Le Griottin rouge et noir 4
Le Cointreau fraise 6
Le Cognac exotique 8
Le Saint Sylvestre 10
Tarte Griottines
la pistache 12
Entremets Gianduja
et fruits exotiques 14
Entremets aux marrons,
mascarpone et cassis 16
Quatre-quarts chocolat,
Griottines et Cointreau 18
La sortie de chacun de nos Livrets tendance est
toujours un vnement ! En eet, ces opus
illustrent lengagement de PREMIUM GASTRONOMIE
auprs des professionnels du monde entier qui
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Sbastien Canonne vous livre aujourdhui quelques

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Gastronomie.
 Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets

de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut

Composition : Streusel chocolat, biscuit

amande Griottines, compote de
Griottines, crme mousseuse chocolat

1. Streusel chocolat
100 g de beurre
100 g de sucre cassonade
100 g de farine
15 g de cacao poudre
100 g de poudre damande
1 g de eur de sel
Poids total : 416 g

Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Lorsque le mlange est bien sableux, rpartir dans trois
cercles de 16 cm de diamtre et presser lgrement dessus, sans trop craser. Cuire au four ventil 160C pendant environ
15 minutes. Rserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines 3. Compote de Griottines
110 g de blancs dufs Au batteur laide du fouet, 75 g de sucre inverti Dans une casserole, mlanger
130 g de sucre semoule monter les blancs dufs 125 g de Griottines ensemble le sucre inverti, les
80 g de poudre damande serrs avec le sucre semoule, 215 g de pure de griotte Griottines et la pure de
60 g de farine ajouter la poudre damande 20 g de sucre semoule griotte, ajouter le mlange
160 g de Griottines et la farine tamise et enn 7 g de pectine NH sucre semoule et pectine NH et
Poids total : 540 g les Griottines chaues au 5 g de jus de citron le jus de citron. Bouillir le tout.
micro-ondes. Dresser 160 g Poids total : 447 g Couler 130 g de compote de
de biscuit dans 3 cercles de Griottines dans des moules
16 cm de diamtre et cuire au Flexipan de 16 cm de diamtre
four ventil 160C pendant et 1 cm de haut et placer le
environ 12 minutes. tout au surglateur. Rserver
pour le montage.
4
4. Crme mousseuse chocolat de papier guitare. Placer 3 cercles de 18 cm de diamtre.
Meringue de base : Dresser 280 g de crme mousseuse chocolat, puis
90 g de blancs dufs descendre la compote de Griottines. Dresser de nouveau
75 g de sucre inverti un peu de crme mousseuse, puis placer le biscuit amande
75 g de glucose Griottines, le reste de crme mousseuse et enn obturer le
Au batteur laide du fouet, monter tous les ingrdients montage avec le streusel chocolat. Placer le tout au
ensemble et rserver pour la suite de la recette. surglateur. Dcercler les entremets, les glacer avec un
glaage chocolat noir rougi, placer en dcor des copeaux de
140 g de lait entier chocolat, du gru de cacao et des Griottines.
140 g de crme eurette
140 g de jaunes dufs Griottines
270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique Crme mousseuse
au chocolat
170 g de meringue de base
Gru de
225 g de crme fouette cacao Biscuit amande
Griottines
Poids total : 1 085 g
Compote
de Griottines
Raliser une crme anglaise avec le lait, la crme eurette, Streusel
les jaunes dufs cuits 85C. Verser la crme anglaise chocolat
chaude sur le chocolat de couverture noire lgrement
fondu. Temprer le tout 35C et mlanger la meringue de
base et la crme fouette. Utiliser directement.
Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut
5. Glaage chocolat noir rougi 1. Streusel chocolat : Prendre 1 recette entire de streusel. Cuire
150 g deau dans des cercles de 5 cm de . Rserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines : Prendre 1 recette entire. Dresser
300 g de sucre semoule
dans la moiti dun cadre de 60 cm x 40 cm x 1 cm de haut.
300 g de glucose Cuisson identique.
200 g de lait concentr sucr 3. Compote de Griottines : Prendre recette de compote. Couler
140 g de masse glatine 11 g de compote dans des moules Flexipan de 4 cm de diamtre et
(20 g de glatine poudre 200 blooms et 120 g deau) 1 cm de haut. Placer le tout au surglateur.
300 g de chocolat de couverture noire 64% 4. Crme mousseuse chocolat :
5 g de colorant rouge liposoluble en poudre Prendre 1 recette entire.
5. Glaage chocolat noir
Poids total : 1 395 g
rougi : Prendre 1 recette
entire.
Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre 6. Montage et nition :
semoule et le glucose 103C. Verser le tout sur le lait Procd identique dans
concentr et la masse glatine et enn sur le chocolat de des cercles de
couverture noire et le colorant. Mixer et rserver au 6 cm de et
rfrigrateur. Le lendemain, chauer le glaage 40C et 4,5 cm de haut.
utiliser 30C environ.

6. Montage et nition
Procder au montage lenvers, sur une plaque et feuille

5
 Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets

de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut

Composition : Streusel amande, biscuit

macaron, cont de fraise, crme de semoule
au Cointreau

1. Streusel amande
70 g de poudre damande
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre cassonade
Poids total : 265 g

Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Rpartir ce mlange bien sableux dans trois cercles de 16 cm
de diamtre et presser lgrement dessus, sans trop craser. Cuire au four ventil 160C pendant environ 15 minutes.
Rserver pour le montage.

2. Biscuit macaron 3. Cont de fraise

160 g de blancs dufs
125 g de sucre semoule
30 g de farine tamise
70 g de poudre damande
70 g de sucre glace
Poids total : 455 g
Monter les blancs d'ufs 400 g de pure de fraise Dans une casserole, mlanger
avec le sucre semoule. 100 g de pure de framboise
Ajouter la poudre d'amande, 60 g de sucre semoule
le sucre glace et la farine 10 g de pectine NH
tamise ensemble. Dresser 84 g de masse glatine
la poche douille n 10 (12 g de glatine poudre
3 disques de 16 cm de 200 blooms et 72 g deau)
diamtre et cuire au four 1 zeste de citron vert
ventil 160C, pendant 10 g de jus de citron vert
environ 10 12 minutes. 10 g de Cointreau 60 vol.
Poids total : 674 g
froid les pulpes de fruits, puis
le sucre semoule et la pectine
NH, porter le tout bullition.
Hors du feu, ajouter la masse
glatine, le zeste, le jus de
citron vert et le Cointreau .
Couler 200 g de coulis dans des
moules Flexipan de 16 cm de
diamtre et 1 cm de haut.
Placer le tout au surglateur.

6
4. Crme de semoule au Cointreau 6. Montage et nition
1 litre de lait entier 126 g de masse glatine Dans des cercles de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut,
2 gousses de vanille (18 g de glatine poudre descendre un disque de streusel amande, dresser la crme
50 g de beurre 200 blooms et 108 g deau) de semoule au Cointreau , un disque de cont de fraise,
2 g de sel 70 g de Cointreau 60 vol. puis un peu de crme, le biscuit macaron et lisser au ras du
100 g de semoule 200 g de crme fouette cercle avec le reste de crme. Placer les entremets au
de bl dur ne 150 g de raisins macrs surglateur. Dcercler les entremets, glacer avec le glaage
160 g de sucre semoule au Cointreau chocolat ivoire et dcorer de pralinettes autour, copeaux
50 g de jaunes dufs Poids total : 1 908 g chocolat, fraises fraches et tiges de bergrass.

Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et gratte,

le beurre et le sel. Ajouter la semoule de bl dur et cuire Raisins Dcors de fraise
macrs et chocolat
pendant environ 3 minutes. Ajouter directement les Crme semoule
au Cointreau au Cointreau
jaunes d'ufs mlangs avec le sucre semoule. Laisser
refroidir le tout 35C. Ajouter la masse glatine Streusel Biscuit macaron
fondue, la crme fouette, le Cointreau et les raisins amande
macrs au Cointreau. Utiliser directement. Cont de fraise

Conseils pour la macration des raisins

Dans une casserole, faire bouillir de leau et ajouter les
raisins blonds. Hors du feu, laisser les raisins environ
10 minutes dans leau bouillante, puis les goutter. Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut
Ensuite les recouvrir de Cointreau 60 vol.. Les raisins 1. Streusel amande : Prendre 1 recette entire de streusel. Cuire
sont prts utilisation aprs 24 heures de macration. dans des cercles de 5 cm de . Rserver pour le montage.
2. Biscuit macaron : Prendre 1 recette entire. Dresser la poche
douille n9 40 disques de 4,5 cm de et cuire au four ventil 160C
5. Glaage chocolat ivoire pendant environ 10 12 minutes.
150 g deau 300 g de chocolat ivoire 3. Cont de fraise : Prendre recette de cont. Couler 15 g de cont
300 g de sucre semoule 5 g de colorant blanc dans des moules Flexipan de 4 cm de et 1 cm de haut.
300 g de glucose (oxyde de titane Placer le tout au surglateur.
200 g de lait concentr sucr en poudre) 4. Crme de semoule au Cointreau :
140 g de masse glatine Poids total : 1 395 g Prendre 1 recette entire.
5. Glaage chocolat ivoire :
(20 g de glatine poudre
Prendre 1 recette entire.
200 blooms et 120 g deau) 6. Montage et nition :
Procd identique dans
Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre des cercles de
semoule et le glucose 103C, verser le tout sur le lait 6 cm de et
concentr et la masse glatine et enn sur le chocolat 4,5 cm de haut.
ivoire et le colorant. Mixer et rserver au rfrigrateur. Le
lendemain, chauer le glaage 40C et utiliser 30C
environ.

7
 Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets

de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut

Composition : Croustillant lait noisette,

dacquoise aux noisettes, bananes poles,
mousseux banane cognac Rmy Martin

1. Croustillant lait noisette

120 g de chocolat de couverture lacte 38%
240 g de pte de noisette
40 g de beurre pommade
80 g de paillet feuillantine
Poids total : 480 g

Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lacte 35C, ajouter la pte de noisette, le beurre pommade et le
paillet feuillantine. Etaler le croustillant dans des cercles de 16 cm de diamtre. Rserver au surglateur.

2. Dacquoise aux noisettes 3. Bananes poles

250 g de blancs dufs Faire monter au fouet au batteur
120 g de sucre inverti les blancs dufs et le sucre
100 g de poudre damande inverti. Incorporer le mlange de
100 g de poudre de poudre damande, poudre de
noisette brute noisette, sucre glace et farine
90 g de sucre glace tamise ensemble. Dresser la
30 g de farine poche douille n10, 6 fonds
55 g de noisettes de 16 cm de diamtre,
concasses parsemer dessus les noisettes
lgrement grilles concasses lgrement grilles.
Poids total : 745 g Cuire au four ventil 175C,
pendant environ 15 18 minutes.
50 g de beurre Dans une pole, fondre le
80 g de sucre cassonade beurre, ajouter le sucre
500 g de bananes fraiches cassonade et cuire consistance
20 g de Cognac les bananes coupes dans le
Rmy Martin 50% vol. sens de la longueur. Ajouter le
Poids total : 650 g Cognac Rmy Martin et
amber le tout. Rserver pour le
montage.

8
4. Mousseux banane et Cognac Rmy Martin les entremets, les glacer avec le glaage chocolat lact.
200 g de lait entier 126 g de masse glatine Placer en dcors des copeaux chocolat, des pralinettes tout
200 g de crme eurette (18 g de glatine poudre autour et quelques rondelles de banane brle et nappes
180 g de jaunes dufs 200 blooms et 108 g deau) au nappage neutre.
100 g de sucre semoule 70 g de Cognac Rmy
200 g de pure de banane Martin 50% vol.
430 g de crme fouette
Poids total : 1 506 g Dcors de bananes
et chocolat Mousse banane et
Cognac Rmy Martin
Bananes
Dans une casserole, raliser une crme anglaise : cuire poles
85C le lait, la crme eurette, les jaunes dufs et le Dacquoise noisette
sucre semoule. Verser le tout sur la pure de banane,
mixer et refroidir. Ajouter la masse de glatine fondue au Pralinettes
micro-ondes, le Cognac Rmy Martin puis la crme Croustillant
fouette. Rserver pour le montage. lait noisette

5. Glaage chocolat lact

150 g deau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentr sucr
140 g de masse glatine (20 g de glatine poudre
200 blooms et 120 g deau)
300 g de chocolat de couverture lacte 38%
Poids total : 1 390 g
Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre
semoule et le glucose 103C. Verser le sirop cuit sur le
lait concentr sucr, la masse glatine et enn le
chocolat de couverture lacte. Mixer et rserver au
rfrigrateur. Le lendemain, chauer le glaage 40C et
utiliser 30/35C.
6. Montage et nition
Dans des cercles de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de
haut, placer la base le croustillant lait noisette, dresser
trs peu de mousseux banane Cognac Rmy Martin,
puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un
peu de mousseux, quelques morceaux de bananes
poles, le deuxime disque de dacquoise et lisser au
ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac
Rmy Martin. Placer le tout au surglateur. Dcercler
Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut
1. Croustillant lait noisette : Prendre la recette entire. Etaler le
croustillant sur une feuille de plastique environ 5 mm dpaisseur,
laisser prendre au rfrigrateur et dcouper avec un emporte pice
de 5 cm de . Rserver au surglateur.
2. Dacquoise aux noisettes : Prendre la recette entire. Dresser la
poche douille n9, 40 disques de 5 cm de , parsemer dessus les
noisettes concasses lgrement grilles. Cuire au four ventil
175C, pendant environ 14 16 minutes.
3. Bananes poles : Prendre la moiti de la recette.
Rserver pour le montage.
4. Mousseux banane et Cognac Rmy Martin : Prendre les de la
recette. Rserver pour le montage.
5. Glaage chocolat
lact : Prendre la
recette entire.
6. Montage et
nition :
Procd identique
dans des cercles de
6 cm de et
4,5 cm de haut.

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 Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour environ 30 personnes

soit 1 cadre de 35,5 cm de long
par 28,5 cm de large

Composition : Streusel noisette, biscuit nancier

noisette, Griottines, crme aux agrumes,
crmeux griotte, crme lgre aux agrumes et
Cointreau

1. Streusel noisette
120 g de sucre cassonade
120 g de beurre
120 g de farine
150 g de poudre noisette brute
1 g de eur de sel
Poids total : 511 g

Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Lorsque le mlange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette lintrieur dun cadre de 28,5 cm x 35,5 cm x 4,5 cm de haut, sans tasser. Prcuire au four ventil 150C pendant
environ 15 minutes.

2. Biscuit nancier noisette 3. Crme aux agrumes

200 g de blancs dufs
50 g de sucre inverti
240 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
2 g de vanille en poudre
90 g de farine
2 g de levure chimique
120 g de beurre noisette
60 g de noisettes concasses
300 g de Griottines
Poids total : 1 144 g
Au batteur laide du fouet, monter les
blancs dufs avec le sucre inverti,
incorporer les poudres tamises
ensemble, en dernier le beurre noisette
chaud. Couler le biscuit nancier
noisette sur le streusel noisette dans le
cadre, parsemer 60 g de noisettes
concasses et 300 g de Griottines. Cuire
au four ventil 170C pendant environ
15 minutes. Rserver pour le montage.
10
125 g de jus dorange
80 g de jus de citron jaune
80 g de jus de pamplemousse
5 g de zestes dorange
5 g de zestes de citron jaune
5 g de zestes de pamplemousse
350 g de sucre semoule
385 g dufs entiers
49 g de masse glatine (7 g de glatine
poudre 200 blooms et 42 g deau)
250 g de beurre
Poids total : 1 334 g
Dans une casserole, chauer les jus et zestes de fruits, dessus au glaage neutre et dcorer avec des Griottines et
verser le mlange sur le sucre semoule mlang avec les dcors chocolat. Dcouper des entremets de tailles
ufs entiers et cuire bullition. Passer le tout au direntes ou en petits gteaux.
chinois, ajouter la masse glatine, le beurre et mixer
lensemble. Rserver 225 g de crme aux agrumes pour Conseil important
la crme lgre aux agrumes et Cointreau et le reste Pour avoir un montage bien net, ne pas hsiter bien laisser
pour le montage. prendre les direntes couches de crme et crmeux au
surglateur.
4. Crmeux griotte
Griottines et
600 g de pulpe de griotte dcors chocolat
15 g de pulpe de citron Crme lgre aux agrumes
60 g de sucre semoule et Cointreau
35 g de Mazena
30 g de beurre de cacao Mycryo Crmeux griotte
Poids total : 740 g
Crme aux agrumes
Dans une casserole, chauer 40C la pulpe de griotte et
Griottines
le jus de citron. Ajouter le sucre semoule mlang avec la
Mazena et bouillir le tout. Verser le beurre de cacao Biscuit nancier noisette Streusel noisette
Mycryo et mixer le tout. Rserver pour le montage.

5. Crme lgre aux agrumes et Cointreau

225 g de crme aux agrumes
84 g de masse glatine
Recette pour 28 petits gteaux. Dans le cadre de Saint Sylvestre,
(12 g de glatine poudre 200 blooms et 72 g deau) dcouper sur la longueur 4 bandes de 8,5 cm de large puis dans ces
750 g de crme fouette bandes, 7 parts de 4 cm de large.
100 g de Cointreau 60 vol. 1. Streusel noisette : Prendre 1 recette entire de streusel.
Poids total : 1 159 g Rserver pour le montage.
2. Biscuit nancier noisette : Prendre 1 recette entire.
Utiliser la crme aux agrumes 30C environ, bien lisser Cuisson identique.
3. Crme aux agrumes : Prendre 1 recette de compote.
la crme au fouet puis ajouter la masse glatine fondue Placer le tout au surglateur.
au micro-ondes puis le Cointreau et enn la crme 4. Crmeux griotte :
fouette. Utiliser directement. Prendre 1 recette entire.
5. Crme lgre aux
6. Montage et nition agrumes et Cointreau :
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit Prendre 1 recette entire.
6. Montage et nition :
nancier noisette, couler 800 g de crme aux agrumes
Dcorer comme les
28/30C et mettre au surglateur. Couler ensuite le entremets de Griottines
crmeux griotte et nir de bien ltaler la palette, et de copeaux de
placer de nouveau le cadre au surglateur. Verser enn la chocolat
crme lgre aux agrumes et au Cointreau, placer le
tout au surglateur. Dcadrer lentremets, glacer le

11
 Cration originale de Sbastien CANONNE
M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 tartes de 16 cm

et 12 tartelettes de 7 cm

Composition : Pte sucre, crme la

pistache et aux amandes, crmeux de
griottes, mousse la pistache

1. Pte sucre
360 g de beurre doux 82% de MG
4 g de sel de mer
106 g de sucre glace
106 g de TPT amandes (50% damandes
et 50% de sucre)
10 g de pte de vanille Bourbon
100 g dufs entiers frais
450 g de farine T45
Poids total : 1 136 g

Tous les ingrdients doivent tre temprature ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et le sucre glace.
Ajouter le TPT et la pte de vanille. Ajouter alternativement les ufs et la farine. Rfrigrer pendant une nuit. Abaisser la
pte sucre pour raliser les fonds de tarte et de tartelettes. Cuire 155C pendant 12 15 minutes et arrter mi-cuisson.

2. Crme la pistache et aux amandes

300 g de beurre doux 82% Tous les ingrdients doivent tre temprature pendant environ 25 minutes pour les
de MG ambiante. Travailler le beurre en pommade avec trois grands fonds de tarte et environ
2,5 g de sel de mer le sel. Ajouter le sucre glace, la poudre 15 minutes pour les fonds de
300 g de sucre glace d'amandes et la poudre de pistaches. Ajouter les tartelettes.
150 g de poudre damandes ufs un un et enn incorporer la farine et le
150 g de poudre de pistaches Cointreau. Rfrigrer jusqu'au moment de 3. Crmeux de griottes
180 g dufs entiers fraise l'emploi. Garnir de Griottines tous les fonds de 300 g de pure de griottes
60 g de farine T45 tarte prcuits et, l'aide de la poche douille, 50 g de sucre
60 g de Cointreau 60% vol. dposer par-dessus la crme la pistache et aux 90 g de jaunes dufs frais
250 g de Griottines amandes. Faire cuire 155C, oura ouvert, 115 g dufs entiers frais
Poids total : 1 452,5 g 50 g de sucre
12
 7,5 g de feuilles de glatine 160 Blooms 75 g deau froide pour la glatine
37,5 g deau froide pour la glatine 500 g de glaage miroir transparent
115 g de beurre doux 82% de MG Colorant alimentaire rouge
400 g de Griottines Poids total : 1 490 g
Poids total : 1 165 g
Porter la crme et le glucose bullition. Verser sur le
Faire chauer la pure de griottes avec le sucre. Mlanger chocolat ramolli. Ajouter la glatine fondue. Ajouter le
les jaunes d'uf et les ufs entiers avec le reste du sucre. glaage miroir transparent et le colorant. Mlanger, passer
Temprer avec la pure de griottes. Cuire 84C. Ajouter et rfrigrer. Utiliser 29C.
la glatine aprs l'avoir fait goner et l'avoir essore.
Refroidir 40C. Passer au mixeur le beurre ramolli. 6. Montage et dcoration
Mlanger. Verser sur les Griottines dans des Flexipan Dmouler et glacer les inserts de mousse la pistache et de
de 12 cm pour les grandes tartes et dans des Flexipan de griottes. Dposer ces garnitures glaces sur les fonds de
5 cm pour les tartelettes. Placer dans la cellule de tarte dj cuits. Enn, terminer par des dcors en chocolat
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. pour les grandes tartes et par des Griottines passes au
glaage pour les tartelettes.
4. Mousse la pistache Dcor en
50 g deau Griottines chocolat Glaage
90 g de sucre
Mousse
50 g de glucose D.E. 36-39 la pistache
90 g de jaunes dufs frais
65 g de blancs dufs frais Crmeux de griottes
10 g de feuilles de glatine 160 Blooms Crme la pistache
50 g deau froide pour la glatine et aux amandes
60 g de pure de pistache Pte sucre
370 g de crme fouette 35% de MG
Poids total : 835 g
Recette pour 12 tartelettes de 7 cm
Faire chauer l'eau, le sucre et le glucose 118C. Verser Composition
dessus les jaunes et les blancs d'ufs. Fouetter jusqu' Socle de pte sucre de 7 cm de diamtre recouvert de
ce que le mlange soit refroidi et fasse le ruban. Ajouter crme la pistache et aux amandes.
la glatine fondue et la pure de pistache. Enn, Inserts Flexipan de crmeux de griottes de 5 cm de
incorporer dlicatement la crme fouette. Verser dans Inserts Flexipan de mousse la pistache de 6 cm de

Photographie : Paul Strabbing

des Flexipan de 14 cm pour les grandes tartes et dans Glaage rouge
des Flexipan de 6 cm pour les tartelettes, puis ajouter Montage et Dcor
le crmeux de griottes glac. Placer dans la cellule de Procder de faon
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. identique aux
tartes.
5. Glaage
150 g de crme frache 30% de MG
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de feuilles de glatine 160 Blooms
13
 Cration originale de Sbastien CANONNE
M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 entremets de 16 cm

et 12 petits gteaux de 7 cm

Composition : Gnoise au chocolat, sirop aux

pices, au caramel et lorange, marmelade au
Cointreau, lorange et au yuzu, crmeux de
mandarine, bavaroise au Gianduja, base de
crumble au chocolat
1. Gnoise au chocolat
2. Sirop aux pices, au caramel et lorange ambiante. Laisser goutter sur
1 cercle de 14 cm et 12 cercles Flexipan
Jus aux pices, au caramel et lorange : des grilles et rfrigrer jusqu'
individuels de 5 cm
300 g de sucre ce qu'elles soient froides et
165 g de jaunes dufs frais
300 g de eau chaude qu'elles soient imbibes cur.
100 g de sucre
500 g de jus dorange bio frachement press
245 g de blancs dufs maturs
3 grains de cardamome 3. Marmelade au Cointreau,
1,25 g de eur de sel nement moulue
3 btons de cannelle lorange et au yuzu
5 g de blancs dufs en poudre
3 anis toil 1000 g de eau
135 g de sucre
3 gousses de vanille du Mexique 10 g de sel
Colorant alimentaire rouge
250 g dorange
170 g de farine T45 tamise
800 g de jus pic lorange et au caramel 185 g de sucre
45 g de poudre de cacao tamise
12 g de feuilles de glatine 160 Blooms 10 g de Cointreau 60% vol.
20-22% de MG
60 g deau froide 15 g de pure de yuzu
Total : 866,25 g
25 g de Cointreau 60% vol. Total : 1 470 g
Total : 897 g
Fouetter les jaunes d'ufs avec le sucre
Laver l'orange l'eau froide.
jusqu' former un ruban. Fouetter les
Caramliser le sucre et arrter la cuisson avec Faire bouillir le sel et l'eau,
blancs d'ufs avec le sel, la poudre de blanc
l'eau chaude. Ajouter le jus d'orange, les ajouter l'orange entire et
d'uf, le sucre et le colorant. Incorporer la
pices et faire cuire 40 Brix. Ajouter la faire bouillir 5 minutes. Couper
moiti des blancs d'ufs dans les jaunes,
glatine ramollie, faire refroidir 30C et l'orange en cubes et passer au
puis incorporer la farine et la poudre de
ajouter le Cointreau, couvrir et laisser robot-coupe avec le sucre.
cacao tamises. Enn, incorporer les blancs
macrer pendant une nuit. Le lendemain, faire Faire bouillir le mlange
d'uf restants. Cuire 180C, oura ferm
chauer le sirop, passer et, quand ce sirop est orange/sucre pendant 2 minutes.
pendant 10 minutes et oura ouvert les
30C, imbiber les gnoises temprature Quand ce mlange est refroidi,
3 dernires minutes. Laisser refroidir sur
ajouter le Cointreau et la
une grille recouverte de papier absorbant
pure de yuzu. Rfrigrer
et lmer une fois refroidi. 14 jusqu'au moment de l'emploi.
4. Crmeux de mandarine
3 Flexipan de 14 cm et
12 individuels de 5 cm
325 g de pure de mandarine
75 g de pure de calamondin
45 g de crme 35% de MG
95 g de sucre
150 g de jaunes dufs frais
7 g de feuilles de glatine
160 Blooms
35 g de pure de mandarine
pour la glatine
95 g de beurre doux 82% de MG
25 g de Cointreau 60% vol.
Total : 852 g
Porter bullition les pures
et la crme. Mlanger les
jaunes d'ufs et le sucre et
temprer avec un peu de
pure. Cuire l'ensemble
84C et ajouter la glatine
ramollie. Laisser refroidir
34C, ajouter le beurre
ramolli et le Cointreau,
mlanger au mixeur et
laisser prendre.
7. Base de crumble au chocolat
3 cercles de 18 cm et
12 individuels de 8 cm
225 g de beurre doux
82% de MG
225 g de sucre turbin
225 g de farine T45
175 g de poudre de noisettes
150 g de chocolat de couverture
noir 64%
4 g de Fleur de sel
30 g de gru de cacao
Total : 1 034 g
Couper le beurre en petits
morceaux et conserver au
froid. Mlanger tous les
ingrdients ensemble jusqu'
obtenir une texture de
crumble. Cuire 160C. Une
fois cuit et refroidi, ajouter le
chocolat fondu, la eur de sel
et, en dernier, le gru de
cacao. Foncer des moules
avec ce mlange.

8. Montage : Poser les cercles gteau de 16 cm sur un plateau

5. Bavaroise au Gianduja
220 g de lait entier 3,6%
de MG
220 g de crme 35% de MG
90 g de jaunes dufs frais
10 g de feuilles de glatine
160 Blooms
50 g deau froide pour la
glatine
260 g de Gianduja aux noisettes
735 g de crme fouette
35% de MG
Total : 1 585 g
Faire chauer le lait, la crme
et les jaunes d'ufs jusqu' ce
que le mlange devienne
nappant. Ajouter la glatine
ramollie, saupoudrer de
Gianduja nement hach et
mlanger au mixeur. Laisser
refroidir 30C et incorporer
la crme fouette.
avec une feuille guitare. Dans ces cercles, disposer des bandes
d'actate. taler une ne couche de marmelade au Cointreau,
l'orange et au yuzu sur les couches de gnoise imbibe au
chocolat. Dresser la poche douille 1 cm de bavaroise au
Gianduja dans les cercles gteau. Recouvrir de crmeux la
mandarine glac, puis, la poche douille, de bavaroise au
Gianduja. Enn, terminer par la gnoise imbibe au chocolat et
recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Le moment venu, dmouler et glacer
les entremets avec le glaage au chocolat au lait et disposer sur
la base de crumble au chocolat.

12 dmes individuels de 7 cm de diamtre

6. Glaage au chocolat au lait
375 g de lait entier 3,6% de MG
150 g de glucose D.E. 36-39
10 gouttes de colorant
alimentaire rouge
Faire bouillir le lait, le glucose et
le colorant. Ajouter la glatine
ramollie et verser sur les
chocolats ramollis. Mlanger
Montage
Poser les dmes Flexipan de 7 cm sur un plateau. taler
une ne couche de marmelade au Cointreau, l'orange et
au yuzu sur les couches de gnoise imbibe au chocolat.

Photographie : Paul Strabbing

12 g de feuilles de glatine
160 Blooms
60 g deau froide pour
la glatine
450 g de chocolat de
couverture au lait 38%
450 g de pte glacer
au chocolat noir
Total : 1 497 g
au mixeur et conserver au
rfrigrateur jusqu' l'emploi.
Utiliser 26C.
de refroidissement rapide. Le moment venu, dmouler,
Dresser la poche douille 1 centimtre de bavaroise au
Gianduja dans le Flexipan. Recouvrir de 5 cm de crmeux
la mandarine glac, puis, la poche douille, de bavaroise
au gianduja. Enn, terminer par la gnoise imbibe au
chocolat et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule
glacer les entremets avec le glaage au chocolat
au lait et disposer sur la base de crumble au
chocolat de 8 cm.

15
 Cration originale de Sbastien CANONNE
M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 entremets de 18 cm

et 12 verrines (100 ml)

Composition : Gnoise la noisette, crme

au mascarpone, gele de Cassis, mousse de
marrons

1. Gnoise la noisette
130 g de beurre doux 60 g de farine T55
82% de MG 205 g de blancs dufs frais
1,75 g de sel 2,5 g de blancs dufs
35 g de trimoline en poudre
130 g de jaunes dufs frais 1,5 g de crme de tartre
15 g dhuile de noisettes 1,75 g de sel
105 g de sucre glace 90 g de sucre
225 g de farine de noisettes Total : 1 002,50 g
Tous les ingrdients doivent tre temprature ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et la trimoline.
Ajouter les jaunes d'ufs et l'huile de noisettes. Mlanger ensemble le sucre glace, les farines (noisettes et T55) de noisettes
et la farine avant de les incorporer. Fouetter les blancs d'ufs, les blancs d'ufs en poudre, la crme de tartre, le sel et le
sucre et incorporer cette meringue la pte prcdente. taler des couches minces de gnoise sur du papier cuisson
pralablement beurr sur plaque de 60 x 40 cm, cuire 160C, recouvertes de Silpain, pendant environ 22 minutes, oura
ferm. Conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de l'emploi.
2. Crme au mascarpone 3. Gele de cassis
500 g de crme 35% de MG Raliser une crme anglaise. 265 g de pure de cassis Faire chauer les pures, le
2 gousses de vanille Bourbon Ajouter la glatine aprs 250 g de pure de framboises glucose et la trimoline
100 g de jaunes dufs frais l'avoir fait goner et l'avoir 65 g de glucose D.E. 36-39 40C. Ajouter le mlange de
125 g de sucre essore. Une fois le 40 g de trimoline sucre et de pectine. Faire
7 g de glatine 160 Blooms mlange refroidi, ajouter le 65 g de sucre bouillir 2 minutes, ajouter le
35 g deau froide mascarpone ramolli, verser 7,5 g de pectine NH Cassis Peureux, verser dans
pour la glatine dans des moules gteau de 210 g de Cassis Peureux des moules gteau de
250 g de crme au mascarpone 14 cm et placer dans la cellule Total : 905,5 g 14 cm et placer dans la cellule
Total : 1 017 g de refroidissement rapide. de refroidissement rapide.
16
4. Mousse de marrons
120 g de crme 35% de MG
110 g deau
130 g de sucre
32 g de glatine 160 Blooms
160 g deau froide pour la glatine
1200 g de crme de marrons
120 g de Rhum Saint James 54% vol.
1200 g de crme paisse fouette 35% de MG
Total : 3 072 g
Porter bullition le mlange de crme, d'eau et de
sucre. Ajouter la glatine ramollie et verser sur la crme
de marrons. Ajouter le Rhum Saint James et en dernier,
incorporer la crme fouette, puis remplir les moules
gteau la poche douille une fois prt.
5. Glaage
150 g de crme fraiche
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de glatine 160 Blooms
75 g deau froide pour la glatine
500 g de glaage transparent
Colorant alimentaire violet
Total : 1 490 g
Faire goner et fondre la glatine. Porter la crme et le
glucose bullition. Verser sur le chocolat ramolli.
Ajouter la masse de glatine fondue, le glaage et le
colorant. Mlanger au mixeur et passer. Utiliser 29C.
6. Montage et nition
Poser les moules gteau de 18 cm sur un plateau
recouvert d'une feuille guitare. Dans les moules
gteau, disposer des bandes d'actate. Dresser la
poche douille 1 cm de mousse de marrons dans les
moules gteau. Recouvrir de crme de mascarpone et
de gele de cassis glaces. l'aide de la poche douille,
recouvrir de mousse de marrons. En dernier, recouvrir
de gnoise la noisette. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Dmouler et recouvrir les
17
entremets de glaage au moment voulu. Dcorer de petites
meringues suisses la vanille Bourbon.
Glaage Meringues suisses
la vanille
Mousse de marrons
Crme au mascarpone
Gele de cassis
Gnoise la noisette
12 verrines de 100 ml
Composition
Mousse de marrons, gele de cassis, gnoise la noisette,
crme au mascarpone, glaage miroir incolore, meringues
suisses la vanille
Crme de marrons
100 g de beurre doux 82% de MG
100 g de sucre glace
500 g de crme de marrons
20 g de Rhum Saint James 54% vol.
Total : 720 g
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la crme
de marrons et en dernier, le Rhum Saint James. Dresser la
poche douille sur des feuilles d'actate, mettre au
conglateur et couper.
Montage et nition
l'aide de la poche douille, dresser la mousse de marrons
dans les verrines. Basculer la verrine pour y verser la gele
de cassis. Recouvrir d'une couche de gnoise la noisette,
puis de crme de mascarpone. Recouvrir d'une autre
couche de gnoise la noisette et enn de mousse de
Photographie : Paul Strabbing
marrons. En dernier, mettre au conglateur et l'y laisser
jusqu'au moment de servir. Dcongeler et recouvrir de
glaage transparent au moment voulu. Dcorer de
meringues suisses la vanille Bourbon et de crme de
marrons dresse la poche douille.
 Cration originale de Sbastien CANONNE
M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
2. Quatre-quarts au chocolat
450 g de blancs dufs frais
6 g de blancs dufs en poudre
2 g de crme de tartre
3 g de sel
110 g de sucre
335 g de beurre doux 82% de MG
300 g de jaunes dufs frais
185 g de crme frache
610 g de sucre
Recette pour 3 moules cake de 29 x 7 x 8 cm
Chaque moule correspond galement
9 parts de cake individuelles.
Composition : Crumble aux noisettes,
quatre-quarts au chocolat, ganache au
chocolat au lait
1. Crumble aux noisettes
250 g de farine T45
250 g de noisettes
250 g de beurre doux 82% de MG
250 g de cassonade
3,5 g de eur de sel
Total : 1 003,50 g
Mlanger ensemble tous les ingrdients au mixeur. Abaisser
le crumble une paisseur de 3 mm. Couper la forme
dsire et foncer les moules, pralablement chemiss de
papier cuisson beurr, avec les abaisses de crumble. Cuire
160 C, oura ouvert, pendant 30 minutes environ.
300 g de poudre damandes blanches Tous les ingrdients doivent tre
370 g de chocolat de couverture noir 70% temprature ambiante. Commencer
300 g de farine T45 par mlanger les blancs d'ufs, les
75 g de poudre de cacao 20-22% de MG blancs d'ufs en poudre, la crme de
125 g dcorces doranges contes tartre, le sel et le sucre jusqu'
125 g de Griottines 15% obtenir une consistance de
Total : 3 296 g meringue. Mlanger le beurre mou,
les jaunes d'ufs et la crme frache.
Ajouter le sucre, la poudre
d'amandes blanches, puis le chocolat
18
fondu. Incorporer ensemble la farine et le cacao en
poudre tamiss. Enn, incorporer lentement la
meringue, les corces d'oranges contes et les
Griottines. Remplir les moules cake qui contiennent
Chaque moule correspond galement 9 cakes individuels.
dj le crumble aux noisettes cuit (1 080 g/moule). Cuire
170C pendant 50 minutes, oura ferm, puis encore
Composition
15 minutes, oura ouvert. Laisser refroidir et dmouler
Crumble aux noisettes
sur des grilles.
Quatre-quarts au chocolat
Ganache au chocolat au lait
3. Ganache au chocolat au lait
Plaquettes de chocolat
315 g de crme frache
25 g de sorbitol
Montage et nition
2 g de eur de sel
Procder de la mme manire que pour le grand cake et
600 g de chocolat de couverture au lait 40%
couper 9 parts de cakes. Placer des feuilles dactate et
35 g de pte de cacao 100%
votre logo.
50 g de beurre doux 82% de MG
30 g de Cointreau 60% vol.
Total : 1 057 g

Faire bouillir la crme et le sorbitol. Verser sur les

chocolats ramollis. Mlanger la main. Ajouter le
beurre et le Cointreau. Laisser cristalliser. l'aide de la
poche douille n10, dresser sur les quatre-quarts cuits
et dcorer de plaquettes de chocolat.

Ganache au chocolat au lait

Crumble aux noisettes

Ecorces doranges contes

Photographie : Paul Strabbing

Griottines

Quatre-quarts au chocolat

19
 RECETTES DE BASE PARFUM PEU INTENSE PARFUM INTENSE PARFUM + INTENSE DU PARFUM
Crme ptissire 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crme Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
MOINS DALCOOL
Crme lgre 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg UN DOSAGE PRCIS
Crme au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg (dosages valables pour Cointreau,
Crme glace 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Saint James, Rmy Martin
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg

Arme polyvalent par excellence, le
Concentr Cointreau parfume tous
types de crmes, mousses, fourrages,
sirops dimbibage, glaces et sorbets.
Seules quelques gouttes susent pour
apporter une fracheur dlicate et
fruite aux prparations culinaires. Il
sassocie galement parfaitement aux
parfums de fruits rouges, agrumes,
fruits secs, vanille, caf, caramel,
chocolats, pralins, etc...
Lintensit des tonalits boises et
orales apprcie par les plus grands
professionnels en fait le partenaire idal
en chocolaterie. Il saccorde aussi trs
bien aux prparations ptissires base
de fruits secs (pralins, fruits conts,
abricots, raisins secs, amandes),
dpices (cannelle, vanille), de caf et de
caramel.
Le rhum, le spiritueux encore le plus
utilis en ptisserie franaise, est formidable arme naturel. Il se sut
souvent employ seul pour parfumer
crmes ptissires, mousselines et
crmes au beurre. Le Saint James
sapprte aussi avec les ganaches au
chocolat, les raisins secs et les fruits
conts en glacerie. De plus, il est associ
aux fruits exotiques, aux agrumes, aux
fruits secs, aux pices et au caf.
Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un
lui-mme pour parfumer les crmes de
St Honor et de toutes prparations
base de pte choux. C'est aussi un
parfum qui valorise le got des fraisiers,
qui s'accorde aux fruits rouges, caramel
et pistache. En glacerie, on le marie
souvent aux fruits conts. Il trouve
galement sa place dans les Parfaits
Glacs.

La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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