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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie
15 septembre 1998

Supplment
Technique
I.N.B.P.
N 63 - Septembre 1998

sommaire
n 63
Ptisserie

RDACTION

LA RENTRE

- Regardautomne

NOL

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web :www.inbp.com
E-mail :bal@inbp.com

RESPONSABLE DE LA RDACTION

- Rive droite
- Freddy

Grard BROCHOIRE

- Bche mlissa
- Bche chamonix

ONT COLLABOR CE NUMRO


Raphal DEPERIERS, Denis FATET, Gilles REFLOCH,
Catherine STEPHAN

ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

PQUES
7
8

FTE DES MRES

- Le verger

4
5

LA CHANDELEUR

- Le chandeleur

FTE DES PRES

- La mridienne

10

Traiteur
- Le Saint Vaast
- Tarte de Bilhac

11
11

Viennoiserie
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication :Jean CABUT
NCPPAP :57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

- Le bananier
- Carr citron
- Tarteline la pche
- La poirola

12
13
14
15

La rentre

Regardautomne
Composition
Biscuit aux fruits secs
Bavaroise caramel
Mousse miel

N8 - Dcor : feuilles de
chne en couverture
blanche, noix et noisettes

N5 - Passer au froid ngatif


N6 - A laide dun pochoir et du pis tolet chocolat, raliser le dessin
N7 - Glacer au nappage neutre

N4 - Mousse miel
La lisser

N3 - Bavaroise caramel

N1 (*) - Disposer aux


2/3 du cercle une bande de
biscuit aux fruits secs

N2 - Disque de biscuit
aux fruits secs

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients

Ralisation

(7 entremets : 3 de 20 cm, 3 de 18, 1 de 24)


Biscuit aux fruits secs (2 plaques)
Tant pour tant
555 g
ufs
375 g
Farine
60 g
Fcule
60 g
Beurre fondu

60 g

Blancs dufs
Sucre

450 g
45 g

Noisettes haches
Noix haches

90 g
90 g

Bavaroise caramel
Sucre
Crme fouette

225 g
150 g

Lait
Jaunes dufs
Sucre

700 g
280 g
175 g

Feuilles de glatine
Crme fouette

12
1000 g

Mousse miel
Miel
Jaunes dufs
Feuilles de glatine
Crme fouette

400 g
10
7
1000 g

Biscuit aux fruits secs


- Mlanger le TPT, les ufs, la farine et la fcule.
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser des fonds.
- Les parsemer de noisettes et de noix haches.
- Cuire 220C.

Bavaroise caramel
- Caramliser sec et dcuire avec la crme fouette.
- Raliser une crme anglaise (verser le lait bouillant sur
les jaunes blanchis avec le sucre), puis ajouter en fin de
cuisson le caramel et la glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.

Mousse miel
- Faire bouillir le miel.
- Le verser sur les jaunes mousseux.
- Incorporer la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Ajouter dlicatement froid la crme fouette.

Nol

Bche mlissa
Composition
Biscuit amandes vanille
Mousse blanche
Coulis de fruits
Glaage chocolat
N7 - Passage au froid ngatif
N8 - Dmoulage
N9 - Glaage chocolat noir
N10 - Dcor : carrs chocolat
sur les cts, fruits rouges sur le
dessus

N6 - Biscuit amandes
vanille

N5 - Mousse blanche
N4 - Biscuit amandes vanille
N3 - Coulis de fruits congel
N1 (*) - Chemiser la gouttire
avec une feuille guitare

N2 - Mousse blanche

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients

Ralisation

(3 bches - Gouttire n8)


Biscuit amandes vanille (2 plaques)
TPT
525 g
ufs
300 g
Farine
75 g
Gousses de vanille
3
Beurre fondu

60 g

Blancs dufs
Sucre

490 g
120 g

Mousse blanche
Crme
Jaunes dufs

530 g
180 g

Couverture blanche
Feuilles de glatine

800 g
4

Crme fouette

700 g

Coulis de fruits
Pulpe de framboise
Feuilles de glatine
Citron
Glaage chocolat
Pte glacer
Couverture noire
Crme
Sirop 30
Glucose

750 g
6
1/2

1000 g
200 g
500 g
400 g
100 g

Biscuit amandes vanille


- Mlanger le TPT, les ufs, la farine et lintrieur des
gousses de vanille
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.

Mousse blanche
- Cuire la crme et les jaunes dufs comme une crme
anglaise, 85C maximum.
- La verser sur la couverture blanche fondue.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Incorporer dlicatement froid la crme fouette.

Coulis de fruits
- Faire ramollir la feuille de glatine dans de leau froide.
- Faire tidir la pulpe de framboise.
- Ajouter la glatine presse.
- Mlanger.
- Ajouter un demi jus de citron.
- Rpartir dans des gouttires n7 filmes.
- Surgeler.

Glaage chocolat
- Faire fondre la pte glacer et la couverture noire.
- Ajouter la crme, le sirop 30 et le glucose bouillants.
- Verser sur la pte glacer et la couverture noire.

Nol

Bche chamonix
Composition
Biscuit cuiller aux fruits secs
Mousse au fromage blanc
Compotine de myrtilles
Panach de fruits frais
N8 - Passage au froid ngatif
N9 - Dmoulage
N6 - Mousse
fromage blanc

N7 - Biscuit cuiller
aux fruits secs

N10 - Dcor : carrs chocolat


ou biscuits sur les cts, fruits
assortis sur le dessus

N5 - Biscuit cuiller aux fruits


secs
N4 - Compotine de
myrtilles
N1 (*) - Disposer la
poche une lgre couche
de mousse au fromage
blanc

N2 - Bandes de biscuit
cuiller aux fruits secs

N3 - Mousse
fromage blanc

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients

Ralisation

(1 bche - Gouttire n8)


Biscuit cuiller aux fruits secs
Jaunes dufs
50 g
Farine
85 g
Blancs dufs
Sucre semoule

90 g
85 g

Fruits secs

Q.S.

(Pistaches, raisins, noix, noisettes)

Mousse au fromage blanc


Sucre
100 g
Jaunes dufs
50 g
Glatine
10 g
Fromage blanc
Crme fouette

400 g
400 g

Compotine de myrtilles
Sucre
45 g
Pectine NH
3g
Pulpe de myrtilles
Myrtilles billes
Gousse de vanille

75 g
100 g
1/2

Biscuit cuiller aux fruits secs


- Mlanger les jaunes et la farine.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser des fonds.
- Les parsemer de fruits secs.
- Cuire 220C.

Mousse au fromage blanc


- Cuire le sucre avec un peu deau 121C.
- Verser sur les jaunes.
- Monter au batteur et ajouter avant complet refroidissement la glatine pralablement ramollie dans leau froide et bien presse.
- Ajouter le fromage blanc et la crme fouette.
- Mlanger dlicatement.

Compotine de myrtilles
- Mlanger le sucre et la pectine.
- Ajouter la pulpe de myrtilles.
- Faire tidir lgrement.
- Ajouter les myrtilles billes et la demi-gousse de vanille.
- Cuire entre 3 et 5 minutes aprs bullition.

Chandeleur

Le chandeleur
Composition
Crpes
Mousse la pomme
Pommes caramlises flambes
N7 - Passer au froid ngatif
N8 - Dmouler
N9 - Disposer harmonieusement
des crpes en ventail
N5 - Rabattre les crpes
sur la mousse

N6 - Aplatir lgrement les


crpes laide dun carton
pour rgulariser ce qui
deviendra le fond
de lentremets

N4 - Mousse pomme

N2 - Mousse pomme
Montage lenvers
N1 (*) - Chemiser le cercle
avec des crpes en rosace

N3 - Ds de pommes
caramlises

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients
(3 entremets : 2 de 18, 1 de 16)
Pte crpes (environ 15 crpes)
Farine
Sucre
ufs
Lait entier
Beurre fondu
Sel

200 g
40 g
4
320 g
20 g
Q.S.

Mousse la pomme
Compote de pommes
Sucre
Feuilles de glatine
Calvados

400 g
150 g
7
30 g

Crme fouette

600 g

Pommes caramlises flambes


Pommes
3
Beurre
40 g
Sucre
40 g
Calvados
30 g

Ralisation
Pte crpes
- Tamiser la farine.
- Incorporer le sucre, les ufs battus et le sel.
- Dlayer en versant peu peu le lait.
- Ajouter le beurre fondu.

Mousse la pomme
- Faire tidir la compote.
- Bien dissoudre le sucre dans la compote tidie.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Ajouter le calvados.
- Incorporer dlicatement la crme fouette dans le mlange refroidi.

Pommes caramlises flambes


- Couper les pommes en ds.
- Les faire revenir dans le beurre, dans une pole trs
chaude.
- Ajouter le sucre.
- Flamber les pommes au calvados ds quelles deviennent colores.

Pques

Rive droite
Composition
Biscuit chocolat sans farine
Crme vanille
Mousse au chocolat
Glaage chocolat
N6 - Passage au froid
N7 - Dmoulage
N8 - Glaage chocolat
N9 - Dcor : selon photo

N5 - Biscuit chocolat

N4 - Mousse chocolat
N3 - Biscuit chocolat

N2 - Disque de crme
vanille surgel

Montage lenvers
N1 (*) - Disposer au fond du
cercle de la mousse chocolat

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients
(3 entremets : 1 de 14 cm, 1 de 16, 1 de 18)
Biscuit chocolat sans farine (1 plaque)
Beurre
Sucre
Cacao poudre

110 g
50 g
12 g

Jaunes dufs
ufs
Couverture noire

65 g
45 g
135 g

Blancs dufs
Sucre

195 g
75 g

Crme vanille
Crme fleurette
Lait entier
Vanille

300 g
195 g
6 gousses

Jaunes dufs
Sucre

120 g
105 g

Mousse au chocolat
Sucre
Jaunes dufs
Crme liquide

80 g
120 g
120 g

Couverture noire
Crme fouette

260 g
540 g

Glaage chocolat
Pte glacer
Couverture noire
Crme
Sirop 30
Glucose

1000 g
200 g
500 g
400 g
100 g

Ralisation
Biscuit chocolat sans farine
- Mlanger et travailler le beurre, le sucre et le cacao.
- Ajouter les jaunes, les ufs puis la couverture noire
fondue.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.

Crme vanille
- Porter bullition la crme, le lait et la vanille.
- Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
- Mlanger.
- Cuire au bain-marie ou au four 100C, dans des moules gnoise chemiss de papier film.
- Surgeler pour faciliter le dmoulage.

Mousse chocolat
- Mlanger le sucre, les jaunes, la crme.
- Au bain-marie, pocher le mlange.
- Faire fondre la couverture 50C.
- Mlanger rapidement 1/4 de la crme fouette, puis
dlicatement les 3/4 restants.
- Incorporer dlicatement lappareil bombe.

Glaage chocolat
- Faire fondre la pte glacer et la couverture noire.
- Ajouter la crme, le sirop 30 et le glucose bouillants.
- Verser sur la pte glacer et la couverture noire.

Pques

Freddy
Composition
Biscuit brownie aux noix
Ganache chocolat

N7 - Passer au froid ngatif


N8 - Dmouler
N9 - Dcorer selon photo
N6 - Biscuit brownie aux noix

N5 - Ganache
N4 - Biscuit
brownie aux noix

Montage lenvers
N1 (*) - Couler la ganache
tide dans le fond du cercle
(mettre au pralable les cercles
au conglateur)

N3 - Ganache

N2 - Biscuit brownie aux noix

(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients

Ralisation

(2 entremets : 1 de 18 cm, 1 de 16)


Biscuit brownie aux noix
Couverture noire 70%
Beurre

175 g
190 g

Blancs dufs
Sucre

4
75 g

Jaunes dufs
Sucre

4
45 g

Farine
Noix haches

40 g
60 g

Biscuit brownie aux noix


- Faire fondre la couverture noire au bain-marie.
- Ajouter le beurre et lisser (ne pas trop chauffer).
- Monter les blancs dufs avec la moiti des 75 g de
sucre au dpart.
- Blanchir les jaunes dufs avec le sucre.
- Mlanger le chocolat-beurre avec les jaunes-sucre.
- Ajouter la farine et les noix haches.
- Incorporer dlicatement les blancs monts.
- Verser dans 2 cercles chemiss de papier cuisson.
- Cuire 180C, four ferm pendant 45 min, puis 10 min
four ouvert.
- Aprs refroidissement couper les 2 entremets dans le
sens de la hauteur de faon obtenir 6 disques au total.

Ganache chocolat
Crme
Beurre

750 g
250 g

Couverture noire 70%

750 g

Ganache chocolat
- Faire bouillir la crme et le beurre.
- Verser le mlange sur la couverture noire.

Fte

des

mres

Le verger
Composition
Biscuit cuiller
Bavaroise caramel
Mousse poire
Poires poches caramlises
N6 - Passage au
froid ngatif

N9 - Dcor :
poire, sphres cho colat, sucre bull

N7 - Glaage au
nappage neutre

N8 - Bande de
biscuit cuiller

N5 - Mousse poire - La lisser


N4 - Ds de
poires caramlises
N3 - Bavaroise caramel

N1 (*) - Disposer autour N2 - Biscuit cuiller


du cercle une bande de rho dod
(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients

Ralisation

(5 entremets de 18 cm)
Biscuit cuiller
Jaunes dufs
Fleur doranger

150 g
Q.S.

Farine

450 g

Blancs dufs
Sucre

450 g
450 g

Bavaroise caramel
Sucre
Crme fouette

110 g
75 g

Lait
Jaunes dufs
Sucre
Feuilles de glatine

350 g
140 g
85 g
6

Crme fouette

500 g

Mousse poire
Pulpe de poire
Sucre

500 g
200 g

Feuilles de glatine
Alcool de poire

7
40 g

Crme fouette

800 g

Poires caramlises
Sirop pochage
- Eau
- Sucre

Poires
Beurre
Sucre
Alcool de poire

1 litre
500 g

1500 g
Q.S.
Q.S.
Q.S.

Biscuit cuiller
- Mlanger les jaunes et la fleur doranger.
- Ajouter la farine.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.

Bavaroise caramel
- Caramliser sec et dcuire avec la crme fouette.
- Raliser une crme anglaise (verser le lait bouillant sur
les jaunes blanchis avec le sucre), puis ajouter en fin de
cuisson le caramel et la glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.

Mousse poire
- Faire tidir la pulpe de poire et le sucre.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide, puis lalcool.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.

Poires caramlises
- Cuire les poires fraches dans le sirop.
- Les couper en ds.
- Les caramliser dans une pole bien chaude avec le
beurre et le sucre.
- Les flamber lalcool de poire.

Fte

des

pres

La mridienne
Composition
Biscuit amandes
Appareil cigarettes (dcor)
Bavaroise au caf
Mousse au chocolat
N7 - Dcor : cabosses, cuillres
chocolat, grains de caf

N5 - Passage au froid ngatif


N6 - Glaage marbr

N4 - Bavaroise au caf - La lisser


N3 - Biscuit amandes
N2 - Mousse au chocolat
N1 (*) - Disposer aux 2/3 du cercle une bande de bis cuit aux amandes imprim avec lappareil cigarettes
(*) Les numros indiquent la progression du montage

Ingrdients
(5 entremets de 18 cm)
Biscuit amandes (2 plaques 1/2)
TPT blanc
525 g
ufs
300 g
Farine
75 g
Beurre fondu

60 g

Blancs dufs
Sucre

490 g
120 g

Appareil cigarettes (dcor)


Beurre
Sucre glace

50 g
50 g

Blancs dufs

50 g

Farine
Cacao poudre

40 g
10 g

Bavaroise au caf
Lait
Caf en grains

325 g
40 g

Jaunes dufs
Sucre
Feuilles de glatine

110 g
150 g
15 g

Crme fouette

500 g

Mousse au chocolat
Crme
Couverture amre

100 g
250 g

Crme fouette

400 g

Ralisation
Biscuit aux amandes
- Mlanger le TPT, les ufs et la farine.
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.

Appareil cigarettes (dcor)


- Crmer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter les blancs temprs.
- Incorporer la farine et le cacao.

Bavaroise caf
- Faire infuser les grains de caf concasss dans le lait.
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Verser le lait aromatis au caf.
- Cuire comme une crme anglaise (85C) maximum.
- Chinoiser.
- Ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Mlanger la crme fouette dlicatement.

Mousse au chocolat
- Faire bouillir la crme.
- Verser sur la couverture amre fondue.
- Mlanger la crme fouette dlicatement.

Traiteur

Le Saint Vaast
Ingrdients
(2 tartes : 1 de 20 cm, 1 de 26)
Pte brise
Farine
Beurre
Eau
Sel

500 g
250 g
150 g
15 g

Garniture
Saumon fum
Miettes de crabe
Tomate
Persil

100 g
120 g
1
Q.S.

Appareil quiche
ufs
Crme
Sel, poivre

5
625 g
Q.S

Ralisation
- Sur le fond de pte brise prcuit, disposer les lamelles
de saumon fum, les miettes de crabe et les ds de
tomate.
- Parsemer le persil.
- Verser lappareil quiche.
- Cuire 200-220C.

Tarte de Bilhac
Ingrdients
(2 tartes : 1 de 20 cm, 1 de 26)
Pte brise
Farine
Beurre
Eau
Sel

500 g
250 g
150 g
15 g

Garniture
Tomates
Courgettes
Gruyre
Moutarde
Appareil quiche
ufs
Crme
Sel, poivre, muscade

6
350 g
150 g
60 g

2
250 g
Q.S.

Ralisation
- Sur le fond de pte brise prcuit, taler la moutarde.
- Disposer une rondelle de tomate, une de courgette
revenue au beurre, une tranche de gruyre, etc.
- Verser lappareil quiche.
- Cuire 200-220C.

Viennoiserie

Le bananier
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire lorange
Bananes

Recette de base
Crme ptissire
Lait
Sucre
ufs entiers
Poudre crme
Beurre

Ingrdients

Prparation

(environ 40 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage

1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g

Crme ptissire lorange


Crme ptissire
300 g
Zeste dorange
1/4

Finition
Bananes
Citron
Nappage incolore

1l
250 g
4
80 g
100 g

6
1

Pte leve feuillete


- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Crme ptissire lorange
- Faire chauffer le lait et le sucre.
- Mlanger les ufs et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.
- Ajouter le zeste dorange.
- Bien mlanger.

Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dcouper les formes partir dun gabarit.
- Dorer les ptons.
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Redorer.
- Dresser un cordon de crme ptissire lorange.
- Disposer des rondelles de banane citronnes.
- Cuire environ 15 min 200C.
- Appliquer un nappage incolore sur les rondelles de
banane.

Viennoiserie

Carr citron
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire au citron ver t
Framboises
Eclisses damandes

Recette de base
Crme ptissire
Lait
Sucre
ufs entiers
Poudre crme
Beurre

1l
250 g
4
80 g
100 g

Ingrdients
(environ 36 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage

1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g

Crme ptissire au citron ver t


Crme ptissire
300 g
Zeste de citron vert
1/4
Jus de citron ver t
1/4

Garniture
Framboises

Dcor
Eclisses damandes
Sucre glace

250 g

Prparation
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple

Crme ptissire au citron vert


- Faire chauffer le lait et le sucre.
- Mlanger les ufs et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.
- Ajouter le zeste et le jus de citron.
- Bien mlanger.

Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 3 mm dpaisseur.
- Dcouper 72 carrs de 8 x 8 cm.
- Garnir 36 carrs de crme ptissire au citron vert.
- Dposer 2 3 framboises.
- Dorer le pourtour des carrs.
- Superposer les 36 carrs restants.
- Fermer et bien souder.
- Retourner sur plaques.
- Dorer.
- Inciser harmonieusement les ptons.
- Laisser lever environ 2 h 25C.
- Dorer.
- Dcorer avec des clisses damandes.
- Cuire environ 20 min 200C.
- Saupoudrer de sucre glace aprs refroidissement.

Viennoiserie

Tarteline la pche
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire au cassis
Pches

Ingrdients

Prparation

(environ 35 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage

1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g

Pte leve feuillete


- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple

Crme ptissire au cassis


- Faire chauffer le lait, la pure de cassis et le sucre.
- Mlanger luf et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.

Crme ptissire au cassis


Lait
Pure de cassis
Sucre
uf entier
Poudre crme
Beurre

125 g
125 g
65 g
1
20 g
25 g

Finition
Pches
Nappage incolore

12

Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dtailler lemporte-pice rond cannel (diamtre 10
cm).
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Dorer.
- Garnir lintrieur de crme ptissire au cassis.
- Dcorer avec des tranches de pches.
- Faire cuire environ 15 min 200C.
- Appliquer un nappage incolore sur les pches.

Viennoiserie

La poirola
Composition
Pte leve feuillete
Appareil poire

Ingrdients
(environ 40 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage
Appareil poire
Poires
Sucre
Crme
Poivre

1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g

600 g
100 g
100 g
Q.S.

Prparation
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple

Appareil poire
- Poler les ds de poires.
- Les faire caramliser avec le sucre.
- Dglacer avec la crme.
- Poivrer lgrement.
- Laisser refroidir.

Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dcouper des bandes de pte de 25 cm x 4 cm.
- Torsader 2 reprises la bande de pte.
- Superposer les 2 extrmits.
- Dorer.
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Redorer.
- Garnir lintrieur avec lappareil poire.
- Cuire environ 15 min 200C.