D1102 - Boulangerie - viennoiserie RIASEC : Re

❖ Appellations

❏ Aide-boulanger / Aide-boulangère ❏ Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse

❏ Boulanger / Boulangère ❏ Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
❏ Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière ❏ Chef boulanger / boulangère
❏ Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse ❏ Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère

❖ Définition

Prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, ...).

❖ Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boulanger.

❖ Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, parfois en contact avec les clients et en
relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et souvent de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

❖ Compétences de base

Savoir-faire Savoirs

❏ Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les ❏ Boulage des pâtons
R
mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisse
❏ Conduire une fermentation R ❏ Utilisation de matériel de nettoyage
❏ Diviser la masse de pâte en pâtons R ❏ Utilisation de pétrin mécanique
❏ Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons R ❏ Pétrissage manuel
❏ Confectionner des viennoiseries R ❏ Tourage de pâte
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 ❖ Compétences de base

Savoir-faire Savoirs

❏ Cuire des pièces de viennoiserie R ❏ Caractéristiques des farines

❏ Cuire des pâtons R ❏ Calcul de quantité
❏ Défourner des pains et viennoiseries R ❏ Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
❏ Décorer des produits culinaires R ❏ Produits de boulangerie
❏ Entretenir un espace de vente R ❏ Conversion d'unités de mesure
❏ Entretenir un poste de travail R
❏ Nettoyer du matériel ou un équipement R

❖ Compétences spécifiques

Savoir-faire Savoirs

❏ Réaliser des confiseries Rs ❏ Utilisation de four à bois

❏ Préparer des glaces et des sorbets R
❏ Réaliser des pâtisseries Rs
❏ Réaliser des pains spéciaux Rs
❏ Préparer des plats traiteur R
❏ Préparer des sandwichs R
❏ Confectionner des chocolats Rs

❏ Planifier le traitement des commandes C

❏ Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (barquettes, sachets, ❏ Conditions de surgélation
R
...)
❏ Utilisation de trancheuse
❏ Appareil de conditionnement
❏ Chaîne du froid

❏ Disposer des produits sur le lieu de vente R

❏ Renseigner un client S ❏ Procédures d'encaissement

❏ Conclure une vente Ec ❏ Techniques de vente

❏ Suivre l'état des stocks C ❏ Logiciels de gestion de stocks

❏ Définir des besoins en approvisionnement C ❏ Gestion des stocks et des approvisionnements

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 ❖ Compétences spécifiques

Savoir-faire Savoirs

❏ Préparer les commandes Cr

❏ Réceptionner un produit Rc
❏ Vérifier la conformité de la livraison C

❏ Réaliser une tournée de vente Re

❏ Réaliser une gestion administrative C ❏ Gestion comptable

❏ Réaliser une gestion comptable C ❏ Gestion administrative
❏ Logiciels comptables

❏ Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier S

❖ Environnements de travail

Structures Secteurs Conditions

❏ Boulangerie ❏ Armée ❏ Travail en indépendant

❏ Hypermarché (2500 m² et +) ❏ Boulangerie, pâtisserie industrielle
❏ Pâtisserie
❏ Supermarché (400 à 2500m²)

❖ Mobilité professionnelle

Emplois / Métiers proches

Fiche ROME Fiches ROME proches

D1102 - Boulangerie - viennoiserie D1107 - Vente en gros de produits frais

■ Toutes les appellations ■ Toutes les appellations

D1102 - Boulangerie - viennoiserie G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas

- Aide-boulanger / Aide-boulangère ■ Toutes les appellations

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 ❖ Mobilité professionnelle

Emplois / Métiers proches

Fiche ROME Fiches ROME proches

D1102 - Boulangerie - viennoiserie H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire

■ Toutes les appellations - Conducteur / Conductrice de ligne en boulangerie industrielle
- Technicien / Technicienne de fabrication en industrie alimentaire

D1102 - Boulangerie - viennoiserie H3303 - Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)
- Aide-boulanger / Aide-boulangère ■ Toutes les appellations

Emplois / Métiers envisageables si évolution

Fiche ROME Fiches ROME envisageables si évolution

D1102 - Boulangerie - viennoiserie D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

■ Toutes les appellations ■ Toutes les appellations

D1102 - Boulangerie - viennoiserie D1301 - Management de magasin de détail

■ Toutes les appellations ■ Toutes les appellations

D1102 - Boulangerie - viennoiserie D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises

■ Toutes les appellations - Attaché commercial / Attachée commerciale grandes et moyennes surfaces de vente (GMS)

D1102 - Boulangerie - viennoiserie D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires

■ Toutes les appellations ■ Toutes les appellations

D1102 - Boulangerie - viennoiserie K2109 - Enseignement technique et professionnel

■ Toutes les appellations - Moniteur / Monitrice en centre de formation d'apprentis

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