ENTREMET MIEL-ORANGE

Désert pour 6 à 8 personnes :

Cercle à entremets de 18 cm

L'entremet Miel-orange est composé :

_ d'une mousse au miel.

_ d'un confit à l'orange.

_ d'un moellyeux à l'orange.

Pour la mousse au miel :
⦁ 4,3 g de gélatine

⦁ 36 g de crème liquide

⦁ 20 g de miel

⦁ 125 g de yaourt à la grecque au miel

⦁ 180 g de crème liquide 30% MG

Pour le confit d'oranges :

⦁ 3 oranges

⦁ 150 g de sucre

⦁ 5 g de pectine NH

⦁ 200 g jus d'orange

⦁ 10 g de jus de citron

⦁ 3 g de gélatine

Pour le moelleux miel-orange :

⦁ 120 g de beurre

⦁ 100 g de miel

⦁ 2 oeufs

⦁ 120 g de farine

⦁ 5 g de levure chimique

⦁ 1 orange

Les techniques :
_Pour la mousse au miel :
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les 40 g de crème liquide avec le miel.

Peu avant l'ébullition sortir du feu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30°C puis mélanger au yaourt.

Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter au mélange précédent.

Mettre la mousse dans le moule spirale sur 2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

 _Pour le confit d'orange :

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Prélèver les suprêmes des 3 oranges, les couper en petits morceaux et les mettre dans une
casseroles avec les jus, le sucre et la pectine mélangés.

Laisser cuire à feu doux pendant 20-30 minutes puis mixer avec le mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir le confit jusqu'au montage

_Pour le moellyeux Miel-orange :

Fouetter le beurre pommade et le miel pour obtenir un mélange aérien.

Ajouter les oeufs battus et continuer de mélanger.

Ajouter les zestes et 80 g de jus d'orange.

Terminer en incorporant la farine et la levure tamisés.

Mettre l'appareil dans un cercle à entremets beurré de 18 cm sur 2 cm et cuire 15-20 minutes à
180°C.

A la sortie du four, imbibé le gâteau avec un sirop à 60°B parfumé à l'orange

_ Pour le montage :
Mettre le moelleux dans un cercle à entremets de 18 cm.

Déposer sur le biscuit des suprêmes d'orange et les recouvrir avec le confit d'orange préalablement
fouetté.

Mettre une dizaine de minute au congélateur et déposer la mousse au miel congelée.

Décorer avec un cercle en chocolat orange et de quelques suprêmes d'orange.

Laisser décongeler avant de déguster.

ELMARRASSI WAFA

AC O PC 201