M

A R I A G E

Application Ptisserie

D E

R A N D S

R U S

Cappuccino

Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.

Chef Ptissier de Lcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 4 entremets de 16 cm de diamtre.

Biscuit Caf
175 g
450 g
340 g
285 g
130 g
150 g
75 g
12 g

Peser 1500 g / cadre 40 x 60 cm

jaunes dufs
ufs entiers
sucre
blancs dufs
vergeoise brune
farine T 45
BEURRE LIQUIDE
caf soluble

Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs, le caf soluble et le sucre.
En parallle, monter les blancs dufs avec la vergeoise brune.
Mlanger progressivement ces deux appareils, ajouter en pluie la farine tamise
puis le BEURRE LIQUIDE.
Couler en cadre et cuire 180C four ventil pendant environ 15 20 minutes.

Pralin croustillant

50 g / insert de 14 cm

115 g PRALIN FRUIT CRAQUANT Fondre la couverture BITTER LACTE 39 % 50C.

55 g COUVERTURE
Ajouter le PRALIN FRUIT CRAQUANT et lCLAT DOR puis dresser aussitt sur le biscuit.
BITTER LACTE 39 %
80 g ECLATS DOR

Faon Crme Brle Caramel Caf

Infusion de base :
650 g crme fleurette 35 % MG
70 g grains de caf Pur Arabica
Crme brle :
600 g crme infuse de base
120 g lait entier
1/2 gousses de vanille
100 g sucre semoule
20 g sucre semoule
120 g jaunes dufs
8 g glatine

210 g / insert de 14 cm

Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau et lessorer.

Torrfier les grains de caf 160C pendant 3 minutes, et les infuser pendant 5 minutes dans la crme tidie, en prenant soin
de filmer la casserole. Repeser et complter si ncessaire la crme pour obtenir 600 g dinfusion. Ajouter le lait.
Raliser un caramel sec avec les 100 g sucre semoule. Le dcuire avec les liquides chauds.
Raliser une crme anglaise avec tous les ingrdients ainsi que la glatine pralablement fondue.
Pasteuriser le tout, laisser lgrement refroidir et paissir.
Couler directement.

Crme Anglaise de Base

crme fleurette 35 % MG
lait entier
jaunes dufs
sucre semoule

Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.

Mousse Anglaise BITTER LACTE 39 %

300 g crme anglaise de base
450 g crme fleurette 35 % MG
555 g COUVERTURE
BITTER LACTE 39 %

270 g / entremets de 16 cm

Raliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la couverture fondue afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Mixer
pour parfaire lmulsion, en prenant soin de ne pas incorporer dair. La temprature du mlange doit tre de 45C. Stabiliser si besoin cette
mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse, ajouter le reste de la crme monte. Couler de suite et surgeler.

Glaage Chocolat IVOIRE Caf

450 g
6g
300 g
750 g
4g
QS
QS

crme fleurette 35 %
glatine
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
COUVERTURE IVOIRE
marc de caf
oxyde de titane
Trablit

Tremper et essorer la glatine. Fondre la couverture IVOIRE. Porter bullition la crme et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage
ABSOLU CRISTAL 60/70C. Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme pour une ganache) et
terminer par le nappage ABSOLU CRISTAL. Mixer pour parfaire la texture fine et laspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas
incorporer de bulles dair. Il est prfrable de rserver le glaage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaage une temprature de 26/28C
en le rchauffant au micro-ondes et en ajoutant le marc de caf, loxyde de titane et le Trablit.

Montage et Finition
Emporter 4 fonds de biscuit chocolat laide dun cercle de 14 cm de diamtre. Placer les biscuits dans les mmes cercles pralablement chemiss de rhodod. Dresser le pralin
croustillant. Placer le tout au surglateur. Raliser la crme brle caramel caf. Une fois refroidie et lgrement paissie, la couler directement sur le montage biscuit et pralin
croustillant. Placer le tout au surglateur. Pour le montage final, prparer des cercles de 16 cm de diamtre chemiss de rhodod. Raliser la mousse anglaise BITTER LACTE 39%.
Verser le poids de mousse conseill puis insrer le montage crme brle caramel caf. Passer le tout au surglateur.
Dmouler les entremets, puis les glacer laide du glaage IVOIRE caf. Pour le dcor : temprer de la couverture Lacte, ltaler sur une plaque pralablement congele, dcouper
aussitt des bandes et les rouler sur elle-mme. Les dposer aussitt sur une plaque froide. Laisser cristalliser minimum 12 heures pour pouvoir les manipuler. Saupoudrer
de la poudre dor scintillante sur une feuille guitare. Couler de la couverture tempre par-dessus, aussitt, dposer une deuxime feuille guitare puis taler lensemble laide
dun rouleau. Laisser paissir la couverture puis couper des rectangles laide dun couteau. Laisser cristalliser. Pour obtenir des grains de caf dors, il suffit de les mlanger
dlicatement avec un peu de poudre scintillante or. Dposer ensuite les dcors, sur et autour de lentremets.

Application Chocolaterie

Frisson

Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.

Chef Ptissier de Lcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur.

Ganache FRISSON
310 g crme fleurette 35 % MG
100 g sucre inverti
805 g COUVERTURE
BITTER LACTE 39 %
160 g beurre
50 g jus de gingembre
4 g zestes de citron jaune

Faire bouillir la crme fleurette avec les zestes de citron et chinoiser. Repeser si ncessaire pour
obtenir le poids de crme de dpart. Ajouter le sucre inverti et le jus de gingembre.
Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. Mlanger en rond
au centre de la prparation laide dune maryse pour crer un noyau lastique et brillant.
Cette texture devra tre conserve jusqu la fin du mlange. Ds que la ganache est 35/40C
environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Couler aussitt en cadre de 34 x 34 cm
sur 10 mm de hauteur coll sur feuille guitare pralablement chablonne de couverture lacte.
Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60 % d'hygromtrie.

Finition
Pr enrober la ganache de couverture lacte puis dcouper la guitare des carrs de 22,5 mm de ct. Enrober les carrs de ganache
de couverture BITTER LACTE 39 %. Pour dcorer les bonbons de chocolat, raliser un dcor ray de beurre de cacao vert et jaune
laide dune brosse sur des feuilles plastifies. Ensuite, laide dun pinceau, rpartir de la poudre dor scintillante sur toute la surface. A la sortie de lenrobeuse, dposer les feuilles sur
les bonbons et exercer une lgre pression laide dune fourchette. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille plastifie.
Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-lHermitage - France - Tl. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17 - www.valrhona.com

Photos GINKO - Ref. 60701 - 12/07

125 g
125 g
50 g
25 g