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Application Pâtisserie

Cappuccino
Cappuccino

Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007. Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat. Recette calculée pour 4 entremets de 16 cm de diamètre.

Biscuit Café

Peser 1500 g / cadre 40 x 60 cm

175

450

340

285

130

g jaunes d’œufs

g œufs entiers

g sucre

g blancs d’œufs

g vergeoise brune

Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le café soluble et le sucre.

En parallèle, monter les blancs d’œufs avec la vergeoise brune.

Mélanger progressivement ces deux appareils, ajouter en pluie la farine tamisée

puis le BEURRE LIQUIDE.

150

g farine T 45

Couler en cadre et cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes.

75

g BEURRE LIQUIDE

12

g café soluble

 

Praliné croustillant

50 g / insert de 14 cm

 

115

g PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT

Fondre la couverture BITTER LACTÉE 39 % à 50°C.

55

g COUVERTURE BITTER LACTÉE 39 %

Ajouter le PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT et l’ÉCLAT D’OR puis dresser aussitôt sur le biscuit.

80

g ECLATS D’OR

Façon Crème Brûlée Caramel Café

210 g / insert de 14 cm

 

Infusion de base :

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer.

650

70

600

g crème fleurette 35 % MG

g grains de café Pur Arabica

Crème brûlée :

g crème infusée de base

Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes, et les infuser pendant 5 minutes dans la crème tiédie, en prenant soin

de filmer la casserole. Repeser et compléter si nécessaire la crème pour obtenir 600 g d’infusion. Ajouter le lait.

Réaliser un caramel à sec avec les 100 g sucre semoule. Le décuire avec les liquides chauds.

120

g lait entier

1/2 gousses de vanille

g sucre semoule

Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients ainsi que la gélatine préalablement fondue.

Couler directement.

100

Pasteuriser le tout, laisser légèrement refroidir et épaissir.

20

g sucre semoule

120

g jaunes d’œufs

8

g gélatine

Crème Anglaise de Base

 

125

125

g crème fleurette 35 % MG

g lait entier

g jaunes d’œufs

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

50

25

g sucre semoule

Mousse Anglaise BITTER LACTÉE 39 %

270 g / entremets de 16 cm

300

g crème anglaise de base

450

g crème fleurette 35 % MG

pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. La température du mélange doit être de 45°C. Stabiliser si besoin cette

555

g COUVERTURE BITTER LACTÉE 39 %

Glaçage Chocolat IVOIRE Café

 

450

6

300

750

g crème fleurette 35 %

g gélatine

g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL

g COUVERTURE IVOIRE

Tremper et essorer la gélatine. Fondre la couverture IVOIRE. Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage

ABSOLU CRISTAL à 60/70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et

terminer par le nappage ABSOLU CRISTAL. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas

4

g

marc de café

QS oxyde de titane

incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 26/28°C

en le réchauffant au micro-ondes et en ajoutant le marc de café, l’oxyde de titane et le Trablit.

QS Trablit

Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer

émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée. Couler de suite et surgeler.

Montage et Finition

Emporter 4 fonds de biscuit chocolat à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre. Placer les biscuits dans les mêmes cercles préalablement chemisés de rhodoïd. Dresser le praliné croustillant. Placer le tout au surgélateur. Réaliser la crème brûlée caramel café. Une fois refroidie et légèrement épaissie, la couler directement sur le montage biscuit et praliné croustillant. Placer le tout au surgélateur. Pour le montage final, préparer des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoïd. Réaliser la mousse anglaise BITTER LACTÉE 39%. Verser le poids de mousse conseillé puis insérer le montage crème brûlée caramel café. Passer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, puis les glacer à l’aide du glaçage IVOIRE café. Pour le décor : tempérer de la couverture Lactée, l’étaler sur une plaque préalablement congelée, découper aussitôt des bandes et les rouler sur elle-même. Les déposer aussitôt sur une plaque froide. Laisser cristalliser minimum 12 heures pour pouvoir les manipuler. Saupoudrer de la poudre d’or scintillante sur une feuille guitare. Couler de la couverture tempérée par-dessus, aussitôt, déposer une deuxième feuille guitare puis étaler l’ensemble à l’aide d’un rouleau. Laisser épaissir la couverture puis couper des rectangles à l’aide d’un couteau. Laisser cristalliser. Pour obtenir des grains de café dorés, il suffit de les mélanger délicatement avec un peu de poudre scintillante or. Déposer ensuite les décors, sur et autour de l’entremets.