Entremets Chocolat, Noisette et Fève Tonka - Les Pâtisseries d'Aurélien https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2021/01/14/entremets-chocolat-n...

Une recette où la douceur et l’onctuosité du chocolat se marient à merveille avec la gourmandise

d’un praliné noisette à la fleur de sel et au parfum subtil de la fève de tonka.

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Dessert Française

4 heures 1 day

6 personnes

Matériel
Cercle entremets 16 cm x 4,5 cm
Cercle entremets 14 cm x 4,5 cm
Mixeur plongeant
Robot Mixeur (Puissance 600W minimum)
Fouet électrique
Plaque
Casseroles
Fouet
Maryse
Rhodoïd
Grille de glaçage

Ingrédients
Sablé reconstitué
45 g sablés chocolat du commerce ou de pâte sucrée cacao
9 g feuilletine émiettée
3 g Grué de cacao
28 g Chocolat au lait

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5 g Praliné noisette
1 pincée fleur de sel

Praliné Noisette
150 g noisettes
75 g sucre
2,1 g fleur de sel

Crémeux chocolat
67 g lait entier
67 g crème liquide entière
27 g jaunes d'œufs
7 g sucre
0,5 g gélatine 200 blooms
57 g Jivara Valrhona
23 g Guanaja Valrhona

Mousse Chocolat et Tonka

43 g crème liquide entière
43 g lait demi-écrémé
17 g jaunes d’œufs
8 g sucre
1 g gélatine 200 blooms
84 g Jivara Valrhona
84 g Guanaja Valrhona
171 g crème liquide entière froide
½ fève de tonka

Glaçage miroir chocolat

75 g d’eau
123 g de sucre poudre
26 g de sirop de glucose
75 g de crème liquide entière
75 g de chocolat noir de couverture
38 g chocolat au lait de couverture
6,5 g de gélatine 200 blooms

Instructions
Glaçage miroir chocolat (J-1)
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
2. Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.
3. Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu,
ajoute la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
4. Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques
minutes en évitant d’incorporer des bulles.
5. Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer,
mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.

Praliné noisette (J-1 ou J-2)

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1. Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant
la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le
caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
3. Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de
la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer
et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à
mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte
suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
4. Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
5. Filmer la base d'un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (ou d'un diamètre inférieur de 2
cm à celui du cercle pour l'entremets) pour pouvoir verser quelque chose dedans sans que
cela ne fuit. Placer le cercle filmé sur une plaque allant au congélateur.
6. Pocher ou verser 135 g de praliné noisettes dans le cercle de 14 cm filmé . Mettre au
congélateur le temps que l'insert congèle complètement (environ 2 à 3 heures).

7. Débarrasser le reste du praliné dans une boîte hermétique. Réserver.

Crémeux chocolat (J-1 ou J-2)

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
2. Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
3. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs +
sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans
cesse avec une maryse.

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4. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la
préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de
poule.
5. Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant
pour parfaire le mélange.
6. Verser 225 g de crémeux sur le praliné congelé dans le cercle de 14 cm. Remettre au
congélateur 3 heures environ ou le temps que l'insert congèle complètement.

7. Une fois complètement congelé, on peut décercler l'insert en commençant par retirer le
papier film puis en chauffant les bords du cercle au chalumeau ou avec ses mains. Remettre
au congélateur jusqu'au montage.

Sablé reconstitué (J-1)

1. Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans
le commerce) et verser dans un cul de poule.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.
3. Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
4. Former 1 palet croustillant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans un
cercle de 14 cm de diamètre (ou d'un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour
l'entremets).
5. Pour cela verser un peu du mélange croustillant dans le cercle et bien répartir avec une
cuillère puis tasser pour aplanir le palet avec un support plat (un verre par exemple). Retirer le
cercle délicatement.

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6. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse chocolat tonka (J-1)

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
2. Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à
obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne
sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.

3. Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et râper la moitié d'une fève tonka. Porter à
frémissement puis couper le feu couvrir avec du papier film et laisser infuser 10 minutes.

4. Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul
de poule.
5. Une fois l'infusion terminée, porter à ébullition la crème avec le lait et verser au travers d'un
chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis

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remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

6. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la
préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un
cul de poule.

7. Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant
pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer
la crème montée.

8. On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la

crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

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Montage (J-1)
1. Sur une plaque allant au congélateur et recouverte d'un papier sulfurisé, placer un cercle à
entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Il doit être chemisé de papier
rhodoïd au préalable.
2. Mettre la base croustillante au centre du cercle.
3. Commencer par pocher de la mousse au chocolat tout autour de la base croustillante à
l'intérieur du cercle.

4. Continuer de pocher de la mousse jusqu'à environ mi-hauteur du cercle.

5. Placer l'insert praliné/crémeux au centre du cercle à entremets et enfoncer délicatement

l'insert. La mousse va remonter petit à petit. Attention pendant que l'on pousse l'insert,
essayer de maintenir le rhodoïd en place car il aura tendance à remonter.

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6. Puis pocher le restant ou suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l'insert pour
pouvoir la lisser avec une grande spatule coudée à ras des bords du cercle à entremets.

7. Placer la plaque avec l'entremets au congélateur pendant au moins 6-8h ou une nuit
complète avant de décercler l'entremets et de retirer la bande de rhodoïd et de glacer
l'entremets.

Finitions et glaçage (Jour J)

1. Une fois l'entremets bien congelé et décerclé, réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au
bain-marie sans dépasser 30°C.
2. Puis le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer
des bulles d'air. Le glaçage doit être entre 28 et 30°C pour un résultat optimal.
3. Placer l'entremets congelé sur une grille de glaçage sur un plan de travail recouvert de papier
film (pour récupérer facilement le glaçage).
4. Verser le glaçage sur l'entremets puis placer l'entremets sur un plat de service en s'aidant
d'une ou deux spatules.
5. Décorer avec du grué de cacao, des noisettes, des peaux de noisettes ou même quelques
décors en chocolat au lait par exemple.
6. Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.
7. Il se conserve jusqu'à 2 ou 3 jours au frais.

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