FOCACCIA MEDITERRANEA « LE GEORGE »

@chefzanoni_simone
dans le laboratoire de pâtisserie du @fsgeorgevparis avec le chef pâtissier
@michaelbartocetti

Ingrédients
Pour la pâte
- 428 g de farine manitoba
« 00 » (à défaut de la farine type T45)
- 47 g de farine de maïs
(polenta)
- 235 g de pommes de terre cuites à l’eau non salée, refroidies et écrasées
- 16 g de sel fin
- 16 g de levure de boulanger
- 136 g de lait entier
- 88 g de bière blanche
- 24 g d’huile d’olive
Pour la garniture
- De l’huile d’olive
- 10 à 15 tomates cerises
mi-séchées au four (à défaut des tomates séchées)
- 100 g d’olives taggiasche
- 150 g de fines lamelles d’oignon rouge
- 6 pièces de cébette ou d’oignon nouveau (coupées en deux dans la longueur)
- 3 à 4 gousses d’ail rose (simplement écrasées avec le plat d’une lame de couteau)
- Quelques petites pousses de sauge
- Du thym frais
- Du sel de Maldon

Préparation
Four préchauffé à 160 °C
1 - Mettre les ingrédients de la pâte dans le bol d’un robot équipé du pétrin (crochet) et mélanger
pendant 5 minutes à vitesse 1, puis 12 à 14 minutes à vitesse 2.
Note : prendre soin d’éviter tout contact entre la levure et le sel avant le mélange.
2 - Récupérer ensuite la pâte, la retravailler et la bouler à la main. Placer la boule dans un cul de poule
en inox, huiler légèrement la surface et lmer.
Laisser en pousse à une température maximale de 28 à 32 °C pendant une heure environ.
3 - Après ce temps de pousse, fariner légèrement le plan de travail, récupérer la pâte, la dégazer et la
bouler.
Aplatir légèrement au rouleau à pâtisserie.
4 - Placer la pâte dans un cercle à entremet ou dans une belle casserole supportant la cuisson au four.
Penser à huiler l’ustensile utilisé.
5 - Réaliser des trous dans la pâte avec les doigts. Ajouter de l’huile d’olive.
6 - Filmer la casserole ou le cercle et laisser à nouveau en pousse (jusqu’à ce que la pâte arrive en
haut de la casserole ou du cercle ou au moins au 3/4), environ 45 minutes. Adapter le temps de
pousse selon la température de votre intérieur.
7 - Après ce deuxième temps de pousse, rassembler les ingrédients pour la garniture et les déposer
harmonieusement à la surface de la focaccia crue.
8 - Enfourner la focaccia à température maximale (220 °C four ventilé).
Verser un petit verre d’eau sur la plaque du four an d’apporter un peu de vapeur.
Cuire environ 20 à 25 minutes.
9 - En n de cuisson, sortir la focaccia et retirer le cercle à entremet.
10 - Badigeonner d’huile d’olive et déguster en accompagnement d’un plat ou à l’apéritif.