À TA BL E !

le pain au chocolat le pain aux raisinss le suisse le chausson aux pommes la brioche le palmier

Les viennoiseries :
portrait de famille (non exhaustif )
Les viennoiseries sont plutôt l’œuvre des - Le pain aux raisins, toujours à base de la
boulangers. Mais elles sont aussi au pro- même pâte, est fourré de crème pâtissière
gramme du CAP de pâtissier. Les tech- et de raisins secs. le CAP (= certificat d’ap-
niques de fabrication se rapprochent de - Le suisse est un rectangle de pâte brio- titude professionnelle)
, franz. Zeugnis über
celles du pain ou de la pâte feuilletée. Les chée fourré de crème pâtissière à la vanille Berufsausbildung
ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, et de pépites de chocolat.
fourré,e
sucre, fruits secs…) viennent du monde - Le chausson aux pommes est réalisé à par- , gefüllt
de la pâtisserie. Depuis l’époque d’August tir de pâte feuilletée classique. Pour obtenir
la crème pâtissière
Zang, le nombre et la variété de ces « pâtis- le brillant typique, le boulanger applique , Konditorcreme
series de boulanger » ont beaucoup évolué. du sirop sur le chausson à la sortie du four.
le raisin sec
Suivez le guide. - La brioche parisienne ou brioche à tête , Rosine
- La viennoiserie préférée des Français est cuite dans un moule cannelé et se com-
la pépite de chocolat
reste le croissant. Ordinaire (à la marga- pose d’une boule de pâte surmontée d’une , Schokoladenstückchen
rine) ou « au beurre ». boule plus petite, la « tête ».
appliquer
- Le petit pain au chocolat vient en deu- - Le palmier est un cœur de pâte feuille- , auftragen
xième position. Il est aussi réalisé avec de tée, enrobé de sucre et caramélisé. Il aurait
le moule cannelé
la pâte levée feuilletée. Dans le sud-ouest, été inspiré par l’exposition coloniale de , Backform mit gerilltem
on l’appelle « chocolatine ». Paris en 1931. Rand

Recette (pour 16 Croissants)

Ingrédients PRÉPARATION
• 500 g de farine 1. Pour la détrempe :mélanger la farine avec le bords. Tourner le pâton d’un quart de tour.
T45 sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre 6. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur
• 115 g de lait coupé en petits dés. Ajouter la levure par-dessus. et le plier en deux. Filmer et laisser reposer au
• 115 g d’eau 2. Mélanger au robot cinq minutes à vitesse 1 frais pour 30 min au minimum.
• 75 g de beurre puis continuer 5 min à vitesse 2. 7. Pour le façonnage : étaler la pâte en un Fotos: iStock.com; Shutterstock.com ; Getty Images; privat

à température 3. Bouler la pâte, faire reposer à température am-
ambiante biante 30 min. Une fois la pâte levée, la « dégazer »
• 11 g de sel en l’applatissant, mettre au frais 30 min.
• 20 g de levure 4. Pour le beurre : déposer le beurre entre deux
fraîche boulan- feuilles de papier sulfurisé et l’étaler. Remettre au
gère frais pour 30 min au minimum.
• 250 g de beurre 5. Pour le tourage : sortir la détrempe et le beurre
sec (AOC Poi- (ils doivent être à la même température et de
tou-Charentes) la même texture). Étaler la détrempe en un
rectangle de 22 x 45 cm et y déposer le beurre.
Enfermer le beurre dans la détrempe et coller les
rectangle de 50 x 45 cm et 0,5 cm d’épaisseur.
Mettre au froid pour 30 min.
8. Sortir la pâte et la partager en deux. Détailler
chaque rectangle ainsi obtenu en huit triangles de
25 cm de hauteur sur 11 cm. Écarter le bas pour
former un « V » à l’envers, et rouler le croissant
jusqu’au bout. Déposer les croissants sur une
plaque de cuisson. Dorer à l’œuf battu.
9. Laisser « pousser » près d’une source de chaleur
pour qu’ils doublent de volume (1 h 30). Enfour-
ner 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.

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Le petit-déjeuner
des Français
Le petit-déjeuner des Français a peu varié
depuis le début du XXe siècle : une bois-
son chaude accompagnée de tartines, de
brioche ou de baguette. Pour le premier
repas de la journée, le salé ne convainc que
10 % des Français. Les bowls composés
de muesli, fruits frais et toasts à l’avocat,
comme sur les réseaux sociaux, sont plutôt
marginaux dans la réalité. Les viennoiseries
– surtout industrielles – sont très présentes.
Leurs consommateurs s’attirent les foudres
des nutritionnistes qui considèrent que le
petit-déjeuner en France a tendance à être
trop sucré et très riche en glucides. Mieux
vaut se réserver le plaisir d’un vrai croissant
de boulanger le week-end.

marginal,e s’attirer les foudres de qn

, hier: selten , sich jds Zorn zuziehen

3 conseils pour
réussir les croissants
Romain Marteau a quitté sa profession d’in-
formaticien pour devenir boulanger. Voici ses
conseils pour réussir vos croissants.
D’abord, il faut respecter les passages au
1 froid. La « détrempe » (le mélange de farine
et d’eau qui forme la première étape d’une NOTRE COUP DE CŒUR
pâte) et le beurre doivent être froids, à la La tradition du champagne
même température mais pas trop pour éviter pour le petit-déjeuner n’est
que le beurre ne casse. pas vraiment installée en
Pour la « pousse » (le développement de
2 la pâte sous l’action de la levure), il vaut
mieux prévoir plus de temps que d’augmenter
France, le premier repas de
la journée étant assez léger.
Nous vous conseillons
la température, l’idéal étant 24 °C. cependant pour un brunch
Enfin, pour la découpe et le façonnage, uti-
3 lisez de bons couteaux pour éviter d’écra-
ser le feuilletage.
un crémant d’Alsace, prin-
cipalement issu du cépage
pinot. Il se rapproche du
Retrouvez Romain Marteau et ses formations Sekt allemand.
sur www.miam-muenchen.de
le cépage
prévoir augmenter écraser , Rebsorte
, einplanen , erhöhen , zerdrücken

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