Quentin Bailly Recipes Eng FR

CONTENT
NORTH BRICK…….........................…………….…..................................1
PEANUT AND CHOCOLATE……………..................................................3
ANISE AND COFFEE…………………………………………………..……..5
SALTED CARAMEL MUFFIN….....……..........……..................................7
CHOUXNATSU………………...................................................................9
BLACK FOREST............….....................................................................12
RASPBERRY AND TARRAGON….........................................................15
PINEAPPLE AND JASMINE OASIS.......................................................17
BERRY DESSERT WITH ORANGE WATER…..……….........................20
HAZELNUT / KALAMANSI………...………………………………………..22
ORANGE POWER……………………………………………………….…..24
CHOCOLATE AND RASPBERRY ROLL CAKE………………................27
APPLES WITH CINNAMON SAINT HONORE…………….....................28
LEMON TARTLET……………................................................................30
HAZELNUT KALAMANSI
ORIGINAL RECIPES
Quentin Bailly course

15 - 19 October, 2018
Kiev
CONTENU
BRIQUE DU NORD PG QB…….........................…………….…...............1
CACAHUÈTE CHOCOLAT EN LONGUEUR QB 2018……………...........4
CAFÈ ANIS QB 2018…………………………………………………...……..8
CAKE CARAMEL FLEUR DE SEL QB….....……..........……..................12
CHOUXNATSU QB SICOLY 2018………………....................................15
FÔRET NOIRE QB 2018............…........................................................20
FRAMBOISE / ESTRAGON EN DEMI SPHÈRE QB 2018….................25
L’OASIS ANANAS AU JASMIN QB 2018...............................................28
LONGUEUR INDIVIDUELLES FLEUR D’ORANGER FRUITS

ROUGES……………………..……………………………………...............33
NOISETTE / KALAMANSI QB 2018………...……………………………..36
ORANGE POWER SICOLY QB………………………………………..…..40
ROLL CAKE CHOCOLAT FRAMBOISE QB 2018………………............44
SAINT HONORÉ POMME CANNELLE QB 2018…………….................46
TARTELETTE CITRON QB 2018…………….........................................50

Recette calculée pour : 1 recette/s = 19.67 €
Brique du Nord PG QB
Spéculoos QB 200 g 6.61 %

biscuit chocolat à cuire en cercle QB 850 g 28.10 %
Confit framboise QB 350 g 11.57 %
Mousse légère à la bière (pour insert) ANGELO QB 450 g 14.88 %
Mousse chocolat lait (pour brique du nord) QB 575 g 19.01 %
Sauce à pulvériser chocolat lait rouge pour brique QB 600 g 19.83 %
Total 3025 g
Cuire le biscuit en plaque 40/60 cm 850 g ou 425 g par demi cadre 30/40 cm.
Couper le biscuit en deux pour un montage 30/40 cm.
Mettre une épaisseur de biscuit dans le cadre puis couler le confit de framboise.
Couler la mousse à la bière sur le confit refroidit et recouvrir avec la feuille de biscuit.
Couler la mousse chocolat au lait et saupoudrer de brisure de spéculoos, écraser légèrement avec
une feuille de cuisson puis congeler.
Détailler des rectangles de 11/3.5 cm.
Piquer dans le dessous du montage un couteau avant de le tremper dans le mélange chocolat à 35°C.
Laisser reprendre au congélateur avant de les enrober puis de pulvériser la sauce.
Spéculoos QB
Beurre extra sec elle et vire 84% 49.3 g 22.66 %

Cassonade 32.8 g 15.11 %
Sucre semoule 24.3 g 11.18 %
Farine T55 98.5 g 45.32 %
Levure chimique 0.7 g 0.30 %
Eau plate 9.9 g 4.53 %
Cannelle en poudre 0.7 g 0.30 %
Sel fin 0.7 g 0.30 %
mélange épices spéculoos QB 0.7 g 0.30 %
Total 200 g
Mélanger le beurre tempéré avec les sucres jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène .
Ajouter l'eau puis terminer par la farine tamisée avec la levure et les épices .
Cuire à 165°C pendant 15 minutes clé ouverte .
mélange épices spéculoos QB pour "Spéculoos QB"
Graines d'anis vert 0.1 g 8.20 %

Noix de muscade poudre 0.1 g 8.20 %
Gingembre en poudre 0.1 g 8.20 %
Cardamome en poudre 0.1 g 9.84 %
Clous de girofle 0.1 g 16.39 %
Total 0.7 g
Mixer tous les ingrédients ensemble et réserver en boite fermée .
1
biscuit chocolat à cuire en cercle QB
Blancs d'oeufs bidon 268.1 g 31.54 %

Jaunes d'oeufs bidon 165.4 g 19.46 %
Pâte de cacao 28.5 g 3.36 %
Cacao poudre 97 g 11.41 %
Total 850 g
Monter les blancs avec la première partie de sucre.
Une fois monté ajouter les jaunes mélangés avec le sucre puis le cacao pâte.
Terminer en mélangeant délicatement le cacao poudre .
Cuisson 180°C pendant 15 minutes pour plaque de 1150 gr 40/60.
Cuisson 160°C pendant 30 minutes pour cercles de 180 .
Cuisson 160°C pendant 20 minutes pour les cercles de 6 cm de diamètre compter 30 gr par cercle.
Confit framboise QB
Purée de framboise sicoly 266.7 g 76.20 %

Pectine NH 4.8 g 1.37 %
Jus de citron jaune 4.8 g 1.37 %
Cointreau 4.8 g 1.37 %
Total 350 g
Tiédir la purée à 45°C et ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron et le Cointreau.
Mousse légère à la bière (pour insert) ANGELO QB
Bière ambré 89.2 g 19.82 %

Miel Stéphane Melton 20.7 g 4.60 %
Zestes d'orange 3.1 g 0.69 %
Masse gélatine 1/6 26.9 g 5.98 %
Crème 35% grand coeur 205.9 g 45.76 %
Total 450 g
Cuire à 83°C la bière, les jaunes, le sucre, le miel, la cannelle et les zestes d'orange.
Ajouter la masse gélatine puis mixer et refroidir à 26°C.
Ajouter la crème montée mousseuse et couler de suite.
Masse gélatine 1/6 pour "Mousse légère à la bière (pour insert) ANGELO
QB"
Eau plate 23.1 g 85.71 %

Gélatine poudre 200 blooms 3.8 g 14.29 %
Total 26.9 g
2
Mélanger la gélatine poudre dans l'eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre
l'ensemble en prenant
soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.
Mousse chocolat lait (pour brique du nord) QB
Lait entier 72.8 g 12.66 %

Jivara Lactée 40% pistoles 159.2 g 27.69 %
Total 575 g
Chauffer le lait, la crème et les zestes d'orange.

Réaliser une anglaise à 83°C. Verser en chinoisant le tout sur la masse gélatine et le jivara.
Mixer le tout , refroidir à 31°C et incorporer délicatement la crème mousseuse.
Masse gélatine 1/6 pour "Mousse chocolat lait (pour brique du nord) QB"
Eau plate 32.8 g 85.71 %

Total 38.2 g
Sauce à pulvériser chocolat lait rouge pour brique QB
Beurre de cacao mini goutte 297.6 g 49.60 %

Tanariva lactée 33% pistoles (pur Madagascar) 148.8 g 24.80 %
Dulcey 32% 148.8 g 24.80 %
Colorant liposoluble jaune E 102 PCB 1.2 g 0.20 %
Colorant liposoluble rouge E 129 PCB 3.6 g 0.60 %
Total 600 g
Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Réserver en étuve fondue ou en réserve sèche .
Mixer avant utilisation.
3
Cacahuète chocolat en longueur QB 2018
Fond au streuzel cacao QB 560 g 19.58 %

Streusel cacao QB 200 g 6.99 %
Crème mousseuse chocolat noir pour concorde QB 360 g 12.59 %
Chantilly cacahuète QB 800 g 27.97 %
Cacahuètes sablées QB 120 g 4.20 %
Praliné de base cacahuète amande 60 % QB 400 g 13.99 %
Sauce à pulvériser chocolat noir QB 120 g 4.20 %
Passionato 62 % 100 g 3.50 %
Mékong lait 34% 100 g 3.50 %
Zéphyr blanc 34% barry 100 g 3.50 %
Feuille d'or QS 3.50 %
Total 2860 g
Réaliser en premier la pâte d'arachide et le praliné cacahuète amande puis la chantilly cacahuète et
laisser reprendre au frais.
Commencer le montage par la mousse chocolat a couler en moule 4 ronds collés PCB thermoformé
puis congeler.
Réaliser le streusel cacao, rapper une partie pour le fond au streusel et l'autre partie a étaler a 3 mm
d'épaisseur pour le dessus du gâteau et couper à l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre avant
de cuire sur silpain.
Ajouter par dessus la mousse le fond au streusel cacao et presser puis congeler.
Monter la chantilly cacahuète le lendemain de sa réalisation et pocher des boules de 5 cm de

diamètre environ à la doulle n°14 puis creuser à l'aide d'une cuillière à sphérification chaude.
Garnir de suite de praliné cacahuète amande légèrement épaissit à l'eau puis disposer un rond de
streusel cuit pour fermer et incliner légèrement pour préparer l'assise du décor chocolat ajouter
également de suite les brisures de cacahuètes sablées.
Pulvériser la base mousse chocolat/fond au streusel, disposer par dessus la chantilly garnie avec les
streusel.
Laisser revenir à temérature et ajouter le décor chocolat de ronds collés.
Décor chocolat:
détailler des ronds de 5.5 cm de diamètre en noir puis différentes tailles inférieure en lait et blanc.
Laisser cristalliser puis recoller sur le rond noir les petits ronds lait et blanc.
Une fois le gâteau décongelé coller avec le reste de chantilly cacahuète le décor sur le streusel cacao
terminer par des points de feuille or.
Poids par moule:

fond au streusel : 140 g
crème mousseuse chocolat : 90 g
chantilly cacahuète : 120 g
cacahuètes sablées : 30 g
praliné cacahuète amande épaissit : 10 g par trou soit 40 g
Matériel:
Moule rings en grande taille 4 personnes
douille n°14
boite d'emporte pièce rond
4
Fond au streuzel cacao QB
Alpaco 66% (pur équateur) 108.4 g 19.35 %

Streusel cacao QB 361.3 g 64.52 %
Beurre doux Président 500 g 45.2 g 8.06 %
Eclats d'or feuilletine (valrhona) 45.2 g 8.06 %
Total 560 g
Fondre le chocolat à 32°C , mélanger avec le streusel cuit puis ajouter la feuilletine et terminer avec le
beurre pommade .
Streusel cacao QB pour "Fond au streuzel cacao QB"

Sucre roux 91.8 g 25.41 %
Poudre d'amandes blanchies 91.8 g 25.41 %
Sel fin 0.9 g 0.25 %
Farine T55 68.9 g 19.06 %
Cacao poudre valrhona 13.8 g 3.81 %
Total 361.3 g
Mélanger le beurre tempéré au autre ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Cuire à 155°C pendant 20 minutes clé ouverte.
Streusel cacao QB

Sel fin 0.5 g 0.25 %
Farine T55 38.1 g 19.06 %
Total 200 g
Mélanger le beurre tempéré au autre ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Cuire à 155°C pendant 20 minutes clé ouverte.
Crème mousseuse chocolat noir pour concorde QB
Lait entier 83 g 21.45 %

Sucre inverti 19 g 4.92 %
Caraïbe 66% bloc 105 g 27.13 %
Total 360 g
5
Réaliser une anglaise puis verser sur le chocolat , laisser fondre et mixer .
Ajouter la crème à 35°C .
Montage en cercle filmé avec rodoïde.
Poids de montage : pour un cercle de 160 ;
160 gr dans le fond du cercle /meringue
145 gr sur la meringue/meringue
Chantilly cacahuète QB

Sucre inverti 24.4 g 3.05 %
Glucose DE 38 24.4 g 3.05 %
Pâte d'arachide torréfiées QB 73.1 g 9.14 %
Beurre de cacao mini goutte 46 g 5.75 %
Total 800 g
Chauffer la crème , le sucre inverti et le glucose. A 70°C ajouter la masse gélatine, verser sur le
beurre de cacao et la pâte d'arachide , mélanger puis ajouter la deuxième partie de crème et mixer.
Réserver au frais .
A réaliser de préférence la veille pour une meilleure émulsion le lendemain.
Masse gélatine 1/6 pour "Chantilly cacahuète QB"
Eau plate 19.5 g 85.71 %

Total 22.7 g
Pâte d'arachide torréfiées QB pour "Chantilly cacahuète QB"
Arachide naturelle 24/28 73.1 g 100.00 %
Total 73.1 g
Torréfier les cacahuètes au four à 155°C pendant 20 minutes , laisser refroidir puis mixer jusqu'à
l'obtention d'une pâte .
Conserver au froid .
6
Cacahuètes sablées QB

Sucre cristal 15.3 g 12.77 %
Total 120 g
Mélanger les blancs d'oeufs avec les cacahuètes pui sle sucre , étaler sur plaque avec feuille
et cuire à 150°C pendant 18 minutes.
Praliné de base cacahuète amande 60 % QB
Sorbitol liquide 10.8 g 2.71 %

Amandes brutes valencia 36/38 95.5 g 23.89 %
Fleur de sel 0.6 g 0.16 %
Total 400 g
Chauffer le sorbitiol, ajouter le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec 172°C, ajouter les
cacahuètes et les amandes torréfiées puis la fleur de sel, laisser refroidir complètement avant de
mixer.
Conserver au frais . (4/6°C)
Torréfier les amandes pendant 25 minutes à 155°C.
Mixer à 45°C.
12.5 kg donne 2 stéphan de 24 litres à mixer.
Sauce à pulvériser chocolat noir QB

Extra bitter 61% pistoles 59.9 g 49.94 %
Total 120 g

7
Café anis QB 2018
Croustillant chicorée feuilletine riz soufflé QB 340 g 9.23 %

Dacquoise noisette café QB 330 g 8.96 %
Crème brûlée café QB 440 g 11.94 %
Mousseux anis QB 760 g 20.62 %
Café grain Maragogype 15 g 0.41 %
Tanariva lactée 33% bloc (pur Madagascar) 300 g 8.14 %
Glaçage café QB 1500 g 40.71 %
Total 3685 g
Etaler le croustillant sur la dacquoise.
Etaler le confit sur la dacquoise une fois le croustillant froid.
Terminer par la crème café et congeler l'insert.
Couler la mousse et ajouter l'insert.

Laisser prendre au congélateur avant de glacer.
Poids:
dacquoise : 80 g pour 14 cm et 140 g pour 18 cm
croustillant : 85 g pour 14 cm et 150 g pour 18 cm
crème café : 110 g pour 14 cm et 200 g pour 18 cm
confit : 45 g pour 14 cm et 80 g pour 18 cm
mousseux : 190 g pour 14 cm et 320 g pour 18 cm
Décor:
Glacer puis passer des traits de glaçage en travers.
Croustillant chicorée feuilletine riz soufflé QB
Pâte de noisettes chocolaterie de l'opéra 76.4 g 22.46 %

Praliné de base noisette 60 % QB 65.5 g 19.25 %
Chicorée Leroux en poudre 18.2 g 5.35 %
Macaé 62% (pur Brésil) 21.8 g 6.42 %
Riz soufflé 43.6 g 12.83 %
Total 340 g
Mélanger le praliné , la pâte de noisette et la chicorée soluble puis ajouter les chocolats fondus et la
feuilletine et le riz soufflé , terminer par le beurre pommade.
Praliné de base noisette 60 % QB pour "Croustillant chicorée feuilletine riz

soufflé QB"

Gousse de vanille de Tahiti 0 pce/s 0.25 %
Noisettes du Piémont brutes 20.8 g 31.77 %
Noisettes du Piémont blanchies 20.8 g 31.77 %
Total 65.5 g
8
Chauffer le sorbitiol, ajouter le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C, ajouter les
noisettes torréfiées chaudes , la vanille et la fleur de sel, laisser refroidir complètement avant de mixer.
Torréfaction à 160°C pendant 27 minutes.
Dacquoise noisette café QB

Blancs d'oeufs secs 1 g 0.30 %
Poudre de noisettes torréfiées 81.8 g 24.80 %
Sucre glace amylacé 81.8 g 24.80 %
Pâte de café QB 4.9 g 1.49 %
Pâte de noisette Italie 13.1 g 3.97 %
Total 330 g
Torréfier en amont les noisettes et les concasser.

Monter les blancs avec le sucre semoule et les blancs secs , ajouter la pâte de noisette et la pâte de
café en fin
de montage puis les poudres .
Pocher en cercle et sur silpat puis saupoudrer de la brisure de noisettes torréfiées avant de cuire à
170°C pendant 17 minutes.
Pâte de café QB pour "Dacquoise noisette café QB"

Glucose DE 38 0.7 g 11.36 %
Eau plate 2.4 g 42.05 %
Café soluble Pur Arabica 2 g 34.09 %
Total 4.9 g
Chauffer l'eau à 50 degrès avec le glucose et le sucre inverti ensuite ajouter le café soluble puis cuire
à 102,5°C ou
70°BRIX et réserver. (attention texture et taille de la casserole).
Crème brûlée café QB
Crème 35% grand coeur 206 g 43.07 %

Café grain Maragogype 26.8 g 5.60 %
Pâte de vanille QB 1.2 g 0.26 %
Jaunes d'oeufs 65.9 g 13.78 %
Sucre cristal 70 g 14.64 %
Masse gélatine 1/6 26 g 5.43 %
Total 440 g
9
Faire chauffer la crème avec le lait, le café et la pâte de vanille et infuser 15 minutes. Ajouter le
mélange jaunes et sucre et faire cuire à 85 °C puis mixer.
Ajouter la gélatine et couler après avoir fait descendre la température.
INSERT POUR 100% CAFE : 14 cm 110 gr
18 cm 175 gr
Pâte de vanille QB pour "Crème brûlée café QB"
Gousse de vanille Bourbon de Madagascar 0.4 g 35.97 %

Sorbitol poudre 0 g 2.88 %
Dextrose poudre 0.2 g 17.99 %
Total 1.2 g
Mixer la vanille à sec avec le dextrose et le sorbitol puis ajouter en deux fois le sucre inverti.
Masse gélatine 1/6 pour "Crème brûlée café QB"
Eau plate 22.2 g 85.71 %

Total 26 g
Mousseux anis QB

Total 760 g
Macérer les graines d'anis vert avec la deuxième partie de crème froide la veille.
Chuffer la première partie de crème avec le sucre à 60°C puis verser sur la masse gélatine .
Refroidir à 24°C puis ajouter la crème macérerée chinoisée refroidir complètement puis monter .
Masse gélatine 1/6 pour "Mousseux anis QB"
Eau plate 42.1 g 85.71 %

Gélatine poudre 200 blooms 7 g 14.29 %
Total 49.1 g
10
Glaçage café QB

colorant à macaron extrait d'orge de malte 2.5 g 0.16 %
Glucose DE 38 247.1 g 16.47 %
Café soluble Pur Arabica 9.9 g 0.66 %
Tanariva lactée 33% bloc (pur Madagascar) 148.3 g 9.88 %
Nappage neutre à froid (sublimo) 494.2 g 32.95 %
Total 1500 g
Chauffer la crème, le lait, le café soluble et le glucose à 70°C.

Chauffer en parallèle le nappage neutre.
Faire fondre la masse gélatine dans la base lait, une fois fondue verser ce mélange sur le chocolat
fondu. Terminer avec le nappage et mixer .
Filmer au contact pour réchauffer le lendemain.
Masse gélatine 1/6 pour "Glaçage café QB"
Eau plate 89 g 85.71 %

Total 103.8 g
11
Cake caramel fleur de sel QB
Masse à cake caramel QB 1200 g 64.00 %

Caramel beurre salé pour cake caramel QB 350 g 18.67 %
Glaçage caramélia sésame cake caramel fleur de sel QB 250 g 13.33 %
Sirop d'imbibage cake vanille QB 75 g 4.00 %
Total 1875 g
Pocher le caramel sur les cakes imbibés à la douille unie n°8.

Laisser reprendre au 17°C et glacer.
Masse à cake caramel QB

Sucre roux 154 g 12.83 %
Oeufs entiers bidons 198.7 g 16.56 %
Caramel de base pour cake QB 84.4 g 7.04 %
Glucose DE 38 74.5 g 6.21 %
Farine T55 178.8 g 14.90 %
Levure chimique 5 g 0.41 %
Pâte de vanille QB 3 g 0.25 %
Dulcey 32% 129.1 g 10.76 %
Total 1200 g
Hacher le dulcey en petit morceux de 3 , 4 mm .

Chauffer les oeufs avec le sucre roux au batteur pour faire fondre le sucre .
Une fois fondu ajouter le beurre pommade , le caramel et le glucose .
Ajouter ensuite les poudres puis la crème avec la pâte de vanille.
Terminer par le dulcey et mettre 210 gr par moule.
Cuire à 140°C pendant 30 minutes.
Caramel de base pour cake QB pour "Masse à cake caramel QB"

Glucose DE 38 7.9 g 8.64 %
Total 84.4 g
Caraméliser le sucre à sec et décuire avec la crème chaude et le glucose.

Cuire à 105°C soit 80° BRIX.
12
Pâte de vanille QB pour "Masse à cake caramel QB"

Sorbitol poudre 0.1 g 2.88 %
Total 3 g
Caramel beurre salé pour cake caramel QB

Glucose DE 38 51.2 g 12.43 %
Jivara lactée 40% bloc 36.3 g 8.80 %
Beurre doux Président 500 g 32 g 7.77 %
Total 350 g
Caraméliser le sucre à sec décuire avec la crème et le glucose , recuire à 102.2°C (72°BRIX).
Laisser redescendre à 80°C puis ajouter le chocolat et la fleur de sel .
Attendre 60°C avant de mixer avec le beurre .
Laisser cristalliser avant de réaliser le montage .
Glaçage caramélia sésame cake caramel fleur de sel QB
Huile de colza 50 g 20.00 %

Dulcey 32% 40 g 16.00 %
Caramélia Lactée 36% 140 g 56.00 %
Graine de sésame doré 20 g 8.00 %
Total 250 g
Faire fondre le chocolat avec l'huile (ou le beurre clarifié)et les fruits secs en étuve.
Utiliser à 27/29°C sur un produits à 15/16°C.
Sirop d'imbibage cake vanille QB
Eau plate 31.1 g 39.45 %

Sirop à 30°B 46.7 g 59.17 %
Total 75 g
Bouillir ensemble les ingrédients.
13
Sirop à 30°B pour "Sirop d'imbibage cake vanille QB"
Eau 20.8 g 44.44 %

Sucre 26 g 55.56 %
Total 46.7 g
Bouillir ensemble et refroidir . Conserver au frais .
Pâte de vanille QB pour "Sirop d'imbibage cake vanille QB"

Sorbitol poudre 0 g 2.88 %
Total 1.1 g
14
Chouxnatsu QB SICOLY 2018
Pâte à choux QB 288 g 16.36 %

Croustillant pâte à choux au grué de cacao QB 160 g 9.09 %
Sablé feuilletine QB 160 g 9.09 %
Crème konatsu QB 2018 160 g 9.09 %
Crème praliné konatsu pour Chouxnatsu QB 320 g 18.18 %
Mousse konatsu QB 320 g 18.18 %
Confit konatsu QB 160 g 9.09 %
Nappage à pulvériser konatsu QB 112 g 6.36 %
Sucre neige décor 80 g 4.55 %
Total 1760 g
Etaler le sablé feuilletine à 2 mm d'épaisseur, congeler puis détailler des ronds de 6 cm de diamètre et
cuire à 155°C pendant 18 minutes en four ventilé.
Etaler le croustillant pâte à choux à 2 mm d'épaisseur, congeler puis détailler des ronds de 6 cm de
diamètre et laisser au congélateur jusqu'à la réalisation de la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux: pocher des boules à la douille n°12 de 4 cm de diamètre puis déposer le
croustillant au grué.
Cuire en four ventilé à 160°C clé fermé pendant 25 minutes puis 5 minutes à 160°C clé ouverte ou
180°C en four à sol pendant 30 minutes.
Faire la crème au konatsu puis couler une partie en silicone demi sphère de 3 cm de diamètre et
congeler. Garder le reste pour la crème praliné au konatsu.
Cuire le confit konatsu et couler 10 g en empreinte silicone demi sphère de 6 cm de diamètre et
garder au réfrigérateur.
Réaliser la mousse au konatsu et couler 20 g au dessus le confit dans le moule demi sphère puis
congeler.
Ouvrir le choux par le fond afin de le garnir plus facilement, en même temps détailler un rond de 3 cm
dans le fond du choux afin d'avoir une assise pour le garnissage et récupérer ce fond pour le dessus
du choux.
Garnir le choux directement sur le socle de présentation avec la crème praliné konatsu et insérer une
demi sphère de crème konatsu, lisser à nouveau avec la crème praliné puis disposer le disque de
sablé feuilletine cuit.
Saupoudrer le tour de cette base de sucre neige décor.
Pulvériser la mousse konatsu et le confit avec le nappage konatsu. Piquer le dessus de la demi
sphère avec un cure dent pour faciliter la manipulation et éviter les traces de doigt.
Saupoudrer le nappage de paillette d'or puis disposer sur le sablé feuilletine.
Terminer par le couvercle de pâte à choux saupoudré en blanc.
Pâte à choux QB

Eau plate 47.4 g 16.45 %
Sel fin 0.9 g 0.33 %
Farine T55 52.1 g 18.09 %
Lait entier QS 32.89 %
Total 288 g
15
Porter à ébullition le lait, l'eau , le sel , le sucre et le beurre , verser sur la farine tamisée dans le
batteur à la feuille, détendre progressivement avec les oeufs tempérés, rectifier au lait chaud si la
texture est trop ferme.
Croustillant pâte à choux au grué de cacao QB

Grué de cacao choc opéra 6 g 3.77 %
Poudre de noisettes brutes 12.1 g 7.55 %
Farine T55 39.8 g 24.91 %
Total 160 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, étaler entre deux
feuilles guitares à l'épaisseur du grué de cacao.
Détailler en fonction des besoins pour poser sur la pâte à choux avant cuisson.
Sablé feuilletine QB

Farine T55 35.1 g 21.96 %
Total 160 g
Tempérer le beurre et le mélanger avec la poudre d'amande, le sucre roux et la farine.

Ajouter l'éclat d'or en fin de mélange.
Etaler en deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur.
Cuisson 150°C pendant 14 minutes.
Crème konatsu QB 2018
Jus de konatsu non sucré sicoly 29.3 g 17.31 %

Glucose DE 38 9.8 g 5.77 %
Zestes de citron jaune 1.6 g 0.96 %
Poudre à crème 3.3 g 1.92 %
Total 160 g
Porter à ébullition le jus, les sucres, les zestes et le beurre.

Chinoiser L ENSEMBLE sur les oeufs/jaunes blanchis avec la deuxième partie de sucre et la poudre à
crème.
Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et réserver au frais pour l'utilisation.
16
Masse gélatine 1/6 pour "Crème konatsu QB 2018"
Eau plate 1.4 g 85.71 %

Total 1.6 g
Crème praliné konatsu pour Chouxnatsu QB

Crème konatsu QB 2018 181.1 g 56.60 %
Meringue a froid pour Chouxnatsu QB 43.8 g 13.68 %
Total 320 g
Mettre le beurre en pommade ferme, ajouter dans le batteur à la feuille avec le praliné et la pâte de
noisette, blanchir et ajouter la crème konatsu, bien émulsionner et ajouter la meringue puis dresser de
suite.
Praliné de base noisette 60 % QB pour "Crème praliné konatsu pour

Chouxnatsu QB"

Fleur de sel 0 g 0.16 %
Total 30.2 g
17
Crème konatsu QB 2018 pour "Crème praliné konatsu pour Chouxnatsu
QB"

Glucose DE 38 11.1 g 5.77 %
Total 181.1 g

crème.
Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et réserver au frais pour l'utilisation.
Masse gélatine 1/6 pour "Crème konatsu QB 2018"
Eau plate 1.6 g 85.71 %

Total 1.8 g
Meringue a froid pour Chouxnatsu QB pour "Crème praliné konatsu pour

Chouxnatsu QB"

Glucose DE 38 29.2 g 66.67 %
Total 43.8 g
Mélanger ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture meringuée.
Mousse konatsu QB

Crème montée 59 g 18.45 %
Glucose DE 38 59 g 18.45 %
Glucose atomisé 17.7 g 5.54 %
Total 320 g
18
Réaliser une meringue à froid avec le blancs d'oeufs, le glucose et le glucose atomisé, monter jusqu'à
la texture d'une meringue ferme.
Chauffer le jus à 50°C pour faire fondre la masse gélatine, redescendre à 24°C.
Verser progressivement sur la crème montée mousseuse puis ajouter la meringue.
Couler de suite.
Masse gélatine 1/6 pour "Mousse konatsu QB"
Eau plate 26.3 g 85.71 %

Total 30.7 g
Confit konatsu QB

Eau plate 76.2 g 40.49 %
Total 160 g
Mélanger ensemble , le jus de konatsu, l'eau, le sucre la fleur de sel et la pectine .

Porter à ébullition ce mélange et cuire à 37.5° Brix .
Nappage à pulvériser konatsu QB
Eau plate 12.8 g 11.42 %

colorant à macarons jaune naturel (E100) 0.8 g 0.68 %
Glucose DE 38 12.8 g 11.42 %
Nappage Absolu Cristal neutre (valrhona) 63.9 g 57.08 %
Total 112 g
Chauffer l'eau, le jus de konatsu, le sucre, et le glucose.

Ajouter le nappage Absolu et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique sur le produit congelé.
19
Fôret noire QB 2018
Sirop d'imbibage griottes QB 300 g 5.69 %

Mousse chocolat au blanc d'oeufs QB 800 g 15.18 %
Mousse Madame QB 320 g 6.07 %
biscuit chocolat à cuire en cercle QB 900 g 17.08 %
Confit griottes QB 800 g 15.18 %
Ganache montée Manjari 64% QB 600 g 11.39 %
Glaçage noir QB 1000 g 18.98 %
Sauce à pulvériser chocolat noir QB 100 g 1.90 %
Décor chocolat noir pour fôret noire QB 100 g 1.90 %
Cerises fraiches burlat 300 g 5.69 %
Nappage neutre à froid (sublimo) 50 g 0.95 %
Poudre scintillante paillette argent PCB QS 0.95 %
Total 5270 g
Cuire le biscuit en cercle de 14 cm (260 gr de biscuit par cercle) et de 12 cm (190 gr par cercle)
Une fois cuit détailler des ronds de 1 cm d'épaisseur pour chaque taille. Compter un fond en 14 cm et
un en 12 cm par entremets.
Couler le confit de griotte sur chaque épaisseur de biscuit imbibé.
Réaliser la crème madame et pocher douille n°10 , 80 gr sur dans le cercle de 14 cm pour l'insert de
base puis congeler.
Réaliser la mousse chocolat et en montage à l'endroit sans rodïde dans le cercle couler la mousse à
la poche et finir à la palette.
Monter la ganache montée pour réaliser le palet de 14 cm sur le dessus à glacer avec l'insert
biscuit/marmelade.
Pulvériser la base du gâteaux en velours gros grains et saupoudrer de poudre argent, disposer le
palet de ganache montée/biscuit/confit glacé sur le dessus.
Disposer des quarts de cerises nappées et terminer par des sarments chocolats et une cerise entière
juste nappée.
Poids:
mousse chocolat : 200 g
mousse madame : 80 g
ganache montée : 140 g
confit griottes : 125 g en 14 cm et 75 g en 12 cm
Sirop d'imbibage : 14 cm : 25 g , 12 cm : 15 g
Matériel :
barre de 1 cm pour découpe biscuit
couteau scie
Cercle de 16/14/12 cm
douille n°6 (décor chocolat)
Sirop d'imbibage griottes QB
Purée de griotte sicoly 61.9 g 20.62 %

Eau plate 77.3 g 25.77 %
Kirsch 6.2 g 2.06 %
Total 300 g
Porter ensemble à ébullition.
20
Mousse chocolat au blanc d'oeufs QB

Samana 62% 142.9 g 17.86 %
Guanaja 70% pistoles 142.9 g 17.86 %
Total 800 g
Meringué les blancs tempérés, en paralèlle émulsionner au batteur le beurre , les jaunes et les
chocolats jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et légère.
Chauffer légèrement si nécessaire le fond de la cuve avant de faire le mélange.
Pocher de suite
Mousse Madame QB
Crème pâtissière QB 51.5 g 16.10 %

Total 320 g
Tempérer la crème pâtissière et ajouter la masse gélatine fondue . Terminer par la crème montée
mousseuse et pocher de suite .
Pocher la crème madame à la douille unie puis congeler.
Crème pâtissière QB pour "Mousse Madame QB"

Amidon de maïs 1.5 g 2.59 %
Total 51.5 g
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille , avec l'autre partie de sucre
, blanchir les jaunes et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange blanchi avec le lait bouillant
(en retirant les gousses de vanille à ébullition). Ajouter le beurre en morceaux après la cuisson et
laisser fondre.
Terminer le mélange délicatement puis étaler en bac et filmer au contact.
Refroidir rapidement.
21
Masse gélatine 1/6 pour "Mousse Madame QB"
Eau plate 9.3 g 85.71 %

Total 10.8 g
biscuit chocolat à cuire en cercle QB

Cacao poudre 102.7 g 11.41 %
Total 900 g
Monter les blancs avec la première partie de sucre.

Une fois monté ajouter les jaunes mélangés avec le sucre puis le cacao pâte.
Terminer en mélangeant délicatement le cacao poudre .
Cuisson 180°C pendant 15 minutes pour plaque de 1150 gr 40/60.
Cuisson 160°C pendant 30 minutes pour cercles de 180 .
Cuisson 160°C pendant 20 minutes pour les cercles de 6 cm de diamètre compter 30 gr par cercle.
Confit griottes QB

Griottes billes congelées 181 g 20.37 %
Total 800 g
Ajouter le sucre et la pectine dans la purée fondue froide puis porter à ébullition pendant 30 secondes
et cuire à 48°BRIX, ajouter les griottes coupées en petits morceaux en fin de cuisson.
22
Ganache montée Manjari 64% QB

Glucose DE 38 16.5 g 2.76 %
Manjari 64% pistoles (pur Madagascar) 129 g 21.49 %
Total 600 g
Chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat fonduet mixer. Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à nouveau.
Réserver au frais minimum 12 heures avant le montage.
Glaçage noir QB
Eau plate 104.5 g 10.45 %

Glucose DE 38 208.9 g 20.89 %
Lait concentré sucré 139.3 g 13.93 %
Colorant rouge hydrosoluble PCB 0.7 g 0.07 %
Total 1000 g
Chauffer l'eau le sucre et le glucose à 103°C, décuire avec le lait concentré et la masse gélatine puis
verser sur le chocolat , laisser fondre et mixer.
Réserver au frais avant de réchauffer pour l'utilisation.
Masse gélatine 1/6 pour "Glaçage noir QB"
Eau plate 83.6 g 85.71 %

Total 97.5 g
23
Sauce à pulvériser chocolat noir QB

Total 100 g

Décor chocolat noir pour fôret noire QB
Passionato 62 % 63.3 g 63.29 %

Jus de Griottines® 5.1 g 5.06 %
Grué de cacao choc opéra 25.3 g 25.32 %
Total 100 g
Mélanger le chocolat cristallisé avec le jus de griottine étaler au peigne à décor chocolatet parsemer
de grué de cacao
préalablement concassés.
Passer à la poude cacao une fois cristallisé et réserver pour le décor.
24
Framboise/Estragon en demi sphère QB 2018
Sablé feuilletine pour framboise/estragon demi sphère QB 240 g 10.33 %

Biscuit pim's QB 288 g 12.40 %
Confiture framboise pour entremets QB 480 g 20.66 %
Crème montée estragon pour demi sphère QB 2017 880 g 37.88 %
Sauce pistolet blanche QB 240 g 10.33 %
Sel d'estragon QB 3.2 g 0.14 %
Opalys 33% 112 g 4.82 %
Total 2323.2 g
Détailler le sablé feuilletine avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre et cuire sur silpain.
Pour le Biscuit pim's pocher dans les fléxipans de 5 cm de diamètre (18gr par demi sphère), une fois
cuit laisser refroidir et couper le dessus pour décrouter.
Confiture de framboise 30 gr par demi sphère de 6 cm de diamètre.
Crème estragon: 40 gr en demi sphère de 7 cm de diamètre et insérer le biscuit/marmelade.
Garder 15 gr pour le dessus du sablé feuilletine a pocher à la mini douille Saint honoré.
Pulvériser en blanc les sablés pochés et tremper la base dans la sauce puis parssemer de sel
d'estragon.
Terminer en disposant un disque de chocolat blanc sur la base avec le sablé pulvérisé et terminer
avec des points de confits framboises.
Matériel:
fléxipan demi sphère de 7/6/5 cm de diamètre
cornet
emporte pièce rond
douille mini saint honoré
Sablé feuilletine pour framboise/estragon demi sphère QB

Farine T55 52.7 g 21.96 %
Total 240 g
Tempérer le beurre et le mélanger avec la poudre d'amande, le sucre roux et la farine.

Ajouter l'éclat d'or en fin de mélange.
Etaler en deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur.
Détailler des ronds de 7 cm de diamètre.
Cuisson sur silpain à 150°C pendant 14 minutes clé ouverte.
25
Biscuit pim's QB

Miel de chataignier 8.4 g 2.91 %
Poudre à flan 8.4 g 2.91 %
Extrait de vanille (400 gr/l) 0.7 g 0.24 %
Total 288 g
Emulsionner au batteur les oeufs, les jaunes, le miel, lapoudre à flan et la poudre d'amande mixée
avec au préalable avec les zestes. Une fois blanchi, pocher 18 gr en moule fléxipan de 5 cm de
diamètre.
Une fois sorti du four couvrir avec une feuille et une grille.
Ebarber avant utilisation.
Confiture framboise pour entremets QB

Brisures de framboise sicoly 150.9 g 26.09 %
Glucose DE 38 45.3 g 7.83 %
Total 480 g
Chauffer la purée avec les morceaux de framboises , ajouter le sucre et les pectines puis le sucre et le
glucose , cuire à 100°C,
ajouter ensuite la masse gélatine et l'alccol puis laisser légèrement refroidir avec de mélanger pour le
montage.
Masse gélatine 1/6 pour "Confiture framboise pour entremets QB"
Eau plate 25.9 g 85.71 %

Total 30.2 g
26
Confit framboise QB
Purée de framboise sicoly 61 g 76.20 %

Total 80 g
Crème montée estragon pour demi sphère QB 2017
Crème 35% M.G. elle et vire 170.5 g 19.37 %

Estragon 15.1 g 1.71 %
Glucose DE 38 17.7 g 2.01 %
Ivoire 35% bloc 226.3 g 25.72 %
Pastis 51 5.3 g 0.60 %
Total 880 g
Chauffer la crème à 70°C et infuser l'estragon pendant 20 minutes.

Chinoiser, rectifier le poids de crème et ajouter le glucose et le sucre inverti.
Porter à nouveau à 70°C et réaliser une émulsion sur le chocolat.
Détendre avec la deuxième partie de crème et le Ricard, mixer.
Laisser cristalliser 24h avant d'utiliser.
Sauce pistolet blanche QB
Zéphyr blanc 34% barry 143.3 g 59.70 %

Oxyde de titane 1.2 g 0.50 %
Total 240 g
Faire fondre le beurre de cacao , verser sur la couverture et l'oxyde de titane et mixer . Utiliser à 35°C
Sel d'estragon QB
Estragon 3.2 g 100.00 %
Total 3.2 g
27
L'oasis Ananas au jasmin QB 2018
Crémeux au thé jasmin QB 480 g 20.83 %

Confit d'ananas QB 400 g 17.36 %
Sauce à pulvériser chocolat blond QB 320 g 13.89 %
Ganache Montée Opalys 33% et thé jasmin 240 g 10.42 %
Spéculoos QB 320 g 13.89 %
Sablé reconstitué spéculoos dulcey pour fond de tarte QB 240 g 10.42 %
Biscuit aux amandes concassées QB 240 g 10.42 %
Total 2304 g
Cuire le spéculoos en premier (pour le reconstitué et la tuile)Tasser la base sablée dans la forme sur
silpain très fine et cuire en prenant soin de garder la place au milieu pour passer la couronne.
Dans le fond du cercle de même taille couler le confit au fond, laisser refroidir puis couler par dessus
le crémeux et
ajouter le sablé reconstitué.Congeler.
Dans les moules couronnes individuelles couler la ganache montée et congeler.
Tremper la base du montage dans la sauce à pulvérisé blonde
Poser par dessus la couronne de ganache montée puis disposer la base de sablé pressé.
Pulvériser le dessus avec le reste de sauce. Saupoudrer le tour du sablé pressé avec de la neige
décor.
Ajouter au centre de la couronne le reste de confit ananas mixé.
Crémeux au thé jasmin QB

Thé Blanc Jasmin 12.7 g 2.38 %
Tanariva lactée 33% bloc (pur Madagascar) 21.2 g 3.97 %
Dulcey 32% 44.4 g 8.33 %
Total 480 g
Chauffer le lait et la crème à 70°C, infuser avec le thé pendant 15 minutes, chinoiser et rectifier le
poids avec du lait , faire une anglaise à 83°C , ajouter la masse gélatine et la couverture puis mixer .
Masse gélatine 1/6 pour "Crémeux au thé jasmin QB"

Total 33.9 g
28
Confit d'ananas QB
Purée d'ananas sicoly 296.9 g 66.80 %

Purée de passion sicoly 63 g 14.17 %
Gousse de vanille Bourbon de Madagascar 0.9 pce/s 1.21 %
Jus de citron vert 18 g 4.05 %
Total 400 g
Mélanger le sucre et la pectine puis l'ajouter dans la purée fondue froide.

Cuire l'ensemble en portant à ébullition 99°C.
Ajouter le jus de citron hors du feu puis réserver au frais.
Mixer pour utilisation.
Sauce à pulvériser chocolat blond QB
Beurre de cacao mini goutte 128 g 40.00 %

Dulcey 32% 192 g 60.00 %
Total 320 g

Ganache Montée Opalys 33% et thé jasmin

Thé Blanc Jasmin 2.5 g 1.02 %
Glucose 7 g 2.93 %
Opalys 33% 47.8 g 19.91 %
Total 240 g
Porter à ébullition le mélange crème et thé (faire gonflé le thé dans l'eau la veille).
Filtrer et compléter en crème puis chauffer à 70°C avec le sucre inverti et le glucose.
Verser lentement le mélange chaud sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un "
noyau " élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à
peu. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.
29
Spéculoos QB

Farine T55 157.6 g 45.32 %
Eau plate 15.8 g 4.53 %
Sel fin 1.1 g 0.30 %
Total 320 g

Noix de muscade poudre 0.1 g 8.20 %
Gingembre en poudre 0.1 g 8.20 %
Cardamome en poudre 0.1 g 9.84 %
Clous de girofle 0.2 g 16.39 %
Total 1.1 g
Sablé reconstitué spéculoos dulcey pour fond de tarte QB
Pâte sablée noisette QB 30.6 g 12.76 %

Spéculoos QB 91.8 g 38.27 %
Dulcey 32% 73.5 g 30.61 %
Huile de colza 7.3 g 3.06 %
Riz soufflé Japonais 18.4 g 7.65 %
Total 240 g
Mélanger le chocolat avec l'huile pour ne pas "tremper" la pâte sablée d'huile pui smélanger avec la
pâte sablée et ajouter le reste des ingrédients , une fois homogêne , étaler et presser dans le moule .
30
Pâte sablée noisette QB pour "Sablé reconstitué spéculoos dulcey pour
fond de tarte QB"

Sel fin 0.1 g 0.42 %
Extrait de vanille (400 gr/l) 0 g 0.13 %
Farine T55 13 g 42.32 %
Total 30.6 g
Mettre le beurre pommade et ajouter le sucre glace, laisser fondre le sucre , ajouter les poudres puis
les oeufs tampérés avec la vanille et sel, mettre la farine à la fin pour l'homogénéisation.
Cuire à 160°C pendant 18 minutes .
Praliné de base noisette 60 % QB pour "Pâte sablée noisette QB"
Sorbitol liquide 0 g 2.70 %

Total 0.6 g
Spéculoos QB pour "Sablé reconstitué spéculoos dulcey pour fond de tarte

QB"

Farine T55 45.2 g 45.32 %
Eau plate 4.5 g 4.53 %
Sel fin 0.3 g 0.30 %
Total 91.8 g
31
Graines d'anis vert 0 g 8.20 %

Noix de muscade poudre 0 g 8.20 %
Gingembre en poudre 0 g 8.20 %
Cardamome en poudre 0 g 9.84 %
Clous de girofle 0 g 16.39 %
Total 0.3 g
Biscuit aux amandes concassées QB

Poudre de noisettes brutes 23 g 9.59 %
poudre d'amandes brûtes 23.8 g 9.92 %
Farine T55 9.5 g 3.97 %
Amandes brutes valencia 36/38 6.3 g 2.65 %
Blancs d'oeufs secs 1.1 g 0.46 %
Total 240 g
Torréfier les amandes à concasser en amont.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et le blanc d'oeuf poudre.
Mixer ensemble les poudres de noisette, amande, farine et sucre cristal.
Faire mousser légèrement la première partie de blanc d'oeuf pour l'ajouter au poudre et ajouter de
suite les blancs montés.
Saupoudrer des amandes concassées et cuire à 160°C pendant 25 minutes.
32
Longueur individuelles fleur d'oranger fruits rouges QB
Sablé reconstitué dulcey pour fond de tarte QB 560 g 26.72 %

Chantilly fleur d'oranger QB 1040 g 49.62 %
Confit fruits rouges QB 320 g 15.27 %
Sel d'orange QB 16 g 0.76 %
Décor chocolat jaune/orangé et blanc en rond brillant QB 160 g 7.63 %
Total 2096 g
Garnir les sablés de confit framboise puis congeler.

Couvrir avec la chantilly fleur d'oranger à la douille n°12 puis creuser de suite à la mini cuillière à
sphérification. Garnir à nouveau de confit et recouvrir de chantilly fleur d'oranger.
Saupoudrer de sels d'agrûmes à l'orange puis disposer un logo et terminer par les rondelles de
chocolat décor.
Poids par longueur:

confit 20 gr
chantilly fleur d'oranger 65 gr
sablé reconstitué 35 gr
Matériel:
moule PCB 4 boules accolées ind
douille n°12
1 pressoir
1 cuillière à café
Sablé reconstitué dulcey pour fond de tarte QB
Pâte sablée noisette QB 285.7 g 51.02 %

Dulcey 32% 171.4 g 30.61 %
Riz soufflé Japonais 42.9 g 7.65 %
Total 560 g
Mélanger le chocolat avec l'huile pour ne pas "tremper" la pâte sablée d'huile pui smélanger avec la
pâte sablée et ajouter le reste des ingrédients , une fois homogêne , étaler et presser dans le moule .
Pâte sablée noisette QB pour "Sablé reconstitué dulcey pour fond de tarte
QB"

Praliné de base noisette 60 % QB 6 g 2.12 %
Sel fin 1.2 g 0.42 %
Farine T55 120.9 g 42.32 %
Total 285.7 g
33

Sucre semoule 2 g 33.36 %
Total 6 g
Chantilly fleur d'oranger QB

Zestes d'orange 1 g 0.10 %
Eau de fleur d'oranger 13.6 g 1.31 %
Mascarpone 151.2 g 14.54 %
Total 1040 g
Chauffer la première partie de la crème avec le sucre et les zestes (préalablement hachés) , à 70°C
ajouter la masse gélatine ainsi que le reste de crème, mascarpone, eau de fleur d'oranger et mixer.
Réserver au frais avant le montage la veille.
Masse gélatine 1/6 pour "Chantilly fleur d'oranger QB"
Eau plate 36.3 g 85.71 %

Total 42.3 g
34
Confit fruits rouges QB

Purée de fraise mara des bois sicoly 183.9 g 51.72 %
Total 320 g
Ajouter le sucre et la pectine dans la purée fondue froide puis porter à ébullition pendant 30 secondes
et cuire à 48°BRIX.
Laisser refroidir et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture fine .
Sel d'orange QB
Zestes d'oranges congelés sicoly 16 g 100.00 %
Total 16 g
Etaler les zestes en étuves sur feuilles ou en déshydrateur 48 heures puis mixer jusqu'à l'obtention
d'une poudre fine.
Décor chocolat jaune/orangé et blanc en rond brillant QB

colorant à chocolat jaune-orange naturel E160a(ii) (liquide) 0.8 g 0.51 %
Total 160 g
Mixer le colorant jaune/orangé avec la première partie de chocolat blanc tempéré.

Pocher au cornet sur des longueurs de rodoïde à entremets.
Réaliser un point de 1 cm de diamètre de chocolat blanc et en son centre réaliser un point de
choclolat jaune
Ajouter un autre rodoïde par dessus puis presser légèrement à l'aide d'un poussoir à insert petits
gâteaux jusqu'à l'obtention d'un rond d'environ 3 cm de diamètre et laisser cristalliser avant de retirer
les feuilles pour garder la brillance.
35
Noisette/Kalamansi QB 2018
Biscuit cassonade pour noisette/kalamansi QB 2017 1 recette/s 29.79 %

Crème praliné QB 440 g 8.80 %
Mousse kalamansi pour noisette/kalamansi QB 2017 720 g 14.40 %
Glaçage gianduja QB 1200 g 24.00 %
Glaçage cake lait QB 1 kg 20.00 %
Noisettes entières 50 g 1.00 %
Mékong lait 34% 100 g 2.00 %
Total 4999.3 g
Cuire le biscuit en cadre 30/40

Couper l'insert biscuit/praliné:
4/11 cm pour le fond et 2.5/11 cm pour le dessus.
Couler la mousse dans les moules et ajouter les inserts puis lisser et congeler.
Glacer le fond dans le glaçage aux noisettes et le dessus a glacer avec le glaçage gianduja.
Sur la base disposer un rectangle ajouré de 14/9 cm et disposer le dessus glacé. Terminer avec des
points de glaçage tout autour
du rectangle.
Terminer avec les noisettes cassées et des points de feuilles or.
Poids
mousse kalamansi 180 gr au total soit 100 g pour le dessus et 80 gr pour le dessous
Matériel :
Pige pour noisette en rectangle
moule méli mélo thermo PCB
Biscuit cassonade pour noisette/kalamansi QB 2017
Blancs d'oeufs bidon 80 g 5.37 %

Jaunes d'oeufs bidon 96 g 6.45 %
Miel de chataignier 96 g 6.45 %
Farine T55 136 g 9.13 %
poudre d'amandes brûtes 160 g 10.74 %
Beurre noisette clair 136 g 9.13 %
Pâte de noisettes chocolaterie de l'opéra 136 g 9.13 %
Pâte de vanille QB 20 g 1.34 %
Blancs d'oeufs secs 3 g 0.20 %
Total 1489.3 g
Réaliser le beurre noisette et ajouter la pâte de vanille, la pâte de noisette et le sel.

Monter les blancs et jaunes avec miel et sucre roux, en parallèle monter la deuxième partie de blancs
avec les blancs secs et avec le sucre roux.
Mélanger les oeufs montés avec les poudres puis détendre avec les blancs montés progressivement.
Etaler en cadre et cuire à 160°C pendant 14 minutes.
36
Pâte de vanille QB pour "Biscuit cassonade pour noisette/kalamansi QB
2017"

Total 20 g
Crème praliné QB

Total 440 g
Chauffer la première partie de crème à 40°C et faire fondre la masse gélatine puis ajouter dans le
praliné tempéré. Ajouter la crème mousseuse et couler de suite.
Masse gélatine 1/6 pour "Crème praliné QB"

Total 10.5 g
Praliné de base noisette 60 % QB pour "Crème praliné QB"

Gousse de vanille de Tahiti 0.1 pce/s 0.25 %
Total 261.5 g
37
Mousse kalamansi pour noisette/kalamansi QB 2017

Purée de kalamansi non sucré sicoly 44.6 g 6.02 %
Jivara lactée 40% bloc 235.6 g 31.75 %
Total 720 g
Chauffer le lait et la crème à 70°C ajouter la masse gélatine puis la purée de kalamansi.
Réaliser une ganache avec le chocolat au lait et mixer.
A 32°C mélanger la crème montée mousseuse et couler de suite.
100 gr pour le dessus de la bûche et 80 gr pour la base soit 180 gr par bûche de 4 personnes.
Masse gélatine 1/6 pour "Mousse kalamansi pour noisette/kalamansi QB

2017"
Eau plate 18.6 g 85.71 %

Total 21.7 g
Glaçage gianduja QB

Glucose DE 38 199.3 g 16.61 %
Mékong lait 34% 239.2 g 19.93 %
Gianduja noisette lait 35% valrhona 159.5 g 13.29 %
Nappage neutre à froid (sublimo) 398.7 g 33.22 %
Total 1200 g
Chauffer la crème, le lait et le glucose à 70°C.

Chauffer en parallèle le nappage neutre. Faire fondre la masse gélatine dans la base lait, une fois
fondue verser ce mélange sur le chocolat fondu. Terminer avec le nappage et mixer .
Filmer au contact pour réchauffer le lendemain.
38
Masse gélatine 1/6 pour "Glaçage gianduja QB"
Eau plate 71.8 g 85.71 %

Total 83.7 g
Glaçage cake lait QB
Mékong lait 34% 651.2 g 65.12 %

Praligrains barry 186 g 18.60 %
Total 1000 g
Faire fondre le chocolat avec l'huile (ou le beurre clarifié)et les fruits secs en étuve.
Utiliser à 27/29°C sur un produits à 15/16°C.
39
Recette calculée pour : 1.5 recette/s = 29.72 €
Orange power Sicoly QB
Confit orange amère avec morceaux d'orange QB 1050 g 22.22 %

Biscuit pim's QB 450 g 9.52 %
Chantilly orange amère QB 1500 g 31.75 %
Gelée à l'orange amère QB 600 g 12.70 %
Croustillant Feuilletine riz soufflé QB 600 g 12.70 %
Nappage à pistoler QB 375 g 7.94 %
Coques macarons jaune pour décor QB 150 g 3.17 %
Total 4725 g
Dans un cercle de 7.5 cm couler le croustillant feuilletine, couler par dessus le confit orange amère et
congeler.
Réaliser la chantilly la veille afin de la stabiliser puis monter le lendemain.
En cercle de 8 cm de diamètre couler 25 g de chantilly orange amère montée puis insérer la base
croustillant/confit et congeler.
Détailler avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre la gelée orange amère et disposer sur silpat ces
ronds , couper 8 parts cette dernière et la séparer légèrement pour reconstituer le visuel d'une orange.
Pocher par dessus à la douille n°15 la chantilly orange amère souple puis insérer une demi sphère de
biscuit pim's dans ce pochage et congeler.
Avec le reste de chantilly, coller les deux parties entre elles et repasser au congélateur pour pulvériser
le nappage bouillant dessus.
Terminer par un entourage macarons.
Poids :
Montage en cercle de 7.5 cm:
confit : 35 g
croustillant : 20 g
Montage en cercle de 8 cm:
chantilly orange amère : 25 g
Pochage :
chantilly orange amère : 25 g sur la gelée orange amère.

Garder 5 g pour le collage entre les deux parties.
Confit orange amère avec morceaux d'orange QB
Purée d'orange amère sicoly 316.6 g 25.63 %

Jus d'orange 431.8 g 34.95 %
Suprême d'orange 167.9 g 13.59 %
Total 1050 g
Mélanger ensemble , la purée d'orange amère, le jus d'orange, le sucre roux et la pectine.
Une fois le mélange à 50°C ajouter les suprêmes d'orange et cuire
Porter à ébullition ce mélange et cuire à 37.5° Brix.
Ajouter la fleur de sel en fin de cuisson.
40
Biscuit pim's QB
Oeufs entiers bidons 180 g 40.00 %

Miel de chataignier 13.1 g 2.91 %
Poudre à flan 13.1 g 2.91 %
Total 450 g
Emulsionner au batteur les oeufs, les jaunes, le miel, lapoudre à flan et la poudre d'amande mixée
avec au préalable avec les zestes. Une fois blanchi, pocher 18 gr en moule fléxipan de 5 cm de
diamètre.
Une fois sorti du four couvrir avec une feuille et une grille.
Ebarber avant utilisation.
Chantilly orange amère QB

Glucose DE 38 64.9 g 4.32 %
Mascarpone 129.7 g 8.65 %
Total 1500 g
Chauffer la première partie de crème, le sucre roux et la purée d'orange amère à 60°C .
Ajouter la masse gélatine et verser sur le reste de crème et mascarpone puis mixer et réserver au
frais.
Masse gélatine 1/6 pour "Chantilly orange amère QB"
Eau plate 34.7 g 85.71 %

Total 40.5 g
l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
41
Gelée à l'orange amère QB
Jus d'orange 242.5 g 37.59 %

Sucre roux 121.3 g 18.80 %
Agar-agar 4.9 g 0.75 %
Total 600 g
Chauffer la purée et le jus ensemble, ajouter le sucre et l'agar agar ensemble puis porter à ébullition.
Verser en silicone 40/60 cm et 1 cm de rebord (400 g) et laisser refroidir avant de détailler.
Couvrir filmé pour ne pas qu’elle sèche.
Masse gélatine 1/6 pour "Gelée à l'orange amère QB"
Eau plate 29.1 g 85.71 %

Total 34 g
Croustillant Feuilletine riz soufflé QB

Praliné de base noisette 60 % QB 122 g 20.34 %
Macaé 62% (pur Brésil) 40.7 g 6.78 %
Riz soufflé 81.4 g 13.56 %
Total 600 g
Mélanger le praliné , la pâte de noisette , les chocolats fondus puis ajouter la feuilletine et le riz soufflé
, terminer par le beurre pommade.
Praliné de base noisette 60 % QB pour "Croustillant Feuilletine riz soufflé

QB"

Total 122 g
42
Chauffer le sorbitiol, ajouter le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C, ajouter
les noisettes torréfiées chaudes , la vanille et la fleur de sel, laisser refroidir complètement avant de
mixer.
Nappage à pistoler QB
Eau plate 88.2 g 23.53 %

Glucose DE 38 44.1 g 11.76 %
Nappage Absolu Cristal neutre (valrhona) 220.6 g 58.82 %
Total 375 g
Chauffer l'eau, le sucre, et le glucose.

Ajouter le nappage Absolu et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique .
Coques macarons jaune pour décor QB

TPT amandes 88.5 g 50.19 %
colorant à macarons jaune naturel (E100) 0.6 g 0.31 %
Eau plate 11.1 g 6.32 %
Total 150 g
Cuire l'eau et le sucre à 118°C et verser sur les blancs légèrement serrés pour faire une meringue
italienne.
A 100°C mettre en route les blancs.
En parallèle réaliser la pâte d'amande avec le TPT, les blancs d'oeufs et les colorants.
Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante.
Attention au passage en dresseusse prendre la masse un peu plus ferme .
Dresser à la poche à douille n°10 des macarons de 3,5 cm de diamètre sur papier cuisson.
Cuire 14 minutes (2x7 minutes) à 150°C.
TPT amandes pour "Coques macarons jaune pour décor QB"

Total 88.5 g
Mixer ensemble sans échauffements .
43
Roll cake chocolat framboise QB 2018
Biscuit pâte à choux chocolat QB 1400 g 41.54 %

Ganache montée Manjari 64% QB 1040 g 30.86 %
Framboises fraiches 30 Pce 8.90 %
Total 3370 g
Compter 700 g pour 1 flexipan debuyer 55/38 cm.

Une fois le biscuit cuit, poser de suite une feuille sulfurisée dessus et laisser refroidir.
Retirer la feuille une fois froide (décroutage)
Cuire le confit framboise et étaler 220 gr sur la feuille, garder le reste pour le décor.
Laisser refroidir avant d'étaler 320 gr de ganache montée pas trop serrée et serrer environ 200 gr pour
faire le noyau dur et enchainer le roulage.
Serrer avec une feuille sulfurisé et poser sur la clé du biscuit en congélation minimum 40 minutes.
Terminer en saupoudrant de neige décor, ajouter quelques points de confits au cornet et terminer par
des demis framboises et de la feuille or.
Poids:
700 g de biscuit
220 gr de confit et 40 gr pour le décor
520 g de ganache montée Madagascar.
Matériel:
1 tapis de cuisson debuyer 1 cm de rebord 40/60 cm
1 palette
1 mixeur plongeant
1 grille
feuille sulfurisée
1 couteau de tour
1 gouttière à bûche
1 règle
1 saupoudreuse pour neige décor
Biscuit pâte à choux chocolat QB

Coeur de guanja 80% P125 108.1 g 7.72 %
Farine T55 162.2 g 11.58 %
Total 1400 g
Faire chauffer le lait , le beurre et le coeur de guanaja , ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre
, détendre à chaud avec les jaunes et les oeufs progressivement, REGLER AU LAIT CHAUD LA
TEXTURE SI NECESAIRE.
En parallèle de cette étape , monter les blancs avec le sucre , ajouter au premier mélange tiède .
Cuisson 160°C pendant 9 minutes clé fermée.
700 gr de biscuit par fléxipan 1 cm.
44
Confit framboise QB

Total 600 g
Ganache montée Manjari 64% QB

Glucose DE 38 28.7 g 2.76 %
Manjari 64% pistoles (pur Madagascar) 223.5 g 21.49 %
Total 1040 g
Chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat fonduet mixer. Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à nouveau.
Réserver au frais minimum 12 heures avant le montage.
45
Saint Honoré pomme cannelle QB 2018
Feuilletage inversé QB 1 kg 18.01 %

Pâte à choux QB 800 g 14.41 %
Croustillant pâte à choux au grué de cacao QB 300 g 5.40 %
Crème chiboust canelle QB 1.5 recette/s 31.66 %
Marmelade de pomme en gelée QB 1400 g 25.21 %
Pommes granny 150 g 2.70 %
Saupoudrage cannelle QB 75 g 1.35 %
Jus de citron jaune 20 g 0.36 %
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 50 g 0.90 %
Total 5553 g
Cuire des ronds de feuilletage de 22 cm de diamètre sur silpain.

Découper en deux les choux puis garnir le fond de marmelade de pomme et recouvrir de chiboust puis
fermer avec le dessus des choux.
Pocher une fine couche de crème chiboust sur le feuilletage et recouvrir de 1 cm de marmelade de
pomme.
Lisser à la poche de crème et terminer par des boules de diffrentes tailles .
Saupoudrer de mélange cannelle et coller des aiguillettes de pomme granny passées au jus de citron
et nappées sur le dessus des
choux.
Matériels:
cutter
cercle de 22 cm
silpain
douille N°10
emprte pièce rond
Feuilletage inversé QB
Farine T55 288.1 g 28.81 %

Eau plate 144 g 14.40 %
Farine T55 144 g 14.40 %
Total 1000 g
Faire un beurre manié et étaler à la bonne taille pour recevoir la détrempe.

Réaliser une détrempe (faire fondre le sel en amont dans l'eau) .Fraser le beurre avec la farine 1
minutes et ajouter l'eau et le sel , pétrir 7 min.
Donner deux tours doubles et trois tours simples.
46
Pâte à choux QB

Eau plate 131.6 g 16.45 %
Sel fin 2.6 g 0.33 %
Farine T55 144.7 g 18.09 %
Lait entier QS 32.89 %
Total 800 g
Porter à ébullition le lait, l'eau , le sel , le sucre et le beurre , verser sur la farine tamisée dans le
batteur à la feuille, détendre progressivement avec les oeufs tempérés, rectifier au lait chaud si la
texture est trop ferme.
Croustillant pâte à choux au grué de cacao QB

Sucre roux 104.2 g 34.72 %
Grué de cacao choc opéra 11.3 g 3.77 %
Farine T55 74.7 g 24.91 %
Total 300 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, étaler entre deux
feuilles guitares à l'épaisseur du grué de cacao.
Détailler en fonction des besoins pour poser sur la pâte à choux avant cuisson.
Crème chiboust canelle QB

Bâton de cannelle 15 g 0.85 %
Jaunes d'oeufs bidon 120 g 6.83 %
Poudre à flan 30 g 1.71 %
Beurre doux Président 500 g 93 g 5.29 %
Meringue Italienne pour chiboust QB 1.5 recette/s 54.61 %
Total 1758 g
Réaliser la crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille et la moitié de sucre .

Blanchir les jaunes avec l'autre partie et ajouter la poudre à flan .
Une fois la crème cuite , verser sur le beurre et la masse gélatine .
EN MEME TEMPS QUE LA CUISSON DE LA CREME CUIRE LE SIROP DE
LA MERINGUE ITALIENNE A 121°C , IL EST OBLIGATOIRE D AVOIR LES DEUX MASSES
CHAUDES EN MEME TEMPS .
Pocher des boules à la douille n°10 sur le tour avant de caraméliser .
47
Masse gélatine 1/6 pour "Crème chiboust canelle QB"
Eau plate 64.3 g 85.71 %

Total 75 g
Meringue Italienne pour chiboust QB pour "Crème chiboust canelle QB"

Eau plate 210 g 21.87 %
Total 960 g
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Commencer à monter les blancs d'oeufs.

A 121°C verser le sucre cuit sur les blancs montés mousseux.
Marmelade de pomme en gelée QB
Brunoise de pomme verte Granny Smith 226.2 g 16.16 %

Brunoise de pomme royal gala 904.7 g 64.62 %
Calvados 61.1 g 4.36 %
Purée de pomme verte sicoly 90.5 g 6.46 %
Masse gélatine 1/6 QS 0.32 %
Total 1400 g
Réaliser la brunoise de pomme en la laissant pendant la pesée dans l'eau froide avec une cuillière
d'acide ascorbique.
Mettre tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule (ou une poche sous vide au bain marie) et
filmer entièrement. Puis cuire au au micro onde minute par minute pendant environ 10 minutes.
Chinoiser une fois que les pommes sont transparentes.
Coller le jus et le remettre avec les pommes égouttées.
COLLAGE POUR 200 gr de jus collée avec 42 gr de masse gélatine.
Pâte de vanille QB pour "Marmelade de pomme en gelée QB"

Total 4.5 g
48
Masse gélatine 1/6 pour "Marmelade de pomme en gelée QB"
Eau plate 0 g
Gélatine poudre 200 blooms 0 g
Total 0 g
Saupoudrage cannelle QB
Sucre neige décor 70.1 g 93.46 %

Total 75 g
49
Tartelette citron QB 2018
Pâte sablée noisette QB 420 g 16.22 %

Meringue soufflée citron pour tarte citron QB 350 g 13.51 %
Crème citron pour tarte citron QB 2018 1120 g 43.24 %
Mirliton citron QB 560 g 21.62 %
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 70 g 2.70 %
Total 2590 g
Cuire le mirliton dans le fond de tartelette préalablement cuite 155°C pendant 18 minutes.
Une fois froid lisser avec la crème citron puis disposer une meringue soufflée PREALABLEMENT
isolée au chocolat blanc et garnie de crème citron.
Caraméliser au chalumeau la meringue soufflée et napper le dessus de la crème citron.
Poids:
mirliton : 40 gr
crème citron 50 gr
Matériel :
cuillière à sphérification pour meringue
silpat pour pochage taille précise meringue
cercle à tartelette de 8 cm à trou
silpain
chalumeau
Pâte sablée noisette QB

Sel fin 1.8 g 0.42 %
Farine T55 177.7 g 42.32 %
Total 420 g

Total 8.9 g
50
Meringue soufflée citron pour tarte citron QB

Eau plate 50.7 g 14.49 %
Total 350 g
Rélaiser des sels d'agrûmes avec les zestes au préalable puis mixer avec le sucre glace.
Cuire le sucre semoule et l'eau à 121°C , verser sur les blancs montés.
Une fois tiède ajouter le sucre glace et les zestes.
Pocher des boules à la douille n°15 des boules de 6 cm de diamètre sur le silpat debuyer.
Creuser avec une cuillière à sphérification de 4.7 cm de diamètre chauffée à l'eau chaude.
Cuire à 120°C pendant environ 1h10.
Crème citron pour tarte citron QB 2018

Glucose DE 38 46.1 g 3.88 %
Poudre à crème 23 g 1.94 %
Total 1120 g

crème.
Porter à ébullition puis réserver au frais pour l'utilisation.
Mirliton citron QB

Fécule 19.5 g 3.47 %
Total 560 g
Mélanger le sucre , la fécule , la poudre d'amande et le jus de citron ,
ajouter ensuite les oeufs et terminer par le beurre fondu (40°C) .
51

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CONTENT

PEANUT AND CHOCOLATE……………..................................................3

ANISE AND COFFEE…………………………………………………..……..5

SALTED CARAMEL MUFFIN….....……..........……..................................7

RASPBERRY AND TARRAGON….........................................................15

PINEAPPLE AND JASMINE OASIS.......................................................17

BERRY DESSERT WITH ORANGE WATER…..……….........................20

CHOCOLATE AND RASPBERRY ROLL CAKE………………................27

APPLES WITH CINNAMON SAINT HONORE…………….....................28

Quentin Bailly course

BRIQUE DU NORD PG QB…….........................…………….…...............1

CACAHUÈTE CHOCOLAT EN LONGUEUR QB 2018……………...........4

CAFÈ ANIS QB 2018…………………………………………………...……..8

CAKE CARAMEL FLEUR DE SEL QB….....……..........……..................12

CHOUXNATSU QB SICOLY 2018………………....................................15

FÔRET NOIRE QB 2018............…........................................................20

FRAMBOISE / ESTRAGON EN DEMI SPHÈRE QB 2018….................25

L’OASIS ANANAS AU JASMIN QB 2018...............................................28

LONGUEUR INDIVIDUELLES FLEUR D’ORANGER FRUITS

NOISETTE / KALAMANSI QB 2018………...……………………………..36

ORANGE POWER SICOLY QB………………………………………..…..40

ROLL CAKE CHOCOLAT FRAMBOISE QB 2018………………............44

SAINT HONORÉ POMME CANNELLE QB 2018…………….................46

TARTELETTE CITRON QB 2018…………….........................................50

Spéculoos QB 200 g 6.61 %

Beurre extra sec elle et vire 84% 49.3 g 22.66 %

mélange épices spéculoos QB pour "Spéculoos QB"

Graines d'anis vert 0.1 g 8.20 %

Mixer tous les ingrédients ensemble et réserver en boite fermée .

Blancs d'oeufs bidon 268.1 g 31.54 %

Purée de framboise sicoly 266.7 g 76.20 %

Mousse légère à la bière (pour insert) ANGELO QB

Bière ambré 89.2 g 19.82 %

Eau plate 23.1 g 85.71 %

Mousse chocolat lait (pour brique du nord) QB

Lait entier 72.8 g 12.66 %

Chauffer le lait, la crème et les zestes d'orange.

Eau plate 32.8 g 85.71 %

Sauce à pulvériser chocolat lait rouge pour brique QB

Beurre de cacao mini goutte 297.6 g 49.60 %

Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Cacahuète chocolat en longueur QB 2018

Fond au streuzel cacao QB 560 g 19.58 %

Monter la chantilly cacahuète le lendemain de sa réalisation et pocher des boules de 5 cm de

Poids par moule:

Alpaco 66% (pur équateur) 108.4 g 19.35 %

Streusel cacao QB pour "Fond au streuzel cacao QB"

Beurre doux Président 500 g 94.1 g 26.05 %

Beurre doux Président 500 g 52.1 g 26.05 %

Crème mousseuse chocolat noir pour concorde QB

Lait entier 83 g 21.45 %

Crème 35% grand coeur 243.7 g 30.47 %

Masse gélatine 1/6 pour "Chantilly cacahuète QB"

Eau plate 19.5 g 85.71 %

Pâte d'arachide torréfiées QB pour "Chantilly cacahuète QB"

Arachide naturelle 24/28 73.1 g 100.00 %

Arachide naturelle 24/28 102.1 g 85.11 %

Praliné de base cacahuète amande 60 % QB

Sorbitol liquide 10.8 g 2.71 %

Sauce à pulvériser chocolat noir QB

Beurre de cacao mini goutte 59.9 g 49.94 %

Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Café anis QB 2018