Fou de P 226 Tisserie N14 Novembre-D 233 Cembre 2015

#14
Novembre
Décembre
2015
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES ndrieu

Julie A
li e n A lvarez
J u
Notre sélection
r is to p h e Appert
des meilleures Ch
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aussi importante que le choix des ingrédients. D’ŒUVRE
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epuis toujours, les vous pouvez réaliser pains,
boulangers utilisent des brioches, meringues,
pétrins (aussi appelés crème chantilly et desserts
« batteurs ») pour réaliser leurs absolument parfaits.
pains, brioches, viennoiseries Bref : le Cooking Chef
et gâteaux. Pour pétrir ou de Kenwood est aussi
émulsionner dans les meilleures un véritable pétrin,
conditions, ils ont besoin idéal pour les particuliers.
d’un pétrin équipé d’une
grande cuve. C’est le cas du
Cooking Chef de Kenwood,
doté d’une cuve ouverte de
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ÉDITO Par Claire Pichon
La saison des fêtes

est ouverte !
La tâche, pour les
équipes, est gigantesque.
C
e sont des mois à Le champ lexical des gour-
l’avance, au cœur mandises de Noël est immense.
de l’été, et bien De la simple orangette aux compo-
souvent plus tôt, sitions de plusieurs mètres, en passant
que les chefs pâtissiers imaginent leurs par des biscuits finement décorés, des
desserts de Noël. Ils ressortent leurs fiches confitures épicées, quelques brioches aux
recettes des années précédentes, consultent pralines, des dizaines d’entremets multico-
leurs équipes, se toquent d’un nouveau sucre lores, des montagnes de chocolats et de mar-
ou d’une épice lointaine. Des dessins ambitieux rons glacés, il y en a pour tous les goûts et pour
sont proposés, des noms alambiqués résonnent tous les budgets : quelle incroyable richesse et
dans les couloirs des laboratoires, et l’effervescence quelle diversité ! Et tout cela rien que pour nous,
légèrement euphorique qui règne ne saurait cacher rendez-vous compte…
la pression réelle qui pèse sur leurs épaules. Ce
moment, apogée gourmand de notre calendrier, Alors soyez prêt : le cru 2015 sera extraordinaire.
concentre tous les enjeux de l’année. À la dernière rentrée de septembre, lors des pré-
sentations des collections de nos pâtissiers (sorte
Les prestigieuses maisons de pâtisserie, les palaces de Fashion Week des milieux gourmands), nous
et les champions du monde rivalisent alors de avons été, une fois de plus, éblouis par l’extraordi-
génie créatif, s’associant parfois aux grands cou- naire foisonnement de la créativité de nos chefs.
turiers, designers ou parfumeurs, pour imaginer
des bûches qui n’en sont plus vraiment – mais La pâtisserie française se porte bien, merci ;
qui s’en soucie ? Comme la haute couture ins- alors en cette saison de fêtes, contemplons-la
pire des millions de gens qui ne mettront dans toute la splendeur de ses habits de lu-
pourtant jamais les pieds chez Dior, l’excel- mière… avant de mieux la dévorer !
lence sublime et excentrique de la haute
pâtisserie se répercute jusque dans les
petites boutiques de quartier, pour le
plus grand bonheur de tous.
© Thomas Dhellemmes
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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 3
SOMMAIRE
16
ACTUALITÉS
CRÉATIONS 006
38
ALLO CHEF ? 008 Christophe Adam
MISCELLANÉES 010
D’ICI ET D’AILLEURS 016 Sélection de bûches 2015
TRAVEL CAKE 028 Le riz au lait
GRAND PORTRAIT 030 Sébastien Gaudard, gardien du patrimoine
COURS PARTICULIER 036 La recette par Mercotte
MYTHE 038 La polonaise
DÉCRYPTAGE 042 L’amande
TAC AU TAC 044 Laurent Favre-Mot
INSPIRATION 046 La bergamote
L'APPRENTIE 047 Une journée avec Eddie Benghanem
CURIOSITÉS 048
UN CHEF UN PRODUIT 050 Alain Chartier et la spiruline
COMMENT ÇA MARCHE ? 051 Réussir une bûche originale
TROUSSEAU 052 Kit à galette des Rois
USTENSILE 053 Les robots chauffants
DÉCOUVERTE 054 Mille et une feuilles
30
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015

46
PÂTISSERIE DE CHEFS
L'HARMONIE DU GOÛT 058 Philippe Conticini L’assaisonnement
62
DESSERT SIGNATURE 060 Cédric Grolet
MASTERCLASS 062 Gilles Marchal, un prince à Montmartre
FRUITISSIME 069 La noix de coco
TOUT CHOCOLAT 075 Le meilleur de Pierre Marcolini
ÉVOCATION 081 L’état de choc de Sébastien Bouillet
HOME MADE
TEA TIME 086 Les douceurs sucrées de Julie Andrieu
RÉVÉLATION 090 Le vacherin rhum raisins
BOULANGERIE 094 Pain d’épice aux marrons
La bûche cappuccino de Benoit Couvrand
81 UN CHEF À LA MAISON
DOLCE VITA
098
102 Bordeaux
ADDRESS BOOK 106
CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO
LEXIQUE USTENSILE
108
110
98
LEXIPAT 112
CAHIER RECETTES 113
86 Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 5

CRÉATIONS
Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !
Amandine Reynaud 12 Angèle Ruaud Aude Letourneau 12 Aurélie Darras 11

Fée coco Éclair chocolat Bamas 13 Tarte fraises roquette
Succès à la figue
13
Berenicepatisse 12 Camille Dutruc Céline Lemaitre 13 Chantal Duat
Tarte Tourbillon pêche Saint-honoré H&V Kouign-amann Tarte rhubarbe Conticini 11
Karine Pastour Laurent JC Le Pâtissier

Christine Delage Tarte mangue pistache Laurent Bogros
Tarte poires au vin 13 jasmin Bouillet
10 Kouign-amann 13 Initiales CD
6
Marie Billard
11 Mathilde H.-D. Mercedes Noetinger
13 13 Niels Ehehalt 12
Fantastik pêche Tatin Jeffrey Cagne Tarte banoffee Rosemary
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ALLÔ CHEF ?
CHRISTOPHE ADAM
RÉPOND À VOS QUESTIONS
Le 29 septembre dernier, nous avons rencontré Christophe Adam
et lui avons posé les questions que VOUS avez envoyées via notre
page Facebook. Un échange exclusif rien que pour vous.
FLORENCE BENSEMHOUN AURÉLIE FAIVRE JACINTO MADEIRA

J’ai beaucoup de mal avec la cuisson des éclairs, Comment éviter que la Travailler (presque) exclusivement le même
notamment pour qu’ils aient une belle forme, pâte à choux retombe produit est un véritable challenge. Où trouvez-vous
comment faire ? dès l’ouverture du four ? l’inspiration pour toutes vos alliances de saveurs ?
Il faut faire attention à ce que la pâte à choux ne soit Si elle retombe, c’est On a créé 156 parfums en trois ans, et j’ai encore
pas trop dure avant de la pocher. Et il faut une chaleur qu’elle n’est pas assez une cinquantaine d’idées qui attendent d’être créées.
statique à 175 °C. Surtout ne pas ouvrir le four avant cuite. Avec les éclairs, tout est possible.
une trentaine de minutes !
VALÉRIAN SELVON Le déclic pour un passionné est souvent un souvenir
JACINTO MADEIRA Comment éviter que de sa plus tendre enfance. Quel est le vôtre ?
Quelle astuce pour éviter que la pâte à choux la pâte à choux craque Je n’en ai pas eu dans l’enfance mais plusieurs plus
se détrempe une fois garnie ? lors de la cuisson ? tard : lors de mon premier voyage à Londres à 18 ans,
Il faut que la crème pâtissière ne soit pas trop liquide Si elle craque, c’est qu’elle je me suis rendu compte que j’exerçais un beau métier
et il faut que le chou soit frais. Ne pas ajouter de fruits, est trop dure à la base, et que je pouvais en faire quelque chose de bien.
car ce sont eux qui apportent de l’eau. donc il faut peut-être Le deuxième gros déclic a été de travailler au Crillon
ajouter un peu d’œuf. avec Jeannin, Marchal et Felder. En allant manger
Quel est, selon vous, votre plus bel éclair ? chez El Bulli, j’ai aussi pris une grosse claque, tout était
Le Chou-Chou caramel. C’est lui qui a le plus de magique. Et enfin mon premier voyage avec Fauchon
gueule. J’aime aussi beaucoup l’Aquatique et le au Japon, une révélation.
Joconde, créés chez Fauchon.
SABRINA DJEBBAR
MERCEDES NOETINGER Quelle serait votre combinaison de rêve pour
Comment conserver les éclairs le plus un éclair salé ?
longtemps ? Au frais ? Garnis ? Jambon-beurre-comté avec des cornichons
Au frais, garnis, et avec glaçage (pas du
fondant). Ça peut tenir deux jours sans BÉRÉNICE LARDEUR
problème. Quel est votre ingrédient préféré ? Celui dont
vous ne pourriez pas vous passer ?
ALBAN ROBIN Le caramel. Je lui ai d’ailleurs dédié un livre.
Quel est le temps de cuisson idéal
pour une belle pâte à choux ? LAURENT JEAN-BAPTISTE
35-40 min dans un four statique à 175 °C. Comment avez-vous choisi l’éclair ?
Tout est dans mon dernier livre ! C’est douze ans de ma vie avec ma première
création d’éclair à l’orange chez Fauchon. Ensuite,
CAROLINE CABRIÈRE cela a vraiment commencé en 2007 avec la première
J’adore l’idée des éclairs glacés, où trouvez-vous Éclair Week.
vos inspirations ?
Cela vient de plein de choses différentes : voyages, PERRINE VINSONNEAU
rencontres, magazines, etc. Pour les glaces, c’est MARIE NIZET Quelles sont les qualités utiles à un grand pâtissier ?
l’emballage qui a créé le produit. Quel est l’éclair que vous Quelles sont celles qui vous caractérisent le plus ?
n’avez jamais osé faire ? La rigueur, la créativité et la régularité. Avoir la
KHEMARA KIM AN J’ose tout ! capacité de se remettre en question tout le temps.
À quel endroit secret vous rendez-vous Être tenace.
pour vous faire foudroyer et avoir autant SOPHIE HASCHER
d’idées (d’éclairs) de génie ? Quand vous étiez à BENJAMIN LETRICHEZ
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les spécialités les plus est une tendance durable ?
ADÈLE MARTIN étonnantes que vous La pâtisserie monoproduit va durer. Être glacier ou
Quels sont les pâtissiers qui vous ont inspiré ? avez pu goûter ? chocolatier, c’est faire un monoproduit. Je pense que
Christophe Michalak : cela fait quinze ans que Les cronuts de l’éclair s’est installé autant que les macarons. Mais je fais
l’on se challenge lui et moi. Mais je n’ai jamais eu Dominique Ansel sont aussi plein d’autres produits : des barlettes, des glaces,
de père spirituel. Ce n’est pas mon truc. incroyables. des pâtes à tartiner, des tablettes de chocolat, etc.

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LE MONT-BLANC INVERSÉ
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À l’occasion de la nouvelle édition de la
Journée du mont-blanc, le mercredi LE MACARON AU VIN CHAUD
4 novembre 2015, les pâtissiers Angelina par Arnaud Larher
créent le mont-blanc inversé en utilisant
On le crie haut et fort : ce macaron est une tuerie !
les mêmes ingrédients que le mont-
Une bouchée suffit pour une plongée sur les pistes
blanc classique mais en le déstructurant
de ski. Montagne enneigée et feu de cheminée,
complètement : une base de vermicelles de
ambiance de fin de journée où l’on se réchauffe
crème de marrons surmontée d’une coque
en tenant son verre de vin chaud, entouré de vieux
croquante en meringue renfermant une
copains. À la dégustation, il dévoile une onctueuse
chantilly légère et un crémeux au marron. En
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cinquième version de la barre arrive dans ses
boutiques : la barre infernale nougat ! L’incroyable
création est toujours aussi diabolique, cette fois
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consécration méritée pour ce
champion du monde 2009,
qui a travaillé aux côtés de
Sébastien Bouillet et Christophe
Michalak. La relève est assurée
en pâtisserie !
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015

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D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTES PHILIPPE TOINARD
BÛCHE ANNICK GOUTAL

Par Christophe Appert – Angelina (Paris)
D’un côté, la maison de parfumerie Annick Goutal, amandes et dans la mousse au chocolat blanc. Au final,
DR
de l’autre, la mythique maison gourmande Angelina, une bûche élégante à l’instar de ces deux maisons qui
célèbre pour son chocolat chaud et son mont-blanc. célèbrent l’art de vivre à la française, une bûche de saison
Toutes deux sont installées dans le même quartier, avec tous ces agrumes qui apparaissent sur les étals des
celui des Tuileries à Paris. De cette proximité, est née primeurs entre la fin de l’automne et le début d’hiver et
une rencontre puis une envie pour Camille Goutal de une bûche rafraîchissante à l’issue d’un repas de fêtes
créer une bûche qui soit la réinterprétation par le goût qui pourrait parfois être un peu chargé. Il y aura là de
de l’emblématique Eau d’Hadrien. Pour les pâtissiers quoi réveiller les papilles légèrement exténuées par moult
d’Angelina, il fallait que la bûche rappelle les agrumes saveurs et parfums. Une pointe de douceur, un zeste
et les notes boisées. C’est chose faite par la présence de d’acidulé, la texture de deux biscuits moelleux et craquants
l’orange et du pamplemousse dans un biscuit shortbread, et un soupçon de chocolat à croquer parce qu’une bûche
du yuzu dans un crémeux au basilic, de la fleur d’oranger sans chocolat n’est plus tout à fait une bûche.
dans une mousse au chocolat blanc et du citron dans une
gelée. Une symphonie d’agrumes adoucie par la vanille
de Madagascar incorporée dans un biscuit moelleux aux RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

CŒUR DE RUBIS
Par Bernard Besse – Borzeix-Besse (Treignac, Brive, Limoges)
C’est bête comme chou, mais il fallait y penser, intégrer un praliné feuilleté noisette enrobé de noir poudré,
DR
dans la bûche, à intervalles réguliers, de fines feuilles et le Corsica, une mandarine confite et pâte d’amandes,
de chocolat qui servent de repères pour la découpe de la enrobage chocolat noir. Du côté des pâtisseries, c’est aussi
bûche. Évidemment, le jour de Noël, on ne louche pas le chocolat qui prime dans les créations, notamment dans
sur l’assiette du voisin pour vérifier si sa part est plus le Charles Lachaud (célèbre avocat du Second Empire
conséquente que la nôtre, mais il faut admettre que la né à Treignac), un duo de ganache chocolat noir et un
découpe est parfois aléatoire. On doit cette belle idée à feuilleté pur noisette, ou dans le Mogador, une mousse de
Bernard Besse, qui porte haut les couleurs de la pâtisserie chocolat noir sur un biscuit sacher au cacao. De chocolat,
du centre de la France avec des boutiques à Treignac, il en est aussi question dans la bûche Cœur de Rubis
Limoges, Clermont-Ferrand et Brive-la-Gaillarde. C’est qui cache sous son glaçage rouge une crème soufflée à
d’ailleurs à Treignac, en Corrèze, dans une boulangerie, la vanille de Tahiti et une mousse de chocolat noir. Et
que tout a commencé en 1909. Quatre générations plus comme les parts sont égales, aucun amateur de chocolat
tard, la maison Borzeix-Besse, emmenée par Bernard ne se sentira lésé.
Besse, est toujours au sommet pour ses chocolats mais
aussi quelques spécialités dont le Rocher des Druides,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

BÛCHE MARRON EXTRÊME

Par Dominique Saibron (Paris)
Régulièrement classé parmi les meilleurs boulangers tourte au sarrasin, sa boule bio et son exceptionnel pain
DR
de la capitale, Dominique Saibron n’en reste pas moins treize desserts inspiré de la tradition provençale. Un pain
un excellent pâtissier. C’est d’ailleurs dans la pâtisserie à prévoir à l’occasion des repas de fêtes de fin d’année
qu’il débute dans les brigades de grands restaurants. Au pour sa taille et ses goûts d’abricots secs, de pruneaux,
milieu des années 80, il change son fusil d’épaule lorsque d’amandes, de cerises confites, de noix, de figues sèches.
son chef l’incite à réaliser du pain pour le restaurant plutôt Outre le pain, il faudra aussi penser aux bûches et faire
que de dépendre d’un boulanger dont l’approvisionnement son choix parmi quatre créations totalement différentes
pouvait laisser à désirer en termes de qualité. Avec sa de celles proposées en 2014, qui étaient axées autour des
rigueur de pâtissier, il réussit à maîtriser la fabrication du fruits, de la vanille et du chocolat. En 2015, Dominique
pain et abandonne le monde de la pâtisserie pour ouvrir Saibron revient aux classiques, une bûche au pain d’épice,
une première boulangerie dans le 14e arrondissement. une au dulce, une dite lactée et, enfin, l’inévitable bûche
Depuis, il est un incontournable du pain, la liste des aux marrons. Il faudra juste penser à trouver autre chose
chefs de cuisine qui font appel à lui en est une preuve, que des marrons pour escorter la dinde.
et une référence pour nombre d’apprentis boulangers
qui ne restent pas insensibles à sa baguette Alésiane, sa RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

BÛCHE MARION
Par Hugues Pouget – Hugo & Victor (Paris)
© Camille Gabarra de Legoff & Gabarra
« Catherine, ça vous dirait de faire un gâteau avec ubuesques, mais un délice intemporel, indémodable
© CAMILLE GABARRA DE LEGOFF & BAGARRA
moi ? » Mais à quelle Catherine, le pâtissier Hugues où la noisette est reine, où le praliné est roi et le café le
Pouget a-t-il pu poser cette question ? Une Catherine confident des deux. Marion, c’est la rencontre d’un biscuit
mythique, une Catherine que tout le monde connaît, que financier aux amandes grillées avec une meringue à la
tout le monde a saluée pour sa carrière, une Catherine qui noisette, un praliné feuilletine, une chantilly café, une
a joué pour et avec les plus grands. Catherine Deneuve. mousse praliné et un glaçage chocolat noir et praliné.
Subjugué par sa présence intimidante dans sa boutique, Des goûts simples, des textures variées qui oscillent entre
le petit garçon de Hyères a osé poser cette question. Avec le croquant et le moelleux sans oublier le craquant. Et,
un naturel déconcertant, elle a répondu oui. Ils se sont au final, cette sensation étrange de sentir Hugues Pouget
vus, revus pour discuter de ce que l’actrice aimait dans rentrer temporairement dans le rang avec cette rencontre
un gâteau. De cette rencontre, de cette discussion, est née bluffante qui l’a éloigné des réinterprétations auxquelles
Marion, en référence au personnage joué par Catherine il nous a habitués.
Deneuve dans Le Dernier Métro de François Truffaut.
Une bûche généreuse, complexe mais sans artifices. Pas de
forme extravagante, pas de parfums inédits, pas d’alliances RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

FRISSONS
Par Maëlig Georgelin – Au Petit Prince (Étel, Auray)
Maëlig Georgelin s’est emparé depuis quelques années d’une mousse vanille citron, d’un confit et d’un onctueux
© HERVÉ LE RESTE
d’un sujet qui est sur toutes les lèvres, l’intolérance aux fraises. Outre le sucre naturel des fruits, l’habituel
au lactose et/ou au gluten. Ce n’est en aucun cas de sucre semoule est ici remplacé par du zusto, un édulcorant
l’opportunisme, mais une vraie de prise de conscience qui contient quatre fois moins de calories que le sucre et
qu’une partie de ses clients ne peut plus profiter de qui donne de la structure aux aliments. Quant au chocolat,
ses créations et se régaler comme tout un chacun. Il a Maëlig a opté pour Xocoline lactée de Valrhona, un
d’ailleurs reçu en 2013 le Trophée de l’Innovation pour chocolat de couverture sans sucres ajoutés. Enfin, pour ce
la création de desserts sans sucre et sans allergène et qui est de la farine de blé, elle s’efface au profit d’une farine
depuis 2012, année de son entrée dans l’association Relais de riz. Réputée pour ses bienfaits nutritionnels, source
Desserts, il se fait remarquer en mettant en avant au moins de fibres, elle est évidemment sans gluten et est incorporée
une bûche qui réponde à ces problèmes d’intolérance. Trio dans les mêmes quantités pour un résultat équivalent,
de Choc, une bûche sans sucre, sans gluten et sans fruits au même titre que l’huile de pépins de raisins utilisée
à coques, fut notamment une révélation. Cette année, pour garantir au gourmand un dessert sans arachides.
il récidive en présentant Frissons, composée d’une pâte
sablée, d’un sablé croustillant, d’un biscuit vanille citron, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

BÛCHE POPELINI
Par Popelini (Paris)
Depuis des lustres, les historiens s’étripent pour savoir contre les autres sur le dessus, mais ils ne sont là que pour
© BERNARD WINKELMANN
si Popelini est réellement l’inventeur de la pâte à choux. la décoration – et un peu pour la gourmandise aussi. Pour
On chuchote qu’il aurait en réalité amélioré en 1540 le reste, la composition entre dans la catégorie des grands
la recette d’un certain Penterelli, cuisinier au service de classiques de Noël : du chocolat, du biscuit, de la vanille,
Catherine de Médicis, qui avait confectionné la première un peu de feuillantine pour le côté croustillant et de la
« pâte à chaud ». En attendant que cette histoire soit un jour nougatine au grué de cacao pour que ça croque sous la dent.
tranchée, force est de constater que la boutique Popelini à Mais là où le bât blesse, c’est qu’il va falloir vous dépêcher
Paris, créée par Lauren Koumetz, fut l’une des premières à de la réserver car la maison a opté pour une série limitée à
s’engouffrer dans le monde de la mono-pâtisserie. Depuis, 100 exemplaires. Que voulez-vous, Popelini n’a pas vocation
ces concepts portés sur une spécialité unique ont fleuri à à produire de la bûche, son credo, c’est les petits choux, et
tous les coins de rue, de la tarte tropézienne au cheesecake ça, du 1er janvier au 31 décembre, il y en a à toute heure et
en passant par le tiramisu, l’éclair, les cookies, les pop-corn, pour tous les goûts.
le merveilleux ou la profiterole. Mais voilà que pour Noël
2015, Popelini déroge à la règle en créant sa première
bûche. Il y a bien quelques petits choux serrés les uns RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

SOLEIL D’HIVER
Par Roland Zanin (Le Fayet-Saint-Gervais, Cluses)
Et dire que le monde de la pâtisserie a failli ne jamais de vente, le gourmand a sous les yeux, selon les saisons,
DR
connaître Roland Zanin. Adolescent, bien qu’investi dans pas moins de 30 petits gâteaux, autant d’entremets,
l’aventure familiale de la boulangerie et de la pâtisserie, de macarons et de chocolats avec une ligne directrice,
Roland s’imagine sur scène grattant sa guitare devant la couleur des nappages et glaçages. Jaune pour le
une foule en délire. Il aime les gâteaux, mais le rock Roussillon (crème vanille, abricots rôtis et biscuit
passe avant tout. Chanteur et guitariste, il prend son daccquoise), rouge pour le Suprême (mousse framboise
baluchon, quitte le cocon familial et part en tournée avant et crème brûlée vanille), vert pour Rêve d’Enfants (crème
de comprendre que sa carrière est peut-être dans un légère au coquelicot, biscuit nature et cristalline fraise/
laboratoire à créer des pâtisseries et des chocolats. Il ouvre framboise). Sa bûche 2015 n’échappe pas à la règle avec
sa première boutique en 1999, non sans avoir travaillé la prédominance, dans les décors en chocolat blanc,
auparavant aux côtés de son père. Travailleur acharné, d’un orange soutenu, qui est bien présent pour rappeler
créatif hors pair, il s’impose très vite en Haute-Savoie qu’à l’intérieur se cachent des abricots rôtis rejoints par
parmi les pâtissiers de renom, mais il attendra 2013 un biscuit pistache, de la cristalline fraise, de la crème
pour ouvrir sa seconde boutique à Cluses et intégrer d’amandes et un croustillant pistache.
l’association Relais Desserts. Dans chacun de ses points RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

L’AVALANCHE
Par Sébastien Bouillet (Lyon)
En 2015, le pâtissier chocolatier Sébastien Bouillet a Cette année, Sébastien a misé sur une avalanche de
DR
encore frappé dans la capitale des Gaules en ouvrant couleurs, de praliné, de purées de fruits, de chocolat blanc
une nouvelle boutique dédiée aux viennoiseries et aux travaillé avec de l’huile d’olive. Les rencontres entre un
gâteaux d’antan. Après ses pâtisseries à Lyon, Rillieux- croustillant dominé par le gianduja, un coulis de cassis et
la-Pape, Tassin-la-Demi-Lune, après Chokola, dédié, de framboises, une mousse au chocolat blanc et un biscuit
comme son nom l’indique, au chocolat, l’enfant de la fondant peuvent surprendre, mais l’accord des quatre
Croix-Rousse a imaginé Goûter, un lieu qui sent bon le fonctionne très bien même si, à première vue, sous ce
beurre se dégageant des financiers, madeleines, cookies, glaçage jaune citron, on devinerait plutôt une bûche aux
sablés bretons, cakes, brioches, chouquettes de Ginette, agrumes. C’est du Sébastien Bouillet dans le texte, toujours
Trabouille ou croquants de Caro. L’histoire ne dit pas surprenant, toujours là où on ne l’attend pas, mais toujours
s’il y aura, pour les fêtes de fin d’année, des bûches dans l’air du temps.
pâtissières à l’ancienne, comme celle que l’on mangeait
chez tata Suzanne, mais il n’y aura de toute façon que
quelques mètres à parcourir pour rejoindre l’une de ses
pâtisseries où la bûche 2015 trônera en bonne place.

L’ENVOL DES SENS

Par Julien Alvarez – The Peninsula (Paris) DR
Au sixième étage du Peninsula Hôtel, le restaurant apparition sous forme d’un confit, escortées de purée de
L’Oiseau Blanc (du nom de l’avion de Charles Nungesser mangue et de fruits de la Passion. Le reste n’est qu’un jeu
et François Coli, disparu en 1927) offre l’une des de contraste entre les textures dans lesquelles règnent le
plus belles vues sur la capitale, que ce soit de la salle chocolat, le praliné, les amandes, la noix de pécan et le
entièrement vitrée ou de la terrasse. Un terrain de jeu à dulcey. L’un en streusel, l’autre en fond croustillant, un
couper le souffle pour le chef Sidney Redel et le pâtissier autre en biscuit, sans oublier une mousse et un crémeux.
Julien Alvarez, qui y propose un dessert signature déjà Ça fond, ça croque, ça craque, et il suffit de découper
culte, L’Envol, un biscuit chocolat, un sorbet et confit une tranche pour comprendre le travail millimétré de ce
de framboises, un crémeux chocolat et des framboises pâtissier champion du monde avec l’équipe d’Espagne
fraîches, le tout enfermé dans une coque chocolat que en 2011, et auréolé en 2014 d’un titre de Meilleur espoir
l’on ose à peine toucher et surmonté d’une hélice. De pâtissier décerné par les Relais Desserts. À nos yeux,
ce dessert intense où la rencontre chocolat et framboise en 2015, il n’est plus un espoir mais un grand pâtissier.
fait mouche, est née la bûche 2015, L’Envol des Sens. Il
n’est évidemment pas question de framboises, ce n’est
plus la pleine saison, et ce sont les bananes qui font leur RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

BÛCHE MARINIÈRE
Par Alain Chartier (Theix, Vannes, Lorient)
DR
On se souvient tous de l’ancien ministre du macaron caramel et sorbet pommes cidre). Cette
Redressement productif, Arnaud Montebourg, poser année, pour cette Marinière, Alain joue plutôt la carte
en 2012 en couverture d’un hebdomadaire habillé d’un accord classique mais toujours irrésistible, celui
d’une marinière « made in France » et portant dans ses du chocolat et des agrumes, twisté par la présence de
bras un blender, lui aussi, « made in France ». Trois spiruline. Une glace 100 % chocolat s’immisce dans une
ans plus tard, c’est Alain Chartier, Meilleur Ouvrier crème glacée dominée par le jus de kalamansi et un
de France glacier 2000 et Champion du monde des zeste d’orange, le tout déposé sur un biscuit dacquoise
desserts glacés 2003 qui brandit fièrement le « made in qui se pare de la saveur et des parfums du citron vert.
Bretagne » à travers une bûche qui reprend clairement Comme chacune des créations d’Alain Chartier, cette
les couleurs du vêtement mythique produit dans l’ouest bûche est un exemple d’équilibre parfait entre légère
de la France. Cependant, sous cette marinière, Alain amertume du chocolat et acidité des agrumes, entre
Chartier n’a pas développé tout un arsenal de saveurs douceur de la glace et croustillant du biscuit. Quant
bretonnes dont le caramel au beurre salé ou le biscuit au port de la marinière le jour de Noël, il n’est pas
type palet breton comme il a pu le faire par le passé obligatoire. En revanche, pour le brunch du lendemain,
avec la bûche Cœur de Breton (pommes Tatin, biscuit pourquoi pas. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

BÛCHE BLANC COMME NEIGE

Par Yann Menguy - Ladurée (Paris)
Yann Menguy a explosé au grand jour en moins de le Praliné Millefeuille sont intouchables. En revanche,
JULIEN SCHLOSSER – TAKA Production
deux ans. Finaliste malheureux de la saison 1 de Ladurée attendait de lui qu’il mette son grain de
l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier », il a folie à travers de nouvelles créations, démesurées ou
tapé dans l’œil du pâtissier Christophe Michalak, qui lui très classiques. Parmi les classiques, la bûche Marie-
a demandé de rejoindre sa Michalak Masterclass pour Antoinette, un biscuit macaron moelleux à la rose, une
dispenser des cours aux amoureux de la pâtisserie. Vu crème légère aux pétales de rose, un confit framboise,
son jeune âge – il n’a pas encore 30 ans –, il aurait pu litchis et framboises fraîches. Certains trouveront la
rester là dans l’ombre, mais pour la plus grande fierté du pâte d’amandes rose qui recouvre la création totalement
maître des lieux, il a été appelé par la maison Ladurée. kitsch, mais Ladurée assume. Et dans la catégorie
Lui, le fan de rock et de tatouages, se voyait proposer en démesurée, cette bûche Blanc comme Neige dominée
octobre 2014 le poste de chef de la création pâtissière par la vanille, la mandarine et la noix de pécan. Une
pour la France et l’international. Un défi qui ne se refuse œuvre d’art à l’opposé des standards habituels des
pas. Évidemment, Yann Menguy n’a pas vocation à bûches. D’ailleurs, est-ce réellement une bûche ?
bouleverser les codes de la maison. Le Chocolat Carré,
la Mademoiselle Religieuse, le Plaisir Sucré, l’Ispahan ou RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

BÛCHE ARC-EN-CIEL
Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg, Colmar)
On dit souvent des Alsaciens que ce sont des gens Kalapia. Les autres, se nomment Pinacolada (mais garantie
STÉPHANE SPACH
carrés. En tant que pâtissier chocolatier de talent, Thierry sans alcool), Délice, dominée par le fruit de la Passion
Mulhaupt fait assurément partie de ces gens. Sauf que et le chocolat, Pirouette, pour amateurs de caramel au
Thierry, pour ces fêtes de fin d’année, semble être beurre salé, Praliné, qui, comme son nom ne l’indique pas,
entré dans une phase rectangulaire. Pas moins de sept est très légèrement rhumée, Brasil, pour un mariage de
bûches viendront égayer les vitrines de ses pâtisseries de la mangue et du chocolat du Brésil, et enfin Arc-en-Ciel,
Strasbourg, Colmar et Mundolsheim et côtoyer l’étonnant sans doute la plus rafraîchissante de toutes avec ce festival
chapeau de fête, un bonnet composé d’un onctueux de sorbets au yaourt, à la framboise, au fruit de la Passion
marron aux amandes, d’une glace fondante à la vanille et à la mûre, le tout déposé sur un macaron aux amandes.
et d’un sorbet à la myrtille. Sept bûches toutes sorties du Une bûche glacée tout en légèreté pour égayer la fin d’un
même moule… rectangulaire. Parmi elles, Kalapouasie, repas dont on sait qu’il sera généreux.
une bûche en édition limitée (115 exemplaires), composée
d’une dacquoise au chocolat, garnie d’un praliné
croustillant aux noix de cajou, d’un crémeux exotique au
poivre de Timut et d’une mousse au chocolat Papouasie RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

TRAVEL CAKE
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY
LE RIZ AU LAIT
DE NOËL
Qu’est-ce qu’on mange aussi bien au Portugal qu’en de question d’y mettre de la cannelle ! Et c’est un
Scandinavie au moment de Noël ? Du riz au lait ! cochon en pâte d’amandes recouvert de chocolat
Quelle drôle d’idée… qui récompense celui qui tombe sur l’amande.
Dans toute l’Europe, le riz au lait fait partie des LE RAFFINEMENT DANOIS
desserts de Noël. En France, on trouve trace de ce Au Danemark, deux recettes sont à l’honneur. La plus
plat dès… 1248, consommé par le roi Louis IX à Sens, ancienne, le risengrod, est comparable à notre riz au
sur la route des croisades. En Ariège, il fait partie du lait. On le déguste dans une assiette creuse, en y faisant
repas maigre pris avant la messe de minuit : le riz un trou pour y placer du beurre. On le saupoudre de
rond provenait d’Espagne, pays frontalier avec lequel sucre et de cannelle, puis on prélève du riz, le plonge
les échanges étaient historiquement nombreux ! Cela dans le beurre fondu, puis dans une tasse de vin, de jus
explique aussi l’importance de l’arroz doce sur les de fruit ou de bière.
tables portugaises. Richement parfumé à la cannelle, Mais le vrai dessert actuel de fête, c’est le risalamande
il utilisait le riz de la péninsule Ibérique. Mais c’est apparu à la fin du XIX e. Au départ imaginé pour
étonnamment en… Scandinavie que l’on retrouve accommoder les restes de risengrod, il lui vole
le plus de variations autour du riz sur les tables des désormais la vedette. Riz au lait mélangé à de la
24 et 25 décembre. crème fouettée, il est servi avec une sorte de sauce
chaude aux cerises, réalisée à base de cerises mises
À CHAQUE PAYS SA VERSION en bocaux aux beaux jours. Les amandes hachées
En Suède, le riz au lait se présente en couches qui le garnissent lui donnent son nom, dérivé
superposées, saupoudrées de sucre et glacées à l’aide clairement du français.
d’une pelle rougie (l’ancêtre du fer à crème brûlée).
Durant les fêtes, c’est le risgrynsgrö (« bouillie de PAS SI BANAL
grains de riz ») qu’on déguste depuis le XVIII e siècle. Aujourd’hui, en France, le riz au lait peut avoir du
Saupoudré de cannelle, on y glisse une amande mal à nous sembler festif tant il est devenu commun.
(coutume que nous allons d’ailleurs retrouver bien L’explication de sa présence à Noël peut reposer sur
souvent), à la façon d’une fève. Celui qui la trouve sa symbolique : ses grains innombrables renvoient aux
a un gage, et si c’est un célibataire qui la croque, souhaits d’abondance que l’on formule à cette période
l’amour lui est promis dans l’année. de l’année. Une fonction que l’on trouve lors d’autres
En Finlande, le riisipuuron est aussi indispensable fêtes remplies par des lentilles, des graines de sésame,
que notre bûche : non sucré pendant la cuisson, on se de grenade… N’oublions pas que le riz fut longtemps
relaie pour le remuer sans cesse afin qu’il n’attache pas. un produit onéreux, importé d’Inde et d’Asie. Il ne
Il est servi avec sucre et cannelle, et l’amande que l’on se mangeait qu’en petite quantité et dans les grandes
y place garantit de la chance pour l’année à l’heureux occasions, un peu comme les oranges pour nos
qui la trouvera. grands-parents, qui ne les trouvaient que dans leurs
En Norvège, c’est le riskrem qui règne. Mélange de souliers le jour de Noël. Le prix du riz a chuté, mais
riz au lait, de crème fouettée, de vanille et de sucre, les desserts sont restés, pour notre plus grand plaisir.
il est servi avec une compotée de framboises. Hors RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

TRAVEL PLATE
texte Estérelle PAYANY
NUMÉRO #2
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
FOU DE CUISINE 19
GRAND PORTRAIT
Sébastien
Gaudard GARDIEN
DU PATRIMOINE
HÉRITIER D’UNE LONGUE TRADITION
GOURMANDE, SÉBASTIEN GAUDARD POSSÈDE UN
TALENT UNIQUE POUR CONJUGUER HÉRITAGE ET
INNOVATION. DANS SES MAGNIFIQUES BOUTIQUES,
IL PROPOSE GRANDS CLASSIQUES ET DESSERTS
OUBLIÉS D’ANTAN, RELEVANT LE DÉFI D’UNE
PÂTISSERIE TRADITIONNELLE IMPECCABLE
ET POURTANT TERRIBLEMENT ACTUELLE.
TEXTE GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
O
riginaire de Lorraine, Sébastien Gaudard prendre sa succession à seulement 26 ans. Pendant six
Gaudard grandit dans la pâtis- années, ce dernier tiendra les rênes de cette machine de guerre,
serie très réputée que son père toujours en apportant sa touche personnelle.
(membre fondateur de l’associa-
tion des Relais Desserts) tenait En mai 2003, Sébastien entame une nouvelle aventure en s’asso-
à Pont-à-Mousson. Pendant que ciant avec le designer Claudio Colucci : ils ouvrent le Delicabar
les autres garçons jouent avec au Bon Marché. Là-bas, il invente le concept de « snacking chic »
de la pâte à modeler, Sébastien et crée un salon de thé novateur où il multiplie les audaces et
monte ses premiers entremets bouscule les codes du sucré et du salé, invitant les gourmands
avec de la pâte d’amandes. à un cheminement gustatif étonnant et décalé. Après six années
C’est donc logiquement qu’il d’expérimentation, « l’agitateur de goût » change une nouvelle
choisit le métier de pâtissier. fois de vie et devient consultant sucré pour de nombreux grands
Bien conseillé par son père Daniel, il part en apprentissage chez restaurants avant de saisir, en 2011, l’opportunité de prendre
des pâtissiers de renom : Georges Vergne à Audincourt et Gérard la succession de la très vénérable maison Seurre, fondée au
Bannwarth à Mulhouse. XIX e siècle et située au 22 rue des Martyrs.
Après un passage à l’hôtel Matignon où il intègre le service Désormais chez lui, il décide de revenir aux fondamentaux de la
pâtisserie, il incorpore l’institution parisienne Fauchon en tant que pâtisserie française en proposant des recettes traditionnelles légè-
commis en 1993. Il grimpe très rapidement les échelons jusqu’à rement retravaillées, avec moins de sucre et de matières grasses.
devenir en quelques semaines l’adjoint de Pierre Hermé, alors chef Résultat : ses clients ravis se régalent de religieuses d’antan, du
pâtissier de cette grande maison : « Très vite, j’ai vu en Sébastien paris-brest, du puits d’amour, de la polonaise, du mille-feuille,
quelqu’un qui pouvait prendre des responsabilités, se rappelle ce de la forêt-noire, du baba au rhum, sans oublier de délicieuses
dernier. Il n’était pas comme les autres car il essayait toujours viennoiseries, confiseries et autres bonbons au chocolat. Il sera
d’aller au-delà de ce qu’il avait appris. Il était vif, intelligent et logiquement élu Meilleur Pâtissier de France en 2012.
possédait un grand nombre de centres d’intérêt différents, ce qui Dernièrement, Sébastien Gaudard a ouvert dans le très chic
lui permettait d’innover et d’apporter sa touche personnelle. Sur quartier des Tuileries une seconde boutique faisant également
de nombreux points, je vois des similitudes entre nos parcours office de salon de thé, une très belle adresse qui attire aussi
respectifs, et je suis très heureux de sa réussite actuelle. » bien une clientèle familiale que les touristes étrangers, tous à la
En 1997, lorsque Pierre Hermé quitte Fauchon, il laisse Sébastien recherche du bon goût à la française.

GRAND PORTRAIT
«“J’ai choisi de faire renaître cette pâtisserie

française rassurante dans sa plus simple
expression, sans artifice”»
Quel est votre premier souvenir sucré ? salade d’oranges, on pouvait retrouver une unité chromatique
Les beignets aux pommes que me préparait ma grand-mère. avec des serpentins de carottes ou des lentilles corail, de la
La recette était approximative, mais ils étaient très bons. sauce miso avec du jus d’orange ou des pamplemousses roses.
Je me souviens également des visitandines, une spécialité Dans ma salade verte, on retrouvait de nombreux légumes
lorraine, que mon père proposait dans sa pâtisserie. verts, mais aussi une vinaigrette à la pistache avec des éclats
de pistaches torréfiées. Le fil conducteur de tous mes plats
Que retenez-vous de vos débuts était d’ajouter une touche sucrée
à Paris ? et pâtissière. Avec le Delicabar,
En 1992, j’ai eu la possibilité de j’ai découvert un nouveau terrain
faire mon service militaire dans d’expérimentation qui me permettait
les cuisines de l’hôtel Matignon, d’inviter les clients à un jeu gustatif
comme pâtissier. Là-bas, je pré- ludique et aléatoire.
parais les desserts pour le Premier
ministre, d’abord monsieur Pierre Dans votre propre boutique,
Bérégovoy puis monsieur Édouard pourquoi avoir choisi de
Balladur. À la fin de mon service, faire renaître la pâtisserie
j’ai tenté diverses expériences avant traditionnelle ?
que Pierre Hermé ne me propose Je me suis tout d’abord interrogé
une place chez Fauchon. J’y suis précisément sur ce que je voulais
entré comme commis au poste faire car j’avais le choix entre
des entremets, et très rapidement, continuer dans la modernité ou
j’ai pris quelques initiatives qui aller puiser dans le patrimoine de
ont, semble-t-il, beaucoup plu à la pâtisserie française. À ce même
monsieur Hermé. Au bout d’un moment, j’ai eu une rencontre
mois, et à mon plus grand éton- marquante avec l’auteure gas-
nement, il m’a proposé le poste de tronomique et présentatrice télé,
deuxième adjoint ; puis lorsqu’il Françoise Bernard. Après avoir
a rejoint la maison Ladurée trois décidé d’écrire un livre ensemble,
ans plus tard, il m’a désigné pour nous avons passé beaucoup de temps
le remplacer. à partager autour du plaisir du goût
et de nos expériences respectives.
En 2003, au cœur du Petit à petit, elle a fait resurgir en
Bon Marché, vous créez le moi des souvenirs qui dataient de
Delicabar, où vous échafaudez ma petite enfance et que j’avais
le concept de « snacking MONT-BLANC totalement occultés. Parallèlement,
chic »... « Le mont-blanc me rappelle mes débuts dans la nombre de mes clients et amis
J’avais envie d’inventer un nouveau pâtisserie. J’ai travaillé pendant deux ans à Mulhouse parisiens me demandaient souvent
type de lieu de dégustation où je pour la pâtisserie Jacques. On y fabriquait des torches où ils pouvaient acheter le meilleur
pourrais m’affranchir des normes et aux marrons. Le mont-blanc que nous proposons paris-brest ou la tarte au citron la
apporter un regard atypique, décalé aujourd’hui plaît à notre clientèle parce qu’il est perçu plus savoureuse. Je me suis aperçu
et novateur sur la pâtisserie. Déjà, comme peu sucré, léger et gourmand. Un des secrets qu’il y avait très peu d’endroits où
visuellement, ce bar gigantesque réside dans la meringue : incorporer du sucre cristal une trouver ce genre de gâteaux, où la
était influencé par Alice au pays des fois les blancs montés permettra d’obtenir une texture promesse de l’intitulé d’un dessert
Merveilles : dans les décors, on y sablée. » était totalement respectée.
mélangeait le minuscule et le très
grand. On peut dire que cela a été Mais vous avez pris
l’un des premiers lieux contemporains un virage à 180° !
dédiés à la pâtisserie. Je revendique totalement l’invention Oui avec le Delicabar, j’étais allé, à mon sens, suffisamment
du concept de « snacking chic », même si beaucoup d’autres loin dans l’expérimentation contemporaine. Pour toutes
l’ont repris par la suite. Avec le designer Claudio Colucci, ces raisons, j’ai décidé de revenir à des desserts simples et
nous avions entièrement repensé l’accueil, les décors et la traditionnels, qui appartiennent à la mémoire collective. J’ai
façon de proposer les pâtisseries. choisi de faire renaître cette pâtisserie française rassurante
dans sa plus simple expression, sans artifice, avec des gâteaux
C’est-à-dire ? classiques comme le puits d’amour, la religieuse, l’othello
Concrètement, j’ai décliné mon savoir-faire pâtissier aussi ou le baba au rhum. Je ne revisite pas les pâtisseries, je
bien en salé qu’en sucré autour de trois sortes de produits : m’attache simplement à aller à l’essentiel, à la quintessence
les fruits, les légumes et le chocolat. Au fil des années, j’ai eu des recettes. Lorsque nos clients dégustent notre tarte aux
envie de les mélanger de plus en plus. Par exemple, dans ma …/…

GRAND PORTRAIT
PUITS D’AMOUR
« C’est l’un des desserts qui m’a réconcilié avec la
pâtisserie traditionnelle française. Je l’ai découvert avec
Françoise Bernard lors de nos longues conversations sur
les souvenirs de notre enfance. J’aime le contraste entre
la texture craquante de la pâte feuilletée, le fondant de
la crème et sa note “crème brûlée”. »

GRAND PORTRAIT
…/…
pommes par exemple, l’idée est de faire resurgir en eux le
souvenir d’une saveur idéalisée de leur enfance, d’un dessert
partagé avec leur grand-mère. Grâce à certains goûts et
certaines textures, je pense que l’on peut voyager à travers
le temps. Bien entendu, je ne reprends pas littéralement
les recettes de l’époque qui sont souvent trop sucrées et
trop riches par rapport aux attentes de nos palais actuels.
Quelles sont les composantes principales

de votre pâtisserie ?
Comme une gamme de notes de musique, avec quelques
ingrédients simples, nous réalisons une multitude de mélo-
dies, simplement en modifiant les proportions, la manière
de les incorporer, de les cuire, etc. Pâte feuilletée, crème
pâtissière, croissant, brioche, crème anglaise, sont tous
composés des mêmes ingrédients principaux. Je source
très attentivement mes matières premières, et j’échange
beaucoup avec mes fournisseurs. J’utilise des vrais fruits BÛCHE AU CHOCOLAT
frais et de saison, produits essentiellement en France et
« Cette bûche au chocolat était une des spécialités de
qui ont du goût. Quelque part, je m’imprègne du « bon
Noël de mon père. Elle rencontre aujourd’hui encore
sens paysan » que m’a inculqué ma famille : j’adapte mes
un grand succès auprès de nos clients des Tuileries
pâtisseries aux meilleurs produits que je peux trouver sur
car sa mousse chocolat procure une sensation
le marché et non l’inverse.
de fraîcheur et de légèreté. Elle est idéale après
un repas de Noël. »
Quelle est votre philosophie pâtissière ?
Notre métier, c’est comme jouer quotidiennement une pièce RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121
de théâtre où chacun doit reproduire la même qualité, avec
une même exigence et une passion indéfectible. C’est une
concentration de tous les instants. Mon rôle de chef et de
chef d’entreprise consiste à trouver des solutions aux pro-
blèmes qui se posent à moi quotidiennement. Je fais partie
de ces gens qui pensent que l’erreur n’est rien si on en tire
profit en ne la reproduisant plus. C’est ce que j’essaie de
transmettre à mes différents collaborateurs.
Qu’en est-il de l’identité visuelle de vos gâteaux ?

Je m’évertue à créer des gâteaux très simples, le produit doit
se suffire à lui-même. Je ne suis pas de ceux qui ajoutent des
décors ostentatoires qui n’ont, à mes yeux aucun sens. Les
produits que l’on dispose sur les gâteaux doivent être des
indicateurs de saveurs, ils se doivent de correspondre à la
composition d’un gâteau : si vous mettez une fraise ou une
gousse de vanille sur un entremets, c’est uniquement parce
qu’elles font partie du dessert. Ainsi, les gens comprennent
immédiatement ce qu’ils dégusteront.
Vous êtes souvent cité dans les classements

des meilleures pâtisseries de Paris…
Je n’ai jamais vraiment couru après les prix et les distinc-
tions, mais je reste très flatté quand on reconnaît la valeur
de notre travail. Une certaine presse semble l’apprécier : TRUFFES AU CHOCOLAT
meilleure galette de Paris 2015, meilleur croque-monsieur « Les truffes font partie de ces bonbons que nous ne
de Paris il y a quelques mois, deuxième meilleur croissant fabriquons que pendant les fêtes de fin d’année. Je les
juste derrière Pierre Hermé, et bien d’autres encore. Mais aime croquantes sur le pourtour et fondantes à cœur.
il est vrai aussi que je suis un peu en retrait par rapport à La réussite de la texture tient à l’utilisation du chocolat
la profession. Ça doit être mon côté « ours lorrain » (rires). que je recommande : le Pur Pérou 64 % (ou Ilanka de la
Mon challenge au quotidien est de me dépasser moi-même, maison Valrhona). »
je ne me mesure pas aux autres, mais à mes propres limites.
À tort ou à raison… C’est là ma vraie nature. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

GRAND PORTRAIT
POLONAISE
« La polonaise est un dessert traditionnel que faisait mon
père à Pont-à-Mousson. Je vais vous faire une révélation :
elle est à la brioche ce qu’est le pain perdu au pain. Elle
permet de recycler les brioches invendues. En pâtisserie,
on apprend dès notre plus jeune âge à ne rien gaspiller.
Certains la font avec des fruits confits, je leur préfère
les raisins gorgés de rhum. »

COURS PARTICULIER
LES CONSEILS DE MERCOTTE

Vous rêvez de réaliser la polonaise de Sébastien Gaudard (p. 39),
mais vous craignez quelques difficultés techniques ? Soyez rassurés,
Mercotte vous accompagne tout au long de la recette en l’enrichissant
© ARNAUD BREYSSE
de ses conseils, astuces et explications. Allez, lancez-vous !

TEXTE MERCOTTE
1
LA BRIOCHE
Vous pouvez, au lieu d’une grande,
utiliser des brioches maison
individuelles de forme plus classique : l’idée
c’est, au départ, de recycler des restes de
brioches non consommées fraîches pour
ne pas gâcher. En plus, une brioche rassise
sera plus facile à couper, à imbiber, à parer
et plus moelleuse à la dégustation.
2
LES RAISINS
Selon vos préférences, vous pouvez
les choisir blancs ou noirs ; dans
tous les cas, il est préférable de choisir
des raisins bio, sans conservateurs et
sans pesticides. Si vous n’aimez pas les
raisins secs, vous pouvez les remplacer
par des fruits confits de qualité ; si vous
n’aimez pas le rhum, vous pouvez choisir
un autre alcool, et si vous ne voulez pas
d’alcool, remplacez-le, par exemple,
par du jus d’orange et/ou de citron
avec éventuellement leurs zestes.
3
LA CRÈME
MOUSSELINE
AU RHUM
En fait, on commence par réaliser une
crème pâtissière avec du lait et de la
crème. Le fait de mélanger crème et lait
va la rendre plus onctueuse. Ce n’est
pas la peine de trop blanchir le mélange
jaunes + sucre pour faciliter la cuisson de
la crème, qui doit être une cuisson lente.
En revanche, attention de bien délayer
le mélange, vous éviterez les grumeaux.
L’amidon de maïs, c’est de la Maïzena :
4
vous pouvez le remplacer par de la LE SIROP POUR Attention à bien gérer l’ordre de
fécule de pommes de terre. Il faut bien IMBIBER LES préparation : pensez que le sirop et la
cuire la crème pâtissière, elle doit être POLONAISES crème pâtissière doivent refroidir, réalisez
suffisamment cuite (mais pas collante). On ajoute l’alcool en dernier pour éviter chaque étape tranquillement et terminez
Attention aussi à ne pas intégrer la son évaporation au contact de la chaleur bien sûr par la meringue italienne car elle
première partie du beurre dans la crème et conserver ainsi tout son parfum. n’attend pas.
chaude, cela détruirait sa structure et la À l’aide d’une spatule coudée, enrobez
5
crème mousseline risquerait de trancher. L’ASSEMBLAGE entièrement les brioches avec la meringue
Il est nécessaire ensuite de mélanger Avant de creuser la ou les brioche(s) en formant une couche régulière d’environ
énergiquement pour réaliser une émulsion. individuelle(s), coupez une tranche 1 cm d’épaisseur.
Ajoutez en dernier le rhum, l’alcool ou du dessus qui servira de couvercle une fois Enfournez pour durcir la meringue et
le substitut choisis. les brioches imbibées et garnies. la colorer.

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MYTHE
LA POLONAISE
Dessert tout à la fois extravagant et classique,
dont les gourmets font le plus grand cas, la polonaise est
un ovni pâtissier à redécouvrir… et à faire connaître.
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
Fiche d’identité
La polonaise traditionnelle est composée d’une
brioche imbibée d’alcool et masquée d’une
meringue italienne, agrémentée ensuite de
fruits confits, de crème pâtissière et parsemée
d’amandes effilées. L’ensemble est doré au four.
ORIGINES
Il est difficile de dater l’apparition de la
première polonaise telle qu’on la connaît
aujourd’hui. On peut noter que l’on retrouve
au xixe siècle en France, en Angleterre
ou aux États-Unis, différents entremets
regroupant des éléments de la recette,
comme la charlotte polonaise ou la timbale
salée à la polonaise.
Brioche
Cette délicate pâte levée, riche et beurrée,
se moule de différentes façons : avec une tête ALCOOL
(la parisienne), elle est réalisée de deux boules
La recette traditionnelle inclut un peu
superposées (celle du dessus étant plus petite) ;
d’alcool pour imbiber la brioche. En
celle de Nanterre, elle, possède une forme
général, on utilise du rhum, du kirsch
rectangulaire, tandis que la mousseline est haute
ou du Grand Marnier. Il est possible de
et cylindrique. La majeure partie des pâtissiers
faire macérer les fruits confits dans de
utilisent une brioche rassise pour leur polonaise.
l’alcool. On peut remplacer ces liqueurs
par du jus d’orange ou de citron frais.

LA POLONAISE Par Sébastien Gaudard (Paris)
✜✜Portez le lait à ébullition avec
les 60 g de sucre. Faites dissoudre
6 1 H 15 10 MIN l’amidon dans les 12 cl de lait froid
PARTS PRÉPARATION CUISSON et liez le lait bouilli avec ce mélange.
Versez ¼ de cette préparation dans
FRUITS CONFITS
le mélange jaunes d’œufs-sucre.
POUR LA POLONAISE
Rassemblez le tout dans la casserole

Traditionnellement, on incorpore De la brioche, un kouglof de 20 cm
en fouettant énergiquement. Portez
à la crème ou à la pâte des écorces de diamètre, ou une brioche à tête
à ébullition en lissant la crème au
d’agrumes (cédrat, citron, orange à partager
fouet. Versez dans un saladier et,
ou pamplemousse), mais certains
une fois la crème tiède, ajoutez

pâtissiers y ajoutent des fleurs, POUR LES RAISINS MACÉRÉS
le premier beurre en mélangeant

des racines (comme le gingembre),
2
AU RHUM
énergiquement. Incorporez le
des tiges d’angélique ou, plus c. à s. de raisins secs
20 cl de rhum
beurre pommade, puis le rhum.
rarement, une brunoise de fruits
✜✜Mixez avec un mixeur plongeant.

frais. Mais certains, comme Sébastien
Réservez.
Gaudard, n’en mettent pas. POUR LA CRÈME MOUSSELINE
25 cl de lait (250 g)
AU RHUM
13 cl de crème fleurette à 30 %
✜✜Dans une casserole, portez l’eau et
LE SIROP POUR IMBIBER LES POLONAISES
Amandes le sucre à ébullition. Une fois ce sirop

(130 g)
1
tiède, ajoutez le rhum.
gousse de vanille
de Madagascar
Originaire d’Asie, ce fruit est le compagnon 100 g de jaunes d’œufs (4 à 5 pièces)
35 g de sucre semoule
✜✜Creusez la brioche à tête ou
indispensable de bien des préparations ASSEMBLAGE
le kouglof de manière à ce qu’ils
sucrées, depuis le Moyen Âge. Pour leur
35 g d’amidon de maïs
puissent contenir la crème. Imbibez
polonaise, la plupart des pâtissiers utilisent
12 cl de lait froid (120 g)
généreusement la viennoiserie
des amandes effilées qui sont séchées et
25 g de beurre frais
avec le sirop. Garnissez de crème,
dont la peau a été enlevée. Elles apportent
75 g de beurre frais pommade
parsemez de raisins macérés.
du croquant et ajoutent une petite note
décorative. 25 g de rhum brun grand agricole
Couvrez à nouveau d’une fine couche
de brioche imbibée. Placez au
Martinique
congélateur pour 1 h.
✜✜Dans une petite casserole, placez
POUR LE SIROP
l’eau et le sucre semoule. Portez

250 g d’eau
à ébullition et cuisez à 118 °C.
12 cl de rhum brun grand agricole
Montez les blancs en neige à vitesse
MERINGUE moyenne et incorporez petit à
Martinique
ITALIENNE petit le sirop de sucre cuit. Utilisez
cette meringue onctueuse une
100 g de blancs d’œufs à température
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
Cet appareil, qui se réalise fois refroidie pour badigeonner la
brioche. Placez au congélateur pour
ambiante
avec du sucre cuit à 118-
10 min. Préchauffez votre four à
7,5 cl d’eau (75 g)
120 °C sur des blancs battus,
200 °C sur la position four ventilé.
2
sert ici à masquer la brioche.
Poudrez la polonaise de sucre
c. à s. d’amandes effilées
glace. Disposez harmonieusement
✜✜Rincez les raisins secs à l’eau
RAISINS MACÉRÉS AU RHUM
quelques amandes effilées.
Enfournez pour 10 min. Réservez
froide. Dans une casserole, couvrez-
au réfrigérateur.
les d’eau. Portez au bouillon. Rincez
Crème pâtissière à nouveau à l’eau claire. Couvrez-les
avec le rhum, laissez macérer 24 h
Créée à la fin du xixe siècle, cette crème est idéalement.
réalisée à partir de jaunes d’œufs, de sucre,
de farine et de lait. Elle est utilisée pour garnir
✜✜Faites bouillir les 25 cl de lait et INFO +
CRÈME MOUSSELINE AU RHUM
de nombreuses pâtisseries (éclair, religieuse,
croquembouche, etc.), mais entre aussi dans la crème avec la gousse de vanille Il est compliqué de fabriquer la
la composition d’autres crèmes (chiboust, fendue et grattée pour en extraire recette de crème en toute petite
diplomate, frangipane...). Pour la polonaise, les petites graines noires. Laissez quantité. S’il vous en reste un peu,
on peut parfumer la crème pâtissière avec infuser 1 h à couvert, passez dans versez-la dans des ramequins
des agrumes, un alcool, de la fleur d’oranger un chinois ou une passoire. et accompagnez-la de bananes
ou du chocolat. Certains pâtissiers l’anoblissent ✜✜Battez les jaunes d’œufs avec au four.
en la montant au beurre. les 35 g de sucre jusqu’à ce que
le mélange blanchisse.
MYTHE
DES VARIATIONS ÉTONNANTES

Comme tous les gâteaux traditionnels de la pâtisserie
française, la polonaise a été revisitée des centaines de fois
à travers les âges. Cependant, il est aujourd’hui assez rare de
la retrouver dans les vitrines de nos pâtissiers, sans doute à
cause de son style « grand siècle » un peu désuet, et de sa
réputation d’être trop riche. Voici néanmoins la preuve par
trois déclinaisons (aussi inventives que savoureuses), qu’elle
mérite de revenir sur le devant de la scène.
LA POLONAISE EN VERRE
La prestigieuse maison Dalloyau, sous l’égide
de Jérémy Del Val et Nicolas Boucher, a décidé
de réinterpréter la polonaise sous forme de verrine.
Au programme, l’association d’une brioche
parfumée au vieux rhum, d’une crème pâtissière
au goût délicat de vanille Bourbon de Madagascar
et de fruits confits macérés.
LA POLONAISE
Stohrer, doyenne des pâtisseries parisiennes, propose
sa propre version de la polonaise depuis 1730.
Jeffrey Cagnes, son chef pâtissier, réinterprète au goût
du jour cet entremets sous la forme d’une très
élégante tarte raffinée. En lui apportant un croustillant
supplémentaire, le pâtissier renforce l’alliance magique
entre la meringue, le rhum et les fruits confits.
Une gourmandise à consommer sans modération.
Julien Musy remporte haut la main notre concours avec

son époustouflante Polonaise au saké et ananas confit
au yuzu. Il est donc le grand gagnant de la collection
d’ustensiles de cuisine haut de gamme signée par Cyril
Lignac en exclusivité chez Carrefour. Retrouvez-nous pour
le prochain concours sur notre page .

MYTHE
© STUDIO DES FLEURS

LA POLONAISE
L’hôtel parisien Plaza Athénée propose les superbes
créations pâtissières de Christophe Michalak et de son
chef pâtissier Jean-Marie Hiblot. Pour cette déclinaison
de la polonaise, le binôme a choisi une base briochée
légèrement imbibée de fleur d’oranger et remplie de
crème diplomate aux fruits confits (kumquats acidulés
et zestes de mandarine), le tout surmonté d’une belle
meringue française citronnée. Pas d’alcool dans cette
polonaise, qui est un véritable délice.

DÉCRYPTAGE
L’AMANDE
FRUIT À COQUE POLYVALENT
Pour Maëlig Georgelin, pâtissier dans le Morbihan, à Étel,
l’amande est l’un des ingrédients incontournables de la pâtisserie.
Qu’elle soit fraîche, séchée, caramélisée, en poudre ou effilée,
elle est incroyablement facile à marier et apporte des arômes, des textures
et des saveurs que peu de fruits à coques peuvent lui envier.
TEXTE PHILIPPE TOINARD

DÉCRYPTAGE
LA FRANCE À L’AMENDE commun que l’on trouve dans les grandes surfaces mais qui, pour
Notre pays gagnerait à produire plus d’amandes pour deux princi- Maëlig, n’a rien d’exceptionnel en termes de goût, car une grande
pales raisons. Son climat sur le pourtour méditerranéen, favorable à partie des qualités gustatives se sont évaporées. Indissociable des
l’amandier, et la consommation mondiale en constante augmentation florentins et des tuiles, l’amande effilée est intéressante dans un cake
car l’amande est devenue populaire, notamment pour ses avantages parce qu’elle apporte un léger croquant, ou sur un gâteau aux pommes,
reconnus pour la santé. Seulement, la production française atteint à à condition de la faire légèrement caraméliser en fin de cuisson.
peine 1 000 tonnes par an dont la moitié fournie par la Corse, le reste
étant produit dans le Languedoc et en Provence, qui fut, via Aix-en-
Provence, la plaque tournante de l’amande au début du XXe siècle. PÂTE D’AMANDES
Une production aujourd’hui famélique par rapport aux autres pays Pour Maëlig Georgelin, il y a une précaution à prendre avant d’acheter
européens, notamment l’Espagne ou l’Italie, qui assurent 6 % de la de la pâte d’amandes : lire l’étiquette de la composition. Très souvent
production mondiale selon les années – contre 84 % en Californie, l’amande ne représente qu’entre 22 à 30 % du produit, le reste étant
soit entre 900 000 et 1 million de tonnes par an. du sucre et de l’éthanol, qui dénature le goût des pâtisseries. Il faut
impérativement rechercher des pâtes qui proposent entre 60 et 66 %
d’amandes. À cette condition, la pâte d’amandes devient intéressante
AMANDE FRAÎCHE pour apporter du moelleux et du fondant à des cakes, des madeleines
Ingrédient de base pour la réalisation des pralinés, l’amande fraîche ou un biscuit sacher.
est plus ou moins douce selon sa provenance. Si le marché est
dominé par la Californie, Maëlig
Georgelin avoue avoir un faible POUDRE D’AMANDES
pour l’amande espagnole de variété
Marcona surnommée le bijou des
LES VERTUS De la galette des Rois au finan-
cier en passant par les muffins,
amandes. Non torréfiée, elle reste DES AMANDES le pithiviers, le croissant aux
douce et subtile et entre dans la amandes ou le biscuit dacquoise,
composition du praliné, et donc Considérées à tort comme un aliment trop énergétique, la poudre d’amandes est l’un des
du paris-brest, pour ne citer que les amandes sont pourtant, pour peu qu’elles soient ingrédients majeurs des pâtissiers.
lui. Torréfiée, elle prend un goût consommées entières, non salées et en quantité Facile d’utilisation, elle apporte
grillé qui lui ouvre alors les portes raisonnable, présentes dans nombre de régimes, un moelleux incomparable et ne
des tablettes de chocolat. notamment pour le petit déjeuner car elles procurent une colore pas les créations, contrai-
excellente satiété et évitent ainsi les grignotages de fin de rement aux poudres de noix de
matinée. Il a également été prouvé qu’une consommation pécan, de noix ou de noisettes.
AMANDE SÉCHÉE quotidienne (une dizaine) aiderait à réduire le taux de Élément incontournable des maca-
Décortiquée, c’est-à-dire débar- mauvais cholestérol, à lutter contre les brûlures d’estomac rons, Maëlig Georgelin conseille
rassée de sa coque mais encore et aurait des vertus contre l’hypertension. Riches en d’utiliser des grains de moins de
enveloppée de sa peau marron, nutriments indispensables au bon fonctionnement de 1 mm afin que les macarons soient
ou mondée (la peau a été ôtée), notre organisme, gorgées de fibres et de calcium, elles les plus lisses possible.
l’amande séchée peut être proposée améliorent le transit intestinal et participent à un bon
nature ou salée. Dans le premier équilibre osseux. Seulement, tous ces bienfaits sont
cas, elle peut être broyée et réduite conservés si les amandes subissent peu ou pas de cuisson. LAIT D’AMANDES
en petits morceaux et entre dans Il faut donc veiller, pour certaines pâtisseries, à les Encore peu utilisé chez les pâtis-
la composition de nombre de exposer le moins possible à la chaleur. siers, le lait d’amandes trouve
pâtisseries orientales et dans des tout de même sa place petit à
gâteaux maison, où elle apporte petit, notamment pour réaliser
du croquant. Salée, c’est plus problématique mais intéressant une crème pâtissière dans laquelle il remplace le lait de vache,
gustativement ; pour reprendre l’expression du pâtissier Philippe dans la préparation de la pâte à crêpes ou dans la réalisation
Conticini : « Ça assaisonne le dessert. » d’appareils à clafoutis ou à flans. Il est en revanche plus présent
chez les glaciers, qui le travaillent en sorbet ou en crème glacée,
à servir sur des abricots rôtis, ou chez les chocolatiers, pour une
AMANDE CARAMÉLISÉE ganache au lait d’amandes.
Fabriquée par les boulangers, les pâtissiers et les chocolatiers,
l’amande caramélisée est vendue en l’état comme simple gourman-
dise de grignotage. Pour Maëlig, elle n’est pas inintéressante pour SIROP D’AMANDES
confectionner un praliné, mais elle est plutôt cantonnée à un rôle Plus connu sous le nom de sirop d’orgeat, il n’est pas, à proprement
décoratif, notamment pour les gâteaux avec glaçage, les brownies parler, un ingrédient de la pâtisserie. Si, pour Maëlig Georgelin,
ou de nombreux biscuits secs type palets. il apporte un peu de douceur aux gâteaux, il est, à son goût, trop
sucré et là encore, il existe une vraie différence de goût entre un
sirop naturel et un sirop aromatisé. Il trouve en revanche sa place
AMANDE EFFILÉE dans toutes les salades de fruits frais dominées par les fruits rouges,
Mondée puis coupée en fines lamelles, l’amande effilée est un produit et dans les compotées de fraises ou de framboises.

DU TAC AU TAC
Laurent
Qui êtes-vous Laurent
Favre-Mot ?
Je suis un jeune chef pâtissier.
Favre-Mot tions de travail, je n’écoute
pas ce que disent les autres :
chez moi, c’est 9 h-16 h, et off
Jeune parce que vous avez

L’IMPERTINENT le week-end ! Je veux que mes
gars, qui m’ont suivi de Marseille,
commencé tard ? aient une vie confortable. C’est
En fait, j’ai attaqué à 13 ans en primordial.
cuisine, mais au bout d’une dizaine
d’années, j’ai voulu aller encore Quels sont les gâteaux
plus loin dans ma folie, donc IL A OUVERT dont vous êtes le plus fier ?
je me suis levé un matin et je Mon préféré, c’est une sorte
me suis autoproclamé pâtissier ! SA BOUTIQUE RUE DES d’hybride entre la tarte et l’entre-
J’aimais le challenge. En cuisine, MARTYRS, SANS L’OMBRE D’UNE mets, à la vanille et aux noix de
si on rate quelque chose, on peut toujours VAGUE. UN CADRE COSY, DES pécan. Je vais chercher ma vanille chez
se rattraper, alors qu’en pâtisserie c’est Roellinger et je m’éclate ! Le « club cake »
impossible, et ça me plaît — même si ça ne RECETTES QUOTIDIENNES DE je l’adore aussi, c’est un club sandwich sucré,
me correspond pas au départ… Donc j’ai GÂTEAUX, UN BON BRUNCH DU avec un appareil à financier qui ressemble
commencé comme plongeur à Cannes et DIMANCHE… RENCONTRE AVEC à un pain de mie, que je garnis de praliné
j’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui vanille-pécan.
m’ont beaucoup aidé. UN AUTOPROCLAMÉ PÂTISSIER,
SANS CAP NI FORMATION, Vous êtes un peu monomaniaque,
Et aujourd’hui Paris. C’est ce que PAS COMME LES AUTRES. vous !
vous imaginiez ? Non, mais quand j’aime un produit j’aime le
PROPOS RECUEILLIS PAR
Oui ! C’est exactement ce que je voulais, pousser à bout. En ce moment c’est vanille-
RAPHAËLE MARCHAL
retranscrire mon idée de la pâtisserie à la capi- pécan, mais ça peut être abricot-fleur de sel,
tale. Ma boutique ne ressemble pas à une pâtisserie, figue-myrtille-dragée…
on a l’impression d’être chez quelqu’un, le mobilier c’est
le mien… je reçois chez moi en fait ! J’avais envie de quelque Vous goûtez tout ?
chose de très chaleureux. Ça ne se voit pas (rires) ? ! Oui, je goûte tout et fais beaucoup d’essais
avant de le mettre en boutique, je suis hyper pointilleux. Ça énerve
Elle est donc là, la différence entre votre pâtisserie l’équipe, d’ailleurs…
et les autres ?
Non, pas seulement. En fait je travaille la pâtisserie comme un En dehors de votre travail, vous restez bec sucré ?
bistrot, à l’ardoise, c’est-à-dire qu’on change la carte tous les jours, Je suis très salé… Mais je ne peux pas résister à la tropézienne, à
on se lance tous les matins sans savoir ce qu’on va faire, en fonction n’importe quelle heure. Je la fais très classique à la boutique, et là
du marché, de la saison… comme les cuisiniers ! C’est vraiment ça, j’ai sorti le Paris-Saint-Trop’ : une brioche tropézienne avec des
ma démarche ; ça fait dix ans que je travaille comme ça, j’adore. amandes, des noisettes et du pralin, et à l’intérieur un praliné noi-
settes du Piémont dans une crème très mousseuse, pour prolonger
Une autre petite particularité sur les cuissons, non ? la tropézienne l’hiver…
Oui, je ne travaille qu’en basse température pour ne pas attaquer le
produit, que ce soit un cheesecake ou une tarte aux figues. J’ai en Qui admirez-vous ?
revanche pris le parti de pousser un peu plus les cuissons de mes Philippe Conticini, Sadaharu Aoki et Jérôme De Oliveira.
fonds de pâte, suite à pas mal de remarques.
Un secret ?
Malgré votre côté fonceur, vous écoutez les remarques ? J’ai trois filles, en général ça étonne ! Sinon, je suis un grand fan de
Oui toujours, ça m’aide à avancer ! En revanche, sur les condi- bécanes, et j’ai fait mon premier tatouage à l’âge de 14 ans.

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ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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INSPIRATION
LA
BERGAMOTE
Pour nombre de gourmands, la simple évocation
du mot bergamote renvoie au bonbon dont Nancy À L’ORIGINE
Comme souvent pour certains agrumes, l’origine
historique et géographique est incertaine. Des
s’est fait la spécialité depuis la fin du XIXe siècle.
Mais la bergamote, c’est avant tout un fruit de botanistes ont estimé que la bergamote – à ne
pas confondre avec le citron bergamote – était le
résultat d’un croisement entre une orange amère
la grande famille des agrumes, produit presque
exclusivement en Calabre, en Italie, et dont l’essence et un citron vert, quand d’autres pensent qu’il
serait l’hybride d’un citronnier. L’histoire raconte
également qu’elle serait apparue en Asie, mais
naturelle parfume nos pâtisseries.
sa présence a été certifiée sur les îles Canaries
et sur le pourtour méditerranéen dès la seconde
TEXTE PHILIPPE TOINARD
moitié du xviiie siècle, essentiellement en Italie,

au Maroc mais aussi en Turquie, où elle était

surnommée poire du seigneur.
SON GOÛT
Il est préférable de parler de ses
goûts et de ses parfums, car il
faut faire la différence entre sa
chair et son écorce travaillée en
zestes ou en poudre. La première,
de couleur verdâtre, est peu juteuse et
dévoile une saveur qui combine amertume et acidité
prononcée. La seconde, dont est extraite l’essence
naturelle, possède au nez un parfum envoûtant que
les amateurs de thé Earl Grey identifient aisément.
L’ASSOCIER. C’est à la fois fruité, acidulé, intense, avec des notes
fleuries.
Le jus, les zestes ou l’essence naturelle n’ont pas les
mêmes propriétés en pâtisserie. Ainsi, le jus remplace
aisément celui d’un citron dans une pâte à cake ou à
madeleine. Combiné à la pulpe et à du sucre, il permet
de réaliser un confit pour accompagner des petits
pots de crème aux œufs. Séchés et réduits en poudre OÙ LA TROUVER ?
ou fraîchement râpés, les zestes agrémentent toutes
sortes de biscuits, de pâtisseries, d’entremets
Récoltée de fin novembre à févier, la bergamote fraîche
apparaît parfois sur l’étal de nos primeurs, mais on la trouve
plus facilement au rayon fruits et légumes des magasins
ou de confitures, notamment la crème brûlée, la panna
bio, notamment chez Naturalia ou chez Biocoop. L’essence
cotta, la mousse au chocolat noir, les financiers, le riz
au lait ou les cookies. Quant à l’essence naturelle,
naturelle ou huile essentielle (la différence s’explique par
elle est utilisée dans nombre de recettes (macarons,
le mode d’extraction) est également disponible, toujours
en bio, dans les magasins cités précédemment ou sur Internet
guimauves, cheesecakes, sorbets, bavarois…),
mais attention à respecter scrupuleusement la
notamment sur www.natureetdecouvertes.com (12,90 € les
15 ml). À noter que le site de La Grande Épicerie de Paris
quantité, qui dépasse rarement quelques gouttes.
propose une huile essentielle bergamote givrée bio (16,55 €)
et que www.bienmanger.com met en avant l’arôme alimentaire
de bergamote (6,95 € les 115 ml).

L’APPRENTIE
Une journée au Trianon Palace

avec Eddie Benghanem TEXTE CLAIRE PICHON
ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
C
omme tous les Parisiens, il est bien entendu que je LE GÉNIE DES CHOSES SIMPLES
ne vais jamais à Versailles. Le restaurant gastronomique est également superbe, plein de charme,
Je ne parle pas du château (quoique, depuis la venue donnant sur le parc du « vrai » Trianon où les fameuses biquettes
de ma correspondante américaine il y a genre deux gambadent (c’est bon, je suis dans mon film, dans cinq minutes je
mille ans, j’ai davantage visité la galerie des Glaces donne du Monseigneur à tout le monde, c’est sûr).
à la télé avec Stéphane Bern que dans la vraie vie), Fort heureusement, je ne suis pas seulement venue pour me pâmer
mais donc disais-je, je ne parle pas du château, mais de la ville. devant les splendeurs de Trianon, il y a aussi de la pâtisserie au
Drôle de ville en vérité, ni ville de province, encore moins capitale programme ! Il est maintenant temps de plonger dans les entrailles
(faut pas déconner), superbe et lointaine. Adorée des Français pour du vaisseau, vers le laboratoire. Celui-ci est grand, parfaitement
les rayons du Roi-Soleil qu’elle fait briller sur le monde, elle reste organisé, les équipes du chef sont bien logées. « Rien qu’au gas-
néanmoins étrangère à ceux qui n’y vivent pas. On naît versaillais tro, il y a 60 couverts. Si l’on compte qu’il y a trois étapes dans le
ou pas, et quand on ne l’est pas, on n’y vient guère. service du dessert, il faut envoyer tous les soirs 180 assiettes, sans
C’est donc avec curiosité et fascination que je remonte le boulevard compter les mignardises (NDLR : Les mignardises sont par ailleurs
de la Reine en ce magnifique matin de sep- un spectacle à elles toutes seules, avec azote liquide et tout, Louis XIV, en
tembre. Je me dirige vers le Trianon Palace, bon showman qu’il était, aurait approuvé) Nous ne pouvons pas
somptueux hôtel situé en bordure du laisser place à l’improvisation. » Me voyant tournicoter
parc du château de Versailles, abritant avec gourmandise autour de son équipe en plein
dans ses sous-sols le laboratoire travail, le chef me prépare un dessert servi à la
d’Eddie Benghanem, l’un des véranda : « Chocolat-noisette à la vanille, et
plus grands de nos merveilleux coco glacée au fruit de la Passion ». Il y a,
pâtissiers français. par-dessus ce merveilleux dessert, une
sorte de texture au cacao, ni mousseuse
UN LIEU MAJESTUEUX ni solide, la volupté faite chocolat. Je
De par sa situation au bord de demande ce que c’est : « C’est une
l’histoire, cet hôtel est unique. mousse au chocolat, cuite quelques
On n’y vient pas seulement pour instants. » Je m’émerveille devant
l’excellence de ses prestations, tant de génie à base d’une chose
mais aussi (soyons honnêtes), si simple, il me répond : « J’aime
pour jouer dans sa tête à « Marie- ce qui est fait avec excellence, mais
Antoinette en belle robe qui sans démonstration, comme la tarte
gambade avec ses biquettes ». aux pommes d’Alain Passard. »
En tout cas moi, oui. Tout est dit.
Me voilà devant l’édifice, je
vais être claire : c’est dingue. Le L'ÉLÉGANCE DU SERVICE
bâtiment est majestueux, mais Le service approche. Rituel quoti-
n’a rien d’écrasant. Il m’évoque les dien, chaque préparation utilisée par
grands palaces de la Côte d’Azur l’équipe (crème, coulis, émulsion, etc.)
des années folles, à la fois somptueux est minutieusement goûtée, histoire de
et d’un goût parfait. repérer les éventuels écarts de textures, de
Le chef Benghanem m’accueille dans la goût ou d’acidité. Les gestes s’accélèrent. Je
galerie et me raconte son travail au sein repère les réservations accrochées bien en
du palace : « L’hôtel est magnifique, mais vue, complétées des habituels commentaires
c’est juste une bulle. L’important pour nous, c’est cinq étoiles permettant un service encore plus
le client, c’est pour lui qu’on fait à manger. Le vrai luxe, que parfait : « Anniversaire de Madame », « Veut être
c’est de savoir répondre à ses envies. » C’est bien vrai, mais avouons proche de la fenêtre », « Ne mange pas de laitages »…
que dans un environnement pareil, c’est encore mieux. La jeune Eva enfourne les petits pains qui seront servis dans quelques
« Quand il fait beau, c’est vrai que c’est magique, sourit le chef, minutes au gastro, de splendides tartes aux pommes à la crème
d’ailleurs dans ces cas-là, l’hôtel est littéralement pris d’assaut. On d’amandes s’apprêtent à passer au four, les assiettes, impeccables,
est obligés de mettre du personnel à l’entrée du domaine, à la grille, sont placées sur les plans de travail afin de pouvoir être dressées à la
pour refuser ceux qui veulent entrer quand il n’y a plus de place. » nanoseconde. Mais rien de cette technicité ni de cette concentration
Si donc vous prévoyez de venir prendre un tea time après avoir accom- ne transparaîtra là-haut, dans le parc aux arbres multicentenaires,
pagné la classe de votre deuxième à la visite du château, réservez. lorsque Marie-Antoinette et ses suivantes dégusteront en riant les
Je visite le salon Clemenceau, une splendeur, et lumineux avec ça, sablés croquants au chocolat caramel ou la panna cotta vanille au
débouchant sur une magnifique terrasse surplombant le jardin (il coulis de pêches. Seulement le plaisir, l’élégance, et quelques biquettes
paraît qu’il y a eu un mariage samedi dernier, JALOUSIE). drolatiques, gambadant avec leurs clochettes.

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
CALENDRIERS DE L’AVENT
GOURMANDS
On ne peut que saluer la prolifération des calendriers gourmands.
Vite, que le 1er décembre arrive !
1LE PLUS CHIC :

CELUI DE LA
MANUFACTURE DUCASSE
3LE PLUS MAGIQUE :
CELUI DE LA PÂTISSERIE
DES RÊVES
Édition limitée illustrée par Juliette Quelque part entre le jouet féerique
Lavat, on salue la diversité des et le cadeau gourmand se trouve cette
garnitures, forcément exceptionnelles. merveille imaginée par La Pâtisserie
L’excellence sinon rien. des Rêves, qui porte décidément bien
40 € dans les points de vente et sur son nom. 3
www.lechocolat-alainducasse.com 38 €, renseignements sur
lapatisseriedesreves.com
2 LE PLUS MOBILE :
CELUI DE CHEZ MAZET
Ravissant et compact, enfin un
calendrier de l’avent qu’on peut glisser
dans la valise au moment des vacances.
Il renferme par ailleurs les délicieuses
pralines et gourmandises de la maison
Mazet, et rien que pour ça, il mérite le 1
détour.
19,90 €, adresses sur
www.mazetconfiseur.com
2 1
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
LE KIT À BÛCHE AVEC INSERT DE

SCRAPCOOKING
Tous les ans c’est pareil : vous rêvez de réaliser facilement une bûche avec
faire une bûche de grand pâtissier… et insert, à petit prix. Et ce n’est pas tout :
faute d’expérience et de matériel, vous pour bien démarrer, vous trouverez sur
n’osez pas vous lancer dans l’aventure. le blog de la marque des recettes
On vous apporte la solution : la très adaptées, et vous pourrez y acheter
inventive maison ScrapCooking tout ce qu’il faut pour décorer, floquer,
propose un moule permettant de agrémenter votre œuvre d’art. Pour
ceux qui trouveraient ça encore trop
compliqué, un autre moule permet
de réaliser une fort avenante bûche
montagne, plus simple car sans insert.
La haute pâtisserie à la portée de tous,
on aime !
Moule bûche avec insert : 14,90 €
Moule bûche montagne : 9,90 €
Recettes et produits disponibles sur :
blog.scrapcooking.fr

CURIOSITÉS
GLACES HIVERNALES
Ce n’est pas parce que c’est l’hiver qu’on va arrêter de manger des glaces, et puis quoi
encore ? Voici quelques recettes spécialement créées pour la saison froide dont on va BONNES
se régaler en attendant l’été !
ADRESSES !
FOURNISSEURS DE NÉO
1 LE FROZEN CHEESECAKE
DE GLAZED
Ouh, mais quelle brillante idée de
doit dire que pour celui-là, on a eu le
coup de foudre. Brioche, glace vanille
et caramel fondant, on le croque
FRUITS SECS
En 2015, plus question de se

proposer un cheesecake glacé ! Crumble à pleines mains par tous les temps.
Prix : 5,50 €
cantonner aux bons vieux raisins
gourmand, purée de fruits, onctueux
de Corinthe, les fruits secs prennent
fromage frais glacé, il fallait vraiment
le large et c’est tant mieux : ce
l’inventer. Les parfums d’hiver nous
font de l’œil : coing-safran, myrtilles
et potiron-rhum ambré.
3 LA BÛCHE NORVÉGIENNE
DE PIERRE HERMÉ
Hommage de Pierre Hermé à la glace
sont autant de délicieux nouveaux
ingrédients pour nos pâtisseries.
Prix : 6 €
SOL SEMILLA
marron et poire de Gaston Lenôtre,
cette splendide omelette norvégienne
Pionnier du commerce équitable
2 LE BURGER GLACÉ DE
LA FABRIQUE DES GIVRÉS
OK, OK, on en a un peu ras le ketchup
est bien davantage qu’une délicieuse
glace aux saveurs hivernales : une
œuvre d’art, un luxe.
de « superaliments », la maison
Sol Semilla s’impose par son
Prix : 85 €
sérieux et la qualité de ses
du burger à toutes les sauces, mais on
produits. On trouve chez eux un trésor :
la baie de l’Inca ou Aguaymanto, petite
baie suracidulée qui va secouer vos
Pierre Hermé Paris

guillaume&laurie.com
gâteaux d’hiver.
11,50 € le sachet de 200 g sur
www.sol-semilla.fr
SUPER SEC
Spécialiste gourmand des
champignons séchés, Philippe
1 2 3 Emmanuelli a étendu sa gamme
à quelques fruits triés sur le
volet : ananas, bananes, mais aussi
prunes, griottes et cerises noires.
5,50 € le sachet de 150 g de cerises
Conseils de chef noires séchées sur supersec.com
CHOISIR ET UTILISER NUTRI NATUREL

Spécialisé dans la distribution
LES ÉPICES EN PÂTISSERIE de produits bio, le site Nutri
Naturel regorge de curiosités
La période des frimas voit fleurir les ACHETER gourmandes qui ne demandent
desserts aux épices ; mais attention, « Dans la boutique, privilégiez les petits qu’à être découvertes. Un exemple :
ça passe… ou ça casse. Nous avons contenants car les épices vieillissent mal. les remarquables pignons de cèdre, plus
demandé à Jonathan Blot, le chef de la Vérifiez qu’elles ne sont pas trop tassées. sucrés et corsés que les pignons de pin.
très créative maison Acide Macaron, Quand vous voyagez, prenez l’habitude Pignons de cèdre crus bio,
Arménien d’origine et fou d’épices, de les goûter dans leur pays d’origine, 9,95 € le sachet de 140 g sur
de nous donner ses conseils pour les elles sont mille fois meilleures, puis www.nutri-naturel.com
utiliser au mieux. rapportez-les dans vos valises. »
LA GULA BOX
CHOISIR PÂTISSER Enfin une box gourmande
« D’abord, règle d’or, fuyez les épices « Je suis comme tout le monde : il qui sort des sentiers battus :
en poudre, et essayez de trouver les m’arrive de me planter horriblement on y trouve une quinzaine
épices les plus fraîches. Renseignez-vous sur mes dosages d’épices. Pour tester de mélanges de fruits secs
aussi sur leur origine ; par exemple, les associations de goûts, la meilleure à grignoter ou intégrer dans
sachez que la meilleure cannelle vient méthode que je connaisse, c’est de une recette. Les compositions sont
de Ceylan, cela vous aidera à choisir. mélanger toutes les épices que je veux originales et gourmandes, et toujours
N’hésitez pas à multiplier vos adresses : associer dans un bol et de goûter pleines de découvertes !
certains épiciers auront de très bons ce que ça donne, c’est imparable. » Entre 18 et 22 € la box selon les
poivres, mais de pauvres vanilles. J’ai formules, à découvrir sur gula.fr
au moins trois adresses différentes Acide Macaron, 24 rue des Moines,
pour mes épices les plus courantes. » 75017 Paris
Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 49

UN CHEF, UN PRODUIT
ALAIN CHARTIER
ET LA SPIRULINE
Alain Chartier, MOF, poète inspiré et espiègle, compose sans
cesse de nouvelles gourmandises pleines de fantaisie. Son travail
sur la spiruline témoigne de sa créativité et de son immense talent
pour les choses délicieuses.
TEXTE CLAIRE PICHON
QU’EST-CE QUE C’EST ? QUEL GOÛT A-T-ELLE ?

La spiruline est une cyanobactérie Un goût d’iode, un peu salin… mais
comestible, parfois appelée algue bleu- moins intense que du sel. C’est ce qui m’a
vert. Très riche en protéines végétales, intéressé, car je travaille beaucoup le sel
COMMENT L’AVEZ-VOUS
vitamines, minéraux et oligo-éléments, en pâtisserie : la spiruline donne un côté
DÉCOUVERTE ?
elle est considérée comme un super- salé-iodé, mais, en même temps, ce n’est
Il y a quelqu’un à côté de chez
aliment bénéfique pour la santé, et pas du sel, c’est différent.
nous qui en cultive, qui la produit
se consomme souvent sous forme de
dans des bassins. Je savais qu’elle
complément alimentaire. On la trouve
avait beaucoup de vertus et
à l’état sauvage dans certains étangs
qu’elle était très utilisée comme QUELLE UTILISATION
ou lacs (notamment en Amérique
complément alimentaire, mais EN FAITES-VOUS ?
du Sud), et elle se cultive aisément.
aussi en cosmétique. Je l’ai Nous l’utilisons pour son goût, mais
goûtée et j’ai tout de suite pensé aussi pour son pouvoir colorant
à l’utiliser en pâtisserie. entièrement naturel. C’est cela qui
INTRODUCING… est amusant, car la teinte bleue
LA BÛCHE MARINIÈRE paraît si peu naturelle en cuisine.
À LA SPIRULINE Pourtant, les colorants à base de
C’est une bûche en marinière, spiruline sont 100 % purs de tout
bleu vif, composée d’un biscuit produit chimique.
financier, d’une crème glacée
orange kalamansi, d’une glace
au chocolat avec copeaux de
chocolat craquants, le tout COMMENT LA
recouvert d’une couche bleue à la TRAVAILLEZ-VOUS ?
spiruline naturelle. La dégustation Nous la recevons fraîche,
est absolument réjouissante : sous forme de pâte qu’il faut
douce et onctueuse, terriblement travailler dans les trois ou
fraîche, avec une petite sensation quatre jours, cela ne vieillit
salée-acidulée surprenante. pas. Je la dose avec beaucoup
Vif et délicieux. de parcimonie, à 0,2 %, puis
nous l’utilisons dans toute
COMMENT L’INTÉGRER
une gamme de préparations :
DANS UNE RECETTE ?
chocolats, caramels, glaces…
OÙ EN TROUVER ? Elle est hydrophile, elle est
La spiruline fraîche ne voyage donc compliquée à incorporer
pas, mais on trouve de nombreux dans une masse grasse comme
QUELLE UTILISATION EN FAIRE
producteurs sur le territoire, le chocolat. Il faut y aller petit
EN PÂTISSERIE ?
renseignez-vous dans vos régions. à petit et bien mixer, en prenant
Si vous l’utilisez pour son goût, considérez-
La poudre est un substitut moins garde que l’appareil ne devienne
la comme un complément, un élément de
riche en goût et en nutriments, pas pâteux. Il vaut mieux la
contraste de la recette. Il ne faut pas faire un
mais qui sera plus facile à utiliser. diluer dans de l’eau ou de
gâteau « à la spiruline », mais plutôt l’associer au
Vous trouverez chez Sol Semilla, l’alcool, puis l’incorporer dans
chocolat, à la vanille, au caramel, au fruit de la
spécialiste des super-aliments, une masse macaron ou une pâte
Passion. Évitez en revanche les associations avec
de la spiruline équitable de très à choux.
les fruits rouges ou la mangue. Si vous l’utilisez
bonne qualité.
comme colorant, faites attention, car en fonction
Spiruline crue en poudre,
des préparations, sa couleur peut virer et devenir
sachet de 50 g, 9,50 €
peu appétissante.
sur www.sol-semilla.fr

COMMENT
ÇA MARCHE ?
RÉUSSIR UNE BÛCHE

ORIGINALE
Les bûches roulées à l'ancienne vous avez donné, vous aimeriez cette année réussir une bûche plus
sophistiquée, alors oui c’est possible... Voici quelques conseils pour vous aider dans les différentes étapes.
TEXTE MERCOTTE
principal avec une feuille guitare ou une les finitions la veille de la dégustation
1
RÉFLÉCHIR feuille rhodoïd spéciale. sur la bûche juste sortie du congélateur.
Ne mélangez pas trop de saveurs, Laissez-la ensuite revenir à température
idéalement pour commencer La composition : quelle texture de au réfrigérateur une nuit ou au
limitez-vous à trois saveurs qui se biscuit ? Moelleux, craquant, onctueux, minimum 6 heures avant de la déguster.
marient entre elles en apportant soit meringué ? Dacquoise, succès, sablé Idéalement, le bon choix pour les
de la douceur, soit du peps. Pensez breton, biscuit cake citron, biscuit cake perfectionnistes, c’est un glaçage ou une
qu’en fin de repas on recherche le plus chocolat, biscuit sacher, à la cuillère, pulvérisation au pistolet pour donner
souvent de la fraîcheur, de la légèreté madeleine ou pain de Gênes, biscuit un aspect velours. Si cela vous paraît
et du fruité. Évitez l’excès de chocolat, pâte à choux… il y a l'embarras du trop compliqué, vous pouvez masquer
mariez-le avec des fruits et plutôt que choix, mais n’oubliez pas qu’une base les côtés avec quelques coques de
des ganaches, privilégiez des mousses style sablé ou croustillant praliné sera macarons, des mini-meringues ou,
légères ou des ganaches montées. plus difficile à découper. encore plus facile, un peu de crumble
chocolaté ou non collé sur les bords.
Les couches : en plus de la base, Bien sûr, n’oubliez pas, après le
2
ANTICIPER plusieurs solutions : insert, crémeux, démoulage, de parer les extrémités de
Pour chaque élément, établissez la crème bavaroise, mousse, crème la bûche pour une finition bien nette.
liste de courses et le rétroplanning brûlée, marmelade, ou fruits. Ce n’est Si vous êtes un spécialiste du tempérage
et tenez-vous-y ! Les bûches peuvent se pas la peine, pour une du chocolat, vous pouvez faire de fins
réaliser un mois avant la dégustation. première fois, de faire très carrés de chocolat pour masquer les
compliqué. Simple et bon, extrémités, des cages ajourées pour en
c’est le succès assuré ! mettre plein la vue à vos invités, etc.
3
CHOISIR Commencez Dans tous les cas, il est très important
Les produits : il est important par un de choisir des techniques que vous
d’utiliser de bonnes matières maîtrisez.
premières : chocolat de couverture,
purées de fruits, agrumes non
4
traités, vraie vanille en gousse, RÉALISER
crème 35 % MG, lait entier, etc. L’avantage de ces bûches,
c’est que l’on peut prendre son
Le moule : il existe de super temps et les réaliser très en avance
moules thermoformés ou en puisqu’elles doivent passer par la case
silicone avec les moules à inserts congélation. Préparez une place dans
assortis. Mais vous pouvez aussi plus le congélateur, un mois avant si vous
simplement utiliser un moule à cake ou le pouvez, et étalez la préparation
même une bouteille d’eau minérale sciée biscuit sur une ou deux couches, une sur deux jours ou plus. Commencez
en deux. Ma préférence va aux moules bavaroise ou un crémeux (encore plus par les éléments qui doivent s’utiliser
en silicone de qualité. C’est peut-être facile) en insert et une mousse. congelés comme les inserts qui peuvent
un investissement, mais ils resservent se préparer deux jours avant. Réalisez
chaque année, et il y a même des tapis La mousse : une mousse légère à base ensuite le ou les biscuit(s) choisi(s), cela
décor spéciaux à insérer dans le moule de chocolat (blanc, noir ou au lait) et peut très bien se faire à J – 1 ; conservez-
pour une finition des plus pros. Si vous de crème, une mousse chocolat à base les filmés. Faites en dernier la mousse
n’avez pas de moule à inserts, achetez de crème anglaise, de pâte à bombe, et le montage, en général à l’envers,
tout simplement dans un magasin de une mousse mascarpone ou aux fruits. et congelez le tout.
bricolage un morceau de tube en PVC
de la longueur désirée et faites-le couper Les parfums et associations :
5
en deux horizontalement, vous pourrez chocolat au lait-Passion, chocolat blanc- CONSERVER
y couler la préparation choisie. Pour fruits rouges, chocolat noir-agrumes, Les bûches, tout comme les
un démoulage facile et une finition poires-marrons, caramel beurre salé, etc. entremets, se conservent maximum
bien lisse, n’oubliez pas de chemiser le trois mois au congélateur. Un mois me
moule à inserts et si nécessaire le moule La finition : il est préférable de faire semble raisonnable.

TROUSSEAU
J’AIME
LA GALETTE !
Qu’on l’aime feuilletée, bien beurrée et mise
à l’amande ou briochée pavée de fruits confits,
3 QUESTIONS À…
dans tous les cas… n’oubliez pas la fève !
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY Julie Haubourdin
Formatrice à l’atelier-cours de
pâtisserie « À partager par Luc
Guillet »*, cette pâtissière est
aussi experte en pédagogie. Des
conseils testés et approuvés !
Comment bien préparer

son feuilletage ?
Évitez les pâtes pré-étalées.
Préparez un feuilletage inversé
maison ou achetez-en à votre
BONNE PÂTE COUP DE GRIS(OU) 3 L’AFFAIRE EST MON BEL ORANGER pâtissier. Étalez-le sans l’écraser,
Pas le temps ou l’envie DANS LE SAC Pas de royaume sans sur 0,5 à 0,7 mm d’épaisseur.
1 2 4
Époussetez votre pâte pour

Savez-vous que la
de se lancer dans un frangipane se fait Fève, rond doré cartonné,
enlever l’excédent de farine,
fleur d’oranger ! Oubliez
feuilletage maison ? traditionnellement avec couronne et sac en kraft
et placez-la une heure au frigo
les arômes artificiels
Laissez faire l’expert ! de la poudre d’amandes ingraissable : un kit et optez pour une vraie
Depuis 1986, cette « grises », c’est-à-dire non tout en un où tous les eau florale obtenue par avant d’y découper deux cercles.
pâte à la composition émondées ? Qu’on l’achète accessoires sont réunis. distillation de fleurs Enfin, marquez d’un trait le sens
parfaite (farine, beurre de Nous, on dit oui ! fraîches. dans lequel vous avez étalé la
pâte.
déjà moulue ou qu’on la
Pamplie, sel de Guérande) prépare au blender avec (Kit galette des Rois (Eau florale naturelle
se vend en pâton de 3 kg. des amandes entières, Gatodeco, 2,95 € de fleurs d’oranger
(Pâte François, en chez Cerf Dellier : de Thiercelin, 9 €, en Quant à la garniture ?
J’aime mélanger la poudre
son goût plus marqué
vente sur www. donnera une garniture www.cerfdellier.com) vente chez Goumanyat
patefeuilleteefrancois.com, savoureuse. et son royaume, 3 rue d’amandes brutes avec des
15 € hors frais de port, (Amandes en poudre Charles-François-Dupuis graines de sésame, de courge,
et chez G. Detou, 58 rue brutes Albert Menès, env. Paris 3e et sur www. des noisettes ou des pistaches
Tiquetonne, Paris 2e) 4 € les 125 g, en GMS) thiercelin1809.com) concassées… Mélangez la
préparation sans la fouetter,
pour ne pas introduire d’air
dedans. Ainsi, la galette ne
gonflera pas. Enfin, posez la fève
près de la bordure et non pas au
centre : vous tomberez moins
facilement dessus en la coupant !
Comment obtenir une galette

ronde et sans bosse ?
GÉANT ! VOLE LA VOLETTE ROIS ET REINES C’est le montage qui fait toute
Au lieu de découper au couteau vos Il serait dommage de ruiner votre 30 variations malignes la différence ! Posez le premier
5 6 7
cercles de pâte, investissez dans ce belle galette en oubliant de la faire de galettes feuilletées : disque de pâte sur une feuille de
découpoir professionnel en Inox qui refroidir sur une grille pour conserver banane-caramel, crème papier sulfurisé et garnissez-le.
évite d’écraser les feuillets de la pâte parfaitement son croustillant. Préférez de marrons, myrtilles… Posez par-dessus l’autre disque
feuilletée, pour une levée régulière. Gourmandise garantie ! en plaçant la face d’étalement
contre la crème : ainsi, la
celle avec pieds, qui garantit une
Avec sa poignée, la régularité de votre parfaite circulation de l’air par en (Galettes des Rois et
galette est garantie ! dessous et évite toute humidité. des Reines de Sue Su, rétractation de la pâte permettra
(Découpoir Gobel, 4 diamètres de 20 € (Volette Combrichon, 5 diamètres Marabout, 7,90 €) de conserver une forme ronde.
à 25 €, dans les magasins spécialisés. (200 – 240 – 280 – 320 – 360 mm) Enfin, retournez-la sur la
Tél. : 02 47 78 47 78 ; www.gobel.fr) de 8 € à 15,50 € dans les magasins plaque où vous la ferez cuire,
spécialisés. Tél. : 01 34 11 38 38 ; et décorez-la avec le dos d’un
www.combrichon.com). couteau, sans entailler la pâte.
* 1 avenue du Champ-de-Mars
à Valence (26) ; www.guillet.com

USTENSILE
COUP DE CHAUD SUR

LES ROBOTS MÉNAGERS!
C’est la tendance du moment ! Votre robot se doit d’être équipé d’une
fonction cuisson, sinon vous risquez d’apparaître totalement « has been ».
Passage en revue de trois d’entre eux, arrivés récemment sur le marché.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
LA RÉFÉRENCE LE PLUS ÉCONOMIQUE LE 4 EN 1

THERMOMIX TM5 VORWERK ROBOT CUISEUR COOKING CHEF KM099
LES + : sa balance intégrée permet
CUISINE COMPANION PREMIUM KENWOOD
LES + : un appareil 4 en 1 qui décline
MOULINEX
+ : son prix en fait l’un des robots
de peser directement chaque composant
dans le bol. Les clés recettes qui LES les fonctions de robot cuiseur, robot
accompagnent ce nouveau modèle se cuiseurs les plus attractifs du marché. pâtissier, blender et robot multifonction.
connectent à un port USB intégré à Ses 6 programmes automatiques (sauces, Sa cuisson à induction et son système
l’appareil. Il suffit de sélectionner une soupes, mijotés, cuisson vapeur, pâtes d’affichage au degré près. La grande
recette et elle s’affiche sur l’écran tactile. et desserts) vous permettent de préparer capacité de son bol, indispensable pour
Ce système exclusif de cuisine guidée facilement la cuisine du quotidien. Son pétrir et émulsionner. Son système
sélectionne automatiquement le temps interface de programmation est intuitive. planétaire qui permet de pétrir différentes
et la température pour chaque étape ! Avec son nombre limité d’accessoires, pâtes en un tour de main. Son nouveau
Son moteur sans charbon évite le pas la peine de lui dédier un placard entier blender ultra-performant pour mixer,
LES - : pas de balance intégrée ni

vieillissement de l’appareil. Il est aussi le de votre cuisine. moudre, hacher, piler, quelle que soit
LES - : il est le plus cher de cette

moins encombrant sur le plan de travail la préparation.
LES - : son prix élevé peut être un

(32,6 cm de largeur et profondeur). fournie séparément, contrairement à
d’autres modèles. Son système de cuisson sélection, mais il remplit les fonctions
frein à son acquisition. Son système de électrique est moins précis et rapide qu’un de 4 ustensiles différents. Il est également
vente directe fait que vous ne trouverez système à induction. Compact, il prend le plus lourd et le plus encombrant
pas cet appareil dans les magasins néanmoins de la place sur un plan de (38 x 41 x 33,5 cm). Le nombre
d’électroménager. Il faut être coopté pour travail (37 cm de profondeur). Il faut donc d’accessoires fournis est tel qu’il vous
assister à une démonstration et acheter être certain de l’utiliser très régulièrement faudra consacrer une partie de vos
éventuellement l’appareil. avant de l’acquérir. placards de cuisine à leur rangement.
FICHE D’IDENTITÉ FICHE D’IDENTITÉ FICHE D’IDENTITÉ

• Puissance : 500 W
• Puissance : 1 550 W • Puissance : 1 500 W
• Poids : 7,95 kg
• Poids : 7,09 kg • Poids : 13,6 kg
• 12 fonctions
• 10 vitesses + 2 intermittentes • Bol en acier inoxydable avec aluminium
• Bol inox Guy Degrenne
• Capacité utile du bol : 2,5 l (totale : 4,5 l) à la base, pour cuisson par induction
• Capacité utile du bol : 2,2 l
• Panier vapeur : 2 l • Capacité utile : 6,7 l
• Capacité du cuit-vapeur Varoma : 2,2 l
• Système de cuisson électrique • Système de cuisson à induction
• Système de cuisson à réluctance
• Accessoires inclus : 1 couteau ultra de 20 à 140 °C
de 37 à 120 °C
blade, 1 couteau pour pétrir, 1 batteur, • Accessoires inclus : accessoires
• Balance intégrée
1 couteau pour concasser, 1 mélangeur pâtisserie, blender, robot multifonction
• 4 accessoires inclus
• 300 recettes (entrées, plats, desserts) avec 6 disques et couteaux
• Plus de 200 recettes
• Garantie 2 ans • Plus de 220 recettes
• Garantie 2 ans
• Garantie 3 ans
• Prix conseillé :
• Prix : 1 139 €
(uniquement
699,99 € • Prix : 1 299 €
en vente directe)

DÉCOUVERTE
MILLE (ET UNE)

FEUILLES TEXTES GILBERT PYTEL
LES ÉTOILES DE LA PÂTISSERIE

Voici une nouvelle collection de petits livres consacrés
à l’univers sucré, fort bien intitulée : « Un chef pâtissier
vous révèle ses recettes et ses secrets de pro ». Pour
ouvrir le bal, pas moins de trois ouvrages : Yann
Brys (MOF 2011 et ancien directeur de la création
de Dalloyau) s’occupe du chocolat, Jérémy Del Val
(champion de France du dessert 2014 et actuel
directeur de la création de Dalloyau) des babas, et
Nina Métayer (chef pâtissière du Grand Restaurant de
Jean-François Piège) des choux. Au programme, les
chefs proposent 30 recettes, de la plus classique à la
SATINE plus créative. Dix techniques en pas à pas illustrés par
Chaque mois, l’orfèvre Pierre Hermé propose une thématique spécifique qu’il Annabelle Schachmes vous permettront par ailleurs
décline en différentes créations sucrées. Avec cet ouvrage, on découvre l’une d’acquérir le savoir-faire de ces grands pâtissiers.
d’elles, une association baptisée Satine : cream cheese, orange et fruits de Tout pour réussir des desserts dignes des restaurants
la Passion. Le pâtissier dévoile les coulisses de ses créations et livre près étoilés.
de 50 recettes (mille-feuille, paris-brest, tarte, pâte de fruits, madeleine, etc.) Les Choux par Nina Métayer, Le Chocolat par Yann Brys
autour de ce délicieux trio de saveurs. et Les Babas par Jérémy Del Val, First Éditions, 9,95 €
Par Pierre Hermé, Éd. Gründ, 29,95 € (chacun)

DÉCOUVERTE
MACARONS & GOURMANDISES

Maître pâtissier de la prestigieuse maison Hugo
& Victor, Hugues Pouget est connu pour sa capacité
à réaliser de magnifiques pâtisseries, à la fois
contemporaines et traditionnelles. Avec ce livre
consacré aux petits fours en tout genre, il nous
présente 36 recettes de macarons, cupcakes,
mini-choux, financiers, madeleines... aux parfums
classiques et originaux.
On est contents d’y
retrouver également
les douceurs
signatures d’Hugues
Pouget, ou comment
LA SCULPTURE
allier le beau et le
A DU GOÛT
Vainqueur de la Coupe
bon, même dans
du monde du chocolat
et Meilleur Ouvrier de
l’infiniment petit.
Par Hugues Pouget,
France chocolatier,
Éd. Larousse, 10,95 €
Patrick Roger est un
artisan hors pair. En
parallèle de son activité ALL MY BEST
de chocolatier, il pratique DESSERTS
depuis quinze ans la Présentatrice de
sculpture, avec passion télévision, critique
et un talent saisissant. gastronomique, Julie
Préfacé par la directrice Andrieu est également PÂTISSIÈRE
du musée Rodin, ce une auteure de Aujourd’hui, Claire Heitzler est l’une des meilleures
livre est une véritable livres à succès. Son chefs pâtissières de l’Hexagone. Après avoir travaillé
monographie qui réunit secret ? Proposer des dans les plus prestigieuses maisons (Le Ritz, Lasserre),
plus de 150 sculptures recettes simples et elle s’offre actuellement une pause bien méritée. C’est
d’animaux grandeur créatives. Passionnée donc le moment idéal pour compulser ce magnifique
nature (hippopotame, de pâtisserie depuis ouvrage où elle nous livre les secrets de trente de
orang-outang…) ou de l’enfance, elle compile ses recettes. On trouve ici ses carnets de croquis
« stratifications » plus ici 150 recettes de gâteaux, cakes, crumbles, crèmes, et d’inspiration, à partir desquels elle conçoit ses
abstraites… Ou comment flans, glaces, soufflés, tartes, verrines, mousses, etc. associations de goûts, de textures, de formes. Les
l’art du chocolat devient Des inspirations sucrées à réaliser selon ses envies, recettes sont ensuite illustrées de pas-à-pas précis, et
l’art tout court. à partager en famille ou à déguster en duo… illustrées par les magnifiques photos de Cécile Burban.
Par Patrick Roger, Patrick comme en solo. Par Claire Heitzler, Éd. Chêne, 45 €
Roger Éditions, 69 € Par Julie Andrieu, Alain Ducasse Éditions, 29 €
LE GRENIER
CACAO, DE LA FÈVE À PAIN
À LA TABLETTE Boulanger de renom,
Champion du monde de pâtisserie Michel Galloyer
en 1995 avec l’équipe de Belgique, possède aujourd’hui
Pierre Marcolini est l’un des de nombreuses
artisans chocolatiers les plus boutiques un peu
réputés de la planète. Depuis 2001, partout en France et en
il fabrique ses chocolats à partir de Europe. Perpétuant la
ses propres fèves de cacao, initiant tradition française de la
le désormais populaire concept boulangerie, il a gagné
« from bean to bar » (de la fève à la deux fois le prix de
tablette). Fort de cette expérience, la meilleure baguette
il nous livre dans cet ouvrage une de Paris, grâce à Djibril
initiation inédite au monde du Bodian, son boulanger de la rue des Abbesses.
cacao, à travers 10 grands crus et Dans ce nouvel ouvrage, on trouve de nombreuses
150 recettes autour du travail de la recettes de base propres à cette maison : pâte
fève. Vous apprendrez comment à croissants, feuilletage, pâte de la baguette
torréfier, broyer le cacao, puis tradition, par exemple, mais aussi des recettes plus
tempérer chez vous votre propre complexes de pains de toutes sortes, chaussons,
chocolat. Pointu mais passionnant. kouglofs, brioches à tête, fougasses aux olives,
Par Pierre Marcolini, ficelle apéro poivrons-chorizo…
Éd. de La Martinière, 39,90 € Par Michel Galloyer, Éd. de La Martinière, 26 €

PÂTISSERIE DE
CHEFS

L’HARMONIE DU GOÛT
biscuit. Je calcule donc le nombre de jaunes

d’œufs en fonction de la densité globale et du
goût que je recherche.
Le beurre frais et le beurre de cacao

structurent la matière et le goût, chacun de
manière différente :
• le beurre porte et fixe avec profondeur le
goût du biscuit. De plus, grâce à son point
de fusion à 21 °C, il permet de ressentir toute
la souplesse et l’humidité du biscuit à bonne
température de dégustation ;
• le beurre de cacao contenu dans le chocolat,
avec son point de fusion à 38 °C, permet quant
à lui au biscuit de fondre moins vite en bouche,
d’augmenter considérablement le temps de
mâche et donc de faire ressentir petit à petit
et beaucoup plus intensément le goût et la
L’ASSAISONNEMENT
sensation. Donc le choix du chocolat, s’il est
important pour son goût, l’est tout autant pour
la quantité de beurre de cacao qu’il contient. Il
AU TRAVERS DE LA STRUCTURE a la même action pour n’importe quel biscuit.
ET DE LA MATIÈRE Le blanc d’œuf cru (88 % d’eau, 11 % de

protéines, 0,18 % de lipides), apporte beaucoup
Par Philippe Conticini

d’humidité au biscuit, mais aussi de la tenue et
de la légèreté après cuisson grâce à ses protéines.
Je monte volontairement les blancs d’œufs en
neige avec le sucre dès le départ. Pourquoi ?
Ce mois-ci, je partage avec vous les clés Parce que, quand on ajoute le sucre en cours
du travail de l’assaisonnement au travers ou juste à la fin du foisonnement des blancs,
on obtient une masse ferme, avec de grosses
de la texture et de la matière en prenant bulles d’air. Or, ces grosses bulles d’air laisse-
pour exemple un biscuit… au chocolat doux. raient l’humidité incorporée dans le biscuit
s’échapper trop facilement à la cuisson. Il est
donc fondamental d’empêcher un foisonnement
trop important.
Pour conserver l’humidité que l’on a construite
C
au fur et à mesure du déroulé de la recette,
hacun s’approprie le goût PAS-À PAS DU RÔLE il faut avoir des blancs montés certes, mais
comme il l’entend au travers DES INGRÉDIENTS-CLÉS mousseux, extrêmement soyeux et surtout
de ce qu’il est. Mais quand on DU BISCUIT AU CHOCOLAT DOUX avec un réseau de microbulles d’air tellement
comprend les mécanismes de nombreuses, petites et serrées, qu’elles empê-
l’assaisonnement, on prend Les fruits secs en poudre sont habituellement cheront, comme une cotte de mailles, trop
conscience que l’harmonie utilisés pour leur goût. En l’occurrence ici, des d’évaporation à la cuisson.
du goût peut être universelle et non subjective. noisettes et des amandes. Pour ce biscuit, ce Maintenant la densité, l’humidité, le goût du
La matière, la mâche et la structure, plus ou n’est pas du tout leur goût que je recherche, biscuit et le plaisir que l’on aura à la dégusta-
moins moelleuse ou plus ou moins fondante, mais leur taux de matière grasse (environ 53 % tion sont structurés et contrôlés. Si ces clés
assaisonnent et impactent le goût du biscuit. pour l’amande et 63 % pour la noisette). Celui-ci fonctionnent avec ce biscuit, soyez sûrs qu’elles
Le biscuit lui-même, en tant qu’élément d’un va m’aider à structurer et à fixer la densité du fonctionnent aussi avec n’importe quel biscuit,
entremets, par exemple, va l’assaisonner et goût ressenti du biscuit. quel qu’il soit.
moduler la sensation globale du goût ressen- Chacun construira son biscuit comme il en a
tie à la dégustation. Il y contribuera grâce Le jaune d’œuf est composé principalement envie, mais une chose est sûre : en comprenant
à son humidité et sa longueur de mâche d’eau (51 %), de matière grasse (31 %) et de mieux le rôle de chaque ingrédient au-delà
en bouche, qui permettront d’intensifier le protéines (16 %). de son propre goût, vous pourrez maîtriser
goût ou la sensation recherchée. La matière grasse, ajoutée à l’eau et aux protéines, la sensation de mâche, de fondant, de densité
Je vais vous expliquer comment chaque va permettre, en fouettant énergiquement, et de goût que l’on ressent à la dégustation.
ingrédient participe, grâce à ses caractéris- d’incorporer de l’air et donc de créer une Dans le prochain numéro, j’aborderai avec vous
tiques, à l’équilibre et à l’harmonie globale émulsion à l’intérieur même de la pâte à biscuit. le rôle de l’air dans la construction du goût et
du goût du biscuit en termes de structure La lécithine, la matière grasse du jaune d’œuf, de l’assaisonnement… avec de nouvelles clés
et de densité. joue en plus sur l’élasticité et la souplesse du évidemment.

L’HARMONIE DU GOÛT
RECETTE DU BISCUIT
AU CHOCOLAT DOUX
Philippe Conticini
Pour 6 personnes
23 g de chocolat au lait 45 %
42 g de chocolat noir 63 % # DÉCRYPTAGE AVEC
32 g de poudre de noisettes brutes
légèrement torréfiées
63 g de poudre d’amandes blanches
79 g de sucre parfumé
Cédric Grolet
0,3 g de fleur de sel
(chef pâtissier de l’hôtel Meurice)
53 g d’œufs
22 g de jaunes d’œufs
25 g de crème liquide
7g de sucre inverti
74 g de beurre
42 g de farine T55
4g de levure chimique
95 g de blancs d’œufs
16 g de sucre parfumé
✜ Faites fondre doucement

les chocolats au bain-marie.
Dans un saladier, mélangez
Philippe Conticini : Cédric, comment travaillez-vous les biscuits ?
la poudre de noisettes, la poudre
Cédric Grolet : Quand je crée un dessert, je ne mets pas « par principe »
✜
un biscuit. Je me pose au contraire toujours la question de l’intérêt

d’amandes, la première partie
réel ou non du biscuit dans la composition globale. Au Meurice, le seul
entremets avec un biscuit est « La noisette » où l’on retrouve un biscuit
du sucre parfumé (79 g) et la fleur
de sel.
✜ Ajoutez ensuite les œufs, les
avec des noisettes torréfiées puis grossièrement concassées et cuites, qui
sert de socle à un enrobage croustillant, à une mousse à la noisette et à
jaunes et la crème liquide, mélangez
le tout au fouet, incorporez le sucre
un caramel onctueux. Ce biscuit me permet deux choses. Premièrement,
il apporte une vraie mâche, donne du temps au dessert en bouche
inverti et mélangez de nouveau.
✜ Dans une casserole, réalisez un
et équilibre les autres textures de la composition. Deuxièmement, il
beurre noisette. Débarrassez-le,
me permet d’assaisonner ce dessert. En effet, les noisettes torréfiées
contenues dans le biscuit, par leur côté un peu brut et puissant,
attendez 1 minute puis incorporez-
apportent un vrai contrepoint en termes de saveurs à la mousse et au
le à l’appareil ainsi que les chocolats
caramel onctueux. Elles me rappellent, tant par la texture que par le goût,
fondus à 40 °C. Mélangez de
les noisettes que je cueillais et croquais directement étant enfant et le
nouveau à l’aide du fouet, puis
ajoutez la farine et la levure
caractère persistant de cette saveur. Le biscuit avec ces noisettes
chimique.
joue donc aussi sur le goût en désucrant légèrement l’association
✜ Dans la cuve du batteur, faites
noisette et caramel pour obtenir au final une sensation à la
fois forte, moelleuse et réconfortante.
monter les blancs avec la deuxième
partie du sucre parfumé (16 g)
jusqu’à ce qu’ils soient mousseux,
Philippe Conticini : Je ressens complètement ce
que vous décrivez : le biscuit comme vecteur de goût
très soyeux, mais qu’ils se tiennent
essentiel non seulement par son propre goût qui
parfaitement, puis incorporez-les
« assaisonne » le dessert, mais aussi par la mâche
délicatement à la masse à l’aide
qu’il apporte et qui permet donc de prolonger et
d’une maryse.
développer le goût en bouche.
✜ Placez un cadre de 15/20 cm
Merci Cédric. Vous avez un
sur une plaque recouverte d’une
talent phénoménal.
feuille de papier cuisson puis versez
la totalité de l’appareil à biscuit à
l’intérieur, lissez-le à l’aide d’une
spatule.
✜ Faites-le ensuite cuire au four à
170 °C pendant 15 à 16 min selon
votre four.

DESSERT SIGNATURE
L’ANANAS
par Cédric Grolet
Il envoie valser avec légèreté les éternels codes de Noël
pour recentrer le sucré sur le goût, l’instantané,
la surprise, et surtout… la fraîcheur des fruits.
Cédric Grolet, 30 ans, chef pâtissier du Meurice et Chef
pâtissier de l’année 2015, signe ici l’un de ses desserts
préférés. Pas de bûche au praliné sous le sapin cette
année, mais un dessert de fête qui sent bon le voyage !
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PHOTOS PIERRE MONETTA
✜. Faites chauffer le jus d'ananas avec ✜✜Mélangez les blancs d’œufs, le

l’eau, le jus de citron vert, la pulpe sucre glace et la farine. Faites bouillir
d’ananas et le glucose atomisé. l’eau, le beurre et le sel et versez sur
4 1 H 30 30 MIN À 40 °C, ajoutez le sucre et le super le premier mélange. Pesez 450 g
PARTS PRÉPA. CUISSON neutrose et laissez cuire à 85°. d’appareil et étalez-le sur une plaque
Téfal 60 x 40, et parsemez toute la
surface de coco râpé. Faites cuire au
100 g de jus d’ananas 60 g de farine four à 170 °C, 2 x 12 min.
POUR LE SORBET ANANAS CITRON VERT POUR LA GAVOTTE COCO
100 g de pulpe d’ananas 110 g de sucre glace

80 g de jus de citron vert 135 g de blancs d’œufs
200 g d’eau 60 g d’eau 50 g d’ananas
POUR LES CHIPS ANANAS
100 g de glucose atomisé 55 g de beurre 126 g d’eau

200 g de sucre 4g de sel 100 g de sucre
6g de super neutrose • Un bol de coco râpé

DESSERT SIGNATURE
ne les veut pas stricts ni symétriques,

au contraire, ils doivent vivre. C’est un
travail d’équipe : chacun marque sur
une feuille les dérivés de l’ananas (frais,
✜✜Faites un sirop avec le sucre et
en chips, en jus, en gel…), puis tout ce
l’eau. Taillez l’ananas à la trancheuse
qui pourrait aller avec l’ananas (selon les
connaissances, les sentiments, les palais
(finement), trempez dans le sirop
et faites sécher sur un Silpat au four
de chacun). Enfin, ils répartissent les
à 60 °C.
températures, il faut qu’il y ait du chaud,
du froid, du tiède et de la température
ambiante. La suite est tout aussi
100 g de jus d’ananas
POUR LE GEL ANANAS
mathématique : à l’aide d’un tableau,
1 feuille de gélatine
l’équipe entoure les bonnes idées,
les réalise, et une fois goûts, textures
✜✜Chauffez le jus d’ananas et ajoutez
et températures validés, seul le chef
la gélatine. Laissez reposer au
décide du dressage.
réfrigérateur et mixez une fois froid. Cédric Grolet LES ÉTAPES DU DRESSAGE
POUR LA MARMELADE
un chef, deux univers Le chef démarre par l’écrasée d’avocats
(biens mous, presque trop mûrs) au
50 g d’ananas Victoria en cubes
ANANAS AVOCAT
fond de l’assiette, saupoudre de coco
50 g d’avocat bio
torréfié, ajoute le minestrone avocat et
• Le gel ananas
ananas frais, et dispose toujours le plus
croustillant (les chips d’ananas et les
✜✜Taillez une brunoise d’ananas
gavottes coco) au plus haut. Il termine
et d’avocat, liez-la avec le gel ananas
A
u tea-time, le chef propose avec le sorbet citron vert et ananas, un
et réservez au frais.
des gâteaux d’une élégance peu de piment d’Espelette, et verse la
abyssale, formidablement réduction d’ananas à l’huile d’olive au
centrés sur le goût : un éclair moment de déguster.
250 g d’avocat bio
POUR L’ÉCRASÉE D’AVOCAT
amande, un paris-brest pistache, un
• Le jus d’un citron
saint-honoré vanille… chacun poussés LA DÉGUSTATION : MODE
1 pincée de sel
au sommet de leur seul et unique D’EMPLOI
1 pincée de piment d’Espelette
parfum. Les desserts à l’assiette, eux, L’assiette est construite de sorte qu’en
3 feuilles de menthe fraîche
servis au restaurant gastronomique, ne faisant évoluer la cuillère de gauche à
•
répondent à aucune règle et peuvent droite dans l’assiette, le client passe de
Coco torréfié
accueillir une multitude de goûts liquide à glacé à mou à croustillant, et
✜✜Écrasez l’avocat juste avant l’envoi
différents, assaisonnés minute, dans que chaque bouchée, même si elles sont
du dessert pour éviter qu’il noircisse,
une démarche beaucoup plus cuisinière toutes différentes, offre ces textures. La
ajoutez le jus de citron, le sel, le
que pâtissière, répondant à une volonté menthe rafraîchit, le piment d’Espelette
piment d’Espelette et la menthe
d’emmener le client en terre inconnue. réchauffe, on joue des sens à chaque
fraîche déchirée minute. Saupoudrez
C’est ce focus-là que l’on décortique ici, cuillerée.
avec l’irrésistible Ananas avocat coco.
de coco torréfié.
UN DESSERT BIEN LOIN
LE MESSAGE DU DESSERT : DES CODES DE NOËL…
270 g de jus d’ananas
POUR LE JUS ANANAS HUILE D’OLIVE
LA FRAÎCHEUR Cédric Grolet est heureux de sortir du
120 g d’huile d’olive Casanova
Ce dessert était initialement orienté sur chocolat, des noisettes, des pommes,
3 feuilles de gélatine
la gourmandise avec un praliné coco des poires et des coings en cette fin
25 g de miel
et un pain perdu, puis le chef a décidé d’année, non seulement parce qu’il aime
18 g de jus de citron
de recentrer l’ensemble de l’assiette sur provoquer, mais aussi et surtout parce
une ligne conductrice plus claire. Il a qu’il fait partie de ceux qui sont ravis de
✜✜Chauffez légèrement le jus
supprimé ce qu’il appelle les « éléments terminer le repas de Noël sur une note
d’ananas, ajoutez la gélatine, le miel
perturbateurs » pour obtenir quelque rafraîchissante.
et le jus de citron et émulsionnez au
© THAÏ TOUTAiN
chose de très peu sucré, assaisonné par

Bamix avec de l’huile d’olive comme
le piment d’Espelette. À LA MAISON, C’EST POSSIBLE ?
une vinaigrette. Servez le jus très
Tant que les fruits sont bons, ce dessert
chaud.
LA CONSTRUCTION sera réussi. Il suffit de couper un ananas
DE L’ASSIETTE et des avocats en petits dés, d’y ajouter
À la différence des gâteaux du tea- le jus et les zestes d’un citron, de
✜✜Disposez tous les éléments dans
LE DRESSAGE
time comme la noisette, le citron ou réaliser un petit bouillon tiède à base
l’assiette en commençant par
le saint-honoré, que le chef prend de jus d’ananas, d’huile d’olive et
l’écrasée d’avocat et la marmelade, et
systématiquement le soin de dessiner de piment d’Espelette, et de servir
au préalable, les desserts à l’assiette ne avec un sorbet et quelques biscuits aux
finissez avec les chips et les gavottes
en hauteur. Versez le jus chaud à la
passent jamais sur papier. Cédric Grolet amandes brisés.
minute et dégustez.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
Gilles
Marchal
UN PRINCE À MONTMARTRE
CHEVEUX BLONDS ÉBOURIFFÉS,

REGARD BLEU AZUR, GILLES
MARCHAL A DE FAUX AIRS DU
PETIT PRINCE DE SAINT-EXUPÉRY,
Comment vous est venu le goût EN PLUS GRAND, EN PLUS ROCK. offre, il y a deux ou trois produits qui
de la pâtisserie ? DEPUIS UN AN, CE CHEF PÂTISSIER, peuvent être réalisés de la sorte. Pour
À 12 ans, je faisais le mur de chez le mille-feuille, je garde toujours
mes parents pour aller travailler chez INSTALLÉ À MONTMARTRE, RÉGALE quelques feuilletages et la garniture
le boulanger de mon village lorrain AUTOCHTONES ET TOURISTES D’UNE pour pouvoir en confectionner à la
pendant la nuit. J’adorais cette atmos- demande. Charlotte à Montmartre,
phère. Très naturellement, après ma 3e, PÂTISSERIE JUSTE, GOÛTEUSE ET le gâteau réalisé pour vous, est sur le
je me suis dirigé vers l’apprentissage FRAÎCHE, DANS SA BELLE BOUTIQUE même principe. On garde des génoises
pour obtenir un CAP. et de la meringue pour pouvoir monter
DE LA RUE RAVIGNAN. quelques gâteaux à la demande. Même
Sans être monoproduit, philosophie pour les madeleines : on
TEXTE RACHELLE LEMOINE
votre pâtisserie fait la part belle peut proposer aux clients de cuire une
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
à la madeleine. Quel lien vous unit fournée en quinze minutes. J’adore ce
à elle ? principe d’un véritable service aux
Les origines de la madeleine sont lorraines et je les reven- clients. C’est pourquoi je tenais absolument à ce que l’atelier
dique. Le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, beau-père de fabrication soit attenant à la boutique. J’ai installé une
de Louis XV, était également duc de Lorraine, et vivait, ouverture entre le laboratoire et la boutique, qui permet de
entre autres, au château de Lunéville. Un jour, le dessert était communiquer directement.
raté et une petite servante vint à la rescousse du cuisinier en
proposant de faire un gâteau qu’elle cuisit dans une coquille Comment se passe la transition entre une profession
Saint-Jacques. Ce dernier ravit les papilles des convives, et exercée au sein de palaces et celle au sein d’une
on l’appela à la table du roi pour la féliciter. Elle s’appelait boutique ?
Marie-Madeleine, et on donna son prénom à ce qui deviendra Le déclic a été l’envie de transmettre mon métier. C’est
un incontournable de la pâtisserie française. J’ai souhaité la d’autant plus évident quand on est maître à bord. Avec
mettre en avant dans ma boutique et la mettre en scène en cette affaire, je peux prendre des jeunes en apprentissage
faisant réaliser des moules de présentation en porcelaine et je trouve cela passionnant. Mais cette boutique est assez
de Limoges par Sylvie Coquart. C’est ma « madeleine de atypique par rapport à d’autres. On est au cœur de Mont-
Proust » à moi. martre, avec une vraie clientèle de quartier et de touristes.
Depuis un an, j’ai d’abord vu les clients du haut de la butte
Une partie de votre carrière s’effectue dans les plus descendre pour venir à la boutique. Maintenant, je vois
grands palaces parisiens (Crillon, Plaza Athénée, ceux du bas, du 9e arrondissement, qui montent. Il y a un
Bristol). Quels enseignements tirez-vous de ces grand potentiel que je n’aurais pas imaginé dans ce quartier.
expériences ?
J’y ai perfectionné mon expérience du dessert à l’assiette Qu’aimez-vous transmettre dans votre métier ?
dans son plus grand art. Cela me donne aujourd’hui envie Les émissions de télévision ont fait du bien à la profession
de proposer des desserts réalisés en cinq minutes à la bou- en lui redonnant ses lettres de noblesse : aujourd’hui, les
tique car il n’y a rien de plus frustrant pour un client que jeunes n’ont plus peur d’avouer qu’ils souhaitent en faire
de passer en fin d’après-midi dans une boutique où il n’y leur métier. En revanche, ils s’imaginent qu’en trois mois,
a plus grand-chose à vendre. C’est pourquoi, parmi mon ils peuvent devenir une star. Notre métier est un peu plus
.../...
MASTERCLASS
"Plus que la recherche de l’extraordinaire,

c’est l’amour des produits bien faits qui me
guide, le goût d’une pâtisserie extrêmement
fraîche et goûteuse"
DÉCRYPTAGE DE LA
CHARLOTTE À MONTMARTRE
compliqué et nécessite un apprentissage permanent. Il faut Par Gilles Marchal
d’abord connaître les classiques de la pâtisserie, le piédes-
tal de toute une vie de pâtissier. Cette transmission passe
Comment est née l’idée de ce gâteau ?
donc par les bases du métier. Chez moi, elle est effectuée
Pour les fêtes de fin d’année, j’aime bien la tradition du gâteau
par un professionnel dans un contexte professionnel avec
de fêtes. J’ai donc pensé à cela quand vous m’avez demandé une
les objectifs commerciaux de la boutique. On y apprend
recette exclusive pour le dernier numéro de l’année. L’idée
les matières premières de qualité et la réalisation d’une
d’une charlotte un peu détournée, qui reprendrait les saveurs du
pâtisserie fraîche au quotidien. C’est fondamental pour la
mont-blanc, grand classique de la pâtisserie française. Il fallait
compréhension du métier.
également que ce gâteau soit réalisable par le plus grand nombre,
donc elle est très accessible.
Comment définiriez-vous votre pâtisserie ?
Je ne sais pas si on peut parler d’un style pour ma pâtisserie.
Comment avez-vous sélectionné les différents ingrédients ?
En revanche, je peux affirmer que j’ai trente ans de métier et
J’ai découvert très récemment la clémentine confite de Corse,
une formation extrêmement complète. Cela m’apporte une
que j’utilise dans cette recette. C’est un magnifique produit réalisé
certaine sagesse dans l’exercice de mon métier où, plus que
par la Confiserie Saint-Sylvestre, située à Soveria, près de Corte.
la recherche de l’extraordinaire, c’est l’amour des produits
Elle est en vente dans ma boutique depuis début novembre. J’ai
bien faits qui me guide, le goût d’une pâtisserie extrêmement
trouvé que l’association de ce produit avec la pâte de marrons,
fraîche et goûteuse. À la boutique, par exemple, nos éclairs
une génoise et une meringue, la chantilly délicatement vanillée,
sont glacés à l’ancienne : « au fondant ». Un clin d’œil à la
très légère et pas trop sucrée, et quelques épices, était vraiment
pâtisserie de mon enfance et, surtout, celle que je préfère.
gourmande pour la saison de Noël.
Est-ce que cela signifie que vous vous interdisez
Pourra-t-on trouver ce gâteau dans votre boutique ?
la congélation ?
Il sera mis en vente le jour de la sortie du magazine, le
Je pense que certains composants d’une pâtisserie peuvent
6 novembre. Il est présenté dans un moule à charlotte pour quatre
supporter la congélation, à partir du moment où le produit
personnes, qui est consigné : soit on le garde, soit on le rapporte.
est bon au départ. Mais la congélation n’est pas tout. Il y a
C’est un gâteau qui se mange directement à la cuillère
d’autres solutions, bien plus respectueuses du produit, qui
dans le moule. Un vrai moment de partage !
sont possibles. Par exemple, le feuilletage peut être réalisé
tous les deux jours. De toute façon, dans le laboratoire de
Quels astuces ou conseils donnés à nos lecteurs
la boutique, je n’ai pas beaucoup de place, donc d’autant
pour le réussir ?
moins pour la congélation.
Il n’y a pas vraiment de difficultés car toutes les étapes sont
vraiment des basiques de la pâtisserie française : génoise,
Faites-vous partie de ces chefs pâtissiers qui
meringue, chantilly… En revanche, on peut essayer quelques
revendiquent moins de sucre dans leurs produits ?
variantes en remplaçant les noisettes par des noix de pécan
Pour moi, une pâtisserie doit être sucrée. Mais tout est dans
et la clémentine confite par du citron confit.
l’équilibre. Par exemple, pour Charlotte à Montmartre, la pâte
de marrons, les marrons confits et les clémentines confites
que j’utilise sont de tellement bons produits, avec une bonne
teneur en sucre au départ, que je peux me permettre de peu
sucrer ma chantilly pour que l’ensemble soit équilibré. Tout est
dans la maîtrise des bases du métier et l’exigence de travailler
avec des produits de très bonne qualité. Plus que le sucre
dans la pâtisserie, ce sont toutes ces matières grasses cachées
dans les produits vendus en supermarché qui sont nocifs.
Êtes-vous fier de participer au renouveau

de la pâtisserie française ?
Il faut rappeler que si la grande cuisine française peut être
parfois concurrencée par d’autres grandes cuisines, en
matière de pâtisserie, seule la française est reconnue. Il y a
une véritable richesse gourmande sucrée en France, et Paris
peut réellement revendiquer sa position de capitale du sucré.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
CHARLOTTE À MONTMARTRE
Une recette exclusive de Gilles Marchal pour Fou de Pâtisserie que
vous retrouverez dans sa boutique de Montmartre dès le 6 novembre.
20 g de noisettes en poudre
100 g
4 2H 1 H 04
de noisettes torréfiées mixées
PARTS PRÉPA. CUISSON
100 g d’eau
POUR LE PUNCH COGNAC
25 g de sucre poudre
• Génoise 1 c. à s. de cognac (8 à 10 g)
COMPOSITION
3. Mettez le mélange dans la cuve d’un

• Meringue
• Chantilly
batteur et mélangez à la puissance
• Crème de marrons 350 g de pâte de marrons
POUR LA CRÈME DE MARRONS
maximum jusqu’à refroidissement (environ
• Punch cognac 50 g de beurre
5 min).
• Noisettes torréfiées 10 g de cognac
• Clémentines confites
• Marmelade de clémentines
¼ de litre de crème liquide
POUR LA CHANTILLY
confites
• Marrons confits 15 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
3 œufs
POUR LA GÉNOISE
80 g de sucre
POUR LA MARMELADE DE
80 g de farine 2 clémentines de 10 g
CLÉMENTINES CONFITES
5 pincées d’épices de Noël ou

de 4 épices (cardamome,
1 moule à charlotte de 120 mm
POUR LE MONTAGE
cannelle, clou de girofle, anis
vert) de diamètre
20 g de noisettes en poudre 1 clémentine confite entière
50 g de morceaux de marrons
confits 4. Tamisez la farine et le mélange d’épices
3 gros blancs d’œufs (100 g) 15 g
POUR LA MERINGUE
de marrons confits entiers sur une feuille de papier cuisson. Versez les
90 g de sucre semoule 20 g de noisettes torréfiées poudres tamisées et les noisettes en poudre
90 g de sucre glace tamisé (entières et mixées) en pluie dans le mélange.
QS de sucre glace pour finition • Feuilles d’or
 LA GÉNOISE
(À FAIRE LA VEILLE)
1. Mettez les œufs et le sucre dans un cul- 2. Mettez le cul-de-poule sur le feu et 5. Incorporez les poudres au mélange
de-poule. fouettez énergiquement jusqu’à obtenir monté délicatement à l’aide d’une écumoire
un mélange bien mousseux et une afin de ne pas faire retomber les œufs,
température de 45 °C. Si vous avez des et raclez bien le fond de la cuve.
plaques à induction, réalisez l’opération
au bain-marie.

MASTERCLASS
 LA MERINGUE
(À FAIRE LA VEILLE)
6. Versez le mélange dans une poche à 7. Dans la cuve d’un batteur, montez les 8. Mettez le mélange dans une poche à
douille unie (10 ou 12). Tracez un rond de blancs. Ajoutez le sucre semoule au tamis douille unie (10 ou 12) et réalisez deux
90 mm de diamètre sur une feuille de papier dans les blancs montés et battez à nouveau ronds de 90 mm de diamètre comme
cuisson. Posez la feuille à l’envers sur un afin de bien serrer les blancs. Puis ajoutez pour la génoise. Saupoudrez les noisettes
Silpat et pochez en rond en suivant le tracé. les noisettes en poudre en mélangeant torréfiées mixées, puis tamisez le sucre
Tamisez du sucre glace sur la pâte encore délicatement à la maryse. glace sur les disques de meringue non cuits.
non cuite. Enfournez (chaleur tournante de Faites cuire 1 h à 90 °C.
préférence) à 200 ou 220 °C pendant 4 min.
 LE PUNCH COGNAC
(À FAIRE LA VEILLE)  LA CRÈME DE MARRONS  LA CHANTILLY
9. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 10. Mélangez la pâte de marrons avec 11. Vous aurez préalablement placé la
obtention d’un petit bouillon, puis laissez le cognac pour obtenir un mélange lisse. cuve du batteur et la crème liquide au
refroidir et ajoutez le cognac à froid. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez réfrigérateur. Montez la crème liquide avec
à la maryse. le sucre et l’intérieur de la gousse de vanille.
 LE MONTAGE
12. Garnissez une poche munie d’une 13. Ajoutez les noisettes mixées et 14. Mixez une clémentine confite et
douille à chantilly et tapissez le fond de recouvrez d’un disque de meringue. pochez-en une couche sur la meringue.
votre moule avec une couche de chantilly. Parsemez la meringue de noisettes mixées Recouvrez ensuite d’une nouvelle couche
et bordez le tour du moule de beaux de chantilly.
morceaux de marrons confits.

MASTERCLASS
15. Imbibez le biscuit génoise de punch 16. Réalisez un tour de chantilly autour du 17. Disposez des éclats de noisettes sur
au pinceau sans le détremper et déposez-le biscuit génoise. le bord. Découpez quelques morceaux de
sur la couche de chantilly. clémentine confite et déposez sur le bord.
Puis à nouveau, réalisez une petite couche
de marmelade de clémentine confite au
centre.
18. Pochez une nouvelle couche de chantilly 19. Ajoutez de beaux morceaux de marrons 20. Recouvrez l’ensemble d’une nouvelle
sur l’ensemble du diamètre du moule, confits autour et parsemez de noisettes couche de chantilly et lissez-la à la spatule.
et recouvrez du deuxième disque de torréfiées mixées.
meringue.
21. Remplissez une seringue ou une 22. Décorez le tour avec des éclats de 23. Réalisez une rosace de chantilly sur
poche avec une douille à trous de crème noisettes torréfiées et du sucre glace. le sommet et décorez de quartiers de
de marrons et recouvrez de vermicelles clémentines confites, de marrons confits
de crème de marrons. et de noisettes torréfiées entières. Finissez
par quelques feuilles d’or.

FRUITISSIME
NOIX
DE COCO
Fruit du bout du monde devenu le cliché incontournable

des plaisirs tropicaux, la noix de coco est un trésor précieux
à exploiter en pâtisserie. Sa blancheur et son goût suave,
inimitable, promettent la création de très grands desserts.
Pâtissiers créatifs : lancez-vous !
TEXTE FRANÇOIS BLANC

FRUITISSIME
Petit
précis
PETIT PRÉCIS LA CONSOMMATION
La noix de coco est encore un fruit qui nous ment La pulpe, comestible, sert à fabriquer le lait de coco.
(remboursez !). En effet, elle n’est pas considérée On presse la pulpe râpée, dont il sort la précieuse
comme une noix. Il s’agit d’une drupe au péricarpe crème de coco, riche et instable, au parfum inimitable
non comestible, soit un fruit charnu à noyau dont (hélas intransportable, elle est introuvable fraîche sous
l’enveloppe ne se mange pas. nos latitudes). Le reste de noix de coco râpée est alors
Elle est le fruit du fier cocotier, Cocos nucifera, une additionné d’eau puis pressé de nouveau pour obtenir
race de palmiers dont on connaît mal l’histoire. Il le lait. L’eau de coco, souvent confondue avec le lait,
serait apparu dans l’océan Pacifique ou en Extrême- est un liquide clair que l’on trouve à l’intérieur du
Orient, avant de se développer dans toutes les régions fruit, et se déguste en boisson bien fraîche. Parée de
tropicales. Paré pour la survie, le cocotier a pour nombreuses vertus nutritionnelles, sa consommation
atout un fruit doté d’une capacité de flottaison à toute connaît actuellement un nouveau développement à
épreuve, qui lui a permis de voguer au gré des courants, travers le monde.
de rivage en rivage. Si la noix de coco est le symbole Au lieu de la presser, on peut également sécher la pulpe
d’Hawaii, on date son arrivée sur l’île aux vagues râpée dans un four spécial baptisé four à coprah (le nom
géantes seulement au Ve siècle après Jésus-Christ. que l’on donne à la chair). La noix de coco est ainsi
Sa présence est alors attestée depuis longtemps dans utilisée pour faire de l’huile, de la farine, du sucre ou
le Sud-Est asiatique ou dans les îles Samoa et Fidji. même du « beurre » de coco.
Vasco de Gama aurait été le premier à l’avoir rapportée Pour choisir la noix, que l’on trouve assez peu sur nos
en Europe, après un voyage en Inde. étals et toujours en plein hiver occidental (quand elle
s’épanouit sous les tropiques), il faut être rompu à
l’exercice. Secouez la noix de coco près de l’oreille :
LA PRODUCTION plus elle semble contenir d’eau, mieux c’est. Tant qu’elle
Aujourd’hui, elle est l’une des cultures fondamentales n’est pas ouverte, elle se conserve à merveille hors du
des régions tropicales. Ce sont l’Indonésie, les réfrigérateur. Ouverte, en revanche, il faut se dépêcher
Philippines et l’Inde qui dominent la production d’en consommer la chair et l’eau.
mondiale, mais le Brésil ou le Mexique, à l’autre bout
du monde, sont également de sérieux producteurs.
Un cocotier vit en moyenne 70 ans, mais il faut SES VERTUS
attendre sa septième année pour qu’il donne des fruits. Côté santé, la douceur du coco est malheureusement
Il en produira alors de 150 à 200 par an, de 1,5 kg le signe de sa forte teneur en graisse : comme les fruits
en moyenne, qui seront récoltés tous les deux mois. secs, il est calorique (371 kcal/100 g). Il possède en
Récolter la noix de coco est un travail physique : il revanche un taux élevé en fibres et en calcium. Sa
faut d’abord la débourrer (enlever l’enveloppe fibreuse consommation facilite donc la digestion et il possède
à l’aide d’un trépied), puis la décoquer, avant de la une remarquable capacité à procurer une sensation de
découper en morceaux, et éventuellement la râper. satiété. On murmure par ailleurs que l’eau de coco ferait
Avant maturité, la noix de coco est lisse et de couleur des miracles pour alléger les lendemains de soirées
vert clair ou orange. Ensuite elle devient brune et velue trop arrosées… mais nous préférons ne pas trop nous
(voire chevelue). avancer sur la véracité scientifique de cette dernière
information, et laisser la parole aux pâtissiers.
70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DECEMBRE 2015

FRUITISSIME
© Émilie Guelpa
BOUNTY LEGO
Par Laurent Favre-Mot, pâtisserie South Pigalle (Paris)

FRUITISSIME
6 QUESTIONS À
Nathalie Robert et Didier Mathray
Pain de Sucre
La noix de coco fraîche est un de mousse pour contrer cela. En
produit superbe, mais qu’on ne dessert à l’assiette, ça marche
mange réellement que sur la plage, aussi très bien, en glace ou
ça ne voyage pas. Même sur les parfait glacé. En soufflé, c’est
marchés en France on la voit déjà assez incroyable aussi, la pulpe
séchée, sans sa deuxième peau. de coco remplaçant le lait de la
Nathalie : En restauration par crème pâtissière, avec un petit
la suite, nous l’avons beaucoup coulis acide à côté, de fruits de la
travaillée chez Pierre Gagnaire, Passion par exemple.
souvent en cuisine, parfois aussi
en pâtisserie. Quelles associations faites-vous ?
Nathalie : Le cassis a vite été
Qu’aimez-vous chez elle pour une évidence, mais nous l’avons
la mettre tant en avant chez également associée au citron.
Pain de Sucre ? En ce moment, nous faisons des
Nathalie : Ce qu’on aime, c’est essais avec de la fraise gariguette
qu’elle apporte beaucoup de et du safran (NDLR : cet entretien
fraîcheur et que c’est un produit a eu lieu durant l’été). Nous
vraiment gourmand grâce à son en avons aussi fait des bûches
côté gras. On l’utilise sous forme avec des agrumes, etc. Reste
de pulpe, surgelée, c’est le meilleur que le coco se vend mieux en
moyen de l’avoir toute l’année, de gâteau individuel parce que le
bonne qualité. Les laits de coco parfum n’est pas perçu comme
sont trop sucrés, la noix de coco suffisamment consensuel pour
râpée pas forcément agréable sur être proposé à tous les invités
la langue. d’un dîner. La noix de coco se
marie avec tout : la pomme
Pourquoi les pâtissiers verte, le chocolat… On évite
la travaillent-ils si peu ? simplement les fruits trop doux
Didier : Peut-être qu’ils écoutent comme la poire.
un peu trop leur clientèle.
Spontanément, les gens ne vont Expliquez-nous ce « Fraîcheur »,
Quels souvenirs tendres pas se dire amateurs de noix de que vous nous présentez ici.
vous évoque la noix de coco ? coco. Mais une fois qu’on leur fait Didier : Le Fraîcheur est une
Didier : On l’a connue, gamins, goûter nos produits, ils deviennent version améliorée de L’Éphémère,
plutôt sous forme de confiserie fans, même si ce n’est pas notre qui avait la fraîcheur voulue, mais
ou de barre chocolatée, et c’était produit phare : un gâteau à la manquait de texture et était un
surtout la texture, granuleuse que noix de coco ne se vendra jamais peu trop gros, ce qui pouvait
l’on retenait de la dégustation. autant qu’un mille-feuille. Le côté s’avérer écœurant. On lui a apporté
Pas forcément l’expérience la plus gras effraye également, mais si du craquant en en faisant une
fidèle au fruit. Avec Nathalie, nous on l’associe à des fruits acides, tartelette. Et l’association avec
l’avons vraiment redécouverte on développe sa fraîcheur. le cassis nous semblait évidente,
quand nous avons commencé à c’est un fruit plein de personnalité
voyager. Au Mexique, dans la rue, Sous quelle forme l’utilisez- qu’on ne travaille qu’en baies,
les gens vendaient de la noix de vous ? fraîches ou surgelées. On en a dans
coco râpée, qu’ils rafraîchissaient Nathalie : Souvent en pâtisserie, les jardins de nos parents, Nathalie
à l’eau de mer dans des fontaines. on s’arrête au congolais, lourd dans le Poitou et moi dans le
On mangeait ça dans de petites et sucré. Nous, on l’utilise Beaujolais, ce qui nous a permis
barquettes, c’était très désaltérant. principalement sous forme d’expérimenter nos recettes.

FRUITISSIME
FRAÎCHEUR
Par Pain de Sucre (Paris)
COMME UN MUESLI À LA NOIX DE COCO,

PARFAIT COCO-KAFIR ET CRISPIES COCO,
RAVIOLI YAOURT-COCO ET SORBET
AUX FRUITS EXOTIQUES
Par Pierre Lingelser (Hôtel Traube Tonbach)
5RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
FRUITISSIME
LONG BEACH
Par Carl Marletti pour l’hôtel Long Beach (île Maurice)
© Jean-Marc Palisse
10 2H 20 MIN 6H
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS
60 g
POUR LE CROUSTILLANT COCO
de riz soufflé
30 g de chocolat de couverture lait
Tanariva
120 g de praliné lisse
48 g de noix de coco râpée
38 g de chair de fruits de la Passion

POUR LE CRÉMEUX MANGUE PASSION
38 g de purée de fruits de la Passion

75 g de purée de mangue
94 g d’œufs
88 g de sucre
8g de beurre
5g de gélatine en feuilles
58 g de mangue fraîche en cubes
133 g de lait de coco

POUR LA MOUSSE COCO
55 g de lait
53 g de sucre un cadre, sur une épaisseur de 1 cm. ✜ Ajoutez la gélatine ramollie
33 g de coco râpée Réservez au frais. puis essorée, le rhum blanc et les
6,5 g de gélatine en feuilles colorants. Chinoisez l’ensemble et
10 g de rhum blanc réservez au réfrigérateur après avoir
235 g ✜ Portez à ébullition les fruits de
LE CRÉMEUX MANGUE-PASSION
de crème fleurette filmé au contact.
montée la Passion, les purées de fruits et
la moitié du sucre. Blanchissez les
œufs et les jaunes avec le reste du ✜ Grattez la gousse de vanille et
LE GLAÇAGE IVOIRE
69 g sucre. Cuisez l’ensemble à ébullition

POUR LA GELÉE RHUM CITRON VERT
de purée de citron vert incorporez à la crème fleurette.
18 g de sucre semoule pendant 10 min, puis ajoutez la Portez à ébullition avec la gélatine
4g de fécule de pommes de terre gélatine préalablement ramollie et ramollie puis essorée. Versez
1,5 g de gélatine en feuilles bien essorée. Incorporez le beurre progressivement sur la couverture
4g de rhum blanc hors du feu, mixez le tout. ivoire hachée. Ajoutez le nappage
QS de colorant jaune citron ✜ Après refroidissement ajoutez neutre fondu à 70 ou 80 °C.
QS de colorant vert menthe les mangues en cubes de 0,5 à ✜ Mixez l’ensemble avec l’oxyde
1 cm de diamètre et moulez sur le de titane. Chinoisez le tout et
croustillant. Passez l’ensemble au réservez.
113 g de crème fleurette réfrigérateur pendant 6 h ou la nuit.
POUR LE GLAÇAGE IVOIRE
1,5 g de gélatine en feuilles

188 g de chocolat de couverture ✜ Détaillez des palets de mousse
LE MONTAGE
✜ Portez à légère ébullition le

LA MOUSSE COCO
ivoire coco et des palets de riz soufflé/
75 g de nappage neutre lait de coco, le lait, le sucre et la crémeux de la même forme (le chef
1 gousse de vanille coco râpée. Ajoutez la gélatine utilise une forme d’éclair de 14 cm
QS d’oxyde de titane (facultatif) préalablement ramollie et bien de long).
essorée, puis le rhum. ✜ Faites chauffer le glaçage
✜✜Faites refroidir à 20 °C et à 25-30 °C.
QS de noix de coco râpée incorporez la crème déjà fouettée. ✜ Glacez la mousse bien reprise
POUR LE MONTAGE
QS de copeaux de noix de coco ✜✜Moulez dans un cadre sur une au congélateur. Saupoudrez de noix
épaisseur de 2 cm et passez au de coco râpée. Posez la mousse sur
congélateur. la base.
✜ Faites fondre la couverture ✜ À l’aide d’un cornet, faites des
LE CROUSTILLANT COCO
lait, ajoutez le praliné puis versez points de gelée rhum citron vert
✜ Portez à ébullition la purée de et déposez de gros copeaux de coco
LA GELÉE RHUM-CITRON VERT
le mélange de riz soufflé et de coco
râpée.✜Mélangez puis moulez dans citron vert avec le sucre et la fécule. si vous en avez.

LE MEILLEUR
de Pierre Marcolini
Le plus créatif des chocolatiers belges a compilé dans
un Best Of, aux éditions Alain Ducasse, les créations
emblématiques qui ont marqué son parcours depuis près
de vingt ans. En exclusivité, voici deux pas-à-pas
ultra-faciles et gourmands qui tombent à pic pour les fêtes !
TEXTE & RECETTES PIERRE MARCOLINI
PHOTOGRAPHIES RINA NURRA
LA BÛCHE CONCORDE
LA BÛCHE
CONCORDE
« Tout simplement mon
hommage au grand pâtissier
Gaston Lenôtre ! »
8 20 MIN 2H
PARTS PRÉPARATION CUISSON
100 g de sucre glace

POUR LA MERINGUE AU CHOCOLAT
20 g de cacao en poudre
120 g de blancs d’œufs (4 blancs)
200 g de chocolat noir pâtissier

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
50 g de beurre
100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
200 g de crème fraîche liquide
300 g de blancs d’œufs (10 blancs)
POUR LA BOULE DE CHOCOLAT

AJOURÉE
1
• Un peu de feuille d’or
Préchauffez le four à 100 °C

LA MERINGUE AU CHOCOLAT
1 (th. 3-4). Tamisez le sucre glace et

le cacao à l’aide d’un tamis. Montez
les blancs d’œufs au fouet électrique.
Lorsqu’ils commencent à mousser,
versez le sucre en plusieurs fois pour
qu’il soit bien incorporé. Versez le
mélange sucre glace/cacao en pluie et
2 mélangez délicatement à la maryse
de bas en haut afin de ne pas faire
retomber la meringue.
Mettez dans une poche munie

2 d’une douille unie n° 6 et dressez
2 rectangles de 12 x 16 cm sur du
papier cuisson et enfournez pour 2 h.
Réalisez les meringues la veille, en fin
de journée, et laissez-les bien sécher
toute la nuit dans votre four éteint.
Pour vous aider à les pocher, dessinez
un rectangle aux dimensions sur une
feuille et déposez-la sous le papier
3
cuisson.
Pendant la cuisson des meringues,

LA MOUSSE AU CHOCOLAT
3 faites fondre le chocolat et le

beurre au bain-marie et mélangez à
la maryse. Attention, il ne faut pas
monter à plus de 40 °C. Faites blanchir
les jaunes d’œufs et versez-les sur la
première préparation.
TOUT CHOCOLAT
Fouettez la crème fraîche et

4 ajoutez-la au mélange précédent.
Montez les blancs d’œufs en neige
4
ferme avec le sucre. Incorporez-les

délicatement à l’appareil. Filmez
et laissez durcir au frais pendant
au moins le temps de cuisson des
meringues.
Pour obtenir un chocolat brillant,

LA BOULE DE CHOCOLAT AJOURÉE
5 réalisez la courbe de cristallisation

suivante. Faites fondre le chocolat au
bain-marie à 40 °C, faites refroidir à
26 °C à l’aide d’un bain-marie froid,
5
puis faites remonter à 28 °C sur un
bain-marie chaud.
Réalisez un petit cornet avec du

6 papier cuisson et remplissez-le de
chocolat cristallisé. Coupez un petit
bout à l’extrémité et tracez des lignes
de chocolat dans les empreintes en
demi-sphère d’un moule en plastique.
L’idée est de recréer un effet dentelle.
À l’aide d’une palette, raclez le surplus
de chocolat pour avoir un résultat net.
Renforcez ensuite le bord des demi-
6
sphères avec le chocolat. Laissez
prendre au réfrigérateur pendant
20 min.
Démoulez les demi-sphères.

7 Pour l’assemblage, faites très
légèrement fondre le bord des
sphères à l’aide d’une plaque chauffée
sur une casserole d’eau chaude et
assemblez-les pour former une boule.
Laissez figer au réfrigérateur.
8
À l’aide d’une râpe Microplane®,
LE DRESSAGE
8 lissez les bords des meringues

pour obtenir des rectangles réguliers.
Disposez la première meringue sur
le fond d’un plat. À l’aide d’une poche
munie d’une douille unie n° 8, dressez
des points de 4 cm de diamètre
de mousse au chocolat. Recouvrez
de l’autre meringue et terminez
en décorant avec une boule ajourée
et un peu de feuille d’or.
8

TOUT CHOCOLAT
L’ENVOL
Ce gâteau est chargé de symbolique : il représente la reconnaissance de
la profession puisqu’il m’a permis de remporter le titre de Champion du 6 1H 50 MIN 16 H
PARTS PRÉPARATION CUISSON REPOS
monde de Pâtisserie, véritable sacrement pour un pâtissier ! C’était aussi
2 feuilles de gélatine (4 g)
POUR LA CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE
l’une de mes premières créations véritablement « multitexture » : je me
suis amusé à allier le croustillant, le moelleux et la légèreté de la crème. 28 cl de crème liquide
10 g de zeste d’orange
80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
100 g d’eau
POUR LE GLAÇAGE CACAO
25 g de glucose
75 g de cacao en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g)
POUR LE BISCUIT JOCONDE
75 g d’œufs (1,5 œuf)

AU CHOCOLAT
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
8g de beurre fondu
10 g de farine
5g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5g de sucre semoule
50 g de lait
POUR LA NOUGATINE DE NOISETTES
125 g de sucre
35 g de glucose
100 g de beurre
3g de pectine
100 g de noisettes torréfiées et
finement concassées

RAPIDE
250 g de crème fraîche

La veille, préchauffez le four à

LA CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE
1 100 °C (th. 3-4). Faites ramollir la

gélatine dans de l’eau froide. Pendant
ce temps, portez la crème liquide à
ébullition, ajoutez le zeste d’orange
et laissez infuser pendant 10 min.
1
Filtrez.
Fouettez les jaunes d’œufs et

2 le sucre. Versez une partie de
la crème chaude sur les œufs en
fouettant. Reversez dans la casserole
et fouettez de nouveau. Lorsque la
crème arrive à une température de
82 °C, retirez-la du feu. Incorporez
alors la gélatine essorée et mixez.

.A.S. 542 014 428 RCS MEAUX. ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A. Suggestions de présentation.
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Nestlé France S.A.S.
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TOUT CHOCOLAT
Versez la préparation dans un grand

plat rectangulaire sur une hauteur 2 3
de 1 cm. Faites cuire au bain-marie
pendant 20 min. Laissez refroidir, puis
réservez 1 nuit au congélateur.
Faites ramollir la gélatine dans

LE GLAÇAGE CACAO
3 de l’eau froide. Mettez l’eau, le

glucose, le sucre et la crème liquide
dans une casserole, puis portez à
ébullition. Ajoutez ensuite le cacao
et la gélatine essorée et laissez
cuire environ 2 min à 103 °C. Mixez
au mixeur plongeant, puis réservez
4 5
1 nuit au réfrigérateur
Le jour même, préchauffez le four

LE BISCUIT JOCONDE AU CHOCOLAT
4 à 180 °C (th. 6). Faites blanchir

les œufs au batteur. Ajoutez le
sucre glace et la poudre d’amandes.
Incorporez le beurre fondu. Mélangez
la farine et le cacao, passez-les au
tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez le blanc en neige ferme

5 avec le sucre, puis ajoutez-
le délicatement à l’aide d’une
6 7
maryse à l’appareil. À l’aide d’une

spatule coudée, étalez finement la
préparation sur une feuille de papier
cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Dès la sortie du four, découpez des
rectangles de 9 x 3 cm ou de la taille
de votre choix, selon votre moule.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

LA NOUGATINE DE NOISETTES
6 Mettez le lait, 90 g de sucre,

le glucose et le beurre dans une
8 9
casserole, puis portez à ébullition.

Mélangez la pectine avec le reste du
sucre et incorporez-les. Mélangez,
puis ajoutez les noisettes torréfiées.
Étalez la préparation entre

7 2 feuilles de papier cuisson et
abaissez-la le plus finement possible.
Enfournez pour 12 min. Dès la sortie
du four, découpez en petits rectangles
de la même taille que ceux du biscuit Mettez dans une poche et réservez au raclez l’excédent de mousse. Placez
Joconde. Si vous avez un four à air réfrigérateur. au congélateur 3 à 4 h. Chauffez le
ventilé, pensez à tourner votre plaque glaçage à 40 °C. Pendant ce temps,
au milieu de la cuisson. Détaillez la crème brûlée en démoulez les gâteaux sur une grille
9 rectangles de la même taille que
le biscuit Joconde. Dans un moule
et versez le glaçage dessus avec une
louche. Terminez en déposant une
Faites fondre le chocolat au bain- en silicone avec des empreintes quenelle de mousse à la petite cuillère
LA MOUSSE AU CHOCOLAT RAPIDE
8 marie. Pendant ce temps, battez la

crème fraîche avec le sucre. Une fois
de même taille, dressez un fond
de mousse au chocolat. Ajoutez la
sur chaque gâteau. Avant de verser
votre glaçage, glissez un récipient
Alain Ducasse
Edition
Auteur : Pierre
montée, ajoutez délicatement un tiers crème brûlée, un fin trait de mousse sous la grille pour éviter de salir votre Marcolini
de cette crème au chocolat. Terminez au chocolat, recouvrez de nougatine, Photographe :
Rina Nurra
plan de travail. Afin d’avoir un glaçage
en incorporant délicatement le reste d’un nouveau trait de mousse, puis bien lisse et d’enlever les éventuelles
du chocolat dans la crème montée. de biscuit Joconde. Avec une palette, bulles d’air, tapotez la grille. Prix : 14 €

ÉVOCATION
ÉTAT DE CHOC
de Sébastien Bouillet
Parce qu’on reste gourmand même après Noël, le trublion
lyonnais crée un entremets rock et frais pour le réveillon.
On reste KO devant tant de gourmandise.
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
TEXTE JULIE MATHIEU

ÉVOCATION
L’
univers créatif de Sébastien Bouillet est
inépuisable. Pétillant, gourmand, toujours en
mouvement, à l’image de sa pâtisserie moderne
et créative, le chef a réveillé les Lyonnais et
leur a prouvé qu’il n’y avait pas que la brioche
aux pralines, aussi bonne soit-elle. Ses Maca’Lyon, macarons
caramel enrobés chocolat, sont d’ailleurs en passe
de devenir une légende.
Il avait envie de créer un gâteau de fêtes, à partager entre
amis, pour poursuivre la gourmandise de Noël. État de
Choc est un entremets tout en rondeur avec un glaçage
violet foncé scintillant, sur lequel sont disposés des éclats de
chocolat blanc recouverts d’éclaboussures colorées. Le but
est d’avoir un entremets gourmand grâce au chocolat mais
également léger en bouche avec les fruits qui apportent de la
fraîcheur, et une touche pétillante pour rappeler le côté festif
des fêtes de fin d’année. Pari réussi. Amusez-vous et régalez-
vous !

ÉVOCATION
6 2H 40 MIN
PARTS PRÉPA. +6H
CUISSON
100 g de gianduja
POUR LE CROUSTILLANT GIANDUJA
50 g de sucre pétillant
80 g de spéculoos
50 g de praliné noisette
25 g de pâte d’amandes 50 %
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
30 g de beurre laitier  LE CROUSTILLANT GIANDUJA  LE BISCUIT CHOCOLAT

10 g de cacao poudre
1. Faites fondre le gianduja puis incorporez 2. Mélangez la pâte d’amandes et le beurre
45 g de jaune d’œuf
tous les autres ingrédients et mélangez. jusqu’à obtention d’un mélange bien
15 g de couverture de chocolat noir
Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre. homogène. Ajoutez les jaunes petit à petit,
35 g de blanc d’œuf
Faites bloquer au réfrigérateur. puis le cacao poudre et le chocolat noir
15 g de sucre cristal
Astuce : vous pouvez mettre un autre fondu chaud.
biscuit sec à la place du spéculoos.
95 g de purée de framboises
POUR LE COULIS MÛROISE
55 g de purée de cassis
25 g de sucre en poudre
5g de gélatine poudre 200 bloom
25 g d’eau
50 g de sucre en poudre
30 g d’eau
10 de thé à la mûre
120 g de chocolat noir 66 %
44 g de purée de framboises
22 g de purée de mûres
4g de gélatine poudre 200 bloom
3. Faites monter les blancs avec le sucre 4. Pochez le biscuit à l’aide d’une poche à
20 g d’eau
texture mousseuse. Mélangez délicatement douille et d’une douille n° 10 dans un cercle
185 g de crème
les deux masses ensemble. de diamètre 16 cm. Mettez-le à cuire dans
un four à 180 °C pendant 15 min environ.
Laissez refroidir.
400 g de nappage absolu Valrhona
POUR LE NAPPAGE
200 g de purée de cassis
 LE COULIS MÛROISE  LA MOUSSE CHOCOLAT

5. Mélangez la gélatine et l’eau minimum 6. Coulez le coulis sur le biscuit chocolat 7. Faites chauffer l’eau avec le sucre à 60 °C
20 min avant de l’utiliser. Chauffez à 50 °C dans le cercle de 16 cm de diamètre. et faites infuser le thé 5 min.
les purées avec le sucre puis ajoutez Réservez au congélateur.
la gélatine. Mélangez jusqu’à ce que Astuce : vous pouvez remplacer la purée
la gélatine soit bien fondue. de framboises par de la purée de mûres.

ÉVOCATION
8. Chinoisez et ajoutez les jaunes. Pochez 9. Faites fondre le chocolat vers 50 °C. 10. Puis ajoutez ¼ de la crème montée
le tout à 80 °C. Faites monter jusqu’à Chauffez les purées de fruits à 60 °C et et mélangez. Ajoutez la crème restante
l’obtention d’une texture ruban (comme ajoutez la gélatine préalablement hydratée et la pâte à bombe. Mélangez délicatement
une génoise). dans l’eau, laissez fondre. Versez ce dernier à l’aide d’une maryse.
mélange sur le chocolat fondu afin de
réaliser une ganache.
 LE NAPPAGE  MONTAGE
11. Chauffez la purée à 40 °C et ajoutez-la 12. Prenez un cercle de 18 cm de diamètre 13. Déposez le noyau (le biscuit chocolat)
petit à petit sur le nappage en mélangeant pour réaliser l’entremets. Posez le cercle sur la mousse.
délicatement sans incorporer de bulles d’air. sur une plaque avec une feuille de papier
Utilisez le glaçage à 25 °C environ. cuisson et un ruban PVC contre l’intérieur du
cercle. Mettez de la mousse dans le cercle
jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
 DÉCOR
14. Lissez avec un peu de mousse chocolat 15. Démoulez l’entremets – n’oubliez pas 16. Enlevez l’excédent à l’aide d’une spatule.
puis déposez le croustillant. Mettez au de retirer le ruban PVC. Posez l’entremets Récupérez l’entremets et déposez-le sur un
congélateur pendant 3 h. Vérifiez que sur une grille et mettez une plaque en plat de présentation. Laissez décongeler
l’entremets est bien congelé avant de le dessous pour que le surplus de nappage au réfrigérateur la veille pour le lendemain
démouler. tombe dedans lors du glaçage. Versez le ou laissez-le 3 h à température ambiante si
nappage sur l’entremets vous êtes dans l’urgence.

HOME
MADE

TEA TIME
LES DOUCEURS SUCRÉES

de Julie Andrieu
Passionnée de pâtisserie depuis l’enfance, Julie
Andrieu nous propose dans son nouvel ouvrage,
All my best desserts, des recettes à son image :
simples et bluffantes, créatives et sentimentales.
Voici quelques-unes de ses favorites dont vous ferez
certainement vos propres « best ».

TEA TIME
BÛCHE PRALINÉE
mélangeant régulièrement, jusqu’à

ce qu’elles soient bien enrobées
8 30 MIN 15 MIN 24 H 15 MIN de caramel. Déroulez une longue
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS CONGEL.
feuille de papier cuisson et étalez
les noisettes dessus en une longue
80 g de biscuits feuilletés type bande. Laissez durcir. Cassez la
Gavottes® bande en deux dans la longueur.
250 g de praliné, disponible chez les Concassez grossièrement une de
pâtissiers (ou Nutella® fondu) ces deux moitiés dans un robot,
40 cl de crème liquide par à-coups, ne la transformez
200 g de sucre roux surtout pas en poudre.
200 g de noisettes pelées grillées ✜✜Cassez les meringues en gros
40 g de petites meringues éclats.
à la vanille ✜✜Sortez la crème du congélateur
150 g de chocolat noir et fouettez-la jusqu’à obtenir une
1 c. à s. d’huile chantilly. Incorporez le reste du
• Sucre glace praliné à la chantilly, puis ajoutez les
noisettes caramélisées concassées
et les éclats de meringue. Versez
✜✜La veille, brisez les biscuits et le mélange sur les gavottes, tapez
PRÉPARATION
mélangez-les avec 100 g de praliné. le moule sur le plan de travail et

Étalez cette préparation dans le fond lissez la surface. Laissez prendre
d’un grand moule à cake (ou d’un au congélateur pendant 24 h.
moule à bûche si vous en possédez ✜✜Le jour même, avant de sortir
un), tapissé de film alimentaire. la bûche, hachez le chocolat. Faites
Placez au réfrigérateur. chauffer la crème restante, ajoutez
✜✜Versez 25 cl de crème liquide dans le chocolat, puis l’huile. Démoulez CONSEILS
un grand saladier et placez-le 15 min la bûche, déposez-la sur une grille • Si vous ne trouvez pas de noisettes déjà pelées,
au congélateur. et recouvrez-la de glaçage. Déposez faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6), pendant
✜✜Préparez un caramel dans une sur le dessus la bande de noisettes 10 min, en les retournant de temps en temps,
poêle antiadhésive en faisant fondre caramélisées et décorez d’éclats de puis frottez-les dans un torchon.
le sucre. Ajoutez les noisettes sur meringue. Saupoudrez d’un voile • Attention, ce parfait décongèle vite, alors ne
feu moyen. Laissez caraméliser en de sucre glace. tardez pas à le servir.
CLAFOUTIS BRÛLÉ DE BANANES AU CITRON VERT

ET LAIT DE COCO
cassonade. Laissez macérer le temps

de préparer la pâte.
4 10 MIN 18 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON ✜✜Dans un saladier, mettez la farine,
60 g de cassonade, les 3/4 du zeste
de citron vert et le sel. Délayez avec
4 bananes mûres un fouet en ajoutant le lait de coco
1 citron vert petit à petit, puis les œufs. Si la pâte
60 g de cassonade fait des grumeaux, donnez un coup
+ 2 c. à s. de mixeur plongeant.
80 g de farine ✜✜Répartissez, sans les superposer,
25 cl de lait de coco les rondelles de bananes dans des
3 œufs ramequins, type plats à crème
QS Beurre brûlée, beurrés. Couvrez de crème,
1 pincée de sel saupoudrez du reste de zeste et
enfournez pour 15 min. Saupoudrez
✜✜Préchauffez le four à 190 °C (th. 7). chaque clafoutis de cassonade et
Lavez le citron vert, râpez le zeste faites-les dorer 3 min sous le gril bien
et pressez le fruit. chaud.
✜✜Épluchez les bananes et coupez- ✜✜Servez-les tièdes ou froids, mais
les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. évitez le réfrigérateur, accompagnés
Arrosez-les de jus de citron vert de glace à la noix de coco ou au
et saupoudrez-les de 2 c. à s. de citron.

TEA TIME
MERVEILLEUX AU CHOCOLAT
Pâtisserie traditionnelle du nord de la
France, le merveilleux est aussi spectaculaire
qu’il est simple dans sa composition :
disques de meringue et chantilly parfumée.
Personnellement, j’ai opté pour une mousse au
chocolat noir enrichie d’un trait de café dont
l’amertume me semble compenser idéalement
le sucre de la meringue. L’occasion également
de rendre hommage à Fred Vaucamps, pâtissier
du Nord, qui a su moderniser ce gâteau et en
faire un hit jusque dans la capitale. À vous de
jouer, je vous garantis un joli succès !

TEA TIME
TARTE NOGLU
AUX FRUITS SECS Tarte noglu aux fruits secs
et caramel de coco
ET CARAMEL DE COCO
6 25 MIN 20 MIN
150 g de granola nature sans gluten

+ 1 poignée
60 g de beurre mou
100 g de noix, amandes, noisettes
200 g de sucre
150 g de crème de coco
(ou 200 g de lait)
50 g de purée d’amandes
½ c. à c. de cannelle
1 bonne pincée de gingembre
en poudre
1 c. à c. d’arôme vanille liquide
150 g de chocolat noir amer
3 c. à s. de café serré
✜✜Préchauffez le four à 180 °C

(th. 6). Mixez le granola, ajoutez le
beurre et mixez de nouveau. Étalez
le mélange dans un moule à tarte
à fond amovible et pressez-le en le
faisant remonter le long des bords.
Entreposez au congélateur le temps
de poursuivre la recette.
✜✜Déposez les fruits secs sur une
plaque recouverte de papier cuisson Macaronade aux pistaches
et enfournez pour les faire dorer RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129
pendant 10 min.
✜✜Dans une poêle antiadhésive, faites
caraméliser le sucre à feu moyen.
Déglacez à la crème de coco, puis
faites fondre de nouveau sur feu vif
en mélangeant. Ajoutez la purée
d’amandes et les épices.
✜✜Faites cuire le fond de tarte
pendant 10 min au four. Laissez
refroidir et durcir.
✜✜Hachez finement le chocolat et
faites-le fondre au bain-marie avec
le café. Étalez-le sur le fond de tarte
refroidi. Recouvrez de fruits secs en
les enfonçant légèrement pour qu’ils
adhèrent au chocolat, mais réservez-
en une petite poignée pour la déco.
Couvrez de caramel, saupoudrez
de quelques fruits secs et d’un peu
de granola tant que le caramel est
mou. Conservez au réfrigérateur.
Démoulez et servez frais.
Paru le 1er octobre chez

Alain Ducasse Édition
Auteur : Julie Andrieu
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix
de 29 €

RÉVÉLATION
VACHERIN
RHUM RAISINS
De la meringue, de la glace, de la crème : le vacherin est roi
parmi les desserts. Qu’il soit paré de volutes froufroutantes ou
qu’il joue la carte du design, il est toujours festif, extravagant,
l’objet de toutes les envies. Le vacherin est sur la table,
que la fête commence !
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
8 1H 45 MIN
RÉVÉLATION
A/ GLACE VANILLE, Ingrédients B/ MERINGUE

RHUM RAISINS 750 g de lait entier FRANÇAISE
160 g de sucre
15 g de trimoline
270 g de crème UHT Ingrédients
6 g de gousse de vanille
85 g de sucre glace
25 g de rhum
100 g de fruits confits
25 g de raisins blonds
100 g de raisins blonds
QS de fruits secs
1 Faites chauffer le lait et la crème.

Fendez et grattez la gousse de
vanille puis faites-la infuser pendant
1 Préchauffez le four à 80 °C.
Montez les blancs et serrez-les
avec le sucre semoule
10 min à couvert dans le lait et la
crème chaude.
2 Tamisez le sucre glace, puis
ajoutez-le délicatement.
2 Retirez les gousses. Faites
blanchir les jaunes, le sucre et
la trimoline. Versez le liquide chaud
puis réalisez une crème anglaise
3 Versez la préparation dans une
poche à douille unie de 10 et
pochez la meringue sur une feuille
en cuisant à la nappe.
de cuisson selon la forme de votre
moule (hauteur 1 cm).
3 Chinoisez la préparation et
débarrassez. Ajoutez ensuite le
rhum, les fruits confits et les raisins. 1
4 Laissez refroidir puis turbinez.
1 3 2
2 4 3

RÉVÉLATION
C/ LA CRÈME
4 Parsemez la surface de raisins
blonds.
CHANTILLY
5 À côté, réalisez les pétales pour
la décoration. Réservez. Ingrédients
6 Sur un Silpat ou dans un moule
plat, réalisez une bande de
meringue un peu moins longue que
1 g de gousse de vanille
votre moule. Parsemez de fruits secs.
Montez la crème liquide en
Faites cuire au fouravec les pétales à
chantilly, ajoutez le sucre semoule
80 °C pendant 40 min et réservez.
et la vanille préalablement fendue
et grattée. Réservez au froid.
D/ MONTAGE
4
5 Au moment de servir, démoulez
la glace, disposez les pétales
Ingrédients et pochez des petites pointes de
chantilly tout autour. Décorez avec
150 g de purée de framboises la bande de meringue aux fruits secs.
• Poudre d’argent Enfin, soufflez la poudre d’argent et
• Feuille argent posez les décorations souhaitées.
• Variétés de fruits secs
pour le décor 3
5
1 Chemisez un moule silicone (de
la forme de votre choix) de glace
rhum raisins, afin de le recouvrir
de chaque côté.
2 Hachez très finement la purée

de framboises et incrustez-la au
centre.
4
3 Versez à nouveau de la glace
rhum raisins
4 Finissez en ajoutant la meringue

française aux raisins. Réservez au
congélateur.
1
6 5
CONSEILS
ET ASTUCES
• Le vacherin peut être réalisé
avec tout parfum de glace ou
sorbet.
• On peut remplacer la meringue
par un biscuit.

RÉVÉLATION
VARIATIONS SUR LE VACHERIN

Cette délicieuse création tiendrait son nom de sa supposée
ressemblance avec le fromage suisse éponyme. Il s’agit d’un entremets
composé d’une couronne de meringue ou de pâte d’amandes, garni
de glace ou de sorbet, parfois de fruits confits, et agrémenté de crème
chantilly. De nombreux historiens datent l’existence du premier
vacherin « moderne » de 1887 seulement, et il ne se démocratisera
vraiment qu’avec l’invention des congélateurs.
Depuis toujours, le vacherin ne cesse d’inspirer les pâtissiers, et l’on
trouve aussi bien des vacherins aux fruits frais qu’aux marrons, au
chocolat, au caramel ou au praliné.
Nous avons choisi pour vous trois variations effectuées par des
Meilleurs Ouvriers de France, unanimement salués pour leur grand
talent de glaciers.
VACHERIN TABLEAU PRALINÉ NOISETTES

Les vacherins n’ont plus aucun secret pour Alain Chartier. Sur les
bases d’un vacherin classique, on trouve de la meringue croquante aux
noisettes, une alliance de deux crèmes glacées onctueuses au praliné
et à la chantilly caramel, et surtout un graphisme tout à fait original,
debout, comme un tableau de gourmandises.
VACHERIN VANILLE FRUITS ROUGES

Les créations de Stéphane Glacier sont d’une précision chirurgicale
et d’une gourmandise extrême. Ici, il présente un vacherin qui allie
une glace très vanillée, un sorbet framboise légèrement acidulé et de
délicieuses meringues craquantes !
VACHERIN CHÂTAIGNES POIRES CARAMEL COULANT
DR
Auteur d’un ouvrage de référence sur la confection des glaces,
Emmanuel Ryon connaît ses classiques sur le bout des doigts. Pour les Stéphane Glacier
fêtes, il a choisi de remettre au goût du jour une association qui a fait
de nombreuses fois ses preuves : poire, caramel et châtaigne.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 126

STUDIO FUN IMAGES
DR
Alain Chartier Emmanuel Ryon

BOULANGERIE
PAIN D’ÉPICE
AUX MARRONS GLACÉS
Plongeon dans l’enfance : il nous évoque tant
d’images de douceur et de réconfort qu’il serait
criminel de se priver d’un pain d’épice pour les
fêtes de fin d’année. Cette version aux châtaignes,
sublime d’onctuosité et d’arômes chaleureux,
comblera tous les gourmands, petits et grands.
TEXTES JULIE MATHIEU ET GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
6 30 MIN 45 MIN
PARTS PRÉPA CUISSON
BOULANGERIE
A/ POUR L’APPAREIL À PAIN D’ÉPICE C/ LE PAIN D’ÉPICE
Ingrédients 1 Préchauffez votre four à 170 °C.

Versez l’appareil dans un moule
3 g d’épices à pain d’épice
à cake de 18 x 9 x 8 cm de haut,
5 g d’anis étoilé
préalablement beurré et fariné avec,
7 g de zeste de citron vert
7 g de zeste de citron jaune
1 Mélangez les épices, l’anis étoilé,
les zestes, le sucre, le miel et l’eau.
dans l’idéal, un couvercle. Fermez
le couvercle et faites cuire pendant
7 g de zeste d’orange
45 min.
80 g de sucre semoule 2 Portez le tout à ébullition et
laissez refroidir. Chinoisez.
190 g de miel d’acacia
190 g d’eau
2 Démoulez encore chaud.
190 g de farine T45

1 g de baking powder
3 Tamisez puis mélangez au fouet
la farine, le baking powder et le
sel. Ajoutez petit à petit le mélange
3 Puis glacez le pain d’épice
à l’aide du pinceau et réservez
1 g de sel fin
à température ambiante.
précédent.
120 g de beurre
150 g de marrons glacés ou confits
Pour le dressage, vous pouvez
(débris) 4 Ajoutez le beurre fondu froid
et les débris de marrons glacés.
Conservez la préparation 24 h au
disposer des marrons glacés ou
confits et une gousse de vanille.
frais.
1
1 2
3 4
B/ GLAÇAGE
210 g de sucre glace
3 g de gomme arabique
3 g de poudre de lait CONSEILS
16 g de Cointreau • Il est important de bien faire bouillir le
70 g d’eau miel ! Et de prendre une bonne qualité
de miel pour réaliser la recette.
Mélangez le sucre glace, la gomme • Veillez à ne pas foisonner l’appareil.
arabique et la poudre de lait tamisée. Plus il sera monté et moins il sera dense.
Détendez progressivement avec l’eau • Pour le moule, vous pouvez bien sûr
tiède. aussi utiliser un moule sans couvercle,
Incorporez ensuite le Cointreau et mais le couvercle permet d’avoir un
réservez à température ambiante. beau gâteau rectangulaire.

BOULANGERIE
Éric Kayser
TROIS VARIATIONS AUTOUR
DU PAIN D’ÉPICE
D’origine chinoise, le pain d’épice est apparu en
Europe au XI e siècle, ramené d’Orient par les
croisés. La légende raconte que c’est à Pithiviers
que l’évêque Grégoire aurait servi en premier ce
gâteau à ses fidèles. S’il existe des milliers de recettes
différentes de pain d’épice, la base reste immuable :
pâte de farine de blé et/ou de seigle, miel et épices.
De nombreuses villes (Reims, Dijon, Pithiviers,
Strasbourg…) se disputent le titre de championne
du meilleur pain d’épice artisanal, mais force est
de constater que sa version industrielle est devenue
la plus courante. Raison supplémentaire pour se
lancer dans chacune des trois recettes suivantes,
à consommer au petit déjeuner, à l’heure du goûter
ou comme une simple friandise.
L’enseigne boulangère Éric Kayser propose sa propre

recette du pain d’épice, largement inspirée par
Irena, l’une des vendeuses historiques de l’enseigne,
d’origine polonaise. Superbement parfumé, ce pain
est composé de miel, mais aussi de nombreux fruits
secs (amandes, noisettes, pruneaux, abricots, raisins,
oranges et citrons confits maison).
Si Gaston Lenôtre est resté dans l’histoire comme

l’inventeur de la haute pâtisserie contemporaine, il
savait également créer des entremets et des gâteaux
très faciles. Témoin, cette délicieuse recette de pain
d’épice classique composée de cannelle, de noix de
muscade et de poudre d’anis, qu’on peut aisément
reproduire, de 7 à 77 ans.
Depuis ses débuts, Christophe Felder met son

extraordinaire savoir-faire pâtissier à la portée
du grand public, sans jamais simplifier à l’excès ni
abaisser sa qualité technique. La recette présentée
ici vous permettra donc logiquement de préparer
sans difficulté un magnifique et délicieux pain
d’épice à l’ancienne, royal !
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 128
Lenôtre

BOULANGERIE
© LAURENT FAU
Christophe Felder

UN CHEF À LA MAISON
BÛCHE
CAPPUCCINO
de Benoît Couvrand
Que diriez-vous d’une bûche dont la délicatesse et les saveurs
expriment toute la légèreté d’un cappuccino ? Le plus que
talentueux Benoît Couvrand, chef de La Pâtisserie Cyril
Lignac, a pensé et travaillé cette merveille avec tout le perfectionnisme
qui le caractérise. Une fin d’année tout en douceur, calme et volupté.
TEXTE CÉCILE COULIER PHOTOGRAPHIES JEAN-MICHEL COULIER
1 BÛCHE • 6 1 H 15 2H 15 MIN
PARTS PRÉPARATION REPOS CUISSON

A/ LE BISCUIT 1 2
AMANDE
(PEUT SE FAIRE À L’AVANCE)
Ingrédients
120 g de pâte d’amandes à 70 %
40 g de jaunes d’œufs, soit 2 p.
100 g d’œufs entiers, soit 2 p.
60 g de blancs d’œufs, soit 2 p.
40 g de sucre
60 g de farine
1 Préchauffez le four à 180 °C. Au bat-

teur muni de la feuille, commencez
à détendre la pâte d’amandes, texture
pommade.
2 Remplacez la feuille par le fouet.

Incorporez très progressivement et
dans l’ordre, les jaunes, puis les œufs
3 4
entiers. Montez au batteur, jusqu’à ce que

la texture s’épaississe et double de volume.
3 Parallèlement, montez les blancs en

neige et terminez en les serrant avec
le sucre.
4 Incorporez délicatement la farine tami-

sée au mélange pâte d’amandes-œufs.
5 Puis incorporez progressivement

l’appareil obtenu dans les blancs montés.
6 Étalez sur un tapis silicone (ou du

papier sulfurisé) posé dans une plaque
de cuisson avec un rebord de 1,5 cm de
hauteur. Enfournez 15 min, jusqu’à ce que
le biscuit soit doré et moelleux au toucher.
5 6
7 À la sortie du four, posez la plaque sur
une grille, laissez refroidir sans démouler.
Quand le biscuit est froid, démoulez et
retirez le tapis silicone. Parez les bords.
8 Découpez un rectangle au gabarit

du moule.
ASTUCE DE PRO
• Entre chaque ajout dans la pâte
d’amandes, les jaunes puis les œufs
entiers doivent être totalement 7 8
incorporés avant de verser le reste.
Ainsi le mélange sera homogène.
CONSEIL
Pour cuire le biscuit amande, vous
pouvez utiliser un moule rond ou carré.
Il faut simplement qu’il soit assez grand
pour couper un rectangle de pâte aux
mêmes dimensions que celles de votre
moule à bûche.

3
B/ LA CRÈME LÉGÈRE 1
MASCARPONE
Ingrédients
60 g de jaunes d’œufs, soit 2 p.
70 g de sucre
20 g d’eau
4 g de gélatine poudre
4
24 g d’eau pour la gélatine
170 g de mascarpone
170 g de crème liquide 35 % froide
1 Hydratez la gélatine dans son eau

(24 g). Dans une casserole, mélangez le
sucre et les 20 g d’eau. Faites cuire jusqu’à
2
121 °C. En même temps, commencez à
fouetter les jaunes au batteur.
2 Lorsque le sucre atteint 121 °C, versez-le

sur les jaunes sans cesser de fouetter.
3 Laissez monter l’appareil 5 min puis

ajoutez la gélatine. Fouettez encore le
sabayon jusqu’à complet refroidissement.
Parallèlement, montez la crème, texture
mousseuse. Réservez. C/ LE CRÉMEUX
CARAMEL
4 Incorporez le sabayon progressivement
dans le mascarpone. Ajoutez enfin la
crème montée mousseuse.
Ingrédients
2 g de gélatine poudre
12 g d’eau pour la gélatine
1 3
60 g de jaunes, soit 3 p.
95 g de sucre
30 g d’eau
15 g de glucose
1 Hydratez la gélatine dans son eau.

Portez les 35 g de crème à frémisse-
ment. Dans un cul-de-poule, mélangez les
jaunes d’œufs et les 160 g de crème. Dans
une casserole, réalisez un caramel avec le
2 sucre, le glucose et 30 g d’eau. Lorsqu’il
est bien coloré, retirez-le du feu.
2 Faites décuire ce caramel en versant

progressivement la crème chaude (35 g)
sans cesser de mélanger. Puis ajoutez le
mélange jaunes-crème. Remettez sur le feu
et faites cuire « à la nappe » (83-84 °C).
3 Hors du feu, laissez la température

redescendre à 70 °C et ajoutez la
gélatine. Mixez, filmez au contact et
mettez au frais.

1 2
D/ LA MOUSSE CAFÉ versez sur le chocolat, en filtrant avec
(À FAIRE LE JOUR DU une passette.
MONTAGE DE LA BÛCHE,
REPOS 30 MIN AU FRAIS)
2 Ajoutez la gélatine et la pâte de café.
Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez
la crème froide restante (210 g). Filmez
au contact et entreposez 30 min au frais.
Ingrédients
180 g de chocolat de couverture
Dulcey (Valrhona)
3 Montez en chantilly. Utilisez immé-
diatement pour garnir le moule.
85 g de crème liquide 35 %
3 3
5 g de café grains du Kenya
6 g de pâte de café (ou 1 expresso) ASTUCE DE PRO
4 g de gélatine poudre • Pour la mousse café, Benoît réalise
24 g d’eau pour la gélatine une ganache café-chocolat dans laquelle
210 g de crème liquide 35 % seule une partie de la crème est portée à
ébullition. Le reste de crème ajoutée est
1 Hydratez la gélatine dans son eau.

Portez les 85 g de crème à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les grains de café
froid, car la viscosité de la matière grasse
qu’elle contient augmente à froid. La
mousse foisonne parfaitement et forme
concassés. Laissez infuser 10 min, puis un réseau solide qui la rend très stable.
E/ MONTAGE 1 2 3
Ingrédients
1 bombe effet velours couleur caramel
(magasins spécialisés et Internet)
Éclats de chocolat noir • Cacao poudre
1 Mettez la mousse café, la crème légère

mascarpone et le crémeux caramel
dans trois poches munies d’une douille
lisse n° 14. Commencez par pocher une
partie de la mousse café au fond et sur 4 5 6
les parois du moule à bûche.
2 Lissez la mousse avec une palette, en

remontant bien sur les bords du moule
pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
3 Pochez ensuite à l’intérieur 2 boudins

de crème légère mascarpone, avec au
centre, 1 boudin de crémeux caramel.
4 Recouvrez de mousse café. Lissez.
7
5 Déposez, en appuyant un peu, le
rectangle de biscuit amande. Lissez
la crème sur les bords. Entreposez au
LE BON MOULE
Ici Benoît utilise son propre moule, mais
on trouve facilement des moules à bûche
froid 24 h. en silicone dans les magasins spécialisés et
sur internet.
6 Démoulez la bûche bien froide. Pulvérisez

uniformément la bombe « effet velours »
couleur caramel sur toute sa surface.
Pour pouvez également la faire en forme
d'entremets comme sur la couverture.
Retrouvez l’atelier de pâtisserie Cécile Coulier

sur www.cecilecoulier.com - facebook :
7 Décorez la bûche de 3 boules de
crème légère mascarpone. Déposez Cécile Coulier
sur chacune d’elles un éclat de chocolat Remerciements : Serax, Mauviel,
et saupoudrez d’un voile de cacao. Kitchen Aid, Silikomart, Mora.

DOLCE VITA
BORDEAU
X
Sur les hauteurs de Bouliac, Nicolas Magie

domine Bordeaux. De ce promontoire, il nous fait
découvrir les adresses qui réconfortent son cœur et
son palais. Pas de cannelés dans sa sélection, mais
des artisans et des chefs qui participent
au renouveau culinaire de Bordeaux.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

DOLCE VITA
9h
30
SA VIENNOISERIE DU MATIN
LA FABRIQUE, PAINS ET BRICOLES
Les pains ne sont pas classiquement présentés
Nicolas derrière la caisse, mais à gauche en entrant, dans
un meuble où chacun se sert. De la gauche vers
Magie la droite, le pain au chorizo puis celui à l’olive, aux
noix, aux fruits secs, aux noix et raisins et enfin
SON PARCOURS aux céréales. Un peu plus loin, des paniers garnis
1988, débute son de pains au seigle, au sarrasin ou au muesli. Sans
apprentissage au oublier la baguette, le pain vrillé et le pain plat.
Rouzic à Bordeaux Pour les bricoles, c’est à droite que cela se passe,
avec Michel et Nicolas Magie apprécie tout particulièrement
et Kinette Gautier. les viennoiseries à base de pommes dont la
1999, ouvre son croustade, une pâte briochée, compote et une
restaurant La Cape pointe de rhum, ou le Mortel aux pommes, une
à Cenon (33). pâte sucrée aux amandes et pommes confites.
2010, ouvre 47, rue du Pas-Saint-Georges, 33000 Bordeaux.
la brasserie Ze Rock
à Cenon.
2012, est contacté par
le Relais & Châteaux SON GRIGNOTAGE
Le Saint-James 11h
à Bouliac (33) pour
CADIOT BADIE 00
Lorsque l’on pousse la porte de cette illustre
prendre la suite du
maison qui perpétue la tradition du chocolat et
chef Michel Portos.
de la confiserie depuis 1826, notre regard est
SA CUISINE
aimanté par les multiples bonbonnières contenant
Étoilée Michelin, la
des dragées, des perles argent, des pétales de
cuisine de Nicolas
rose, des sachets de guimauves et du nougat. Au
Magie se savoure
milieu trône la gourmandise de Nicolas Magie, le
dans une salle
Diamant Noir, appelé aussi la Truffe de Bordeaux.
entièrement vitrée
Une ganache à la Fine de Bordeaux avec des
avec vue imprenable
raisins macérés, enrobée de chocolat noir, roulée
sur Bordeaux. Elle
dans une fine couche de sucre. Pour avoir fait un
est d’une finesse
stage de trois semaines dans cette boutique au
remarquable,
début de sa carrière, Nicolas connaît parfaitement
notamment dans
cette spécialité, qui égale les marrons glacés,
l’équilibre entre deux
autre incontournable de la maison.
saveurs qui donnent
26, allée de Tourny, 33000 Bordeaux.
le la : l’acide et l’amer.
Le beurre noisette
légèrement citronné 12h
qui escorte une 30
déclinaison de cèpes
du Médoc en est un
parfait exemple. SON DESSERT TRADITIONNEL
SES INFLUENCES
Nicolas Magie
L’AIR DE FAMILLE
Plaisir, convivialité, partage, tels sont les trois mots
annonce la couleur
utilisés par Nicolas Magie pour décrire le bistrot de Jean-
dès la première page
Luc Beaufils et son épouse Annabelle. Si une adresse
de sa carte, où il
doit représenter la bistronomie à Bordeaux,
remercie l’ensemble
L’Air de Famille en fait assurément partie avec une
de ses fournisseurs
cuisine franche du collier où se côtoient le pressé de
en citant leurs lieux
légumes au coulis de crustacés, le velouté de potiron,
d’implantation,
œuf poché et chips de jambon ou le suprême de poulet
ce qui permet de
farci et rigate à la crème de champignons. Et quand
comprendre que sa
le dessert pointe le bout de son nez, on se tourne vers
cuisine est influencée
un nougat glacé aux fruits secs, compotée de prunes au
par les produits
vinaigre balsamique ou le parfait glacé au fromage frais
régionaux.
et sablé breton aux fruits, que ces derniers se nomment
coings, poires, pommes, clémentines, ananas ou kiwis.
15, rue Albert-Pitres, 33000 Bordeaux.
Crémeux glacé au fromage frais, crumble noisettes
et poires rôties au vieux balsamique RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

DOLCE VITA WEEK
END
SON GOÛTER
DAVID CAPY
Compagnon du devoir du tour de France, Meilleur Ouvrier Figues rôties en papillote, crème glacée vanille
de France 2007, David Capy n’est pas le plus médiatique des
pâtissiers, mais l’un des plus talentueux de sa génération. Après SON DESSERT DU DIMANCHE
des années en tant que pâtissier formateur chez Valrhona, il a
enfin concrétisé son rêve en 2012 : celui d’ouvrir une boutique
À LA MAISON
À Cenon, non loin de Bordeaux, Nicolas Magie a la chance
16h à Bordeaux pour présenter son savoir-faire en pâtisserie et en
de posséder un figuier dans son jardin. Il a aussi la chance
45 chocolaterie. Sur place, Nicolas Magie mangerait toutes les
d’avoir deux enfants, Bixente, 16 ans, et Aïnhoa, 14 ans,
créations, du Passionnément Chocolat au mille-feuille en passant
totalement fans de figues. En clafoutis, en tarte fine, toute
par le Finger Exotic ou l’un des 10 éclairs proposés. Seulement,
la famille apprécie les desserts classiques inspirés par ces
Nicolas voue une passion particulière aux cakes, et ceux de
figues de variété Patakao. Mais il est un autre dessert qui fait
David Capy sont à ses yeux les meilleurs de France. Rien que ça.
l’unanimité : les figues entières rôties en papillote avec une
Peu sucrés, parfaitement équilibrés en acidité, notamment celui
noix de beurre et parfois une larme de vin rouge. La magie
à l’orange ou celui aux fruits confits. Mais Nicolas l’avoue, il n’a
de ce dessert opère par sa présentation, la papillote étant
pas encore goûté toute la gamme, qui varie au fil des mois.
composée des feuilles de figuier récoltées une heure
7, rue Montaigne, 33000 Bordeaux.
avant de passer en cuisine. Au fil de la cuisson, les feuilles
vont libérer leur lait, qui va caraméliser au milieu des figues.
Inutile d’ajouter du sucre, la nature a pensé à tout, et ça
tombe bien parce que Nicolas et ses enfants n’aiment pas
les desserts trop sucrés.
Tartelette poire, diplomate praliné, craquant 14h SON DESSERT MODERNE

chococaramel et sorbet mirabelle 30
SOLÉNA
Ouvert uniquement le soir, le restaurant d’Aurélien
Crosato fait partie des tables coups de cœur de Nicolas
Magie : il apprécie le côté un peu décalé ou foufou
de ce chef qui travaille essentiellement le produit
local, de préférence issu de l’agriculture raisonnée
ou fermière. Formé chez Michel Bras à Laguiole
et en Californie, Aurélien propose une carte courte
où fraîcheur et spontanéité sont primordiales. Les
desserts en sont un bel exemple, à l’instar de cette
tarte en bande, poires Williams, praliné, tuiles caramel
chocolat et sorbet mirabelle. Une création éphémère
qui peut varier du jour au lendemain en fonction des
fruits du marché ou de l’humeur d’Aurélien, capable
de tout changer pour un autre fruit de saison, pour
peu qu’il puisse être imprégné de sirop de verveine et
accompagné de dulce de leche et d’un streusel noisette.
5, rue Chauffour, 33000 Bordeaux.

N° 14 • bimestriel • Novembre-décembre 2015
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Rédactrice en chef : Julie Mathieu
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1re secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr
Ont participé à ce numéro :
François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Philippe Conticini, Benoît Couvrand,
Cécile Coulier, Laure Gasparotto, Margaux James, Mercotte, Rachelle Lemoine,
Raphaële Marchal, Estérelle Payany, Gilbert Pytel, Philippe Toinard.
Les fiches pro
(pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au CEPAL Laxou (54)
et président de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Jean-Michel Coulier, Guillaume Czerw
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Emilie Guelpa.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
E-mail : pnom@mediaobs.com
Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22) ;
Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
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Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit
sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
Bruxelles (Belgique)
© 2015 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE

ADDRESS BOOK
ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO : www.laboetgato.fr (boutiques à Bordeaux et Toulouse),
CHRISTOPHE ADAM, L’Éclair de Génie, 32 rue Notre Dame des Victoires, et www.cuisineaddict.fr .
75002 Paris Les boutiques et le site Internet de la société Déco Relief proposent tout ce
L’AIR DE FAMILLE, 15 rue Albert Pitres, 33000 Bordeaux dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats :
JULIEN ALVAREZ, Hôtel Peninsula, 19 avenue Kléber, 75116 Paris www.deco-relief.fr
CHRISTOPHE APPERT, Angelina, 226 rue de Rivoli, 75001 Paris Pour l’épicerie fine, on trouve une sélection vaste et complète (avec un beau
EDDIE BENGHANEM, Trianon Palace, 1 boulevard de la Reine, rayon bio) chez www.bienmanger.com .
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SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon À PARIS, OU EN LIGNE
MAISON CADIOT-BADIE, 26 allée de Tourny, 33000 Bordeaux • Mangues d’Asie et d’Amérique du Sud, bananes diverses, ramboutans, lychees,
JEFFREY CAGNES, Stohrer, 51 rue Montorgueuil, 75001 Paris papayes, agaves ou fruits de la Passion : arrivages réguliers de fruits exotiques
DAVID CAPY, 7 rue Michel Montaigne, 33000 Bordeaux très variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’Ivry, 75013 Paris.
ALAIN CHARTIER, 25 place des Lices, 56000 Vannes • Le magasin VT Cash and Carry propose de la noix de coco fraîche râpée à
BENOIT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris la demande, 11-15 rue Cail, 75010 Paris.
JÉRÉMY DEL VAL, Dalloyau, Paris • Mains de Bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
LA FABRIQUE PAIN ET BRICOLES, 47 rue du Pas-Saint-Georges, d’exception de la maison Bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
33000 Bordeaux 6 rue du Nil, 75002 Paris.
LAURENT FAVRE MOT, Pâtisserie South Pigalle, 12 rue Manuel, 75009 Paris • Si vous cherchez de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs qu’en
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CÉDRIC GROLET, Hôtel Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris chez Lafayette Gourmet, 10 rue des Mathurins, 75009 (et dans quelques
MAISON KAYSER, Paris autres magasins en province, dont la liste figure sur le site
MAISON LENÔTRE, Paris www.pamplielebeurredeschefs.fr)
NICOLAS MAGIE, 3 place Camille Hostein, 33270 Bouliac • Vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
GILLES MARCHAL, 9, rue Ravignan, 75018 Paris du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef Olivier Roellinger
PIERRE MARCOLINI, place du Grand Sablon 39, 1000 Bruxelles www.epices-roellinger.com (également boutiques à Cancale et à Paris).
CARL MARLETTI, 51 rue Censier 75005 Paris • Pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier, sucres
CHRISTOPHE MICHALAK, Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, noirs), vous trouverez une sélection de grande qualité sur www.nishikidori.
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THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, • Michel Cluizel a développé une gamme « Secrets de Pros » et propose une
67000 Strasbourg série de décors en chocolats ainsi que de délicieuses préparations chocolatées
PÂTISSERIE OPPÉ, 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig à incorporer dans vos recettes. Adresses sur www.cluizel.com
PAIN DE SUCRE PARIS, 14 rue Rambuteau, 75003 Paris • L’inévitable magasin G.Detou (8 rue Tiquetonne, 75002 Paris), bien connu
POPELINI, 29 rue Debelleyme, 75003 Paris des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats Valrhona, Cacao Barry
HUGUES POUGET, Hugo & Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris et multitude d’ingrédients pros) l’excellente pâte feuilletée fraîche de la maison
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Émile Zola, 75015 Paris
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Vous trouverez matériel et ustensiles professionnels chez
www.lemeilleurduchef.fr. Le site propose par ailleurs quelques ingrédients
et additifs dans des conditionnements pros (donc en grosses quantités). CRÉDITS LIVRE
La société Cerf Dellier fournit professionnels et particuliers dans ses boutiques Gâteaux, de Christophe Felder
du Nord de la France (Lens, Lomme, Hénin Beaumont) et sur son site et Camille Lesecq,
Internet : www.cerfdellier.com Éditions La Martinière
D’autre sites de référence en matière de fournitures pâtissières destinées aux Prix : 35 €
particuliers : le site www.cook-shop.fr propose un grand choix d’ustensiles et
d’ingrédients avec, entre autres, les produits Wilton, Valrhona ou Jaune Fraise.
Boutiques à Pézenas et Toulouse.
Mais aussi : www.legateausouslacerise (boutique à Nantes),

FICHES PRO 108
CAHIER TECHNIQUE
LEXIQUE USTENSILES 110
LEXIPAT 112
CAHIER DE RECETTES 113

FICHE PRO
PAIN D’ÉPICE
(VERSION CAKE)
HISTORIQUE Renaissance, les Lebküchler 95 g de beurre sur la farine tamisée en remuant

Les premiers pains au miel sont (maîtres du pain d’épice) sont 1 pincée de bicarbonate de soude énergiquement à la maryse
dégustés par les Égyptiens et si nombreux en Alsace qu’ils ou à la spatule pour obtenir
les Grecs, mais le pain d’épice ont leur propre corporation ✜✜Dans une casserole, faites un mélange homogène et lisse.
comme nous le connaissons de métier ; depuis, l’Alsace est bouillir l’eau, le sucre, le sel ✜✜Coulez dans un moule à cake
prend son origine en Chine au le berceau du pain d’épices en et le miel. préalablement beurré et muni
xe siècle. Les troupes de Gengis France. ✜✜Ajoutez ensuite le mélange d’une feuille cuisson.
Khan emportaient dans leur 4-épices, l’anis étoilé, les zestes ✜✜Cuisez à 180 °C (four à sole) ou
paquetage du mi-kong (pain INGRÉDIENTS de citron jaune, d’orange et de 160 °C (four ventilé) pendant 20
de miel en chinois), et ils le 150 g d’eau (15 cl) citron vert. Ajoutez le beurre et à 30 min selon les fours (vérifiez
répandirent dans les terres 60 g de sucre semoule laissez fondre. la cuisson avec une sonde, le
arabes. Lors des croisades, 1 pincée de sel fin ✜✜Couvrez la casserole et laissez cœur ne doit plus être collant).
les Occidentaux découvrirent 150 g de miel infuser hors du feu pendant ✜✜En sortie de four, vous pouvez
ce pain au miel aux épices, 3 g de mélange 4-épices 20 min. napper le pain d’épice avec
et les chevaliers teutoniques 1 zeste de citron jaune ✜✜Tamisez la farine, la levure un nappage neutre ou une
l’introduisirent dans le Saint- 2 zestes de citron vert chimique et le bicarbonate de marmelade d’oranges fondue,
Empire germanique. Il se 1 zeste d’orange soude ensemble et réservez cela permet de ralentir le
répandit en France par sa 4 g d’anis étoilé ou badiane dans un cul-de-poule Inox dessèchement. Décorez avec
frontière est, et au xviie siècle 150 g de farine T55 ou une cuve de batteur. une rondelle d’orange semi-
Reims est la capitale du pain 5 g de poudre à lever (levure ✜✜Chinoisez l’infusion et confite, une étoile de badiane
d’épice du royaume. À la chimique) versez-la progressivement et un bâton de cannelle.

FICHE PRO
BREDELE
(SABLÉS DE NOËL ALSACIENS)
10 mm de hauteur et détaillez ✜✜Mélangez à sec : farine
des étoiles avec un emporte- tamisée, poudre de noisettes,
pièce étoile de 5 ou 6 cm de sucre vanillé et cacao et
diamètre. réservez.
✜✜À l’aide d’une petite palette, ✜✜Mettez le beurre pasteurisé
étalez une fine couche de en pommade et crémez avec
glace royale sur chaque étoile le sucre glace.
et déposez sur plaque cuisson ✜✜Ajoutez l’œuf et battez
en quinconce pour faciliter grossièrement pour obtenir
la cuisson. une émulsion.
✜✜Faire sécher les zimsterne à ✜✜Ajoutez le mélange farine-
température ambiante à l’abri noisette et malaxez sans trop
des courants d’air pendant 2 h. corser.
✜✜Cuisez à 170 °C (four à ✜✜À l’obtention d’une pâte
sole) ou 150 °C (four ventilé) homogène et lisse, laissez
pendant 10 à 15 min selon reposer au froid au minimum
les fours 1 h afin de laisser les matières
grasses se ressaisir.
HISTORIQUE ✜✜À l’aide du hachoir à spritz
En Alsace, on va vous dire que traditionnel ou d’une seringue
LES ZIMSTERNE LES
les bredele ont toujours existé. à douille, formez des spritz

(ÉTOILES À LA SPRITZBREDELE
(embout étoilé) de 6 à 8 cm
CANNELLE EN AU CHOCOLAT
En vérité, il est bien difficile
de long.
ALSACIEN)
de définir leur origine… On INGRÉDIENTS
trouve des moules à bredele INGRÉDIENTS Pour la pâte ✜✜Déposez sur une plaque
dès le xive siècle tout au long Pour la pâte 180 de beurre pasteurisé cuisson légèrement beurrée
du Rhin, ceux-ci sont en bois 250 g de sucre glace 100 g de sucre glace ou munie d’une feuille cuisson.
ou en terre cuite. En 1570, le 15 g de cannelle poudre 300 g de farine ✜✜Cuisez à 200 °C (four à sole)
bourgmestre de Strasbourg 250 g de poudre d'amandes 50 g d’œuf ou 180 °C (four ventilé) 10 à
interdit le marché de Noël, 65 g de blancs d’œufs 15 g de sucre vanillé 15 min suivant les fours.
dont les bénéfices revenaient 30 g de cacao poudre ✜✜Finition : nature, saupoudré
à l’évêché. Mais sa décision Pour le glaçage plein arôme de sucre glace ou trempé
provoqua l’émeute des femmes 32 g de blancs d’œufs 70 g de poudre de noisettes partiellement dans le chocolat.
de la ville, qui ne pouvaient 160 g de sucre glace
se procurer les agrumes et
les épices nécessaires à la ✜✜Mélangez à sec : sucre glace
confection des bredele et autres tamisé, poudre d’amandes et
sablés de Noël : on ne touche cannelle.
pas aux traditions en Alsace… ✜✜Incorporez les blancs d’œufs
Au xixe siècle, l’arrivée des sans corser la pâte.
emporte-pièces va démocratiser ✜✜Laissez reposer au froid
la fabrication et diversifier les pendant 1 h.
formes des bredele… En voici ✜✜Préparez le glaçage (glace
deux sortes traditionnelles. royale) en mélangeant le
blanc d’œuf et le sucre glace
(remarque : vous pouvez
aromatiser légèrement la glace
royale au jus de citron, mais
cela aura pour conséquence de
légèrement coaguler le blanc,
donc de durcir la masse ; vous
pouvez également colorer
la glace royale).
✜✜Après le temps de repos
nécessaire à la tenue de la
pâte, faire une abaisse de

LEXIQUE USTENSILES
LES MACARONS
Tout pâtissier qui se respecte se confrontera
un jour à la réalisation des macarons. Les coques
doivent être brillantes, les collerettes régulières
et les garnitures fondantes ! Équipons-nous
en conséquence.
TEXTE CLAIRE PICHON
La base
La préparation des macarons
réclame un peu de matériel,
il faudra peut-être prévoir
quelques visites au magasin
(ou faire coucou au petit papa
Noël).
LE ROBOT SUR PIED BALANCE

DE PRÉCISION
On ne va pas se mentir :
l’investissement dans un robot
pâtissier est un vrai avantage
si vous voulez devenir un as
des macarons.
ROBOT
SUR PIED
BALANCE DE PRÉCISION THERMOMÈTRE À SUCRE

MARYSE
Pour peser les arômes Si vous choisissez une recette

et colorants au dixième de coques à la meringue
de gramme près. italienne, il vous faudra cuire
le sucre à bonne température.
MARYSE
POCHE
Macaronnons mes bons, et
pour cela, une bonne d’huile Une poche avec une douille
de coude et une maryse sont unie, et on y va sans trembler
nécessaires. pour former de belles coques.
THERMOMÈTRE
À SUCRE POCHE

LEXIQUE USTENSILES
La cuisson PAPIER SILICONÉ

Les décors
Vous aussi vous connaîtrez les On s’est donné du mal pour
Dans un monde idéal, on le
affres de la cuisson des coques, préparer nos macarons,
préférera au tapis siliconé
les yeux rivés sur le four. Mettez alors on les fait beaux avant
qui ne laisse pas respirer le
toutes les chances de votre côté de les déguster.
macaron et crée de l’humidité
avec le bon matériel.
sous la coque.
PINCEAUX
PLAQUE À EMPREINTES
PLAQUE PERFORÉE
Le macaron c’est aussi de l’art
Parfaite pour les débutants, plastique : vous déposerez
Cette plaque percée de petits
elle permet de pocher poudres d’or et délicates
trous permet une bonne
PINCEAUX
régulièrement, sans risquer arabesques avec de bons

circulation de l’air chaud dans
d’indésirables accouplements pinceaux.
le four.
de coques.
PASSETTE
Car on ne veut pas faire de

gros tas en décorant nos jolis
macarons, ça non.
PASSETTE
PLAQUE Le transport
À EMPREINTES
et la présentation
BOÎTES ET ÉCRINS
Et pourquoi ne pas offrir nos

macarons comme cadeaux
BOÎTES
gourmands ? On choisit de jolies

ET ÉCRINS
boîtes.
PAPIER
SILICONÉ
SUPPORT PYRAMIDE
C’est carrément la folie des

grandeurs : nos macarons sont
si beaux qu’on les expose au
milieu du buffet.
SUPPORT
PYRAMIDE
PLAQUE
Vous pourrez retrouver tout ce matériel et même
davantage sur www.meilleurduchef.com
PERFORÉE

LEXIPAT
TEXTE FRANÇOIS BLANC
NECTAR N. M. créée par la maison Audebert- NOUGAT N. M.

L’Armorine en 1945. La niniche
Boisson à base de jus de fruits a été élue meilleur bonbon de Confiserie traditionnelle
ou de purée de fruits dans France en 1946. française faite principalement
laquelle on rajoute de l’eau de blancs d’œufs, de miel et
et du sucre. NOIX N. F. d’amandes. Il y a autant de
nougats que de fabricants.
NÉGUS N. M. 1. Fruit à coque du noyer. À Sault on le coince entre
2. Pâtisserie charentaise deux plaques de pain azyme ;
Caramel mou ou dur fourré au apparentée à un chou à Montélimar il doit contenir
chocolat créé en 1902 à Nevers fourré de crème au beurre au moins 28 % d’amandes.
pour célébrer la venue du roi et généreusement glacé
d’Éthiopie, le Négus. de chocolat. NOUGATINE N. F.
NAPOLÉON N. M.
NIÁN GÃO N. M. NONNETTE (PAIN) N. F. Confiserie faite à partir de sucre
Nom donné à un pain de caramélisé et de fruits secs
campagne ovale que l’on replie Gâteau fait à partir de riz Gâteau de petite taille concassés. C’est un élément
sur lui-même avant cuisson. gluant et souvent parfumé aux composé de pain d’épice et de de décoration traditionnel
Le pain possède ainsi une mie haricots rouges, traditionnel marmelade d’oranges, originaire en pâtisserie comme dans les
plus serrée. Le pain Napoléon en Chine et souvent consommé de Bourgogne. La nonnette croquembouches. La différence
aurait été créé à l’occasion au Nouvel An. doit son nom aux nonnes entre nougat et nougatine, c’est
de la visite de l’empereur dans qui la fabriquaient dans leur que le sucre de cette dernière
le port du Cotentin. NINICHE N. F. monastère au Moyen Âge. est caramélisé et qu’elle ne
contient pas d’œuf.
NAPPAGE N. M. Sucette ronde en longueur
originaire de Quiberon et
1. Appareil qui sert à napper un
gâteau. 2. Confiture ou gelée
réchauffée pour la fluidifier
qu’on étale au pinceau sur une
pâtisserie. L’action ainsi faite
s’appelle abricoter.
NAPPE (CUIRE À LA) V. TR.
Cuire une préparation, une

crème, jusqu’à ce que celle-ci
nappe la spatule avec laquelle on
la remue. Pour vérifier la cuisson
de votre crème anglaise, tracez
du doigt un trait sur la cuillère
en bois. Si la crème ne recouvre
pas immédiatement ce trait,
elle est cuite.
NAPPER V. TR.
Recouvrir complètement un
dessert d’un liquide ou d’un
appareil épais.
NAVETTE N. F.
1. Pâtisserie provençale,
dite de Marseille, en forme
de petite barque et parfumée
à la fleur d’oranger. 2. Petit
pain au lait brioché souvent
garni et présenté sur les buffets Nougat
des traiteurs.

CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes 2 jaunes d’œufs incorporez les feuilles de basilic au centre de la bûche.
30 g de sucre semoule et laissez infuser pendant Recouvrez de mousse au
qui vous ont séduits 20 g de poudre de gélatine 5 min. Mixez l’infusion puis chocolat blanc aux 2/3 du
✜
dans nos pages 10 cl d'eau de fleur d’oranger passez au chinois étamine. moule et déposez la gelée
Pour la gelée de citron ✜ Mélangez le sucre et les œufs de citron, le biscuit moelleux
sont expliquées ici. 350 g de purée citron jaune et versez-y l’infusion. et le biscuit shortbread.
surgelée ✜ Cuisez le mélange à 83 °C et ✜ Placez la bûche au
35 g de glucose incorporez la gélatine. congélateur pendant environ
D’ICI ET D’AILLEURS 15 g de pectine de fruits ✜ Versez le mélange sur le 2 à 3 h afin de cristalliser
50 g de sucre semoule chocolat blanc et le beurre de l’ensemble.
60 g de poudre de gélatine cacao. ✜ Passez le moule à l’eau tiède
Pour la finition afin de pouvoir démouler la
QS de chocolat noir bûche.
QS de feuilles d’or Chauffez la crème liquide ✜ Déposez la bûche sur un
LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC
avec la gousse de vanille plat et laissez-la décongeler

✜
égrainée. pendant 2 à 3 h.
Coupez le beurre en ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs ✜ Pour le décor de la bûche,
LE BISCUIT SHORTBREAD
morceaux. avec le sucre semoule. faites fondre du chocolat noir

✜
✜ À l’aide d’un zesteur, prélevez ✜ Passez la crème chaude au à 50 °C.

BÛCHE ANNICK et râpez le zeste des agrumes. chinois étamine afin de prélever ✜ Tablez votre couverture
✜ Mélangez délicatement la gousse de vanille. chocolat. Conservez pendant
GOUTAL le sucre glace, le beurre, les ✜ Versez 1/3 de la crème 10 à 15 min les 2/3 du chocolat
chaude sur le mélange sucre
Par Christophe Appert zestes, la farine, la fleur de sel noir afin de descendre la
et jaunes d’œufs et mélangez. température à 25 °C.
(Angelina, Paris) et le jaune d’œuf afin d’obtenir
une pâte homogène. ✜ Remettez le tout dans la ✜ Ajoutez le reste de la
POUR : 1 BÛCHE DE ✜ Conservez au frais pendant 1 h. casserole puis cuisez à 83 °C. couverture chaude à 50 °C dans
8-10 PARTS ✜ Étalez la pâte à l’aide d’un ✜ Ajoutez la poudre de gélatine les 2/3 de la masse froide.
PRÉPARATION : 2 H rouleau à pâtisserie sur une et mélangez. ✜ Mélangez bien l’ensemble
CUISSON : 1 H épaisseur de 3 à 5 mm puis ✜ Réservez au réfrigérateur afin afin d’homogénéiser la
REPOS AU FRAIS : 1 H réalisez une abaisse sur une de descendre la préparation en couverture.
CONGÉLATION : 2 À 3 H longueur de 30 x 30 cm. température. ✜ Au micro-ondes, réchauffez
DÉCONGÉLATION : 2 À 3 H ✜ Préchauffez le four à 160 °C ✜ Montez la crème et la couverture pour qu’elle soit à
et enfournez pour 10 à 15 min. incorporez délicatement 30-31 °C.
Pour le biscuit shortbread ✜ Coupez une bande de 22 cm l'eau de fleur d’oranger. ✜ La couverture est au point
170 g de beurre de long x 7 cm de large. quand elle est brillante,
210 g de farine T55 cassante et fondante.
100 g de sucre glace Dans une casserole, chauffez ✜ Imprimez un dessin de
LA GELÉE DE CITRON
1 jaune d’œuf la purée de citron jaune et le papillon de 28 x 16 cm.

LE BISCUIT MOELLEUX ✜
½ orange Montez les blancs en neige. glucose à 50 °C. Déposez-y une feuille guitare
AUX AMANDES
½ pamplemousse ✜ Mélangez le sucre et la

✜
Incorporez 60 g de sucre afin afin de pouvoir réaliser une
1 pincée de fleur de sel de réaliser une meringue. pectine puis incorporez le décalcomanie.
Pour le biscuit moelleux ✜ Mélangez les œufs, les mélange à la purée chaude. ✜ À l’aide d’une poche pâtissière
aux amandes jaunes et le sucre restant ✜ Mélangez bien l’ensemble munie d’une douille unie de
2 blancs d’œufs afin d’obtenir un mélange tout en portant à ébullition 3 mm de diamètre, pochez
120 g de sucre semoule homogène. Incorporez la pendant 3 à 4 min. le chocolat sur les dessins
2 œufs poudre d’amandes, la farine, ✜ Ajoutez la poudre de gélatine. de papillon.
2 jaunes d’œufs la fleur de sel et la gousse ✜ Laissez cristalliser
130 g de poudre d’amandes de vanille égrainée. légèrement le chocolat afin
40 g de farine T45 ✜ À l’aide d’une maryse, Munissez-vous d’un moule de pouvoir le déposer dans le
MONTAGE ET FINITION
1 pincée de fleur de sel mélangez délicatement, puis à bûche en forme de U moule à bûche.
✜
1,5 gousse de vanille ajoutez le beurre fondu refroidi de 20 x 8 cm. ✜ Retirez délicatement la feuille
70 g de beurre et incorporez la meringue. ✜ À l’aide d’une poche pâtissière guitare pour pouvoir récupérer
Pour le crémeux yuzu-basilic ✜ Avec une spatule, étalez le et d’une douille unie de les papillons.
160 g de purée de yuzu biscuit dans un cadre Inox de diamètre 10, pochez la mousse ✜ Déposez les papillons sur
10 feuilles de basilic 25 x 30 x 4 cm sur une épaisseur chocolat blanc à un tiers du la bûche.
50 g de sucre semoule de 1 cm. moule. ✜ Recouvrez les papillons
3 œufs entiers ✜ Préchauffez le four à 160 °C ✜ À l’aide d’une spatule, de chocolat de feuille d’or.
130 g de chocolat blanc et enfournez pendant 14 min. remontez la mousse sur les
15 g de beurre de cacao Coupez une bande de 22 cm de bords du moule.
10 g de poudre de gélatine long x 7 cm de large. ✜ À l’aide d’une poche
Pour la mousse chocolat blanc pâtissière et d’une douille unie
120 ml de crème liquide de diamètre 10, réalisez un
1,5 gousse de vanille Chauffez la purée de yuzu, boudin de crémeux yuzu-basilic
LE CRÉMEUX YUZU-BASILIC
✜

CAHIER DE RECETTES
l’eau froide. 165 g de jaunes d’œufs Ajoutez dans la mousse les

✜ Faites bouillir le lait avec la 205 g de sucre semoule débris de marrons coupés en
✜
gousse de vanille fendue puis 125 g de farine petits cubes et mélangez.

incorporez la gélatine. 80 g d’amandes en poudre
✜ Parallèlement, faites fondre le Pour la mousse aux marrons
chocolat blanc au micro-ondes 355 g de pâte de marrons Dans un cul-de-poule,
L’APPAREIL DE MASQUAGE
et ajoutez-y le glucose. réalisez un beurre pommade

✜
confits
✜ Versez le lait chaud sur 140 g d’eau à l’aide d’un fouet à main puis
le mélange chocolat-glucose, 8 g de gélatine feuille ajoutez la crème de marrons
en prenant soin de retirer 415 g de crème liquide à 35 % et homogénéisez l’ensemble.
CŒUR DE RUBIS la gousse de vanille vidée 105 g de débris de marrons
Par Bernard Besse de ses graines. confits
✜ Ajoutez la crème liquide Pour l’appareil de masquage Chemisez l’intérieur d’une
MONTAGE
(Borzeix-Besse, Treignac,
froide et, à l’aide d’un mixeur 500 g de crème de marrons gouttière à bûche avec une
✜
Brive, Limoges)
plongeant, faites une émulsion. 100 g de beurre feuille plastique aux dimensions
POUR : 1 BÛCHE DE 8 ✜ Coulez la crème soufflée sur Pour le montage de 49 cm de long pour 16,5 cm
À 10 PARTS la mousse de chocolat. QS de sirop à 30° baumé à 2 % de large.
PRÉPARATION : 3 H ✜ Mettez au grand froid pour d’extrait de vanille naturel ✜ Découpez une bande de
CONGÉLATION : 3 H bloquer le tout au minimum (extrait avec grains) biscuit de 49 cm de long pour
pendant 3 h. QS de velours noir ou cacao 16,5 cm de large.
Pour la mousse de chocolat poudre ✜ Placez la bande de biscuit
noir QS de marrons confits à l’intérieur de la gouttière,
50 g de jaunes d’œufs Faites fondre le gianduja. sur la feuille plastique.
MONTAGE
53 g de sucre Ajoutez les épices à pain ✜ Imbibez copieusement

✜
17 ml d’eau d’épice et coulez sur la crème Montez les blancs en les le biscuit avec un sirop à
LE BISCUIT AUX AMANDES
167 g de chocolat noir serrant avec le sucre semoule 30° baumé à 2 % d’extrait
✜
soufflée à la vanille.
250 ml de crème fraîche ✜ Après congélation, nappez à vitesse 3. de vanille naturel (extrait
QS de cerises amarena entièrement la bûche d’un ✜ Sans arrêter le batteur, avec grains).
Pour la crème soufflée glaçage rouge. versez les jaunes d’œufs sur les ✜ Dressez la mousse aux
à la vanille de Tahiti ✜ Prédécoupez en surface à blancs et continuez de serrer le marrons à l’aide d’une poche
125 g de lait l’aide d’un couteau chaud et mélange pendant 4 min. à hauteur de 500 g.
12,5 g de glucose disposez dans chaque entaille ✜ Dans ce mélange, incorporez ✜ Placez sur la mousse une
2,5 g de gélatine équivalente à une part, une fine délicatement à l’écumoire la bande de biscuit de 40 cm de
212 g de chocolat blanc feuille de chocolat doré à la farine tamisée mélangée aux long sur 3,5 cm de large puis
250 ml de crème liquide poudre d’or. amandes en poudre. imbibez avec le sirop vanille.
1 gousse de vanille de Tahiti ✜ Disposez des petites cerises ✜ Dressez le biscuit aux ✜ Dressez le reste de mousse
Pour le montage amarena pour le décor. amandes sur une plaque aux marrons à l’aide d’une
100 g de gianduja de 60 x 40 cm avec une feuille poche jusqu’en haut de la
QS d'épices à pain d’épice de papier cuisson. gouttière.
QS de cerises amarena pour ✜ Enfournez à 190 °C pour ✜ Placez sur la mousse une
le décor 21 min. bande de biscuit de 40 cm de
QS de poudre d’or long sur 6 cm de large puis
QS de glaçage rouge imbibez avec le sirop vanille.
QS de feuilles de chocolat Dans la cuve du batteur avec ✜ Placez la gouttière au froid
LA MOUSSE AUX MARRONS
feuille, ramollissez la pâte de à 4 °C durant 6 h.

✜
marrons sur vitesse 1.

Portez le sucre et l’eau à ✜ Incorporez la moitié de l’eau
LA MOUSSE DE CHOCOLAT NOIR
ébullition. Versez sur les jaunes dans la pâte de marrons et Masquez entièrement
✜ FINITION
d’œufs pour réaliser une pâte passez en vitesse 2 pour obtenir la bûche avec l’appareil à
✜
BÛCHE
à bombe. un mélange homogène sans masquage à l’aide d’une spatule
✜ Incorporez le chocolat fondu grumeaux. tout en réalisant une forme de
MARRON
et chaud (50 °C) dans l’appareil EXTRÊME ✜ Portez à ébullition le reste structure d’écorce de bois.
à bombe. Par Dominique Saibron de l’eau et incorporez la ✜ Placez la bûche au froid
✜ Montez la crème fraîche puis (Paris) gélatine ramollie. pendant 1 h puis passez une
incorporez le mélange pâte à ✜ Versez en filet le mélange fine couche de velours noir ou
bombe et chocolat. POUR : 1 BÛCHE DE chaud (eau et gélatine) sur la de cacao poudre et décorez
✜ Dressez aussitôt à l’intérieur 12 PARTS pâte de marrons à vitesse 1. de marrons confits.
d’un moule à bûche et PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Lissez à l’aide d’un fouet
parsemez de cerises amarena. CUISSON : 21 MIN à main.
REPOS AU FROID : 7 H ✜ Montez la crème liquide
sans trop la serrer. Incorporez
Pour le biscuit aux amandes délicatement la crème montée
LA CRÈME SOUFFLÉE
Mettez la gélatine dans de 250 g de blancs d’œufs au fouet à main.

À LA VANILLE DE TAHITI
✜

CAHIER DE RECETTES
Montage café dans la crème et laissez

QS de noisettes concassées infuser pendant 24 h
au réfrigérateur. Passez la
crème au chinois pour extraire
Déposez le beurre dans une les grains de café. Ajoutez le
LE BISCUIT FINANCIER
casserole. Faites-le cuire jusqu’à sucre à la crème et montez-la

✜
ce qu’il mousse, dans le but en chantilly.

d’obtenir un beurre noisette. ✜ Disposez 3 boudins de
Réservez-le. chantilly avec une douille de
✜ Mélangez la poudre 18 mm de diamètre sur la
BÛCHE MARION d’amandes, le miel, le sucre et feuilletine de manière à former FRISSONS
Par Hugues Pouget la farine. Ajouter ½ blanc d’œuf un trèfle à la découpe de la Par Maëlig Georgelin
(Hugo & Victor, Paris) puis le beurre noisette refroidi. bûche. (Au Petit Prince, Étel,
✜ Ajoutez à ce mélange ✜ Réservez 4 h minimum Auray)
POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS les zestes de mandarine. au congélateur.
PRÉPARATION : 2 H 30 ✜ Montez le ½ blanc d’œuf POUR : 1 BÛCHE DE
CUISSON : 1 H 38 restant en neige et incorporez- 8 À 10 PARTS
le délicatement à la pâte. Faites cuire jusqu’à 80 °C
LA MOUSSE PRALINÉ
INFUSION : 24 H PRÉPARATION : 3 H
✜ Étalez une bande de ce le mélange crème et œuf.
✜
REPOS AU FROID : 1 H CUISSON : 25 MIN
CONGÉLATION : 28 H mélange sur du papier Faites fondre dans le mélange CONGÉLATION : 6 H
DÉCONGÉLATION : 3 H cuisson, sur une épaisseur la gélatine préalablement
d’environ 1 cm sur 4,5 cm de refroidie 10 min à l’eau froide Pour la pâte sablée
Pour le biscuit financier large. Parsemez d’amandes et versez le tout sur le praliné 52 g de beurre doux
10 g de poudre d’amandes grillées. noisette. 1 g de sel
6 g de farine ✜ Faites cuire au four à 170 °C ✜ Mélangez délicatement 17 g de zusto (édulcorant)
20 g de sucre dans un four à air pulsé, 180 °C et, à 35 °C, ajoutez la crème 47 g de farine de riz
1 pointe de miel dans un four traditionnel fouettée. 9 g d’amidon
15 g de beurre jusqu’à obtention d’une belle 2 g de jaunes d’œufs cuits au
1 gros œuf (blanc) couleur dorée (entre 6 à 8 min). micro-ondes
1 pincée de zestes Portez à ébullition la crème Pour le sablé croustillant
LE GLAÇAGE PRALINÉ
de mandarine et le lait. Versez sur le chocolat, 130 g de pâte sablée cuite

✜
12 g d’amandes grillées Montez le blanc d’œuf le praliné noisette et la gélatine 42,5 g de Xocoline lait de
LA MERINGUE NOISETTE
Pour la meringue noisette et le sucre semoule jusqu’à préalablement refroidie à l’eau Valrhona
✜
1 blanc d’œuf obtention d’une consistance froide. 12,5 g d’huile de pépins de

25 g de sucre semoule ferme. Incorporez délicatement ✜ Mixez le tout. raisins
25 g de sucre glace le sucre glace tamisé et la ✜ Ajoutez le nappage miroir Pour le biscuit vanille-citron
10 g de poudre de noisettes poudre de noisettes. neutre. 32 g d’œufs
10 g de noisettes concassées ✜ Disposez la meringue 32 g de zusto (édulcorant)
Pour le praliné feuilletine obtenue sur un papier 32 g de farine de riz
75 g de praliné noisette cuisson à l’aide d’une poche Versez les 2/3 de la mousse 1 g de levure chimique
MONTAGE DE LA GOUTTIÈRE
25 g de chocolat au lait pâtissière et d’une douille de praliné dans un moule 32 g de beurre doux
✜
30 g de feuilletine (brisures 18 mm de diamètre, en formant à bûche d’environ 18 cm. 1 gousse de vanille

de crêpes dentelle) une bande d’environ 20 x 7 cm. ✜ Insérez le biscuit financier ½ zeste de citron vert
1 pincée de zestes de Finissez en parsemant de et la chantilly café. Pour le confit de fraises
mandarine noisettes concassées. ✜ Versez le dernier tiers 50 g de fraises surgelées
Pour la chantilly café ✜ Réalisez quelques de la mousse praliné sur 19 g de zusto
200 g de crème liquide UHT décorations à l’aide d’une le biscuit et finissez par la 0,8 g de pectine nH
20 g de café en grains douille saint-honoré en forme meringue. 3 g de zusto pour pectine
20 g de sucre de grosses gouttes. ✜ Réservez le moule au 5 g de jus de citron
Pour la mousse praliné Enfournez pour 1 h 30 à 80 °C. congélateur pendant 24 h. 0,4 g d’acide citrique
50 g de crème liquide UHT ✜ À la sortie du congélateur, Pour l’onctueux fraises
100 g de praliné noisette chauffez le glaçage praliné 208 g de purée de fraises des
1 œuf entier Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 35 °C bois
LE PRALINÉ FEUILLETINE
1,5 feuille de gélatine au lait et le praliné noisette et coulez uniformément sur 41 g de jaunes d’œufs
✜
130 g de crème liquide au bain-marie. Ajoutez-y la la bûche congelée. Laissez 50 g de zusto

fouettée feuilletine et les zestes de décongeler 3 h au réfrigérateur. 6,6 g de gélatine poudre 200 Bl
Pour le glaçage praliné mandarine. ✜ Décorez avec les meringues 33 g d’eau
80 g de crème liquide ✜ Étalez sur le biscuit financier en forme de gouttes et des 208 g de mascarpone
40 g de lait préalablement refroidi. noisettes grillées. 208 g de crème
75 g de chocolat noir à 70 % ✜ Réservez 1 h au réfrigérateur. QS colorant rouge
95 g de praliné noisette Pour la mousse légère vanille-
3 feuilles de gélatine citron
200 g de nappage miroir neutre La veille, versez les grains de 36 g de lait
LA CHANTILLY CAFÉ
✜

CAHIER DE RECETTES
36 g de crème À chaud, ajoutez la masse PRÉPARATION : 1 H 30 Cuisez dans un four ventilé

14 g de jaunes d’œufs gélatine. à 230 °C pendant 7 à 8 min.
✜
CUISSON : 18 MIN
7 g de zusto ✜ À 30 °C, incorporez la crème
½ zeste de citron vert et le mascarpone montés Pour le biscuit
½ gousse de vanille ensemble. 150 g d’œufs Réalisez une crème anglaise
LE CRÉMEUX CHOCOLAT
1,8 g de gélatine ✜ Versez le colorant rouge 100 g de sucre glace avec le lait, la crème, les jaunes
✜
9 g d’eau et coulez dans un moule 100 g de poudre d’amandes d’œufs et le sucre. Versez-la sur
173 g de chocolat blanc sans puis bloquez au congélateur blanchies les chocolats en 3 fois.
sucre pendant au moins 3 h. 30 g de farine ✜ Mixez bien l’ensemble afin
133 g de crème fouettée 25 g de beurre d’homogénéiser le crémeux.
Pour le montage 200 g de blancs d’œufs La crème anglaise doit être
QS glaçage rouge 50 g de sucre
LA MOUSSE LÉGÈRE VANILLE-
cuite à 85 °C afin d’avoir une
2 carrés de chocolat blanc Hydratez la gélatine dans Pour le crémeux chocolat consistance assez épaisse. Si
CITRON
l’eau froide. 200 g de lait elle n’est pas assez cuite, elle
✜
✜ Réalisez une crème anglaise 200 g de crème sera liquide et le crémeux aura
Après cuisson des œufs avec le lait, la crème, les jaunes 3 jaunes d’œufs moins de tenue.
LA PÂTE SABLÉE
au micro-ondes, laissez-les d’œufs, le zusto, les zestes 65 g de sucre semoule

✜
refroidir puis passez-les au de citron vert et la vanille. 110 g de chocolat Caraïbes

tamis. ✜ Prélevez 90 g de crème 66 % Réalisez une crème anglaise
LA MOUSSE VANILLE
✜ Mélangez ensuite tous les anglaise et ajoutez la masse 50 g de chocolat Tanariva 32 % avec la crème, les jaunes d’œufs,
✜
ingrédients ensemble. gélatine. Pour la mousse vanille la vanille et le sucre. Ajoutez

✜ Étalez entre 2 feuilles sur ✜ Refroidissez à 60 °C et 500 g de crème la gélatine préalablement
2 mm et enfournez à 160 °C réalisez une émulsion sur le 6 jaunes d’œufs hydratée.
jusqu’à coloration, soit 15 min chocolat. 125 g de sucre ✜ Mixez et réservez au grand
environ. ✜ À 35 °C, ajoutez la crème 4 gousses de vanille froid.
fouettée mousseuse. 10 g d’extrait de vanille liquide ✜ Lorsque la crème anglaise
5 feuilles de gélatine gélifiée atteint 22 °C, incorporez
Mélangez délicatement à 550 g de crème montée délicatement la crème montée.
LE SABLÉ CROUSTILLANT
la feuille 130 g de pâte sablée Étalez le sablé croustillant mousseuse

✜ MONTAGE DE LA BÛCHE
cuite avec le chocolat fondu sur le biscuit vanille-citron. Pour la feuillantine pécan
✜
et l’huile de pépins de raisins. ✜ Retournez le biscuit et étalez 100 g de praliné pécan à 50 % Faites fondre les couvertures
LA FEUILLANTINE PÉCAN
✜ Étalez dans un cadre et 16 g de couverture Jivara 40 % noire et lactée à environ 35 °C.

✜
du confit de fraises.
bloquez au congélateur ✜ Taillez le biscuit de façon 16 g de couverture Caraïbes ✜ Ajoutez le praliné puis la
pendant 3 h au minimum. à obtenir un rectangle de 66 % feuillantine. Mélangez et étalez
52 x 7 cm. 100 g de feuillantine broyée en plaques.
✜ Démoulez l’onctueux fraises Pour le glaçage chocolat ✜ Laissez cristalliser au frais
Réalisez un beurre noisette. sur le biscuit. 150 g d’eau puis passez au grand froid.
LE BISCUIT VANILLE-CITRON
Mélangez les œufs avec le ✜ Dans un moule à bûche, 300 g de sucre semoule Prenez soin de bien enrober
✜
zusto. Ajoutez la farine, la coulez la mousse légère vanille- 300 g de glucose la feuillantine afin qu’elle ne
levure, la vanille et les zestes. citron et ajoutez le biscuit, puis 200 g de lait concentré sucré prenne pas l’humidité.
Versez le beurre noisette. bloquez au froid. 20 g de gélatine 200
Mélangez puis versez dans ✜ À la sortie du congélateur, 120 g d’eau
un cadre et cuisez sur Silpat à décorez avec un glaçage rouge 300 g de couverture Jivara Portez, le sucre, l’eau et le
LE GLAÇAGE CHOCOLAT
200 °C pendant 10 min. et ajoutez des embouts carrés 40 % glucose à ébullition. Ajoutez le
✜
de chocolat blanc ou teintés Pour la nougatine au grué lait concentré puis la gélatine
de vert. de cacao réhydratée.
Versez les fraises et le zusto 28 g de sirop de glucose ✜ Versez sur la couverture
LE CONFIT DE FRAISES
dans une casserole et laissez 65 g de beurre frais et mixez l’ensemble.

✜
confire. À 50 °C, ajoutez le 30 g de lait

mélange pectine et zusto 85 g de sucre cristal
pour pectine. Faites bouillir 1 g de pectine NH nappage
LA NOUGATINE AU GRUÉ
pendant 1 min puis ajoutez le 85 g d’éclats de fèves de cacao Cuisez l’ensemble des
DE CACAO
jus de citron et l’acide citrique : ingrédients à 150 °C pendant

✜
donnez une ébullition. 10 min.

Montez le mélange œufs,
LE BISCUIT
sucre glace, poudre d’amandes

✜
Hydratez la gélatine dans blanchies et farine. Moulez la mousse vanille

L’ONCTUEUX FRAISES MONTAGE ET FINITION
l’eau froide. ✜ Ajoutez le beurre fondu et dans un moule à bûche. Passez

✜ ✜
✜ Chauffez la purée de fraises

BÛCHE POPELINI les blancs montés serrés avec au frais. Démoulez.
des bois puis ajoutez les jaunes le sucre. Faites légèrement ✜ Montez la bûche à l’envers en
Par Popelini (Paris)
d’œufs et le zusto et travaillez retomber l’appareil puis étalez retournant le moule.
l’ensemble comme une crème POUR : 1 BÛCHE sur une plaque. ✜ Versez une partie du crémeux
anglaise en montant à 90 °C. DE 8 À 10 PARTS chocolat dans le moule puis

CAHIER DE RECETTES
insérez la mousse vanille bien torréfiées 300 g de purée de framboises

droite et bien au milieu. 300 g de chocolat blanc ✜✜Faites fondre le chocolat 150 g de purée de cassis
LE CROUSTILLANT PISTACHE
✜ Recouvrez de crémeux blanc. Ajoutez les pistaches 75 g de sucre en poudre

chocolat puis déposez la hachées et la feuilletine. 15 g de gélatine poudre
Coupez les abricots en deux, Mélangez puis étendez sur 200 bloom
LES ABRICOTS RÔTIS
feuillantine et enfin le biscuit.
✜ Surgelez puis démoulez et ôtez les noyaux et sucrez les le biscuit dacquoise. 75 g d’eau
✜
glacez avec le glaçage chocolat deux côtés ✜✜Surgelez et taillez des bandes Pour la mousse chocolat blanc
chauffé à 45-50 °C. ✜ Déposez les abricots sur une de 8 cm par 54 cm. huile d’olive
✜ Décorez avec des mini-choux plaque à rebord. 130 g de lait
et de la nougatine au grué de ✜ Enfournez à 240 °C dans 250 g de chocolat blanc
cacao et réservez au froid. un four ventilé pour 10 min. ✜✜Dans une gouttière à bûche, 6 g de gélatine 200 bloom
MONTAGE
Laissez refroidir puis déposez versez 1,2 kg de crème 30 g d’eau

400 g d’abricots dans une d’amandes. 80 g d’huile d’olive
gouttière afin d’obtenir un ✜✜Déposez l’insert composé des 20 g de lait
insert et surgelez. abricots rôtis, la cristalline fraise 275 g de crème montée
et le biscuit pistache. Pour le glaçage
✜✜Ajoutez 300 g de crème 100 g de nappage neutre
Blanchissez les jaunes d’œufs d’amandes puis déposez la 30 g d’eau
LE BISCUIT PISTACHE
avec la moitié du sucre puis bande de biscuit dacquoise 1,3 g de scintillant argent
✜
ajoutez la pâte de pistaches. croustillant dessus. 2,5 g de colorant jaune citron

✜ Montez les blancs en ✜✜Surgelez au minimum 4 h, 0,5 g de colorant vert pistache
neige avec le reste de sucre. puis démoulez. Pour la décoration
Mélangez les deux appareils ✜✜Glacez en blanc et décorez. QS macarons
SOLEIL D’HIVER avant d’incorporer délicatement
la farine.
Par Roland Zanin
✜ Dressez sur une feuille ✜✜Grillez les amandes hachées.
LE CROUSTILLANT
(Le Fayet, Cluses)
de cuisson à l’aide d’une poche ✜✜Faites fondre le gianduja puis
POUR : 2 BÛCHES à douille de 12 mm de diamètre. ajoutez le praliné, la feuilletine,
DE 8 PARTS ✜ Enfournez pour 11 min à les amandes et les éclats de
PRÉPARATION : 2 H 180 °C dans un four ventilé. framboises séchées. Mélangez
CUISSON : 33 MIN bien le tout.
CONGÉLATION : 4 H ✜✜Étalez dans un cadre de
✜✜Faites cuire la purée de fraises 50 cm x 7,5 cm. Réservez au
LA CRISTALLINE FRAISE
Pour les abricots rôtis avec la pectine et le sucre réfrigérateur.

800 g d’abricots semoule pendant une dizaine
QS sucre semoule de minutes. Mixez et réservez
L’AVALANCHE
Pour le biscuit pistache au frais puis coulez 200 g de ✜✜Mixez les œufs avec la
LE BISCUIT FONDANT
Par Sébastien Bouillet (Lyon)
200 g de jaunes d’œufs cristalline fraise sur les abricots trimoline.
300 g de blancs d’œufs rôtis surgelés et ajoutez le POUR : 1 BÛCHE ✜✜Ajoutez le lait puis la farine
220 g de sucre biscuit pistache refroidi. DE 8 À 10 PARTS tamisée avec le sucre glace,
80 g de pâte de pistaches PRÉPARATION : 2 H 30 la levure chimique et le sel.
280 g de farine CUISSON : 6 MIN ✜✜Incorporez le beurre fondu
Pour la cristalline fraise ✜✜Mettez la gélatine à tremper à 45 °C en veillant à bien
LA CRÈME AMANDES
CONGÉLATION : 3 H
500 g de purée de fraises dans l’eau froide. DÉCONGÉLATION : 12 H respecter la température.
150 g de sucre semoule ✜✜Faites bouillir le lait ✜✜Étalez dans un cadre
6 g de pectine puis ajoutez la gélatine Pour le croustillant de 50 cm x 10 cm. Enfournez
Pour la crème d’amandes et l’amaretto. Versez la 220 g de gianduja pour 6 min à 220 °C.
800 g de lait préparation sur la purée 60 g d’éclats de framboises
30 g de gélatine feuilles d’amandes et laissez refroidir séchées
1 kg de purée d’amandes à 25 °C. 120 g de feuilletine ✜✜Mélangez la gélatine à l’eau
LE COULIS MUROISE
1,1 kg de crème fouettée ✜✜Montez la crème avec le sucre 120 g de praliné amandes au moins 20 min avant de
30 g d’amaretto et mélangez les deux appareils. 80 g d’amandes hachées l’utiliser.
110 g de sucre grillées ✜✜Chauffez à 50 °C les purées
Pour le biscuit dacquoise Pour le biscuit fondant avec le sucre puis ajoutez
500 g de blancs d’œufs ✜✜Montez les blancs avec 90 g d’œufs la gélatine. Mélangez bien
LE BISCUIT DACQUOISE
300 g de sucre semoule le sucre semoule. 45 g de trimoline jusqu’à ce que la gélatine soit
500 g de sucre glace ✜✜Tamisez le sucre glace, la 16 g de lait fondue.
350 g de poudre d’amandes fécule et la poudre d’amandes. 40 g de sucre glace ✜✜Coulez le coulis sur le biscuit
90 g de fécule ✜✜Mélangez l’ensemble 1 g de sel dans un cadre de 50 x 5 cm.
Pour le croustillant délicatement puis dressez sur 3 g de levure chimique ✜✜Laissez refroidir un peu le
pistache feuille sur une épaisseur de 90 g de farine coulis et déposez la deuxième
150 g de feuilletine 2 cm. Enfournez à 180 °C pour 60 g de beurre laitier bande de biscuit sur le dessus.
50 g de pistaches hachées 12 min. Pour le coulis mûroise ✜✜Réservez au congélateur.

CAHIER DE RECETTES
15 g de dextrose beurre clarifié et le chocolat

3 g de pectine NH fondu à 50 °C.
LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC
✜✜Mélangez la gélatine à l’eau 2 g d’agar-agar ✜✜Dosez à la raplette Pascal

HUILE D’OLIVE
au moins 20 min avant de 15 g de jus de citron vert à 10 mm. Faites cuire 8 min à
l’utiliser. Pour le crémeux dulcey 170 °C.
✜✜Chauffez les 130 g de lait. spéculoos
Ajoutez la gélatine et laissez 115 g de crème UHT
fondre. 115 g de lait entier
LA MOUSSE GIANDUJA BLANC
✜✜Faites fondre le chocolat blanc 50 g de jaunes d’œufs ✜✜Réalisez un sirop avec l’eau,
NOIX DE PÉCAN
à 40 °C. Réalisez une ganache. 25 g de sucre muscovado le sucre et la vanille fendue et

✜✜Mélangez les 20 g de lait L’ENVOL DES SENS 180 g de couverture Valrhona grattée. Après infusion, retirez
avec l’huile d’olive et incorporez Par Julien Alvarez Dulcey les gousses puis ajoutez
à la ganache. (The Peninsula, Paris) 20 g de masse gélatine la masse gélatine.
✜✜Montez la crème en une 1 g d’épices à spéculoos ✜✜Versez le sirop gélifié sur
texture mousseuse. POUR : 1 BÛCHE DE Pour le glaçage miroir la couverture préalablement
✜✜Mélangez l’ensemble à l’aide 8 À 10 PARTS citron vert fondue. Mixez afin de bien
d’une maryse. PRÉPARATION : 5 H 90 g de jus de citron vert émulsionner, puis ajoutez les
CUISSON : 8 MIN 220 g de sucre semoule noix de pécan torréfiées et le
CONGÉLATION : 4 H 220 g de glucose 40 DE beurre. Mixez jusqu’à obtention
✜✜Placez tous les ingrédients 145 g de lait concentré sucré
LE GLAÇAGE
de la finesse désirée. À 35 °C,
dans une casserole et chauffez Pour le streusel cacao 100 g de masse gélatine incorporez la crème montée
à 30 °C. 145 g de beurre 220 g de couverture Valrhona mousseuse.
✜✜Mixez sans incorporer d’air. 115 de farine Opalys
30 g de cacao en poudre 4 g de dioxyde de titane
145 g de sucre semoule Pour le décor ✜✜Chauffez les purées de
LE CONFIT BANANE
✜✜Dans une gouttière de 50 cm 70 g de poudre d’amandes Hélices en chocolat mangue et de Passion avec les
MONTAGE DE LA BÛCHE
de long, garnissez la moitié du grises Dés de mangue fraîche bananes coupées en rondelles.
moule avec la mousse chocolat. Pour le fond croustillant noix Ceinture en chocolat plastique ✜✜Mélangez les sucres avec la
✜✜Déposez le coulis bien au de pécan manjari pectine NH et l’agar-agar.
milieu, sans qu’il touche les 60 g de streusel cacao ✜✜Incorporez au mélange quand
bords. 30 g de pralin manjari ✜✜Au batteur, à la feuille, il atteint 40 °C et portez à
LE STREUSEL CACAO
✜✜Garnissez à nouveau avec de 30 g de pralin noix de pécan mélangez l’ensemble des ébullition. Mixez en ajoutant
la mousse en laissant la place 80 g de praliné noix de pécan ingrédients jusqu’à obtention le jus de citron vert. Chinoisez
nécessaire pour le croustillant. 1 g de fleur de sel d’une pâte homogène. Laissez et coulez aussitôt.
✜✜Déposez le croustillant. Pour le biscuit sacher noix refroidir puis étalez finement.
✜✜Réservez au congélateur 3 h de pécan ✜✜Faites cuire au four ventilé
minimum. 90 g de noix de pécan ouvert à 145 °C.
LE CRÉMEUX DULCEY
80 g de sucre glace ✜✜Réalisez une crème anglaise

SPÉCULOOS
65 g de jaunes d’œufs avec la crème, le lait, les épices

✜✜Démoulez la bûche en 45 g d’œufs à spéculoos, les jaunes et le
FINITION LE FOND CROUSTILLANT NOIX
passant la gouttière sous l’eau 30 g de farine ✜✜Liez délicatement les pralins sucre muscovado. Chinoisez et
DE PÉCAN MANJARI
chaude. 15 g de cacao en poudre et le streusel à l’aide du praliné versez sur le Dulcey et la masse
✜✜Posez la bûche sur une grille 5 g d’huile de pépins de raisin noix de pécan et assaisonnez de gélatine. Mixez afin de bien
et mettez une plaque dessous. 25 g de beurre clarifié avec la fleur de sel. émulsionner.
Versez le glaçage en abondance 30 g de chocolat Valrhona P125 ✜✜Étalez sur 10 mm, détaillez,
sur la bûche. 75 g de blancs d’œufs congelez puis réservez pour
✜✜Récupérez la bûche et 40 g de sucre semoule le montage.
LE GLAÇAGE MIROIR
déposez-la sur un plat de Pour la mousse gianduja blanc ✜✜Dans une casserole, faites
CITRON VERT
présentation. Déposez des noix de pécan cuire le jus de citron vert, le

petits macarons autour 35 g d’eau sucre et le glucose à 103 °C.
LE BISCUIT SACHER NOIX
de l’entremets. 2 g de gousse de vanille Ajoutez la gélatine et le lait

DE PÉCAN
✜✜Broyez finement les noix de
✜✜Laissez décongeler au 15 g de sucre semoule pécan préalablement torréfiées concentré.
réfrigérateur la veille pour 20 g de masse gélatine (20 min à 145 °C) avec le sucre ✜✜Chinoisez l’ensemble sur le
le lendemain (ou laissez 3 h 115 g de couverture Valrhona glace. Montez le mélange au chocolat et le dioxyde de titane,
à température ambiante Opalys batteur avec les jaunes et les en versant en 3 fois afin de
si vous êtes dans l’urgence). 40 g de noix de pécan œufs. réaliser une bonne émulsion.
15 g de beurre ✜✜Parallèlement, montez les Conditionnez puis réservez
250 g de crème montée blancs avec le sucre semoule. à 4 °C.
Pour le confit banane ✜✜Une fois les deux masses
190 g de bananes fraîches foisonnées, mélangez et
60 g de purée de mangue ajoutez la farine et le cacao en ✜✜Dans un moule, coulez 1/3 de
15 g de purée de Passion poudre tamisés. Incorporez la mousse gianduja blanc noix

50 g de sucre semoule délicatement le mélange huile, de pécan.

CAHIER DE RECETTES
✜✜Insérez le confit banane puis Pour la ganache vanille Serrez bien avec le sucre
recoulez un peu de mousse. mandarine semoule puis avec le sucre glace
LA GANACHE VANILLE
✜✜Insérez le biscuit sacher noix 20 g de crème liquide ✜✜Infusez à froid la vanille et les et incorporez délicatement le
MANDARINE
de pécan, le crémeux Dulcey 60 g de couverture Opalys zestes dans le jus de mandarine jus et les zestes de mandarine.
puis une seconde couche de 20 g de jus de mandarine pendant 15 min. Chinoisez. ✜✜Pochez 6 boules de 4 cm et
biscuit. 1 g de zeste de mandarine ✜✜Portez la crème à ébullition 6 boules de 6 cm.
✜✜Recoulez encore un peu ¼ de gousse de vanille Bourbon puis versez sur le chocolat ✜✜Saupoudrez le dessus des
de mousse puis finissez par Pour le praliné pécan légèrement fondu. meringues avec du sucre en
ajouter le fond croustillant 20 g de noix de pécan ✜✜Coulez à 0,5 cm. Congelez forme d'étoiles.
préalablement détaillé aux torréfiées et détaillez 6 pièces avec le ✜✜Enfournez à 70 °C pour
bonnes dimensions du moule 13 g de sucre semoule chablon. environ 5 h – elles doivent
choisi. 1 petite pincée de fleur de sel rester moelleuses à cœur.
✜✜Surgelez au moins 4 h. Pour le confit pécan
✜✜Démoulez et glacez avec 35 g de praliné pécan ✜✜Réalisez un caramel avec
LE PRALINÉ PÉCAN
le glaçage miroir citron vert. 21 g de crème liquide ✜✜Collez la ganache vanille

MONTAGE
le sucre et la fleur de sel et
✜✜Déposez du streusel cacao 1 g de gélatine versez dedans les noix de pécan mandarine avec un peu de
sur le dessus de la bûche puis 1 pincée de zeste de mandarine légèrement torréfiées. chocolat Opalys fondu sur le
décorez avec des hélices en Pour le flocage blanc ✜✜Laissez refroidir et passez au biscuit Trocadéro.
chocolat et des dés de mangue 60 g de couverture Opalys robot-coupe. ✜✜Trempez l’ensemble dans le
fraîche. 20 g de beurre de cacao flocage blanc (avec les amandes
✜✜Finissez le décor par la 2 g d’oxyde de titane hachées) à hauteur du bord.
ceinture en chocolat plastique. 15 g d’amandes hachées ✜✜Déposez sur le dessus les
LE CONFIT PÉCAN
✜✜Faites gonfler la gélatine dans
Pour la ganache montée de l’eau froide. 2 boules de ganache montée.
vanille ✜✜Infusez les zestes dans la ✜✜Attendez que les boules
100 g de crème liquide crème et chinoisez. Refaites décongèlent légèrement et
¼ de gousse de vanille de Tahiti bouillir. Stoppez la cuisson déposez sur les pointes les
10 g de jus de mandarine en incorporant le praliné pécan 2 meringues préalablement
1 pincée de zeste de mandarine et la gélatine essorée. saupoudrées d’un mélange
40 g de couverture ivoire ✜✜Coulez en Flexipan demi- neige décor scintillant argent.
Pour la meringue mandarine sphère de 3 cm.
40 g de sucre glace ✜✜Faites fondre la couverture
LE FLOCAGE BLANC
1 pincée de zeste de mandarine et le beurre de cacao.

BÛCHE BLANC 8 g de jus de mandarine ✜✜Ajoutez l’oxyde de titane.
COMME NEIGE Mixez et incorporez les
Par Yann Menguy amandes hachées.
✜✜Au batteur muni d’un fouet,
LE BISCUIT TROCADÉRO PÉCAN
(Ladurée, Paris)
montez les œufs, les sucres,
la vanille, la poudre d’amandes, ✜✜Infusez la vanille dans la
LA GANACHE MONTÉE VANILLE
POUR : 1 BÛCHE DE 6 PARTS
crème chaude et chinoisez.
PRÉPARATION : 4 H
CUISSON : 5 H 15
la fleur de sel et la crème
liquide. ✜✜Refaites chauffer et versez
BÛCHE MARINIÈRE
✜✜Ajoutez délicatement le sur la couverture ivoire. Tout
Par Alain Chartier
Pour le biscuit Trocadéro beurre fondu. en mélangeant, versez le jus de
(Theix, Vannes, Lorient)
pécan ✜✜Incorporez la farine et la mandarine et les zestes. Mixez
26 g de cassonade poudre à lever tamisées à l’aide puis émulsionnez. POUR : 3 BÛCHES
10 g de sucre semoule d’une maryse. ✜✜Pochez la ganache montée DE 6 PARTS
42 g de blancs d’œufs ✜✜À la fin, ajoutez les noix de avec une douille de 14, en forme PRÉPARATION : 3 H
15 g de jaunes d’œufs pécan concassées au mélange. de boule, sur une feuille de MATURATION : 12 H
35 g de poudre d’amandes ✜✜Étalez sur 1 cm d’épaisseur papier cuisson. CUISSON : 15 MIN
8 g de crème liquide et enfournez au four ventilé ✜✜Prévoyez 6 petites boules CONGÉLATION : 16 H
1 petite pincée de fleur de sel à 170 °C pour 15 min. de 3 cm et 6 grosses boules
28 g de beurre fondu ✜✜Détaillez 6 pièces dans de 5 cm. Pour les grosses, posez Pour la glace chocolat
14 g de farine T45 le biscuit avec un chablon. au milieu le dôme de confit 550 g de lait entier
1 g de poudre à lever ✜✜Imbibez légèrement avec pécan et pochez la ganache 30 g de poudre de lait 0 %
½ gousse de vanille Bourbon le sirop vanille mandarine. montée dessus. 132 g de saccharose
17 g de noix de pécan ✜✜Congelez puis floquez très 40 g de glucose atomisé
Pour le sirop vanille mandarine légèrement avec le flocage 35 g de sucre inverti
15 g de sirop à 30 °B ✜✜Versez le jus de mandarine blanc sans les amandes. 5 g de crème UHT
LE SIROP VANILLE MANDARINE
15 g de jus de mandarine dans le sirop, puis faites infuser ✜✜Stockez au congélateur. 3 g de stabilisant combiné
1 pincée de zeste de mandarine les zestes et la vanille et 160 g de chocolat Valrhona 80 %
1/8 de gousse de vanille chinoisez. Pour la crème glacée
Bourbon ✜✜Montez les blancs d’œufs. kalamansi orange
LA MERINGUE MANDARINE

CAHIER DE RECETTES
640 g de lait entier ajoutez la spiruline en pâte PRÉPARATION : 2 H Passion et yaourt.

50 g de poudre de lait 0 % et la fleur de sel. CUISSON : 15 MIN ✜✜Lissez et mettez au
155 g de sucre de canne ✜✜Étalez très finement entre RÉFRIGÉRATION : 1 H congélateur. Démoulez le
90 g de glucose en poudre 2 feuilles de plastique et laissez CONGÉLATION : 15 MIN lendemain et décorez selon
280 g de crème 35 % de MG cristalliser au réfrigérateur. + 1 NUIT votre inspiration. Mettez
250 g de jus de kalamansi au réfrigérateur 1 h avant
le zeste de 1 orange 25 cl de sorbet mûre la dégustation.
4 g de stabilisant 25 cl de sorbet framboise
LA DACQUOISE AMANDE
Pour la feuille de chocolat ✜✜Tamisez la farine, la poudre 25 cl de sorbet Passion

ORANGE
spiruline d’amandes, le zeste d’orange 25 cl de sorbet yaourt

150 g de couverture noire 70 % et le sucre. Eau-de-vie de framboise TRAVEL CAKE
4 g de fleur de sel ✜✜Mélangez les blancs secs (facultatif)
4 g de spiruline en pâte et le sucre. Beurre pour le moule
Pour la dacquoise amande ✜✜Montez les blancs serrés Pour la masse à macarons
orange avec le sucre. moelleux
85 g de poudre d’amandes ✜✜Ajoutez délicatement les 90 g de blancs d’œufs
50 g de sucre poudres aux blancs montés. 70 g de sucre semoule
30 g de farine ✜✜Dressez en bande et 55 g de poudre d’amandes
140 g de blancs d’œufs enfournez une quinzaine blanches
100 g de sucre de minutes à 180 °C. 70 g de sucre glace
le zeste de 1 orange 20 g de farine
5 blancs d’œufs secs Pour le décor RISALAMANDE
Pour le montage ✜✜Moulez la glace chocolat dans Fines plaques de chocolat blanc
QS de pâte d’amandes une gouttière en alternant des Sucre glace

DANOIS DE NOËL
QS de colorants bleu et blanc couches de chocolat spiruline. Meringue
Pour la décoration Congelez cet insert pendant une Fruits secs POUR : 6 PARTS
1 clémentine confite nuit. Démoulez le lendemain PRÉPARATION : 30 MIN
2 embouts chocolat dans de l’eau tiède. CUISSON : 1 H 30
QS perles chocolat ✜✜Dans un moule à gouttière ✜✜Mixez la poudre d’amandes
LE MACARON MOELLEUX
REPOS : 5 H
en plastique, disposez de fines avec le sucre glace et la farine
bandes de pâte d’amandes puis tamisez. Pour le risalamande
✜✜Chauffez le lait. À 25 °C, colorées en bleu et blanc. ✜✜Montez les blancs au batteur 130 g de riz rond
LA GLACE CHOCOLAT
ajoutez la poudre de lait. ✜✜Chemisez avec la crème avec le sucre semoule. Faites 1 litre de lait entier
À 30 °C, ajoutez les sucres. glacée kalamansi et insérez la monter en vitesse maximale. 1 gousse de vanille
À 40 °C, ajoutez la crème et le glace chocolat. Positionnez le Arrêtez les blancs lorsqu’ils 70 g de sucre
chocolat fondu. À 45 °C, ajoutez biscuit sur la bande de bûche sont bien montés. 1 pincée de sel
le stabilisant. Pasteurisez glacée. Congelez l’ensemble et ✜✜Incorporez ensuite le 100 g d’amandes entières
l’ensemble à 85 °C. Mixez et démoulez après au minimum mélange tamisé à l’aide d’une émondées
laissez refroidir à 4 °C. 4 heures de congélation. spatule et lissez afin d’obtenir 40 cl de crème liquide entière
✜✜Laissez maturer au moins ✜✜Décorez la bûche avec un mélange homogène. bien froide
12 h à 4 °C. une clémentine confite, des ✜✜Garnissez un moule Pour la sauce
✜✜Chinoisez, mixez, turbinez et embouts chocolat avec des rectangulaire de 35 x 8 cm 500 g de griottes surgelées
stockez à – 18 °C. oranges confites et des perles préalablement beurré. 150 g de sucre
de chocolat. ✜✜Préchauffez le four à 170 °C et 1 bâton de cannelle
✜✜Réservez la bûche congelée enfournez pour 15 min environ 2 clous de girofle
au congélateur à – 18 °C. sur chaleur tournante. 2 c. à s. de fécule de pommes
LA CRÈME GLACÉE KALAMANSI
✜✜Blanchissez le zeste dans ✜✜Laissez refroidir après cuisson de terre ou de Maïzena

ORANGE
de l’eau bouillante salée. et démoulez.

✜✜Chauffez le lait et le zeste. ✜✜Préchauffez le four à 200 °C
À 25 °C, ajoutez la poudre de (th. 6/7). Portez le lait à
lait. À 30 °C, ajoutez les sucres. ✜✜Chemisez un moule à bûche ébullition dans une cocotte
MONTAGE
À 35 °C, ajoutez la crème. rectangulaire de 35 x 8 cm passant au four et versez-y le

À 45 °C, ajoutez le stabilisant. avec une bande de papier riz en pluie. Portez à ébullition
Mixez et laissez refroidir à 4 °C. cuisson ou un rhodoïd. à feu doux en mélangeant sans
✜✜Laissez maturer au moins ✜✜Posez le macaron dans cesse. Ajoutez les graines de
12 h à 4 °C. le fond et imbibez avec un peu la gousse de vanille grattée, le
✜✜Ajoutez le jus de kalamansi. d’eau-de-vie. sucre et le sel. Mélangez, placez
Mixez, turbinez, moulez et ✜✜Déposez le sorbet à la mûre un couvercle sur la cocotte et
stockez à – 18 °C.
BÛCHE ARC-EN-CIEL sur le macaron, lissez et mettez enfournez pour 1 h 30.
au congélateur pendant 15 min. ✜✜Hachez les amandes sauf une.
Par Thierry Mulhaupt
✜✜Garnissez ensuite de sorbet Incorporez-les au riz, laissez
(Strasbourg, Colmar)
à la framboise et répétez refroidir pendant au moins
LA FEUILLE DE CHOCOLAT
✜✜Tempérez la couverture et l’opération avec les sorbets 4 h à température ambiante.

SPIRULINE
POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS

CAHIER DE RECETTES
✜✜Fouettez la crème en chantilly. ✜✜Ajoutez l’amidon de maïs obtenir une couleur caramel des petites boules qui pourront
Incorporez-la délicatement au à un peu de lait froid. Mélangez ambrée. En vous aidant d’une accompagner votre thé ou votre
riz en soulevant le mélange. avec le reste du lait et la crème fourchette, badigeonnez la café. Glissez au four pour 1 h
Ajoutez l’amande entière et fleurette et portez à ébullition. crème de votre puits d’amour à 130 °C, puis baissez le four
placez 1 h au réfrigérateur. Puis versez le lait amidonné de caramel. À déguster dans la à 100 °C pour 1 h encore. Le
✜✜Pendant ce temps, préparez sur le mélange jaunes-sucre. journée. secret de la cuisson réside dans
la sauce. Dans une casserole, Ajoutez le beurre et rassemblez le fait d’entrouvrir la porte du
mélangez les griottes, le sucre le tout dans la casserole en four tous les ¼ d’heure afin d’en
et les épices. Portez à ébullition remuant énergiquement. laisser s’échapper la vapeur.
et laissez cuire 5 min, le temps Portez au bouillon, incorporez
que les fruits libèrent leur jus. la gousse de vanille Tahiti dont
Mélangez la Maïzena dans vous aurez gratté les petites ✜✜Au batteur à la feuille ou
LA CRÈME DE MARRONS
un bol avec 3 c. à s. de ce jus, graines noires en vous aidant à la main avec une maryse,
puis reversez le tout dans la de la pointe d’un couteau. mélangez le beurre, la purée et
casserole et faites épaissir 2 à ✜✜Versez dans un plat à gratin. la crème de marrons. Ajoutez
3 min sans cesser de mélanger. Filmez. Glissez au réfrigérateur le cognac et gardez quelques
✜✜Servez le risalamande frais, pour 1 h. heures au frais, à l’abri de l’air.
✜✜Dans un saladier, battez la
nappé de confit de cerises
chaud. crème fleurette en chantilly.
LE MONT-BLANC
✜✜Une fois la crème pâtissière ✜✜Faites fondre le sucre semoule
LA CRÈME CHANTILLY
Par Sébastien Gaudard
froide, retirez la gousse de
(Paris) dans la crème fleurette. Battez-
GRAND PORTRAIT vanille et fouettez pour la lisser. POUR : 6 PARTS la avec un fouet pour la faire
Ajoutez la chantilly. PRÉPARATION : 1 H 30 monter en chantilly.
CUISSON : 1 H
✜✜Achetez 2 disques de pâte Pour la meringue française ✜✜Garnissez une poche à douille
LA PÂTE FEUILLETÉE ASSEMBLAGE
feuilletée de 23 cm chez votre vanille (n° 6) de crème de marrons,

artisan pâtissier préféré (3 mm 120 g de blancs d’œufs une autre avec la chantilly
d’épaisseur). Placez-en un sur 120 g de sucre cristal pour (n° 8). Placez la meringue sur
une plaque recouverte d’une monter les blancs d’œufs une assiette, couvrez-la de
feuille de papier cuisson. 120 g de sucre cristal chantilly, disposez quelques
Découpez parfaitement au ¼ de gousse de vanille boules de meringue que vous
PUITS D’AMOUR centre du 2e un disque plus de Madagascar couvrirez ensuite de vermicelles
Par Sébastien Gaudard petit de 20 cm. Humidifiez Pour la crème de marrons de crème de marrons. Glissez
(Paris) le pourtour du premier pour 160 g de purée de marrons au réfrigérateur. Poudrez enfin
venir déposer l’anneau de pâte 140 de crème de marrons de sucre glace avant de servir.
POUR : 6 PARTS feuilletée. Cette opération est 25 g de beurre
PRÉPARATION : 1 H plus simple lorsque la pâte est 10 g de cognac
CUISSON : 20 MIN bien froide. Battez un œuf en Pour la crème chantilly
RÉFRIGÉRATION : 3 H omelette afin de « dorer » le 100 g de crème fleurette
disque de feuilleté. Glissez au à 30 % de MG
Composition réfrigérateur pour 2 h. 1 c. à c. de sucre semoule
Pâte feuilletée (achetée chez ✜✜Préchauffez le four à 200 °C.
votre artisan pâtissier préféré) Glissez le plat à mi-hauteur.
Crème légère à la vanille Cuisez 18 à 20 min. Laissez
LA MERINGUE FRANÇAISE
1 œuf pour la dorure refroidir. ✜✜Préchauffez le four à 130 °C.

VANILLE
1 c. à c. rase de sucre semoule Montez les blancs en ajoutant

Pour la crème légère en 4 fois la première pesée de
à la vanille ✜✜Creusez le puits si nécessaire
MONTAGE
sucre. Fendez en deux dans le
LA BÛCHE
3 dl de lait entier (300 g) en retirant de la pâte feuilletée. sens de la longueur la gousse AU CHOCOLAT
1 dl de crème fleurette (100 g) Garnissez de crème légère. de vanille afin d’en extraire les Par Sébastien Gaudard
1 gousse de vanille de petites graines noires. Ajoutez- (Paris)
Madagascar les dans la meringue. Une fois
80 g de sucre semoule ✜✜Faites chauffer un fer à les blancs serrés, incorporez à la
FINITION ET DÉCOR
POUR : 2 BÛCHES
30 g d’amidon de maïs caraméliser. Poudrez de sucre main la seconde pesée de sucre DE 6-8 PARTS
5 jaunes d’œufs (100 g) semoule, passez délicatement en vous aidant d’une maryse. PRÉPARATION : 1 H 30
20 g de beurre frais le fer sur la crème. Réservez au ✜✜En vous aidant d’une poche CUISSON : 8 MIN
1 dl de crème fleurette (100 g) réfrigérateur. à douille (n° 10), réalisez un RÉFRIGÉRATION : 3 H 30
Le conseil de Sébastien disque de 22 cm de diamètre
Gaudard : si vous n’avez pas de puis des boules de meringue de Pour le biscuit au cacao
✜✜Mélangez les jaunes d’œuf fer à caraméliser, faites fondre 5 cm de diamètre sur une feuille à rouler
LA CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE
et le sucre semoule sans les 150 g de sucre sur le feu, dans de papier cuisson. S’il vous 90 g de sucre semoule (1)
blanchir. une petite casserole, jusqu’à reste de la meringue, réalisez 40 g de sucre semoule (2)

CAHIER DE RECETTES
130 g de jaunes d’œufs Une fois le mélange refroidi, extrémités. Placez la bûche au réfrigérateur 30 min.
(6-7 pièces) ajoutez le rhum puis passez au réfrigérateur pour 30 min, ✜✜Placez le cacao dans une
140 g de blancs d’œufs dans une passoire. Réservez. puis disposez vos décors de assiette creuse. Faites fondre
(3-4 pièces) Noël. 100 g de chocolat au four
30 g de farine à micro-ondes, à puissance
30 g de fécule de pommes moyenne, par séquences de
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
de terre ✜✜Faites tremper la gélatine 20 s. Prenez un peu de chocolat

ET GANACHE CHOCOLAT
30 g de cacao en poudre dans un bol d’eau froide. sur le bout des doigts et
60 g de beurre fondu tiède ✜✜Battez la crème de manière couvrez-en les truffes d’une
1 c. à c. de miel à obtenir une texture fine couche. Roulez-les ensuite
Pour l’imbibage cacao rhum mousseuse et aérienne. dans le cacao. Conservez au
150 g d’eau ✜✜Hachez le chocolat en fins réfrigérateur dans une boîte
100 g de sucre semoule morceaux et faites-le fondre hermétique.
25 g de cacao en poudre dans un bain-marie chaud. Le conseil de Sébastien
1 c. à s. de rhum Martinique Portez-le lait à ébullition, versez Gaudard : sur la base de cette
grand agricole le liquide chaud en 4 fois sur TRUFFES même recette, il est possible
Pour la mousse au chocolat le chocolat fondu de manière de faire des truffes à la vanille
et ganache chocolat à obtenir une préparation lisse
AU CHOCOLAT en faisant infuser 1 gousse de
36 cl de lait frais (360 g) et brillante. Réservez 500 g de vanille de Madagascar dans
Par Sébastien Gaudard
400 g de chocolat Pur Caraïbe cette préparation à température la crème, ou encore des épices
(Paris)
Sébastien Gaudard ambiante, pour napper les POUR : 50 TRUFFES ENV. à pain d’épice, pour une note
25 cl de crème fleurette (250 g) bûches. Ajoutez la gélatine PRÉPARATION : 45 MIN Noël.
1,5 g de gélatine (3/4 d’une égouttée et fondue dans le RÉFRIGÉRATION : 2 H 30
feuille de 2 g) reste de la ganache. Vérifiez
que ce mélange est légèrement 18 cl de crème fleurette de MYTHE
tiède. Incorporez la crème 30 % à 35 % MG (180 g)
✜✜Préchauffez le four à 220 °C. 60 g de miel (de préférence
LE BISCUIT AU CACAO À ROULER
fleurette battue en mélangeant
✜✜Tamisez la farine, la fécule délicatement. de châtaignier)
et le cacao en poudre. 320 g de chocolat Pur Pérou
✜✜Faites fondre le beurre, à 64 % de cacao (220 g + 100 g)
ajoutez le miel. ✜✜Découpez le biscuit avec un 25 g de beurre frais
ASSEMBLAGE
✜✜Faites blanchir les jaunes couteau-scie pour uniformiser 75 g de cacao (pour enrober
d’œufs et le sucre (1). sa forme. Décollez-le du papier les truffes)
✜✜Montez les blancs d’œufs en conservant la feuille, qui QS sucre glace
en neige en ajoutant en va faciliter l’enroulement du Plat à gratin rectangulaire
4 fois le sucre (2). Incorporez boudin. de 15 cm x 25 cm environ LA POLONAISE
délicatement la moitié des ✜✜En vous aidant d’un pinceau,
blancs d’œufs au mélange imbibez uniformément la ✜✜Portez la crème fleurette
EN VERRE
jaunes-sucre. Ajoutez les feuille de biscuit. Pour favoriser à ébullition dans une petite
Par Jeremy Del Val
poudres farine-fécule-cacao, l’absorption, vous pouvez piquer casserole. Dans un saladier,
et Nicolas Boucher
puis le beurre fondu tiède. le biscuit avec une fourchette versez-la petit à petit, et en
(Dalloyau, Paris)
Incorporez enfin le reste de avant cette opération. 4 fois, sur le miel et les 220 g
blancs d’œufs. ✜✜Répartissez délicatement, de chocolat coupé en petits POUR : 6 PARTS (VERRINES)
✜✜Étalez sur une feuille de et sur une épaisseur régulière, morceaux. Mélangez avec une PRÉPARATION : 1 H 30
papier cuisson en vous aidant la mousse chocolat, en prenant spatule en bois. RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT
d’une spatule (sur une feuille soin de réserver une bande de ✜✜Lorsque la préparation est +1H
d’un format 40 x 40 cm si le 2 cm. Glissez votre biscuit au homogène, lisse, brillante et
format de votre four le permet, réfrigérateur pour faciliter la encore tiède, ajoutez le beurre 200 g de restes de brioche
ou 2 fois 40 x 20 cm). Faites prise. Roulez enfin la bûche en petits morceaux. Mélangez Pour les fruits confits
glisser au four 7 à 8 min. en vérifiant le « serrage » à délicatement. macérés au rhum
✜✜Une fois cuite, placez la l’enroulement. Serrez le boudin ✜✜Tapissez le fond d’un plat 150 g de fruits confits
feuille de biscuit sur un plan de en vous aidant d’une plaque. rectangulaire avec du papier 60 g de rhum brun
travail afin qu’elle refroidisse Glissez au réfrigérateur pour sulfurisé ou du film étirable. Pour le sirop d’imbibage
rapidement – vous pouvez la 3 h. Versez la crème au chocolat sur au rhum
couvrir d’un linge propre pour ✜✜Une fois que la texture de 1,5 cm d’épaisseur. Glissez au 160 g d’eau
garder l’humidité et le moelleux. la bûche le permet, retirez réfrigérateur pour 2 h. 130 g de sucre semoule
délicatement le papier. Nappez ✜✜Passez la lame tout autour 40 g de rhum brun
de la ganache que vous du plat afin de faciliter le Pour la mousse vanille
✜✜Portez l’eau et le sucre à aurez pris soin de réchauffer démoulage. Détaillez des 90 g de lait frais entier
L'IMBIBAGE CACAO RHUM
ébullition dans une casserole. pour obtenir une texture de cubes de 1,5 cm de côté 1 gousse de vanille
Hors du feu, délayez petit à pommade. Imitez le faux bois environ. Poudrez vos mains 35 g de sucre semoule
petit la poudre de cacao afin de en vous aidant d’une spatule en de sucre glace et façonnez 40 g de jaunes d’œufs
la dissoudre dans ce sirop léger. Inox. Recouvrez également les des boules. Placez ces boules 2 feuilles de gélatine

CAHIER DE RECETTES
230 g de crème fleurette de la cuve. Boulez 10 boules garnie de crème. Faites cuire
montée de 30 g. Disposez en moule la meringue au four 4 min à
Pour la meringue italienne Flexipan de 7 cm de diamètre 230 °C. Dégustez.
60 g de blancs d’œufs et laissez pousser environ 3 h.
120 g de sucre semoule Faites cuire à 180 °C pendant
40 g d’eau 10 min.
✜✜Chauffez ensemble le sucre

LES FRUITS CONFITS MACÉRÉS L’IMBIBAGE DE LA BRIOCHE
semoule, l’eau et les zestes

AU RHUM
✜✜Coupez les fruits confits en
brunoise, mélangez-les au rhum LA POLONAISE de mandarine, puis trempez-y
et laissez macérer minimum Par Christophe Michalak les brioches.
une nuit au réfrigérateur. (Plaza Athénée)
✜✜Faites blanchir 3 fois les

LES KUMQUATS CONFITS
✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre

LE SIROP D’IMBIBAGE AU RHUM POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION : 2 H kumquats. Réalisez le sirop en
LA POLONAISE
puis ajoutez le rhum. Réservez. mélangeant le sucre et l’eau,
CUISSON : 20 MIN
Par Jeffrey Cagnes
puis faites cuire doucement
REPOS : 3 H
(Stohrer, Paris)
sans dépasser les 65 °C, jusqu'à
✜✜Coupez des tranches de Pour la pâte à brioche ce que le sirop soit épais et les
LA BRIOCHE
POUR : 15 PIÈCES
brioche d’environ 0,5 cm, puis 140 g de farine T55 kumquats confits à cœur. PRÉPARATION : 3 H
détaillez-les en cercles d’un 20 g de sucre semoule CUISSON : 55 MIN
diamètre plus petit que le verre. 2 g de sel
Trempez chacun des disques 6 g de levure biologique Pour la pâte à brioche
LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE
dans le sirop d’imbibage au 85 g d’œufs ✜✜Chauffez le lait et la 250 g de farine

AUX KUMQUATS CONFITS
rhum. 75 g de beurre vanille. Ajoutez le mélange 150 g d’œufs

Pour l’imbibage de la brioche jaunes d’œufs, sucre et 20 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule amidon blanchi. Faites cuire 30 g de sucre semoule
✜✜Faites bouillir le lait avec la 1 000 g d’eau la pâtissière, incorporez la 12 g de levure boulangère
LA MOUSSE VANILLE
gousse de vanille, versez sur 30 g de zestes de mandarine gélatine puis laissez refroidir. 6 g de sel
les jaunes d’œufs mélangés Pour le kumquat confit Ajoutez la crème montée, les 200 g de beurre
au sucre et faites cuire le tout 230 g de kumquats zestes et les fruits coupés en Pour la crème pâtissière
comme une crème anglaise 230 g de sucre semoule cubes. Pochez. 375 g de lait
(à 83 °C). Ajoutez la gélatine 440 g d’eau 125 g de crème fleurette
préalablement ramollie dans Pour la crème diplomate 3 gousses de vanille
l’eau froide. Refroidissez la 100 g de sucre semoule
LA MERINGUE FRANÇAISE AUX
vanille aux kumquats confits
crème vanille (à environ 30 °C) 340 g de lait entier ✜✜Montez les blancs et serrez- 40 g d’amidon de maïs
ZESTES DE MANDARINE
avant d’ajouter délicatement 3 g de vanille gousse les avec le sucre semoule. 110 g de jaunes d’œufs
la crème montée. Madagascar Ajoutez le sucre glace et l’acide 25 g de beurre frais
60 g de jaunes d’œufs citrique à la maryse, puis les Pour la pâte sucrée
100 g de sucre semoule zestes. Pochez sur la brioche. 250 g de beurre
✜✜Faites cuire le sucre avec l’eau 33 g d’amidon de blé Faites cuire 4 min à 230 °C. 250 g de sucre glace
LA MERINGUE ITALIENNE
jusqu’à 121 °C et versez-le sur 54 g de masse gélatine 125 g d’œufs

les blancs d’œufs montés. 285 g de crème montée 5 g de sel
230 g de kumquats confits ✜✜Réalisez d’abord la pâte à 625 g de farine
PROGRESSION
15 g de zestes de mandarine brioche. Pendant la pousse, Pour la meringue française

✜✜Dans le fond d’un verre, Pour la meringue française réalisez la crème diplomate 200 g de blancs d’œufs
MONTAGE
disposez 1 c. à s. de fruits aux zestes de mandarine ainsi que le sirop d’imbibage. 200 g de sucre semoule
confits macérés au rhum, 300 g de blancs d’œufs Une fois la brioche cuite, 200 g de sucre glace
puis un peu de mousse vanille, 280 g de sucre semoule creusez-la avec un emporte- Pour le sirop au rhum
un disque de brioche imbibé, 280 g de sucre glace pièce de 2,5 cm de diamètre, 250 g de sucre
à nouveau de la mousse vanille 4 g d’acide citrique puis trempez-la dans le 250 g d’eau
et un autre disque de brioche 10 g de zestes de mandarine sirop mandarine tempéré. 100 g de rhum
imbibé. Finissez par de la Disposez les brioches sur 500 g de fruits confits
mousse vanille. grille afin de laisser égoutter Pour le décor
✜✜Laissez reposer une heure ✜✜Pétrissez tous les éléments, (environ 15 min). Réalisez la QS fruits confits
LA PÂTE À BRIOCHE
au réfrigérateur, puis pochez la sauf le beurre, à vitesse crème diplomate. Pochez la QS noisettes
meringue italienne à la douille moyenne. La brioche doit se crème dans le trou au milieu.
cannelée. Parsemez d’amandes décoller de la cuve. Lorsqu'elle Laissez prendre la crème au
se décolle, incorporez le beurre réfrigérateur. Après avoir réalisé ✜✜À l’aide d’un batteur, pétrissez
LA PÂTE À BRIOCHE
effilées torréfiées.
✜✜Passez au chalumeau pour et pétrissez de nouveau à la meringue française, pochez la farine, les œufs, les jaunes, le
dorer la meringue. vitesse moyenne. La brioche à l’aide d’une douille de 18 cm sucre, la levure et le sel fin. Dès
doit de nouveau se décoller de diamètre sur la brioche que la pâte se décolle des bords

CAHIER DE RECETTES
de la cuve, incorporez le beurre des petites gouttes en pointe demi-sphère encore dans le
en morceaux. Une fois la pâte sur la brioche. Faites cuire à moule. Réservez 20 min au
LA BRIOCHE IMBIBÉE AU YUZU
homogène, réservez dans un 230 °C pendant 5 min. ✜✜Faites bouillir l’eau avec congélateur.
ET AU SAKÉ
récipient et laissez pointer ✜✜Décorez de fruits coupés le sucre. Versez dans un plat,
30 min. Rabattez la pâte puis en cubes et de noisettes. ajoutez le saké et le jus de
mettez-la au frais 2 h minimum. yuzu. Trempez la brioche ✜✜Faites chauffer l’eau avec
✜✜Étalez une abaisse de pâte dans le sirop tiède. 70 g de sucre. Quand le sirop
à l’aide d’un rouleau à 3 cm est à 110 °C, commencez à
d’épaisseur. Détaillez à l’aide monter les blancs avec 10 g
d’un emporte-pièce de 8 cm de sucre puis, lorsque le sirop
LE CONFIT ANANAS YUZU
de diamètre. Laissez pousser ✜✜Coupez l’ananas en petits

GINGEMBRE
est à 118 °C, versez-le en filet.
30 min puis faites cuire à dés puis faites-le mariner avec Laissez tourner le batteur
180 °C pendant 25 min. 20 g de sucre et le jus de yuzu jusqu’à complet refroidissement
pendant 1 h. Versez ce mélange et ajoutez les zestes de citron
dans une casserole et faites vert.
✜✜Dans une casserole, faites cuire 30 min à feu doux.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
bouillir le lait, la crème, les ✜✜Mélangez le reste du sucre

gousses et la moitié du sucre.
BRIOCHE IMBIBÉE avec la pectine, laissez reposer ✜✜Posez la sphère au milieu
LA FINITION
✜✜Dans un cul-de-poule, AU SAKÉ, ANANAS 10 min puis, tout en fouettant, de l’assiette puis pochez des
mélangez le reste de sucre, les ajoutez-le dans la casserole et boules de meringue italienne
jaunes et l’amidon de maïs.
CONFIT AU YUZU portez de nouveau à ébullition. sur tout l’extérieur. Caramélisez
✜✜Une fois le lait à ébullition, ✜✜Laissez refroidir et ajoutez légèrement au chalumeau.
Par Julien Musy
ajoutez le mélange et faites le gingembre confit. Déposez Laissez décongeler 2 h au
cuire, puis incorporez le beurre. POUR : 4 PARTS une couche de confit sur des réfrigérateur. Décorez avec
✜✜ Réservez 4 h minimum au PRÉPARATION : 1 H 45 disques de brioche imbibée de des dés d’ananas, des feuilles
frais. CUISSON : 10 MIN 4 cm de diamètre. Réservez au de menthe et des amandes
REPOS : 4 H congélateur 30 min. caramélisées.
✜✜À l’aide d’un batteur, Pour la brioche imbibée

LA PÂTE SUCRÉE
mélangez tout, sauf les œufs. au yuzu et au saké ✜✜Faites infuser la vanille dans
LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE YUZU
FRUITISSIME
Une fois le mélange homogène, 1 reste de brioche le lait pendant 1 h. Mélangez
incorporez les œufs en 3 fois. 100 g d’eau les jaunes avec le sucre, puis
Réservez 2 h au frais. 20 g de saké ajoutez la farine. Mélangez
✜✜À l’aide d’un rouleau, étalez 15 g de jus de yuzu à nouveau. Versez 2/3 du lait
une abaisse de pâte et détaillez 20 g de sucre dans ce mélange et remettez
des ronds pour foncer des Pour le confit ananas yuzu le tout dans la casserole.
tartelettes de 8 cm de diamètre. gingembre Faites cuire tout en remuant
Faites cuire à 160 °C pendant 150 g d’ananas Victoria constamment. Quand la crème
30 min. 40 g de sucre commence à épaissir, continuez
40 g de jus de yuzu de cuire 1 min puis retirez la
3 g de pectine crème de la casserole. Ajoutez FRAÎCHEUR
✜✜Montez les blancs, puis 25 g de gingembre confit la gélatine, le beurre, le jus de
LA MERINGUE FRANÇAISE
Par Pain de Sucre (Paris)
serrez-les avec le sucre Pour la crème légère yuzu et mixez.
semoule. vanille yuzu ✜✜Laissez refroidir à 30 °C, puis POUR : 6 PIÈCES
✜✜Une fois qu’ils sont montés 125 g de lait entier incorporez la crème liquide PRÉPARATION : 2 H
en meringue, incorporez le 18 g de farine montée en chantilly souple. CUISSON : 30 MIN
sucre glace à l’aide d’une 40 g de jaunes d’œufs ✜✜Prenez des moules demi- REPOS : 4 H
maryse. ½ gousse de vanille sphères de 5,5 cm de diamètre.
40 g de sucre Dans la première demi-sphère, Pour la pâte sablée
25 g de beurre mettez un disque de brioche aux amandes
✜✜Dans une casserole, faites 100 g de crème liquide entière 125 g de beurre
LE SIROP AU RHUM
au confit d’ananas au fond du
bouillir le sucre et l’eau et 50 g de jus de yuzu moule en pressant afin qu’elle 220 g de farine
incorporez le rhum. Mélangez 2 g de gélatine épouse le contour du moule. 50 g de poudre d’amandes
aux fruits confits. Pour la meringue italienne Recouvrez de crème. Dans brutes
80 g de sucre l’autre demi-sphère, versez la 125 g de sucre glace
45 g de blancs d’œufs crème à mi-hauteur et ajoutez 2 œufs
✜✜Remplissez le fond de tarte de Les zestes de 1 citron vert 2 g de sel fin
FINITION
le disque de brioche au confit
crème pâtissière mélangée de 20 g d’eau d’ananas. Lissez avec le reste 50 g de chocolat blanc
fruits confits. Parez la brioche, Pour la finition de crème, congelez. Pour l’insert marmelade
imbibez-la de sirop et disposez- QS d’amandes caramélisées ✜✜Démoulez une des 2 demi- de cassis gélifiée
la sur la tartelette. QS de feuilles de menthe sphères, faites-la légèrement 150 g de cassis en grains
✜✜À l’aide d’une douille de QS de dés d’ananas fondre sur une plaque 10 g de sucre semoule
10 mm de diamètre, pochez chaude puis collez-la à l’autre 4 g de gélatine en feuille

CAHIER DE RECETTES
Pour la mousse coco d’épaisseur. (ou combawa)

120 g de purée de coco ✜✜Faites-la cuire à 180 °C 15 g de jaunes d’œufs
1 g de vanille en poudre pendant 15 min. 15 g de sucre
10 g de sucre semoule ✜✜À la fin de la cuisson, 15 g d’eau
4 g de gélatine en feuille découpez des rectangles 45 g de blancs d’œufs
qualité or légèrement plus petits que 50 g de sucre
140 g de crème fouettée la dimension de vos moules. 75 g de crème fouettée
Pour le montage Assemblez en enfonçant 50 g de beurre de cacao
1 c. à s. de sirop légèrement le shortbread dans 50 g de chocolat blanc
200 g de noix de coco râpée la crème coco. Badigeonnez Pour le sorbet aux fruits
Quelques cassis de chocolat tempéré en 3 fois. exotiques
Copeaux de coco BOUNTY LEGO Laissez reposer 10 min. 50 g de purée de banane
Par Laurent Favre-Mot 50 g de purée de fruit
(pâtisserie South Pigalle, de la Passion
✜✜Sablez le beurre, la poudre 50 g de purée de mangue
LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
Paris)
d’amandes et le sucre glace. 50 g de purée d’ananas
✜✜Amalgamez avec la farine 20 g de jus de citron vert
et le sel, puis les œufs. POUR : 10 PIÈCES 50 g de sucre en poudre
✜✜Abaissez la pâte sur 2 mm PRÉPARATION : 1 H Pour la gelée de mangue
et foncez dans des barquettes CUISSON : 15 MIN (pour décorations à l’assiette
de 10 cm de longueur. REPOS : 3 H et pour les feuilles cristallisées
✜✜Faites cuire à blanc pendant déshydratées)
environ 16 min à 150 °C. Pour la coque en chocolat 75 g de jus de fruit de la
✜✜Une fois froides, badigeonnez 350 g de chocolat noir 70 % Passion
les barquettes de chocolat Pour la crème coco
COMME UN MUESLI 125 g de purée de mangue
blanc préalablement fondu. 100 g de noix de coco râpée À LA NOIX DE COCO, 25 g d’eau
Le chocolat imperméabilisera 200 g de lait concentré sucré 40 g de sucre semoule
la pâte. Pour le shortbread
PARFAIT COCO- 2 g de gélatine végétale
50 g de sucre KAFIR ET CRISPIES Pour la crème pour les ravioles
100 g de beurre coco-yaourt
L’INSERT MARMELADE DE CASSIS
200 g de farine
COCO, RAVIOLI 100 g de purée de noix de coco
✜✜Faites compoter les fruits 50 g de noix de coco râpée 5 g de noix de coco râpée
GÉLIFIÉE
YAOURT-COCO
15 min avec le sucre semoule. et grillée
✜✜Faites-y dissoudre la gélatine
ET SORBET AUX 42 g de yaourt nature
préalablement hydratée. ✜✜Cette recette peut être 42 g de crème fouettée
LA COQUE EN CHOCOLAT
FRUITS EXOTIQUES
✜✜Remplissez à ras bord les réalisée avec du chocolat au lait, Par Pierre Lingelser très souple
barquettes. cependant faites attention à la (hôtel Traube Tonbach, 10 g de sirop de canne
teneur en sucre supplémentaire. Allemagne) Pour les ravioles coco-yaourt
✜✜Tempérez le chocolat noir de 100 g d’eau
✜✜Faites chauffer doucement façon classique. 33 g de sucre
LA MOUSSE COCO
la purée de coco, la vanille ✜✜Enrobez un moule LEGO 8 g de gélatine végétale

33 g de rhum brun
POUR : 10 PARTS
et le sucre. (ou des moules rectangulaires
Pour le crumble coco-noisette
PRÉPARATION : 3 H
✜✜Faites-y fondre la gélatine de dimensions similaires,
25 g de beurre
CUISSON : 3 H
préalablement ramollie. 9 x 3,5 x 3 cm) avec le chocolat
15 g de sucre de canne brun
REPOS : 6 H
✜✜Incorporez la crème fouettée tempéré à l’aide d’un pinceau.
dans la base redescendue ✜✜Répétez l’opération 3 fois. Pour la compote de pommes 10 g de sucre semoule
à 33 °C. ✜✜Réservez au frais 10 min. et mangues 15 g de noisettes hachées
✜✜Répartissez dans les moules 300 g de pommes Chantecler 10 g de noix de coco râpée
en forme de barquettes. ou Granny-Smith 25 g de farine T55
✜✜Congelez. ✜✜Mettez la noix de coco râpée 50 g d’eau 1 g de cannelle en poudre
LA CRÈME COCO
et le lait concentré dans la cuve 40 g de sucre Pour le muesli et crispies

du batteur. Montez au fouet. 200 g de chair de mangue au chocolat
✜✜Démoulez les mousses coco, ✜✜Pochez le résultat dans le en dés 30 g de chocolat blanc
MONTAGE
badigeonnez-les de sirop et moule de chocolat. 10 g de sucre 10 g d’huile de tournesol

trempez-les dans la noix de ✜✜Faites prendre au frais. 1 g de pectine NH 25 g de crumble coco-noisette
coco râpée pour qu’elle adhère. 25 g de jus de fruits de la 5 g de noix de coco râpée
✜✜Posez sur la barquette cassis. Passion grillée
✜✜Décorez avec quelques grains ✜✜Mettez l’ensemble des 8 de rice crispies
LE SHORTBREAD
Pour le parfait coco-kafir
de cassis et des copeaux de ingrédients dans la cuve du 2 g de gélatine 10 g de pailleté feuilletine
coco. robot avec la feuille. 125 g de purée de noix de coco (éclats de crêpes dentelles)
✜✜Mélangez bien, formez une 38 g de jus de fruits de la 3 g de pistaches hachées
boule. Passion Pour le crémeux choco-coco
✜✜Abaissez cette pâte à 3 mm ½ zeste de citron kafir monté

CAHIER DE RECETTES
100 g de crème fleurette de cuisson et mettez au 150 g de blancs d’œufs

25 g de purée de coco ✜✜Mélangez le sucre et la réfrigérateur. 150 g de sucre
LA GELÉE DE MANGUE
1 g de gélatine gélatine, ajoutez à l’eau, aux 150 g de sucre glace

70 g de chocolat blanc jus et purée de fruits, portez à Pour la glace vanille
Pour le dressage ébullition. 1 000 g de lait
LE CRÉMEUX CHOCO-COCO
1 pomme verte ✜✜Versez sur une plaque munie ✜✜Mettez la gélatine à tremper 150 g de crème à 35 % MG
MONTÉ (LA VEILLE)
1 mangue d’un Silpat et filmez. dans l’eau glacée. 50 g de poudre de lait

QS de feuilles de cresson-basilic ✜✜Faites prendre au réfrigérateur ✜✜Portez la crème et la purée 200 g de sucre
(basil cress) au moins ½ h. de coco à ébullition. Ajoutez 100 g de trimoline
✜✜Mixez (au Thermomix si la gélatine égouttée. Versez 160 g de jaunes d’œufs
possible) jusqu’à obtention sur le chocolat blanc haché et 5 g de stabilisateur à glace
d’une belle gelée. homogénéisez. 2 gousses de vanille
COMPOTE DE POMMES
✜✜Coupez les pommes et les ✜✜Pour réaliser les feuilles ✜✜Laissez refroidir une nuit au Pour le sorbet fruits rouges
ET MANGUES
mangues en dés de 1 x 1 cm. déshydratées, étalez 1/3 de réfrigérateur. 450 g d’eau

✜✜Mettez les pommes à cuire cette gelée en une fine couche ✜✜Au moment de servir, montez 400 g de saccharose
avec l’eau et le sucre pour faire de 1 mm sur une feuille Silpat. au fouet. 120 g de glucose atomisé
compoter 5 min environ. Passez au déshydrateur 2 g de stabilisateur à sorbet
✜✜Ajoutez les dés de mangue pendant la nuit ou séchez dans 1 kg de purée de fruits rouges
et continuez la cuisson un four ventilé à 80 °C pendant ✜✜Dressez une quenelle de Pour la chantilly
LE DRESSAGE
brièvement. 2 à 3 h. compotée à côté d’un parfait 750 g de crème

✜✜Ajoutez le mélange de sucre ✜✜Réservez au sec. serti d’une raviole coco. 120 g de sucre
et de pectine en pluie tout en ✜✜Dressez des points de gelée 1 gousse vanille
remuant. de mangue et de crémeux Pour le montage
✜✜Ajoutez le jus de fruits de la choco-coco. QS de pistaches concassées
LA CRÈME POUR LES RAVIOLES
Passion. ✜✜Mélangez tous les ✜✜Garnissez de dés de mangue QS de framboises

COCO-YAOURT
✜✜Laissez réduire jusqu’à ingrédients. Dressez à la poche et de crispies coco. Fils en chocolat
obtention d’une consistance de dans des demi-sphères en ✜✜Dressez une quenelle de
compote assez épaisse pour en Flexipan de 26 mm de diamètre. sorbet exotique sur le parfait.
faire des quenelles. ✜✜Congelez à cœur. ✜✜Garnissez d’allumettes de ✜✜Tamisez le sucre glace.
LA MERINGUE
pommes vertes, de cresson- Montez les blancs avec 1/3 du

basilic et de feuilles de mangue sucre et terminez de les serrer
✜✜Trempez la gélatine dans ✜✜Mélangez la gélatine végétale cristallisées. avec le reste du sucre. Mélangez
LE PARFAIT COCO-KAFIR LES RAVIOLES COCO-YAOURT
l’eau glacée. au sucre, puis à l’eau. Portez à ✜✜Vous pouvez aussi servir le sucre glace délicatement.
✜✜Chauffez la purée de coco et ébullition et ajoutez le rhum. un peu de yaourt-coco en Dressez sur feuille et faites
le jus de fruits de la Passion à ✜✜Piquez un cure-dent dans supplément. cuire à 120 °C environ 60 min.
35 °C, ajoutez le zeste de kafir chaque demi-sphère de
râpé et la gélatine égouttée. crème pour ravioles congelée.
✜✜Faites mousser les jaunes Trempez deux fois dans la ✜✜Chauffez le lait, la crème, la
LA GLACE VANILLE
RÉVÉLATION
avec 15 g sucre et l’eau au gélatine végétale chaude et poudre de lait à 30 °C. Ajoutez
bain-marie pendant 2 min puis liquide et dressez sur un papier les sucres et le stabilisateur et
continuez à battre hors du feu film. Conservez au réfrigérateur. les gousses de vanille fendues.
jusqu’à tiédissement. Chauffez à 40 °C et ajoutez les
✜✜Montez les blancs en neige jaunes d’œufs puis pochez à
avec les 50 g de sucre. ✜✜Mélangez tous les ingrédients 85 °C. Chinoisez, faites refroidir
LE CRUMBLE COCO-NOISETTE
✜✜Ajoutez les jaunes moussés pour obtenir une pâte puis laissez maturer 12 h.
(un sabayon) au mélange coco- homogène. Passez-la à travers Turbinez.
kafir, puis incorporez les blancs un tamis de 4 à 5 mm pour
en neige et la crème fouettée. obtenir un crumble.
✜✜Dressez en moule Flexipan ✜✜Faites cuire sur un Silpat dans ✜✜Faites bouillir l’eau. Ajoutez
LE SORBET FRUITS ROUGES
LE VACHERIN
(le chef utilise des moules un four ventilé à 170 °C pendant le mélange saccharose, glucose
pomponettes 325 x 265 mm), 8 à 10 min.
VANILLE FRUITS atomisé et stabilisateur. Portez
congelez à cœur. ROUGES l’ensemble à ébullition et versez
✜✜Si vous possédez un pistolet, Par Stéphane Glacier (Colombes) sur la purée de fruits. Chinoisez.
utilisez-le pour pulvériser Faites refroidir rapidement à
LE MUESLI ET CRISPIES
le beurre de cacao et le ✜✜Dans une petite casserole, 3 °C. Laissez maturer minimum
AU CHOCOLAT
chocolat blanc. Conservez au faites chauffer l’huile à environ POUR : 2 VACHERINS 4 h. Turbinez.
congélateur. 60 °C, ajoutez le chocolat haché DE 6 PARTS
et lissez. PRÉPARATION : 2 H
✜✜Incorporez les autres ✜✜Montez la crème avec le sucre
LA CHANTILLY
CUISSON : 60 MIN
ingrédients hors du feu pour et la gousse de vanille grattée.
LE SORBET AUX FRUITS
REPOS : 16 H
✜✜Passez tous les ingrédients au obtenir un crumble enrobé de
EXOTIQUES.
mixeur. chocolat.
✜✜Turbinez à la sorbetière. ✜✜Étalez sur une feuille Pour la meringue ✜✜Chemisez 2 cercles d’une
MONTAGE ET FINITION

CAHIER DE RECETTES
bande de rhodoïd, puis de glace Pour la meringue noisette noisette, à l’aide d’une douille CONGÉLATION : 4 H
vanille. Insérez la meringue. 300 g de blancs d’œufs unie n° 10 de forme berlingot,
Disposez une couche de 35 g de sucre semoule et des formes de gouttes de Pour la crème glacée chantilly
glace vanille. Fermez avec le 200 g de sucre glace 4,5 cm de long. Faites cuire à caramel
sorbet fruits rouges. Collez 160 g de sucre semoule 110 °C pendant 2 h. 200 g de crème 35 %
des meringuettes autour de 110 g de sucre glace 568 g de lait entier
l’entremets avec de la chantilly. 110 g de poudre de noisette ✜✜Dans un poêlon, faites 30 g de poudre de lait
Dressez à la poche des rosaces Pour la meringue italienne cuire le sucre, le glucose et 60 g de saccharose
de chantilly sur le dessus de 200 g de sucre semoule l’eau à 118 °C. Versez le sucre 60 g de glucose atomisé
l’entremets. Parsemez quelques 20 g de glucose cuit sur les blancs d’œufs 2 g de caroube
pistaches concassées, déposez 60 g d’eau mousseux. Montez au batteur, 80 g de sucre
quelques framboises et des fils 100 g de blancs d’œufs au fouet, jusqu’à complet Pour la crème glacée pralinée
en chocolat. Pour le décor refroidissement. 638 g de lait entier
QS marrons glacés 30 g de poudre de lait 0 %
de MG
✜✜Dans un cercle à berlingot, 80 g de sucre
MONTAGE ET FINITION
✜✜Dans une casserole, faites placez le fond de meringue 70 g de glucose en poudre

LE CARAMEL COULANT POIRE
cuire le sucre semoule et la noisette. Réalisez un marbré 80 g de crème UHT

trimoline au caramel brun. à l’aide du sorbet poire, du 2 g de caroube
Faites décuire avec la crème caramel coulant et de la crème 100 g de praliné noisettes
chaude et l’alcool de poire. glacée marron. Garnissez le à 62 %
Réservez. cercle à mi-hauteur avec ce Pour le coulis praliné
marbrage, placez un fond de 40 g de glaçage neutre
meringue de 14 cm de forme 20 g de praliné noisettes
ogive. Finissez le montage à 62 %
LA CRÈME GLACÉE
VACHERIN ✜✜Faites bouillir le lait et la

MARRON
en lissant le cercle à l’aide du Pour la meringue noisettes
CHÂTAIGNES crème. Blanchissez les jaunes marbrage. Placez au congélateur 40 g de blancs d’œufs
d’œufs avec le mélange et démoulez. Décorez le dessus 40 g de sucre
POIRES CARAMEL saccharose, glucose atomisé, de l’entremets à l’aide du sorbet 30 g de sucre glace
COULANT poudre de lait et stabilisateur. poire et de la crème glacée 40 g de noisettes blanchies
Par Emmanuel Ryon Ajoutez le mélange blanchi au marron, avec une douille saint- Pour le glaçage Dulcey
(Une Glace à Paris, Paris) lait et à la crème chaude puis honoré, en réalisant des formes noisettes
faites cuire l’ensemble à 85 °C. de tailles différentes. Glissez 200 g de chocolat blond Dulcey
POUR : 2 VACHERINS Ajoutez la pâte et la crème de au congélateur. Placez sur le 40 g d’huile de pépins de raisin
DE 6 PARTS marrons, mixez. Refroidissez tour les meringues en forme 30 g de noisettes hachées
PRÉPARATION : 3 H rapidement à 3 °C. Ajoutez de gouttes. Finissez de décorer grillées
CUISSON : 2 H le cognac. Laissez maturer avec de la meringue italienne, le Pour la chantilly vanille
REPOS : 8 H au minimum 4 h. Mixez et caramel coulant et des marrons noisettes
turbinez. glacés. 100 g de crème UHT 35 %
Pour le caramel coulant poire 15 g de sucre
50 g de trimoline 1 gousse de vanille
250 g de sucre semoule ✜✜Portez l’eau à ébullition, Pour le trempage
LE SORBET POIRE
250 g de crème fleurette ajoutez le mélange QS de chocolat noir

10 g d’alcool de poire saccharose, glucose atomisé et de couverture
Pour la crème glacée marrons stabilisateur. Faites cuire le tout
500 g de lait entier à 100 °C. Versez sur la purée
160 g de crème à 35 % MG de poires semi-fondue. Mixez
LA CRÈME GLACÉE CHANTILLY
75 g de saccharose et refroidissez rapidement à ✜✜Caramélisez le sucre à sec.

CARAMEL
50 g de glucose atomisé 3 °C. Ajoutez l’alcool de poire. Faites décuire avec la crème
50 g de poudre de lait à 0 % MG Laissez maturer 4 h minimum. montée en chantilly. Réservez.
3 g de stabilisateur pour crème Mixez et turbinez. ✜✜Chauffez le lait et la poudre
glacée
LE VACHERIN de lait. À partir de 30 °C, ajoutez
50 g de jaunes d’œufs TABLEAU PRALINÉ le saccharose et le glucose
200 g de pâte de marrons ✜✜Au batteur, montez les blancs en poudre. À 45 °C, ajoutez la
LA MERINGUE NOISETTE
150 g de crème de marrons d’œufs avec 35 g de sucre

NOISETTES caroube. Pasteurisez l’ensemble
15 g de cognac semoule. Au cours du montage, à 85 °C et refroidissez à 4 °C.
Par Alain Chartier
Pour le sorbet poire ajoutez 200 g de sucre glace. En Laissez refroidir au moins 12 h à
(Theix, Vannes, Carnac,
100 g d’eau 4 °C. Chinoisez, mixez, turbinez
fin de montage, serrez avec les
Lorient)
140 g de saccharose 160 g de sucre semoule. Arrêtez POUR : 1 VACHERIN et moulez. Stockez à – 18 °C.
25 g de glucose atomisé et incorporez à la maryse le DE 10 PARTS
500 g de purée de poires mélange tamisé de sucre glace PRÉPARATION : 3 H
8 g d’alcool de poire et de poudre de noisettes. ✜✜Faites chauffer le lait. À partir
LA CRÈME GLACÉE PRALINÉ
CUISSON : 1 H
4 g de stabilisateur à sorbet Dressez des fonds de meringue REPOS : 12 H de 25 °C, ajoutez la poudre de

CAHIER DE RECETTES
lait ; à 30 °C, ajoutez le sucre et 70 % à 35 °C. Décorez le dessus dés, les pruneaux et les abricots selon le four. Vérifiez la cuisson
le glucose en poudre ; à 35 °C, avec des rosaces de chantilly et secs entiers. Mélangez bien. au couteau.
ajoutez la crème et le praliné disposez des noisettes sur les Versez la préparation dans un ✜✜Démoulez le pain d’épice dès
et à 45 °C, ajoutez la caroube. rosaces. moule chemisé. Faites cuire sa sortie du four sur une grille.
Pasteurisez l’ensemble à 85 °C, 1 h 30 à 2 h selon la consistance Enveloppez-le encore tiède
laissez refroidir à 4 °C. Mixez, souhaitée. dans du film alimentaire et
turbinez, moulez et stockez BOULANGERIE mettez-le au frais 24 h avant de
à – 18 °C. le consommer.
✜✜Attendez 3 à 4 jours que les
CONSEILS
arômes se développent pour le

✜✜Mixez le glaçage et ajoutez déguster avec du foie gras, du
LE COULIS PRALINÉ
le praliné. saumon fumé, des fromages

de caractère, une compotée de
fruits rouges… Vous pouvez
✜✜Montez les blancs d’œufs doubler ou tripler les quantités
LA MERINGUE NOISETTES
et ajoutez le sucre. Quand pour faire plusieurs pains

le mélange est bien monté, d’épice et les conserver dans
ajoutez délicatement le sucre PAIN D’ÉPICE une boîte hermétique, ou même
glace et parsemez de brisures Par Éric Kayser les congeler.
de noisettes. Dressez 2 carrés PAIN D’ÉPICE
de 24 x 24 cm. Faites cuire
au four à 90/100 °C pendant
POUR : UN CAKE DE 600 G
ENVIRON
À L’ANCIENNE
1 h maximum. Mettez au PRÉPARATION : 45 MIN
Par Christophe Felder
congélateur. CUISSON : 1 H 30 À 2 H
(Pâtisserie Oppé, Mutzig)
INFUSION : 24 H
POUR : 8 À 10 PARTS
✜✜Faites fondre le chocolat au Pour le sirop
LE GLAÇAGE DULCEY NOISETTES
PRÉPARATION : 25 MIN
bain-marie, ajoutez l’huile et les 118 g d’eau CUISSON : 1 H
noisettes hachées et grillées. 38 g de sucre
Tempérez. 103 g de miel Pour la pâte à pain d’épice
16 g de badiane LE PAIN D’ÉPICE 13,5 cl de lait entier
½ c. à c. de quatre-épices Par Gaston Lenôtre 9 g de badiane (anis étoilé)
✜✜Montez la crème UHT et 1 g de cannelle en bâton 360 g de miel d’acacia
LA CHANTILLY VANILLE NOISETTE
la gousse de vanille grattée. Sel POUR : 8 PARTS 40 g de farine T45

Ajoutez le sucre à la fin. Pour le pain d’épice PRÉPARATION : 20 MIN 225 g de farine de seigle
150 g de farine CUISSON : 40 À 45 MIN 45 g de fécule de pommes
16 g de Maïzena REPOS : 24 H de terre
✜✜Après avoir sorti le fond 4,5 g de levure chimique 15 g de levure chimique
MONTAGE
de meringue du congélateur, 1 g de bicarbonate de soude 210 g de miel 25 g de cassonade

déposez au fond d’un cadre 16 g de rhum 25 g de sucre vergeoise blonde 9 g de cannelle en poudre
carré de 24 x 24 cm, la première 32 g d’amandes entières 75 g de farine complète 5 g de quatre-épices
couche de meringue. À l’aide 32 g de pruneaux dénoyautés ½ sachet de levure chimique 180 g de marmelade d’oranges
d’une poche, étalez une 32 g d’écorces d’orange confites 1 œuf amères
première couche de crème 32 g d’abricots secs ½ verre à moutarde de lait 180 g de marmelade de citrons
glacée chantilly caramel. ½ c. à c. de cannelle en poudre 3 œufs
Toujours avec la poche, dressez ✜✜La veille, versez l’eau, le ½ c. à c. de noix de muscade 120 g de beurre mou + 30 g
sur la glace des bâtonnets de sucre et le miel dans une ½ c. à c. de poudre d’anis pour le moule
coulis de praliné. Laissez durcir casserole et portez à ébullition 1 clou de girofle réduit en 7 g de sel fin
au congélateur au minimum pour faire un sirop. Ajoutez la poudre Pour la garniture
pendant 2 h. Renouvelez badiane, le quatre-épices, la 50 g de confiture d’abricots
le dressage avec la crème cannelle et une pincée de sel. ✜✜Faites fondre le miel et le 2 c. à s. de marmelade
glacée praliné noisettes Laissez infuser 24 h. sucre dans une casserole à feu d’oranges amères
et recouvrez de la seconde ✜✜Le lendemain, mélangez très doux.
couche de meringue noisettes. dans un saladier la farine, la ✜✜Dans un saladier, versez la
Laissez durcir au congélateur Maïzena, la levure chimique, farine et la levure, creusez une ✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
LE PAIN D’ÉPICE
au minimum pendant 2 h. le bicarbonate de soude et fontaine et cassez l’œuf au ✜✜Versez le lait dans une petite
Découpez au centre du carré un le rhum. Filtrez le sirop et milieu en ajoutant le lait froid et casserole, portez-le à ébullition
petit carré de 4 x 4 cm. Préparez incorporez-le dans la pâte en les épices. Versez le miel fondu puis ajoutez la badiane et
le glaçage Dulcey à 35 °C, mélangeant bien. et incorporez-le petit à petit au laissez infuser 10 min environ.
recouvrez le gâteau couché, ✜✜Préchauffez le four à 160- fouet. Mélangez bien la masse. ✜✜Faites chauffer légèrement le
laissez durcir le glaçage. 170 °C (th. 5-6). Ajoutez ensuite ✜✜Dans un moule à cake beurré, miel dans une casserole ou au
Remettez le gâteau debout et les amandes entières, les versez le mélange et mettez au four à micro-ondes.
trempez-le dans le chocolat noir écorces d’orange coupées en four à 170 °C pendant 40-45 min ✜✜Dans un grand récipient,

CAHIER DE RECETTES
versez les deux farines, la Pour la crème pâtissière réfrigérateur. Elle doit avoir Sucre glace
fécule, la levure chimique, à la pistache épaissi pour se tenir sur le Cacao
la cassonade, la cannelle et 30 g de sucre gâteau. Découpez la dacquoise
le quatre-épices. Tout en 2 jaunes d’œufs en deux, étalez la crème de ✜✜Préchauffez le four à 120 °C
mélangeant à l’aide d’une 10 g de Maïzena pistache sur une moitié, sur le (th. 4), en fonction chaleur
cuillère en bois, ajoutez le 10 cl de lait côté qui a cuit contre la plaque, ventilée. Tracez 2 cercles de
miel chauffé ainsi que les 80 g de pâte de pistache couvrez avec l’autre plaque de 20 cm de diamètre sur une
marmelades. Incorporez 1 gousse de vanille dacquoise, pressez légèrement, feuille de papier cuisson et
ensuite les œufs, le beurre 80 g de beurre et laissez reposer 1 à 2 jours au placez-la sur une plaque à
ramolli et, enfin, le sel, sans 30 g de pistaches non salées réfrigérateur. pâtisserie.
cesser de remuer. À l’aide d’une Pour la dacquoise ✜✜Servez découpé en rectangles
passoire, filtrez le lait infusé 6 blancs d’œufs (220 g environ) ou en petits carrés, saupoudrés
directement sur le mélange. 200 g de sucre de sucre glace et d’un voile de ✜✜Montez les blancs d’œufs en
LA MERINGUE
Lorsque la pâte est bien 200 g de poudre d’amandes thé vert. neige, ajoutez progressivement
homogène, réservez-la. 1 pincée de sel le sucre et le sel, puis continuez
✜✜Beurrez et farinez le moule, Sucre glace de fouetter pendant 30 s. À
puis garnissez-le avec la pâte Thé vert ✜✜Ajoutez éventuellement l’aide d’une maryse, incorporez
CONSEIL
précédemment obtenue. un peu d’essence de pistache le sucre glace tamisé. Versez

Mettez au four et laissez cuire dans la crème. Si la crème à cette meringue dans une poche
60 à 65 min environ. Au bout de ✜✜Dans une petite casserole, la pistache est trop liquide sans douille. Remplissez les
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
30 min, baissez le four à 160 °C. fouettez ensemble le sucre et à la sortie du réfrigérateur, cercles en commençant par le
Une fois que le pain d’épice les jaunes d’œufs, incorporez la repassez-la quelques instants centre et en tournant en rond.
est cuit, laissez-le refroidir Maïzena et fouettez de nouveau sur feu vif en mélangeant sans ✜✜Enfournez et laissez cuire 2 h.
quelques instants avant de le jusqu’à obtention d’une crème cesse. Sortez ensuite la préparation du
démouler sur une grille. onctueuse. four et laissez refroidir à l’abri
✜✜Versez le lait dans une de l’humidité.
casserole, ajoutez la pâte de
✜✜Lorsque le pain d’épice est pistache et les graines de la
LA GARNITURE
presque froid, faites fondre la gousse de vanille, puis portez à ✜✜Placez la crème dans un grand
LA MOUSSE
confiture d’abricots et ajoutez-y ébullition. Versez le lait sur les plat creux et entreposez-la
la marmelade d’oranges. jaunes d’œufs en fouettant et 10 min au congélateur.
Faites chauffer sur feu doux laissez épaissir sur feu moyen ✜✜Faites fondre le chocolat au
et, lorsque le mélange est bien sans cesser de mélanger. bain-marie, ajoutez le beurre en
fondu, nappez-en légèrement Retirez du feu et ajoutez le morceaux, mélangez et gardez
le dessus du pain d’épice à beurre en petits dés ainsi que tiède.
l’aide du pinceau. Si vous le les pistaches. Mélangez, puis, ✜✜Préparez le café.
souhaitez, vous pouvez décorer quand le beurre est fondu,
MERVEILLEUX ✜✜Montez les blancs d’œufs
de tranches d’oranges confites laissez refroidir. Réservez au AU CHOCOLAT en neige, incorporez le sucre
et de bâtons de cannelle. réfrigérateur. (Par Julie Andrieu) et donnez quelques coups de
fouet supplémentaires.
POUR : 8 PARTS ✜✜Montez la crème liquide
✜✜Préchauffez le four à 180 °C froide en chantilly. Mélangez
LA DACQUOISE
TEA TIME PRÉPARATION : 25 MIN
(th. 6) en fonction chaleur CUISSON : 2 H 10 les blancs d’œufs au chocolat,
ventilée. REPOS : 5 H ajoutez le café en mélangeant
✜✜Couvrez de papier cuisson délicatement, puis incorporez
une plaque à pâtisserie de 35 x Pour la meringue la chantilly. Étalez un tiers de
25 cm environ. 150 g de blancs d’œufs cette mousse sur le premier
✜✜Fouettez les blancs d’œufs (5 blancs environ) disque de meringue, disposez
avec la pincée de sel. Quand 150 g de sucre dessus le deuxième disque,
ils sont bien montés, ajoutez 150 g de sucre glace enduisez-le du deuxième tiers
progressivement le sucre. 1 pincée de sel de mousse, puis terminez par
Fouettez encore quelques Pour la mousse au chocolat couvrir de la mousse restante.
MACARONADE instants pour l’incorporer. 250 g de chocolat noir à 70 %
Ajoutez la poudre d’amandes en de cacao
AUX PISTACHES mélangeant à la spatule. Étalez 15 cl de crème liquide ✜✜À l’aide de la lame d’un
LA FINITION
(Par Julie Andrieu) la préparation sur le papier et 50 g de beurre couteau ou d’un emporte-pièce,
lissez bien avec la spatule. 1 petite tasse de café serré raclez la surface de la tablette
POUR : 6 À 8 PARTS ✜✜Enfournez pour 20 min. La (4 cl) de chocolat pour réaliser des
PRÉPARATION : 25 MIN meringue doit être bien dorée. 4 blancs d’œufs copeaux. Recouvrez le gâteau
CUISSON : 25 MIN Retirez le biscuit de la plaque et 50 g de sucre de ces copeaux, saupoudrez
REPOS : DE 24 À 48 H du papier, et laissez-le refroidir Pour la déco de sucre glace, puis de cacao.
sur une grille. 150 g de chocolat à 60 % de Laissez reposer au réfrigérateur
✜✜Sortez la crème du cacao en tablette pendant au moins 5 h.

CAHIER DE RECETTES
CONSEIL avant de verser le sucre cuit sur Pour la crème diplomate

✜✜Déposez ce gâteau sur un les œufs. Quand l’appareil est 1 l de lait
petit disque de carton pour le froid, ajoutez le fromage frais. 5 œufs
soulever sans le casser. Ne vous ✜✜Déposez le crumble dans 350 g de praliné à 60 %
hâtez pas : si vous préparez un moule rectangulaire puis 80 g de poudre à flan
la mousse à l’avance, elle fera versez le sabayon par-dessus 200 g de beurre
masse et ne pourra plus être et disposez au congélateur 100 g de crème à 35 %
étalée ensuite. pendant 12 h. 8 g de sucre glace
Pour la finition
QS sorbet mirabelle
✜✜Taillez des tranches épaisses QS meringues
LES POIRES
DOLCE VITA CRÉMEUX GLACÉ
AU FROMAGE FRAIS, de poires puis poêlez-les dans
le miel chaud. Faites colorer
légèrement et déglacez avec ✜✜Posez du papier sulfurisé
LE FEUILLETAGE CROUSTILLANT
CRUMBLE
NOISETTES le vieux balsamique. sur une plaque métallique et
saupoudrez de sucre glace
ET POIRES RÔTIES et de cassonade. Déposez
✜✜Taillez le crémeux en cubes. les abaisses de feuilletage et
MONTAGE ET FINITION
AU VIEUX Intercalez dans une assiette, recommencez le saupoudrage.

BALSAMIQUE les cubes de crémeux avec Déposez une feuille de papier
Par Jean-Luc Beaufils les tranches de poires, le jus sulfurisé dessus et enfin une
(L’Air de Famille, de cuisson et les éclats de nouvelle plaque métallique.
FIGUES RÔTIES Bordeaux) noisettes torréfiées. Enfournez pour 12 min à 160 °C.
EN PAPILLOTE, POUR : 4 PARTS
✜✜Cuisez le fondant avec le
LA TUILE CHOCOCARAMEL
CRÈME GLACÉE PRÉPARATION : 45 MIN
glucose à 165 °C.
VANILLE CUISSON : 10 À 15 MIN
CONGÉLATION : 12 H ✜✜Incorporez le chocolat et
abaissez sur un Silpat.
Par Nicolas Magie
Pour le crumble ✜✜Une fois l’ensemble refroidi,
(Le Saint-James, Bouliac)
50 g de farine mixez et saupoudrez sur un
POUR : 4 PARTS 50 g de sucre Silpat. Enfournez 8 min à 170 °C.
PRÉPARATION : 40 MIN 50 g de beurre
CUISSON : 8 À 10 MIN 50 g de noisettes
Pour le sabayon ✜✜Taillez les poires en gros
LES POIRES
TARTELETTE POIRE,
12 belles figues 160 g de sucre quartiers et mettez-les avec le
3 cl de vin rouge liquoreux 50 g d’eau
DIPLOMATE reste des ingrédients dans un
8 feuilles de figuier 100 g de jaunes d’œufs PRALINÉ, CRAQUANT sac sous vide. Retirez l’air et
20 g de beurre 25 g de blancs d’œufs conservez au réfrigérateur au
20 g de sucre muscovado 4 feuilles de gélatine
CHOCOCARAMEL minimum 6 h.
QS glace à la vanille 500 g de fromage frais de Lessay ET SORBET
Pour les poires
✜✜Nettoyez les figues et incisez- 2 poires comice
MIRABELLE ✜✜Réalisez une crème pâtissière
LA CRÈME DIPLOMATE
les à la base en prenant soin de 3 c. à s. de miel en mélangeant les œufs, le

Par Aurélien Crosato
ne pas les ouvrir entièrement. 1 c. à c. de vieux balsamique
(Soléna, Bordeaux) praliné et la poudre à flan.
✜✜Déposez une jolie noix de 25 g d’éclats de noisettes POUR : 4 PARTS Incorporez le lait bouillant et
beurre sur chaque extrémité. torréfiées PRÉPARATION : 1 H laissez cuire 2 min à ébullition.
✜✜Déposez les figues dans CUISSON : 20 MIN Hors du feu, ajoutez le beurre et
les feuilles de figuier puis REPOS : 6 H laissez refroidir complètement.
saupoudrez de sucre et versez ✜✜Mélangez les ingrédients secs ✜✜Pendant ce temps, montez la
LE CRUMBLE
le vin. au batteur. Incorporez le beurre Pour le feuilletage croustillant crème en chantilly avec le sucre
✜✜Enfournez à 180 °C pour froid coupé en dés. Étalez le 4 bandes de feuilletage glace puis mélangez 200 g
8 à 10 min en vérifiant que les crumble entre 2 feuilles de de 12 x 4 cm de crème pâtissière avec la
figues conservent une texture papier sulfurisé et enfournez à QS de sucre glace chantilly.
soyeuse et légèrement confite. 180 °C pour 10 à 15 min. QS de cassonade
✜✜Dressez vos papillotes de Pour la tuile chococaramel
200 g de fondant ✜✜Sur une abaisse de feuilletage,
✜✜ MONTAGE ET FINITION
figues dans une assiette et
déposez une quenelle de crème ✜✜Mettez la gélatine dans l’eau 100 g de glucose couchez la crème diplomate en
LE SABAYON
glacée à la vanille. froide. Montez les œufs au 90 g de chocolat au lait intercalant avec des quartiers
batteur électrique. Pour les poires de poires. Ajoutez les tuiles
✜✜Cuisez le sucre à 121 °C. 2 poires Williams pelées chococaramel, servez avec une
✜✜Égouttez la gélatine et 1 c. à s. de miel d’acacia boule de sorbet à la mirabelle et
incorporez-la aux œufs juste 2 c. à s. d’eau décorez avec des meringues.

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
Biscuit au chocolat doux ................. 59
DES MESURES
Bounty Lego ................................... 125
Brioche imbibée au saké, ananas 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
CONTE NANT CAPAC ITÉ
confit au yuzu ............................... 124 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g

Bûche Annick Goutal ..................... 113 1 tasse à café ....................................10 cl
Bûche Arc-en-ciel........................... 120 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Bûche au chocolat ......................... 121 1 bol ....................................................33 cl
Bûche Blanc comme Neige ............ 119 1 verre à vin .................................10-15 cl
Bûche Cappuccino ........................... 98
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Bûche Marinière............................. 119
Bûche Marion ................................. 115
Bûche Marron extrême .................. 114
1 cuillère à café de levure...................3 g
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Bûche Popelini ............................... 116

1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Bûche pralinée ................................. 87
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Charlotte à Montmartre .................. 66
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Clafoutis brûlé de bananes,
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
au citron vert et lait de coco ........... 87
1 verre de farine.............................. 120 g
Cœur de rubis ................................ 114
1 verre de sucre............................... 150 g
Comme un muesli à la noix de coco,
1 noisette de beurre............................4 g
1 noix de beurre ................................ 20 g
parfait coco-kafir et crispies coco,
ravioli yaourt coco et sorbet
1 pincée de sel .....................................4 g
aux fruits exotiques ...................... 125
Crémeux glacé au fromage
frais, crumble, noisettes, poires
Œuf moyen ........................................ 50 g
P OI DS DE S Œ U F S
rôties au balsamique..................... 130

Blanc d’œuf ....................................... 30 g
État de choc ..................................... 81
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Figues rôties en papillote.............. 130
Fraîcheur ........................................ 124
Frissons .......................................... 115
Thermostat / Température C°
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
L’Ananas avocat coco ...................... XX

1 ....................30 2 ................ 60
L’Avalanche .................................... 117
3 ....................90 4 .............. 120
L’Envol .............................................. 78
5 ................. 150 6 .............. 180
L’Envol des sens ............................. 118
7 ................. 210 8 .............. 240
La bûche Concorde........................... 76
La polonaise 9 ................. 270 10 .............. 300
de Christophe Michalak ................. 123
La polonaise de Sébastien Gaudard 39
Convertir les degrés Celsius
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
La polonaise de Stohrer................. 123

La polonaise en verre .................... 122 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Long Beach....................................... 74 et ajouter 32.
Macaronade aux pistaches ............ 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Merveilleux au chocolat ................ 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Mont-blanc..................................... 121
Pain d’épice aux marrons glacés .... 94
Pain d’épice de Christophe Felder
et Camille Lesecq ........................... 128
Pain d’épice d’Éric Kayser ............. 128
Pain d’épice de Lenôtre ................. 128
Pain d’épice version cake .............. 108
Puits d’amour ................................ 121
Risalamande .................................. 120
Soleil d’hiver .................................. 117
Spritzbredele au chocolat ............. 109
Tarte Noglu aux fruits secs
et caramel coco................................ 89
Tartelette poire, diplomate praliné,
craquant chococaramel ................. 130
Truffes au chocolat ........................ 122
Vacherin châtaignes poires
et caramel coulant......................... 127
Vacherin rhum raisins ..................... 90
Vacherin tableau praliné noisette 127
Vacherin vanille fruits rouges ....... 126
Zimsterne (étoiles à la cannelle) .. 109

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#14

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BÛCHE ANNICK GOUTAL

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BÛCHE MARRON EXTRÊME

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BÛCHE BLANC COMME NEIGE

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 27

TEXTE ESTÉRELLE PAYANY

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 31

«“J’ai choisi de faire renaître cette pâtisserie

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2015 ✜ 33

Quelles sont les composantes principales

Qu’en est-il de l’identité visuelle de vos gâteaux ?

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LES CONSEILS DE MERCOTTE

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