LA

TATIN REVISITER

Sablé basque citron
225 g de jaune d’œuf
450 g sucre semoule Abaisser a 5 mm cuire 160° pour 6 tarte de 200
450 g beurre doux
630 g farine
40 g levure chimique
2 zeste de citron

Caramel vanille (150 g/tarte 20 cm)
160 g sucre
50 g d’eau cuire 109° pour 3 moule a tarte
160 g crème
2 g sel
1 gousse vanille

Confit de pommes ( 600 g/ cercle a tarte de 18cm)
1050 g pomme types belchard
225 g sucre Caramélisé les 150 g de sucre, décuire avec la crème
150 g crème UHT la vanille. Ajouter les pomme et cuire a l’étouffer
2 gousses vanille une foi les pommes cuite. Ajouter le mélange pectine
75 g sucre + sucre et laisser cuire 5mm mouler et réserver
15 g pectine NH

Chips de pomme
3 pomme type belchard cuire a 150° entre 2 silpate
QS sucre glace