Fou de P 226 Tisserie N12 Juillet-Ao 251 T 2015

#12
Juillet
Août
2015
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
+ n A lvarez
DESSERTS J u li e
GIVRÉS amas
Thierry B
la s B e r nardé
Nico
b ie n B erteau
F a
n Blot
Jonatha
p p e C on ticini
Phil i
ri s t o p h e Felder
Ch
rolet
Cédric G
la ir e H eitzler
C
u g o & Victor
H
enzer
Guy Kr
ON VEUT DU SUCRÉ ! William
L a m a gnère
70 PLAISIRS
nac
Cyril Lig
+ N ic o la s Paciello
Runel
Jérémie
FRAIS ET FRUITÉS
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
CRÉATION
EXCLUSIVE
MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME

Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise
aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE DU PLAZA ATHÉNÉE
– UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE À AIX-EN-PROVENCE –
GOÛTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE.
Crédits photo : Lorraine Lefebvre - FERRANDI Paris, Pierre-Jean Moulis - GOBELINS, l’école de l’image
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Des techniques parfaitement maîtrisées pour une inspiration créative*
- une formation intensive de 4 mois, de janvier à mai 2016

- des intervenants aux talents reconnus dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme
- marraine de la promotion 2016 : Claire Heitzler, Restaurant Lasserre
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* Un premier niveau de formation en pâtisserie est nécessaire pour s’inscrire sur ce programme
ÉDITO Par Muriel Tallandier
On vous souhaite un été…

givré !
«V
endre des glaces c'est un très bon métier, poil
aux pieds, c'est beaucoup mieux que marchand de
mouron Patapon. » Quelle tête ferait Boby Lapointe
aujourd’hui en apprenant que l’immense majorité
des glaces que nous mangeons sont élaborées à
base de poudres et de produits qui ont plus à voir
avec la chimie qu’avec Dame Nature. Et comme
si ça ne suffisait pas, pour booster les saveurs et les
couleurs, optimiser les rendements, on n’hésite pas à gonfler les produits avec
de l'air ou des additifs comme le sel, parfait pour cela. Ou comment transformer
le plaisir glacé de l’été, plébiscité par petits et grands, en une immense
supercherie. Quand les vendeurs se font appeler artisans glaciers et qu’ils en
ont le droit car ils ont réalisé l’assemblage sur place, on se dit qu’il y a vraiment
tromperie sur la marchandise et qu’on marche un peu sur la tête… Je propose
de rebaptiser apprentis sorciers ces nouveaux marchands de mouron qui vivent
le plein essor d’un secteur en reconstruction.
Mais heureusement, tradition française oblige, de grands chefs pâtissiers se sont
emparés du sujet et s’attachent déjà à redonner leurs lettres de noblesse aux
productions glacées. Touche pas à ma glace, pourrait-on dire. On sent le vent
se lever et emporter un à un les gens de raison : la glace est le prochain eldorado
de l’artisanat du monde sucré ! Il suffit d’aller goûter (entre autres) les glaces
et sorbets de Claire Damon, de Pierre Hermé, d’Hugues Pouget de Hugo &
Victor ou encore celles de La Pâtisserie des Rêves pour en redécouvrir le vrai
goût et la texture unique. D’autres, inspirés par cette matière unique, l’utilisent
pour des créations originales à base de produits frais et majoritairement bio,
comme La Fabrique des Givrés ou Glazed. Enfin, certains MOF glaciers,
tel Alain Chartier à Vannes ou Emmanuel Ryon à Paris, redonnent leurs lettres de
noblesse à cet artisanat grâce à des créations d’entremets glacés tout simplement
remarquables.
Et les industriels redoublent d’inventivité pour produire des turbines de plus
en plus performantes, qui respectent les matières premières dans ce qu’elles ont
de plus cher, ou pour imaginer de nouveaux procédés qui vont changer notre
© Bernhard Winkelmann manière de consommer de la glace. On est bluffés par la Ice Roll par exemple,
venue d’Asie du Sud-Est, une sorte de plancha ultra froide sur laquelle on dépose
BABA YUZU une base liquide, des coulis, du caramel, des fruits, des sirops, bref tout ce qu’on
EARL GREY veut pour une préparation glacée minute 100 % naturelle. C’est ludique,
Par Fabien Berteau gourmand et étourdissant de simplicité (voir p. 9).
(Park Hyatt Paris Le temps est venu de dire stop une bonne fois pour toutes aux productions
Vendôme, Paris) industrielles. La révolution glacée est en marche on vous dit et on a besoin
de vous dans les rangs. Alors à vos sorbetières, glacières, et huile de coude pour
les moins équipés, cet été on fait ses glaces, pour le plaisir de nos palais et
le bien-être de nos corps. On dirait presque merci aux industriels pour cette prise
de conscience.
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Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 3

sommaire
12
ACTUALITÉS
Créations 006 28
MisCellanées 008
allo Chef ? 010 Christophe Felder
D’iCi et D’ailleurs 012
travel Cake 018 Le baklava
GranD portrait 020 Emmanuel Ryon, l’architecte
Cours partiCulier 026 La recette par Mercotte
Mythe 028 Le parfait glacé
les vins De laure 031 Les complices de l’ardéchois
taC au taC 032 Yannick Tranchant
inspiration 033 Les groseilles
DéCryptaGe 034 La crème
ConfiDenCes 036 Gilles Marchal
l’apprentie 037 Une journée à La Pâtisserie Cyril Lignac
20
Curiosités 038 L’aloe vera de Nicolas Paciello
ustensile 041 Le zesteur
trousseau 042 Glaces et sorbets
CoMMent ça MarChe ? 043 La crème anglaise
DéCouverte 044 Mille (et une) feuilles
33
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015
PÂTISSERIE DE CHEFS
MasterClass 048 Jonathan Blot aux racines du goût
64
fruitissiMe 054 La framboise
évoCation 060 Le succès figue de Jean-Marie Hiblot
GlaCes trenDy 064 Complètement givrés !
révélation 068 Clafoutis abricot romarin
tout fruit 072 Jacques Génin, défricheur du goût
BoulanGerie 076 Club sandwichs sucrés
HOME MADE
Carnet De Desserts 082 Les trésors sucrés de la côte basque
Côté CaMpaGne 092 Goûter au fond du jardin
48
DolCe vita 098 Aix-en-Provence
un Chef à la Maison 101 Le tourbillon pêche, framboise, coco de Yann Brys
aDress Book 106
CAHIER TECHNIQUE
fiChe pro Cap 108
lexique ustensile 110
lexipat 112
Cahier reCettes 114
60 92
98
CRÉATIONS
Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !
Anne 11 Aude Letourneau Béatrice Delebcque 10 Emmanuel Jory 11

Fraisier japonais Tarte pistache poires pomelos 10 Tarte rhubarbe Tarte aux framboises et à la rose
10
Fanny Magnin 3 Floriane Zephir Julia Fromentin 11 Karine Pastour
Jeeju Tarte pistache, mangue & jasmin Tarte fraise roquette Pompadour 6
Lydie Grilo Laurène Urbanek Martine Conte Mazal Bismuth

Pavloflower 9 Le saint-honoré 11 L'ivoire 9 Karrément chocolat
10
11
Audré Letourneau Mélissa Doublet-Patoux 3 Sébastien Le Dahéron Valérie Paul-Labaume 9
Tarte pêche verveine Paris-brest Ananas confit 11 Charlotte poire et marron
Rejoignez la communauté Fou de Pâtisserie sur
6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015

CONCOURS IMPERTINENT DE CUISINE
PREMIER GRAND CONCOURS
DE CUISINE
AQUITAINE, LIMOUSIN ET POITOU-CHARENTES
PRÉSIDÉ PAR MICHEL GUÉRARD

Chef triplement étoilé du restaurant « Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard »
CONCOURS OUVERT À TOUS LES PASSIONNÉS DE CUISINE

Amateurs, jeunes en formation et professionnels des métiers de bouche,
créez l’inattendu en proposant une recette détournée de sa vocation première
ou revisitez une recette locale tout en racontant l’histoire régionale.
aquitaine-terredegenie.fr
TEMBRE 2015
DÉPÔTS DES INSCRIPTIONS JUSQU’AU 30 SEP
Organisé par : Avec la participation de :
Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

MISCELLANÉES
Who’s Who les religieuses salées

de chez dalloyau
Sylvain Caron Les chefs de la maison cassent les codes et
jouent avec les sens en présentant ces trois
religieuses défroquées à l’apparence trompeuse :
hommage tomates-piquillos, saumon-aneth et crabe-avocat.
La rédaction souhaite rendre hommage à Sylvain L’exercice de style est délicieusement troublant.
Caron, décédé le dimanche 7 juin 2015 des suites Ce ne sont plus des desserts, mais l’expérience
d’une longue maladie. Fondateur de la Brûlerie de dégustation est unique et ludique.
Caron en 1974, cet homme passionné, sacré Maisons Dalloyau, entre 9,90 € et 12,70 €
meilleur torréfacteur de France, a hissé l’atelier la religieuse.
de torréfaction artisanale parmi les fleurons du Nouveauté
monde du café. C’est sa fille Anne, désormais à fruitée chez
la tête de l’entreprise familiale, qui poursuivra avec
le même esprit ce travail d’excellence. Nous lui aNgeliNa
souhaitons bonne chance et lui apportons tout Présentés sous la forme
notre soutien. de petites bouteilles aux
couleurs acidulées, les
jus de fruits et nectars
artisanaux de la Maison
iNfo de derNière miNute Angelina débarquent
Michaël Bartocetti est nommé chef pâtissier pour faire le plein de
du Shangri-La hôtel (Paris) vitamines sous le soleil.
Pomme, orange, abricot,
fraise ou encore tomate
au piment d’Espelette,
il y en a pour tous les
goûts.
Disponibles dans les
lieux de vente Angelina,
4,90 €.
Christophe Michalak
ouvre sa pâtisserie !
Ouf… on va enfin pouvoir se régaler de
religieuses au caramel beurre salé, de millefeuilles,
de babas, etc. Que les aficionados se rassurent, on
l’homme y retrouvera bien sûr ses Kosmiks et Fantastiks
de l’été déjantés. Encore un peu de patience jusqu’à fin
septembre…
Emmanuel Ryon 16, rue de la Verrerie, 75004 Paris.
l’est assurément, tout
d’abord parce qu’il
vient (enfin) d’ouvrir
sa propre boutique en
Hugo & Victor
lazare sous les cocotiers plein de cœur de Paris, célèbre l’eNfaNce
Cet été, on oublie Deauville et on part au soleil : et ensuite parce qu’il y Aaah, vanille-fraise, cet accord parmi les
palmiers et sable fin. Jusqu’au 30 septembre, le proposera une offre de plus mythiques de l’enfance… Hugues Pouget
mythique dessert Paris-Deauville du chef Éric desserts glacés originale le revisite dans une glace marbrée où
Frechon disparaît de la carte du Lazare et laisse place et indispensable pour se la puissance fruitée de la fraise se mêle à la
au Paris-Coco : délicieux soufflé froid au caramel et régaler tout l’été. On lui douceur de la vanille de Tahiti. Et si l’on préfère
à la noix de coco. D’une légèreté absolue, impeccable dit merci et on découvre que ça croustille sous le palais, on optera
en attendant les vraies vacances. son grand portrait p. 20. pour sa création de pop-corn caramélisé,
Paris-Coco, dessert à la carte du restaurant, 8 €. 15, rue Sainte-Croix- également à la vanille de Tahiti.
Lazare, parvis de la Gare Saint-Lazare, rue Intérieure, de-la-Bretonnerie, Dans les boutiques Hugo & Victor, glace vanille-
75008 Paris. 75004 Paris. fraise : 2,50 € la boule, sachet de pop-corn : 2 €.
8✜ Fou de Pâtisserie ✜ juillet-août 2015

MISCELLANÉES
les mad’leiNes d’aKrame chaNtilly

Quand Akrame Benallal, chef doublement étoilé, se addict
lance en pâtisserie, ça donne Mad’leine : un concept
Entièrement dédiée à
faisant la part belle à ces gourmandises proustiennes
cette crème d’exception,
et régressives. Quatre recettes saisonnières et une
la Maison de la
« free-style » sortent directement du laboratoire
Chantilly promet d’y
du chef rue Lauriston : chocolat Guarana, miel
faire redécouvrir le
de sarrasin, charbon naturel, citron confit... le tout
véritable goût de la
lié au bon beurre Bordier. Sans conservateur aucun,
crème chantilly d’antan.
elles se consomment à la sortie du four.
Ultra-fraîche, sans
Prix à l’unité : 2 € ou boîte de 4 madeleines : 12 € teNdaNce : ice roll
additifs ni conservateurs
(dans les écrins cocottes).
évidemment ! On peut Gros, gros succès en Asie du Sud-Est pour cette
Centre Beaugrenelle, 12 rue Linois, 75015 Paris.
repartir avec une crème nouvelle façon de préparer les glaces qui débarque
fraîchement battue en France avec Ice Roll. Le concept ? Un genre de
(vendue au litre) ou bien plancha ultra-froide sur laquelle sont déposés les
la déguster sur place en éléments du dessert : une base liquide, des coulis,
chou ou en cornet. Il y du caramel, des fruits, des sirops et hop, c’est parti
aura aussi une pâtisserie pour le spectacle. Le dessert est préparé sous vos
du jour, des boissons yeux pendant qu’il se transforme en glace. C’est
chaudes (avec chantilly) gourmand et ludique, alors on suit l’actualité de
et plein d’autres créations leur page Facebook pour savoir où se trouve leur
maison à base de crème. charrette : www.facebook.com/iceroll.food.
Maison de la Chantilly, On peut aussi louer les services d’Ice Roll pour un
47 rue Cler, 75007 Paris. mariage ou un anniversaire (trop bien) : www.iceroll.fr
CHAMPIONNAT DE FRANCE
DU MACARON AMATEUR 2015
Vrai coup de cœur pour cette opération imaginée par Vincent Guerlais et
coorganisée par la crème de la crème des pâtissiers à travers la France : chacun
prépare une compétition régionale, puis coache le gagnant lors de la finale
nationale qui s’est tenue à Paris dans les laboratoires d’Arnaud Larher le 29 mai
le retour des miss gla’gla dernier. Le résultat : un concours à la fois très sérieux (les macarons préparés
de pierre hermé par les candidats sont d’un niveau impressionnant) et ultra-sympathique, les
grands chefs pâtissiers jouant le jeu avec un plaisir évident. Le jury, présidé par
Ce qui est bien avec une Miss Gla’Gla, c’est qu’elle
Pierre Hermé, rassemblait autour de Mercotte une dizaine de noms parmi les
se déguste immédiatement, du bout des doigts. Cette
plus prestigieux de la gastronomie et de la pâtisserie française. Ils ont choisi de
gourmandise est une glace prise entre deux biscuits
récompenser un macaron particulièrement raffiné, celui de la candidate nantaise
macaron ou sablés croustillants. Une sensation glacée
Emmanuelle Pelé-Riou, à la fraise, menthe et au kalamansi.
unique, une texture incomparablement fondante
Un grand bravo à elle (vous
et surtout délicieuse… On a craqué pour la Miss
pouvez retrouver la recette sur son
Gla’gla Jardin Enchanté : glace au citron vert, sorbet
blog : www.caturbineencuisine.com),
framboise au piment d’Espelette et biscuits macarons.
et à l’année prochaine !
Maisons Pierre Hermé, 6,90 €, jusqu’au 30 août.
ALLÔ CHEF ?
CHRISTOPHE FELDER
RÉPOND À VOS QUESTIONS
Nous avons rencontré Christophe Felder le 2 juin dernier et lui avons
posé les questions que VOUS avez envoyées via notre page Facebook.
Un échange exclusif, rien que pour vous.
THOMAS DARROUSSAT GAËLLE LEBOURG

Quelle est votre astuce pour réaliser une crème Qu’est-ce qui vous procure le plus d’émotion
Chantilly parfaite qui se tient parfaitement bien ? en pâtisserie ?
Pensez à mettre au congélateur le bol et le fouet Lorsque l’on démarre une recette, même si on l’a
du batteur. La crème doit être au réfrigérateur, bien faite et refaite, à chaque fois, on l’appréhende
froide (puis, juste 2 minutes avant de démarrer la d’une nouvelle manière. J’aime le travail du
chantilly, au congélateur). Vous pouvez également chocolat, même s’il demande beaucoup de
ajouter un peu de mascarpone à votre chantilly rigueur et de précision : le toucher d’une
vanillée, ce qui lui donnera une bonne tenue pour le pâte, l’onctuosité d’une crème, le velouté
pochage. Et petit truc… achetez toujours la crème d’un fruit. L’émotion est partout, tout
au dernier moment : chez soi elle s’abîme, elle vieillit, le temps, à chaque fois que de simples
même si la date est encore bonne. ingrédients de base se transforment
en un gâteau qui sera dévoré avec
plaisir (en tout cas, c’est ce plaisir-là
de l’autre que j’espère à chaque
fois).
TAMARA LOCK
Quelle technique est la meilleure @FLAVIE_CUISINE_QUEENK
pour mettre au point du chocolat Je suis en reconversion professionnelle pour devenir
selon vous ? pâtissière, auriez-vous des conseils pour faire le meilleur
Pour la température de fonte maximale, apprentissage ?
les différentes marques de chocolat On est en apprentissage toute sa vie ! Le maître
ne sont pas d’accord entre elles, on dira d’apprentissage a un rôle déterminant, il transmet
donc 50 °C environ en moyenne. (et, en retour, il apprend aussi beaucoup de son apprenti),
Cassez le chocolat en morceaux dans un il partage. Le meilleur apprentissage « type » n’existe
récipient et faites-le fondre au bain-marie. pas, il se vit à travers chaque personnalité sans oublier
Mélangez jusqu’à obtention d’une texture pour autant qu’il faut travailler dur et avec passion, et ne
lisse. Vérifiez la température avec un jamais lâcher prise, même si on tombe sur un chef pas très
thermomètre de cuisson : pédagogue.
• chocolat NOIR : fonte à 55 °C -
Refroidissement à 28-29 °C - Mise
à température de travail 31-32 °C LYDIE GALMICHE
HENIKA RAKOTOSON
maximum Quelle est votre spécialité
Pourquoi avoir racheté la
• chocolat LAIT : fonte à 50 °C - alsacienne préférée ?
Pâtisserie Oppé à Mutzig,
Refroidissement à 27-28 °C - Mise Le Kougelhopf sans aucune
en Alsace ?
à température de travail 29-30-31 °C hésitation, et le meilleur du
J’ai quitté mon Alsace natale
pour ceux riche en cacao. monde : celui que faisait mon
assez jeune. Paris, avec toutes
• chocolat BLANC : fonte à 45 °C père dans notre boulangerie-
ses vitrines de grands pâtissiers, me
- Refroidissement à 26-27 °C - Mise pâtisserie familiale de
faisait rêver, sans jamais pourtant oublier
à température de travail 29-30 °C Schirmeck. Il m’a transmis sa
d’où je venais et en sachant pertinemment
maximum recette, j’aime le faire, même
que je reviendrais vite « au pays ». On naît
Sinon pour les gâteaux, utilisez le si depuis j’ai changé la recette.
alsacien et on est alsacien toute sa vie ! Je suis fier
chocolat comme d’habitude, en le faisant Chaque Alsacien possède
de ma belle région, si gourmande, ses odeurs de vigne,
fondre seul au bain-marie ou même au SA recette du kougelhopf,
d’épices : idéale pour exprimer tout ce que l’on porte
micro-ondes (attention, si vous utilisez finalement je pense que, pour
au plus profond de soi.
votre micro-ondes, procédez petit nous Alsaciens, c’est un peu
Et puis la Pâtisserie Oppé est une institution dans
peu par petit peu, et vérifiez au fur et notre « madeleine de Proust ».
la région, une belle et grande maison traditionnelle
à mesure en le remuant entre chaque Quand on a repris la Pâtisserie
depuis toujours. Quelle joie si nous arrivons, avec
reprise de temps de chauffe !). Oppé à Mutzig, leur recette
Camille Lesecq, à faire perdurer tout ce bonheur
était également superbe,
gourmand. Même si rien ne dit qu’un jour on ne
le double de raisins et une
livrera pas quelques spécialités à Paris, ce que l’on fait
fermentation très lente.
déjà d’ailleurs…
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015
ALLÔ CHEF ?
LUCTERIUS LE GAULOIS @SPETIT63

Quelle est la dernière Pensez-vous que l’hyper-médiatisation récente de la
chose qui vous a surpris pâtisserie influence la profession ? De quelle façon ?
en pâtisserie ? YANN DEFORET Je suis fier que la pâtisserie soit aussi populaire
Un succès au caramel D’où vous vient aujourd’hui, il faut juste que nous sachions, tous autant
avec une compote votre inspiration ? que nous sommes, rester à notre place. Je suis artisan,
d’orange sanguine chez L’inspiration, elle vient fier de l’être, et surtout je ne veux jamais l’oublier. Bien
un pâtissier… au Japon. de tout, partout, tout sûr que cela influence la profession, je vois de jeunes
le temps. La qualité des chefs souvent assez impatients ou intransigeants. Il ne
produits est primordiale, faut pas que cela déconnecte les jeunes – ou moins
un bon produit suffit déjà jeunes – de la réalité.
à vous emporter dans
une association de goûts
et, petit à petit, tout SANDRINE LELONG
s’enchaîne. À quand votre prochain ouvrage ?
Un grand livre sur les gâteaux, avec quelques
spécialités des régions, dont celles que l’on a oubliées,
avec la bonne recette que j’ai testée plusieurs fois pour
AURORE JOEY GAILLET que les lecteurs la réussissent parfaitement chez eux,
Comment réussir et qui sont les fondations de notre métier… Avec
à décorer un dessert aussi quelques surprises, la complicité de Camille, les
comme vous de façon belles photos de Laurent Fau. Mais vraiment toujours
simple et sophistiquée ? et surtout des recettes qui fonctionnent, ce qui fait le
La simplicité c’est en succès de mes ouvrages, ce qui me fait le plus plaisir
réalité parfois ce qui est et ma plus grande récompense à moi : c’est que les
le plus dur à réaliser ! lecteurs réussissent !
Ne dit-on pas « le mieux
est l’ennemi du bien » !
Préférez un décor qui @FRANÇOISE_VAUZEILLES
se mange à un décor Quel est le gâteau le
artificiel ! De simples @GERSENDEC
plus fou qu’on vous ait
copeaux de chocolat demandé de réaliser ?
Quelle est votre plus
réalisés avec un Pour le film Il était une
belle création, celle dont
économe, des petites fois l’Amérique, un cercueil
vous êtes le plus fier ?
framboises coupées grandeur nature en
Tennissia, un gâteau
en deux, un pétale gâteau ! Ou encore un
créé pour une collection
de fleur cristallisé gâteau pour Afflelou,
pour la société japonaise
soi-même… Le décor entouré d’une immense
Henri Charpentier,
ne doit être là que tour en tissu, avec des
composé d’une compotée
pour donner envie centaines de bougies
d’abricots au yuzu,
de plonger sa cuillère et quelques oiseaux qui
entouré d’un crémeux
dans le gâteau. s’envolaient au moment
à la vanille et poivre
de le découvrir…
noir, d’une pâte sablée
amande, décoré de
chocolat blanc coloré.
JENNIFER PARIS
Quelle pâtisserie vous a donné envie de créer pour
la première fois ?
Dans notre boulangerie familiale à Schirmeck, quand
je rentrais de l’école, je passais toujours par le labo
LAURIE LAMOVIZ et j’étais capable de regarder travailler Jacky Boileau,
Comment se déroule votre processus un pâtissier avec un palais exceptionnel, pendant des
de création ? heures entières. Je le voyais pétrir les pâtes, pocher
C’est d’abord un produit, puis une association la pâte à chou qui deviendrait de succulents éclairs
de ce produit avec un autre. Après, il y a aussi la recherche au chocolat, remuer des ganaches, des crèmes et puis
de l’équilibre, autant dans les goûts que dans les textures. Puis la mise en tout à coup, des plaques entières de petits gâteaux pas
forme. Et enfin l’instinct. En fait, c’est en faisant que petit à petit j’avance, compliqués apparaissaient, super bons, bien alignés,
une chose en entraîne une autre, chaque gâteau se construit. Oui, c’est prêts à être descendus dans les vitrines du magasin.
ça, il se construit de la même manière qu’un architecte construit son Je trouvais ça magique, je le pensais magicien et j’avais
projet : l’étude, les fondations et la construction. Vient alors la « touche trop envie de découvrir son secret : je voulais moi aussi
finale » : le décor. C’est ce qui me plaît le plus, même si aujourd’hui être magicien, un magicien de gâteaux, de tous les
je n’ai plus assez de temps. gâteaux !

D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTES PHILIPPE TOINARD
ÉCLAIR CAROLINE
Par Benoît Charvet – Restaurant Georges Blanc (Vonnas)
Est-il encore nécessaire de présenter Georges Blanc, savarin vanille. En charge du restaurant gastronomique,
©TITOUAN CLAUDET
qui représente la quatrième génération des Blanc, des petits déjeuners, de la brasserie et du room service, il
aubergistes à Vonnas dans l’Ain depuis 1872 et trois étoiles impose son style et ses créations petit à petit, et cet éclair
Michelin au-dessus de sa toque depuis 1981 ? Autour Caroline en fait partie. Traditionnellement, ce mini-éclair
de lui, d’immenses professionnels, du directeur de salle se retrouve sur les buffets des traiteurs et il n’a jamais
Alain Pichon au sommelier Fabrice Sommier, Meilleur été véritablement valorisé, restant dans l’ombre de son
Ouvrier de France, en passant par le pâtissier Benoît grand frère qui se pavane chez tous les pâtissiers et sur
Charvet, chef pâtissier de l’année 2013 qui a rejoint cette les tables des grands chefs. Benoît a décidé de le sortir de
illustre maison en septembre 2014. Auparavant, il aura son anonymat des banquets pour le mettre au centre de
marqué de son empreinte le Lucas-Carton à Paris et le sa création, se payant le luxe de n’offrir à l’éclair qu’un rôle
Relais Bernard Loiseau à Saulieu, dans lequel il a officié de support. Craquant, crémeux, mousseux… toutes les
pendant huit ans. Depuis son arrivée, il n’a pas totalement textures se rencontrent à la première bouchée, et l’on ne
bouleversé la carte des desserts, car il y a des habitudes peut que rougir de plaisir face à cette belle Caroline remise
et des traditions que l’on ne peut pas rayer comme les au goût du jour.
intemporels millefeuilles de pomme et glace vanille et le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

BABA YUZU EARL GREY

Par Fabien Berteau – Park Hyatt Paris Vendôme (Paris)
L’année 2015 n’est pas terminée, mais elle restera les clés de la pâtisserie du restaurant gastronomique
© ©BERNHARD WINKELMANN
gravée dans la mémoire de Fabien Berteau pour deux Le Pur’, mais aussi le restaurant Les Orchidées, le room
récompenses. La première, il la doit au guide Gault service et les banquets. En traversant le patio de cet
& Millau qui l’a sacré meilleur chef pâtissier. La seconde, hôtel, il est impossible de ne pas croiser le chariot des
sa nomination aux Lebey de la Gastronomie dans la desserts, qui donne un avant-goût du travail millimétré
catégorie « meilleur dessert au chocolat » pour ses de ce trentenaire passé aussi chez Ladurée, Fauchon
« Pomponettes mi-cuites au chocolat du Venezuela, et quelques grands étoilés Michelin. À côté du baba yuzu
noisettes du Piémont caramélisées et crème glacée à et thé Earl Grey, le cheesecake poire et sirop d’érable
l’arabica ». Mais comment se fait-il que Fabien surgisse ou l’entremets chocolat framboise et gingembre donnent
ainsi dans l’univers des pâtissiers de talent ? Il n’était un avant-goût de sa vision de la pâtisserie. Et pour cerner
tout simplement pas en France depuis 2008, mais en définitivement l’étendue de son talent, il faut prendre
Australie et en Inde dans deux hôtels du groupe Hyatt place au Pur’ et goûter le « Croc » aux éclats de caramel
pour revoir la carte des desserts du premier établissement et sorbet chocolat noir ou le « lait Ribot glacé », crémeux
et participer à l’ouverture du second. Retour en France vanille, pomme verte, caramel de lait au gingembre et
en 2014 au Park Hyatt Vendôme où on lui confie craquant lacté.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

CHEESECAKE FRAISE VERVEINE

Par Joana Thöny Montbabut – L’Hôtel (Paris)
Le bel accent de Joana traduit ses origines : Espagnole et lait) et le sélect tea time où elle dévoile une série
© DR
par sa mère, Suisse par son père et globe-trotteuse à de pâtisseries à déguster avec les thés de la maison
travers le monde en fonction des postes occupés par japonaise Lupicia, chacun étant dosé au milligramme
son papa diplomate. Lauréate 2015 pour la région près et infusé au degré Celsius près dans les cuisines.
Île-de-France dans la catégorie professionnels, elle s’est Pour les accompagner, de grands classiques comme
qualifiée pour la finale du Championnat de France du les scones et crème mascarpone légèrement citronnée,
Dessert et connaît par ce résultat un début de notoriété le brownie au chocolat noir garni de fruits secs, de
qui ne devrait pas retomber comme un soufflé. Formée gros cubes de guimauve, un petit sandwich formé par
à l’Institut Paul-Bocuse, elle a ensuite intégré les cuisines deux biscuits spéculoos fourré de pâte gianduja, une
de Pascal Barbot à L’Astrance avant de rejoindre La Tour caroline à la pistache et l’incontournable cheesecake
d’Argent puis L’Hôtel, où elle occupe aujourd’hui le dont la composition varie selon les saisons. Après celui
poste de chef pâtissière. Dans cet établissement chic à la vanille avec gelée d’airelles et griottes, place au
du 6e arrondissement, elle jongle entre les desserts de la cheesecake fraise verveine dont la recette ne demande
table étoilée, qui portent le nom de l’ingrédient principal qu’à être copiée.
(Pistache, Fraise des Alpilles, Ananas ou Chocolat noir

TARTE EXOTIQUE, COCO, ANANAS, MANGUE

Par Les Fées Pâtissières (Paris)
Déborah Lévy et Sarah Harb ne sont pas pâtissières. qui a aussi auparavant passé sept années au Ritz. Un
© BERNHARD WINKELMANN
Elles ont certes abandonné leur carrière dans le coup de baguette magique n’a évidemment pas suffi. De
marketing et la finance pour suivre des formations longs mois de travail ont été nécessaires pour mettre au
en pâtisserie, mais pas forcément pour mettre la main point les recettes des Fées Éphémères et les transmettre
à la pâte. Leur idée est née d’un constat : elles n’étaient à leur chef, Irina de la Huerga. Douze pâtisseries dont les
jamais d’accord à l’issue de la dégustation d’un gâteau. noms ne nous sont pas inconnus comme la Fée Fraisier,
La première le trouvant trop ceci pendant que la seconde la Fée Saint-Honoré rose ou la Fée Tarte chocolat, mais
lui reprochait cela. Il fallait donc donner vie à des dont les formes sont à l’opposé de celles que l’on connaît
pâtisseries qui fassent l’unanimité des deux fées, mais qui ou que l’on attend. À leurs côtés, des gourmandises plus
soient en même temps représentatives de la pâtisserie classiques comme des macarons, des pâtes à tartiner, des
traditionnelle française avec un brin d’innovation en caramels, des chocolats ou des créations originales qui ne
plus pour la rendre contemporaine et bien dans son sont pas sans rappeler les wedding cakes qu’elles ont eu le
époque. Un pâtissier a accepté de relever le défi, Eddie loisir d’étudier sous tous les angles lorsqu’elles suivaient
Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles, des formations à Londres et à New York.

ROSEMARY
Par Nathalie Robert et Didier Mathray – Pain de Sucre (Paris)
Nathalie Robert et Didier Mathray sont la preuve par le crémeux orgeat. Un incontournable de la maison
© MAXIME CHAMPION
vivante que l’on peut passer sans problème de la qui reste à la carte contrairement à certaines de leurs
pâtisserie de restauration à la pâtisserie de boutique. créations, qu’ils font volontairement tourner tous les trois
Nombreux sont les chefs pâtissiers à tenter l’aventure mois. Un signe que la saisonnalité n’est pas un vain mot,
depuis quelques années. Sauf que pour Nathalie et Didier, que la créativité est toujours intacte et que l’expression
qui ont tous deux travaillé chez Pierre Gagnaire, ce « s’endormir sur ses lauriers » ne fait pas partie de leur
changement ne date pas d’hier, mais de 2004. S’ils sont vocabulaire. On profite donc de l’été pour goûter, outre
relativement discrets, ces deux immenses professionnels le Rosemary, le Maelys (biscuit mélusine à la pistache,
sont pourtant régulièrement dans le peloton de tête des crème mousseline à la pulpe et liqueur d’angélique
meilleurs pâtissiers parisiens, et pas seulement pour leur et fraises), le Pirouette Framboises (pâte sablée aux
mythique baba au rhum avec sa dosette individuelle, amandes, crèmes d’amandes pistaches et framboises)
plus connu sous le nom de Baobab. Le Rosemary est ou Perle des Bois (une pâte sablée aux amandes,
également un best-seller car il allie texture, fraîcheur crème mousseline à la vanille et fraises des bois).
et onctuosité. La première est apportée par le sablé, la
deuxième par la rhubarbe et la framboise et la troisième RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

POLONAISE AUX FRAMBOISES

Par Nicolas Bernardé – Pâtisserie Bernardé (La Garenne-Colombes)
Jusqu’en 2011, le grand public ne connaissait que très boutique, surtout le samedi, jour instauré par Nicolas
© SYLVAIN PERRIER
peu Nicolas Bernardé. Il aura fallu attendre la sortie pour dévoiler des gâteaux de saison et des créations
d’un ouvrage, Brioches chez Marabout, et l’ouverture qui mêlent parfums surprise, formes fantaisistes et qui
d’une boutique à La Garenne-Colombes pour que les naissent dans l’esprit de Nicolas en fonction des produits
gourmands découvrent enfin les œuvres de cet immense qu’il trouve sur le marché de sa commune. Parmi ces
pâtissier. Auparavant, et après un titre de Meilleur gâteaux, Trésor de Chocolat et Framboise, une coque
Ouvrier de France décroché en 2004 alors qu’il était chef croustillante au chocolat, une ganache onctueuse au
responsable de l’enseignement de la pâtisserie à l’école chocolat, une crème légère à la vanille et une compotée
Le Cordon-Bleu, il a sillonné le monde pour prodiguer de framboises. Et puis quand la saison est un poil terne,
ses conseils à des confrères. Il continue aujourd’hui c’est le retour des brioches, nature, Passion et mangue ou
d’animer des formations professionnelles, mais, surtout, amandes et griottes. De brioche, il en est aussi question
il reçoit les amateurs de pâtisserie (petits et grands) dans cette Polonaise, qui attend toujours l’arrivée des
désireux d’en savoir plus sur les religieuses, les macarons, framboises pour montrer ses rondeurs et ses parfums.
les fraisiers, le saint-honoré aux fruits rouges ou la tarte
façon tiramisu. Des amateurs que l’on retrouve côté RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

travel cake
TEXTE EstérEllE PAYANY
LE BAKLAVA
Croustillant de la pâte filo, moelleux du sirop d’enrobage, syrienne, la ville n’est pourtant turque que depuis
tendresse de la garniture d’amande, de pistache ou de 1920, soulignant d’autant la complexité des origines
noix : dans tout le Moyen-Orient, au Maghreb et dans de ce gâteau.
les Balkans, on craque pour le baklava, gâteau dont
de nombreux pays se disputent la paternité. BAKLAVA POUR TOUS
A
Eau de rose en irak et en Turquie, eau de fleur
ttesté dès le viii e siècle avant J.-C chez d’oranger au Liban, le parfum de son sirop varie,
© XXXXX
les Assyriens, qui fourraient d’une pâte tout comme les épices (cannelle, cardamome, cannelle,
de noisettes et de miel des abaisses de clou de girofle…), l’emploi de miel ou non pour
pâte levée, on le retrouve en Grèce le sirop, les variations sur les oléagineux employés…
plusieurs siècles après avec une Servi nature ou avec du yaourt, voire du kaymak,
amélioration notable : l’emploi de pâte filo ultrafine, une crème de lait fermentée, il est de toutes les fêtes :
toujours d’actualité. Le mot « filo » dériverait en effet les musulmans rompent le jeûne du ramadan avec lui
du grec phyllon, la feuille. et fêtent l’aïd, tandis que les juifs le partagent pour
les mariages et les Bar Mitzvah. Quant aux catholiques,
À LA TURQUE ils disent qu’il contient 33 feuilles, comme la durée
De voyage en voyage, le baklava arriva à la cour de la vie du Christ. Gâteau hautement symbolique,
de Justinien ier à Constantinople, où il prospéra. on retrouve dans son millefeuille toute la superposition
Les sultans l’appréciaient particulièrement – peut-être des cultures de cette région du monde…
à cause de la réputation aphrodisiaque du miel… –
et l’enrichirent d’épices : les noix appelèrent ADRESSES
la cannelle, l’amande une pointe de cardamome. MASMOUDI, 64 boulevard de Sébastopol, 75003 Paris
Au xviii ee siècle, Guillaume, ancien pâtissier de Également à Marseille, Lyon et Saint-Étienne (adresses
Marie-Antoinette exilé en Turquie et employé au sur www.masmoudi.com)
palais du Sultan, mit au point la technique du pliage IKIO, 2 rue Milton, 75009 Paris
et du découpage en carrés ou en triangles de la pâte, EXOSUD, 26, rue Saint-Michel, 13006 Marseille
adoptée depuis.
Le baklava de Gaziantep, une région du sud-est de
la Turquie réputée pour la qualité de ses pistaches,
bénéficie même d’une indication géographique
protégée. Située à quelques kilomètres de la frontière RetRouvez la Recette page 117
18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUiLLET-AOûT 2015

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Et ne manquez plus aucune occasion d’être encore plus gourmands ! Ana DE

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INDEX DES RECETTES juin TENDANCES • RECETTES um
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78 Textures de cerises............................. ES • PAS mo ole at, ées ..... ..... 76 Co ram x cra t Su tte .... le co ES
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118 • FICHES TECHNIQUES Inc uss citr kum .......... De mp el qu ra rav ........ .... co
119 • PAS À PAS • INSPIRATION À PAS • and ....
Bagatelle ............................................ 129 TENDANCES • RECETTES INSPIRA Int e
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Tourte aux blettes ............................ TION • Kar ense t, ban ..... Do fra elle sé
Barres avoine et pignon 86 FICHES ens colat ..... .... n, crè e ........ .... ....
96 Vague chocolat noir ........................... TECHNI La rém .......... ..... ..... ane . 59 Fa uc ise au de .... me
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Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie
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Lait aux amandes et pistaches 1 tasse à café ....................................10 Tar manue cho iste .....
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Macaron vanille-fraise ....................... 1 bol ....................................................33 col n.......... Far Bru 119 de rre rre...... ............ ...... 15 g So int ke se ve tac he tac urr .... .... 11 8 9 .... ........ .... ........ 30 / TE .... .... hn
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Madeleine aux fraises et sésame 1 verre à vin .................................10-15 at, ..... .... Œu DS DES ...... ...... ............ ...... 120 Ta lei -Hon pa rve he ve he e sa ........ .... .... ........ . 15 90 Te MP
114 cl Tar Maiso cho s Fou 121 Bla f mo ...... ...... . 150 g Ta rte l Le oré rad ine .... rve .... lé 11 .... mp ÉR .... 30 g es
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Merveilleux au chocolat................... Tar phane cho cho ..... ....
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SUR LES DESSERTS

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“Des desserts raffinés
et inédits dans une explosion
de textures et de couleurs”
GRAND PORTRAIT
S i c’est en goûtant les merveilleux desserts

préparés avec amour par sa grand-mère
qu’Emmanuel ryon tombe amoureux de la
pâtisserie, c’est avec son oncle, pâtissier à
ferney voltaire, qu’il apprend les rudiments du métier. son cAp
en poche, il rencontre en 1989 gabriel paillasson, meilleur Ouvrier
de france pâtissier et glacier, qui lui apprendra la sculpture sur
Emmanuel
glace et lui donnera le goût des concours. « J’ai gardé un très bon
souvenir de son passage, se rappelle ce dernier. c’est un travailleur
acharné qui sait préserver la continuité du travail entrepris par ses
pairs. » Deux années plus tard, Emmanuel ryon parfait son travail
du chocolat dans la très célèbre et réputée maison belge Wittamer,
Ryon
avant de revenir en france, où il passe notamment à yssingeaux,
chez Jean-paul savioz.
il décroche en 1996 le prestigieux titre de champion de france de
sculpture sur glace et intègre alors la maison riederer à Aix-en-
provence, sous les ordres du meilleur Ouvrier de france philippe
second, auprès de qui il s’initie à une pâtisserie très visuelle, aussi
L’architecte chic qu’excentrique. ces maîtres reconnus par leurs pairs lui donnent
des idées. il se lance alors un double challenge : devenir champion
du monde de pâtisserie et meilleur Ouvrier de france glacier l’année
DiscrET, pEU cOnnU DU grAnD pUbLic, suivante. il décroche les deux titres en 1999 et 2000.
EmmAnUEL ryOn EsT Un hOmmE qUi
moscou, Paris, new york…
pEUT pOUrTAnT s’EnOrgUEiLLir D’Un Jean-michel perruchon et Joël bellouet lui proposent alors de travailler
pArcOUrs à fAirE pâLir D’EnviE LA dans leur école de pâtisserie, bellouet conseil. cette opportunité
lui permettra de faire plusieurs fois le tour du monde afin de former
pLUpArT DE sEs cOnfrèrEs. pâTissiEr- des professionnels à l’international, faire des démonstrations et
gLAciEr ULTrA-ExigEAnT, En chArgE écrire un livre qui fait toujours autorité sur le travail de la glace :
Apprenez l’art de la glace et des sorbets.
DEs DEssErTs DEs rEsTAUrAnTs D’AnnE- il restera six ans chez bellouet conseil, avant de s’attaquer à un
sOphiE pic, iL sE LAncE AUJOUrD’hUi nouveau défi : donner vie au café pouchkine. ce café imaginaire,
évoqué par gilbert bécaud dans sa chanson Nathalie, n’était qu’une
DAns UnE nOUvELLE AvEnTUrE AvEc pure invention de l’artiste (aussi étonnant que cela puisse paraître),
L’OUvErTUrE DE sA prEmièrE bOUTiqUE, jusqu’à ce qu’un jeune russe d’origine française, Andrey Dellos,
décide de donner corps à la légende. Et c’est Emmanuel qui crée
En pLEin cœUr DE LA cApiTALE. ainsi une pâtisserie de pur rêve, lui permettant de travailler dans
trois villes extraordinaires : moscou, paris et new york.
TExTE Gilbert Pytel
fin 2012, il choisit l’Asie pour se ressourcer lors d’un long voyage,
phOTOgrAphiEs araGorn & michel tors
avant d’entamer sa collaboration avec Anne-sophie pic. il enrichit
la carte des restaurants de la chef triplement étoilée à valence,
Lausanne ou paris avec des desserts raffinés et inédits dans une
explosion de textures et de couleurs.
un nouveau lieu dédié à la Glace

Après un tel parcours, il n’est pas toujours facile de trouver le fil
rouge des créations signées Emmanuel ryon. On note néanmoins
sa volonté permanente de proposer sa propre vision de la pâtisserie
classique, aussi belle que bonne, avec un énorme travail sur le goût
et une pointe de complexité dans l’exécution. ce professionnel hors
pair est ainsi loué par le chef christophe michalak : « ce type est
un véritable génie. il possède une fibre artistique hors du commun
et, surtout, il travaille à la vitesse de la lumière. grâce à son ouvrage
sur les glaces, il a réussi à faire progresser tous les pâtissiers dans
cette discipline. »
Jamais rassasié, avec l’esprit fourmillant d’idées, Emmanuel ryon
vient tout juste d’ouvrir dans la capitale une boutique essentielle-
ment dédiée à l’univers de la glace, une évidence pour ce meilleur
Ouvrier de france glacier, une promesse pour tous les gourmands.
Fou de Pâtisserie ✜ JUiLLET-AOûT 2015 ✜ 21

GRAND PORTRAIT
“Contrairement au sucre, le travail de la glace est quel est votre premier souvenir sucré ?
Les desserts de ma grand-mère, et plus particulièrement
quelque chose de très instinctif et de spectaculaire” sa tarte au kemo, qui était une sorte de tarte au flan. Lors
des réunions de famille, comme nous étions très nombreux,
elle faisait des dizaines de tartes différentes. c’était un très
joli moment de gourmandise et de partage.
quelle expérience avez-vous retenue de votre passage

chez gabriel paillasson, mOf pâtissier et glacier
et créateur de la coupe du monde de pâtisserie ?
ce pâtissier était d’une rigueur extrême, il était l’un des
rares à créer encore ses entremets de A à Z, à partir des
matières premières brutes. par exemple, nous émondions
les amandes afin de faire notre propre gianduja, ou nous
trempions nous-mêmes nos cerises à l’alcool dans du
fondant chocolaté.
vous avez ensuite perfectionné votre travail

sur le chocolat à la maison belge Wittamer…
En 1991, c’était l’une des plus grosses pâtisseries-choco-
lateries d’Europe : nous étions plus de soixante salariés.
J’ai directement atterri au poste du sucre, où je travaillais
quotidiennement à réaliser des centaines de bouquets de
fleurs en sucre. Tous les week-ends, je devais monter des
gâteaux de mariage de plusieurs mètres de haut. même si
le travail était passionnant, j’ai vite eu envie de retrouver
une pâtisserie à visage plus humain.
quel souvenir gardez-vous de la coupe du monde

de pâtisserie que vous avez remportée en 1999 avec
pascal molines et christian salembier ?
Ça a été une période à la fois très enrichissante et très dure
physiquement et moralement. c’était loin d’être évident
de travailler à trois sur un même projet, alors que nous
étions dans des villes assez distantes les unes des autres :
paris, Lyon et Aix-en-provence. pour ma part, je me suis
concentré sur la pièce en glace et sur l’entremets. notre
équipe était très complémentaire, et nous sommes assez
facilement venus à bout des belges et des Américains.
pourquoi avez-vous tenté le concours de mOf glacier

en 2000 ?
Tout simplement parce que depuis mes débuts, j’apprécie
la glace. contrairement au sucre, le travail de la glace est
quelque chose de très instinctif et de spectaculaire. On doit
façonner les matières premières sans aucun filet, et lorsque
la glace casse, on n’a pas la possibilité de se rattraper ni de
revenir dessus. c’est un risque qui me plaît énormément,
car, en trois heures maximum, on doit pouvoir sortir une
PrOFiterOLe pièce parfaite…
« Lors de la création de ce dessert, j’ai voulu retravailler
le thème de la profiterole en la transformant en vous avez été ensuite formateur à l’école bellouet
chouquette glacée. La pâte à choux est travaillée comme conseil pendant six ans.
une chouquette, puis garnie d’une onctueuse crème Oui, j’ai eu la chance de voyager dans des pays aussi dif-
glacée vanille, le tout posé sur un fond de ganache férents que les États-Unis, la chine, le Japon, le mexique,
chocolat coriandre et servi avec une sauce chocolat l’Espagne ou le maroc. En glace, et surtout en pâtisserie,
citron vert. tous les codes de la profiterole sont là, je mettais au point des recettes en donnant des conseils
mais travaillés à ma façon, avec une complexité et techniques ; je faisais aussi des démonstrations pour
des associations de goûts qui me ressemblent. » différentes marques. Une expérience très intéressante et
enrichissante qui m’a permis de découvrir des cultures et
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 des produits nouveaux.

GRAND PORTRAIT
Avec Andrey Dellos, vous avez ensuite créé le café et j’ai eu carte blanche pour la création de toutes les
pouchkine. gammes de desserts.
cette proposition est arrivée à un moment où j’avais envie
de me poser et de voir autre chose. J’ai travaillé avec le Est-il facile de travailler avec quelqu’un comme
propriétaire afin de créer une marque unique en pâtisserie, Anne-sophie pic ?
qui soit à mi-chemin entre la russie et la france. ce qui c’est très enrichissant de travailler avec une personne
m’intéressait, c’était de prendre des matières premières comme elle. c’est une cuisinière hors pair, perfectionniste,
originaires des pays de l’Est et d’y apporter une touche qui analyse tout jusqu’aux moindres détails afin que ses
de technique française. mon cahier des charges était de assiettes soient les plus parfaites possible.
concevoir une gamme de gâteaux capables de raconter une
véritable histoire aux clients. Aujourd’hui, il suffit d’entrer pourriez-vous nous expliquer votre processus créatif ?
une seule fois dans le café pouchkine à moscou pour se il faut d’abord que je sois au calme, sans personne autour
convaincre que cet univers existe vraiment : c’est un rêve de moi, avec un fond musical adéquat. Ensuite, je prends
qui est devenu réalité. mon carnet et mon crayon et je réfléchis à mon dessert.
cela me permet de mémoriser le design, les goûts et les
quelle expérience avez-vous retirée textures que je veux pour mes futures créations.
de ces huit années ?
Tout d’abord, le travail énorme que j’ai pu réaliser durant comment pourrait-on définir l’identité gustative
toute cette période. Après avoir réussi à convaincre de vos desserts ?
monsieur Dellos que j’étais l’homme de la situation, j’ai Dans les différents endroits où j’ai travaillé, mon challenge
dû créer plus de 300 gâteaux, dont seulement une tren- était souvent le même : adapter une carte de desserts avec
taine ont fini sur la carte. à moscou, entre le café, les une identité définie à l’avance, tout en apportant une part de
sept restaurants et le salon de thé qui lui appartenaient, moi-même. Je n’oublie jamais que les différentes techniques
je devais servir quotidiennement plus de 2 000 desserts pâtissières ont été codifiées il y a très longtemps par de grands
avec ma brigade de 50 personnes. pour y parvenir, j’ai chefs. pour ma part, j’essaie d’améliorer des classiques déjà
conçu un laboratoire de production de plus de 500 m2, existants par de petits détails, les réinventer sans toucher
…/…
BOULe De POMMe tarte FiNe citrON

« Voilà un dessert léger aux multiples textures, une « J’adore cette version de la tarte au citron que j’ai
alliance du croquant de la meringue et de l’onctuosité voulue fine et d’un diamètre de 11 cm, c’est l’originalité
de la crème glacée caramel. La pomme est ensuite de cette tarte. et j’ai mis l’accent sur la puissance du
travaillée de manière à rafraîchir l’ensemble. » citron pour les amateurs de cet agrume extraordinaire. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

GRAND PORTRAIT
“Le plus difficile n’est pas de préparer

un très joli gâteau à prendre en photo,
mais de le réaliser quotidiennement,
en grande quantité et avec une qualité égale”
aux structures d’origine. J’apprécie particulièrement les

pâtisseries simples, gourmandes et tout en jeu de textures.
Avec mes différentes expériences, je m’aperçois que je vais
aussi souvent rechercher certains goûts et impressions
dans mes souvenirs d’enfance. J’essaie toujours de mettre
ma technique au service de la spontanéité.
Et l’identité visuelle de vos desserts ?

Tout le monde me dit que j’ai un style particulier, avec
des visuels très travaillés, très précis. comme je crée avant
tout pour me faire plaisir, je peaufine particulièrement les
décors. Je n’oublie pas non plus que les prix des pâtisseries
haut de gamme sont élevés, il faut que le client soit attiré
par un gâteau dès le premier coup d’œil. Le décor permet
aussi de différencier les pâtissiers les uns des autres.
quelle est votre philosophie pâtissière ?

Le plus difficile n’est pas de préparer un très joli gâteau
à prendre en photo, mais de le réaliser quotidiennement,
en grande quantité et avec une qualité égale. c’est à cela
que l’on reconnaît un bon pâtissier. voilà la démarche
que j’essaye de suivre depuis que j’ai commencé. Au final,
j’espère aussi que les gens qui mangent mes gâteaux res- rOSe GLacÉe
sentent une partie des sentiments que j’ai essayé de faire
« c’est mon dessert signature, je l’ai imaginé en
passer, à travers les visuels et les saveurs.
russie. Son design est représentatif de ma vision
de la pâtisserie et du raffinement que je souhaite
faites-vous partie des personnes qui opposent
donner à mes créations. »
les cuisines salées et sucrées ?
pas du tout. si, à une période pas si lointaine, les cuisiniers RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
et les pâtissiers ne s’appréciaient pas forcément, c’est
aujourd’hui révolu. Et puis nous avons énormément de
choses à apprendre les uns des autres.
D’où vous vient votre amour si particulier

de la vanille ?
Je ne sais pas du tout… J’ai essayé plusieurs fois de me
soigner, mais je n’y arrive vraiment pas ! J’adore la vanille,
peu importe laquelle, même si j’apprécie particulièrement visuel et une forme adaptés à la clientèle de l’endroit : tarte
celles que l’on trouve à Tahiti ou au mexique. c’est un au chocolat, mont-blanc, tarte au citron ou baba au rhum.
produit déjà extraordinaire à manger seul, mais qui peut
aussi apporter un lien entre deux parfums qui ne sont pas votre livre Apprenez l’art de la glace et des sorbets est
faits pour être ensemble. aujourd’hui la référence la plus pointue sur le sujet.
si j’ai passé le concours de meilleur Ouvrier de france
vous aimez également travailler les textures et la coupe du monde, c’était également pour pouvoir
de vos desserts ? écrire un livre sur ce monde qui me fascinait depuis des
Lorsque je crée un dessert, je ne me mets aucune barrière années. c’est le résultat de quinze années de recherches,
au départ. Je peux effectivement être amené à associer d’essais et de rencontres professionnelles. J’ai aussi, bien
différentes textures, comme j’ai pu le faire pour le café sûr, réalisé cet ouvrage pour transmettre ma passion
pouchkine où j’ai réalisé un gâteau avec pas moins de aux plus jeunes qui veulent entrer avec courage dans ce
13 parfums et couches différents. il m’a fallu plus d’une magnifique métier.
année pour mettre au point cette création.
ces dernières années, vous n’avez justement pas
Actuellement, vous fournissez les desserts du restaurant beaucoup exploité votre expertise de glacier…
parisien de la fondation Louis vuitton. Je me réservais pour ma propre boutique, que je viens tout
L’idée était de réaliser des pâtisseries assez simples. Au juste d’ouvrir. c’est un endroit qui évolue essentiellement
final, j’ai conçu une pâtisserie classique et fine, avec un autour de l’univers de la glace : entremets, verrines...

GRAND PORTRAIT
L’ARDÉCHOIS
Par Emmanuel Ryon
« c’est un travail autour de mes parfums préférés :
l’association de la vanille, du café, du chocolat
et du marron, un pur bonheur pour mes papilles.
On y retrouve aussi ce jeu de textures différentes
et de recherche de l’équilibre en dégustation qui
sont l’essence de mon travail. »
COURS PARTICULIER
LES CONSEILS DE MERCOTTE

Vous rêvez de réaliser l’ardéchois d’Emmanuel Ryon (p. 117), mais vous
craignez quelques difficultés techniques ? Soyez rassurés, Mercotte vous
accompagne tout au long de la recette en l’enrichissant de ses conseils,
© ARNAUD BREYSSE
astuces et explications. Allez, lancez-vous !

TEXTE MERCOTTE
AQUELQUES QUESTIONS QUE L’ON PEUT SE POSER

POUR LE MATÉRIEL ET LES INGRÉDIENTS
et l’eau. Stoppez dès que le sucre
est complètement fondu et réservez.
1/ Pour la glace vanille

• Où trouver une sphère de 14 cm ?
www.meilleurduchef.com
3/ Pour le parfait et la dacquoise
aux marrons
• Où trouver de bons marrons ?
BL’EXÉCUTION
DE LA RECETTE
1/ Pour la pâte à bombe du parfait
• Le lait : utilisez si possible du lait entier www.marrons-imbert.com glacé aux marrons : faites bien
microfiltré pour optimiser le goût de mousser les jaunes dans le robot avec
la glace. 4/ Pour l’appareil velours noir le fouet avant d’incorporer le sirop,
• Le saccharose : c’est tout simplement du • Le beurre de cacao : il permet de fluidifier puis battez à vitesse moyenne pour
sucre en poudre de canne ou de betterave. le chocolat, qui sera facile à pulvériser pour le refroidissement. Montez la crème
• La poudre de lait : mousseuse pour lui
elle structure et donne conserver de l’air,
du corps à la glace, elle elle sera plus facile
retient l’eau et a un fort à incorporer.
pouvoir d’absorption ;
elle évite la cristallisation 2/ Pour la dacquoise
et aide à l’incorporation amandes aux marrons
de l’air. glacés : vous pouvez
• Le glucose atomisé : dresser la dacquoise
il améliore la stabilité de en spirale de 16 cm de
la glace, permet une plus diamètre ou dans des
grande conservation et cercles à tarte si cela
une meilleure sensation vous rassure. Attention,
en bouche. Si vous n’en la température et le
avez pas, ce n’est pas très temps de cuisson sont
grave, de toute façon, donnés à titre indicatif,
les glaces ménagères ne à adapter en fonction de
peuvent jamais égaler les votre four. La dacquoise
glaces des professionnels. doit rester moelleuse.
À la rigueur vous pouvez
l’utiliser si vous avez une 3/ Pour le sablé aux
turbine, mais pas avec fruits secs : attention à
une simple sorbetière. ne pas trop travailler la
Où en trouver ? pâte, elle risquerait de
www.cook-shop.fr rétrécir à la cuisson. Si
• Le stabilisateur : il vous étalez la pâte entre
empêche la formation 2 feuilles guitare ou du
des cristaux, mais n’est papier cuisson et que
pas indispensable du tout vous la laissez ensuite
pour les glaces maison. une belle finition de l’ardéchois. reposer au frais, cela évitera l’ajout
Où en trouver ? Où en trouver ? www.cook-shop.fr de farine et elle sera plus croustillante
www.meilleurduchef.com à la dégustation.
5/ Pour le glaçage chocolat au lait
2/ Pour le sorbet chocolat café • Où trouver du glucose ? 4/ Pour le montage
• Le sucre inverti : il permet la www.cook-shop.fr • À défaut de pistolet à chocolat, vous
conservation du moelleux et augmente pouvez utiliser un pistolet à peinture
la saveur sucrée. Où en trouver ? 6/ Pour le sirop à 30 °B haute pression que l’on trouve dans
www.cook-shop.fr Il est facile à réaliser et à conserver les magasins de bricolage.
• Le chocolat de couverture : à défaut dans une bouteille. Il faut 1 litre d’eau • Pour le triangle de pâte d’amandes,
vous pouvez éventuellement utiliser pour 1,350 kg de sucre. Dans une si vous n’avez pas de rouleau strié ou
le Café noir de Valrhona. casserole, portez à ébullition le sucre à décor, laissez le triangle lisse.

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MYTHE
LE PARFAIT TEXTE GILBERT PYTEL

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
Les origines
Le premier « parfait » conçu en 1750
avait le moka pour unique base : une
crème agrémentée d’un sirop infusé
au café. La texture finale tenait autant
de la crème à mousse que de l’appareil
glacé. Ce n’est qu’avec l’invention de
la pâte à bombe que l’on va composer
la recette du parfait moderne.
DATE
C’est au xix siècle que le
e
pâtissier parisien Bourdonneux

compose la recette du parfait,
en réfrigérant un mélange de
pâte à bombe, de crème fraîche
(ou fouettée) et de sucre.
Cet appareil était toujours
parfumé (café, vanille, chocolat,
pulpe de fruits, etc.).
TEXTURE
Le parfait doit absolument être léger,
crémeux, et servi moins froid que
Pâte à bombe les glaces classiques. On doit pouvoir
facilement le détailler en tranches. Il peut
Elle est composée de jaunes d’œufs, se servir tel quel ou être employé comme
d’eau et de sirop de sucre que l’on poche base pour un entremets ou un soufflé
au bain-marie, puis que l’on fouette glacé (comme le mythique soufflé au
jusqu’au complet refroidissement Grand Marnier de la maison Lenôtre).
de l’appareil. Elle est utilisée pour alléger
des crèmes, des mousses, etc.

RECETTE TRADITIONNELLE
DU PARFAIT GLACÉ AU CAFÉ
par Christophe Felder
6 30 MIN
PARTS PRÉPARATION
6 œufs
160 g de sucre semoule
1 tasse de café expresso tiède
10 g de café soluble
50 cl de crème fleurette
• Quelques grains de café
✜ Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Incorporez le sucre dans les jaunes et fouettez jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
✜ Mélangez le café tiède et le café soluble, puis
ajoutez-les aux jaunes d’œufs montés.
✜ Versez la crème fleurette dans le saladier rafraîchi
et fouettez-la en chantilly. Mélangez-la délicatement
à la préparation à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
✜ Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les
délicatement au mélange précédent. Versez
ce mélange dans un moule tapissé de film alimentaire
et réservez au congélateur au moins 4 h.
✜ Démoulez le parfait 10 min avant de le déguster
et décorez-le avec les grains de café.
INFO +
Le parfait était initialement
servi avec un couteau spécifique
dit « à parfait », et présenté sur
une serviette.
DÉCLINAISONS
Le parfait se déguste à travers le monde,
on remarque ainsi un « American
Parfait », très populaire aux États-Unis.
Il est composé de différentes couches
de glace alternées de fruits ou de coulis
de fruits et de crème fouettée. Ce parfait
est servi dans un grand verre et décoré
d’une cerise sucrée. Autre déclinaison,
le parfait pompadour est constitué de
génoises imbibées de liqueur, de glace à
la vanille alcoolisée, de crème chantilly et
de fraises.

MYTHE
DES VARIATIONS ÉTONNANTES

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 122
L’ALCAZAR PAR THIERRY BAMAS

(Anglet, Biarritz & Bayonne)
Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France pâtissier
et champion du monde de desserts glacés, propose des
verrines forcément « haute couture » dans ses différentes
boutiques. Voici l’Alcazar, qui associe un parfait caramel,
des fruits exotiques et de l’orange, celle-ci apportant la
petite touche de fraîcheur indispensable à ce très beau
dessert glacé.
PAVLOVA GIVRÉE PAR JÉRÉMIE RUNEL

(La Fabrique Givrée, Uzès & Aubenas)
Jérémie Runel, chef toqué de La Fabrique Givrée, adore
les desserts historiques. Il a donc choisi de revisiter
généreusement la pavlova, sur la base d’une meringue
mi-cuite, craquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Elle est ensuite garnie de parfait glacé et d’une gelée de
fruits rouges. Le visuel est sensationnel, et c’est un dessert
facile, parfait pour l’été !
PARFAIT GLACÉ FRAISE DES BOIS, CITRON VERT

ET BASILIC PAR JULIEN CHAMBLAS
(Le Burgundy, Paris)
Conçu par Julien Chamblas, le nouveau chef pâtissier
de l’hôtel parisien Le Burgundy, voici un dessert glacé
aussi frais que gourmand. La douceur du parfait à la fraise
des bois résonne avec la touche électrique du citron vert.
Les quenelles de crème donnent un sacré mouvement
à l’entremets et complètent une très belle harmonie
des goûts et des textures.
PARFAIT GLACÉ À LA ROSE de Michael Ligey

Une fois n’est pas coutume, nous avons élu un chef
pâtissier professionnel comme gagnant de notre
concours. Son parfait glacé à la rose bio de Damas
sur un sablé reconstitué, marmelade de framboises
pépins, tuile framboise, crème onctueuse à la rose
et pétales candis est une pure merveille. Retrouvez-
nous pour le prochain concours sur notre page .

LES VINS DE LAURE
LES ACCORDS COMPLICES

DU PARFAIT D’EMMANUEL RYON
Telle une coupole éternelle, le parfait en demi-sphère d’Emmanuel Ryon résulte
d’un métissage de saveurs, importées de ses multiples voyages et rencontres.
Pour accompagner ce microcosme complet et gourmand, la présence d’un accord
liquide requiert en contrepartie une seule note dominante, évidente et fine.
TEXTE LAURE GASPAROTTO
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our obtenir un entremets aussi abouti et d’une longueur en bouche aussi excep-
tionnelle que le parfait au marron d’Emmanuel Ryon, il faut bien comprendre
que l’univers glacé représente pour lui un sujet de développement personnel
depuis de nombreuses années. Son parfait se présente sous une forme universelle COLLIOURE DOMAINE
et originelle, une demi-sphère. Sous cet aspect d’une simplicité quasi déconcer- PIC JOAN 2012
tante, on n’imagine pas trouver autant de saveurs, de sources d’étonnement, Ciselé, aux reflets grenat et orangé, ce vin
mais d’apaisement aussi. Ce n’est pas la curiosité et la surprise qui animent notre pâtissier, mais offre une fraîcheur remarquable tout en
la recherche de l’évidence. C’est là, c’est comme ça, et c’est tout. Chaque élément du dessert restant profond, bien élevé. Sa présence,
est à sa place, comme chaque doigt dans une main. Sa grande force réside ainsi dans le fait issue d’un joli assemblage de grenache noir,
que l’ensemble métissé reste cohérent, dans le sens unique d’une gourmandise raffinée. Rien carignan et mourvèdre, reste longtemps.
qui ne soit parfaitement cohérent, ni la pointe d’alcool ni les notes d’amande. Au contraire. Grâce à sa rondeur, ses tanins fondus,
Maîtrise absolue de la diversité réunie. et s’il est bien servi frais, il se marie avec
Au cœur de l’entremets commence le vrai parfait, c’est-à-dire cette pâte réalisée avec des jaunes le parfait au marron.
d’œufs et du sirop, montée comme une mousse, dans laquelle Emmanuel Ryon a ajouté du Prix : 16 € - Tél. : 04 68 98 74 41
marron glacé macéré dans du whisky japonais, le White de Nikka, devenu si « tendance ».
« Cette pointe d’alcool est nécessaire pour renforcer les notes de marron, explique-t-il. Celles-ci
sont toujours un peu délicates à mettre en avant. Le marron a un goût sourd, car il ne contient
ni amertume ni acidité. » Un « goût sourd » ? Comme si les saveurs avaient une musique !
Mais c’est bien ainsi qu’il faut entrer dans le monde de ce professionnel hors norme : par la
transversalité des sens, de l’écoute donc au bout de la langue… Ce parfait est ensuite enrobé
d’une crème glacée à la vanille de Haïti dont on sent l’intensité, et qui se marie si aisément
avec la couche ultime de cet entremets : le sorbet au chocolat et au café d’Éthiopie. L’ensemble
repose sur un biscuit légèrement moelleux, une dacquoise réalisée à base de châtaignes et ROSÉ DES RICEYS 2011
d’amandes. Ultrasophistiquée avec ses différentes textures et malgré ses allures de simplicité, Uniquement à base de pinot noir élevé,
cette gourmandise se révèle d’une incroyable présence au palais. ce rosé tranquille à la robe soutenue
Quand le moment de boire quelques gorgées vient pour accompagner cette panoplie d’arômes, est un régal absolu qui révèle des notes
à consommer à une température de sortie de congélateur, que choisir ? Si on s’oriente sponta- de griotte, de cassis et de réglisse. Avec son
nément vers un vin à servir froid, on pense à un vin blanc. Or, dans le cas présent, l’acidité du toucher délicat et soyeux, il accompagne
blanc serait telle qu’il détruirait définitivement le confort ressenti. On irait au clash salivaire ! le glacé aux notes de chocolat et marron
de manière certes originale, mais juste.
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Poursuivant une des notes intrinsèques du parfait, un whisky japonais, en revanche, détendu
par quelques glaçons, pourrait faire l’affaire. L’avantage, c’est que n’étant pas sucré, il se ferait
le relais du parfait dans une continuité sans frontières. Car, évidemment, la subtilité du parfait
d’Emmanuel Ryon réside dans sa dose alchimique de sucre, qui nous fait ressentir, presque
au-delà de la matière, une sensation de sucré plus qu’une réalité tant elle est suggérée. On
comprendra qu’il n’est même pas nécessaire de remonter de sa cave un moelleux, un liquoreux
ou autre vin doux. Non, non, ici, la note à trouver doit se montrer aussi savoureuse que subtile,
et axée sur un toucher léger. CÔTES DU JURA POULSARD
2010 DU DOMAINE DE L’AIGLE
UN VIN ROUGE PLUS ÉTONNANT À DEUX TÊTES
D’où l’option d’une certaine famille de vins rouges à découvrir à des températures de 12 à 14°, Un vin d’autrefois : désaltérant ! Son
qui s’impose tout naturellement. Dans le sud de la France, on se dirige vers des vins de belle originalité tient aussi à sa faible teneur
maturité, avec des cépages souples tel le mourvèdre, un bandol, mais aussi un collioure, un en alcool (10°). Étonnantes notes
côtes-de-provence. Choisissez-les si possible pas trop jeunes. Un peu de tanins fondus sont d’agrumes et d’épices, tout en harmonie et
les bienvenus ici. On peut également choisir des rouges à la texture légère – comme un rosé finesse. Un rouge léger donc qui s’accorde
des Riceys –, ou un vin du Jura – un trousseau ou un poulsard. De même, s’ils ont pris un peu avec un dessert à la personnalité forte.
d’âge, leur toucher sera plus sensuel, plus à même d’aller dans la continuité du parfait. Prix : 13,50 € - Tél. : 06 08 09 81 68

Du tac au tac
© THAï TOUTAIN
Yannick
Tranchant
l’obsédé du goût
DrESSAGES
INSPIréS, MArIAGES hAUT
PErChéS, PrODUITS DE SAISON…
YANNICk NE FAIT rIEN COMME
LES AUTrES DANS SON BISTrOT
GASTrO, LE NEVA. À L’IMAGE DE
SES ASSIETTES, IL réPOND À NOS
QUESTIONS AVEC SPONTANéITé
ET FrAîChEUr.
PrOPOS rECUEILLIS PAr
rAPhAëLE MArChAL
Pourquoi être passé de la cuisine à la pâtisserie ? Vous rentrez de trois semaines de vacances.
La pâtisserie est beaucoup plus fine que la cuisine, elle me correspond Qu’est-ce que vous êtes le plus heureux de retrouver ?
plus. Et puis le matin, je préfère équeuter des fraises que découper Le café ! Il est toujours très mauvais en vacances… Et très bon au
du poisson ! Pourtant, mon livre préféré, c’est Cuisinier d’Alexandre restaurant ! C’est la première chose que je fais en arrivant le matin.
Gauthier. J’aime la structure de ses plats, adaptée à la pâtisserie.
J’adore également les dressages de Jean-François Piège. Un regret ?
De ne pas avoir travaillé pour Alain Ducasse. On me l’a proposé,
Justement, d’où vous vient ce talent pour le dressage ? à Monaco, et j’ai refusé… Avec le recul, je me dis que j’aurais dû.
Je n’en ai aucune idée, c’est naturel, je crois… Mais, depuis La Grande
Cascade, mon style a énormément changé, j’ai enlevé tout le super- À qui aimez-vous être comparé ?
flu, comme le dit si justement Alain Ducasse. J’ai beaucoup épuré. On me compare beaucoup à Yann Couvreur et à Cédric Grolet, ça
me va bien comme mi-chemin !
D’où vous vient l’inspiration pour un dessert ?
De tout et n’importe quoi, souvent d’une forme. Je démarre toujours Qui sont les pâtissiers que vous admirez ?
par la forme, et ensuite le goût. C’est souvent le contraire, mais Gilles Marchal, Philippe Conticini et Christelle Brua. Pour leur style
moi je structure d’abord. Les assiettes m’inspirent beaucoup aussi. et leur connaissance du goût.
Si vous n’aviez pas été pâtissier ? La pire question que l’on puisse vous poser ?
J’aurais travaillé dans le bois ! Faire des meubles, des pièces, je ne « Quel est ton dessert préféré ? » (Rires)
sais pas pourquoi. J’adore cette matière. C’est un métier manuel, un
métier d’art, comme celui de cuisinier. Un dessert que vous n’osez pas mettre à la carte ?
L’éclair au chocolat… Je ne l’ai pas encore abouti. Je ne suis pas prêt.
De qui avez-vous le plus appris ?
De Laurent Plouvier (La Grande Cascade), dont j’étais le second. Il Un rêve ?
m’a fait confiance et m’a appris le goût, l’obsession du goût même. J’en ai plein ! Peut-être ouvrir une boutique concept…
Vous êtes l'un des rares à ne pas travailler avec Valrhona. Une devise ?
Vous les boycottez ? Le courage.
Non, pas du tout ! J’ai travaillé avec eux, mais je trouve La Chocola-
terie de l’Opéra très pointue sur les goûts. J’aime cette petite maison, Un secret ?
à l’échelle de mon restaurant. J’en suis fan même. J’adore le caramel.
Un produit fétiche ? Un vrai secret ?

La fraise ! Petit, je raffolais des tartes aux fraises. J’écoute du metal et j’adore les tatouages…

INSPIRATION
Son goût
On ne peut pas parler d’un goût, mais de
différents goûts selon la variété et la couleur
de la groseille. D’une manière générale,
on la considère comme un fruit acidulé, ce qui est
À l’origine. le cas pour la rouge, notamment la Wilder, qui
offre un bon équilibre entre sucre et acide.
Contrairement à nombre de fruits et La rose comme la Gloire des Sablons ou la
légumes qui ont été introduits en Europe blanche, la Versaillaise, sont plus douces,
par les Romains, les Grecs ou par les grands plus fruitées ou plus sucrées.
explorateurs, la groseille est longtemps restée
tapie dans ses pays d’origine, la Scandinavie
et l’Amérique du Nord. Si, aujourd’hui, elle
est cultivée au même titre que d’autres fruits
rouges, elle reste un fruit de jardin familial
que l’on récolte par grappes ou que l’on picore
à même l’arbre.
UTILIsATIOn
LEs
Chez les pâtissiers, la groseille fait
souvent office de fruit de décoration.
Un grain déposé sur une pâtisserie
GROSEILLES
individuelle ou une grappe sur
un gâteau pour 6 personnes. Elle
mérite mieux. La tarte sablée,
crème pâtissière et groseilles est
une gourmandise dont on ne se lasse
pas. En gelée, elle agrémente un riz
au lait, un gâteau de semoule ou Rouges, blanches ou rosées, les groseilles font partie de la grande
une panna cotta. En coulis, elle fait le
bonheur des amateurs de macarons.
famille des fruits rouges au même titre que les mûres, les myrtilles
ou le cassis. Fraîches, elles apparaissent aux premiers jours
de l’été pour apporter couleur et acidité aux grands classiques
comme les gâteaux au chocolat ou les tartes, ou escorter
délicatement les fraises et les framboises.
L’AssOcIEr TExTE PhiliPPe Toinard
ILLUsTrATIOn carine brancowiTz
S’il est fréquent d’utiliser la groseille dans des

plats salés comme le gibier ou le foie de veau, elle
a cependant toute sa place dans le sucré à partir du
moment où l’on réussit à contrer son acidité. Ainsi, où la trouver ?
l’association avec le chocolat blanc ou noir fonctionne Elle est traditionnellement vendue en barquettes de 125 g
à merveille, notamment dans un cake ou des muffins. chez le primeur, mais attention, sa saison est courte, de juin
Autre accord évident, celui avec les amandes, effilées à août. Pour s’assurer de sa fraîcheur, vérifiez à travers le fond
ou en poudre. Enfin, le fromage blanc, en mousse, en de la barquette que les fruits ne sont pas abîmés ou écrasés.
gâteau, en tarte ou en crème, est un allié évident. Enfin, outre les sirops, gelées et confitures vendus en grandes
surfaces, notez qu’il n’existe plus qu’une seule fabricante
de confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie en France,
et elle est basée à Bar-le-Duc !
Anne Dutriez, www.groseille.com

DÉCRYPTAGE
LES CRÈMES
PEU DE GRAS,
MAIS BEAUCOUP DE GOÛT
Qu’elle soit fraîche, crue, liquide, aigre ou fouettée,
la crème est le moins gras et le moins calorique de tous
les corps gras. Pour Arthur Fèvre, champion
de France du Dessert 2011, chef pâtissier aux Crayères
à Reims et en partance pour une nouvelle aventure
parisienne, c’est surtout un corps gras qui a du goût
et qui apporte onctuosité et gourmandise.
À condition de bien savoir le doser.
TEXTE philippe toinard

DÉCRYPTAGE
2 crèmEs AOP En FrAncE
A
vec 3,7 kg de crème achetés par an et par personne, cuisson, l’inverse n’est pas vrai. crème brûlée, panna cotta, glaces,
les Français ne sont pas considérés comme de grands ganaches, saint-honoré, tarte au chocolat… nombreux sont les
consommateurs de crème. Ils sont devancés par les desserts dont la liste des ingrédients comporte de la crème liquide.
Finlandais, les suédois et les Danois. La qualité des Coup de Cœur Crème entière liquide, 1,98 € les 3 portions de 20 cl
crèmes produites en France est pourtant reconnue, chez Auchan.
car extrêmement réglementée, de la fabrication à
l’étiquetage. Jusqu’en 2012, seule une crème pouvait valoriser son
AOc (appellation d’origine contrôlée). Il s’agit de la crème d’Isigny, Crème légère
qui avait obtenu ce signe officiel de qualité en 1968. Depuis, elle a Liquide ou épaisse, pasteurisée ou stérilisée, la crème légère présente
été rejointe par la crème de Bresse, dont l’AOc a été confortée en un taux de matière grasse précisé sur l’emballage, qui oscille entre
2014 par une AOP (appellation d’origine protégée). mais en réalité, 12 et 30 %. Arthur Fèvre considère que réaliser des pâtisseries avec
il y a deux crèmes de Bresse. La première affiche un taux de matière cette crème, c’est comme cuisiner avec du Planta Fin, c’est une héré-
grasse de 36 % au minimum, la seconde, dite épaisse, est marquée par sie. Alors certes, c’est moins calorique, mais à partir du moment où
une maturation biologique lente. on a ôté une partie du gras, on
perd du goût.
Coup de Cœur Crème légère
Crème Crue Les grandes étapes fluide Bridélice 12 % MG, 1,56 €
si, pour Arthur Fèvre, c’est l’une
des crèmes les plus goûteuses et
de fabrication les 3 portions de 20 cl chez
Leclerc.
soyeuses, elle n’est en revanche de La crème
pas l’amie des pâtissiers car trop
riche en matière grasse. c’est de la crème crue, crème liquide et crème fraîche ne sont pas Crème fouettée
pure gourmandise pour déguster produites de la même façon, mais elles ont un certain Elle est obtenue par foisonnement
des fraises ou pour éventuellement nombre d’étapes en commun. d’une crème liquide, mais elle est
contrebalancer l’acidité de la la traite, la collecte et l’écrémage : au sein de chaque non sucrée. Pour Arthur Fèvre,
rhubarbe dans une tarte, mais exploitation laitière, le lait, après la traite, est stocké à 4 °c la crème fouettée est au cuisinier
pour le reste, elle n’est presque et les premières analyses sont effectuées avant la collecte. ce que la crème chantilly est
jamais utilisée. De plus, elle ne se Les secondes analyses le seront à la laiterie, avant et au pâtissier. On l’utilise éven-
garde pas très longtemps, ce qui après le stockage du lait. Le lait est ensuite passé dans une tuellement pour « désucrer » un
ne joue pas en sa faveur. centrifugeuse au sein de laquelle, par le biais de la vitesse, dessert, notamment aux noisettes
Coup de Cœur Fromagerie le lait et la crème seront séparés. À ce stade, la crème ou au praliné.
Beillevaire. 5,49 € le pot obtenue est appelée crème crue.
de 50 cl, www.fromagerie- la pasteurisation : pour la crème fraîche épaisse, à l’issue
beillevaire.com. de l’écrémage, celle-ci est pasteurisée, ce qui signifie qu’elle Crème Chantilly
est chauffée à 72 °c puis refroidie. Des ferments lactiques même principe qu’une crème
sont alors ajoutés, puis on laisse la crème maturer avant fouettée, on part d’une crème
Crème fraîChe le conditionnement. liquide bien froide contenant au
épaisse l’upérisation : la crème liquide UHT, contrairement à la moins 30 % de matière grasse,
contrairement à la crème crue, la crème fraîche épaisse, n’est pas pasteurisée, mais upérisée : sauf que l’on y ajoute du sucre en
crème fraîche épaisse a été pasteu- une méthode de stérilisation par injection de vapeur poudre ou du sucre glace. Arthur
risée. si Arthur Fèvre reconnaît surchauffée pendant quelques secondes. Elle est ensuite Fèvre conseille le second, car il
qu’elle apporte de l’onctuosité, il homogénéisée puis refroidie avant le conditionnement. fond mieux. Pour être certain de
lui reproche son ensemencement la réussir, il ne faut pas la monter
avec des ferments lactiques qui trop vite, sinon les bulles d’air qui
empêchent un foisonnement de qualité. Elle peut en revanche être se forment ne seront pas de la même taille et la crème retombera.
utilisée pour détendre des crèmes comme une pâtissière dans un gâteau réussie, une crème chantilly maison est soyeuse et gourmande alors
basque, ou pour réaliser des caramels, même si la crème liquide est qu’une chantilly en bombe donne faussement du volume, car l’air
plus appropriée. Enfin, au même titre que la crue, la crème fraîche présent dans la crème est trop important.
épaisse peut contrebalancer l’acidité d’une tarte Tatin.
Coup de Cœur Crème fraîche d’Isigny AOP, 2,93 € le pot de 40 cl
chez Monoprix. Crème double
coup de cœur d’Arthur Fèvre : la crème double de la Gruyère, qu’il
déniche en suisse, dans le canton du Valais, mais que l’on trouve
Crème liquide aussi dans le canton de Fribourg. Produite avec le lait servant à la
Entre la crème stérilisée liquide et la crème fraîche pasteurisée liquide, fabrication du gruyère, c’est la plus onctueuse de toutes les crèmes,
Arthur Fèvre considère la seconde plus appropriée, même si elle avec un taux de matière grasse d’au moins 45 %. En suisse, il est de
reste plus fragile. Pour lui, elle est la star de toutes les pâtisseries à tradition de la déguster avec des meringues. Pour le moment, Arthur
condition de respecter les pesées qui peuvent avoir une incidence se contente de l’apprécier mélangée avec de la chantilly sur des fruits
sur la dégustation. si la crème crue ou la crème épaisse peuvent rouges ou des fruits exotiques, mais il ne désespère pas de l’intégrer
exceptionnellement remplacer la crème liquide, notamment s’il y a dans certains de ses desserts.

confidenceS
La bonne étoiLe de La butte
Gilles Marchal
AVEC
uN PArCOurS
PrESTIgIEux ET uN
PrOFESSIONNALISME
INCONTESTé, gILLES MArChAL
OuVrE Au Cœur dE LA BuTTE
MONTMArTrE uNE PâTISSErIE
éCrIN. uNE AFFAIrE dE FAMILLE
Où SE MêLENT PASSION
ET INdéPENdANCE.
PrOPOS rECuEILLIS PAr

JuLIE MAThIEu
Après des années à la tête de maisons de prestige, ce n’est pas dur de devenir simple artisan de quartier ?
qu’est-ce qui vous a poussé à monter votre propre affaire ? J’ai vécu de très belles années au Crillon (c’était l’époque de la bande
J’ai tout simplement réalisé mon rêve d’apprenti. Je n’y avais plus pensé Frechon, Camdeborde, Felder), au Plaza et au Bristol. On décrochait
pendant des années, entraîné dans le tourbillon, et puis c’est revenu les étoiles et on avait conscience de vivre une époque extraordinaire.
comme une évidence. J’ai investi tout ce que j’avais. Quelle liberté ! À La Maison du Chocolat, j’ai découvert un nouveau monde, j’ai
beaucoup appris et j’ai fait le tour du monde, c’était passionnant.
Qui vous a transmis cette passion communicative ? Mais aujourd’hui, je suis fier d’être un artisan, et j’aime plus que tout
Je suis né dans une famille gourmande, avec des oncles cuisiniers être dans MA boutique, à faire MA pâtisserie.
et restaurateurs, et surtout une
grand-mère qui préparait des festins Quelle pâtisserie ?
incroyables. Ils m’ont transmis le Les classiques de la pâtisserie
goût des bons produits. française et quelques spécialités
lorraines. Tout est frais, monté
On retrouve beaucoup de minute, comme un service de
vos racines lorraines dans restauration. Le laboratoire est
votre pâtisserie… ouvert sur la boutique, pour que
C’est pour moi très important. les clients sentent l’odeur des
J’ai fait mon apprentissage chez pâtisseries, des gâteaux et des
Claude Bourguignon, à Metz. C’est viennoiseries qui sortent du four.
lui qui m’a transmis la passion de (NDLR On confirme que l’odeur
ce métier, en plus du savoir-faire. des madeleines fraîchement sorties
Aujourd’hui je rends hommage du four est à tomber…)
à ma région et à ses hommes
en proposant des spécialités que Pourquoi la Butte
l’on ne trouve nulle part ailleurs Montmartre ?
dans Paris. Ça, c’est vraiment un pur hasard.
J’ai eu un coup de cœur et je ne le
Et vous transmettez à votre regrette pas. Il y a une véritable
tour ? clientèle parisienne ici, en plus des
Le faire-savoir est indispensable touristes et des badauds, et leur
à notre métier. Nous sommes des accueil a été merveilleux.
passeurs. Si on ne forme pas, si on
ne transmet pas, le métier mourra. Après avoir baroudé
Je prends soin de mes apprentis un peu partout, vous vous
comme on a pris soin de moi. posez pour de bon alors ?
Oui, je crois. J’ai envie de construire.
Vous étiez à la tête de la Mais je continue de voyager
création au sein de grands tous les jours… dans mon labo.
palaces ou encore à La J’imagine, je réfléchis, j’ai des idées
Maison du Chocolat, plein la tête !
36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JuILLET-AOÛT 2015

L’apprentie
uNE JOuRNéE à LA PâTISSERIE

de Cyril Lignac
TEXTE claire pichon
ILLuSTRATION soledad bravi
A
lors les chéris, figurez-vous que ce mois-ci, j’ai une du sucre façon Lignac). Ici, la gourmandise, ce n’est pas pour de faux,
fois de plus enfilé ma combi de reporter de l’extrême je le constate encore en goûtant une crème caramel tout simplement
pour me rendre dans un endroit pas banal : la mortelle. Je demande à Benoît ce qu’il y a dedans. « C’est simple,
pâtisserie Cyril Lignac. Je résume pour ceux qui rigole-t-il, vous prenez une baignoire de mascarpone et vous mettez du
traînent un peu en se grattant le bide plutôt que de caramel dedans. » Redoutable. Et je ne vous parle pas du flan pâtissier de
suivre l’actu. Chapitre 1 : Cyril Lignac, jeune chef l'espace, ni du petit pain au chocolat blanc et aux figues (amour éternel).
bourré de talent (et légèrement hyperactif ) devient un incontournable L’après-midi est maintenant bien avancé, mais l’équipe ne faiblit pas.
du PAF culinaire francophone. Chapitre 2 : il est désormais à la tête La jeune Margaux, par exemple, que j’ai littéralement vue soulever des
de trois restaurants parisiens – l’un d’eux par ailleurs étoilé depuis dizaines de kilos de pâte depuis ce matin, court d’un poste à l’autre
2013. Chapitre 3 : en 2011, comme il dispose encore d’au moins trois à une vitesse surprenante dans si peu d’espace. Les uns foncent les
minutes d’inactivité par jour, il décide d’ouvrir une, puis allez hop, cercles, les autres se succèdent au laminoir, et je découvre l’existence
deux pâtisseries. Ces deux adresses sucrées font aujourd’hui partie de d’un appareil particulièrement réjouissant : la machine à bouler. Cette
la liste très select des pâtisseries qui comptent, et l’on retrouve régu- machine (dont l’existence prouve à elle seule que le génie humain n’a
lièrement leurs gâteaux dans les nombreux classements pas de limite) forme, à partir d’une simple abaisse
et « best of » qui inondent la Toile. de pâte, des petites boules qui n’auront plus qu’à
6 heures du matin, me voici devant la Pâtisserie pousser. Quand on sait que ce laboratoire doit
Cyril Lignac de la rue de Chaillot, accueillie par sortir des centaines de pièces de brioches et de
Benoît Couvrand. Brillant chef pâtissier sorti de babas par semaine, on réalise le temps gagné.
chez Fauchon, Benoît est l’associé de Cyril Lignac J’observe attentivement le surprenant mouvement
dans cette affaire, et le chef exécutif des pâtisseries. du truc, qui se met à entamer un zouk endiablé
« On a décalé la production pour ne pas vous faire lever sans crier gare, avant de livrer des boules de
trop tôt, mais normalement, on démarre à 4 heures pâte bien alignées.
du matin », me dit-il. (Et encore, il m’apprendra
plus tard que certains membres de l’équipe … et bonnes énergies
commencent carrément à 1 heure, « comme ça Benoît, lui, décore des éclairs carrossés
ils peuvent arriver avec le dernier métro, c’est comme des voitures de course à l’aide
pratique ». Forcément.) d’une méthode top secret inventée par lui-
Le labo est exigu, mais moderne et parfaitement même et particulièrement ingénieuse (merci
organisé. L’équipe est jeune, pleine d’énergie, d’envoyer les offres à la rédaction sous pli discret).
à fond les manettes. « Le matin, on cuit les Soudain, une voix familière résonne à l’étage : je
viennoiseries et on finalise les gâteaux. » En deu- reconnais le ton inimitable de Cyril Lignac, qui fait
xième partie de journée arrive une seconde équipe une apparition entre deux journées de tournage
qui prépare les bases pour le lendemain (pâtes à tarte, pour la prochaine saison du Meilleur Pâtissier.
à baba, à brioche, etc.). J’assiste au dressage J’essaie de prendre l’air détaché de la fille teeel-
de tartes au citron, religieuses et autres lement busy et je me mets à écrire n’importe
entremets raffinés. « Notre volonté, c’est quoi sur mon bloc-notes pour me donner une
surtout de faire bien, pas d’avoir une gamme contenance. Le chef déboule dans le laboratoire et
gigantesque, me dit Benoît. Nous apportons salue gaiement ses équipes. Il est de passage pour
notre touche à des desserts classiques, notre seul parler à Benoît et en profite pour contrôler une
but étant que ce soit très, très bon. » Pas le genre d’adresse à faire fournée de viennoiseries tout juste sorties du four
un show laser pour présenter un macaron fluo à la truffe. Cela étant (eh oui, ici, on continue de cuire les viennoiseries tout au long de la
dit, je note que les gâteaux qui sortent ont une vraie allure, un style. journée, jusqu’au soir, et ça, c’est rare). Je décide du coup moi aussi
de goûter un croissant, ça me permettra au moins de prendre un air
vraie gourmandise… de dégustatrice inspirée et fera office de quatre-heures. Mais le chef
« C’est important pour les équipes de constater qu’il y a une modernité est déjà sur le départ, non sans avoir eu la brillante idée de demander
dans ce que nous faisons, et puis lorsqu’ils voient de belles choses, cela à la charmante responsable de la boutique de préparer une boîte de
leur donne envie de faire du beau à leur tour. » gâteaux pour ma petite famille, tandis que le laboratoire continue de
Ah, ces jeunes, pendant qu’ils s’activent pour faire rentrer le métier, fourmiller à une allure improbable.
moi je tourne autour d’un kouign amann tout juste sorti du four. « Il Toute cette folle activité me monte un peu à la tête (il faut dire que
vaut mieux attendre un peu avant de le goûter », me conseille Benoît. je suis debout depuis… pfiou au moins), je décide donc de m’éclipser
Je souris bêtement, mais m’y accroche comme une toxico. Heureu- également, non sans avoir récupéré ma boîte de gâteaux (my precious)
sement, la vendeuse de la boutique appelle pour demander qu’on lui et remercié tout le monde pour tant de talent et de bonnes énergies.
monte du stock. Je profite de la diversion pour croquer le gâteau (joie Sinon, il paraît qu’ils vont ouvrir une troisième boutique : je guette les
dans mon cœur de Bretonne, résonnez binious à la gloire du beurre et infos en espérant qu’elle ne soit pas loin de la maison…

CURIOSITÉS
TEXTES CLAIRE PICHON
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
LE KINAKO
Dans la série des ingrédients lointains on retiendra que sa texture poudrée très
capables de bouleverser un dessert, sèche est intéressante en contraste avec
voici le kinako. Quasiment inconnue du gluant. Ses alliés ? Le sésame, le sucre
sous nos latitudes, cette poudre de soja complet, mais aussi les fruits rouges
torréfié est pourtant très couramment ou le chocolat. De toutes les façons,
utilisée au Japon, notamment en c’est bon avec tout.
pâtisserie. Sa puissance aromatique
délicieusement biscuitée, évoquant ON EN TROUVE OÙ ?
la cacahuète grillée, apporte une Dans les épiceries asiatiques
gourmandise extrême à toutes les à tendance japonaise. Il est vendu
recettes, et les petits Japonais raffolent pur ou en mélange déjà pré-sucré,
de sa signature inimitable. souvent accompagné de sésame.
Précaution d’usage : le kinako perd
ON LE MANGE COMMENT ? son goût à une vitesse déroutante.
Au Japon, on en fait souvent des Achetez-le en petites quantités et
mochis (petites pâtisseries rebondies à conservez-le bien emballé, au sec.
base de farine de riz). Pour notre part, Poudre de soja torréfié bio kinako,
on l’intègre dans une pâte sablée, un 5,80 € les 100 g
cookie gourmand ou on le saupoudre Délice de soja torréfié kinako et sésame
directement sur un dessert à l’assiette. 5,33 € (poids non indiqué)
Au-delà de son goût purement addictif, Les deux sur www.nishikidori.com
FORMES DE SUCRES
NON IDENTIFIÉES
Le saviez-vous ? Il existe autour du monde des tas de sucres non raffinés,
aromatiques et disponibles sous les formats les plus surprenants. Voici une
petite sélection à utiliser sans modération dans vos desserts et pâtisseries.
1 AU CANADA : LE BEURRE
D’ÉRABLE
On y retrouve tous les délicieux arômes
3 À LA RÉUNION : LE GALABÉ
C’est un bloc à la fois dense et
souple sous le couteau, marbré
du sirop d’érable. À tartiner sur un pain caramel, qui développe une fascinante
au levain beurré, si une bonne décharge palette aromatique. Pour l’obtenir, 1 2
de sucre ne vous fait pas peur. la maison Payet et Rivière a redécouvert
Maple Spread, 9,90 € chez un procédé ancestral de traitement
Thanksgiving, 21 rue Saint-Paul, 75004 du jus de canne brut, et les grands
Paris ou sur www.usgroceriesonline.fr chefs sont logiquement séduits par
ce produit d’exception.
2 AU JAPON : LE SIROP
DE SUCRE NOIR
Le sucre d’Okinawa, réglissé et intense,
Actuellement, la vente du galabé
est réservée aux professionnels,
renseignements sur www.payetriviere.fr
se présente ici sous forme liquide La maison Acide Macarons (Paris 17e)
en flacon super pratique ! Telle une propose une pâtisserie dédiée au
laque brillante et somptueusement galabé : « La mangue et le galabé ».
3
aromatique, on l’utilise sur une crème
ou une salade de fruits.
9,90 € les 250 g chez Issé Workshop,
11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris
4 EN INDE : LE JAGGERY
Ce sucre de palme pur est chauffé
jusqu’à cristallisation. Vendu tel quel
(on trouve un produit équivalent en ou pulvérisé en poudre, il développe
ligne sur www.nishikidori.com) des arômes beurrés et épicés très doux,
et apporte du moelleux à toutes vos
pâtisseries, même les plus simples.
Dans les épiceries indiennes
4
CURIOSITÉS
FINES GOURMANDISES AUX

AMANDES BONNES
Si le chocolat est l’empereur de la pâtisserie, l’amande en est un peu la reine mère. ADRESSES !
Tout simplement incontournable dans les gâteaux, elle se plaît aussi très bien en confiserie.
Regardez un peu ce qu’on vous a trouvé de bon… SIROPS
Un bon sirop sait tout faire : devenir

1 LES OLIVES AUX
AMANDES
Des olives marinées dans un sirop
aromatiques. La maison Citrus en met
dans des pâtes d’amandes, et c’est
particulièrement remarquable.
coulis sur un dessert, donner vie à une
glace à l’eau, twister un thé glacé, bref,
on ne passe pas l’été sans lui.
de miel et de cabernet, fourrées aux Chez Agrology, 15 rue de Prague,
amandes : ça sonne un peu étrange, 75012 Paris (10 € les 100 g) LE SIROP DE FLEURS DE SUREAU
mais on vous promet que c’est tout On se régale du délicieux parfum
à fait remarquable, soyeux et très fin
en bouche.
En vente chez Kilikio, 34 rue Notre-
3 LA PÂTE À TARTINER
AMANDES CHOCOLAT
BLANC
de la fleur de sureau avec ce sirop
naturel et sans conservateurs.
Belvoir Elderflower Cordial
Dame-de-Nazareth, 75003 Paris Brillante (brillante !) idée que cette à la Grande Épicerie de Paris.
pâte à tartiner onctueuse et parfumée, www.lagrandeepicerie.com
2 LES PÂTES D’AMANDES

À LA MANDARINE
L’île de Chios, en Grèce, produit bien
qui ravira les amateurs d’amandes
et de délicatesse.
Chez aix&terra, 32 rue Vauvenargues,
LE SIROP D’ORGEAT
Ce sirop d’orgeat artisanal
ne ressemble en rien à celui des
des trésors : en plus de son célèbre 13100 Aix-en-Provence
supermarchés : uniquement
mastic, on y trouve une variété de Boutique en ligne et points de vente
élaboré à partir d’amandes et
mandarines endémiques hautement sur www.aixetterra.com
de sucre, il est remarquablement riche
et parfumé. Amateurs de mauresques,
vous allez en tomber à la renverse !
3,90 € en vente Chez Marianne,
2 rue des Hospitalières-Saint-Gervais,
75004 Paris
LE SIROP DE CONCOMBRE
Bien connue des mixologistes,
la très créative maison Monin
propose un surprenant sirop de
concombre. On l’adore en invité
1 2 3 végétal dans un smoothie aux
fraises, ou pour moderniser un mojito.
7,80 € la bouteille de 70 cl
sur www.moninshopping.com
Produits de chef
LA CRÈME DE TARTRE
Drôle de nom pour ce produit naturel, se révèle par ailleurs bien utile pour FACILE !
issu du processus de fermentation soutenir un soufflé. Elle se conserve bien, ne coûte
du raisin : le tartre présent dans le grain pas cher, sert aussi d’agent
se dépose sur les bords des cuves, on le AVEC LE SUCRE levant… Bref, on comprend
récupère, on le purifie (l’eau est le seul Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier au pourquoi les Américaines
solvant utilisé dans le processus de Plaza Athénée, l’utilise parfois : « La en ont souvent dans leur
fabrication) pour en faire une poudre crème de tartre peut être utile lorsque placard… Un dernier petit
blanche aux propriétés fort utiles l’on travaille le sucre. Elle aide à le conseil de Jean-Marie :
en pâtisserie. rendre plus vitreux, ce qui veut dire plus « Attention à la surdose : si
brillant, plus beau. Elle aide aussi à sa on en met trop, elle apporte
AVEC LES BLANCS D’ŒUFS conservation en absorbant l’humidité. » une acidité malvenue. »
La crème de tartre a le pouvoir magique Ce qui en fait donc une alliée de choix 26,90 € le kilo sur
de stabiliser les blancs d’œufs, ce qui si vous vous lancez dans la fabrication www.meilleurduchef.com
en fait l’amie des amateurs de meringues d’éléments en sucre tiré. Elle sert L’épicerie américaine
et de macarons. Elle est également très également à la préparation du sucre Thanksgiving en vend
utilisée lors de la préparation d’angel inverti et entre donc dans la préparation également en plus petits
cakes ou autres gâteaux éponges, très des glaces et sorbets, en tant que contenants : 4,95 € les 50 g
riches en blancs d’œufs montés. Elle stabilisateur indirect. sur www.usgroceriesonline.fr

Curiosités
Un chEf, Un prOdUIT
nIcOLAs pAcIELLO
ET L’ALOE vErA
Le Gabriel, restaurant du luxueux hôtel La Réserve à Paris, pourrait
bien devenir un nouveau repaire de becs sucrés. Après plusieurs
années aux côtés des plus grands (Jérôme Chaucesse, Yann Couvreur,
Stéphanie Le Quellec), le jeune Nicolas Paciello s’y sent pousser
des ailes. Son dessert à l’aloe vera est aussi moderne qu’inspiré.
TEXTE Claire PiChon
Qu’est-Ce Que C’est ? Comment l’avez-vous Qu’est-Ce Qui vous a

L’aloe vera est une plante grasse déCouvert ? séduit dans Ce Produit ?
familière du bassin méditerranéen. « Il y a quelques années, en fouillant « sa fraîcheur, sa texture à la fois
ses feuilles pointues renferment un gel dans les réserves de l’hôtel crillon, végétale et gélifiée, son parfum presque
dont les différentes propriétés médicales je suis tombé sur un paquet de gel floral. » (NDLR L’aloe vera sous
sont connues depuis l’Antiquité et d’aloe vera. On ne l’utilisait pas, je ne cette forme prend surtout le goût de la
ont été adoptées par les médecines sais pas pourquoi il était là. Je l’ai goûté, marinade dans laquelle il trempe, vérifiez
traditionnelles de nombreuses cultures, j’ai trouvé ça très marrant, et ça m’est les compositions.) « Je cherchais un
jusqu’en Asie du sud-Est. resté en tête. » Jusqu’à il y a quelques dessert : une partie de notre clientèle
mois… « En vacances aux canaries, travaille dans la mode, je voulais
ils mettaient de l’aloe vera partout. J’ai que ces personnes puissent se faire
notamment bu un cocktail aux agrumes vraiment plaisir avec quelque chose de
Comment et à l’aloe vera qui a fait mouche : j’ai très frais. J’ai travaillé l’aloe vera avec
se Présente-t-il ? tout de suite su que j’allais l’utiliser. » le citron, puis j’ai cherché à apporter
En france, l’aloe vera contenu dans les volumes et textures à l’assiette, sans
feuilles de la plante est généralement ajouter de gras. »
vendu sous forme de « jus » dans les nous, on a craqué
épiceries bio. nicolas paciello, pour sa pour la consistance
part, utilise des cubes de gel trempés ultraréjouissante
dans une marinade sucrée-acidulée que et la lumineuse
l’on trouve dans les épiceries asiatiques. transparence de ce
drôle de produit.
et à la maison ?
« c’est ultrafacile à utiliser, il faut juste
l’égoutter un peu (sinon attention
à la mare dans l’assiette), et ne pas
le faire attendre trop longtemps. ce
n’est que du liquide ; si vous le laissez
dehors pendant une heure, vous ne
retrouverez plus rien en revenant.
À part ça, il s’utilise tel quel, vous
pouvez d’ailleurs facilement reproduire
… et ainsi naQuit : « l’aloe
ce dessert en empilant les éléments on en trouve où ?
vera et le Citron vert,
dans une verrine. » En attendant de trouver des cubes
mentholé, sorbet
Et si (comme nous) vous hésitez sur d’aloe vera bio au naturel, on fouille
et meringue Cassante »
la préparation des opalines ou de la les rayons frais de chez Tang frères
c’est une assiette de légèreté et de
poudre de menthe, lancez-vous avec et autres épiceries asiatiques.
sensations : le craquant délicat des opalines,
un peu de sorbet citron vert, quelques Le tarif par sachet tourne autour
la gourmandise poudrée et collante des
miettes de meringue, des herbes de 1 euro le kilo.
meringues vapeur, la fraîcheur acidulée
fraîches et un cube d’aloe vera, ce sera
de la glace au citron et de l’aloe vera, sans
déjà drôlement chic.
oublier une poudre de menthe séchée et un
réjouissant « papier » de citron, ce dessert
est plein de lumière, fin et délicieux.

FICHE
D’IDENTITÉ USTENSILE
Zesteur – Râpe Classic

Microplane®
Lame en acier inoxydable
Passe au lave-vaisselle
Surface de râpe : LE ZESTE

20,3 x 2,5 cm
Étui protecteur pour la râpe FACILE!

Longueur : 30,5 cm Vive la fraîcheur acidulée des agrumes !
Prix : 19,90 € sur Pour twister vos desserts, préparer un sorbet citron,
meilleurduchef.com un lemon curd ou un cocktail rafraîchissant
des soirs d’été, il n’y a pas mieux.
À condition d’avoir le bon zesteur.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
LA ROLLS DES ZESTEURS

Basé dans l’Arkansas, aux États-Unis, Microplane est reconnu comme
le meilleur fabricant de râpes et de zesteurs. Cette réussite, il la doit à sa
parfaite maîtrise d’un procédé chimique d’affûtage des micro-lames en Inox,
qui transforme ces dernières en véritables rasoirs. Pour la petite histoire,
sachez que Microplane a d’abord fabriqué des outils pour le travail du bois.
Tout a commencé en 1994, alors qu’une Canadienne préparait un gâteau à
l’orange. Déçue par le résultat de sa vieille râpe, elle réquisitionna un outil
de menuiserie de son mari. Résultat : de merveilleux zestes sans effort. Cette
année-là, Microplane s’est lancé dans la fabrication d’ustensiles de cuisine.
Doté d’une lame tranchante en acier inoxydable, le zesteur-râpe Classic offre
une bonne prise en main grâce à sa poignée souple et ergonomique. Avec ses
extrémités recouvertes de caoutchouc, fini les égratignures si douloureuses !
Surtout, il permet d’obtenir des zestes d’une finesse incroyable sans avoir
à forcer sur la lame. Les textures et parfums de vos zestes seront à tomber.
Son usage étant complètement addictif, on vous aura prévenus, l’essayer
c’est l’adopter ! Seul bémol, sa longueur, un peu encombrante. Mais comme
il peut aussi être utilisé comme râpe pour le chocolat, les noix de muscade
ou encore le gingembre, on lui passe tout. Avis aux amateurs de glisse :
il se dit également que dans le sud-ouest de la France, certains surfeurs
l’utilisent pour réparer leur planche…
DEUX AUTRES USTENSILES

À AVOIR
Le zesteur Fresh Kitchen de L’éplucheur-zesteur à lame
Moulinex, avec sa poignée dentelée de chez Serrated
antidérapante et son Peeler permet de peler les
canneleur intégré, est parfait fruits à consistance molle
pour réaliser des zestes, (tomate, kiwi) avec un
fins et gros, de déco zesteur intégré. Deux en un !
en tourbillon. Prix : 9,99 € chez Joseph
Prix : 3,89 € en GMS. Joseph.

TROUSSEAU
GLACES
ET SORBETS
SANS SORBETIÈRE 3 QUESTIONS À…
La température monte, on recherche la fraîcheur Dang Thai-Than
des desserts. Vite, une glace ! Et pas besoin de
sorbetière pour se faire un plaisir glacé… de « La Tropicale »*
Sa glace à la mangue fait
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY traverser Paris aux gourmands :
Dang Thai-Than, artisan-glacière
très créative, a plus d’un parfum
dans sa turbine.
Comment réussir une bonne

sucette glacée ?
Tout dépend de la texture que
l’on cherche : plus il y a d’eau,
plus la glace est dure et a
1 2 3 4 une texture de glaçon. Si on se
PRÊT-À-GLACER DÉTOURNEMENT EXQUIMAUX POUSSE-POUSSE
contente de mélanger du jus
De la purée de fruits Imaginés pour préparer Voilà ce qu'il faut pour Comme les Calippo de
de fruit, de l’eau et de sucre, on
sucrée sans arôme ni de la glace pilée sans inventer les esquimaux quand on était petits,
obtient une sucette craquante
conservateur pour réaliser effort, on a essayé ces de ses rêves. On remplit, ces moules malins
et friable. Pour un résultat
son sorbet maison, quelle sachets spécial cocktail on pique le bâtonnet et à accueilleront jus de
moelleux, mieux vaut partir sur
bonne idée ! Mangue, pour réaliser des granités la sortie, on plonge dans fruits, yaourt à boire ou
une base de crème anglaise.
framboise ou poire, on parfaits. Il suffit de les le chocolat ou l’enrobage simplement sirop à l’eau
mixe, on surgèle puis on remplir de sirop dilué, voulu. Du sur-mesure ! pour les transformer
Comment éviter les
sort 15 min à l’avance, d’infusion sucrée ou (Moule à esquimaux, en glaçon pratique à
cristaux dans les glaces
pour un savoureux de café pour obtenir des Yoko Design, 16,90 € sur déguster pour les plus
sans sorbetière ?
dessert glacé. mini-glaçons à dévorer www.mathon.fr) petits. Ça ne coule pas !
Les deux antigels naturels sont
(Les Toqués du fruit, tels quels ou à passer (Moule Lekué, 6,29 €
le sucre et l’alcool. Pour le sucre,
4,50 à 4,95 € le sachet de au blender. chez Alice Délices,
il faut impérativement le faire
500 g, en supermarché au (Sachets pour glace pilée www.alicedelice.com)
fondre dans un peu d’eau pour
rayon fruits et légumes) Albal, 2,85 € en GMS)
en faire un sirop. Quant au rhum,
au whisky ou à la vodka, plus ils
titrent d’alcool, plus ils évitent
les paillettes ! 1 cuillère à soupe
pour 1 litre de préparation suffit.
À réserver aux parfums adultes.
Et pour ajouter un peu

de texture ?
5 DES FRUITS ET RIEN 6 AUSSI BEAUX 7 RÉTRO Pour les morceaux de fruits,
D’AUTRE QUE BONS Bienvenue en 1950 avec pensez à les mélanger à du
On glisse dans le bec de Basilic-litchis, Campari- ces moules métalliques sirop de sucre avant de les
cette drôle de machine poire, estragon- qui conduisent ultra ajouter dans les sucettes : ça
des morceaux de fruits pamplemousse… les rapidement le froid. évite d’avoir des pépites trop
surgelés, un peu de recettes éphémères Les sucettes glacées dures ! Mais pour du croquant,
banane pour le crémeux, imaginées par Nadia sont prêtes en pensez aux pralines concassées,
et framboises, fraises, Roden et son neveu Cesar une heure : l’Inox, amandes enrobées de chocolat,
mangue se transforment les ont fait cartonner à on y revient toujours ! brisures de gingembre confit,
instantanément en Londres, après New York, (Moules Onyx Babel, graines de sésame…
sorbet 100 % fruits, sans en créant Ice Kitchen. 45 € en vente sur
sucre ajouté… et sans (Bâtonnets glacés, de www.sans-bpa.com) * La Tropicale, 180 boulevard Vincent-
paillettes. Nadia et Cesar Roden, Auriol, 75013 Paris, toute l’année
(Princess Yonanas, à La Martinière, 14,90 €) et jusqu’en septembre en boutique
partir de 60 € en vente éphémère à la Cave du Miroir, 91 rue
sur Amazon) des Martyrs, 75018 Paris.

COMMENT
ÇA MARCHE ?
2ASTUCES
DE MAIN
ET TOURS
• Plus la crème est riche d’œufs, ne faire infuser que la
LA CRÈME
en jaunes d’œufs, plus elle sera gousse et moduler la quantité
onctueuse. de sucre – ici elle est réduite par
rapport à la recette classique.
ANGLAISE • Il est préférable d’utiliser du lait

frais entier, idéalement du lait
microfiltré, car c’est la matière
grasse qui fixe les arômes.
• Si on blanchit les jaunes et
le sucre, comme il est parfois
recommandé, une mousse se
Il semblerait que cette crème fut inventée par forme à la cuisson en surface de
Antonin Carême, fameux cuisinier français • Une crème préparée la veille la crème : il est alors plus difficile
du XVIIIe siècle, alors qu’il servait le régent et conservée au réfrigérateur d’avoir une cuisson régulière et
d’Angleterre, d’où le nom de crème anglaise. sera plus onctueuse et les l’on obtient moins facilement
arômes auront le temps de bien une bonne consistance.
Un best of qui traverse les siècles et qu’il faut se diffuser. En revanche, évitez
absolument maîtriser ! de la conserver au-delà. • Bien sûr, jamais de Maïzena
dans une crème anglaise pour
TEXTE MERCOTTE
• Pour accentuer le goût de l’épaissir !
vanille, ajoutez 3 ou 4 grains
de café dans le lait, et retirez-les • Pour rattraper une crème
en même temps que la gousse anglaise quand les jaunes ont
de vanille. coagulé, il suffit de la lisser
au mixeur plongeant puis de la
• On peut aussi gratter les chinoiser, mais elle perdra son
graines de vanille sur les jaunes moelleux et sera plus liquide.
3LES VARIANTES
Traditionnellement parfumée à la vanille, elle se décline
à l’infini : gingembre, cannelle, fève tonka, caramel,
pistache, praliné, fleur d’oranger, jasmin, menthe,
etc.
• Aux épices : réunissez dans un filtre à thé
2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce
de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains
1DELA
de poivre, 2 graines de cardamome,
½ fleur de badiane, 1 gousse de
RECETTE vanille. Portez le lait à ébullition
BASE avec les épices et laissez infuser.
50 cl de lait frais entier (ou
• À la réglisse : faites dissoudre
25 cl de lait et 25 cl de crème
dans le lait quelques carrés
fleurette), 5 à 8 jaunes d’œufs,
d’une plaque de Zan à l’anis.
1 gousse de vanille, 75 g de sucre.
• Au café torréfié : torréfiez, 10 min
Dans l’ordre : mélangez les jaunes
à 150 °C, 20 g de café en grains
avec la moitié du sucre sans chercher
légèrement concassés, enfermez-les
à les blanchir. Fendez la gousse de vanille.
dans un filtre à thé et laissez infuser
Portez le lait juste à ébullition avec les graines,
dans le lait.
la gousse de vanille et le reste du sucre, puis retirez
du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de
minutes. Réchauffez le lait, retirez la gousse de
vanille puis versez-le sur le mélange jaunes et sucre
en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites
4LES USAGES
Si, en Angleterre, on a tendance à la
consommer chaude ou tiède, en France elle se déguste
cuire à feu doux en vannant. Arrêtez juste avant froide. On la retrouve sous le nom de zuppa inglese
l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à en Italie, crema inglesa en Espagne et en Amérique.
napper la spatule. Une ligne tracée avec le doigt sur Elle accompagne îles flottantes ou œufs à la neige,
la spatule doit rester nette. Avec une thermosonde, riz au lait, génoises, biscuit de Savoie, fruits pochés,
il est plus facile de contrôler la température. Les diplomates, charlottes ou autres trifles. Elle sert de
jaunes d’œufs coagulant à 84-85 °C, il faut retirer base aux bavarois, mousses, suprêmes et crémeux au
la crème du feu quand elle atteint 83 °C, elle va chocolat ou au praliné, et à certaines crèmes au beurre.
continuer à cuire dans la casserole. C’est aussi la base idéale pour les crèmes glacées.

DÉCOUVERTE
MILLE (ET UNE)

FEUILLES TEXTES GILBERT PYTEL
pâtisserie sans GLuten

En 2015, le « sans gluten » a décidément le vent en
poupe. Cet ouvrage signé par Coralie Ferreira propose
un tour d'horizon assez complet sur ce qu'il faut savoir
sur le gluten, les produits à remplacer ou le décryptage
des étiquettes. Il s'ensuit quarante recettes de
pâtisserie sans gluten, et des ateliers en pas-à-pas
pour les recettes de base (pâtes, pains et biscuits...).
Par Coralie Ferreira, Éd. Mango, 12,95 €
petit traité
saVant du pain
d'épice, diJon-
Gourmandises, reims
recettes craQuantes de Vincent GuerLais Le pain d'épice connut son
Agitateur de papilles, le pâtissier Vincent Guerlais fait beaucoup parler de lui heure de gloire entre Reims
ces temps-ci, et ses boutiques de la région nantaise ne désemplissent pas. On et Dijon dès le XIVe siècle,
attendait donc avec impatience son premier ouvrage… et nous ne sommes pas avant d'être dévoré partout
déçus. Il a demandé à la dessinatrice Adolie Day d’illustrer 20 recettes sucrées par en Europe et dans le monde entier. L'auteure revient
un univers graphique et coloré qui met ses créations en valeur de façon audacieuse. sur la longue tradition de ce délicieux gâteau, avant
On retrouve quelques incontournables tels que l'éclair, la madeleine ou le cheese- de proposer de nombreuses recettes et déclinaisons.
cake, mais aussi quelques recettes inédites du chef comme la tarte Daisy au citron Magnifiquement illustré, ce petit traité se veut la
meringué, la crème d'ange à la fraise ou la pavlova au citron. référence indispensable des gastronomes sucrés.
Par Adolie Day, Éd. Soleil, 18,95 € Par Lise Bésème-Pia, Éd. Equinoxe, 19 €

DÉCOUVERTE
Gâteaux
décorés
comme un chef
pâtissier
La pâtisserie n'a plus aucun
secret pour Christian
Forais, ancien chef pâtissier
du Ritz et formateur
hors pair, qui partage ici
son savoir-faire avec le
plus grand nombre. Au Le Gâteau
menu, 50 recettes et techniques photographiées pas sans cuisson
à pas, qui vous permettront de travailler le sucre filé, Après les gâteaux
le caramel ou le tempérage du chocolat. Un ouvrage magiques, on tient
à conseiller à tous les becs sucrés à la recherche d'une peut-être la prochaine
méthode simple pour améliorer leurs techniques microtendance de
pâtissières. l'édition pâtissière.
Par Christian Forais, Éd. Hachette Cuisine, 16,90 € Composé uniquement
de biscuits et de crème
fouettée, le gâteau sans
cuisson ravira les novices
Gâteaux en pâtisserie comme
faits maison les becs sucrés les plus
Pas moins de 100 recettes pressés. Dans ce livre,
de gâteaux et tartes, 30 recettes de gâteaux
pâtisseries de fête, petits simplement montés
gâteaux individuels, en couches puis pris au Biscuits, saBLés, cookies, La
biscuits ou bouchées froid quelques heures. BiBLe des tout petits Gâteaux
sucrées. Classiques Inutile de préciser que Parue en 2009 et épuisée depuis longtemps, cette
d'autrefois ou gâteaux ces gâteaux sont tout bible gourmande des tout petits gâteaux vient enfin
dans l'air du temps, simplement inratables d'être rééditée. On y retrouve 160 recettes ultra-
certains simplissimes, (sauf au démoulage !). détaillées et classées par textures : sablés, madeleines,
d'autres plus élaborés Par Jean-Luc Lady, meringues, macarons ou rochers, il y en a pour tous les
– quatre-quarts, clafoutis, fraisiers, éclairs, cupcakes, Éd. Marabout, 7,99 € goûts. Des grands classiques de nos goûters d'enfance,
millefeuilles, brioches aux pralines roses, etc. –, mais aussi des recettes pleines de fantaisie (sablés au
le tout enrichi du sérieux des éditions Larousse et romarin, crackers sucrés à la cardamome ou fondants
accompagné d’astuces et conseils variés. De quoi marbrés au fromage frais), avec la touche américano-
se régaler tout au long de l'année. classique inimitable de la papesse de la pâtisserie
Collectif, Éd. Larousse, 9,95 € domestique aux États-Unis. Totalement indispensable.
Par Martha Stewart, Éd. Marabout, 20,90 €
Gâteaux de mariaGe en Les meiLLeures

pâte à sucre recettes de
Spécialiste de cake design, Alexandra Hemon pain autour
vient tout juste d'ouvrir son école et sa du monde
boutique dans la région toulousaine. Avec Comme son nom l'indique,
ce livre réédité, vous apprendrez comment ce livre très complet
confectionner de très jolis gâteaux de rassemble 200 recettes
mariage, et la décoration pâtissière n'aura de pains du monde entier,
presque plus de secrets pour vous. Des pas-à- à réaliser soi-même et sans
pas vous aideront à perfectionner la finition machine. Vous apprendrez
de vos différentes créations. De quoi avoir comment élaborer
des idées pour réussir son mariage. de délicieuses spécialités indiennes, chinoises,
Par Alexandra Hemon, Éd. CreaPassions, américaines, turques et bien d'autres encore. On y
19,50 € trouve nombre de pains divers, au levain ou non, des
pains sucrés et même des pains de fête. À noter que
les différentes recettes sont classées en trois niveaux
de difficulté.
Collectif, Éd. Marabout, 20,90 €

PÂTISSERIE DE
CHEFS

Masterclass
Jonathan
Blot
Aux rAcines du goût
sAvOIr d’Où L’On vIEnT. ET cE qUE L’On AImE.
JOnAThAn BLOT EXPrImE sEs gOÛTs
à TrAvErs dEs créATIOns AUX AssOcIATIOns
TOUJOUrs éTOnnAnTEs ET sOUvEnT
AUdAcIEUsEs. POUr Fou de Pâtisserie,
IL rEnd hOmmAgE à sEs OrIgInEs
ArménIEnnEs En mArIAnT LA PêchE ET
LE mAhALEB, dEUX PrOdUITs AUX rAcInEs
cOmmUnEs.
TEXTE Rachelle lemoine
PhOTOgrAPhIEs ValéRy GUeDeS

Masterclass
êtes-vous devenu pâtissier par vocation ou par hasard ?

J’habitais dans un petit village du vexin, seraincourt, et un
copain faisait son apprentissage dans la boulangerie-pâtisserie
du village. Il m’a dit de venir le voir, que ça lui plaisait et
que cela pourrait aussi me plaire. Il avait raison. J’ai décidé à
décryptAge de
15 ans de faire un cAP de pâtissier et je suis entré en appren- LA pêche & Le MAhALeb
tissage dans cette maison. On faisait tout nous-mêmes. J’y ai par Jonathan Blot
appris les bases. Ensuite, mes parents m’ont poussé à faire le
bac pro à l’école Ferrandi. à partir de là, j’ai commencé à
comment avez-vous eu l’idée de cette association ?
travailler dans les grands établissements : le Plaza Athénée
Je suis d’origine arménienne par ma mère et, lors de leurs fêtes
avec christophe michalak comme chef et claire damon
de pâques, les Arméniens confectionnent une brioche parfumée
comme sous-chef. Puis je me suis occupé des desserts du
au mahaleb. Je voulais associer cette épice avec des abricots que
restaurant de Jean-François Piège. Ensuite, je suis parti au
l’on trouve dans cette région, mais il était encore trop tôt dans
Jules verne sous les ordres de Philippe rolando, le créateur
la saison pour en trouver de bons. Je me suis donc orienté sur
de macarons gourmands. Il m’a initié à la glace, au sablé…
la pêche. c’est la première fois que j’utilise cette épice dans une
pâte autre que levée, en l’occurrence dans un sablé breton.
quels étaient vos gâteaux préférés quand vous étiez
enfant ?
Vous êtes donc allé puiser dans vos origines ?
J’étais très flan, éclair… Un jour, mon père m’a emmené chez
oui, ma mère est arménienne du Liban. Ma grand-mère
Ladurée pour goûter la tarte au citron. Je ne connaissais pas
maternelle a toujours fait une cuisine arménienne. Je fais
ce type de pâtisserie. L’ouverture de la première boutique
d’ailleurs un gâteau abricot et mahaleb pour les 100 ans de la
de Pierre hermé rue Bonaparte en 2001 a vraiment marqué
commémoration du génocide arménien cette année. Je ne suis
l’arrivée de la pâtisserie haut de gamme dans la rue.
pas particulièrement revendicatif sur mes origines, mais je me
sens très bien avec les Arméniens et les Libanais. Je pars dans
quand avez-vous décidé de vous installer ?
quelques jours chez ma tante au Liban. elle va me transmettre
J’ai toujours su que je voulais m’installer. Après le Jules
sa recette de confiture à la rose, qu’elle réussit divinement bien.
verne, j’ai multiplié les expériences professionnelles de
nous allons aller récolter les roses, puis réaliser les confitures.
courte durée, chez Potel & chabot, Ladurée, Ledoyen.
c’est ce que j’appelle ma période « pilleur » : je venais pour
Vous élaborez votre biscuit ravani avec de la semoule
apprendre quelque chose de particulier et ensuite je partais.
de blé dur. pourquoi ?
J’avais besoin d’emmagasiner beaucoup d’expériences pour
cette semoule va apporter plus de consistance au biscuit qui
monter mon affaire. de 2006 à 2009, j’ai été chef pâtissier au
résistera ainsi mieux lorsqu’on va l’imbiber avec le punch.
Terrass hôtel à montmartre et, en 2008, alors que j’habitais
le quartier, j’ai vu une boutique à louer rue Legendre à Paris,
Quel est le geste le plus technique de cette recette ?
dans le 17e arrondissement.
c’est la réalisation de l’anneau en chocolat. il faut bien maîtriser
le moment où on l’entoure autour du gâteau. surtout, attendre
vous aviez déjà réfléchi à votre concept de macarons ?
que le chocolat soit figé pour le manipuler, sinon il va se casser.
à cette époque, il n’y avait pas encore l’overdose de macarons
que l’on connaît aujourd’hui. Je souhaitais ne faire que du
macaron, mais de petite taille : une bouchée qui permette
d’avoir toutes les saveurs en bouche en même temps. Je
voulais également que les couleurs soient flashy, acidulées.
Le nom « Acide macarons » s’est imposé de manière évi- Y a-t-il des personnes, dans cette profession,
dente. J’ai une véritable culture de l’acidité. On a ouvert la que vous admirez ?
boutique en 2009, avec uniquement une offre de macarons J’ai beaucoup de mal avec cela, car je considère que beaucoup
et, au bout de six mois, on a intégré de la pâtisserie, toujours se sont fourvoyés en faisant du consulting pour de grands
dans l’idée de petites portions. groupes agroalimentaires. si, en tant que professionnels
du goût, nous ne défendons pas les petits producteurs qui
vous considérez-vous comme un créateur ? veillent à la qualité et au goût des produits, qui va le faire ?
Je le suis dans mes associations, mais en matière de pâtis- J’essaie d’être dans cette démarche autant que possible : tous
serie, on n’invente jamais rien, tout a déjà été fait. cela dit, les produits laitiers que nous utilisons viennent de L’Or des
j’interprète les recettes en fonction de mon goût. Je fais la Prés, je travaille également avec des cueilleurs d’herbes et
tarte au citron que j’aime, avec une certaine crémosité de de fruits… cela n’est pas toujours facile, mais c’est à nous
la meringue et plus d’acidité que celle d’un autre pâtissier de défendre cela. Par exemple, en ce moment, je travaille
qui n’a pas forcément les mêmes goûts que moi. d’ailleurs sur le café. J’ai reçu un café d’hawaii grand cru du bord de
aujourd’hui, tous les produits que l’on sert, que ce soit au mer qui développe des notes iodées. Je réalise différents
restaurant à desserts, rue des moines, ou à la boutique, rue tests actuellement, en infusion avec la graine. Je fais plein
du Bac, sont des produits que j’aime manger. La carte est d’essais, je goûte, je teste.
faite en fonction de mes goûts. mes recettes aussi.
Et la télévision, qu’est-ce que cela vous a apporté ?
Où puisez-vous vos idées ? Beaucoup de choses positives, mais j’ai décidé d’arrêter. cela
J’adore faire les marchés dans le monde entier. J’aime les fait grossir mon ego et me disperse. J’ai senti que je m’éloi-
odeurs. mon travail consiste à mettre en valeur les produits gnais de mon équipe et ce n’est pas bon. J’ai donc choisi de
de tous ces petits producteurs, français ou étrangers, qui ont me recentrer sur mes activités, avec déjà deux adresses, et
une véritable identité. quand je suis face à un bon produit, cela je ne cache pas que j’ai un autre projet en tête, beaucoup
déclenche toujours une idée pour l’utiliser dans une recette. plus important. mais il est vraiment trop tôt pour en parler.

Masterclass

Masterclass
LA pêche et Le MAhALeb
Une recette exclusive de Jonathan Blot pour Fou de Pâtisserie
4À6 3 h 30 21 min 24 h + 30 min 6 min

parts préparation cuisson réFriration congélation
Composition pour le punCh

• Sablé breton 400 g de pêches jaunes
 le sablé breton • Crème légère au mahaleb 3 citrons noirs
• Biscuit Ravani 100 g d’eau minérale ou de source
Mettez les deux sucres, le beurre et le
• Punch 10 g d’acide citrique
sel dans la cuve du robot et émulsionnez
• Confit de pêches et citrons noirs 30 g de sucre muscovado Dark
pendant 6 min à la puissance maximum.
• Anneau en chocolat blanc
Ajoutez le jaune d’œuf et émulsionnez
• Chantilly à la pêche pour le Confit de pêChes
à nouveau pendant 6 min puissance
et Citrons noirs
maximum.
pour le sablé breton 400 g de pêches jaunes
Puis ajoutez la farine, la levure et
185 g de beurre 2 citrons noirs
le mahaleb et mélangez bien, sans
155 g de sucre 40 g de miel de sarrasin
émulsionner, pour obtenir un appareil
35 g de sucre muscovado Dark 10 g de galabé (sucre de canne
homogène.
90 g de jaunes d’œufs brut cuit)
5g de mahaleb 5g d’acide citrique
260 g de farine T45 1g de gomme de xanthane
3,5 g de levure chimique
2,5 g de fleur de sel pour la Chantilly à la pêChe
18 g de gélatine (ou 3 feuilles)
pour la Crème légère 100 g de purée de pêches
au mahaleb 50 g de sucre
250 g de lait 50 g de crème liquide
30 g de jaunes d’œufs 3g d’acide citrique
25 g d’œuf
60 g de sucre pour l’anneau en ChoColat
22 g de Maïzena 50 g de beurre de cacao
1g de graines de mahaleb 5g de colorant liposoluble jaune
5g de colorant liposoluble rouge
Déposez votre pâte sur une feuille de papier pour le bisCuit ravani 1 rhodoïd de 5 cm de haut
sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille. 150 g de jaunes d’œufs 1 petite brosse métallique
Puis étalez au rouleau jusqu’à obtention 125 g de sucre semoule 200 g de chocolat blanc (Ivoire de
d'une épaisseur de 3 mm. Réservez au 225 g de blancs d’œufs Valrhona ou Cacao Barry)
réfrigérateur pendant 30 min. 87,5 g de farine T55
175 g de semoule de blé dur pour le montage
200 g de crème liquide
 la Crème légère
au mahaleb
Au bout de ce temps, sortez votre pâte et Mettez ce mélange dans une casserole,
réalisez un cercle avec un emporte-pièce Faites infuser les graines de mahaleb dans portez à ébullition et faites cuire pendant
de 14 cm de diamètre. Enfournez ce disque le lait en le portant à ébullition. Puis mixez 3 min en remuant. Réservez jusqu'au
pendant 15 min à 165 °C (th. 5/6). les graines dans le lait au mixeur plongeant. montage.
Dans un cul-de-poule, mélangez la Maïzena,
le sucre et les œufs (œufs + jaunes), puis
ajoutez le lait chaud infusé au mahaleb en
le passant au chinois et mélangez au fouet.

Masterclass
 le bisCuit ravani
Dans la cuve du batteur, montez les jaunes Ajoutez la farine et la semoule de blé dur à Étalez la pâte sur une plaque de cuisson
avec 60 g de sucre. Réservez dans un cul- ce mélange à l’aide d’un tamis et mélangez recouverte de papier sulfurisé à l’aide
de-poule. Puis montez les blancs avec le bien à la maryse. d’une spatule coudée. Faites cuire à 180 °C
sucre restant. Incorporez-les dans votre cul- pendant 6 min.
de-poule contenant les jaunes et mélangez
délicatement avec une maryse.
 le Confit de pêChes
 le punCh et Citrons noirs
Coupez les pêches en morceaux avec (À faire la veille) Faites ensuite compoter dans une casserole
la peau après les avoir bien nettoyées. Faites macérer les pêches coupées en pendant 1 h à feu très doux. Puis ajoutez la
Écrasez les citrons noirs avec la paume morceaux avec leur peau dans le miel, les gomme de xanthane et passez au mixeur
de la main et retirez les pépins. Mélangez citrons noirs écrasés, le galabé et l’acide plongeant. Réservez.
tous les ingrédients dans un récipient citrique pendant 24 h.
et passez au mixeur plongeant. Réservez
au réfrigérateur.
 la Chantilly à la pêChe  le montage

(À faire la veille) Ajoutez la crème liquide et l’acide citrique Montez en chantilly les 200 g de crème
Mélangez le sucre, la purée de pêches en mélangeant bien. Réservez 24 h au liquide.
et la gélatine dans une casserole et réfrigérateur. Mélangez délicatement à la maryse 100 g
chauffez à 60 °C. à la crème légère au mahaleb, et 100 g à la
chantilly à la pêche.

Masterclass
Déposez le disque de sablé breton sur une Découpez à l’emporte-pièce un disque de Garnissez une poche avec le confit de
cartonnette ou un plat de présentation. biscuit Ravani de 14 cm de diamètre. Puis, pêches et citrons noirs et remplissez les
Recouvrez-le de crème légère au mahaleb à l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm de trous effectués dans le biscuit Ravani avec
à l’aide d’une petite spatule coudée. diamètre, réalisez 6 trous dans le biscuit, celui-ci.
Remplissez une poche avec le reste de puis déposez-le sur la crème légère au
la crème et réservez au réfrigérateur. mahaleb.
 l’anneau en ChoColat
À l’aide d’un pinceau, étalez le punch sur Faites fondre le beurre de cacao. Mélangez- Tempérez le chocolat blanc selon les
la surface du biscuit Ravani. en la moitié avec le colorant jaune et l’autre courbes de température : atteindre
moitié avec le colorant rouge au mixeur 45/48 °C, puis descendre à 26/27 °C
plongeant. Découpez le ruban de rhodoïd et remonter à 29 °C. Puis étalez-le sur
selon le tour de l’emporte-pièce de 14 cm le ruban.
de diamètre. Trempez la brosse métallique
dans un des premiers mélanges de couleur
et étalez sur le ruban de rhodoïd en passant
plusieurs fois. Déposez le ruban 3 min
au congélateur. Réitérez l’opération avec
l’autre couleur.
Le MAhALeb
Il s'agit de l’amande
extraite du noyau des
petites cerises noires
poussant sur le cerisier
de sainte-Lucie, ou faux
merisier (Prunus mahaleb),
présent sur le pourtour
méditerranéen au maroc, au moyen-Orient
et en Asie centrale. cette épice est utilisée
depuis des siècles au moyen-Orient et
dans les régions alentour, particulièrement
en Turquie, au Liban, en syrie, en Arménie,
Attendez que le chocolat fige sur le ruban Ajoutez quelques quartiers de pêche
en Iran et en grèce. son goût s’apparente
et enroulez-le ensuite autour du gâteau. sur le biscuit Ravani et pochez les deux
à un mélange d’amande amère et de cerise
crèmes – chantilly à la pêche et crème
et rappelle la fleur d’oranger. dans les pays
légère au mahaleb – en alternance sur le
du Proche-Orient où existent des traditions
dessus. Décorez de quelques quartiers très
chrétiennes de rite orthodoxe (Liban,
fins de pêche et saupoudrez de poudre
syrie, Arménie, grèce et Turquie), le
de mahaleb.
mahaleb entre dans la recette des brioches
(tsouréki) de Pâques.

FRUITISSIME
FrAmbOisE
Un petit fruit fragile et duveteux, la framboise ?

C’est tout le contraire : quelle personnalité !
Impériale rivale de la fraise, son goût
irremplaçable marque l’été d’une empreinte rose
sang. Tout simplement unique.
iLLUsTrATiOn carine brancowitz
TEXTE François blanc

FRUITISSIME
Petit Côté variétés justement, la meeker, plutôt grosse
précis
(environ 4 g) et brillante, est la plus courante en
France. Corrèze et rhône-Alpes sont les zones les plus
productrices sur notre territoire, tandis que la serbie et
la russie sont les plus gros fournisseurs du continent.
Ce qui frappe dans la framboise, c’est d’abord son Enfin, pour ceux qui cherchent l’originalité, sachez
apparence étrange : c’est une mini-grappe de micro- que l’on trouve des framboises noires, jaunes ou même
baies, à la fois douces et explosives. Le fruit est issu blanches !
de la transformation d’une quarantaine de carpelles
(une enveloppe protectrice du pistil de la fleur) en La consommation
« drupéoles » semi-soudées : en d’autres termes, Plus encore que la fraise, c’est l’un des fruits rouges qui
une agglomération de tout petits fruits attachés les se trouvent sur les étals (et dans les vitrines) tout au
uns aux autres. Chaque élément est lui-même garni long de l’année ; mais les amateurs savent qu’une
de pulpe, ce qui offre à la framboise sa formidable consommation hors saison est toujours décevante.
jutosité granuleuse. La petite sphère est recouverte de Oubliées la saveur ronde, la sucrosité, la délicieuse
micropoils, ce qui rajoute une sensation duveteuse tout pointe d’acidité… et bonjour la fadeur !
à fait particulière à la dégustation. Une bien étrange En pleine saison, préférez les framboises bien dodues
créature, dont la saveur à la fois puissante, douce et et à l’intégrité physique totale. n’oubliez pas de regarder
acide offre une expérience tout simplement magique. sous la barquette, pour éviter les fruits écrasés ou les
traces de pourriture, qui apparaissent vite. La framboise
ne pouvant pas être lavée (elle se gorgerait d’eau),
Les origines l’absence de produits chimiques est à surveiller encore
Le framboisier est un arbrisseau originaire d’Europe plus qu’à l’accoutumée.
occidentale, où il apparaît dans les sous-bois de basse Pour une fois, il vaut mieux conserver les framboises
montagne. Dans la mythologie grecque, on pensait au réfrigérateur (pas plus de 48 heures), si possible
que la framboise était rouge du sang d’ida, fille du dans une boîte hermétique et sans les agglutiner.
roi de Crète. Pour calmer Zeus, bébé fort criard et Cette extrême fragilité fait de la framboise une candidate
dont elle était la nourrice, elle cueillit des framboises privilégiée pour les confitures, qui constituaient autrefois
(blanches) et, en se griffant, les colora. D’ailleurs, une bonne technique de conservation. Aujourd’hui,
le nom scientifique du framboisier, Rubus idaeus (ronce la congélation lui va aussi très bien.
d’ida), lui doit son nom. si les dieux de l’Olympe en
étaient friands, elle ne devient réellement fruit quotidien ses vertus
qu’au xixe siècle : on l’utilisait jusque-là plutôt pour Comme tous les fruits rouges, la framboise multiplie
son parfum et ses vertus médicinales. son commerce les bienfaits : en plus d’être faible en calories (40 aux
à grande échelle démarre dans les années 1950. 100 g), elle est riche en vitamine E, sels minéraux,
fibres et antioxydants. Elle est donc parfaite pour
La production les envies légères.
La framboise est un fruit fragile et le reste tout au long Attention cependant, si vous désirez profiter de
de sa vie, du verger jusqu’à l’assiette. Le producteur doit ses bienfaits sans dommage sur le système digestif,
multiplier les manipulations et taillages précautionneux consommez-la plutôt en coulis ou en boisson, en
pour permettre au fruit de bien se développer. il se chinoisant les pépins.
récolte l’été, même si certaines variétés donnent jusqu’à Au final, quel que soit le mode de consommation, la plus
l’automne. On distingue les framboises non remontantes grande qualité de la framboise n’est-elle pas le plaisir
des variétés remontantes, dont la récolte est plus tardive. absolu et sensuel qu’elle procure à la dégustation ?
La tarte framboise,
© Marie Etchegoyen
cassis, vioLette
Par Thierry Bamas
REtRouvEz la REcEttE pagE 124

FRUITISSIME
4 QUESTIONS À
Julien Alvarez
Chef pâtissier de l’Hôtel
Peninsula
6
(Paris) 40 MIN
1H
PARTS PRÉPARATION CUISSON
Avez-vous un lien affectif particulier avec
la framboise ?
bien sûr, j’ai quantité de souvenirs chers liés à
la framboise. À tous les fruits rouges en fait, mais
particulièrement celui-ci. mon père étant restaurateur,
je l’accompagnais souvent faire le marché, et j’en profitais
pour boulotter des barquettes entières de framboises
de son petit producteur, avant même notre retour au
restaurant. mes grands-parents avaient aussi quelques
framboisiers dans leur verger, hélas pas particulièrement
entretenus.
Est-ce que, dans votre parcours, un dessert

à la framboise vous a particulièrement marqué ?
il y en a eu un oui, chez un petit artisan de bergerac,
m. Dieumegard, qu’il appelait « La macaronade ».
il était constitué d’une dacquoise aux amandes sur
laquelle il dressait une crème mousseline pistache et
des framboises fraîches. C’était divin, et c’est ce gâteau
qui m’a donné envie de commencer mon apprentissage
dans cette maison.
La framboise est omniprésente en pâtisserie.

Pour quelles raisons d’après vous ?
C’est un fruit facile à travailler, les associations classiques
ne sont pas classiques pour rien : framboise-pistache,
framboise-chocolat, etc. Quelques mariages un peu
moins évidents déjà : l’anis, la fève tonka, le poivron
rouge, la violette, la verveine...
En fait, la framboise a été tellement travaillée dans les
desserts qu’il ne faut pas chercher à réinventer la roue.
C’est un fruit parfait pour le cheesecake ; par exemple, en
Espagne, j’avais utilisé un fromage de brebis, l’idiazabal.
Le côté légèrement piquant et salé du fromage, équilibré
avec un bon niveau de sucre, et l’acidité de la framboise,
constituaient une heureuse alliance. C’est un fruit qui
a du peps, qui est acidulé, il peut gommer l’excès de
sucre et de gras de vos desserts, rendre la pâtisserie plus
goûteuse. L’important c’est de le respecter, de ne pas
trop le dénaturer. moins on le touche, meilleur c’est.
Comment est né L’Envol, le dessert que vous

nous présentez ici ?
Le dessert est né en 2013, quand j’aidais Quentin bailly,
un très bon ami, pour sa préparation lors de la Coupe
du monde de pâtisserie (NDLR qui vit la victoire de la
France). Les sélections avaient pour thème l’aviation,
et je l’ai aidé à mettre en place son idée de réutiliser
la forme du réacteur. Quand je suis arrivé au Peninsula
et que j’ai vu que le restaurant L’Oiseau blanc tournait
autour de ce même thème, ça a fait tilt. Ce dessert doit
se consommer chez nous, avec vue sur la maquette
de l’oiseau blanc, dans la cour. Là je présente une
association de goûts classiques, chocolat framboise,
mais elle évolue avec les saisons, car c’est le dessert
incontournable de la carte.

FRUITISSIME
L’envoL
Par Julien Alvarez, chef pâtissier,
Hôtel Peninsula (Paris)

FRUITISSIME
RECETTE
FACILE
tarte auX framboises

Par Guy Krenzer, chef et directeur de la création chez Lenôtre (Paris)
6 1H 40 MIN
PoUr la PÂte sablÉe aUX aManDes

125 g de farine
90 g de beurre
30 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
PoUr la crÈMe PÂtissiÈre Vanille

80 g de lait
¼ de gousse de vanille
20 g de sucre cristal
1 c. à c. rase de farine
1 c. à c. rase de Maïzena
1 jaune d’œuf
5g de beurre
PoUr la crÈMe D’aManDes

50 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de Maïzena
1 c. à c. de rhum brun
80 g de crème pâtissière
PoUr le MontaGe
50 g de confiture de framboises
350 g de framboises fraîches
• QS de sucre glace
la PÂte sablÉe aUX aManDes

✜ Dans un cul-de-poule, mélangez
le beurre détaillé en morceaux
et le sucre glace. Ajoutez la poudre
d’amandes, le sel, la farine et le
jaune d’œuf. Mélangez sans corser.
Laissez refroidir une quinzaine
de minutes au réfrigérateur.
✜ Étalez finement la pâte (3 mm
d’épaisseur) puis foncez un cercle
ou un moule à tarte de 22 cm de
diamètre et 2 cm de haut. Gardez
au frais.
la crÈMe PÂtissiÈre Vanille la crÈMe D’aManDes le MontaGe

✜ Faites frémir le lait avec la gousse ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez ✜ Une fois le fond de tarte cuit,
de vanille fendue et la moitié le beurre avec le sucre glace puis répartissez la confiture de
du sucre. ajoutez la poudre d’amandes et la framboises. Triez et disposez une
✜ Fouettez le jaune d’œuf avec Maïzena tamisée. Mélangez bien et à une les framboises, côte à côte en
le reste de sucre, la farine et incorporez le jaune, le rhum et la partant de l’extérieur vers l’intérieur
la Maïzena. Versez le lait sur le crème pâtissière lissée. Garnissez et en faisant de belles couronnes.
mélange, puis faites cuire 1 min le fond de tarte et faites cuire 35-
après épaississement. Réservez 40 min à 170 °C.
au frais, filmé. ✜ Laissez refroidir.

FRUITISSIME
© Étienne Marquis
saint-honoré framboise
Par Cédric Grolet, chef pâtissier Le Meurice (Paris)

ÉVOCATION
LE SuccèS à LA fIGuE
de Jean-Marie Hiblot
Le chef pâtissier pilote l’équipe qui met en œuvre la
pâtisserie imaginée par Christophe Michalak au Plaza
Athénée. Si la perfection et l’excellence sont ses standards
quotidiens, il ne manque ni de malice ni d’inspiration pour
faire pétiller les productions maison. Le dessert qu’il dévoile
aujourd’hui témoigne de cette dualité : une petite œuvre
d’art qui révèle une gourmandise pleine de fantaisie.
PHOTOGRAPHIES Thomas DhELLEmmEs
TEXTE JuLiE maThiEu

ÉVOCATION
10 2H 1 H 30
PIÈCES PRÉPA. CUISSON
pour La mEringuE BLanchE

150 g de blancs d’œufs
140 g de sucre givre (ou glace)
pour La mEringuE coLoréE

140 g de sucre givre (ou glace)
0,02 g de colorant bleu ciel
0,04 g de colorant rouge framboise
pour La confiTurE DE figuEs

400 g de figues fraîches
40 g de sucre cassonade
20 g de pectine NH1
40 g de miel d’acacia
12 g de jus de citron
pour La crèmE pâTissièrE

330 g de lait entier
2g de vanille gousse
80 g de jaunes d’œufs
33 g d’amidon de blé (ou amidon)
C
33 g de beurre
’est lors de son arrivée à Paris à la fin des années 1990
que Jean-Marie Hiblot découvre le mythique Succès de la
pour La crèmE à L’infusion
maison Lenôtre. Il en devient complètement accro, et ce subtil
DE fEuiLLE DE figuiEr
mélange de craquant et de crémeux reste encore aujourd’hui
150 g + 200 g de crème fraîche fluide
l’un de ses desserts fétiches. Il aime d’ailleurs le travailler et
125 g d’eau
le décliner selon les saisons et ses envies. La version qu’il nous propose
aujourd’hui est à la figue, fruit d’exception dont il ne manque pas de profiter
dès que possible. Il affectionne plus particulièrement celles de Solliès, qu’il
60 g de masse gélatine (10 g de
trouve plus sucrées et d’une plus belle teinte que les autres. c’est aux côtés
poudre et 50 g d’eau)
de Nicolas Berger, chef pâtissier de la Manufacture d’Alain Ducasse, qu’il
50 g de couverture Ivoire
découvre les infinies possibilités d’exploitation de la figue, et en particulier
150 g de crème pâtissière
celle de faire infuser les feuilles, ce qui apporte à toute crème une subtilité
35 g de feuilles de figuier
et une délicatesse incroyables. S’appuyant donc sur la figue et le ressenti que
2g de gousse de vanille
lui inspire le Succès, il livre un dessert ultramoderne (on ne travaille pas aux
côtés de christophe Michalak depuis des années pour rien), dont se régalent
pour LE monTagE
les clients de la galerie du palace parisien. Laissez-vous tenter à votre tour
250 g de crème
par cette fraîcheur d’été, douce et acidulée.
15 g de mascarpone
• Figues séchées, pointes d’argent
 La mEringuE BLanchE
Dans la cuve d’un batteur, montez les Ajoutez ensuite le sucre givre et mélangez Pochez des petites meringues de 4 cm à
blancs et le sucre semoule. à la main à l’aide d’une maryse. l’aide d’une douille de 10, et faites cuire sur
une plaque à 85 °C pendant 1 h 30 environ.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT2015 ✜ 61

ÉVOCATION
 La mEringuE coLoréE  La confiTurE DE figuEs

Répétez la même opération que pour la Dans une casserole, faites caraméliser le Mixez en ajoutant le mélange cassonade
meringue blanche, en ajoutant les colorants miel puis ajoutez les figues coupées en 4 et pectine. Portez à ébullition et mixez à
aux blancs dès le début, et en pochant et laissez cuire pendant 5 min avec le jus de nouveau.
les meringues en tirant vers le haut pour citron.
former des pointes.
 La crèmE pâTissièrE
Coulez la préparation dans un Flexipan Faites blanchir les jaunes avec le sucre Dans une casserole, faites chauffer le lait
de demi-sphères d’un diamètre de 4 cm. et l’amidon. et la vanille et ajoutez-les au mélange
Réservez au congélateur. précédent.
 La crèmE à L’infusion
DE fEuiLLEs DE figuiEr
Faites cuire la crème en pâtissière (À préparer la veille) Faites infuser 150 g de crème avec l’eau
et ajoutez le beurre. Dénervez les feuilles de figuier. et les feuilles.
Le lendemain, chinoisez puis repesez le
poids initial. Vous devez avoir 275 g. Sinon,
ajoutez un peu de lait.

ÉVOCATION
 LE monTagE
Faites cuire à la nappe, à 85 °C, avec les Réalisez une ganache avec les 200 g de Pochez la crème dans un moule demi-
jaunes et la cassonade. Ajoutez la gélatine crème fraîche et la couverture Ivoire. Versez sphère de 6 cm de diamètre.
pendant la cuisson. le tout sur la crème pâtissière. Puis mixez
les trois préparations ensemble. Stockez
à 4 °C pendant 12 h
Insérez une demi-sphère de confiture d’un Chauffez légèrement les deux demi-sphères Faites une crème fouettée avec la crème
côté et une meringue blanche de l’autre, et collez-les. Réservez au congélateur. et le mascarpone.
tête en bas. Réservez au congélateur.
ASTUCES
• Pour éviter les grumeaux dans
les préparations, il faut mélanger
les poudres avant d’ajouter les œufs.
• Si vous ne trouvez pas de feuilles
de figuier, vous pouvez infuser votre
crème avec du thé à la figue.
Piquez une boule et trempez-la dans la Dressez les petites meringues colorées tout
crème fouettée en tournant, puis posez-la autour de la boule en trempant la base très
sur une soucoupe. légèrement pour les coller.
Ajoutez enfin de tout petits morceaux de
figues séchées et des pointes d’argent.
Laissez décongeler avant dégustation.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT2015 ✜ 63

glaces TReNDY
Complètement
givrés!
TARTE CITRON
GIVRÉE
RetRouvez la Recette page 126
Hugues, Martin et Jérémie, trois amis d’enfance gentiment

fous mais passionnés de gastronomie, ont décidé de remettre
au goût du jour la glace française de qualité. Ils ont ainsi créé
La Fabrique Givrée à Aubenas, où ils revisitent les saveurs
de leur terroir en ne travaillant que des produits de qualité,
privilégiant les filières courtes et les appellations. À La Fabrique,
les crèmes glacées et sorbets sont de vrais desserts, dressés au
millimètre, d’une créativité et d’une gourmandise affolantes !
TExTE Julie Mathieu phOTOgrAphIEs guillauMe laurie

glaces TReNDY
reCette
FaCile
MUESLI
10 2H
coupes givrÉes prÉparaTion
Pour le sorbet jus de PoMMe

110 g + 285 g de jus de pomme
reinette sans sucre ajouté
50 g de glucose en poudre
5g de vinaigre de cidre
Pour le sorbet Myrtille-MÛre

135 g d’eau minérale
100 g de mûres mixées/chinoisées
160 g de myrtilles mixées/chinoisées
Pour la faisselle
500 g de faisselle fraîche
• QS de muesli croquant
• Fruits moelleux (abricots,
fi gues…)
le sorbet jus de PoMMe

✜ Faites bouillir les 110 g de jus de
pomme avec le glucose en poudre
et le sucre semoule. Refroidissez
rapidement.
✜ Ajoutez les 285 g de jus de pomme
et le vinaigre de cidre. Mixez.
Turbinez. Conservez à - 20 °C et
servez à - 11 °C.
le sorbet Myrtille-MÛre
✜ Faites bouillir l’eau avec le glucose
en poudre et le sucre semoule.
Refroidissez rapidement.
✜ Ajoutez les pulpes, puis mixez.
Turbinez. Conservez à - 20 °C et
servez à - 11 °C.
la faisselle
✜ Mélangez délicatement les deux
ingrédients et conditionnez en boîte.
✜ Sortez les glaces du congélateur
au moins 15 min avant de faire les
boules et placez-les au réfrigérateur.
✜ Au moment de servir, disposez 1
boule de pomme, 1 boule de myrtille-
mûre, une bonne cuillère de faisselle,
de la pomme Granny-Smith râpée, du
muesli croquant et quelques lamelles
de fruits moelleux.

glaces TReNDY
J’EN SUIS BABA
10 3H 15 min
coupes givrÉes prÉpa. cuisson
Pour le sorbet fraise

Mara des bois
325 g de fraises Mara des Bois
Pour le sorbet Mangue

alPhonso
290 g de mangue mixée
Pour la Pâte à baba

(pour ½ Flexipan ½ sphère ;
30 mini-babas)
15 g de crème 35 %
35 g de lait entier
1g de sel
7g de sucre semoule
7g de levure de boulanger
100 g de farine t55
50 g d’œufs entiers
30 g de beurre
Pour le jus de citron vert

100 g de rhum ambré bouillir et refroidissez rapidement. le rhum et le jus de citron vert.
90 g de jus de citron vert frais Ajoutez la pulpe de mangues Placez les babas dans un candissoire
5g de zestes de citron vert puis mixez et turbinez. Conservez et couvrez de sirop froid.
à - 20 °C et servez à - 11 °C. ✜ Tournez les babas au bout de
Pour les raisins rhuM 15 min et laissez une nuit dans
50 g de raisins jumbos la Pâte à baba le sirop, au réfrigérateur.
50 g d’eau ✜ Tiédissez le lait et la crème à
• un peu de rhum ambré 30 °C environ. Dissolvez-y la levure, les raisins au rhuM
clément grand cru le sel et le sucre. Incorporez la ✜ Faites bouillir l’eau et ajoutez les
farine tamisée. Ajoutez les œufs raisins. Gardez 15 min à couvert.
Pour la chantilly et mélangez bien. Chinoisez et couvrez les raisins de
25 g de sucre ✜ Faites fondre le beurre, versez- rhum. Réservez au réfrigérateur.
225 g de crème fraîche 35 % Mg le sur la masse sans mélanger et
25 g de lait demi-écrémé couvrez d’un papier film. Attendez la chantilly
environ 15 à 20 min que le beurre ✜ Mélangez la crème, le lait et le
le sorbet fraise Mara des bois tombe sous la pâte. sucre. À l’aide d’un mélangeur,
✜ Mélangez les fraises avec le sucre ✜ À l’aide d’une maryse, montez la crème en chantilly.
semoule, réservez pendant 12 h. homogénéisez la pâte et garnissez Resserrez au réfrigérateur.
Chauffez l'eau avec le glucose en les demi-sphères. Laissez pousser
poudre. Faites bouillir et refroidissez une deuxième fois. ✜ Placez les glaces au réfrigérateur
rapidement. ✜ Enfournez à 170 °C pendant au moins 15 min avant de faire les
✜ Versez le sirop sur les fraises environ 15 min. boules.
sucrées. Mixez et turbinez. ✜ Au moment de servir, disposez
Conservez à - 20 °C et servez à - 11 °C. le jus de citron vert 1 boule de fraise, 1 boule de mangue,
✜ Portez à ébullition l’eau, le sucre 2 à 3 babas, des cubes de mangue,
le sorbet Mangue alPhonso et les zestes de citron vert. Infusez des framboises fraîches, une belle
✜ Chauffez l'eau avec le glucose en 15 min puis chinoisez. rosace de chantilly et quelques
poudre et le sucre semoule. Faites ✜ Une fois le sirop refroidi, ajoutez raisins au rhum.

glaces TReNDY
reCette
FaCile
SHIBUYA

RÉVÉLATION
RECETTE
FACILE
CLAFOUTIS
ABRICOT ROMARIN
GLACE À L’AMANDE
Le clafoutis, dessert rustique et rassurant, mérite tellement mieux que le statut
de gâteau de secours pour qui a la flemme de faire une tarte. À partir d’un simple
appareil à flan et de fruits (forcément) de saison, les variations sont infinies.
En voici une version moderne, délicate et moelleuse.
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
6 1 H 30 50 MIN

RÉVÉLATION
Ingrédients et ustensiles divers : B/ ABRICOTS

Cercle Inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. ROMARIN
Film alimentaire (attention de choisir un film précisant « micro-ondes » ou « cuisson »,
qui supporte la chaleur).
A/ APPAREIL
À CLAFOUTIS
Ingrédients
6 abricots
1 branche de romarin
50 g de sucre
20 g de kirsch
Ingrédients 1
55 g de farine T55
30 g d’œufs entiers
P réchauffez votre four à 160 °C.
Coupez et dénoyautez les
abricots avant de les couper en
75 g de sucre
quartiers.
Dans une casserole, mélangez le
30 g de beurre
sucre, le kirsch, les abricots et le
40 g de kirsch
romarin. Recouvrez la casserole
5 g de vanille liquide
d’une feuille de papier cuisson (avec
un trou au milieu) et faites cuire
D ans une casserole, faites bouillir
les ¾ du lait avec le kirsch et le
sucre. Faites fondre le beurre. Puis,
au four à couvert pendant 20 min.
Puis sortez et laissez refroidir.
dans un batteur muni d’une feuille, 2
versez la farine tamisée et ajoutez
le beurre et la vanille. Incorporez 1
ensuite les œufs et le ¼ restant du
lait, puis le mélange bouillant lait,
kirsch et sucre.
3
2

RÉVÉLATION
C/ GLACE D/ MONTAGE
À L’AMANDE
P réchauffez votre four à 175 °C.
Sur une plaque de four munie
d’une feuille de papier cuisson ou
silicone, déposez les cercles Inox
préalablement graissés et chemisés
de film alimentaire. Déposez les
abricots préalablement cuits et
refroidis, puis coulez la préparation.
Faites cuire pendant 30 min. Sortez
du four et laissez refroidir. CONSEILS
ET ASTUCES
Lorsque les clafoutis sont prêts, • Il faut être vigilant dans le choix
réalisez une quenelle de glace des abricots de manière à ne pas avoir
à l’amande et posez-la sur le des fruits trop acides.
clafoutis. Ajoutez quelques • Vous pourrez réchauffer légèrement
morceaux d’abricots. votre clafoutis avant de mettre
la glace et de le déguster.
Ingrédients
150 g de crème liquide entière
1 2
40 g de pâte d’amandes
60 g d’amandes
F aites torréfier les amandes

au four.
Dans une casserole, faites bouillir
le lait et la crème. Ajoutez
la pâte d’amandes coupée en
petits morceaux et les amandes
torréfiées. Laissez infuser pendant
20 min. Mixez le tout et versez la
préparation dans la turbine à glace
pour turbiner.
3 4
VARIATION POSSIBLE
• Cette recette peut être réalisée avec différents
fruits suivant les saisons, et l’aromate peut être
changé de la même manière.
• La glace, elle, pourra être remplacée par un
sorbet aux fruits ou un coulis de fruits de saison.

RÉVÉLATION
LES VARIATIONS LES PLUS INSPIRÉES

Datant probablement du xixe siècle, le clafoutis est une spécialité en prove-
nance du Limousin. Cet entremets rustique est traditionnellement composé
d’un appareil à flan agrémenté de cerises noires acides. Il se mange plutôt
tiède et poudré de sucre. En principe, on ne dénoyaute pas les cerises, car
c’est le noyau, lors de la cuisson, qui donne sa saveur si particulière au cla-
foutis. Aujourd’hui, il existe de nombreuses versions différentes de ce dessert
où les cerises sont remplacées par des abricots, des fruits rouges, des poires,
des pommes, des prunes, etc. Une polémique a même éclaté impliquant
l’Académie française, qui voulait définir ce dessert comme une « sorte de
flan aux fruits » et qui, sous la pression de la région limousine, a été obligée
de repréciser l’expression en « gâteau aux cerises noires ». Voici trois décli-
naisons de ce dessert si cher au cœur des Français : une traditionnelle aux
cerises, et deux autres plus originales au thé et à la framboise, mais aussi à
la pêche et au foin.
CLAFOUTIS AUX CERISES

Comme toujours avec Philippe Conticini, cette création a été conçue de
manière chirurgicale : l’appareil à clafoutis légèrement assaisonné de vanille
Philippe Conticini
et de fleur de sel possède une texture à la fois fondante et assez ferme
pour avoir de la mâche. Le streusel en surface offre un joli contraste et les
différentes textures enrobent les papilles, permettant une sensation de goût
plus prégnante au palais. Un régal…
CLAFOUTIS AUX PÊCHES & FOIN

Si la boulangerie Bo fabrique aujourd’hui certains des pains les plus en vue de
Paris, ses pâtisseries valent également le détour. Olivier Haustraete a conçu
une étonnante recette de clafoutis qui allie la douceur de la pêche avec le
goût d’herbe coupée du foin. L’appareil à flan est coulé dans un fond de pâte
brisée légèrement salée qui permet de le transporter facilement, par exemple
en balade ou en pique-nique.
« CLA FOU TEA » VERVEINE FRAMBOISE

William Lamagnère, le très talentueux chef pâtissier de la mythique Closerie
des Lilas, propose une association originale entre la fraîcheur du thé, de la
verveine et l’acidité de la framboise. Cette version allégée du traditionnel
clafoutis estival est encore meilleure cuite dans une cocotte familiale, pour
plus d’épaisseur et un maximum de moelleux.
RECETTE
FACILE
Olivier Haustraete
William Lamagnère

TouT FRuIT
Jacques Genin
défriCheur du GoÛt
Cet été, dans Fou de Pâtisserie, le chocolat cède
exceptionnellement la place aux fruits. Et quel meilleur
compagnon que Jacques Genin pour ce faire, lui qui, outre
ses talents de chocolatier, excelle dans l’art de travailler
les fruits, sous forme de pâtes, caramels et guimauves au vrai
goût de fruit et à la texture incomparable.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
PHOTOGRAPHiES THOMAS DUVAL
I
l ne fait rien comme les autres et avoue produits en pâtisserie, chocolaterie et confiserie
d’ailleurs ne jamais goûter les chocolats et va rapidement fournir de nombreux palaces et
de ses confrères. Pur autodidacte, Jacques grands restaurants parisiens. Nouvelle étape en
Genin a toujours appris ses différents 2008 : un ami lui parle d’un local à louer rue de
métiers sur le tas. Et il en a fait pas Turenne dans le 3e arrondissement de Paris qu’il
mal : boucherie, cuisine, pâtisserie et visite par simple curiosité. Cet endroit, magnifique,
chocolaterie. « J’ai commencé à travailler à 12 ans a été successivement une ancienne roseraie, les
dans des abattoirs dans les Vosges », confie-t-il. il ateliers de couture d’Yves Saint-Laurent et les
sera successivement commis de bar, directeur de locaux du journal Zurban. « Je n’avais pas forcément
cafétéria... Sa première affaire, c’est sur un coup envie d’ouvrir une boutique à ce moment-là », se
de tête qu’il l’achète. « En passant avec ma femme souvient-il. L’ouverture se fait pourtant quelques
devant un restaurant à vendre, elle me dit que je ne mois plus tard, juste avant Noël : laboratoire au
suis pas capable de l’acheter. » C’est mal connaître premier étage et boutique et salon de thé en rez-
Jacques Genin. On est au milieu des années 1980 et de-chaussée. « Un bide total, poursuit-il. Personne
quelques mois plus tard, il se retrouve aux cuisines ne nous connaissait. Les débuts furent très durs. »
du Basic dans le 5e arrondissement, sans aucune Puis le miracle : Le Monde 2 lui consacre un article
formation en la matière. de trois pages le 15 janvier suivant. On s’y presse
alors pour venir déguster ses pâtisseries dont la
RUE DE TURENNE fameuse tartelette citron-basilic, ses petits carrés
Au début des années 1990, il entre à La Maison de chocolat noir, lait, praliné, parfumés (menthe,
du Chocolat pour développer la gamme de romarin, miel de châtaigne), ses caramels, ses pâtes
pâtisseries, qui se résume alors uniquement au de fruits… Le succès vient rapidement.
cake chocolat le Pleyel. Encore une fois, Jacques
Genin n’a jamais fait de pâtisserie. « J’ai accepté PÂTISSERIE SUR COMMANDE
ce poste uniquement pour pouvoir apprendre en En contrepartie, notre chef travaille comme un
échange le métier du chocolat », rappelle-t-il. Un forçat, pas moins de 20 heures par jour. « On vendait
apprentissage qui ne se fera pourtant pas jusqu'au 1 500 pâtisseries individuelles le samedi, 1 200 le
bout. Jacques Genin quitte la maison quatre ans dimanche », explique-t-il. À ce rythme-là, il ne tient
plus tard en 1996 pour installer son premier atelier pas longtemps et connaît un très sérieux souci de
rue Saint-Charles à Paris. il développe ses propres santé en 2012. Décision est donc prise de ne faire

TouT FRuIT
que des pâtisseries sur commande et uniquement

pour le salon de thé en 2013. Dans sa nouvelle
boutique, rue de Varennes dans le 7e arrondissement
parisien, Jacques Genin propose quelques pâtisseries
individuelles à emporter. « Mais quand il n’y en a
plus, c’est terminé pour la journée, déclare-t-il. J’ai
besoin de temps pour moi, pour mes créations,
pour transmettre. » Sophie Vidal, sa seconde, « la
seule chocolatière du marché » comme il aime à le
rappeler, officie déjà aux chocolats. C’est la pâtisserie
maintenant qu’il a commencé à transmettre à un
jeune de son équipe.
PEU DE SUCRE
« Aujourd’hui, j’ai envie de créer », assure-t-il. À
l’image de cette nouveauté « Cap ou pas câpres »
qu’il a imaginée récemment lorsqu’on lui a présenté
un fournisseur italien de câpres exceptionnelles. Jacques Genin
Une barre de chocolat noir avec des câpres. Nous
n’en saurons pas plus, mais, en bouche, le mariage « JE FONCTiONNE
est incroyable. « On met au point une recette, mais ÉNORMÉMENT
on la retravaille sans cesse », avoue-t-il. Celle-ci
est encore en cours d’amélioration. Quand on PÂTES DE LÉGUMES À L’iNSTiNCT,
souligne le goût extrêmement fruité de ses pâtes Son prochain projet est l’arrivée de deux extracteurs À L’iNTUiTiON »
de fruits, la réponse est sans appel : « Le sucre de jus par aimant en direct des États-Unis pour
est utilisé comme un rehausseur de goût pour les la réalisation de ses pâtes de légumes. Plusieurs
produits pauvres en saveur. Souvent les pâtes de recettes sont déjà au point et peuvent être dégus- Comment choisissez-vous
fruits sont élastiques, grosses et sentent le sucre. tées (courgette, aubergine, poivron, betterave, vos produits ?
Moi je ne voulais surtout pas cela, mais plutôt que navet), mais ce nouveau matériel va lui permettre J’adore les bons produits. par exemple,
le parfum du fruit ressorte. Pour les caramels, je d’en améliorer encore la qualité. « Cela donne un la qualité des câpres apportées par
déteste qu’ils collent aux dents. J’ai donc mis au jus d’une qualité extraordinaire, qui ne s’oxyde ce fournisseur italien m’a donné envie
point une texture plus fondante. De toute façon, pas », assure-t-il. Là encore, le sucre ne sera pas de travailler ce produit malgré son
comme je n’aime pas vraiment le sucre, je l’utilise dominant. Pour 2,5 kilos de pâtes de légumes, il y prix. pour le chocolat, je me fournis
très peu. Par exemple, en pâtisserie, je suis à envi- a 6 kilos de légumes et 2 kilos de sucre. il prévoit chez valrhona pour la fraîcheur du
ron 80 g de sucre par kilo alors que généralement de développer une pâte aux petits pois. Dans les chocolat et je peux choisir mes fèves.
c’est plutôt 200, voire 250 g. » Pour sa tarte aux tiroirs également, une nouvelle gamme de chocolats par exemple, pour le « Cap ou pas
pommes, tout simplement divine, il avoue payer aux herbes. Quand on lui demande comment il se câpre », le chocolat utilisé est un 71 %
16 euros le kilo de pommes auprès d’un petit pro- projette dans les années à venir, son attention se Jacques Genin à base de trinitario
ducteur. « Mais qu’importe le prix de la matière, porte sur la boutique de la rue de Varenne, qu’il et de Criollo. J’avoue un vrai faible
pourvu que le produit soit bon, reconnaît-il. J’ai souhaite encore développer. A-t-il de nouveaux pour le chocolat de madagascar.
mis également pas mal de temps à obtenir cette projets ? « il y aura autre chose, mais ce ne sera
texture de pâte. Puis j’ai compris que la cuisson sur pas une nouvelle boutique, confie-t-il. Comme je Comment vous vient l’idée
grille plutôt que sur plaque offrait une meilleure ne travaille qu’en frais, il est difficile de multiplier d’un nouveau produit ?
homogénéité de cuisson. » la production à l’infini. » Je fonctionne énormément à l’instinct,
à l’intuition. Je ne cherche pas
forcément à comprendre d’emblée
la globalité du produit. Je tâtonne,
je recommence. Je suis dans une
démarche d’amélioration permanente.
l’objectif final étant que le produit soit
bon. Que j’aie envie de le manger.
vous revendiquez ne travailler

qu’en frais ?
oui cela me semble une évidence.
la congélation dénature le goût
des produits. travailler en frais et
uniquement avec des produits de
saison. C’est un autre principe auquel
je ne déroge pas. tous les chocolats
vendus dans les boutiques ont été faits
au maximum trois jours avant. Cela
me semble le minimum de respect
que l’on doit à notre clientèle.

TouT FRuIT
Caramel
fraise des bois
120 40 MiN
pièces préparatioN
70 g de glucose
320 g de sucre
50 g de beurre
130 g de fraises des bois fraîches
✜ Faites fondre le glucose dans un

poêlon, puis ajoutez les fraises des
bois préalablement mixées, la crème
liquide et le sucre. Faites cuire à
122 °C.
✜ Ajoutez le beurre hors du feu
et mélangez bien.
✜ Coulez cette préparation dans
un cadre puis détaillez au couteau
à l’épaisseur souhaitée.
Conseil du Chef Cette recette est

une très bonne base pour la réalisation
d’autres caramels aux fruits secs.

TouT FRuIT
le praliné
pamplemousse
50 30 MiN 2 Nuits
pièces préparatioN repos
5 kg de noisettes
800 g de beurre frais
• Zestes de 4 pamplemousses
2,4 kg de couverture chocolat au lait
100 g de chocolat lait chaud
✜ Travaillez le beurre en pommade

puis mélangez aux noisettes broyées.
Ajoutez les zestes de pamplemousses
puis la couverture au lait que vous
aurez fait fondre préalablement.
Mélangez énergiquement.
✜ Coulez rapidement la préparation
dans un cadre et laissez prendre
toute la nuit.
✜ Le lendemain, décadrez puis
ajoutez les 100 g de chocolat lait
chaud en fine couche sur le dessus.
pâtes de fruits sucre dans un poêlon et portez à 80 °C
tout en remuant le mélange. Versez
Laissez reposer à nouveau une nuit.
✜ Le lendemain, détaillez à la guitare
litChi le mélange pectine et sucre en pluie. à la forme de votre choix (carré,
✜ Portez à 108 °C tout en remuant. rectangle, losange…).
À température, éteignez le feu puis ✜ Faites tempérer la couverture lait
versez l’acide tartrique. Remuez bien. selon les courbes de température
✜ Coulez la pâte de fruits dans un (45/48 °C, 27/28 °C, 30 °C) puis
60 30 MiN
pièces préparatioN cadre de 40 x 60 cm. Laissez refroidir, enrobez vos pièces manuellement.
puis détaillez à la guitare à la grosseur
300 g de pulpe de litchis désirée.
50 g de glucose
370 g de sucre en poudre Conseil du Chef Cette recette peut
2g d’acide tartrique servir de base en fonction des saveurs
• Mélange pour pectine : 30 g désirées. Attention toutefois, la
de sucre + 10 g de pectine variation de la température d’une pâte
de fruits selon le parfum peut varier
✜ Mettez la pulpe, le glucose et le de 1 à 3 °C.
Guimauve zeste glucose, le sucre et l’eau sur le feu

pour réaliser un sirop. Lorsque votre
de Citron vert mélange atteint 115 °C, passez les
blancs en 3e vitesse et ajoutez-y
les 20 g de sucre.
✜ Égouttez la gélatine mise au
50 20 MiN préalable dans l’eau froide. Faites-
pièces préparatioN la faire fondre dans une petite
casserole.
30 g de gélatine ✜ Quand le sirop atteint 140 °C,
500 g de sucre versez-le lentement sur les blancs
100 g de glucose montés qui sont toujours dans le
100 g d’eau batteur à la 3e vitesse. Puis ajoutez
100 g de blancs d’œufs la gélatine fondue. Laissez tourner
20 g de sucre le batteur encore 10 min, puis
• Zestes de 4 citrons verts incorporez les zestes de citron.
✜ Coulez la guimauve dans un
✜ Montez les blancs en 2e vitesse cadre et laissez-la reposer 1 h au
au batteur. réfrigérateur. Détaillez ensuite
✜ Dans une casserole, mettez le à la guitare.

BOULANGERIE
CLUB SANDWICH
EN VERSION SUCRÉE
Le financier, monument dédié au beurre et à l’amande, sait tout
faire… et ça tombe bien, car on l’aime en toute circonstance.
Pour cet été, on a eu l’idée de le préparer en délicieux sandwichs,
à emporter en pique-nique ou à déguster au bord de l’eau. Un vrai
délice nomade et ultra-gourmand, 100 % décomplexé.
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
RECETTE
FACILE
6 2H 35 MIN

BOULANGERIE
Ustensiles
3 cadres inox 20 x 20 cm
A/ BISCUIT FINANCIER
Ingrédients de la feuille, mélangez le sucre glace,

la farine, la poudre d’amandes et la
350 g de sucre glace
levure. Ajoutez les blancs d’œufs
et, en dernier, le beurre noisette
100 g de farine T45
froid. Mélangez bien puis séparez
4 g de levure chimique
la préparation en 3 quantités égales.
Ajoutez le chocolat blanc fondu
180 g de beurre
dans le premier appareil, le praliné
55 g de chocolat blanc
fondu dans le deuxième, et laissez
55 g de praliné
le troisième nature.
Étalez chaque préparation dans un
Réalisez un beurre noisette
cadre Inox prévu à cet effet. Faites
et laissez-le refroidir.
cuire à 210 °C pendant 10 min
Dans la cuve du batteur munie
et laissez refroidir.
1 2 3
4 5
veillez à ne pas trop cuire

les biscuits, sinon
le sandwich serait trop sec
6 7 8

BOULANGERIE
B/ CRÈME CITRON C/ GANACHE D / FRAMBOISE PÉPINS

GIANDUJA
Ingrédients NOISETTE Ingrédients
45 g de sucre
130 g de framboises entières
85 g
55 g
de beurre
d’œufs entiers
Ingrédients 40 g de sucre
5 g de pectine NH
45 g de jus de citron 175 g de gianduja lait noisette
4 0 g de poudre d’amandes
1g de gélatine (ou de tablette pralinée à pâtisser)
90 g de purée de framboises
75 g de crème
Faites tremper la gélatine dans l’eau
Dans une casserole, faites chauffer
froide pendant 20 min. Faites fondre le gianduja. Faites
la purée de framboises, les framboises
Dans une casserole, mélangez le bouillir la crème et versez-la petit
entières et la moitié du sucre.
sucre, les œufs, le jus de citron et à petit sur le gianduja. Réalisez
Mélangez l’autre moitié du sucre avec
faites cuire à 85 °C. Retirez du feu un mélange homogène, puis laissez
la pectine. Quand la purée atteint
et ajoutez la gélatine préalablement refroidir légèrement avant utilisation.
60 °C, ajoutez la pectine et faites
égouttée. Laissez refroidir à 45 °C
cuire 5 min à ébullition. Débarrassez
avant d’ajouter le beurre ramolli
votre préparation et ajoutez la poudre
légèrement. Mixez longuement
d’amandes. Laissez refroidir.
pour homogénéiser le tout.
1 1
2 2
E/ MONTAGE 1 2
Coupez les financiers en deux dans le sens de

l’épaisseur, puis étalez chaque préparation sur
l’une des moitiés. Posez la deuxième moitié par-
dessus. Laissez durcir au froid au moins 1 h.
Découpez ensuite des triangles de la dimension
que vous souhaitez et dressez vos gâteaux
à la manière de clubs sandwichs.
3
CONSEILS DIVERS
• Chaque sandwich doit être monté
de manière précise pour obtenir un visuel
bien droit.
• Faites bien durcir les garnitures avant
de monter les sandwichs.

BOULANGERIE
DES VARIATIONS QUI

MÉRITENT LE DÉTOUR
Le financier est un petit gâteau doré, réalisé à base
de farine, de blanc d’œuf, de beurre noisette, de sucre
glace et de poudre d’amandes. On y rajoute parfois
de la vanille et/ou une petite dose de rhum ou de
kirsch. Le mélange est ensuite cuit au four, la plupart
du temps dans des moules ovales ou rectangulaires.
La recette de base aurait été imaginée par les sœurs
de l’ordre des Visitandines à Nancy, et c’est vers
1890 que Lasne, pâtissier parisien établi près de
la Bourse, crée les financiers modernes évoquant
un lingot d’or.
LES FINANCIERS PAR BASILE KAMIR

Ancien journaliste devenu boulanger autodidacte,
Basile Kamir possède plusieurs boutiques du Moulin
de la Vierge dans la capitale. À côté de ses spécialités
Basile Kamir
boulangères, il propose de nombreuses viennoiseries
et pâtisseries, dont un délicieux financier traditionnel
qui fait la joie des petits et des grands. C’est simple,
c’est « Ze » financier pour les intimes.
LES FINANCIERS THÉ MATCHA ET CRÈME

DE SÉSAME PAR LENE KNUDSEN
Passionnée de pâtisserie, Lene Knudsen est férue
de thé japonais matcha, dont le goût amer unique,
entre le végétal et l’iode, est si difficile à décrire.
Dans cette recette, la personnalité du matcha
se marie parfaitement avec la douceur et les notes
grillées de l’amande. Les goûts acidulés, sucrés
et floraux des fruits rouges donnent quant à eux
une douceur réconfortante à l’ensemble.
LES FINANCIERS FRAMBOISE ROOIBOS

PAR HUGO & VICTOR
Les financiers du chef pâtissier Hugues Pouget
ont été élus, il y a peu, les meilleurs de Paris. Il en
propose différentes déclinaisons, dont celle-ci à la
Lene Knudsen
framboise et au « thé » rooibos, feuilles au parfum
délicat et doux L’association entre ce faux thé
rouge et la framboise Tulameen est une véritable
révélation.
Hugo & Victor

HOME
MADE

CARNET DE DESSERTS
LES TRéSORS SucRéS

dE LA
côTE bASquE
Plus connue pour la morue, le porc noir

et les pequillos farcis, la côte basque regorge aussi
de douceurs sucrées, réalisées par des chefs inspirés
par le large. Quatre pépites ensoleillées, colorées
et acidulées, dévoilées par des chefs au talent
aussi trempé que leur caractère.
STYLISME Ayumi iidA
PHOTOGRAPHIES GuillAume Czerw
TExTE rAphAële mArChAl

CARNET DE DESSERTS
Rémy Escale
etFréderic
Fernandez
Le Kostaldea, situé
aux premières loges
des déferlantes qui
font le bonheur des
recette
surfeurs, est un petit FAciLe
bijou de restaurant.
Il a la particularité
d’être un tantinet
Rémy Escale et Frédéric Fernandez
capricieux, puisqu’il Chefs du restaurant Kostaldea (Guéthary)
n’ouvre le bal qu’avec
le soleil. côté plats, Potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe,
le chef Frédéric
Fernandez, épaulé rose, vanille de Tahiti
par Rémy Escale,
ravit tout le monde
de croquetas au lA ChANTilly VANille
jambon, piments ✜ Dans la cuve d’un batteur électrique
frits, couteaux à la 4 20 MIN muni d’un fouet, fouettez la crème liquide,
PARTS PRÉPARATION
plancha, chipirons... le mascarpone, le sucre et la vanille
une vraie cuisine pOur le pOTAGe d’ÉTÉ jusqu’à obtenir la consistance d’une crème
de marché. 100 g de fraises Chantilly.
50 g de framboises
Pourquoi 50 g de groseilles le SOrBeT FrAiSe miNuTe
ce dessert ? 4 oranges ✜ La veille, coupez les fraises et disposez-
Renommés pour leur 1 citron vert les à plat sur un plateau garni d’une
salade de fraises et 50 g de sucre feuille de papier sulfurisé et réservez au
leur riz au lait, c’est 12 feuilles de menthe congélateur. Le lendemain, mixez-les
spécialement pour 10 pétales de rose avec le sucre glace et le blanc d’œuf juste
le magazine qu’ils avant de servir, ou réservez dans un bac
ont créé ce dessert. pOur lA ChANTilly VANille préalablement glacé au congélateur.
Rémy Escale, joueur, 200 g de crème liquide
annonce « potage 50 g de mascarpone le dreSSAGe
et croûtons » pour 25 g de sucre ✜ Dressez le sorbet fraise au centre
dérouter, préparer 1/2 gousse de vanille d’une assiette creuse. Disposez
le palais à du salé, harmonieusement le potage de fruits
puis surprendre avec pOur le SOrBeT FrAiSe miNuTe autour.
un goût fruité. ce 100 g de fraises ✜ À l’aide d’une poche, dressez des points
dessert est construit 30 g de sucre glace de chantilly vanille.
exactement comme 15 g de blanc d’œuf ✜ Décorez de zestes d’orange et
un plat, tant au niveau de citron vert, de menthe ciselée fraîche
des textures que du le pOTAGe d’ÉTÉ et de quelques pétales de roses.
dressage. c’est à ce ✜ Pressez le jus de 3 oranges.
jeu malicieux qu’aime Prélevez les suprêmes de la 4e orange.
s’essayer le duo de Taillez joliment les fraises, mélangez
chefs basques. avec les framboises, les groseilles
et les suprêmes d’orange. Faites confire
le tout dans le jus d’orange, le jus de citron
vert, le sucre, les pétales de rose et la
menthe ciselée.
CONSEILS & ASTUCES
• Nous avons pris la liberté d’ajouter
également des fruits frais dans l’assiette
lors du dressage.
• Vous pouvez servir avec des
« croûtons » sucrés, petits sablés
au beurre demi-sel concassés.
• Bien sûr, vous pouvez utiliser un
sorbet fraise acheté dans le commerce.

CARNET DE DESSERTS
Martin Ibarboure
Chef du restaurant Briketenia (Guéthary)
Le nuage coco, sorbet framboise balsamique
et fruits rouges au sirop d’hibiscus
lA meriNGue FrANÇAiSe leS FruiTS lAQuÉS
✜ Montez les blancs en neige, ajoutez ✜ Faites confire la betterave coupée en
4 1H30 1H30 les sucres et la poudre de noix de coco et morceaux dans le sirop d’hibiscus et faites
battez à pleine puissance jusqu’à ce que réduire le jus. Laquez les mûres et les
le mélange soit bien brillant et forme un myrtilles de ce jus.
pOur lA meriNGue FrANÇAiSe bec d’oiseau. Couchez la meringue sur
75 g de sucre une plaque recouverte de papier sulfurisé le dreSSAGe
75 g de blancs d’œufs et faites-la cuire 1 h 30 à 120 °C. Laissez ✜ Commencez par déposer le nuage coco
75 g de sucre glace encore 30 min dans le four éteint. au fond de l’assiette et dessinez des traits
10 g de poudre de noix de coco de sirop tout autour. Disposez de gros
le NuAGe COCO morceaux de meringue et finissez avec
pOur le NuAGe COCO ✜ Faites fondre la gélatine et le xanthane les fruits laqués et la betterave.
250 g de purée de coco dans la purée de coco et versez dans
2 g de xanthane un siphon. Videz le siphon dans un bac
1 feuille de gélatine Inox puis emballez sous vide et surgelez.
pOur le SOrBeT FrAmBOiSe BAlSAmiQue le SOrBeT FrAmBOiSe BAlSAmiQue

250 g de framboises ✜ Dans une casserole, portez l’eau
20 g d’eau à ébullition le sucre, le super neutrose
85 g de sucre et le glucose atomisé.
2 g de super neutrose ✜ Dans le bol d’un blender, déposez
12 g de glucose atomisé les framboises et le vinaigre, puis versez
25 g de vinaigre balsamique le sirop dessus. Mixez jusqu’à obtenir
la texture d’un sorbet (onctueuse et lisse).
pOur le SirOp d’hiBiSCuS Turbinez et réservez au congélateur.
100 g d’eau
50 g de sucre le SirOp d’hiBiSCuS
12 g de fleurs d’hibiscus séchées ✜ Dans une casserole, faites chauffer CONSEILS & ASTUCE
l’eau et le sucre puis ajoutez les fleurs À la place du nuage coco, pour
pOur leS FruiTS lAQuÉS d’hibiscus séchées. Laissez refroidir simplifier, vous pouvez faire une mousse
1 betterave crue et chinoisez. coco : 125 g de lait de coco, 2 jaunes
12 myrtilles d’œufs, 15 g de sucre, 2 feuilles de
12 mûres gélatine et 100 g de crème fleurette.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide. Faites chauffer
le lait de coco. Mélangez le sucre et
les jaunes puis versez sur le lait de
coco. Faites cuire comme une crème
anglaise. Ajoutez la gélatine essorée
et laissez refroidir. Montez la crème en
chantilly et mélangez-la à la préparation.
Versez dans un moule à convenance
et congelez.

Martin
Ibarboure
briketenia, la maison
fièrement décorée
d’une étoile au
Guide Michelin de
Martin et david
Ibarboure, est une
très jolie histoire de
transmission de père
en fils. Au cœur de
Guéthary, cette table
gastronomique est
une institution. cet
hôtel, chaleureux
et cosy, représente
à merveille la
générosité des
Ibarboure, qui y ont
rassemblé nombre
des plus beaux trésors
de la côte basque.
Pourquoi
ce dessert ?
Martin Ibarboure
aime allier douceur
et puissance dans
ses plats, et ainsi
mettre en relief
toutes les facettes
de sa cuisine et sa
créativité. L’équilibre
est ici total : deux
éléments glacés
pour la fraîcheur,
un nuage coco
qui contrebalance
l’acidité des fruits
rouges et de l’oseille.
Le sirop d’hibiscus
vient ensuite laquer
de rouge la betterave
qui apporte de la
mâche au dessert.
La meringue
complète
superbement
cette harmonie,
croustillante et ronde
en bouche grâce
à sa touche de noix
de coco.

CARNET DE DESSERTS
Fabian Feldmann
Chef du restaurant L’Impertinent (Biarritz)
Gin « Monkey 47 »
pOur lA « FAuSSe GuimAuVe » lA GlACe GeNiÈVre
2,5 feuilles de gélatine ✜ Faites chauffer le lait et la crème avec
4 1H30 2H 70 g d’eau le genièvre. Faites une crème anglaise
60 g de sucre en incorporant les jaunes préalablement
60 g de jus de citron blanchis avec le sucre. Faites congeler.
pOur lA CrÈme de pAmplemOuSSe
OrANGe pOur lA GuimAuVe lA meriNGue iTAlieNNe
36 g de jus de pamplemousse et orange 6g de gélatine ✜ Montez les blancs en neige. Réalisez un
14 g de sucre 1 125 g de sucre sirop avec le sucre et l’eau, faites chauffer
14 g de sucre 2 40 g d’eau à 118 °C, incorporez le sirop aux blancs
1 œuf 14 g de glucose en neige. Réservez au frais.
1 feuille de gélatine 42 g de blanc d’œuf
35 g de beurre 8g de sucre lA « FAuSSe GuimAuVe »
• Le zeste de ½ citron vert ✜ Faites ramollir dans l’eau froide les
pOur lA CrÈme de CiTrON feuilles de gélatine. Faites un sirop
75 g de jus de citron lA CrÈme de pAmplemOuSSe OrANGe avec l’eau et le sucre, ajoutez le jus de
42 g de jaune d’œuf ✜ Faites chauffer le jus avec citron, les feuilles de gélatine et portez
1 œuf le sucre 1. Blanchissez l’œuf avec à ébullition.
55 g de sucre le sucre 2. Mélangez, ajoutez la gélatine ✜ Mélangez doucement à feu doux, étalez
45 g de beurre trempée et essorée et incorporez le beurre sur une plaque et laissez durcir.
lorsque le mélange aura atteint les 50 °C.
pOur lA meriNGue SÈChe Réservez. lA GuimAuVe
30 g de blanc d’œuf ✜ Faites ramollir les feuilles de gélatine
70 g de sucre lA CrÈme de CiTrON dans de l’eau froide.
30 g de sucre glace ✜ Versez le jus et les œufs dans une ✜ Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau
casserole. Ajoutez le sucre et faites cuire et le glucose. Montez les blancs en neige
pOur le GrANiTÉ Au GiN doucement jusqu’à obtention d’une crème avec le sucre, incorporez le sirop à 130 °C.
100 g d’eau lisse et onctueuse. Incorporez le beurre Mélangez avec la feuille du batteur,
30 g de sucre en dernier. Réservez. jusqu’à refroidissement. Incorporez la
2 c. à s. de gin gélatine ainsi que le zeste de citron vert.
• Quelques bourgeons de sapin (option) lA meriNGue SÈChe Versez l’appareil dans une poche à douille,
✜ Montez les blancs en neige avec dressez des boules sur une plaque et
pOur lA GlACe GeNiÈVre les sucres, remuez à la maryse. réservez au sec.
300 g de lait ✜ Étalez sur une plaque tapissée d’un
100 g de crème papier sulfurisé, puis faites cuire au four le dreSSAGe
4 jaunes d’œufs à 80 °C pendant 2 h. Réservez dans un ✜ Étalez la meringue italienne
60 g de sucre endroit sec. à la spatule sur une assiette
1 pincée de baies de genièvre et brûlez-la au chalumeau.
le GrANiTÉ Au GiN ✜ Étalez les 3 crèmes à la spatule,
pOur lA meriNGue iTAlieNNe ✜ Laissez les bourgeons tremper dans le disposez les boules de guimauve
30 g de blanc d’œuf gin quelques jours. Faites un sirop avec et les cubes de « fausse guimauve »,
60 g de sucre l’eau et le sucre, puis mélangez avec le gin terminez par la glace et le granité.
24 g d’eau et faites congeler. Décorez avec la meringue séchée.

Fabian
Feldmann
L’Impertinent, table
gastronomique très
aérienne de biarritz,
ressemble à son
créateur : inventive,
précise, humble et
colorée. Il n’aura
fallu que dix mois
pour que le Guide
Michelin décerne une
étoile très méritée
à Fabian Feldmann et
sa femme Sarah, en
salle. Si le chef aime
se dire impertinent,
c’est pour son
approche très franche
de la cuisine, où tout
est permis, pour
l’amour du goût.
Pourquoi
ce dessert ?
Il part d’abord d’une
idée, d’une envie,
d’une pulsion. Le gin-
tonic, twisté version
« Monkey 47 », c’est la
folie, la gourmandise,
acide et amère à la
fois, un jeu avec la
pâtisserie, qui apporte
une mâche et des
textures à des saveurs
que l’on connaît
plutôt en version
cocktail. Avant de
penser à la technicité
de son dessert, le
chef pense au plaisir
qu’il va prendre à le
construire, et à celui
que ses clients vont
prendre à le déguster.
c’est ainsi qu’il crée ce
dessert, à mi-chemin
entre la mixologie et la
pâtisserie.

CARNET DE DESSERTS
Fabrice Idiart
Chef du restaurant La Réserve (Saint-Jean-de-Luz)
Vanille, fèves tonka, muesli, dulse et dulcey
10 g de glucose ✜ Faites fondre le chocolat avec le beurre
10 g de miel de cacao puis trempez chaque sphère
4 2H30 50 MIN 1 gousse de vanille dans le mélange. Réservez au congélateur.
70 g de chocolat Dulcey
lA SphÈre dulCey – pArTie 1
pOur le mueSli dulSe – pArTie 1 pOur lA SphÈre dulCey – pArTie 2 ✜ Faites gonfler la gélatine dans l’eau
50 g de muesli 100 g de chocolat blanc Opalys froide.
40 g de pignons de pin 25 g de beurre de cacao ✜ Faites bouillir la crème liquide 1 avec le
50 g de noisettes hachées 10 g d’algues dulse en poudre glucose. Infusez la vanille grattée pendant
20 g de pipas 10 min, ajoutez le chocolat et la gélatine
20 g de pistaches pOur lA ChANTilly TONKA puis le miel en émulsionnant l’ensemble.
8g de riz soufflé 100 g de crème liquide Mixez puis ajoutez la crème liquide 2.
8g de sarrasin soufflé 25 g de poudre de tonka - dulse Réservez une nuit au frais.
✜ Le lendemain, montez l’ensemble
pOur le mueSli dulSe – pArTie 2 le mueSli dulSe au batteur afin d’alléger la préparation.
25 g de sucre ✜ Mélangez les ingrédients de la partie 1 Moulez l’ensemble dans 16 demi-sphères
10 g d’algues dulse en poudre dans un cul-de-poule. Mélangez ensuite et réservez au congélateur avant de les
40 g de miel du Pays basque les éléments de la partie 2 dans un rassembler deux par deux afin de réaliser
50 g d’huile d’olive autre cul-de-poule. Puis mélangez les 8 sphères.
deux préparations, étalez l’ensemble sur
pOur leS TuileS dulSe une plaque à pâtisserie et faites cuire lA SphÈre dulCey pArTie 2
2 feuilles de brick 40 min à 135 °C. ✜ Faites fondre le chocolat avec le beurre
50 g de sirop à 30° ✜ Laissez refroidir puis réservez au sec de cacao, puis enrobez chaque sphère
1 c. à s. de dulse en poudre dans une boîte hermétique. de la partie 1.
✜ Roulez l’ensemble dans les algues,
pOur lA pOudre TONKA-dulSe leS TuileS dulSe réservez au frais. Laissez décongeler.
100 g de sucre ✜ Badigeonnez les 2 faces de chaque
5g de fève tonka feuille de brick avec le sirop. Saupoudrez lA ChANTilly TONKA
15 g d’algues dulse séchées l’ensemble de dulse en poudre et ✜ Montez la crème avec la poudre tonka-
disposez-les entre 2 feuilles Silpat avant dulse. Réservez en poche à douille.
pOur leS SphÈreS VANille de les faire cuire au four 10 min à 160 °C.
1 /4 l de glace vanille maison Cassez grossièrement et réservez au sec. le dreSSAGe
50 g de chocolat Dulcey ✜ Sur chaque assiette, disposez de la
12 g de beurre de cacao lA pOudre TONKA-dulSe poudre tonka-dulse. Ajoutez au milieu
✜ Mixez l’ensemble des ingrédients du muesli dulse. Disposez des pointes
pOur lA SphÈre dulCey – pArTie 1 finement. Réservez dans une boîte au sec. de chantilly, 2 sphères vanille et 2 sphères
3g de feuille de gélatine Dulcey. Terminez avec les tuiles dulse.
15 g d’eau lA SphÈre VANille
95 g de crème liquide 1 ✜ « Moulez » la glace vanille dans
140 g de crème liquide 2 16 demi-sphères et laissez-les prendre
au congélateur. Assemblez-les deux par
deux afin de réaliser 8 sphères. Réservez
de nouveau au congélateur.

Fabrice
Idiart
Fabrice Idiart est
un homme à la
passion débordante.
Il officie chaque jour
au restaurant de
La Réserve,
hôtel 4 étoiles à
Saint-Jean-de-Luz,
et signe des assiettes
merveilleusement
bien dessinées,
frôlant l’art. Fabrice
Idiart hisse haut
les couleurs de sa
cuisine, laisse vivre
les produits et
taquine doucement
les traditions basques,
sans jamais les
caricaturer.
Pourquoi
ce dessert ?
Il représente toutes
les facettes de Fabrice
Idiart : le cuisinier,
le surfeur et le père.
Sorti de l’eau, il se
délecte souvent
d’une gourmandise,
les lèvres encore
pleines de sel, ce
qui confère à la
pâtisserie une saveur
spéciale. L’objectif
était pour Fabrice
de retrouver cette
subtilité et de recréer
cette expérience.
La base du dessert
est un crumble aux
céréales avec de la
poudre d’algue (la
dulse), qui exalte le
côté marin du dessert.
Vient ensuite une
mousse au chocolat
dulcey, clin l’œil à sa
petite fille. Toutes ces
émotions sont ensuite
liées par de petites
boules de glace à la
vanille…

Côté Campagne
GOÛTER
AU FOND DU JARDIN
C’est l’été, et quel plus grand plaisir en cette saison
que de vivre tous au grand air, sous le soleil ?
Pas besoin d’aller au bout du monde pour
profiter des bonheurs de la vie nomade : une tente
improvisée, un brasero inspiré, et quelques
délicieuses recettes à bricoler… et à dévorer.
RECETTES ET STYLiSME MARLÈNE DISPOTO
PHOTOGRAPHiES VALÉRY GUEDES

Côté Campagne
RECETTE
FACILE
CRUMBLE DANS LES POMMES
(SANS GLUTEN)
4 20 MIN 1 H 25
150 g de flocons d’avoine

100 g de cerneaux de noix ou
amandes ou noix de pécan
1 c. à s. de cannelle en poudre
50 g de farine de noix de coco
ou d’amandes en poudre
120 ml de sirop d’érable
60 ml d’huile vierge de coco
• Les graines de 1 gousse
de vanille
6 pommes type « Royal Gala »
ou « Fuji »
2 c. à s. de cassonade
✜ Préchauffez le four à 160 °C.

✜ Dans un saladier, mélangez l’avoine,
la farine, les noix et la cannelle. Dans
un bol, fouettez le sirop d'érable et
l’huile de coco légèrement tiédis
avec les graines de vanille. Versez
ce mélange dans le saladier et
enrobez bien avec les mains.
✜ Étalez l’appareil à crumble sur
une plaque en métal recouverte de
papier sulfurisé et enfournez pour
20 à 25 min (les flocons doivent
être dorés).
Vous pouvez préparer le crumble
à l’avance et le transporter dans
un contenant hermétique.
✜ Lavez les pommes et creusez-les
à l’aide d’un couteau (ou une cuillère
parisienne) en laissant 1 cm de chair
dans le fond.
✜ Remplissez les pommes de
crumble, disposez-les dans un plat
en métal beurré et saupoudrez-les
de cassonade. Recouvrez de papier
d’aluminium en serrant bien les
bords et en perçant un trou de 1 cm
au milieu (comme pour une tourte).
✜ Posez le plat à côté du feu ou sur
la grille du barbecue. Laissez cuire
environ 1 h.
Conseils
Vous pouvez également envelopper
chaque pomme de 2 couches
d’aluminium puis les faire cuire
dans les cendres du feu comme des
pommes de terre (environ 45 min).
S’il reste un peu de crumble,
conservez-le dans un sachet
et rechargez vos batteries lors
d’une randonnée.

Côté Campagne
RECETTE
FACILE
DOUBLE GINGER
BEER AU CURCUMA
ET AU THYM CITRON
2L DE 12 H À 48 H SELON LA 5 MIN
ENVIRON TEMPÉRATURE CUISSON
PRÉPARATION
2l d’eau en bouteille ou filtrée

90 g de gingembre frais
15 g de curcuma frais
20 tiges de thym citron
(ou verveine, ou mélisse
citronnelle)
• Le jus de 1 citron
215 ml de sirop d’agave (ou miel)
¼ de c. à c. de levure de
boulanger déshydratée ou
fraîche
✜ Épluchez et râpez le gingembre

et le curcuma, déposez cette pulpe
dans un grand faitout avec le jus de
citron, le thym, le sirop d’agave et
l’eau. Portez à ébullition puis retirez
du feu et couvrez. Laissez refroidir
complètement, filtrez et ajoutez
la levure. Mélangez soigneusement
puis versez dans des bouteilles
vides en plastique en laissant
1/3 d’air. Vissez bien le bouchon.
✜ Réservez une nuit à l’abri de la
lumière à température ambiante.
RECETTE
FACILE Le lendemain, vérifiez que la
gazéification est terminée en
pressant la bouteille fortement avec
PAPILLOTES DE BRIOCHE AUX AGRUMES votre pouce. Si le plastique se plie
ET À L’ANIS (TYPE BREAD PUDDING) sous vos doigts il faut laisser encore
fermenter 12 h.
le sucre avec l’anisette et laissez ✜ Dévissez très doucement le
tiédir. bouchon pour faire échapper du
✜ Fouettez les œufs, la vanille gaz. Il est important de mettre
4 15 MIN 25 MIN et le lait, ajoutez le sirop d’anisette. le ginger beer au réfrigérateur
Déposez les tranches de brioche dès que celui-ci a atteint le niveau
4 brioches rondes au sucre dans l’appareil à pudding de façon de gazéification désiré.
150 ml de lait à bien les tremper.
80 g de sucre roux ✜ Sur une feuille de papier sulfurisé, Conseils
1 c. à s. d’extrait naturel de vanille doublé d’une feuille d’aluminium, Cette recette de ginger beer
50 ml de liqueur anisette déposez les tranches de brioche naturelle est légèrement alcoolisée
2 œufs en les alternant avec des segments (pourcentage d’alcool plus faible que
1 pamplemousse d’agrumes. Garnissez les papillotes la bière), car à partir du moment où
2 oranges de zeste d’agrumes et refermez- vous fermez le bouchon, la levure
3 citrons verts les. Faites cuire sur une grille de transforme le sucre en CO2 (ce qui
barbecue bien chaude ou à côté donne le pétillant) et en alcool.
✜ Coupez les brioches en tranches du feu, environ 25 min (tout dépend Si vous la laissez trop fermenter,
et grillez-les. de l’intensité du feu). la bouteille peut exploser, donc
✜ Retirez le zeste des agrumes vérifiez de temps en temps
et segmentez la pulpe. Conseil Vous pouvez les déguster la pression en dévissant très
✜ Dans une casserole, faites fondre avec une boule de glace à la vanille. doucement le bouchon.

Côté Campagne

Côté Campagne

Côté Campagne
RECETTE
FACILE
ASSIETTES DE NECTARINES
MARINÉES À L’ANISETTE
AU BARBECUE AVEC
MARSHMALLOWS CARAMÉLISÉS
6 20 MIN 10 MIN
RECETTE
6 nectarines pas trop mûres FACILE
1 c. à s. d’anisette
1 gousse de vanille avec ses
graines
BANANA SPLIT GRILLÉE AU BEURRE DE CACAHUÈTES,
150 ml de miel NOIX DE PÉCAN & SIROP D’ÉRABLE
250 ml d’eau RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129
30 g de beurre fondu ou d’huile
1 sachet de marshmallows
1 poignée d’amandes grillées
et hachées grossièrement
au couteau
LA VEILLE
✜ Portez à ébullition l’eau, le miel
et la vanille fendue en deux avec ses
graines. Retirez du feu et laissez
tiédir. Ôtez la gousse de vanille
(en gardant les graines dans le
sirop) et versez l’anisette.
✜ Coupez les nectarines en quartiers
et retirez leur noyau, déposez-les
dans un contenant hermétique
et versez le sirop dessus. Fermez
le contenant et réservez au
réfrigérateur.
LE JOUR DU GOÛTER
✜ Chauffez bien la grille du feu
et beurrez-la à l’aide d’un pinceau.
✜ Égouttez les quartiers et déposez-
les sur la grille. Laissez-les cuire
3 min de chaque côté. Retirez-les.
✜ Enfilez les marshmallows sur des
piques et faites-les caraméliser
à côté de la flamme sur tous les
côtés en tournant la pique entre RECETTE
FACILE
les doigts.
✜ Servez les quartiers de nectarine
arrosés de leur marinade et TARTE AUX GROSEILLES À MAQUEREAU
parsemés de morceaux d’amandes,
avec des marshmallows posés
ET NECTARINES À LA POÊLE
dessus. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

DOLCE VITA
AIX-EN-
PROVENCE PHILIPPE TOINARD
SE GLISSE DANS LES PAS DU CHEF PIERRE REBOUL
À Paris, sous le pont Mirabeau coule la Seine.

À Aix-en-Provence, le célèbre cours Mirabeau
est l’artère de la ville, dont il faut savoir s’écarter
pour dénicher les bonnes adresses sucrées. C’est
en compagnie du chef Pierre Reboul que l’on s’égare
à la découverte d’une ville qui oscille entre tradition et
modernité, entre nouveautés et valeurs sûres.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
DOLCE VITA
8h
15 SA VIENNOISERIE DU MATIN
FARINOMAN FOU
Pierre Inutile de faire la queue devant la boulangerie du Québécois
Benoît Fardette pour espérer acheter un croissant, un chausson
Reboul aux pommes ou un pain aux raisins : Benoît n’en fabrique pas. Il
est boulanger et ne fait que du pain. Il confectionne cependant
un pain au chocolat. Pas celui auquel vous pensez. Un petit pain
SON PARCOURS
surnommé Choco Sourire avec du chocolat noir à l’intérieur.
1986, apprentissage
Croquer dedans, c’est retourner en enfance quand, au goûter,
chez Michel Chabran
parents ou grands-parents proposaient une tranche de pain
à Pont-de-l’Isère (26)
avec un carré de chocolat dessus. Chez Benoît, il est dedans. Sur
1989, intègre
place, on en profite pour acheter différents pains dont le Méteil
la brigade de Jacques
(farines de blé et seigle complètes à parts égales), le Maître Goji
Pic à Valence
(farine de petit et grand épeautre, baies de goji et raisins) ou
1996, chef et
le Grand Blond (farine de blé et de kamut et lait de chèvre).
propriétaire du Rive
5, rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence
Gauche à Tain-
l’Hermitage (26) Le Choco Sourire de Benoît Fardette
2003, première étoile
Michelin
2007, s’installe 10h
à Aix-en-Provence SON GRIGNOTAGE 45
SA CUISINE
LES MACARONS DE CAROLINE
Pierre Reboul a une tendresse particulière
Elle a longtemps
pour Caroline Arnaud, et pas seulement
été taxée à tort de
parce qu’elle a travaillé chez lui. Il admire
cuisine moléculaire
son abnégation quotidienne qui la pousse
alors qu’elle est tout
à produire artisanalement des dizaines de
simplement innovante.
macarons avec son compagnon de route,
Pierre ne cherche pas
Damien Coignard. Et ces macarons ont ce
à sortir des sentiers
petit plus que l’on ne devine pas au premier
battus, mais vise
coup d’œil. Il y a de vrais fruits à l’intérieur.
des présentations
Le macaron à la fraise a le profil du macaron,
et des accords qui
la couleur du macaron fraise, le goût du
interpellent comme
macaron fraise, mais tout à coup, sous la dent,
des sardines enfermées Le macaron fraise de Caroline Arnaud apparaît, selon la saison, un beau morceau de ciflorette, de gariguette
dans un éclair ou de
ou de mara des bois. Et ça fonctionne aussi avec le macaron
la poitrine de cochon
framboise vanille ou banane fruit de la Passion.
à la framboise.
12, rue Montigny, 13100 Aix-en-Provence.
SES INFLUENCES
Seule sa folie semble
être son influence.
Pierre ne copie pas,
il crée, ose en picorant SON DESSERT TRADITIONNEL 12h
des produits sur
l’ensemble du territoire
BISTRO PETIT PIERRE 45
Tarte chocolat et glace snickers, vacherin
et un peu partout
déstructuré aux fruits rouges sont des desserts
dans le monde.
que Pierre Reboul ne peut pas se permettre de
11 petite rue Saint-
présenter dans son restaurant étoilé Michelin.
Jean, 13100 Aix-en-
Quand ce bec sucré a envie de retrouver les goûts
Provence
et les parfums de son enfance, il pousse la porte
du bistrot voisin et réclame au chef, Thomas, son
incontournable pain perdu à l’ananas. Ce qu’il
aime, c’est le contraste sucré, salé et acidulé. Le
sucré avec la vanille, le salé parce que Thomas
le poêle au beurre demi-sel, et l’acidulé avec ce
coulis d’ananas nature qui excite légèrement
le palais. Mais ce qu’il ne dit pas, c’est qu’il
apprécie surtout la générosité du pain perdu.
11 bis petite rue Saint-Jean,
13100 Aix-en-Provence
Le pain perdu à l’ananas de Thomas de la Calade
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOûT 2015 ✜ 99

DOLCE VITA
16h
45
Le gâteau d’Ady
Les éclairs de Laurent Contadini WEEK

END
SON GOÛTER
MAISON CANGINA SON DESSERT DU DIMANCHE
Ce qui fut autrefois la Boutique du Glacier se À LA MAISON
nomme désormais la Maison Cangina sous Lorsque le restaurant est fermé, Pierre Reboul coupe les
l’impulsion de Laurent Contadini. En décembre ponts avec la gastronomie pour se recentrer sur sa famille :
dernier, un coup de neuf, un coup de propre et la Prune et Julie, ses filles, et Adeline, sa nouvelle compagne qui,
mise en place de pâtisseries plus modernes avec une fois n’est pas coutume, ne travaille pas dans le monde
notamment une déclinaison d’éclairs, à l’instar de la restauration. « Ça me soulage d’être avec Adeline car on
de ce qu’a fait le pâtissier parisien, Christophe parle de tout sauf du marché, des cartes, des clients… » Ces
Adam, avec sa boutique l’Éclair de Génie. Sans tourtereaux ont en commun d’adorer les desserts, mais surtout
vouloir le copier, il a travaillé sur une gamme les gâteaux traditionnels que l’on prépare avec les ingrédients de
de 11 éclairs qui varient au gré des envies base que l’on trouve dans le réfrigérateur ou dans les placards.
et des saisons. Les classiques vanille, chocolat ou Le gâteau d’Ady (surnom d’Adeline) est tout ce qu’il y a de plus
café côtoient le chocolat blanc citron vert, simple : du sucre, de la farine, des œufs, du beurre, du chocolat
la framboise, la mangue Passion, le citron et de la Danette… terriblement régressif pour Pierre. Mais ce
meringué ou la pistache. Ne reste plus qu’à gâteau a quand même un petit plus : cette croûte beurrée et
trouver une place dans la partie salon de thé sucrée obtenue parce que le moule a été chemisé de sucre roux.
rénovée pour les déguster. RetRouvez la Recette page 129
1, rue du Maréchal-Joffre, 13100 Aix-en-Provence
14h
30
SON DESSERT MODERNE
L’ESPRIT DE LA VIOLETTE
Lorsque le chef Jean-Marc Banzo a cédé en 2014 son Clos de la
Violette à Marc de Passorio, les gourmets ont poussé un ouf de
soulagement. La maison restait entre de bonnes mains. Très vite les
premiers clients ont été attirés par un dessert qui, comme un vin, est
millésimé, l’After Eight. Si la base reste la même, chocolat et menthe,
la forme, les ingrédients, la présentation varient selon les millésimes.
En 2010, il se présentait en trois parties : un shooter à base de
cacao blanc et de Get 27, une écume au Get 31 et une crème glacée
menthe et poivre. Le millésime 2015 est réalisé par un nouveau
pâtissier, Simon Pacary, qui poursuit l’œuvre de ses prédécesseurs.
L’After Eight est désormais composé d’une génoise au cacao, d’une
ganache menthe chocolat confectionnée avec un cru de République
dominicaine, d’un coulis de menthe fraîche et d’un tube de chocolat
où se glisse le Get 27.
10, avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence.
L’After Eight de Simon Pacary RetRouvez la Recette page 130
100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOûT 2015

Un chef à la maison
TARTE TOURBILLON
PÊCHE, FRAMBOISE
ET NOIX DE COCO
de Yann Brys
Depuis 2005 son tourbillon est un succès : Yann Brys est
aux platines, en live, pour nous présenter son dernier « 18 tours ».
Une tarte à sampler de toute urgence pour votre playlist de l’été !
TEXTE CÉCILE COULIER PHOTOGRAPHIES JEAN-MICHEL COULIER
1 TARTE DE 18 CM 1 H 10 6 H 30 40 MIN
6 PARTS PRÉPARATION REPOS CUISSON

2
A/ La pâte
shortbread
1
Ingrédients
75 g de beurre
85 g de farine T55
35 g de sucre glace 3
• les zestes de ¼ de citron
• les zestes de ¼ d’orange
• 1 pincée de fleur de sel
1 Dans la cuve du batteur muni de

la feuille, mélangez le beurre pom-
made avec les zestes et la fleur de sel.
Incorporez la farine et le sucre glace.
Mélangez.
4
2 Faites une boule avec la pâte. Filmez
et réservez 1 h au frais.
3 Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
4 Laissez reposer 30 min au frais et

détaillez un cercle de 18 cm de diam.
Faites cuire 15 min environ à 165 °C.
B/ Le biscuit madeLeine citron et noix de coco
Ingrédients
1 2
110 g d’œufs (soit 2 gros œufs)
20 g de miel d’acacia
• Les zestes de ¼ de citron jaune
75 g de farine T55
15 g de noix de coco râpée
85 g de beurre
3
1 Dans une casserole, préparez un beurre
noisette sans cesser de remuer avec
un fouet pendant la cuisson. Réservez.
2 Mélangez les œufs avec le sucre semoule,

les zestes de citron et le miel.
3 Ajoutez la farine et la noix de coco.

Mélangez.
4 5 6
4 Montez les blancs d’œufs, en serrant
avec les 13 g de sucre semoule, jusqu’à
obtenir une texture en « bec d’oiseau ».
5 Mélangez les deux masses et ajoutez

le beurre noisette tempéré.
6 Versez la pâte dans un cercle de 14 cm

de diam. Faites cuire 12 min environ
à 165 °C.
C/ Les pêches pochées E/ La crème

à La fraise et à La verveine fouettée
à La pêche
Ingrédients Ingrédients
3 pêches blanches
80 g de pêches mixées
1 l (1 000 g) d’eau
100 g de crème liquide 35 % froide
60 g de mascarpone
150 g de pulpe de fraises (fraises mixées)
3 g de gélatine poudre (soit 1,5 feuille
10 feuilles de verveine fraîches ou
de gélatine)
séchées
18 g d’eau
D ans une casserole, faites bouillir l’eau et

le sucre. Plongez les pêches pelées et
faites-les cuire 12 min environ. Vérifiez avec
1 Faites gonfler la gélatine avec l’eau.
Ajoutez la moitié de la purée de pêches
(40 g) et faites chauffer.
la pointe d’un couteau que la chair est tendre.
2
En fin de cuisson, retirez 1 pêche et mixez-
Versez sur la crème froide et les 40 g
la. Réservez. Ajoutez la pulpe de fraises et
restants de purée de pêches.
la verveine. Retirez du feu. Mettez dans
3
un plat. Filmez et entreposez 2 h au frais.
Ajoutez le mascarpone et mixez au
pied plongeant.
D/ La compotée de fraises et framboises

4 Réservez 1 h au frais, puis montez la
crème au batteur muni du fouet.
Ingrédients 1
100 g de pulpe de fraises
50 g de pulpe de framboises
3 g de pectine NH 1
1 Mélangez le sucre avec la pectine.

Faites chauffer la pulpe de fraises et de
framboises et ajoutez le mélange sucre
et pectine.
2
2 Portez à ébullition puis filmez et réser-

vez au frais. Mixez au pied plongeant
avant utilisation.
4
1 2 F/ Le montaGe
Ingrédients
Quelques copeaux de noix de coco fraîche
(à conserver dans du lait)
1 Sur le biscuit madeleine, pochez

la compotée de fraises en spirale.
2 Garnissez une poche munie d’une

douille « vague » (embout plat) avec
la crème fouettée à la pêche.
3 Disposez le biscuit madeleine garni

de compotée sur un tourne-disque ou
un tour de potier. En le faisant tourner,
réalisez le tourbillon de crème en partant
du centre.
4 Pochez également un peu de crème à

la pêche sur le disque de shortbread et
déposez le biscuit afin de le coller.
5 Déposez sur toute la circonférence de

la tarte un cordon de crème à la pêche.
3 4 5 6 Saupoudrez quelques framboises de

sucre glace.
7 Disposez des framboises fraîches côte

à côte, en les alternant : à l’endroit
celles au sucre glace, et à l’envers celles
sans sucre glace.
6 7
8 Décorez la tarte avec des quartiers
de pêche pochés coupés en trois, des
framboises fraîches coupées en deux et
des copeaux de noix de coco fraîche.
9 Mettez une perle de compotée dans

le creux des framboises renversées.
8 9
astuces de pro
pour faire ses perles de rosée,
Yann dépose délicatement
au cornet du nappage neutre
additionné d’un peu de poudre
de vanille.
Yann Brys : pâtisserie Tourbillon, en cours de création - yannbrys.fr – facebook : Yann Brys
Retrouvez Cécile Coulier sur www.cecilecoulier.com - facebook : Cécile Coulier
Remerciements : Mauviel, Kitchen Aid, Silkomart, Rösle, Zak ! Design

N° 12 • bimestriel • Juillet-août 2015
www.foudepatisserie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
1re secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
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Ont participé à ce numéro :

François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Benoît Couvrand,
Cécile Coulier, Laure Gasparotto, Ayumi Iida, Margaux James, Mercotte, Rachelle
Lemoine, Raphaële Marchal, Estérelle Payany, Gilbert Pytel, Philippe Toinard.
Les fiches pro

(pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au CEPAL Laxou (54)
et président de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Jean-Michel Coulier, Guillaume Czerw
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs

01 44 88 97 70
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01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ;
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12)
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
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Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit
sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2015 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE

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Ils ont été cItés dans ce numéro Les boutiques et le site Internet de la société Déco Relief proposent tout ce
BASILE KAMIR, Le Moulin de la Vierge, 10, place des Petits Pères, dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats :
75002 Paris www.deco-relief.fr
BENOIT CHARVET, Restaurant Georges Blanc, place du Marché, Pour l’épicerie fine, on trouve une sélection vaste et complète (avec un beau
01540 Vonnas rayon bio) chez www.bienmanger.com .
BENOIT FRADETTE, Farinoman Fou, 5 rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence
BOULANGERIE BO, 85 bis rue de Charenton, 75012 Paris QuelQues bons Plans de la rédactIon à ParIs
CAROLINE ARNAUD, Les Macarons de Caroline, 12 rue Montigny, ou en lIgne
13100 Aix-en-Provence • Mangues d’Asie et d’Amérique du Sud, bananes diverses, ramboutans, lychees,
CEDRIC GROLET, Hôtel Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris papayes, agaves ou fruits de la Passion : arrivages réguliers de fruits exotiques
CHRISTOPHE FELDER, 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig très variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’Ivry, 75013 Paris.
LA PATISSERIE CYRIL LIGNAC, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris • Le magasin VT Cash and Carry propose de la noix de coco fraîche râpée à
EMMANUEL RYON, Une glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie la demande. 11-15 rue Cail, 75010 Paris.
75004 Paris • Mains de Bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
FABIAN FELDMANN, L’Impertinent, 5 rue d'Alsace, 64200 Biarritz d’exception de la maison Bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
FABIEN BERTEAUX, Hotel Park Hyatt Vendôme, rue de la Paix, 75002 Paris 6 rue du Nil, 75002 Paris.
FABRICE IDIART, La Réserve, 1 rue Gaëtan de Bernoville, • Si vous cherchez de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs qu’en
64500 Saint-Jean-de-Luz minoterie, sachez que les épiceries Causses en vendent. Adresses sur
GILLES MARCHAL, La Pâtisserie de Gilles Marchal, 9 rue Ravignan, www.causses.org
75018 Paris • Le beurre de Pamplie plébiscité par les chefs est disponible à Paris
GUY KRENZER, Lenôtre, Paris. www.lenotre.fr chez Lafayette Gourmet, 10 rue des Mathurins, 75009 (et dans quelques
HUGUES POUGET, Hugo & Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris autres magasins en province, dont la liste figure sur le site
JACQUES GENIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris www.pamplielebeurredeschefs.fr )
JEAN-MARIE HIBLOT, Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris • Vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
JOANA THÖNY MONTBABUT, L’Hôtel, 13 rue des Beaux-Arts, 75006 Paris du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef Olivier Roellinger
JONATHAN BLOT, Acide Macaron, 24 rue des Moines, 75017 Paris www.epices-roellinger.com (également boutiques à Cancale et à Paris).
JULIEN ALVAREZ, Hôtel Peninsula, 19 avenue Kléber, 75116 Paris • Pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier,
JULIEN CHAMBLAS, Hôtel Le Burgundy, 6 rue Duphot, 75001 Paris sucres noirs), vous trouverez une sélection de grande qualité sur
LA FABRIQUE GIVRÉE, 3 place de l’Hôtel de Ville, 07200 Aubenas www.nishikidori.com ainsi qu’au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin,
LES FÉES PATISSIÈRES, 21 rue Rambuteau, 75004 Paris 75002 Paris et sur www.workshop-isse.fr
MAISON CANGINA, 1 rue Maréchal Joffre, 13100 Aix-en-Provence • Michel Cluizel a développé une gamme « Secrets de Pros » et propose
MARTIN IBARBOURE, Hôtel Briketenia, 142 rue de l'Église, 64210 Guéthary une série de décors en chocolat ainsi que de délicieuses préparations
NATHALIE ROBERT ET DIDIER MARTRAY, Le Pain de Sucre, chocolatées à incorporer dans vos recettes. Adresses sur www.cluizel.com
14 rue Rambuteau, 75003 Paris • L’inévitable magasin G.Detou (8 rue Tiquetonne, 75002 Paris), bien connu
NICOLAS BERNARDE, 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats Valrhona, Cacao Barry et
NICOLAS PACIELLO, Hôtel La Réserve, 42 avenue Gabriel, 75008 Paris multitude d’ingrédients pros) l’excellente pâte feuilletée fraîche de la maison
PHILIPPE CONTICINI, La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, François, digne de vos meilleures pâtisseries. Liste complète des points de
75116 Paris vente en France sur www.patefeuilleteefrancois.com
REMY ESCALE ET FRED FERNANDEZ, Kostaldea, promenade de la Plage, • Amandes, pistaches, pignons, baies d’épine vinette, raisins de Corinthe, sirops
64210 Guethary de rose et de fleur d’oranger, fromages blancs grecs, tous les meilleurs produits
SIMON PACARY, L’Esprit de la Violette, 10 avenue de la Violette, du Moyen-Orient sont disponibles aux Délices d’Orient, 52 avenue Émile
13100 Aix-en-Provence Zola, 75015 Paris.
THIERRY BAMAS, Pâtisserie Bamas, 3 rue Charles Kraemer, 64600 Anglet
THOMAS DE LA CALADE, Bistrot de Petit Pierre, 11 petite rue Saint-Jean,
13100 Aix-en-Provence
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard
du Montparnasse, 75006 Paris
YANN BRIS, Pâtisserie Tourbillon en cours de création, yannbris.fr
YANNICK TRANCHANT, Neva Cuisine, 2 rue de Berne, 75008 Paris
crédIts recettes
Pour vos fournItures PâtIssIères
Vous trouverez matériel et ustensiles professionnels chez Apprenez l'art de la glace et des sorbets par
www.lemeilleurduchef.fr. Le site propose par ailleurs quelques ingrédients Emmanuel Ryon, Éditions Bellouet Conseil, 90 €
et additifs dans des conditionnements pros (donc en grosses quantités).
La société Cerf Dellier fournit professionnels et particuliers dans ses boutiques
du Nord de la France (Lens, Lomme, Hénin Beaumont) et sur son site
Gourmandises au thé matcha par Lene Knudsen,
Internet : www.cerfdellier.com
Marabout, 7,99 €
D’autre sites de référence en matière de fournitures pâtissières, plus
particulièrement destinés aux particuliers : le site www.cook-shop.fr propose
un grand choix d’ustensiles et d’ingrédients avec, entre autres, les produits Pains et viennoiseries par Basile Kamir avec
Wilton, Valrhona ou Jaune Fraise. Boutiques à Pézenas et Toulouse. Thibault Leroy, Lucie Cipolla (photos),
Mais aussi : www.legateausouslacerise (boutique à Nantes), Hachette Cuisine, 19,90 €
www.laboetgato.fr (boutiques à Bordeaux et Toulouse),
www.cuisineaddict.fr .

FICheS prO 108
CAHIER TECHNIQUE
LexIQUe USTeNSILeS 110
LexIpAT 112
CAhIer De reCeTTeS 114

FICHE pro
CLAFOUTiS SORBET
AUX CERiSES À LA FRAiSE
Pour : 6-8 Pers (24 cm et la levure chimique puis lissez

de diamètre) le tout.
temPs de cuisson : 20 min ✜ Incorporez la crème UHT et
à nouveau lissez bien le tout.
ingrédients
150 g de farine type 45 Facultatif : ajoutez une demi-
125 g de sucre semoule gousse de vanille grattée dans
150 g d’œufs l’appareil, la vanille est un
5 g de levure chimique exhausteur de goût naturel ingrédients rapidement à 4 °C. Laissez
250 g de crème uht qui se marie très bien avec 1 kg de pulpe fraise maturer 1 h minimum afin
500 g de cerises Burlat les cerises. (sucrée à 10 %) de permettre l’action du
215 g d’eau de source stabilisateur.
✜ Lavez, équeutez, égouttez ✜ Versez l’appareil à clafoutis 190 g de sucre semoule ✜ Juste avant le turbinage,
et dénoyautez les cerises. dans le moule. 90 g de glucose atomisé incorporez la pulpe fraise en
✜ Beurrez un moule rond en Répartissez les cerises sur toute 3 g de staBilisateur mixant pour rendre homogène.
porcelaine (spécial cuisson) de la surface. à sorBet ✜ Passez la préparation au
24 cm de diamètre ou un moule ✜ Faites cuire 20 minutes chinois et turbinez environ
à manquer (génoise) recouvert environ (suivant le four) ✜ Mélangez à sec sucre semoule 15 minutes.
de papier cuisson. à 180 °C. Laissez tiédir avant et glucose atomisé, réservez
✜ Tamisez ensemble farine et de déguster. 20 g de sucre pour mélanger Remarques : ne faites jamais
levure chimique afin de bien avec le stabilisateur. maturer fruits et sirop
disperser la levure et dissocier Remarque : la levure chimique ✜ Faites chauffer l’eau dans une stabilisés ensemble car la
les grains de farine. commence son action au casserole Inox. À 35 °C, ajoutez pulpe pourrait nuire à l’action
✜ Battez les œufs dans un cul- contact de l’humidité et de la sucre et glucose. À 45 °C, du stabilisateur voir l’annuler.
de-poule ou récipient rond et chaleur, il ne faut donc pas trop ajoutez en pluie le stabilisateur Utilisez de préférence une
faites-les blanchir avec le sucre laisser reposer l’appareil avant mélangé aux 20 g de sucre. eau de source plutôt qu’une
semoule. la mise au four car une partie ✜ Portez à ébullition puis eau minérale, jamais d’eau
✜ Incorporez la farine tamisée de son action serait inefficace. couvrez et faites refroidir du robinet.

FICHE pro
GLACE additionnés de leur sucre.

✜ À 82/85 °C, vérifiez la cuisson
à la nappe, la crème anglaise ne
AUX ŒUFS VANiLLE doit plus couler sur la spatule.

✜ Transvasez dans un cul-
de-poule Inox à fond plat et
filmez au contact avec du film
alimentaire afin d’éviter la
condensation. Faites refroidir
le plus rapidement possible.
Remarque : vous venez

d’effectuer une pasteurisation,
les températures sont
très importantes et le
refroidissement du mix (nom
de l’appareil à glace après
cuisson) doit se faire en cellule
de froid positif afin d’éviter
les risques de contamination
et la prolifération des
microorganismes.
2/ maturation
du mix
✜ La maturation n’est pas une
opération obligatoire dans
la fabrication de la glace,
mais elle est primordiale pour
améliorer la qualité gustative
et la tenue de la glace. La
maturation va permettre
aux matières stabilisantes
et émulsifiantes d’agir.
Les matières grasses vont se
cristalliser pour permettre
un meilleur foisonnement.
✜ Pour cela, conservez le mix
à une température de 2 à 6 °C
pendant maximum 24 h.
3/ turbinage du mix
✜ Le turbinage, également
appelé « glaçage », se fait dans
une turbine à glace. Suivant la
turbine ou sorbetière, le temps
ingrédients semoule avec le stabilisateur une casserole. Ajoutez le sirop de foisonnement varie de 15 à
1 kg de lait entier (son rôle est d’éviter une de sucre inverti (son rôle est 20 minutes. Le foisonnement
50 g de lait en poudre transformation de l’eau en glace de limiter au maximum la doit être entre 50 à 75 %
écrémé hydrique) et l’émulsifiant (son recristallisation du sucre, il peut (c’est-à-dire que le volume
70 g de Beurre pasteurisé rôle est de garder une texture être remplacé par du miel). de la glace augmente dans
200 g de sucre semoule homogène à la glace). ✜ Faites chauffer sur le gaz ces proportions).
60 g sirop de sucre inverti ✜ Blanchissez les jaunes avec en mélangeant au fouet, à la
125 g de jaunes d’œufs les 150 g de sucre semoule maryse ou à la spatule. À 35 °C, Remarque : l’artisan glacier
5 g de staBilisateur à glace restants, liquéfiez légèrement ajoutez le beurre pasteurisé. foisonne toujours dans cette
4 g d’émulsifiant avec une petite partie du litre de ✜ À 40 °C ajoutez les jaunes fourchette, la législation
15 g de vanille gousse lait (afin d’éviter que les jaunes plus sucre, mélangez tout permet un foisonnement
« brûlent » au contact du sucre). en remontant la température maximal de 100 % (c’est-à-
1/ Fabrication ✜ Procédez comme pour une de cuisson. dire qu’avec 1 l de mix on ne
du mix crème anglaise : versez le lait ✜ À 45 °C, ajoutez les peut obtenir légalement qu’un
✜ Mélangez à sec 50 g de sucre avec la poudre de lait dans stabilisateur et émulsifiant maximum de 2 l de glace).

LEXIQUE USTENSILES
BUFFETS ET PETITS FOURS

Le retour des beaux jours signe aussi celui
des festivités ! Préparons vite le buffet des desserts.
Avec une bonne dose de travail
et un zeste d’inspiration, c’est sûr,
nos petits fours seront les rois de la fête.
TEXTE CLAIRE PICHON
Petits fours moulés MOULES À PETITS

FOURS RIGIDES
Pour un rendu soigné, il faut sélectionner

des moules de bonne qualité.
MOULES À PETITS FOURS

RIGIDES
Particulièrement bien adaptés EMPREINTES À BOUCHÉES

à la cuisson des tartelettes, EN SILICONE
ils sont de toutes les formes.
EMPREINTES À BOUCHÉES
EN SILICONE
Pour les pièces type mini-cakes

ou financiers, faites le choix
des plaques en silicone.
CAISSETTES DE CUISSON
Pratiques, ces moules jetables

CAISSETTES
servent aussi de caissettes
DE CUISSON
de présentation.
ENTONNOIR À PISTON Petits fours dressés à la poche

Macarons, éclairs et jolis choux, les petits fours se dessinent aussi
à la poche.
LA POCHE ENTONNOIR À PISTON

ET LES DOUILLES
Pour remplir les empreintes
Une poche, une douille bien rapidement et proprement.
LA POCHE ET calibrée, et c’est parti pour
LES DOUILLES envoyer les petits fours. PRESSOIR À PISTON
Ce pressoir professionnel
permettra de « pocher »
facilement les pâtes les plus
denses.
PRESSOIR À PISTON

LEXIQUE USTENSILES
Petits fours Les contenants

découpés Après tout le mal que l’on s’est donné, on choisit soigneusement
les contenants de nos petits chefs-d’œuvre.
Pour les biscuits ou les décors
en pâte d’amandes, il nous CUILLÈRES, CAISSETTES EN PAPIER
faut des instruments assurant MINI-ASSIETTES, VERRINES
de jolies découpes. Qui dit « petits fours » dit
On multiplie les jolis forcément « caissettes »,
EMPORTE-PIÈCE contenants, c’est encore rondes ou ovales.
CLASSIQUES plus gourmand.
En cœurs, en fleurs, en étoiles,

il nous les faut tous.
DOUBLE DÉCOUPOIR
Pour des pièces complexes CAISSETTES

EN PAPIER
comme les croustades, il est
le bienvenu.
DOUBLE
DÉCOUPOIR
CUILLÈRES,
MINI-ASSIETTES,
VERRINES
EMPORTE-PIÈCES
CLASSIQUES
La présentation
Tout ce qu’il faut pour un buffet chic et spectaculaire.
PLAQUE FROIDE PLATEAUX
Ces plaques réfrigérantes

assurent le maintien au froid
des pièces qui en ont besoin.
PLATEAUX
Faites votre choix entre

les plateaux en carton
et les ardoises chics. PRÉSENTOIRS
HAUTS
PRÉSENTOIRS HAUTS
Les mignardises prennent

du volume et de la hauteur.
Soyons fous ! PLAQUE FROIDE
Les produits présentés ici sont tous disponibles sur les sites
Cerfdellier, Cook Shop et Le Meilleur du Chef. Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 111
lexipat
TEXTE François Blanc
Jausiereine n. f. de goût et de visuel, très présent d’ange, de fromage frais, de

également au Maghreb. beurre et de pistaches, trempée
Pâtisserie de Jausiers (Alpes-dedans un sirop.
Haute-Provence) qui consiste en Julienne n. f.
une tarte aux framboises ou aux kaffir n. m.
myrtilles coiffée de croisillons Technique de découpe des fruits
de pâte. et légumes en filaments plus Le kaffir ou lime kaffir est un
ou moins gros. Taillez des agrume indonésien ressemblant
Jésuite n. m. juliennes de pomme Granny- à un citron vert fripé dont
Smith pour donner un peu on utilise essentiellement
Triangle de pâte feuilletée d’acidité à votre dessert. les zestes ou les feuilles. On
fourré à la frangipane, appelé l’appelle aussi combava. Râpez
Jeté adJ. comme tel parce qu’à l’origine l’écorce du kaffir dans
son glaçage en chocolat était votre crème pâtissière pour
Se dit d’un pain dont les coups en forme de chapeau à bords l’aromatiser.
de lame portés à la surface relevés comme celui des
se sont bien détachés. Jésuites. kaki n. m.
Jeune adJ. Jockey (tarte) n. f. Fruit du plaqueminier

ressemblant à une tomate
On dit « enfourner jeune » quand Tarte en forme de fleur au orange, très courant au Japon.
on a enfourné les pâtons avant charme désuet aussi appelée
d’avoir atteint une fermentation tarte marguerite, composée d’une kashiwa-mochi n. m.
suffisante en boulangerie. pâte sablée, de frangipane, de
crème mousseline et de fruits kadaïf n. m. Pâtisserie tokyoïte servie à
Joconde n. m. frais, différents pour chaque l’occasion de la fête nationale
pétale et donc chaque part 1. Nom donné aux cheveux Kodomo no Hi (la journée des
Nom donné à un biscuit de base du dessert. d’ange utilisés dans la pâtisserie enfants), composée d’un gâteau
pour entremets, fait d’amandes, orientale, le plus souvent pour de riz gluant fourré à la pâte de
de sucre glace et de beaucoup JuJube n. m. entourer une farce. Entourez haricots rouges sucrée.
d’œufs. Pas d’Opéra sans vos noix hachées de kadaïf
un biscuit Joconde bien Petit fruit du jujubier surnommé avant de plonger dans la friture. kéfir n. m.
maîtrisé. datte chinoise pour sa proximité 2. Pâtisserie à base de cheveux
Le kéfir est une boisson du
Caucase obtenue à partir de la
fermentation du lait ou de jus de
fruits sucrés.
kiwi n. m.
Fruit exotique à chair

verte et peau marron et
duveteuse. Remplacez
l’orange du matin par un kiwi,
plus riche en vitamine C.
konJac n. m.
Épaississant naturel issu d’un

tubercule d’origine chinoise
mais popularisé par le Japon.
Prisé pour sa quasi-absence
de calories.
kouglof n. m.
Kiwi Spécialité alsacienne,
autrichienne, allemande

lexipat
Lime
et tchèque sur une base de caractériser un chocolat dans biologique) permettant à à son tour pour aromatiser
brioche et caractérisée par la lequel ressort le goût ou l’odeur une pâte de dégager du gaz des pâtisseries. Mélangez
forme de son moule spécial de lait, de crème ou de beurre. carbonique et de pousser. la liqueur de poire à votre
en terre émaillée. Un bon sirop avant d’en imbiber
kouglof doit être imbibé d’un laminoir n. m. lier v. tr. la génoise.
léger sirop.
Machine utilisée par les pros, Donner une consistance lisser v. tr.
kouign-amann n. m. servant à abaisser une pâte à à une préparation à l’aide de
l’épaisseur voulue. Passez farine, de jaunes d’œufs... Rendre la surface d’un entremets
Spécialité bretonne composée votre pâte dans le laminoir Si votre crème pâtissière est lisse à l’aide, par exemple, d’une
d’une pâte proche du feuilletage, en abaissant d’un cran trop liquide, liez-la avec un spatule coudée.
caramélisée et avec beaucoup progressivement. jaune d’œuf supplémentaire
de beurre ! en veillant à ne pas le faire lustrer v. tr.
langue-de-chat n. f. coaguler.
Recouvrir une préparation d’un
Gâteau sec de forme oblongue lime n. f. nappage ou de gelée pour lui
et plate. donner un aspect brillant.
La lime est un agrume, auquel
lécithine de soJa n. f. on donne généralement lyophilisé adJ.
l’appellation abusive de citron
Corps gras émulsifiant utilisé vert puisque ce fruit du limettier Produit dont on a extrait toute
en boulangerie pour augmenter n’est pas un citron. l’eau et qu’on a réduit en poudre.
notamment l’extensibilité des On trouve, par exemple, du lait
pâtons. Ne mettez pas trop limette n. f. ou des fruits sous cette forme.
de lécithine de soja, vous
aurez une mie grasse. Nom d’un agrume lyre n. f.
lacquemant n. m. méditerranéen donné par le
levain n. m. limettier doux. On le surnomme Instrument fabriqué avec un
Gaufrette belge fourrée et aussi citron doux. fil métallique tendu utilisé
nappée de sirop parfumé Mélange de levures et d’eau pour couper les gâteaux
à la fleur d’oranger. utilisé pour faire lever un pain. liqueur n. f. dans l’épaisseur. Coupez
délicatement la génoise
lacté adJ. levure n. f. Boisson alcoolisée obtenue par en deux dans l’épaisseur
aromatisation d’un alcool avec avec votre lyre avant de
Utilisé en chocolaterie pour Substance (chimique ou des fruits ou épices et utilisée la garnir.

CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes Pour le caramel pralines roses à la douille de 14 mm de longs puis allégez avec la crème
qui vous ont séduits framboise
500 g de pralines roses
boudins sur papier Silpat.
Congelez, puis détaillez des
montée.
✜ Pochez à l’aide d’une poche
dans nos pages 500 g de pulpe de framboises bandes de 11 cm et ajoutez dans les moules en Flexipan
sont expliquées ici. 250 g de crème
10 g de fleur d’oranger
le craquelin dessus. Enfournez
pour 30 min à 160 °C.
à mi-hauteur.
✜ Démoulez et réservez en
20 g de vinaigre de framboise ✜ Pour les carolines, pochez boîte.
125 g de beurre doux à la douille de 8 mm de longs
D’ICI ET D’AILLEURS boudins sur papier Silpat. Le gLaçage framboise
Pour le crémeux framboise Congelez, puis détaillez des ✜ Chauffez le jus de framboises.
50 cl de jus de framboises bandes de 10,5 cm. Ajoutez la lota. Mixez au
réduit à 25 cl ✜ Dorez et enfournez 20 min mixer plongeant. Ajoutez
40 g de sucre semoule à 160 °C. les colorants et le scintillant.
25 g de jaune d’œuf Passez au chinois et réservez
40 g d’amidon de maïs Le confit de framboises en boîte.
1 cl d’eau froide au poivre de tasmanie
✜ Portez la pulpe de framboises montage et finition
Pour la crème diplomate à ébullition. Ajoutez le poivre. ✜ Coupez la base des éclairs
au sirop d’orgeat Laissez infuser à froid une nuit. dans le sens de la longueur.
200 g de crème pâtissière ✜ Passez au chinois puis Retournez-les puis garnissez
ÉCLAIR CAROLINE 100 g de sirop d’orgeat
600 g de crème montée
chauffez la purée infusée
avec la moitié du sucre.
le fond avec le caramel
pralines roses framboise.
Par Benoît Charvet 6 g de feuille de gélatine Hors du feu, incorporez Pochez ensuite le crémeux
(Restaurant Georges Blanc, le mélange de pectine et framboise.
Vonnas) Pour le glaçage framboise le reste de sucre. Cuisez 3 min ✜ Déposez ensuite la fine feuille
1 l de jus de framboises à ébullition et réservez. de chocolat blanc.
Pour : 10 éclairs 20 g de lota (gélatine végétale) ✜ Glacez la crème diplomate
PréParation : 2 h 30 PM colorant alcool rose, rouge Le fondant rouge framboise au sirop d’orgeat avec le
cuisson : 30 min et violet ✜ Chauffez le fondant à 32 °C. glaçage framboise et disposez
infusion : 1 nuit PM scintillant or Ajoutez le glucose et les sur la fine feuille de chocolat
colorants afin de le rendre bien blanc.
Pour le craquelin rouge Pour le décor lisse et brillant. ✜ Décorez avec les carolines
framboise Éclats de pralines roses passées ✜ Glacez les carolines préalablement glacées au
80 g de beurre pommade au scintillant rouge rubis préalablement remplies fondant rose framboise et
100 g de farine Fines feuilles de chocolat blanc de confit de framboises garnies du confit de framboises
100 g de cassonade effet beurre de cacao rouge au poivre de Tasmanie. au poivre de Tasmanie.
PM colorant liposoluble rouge de 12 cm sur 4 cm ✜ Mettez quelques éclats
PM colorant liposoluble marron Le carameL praLines roses de pralines roses passées au
2 g de sel Le craqueLin rouge framboise scintillant rouge rubis. Décorez
15 g d’éclats de pralines roses framboise ✜ Mélangez tous les ingrédients avec quelques pointes de
✜ Mélangez à la feuille dans une russe puis portez feuilles d’or et dressez sur
Pour la pâte à chou le beurre pommade, le sel et à 112 °C. assiette.
240 g de lait la cassonade, puis ajoutez ✜ Débarrassez, laissez refroidir
240 g d’eau la farine et, pour terminer, puis mettez en poche.
220 g de beurre les colorants. Ajoutez enfin
9,5 g de sel les éclats de pralines roses. Le crémeux framboise
9,5 g de sucre ✜ Étalez entre 2 feuilles ✜ Portez le jus à ébullition
265 g de farine de papier guitare sur une dans une casserole.
9 ½ œufs épaisseur de 2 mm. ✜ Blanchissez le jaune d’œuf
✜ Congelez et détaillez des avec le sucre semoule.
Pour le confit de framboises bandes de 2 cm sur 12,5 cm. ✜ Ajoutez l’amidon de maïs
au poivre de Tasmanie mélangé avec l’eau froide et
500 g de pulpe de framboises La pâte à chou cuisez comme une pâtissière.
50 g de sucre ✜ Faites bouillir le lait, l’eau, ✜ Refroidissez et réservez au
10 g de pectine NH
10 g de poivre de Tasmanie
le beurre avec le sucre et le sel.
Ajoutez la farine hors du feu
froid.
BABA YUZU
et desséchez la panade. La crème dipLomate EARL GREY
Pour le fondant rouge ✜ Ajoutez les œufs un par un au sirop d’orgeat Par Fabien Berteau
framboise dans le gros batteur avec la ✜ Détendez la pâtissière avec (Park Hyatt Paris Vendôme)
250 g de fondant feuille, jusqu’à obtention d’une le sirop d’orgeat. Incorporez la
20 g de glucose pâte lisse et brillante avec une gélatine réhydratée et fondue Pour : 8 à 10 babas
PM colorants alcool rose, rouge bonne tenue. dans une petite partie de crème PréParation : 3 h
et marron ✜ Pour les gros éclairs, pochez pâtissière légèrement chauffée cuisson : 20 min

CAHIER DE RECETTES
Pour la pâte à baba ✜ Pochez dans les Flexipan chantilly vanille en « fleur » La crème d’amandes
140 g de crème liquide de grosses demi-sphères à 25 g sur le baba et dans le trou. ✜ Faites un beurre pommade.
260 g de lait par moule. Posez un disque ajouré sur la Ajoutez le sucre, la poudre
12 g de sel ✜ Laissez pousser dans le four chantilly. Posez la demi-sphère d’amandes et l’œuf. Cuisez dans
60 g de sucre à sole éteint (environ 30 °C) de crème yuzu glacée sur le un cercle à tarte à 175 °C jusqu’à
64 g de levure jusqu’à ce que la pâte double disque ajouté et un second coloration soit environ 10 min.
820 g de farine de gruau de volume. disque de chocolat légèrement Une fois froide, détaillez la
400 g d’œufs ✜ Enfournez dans le four ajouré sur la demi-sphère puis crème en palets de 50 mm
240 g de beurre ventilé à 200 °C pendant 3 min, pinceautez à l’or. de diamètre.
et baissez à 170 °C pendant
Pour le sirop de trempage 15 à 17 min. La geLée de fraises
pour baba ✜ Chauffez la pulpe de fraises
2 l d’eau Le sirop de trempage avec le sucre.
600 g de sucre pour baba ✜ Incorporez la gélatine
100 g de jus de citron ✜ Chauffez l’eau à 70 °C. ramollie dans de l’eau glacée,
50 g de thé Earl Grey Infusez le thé 5 min puis puis égouttée.
180 g de rhum brun chinoisez. Ajoutez le sucre, ✜ Coulez dans une boîte à 5 mm
12 gouttes d’essence le jus de citron et donnez d’épaisseur.
de bergamote une ébullition. Faites refroidir, ✜ Laissez prendre au froid
versez le rhum et l’essence et détaillez des palets
Pour la crème légère yuzu de bergamote. de 30 mm de diamètre.
300 g de jus de yuzu
✜ Réservez ce sirop pour le
trempage, à réaliser à chaud.
CHEESECAKE Le cheesecake verveine
125 g de sucre FRAISE VERVEINE ✜ Lissez le Philadelphia
7 feuilles de gélatine La crème Légère yuzu Par Joana Thöny Montbabut avec le sucre. Incorporez la
75 g de beurre de cacao ✜ Chauffez le jus de yuzu (L’Hôtel, Paris) crème, les œufs, les jaunes et
220 g de chocolat blanc avec le sucre et incorporez quelques gouttes de verveine
450 g de crème liquide les feuilles de gélatine. Pour : 4 cheesecakes progressivement. Dès que
Émulsionnez sur le chocolat PréParation : 1 h l’appareil est lisse, coulez-le en
Pour le glaçage yuzu blanc avec le beurre de cacao. cuisson : 19 min moules en silicone en forme de
500 g de purée de yuzu ✜ Ajoutez la première partie dôme de 35 mm de diamètre.
9 g de pectine NH de la crème froide. Mixez Pour la crème d’amandes ✜ Enfournez 9 min environ à
75 g de sucre et stockez à 4 °C. 40 g de beurre 120 °C. Laissez refroidir puis
1 pointe de couteau de perle ✜ Le lendemain, montez au 40 g de sucre semoule déposez au congélateur.
de vanille batteur avec la seconde partie 40 g de poudre d’amandes ✜ Démoulez et posez sur un
de crème liquide, pochez 40 g d’œuf palet de gelée de fraises.
Pour la chantilly vanille en demi-sphère et congelez.
160 g de mascarpone Pour la gelée de fraises Le disque de geLée agar-agar
600 g de crème liquide Le gLaçage yuzu 50 g de pulpe de fraises ✜ Portez à ébullition la pulpe et
5 feuilles de gélatine ✜ Chauffez la purée de yuzu 10 g de sucre semoule l’eau. Ajoutez le mélange sucre
40 g de sucre à 50 °C avec la perle de vanille. ½ feuille de gélatine et agar-agar. Portez de nouveau
1 gousse de vanille Ajoutez le mélange sucre et à ébullition. Coulez sur une
pectine. Portez à ébullition, Pour le cheesecake verveine plaque bien plate.
Pour le montage et la finition mixez et stockez. 115 g de Philadelphia ✜ Étalez assez finement et
20 disques de chocolat ✜ Trempez les demi-sphères 35 g de sucre semoule laissez prendre avant de
de crème yuzu dans le glaçage 8 g de crème liquide détailler des disques de 30 mm.
La pâte à baba redescendu à 50 °C. 25 g d’œuf
✜ Versez la farine dans la cuve 5 g de jaune d’œuf montage et finition
du batteur. La chantiLLy vaniLLe Quelques gouttes d’essence ✜ Déposez sur un palet de
✜ Chauffez le lait à 40 °C, ✜ Faites ramollir les feuilles de verveine crème d’amandes un palet de
avec la crème, le sucre et de gélatine à l’eau froide. gelée de fraises avec le dôme de
le sel, puis dissolvez la levure Chauffez un tiers de la crème Pour le disque gelée agar-agar cheesecake que vous aurez fait
dedans. et incorporez les feuilles de 50 g de pulpe de fraises dégeler pour pouvoir le déplacer
✜ Versez ce mélange sur la gélatine ramollies. Versez 50 g d’eau aisément.
farine, tout en faisant tourner ensuite ce mélange sur la crème 10 g de sucre semoule ✜ Détaillez des fraises en 6
le batteur, et ajoutez les œufs restante, avec le mascarpone, 1,3 g d’agar-agar ou 8 quartiers et placez-les en
simultanément. la vanille grattée et le sucre. rosace tout autour de la gelée.
✜ Mélangez la pâte sans la Mélangez Pour le décor et la finition Déposez un disque de 30 mm
corser. ✜ Stockez et montez le Fraises des Alpilles de gelée de fraises sur le dôme.
✜ Ajoutez le beurre à 60 °C lendemain au batteur. Feuilles de verveine ✜ Décorez avec des feuilles de
sans mélanger. Laissez la pâte Fleurs de verveine verveine, une fleur de verveine,
pointer 10 à 15 min. Liez le montage et finition Feuille d’or quelques touches de feuille d’or
beurre et la pâte à la spatule. ✜ Creusez le baba. Pochez la Billes multicolores et des billes multicolores.

CAHIER DE RECETTES
La panna cotta vaniLLe rhum Pour le sablé amandes montage et finition

✜ Portez la crème liquide, le lait et romarin ✜ Au fond d'un cadre de 18 cm
la gousse de vanille grattée 80 g de beurre de côté sur 5 cm de hauteur,
et le rhum à ébullition. 90 g de farine disposez le sablé au romarin.
✜ Plongez la gélatine dans 40 g de sucre glace Émiettez la brioche dessus
de l’eau froide et essorez-la. 40 g de poudre d’amandes et tassez au maximum, afin
✜ À ébullition, versez le liquide 2 g de fleur de sel de former un tapis de biscuit.
chaud sur la gélatine essorée et ¼ de zeste de citron râpé Versez la compote encore
le chocolat blanc. Mélangez. 5 g de brin de romarin haché fin liquide dessus et laissez figer
✜ Moulez dans des Flexipan en au réfrigérateur. Répartissez
demi-sphères et réservez au Pour la pulpe de rhubarbe dessus le crémeux orgeat
TARTE EXOTIQUE, frais. et framboises au romarin
500 g de rhubarbe
et laissez refroidir plusieurs
heures au réfrigérateur.
COCO, ANANAS, Le sabLé à La noix de coco 60 g de framboises ✜ Décadrez délicatement
MANGUE ✜ Mélangez tous les ingrédients

– sauf les jaunes d’œufs – dans
1 brin de romarin
et coupez avec une lame
de couteau chaude en 9 carrés.
Par Les Fées Pâtissières un récipient. Dans un second 8 g de feuille de gélatine ✜ Décorez avec des framboises
(Paris) temps, ajoutez les jaunes et 20 g de chocolat blanc fraîches, des amandes et un brin
Pour : 4 Parts mélangez de nouveau. Émiettez de romarin.
PréParation : 1 h 30 et enfournez pour 7 min à Pour le crémeux orgeat
cuisson : 22 min 180 °C. 50 g de lait entier
100 g de lait d’amandes sucré
Pour la dacquoise à la coco La geLée de mangues 20 g d’eau de fleur d’oranger
190 g de blanc d’œuf ✜ Trempez la gélatine dans 3 g de feuille de gélatine
75 g de sucre semoule de l’eau froide puis essorez-la. 160 g de crème fouettée nature
110 g de sucre glace Chauffez la pulpe de mangues
130 g de poudre d’amandes dans une casserole pendant Pour la brioche
40 g de farine 5 min puis ajoutez la gélatine 150 g de brioche cuite
40 g de noix de coco râpée et mélangez.
✜ Réservez au frais. Le sabLé amande et romarin
Pour la panna cotta vanille ✜ Mélangez les zestes de citron
rhum
70 g de crème liquide ✜
montage et finition
Placez la dacquoise coco.
et le romarin haché avec le
beurre, le sucre et le sel jusqu’à
POLONAISE
50 g de chocolat blanc Ajoutez ensuite le sablé obtention d’une pommade AUX FRAMBOISES
2 feuilles de gélatine à la noix de coco. Déposez homogène. Ajoutez la farine Par Nicolas Bernardé
1 gousse de vanille une cuillerée de gelée de et la poudre d’amandes. (Pâtisserie Bernardé,
60 g de lait mangues et la panna cotta à ✜ Laissez refroidir 30 min et La Garenne-Colombes)
1 c. à s. de rhum brun la vanille. abaissez en un carré de 18 cm
✜ Vous pouvez enfin ajouter de côté. Pour : 4 Polonaises
Pour le sablé à la noix de coco des dés d’ananas frais, lors ✜ Enfournez pour 15 min à de 4 Pers.
112 g de farine du montage, juste après avoir 150 °C. PréParation : 3 h
52 g de poudre d’amandes déposé la gelée de mangues, rePos : 24 h
52 g de sucre semoule pour plus de fraîcheur. La puLpe de rhubarbe et La cuisson : 20 min
3 g de levure chimique framboise au romarin
95 g de beurre ✜ Lavez et coupez la rhubarbe Pour la crème pâtissière
1 pincée de sel en tronçons de 1 cm. Mettez 1 l de lait
2 jaunes d’œufs la rhubarbe et les framboises à 300 g de crème à 35 % de MG
cuire avec le sucre et le romarin. 10 g de vanille gousse
Pour la gelée de mangues ✜ Laissez cuire doucement, 200 g de sucre semoule
200 g de pulpe de mangues à couvert, afin d’obtenir une 10 g de stabilisateur à crème
2 feuilles de gélatine compote. Retirez le romarin. pâtissière
Ajoutez le chocolat blanc, 200 g de jaune d’œuf
La dacquoise à La coco la gélatine ramollie et mixez. 80 g de poudre à crème
✜ Mélangez le sucre glace, ✜ Laissez tiédir à température Pour la brioche
la poudre d’amandes, la farine ambiante. 500 g de farine T45
et la noix de coco râpée.
✜ Montez les blancs d’œufs
ROSEMARY Le crémeux orgeat
500 g de farine T55
400 g d’œuf
et ajoutez le sucre. Versez
Par Nathalie Robert 200 g de lait
✜ Chauffez le lait entier.
l'appareil dans le premier
et Didier Mathray Ajoutez la gélatine ramollie puis 140 g de sucre
récipient et mélangez.
(Pain de Sucre, Paris) le lait d’amandes sucré et l’eau 20 g de sel fin
✜ Versez le tout dans des Pour : 8 Parts de fleur d’oranger. Incorporez 50 g de levure
Flexipan et enfournez pour 14 à PréParation : 1 h la crème fouettée. 200 g de pâte fermentée
15 min dans un four à 155 °C. cuisson : 15 min 600 g de beurre

CAHIER DE RECETTES
Pour la chantilly mascarpone du froid, laissez-la reposer de beurre fondu. Couvrez

150 g de crème UHT (35 % MG) 1 h 30 à 2 h avant de la passer au TRAVEL CAKE avec une autre feuille,
100 g de mascarpone laminoir de façon à obtenir une badigeonnez-la de beurre et
20 g de sucre glace brioche épaisse de 1 cm. ainsi de suite jusqu’à avoir
1 g de vanille gousse ✜ Avec des emporte-pièces de utilisé la moitié des feuilles.
18 cm de diamètre, détaillez Parsemez la préparation de
Pour la meringue citron 4 brioches. Laissez-les dans les pistaches moulues. Étalez
115 g de sucre emporte-pièces puis enfournez- les autres feuilles de filo, que
135 g d’eau les pour 10 min à 200 °C, puis vous graissez toutes au beurre
10 g de gélatine feuille 10 min à 180 °C. fondu, et plus généreusement
125 g de jus de citron vert la dernière.
8 g de zestes de citron vert La chantiLLy mascarpone ✜ Avec un couteau tranchant,
Pour le coulis de framboises

✜ Mélangez tous les ingrédients
et montez au batteur lors du
LE BAKLAVA faites des entailles jusqu’aux
¾ de la hauteur dans la pâte
à la pectine dressage.
par Andy Harris pour prédécouper les baklavas
850 g de pulpe de framboises
et David Loftus en leur donnant la forme
12 g de pectine NH La meringue citron d’un carré ou d’un losange.
120 g de sucre semoule ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre, Pour 24 baklavas Enfournez et laissez cuire
100 g de sirop de glucose les zestes puis le jus de citron et 30 min, puis baissez le feu
50 g de trimoline la gélatine. Laissez reposer 24 h 300 g de pistaches non salées à 160 °C et laissez encore
au réfrigérateur. Le lendemain, et décortiquées cuire 30 min, jusqu’à ce que
La crème pâtissière mixez et montez au batteur. 1 c. à c. de cannelle moulue les baklavas soient dorés
✜ Portez le lait à ébullition, avec 1 c. à c. de clous de girofle et croustillants. Laissez-les
la crème, la vanille et 100 g de Le couLis de framboise moulus refroidir 15 min hors du four
sucre mélangés au stabilisateur. à La pectine 220 g de beurre doux fondu avant de les napper de sirop
✜ Blanchissez les jaunes avec ✜ Incorporez le sucre et 20 à 24 feuilles de pâte filo froid. Laissez-les refroidir
le sucre restant et la poudre la pectine mélangés dans la complètement, puis découpez-
à crème. purée de framboises. Portez pour Le sirop les.
✜ Délayez l’appareil avec le à ébullition. Incorporez le 400 g de sucre
lait chaud puis versez le tout glucose et la trimoline chaude 30 ml de miel liquide
dans une casserole. Portez et donnez un bouillon. Laissez 1 bâton de cannelle
l’ensemble des ingrédients refroidir et mixez au moment 6 clous de girofle GRAND PORTRAIT
à ébullition, coupez le feu aux du dressage. 2 longues lanières de zeste
premiers bouillons, puis mettez d’orange
à refroidir, filmé sur plaque, au montage et finition 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
grand froid. ✜ Coupez la brioche en deux
dans le sens horizontal. Matériel
La brioche ✜ Lustrez le socle et le chapeau Moule à gâteau (30 x 40 cm)
✜ La veille, préparez votre pâte de la brioche avec un sirop
fermentée en mélangeant 120 g à base de jus d’orange. ✜ Préparez le sirop. Portez à
de farine à 20 g de levure puis ✜ Mélangez la crème pâtissière ébullition le sucre dans une
versez 60 g d’eau. Pétrissez avec la chantilly mascarpone casserole avec 400 ml d’eau.
légèrement puis formez une de façon à obtenir une crème Ajoutez le miel, la cannelle,
boule. Enveloppez-la d’un
papier film puis déposez-la
mousseline, à étaler en partie
avec une poche à douille
les clous de girofle et le zeste
d’orange. Laissez frémir 15 min
L’ARDÉCHOIS
au frais pendant 12 h minimum, n° 10. Déposez sur cette crème pour obtenir un sirop épais.
Par Emmanuel Ryon
puis 3 h à température des framboises fraîches, à Filtrez, puis incorporez l’eau
(Paris)
ambiante pour qu’elle se raison d’une barquette par de fleur d’oranger. Laissez
détende. polonaise. Avec une poche refroidir. Pour 1 sPhère
✜ Pétrissez tous les ingrédients à douille, étalez le coulis ✜ Mixez grossièrement les de 8 Pers.
au robot, sauf le beurre, de framboises gélifié puis pistaches au robot. Ajoutez- PréParation : 3 h
pendant 5 min en première recouvrez avec le reste de la leur la cannelle et les clous de cuisson : 30 min
vitesse, puis 10 à 12 min en crème mousseline et déposez girofle moulus, mélangez bien.
deuxième vitesse. le couvercle de la brioche avant ✜ Préchauffez le four à 180 Pour la glace aux œufs
✜ En fin de pétrissage, de stocker au grand froid. °C. Beurrez le fond du moule à à la vanille
ajoutez le beurre ramolli. ✜ À la sortie, recouvrez l’aide d’un pinceau. Étalez les 1 ½ gousse de vanille
La température de pâte en fin la brioche de meringue feuilles de pâte filo sur le plan 305 g de lait entier
de pétrissage doit être de 24 °C. mousseuse à l’aide d’une de travail et recouvrez-les d’un 30 g de beurre
Réservez la pâte à température palette. Lissez et donnez-lui la torchon humide pour éviter 40 g de jaune d’œuf
ambiante pendant 1 h. forme que vous voulez. qu’elles se dessèchent. 65 g de saccharose
✜ Rabattez la pâte sur un Décorez avec des framboises ✜ Tapissez le fond du moule 25 g de poudre de lait à 0 % MG
marbre et déposez-la au froid fraîches, des dés de craquelin ou avec une feuille de filo que 17 g de glucose atomisé
à 4 °C pendant 12 h. À la sortie des dragées. vous badigeonnez de suite 1 g de stabilisateur

CAHIER DE RECETTES
Pour le sorbet chocolat café pendant 1 min, remettez les utilisation. Étalez la pâte au finition
30 g de café en grains gousses de vanille, refroidissez rouleau sur environ 3 mm ✜ Démoulez l’ensemble, glacez
maragogype ou un très bon à 3 °C et laissez maturer 4 h. d’épaisseur, découpez des avec le glaçage chocolat lait,
arabica Ôtez les gousses de vanille, triangles de 4 cm de côtés, placez le triangle de pâte
250 g d’eau mixez de nouveau et turbinez. dorez légèrement avec de d’amandes pulvérisé au-dessus.
32 g de sucre inverti la dorure et parsemez de Puis disposez des triangles de
32 g de saccharose sorbet chocoLat-café fruits secs hachés finement sablés aux fruits secs à la base
2,5 g de stabilisateur ✜ Chauffez les grains de café (amandes, noisettes, pistaches). de l’entremets, décorez avec un
112 g de chocolat de pendant 10 min au four ventilé Laissez reposer de nouveau marron passé dans le sucre cuit,
couverture noire 58 % à 140 °C, concassez-les et 30 min au réfrigérateur et faites quelques copeaux de chocolat
laissez infuser dans l’eau tiède cuire au four ventilé à 160 °C et des feuilles d’or.
Pour le parfait glacé pendant 30 min. Chinoisez et pendant environ 12 min.
aux marrons réajustez si besoin, avec un
37 g de sirop de marrons peu d’eau. Ajoutez le sucre appareiL veLours noir
confits inverti, portez à ébullition, ✜ Fondez à 40 °C le beurre
25 g de jaune d’œuf puis incorporez le mélange de cacao et la couverture mi-
12 g de crème de marrons saccharose et stabilisateur. amère.
18 g de pâte de marrons Chauffez le tout à 100 °C, versez
25 g de brisures de marrons sur la couverture noire hachée, gLaçage chocoLat au Lait
confits mixez 1 min et turbinez. ✜ Portez le lait à ébullition
50 g de crème fouettée Important : turbinez avec le glucose, versez-le sur
immédiatement. la couverture lactée hachée,
Pour la dacquoise amandes mélangez et ajoutez enfin le
aux marrons glacés
37 g de blanc d’œuf ✜
parfait gLacé aux marrons
Réalisez une pâte à bombe :
sirop à 30 °B. Utilisez à 35 °C.
LA TARTE FINE
12 g de sucre semoule faites cuire le sirop de marrons montage AU CITRON
33 g de sucre glace confits à 115 °C, versez-le sur ✜ Moulez le parfait glacé Par Emmanuel Ryon (Paris)
31 g de poudre d’amandes les jaunes d’œufs et montez au aux marrons dans des moules
50 g de brisures de marrons batteur jusqu’à refroidissement. pyramide Inox de 8 cm de côté, Pour : 12 Pers.
confits Lissez la crème de marrons, la laissez prendre au congélateur PréParation : 2 h
pâte de marrons au fouet et et démoulez. cuisson : 15 min
Pour le sablé aux fruits secs incorporez la pâte à bombe, les ✜ Pulvérisez, à l’aide d’un Pour la pâte sablée citron
50 g de beurre brisures de marrons confits et la pistolet à chocolat, une fine 270 g de beurre pommade
37 g de sucre glace crème fouettée. Réservez pour couche d’appareil velours noir. 130 g de sucre glace
2,5 g de sucre vanillé le montage. ✜ Garnissez un moule demi- 3 g de zeste de citron jaune
25 g de poudre d’amandes sphère de 14 cm de diamètre 45 g d’œuf entier
15 g de jaune d’œuf dacquoise amandes avec la glace aux œufs à la 155 g de poudre d'amandes
62 g de farine aux marrons gLacés vanille et insérez la pyramide 285 g de farine
QS de fruits secs (amandes, ✜ Au batteur, montez les blancs de parfait aux marrons, placez 13 g de levure chimique
noisettes, pistaches) d'œuf meringués avec le sucre au congélateur, démoulez. QS de poudre de beurre
semoule, puis incorporez le ✜ Chemisez une demi-sphère de cacao
Pour l’appareil velours noir mélange tamisé sucre glace/ de 16 cm de diamètre de sorbet
62 g de beurre de cacao poudre d’amandes. Dressez la chocolat-café et insérez la demi- Pour la crème citron
62 g de chocolat de couverture dacquoise à la poche à douille sphère (glace aux œufs à la 210 g de jus de citron frais
mi-amère 58 % n° 12 ou dans des chablons vanille et parfait aux marrons), 60 g de beurre
à biscuit de 1,5 cm de haut garnissez de nouveau de sorbet 180 g d’œufs
Pour le glaçage chocolat au lait et 16 cm de diamètre, sur chocolat-café et placez, pour 170 g de sucre semoule
80 g de lait une feuille de papier cuisson. finir, un fond de dacquoise 5 g de gélatine en feuille
40 g de glucose Parsemez les biscuits de amandes aux marrons confits de 5 g de zeste de citron jaune
240 g de chocolat de brisures de marrons confits et 16 cm de diamètre. Laissez le
couverture lactée 36 % faites cuire au four ventilé à tout bien congeler. Pour la meringuette
35 g de sirop à 30 °B 160 °C pendant environ 15 min. 150 g de blancs d’œufs
triangLe de pâte d’amandes 20 g de sucre semoule 1
gLace aux œufs à La vaniLLe sabLé aux fruits secs ✜ Étalez de la pâte d’amandes 80 g de sucre semoule 2
✜ Coupez en deux et grattez les ✜ Au batteur, à l’aide de la 22 % au rouleau avec un peu 100 g de sucre semoule 3
gousses de vanille puis portez feuille, sablez ensemble le de sucre glace, passez un 55 g de sucre glace
à ébullition avec le lait et le beurre, le sucre glace, le sucre rouleau strié pour marquer
beurre. Blanchissez les jaunes vanillé et la poudre d’amandes. des impressions, découpez Pour le crémeux citron-mangue
d’œufs avec le saccharose, Ajoutez le jaune d’œuf et enfin un triangle et placer le tout 2 g de zestes de citron jaune
la poudre de lait, le glucose la farine. Ne travaillez pas au congélateur. Pulvérisez 50 g de purée de mangues
atomisé et le stabilisateur, trop l’ensemble et stockez au au pistolet une fine couche 300 g de jus de citron frais
ajoutez le lait bouillant et faites réfrigérateur, dans un papier d’appareil velours noir. 50 g de jaune d’œuf
cuire à 85 °C. Chinoisez et mixez film, 1 h minimum avant Réservez pour la finition. 90 g de sucre semoule

CAHIER DE RECETTES
20 g de Maïzena quelques secondes. Ajoutez à Pour le sorbet framboise

4 g de gélatine feuille la maryse le sucre glace tamisé. griotte
qualité argent Puis dressez des pointes de 450 g d’eau
125 g de beurre meringue sur une feuille de 250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Tahiti papier cuisson et placez les 110 g de glucose atomisé
plaques dans le four à 60 °C. 8 g de stabilisateur à sorbet
Pour la meringue italienne 700 g de purée de framboises
citron d’Iran crémeux citron-mangue sucrée à 10 %
150 g de sucre semoule ✜ Trempez la gélatine dans 320 g de purée de griottes
60 g d’eau de l’eau froide pendant 20 min. sucrée à 10 %
15 g de glucose ✜ Dans une casserole, portez à
0,5 g de citron d’Iran en poudre
ébullition la purée de mangues,
le jus de citron, les zestes et les
ENTREMETS Pour le glaçage neutre
250 g de nappage neutre
gousses de vanille. Ajoutez le ROSE GLACÉE 250 g de glucose
Pour la gelée neutre mélange blanchi (jaune d’œuf, Par Emmanuel Ryon 150 g de sirop à 30°
300 g d’eau sucre semoule et fécule) et (Paris)
400 g de sucre semoule portez-le à ébullition. Ajoutez Pour les pétales de rose blancs
13 g de gélatine feuilles qualité ensuite la gélatine égouttée. Pour 3 entremets dôme 250 g de chocolat blanc
argent Mixez, puis faites refroidir à de 14 cm (18 Personnes) 15 g d’huile de tournesol
40 °C. Ajoutez le beurre, mixez PréParation : 3 h
pâte sabLée au citron et réservez en poche. cuisson : 15 min Pour le montage
✜ Au batteur, à la feuille, 18 boules creuses chocolat
mélangez délicatement le meringue itaLienne Pour le sablé pistache blanc Ivoire de Valrhona
beurre pommade et le sucre au citron d’iran 150 g de beurre
glace. Ajoutez les œufs ✜ Dans une casserole, faites 140 g de sucre semoule sabLé pistache
entiers, la poudre d’amandes cuire l’eau, le sucre semoule 45 g de pâte de pistaches ✜ Au batteur, mélangez à la
et les zestes de citron jaune. et le glucose à 118 °C. Versez 4 g de sel feuille le beurre pommade,
✜ Incorporez la farine tamisée progressivement le sucre 60 g de jaune d’œuf le sucre semoule, la pâte de
avec la levure chimique. cuit sur les blancs d’œufs 200 g de farine pistaches et le sel. Ajoutez
✜ Étalez la pâte sur le plan de préalablement montés 20 g de levure chimique graduellement le jaune d’œuf.
travail au rouleau à pâtisserie mousseux. Ajoutez la poudre Incorporez la farine tamisée
sur 0,5 cm d’épaisseur. Détaillez de citron d’Iran. Laissez tourner Pour le parfait pistache avec la levure chimique.
à l’emporte-pièce de 10 cm la meringue italienne jusqu’à 100 g de sucre semoule ✜ Étalez sur 2,2 cm avec un
de diamètre. complet refroidissement. 35 g d’eau rouleau à pâtisserie et placez
✜ Faites cuire 15 min à 145 °C, 100 g de jaune d’œuf 1 h au réfrigérateur.
au four ventilé. À la sortie du geLée neutre 60 g de pâte de pistaches ✜ Détaillez la pâte à l’aide d’un
four, saupoudrez de beurre de ✜ Trempez la gélatine dans 375 g de crème fleurette cercle de 12 cm de diamètre
cacao en poudre. Réservez dans de l’eau froide pendant 50 min. et faites cuire dans un cercle
un endroit sec. Dans une casserole, portez Pour le coulis de framboise beurré à 160 °C pendant 15 min.
le sucre semoule et l’eau à rose
crème citron ébullition. Ajoutez la gélatine 500 g de purée de framboises parfait pistache
✜ Trempez la gélatine dans égouttée. Utilisez à 20 °C. 200 g de sucre semoule ✜ Dans un poêlon en cuivre,
l’eau froide pendant 30 min. 30 g de trimoline faire cuire le sucre semoule et
Portez le jus de citron, le montage 3 g d’eau de rose l’eau à 116 °C.
beurre et les zestes de citron ✜ Sur les palets de crème citron 40 g d’alcool de litchi ✜ Versez sur les jaunes d’œufs
jaune à ébullition. Versez sur congelés, pochez le crémeux et montez au fouet et au
le mélange sucre semoule et citron mangue à l’aide d’une Pour les pistaches batteur. Ajoutez la pâte de
œufs blanchi. Faites cuire le poche et d’une douille unie n° 8. caramélisées pistaches et incorporez la
tout à 83 °C. Ajoutez la gélatine Placez au congélateur. 180 g de sucre semoule crème fleurette montée.
égouttée et mixez. Coulez 60 g d’eau
en Flexipan (40 x 60). Placez finition 240 g de pistaches hachées couLis de framboises rose
au congélateur. Détaillez des ✜ Glacez les palets citron à 10 g de beurre de cacao ✜ Dans une casserole, chauffez
palets de 10 cm de diamètre l’aide de la gelée neutre. Sur le la purée de framboises à 50 °C.
et réservez au congélateur. fond de sablé citron cuit, placez Pour la crème glacée lait Ajoutez le sucre semoule et la
le palet glacé, zestez du citron d’amandes trimoline, puis l’eau de rose et
meringuette vert dessus. Pochez la meringue 1 036 g de lait l’alcool de litchi.
✜ Au batteur, équipé d’un italienne à l’aide d’une poche 360 g de crème fleurette
fouet, montez les blancs et d’une douille n° 8. Au 100 g de pâte d’amandes 50 % pistaches caraméLisées
d’œufs avec le sucre semoule 1. chalumeau, brûlez les pointes 210 g de sucre semoule ✜ Dans un poêlon en cuivre,
Ajoutez petit à petit le de meringue. Finissez le décor 110 g de glucose atomisé faites cuire le sucre semoule
sucre semoule 2. À la fin du avec un peu de feuille d’or. 100 g de poudre de lait et l’eau à 118 °C. Ajoutez les
montage des blancs, ajoutez 8 g de stabilisateur à glace pistaches hachées, sablez
le sucre semoule 3. Mélangez 25 g d’amaretto et torréfiez légèrement les

CAHIER DE RECETTES
pistaches. Ensuite, ajoutez le Garnissez une demi-sphère 2 g de sel puis faites cuire au micro-ondes
beurre de cacao et réservez. de 14 avec de la crème glacée 7 g de beurre de cacao à 1 000 W pendant 5 min.
lait d’amande pistache. Placez 45 g de manzana Réservez au froid. Rajoutez la
crème gLacée Lait d’amandes l’insert sorbet framboise griotte 200 g de crème fouettée moitié de pomme granny-smith
✜ Dans une casserole, portez et parfait pistache. Enfin, placez coupée en petits cubes.
à ébullition le lait, la crème un fond de sablé pistache de Pour la crème glacée
fleurette et la pâte d’amandes. 12 cm de diamètre. cannelle mousse carameL manzana
Ajoutez le mélange sucre 500 g de lait ✜ Faire cuire le sucre semoule
semoule, glucose atomisé, finition 200 g de crème fleurette et le glucose à 200 °C. Faites
poudre de lait et stabilisateur. ✜ Placez une plaque à copeaux 1 gousse de vanille décuire avec la crème fleurette
Faites cuire l’ensemble à dans un four ventilé à 60 °C. 10 g de bâton de cannelle et le sel chauffé. Recuisez le
85 °C. Mixez et refroidissez Utilisez la plaque à 45 °C. 30 g de jaunes d’œufs tout à 105 °C.
rapidement à 4 °C. Ajoutez Coulez dessus le mélange 140 g de sucre semoule ✜ Ensuite, ajoutez le beurre de
l’amaretto, laissez maturer chocolat et huile à 45 °C. Étalez 40 g de glucose atomisé cacao et refroidissez à 30 °C.
au minimum 4 h. Mixez et à l’aide d’une spatule coudée le 35 g de poudre de lait 0 % ✜ Mixez avec la manzana et
turbinez. mélange sur la plaque. Placez-la 5 g de stabilisateur incorporez la crème fouettée.
ensuite dans le réfrigérateur.
sorbet framboise-griotte Sortez la plaque de chocolat Pour la gelée de pommes crème gLacée canneLLe
✜ Dans une casserole, portez à température ambiante. À au safran ✜ Dans une casserole, portez
l’eau à l’ébullition. Ajoutez l’aide d’un triangle, réalisez 150 g d’eau le lait, la crème, la vanille et les
le mélange sucre semoule, des pétales de chocolat blanc. 40 g de sucre semoule bâtons de cannelle à ébullition.
glucose et stabilisateur. Placez les pétales de chocolat 5 pistils de safran ✜ Mélangez ensuite les jaunes
Faites cuire le tout à 100 °C. blanc autour de l’entremets ½ gousse de vanille d’œufs avec le sucre semoule,
Mélangez les purées de fruits pour réaliser la rose. 4,5 g de gélatine feuille la poudre de lait, le glucose
semi-décongelées et mixez atomisé et le stabilisateur.
avec le sirop. Laissez maturer Pour la sauce pomme acide Faites cuire le tout à 85 °C,
au minimum 4 h, mixez de 300 g de jus ou de purée chinoisez et mixez. Retirez
nouveau et turbinez. de pommes ensuite les bâtons de cannelle,
50 g de sucre semoule refroidissez rapidement à 4 °C.
gLaçage neutre 22 g de jus de citron jaune ✜ Laissez maturer au minimum
✜ Dans une casserole, portez 1 gousse de vanille 4 h au réfrigérateur, puis
à ébullition le nappage et le 50 g d’eau chinoisez, mixez et enfin
glucose. Ajoutez le sirop 20 g de sirop à 30° turbinez.
à 30 °C, puis mixez et réservez.
Utilisez à 25 °C. Pour la chips de pomme geLée de pommes au safran
1 pomme verte granny-smith ✜ Portez l’eau, le sucre semoule
pétaLes de rose bLancs
✜ Faites fondre le chocolat
BOULE DE POMME Pour le montage
et la vanille à ébullition.
Rajoutez les pistils de safran
blanc à 45 °C, ajoutez l’huile
Par Emmanuel Ryon (Paris) 1 tranche de pomme granny- et laissez infuser 20 min.
et mélangez. smith Chinoisez, puis ajoutez la
Pour : 6 desserts gélatine, coulez en moule
montage PréParation : 2 h meringue noisette et réservez.
✜ Coulez le coulis framboises cuisson : 45 min ✜ Au batteur avec le fouet,
dans les boules creuses de montez les blancs d’œufs avec sauce pomme acide
chocolat blanc (5 g par coque) Pour la meringue noisette le sucre semoule 1. Meringuez ✜ Dans une casserole, portez
et réservez au congélateur. 150 g de blancs d’œufs avec le sucre semoule 2, puis à ébullition tous les ingrédients
Coulez 100 g de parfait pistache 20 g de sucre semoule 1 montez l’ensemble. Ajoutez et faites réduire jusqu'à
dans une demi-sphère de 80 g de sucre semoule 2 enfin le sucre semoule 3, obtention de la consistance
12 cm. Emboîtez une demi- 100 g de sucre semoule 3 mélangez pendant 1 min. souhaitée.
sphère de 10 cm dans le parfait, 55 g de sucre glace ✜ Ajoutez le mélange tamisé
de façon à ce qu'il remonte sur 55 g de poudre de noisettes sucre glace/poudre de chips de pomme
les bords de la demi-sphère de noisettes. Dressez à la poche ✜ Lavez la pomme, puis
12, jusqu’à mi-hauteur. Placez Pour les pommes cuites douille unie n° 6 sur un dôme coupez-la en fines tranches.
au congélateur. Retirez la 1 ½ pomme granny-smith Flexipan beurré de 6 cm de Séchez les tranches de pommes
sphère de 10. Mélangez 1 kg de 20 g de sucre semoule diamètre. Faites cuire au four au four à 90 °C pendant 1 h.
glace lait d’amandes avec 100 g 1 zeste de citron vert à 150 °C pendant 1 h 30. Réservez dans un endroit sec.
de pistaches caramélisées. ¼ de gousse de vanille
Garnissez l'intérieur de la coque pommes cuites montage
formée par le parfait congelé, Pour la mousse caramel ✜ Lavez la pomme et évidez ✜ Dans une assiette, placez
et congelez de nouveau, avec manzana le centre. Placez-y le sucre un morceau de pomme verte
le sorbet framboise-griotte. 53 g de sucre semoule semoule, la gousse de vanille et avec la peau et trouez-le à
Placez 6 coques de framboises 89 g de glucose les zestes de citron vert. Filmez l’aide d’une douille. Mettez un
au congélateur et démoulez. 320 g de crème fleurette avec du film de cuisson étirable, dôme de meringue noisette et

CAHIER DE RECETTES
garnissez-le de 20 g de pommes 13 g de lait ✜ Dans une casserole, portez un fond de biscuit chocolat
cuites étuvées et de 20 g de 10 g d’extrait de vanille à ébullition le mélange lait, sel, de ce diamètre. Coulez 35 g
mousse caramel manzana. 6 g d'eau de fleur d’oranger sucre vanille et beurre. Hors de ganache praliné coriandre.
Placez une boule de crème QS de sucre en grains n° 10 du feu, ajoutez la farine et Placez au congélateur et
glacée cannelle et garnissez- desséchez la pâte sur le gaz. démoulez. Faites un trait
la de 20 g de pommes cuites Pour la sauce chocolat citron Puis, au batteur avec la feuille, de décor dans l’assiette avec
étuvées et de 20 g de mousse vert laissez tourner la pâte pendant la pipette de ganache praliné
caramel manzana. Refermez 250 g d’eau 5 min à petite vitesse. Ajoutez coriandre. Placez le cercle de
à l’aide d’une deuxième coque 32 g de trimoline le mélange œufs, extrait de biscuit et ganache coriandre au
de meringue. Ensuite, collez 32 g de sucre semoule vanille et fleur d’oranger en milieu de l’assiette. Préparez
des chips de pommes froissées, 3 g de stabilisateur à glace trois fois. Terminez en incluant le chou, coupez-le. Mettez une
placez une gousse de vanille 2 citrons verts zestés les 13 g de lait chaud. Sur pointe d’or sur le chapeau et
séchée, dressez de chaque côté 112 g de chocolat Tanzanie une plaque noire légèrement garnissez le chou d’une belle
du dessert de la sauce pomme ½ gousse de vanille beurrée, dressez des choux de rosace de crème glacée vanille.
acide et mettez des cubes de 40 g de pâte et parsemez de Remettez le chapeau sur le
gelée de pommes au safran. Pour la crème glacée vanille sucre grains n° 10. Enfournez chou. Placez le chou sur le
250 g de lait à 180 °C. disque de ganache coriandre
100 g de crème fleurette et piquez les cristallines sur le
1 gousse de vanille sauce chocoLat citron vert tour de la ganache. Au dernier
30 g de jaunes d’œufs ✜ Zestez les citrons verts. moment, chauffez la sauce
55 g de sucre semoule Mélangez la moitié du sucre chocolat citron vert au micro-
25 g de poudre de lait à 0 % semoule avec le stabilisateur. ondes. Remplissez le verre de
35 g de glucose atomisé Chauffez l’eau, la trimoline, sauce chocolat citron vert à
2,5 g de stabilisateur à glace le reste du sucre semoule, les déguster avec le dessert.
5 g de vanille liquide grains de la gousse de vanille
et les zestes de citrons verts.
Pour la cristalline chocolat Quand le mélange est à 40 °C,
25 g de jus d’orange ajoutez le stabilisateur et
10 g de beurre faites cuire le tout à 100 °C.
PROFITEROLE 25 g de sucre glace
8 g de farine
Versez le mélange tout en
chinoisant sur le chocolat noir
Par Emmanuel Ryon (Paris) 2 g de cacao en poudre et mixez. Réservez la sauce
au réfrigérateur.
Pour : 10 desserts biscuit chocoLat
PréParation : 2 h ✜ Montez les blancs d’œufs au crème gLacée vaniLLe
cuisson : 25 min fouet dans le batteur et serrez- ✜ Faites bouillir le lait, la crème
les avec le sucre semoule. Faites fleurette, la gousse de vanille
Pour le biscuit chocolat fondre le chocolat de Tanzanie coupée en deux et grattée avec
105 g de sucre semoule et le beurre à 35-40 °C. la vanille liquide. Mélangez
40 g de jaunes d’œufs ✜ Tamisez la poudre d’amandes le sucre semoule, la poudre
62 g de blancs d’œufs et le cacao ensemble. de lait, le glucose atomisé et
75 g de chocolat noir ✜ Mélangez, dans l’ordre, stabilisateur. Blanchissez les
de Tanzanie les jaunes crus dans les blancs jaunes d’œufs avec le mélange
75 g de beurre montés, le mélange beurre précédent. Cuisez le tout à
9 g de cacao Tanzanie et le cacao et la 85 °C, chinoisez et mixez.
25 g de poudre d’amandes poudre d’amandes. Étalez le ✜ Refroidissez rapidement à
biscuit en cadre 40 x 60 cm et 3 °C, laissez maturer pendant
Pour la ganache praliné faites cuire 10 min à 180 °C. 4 h minimum. Mixez de
coriandre nouveau et turbinez.
150 g de crème UHT ganache praLiné coriandre
4 g de coriandre en grains ✜ Faites d’abord bouillir la cristaLLine chocoLat
65 g de praliné noisette 50 % crème. Ajoutez la coriandre ✜ Mélangez le beurre fondu,
25 g de pâte de noisettes broyée, laissez infuser pendant le jus d’orange et le sucre
90 g de chocolat lait Élysée 10 min et chinoisez l’infusion. glace. Ajoutez la farine tamisée
30 g de beurre Mélangez ensuite à la maryse avec le cacao poudre et étalez
la crème, le praliné, la pâte de finement. Faites cuire au
Pour la pâte à choux noisettes et le chocolat lait. four ventilé à 180 °C pendant
117 g de lait Lorsque la ganache arrive à une 7 min. Étalez sur un Silpat
2,5 g de sel température de 35 °C, ajoutez de 40 x 60 cm.
2,5 g de sucre vanille le beurre pommade et mixez.
50 g de beurre Coulez rapidement dans les montage
80 g de farine cercles à tartelettes. ✜ Dans des cercles à tartelettes
135 g d’œufs entiers pâte à choux de 7 cm de diamètre, placez

CAHIER DE RECETTES
Pour le jus de fraises de fraises. Dans un cercle à est bien roux, décuisez en
MYTHE 250 g de fraises entremets, ou un moule en versant la crème fouettée 1.
25 g de sucre semoule silicone, déposez un fond de Mélangez bien pour éviter
biscuit citron. Faites couler que des cristaux de sucre
Le biscuit citron vert 200 g d’appareil à parfait, puis se forment.
✜ Passez le sucre semoule répéter l’opération. Stockez ✜ Parallèlement, faites cuire
et les zestes de citron vert au au congélateur. Une fois le sucre et l’eau à 121 °C, puis
robot mixeur. Montez au fouet l’entremets bien froid, glacez- versez l’appareil obtenu sur
le sucre citron avec les œufs, le. Décorez votre parfait avec les jaunes d’œufs. Montez
puis ajoutez la crème épaisse la chantilly et de belles fraises l’ensemble au batteur. Ajoutez
et le mélange farine/levure des bois, ajoutez un zeste de le sabayon froid dans la crème
chimique à la maryse. Finissez citron vert et quelques pousses fouettée 2. Finissez le mélange
en incorporant l’huile d’olive. de basilic. avec le caramel décuit à la crème.
PARFAIT GLACÉ ✜ Avec une douille n° 10,
pochez 2 biscuits d’un diamètre Le sorbet mangue orange
FRAISE DES BOIS, de 14 cm. Enfournez pour 6 min ✜ Faites bouillir l’eau puis
CITRON VERT à 170 °C. ajoutez le sucre, le glucose
et le stabilisateur. Laissez
ET BASILIC La meringue itaLienne et Le refroidir et incorporez la purée
Par Julien Chamblas parfait fraise des bois de mangues et le jus d’orange.
(Le Burgundy, Paris) ✜ Réalisez une meringue Mixez le tout et turbinez.
italienne : une fois le sucre cuit
Pour : 2 entremets de à 118 °C, versez sur les blancs Le couLis carameL
6 Parts d’œufs montés et fouettez ✜ Dans une poêle, faites fondre
PréParation : 1 h 10 jusqu’à refroidissement. le sucre et le glucose à feu
cuisson : 1 h 06 ✜ Mélangez la purée de fraises
avec le jus de citron vert et
L’ALCAZAR moyen. Lorsque le caramel
est formé et qu’il devient
Par Thierry Bamas brun, ajoutez la crème. Puis
Pour le biscuit citron vert la crème montée. Prélevez
100 g d'œuf entier une partie pour faire fondre
(Anglet) mélangez le sucre inverti et
160 g de sucre semoule la gélatine réhydratée, puis Pour : 15 verrines le nappage.
2 g de zestes de citron vert ajoutez la meringue italienne et PréParation : 3 h
72 g de crème fraîche épaisse finissez montage
120 g de farine T55 le mélange. Pour le parfait caramel ✜ Prenez une verrine de 12 cl
2 g de levure chimique 75 g de sucre et déposez-y le sorbet mangue
40 g d’huile d’olive La crème chantiLLy basiLic 50 g de crème fouettée 1 orange jusqu’à la moitié du
citron vert 35 g d’eau contenant. Ajoutez un peu
Pour la meringue italienne ✜ Réalisez une infusion à froid 100 g de sucre de coulis caramel, puis une
et le parfait fraise des bois avec la crème fleurette, les 95 g de jaunes d’œufs couche de parfait caramel.
180 g de blanc d’œuf feuilles de basilic et les zestes 250 g de crème fouettée 2 Mettez au congélateur. Ajoutez
300 g de sucre semoule de citron vert pendant 12 h. une dernière couche de coulis
100 g d’eau Chinoisez, repesez la crème Pour le sorbet mangue orange caramel avant de servir.
300 g de meringue italienne et ajustez la quantité au poids 110 g d’eau
30 g de jus de citron vert de la recette en complétant 150 g de sucre
400 g de purée de fraises des avec de la crème nature. 70 g de glucose atomisé
bois ✜ Ajoutez le sucre et la crème 3 g de stabilisateur
280 g de crème montée mascarpone, montez au fouet. 300 g de purée de mangues
8 g de gélatine 300 g de jus d’orange
Le gLaçage fraise
Pour la crème Chantilly basilic ✜ Faites chauffer les purées de Pour le coulis caramel
citron vert ✜ fruits et l’eau à 50 °C, ajoutez 60 g de sucre
200 g de crème fleurette le mélange sucre-pectine et 20 g de glucose
20 g de sucre semoule portez à ébullition. 50 g de crème
30 g de mascarpone Retirez du feu, incorporez la 20 g de sucre inverti
4 g de feuilles de basilic
½ zeste de citron vert
gélatine réhydratée et la poudre
d’or, mixez.
60 g de nappage neutre
PAVLOVA GIVRÉE
Pour le glaçage fraise
Par Jérémie Runel
Le jus de fraises Le parfait carameL
350 g de purée de fraises
(La Fabrique Givrée,
✜ Faites cuire les fraises avec ✜ Dans une poêle, versez le
200 g de purée de framboises le sucre semoule au bain-marie sucre. Mettez à chauffer à
Uzès & Aubenas)
200 g d’eau pendant au minimum 1 h. feu doux. Lorsque le sucre Pour : 2 Pavlovas Pour
105 g de sucre semoule est fondu, faites-le glisser sur 8 Parts
10 g de pectine NH montage toute la surface du récipient PréParation : 1 h 30
8 g de gélatine ✜ Prenez les deux biscuits afin d’obtenir une couleur cuisson : 40 min
Poudre d’or citron et imbibez-les de jus homogène. Lorsque le caramel congélation : 2 h

CAHIER DE RECETTES
Pour la meringue moelleuse au total, jusqu’à obtention d’une 50 g de lait cuire l’eau, le sucre, le glucose
mi-cuite texture mousseuse. Mélangez 10 g de jaunes d’œufs atomisé à 118 °C, puis versez
80 g de blancs d’œufs délicatement la meringue 4 g de Maïzena en gros filet sur les jaunes.
65 g de sucre semoule 1 (qui doit être à température 2 gouttes d’essence de rose bio Faites tourner le mélange
65 g de sucre semoule 2 ambiante) avec la crème de Damas dans le récipient jusqu’à
mousseuse. 18 g de beurre pommade monté refroidissement. Ajoutez
Pour le parfait glacé vanille l’essence de rose, le colorant
de Tahiti La geLée de fruits rouges Pour le sablé reconstitué et la crème montée.
65 g de crème 1 ✜ Mixez les fruits rouges. 250 g de sablé breton ✜ Coulez sur les sablés
65 g de crème 2 Ajoutez le mélange sucre et ou crumble reconstitués sur 2 cm
50 g de sucre agar-agar. Portez à ébullition 100 g de feuillantine d’épaisseur et placez au
40 g de blancs d’œufs puis chinoisez afin de retirer 90 g de beurre de cacao congélateur.
1 de gousse vanille les pépins. Coulez en boîte sur
une hauteur de 1 cm et réservez Pour le parfait glacé rose La marmeLade de framboises
Pour la gelée de fruits rouges au réfrigérateur pour que la 200 g de jaunes d’œufs pépins
50 g de fraises gelée prenne. 50 g d’eau ✜ Faites cuire les framboises
20 g de framboises 120 g de sucre entières avec le jus de citron
20 g de myrtilles Les écLats chocoLat bLanc 120 g de glucose atomisé et la pectine. Mélangez avec
20 g de mûres pistache 540 g de crème montée un peu de sucre et l’agar-agar.
20 g de sucre ✜ Mélangez le chocolat blanc 25 gouttes d’essence de rose Faites bouillir 2 min et réservez
1 g d’agar-agar avec la pâte de pistaches et les QS de colorant rose au frais.
graines de la gousse de vanille.
Pour les éclats chocolat blanc ✜ Tempérez le chocolat blanc Pour la marmelade Les tuiLes denteLLe
pistache (29 °C), puis, à l’aide d’une poche de framboises pépins framboise
100 g de chocolat blanc pâtissière sans douille, réalisez 250 g de framboises ✜ Mélangez tous les
20 g de pâte de pistaches des traits fins de chocolat sur 5 g de jus de citron ingrédients. Étalez finement sur
½ gousse de vanille une feuille. Laissez cristalliser. 3 g de pectine jaune un Silpat et faites cuire environ
1 g d’agar-agar 4 min à 180 °C. À la sortie du
La meringue moeLLeuse montage four, détaillez des disques
mi-cuite ✜ À l’aide d’une poche munie Pour les tuiles dentelle de 6,5 cm.
✜ Montez les blancs à faible d’une grosse douille unie, framboise
vitesse afin d’obtenir une dressez le parfait glacé de 80 g de beurre pommade Les pétaLes de rose candis
alvéole régulière, ajoutez la façon aléatoire sur la meringue. 200 g de sucre glace ✜ Battez les blancs pour
quantité de sucre 1 petit à petit Placez au congélateur au moins 100 g de purée de framboises les rendre mousseux. Avec
pour obtenir des blancs texture 3 h. Au moment de servir, 50 g de farine un pinceau, appliquez du
mousse à raser. Puis ajoutez garnissez la pavlova de fruits QS de colorant rouge blanc d’œuf sur les pétales
délicatement la deuxième rouges. Ajoutez des petits et trempez-les dans le sucre.
partie de sucre à la Maryse. À cubes de gelée et des éclats Pour les pétales de rose candis Faites sécher à 40 °C.
l’aide d’une cuillère, déposez de chocolat pistache. Servez QS de pétales de rose
100 g de meringue à l’intérieur immédiatement. QS de blancs d’œufs
d’un cercle de 16 cm de QS de sucre cristal montage
diamètre. Étalez grossièrement ✜ Déposez un disque de sablé
puis faites cuire dans un four La crème à La rose et parfait glacé, coupez des
ventilé à 100 °C pendant ✜ Réalisez une crème framboises en deux et disposez-
40 min. pâtissière avec l’essence les autour du parfait. Déposez
✜ Sortez les meringues et de rose, réservez au frais. de la marmelade de framboises
stockez-les immédiatement Montez le beurre au batteur, sur le parfait, puis un disque de
au congélateur avec les cercles. il doit doubler de volume, dentelle framboise, de la crème
puis incorporez-le à la crème à la rose et des pétales de rose
Le parfait gLacé vaniLLe pâtissière à la rose. candis.
de tahiti
✜ Faites chauffer les 65 g de Le sabLé reconstitué
crème 1 et infusez la gousse
de vanille fendue et grattée
PARFAIT GLACÉ ✜ Faites fondre le beurre
de cacao. Écrasez le sablé
pendant 5 min. Chinoisez et à LA ROSE breton, ajoutez la feuillantine
placez au réfrigérateur. Par Michael Ligey et mélangez le tout avant de
✜ Faites chauffer les blancs mouler dans des cercles de
d’œufs et le sucre semoule au Pour : 10 Parts 5,5 cm sur 0,5 cm d’épaisseur.
bain-marie à 50-55 °C, puis PréParation : 1 h 30
montez le mélange afin de cuisson : 4 min Le parfait gLacé rose
réaliser une meringue suisse. congélation : 2 h ✜ Commencez à monter
✜ Montez ensemble la crème les jaunes au batteur.
vanille et la crème 2, soit 130 g Pour la crème à la rose ✜ Dans une casserole, faites

CAHIER DE RECETTES
Pour le streusel amandes Versez progressivement sur Les opaLines

FRUITISSIME et noisettes la pâte de cacao et le chocolat ✜ Faites cuire le sucre en
200 g de beurre haché. Mixez au plongeur. caramel et coulez-le sur un
180 g de farine ✜ Coulez dans des dômes Silpat avant de le mixer, une
200 g de sucre roux de 5 cm de diamètre. Placez fois bien froid.
100 g de poudre d’amandes dedans les inserts dômes de ✜ Broyez le biscuit avec la
100 g de poudre de noisettes marmelade de framboise. poudre de macaron. Broyez
3 g de fleur de sel ✜ Coulez le reste dans de petits légèrement l’ensemble des
cônes pour la finition (le nez ingrédients. Saupoudrez
Pour le glaçage noir Manjari du réacteur, qui tient les deux sur des pochoirs en forme
150 g d’eau hélices). Congelez le tout. de demi-hélices.
300 g de sucre ✜ Faites cuire à four ventilé
300 g de glucose Le sorbet framboise ouvert à 180 °C pendant
L’ENVOL 200 g de lait concentré
20 g de gélatine en poudre
✜ Faites bouillir l’eau, le jus de
framboise, le sucre, le glucose
2 à 3 min.
Par Julien Alvarez 120 g d’eau atomisé et le stabilisateur. montage
(chef pâtissier de l'Hôtel 275 g de couverture Manjari Versez sur la purée, mixez puis ✜ Avec un emporte-pièce de
Peninsula, Paris) 35 g de pâte de cacao Manjari turbinez. 10 cm de diamètre, faites un
Pour : 12 assiettes ✜ Étalez la glace sur 15 mm cercle de nappage framboise
PréParation : 3 h Pour la coque de chocolat d’épaisseur. Détaillez en cercles au centre de l’assiette. Déposez
cuisson : 30 min 500 g de couverture Manjari de 5 cm de diamètre. Réservez un disque de biscuit au
rePos : 1 heure 100 g de beurre de cacao au congélateur. chocolat. Déposez un disque
de sorbet framboise.
Pour le biscuit au chocolat Pour les opalines Le nappage framboise ✜ Glacez les dômes chocolat
100 g de beurre noisette 125 g de sucre semoule ✜ Faites bouillir le jus et le avec insert framboise à l’aide du
100 g de couverture noire 66 % 38 g de biscuit Linzer nappage ensemble. Réservez. glaçage Manjari chauffé à 35 °C.
45 g de poudre d’amandes ou streusel noisettes ✜ Posez le disque de streusel,
blanches 38 g de poudre macaron Le streuseL amandes puis le dôme par-dessus.
40 g de farine T 55 noisettes Placez la coque en chocolat.
10 g de fécule Pour le montage ✜ Mélangez tous les ingrédients. Entre les parois de la coque
100 g de blancs d’œufs 48 framboises fraîches Ajoutez la fleur de sel écrasée à et le dôme, remplissez
100 g de sucre la fin du mélange. de demi-framboises.
Le biscuit au chocoLat ✜ Étalez sur 2 mm, détaillez ✜ Glacez les petits cônes de
Pour la marmelade de ✜ Versez le beurre noisette des disques de 7 cm et faites crémeux chocolat noir avec le
framboises tiède sur la couverture hachée cuire à 150 °C pendant 12 min. nappage framboise. Placez-les
300 g de purée de framboises et amalgamez. Ajoutez la sur le dessus et plantez-y les
53 g de sucre poudre d’amandes, la farine et Le gLaçage noir manjari deux hélices.
4 g de pectine NH la fécule. Incorporez les blancs ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre
4,5 g de jus de citron d’œufs montés avec le sucre. et le glucose. Faites décuire
4,5 g de cœur de chauffe ✜ Étalez 200 g de cette masse avec le lait concentré.
de framboise (eau-de-vie) sur 1 cm d’épaisseur sur un ✜ Ajoutez la masse de gélatine
papier cuisson. Faites cuire (poudre + eau) et versez sur la
Pour le crémeux chocolat pendant 7 min à 190 °C. couverture hachée. Mélangez
Manjari 64 % ✜ Après refroidissement, avec la pâte de cacao. Mixez
222 g de crème détaillez des disques de 5 cm et réservez au frais (il doit être
222 g de lait de diamètre (15 g par pièce). utilisé à 35 °C).
44 g de sucre La marmeLade La coque de chocoLat
200 g de Manjari de framboises ✜ Fluidifiez la couverture
32 g de pâte de cacao Manjari ✜ Mettez la purée de
framboises, le sucre et la
préalablement tempérée avec
le beurre de cacao. Moulez les
LA TARTE
Pour le sorbet framboise pectine à bouillir pendant vasques (le moule d’origine de FRAMBOISE,
333 g de purée de framboises
100 g d’eau
30 secondes maximum.
Incorporez le jus de citron et
la recette fait 8 cm à la base, 5,5
au sommet. Si vous faites un
CASSIS, VIOLETTE
50 g de jus de framboise l’eau-de-vie. simple cylindre, faites-le du plus
Par Thierry Bamas
83 g de sucre grand diamètre).
(Pâtisserie Bamas, Anglet)
✜ Coulez dans des moules
36 g de glucose atomisé Flexipan demi-sphères de 3 cm ✜ Évidez le haut de la vasque
2 g de stabilisateur de diamètre. Congelez. avec, par exemple, un emporte- Pour : 5 tartes
pièce chaud. Passez au froid de 6 Parts, cadre
Pour le nappage framboise Le crémeux chocoLat quelques minutes. de 45 x 28 cm
100 g de nappage neutre manjari ✜ Passez au pistolet un voile PréParation : 1 h
10 g de jus de framboise ✜ Faites cuire la crème, le lait, de cacao blanc sur l’extérieur. cuisson : 30 min
les jaunes et le sucre à 85 °C. Réservez au frais. rePos : 20 min

CAHIER DE RECETTES
Pour le crumble amandes sauf le beurre. Ajoutez le Pour le jus de framboises

120 g de beurre beurre fondu chaud. Étalez 1 kg de framboises surgelées
60 g de sucre semoule sur une plaque de 60 x 40 cm. 100 g de sucre
120 g de farine Faites cuire 7 min à 170 °C
1 g de sel (four ventilé). Pour la réduction
160 g de poudre d’amandes de framboises
70 g de sucre roux Le crémeux framboise 300 g de jus de framboises
vioLette
Pour le fond croustillant Faites cuire le sucre à 85 °C. Pour la crème montée
(750 g par cadre) Versez-le en fouettant bien (10 g par pièce)
500 g de crumble amandes le mélange jaune d’œuf-œuf. 333 g de crème
160 g de beurre
Chauffez la purée et versez sur
le mélange. Ajoutez le beurre et
SAINT-HONORÉ 10 g de mascarpone
50 g de sucre
1 zeste de citron jaune la gélatine ramollie et l'arôme. FRAMBOISE
Mixez. Par Cédric Grolet Pour les framboises « pépin »
Pour le biscuit citron vert (chef pâtissier, (5 g par dessert)
(pour une plaque de 600 g) La ganache cassis Le Meurice, Paris) 250 g de framboises surgelées
200 g d’œufs ✜ Faites bouillir le jus de citron, 150 g de sucre
30 g de sucre inverti les zestes, le glucose et la purée Pour : 6 Parts 5 g de pectine NH
100 g de sucre semoule de cassis. Versez sur le chocolat PréParation : 2 h 30 1 feuille de gélatine
75 g de poudre d’amandes blanc haché. Mixez. cuisson : 1 h 10 10 g de jus de citron
35 g de crème rePos : 1 h
85 g de farine montage Pour le montage
5 g de levure chimique ✜ Étalez le croustillant dans Pour le feuilletage 50 g de framboises fraîches
50 g de beurre le cadre. 400 g de pâte feuilletée 100 g de sucre
1 zeste de citron vert ✜ Coulez la ganache cassis QS de sucre glace 50 g d’eau
1 g de sel et laissez cristalliser 1 h au 10 g de glucose
réfrigérateur. Pour la crème d’amandes
Pour le crémeux framboise ✜ Coupez le biscuit citron vert (5 g par pièce) Le feuiLLetage
violette (750 g par cadre) en deux biscuits de la taille 50 g de beurre ✜ Étalez le feuilletage sur 2 mm
400 g de purée de framboises du cadre. 50 g de sucre semoule au laminoir. Faites-le cuire
80 g de jaune d’œuf ✜ Disposez la moitié du biscuit 50 g de poudre d’amandes entre deux plaques au four
150 g d’œufs citron vert sur le croustillant. 50 g d’œufs ventilé à 180 °C pendant 10 min.
100 g de sucre ✜ Coulez le crémeux framboise 6 g de rhum Détaillez des fonds de 8,5 cm
150 g de beurre violette, superposez la de diamètre.
4 feuilles de gélatine deuxième moitié du biscuit Pour le crumble rose ✜ Finissez la cuisson pendant
QS d’arôme violette et stockez au congélateur (10 g par pièce) environ 15 min. Retirez la
Pour la ganache cassis 20 min avant de découper 100 g de beurre plaque du dessus et parsemez
(750 g par cadre) le cadre en 5 tartes, dans 125 g de farine de sucre glace, puis remettez
440 g de chocolat blanc la largeur. 125 g de sucre cassonade au four ventilé pendant 5 min.
235 g de purée de cassis ✜ Recouvrez le dessus de 0,75 g de colorant liposoluble Caramélisez au four à sole
35 g de glucose la tarte avec des framboises rouge à 250 °C.
35 g de jus de citron jaune fraîches et nappez-les au
1 zeste de citron jaune cornet avec du nappage neutre Pour la crème pâtissière La crème d’amandes
parfumé à la violette. framboise (4 g par pièce) ✜ Montez au batteur avec la
Pour le montage 300 g de jus de framboises feuille le beurre, le sucre et la
250 g de framboises 40 g de jaunes d'œufs poudre d’amandes. Incorporez
75 g de nappage neutre 40 g de sucre les œufs graduellement et
QS arôme violette 12 g de poudre à crème finissez avec le rhum. Stockez
12 g de farine en poche.
Le crumbLe amandes 10 g de beurre de cacao ✜ Étalez une fine couche de
✜ Mélangez tous les ingrédients. 3 g de gélatine crème d’amandes sur les fonds
✜ Passez au tamis à gros grains 40 g d’huile d’olive Casanova de pâte feuilletée. Faites cuire
sur une plaque et faites cuire au four ventilé à 170 °C pendant
20 min à 150 °C. Pour la pâte à choux 5 min environ.
(5,5 g par pièce)
Le fond croustiLLant 110 g de lait Le crumbLe rose
✜ Faites fondre le beurre. 110 g d’eau ✜ Mélangez tous les ingrédients
Ajoutez le sucre, le zeste et le 5 g de sel ensemble à la feuille sans
crumble. Étalez sur une plaque. 3 g de sucre donner de corps.
100 g de beurre ✜ Étalez entre deux feuilles
Le biscuit citron vert 110 g de farine cuisson à 2 mm au laminoir.
✜ Mixez tous les ingrédients, 200 g d’œufs Congelez.

CAHIER DE RECETTES
La crème pâtissière Faites bouillir 1 min puis fin, le sucre glace, la poudre
framboise incorporez le jus de citron GLACES TRENDY d’amandes et la farine.
✜ Faites ramollir la gélatine chinoisé et la gélatine essorée. ✜ Dès que le mélange est de
à l’eau froide. Mixez, stockez en poche. texture sableuse, ajoutez les
✜ Versez le jus de framboises œufs et mélangez brièvement.
bouillant sur le mélange montage Étalez entre 2 feuilles et faites
blanchi sucre, poudre à ✜ Garnissez les choux avec la cuire au four à 160 °C afin
crème, farine, et jaunes crème pâtissière framboise. d'obtenir une couleur ambrée.
d’œufs. Faites bouillir 2 min, ✜ Dans une casserole, faites ✜ Écrasez et/ou mixez
puis ajoutez le beurre de cacao. cuire le caramel (eau, sucre et légèrement la pâte sablée
Ajoutez la gélatine essorée glucose) jusqu’à 155 °C. Stoppez bien cuite. Mélangez avec le
et mixez. la cuisson et glacez les choux Gianduja lait fondu et les zestes
✜ Faites refroidir à 30 °C. dans des moules chocoflex. de citron préalablement hachés
Lissez la crème à la feuille, puis
ajoutez l’huile d’olive.
✜ Prenez un fond de feuilletage
imperméabilisé avec la crème
TARTE CITRON finement.
✜ Étalez dans des cercles
d’amandes, puis garnissez GIVRÉE individuels ou grand format.
La pâte à choux le centre avec 17 g de crème Par La Fabrique Givrée
✜ Dans une casserole, portez à pâtissière framboise. (Aubenas) La meringue française
ébullition le lait, l’eau, le sucre, ✜ Disposez les choux tout ✜ Montez les blancs à faible
le sel, et le beurre. autour de la crème, et disposez Pour : 15 tartelettes vitesse afin d’obtenir une
✜ Hors du feu, ajoutez la farine les framboises fraîches coupées PréParation : 2 h alvéole régulière. Ajoutez le
tamisée en une fois, remettez en deux afin de recouvrir sucre petit à petit pour obtenir
sur le feu puis, avec une spatule, complètement la crème. Pour le sorbet citron jaune des blancs ayant la texture
desséchez la panade jusqu’à ✜ Dressez la chantilly avec une vanille Bora Bora d'une mousse à raser. Ajoutez
ce qu’elle ne colle plus ni à douille saint-honoré n° 20. 195 g d’eau minérale le sucre glace délicatement
la casserole ni à la spatule. ✜ Au centre du saint-honoré, 110 g de sucre semoule à l'aide d'une maryse.
Débarrassez dans une cuve de pochez une belle boule de 28 g de glucose en poudre
batteur et ajoutez les œufs framboises « pépin » et 160 g de jus de citron jaune montage
graduellement – vérifiez la recouvrez du dernier chou. 1 gousse de vanille Tahiti ✜ À l’aide d’une poche, dressez
consistance. Grand Cru Bora Bora la meringue sur les tartelettes.
✜ Pochez des petits choux avec ✜ À l’aide d’une poche munie
une douille unie n° 6, et déposez Pour le sablé pressé d’une douille lisse, pochez une
un crumble rose de 2 cm de 60 g de beurre belle boule de sorbet citron
diamètre. 1 g de sel jaune sur les fonds de sablés
✜ Faites cuire au four à sole à 25 g de sucre glace pressés.
180 °C, pendant 15 min, puis 10 g de poudre d’amandes ✜ Avec une poche munie d’une
séchez au four ventilé à 160 °C 20 g d’œuf entier petite douille lisse, réalisez
pendant 10 min. 80 g de farine T55 des gouttes de meringue sur
75 g de Gianduja lait Valrhona le sorbet. Brûlez légèrement
Le jus de framboises 1 zeste de citron jaune la meringue au chalumeau.
✜ Faites cuire les framboises à Conservez au congélateur.
feu doux avec le sucre pendant Pour la meringue française ✜ Sortez-les 10 min avant la
15 min. Égouttez pour ne retirer 100 g de blancs d’œufs dégustation et placez-les au
que le jus. 90 g de sucre semoule réfrigérateur.
90 g de sucre glace
La réduction de framboises
✜ Faites réduire le jus de Le sorbet citron jaune
framboises à feu doux jusqu’à vaniLLe bora bora
obtenir 90 g de réduction. ✜ Chauffez l'eau avec le glucose
en poudre, le sucre et la gousse
La crème montée de vanille fendue et grattée.
✜ Mélangez tous les ingrédients ✜ Pasteurisez à 85 °C,
ensemble puis montez en chinoisez et mixez. Refroidissez
chantilly. rapidement.
✜ Ajoutez le jus de citron puis
Les framboises « pépin » mixez. Turbinez.
✜ Faites ramollir la gélatine
dans de l’eau froide.
✜ Conservez à - 20 °C et servez
à - 11 °C.
SHIBUYA
Par La Fabrique Givrée
✜ Dans une casserole, faites
chauffer les framboises avec
(Aubenas)
Le sabLé pressé
la moitié du sucre. Incorporez ✜ Procédez à un premier Pour : 10 couPes givrées
la deuxième moitié de sucre mélange avec le beurre en PréParation : 2 h
mélangée avec la pectine NH. petits cubes bien froid, le sel

CAHIER DE RECETTES
montage
Pour la crème glacée sucre noir mélange avec le beurre bien Pour la pâte brisée ✜ Dans le fond de tarte
300 g de lait frais entier froid coupé en petits cubes, 65 g de farine T55 préalablement chemisé
85 de crème fraîche entière le sel fin, le sucre glace, la 20 g de fécule de pomme de pâte, déposez à peu près
20 g de lait en poudre 0 % MG poudre d’amandes et la farine. de terre 300 g de pêches coupées en
25 g de cassonade ✜ Dès que le mélange est de 45 g de beurre extrafin gros quartier. Ajoutez l’appareil
50 g de sucre muscovado foncé texture sableuse, ajoutez les 1 g de sel fin à clafoutis au foin, puis faites
10 g de sucre inverti œufs et mélangez brièvement. 15 g d’eau cuire pendant environ
✜ Abaissez à 5 mm entre 20 g de jaune d’œuf frais 1 h à 1 h 20 au four ventilé.
Pour la crème glacée praliné 2 feuilles de papier sulfurisé ✜ Il est possible d’accompagner
sésame puis placez au réfrigérateur. Pour l’appareil clafoutis ce clafoutis d’une crème glacée
300 g de lait frais entier ✜ À l’aide d’un couteau et d’une au foin vanille ou d’un peu de crème
35 g de crème fraîche entière règle, coupez des baguettes 100 g de sucre glace fouettée vanillée.
15 g de lait en poudre 0 % MG de 15 cm sur 0,5 cm. 15 g d’amandes en poudre
45 g de sucre semoule ✜ Avant la cuisson, passez 30 g de farine
45 g de glucose en poudre un peu d’eau à la surface des 85 g d’œufs frais
50 g de praliné sésame Weiss baguettes à l’aide d’un pinceau 280 g de crème liquide 35 % UHT
QS de graines de sésame torréfiées et saupoudrez de cassonade. 3 g de vanille liquide
✜ Faites cuire au four à 150 °C 45 g de foin
Pour la pâte sablée jusqu’à ce que la pâte prenne 1 g de fleur de sel
45 g de beurre une jolie couleur ambrée. 300 g de pêches
1 g de sel fin
35 g de sucre glace La chantiLLy La pâte brisée
15 g de poudre d'amandes ✜ Mélangez la crème, le lait et le ✜ Sablez la farine, la fécule de
18 g d’œuf entier sucre. À l’aide d’un mélangeur, pomme de terre, le sel avec
90 g de farine T45 montez la crème en chantilly.
Resserrez au réfrigérateur.
le beurre. Une fois le mélange
homogène, incorporez l’eau et
CLAFOUTIS
Pour la chantilly le jaune d’œuf, homogénéisez AUX CERISES
25 g de sucre montage sans donner trop de force à la Par Philippe Conticini
225 g de crème fraîche 35 % MG ✜ Sortez les glaces du pâte. Laissez reposer la pâte à (La Pâtisserie des Rêves,
25 g de lait demi-écrémé congélateur au moins 15 min 0/+ 4 °C au minimum 3 h, l’idéal Paris)
avant de faire les boules et étant de la préparer 24 h avant
Pour le montage placez-les au réfrigérateur. utilisation. Pour : 8 Parts
QS gingembre confit ✜ Au moment de servir, ✜ Beurrez un cercle et placez-le PréParation : 25 min
disposez 1 boule de praliné au froid. rePos : 15 min
La crème gLacée sucre noir sésame, 1 boule de sucre ✜ Pendant ce temps, abaissez la cuisson : 1 h
✜ Chauffez le lait et la crème noir, quelques morceaux de pâte sur 3 mm d’épaisseur avec
avec la poudre de lait, le sucre gingembre confit, une belle un rouleau à pâtisserie. Foncez Pour le crumble de spéculoos
inverti, la cassonade et le rosace de chantilly, quelques le cercle avec l’abaisse puis 70 g de beurre pommade
muscovado. graines de sésame noir et deux laissez reposer idéalement la (sortez-le plusieurs heures
✜ Pasteurisez à 85 °C, chinoisez baguettes sablées. pâte avant d’incorporer fruits et à l’avance, pour avoir un beurre
et refroidissez rapidement. appareil à clafoutis. bien mou)
Turbinez. 30 g de sucre vergeoise
✜ Conservez à - 20 °C et servez
RÉVÉLATION L’appareiL cLafoutis au foin 100 g de spéculoos
à - 11 °C. ✜ Chauffez la crème, puis
La crème gLacée praLiné incorporez le foin. Laissez Pour le clafoutis
sésame infuser pendant 10 min couvert 500 g de cerises
✜ Chauffez le lait et la crème, d'un film alimentaire. Chinoisez, 3 œufs
le glucose en poudre, le sucre repesez la crème et ajustez la 70 g de poudre de noisettes
et la poudre de lait. quantité au poids de la recette, 135 g de sucre roux (+ pour
✜ À 60 °C, versez le mélange en complétant avec de la crème le moule et pour saupoudrer
chaud sur le praliné en mixant nature. le clafoutis, avant cuisson)
afin d'obtenir une parfaite ✜ Pendant ce temps, mélangez 55 g de farine
émulsion. les matières sèches, ajoutez ½ c. à c. rase de fleur de sel
✜ Pasteurisez à 85 °C et l’œuf en deux fois en prenant Le zeste de 1 grosse orange bio
refroidissez rapidement.
Chinoisez. Turbinez. Marbrez
CLAFOUTIS soin de bien homogénéiser
l’ensemble, en cornant de
1 c. à c. bombée de cannelle
en poudre
la glace avec du sésame noir PêCHES FOIN temps à autre avec une maryse. 14 cl de lait demi-écrémé
torréfié. Par Olivier Haustraete Incorporez petit à petit la 25 g de crème fraîche épaisse
✜ Conservez à - 20 °C et servez (Boulangerie Bo, Paris) crème, puis la vanille et la fleur 3 gousses de vanille
à - 11 °C. de sel. Réservez l’appareil à 2 c. à s. de crème de cerises
Pour : 4/6 Parts 0/+ 4 °C, idéalement, laissez 15 g de beurre pour le moule
La pâte sabLée PréParation : 45 min reposer l’appareil 24 h. (facultatif)
✜ Procédez à un premier cuisson : 1 h - 1 h 20

CAHIER DE RECETTES
Le crumbLe de spécuLoos commence à bien dorer.

✜ Préchauffez le four à 160 °C. Servez tiède ou à température
Dans un saladier, malaxez le ambiante.
beurre, le sucre vergeoise et
les spéculoos grossièrement
concassés pour réaliser une
pâte sablée. Déposez la pâte BOULANGERIE
sur la plaque du four recouverte
de papier cuisson et étalez-la
en appuyant avec la paume
de la main, de façon à obtenir
une épaisseur de 5 mm environ.
Enfournez pour 15 à 20 min.
« CLA FOU TEA » FINANCIERS THÉ
VERVEINE MATCHA ET CRèME
Les cerises
✜ Lavez, équeutez et égouttez
FRAMBOISES DE SÉSAME
les cerises. Ne les dénoyautez
Par William Lamagnere Par Lene Knudsen
pas. Beurrez largement le plat
(La Closerie des Lilas, Paris)
de cuisson et saupoudrez-le Pour : 4 financiers
de sucre roux. Déposez-y les
cerises.
Pour : 8 Parts
PréParation : 20 min
FINANCIERS PréParation : 10 min
cuisson : 13-15 min
cuisson : 60 min Pour NATURE
La pâte à cLafoutis une cocotte familiale Par Basile Kamir 50 g de beurre fondu
✜ Fendez les gousses de vanille / 30 min Pour des Plats (Le Moulin de la Vierge, (+ un peu pour les moules)
et grattez-les pour récupérer individuels Paris) 40 g de sucre glace
les graines. (+ un peu pour la déco)
✜ À l’aide d’un batteur 375 g de framboises Pour : 10 financiers 30 g de farine
électrique, fouettez les œufs 4 œufs PréParation : 30 min 1,5 c. à s. rase de thé matcha
jusqu’à obtention d'un mélange 4 jaunes d’œufs cuisson : 15 min 30 g de poudre d’amandes
mousseux. Ajoutez la poudre 150 g de farine T55 1 c. à c. rase de levure chimique
de noisettes, les graines de 50 g de poudre d’amandes 120 g de beurre 2 blancs d’œufs
vanille, le sucre roux, la farine, 190 g de sucre cassonade 150 g de sucre glace 3 c. à c. rases de tahin
la fleur de sel, la cannelle, la 250 g de lait entier pasteurisé 50 g de poudre d’amandes (purée de graines de sésame,
crème fraîche, le lait, le zeste 1 sachet de thé Earl Grey 50 g de farine en magasin bio)
d’orange et la crème de cerises. 2 sachets d’infusion verveine 150 g de blancs d’œufs 125 g de fruits rouges : myrtilles,
Passez 30 secondes au mixeur 1 branche de verveine fraîche framboises, groseilles…
plongeant jusqu’à avoir une (environ 20 feuilles) ✜ Dans une casserole, faites
consistance homogène. Laissez 250 g de crème fraîche épaisse chauffer le beurre jusqu’à ce ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
reposer 15 min. 60 g de beurre ½ sel qu’il soit « noisette », c’est-à- Faites torréfier la poudre
cuisson dire d’une couleur brun clair, d’amandes 5 à 7 min.
✜ Préchauffez le four à 180 °C. ✜ Préchauffez votre four à puis laissez refroidir. Faites fondre le beurre avec le
Versez la pâte à clafoutis 170 °C. Beurrez ensuite une ✜ Dans un saladier, versez le tahin dans une casserole à feu
sur les cerises, recouvrez de petite cocotte en fonte. Dans sucre, la poudre d’amandes doux, remuez.
crumble grossièrement émietté, une casserole, faites bouillir et la farine, puis incorporez ✜ Dans un grand bol, tamisez
puis parsemez de sucre roux. le lait, puis ajoutez le thé et les blancs d’œufs et versez le le sucre glace, la farine et la
Enfournez pour 35 à 40 min la verveine, laissez infuser à beurre noisette refroidi. levure chimique. Ajoutez le thé
jusqu’à ce que le clafoutis soit couvert hors du feu pendant ✜ À l’aide d’une poche à matcha et la poudre d’amandes
bien doré. Servez à température 10 min. Passez au chinois. douille, garnissez des moules grillée. Mélangez puis ajoutez
ambiante. ✜ Dans un cul-de-poule, battez à financiers préalablement les blancs d’œufs, fouettez
les œufs avec les jaunes graissés et farinés aux 4/5e. bien. Versez le mélange
ainsi que le sucre. Ajoutez la ✜ Préchauffez le four à 175 °C beurre-tahin fondu dans la pâte
farine et la poudre d’amandes, (th. 6-7) et enfournez pour puis remuez. Versez la pâte
mélangez bien. Faites fondre 15 min. dans des moules à financier
le beurre, ajoutez-le au liquide beurrés puis déposez les fruits
puis versez le lait infusé tout dessus. Enfournez pour 13 à
en remuant ainsi que la crème 15 min. Sortez les financiers du
fraîche. four et laissez-les refroidir.
✜ Une fois l’appareil mélangé, ✜ Avant de déguster, tamisez
versez la préparation dans un peu de sucre glace sur les
la cocotte. Disposez les bords des financiers.
framboises par-dessus. ✜ Fan de matcha : essayez la
✜ Enfournez pour 1 h, recette en augmentant la dose
jusqu’à ce que le dessus à 2 c. à s. de thé matcha.

CAHIER DE RECETTES
légèrement aplatie, reposer au 1 poignée de cerneaux de noix

CÔTÉ CAMPAGNE réfrigérateur pendant 20 min. ou de noix de pécan
✜ Pendant ce temps, épluchez ✜ Coupez le chocolat en
et coupez les pêches en morceaux.
quartiers. Mélangez dans ✜ Fendez les bananes dans la
un bol le sucre et la poudre longueur et farcissez-les en
d’amandes. alternant tous les ingrédients
✜ Sortez la pâte sablée et sauf le sirop.
aplatissez-la, recouvrez-en le ✜ Enveloppez les bananes
fond d’une poêle beurrée en de papier d’aluminium et
laissant 2 cm de marge. Percez déposez-les sur la grille chaude
FINANCIER le fond de tarte plusieurs
fois, parsemez-le du mélange
du barbecue. Laissez cuire 5 à
10 min. Ouvrez l’aluminium et
FRAMBOISE sucre-amandes puis disposez disposez les bananes dans une
ROOIBOS TARTE les quartiers de pêche et
les groseilles à maquereau.
assiette. Arrosez-les de sirop
d’érable.
Par Hugues Pouget AUX GROSEILLES Repliez les bords de la tarte ✜ Une fois les bananes fendues,
(Hugo & Victor, Paris)
à MAQUEREAU et recouvrez la poêle d’une
feuille de papier d’aluminium.
laissez les jeunes pâtissiers en
herbe s’occuper de la garniture !
Pour : 20 financiers ET NECTARINES Refermez bien les bords et ✜ Vous pouvez aussi opter pour
PréParation : 20 min
cuisson : 40 min
à LA POêLE coupez un trou de 1 cm au
milieu pour permettre à la
une boule de glace au caramel
comme accompagnement,
vapeur de s’échapper. pour remplacer le beurre de
80 g de farine de gruau T45 Pour : 6 Parts ✜ Déposez la poêle sur feu cacahuètes.
120 g de poudre d’amandes PréParation : 30 min moyen et faites-la pivoter
200 g de sucre semoule cuisson : 30 min toutes les 10 min. Faites cuire
200 g de beurre extrafrais environ 40 min (ou en fonction
20 g de miel d’acacia 250 g de farine de l’intensité du feu). DOLCE VITA
215 g de blancs d’œufs 150 g de beurre ✜ Choisissez une poêle
(environ 7 œufs) à température 100 g de sucre en poudre entièrement composée d’un
ambiante Les graines de 1 gousse métal résistant à la flamme
300 g de framboises fraîches de vanille directe.
Tulameen 1 œuf froid
40 g de thé rouge rooibos ¼ de c. à c. de levure chimique
30 g de graines de lin
✜ Broyez le thé rouge rooibos 30 g de graines de pavot
le plus finement possible à 2 pêches
l’aide d’un pilon. Puis tamisez- 100 g de groseilles
le avec la farine, la poudre à maquereau
d’amandes et le sucre. À l’aide 2 c. à s. de sucre en poudre
d’une spatule, incorporez
progressivement les blancs
2 c. à s. de poudre d’amandes
✜ Dans un grand saladier en
LE GÂTEAU D’ADY
d’œufs au mélange tamisé. métal, mélangez la farine, le
Par Pierre Reboul
✜ Faites fondre le beurre pour sucre, la levure, et les graines
(Restaurant Pierre Reboul,
Aix-en-Provence)
obtenir une couleur noisette,
puis ajoutez le miel. Incorporez
de lin et de pavot. Coupez le
beurre en cubes, ajoutez-les
BANANA SPLIT
le beurre fondu au miel tiédi au au saladier et mélangez du GRILLÉE Pour : 8 Parts
mélange précédent.
✜ Laissez reposer 6 h au frais.
bout des doigts en formant des
miettes. Ajoutez l’œuf et les
AU BEURRE PréParation : 20 min
cuisson : 20 min
✜ À l’aide d’une poche à douille, graines de vanille et continuez DE CACAHUèTES,
dressez l’appareil dans un
moule à financiers en silicone
à mélanger, mais cette fois-ci,
en coupant la pâte avec un
NOIX DE PÉCAN 1 pot de Danette extranoire
1 pot de sucre
en forme de petit bateau. couteau au lieu de mélanger & SIROP D’ÉRABLE 3 pots de farine
✜ Disposez 3 framboises par directement avec vos doigts, 11 g de levure
financier dans la pâte crue. de façon à homogénéiser de Pour : 4 Parts 50 g de beurre fondu
Faites cuire environ 15 min au plus en plus la texture (cette PréParation : 5 min 2 œufs
four préchauffé à 170 °C. technique vous permet de cuisson : 5 min ½ tablette de chocolat
garder le beurre froid pour une extranoir
pâte sablée réussie). 4 petites bananes ½ tablette de chocolat praliné
Si le mélange vous semble un 150 g de chocolat blanc Sucre roux pour chemiser
peu sec, ajoutez de l’eau glacée 50 ml de sirop d’érable
et recommencez à couper. 4 c. à s. de beurre de ✜ Préchauffez le four à 160 °C.
✜ Laissez la pâte sablée, cacahuètes Dans un saladier, versez le pot

CAHIER DE RECETTES
de Danette. Ajoutez la levure, la dans l'appareil et laissez tremper La génoise cacao montage et finition
farine, le sucre, le beurre fondu environ 3 h. Dans une poêle, ✜ Montez les œufs au ✜ Taillez la génoise en
et les jaunes d’œufs. Battez les faites fondre le beurre demi-sel batteur avec le sucre jusqu’à 16 ou 20 rectangles de
blancs en neige et incorporez- puis déposez les tranches de blanchiment. 7,5 x 1,3 cm.
les à l’appareil. pain. Laissez dorer 2 min de ✜ Dans un cul-de-poule, ✜ Une fois la ganache chocolat
✜ Taillez les carrés de chocolat chaque côté. Dressez dans une mélangez la farine et le cacao, menthe refroidie, chauffez la
en 4. Beurrez un moule à assiette avec des dés d’ananas puis intégrez les œufs battus. lame de votre couteau avec de
gâteau rond et chemisez-le de frais ou légèrement poêlés et Étalez sur Silpat et enfournez l’eau chaude et taillez 16 ou
sucre roux. Versez l’appareil versez un peu de coulis autour pour 6 min à 180 °C. 20 rectangles de 7,5 cm sur
dans le moule et incorporez les de chaque tranche de pain. 1,3 cm.
carrés de chocolat. ✜ Laissez refroidir et disposez ✜ Faites de même avec la pâte
✜ Enfournez pour 20 min la feuille de génoise dans un à glacer, puis procédez au
à 160 °C et démoulez, de cadre de 15 x 20 cm. montage : placez un rectangle
préférence à la sortie du four. de génoise, un rectangle de
La ganache chocoLat ganache dessus et un rectangle
menthe de pâte à glacer pour terminer ;
✜ Chauffez la crème dans une répétez l’opération une
casserole puis versez sur le deuxième fois.
chocolat. Mélangez et ajoutez ✜ Déposez sur le dessus le tube
les gouttes de Ricqlès. de chocolat garni et décorez
✜ Coulez la ganache à chaud l’assiette avec le coulis de
dans un cadre de la même taille menthe.
AFTER EIGHT que celui de la génoise.
✜ Laissez refroidir.
Par Simon Pacary
(chef pâtissier du restaurant La pâte à gLacer
L’Esprit de la Violette,
PAIN PERDU Aix-en-Provence) ✜ Faites fondre le beurre
de cacao dans une casserole.
à L’ANANAS Versez à chaud sur le chocolat
Par Thomas de la Calade Pour : 8 à 10 Parts blanc. Ajoutez le colorant puis
(Restaurant Petit Pierre, PréParation : 4 h taillez deux rectangles de la
Aix-en-Provence) cuisson : 6 min même taille que la ganache et la
génoise.
Pour : 4 Parts Pour la génoise cacao
PréParation : 15 min 2 œufs Le tube de chocoLat
cuisson : 5 min 85 g de sucre ✜ Mettez le chocolat au point
rePos : 3 h 85 g de farine puis étalez sur une feuille
20 g de poudre de cacao rhodoïd et placez dans un
4 belles tranches de pain tube PVC. Réalisez 2 tubes.
de 2,5 cm d’épaisseur Pour la ganache chocolat Quand ils ont refroidi, enlevez
50 cl de lait menthe délicatement la feuille.
1 gousse de vanille 325 g de chocolat 70 % ✜ Conservez un tube entier
3 œufs entiers 50 cl de crème à 35 % et taillez le second en biseau
30 g de sucre 4 gouttes de Ricqlès pour fermer le tube.
1 ananas ✜ Montez la crème au batteur
QS de beurre demi-sel Pour la pâte à glacer avec le sucre.
500 g de chocolat blanc ✜ Chauffez le Get 27 et ajoutez
L’ananas 300 g de beurre de cacao la gélatine préalablement
✜ Coupez les deux extrémités 4 gouttes de colorant vert ramollie dans de l’eau froide.
de l’ananas puis, avec un ✜ Versez le sirop de menthe.
couteau à dents, coupez la peau Pour le tube de chocolat ✜ Mélangez et à l’aide d’une
à ras et ôtez les points ou les 200 g de chocolat noir poche, garnissez le tube de
« yeux » de l’ananas. Taillez 500 g de crème à 35 % chocolat.
la moitié de l’ananas en dés 150 g de sirop de menthe
et mixez l’autre moitié de façon 50 g de Get 27 Le couLis de menthe
à obtenir un coulis. 70 g de sucre ✜ Portez à ébullition l’eau et le
4 feuilles de gélatine sucre avec la botte de menthe.
Le pain perdu Couvrez d’un film alimentaire
✜ Dans un grand saladier, Pour le coulis de menthe et laissez infuser.
mélangez le lait avec les grains 1 botte de menthe ✜ Mélangez le sirop avec le
de la gousse de vanille, le 300 g de sucre nappage neutre et décorez
sucre et les œufs bien battus. 500 g d’eau l’assiette.
Déposez les tranches de pain 200 g de nappage neutre

INDEX DES RECETTES Tarte citron givrée.......................... 126
Tarte exotique, coco, ananas,
After Eight...................................... 130
mangue........................................... 116
Assiettes de nectarines marinées
Tarte fine au citron......................... 118
à l’anisette au barbecue avec
Tarte Tourbillon pêches framboises
marshmallows caramélisés.............. 97
et noix de coco................................ 101
Baba yuzu Earl Grey........................ 114
Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Banana split grillée au beurre de
et Dulcey........................................... 90
cacahuètes, noix de pécan et sirop
d’érable........................................... 129
Boule de pomme............................ 120
Caramel fraises des bois.................. 74
Cheesecake fraise verveine............ 115
« Cla Fou Tea » verveine
et framboise................................... 128
Clafoutis aux abricots, romarin
et glace à l’amande.......................... 67
Clafoutis aux cerises...................... 127
Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Club sandwich en version sucrée..... 76
Crumble dans les pommes
(sans gluten)..................................... 93 ÉQUIVALENCE
Double ginger beer au curcuma
DES MESURES
et au thym citron.............................. 94
Éclair Caroline................................. 114
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Entremets rose glacée.................... 119
1 cuillère à café.................... 0,5 cl ou 5 g
Financiers nature............................ 128
1 cuillère à soupe.............. 1,5 cl ou 15 g
Financiers framboises rooïbos....... 129
1 tasse à café.....................................10 cl
Financiers thé matcha et crème
1 tasse à thé.................................12-15 cl
de sésame....................................... 128
1 bol.....................................................33 cl
Gin « Monkey 47 »............................ 88
1 verre à vin..................................10-15 cl
Guimauves zeste de citron vert....... 75
1 verre à eau/à moutarde...........20-25 cl
J’en suis baba................................... 66
L’alcazar.......................................... 123
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
L’ardéchois...................................... 117
1 cuillère à café de levure...................3 g
L’envol............................................. 124
1 cuillère à café de sel/sucre..............5 g
La pêche et le mahaleb..................... 51
1 cuillère à soupe de café/cacao........8 g
La tarte framboise cassis violette.. 124
1 cuillère à soupe de farine/sucre... 15 g
Le baklava....................................... 117
1 cuillère à soupe de crème............. 15 g
Le gâteau d’Ady.............................. 129
1 verre de farine............................... 120 g
Le nuage de coco, sorbet framboise
1 verre de sucre................................ 150 g
balsamique, et fruits rouges au sirop
1 noisette de beurre.............................4 g
d’hibiscus.......................................... 86
1 noix de beurre................................. 20 g
Le pain perdu à l’ananas................ 130
Le succès à la figue........................... 60 1 pincée de sel......................................4 g
Muesli................................................ 65
P OI DS DE S Œ U F S
Papillote de brioches aux agrumes
et anis............................................... 94 Œuf moyen......................................... 50 g
Parfait glacé au café......................... 29 Blanc d’œuf........................................ 30 g
Parfait glacé fraises des bois, Jaune d’œuf....................................... 20 g
citron vert et basilic....................... 122
Parfait glacé à la rose..................... 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pâte de fruits au litchi...................... 75 Thermostat / Température C°

Pavlova givrée................................. 122 1.....................30 2................. 60
Polonaise aux framboises.............. 116 3.....................90 4............... 120
Potage d’été, fruits rouges, agrumes, 5.................. 150 6............... 180
menthe, rose, vanille de Tahiti........ 84 7.................. 210 8............... 240
Praliné pamplemousse.................... 75 9.................. 270 10............... 300
Profiterole....................................... 121
Rosemary........................................ 116 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Saint-honoré aux framboises........ 125 Convertir les degrés Celsius

Shibuya........................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Tarte aux framboises........................ 58 et ajouter 32.
Tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en
et nectarines à la poêle.................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
www.rhum-charrette.com

Fou de P 226 Tisserie N12 Juillet-Ao 251 T 2015

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#12

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015

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8✜ Fou de Pâtisserie ✜ juillet-août 2015

les mad’leiNes d’aKrame chaNtilly

THOMAS DARROUSSAT GAËLLE LEBOURG

LUCTERIUS LE GAULOIS @SPETIT63

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 11

TEXTES PHILIPPE TOINARD

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015

BABA YUZU EARL GREY

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 13

CHEESECAKE FRAISE VERVEINE

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015

TARTE EXOTIQUE, COCO, ANANAS, MANGUE

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 15

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015

POLONAISE AUX FRAMBOISES

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2015 ✜ 17

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22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUiLLET-AOûT 2015

BOULe De POMMe tarte FiNe citrON

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ JUiLLET-AOûT 2015 ✜ 23

“Le plus difficile n’est pas de préparer