TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION | Cacao Barry 17/01/2021 19:15

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TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION

Tarte /
Tartelette

TAR
TEL
ETT
E
Produits Cacao Barry
utilisés MA
ZÉPHYR™
NG
CARAMEL
35%
UE
(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chk- &
n35zeca/zephyr-caramel)
FRU
ITS
LACTÉE
BARRY 35% DE
(/fr-FR/chocolat-couverture-
cacao/chm-p35lbar/lactee-barry)
LA
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PÉPITES
CACAO
PAS
ZÉPHYR™
CARAMEL
SIO
(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/nik-
se-pezc/pepites-zephyr-caramel)
N

Created by
Ramon Morató
Directeur de la Création pour la marque
Cacao Barry®

Level

Dosage
Recette pour env. 40 unités

Steps
1 - PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU
SUCRE MUSCOVADO
2 - CRÈME D’AMANDE
3 - CRÈME PÂTISSIÈRE
4 - GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™
CARAMEL ET À LA CHICORÉE
5 - MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION
GÉLIFIÉS
6 - MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE
À LA VANILLE
7 - GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
8 - AUTRES
9 - ASSEMBLAGE

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1 - PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE

MUSCOVADO
Ingrédients Préparation

825 g farine
1 Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre
250 g amandes
en poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à
6 g sel fin obtenir une texture sableuse
500 g beurre frais 2 Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les
œufs
250 g sucre
3 Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la
muscovado
120 g oeufs réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur
durant environ 24 h
4 Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de
3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et
de 2 cm de haut
5 Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au
four à 160 ºC

2 - CRÈME D’AMANDE
Ingrédients Préparation

125 g beurre
1 Mélanger le beurre avec le sucre
125 g Sucre en
poudre 2 Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et

100 g oeufs le rhum vieux

125 g amandes 3 Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-

en poudre jointe)
4 Réserver au frais
60 g Farine de
blé

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40 g vieux rhum
brun
300 g crème
pâtissière

3 - CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients Préparation

450 g lait
50 g crème 1 Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon
liquide 2 Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis

35 % M.G. filtrer et réserver

3 À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de
100 g sucre
80 g jaunes sucre et de vanille

d'œufs 4 Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le

38 g sirop mélange d’amidon, puis pasteuriser

d’amidon 5 Laisser refroidir le plus rapidement possible et

réserver au réfrigérateur
0.5 g sel
1 morceau(x) Gousse de
vanille

4 - GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™

CARAMEL ET À LA CHICORÉE
Ingrédients Préparation

540 g crème
liquide 1 Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire

35 % M.G. bouillir et ajouter la chicorée soluble

2 Verser progressivement le mélange obtenu sur le
50 g sucre

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inverti chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange

24 g Chicorée a atteint environ 35/40 ºC
soluble 3 Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les
460 g Zéphyr™ tartelettes ou réserver au réfrigérateur
Caramel
35% (/fr-
FR/chocola
t-
couverture-
cacao/chk-
n35zeca/ze
phyr-
caramel)
4 g sel
100 g beurre salé

5 - MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION

GÉLIFIÉS
Ingrédients Préparation

200 g purée de
mangues 1 Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine,

175 g purée de puis porter à ébullition

fruits de la 2 Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au

passion préalable
3 Ajouter l’acide citrique
60 g saccharose
50 g dextrose 4 Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des

9 g pectine NH moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ

40 unités)
4 g gélatine en
feuilles
3 morceau(x) solution
d'acide
citrique

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6 - MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA

VANILLE
Ingrédients Préparation

100 g sucre
inverti 1 Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir

100 g sucre les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf.
2 Monter et ajouter au mélange battu le mélange de
60 g eau
150 g jaunes gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC

d'œufs 3 Mélanger avec le mélange battu de crème semi-

fouettée et de mascarpone
100 g lait
16 g gélatine en 4 Verser dans des moules en silicone de 6 cm de

feuilles diamètre et intercaler de la mangue au milieu

675 g crème
35 % M.G.
à demi-
fouettée
750 g mascarpone
2 morceau(x) Gousse de
vanille

7 - GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL

Ingrédients Préparation

300 g eau
20 g lait en 1 Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le
poudre 1 % lait en poudre
M.G. 2 Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles

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250 g sucre préalablement hydratées

300 g sirop de 3 Verser le tout sur les chocolats de couverture,
glucose DE émulsionner et filtrer
44 4 Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC
250 g lait sur les tartes congelées au préalable
condensé
sucré
20 g gélatine en
feuilles
250 g Zéphyr™
Caramel
35% (/fr-
FR/chocola
t-
couverture-
cacao/chk-
n35zeca/ze
phyr-
caramel)
50 g Lactée
Barry 35%
(/fr-
FR/chocola
t-
couverture-
cacao/chm
-
p35lbar/lac
tee-barry)

8 - AUTRES
Ingrédients Préparation

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Q.S. Pépites
Cacao
Zéphyr™
Caramel
(/fr-
FR/chocola
t-
couverture-
cacao/nik-
se-
pezc/pepite
s-zephyr-
caramel)

9 - ASSEMBLAGE

1 Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques
minutes
2 Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
3 À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec
le glaçage Zéphyr™ Caramel
4 Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao
Zéphyr™ Caramel

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