Sphères Mousse Chocolat Enrober Glaçage Lait Amande

Chantilly Praliné
Mousse au Chocolat Noir
Crémeux Gianduja
Biscuit Moelleux Chocolat

Streusel Cacao Amandes Hachées

CADRE 20x20x3,5cm 10 parts env.

« Le Finger Praliné Chocolater »

Streusel Cacao Amande

Biscuit Ultra Moelleux Chocolat
Crémeux Gianduja
Mousse Chocolat Noir
Sphères Glacer Chocolat Lait Gourmand

Crème Chantilly Praliné : (Min 3H avant)

200g de crème 35%

100g de Praliné Noisette
10g de masse gélatine

Faire chauffer la crème et verser sur le praliné et la masse gélatine.Mixer et réserver jusqu'au lendemain
avant de la monter.

Stresel Cacao Amande :

50g de beurre
50g de cassonade
40g de poudre d'amande
10g de cacao poudre
40g de farine
20g Amandes Hachées

Mélanger au batteur a la feuille tout les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte a
4mm dans un cadre et cuire a 160°C pendant 15 min. Réserver
Biscuit Ultra Moelleux Chocolat :

60g d'oeufs entiers

55g de sucre semoule
20g de farine
25g de poudre de cacao
25g de poudre d'amande
70g de beurre fondue
90g de blancs d'oeufs
30g de sucre semoule

Dans une cuve monter ensemble les œufs avec les 55g de sucre semoule jusqu'au ruban.Dans une autre
cuve montée les blanc avec le sucre semoule directement jusqu'à obtenir une texture bec d'oiseau.Tamiser
ensemble la farine,la poudre de cacao et la poudre d'amande.Ajouter les poudres a la pâte a bombe
délicatement puis incorporer en 2 fois le beurre fondue tiède,puis ajouter en plusieurs fois les blancs
montées.Couler directement sur le streusel refroidi et enfourner 8 min a 175°C laisser en cadre jusqu'à
refroidissement.Surgeler.

Crémeux Gianduja :

325g de crème 35%

35g de jaunes d'oeufs
230g de Couverture Lait
50g de pâte de noisette
27g de masse gélatine

Cuire a 85°C la crème avec les jaunes d'oeufs et verser sur la couverture lait,ajouter la pâte de noisette et la
masse gélatine . Mixer et couler directement sur le biscuit roid.Surgeler.

Mousse au Chocolat Noir :

35g de lait entier

45g de crème 35%
45g de glucose
90g de Couverture Noir 64%
12g de Masse gélatine
115g de crème fouettée

TOTAL : 342g

Dans une casserole Bouillir le lait, la crème et le glucose. Versez sur la couverture et la masse gélatine
fondue.Refroidir a 35°C env et ajouter la crème fouettée.Couler sur le crémeux Gianduja et une parti dans
des sphères de 2cm.Surgeler.

Glaçage Gourmand :

250g de Couverture Lait

75g d'huile de noisette ou de Colza
75g d'amande hachées torréfiées

Faire torréfiées les noisettes hachées au four a 160°c pendant env 15min. Faire fondre la couverture puis
ajouter l'huile et les noisettes hachées froide. Utiliser a 35°C.

Montage et Finition : Couper des rectangles de 13X2,5cm et a l'aide d'une douille de 8mm pocher des boules
de Chantilly praliné .Poudrer légèrement de poudre de cacao et déposer 3 sphère de mousse glacer au
nappage gourmand et de feuilles d'or.