Guide Recettes Pierre Herme MentorShow

WORKBOOK
PIERRE HERMÉ
Enseigne
la pâtisserie
PIERRE HERMÉ / Workbook 2
Comment utiliser ce Workbook ?
Ce Workbook se veut être un support pour vous accompagner avant, pendant et après
la Masterclass.
Au fil des pages, vous y trouverez les recettes telles qu’enseignées dans les vidéos par
Pierre Hermé. Nul besoin donc d’être obnubilé par la prise de notes des ingrédients et/
ou par les différentes étapes des recettes. Nous l’avons fait pour vous ! Concentrez-vous
plutôt sur les conseils et observez les gestes ! Le reste, on s’en occupe ! Par souci de pé-
dagogie, nous avons parfois pris la liberté de réagencer l’ordre des préparations. Mais
chaque fois que nous l’avons fait (c’est très rare !), c’est dans l’unique objectif de vous
simplifier la vie, de vous aider au mieux à réaliser les recettes chez vous. Par exemple,
quand une préparation nécessite un temps de repos de 12 heures, c’est mieux de savoir
avant qu’il faut s’y prendre la veille… !
Pour tirer la meilleure expérience de cette Masterclass, nous avons enrichi le Workbook
de conseils et d’astuces à utiliser au quotidien. Nous vous proposons également des va-
riantes, pour une cuisine plus rapide mais pas moins savoureuse !
Comme la cuisine s’apprend aussi en jouant, chaque leçon se conclut par un petit challenge
que nous vous invitons à réaliser. Avant ou après vous être attaqué à la recette du chef ?
C’est vous qui décidez !
Et comme nous espérons que ce Workbook rejoigne le rayon « livre de cuisine » de votre
bibliothèque, nous avons ajouté à la fin un index des recettes, celles de Pierre Hermé et
leurs variantes. Ainsi, il sera plus facile de vous y retrouver !
PIERRE HERMÉ / Workbook
Leçon #1
RENCONTREZ
PIERRE HERMÉ
Enfant, Pierre Hermé se rêvait déjà pâtissier. Normal pour ce fils, petit-fils et arrière-petit-
fils de boulangers-pâtissiers qui, dès qu’il le peut, donne un coup de main à son père. À
force de week-ends passés les mains dans la farine, il pense tout savoir et tout connaître
de son métier…
Mais, quand il débarque chez Lenôtre pour son apprentissage, c’est un tout autre univers
que Pierre Hermé découvre ! Souci du détail, connaissances des produits et des ingré-
dients, bases techniques, etc. : il apprend à aller au fond des choses… jusqu’à apprivoiser
la Billig avec Gaston Lenôtre lui-même !
La pâtisserie de Pierre ? Elle est à la hauteur de l’amour qu’il porte au savoir - faire et à la
créativité. Car, si ses racines se situent du côté de l’Alsace, il a depuis enrichi sa palette de
saveurs, d’odeurs, de goûts d’ailleurs.
Pierre n’aime rien tant que s’affranchir des codes pour aller explorer d’autres territoires
qui deviennent alors de nouveaux terrains de jeux. Comme lorsqu’il croise la pâtisserie
avec des disciplines aussi variées et inattendues que l’architecture ou la parfumerie, qu’il
mène tout un travail sur la farine ou qu’il s’intéresse à d’autres techniques pour proposer
une « gourmandise raisonnée » ou une pâtisserie végétale.
Être reconnu « meilleur pâtissier du monde » n’a rien changé. Ce titre l’encourage à conti-
nuer à créer des gâteaux, des macarons, des entremets, en ayant toujours en tête cette
idée de se différencier, de porter un regard différent sur son métier, les ingrédients et le
monde.
Si Pierre se prête aujourd’hui au jeu de la Masterclass, c’est parce que le devoir de trans-
mission, et donc de partage, lui tient terriblement à cœur. Avec lui, vous apprendrez à
réaliser des recettes devenues iconiques, à maitriser des techniques de base ou parfois
plus élaborées. Il vous soufflera surtout ces petits détails qui font qu’on réussit une re-
cette… ou qu’on la rate!
Car, c’est en ratant que l’on prépare ses prochaines et délicieuses gourmandises !
Alors, prêts à rejoindre vos spatules, casseroles et robots ?!
Leçon #2
LES USTENSILES ET
ÉQUIPEMENTS
L’équipement du meilleur pâtissier
Quand on commence à pâtisser, le budget peut vite s’envoler ! Avant

de dévaliser votre magasin préféré, voici la liste des 20 accessoires que
Pierre Hermé utilise pour réaliser quasiment toutes ses recettes sucrées.
Du petit ustensile au gros matériel, tout est là ! Et, si une recette nécessite
un ou deux accessoires spécifiques, ce sera précisé aux pages qui lui sont
dédiées.
Le gros matériel… qui simplifie bien la vie !
• Robot pâtissier avec au moins une cuve, une feuille,

un crochet et un fouet
• Mixeur
• Sorbetière
• Four à chaleur tournante
• Four à micro-onde
Les ultra-incontournables
• Balance de cuisine
• Thermomètre
La pâtisserie est affaire de précision !
Les incontournables
• Bols en pyrex et culs de poule

• Casseroles
• Feuilles de papier cuisson et film alimentaire
• Fouet
• Plaque de cuisson
• Spatules en inox coudée et plate
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Grille à pâtisserie de refroidissement
• Plaques de cuisson
• Poche et douilles de différents formats
• Rouleau à pâtisserie
• Tamis
Et une ou plusieurs planches à découper peut-être ?

Pour ne pas risquer d’abîmer votre plan de travail… !
Leçon #3
FRAÎCHEUR CHOCOLAT
• 120 g de jaunes d’œuf

• 50 g de sucre en poudre
• 190 g de chocolat noir Guanaja à
70 % de cacao (Valrhona)
• 3 feuilles de gélatine
Ganache au chocolat
• 75 g de crème liquide (30 % de

MG)
Pour 8 personnes
• 5 g de cacao en poudre
(Valrhona)
Préparation 1 heure et demie
Repos 8 heures
Cuisson 1 heure et demie
Noix ou noix de pécan caramélisées
Prévoir de réaliser cette recette la veille de la • 120 g de noix ou de noix de
dégustation pécan
Le secret d’un entremet savoureux ? • 100 g de sucre en poudre

S’y mettre la veille ! • 30 g d’eau
• 1 noix de beurre demi-sel
Sauce au chocolat
Ingrédients
• 65 g de chocolat Guanaja à 70 %
de cacao (Valrhona)
Biscuit façon « brownies »
• 125 g d’eau minérale
• 125 g de beurre doux coupé en
cubes
• 65 g de crème épaisse
• 75 g de chocolat noir Guanaja 70
% de cacao (Valrhona) Glaçage au chocolat
• 100 g d’œufs (2 œufs)
• 150 g de sucre en poudre MG)
• 60 g de farine • 100 g de chocolat Guanaja à 70 %
• 100 g de noix de pécan ou de de cacao (Valrhona) très finement
noix fraîches haché
• 20 g de beurre doux, coupé
Crème onctueuse au chocolat
en morceaux à température
• 250 g de lait frais entier ambiante
• 250 g de crème liquide (30 % de • 110 g de sauce au chocolat
MG) chaude
Confectionnez le biscuit façon « brownies ».
Le premier jour, faites fondre le chocolat à 40°C au bain-marie ou quelques se-

condes au micro-ondes. Dans le bol du robot muni de la feuille, blanchissez le beurre
à grande vitesse puis ajoutez en trois fois le chocolat fondu. Grattez bien le fond de la
cuve pour vous assurer que beurre et chocolat sont bien mélangés.
Dans un cul de poule, faites légèrement blanchir les œufs avec le sucre puis versez-les
dans le bol du robot.
Une fois ce dernier retiré, incorporez à l’aide d’une maryse et en prenant soin de sou-
lever la préparation, la farine puis les noix grossièrement hachées.
Garnissez de cette préparation un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur,

lui-même déposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez à 170°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes. À la sortie du four, vérifiez

la cuisson en découpant le biscuit en deux puis glissez le papier sur le plan de travail
et laissez refroidir complètement.
Réalisez la crème onctueuse au chocolat.
Mettez à tremper la gélatine pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, hachez le chocolat puis passez à la crème anglaise. Portez à ébul-
lition le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre puis, hors
du feu, versez un tiers du lait chaud sur lui et reversez l’ensemble dans la casserole.
Remettez à cuire jusqu’à atteindre 85°C, pas plus !
Vannez et portez à la nappe.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat. Mélangez à partir du centre et en élar-

gissant petit à petit le mouvement. Répétez l’opération avec les deux autres tiers
restants.
Passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur

pendant 1 heure.
Préparez la ganache au chocolat.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et, dès que c’est le cas, ajoutez le cacao.
Versez par tiers la crème sur le chocolat préalablement ramolli au four à micro-ondes.
Passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer à tempéra-

ture ambiante (ou au réfrigérateur si vous la préparez la veille)
Assemblage.
Déposez un cercle de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur sur une plaque recou-

verte de papier cuisson et placez le biscuit refroidi au centre.
À l’aide d’une poche sans douille, garnissez-le de crème onctueuse au chocolat et

lissez à ras avec une palette. Laissez refroidir pendant au moins 1 heure au congé-
lateur.
Lissez ensuite la surface avec la ganache au chocolat bien assouplie puis replacez le
gâteau au congélateur pendant minimum 4 heures.
Caramélisez les noix.
Le second jour, préchauffez votre four à 140°C, chaleur tournante, puis faites-y tor-
réfier les noix pendant une quinzaine de minutes.
À la sortie du four, mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire ce
sirop jusqu’à 121°C. Versez ensuite les noix sur le sucre cuit et mélangez sans cesse à
feu moyen à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois que les noix sont bien enrobées de
caramel, ajoutez le beurre et mélangez.
Versez l’ensemble sur un papier cuisson ou un tapis en silicone lui-même déposé sur
une plaque. Assurez-vous de bien arrêter la cuisson en séparant les noix. Laissez re-
froidir puis réservez en boîte hermétique jusqu’à utilisation ou 3 mois.
Glaçage et finitions.
Décerclez en chauffant l’extérieur du cercle en empruntant le sèche-cheveux familial !

Puis remettez le gâteau au congélateur pour 1 heure.
Préparez la sauce au chocolat en faisant fondre dans une casserole le chocolat en

morceaux, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Portez à ébullition sur feu doux et lais-
sez bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe votre spatule en bois.
Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen. Versez en trois
fois la crème sur le chocolat et remuez lentement au fouet. Retirez du feu dès que
le mélange atteint les 60°C. Ajoutez le beurre morceau après morceau puis la sauce
chocolat.
Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C-40°C et utilisez-le immédiatement en passant

à la dernière étape de notre recette !
Sortez le gâteau du congélateur. Recouvrez-le du glaçage tout en veillant à bien lisser

à la spatule pour couvrir les bords. Décorez de noix et conservez au réfrigérateur
jusqu’à consommation.
L’astuce de Pierre
Une ganache, c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers. Ici, pas
d’huile incorporée dans un élément non gras mais un élément liquide aqueux
et gras versé dans un corps gras, à savoir le chocolat. En revanche, pour la
ganache comme pour la mayo, la clé de la réussite tient dans l’émulsion.
Or, réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste… et le bon rythme !
Idéalement, en effet, cette émulsion se réalise en trois fois. On commence
par incorporer un tiers de la crème dans le chocolat en venant mélanger
à partir du centre puis en élargissant petit à petit le mouvement. Surtout
pas d’inquiétude si, au début, le mélange semble trancher et la texture être
granuleuse. Le noyau élastique lisse et brillant ne se forme qu’ensuite, par
friction. Il s’agira de conserver cette texture tout au long du mélange et donc
de l’ajout progressif des deux autres tiers !
La technique du pâtissier
Bien sûr, pour faire un fondre du chocolat, un four à micro-ondes peut très
bien faire l’affaire ! Mais, si vous voulez un aspect lisse et brillant, vous n’au-
rez d’autre choix que de tempérer votre chocolat… Et pour cela, impossible
de se passer d’un thermomètre ! Ainsi, faites fondre votre chocolat noir au
bain-marie – en résistant à la tentation d’ajouter une goutte d’eau car le cho-
colat déteste ça ! Mélangez, contrôlez régulièrement la température et retirez
le bol du bain-marie quand elle atteint les 50°C-55°C (45°C-50°C pour le cho-
colat au lait, 45°C-55°C pour le blanc, ben oui sinon ce serait trop simple !).
Retirez du feu le récipient qui vous sert de bain-marie mais conservez-le.
Plongez le bol de chocolat dans un bain d’eau glacée ou de glaçons. Mélan-
gez et faites redescendre la température du chocolat aux alentours de 35°C
(cette fois-ci peu importe le chocolat, ouf !). Retirez-le en continuant à mé-
langer pour atteindre les 28°C-29°C (27°C-28°C pour le lait, 26°C-27°C pour le
blanc) puis placez-le le une dernière fois sur le bain-marie d’eau chaude pas
trop longtemps, juste le temps de remonter à 31°C-32°C (29°C-30°C pour le
lait, 28°C-29°C pour le blanc). Vous pouvez (enfin !) l’utiliser !
Bon à savoir
Faire bouillir la crème présente deux avantages :

1. éviter qu’elle ne tranche et
2. s’assurer qu’elle n’a pas tourné… !
Variante :
Gâteau choco sans cuisson
Ingrédients À vous de jouer !
• 400 g de chocolat noir à pâtisser

Pierre ne cesse de le répéter :
• 300 ml de crème liquide la pâtisserie est un métier avec
• 1 c. à s. de sucre glace ses codes qu’il faut connaître pour
• 20 biscuits cuillère aller ailleurs. Pourquoi ne pas
commencer, dès maintenant, à les
• 1 tasse de café pour imbiber
chahuter ?
Dans une casserole, faites chauffer la Votre premier challenge

si vous l’acceptez :
crème puis, lorsqu’elle est bien chaude,
versez-la sur le chocolat préalablement 1 Le fraîcheur chocolat est l’un
cassé en morceaux. des entremets signature de
Mélangez bien votre préparation et ajou- Pierre. Quel serait le vôtre ?
tez le sucre glace. 2 À partir d’une base brownie,
Disposez du papier sulfurisé dans votre imaginez donc votre propre
moule puis, par-dessus, une première entremet.
couche de biscuits légèrement imbibés au 3 Partagez vos idées et votre
café. Recouvrez d’une première couche de recette avec les autres
votre préparation au chocolat et répétez participants !
l’opération.
Réservez au frais pendant au moins 8
heures avant de démouler votre terrine.
Leçon #4
MACARONS PAIN
D’ÉPICES ET
PAMPLEMOUSSE
Ingrédients
Ganache au pain d’épices
• 400 g de crème liquide (30 %

de MG)
• 440 g de chocolat blanc (Ivoire
35 % de Valrhona)
• 4,4 g d’épices à pain d’épices
Pamplemousse semi-confit maison

Pour env. 72 macarons
• 335 g de pamplemousse soit
Préparation 2 heures 1 gros pamplemousse rose
Repos 12 heures • 170 g d’eau
Cuisson 3 heures • 85 g de sucre semoule
• 9 g de jus de citron jaune frais
Prévoir deux jours pour réaliser la recette
• 1 étoile de badiane
Le secret d’un macaron qui craque sous • 1 gousse de vanille usagée
la dent et non à la cuisson ? Respecter • 7/8 grains de poivre noir de
le temps de croutage ! Sarawak du moulin
Biscuit macaron
• 300 g de poudre d’amande

• 300 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œuf « liquéfiés »
• 9 g de colorant alimentaire
naturel brun
• 300 g de sucre semoule
• 110 g de blancs d’œuf
Préparez la ganache au pain d’épices.
Mettez le chocolat préalablement haché à fondre au bain-marie. Puis, dans une cas-
serole, faites bouillir la crème avec les épices à pain d’épices en veillant à ce que ces
dernières se mélangent bien avec la crème. Versez la crème en trois fois sur le choco-
lat fondu en remuant bien entre chaque opération.
Transférez la ganache dans un plat à gratin. Filmez au contact et laissez refroidir au

réfrigérateur.
Faites confire le pamplemousse.
Muni d’un couteau à pain, retirez les deux extrémités du pamplemousse puis cou-
pez-le en quatre de haut en bas. Plongez-le dans une casserole d’eau portée à ébulli-
tion et comptez deux minutes après la reprise de l’ébullition. Rincez le pamplemousse
et répétez deux fois l’opération.
Préparez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le citron et les épices. Une fois à ébul-
lition, ajoutez les quartiers de pamplemousse blanchis et laissez cuire à couvert et à
très petits frémissements pendant deux heures environ.
Stockez les quartiers dans une boîte hermétique et laissez macérer toute une nuit
au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-les et taillez-les en cubes de 0,5 cm de côté.
Confectionnez le biscuit macaron.
Tamisez le sucre et la poudre d’amande et mélangez la première pesée de blancs

d’œuf et le colorant. Versez sur le premier mélange (sucre/poudre d’amande) sur le
second (blancs/colorant) mais ne mélangez pas !
Placez la seconde pesée de blancs d’œuf dans la cuve de robot muni du fouet. Faites
cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le sucre atteint 115°C, commen-
cez à battre la seconde pesée de blancs. Abaissez la vitesse du batteur dès que les
blancs sont montés mais pas trop fermes et versez le sucre cuit. Continuez à battre
jusqu’à refroidir la préparation aux alentours de 50°C.
Retirez la cuve du robot et incorporez la meringue dans le premier mélange. Rabattez

bien la préparation pour qu’elle devienne plus lisse et brillante.
Dressage et cuisson des macarons.
Placez-la dans une poche équipée d’une douille lisse n° 11 et dressez vos macarons.
Tapez les plaques sur votre plan de travail recouvert d’un linge de cuisine puis laissez
« croûter » les coques pendant minimum 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Glissez les plaques dans le four et
baissez la température de celui-ci à 165°C. Laissez cuire pendant 12 minute en entrou-
vrant rapidement deux fois la porte du four. À la sortie du four, glissez le papier sur le
plan de travail pour stopper la cuisson et laissez refroidir.
Assemblage des macarons.
Remplissez une poche munie d’une douille lisse n° 11 à l’aide de votre ganache au
pain d’épices et garnissez-en généreusement la moitié des coques, en dessinant un
cercle et en laissant le centre vide.
Placez deux ou trois morceaux de pamplemousse semi-confit au centre de chaque

demie coque puis recouvrez avec celles qui restent. Résistez pendant 24 heures à la
tentation de les déguster en les plaçant au réfrigérateur !
Le lendemain ? Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant de vous précipiter des-

sus ! Et si vous avez un mental d’acier, sachez que ces macarons se conservent jusqu’à
trois jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Mais, si vous optez pour la se-
conde option, veillez à bien les protéger pour que les coques ne se brisent pas.
Pour ses macarons, Pierre préfère utiliser une meringue italienne car, pour
lui, elle apporte un plus bel équilibre entre le croquant de la croûte et le
moelleux du biscuit. Mais, libre à vous de réaliser celle que vous préférez
! À condition de faire la différence entre les trois types principaux de me-
ringue… Voici un petit mémo qui pourrait vous être bien utile ;-)
Des blancs d’œuf montés avec du sucre semoule et

Meringue française
auquel on incorpore du sucre glace.
Des blancs d’œuf et du sucre glace montés au dé-
Meringue suisse
part au bain-marie à 60°C puis refroidi au robot.
Des blancs d’œuf montés en neige cuits par l’ajout
Meringue italienne
d’un sirop à 118/121°C et refroidis.
Pour faire des macarons avec une meringue à l’italienne, la gestion de la

température du sucre est cruciale. Mais savoir le faire ne suffit pas ! Une fois
que vos blancs d’œuf et votre sucre sont bien mélangés et que la tempéra-
ture de l’ensemble est redescendue autour des 50°C-60°C, ne vous précipitez
pas ! Incorporez un premier tiers de ce mélange dans votre préparation de
poudre puis mélangez toujours en partant du centre et en remontant sur les
bords. Incorporez seulement ensuite le reste de la meringue en continuant
de mélanger tout doucement et de la même façon. Puis arrive l’opération
sans doute la plus importante : rabattre énergiquement la pâte de manière
à la liquéfier un peu. Quant au dressage, interdiction d’avoir la bougeotte !
On dresse en une seule fois et sans autre mouvement que celui d’appuyer
sur la poche ! Enfin, pour obtenir des coques bien lisses, on n’oublie pas de
taper les plaques sur le plan de travail et de respecter le temps de croûtage
: minimum 30 minutes et jusqu’à 1 heure si l’atmosphère est très humide.
Bon à savoir
Filmez toujours « au contact » vos préparations à base de crème, de manière

à empêcher le contact avec l’air et à la rendre bien hermétique. Pourquoi ?
Tout simplement pour éviter l’oxydation, la condensation et/ou la formation
d’une petite « croûte » en surface.
Variante :
Macarons comme à Nancy
À vous de jouer !
Ingrédients
la pâtisserie est un métier avec
• 4 blancs d’œuf
ses codes qu’il faut connaître pour
• 333 g de sucre aller ailleurs. Pourquoi ne pas
• 200 g de poudre d’amande commencer, dès maintenant, à les
• 1 pincée de fleur de sel chahuter ?
Votre challenge de la semaine

Préchauffez votre four à 180°C. si vous l’acceptez :
Montez les blancs en neige dans la cuve de 1 Lors de votre prochain

votre robot. déjeuner familial ou dîner entre
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la amis – ou l’inverse !, réalisez
poudre d’amande puis incorporez délica- des macarons.
tement les blancs montés dans cette pré- 2 Vous avez carte libre pour
paration. le choix du parfum et de la
Transférez la pâte dans une poche munie garniture. Seule consigne :
d’une douille puis dressez les macarons dépareillez les goûts et les
sur votre plaque recouverte de papier couleurs ! Par exemple,
cuisson. proposez à vos convives un
Enfournez pour une quinzaine de minutes, macaron chocolat mais à
jusqu’à ce que les macarons soient gonflés coques jaunes !
et craquelés. Laissez refroidir avant de dé- 3 Partagez vos associations

coller les macarons de la plaque. et, surtout, les réactions des
gourmands avec les autres
participants !
Leçon #5
SABLÉS VIENNOIS À LA
GLACE VANILLE
Comme un sandwich glacé
Ingrédients
Glace à la vanille
• 570 g de lait frais entier

• 8 g de gousse vanille Mexique
• 8 g de gousse de vanille
Madagascar
• 8 g de gousse de vanille Tahiti
(gousses fendues et grattées)
Pour 12 sablés donc 6 desserts • 40 g de poudre de lait (0 % de
MG)
Préparation 1 heure et demie
Cuisson 30 minutes
Repos 12 heures
de MG)
Prévoir deux jours pour réaliser cette recette • 95 g de jaunes d’œuf (env. 5
jaunes)
Le secret d’un sablé croustillant ? Ne
Sablé viennois
miser que sur le blanc d’œuf !
• 190 g de beurre doux à
température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poudre de vanille
• 30 g de blancs d’œuf
• 225 g de farine
Enrobage chocolat
• 200 g de chocolat noir Guanaja

à 70 % de cacao (Valrhona)
Réalisez une crème presque anglaise.
Le premier jour, versez le lait dans une casserole et ajoutez les gousses fendues et
grattées. Mettez à chauffer la casserole en donnant un coup de fouet de temps en
temps. À frémissement, coupez le feu. Couvrez la casserole d’une assiette et laissez
infuser une demi-heure.
Filtrez l’infusion en la passant au chinois puis remettez le lait à chauffer. À 25°C, ajou-
tez la poudre de lait et le sucre et, à 40°C, incorporez la crème liquide et les jaunes
d’œuf. Portez l’ensemble à la nappe et laissez cuire pendant 2 minutes puis refroidis-
sez rapidement en plaçant le mix à 4°C au réfrigérateur.
Homogénéisez la préparation en donnant un coup de mixeur plongeant et laissez

maturer la préparation pendant 12 heures au réfrigérateur.
Transformez la crème en glace.
Le second jour, mixez une seconde fois la crème et mettez-la à glacer en sorbetière
pendant 45 minutes. Réservez au congélateur pour que la glace durcisse légèrement.
Confectionnez les sablés.
À l’aide du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre, la fleur de

sel, la vanille et le blanc d’œuf. Ajoutez la farine mais cessez de travailler la pâte dès
qu’elle vous semble incorporée.
Équipez-vous d’une poche tissu munie d’une douille cannelée D8 et pochez la pâte
en deux « W » successifs sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez à 170°C, chaleur tournante, pendant 16 minutes environ et laissez refroidir.

Enrobez vos Spritz de chocolat.
Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie. Remuez délicatement à l’aide

d’une spatule jusqu’à atteindre 45°C-50°C. Placez alors immédiatement le chocolat
dans un récipient rempli d’eau glacée. Ne cessez pas de remuer de temps à autre, si-
non le chocolat fondu va commencer à figer sur les côtés de votre récipient. Une fois
que la température du chocolat est redescendue à 27°C-28°C, replacez-le au bain-ma-
rie tout en surveillant de près : la température doit se situer entre 31°C et 32°C.
Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat tout juste tempéré puis dépo-
sez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez le chocolat cristalliser. Conservez
les sablés dans une boîte hermétique jusqu’à deux semaines ou utilisez-le de suite en
passant à la dernière étape de notre recette !
Assemblage et finition.
Remplissez de glace infiniment vanille une poche garnie d’une douille lisse n° 14. Re-
tournez six sablés viennois et pochez sur chacun d’eux la glace en deux « W » succes-
sifs.
Déposez un second sablé sur chaque sablé « glacé ». Pressez légèrement et faites
reprendre vos sablés ainsi garnis en les plaçant pendant une bonne heure au congé-
lateur.
Dégustez, enfin !
Mélangez, comme vous le feriez avec des épices, de la vanille de Tahiti, de

Madagascar et du Mexique. Chacune dispose, en effet, d’une note très dif-
férente. La vanille de Tahiti est « un peu exubérante », celle de Madagascar
« plutôt boisée ». Quant à celle du Mexique, si vous avez la chance de mettre
le nez dessus, vous remarquerez qu’elle est « plutôt florale ». Mais si vous
n’avez pas de gousse de vanille dans vos placards, pas de panique ! Ajoutez
quelques gouttes d’extrait de vanille au lait et mélangez souvent le temps
de le porter à ébullition. Pour le sablé, vous pouvez augmenter la quantité
de vanille ou la parfumer à votre guise de cannelle, de gingembre ou d’un
mélange d’épices de votre choix. En revanche, ne pétrissez pas trop la pâte
après l’ajout de la farine, sinon elle risque de perdre tout son fondant et son
croustillant.
La crème anglaise est cuite « à la nappe » lorsque l’on peut faire un trait au
dos de la cuillère en bois, sans que le bord du dessus ne coule.
Bon à savoir
En cuisine, rien ne se perd, tout se transforme ! La recette n’utilise que les

jaunes d’œuf mais conservez les blancs dans un contenant fermé herméti-
quement. Vous pourrez les recycler dans les quatre jours pour confection-
ner des financiers ou des œufs à la neige ! Vous pourrez recycler les gousses
en les lavant et en les faisant sécher pour en faire de la poudre de vanille que
vous utiliserez, par exemple, dans de la pâte sucrée pour lui donner un goût
vanille. Sinon, placez-les dans un pot à confiture avec du sucre blanc. À force,
vous obtiendrez du sucre vanillé… maison !
Variante :
Chocolat (pour À vous de jouer !
accompagner les sablés)
viennois
aller ailleurs. Pourquoi ne pas
Ingrédients
chahuter ?
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille ou quelques
gouttes d’extrait de vanille Votre challenge de la semaine
liquide si vous l’acceptez :
• 150 g de chocolat noir 1 Recherchez sur Internet s’il

• Chantilly maison ou en bombe existe des techniques pour
confectionner de la glace sans
sorbetière…
Fendez en deux la gousse de vanille et, à 2 … et si c’est le cas, tentez
l’aide d’une pointe de couteau, récupérez l’expérimentation !
les grains. Ajoutez-les dans une casserole
3 Partagez votre expérience
avec le lait et faites chauffer l’ensemble
et vos impressions avec les
doucement jusqu’à ébullition. Retirez du
autres participants… mais
feu et filtrez.
pas seulement ! Pierre, qui n’a
Hachez le chocolat en morceaux et pla- jamais éprouvé ces méthodes,
cez-le dans le bol d’un mixeur puis versez sera sans doute ravi d’en savoir
par-dessus le lait vanillé chaud avant de plus à leur sujet !
mixer pendant 45 secondes.
Versez enfin la boisson chocolatée dans
un verre et décorez avec de la chantilly.
Dégustez avec un Spritz !
Leçon #6
ÉCLAIRS INFINIMENT
CHOCOLAT
• 15 g de farine
• 50 g de beurre doux
Ganache au chocolat

• 40 g de cacao pâte à 100 % de
cacao (Valrhona)
Pour 20 éclairs • 320 g de chocolat noir Guanaja à
Préparation 3 heures
Repos 10 minutes Crème pâtissière au chocolat
Cuisson 1 heure • 750 g de crème pâtissière
Le secret d’une pâte à choux toute en
• 560 g de ganache au chocolat
douceur ? (Ré)concilier eau et lait !
• (poids total : 1,4 kg)
Sauce au chocolat
Ingrédients • 65 g de chocolat noir Guanaja à

Pâte à choux • 125 g d’eau minérale
• 125 g de lait frais entier • 40 g de sucre en poudre
• 125 g d’eau minérale • 65 g de crème épaisse
• 5 g de sucre en poudre Glaçage au chocolat

• 5 g de fleur de sel de Guérande • 80 g de crème liquide (30 % de
• 110 g de beurre doux MG)
• 140 g de farine • 100 g de chocolat noir Guanaja
• 250 g d’œufs à 70 % de cacao (Valrhona) très
finement haché
Crème pâtissière • 20 g de beurre doux, coupé
• 500 g de lait frais entier en morceaux, à température
ambiante
• 110 g de sauce au chocolat
• 35 g de Maizena®
chaude
Préparez la pâte à choux.
Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux l’eau, le
lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits cubes. Retirez la casserole dès que le
mélange commence à frémir et ajoutez en une fois la farine tamisée.
Remuez vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun
grumeau. Remettez la casserole sur le feu et continuez de remuer la pâte pour des-
sécher la panade. Débarrassez dans un saladier ou le bol d’un robot avec la feuille.
Laissez refroidir légèrement avant d’ajouter petit à petit les œufs préalablement bat-
tus en omelette. Mélangez vivement après chaque ajout.
Dressez les éclairs.
Transférez la pâte dans une poche plastique munie d’une douille cannelée (réf. PF18
Mafter) et dressez les éclairs à l’aide du chablon.
Enfournez puis éteignez immédiatement le four pendant 10 minutes. Réactionnez-le

à 170°C et laissez cuire une quinzaine de minutes.
Préparez la crème pâtissière…
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez dans un cul de poule le sucre avec la farine et la Maize-
na® tamisée puis ajoutez les jaunes d’œuf. Prélevez un cinquième du lait bouillant
et versez-le sur le mélange poudre/jaunes. Mélangez aussitôt et reversez toujours
hors du feu l’ensemble dans la casserole. Remettez à cuire et laissez bouillir pendant
quelques minutes.
Débarrassez la crème dans un récipient et laissez reposer jusqu’à atteindre 60°C avant
d’incorporer le beurre. Fouettez vivement pour faire disparaître tous les morceaux.
Réservez la crème dans un plat, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur.
… au chocolat.
Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat en commençant par hachez le

cacao pâte et le chocolat. Portez le lait à ébullition puis versez-le en trois fois sur les
chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout.
Avec le lait chaud, détendez la crème pâtissière sortie du réfrigérateur puis ajoutez la
ganache tiède et lissez au fouet.
Réalisez le glaçage au chocolat.
Préparez la sauce au chocolat en faisant fondre dans une casserole le chocolat en

morceaux, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Portez à ébullition sur feu doux et laissez
bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe votre spatule en bois.
Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen. Versez en trois
fois la crème sur le chocolat et remuez lentement au fouet. Retirez du feu dès que
le mélange atteint les 60°C. Ajoutez le beurre morceau après morceau puis la sauce
chocolat.
Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C-40°C et utilisez-le immédiatement en passant

à la dernière étape de notre recette !
Garnissage.
Avec la pointe d’une douille n° 6, percez trois trous espacés de quelques centimètres
sur le dessous de vos éclairs. Garnissez ces derniers de crème pâtissière au chocolat.
Finition.
Trempez un par un le dessus des éclairs dans le glaçage au chocolat. Retirez-les aussi-
tôt et retirez les éventuelles coulures.
Dégustez sans tarder ou conservez au réfrigérateur. Sachez que les éclairs n’attendent
pas ! Consommez-les dans la journée !
Pour décorer ses éclairs, Pierre troque le classique fondant pâtissier par le
glaçage de son gâteau Fraîcheur chocolat.
votre pâte à choux est prête si, lorsque vous retirez votre spatule de la prépa-
ration, elle forme un bec d’oiseau. Que faire si elle vous semble trop liquide
? Ajoutez-y un œuf battu. Trop compacte ? Détendez-la avec un peu de lait
tiède. Autres astuces pour avoir encore plus de chances d’obtenir une pâte
parfaite : versez la farine en une seule fois, utilisez des œufs à température
ambiante et rajoutez-les liquéfiés petit à petit !
Bon à savoir
En pâtisserie, la crème pâtissière est la mère de bien d’autres crèmes ! La

preuve avec ce tableau :
Crème pâtissière + crème au beurre Crème mousseline Fraisier, Paris-Brest
Millefeuilles, Tartes
Crème pâtissière + crème fouettée Crème diplomate
feuilletées aux fruits
blancs d’œuf
Crème pâtissière chaude + en neige Crème Chiboust Saint-Honoré
Crème pâtissière + crème d’amande Crème frangipane Galette des rois

Variante :
Mini éclairs en un éclair À vous de jouer !

Ingrédients la pâtisserie est un métier avec
• 150 g de farine aller ailleurs. Pourquoi ne pas
• 100 g de beurre commencer, dès maintenant, à les
chahuter ?
• ½ c. à s. de sel
• 4 œufs
• 250 ml d’eau
• Chantilly en bombe
• Pâte à tartiner 1 Lors du prochain apéritif
dînatoire, proposez à vos
convives de mini éclairs… mais
Préparez la pâte à choux comme Pierre en version salée !
Hermé vous l’a enseigné ! 2 Partagez vos astuces et
Préchauffez le four à 200°C, chaleur tour- recettes avec les autres
nante, en prenant soin de laisser une participants !
plaque dans le four.
Dressez les éclairs, sans forcer, puis en-
fournez. Éteignez immédiatement le four
pendant 10 minutes puis réactionnez-le
à 170°C et laissez cuire encore une quin-
zaine de minutes.
Laissez refroidir les éclairs avant de les
fendre en deux puis de les garnir, à la
poche à douille, avec la chantilly.
Recouvrez les éclairs de leur chapeau et
étalez sur ceux-ci la pâte à tartiner.
Réservez au frais jusqu’au moment de ser-
vir.
Leçon #7
MILLEFEUILLE
INFINIMENT VANILLE
À LA FRAISE OU À LA
FRAMBOISE
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée caramélisée
• 490 g (375 g + 115 g) de beurre

doux
• 150 g (150 ml) d’eau minérale
• 500 g (150 g + 350 g) de farine de
gruau ou à défaut de type 45
• 18 g de fleur de sel
Pour 6 millefeuilles individuels • 3 g de vinaigre blanc
Préparation 2 heures • 80 g de sucre en poudre
Repos 12 heures • 50 g de sucre glace

Cuisson 1 heure Crème de mascarpone à la vanille

Prévoir deux jours pour réaliser cette recette
de MG)
Le secret d’une pâte feuilletée aérée ? • 2 gousses de vanille Mexique
Lui laisser, entre deux tours, le temps • 2 gousses de vanille Madagascar
de souffler !
• 2 gousses de vanille Tahiti
(gousses fendues et grattées)
• 40 g de jaunes d’œuf (soit 2
jaunes)
• 2 feuilles de gélatine
• 250 g de mascarpone
Dressage
• 2 barquettes de fraises
Gariguette ou Anaïs
• ou 4 barquettes de framboises
Préparez la crème presque anglaise.
Le premier jour, mettez les feuilles de gélatine à tremper. Portez à ébullition la crème
avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 30 minutes recouvert
d’un film alimentaire. Chinoisez.
Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre. Tout en continuant de mélanger, versez des-
sus la crème infusée et faites cuire jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.
Incorporez alors la gélatine ramollie et égouttée. Refroidissez dans un récipient rem-

pli d’eau glacée ou de glaçons. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures environ,
soit une nuit.
Confectionnez la détrempe.
Préparez également ce qu’on appelle la « détrempe » de votre future pâte feuilletée

en mélangeant ensemble 115 g de beurre, 350 g de farine, 150 g d’eau, 18 g de fleur
de sel et 3 g de vinaigre blanc. Mettez-la en carré, filmez et laissez reposer toute une
nuit au réfrigérateur.
Lancez-vous dans l’aventure pâte feuilletée inversée…
Le second jour, travaillez 375 g de beurre et 150 g de faire pour bien les amalgamer.
Formez une boule, aplatissez-la puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez
reposer deux heures au réfrigérateur.
Abaissez le mélange beurre/farine à 0,8-1 cm d’épaisseur puis enchâssez la détrempe

dans celui-ci. Repliez les extrémités sur le carré. Étalez en longueur la pâte puis pliez
en portefeuille, c’est-à-dire en un tour double.
Laissez reposer deux heures au réfrigérateur et renouvelez l’opération. Une fois les
deux heures de repos terminées, donnez un tour simple avant d’abaisser la pâte à
environ 2 mm sur votre plan de travail légèrement fariné.
Détaillez la pâte aux dimensions d’une plaque de 37 x 27 cm puis piquez-la à la four-

chette. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque pour y déposer ensuite la
pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur pour la laisser reposer au moins deux heures.
… et caramélisée !
Préchauffez votre four à 230°C, chaleur tournante. Saupoudrez la pâte de 80 g de

sucre en poudre puis enfournez en baissant immédiatement la température à 190°C.
Laissez cuire la pâte pendant 10 minutes puis recouvrez-la d’un papier cuisson et
d’une plaque avant de poursuivre la cuisson pour encore 8 minutes. À la sortie du
four, ôtez la grille et retournez la pâte sur une seconde plaque elle aussi recouverte
de papier cuisson. Décollez la feuille du dessus et saupoudrez uniformément de sucre
glace avant de l’enfourner à nouveau à 250°C quelques minutes, jusqu’à ce que le
sucre soit complètement fondu et translucide.
Une fois la cuisson terminée, découpez 18 rectangles de pâte feuilletée de 11 x 2,5 cm.
Foisonnez votre crème mascarpone à la vanille.
Prélevez 375 g de crème à la vanille réalisée la veille puis détendez-la dans un saladier
à l’aide d’un fouet. Travaillez dans le bol du robot muni de la feuille le mascarpone
pour le rendre homogène.
Remplacez la feuille par le fouet puis incorporez progressivement dans le mascarpo-

ne la crème à la vanille. Fouettez pour faire foisonner puis réservez au réfrigérateur
une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise.
Dressage.
Déposez sur une planche six rectangles de pâte feuilletée, le côté caramélisé brillant
vers le bas. Puis pochez des boules de crème mascarpone à la vanille à l’aide d’une
poche munie d’une douille unie n° 12. Placez par-dessus, et dans le même sens, un
deuxième rectangle de pâte feuilletée caramélisée et recommencez l’opération. Ter-
minez en déposant un troisième rectangle avec, cette fois-ci, le côté caramélisé bril-
lant vers le haut.
Dans l’assiette, déposez le millefeuille sur la tranche puis disposez joliment des mor-
ceaux de fraises équeutées ou des framboises.
À l’aide d’une poche équipée d’une douille Saint-Honoré n° 20, dressez la crème mas-
carpone à la vanille en zigzag sur la partie gauche du millefeuille. Déposez de nouveau
des demies fraises ou des framboises.
Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de le déguster dans la journée !

Classique, inversée, demi-feuilletée, chaque pâtissier a sa technique préférée

quand il s’agit de pâte feuilletée. Et, elle change en fonction des recettes. Ici,
Pierre Hermé a opté pour la méthode inversée car elle donne un rendu plus
croustillant grâce à sa texture plus friable, que la pâte feuilletée classique.
Si pour vous, tout ça est encore un peu confus, souvenez-nous simplement
que pour la pâte classique, on fait d’abord la détrempe puis on y enchâsse
le beurre avant de donner des tours. Pour l’autre, et bien c’est l’inverse ! On
réalise une pâte/détrempe, un beurre manié en le mélangeant à de la farine
et on enchâsse la première dans le second. Pour le reste, rien ne change : il
faudra donner des tours !
Mais connaissez-vous le geste des tours simples… et des tours doubles ?!

Pour rappel, les voici :
TOUR DOUBLE
PLIAGE EN 4
TOUR SIMPLE
PLIAGE EN 3
1
1
2 1
2
3
2
3
pliez 1 sur 2 et 4 sur 3
Bon à savoir
Une fois tous vos tours effectués, vous pouvez tout à fait congeler votre pâte
feuilletée. Par exemple, abaissez-la sur une plaque et, surtout, veillez à bien
la protéger avec du film étirable.
Variante : Préparez le fondant en mouillant le sucre

glace avec quelques gouttes de jus de ci-
Millefeuille express
tron. Ajoutez le lait jusqu’à obtenir un gla-
çage coulant mais pas trop.
Montez le millefeuille en alternant pâte et
Ingrédients crème pâtissière puis versez par-dessus le
glaçage.
• 3 rouleaux de pâte feuilletée du
Terminez la décoration avec le chocolat
commerce
noir en laissant libre cours à votre imagi-
• 500 ml de lait
nation !
• 4 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre
• Quelques gouttes d’extrait de
vanille liquide À vous de jouer !
• Quelques gouttes de jus de
citron
• Lait ses codes qu’il faut connaître pour
• Chocolat noir aller ailleurs. Pourquoi ne pas
chahuter ?
Découpez vos rouleaux de pâte en carré
puis piquez-les avant de les déposer sur
une plaque allant au four. si vous l’acceptez :
Déposez la grille de votre four par-dessus
1 Fermez les yeux et imaginez
pour éviter que la pâte gonfle trop et en-
quel goût aurait le mille-feuille
fournez jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
de vos rêves.
Dans une casserole, portez le lait à ébul-
2 Tentez de le faire advenir en
lition avec quelques gouttes d’extrait de
vrai mais sans pâte feuilletée…
vanille.
ni la vôtre, ni celle du
Pendant ce temps, mélangez dans un
commerce !
bol les jaunes, la farine, la Maizena® et
3 Partagez vos impressions et
le sucre. Versez la moitié du lait bouil-
votre recette avec les autres
lant sur les jaunes, mélangez et reversez
participants !
l’ensemble dans la casserole. Remettez à
cuire et laissez bouillir pendant 3 minutes.
Réservez au frais.
Leçon #8
TARTE FRAMBOISES
À LA ROSE
Crème pâtissière
• 250 ml de lait frais entier

• 60 g de jaunes d’œuf (soit env. 3
jaunes)
Pour 6/8 personnes • 8 g de farine
Préparation 1 heure
• 25 g de beurre à température
Repos 3 heures ambiante
Cuisson 1 heure et demie
Crème d’amande à la rose et
Le secret d’une tarte fondante ? Faire la framboises
pâte à sa façon ! • 65 g de beurre
• 40 g d’œufs entiers (soit un peu
plus d’un demi-œuf)
Ingrédients
• 75 g de crème pâtissière
Pâte brisée
• 2 g d’essence de rose (Sévarôme)
• 250 g de farine de type 45
• 12 ml de sirop de rose (épiceries
• 190 g de beurre ramolli à orientales)
• 5 g de fleur de sel Finition
• 3,5 g de sucre en poudre • 4 x 250 g de framboises fraîches

• ½ jaune d’œuf (10 g) • 1 rose (rose ou rouge)
• 50 ml de lait frais entier à • 1 pot de confiture ou de gelée de
température ambiante framboise
Confectionnez la pâte brisée.
Dans le bol de votre robot muni d’une lame plastique, mixez jusqu’à obtention d’un
mélange homogène le beurre divisé en morceaux, la fleur de sel et le sucre auxquels
vous ajouterez le jaune d’œuf et le lait. Incorporez la farine tamisée et arrêtez de
mixer dès que la pâte forme une boule.
Enroulez cette dernière dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur

pendant deux heures, au moins.
Cuisson du fond de tarte.
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Abaissez la pâte brisée à 2 mm d’épaisseur puis enroulez-la autour de votre rouleau

pour la déposer sur une feuille de papier cuisson elle-même posée sur une plaque.
Placez l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et foncez-le

avec la pâte. Piquez cette dernière à l’aide d’une fourchette puis laissez reposer à nou-
veau 30 minutes au réfrigérateur.
Recouvrez la pâte d’une feuille frangée de papier sulfurisé de 32 cm de diamètre puis

garnissez le cercle de haricots blancs secs.
Enfournez pour 20 minutes puis retirez papier et haricots avant de remettre au four
pendant 8 à 10 minutes.
Faites cuire la crème pâtissière.
Pendant que votre fond de tarte cuit, portez à ébullition le lait. Mélangez dans un cul
de poule le sucre avec la farine et la Maizena® tamisée puis ajoutez les jaunes d’œuf.
Prélevez un cinquième du lait bouillant et versez-le sur le mélange poudre/jaunes.
Mélangez aussitôt et reversez toujours hors du feu l’ensemble dans la casserole. Re-
mettez à cuire et laissez bouillir pendant quelques minutes.
Débarrassez la crème dans un récipient et laissez reposer jusqu’à atteindre 60°C

avant d’incorporer le beurre. Fouettez vivement pour faire disparaître tous les mor-
ceaux. Réservez la crème dans un plat, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur.
Réalisez la crème d’amande à la rose – pour twister la recette de la

vidéo ;-)
Travaillez le beurre en pommade dans un cul de poule. Ajoutez-y le sucre glace et mé-
langez bien. Puis répétez l’opération avec la poudre d’amande, les œufs et la Maize-
na®. Terminez en faisant de même avec 75 g que vous aurez prélevés à votre crème
pâtissière puis avec l’essence et le sirop de rose.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à

utilisation. Au réfrigérateur, cette crème d’amande à la rose peut se conserver jusqu’à
trois jours.
Assemblage et finition.
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
Garnissez le fond de tarte cuit et refroidi de crème d’amande puis piquez-le de fram-
boises. Enfournez pour une quarantaine de minutes.
Laissez refroidir complètement pendant au moins une heure et demi.
Étalez sur le fond de tarte de la confiture de framboises puis recouvrez de framboises

crues en prenant soin d’alterner, les unes à l’endroit, les autres à l’envers.
Égalisez en appuyant légèrement sur les framboises.
Déposez la tarte sur un carton. Remplissez les framboises à l’envers de confiture

puis disposez quelques pétales de roses sur le dessus de la tarte. Pour une fois, vous
pouvez déguster de suite !
Dans cette recette, vous l’aurez remarqué, la pâte brisée n’a rien de clas-
sique. Mais si Pierre Hermé se permet de mettre son grain de sel – et donc
du lait ! – c’est parce qu’ainsi la pâte est très fondante et s’utilise autant pour
les tartes sucrées que pour les tartes salées !
Cuire à blanc permet à la pâte de garder sa texture et son croustillant plus

longtemps. Mais la cuisson à blanc donne bien des sueurs froides aux ap-
prentis pâtissiers qui craignent de voir leur pâte s’affaisser, se décoller de
son cercle, etc., etc. Comment s’y prendre alors pour éviter la catastrophe
?! Tout d’abord en laissant reposer la pâte au réfrigérateur une fois cerclée
et piquée mais avant de l’enfourner. Il faudra ensuite déposer sur la pâte du
papier cuisson et le recouvrir de billes, de pois chiches ou d’haricots secs.
Répartissez bien le poids, en faisant d’autant plus attention sur les bords et
enfournez l’ensemble pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la
pâte colore et devienne plus ferme. Pour finir, retirez délicatement papier et
les poi(d)s et même décerclez avant d’enfourner pour cinq minutes supplé-
mentaires.
Bon à savoir
En matière de décoration, less is more ! Vous n’êtes pas obligé d’adopter une
attitude aussi minimaliste que Pierre Hermé mais faites en sorte que votre
décoration rappelle la composition du gâteau et, surtout, que les éléments
de présentation contribuent tous au goût… ou à la poésie de la présentation.
Variante :
Tarte rustique aux
À vous de jouer !
framboises et à la
confiture de rose
Ingrédients aller ailleurs. Pourquoi ne pas
• 1 rouleau de pâte brisée du chahuter ?
commerce
• 400 g de framboises Votre challenge de la semaine
• 4 c. à s. de confiture de rose si vous l’acceptez :
• Sucre glace 1 Après avoir réalisé les
différentes étapes de cette
recette, concentrez-vous sur la
Préchauffez votre four à 200°C, chaleur décoration.
tournante. 2 Ne vous interdisez rien ! Ce
Étalez la pâte sur une plaque puis la confi- n’est pas parce que Pierre se
ture de rose en laissant dépasser un peu contente de quelques pétales
de pâte. de roses qu’il faut faire comme
Recouvrez de framboises puis rabattez les lui !
bords de la pâte sur les fruits. 3 Au contraire, allez-y ! La seule
Enfournez au four pour une trentaine de contrainte : proposez une
minutes et saupoudrez de sucre glace décoration si belle que votre
avant de servir. tarte pourrait figurer en vitrine
de la meilleure pâtisserie du
monde !
4 Partagez vos réalisations avec
les autres participants !
Leçon #9
COUPE GLACÉE
PÊCHE MELBA À LA
VERVEINE
Compote de groseilles
• 750 g de groseilles égrappées

filtré
Pêches pochées pour sorbet
• 1 kg d’eau minérale
Pour 10 coupes
• 1 kg de pêches jaunes mûres
Préparation 2 heures Sorbet à la pêche pochée

Repos 12 heures • 1 kg de purée de pêches pochées
Prévoir deux jours pour réaliser cette recette • 120 g de sucre semoule
Le secret d’une coupe glacée • 100 g d’eau minérale

gourmande ? La déguster Glace à la verveine
immédiatement !
• 20 g de feuille de verveine fraîche
Ingrédients • 70 g de sucre semoule
• 120 g de jaunes d’œuf (env. 2
Pêches pochées à la verveine jaunes)
MG)
Crème chantilly
• 25 g de jus de citron
• 10 g de feuilles de verveine • 1 kg de crème liquide (30 % de
fraîche MG)
• 5 pêches jaunes mûres • 80 g de sucre en poudre
Pochez les pêches à la verveine.
Le premier jour, faites bouillir l’eau, le jus de citron avec le sucre. Ajoutez la verveine
et laissez infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mondez les pêches en les plongeant dans l’eau bouillante puis
dans l’eau glacée et pelez-les.
Déposez les fruits dans une casserole et versez par-dessus le sirop bouillant puis por-
tez à léger frémissement. Retirez du feu, couvrez la casserole d’un film plastique et
laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pour la nuit.
Pochez les pêches pour le sorbet.
Mondez les pêches en les plongeant dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et
pelez-les.
Faites bouillir l’eau et le sucre puis plongez-y les pêches entières et portez à frémisse-
ment. Retirez du feu, couvrez la casserole d’un film plastique et laissez refroidir avant
de la placer au réfrigérateur pour la nuit.
Réalisez une crème presque anglaise.
Portez le lait à ébullition dans une casserole et mettez-y la verveine à infuser pendant
5/6 minutes puis filtrez.
Dans une autre casserole, versez le lait et celui infusé à la verveine. À 25°C, ajoutez le
sucre et, à 40°C, incorporez la crème liquide et les jaunes d’œuf. Portez l’ensemble à
la nappe et laissez cuire pendant 2 minutes puis refroidissez rapidement en plaçant
le mix à 4°C au réfrigérateur.
Homogénéisez la préparation en donnant un coup de mixeur plongeant et laissez

maturer la préparation pendant 12 heures au réfrigérateur.
Confectionnez sorbet et glace.
Le second jour, place à la sorbetière !
Mixez votre crème presque anglaise une seconde fois et procédez au turbinage. Ré-
servez ensuite au congélateur.
Pendant que la crème glacée est en train d’être turbinée, sortez les pêches du sorbet
du réfrigérateur, retirez les noyaux et prélevez les quartiers. Réduisez ces derniers
en purée.
Pressez le jus de citron et filtrez-le. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébul-
lition. Laissez refroidir puis ajoutez la purée de pêches pochées et le jus de citron.
Mixez l’ensemble au mixeur plongeant puis turbinez ! Réservez au congélateur.
Compotez les groseilles.
À l’aide d’un blender, mixez les groseilles puis passez-les au travers d’un tamis pour
récupérer la purée, et non les grains et la peau.
Mélangez cette purée avec le sucre et le jus de citron et portez à ébullition. Une fois
la compote réalisée, stockez-la filmée au contact dans une boîte hermétique au réfri-
gérateur (jusqu’à cinq jours) ou utilisez-la immédiatement.
Montez la crème chantilly.
Versez la crème dans un cul de poule placé dans un bac rempli de glaçons. Fouettez
vivement et ajoutez le sucre en pluie lorsque la crème est presque ferme et encore
neigeuse. Cessez de fouetter dès qu’elle est ferme, pour éviter qu’elle ne tranche et,
in fine, se transforme en beurre !
Versez-la très minutieusement dans une poche munie d’une douille cannelée F8 et
placez-la au réfrigérateur le temps de procéder à la dernière étape !
Assemblage.
Coupez les pêches pochées à la verveine en quartiers puis en cubes d’environ 1 cm.
Déposez une cuillère à soupe de compote de groseilles dans le fond de la coupe puis
répartissez par-dessus les cubes de pêches pochées.
À l’aide d’une cuillère à glace, réalisez deux boules de sorbet à la pêche pochée et une
boule de glace à la verveine.
Dressez une grosse mais belle rosace de crème chantilly. Décorez avec une grappe de
groseilles et quelques feuilles de verveine fraîche. Servez aussitôt !
Le secret pour monter une chantilly tient dans la température de vos usten-
siles. Cette astuce fonctionne aussi si vous n’avez pas de batteur et que vous
avez un peu boycotté la salle de sport ces dernières semaines… ! Placez sala-
dier, fouet et crème au congélateur quelques minutes. La chantilly montera
sans effort… ou presque !
Pour retirer facilement la peau d’une pêche sans abîmer sa chair, il suffit de
la monder. Comment ? En faisant une petite croix à la pointe d’un couteau
avant de la plonger quelques instants dans de l’eau bouillante puis immé-
diatement dans de l’eau glacée. La bonne nouvelle c’est que cela fonctionne
aussi avec des tomates !
Bon à savoir
La pêche Melba aurait été inventée par « le roi des cuisiniers et le cuisinier
des rois », Auguste Escoffier, pour une célèbre cantatrice australienne origi-
naire de Melbourne, Hélène Porter Mitchell, plus connue sous le nom de La
Melba.
Variante :
Pêches façon Melba
(zéro culpabilité !)
À vous de jouer !
Ingrédients
• 3 sachets de sucre vanillé
• 100 g d’amandes effilées aller ailleurs. Pourquoi ne pas
• 1 boîte de pêche au sirop commencer, dès maintenant, à les
chahuter ?
• 300 g de fromage blanc
• 200 g de framboises
Préparez un coulis comme Pierre vous l’a 1 Coupe Melba, coupe colonel,
appris avec les groseilles. banana split, … il existe de
Découpez les pêches en petits dés. multiples coupes glacées.
Battez le fromage avec le sucre vanillé puis Quelle serait celle qui vous
déposez la préparation au fond d’un verre ressemble le plus ?
puis, par-dessus, les pêches. 2 Proposez une coupe glacée
Répartissez le coulis de framboises sur les originale qui mêle à la fois
pêches et réservez au frais pendant au fruit(s) frais, fruit(s) au sirop,
moins deux heures. crème glacée et/ou sorbet.
Juste avant de servir, torréfiez les amandes 3 Partagez votre recette avec les
et utilisez-les pour décorer vos desserts ! autres participants !
Leçon #10
LE MOT DE LA FIN
Et oui, c’est déjà la fin… Le temps passe vite avec quelqu’un d’aussi passionné que Pierre
Hermé !
Mais avant de se quitter, voici quelques derniers conseils.
1 Gardez en tête qu’en cuisine, comme ailleurs, rien ne remplace le temps. La

créativité est un processus continu qui doit vous encourager, comme Pierre, à vous
intéresser non pas à ce qui a déjà été fait mais à ce qui reste à faire.
2 Bien sûr, rien n’interdit de suivre à la lettre des recettes inventées par d’autres.
On peut être un très bon pâtissier sans forcément avoir envie de créer ses propres
gâteaux ou entremets.
3 En revanche, impossible d’improviser ou de progresser si l’on ne maîtrise pas les
techniques. Seule cette maîtrise ouvre, en effet, des portes à l’infini.
4 En cuisine, on apprend tous les jours. Parfois avec des réussites mais souvent,
aussi, grâce à des échecs. Comme Pierre, c’est à force de pratiquer que vous vous
enrichirez. C’est à force de vous cultiver que vous vous améliorerez.
5 N’oubliez jamais qu’en tant que pâtissier amateur vous avez un avantage de taille :
votre public est votre principal fan club. Donc profitez de cette bienveillance pour
oser toujours davantage !
6 Enfin, quand vous créez ou testez une nouvelle recette, posez-vous toujours en
goûteur. Demandez-vous si c’est vraiment bon, si cela vous procure des émotions.
Et si tel n’est pas le cas, ne vous entêtez pas ! Vous trouverez la solution quand son
temps sera venu ! D’ailleurs, Pierre a pour habitude de dire qu’il ne cherche pas mais
qu’il trouve… il suffit juste d’être patient !
Il ne vous reste donc plus qu’à vous réapproprier les recettes vues au cours des
différentes leçons, à les réinterpréter, à en imaginer de nouvelles !
LE MÉMO
Au cours de cette Masterclass, Pierre Hermé a partagé avec vous des

gestes techniques. Mais, souvent, le meilleur se cache dans la simplicité.
Voici donc le top 10 des petits gestes qui pourraient bien changer votre
manière de pâtisser au quotidien.
10 gestes à adopter sans tarder !
1 Ne pâtissez jamais sans thermomètre ni balance !

2 Grattez toujours la cuve de votre robot pour vous
assurer de bien mélanger les ingrédients.
3 Confectionnez vos ganaches comme vous
émulsionneriez une mayonnaise !
4 Passez un coup de mixeur plongeant pour
homogénéiser vos préparations.
5 Faites toujours bouillir vos crèmes pour éviter qu’elles
tranchent.
6 « Trichez » pour vos choux et vos éclairs en dessinant
cercles et cylindres sur une feuille de papier cuisson
que vous glisserez en-dessous de celle où vous
dresserez vos créations.
7 Garnissez généreusement vos macarons !
8 Allez-y mollo sur la déco !
9 Ne jetez pas vos excédents de glaçage : recyclez-les
dans d’autres gâteaux.
10 Goûtez tout ce que vous servez !
Mais il y a aussi des recettes de base à maîtriser pour pouvoir ensuite laisser libre cours à
sa créativité. Voici celles que Pierre vous a enseignées au cours de ces dix leçons… comme
ça, pas besoin de parcourir en long, en large et en travers le Workbook pour les retrouver !
Crème pâtissière
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez dans un cul de

Ingrédients poule le sucre avec la farine et la Maizena® ta-
misée puis ajoutez les jaunes d’œuf. Prélevez
• 500 g de lait frais entier un cinquième du lait bouillant et versez-le sur
• 60 g de sucre en poudre le mélange poudre/jaunes. Mélangez aussitôt
• 35 g de Maizena® et reversez toujours hors du feu l’ensemble
dans la casserole. Remettez à cuire et laissez
• 15 g de farine
bouillir pendant quelques minutes.
Débarrassez la crème dans un récipient et lais-
• 50 g de beurre doux
sez reposer jusqu’à atteindre 60°C avant d’in-
corporer le beurre. Fouettez vivement pour
faire disparaître tous les morceaux. Réservez
la crème dans un plat, filmez au contact et pla-
cez-la au réfrigérateur.
Crème anglaise
à chauffer la casserole en donnant un coup de
fouet de temps en temps.
Ingrédients À frémissement, coupez le feu. Couvrez la cas-
serole d’une assiette et laissez infuser une de-
• 1 gousse de vanille mi-heure.
• 50 cl de lait entier
Clarifiez les œufs et mélangez le jaune avec
• 4 jaunes d’œuf une partie du sucre. Ajoutez l’autre partie du
• 90 g de sucre en poudre sucre dans le lait et remettez la crème à chauf-
fer. Versez le lait chaud sur les jaunes puis re-
placez l’ensemble sur le feu.
Versez le lait dans une casserole.
Vannez et portez à la nappe.
Aplatissez la gousse de vanille avec le dos
Versez la crème dans un plus petit récipient
d’un couteau et retirez les graines. Ajoutez-
puis placez-la au frais.
les, ainsi que les gousses, dans le lait. Mettez
Crème d’amande
Travaillez le beurre en pommade dans un cul
de poule. Ajoutez-y le sucre glace et mélangez
Ingrédients bien. Puis répétez l’opération avec la poudre
d’amande, les œufs et la Maizena®. Terminez
• 65 g de beurre en faisant de même avec 75 g que vous aurez
prélevés à votre crème pâtissière puis avec
l’essence et le sirop de rose.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact
• 40 g d’œufs entiers (soit un peu
et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à
plus d’un demi-œuf)
utilisation. Au réfrigérateur, cette crème
d’amande à la rose peut se conserver jusqu’à
• 75 g de crème pâtissière trois jours.
Pâte brisée façon Hermé

Enroulez cette dernière dans du film alimen-
taire et laissez-la reposer au réfrigérateur
Ingrédients pendant deux heures, au moins.
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tour-

• 250 g de farine de type 45 nante.
• 190 g de beurre ramolli à
Abaissez la pâte brisée à 2 mm d’épaisseur
puis enroulez-la autour de votre rouleau pour
• 5 g de fleur de sel la déposer sur une feuille de papier cuisson
• 3,5 g de sucre en poudre elle-même posée sur une plaque. Placez l’en-
• ½ jaune d’œuf (10 g) semble au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• 50 ml de lait frais entier à Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm de dia-
température ambiante mètre et de 2 cm de hauteur et foncez-le avec
la pâte. Piquez cette dernière à l’aide d’une
fourchette puis laissez reposer à nouveau 30
Dans le bol de votre robot muni d’une lame minutes au réfrigérateur.
plastique, mixez jusqu’à obtention d’un mé-
lange homogène le beurre divisé en mor- Recouvrez la pâte d’une feuille frangée de pa-
ceaux, la fleur de sel et le sucre auxquels vous pier sulfurisé de 32 cm de diamètre puis gar-
ajouterez le jaune d’œuf et le lait. Incorporez nissez le cercle de haricots blancs secs.
la farine tamisée et arrêtez de mixer dès que Enfournez pour 20 minutes puis retirez papier
la pâte forme une boule. et haricots avant de remettre au four pendant
8 à 10 minutes.
Biscuit macarons
Placez la seconde pesée de blancs d’œuf dans
la cuve de robot muni du fouet. Faites cuire le
Ingrédients sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque
le sucre atteint 115°C, commencez à battre la
• 300 g de poudre d’amande seconde pesée de blancs. Abaissez la vitesse
du batteur dès que les blancs sont montés
mais pas trop fermes et versez le sucre cuit.
• 110 g de blancs d’œuf « liquéfiés »
Continuez à battre jusqu’à refroidir la prépa-
• 9 g de colorant alimentaire ration aux alentours de 50°C.
naturel brun
Retirez la cuve du robot et incorporez la me-
ringue dans le premier mélange. Rabattez
• 75 g d’eau minérale bien la préparation pour qu’elle devienne plus
• 110 g de blancs d’œuf lisse et brillante.
Placez-la dans une poche équipée d’une

Tamisez le sucre et la poudre d’amande et douille lisse n° 11 et dressez vos macarons. Ta-
mélangez la première pesée de blancs d’œuf pez les plaques sur votre plan de travail recou-
et le colorant. Versez sur le premier mé- vert d’un linge de cuisine puis laissez « croûter
lange (sucre/poudre d’amande) sur le second » les coques pendant minimum 30 minutes à
(blancs/colorant) mais ne mélangez pas ! température ambiante.
Sauce chocolat
Préparez la sauce au chocolat en faisant
fondre dans une casserole le chocolat en
Ingrédients morceaux, l’eau, le sucre et la crème épaisse.
Portez à ébullition sur feu doux et laissez
• 65 g de chocolat Guanaja à 70 % bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe votre
de cacao (Valrhona) spatule en bois.

• 65 g de crème épaisse
Glaçage au chocolat
Dans une petite casserole, portez la crème à
ébullition sur feu moyen. Versez en trois fois
Ingrédients la crème sur le chocolat et remuez lentement
au fouet. Retirez du feu dès que le mélange
• 80 g de crème liquide (30 % de atteint les 60°C. Ajoutez le beurre morceau
MG) après morceau puis la sauce chocolat.
• 100 g de chocolat Guanaja à Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°-40°C

70 % de cacao (Valrhona) très et utilisez-le immédiatement !
finement haché
• 20 g de beurre doux, coupé
en morceaux à température
ambiante
• 110 g de sauce au chocolat
chaude
Ganache au chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème et,
dès que c’est le cas, ajoutez le cacao. Versez
Ingrédients par tiers la crème sur le chocolat préalable-
ment ramolli au four à micro-ondes.
• 75 g de crème liquide (30 % de Passez un coup de mixeur plongeant. Filmez
MG) au contact et laissez reposer à température
• 5 g de cacao en poudre ambiante (ou au réfrigérateur si vous la pré-
(Valrhona) parez la veille).
INDEX DES
RECETTES
Gâteaux individuels
Chocolat viennois .............................................................................................................. 25
Coupe glacée pêche melba à la verveine ...................................................................... 45
Éclairs infiniment chocolat .............................................................................................. 26
Macarons comme à Nancy ............................................................................................. 19
Macarons pain d’épices et pamplemousse ................................................................. 14
Millefeuille infiniment vanille à la fraise ou à la framboise ........................................ 32
Mini éclairs en un éclair ................................................................................................... 31
Pêches façon Melba (zéro culpabilité !) ......................................................................... 51
Sablés viennois à la glace vanille .................................................................................... 20
Gâteaux à partager (ou pas !)
Fraîcheur chocolat ............................................................................................................ 7
Gâteau choco sans cuisson ............................................................................................ 13
Millefeuille express ........................................................................................................... 38
Tarte framboises à la rose ............................................................................................... 39
Tarte rustique aux framboises et à la confiture de rose ............................................ 44
Recettes de base
Crème anglaise ................................................................................................................. 56
Crème pâtissière .............................................................................................................. 56
Crème d’amande .............................................................................................................. 57
Pâte brisée façon Hermé ................................................................................................ 57
Biscuit macarons .............................................................................................................. 58
Sauce chocolat .................................................................................................................. 58
Ganache chocolat ............................................................................................................. 59
Glaçage au chocolat ......................................................................................................... 59

Guide Recettes Pierre Herme MentorShow

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L’équipement du meilleur pâtissier

Quand on commence à pâtisser, le budget peut vite s’envoler ! Avant

Le gros matériel… qui simplifie bien la vie !

• Robot pâtissier avec au moins une cuve, une feuille,

La pâtisserie est affaire de précision !

• Bols en pyrex et culs de poule

Et une ou plusieurs planches à découper peut-être ?

• 120 g de jaunes d’œuf

• 75 g de crème liquide (30 % de

Le secret d’un entremet savoureux ? • 100 g de sucre en poudre

Confectionnez le biscuit façon « brownies ».

Le premier jour, faites fondre le chocolat à 40°C au bain-marie ou quelques se-

Garnissez de cette préparation un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur,

Enfournez à 170°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes. À la sortie du four, vérifiez

Réalisez la crème onctueuse au chocolat.

Mettez à tremper la gélatine pendant une vingtaine de minutes.

Vannez et portez à la nappe.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat. Mélangez à partir du centre et en élar-

Passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur

Préparez la ganache au chocolat.

Passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer à tempéra-

Déposez un cercle de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur sur une plaque recou-

À l’aide d’une poche sans douille, garnissez-le de crème onctueuse au chocolat et

Caramélisez les noix.

Décerclez en chauffant l’extérieur du cercle en empruntant le sèche-cheveux familial !

Préparez la sauce au chocolat en faisant fondre dans une casserole le chocolat en

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C-40°C et utilisez-le immédiatement en passant

Sortez le gâteau du congélateur. Recouvrez-le du glaçage tout en veillant à bien lisser

Faire bouillir la crème présente deux avantages :

Ingrédients À vous de jouer !

• 400 g de chocolat noir à pâtisser

Dans une casserole, faites chauffer la Votre premier challenge

Ganache au pain d’épices

• 400 g de crème liquide (30 %

Pamplemousse semi-confit maison

• 300 g de poudre d’amande

Préparez la ganache au pain d’épices.

Transférez la ganache dans un plat à gratin. Filmez au contact et laissez refroidir au

Faites confire le pamplemousse.

Confectionnez le biscuit macaron.

Tamisez le sucre et la poudre d’amande et mélangez la première pesée de blancs

Retirez la cuve du robot et incorporez la meringue dans le premier mélange. Rabattez

Dressage et cuisson des macarons.

Assemblage des macarons.

Placez deux ou trois morceaux de pamplemousse semi-confit au centre de chaque

Le lendemain ? Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant de vous précipiter des-

Des blancs d’œuf montés avec du sucre semoule et

Pour faire des macarons avec une meringue à l’italienne, la gestion de la

Filmez toujours « au contact » vos préparations à base de crème, de manière

Votre challenge de la semaine

Montez les blancs en neige dans la cuve de 1 Lors de votre prochain

Enfournez pour une quinzaine de minutes, macaron chocolat mais à

jusqu’à ce que les macarons soient gonflés coques jaunes !

et craquelés. Laissez refroidir avant de dé- 3 Partagez vos associations

• 570 g de lait frais entier

• 200 g de chocolat noir Guanaja

Réalisez une crème presque anglaise.

Homogénéisez la préparation en donnant un coup de mixeur plongeant et laissez

Transformez la crème en glace.

Confectionnez les sablés.

À l’aide du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre, la fleur de

Enfournez à 170°C, chaleur tournante, pendant 16 minutes environ et laissez refroidir.