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Nœud papillon
& lle
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La br
eté
Base : 30 pièces
ses dérivés
Techniques Ingrédients Poids/kg
Abaisser la pâte à brioche feuilletée à 5 mm d’épaisseur. Dorure
Découper des carrées de 10 x 12 cm de coté. Œuf entier 0.100
Dorer l’angle du bas à droite.
Replier la pâte pour obtenir un triangle. Finition
Découper une bande de 4 mm de largeur dans la pointe de ce Nappage abricot 0.300
triangle. Glace à l’eau 0.500
Passer la bande sur la pâte au dessus puis le morceau restant sous ou
la pâte. fondant éclairci
Ecarter les deux extrémités inférieures de façon à obtenir un nœud au rhum
papillon.
Poser sur papier cuisson et plaque.
Apprêter en étuve à 25-27 °C.
Passer la dorure au pinceau.
Cuire au four à 200 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.
Passer la glace à l’eau au pinceau.
Bande torsadée
Crème pâtissière au centre
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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