BÛCHES DE NOËL

2020
 Développement durable

Recette pour 6 bûches rectangulaires taille 28 cm de long sur 11 cm de large

Mélanger
210 g Beurre Bouillir 610 g Lait entier
12 g Sucre glace
Verser sur 920 g Chocolat lait Alunga™ 41%
Ajouter
70 g Sucre semoule 320 g Farine Bien mélanger
6 g Sel fin 75 g Poudre de carottes tamisée Laisser refroidir la ganache à 35°C
70 g Poudre d’amandes 60 g Œufs entiers
Ajouter 1750 g Crème montée souple 35% MG
Cuire les fonds de pâte au ¾ à 160°C
Cadrer la mousse dans un cadre 54 cm de long sur 34 de large hauteur 2,5cm
Appareil à dorer
Incorporer 320 g de Micro-copeaux au chocolat au lait Mona Lisa®
Mélanger
125 g Jaunes d’œufs
25 g Crème fleurette 35%MG
Pulvériser l’appareil sur les fonds de pâte et finir la cuisson à 160°C
Bouillir
280 g Sucre semoule 320 g Jus de carotte
320 g Crème 35 % MG 140 g Poudre de carottes
Chauffer à 50°C Verser sur
180 g Jus de carottes 40 g Fécule de pommes de terre mélangé à 50g de jus de carottes
180 Jus citron
Bien mélanger
Ajouter
Ajouter 14 g Gélatine en poudre 200 Bloom
135 g Sucre semoule
45 g Pectine NH Hydrater avec 200 g Eau
Porter l’ensemble à ébullition et mixer Réserver au froid 12h puis utiliser à 32°C
Laisser refroidir à 25°C et couler dans la tarte 200 g de gelée par tarte

PÂTE À CHOUX
Bouillir
Bouillir 160 g Lait entier 5 g Sel
440 g Purée de noix de coco 160 g Eau 150 g Beurre frais
25 g Sorbitol poudre 15 g Sucre semoule
110 g Beurre laitier
Ajouter 180 g Farine
Verser sur 750 g Chocolat lait Alunga™ 41%
Dessécher la panade
Laisser refroidir la ganache à 28°C
Ajouter petit à petit 330 g Œufs entiers
Garnir 200 g de ganache par tarte
Dresser des petits choux de 2,5 cm de diamètre

CRAQUELIN
Éplucher des carottes et les détailler en fine tranches Mélanger
100 g Beurre
Faire sécher au four à 170°C environ 20 minutes ou laisser sécher 100 g Farine
au déshydrateur une nuit 100 g Sucre semoule
Déposer le craquelin sur le dessus de la pâte à choux

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« Proposez une variante acidulée en
remplaçant la carotte par la pomme
-variété Granny Smith. Sablé
pomme, gelée de pomme
et pelures de pomme en
décoration. »

1/ Préparer la pâte sablée fond de tarte

rectangulaire taille 28 cm de long sur 1 cm de large

Ajouter à l’intérieur du fond de pâte sablée une

fine couche de chocolat au lait Alunga™ 41%
cristallisé, afin de bien isoler et garder le croustillant.

2/ Couler la gelée de carotte et laisser figer

3/ Ajouter la ganache noix de coco

4/ Cadrer la mousse en ajoutant les micro copeaux

5/ Glacer les rectangles de mousse

6/ Saupoudrer les choux de poudre de carotte et

les déposer sur le dessus de la bûche

7/ Faire la finition zigzague sur le dessus avec la

mousse chocolat lait Alunga™ 41%.
Alternative possible : pulvériser avec une
préparation 50 % de chocolat noir avec 50 % de
beurre de cacao à une température de 31°C sur le
zigzague surgelé et le poser ensuite sur la bûche
Crispearls™
décoratifs 8/ Parsemer légèrement de Crispearls™ et ajouter
Chips de carottes les carottes déshydratées

9/ Finir par les embouts des bûches réalisées avec

Velours lait Petit choux au craquelin le chocolat lait Alunga™ 41%

Mousse chocolat Mousse chocolat

Alunga™ Alunga™

Glaçage Mousse chocolat

carotte Alunga™ et
micro copeaux
Ganache lait
chocolat Alunga™
noix de coco Sablé carotte
Gelée
de carotte

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 Développement durable

Recette pour un cadre 54 cm de long sur 34 cm de large et 4,5 cm de hauteur

Monter à la feuille Faire une crème pâtissière avec

325 g Pâte d’amandes 50% 200 g Lait entier 16 g Poudre à crème
200 g Sucre glace 50 g Sucre semoule 10 g Beurre frais
Ajouter petit à petit 30 g Jaunes d’œufs 1/2 Gousse de vanille
160 g Jaunes d’œufs Après cuisson de la crème pâtissière, ajouter 8 g de Gélatine en poudre
150 g Œuf entier
Hydrater avec 55 g d’Eau froide
Bien monter l’appareil à la feuille
Ajouter la gélatine dans la crème pâtissière chaude
Monter séparément 240 g Blancs d’œufs
Quand la crème est à 40°C mélanger avec 1000 g de Crème montée
Serrer avec 35 g de Sucre semoule à 35% MG
Mélanger les deux appareils
Ajouter et mélanger à 30 °C
65 g Beurre frais
30 g Chocolat Inaya™ 65% fondu
Ajouter à l’appareil Faire une crème anglaise avec
Tamiser 300 g Lait entier
50 g Poudre de cacao Plein Arôme 60 g Jaunes d’œufs
35 g Farine 40 g Sucre semoule
35 g Fécule de pommes de terre Pocher l’ensemble à 85°C et chinoiser sur
Ajouter au précédent appareil et bien mélanger l’ensemble 525 g de Chocolat Inaya™ 65%
Étaler 1300 g biscuit par feuille Bien mélanger l’appareil
Cuisson 14 minutes à 200 °C Quand la préparation est à 40°C ajouter 750 g de
Crème montée souple 35%MG
Imbiber le biscuit en utilisant 250 g Pulpe de griottes nature
Pour la finition zigzague sur la surface des bûches, utiliser la même
recette et prévoir autant de quantité sachant qu’un cadre fait huit
bûches de 8 cm de large sur 26 cm de long

Faire bouillir
310 g Lait Faire un sirop à 103°C avec
220 g Glucose 300 g d’Eau
310 g Crème 35% MG 600 g Sucre semoule
Verser sur 600 g Sirop de glucose
615 g Excellence 55% Verser sur 400 g Lait concentré non sucré
615 g Alunga™ 41% puis sur 500 g Excellence 55%
Bien mélanger et cadrer quand la ganache est à 30°C Incorporer 42 g Gélatine en poudre 200 Bloom
Répartir sur la ganache 500 g de Cerises noires Amarena par cadre hydrater avec 260 g d’Eau
Mixer
Réserver 24h avant utilisation

14 * Cacao durable dès le 1er octobre 2020

 Découvrez les recettes des bûches
« Forêt-Lait » et « Forêt blanche »
en scannant ce QR code :

https://bit.ly/BuchesForetsNoires
Préparer le biscuit :

1/ Chablonner le dessous du biscuit avec 100 g de

chocolat Excellence 55% à 31°C

2/ Imbiber le biscuit avec la pulpe de griottes

Ajouter la ganache

3/ Parsemer les cerises noires sur toute la surface

4/ Rajouter ensuite la Chantilly crème légère

5/ Finir de garnir le cadre avec la mousse au

chocolat Inaya™ 65%

6/ Surgeler le cadre et découper les bûches

taille 8 cm de large sur 26 cm de long

7/ Déglacer les bûches

8/ Ajoutez la finition zigzague sur le dessus en

finissant avec des brisures de copeaux Lamy et
Griottes confites
des Cerises noires Amarena bien égouttées

Copeaux Lamy noirs 9/ Ajouter sur toute la longueur de la bûche des

plaquettes de chocolat noir Excellence 55% ainsi
que les embouts de bûche
Mousse chocolat
Inaya™ Glaçage Excellence

Chantilly
Mousse chocolat
Inaya™

Biscuit chocolat
Plaques chocolat
Inaya™
noir Excellence
Ganache Excellence
Alunga™
Biscuit chocolat et griottes confites
Inaya™

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 Développement durable

Recette pour 8 bûches de 8x26 cm

Chauffer
1750 g Lait entier
Monter 412 g Crème liquide 35% MG
170 g Pure pâte amandes 100% 90 g Poudre de lait 0%
500 g Pâte d’amandes 50 %
570 g Œufs entiers A 30°C ajouter
40 g Sucre inverti
Ajouter 125 g Sucre semoule
135 g Farine T55
7 g Levure chimique A 45°C verser sur 400 g Chocolat Lait Alunga™ 41%
Fondre et incorporer A 50°C ajouter
150 g Beurre frais 12 g Stabilisateur glace
80 g Concentré d’orange 60 g Sirop de glucose DE40
Une fois la préparation homogène, couler 1400g de biscuit par cadre Continuer la cuisson jusqu’à 85°C
de 54x34 cm Chinoiser et refroidir
Cuire 175°C durant 12 minutes Laisser maturer au froid pendant 24 heures
Réserver pour le montage Turbiner
Une fois la glace sortie de turbine, incorporer 1100 g Copeaux Lamy chocolat au lait
Couler 2750 g Crème glacée chocolat au lait Alunga™ 41% par cadre, puis lisser
Réserver en surgélation
Chauffer *
900 g Lait entier
60 g Crème liquide 35% MG
405 g Eau Monter
A 40°C ajouter 100 g Blancs d’œufs
240 g Sucre semoule 100 g Sucre semoule
10 g Stabilisateur glace Une fois la meringue bien montée, incorporer
160 g Dextrose 100 g Sucre glace
Continuer la cuisson jusqu’à 90°C 15 g Poudre de cacao Plein arôme

Verser progressivement sur 220 g Pure Pâte d’amandes 100% Pocher à la douille PF 12, des petites meringues de 3,5cm de diamètre

Laisser maturer au froid pendant 4 heures minimum Cuire au déshydrateur une nuit ou au four/étuve

Turbiner et couler en cadre, puis lisser 1500 g de crème glacée pure Réserver pour la décoration des bûches
pâte pour le cadre
Déposer 350 g de Cerises amarena confites sur toute la surface
du cadre, puis lisser
Faire bouillir
Réserver en congélation pour la suite du montage 200 g Crème entière 35% MG
50 g Beurre frais
20 g Sirop de glucose DE40
Verser à 80°C sur 210 g Chocolat de couverture
Chauffer 900 g de Fourrage caramel à 40°C au lait Alunga™ 41%
Couler sur le cadre, puis lisser Mixer jusqu’à obtenir une ganache homogène, réserver au froid
Réserver de nouveau en congélation Une fois la ganache refroidie, pocher 8 g de ganache par macaron
Réserver en congélation en boîte pour le montage

16 * Cacao durable dès le 1er octobre 2020

Cuire à 123°C
80 g d’Eau “ Pour une finition 100% Noël,
360 g Sucre semoule créez des bâtonnets de meringue,
Verser sur 130 g Blancs d’œufs légèrement montés à alterner entre quelques
Réaliser la meringue italienne macarons et griottes. ”
Mixer et tamiser
40 g Poudre de cacao Extra brute
365 g Poudre d’amandes blanches mixées
400 g Sucre glace
Ajouter 125 g Blancs d’œufs crus
Mélanger les 2 préparations lorsque la meringue est à 40°C
Pocher sur plaque et cuire à 150°C
pendant 12 minutes

Cuire à 103°C
445 g d’Eau
850 g Sucre semoule
850 g Sirop de glucose
Verser sur 300 g Lait concentré non sucré
Ajouter ensuite 900 g Chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
Ajouter Schéma de découpe du cadre :
50 g Gélatine poudre 200 Bloom Longueur 54 cm
300 g Eau d’hydratation
26 cm
Mixer et réserver au froid pendant 12h minimum. 8 cm
Utiliser à 30°C
Largeur
34 cm

1/ Couper le cadre de 54 x 34 cm en suivant le

Griottes confites
schéma de découpe

Meringue cacao 2/ Disposer une fine plaque de chocolat de

Macaron 26x4,5 cm de chaque côté de la bûche dans la
largeur (Pour contenir le caramel semi-liquide à la
congélation, après glaçage)
Sablage Marcona- Copeaux Lamy
Amandes Chocolat lait 3/ Glacer les bûches à l’aide du glaçage Alunga™
caramélisées 41% à 28°C

Crème glacée 4/ Disposer une plaquette en chocolat de chaque

Plaques chocolat
chocolat lait côté de la bûche, de 8x8 cm
noir Excellence
Alunga™ et
copeaux Lamy 5/ Décorer chaque bûche avec les meringues et les
Fourrage chocolat lait macarons, ajouter les cerises amarena confites et
caramel des morceaux d’amandes caramélisées
Crème glacée pure pâte
d’amandes
Biscuit pure pâte et griottes confites
d’amandes

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