Fou de P 226 Tisserie HS N13-2021

FOU DE
A • •
#13•
HORS-SERIE
OCTOBRE
DÉCEMBRE
2021
Maxence Barbot .
. haël Bartocettt
Mie Alexis Boui/let
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Maxime ai
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Yann Couvreur
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François Duchêne
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Guillaume Gil
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Cécile Khaya
Rodolp~e
Landema1ne
Quentin. Lechat
Olivier Magne
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. . . . A na Trattfes
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Char/es Ye
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Pain • Viennoiserie • Brioche • Home bal<ing

•
Par Christophe Felder

''Une crème gastronomique
qui atteint des sommets''
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"'Test effectué sous contrôle d'huissier de justice.
,
ED 1 TO
PAR JULIE MATHIEU
REDACTRICE EN CHEFFE
•
Après les années dorées des cuisiniers.nières, celles toujours au t op
des pâtissiers.sières, le temps serait-il venu de la consécration des boulangers.ères?
La « boulange »vit aujourd'hui une véritable révolution. Depuis quelques années,
on voit Aeurir un peu partout en France de nouveaux artisans qui sortent de leur fournil,
réinventent le métier, créent de nouveaux pains enthousiasmants, nous affolent avec
leurs brioches époustouAantes, réhabilitent d'anciennes farines de qualité, s'ouvrent
aux inAuences étrangères, développent une offre salée exaltante et deviennent les stars
des médias et réseaux sociaux, mais surtout embellissent notre quotidien.
Le pain est redevenu l'ingrédient essentiel de nos tablées ; la viennoiserie, celui

de nos petits déjeuners et goûters. La preuve? Tout le monde s'y met! Les grands
hôtels réintègrent des équipes de boulangers pour faire leurs propres créations,
les restaurants, quand ils ne le font pas eux-mêmes, sourcent leur pain auprès des
meilleurs boulangers, nos chefs.fes patissiers.ères se prennent de passion pour le levain,
certains.nes font le tour du monde pour transmettre le savoir- faire français et former les
futures générations, et les écoles ne désemplissent pas. Quelle joie! Cela veut dire qu'il
y a une résistance forte et une alternative réelle à l'industrialisation de la boulangerie.
C'est un mouvement de fond qui s'opère. Des hommes et des femmes font clairement
le choix de l'artisanat, des céréales bien poussées, des levains naturels qui préservent
nos systèmes d igestifs, des temps de fermentation longs, bref, ils sont nombreux.euses
aujourd'hui à faire le choix du bon, pour eux, pour nous, pour la planète.
Car le pain a toujours été au centre de nos sociétés, ces deux dernières années nous
l'ont rappelé si besoin était. Retour aux sources, à l'essentiel, au geste, à l'artisanat,
l'importante satisfaction de créer quelque chose de ses propres mains.
Un cercle vertueux est en train de se créer entre agriculteur engagé, meunier
responsable, boulanger et simple citoyen qui lui-même parfois se lance dans l'aventure
du pain à la maison. Ils étaient des milliers pendant le confinement à faire naître des
levains et tenter l'expérience dans leurs cuisines.
Mais n'oublions pas l'essentiel. La boulangerie est devenue un terrain de création et

de gourmandise absolue ! On découvre ébahi des viennoiseries bicolores incroyables,
BRIOCHE FEUILLETÉE des Aans renversants, des brioches ultra-élégantes, des roulés addictifs et totalement
AU CHOCOLAT
irrésistibles. Que ce soit sous les ors des palaces, chez les pâtissiers, dans
Par Maxence Barbot
(Hôtel Shangri-La, Paris) les boulangeries de quartier ou bien à la maison, la folie du pain et de la viennoiserie
©Lau rentFau est en marche et ne s'arrêtera pas de sitôt.
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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OPUS 13 · BOULANGERIE• FOU DE PÂTISSERIE• 3

BUZZ
6
MISCELLANÉES
8
L'APPRENTIE
11
D'ICI ET D'AILLEURS
VIENNOISERIES D'AUJOURD'HUI
12
TRAVEL BREAD
DES PAI NS TOUT AUTOUR DU MONDE
20
BIOPIC
ÉVOLUTION ET RÉVO LUTIONS
22
MYTHE
LA BAGUETTE
28
TAC AU TAC
CHRISTOPHE MICHALAK: L'AVENTURE PAIN
30
LE REVEIL DU MEUNIER
AU CHAMP, AU FOUR ET AU MOULIN
32
DÉCRYPTAGE
LA FARI NE: DU CHAMP A' L'ASSIETTE
36
ALTER BOULANGE
NOUVELLES DONNES
38
LA PANOPLIE
DU MITRON
44
CURIOSITÉS
46
DÉCOUVERTE
L'ACTU DES LIVRES GOU RMAN OS
50
4 · FOU DE PÂTISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

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BRIOCHE FEUILLETEE A LA POIRE ET FLEUR
D'ORANGER PAR FLORENT MARGAILLAN
(GRAND HÔTEL DU CAP-FERRAT)
54
LA FOLIE DU FLAN
UNE STAR INATTENDUE
60
BOULANGERIE TRENDY
LA MAMICHE APPLE PIE
64
LES CLÉS DU LEVAIN

LE LEVAIN MAISON PAR JULIEN CANTENOT
(ATELIER Pl)
69
HOME BAKING
C'EST MOI QUI L'AI FAIT !
76
NÉO BAKERS
,
PAi N AU PETIT EPEAUTRE
84
, LE SEL SUR LE PAIN

LA REVOLUTION SNACKING
88 CAHIER TECHNIQUE
•
GOURMANDISES BOULANGERES FICHES PRO
TOUS AU FOURNIL ! 108
92 LEXIQUE USTENSILE
110
GASTRO DICO
112
CAHIER RECETTES
114
ADDRESS BOOK
130

BUZZ
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_a vie es reseatix
Tout ce qui a fait buzzer le monde sucré sur les réseaux sociaux.
texte François Blanc
•
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BRIOCHES D'AILLEURS GEOMETRIE BOULANGERE PASSION FLAN
Si vous aimez la hallah ou challah, ce pain Au-delà de nos frontières, le croissant est Depuis quelques années on su it Titouan
brioché d 'origine ashkénaze de plus en plus en mutation, jusqu'à parfois perdre sa forme Claudet, qui enchaîne les postes de sous-chef
courtisé, ce compte d'une jeune boulangère sacrée ! Ce croissant cubique fourré au chocolat prestigieux et impressionne sur son travail des
de Floride va vous faire rêver avec ses a été imaginé ce jeune chef impressionnant pâtes. Ce flan ruche au miel de châta ignier est
réalisations délicates et précieuses. expatrié en Australie.
' .
a ce titre somptueux.
POSTEE PAR @CHALLAHATCHAGIR POSTEE PAR @BAPTISTE.MARCAIS POSTEE PAR @TITOUAN_CLAUDET
AROUND THE WORLD VIENNOISERIE FUSION PROF BOULANGE

Ce chef bou langer japonais autodidacte a tout Plus on s'éloigne de France, plus la viennoiserie Encore un boulanger français qui enseigne son
appris sur lnstagram ou en s'inspirant de Fou devient folle. Ici chez la très populaire enseigne art à travers le monde. Romain Dufour est connu
de Pât' (c'est lui -même qu i le dit et ça nous austra lienne Lune Croissant, un croissant coiffé comme le loup blanc ; ancien boulanger pour
fait chaud au cœur). Il rattrape peu à peu ses d'un cookie au gingembre et à la mélasse. Christophe Michalak au Plaza Athénée, il détaille
modèles et nous on se régale devant ses posts : On goûterait bien quand même, non ? son métier sur son lnstagram et se livre à des
ici un feuilleté aux pommes avant cuisson. FAQs très instructives en story, à surveiller.
POSTÉE PAR @LUNECROISSANT
POSTEE PAR @NOV1966 POSTEE PAR @ROMAINDUFOUR
.. ..
LE ROI DE LA VIENNOISERIE LA CHAINE VOUTUBE PATE MONSTRUEUSE
Johan Martin est peut- être le boulanger le plus Cette jeune boulangère de l'Est qui étudie Le compte lnstagram Bread Masters relaie
adulé d'lnstagram, ses créations (comme cet aux Etats-Unis montre sur YouTube ses des vidéos du monde entier qui dévoilent
impressionnant échiquier) sont complexes et expérimentations artistiques autour du pain, avec les coulisses de fabrication du pain. Avec
ébourif fantes. Ce consultant de luxe parcourt le des designs toujours plus élaborés. parfois aussi des échecs loufoques, comme
monde. A' quand une boutique? ANNA SURBREADJOURNE cette pâte devenue incontrôlable.
POSTEE PAR @JOHANMARTINOFFICIA POSTEE PAR
@BREAD_MASTERS_ ET @BEESHAMTHEBAKER
6 ·FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

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8 ·FOU DE PATISSERIE• OPUS 13 · BOULANGERIE

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Du 17 au 19 octobre 2021, au Serbotel de Nantes, se tiendra
la ge édition du Mondial du Pa in. Cet événement international
verra s'affronter dix équipes en quête du prestigieux Trophée des
Ambassadeurs attribué au vainqueur. Les équipes - composées
d'un candidat, d'un commis et d'un coach - devront concourir
pendant plus de 10 heures pour huit épreuves dans quatre
catégories : pa in du monde, sandwich, viennoiserie et pièce
artistique. Le Mondial du Pain sera également l'occasion pour
l'association à l'origine de ce concours international,
les Ambassadeurs du Pain, de faire rayonner l'art boulanger.
3, 2, 1... à vos fourneaux !
AU GALOP DANS LA FARINE
Au nouveau palace du Cheval Blanc Paris, face à la Seine, l'arrivée de
Maxime Frédéric en tant que chef pâtissier est l'événement de la rentrée.
Petit-fils de producteur laitier, le jeune génie de la pâtisserie déploie,
du petit-déjeuner au dîner en passant par le goûter, des réalisations
hautes en relief en écho à ses origines normandes. Il collabore avec
le boulanger Pierre-Emmanuel Vargas pour livrer des pains produits
sur place, destinés à fournir les restaurants de l'hôtel, du Limbar jusqu'au
Tout- Paris, en passant par le restaurant gastronomique Plénitude.
De la formidable tourte au seigle jusqu'au pa in au maïs en passant
par le pavé signature (fermentation lente au levain, mie couleur crème
et alvéolée, goût authentique et arôme de noisette), chaque réalisation
affiche authenticité et raffinement. Du grand art, à découvrir sur place
et bientôt à emporter.
Hôtel Cheval Blanc, 8 quai du Louvre, 75001 Paris. Carte boulangère
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autour de 25 €, pains à 6 €.
AU FOUR ET AU PIANO
La Maison Louvard ouvre un nouveau concept de
restaurant boulangerie dans le 9e arrondissement. Au four,
Stéphane Louvard, chef pâtissier de formation et vainqueur
A
en 2012 du prix de la meilleure galette aux amandes d'Ile-de-

France et second au prix du meilleur pain au chocolat de Paris
en 2016. Au piano, le jeune chef normand Gaëtan Le Hain.
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A 26 ans il a déjà fait ses armes dans plusieurs restaurants 7'17• Cliàln•
dont certains étoilés comme le

restaurant« La Scène » (1 étoile)
du Prince de Galles à Paris.
Virginie Louvard, elle, s'occupe
de la vente en boulangerie et
du service du restaurant qui
BEAU GRAIN
A
propose une formule le midi et Cette exploitation, un des derniers moulins artisanaux d'Ile-de-
une carte bistronomique le soir. France, est dans la fam ille Matignon depuis 1912. Le moulin du
A
Que ce soit pour déjeuner sur Moyen Age situé à Château-Landon a été remis en état en 1965
le pouce, goûter au salon de thé et s'approvisionne en céréales locales, très majoritairement bio.
ou acheter sa baguette le soir en Blé, épeautre, seigle, avoine, maïs, petit épeautre, ou sarrasin
sortant du travail, Maison Louvard sont sourcés au plus près afin de garantir une réelle identification
est l'association parfaite d'un de la provenance des matières premières, tout en participant
restaurant bistronomique associé au développement équilibré des économies locales. Ce travai l
à une boulangerie artisanale. méticu leux donne des farines de grande qualité qui sont
Maison Louvard, recherchées par les amateurs comme les boulangers professionnels.
11 rue de Châteaudun, 75009 Elles sont distribuées en épicerie, à travers le réseau de La Ruche
Paris. Boulangerie : du lundi au qui d it Oui!, et en direct sur le lieu de production. Le moulin des
samedi de 7 h à 20 h 30. Matignon a encore bien du grain à moudre!
L' APPRENTIE
'a •
• •
texte Cla ire Pic hon ill ust ra t ion Soled ad
Il m'a fallu des années avant de me lancer

\
sérieusement dans le projet de préparer du
pain maison, et au début, soyons honnêtes, je
faisais un peu n'importe quoi. Mon intention de
départ, c'était de trouver une recette de pain
facile. En gros, je cherchais un pain :
- Sans pétrissage (parce que flemme).
-
- Sans temps de pousse (parce que pressée).
- Et si possible sans levure fraîche (vu qu'à la
- ...
Biocoop, ils n'en ont pas tous les jours).
•
Evidemment, je fis face à de grandes
déconvenues. Mes enfants et mon époux, qui Je voulais un levain costaud, un levain fort, un
sont bien cruels, RIENT de moi à chaque fois levain musclé et intrépide, logiquement je le
, ' . .
quenousevoquonscesexper1encesqu1ont baptisais Viggo.
bien failli me dégoûter de la boulangerie à tout
jamais. Après avoir produit quelques blocs de Avec ces deux atouts dans son berceau, vous
béton même pas dignes de finir en miettes pour conviendrez que Viggo démarrait sous les
les oiseaux, je me suis rendue à l'évidence : meilleurs augures, et je repris donc le rituel
- Un minimum de travail, de temps et de soin quotidien de le nourrir avec de l'eau et de
est nécessaire à la réalisation d'un pain digne la farine. Au début, j'ai traversé quelques
de ce nom. moments de solitude, surtout durant les
- D'ailleurs c'est pour cela qu'il y a des premiers jours, car V iggo était étrangement
boulangers. mutique, et j'ai pensé plusieurs fois l'avoir
perdu avant même de l'avoir trouvé. Mais après
J'ai alors écumé le vaste territoire des blogs un traitement de choc consistant à le nourrir
de boulangerie amateur, et c'est là que j'ai quelques jours, il se mit à dégager une odeur deux fois par jour, un beau matin, le voilà
commencé à m'intéresser au levain. J'ai vite rappelant assez curieusement celle d'un pied tout beau et tout mousseux, il avait triplé de
A
remarqué que les blogueur·euse·s les plus recouvert de camembert. Il fallait que je me volume, il était PRET.
fortiches entretenaient un levain, et que c'était rende à l'évidence : Germain puait du bec. Me Il était temps de passer à l'action. C'est en
avec ça qu'on faisait du VRAI pain, vraiment revoilà donc explorant les internet boulangers tremblant que je réalisais ma première miche,
bon et tout. Ils disaient que c'était hyper facile pour comprendre ce qui lui arrivait, et surtout une recette simple à base de blé semi-complet,
à faire, on mélange de l'eau et de la farine, on comment le ramener dans le droit chemin, mais que je parvins à façonner plus ou moins
recommence tous les jours et paf, un matin hélas tous les tutos que je trouvais montraient correctement, et que je choisis de cuire en
on se réveille avec un levain tout gonflé des personnes qui avaient obtenu des levains cocotte fermée (car le saviez-vous, c'est la
et mousseux, prêt à faire lever du pain de de compète sans souci, et sans passer par la façon la plus sûre d'obtenir une cuisson se
campagne à la chaîne. case« odeur de fond de poubelle avariée ».Ces rapprochant d'un four à pain, oui).
gens-là ne servaient à rien; ils ne racontaient
Je me lançai sans plus attendre en préparant que leur réussite et moi je voulais qu'on Le seul problème quand on cuit en cocotte,
un mélange d'eau et de farine, et je baptisai m'explique ce qu'il fallait faire quand ça ne c'est que (forcément) on ne voit rien, et que
mon levain, car oui c'est ça qui est rigolo, le marche pas! J'ai le regret de vous annoncer que donc on ne sait pas ce que le pain est en
levain comme c'est vivant il faut lui donner malgré un séjour intensif en réanimation sous train de faire. A-t-il seulement levé? S'est-il
un nom. Je le nommais Germain (comme assistance, Germain renonça à vivre. Le levain, rétracté au fond du plat comme une vulgaire
«Germain le levain»). Tous les jours, j'allais voir c'était vraiment trop dur. galette? Lorsqu 'au bout de 35 minutes je pus
Germain pour lui rajouter son propre poids en enfin soulever le couvercle, j'en aurais pleuré :
eau et en farine, et attendre de voir s'il ne se Il me fallut quelques mois pour faire mon il était magnifique. Mais MAGNIFIQUE. Plus
décidait pas à venir à la vie. Hélas, Germain ne deuil, mais je ne renonçais pas, et je décidais beau qu'à la boulange, plus beau que dans mes
semblait pas vouloir développer les aptitudes bientôt de tout reprendre à zéro. Après tout je rêves, et ça, c'était grâce à mon Viggo. Depuis
attendues d'un bon levain : des bubulles, sais faire le paris-brest, le bœuf en gelée et le ce jour, Viggo et moi on vit une belle histoire.
des gonflements, une odeur fraîche d'acidité saucisson brioché, il n'y avait pas de raison de La plupart du temps, il dort sagement au frigo.
lactique. En général d'ailleurs, il ne montrait ne pas réussir un pain au levain. Parfois je le sors et il trône fièrement sur le
rien. Parfois, il faisait une croûte un peu chelou Et je pris deux décisions d'importance : comptoir, il gonfle comme un chamallow, et on
sur le dessus (Devais-je l'enlever discrétos - Faire un levain à base de farine de seigle, car met un beau pain en route. Et je vous promets,
ou au contraire, la mélanger à la matière? j'avais lu que c'est ça qui marchait le mieux sans exagération, qu'à chaque fois c'est le
J'étais fort désemparée). Et pu is au bout de - Laisser tomber les prénoms de looser. meilleur du monde.
OPUS 13 · BOULANGERIE• FOU DE PATISSERIE• 11

D' 1C1
ET D'AILLEURS
12 ·FOU DE PÂTISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

D' 1C1
ET D'AILLEURS
BRIOCHE COOKIE CHOCOLAT

ET NOISETTE
Par Tristan Rousselot (Prince de Galles, Paris)
uand il a débarqué au prest1g1eux place dans l'offre qu'il a mise au point sur place.
hôtel Prince de Galles Paris, Tristan Dans son tea time, notamment, il y a toujours
Rousselet avait eu le temps de nous une grosse viennoiserie de pa rtage qui trône au
épater juste avant la crise sanitaire et cœur du t rio de créations. Comme il est aussi
ce fut avec ses viennoiseries que nous avons eu malin qu'il est ta lentueux, il s'est amusé à rebondir
le premier coup de cœur - sa version du trop rare sur la folie des cookies, en les croisant avec une
pastis landais nous avait enchantés. Ce brillant brioche moelleuse. Le craquelin, petite croûte
néo-trentenaire est à présent membre accompl i que l'on pose sur les choux et aussi de plus en
du wagon des chefs de palace qui agitent la plus su r le toit des brioches, est ici remplacé par
scène sucrée parisienne. On l'avait connu dans une pâte à cookie garnie de pra liné et ganache
les équipes de Christophe M ichalak - les deux à la noisette. Le genre de diablerie à laquelle on
s'étaient croisés alors que Tristan était candidat voit mal qui que ce soit résister.
finaliste de l'émission« Qui sera le prochain grand
pâtissier? ». Il a ensuite rejoint les cuisines de
l'école Ritz Escoffier avant de s'envoler enfin vers RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114 ~
le Prince de Galles. Et la viennoiserie a toujours sa

D ' 1C1
ET D'AILLEURS
,
BRIOCHE FEUILLETEE
GRANOLA
Par Laurent Duchêne (Pa ris, Vincennes)
aurent Duchêne sa it tout faire. Meilleur granola. Une brioche feuilletée plutôt classique,
Ouvrier de France en pâtisserie (depuis qu'on humidifie avant la cuisson pour la rouler
1993), format eur expert, chocolatier de dans des graines de courge, de lin et des flocons
talent (grâce à sa cheffe chocolat ière d'avoine pour en faire une ode aux plaisirs du petit
et épouse Kyoko), à la tête de trois boutiques déjeuner. Explosion de textures, cette brioche
(à Paris et Vincennes), il est aussi un expert en ne s'arrête pas là puisqu'on v ient y injecter par
viennoiserie. Son croissant pur beurre a par le le haut, après cuisson, un caramel onctueux et
passé été classé tout en haut d'un palmarès nappant qui déborde. Dans un monde sucré où
francilien et les gourmands avertis ne jurent que la viennoiserie est souvent plus coûteuse que
par son croissant fourré au praliné. Une création profitable - les marges sont souvent réduites sur
absolument irrésistible, mais aussi annonciatrice ces produits - , il est admirab le qu'une pâtisserie
de l'apparition des vienno iseries bicolores qui de quartier brille autant que les palaces disposant
ne cessent de s'imposer pa rtout aujourd'hui. de moyens incomparables.
Lo in de se reposer su r ses lauriers, il contin ue
à créer, in lassablement, et nous avons craqué
pour cette étonnante brioche feuil letée façon RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114 $::__?
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14 · FOU DE PATISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

D' 1C1
ET D'AILLEURS
BRIOCHE VANILLE
ET CARAMEL
Par Yann Couvreur (Paris)
i Yann Couvreur nous avait tapé dans chocolat et noix de coco. Sa viennoiserie a depuis
l'œil à l'origine, ce fut lorsqu'il occupait plusieurs mois complètement décollé, enchaînant
les postes de chef à l'hôtel Burgundy les créations malignes, addictives et iconoclastes.
puis au Prince de Galles, et brillait par Du roulé Isatis à la noix de pécan, à son oranais à
ses extraordinaires desserts à l'assiette. Mais c'est l'abricot au look totalement moderne, difficile de
avec sa propre enseigne qu'il a gagné le cœur faire son choix. Nous nous sommes finalement
du grand publ ic. Le troisième tour de force du arrêtés sur cette brioche tellement régressive,
pâtissier renard, c'est sa gamme de viennoiseries, fourrée de caramel, d'un appareil à Aan vanillé,
dont le niveau hallucinant est peut-être son point puis coiffée de sucre grain, de streusel. .. et d'un
fort le plus inattendu. On irait jusqu'à dire qu'il dernier tourbillon de caramel pour la route. Avec
n'est pas innocent dans l'importance qu'a prise en prime, la découpe la plus indécente de ces
la viennoiserie dans des boutiques pourtant dernières années.
dédiées aux gâteaux et non à la boulangerie. Il
avait commencé en douceur, avec ses croissants
roulés déjà épatants à la pistache ou au combo RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115 b -,
• •
• •
OPUS 13 · BOULANGERIE• FOU DE PATISSERIE· 15

D' 1C1
ET D'AILLEURS
,
BRIOCHE FEUILLETEE
AU CHOCOLAT
Par Maxence Barbot (Hôtel Shangri-La, Paris)
u haut de ses presque deux mètres pu découvrir le temps d'un week-end de Pâques
et avec sa carrure d'ancien judoka chargé cette brioche à l'allure très chic et au goût
prometteur, nous avions forcément tout aussi convaincant. Ce qui impressionne le plus
aperçu la silhouette de Maxence Barbot chez Maxence, c'est cet art du feuillet age, dans
alors qu'il était second à l'hôtel Plaza Athénée, son millefeuille dentelé comme dans ces brioches
Paris. Nous subodorions déjà son talent XXL, fourrées d'une ganache gourmande au chocolat.
à travers quelques créations personne lles qu'il Autour, une structure en brioche feuilletée au
faisait naître sur le chariot du tea time de l'hôtel. sucre non raffiné et miel et une deuxième fine
Il était t emps qu'il prenne son envol, ce qu'il fit en couche d'une autre pâte levée feuilletée, cette
rejoignant un autre hôtel de luxe, le Shangri-La fois-ci au cacao. Ce voile de feuilletage cacaoté,
Paris. Alors que tous ces établissements étaient à la cu isson, dévoile ses fines stries qui semblent
fermés pendant une bonne partie de l'année 2020, comme s'enrouler autour de la brioche. Du travail
Maxence, volontaire et toujours d'attaque, a fai t d'orfèvre, pou r un plaisir monstrueux.
parler de lui à travers une bûche et une galette
remarquables et aussi plusieurs passages par nos
boutiques Fou de Pâtisserie. Nous avions d'ailleurs RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115 <ft::°ef"

D' 1C1
ET D'AILLEURS
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ET D'AILLEURS
PAIN AU CHOCOLAT XXL

Par Maxime Caillon (Hotel Cafe Royal, Londres)
ouvel invité de nos pages, Maxime Piccadilly, où il est t oujours. En charge d'une large
Caillon est un jeune chef prometteur offre, du petit déjeuner aux deux restaurants en
qui a choisi, comme de plus en plus de passant par les fameux scones de l'afternoon tea,
ses confrères, d'aller faire briller notre il impressionne notamment par la virtuosité de
boulangerie au-delà de nos frontières. Nantais ses viennoiseries, d'une précision rare. Son pain
d'origine, il a fait tout son apprentissage dans sa au chocolat XXL regroupe deux traits forts de l'air
région, en pâtisserie avant de se réorienter vers du temps. D'un côté la double pâte, une pâte à
la boulangerie. Ses deux dernières années forma- pain au choco lat classique et une pâte cacaotée
trices, il les passe auprès du discret MOF nantais non levée qu'on vient scarifier après l'avoir posée
Franck Dépériers. Ensuite il veut quitter la France, sur la première. De l'autre, ce format XXL, propice
apprendre l'anglais et sortir de sa routine. Il part au partage, qui décuple encore la gourmandise.
à Londres, passe chez le grand magasin mythique Un coup de maître, à déguster à quelques heures
Harrods, pu is dans une boutique de la marque de chez nous, il n'y a qu'à traverser la Manche.
de thé singapourienne TWG, avant d'obtenir
son premier poste de chef boulanger à l'hôte l
Cafe Royal à Londres, en plein cœur de la ville à RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116 cff.J
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D' 1C1
ET D'AILLEURS
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ROULES A LA CANNELLE
Par Charles Ye (Union, Paris)
' Paris, le monde de la boulangerie

tourbil lonne à grande v itesse depuis
Bo & Mie, Gontran Cherrier, Yann Couvreur... Elle
est à l'origine de toute l'offre pâtissière, lui est à la
quelques années, en revenant à des tête du pain et du tour, ils ont monté leur Union
valeurs plus trad itionnelles tout en rue Bleue à Paris, juste en face des bureaux de
s'amusant à créer, constamment. A' ce t itre, la Fou de Pâtisserie! Et c'est un peu devenu notre
discrète Union Boulangerie, ouverte aux premiers QG, du pain aux viennoiseries en passant par les
jours de 2021, fait figure d'exemple parfait de la gâteaux ou le flan. Ils sont aussi les auteurs d'un
boulangerie moderne qui fait tout bien. Dans cette des plus beaux roulés à la cannelle de Paris. Une
superbe boutique d'angle, baignée de lumière, des viennoiseries phares de ces dernières années
aux murs (extérieurs comme intérieurs) nus et à qui, si elle ne fait pas encore d'ombre à la babka,
l'espace entièrement ouvert qui nous pe rmet de mérite tout de même autant d'attention. Entre
'
jeter un œil sur les petites fourmis qui s'attellent Etats-Unis et pays nordiques, un voyage à l'heure
à la tâche, Charles Ye et Maëva Manchon ont du petit déj' qui vaut bien de patienter quelques
réalisé leur rêve. Celui d'une reconversion de minutes derrière la fi le d'attente de gourmands
cœur - il sortait d'école de comme rce, elle d'un bien renseignés.
parcours en biologie. Avant de se lancer, ils se
sont formés chez quelques talentueux artisans : RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 b =-
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OPUS 13 • BOULANGERIE• FOU DE PÂTISSERIE• 19

TRAVEL BREAD
texte Lindsey Tramuta
CANADA
Bagel •
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New York n'est pas la seule ville à être

connue pour ses bagels ! Ici, la pâte est
mélangée avec des œufs et du miel, et
•
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•
les anneaux sont bouillis dans de l'eau de
miel avant la cuisson. Le résultat est dense,
moelleux et légèrement sucré.
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ETATS-UNIS.·· ···· ·.. ... .
Cornbread
Ne vous fiez pas à son nom, il s'agit
plus d'un gâteau au beurre à base
de semoule de maïs que d'un pain
à proprement parler. Généralement
servi avec les repas, ce pain rapide
remontant aux Amérindiens est un
pilier de la cuisine sudiste. ,
BRESIL
Pào de queijo
Ces petites bou les au fromage dorées ..
à la croûte croustillante, au centre léger •
et moelleux et à la saveur légèrement
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acidulée sont fabriquées à partir de
manioc. Leur recette est proche de
celle de la gougère, à la différence
qu'elles sont sans gluten.
La marraqueta
Aussi appelé pan froncés (pain frança is),
ce pain de blé formé de deux boules
de pâte assemblées est consommé
quotidiennement au Chili.
20 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS13 · BOULANGERIE

ISLANDE
Dôkkt rugbrauô
Fabriquée avec de la fa rine de seigle noire,
la pâte de ce pain islandais est placée
dans un pot en métal qu'on enterre dans
le sol près de sources géothermiques.
Selon la méthode traditionnelle, le dokkt IRLANDE
rugbrauo cu it ainsi pendant vingt-quatre
heures dans ce « four» souterrain. •
. · Soda bread
11 n'y a pas de levure dans ce pain irlandais qui s'est OUZBÉKISTAN
•
•
répandu partout en Irlande durant la Grande Famine.
On utilise un levain chimique pour ajouter de l'air
. ·Tashkent non
•
grâce à une combinaison explosive d'ingrédients • Ce pain rond, léger et moelleux se décline
•
acides et basiques, outre la farine de blé tend re, le dans une variété de touches décoratives
lait caillé et le bicarbonate de soude. partout en Ouzbékistan. Avec sa croûte
•
•
tendre et sa mie alvéolée, il est servi à
•
• chaque repas, généralement coupé et
•
• distribué à chaque convive.
•
GRANDE-BRETAGNE •
•
•
•
Crumpet •
•
•
La pâte de blé levée bouillonne pour donner
• • ' A
•
•
naissance a un gateau spongieux tout en •
rondeu r. On le fend ensuite pour toaster les •

•
deux parties avant de les tartiner de confiture, •

•
•
de beurre ou de crème caillée.
•
•
•
•
• CORÉE DU SUD
ITALIE • Gyeran-ppang
Ciabatta •
• Sucré et salé, ce pain de blé de
forme ovale est traditionnel lement
Un pain des années 80? C'est vrai! •
farci d'un œuf entier (bien que vous
La ciabatta est un pain moelleux
puissiez le trouver au jambon et au
créé en 1982 par le boulanger italien •
fromage) et s'achète chaud auprès
Arnaldo Cavallari en réponse à la
• de vendeurs ambulants à travers le
popularité croissante des baguettes
• pays.
frança ises dans les boulangeries •
•
romaines. ....· GÉORGIE •
•
•
O.. . . Khachapuri
•
. •
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.. La fabrication de ce pain plat salé commence
par une pâte molle à la levure qui est pincée
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pour lui donner une forme de bateau, puis cuite 't1
au four avec une généreuse garniture d'œufs
et de fromage. Sa forme allongée accentue le
contraste des textu res, de l'intérieur tendre aux
pointes croustillantes.
Saupoudré de graines de
•
•
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•
•
sésame et en forme d'anneau,
le simit est le pain de rue par
•
• •
.•
HONGKONG
•
excellence. Avant d'être cuite .. Pai Bao
dans des fours à bois, la pâte •
•
Le Pa i Bao est un pain moelleux à la
•
•
est trempée dans de l'eau
•
•
•
INDE pâte de blé à laquelle les boulangers
sucrée qui donne à la croûte
une légère douceur.
Roti ajoutent une petite quantité de
farine cu ite et d'eau, un changement
• Aliment de base du nord de l'Inde et du
mineur pour un impact majeur sur le
• Pakistan consommé pour le petit déjeuner,
développement structurel du pain. Le
•
• le déjeuner et le dîner, le roti (semblable au
. , , •
•
chapati) est un pain plat sans levain fabriqué à
résultat est tendre et moelleux avec
SENEGAL, partir de farine de blé entier moulu sur pierre.
une saveur lactée réconfortante.
Le tapalapa •
Attention : ce n'est pas aussi simple que ça
en a l'air!
•
Pain traditionnel consommé en Afrique •
de l'Ouest (Sénégal, Guinée), ce pain

en forme de petite baguette est le plus
ISRAËL
souvent composé d'eau et d'un mélange Challah
de farines de blé et de mil. Add itionné de Ce pain doré à base d'œuf est tendre sous sa
levure, il est ensuite fermenté puis cuit croûte bronzée. On le reconnaît à sa forme en
dans un four à bois. tresse obtenue en croisant des brins de pâte
afin de créer douze monticules représentant
les douze pains de proposition dans l'ancien
temple de Jérusalem.
OPUS 13 • BOULANGERIE• FOU DE PÂTISSERIE. 21

BIOPIC
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•
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Nous vous parlons d'un temps que les moins de vingt ans ne peuvent
pas connaître. Ce temps où la baguette blanche droite comme un 1,
à la mie non alvéolée et sèche dès le lendemain de son achat, dominait
outrageusement le marché du pain. Si sa forme a évolué et si son goût
s'est amélioré, elle est aujourd'hui détrônée par la baguette de tradition
et par une offre pléthorique de pains tendance fabriqués par une
génération de jeunes boulangers désireux de remettre les blés anciens
et le levain sur le devant de la scène.
texte PHILIPPE TOINARD

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Pain au levain de ~
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Christophe Michalak, Kopain ~ u
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Le monde du pain fait sa révolution tout en dou-

ceur - de l'agencement des boulangeries à une
offre diversifiée - pour s'adapter à une clientèle
en quête de pains nouveaux et plus attentive à la
traçabilité et à la qualité. Retour'. sur un demi-siècle
de mutations dans un contexte où la consommation
de pain est en baisse constante.
LES ANNÉES 1970, MODERNISATION

ET INDUSTRIALISATION
Depuis environ une décennie, les premiers pains
spéciaux ont fait leur apparition dans les boulangeries
dont on estime, à l'époque, le nombre à 55 000. Le
pain de campagne connaît un succès croissant en ville
quand la baguette fait le chemin inverse. L'époque
est aux innovations et à la modernisation. Dans les
fournils, la peseuse diviseuse fait son apparition ainsi
que les fours vapeur, les farines prêtes à l'emploi et
déjà les hypermarchés se lancent dans la production
mécanisée de pains. À cette époque, la farine de
fèves en adjuvant, qui augmente le blanchiment de
la mie en la rendant plus fade et améliore le volume
des pains en pétrissage intensifié, est vilipendée
alors que parallèlement, les meuniers sont autorisés
à intégrer de l'acide ascorbique dans les fa rines
pour augmenter la force, la ténacité et l'élasticité
des pâtes et diminuer la durée du pointage (première fermentation savoir les agriculteurs, les meuniers et les artisans boulangers. C'est
ou première pousse). Déjà, on assiste à de nombreuses fermetures ainsi que le réseau Banette voit le jour en 1982. Il existe aujourd'hui
de boulangeries artisanales. 6 786 d'entre elles auraient baissé leur en France plus de 2 000 artisans fédérés sous cette enseigne. Au
rideau entre 1968 et 1975 essentiellement en zones rurales où service de chaque boulanger, une centrale d'achats, une école de
la désertification est galopante. Un phénomène qui se poursuit formation, une gamme de farines, une assistance technique, des
puisqu'aujourd'hui 1200 boulangeries ferment chaque année soit audits, des concepts d'aménagement de magasin et bien d'autres
une par mois et par département. Enfin, en ville, les croissanteries outils. Sur ce modèle, d'autres réseaux et marques vont s'imposer
font leur apparition quand les premiers fabricants de viennoiseries dans le paysage de la boulangerie française: Festival des Pains en 1985
crues et surgelées proposent leurs catalogues aux artisans désireux et sa baguette Festive, mais aussi Ronde des Pains ou Campaillette.
de réduire les heures de travail. Et quand ce n'est pas un réseau qui voit le jour, ce sont des noms
de baguette qui s'imposent à tous. Et derrière ces jolis noms, des
CONCENTRATION ET UNIFORMISATION meuniers à la manœuvre. Outre la Banette et la Festive, les clients
des boulangeries ont le choix entre la Rétrodor, la Baguépi et bien
Alors qu'au début des années 1980, de nombreuses boulangeries d'autres. Un tiers des 33 000 boulangers proposeraient ces baguettes
artisanales continuent de fermer, les meuniers sont aussi à la peine érigées en marques. Nous entrons dans une période d'uniformisation
et les moulins arrêtent de tourner par dizaines. De 30 000 en du goût et du métier. Pour s'en convaincre, il suffit de surfer sur les
activité au début du x~ siècle, ils ne sont plus que 8500 dans les différents sites des meuniers pour comprendre que le boulanger se
années 1950 et le phénomène ne fait que s'amplifier. On assiste contente d'appliquer une méthode pour la baguette, mais aussi pour
alors à un mouvement de concentrat ion des moulins et à des les pains spéciaux, le snacking, quelques pâtisseries boulangères et
regroupements collaboratifs - notamment pour contrer la grande même les macarons ou la babka. Si les grands meuniers ont décidé
distribution - qui intègrent la filière du champ à la boulangerie, à de préempter une partie de ce métier de cette façon, c'est d'une
part pour mettre à disposition des pains de qualité après des années
d'insipidité et pour contrer l'émergence des réseaux qui produisent
des pâtons crus surgelés qu'un personnel peu qualifié n'a plus qu'à
faire cuire. Parmi les plus connus, la Brioche Dorée fondée en 1976, la
Mie Câline en 1985 et certains au rayonnement simplement régional
qui aiment à souligner que la cuisson des pains et des viennoiseries
24 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

BIOP I C
Pain au leva in de
chez Atelier Pl
Moyennes Entreprises, du Commerce et de !'Artisanat de 1995à1997.

Il faut prendre en compte qu'à cette époque, la guerre était déclarée
entre les artisans boulangers et les industriels. Le feu avait été mis
aux poudres par l'instauration d'un décret du 13 septembre 1993 qui
stipulait dans un premier article que ne pouvaient être vendus sous
la dénomination « pain maison » que les pains entièrement pétris,
façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Dans
un deuxième article, ne pouvaient être vendus sous la dénomination
« pain de tradition française» ou« pain traditionnel français» ou« pain
traditionnel de France», que les pains n'ayant subi aucun traitement
de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun
additif et résultant de la cuisson d'une pâte composée exclusivement
d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel
de cuisine et d'une pâte fermentée à l'aide de levure de panification
ou de levain. Quatre ans après l'instauration de ce décret et moins
d'un an après la création de la Saint-Honoré, Jean-Pierre Raffarin en
remet une couche de façon à réglementer la profession. Ne peuvent
s'appeler « boulangers » que ceux qui respectent les cinq stades
définis par le nouveau décret : le choix de la farine, le pétrissage, le
façonnage, le contrôle de la fermentation et la cuisson. Furieux, les
industriels représentés par le syndicat national des industries de la
boulangerie-pâtisserie et le groupement indépendant des terminaux
'
de cuisson saisissent le Conseil d'Etat qui annulera le décret Raffarin
en février1998. Battu, mais pas abattu, Jean-Pierre Raffarin, redevenu
sénateur, reprend son bâton de pèlerin et fait voter le 25 mai 1998 une
loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession
d'artisan boulanger:« Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger"
est réalisée tout au long de la journée, que les farines sont d'origine et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination
française, que les viennoiseries sont 100 %pur beurre et que la majo- susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au
rité des produits et recettes sont préparés sur place. C'est le début consommateur final ou dans des publicités(...) les professionnels qui
d'une concurrence féroce que vont se livrer les artisans boulangers n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies,
indépendants, les boulangers affiliés à des réseaux de meuniers et le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi
les terminaux de cuisson pour se partager un marché colossal sous que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, les
le regard de quelques boulangers, jusqu'ici peu médiatiques, dont la produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente
parole va commencer à peser dans le secteur comme le Landais Jean- être surgelés ou congelés. » Depuis, les artisans et les industriels se
Luc Poujauran monté à Paris à la fin des années 1970, le Cantalien regardent en chiens de faïence, d'autant que la loi ne concerne que
Christian Vabret qui fonde l'école de boulangerie d'Aurillac après son le pain. Si elle protège l'artisan, elle ne l'empêche pas de vendre des
titre de Meilleur Ouvrier de France 1986, le regretté Lionel Poilâne produits surgelés, à commencer par les viennoiseries. On estime que
dont le père a toujours refusé de céder à la mode de la baguette et 80 %des viennoiseries achetées à l'unité en France sont des produits
du pain blanc pour produire une miche rustique, et le Meilleur Ouvrier vendus aux artisans par les industriels et que seuls 20 %des artisans
de France 1979 Bernard Ganachaud qui décida de ne pas céder aux réa liseraient entièrement leurs croissants et leurs pains au chocolat
avances des meuniers et aux services qu'ils offraient à ses confrères dans leur fournil. Pour que les clients achètent en connaissance de
pour créer en 1981, sa propre baguette, la fameuse flûte Gana, tout cause, il faudrait revoir les termes du décret de 1993 et étendre aux
en relançant la cuisson dans un four à bois quand la majorité des viennoiseries ce qui a été décrété pour le pain maison, mais cette
boulangers se tourna ient vers des fours modernes. décision ne peut désormais qu'être prise au niveau européen. Un
combat qui risque de prendre beaucoup de temps, car il doit obtenir
JEAN-PIERRE RAFFARIN, l'aval de tous les pays européens.
LES BOULANGERS LUI DISENT MERCI
Depuis 1996, le calendrier des manifestations gourmandes destinées
au gra nd public s'est enrichi d'un événement, la Saint-Honoré, le
saint patron des meuniers, des boulangers et des pâtissiers, célébrée
le 16 mai. On doit l'instauration de cette fête à Jean-Pierre Raffa -
rin, ministre, sous la présidence de Jacques Chirac, des Petites et

w
-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--
Pai n Leopard de chez Bo&Mie
26 · FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

BIOP I C
Ant hony Co urte ille d e Sa in Erwa n et Sébastie n de Utopie Alice Qu illet et Anna Trat t les d e Be no it Cast e l
Bo ula ngerie Te n Be lles
LES BOULANGERS ET LEURS PAINS Petite Boulangerie à Nantes ou Des Rêves et du Pain à Montpellier.
ENFIN DANS LA LUMIERE Dans leurs boulangeries, souvent « destroy » aux murs grattés,
aux pierres apparentes, aux sacs de farine entreposés à l'entrée et
Les différentes actions menées entre 1993 et 1998 auront pour aux comptoirs décapés, loin des agencements classiques de leurs
effet, outre de légiférer au sujet du métier et du pain, de mettre milliers de concurrents, ces boulangers du xx1e siècle ont à cœur
en lumière le travail d'artisans boulangers. Boostés par une recon- de défendre le levain naturel, les productions locales et bio, de
naissance officielle de leur métier et de leurs savoirs, des dizaines valoriser les circuits courts et mettent un point d'honneur, quand
de boulangers sortent de l'ombre et affichent leur indépendance ils le peuvent, à soutenir et utiliser les farines issues de blés anciens,
vis-à-vis des groupements de meuniers, revendiquent des cuissons c'est-à-dire cultivés et consommés avant la Seconde Guerre mondiale
au four à bois, l'utilisation du levain naturel et des farines biologiques mais devenus, avec le temps, marginaux. L'arrivée de ces apôtres de
ou issues de blés anciens. Ils se nomment Michel Izard à Lannilis, pains différents (sarrasin et maïs, sésame torréfié, thé vert, miel et
Alex Croquet à Lille, Benoît Fradette à Aix- en-Provence, Sébastien millet, encre de seiche, algues fraîches...) coïncide avec un début de
Beaupère à Avignon, Philippe-Marc Jocteur à Lyon, Michael Rispe prise de conscience des amateurs de pain que l'industrie du blé a
à Annecy-le-Vieux, Damien Fressinaud à Toulouse, Dominique copieusement dérivé. Même si un nombre certain de boulangeries
'
Saibron, Frédéric Lalos, Eric Kayser, Christophe Vasseur, Gontran continue de baisser le rideau, même si la consommation par Français
Cherrier, Basile Kamir ou Michel Galloyer à Paris. lis ont en commun baisse (93,9 g par jour en 2016 contre 94,4 en 2013 et 121,1 g en
l'amour des longues fermentations, le pétrissage lent, les matières 2007), le manger moins mais manger mieux semble être le leitmotiv
premières nat urelles et le temps, allié précieux de leur métier. Comme pour reconquérir le palais des amateurs.
tous leurs confrères moins médiatiques, mais indépendants, ils ont
0
participé au développement des gammes de pains spéciaux. Ils ont a'.
aussi poussé plus loin leurs réflexions pour créer d'autres pains en Pain a u levain de Sain
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valorisant des farines autres que celles de blé comme la farine de Boulangerie ~
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riz, de seigle, de sarrasin, de petit épeautre, de châtaigne, de maïs, ::i:
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de quinoa ou de pois chiche. Mais ils ont surtout œuvré à valoriser 0
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les pains de qualité et à les rendre tendance et ont ouvert la voie à <{
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une nouvelle génération de boulangers qui a pris conscience que a'.
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le secteur restait porteur. i»
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LES ARTISANS D'UNE NOUVELLE ERE
Infusion de foin, graines de courges torréfiées, farine de tradition •
et levain; poivrons rouges rôtis, paprika fumé, farine T65, levain et

fermentation longue; menthe courgette, farine de tradition, farine
de seigle, levain dur de meule... ces créations dénommées le pain
du week-end sont celles de la boulangerie Utopie à Paris d'Erwan
Blanche et Sébastien Bruno, dignes représentants de cette nouvelle
génération qui donne un coup de jeune à la boulange. Non loin
d'eux, dans la capitale, les boulangeries Sain, Chambelland, Circus
Bakery, Émile &Jules, Bo & Mie, Atelier Pl, Ten Belles, Urban Bakery,
Benoit Castel ou The French Bastards, sans oublier en province La
Fabrique Pains et Bricoles à Bordeaux, Etxe Goxoan à Ciboure, La
MYTHE
Parisienne, tradition, ficelle ou sarmentine, à la table des

Français, la baguette s'impose. On nous l'envie, on nous la
copie ou on s'en moque, mais elle est, avec le béret et la tour
Eiffel, un des symboles français les plus reconnus à l'étranger.
texte Je an Mathat - Christol
Plusieurs légendes circulent au sujet de son invention. Légère

et peu volumineuse, la baguette a-t - elle été inventée pour entrer
FAITS ET CAUSES DE
plus facilement dans les poches des soldats napoléoniens? LA BAGUETTE
Est-ce le boulanger viennois August Zang qui aura it commencé,
en 1839, à vendre des pains ovales à Paris? Mieux encore : est -ce La France produit en moyenne
une invention de l'époque du chantier du métro parisien où,
pour éviter les bagarres à l'arme blanche entre ouvriers bretons 6 milliards
et auvergnats, les boulangers alentour auraient créé un pa in que de baguettes par an,
l'on pouvait rompre sans couteau?
Il n'en est rien! La baguette répond d'une part à une évolution soit 32Q
de la demande urbaine (les citadins aisés aiment le pain frais baguettes par seconde.
et avec beaucoup de croûte) et d'autre part à un impératif
social (une loi de 1919 interdisant le travail de nuit aux
boulangers - on ne parle pas encore de« pénibi lité »,mais
Marx appelle les bou langers les « mineurs blancs », ce qui
donne bien une idée de leur tâche quotidienne).
La baguette partage avec la « miche » traditionnelle (qu'elle
supplante peu à peu) une composition quasiment identique :
farine, eau, sel. Cependant, la miche est réal isée au levain,
et la baguette, à la levure, ce qui permet une fabrication rapide.
La vra ie nouveauté tient à sa forme longiligne (65 cm, c'est la loi
Du travail de la farine à la sortie
tacite) qui permet de raccourcir la cuisson du pain à 20 minutes.
du four, il faut environ
Les boulangers se lèvent (un peu) plus tard et cu isent la
baguette toute la journée pour un prix modique : sa popularité
croît encore après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les
cinq heures
pour fabriquer une baguette.
restrictions alimentaires sont enfin levées.
Un décret adopté en 1993 fixe

En mars dernier, le streamer Twitch les normes de fabrication de la
Rudeism a tenu huit heures de jeu « baguette de tradition française » :
dans Ca// of Duty : Warzone avec elle doit être composée de farine
une baguette de pain en guise de de blé, d'eau, de levure (ou levain) et
contrôleur: en plus des fonctions de sel. Des adjuvants en faibles
. , . ,
habituelles (mouvement, commandes quant1tes sont autorises.
de base), la baguette était également
dot ée de la t echnologie de détection
de mouvement.
Organisé dans les locaux de la Chambre professionnelle

' des artisans boulangers- pâtissiers depuis 1994, le
concours de la meilleure baguette de Paris établit une
liste des dix meilleurs artisans boulangers par ordre de
mérite. Jusqu'en 2014, le premier d'entre eux devenait
,
pendant un an le fourn isseur de baguettes de l'Elysée.
28 ·FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 • BOULANGERIE

MYT HE
DES BAGUETTES
,
QUI DEFIENT LE GENRE
On l'a vu, la baguette répond à des codes
spécifiques : c'est un pain blanc, vite fait A
et vite cuit, au goût uniforme. Heureusement, ,LENOTRE

quelques artisans prennent le parti de préparer ET L'ELABORATION
Dans les ateliers de la célèbre
des baguettes libres. maison, on fabrique la baguette
comme un pain traditionnel :
pétrissage et façonnage lents, farine
•
• tradition (bise). On oublie la levure
•
fraîche : le pain est élaboré à partir
d'un levain de sarrasin maison.
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•
UTOPIE
ET LA COULEUR
On doit depuis 2016 aux
boulangers Erwan, Seb
et Willy de chez Utopie
•
(Paris 11~) une baguette toute
• noire teintée au charbon
•
• végétal. Reconnu pour ses
•
• qualités digestives, le charbon
ne donne pas de goût à la
mie, mais vous épargnera les
lourdeurs du pain ... blanc!
•
•
•
•
•
• •
OPUS 13 • BOULANGERIE• FOU DE PÂTISSERtE • 29

TAC AU TAC
•
•
' •
Après les pâtisseries, les chocolats, le saIon de thé,

l'épicerie et les masterclass, il manquait une casquette
à Christophe Michalak: la boulangerie. Rencontre avec ce pa ssionné
de bon, et immersion dans son nouveau quotidien de panification
de blés anciens et levains naturels, de fermentations, de v iennoiseries
jamais vues et de gourmandise véritabl e.
t exte Raphaële Marchal photogra p hie Delphine Michalak
FOU DE PÂTISSERIE : DEPUIS QUAND VOUS

TROTTE-T-ELLE DANS LA TÊTE L'ENVIE DE FAIRE DU PAIN ?
Christophe Michalak: Oh ça fait longtemps, je dirais que ça
fait environ cinq ans que je me dis que j'achèterais bien une
boulangerie dans le quartier de Poissonnière, pour faire un
truc ultra rustique, bien cochon comme j'aime. On a pris une
direction en pâtisserie où tout est compliqué, avec des tas de
préparations précieuses et de montages, et on a fait fausse
route, on a souvent envie de manger quelque chose de simple, j'attendais, qui n'existait pas et que j'ai décidé de faire moi-même.
et c'est vraiment ce que je veux dans ma boulangerie. J'ai toujours été comme ça : je vais au bout de ma vision, sans
faire comme tout le monde, juste en suivant les directives de la
. '
FDP : VOUS VOUS ETES LANCE RAPIDEMENT ? gourmandise que j'ai au fin fond de moi-même. J'ai énormément
CM : Oui, j'ai trouvé un local juste à côté de mon école, litté - travaillé, je me suis fouetté même, et ce que je vais proposer, j'en
ralement jumeau de mon atel ier de masterclass, les travaux suis fier, ça envoie!
étaient simples, c'est joli, c'est sexy, tout s'est fait facilement,
je suis ravi. J'ai mis en place un système dont j'ai toujours rêvé FDP : COMMEN ÇONS PAR LE PAIN, QU 'ALLONS- NOUS
à Paris : on commande la veille et on est livré le lendemain à la TROUVER CHEZ VOUS ?
maison, en vélo. Côté offre, ça fait quatre mois que je fais mon CM : Alors, déjà, un pain signature aux farines anciennes et bio
pain tous les jours et que je m'entraîne comme un dingue, et des Moulins Bourgeois, au seigle et petit épeautre, nature ou
sans surprise, chez Ko-pains, il n'y aura ni croissant ni pain au aux graines ou aux fruits : cranberries, figues, abricots, noisettes,
chocolat! saupoudré de semou le de blé. Je le mange tous les matins, grillé
avec du beurre salé dessus, et franchement, il est dingue ... Il sera
FDP : POURQUOI « KO-PAINS » ? vendu tel quel, entier ou coupé en deux ou en quatre, façon gros
CM : En fait l'étymologie du mot« copain» vient de« compain » pain de partage. On va faire aussi un pain sans farine de blé, avec
qui désigne la personne avec qui l'on partage son pain, donc les farines Kom&Sal de Nadia Sam mut, on va travailler la farine de
la famille et les amis. Et pour moi, le pain, ça se partage! Je me riz, de pois chiche et de sarrasin, le tout cuit dans un moule à cake,
suis battu pendant des années au Plaza Athénée pour ne pas un délice! Et j'ai aussi travaillé un pain boule à la châtaigne, avec
faire de petits pains individuels, c'est une hérésie ! Et « ko » de la pâte de marron et un peu de beurre dedans ... c'est délirant.
pour reprendre le « k » de M ichalak bien sûr, notre signature. Mais côté salé, je vais faire d'autres choses, pour que quand on
C'est surtout, encore une fois, une idée de ma femme Delphine, entre dans la boulangerie, on ne sache plus où donner de la tête.
mais il ne faut pas lui dire, sinon elle va prendre la grosse tête...
FDP : QU 'EST-CE QU 'ON TROUVERA D'AUTRE,
FDP : ET DONC UNE BOULANGERIE SANS CROISSANT
. '
COTE SALE?
'
NI PAIN AU CHOCOLAT, ÇA DONNE QUOI? CM : On trouvera des focaccias et des pizzettas, déjà parce que
CM : Ça donne quelque chose de très personnel et de très mon grand-père maternel était italien, d'à côté de Venise, et aussi
incarné, pour moi le seul moyen de durer dans le temps sans parce que j'adore ça. J'ai travaillé des focaccias à la Aeur de sel de
s'oublier. Cette boulangerie, c'est un peu la boulangerie que Noirmoutier, graines de fenouil et huile d'olive de Maître Cornille
dans Les Baux-de- Provence; il fait macérer les olives avant de les
presser et c'est exceptionnel. Selon les saisons, on déclinera les
focaccias aux légumes du moment. Les pizzettas, elles, seront

inspiré d'une sorte de fougasse d'Aigues-Mortes, trouée com me
une tarte au sucre, à base de pâte à brioche, levain naturel, huile
d'olive et crème, et à la sortie du four, j'ajoute du beurre fondu,
de la cassonade et de la vanil le ... c'est complètement irrésistible.
Je vais la décliner avec du chocolat râpé aussi, pour encore plus
de gourmandise.
FDP : VOUS QUI ADOREZ TREMPER LES PAINS

AU CHOCOLAT DANS LE CHOCOLAT CHAUD, QU'AVEZ-
VOUS INVENTÉ À LA PLACE?
CM : Ça, c'est ma petite récompense, et je vais continuer à le
manger chez les autres! Mais là, notre viennoiserie signature, ce
sera le kouign -amann, j'adore ça, décliné de plein de façons. Je
vais le fourrer au citron, à la framboise, au pra liné noisette, au
fondant au chocolat, à tout ce que j'aime. C'est un produit ultra
généreux, et quand on l'a goût é ... on y revient. Je vais aussi faire
de grosses brioches feuilletées, nature et chocolat, pour trois à
quatre personnes, c'est joli sur une table et c'est le partage par
excellence. On trouvera une autre spécialité vendéenne de quand
j'étais gamin, ça s'appelle les bot tereaux : on fait frire les chutes
de pâte à brioche feuilletée et on présent e ça dans des petits
sacs en papier, saupoudrés de sucre glace comme des beignets,
c'est toute mon enfance.
FDP : QUELQUES GÂTEAUX DE BOULANGERIE AUSSI?

'
CM : Evidemment! J'ai développé toute une gamme de petites
caissettes, c'est tellement régressif, présentées dans un papier
avec un petit cercle de bois autour. Cela se déclinera en fonkie,
gâteau hybride entre fondant et cookie, à la fois croquant, fondant
et coulant, mais aussi en cheesecake sur un petit sablé sans blé,
ou même en tarte au citron ... J'ai aussi fa it un pain perdu dans un
appareil à crème brûlée, un cake pomme-cassis très rustique, un
far breton aux pruneaux, et un gâteau ultra fondant que j'adore,
vendu dans une boîte en métal, aux amandes de Provence, lait
d'amande et huile d'olive.
FOP : ALLEZ-VOUS DÉVELOPPER UNE GAMME

'
D'EPICERIE FINE?
CM : Non, car on trouvera tout ça dans ma boutique juste à côté.
'
A la boulangerie, ce sera plutôt un esprit d'économat ouvert :
farines, bidons d'huile, amandes, tout sera à la vue du client . Je
vais développer une gamme de biscuits, comme des financiers
fleur d'oranger et noisettes, ou caramel et sésame, ou tout vanille,
mais aussi des madeleines aux amandes, au chocolat ou au citron,
et des petits sablés façon shortbread au chocolat noir et fleur de
sel, chocolat au lait et caramel aux fruit s secs, et chocolat blanc
au citron. J'ai très envie de proposer un brunch livré à domicile
aussi, qui réunira la boulangerie et l'épicerie: quiche carotte, feta
com me je les aime : pâte à pizza rou lée dans la semoule de blé et cumin, brioche feuilletée, gâteaux, pizzettas et focaccias, pâtes
pour lui donner encore plus de texture, cuite au four à pain, façon à tartiner et confitures ... tout ce qu'on aime !
manakish à l'huile d'olive et au zaatar, ou aux oignons et au miel
de forêt, ou à la sauce tomate épicée et mozzarella. FDP : VOS BOULANGERIES PRÉFÉRÉES?
CM : J'aime énormément Sain pour son éclair au café et son
FOP : VOTRE PÉCHÉ MIGNON, C'EST LA VIENNOISERIE : pain au chocolat, le pain de Christophe Vasseur bien sûr, Atelier
DANS QUOI VOUS ÊTES-VOUS LANCÉ ? Pl aussi dans le 18e, la boulangerie Archibald, Benoît Castel pour
CM : Il faut savoir qu'une viennoiserie, un pain au chocolat par ses pâtisseries de bou langer et son pa in d'hier et d'aujourd'hui,
exemple, c'est bon à la sortie du four. Ensuite, chaque heure passée, la boulangerie Mamiche, A t elier Auger pour son pain aux farines
on perd des points, et au bout d'une demi-journée, ça n'a plus anciennes de Roland Feu illas, la boulangerie Perséphone et le
aucun intérêt, donc il y aura des choses au four à longueur de pain alternatif de Chambelland, exceptionnel. En province il y en
journée, pour que tout soit ultra frais tout le temps. Il n'y aura pas a trop, mais j'aime beaucoup Patrick Chevallot à Val-d'Isère pour
de croissant, mais une sorte de croissant- bretzel, mi-salé mi -sucré, sa tourte au beaufort, ses feuilletés et viennoiseries, et Alexandre
au sésame et à la fleur de sel, j'adore ça. Pour la brioche, je me suis Croquet à Lille, pour son univers tellement différent.

,
LE REVEIL
DU MEUNIER
Par un refus de se soumettre à un modèle agro-industriel

vieillissant et perverti, une génération de paysans,
de meuniers et de boulangers, en quête de sens, a décidé
de remettre le vivant au cœur de leurs métiers et de produire
des pains aux parfums de leurs terres.
t e xte Philippe Toinard
, ,
LA FRANCE, PAYS CEREALIER
Avec un peu plus de 70 millions de tonnes de céréales
produites chaque année, la France reste le premier pays
producteur de l'Union européenne. Parmi les céréales les
plus cultivées sur notre sol, soit l'équivalent de 10 millions
d'hectares dont à peine 376 000 en bio, le blé tendre pour
la farine panifiable (37 millions de tonnes), le maïs, l'orge,
le blé dur pour les semoules et les pâtes, le triticale
(croisement entre le blé et le seigle), l'avoine, le riz
essentiellement en Camargue, le sorgho et le seigle. Viennent
ensuite les céréales secondaires comme l'épeautre, le millet,
le quinoa et le sarrasin. Qui dit céréales, dit meuniers
ou minotiers. Ils seraient, selon !'Observatoire du pain,
430 répartis sur l'ensemble du territoire, du petit artisan qui
écrase à peine 200 tonnes de grains par an à l'industriel doté
de technologies de pointe qui lui permettent de produi re
des milliers de tonnes de farine. Pour rappel, ils étaient
30 000 au début du xx..e siècle. La cause de cet effondrement :
l'incapacité des meuniers à produire plus, entre les deux
guerres, dans leurs moulins à vent ou à eau, alors que la
demande en farine était exponent ielle. Autre problème :
la modernisation des technologies, les premiers minotiers
industriels ayant opté pour la mouture par cylindres en lieu
et place de la meule de pierre dont les artisans, par coût, mais
aussi par nostalgie avaient du mal à se séparer.
, ,
BLES ANCIENS, BLES MODERNES
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, l'agricu lture
française doit se reconstruire et devenir très vite un secteur
économique performant. Le plan Marshall (du nom du
général et homme politique américain) entre en vigueur
en 1948 et permet, à coups de milliards de dollars, de
reconstruire l'Europe. Dans les campagnes, les premiers
tracteurs font leur apparition et les agriculteurs sont invités
à se lancer dans l'agriculture intensive pour que la France
devienne autosuffisante au niveau alimentaire. Dans tous
les domaines de l'agriculture, élevage, maraîchage, cultures...
de nombreuses espèces et variétés vont être écartées,
car jugées peu productives, au profit de nouvelles plus
performantes aux rendements plus conséquents, mais
aussi plus gourmandes en engrais, en pesticides et que les
agriculteurs sont contraints d'acheter à des semenciers selon
un catalogue officiel qui s'enrichit d'année en année. Ce qu'un
certain nombre de boulangers reproche à ces blés modernes,
ce sont leur uniformisation, leur homogénéisation et leur
forte richesse en gluten qui rend les pâtes trop élastiques par
un pétrissage rapide et intensif. Des arguments évidemment
rejetés par les représentants industriels qui s'inquiètent de
voir au fil des années, des boulangers quitter un système
bien établi pour travailler en direct avec des agricu lteurs et
des meuniers artisanaux autour des blés anciens appelés
aussi blés de population aux faibles rendements, mais aux
intérêts gustatifs et nutritionnels bien plus intéressants.
Ces blés vivants et non pervertis comme les surnomment
les agriculteurs engagés, issus de l'agriculture biologique, khorasan ... et ont deux avantages majeurs : un taux de fibres
se nomment le rouge de Bordeaux, le barbu de Lacaune, plus élevé et une meilleure digestibilité, car leurs glutens
le barbu du Roussillon, pétaniel le noire de Nice, poulard, se décomposent lors de pétrissages longs. Conséquences de
cet engouement pour les blés anciens, un retour au premier
plan des meuniers défenseurs du broyage sur des meules
de pierre et, pour les boulangers, une adaptation car
les farines sont plus difficiles à panifier et nécessitent de se
réapproprier les gestes, le temps, la qualité de l'eau (la moins
chlorée possible), le rythme du levain naturel et de prendre
en compte des paramètres comme la météo ou le taux
d'humidité. Mais ce changement de paradigme ne décourage
pas la jeune génération de boulangers comme Maxime
Bussy de la boulangerie Bricheton à Paris qui travaille
notamment sur une filière de blés anciens franciliens ou
'
François Masson net et Gaultier Vexlard du Fournil Ephémère
à Montreuil (93) dont les pains Narvalo, Pomponette ou de
campagne sont de succulents représentants de la catégorie
des pains dits vivants.
,
LE REVEIL
DU MEUNIER
, apprennent notamment au CFPPA (Centre de formation

EMERGENCE D'UNE PAYSANNERIE professionnel le et de promotion agricole) de Coutances. Issus
BOULANGERE du monde agricole, reconvertis ... les postulants, jeunes pour
S'il existe des paysans qui ne cultivent que des blés anciens, la plupart, suivent une formation de 1200 heures auxquelles
des meuniers qui ne produisent que des farines issues de ces s'ajoutent huit semaines de stage en entreprise. Un métier
variétés et, en bout de chaîne, des boulangers qui fabriquent qui ne s'improvise pas, qui requiert des connaissances et des
exclusivement des pains à partir du travail des deux premiers, compétences de la culture (de blés anciens majoritairement)
un nouveau métier émerge depuis quelques années, celui à la vente à la ferme ou sur les marchés en passant par
de paysan boulanger. Difficile pour l'heure de les quantifier, la transformation, la maîtrise du levain, le pétrissage et
mais partout en France, dans le sillage de pionniers ou la cuisson des pains, pour certa ins dans des fours à bois. Un
d'ambassadeurs comme Roland Feuillas à Cucugnan dans métier prenant, mais dans l'air du temps pour trois raisons :
l'Aude, Jean-François Berthelot à Port-Sainte-Marie dans l'engouement des consommateurs pour l'achat en direct
le Lot-et-Garonne ou Nicolas Supiot à Val d'Anast en boosté par la crise du Covid-19, la fermeture des boulangeries
Ille-et-Vilaine, ils sont nombreux à vouloir maîtriser toutes les en zones rura les et une adhésion à des pratiques agricoles
étapes d'un triple métier, paysan, meunier et boulanger qu'ils vertueuses et respectueuses de l'environnement.

Boulangerie
Pâtisserie
Chocolaterie
Traiteur
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Ingénierie
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,,.
oepuis 1974
~v1 p
•une école,
Plus qu . 1
un institut .
,
DECRYPTAGE
•
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uc à 'assiette
Farine TSS, T80, complète ou sans gluten :
laquelle utiliser pour pâtisser ou panifier?
Nous décryptons pour vous le code
secret des farines !
te xte Adeline Glibota

DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE LES FARINES ALTERNATIVES,
POUR DIFFERENTS USAGES NOUVEAU CHAMP DES POSSIBLES
La farine est peut-être la matière première la plus importante Ces dernières années, la progression des intolérances et
et méconnue de la boulangerie-pâtisserie. Sans autre allergies alimentaires, notamment au gluten, a favorisé
qualificatif, ce mot désigne toujours la farine de blé. Un l'émergence de nouvelles céréales et racines dans le paysage
produit en apparence simple, qui recouvre en réalité une boulanger. Ces farines alternatives offrent de nouvelles
multitude de céréales et de végétaux, transformés par un options nutritionnelles, gustatives et créatives. Nadia
moulin en produit panifiable. Au-delà de moudre le blé, le Sammut, cheffe étoilée à !'Auberge de la Fenière et cœliaque
meunier réalise des tests de qualité et sélectionne les variétés [NDLR: victime d'une maladie auto-immune déclenchée par
qui vont servir à composer les assemblages de farines, en le gluten] explique : «Je n'arrivais pas à trouver des farines
combinant leurs différentes propriétés. sans gluten, de terroir et de qualité : j'ai donc créé mon
moulin et ma marque Kom&Sal. Cela me permet de choisir
De la TOO à la TISO, en passant par les plus courantes T4S, mes filières agricoles et de moudre des farines complètes ou
TSS et T6S, un point commun, la lettre« T »suivie d'un semi-complètes avec la granulométrie souhaitée, en ayant
chiffre. Derrière ce code se cache le« taux de résidus de en tête l'expérience gustative et culinaire. » L'erreur serait
manières minérales» qui détermine la blancheur et la pureté cependant de vouloir reproduire le même résultat qu'avec de
de la farine. Pour l'établir, on réalise le test dit du « taux de la farine de blé : « Les quatre farines que j'utilise - le sarrasin,
cendres» en faisant brûler 100 g de farine sèche: la quantité le riz, la châtaigne et le pois chiche - nous ouvrent un monde
de cendres restantes détermine le taux. Plus il est bas, moins de nouveaux goûts, de nouvelles textures »,ajoute Nadia
il reste de particules issues de l'enveloppe du grain de blé et Sammut. «Avec la farine de sarrasin, vous obtiendrez une mie
plus la farine est blanche. Plus la farine moelleuse et des alvéoles plus petites. La
est complète, plus le taux de cendre farine de châtaigne va devoir être beaucoup
est élevé. Cette classification permet plus hydratée», explique-t-elle. La farine
ensuite de déterminer l'usage de la LES PRINCIPAUX de riz, au goût neutre, est souvent utilisée
farine, en pâtisserie ou en boulangerie. USAGES DE LA, comme base pour apporter de la texture.
La farine T4S, très raffinée, est réservée FARINE DE BLE Outre des goûts caractéristiques et des
aux viennoiseries. Elle est parfois • Gruau : viennoiserie et brioche propriétés spécifiques, certaines de ces
remplacée par une farine spécifique dite • T 4S : viennoiserie et pâte levée farines présentent un intérêt nutritionnel
« de gruau », très riche en gluten, qui •TSS : pâtisserie, feu illetage certain, car elles sont riches en fibres.
convient bien au travail des brioches. • T6S : biscuits
Pour le reste, « la TSS est la farine la • T80 : pain rustique En l'absence de gluten, nombre de ces
plus générique et la plus facile à trouver, • T110 : pain rustique farines ne sont pas panifiables seules :
elle convient aussi bien à la pâtisserie • TlSO : pain complet impossible de remplacer la farine de blé
qu'à la boulangerie », explique Lucile par de la farine de riz ou de coco, il faut
Espeillac, boulangère conseil aux adapter la recette.« Utiliser d'autres farines
Moulins Familiaux et ancienne cheffe est une très bonne idée, cela permet de
boulangère de la Tour d'Argent. « Pour varier les goûts, d'avoir des pains avec plus
faire du pain blanc, le plus courant est d'utiliser la T6S, car c'est de caractère et d'autres qualités fermentatives», explique
la plus facile à travailler», ajoute-t-elle. Lucile Espeillac. Pour obtenir une pâte qui lève, la meilleure
option est la combinaison de plusieurs farines avec du
Après des décennies à privilégier le pain blanc, la boulangerie blé. « Il faut rester dans une proportion de 20 % de farine
fait sa révolution en renouant avec des méthodes ancestrales sans gluten pour garder une pâte façonnable. On peut par
et des farines moins raffinées. Les farines complètes ou semi- exemple faire un mélange de 20 % de farine de maïs, de
complètes ont plus de goût et sont plus riches en protéines, châta igne ou de sarrasin, avec 80 % de blé »,explique Lucile
vitamines et sels minéraux.« Pour réaliser des pains plus Espeillac. Pour une version sans blé, Nadia Sammut confirme
typés - tout en restant des pains de blé - je conseille la T80 l'intérêt de mélanger plusieurs farines« car chacune prise
et la TllO », explique la boulangère. Autant que possible, individuellement n'a pas toutes les propriétés escomptées ».
privilégiez les produits issus de l'agriculture biologique, en
particulier pour les farines complètes : vous allez consommer Si le phénomène semble nouveau, certaines farines sans
une partie de l'enveloppe du grain de blé - la partie la plus gluten font en réalité partie du paysage gastronomique depuis
exposée aux traitements chimiques. longtemps, à l'instar de la farine de sarrasin utilisée pour les
galettes bretonnes. Regardez les provenances pour favoriser
les circuits courts: il est ainsi possible de se fournir en farine de
riz de Camargue, en farine de maïs du Sud-Ouest ou en farine
de châtaigne de Corse. Dernier conseil pour pâtisser et panifier
avec vos farines dans les meilleures conditions : conservez-les
dans un endroit sec et frais, en prenant soin de bien emballer le
paquet, vous pourrez les conserver jusqu'à un an et demi.

ALTER
--BOULANGE____,
Si la boulangerie et la pâtisserie d'aujourd'hui sont

aussi vivantes et créatives, c'est aussi grâce aux nouvelles
voies et manières de faire, initiées par les pratiques
végétaliennes et sans gluten.
t exte Clair e Pichon
Au commencement étaient les recettes de la boulangerie gâteaux ou produits contenant du gluten. La moindre entorse
traditionnelle, faites de farine et d'eau. Agrémentées les se traduit par une attaque de la maladie. Une situation
grands jours d'un peu de beurre, de lait ou d'œufs, elles bien compliquée dans un pays où l'art de boulanger est
sont l'alpha et l'oméga de cet art gourmand dont la France élevé au rang de trésor national ! Pendant longtemps, pour
s'est emparée avec passion. Dans ce monde qui sent bon les cœliaques souhaitant consommer du pain, la seule offre
la brioche, pas d'alternative ou du moins, pas pendant disponible se résumait à des produits industriels, souvent
longtemps. Et pour ceux qui ne pouvaient ou ne vou laient importés, et d'une qualité gustative très médiocre.
pas consommer ces ingrédients, il n'y avait pas de sa lut au
pays du croissant au beurre. NOUVELLES FARINES
'
Heureusement, c'était avant. A l'orée des années 2000,
SANS GLUTEN ET SANS ESPOIR avec l'accélération des diagnostics d' intolérance, la question
C'est dans les années 50 que le lien entre maladie cœliaque d'une véritab le offre qualitative sans gluten se pose.
et consommation de gluten est établi, mais le diagnostic Et certains malades choisissent de se créer les produits
de cette terrible pathologie reste encore aujourd'hui qu'ils attendaient. C'est le cas de Frédérique Jules, atteinte
mal maîtrisé, ce qui n'aide pas à la clarification d'une situation de la maladie cœliaque et fondatrice de l'enseigne Noglu
confuse. La maladie cœliaque est une maladie auto- (trois rest aurants dont un à New York). Des espaces t rès
. ' . .
immune tres grave, et ceux qui en sont atteints ne peuvent soigneusement décorés, proposant une cuisine entièrement
absolument pas consommer de gluten, au point de ne gluten free, incluant délicieux pains et pâtisseries maison.
pouvoir même pas consommer un produit sans gluten ayant Les gâteaux sont tout simplement super bons, impossible
été élaboré dans un laboratoire traditionnel. Par exemple, de soupçonner qu'ils sont sans gluten; quant au pain, il
ils ne peuvent pas consommer de macarons (dont la recette possède une mie moelleuse et un goût très gourmand,
classique est pourtant naturellement sans gluten) si ceux-ci inimitable.
ont été fabriqués dans une cuisine où se préparent d'autres Le secret? Un mix à base de farines de po is ch iches,
de sarrasin, de riz et de gomme de xanthane. Et c'est cela
qui est passionnant : en inventant des recettes exemptes
de gluten, les chercheurs comme Frédérique Jules inventent
un nouveau monde boulanger.
QUELQUES INGRÉDIENTS Il en est ainsi de la démarche très pointue
CLÉS DE LA BOULANGE de Nadia Sammut, cheffe engagée et visionnai re, que
la maladie a inspirée de la mei lleure manière. Après des
SANS GLUTEN.
années de souffrance, de recherche, de compréhension,
• La farine d e riz
• La farine d e sarrasin
,... - el le a élaboré jour après jour une cuisine adaptée à son
organisme, ce qui n'était pas chose facile: les cœliaques
• La farine de maïs sont en effet souvent atteints de multiples allergies
• La farine de pois chiches alimentaires et intolérances connexes (notamment
---
BRIOCHE
• Les fécules de maïs
et d e pomme de terre ...........
MIX Of ,AltlNCS l lO
...
au lactose). Les plats, pains et desserts qu'elle propose
aujourd'hui dans son restaurant de La Fenière à Lourmarin
• Les gommes d e guar, d e xanthane
.~
-·- ~
sont unanimement acclamés pour leur créativité et leur

et d e caroube totale originalit é. C'est tout un nouveau monde gourmand
• Le psyllium qui est en marche, au poin t qu'elle a lancé Komm&Sal,
'•
sa propre gamme de produits et d'ingrédients sans gluten.
Chez Chambelland, au cœur du 11e arrondissement, Thomas

ALTER
--BOULANGE____,
Teffri-Chambelland propose également une offre 100 % sans

gluten qui attire les intolérants aussi bien que les amateurs
de bonnes choses, tant elle est qualitative sur les plans
organoleptique et nutritionnel. Le fondateur des lieux,
'
également à l'origine de l'Ecole de Boulangerie internationale,
n'est pas cœliaque, mais il est spécialiste du levain. Il a
peaufiné ses recettes sans gluten, fruits d'un travail de
plusieurs années de recherche, et développe aujourd'hui un
levain de riz lui permettant de réaliser la base de son délicieux
pain, par ailleurs distribué dans certains commerces bio de
France et de Belgique.
Ce qui est intéressant dans sa démarche, c'est le fait qu'il soit
avant toute chose un boulanger ayant décidé de réfléchir
à la question du sans gluten, et non un malade reconverti
dans la boulange. Sa connaissance du pain lui permet une
approche différente, très précise, elle est d'ailleurs décrite
dans son excellent livre paru aux éditions Ducasse, le
Traité de Io boulangerie ou levain, couvrant de manière très
détaillée les recettes de pains avec et sans gluten.
Citons également les travaux d'Eric Kayser su r le sujet,
l'un des seuls boulangers à proposer dans son large réseau de
boulangeries traditionnelles une gamme sans gluten élaborée
dans un laboratoire séparé, et vendue sous emballage afin
d'éviter les contaminations.
LA VOIE VEGAN
Parallèlement au développement de ces techniques
de boulangerie sans gluten émerge un autre monde, tout
à fait différent, mais qui ouvre également un nouvel univers
de recettes et de pratiques boulangères. La question du bien-
être animal, le souhait de vouloir préserver l'environnement,
l'envie d 'un régime al imentaire différent poussent de plus
en plus de personnes à renoncer à tout produit d'origine
animale. Dans le secteur de la pâtisserie boulangerie, c'est
~
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40 · FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

QUELQUES
INGRÉDIENTS CLÉS
DE LA BOULANGE VEGAN
• Lait végét au x (soja, amande, riz, avoi ne...)
• Agar-aga r
• Aqu a fa ba (jus de po is chiches)
•Margarine
• Huile
'
RECETTE EXTRAITE DU LIVRE cc DESSERTS A LA VAPEUR »
PAR JENNIFER HART-SMITH AUX ÉDITIONS MARABOUT
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 Jf::j=>
-\!:!
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5
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~
un véritable défi : comment faire une brioche sans beurre?

Un flan sans œufs? Une chantilly sans crème?
Dans ce domaine aussi, on trouve beaucoup de propositions
portées par des amateurs reconvertis, mais le milieu se
professionnalise de plus en plus. Il existe même une école . '
de pâtisserie végétale, créée par Linda Vongdara (également

• r
autrice d'un livre sur le sujet aux éditions Solar). A Marseille,
la pâtisserie Oh Faon! de Jérôme Raffaelli ne propose que
des recettes vegan et connaît un grand succès chez les becs
sucrés de la ville. Bien sûr, en boulangerie, la recette mère de
pain à base de farine et d'eau est nativement végétalienne,
mais dès que l'on sort de ce cadre strict, tout pose question :
le miel (dans certains levains), le beurre (dans la viennoiserie),
les œufs (dans les brioches) sont désormais à éradiquer,
obligeant le boulanger à revoir tout son fonctionnement.
Bérénice Leconte, fondatrice de la VG Pâtisserie à Paris (et
également autrice de livres très complets sur le sujet de la
boulangerie-pâtisserie vegan) produit des viennoiseries tout
à fait abouties et qui font référence.
Du côté des palaces, le tea-time entièrement vegan créé
par M ichaël Bartocetti lors de son passage au Shangri- La
fut pour beaucoup de gastronomes la révélation de ce que
l'on pouvait atteindre comme niveau de qualité sans utiliser
aucun produit d'origine animale. Le grand pâtissier raconte
toujours à ce sujet : « Nous voulions pouvoir offrir autre
chose qu'une salade de fruits à nos clients végétaliens. »
Ses scones à la crème végétale font encore rêver ceux qui
eurent la chance de les goûter.
Signe que la boulangerie et la pâtisserie vegan sortent
désormais franchement de l'ornière, le développement rapide
des très exigeantes boulangeries Land & Monkeys, fondées
par Rodolphe Landemaine, boulanger de son état et déjà à la
tête du réseau Landemaine d'enseignes non vegan.
En quelques mois et malgré la crise sanitaire, ils ouvrent leur
cinquième adresse à Paris. l'avenir est en route ...

ALTER
--BOU LANGE ____,
Choux à la crème chan · y

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE « PÂTISSERIE VÉGÉTALE»
PAR LOUISE ROGELET, ÉDITIONS ALTERNATIVES.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111 Jff,::y
Scones à la po e et aux raisins

PAR MICHAËL BARTOCETTI (ÉPOQUE SHANGRl-LA, PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118 IT
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Fondateur des boulangeries-pâtisseries végétaliennes Land&Monkeys
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• ·····•..,... ,......
FOU DE PÂTISSERIE: COMMENT façon de faire du retail, autour de la RSE. FDP: QUELS INGRÉDIENTS VEGAN
VOUS EST VENUE L'IDÉE DE FONDER Nous n'utilisons pas de plastique, UTILISEZ-VOUS ?
UNE ENSEIGNE DE BOULANGERIE- nous faisons 10 % de réduction à ceux Rl : Nous avons créé Yumgo, un substitut
PÂTISSERIE VÉGÉTALIENNE ? qui viennent avec leur gamelle. végétal aux œufs. L'œuf est difficile à
Rodolphe Landemaine : Par conviction, pour Nous adhérons au 1 % pour la planète. remplacer, donc notre produit permet
la cause animale. Mes deux parents sont Ce n'est pas seulement une maison vegan. aux autres pâtissiers de végétaliser leur
devenus végétariens dans les années 80, offre plus fac ilement. Ils peuvent adapter
après avoir vu un reportage sur un abattoir. FDP : QUELLE EST LA PLUS GROSSE leurs recettes sans trop perdre de temps.
Je suis moi-même vegan depuis dix ans. DIFFICULTÉ LORSQU'ON SE LANCE Les compositions sont hyper clean, ce ne
DANS LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE sont que des protéines végétales. Nous
FDP: QUEL EST VOTRE PARCOURS VÉGÉTALIENNE? les distribuons en B ro B mais aussi dans
EN BOULANGERIE ? Rl: Il faut comprendre avant tout que quelques supérettes spécialisées.
Rl : J'ai fait un bac pro puis je suis entré chez c'est un autre monde. Bien sûr, les matières Les laits végétaux, nous les achetons.
les Compagnons du Devoir où j'ai fait mon premières sont d ifférentes, mais les N ous utilisons du lait d'avoine pour
tour de France. Ensuite j'ai intégré quelques comportements, les façons de voir aussi le coffee shop, et pour la pâtisserie, plutôt
maisons parisiennes en boulangerie et sont différents. On nous a répété depuis du lait de soja ou de riz.
'
pâtisserie. A 27 ans je me suis installé et j'ai toujours qu'« on ne peut pas faire
monté ma première maison, Landemaine, de bonnes choses si on n'a pas de produits FDP: QUE PENSEZ-VOUS APPORTER
en 2007. Quand je suis passé à un régime d'origine animale »,c'est ça qu'il faut AU MONDE DE LA PÂTISSERIE
végétalien, j'ai souhaité développer une s'enlever de la tête. Le reste, ce n'est que TRADITIONNELLE ?
maison végétalienne. de la technique et cela s'acquiert. Rl : Une pensée éthique et responsable,
prendre en compte les considérations
FDP : VOUS AVEZ DONC CRÉÉ FDP : OÙ PEUT-ON SE FORMER ? environnementales. J'ai l'impression
LES ENSEIGNES LAND&MONKEYS ? Rl: C'est vrai que si vous voulez faire de créer une nouvelle tradition. Je vois
RL : Oui, les initiatives autour de ça étaient un stage, il y a encore peu de maisons qui les confrères venir nous voir et changer
en général montées par des vegan qui font ça, il faut donc venir travailler chez leur point de vue, commencer à se poser
venaient vers la food et non l'inverse. nous (rires). Nous songeons aussi à mettre les questions que nous sommes en train
Je trouva is ça intéressant qu'un vrai en place des modules de formation en de soulever. Je vois l'offre végane se
professionnel du métier prenne son bâton partenariat avec des écoles, car les élèves développer énormément, encore plus
de pèlerin et fasse ce parcours. Nous avons sont en demande : ils veulent apprendre la avec les nouvelles générations. C'est bien,
conçu Land&Monkeys comme une autre pâtisserie végétale. chacun son tour. Place aux jeunes!

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avant d'enfourner pour une Le Boukovo, mélange de AU LIBAN EN CROATIE
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'
dans la pâte de la focaccia ou assiettes. Celui de Terroirs poivrons. A incorporer
' , à saupoudrer après cuisson. du Liban contient du sésame à la pâte de votre focaccia
UN PAIN TRES FRUITE Piment fumé « Boukovo », grillé, de l'origan et du sumac. ou à utiliser en finition pour
Ce mélange 100 % fruits séchés, Profil Grec, 4 € les 50 g. Zaatar premium, Terroirs un goût plus puissant.
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une touche sucrée et du
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~DU FUTUR~
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PUBLl-REDACTIONNEL
pour battre, pétrir, ou incorporer les ingrédients grâce à son mouve-

ment planétaire. Ils disposent également d'une fonction « mélange
délicat», permettant de reproduire au plus près le geste de la main.
Avantage majeur: tous les robots de la gamme restent compatibles
avec tout ou partie des multiples accessoires faisant la richesse des
possibilités offertes par Kenwood.
'
C'est une évolution qui va changer notre façon de pâtisser à la DU MODELE BLANC AU FORMAT XL
maison : désormais, l'intégralité de la mythique gamme TITANIUM
de KENWOOD permet de peser les ingrédients. Que ce soit dans le Nouveauté chez les TITANIUM, un robot blanc disponible dès 449 €,
bol principal ou dans les accessoires compatibles comme le blender équipé d'un bol de 5 litres et des accessoires KENWOOD essentiels
ou le bol multifonction, t ous les robots mesurent au gramme près (le pétrin, le fouet ballon, la feuille ou batteur K). Ce modèle immaculé
les quantités utilisées lors de la réalisation des recettes. Ajoutez séduit par son format compact qui s'intégrera dans toutes les cuisines.
vos oeufs, farine, levure, eau ou sucre, au fur et à mesure de la En haut de la gamme, pour les boulangers acharnés, le modèle XL
préparation de vos pains et gâteaux: le TITANIUM CHEF BAKER offre une capacité augmentée, avec deux bols de 5 et 7 litres, et un
se charge de faire le calcul ! kit pâtisser en acier inoxydable. Il est également équipé d'un batteur
souple, parfait pour travailler un beurre pommade ou des matières
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UN ROBOT OUI PESE, POUR TOUS collantes, comme les glaçages. Entre les deux, il existe de nombreuses
options que vous sélectionnerez en fonction de vos besoins et de
La bonne nouvelle? Kenwood a pensé une gamme complète de l'espace dont vous disposez.
robots TITANIUM CHEF BAKER, al lant du plus accessible au plus
fonctionnel, et permettant à tous les budgets de bénéficier de la Il n'y a désormais plus rien qui nous retient pour préparer le pain !
technologie KENWOOD appliquée à la
boulangerie pâtisserie.
Ainsi, tous les TITANIUM CHEF BAKER sont
équipés de la balance intégrée, et proposent UN LOOK
la qualité d'un moteur de 1200 W conçu PERSONNALISÉ
Une vraie nouveauté chez
KENWOOD : grâce aux coques
PopTop®amovibles, il est désormais
possible de changer la cou leur de
notre robot. En fonction de la déco
de notre cuisine, de nos envies,
ou de l'humeur du jour, on craque
pour un design adaptable à volonté,
disponible à petit prix sur le site
internet de KENWOOD.
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DÉCOUVERTE
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une caverne d'Al i Baba pour les amateurs d'objets
culturel s liés à l'univers gourmand. Li v res, photos,
déco, usten siles, peintures... tout ce qu i tou che
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de cette librairie en liberté vous proposent leur
MARABOUT
sélection sucrée à dévorer...
EASY VIENNOISERIES
Qui n'a jamais rêvé de pouvoir faire un bon
LA COLLECTION pain au chocolat à la maison? Anne Cazor,
Conduit par deux Meilleurs Ouvriers de France, ingénieur en agroalimentaire, et
Olivier Magne et Thomas Marie, et leurs collaborateurs Rodolphe Landemaine, artisan boulanger-
Jérémy Ballester et Jean-Marie Lanio, cet ouvrage pâtissier, proposent un manuel à quatre
d'apprentissage offre un tour du monde de la mains pour découvrir quelques bases de la
viennoiserie qui mêle tradition et modernité. Ce Grand viennoiserie. Les fidèles de cette collection
Livre, qui s'adresse aux professionnels audacieux comme reconnaîtront les pages au graphisme simple
aux amateurs éclairés, est le nouvel outil indispensable pour mieux comprendre la recette, ainsi
du bou langer: 80 recettes, dont certaines en pas-à-pas que la photo des ingrédients et des étapes
illustrés, des techniques et savoir-faire détaillés, des de la réa lisation. Croissants, chaussons
créations originales. Un titre dans la ligne du Grand Livre aux pommes, brioches, voici la boulangerie
de la boulangerie qui fait déjà référence. à la maison en 40 recettes! Ludique.
Le Grand Livre de la viennoiserie, de Jean-Marie Lanio, Le Petit Manuel de la viennoiserie,
Thomas Marie, Olivier Magne et Jérémy Ballester, de Anne Cazor et Rodolphe landemaine,
éd. Ducasse, 49 €,parution 10/ 09/ 2020. éd. Marabout, 15,90 €, parution 23/ 09/ 2020.
DANS MA COCOTTE IL YA... GRAND NORD

La cuisson du pain est l'étape la plus périlleuse. Magnus Nilsson, chef du restaurant suédois
Mais avec la cuisson en cocotte, les craintes seront Faviken Magasinet, a travaillé plus de six ans
~HE
vite envolées. Adieu croûtes trop dures ou mie trop pour transmettre recettes de bou langerie,
sèche : grâce à la vapeur dégagée par le pain au histoires et traditions nordiques. Il fallait bien
moment de la cuisson, une jolie croûte croustillante
se forme tout en conservant une mie aérée et NORIJIC un peu de temps pour réaliser ce mastodonte
de plus de 450 recettes danoises, islandaises,
moelleuse. U n recueil simple avec 60 recettes de
pains pour tous les B NG finlandaises, norvégiennes, suédoises
et féroïennes qui déborde de gourmandise
goûts, et les techniques
de base pour réussir le
,. ..,. BOOK et d'ambition. Une somme incomparable
pour découvrir la grande variété de pains
•
pain levain, la fermentation, nordiques, les pâtisseries, et les biscuits ainsi
le façonnage. En bonus, que les méthodes de cuisson . Si quelques
cocotte des propos itions ingrédients comme l'écorce de pin ou la
de tartines pour graisse de renne fondue peuvent manquer,
accommoder son pain. l'essentiel des recettes est simple à reproduire.
Idéal pour une entrée Un livre magnifiquement illustré par les
.'
en mat1ere. photographies prises par Magnus N ilsson
Pain cocotte, au cours de ses voyages.
de Ilona Chovancova, The Nordic Baking Book, de Magnus Nilsson,
..
,,, ,.
éd. Marabout, 15,90 € , 45 € , parution 25/10/ 2018 (édition en anglais).
parution 14/ 08/ 2019.
50 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 · BOU LANGERIE

BONNE NATURE LEVAIN C'EST TOUT
Forte de plusieurs années d'expérience
en cuisine, la blagueuse culinaire Aux manettes de Vilain Leva in, le podcast
Mouni Abdelli propose de découvrir qui parle de levain et de fermentation, il y
le plaisir du levain naturel, auquel on laisse a Valérie Zanon, autodidacte passionnée
le temps de fermenter et de maturer qui explore l'univers du pain fait maison.
afin qu'il exprime tous ses arômes et ses Elle signe son premier livre et propose une
bienfaits nutritionnels et digestifs. méthode simple pour fabriquer son levain
A' contre-courant du pain industriel vite fait et des faux pains maison grâce à des pas-à-pas pédagogiques qui
qui utilisent des mélanges prêts à l'emploi, elle prône un retour aux permettent de visualiser les gestes et les textures à reproduire.
gestes authentiques et aux ingrédients naturels. Grâce à ses conseils, Quelques étapes à respecter et un peu de patience suffisent à
il devient facile d'expérimenter la fabrication de son propre levain fabriquer des pains digestes et savoureux. Ce guide fait aussi la
et de réaliser le mélange optimal selon ses goûts. Un apprentissage part belle aux brioches, pains de mie, et aux pains du monde,
didactique, pour apprendre à l'entretenir ou le mettre en sommeil, sans oublier quelques recettes sucrées. Idéal pour commencer à
et cuisiner les meilleurs pains maison que vous ayez jamais goûtés ! faire son propre pain sans complexes.
Complet et généreux. Levain, Mon guide pas-à-pas pour l'apprivoiser, de Valérie Zanon,
Faire son levain, pour un pain maison au naturel, de Mou ni Abdelli, préface d 'Apollonia Poilâne, photographies de Linda louis, éd.
15,90 € , éd. Eyrolles, parution 28/ 06/ 2018 Alternatives, 16,50 € , parution 25/ 03/ 2021
~ESPRIT DE FAMILLE LE PAIN AUTREMENT

Pour Apollonia Poilâne, Roldolphe Landemaine, artisan boulanger qui a fait ses armes
le pain est une histoire dans les plus grandes maisons de la capitale, est à la tête
de famille et d'amour. En de Land&Monkey, la première boulangerie 100 % végétale. Une
2002 suite au décès brutal démarche inédite et un engagement
•• ';tj) 1
de ses parents, elle prend fondateur: allier gourmandise, éthique
la relève de la boulangerie et innovation. Il revisite les classiques
de quartier à la renommée de la boulangerie avec des ingrédients
internationale et devient végétaux et une conviction : leur goût
boulangère. Avec ses mots doit être encore meilleur ! Ce pur
et forte de son expérience, produit de la gastronomie française,
elle retrace l'histoire de sa comme il se définit lui - même, signe
BOULANG ERIE
famille au travers des recettes un livre qui s'adresse aux amoureux
emblématiques de la maison Poilâne qui nourrit son levain de la boulangerie artisanale, aux <Jég·<5 tr1/e
., ... ............
depuis 1932 ! Un témoignage émouvant qui raconte les curieux, et à ceux qui ont le désir
engagements de la maison, et dévoile son regard sur son de mieux consommer.
métier et son développement. Intime et singulier. Boulangerie végétale,
Poilâne, des grains au pain, d 'Apollonia Poilâne, éd. la Fabrique de Rodolphe Landemaine,
'
de l' Epure, 32 €, parution le 20/11/ 2020. éd. Marabout, 19,90 € ,
parution 21/10/ 2020.
,
LE PAIN RETROUVE CHACUN
Et si, pour que le pain retrouve sa dignité, il nous fallait savoir
le perdre et redécouvrir ainsi le pain perdu ? Adriano Farano, FAIT SON PAIN
journaliste-boulanger, à la tête de Pane Vivo, une boulangerie Faire son pain est
atypique installée dans le xxe arrondissement de Paris, nous ~ d. 150 RECmESINRATABlES bon pou r le moral !
- ~ a. ~
offre 10 recettes dans la collection colorée des éditions Réconfortant, essentiel,
'
de l'Epure pour retrouver le pain qui fait du bien. Ingrédient généreux, le pa in est le
de base de la cucina povera - littéralement cuisine pauvre - , ./ roi de la tendance fait
le pain rassis nous a nourris pendant des générations avant maison en ces temps
de disparaître de nos tables, par snobisme bien sûr, mais troublés. Dans ce livre, la
aussi parce que le pain d'aujourd'hui est souvent incapable technique de confection
de vieillir. Fait à base de blés anciens a été simplifiée
et de fermentation naturelle, le pain pour la rendre plus
d'Adriano regorge de vie, et il vieillit accessible, plus rapide,
bien. De quoi faire des merveilles et facile à cuire dans
-mtlllll
et retrouver un peu de bon sens en un four conventionnel.
cu 1s1ne. 150 recettes inratables
Le Pain rassis, dix façons et une routine à suivre pour façonner miches, baguettes, naans
de le préparer, d 'Adriano Farano, éd. de et autres pains maison en un tournemain. Gratifiant.
'
l' Epure, parution le 09/ 04/ 2021. Pain, de Judith Fertig, éd. Modus Vivendi, 24,95 € , parution
le 16/ 03/ 2021.

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PALACE
Dans la vei n e moderne des

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v1enno1ser1es pat1ss1eres, vo1c1

une brioche feuilletée virtuose
qui ensoleillera l'automne, par
ce brillant chef pâtissier d'un
des plus beaux hôtels de la
Côte d'Azur.
texte François Blanc
photographies Atelier Mai 98
Il n'y a pas qu'à Pa ris que les hôtels de luxe couvent des chefs
pâtissiers d'exception. La Côte d'Azur a aussi son Four Seasons,
sur la splendide presqu'île du Cap-Ferrat. Et depuis que Florent
Margaillan - qui peut s'enorgueillir d'un CV ruti lant, de Lasserre
au George V en passant par Terre Blanche - y sévit (il est arrivé
en juin 2018), on ne cesse d'être bluffé par ses créations. Et si
les gât eaux et desserts à l'assiette de ce champion de France
du dessert sont bluffants, il possède une autre botte secrète.
Depuis qu'il fut finaliste du concours des Meilleurs Ouvriers
de France en pâtisserie, en 2015, il s'est littéralement pris de
passion pour la viennoiserie, s'exerçant jusqu'à l'obsession sur
l'art de la pâte levée feuilletée pour obt enir le développement
parfait. Entre sa tropézienne feuilletée, déclinée au praliné
ou à la pistache et fleur d'oranger, et son pain au chocolat
magistral qui nous avait bluffés sur place, on s'emballe
déraisonnablement. De passage à Paris, le jeune chef nous
a achevés avec cette brioche feuilletée inoubliable. De son
design en fleurs délicates à sa composition - elle est garnie
d'un appareil à financier, de poires et de crémeux à la fleur
d'oranger-, on tient là un monument de viennoiserie.

PALACE
POUR
6 PARTS
•
PRÉPARATION
2 H 30
CUISSON
50 MIN
'
REPOS
5 H
•
POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE QS de beurre POUR LE FINANCIER A LA FLEUR 3g de gélatine en feu ille
1S g de levure (pour le moule) D'ORANGER 3g de fleur d'oranger
SS g d'eau QS de sucre roux 7Sg d'amandes en poudre
10 g de sel (pour le moule) 130g de sucre glace POUR LES AMANDES SABLÉES
40 g de sucre 2Sg de fécule de maïs 100g d'amandes entières
20 g de miel POUR LES POIRES POCHÉES 10g de fleur d'oranger 40g de sucre
20 g d'œuf entier 11 d'eau 12Sg de blancs d'œufs 10g d'eau
110 g de lait 300g de sucre 12Sg de beurre bouillant
6S g de beurre pommade Le jus de 1 citron POUR LE MONTAGE
1SO g de farine tradition T65 SOg d'eau de fleur d'oranger POUR LE CRÉMEUX À LA FLEUR 40g de miel
.
220 g de farine de gruau T45 6 poires D'ORANGER 1 trait de jus de citron
2SO g de beurre de tourage 22Sg de crème fleurette 2 c. à s. de liquide de
60g de miel pochage des poires
6Sg de jaunes d'œufs
A• La pâte levée feuilletée
1. Versez l'ensemble des ingrédients (sauf le 2. Pétrissez 9 min au crochet en vitesse 1 3. Faites une boule, filmez-la et laissez-la
beurre de tourage) dans la cuve en faisant (lente) puis 4 min en vitesse 2 (moyenne). pointer 30 min à température ambiante.
attention que sel et levure ne se touchent pas.
, ,
4. Etalez la pâte dans un film plastique plié S. Etalez la pâte
,
pour former un rectangle de 6. Enfermez le beurre dans la pâte en rabattant
en carré (avec le rou leau elle va s'étaler pour 15 x 30 cm. Etalez le beurre entre 2 feuilles de les bords.
épouser les formes du film) et laissez-la 1 h papier sulfurisé pour former un carré de 15 cm
au congélateur. de côté. Posez le beurre au milieu de la pâte.
,
7. Incisez avec une lame les bords pliés de la 8. Etalez la pâte dans l'autre sens, en un 9. Pour un feuilletage le plus régulier possible,
A
pate. rectangle d'environ 15 x 45 cm. vous pouvez parer les bords pour avoir un
rectangle parfait.

'
10. Faites un tour double, en pliant la pâte 11. Incisez à nouveau les bords. Laissez 20 min 12. Etalez à nouveau la pâte en rectangle de 15
en 4. au frais. x 45 cm puis pliez la pâte en 3 (parts égales).
Laissez encore 20 min au frais.
~·
13. Étalez la pâte en un long rectangle 14. Courbez vos grandes bandes en forme 15. Beurrez au beurre fondu avec un pinceau
d'environ 3 mm d'épaisseur et un peu plus de de gouttes ou pétales (pincez légèrement votre moule et chemisez-le de sucre roux.
20 cm de la rge. Détaillez 6 bandes de 20 x le bout) et posez-les côte à côte, pointes vers Le chef utilise un moule personnalisé (vous
5 cm et 6 bandes de 20 x 0,5 cm. Remettez- le centre. pouvez utiliser un cercle de 20 cm de diamètre
les au froid, le montage doit se faire très froid, et 6 cm de haut).
presque congelé.
ASTUCE
Au moment de former les pétales,
dessinez sur l'envers du papier
c uisson le gabarit de votre moule
pour avoir un repè re facile.
16. Posez votre mou le sur votre fleur très 17. Roulez les petites bandes et posez-les au
dél icatement pour ne pas endommager les fond de chaque pétale. Laissez pousser 3 h à
pétales. 25 °C.
B • Les poires pochées

. . . . ...
. ' ,'
'
18. Epluchez, videz et taillez les poires en 19. Portez l'eau et le sucre à ébu llition. Ajoutez 20. Récupérez 6 des quartiers et retaillez- les à
.
quartiers. le jus de citron et la fleur d'oranger. Pochez-y la forme intérieure des pétales de pâte levée
les poires doucement jusqu'à ce qu'elles soient feuilletée.
tendres.

PALACE
C • Le financier à la fleur d'oranger
21. Tamisez le sucre glace, mélangez-le 22. Mélangez ces poudres avec les blancs 23. Versez le beurre bouillant et mélangez
à l'amande et la fécule. d'ceufs et la fleur d'oranger. bien.
ASTUCE
Pour un financier, on uti lise
géné rale me nt d u beurre noisett e.
Ici le chef ne le fa it que boui llir pour
ne pas que so n pa rfu m ca c he celui
de la fl eur d 'ora nger.
24. Pochez le financier dans les trous des 25. Rajoutez les quartiers de poire retaillés.
pétales de la fleur déjà poussée. Faites cuire à 160 °C pendant 45 à 50 min.
D • Le crémeux à la fleur d'oranger

26. Chauffez la crème 27. Versez-la sur
avec le miel. les jaunes et cuisez
jusqu'à 83 °C.
Ajoutez la gélatine
et la fleur d'oranger,
mixez et laissez
prendre au frais.
E • Les amandes sablées
28. Torréfiez les amandes à 155 °C pendant 10 min pendant que vous 29. Mélangez bien les amandes jusqu'à ce que le sucre masse autour
faites chauffer l'eau et le sucre à 120 °C. Ajoutez les amandes. d'el les et laissez refroidir sur un tapis de cuisson.

F • Le montage
30. Faites bouillir le miel, ajoutez les poires restantes tranchées en jolis 31. Ajoutez le citron et le liquide de pochage, remuez jusqu'à ce que les
segments. poires colorent légèrement et soient bien fondantes.
32. Pochez le crémeux dans les pétales et au milieu, à hauteur. 33. Décorez joliment avec les segments de poire en donnant du
volume.
34. Terminez pa r les amandes sablées

retaillées.
·•
OPUS 13 • BOULANGERIE• FOU DE PATISSERIE• 59

'--_,_ LA FOLIE DU FLAN r--....J
Incontournable à l'heure du goûter, le flan a pour

beaucoup le goût de l'enfance. Ces dernières années, il a fait
une entrée fracassante au pays de la haute pâtisserie,
piquant la créativité des plus grands chefs.
texte Adelin e Glibota
LE RETOUR EN GRÂCE DU FLAN

Gâteau parmi les plus simples du répertoire de la boulangerie-pâ -
tisserie, le flan a longtemps été dévoyé par l'utilisation d'ingrédients
industriels. Ces dernières années, les chefs lui ont redonné ses
,,,,,. . •
•
~ •
lettres de noblesse.« C'est bien qu'on parle du flan car cela redonne f •
V')
w
du crédit à ce gâteau, qui n'était plus toujours très artisanal, mais --'
--'
<{
l'inconvénient, c'est que cela a fait grimper les prix», explique Xavier :c
V')
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Martinage, alias le Serial Patiss'teur, testeur de pâtisserie chevronné. --'
V')
Signe du changement des mentalités,« on considère vraiment le ~

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a.
flan comme un gâteau, il n'est plus rangé à côté des viennoiseries, --'
w
mais dans le rayon pâtisserie et c'est devenu un gâteau qu'on peut I-
o
>
acheter en entier pour offrir au dessert ». Il inspire désormais les 0
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grands chefs. Quentin Lechat, chef pâtissier au Royal Monceau @
Raffles Paris, dont le flan fait courir les gourmands, a opté pour
une version épurée. Il combine deux origines de vanille, aux rôles
Flan
. PAR QUENTIN LECHAT
complémentaires : « La vanille du Mexique va venir soutenir la (EPOQUE NOVOTEL PARIS LES HALLES)
vanille de Tahiti, au goût floral et fruité, structurer les arômes que Une recette de famille qui fit connaître ce jeune pâtissier
l'on pourrait perdre à la cuisson », explique-t-il. Pour un résultat plein de talent, et toucha le cœur des gourmands par son
très vanillé, Quentin Lechat fait infuser à froid les vanilles dans le onctuosité et son crémeux exceptionnels.
lait, puis il réalise une crème pâtissière classique en faisant cuire RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 Jt:j:: :>
l'appareil avec les gousses. Le chef ajoute ensuite du beurre d'lsigny
demi-sel et de la crème liquide à 35 % à la crème pâtissière, avant
d'enfourner le flan pour une heure dans un four à 165 °C. « La
crème et le beurre apportent une onctuosité et un côté crémeux», Pour garantir cette texture, la majorité des recettes comportent des
explique-t-il. Sans cela, la cuisson au four dessécherait l'appareil.» œufs dans l'appareil. Le chef Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de
France et vice-champion du monde de pâtisserie, a fait le choix de
•
LE FLAN EN VERSION ORIGINALE, s'en passer dans la recette qu'il a mise au point. L'objectif? Eviter le
MAIS LAQUELLE? goût d'œuf parfois trop présent et une texture souvent très gélifiée:
En matière de flan, les querelles de chapelles font rage : appareil «Je cherchais à mettre en avant un goût laitier, vanillé, pas trop sucré
crémeux ou un peu élastique, chacun a sa préférence. Avant toute et une texture crémeuse et fondante», explique-t -il. Pour réaliser son
chose,« le flan doit pouvoir se manger à la main sans s'en mettre appareil, le chef ut ilise du lait et de la crème, liés avec un mélange de
partout en sortant de la boulangerie!», explique le Serial Patiss'teur. farine et d'amidon de maïs. Le secret de sa recette? Faire précuire
la pâte et verser l'appareil chaud dedans. Il faut ensuite laisser com-
plètement refroidir l'ensemble pour que la liaison à l'amidon se crée,
puis enfourner pour une cuisson finale d'environ 20minà180 °C qui
permettra de faire dorer le dessus du gât eau.
Sablée ou feuilletée, le type de pâte fait aussi débat. Le Serial Patiss'teur
l'aime dans toutes ses versions, à une condition : « Je recherche
avant tout une pâte bien cuite. C'est fondamental car un appareil,
60 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 · BOU LANGE RIE

Flan
PAR MORI VOSHIDA (PARIS)
Pâtissier japonais passionné par la France, il reproduit nos recettes traditionnelles
avec une précision et une délicatesse inouïes. Son flan est l'une des références
incontournables de la capitale.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119 ~
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Flan au chocolat
PAR JULIEN DÉCHENAUD (VINCENNES)
même très bon, n'a pas d 'intérêt si la pâte est mal cuite. » La pâte
Ce chocolatier contemporain n'hésite pas à pâtisser de temps
brisée a la préférence de Nicolas Boussin, quand Quentin Lechat
en temps, et préparer pour ses heureux clients quelques merveilles
opte pour une pâte sucrée, car« elle apporte un côté biscuité, un
comme ce flan reposant sur u ne pâte su rfi ne aux amand es
peu friable. La pâte feui lletée est plus grasse, et l'appareil est déjà
et au miel, à la garnitu re bien chocolatée.
riche », explique-t-il. Myriam Sabet, de la Maison Aleph, propose
une alternative, en utilisant de la pâte fllo, très croustillante, et un
appareil parfumé à la fleur d'oranger. Autre option chez le chocolatier
Julien Dechenaud : un flan sans pâte sur le pourtou r, souvenir de
son enfance où il ne mangeait que l'appa reil ! Et, origines lyonnaises
obligent, pour la pâte du dessous, il réalise une pâte surfine com-
posée de pâte d'amande, de blanc d'œuf et de miel, inspirée de
celle de la tarte à la praline.
LE FLAN, LE NOUVEL ENTREMETS? intègre l'oléagineux dans la pâte sucrée et dans l'appareil. Le fla n est
Non content d 'être reconnu comme une véritable pâtisserie, le ensu ite recouvert de graines de sésame noir qui contribuent au jeu
flan stimule la créativité des chefs, qui le déclinent désormais de textures et lui donne l'allure d'un minerai précieux.
dans de nombreux parfums. « Le flan au chocolat s'est toujours Le résultat le plus époustouflant visuellement est à découvrir chez
fait, explique le Serial Patiss'teur, il ressemble souvent aux crèmes T itouan Claudet, chef pâtissier à Lausanne. Le chef décline le flan en
au chocolat qu'on mangeait enfant. Pour les autres parfums, si la version « nid d'abeille »aut our du miel de châtaigner, reproduisant
déclinaison est au service du goût, ça a de l'intérêt. Mais pour moi, les alvéoles de la ruche sur le pourtour et le dessus du gâteau. Il en
quand on commence à intégrer des inserts, ce n'est plus un flan, propose également une version façon« tarte Linz» avec un appareil
.
mais un entremets. » et un insert à la framboise .
Dans le registre du flan revisité, Guillaume Gil, de la pâtisserie Quant au Serial Patiss'teur, après avoir testé près de 90 flans dans
parisienne Colo rova, en est à une t rentaine de déclinaisons. Il en la capitale, il recommande plus particulièrement ceux de Mille & Un
propose t oujours deux à la carte, dont l'incontournable vanille- (Paris 6e), KL Pâtisserie (Paris 17e), Quentin Lechat au Royal Monceau
tonka. Très inspiré par une pâte de sésame noire exceptionnelle Raffles (Paris 8e), Mori Yoshida (Paris 7e) et celui de la bou langerie
venue du Japon, il a créé il y a quelques mois le« Dark Flan »,qu i Monsieur Jacques (Paris 11e).
62 · FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

Flan sésa
PAR GUILLAUME GI
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UJ PAR CLÉMENT YANG PAR MÉLANIE LHERITIER ET ARNAUD MATHEZ
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Cl DE PÂTISSERIE LEBON (PARIS) DE JARDIN SUCRÉ (CERNAY-LA-VILLE, PARIS)
Ill
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 JJ~J

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Victoria Effantin et
Cécile Khayat, fondatrices
de la boulangerie Mamiche,
ont dépoussiéré la boulangerie
traditionnelle en France
et réu ssi le pari d'un 100 %
<< fait maison >> de qualité
et à un prix abordable. Elles
nous révèlen t un peu de leur
secret avec cette recette de pie
•
vers ion pomme.
texte Eugénie Pont
photograph ies Atelier Mai 98
C'est le même amour pour la « bonne bouffe »qui a uni ce

duo lorsqu'elles se sont rencontrées au sein d'un incubateur
d'entreprises. L'une travaille alors au développement de
Mariette et l'autre pour une marque de thé bio. Toutes les
deux passées par des études de commerce avec déjà un CAP
pâtisserie pour Cécile, rêvent de trouver une idée où elles
pourraient transmettre ce goût des bonnes choses. C'est
Victoria qui insufflera l'idée de la boulangerie, sensibi lisée à ce
métier par un oncle boulanger.« Quand Victoria m'expliquait
ses envies, je me disais : "c'est marrant c'est tout ce que j'aime,
du bon, du goût, du sain"», explique Cécile. Habituées dans
leurs études de marketing aux décryptages des marchés, elles
réalisent que la boulangerie est un secteur vraiment à l'arrêt où
il ne se passe rien alors que la bistronomie a déjà révolutionné elles rencontrent Benoît Reffin des Moulins Bourgeois qui,
la restauration et que les pâtisseries deviennent de véritables lui, y croit et les aide à élaborer leurs recettes. Ainsi en 2017,
foyers de créativité. « On se disait, ce n'est pas normal qu'on elles ouvrent leur première boutique avec une offre de
'
en soit encore là. A l'époque, à part la boulangerie Du pain et produits classiques mais aussi un mix de leurs envies drainées
des idées qui avait commencé à taper du poing sur la table, lors de voyages à NY ou en Angleterre comme la babka, les
l'offre était sans intérêt, avec beaucoup de produits souvent cookies, la brioche sur plaque ou les sandwichs inspirés des
fabriqués industriellement, voire surgelés. Nous, on avait envie coffee-shops plutôt que les sempiternels poulet-crudités ou
de trouver des grosses miches bien cramées qui peuvent se jambon-beurre.« Les premiers jours, comme on produisait
conseNer. » La décision est prise, Victoria démissionne pour toutes seules, il arrivait qu'à 11 heures il n'y ait plus rien. On a
s'inscrire au CAP Boulangerie et toutes les deux enchaînent très vite embauché une boulangère pour que Victoria puisse se
des stages pour maîtriser ce métier et en apprendre les ficelles. concentrer sur la viennoiserie. » Aujourd'hu i, on fait la queue
« Quand on expliquait qu'on voulait faire du 100 % maison, chez Mamiche, leurs deux boutiques ne désemplissent pas et
donc beaucoup de main -d'ceuvre, avec de bonnes matières le modèle cartonne. « La solution de l'équation, c'est de vendre
premières, donc plus chères et pour un produit fini abordable, en quantité. Si on maintient le rythme, ça marche. C'est pour
on nous disait qu'on n'y arriverait jamais et que notre projet cela que l'on a des équipes de jour et de nuit, ça tourne tout le
était voué à l'échec. Souvent la réponse que j'avais c'était : temps. » C'est avec Quentin Lambert, leur chef pâtissier passé
"Commence par porter le sac de farine de 25 kg et après on chez Christophe Appert chez Angelina, qu'elles ont élaboré
en reparle': explique Victoria. On a beaucoup souffert des cette recette d'apple pie, t erriblement addictive avec une pâte
réflexions au début et puis à la fin c'est devenu un moteur. On inspirée des crostatas italiennes, légèrement croustillante et
s'est dit, après tout, qu'est-ce qu'on risque?» Heureusement, ultra fondante comme les pommes qui la garnissent.

BOULANGERIE
TREN DY
POUR
1 TOURTE DE
•
PRÉPARATION
45 MIN
CUISSON
1H
'
REPOS
1 H 10
4 / 6 PARTS
POUR LA COMPOTÉE DE POMMES 8g de jus de citron POUR LA PÂTE POUR LA FINITION

1,3 kg de pommes type golden 100 g de miel 500g de farine 1 œuf pour la dorure
300 g de vergeoise 110 g de jus de pomme 38g de beurre QS de sucre
60 g de Maïzena 1g de gousse de van ille 50g de sucre
,
15 g de sel grattee 10g de sel
2g de cannelle en poudre 2,2 g de pectine 88g d'eau
A• La corn potée
1. Pelez et taillez toutes les pommes en fines 2. Dans un cul-de-poule, mettez la cannelle, 3. M élangez bien les poudres ensemble,
tranches. la vergeoise, la pectine, la Maïzena et le sel. particulièrement la Maïzena, sinon vous
risquez d'obtenir une texture trop farineuse.
4. Dans une casserole, versez le miel, le jus de 5. A' la première ébu llition, versez les poudres 6. M élangez sans arrêt jusqu'à complète
citron, le jus de pomme et la vanille et portez dans le mélange bouillant. incorporation des poudres. Laissez le mélange
à ébullition. épaissir et devenir onctueux sans trop le faire
bouillir.
8. Mélangez l'ensemble
en prenant soin de bien
répartir le sirop sur les
pommes et laissez cuire
pendant 10 min. Il s'agit
d'une précuisson des
pommes qui finiront
de cuire au four. Quand
le sirop a bien épaissi
et que les pommes
7. Ajoutez alors les pommes dans la casserole. commencent a etre
' A
fondantes, versez dans

un récipient, laissez
refroidir puis filmez
et réservez au frais.

B • La pâte
'
9. Dans la cuve d'un batteur, mettez la farine, 10. A l'a ide de la feuille, pétrissez à vitesse 11. Ajoutez alors l'eau en filet tout en
le beurre un peu ramolli, le sucre et le sel. moyenne jusqu'à obten ir la texture d'un continuant le pétrissage.
crumble.
12. Continuez de 13. Sortez la pâte de

mélanger pendant la cuve, formez votre
1 min jusqu'à pâton, filmez-le et
complète intégration placez- le 30 min au
de l'eau. réfrigérateur.
C • La finition
•
•
---~------
14. Sortez le pâton refroidi et étalez- le en rectangle de 3,5 mm 15. Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre, et 10 bandes
d'épaisseur et de 20 cm de large. de 20 x 0,5 cm.
16. Foncez un moule à bord haut de 18 cm de 17. Remplissez le mou le de compotée 18. Disposez 5 bandes de pâte sur le dessus.
diamètre et retirez ce qui dépasse des bords. (à peu près 800 g).

BOULANGERIE
TREN DY
19. Retirez légèrement la deuxième et la quatrième bande afin de placer 20. Rabattez les deux bandes et retirez les autres afin de placer une
une nouvelle bande dans la largeu r sur les autres. nouvelle bande dessus .
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21. Continuez ainsi en alternant toujours de la 22. A l'aide de ciseaux, coupez les bouts qui 23. Vous obtenez ainsi un beau tissage de pâte
même façon jusqu'à ce que vous ayez placé les dépassent. sur le dessus de votre tourte.
5 autres bandes.
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24. Pincez les bandes avec le bord de la pâte tout autour de votre pie. 25. Passez la dorure au pinceau sur les bandes .
..
26. Finissez en saupoudrant de sucre. 27. Mettez au four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant 1 h 10.
68 · FOU DE PÂTISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

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U LEVAIN
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OPUS 13 • BOULANGERIE• FOU DE PA:nsSER E• 69
•
LES CLÉS
DU LEVAI N
Nombreux sont ceux qui ont

(re)découvert ces derniers mois
l'envie de pétrir leur pain. Pou r
cela, l'idéal est de corn mencer
par faire son levain - qui permet
de panifier en toute autonomie,
sans levure - et qui donnera à
•
votre pain une saveur encore
plus personnelle.
texte Adeline Glibota
photographies Sébastien Dubois-Didcock
Issu d'une lignée de bou langers et de meuniers, Julien Cantenot,

fondateur de !'Atelier P1, a un parcours atypique. Passé par
des études de commerce, c'est en 2016 qu'il décide de reprendre
le flambeau fami lial et de passer son CAP, avant d'ouvrir en 2019
sa boulangerie dans le quartier de Montmartre, à Paris.
Un établissement chaleureux qui joue la carte de la transparence
à tous point s de vue: fournil ouvert et o rigine des produ its
fièrement affichée. Engagés, Julien et son équipe s'attachent
à ne proposer que des ingrédients bio de qualité, locaux autant
que possible ou issus du commerce équitable.
Boulanger nouvelle génération, Julien renoue pourtant avec

ce qui fait l'essence de ce métier: le choix des farines de blés
anciens, un travail sur levain et des fermentations longues.
La seule méthode éprouvée pour permettre aux arômes
de se développer et obtenir des textures de pâtes
incomparables. Mais il n'hésite pas à proposer également
un pain sans gluten, t ravaillé avec un levain de riz.
Après sa reconversion, Julien Cantenot avait à cœur

de transmettre sa pass ion : c'est chose faite avec les ateliers
qu'il organise chaque semaine à l'Atelier P1 pour apprendre
à faire son pain maison. C'est dans cet es prit qu'il partage
aujourd'hui avec nous ses conseils pour créer son levain,
première étape avant la panification.

••
•
•
•
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LES CLÉS
DU LEVAIN
'
PRÉPARATION
3 H
•
REPOS
3 JOURS
CUISSON
60 MIN
POUR LE LEVAIN POUR LE PAIN

700 g de farine de blé T150 SOOg de farine bio demi-
biologique complète T80
• Eau de source ou filtrée 350g d'eau de source
(sans chlore si possible) 10g de gros sel ou de sel fin
de mer
100g de levain liquide
A• Démarrage du levain - 3 jours
1. Versez 100 g d'eau à 35 °C dans un grand 2. Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble 3(H+12). Au bout de 12 h, il est normal de ne
bocal en verre. Ajoutez 100 g de farine. soit homogène. Couvrez - mais pas pas observer de changement dans le levain,
hermétiquement - et laissez reposer pendant les bulles n'apparaîtront qu'à partir du 3e jour
12 h à 35 °C. Si vous utilisez un bocal, laissez le environ. Conservez 100 g de levain (appelé
couvercle entrouvert. levain de souche) et réservez le reste (le levain
écarté) pour une autre préparation.
4. Ajoutez 100 g d'eau au levain. S. Ajoutez 100 g de farine. 6. Remuez, couvrez et laissez reposer 12 h à
35 °C. Vous venez d'effectuer ce qu'on appelle
un « rafraîchi ».
B •Toutes les 12 h: H+24, H+36, H+48, H+60
1. Au bout de 12 h (soit 24 h après le démarrage du levain), réalisez 2. Ajoutez 100 g d'eau puis 100 g de farine.
un nouveau rafraîchi en reprenant le process à l'étape 3. Conservez
toujours 100 g de levain de souche et réservez le reste pour un autre
usage.

•
•
••
3. Remuez, couvrez et laissez reposer 12 h 4. Répétez encore au moins 3 fois les étapes 3 S. Après 2 à 3 jours, de petites bulles vont
à 35 °C. à 6 toutes les 12 heures, jusqu'à ce que votre se former, et le levain doublera de volume
levain commence à buller et gonfle à chaque à chaque fois que vous le nourrirez : vous
rafraîchi. pourrez désormais l'utiliser.
C • Préparation du levain avant de faire du pain - 2 options

J-1. Rafraîchissez le levain le soir pour faire
du pain le lendemain matin : gardez 67 g de
levain, jetez le reste (ou réservez- le au frais).
Ajoutez 67 g d'eau et 67 g de farine. Laissez
reposer pendant 2 h à t empérature ambiante
et mettez au frigo jusqu'à utilisation.
Jour J. Le jour même, rafraîchissez votre levain

le matin pour faire la pâte 4 h plus tard:
ajoutez 67 g de farine et 67 g d 'eau à 35 °C
pour 67 g de levain et laissez reposer 4 h à
température ambiante. Vous pouvez ensuite
incorporer le levain à votre pâte.
ENTRETIEN DU LEVAIN
Quand vous n'util isez pas votre levain, conservez-le au frigo
couvert d'un couvercle ou d'un torchon, dans un récipient
fermé de manière non hermétique. Rafraîchissez-le au
moins une fois tou s les 10 jours sinon il mourra ...
1
D • Réalisation du pain
1. Dans un cul- de-poule ou la cuve d'un 2. Ajoutez 500 g de farine.

-
3. Mélangez à la main du bout des doigts
batteur, versez 350 g d'eau. ou au robot muni d'un crochet.
4. Utilisez une corne S. Incorporez 100 g

pour récupérer la de levain.
pâte sur les bords
du bol. •

LES CLÉS
DU LEVA I N
...
' ....
6. Incorporez 10 g de sel. 7. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit 8. Vous obtenez une pâte à la texture
homogène. « cassante ».
' •
9. Pétrissez ensuite pendant une dizaine de 10. Soulevez la pâte avec la main et rabattez- la 11. Vous obtenez une pâte à la texture
minutes pour incorporer de l'air à la pâte et lui sur les bords du bol pour incorporer de l'air. La élastique. Laissez-la dans le bol pour 3 h de
donner de l'élasticité. pâte doit commencer à buller spontanément fermentation.
sous l'effet du pétrissage.
12. Toutes les heures, réalisez un rabat pour lui 13. Pour cela, moui llez-vous les mains avec de 14. Le réseau glutineux s'est formé.
redonner de la force. l'eau, soulevez la pâte et rabattez les bords
en dessous du pâton, jusqu'à avoir replié les
4 côtés et avoir reformé une boule. Entre les
rabats, la pâte va spontanément s'étaler.
15. Au bout de 3 h, farinez le plan de travail et 16. Farinez le banneton à l'aide d'un tamis, 17. Laissez-le reposer 1 h 30 à température
'
vos mains pour passer au façonnage. A cette avant de déposer le pâton dedans. ambiante ou une nuit au frigo.
étape, vous pouvez diviser la pâte si vous
souhaitez faire des pa ins plus petits. L'objectif
est de donner à la pâte la forme souhaitée.

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/
'
18. A la fin de la fermentation, déposez 19. « Grignez» le pain à l'aide d'une lame 20. Enfournez à 250 °C pendant 30 min,
le pain dans une cocott e ou sur une pierre pour libérer les gaz et lui donner du volume puis baissez la températu re du four à 200 °C
de cuisson . à la cuisson. pendant les 30 dernières min de cuisson.
LES ASTUCES
DU BOULANGER
Si au bout de trois jo urs votre
levai n ne semble toujo urs pas
actif, continuez à le rafraîchir en
suivant la même méthode pendant
qu elques jours.
Pensez à mettre un mo rceau

de scot ch o u un élastique sur le
bocal contenant votre levain, cela
servira de niveau po ur évaluer sa
progression !

HOME BAKING
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•
Faire son pain, c'est un défi, un challenge, mais c'est avant tout : un
plaisir. Nous avons feuilleté pour vous les derniers livres consacrés au
sujet de la boulange à domicile, et avons sélectionné quelques recettes
à faire et refaire, pour vous créer votre boulangerie personnelle idéal~,
sans même sortir de chez vous.
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Bâtonn~t .de seigle

aux ra1sllls secs
RECETTE EXTRAITE DE L' ÉCOLE DE LA BOULANGERIE, z
DU CORDON BLEU , ÉDITIONS LAROUSSE . .....
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Des petits pains qui seront parfaits avec un beau plateau de fromages. Le seigle ~
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leur donne beaucoup de personnalité que les raisins viendront adoucir. 0
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76 ·FOU DE PATISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

Baguette viennoise
RECETTE EXTRAITE DE L' ÉCOLE DE LA BOULANGERIE ,
OU CORDON BLEU , ÉDITIONS LAROUSSE .
La baguette viennoise est une gourmandise qui a hélas tendance à d isparaître.
Grâce aux consei ls de la prestigieuse école du Cord o n Bleu, vous allez pouvoir
la préparer chez vous.
A
LA VEILLE LE JOUR MEME
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POUR
3 BAGUETTES
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PRÉPARATION
10 MIN
RÉFRIGÉRATION
12 H
PRÉPARATION
•
12A14 MIN
FERMENTATION
2H30
CUISSON
20A25MIN
• DE BASE
•
TEMPERATURE
60 °C
POUR LA PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE

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(LA VEILLE)
(Il y aura des restes)
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80 g d'eau
50 g de lait •
125 g de farine T4S
125 g de farine TSS
5 g de sel
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17 g de levure fraîche de bou langer
30 g de sucre
25 g de beurre sec froid
POUR LES BAGUETTES

45 g de pâte ferment ée viennoise
de la veille
300 g de farine de gruau T4S
6 g de sel
18 g de sucre
40 g d'œuf (Y2 gros œuf)
150 g de lait
POUR LA FINITION
1 œuf+ 1 jaune d'œuf battus ensemble
30 g de beurre mou
LA PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE

(LA VEILLE)
oQo Dans la cuve, mettez l'eau, le lait, les farines,
le sel, la levure, le sucre et le beurre. Mélangez
4 min à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte soit
homogène, puis augmentez la vitesse pendant
4 min pour la rendre suffisamment élastique.
oQo Sortez la pât e de la cuve et faites-en une
boule. Couvrez de film ali menta ire et réfrigérez
au moins jusqu'au lendemain.
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LES BAGUETTES
Pétrissage (le jour même)
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•
oQo Dans la cuve, mettez la farine, la levure,

le sel, le sucre, l'œuf, le lait et les 4S g de
pâte ferment ée viennoise coupée en petits Division et façonnage Apprêt
morceaux. M élangez 4 min à vitesse lente, oQo Divisez la pâte en 3 pâtons de 190 g environ. oQo Laissez pousser 2 h (en étuve à 2S °C).
puis pétrissez 8 à 10 min à vitesse rapide. La Préfaçonnez chaque pâton en allongé. Laissez Cuisson
tem pérature de la pâte une fois pétrie est d e détendre 10 min. oQo Préchauffez le four en mode chaleur
25 °C. oQo Finissez le façonnage en baguette très tournante à 210 °C.
Pointage serrée avec 7 plis. oQo Dorez une seconde fois à l'œuf, enfournez à
oQo Couvrez la pâte avec un linge humide oQo Déposez les pâtons sur une plaque d e 30 x mi- hauteur et faites cuire 20 à 2S min.
'
et laissez fermenter 20 m in à température 38 cm recouverte de papier sulfurisé. Incisez- oQo A la sortie du four, déposez les baguettes
ambiante. les en saucisson et dorez-les à l'œuf. sur une grille et badigeonnez-les de beurre.

HOME BAKING
Vollkornbrot •
RECETTE EXTRAITE DE L'ECOLE DE LA BOULANGERIE ,
DU CORDON BLEU, ÉDITIONS LAROUSSE.
'
Ce pain garni de graines est addict if en plus d'être digeste et très bon pour la santé. A base
de seigle et de petit épeautre, il n'a pas besoin d'être pétri très longtemps.
LA VEILLE LE JOUR MEME
•
PRÉPARATION
~
FERMENTATION
Q
CUISSON
4'
TEMPÉRATURE
5 MIN 12 H 1 H30 DE BASE
70 °C
POUR 1 PETIT PAIN

1g de levure fraîche de boulanger
100 g d'eau
100 g de farine de petit épeautre TllO
10 g de grains de seigle
8g de blé concassé
30 g de graines de lin doré
60 g de graines de tournesol
6g de graines de sésame blond
4g de sel
4 g de sucre
100 g de babeurre
50 g de bière brune
•
) POUR LE DECOR
30 g de flocons d'avoine
PÉTRISSAGE {LA VEILLE}

-:- Dans la cuve du robot muni d'une feuille,
mettez la levure, l'eau, la farine, les grains de
J - seigle, le blé concassé, les graines de lin, de
tournesol et de sésame, le sel, le sucre, le
babeurre et la bière brune. Mélangez 5 min
à vitesse moyenne. Couvrez et laissez à
température ambiante jusqu'au lendemain.
FAÇONNAGE (LE JOUR MÊME)

J
1
-./
1
-:- Chemisez un moule de 18 x 8 cm avec
) •
du papier sulfurisé. Versez-y la pâte, puis
) •
parsemez de flocons d'avoine sur toute la
I
surface .
•
?
CUISSON
-:- Préchauffez le four en mode convection
)
)
Cii
) naturelle à 180 °C. Enfournez à mi-hauteur,
ajoutez de la vapeur (ajoutez 3 gros glaçons
dans la lèchefrit e préchauffée en bas du four)
• et faites cuire 1 h 30. En levez le pain du moule
et laissez ressuer et refroidir sur une grille.
/
L'école de la
boulangerie,
du Cordon Bleu,
photographies de
Juliette Turini et
.) Delphine Constantini,
29,95 €, aux éditions
() Larousse.

Pain de Inie japonais
ultra-Inoelleux (Inéthode << yudane >>)
RECETTE EXTRAITE DE LEVAIN , MON GUIDE PAS À PAS POUR L'APPRIVOISER,
DE VALÉRIE ZANON , ÉDITIONS ALTERNATIVES .
« Si vous aimez les bons sandwichs et les pains légers, vous n'allez pas résister à cette recette
de pain de mie ultra-moelleux. La technique du "yudane" est une méthode japonaise
qui consiste à précuire avec de l'eau bouillante une partie de la farine utilisée dans la recette.
Cette précuisson permet une gélatinisation de l'amidon contenu dans la farine, ce qui va
développer le réseau de gluten et donc favoriser une excellente levée et un résultat
très moelleux. Pour un rendu bien gonflé, je vous suggère d 'utiliser un moule pas trop long
et à bords hauts. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121 JJ::y'
Levain, mon guide pas

à pas pour l'apprivo iser,
de Valérie Zanon,
photographies de
Linda Louis, préface
d'Apollonia Poilâne,
16,50 €, aux éditions
Alternatives.

HOME BAKING
Senri-intégral au seigle
RECETTE EXTRAITE OU LIVRE PAIN COCOTTE ,
D'ILONA CHOVANCOVA, AUX ÉDITIONS MARABOUT.
Le saviez-vous? La meilleure façon de reproduire la cuisson d'un four
boulanger à la maison est de cuire votre pain dans une cocotte en fonte
brûlante. Le résultat est totalement bluffant!
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122 Jff::y
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de Ilona
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15,90 €, aux ~
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Editions 8
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Marabout. ~
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Baguette tradition
RECETTE EXTRAITE DE PAIN MAISON , AVEC OU SANS LEVAIN,
LANCEZ-VOUS, DE JULIE SOUCAIL DES ÉDITIONS SOLAR.
La baguette symbolise à elle seule l'art boulanger français. Avec ou sans levain,
voici les clés pour la reproduire chez vous.
POUR PREPARATION CUISSON REPOS TEMPERATURE

2 BAGUETTES 35 MIN 20MIN 2H40 DE BASE
60 °C
275 g de farine de tradition T65

150 g d'eau à + ou - 22 °C
100 g de levain "tout point" (prêt à être
utilisé)
émiettée (facultatif)
9 g de sel
POUR LA VERSION SANS LEVAIN

375 g de farine de tradition T65
260 g d'eau
9g de sel
12 g de levure fraîche
ou
5 g de levure de boulanger déshydratée
FRASAGE
-:- Mélangez la farine avec le sel et l'eau.
Pétrissez pendant 1 min à vitesse minimum.
PÉTRISSAGE
-:- Ajoutez le levain et la levure émiettée.
Pétrissez pendant 5 min à la même vitesse.
La pâte doit être collante et un peu molle.
POINTAGE
-:- Transvasez délicatement la pâte sur le
plan de t ravail bien fariné.
-:- Pour une mie plus aérée, vous pouvez
appliquer la technique du « stretch and
fold » : toutes les 20 min, étirez la pâte
sans la casser puis repliez-la 3 fois sur
elle-même et laissez-la reposer sous un
~
torchon humide. z
-:- Répétez trois fois. Couvrez la pâte avec le
b~
1-
torchon humide et laissez reposer pendant zUJ
a:
2 h (ou toute une nuit au réfrigéra t eur).
~
1-
UJ
z
DÉGAZAGE 0
a:
UJ
-:- Farinez le plan de travail, disposez-y la pâte, ~
UJ
coupez-la en 2 puis appuyez délicatement sur m
UJ
z
chaque pâton pour en lever le gaz. z
~
FAÇONNAGE
-:- Façonnez en baguettes en réalisant un bien, puis laissez les baguettes lever pendant CUISSON
boudin. 40 min, sous un torchon humide. -:- Préchauffez le four à 220 °C. Glissez
-:- Grignez la surface en faisant quelques un ramequin rempli d'eau sur la sole avant
APPRÊT entailles obliques (fendez- la avec un cutter d'enfourner les baguettes pour 30 à 35 min.
-:- Disposez les baguettes sur la plaque du four ou un sca lpel), saupoudrez légèrement de -:- Vérifiez la cuisson et laissez refroidir sur
chem isée de papier cuisson, en les espaçant farine. une grille.

HO ME BAKI NG
Pain de campagne
RECETTE EXTRAITE DE PAIN MAISON , AVEC OU SANS LEVAIN ,
LANCEZ-VOUS , DE JULIE SOUCAIL DES ÉDITIONS SOLAR .
Un pain pour tous les jours, pour les tartines du petit déjeuner
comme pour accompagner le dîner. Il est présenté ici en deux versions :
avec ou sans levain, pratique!
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Pain maison, avec ou 1-
sans levain, lancez- zw
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vous, de Julie Soucail, 5
photographies t
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d'Anne Bergeron 0
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et Laurent
, Moynat,
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14,95 €, Editions (J)
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Solar. z
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PAR INTERNET PAR COURRIER

EN QUELQUES CLICS SUR EN RENVOYAN T LE BULLETI N À L'ADRESSE CI-DESSOUS
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1
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rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN'ESCIENT /FOU DE PATISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
Les Informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées
ultérieurement. cochez la case ci-contre 0
De nombreux jeunes boulangers
réinventent leur métier
en privilégiant l'utilisation
de farines anciennes, de levains
natu reis, et surtout, la mise
en place de relations directes
avec leurs meuniers.
Jonathan Herbster, chef
boulanger des boutiques
Terroirs d'Avenir nous reçoit
aujourd'hui pour une leçon de
boulange tournée vers demain.
texte Claire Pichon
photographies Sébastien Dubois Didcock
Il y a en France de véritables déserts boulangers, des

endroits où malgré la présence de nombreux lieux de vente
de pain, la qualité a quitté le quartier. La faute à qui? Aux
écoles qui n'enseignent plus que des recettes rapides à
mettre en œuvre? Aux farines industrielles dégénérées qui
donnent des pa ins bien gonflés, mais sans âme ni saveur?
Aux promotions multiples: 5 cro issants pour le prix de 4 et
une baguette aux graines en prime?
'
A force de privilégier la rapidité, la facilité et les prix bas, le
constat est amer. Combien de produits laisserons- nous tomber
dans la médiocrité sous prétexte d'économies? Même le pain ...
Heureusement, toute une nouvelle génération de boulangers

mise de nouveau sur le temps, sur le travail, sur les ingrédients
bio et nobles, et nous fait retrouver le merveilleux goût du
bon pa in. De quelques pionniers comme la famille Poilâne ou
Jean-Pierre Mathon (La Gambette à Pain), il s sont aujourd'hui
tout un groupe d'amoureux de la boulange, engagés, investis. formidables bou langeries. Le credo: respecter la terre et les
Ils ont des profils souvent atypiques et ne sortent pas hommes qui la t ravaillent, sélection ner les meilleurs ingrédients,
toujours des écoles traditionnelles. Qu'ils soient anciens et surtout prendre le temps de bien faire.
chefs (Alice Quillet et Anna Trattles chez Ten Belles Bread, C'est Jonathan Herbster qui est à la tête des deux (bientôt
Anthony Courteille chez Sain), cadres reconvertis (Christel trois) fournils siglés Terroirs d'Avenir, car, à rebours des
Régis chez Perséphone, Adriano Farano pour Pane Vivo), ou pratiques actuelles, ce n'est pas un four central qui fabrique
tout simplement boulangers exigeant s, ils ont pris le chemin pour plusieurs points de vente : chaque boulangerie a son
de traverse pour un pain de qualité. propre laboratoire de fabrication.
Il nous propose aujourd'hui un pain ultra gourmand et ultra
Chez Terroirs d'Avenir, la qualité, c'est l'ADN de la maison. simple à préparer, car la farine de petit épeautre ne demande
Créée en 2008 par Samuel Nahon et Alexandre Drouard, que très peu de manipulations. Le résultat: une mie dense et
l'entreprise avait pour premier objectif de fournir les restaurants presque sucrée, avec des arômes de céréales et de noisette,
en produits locaux, en direct avec les producteurs. Treize ans décuplés par la fermentation. Ce pain est presque un gâteau,
plus tard, ils livrent les meilleures tables de la capitale et sont un manifeste: la bonne boulangerie, si l'on veut bien fa ire,
à la tête d'une douzaine de commerces de bouche, dont de c'est possible.

,
NEO BAKERS
Pain au petit épeautre

PAR JONATHAN HEBSTER (TERROIRS D 'AVENIR , PARIS)
Les Terroirs d'Avenir ut ilisent la farine de Michel - Carol Patin dans l'Aude
sur le plateau de Sault. Dans leurs boutiques, ils vendent
,
également la farine
de petit épeautre de Haute Provence d'Etienne Mabille.
POUR
3 GROS PAINS
'
PRÉPARATION
15 MIN
'
REPOS
2 H + 24 H
CUISSON
1 H 05
Skg de farine de petit épeautre

3,751 d'eau
100g de sel
1Sg de levure
QS de graines de sésame
1. Dans un bac ou un grand saladier, assemblez 2. Versez l'eau dans le batteur muni 3. Ajoutez le mélange farine, sel et levure.
les poudres, c'est-à - dire le sel, la farine de du crochet.
petit épeautre et la levure.
4. Faites tourner le pétrin pendant 4 min S. On obtient une pâte qui doit être lisse 6. Laissez fermenter pendant 2 h à
' . .
a petite vitesse. et non « déchirée ». température ambiante.
7. La température de la pâte doit idéalement 8. Recouvrez avec un couvercle/torchon pour 9. Laissez de nouveau fermenter une nuit au
se situer vers 23 °C ou 24 °C. que la pâte ne sèche pas. frais, idéalement à une température située
entre 3 °C et 6 °C. La pâte va fermenter de
nouveau.

10. Farinez le plan de travail et videz le bac de sa pâte. 11. Coupez des portions de pâte puis pesez-les. Pour un gros pain
de 40 cm de long, comptez 2,7 kg de pâte environ.
12. Avec les mains farinées, donnez un rabat pour former le pain. 13. Déposez le pain dans le moule graissé, la soudure sur le dessus.
Badigeonnez un peu d'eau.
14. Dispersez les 16. Préchauffez le

graines de sésame four à 250 °C et
(elles vont coller au enfournez à 220 °C
pain grâce à l'eau). pour45 min.
LES CONSEILS
DE JONATHAN,
• Dans le batteur, versez l'eau avant les poudres pour éviter
que la préparation ne colle.
• C'est une pâte qui doit ê tre très peu travaillée, car la farine
est pauvre en gluten.
• Il faut que la pâte soit gazeuse avant de la mettre au four
sinon elle ne prendra pas de volume.
• Le pain va doubler de volume à la cuisson, ne remplissez
pas trop votre moule!
• Si vous n'avez pas de four créant de l' humidité, placez un
bol d'eau chaude sur la sole avant d 'e nfourner le pain.
15. Démoulez le pain puis remettez-le au four pour 20 min • Si vous préparez un petit pain, diminuez le temps de
pour créer la croûte. Surveillez la cuisson car les fours ne sont pas cuisson à 30 + 15 min.
tous pareils!

r---/ LE SEL SUR LE PAI N
Le Blue Ribbon
PAR COLOROVA {PARIS)

•
Il fut un temps où le jambon-beurre était roi à l'heure

du déjeuner. Ces dernières années, le salé pique la créativité
des boulangers et des pâtissiers et prend une place
de plus en plus importante dans les vitrines. Tour d'horizon
des tendances snacking.
texte Ad eline G libota
LE MONDE INSPIRE , , tonkatsu, du porc pané. Un parfait contraste entre le croustillant de

LES SANDWICHS NOUVELLE GENERATION la garniture et le côté aérien du pain. Et un support idéal pour de
La baguette n'a pas dit son dernier mot, mais elle n'est plus la seule nouvelles recettes !
star des sandwichs: des pains individuels dans toutes les nuances
de l'arc-en-ciel l'ont supplantée dans le cœur des gourmets. Les OUAND LA BOULANGERIE
boulangers revisitent leurs recettes de pain avec des épices appor-
A
DEVIENT BISTRONOMIOUE
tant saveur et couleur. La boulangerie Ojourdhui à Strasbourg a Les néo-boulangers ne se contentent plus de révolutionner le pain,
adopté le charbon végétal pour donner un noir profond à certains ils réalisent éga lement un important travail de sourcing autour des
de leurs sandwichs. Si le charbon est reconnu pour ses propriétés ingrédients, si possible locaux et issus de circuits courts. Comme les
nutritionnelles, celles-ci s'estompent à la cuisson: il a donc essen- restaurants, ils jouent du« name-dropping »et mettent à l'honneur
tiellement une fonction de colorant naturel. Le curcuma, qui donne leurs producteurs et fournisseurs, triés sur le volet. Fru its et légumes,
une jolie couleur jaune et des arômes de curry, est l'un des autres huile d'olive, épices: tous les ingrédients sont désormais « signés ».
chouchous des artisans.
En matière de pain, les boulangers cherchent désormais l'inspiration

à l'étranger ou importent dans notre quotidien des pains jusqu'ici
réservés à des occasions particulières. Parmi les plus courants, le
bagel et le bun - le pain à burger - aux accents américains. Plus
originale, la hallah (ou chal lah) fait son chemin dans les boulange-
ries : ce pain brioché et moelleux traditionnellement associé aux
célébrations de shabbat est désormais incontournable. Chez Babka
Zana, où elle est proposée en grand format à partager, une version
individuelle a été déclinée spécifiquement pour les sandwichs. Les
recettes y sont inspirées de la cuisine moyen-orientale, à l'instar du
«Tunisien», garni de thon Sidi Daoud, de pommes de terre, d'œuf
dur et d'olives. L'Italie reste également une source majeure d'inspi-
ration, avec la foccacia et la ciabatta. Ces deux pains à l'huile d'olive
sont respectivement utilisés comme support pour les garnitures
ou comme pain à sandwich, dans des recettes méditerranéennes.
Chez Atelier Pl (Paris 18e), la ciabatta à l'origan accueille en saison
des pêches blanches, des tomates anciennes, du pistou maison,
des pistaches concassées, de la mozzarella.
Enfin, la future star des sandwichs pourrait bien être le pain de

mie japonais, jusqu'à présent essentiellement proposé dans des Sandwich pain viennois
boulangeries spécialisées, comme Carré Pain de M ie (Paris 4e). Ce
pain au moelleux incomparable et à la mie filante y est coupé en au charbon actif
tranches épaisses et agrémenté de recettes japonaises comme le PAR ÔJOUROHUI (STRASBOURG)

r - -- / LE SEL SUR LE PAIN
-_,
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« 1-
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@ ~-'-""""'~~~""-""~·"'-..a.&.--' Q
Foccacia mortadelle, La tarte aux légumes

burrata et pousses PAR ATELIER Pl {PARIS)
d'épinard
PAR CÉDRIC GROLET {PARIS)
Ils servent de base à des recettes de plus en plus élaborées : le petit déjeuner au goûter, en passant par le déjeuner et le dessert,
boulanger se mue en chef, réalisant ses sauces et ses pickles maison. explique Emma Duvéré. Notre offre salée s'est progressivement
étoffée et nous avons recruté il y a un an une cuisinière. Cela nous
La pâtisserie Colorova (Paris 6e) a ainsi décliné une série de sand- permet même de proposer des plats du jour. » Cette tendance crée
wichs aux intitulés bistronomiques, preuve que le genre stimule également des synergies entre cuisine et pâtisserie, avec des épices
la créativité des artisans. Proposé de manière temporaire, le Blue et des herbes aromatiques utilisées en sucré comme en salé.
Ribbon, une brioche garnie d'une ballottine de volaille, de speck,
de comté et d'une sauce agrumes-moutarde, n'aurait pas dépareillé Le développement d'une offre salée de plus en plus élaborée signe-
à la carte d'un restaurant. De même que son éclair salé, garni de t -il la fin du jambon -beurre? Pas forcément, mais il fait aujourd'hui
tourteau, céleri, pomme et framboise. Pour travailler cette offre l'objet d'une attention scrupuleuse: chez Ma miche, le jambon est un
salée, il n'est pas rare que les boulangers ou les pâtissiers étoffent « Prince de Paris », l'un des rares à être encore fabriqué de manière
leur équipe et recrutent des cuisiniers pour les épauler: c'est le cas artisanale dans la capit ale. Et chez Cédric Grolet Opéra, il est proposé
à la Pâtisserie Emma Duvéré. « Nous avons ouvert avec une offre en version« palace» avec une baguette à la farine t orréfiée, du beurre
uniquement sucrée, mais nous nous sommes rendu compte qu'il noisette, du jambon à l'os, du comté affiné 16 mois et de la truffe
était important d'être présents à chaque étape de la journée, du noire. Le snacking tend vers l'excellence, même dans la simplicité.

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GOURMAND I SES
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BOULANGERES
•
Voici une sélection de nos meilleures recettes de viennoiseries
et brioches, à décliner tout au long de l'année.
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La brioche feuilletée
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aux pralines roses

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PAR MICHAEL BARTOCETTI (FOUR SEASONS HOTEL GEORGE V, PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 <!tr"

Brioche feuilletée
PAR JIMMY MORNET (PARK HYATT PARIS VENDÔME , PARIS )
La brioche feuil letée est devenue l'un des incontournables symboles

de l'excellence de la haute viennoiserie française.
9
POUR
4 GROSSES
•
BRIOCHES
A PARTAGER
30g de levure boulangère fraîche z

z
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60g de lait entier l:
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800g de farine TSS :.:
1Sg de sel fin -z~
Cl
10Sg de sucre semoule cr:
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280g de blancs d'œufs J:

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140g de jau nes d'œufs LU
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Q
160g de beurre doux
400g de beurre de tourage
-:- Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

-:- Mélangez la farine, le sel et le sucre dans une
cuve de batteur à l'aide du crochet. Ajoutez
dans un premier temps le lait mélangé à la
levure. Puis dans un second temps les blancs
d'œufs mélangés aux jaunes. Pétrissez la pâte
lentement pendant 20 min.
-:- Ajoutez le beurre doux froid coupé en petits
morceaux en plusieurs fois. Mettez en seconde
vitesse et stoppez le pétrissage dès que la pâte
se décolle de la cuve. Laissez la pâte pointer
une nuit au réfrigérateur.
-:- Le lendemain, rabattez la pâte pour chasser
l'air puis enfermez le beurre de tourage à
l'intérieur. Réalisez 3 tours simples sans temps
de repos entre chaque tour. Laissez refroidir
1 h, puis étalez la pâte sur S mm d'épaisseur.
Détaillez des bandes de brioche, puis roulez-les
sur elles-mêmes. La pâte une fois rou lée doit
avoir un diamètre 2 fois inférieur à celui du
cercle dans lequel vous voulez cuire la brioche.
Les cercles doivent être légèrement beurrés.
-:- Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Faites cuire au four à 16S °C pendant environ
30 min.

GOURMAND I SES
'
BOULANGERES
Eclair de croissant
PAR LAURENT DUCHÊNE (PARIS, VINCENNES) ET NICOLAS BOUSSIN ( ELLE & VIRE)
POUR
20 PIÈCES
•
PRÉPARATION
20 MIN
'
REPOS
2 H 30
CUISSON
35 min
POUR LA PÂTE À CROISSANT 55 g de sucre

15 g de levure 10 g de sel
240 g d'eau 250 g de beurre de tourage
25 g de poudre de lait
300 g de farine T6S POUR LES ÉCLAIRS
150 g de farine TSS 100 g de sirop d'érable
LA PÂTE À CROISSANT utilisez-la directement après l'avoir sortie le et rep liez en deux. Réservez la pâte au
~ Avec un fouet, délayez la levure avec l'eau lendemain. réfrigérateur pendant 30 min puis renouvelez
,
dans la cuve. Versez les farines, le lait en ~ Etalez la pâte en un rectangle de 30 x 1S cm la même opération une seconde fois.
poudre, puis le sel et le sucre. Mélangez la à l'aide du rouleau et en farinant légèrement le
pâte au batteur avec le crochet en 1•e vitesse dessus et le dessous de la pâte pour lui éviter L'ÉCLAIR
sans trop pétrir (environ 2 min) jusqu'à de coller. Réservez au réfrigérateu r pendant ~ Abaissez la pâte à croissant sur 8 mm
obtention d'un mélange lisse. En cas de 1 h, recouvert d'un plastique pour éviter d'épaisseur, en rectangle de 30 cm x 1S cm.
'
pétrissage à la main, versez le liquide petit à qu'elle croûte. A bonne consistance, le doigt Détaillez directement à 15 x 3 cm, et posez-
petit tout en malaxant. Débarrassez la pâte peut s'enfoncer sans que la pâte reste collée. les dans les Flexipan de 15 cm en forme
dans un bo l assez grand et légèrement fariné ~ Tapez le beurre de tourage avec un rouleau d'éclair. Laissez pousser. Enfournez à 180 °C
dans le fond. Placez un linge par-dessus la afin d'obtenir un carré de 1S x 1S cm. Insérez le pour 5 min, puis descendez à 170 °C jusqu'à
pâte. Laissez reposer à température ambiante beurre de tourage sur la moitié de la pâte et obtention d'une belle coloration ambrée et
'
pendant 30 min. On peut pétrir la veille, pour refermez en rabattant l'autre moitié de façon à d'une cuisson bien à cœur. A la sortie du four,
développer davantage les arômes. Dans ce emprisonner totalement le beurre. donnez un léger coup de pinceau trempé dans
cas, placez la pâte dans un bol couvert d'un ~ Étalez la pâte à l'aide d'un rou leau jusqu'à le sirop d'érable sur le dessus.
plastique, au réfrigérateur toute la nuit, et SO cm de long. Repliez les côtés au centre

Fe· ~ -···etés cacao
PAR FRANÇOIS DAUBINET (FAUCHON, PARIS)
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GOU RM ANDISES
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BOULA N GE R ES
La fleur framboise
PAR LA BOULANGERIE UTOPIE (PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124 JJ:::j="
Le kanelbullar
PAR GRAMME (PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125 $::}="
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La babka chococahuète
PAR THE FRENCH BASTARDS (PARIS)
POUR
12 BABKAS
'
PRÉPARATION
2H
CUISSON
20 MIN
'
REPOS
26 H
INDIVIDUELLES
POUR LA PÂTE À BABKA (LA VEILLE) POUR LE CHOCOLAT BABKA POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTE
420g de farine pâtissière 450g de chocolat noir 300g de cacahuètes torréfiées
250g d'œufs 17Sg de beurre salées
10g de sel SOg de sucre semoule 200g de sucre semoule
90g de sucre semoule SOg de cacao poudre 68g d'eau
210g de beurre
1Sg de levure boulangère POUR LE SIROP
30g de lait SOg d'eau
SOg de sucre
Vl
LA PÂTE À BABKA (LA VEILLE) 0
::::>
al
-:- Mettez dans la cuve du batteu r avec le ....1
w
crochet tous les ingrédien t s et mélangez ~
a:
l;:i
bien de façon homogène. Lorsque la pâte I
t-
@
se décolle de la cuve, sortez-la et laissez-la
reposer 24 h au réfrigérateur.
LE CHOCOLAT BABKA
-:- Faites fondre au bain-marie tous les
ingrédients jusqu'à obtenir un mélange
homogène.
LE PRALINÉ CACAHUÈTE
-:- Faites cuire le sucre et l'eau à 105 °C puis
incorporez les fruits secs et mélangez en
continu jusqu'à l'obtention désirée de la
couleur du caramel.
LE MONTAGE
'
-:- Etalez la pâte à babka préalablement
sortie du réfrigérateur sur une plaque de
60 x 40 cm.
'
-:- A l'aide d'une spatule, recouvrez de
chocolat babka, puis versez le praliné
cacahuète de façon régulière. Parsemez
de cacahuètes torréfiées salées puis roulez
en boudin.
-:- coupez le boudin en 2 dans la longueur,
faites une tresse avec les deux morceaux.
Coupez des portions de 10 cm de large
et placez-les dans des moules individuels
en Inox. Laissez pousser la pâte 2 h
à température ambiante.
-:- Dorez puis enfournez à 170 °C pour
20 min.
-:- Une fois la cuisson t erminée,
badigeonnez de sirop à froid.
-

GOURMANDISES
'
BOULANGE R ES
Pain gianduja
PAR FLORENT MARGAILLAN
(FOUR SEASONS HÔTEL, CAP-FERRAT)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 Jf.::::T'

Kougelhopf yuzu confit
PAR OLIVIER HAUSTRAETE (BOULANGERIE BO , PARIS)
POUR
9 PRÉPARATION
' '
REPOS CUISSON
•
5 GRANDES PIÈCES 45 MIN 5 H 30 35 A 45 MIN
OU 10 INDIVIDUELLES
POUR LA PÂTE À BRIOCHE 900 g de beurre extra-fin POUR LE SIROP POUR LA FINITION
AUX RAISINS 25 g de sel de Guérande 1 kg d'eau minérale QS de sirop à 30 °8 au jus
325g de raisins blonds 1,5 kg de sucre semoule de shikuwasa
325g de yuzu confit FAÇONNAGE ET MOULAGE 135 g d'amandes en poudre QS de beurre liquide clarifié
(Nishikidori Market) QS de beurre extra-fin blanches QS de sucre semou le
1 kg de farine de gruau T45 à consistance pommade 263 g de jus de shikuwasa
Label Rouge • Moules à (à trouver en épicerie
150g de sucre semoule kougelhopf grands japonaise ou à remplacer
30g de levure fraîche modèles et individuels par du jus de citron vert)
750g d'œufs entiers
. ,
pasteurises
..J
UJ
I
LA PÂTE À BRIOCHE AUX RAISINS \J
2:
-:- Dans la cuve du batteur munie du crochet, -z
met tez la farine, le suc re, la levure émiettée
et 70 % des œufs; faites tourner le batteur
en 1•e vitesse. Laissez corser la pâte, ajoutez
les œufs restants, puis mettez en 2e vitesse
(jamais en vitesse rapide). Dès que la pâte se
décolle bien de la cuve, incorporez le beurre
avec le sel et attendez que la pâte se décolle
à nouveau de la cuve (environ 20 min).
Elle doit avoir une température fina le de
24-25 °C. Ajoutez les raisins et le yuzu confit,
pu is mélangez 1-2 min de plus jusqu'à ce
qu'ils soient régulièrement répartis dans la
pâte. Débarrassez dans des bacs et glissez au
réfrigérateur pour 2 h 30 minimum. La pâte est
prête à l'emploi dès qu'elle est uniformément
froide, l'idéal étant de la laisser reposer
pendant 12 h à O/+ 4 °C.
FAÇONNAGE ET MOULAGE
'
-:- A l'aide d'un pinceau, beurrez les moules
à kougelhopf.
-:- Détaillez la pâte en morceaux de 600 g
pour les grands kougelhopfs et de 60 g pour
les individuels. Pour façonner, écrasez chaque
morceau de pâte, rabattez les bords vers le
centre pour former une bou le que vous fa ites
rouler sur le plan de travail en la serrant entre
les paumes de vos mains afin qu'à la pousse
elle se développe régul ièrement. Creusez un
trou au centre de chaque boule en écartant la
pâte avec les doigts farinés. LE SIROP AU JUS DE SHIKUWASA FINITION
(OU DE CITRON VERT) -:- Démou lez les kougelhopfs encore chauds
POUSSE ET CUISSON -:- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et trempez-les dans le sirop afin qu'ils sèc hent
-:- Glissez dans l'étuve à 28 °C pour environ et le sucre semoule. 1ncorporez la poudre moins vite, puis dans le beurre clarifié fondu.
3 h. Si le lieu est sec, couvrez les moules d'un d'amandes et le jus de shikuwasa. Laissez Posez-les sur grille pour les laisser s'égoutter
linge humi de. Fa ites cuire les kougelhopfs au refroidir. Conservez en boîte hermétique au et roulez- les dans le sucre semoule. Laissez
four à 170 °C pendant 35 à 45 min. réfrigérateur. refroidir entièrement.

GOURMAND I SES
'
BOULANGE R ES
Le bretzel sucré
PAR LAURENT DUCHÊNE (VINCENNES)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124 ,~
Le roulé citron pavot

PAR LA BOULANGERIE UTOPIE (PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125 ,b:=:>

Pain 100 °/o chocolat
PAR GUILLAUME CABROL ( ÉPOQUE PLAZA ATHÉNÉE , PARIS)
L'ex-boulanger du Plaza Athénée, dont l'arrivée est annoncée au George V,

éblouit par ses réalisations d'un raffinement et d'une gourmandise extrêmes.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126 Jf:__?'
-<(
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OPUS 13 • BOULANGER!E• FOU DE PATISSERIE• 101

GOU RM ANDISES
'
BOULA N GE R ES
La babka individuelle au chocolat

PAR JULIEN CANTENOT (ATELIER P1 , PARIS )
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 ~~,

Pain au chocolat ainande
PAR THE FRENCH BASTARDS ( PARIS )
POUR
'
12 PIECES
'
PRÉPARATION
30 MIN
'
REPOS
3H
CUISSON
55 MIN
'
POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE 343g de lait froid POUR LA CREME D'AMANDES
416 g de farine de tradition 42g d'œuf entier 12Sg de poudre d'amandes
416 g de farine de gruau SOOg de beurre de tourage 12Sg de sucre
16,S g de sel 24 bâtons de chocolat 12Sg d'œufs
33 g de levure 12Sg de beurre
40 g de beurre froid POUR LE SIROP
123 g de sucre 150g d'eau
150g de sucre
LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

-:- Mettez tous les ingrédients (sauf le beurre
de tourage et le chocolat) dans la cuve du
batteur muni du crochet. Pétrissez 7 min en
l 'e vitesse puis 10 min en 2e vitesse jusqu'à
l'obtention d'une pâte homogène. Vous
obtenez un pâton de 1,430 kg.
-:- Donnez une forme rectangulaire à votre
pâton et posez- le sur une grille entre 2 feuilles
guitare. Laissez reposer 10 à 15 min à 4 °C.
-:- Enchâssez le beurre dans le pâton. Donnez
un tour double en abaissant la pâte à 7 mm.
Pu is donner un tour simple en aba issant à
'
7 mm. A chacun des tours donnés, assurez-
vous d'avoir coupé les 4 côtés du pâton. Une
fois le tour double et le tour simple réalisés,
étalez le pâton à une épaisseur de 4 mm puis
détaillez des rect angles de 8,5 x 16 cm .
-:- Placez sur le rectangle un premier bâton de
chocolat, faites une pliure puis remettez un
autre bâton de chocola t et rou lez- le. D isposez
les pains sur une grille. Laissez-les reposer au
fra is 1 h puis mettez en pousse à température
ambiante (23 °C/25 °C) pendant 2 h minimum.
-:- Préchauffez le four à 160 °C. Une fo is les
pains au chocolat bien poussés, dorez-les puis
enfournez pour 22 min.
-:- Quand ils sont cuits, sortez- les et laissez-les
refroidir sur une grille.
mélange homogène puis versez les œufs au fur -:- Remplissez une poche pâtiss ière avec la
LE SIROP et a' mesure. crème d'amandes puis garnissez une des
-:- Dans une casserole faites chauffer l'eau et le -:- Une fois les œufs bien incorporés, réservez moitiés du pain au chocolat.
sucre jusqu'à ébullition. Versez dans un petit la crème d'amandes dans un réci pi ent. -:- Replacez le dessus des pains au chocolat
contenant et laissez refroidir avant utilisation. puis pochez de la crème d'amandes sur le
FINITIONS dessus. Enfournez à 160 ° C pour 25 min.
LA CRÈME D'AMANDES -:- Coupez les pains au chocolat refroidis dans -:- Déposez une autre couche de sirop
,
-:- Dans la cuve d'un batteur muni de la la largeur. Eta lez une prem ière couche de sirop à 30 à la sortie d u four. Quand les pains
feuille, mettez le beurre, le sucre, la poudre à 30 à l'aide d'un pinceau sur les deux faces du au chocolat ont refroidi, saupoudrez- les
d'amandes. Mélangez jusqu'à obten ir un pain au chocolat. de sucre glace.

GOURMANQISES
BOULANGERES
. . . . . . _· ance la viennoiserie Le pain praliné

vanille-fraise PAR LA BOULANGERIE BO & MIE (PARIS)
PAR OLIVIER MAGNE (FARINE & 0 , PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 JJ:::?"--=
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128 $:::}-'
104 . FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 • BOULANGERIE

~e pain d'épice
aux fruits confits
DE CLAIRE HEITZLER (PARIS)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129 ,ltff-=-

FOU DE
•
, \ '
ILS O NT PARTICIPE A CE N UM ERO Opus #13 • Octobre-décembre 2021
www.foudepatisserie.fr
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MAXENCE BARBOT,
Rejoignez-nous sur : l'i 0 •
Shangri-La, 10 Av. d'léna, 75116 Paris
.. Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
MICHAEL BARTOCETTI, SARL au capital de 5 000 euros
Four Seasons Hotel George V, RCS Paris B 751 461 690
31 av. George V, 75008 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
ALEXIS BOUILLET
DIRECTRICE DE LA PUBLICATION ET DE LA RÉDACTION :
GUILLAUME CABROL, Muriel Tallandier
Plaza Athénée, 25 av. Montaigne, 75008 Paris RÉDACTRICE EN CHEFFE : Julie Mathieu
MAXIME CAILLON, RÉDACTRICE EN CHEFFE ADJOINTE : Claire Pichon
Hotel Cafe Roya l, Londres COORDINATION DE RÉDACTION : Eugénie Pont
PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Pascale Cancalon
JULIEN CANTENOT,
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION: Marie-Laure Bayle
Atelier Pl, 157 rue Marcadet, Paris 18ème CONCEPTION, DIRECTION ARTISTIQUE ET RÉALISATION :
YANN COUVREUR, Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Paris PHOTOGRAVURE : studio Pykha {studio@pykha.com)
FRANÇOIS DAUBINET, , •. ,
ONT PARTICIPE A CE NUMERO :
Fauchon, Paris
François Blanc, Jean Mathat-Christol,
LAURENT DUCHÊNE, Adeline Glibota, Raphaële Marchal, Lola Nasser, Séverine Renou,
Paris, Vincennes. Gaëlle Robert, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta
et l'équipe de la librairie Appétit.
VICTORIA EFFANTIN ET CÉCILE KHAVAT,
Mamiche, Paris
PHOTOGRAPHES DU MAGAZINE :
GUILLAUME GIL, Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Sébastien Dubois-Didcock
Colorova, 47 r ue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris
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Bo&Mie, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris
RÉGIE PUBLICITAIRE : Médiaobs
CLAIRE HEITZLER 44, rue Notre-Dame-des-Victoires
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Royal Monceau, 37 av. Hoche, 75008 Paris Directrice com merciale: Sandrine Kirchthaler (89 22)
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Farine&O, Paris
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CLÉMENT YANG, Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par

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Le Bon pâtisserie, 68 rue du Chemin Vert,
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CHARLES VE, N° ISSN : 2269-7012
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MORI VOSHIDA,
65 v. de Breteu il, 75007 Paris IMPRIMÉ PAR ROULARTA PRINTING
Meiboomlaan 33 e...-...... _.,.
8800 Roeselare
Belgique.
--
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~··oo
OJD © 2021 PRESSMAKER

Attention, les recettes qui suivent sont l'œuvre
de pâtissiers professionnels. Tous les jours, l'équipe de
Fou de Pâtisserie donne le meilleur d'elle- même pour
vous faire découvrir leur talent. Ils ont la gentillesse
de partager avec vous leurs recettes, le plus souvent
inédites. Car c'est cela la pâtisserie : l'échange,
le partage, la t ransmission. C'est unique et rare .
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné,

passionné, exigeant. Ils nous les confient pou r
que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec

la plus grande rigueur par la rédaction afin que
ces recettes soient lisibles, accessibles et exactes.
Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun
cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent
pas ; seuls les chefs le font et nous leur en laissons
la paternité. Nous vous souha itons beaucoup
de plaisir à réaliser leurs créations.
INDEX DES RECETTES

'
Babka chococahuète ............................ 97 Eclair de croissant ................................. 94 Pain au chocolat XXL ........................... 116
Babka individuelle au chocolat ......... 123 Feuilletés cacao .................................. 123 Pain au petit épeautre .......................... 86
Baguette tradition ................................ 81 Flan ....................................................... 120 Pain complet ......................................... 117
Baguette viennoise ............................... 77 Flan à la vani lle ..................................... 119 Pain d'épices aux fruits confits ......... 129
Bâtonnet de seigle aux raisins secs ... 121 Flan au praliné ...................................... 119 Pain de campagne ............................... 122
Bretzel sucré ........................................ 124 Flan chocolat ....................................... 120 Pain de mie japonais ultra-moelleux
Brioche cookie chocolat et noisette .114 Flan pistache ........................................ 120 (méthode « yudane ») .......................... 121
Brioche feuilletée ................................. 93 Fleur framboise ................................... 124 Pain gianduja ....................................... 127
Brioche feuilletée à la poire et fleur Kanelbullar ........................................... 125 Pain praliné ......................................... 123
d'oranger ................................................ 54 Kougelhopf yuzu confit ........................ 99 Rou lé citron pavot .............................. 125
Brioche feuilletée au chocolat ........... 115 L'alliance ............................................... 128 Roulés à la cannelle ............................. 117
Brioche feui lletée aux pralines roses 127 Levain maison ........................................ 69 Scones à la pomme et aux raisins ..... 118
Brioche feuilletée granola ................... 114 Mamiche apple pie ................................ 64 Semi-intégral au seigle ...................... 122
Brioche vanille et caramel. .................. 115 Muffins sans gluten amande et citron118 Tarte au sucre et crème pâtissière
Brownie gluten free ............................ 118 Pain 100 % chocolat ............................ 126 à la vanille .............................................. 116
Choux à la crème chantilly .................. 117 Pain au chocolat amande .................. 103 Vollkornbrot .......................................... 78

FICHES PRO
APPELEZ LA POOLISH '•

Derrière ce drôle de nom se ca che une v raie astu ce boulangère: la pool ish
est un genre de levain rap ide hybride, plus facile à mettre en œu v re, et bien
p ratique pour obten ir des pain s qui ont du goût et du gonflant. Grâce au x
éditions Marabout, en voici tous les secrets, et une recette de délicieu x pain
maiso n pour te ster la méthode.
POOLISH
QU'EST-CE QUE C'EST •························
·········---···-········· RÉSU LTKl'
Mébng.: 1 p:att> ég>ks de farônc: Donne un SoÙt prononct plus
<t d "<OU asrèmcntt de ~= intérd.SJnt c1u':rvtt u11c k:vu:c ck
clc IJOul.:anger fr.aièht:. boulangc-r, mais ntoins acide qu"a''«'
Sorte; ~ lcv-.i.in • t:Xpf"CSS • ctu lenin. t:;lh'C!t1bge ~t ;:;;am•::16it'
(10 hcu.-cs •u bru de 8 jours). (wm me ivcc un IC\·aiN et l"l cro\u:e f'inc
(«un1ne 3.Vec une lcvure de boul:'IJ\b""t).
TEMPS DE RÉALISATION - ········

Pré1l:arat:l4)n : s n 1in1,1t t.$
l"cnntnration : 10 heures
RÔLE ·--··-····-·········-·····-···· •········- UTI LISATIONS

Comme: le k'·"i_n et b loe:V\1re, CLASSIQUES
c'C!'St u1' fem1(j1t. Elle as-sure 1.3: Poin l>bnc
(enn<:nt;ition c;t l:.a lcvô::: de l;.i p;i,tc;. \ lien11oisc1·ies (3.ide 2.u <lé'\,cloPJ>en1e11t
cle b clétl"é::mf>e: pc:nc.bnt 1.:i cuÎ$~1V
COMPRENDRE , ,,..
INTERET PAR RAPPORT
AU LEVAIN
QU'EST-CE QUE C'EST? Facile à mettre en œuvre.
M élange à parts égales de farine Pas de souche à produire.
et d'eau agrémenté de levure Elle se réalise seulement quelques
de boulanger fraîche. Sorte de heures avant le pétrissage.
levain « express » (10 h au lieu de
8 jours). INTÉR~T PAR RAPPORT
ÀLALEVUREDEBOULANGER •
PRÉPARATION : S MIN
FERMENTATION : 10 H La pâte a plus de goût. En effet,
• •
le t emps de pousse est plus
RÔLE important, les arômes ont plus de •
•
Comme le levain et la levure, temps pour se développer. Permet • •
c'est un ferment. El le assure d'assouplir le gluten et d'améliorer

la fermentation et la levée de l'extensibilité de la pâte. M eilleure
.
la pâte. conservation.
RÉSULTAT POINT DÉLICAT

Don ne un goût prononcé plus Utiliser la poolish à maturité : APPRENDRE
intéressant qu'avec une levure au moment où elle redescend
de boulanger, mais moins acide (un sillon se forme au centre); POUR200G 3· Couvrez d'un film alimentaire
qu'avec du levain. L'alvéolage est trop tôt, la pâte manque de 100 g de farine T65 tradition ou d'un torchon.
sauvage (comme avec un levain) fermentation et de goût; trop 100 g d'eau froide
et la croûte fine (comme avec une tard, elle sera acide. 1 pincée de levure de bou langer 4• Laissez reposer à température
levure de bou langer). fraîche ambiante pendant 10 h environ.
ASTUCE
UTILISATION CLASSIQUE Prendre de l'eau tiède pour 1• Diluez la levure émiettée dans S• Mélangez la poolish avec les
Viennoiseries (aide au accélérer la fermentation. l'eau. autres ingrédients en début de
' .
développement de la détrempe petnssage.
pendant la cuisson) 2• Versez la farine et fouettez afin
Pa in blanc d'obtenir un mélange homogène.

PAIN MAISON APPRENDRE
'
POUR 4 PIECES
COMPRENDRE MATÉRIEL POUR LA POOLISH

Robot muni du crochet pétrisseur 175 g de farine T65 tradition
Farine T65 tradition (facultatif) 175 g d'eau à 20 °C
Croûte très épaisse Coupe-pâte 1 g de levure de boulanger fraîche
Mie très alvéolée
•
Levure de boulanger GESTES À MAÎTRISER POUR LA PATE
Poolish Pétrir 500 g de farine T65 tradition
Eau Faire un rabat 325 g d'eau à 20-25 °C
11 g de sel 20 min, puis un autre au bout
QU'EST-CE QUE C' EST ? ASTUCE 1 g de levure de boulanger fraîche de 40 min.
Pâte tradition préparée sur Pour la préparation de la poolish, 6· Divisez la pâte en 4 pâtons
une base de poolish, façonnée prenez un récipient sufAsamment LA VEILLE de 250 g à l'aide du coupe-pâte.
en petits bâtards. grand car elle va doubler de 1• Réalisez la poolish (voir ci- Façonnez chaque pâton en
volume. contre). Diluez la levure émiettée rectangle assez brut en repliant
•
CARACTERISTIQUES dans l'eau. Versez la farine et légèrement les deux longueurs en
•
Poids : 250 g C' EST PRET fouettez afin d'obtenir un mélange dessous.
Taille: 20 cm Quand le pain est bien doré. homogène. 1• Déposez les pains, soudure
Mie : très alvéolée, sauvage 2• Couvrez d'un film alimentaire en dessous, sur un torchon bien
Croûte : épaisse CONSERVATION et laissez reposer à température fariné.
Goût: doux, légèrement acidulé 4 -5 jours ambiante pendant 16 h environ. 8• Laissez la pâte pousser pendant
45 min dans un endroit chaud (25-
•
TEMPS DE RÉALISATION A QUOI SERT LA POOLISH ? LE JOUR MÊME 28 °C) pour l'apprêt.
Préparation: 40 min C'est un ferment facile à mettre 3· Pétrissez au robot la farine, 9· Préchauffez le four à 260 °C
Fermentation: 16 h pour la en œuvre, qui peut remplacer le l'eau, le sel, la levure émiettée et (chaleur traditionnelle) avec une
poolish, 1 h de pointage et 45 min levain tout en apportant un goût la poolish pendant 10 à 15 min en plaque et un bol d'eau. Retournez
d'apprêt typé (plus typé que la levure de vitesse 1. La pâte doit se décoller les pains en mettant la soudure
Cuisson : 20 à 25 min bou langer). de la paroi de la cuve. au- dessus et les déposer sur la
4• Placez la pâte dans un cul-de- plaque chaude recouverte de
poule, filmez et laissez pointer papier sulfurisé. Aspergez la sole
pendant 1 h. du four d'eau et enfournez pour
5• Faites un rabat au bout de 20 à 25 min.
D -----=
·-·:'!!C'C.- -
IJ
•

LEXIQUE
'--U ST E N S 1L ES ~
Tout le matériel pour mettre la main à la pâte.

texte Séve rine Renou
La préparation
Se mettre dans le pétrin.
0 BALANCE
De quoi faire bonnes mesures !
e ROBOT PÉTRISSEUR
Toujours pas envie de se fatiguer, on avoue.
- _..
bol.•
e CORNE
Notre troisième main.
0 e
L'heure de la sieste
Action fermentation !
' A
O BAC APATONS
Idéal si on choisit la méthode de la pousse
lente à froid.
e BANNETON
En plus d'être joli, le banneton sert d'écrin
pour les gros pains lors de la levée.
Coupe et pique e GRIGNETTE

La boulangerie aussi a ses objets Derrière ce joli nom se cache
tranchants. un ust ensile impitoyable pour
l'ouverture de la croûte.
o COUPE-PÂTE
La multiplication des pains est son
œuvre.
e PIOUE-VITE (
Pour piquer rapidement certaines
1
pâtes comme le pa in suédois.
\
0 e

' ..
• '
•
• •
•
•
•
Se rouler dans la farine -

L'ingrédient principal a bien le droit à des ustensiles
particuliers.
0 PASSETTE FINE
De quoi fleurer régulièrement.
'
e BROSSE AFARINE
Allez, du balai l'excédent de farine!
0
Temps de cuisson
Ce n'est pas le moment de s'encroûter.
'
o MOULE ACAKE
Indispensable pour les pains de mie.
'
e PIERRE APAIN
Réfractaire, elle booste notre four domestique. 0
e PELLE APAIN
' '
>--
Pour ne pas se brûler les doigts. . .

. .
. .
' A
.'
' . ,
•
'
. . .
,,
• .
'·'
0 GRILLE APATISSERIE ' 1•

j I 1 •
- 1
Attendre patiemment que la vapeur s'échappe.

e 0
Dans de beaux draps

Assez délicats pour traiter nos pains comme il faut.
0 COUCHE DE BOULANGER
Rugueuse, elle empêche la pâte d'adhérer.
e TORCHON
Pour couvrir le pâton, on le choisit de préférence
en lin non t rait é. 0

GASTRO
DICO
'
L'école de cuisine la plus célèbre de France a donné les clés de son encyclopédie à
Fou de Pâtisserie. Voici quelques définitions de l'univers boulanger.
texte École Ferrandi
au pouvoir levant double de

l'ordinaire ou vendue avec la
poudre levante déjà incorporée,
et garantie sans grumeau, utilisée
FARINE [N.FJ pour faire les crêpes et les
Sans autre précision concernant gaufres et lier les sauces;
l'espèce de grain broyé, fine - farine complète (blé moulu
poudre nutritive, d'un blanc avec le son et le germe),
éclatant ou légèrement crème, couramment employée pour
sans odeur soutenue et au bon élaborer certains pains « comme
goût de froment, exclusivement autrefois », ainsi que dans la
obtenue par la mouture du fabrication de toutes les pâtes.
grain de blé (ou de froment) Le produit résultant de la
nettoyé et industriellement pur, mouture d'autres grains est
commercialisée sous différentes désigné par le mot« farine»,
variétés, qui dépendent des suivi par l'indication de la céréale
degrés du raffinage et du blé dont elle est extraite :
ou au batteur-mélangeur, de la dont elles sont issues : - farine de maïs, employée pour
farine et de l'eau, parfois avec - farine ordinaire, d'aspect réa liser des biscuits, des crêpes,
un peu de sel fin ou de sel fin légèrement grisâtre, avec peu des galettes et des gâteaux;
et de sucre (glace ou semoule), de protéines et un indice - farine de seigle, employée
BOULER [VB.J en évitant de trop travailler de gonflement modéré, pour réaliser certaines recettes
Travailler une pâte avec la ma in l'ensemble, avant d'y ajouter couramment utilisée en cuisine de pain d'épices, notamment.
en creux en effectuant après un court temps de repos pour confectionner les roux
un mouvement circulaire rapide, au frais (10 minutes envi ron) et fariner les préparations, FEUILLETAGE [N.M.J
de façon à obtenir une boule d'autres ingrédients susceptibles en pâtisserie pour réaliser les Manière de préparer la pâte
lisse p lus ou moins serrée selon de varier selon la recette croûtes et les pâtes à pâtés; feuillet ée, consistant à travailler
les besoins. (matière grasse, lait, levure, œufs, - farine pâtissière, avec une la détrempe en lui incorporant
par exemple). bonne teneur en protéines et un de la matière grasse ramollie
Pât e feuilletée ou feu illetée- indice de gonflement plus élevé, (beurre ou margarine) par la
levée (pâte à croissants) obtenue employée pou r élaborer les pâtes technique du « tourage »,
en mélangeant farine, eau et battues- poussées à structure c'est-à-dire en pliant la pâte sur
DÉTREMPE [ADJ.) sel fin (ainsi que sucre glace ou aérée ou crémeuse (biscuits, elle-même et en l'aplatissant
Première étape de la préparation semoule), destinée à être tourée cakes, génoises, etc.); au rouleau à pâtisserie un
d'une pâte, qui consiste avant l'adjonct ion du beurre de - farine supérieure (farine certain nombre de fois (jusqu'à
à mélanger en proportions tourage. « fluide »ou « tam isée »,ou six), tout en la laissant reposer
variables, du bout des doigts farine «à gâteau »), très pu re, entre chaque tour, ce qui réduit
112 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 • BOULANGERIE

l'élasticit é de la pâte et provoque
sa division en couches minces
(ou feuillets) en cours de cuisson.
(syn : pâte feuilletée)
LEVER (FAIRE] [VB.J PELLE ÀFARINE [N.FJ

Adjoindre un élément levant Ustensile de cuisine en acier
LEVAIN [N.M.J (levure biologique ou chimique) inoxydable brillant ou poli,
Petit pâton formé avec ou sans à une pâte pour qu'elle prenne aluminium, bois, fer blanc ou
de levure de bière délayée dans du volume sous l'effet de la polyéthylène alimentaire, de
un peu de farine et d'eau tiède fermentation, puis la laisser PAIN [N.M.J dimension et de contenance
(ou de lait), ayant subi un début reposer dans un endroit tiède Aliment fait d'un mélange en variables, composé d'une large
de fermentation, propre à faire à l'abri des courants d'air et proportions variables de farine, palette à fond plat et à bords
lever et à rendre légère toute protégée par un linge pour d'eau et d'un agent levant, droits et d'un manche court
pâte dite« levée» (pâte à pain, qu'elle ne se couvre pas d'une dont la forme, la saveur, l'aspect coulés d'une seule pièce, destiné
A
à baba, à brioche, etc.) qui vient croute. et l'épaisseur de la croûte, la à manipuler de plus ou moins
d'être pétrie, en transformant les (syn : pousser) couleur de la mie (pa in azyme, grande quantité de différents
sucs de celle-ci en alcool et en de campagne, aux céréales, ingrédients (farine, sucre,
gaz carbonique. complet, au levain, de seigle, etc.) notamment).
varient selon la farine utilisée
(biologique, céréales, seigle, PÉTRIR [VB.J
son, par exemple) et la manière Malaxer avec les mains ou à
dont on le façonne (pétrissage l'aide d'un batteur ou d'un
à la main ou mécanique, cuisson mixeur, les différent s ingrédients
au four traditionnel ou dans un d'une préparation contenant
terminal industriel, notamment). de la farine, afin de les mélanger
Présent sur la table du début intimement et d'obtenir une
à la fin du repas comme pâte lisse et homogène.
accompagnement de tous les
mets, le p lus souvent frais, mais
non chaud, voire légèrement
rassis, le pain est également
utilisé en cuisine comme
ingrédient (chapelure, fondue
savoyarde, panades, etc.).

CA HI ER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
POUR LE MONTAGE bicarbonate tamisés. 150 g d 'œufs ent iers

D ' ICI ET D ' AILLEURS .
as d 'éclats de 2 chocolats -:- Etalez entre 2 feuilles de cuisson 75 g de beurre
d iffé rents ou Silpat à 3 mm d 'épaisseur puis 10 g de se l
as d 'éclats de noisettes congelez pour au moins 4 h. 50 g de sucre semoule
500 g d e be urre d e tourag e
LA PÂTE À BRIOCHE (LA VEILLE) LE MONTAGE ET LA CUISSON
<- Coupez le beurre en petits cubes <- Pesez des morceaux de 40 g de POUR LE CARAMEL DE CONFISEUR
et placez-les au congélateur. brioche et boulez-les. 500 g d e crème
-:- Mettez la vanille grattée. le sel -:- Déposez les brioches dans 131 g de beurre
et le sucre au fond de la cuve du des moules à manqué en métal 4 g d e fle u r d e sel
robot. ajoutez la farine et congelez (graissés) de g cm de d ian1ètre. as de va nille
45 m in avec le crochet. -:- Aplatissez les boules et laissez- 0,75 g de bicarbonate de soude
BRIOCHE COOKIE -:- Sortez du congélateur. parsemez les pousser pendant 2 h à 27 ·c 225 g de sucre
CHOCOLAT ET NOISETTE la levure. ajoutez les œufs entiers environ. 135 g de glucose
Par Tristan Rousse/oc qui sortent du frais. Frasez la pâte -:- Déposez au centre les demi-
(Prince de Galles, Paris) 6 n1in en petite vitesse (2). Pétrissez sphères de ganache (côté plat vers POUR LE MONTAGE
6 min en vitesse moyenne (5). le haut) et appuyez jusqu'au fond. as de g raines de lin. de courge
POUR : 10 BRIOCHES ENVIRON -:- Ajoutez le beurre bien froid. -:- Déposez des d isques de e t d e flocons d 'avoine
•
PREPARATION : 1 H 30 mélangezjusqu'à incorporation craquelin cookie congelés de
CUISSON : 35 MIN totale en vitesse lente. 7,5 cm de diamètre. LA PÂTE À BRIOCHE (LA VEILLE)
REPOS : 1 NUIT• 2 H -:- La pâte d oit être lisse et brillante -:- Cuisez 12 m in à 160 ·c. four -:- Dans la cuve du robot. d élayez
(et ne pas chauffer. elle doit ventilé. la levure dans le lait Ajoutez les
POUR LA PÂTE À BRIOCHE être à 23 ·c en sortie de cuve). -:- Démoulez à la sortie du four et farines. le sel. le sucre et les œufs.
(LA VEILLE) Boulez e t filmez au contact dans déposez sur des grilles. Aj outez le beurre en petits c ubes.
190 g de farine Tss un bol. Laissez 30 min pointer à -:- Déposez 3 éclats de 2 chocolats -:- Frasez en v itesse lente pendant
120 g d 'œufs entiers température ambiante et rabattez d ifférents et passez 5 secondes 10 n1in environ. jusqu'à ce que la
3 g de sel fin légèrement. au four. pâte s'enroule autour du crochet.
29 g d e sucre -:- Placez 30 m in au congélateur -:- Pochez au centre d u praliné. puis terminez par 10 secondes a
6 g d e levure fraîche puis 12 h au frais. décorez avec des éclats de vitesse moyenne (sans donner
95 g de beurre doux noisette. de corps).
1 gousse d e van ille (facu ltative) LE PRALINÉ -:- Débarrassez sur une plaque
<- Réalisez un caramel brun avec le légèrement farinée et étalez en
POUR LE PRALINÉ NOISETTE sucre e t laissez-le refroidir. forme relativement plate d 'environ
44 g d e sucre -:- Grillez les noisettes 20 m in à 3 cm d 'épaisseur. couvrez d 'un
66 g de noisettes 160 ·cet laissez- les refro idir. plastique et réservez au frais
1 g d e fleur de sel -:- Mixez les trois éléments pour j usqu'au lendemain.
obtenir un praliné. <- Etalez la pâte en un rectangle
POUR LA GANACHE À LA NOISETTE trois fois plus long que large.
.
639 de crè m e LA GANACHE À LA NOISETTE -:- Etalez le beurre de tourage en un
14 g de glucose -:- Faites bouillir la crème avec le , carré de la même largeur.
2 g d e trimoline ou miel glucose et la trimoline et versez-la BRIOCHE FEUILLETEE -:- Posez le carré au m ilieu. refermez
82 g de g ianduja en 3 fo is sur le chocolat. le gianduja, GRANOLA la pâte pour enferm er le beurre et
9 g de p âte de noisette la pâte de noisette et le sel. Mixez Par Laurent Duchêne donnez deux tours doubles à la
46 g de chocolat noir à 66 % en ajou tant le beurre de cacao. (Paris, Vincennes) suite puis réservez 2 h au frais.
as de sel fin <- Coulez la ganache dans des
6 g d e beurre de cacao moules en demi-sphères de 4 cm POU R : 20 BRIOCHES ENVIRON LE CARAMEL
.
de d iamètre et congelez pour au PREPARATION : 1 H 30 <- Faites bouillir la crème avec le sel.
POUR LE CRAQUELIN COOKIE moins 4 h. CUISSON : 20 MIN la vanille et le bicarbonate.
59 g d e beurre REPOS : 1NUIT•1 H -:- Faites un caramel à sec avec le
47 g de cassonade LE CRAQUELIN COOKIE sucre et le glucose, jusqu'à 180 ·c.
9 g d e ve rgeoise brune -:- Mélangez le beurre avec la POUR LA PÂTE À BRIOCHE -:- Cuisez le beurre jusq u'au stade
9 g d e sucre semou le cassonade. le sucre vergeoise et (LA VEILLE) noisette et décuisez le sucre avec.
3 g de pâte de noisette le sucre semoule. Le mélange doit 418 g de farine T65 Aj outez la crème puis portez le tout
18 g d 'œuf entier ramollir mais sans émulsion. 418 g d e fa rine T55 à 1os ·c.
75 g de fa rine T55 <- Ajoutez la pâte de noisette. la 300 g de lait dem i-écrémé -:- Mixez. c hinoisez. laissez tempérer
2 g de fle u r d e se l fleur de sel et l'œuf à température 38 g de levure fraîche de avant d e garnir une poche.
1 g d e bicarbonate de soude ambiante. Incorporez la farine et le boulanger
114 ·FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 · BOULANGER!E

CAHIER RECETTES
LE MONTAGE ET LA CUISSON 28 g de beurre L'APPAREIL À FLAN POUR LA BASE DE BRIOCHE

oc- Le lendemain. étalez une plaque 0 ,2 g de sel fin oc- Faites boui llir Le lait avec la vanille FEUILLETÉE AU CHOCOLAT (LA
de 20 x 30 cm de pâte. puis mixez au b lender. Ajoutez la VEILLE)
oc- Roulez la pàte en serrant bien et POUR LE CARAMEL VANILLÉ crème. portez à ébullition. 480 g de fa rine
affinez la jointure. 65 g de crème à 35 % OC- Blanchissez l'œuf. le sucre et la 20 g de cacao en poudre
oc- Humidifiez ce boudin pour le 61 g de sucre Maïzena puis chinoisez dessus le 50 g de sucre muscovado brun
rouler dans les graines de courge. 61 g de glucose liquide bouillant. Chauffez le tout 24 g de levure fraiche de
oc- Humidifiez à nouveau et roulez 61 g de lait en fouettant. jusqu'à 1 min après boulanger
dans les flocons d 'avoine. 49 g de beurre ébullition. 24 g de miel d'acacia
OC- Humidifiez encore et roulez dans 2 g de sel fin oc- Stockez au frais. 35 g de beurre mou
les g raines de lin. QS de vanille 250 g de beurre de tourage
.
oc- Etendez le boudin pour qu'il LE MONTAGE ET LA CUISSON 250 g d'eau
atteigne environ 50 cm de long. POUR L'APPAREIL À FLAN oc- Divisez la pâte en morceaux de 10 g de sel
oc- Congelez-le pour au moins 152 g de lait 60 g et boulez-les.
1 h pour détailler des brioches 76 g de crème à 35 % oc- Laissez pousser 2 h environ à POUR LA GANACHE ONCTUEUSE AU
d 'e nviron S.4 cm de large et go g 32 g d'œuf entier liquide 27 ·c puis dorez à l'œuf. CHOCOLAT
par p1ece. 32 g de sucre oc- Parsemez de streusel et sucre go g de crème liquide à 3S %
oc- Placez-les dans des cercles 8 g de Maïzena grain puis enfournez à 160 ·c. four 15 g de si rop de glucose
graissés de 7.S cm de diamètre QS de vanille ventilé. pendant 15 min environ. 15 g de miel d'acacia
et 6 cm de haut. Laissez pousser oc- Laissez refroidir. insérez un shot 10 g de beurre
1 h à 27 ·c (avec un bol d'eau pour POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON d'appareil à flan. puis du caramel 75 g de chocolat noir à 6S %
obtenir une humid ité de 40 %). QS d'œufs entiers tendre.
.
oc- Cuisez 20 m in à 170 ·c. as de sucre grain oc- Saupoudrez de sucre g lace LA BRIOCHE FEUILLETEE
oc- Avec une poche. garnissez par le QS de poudre de vanille et poudre de vanille au chinois NATURE (LA VEILLE)
haut les b rioches cuites. QS de sucre glace étamine. oc- Dans le bol du robot avec le
oc- Pochez une spirale de caramel crochet. versez tous les ingrédients
LA PÂTE À BRIOCHE <LA VEILLE> puis injectez-en sur le dessus de la sauf le beurre de tourage.
oc- Dans le pétrin. versez les farines. brioche. oc- Pétrissez jusqu'à avoir une pâte
le sel. le sucre et la levure (qui ne oc- Passez légèrement au à 23 ·c.
doit pas toucher le sel et le sucre). chalumeau pour faire b riller. oc- Boulez la pâte et laissez 30 min
OC- Ajoutez les œufs. la crème. la au congélateur pour stopper la
fleur d'oranger et le rhum. fermentation. Laissez-la ensuite 12 h
oc- Pétrissez 20 min en première au frais .
.
vitesse puis 7 min en 2e. oc- Etalez-la en rectangle.
.
oc- Contrôlez le réseau glutineux en oc- Etalez le beurre de tourage (sorti
BRIOCHE VANILLE étirant un morceau de pâte (qui ne 2 h avant) pour qu'il soit carré. de
ET CARAMEL doit pas se rompre mais former une la même largeur que le rectangle
Par Yann Couvreur (Paris) fine membrane). de pâte.
oc- Ajoutez le beurre en première oc- Posez-le au milieu de la pâte et
PO UR : 4 BRIOCHES vitesse j usqu'à totale incorporation. , enfermez-le.
. BRIOCHE FEUILLETEE .
PREPARATION : 2 H Ajoutez le lait. la pâte doit sortir du oc- Etalez en un long rectangle,
CU ISSON : 15 MIN robot à 22 ou 23 ·c. AU CHOCOLAT réalisez un tour double puis un tour
REPOS : 1 NUIT• 2 H oc- Filmez et stockez au frais jusqu'au Par Maxence Barbot simple.
lendemain. (Hôtel Shangri-Lo, Paris) oc- Laissez 1 h au frais.
POUR LA PÂTE À BRIOCHE
6 g de levure LE STREUSEL PO UR : 10 À 15 BRIOCHES LA BRIOCHE FEUILLETÉE AU
.
80 g de farine Tss oc- Mélangez les ingrédients à la PREPARATIO N : 2 H CHOCOLAT
80 g de farine T45 feuille. CUISSON : 15 MIN oc- Procédez de la même façon que
32 g de sucre OC- Une fois la pâte homogène. REPOS : 1 NUIT• 2 H pour la brioche classique.
•
3 g de sel émiettez-La. oc- Etalez la brioche nature à 2 mm
48 g d 'œufs ent iers POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE d 'épaisseur et coupez des bandes
29 g d e crème à 3S % LE CARAMEL VANILLÉ NATURE (LA VEILLE) de 3 cm de large et 30 cm de long.
3 g d'eau de fleur d'oranger oc- Faites bouillir le lait avec la vanille 490 g de farine Enroulez ces bandes sur elles-
•
3 g de rhum grattée. 50 g de sucre muscovado brun memes.
•
32 g de beurre oc- Chinoisez puis réservez. 24 g de levure fraiche de oc- Etalez la brioche au chocolat
32 g de la it oc- Cuisez le sucre. le glucose. Le lait. boulanger à 2 mm d'épaisseur et coupez des
le beurre et le seljusqu'à ébullition 24 g de miel d 'acacia bandes de 3 cm de large et 20 cm
POUR LE STREUSEL puis fouettez sans cesse jusqu'à 35 g de beurre mou de long. Enroulez ces bandes
28 g de cassonade atteindre 148 ·c. 250 g de beurre de tourage autour des brioches nature.
28 g de farine Tss oc- Décuisez avec la crème en 3 fois. 230 g d'eau oc- Déposez les brioches dans
35 g d'amandes en poudre donnez une ébullition. chinoisez. 10 g de sel des cercles graissés de 8 cm de

CAHIER RECETTES
diamètre et 6 cm de haut. Laissez POUR LES FINITIONS et saupoudrez de sucre semoule et des ingrédients (sauf le beurre de
pousser 2 h. QS de sucre semoule de vanille en poudre. touragel.
-:- Cuisez-les 15 min à 170 ·c. as de vanille en poudre -:- Pochez 100 g de crème pâtissière -:- Pétrissez au crochet pendant
par tarte au sucre. 10 min en première vitesse.
LA GANACHE LA PÂTE À BRIOCHE (LA VEILLE) -:- Cuisez à 180 ·c pendant 15 min Pétrissez 6 min en 2evitesse pour
-:- Chauffez la crème. le glucose. -:- Le matin. mélangez la farine (1), la environ puis laissez refroidir sur une obtenir une pâte entre 25 et 27 ·c.
le miel. le beurre et versez sur le levure (1). le sel <1>. le sucre (1). l'eau. grille. -:- Préfaçonnez la pâte en ovale puis
chocolat. le lait (1) et le beurre (1) dans le bol placez-la au frais pour toute la nuit.
-:- Mixez avec un mixeur plongeant. d'un robot. Pétrissez en vitesse 1 -:- Abaissez la pâte en long
sans incorporer d'air. pendant 3 min. puis en vitesse 2 rectangle et le beurre en un carré
-:- Laissez 1 h au frais. pendant 8 min. La pâte doit être à deux fois moins long mais de la
-:- Garnissez les brioches à la base environ 23-24 ·c. Laissez fermenter mênîe largeur.
à l'aide d'une douille longue (on cette prernière pâte 30 min à -:- Placez le beurre à température
compte environ 30 g de ganache température ambiante. puis placez ambiante au centre de la
par brioche). 12 h au frais. pâte. repliez pour le recouvrir
-:- Dans le bol du robot avec le entièrement.
crochet. placez la farine <2>. le sel <2>. -:- Procédez à un tour double.
le sucre <2>. la levure (2). les œufs PAIN AU CHOCOLAT XXL laissez 15 min au frais. puis donnez
et la première pâte fermentée. Par Maxime Caillon un tour simple.
Mélangez en première vitesse (Hotel Cafe Royal, Londres) -:- Laissez 30 min au congélateur
pendant 20 min environ jusqu'à ce puis 1 h au frais.
que la pâtesedécolleduboldu POUR : 1 GRAND PAIN
•
robot. PREPARATION : 2 H LA PÂTE AU CACAO (LA VEILLE)
-:- Ajoutez le sucre <3> et le beurre (2) CUISSON : 35 MIN -:- Placez l'eau dans la cuve du robot
' en deux fois. Mélangez de nouveau REPOS: 1 NUIT• 3 H et ajoutez les autres ingrédients.
TABTE AU SUCRE ET CREME en vitesse 1 en ajoutant le lait (2) -:- Pétrissez 12 min en première
PATISSIERE ALA VANILLE jusqu'à ce que la pâte atteigne POUR LA PÂTE À PAIN AU CHOCOLAT vitesse jusqu'à obtenir une pâte
Par Alexis Boui/let 24 ·c et que le réseau glutineux (LA VEILLE) homogène et lisse.
soit bon (vous pouvez étirer un petit 375 g de farine T45 -:- Formez un pâton carré pas trop
. .
POUR : 3 TARTES AU SUCRE morceau de pâte pour vérifier qu'il 125 g de farine T55 epa1s.
.
PREPARATION : 1 H ne se déchire pas). 120 g d 'eau -:- Laissez 15 min au congélateur
CUISSON : 15 MIN -:- Boulez la pâte. laissez- la 120 g de lait puis réseNez au frais.
REPOS : 24 H fermenter 30 min à tenîpérature 10 g de sel
ambiante puis 12 h au frais. 60 g de sucre LA GANACHE
POUR LA PÂTE À BRIOCHE (LA 50 g de beurre mou -:- Chauffez la crème et le glucose
VEILLE) LA CRÈME PÂTISSIÈRE 13 g de m iel jusqu'à 70 ·c.Ajoutez en deux fois le
33 g de farine T65 (1) -:- Chauffez le lait. la crème et la 20 g de Levure fraîche chocolat et le beurre j uste fondu.
1 g de Levure fraîche (1) vanille puis laissez infuser hors du 2 50 g de beurre de tourage -:- Mixez au mixeur plongeant
o,6 g de sel (1) feu 30 min à couvert. j usqu'à obtenir une texture lisse et
3,5 g de sucre (1) -:- Fouettez les j aunes avec le sucre POUR LA PÂTE AU CACAO (LA VEILLE) brillante.
9 g d'eau puis la fécule. 144 g de farine T55 -:- Laissez cristalliser au frais
9 g de lait entier (1) -:- Faites bouillir le lait infusé. 24 g de poudre de cacao quelques heures.
5 g de beurre (1) chinoisez~ sur les œufs en 92 g d'eau
200 g de farine T65 (2) fouettant. Remettez l'ensemble à 3 g de sel LE SIROP
3 ,2 g de sel <2> cuire.jusqu'à 1 min après l'ébullition. 14 g de sucre -:- Portez l'eau à ébullition.
22 g de sucre (2) -:- Hors du feu. ajoutez le beurre. 25 g de beu rre -:- Incorporez le sucre et mélangez.
8 g de levure fraîche (2) -:- Faites refroidir rapidement et
22 g de lait entier <2> stockez au frais dans une poche. POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT LE FAÇONNAGE ET LA CUISSON
100 g d 'œufs entiers 95 g de crème liquide à 35 % -:- Abaissez la pâte à pain au
100 g de beurre (2) LES FINITIONS 18 g de sirop de glucose chocolat sur une épaisseur de
22 g de sucre (3) -:- Pesez des boules de pâte de 85 g de chocolat noir à 64 % 6 mm. en un rectangle ayant au
175 g . 10 g de beurre moins 24 cm de large et 28 cm de
.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA -:- Etalez chacune d'elles au rouleau long.
VANILLE pour obtenir des disques de 16 cm POUR LE SIROP -:- Abaissez la pâte au cacao sur
215 g de lait entier de diamètre. Placez-les dans des 50 ml d'eau 4 mm d'épaisseur. avec les mêmes
35 g de crème liquide à 35 % cercles graissés de 16 cm de 50 g de sucre critères de largeur et longueur.
Y2 gousse de vanille diamètre. -:- Humidifiez au pinceau avec un
63 g de jaunes d'œufs -:- Laissez pousser à 27 ·c pendant LA PÂTE À PAIN AU CHOCOLAT peu d'eau la première pâte pour
30 g de sucre semoule 2 h. (LA VEILLE) coller dessus la pâte au cacao.
20 g de fécule de maïs -:- A l'aide d'un pinceau. appliquez -:- Placez le lait et l'eau dans la -:- Découpez un rectangle de 24 cm
20 g de beurre une fine couche d'eau à la surface cuve du robot. puis ajoutez le reste x28cm.
116 ·FOU DE PATISSERIE · OPUS 13 · BOULANGERIE

CAHIER RECETTES
oQo Scarifiez en biais la pâte avec LA PÂTE BRIOCHÉE (LA VEILLE) ALTER BOULANGE première ébullition. Laissez tiédir
un cutte r (en ne tranchant que la oQo Dans la cuve du batteur muni du pendant quelques m inutes avant de
partie au cacao), en laissant 1 cm de crochet. mettez tous les ingrédients démouler.
large entre chaque coup de cutter. sauf le beurre. en commençant par
Utilisez une règle pour plus de les liquides. Mélangez e n 1re vitesse
. . .
prec1s1on. pendant 5 m in.
oQo Retournez le pâton entier puis oQo Aj outez le beurre à température
roulez-le pour avoir la partie cacao ambiante (sortez-le 1 h plus tôt).
à l'extérieur. Mélangez en 29 v itesse (ou vitesse
oQo Placez ce pain au chocolat de intermédiaire selon le batteur)
28 cm de long dans un moule à jusqu'à obtenir une pâte lisse.
cake graissé (mieux vaut plus grand hon1ogène et brillante. Comptez
que trop petit). environ 10 min. n'hésitez pas à PAIN COMPLET ' '
oQo Laissez pousser environ 3 h à corner si besoin. Recette extraite du livre Desserts CHOUX ALA CREME
27·c. oQo Couvrez la pâte et réservez-la au à Io vapeur, par Jennifer CHANTILLY
oQo Cuisez à 160 ·c pendant 30 à réfrigérateur pour la nuit. Hart-Smith, éditions Marabout. Recette extraite du livre Pâtisserie
35 m in. végétale par Louise Rogelet,
• •
oQo Démoulez-le à la sortie du four et LE MELANGE A LA CANNELLE POUR : 4 PERSONNES éditions Alternatives.
.
laissez-le sur une grille. oQo Sortez le beurre 1 h avant. PREPARATION : 20 MIN
oQo Brossez avec un peu de sirop dès oQo Avec la feuille du batteur. crémez CUISSON : 1 H Dans le monde de la pâtisserie
la sortie du four. le beurre. Ajoutez le sucre en une vegan. la pâte à chou est un
oQo Une fois refroidi. garnissez de fois et faites tourner. Incorporez petit Les pains vapeur offrent quelque défi à relever. Comment obtenir
ganache avec une douille longue. à petit la cannelle pour éviter les chose de magique. un moelleux des choux bien rebondis sans
par-dessous. projections. et une texture incomparables. Les beurre ni œufs ? Voici une recette
oQo Tournez j usqu'à obtenir un puristes du traditionnel pain au four proposée dans un Livre consacré à
mélange homogène et crémeux. regretteront la texture croustillante. la pâtisserie végétale. récemment
mais rien ne vous empêche de servir paru aux éditions Alternatives.
LE MONTAGE ET LA CUISSON ce pain toasté ou avec des graines
oQo Dégazez la pâte sortie du de sarrasin grillées. POUR : 12 GROS CHOUX
. .
frais. Etalez-la sur une surface PREPARATION : 35 MIN
légèrement farinée pour obtenir un 250 g de mélange de farines sans CU ISSON : 23 MIN
rectangle de 20 x 30 cm . gluten (100 g de farine d e riz.
.
oQo Etalez le mélange à la cannelle 100 g de farine de sarrasin. 50 g POUR LES CHOUX
, ' sur tout le rectangle. de farine d'avoine) ou 250 g de 280 g de farine
ROULES ALA CANNELLE Pliez la pâte en portefeuille
oQo farine de petit épeautre si vous 1 grosse pincée de sucre
Par Charles Ye (Union, Paris) (comme pour un tour simple de consommez du gluten 120 g de margarine
feuilletage). Tournez la pâte d'un 100 g de mélange de graines : lin. 300 ml de lait de soja
POUR : 6 ROULÉS quart de tour. coupez 6 bandes tournesol. sésame. graines de 80 g de fécule de maïs
•
PREPARATION : 45 MIN bien nettes (qui doivent donc faire courge 30 g de Levure chimique
CU ISSON : 15 MIN 10 x 20 cm). 1 c. à c. de sel de mer
REPOS : 1 NUIT• 1 H oQo Avec chaque bande. faites un joli 3 c. à s. d 'huile d'olive POUR LA CRÈME CHANTILLY
nœud (vous pouvez légèrement 2 c . à s. de bicarbonate ou d e 500 ml de crème végétale spécial
POUR LA PÂTE BRIOCHÉE (LA VEILLE) les étirer). poudre à lever chanti lly
400 g de farine T45 oQo Posez sur une plaque avec papier 1 c. à s. de psyllium 35 g de sucre glace
295 g de lait entier sulfurisé en laissant d e la place 1 c. à s. de vinaigre de cidre
60 g d 'œufs entiers pour pousser. (optionnel) POUR LE MONTAGE
32 g de sucre oQo Laissez pousser 1 h à température as de sucre glace
32 g de miel de fleurs ambiante (entre 20 et 25 ·c) en oQo Dans un saladier. mélangez
8 g de sel fin couvrant. les farines. le sel. le psyllium. le LES CHOUX
15 g de levure boulangère fraîche Dorez-les au pinceau avec l'œuf
oQo bicarbonate et les graines. Ajoutez oQo Préchauffez le four à 210 ·c.
40 g de levain liqu ide et un peu d'eau. 250 g d'eau. l'huile d'olive et le Faites la pâte à choux : dans une
40 g de beurre doux oQo Enfournez à 170 ·c pour 15 min vinaigre de cidre. Pétrissez bien et casserole. versez 500 ml d 'eau et
environ. mélangez à l'aide de la paume de la 1 pincée de sel Ajoutez le sucre et
POUR LE MÉLANGE À LA CANNELLE main. Huilez un n1oule à cake. puis la margarine en morceaux. Portez
15 g de cannelle en poudre versez la pâte dedans. à ébullition. Lorsque le mélange
120 g de beurre doux oQo Mettez d e l'eau dans la c uve du bout. ajoutez d'un coup la farine
60 g de sucre de canne cuit-vapeur et portez à ébullition. et mélangez jusqu'à l'obtention
Hors du feu et sans vous brûler. d'une pâte bien séche : la panade.
POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON déposez le rnoule sur le panier Mettez cette panade dans la cuve
1 œuf vapeur. remettez sur le feu et du robot pâtissier équipé d e la
cuisez pendant 1 h à partir de la feuille. et battez à vitesse lente
OPUS 13 · BOULANGERIE• FOU DE PATISSERIE 117

0
CAHIER RECETTES
pour la faire tiédir. Dans un bol. 433 g de f romage b lanc Le sel. Mélangez afin d'obtenir un un moule rectangulaire ou carré.
mélangez Le Lait de soja. la fécule 300 g d e Philad e lphia appareil homogène. Versez La pâte dans Le moule. Lissez
de maïs et la Levure. Fouettez pour 33 g de sucre g lace -:- Placez des carrés de papier La surface à l'aide d'une spatule.
éviter Les grumeaux. Versez petit à Les zest es d e 1 c itron vert cuisson dans Les empreintes du Ajoutez Les noix en topping. Faites
petit le liquide dans le bol du robot. moule et versez une boule de pâte. cuire à 180 ·c pendant 20 à 25 n1in.
toujours à vitesse Lente. afin de POUR LA PURÉE DE CITRONS puis enfournez pour 25 min. -:- Découpez en carrés.
réhydrater La panade. 2 c itrons jaunes bio -:- Sortez Les muffins du four et
.
-:- A l'aide d'une poche à douille. 2 c itrons vert s b io Laissez-les refroidir avant de les ASTUCES
formez 12 gros choux dans des démouler. Utilisez un chocolat noir avec
n1oules en silicone préalablement POUR LA PÂTE À MUFFINS -:- Une fois complèternent refroidis. une teneur en cacao de 50 %
graissés. Aplanissez Leur surface 6 œufs réalisez une spirale de glaçage maximum, au-delà le cacao est
avec un doigt mouillé pour faciliter 550 g d e sucre e n poudre sur chaque muffin à l'aide d'une trop riche en Lipides et s'altère lors
Leur maintien après cuisson. 335 g de purée de c itrons poche à douille. Disposez une de la cuisson. ce qui ne donne pas
Enfournez 23 min. 550 g d 'am a ndes e n poudre demi- tranche d'agrume confit et une belle pâte.
.
-:- A la sortie du four. dén1oulez 1 c . à c . de poudre à leve r bio (à quelques amandes effilées g rillées
immédiatement et Laissez refroidir retrouver en épicerie b io) sur chaque muffin.
sur une grille. 1 pincée d e sel
ASTUCES
LA CRÈME CHANTILLY POUR LE DRESSAGE • Blanchir les agrumes permet d'en
-:- Versez la c rème spéciale chantilly Quelques tranches d'ag rumes atténuer L'amertume.
bien froide dans la cuve du robot confits • Cette recette peut être adaptée
pâtissier équipé du fouet. Battez à Que lques am andes e ffi lées au fil des saisons selon les
vitesse moyenne pendant 3 min. grillées agrumes à disposition : clémentine,
puis ajoutez progressivement le orange, pamplemousse. etc. '
sucre glace sans stopper le robot. LE GLAÇAGE (LA VEILLE) SCONES ALA POMME
Augmentez la vitesse jusqu'à -:- Égouttez Le fromage blanc à ET AUX RAISINS
l'obtention d'une crème bien ferme. l'aide d'une passoire recouverte Por Michaël Bortocetti
Réservez au réfrigérateur. d 'un filtre à café et laissez reposer (époque Shangri Lo, Paris)
au frais toute une nuit.
LE MONTAGE -:- Le lendemain. versez le fromage POUR : 20 SCONES
.
-:- Quand les choux sont b ien froids. blanc égoutté. le Philadelphia. le PREPARAT ION : 25 MIN
garnissez-les : découpez leur partie sucre glace et les zestes de citron CU ISSON : 20 MIN
haute à l'a ide d'un couteau à dents dans un cul-de-poule. Mélangez RE POS : 1 H
et enlevez la mie. jusqu'à obtenir un g laçage lisse.
.
-:- A l'aide d'une poche à douille. Réservez au frais jusqu'à l'utilisation. BROWNIE GLUTEN FREE Matériel
remplissez de chantilly. Couvrez Por Chombe/lond (Paris) 10 cadres inox de 6x6 cm x 5 cm (h)
avec les petits chapeaux LA PURÉE DE CITRONS
préalablement saupoudrés de -:- Déposez les citrons dans une POUR : 8 À 9 PARTS POUR LA PÂTE À SCONES
'
sucre glace. casserole et remplissez d'eau à PR EPARATION : 30 MIN 70 g d e raisins sec s
hauteur. Portez à ébullition. Placez CUISSON : 20 À 25 MIN
une feuille de papier cuisson sur 1 c . à s. de rhum
la casserole pour cuire les citrons 145 g d e beurre b io 1 t asse d e thé pour les ra isins
à l'étoulfée. Laissez cuire entre 315 g d e chocolat noir bio sec s
30 min et 1 h. Vérifiez que les 110 g d e sucre d e canne b lond 105 g d e Lait d e soja
citrons sont bien mous en appuyant bio 11 g d e graines d e Lin
légèrement dessus à l'aide d'une 3 œufs entiers b io 7,5 g de thé Earl Grey
cuillère. Quand ils sont cuits. 70 g d e fa rine d e riz bio 245 g d e farine Ma nitoba· Too
égouttez les citrons. 60 g de cerneaux d e noix bio (ou farine d e g ruau T45)
-:- Placez les citrons dans votre 15 g de poudre à Lev er bio
LES MUFFINS blender et m ixez jusqu'à l'obtention -:- Préchauffez le four à 180 ·c.Dans 60 g d e suc re rapadura
SANS GLUTEN AMANDE d 'une consistance de purée. une casserole. faites fondre le 50 g d'hui le de coco
ET CITRON RéseNez. beurre et le chocolat au bain-marie. 1 gousse d e vanille d e Tahiti
Por Alice Quillet et Anno Trottles Mélangez dans un cul-de-poule les 55 g d e purée d'amand es c rue
(Ten Belles Bread, Paris) LES MUFFINS œufs et le sucre sans les battre ni 3 g de se l fin
-:- Préchauffez votre four à 180 ·c. Les fouetter. Incorporez le mélange 80 g d e yaourt d e soja égout t é
POUR : 14 PIÈCES -:- Dans un cul-de-poule . chocolat-beurre au mélange :112 pomme Granny Smith (70 g )
.
PR EPARATION : 25 MIN blanchissez les œufs avec le sucre. œufs-sucre. Mélangez doucement
REPOS : 2 H ENVIRON Ajoutez la purée de citrons et pendant 2 min. Incorporez ensuite POUR LA DORURE
CUISSON : 50 MIN mélangez de nouveau. Incorporez La farine et continuez à mélanger 500 g d 'e au
les amandes en poudre. Mélangez. tout doucement. 650 g d e sucre d e canne
POUR LE GLAÇAGE (LA VEILLE) Ajoutez enfin la poudre à lever et -:- Chemisez de papier cuisson

CAHIER RECETTES
POUR LE SIROP À 30 • LA FOLIE DU FLAN Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. POUR LA CRÈME À FLAN
500 g d'eau -:- Couvrez la pâte avec une feuille 2gousses de vani lle
650 g de sucre de ca nne de papier cuisson et ajoutez une 200 g de sucre semoule
poignée de fèves pour éviter que le go g de Maïzena
LA PÂTE À SCONES fond ne gonfle. 250 g d'œufs entiers
Hydratez les raisins secs dans une -:- Enfournez pour 15 min à 375 g d'eau
tasse de thé tiède avec 1 c. à s. de 170 ·c. puis coupez les bords qui 400 g de lait demi -écrémé
rhum. Faites infuser 8 min le lait dépassent. Poursuivez la cuisson
de soja avec le thé Earl Grey. puis encore 8 min. POUR LE PRALINÉ NOISETTES
ajoutez les graines de lin et mixez. -:- Enlevez le papier cuisson et les (POUR 1 KG)
Versez dans la cuve du batteur muni fèves et faites cuire 8 min. 665 g de noisettes brutes
du crochet. la farine. la poudre à ' -:- Appliquez une couche de 335 g de sucre semoule
lever. le sel. les graines de la gousse FLAN ALA VANILLE blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau. 85 g d'eau
de vanille grattée. Versez ensuite Par Mori Yoshido (Paris) Enfournez pour 4 à 5 min afin de
le sucre rapadura. Ajoutez la purée POUR : 4 À 6 PARTS la faire sécher. POUR LA FINITION
.
d'amandes. le lait de soja au Lin. le PREPARATION : 40 MIN QS de sucre glace
yaourt de soja et l'huile de coco. CU ISSON : 55 MIN L'APPAREIL À FLAN 50 g de praliné noisettes
Pétrissez jusqu'à ce que le mélange REPOS : 24 H • 1 H -:- Faites bouillir le lait. la crème et
soit homogène. les graines de vanille. LA PÂTE À TARTE À FONCER
Séparez ta pâte en deux. Dans une POUR LA PÂTE BRISÉE -:- Mélangez le blanc et les jaunes -:- Dans un cul-de-poule. mélangez
moitié. ajoutez les raisins égouttés (L'AVANT-VEILLE) d'œufs. Ajoutez le sucre et faites à la main le beurre. la farine. la
et. dans l'autre. la demi-pomme 50 g de beurre blanchir l'appareil. puis incorporez Maïzena. le sucre et le seljusqu'à
coupée en dés. Mélangez. Disposez 8 g de jaune d'œuf la poudre à crème. obtention d'une texture sablée.
les deux pâtes dans un cadre posé 29 g d'eau minérale -:- ;\joutez le mélange œufs-sucre- -:- Une fois le mélange bien sablé.
sur un tapis silicone et entreposez 100 g de farine T55 poudre à crème au n1élange lait- incorporez le lait et le jaune d'œuf:
1 h au frais. 1,6 g de sel fin crème-vanille et faites cuire à 76 ·c. formez une pâte homogène.
4 g de suc re semoule Fouettez afin d'obtenir une texture Enveloppez-la de film alimentaire et
LA DORURE épaisse. Passez au chinois et versez réservez-la au réfrigérateur pendant
Divisez les cadres inox carrés dans POUR L'APPAREIL À FLAN 500 g de cet appareil à flan dans le environ 20 min .
.
leur diagonale. avec une cloison faite 275 g de lait fond de tarte précuit. -:- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
de carton et de papier aluminium. 115 g de crème liquide -:- Enfournez pour 20 min à 165 ·c. sur un plan de travail fariné. étalez
Répartissez tes deux sortes de pâte 0 ,4 g de graines de vanille la pâte afin d'obtenir un disque de
dans les empreintes triangulaires de Madagascar 24 cm de diamètre. Foncez la pâte
formées. Disposez-les sur une 14 g de blanc d'œuf dans un moule à tarte de 20 cm
plaque de cuisson recouverte d'un 58 g de jaunes d'œufs de diamètre et de 3 cm de hauteur.
.
tapis silicone. Badigeonnez les 62 g de sucre semoule -:- A l'aide d'un petit couteau. ôtez le
scones de dorure et faites-les cuire 25 g de poudre à crème surplus de pâte sur les bords.
17-20 min à 180 ·c.
LA PÂTE BRISÉE LA CRÈME À FLAN
LE SIROP À 30 • (L'AVANT-VEILLE) -:- Préchauffez le four à 180 ·c.
•
Faites bouillir l'eau et le sucre. A -:- Coupez le beurre en cubes de , Fendez les gousses de vanille dans
la sortie du four. badigeonnez tes 1,5 cm environ. Mélangez le jaune FLAN AU PRALINE la longueur et grattez-les avec la
scones avec ce sirop et enfournez d'œuf avec l'eau. Placez l'ensemble Par Pasco/ Caffet (Troyes) pointe d'un couteau pour en extraire
encore 1 min. Une fois tièdes. des ingrédients au réfrigérateur Recette extraite du livre les graines.
détachez les scones du cadre durant une nuit « Praliné », -:- Dans un cul-de-poule. mélangez
inox avec la lame d'un couteau et -:- Le lendemain. mélangez la éditions de La Martinière la moitié du sucre. la Maïzena et les
démoulez. Assemblez les deux farine. le beurre. le sel et le sucre œufs.
sortes de scones avec un brin de à l'aide d'un batteur électrique. POUR : 6 PARTS -:- Dans une casserole. faites
•
raphia. Dégustez tiède. Cette opération correspond au PREPARATION : 1 H chauffer l'eau. le lait. les gousses
sablage. Rajoutez le mélange CUISSON : 1 H 30 fendues. les graines de vanille et le
ASTUCES jaune d'œuf et eau et continuez de REPOS: 5 H 20 sucre restantjusqu'à ébullition. Sur
• La farine Manitoba Too est une battre jusqu'à obtention d'une pâte. le cul-de-poule. posez un chinois
farine italienne à base de blés Filn1ez et placez au réfrigérateur POUR LA PÂTE À TARTE À FONCER ou une passoire fine. versez le
anciens, riche en gluten (en vente de nouveau pendant une nuit. 135 g de beurre pommade liquide bouillant. Ensuite. mélangez
dans les épiceries fines italiennes). -:- A l'aide d'un rouleau. abaissez la 235 g de farine T55 bien à l'aide d'un fouet.
• Ici les scones sont cuits dans un pâte brisée sur 2.2 mm d'épaisseur. 25 g de Maïzena® -:- Reversez la préparation dans
cadre pour avoir un aspect bien net. Piquez-la avec une fourchette ou 6 g de sucre semoule la casserole. Portez à ébullition et
mais vous pouvez très bien vous en un pique-vite. Détaillez un cercle de 6 g de sel laissez sur feu doux pendant 1 min.
dispenser. Dans ce cas. les scones 30 cm de diamètre environ dans la 85 g de lait demi-écrémé Versez la crème à flan sur la pâte à
s'étaleront un peu à la cuisson. pâte pour foncer un cercle de 15 cm 20 g de jaune d'œuf tarte. Enfournez pour 50 min.
de dian1ètre et de 6 cm de hauteur.

CAHIER RECETTES
.
LE PRALINE NOISETTES POUR LA PÂTE AU CACAO en une partie sur les j aunes tout
-:- Préchauffez le four à 160 ·c. Sur 110 g d e b eurre doux extrafin en mélangeant. Puis remettez Le
une plaque de cuisson. répartissez 72 g d e sucre semoule mélange obtenu dans la casserole
Les noisettes et mettez-les à 24 g d e poudre d'am a ndes et mélangez jusqu'à obtenir un
torréfier au four pendant 40 min. 60 g d 'œufs appareil épais. Enfin. ajoutez le
-:- Pendant ce temps. dans une 1 g de fleur de sel beurre puis la crème à 35 %.
casserole. mélangez Le sucre et 175 g d e farine T55
l'eau. faites cuire jusqu'à 180 ·c
pour 20 g de c ac ao en poudre LE MONTAGE
obtenir un caramel. Incorporez les -:- Beurrez l'intérieur d'un cercle à
fruits torréfiés. Mélangez bien. POUR L'APPAREIL À FLAN entremets de 12 cm de diamètre
-:- Sur une plaque de cuisson 628 g de Lait entier FLAN et 6 cm de haut et foncez-le avec
recouverte d'une feuille de 157 g d e crè m e fraîche Par Quentin Lechat un d isque et une bande de pâte
papier sulfurisé. laissez refroidir la 125 g de sucre semou le (Novotel Paris- Les Halles, Paris) préalablement détaillée.
masse pendant 3 h à température 25 g d e farine T55 -:- Coulez à l'intérieur du cercle et
ambiante. 25 g de Maïzena POUR : 1 FLAN sur la pâte encore crue La crème
•
-:- Quand elle est bien froide. cassez 125 g de chocolat cœur de DE 4 A 6 PARTS pâtissière. Faites cuire à 165 ·c
•
grossièrement le bloc obtenu et Gua naja Valrhona PR EPARATION : 2 H pendant 45 min.
placez dans le robot mixeur. Broyez 113 g de j aunes d 'œufs CUISSON : 45 MIN -:- Laissez refroidir 3 h avant le
jusqu'à obtention d 'une pâte liquide. REPOS : 3 H démoulage.
sans dépasser la température de POUR LA FINITION
40 ·c. Attention! L'action du broyage Beurre de cacao
dégage de la chaleur : il faut donc POUR LA PÂTE SUCRÉE
veiller à ne pas dépasser cette -
LA PATE AU CACAO (Il y aura des re stes)
température. -:- Dans la cuve. crémez le 250 g d e beurre dem i-se l
-:- Laissez refroidir 2 h à température beurre avec le sucre et la poudre 180 g de sucre glace
an1biante. puis procédez à un d 'amandes. Ajoutez Les œufs. 2 œufs entiers
second broyage identique. afin Finissez par la farine. la fleur de 60 g d e poudre d 'a m andes
d 'obtenir une texture p lus fluide sel et le cacao en poudre après grillé es non é mondées
et plus fine. l'absorption complète des œufs. <ou poudre de noi settes)
-:- Débarrassez dans de petits pots à Finissez de mélanger la pâte à la 500 g de farine LE FLAN PISTACHE
confiture. Le praliné se conserve main. Étalez la pâte entre 2 feuilles Par Mélanie L'Héritier
au réfrigérateur dans une boîte de papier cuisson et réservez au POUR L'APPAREIL À FLAN et Arnaud Mathez
hermétique. réfrigérateur. 350 g d e lait e ntier (Jardin sucré Cernay- la-Ville)
-:- Beurrez Le cerc le à flan avec du 75 g de sucre POUR : 1 FLAN
.
LA FINITION beurre de cacao fondu. 80 g de j aunes d 'œufs PREPARAT ION : 30 MIN
-:- Saupoudrez toute La surface -:- Foncez avec la pâte. Faites cuire à 30 g de Maïzena CUISSON : 1 H 10
.
du flan de sucre glace. A l'aide d'un 150 ·c pendant 14 min. 100 g d e c rème à 35 %
cornet. quadrillez le dessus du flan 50 g d e be urre d em i-sel MATÉRIEL
de praliné noisettes. L'APPAREIL À FLAN 2 gousse s d e vanille 1 c e rc le d e 20 cm d e diamè tre et
-:- Dans une casserole. faites boui llir 4,5 cm d e hauteur
Le lait et La crème. LA PÂTE SUCRÉE 620 g de pâte feui lletée
-:- Dans un cu l-de-poule. mettez la -:- Mélangez le beurre et le sucre.
Maïzena. la farine et délayez avec puis ajoutez un à un et petit à petit POUR L'APPAREIL À FLAN
un peu de lait chaud. Versez sur les le reste des ingrédients jusqu'à 800 g d e lait
jaunes d'œufs et le sucre. L'obtention d'une pâte homogène. 200 g d e crè m e liquid e
-:- Hors du feu. reverser le mélange -:- Étalez La pâte sur une épaisseur 150 g de sucre
Maïzena-farine-jaunes-sucre et Lait de 4 mm environ. 180 g d e jaunes d'œ ufs
dans la casserole. Faites chauffer -:- Détaillez des disques de même go g d e Maïzena
jusqu'à l'ébullition tout en remuant diamètre que le cercle utilisé pour 80 g de pâte de p istache
FLAN CHOCOLAT -:- Hors du feu. ajoutez le chocolat cuire le flan.
Par Julien Dechenaud préalablement fondu au bain-marie -:- Détaillez des bandes de 37 cm POUR LA FINITION
(Paris, Vincennes) puis mixez Le tout de long et de 6 de Large. 300 g de sucre
-:- Coulez sur le fond de pâte au -:- Réservez au frais. 300 g d e pistache
POUR : 1 FLAN DE 6 À 8 PARTS chocolat.
(MOULE DE 20 CM X 4 CM) L'APPAREIL À FLAN LE FLAN
•
PR EPARATI ON : 30 MIN LA FINITION -:- Faites chauffer le lait avec une -:- Etalez votre pâte feui lletée à
REPOS : 12 H -:- Cuisez Le flan pendant 2 h à partie du sucre et La vanille. 3 mm d'épaisseur et détaillez un
CUISSON : 2 H • 14 MIN 100 ·c. -:- Dans un bol. faites blanchir les disque à l'aide de votre cercle inox
-:- Laissez refroidir avant de mettre jaunes avec L'autre partie du sucre de 20 cm.
au frais pendant 12 h et décerclez à et ajoutez La Maïzena. -:- Faites cuire votre d isque de pâte
L'aide d'un chalumeau. -:- Dès L'ébullition du lait. versez- ·c
d'abord à 150 pendant 20 m in
120 ·FOU DE PÂTISSERIE· OPUS 13 · BOULANGER!E

CAH I ER RECETTES
.
entre deux pl.aques. A la sortie FERMENTAT ION : 30 MIN DIVISION ET FAÇONNAGE 120 g d e farine T 65
du four. saupoudrez-le de sucre RÉ FRIGÉRAT ION : 12 H ~ Farinez le plan de travail. puis 120 g d'eau
et repassez-la à 180 ·c pendant abaissez la pâte en un rectangle de
15 min. LE JOUR MÊME 18 x 12 cm sur 1.5 cm d'épaisseur. POUR LA PÂTE PRINCIPALE
'
~ Faites chauffer le lait. la crème PREPARATIO N : 10 MIN Découpez 6 bâtonnets de 3 cm de 190 G DE FARINE FORTE TYPE GRUAU
et la pâte de pistache dans une FERME N TAT ION : 1 H large et de 120 g environ. Déposez- (À DÉFAUT, FARINE T45)
casserole. CU ISSON : 20 MIN les sur une plaque recouverte de go g d e farine complète ou T8o
~ Mélangez avec un fouet les
'
T EMPERATURE DE BASE : 77 ·c papier sulfurisé. côté fariné dessus. 25 g de sirop d'érab le (ou 30 g de
j aunes avec le sucre et la Maïzena. su c re d e c anne)
Dès la première ébullition du POUR : 6 BÂTONNETS APPRÊT v2 c. à c . de sel
mélange lait-crème. versez sur le ~ Laissez pousser 45 min à 100 g de la it entier froid
mélange œufs. sucre et fécule. POUR LA PÂTE FERMENTÉE température ambiante recouvert 35 g d e be u rre mou
Mélangez et transvasez le tout (LA VEILLE) d'un Linge humide. as de flocons d 'avoine
à nouveau dans la casserole (Il y aura d es restes)
• A
(comme pour une crème pâtissière>. 3 g de levure f raîche de CUISSON LA PREPATE << YUDANE >>
Fouettez alors jusqu'à ce que la boulanger ~ Préchauffez le four en mode (LA VEILLE)
préparation épaississe. 192 g d 'eau froide convection naturelle à 260 ·c avec ~ Faites bouillir l'eau et mélangez-
~ Versez l'appareil à flan sur le 320 g de fa rine de trad ition une plaque de 30 x 38 cm à m i- la avec la farine dans un petit
feuilletage précuit que vous aurez frança ise hauteur. récipient. Couvrez.
pris soin de placer au fond du s g de sel ~ Retirez la plaque chaude et
cercle en inox sur une plaque mettez-la sur une grille. puis glissez LE LEVAIN (LA VEILLE)
recouverte d'une feuille de cuisson. POUR LES BÂTONNETS la feuille de papier sulfurisé avec ~ Mélangez tous les ingrédients
Laissez tiédir et enfournez à 190 ·c 200 g de pâte fermentée de la les bâtonnets sur la plaque chaude. dans un récipient e t couvrez.
pendant 35 m in. veille Faites cuire au maximum 20 min ~ Mettez les deux préparations au
.
200 g d 'eau pour ne pas brûler les raisins. A la frais. Le yudane a besoin de 4 h
LES FINITIONS 250 g de farine de seigle T130 sortie du four. laissez refroidir les minimum pour pouvoir être efficace.
~ Versez le sucre dans une 5 g d e sel d e Guérande bâtonnets sur une gri lle.
A
casserole et réalisez un caramel à o,8 g de levure f raîche de LA PATE PRINCIPALE

sec avec les 300 g de sucre. Laissez boulanger ~ Sortez le levain et le « yudane »
refroidir votre caramel et m ixez- 80 g de raisins secs de Smy rne du froid et laissez revenir à
le jusqu'à o btenir une poudre de température ambiante.
caramel. LA PÂTE FERMENTÉE ~ Dans le bol du pétrin. mettez
.
~ Ecrasez grossièrement les <LA VEILLE> les farines. le sel. le sirop d'érable .
pistaches à l'aide d'un rouleau à ~ Dans la cuve. mettez la levure le levain et le yudane. Pétrissez à
pâtisserie. dans l'eau. Ajoutez la farine. puis le v itesse lente au début. Ajoutez le
~ Une fois le flan cuit. d isposez les sel Pétrissez 10 m in à petite vitesse. lait (normalen1ent. la totalité est
pistaches concassées sur le dessus Sortez la pâte de la cuve et formez- nécessaire. mais si votre farine
et recouvrez-les de poudre de la en boule. puis mettez-la dans un PAIN DE MIE JAPONAIS absorbe peu. Lin1itez-vous à
caramel. Enfournez 4 min à 200 ·c bol. Recouvrez le bol et réfrigérez ULTRA-MOELLEUX 80/90 g> et pétrissez b ien pendant
afin de faire fondre l'opaline sur les jusqu'au lendemain. (METHODE<<VUDANE >>) 15 min à vitesse moyenne.
pistaches. Recette extraite de Levain, ~ Aj outez le beurre en petits
PÉTRISSAGE DES BÂTONNETS mon guide pas à pas pour morceaux et pétrissezjusqu'à
HOME BAKING
(LE JOUR MÊME ) /'apprivoiser,
,
de Valérie Zanon, complète absorption pendant
~ Dans la cuve. versez l'eau. puis Editions Alternatives 15 min. La pâte doit faire le « voile».
ajoutez les 200 g de pâte fermentée ~ Couvrez et laissez reposer 1 à
coupée en petits morceaux. la POUR : 1 PAIN DE MIE {MOULE 2 h. La pâte doit gagner en volume.
farine. le sel et la levure. Mélangez 27CMX11 CM) Passé ce temps. divisez la pâte en
.
4 min à v itesse lente. puis pétrissez PREPARATI ON : 12 H deux ou trois parties égales (suivant
4 min à v itesse moyenne. Ajoutez CUISSO N : 35 MIN la taille du moule) et boulez.
les raisins secs et pétrissez à vitesse CONS ERVATIO N : 1 SEMAINE, ~ Prenez une boule de pâte et
lente.jusqu'à ce qu'ils soient bien DANS UNE BOÎTE HERMÉ- étalez- la devant vous en une bande
incorporés. La température de la TIQUE OU UN SAC à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
A pâte une fois pétrie est de 25 à Repliez les deux côtés vers le
BATONNET DE SEIGLE AUX 27 ·c. POUR LA PRÉPÂTE << YUDANE >> centre. en portefeuille et aplatissez
RAISINS SECS (LA VEILLE) au rouleau. Roulez enfin la pâte en
'
Recette extraite de LEcole
1
POINTAGE 70 g d e farine forte type g ruau (à un boudin. en allant du bas vers
de Io boulangerie, du Cordon Bleu, ~ Sur le plan de travail. laissez d éfaut. farine T45) le haut. Roulez le boudin dans les
'
Editions Larousse fermenter pendant 15 min à 10 g d 'eau flocons d'avoine et placez-le dans
température ambiante recouvert le moule beurré. Faites de même
LA VEILLE d 'un linge humide. POUR LE LEVAIN (LA VEILLE) avec la ou les autres boules et
PREPARATION : 10 MIN 40 g d e levain bie n actif (à son p ic) placez-les les unes à côté des

CAHIER RECETTES
.
autres dans le moule. POUR LA FAUSSE AUTOLYSE ambiante). Vérifiez de temps en PETRISSAGE
-:- Couvrez et laissez lever 3 à 5 h. 200 g de levain actif temps la pousse de la pâte. -:- Pétrissez tous les ingrédients
le temps que le pâton double de 350 g de farine de b lé T65 pendant 10 min à vitesse minimum
volume et remplisse le moule. 150 g de farine de blé TllO LAMAGE ET CUISSON puis de 1 à 2 min à vitesse moyenne.
-:- Préchauffez le four en statique 100 g de farine de seigle T130 -:- Placez la cocotte {avec le Incorporez un peu d'eau en cours
<pas de chaleur tournante qui 420 g d'eau couvercle) au four et faites-le de pétrissage si la pâte est trop
assèche la surface de la pâte) à préchauffer à 250 ·c. Sortez la ferme. un peu de farine si elle est
180 ·c et placez un bol d'eau à POUR LA GARNITURE cocotte à la fin du préchauffage. trop liquide.
l'intérieur. Lorsque le four est prêt. 14 g de gros sel Placez un papier sulfurisé sur
enfournez le pain de mie pour le plan de travail et renversez-y POINTAGE
25 min. Baissez ensuite à 150 ·c et LEVAIN délicatement le pain. -:- Formez une boule. couvrez le
.
terminez la cuisson sur 10 min. -:- Préparez le levain actif. Mélangez A l'aide d'une lame de rasoir. récipient d'un torchon humide
-:- Dès que le pain de mie est cuit. 200 g de levain actif avec 370 g incisez la pâte d'un geste ferme et laissez lever la pâte pendant
sortez-le du four. démoulez-le d'eau et les trois farines. et rapide. Déposez le pain avec le 2 h. jusqu'à ce qu'elle double de
soigneusement et enroulez-le dans -:- Ne travaillez pas trop la pâte. il papier sulfurisé dans la cocotte et volume.
un film alimentaire et un torchon. faut juste que tous les ingrédients refermez. Enfournez pour 30 min.
De cette façon. toute la vapeur va soient mélangés. Retirez le couvercle et continuez la DÉGAZAGE
être réinvestie à l'intérieur. pour un -:- Couvrez avec un film alimentaire cuisson pendant encore 15 min. À -:- Farinez le plan de travail.
moelleux garanti ! (gardez 50 g de levain pour la la fin de la cuisson la croûte va avoir disposez-y la pâte puis dégazez-la
-:- Laissez refroidir avant de trancher. prochaine fois). Laissez reposer une belle couleur foncée. Placez le en frappant dessus avec le poing.
pour une coupe nette et une 30 min à 1 h. pain sur une grille et laissez refroidir.
meilleure digestibilité. FAÇONNAGE
•
PETRISSAGE , PLIAGE -:- Forrnez une boule puis faites-la
NOTE ( i, RE FERMENTATION) , POINTAGE tourner entre vos mains. sur le plan
-:- La méthode japonaise « yudane » -:- Faites un trou dans la pâte et de travail. en serrant la base pour lui
est l'équivalent de la méthode versez-y 14 g de sel. Refermez. donner du corps.
chinoise « tangzhong ». Ces Pétrissez au robot vitesse 1 environ
deux techniques très efficaces 4 min puis vitesse 2 pendant 2-3 min APPRET-
permettent une plus grande jusqu'à ce que la pâte soit bien -:- Farinez un banneton ou disposez
absorption de l'eau et davantage de élastique. brillante et comn1ence à un torchon fariné dans un saladier
moelleux dans la pâte finale. se décoller de la paroi. Ajoutez 25 g et placez-y la pâte. Couvrez avec un
d'eau et continuez de pétrir jusqu'au PAIN DE CAMPAGNE torchon humide. Laissez à nouveau
décollement de la paroi. Ajoutez le Recette extraite de Pain maison, lever pendant 1 h.
reste d'eau <25 g) et continuez de avec ou sons levain, foncez-vous,
pétrir j usqu'à absorption complète. de Julie Soucoil aux éditions Solar CUISSON
A la fin du pétrissage la pâte doit -:- Préchauffez le four à 240 ·c.
être souple et brillante mais peut POUR 1 PAIN DE 600 G grignez la pâte à votre convenance
cependant coller un peu car la ENVIRON (fendez- la avec un cutter ou un
'
farine de seigle étant pauvre en PREPARATION : 25 MIN scalpeO. donnez un coup de buée
gluten la pâte perd en élasticité. CUISSON : 35 À 40 MIN Qetez un peu d'eau dans le four)
, Placez la pâte dans une boîte en REPOS: 3 H avant d'enfourner pour 10 min.
SEMI-INTEGRAL AU SEIGLE plastique dotée d'un couvercle
•
TEMPERATURE DE BASE : 60 ·c Redonnez un coup de buée puis
Recette extraite du livre (ou un saladier couvert d'un film ·c
baissez à 220 pendant 10 min et
Pain cocotte,
,
d'llona Chovancova, alimentaire) et laissez reposer 320 g de farine T8o à 200 ·c de 15 à 20 min. Vérifiez la
aux Editions Marabout 30 min. Réalisez 4 rabats espacés 55 g de farine de seigle cu isson et laissez refroidir sur une
de 30 min de repos. 220 à 230 g d'eau à +ou - de grille.
POUR : 1 PAIN DE 1 KG -:- Laissez reposer 1 à 2 h dans 22 ·c
ENVIRON la boîte fermée à température 75 g de levain tout point (prêt à ASTUCE
•
PREPARATION : 30 MIN ambiante. Le pain doit avoir levé être utilisé) -:- Vous pouvez utiliser un levain
REPOS : 12-24 H d'un peu plus d'un tiers. 1 g de levure fraîche de de kamut : prélevez une partie de
CUISSON : 45 MIN boulanger émiettée (facultatif ) votre levain chef et nourrissez-le
FAÇONNAGE ET POUSSE 9 g de sel pendant une semaine avec de la
29 % SEIGLE T130 (zE FERMENTATION), APPRÊT farine de khorasan. en procédant de
50 % BLÉ T65 -:- Renversez la pâte sur le plan POUR LA VERSION SANS LEVAIN la même façon qu'avec votre levain
21 % BLÉ T110 de travail fariné et façonnez le 350 g de farine T8o habituel.
pain. Mettez- le dans le banneton 60 g de farine de seigle
POUR LE LEVAIN ACTIF préalablement fariné. Enveloppez 250 à 265 g d 'eau à+ ou - 22 ·c
50g de levain chef d'un sac plastique et laissez g g de sel
100 g de farine de seigle T130 pousser la pâte j usqu'à ce qu'elle ait 17 g de levure fraîche de
100 g d'eau de source levé d'un peu plus d'un tiers de sa boulanger OU 5 g de levure
taille (compter 2 à 3 h à température boulangère déshydratée

CAHIER RECETTES
pointer au réfrigérateur j usqu'au LA FINITION sphères de 6 cm de diamètre et

RECETTES
faites cuire à 170 ·c pendant 18 min.
•
' lendemain. oc- A la sortie du four. faites briller
BOULANGERES
vos viennoiseries en appliquant
LA PÂTE DE CACAO (LA VEILLE) une couche de sirop à l'aide d'un LE PAIN AU LAIT FEUILLETÉ
-Co Incorporez le cacao et l'eau dans pinceau. Laissez refroidir sur une AU CACAO (LA VEILLE)
les 100 g de pâte. abaissez en un grille. -Co Mélangez tous les ingrédients
rectangle de 5 mm d'épaisseur. secs jusqu'aux œufs dans la cuve
filmez et réservez au réfrigérateur. du batteur. Séparez bien la levure
et le sel
LE SIROP -Co Aj outez les œufs et mélangez.
-Co Portez l'eau et le sucre à Une fois les œufs incorporés.
ébullition. maintenez à petits ajoutez l'eau et le lait entier.
, bouillons jusqu'à la con1plète -Co Pétrissez pendant 15 min. Quand
LE PAIN PRALINE dissolution du sucre et réservez. le mélange se décolle des parois.
Bo & Mie (Paris) ajoutez le beurre doux et finissez le
LES BARRES PRALINÉES , pétrissage.
POUR: 15 PAINS ENVIRON oc- Faites fondre le chocolat au bain- FEUILLETES CACAO oc- Laissez reposer 1 nuit au
.
PREPARATION : 2 H ENVIRON marie. Ajoutez le praliné. mélangez Par François Daubinet réfrigérateur. Le lendemain.
REPOS : 12 H • 2 H puis ajoutez les crêpes dentelle (Fauchon, Paris) dégazez la pâte. incorporez le
POUSSE : 2 H 30 écrasées et mélangez. Etalez à beurre sec et donnez un tour
•
CU ISSON : 15 A 20 MIN 5 mm d'épaisseur environ entre POUR : 10 PARTS double puis un tour simple.
.
2 feuilles de papier guitare et laissez PREPARATION : 3 H oc- Passez 30 min au congélateur.
POUR LA DÉTREMPE (LA VEILLE) prendre au réfrigérateur. REPOS: 1 NUIT• 2 H Étalez sur 1 cm d'épaisseur. Détaillez
500 g de farine T55 oc- Lorsque le praliné est bien dur. CUISSON : 38 MIN des bandes de 40 x 2,5 cm.
12 g de sel détaillez des bâtons de 8 x 2 cm et oc- Déposez le sablé dans un cercle
60 g de sucre réservez au réfrigérateur. POUR LA PÂTE SABLÉE de 4.5 cm et haut et 6 cm de large.
25 g de levure CACAO-FLEUR DE SEL puis enroulez les bandes de pain au
50 g de beurre LE TOURAGE 70 g de beurre doux lait feuilleté autour du sablé pour le
10 g de miel oc- Abaissez la détrempe en un carré 30 g de sucre glace tamisé recouvrir totalement.
240 g d 'eau de 20 x 30 cm. Placez le beurre 1 g de fleur de sel -Co Laissez pousser à température
de tourage au centre. fermez en 61 g de farine T55 ambiante pendant 2 h.
POUR LA PÂTE DE CACAO (LA VEILLE) portefeuille. donnez un tour simple 5 g d e cacao en poudre oc- Faites cuire à 180 ·c pendant
5 g de cacao et laissez reposer au réfrigérateur 20 min.
100 g de détrempe durant 1 h. POUR LE PAIN AU LAIT FEUILLETÉ
4 g d'eau -Co Sortez du réfrigérateur. donnez AU CACAO (LA VEILLE) LA GANACHE AU CHOCOLAT
de nouveau un tour simple et 200 g de farine T55 -Co Chauffez le lait et la crèrne.
POUR LE SIROP replacez au réfrigérateur. 200 g de farine T65 versez sur le chocolat fondu. la pâte
50 g d'eau 25 g de cacao en poudre de noisette et la fleur de sel.
50 g de sucre LE FAÇONNAGE 10 g d e sel fin oc- Réalisez une émulsion. mixez et
oc- Allongez la pâte de cacao à la 10 g d e poudre de lait stockez au réfrigérateur.
POUR LES BARRES PRALINÉES même dimension que le pâton 60 g de sucre semoule
65 g d e feuillantine ou crêpes nature. Humidifiez le pâton nature et 10 g de trimoline LE MONTAGE
dentelle déposez l'abaisse de cacao. Passez 25 g de levure fraîche oc- Après la cuisson. une fois le
30 g de chocolat noir ou au lait le rouleau pour faire adhérer puis go g d 'œufs entiers feuilleté complètement refroidi.
135 g de praliné aux amandes/ allongez le pâton bicolore à 4 mm 120 g d 'eau froide garnissez-le de ganache par le
noisettes ou de pâte à tartiner d'épaisseur. en un rectangle de 20 g de lait entier dessus à l'aide d'une poche à
pralinée 42 x 52 cm. Détaillez des rectangles 117 g de beurre doux douille.
de 8,5 x 14 cm. 127 g de beurre sec
POUR LE TOU RAGE -Co Placez la face cacao vers le
250 g de beurre de tourage haut et lamez dans le sens de la POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
longueur tous les 5 mm environ. 100 g de lait entier
LA DÉTREMPE (LA VEILLE) Retournez le pâton. face cacao vers 65 g de crème liquide
oc- Placez tous les ingrédients le bas et placez une pren1ière barre 100 g de chocolat noir à 70 %
dans la cuve d'un batteur muni de praliné. pliez puis placez une 50 g de pâte de noisette
du crochet. mélangez en vitesse seconde barre et fermez. Déposez 2 g de fleur d e sel
lente durant 8 min. puis 4 min en sur une plaque de cuisson. dorez
deuxième vitesse. La pâte ne doit une première fois. Laissez pousser LA PÂTE SABLÉE
pas dépasser 25 ·c. 2 h 30 à 25 ·c. Dorez une seconde CACAO-FLEUR DE SEL LA BAB KA INDIVIDU ELLE
-Co À la fin du pétrissage. prélevez fois. et faites cuire 15 à 20 min dans -Co Réalisez un beurre pommade, AU CHOCOLAT
100 g de pâte. Débarrassez le reste un four ventilé préchauffé à 210 ·c. mélangez avec les poudres sèches. Par Julien Cantenot
sur une plaque. filmez et laissez -Co Pochez dans un moule demi- (Atelier P1, Paris)
OPUS 13 · BOU LANGE RIE• FOU DE PATISSERIE• 123

CAHIER RECETTES
de 6 mm d'épaisseur puis étalez POUR LA PÂTE COLORÉE (LA VEILLE) sucre (1). Mélangez la pectine
POUR : 20 BABKAS l'appareil c hocolat sur 2/3 d e 125 g prélevés de la détrempe et le sucre (2) et incorporez aux
INDIVIDUELLES l'aba isse. 5 g de beurre framboises. puis portez à ébullition.
•
PREPARATION : 1 H JO oQo Pliez la partie sans appare il sur 10 g d 'eau Ajoutez la gélatine préalablement
REPOS : 38 H la moitié puis re p liez la dernière 4 à 5 gouttes de colorant rouge réhydratée et le jus de citron. Mixez
•
CUISSON : 15 A 17 MIN partie sur la pâte. et réservez au réfrigérateur pour
.
oQo Etalez le pâton sur 20 cm puis POUR LA GELÉE DE FRAMBOISES la nuit.
POUR LE RAFRAÎCHI LEVAIN coupez des bandes de 1 cm à PÉPINS (LA VEILLE)
1°' rafraîchi l'aide d'un couteau. 50 g de framboises LA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE)
10 g de souche (levain chef) oQo Torsadez puis roulez 2 tours 20 g de sucre (1) oQo Dans un cul-de-poule. mélangez
20 g d 'eau à 40 ·c autour de l'index et du majeu r et 3 g de pectine la cassonade. la farine. la poudre
20 g de farine T8o faites un dernier tour entre les 30 g de sucre <2> à lever. le sel et les amandes en
Laissez démarrer 6 h deux doigts pour fai re rentrer le 1 feuille de gélatine poudre. ajoutez le beurre froid en
2 9 rafraîchi morceau de pâte dans le nœud. 10 g d'eau parcelles puis sablez du bout des
50 g du 1er rafraîchi oQo Dorez une p remière fois à l'œuf 5 g de jus de c it ron doigts. Ajoutez l'œuf et mélangez
25 g d 'eau 40 ·c afin que les babkas ne sèchent afin d 'obtenir une pâte homogène.
25 g de farine pas. Laissez pousser 1 h 30 POUR LA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE) Abaissez légèrement. filmez et
Laissez démarrer 6 h environ dans une pièce chaude 150 g de beurre réservez une nuit au frais.
et humide <28-30 'C). Dorez 70 g de cassonade oQo Le lendemain. abaissez la pâte
POUR LA PÂTE (LA VEILLE) une seconde fois à l'œuf. 1 g de sel à 1 cm et taillez à l'emporte-pièce
1000 g de farine TSS oQo Préchauffez le four à 200 ·c. 25 g d'œuf de 8 cm de diamètre. Posez sur
20 g de sel fin Enfournez pour 15 à 17 m in 85 g d 'amandes e n poudre une p laque recouverte d'un papier
150 g de sucre environ. Dès la sort ie du four. 155 g de farine sulfurisé et faites cuire entre 15 et
20 g de levure imbibez légèrement avec le si rop 7 g de poudre à lever 20 m in d ans un four préchauffé à
100 g de levain <2e rafraîchi> à 30 •. 180 ·c.
100 g de lait LA DÉTREMPE (LA VEILLE)
400 g d'œufs '°" Placez l'ensemble des LE MONTAGE
500 g de beu rre à température ingrédients dans la cuve d'un robot oQo Hun1idifiez le dessus du pâton.
ambiante équipé du crochet et faites tourner posez l'abaisse colorée sur le pâton
en vitesse lente durant 12 m in puis puis passez le rouleau pour faire
POUR LE SIROP À 30 • 3 à 4 min en vitesse moyenne. La adhérer les deux pâtes. Al)aissez à
100 g d 'eau pâte doit se décoller des parois. 3 mm en un rectangle. côté coloré
135 g de sucre brun Laissez reposer dans la cuve entre sur le plan de travail. Roulez la pâte
45 min et 1 h. puis taillez des d isques d e 1 cm de
POUR L'APPAREIL À BABKA oQo Prélevez 125 g de détrempe pour large.
250 g de beurre LA FLEUR FRAMBOISE la pâte colorée. oQo Garnissez les fonds de pâte
250 g d e sucre Par Io boulangerie Utopie (Paris) '°" Dégazez. étalez le reste de pâte sablée avec un peu de confit de
200 g d e c ac ao 70 % fondu en un rectangle de 20 x 30 cm puis framboises puis disposez 6 d isques
50 g de poudre de cacao POUR : 5 PIÈCES placez au réfrigérateur pour une par fond de pâte en rosace. Laissez
.
PREPARATION : 2 H durée de 12 h. pousser 2 h à 26 ·c.
Faites cuire
LA PÂTE (LA VEILLE) CUISSON : 20 MIN• 17 MIN 17 m in à 210 ·c.
oQo Pétrissez tous les ingrédients REPOS : 12 H LA PÂTE À CROISSANT
sauf le beurre en l'e vitesse POUSSE: 2 H oQo Sortez la pâte. posez le beurre de
pendant 5 min. tourage au centre. couvrez avec la
oQo Ajoutez le beurre au fur et USTENSILE pâte. donnez un tour double puis
à mesure en l'e vitesse jusqu 'à 1 emporte-pièce de 8 cm de placez au réfrigérateur pendant
incorporation totale puis pétrissez d iamètre 1 h. Sortez la pâte du réfrigérateur.
en 2e vitesse 5 min. donnez un tour simple et réservez
oQo Laissez pointer la pâte 1 h POUR LA DÉTREMPE (LA VEILLE) au frais.
<température de pâte : 25 'C) à 250 g de farine Tss
température ambiante. 250 g de farine T45 LA PÂTE COLORÉE (LA VEILLE) ,
'°" Laissez reposer 24 h au 10 g de sel oQo Mélangez le beurre pommade. LE BRETZEL SUCRE
réfrigérateur. 75 g de sucre l'eau et le colorant. puis incorporez Par Lourent Duchêne (Vincennes)
22 g de levure à la détrempe. Abaissez en un
LE SIROP À 30 • 50 g de beurre fondu rectangle d e 20 x 30 cm et réservez POUR : 15 BRETZELS
.
oQo Faites bouillir l'eau et le sucre. 160 g d 'ea u au frais. PREPARATION : 15 MIN
Laissez refroidir et réservez. 22 g de levure fraiche REPOS : 1 H
LA GELÉE DE FRAMBOISES CUISSON : 20 MIN
L'APPAREIL À BABKA POUR LA PÂTE À CROISSANT (LA PÉPINS (LA VEILLE)
•
oQo Etalez le pâton en rec tangle VEILLE) Dans une casserole. faites
oQo POUR LA PÂTE À CROISSANT (IL Y
250 g de beurre de tourage chauffer les framboises et le AURA QUELQUES RESTES)

CAHIER RECETTES
Pour la détrempe de la détrempe et refermez en 4 g de levure sèche qu'une longue explication 1

15 g d e levure rabattant l'autre moitié de facon à 600 g de fa rine - roulé à l'anglo-saxonne façon
-
240 g d 'eau emprisonner totalement le beurre. 1 œ uf cinnamon rolls : roulez le rectangle
•
25 g de poudre d e lait Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau 5 ,5 g d e sel de pâte du haut vers le bas afin
300 g de farine T65 jusqu'à 50 cm de long et repliez les 140 g de beurre pommade d'obtenir un bel escargot. Détaillez
150 g de farineT55 côtés au centre puis repliez en 2. ensuite des rolls de 2-3 cm que
55 g d e sucre oQo Réservez la pâte au frigo 30 min POUR LA GARNITURE vous placerez dans un plat les uns
10 g de sel puis renouvelez la mên1e opération 150 g de sucre cassonade à côté des autres.
une seconde fois. 150 g d e beurre oQo Laissez-les pousser encore 1 h
POUR LE TOU RAGE 3 c . à c. de cannelle car ils vont doubler de volume.

250 g de beurre de tourage MONTAGE ET FINITIONS 1 c. à c . de cardamome oQo Avant de cuire. badigeonnez-
oQo Abaissez la pâte feuilletée à les d'œuf et saupoudrez de sucre

POUR LA DORURE 3 mm d'épaisseur en un rectangle POUR LA FINITION perlé. Faites-les cuire 15 à 20 min
60 g de lait de 50 x 30 cm. Donnez un léger QS de sucre perlé dans un four à 180 ·c.
60 g de j aunes d'œufs coup de pinceau avec la dorure QS de j aune d'œuf
sur toute la surface de la pâte et
POURLEM~LANGECROQUANT parsemez de mélange croquant. LA PÂTE
100 g de sucre grai ns Repliez la pâte en deux dans le oQo Dans une casserole. faites
100 g d 'amandes hachées sens de la longueur de façon chauffer à feu très doux le lait. le
à obtenir un rectangle de 25 x sucre. la cardamome. la cannelle et
POUR LE SIROP 30 cm. Détaillez à l'aide d'un grand la levure sèche. Mélangez au fouet
50 g d'eau couteau des bandes de 2 cm. afin de bien dissoudre la levure.
60 g de sucre Dépliez chaque bande et torsadez- Attention à ne pas tuer la levure : ce
la en lui donnant une forme de mélange ne doit pas être brûlant. ,
LA PÂTE À CROISSANT bretzel Déposez- les directement mais seulement tiède Con doit LE ROULE CITRON PAVOT
oQo Avec un fouet. délayez la levure sur plaque et feuille. puis laissez pouvoir y mettre un doigt sans se Par Io Boulangerie Utopie (Paris)
avec l'eau dans la cuve. Versez la pousser. La température idéale de brûler). Réservez.
farine. le lait en poudre. puis le sel pousse est de 25 ·c. En dessous oQo Dans la cuve d'un robot POUR : 8À10 ROULÉS
•
et le sucre. Mélangez au batteur les levures ne s'activent pas. et avec crochet. mettez la farine PREPARATION : 1 H
avec le crochet en 1'êvitesse sans au-dessus on risque de faire fondre et ajoutez-y le mélange tiède. REPOS : 5 H 45
trop pétrir (environ 2 min) jusqu'à le beurre. Pétrissez 5 min. Ajoutez l'œuf et CU ISSON : 30 À 35 MIN
l'obtention d'un mélange lisse. Il est oQo Dorez légèrement à l'aide le sel et pétrissez 5 min. Ajoutez
possible de pétrir la pâte à la main. du pinceau. Enfournez à 180 ·c le beurre pommade petit à petit. POUR LA PÂTE À CROISSANT
Dans ce cas. il est préférable de pendant 5 min. puis descendez à Pétrissez au moins 10 min jusqu'à 35 g de levain liquide
.
verser le liquide petit à petit tout en 170 ·c pendant 15 min. A la sortie ce que la pâte se décolle de la 100 g de lait
malaxant. L'ordre du mélange des du four. donnez un léger coup de paroi de la cuve. Vous pouvez 150 g de farine T45 ou 55
ingrédients reste le même. pinceau avec le sirop. rajouter un peu de farine si ça colle 150 g de farine de gruau
oQo Débarrassez la pâte dans un bol trop et continuer de pétrir. 5 g de sel
assez grand et légèrement fariné oQo Débarrassez la pâte et faites-la 35 g de sucre
dans le fond. Placez un linge sur le pousser dans un endroit chaud 6 g d e levure
dessus de la pâte et laissez reposer (haut du four_) pendant minin1un1 20 g de beurre fondu
à température ambiante pendant 1 h. Elle doit au moins doubler de 160 g de beurre de tourage sec
30 min <cette opération s'appelle volume.
le pointage. pour le croissant. elle oQo Une fois que la pâte a bien levé. POUR LA CRÈME D'AMANDE
permet de développer les arômes). dégazez-la en tapant délicatement 30 g de beurre
.
oQo Etalez la pâte en un rectangle dessus avec un rouleau à pâtisserie. 30 g d'amandes en poudre
de 30 x 15 cm à l'aide du rouleau et Étalez-la en formant le plus parfait 30 g de sucre glace
en farinant légèremen t le dessus des rectangles possible (vous 30 g d'œuf
et dessous de la pâte pour lui LE KANELBULLAR pouvez ensuite le tailler au couteau).
éviter de coller. puis réservez-la au Par Gramme (Paris) POUR LA CRÈME DE CITRON
frigo pendant 1 h recouverte d'un LA GARNITURE 160 g d'œufs
plastique pour éviter qu'elle ne POUR : 10 PIÈCES ENVIRON Mélangez le sucre. le beurre
oQo 170 g de sucre semoule
croûte. PRÉPARATION : 30 MIN et les épices jusqu'à obtenir une 10 g de zeste de citron
oQo Tapez le beurre de tourage REPOS : 2 H texture de pâte à tartiner. 115 g de jus de citron
avec un rouleau afin d'o btenir un CU ISSON : 20 MIN
carré de 15 x 15 cm. Pour vérifier LE MONTAGE POUR LES FINITIONS
la consistance du beurre : votre POUR LA PÂTE oQo Étalez la garniture sur la pâte. Le zeste d e 2 citrons
doigt peut s'enfoncer sans pour 275 g d e lait entier oQo Plusieurs pliages s'offrent 25 g de grai nes de pavot
autant que le beurre ne reste 115 g de sucre maintenant à vous : 1 œuf
collé sur votre doigt. Insérez le 4 g de cardamome - nœud façon kanelbullar : un 50 g d'eau
beurre de tourage sur la moitié 10 g de cannelle bon tuto sur Internet vaudra mieux 50 g de sucre
OPUS 13 · BOU LANGERIE• FOU DE PATISSERIE• 125

CAHIER RECETTES
10 g de jus de citron à l'aide de votre rouleau pour -:- Préchauffez votre four à 30 ·c as fleur de sel
QS d e beurre pommade atteindre 60 cm. puis éteignez- le. Enfournez la
-:- Réalisez un tour simple en plaque de roulés pendant 2 h pour POUR LES BARRES PRALINÉES
LA PÂTE À CROISSANT repliant un tiers de pâte vers le qu'ils doublent de volume. 12 g de couvertu re lait mezzo
-:- 1l estimportant de tout peser la centre puis l'autre côté pour former -:- Sortez-les et. à l'aide d'un 12 g de couverture 66 Arcato
veille et de réserver au réfrigérateur. un pliage de trois épaisseurs pinceau. dorez-les délicatement (couverture noire 66 %)
-:- Délayez le levain dans le lait. régulières. avec un œuf battu. 20 g d e prali né amandes
Tamisez les farines. Mettez dans le -:- Retour au réfrigérateur pour -:- Préchauffez votre four à 180 ·c à noisettes
bol du robot tous les ingrédients. 30 min : votre pâton doit faire 20 cm chaleur tournante. Faites cuire les
sauf le beurre de tourage. Faites de large. roulés pendant 30 à 35 min. POUR LES BARRES GIANDUJA
tourner à l'aide du crochet pendant -:- Pendant la cuisson. préparez le 30 g de chocolat gianduja
12 min à vitesse lente. puis 2 min LA CRÈME D 'AMANDE sirop à 30 • en portant à ébullition 10 g de chocolat Divo (couverture
à vitesse rapide. La pâte doit être -:- Préparez le beurre en pommade. l'eau. le sucre et le jus de citron. lait 40 %)
homogène. élastique et ne doit Mélangez avec les amandes en Réservez à 4 ·c.
pas être collante. poudre et le sucre g lace. Ajoutez -:- Avec grande précaution. enlevez POUR LA DORURE
-:- Faites une boule et pratiquez l'œuf tempéré au fur et à mesure. les cercles de cuisson à chaud. 1 ceuf entier
une incision en forme de croix. Réservez. Recouvrez les roulés de sirop à 30 •
Recouvrez la détrempe d'un linge à l'aide d'un pinceau. LE LAIT CHOCOLAT
humide et laissez-la gonfler à LA CRÈME DE CITRON (2 JOURS AVANT)
terr1pérature ambiante pendant 2 h. -:- Dans une casserole. faites <- Torréfiez le grué 5 niin à 150 ·c.
-:- Dégazez la pâte à l'aide de vos chauffer le j us de citron. les zestes Faites-le infuser avec le lait Mixez
mains. étalez-la légèrement en et la moitié du sucre sans faire l'ensemble et réservez une nuit
forme de rectangle de 30 x 20 cm. bouillir. au froid. Passez au chinois avant
Puis réservez-la au réfrigérateur -:- Dans un récipient. faites blanchir utilisation.
pendant 30 min. l'œuf avec le reste du sucre
.
-:- Etalez le beurre de tourage en semoule. LA DÉTREMPE CHOCOLAT
rectangle de 15 x 20 cm entre -:- Quand le jus de citron est chaud. (LA VEILLE)
2 feuilles de papier film et réservez versez votre mélange d'œuf -:- Déposez tous les ingrédients
au réfrigérateur pendant 15 min. blanchi dans votre casserole hors PAIN 100 %CHOCOLAT (sauf le lait et le beurre de tourage)
-:- Quand tout est à bonne du feu et mélangez bien. Portez Par Guillaume Cabrol dans le batteur. Rajoutez le lait
température. rallongez légèrement la crème à ébullition pendant (Plaza Athénée, Paris) Laissez tourner. 5 min en 1re vitesse
la pâte aux bonnes dimensions. 2 à 3 min sans jamais cesser puis 10 min en 29 vitesse. Sortez la
Posez le rectangle de beurre au de remuer à l'aide d'un fouet. POUR : 15 PAINS pâte du pétrin. Boulez la pâte et
centre de la pâte puis rabattez Débarrassez la crème dans un AU CHOCOLAT stockez-la 24 h à 3 ·c. Préparez un
.
chaque côté en son milieu sans récipient. filmez et faites refroidir PREPARATI ON : 2 H carré de beurre pour le tourage
créer de surépaisseur. Soudez le à 4 ·c. REPOS: 24 H pesé à 235 g et stockez-le à 3 ·c.
milieu d'un coup de rouleau. puis CUISSON : 18 MIN
les extrémités. pour que le beurre MONTAGE ET FINITIONS LE PRALINÉ AMANDES
ne s'échappe pas. -:- Dans une cuve de batteur, versez POUR LE LAIT CHOCOLAT NOISETTES
-:- Pour le tourage. farinez la crème citron refroidie, la crème (2 JOURS AVANT) -:- Torréfiez les fruits secs à 150 ·c
légèren1ent votre pâton chaque fois d'amande. les zestes de citron et 266 g de lait entier pendant 20 à 25 min. Faites cuire le
qu'il commence à coller un peu. les graines de pavot et mélangez 66 g de grué d e cacao a
sucre sec. Mixez les fruits secs. le
-:- Mettez la partie la moins large au batteur à la feuille en l 'e vitesse. sucre et la fleur de sel. Réservez.
face à vous puis allongez-la -:- Prenez votre pâte et étalez-la POUR LA DÉTREMPE CHOCOLAT
régulièrement à l'aide d'un rouleau en un carré de 30 x 30 cm. (LA VEILLE) LES BARRES PRALINÉES
de 2 fois et demie sa longueur -:- Étalez la crème citron pavot 315 g de farine de gruau -:- Faites fondre ensemble la
initiale. régulièrement sur toute la surface 42 g de sucre couverture lait mezzo. la couverture
-:- Réalisez un tour double en pliant de l'abaisse à l'aide d'une spatule 9 g de sel 66 Arcato. le pral.iné amande
les 2 extrémités en son centre coudée. Roulez l'abaisse sur elle- 10 g de m iel noisette. Coulez dans une plaque
puis de bout à bout pour réaliser même pour former un boudin- 13 g de levure à rebords. Mettez 15 min au
un nouveau rectangle. Retour escargot. Découpez à l'aide d'un 53 g de beurre congélateur. Détaillez en barres de
au réfrigérateur pour 30 min. couteau 8 à 10 roulés de tailles égales. 42 g de levain dur 5.5 x 0 .5 cm.
-:- Reprenez le tout et farinez -:- Graissez des cercles Inox de 216 g de lait chocolat
légèrement. donnez un peu de 12 cm de diamètre et 3 cm 33 g de cacao LES BARRES GIANDUJA
largeur pour atteindre 20 cm puis de haut avec du beurre pommade 235 g d e beurre pour le tourage -:- Faites fondre ensemble la
tournez votre pâton pour avoir la et un pinceau. couverture chocolat gianduja et le
largeur de 20 cm face à vous. -:- Déposez les moules sur 1 ou POUR LE PRALINÉ AMANDES chocolat Divo . Coulez dans une
-:- Soudez à nouveau les extrémités 2 plaques de cuisson recouvertes NOISETTES plaque à rebords. Mettez 15 min au
en haut et en bas de votre pâton de papier sulfurisé. puis déposez 6 g d 'amandes congélateur. Détaillez en barres de
puis allongez-le régulièrement les roulés dans les cercles. côté 6 g d e noisettes 5.5 x 0.5 cm.
roulé vers le haut. 8 g de sucre

CAHIER RECETTES
LE TOURAGE 15 g de p âte d e noisette sur une plaque recouverte d 'une 320 g de lait
oc- Posez le beurre sur la détrempe 20 g d 'œufs feuille. Placez au frais quelques 80 g d e b eurre
chocolat. Astuce : assurez-vous que 110 g d e lait minutes. découpez des barres de
la pâte et le beurre ont la même 50 g d e b eurre pommad e 6cm de long. POUR LA BRIOCHE AUX PRALINES
consistance. Après avoir enchâssé 150 g de farine trad ition T6 5 ROSES
le beurre dans la détrempe. collez 220 g de farine de gruau T45 LE TOURAGE ET LA CUISSON 500 g de farine T45
.
entre eux les deux bords. Abaissez oc- Etalez le beurre entre deux 20 g d e levure
la pâte à 5 cm d 'épaisseur. Puis en POUR LA PÂTE CACAO feuilles de papier sulfurisé afin de 10 g d e sel
partant du bas du pâton. rabattre 11 g d e levure former un carré de 20 cm. Disposez 50 g d e sucre d e ca nne bio
de quelques cm. Rabattez l'autre 55 g d 'eau le beurre entre les deux carrés de 10 g de va nille en poudre
côté bord à bord. Repliez le tout en 10 g de sel pâte. Étalez la pâte afin d 'obtenir un 325 g d 'œufs
2. Laissez reposer 30 min. Abaissez 40 g d e suc re rectangle de 20 x 60 cm. repliez-Le 25 g d e Lait
la pâte dans le sens des feuillets 20 g d e vergeoise b londe en 4, mettez au frais pour 20 m in. 300 g d e b e urre
jusqu'à 5 cm d 'épaisseur. rabattez 20 g d'œufs Etalez la pâte dans l'autre sens 988 g de pra lines ro ses
.
une partie du pâton aux 2/3 et 120 g d e lait afin d 'obtenir un rectangle de 20 x concassees
l'autre par-dessus. Laissez reposer 50 g de beurre pommade 60 cm. repliez-le en 3, mettez au
.
1 havant de détailler les pains au 20 g d e cacao en poudre frais 20 min. Etalez la pâte à environ POURLACR~MED~MANDEAUX
chocolat. Abaissez à 4 au laminoir. 130 g d e farine trad ition T65 3 mm d'épaisseur. Replacez-la au PRALINES ROSES
220 g d e fa rine de g rua u T45 frais 20 m in. 113 g d e beurre
LE FAÇONNAGE oc- Détaillez des bandes (au cutter) 38 g de sucre glac e
oc- Détaillez des pains au chocolat POUR LE BÂTON DE GIANDUJA de 6 cm par 16 cm. Disposez un 63 g d 'œufs
de 12 x 6.5 cm. Entaillez-les à l'aide 120 g d e pâte de g ianduja boudin de gianduja sur chaque 100 g d'amandes brutes e n
d 'une lame de rasoir. Retournez les bande. roulez. disposez sur une poudre
rectangles de pâte pour déposer POUR LE TOURAGE plaque. Couvrez la plaque sans 10 g de po udre à c rème
les barres de chocolat sur la partie 470 g de beurre sec toucher les pains au gianduja. 3 g d e rhum
non lamée. Roulez les pains au Laissez gonfler la pâte à 168 g de p ralines rose s
chocolat avec les 2 barres : d'abord POUR LA DORURE température ambiante pendant 3 h. co ncassées
la gianduja. puis la barre praliné. 1 œ uf oc- Dorez les pains avec un pinceau.
Laissez pousser 3 h à 26 ·c. Les 1jaune d 'œuf Enfournez à 170 ·c pour 18 min POUR LE TOURAGE DE LA BRIOCHE
.
pains au chocolat doivent avoir b ien 1 p incée d e sel environ. FEUILLETÉE A LA VANILLE
gonflé. 5 g de sucre 500 g de beurre de tourage
LA CUISSON POUR L' OPALINE

oc- Battez l'œuf. puis dorez les pains LA PÂTE NOISETTE 134 g de fondant
au chocolat à l'aide d'un pinceau. oc- Mélangez l'ensemble des 67 g d e glucose
Faites cuire 16 à 18 min à 155 ·c. ingrédients au batteur avec le
crochet. Pétrissez g min en 1r0 POUR LE MONTAGE
vitesse et 5 min en 2e. QS d e pralines ro ses co ncassées
oc- Formez un carré bien régulier grossièrement
d 'environ 20 cm de côté. Fi lmez , 1 p incée d e fleur d e sel
et laissez reposer 30 m in à LA BRIOCHE FEUILLETEE
température ambiante. puis AUX PRALINES ROSES LA BRIOCHE FEUILLETÉE À LA
congelez pendant 1 h. Par Michaël Bart ocetti VANILLE
(Four Seasons Hotel Georges \/, oc- Versez tous Les ingrédients dans
LA PÂTE CACAO Paris) La cuve du batteur muni du crochet.
OC- Mélangez l'ensemble des beurre compris.
PAIN GIANDUJA ingrédients au batteur avec le PO U R : 4 BRIOCHES DE 2 oc- Pétrissez 10 m in en vitesse 1. puis
Par Florent Margaillan crochet. Pétrissez g min en 1"~ À4 PARTS montez pour 3 m in en vitesse 2.
•
(Four Seasons Hôtel, Cap-Ferrat) vitesse et 5 min en 2e. Formez un PREPARATION : 3 H oc- Débarrassez la pâte sur le plan de
carré bien régulier d'environ 20 cm CUISSON : 1 H travail et formez une boule. Laissez
PO U R: 20 PIÈCES de côté. Filmez et Laissez reposer REPOS : 6 H pointer 30 min à température
•
PREPA RATION : 50 MIN 30 m in à température ambiante. ambiante.
REPOS : 6 H 40 puis congelez pendant 1 h. POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE À LA
CU ISSON : 18 MIN VANILLE LA BRIOCHE AUX PRALINES
LES BÂTONS DE GIANDUJA 880 g d e farine T45 ROSES
POUR LA PÂTE NOISETTE oc- Travai llez le g ianduja à La feuille 24 g d e levure oc- Pétrissez tous les ingrédients sauf
11 g de levure ou passez-le quelques secondes 16 g d e sel le beurre et les pralines pendant
55 g d 'eau au micro-ondes afin de le rendre 72 g d e sucre d e canne b io 12 m in en petite vitesse. Ajoutez
10 g de se l mou. 23 g de sucre panela la moitié du beurre froid et faites
40 g d e suc re oc- A l'aide d'une poche et d'une 15 g de vanille e n poudre tourner 5 min.
20 g d e vergeo ise blonde douille n· 12. réalisez des boudins 160 g d'œ u fs e ntiers oc- Ajoutez le reste de beurre froid et

CAHIER RECETT ES
tournez à nouveau 5 min en vitesse cuisson pour le refroidir avant de forme rectangulaire de 30 x 17 cm.
lente. Toutes les 5 min. mon tez la le mixer pour obtenir une poudre placez-la 30 min au congélateur.
vitesse j usqu'à ce que la brioche se bien fine. puis 30 min au réfrigérateur.
décolle de la cuve. -:- Prélevez 100 g de pâte puis
-:- Aj outez les pralines roses et LE MONTAGE ajoutez le colorant et pétrissez à
tournez en petite vitesse j usqu'à -:- Dans la brioche aux pralines nouveau afin d'homogénéiser et
bonne répartition. roses bien froide. taillez pour d'obtenir une pâte parfaitement
.
-:- Etalez légèrement la pâte. chaque produit fini un cercle de rouge.
laissez-la pointer 30 min à 12 et un de 8 cm de diamètre.
ten1pérature ambiante sous un Déposez l'insert de crème LE TOURAGE
.
linge humide. Etalez la pâte à 1 cm d'amande sur le plus gros rond. L'ALLIANCE -:- Posez la détrempe nature sur le
d'épaisseur et réservez au frais. -:- Posez le petit rond de brioche Par Olivier Mogne plan de travail. Déposez au centre
sur le dessus et. avec les pouces. (Farine & 0, Paris) le beurre étalé en un rectangle de
LA CRÈME D 'AMANDE AUX soudez l'ensemble en ramenant 15x17 cm.
PRALINES ROSES la pâte à brioche du bas vers celle POUR : 12 PIÈCES -:- Découpez les bords puis
•
-:- Mélangez tous les ingrédients du haut. PREPARATION : 2 H recouvrez le beurre avec la pâte.
.
avec la feuille du robot à l'exception -:- Le pâton final doit faire 10 cm de REPOS : 2 H 45 -:- Ecrasez les extrémités du pâton
du rhum et des œufs. diamètre. CUISSON : 12 MIN à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
-:- Aj outez les œufs puis le rhum à la -:- Posez cette brioche dans un afin de parfaitement emprisonner le
crème d'amande. cercle de 12 cm de diamètre POUR LA DÉTREMPE beurre dans la pâte.
.
-:- Etalez la crème d'amande et 5 cm de hauteur. graissé et 250 g de farine courante T65 -:- Abaissez le pâton beurré en un
sur 1 cm d'épaisseur environ et chemisé de papier cuisson. 250 g de farine de gruau Tss rectangle de 50 cm de long en
congelez-la avant de détailler des -:- Ajoutez une a une les bandes de 10 g de sel conservant les 17 crn de large.
cercles de 8 cm de diamètre. brioche feuilletée jusqu'à ce qu'on 50 g de sucre semoule -:- Repliez le bord face à vous sur
ne voie presque plus la brioche aux 20 g de miel un quart de la surface. ramenez
LE TOURAGE DE LA BRIOCHE pralines roses. 25 g de levure de boulanger ensuite le reste de pâte pour joindre
FEUILLETÉE A LA VANILLE -:- En trelacez les bandes et veillez à fraîche les deux extrémités. Pliez le pâton
.
-:- Etalez le beurre en un rectangle garder au maximum les couches de 35 g de beurre doux en deux afin de donner un tour
•
de 30 x 35 cm. Etalez la pâte à feuilletage apparentes. vers le haut. 230 g d 'eau (tem pérature de double. Donnez un quart de tour
brioche vanillée pour qu'elle fasse -:- Laissez pousser environ 1 h 15 à base: 45 ·c) à votre pâton. veillez à écraser
1 cm d'épaisseur avec une largeur 26 ·c. Le volume n'augmente pas. 2 g de colorant rouge alimentaire de nouveau les deux extrémités
légèrement plus grande que celle mais les couches de feuilletage pour bien emprisonner le beurre à
du beurre et une longueur deux fois s'étalen t et comblent les trous. POUR LE TOURAGE l'intérieur. puis allongez sur 50 cm
..
supeneure. -:- Cuisez 30 min à 165 ·c à four à 150 g de beurre de tourage et repliez en trois afin de donner
-:- Refermez la pâte sur le beurre en sole. oura ouvert. puis 20 min à un tour simple. Vous devez obtenir
soudant les bords. 155 ·c à four ventilé. oura fermé. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE un pâton d'environ 15 cm de côté.
.
-:- Etalez la pâte sur 8 mm -:- Une fois la brioche refroidie. 200 g de lait Passez-le 15 min au congélateur
d'épaisseur (dans le sens de la saupoudrez généreusement 32 g de jaunes d 'œufs puis 30 min au réfrigérateur.
soudure) puis donnez un tour d'opaline et posez quelques gros 40 g de sucre semoule -:- Abaissez la détrempe rouge en
simple en repliant le 1/3 haut de la éclats de pralines. 16 g de poudre à crème un carré de 18 cm. Recouvrez la
pâte vers le bas. puis le 1/3 bas vers -:- Repassez 3 min à four ventilé à 18 g de beurre détrempe rouge avec la détrempe
le haut. Tournez la pâte d'un quart 200 ·c. saupoudrez d'une pincée de 1 / 5 de gousse de vanille nature. Filmez puis placez au
de tour. fleur de sel congélateur pendant 30 min.
-:- Laissez le pâton 30 min au frais. POUR LE COULIS DE FRAISES
donnez un autre tour simple. puis ASTUCES DU CHEF : 200 g de purée de fra ises LA CRÈME PÂTISSIERE
30 min au frais. Donnez un nouveau • Pour ce genre de pâte. il est go g de sucre semou le -:- Portez le lait à frémissement
tour simple et laissez encore toujours plus simple de réaliser La 4 g de pectine NH avec la gousse de vanille fendue
.
30 min au frais. Etalez la pâte à 1 cm recette avec de grosses quantités et grattée. A l'aide d'un fouet.
d'épaisseur. la largeur de la pâte et de congeler le surplus. LA DÉTREMPE mélangez le sucre et la poudre.
doit être d'environ 25 à 26 cm. parez • Les quantités données pour -:- Placez tous les ingrédients de la versez sur les jaunes d'œufs. puis
les extrémités. l'opaline seront plus que détren1pe (sauf le colorant) dans la faites blanchir. Versez la moitié du
-:- Laissez la pâte durcir au suffisantes pour la recette. Mais cuve d'un batteur muni du crochet lait chaud. remuez immédiatement
congélateur pour tailler des bandes avec des quantités plus petites. et pétrissez 10 min en l 'e vitesse. La pour délayer.
de 25 x 1 cm. on compte 6 bandes le caramel ne pourrait pas pâte forme un réseau gluténique. -:- Reversez le mélange dans la
par brioche. correctement être mixé en poudre. vous devez pouvoir commencer a casserole. portez à ébullition. puis
• La pâte froide va craqueler mais l'étirer. maintenez un petit bouillon durant
L'OPALINE vous pourrez réparer cela avec la -:- Continuez à pétrir environ 5 min 2 min en remuant au fouet. Après la
-:- Avec les ingrédients. réalisez chaleur de vos pouces. en 2° vitesse jusqu'à obtenir une cuisson. ajoutez le beurre et lissez
un caramel bien foncé (début de pâte élastique. dont la température la crème. puis débarrassez la crème
fumée) et étalez-le sur un tapis de doit se situer entre 22 et 26 ·c. dans une poche jetable.
l'idéal étant 24 ·c. Donnez-lui une -:- Remplissez des demi-sphères

CAHIER RECETTES
en silicone de 5 cm de diamètre crème pâtissière vanille au centre POUR LA FINITION vraiment exceptionnels.
avec 30 g de crème. puis réservez à et faites cuire durant 12 min dans un QS de fruits confits • Le pain d'épice est toujours
-18 ·c jusqu'à utilisation. four ventilé préchauffé à 170 ·c.À la 2 bâtons de cannelle meilleur le lendemain de sa
sortie du four. à l'aide d'un pinceau. 3 anis étoilés fabrication. Alors, prenez de
LE COULIS DE FRAISES nappez les viennoiseries avec un l'avance!
Faites chauffer la purée de fraises
oQo sirop à 30 • et laissez refroidir sur oQo Dans une casserole. mélangez
et incorporez le sucre et la pectine une grille. Couvrez le centre des l'eau et le sucre. Faites chauffer et.
NH préalablen1ent mélangés. viennoiseries à hauteur avec du à la première ébullition. retirez la
Portez à ébullition. au premier coulis de fraises réchauffé et laissez casserole du feu. Versez alors le
boui llon débarrassez dans un ressuer sur une grille. puis dégustez miel et mélangez au fouet.
récipient. puis filmez au contact et le jour même. oQo Préparez toutes les poudres : la
réservez au réfrigérateur à 4 ·c. farine (1) avec les zestes. le sel. les
CONSEIL épices. le bicarbonate. Mélangez
LE MONTAGE Il est important de faire blanchir les poudres dans un récipient et
oQo Sortez le pâton du réfrigérateur. immédiatement les œufs et Le lorsque votre sirop de miel a atteint
abaissez-le à 3 mm en rectangles sucre afin d'éviter L'apparition de 40 ·c. versez-le en plusieurs fois
de 30 x 50 cm et placez-le grumeaux. dans le récipient en homogénéisant
à nouveau pour 30 min au bien à chaque fois pour éviter les
congélateur. Sortez le pâton du REMARQUE grumeaux.
réfrigérateur. puis parez les bords Au moment de détailler Le pâton. "°" Faites fondre le beurre dans une
de l'abaisse sur l'angle droit à veillez à poser la plaque sur une casserole et arrêtez dès qu'une
gauche en vous aidant d'un film seconde plaque préalablement mousse se forme à la surface.
guitare con1me guide. Découpez passée au congélateur de manière Versez le beurre dans la préparation
10 rectangles de 4 x 18 cm. à ce que La pâte reste froide, car si et mélangez bien. Quand la
Taillez 2 bandes de 4 x 18 cm. Le beurre fond. La pâte bouge et la préparation est bien homogène.
puis abaissez-les à 2 n1m. Taillez viennoiserie ne sera plus régulière. laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
dedans 10 rectangles de 4 x g cm. "°" Détaillez 70 g de fruits confits en
Réservez au froid. Conservez les petits dés. Versez la farine (z) dans
chutes et abaissez-les afin d'obtenir Les fruits confits et mélangez à la
un carré de 30 cm. puis placez au main délicatement afin qu'ils se
congélateur pour 30 min. détachent bien les uns des autres.
.
"°" Ecrasez la longueur de chaque Ajoutez les fruits confits à votre
rectangle sur 0.5 cn1 en bas et préparation et mélangez bien afin
en haut. Humidifiez au pinceau le qu'i ls soient bien répartis dans Le
bord du rectangle qui est face à mélange. Beurrez et farinez un
vous. Roulez en partant du haut , moule à savarin. puis versez la
vers le bas de manière à obtenir LE PAIN D'EPICES AUX préparation. Mettez au four à 150 ·c
de fins cylindres. Conservez la clé FRUITS CONFITS pendant 50 min.
<fermeture) face à vous. Donnez Par Claire Heitzler, Paris "°" À la sortie du four. laissez reposer
13 coups de lame par cylindre. 10 min. Puis démoulez-le sur une
Forn1ez un cercle avec chaque POUR : 6 PARTS plaque recouverte d'un papier
•
cylindre en veillant à maintenir la clé PREPARATION : 30 MIN cuisson. Repassez 10 min au four
face à vous. REPOS : 24 H à 150 ·c afin qu'une légère croûte
"°" Humidifiez les rectangles de CU ISSON: 1 H sèche se forme sur le dessus.
4 x 9 cm puis posez-en un par oQo Terminez en décorant le pain
couronne. au niveau de la clé. POUR LE PAIN D'ÉPICES (LA VEILLE) d'épice avec des fruits confits.
Rabattez Le haut du rectangle sur 200 g d'eau quelques anis étoilés et les bâtons
la clé. Refermez complètement go g d e sucre de cannelle.
le rectangle (veillez à garder La 200 g de m iel de chardon
•
clé bien au centre). A l'aide de 180 g de farine (1) LES CONSEILS DE LA CHEFFE
l'emporte-pièce. taillez 10 disques 2 g de mélange 5-épices • Pour le miel. il est préférable
de 7 cm dans le pâton réalisé avec 10 g de bicarbonate de soude de choisir un miel de caractère
les chutes et placez-les à l'intérieur Le zeste râpé de Y2 citron comme le chardon. le sarrasin ou
des cercles préalablement graissés. Le zeste râpé de Yz orange le châtaignier.
Déposez les viennoiseries sur le 1 g d e sel • Il faut bien Laisser refroidir le sirop
disque de pâte dans les cercles 6 g d'épices à pain d'épice à 40 ·c avant de le mélanger à la
placés sur une plaque recouverte 80 g de beurre farine sinon l'amidon va gonfler et
d'une feuille de papier cuisson. 70 g de f ruits confits (orange. la texture sera mauvaise.
puis laissez pousser durant 2 h à citron. cédrat) • La cheffe recommande les fruits
27 ·c et. si possible. placez 1 h au 25 g d e farine (2) confits Santini de La confiserie
réfrigérateur. Déposez un insert de Saint-Sylvestre. car ils sont
OPUS 13 · BOULANGERIE• FOU DE PÂTISSERIE • 129

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Recette du pain de campagne page 122 Recette du semi-intégral au seigle, Recette du pain de mie japonais ultra-
et de la baguette tradition page 81 page122 moelleux méthode « yudane » page 121
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PAIN AU CHOCOLAT XXL

18 ·FOU DE PATISSERIE· OPUS 13 · BOULANGERIE

' Paris, le monde de la boulangerie

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texte Lindsey Tramuta

New York n'est pas la seule ville à être

. . . . .. . ... . . . . . . .... ..o

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rondeu r. On le fend ensuite pour toaster les •

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