Collection Bonbons de chocolat

Chocolate candies Collection

 Sommaire
Sommaire Présentation
Présentationdes
deschefs
chefs
Summary
Summary Chef’s
Chef’spresentation
presentation
MaMacarrière
carrière
a démarré
a démarréavec
avec Griottines®,
Griottines®,cela
cela
faitfait
uneune
bonne
bonnetrentaine
trentaine
d’années
d’annéesdede
cela...
cela...UnUn
Passion
Passion 44 produit
produitmagnifique
magnifique queque
j’aij’ai
le plaisir
le plaisir
d’utiliser
d’utiliser
auauquotidien,
quotidien,
Griottines®
Griottines®
- aussi
- aussi
bien
bien
enensucrésucréqu’en
qu’en
Griottines®
Griottines® 55 salé
salé
- est
- est
enen
effet
effet
unun
ingrédient
ingrédient incontournable
incontournable dede mamacuisine,
cuisine,
uneune
source
source
dede
créativité
créativité
illimitée
illimitée
! !
Framboisines®
Framboisines®Matcha
Matcha 66
François
François
LACHAUX,
LACHAUX, M.O.F.
M.O.F.
Cuisinier,
Cuisinier,L’institut
L’institut
Griottines®,
Griottines®,Fougerolles,
Fougerolles,
France
France
Oblaschinska
Oblaschinska 77 MyMycarriere
carriere
began
began
30 30
years
years
agoago
with
with
Griottines®.
Griottines®.
It isItaismagnificent
a magnificent product
product
that
that
I have
I have
thethe
pleasure
pleasure
to use
to use
on on
a daily
a daily
basis
basis
– equally
– equally
with
with
savoury
savoury
andand
sweet
sweetproducts
products– it–isitaiscentral
a central
ingredient
ingredient
in my
in my
cooking
cooking
with
with
unlimited
unlimited
creative
creative
uses!
uses!

MaMapassion
passion
c'est
c'est
le chocolat
le chocolat
dede
qualité
qualité
supérieure
supérieure
à l’état
à l’état
purpur
ouou
enen
mariage
mariageavec
avec
desdes
produits
produits
dede
L’Héritage
L’Héritage 88 haute
haute
qualité.
qualité.
LesLes
produits
produits
Premium
Premium Gastronomie
Gastronomiememe permettent
permettent
d'équilibrer
d'équilibrer
mesmes
ganaches
ganachesauxaux
Griottin
Griottin 99 parfums
parfumsexquis,
exquis,
et et
créent
créent
unun
palet
palet
auxaux
saveurs
saveurs
enrichissantes,
enrichissantes,agréables
agréables
et et
dégustatives.
dégustatives.

Fruité
Fruité 1010 Philippe
Philippe VANCAYSEELE,
VANCAYSEELE, Chocolate
Chocolate Academy,
Academy, Barry
Barry Callebaut,
Callebaut, Belgique
Belgique
LeLe Rémy
Rémy 1111 MyMypassion
passion
is of
is high
of high
quality
quality
chocolate
chocolate
- in- it’s
in it’s
pure
pureformformor or
married
married
with
with
other
other
high
high
quality
quality
products.
products.
TheThe
products
products
in the
in the
Premium
Premium Gastronomie
Gastronomie range
range
allow
allowa balance
a balance
in my
in my
exquisitely
exquisitely
perfumed
perfumedganaches
ganaches
andand
create
create
more
moreenriched,
enriched,
flavorsome
flavorsomeandandpleasant
pleasant tasting
tasting
experience.
experience.

J’aiJ’ai
étéété
très
très
agréablement
agréablement surpris
surpris
dede
découvrir
découvrir la gamme
la gamme
dedeproduits
produits
dede
Premium
Premium Gastronomie.
Gastronomie.
Turron
Turron
Cointreau®
Cointreau®
thé
thé
Matcha
Matcha1212 EnEn effet,
effet,
la grande
la grande
qualité,
qualité,
la versatilité
la versatilité
et et
l’amplitude
l’amplitudedede
la gamme
la gamme permettent
permettent d’ouvrir
d’ouvrir
d’autres
d’autres
Rose
Rose
Griottines®
Griottines® 1313 possibilités
possibilités
afinafin
queque
lesles
artisans
artisans
disposent
disposentdede
nouveaux
nouveauxparfums
parfumsà associer
à associer
à leurs
à leurs
créations.
créations.
Mojito
Mojito 1414 Ramon
RamonMORATO,
MORATO,Meilleur
Meilleur
Pâtissier
Pâtissier
d’Espagne
d’Espagne1997,
1997,
Ecole
Ecole
Chocolate
ChocolateAcademy,
Academy,
Espagne
Espagne
Rémy
RémyMartin®
Martin®noisette
noisette 1515 I was
I was
pleasantly
pleasantlysurprised
surprised
to discover
to discover
thethe
range
rangeof products
of products
in the
in the
Premium
Premium Gastronomie
Gastronomie range.
range.
These
These
high
high
quality
quality
products
products
areare
notnot
only
only
versatile
versatilebutbut
with
with
suchsuch
a large
a large
choice
choice
of products,
of products,
it gives
it gives
an an
endless
endless
range
range
of of
possibilities
possibilities
forfor
a pastry
a pastry
chef
chef
or or
baker
bakerto assoiciate
to assoiciatenewnewflavors
flavors
with
with
their
their
creations.
creations.

L’héritage
L’héritage
dedesaveurs
saveursjustes
justes
et et
équitables
équitables
confirme
confirme
mon
mon
choix
choix
d’utiliser
d’utiliser
Cointreaupolitan
Cointreaupolitan 1616 lesles
Marques
Marquesdede
spiritueux
spiritueux
dede
Premium
Premium Gastronomie.
Gastronomie.
Alexandra
Alexandra 1717
Margarita
Margarita 1818 Jacques
Jacques
BELLANGER,
BELLANGER, M.O.F.
M.O.F.
Pâtissier,
Pâtissier,
Chocolaterie
Chocolaterie
Beline,
Beline,
Le Le
Mans,
Mans,
France
France
Piňa Colada
Piňa Colada 1919 TheThe
heritage
heritage
of sound
of sound
andand
fairfair
flavours
flavours
confirms
confirms
mymychoice
choice
to use
to use
thethe
spirits
spirits
Brands
Brands
of Premium
of Premium
Gastronomie.
Gastronomie.
 Passion
Passion Griottines®
Griottines®
Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
480
480
pièces
pièces Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
480
480
pièces
pièces
Ganache
Ganache
600
600
g de
g de
glucose
glucose
750
750
g de
g de
sucre
sucre
semoule
semoule } caramel
} caramel
blond
blond
ParPar
/ by/ :byFrançois
: François
LACHAUX,
LACHAUX, 675
675
g de
g de
pulpe
pulpe
passion
passion ParPar
/ by/ :byFrançois
: François
LACHAUX,
LACHAUX,
M.O.F.
M.O.F.Cuisinier
Cuisinier 1515
g de
g de
sel,sel,
7,57,5
g de
g depoivre
poivre M.O.F.
M.O.F.Cuisinier
Cuisinier
L’institut
L’institutGriottines®
Griottines® 300
300
g de
g de
crème
crème L’institut
L’institutGriottines®
Griottines® • 3• 642
3 642
g de
g de
fondant
fondantspécial
spécial
confiseur
confiseur
Fougerolles,
Fougerolles, France
France Fougerolles,
Fougerolles, France
France • 486
• 486
g de
g deKirsch
Kirsch
dede
Fougerolles
FougerollesA.O.C.
A.O.C.
60%
60%
450
450
g de
g de
beurre
beurre
550
550
g de
g de
Manjari
Manjarinoire
noire
64%64% Valrhona
Valrhona • Fralaze
• Fralaze
(0,2%)
(0,2%)
400
400
g de
g de
Jivara
Jivara
lactée
lactée
Valrhona
Valrhona • Griottes
• Griottes
à 24%
à 24%(ø (ø
1616
mm)
mm)
Griottes
Griottes
à 24%
à 24%(ø (ø
1616
mm)mm)
• •Mélanger
Mélangerauaumixer mixerplongeant
plongeantle lefondant
fondantà à32°C
32°Cet etle le
Procédé
Procédé Kirsch,
Kirsch,
incorporer
incorporer le le
fralaze.
fralaze.
Cuire
Cuire
le le
glucose
glucoseet et
le le
sucre
sucre (160°C).
(160°C).Ajouter
Ajouter
progressivement
progressivement • Déposer
• Déposer unun point
pointdedecouleur
couleur rouge
rougeauau
fond
fonddedechaque
chaque
la la
pulpe
pulpedede passion
passion et et
amener
amener à ébullition
à ébullitionavec
avec
le le
selsel
et et
le le empreinte.
empreinte.
poivre.
poivre.
Ajouter
Ajouter la la
crème,
crème, amener
amener à 75°C.
à 75°C.
Verser
Verser
le le
touttout
sursur
le le • Chemiser
• Chemiser lesles
moules
moules avec
avec
la la
couverture
couvertureManjari
Manjari noire
noire
64%64%
beurre
beurreet et
le chocolat.
le chocolat. Mixer
Mixer et et
réserver
réserverpendant
pendant1212h. h.
Déposer
Déposer Valrhona,
Valrhona,garnir
garnirleslescoques
coquesobtenues
obtenuesenenintercalant
intercalantune une
unun point
pointdede couleur
couleur orange
orange auau fond
fonddedechaque
chaque empreinte.
empreinte. griotte
griotteentre
entre
lesles
deux
deux couches
couches dede
fondant
fondantKirsch.
Kirsch.
Obturer.
Obturer.
Chemiser
Chemiser lesles
moules
moules avecavecla la
couverture
couverture noire
noire
64%,
64%,garnir
garnir
lesles Démouler.
Démouler.
coques
coquesobtenues
obtenuesenenintercalant
intercalantune unegriotte
griotteentre
entreleslesdeux
deux
couches
couches dedeganache
ganache passion.
passion. Obturer.
Obturer.Démouler.
Démouler.
Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
480480
pieces
pieces Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
480480
pieces
pieces
Ganache
Ganache Proceedure
Proceedure • 3•642
3 642
g Special
g Special
«Confiseur»
«Confiseur» fondant
fondant
600600g de
g de
glucose
glucose Cook
Cook
thethe
glucose
glucoseandandthethe
sugar
sugarto to
160°C.
160°C. AddAdd progressively
progressively thethe • 486
• 486
g Fougerolles
g Fougerolles A.O.C.
A.O.C.
60%
60%Kirsch
Kirsch
750750
g castor
g castor
sugar
sugar
cooked
cooked
to ato«blonde»
a «blonde» caramel puree
caramel puree
andand
bring
bring
back
backto to
thethe
boil
boil
adding
adding thethe
saltsalt
andand
pepper.
pepper. • Fralaze
• Fralaze
(0.2%)
(0.2%)
agent
agent
to to
prevent
prevent
crystallization
crystallization
675675g passion-fruit
g passion-fruit puree
puree AddAdd
thethe
cream
creamat at
75°C.
75°C.Pour
Pourover
over
thethe
butter
butterand and
chocolate.
chocolate. MixMix • Griottes
• Griottes
24%24%(ø (ø
1616mm)
mm)
1515g salt,
g salt,
7.57.5
g pepper
g pepper andand
reserve
reserveforfor
1212 hrs.
hrs.
Deposit
Deposit a point
a point of of
orange
orangecolor
color
in in
thethe
300300g cream
g cream bottom
bottomof ofeach
eachchocolate
chocolatemold.mold.Line Lineeach
eachmold moldwith
withDark
Dark • Using
• Using
a hand
a handmixer,
mixer,
mixmix
thethe
fondant
fondantat at
32°C
32°C
and and
thethe
Kirsch,
Kirsch,
adding
adding
thethe
fralaze.
fralaze.
450450g butter
g butter couverture
couverture 64%64%chocolate,
chocolate, then
thenfillfill
eacheachmold
mold with
witha griottine
a griottine • Deposit
• Deposit
a point
a point
of of
redred
color
color
in in
thethe
bottom
bottom of of
each
eachmold.
mold.
550550
g Valrhona
g Valrhona
Manjari
Manjari
64%64%
couverture
couverture chocolate imbedded
chocolate imbedded between
between layers
layers
of of
passion-fruit
passion-fruit ganache.
ganache. Seal
Seal
with
witha a • Line
• Line
each
eachmold
mold
with
with
Valrhona
Valrhona Manjari
ManjariDark
Dark6464%% couverture
couverturechocolate
chocolate and
andfillfill
each
each
mold
mold
with
with
layers
layers
of of
400400
g Valrhona
g ValrhonaJivara
Jivara
Milk
Milk
couverture
couverture chocolate layer
chocolate layer
of of
couverture
couverture chocolate.
chocolate. Unmold.
Unmold. fondant
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Kirsch
Kirsch
and
and
a griotte.
a griotte.
Seal
Seal
with
with
dark
dark
couverture
couverture chocolate.
chocolate.
Unmold.
Unmold.
Griottes
Griottescherries
cherries24%24%(ø (ø
1616 mm)mm)
44 55
 Framboisines
Framboisines® ® Oblaschinska
Oblaschinska
Matcha
Matcha Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
1 000
1 000
pièces
pièces

Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
900
900
pièces
pièces • 375
• 375 g de
g de
glucose
glucose
• 190
• 190 g de
g de
sucre
sucre
ParPar
/ by/ François
by François
LACHAUX,
LACHAUX, • Bouillir
• Bouillir
ensemble
ensemble pendant
pendant1 mn
1 mn: 350
: 350
g de
g de
glucose
glucose
+ 400
+ 400
gg ParPar
/ by/ :byFrançois
: François
LACHAUX,
LACHAUX, • 5• g5 de
g de
selsel
dede
Guérande
Guérande
M.O.F.
M.O.F.Cuisinier
Cuisinier dede
sucre
sucre (160°C),
(160°C),5050
g de
g de
vinaigre
vinaigrededeframboise,
framboise,1010
g de
g de
selsel M.O.F.
M.O.F.Cuisinier
Cuisinier • 2• g2 de
g de
poivre
poivre
blanc
blanc
L’institut
L’institut
Griottines®
Griottines® dede
Guérande,
Guérande, 3 g3 de
g de
poivre,
poivre,
500
500g de
g depulpe
pulpedede
framboise.
framboise. L’institut
L’institutGriottines®
Griottines®
• 1• 000
1 000g de
g de
Concentré
Concentré Griottines®
Griottines®
Fougerolles,
Fougerolles, France
France Fougerolles,
Fougerolles, France
France
• 375
• 375 g de
g de
beurre
beurrefrais
frais
• Verser
• Verser
sursur
500
500g de
g debeurre,
beurre,
400400
g de
g de
couverture
couverture
Ivoire
Ivoire • 750
• 750 g d’Equatoriale
g d’Equatoriale lactée
lactée
Valrhona
Valrhona
Valrhona
Valrhona
et et
500500
g de
g de
Jivara
Jivara
lactée
lactée
Valrhona.
Valrhona. • 675
• 675 g de
g de
Tanariva
Tanarivalactée
lactée
Valrhona
Valrhona
• 100
• 100 g de
g de
Kirsch
Kirsch
50%50% LaLa
Cigogne®
Cigogne®
• Mixer
• Mixerle le
tout
tout
enen
ajoutant
ajoutant
200
200
g de
g de
jusjus
dede
Framboisines®
Framboisines®
et et
150150
g d’eau-de-vie
g d’eau-de-vie
dede
Framboise
Framboise
50%50%LaLa
Cigogne®.
Cigogne®. Procédé
Procédé
• Cuire
• Cuire
à 160°C
à 160°C le le
glucose
glucoseet et
le le
sucre.
sucre.
Garniture
Garniture desdes
boules
boules • Verser
• Verser
lentement
lentement le Concentré
le Concentré Griottines®,
Griottines®,
ajouter
ajouter
le sel,
le sel,
le le
• Disposer
• Disposer uneunegoutte
goutte dedeganache
ganache dans
dans
la la
boule
boulechocolat
chocolat poivre
poivre
et et
amener
amener à ébullition
à ébullition1 mn.
1 mn.
blanc
blanc(corps
(corpscreux),
creux),ajouter
ajouterla laFramboisines®
Framboisines®et etfinirfinirla la • Verser
• Verser
sursur
le le
chocolat
chocolat et et
le le
beurre.
beurre.
garniture
garnitureà ras,
à ras,
puis
puis
obturer
obtureravec
avecla la
couverture
couvertureivoire.
ivoire. • Mixer
• Mixeret et
laisser
laisser
reposer
reposer1212h. h.
• Enrobage
• Enrobage avec
avec
couverture
couverture ivoire
ivoire
et et
sucre
sucre
Matcha
Matcha (mélange
(mélange • •Garnir
Garnirleslescoques
coquesououcaissettes,
caissettes,attendre
attendre4848h havant
avant
sucre
sucre
semoule
semoule + thé
+ thé
Matcha
Matcha poudre
poudre + colorant
+ colorantvert).
vert). d’enrober.
d’enrober.

Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
900900
pieces
pieces Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
1 000
1 000
pieces
pieces

• Boil
• Boil
together
together forfor
1 minute
1 minute 350g
350g of of • Continue
• Continue to to
mixmix
andand
add
add
200g
200g
of of
Framboisines®
Framboisines®
Juice
Juice
and
and • 375
• 375
g glucose
g glucose Proceedure
Proceedure
glucose
glucose
and and
400g
400gof of
sugar,
sugar,
adding
adding50g50g 150g
150g
of of
La La
Cigogne®
Cigogne® Raspberry
Raspberry
Eau-de-vie.
Eau-de-vie. • 190
• 190
g castor
g castor
sugar
sugar • Cook
• Cook to to
160°C
160°C thethe
glucose
glucose andandthethe
sugar.
sugar.
of of
raspberry
raspberryvinegar,
vinegar,
10g10g
of of
seasea
salt,
salt,
3g3g • 5•g5(Guerande)
g (Guerande)seasea
saltsalt • Pour
• Pour in in
slowly
slowlythethe
Griottines®
Griottines® Concentrated,
Concentrated, thethe
saltsalt
andand
thethe
of of
pepper
pepperandand
500g500g
of of
raspberry
raspberrypuree
puree Uses
Uses • 2•g2white
g white
pepper
pepper pepper,
pepper, thenthenbring
bringback
backto to
thethe
boilboil
forfor
1 minute.
1 minute.
to to
160°C.
160°C. • Using
• Using
white
white
chocolate
chocolate round
roundunfilled
unfilled
shells,
shells,
fillfill
to to
oneone
half
half
thethe • 1•000
1 000
g Griottines®
g Griottines®
Concentrated
Concentrated • Pour
• Pour over
overthethe
chocolate
chocolate andandthethe
butter.
butter.
• Pour
• Pouroverover
500g
500g of of
butter,
butter,400g
400g of of shell
shell
– adding
– addingsome
some Framboisines®
Framboisines® and
andthen
thencompleting
completing with
with • 375
• 375
g cold
g cold
butter
butter • Mix
• Mixand andallow
allow
to to
rest
rest
forfor
1212 hours.
hours.
Valrhona
ValrhonaWhite
White Chocolate
Chocolate and
and500g
500gof of filling.
filling.
Seal
Seal
with
with
thethe
white
whitechocolate.
chocolate. • 750
• 750
g Valrhona
g ValrhonaEquatorial
Equatorial Milk
Milk
Chocolate
Chocolate
• Fill
• Fill
thetheshells
shells
or or
cups
cupsandand allow
allow4848
hours
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before
coating.
coating.
Valrhona
Valrhona
Jivara
Jivara
Milk
Milk
couverture
couverture
chocolate.
chocolate. • Coating
• Coatingwith
with
White
WhiteChocolate
Chocolateand
and
Matcha
MatchaSugar
Sugar(a (a
mixture
mixture
of of • 675
• 675
g Valrhona
g ValrhonaTanariva
Tanariva Milk
Milk
Chocolate
Chocolate
sugar,
sugar,
Green
Green
Matcha
Matcha teatea
and
and
green
green
coloring).
coloring). • 100
• 100
g La
g La
Cigogne®
Cigogne®50%50% Kirsch
Kirsch

66 77
 L’Héritage
L’Héritage Griottin
Griottin
bonbon
bonbondedechocolat
chocolatenrobé
enrobé bonbon
bonbondedechocolat
chocolatmoulé
moulé
Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
180
180
pièces
pièces
(12(12
g) g) enenforme
formededeTrapèze
Trapèzestrié
strié
Fond
Fond croustillant
croustillant Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
120
120
pièces
pièces
(15(15
g) g)
Mélanger
Mélanger250 250g gdedepraliné
pralinéHéritage
Héritageamande/noisette
amande/noisette
Création
Créationoriginale
originalede de
: :
65/35
65/35 et et
150150g de
g decouverture
couverture laitlait
origine
origineJava
Java34%34%cacao
cacao Création
Créationoriginale
originalede de
: :
Original
Original
creation by :by :
creation (cristallisée).
(cristallisée).Ajouter
Ajouter 3030g de
g de
pailleté
pailleté feuilletine,
feuilletine,1 g1de
g de
fleur
fleur Original
Original
creation by :by :
creation Ganache
Ganache auau jusjus
dede Griottines®
Griottines®
Philippe
Philippe
VANCAYSEELE
VANCAYSEELE dede selsel
et et
5 g5 de
g de grains
grainsdedesésames
sésames torréfiés.
torréfiés.Etaler
Etaler
ununfond
fond Philippe
Philippe
VANCAYSEELE
VANCAYSEELE • Bouillir
• Bouillir
: 200
: 200g de
g decrème
crème (35%
(35% M.G.),
M.G.),
3535g de
g desucre
sucre
inverti,
inverti,
Chocolate
ChocolateAcademy
Academy dede 2,5/3
2,5/3mm mm d’épaisseur
d’épaisseur enencadre
cadre 3030x 40
x 40
cm.cm. Chocolate
ChocolateAcademy
Academy 2525g de
g de
sorbitol
sorbitolenen poudre,
poudre, 3030 g de
g de
glucose,
glucose,5050 g de
g de
beurre,
beurre,
Barry
Barry
Callebaut
Callebaut Ganache
Ganache auauCointreau®
Cointreau® Barry
Barry
Callebaut
Callebaut
1 g1 de
g de
fleur
fleurdede sel.sel.
Belgique
Belgique Belgique
Belgique
Bouillir
Bouillir175175g de
g decrème
crème (35%
(35%M.G.),
M.G.),6060 g de
g de
laitlait
entier,
entier,
8080 gg • Verser
• Verser
auau mixeur
mixeur sursur
500500g de
g decouverture
couverture Callebaut
Callebaut origine
origine
dedebeurre,
beurre,7575g gdedesucresucreinverti
invertiet et1010g gdedesorbitol
sorbitolenen Arriba
Arriba
39%39%cacao.
cacao. Ajouter
Ajouter
et et
mixer
mixer
130130
g de
g dejusjus
dedeGriottines®.
Griottines®.
poudre.
poudre. Verser
Verser auaumixeur
mixeur sursur520 520gg dedecouverture
couverture noire
noire • Chemiser
• Chemiser lesles
moules
moules avec
avecla la
couverture
couverture lactée
lactéeCallebaut
Callebaut
57%57% Callebaut
Callebaut 815NV.
815NV. Mixer
Mixerenenajoutant
ajoutant 7575
g de
g deConcentré
Concentré 823NV
823NV (34%)
(34%) ououcouverture
couverture noire
noire
811NV
811NV (54%).
(54%).
Cointreau®
Cointreau® 60%.
60%. Refroidir
Refroidirla la
ganache
ganache à 30°C
à 30°Cet et
cadrer
cadrersursur
le le • Garnir
• Garnir
environ
environ 10% 10%dede
la la
ganache
ganache dans
dansle moule
le moule et et
déposer
déposer
fond
fond croustillant
croustillant (5 (5
mm).
mm). Cristalliser
Cristalliser à 12°C.
à 12°C.Découper
Découper à la
à la uneuneGriottines®.
Griottines®.
guitare
guitare (15(15
x 30
x 30 mm).
mm). Enrober
Enrober avecavec couverture
couverture Callebaut
Callebaut • Couvrir
• Couvrirle le
reste
resteavec
avec
la la
ganache.
ganache.
laitlait
origine
origineArriba
Arriba(39%)
(39%)ououcouverture
couverture Callebaut
Callebaut mi-amère
mi-amère • Refroidir
• Refroidiret et
obturer
obturer avec
avecla la
couverture.
couverture.
811NV
811NV(54%). (54%).Décoration
Décoration: Paille
: Pailledécorée
décoréeavec avecpoudre
poudre
Milk
MilkChocolate
Chocolate
coated
coated
chocolates
chocolates dorée
dorée(IBC)(IBC)et etgrains
grainsdedesésame
sésametorréfiés
torréfiésappliqués
appliquésdèsdès Molded
Moldedstriped
striped
Trapeze
Trapeze
shaped
shaped
chocolates
chocolates
Recipe forfor
Recipe approx. 180
approx. pieces
180 (12g)
pieces (12g) l’enrobage.
l’enrobage. Recipe forfor
Recipe approx. 120
approx. pieces
120 (15g)
pieces (15g)
Crusty
Crusty Base
Base
MixMix250 250g Héritage
g Héritage Praline
Praline
almond/hazelnut
almond/hazelnut 65/35
65/35 with
with150150
g Milk
g Milkcouverture
couverture chocolate
chocolate Origin
OriginJava
Java
34%34% Griottines®
Griottines® juice
juice
ganache
ganache
cacao
cacao (cristalised).
(cristalised).AddAdd
3030g Pailleté
g PailletéFeuilletine
Feuilletine (Crusty
(Crusty
Crepes),
Crepes),1 g1sea
g seasalt,
salt,
5 g5toasted
g toasted sésame
sésame seeds.
seeds. • Bring
• Bringto to
thethe
boil
boil
200
200g cream
g cream (minimum
(minimum of of
35%35%fatfat
content),
content),
3535g inverted
g inverted
sugar,
sugar,
2525g sorbitol
g sorbitol
powder,
powder,
3030g g
Spread
Spread a base
a baseof of
2.52.5
to to
3 mm
3 mm in in
thickness
thickness into
into
a frame
a frameof of
30x40
30x40 cm.
cm. glucose,
glucose,5050g butter,
g butter,
1 g1sea
g sea
salt.
salt.
Cointreau®
Cointreau® Ganache
Ganache • Pour
• Pour over
overchocolate
chocolate in in
a food
a foodprocessor
processor500500
g Callebaut
g CallebautOrigine
Origine
Arriba
Arriba
39%39%cocoa
cocoaCouverture
Couverture Chocolate.
Chocolate.
Bring
Bringto to
thethe
boil
boil
175 175
g cream
g cream (minimum
(minimum of of
35%35% fatfat
content),
content),
6060g whole
g whole milk,
milk,
8080
g butter,
g butter,
7575g inverted
g invertedsugar,
sugar, AddAddandand
mixmix130130
g Griottines®
g Griottines® juice.
juice.
1010g sorbitol
g sorbitolpowder.
powder.Pour
Pour
over
over
chocolate
chocolate
in ainfood
a foodprocessor
processor520g
520g
Callebaut
CallebautDark
Dark
couverture
couverture chocolate
chocolate57%57%
815NV.
815NV. • Coat
• Coat thethe
chocolate
chocolatemolds
moldswithwith
Callebaut
CallebautMilk
Milk
couverture
couverturechocolatet
chocolatet 823NV
823NV(34%)
(34%)or or
Dark
DarkCouverture
Couverture
MixMix
and andaddadd
7575g Concentré
g Concentré Cointreau®
Cointreau®60%60% alcohol.
alcohol. Cool
Cool
thethe
ganache
ganache to to
30°C
30°Candand
pour
pourover
over
thethe
crusty
crusty
base
base
to to
a a Chocolate
Chocolate 811NV
811NV (54%).
(54%).
thickness
thickness of of
(5mm).
(5mm). Cristalise
Cristalise
at at
12°C.
12°C.
CutCut
withwith
a guitare
a guitare
cutter
cutter
to to
(15x30mm).
(15x30mm). DipDip
andand
cover
coverwith
with
Callebaut
Callebautmilk
milk • Fill
• Fill
each
eachmold
mold with
with
approximately
approximately 10%10%
of of
thethe
ganahe
ganahe and
and
place
place
a Griottines®.
a Griottines®.
couverture
couverture chocolate
chocolate Origine
OrigineArriba
Arriba
(39%)
(39%) or or
Callebaut
Callebaut Dark
Dark
couverture
couverture chocolate
chocolate 811NV
811NV (54%).
(54%).
Decoration
Decoration : : • Cover
• Cover witht
witht
thethe
remaining
remaining ganache.
ganache.
Plastic
Plasticstraws
strawscovered
covered with
with
goldgold
powder
powder (IBC)
(IBC)
and andtoasted
toastedsesame
sesameseeds
seedsapplied
appliedjust
just
after
after
dipping.
dipping. • Cool
• Coolandand
seal
seal
with
with
thethe
cristalised
cristalised
couverture
couverturechocolate.
chocolate.

88 99
 Fruité
Fruité Le
LeRémy
Rémy
bonbon
bonbondedechocolat
chocolatmoulé
moulé bonbon
bonbondedechocolat
chocolatmoulé
moulé
enenforme
formededecabose
cabosededecacao
cacao enenforme
formededeToque
Toque(double)
(double)
Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
120
120
pièces
pièces
(10(10
g) g) Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
120
120
demi-bonbons
demi-bonbons
(60(60
pièces
pièces
finies)
finies)
Création
Créationoriginale
originalede de
: : Création
Créationoriginale
originalede de
: :
Original
Original
creation by :by :
creation Ganache
Ganache fruitée
fruitée
auau Cointreau®
Cointreau® Original
Original
creation by :by :
creation Ganache
Ganache banane
banane auau
Cognac
Cognac Rémy
Rémy Martin®
Martin®
Philippe
Philippe
VANCAYSEELE
VANCAYSEELE • Bouillir
• Bouillir
et et
infuser
infuser100100
g de
g de
jusjus
d’orange
d’orange frais,
frais,
1010g de
g de
zestes
zestes Philippe
Philippe
VANCAYSEELE
VANCAYSEELE • Bouillir
• Bouillir
7070 g de
g de
crème
crème35%,35%,160
160g de
g de
purée
purée
dede
banane,
banane,
3030
gg
Chocolate
ChocolateAcademy
Academy d’orange,
d’orange, 4040g de
g de
dextrose,
dextrose,3535g de
g de
sorbitol
sorbitol
enen poudre,
poudre,
5 g5de
g de Chocolate
ChocolateAcademy
Academy dedeglucose
glucose enen poudre,
poudre,4545 g de
g de
sorbitol
sorbitol
enen
poudre,
poudre,4545
g de
g de
Barry
Barry
Callebaut
Callebaut Barry
Barry
Callebaut
Callebaut
feuilles
feuilles
dedethéthé
(parfum
(parfum fruits
fruits
desdes
bois).
bois). beurre,
beurre,1 g1 de
g de
fleur
fleur
dede
sel.sel.
Belgique
Belgique Belgique
Belgique
• Ajouter
• Ajouteret etbouillir
bouillir
150150
g de
g de
crème
crème (35%
(35%M.G.).
M.G.). • Verser
• Versersursur500500
g de
g de
couverture
couverture lactée
lactée
Callebaut
Callebaut823NV
823NV
et et
• •Chinoiser
Chinoiseret etverser
versersursur400400g gdedecouverture
couverturelactée
lactée mixer.
mixer.
Callebaut
Callebaut845NV 845NV(33%)(33%)ouou5050g gdedecouverture
couverturenoirenoire • •Ajouter
Ajouterà à30°C 30°C8080g gdedeCognac
CognacRémyRémyMartin®
Martin®Fine
Fine
mi-amère
mi-amère Callebaut
Callebaut 811NV
811NV (54%).
(54%). Champagne
Champagne 58%.
58%.
• •Ajouter
Ajouterà à30°C
30°C5050g gdedebeurre
beurreet et8080g gdedeConcentré
Concentré • Chemiser
• Chemiser lesles
½ moules.
½ moules. Garnir
Garnirdede
ganache.
ganache.Laisser
Laisser
bloquer
bloquer
Cointreau®
Cointreau® 60%.
60%. puis
puis
obturer
obturer chaque
chaque½ moule
½ moule d’une
d’unefinefine
couche
couche
dedecouverture
couverture
• Chemiser
• Chemiser lesles
moules
moules enencouverture
couverture lactée
lactée
Callebaut
Callebaut845NV
845NV et et
lesles
coller
colleraussitôt.
aussitôt.
(33%).
(33%).Garnir
Garnirlesles
moules.
moules.Laisser
Laisser
durcir
durcirpuis
puis
obturer.
obturer.

Chocolates
Chocolates
molded
molded
in in
thethe
form
form
of of
a cocoa
a cocoa
bean
bean Molded
MoldedChef
Chef
Hat
Hat
chocolates
chocolates
Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
120120
pieces
pieces
(10g)
(10g) Recipe forfor
Recipe approx. 120
approx. pieces
120 (60(60
pieces finished pieces)
finished pieces)

Cointreau®
Cointreau® fruit
fruit
ganache
ganache Rémy
RémyMartin®
Martin® Cognac
Cognac andand
banana
bananaganache
ganache
• Bring
• Bring
to to
thethe
boil
boil
andand
infuse
infuse
100100
g of
g of
fresh
fresh
orange
orange
juice,
juice,
1010g orange
g orange
zests,
zests,
4040g dextrose,
g dextrose,
3535
g sorbitol
g sorbitol
powder,
powder, • Bring
• Bring
to to
thethe
boil
boil
7070 g cream
g cream (minimum
(minimum of of
35%35%fatfat
content),
content),160
160
g banana
g bananapuree,
puree,
3030
g powdered
g powderedglucose,
glucose,
4545
g g
5 g5Wild
g Wild
berry
berryflavored
flavoredteatea
leaves.
leaves. sorbitol
sorbitol
powder,
powder,4545g butter,
g butter,1 g1of
g of
seasea
salt.
salt.
• Add
• Add
and and
bring
bring
to to
thethe
boil
boil
150150g cream
g cream (minimum
(minimum of of
35%
35%fatfat
content).
content). • Pour
• Pourover
over500
500
g Milk
g Milk Couverture
Couverture Chocolate
Chocolate Callebaut
Callebaut823NV
823NV and
and
mix.
mix.
• Pass
• Passthrough
through a sieve
a sieveandandpour
pourover
over 400400
g Milk
g MilkCouverture
Couverture Chocolate
Chocolate Callebaut
Callebaut
845NV
845NV (33%)
(33%) or or
5050g g • Add
• Add
at at
30°C
30°C
8080
g Rémy
g Rémy Martin®
Martin® Fine
Fine
Champagne
Champagne 58%58%
Cognac.
Cognac.
Callebaut
CallebautDark
Dark
couverture
couverture chocolate
chocolate 811NV
811NV (54%).
(54%). • Coat
• Coat
thethe
molds.
molds.
FillFill
withwiththethe
ganache
ganache and
andleave
leave
to to
cristalise
cristalise
andand
seal
seal
with
with
a fine
a fine
coat
coat
of of
couverture
couverturechocolate
chocolate
• Add
• Add
at at
30°C
30°C
5050g butter
g butter
andand8080g Cointreau®
g Cointreau® Concentrated
Concentrated 60%.
60%. andand
join
join
together
togetherbefore
before cristalisation
cristalisation
of of
thethe
chocolate.
chocolate.
• Coat
• Coatthethe
molds
molds with
with
Milk
MilkCouverture
Couverture Chocolate
ChocolateCallebaut
Callebaut 845NV
845NV(33%).
(33%).
FillFill
thethe
molds.
molds.
Leave
Leaveto to
cristalise
cristalise
andand
seal
seal
with
with
couverture
couverture chocolate.
chocolate.

1010 1111
 Turron
TurronCointreau
Cointreau® ® Rose
RoseGriottines
Griottines® ®
thé
théMatcha
Matcha 8080g d’eau
g d’eau
Ganache
Ganache 520520
g de
g de
jusjus
dedeGriottines®
Griottines®
concencré
concencrésucré
sucré
130130
g d’eau
g d’eau 8080
g de
g de
sirop
sirop
dede
glucose
glucose
DEDE
4444 8080g de
g de
sucre
sucreinverti
inverti
1414g de
g de
théthé
vert
vert
Matcha
Matcha 7070
g de
g de
sucre
sucre
inverti
inverti 1 g1de
g de
selsel
Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation
7070g de
g de
Cointreau®
Cointreau®
60%
60% 600
600
g de
g dechocolat
chocolat
blanc
blanc
31%31% 950950
g de
g de
couverture
couverture noire
noire
60%60%
cacao
cacao
Ramon
RamonMORATO
MORATO Ramon
RamonMORATO
MORATO
Meilleur
Meilleur
Pâtissier
Pâtissier
d’Espagne
d’Espagne19971997 1 g1de
g de
selsel 110
110
g de
g debeurre
beurre
dede
cacao
cacao Meilleur
Meilleur
Pâtissier
Pâtissier
d’Espagne
d’Espagne19971997 8080g de
g de
beurre
beurre anhydre
anhydre
Ecole
Ecole
Chocolate
Chocolate
Academy
Academy Ecole
Ecole
Chocolate
Chocolate
Academy
Academy 8080g de
g de
beurre
beurre dede
cacao
cacao
Espagne
Espagne Procédé
Procédé : Mélanger
: Mélanger l’eau
l’eau
à température
à température ambiante
ambiante avecavecle le
théthé Espagne
Espagne 8 gouttes
8 gouttesdedeparfum
parfumnaturel
naturel
dede
rose
rose
vert,
vert,ajouter
ajouterleslessucres,
sucres,le leselselet etle leCointreau®
Cointreau®(pas (pasbesoin
besoin
d’infuser
d’infuserle thé,
le thé,
il est
il est
enen poudre).
poudre). Porter
Porterle tout
le tout
à 25/30°C.
à 25/30°C. Faire
Faire Procédé
Procédé : Dissoudre
: Dissoudre le sucre
le sucreinverti
inverti
et et
le sel
le sel
avec
avec
l’eau
l’eau
et et
le jus
le jus
dede
fondre
fondrele lechocolat
chocolatblanc blancet etle lebeurre
beurrededecacaocacaoà à45/50°C.
45/50°C. Griottines®,
Griottines®, chauffer
chauffer à à 25/30°C.
25/30°C. Dans
Dans unun cutter,
cutter,mélanger
mélanger la la
Incorporer
Incorporer la partie
la partie aqueuse
aqueuse auxauxmatières
matières grasses
grasseset et
assurer
assureruneune partie
partie
liquide
liquide avec
avecla la
couverture
couverture et et
lesles
matières
matières grasses
grassesfondues
fondues
émulsion
émulsion correcte.
correcte. Pré-cristalliser
Pré-cristalliser jusqu’à
jusqu’à27/28°C
27/28°C et et
pocher
pocher dans
dans à à45/50°C.
45/50°C.Emulsionner
Emulsionnercorrectement
correctementet etpré-cristalliser
pré-cristalliserà à
desdes
moules
moules tablettes
tablettes préalablement
préalablement chemisés
chemisés avec
avec
le lechocolat
chocolat 32/33°C.
32/33°C. Couler
Couler dans
dans desdescadres
cadresdede5 mm,
5 mm, couvrir
couvriravec
avecununfilm film
blanc
blanc
31%.31%. plastique
plastiqueet etréserver
réserver1212à à2424h hà à16/18°C16/18°Cpour pouruneunebonne
bonne
Montage
Montage : Chemiser
: Chemiser leslesmoules
moules tablettes
tablettes avec
avec
le chocolat
le chocolat blanc
blanc cristallisation.
cristallisation.
31%31%tempéré.
tempéré. Couler
Couler la la
ganache.
ganache. Réserver
Réserver jusqu’à
jusqu’àcristallisation
cristallisation Montage
Montage : Quand
: Quand la ganache
la ganache estest
cristallisée,
cristallisée,
la chablonner
la chablonner avec
avec
totale.
totale.Obturer
Obturerleslesmoules moulesavec avecle lemêmemêmechocolat
chocolatblanc.blanc. dedela la
couverture
couverture noire
noire et et
détailler
détailler
desdes
carrés
carrésdede3030 x 30
x 30mm.mm.
Pulvériser
Pulvériser la la
tablette
tablette auau pistolet
pistolet sursur
la lamoitié
moitiédudumoulage
moulage enen Enrober
Enrober avec
avec une une
couverture
couverture noire
noire
70%.
70%.Décorer
Décorer le le
bonbon
bonbon enen
couverture
couverture noire
noireet et
l’autre
l’autremoitié
moitié enenchocolat
chocolat blanc
blancenen donnant
donnant pulvérisant
pulvérisant dudu colorant
colorant auaupistolet
pistolet
et et
déposer
déposer quelques
quelques feuilles
feuilles
dede
ununeffet
effet
velours.
velours.
Décorer
Décorer à loisir.
à loisir. pétales
pétalesdederoserose
cristallisées.
cristallisées.

Cointreau®
Cointreau®& Matcha
& Matcha green
green
teatea Proceedure
Proceedure : Mix
: Mix at room
at room
temperature
temperature thethe
water
water
andandgreen
green tea;tea;
then
then
addadd
thethe
sugars,
sugars,
thethe Griottines®
Griottines®andand
Rose
Rose
chocolates
chocolates Proceedure
Proceedure
white
white
chocolate
chocolateganache
ganache saltsalt
andand
thetheCointreau®
Cointreau® (no(noneedneedto to
brewbrewthethe
tea,tea,
as as
it isit instant
is instant
tea).
tea).
Bring
Bring
up up
to to
a a 80 80
g water
g water Dissolve
Dissolve
thetheinverted
inverted
sugar
sugarandandsaltsalt
with
with
thethe
water
waterandand
Griottines®
Griottines®juice
juice
to to
a a
130130
g water
g water temperature
temperature of 25/30°C.
of 25/30°C.MeltMelt
thethewhite
whitechocolate
chocolate andand
thethe
cocoa cocoa
butter
butter
to 45/50°C.
to 45/50°C.MixMix 520520
g Griottines®
g Griottines®
concentrated
concentratedjuice
juice maximum
maximum temperature
temperature of 25/30°C.
of 25/30°C. Using
Using
a Robot
a Robot
coupe,
coupe,
combine
combinethethe
liquid
liquid
andand
14 14
g Matcha
g MatchaGreen
Green
TeaTea thethe
aqueous
aqueous massmassandand
thethe
fatsfats
ensuring
ensuring a homogeneous
a homogeneous emulsion.
emulsion. Crystallize
Crystallize
to 27/28°C
to 27/28°C 80 80
g inverted
g inverted
sugar
sugar thethe
couverture
couverture chocolate
chocolateandandfatsfats
melted
meltedto to
45/50°C.
45/50°C.Make
Makean an
emulsion
emulsion andand
70 70
g Cointreau®
g Cointreau®60%60% andandpipe
pipe
intointo
prepared
prepared molds
molds coated
coated
withwithwhite
white
chocolate
chocolate 31%. 31%. 1 g1salt
g salt crystallize
crystallize
to 32/33°C.
to 32/33°C.4. Pour
4. Pourintointo
a frame
a frameandand
cover
cover
with
with
plastic
plastic
filmfilm
andandstore
store
1 g1salt
g salt 950950
g dark
g dark
couverture
couverture
chocolate
chocolate
60%60%
cocoa
cocoa forfor
12 12
to 24
to 24
hours
hours
at 16/18°C
at 16/18°Cforfor
a good
a good
crystallization.
crystallization.
80 80
g glucose
g glucose
syrup
syrup
DE44
DE44 Finishing
Finishing
: Coat
: Coatthethe
chocolate
chocolate tablette
tablette
molds
moldswithwith
tempered
tempered white
white
chocolate
chocolate 31%.
31%.
PipePipe 80 80
g «Dry»
g «Dry»
butter
butter Finishing
Finishing
70 70
g inverted
g inverted
sugar
sugar thethe
Cointreau®
Cointreau® & Matcha
& Matcha Green
Green teatea
ganache
ganache intointo
thethe
molds.
molds. SetSet
aside
aside
until
until
complete
complete 80 80
g cocoa
g cocoa
butter
butter Once
Oncethetheganache
ganacheis iscompletely
completelycrystallized,
crystallized,coat
coatwith
withtempered
temperedDark Dark
600600
g white
g white
chocolate
chocolate
31%31% crystallization
crystallizationof of
thethe
ganache.
ganache. Close
Close
andand sealseal
thethe
chocolates
chocolates with
with
thethe
tempered
tempered white
white 8 drops
8 dropsnatural
natural
Rose
Rose
essence
essence couverture
couverture chocolate.
chocolate.
Then,
Then,
cutcut
intointo
squares
squaresof 30
of 30
x 30mm
x 30mm andand
coat
coat
withwith
DarkDark
110110
g cocoa
g cocoa
butter
butter chocolate.
chocolate.Spray
Spraythethe
finished
finishedchocolate
chocolatebar;bar;
oneone
halfhalf
white
whitechocolate
chocolateandand
thethe
other
other
withwith couverture
couverture 70% 70%chocolate.
chocolate.Decorate
Decorate with
with
coloured
coloured chocolate
chocolatepulverised
pulverised over
over
darkdark
chocolate
chocolate to give
to give
a velvet
a velvetaffect.
affect.
Decorate.
Decorate. thethe
finished
finished chocolate
chocolate
andanda few
a fewcristallized
cristallized
or sugared
or sugaredrose
rose
petals.
petals.

1212 1313
 Mojito
Mojito Rémy
RémyMartin
Martin® ®
Concentré
Concentré dedecitron
citronvert
vert 150
150
g de
g de
crème
crème
35%
35%
M.G.
M.G. Noisette
Noisette
1010g d’écorce
g d’écorce dedecitron
citron
vert
vertet et
6060g de
g de
sirop
siropdedeglucose
glucose DEDE60.60. 120
120
g de
g de
sirop
sirop
dede
glucose
glucose
DEDE
6060
Râper
Râperl’écorce
l’écorce dedecitron
citron
et et
mélanger
mélanger avecavecle sirop
le sirop dede
glucose.
glucose. 500
500
g de
g de
praliné
praliné
noisette
noisette
50%50%
Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation Réserver
Réserver hermétiquement
hermétiquement jusqu’à
jusqu’àutilisation.
utilisation. Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation 120
120
g de
g de
beurre
beurredede
cacao
cacao
Ramon
RamonMORATO
MORATO Truffe
Truffeblanche
blanche auaurhum
rhumSt StJames®
James® Ramon
RamonMORATO
MORATO 6666
g de
g de
cognac
cognac Rémy
Rémy Martin®
Martin®
58%
58%
Meilleur
Meilleur
Pâtissier
Pâtissier
d’Espagne
d’Espagne19971997 185185
g de
g decrèmecrème35% 35%M.G.
M.G. 6060g de
g de sucre
sucreinverti
inverti Meilleur
Meilleur
Pâtissier
Pâtissier
d’Espagne
d’Espagne19971997
Ecole
Ecole
Chocolate
Chocolate
Academy
Academy 7070g de
g derhumrhum St St
James®
James® 54%54% vol.vol. 560560g de
g dechocolat
chocolat blanc
blanc
31%
31% Ecole
Ecole
Chocolate
Chocolate
Academy
Academy Dissoudre
Dissoudre le sirop
le siropdede
glucose
glucosedansdansla crème
la crème et et
ajouter
ajouter le cognac.
le cognac.
Espagne
Espagne 1 g1de
g de
selsel 100100g de
g debeurre
beurre dedecacao
cacao Espagne
Espagne Porter
Porterla la
température
température jusqu’à
jusqu’àenviron
environ 30°C.
30°C. Fondre
Fondre le le
beurre
beurre
dede
9090g de
g desirop
siropdedeglucose
glucoseDEDE 4444 cacao
cacao à à45/50°C
45/50°C et et
mélanger
mélanger avecavec
le le
praliné
praliné à à température
température
Mélanger
Mélanger la la
crème
crème avec
avec
leslessucres
sucreset et
le le
sel,sel,
ajouter
ajouter le le
rhum
rhumet et ambiante.
ambiante. Incorporer
Incorporer la partie
la partie
liquide
liquideavec
avecle mélange
le mélange dedepraliné
praliné
chauffer
chauffer à 25/30°C.
à 25/30°C. Faire
Faire
fondre
fondrele chocolat
le chocolat blanc
blancet et
le beurre
le beurre
dede et et
le le
beurre
beurredede cacao.
cacao.Pré-cristalliser
Pré-cristalliser à 30°C
à 30°C et et
pocher
pocher dans
dans
lesles
cacao.
cacao.FaireFaireune uneganache
ganacheet etassurer
assurerune uneémulsion
émulsioncorrecte.
correcte. moules
moules préalablement
préalablement chemisés.
chemisés.
Pré-cristalliser
Pré-cristalliser jusqu’à
jusqu’à28/30°C
28/30°C et et
pocher
pocher dansdanslesles
moules.
moules. Montage
Montage : Dans
: Dans ununmoule
moule ½½ sphère,
sphère, pulvériser
pulvériser unun mélange
mélange auau
Montage
Montage : Pulvériser
: Pulvériserauaupistolet
pistoletununmélange
mélange blanc
blancauau fond
fond
d’un
d’un colorant
colorantnoirnoir
tempéré.
tempéré. Puis
Puis
marquer
marquer avec
avec
unun «bâtonnet»
«bâtonnet» ououuneune
moule
moule cylindrique.
cylindrique. Déposer
Déposer dedela la
menthe
menthe enenpoudre
poudre et et
mouler
mouler «brochette»
«brochette» une une
ligne
ligne
sursur
la la
surface
surface passée
passée auau pistolet.
pistolet. UneUne
foisfois
avec
avec
dudu chocolat
chocolat blanc
blanc
tempéré.
tempéré. Déposer
Déposer dansdansle fond
le fond dudumoule
moule cristallisée,
cristallisée,
passer
passeruneune
couche
couche avecavecununcolorant
colorant or orenen poudre
poudreet et
ununpoint
pointdede concentré
concentré dedecitron
citronet et
pocher
pocher ensuite
ensuite la la
ganache
ganache auau finalement
finalement mouler
mouler avec
avecuneunecouverture
couverture lactée
lactée 40%40% tempérée.
tempérée.
rhum.
rhum.Fermer
Fermer avec
avecununfilm
filmplastique
plastique et et
attendre
attendre quelques
quelques heures
heures Après
Aprèscristallisation,
cristallisation,pocher
pocherl’émulsion
l’émulsion dedecognac
cognac RémyRémy Martin®
Martin®
jusqu’à
jusqu’àune une cristallisation
cristallisationcorrecte.
correcte.Fermer
Fermer lesles
moules
moules avec
avec
uneune et et
praliné
pralinénoisette
noisetteà environ
à environ 30°C.
30°C.Fermer
Fermer avecavecunun film filmplastique
plastique
couverture
couverture blanche
blanche31%.
31%. et etattendre
attendrequelques
quelquesheures
heuresjusqu’à
jusqu’àcristallisation
cristallisationcorrecte.
correcte.
Lime
Limeconcentrate
concentrate Preparation
Preparationandandfinishing
finishing Obturer
Obturer avec
avecla même
la même couverture
couverture lactée.
lactée.
10 10
g lime
g lime
zests
zests
andand60 60
g glucose
g glucosesyrup
syrupDEDE
60 60 Spray
Spray
thethe
bottom
bottom of of
thethe
cylindrical
cylindrical
mold
mold
Grate
Grate thethelimes
limesandandmixmix
withwith
thethe
glucose
glucosesyrup
syrupDEDE60.60.
Store
Storein in
an an
air-tight
air-tight andand place
place thethe
mintmint powder.
powder. Coat
Coat withwith
thethe Rémy
RémyMartin®
Martin®
cognac
cognac andand hazelnut cocoa
hazelnut cocoa
butter
butter
to 45/50°C
to 45/50°Candand
mixmixwithwith linelinethrough
throughthethepainted
paintedsurface.
surface.Once Once
container
container until
until
needed.
needed. tempered
temperedwhite whitechocolate.
chocolate.Pipe
Pipeintointo chocolates
chocolates thethehazelnut
hazelnutpraline
pralineat atroom room crystallized,
crystallized,cover
coverwith
withanother
anothercoat coatof of
St James®
St James® rumrumwhite
white
truffle
truffle each
eachmold
molda asmall smallamount
amountof ofLime Lime 150150
g cream
g cream35%35%
fatfat
content
content temperature.
temperature. MixMixtogether
together
thethe
liquid
liquid colour
colouror or
withwith
powder;
powder; then
thenfinally
finallywithwith
a a
185185
g cream
g cream35% 35%fatfat
content
content 60 60
g inverted
g invertedsugar
sugar concentrate
concentrate andand follow
followwith
withthethe
Saint
Saint 120120
g glucose
g glucose
syrup
syrup
DEDE 60 60 with
with
thethepraline
pralineandandcocoa
cocoabutter.
butter. layer
layer of of tempered
tempered milk milk couverture
couverture
70 70
g Stg James®
St James® rum rum54%54%
vol.vol. 560560
g white
g white
chocolate
chocolate 31%31% James®
James®rumrumganache.
ganache. Cover
Cover
withwith
plastic
plastic 500500
g hazelnut
g hazelnut
praline
praline
50% 50% Crystallize
Crystallizeto to30°C
30°Candandpipe
pipeintointo chocolate
chocolate 40%.40%.
Allow
Allowto tocrystallize,
crystallize,then
then
1 g1salt
g salt 100100
g cocoa
g cocoa
butter
butter filmfilm
andand
allow
allow
several
several
hours
hours
to crystallize.
to crystallize. 120120
g cocoa
g cocoa
butter
butter prepared
preparedmolds.
molds. pipepipe
thethe
Remy
RemyMartin®
Martin®
cognac
cognacandand
hazelnut
hazelnut
90 90
g glucose
g glucosesyrup
syrupDEDE
44 44 Finish
Finishby byclosing
closingandandsealing
sealingwithwith 66 66
g Rémy
g Rémy Martin®
Martin®
cognac
cognac58%58% ganache
ganache intointo
each
each
mold
mold
at 30°C.
at 30°C.
Cover
Coverwith
with
Combine
Combine thethe
cream
creamwith
with
thethe
sugars
sugars
andand
thethe
salt,
salt,
then
then
addadd
thetherumrum
andand
heat
heat
to to tempered
tempered white
white chocolate
chocolate 31%.
31%. Preparation
Preparationandandfinishing
finishing: In : Ina a plastic
plasticfilmfilm andand
allow
allowseveral
several
hours
hours forfor
25/30°C.
25/30°C. MeltMelt
thethewhite
white
chocolate
chocolate
andandthethe
cocoa
cocoabutter.
butter.
Make
Make a ganache
a ganacheandand Dissolve
Dissolve
thethe
glucose
glucose
in the
in the
cream
cream
andand demi-sphere
demi-spheremold, mold,spray
spraywith
witha a crystallization.
crystallization. Close
Close andand sealseal with with
ensure
ensure a good
a goodemulsion.
emulsion.Crystallize
Crystallize
until
until
28/30°C
28/30°Candand
pipe
pipe
intointo
thethe
molds.
molds. addadd
thethe
cognac.
cognac.Bring
Bring
thisthis
mixture
mixture
to to tempered
tempered darkdarkchocolate
chocolatemix.
mix.
MarkMark tempered
tempered milkmilk
couverture
couverturechocolate
chocolate40%.40%.
a atemperature
temperatureof of30°C.30°C.Melt
Meltthethe each
each
mold,
mold,by byusing
using
a toothpick,
a toothpick, a a

1414 1515
 Cointreaupolitan
Cointreaupolitan Alexandra
Alexandra
Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
150
150
pièces
pièces Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
8080
pièces
pièces

Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation Ganache
Ganache Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation
Jacques
Jacques
BELLANGER,
BELLANGER, M.O.F.
M.O.F.
Pâtissier
Pâtissier • Bouillir
• Bouillir
ensemble
ensemble 300300
g de
g de
crème
crèmefleurette,
fleurette, 6060g de
g de
glucose
glucose Jacques
Jacques
BELLANGER,
BELLANGER, M.O.F.
M.O.F.
Pâtissier
Pâtissier
Chocolaterie
Chocolaterie
Beline
Beline et et
5050
g de
g desorbitol
sorbitol
atomisé.
atomisé. Chocolaterie
Chocolaterie
Beline
Beline
Le Le
Mans,
Mans,
France
France • Verser
• Verser
sursur
620620
g de
g de
couverture
couverturelactée.
lactée. Le Le
Mans,
Mans,
France
France
• Mélanger
• Mélanger puis
puis
ajouter
ajouter110
110g de
g debeurre
beurre doux
doux et et
5050g de
g de • •Bouillir
Bouillirensemble
ensemble300 300g gdedecrème
crèmefleurette
fleuretteet et4545g gdede
Cointreau®
Cointreau® 60%.
60%. glucose.
glucose.
Gelée
Gelée
dedegroseille
groseille • Verser
• Versersursur
600
600
g deg de
couverture
couverture fondante.
fondante.
• Chauffer
• Chauffer 200200
g de
g de
purée
purée
dedegroseille
groseille
avec
avec400400g de
g de
sucre
sucre
et et • •Mélanger
Mélangerpuis puisajouter
ajouter150150g gdedebeurre
beurredoux,
doux,9090g gdede
160160
g d’eau.
g d’eau.
Verser
Verser
6 g6de
g de
pectine
pectine
NH,NH,mélanger
mélanger avec
avec5050
g de
g de Cognac
Cognac Rémy
Rémy Martin®
Martin® 58%
58% et et
6060g de
g de
sorbitol
sorbitol
atomisé.
atomisé.
sucre
sucre
et et
donner
donnerununbouillon.
bouillon.
Refroidir
Refroidiret et
utiliser.
utiliser.
• Garnir
• Garnir
desdes
moules
moules préalablement
préalablement chemisés
chemisés finement
finement enen
• Garnir
• Garnirdesdes
moules
moulespréalablement
préalablement chemisés
chemisésfinement
finement enen couverture
couverturenoire.
noire.Laisser
Laissercroûter
croûterpuis
puisenrober
enroberd’une
d’unefine
fine
couverture
couverture noire
noire
: ⅓: ⅓
dede
ganache,
ganache,⅓⅓dedegelée
gelée
dede
groseilles,
groseilles, couche
couche
dede
couverture
couverturenoire.
noire.
Décorer
Décoreravec
avecdesdes
petits
petits
copeaux
copeaux
⅓ de
⅓ de
ganache.
ganache.Laisser
Laisser
croûter
croûter
puis
puis
enrober
enrober
d’une
d’une
fine
fine
couche
couche dede
chocolat
chocolat
poudrés
poudrés dede
cacao
cacao
poudre.
poudre.
dede
couverture
couverture lactée.
lactée.
Décorer
Décoreravec
avec
uneune
canneberge
cannebergeouou
uneune
groseille
groseille
séchée.
séchée.
Recipe
Recipeforfor
approx.
approx.150 150
pieces
pieces
Ganache
Ganache
• Boil
• Boil
together
together300300g 35%
g 35%cream,
cream,
6060
g glucose
g glucoseandand
5050g powdered
g powderedsorbitol.
sorbitol. Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
8080
pieces
pieces
• Pour
• Pouronon620620
g milk
g milk
couverture.
couverture.
• Mix
• Mixandand
addadd
110110g unsalted
g unsaltedbutter
butter
andand5050
g Cointreau®
g Cointreau® 60°.
60°. • Boil
• Boil
together
together
300300
g 35%
g 35%
cream
creamandand
4545
g glucose.
g glucose.
Redcurrant
Redcurrant jamjam • Pour
• Pouronon
600
600
g dark
g dark
couverture.
couverture.
• Heat
• Heattogether
together200200
g of
g of
redcurrant
redcurrant
puree
puree with
with
400400
g of
g of
castor
castor
sugar
sugar
andand
160
160
g of
g of
water.
water.
Sprinkle
Sprinkle
in 6g
in 6g
of of
Pectin
Pectin • Mix
• Mixand
and
add
add
150150
g unsalted
g unsalted
butter,
butter,
9090
g Rémy
g RémyMartin®
Martin®
Cognac
Cognac
58°58°
andand
6060
g powdered
g powdered
sorbitol.
sorbitol.
NHNH
mixed
mixedwith
with
5050g of
g of
sugar
sugar
and
and
bring
bring
to to
thethe
boil.
boil.
Cool
Cool
down
down and
and
useuse
once
once
cold.
cold.
• Pipe
• Pipe
in in
moulds
moulds
previously
previously
lined
lined
thinly
thinly
with
with
dark
darkcouverture.
couverture.
LetLet
setset
and
and
coat
coat
with
with
a thin
a thin
layer
layer
of of
dark
dark
• Fill
• Fill
in in
moulds
mouldspreviously
previously
lined
lined
thinly
thinly
with
with
dark
dark
couverture : ⅓: chocolate
couverture ⅓ chocolate
filling, ⅓ redcurrant
filling, ⅓ redcurrant
jam, ⅓ chocolate
jam, ⅓ chocolate couverture.
couverture.Decorate
Decorate
with
with
some
some small
small
chocolate
chocolate
shavings
shavings
sprinkled
sprinkled
of of
cocoa
cocoa
powder.
powder.
filling.
filling.
LetLet
setset
andand
coat
coat
with
with
a thin
a thin
layer
layer
of of
milk
milk
couverture.
couverture.
Decorate
Decorate
with
with
a dry
a dry
cranberry
cranberry
or or
a redcurrant.
a redcurrant.

1616 1717
 Margarita
Margarita Piňa
PiňaColada
Colada
Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
150
150
pièces
pièces Recette
Recette
pour
pour
environ
environ
150
150
pièces
pièces

Marmelade
Marmelade dedecitron
citron
Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation 8080
g de
g de
pâte
pâted’amande
d’amande 60% 60% Création
Création
originale
originale
de de
/ Original
/ Original
creation by :by :
creation
Jacques
Jacques
BELLANGER,
BELLANGER, M.O.F.
M.O.F.
Pâtissier
Pâtissier 180
180
g d’écorces
g d’écorces dedecitrons
citronsconfits
confits
hachés
hachés Jacques
Jacques
BELLANGER,
BELLANGER, M.O.F.
M.O.F.
Pâtissier
Pâtissier
Chocolaterie
Chocolaterie
Beline
Beline Chocolaterie
Chocolaterie
Beline
Beline • •Bouillir
Bouillirensemble
ensemble300 300g gdedecrème
crèmefleurette
fleuretteet et6060g gdede
Le Le
Mans,
Mans,
France
France
3030
g de
g de
sucre
sucre glace
glace Le Le
Mans,
Mans,
France
France
160
160
g de
g de
jusjusdedecitron
citron glucose.
glucose.
2020
g de
g de
liqueur
liqueur dedecitron
citron
28/30%
28/30% • Verser
• Verser
sursur450
450
g de
g de
couverture
couverture lactée.
lactée.
Mixer
Mixer
dans
dansl’ordre
l’ordretous
tous
lesles
ingrédients
ingrédients
à froid.
à froid. • Mélanger
• Mélanger puis
puis
ajouter
ajouter120120
g de
g de
beurre,
beurre,4545
g de
g de Rhum
Rhum
St St
James®
James® 54%54%et et
4545
g de
g de
sorbitol
sorbitol
atomisé.
atomisé.
Ganache
GanacheauauCointreau®
Cointreau®
Zestes
Zestes
dede
citrons
citrons
verts
verts
confits
confits • •Garnir
Garnirà àmoitié
moitiédesdesmoules
moulespréalablement
préalablementchemisés
chemisés
finement
finementenencouverture
couverturenoire.
noire.Déposer
Déposerununcube
cubed’ananas
d’ananas
Blanchir
Blanchir
desdes
zestes
zestesdede
citrons
citronsverts
verts
dans
dansdedel’eau
l’eau
légèrement
légèrement confit
confitet etpocher
pocherla ladeuxième
deuxièmemoitié.
moitié.Laisser
Laissercroûter
croûterpuis
puis
salée.
salée.Confire
Confiredansdansununsiropsiropà à30°B
30°Bfrémissant
frémissantpendant
pendant enrober
enrober d’une
d’une
fine
finecouche
couche
dede
couverture
couverture noire.
noire.
Décorer
Décorer
avec
avec
quelques
quelques minutes.
minutes.Réserver
Réserver dans
dansle le
sirop
sirop
coloré
colorévert.
vert.
Garnir
Garnir dede
la la
noix
noix
dedecoco
coco
râpée.
râpée.
auau1/31/3leslescoquilles
coquillesenenchocolat
chocolatavec avecla lamarmelade.
marmelade.
Compléter
Compléter avecavec
la la
ganache
ganache auau Cointreau®.
Cointreau®. Laisser
Laisser
bloquer
bloquer
puis
puis
enrober
enrober avec
avec
lesles
zestes
zestesdedecitrons
citrons
verts
vertsconfits
confitségouttés.
égouttés.

Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
150150
pieces
pieces Recipe
Recipe
forfor
approx.
approx.
150150
pieces
pieces

Lemon
Lemon marmelade
marmelade Ganache
Ganache with
with
Cointreau®
Cointreau® • Boil
• Boil
together
together
300
300g 35%
g 35%
cream
creamand
and6060
g glucose.
g glucose.
8080
g almond
g almond paste
paste
60%
60% Candied
Candied zests
zests
of of
lime
lime • Pour
• Pouronon
450
450
g milk
g milk
couverture.
couverture.
180180
g chopped
g chopped candied
candied
lemon
lemon peels
peels Boil
Boil
zests
zestsof of
limes
limes in in
a lightly
a lightly
salted
salted
water.
water.Infuse
Infuseto to
crystalize
crystalizein in
a a • Mix
• Mixand
and
add
add
120
120g unsalted
g unsalted
butter,
butter,
4545
g Rhum
g Rhum St St
James®
James®
54°54°
andand
4545
g powdered
g powdered
sorbitol.
sorbitol.
3030g icing
g icing
sugar
sugar simmer
simmer syrup
syrupat at
30°B
30°Bduring
during fewfew
minutes.
minutes.Keep
Keep reserved
reservedin the
in the
syrup
syrup
160160
g lemon
g lemon juice
juice with
witha bit
a bit
of of
green
green colouring.
colouring. Garnish
Garnish
upupto to
1/31/3
thethe
chocolate
chocolate cups
cups • Fill
• Fill
half
half
of of
thethe
mould
mouldpreviously
previously
lined
lined
thinly
thinly
with
with
dark
dark
couverture.
couverture.Place
Place
a piece
a piece
of of
candied
candied
pineapple
pineapple
anfanf
fillfill
2020g liquor
g liquor
of of
lemon
lemon28/30°
28/30° with
withthethe
lemon
lemon marmelade.
marmelade. Complete
Completewith
with
thetheCointreau®
Cointreau® ganache
ganache upupto to
thethe
rimrim
of of
thethe
mould.
mould.
LetLet
setset
andand
coat
coat
with
with
a thin
a thin
layer
layer
of of
dark
dark
couverture.
couverture.Decorate
Decorate
with
with
a bit
a bit
of of
Blend
Blendthethe
ingredients
ingredientsin in
this
this
order
order andandletlet
set.
set.
Then
Then enrob
enrob in in
total
total
with
with
thethe
drained
drained candied
candied zests
zests
of of grounded
grounded coconut.
coconut.
(cold
(cold
process).
process). limes.
limes.

1818 1919
 La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie - The highest Brand’s signature for Gastronomy

RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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