1er Journal national mensuel de la Ptisserie Dcembre 2011 35e Anne 6,80 D

369
Spcial
Millefeuille

ou Innovation ?
Tradition
1er Journal national mensuel de la Ptisserie Dcembre 2011 35e Anne 6,80 D

sommaire
6 Actualits
32 Franck Daubos. Millefeuille.
33 William Lamagnre.

Millefeuille aux marrons.
LActualit des Maisons : Angelina. Le
34 Arnaud Delmontel. Millefeuille Poire Caramel.
Bon March. Pascal Caffet. Carette. Frdric
35 Jrmy Aspa. Millefeuille.
Cassel. Les toils de la Champagne. Chapon
36 Jrme Chaucesse. Millefeuille,
Chocolatier. Brice Cornesson. Dalloyau.
crme lgre la vanille Bourbon.
Arnaud Delmontel. Un Dimanche Paris.
37 Jean-Michel Perruchon. Millefeuille
Pierre Herm. Hugo & Victor. Pascal Lac.
au coulis de fraise glifi.
Arnaud Larher. Lentre. La Ptisserie by Cyril
38 Herms Agboton. Duo de Millefeuilles: pralin-
Lignac. Maiffret. La Maison du Chocolat. Denis
Concours Pascal Caffet. crme lgre, mousseline bien vanille.
Matyasy. la Mre de Famille. Htel Meurice.
39 Kvin Bzier. Millefeuille aux poires.
Meert. Pain de Sucre. Le Relais de la Poste.
40 Philippe Brito. Millefeuille.
La Ptisserie Riederer. Jean-Charles Rochoux.
 41 Guillaume Caron et Ludovic Chaussard.
Patrick Roger. Weiss. Wittamer. Mais aussi
Millefeuille en tube la vanille Bourbon.
Le Comptoir du Cacao et Jadis et Gourmande.
42 Jean-Christophe Bonello et Serge Serain.
18 CTMP. Le Sucre en Ptisserie
Millefeuille Tardivo.
sous lil attentif du CTMP.
43 Dominique Cordel. Millefeuille Carambar.
19 De tout, un peu Pointe de Cerise
44 Lilian Bonnefoi. 100% Millefeuille.
et Illusion, les deux bches des ptissiers dAlsace.
45 Florent Cantaut. Millefeuille, crme lgre
21 Agenda professionnel.
vanille, caf et caramel cacahute.
Evnements ne pas manquer.
46 Jean-Franois Deguignet. Millefeuille Maranho.

22 artistique

47 Romuald Guiot. Millefeuille fraises des bois
 en clats de caramel.
Agenda des concours. 48 Denis Matyasy. Millefeuille de foie gras sur pain
vnements ne pas manquer. dpices et miroir de figues.
Dossier Spcial 24 Concours. 49 Christophe Canet. 1000 feuilles.
Millefeuille. 50 Philippe Parc pour la Chocolaterie Michel
34es Journes Gastronomiques de Sologne.
61 Concours. 39e Grand Prix National Cluizel. Millefeuille aux deuxparfums.

de la Gourmandise Dijon, un bon millsime
sous le signe de lexotisme.
66 Concours. Festival des Arts Gourmands,
26dossier du mois

Spcial Millefeuille.
classement des concours.
51 Leon de profs. Les ptes feuilletes ou feuilletage.
68 Concours. Trophe Pascal Caffet.
54 Ptissier Franais ltranger.
Fabien Carre remporte la 12e dition.
Un millefeuille New York.
70 Concours. Master International des Desserts
57 Le millefeuille, indtrnable classique.

71 pratique
Glacs, le palmars.

27 recettes


En direct des fournisseurs.

Recettes centrales. centrales

Ce numro comporte un encart
Capfruit et Elle & Vire
sur toute la diffusion.
Dominique Costa. Millefeuille du Caf de la Paix.
28 Sbastien Bauer. Millefeuille Irish Coffee.
29 Claude Ducrozet. Millefeuille Fouquets.
30 Franois Perret. Millefeuille Framboise.
31 Christian Cottard. Millefeuille
de Franois Cottard.
Embaline.
Alimat Tremblay, spcialiste dquipements
pour productions artisanales.
Savy Goiseau.
73 Sucre Artistique. Le Gobelin de Nol.
74 Petites annonces classes.
76 Dernire. Pice ddouard Hauvuy,
laurat du Trophe tienne Tholoniat 2011.

Dcembre 2011 Numro 369 3

en Di
lA A reCT
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cotu De feAslsit la VRaie
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s RUSSITE

propos Envers et contre tout, de nombreux amis artisans

Un numro Spcial Millefeuille
Et vous, votre millefeuille, il est plutt tradition ou innovation ?
Comme vous le dcouvrirez dans nos recettes centrales, les uns sont plutt tradition,
les autres innovation, et beaucoup oscillent entre la tradition et la rinterprtation
de ce grand classique de la ptisserie franaise, dont la naissance officielle remonte
1867 dans la maison Seugnot, rue du Bac, Paris. Outre nos recettes qui sont autant
de variations, vous dcouvrirez une ptisserie cre par des franais New-York
baptise Mille-Feuille, et surtout, les astuces techniques des uns et des autres,
que ce soit pour la crme ou le feuilletage. Question feuilletage justement,
Christophe Niel du lyce de Cagnes-sur-Mer et Philippe Blin de lEcole Htelire
et Tourisme Paul Augier de Nice - tous deux professeurs de ptisserie - nous donnent
une leon sur le feuilletage et rpondent la grande question :
le millefeuille a-t-il rellement mille feuilles ? votre avis ?
Dans ce numro de dcembre, vous dcouvrirez galement la riche actualit
des maisons qui, lore des ftes de fin danne, multiplient les formes,
les couleurs et saveurs afin de satisfaire une clientle de plus en plus exigeante.
Vous saurez tout des palmars des concours de lautomne. Que ce soit pour
les 34es Journes Gastronomiques de Sologne, le Festival des Arts Gourmands
de Belfort, le Master international des desserts glacs, le bon millsime sous le signe
de lexotisme du 39e Grand Prix National de la Gourmandise de Dijon, et, le franc
succs de la 12e dition du Trophe Pascal Caffet qui permet lmergence de nouveaux
talents, tout en assurant la promotion du mtier de ptissier chocolatier.
Enfin, en cette priode festive, toute la rdaction se joint moi pour vous souhaiter
une belle, trs belle, bonne et savoureuse anne 2012 pour vous, votre entreprise
et tous ceux qui vous sont chers.
Franck Lacroix
rdacteur en Chef
ptissiers bravent la tourmente menaante
de la crise conomique par des initiatives heureuses Frdric Lescieux,
et courageuses. En plus, ils sadaptent avec succs Prsident
face la concurrence et russissent maintenir de la Confdration
Nationale des
un certain niveau, lactivit de leur entreprise.
Artisans Ptissiers
Mais comment font-ils ? Chocolatiers,
Confiseurs, Glaciers,
En premier lieu, ils ne transigent pas avec la qualit. Traiteurs de France
Dans ce domaine, ils ne font aucune concession ;
quitte produire un peu moins, ce qui est prsent la vente
est irrprochable et marque vraiment la diffrence.
Par exemple, pour lpiphanie qui approche : la galette oui, mais avec
un engagement fracheur ! Avec des matires premires authentiques !
Avec de vraies amandes de lamandier ! etc.
En second lieu, ils ont compris que la vraie russite consiste rester
comptitif dans la prennit. Ils se remettent chaque jour en cause ;
pour eux, rien nest jamais fig, rien nest jamais vraiment gagn.
Dans un monde conomique en constante mouvance, ils actualisent
leurs mthodes, leurs faons de faire et de vendre.
Enfin, chaque fois que cela est possible, ils travaillent en quipe ;
en quipe avec leurs salaris et en quipe surtout, avec leurs collgues
du syndicat contribuant ainsi au dynamisme et au dveloppement
de notre profession si bien apprcis du consommateur.
Chers Amis, nous connaissons bien sr les recettes de la russite ;
nous de bien vouloir les appliquer avec rigueur, opinitret et ensemble.
La russite appartient tout le monde, cest au travail dquipe
quen revient le mrite !
Excellentes ftes de fin danne tous !

CONFDRATION NATIONALE DES ARTISANS PTISSIERS

CHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE
31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex
Tlphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71
E-mail : contact@confederationdelapatisserie.com

Noubliez pas !
Shanghai,
Salon du Chocolat,
du 13 au 15 Janvier
2e dition au Shanghai Exhibition
Center. 12 000visiteurs attendus
par 55exposants.
Pour plus dinformation, contacter
Laure Videau au :
01 45 03 80 53.
Rimini (Italie), du 21
au 25 janvier 2012
33e dition du Salon International
du Gelato, de la Ptisserie et de la
Boulangerie Artisanales (SIGEP).
Une dition 2012 qui ne manquera
pas dmotions entre les concours
internationaux, les championnats, les
dmonstrations, les cours et sminaires de
formation ainsi que les expositions. Ainsi,
le samedi21, on dcouvrira The Pastry
Queen, premier championnat mondial de la
ptisserie fminine. Les lundi et mardi, les
Championnats italiens Juniors et Seniors
qualificatifs pour la Coupe du Monde de la
Ptisserie qui aura lieu Lyon en 2013,
ainsi que la 5e dition de la Coupe du
Monde du Gelato avec 60concurrents des
5continents sur le thme Les fruits de la
terre et de la Mer.
Information :
e.guglielmino@ccielyon.com,
a.mucea@ccielyon.com.
Tl. 04 72 00 32 48 - Fax : 04 78 39 52 14.
Limoges, Paris,
les 29, 30 et 31 janvier Parc des expositions
52es Journes nationales de Formation de Villepinte (France),
du Centre Fminin de la Ptisserie. du 3 au 7 mars 2012
Information : 02 48 54 24 47 - Email :
contact@cfepf.fr Europain-Intersuc 2012.
Salon mondial de rfrence,
Paris, regroupant la boulangerie,
Porte de Versailles, la ptisserie, la glacerie,
hall 4, les mercredi 15 la chocolaterie et la confiserie.
et jeudi 16 fvrier Site : www.europain.com
Sandwich&Snack show et Salon France,
professionnel Parizza (pizza, pasta et
restauration italienne).
le dimanche 4 mars
Fte des GrandMres 2012.

4 Numro 369 Dcembre 2011

 Actu
Des m Alit
Aison
s
Le Bon
March
Les ptissiers de la Grande picerie de Paris,
sous la houlette de Benot Castel, proposent pour
ces ftes de fin danne les Whoopies cake de
Nol (3,90 ), le Cleste, un gteau en forme bches sont Dlicatesse (pain perdu, crme
dtoile (biscuit chocolat, crmeux amandes et
pralin, nougatine et mousse au chocolat au lait,
56 pour 8 personnes), et, pour lpiphanie,
la Galette des Rois toile (pte feuillete,
pommes au caramel beurre sal).
31,50 pour 6 personnes.
La galette des Rois toile.
Whoopies Cake de Nol du Bon March.
6 Numro 369 Dcembre 2011
Angelina
Logique pour la maison de la rue de Rivoli,
la bche Choc Africain (pour 6 personnes)
qui est un clin dil au traditionnel Choc
Africain dont le biscuit moelleux au cho-
colat trouve lquilibre parfait avec la
mousse onctueuse et le sabayon chocolat
pure origine africaine. Logique encore,
on trouve dans les trois autres bches la
bche Mont Blanc, le grand classique de la
maison au format bche. Heureux ceux qui ont
encore dcouvrir la dgustation dun Mont
Blanc avec un chocolat chaud lAfricain dans La bche Choc Africain dAngelina.
le dcor lgendaire de la maison ; cest tout
bonnement une tuerie. Ceci tant, les deux autres
vanille la fve de tonka, cur pure mirabelle,
vermicelles de marron), et, Carla (mousse aux
marrons glacs, compote myrtille/cassis, crme
chantilly, vermicelles de marron, meringue).
Des bches disponibles pour 4,6 ou 8 personnes.
Pascal
Caffet
Grosse actualit pour le Meilleur Ouvrier de
France Ptissier 1989. Outre ses trois magasins
en nom propre de Troyes (Aube), il a aussi des
boutiques franchises Vitry le Franois, Turin,
au Japon et une toute nouvelle Voiron en Isre
(38), 30 km de Grenoble, o Karine Hry - la
propritaire de la boutique - prsente les crations
de Pascal Caffet depuis fin octobre. Lon y
retrouve bien sr la nouvelle gamme des pralins
pics astucieusement baptiss Sans doute les
Meilleurs pralins du monde , une collection de
4 coffrets de 25 pralins dclins en 4 produits :
- Lassortiment avec les meilleures crations au
pralin Pascal Caffet ; des saveurs de noisettes
parfaitement torrfies et caramlises ainsi
que les enrobages chocolat pures plantations
Venezuela 70 % et Cte dIvoire 40 - 28,40 ;
- Les Mortiers dor, un pralin noir ou lait - 28,05 ;
- Les Rochers pour les amoureux du pralin et des
amandes finement effiles ; rochers qui se dclinent
en trois notes chocolates pures plantations,
Venezuela 70 % et de Cte dIvoire 40 %, et avec
une couverture en chocolat blanc - 34,20 ;
- Les pics : badiane, cinq pices, zanzibar
(gingembre), kari (curry) et coriandre - 30,85 .
Pour les ftes de fin danne, il y a les tonnants
Entremets Feriques: Deux entremets fondants
composs dun biscuit dacquois aux amandes
surmont dun croustillant feuillet, dun moelleux
biscuit chocolat, dune crme brule la vanille
Bourbon Madagascar et dune mousse chocolat noir
Venezuela 70 % et entrecoups par
un dcor festif hivernal.
Taille unique 10 /12 personnes. Entremets feriques
Prix : 77,50 . de Pascal Caffet.
 Carette
Un bel entremets de fte pour la maison Carette
avec le Ptillant: Bavarois Champagne Ros,
Palet Fraise des Bois, Biscuit Cuillre Vanille.
Pour lpiphanie, une galette la frangipane
dore qui dissimule une petite fve en porcelaine
sur le thme des ptisseries de la maison.
Individuelle: 6euros. T1 (4pers): 24euros.
T2(6pers): 36euros. T3(8pers): 45euros.

Galette la frangipane de Carette. Ptillant de Carette.

Frdric Cassel
Frdric Cassel lance pour ces ftes de fin danne Macaron Sapin de Frdric Cassel sduit le
son Macaron Sapin, en mlant la fracheur de la palais, veille les papilles, et tape dans lil.
sve de pin la dlicatesse onctueuse du maca- Macaron Sapin Frdric Cassel.
ron. Une douceur sucre, ne dune infusion de Le coffret de 9macarons : 12 .
pin des Vosges, au cur la fois frais et fondant,
recouverte dune enveloppe croustillante le

Macaron Sapin de Frdric Cassel.

Bche Millsime IX des toils de la Champagne.
Les toils
de la Champagne
Prsid par Vincent Dallet, lassociation des
Etoils de la Champagne regroupe 14cuisiniers
Champenois, voulant mettre en valeur le savoir
des chefs cuisiniers et ptissiers, tout en mettant
en avant les producteurs du terroir local et
rgional, le tout en partenariat avec Mot &
Chandon. La Bche des toils 2011 se retrou-
vera ainsi sur les meilleures tables champe-
noises sous forme dun dessert assiette,
et chez Vincent Dallet pernay et Reims,
sous la forme traditionnelle de bche
et sous la forme dune griotte.
La Bche Millsime IX est base dun
dacquois au Biscuit rose, dune gele
de griottes, relev dune infusion de Th aux
saveurs dagrumes. Le tout est accompagn
dun crmeux Mascarpone Gingembre, et pour
finir, une fine mousse au Chocolat Madiroffolo,
grand cru de terroir 65% de cacao, originaire
de Madagascar. Elle est parseme dun crumble
aux amandes et biscuit rose, ce qui donne toute la
structure ce dessert de Ftes. Et, pour terminer
le tout, lon dcouvre un malicieux macaron
aux saveurs de griottes et pomelos.

Dcembre 2011 Numro 369 7

 Ac
des mtualit
aison
s

Chapon Chocolatier
Pour les ftes, Patrice Chapon a lanc les Boules
de Nol tout en couleurs. Une nouvelle collection
de boules creuses en chocolat blanc et noir avec,
sous chaque boule, un cur dcouvrir.
Coffret boules de Nol 56g 24.
Du ct de la gamme de chocolats, 2nouveauts:
le Trimut (ganache la crme et confit de prune, Boules de Nol du chocolatier Chapon.
releve par un enflorage de poivre du Npal
et enrobe noir ou lait), et, le Pimont
(pralin noisettes).
Et surtout un tonnant Carrousel aux chocolats.
Un coffret aux lgantes et fines dentelles carres
de cacao suspendre sur six flocons en mtal qui
ne manqueront pas de virevolter sur le carrousel
mtallique. Au total, 24carrs de dentelles
et le carrousel mtallique monter soi-mme
(58g, 30). Carrousel aux chocolats du chocolatier Chapon.

Brice Connesson Macaron Chantilly de Brice Connesson.

Cela fait dixans que Brice Connesson est install
Chantilly avec son pouse Nathalie - vice-
MAF 1998 -, et une quipe enthousiaste parmi
laquelle son second, Mvric Boutry, qui a
fait son apprentissage avec lui, et sest class
second au concours du Meilleur Apprenti de
France 2008. Passionn de chocolat, lhomme
a judicieusement cr 2spcialits qui tombent
sous le sens. Dabord le macaron Chantilly o le
chocolat est utilis pour la fabrication des coques
de ce macaron garni dune crme Chantilly la
vanille, et, le Crottin de Chantilly dans cette ville
de passionns dquitation.

Dalloyau
lgance, raffinement, extravagance,
chatoiements, la maison Dalloyau sublime les
ftes de fin danne avec son entremets Ferie
de Lumire qui slve en volutes saupoudres
dor et de lumire. Imaginez sous les arabesques
ariennes en sucre, un entremets aux nuances
oranges et cuivres. Ds lors, commence
laventure gourmande avec le moelleux du biscuit
madeleine orange, le croustillant de la meringue
aux amandes, la douceur dune gnoise amande
lorange, laccent dun suprme noisette et
les ensoleills marmelade orange et coulis de
mandarine. Taille unique 6 personnes - 190.
Or et orange se retrouvent dans justement...
la Galette dOr et dOrange la fine pte
feuillete croustillante au cur de laquelle se
niche une crme damande onctueuse aux ppites
dorange confite, subtilement parfumes au
Grand Marnier. Et, surtout, en son cur, cachs
tel un trsor, de fondants quartiers dorange
napps dune gele tincelante lorange et la
mandarine, sont dlicatement disposs au dernier
moment Taille 4/6personnes - 37,50.
Enfin, pour tous les fabophiles, Dalloyau met
en vente, partir du 20janvier, le coffret
de 6fves toiles en porcelaine (35).

Ferie de Lumire de Dalloyau.

Galette dOr et dOrange

de Dalloyau.

8 Numro 369 Dcembre 2011

 Arnaud Delmontel
Les macarons du Pre Nol font un dtour par royal en chocolat fin assorti sa fve; pour une
la maison Delmontel avant darriver au pied harmonie parfaite. quit et parit, 2012 annonce
du sapin au centre de votre table ou devant la le changement la maison engage de la rue des
chemine. Au programme de lhiver, 5nouveaux Martyrs! Composition: feuilletage, frangipane
parfums: aprs pain dpice en novembre, au chocolat, noix de pcan caramlises.
chocolat-orange (dcembre), rglisse (janvier), Taille unique pour 6personnes, 34,50.
yuzu (fvrier), nougat (mars). Composition:
20macarons assortis au choix, 48,50.
Entremets Confettis dArnaud Delmontel.
Pour clbrer 2012, Arnaud Delmontel propose
lentremets Confettis. Un entremets chocolat-
Galette des Rois dArnaud Delmontel.
noisette faon Duplo. Un total plaisir rgressif
aux textures trs trs onctueuses et croquantes
grce ses astucieuses boules de chocolat blanc
ganache noisette tomber. Composition: mousse
Gianduja, bulle de chocolat blanc ganache
noisette, dacquoise noisette. Taille unique pour
8personnes: 42,50.
Enfin, pour lpiphanie, la galette des Rois
Delmontel, est aussi celle des Reines. La maison
couronne le couple Reine & Roi dune parure
deux en un, dans la complmentarit la plus
totale. Frangipane au chocolat et noix de pcan
caramlises, la galette se pare dun sceau Macarons du Pre Nol dArnaud Delmontel.

Un Dimanche
Paris Bche Voie Lacte dUn Dimanche Paris.

Premires ftes de fin danne pour ce concept-

store lgant et cosy de 800m entirement
ddi au chocolat qui a t cr par Pierre
Cluizel face au lgendaire Procope, et dont
Quentin Bailly est le chef ptissier-chocolatier.
Ainsi, pour les ftes de fin danne, lon y
Bche Poire de lEden dUn Dimanche Paris.
trouve la Couronne de Nol faon choco-
latdans la ligne des rois mages et leurs
offrandes... un centre de table de mendiants
noirs et au lait, demi-rondelles dorange
confites, orangettes, ptes de fruit (cerise griotte
et fruits exotiques), bonbons de chocolat et
truffes. Prix: 25.
Couronne de Nol faon chocolat.
Pour les amateurs de sensations fortes, un mariage
dpices fortes et dlicates sous un feuillage
croustillant de chocolat noir avec la Bche Poire
de lEden: Chocolat noir, poire, th aux pices
(cardamome, cannelle, gingembre) dcore dune
poire argente et de feuilles en chocolat noir
lgrement irises. limage dune composition
dingrdients insolite et puissante, souligne Pierre
Cluizel, la bche prsente une esthtique savou-
reuse et graphique, avec en son sommet la tentation
ultime: La Poire de lEden.... Prix : 36
Et, pour le bonheur de tous les lacts, la bche
Voie Lacte : Chocolat au lait, caramel la fleur
de sel de Gurande, pralin, noisettes, dcore de
rouleaux de chocolat lait, de noisettes. Pour Pierre
Cluizel, cest lautre visage dune mme intention:
la bche au chocolat au lait en est lexpression
plus gourmande et onctueuse, le choc harmonieux
des pices laisse place la douceur du lait et la
dorure du caramel, une union simple et universelle
sublime par la pose dlicate de noisettes et de
volutes en chocolat. Prix : 38 .

Dcembre 2011 Numro 369 9

 Ac
des mtualit
aison
s
Pierre Herm
En novembre et dcembre, Pierre Herm a dclin
toute une srie de produits autour du mariage de
la mangue, du caramel, du litchi et de la noix de
coco. Ainsi, Mahogany est entr dans ses Fetish.
Dabord en entremets biscuit dacquoise la noix
de coco, litchis et mangues, crme au caramel au
beurre Sal. Ensuite en tarte (pte sable, biscuit
dacquoise la noix de coco, compote de mangues,
litchis, crme de mascarpone au caramel), et en
verrine avec motion Mahogany (compote de
litchis, compote de mangues, biscuit dacquoise
la noix de coco, crme de mascarpone au
caramel, guimauve la noix de coco; 7,30).
Ajoutez la Surprise Mahogany (meringue caramel
croustillante, biscuit dacquoise la noix de
coco, compote de mangues et litchis, crme au
caramel au beurre sal, 6,20). Et, au-del des
dclinaisons classiques pour la maison auxquelles
il faut ajouter le cake et la glace, cette association
de saveurs douce et enivrante prend pour la
premire fois le visage dun Macaron (biscuit
macaron, crme au caramel au beurre sal, noix
de coco, compote de mangues. 1,95 la pice ou
85,00 le kg).
Pour les ftes de fin danne, le gteau de Nol
Ombre & Lumire sinvite sur les tables des
rveillons, comme le prcise Pierre Herm:
Un jeu dombre et de lumire, entre ce qui se
voit et ce qui se livre au fur et mesure de la
dgustation. Cest un tourbillon de surprises. La
premire se dissimule au creux des boules dores
10 Numro 369 Dcembre 2011
Flocon infiniment Truffe noire de Pierre Herm.
au chocolat. Garnies dune crme fouette au
cacao noir, elles droutent les sens, gars entre
le craquant de la coque et la douceur du coeur.
La seconde merveille. Sous le cube chocolat,
se dvoile un gteau pulvris de velours. Une
architecture de got tout chocolat, sublime
par une variation de textures, entre la densit
du brownie aux amandes grilles croquantes,
et la lgret apporte par le biscuit moelleux
au chocolat et la mousse cacaote. chaque
bouche, des sensations diffrentes. De lombre,
jaillit le vrai got du chocolat Sur Del Lago.
Pierre Herm continue par ailleurs enrichir ses
collections. Ainsi, dans celle des Flocons, prend Ombre & Lumire de Pierre Herm.
place le Flocon Infiniment Truffe Noire qui
rend hommage au got de la truffe noire, mre
point. Improvisation lgante partir de la recette
dun cake meringu, dont la texture et le lger
got beurr ont laiss un souvenir mu au chef
ptissier, ce gteau est une sensation. La texture
lgre du biscuit meringu par de morceaux de
truffes contraste avec lonctuosit de la crme
au mascarpone, irradie par ce mme parfum
de champignon intense. Toute lexubrance de
la truffe noire mise en scne sous un habillage
distingu, noir et profond.
Pour lpiphanie, le gteau feuillet des Rois sera
une Galette Infiniment Chocolat Sur Del Lago
avec sa pte feuillete chocolat et sa ganache
onctueuse au chocolat Pure Origine Venezuela
Sur Del Lago.
Galette infiniment Chocolat sur Del Lago
de Pierre Herm.
Mahogany de Pierre Herm.
 Hugo & Victor
Jolie escapade en terres dagrumes pour
liconique Tarte faon part pour former une
rosace aux teintes clatantes : suprmes
de clmentine ou de pamplemousse surmontent
crmeux et marmelade maison. L, quelques
zestes de citron trnent sur la tarte et une
meringue croustillante adoucit lacidit du citron.
Rsultat, deux nouvelles crations au rayon
macaron avec clmentine et citron vert
qui compltent les signatures de la maison
pamplemousse, citron-verveine et combawa
de la plantation familiale.
Pour les ftes, outre la bche sans gluten Lettre
au Pre Nol, Hugo & Victor propose le Sapin
aux Sphres de Nol, et, le carnet
Le Rouge et le Blanc avec 12 demi-sphres
en srie limite de 1000 exemplaires (18 ).
Th de Nol aux pices et vanille de Tahiti
se mlent au caramel pour deux nouveaux
bonbons demi-sphres.

Carnet le Rouge et le Blanc de Hugo & Victor.

Bche Perle de Pascal Lac.
Pascal Lac
En ces ftes de fin danne, le niois Pascal Lac
a cr la bche Perle et les boules de Nol
gourmandes.
Sur un biscuit madeleine vanille, entoure dune
crme la vanille, une composition de biscuits
cuillre et de coulis fraise et framboise prend
place au cur de la bche Perle qui revt son
blanc manteau. Prix : 31 - 4/6 parts.
Quant aux Boules gourmandes, elles sont
remplies de confiseries : de petites guimauves
la vanille enrobes de chocolat au lait, pour
lune ; des perles amande et noisette caramlises
enrobes de chocolat, pour lautre ; ou encore,
1 boule dans laquelle le Relais & Dessert a
superpos sur un fond de caramel, un crumble
et un pralin, et, dernire cration : sur un fond
pralin, un sabl recouvert dun pralin.
Prix : 39,50 . Boules gourmandes de Pascal Lac.

Bche Apple Pomme dArnaud Larher.
Arnaud Larher
Au registre des bches, Arnaud Larher, MOF et Bche Mont(s) et Merveilles Casse-Noisettes
Relais & Dessert propose 4 bches : dArnaud Larher.
- Bche Apple Pomme: Biscuit sabl amande,
ganache pomme verte, biscuit la cuiller
aromatis la vanille, cur compote de fraise et
crme lgre pomme verte : 43 .
- Bche La Fort Magique: Biscuit, crme
chantilly, mousse au chocolat et cur cerise
Amarena : 49 .
- Bche Mont(s) et Merveilles picea:
Biscuit Pain dEpices, Biscuit Chocolat Noir,
Mousse Chocolat Noir, marmelade orange,
crme lgre pain dpices et glaage caramel :
51 .
- Bche Mont(s) et Merveilles Casse-
Noisettes: Biscuit meringu la noisette,
pralin croustillant, mousse praline aux clats
de noisettes caramlises, craquelin argentin et
glaage caramel : 51 .
Et pour lpiphanie, cest - logique pour ce
Breton - la Galette Bord de Mer avec une pte
feuillete fourre de crme damande aux clats
de caramel au beurre sal : 20,50 /4 pers.
ou 27 /6 pers.

Galette Bord de Mer dArnaud Larher. Bche Fort Magique dArnaud Larher.

Dcembre 2011 Numro 369 11

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Lentre
Lentre et Lacoste unissent leurs talents
et savoir-faire pour crer une surprenante
Galette des Rois loccasion de lpiphanie
2012. Disons-le franchement, cest une vritable
russite ludique, exquise et festive, dont la galette
reprend la forme du lgendaire Crocodile (55
pour 8/10 personnes). Rsultat, un feuilletage
dlicat et caramlis, une lgre crme damande,
rehausse dune onctueuse ganache chocolat
noir intense la fve de Tonka, le tout enrob de
chocolat craquant.
Mais au-del de la galette, on craque sur les fves
srigraphies en porcelaine produites en srie
limite et spcifiquement dessines en forme
de crocodile aux couleurs de lenfance seront
subtilement caches dans toutes les galettes
Lentre.
La Ptisserie
by Cyril Lignac
Avec un espace de 32 m, La Ptisserie by Cyril
Lignac sinstalle rive droite, rue Paul Bert, dans
le 11e arrondissement parisien, avec pour chef
ptissier Benoit Couvrand qui a rejoint laventure
aprs une dcennie chez Fauchon. Les deux
Maiffret
Pour les ftes, Maiffret propose 2 compositions
tout chocolat, sans oublier les truffes (nature,
miel, moka, whisky, rhum) et les marrons glacs
extra Turin. Compositions : 39,90 (sapin)
et 35,50 (pre Nol) ; chocolats et truffes
88 le kilo ; marrons glacs 114 le kilo ;
ptes de fruits 54 le kilo.
Le Pre Nol de Maiffret.
12 Numro 369 Dcembre 2011
Ainsi, le coffret collector renfermera sept carrs
de porcelaine aux couleurs des sept fves dont
la fve reproduisant le clbre crocodile vert.
Avis aux collectionneurs, cela sent le collector
pour un prix de vente du coffret de 39 .
Outre cette galette emblmatique, Lentre
propose la galette aux amandes dans une
composition au beurre des Charentes et aux
amandes dEspagne. 36 pour 6 personnes mais
Coffret collector de Lentre et Lacoste.
elle existe aussi en galette individuelle, 2, 4, 8 ou
10 personnes/autres tailles sur commande.
Ajoutez la brioche bordelaise qui est lanctre de la
galette des rois : moelleuse et dore, parseme de
perles de sucre casson, cest la recette de la brioche
maison enrichie de fruits confits (pamplemousse,
cdrat, orange et citron). 29 pour 4 personnes.
Existe aussi en brioche individuelle.
Galette Crocodile de Lentre et Lacoste.
compres ont donc cr la bche quinoxe, une
bche o le caramel au beurre sal se marie avec
une crme lgre la vanille Bourbon,
le tout devant croustillant avec des clats
de pralin au spculos. 6/8 parts, 40 euros.
La bche quinoxe de Cyril Lignac.
Le Sapin de Maiffret.

Boule de Nol et Bche Magie de Paris
de la Maison du Chocolat.
Entremets Tatin de Denis Matyasy.
Bche Boule de Nol de Denis Matyasy.
La Maison
du Chocolat
Pour les ftes de fin danne, il y a lhallucinante
Boule de Nol au cur scintillant. Une pice
finement travaille de 6,1kg et 40cm de
diamtre avec prs de 2000perforations faites
la main qui laissent entrevoir le plus riche des
mendiants : amandes, noisettes, noix de pcan et
pistaches recouvertes, une une, de feuilles dor
22carats, composent cette prcieuse gourmandise
au prix de... 490 pice.
Autre merveille de pice entirement ralise
la main, la Pampille de Mendiant en taille unique
de 180g, 22 pice: socle de chocolat noir,
amandes, noisettes, pistaches, noix de pcan, gru
et feuille dor 22carats.
Outre cette merveille, la Maison du Chocolat
propose la bche Magie de Paris (119 pice,
taille unique 6/8personnes): la coque de
chocolat habilement cisele dissimule une
bche gteau cadeau avec cloche et monuments
en chocolat noir, recouverts de feuilles dor
22carats; entremets base de mousse au
chocolat noir, de crme fouette aux grains de
vanille Bourbon, dune compote de griottes
et dun biscuit chocolat sacher base de pte
damande punch la pulpe de griotte;
cerise en chocolat ivoire.
Denis Matyasy
Des toiles et des sapins en chocolat argents,
des boules de couleur rouge scintillant pour orner
la bche boules de Nol... ou, sur un biscuit
sacher (biscuit pte damande 66%) recouvert
dun glaage amandes haches et chocolat noir,
sont poses des boules en chocolat garnies de
mousse en chocolat (pure origine du Brsil) et
de crme chantilly, cerise Amarena. Limit
200exemplaires, cet entremets pour 5personnes
est 28.
Les macarons de Denis Matyasy.
Ajoutez les coffrets de chocolats Un Nol
Paris, disponibles en trois tailles (275g/40,50;
535g/74 et 1050g/175) avec 5crations:
ganache noire nature, ganache au caramel
au beurre sal, ganache la figue, pralin raisin-
figue-abricot, ganache au Champagne, marron
glac.
Enfin, pour lpiphanie, la galette Akosombo
sera videmment chocolat. Elle se mle ici
une nouvelle ganache au chocolat noir dans un
carr. Tout son secret, confie Gilles Marchal
directeur de la cration, rside en une fine
couche de biscuit sans farine qui matrise le
chocolat pour mieux confondre en bouche
les alvoles friables du feuilletage. Sensuit
lapparence ronde et onctueuse de la ganache
qui rvle un cur puissant, souple et fondant.
Et, au contact du feuilletage cuit, les notes de
cacao pic du chocolat dorigine du Ghana
se prolongent et teintent nos papilles de beurre
noisette juste caramlis, de feuilletage fondant
et de douceur. Une galette qui dissimule en son
cur trois fves. 28 la galette de 4personnes,
39,20/6personnes, 51,80/8personnes,
et, 5,90 la galette individuelle.
Les macarons ont des parfums de ftes. Enrobs
de chocolat, les macarons crs sont jet27,
mandarine, ganache truffe, marron glac,
Baileys. Coffrets 9units: 12; 16units: 20;
25units: 30.
Denis Matyasy propose galement une
St-Sylvestre de blanc vtue avec un entremets
tatin compos de mousse au chocolat au lait
et caramel, pommes caramlises, crmeux
caramel, avec un biscuit cake au parfum vanille
et crumble. Tarif: 4pers.: 20; 6pers.: 30;
8pers.: 40.
Et, pour lpiphanie, on retrouvera en rayon:
La provenale: Couronne brioche, fruits confits:
2,80/part.
Couronne brioche caramel, sel de gurande,
chocolat lait, noisettes grilles: 3,5/part.
La frangipane classique amandes/la frangipane
chocolat: 3/part.
Chaque galette, couronne ou frangipane, est
vendue par 4, 6, 8 ou 10parts.
Chaque galette, couronne ou frangipane contient
une vritable fve et un santon. Cette anne,
cration dune srie de 7dominos en cramique.
Dcembre 2011 Numro 369 13
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La Mre de Famille
Une couronne de sapin tire quatre pines avec
cette Bche glace de Julien Merceron. Une
fois dgustes la couverture et les branches de
sapin en chocolat craquant, les glaces artisanales
chocolat noir et lait damandes nous entranent
Htel Meert
Meurice
Le Chef Ptissier de lHtel Le Meurice a encore
une fois rivalis dimagination en crant une
bche de Nol aux saveurs et aux couleurs des
vins rputs du Chteau dYquem.
Camille Lesecq sest plong dans les plus grands
millsimes du Chteau dYquem pour en extraire
les saveurs et en rinterprter les dlices.
La bche dYquem du Meurice shabille dor
et rvle un parfum pic de rglisse autour dun
coeur savoureux aux notes dabricot compot,
de citron et de noisette. En parfaite association
avec les vins du Chteau dYquem, cette bche
indite allie ainsi caractre, passion et tradition
pour une dgustation puissante et profonde.
Pour laccompagner, le Chef Sommelier de
lHtel Le Meurice, Estelle Touzet, recommande
un millsime Chteau dYquem 1986 dune
grande lgance aux armes dabricot sec et
dcorces dorange amre.
Prix : 96 euros pour 4 5 personnes.
La Bche dYquem de lHtel Meurice.
14 Numro 369 Dcembre 2011
sur le terrain de la gourmandise fracheur. Au
cur de la dgustation, les griottes semi confites
et le biscuit meringu aux amandes parachvent
cette bche glace. (44 euros, 6/8 personnes).
Bche glace de la Mre de Famille.
La Fantasia est la bche 2011 de la maison
lilloise : bavaroise de vanille, biscuit moelleux
au chocolat, crmeux citron vert aux clats de
framboises sur une fine feuille croustillante.
Au final, une recette aux saveurs acidules,
rminiscences de lt au cur de lhiver
6 ou 8 personnes partir de 35.40 .
Bche La Fantasia de Meert.
Pain
de Sucre
La ptisserie Pain de Sucre situe au 14 rue
Rambuteau Paris, compte une nouvelle adresse
5 mtres de la premire et au mme numro de la rue !
La boutique historique propose ainsi de la ptisserie
sale et une grande varit de pains, tandis que
la nouvelle permet de bien mettre en valeur les
productions de Didier Mathray et Nathalie Robert Bche Choc Choc de Pain de Sucre.
qui proposent plusieurs bches.
La Choc Choc est compose de Biscuit Sacher au
cacao, mousse au chocolat noir, crmeux la noisette
du Pimont, croustillant pralin, glaage pur cacao.
La Pondichery (biscuit massepain la pistache
dIran, pulpe de mangue, crmeux linfusion de
menthe frache, mousse pistache et gingembre)
LEmpereur, au biscuit madeleine caf, crmeux au
caf Moka Sidamo, biscuit moelleux noix, caf et
mandarine, et crmeux aux noix du Prigord.
Et, la Babylone (biscuit Augusta aux agrumes,
caramel au beurre sal, crmeux au pamplemousse
et cdrat, mousse framboise et eau de rose).
Pour chacune, plusieurs tailles : 4 pers 32 ,
6 pers 48 , 8 pers 64 , 10 pers 80 . Bche Empereur de Pain de Sucre.
Bche Pondichery de Pain de Sucre.
Bche Babylone de Pain de Sucre.

4 cacaos, 4 textures pour un dessert
par Le Relais de la Poste.
Le Relais de la Poste
Le Relais de la Poste La Wantzenau (67610),
une toile au Guide Michelin, rgale ses convives
avec un concept de dessert innovant : 4 cacaos,
4 textures pour un dessert. Travaill en crme,
mousse, glace ou moelleux, le chocolat provient
du Prou, dquateur, du Venezuela, ou de
Madagascar. Libre chacun de composer
son assiette de quatre lments chocolats en
combinant varits et textures selon ses envies.
Le chocolat est prsent de quatre manires
diffrentes. Les gourmands peuvent ainsi craquer
sur la quenelle crmeuse, mousseuse, glace
ou encore sur un biscuit moelleux. Pour une
exprience gustative complte, lassiette parfaite
marie les quatre textures et les quatre varits de
cacao. Dessert Chocolat, jusque fin mars 2012.
Disponible la carte pour 17 euros.
Compris dans le Menu Dgustation 90 euros.

La ptisserie Riederer
Aprs linauguration dun salon de th dans le
centre-ville dAix-en-Provence en 2009 et dun
magasin Marseille en 2010, la Maison Riederer
poursuit son expansion avec louverture dune
cinquime boutique Bouc-Bel-Air. Ouvert
7 jours sur 7 en non-stop, ce nouvel espace
propose les traditionnelles ptisseries, chocolats
et confiseries fines qui ont fait la renomme de
cette maison depuis 1780. Mais Bouc-Bel-Air,
le concept se complte non seulement dun salon
de th dune trentaine de places mais surtout
dune offre de sandwichs haut de gamme le midi.

Jean-Charles Rochoux
Le chocolatier Jean-Charles Rochoux convie
croquer un Pre Nol tout en chocolat, dont les
dtails finement cisels laissent entrevoir sur ses
vtements des effets poudrs dor qui se refltent
dans les yeux merveills des enfants.
Dcor de poudres dores et argent et disponible
en chocolat lait ou noir, hauteur : 28 cm - 85 .
Il propose galement des lutins en chocolat
dcors de poudres dores et argent disponible en
chocolat lait ou noir, (hauteur : 8 cm - 23 euros).

Lutins en chocolat de Jean-Charles Rochoux.

Patrick Roger
Le chocolatier Patrick Roger, MOF, propose
Le sapin avec amandes caramlises, oranges
corses et raisins enrobs de chocolat ; avec au
pied du sapin, le chocolat Grenouille au cur
de pte damande ( partir de 35 le sapin de
14 cm). Lorange de Nol est une reproduction
parfaite dun chocolat qui cache un assortiment
de spcialits (30 ). Quant aux crations
dexception, elles sont au nombre de deux.
Il y a le Renne, ralis dans un assemblage
de chocolats, et, une fois dvor ce renne,
place une avalanche de bonbons de chocolats
(500 , 60 cm x 30 cm, 5 kg).
Il y a galement Le Pre Nol et ses merveilles
intgralement en chocolat avec une multitude de
merveilles chocolates qui se cache lintrieur
(sur commande).
Le Renne de Patrick Roger. Le Sapin de Patrick Roger.

Dcembre 2011 Numro 369 15

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Des mtuAlit
Aison
s
Weiss
Les ftes de fin danne permettent Weiss
de multiplier ses nouveauts.
Ainsi, Le grand coffret Collection Weiss.
Il est garni de toutes les spcialits de la maison
ganaches au chocolat, pralins fondants, noisettes
et amandes chocolates, orangettes au craquant
de nougatine, mendiants et autres nougastelles
Mieux, les heureux gourmands ont la possibilit
de personnaliser en partie leur assortiment. Autre
originalit, ce beau coffret en toile se pare
dun dcor iris ceint dun bandeau de fourrure
blanche lac de cuir en srie limite (Grand
coffret Collection Weiss entre 1300 et 1900 g
selon lassortiment, pour 9,5 les 100 g).
Les Chocothques sont une collection de
9 tablettes de 100 g qui se parent de couleurs
vives tendance. Chocothque Gourmande
Coffret Collection Weiss.
Wittamer
Et patati et patata pour la Saint-Nicolas,
Wittamer a revisit ce grand classique quest la
pomme de terre de massepain. Vritable dlice
aux amandes, revue et magnifie par les artisans
de la maison Wittamer, la bintje de massepain
base damandes de Faro nous plonge dans une
douce nostalgie. Un classique indmodable,
Mais aussi
Le Comptoir du Cacao
Le Comptoir du Cacao a renou avec la tradition, en
proposant aux enfants dcrire leurs listes de cadeaux
au Pre Nol sur des cartes en chocolat illustres,
aux clats de noisettes torrfies.
Carte dcore maxi tablette de
chocolat noir ou lait aux clats
de noisettes torrfies (200g),
8euros.
16 Numro 369 Dcembre 2011
propose les classiques, et, Chocothque Etincelles
des parfums plus fruits. (34,20 le coffret de
900 g).
Les Ballotins Tradition prsentent dans un crin
parme et anthracite au ruban chatoyant, toute
la collection des bonbons de chocolat dont la
maison senorgueillit depuis 1882 : palets Or,
Ballotins Tradition de Weiss.
roxane, ou rochers, ganaches de chocolat la
pulpe de framboise, au th ou au caf (350 g,
500 g, 870 g et 1000 g, de 35 95 .).
Enfin, les Coffrets Dcouverte allient une
lgante bote chapeau aux reflets iriss qui
contient une collection de petits ballotins de
chocolat, de tablettes gourmandes, voire dune
demi-bouteille de champagne Perrier Jout Grand
Brut (Selon lassortiment, entre 55 et 96,20 ).
Les Chocothques de Weiss.
Coffrets Dcouverte Weiss.
saupoudr dune pluie de cacao qui confre
aux amandes une amertume savamment dose.
Secret de famille jalousement gard, son succs
inaltrable rside dans le pourcentage damandes
choisies avec soin, de fracheur et de savoir-faire.
Et patati et patata de Wittamer.
Jadis et Gourmande
Jadis et Gourmande propose un petit chalet
dans la montagne, en 3tailles: petit, moyen
et grand. Poids: de 150g 700g.
Prix: de 14,40euros 65euros.
 CTmP
LE SUCRE EN PTISSERIE
sous lil attentif du CTMP
Afin de rpondre aux volutions
des attentes des consommateurs
est-il ncessaire de dsucrer
les recettes de ptisseries
telles quelles sont aujourdhui
enseignes dans les rfrentiels
mtiers ? Quelles sont les limites
technologiques au dsucrage
(production, dgustation
et conservation) par catgorie
de produits de ptisserie ?
Des rponses issues dun groupe
de travail coordonn par le CTmP
bientt publies dans
la lettre Technologique n 21
( paratre dbut 2012).
18 Numro 369 Dcembre 2011
Dans un contexte mdiatique o les messages recettes, modifiant par effet de ricochet la sen-
sanitaires tendent limiter la quantit de sucre, sibilit des consommateurs la saveur sucre.
de gras et de sel, les consommateurs sinter- Cette volution du cadre de rfrence pourrait
rogent et se culpabilisent parfois. Il est donc donc, terme, pousser les artisans ptissiers
essentiel que les professionnels du got , rflchir sur ladquation de leur offre.
que sont les artisans ptissiers, sapproprient la Aprs une premire phase de tests raliss par
problmatique nutritionnelle dans son ensemble cinq artisans ptissiers partenaires, le CTMP
et puissent rpondre aux interrogations de leurs ralise actuellement une deuxime phase de
clients, en lgitimant leur position, tout en pre- tests avec lappui de lcole Grgoire Ferrandi
nant en compte les volutions des attentes des de la Chambre de Commerce et dIndustrie de
consommateurs et des pouvoirs publics. Paris et de lAGROPARITECH.
Si la logique de dsucrage , issue du PNNS, Le groupe de travail Sucre en Ptisserie est
est cohrente dans le cadre dune alimentation compos de la Confdration Nationale des
globale trop calorique par rapport des besoins Artisans Ptissiers, de cinq artisans ptissiers
en nergie, quen est-il lors dune consomma- (Christian Charbonnel, Sbastien Guillemard,
tion ponctuelle, festive ? Mise part les cas Thomas Devisscher, Franck Osmont et Jacky
spcifiques mdicaux, le sucre a en effet toute Dupont), de fournisseurs (PatisFrance, Ravi-
sa place dans des produits tels que les ptis- fruit, Tereos et Valrhona) et dun ensemble de
series dont le but nest pas de nourrir mais de partenaires scientifiques et techniques
faire plaisir. (AgroParistech, EGF, Cedus, INBP, Inracq).
La tendance du nutritionnellement correct
Contact : Centre Technique des Mtiers
a cependant encourag lensemble des profes- de la Ptisserie - Tl. 01 40 89 96 70
sionnels de lalimentaire reformuler leurs Mail : contact@confederationdelapatisserie.com
Des outils et des informations indispensables
pour les artisans ptissiers
sur le site www.patisserie-artisanale.com
Rester lcoute et profiter des logiciels et des documents diffuss par le Centre Technique
des Mtiers de la Ptisserie, sur son espace Internet :
- Un forum regroupant plus de 1 000 rponses toutes vos questions technologiques
et rglementaires.
- Des outils et des documents de rfrence ddis la profession pour faciliter la mise
en conformit rglementaire (tiquetage, hygine, risques professionnels, environnement).
- Des bulletins de veille pour prendre un temps davance et stimuler votre crativit.

POINTE DE CERISE
ET ILLUSION
Les deux bches
des ptissiers dAlsace
En 2010, les bches des Ptissiers dAlsace
sappelaient Passion-th et Cuba. La tradition
des matres ptissiers alsaciens est la mme
depuis longtemps : proposer deux bches
leurs clients, dont une bche glace. Cette
anne, la bche Illusion conjugue un pain de
gnes aux pices, une cristalline de mangue et
ds de mangues, une crme au chocolat Opalys
et une mousse au chocolat allge Maca.
Quant la bche glace Pointe de Cerise, elle
est compose dune gnoise streussel, dun cou-
lis de griottes, dun streussel cannelle et dune
crme glace yaourt griottes.
Au final, des bches qui sont plus longues et
fines, ce qui leur confre une classe indniable.
Dmarre en janvier dernier, lopration a t
finalise la fin octobre. Plus dune centaine de
ptissiers alsaciens ont adhr cette opration
qui, pour la premire fois, fera une communica-
tion tlvise sur France 3. Une impulsion qui
a t permise par lenthousiasme des ptissiers
du Bas-Rhin, les ptissiers du Haut Rhin et
la fdration rgionale des ptissiers dAlsace.
LA CHOCOLATERIE DU RHNE
distingue par le Prix de Genve
Un jury dexperts a dcern le Prix de Genve
la Chocolaterie du Rhne, dans le cadre du
Salon International des Chocolatiers et du
Chocolat de Genve, rcompensant ainsi la
matrise technique et artistique de lartisan
Jean-Pascal Serignat, matre chocolatier qui
officie depuis treize ans la Chocolaterie
genevoise du Rhne.
N aux Arcs de parents restaurateurs, Jean-
Pascal Serignat a eu la vocation gourmande
prcoce, grce un oncle chocolatier qui le
fera entrer en apprentissage au Fidle Berger
Annecy. Meilleur Apprenti du Rhne-Alpes,
double CAP chocolatier et glacier, lhomme
sest perfectionn Lyon chez un autre
Meilleur Ouvrier de France (Pignol), avant de
passer sa matrise Marseille. Cest en 1998
quil reprend la direction de la production de
la Chocolaterie du Rhne. Parmi ses crations
prfres, lAztque, une ganache 80 %,
issue dun cacao du Venezuela, et, le Rubis, un
bonbon aux deux textures : ganache quateur
70 % et pte de fruit la framboise. Les gens
o uT,
T
De eu
un p
Irne Raman, la fe des drages 1987, ici
entre Frdric Lescieux, prsident de la
Confdration Nationale des Artisans Ptissiers
et Gabriel Paillasson, a t nomme au grade
de Chevalier de lOrdre National du Mrite
par dcret du Prsident de la Rpublique.
Une dcoration qui a t remise en prsence
de nombreux amis pour celle qui a t
Madame Commerce de France 1989,
Mercure dOr 1989, et qui a form 45 apprentis
en quarante annes dentreprise. Conseillre
de lEnseignement Technique, elle a su
dvelopper une activit intense tant avec
le Centre de Formation et dtudes
de la Ptisserie quavec lAlliance Fminine
de la Confdration Nationale du Dessert
et des Douceurs.
en ont marre de manger nimporte quoi, des
parfums extravagants juste pour faire origi-
nal Le chocolat est un produit noble, fruit
dune chane de production longue et complexe,
qui appelle le respect. En fait de tendances, on
en revient au classicisme et aux valeurs sres.
Limportant cest le got, faire ressortir la
quintessence des saveurs et des armes .
Spcialiste du noir, qui reprsente les trois
quarts de sa production annuelle, de lordre
de dix tonnes, la chocolaterie cre plusieurs
collections dans lanne. Demeure une petite
entreprise familiale, elle a t reprise en 1986
par les frres Alexandre et Lorenzo Marangoni.
La direction commerciale est assure depuis
1989 par Liliane Fumex.
Jean-Pascal Serignat.
Dcembre 2011 Numro 369 19
prof agenda
essio
nnel

52es Journes nationales Sandwich & Snack Fte des GrandMres

de Formation du Centre show et Salon 2012
Fminin de la Ptisserie professionnel Parizza Lieu et date : France, le dimanche 4 mars.
2 dition du Salon
Lieu et date : Limoges, les 29, 30 et 31 janvier. Lieu et date : Paris, Porte de Versailles, hall 4, e
Infos : 52 Journes nationales de Formation du
es
les mercredi 15 et jeudi 16 fvrier.

du Chocolat Lille
Centre Fminin de la Ptisserie. Infos : Sandwich&Snack show et Salon
Pratique : Tl. 02 48 54 24 47 professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration

Grand Palais
Email : contact@cfepf.fr italienne). Deux salons pour en savoir plus sur
les enjeux de la restauration rapide. Trois grandes
tendances se dgagent en effet: le Snacktable

Smahrt 2012 (manger pratique), le Right Snack (manger

raisonn) et le Snackissime (manger du plaisir).
On retrouvera ainsi au Laboratoire de Tendances
Lieu et date : Toulouse, Parc des Expositions, du
5 au 8 fvrier.
Infos : Smahrt 2012, le rendez-vous des
professionnels de lalimentation et de lhtellerie-
restauration du Grand Sud Ouest.
Pour la premire fois, le 6fvrier, le Smahrt
accueillera la slection franaise de lInternational
Catering Cup, organise par le CNCT France. Cette
preuve qui met en scne les meilleurs charcutiers-
traiteurs est le passage oblig pour avoir le privilge
de reprsenter la France lors de la finale mondiale
qui se tiendra lors du Sirha 2013, Lyon.
Le Smahrt fera aussi la part belle la pizza, un des
plats les plus apprcis des Franais. Preuve en est,
le pays compte plus de 13000pizzerias, plaant
ainsi la France au 2erang mondial
en termes de consommation de pizzas,
derrire les tats-Unis (source: CHD Expert).
Le Smahrt accueillera donc deux vnements
prestigieux:
- La slection sud du Master Pizza France: Le
7fvrier, une trentaine de candidats disposeront de
15min. pour raliser la pizza qui saura convaincre
le jury. Les dixmeilleurs gagneront leur ticket
dentre pour la finale France qui se tiendra
Paris, lors de Pizza & Pasta Expo, le 4avril 2012.
- La slection sud France du Championnat du
Lieu et date : Lille, du 9 au 11 Mars 2012.
Infos : 19 017 visiteurs - 5000 m.
70 exposants.
un focus sur les mtiers de bouche avec des MOF Pratique : Pour plus dinformation, contacter
et des ptissiers, boulangers parmi lesquels: Julien Rond au: 01 45 03 80 44.
Thierry Bamas, MOF 2011 Ptissier-confiseur,
Chocolat Ptisserie Bamas; Sbastien Bouillet,
Ptissier-chocolatier, La Maison Bouillet; Fabrice
Prochasson, MOF Cuisinier 1996, Lentre; mais
aussi frdric Lalos Mof Boulanger, ric Kayser.
Egast
Au Snacking des Chefs, cest Patrick Chevallot, Lieu et date : Strasbourg, du 18 au 21 mars 2012 -
MOF, que lon retrouvera pour Ide Sucre. Parc des Expositions (France).
Infos : Salon professionnel de lquipement, de la
gastronomie, de lagroalimentaire, des services et du
Europain-Intersuc 2012 tourisme.
Pratique: Tl. 03 88 37 21 46
Lieu et date : Paris, du 3 au 7mars 2012 Site : www.egast.fr
Parc des expositions de Villepinte (France).
Infos : Salon mondial de rfrence, regroupant
la boulangerie, la ptisserie, la glacerie, Serbotel
la chocolaterie et la confiserie. Lieu et date : Nantes, Parc des expositions
Pratique: Tl. 04 78 17 63 12.
de la Beaujoire, du 20 au 23 octobre 2013.
Site : www.europain.com

tranger
Monde de la Pizza: Le 8fvrier, les dixmeilleurs
pizzaiolos du Sud de la France seront slectionns

lissu de la prparation dune pizza pour aller
reprsenter la France lors du Championnat
du Monde qui se tiendra en avril 2012
Salsomaggiore, en Italie.
Enfin, ce salon accueillera la pr-slection du
meilleur jeune sommelier des terroirs du Sud-Ouest
prsente par lAssociation de Sommellerie de
Midi-Pyrnes qui fera merger un nouveau talent.
Le 7fvrier 2012, 16lves tous issus de formation
htelire se retrouveront pour tenter de dcrocher la
premire place et ainsi se qualifier pour la finale du
Trophe du Meilleur Jeune Sommelier des Terroirs
du Sud-Ouest, qui se tiendra le 26mars2012
Irouleguy.
Shanghai
Lieu et date : Shanghai, du 13 au 15 Janvier 2012.
Infos : Salon du Chocolat. 2e dition au Shanghai
Exhibition Center. 12000visiteurs. 55exposants.
Pratique: Pour plus dinformation, contacter
Laure Videau au 01 45 03 80 53.
Rimini (Italie)
Lieu et date : Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012.
Infos : 33e dition du Salon International du Gelato,
de la Ptisserie et de la Boulangerie Artisanales
(SIGEP). Une dition 2012 qui ne manquera pas
dmotions entre les concours internationaux,
les championnats, les dmonstrations, les
cours et sminaires de formation ainsi que les
expositions. Ainsi, le samedi 21, on dcouvrira
The Pastry Queen, premier championnat mondial
de la ptisserie fminine. Les lundi et mardi,
les Championnats italiens Juniors et Seniors
qualificatifs pour la Coupe du Monde la Ptisserie
qui aura lieu Lyon en 2013, ainsi que la
5edition de la Coupe du Monde du Gelato avec
60concurrents des 5continents sur le thme Les
fruits de la terre et de la Mer.
Pratique: Information: e.guglielmino@ccielyon.com,
a.mucea@ccielyon.com. Tl: 04 72 00 32 48
Fax : 04 78 39 52 14.
Genve
Lieu et date : Genve, du 5 au 7 fvrier 2012.
Infos : Gourmet. Salon franco-suisse de la
restauration et de lhtellerie avec lune des
slections du Bocuse dor.
Pratique: Tl. 04 78 17 63 12.

20 Numro 369 Dcembre 2011

Dcembre 2011 Numro 369 21
Des C AgenD
onCo A
urs
Lassociation des Matres Ptissiers de Midi-Pyr-
nes qui organise le 14e Festival dOccitanie
Toulouse, a report le concours aux 28 et 29 avril
prochains.
Concours jeunes du Festival dOccitanie: Chaque
candidat disposera de 3 h maximum pour la
ralisation de 3 sortes de petits fours sur un thme
libre dont : 1 sorte au fruit, 1 sorte au chocolat et
une sorte libre (20 pices de chaque). Un support
artistique sera amen pour prsenter les 3 sortes de
petits fours (15 pices de chaque).
Concours Chocolat du Festival dOccitanie:
Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour
la ralisation dune rtrospective de la pice artis-
tique obligatoirement en chocolat sur un thme libre
qui servira prsenter 20 bonbons de chocolat.
La rtrospective de cette pice artistique sera
ralise en direct devant le public. La pice
artistique en chocolat amen servira de support
aux 20 bonbons de chocolat.
Salon EGAST, Mardi 20 mars 2012 de 14 h 18 h,
Trophe Les Nouveaux Entremets
Ce trophe est ouvert aux professionnels alsa-
ciens et des dpartements limitrophes (Haut-
Rhin, territoire de Belfort, Moselle, Champagne
Ardennes, Bade-Wurtemberg).
Peuvent y participer le chef dentreprise, le chef
de fabrication et tout ouvrier ptissier g de
18 ans au minimum titulaire dun CAP ptissier.
Il sagit de prsenter un entremet original, faisant
appel la crativit et au sens de linnovation. Il
doit tre ralis dans un esprit asiatique. Lobjec-
tif est dtonner et de surprendre par la compo-
sition et la prsentation. Lentremets cr par
chaque candidat devra tre dsign par un nom.
Concours Cration et Saveurs
Prsident Professionnel a le plaisir dannoncer
le lancement des inscriptions de ldition 2012
du Concours Cration et Saveurs, prsid, cette
anne, par Thierry Marx, Executive Chef du
Mandarin Oriental Paris.
Jusquau 1er mars 2012, les professionnels
de la restauration, gs de plus de 18 ans,
pourront sinscrire en ligne sur le site www.
concourscreationetsaveurs.fr, afin de participer
ce prestigieux concours, remport en 2011 par
Marc Lahoreau, premier chef de partie au Four
Seasons Terre Blanche Tourettes (83).
Lors de la finale, la dgustation sera
effectue par un jury prestigieux compos de
12 personnalits de la gastronomie franaise
22 Numro 369 Dcembre 2011
Midi-Pyrnes, Toulouse, les samedi 28 et dimanche 29 avril 2012
Le 14e Festival dOccitanie
Le candidat devra amener 20 bonbons de chocolat
identiques a ceux de la pice et 6 goters
individuels base de chocolat uniquement
pour la dgustation.
Ce concours pour le laurat est qualifiable pour le
World Chocolate Master.
Concours Dessert lAssiette du Festival
dOccitanie 2011: Chaque candidat disposera de
3 h maximum pour la ralisation de 6 assiettes sur
le thme de lAfrique. Ces assiettes seront ralises
en direct devant le public.
Concours Glace Festival dOccitanie 2011:
Chaque candidat disposera de 3 h maximum
pour la ralisation dune sculpture sur glace
sur le thme de lAfrique. Cette sculpture sera
ralise la main, sans aucun outillage lectrique
ou source de chaleur directe (seules les plaques
chauffantes seront autorises pour coller ou lisser
la glace). Dimensions de la pice finie libres.
Le bloc fourni aura les dimensions suivantes :
Inscription jusquau 31 janvier 2012, Strasbourg, Parc des Expositions
La slection des 9 candidats qui participeront
la finale du 20 mars 2012 sur le podium du salon
Egast se fera de la manire suivante : les candi-
dats doivent envoyer pour le mardi 31 janvier
2012 au plus tard la Corporation : une fiche de
prsentation la plus complte possible, la recette
de lentremet, et une photo du produit final. Les
finalistes seront prvenus au plus tard la deuxime
quinzaine de fvrier 2012 de leur slection. Il leur
sera alors attribu un numro de candidat.
Le jury est compos de professionnels et dune
personnalit extrieure. Le Prsident du jury est
obligatoirement un professionnel. La prsidence
(MOF, chefs toils, personnalits de lart
culinaire).
Et lissue de cette preuve, le prsident du
Concours Cration et Saveurs, Thierry Marx,
dcernera trois prix aux gagnants.
Le vainqueur se verra offrir un voyage
gastronomique au Brsil, pour deux personnes,
dune valeur de 7 000 . Le deuxime
remportera un sjour dcouverte, pour deux
personnes, au Mandarin Oriental Paris, avec
une journe dans les cuisines, dune valeur de
2 000 , et enfin le troisime candidat, un week-
end gastronomique dans un Chteaux et Htels
Collection pour deux personnes dune valeur de
1 000 .
H 100 x L 50 x P 28. Cette sculpture servira de
support un entremets glac pour 6 personnes,
base de produits du sponsor Agrimontana/Domori
qui sera ralis sur place (les mix glaces et/
ou sorbets, les fonds, garnitures, coulis, glaages
et dcors pourront tre apports cuits et prts
dtailler ou mouler, les produits ncessaires la
fabrication des appareils glacs non rglements
pourront tre amens dj pess). Le candidat
disposera de 4 h maximum au total pour raliser
lentremets.
Concours Louis Berger du Festival dOccitanie:
Chaque candidat disposera de 4 h 30 maximum
pour la ralisation dune pice artistique
obligatoirement en sucre sur un thme libre qui
servira prsenter un entremet de 6 personnes.
Contact : Frdric Lopez au 06 14 67 67 39,
ou par mail : fl.chocolatier@orange.fr
3 alles des tricheries, 31840 Seilh.
du jury sera assure par Sbastien Bauer, le chef
ptissier de la maison Angelina. Les dcisions
du jury sont sans appel. 1er prix : un chque de
1 500 , le 2e prix : un chque de 1 000 et le 3e
prix : un chque de 800 .
La remise des prix se fera 18 h, lissue du
concours.
La date limite dinscription est fixe au 31 jan-
vier 2012.
Le bulletin dinscription joint ce rglement devra
tre adress par courrier la Corporation des
Ptissiers du Bas-Rhin / UCA67 - Espace Europen
de lEntreprise - 2 alle dOslo - 67300 Schiltigheim.
Fax : 03 88 26 00 45 ou mail : uca67@wanadoo.fr
Inscription jusquau 1er mars 2012
Le thme impos et les produits mettre en
avant : Les huit candidats, slectionns, sur
dossier, pour la finale, devront raliser, dans un
temps imparti de 3 h 45 :
- Un plat compos de quasi de veau faon Orloff
et de Crme Suprieure 35 % UHT Prsident
Professionnel (pour 6 personnes).
- Un dessert base de Mascarpone Galbani (pour
6 personnes).
Les dates retenir :
- Dpt des dossiers de candidature : entre le
15 novembre et le 1er mars 2012.
- Annonce des candidats slectionns : 12 mars
2012.
- preuves finales : 5 avril 2012.
 ConC
ours
les 34es Journes
Gastronomiques de sologne
taient prsides cette anne
par gilles Poyac, meilleur ouvrier
de france, Chef des cuisines de
la Prsidence du snat et fanny
rey, finaliste de lemission Top
Chef 2011. Par Jean-Claude lchaud.
Beaucoup de satisfaction cette anne,
avec 46 candidats dans tous les concours.
Le thme 2011 tait Toutes disciplines
sportives confondues .
Dans la catgorie Pices artistiques en sucre,
chacun pouvait apprcier du travail srieux
avec des pices de qualit.
Dans la catgorie des Pices artistiques
en chocolat - catgorie moins de 20 ans et
catgorie ouvriers et professionnels : les
concurrents se sont surpasss pour prsenter
de superbes pices et des chocolats de qualit.
Du plaisir pour lartistique et du plaisir pour le
palais. La plus belle pice a dailleurs obtenu
le Trophe des Journes Gastronomiques de
Sologne.
24 Numro 369 Dcembre 2011
34es Journes Gastronomiques
de Sologne
En ce qui concerne le concours Entremets Les remerciements des organisateurs vont dune
Vergers Boiron - thme la mangue et ses part aux sponsors car sans eux, il serait difficile de
morceaux), cette anne, deux catgories taient doter les candidats. Cacao Barry (2 stages), lcole
proposes : moins de 20 ans et professionnels. Suprieure Nationale de la ptisserie dYssingeaux
Les jeunes se sont distingus et les membres (2 stages), Les Vergers Boiron, lcole Bellouet
du jury ont t tonns par la qualit et la Conseil, les Ets Thiolat, les Ets Sabaton, les
prsentation des entremets, de bonne augure laiteries dIsigny, Romo Service Frais, le Club
pour la relve. Prosper Montagn, la Jeune Chambre conomique
Romorantin-Sologne, Bragard, les cartonnages
Pour conclure, huit candidats en BTM 2e anne Lebhar, les ptes de fruits Cruzilles et dautre part
des CFA de Blois et Chteauroux se sont aux membres du jury, prsid par Grard-Jol
affronts pendant 3 heures pour monter un Bellouet, Meilleur Ouvrier de France et compos
croquembouche. Cette anne encore, ces de Grard Bars, Champion dEurope de sucre
jeunes ont fait un excellent travail, suivi par artistique, des professeurs et professionnels
un nombreux public. Lavenir est entre leurs Michel Doiseau, Michel Auger, Guy Labb
mains. et Philippe Kinderberger.
Le palmars des concours de Ptisserie
Entremets
Pure Mangue et ses morceaux
LES PROFESSIONNELS, PATISSIERS et CUISI-
NIERS
1 prix: Vincent Marteau Romorantin (41)
er
exerant Ptisserie La Duchesse Anne -
M. Marteau Romorantin (41).
2e prixex-aequo: Thierry Robert Pouille
(41) exerant la Ptisserie Trumeaux - Bruno
Thesee (41); et Johanna Ky Vaires-sur-
Marne (77) et exerant Ptisserie Dalloyau
Colombes (92).
Entremets
Pure Mangue et ses morceaux
Les jeunes en Formation - CAP Ptissiers,
CAP Chocolatiers, et BTM (jusqu 21 ans)
1er prix : Bastien Bothereau Cour Cheverny
(41).
2e prix: Pierre Mesnard Romorantin (41)
exerant la Ptisserie Lchaud Romoran- Pice en sucre Ptisserie
tin (41).
3e prix: Tiphaine Housseau - Le Lude - (72)
exerant la Ptisserie-Chocolaterie Lon
Nicolas Saint-Calais (72).
Pice en chocolat
plus de 20 ans, Trophe des chocolatiers
1 prix : Mickal Demonte Romorantin (41)
er
exerant la Ptisserie Chocolaterie M. de
Monte Romorantin (41).
2e prix: Nicolas Lon Saint-Calais (72)
exerant la Ptisserie Lon Nicolas Saint-
Calais (72).
3e prix : Pauline Saradin Vineuil (41) exer-
ant la Chocolaterie Max Vauche Bracieux
(41).
Pice en chocolat
Moins de 20 ans
1er prix : Alexis Beaufils Fontaine Simon
(28) exerant la Ptisserie Dalloyau
Colombes (92).
2e prix: Mathieu Boudigou La Chapelle-
sur-Erdre (44) exerant la Ptisserie Nowak
Fabien Carquefou (44).
3e prix: Steeven Bury Bracieux (41) exer-
ant la Chocolaterie Max Vauche Bracieux
(41).
Pice en sucre Ptisserie
Apprentis
1er prix: William Petit Saint-Sbastien (23)
exerant la Boulangerie-Ptisserie M. Yves
Fleuret guzon (36).
Commis
1er prix: Pierre Mesnard Romorantin (41)
exerant la Ptisserie Lchaud Romoran-
tin (41).
Pice en sucre Ptisserie
Ouvriers
1 prix: Tony Dessessarts Saint-Jean-Le-
er
Blanc (45) exerant au CFA dOrlans section
Ptisserie Orlans (45).
2e prix: Clment Policard Couy (18) exer-
ant la Ptisserie Pautrat Christophe La
Charite-sur-Loire (58).
CROQUEMBOUCHE
classe de BTM, 2e anne ptisserie au CFA
de BLOIS
1er prix: Arnaud Diaz Poulaine (36) exerant
la Ptisserie-Chocolatier M. Demonte Jol
Romorantin (41).
2e prix: Samantha Renaud Prunier (36)
exerant la Boulangerie M. Laranjeira Ser-
gio Chteauroux (36).
3e prix: Tony Gaudineau Saint-Claude-
de-Diray (41) exerant Traiteur Chamord
Prestige La Chausse-Saint-Victor (41).
LES GRANDS PRIX du salon
PRIX DE LA PRSIDENCE DE LA RPUBLIQUE
(la plus belle pice artistique du salon)
Benot Toublanc, Boulanger ouvrier - artisan
La Marne (44).
Trophe DES JOURNES GASTRONOMIQUES
(la 2e plus belle pice artistique du salon)
Mickael Demonte, Ptissier-chocolatier
ouvrier Romorantin (41).
TROPHE du Prsident DES JOURNES GAS-
TRONOMIQUES
(la 3e plus belle pice artistique du salon)
Guillaume Dougy, charcutier Orlans (45).
Challenge Club Prosper Montagn
(terrine de lapin au foie de volaille
et champignons des bois)
Michel Mollinier, charcutier Romorantin
(41).
Suite des concours page 63.
Dcembre 2011 Numro 369 25
 Doss
Du m ier
ois
Millefeuille tradition de la Ptisserie Cappa,
place Garibaldi Nice.
Dans son dernier livre Rves de ptissier
(dition de la Martinire), Pierre Herm voque
plusieurs hypothses historiques. La premire, cest
Claude Gelle, dit Le Lorrain, peintre franais du
17me sicle qui dbuta comme apprenti ptissier
et dcouvrit Naples une premire version de la
fameuse pte feuillete. La seconde nous conduit
dans les cuisines du prince de Cond, o son ptis-
sier dnomm Feuillet linventa. Et la troisime
officialise son apparition chez un ptissier de la rue
du Bac, Paris, la ptisserie Seugnot.
Seugnot reste bel et bien la meilleure piste, mme si
on apprend dans la Trs belle et trs exquise his-
toire des gteaux et des friandises de Maguelonne
Toussaint-Samat (Flammarion) que le mot est entr
dans le dictionnaire en 1906.... cent ans aprs que
la recette eut t publie par un certain Rouget...
ce qui nous mnerait en 1806. Mais Pierre Herm
et M. Toussaint-Samat tombent finalement
daccord en attribuant sa paternit, vers 1867 un
certain Sergent (ou Seugnot), ptissier de la rue du
Bac. Et ils sont finalement cinq tre daccord
si on ajoute SG Sender et Marcel Derrien qui,
dans La grande histoire de la ptisserie-confiserie
franaise (ditions Minerva), attribuent eux aussi
sa paternit la maison Seugnot surnomme
la reine du millefeuille .
26 Numro 369 Dcembre 2011
le millefeuille
Mais si la paternit du millefeuille semble avre,
on dcouvre grce au prcieux livre de M. Tous-
saint-Samat que pendant longtemps, on dcora le
dessus de petits anneaux dcoups lemporte-
pice dans de la pte feuillete et cuits sparment, encore au rayon des livres, Christophe Felder
bien avant que de le recouvrir de fondant blanc
abricot, et les cts masqus damandes mondes au rhum avec 3 cl de rhum brun pour 800 g
et toastes. Depuis, les annes sucre glace sont pas-
ses par l, et aujourdhui, chacun fait bien comme
il veut pourvu que la caramlisation du feuilletage
reste apparente.
Prenez Pierre Herm qui fte dix ans de cration
depuis louverture de la rue Bonaparte. Parmi ses
crations ftiches, il a ainsi retenu le 2 000 Feuilles
qui conjugue le moelleux de la crme mousseline
au pralin, et, le croustillant de la pte feuillete
caramlise et du pralin dont les fines brisures de
crpes dentelles apportent un tonnant feuillet.
Mais, dans ses Rves de ptissier tout juste sorti
aux ditions de la Martinire, la recette du tradition-
nel millefeuille - pte feuillete inverse, lait frais
entier et gousses de vanille de Madagascar entre
autres - ctoie celle de sa cration.
Le feuilletage est fondant et friable et sa crme
ptissire moelleuse et onctueuse , souligne pour
sa part Philippe Conticini (dans son livre Sensa-
tions , ditions Minerva), qui y dcline la version
il y a eu les annes fondant
(1960/70) puis les annes de sucre
glace (1980/90).
Aujourdhui, tout est possible,
pourvu que la caramlisation
reste apparente et la tradition
prserve pour ce sommet
de la ptisserie franaise,
dont lorigine prte toutefois
plusieurs versions.
Par franck lacroix.
historique avec une crme ptissire dlicatement
parfume la pistache grille, ou, aux pommes
et au caramel en hommage Jacques Chibois, son
premier matre dapprentissage. Et si on cherche
dans Ptisserie, lultime rfrence le propose
de crme ptissire extra.
Aujourdhui, poque oblige, nombreux sont ceux
qui revisitent les grands classiques. Pourquoi sen
priver puisque la clientle et les medias adorent.
Et puis, bien malin celui qui part des rgles graves
dans le marbre pour donner libre cours son
imagination et son talent. Cest pourquoi nous
vous proposons dans les pages suivantes un grand
nombre de variations autour de ce grand classique,
dont Olivier et Nathalie Dessyn ont donn le nom
la ptisserie quils viennent douvrir New York.
Enfin, nos deux profs mrites Christophe Apreca
Niel du lyce de Cagnes sur Mer et Philippe Blin
de lcole Htelire et Tourisme Paul Augier de
Nice nous donnent une leon sur le feuilletage
et rpondent la sempiternelle question :
le millefeuille a-t-il rellement mille feuilles ?
votre avis ?
Suite page 53

millefeuille du Caf de la paix
PTE FEUILLETE
Eau 25 cl
Sel fin 18 g
Beurre 75 g
Farine de gruau 187 g
Farine 312 g
Beurre de tourage 425 g
Peser et prparer tous les ingrdients.
Mlanger les farines avec le beurre fondu,
le sel et leau. Ptrir au batteur avec le
crochet sans donner de corps. Envelopper
dun film alimentaire et laisser reposer
2heures au rfrigrateur. Abaisser au
laminoir en carr. Le beurre de tourage
doit avoir la mme consistance que la
pte. Dposer le beurre au centre de
labaisse, en quinconce, et ramener
le bords de la pte vers le centre
du beurre. Abaisser en rectangle et
replier en trois, donner un quart de
tour et abaisser de nouveau, replier en
trois et laisser reposer 30minutes au
rfrigrateur. Rpter lopration deux
fois en respectant les temps de repos.
Dtailler en ptons. Envelopper dun film
alimentaire et rserver au rfrigrateur.
mesure de vos besoins, abaisser la pte
selon lutilisation que vous voulez en faire,
sachant quil faut la laisser reposer avant
de la dtailler et aussi avant de la cuire.
CRME PTISSIRE
Lait entier 50 cl
Sucre semoule 100 g
Jaunes 4 que lensemble soit harmonieux, veiller
Poudre crme 45 g
Vanille 1 gousse
Crme Fleurette QS
Fendre et gratter la gousse de vanille.
La mettre dans le lait avec ses graines.
Porter bullition. Mlanger les jaunes
dufs, le sucre et la poudre crme.
e ce tte
r ADiTion
Tr
Photo : Caf de la Paix.
Verser, en fouettant, une partie du lait
infus sur le mlange prcdent et Caf de la Paixs Split and scrape the vanilla pod, put in the
milk and bring to the boil. Beat the egg yolks
reverser le tout dans une lait restant Millefeuille with the sugar and custard powder. Pour in a
(retirer la gousse de vanille). Porter Pu pastry 1/4 of the milk whisking vigorously, pour back
de nouveau bullition, dbarrasser, Water 25 cl and cook at the boil for a couple of minutes.
Fine salt 18 g Clear on a tray, wrap the surface and allow
recouvrir dun film alimentaire mme to chill in the refrigerator. Once cold, weight
Butter 75 g
la surface de la crme, et rserver au Gruau flour 187 g it out and whip it.
rfrigrateur. Une fois la crme refroidie, Flour 312 g Butter cream
Butter 425 g Whole milk 25 cl
la peser et la lisser au fouet.
Combine the flours with the melted butter, Caster sugar 200 g
CRME AU BEURRE salt and water. Knead with the hook without Egg yolks 215 g
Lait entier 25 cl giving too much body to the dough. Wrap, Butter 825 g
set aside for two hours in the refrigerator. The base of this butter cream is an egg yolk
Sucre semoule 200 g
Roll out, place the squared butter in the custard: bring the milk to the boil and take
Jaunes 215 g middle, fold the corners back to the centre off the heat. Beat the egg yolks and sugar
Beurre 825 g and give the first turn. Turn a quarter round until pale. Pour in the milk and cook over low
and give the second turn. Allow to rest in the heat until cooked. Cool down and add in the
La base de la crme au beurre est une
refrigerator for about 30 minutes and repeat softened butter.
crme anglaise: porter le lait bullition Assembly and presentation
the process twice in order to give 6 turns in
et retirer du feu. Fouetter le sucre et les total respecting the resting times. Roll out as Fold half of butter cream with half of pastry
jaunes dufs jusqu ce quils fassent wanted, allow to rest before cutting out and custard. Fill a pastry bag fitted with a plain
la nappe. Incorporer le lait en fouettant before baking. nozzle. Centre a caramelised puff pastry
Pastry custard square on a plate. Pipe the custard butter
et faire cuire doucement en remuant cream, top with a second square, pipe more
Whole milk 50 cl
avec une spatule jusqu paississement. Caster sugar 100 g cream and finish with a third square. Make
Laisser refroidir. Ajouter la crme egg yolks 4 sure to balance the amount of cream to the
anglaise le beurre pommade. Custard powder 45 g thickness of the puff pastry sheets. Decorate
Vanilla pod 1 with red fruits or caramel.
MONTAGE ET PRSENTATION Whipping cream QS
Mlanger quantit gale la crme au
beurre et la crme ptissire. Introduire
ce mlange dans une poche munie
dune douille lisse. Au milieu dune
grande assiette, dposer un rectangle
de feuilletage caramlis. Y dresser le
mlange de crme, renouveler lopration
et terminer en coiffant le tout dun
rectangle de feuilletage caramlis. Pour
quilibrer la quantit de crme par
rapport lpaisseur des feuillets. Le chef
ptissier vous donnera des conseils pour
personnaliser vos millefeuilles, avec des
fruits rouges ou du caramel par exemple. ReCette pRopose paR
domiNiQue Costa
Caf de la Paix
Dcembre 2011 Numro 369 27
 rece
TrA tte DiTio
n
Photo : Thierry Caron.

millefeuille irish Coffee

Pour 12 parts individuelles. BASE AROMATIQUE
COMPOSITION
WHISKY IRLANDAIS ET CAF
Whisky irlandais
Pte feuillete caramlise.
type Bushmills 120 g
Base aromatique whisky irlandais
Liqueur de caf 20 g
et caf.
Crme mousseline lirish coffee Beurre de cacao Mycryo
(Cacao Barry) 10 g
PTE FEUILLETE CARAMLISE
Chauffer le whisky et la liqueur de
Abaisse 40x60cm de pte feuille-
te caf 50 C et incorporez le my-
Sucre glace cryo au mixeur plongeant. Laissez
refroidir temprature ambiante
pour la caramlisation 75g
et rservez au rfrigrateur.
Dmarrez la cuisson 160 C
CRME LGRE MOUSSELINE
jusqu obtenir une couleur blonde,
IRISH COFFEE
ce moment retourner votre plaque
de feuilletage et saupoudrez lg- Crme ptissire de base 800 g
rement et uniformment de sucre Crme au beurre 300 g
glace et caramlisez. Base aromatique
irish coffee 150 g
Crme UHT 35%
Prsident monte 200 g
Lissez la crme ptissire avec la
base aromatique irish coffee, faites
foisonner la crme au beurre ; in-
corporez la crme ptissire irish
coffee puis la crme fouette.
Irish Coffees Millefeuille Coffee liquor
Mycryo cocoa butter
20 g
10 g
Recipe made for 12 parts individual portions.
Heat the whisky with the coffee liquor to
Composition about 50C. Add in the cocoa butter and mix
Caramelised puff pastry.
with a hand blender. Allow to cool down at
Irish whisky and coffee flavour base. room temperature and set aside in the refri-
Custard butter cream with Irish coffee
gerator.
Caramelised pu pastry Irish coee custard butter cream
Sheet 40 x 60 cm puff pastry Pastry custard 800 g
Icing sugar 75 g
Butter cream 300 g
Start baking at 160 C to golden brown. Turn Irish coffee flavour 150 g
the puff pastry sheet upside down and sprin-
Whipped cream 200 g
kle the icing sugar over the entire surface and Smooth the pastry custard with the Irish
allow to caramelise.
coffee flavour, whip the butter cream, fold in
Irish whisky and coee avour base the pastry custard followed by the whipped
Bushmills Irish whisky 120 g
cream.

ReCette pRopose paR

sbastieN baueR
Chef ptissier Angelina,
Paris

28 Numro 369 Dcembre 2011

 e ce tte
r ADiTion
Tr

Photo : Fouquets
millefeuille fouquets
PRODUITS Ptrir les 2 dtrempes spar-
Une plaque 60 x 40 cm de feuille- ment, laisser reposer, taler la Fouquets Millefeuille Softened butter 340 g
Knead both dough separately, allow to rest,
tage. Inverser. premire et mettre la seconde Composition roll out the butter dough, put the flour dough
One sheet 60 x 40 cm inverted puff pastry. in the centre, wrap it around, give a double
Crme lgre la vanille 600 g lintrieur, donner un tour double, Vanilla light cream 600 g
laisser reposer au froid, donner turn, set aside in the refrigerator, give a se-
Cuire le feuilletage invers Bake the inverted puff pastry at 180C. Sprin- cond double turn, set aside in the refrigerator,
180 C, le saupoudrer de sucre un tour double,reposer et donner kle with icing sugar and caramelise. Cut out give one last single turn which makes 5 turns
glace puis le caramliser. Cou- un tour simple, soit 2doubles et in three strips, stack up with about 300 g of in total. Bake at 180C.
1simple. Cuisson: 180 C. light cream in between the puff pastry sheets
per en trois bandes gales puis and cut out in rectangles of 11 x 4 cm. Sprin- Pastry custard
monter le mille feuille avec 300g CRME PTISSIRE Caster sugar 125 g
kle with snow sugar
de crme lgre par couches de Sucre 125 g Milk 500 g
Inverted pu pastry Egg yolks 60 g
feuilletage ,couper en portion de Lait 500 g Butter dough
Jaunes 60 g Whole eggs 100 g
11cm x 4cm. Flour 450 g Custard powder 40 g
Saupoudrer de sucre dcor. ufs 100 g Butter 1125 g Butter 125 g
Poudre crme 40 g Flour dough Vanilla pods 0.5 g
FEUILLETAGE INVERS Flour 1050 g
Beurre 125 g Millefeuille custard
Premire detrempe Salt 35 g
Gousse de vanille 0,5 g Pastry custard 300 g
Farine 450g Water 350 g
CRME MILLEFEUILLE Whipped cream 200 g
Beurre 1125g Vinegar 7.5 g
Crme ptissire 300 g
Seconde dtrempe
Crme fouette 200 g
Farine 1050 g
Sel 35 g
Eau 350 g
Vinaigre 7,5 g
Beurre ramolli 340 g

ReCette pRopose paR

Claude duCRoZet
Fouquets

Dcembre 2011 Numro 369 29

 rece
TrA tte DiTio
n
Photo : Thierry Caron.

millefeuille framboise
CRME PTISSIRE FEUILLETAGE
Lait UHT 1l Recette pour 2 ptons. Raspberry Millefeuille Inverted pu pastry
Recipe made for 2 dough loaves
Beurre 30 g Beurre : Pastry custard Butter dough:
Sucre semoule 200 g Beurre sec 1.5kg Milk 1 l; Butter 30 g; Caster sugar 200 g; Butter 1500 g; Flour T45 600 g
Jaunes 160 g Farine T45 600 g Egg yolks 160 g; Custard powder 80 g; Flour dough:
Poudre crme 80 g Dtrempe Flour T45 20 g; Vanilla pod 1 Flour T55 1500 g; Flower of salt 60 g;
Farine type 45 20 g Farine T55 1.4 kg Heat the milk with the butter, a 1/4 of the Butter 450 g; Water 600 g;
Vanille 1 gousse Fleur de sel 60 g sugar and the scraped vanilla. Beat the egg White wine vinegar 10 g
Chauffer le lait, le beurre, du poids du Beurre 450 g yolks with the remaining sugar and flour un- Knead the butter dough, shape to a square,
sucre et la vanille (gratte). Blanchir les Eau 600 g til pale. Combine the two mixtures together wrap and set aside in the refrigerator. Mix the
jaunes avec le reste du sucre, ajouter la Vinaigre blanc 10 g and cook at the boil for about 3 minutes. salt in the water and vinegar until dissolved.
poudre crme et la farine, verser une Raliser la 1re dtrempe la feuille avec Clear and chill down quickly. Knead the flour with the butter, flour and li-
partie du lait et remettre le tout cuire, le beurre sec et la farine. Faire un carr Saint-Honor cream quids, shape to a square, wrap and set aside
dbarrasser aprs 3 min dbullition sur et filmer. Rserver au frais. Mlanger le Pastry custard 70 g; Gelatine mass 16 g; in the refrigerator overnight. Roll out the but-
plaque filme et refroidir rapidement en sel, le vinaigre et leau (jusqu ce quil Whipped cream 120 g; Icing sugar 10 g; ter dough, put the flour dough in the centre,
cellule. soit dissout). Mlanger la feuille le Mascarpone cheese 25 g wrap it around, give a double turn, set aside
beurre, la farine et les liquides (Ptrir Smooth the pastry custard, mix in the gela- in the refrigerator, give a second double turn,
CRME SAINT-HONOR
sans corser). Dbarrasser en carr, fil- tine mass followed by the icing sugar and set aside in the refrigerator, give one last single
Ptissire 70 g
mer et rserver au frais 24h. Abaisser la Mascarpone cheese. Fold in the whipped turn. Roll out to 3 mm thick, and allow to rest
Masse glatine 16 g
1re dtrempe 2fois plus grande que la cream last. Pipe with a pastry bag fitted in the refrigerator overnight. Dock the dough
Crme monte 120 g
2me dtrempe, donner 2 tours doubles wioth a n10 plain nozzle. sheet and freeze. Cut out in three strips of 15
Sucre glace 10 g
2heures dintervalles et 1tour simple. Tahitis vanilla ice cream cm by 4 cm and bake at 155C on silicon mat
Mascarpone 25 g
taler 3 mm, laisser reposer une nuit Milk 2072 g; Whipped cream 660 g; with 3 cm high blocks and a non-stick tray.
Mlanger la crme ptissire la masse g- au frigo. Le lendemain matin piquer l- Bourbons vanilla pods 5; Egg yolks 360 g;
latine puis le sucre glace et la mascarpone, Assembly and nishing
grement la plaque puis mettre au cong- Caster sugar 400 g; Milk powder 140 g; Cut out each rectangles in two (3 are nee-
terminer le mlange par la crme monte. lateur. Couper congel des rectangles de Stabiliser 8 g; Inverted sugar 80 g
Mettre en poche avec douille n 10 uni. ded to make two desserts). On the first one,
15cm de long x 4cm de large cuire au Heat the milk, cream, inverted sugar and va- pipe two cords of St Honor cream next to
GLACE VANILLE DE TAHITI four ventil 155 c pendant 35min sur nilla pods. Allow to infuse 24 h in the refrige- each other. On the second one, pipe a cord a
Lait UHT 2072 g Silpat avec des cales de 3cm de haut et rator. Strain through, mix and start heating. cream in the centre and line raspberry halves
Crme fleurette une plaque Tfal. At 50 C, stir in the stabiliser mixed with half on both sides. Pipe dots of raspberry seeds
660g MONTAGE ET FINITION of the sugar. Beat the egg yolks with the re- jam on top of each. Put a little bit of cream
Vanille bourbon 5 gousses Couper chaque bande de millefeuille en maining sugar until pale. Combine the two underneath the third rectangle and top the
Vanille Tahiti 2 (3 rectangles sont ncessaires pour mixtures together and cook to 83 C. Strain dessert. Lightly sprinkle with icing sugar, de-
5 gousses la confection de deux portions). Sur la through, mix with a hand blender and churn. corate with dots of raspberry coulis using a
Jaunes 360 g premire mettre deux boudins de crme pipette. Scoop a nice quenelle of vanilla ice
Sucre 400 g saint-Honor. Sur la deuxime faire un cream on shortbread crumbs.
Poudre de lait 140 g boudin au centre puis dposer des demies
Stabilisateur 8g framboises de part et dautre de celui-ci
Trimoline 80 g dposer par la suite du framboise ppin
Chauffer le lait, la crme, la trimoline et la poche sur chacune delle. Mettre un
la vanille et laisser infuser 24 h au r- peu de crme lintrieur de la dernire
frigrateur. Mixer et refaire chauffer le bande de feuilletage puis la dposer sur
tout. Mlanger la moiti du sucre avec le reste du montage. Poudrer lgrement
le stabilisateur, ajouter au lait 50 C. de sucre glace. Mettre un peu de coulis
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, framboise la pipette, puis la quenelle ReCette pRopose
verser une partie du lait et remettre le de glace vanille sur de la brisure de pte paR fRaNois peRRet
tout chauffer 83 C. Chinoiser, mixer sucre. Shangri-La,
et turbiner. Paris

30 Numro 369 Dcembre 2011

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rreeAc eTiton
D i
Tr

Photo : Thiery Caron.

millefeuille de Christian Cottard
FEUILLETAGE CRME PTISSIRE
Farine T55 1000 Lait entier 1l Christian Cottards Pastry custard
Milk 1l
Beurre noisette 100 Vanille 2 gousses Millefeuille Vanilla pods 2
Sel 20 Sucre 250 Pu pastry Caster sugar 250 g
Eau 400 Jaunes 6 Flour T55 1000 g Egg yolks 6
Vinaigre blanc 50 Poudre crme 90 Hazelnut butter 100 g Custard powder 90
Beurre sec 800 Beurre 50 g Salt 20 g Butter 50 g
Water 400 g Scrape the vanilla pods, put in the hot boiling
Cuire le beurre noisette, refroidir. Gratter les gousses de vanille dans White wine vinegar 50 g milk, allow to infuse. Cook with the remai-
Incorporer la farine, le beurre le lait bouillant, infuser. Butter 800 g ning ingredients like a regular custard. Stir in
noisette, (pour graisser le gluten), Cuire la crme ptissire Cook the butter to hazelnut brown and cool the butter at the end to smooth the texture.
le sel. Hydrater avec les liquides, classique. down. Combine the ingredients and knead Chill down quickly.
tourner au crochet en petite La beurrer apres cuisson pour to about 5 minutes with the hook on first Assembly
speed. Set aside in the refrigerator. Soften the Count about twice the weight of puff pastry
vitesse, +\- 5min. Bouler la la lisser. Refroidir rapidement. butter, roll out the dough and give 3 times in pastry custard. Smooth with 10% of Mas-
dtrempe, la fendre en 4parts 2 single turns giving 20 minutes of rest in the carpone cheese, fill a pastry bag fitted with a
MONTAGE
gales. taler pour constituer refrigerator between turns. Work with a well 8 mm nozzle and pipe the cream. Assemble
Prendre le double du poids du chilled dough. Roll out about 600 g of dough the millefeuille and serve.
une enveloppe. Taper le beurre
feuilletage en crme ptissiere, to a sheet of 40 x 60 cm. Dock and allow to
puis l incorporer au milieu de
la lisser avec 10 pices de rest for two hours in the refrigerator. Bake at
lenveloppe, refermer, puis donner
mascapone, garnir avec une poche 180 C for about 20 minutes. Turn the baked
2tours simples. Renouveler sheet over, sprinkle with icing sugar and cara-
douille diamtre 8. Servir sans
lopration 3fois avec 20minutes melise at 200C.
tarder...
minimum de repos entre chaque
2tours. Prendre soin de travailler
la pte bien froide. taler +\-
600g de pte par feuille 40x60.
Piquer laisser reposer 2h
minimum. Cuire 180 environ
20minutes. Retourner la pte,
glacer au sucre glace, finir la
cuisson 200
jusqu caramlisation.

ReCette pRopose paR

ChRistiaN CottaRd
Ptisserie Cottard,
Antibes

Dcembre 2011 Numro 369 31

 rece
TrA tte DiTio
n
Photo : Benoit
??? Delpeuch.

millefeuille
Taille du millefeuille 6personnes: CRME PTISSIRE
16cm x 15,5cm. Lait entier 1 litre Millefeuille Pastry custard
Whole milk 100 cl
pte feuillete Poudre crme 80 g Millefeuille 6 serving size 16 cm x 15,5 cm.
Custard powder 80 g
Ptons de 2 200g 10 Sucre semoule 250 g Pu pastry Caster sugar 250 g
Beurre feuilletage sec 750 g Jaunes 140 g Dough loves of 2200 g Egg yolks 140 g
2tours simples + 2tours simples Beurre 20 g Butter 750 g Butter 20 g
Crme pour un millefeuille 2 single turns + 2 double turns + 1 single turn. Millefeuille cream for 6 servings cake.
+ 1 tour simple
de sixpersonnes. Water 5560 g Pastry custard 300 g
Eau 5,560kg
Crme ptissire 300 g Flower of salt 370 g Softened butter 60 g
Sel de Gurande 370g Melted butter 3200 g
Beurre fondu 3,200 kg Beurre pommade 60 g Whipped cream 100 g
Crme monte fleurette 100 g Flour T55 10050 g Vanilla extract QS
Farine verte 10,050 kg Flour T45 3000 g
Farine rouge 3 kg Vanille liquide QS Smooth the pastry custard, add in the
Combine the ingredients and knead on butter and whip well. Fold in the whipped
Peser la farine, mettre la moiti deau dans Bien mlanger la crme et le beurre first speed. Weight out in 2200 g dough cream. Decorate with a chocolate logo.
la cuve du batteur puis verser la farine le et ensuite la crme fleurette monte. loaves. Set aside in the refrigerator overnight.
beurre fondu et le restant deau. Ptrir en Dcorer dun cachet chocolat. Turn.
premire juste pour mlanger. Dtailler en
ptons de 2,200kg. Laisser reposer une
nuit au frigo. Puis le lendemain, tourer.

ReCette pRopose paR

fRaNCk daubos
Restaurant Daubos

32 Numro 369 Dcembre 2011

 ce t te
reADiTion
Tr

Photo : W.L.
millefeuille aux marrons
CompositioN Glatine feuille 10 g
Feuilletage. Beurre 25 g Chestnut Millefeuille Caster sugar
Custard powder
125 g
50 g
Crme lgre la vanille. Crme fouette 660 g Composition Gelatine sheets 10 g
Chantilly la crme de Marrons. Raliser une crme ptissire, faire bouillir Puff pastry Butter 25 g
Marrons glacs. le lait et la vanille coupe en 2 et gratte, Light vanilla custard Whipped cream 660 g
Tuile aux marrons. blanchir les jaunes, le sucre et la poudre Chestnut Chantilly cream Make a regular pastry custard, stir in the ge-
crme, verser le lait bouillant sur le Candied chestnut latine soaked in water beforehand. Mix in the
PTE FEUILLETE Chestnut tuiles
(FEUILLETAGE INVERS) mlange et cuire la casserole durant butter, clear and chill down quickly. Once cold
4minutes. teindre le feu et ajouter la Inverted pu pastry fold in the whipped cream. Set aside in the
Beurre 375 g Butter dough:
glatine pralablement ramollie dans refrigerator.
Farine T45 125 g Butter 375 g
Farine T55 500 g leau froide et bien goutte, puis ajouter Chestnut chantilly cream
Flour T45 125 g Whipping cream 325 g
Eau 250 g le beurre, dbarrasser, filmer au contact
Flour dough: Chestnut spread 200 g
et rserver au rfrigrateur, lorsque la
Sel 13 g Flour T55 500 g Mascarpone cheese 125 g
crme ptissire est bien froide la dtendre Water 250 g
Au batteur muni de la feuille mlanger au fouet et incorporer la crme fouette Combine the ingredients together and whip
le beurre avec la farine pour raliser le Salt 13 g to a Chantilly cream texture. Set aside in the
dlicatement, rserver la crme lgre au Knead the butter dough, shape to a square,
beurre manier dbarrasser sur une feuille rfrigrateur. refrigerator.
de papier sulfuris en forme de rectangle, wrap and set aside in the refrigerator. Knead
the flour with the flour, salt and water, shape Chestnut tuile
filmer et rserver au rfrigrateur, toujours CHANTILLY LA CRME DE MARRONS Chestnut spread 200 g
to a square, wrap and set aside in the refrige-
au batteur muni de la feuille mlanger Crme liquide 325 g
rator. Roll out the butter dough, put the flour Spread the chestnut spread thinly on a silicon
la farine leau bien froide et le sel pour Crme de marron 200 g
dough in the centre, wrap it around, give a mat using a step spatula. Bake at 160C for
raliser la dtrempe, faonner en forme Mascarpone 125 g double turn, set aside in the refrigerator, give about 12 minutes. Once the tuil is baked and
de boule, filmer et rserver au rfrigra- Au batteur muni du fouet battre la crme a second double turn, set aside in the refrige- cold, break it into pieces and use as dcor.
teur. Laisser reposer au moins 2heures. liquide mlange la crme de marron rator. Roll out to 2 mm thick, dock it and bake Assembly and presentation
Tourage, taler le beurre manier pour et la mascarpone jusqu obtention dune between two baking trays and paper sheets Assemble 3 rectangles of caramelised puff
obtenir un carr de 25cmx25cm dposer crme chantilly. Rserver au rfrigrateur. at 160C. Remove the top tray and paper, pastry filled with the vanilla light cream and
la dtrempe au centre, rabattre les bords turn upside down, sprinkle with icing sugar sprinkled with candied chestnut pieces. Sit
pour envelopper et commencer le tourage, TUILE AUX MARRONS and caramelise at 240C. Cut out in three the millefeuille in the centre on its side to fa-
4tours doubles avec 30min de repos Crme de marrons 200 g strips of 20 cm by 4 cm and set aside. cilitate the later cutting. Decorate with ches-
entre chaque tour, rserver une heure au Light vanilla cream tnut Chantilly pipe with a St-Honor nozzle,
taler la crme de marrons finement avec
rfrigrateur. taler le feuilletage environ Whole milk 500 g a candied chestnut, the chestnut tuile and a
une spatule sur une feuille silicone et cuire dried vanilla pod.
2mm dpaisseur dtailler des plaques de au four 160 C environ 12 min. Lorsque la Vanilla pod 1
60x40, piquer et cuire entre 2plaques tuile est cuite et froide casser des morceaux Egg yolks 100 g
et 2feuilles de papier cuisson 40min de tuile aux marrons pour le dcor.
160 C. Retirer la plaque et la feuille du
dessus, retourner la plaque de feuilletage MONTAGE ET PRPARATION
saupoudrer de sucre glace et enfourner Disposer 3rectangles de feuilletage cara-
6min 240 C pour le caramliser. mlis garnis de crme lgre et parsems
Dtailler des rectangles de 20cmx4cm de brisure de marrons glac, dposer le
et rserver. millefeuille sur la tranche pour faciliter
la dcoupe par la suite, dcorer avec la
CRME LGRE LA VANILLE chantilly aux marrons et une poche
Lait entier 500 g douille Saint-Honor, disposer un marron
Vanille gousse 1 pice glac, la tuile aux marrons et une gousse ReCette pRopose paR
Jaunes duf 100 g de vanille sche. William lamagNRe
Sucre 125 g Chef ptissier du Restaurant
Poudre crme 50 g La Closerie des Lilas, Paris

Dcembre 2011 Numro 369 33

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DiTio s
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Photo : Thierry Caron.

millefeuille poire Caramel

Pour 10 personnes. GLACAGE CARAMEL
FEUILLETAGE
Glucose 20g Pear caramel millefeuille custard, stir in the pear liquor and fold in the
whipped cream. Spread to 15 mm thick in a
Sucre 200g Pu pastry frame, sprinkle the pears and freeze.
6 tours - recette traditionnelle 6 turns - traditional recipe made with quality
avec ingrdients de qualit. Crme fleurette 100g Caramel glaze
ingredients.
Beurre 50g Glucose 20g
POIRES ROTIES Roasted pears Caster sugar 200g
Mettre fondre le glucose avec Pears 500 g
Poires 500 g 1/3 du sucre. Puis ajouter le reste Whipped cream 100g
Cassonade 200 g Raw cane sugar 200 g Butter 50g
de sucre. Cuire jusque caramel Pear liquor 70 g
Alcool de poire 70 g Melt the glucose with a 1/3 of the sugar, add
190 C. Dcuire avec la crme Dice the pears in cubes, cook in a saucepan, in the rest and cook to 190C caramel. De-
Dtailler les poires en ds. Cuire bouillante. Dbarrasser. Ajouter le add the sugar and liquor and cook for about glaze with the boiling cream, stir in the butter
dans un rondeau et ajouter la beurre et chinoiser. Et rserver au 30 minutes on strong heat. Clear and allow and strain through. Set aside in the refrigera-
cassonade et lalcool de poire to strain overnight. tor overnight.
froid pendant 24h.
30mn feu vif. Dbarras- Pear bavaroise Assembly
MONTAGE Pear pulp 750g
ser et laisser goutter pendant Cut out the baked puff pastry and the pear
Dtailler la plaque de feuille- Egg yolks 250g bavaroise in three equal squares. Built the
24heures. tage en trois carrs. Ainsi que la Sugar 150g millefeuile stacking the 3 squares of puff
MOUSSE POIRE bavaroise de mme taille. Monter Gelatine 20g pastry and 2 of pear bavaroise alternatively.
Pure de poire 750g Whipped cream 450 g Glaze with the caramel glaze warmed up in
successivement un carr de Cook like a custard to 87C, add in the
Jaunes 250g feuilletage puis un carr de bava- the microwave beforehand.
gelatine and chill down. Smooth the pear
Sucre 150g roise. Realiser cette opration
Glatine 20g 2fois. Terminer par le feuilletage.
Crme fouette 450 g Glacer de caramel en mettant a
Cuire langlaise 87 C, ajouter fondre le caramel jusqu obten-
la glatine. Puis laisser refroidir. tion dun caramel liquide.
Lisser langlaise et ajouter lalcool Et napper.
de poire puis la crme fouette.
taler sur une plaque la bavaroise
de 1.5cm dpaisseur.
Et incorpore les poires.
Faire bloquer au conglateur.

ReCette pRopose paR

aRNaud delmoNtel
Ptisserie-Boulangerie
Delmontel, Paris

34 Numro 369 Dcembre 2011


millefeuille
Poids dune feuille joconde 450 g
Crme lgre poche douille unie 10. ufs
Gele framboise coule 1,250 kg par
plaque 60 x 40 cm et coupe 2,5 cm x
8cm. Crmeux passion coul 1,750kg Bien faire blanchir les amandes et le
par plaque 60 x 40cm et coupe 2,5cm x
8cm. Taille du feuilletage 2,5cm x 8cm.
MONTAGE
Poudre de St-Gnix 2g
Feuilletage:
Boule de crme lgre vanille
Feuilletage
Boudin de crme lgre vanille
Crmeux passion
Gele framboise
Biscuit joconde
Boudin de crme lgre vanille
Feuilletage
FEUILLETAGE INVERS
Farine ordinaire 666 g
Sel 28 g
Eau 300 g
Colorant jaune vif 3g
Vinaigre blanc 10 g
BEURRE DE TOURAGE
Beurre en plaque 833 g
Farine ordinaire 278 g
Faire une dtrempe avec la farine, le
sel, leau, le colorant et le vinaigre. Pour
le beurre de tourage, mlanger la fa-
rine et le beurre. Bien mettre tous les
ptons bien au carr avant de mettre au
frigo jusquau lendemain. Pour le tourage,
taler tous les ptons de beurre 65 x
65 cm. Les mettre au froid. taler les
dtrempes de pte 40x40cm. Mettre Jaunes
au froid. Prendre deux ptons de beurre.
Mettre la dtrempe lintrieur. Fermer Beurre
en carr. Donner deux tours simples et
laisser 4heures au repos. Redonner deux
tours simples puis laisser reposer 24h. Le
lendemain, redonner 2tours simples puis
couper une bande de 2,5cm x 8cm, puis
cuire sans piquer et sans plaque 20min
180 C, ensuite descendre la temprature
du four 165 C et cuire pendant 1 h.
En fin de cuisson, saupoudrer de sucre
glace et enfourner 250 C environ 2min.
Dcouper le millefeuille en 3parties dans
le sens de la longueur pour votre dessert.
BISCUIT JOCONDE
Poudre damande 211 g
Sucre semoule 211 g
Farine tamise 56 g
ce t ttee
rreeAc
D ieTiton
Tr
Photo : Thierry Caron.
mulsifiant 28 g
281 g Millefeuille Joconde sponge
Ground almond 211 g; Icings sugar 211 g;
Blancs 187 g Weight per Joconde sheet 450 g.
Sucre semoule 31 g Light cream piped plain nozzle n10. Sieved flour 56 g; Emulsifier 28 g; Whole eggs
Raspberry jelly poured at 1250 g for a 60 x 281 g; Egg whites 187 g; Caster sugar 31 g
sucre en versant les ufs petit pe- Beat the almonds with icing sugar, eggs, flour,
40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm.
tit. Monter les blancs et les serrer avec Passion fruit cremeux poured at 1250 g for emulsifier until pale. Whip the egg whites and
le sucre. Finir le mlange la main, la sugar to a meringue and fold it in.
farine avec le premier mlange bien a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by
8 cm. Puff pastry rectangles 2.5 cm x 8 cm Light cream
blanchi puis la meringue. Vanilla pastry custard 750 g;
CRME LGRE Assembly
St-Gnix powder 2 g Whipped cream 375 g; Gelatine sheets 8 g (4)
Crme ptissire vanille 750 g Stir the soaked gelatine in the hot custard,
Crme monte 375 g Puff pastry: Vanilla light cream ball; Puff
pastry; Vanilla light cream cord ; Passion fruit chill down and fold in the whipped cream.
Glatine feuilles 4F/8g
curd; Raspberry jelly; Joconde sheet; Vanilla Pastry custard
Mlanger la glatine chaude avec une
partie de la crme ptissire. Puis ajou- light cream; Puff pastry. Whole milk 800 g; Cream 200 g;
Vanilla pod 1; Caster sugar 160 g;
ter le reste de la crme ptissire et en- Inverted pu pastry
suite la crme monte. Flour dough: Flour 666 g; Salt 28 g; Egg yolks 200 g; Custard powder 70 g
Bring the cream and milk to the boil with the
CREME PATISSIERE Water 300 g; Yellow colouring 3 g;
Lait entier 800 g White wine vinegar 10 g. scraped vanilla pods. Mix the egg yolks with
Crme 200 g Butter dough: Butter 833 g; Flour 278 g the sugar, add in the custard powder, com-
Vanille gousse 1 gousse Knead the butter dough, shape to a square, bine the two mixtures together and cook at
Sucre semoule 160 g
wrap and set aside in the refrigerator. Knead the boil for a few minutes.
Jaunes 200 g Passion fruit curd
Poudre crme 70 g the flour dough with the flour, salt, colouring,
vinegar and water, shape to a square, wrap Passion fruit pulp 500 g; Fresh eggs 9 ;
Faire bouillir le lait, la crme et les Egg yolks 250 g; Caster sugar 500 g;
gousses de vanille gratte. Mlanger and set aside in the refrigerator overnight.
Roll out the butter dough, put the flour dough Butter 250 g; Gelatine sheets 8 g (4)
les jaunes avec le sucre puis ajouter la
poudre crme. Verser une petite partie in the centre, wrap it around, give two single Combine all ingredients together in a mixing
du lait dans les jaunes puis reverser le turns, set aside in the refrigerator for 4 hours, bowl and cook in a bain-marie for about 1 hour.
tout dans le reste du lait. Cuire la crme. give two single turns, set aside in the refrigera- Stir in the gelatine while still hot. Mix with a
hand blender, pour 1750 g per 60 x 40 cm tray.
CRMEUX PASSION tor overnight. Give two single turns, roll out, cut
Pure de passion 500 g out in strips, bake without docking at 180C Raspberry jelly
ufs frais 9 pices for 20 minutes. Lower the temperature to Raspberry pulp 1500 g; Sugar 300 g;
250 g 165C and bake for 1 h. At the end of baking, Gelatine 12 g (6)
Sucre 500 g sprinkle with icing sugar and caramelise at Heat the pulp with the sugar and stir in the
250 g 250C for about 2 minutes. Cut out the mille- soaked gelatine. Pour 1250 g per 60 x 40 cm
Glatine feuilles 4F/8g
feuille lengthwise in three parts. tray.
Mlanger les ingrdients dans un cul de
poule, puis mettre cuire au bain-marie
pendant 1heure environ. Rajouter la g-
latine quand la crme est cuite. Mixer.
Couler 1,750kg par plaque 60x40cm.
GELEE FRAMBOISE
Pure de framboises 1,500kg
Sucre 300 g
Glatine 6 F / 12 g
Chauffer la pure de framboise avec le
sucre puis ajouter la glatine. Couler
ReCette pRopose paR
1,250 kg par plaque 60x4cm.
JeRemY aspa
Potel et Chabot,
Paris
Dcembre 2011 Numro 369 35
 rece
TrA tte DiTio
n
Photo : Le Crilon.

millefeuille,
Crme lgre la vanille bourbon
CRME LGRE Mettre tous les ingrdients dans la cuve
LA VANILLE BOURBON du batteur avec le beurre fondu. Millefeuille, light Knead the soft butter with the flour and set
aside in the refrigerator for 30 minutes.
Lait entier 50 cl Sel 16 g Bourbons vanilla cream Flour dough:
Vanille Bourbon 2 gousses Ptrir en 1re vitesse. Light Bourbons vanilla cream Flour T55 420 g
Jaunes 80 g Eau 170 g Whole milk 50 cl Salt 16 g
Sucre semoule 120 g Rserver au frais 30 min. Bourbons vanilla pods 2 Water 170 g
Poudre crme 40 g Beurre sec 135 g Egg yolks 80 g Butter 135 g
Caster sugar 120 g Knead all ingredients together on 1st speed
Farine T55 10 g Enchsser la partie n2 dans la partie with the butter melted. Roll out the butter
Custard powder 40 g
Beurre doux 30 g n1 et donner 2tours simples. Laisser Flour T55 10 g dough, wrap the flour dough in it and give
Crme fleurette reposer 30min. Donner un tour double. Butter 30 g two single turns. Allow to rest for 30 minutes
(30% matire grasse) 200 g Laisser reposer 30min. Donner les Whipping cream 200 g and give a double turn. Set aside for 30 mi-
Bring the milk to the boil with the scraped nutes in the refrigerator. Give two single turns
Fendre les gousses de vanille, les gratter 2derniers tours simples et taler la pte and roll out the pastry to 1.75. Bake in a
vanilla pods. Mix vigorously the egg yolks with
et les mettre dans une casserole avec le au laminoir 1.75. Le cuire dans un the sugar, add in the custard powder, com- pre-heated oven at 170C between two trays.
lait. Porter le tout bullition. Pendant four prchauff 170 C (Ther. 6) entre bine the two mixtures together and cook Once baked, cut out in three rectangles of
ce temps, fouetter nergiquement les deux plaques afin dobtenir un feuillet at the boil for 2 minutes. Stir in the butter, the same size. Sprinkle with icing sugar and
jaunes dufs avec le sucre puis ajouter rgulier. clear, wrap and set aside in the refrigerator caramelise at 230C for a few seconds.
la poudre crme et la farine. Verser un Aprs cuisson, dtailler 3rectangles de for 30 minutes. Meanwhile, whip the cream Assembly and nishing
tiers du lait sur lappareil jaunes, sucre, mme dimension. Saupoudrer de sucre like a Chantilly, once the custard is at room Pipe the custard with a pastry bag fitted
temperature, remove the pods, smooth with with a plain nozzle n8 on two of the three
la poudre crme, la farine et mlan- glace et caramliser dans un four a whisk, fold in the whipped cream and set rectangles. Stack them up and top up with
ger. Remettre le tout dans la casserole 230 C (quelques secondes). aside in the refrigerator for an hour. the third plain puff pastry rectangle. Serve
et cuire pendant 2minutes. Ajouter le Pu pastry accompanied with red fruits coulis and fresh
MONTAGE ET FINITIONS
beurre et dbarrasser dans un cul de Butter dough: fruits of the season.
Pocher la crme laide dune poche et Flour T55 180 g
poule. Filmer et rserver au rfrigra-
dune douille unie n 8 sur deux des trois Butter 450 g
teur pendant 30minutes. Pendant ce
rectangles. Les superposer et terminer
temps monter la crme comme une chan-
avec le feuillet sans crme. Manger sans
tilly. Une fois que la crme ptissire est
attendre et sans modration!!!
arrive temprature ambiante, enlever
Vous pouvez accompagner ce dessert
les gousses et bien la lisser au fouet, puis
avec un coulis de fruits ainsi que des
incorporer dlicatement la crme mon-
fruits frais suivant la saison.
te. Rserver au rfrigrateur pendant
une heure.
FEUILLETAGE
Partie n1
Farine T55 180 g
Mlanger le beurre mou
avec la farine.
Beurre sec 450 g
ReCette pRopose paR
Rserver au frais 30min. JRme ChauCesse
Partie n2 Htel de Crillon,
Farine T55 420 g Paris

36 Numro 369 Dcembre 2011


millefeuille au coulis de fraise gli
CompositioN
Ingrdients pour environ 60 millefeuilles
individuels.
Feuilletage invers 1,800 kg
1Recette de biscuit Joconde aux amandes ;
1 recette de coulis de fraise glifi ; 1 re-
cette de crme mousseline.
Sucre glace en dcor ; Fraises en dcor.
FEUILLETAGE INVERS
Partie A:
Beurre 800 g ; Farine type 55 350 g
Partie B:
Farine de gruau type 45 700 g ;
Eau 350 g ; Sel 30 g ;
Beurre pommade 200 g
Mlanger la feuille le beurre assez ferme
et la farine de la partie A. taler en rec-
tangle sur un papier film, recouvrir gale-
ment dun film pour galiser facilement en
utilisant le rouleau. Stocker maximum 1h
au rfrigrateur 5 C pour que le beurre
et farine soient assez souples pour envelop-
per la dtrempe et commencer le tourage.
La dtrempe est ralise avec les ingr-
dients de la partie B. Mlanger le beurre
pommade, la farine, le sel et leau. Laisser
reposer galement la dtrempe au frigo
environ 1heure. Prendre le beurre tal en
rectangle, le recouvrir de la dtrempe et le
plier vers le centre en trois (cest--dire un
tour simple). Entre chaque tourage, il faut
prvoir une heure de repos. Il est donc pos-
sible de travailler un peu plus rapidement
avec le feuilletage invers qui peut tre
dtaill le jour mme ou le lendemain. Le
premier tour simple est un peu plus dlicat,
mais ensuite ce feuilletage se travaille sans
difficult. Il rtrcit moins que le feuilletage
classique. Aprs 1 heure, allonger le pton
dans lautre sens en rectangle et donner un
tour double (cest--dire portefeuille) et pla-
cer de nouveau au frigo pour 1heure. Don-
ner de nouveau un autre tour simple. cette
tape le feuilletage se trouve 3,5 tours, il
peut tre stock au frigo et conserv ainsi.
Avant lutilisation du feuilletage invers, il
faudra donner un dernier tour double (cest-
-dire portefeuille) et le laisser nouveau
reposer 20min. avant le dtaillage.
TOURAGE DU FEUILLETAGE INVERS
1 tour simple (pli en trois),
1 tour double (pli en portefeuilles),
1 tour simple, 1 tour double.
MILLEFEUILLE
taler 2plaques de feuilletage classique
6tours au laminoir paisseur2 de la taille
60cm x 40cm. Le poids de pte ncessaire
sera denviron 1,800g, laisser reposer envi-
ron 1heure au frigo et cuire au four a 180 C
environ 30 minutes. la fin de la cuisson
saupoudrer le dessus du millefeuille cuit
de sucre glace et repasser le dans un four
240 C quelques minutes pour le caramli-
ser, cela donnera du croustillant et permet-
tra disoler de la crme.
BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES
ufs entiers 250 g ; Sucre glace 175 g ;
Poudre damandes 175 g ; Farine 50 g ;
Beurre 40 g ; Blancs dufs 325 g ;
Sucre 80 g
Au batteur, monter au fouet jusquau ruban
le mlange sucre glace, poudre damandes,
ufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les
blancs monts serrs avec le sucre. Etaler
sur les feuilles Silpat (500g par feuille
40 x 60) et cuire au four ventil 210-
220 C, 7 8 min (cl ouverte).Rserver
pour le montage.
COULIS DE FRAISE GLIFI
Pulpe fraise 1 kg ; Glatine 22 g ; Sucre 200 g
Ajouter la glatine fondue au micro-ondes
pralablement ramollie dans leau froide et
goutte, dans la pulpe de fraise et le sucre.
Dans un cadre, dposer une feuille de biscuit
Joconde, couler le coulis glifi fraise et pla-
cer une seconde feuille de biscuit Joconde.
Mettre lensemble au surglateur, et rser-
ver pour le montage.
CRME AU BEURRE
Lait 180 g ; Jaunes 140 g ; Sucre 200 g ;
Beurre 750 g ; Meringue italienne 350 g
Bouillir le lait, les jaunes et le sucre et re-
froidir au batteur en 3e vitesse, monter en
incorporant le beurre pommade graduele-
ment, puis, froid, incorporer la meringue
italienne froide.
CRME MOUSSELINE
Crme ptissire 700 g ; Crme au beurre
1500 g ; Kirsch Jacobert 50 g
Au fouet, lisser la crme ptissire froide
ajouter le kirsch puis incorporer la crme au
beurre graduellement.
MONTAGE ET FINITIONS
Dans un cadre 60 x 40 cm et 4.5 cm de
haut, placer une feuille de millefeuille
cuite au fond, puis disposer une couche de
crme mousseline denviron 1 cm, le palet individuels ou la taille dsire pour les 4,
surgel de coulis (entre les deux couches
de biscuit Joconde), de nouveau la crme
mousseline (environ 1 cm) et terminer par
une nouvelle feuille de millefeuille glace.
Laisser prendre au frigo environ 15minutes
Millefeuille with
strawberry coulis jelly
Composition
Ingredients for about 60 individual millefeuille.
Inverted puff pastry 1800 g. 1 almond Joconde
recipe. 1 strawberry coulis jelly; 1 Mousseline recipe;
Icing sugar; Strawberry dcor.
Inverted pu pastry
Butter dough: Butter 800 g; Flour T55 350 g.
Flour dough: Flour T45 700 g; Water 350 g;
Salt 30 g; Softened butter 200 g
Knead the butter dough, shape to a square, wrap
and set aside in the refrigerator for 1 hour. Knead
the flour dough with the flour, salt, water and butter,
Milk 180 g; Egg yolks 140 g; Sugar 200 g;
shape to a square, wrap and set aside in the refrige-
rator for 1 hour. Roll out the butter dough, put the
flour dough in the centre, wrap it around, give one
single turn, set aside in the refrigerator for 1 hour, give
a double turn, set aside in the refrigerator for 1 hour.
Give a single turn which makes 3.5 turns, the puff
pastry can be stored like this. Before use, give one last
double turn, roll out and allow to rest for 20 minutes
in the refrigerator.
Turned the inverted pu pastry
1 single turn, 1 double turn, 1 single turn,
1 double turn.
Millefeuille
Roll out the puff pastry to 2 mm thick and cut out to
two sheets of 60 x 40 cm. The weight should be about
1800 g. Allow to rest in the refrigerator for 1 hour and
bake at 180C for 30 minutes. Once baked, sprinkle
with icing sugar and caramelise at 240C for a few
minutes. That will give some crunch and seal the puff
pastry off the custard.
Almond Joconde sponge
Whole eggs 250 g; Icing sugar 175 g;
e t te noVATion
reAcDiTion in
Tr
Photo : Bellouet Conseil.
et dcouper en de 10 cm x 4 cm pour les
6, 8 personnnes. Saupoudrer le dessus des
millefeuilles avec un cache et du sucre glace
et disposer quelques fraises et fruits rouges
en dcor.
Ground almond 175 g; Flour 50 g;
Butter 40 g; Egg whites 325 g; Sugar 80 g
Whip the almond, icing sugar, eggs and flour to rib-
bon stage. Pour in the butter. Whip the egg whites
with the sugar to a meringue and fold it in. Spread
500 g of batter per tray on a silicon mat. Bake at
210/220C for 7 to 8 min. (vent opened). Set aside.
Strawberry coulis jelly
Strawberry pulp 1 Kg; Gelatine 22 g; Sugar 200 g
Soak the gelatine in cold water, drain, melt in mi-
crowave and stir in the pulp mixed with the sugar
beforehand. In a frame, set the Joconde sponge
sheet, pour the strawberry coulis and place a second
Joconde sheet on top. Freeze and set aside.
Butter cream
Butter 750 g; Italian meringue 350 g
Bring the milk to the boil with the egg yolks and su-
gar. Cool down on 3rd speed in the kitchen mixer. Lea-
ve to whip and ad in the softened butter gradually.
Once cold, fold in the Italian meringue.
Mousseline cream
Pastry custard 700 g; Butter cream 1500 g;
Kirsch liquor 50 g
Smooth the cold pastry custard with a whisk, stir in
the kirsch and add butter cream gradually.
Assembly and nishing
In a frame of 60 x 40 cm by 4.5 cm high, set a
baked puff pastry sheet in the bottom, spread a
layer of mousseline cream to about 1 cm high, line
the strawberry jelly assembly on top and spread a
second layer of mousseline cream to 1 cm as well.
Seal the whole assembly with a second baked puff
pastry sheet. Allow to set in the refrigerator for about
15 minutes. Cut out in rectangles of 10 cm by 4 cm
or at the size of 4,6,8 portions cakes. Sprinkle with
icing sugar and decorate with a few fresh strawber-
ries and red fruits.
ReCette pRopose paR
J.-miChel peRRuChoN
cole Bellouet Conseil,
Paris
Dcembre 2011 Numro 369 37
 iTion recet
TrAD
inno t
VATio e
n
Photo : Thierry Caron.

duo de millefeuilles : pralin-crme lgre

mousseline bien vanille
COMPOSITION POUR 12 PARTS CROUSTILLANT PRALIN FEUILLET DCOR N.B.: Veillez bien respecter les procds
Millefeuilles pralin: NOISETTES Belle gousse de vanille et sucre glace appli- prconiss par h.A. de faon avoir 0%
Pte feuillete caramlise Pralin noisettes 60/40 qu laide dun pochoir quadrill. de pertes.
Mousseline pralin lancienne 250 g
Croustillant noisettes Pte de noisettes Fugar 300 g
Dcor: Noisettes caramlises
Millefeuilles vanille:
Chocolat Jivara Lact
Paillet feuillet
130 g
300 g
Millefeuille duet, Hazelnut praline crunch
Hazelnut pralin 60% 250 g; Hazelnut paste 300 g;
Pte feuillete
Mousseline vanille/crme monte
Beurre charentais
Noisettes torrfies,
60 g Light pralin cream Jivara milk chocolate 130 g; Wafer crumbs 300 g;
Butter 60 g; Chopped hazelnut 100 g
Dcor: Sucre glace et gousse concasses 100 g & Vanilla mousseline In a bain-marie, melt the milk chocolate and butter.
Mix the hazelnut pralin with the hazelnut paste.
de vanille sche. Composition for 12 portions Add in the melted chocolate and butter. Fold in
Au bain-marie, faire fondre le chocolat lait et Pralin millefeuille; Caramelised puff pastry; Pralin
MILLEFEUILLES PRALIN le beurre. Au batteur, la feuille, mlanger the wafer crumbs and toasted chopped hazelnuts.
mousseline; Hazelnut crunch. Dcor: caramelised Spred thinly on silicon mat. Set aside in the freezer.
Pte feuillete pur beurre le pralin noisette et la pte de noisettes. hazelnuts. Assembly
Farine 800 g Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Ajou- Vanilla millefeuille: Puff pastry; Vanilla mousseline Cut out the puff pastry in three regular strips.
Sel 20 g ter vitesse rduite le paillet feuillet /whipped cream. Dcor: Icing sugar and dried va- Spread a layer of pralin mousseline, top with a pra-
Sucre glace 40 g et les noisettes. taler en fines couches sur nilla pod. lin hazelnut crunch, stick the second puff pastry
Beurre fondu 200 g Pralin millefeuille sheet on top with a little bit of cream. Repeat the
silpat. Rserver au conglateur. Puff pastry: Flour 800 g; Salt 20 g; Icing su-
Eau 400 g process without the pralin crunch and top with the
Beurre de tourage 500 g MONTAGE gar 40 g; Melted butter 200 g; Water 400 g; caramelised puff pastry sheet. Cut out in portions.
Couper la plaque de feuilletage en trois Butter 500 g Dcor
Faire une dtrempe. Laisser reposer 2 bandes rgulires. Mettre une couche de Knead to a dough, set aside for 2 to 3 hours. Give Caramelised hazelnuts & icing sugar.
3heures. Tourer avec le beurre (2tours en crme mousseline pralin lancienne. Dis- two double turns and one single turn allowing 1 to Vanilla mousseline millefeuille
portefeuille et 1tour simple. Laisser reposer 2 hours of rest between turns. Puff pastry: see above.
poser une bande de pralin feuillet noisette. Caramelisation of the puff pastry sheets: sprinkle
1 2h entre chaque tour). Mettre une fine de crme mousseline pralin Light vanilla mousseline
with icing sugar and caramelise at 240C for 7 to Butter cream 500 g; Pastry custard 200 g;
Caramlisation du millefeuilles: saupoudrer lancienne afin daider au collage de la 8 minutes. Vanilla extract 12 g; Vanilla powder;
la plaque de sucre glace et caramliser nouvelle couche de feuilletage. Mettre une Weight of each layer of pralin mousseline : Whipped cream 80 g
240 C pendant 7 8min. couche de feuilletage. Rpter lopration 1st layer: 200 g; 2nd layer: 200 g; 3rd layer: 450 g. Make a regular pastry custard. Whip the cream.
Pese pour chaque couche de crme mousse- une deuxime fois sans mettre de pralin. N.B.: Use the remaining cream to mask sides of the Make sure that the temperature of both mixtures
line praline lancienne: Finir le montage par le feuilletage cara- millefeuille. are the same in order to prevent the texture split-
1re couche : 200 g ; 2e couche : 200 g ; Pralin mousseline ting.
mlis. Couper le millefeuille laide dun Butter cream 500 g; Egg whites 125 g;
3e couche : 450 g part-gal pour ne pas faire de chute. Assembly
Sugar cooked 118 C 125 g; Water 40 g; Classical assembly in two custard layers of 350 g in
N.B.: Utiliser le restant de la crme pour Butter 250 g; Vanilla pastry custard 200 g;
masquer les bords du millefeuilles. DCOR each.
Noisettes du Pimont caramlises. Sucre Pralin 60/40 120 ; Hazelnut paste 100 g; Dcor
CRME MOUSSELINE PRALINE Whipped cream 200 g Dried vanilla pod and icing sugar sprinkle through
glace. Soften the butter cream, add in the pastry custard
LANCIENNE a squared template.
Crme au beurre MILLEFEUILLES MOUSSELINE followed by the pralin and hazelnut paste, whip
BIEN VANILLE well and set aside in the refrigerator. Whip the
la meringue italienne 500 g cream and fold it in using a rubber spatula.
Blancs 125 g Pte feuillete pur beurre
Sucre 118 dilu Cf. recette au-dessus
dans 40g deau 125 g Mousseline lgre bien vanille
Beurre 250 g Crme au beurre 500 g
Crme ptissire vanille 200 g Crme ptissire 200 g
Pralin 60/40 120 g Extrait de vanille 12 g
Pte de noisettes Fugar 100 g Poudre de vanille maison QS
Crme fleurette monte 200 g Crme monte 80 g
Raliser une crme ptissire classique,
Faire revenir la crme au beurre tempra- monter la crme ferme. Veiller ce que la
ture ambiante. Au batteur, au fouet, mlanger temprature de la crme ptissire soit la
la crme au beurre et la crme ptissire. mme que celle de la crme monte afin que
Ajouter le pralin et la pte de noisettes. la mousseline ne tranche pas. ReCette pRopose paR
Dbarrasser et rserver au frais. Au batteur,
au fouet, monter la crme ferme. Mlanger MONTAGE heRms agbotoN
les deux appareils laide dune maryse pour Montage de millefeuilles classique Tokyo Eat,
viter que lappareil ne tranche. 2couches 350g entre chaque couche. Paris

38 Numro 369 Dcembre 2011

 e t te noVATion
rec iTion in
TrAD

Photo : K.B.
millefeuille aux poires
Recette pour 4 entremets Incorporer dlicatement la crme fouet-
de 6 personnes. te. Pear millefeuille Caramel poached pears
Pears 12; Water 1500 g; Crystal sugar 350 g;
Composition Crystal sugar 400 g
PTE FEUILLETE INVERSE POIRES POCHES AU CARAMEL
Recipe made for 4 entremets of 6 servings. Peel and core out the pears. Make a syrup
1re dtrempe: Poires Confrence 12
Inverted pu pastry with the water and first sugar. Cook the se-
Beurre 82% MG 1kg Eau 1,5 litre Butter dough: cond sugar dy to a golden caramel. De-glaze
Farine T65 360 g Sucre cristal 350 g Butter 1 kg; Flour T65 360 g. with the hot syrup, poach the pears in with a
2e dtrempe: Sucre cristal 400 g Flour dough: Flour T65 860 g; Fine salt 30 g; paper disc in contact of the pears for about
Farine T65 860 g White wine vinegar 6 g; Water 360 g; 15 minutes. Stop cooking in cold water.
plucher les poires, les couper en deux
Sel fin 30 g Cold melted butter 275 g Pear jelly
puis en retirer les ppins la pomme pa- Roll out the puff pastry into a 60 x 40 sheet.
Vinaigre blanc 6g risienne. Donner un bon bouillon leau Pear pulp 300 g; 30 B stock syrup 200 g;
Set aside for 1 hour in the refrigerator, bake Gelatine sheets 12 g; Pear liquor 60 45 g
Eau 360 g et la premire pese de sucre. Faire un at 190C for about 30 minutes covered with
Beurre fondu froid 275 g Bring the pulp and syrup to the simmer. Off
caramel sec bien blond avec la premire a tray or grid. Caramelise at 230C for about the heat, stir in the drained gelatine. Add
Abaissez la pte, dtaillez en 40x60. pose de sucre que lon dglacera avec le 5 minutes. in the pear liquor and pour in silicon disc
Aprs une heure de repose, cuisson au sirop chaud. Pocher les poires dans le si- Vanilla pastry custard moulds according to the size of the cakes.
Whole milk 230 g; Cream 100 g; Sugar 50 g; Milk chocolate caramel crunchy rings
ventil 190 C pendant environ 30mi- rop en leur plaquant un disque de papier
Egg yolks 80 g; Custard powder 25 g; Temper the chocolate, spread thinly on a
nutes couvert dune plaque ou dune sulfuris au contact du bouillon, laisser Flour T45 10 g; Vanilla pod 1; Butter 16 g
grille. Caramlisez pendant 5 minutes pocher environ 10/15 min. Puis stopper plastic sheet and as soon as crystallisation as
Cook a regular pastry custard, stir in the but- started, cut out rings quickly which will cover
230 C. la cuisson dans de leau froide. ter, clear, wrap and chill down quickly. the last layer of the millefeuille.
CRME PTISSIRE VANILLE GELE DE POIRES Mousseline cream
Pastry custard 1200 g; Butter 360 g;
Lait entier 230 g Pure de poires 300 g
Whipped cream 360 g
Crme liquide 100 g Sirop 30 C 200 g Smooth the pastry custard, add in the softe-
Sucre semoule 50 g Glatine feuilles 12 g ned butter, emulsify well and fold in the whip-
Jaunes 80 g Liqueur de poires 45 g ped cream last.
Poudre flan 25 g Faire lgrement bouillir la pure et le
Farine T45 10 g sirop puis, hors du feu, ajouter la glatine
Vanille gratte 1 gousse Crme. Poires minces.
qui a t goutte. Ajouter la liqueur
Beurre 16 g 60 C. Couler dans des fexipans de dia-
Faire bouillir le lait et la crme avec la mtre 10/12cm selon la taille des entre-
vanille gratte que lon retirera aprs mets. Craquant.
lbullition. Blanchir les jaunes avec le ANNEAUX DE CRAQUANT
sucre puis ajouter la poudre flan et la DE CHOCOLAT LACTE CARAMEL Feuilletage.
farine. Cuire la crme. Ajouter le beurre. Mettre le chocolat au point, lisser assez
Dbarrasser, poser un film au contact, re- fin une masse de chocolat sur une feuille
froidir rapidement. guitare, un rhodod ou une feuille trans-
CRME MOUSSELINE fert. Laisser commencer la cristallisa-
Crme ptissire 1200 g tion. Dtailler rapidement des anneaux
Beurre doux 360 g qui couvriront le dernier tage du mille-
Crme fouette 360 g feuilles.
ReCette pRopose paR
Lisser la crme ptissire, mulsionner kViN bZieR
avec le beurre en pommade. Gele. Ptisserie Consulting,
Paris

Dcembre 2011 Numro 369 39

 iTion recet
TrAD
inno t
VATio e
n

Photo : P.B.

millefeuille
FEUILLETAGE CRME PTISSIRE
Farine T45 200 g Lait 360 g Millefeuille Pastry custard
Milk 360 g
Farine T5 300 g Crme 40 g Pu pastry Cream 40 g
Eau froide 250 g Sucre 36 g Flour T45 200 g Sugar 36 g
Flour T55 300 g
Crme paisse 30 g Jaunes 36 g Egg yolks 36 g
Cold water 250 g Custard powder 18 g
Fleur de sel 10 g Poudre crme 18 g Double cream 30 g
Beurre Charentes Poitou 200 g Beurre 40 g Butter 40 g
Flower of salt 10 g Mascarpone cheese 20 g
Sucre glace QS Mascarpone 20 g Butter 200 g Vanilla pod 1
Raliser une dtrempe avec les Vanille 1 gousse Icing sugar QS Gelatine sheet 1
Glatine 1 feuille Knead the dough, give 5 single turns and Cook a regular custard, mix in the butter,
farines, fleur de sel, crme paisse the fifth one with the icing sugar. Roll out to
et leau. Puis raliser 5tours Raliser une ptissire avec le gelatine and Mascarpone cheese at the end.
4 mm thick and cut out to 3 cm wide strips. Set aside in the refrigerator. Once cold, whip
simples, puis le 6 avec du sucre lait, vanille, crme, sucre, poudre Roll one strip around, put in a tart ring and the custard to a fluffy texture.
glace. taler sur une paisseur de crme et les jaunes. Une fois put a second one on top. Bake at 180C for
about 15 minutes. Assembly
0,4cm et de 3cm de hauteur. Le cuite incorporer le beurre, mas- Take two puff pastry discs of different diame-
rouler sur un cercle puis en mettre carpone et la glatine. Rserver ter and cut out one rectangle of 12 cm x 3.5
un deuxime par-dessus et le cuire au frigo. Une fois froide, la mettre cm. Garnish the light custard between the
180 C env. 15minutes. au batteur pour lallger. two discs. Pipe little drops on the rectangle
and sit it on top.
MONTAGE
Prendre 2cercles de feuilletage
de diamtre diffrent et un rec-
tangle de 12 x 3,5cm. Garnir de
crme allge entre les 2cercles,
raliser des petites boules sur le
rectangle puis disposer les cercles
dessus.

ReCette pRopose paR

philippe bRito
Ptisserie Brito,
Cannes

40 Numro 369 Dcembre 2011

 e t te noVATion
rec iTion in
TrAD

Photo : Tour dArgent.

millefeuille en tube la vanille bourbon
feuilletage CRME AU BEURRE
Eau 375 g Blancs 150 g Bourbons vanilla Butter cream
Egg whites 150 g
Beurre fondu 400 g Sucre 300 g millefeuille in a tube Sugar 300 g
Sel fin 25 g Beurre 400 g Pu pastry Butter 400 g
Farine 1000 g Cuire le sucre 121 C et raliser Water 375 g Cook the sugar to 121 C and make the but-
Beurre de tourage 600 g Melted butter 400 g ter cream, cool down.
la crme au beurre. Laisser refroi-
Fine salt 25 g Mousseline cream
Mlanger au batteur leau, le sel fin dir. Flour 1000 g Smooth the pastry custard in the kitchen
et la farine puis ajouter le beurre CRME MOUSSELINE Butter 600 g mixer, heating it up if necessary. Add in the
fondu. Laisser reposer au froid puis Relisser la crme ptissire au Knead the dough with the first butter melted. butter cream.
tourer la dtrempe avec le beurre batteur en chauffant lgrement Allow to rest in the refrigerator. Assemble the Finishing
en lui donnant un tour et un tour butter and dough and give one single turn Bake the puff pastry on tubes. Carame-
puis ajouter la crme au beurre. and one double turn. Set aside in the refri-
double et repter lopration aprs lise with icing sugar in an oven set at
FINITION gerator. Give the same turns and set aside in 240 C. Once cold, fill the two tubes with the
refroidissement et repos. the refrigerator.
Cuire le feuilletage en tube puis custard.
CRME PTISSIRE Pastry custard
les glacer au sucre glace dans un Liquid cream 750 g
Crme liquide 750 g four sol 240 C. Une fois les Milk 250 g
Lait 250 g deux tubes refroidis, les garnir de Egg yolks 200 g
Jaunes 200 g crme. Sugar 120 g
Sucre 120 g Flour 100 g
Farine 100 g Cook a regular pastry custard.
Raliser une crme ptissire.

ReCette pRopose paR

guillaume CaRoN
Chef ptissier
et ludoViC ChaussaRd
Sous-chef ptissier
La Tour dArgent

Dcembre 2011 Numro 369 41

 iTion recet
TrAD
inno t
VATio e
n
Photo : Cappa.

millefeuille tardivo
FEUILLETAGE CHOCOLAT MOUSSE TARDIVO
Farine 500 g (MANDARINE SICILIENNE) Millefeuille Tardivo whipped cream. Pour in a frame of
6 mm high and freeze. Cut out into
Cacao poudre 60 g Jus de mandarine Chocolate pu pastry rectangles the same size of the chocolate
Eau froide 26,5 cl Tardivo 575 g Flour 500 g puff pastry.
Beurre fondu 85 g Zestes rps Cocoa powder 60 g Tardivo mousse (Sicilian tangerine)
Cold water 265 g Tangerine juice Tardivo 575 g
Fleur de sel 10 g la microplane 4 Melted butter 85 g
Beurre frais 335 g Jaunes 225 g Tangerine zest 4
Flower of salt 10 g Egg yolks 225 g
Verser leau, beurre fondu tide et Sucre 400 g Fresh butter 335 g Caster sugar 400 g
sel progressivement sur farine et Glatine 9 feuilles Pour the water and melted butter gra- Gelatine sheets 9
Crme fouette 1150 g dually on the flour, salt and cocoa powder Whipped cream 1150 g
cacao poudre. Tamiser ensemble, sieved together beforehand. Knead to
mlanger dlicatement sans Effectuer une anglaise classique, Cook a regular custard, stir in the soaked
a minimum, allow to rest for 2 hours in gelatine and the zest. Cool don and
jamais trop travailler la dtrempe. ajouter aprs cuisson la glatine the refrigerator. Give 4 single turns. fold in the cream.
Aprs 2heures de repos au et les zestes, refroidir, puis ajouter Bake at 180 C for 25 minutes. Sprinkle
with icing sugar and caramelise at 220 C for Finishing and presentation
rfrigrateur, procder au tourage dlicatement la crme mousseuse. Cut out rectangles of dark couverture
dlicat de ce feuilletage, 4tours 2 to 3 minutes.
FINITION ET DCORATION and chocolate puff pastry. Assemble the
simples. Chocolate mousse dessert stacking as follows: puff
Dcouper des rectangles de cou- Whole milk 300 g pastry, chocolate mousse, chocolate
Cuire 180 C 25minutes. Guanaja 70 % 500 g
verture noire, dcouper galement rectangle, tangerine mousse and a cho-
Saupoudrez de sucre glace Whipped cream 750 g
le feuilletage chocolat. Puis colate rectangle made on gold leaf petal
laide dune passoire fine et le Make a ganache with the milk and Gua-
procder la superposition de dcor transfer.
glacer naja couverture. At 50C, fold in the
feuilletage chocolat, mousse cho-
220 C 2 3minutes.
colat amer, feuille de couverture,
MOUSSE CHOCOLAT mousse mandarine et enfin finir
Lait entier 300 g par un rectangle chocolat avec
Couverture Guanaja transfert PCB, feuille or.
Valrhona 70% 500 g
Crme fouette mousseuse 750 g
Procder comme une ganache,
en mlangeant au lait entier
chaud la couverture Guanaja.
50 C, mlanger la crme fouette
mousseuse. Cadrer sur feuille
6mm et passer au grand froid.
laide de matrice, dcouper des
rectangles identiques ceux du
feuilletage chocolat.

ReCette pRopose paR

J.-ChRistophe boNello
et seRge seRaiN
Membres de lAPRECA
Ptisserie Cappa

42 Numro 369 Dcembre 2011

 e t te noVATion
reAcDiTion in
Tr

Photo : D.C.
millefeuille Carambar
Pour un mille feuilles de 6 per- CRME CARAMBAR
sonnes, il faut: Fondre 50 g de carambar dans Carambar millefeuille Carambar Chantilly
Caramel candy bar 50 g
500g de crme. Mettre au frais. Recipe made for 1 millefeuille of 6 servings.
Feuilletage cuit 200 g Liquid cream 500 g
Bake puff pastry 200 g
et Crme carambar 250 g Monter 1 litre de crme fleurette Carambar Chantilly 250 g Mascarpone cheese 500 g
et 500g de mascarpone. Une fois Whipping cream 1000 g
feuilletage iNVeRs Inverted pu pastry Melt the caramel candy bars in the cream
monte, ajouter la crme caram- Flour dough:
Pour la pte: bar refroidie. Dresser. and set aside in the refrigerator. Whip the
Cold water 15 cl cream with the Mascarpone cheese and fold
Eau froide 15 cl dguster trs froid! Salt 18 g
+ Sel 18 g in the caramel cream. Pipe. Best enjoyed well
Flour T55 350 g chilled !
Farine type 55 350 g Cold melted butter 115 g
Beurre fondu froid 115 g Mix the water with the salt, add in the flour
and butter, knead well, wrap and set aside in
Mlanger leau et le sel ajouter fa- the refrigerator.
rine et beurre fondu bien mlanger Butter flour:
garder 2heures au froid sous film. Butter 375 g
Pour le beurre farine: Flour T55 150 g
Beurre plaquette 375 g Combine the two ingredients. Roll out, put
+ Farine type 55 150 g the flour dough in the centre and give 6 single
turns resting the pastry 1 hour between turns.
Mlanger les deux ingrdients Roll out to 2.5 mm, sprinkle caster sugar and
jusqu ce que la farine soit bien bake. Turn it over half baked, sprinkle with
absorbe par le beurre. taler le icing sugar and allow to caramelise.
beurre farine en rectangle mettre
la pte en rectangle plus petit et
lenvelopper par le beurre. Don-
ner 6 tours simples avec 1 heure
de repos entre les tours. tendre
2.5 millimtres, verser du sucre
semoule sur le dessus et cuire
four vif. Le retourner. mi-cuis-
son, poudrer avec du sucre glace et
recuire four vif.

ReCette pRopose paR

domiNiQue CoRdel
Ptisserie Cordel
Bar-le-Duc

Dcembre 2011 Numro 369 43

 iTion recet
TrAD
inno t
VATio e
n

Photo : Thierry Caron.

100 % millefeuille
PTE FEUILLETE CRME MASCARPONE
Dtrempe: Anglaise 85 100 % millefeuille Mascarpone cream
Custard cooked at 85C.
Farine type 45 1 kg Crme 500 g Pu pastry Cream 500 g
Sel 20 g Sucre 40 g Flour T45 1 kg Sugar 40 g
Salt 20 g
Beurre sec Jaunes 100 g Egg yolks 100 g
Butter 250 g Vanilla pods 6
en morceaux 250 g Vanille 6 gousses Water 450 g
Eau 450 g Ajouter la glatine et mixer Gelatine 14 g
Sour cream 50 g Mascarpone cheese 500 g
Crme frache 50 g Glatine 14 g Butter 750 g Pastry custard 240 g
Tourage: Ajouter et mixer : Knead the ingredients, shape to a square, Cook a custard, stir in the gelatine followed
Beurre sec 750 g Mascarpone 500 g wrap and allow to rest for 1 hour. Roll out, put by the Mascarpone and pastry custard. Mix
Ptissire 240 g the butter in and give 2 two double turns al- with a hand blender. Strain through and set
Faire la dtrempe en mlangeant lowing the pastry to rest in the refrigerator 1 aside in the refrigerator overnight before
les ingrdients, mettre en carr, Raliser une crme anglaise avec hour in between the turns. Give 1 single turn whipping it up.
filmer et laisser reposer 1heure. les ingrdients ci-dessus. En fin de and and roll out to a sheet of 40 x 60 cm by
2 mm thick. Raspberry seeds jam
Enchsser beurre dans la dtrempe, cuisson verser sur la glatine, puis Raspberry crumbs 1 kg
les deux prparations doivent sur le mascarpone et la crme Sugar 600 g
avoir une texture identique. taler ptissire. Mixer le tout. Chinoiser Pectin 15 g
la pte en long et donner 2tours et rserver 24h au frais avant de Bring the raspberry crumbs with 3/4 of the
doubles 2heures dintervalle en monter la crme mascarpone. sugar to the boil. Stir in the remaining sugar
mixed with the pectin. Cook to 104 C, clear
mettant la pte au rfrigrateur and set aside in the refrigerator.
FRAMBOISES PPIN
entre chaque tour. Puis 1tour Puff pastry strip of 35 cm long by 6 cm wide.
Brisures de framboises 1 kg
simple, dtailler en plaque
Sucre 600 g
60x 40 sur 2mm dpaisseur.
Pectine 15 g
Mettre cuire la brisure de
framboise avec les du sucre
bullition. Ajouter lautre partie.
Mlanger avec la pectine.
Cuire le tout 104 C.
Dbarrasser et rserver au frais.

Crme mascarpone vanille + fine couche de framboise ppin

Feuilletage bande de 35cm de long et 6 cm de hauteur ReCette pRopose paR

liliaN boNNefoi
Chef ptissier du Cap Eden Roc,
Membre de lAPRECA

44 Numro 369 Dcembre 2011

 c e t te
re oVATion
inn

Photo : F.C.
millefeuille, Crme lgre vanille,
caf et caramel cacahute
feuilletage CARAMEL CACAHUTE
Farine T45 350g Sucre 100g Millefeuille, light vanilla Peanut caramel
Sugar 100g
Farine T55 150g Glucose 50g cream, coffee & caramel Glucose 50g
Sel 12.5g Crme 140g
Beurre fondu 75g Fleur de sel 1g
peanuts Cream
Flower of salt
140g
1g
Pu pastry Butter 35g
Eau 225g Beurre 35g Flour T45 350g
Cacahutes torrfies non sales unsalted peanuts 80g
Beurre de tourage 400g Flour T55 150g Cook the sugar and caramel to golden brown
Raliser un feuilletage 5tours. 80g Salt 12.5g caramel, de-glaze with the hot cream. Off
Raliser un caramel sec avec le Melted butter 75g the heat, whisk in the butter and flower of
CRME LGRE VANILLE Water 225g salt. Stir in the toasted chopped peanuts. Set
sucre et le glucose, dcuire avec Butter 400g
Lait 200g la crme chaude, puis hors du feu, aside.
Jaunes 32g Give 5 single turns.
incorporer le beurre et la fleur de Assembly
Sucre 60g Light vanilla cream Cut the baked and caramelise puff pastry
sel, puis les cacahutes haches. Milk 200g sheet into two squares of the same size. On
Poudre crme 20g Rserver pour le montage. Egg yolks 32g
Beurre 20g the first square, place a sponge square lightly
Sugar 60g soaked with coffee. Pipe the vanilla custard
Glatine 5g MONTAGE Custard powder 20g around the edge and pipe the peanut cara-
Gousse de vanille bourbon 1 Dcouper deuxcarrs de mme Butter 20g mel inside. Cover with more custard, top with
Crme fouette 250g taille dans du feuilletage cuit Gelatine 5g the second square, pipe the cream and top
et caramlis. Sur le premier, Bourbons vanilla pod 1 and finish with the a holed square of puff
Raliser une crme ptissire. Whipped cream 250g
dposer un carr de gnoise pastry.
Une fois cuite, incorporer le Make a pastry custard, once cooked mix in
beurre puis la glatine, refroidir lgrement imbib caf, pour ne the gelatine and butter with a hand blender
rapidement. Une fois froide, bien pas remouiller le feuilletage, sur and chill down. Once cold, smooth the tex-
mulsionner au maximum de son lextrieur dresser la poche la ture and fold in the whipped cream.
foisonnement, puis incorporer la crme lgre vanille puis lint-
crme fouette. rieur de celui-ci dresser la poche
le caramel cacahute, recouvrir de
crme. Mettre le deuxime carr
de feuilletage, garnir de crme
lgre puis le dernier tage de
feuilletage, celui-ci ajour.

ReCette pRopose paR

floReNt CaNtaut
Professeur de ptisserie
cole Internationale
Gastronomico.com

Dcembre 2011 Numro 369 45

 rece
inno tte
VATio
n
Photo : Benoit Delpeuch.

millefeuille maranho
PTE FEUILLETE BILLES MANGUE-PASSION
Farine 600 g Alginate 5 g Maranho Millefeuille Mango passion fruit pearls
Alginate 5 g; Water 23 g; Mango pulp 225 g;
Sel 15 g Eau 23 g Pu pastry
Eau 300 g Pulpe de mangue 225 g Passion fruit pulp 150 g; Sugar 23 g
Flour 600 g; Salt 15 g; Water 300 g; Dissolve the alginate in the water, bring
Beurre fondu 120 g Pulpe de fruit de la passion 150 g Melted butter 120 g; Coffee extract 30 g;
Essence de caf (Trabit) 30 g Sucre 23 g the pulps and sugar to the boil. Allow
Butter 490 g to cool down, mix with a hand blender
Beurre pour le tourage 490 g Dissoudre lalginate dans leau et porter Traditional method. Roll out to sheets of 60 x and pipe in silicon dome moulds. Freeze.
Mthode classique. Faire cuire entre bullition avec les pulpes et le sucre. 40 cm. Bake between 2 trays. Remove from the moulds and allow to thaw
deuxplaques (2plaques de feuilletage Laisser refroidir, mixer et pocher dans Coee creme brule in a calcium chloride bath. Strain out the
40cm x 60cm). les flexipans demi-sphres avant de Whipping cream 600 g; Vanilla pod 1; pearls, rinse and store in sugar syrup.
congeler. Dmouler et laisser prendre Coffee extract 32 g; Instant coffee 10 g; Chloride calcium bath
CRME BRLE CAF dans le bain calcique (eau additionne Egg yolks 190 g; Sugar 130 g;
Crme liquide 600 g Water 1 L; Calcium chloride 5 g
de chlorure de calcium). Sortir les billes, Gelatine sheets 12 g
Vanille fendue en deux 1 gousse rincer puis conserver dans du sirop. Cook a regular custard. Stir in the gela- Sugar syrup
Essence de caf (Trabit) 32 g tine soaked in cold water beforehand. Sugar 200 g; Water 300 g
Caf soluble 10 g BAIN CALCIQUE Chill down, mix with a hand blender and Golden crystallised almonds
Jaunes 190 g Eau 1 litre spread in a 40 x 30 cm square. Freeze. Water 100 g; Sugar 300 g;
Sucre 130 g Chlorure de calcium 5 g Chopped almonds 500 g; Gold powder QS
Feuilles de glatine 12 g Mango coulis jelly
Mango pulp 730 g; Passion fruit pulp 340 g; Bring the water and sugar to 110C,
SIROP
Procder comme pour une crme Sugar 120 g; NH pectin 26 g; throw in the almonds and and stir until
Sucre 200 g
anglaise puis ajouter la glatine pra- Glucose 110 g; Inverted sugar 60 g the sugar crystallises. Add in the gold powder.
Eau 300 g
lablement ramollie. Refroidir, mixer et Warm up the pulps, stir in the sugar Assembly
taler dans un cadre 40 x 30cm. Faire AMANDES SABLES DORES mixed with the pectin followed by the Recipe made for 5 millefeuille cakes of
prendre au froid. Eau 100 g glucose and inverted sugar. Cook at the 30 cm x 11 cm (6/8 servings). Cut out
Sucre 300 g boil for a few minutes. Cool down, mix the coffee creme brulee and mango coulis
COULIS DE MANGUE GLIFI Amandes haches 500 g jelly in strips of 30 cm by 8 cm. Line
Pulpe de mangue 730 g and spread on the creme brulee.
Poudre dor QS
Chocolate mousse out rectangular cake tins of a thin layer
Pulpe de fruit de la passion 340 g of chocolate mousse, insert the coffee
Sucre 120 g Porter leau et le sucre 110 C, ajouter Liquid cream 1,2 kg; Milk couverture 800 g
les amandes haches et sabler. Ajouter la Bring the cream to the boil, pour on and mango strip, fill and smooth over
Pectine NH 26 g with more chocolate mousse. Freeze, re-
Glucose 110 g poudre dor. the chocolate, mix with a hand blender
and chill down. Once completely cold, whip move from the moulds and place between
Trimoline 60 g MONTAGE two puff pastry strips. Pipe a thin layer of
Pour 5pices de 30cm x 11cm de to a mousse texture.
Tidir les pulpes, ajouter le sucre chocolate mousse cover on top and cover
mlang la pectine puis le glucose et la large. (6/8pers). Couper en bandes Milk chocolate rectangles with the thin milk chocolate rectangle. Deco-
Trimoline. Cuire gros bouillons. Refroi- de 30x 8cm le rectangle de crme Milk chocolate 400 g rate with the mango pearls on top and stick
dir, mixer et taler sur la crme brule. brle caf et coulis de mangue glifi. Temper the milk chocolate, spread thinly on the golden almonds on the sides.
Chemiser et disposer une fine couche de a plastic sheet and cut to size.
MOUSSE CHOCOLAT mousse chocolat dans des moules flan
Crme liquide 1,2 kg rectangulaire. Disposer linsert mangue
Chocolat de couverture lacte 800 g caf puis complter et lisser avec la
Bouillir la crme liquide, verser sur le mousse chocolat. Mettre au conglateur,
chocolat, refroidir et mulsionner dmouler et poser entre deux bandes de
froid. feuilletage. Recouvrir dune fine couche
de mousse chocolat puis dposer dessus
PLAQUETTE DE CHOCOLAT LACT la plaquette de chocolat lact avec les
Chocolat de couverture lact 400 g billes de mangues. Masquer le pourtour
Temprer le chocolat de couverture
ReCette pRopose paR
damandes dores.
lact, taler finement sur rhodod et J.-fRaNois deguigNet
couper la taille. cole du Cordon Bleu,
Paris

46 Numro 369 Dcembre 2011

 c e t te
re oVATion
inn

Photo : R.G.
millefeuille fraises des bois
en clats de caramel
CompositioN CRMEUX CITRON YUZU
Tuile orange craquante. Pour environ 40 personnes. Wild strawberry Lemon yuzu cremeux
Recipe made for about 40 servings.
Crmeux citron yuzu. Crme ptissire : millefeuille, Pastry custard:
Fraises des bois. Jus yuzu (agrume) 150 g caramel sparks Yuzu juice 150 g; Lime juice 50 g;
Egg yolks 200 g; Caster sugar 200 g;
Pistou sucr basilic et grains de vanille. Jus de citron vert 50 g Composition Custard powder 10 g; Lime zest 8 g;
Sorbet fruits rouges. Jaunes ufs (soit 10) 200 g Crunchy orange tuile. Lemon yuzu cremeux. Butter 325 g
Sucre semoule 200 g Wild strawberries. Sweet basil pesto & vanilla Cook a custard with the listed ingredients,
FINITION ET PRSENTATION seeds. Red fruits sorbet.
Poudre crme 10 g cool down, mix in the butter with a hand
Poser un triangle de tuille une pointe de Finishing and presentation
Zestes de citron vert 8g blender to emulsify the texture. Set aside in
crme, disposer les fraises des bois tout Stick a triangle tuile on a dot of cream. the refrigerator.
Beurre 325 g
autour, renouveler lopration, finir par Arrange the wild strawberries all around, Sweet basil pesto
une pointe de crme et une fraise des Raliser une crme ptissire avec les repeat the same process and finish with Recipe made for about 40 servings.
bois. ingrdients cits, refroidir puis, monter a dot of cream and a wild strawberry. Pine nuts 100 g; Stock syrup 30*B 30 g;
au beurre laide dun mixeur plongeant, Recommended wine Vanilla pods 2; Olive oil 300 g; Basil 30 g
VIN CONSEILL rserver au froid. Grape rape partially fermented - Opal 2007 Toast the pine nuts, put all ingredients in a
Mot de raisin partiellement ferment - - ric Tescier. blender et mix to a paste.
PISTOU SUCR
Opal 2007 - ric Tescier. Crunchy orange tuile Red fruits sorbet
Pour environ 40 personnes. Recipe made for 10 desserts. Recipe made for about 40 servings.
TUILE ORANGE CRAQUANTE Pignons de pin caramliss 100 g Orange juice 100 g; Lemon juice 25 g; Water 500 g; Caster sugar 350 g;
Pour environ 10 personnes. Sirop 30 B 30 g Caster sugar 250 g; Flour 75 g; Atomised glucose 50 g; Stabiliser 4 g;
Jus dorange 100 g Gousses de vanille Melted butter 125 g Raspberries 100 g; Blackberries 100 g;
Jus de citron 25 g fendue et gratte 2 Combine all the ingredients and set aside Redcurrants 100 g; Strawberries 200 g
Huile dolive 300 g in the refrigerator overnight. Spread on Make a syrup with the water, sugar, glucose
Sucre semoule 250 g
silicon mat through an equilateral and stabiliser. Add in the red fruits, mix with
Farine 75 g Basilic 30 g triangle template of 6 cm a side. Bake at a hand blender and freeze. Process on order.
Beurre fondu 125 g Verser les ingrdients cits dans un blen- 180C to golden brown.
Mlanger les ingrdients cits, rserver der, mixer le tout.
au froid pendant 12heures environ. Dres- SORBET FRUITS ROUGES
ser sur silpat avec un pochoir triangulaire Pour environ 40 personnes.
quilatral de 6cm. Cuire dans un four Eau 500 g
180 jusqu coloration. Sucre semoule 350 g
Glucose atomis 50 g
Stabilisateur 4g
Framboises 100 g
Mres 100 g
Groseilles 100 g
Fraises 200 g
Raliser un sirop avec leau, le sucre, le
glucose et le stabilisateur, ajouter les
ReCette pRopose paR
fruits rouges, mixer, verser le tout dans un Romuald guiot
bol Pacojet, bloquer au grand froid. Au Membre de lAPRECA,
moment, pacosser. www.reacteurdegourmandises.fr

Dcembre 2011 Numro 369 47

 rece
inno tte
VATio
Photo : D.M.
n

millefeuille de foie gras

sur pain dpice et miroir de gues
APPAREIL FOIE GRAS
Mousse de foie gras 19 g Millefeuille of foie gras Take a rectangle ring of 11 cm by 3 cm.
Line the bottom with a slice of ginger
Foie gras en terrine 28 g on gingerbread and mirror bread. Melt the mousse and terrine
CONFITURE DE FIGUES of figs of foie gras and whisk it to a creamy
texture. Spread on the gingerbread
Pulpe de figues de Sollis 16 g Foie gras spread and set aside in the refrigerator for 45
Sucre 7 g Foie gras mousse 19 g minutes. Mix the sugar with the pectin,
Foie gras terrine 28 g stir in the pulp and glucose and bring
Glucose 5 g
Fig jam to the boil. Stir in the soaked gelatine,
Pectine 0.5 g Sollis fig pulp 16 g cool down and spread on the set foie
Glatine 1 feuille Sugar 7g gras layer. Set aside in the refrigera-
Pain dpice 30 g Glucose 5g tor for about 1 hour. Serve with rocket
Prendre un emporte pice rectan- Pectin 0.5 g salad seasoned with balsamic vinegar.
Gelatine sheet 1
gulaire de 11cm x 3cm. Placer le Gingerbread 30 g
pain dpice au fond. Faire fondre
la mousse de foie gras et le foie
gras en terrine puis les mlanger
jusqu lobtention dun mlange
homogne. Verser ce mlange
dans lemporte pice. Puis placer
le tout au rfrigrateur pendant
environ 45min. Mlanger la pulpe
de figues, le sucre, le glucose, la
pectine puis faire fondre le tout et
ajouter la feuille de glatine. Une
fois la mousse de foie gras prise,
ajouter la confiture de figues puis
laisser environ 1heure au rfrig-
rateur. Servir avec de la roquette
et du vinaigre balsamique.

ReCette pRopose paR

deNis matYasY
La Crau

48 Numro 369 Dcembre 2011

 ce t te
re VATion
inno

Photo : D-clic numeric Nice.

1000 feuilles
feuilletage tRaditioNNel CRMEUX CARAMEL
Farine T55 650 g Caramliser: 1000 sheets 1000 sheets cream
Pastry custard 800 g
Farine T45 350 g Glucose 175 g Traditional pu pastry
Flour T55 650 g Butter cream 400 g
Beurre noisette fondu froid Sucre semoule 335 g Rum 50 g
150 g Dcuire avec: Flour T45 350 g
Hazelnut cooked butter 150 g Caramel cremeux
Eau 500 g Crme chaude 675 g Water 500 g Glucose 175 g
Sel 30 g Infuser avec: Salt 30 g Caster sugar 335 g
Vanille 2gousses 1 loaf 1680 g Liquid cream 675 g
1 pton de 1680 g Vanilla pods 2
Beurre de tourage 950 g et Fleur de sel 5g Butter 950 g
6 single turns. Flower of salt 5 g
Tours simples: 6. Ajouter: Gelatine powder 10 g
Glatine poudre 10 g Pastry custard
Milk 1000 g Water 60 g
CRME 1000 FEUILLES hydrater avec: Butter 200 g
Sugar 250 g
Crme ptissire Eau 60 g Egg yolks 6 Cook the sugar and glucose to dry cara-
Lait 1000 g 40 C, ajouter: Flour T55 40 g mel, de-glaze with the hot cream, allow
Sucre 250 g Starch 40 g the scraped vanilla pods to infuse, stir
Beurre 200 g in the salt. Soak the gelatine powder
Jaunes 6 Custard based butter cream:
Milk 150 g in the water. Stir it in, cool down to 60C and
Farine T55 40 g whisk in the butter.
Amidon 40 g Sugar 87.5 g
Egg yolks 125 g
Crme au beurre langlaise Sugar 87.5 g
Lait 150 g Butter 500 g
Italian meringue 180 g
Sucre 87.5 g
Jaunes 125
Sucre 87.5
Beurre 500 g
Meringue italienne 180 g
Mlanger:
Crme ptissire 800 g
Crme au beurre
langlaise 400 g
Rhum blond 50 g

ReCette pRopose paR

ChRistophe CaNet
Chef ptissier
Patisserie Canet, Nice

Dcembre 2011 Numro 369 49

four recette
nisse
ur

Infuser le lait avec la vanille fendue

et gratte. Mlanger les jaunes
dufs avec le sucre semoule et
la poudre crme. Verser le lait
bouillant infus sur le mlange
jaunes, sucre et poudre crme.
Cuire le tout bullition en
fouettant. Hors du feu, incorporer
la glatine rhydrate, le pralin
et le beurre. Laisser refroidir
24 C et ajouter la crme fouette
mousseuse, mlanger dlicatement.
Dresser aussitt.
CRME CHOCOLAT
Photo : T. Caron.

Lait 500 g
Sucre semoule 80 g
Jaunes dufs 80 g
Poudre crme 40 g
Couverture Vanuari Noir 63%

moelleux chocolat framboise

Rf. 20047 150 g
Crme fouette mousseuse 250 g
Chauffer le lait bullition.

et sorbet th blanc Mlanger les jaunes avec le sucre

et la poudre crme. Verser le lait
bouillant sur le mlange jaunes,
sucre et poudre crme. Cuire le
tout bullition en fouettant. Hors
COMPOSITION GANACHE FRAMBOISE
Sorbet th blanc Pulpe de framboise 250 g Raspberry chocolate du feu
confi
spread
incorporer
t. For the sauce,le
Laissertorefroidir
1 mm thick
chocolat
take the same fondu.
24onC.a Ajouter
recipe,
plastic sheet,
Marmelade de framboises Trimoline 50 g moelleux and white tea freeze and cut out
dlicatement laincrme
8 cmfouette
disc.
Sauce framboise
Ganache framboise
Chocolat lait 40%
Chocolat noir 66%
250 g
180 g
sorbet Raspberry
mousseuse. ganache
Raspberry pulp 250 g
Composition
Tuile gru de cacao Beurre 60 g Inverted
MONTAGE sugar 50 g
White tea sorbet
Raliser une ganache et couler Milk chocolate
Dresser sur un disque de feuillage 250 g
Raspberry marmalade
SORBET TH BLANC Dark chocolate 180 g
en flxipan demi-sphre afin Raspberry sauce caramlis
Butter
une couche de crme
60 g
Eau 1L Raspberry ganache chocolat laide dune
Th 8g
dobtenir un insert pour le Make a ganache, pour inpochedome silicon
Cocoa nibs tuile douilletounie.
moelleux. moulds makeAjouter un deuxime
the inserts.
Pectagel rose 7g White tea sorbet disquenibs
de feuilletage caramlis.
Cocoa tuile
Sucre 250 g TUILE GRU DE CACAO Water 1000 g
Appliquer sur le dessus une couche
Milk 40 g
Trimoline 80 g Lait 40 g White tea 8g
Butter
de crme chocolat et terminer 100par
g
jus de citron 10 g Beurre 100 g Pink pectagel 7g
Glucose
un troisime disque de feuillage 40 g
Sugar 250 g
Infuser 24 heures, filtrer Glucose 40 g Inverted sugar 80 g
Sugar
caramlis. 120 g
Sucre 120 g NH pectin 2g
et bouillir avec le reste des Lemon juice 10 g
Cocoa nibs 120 g
Pectine NH 2g FINITION

millefeuille aux deux parfums

ingrdients. Infus for 24 hours, filter and bring to the boil
Cook all ingredients to 106C, spread thinly
Gru de cacao 120 g with the remaining ingredients. Disposer sur le dessus des anneaux
between two sheets, bake at 190C for about
MARMELADE DE FRAMBOISES deminutes
feuilletage
Cuire ensemble 106 C, taler Raspberry marmalade 7 and cutcuit. Coller
out while stillau sucre
hot.
Pulpe de framboises 1000 g Raspberry pulp 1000 g cuit. Saupoudrer de sucre glace.
ensuite finement entre 2feuilles Sugar 260 g
Assembly
Sucre 260 g Place the warm moelleux on the disc of
sulfurises. Cuire au four 190 C NH pectinPRALIN 18 g DCOR
Pectine NH INVERS
FEUILLETTAGE 18 g partie A.7minutes
Lallongeretendtailler
rectangle, CRME sauce, top with the tuile, spoon the marma-
pendant la Lemon juice 18 g Gru de Cacao Rf. 20800.of red sugar,
Jus de A
Partie citron
: 18 g la couvrir avec la dtrempe B et Lait 500 g lade over and insert a thread
sortie du four. Wild raspberry liquor 18 g
scoop a quenelle of sorbet.
Eau-de-vie de framboise 700 g
Beurre de tourrage excuter un tour simple. Laisser Gousse
Bring de vanilleto the
all ingredients 1 boil for 1 minute.
sauvage 18 55
Farine Type g 400 g MONTAGE
reposer et excuter 5autres Sucre
For 100semoule 60 g add in 50g of
g of fresh raspberries
Partie B:
Bouillr ensemble 1minute. Pour Poser le moelleux
tours simples chaud sur
en prenant soinlede Poudre crme 40 g
Farinede
100g Type 55
framboises 600fraches
g rond dereposer
laisser sauce, ajouter
la pte la tuile
1heure Jaunes dufs 80 g
Eau
ajouter 300de
50g g confit.
Sel Pour25 la g avec
entrelachaque
marmelade de framboise
tour. taler la pte Glatine feuille 4 g
Beurreprendre
sauce de tourrage 300 g
la mme recette insrer
3mmun fil en sucreDtailler
dpaisseur. rouge etdes Beurre 25 g
de base et le
Mlanger ltaler
beurre avec
1 lalargle
farine disposer
disques dela 20cm
quenellede de sorbet.
diamtre. Pralin Pur Noisettes 50%
pascale sur feuille
de la partie guitare,
A. taler en rectangle Avant la cuisson, saupoudrer de Rf. 21050 150 g
congeler et dtailler
rgulier. Bloquer laide
au froid 5 C sucre semoule et cuire 180 C Crme fouette mousseuse 250 g
dun emporte-pice
plusieurs de 8cmla
heures. Prparer four ventil. Avant la fin de la
de diamtre.
dtrempe avec les lments cuisson saupoudrer avec du sucre
de la partie B. Laisser reposer glace et caramliser.
plusieursheures. Prendre la
ReCette pRopose paR
philippe paRC
ReCette pRopose paR
pour la Chocolaterie
QueNtiN
MICHEL baillY
CLUIZEL
Un Dimanche Paris

Numro 369 Dcembre 2011 Dcembre 2011 Numro 369 50

 ier
Doss ois
Du m

leoN de pRofs
Les Ptes Feuilletes Document ralis par:
Christophe Niel - Lyce Escoffier - Cagnes-sur-Mer ;
Philippe blin - Lyce Htelier - Nice.

ou Feuilletage
Historique Les varits de feuilletage Mthodes de fabrication
Raliser une dtrempe avec :
Lorigine de la pte feuillete est trs contro- (recettes de base titre indicatif) La farine, leau, le lait, les ufs, le sel, le sucre
verse. Certains lattribue M.Feuillet au
Feuilletage simple et le beurre. Laisser reposer au froid.
XVIIe sicle. Dautres lattribuent Claude
Farine 1000 g Tourer avec la matire grasse par srie
Gelle dit le Lorrain (1600-1682), ptissier
Eau froide 450 g de 2 tours simples.
devenu peintre qui aurait cr cette pte
Beurre 200 g
par hasard la suite dune exprience.
Au XIXe sicle, Antonin Carme (1784-1833)
Sel 20 g Le tourage
Matire grasse 750 g Cette tape, qui caractrise le feuilletage,
reprend linvention et met au point le feuilletage
Mthodes de fabrication consiste intercaler par pliages successifs
5 tours tel quil lest aujourdhui.
Raliser une dtrempe avec : La farine, leau, des couches de pte (dtrempe) et des
Particularit technique le sel et le beurre. Laisser reposer au froid. couches de matires grasses. Le feuilletage
Tourer avec la matire grasse par srie sutilise gnralement 6 tours simples (excep-
La particularit des ptes feuilletes vient
de 2 tours simples. tion possible pour les palmiers, les gros vols au
de son procd dincorporation de la matire
grasse. Elles sont composes de deux prpara- vent, galettes des rois, etc).
Feuilletage Invers La qualit du tourage induira directement
tions spares :
Farine 1000 g sur la qualit du feuilletage et sur la rgularit
- Une dtrempe: eau + sel + farine + beurre
Sel 20 g lors de la cuisson.
(facultatif) + vinaigre (facultatif) ;
Eau froide 480 g Pour cette tape de tourage, plusieurs procds
- Une matire grasse: beurre ou margarine
Vinaigre blanc 20 g sont utiliss :
ou un beurre additionn de farine (feuilletage
Beurre 350 g - 6 tours simples : 3 sries de 2 tours simples.
invers).
Matire grasse 1000 g - 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 sries
savoir: Lappellation de Pton de feuilletage
Farine 300 g de 2 tours doubles = gain de temps.
= Dtrempe + Beurre.
Mthodes de fabrication - Des alternances de tours simples et tours
Le choix des matires premires Manier la matire grasse avec les 300 g doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis
de farine. taler en rectangle denviron 2 cm 1 tour double + 1 tour simple puis
Le choix des matires premires est primordial
dpaisseur. Raliser une dtrempe avec la 1 tour simple.
dans une recherche de russite.
farine, leau, le vinaigre, le sel et le beurre Il est dit quun tour double vaut 1,5 tour simple
La farine: soit pauvre en gluten (Type 55)
fondu froid puis taler en carr. Disposer la (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui nest
pour un feuilletage ralis et utilis rapidement
dtrempe sur la matire grasse manie froide. pas rellement exact mais le compte nest pas
Soit relativement riche en gluten (type 45) pour
Tourer comme un feuilletage simple. trs loign de la vrit.
une ralisation moins rapide et une utilisation
sur plusieurs jours.
Les Beurres : un beurre point de fusion
Feuilletage rapide Conseils de profs
Farine 1000 g Il est prfrable de travailler une dtrempe
bas (32 35 C) convient trs bien pour la
Sel 20 g froide et une matire grasse froide
ralisation de la dtrempe. Il sincorpore fondu
Eau froide 500 g assouplie avant lincorporation afin dobtenir
froid, ou pommade ou sabl avec la farine. Le
Matire grasse 800 g des beaux feuillets.
beurre dans la dtrempe rduit llasticit de la
Mthodes de fabrication Ne pas abaisser trop fin lors du tourage
dtrempe et apporte de la finesse aprs cuisson.
Couper la matire grasse en cubes. Raliser pour viter la pntration du beurre
Un beurre point de fusion lev est recom-
une dtrempe avec la farine, leau trs froide et dans la dtrempe.
mand pour le tourage (Beurre des Charentes,
le sel. Incorporer les cubes de matire grasse Veiller obtenir des angles bien droits pour
des Deux Svres, beurre sec spcial feuilletage,
froids dans la dtrempe. Tourer en laissant un assurer une bonne galit de couches.
beurre fractionn pour feuilletage).
temps de repos au conglateur entre chaque Plus le temps de repos au froid entre les sries
Le Vinaigre blanc ou acide ascorbique:
tour. qualit mdiocre! de tour est long, moins la pte se dforme
(facultatif). Aprs 2 3 jours de conservation
au rfrigrateur, la pte soxyde (devient grise la cuisson.
Feuilletage viennois Dtailler le feuilletage bien froid (limite
avec des petits points noirs) et perd ses qualits
Farine 1000 g de la conglation) pour viter leffet
organoleptiques. Le vinaigre retarde cette oxy-
Eau /lait froid 400 g de pincement lors de la cuisson.
dation et renforce le gluten de la farine.
ufs 100 g (Les feuilles restent soudes aprs crasement
Sucre 20 50 g au dcoupage et ne gonflent pas au four.
Sel 20 g Dorer avec des jaunes duf puis inciser
Beurre 200 g avec un couteau aiguis.
Matire grasse tourage 800 g

Dcembre 2011 Numro 369 51

 Dos
Du msier
ois
Laisser reposer la pte feuillete au froid - soit au pinceau avec un sirop 1260 de den- ltat pour des fabrications o un dveloppement
avant cuisson pour quelle perde de son sit la sortie du four. important nest pas recherch (fond de St-Honor,
lasticit et viter quelle se dforme au four. fonage de tarte, voire millefeuille).
Les ptes feuilletes supportent trs bien la Pourquoi le feuilletage
conglation soit en pton soit en pices dj dveloppe au four ? Le millefeuille a-t-il rellement
faonnes. Sous laction de la chaleur au four, la matire 1000 feuilles ?
Comme avant une cuisson, il est important de grasse fond, sincorpore aux feuilles de dtrempe Avant le 1er tour nous avons : 1 couche de
bien faire reposer les fabrications au froid avant et empche ainsi quelles se collent entre elles. beurre entre 2 couches de dtrempe.
la conglation. Ainsi il est possible de les mettre Leau de la pte svapore et soulve les feuilles Aprs le 1er tour nous avons : 3 plis donc
encore congeles au four au moment. vers le haut. Lamidon de la pte se coagule et 3 couches de beurre et 6 couches de dtrempe
Dbuter la cuisson four chaud : 200 C pour maintien les feuilles spares entre elles. dont 2 couches qui se touchent pour nen faire
un four air puls puis rduire 175c aprs quune soit :
quelques minutes. Que faire de vos rognures ? 1er tour : 3 x 3 = 9 - 2 = 7
Le feuilletage ntant pas sucr, il est assez Le dtaillage de la pte feuillete produit de nom- 2e tour : 7 x 3 = 21 - 2 = 19
fade. Cest pourquoi il est courant de le glacer. breuses rognures (reste ou chutes de pte aprs 3e tour : 19 x 3 = 57 - 2 = 55
- Soit en saupoudrant de sucre semoule avant la dcoupe des pices). Ces rognures, manipu- 4e tour : 55 x 3 =165 - 2 = 163
denfourner (millefeuille), les avec soin, peuvent tre utilises soit en les 5e tour : 163 x 3 = 489 - 2 = 487
- soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou incorporant dans des ptons lors de la ralisation 6e tour : 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 feuilles
fin de cuisson, dune prochaine pte feuillete soit directement en avant la cuisson.

Les fabrications courantes en pte feuillete

poids brut de pte
Nombre
fabrications abaisser paisseurs taille
de tours avant dtaillage
Chaussons 5 6 tours 100 g/pice 6 mm Emporte-pice 12 cm.
aux pommes avant dallonger
en ovale

Palmiers 4 tours 75 g/pice 7 mm 10 12 cm

+ 1 tour double 70 cm de long 1,5 cm (paisseur)
dans le sucre

Millefeuilles 5 6 tours 650 g 700 g 2 mm 40 x 60 cm

pour une plaque

Bande Dartois 6 tours 550 g 600 g 3 mm 12 x 60 cm de longueur

et Jalousie pour deux bandes
de 60 cm

Bande de tarte 6 tours 350 g pour 60 cm 2,5 mm 12 cm de largeur

60 cm de longueur

Crote 5 6 tours 100 g/pice 3 3,5 mm 90 et 55 mm

Bouche la Reine (emporte-pice cannel)

Vol-au-Vent 5 6 tours Selon taille 7 10 mm Selon taille

(en fonction de
la taille)

Pithiviers 6 tours 500 g 550 g 3 mm Festonn

pour 6 personnes

Fleurons Rognures 15 g/pice 3 mm 6 10 mm

Conversations Rognures 40 50 g pice 1,5 mm

Saint-Honor (fond) Rognures 250 g pour 8 personnes 1,5 mm

52 Numro 369 Dcembre 2011

 lA GAleTTe DeS roIS
lA re
cett
e

iNgRdieNts - 1 rouleau feuilletage 4 ou 5 tours. La crme

Pour 6/8 personnes. - 1 couteau damande est remplace par une
Pte feuillete 600 g - 1 poche crme frangipane compose titre
Soit dtrempe 400g - 1 dcoupoir vol-au-vent de 22cm indicatif de:
+ Matire grasse 200g partir dun pton 5 ou 6 tours. Crme damande 225 g
Crme damande Crme ptissire 75 g
ou Frangipane 300 g Suivre le mme procd sans fes- et un peu de rhum
ufs pour dorure QS tonner. Il est possible dabaisser et
matRiel de dtailler des disques au diamtre Ne pas festonner mais chiqueter le
- 1 plaque dsir partir dune boule de pte contour. Dorer et rayer. Cuire selon
- 1 pinceau dlicatement faonne avec un le mme procd.

Q taler une abaisse de 3mm deps pouvant contenir T Souder en pressant de lextrieur.
2disques de 24cm. Couper labaisse en 2. vers le centre (voir position des doigts).
Marquer la dimension du Pithiviers sans couper la pte. O Inciser en rosace avec la pointe dun couteau.

W Garnir de crme damande (20cm) en sarrtant

2,5cm de la marque du dcoupoir. Y Poser un dcoupoir 22cm P Percer le centre (pour vacuer la vapeur).
Humidifier le tour du Pithiviers. au centre du Pithiviers. Piquer lgrement le Pithiviers.
Reposer au frais 1h mini.

E Disposer la seconde abaisse dsaxe par rapport la

premire pour viter la dformation. U Festonner le tour du Pithiviers
avec un couteau bien tranchant. 1 Disposer des plots et poser une grille retourne pour
rguler la leve lors de la cuisson.

R Coller dlicatement les deux abaisses.

I Dorer avec une dorure riche en jaunes dufs. 2 Lustrer au sirop 1260D ds la sortie du four (ou
saupoudrer de sucre glace et caramliser four trs
chaud ou la salamandre).

Dcembre 2011 Numro 369 53

 Dos
Du msier
ois

Stphane Pourrez et Olivier Dessyn.

Photo : J.P.
uN millefeuille NeW YoRk
Pendant plus de dix ans, olivier Dessyn, 37 ans, ingnieur de formation, a t consultant dans un cabinet
de conseil en architecture des systmes dinformations Paris. Passionn de ptisserie, un break
dune anne le conduit se former en ptisserie et cuisine lcole du ritz escoffier, avant de multiplier les
stages au ritz, au meurice et chez Pierre Herm. Des vacances familiales new York feront le reste :
il dcide avec sa femme nathalie de raliser leur rve : ouvrir une ptisserie manhattan.
les rejoindra comme sous-chef stphane Pourrez, qui sest form ferrandi avant de travailler
pour plusieurs maisons de la rgion parisienne -dont la ptisserie Herv Versailles-, et de rejoindre
le moulin rouge en qualit de chef de rang.
Depuis mai dernier, millefeuille Bakery a ouvert son espace de 45 m et les trois passionns racontent
le nom de leur ptisserie une clientle de quartier toute acquise la french touch.
Par franck lacroix.

Depuis combien de temps tes-vous install
dans ce pays ?
Olivier Dessyn: Je suis arriv en Fvrier 2011
directement pour suivre les travaux dans le
local et lancer toutes les dmarches ncessaires
louverture. La ptisserie a ouvert le 10 mai
2011 .
Pourquoi ce pays, cette ville ?
O.D. : Cest lors dun voyage New-York
en Fvrier 2009 aprs la naissance de notre
premier enfant que le projet a dmarr. Nous
avons ador New-York et nous avons pens que
dans cette ville, il tait possible de faire fonc-
tionner une ptisserie franaise de qualit .
Linstallation a-t-elle t facile ?
O.D : Honntement, non, mais quel projet
de ce type est facile ! Nous avons fait tout
par nous-mmes : les recherches de local, les
dmarches pour lobtention du visa de travail,
le suivi des travaux, les dmarches adminis-
tratives auprs de la ville de New-York bref,
tout de A Z. Finalement, le plus difficile est de
jongler entre la multitude de sujets traiter :
commander le matriel, trouver des fournis-
seurs de matires premires mais aussi de
packaging, chercher du personnel comptent et
motiv pour la vente et la production (ce qui est
beaucoup plus compliqu quen France) .
quelle est la superficie de
Mille-Feuille Bakery?
O.D. : Cest en fait un espace compltement
ouvert de 45 m, dont 20 m pour le magasin.
Les clients voient ce qui se passe dans le labo.
Il ny a pas de sparation physique, mme pas
de vitre, les gens font souvent quelques pas
dans le labo pour voir ou simplement poser des
questions .
Combien avez-vous de personnel?
O.D. : Nous avons aujourdhui un sous-chef
en la personne de Stphane Pourrez qui assure
la production avec Olivier, aids de deux aides
ptissiers amricains. Au service, nous avons
ce jour 4 employs qui se relayent 7 j/7 de 7 h 30
19 h. Pour le service, on trouve du personnel
form et notamment des baristas puisque
nous sommes aussi un caf, il y a une vraie
culture du caf ici New-York. En revanche,
pour la ptisserie, nous devons former le person-
nel mme ceux ayant une formation en ptisserie
- type French Institute Culinary -. ce jour
nous navons encore pas crois une personne au
niveau dun bon commis franais .
Pouvez-vous nous donner des chiffres
significatifs de production quotidienne?
O.D.: 40 50 petits gteaux, tartes, entremets,
~ 250 pices de viennoiseries, entre 250 maca-

54 Numro 369 Dcembre 2011

rons, quelques botes de fours secs et cakes la
part, quelques cake entiers et commandes. Nous
avons galement ralis un gros buffet pour une
confrence internationale de cinastes: petits
djeuners et pauses-caf pour 200personnes
pendant 4jours. Un assortiment de viennoi-
series franaises accompagnes de brownies,
financiers aux framboises et cakes.
Quelle gamme proposez-vous de gteaux?
O.D. : Millefeuille vanille, framboise, chocolat
et pralin; entremets chocolat et vanille; cakes
rose framboises, aux noix et citron; sabls
chocolat, vanille et citron; brownies natures et
noisettes; financiers framboises. Sans oublier
la viennoiserie franaise avec en plus les
cheese brioche et ham and cheese crois-
sants finalement pas dsagrables mme au
petit djeuner! videment, Olivier et Stphane
ne sont pas en manque dides pour largir la
gamme, mais nous devons y aller petit petit
pour bien mettre en place la production et
maintenir la qualit, notamment en formant des
ptissiers amricains.
Vous proposez des tartes aussi?
O.D. : Oui, des tartes citron, bourdaloue,
fraises, framboises, etc. Pas de chocolats mais
des guimauves.
Votre ptisserie est-elle uniquement franaise?
O.D : Oui principalement. Nous navons pas
encore eu le temps de nous attaquer la ptisse-
rie amricaine mais nous aimerions bien lancer
notre cheesecake la franaise. Pour linstant,
nous avons adapt des classiques franais aux
saveurs du pays, limage des macarons can-
nelle, financiers framboises, croissants amandes
framboises Ici, on adore les toppings, ce elle est franaise, dlicieuse et faite avec envie
quelque chose quon rajoute car le nature parat et passion! Et a les gens le voient et lach-
trop simple pour le client. tent, ici ou ailleurs. Nos clients nous flicitent
rgulirement. Les habitants du quartier nous
Travaillez-vous avec des matires premires disent frquemment quel point ils sont heu-
et produits franais? reux ne nous avoir ici!.
O.D. : Chocolat Valhrona, pas de concession.
Le reste est constitu de produits locaux, Enfin, quels conseils donnez-vous
aux candidats lexpatriation?
on trouve mme du beurre de qualit sec!
Tout ici est une question de prix. O.D.: Il faut tre extrmement motiv, sr
de son projet et prendre les problmes les uns
Et ct quipement? aprs les autres sans se dcourager! Il faut
O.D.: 1 laminoir pos sur table, 1 tuve aussi arriver se faire connatre et trouver les
8plaques, 1 four ventil 4plaques, 1mixeur vecteurs de communication gratuits pour
15L, 6portes en ngatif, 4portes en positif cela: la presse, les blogs culinaires, les rseaux
et cest tout!. sociaux, les associations locales il faut
vraiment tre multi-tches, savoir dlguer, tre
Comment voyez-vous lvolution
extrmement organis, savoir grer un budget,
de la ptisserie franaise aux USA?
une comptabilit, manager une quipe. Cest
O.D.: Elle est finalement bien implante dj
un vrai challenge au quotidien. Dernier point
New-York, mais les Amricains sont de plus
capital, sentourer de personnes cls: Stphane
en friands de la ptisserie franaise ; au del
assure le dveloppement de la gamme des
des croissants, il y a notamment un vrai coup de
produits, ma femme prend en charge la factu-
cur pour les macarons qui dtrneront peut-
ration et la comptabilit, le manager ct client
tre le cupcake!!!
fait les plannings pour les employs, un ami
Et dans le monde? en Chine soccupe des petits dveloppements
O.D.: New-York et certainement comme informatiques dont nous avons besoin pour
dans toutes les grandes capitales, les gens travailler au quotidien Bref, sans pilier, il
se soucient de plus en plus de leur sant. Les est presque impossible de faire tout soi-mme!
gens nous demandent - tort ou raison - des Chapeau bas Stphane, qui est ptissier de
gteaux sans farine parce quils sont aller- mtier et sans qui je naurais pas pu ouvrir
giques au gluten, des croissants ou glace sans dans les mmes conditions!.
sucre pour leur diabte, des petits macarons
CONTACT : Adresse postale :
pour soigner leur ligne. Notre ptisserie est 552 Laguardia Pl, New-York, NY 100012
moins sucre, plus modeste en taille et souvent Tlphone : +1 212-533-4698
Fax : +1 646-626-6472
faite avec des produits de meilleure qualit Email : info@millefeuille-nyc.com
(beurre et chocolat notamment) et surtout, Site web : www.millefeuille-nyc.com
Dcembre 2011 Numro 369 55
 Dos
Du msier
ois

souf au Chocolat

MIlle-feuIlle PrAlIN
lA re
cett
e

iNgRdieNts Beurre 40 g
pour environ 9parts de 8cm x 4cm. Glatine qualit or 3.5 g
Pte praline
CRUNCHY PRALIN aux noisettes 60% 105 g
Pte praline Crme 36% 205 g
aux noisettes 60% 235 g Cuire la ptissire, ajouter le beurre, la
Pte de noisettes 235 g glatine fondue, la pte praline. Incor-
Jivara Lacte 115 g porer la crme fouette (trs souple)
Feuillantine (gavottes) 235 g en 2 3fois. Rserver au froid.
Beurre 45 g
Noisettes grilles 65 g MONTAGE
Mlanger ensemble la pte praline avec 1. Prparation du feuilletage: cuire une
la pte de noisettes, le chocolat fondu, le plaque de feuilletage, caramliser les
beurre fondu. Ajouter la feuillantine. 2cts au sucre glace en fin de cuis-
taler dans un cadre 40x60cm. son (250 C). Dtailler 3bandes
Parsemer avec les noisettes concasses. de 8cm par 40cm.
Mettre au conglateur. 2. Dtailler une bande de crunchy de
8cm x 40cm.
CRME PTISSIRE 3. Pocher la crme praline entre les
Lait 410 g 3bandes de feuilletage (crunchy
Sucre semoule 100 g sur la 1rebande), parer, rserver au
Farine T55 10 g conglateur puis couper avec le coupe
Poudre crme 30 g bande adapt.
Jaune dufs frais 100 g

56 Numro 369 Dcembre 2011

le millefeuille,
indtrnable classique
Ils sont une vingtaine de ptissiers de boutiques et de restauration avoir rpondu nos questions sur
leurs millefeuilles, dont vous retrouverez les recettes dans nos pages centrales Spcial Millefeuille.
Les avis diffrent, la tradition volue voire innove, linnovation ptille dans la forme, les techniques
saffrontent dans le nombre de tours, les prfrences saffichent pour le goteux, mais chacun garde
videmment un profond respect pour ce grand classique de la ptisserie franaise. Par Franck Lacroix.

Plutt Tradition
Dominique Costa, chef ptissier
du Caf de la Paix et du Grand
Htel Intercontinental, Paris.
Son ide du millefeuille? Cest
une bonne crme onctueuse et bien
gnreuse, un feuilletage crous-
tillant et bien glac au four, et de
la tradition. Rsultat, Dominique
Costa donne 6tours la pte
feuillete et utilise du beurre de
tourage sec. Pour la crme, il part
systmatiquement sur une mous-
seline (crme au beurre base de
crme anglaise, et crme ptissire
vanille). Enfin, pour la cuisson, il
le glace au sucr glac, cuit son
feuilletage 30minutes 200C,
puis le parsme de sucre glac, le
remet ensuite au four 15 minutes
160C pour ternir le sucre, et,
remonte enfin le four 220C
pendant 9minutes: Rsultat,
le glaage est bien. Ceci tant,
cest la fracheur qui lui donne
toutes ses qualits. Nous cuisons
le feuilletage le matin pour le midi
et laprs midi pour le soir, et
surtout, nous essayons de lui don-
ner de lamour et de garder cette
tradition du millefeuille frais
et gnreux.
Sbastien Bauer, chef ptissier
de la maison Angelina, Paris.
Les millefeuilles que propose
Sbastien Bauer chez Angelina,
rue de Rivoli, sont avant tout tradi-
tionnels avec une crme lgre la
gousse de vanille de Madagascar;
une crme lgre compose de
crme ptissire, crme au beurre
et crme fouette. En revanche,
selon les saisons, il ne manque pas
de prsenter des versions inno-
vantes, telles que lIrish Coffee ou
le Mojito. Reste que the mille-
feuille ses yeux cest dabord
un feuilletage, qui se veut bien
cuit et caramlis avec un bon
got de beurre. Ensuite la crme
que jaime lgre et onctueuse.
Le feuilletage chez nous est on
ne peut plus traditionnel. Nous
effectuons six tours pour obtenir
un dveloppement rgulier.
Et pour la cuisson, un dpart service du soir; et les millefeuilles le gluten. Pour la crme, il faut
160C au four ventil pour qui restent sont donns au person- rpondre lattente des clients qui
15minutes, recouvert dune grille nel aprs chaque service. Pour moi veulent de la tradition, avec une
pour 20minutes de plus, avant un millefeuille doit rester simple crme quilibre, avec suffisam-
de retourner et de caramliser mais de grande qualit, do le ment de jaunes, tout en sachant
au sucre glace. Pour moi, LE choix des matires premires et que lpoque des 12jaunes au litre
millefeuille idal est videmment dune grande fracheur. est rvolue car il ne faut pas quil
mont la minute, comme au sente luf. La crme est donc
restaurant mais cest malheureu- onctueuse et fine, juste crme.
Christian Cottard, membre de
sement difficile mettre en place Au niveau aromatisation, nous
lApreca, ptisserie Cottard,
en ptisserie de boutique. Mais, travaillons une vanille de 400g au
Antibes.
pour que le sien soit le meilleur, il litre (plutt que 200). Et surtout,
Mon millefeuille, cest le
ne tergiverse pas: Le secret est je rajoute 50g de beurre aprs la
meilleur, ce sont les clients qui me
dans le respect de tous les para- cuisson dans la crme ptissire.
le disent. Plus srieusement, il ny
mtres voqus prcdemment.
a pas de secret: de bons ingr- Au niveau du feuilletage, il faut
dients, du beurre en quantit et un respecter la pte, la travailler bien
Claude Ducrozet, chef ptissier travail soign. Jutilise un beurre froide et ne pas trop la toucher.
Htel Fouquets Barrire, Paris. noisette pour laromatisation car il Moins on la tripote, et plus beau
Pour moi, un millefeuille doit a un vrai bon got et il graisse sera le rsultat.
tre la fois simple, avec du got
et surtout frachement mont; le
choix des matires premires est
trs important, surtout si lon fait
un millefeuille plutt simple de
conception: il doit tre de trs
grande qualit. Une fois, jai
voulu changer de crme pour la
crme lgre et le got ny tait
plus, ainsi que la couleur: il tait
devenu jauntre. Donc, la rgle est
de bien choisir ses matires pre-
mires et une fois le rsultat voulu
obtenu, ne pas en changer. Ainsi,
jutilise une crme lgre vanille,
avec des framboises fraches.
Ct feuilletage, jutilise une pte
feuillete inverse, avec deux tours
doubles et un tour simple soit un
total de sept tours; je fais sept
tours car jutilise une recette avec
plus de 800g de matire grasse
par kg de farine. Je suis environ
45% de matire grasse, ce qui va
rendre mon feuilletage plus crous-
tillant et fondant. Pour le beurre,
jutilise un beurre faible point de
fusion; car plus le point de fusion
de la matire grasse utilis est
haut et plus celle-ci accroche au
palais. Avant et aprs cuisson, une
fois cuit, je saupoudre de sucre
glace et je caramlise le tout. Il
faut le monter au dernier moment
et je fais aussi une cuisson le
matin pour le service du midi et
une autre laprs midi pour le

Dcembre 2011 Numro 369 57

 Dos
Du msier
ois
Et puis, je cuis trs trs bien mon feuilletage
qui doit tre cuit et brun cur ; sil est blanc
cur, on a un got de farine qui va dominer.
Il est trs important de bien caramliser le mil-
lefeuille. Je le cuis 180 C environ 20 minutes,
puis je le retourne, le glace et je finis sa cuisson
200 .
Franck Daubos, ptisserie Daubos, Versailles.
Pour le ptissier de Versailles, la recette
traditionnelle reste 5 tours : Le beurre est
trs important cest un beurre sec Charente
Poitou AOC en plaque de 1 kilo, pour viter
de le couper. La cuisson du feuilletage se fait
au four ventil, puis glac au sucre glace avec
un tamis trs fin. La crme ptissire est aussi
traditionnelle, beurre et allge la crme
fleurette monte. Le parfum vanille, caramel
ou pour les fruits de saison chantilly vanille.
Le seul secret cest quavant de le glacer, nous
finissons de le cuire avec deux plaques noires
dessus pour quil soit bien plat, et ensuite il est
glac a 220 .
William Lamagnre, chef ptissier
de la Closerie des Lilas, Paris.
Un millefeuille plutt tradition pour le chef
ptissier de la lgendaire Closerie des Lilas.
Plutt tradition moderne , prcise William
Lamagnere, par son montage sur la tranche
pour faciliter la dcoupe. Lide est de revisiter
le Mont Blanc en millefeuille. Une crme lgre
vanille, un feuilletage invers avec 4 tours
double pour la rapidit et un beurre extra sec
Elle & Vire car moins gras aprs cuisson.
Quant la cuisson, je caramlise au sucre
glace aprs cuisson au four 240 C pas trop
color, pour le got et la texture ; ainsi il prend
moins lhumidit. Lavantage en restaurant,
cest le montage minute. Il ny a pas mieux, le
feuilletage ne se dtrempe pas, et ainsi jtale
mon feuilletage assez fin. Jai toujours la mme
rgle : un feuilletage lger et croustillant, et
une crme onctueuse et goteuse, pas trop
sucre .
Arnaud Delmontel, chef ptissier
de la maison Delmontel, Paris.
Pour Arnaud Delmontel, le millefeuille est
avant tout un classique, une valeur sre. Il nous
propose ainsi une recette automnale la poire
de saison et caramel pour attaquer lhiver. Un
millefeuille qui ne manque pas datouts : un
feuilletage traditionnel 6 tours, un beurre AOP
Charente Poitou, et une cuisson o il est glac
au sucre glace et mis four chaud : Pour
moi, le millefeuille doit tre mont la minute,
et chaque couche de crme et de feuilletage
doit tre de la mme paisseur pour donner de
lquilibre et de la lgret au millefeuille .
Franois Perret, chef ptissier
de lhtel Shangri-La, Paris.
Pour moi, un trs bon millefeuille doit avoir
un feuilletage trs lger et croustillant (glac
dessus dessous) avec un bon got de beurre,
une crme qui nous aide avec lgret et des
fruits qui nous apportent la fracheur ; accom-
pagn dun petit sorbet cest le top ! . Franois
Perret nhsite pas : un millefeuille doit tre
goteux lger avec un bon got de beurre mais
pas trop gras non plus. Il doit tre gnreux,
gourmand, et cest le rle de la crme. Et, pour
laver un peu tout ce gras, rien de tel que des
58 Numro 369 Dcembre 2011
fruits framboises ou comme actuellement sur
la carte de la mre sauvage. Il doit faire peur
quand il arrive sur table genre je narriverai
jamais finir ce dessert... et pourtant la
fin on en reprendrait bien un deuxime. Mon
millefeuille na rien dinnovant, jai juste fait
en sorte de rassembler mes envies. Le feuille-
tage ma demand beaucoup de rflexion pour
finir sur une vidence : le cuire en individuel
dj coup permet de mettre en ralit deux
fois moins de feuilletage, donc il est deux fois
moins tass et deux fois plus lger ! Pour le
beurre, je prfre un sec. Pour la cuisson, je
le cuis avec des cercles de 3 cm de haut plus
une plaque. Il est important de le glacer des
deux cts pour le ct croustillant friable. nous naurons pas le problme du transport,
Pour la crme, vanille dans le cas de celui-ci,
je propose dans ma recette un mlange crme
ptissire, crme monte et crme mascarpone ;
la mascarpone apporte le gras et donc aussi la
longueur en bouche avec la touche de vanille,
la ptissire nous donne une tenue avec la
mascarpone, et la crme monte allge un peu
tout a ! .
jrme Chaucesse, chef ptissier
de lhtel de Crillon, Paris.
Son ide de millefeuille : un feuillet trs
friable sans tre sec, avec une crme au bon
got de vanille. Jai appris en apprentissage
raliser les millefeuilles traditionnels avec pte
feuillete, crme ptissire et fondant marbr. la passe dans un four 240 C pour glacer et
Maintenant, je le ralise chaque jour avec du
feuilletage invers glac au sucre et une crme
lgre la vanille Bourbon. Il devient alors
plus lger et moins sucr. Toutes nos prpa-
rations base de feuilletage sont ralises en
invers, avec un beurre sec - moins dhumidit
pour un meilleur feuillet. Nous leur donnons
5 tours et demi. Ils sont cuits entre deux plaques
(pour une rgularit optimale), puis glacs au
sucre. Pour la crme, jai choisi de garder les
bases dune crme ptissire, et de lallger repos entre les tours, la cuisson, les passage en
avec de la crme monte non sucre. La vanille
reste pour moi une valeur sre, mais je mes-
saye parfois avec une crme Paris-Brest . Et
pour quil soit le meilleur, le chef-ptissier de
la Place de la Concorde prcise : Pour moi, le
meilleur des millefeuilles est celui qui est mont
minute. Le feuilletage doit tre bien cassant et
fondre dans la bouche grce son ct beurr,
et, la crme onctueuse au bon got de vanille .
Alliant tradition et innovation
jrmy Aspa, chef de poste de Potel et Chabot.
Jrmy Aspa nous propose une recette de mille-
feuille traditionnel mais revisit. Traditionnel,
car nous avons gard la forme dun millefeuille,
mais son ct revisit vient du fait que nous
avons apport de nouvelles saveurs ainsi que
de nouvelles textures, sans oublier la forme de
millefeuille en hauteur. La pte feuillete est
inverse pour que le feuilletage ne soit pas
cras, quil puisse se dvelopper et ainsi offrir
une dcoupe are et donc plus gourmande :
2 tours simples et repos 4 heures ; 2 tours
simples et repos 24 heures. 2 tours simples et
dtaillage. Il est glac au sucre et la crme est
une crme lgre vanille glifie. Le secret se Considrant comme incontournable le mil-
cache dans les gots et les textures. Lalliance
de la lgret du feuilletage, la douceur de
la crme lgre riche en vanille et un zeste
dacidit avec le crmeux passion et la gele
framboise. Pour le rendre encore meilleur, en
ambiance restauration il faut une cuisson au
service du feuilletage. Et, pour la boutique, il
faut faire 2 montages par journe .
jean-Michel Perruchon,
MOF cole Bellouet Conseil.
Pour ce dossier spcial, Jean-Michel Perruchon,
MOF, a interprt le millefeuille aux fruits
rouges avec une crme mousseline. Pour la
pte feuillete, je travaille principalement avec
du feuilletage invers, car il rtrcit beau-
coup moins, il est plus facile a travailler, plus
friable, et plus lger. Je reste sur un feuilletage
six tours, - en restauration nous allons plutt
travailler sur un feuilletage 5 tours -, mais
donc possibilit de monter plus haut et de faire
des choses plus friables. Personnellement,
jutilise le beurre sec Elle & vire, car il a beau-
coup de got et il se travaille correctement. Le
beurre sec a un avantage sur le beurre motte
ou rouleau : il contient moins deau et donc
ramolli moins vite. Pour la cuisson, je laisse
bien dtendre ma plaque de millefeuille au
rfrigrateur, ensuite je la saupoudre de sucre
semoule, jenfourne mon millefeuille dans un
four 180 C, pendant environ 25 minutes, je
place une feuille de papier sur le dessus puis
une plaque de cuisson afin de rgulariser sa
hauteur. Au bout de 40 45 minutes, je sors
ma plaque, je saupoudre de sucre glace et je
caramliser le dessus. Dans la recette, jutilise
de la crme mousseline, mais pour mes mil-
lefeuilles traditionnels, de la crme ptissire
vanille, de la crme fouette et de la masse
glatine pour la tenue. Pour le tradition, juti-
lise de la crme vanille, avec de bonnes gousses
de vanille, maintenant tout est possible. Enfin,
pour que votre millefeuille soit le meilleur, le
secret est de respecter les tours au laminoire
sans descendre trop rapidement, les temps de
diffr au magasin et lutilisation de matires
premires de qualit. Ce qui est important, cest
de renouveler les millefeuilles au magasin pour
garder une pte feuillete trs croustillante, je
conseille donc de le garnir au fur et mesure
de la vente, en ayant tout de prt en mise
en place : pte feuillete et crme mlange
au rfrigrateur .
herms Agboton, chef ptissier
du restaurant Tokyo Eat, Paris.
Son ide tait de revisiter ce grand classique, en
reprenant les bases tout en apportant une touche
doriginalit : une pte feuillete traditionnelle
5 tours, un beurre de tourage de qualit qui
donne du got, et une crme mousseline lgre
bien vanille accentue par une poudre de
vanille maison. Pour le deuxime millefeuille
de sa recette, une mousseline lgre au pralin
lancienne accentue par la Fugar dItalie.
Et pour la cuisson : glac au sucre sur plaque
et grille superpose avec une cuisson bien
matrise.
Kevin Bzier, formateur indpendant.
lefeuille dans la ptisserie franaise, Kvin
Bezier joue avant tout un bon millefeuille lger
et croustillant : dans ma recette, je vois ce
millefeuille comme un entremet traditionnel par
ces superpositions de feuilletage et de crme
mais aussi innovant parce quil est parfum aux
poires poches au caramel sur tout le centre du
dernier tage, et, allg par la gele de poire.
Pour la pte, je prconise le feuilletage invers.
Mme sil est un peu plus long prparer, il
est plus facile utiliser jusqu 6tours sur
une abaisse assez fine, en respectant bien
tous les temps de repos. la cuisson, couvert
uniquement dune grille dans un four 190C
environ 20minutes, puis aprs lavoir couvert
dune couche de sucre glace, le caramliser
230C pendant 5min. Jaime beaucoup utiliser
le beurre tourage lOr des Prs qui a une Jean-Christophe Bonello et Serge Serain,
qualit gustative nettement suprieure.
Pour la crme, la crme ptissire classique
parfume la vanille que vous montez avec
30% de beurre doux et que vous allgez avec
30% de crme fouette. Attention lincorpo-
ration de la crme fouette qui doit tre faite
dlicatement, parce que cette crme tranche
trs vite.
Philippe Britto, ptisserie Britto, Cannes.
Son ide: raliser un millefeuille de faon tra-
ditionnelle mais le tout en cercle pour lui don-
ner du volume et une perspective. A ses yeux,
le millefeuille doit rester tout simplement un
millefeuille, peu importe la forme ou la faon
de le faire. Traditionnel dans sa recette mais
innovant dans son montage, son millefeuille
sappuie sur une pte feuillete traditionnelle
5tours et un avec du sucre glace pour retrouver
le got caramlis dune arlette. Philippe Britto
prfre le beurre de Charente pour son bon
got, et une crme ptissire riche en jaunes
dufs dans laquelle il rajoute du beurre et de la
mascarpone pour donner plus de saveur au par-
fum de vanille de Madagascar. Pour sa cuisson,
il le saupoudre avec du sucre glace et le taille
en bande avant de le rouler je le roule entre
2cercles de taille diffrentes. Enfin, quand on
lui demande une astuce pour que le millefeuille
soit encore meilleur: cest dj respecter framboise), ou des parfums denfance caram-
les bases de la ptisserie, un bon feuilletage
caramlis, une bonne ptissire la vanille et
je pense quaprs a un merveilleux millefeuille
en sort.
Guillaume Caron et Ludovic Chaussard,
restaurant La Tour dArgent.
Le millefeuille est toujours carr, rectangu-
laire et pourquoi pas en tube! Cest quelque
chose que nous navions jamais vu alors on
sest dit pourquoi pas! Et voil, le dfi tait
lanc. Notre millefeuille est traditionnel par
sa recette mais innovant par sa forme et sa
mthode de cuisson , soulignent Guillaume
Caron, chef ptissier de La Tour dArgent et
Ludovic Chaussard, son sous-Chef.
Une pte feuillete traditionnelle 4tours
double pour un meilleur feuillet, glac au
sucre glace pour sa cuisson, et une crme mous-
seline avec meringue italienne pour allger la
crme la vanille Bourbon. Enfin, pour eux qui
sont en restauration, lide est bien videmment
de le garnir le plus tard possible pour viter la
prise dhumidit du feuilletage.
membres de lApreca, Ptisserie Cappa.
Notre millefeuille est aux douceurs acidules,
mariant lamertume du chocolat Guanaja
(70%) lacidit dune mandarine sicilienne
au parfum incomparable. Il serait plutt une
innovation puisquil nest pas quune super-
position de feuilletage. La pte feuillete par
contre elle est des plus classique, un feuilletage
traditionnel 4tours permettant au feuilletage
un meilleur dveloppement. la sortie du four,
comme indiqu sur la recette, nous glaons
lgrement le millefeuille. Afin que le mille-
feuille reste en boutique croustillant le plus
longtemps possible quil soit traditionnel ou
autres, nous recommandons de cuire le feuille-
tage tout dabord dune manire suffisante, un
feuilletage pas assez cuit serait catastrophique
en termes de dgustation. Ensuite, un beau
glaage 220C au sucre glace tamis. Et bien
sr, dans le meilleur des cas, vitez de monter
votre millefeuille trop en avance afin de garder
la texture dsire.
Dominique Cordel, Ptisserie Cordel,
Bar-le-Duc.
Mon ide du millefeuille? Tradition ou innova-
tion, il faut les deux, car nous avons des adeptes
du millefeuille vanille. Innovation, cela permet
de lassocier aux fruits de saison (pomme, fraise,
bar, pomme damour, fraise tagada, violette. De
toute faon, les choses simples sont toujours les
plus difficiles. Il faut un feuilletage bien maitris.
Le feuilletage invers 6 tours va dvelopper
plus rgulirement. Sa cuisson est trs impor-
tante: bien caramlis, il est cuit saupoudr de
sucre semoule entre deux feuilles cuisson sous
une plaque pour quil reste dense, et, retourn
en fin de cuisson saupoudr de sucre glace sans
rien dessus ce qui va lui donner sa brillance.
La crme ptissire riche est aromatis avec lefeuille traditionnel avec un brin dinnovation
gousse de vanille, et, pour ceux aux fruits une
crme mousseline allge avec de la meringue
italienne: une merveille!
Recette de crme mousseline: 500g de lait +
1/2gousse de vanille, 200g de sucre semoule +
60g de jaunes + 60g de poudre crme. Cuire
le tout jusquau bouillon refroidir, monter avec
220g de beurre, et incorporer une meringue ita-
lienne: 75g de blancs dufs, 100g de sucre +
25g deau cuit 120, dresser aussitt.
Pour que le millefeuille soit meilleur en gnral:
des produits de qualit, un beurre de tour, une
bonne crme simple mais bonne: revenons aux
crmes de nos parents peut tre revisiter mais
cette base est super et bien entendu, la cuisson
compte pour beaucoup: un millefeuille pas assez
cuit, cest de la crpe sans aucun got.
Lilian Bonnefoi, membre de lApreca,
chef ptissier de lhtel du Cap Eden Roc.
Un millefeuille plutt tradition avec une pointe
dinnovation pour la forme et le lger parfum
de framboise. Sa pte feuillete sappuie sur
la recette traditionnelle, avec juste un peu de
crme frache pour la dtrempe permettant ainsi
dviter quelle ne prenne trop de corps et ne
devienne lastique. Pour le nombre de tours:
5 tours maxi, car les couches de pte sont un
peu plus paisses qu 6tours, ce qui permet
mon sens que le feuilletage reste aprs cuisson
plus croustillant et reprend moins vite lhumi-
dit de la crme. Jutilise un beurre frais, en
plaque ou en motte peu importe, limportant
est quil soit le plus sec possible, avec un taux
dhumidit compris entre 14% et 16%. La
cuisson est directement sur plaque, piqu, sucr
avec un silpat sur le dessus puis mi cuisson
mettre une grille par-dessus, la sortie du four
laisser refroidir entre deux grilles, puis glacer
la salamandre avec une lgre couche
de sucre glace.
Lilian Bonnefoi prfre une crme mascarpone
qui est un mix entre une lgre et une mousse-
line, son gout plus onctueuse, et il a toujours
un petit faible pour une pointe de framboise
ppin qui rehausse le got vanille. Pas de secret
en particulier, le chef ptissier du Cap Eden
Roc prend juste le plaisir de respecter les rgles
apprises par les anciens jusqu le dguster
sur le marbre de son laboratoire quand il vient
juste dtre mont.
Florent Cantaut, Professeur de Ptisserie
cole internationale Gastronomicom.
Ma dmarche tait la suivante: faire un mil-
la fois dans lesthtique, et dans le got.
Jai aussi voulu jouer sur leffet de surprise,
Dcembre 2011 Numro 369 59
 Dos
Du msier
ois
cest pour cela que le biscuit et le
caramel beurre sal cacahutes ne
sont pas visibles. Jai opt pour un
feuilletage classique cinq tours
avec un beurre de tourage de
marque Debic extra fin crois-
sant (fabriqu exclusivement
avec de la crme frache),cuit
entre deux plaques dont une lgre
et troue sur le dessus, juste pour
avoir un feuilletage bien plat,
ensuite glac au sucre glace
250 . La crme lgre est trs peu
sucre car ce millefeuille contient
en plus un caramel. Et pour finir,
le vritable secret dun bon mil-
lefeuille, cest sa fraicheur, il faut
quil soit dgust la minute ! .
Plutt innovation
jean-Franois Deguignet,
cole du Cordon Bleu, Paris.
Un brin de modernit et le mariage
de trois saveurs et textures diff-
rentes dans un grand classique
de la ptisserie ; telle est lide
de Jean-Franois Deguignet pour
sa recette de millefeuille. Un
millefeuille traditionnel dans le
montage, mais avec une garniture
et une finition inhabituelles.
Sa pte feuillete obit une recette
trs traditionnelle avec par contre
3 tours doubles plus un demi-tour ;
une habitude qui est ne des ralisa-
tions effectues lcole Le Cordon
Bleu, durant ses dmonstrations
60 Numro 369 Dcembre 2011
de 2 h 30. Ct beurre, un beurre de la tuile orange et la subtilit de souhait, la crme juste texture
de qualit bien sr, mais surtout un la fraise des bois, le tout relev et temprature, le caramel encore
tourage attentif afin que ce beurre par le parfum du yuzu. ses yeux, coulant et la prsentation gour-
puisse procurer toutes les qualits aucun doute : un millefeuille mande . Mme si sa prsentation
requises un bon feuilletage. La est une ptisserie de tradition, en verrine nest pas classique, son
cuisson est sous grille, et le mille- mais on peut lui apporter une millefeuille sappuie sur la tradi-
feuille glac en fin de cuisson. Quant touche innovante en jouant sur tion : mon avis, le nombre de
la crme, cest une ganache lacte les textures et les saveurs. Dans 6 tours simples est le bon quilibre
mulsionne avec un insert compos mon cas, il est donc innovation, pour un feuillet avec de la tenue.
dune crme brule caf et dun je conserve lide du craquant Le beurre vient de Normandie,
coulis de mangue passion glifi. Un par la tuile lorange, mais je de la laiterie de Sainte Hilaire
secret peut-tre ? Mon secret sera supprime le feuilletage. Je joue de Briouze, dans lOrne, que je
juste un grand respect pour cette sur la texture de la crme avec le connais bien car ma famille est
pte relativement fragile qui apporte yuzu et le crmeux et japporte une en partie originaire de Briouze.
lgret, friabilit et fondant elle touche de fruits par la fraises des Cest un beurre normand avec du
seule. Et je conseille un minimum de bois dlicate et fruite. Et pour got et du caractre, il est assez
temps entre le montage et la dgus- cette recette, je suis parti sur un sec et dune texture onctueuse,
tation, afin de garder au maximum crmeux mont au beurre pour cest un beurre de fabrication
toutes les qualits du feuilletage et avoir une crme dune texture artisanale qui ressemble pour les
bien sr une temprature de dgus- gnreuse, et parfume grce au connaisseurs au beurre dEchir.
tation adapte . yuzu dont lacidit est subtile . Il est incorpor dans la ptrie en
On aura compris quil ny donc noisette ce qui donne la pte
Romuald Guiot, pas de feuilletage dans sa recette, une saveur unique et une texture
membre de lApreca mais sinon je suis fan de la particulire, une belle couleur aus-
Romuald Guiot a dcid pour sa recette inverse, avec 2 tours si. Il est plac en une fois lors du
recette de jouer de lacidit de double afin de garder un maximum tourage ce qui permet davoir des
lorange caramlise dans cette de dveloppement et une aration feuilles fines et solides. Ma crme
tuile craquante avec la petite fraise optimale entre les feuilles ; le est vanille avec gousse et liqueur
fragile et pleine de parfum, le tout beurre est lingrdient principal, de vanille, cest un mlange entre
au citron de Menton, subtil et plein il sera le got donc je prfre un de la crme ptissire et une
de saveur. Le pistou sucr apporte petit beurre paysan artisanal, un crme au beurre langlaise,
cette cration la note de couleur peu plus dlicat travailler mais lgrement rhume. Cette crme
qui en fait un dlice pour les tellement plus goteux. Et pour la est trs riche dune bonne tenue et
papilles et une farandole pour les cuisson, quand je travaille sur une ne remouille pas le feuilletage
yeux, sublims par le sorbet fruits base de feuilletage, je suis fan du (matire grasse oblige). Enfin,
rouges. Son ide tait de conjuguer glac avec un mlange de sucre et lhomme livre son secret : Tout
une superposition du croustillant dacide citrique pour un craquant dabord, dans la ptrie, on met
lgrement acidul . du beurre noisette, le feuilletage
est cuit dans un four sole, il est
Christophe Canet, caramlis des deux cts; ensuite,
Ptisserie Canet, Nice. je porte une attention particulire
Mme si on en mange rarement au mlange de la crme qui doit
de bons, on sait ce quest un bon tre onctueuse, enfin, un montage
millefeuille , souligne le ptissier propre et gourmand, qui donne
Christophe Canet : il doit tre envie. En boutique, on monte le
frais, le feuilletage caramlis millefeuille deux fois dans la
et croustillant, la crme riche et journe : le matin lenvoi et en
onctueuse, justement parfume. dbut daprs-midi pour les clients
On na pas le droit lerreur, donc du soir, fracheur garantie .
le fait de le prsenter en verrine
permet de le servir la minute, le
feuilletage sera ainsi croustillant
 ours
ConC

Les laurats des cinq catgories, les membres du jury et sponsors.

39 gRaNd pRiX NatioNal

e

de la gouRmaNdise
diJoN
Un bon millsime,
sous le signe de lexotisme
le 39e grand Prix national de la gourmandise Dijon, organis par Dijon Congrexpo et le syndicat des patrons
ptissiers-confiseurs-chocolatiers de la Cte dor, avait pour thme : oiseaux, eurs et exotisme .
Prs de cinquante candidats ont particip aux cinq concours. Pour le prsident fabrice gillotte,
mof chocolatier, il sagit dune dition dun haut niveau, en particulier dans la catgorie
pices artistiques chocolat. Par Christel reynaud.

Du travail net et propre sur le plan technique, bonbons de chocolat. Ils taient seize de plus Hirsinger commente : Les candidats ont ralis
galement qualitatif sur le plan artistique , de 21 ans participer cette slection rgionale du beau travail artistique, mais certains nont
voil comment Fabrice Gillotte rsume le niveau pour le World Chocolate Masters - Cacao Barry- pas suffisamment travaill les saveurs et textures
du concours pices artistiques chocolat avec Barry Callebaut. Le prsident de jury Edouard de faon pointue, et pas respect le rglement .

Dcembre 2011 Numro 369 61

 ConC
ours

Les trois premiers du concours pices en chocolat. Les trois premiers du concours pices en sucre.

souf au Chocolat

Benot Charvet, premier prix du concours pices Hidetsugu Kaneda, premier prix du concours pices en sucre.
en chocolat.

Cest Benot Charvet, chef ptissier au restaurant
Relais Bernard Loiseau Saulieu, galement
premier en dgustation, qui a remport lpreuve.
Javais, ds le dpart, une ide trs prcise de ptisserie lcole Tsuji Liergues,
de ma pice et je mtais fix de gagner. Pour
exprimer lexotisme, jai pris le risque de
concevoir une sculpture avec une dominante
identique de vert et de chocolat , confie-t-il.
Benot Charvet a sculpt le buste dune femme
de faon stylise et apport de la transparence
en crant des oiseaux ajours : un travail dlicat
de 4 heures laide de tiges de fer chaudes.
Il a en outre consacr une heure et demie une
fleur exotique, riche de 150 ptales ! Pour les
orchides et lanthurium embellissant son chef
duvre, il a ralis les moules des ptales avant
de les pulvriser au beurre de cacao. Ct bonbons
de chocolat, le cube de pte de fruit ananas a
bnfici dun glaage, comme pour un marron.
La bouche tait compose dun sabl noix coco,
dune ganache ivoire, dun pralin coco (70 %
fruit) avec enrobage lait et dcor de colibri.
La ganache mangue tait enrobe de chocolat
noir quateur 68 %. Jai rajust les saveurs
des trois pices aprs les avoir fait goter mon
quipe. Il est essentiel de recueillir des avis :
on a trop tendance rester dans sa bulle .
Tenir bon, malgr la casse
Le deuxime, Vincent Durant, professeur
Vincent Durant a rajust les saveurs des
avait baptis sa pice Toco Mango .
Elle reprsentait un toucan noir au bec orange.
Il a donn un ct exotique sa sculpture
de 12 kg en introduisant une mangue.
Le corps de loiseau avait t excut laide
dun moule cabosse auquel il avait rajout
du chocolat modeler. Pour la mangue, il avait
employ un moule uf de Pques auquel il
avait galement rajout du chocolat modeler.
Je me suis entran pendant deux mois
dans le laboratoire de lcole Tsuji qui a mis
ma disposition les matires premires et
le matriel. plusieurs reprises, ma pice a
cass (la base tait trop fine), mais jai tenu
bon , raconte Vincent Durant. Qui ajoute :
Denis Camela, professeur lcole Tsuji de
Reyrieux ma aid concevoir cette pice de
A Z. Le stage de Stphane Leroux sur les
pices chocolat et les conseils dOlivier Vidal
pour le modelage mont, en outre, t prcieux.
De mme que laide de mon pre pour la
ralisation du socle en bois et dune collgue
pour son habillage .
Faire dguster,
sexercer aux techniques
bonbons de chocolat avec Denis Camela et
lissue de dgustations effectues par ses
collgues. La pte de fruit ananas comportait
une liqueur au rhum, glaage Malibu, dans
lesprit de la Pina Colada. Pour la bouche, il
avait travaill partir de la marmelade de yuzu
fourni par Franck Fresson. Elle tait compose
dun caramel yuzu, dun pralin yuzu, dune
pte sable et dun croustillant. Enfin, la
ganache mangue tait enrobe dun chocolat lait
et dune gele mangue passion. Vincent Durant
se flicite davoir t paul par son pouse
pour la prparation des fiches techniques et la
mise en bote des trois pices de dgustation.
Ravi de cette deuxime place (ctait son
premier concours), il se dit encourag
pour en refaire dautres.
Le troisime Willy Ferrier, install depuis six
ans Dardilly prs de Lyon, avait intitul son
harmonieuse pice Naissance mauricienne :
une femme sculpte faon faux bois, avec des
bambous, armes et anthuriums, tenant dans la
main une mangue. Sur le flan gauche de cette

62 Numro 369 Dcembre 2011


Les partenaires
du Grand Prix
- Concours pices artistiques
+ 21ans: Dijon Congrexpo,
Agriland, Agrimontana,
Cedus.
- Concours entremets de crati-
vit + 21ans: Dijon Congrex-
po, Agriland, Agrimontana.
- Concours pices artistiques
chocolat
+ 21ans: Dijon Congrexpo,
Barry Callebaut, Seb
- Concours entremets de crati-
vit 21ans: Dijon Congrex-
po, Valrhona, Seb, Cedus
- Concours de croquem-
bouches:
Dijon Congrexpo, Seb.
femme, un phnix au plumage
fourni. Et la base, un requin
sculpt en 3D. Il sest beaucoup
investi dans la sculpture fminine:
bloc en faux bois (succession de
couches chocolat noir-chocolat
noir) travaill au ciseau bois, au
bistouri et avec une lame lisse de
couteau. Ce concours lui a donn
loccasion de sexercer dautres
techniques: chocolat plastique
(mangue, armes), chocolat
model (intrieur du corps de
loiseau, tiges de fleurs), chocolat
brillant (plumes de loiseau),
sculpture pure (requin), lissage
avec les doigts, du sopalin humide
et de leau glace (silhouette
fminine).
Un travail de fourmis,
ct japonais
Pour les bonbons de chocolat,
il avait prvu une pte de fruit
ananas Victoria avec intrieur
pure dananas confit, une ganache
mangue confite en pure, une
bouche en forme de bambou avec
intrieur pralin noix de coco et
insert saveur bounty . Willy
Ferrier reconnat avoir fait une
erreur en intgrant trop de saveur
coco dans la bouche praline. Il
nest pas vident de sentraner
pour un concours, doptimiser au
mieux le travail sur la dgustation,
et de mener de front le rle de chef
dentreprise. Je travaille avec des
apprentis et je fais 70heures
par semaine!, assure
le professionnel.
Pour le concours pices artistiques
en sucre, rserv aux plus de
21ans, six candidats taient en
lice. Selon le prsident de jury
Paul Collet, le niveau tait
plus lev que lan pass, les
candidats ayant ralis des efforts
aussi bien sur le plan technique
quartistique. Certaines crativit (chocolat et noix de
pices manquaient toutefois
doriginalit et de nettet, en rserv aux plus de 21ans, de son uvre en sucre. Il sest
particulier au niveau du collage,
ajoute-t-il. Le premier prix est
comptait trois candidats. Cette
faible participation est peut tre
beaucoup investi avec patience
dans la ralisation de la structure
revenu Hidetsugu Kaneda lie au fait que cette anne, le de base, des colibris et fleurs.
(chez Sbastien Broccard rglement indiquait de faire une
Saint-Genis-Pouilly). Pour la pice en sucre et non en chocolat; Ne jamais perdre
premire fois, je participais un ce qui a peut tre dissuad le thme de vue
concours. Je me suis entran certains candidats, analyse Mon patron ma prodigu des
pendant deux mois. Mon patron Fabrice Gillotte. Le prsident de conseils en termes de techniques de
ma donn quelques conseils, jury, Jol Noyerie, encourage les ralisation et formes, prcise celui
tout en me laissant une grande candidats travailler au maximum qui a persvr lorsque se cassaient
libert pour mexprimer. Il la dgustation: Fates goter vos les fines ailes de ses colibris trs
avait choisi de raliser un superbe entremets aux professionnels et ralistes et les ptales de ses fleurs
flamant rose mis en relief sur un sollicitez des conseils. Philippe jaunes et rouges. Son conseil aux
miroir. Le corps de loiseau et Blet (Ptisserie Damien Benetot futurs candidats? Soyez trs
ses pattes extrmement fines, en Dle) a obtenu le premier prix motivs et ne relchez surtout pas
sucre souffl, taient dlicats et sest class aussi premier en les efforts lors de la prparation.
excuter. Je me suis impos de dgustation. Je me suis entran Le deuxime Laurent Crocq, venu
coller une multitude de petites pendant un mois et demi et de Belgique, sest inspir de lIle
plumes, un vritable travail de fort de mon exprience de lan Maurice, invite dhonneur de la
fourmi, prcise-t-il. Lexotisme pass, jai consacr trois mois Foire de Dijon, et des techniques
de la pice se retrouvait grce au la dgustation. En effet, javais de travail de Stphane Klein pour
palmier intimement li lanimal. obtenu la deuxime place, sans raliser une pice en pastillage
Une pice nette et dpouille, doute parce que la dgustation reprsentant une danseuse
agrmente la base par des fleurs ntait pas suffisamment au mauricienne. Il sagissait de mon
trs colores en sucre tir et des point. Son entremets tait premier concours. Je reconnais
cocons, symbolisant la naissance. compos dun sabl breton, dune ne pas avoir eu suffisamment de
mousse chocolat noir, dun pralin temps pour mentraner. Je me suis
De lauthenticit, amandes lait, dun insert mousse surtout focalis sur lentremets et
de la modernit noix de coco, dun biscuit sacher lalliance de saveurs chocolat-noix
Le deuxime prix a t remport chocolat, avec dcor de colibri de coco. Ce dernier tait
par Tomori Bo (Ptisserie Bruno stylis. Il sest employ le faire compos dun biscuit joconde
Montcoudiol Monistrol-sur- dguster lquipe pour rajuster coco, riz au lait de coco, crme de
Loire). La jeune japonaise sest les saveurs. Comme les colibris, coco sans glatine. Il a utilis un
montre radieuse lors de la dans le respect de la nature, chocolat de Madagascar 66%.
proclamation du palmars: Pour effleurons la beaut. Vivons en Il conseille aux futurs candidats
un premier concours, cest un harmonie, pouvait-on lire ct de bien prparer les ralisations
grand encouragement: jen referai
dautres!. Une belle prouesse
dans la mesure o elle avait
excut une seule fois cette pice
dans son intgralit. Sa sculpture
en sucre reprsentait un toucan
stylis, lov dans une vgtation
exotique. Elle avait mis en uvre
les diverses techniques du sucre.
Mon patron ma surtout donn
des conseils pour russir les fines
tiges vertes en pastillage, confie-
t-elle. Le plus difficile a t de
concevoir une assise confortable,
puis de btir le toucan afin quil
dgage authenticit et modernit.
Pour le troisime prix, toujours
un japonais: Kyohei Maruyama
(Ptisserie Bl Sucr Paris 12e
de Fabrice Le Bourdat).
Je me suis entran pendant
un mois. Je me suis beaucoup
fait conseiller par lquipe afin
de russir ma pice en sucre.
Pour un premier concours, il se
dit satisfait davoir dcroch cette
troisime place. Il a su relever son
pari: excuter un oiseau des les
rvlant un effet de mouvement
saisissant et lui donner de lclat
grce de soyeux rubans.
Faire goter,
rajuster les saveurs
Le concours entremets de
coco) prsent artistiquement,
Dcembre 2011 Numro 369 63
 ConC
ours
Pice de Philippe Blet, premier prix du
concours entremets de crativit.
en amont et de ne jamais perdre de
vue le thme du concours .
Le troisime Adrien Cantaux,
employ chez Vincent Mottier
Saint-Genis-Pouilly, a travaill
deux mois sur la pice et
lentremets, tout en se prparant
pour un autre concours Thnes.
Pour une premire pice en sucre,
il se dit satisfait du rendu final,
mais il a bien retenu les conseils
du jury : toujours se donner un vrai
temps de rflexion et recherche,
approfondir les techniques.
Allier harmonie
et clat
Mon patron et mon ancien
professeur de BTM mont donn
des conseils techniques, entre autres
pour donner de la brillance aux
rubans . Il a men bien son ide
initiale : excuter un bouquet floral
(callas, rose de porcelaine) dans un
vase tout en transparence, agrment
dun oiseau en arabesque. Ct
entremets, il avait opt pour une
mousse chocolat blanc, un crmeux
chocolat noix de coco formant un
damier, une dacquoise noix de coco,
un croustillant feuilletine noix
de coco et zestes de citron vert.
Il conseille aux futurs participants de
faire simple et net, en privilgiant
les bons choix de montage pour
obtenir une pice harmonieuse, sans
oublier de lui donner de lclat grce
au jeu des volumes, couleurs .
Le concours entremets de crativit
prsents artistiquement, rserv
au moins de 21 ans a attir onze
participants, preuve que les jeunes
sont encore motivs , considre
Olivier Vidal, prsident de jury.
la cl, pour le gagnant, le prix
Jean Valentin (1 000 ) remport
par Matthieu Py, galement
premier en dgustation. Apprenti
chez Laurent Herbert Dijon, il
avait prpar ce concours pendant
deux mois en consacrant
davantage de temps la pice en
sucre qu la dgustation .
64 Numro 369 Dcembre 2011
Zoom sur
la bche
gauloise,
version 2011
La bche gauloise, mise au point
par la Fdration Rgionale
des Ptissiers-Chocolatiers de
Bourgogne, offre cette anne une
alliance de saveurs, non encore
ralise depuis sa cration :
crmeux vanille, coulis aux
fruits des bois, sabl breton aux
clats de fves de cacao. Huit
professionnels sur dix, appartenant
Pice de Matthieu Py, premier prix David Bachelu, la Fdration, la commercialisent
du concours entremets de crativit premier prix croquembouches. pour les ftes de fin danne, soit
moins de 21 ans.
une bonne quarantaine. Tous les
ans, les clients nous demandent
Les apprentis luvre Les pices quelle sera la nouvelle version
de la bche gauloise. Pour leur
Sa sculpture reprsentait des oiseaux
sortant, comme par enchantement, laurates permettre de tester les parfums,
dun ananas. Quant son entremets, nous la proposons en individuel ,
prcise Thierry Cagnat (Nevers).
il tait compos ainsi : biscuit
Qui poursuit : Je la vends deux
noix de coco, crmeux fruit de la
fois plus que les autres bches.
passion-mangue, confit fruit de la
Mon pouse semploie la mettre
passion-mangue, mousse chocolat
en avant : prsentation attractive
blanc-vanille. Jai bnfici
dans la boutique, arguments et
des conseils de mon patron pour
conseils aviss .
raliser les fleurs en pastillage,
Afin que linitiative perdure,
crer une harmonie de couleurs,
il importe que la Fdration
savoir organiser mon temps lors du
Rgionale innove chaque anne :
concours des croquembouches .
Nous proposons toujours deux
galement engag dans cette
trois bches base de chocolat
preuve, il a obtenu la deuxime
place de ce concours ralis sur dans notre gamme de fin danne,
il faut donc absolument apporter
place, destin aux apprentis de la
section BTM Ptisserie du CFA de du nouveau la clientle ,
conclut Thierry Cagnat.
la Noue. Le premier prix est revenu
David Bachelu qui avait pris le
risque de btir une pice arienne
sur cinq niveaux. Je me suis
entran pendant un mois et demi.
Mon patron Damien Benetot ma
fourni beaucoup de conseils . La
partie la plus dlicate de sa pice ?
La branche de loiseau toute en
nougatine et sucre. Enfin, lors de
lentranement, il avait prvu un
colibri en sucre souffl, mais le
jour J, par manque de temps, il lui a
fallu utiliser le sucre coul. Quant
Sophie Mozdzynsky, troisime prix,
apprentie chez Laurent Ducret Dtails de la pice dHidetsugu Kaneda.
(Lons), elle insiste : Il faut tre
Le buste ajour de la pice
passionn, patient et beaucoup de Benot Charvet.
sinvestir lorsque lon sengage dans
un concours . Elle doit beaucoup
son employeur : Il ma appris
faire le fin colibri et les fleurs en
sucre tir . De lavis du prsident
de jury, Lionel Very, le niveau du
concours tait plus lev que lan
pass : On a t en prsence de
jeunes mticuleux, toutefois trs
impressionns face au public. Ils
savaient que la moindre petite fausse
note pouvait leur porter prjudice .
Coup de chapeau tous.
 ConC
ours

festiVal des aRts gouRmaNds

Classement des concours
Challenge Europen Trophe France Bleu
1er prix: Ludovic Maire. 1er prix : David Ebersold.
2e prix: Gatan Fiard.
3e prix: Christophe Grandmougin. Trophe Gilbert Pone
4 prix : Sylvain Benot.
e 1er prix : David Ramet.
4e prix : Pascal Hainingue. 2e prix : Sylvain Benot.
4e prix : Rodrigue Jaob. 3e prix : Maxime Frdric.
4e prix : Mathieu Nevissas. 4e prix : Thierry Lelaure.
4e prix : Christophe Pons. Trophe Lucien Peltier
4e prix : Ennajy Elhoucine.
1er prix : Xavier Grossklauss.
4e prix : Abdelhamid Boutzrout.
2e prix : Marie-Laure Gester.
1er prix : Yoann Herv - BTM - CFA Belfort.
3e prix : Mathilde Genet.
2e prix : Csar Edwardo Wong Alcazar - BTM - 4e prix : Nana Thomas.
CFA Belfort. 4e prix : Cdric Bille.
3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Tifany Chalmey.
4e prix : Damien Belpois - BTM - CFA Belfort.
4e prix : Christian Chiric - BTM - CFA Belfort. Trophe Rotary
4e prix : Amandine Passetemps - BTM - CFA Belfort. 1er prix : Yoann herv - BTM - CFA Belfort.
4e prix : Benot Vionnet - BTM - CFA Belfort. 2e prix : Csar Edwardo Wong Alcazar - BTM -
4e prix : Jordan Clmentz - BTM - CFA Belfort. CFA Belfort.
4e prix : Thomas Deneuveille - BTM - CFA 3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort.
Belfort.
4e prix : Michael Dupuis - BTM - CFA Belfort. Stage Rila dune semaine oert
par le Rotary Club
Selection Est World Chocolate Benot Vionnet.
Master Cacao Barry
Challenge Europen.
Pice de Christophe Grandmougin, troisime prix.
1er prix : David Ebersold.
2e prix : Bastien Bdard.
3e prix : Fabien Rumelhard.
4e prix : Lucas Kleiber.
4e prix : Jessica Chrtien.

Challenge Europen. Challenge Europen. Challenge Europen.

Pice laurate de Ludovic Maire. Pice de Gatan Fiard, deuxime prix. Pice laurate de Yoann Herv, prix Jeunes.

66 Numro 369 Dcembre 2011

 Slection Est World Chocolate
Master Cacao Barry.
Pice laurate
de David Ebersold.

Trophe Gilbert Pone. Pice laurate de David Ramet.

Dcembre 2011 Numro 369 67

 ConC
ours

tRophe pasCal Caffet

Fabien Carre remporte la 12e dition
franc succs pour le Trophe Pascal Caffet qui permet lmergence de nouveaux talents, tout en assurant
la promotion du mtier de chocolatier. sous la prsidence de Jacky gillet, le jury a lu fabien Carr
(Ptisserie rigollot, Annecy) devant olivier guillard (iform Coutances) qui remporte aussi le Prix spcial
prsentation de bonbons, et, ludovic Carrel de la Ptisserie Chocolaterie michel Belin, Albi. Par franck lacroix.

Le laurat 2011, Fabien Carre, ne cachait pas sa
joie : Je suis trs heureux de cette victoire, cest
une grande satisfaction pour moi car cest lun des
plus beaux concours de pices en chocolat. Il est
trs suivi dans la profession, et mme trs attendu.
Cest vraiment un concours majeur. Jy ai particip
dans le but de me surpasser, daller toujours plus
loin dans mon travail, mais aussi pour me tester
personnellement . Pour mener bien sa prestation,
ce professionnel de la maison Rigollot Annecy, a
dbut par une phase de rflexion et de prparation
logistique, afin de travailler dans les conditions
de la comptition au niveau du matriel utilis.
Il a ensuite travaill chaque lment de la pice
individuellement, en passant de lun lautre en
fonction de linspiration, mais aussi de la satisfac-
tion ou non du rsultat obtenu. La disposition des
lments et le montage de la pice se sont faits par
la suite. Ainsi, pour sa pice, il a eu lide du thme
des Amrindiens en regardant un attrapeur de
rve , que ses parents lui avaient offerts, suite un
voyage au Canada. Dans la culture amrindienne,
le capteur ou attrapeur de rve est cens emp-
cher les mauvais rves envahir le sommeil de son
dtenteur. Agissant comme un filtre, il conserve
les belles images de la nuit et brle les mauvaises
aux premires lueurs du jour. Ce choix symbolique
et judicieux a trs vite donn des ides chez ce
comptiteur qui avait dcroch la premire place
lors du concours de dessert lassiette et la seconde
en pice en sucre de ce mme Festival dOccitanie
2006, sans oublier sa 3me place au Trophe des
Arts du Sucre de Belfort 2007. Ma pice repr-
sente un totem surmont dun masque amrindien.
La base est un rondin de bois brut, do est sculpt
un totem ail, sur lequel jai apport quelques
couleurs par touches (dents, nez, front, etc.). Au-
dessus, se trouve un masque trs imposant avec sa
coiffe de plume de couleur blanche et aux pointes
rouges. Derrire ce masque, trois lances apparais-

68 Numro 369 Dcembre 2011

sent et slvent au dessus. Sur le ct du totem,
jai apport un arc, un tomahawk, et un calumet
de la paix. Pour finir, il y a trois flches plantes
dans le totem. Satisfait du visage et de la coiffe
trs ralistes et trs imposants quil trouve remplis
de vie, Fabien Carre confie que la principale astuce
technique se trouve au niveau de la ralisation des
plumes de la coiffe de lindien: Je lai ralise au
pinceau sur une dcoupe trs fine de chocolat. Une
plume ncessite 7manipulations, et cela donne une
trs grande finesse aux plumes, et un trs grand
ralisme. Je ne peux pas dire que jai utilis une
nouvelle technique, mais jai adapt et associ
plusieurs techniques afin de raliser certains l-
ments de la pice. Notamment pour les plumes de
la coiffe, mais aussi pour les petites plumes de mes
flches, ralises entre 2feuilles guitares pralable-
ment ray laide de papier de verre.
Pour ses bonbons au chocolat, il dclinait aussi
son thme amrindien travers des objets. Le
premier bonbon tait une pointe de flche argente,
le second une queue de flche, et ils taient tous
les deux plants dans un petit totem utilis comme
prsentoir. Et pour le troisime, il a ralis des petits
totems reprsentant un aigle, le tout pos sur un
tronc darbre entaill.
Le grand gagnant 2011 ne manque pas de distiller
quelques conseils aux futurs participants: Le pre-
mier est de bien penser que ce concours se passe
lors dune foire, et donc en prsence de spectateurs,
qui se trouvent directement face vous, quelques
centimtres. Dautre part, la temprature du lieu
est trs variable, entre le matin lors du dmarrage
(plutt froid), et le milieu de laprs-midi, lors du
montage de la pice, alors que beaucoup de monde
se presse autour du stand, la temprature monte
environ 25C. Pour ce qui est du travail en lui
mme, il ny a pas de secret pour une bonne pr-
paration, mais beaucoup de travail, de rflexion, et
surtout, raliser une pice avec sa propre person-
nalit. Et enfin, ne pas oublier de se faire plaisir le
jour J.
Remerciant en priorit ses parents pour leur soutien
et toute laide logistique apporte, Fabien Carre
ne manque pas de remercier galement Philippe
Rigollot pour ses prcieux conseils, ainsi que
Julien Boutonnet, Stphane Seguin et Laurent
Cra, sans oublier Pascal Caffet pour lexcellente
organisation de ce concours. Mais si le Trophe
Caffet est souvent un tremplin vers le concours de
MOF chocolatier ou ptissier, le titre suprme nest
pas au programme du gagnant 2011, du moins pas
encore: Le titre est une conscration et un rve
pour tout passionn comme moi, mais la question
ne se pose pas encore, et il y a beaucoup de travail
dici l. Je souhaite progresser grce aux concours
et mon travail, et surtout, continuer apporter
du plaisir aux personnes qui mangent nos ptis-
series, car pour moi, - et je pense que lon ne doit
jamais le perdre de vue -, cela reste la base de notre
magnifique mtier.
Class second, Olivier Guillard (IFORM Cou-
tances) tait trs heureux dtre sur le podium de
ce concours qui reprsente pour lui un rendez-vous
incontournable de la chocolaterie: Cest un
concours prestigieux reconnu par les profession-
nels, qui permet de se faire connaitre dans le milieu
et de se confronter aux nouveauts. En tant que
professeur, cela me permet galement de rester
crdible face aux lves et de leur apporter de
nouvelles techniques. Parti de lide dune dan-
seuse pour la grce et la finesse, il voulait marquer
llgance dans sa pice: Le thme de la musique liser la base de la pice et tous les moules, car ce
mest venu naturellement. La pice artistique avait
pour structure une note de musique sur laquelle
une danseuse venait se poser. Une fleur brillante
venait orner la pice avec des arabesques et appor-
ter de llgance pour harmoniser le tout. Enfin,
une note dorange venait apporter de la lumire
lensemble. Il ny a pas spcialement dastuce
technique, jai cherch simplement trouver laxe
central pour que la pice ait un bon quilibre et
une belle harmonie. Jai ralis tous mes moules
moi-mme, jai tout dabord sculpt la danseuse
dans du pltre puis moule en silicone. Je suis fier
de lharmonie gnrale de ma pice, pour moi mes
objectifs sont atteints. Plus particulirement, je suis
satisfait du relief de la note de musique. Class
second au gnral, Olivier Guillard a remport le
Prix spcial prsentation de bonbons sa grande
surprise: Jai t surpris car une heure avant la
fin de lpreuve, ils avaient blanchi cause de la
chaleur. Jai d recommencer et mettre les bou-
ches doubles. Mon but tait vraiment de terminer
dans le temps imparti et dtre satisfait de mon tra-
vail. Mon prsentoir de bonbons reprsentait une
guitare abstraite pose sur un disque vinyle. Mes
bonbons devaient tre brillants et bien dcors.
Deuxime du Trophe international du chocolat
EugneWeiss 2011, 3e au concours du Salon du
chocolat de Bretagne 2008 en pices artistique et
en dgustation, aprs avoir t second en 2007,
ce passionn qui rflchit au concours de MOF
nhsite pas par contre donner des conseils aux
futurs participants: Il est important dtre bien
concentr sur son travail pendant lpreuve, et
ne pas se laisser envahir par le stress car il faut
savoir que les spectateurs et les membres du jury
sont constamment autour de nous. Il faut aussi
beaucoup de travail, de rigueur et de recherche en
amont, ainsi que possder une certaine sensibi-
lit artistique. Enfin, lui qui se surnomme avec
sourire le Poulidor des concours, ne manque de
remercier Stphane Henrio (organisateur du salon
du chocolat de Vannes) qui lui a donn envie de
participer ses premiers concours, Alain Chartier
(MOF glacier, Vannes) pour lavoir coach avec ses
ides et ses techniques lors du concours Trophe
Weiss, et, sa Chambre des mtiers: M.Meslin, la
directrice du CFA: MmeLebesnerais, ses collgues
Herv et Jean-Jacques pour leur collaboration, et
bien sr sa famille et amis.
Quant Ludovic Carrel, de la ptisserie chocolaterie
Michel Belin (Albi), sa troisime place correspond
ses objectifs - le podium -, mme sil pensait finir
second du Trophe Caffet: Pour moi, le trophe
Pascal Caffet est un trs beau concours chocolat,
avec un niveau de comptence lev, qui permet de
passer un cap plus important. Jy ai particip pour
faire voluer mes connaissances dans le domaine
du chocolat, gagner en rapidit et en dextrit.
Je voulais y participer depuis un moment, et cette
anne je me suis lanc. Le plus long a t de ra-
sont les premiers que je ralise dans ces matriaux.
Et ensuite, le travail acharn a fait le reste! Car la
premire fois que je lai ralise, javais 2h10 de
retard, ce qui est norme! Mais, force de faire et
refaire, de modifier, de sorganiser et danticiper,
jai russi rattraper ce retard.
Pour ce concours, il a donc ralis une pice qui lui
tenait cur depuis un moment. Pensez, faire une
femme tincelante avec de leau qui ruisselle sur
son corps! De cette ide de base, il a cherch un
peu partout de linspiration, la beaut de la femme
lui venant des reprsentations de lartiste Nelly
Busco quil aime beaucoup: Le reste de la pice
est venu au fur et mesure, jai voulu raliser une
pice trs raliste et naturelle. Les fleurs, feuilles,
galets, branches... tout devait tre identique la
ralit, et je peux vous affirmer que de raliser une
pice dans ce style est beaucoup plus complexe
que de faire une pice de style pur et abstraite.
Il y a quelques astuces techniques, au niveau de
lassemblage de couleur, de la ralisation des
galets marbrs en chocolat, mais sinon le reste est
trs classique. Toutes ces techniques existent pour
le chocolat ou autres. Juste peut-tre mes galets
marbrs en chocolat qui sont bass sur le mme
principe que ceux en pastillage. Et peut-tre, la
ralisation de mes fleurs de lotus qui sont ralises
comme les dcors en sucre magyfleur. De toute
faon, lartiste reste fier de sa pice en gnral,
et de lassemblage du chocolat et de leau en
particulier: Cet assemblage faisait partie de mon
thme: Lharmonie entre la femme et la nature et
leau! De plus, tout le monde me la dconseillait
mais mon pouse et mon pre mont dit de suivre
mon instinct. Et puis, comme je lai souvent dit:
cest une pice artistique!.
Remerciant plus particulirement Christophe Fal-
lon, Christophe Gasper, Bruno Montcoudiol, sans
oublier M. et MmeSabot qui lui ont fait franchir un
grand pas dans lartistique, son pouse pour son
soutien quotidien, son pre pour sa dtermination
et son travail, ainsi que Michel Belin et son pouse
pour leurs conseils et leur temps, Ludovic Carrel
na quun conseil aux futurs candidats du Trophe
Caffet: Quand vous avez une ide en tte, il
ne faut pas labandonner, coutez votre instinct,
ne baissez jamais les bras et avec votre travail et
laide de vos proches, vous atteindrez vos envies.
Dcembre 2011 Numro 369 69
 ConC
ours

masteR iNteRNatioNal
des desseRts glaCs
Le palmars
10 quipes de 2 candidats se sont affrontes dans le cadre du 4e master international des Desserts glacs,
preuve retenue pour la slection de lquipe de france qui reprsentera nos couleurs lors de la 5e Coupe
du monde de glace rimini en janvier prochain.
lissue de lpreuve prement dispute, lie Cazaussus, meilleur ouvrier de france glacier, capitaine
de lquipe de france, a dvoil sa slection. rappelons que la france a dj remport deux fois
la Coupe du monde et termin galement deux reprises la seconde place. Par franck lacroix.

1er : Mdric Seite et Luc Balavoine.
2es : Mario Amge
et Morgan Bonnamy.
3es : Jean-Christophe Vitte
et Jean-Franois Devineau.
4e : Christophe Bouret
et Jean-Thomas Schneider.
5e : Philippe Faur
et Alexandre Seynave.
6e : Xavier Delehedde
et Julie Jeanmougin.
7e : Ernst Friedrich Knam 1er prix de dgustation - Trophe
et Francesco Falasconi. Raoul Chardon : Mdric Seite.
8e : Jrme Pothonier 1er prix de sculpture sur glace -
et Jonathan Santre. Trophe Bernard Huguet :
9e : Franck Fouchereau Mario Amge.
et Jonathan Devos. Lquipe de France qui disputera
10e : Roger Quentin la Coupe du Monde de glace
et douard Henneton. en janvier 2012 Rimini
sera compose de :
- Mdric Seite ;
- Luc Balavoine ;
- Jean-Thomas Schneider ;
- Morgan Bonnamy.

70 Numro 369 Dcembre 2011

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Lemballage haut de gamme qui sublime

les crations des matres chocolatiers
Bote Nid
le Packaging : vritable vecteur de communication, il est le reet collection Tournicotti 2012

de vos produits et leur assure un caractre unique.

en ce sens, embaline se fait un devoir de concevoir
des emballages qui respectent, protgent et valorisent
toutes vos crations gastronomiques.

Un Packaging votre image en synergie avec vous, de cerner vos besoins

et de promouvoir vos produits, vos valeurs.
Parce que chacune de vos crations mrite
Des Crations inspires
une attention particulire, le service
Avec le soutien de ses designers,
Spcifiques se tient votre coute.
Embaline conoit des emballages de qualit
Il saura vous proposer des emballages
la hauteur de vos exigences et de vos rves
surmesure qui seront la solution parfaite
Ses collections sont le
vos exigences.
reflet des tendances
Embaline vous propose des sacs, ainsi
actuelles et sadaptent
quune large gamme de botes rigides
aux nouvelles faons Les intemporels
ou pliantes, spcialement conus aux
de consommer
dimensions de vos chocolats, macarons
le chocolat.
ou autres produits. Le service Spcifique
a pour mission de rendre vos crations
identifiables et reconnaissables. Il sattache Bote Elvire
collection Tentation 2011
respecter et conserver votre style et faire
de votre identit commerciale une marque
La force dEmbaline est de sinscrire dans
part entire.
la dure tout en sachant voluer avec les
couter pour mieux Analyser tendances afin dtre incontestablement dans
lre du temps.
Le service Commercial Embaline, proche
de vous et lcoute de vos besoins, il
Embaline se distingue encore cette anne
vous offre un conseil personnalis et vous
en vous proposant des collections aux formes
accompagne dans chacun de vos choix.
innovantes et aux dtails prcieux, destines
Embaline a pour objectif de travailler
magnifier vos produits.
Botes Cur, Jules Verne
et Sac transparent
Et pour 2012, Embaline vous rserve

collection Tsarine 2012
des collections surprenantes, clatantes et
lgantes. Vos dsirs sen trouveront exaucs.
Venez les dcouvrir en avant premire
au Salon Europain du 03 au 07 mars 2012
Paris Nord Villepinte.

Pour plus de renseignements,

merci de contactez
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Tl : 00 33 (0)3 84 94 11 44 Botes Macaron fushia et noir,
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au salon Europain
du 03 au 07 mars 2012
Ralisation spcifique. Paris Nord Villepinte

Dcembre 2011 Numro 369 71

 en Di
four reCT Des
nisse
urs
1972 - 2012: 40 annes dexprience
et de fabrication franaise .
De la MS 2000 la Gold 1, Savy
Goiseau a toujours t au service de
lartisan chocolatier.
Savy Goiseau, cest une quipe de
20 personnes dirige par Didier
Goiseau depuis bientt 30 ans. La
socit, implante aux Mureaux dans
les Yvelines o est produit lensemble
de la gamme, dispose galement de
deux agences techniques, Lyon
en Rhne-Alpes et Cahors pour le
Sud. Celles-ci permettent dtre plus
proche des clients, afin de pouvoir
leurs apporter conseils, assistances et
service aprs vente le plus rapidement
possible.
35 % de la production est exporte et
tout particulirement en Amrique du
nord dont le suivi est fait par la filiale
de Montral.
2011 t lanne de la commerciali-
sation de la toute nouvelle enrobeuse
Gold 1 temprage en continu
avec son tout nouveau transporteur
denrobage quip du fameux systme
Chocoplak pour la reprise
des bonbons.
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Ne soyez plus court de produits
dans vos vitrines !
Problme de main duvre ?
Problme dirrgularit ?
Vous recherchez la prcision,
le gain de temps, un retour sur
investissement rapide, tout en
conservant la qualit de vos recettes ?
Nous avons la solution.
Dresseuses-pocheuses : une gamme
complte pour rpondre chacun.
Tout type de recettes : ptes molles/
ptes dures, avec ou sans morceaux
et mmes les ptes sables (coupe-
fil). Mise en mmoire des produits.
La dresseuse Alimat Mini Plus :
la plus petite du march est idale
pour le dressage sur plaques des
coques de pte choux, macarons,
feuilles de biscuit, meringuettes,
garnissage plaques souples
(financiers, madeleines) Mise
en mmoire trs simple grce
son cran tactile couleur et rglage
instantann en cours de production
72 Numro 369 Dcembre 2011
Savy Goiseau
Ce systme permet un passage
prcis et net du bonbon sur le
papier, la plaque de reprise tant
dj en place, les interventions sont
rduites car le papier sarrte aussi
automatiquement. Avec le systme
Chocoplak , le transporteur, moins
encombrant que les standards, est
facilement nettoy, mme leau
chaude, au dessus dune plonge.
Il supprime aussi tous les problmes
de guidage de la bande.
La Gold 1 est une nouvelle
Tempreuse - Enrobeuse -
Mouleuse pour les petites
productions, dune capacit de 12 kg,
cest un condens du savoir- faire
Savy Goiseau. Cest le temprage en
continu 3 phases (45 - 27 - 30 ),
la facilit dutilisation, un faible
encombrement, la moins chre du
march. Le chocolatier peut squiper
dune enrobeuse performante pour
moins de 275 par mois.
Lactualit 2012: Devant le
succs de la Gold 1, 70 machines
vendues en 8 mois, Savy Goiseau
prsentera ses grandes surs
au salon Europain 2012 du 3 au
Alimat Tremblay
spcialiste dquipements
pour productions artisanales
(si ncessaire) selon les densits de
vos recettes. Moins dune 1/2 plaque
de masse macaron en fin de dressage
dans la trmie.
Foneuses tartelettes/quiches :
plusieurs modles sont proposs.
Machines simples et fiables, les
foneuses remplacent le laminage,
dcoupage et fonage manuel. Elles
sadaptent tous vos moules : inox,
aluminium jetable, papier/carton
Le plus petit modle Little qui
a dj fait preuve chez bon nombre
de professionnels permet de foncer
dans vos moules allant du diamtre
40 mm 115 mm. Vous navez
pas de moule et voulez remplacer
vos cercles, nous vous proposons
des moules bord droit en inox
diamtre 70 mm, 80 mm et 90 mm.
Nouveaut : les moules carrs.
Alimat Tremblay propose galement
des doseuses, machines napper,
garnisseuses ptes choux, turbo
cuiseurs, rotatives biscuits.
7 mars, la Gold 2 dune capacit
25 kg et Gold 4, de 40 kg, chacune
pouvant recevoir en option une
tte de dosage pour le moulage.
En milieu danne, la Gold 6 de
60 kg fera son apparition. Dbut
danne, le champagne coulera
sur la 700e enrobeuse Crystal qui
sera produite, machine toujours de
rfrence avec son temprage en
continu TCR avec dcristallisation
de la couverture chaque cycle, pour
une grande fluidit de la couverture.
Un service de conseil tout particulier
sera propos avec la Turbine
Horizontale THT 45, pour lenrobage
en turbine de noisettes, amandes,
raisins, grains de caf et tous produits
chocolats. couter les clients pour
voluer, innover pour faire face la
concurrence, produire des machines
simples, fiables sans lectronique
et de qualit pour satisfaire le
chocolatier, tel a toujours t la devise
de Savy Goiseau.
Tous les matriels sont livrs et mis
en service sur production dans votre
laboratoire par lun de techniciens/
formateurs Alimat.
Toute lquipe dAlimat Tremblay se
fera un plaisir de vous renseigner sur
les performances de ces quipements
et vous invite venir dans son
laboratoire de dmonstration.
Tl. 01 41 51 17 17
www.alimat-tremblay.fr

le gobelin
de nol
Voici la 2e partie de ma fiche technique sur ma pice de Nol. Lart du personnage est un exercice
magnifique, donner la vie la matire est la partie la plus jouissive du sucre dart.
Avec cette fiche technique, jespre vous transmettre les mmes sensations de cration que jprouve....
Contact : stphane klein
Atelier du sucre, 90000 Belfort
http://atelierdusucre.free.fr
Sucre souffl :
Cuisson 168-170C
1 000 g de sucre
500 g deau
350 g de glucose 38DE
5 6 gouttes dacide tartrique
(aprs cuisson).
e
sucr tique
artis
Pour le ventre, utiliser un sucre souffl
intense vert-pomme, souffl une boule
puis lallonger en forme de poire,
refroidir. Pour les abdominaux,
tirer une languette de sucre blanc,
la coller sur le ventre. Rchauffer
lgrement la micro-torche et
marquer les abdominaux laide
dun petit couteau doffice. Pour
le pantalon, souffler un tube rouge,
couper au couteau chaud les
extrmits, et insrer les mollets en
sucre vert-pomme faonn.
Pour les chaussettes, utiliser un
boudin blanc et un boudin rouge,
puis les vriller pour obtenir un effet
bi-couleur. Les coller chaud. Les mchoire infrieure, puis la mchoire
coller sur les mollets. Pour la culotte, suprieure. Coller les mchoires sur la
coller les jambes au ventre et rajouter boule et ajouter la langue, puis la truffe
une languette rouge pour former la et les joues. Patiner la micro-torche,
culotte, patiner et refroidir. Pour la ajouter les yeux et les paupires.
tte, souffler une boule de sucre vert, Scarifier les sourcils et les joues. Coller
refroidir et rserver dans la mme la tte au corps et ajouter les bras en
masse de sucre vert, faonner la sucre faonns.
Dcembre 2011 Numro 369 73
 p
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74 Numro 369 Dcembre 2011
Dcembre 2011 Numro 369
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reprsent par 35 coles dans 20 pays, Frdric Lescieux
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6 parutions : 135 TTC
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Paiement libell lordre du Journal du Ptissier (avant parution)
 Pice douard Hauvuy,
laurat du Trophe tienne Tholoniat
2011.