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 Etablissements MOENCH et Fils
Société à Responsabilité Limitée au capital de 60.000.000 de Francs
Siège Social NANCY

Direction Générale et Administration 9, Rue Christian Mœnch - NANCY - Tél: 22-48 • 59-17 - 95-06

Usine: 99, Rue Christian Mœnch - NANCY Res. Commerce Nancy 14 096 Bureau PARIS - 251, Avenue Gambetta
Rue des Docks- NANTES - Tél. 341-42 Tel MEN.54.84

Avant l'existence de la « FEUILLETINE » ALSA, il était à peu près

impossible à une ménagère n'ayant pas une très grande expérience en pâtisserie de
confectionner une pâte à tarte feuilletée et légère.
Que de ménagères, goûtant leur tarte, se sont, hélas, rendu compte combien une
mauvaise pâte épaisse et lourde enlève de saveur à ce délicieux dessert, et combien, parmi
elles, navrées de ne pouvoir la réussir, se sont vues dans l'obligation d'acheter leur tarte chez
un pâtissier, laissant ainsi leurs fruits inemployés et perdant la joie, en voyant leur famille
dévorer ce dessert à belles dents, d avoir elles-mêmes pu confectionner cette douceur.
Quant au pâté, très peu de ménagères savaient le faire et toutes rencontraient ce
difficile problème : le travail trop compliqué de la pâte pour obtenir un bon feuilletage.

La « FEUILLETINE ALSA » (qui, en dehors de sa farine spéciale,

introuvable en boulangerie et en pâtisserie, renferme des matières premières dont
l'ensemble oblige la pâte à faire automatiquement le long travail du feuilletage tout
en permettant la diminution du beurre précédemment employé) et les procédés spéciaux
indiqués ci-dessous, qui sont rigoureusement la propriété des Etablissements
MŒ.NCH, permettent en effet à n'importe quelle ménagère, aussi inexpérimentée soit-
elle, de faire soit une tarte ou un pâté qui sera aussi délicieux que celui fait par un
pâtissier ayant la plus grande connaissance de son art.

Notre paquet de « FEUILLETINE » donne environ la quantité de pâte pour un

pâté de 500 grammes de viande, ce qui fait un pâté de 1 kilo terminé, ou deux tartes de
25 centimètres de diamètre chacune.

AVIS IMPORTANT. — Le pâté et la tarte, pour être bon», doivent être

mangés tiède».

FEUILLETAGE RAPIDE N° 1. — Mettre dans une terrine le contenu de la

boîte Feuilletine et une bonne pincée de sel. 120 grammes de beurre, 4 à 5 cuillerées d'eau, de
lait ou de crème fraîche; mélanger bien le tout pour obtenir une pâte bien élastique; ensuite
étendre cette pâte avec un rouleau jusqu'à l'épaisseur de 6 à 8 millimètres. Ce feuilletage
rapide est ainsi prêt pour toute pâtisserie : pâtés, tartes, quiches, etc..., sauf toutefois pour les
Vol-au-Vent et Bouchées à la Reine.

FEUILLETAGE FIN N° 2. — Mettre dans une terrine le contenir 3e la boîte

Feuilletine, une bonne pincée de sel, 60 grammes de beurre, 4 cuillerées d'eau ou 5 suivant la
sécheresse de la farine et bien mélanger le tout pour obtenir une pâte élastique (fig. 1 ).
Formez da votre pâte ainsi obtenue une boule (fig. 2) que vous recouvrirez avec une
serviette et laissez-la repo3er 10 à 15 minutes. Ensuite, étendez cette boule de pâte avec un

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rouleau jusqu'à l'épaisseur de 6 à 8 millimètres pour lui donner la forme de là figure 3.
Prendre ensuite 60 grammes de beurre (ce beurre doit toujours être, pour qu'il s'incorpore bien
à la pâte, de la même consistance que cette dernière) . Il v a donc lieu, en hiver, de le travailler
à la à la main pour qu'il devienne aussi élastique que la pâte et en été de le mettre dans un
endroit frais pour éviter qu'il ne soit trop fondant) et le poser en petits tas (fig. 4) sur toute
l'étendue de votre pâte. Pliez-la ensuite en trois en procédant de la manière suivante : prendre
le côté A de la figure 4 et le plier pour qu'il arrive jusqu'au centre de la pâte (fig. 5), puis plier
le côté B pour qu'il recouvre complètement le tout (fig.6). Faites faire à votre pâte un demi-
tour à droite, comme l'indique la figure 7. La rouler à nouveau dans ce sens en poussant en
avant jusqu'à l'épaisseur de 6 à 8 millimètres. Pliez-la à nouveau comme la première fois (fig.
5 et 6), et laissez-la reposer 10 à 15 minutes, toujours recouverte d'une serviette. Elle a alors
deux tours. Donnez encore une fois deux tours en procédant comme il vient d'être dit, mais
sans ajouter de beurre, laissez reposer 1 0 à 1 5 minutes. Votre pâte a alors quatre tours et
votre feuilletage est ainsi terminé.

FEUILLETAGE EXTRA - FIN N» 3 (spécial pour Vol-au-Vent, Bouchées

à la Reine, Gâteaux fins). — Pour obtenir ce feuilletage, il faut procéder exactement de la
même manière que pour le feuilletage fin, mais au lieu de ne donner à votre pâte que quatre
tours, lui en donner six et augmenter la quantité de beurre dans les proportions suivantes :
prendre toujours 60 grammes pour faire votre pâte (fig. 1 ), mais porter ensuite à 120
grammes la quantité de beurre qu'il faut étendre sur la pâte (fig. 4). Pour obtenir plus de
finesse, on peut même augmenter cette quantité de 30 à 40 grammes.
Ces procédés de feuilletage sont la propriété exclusive des Etablissements MŒNCH.
Toutes copies, reproductions, impressions, traductions sont formellement interdites.

QUICHE LORRAINE — SAUCE A QUICHE. — Mélangez bien

intimement deux œufs, une pincée de sel, 10 cuillerées de crème fraîche ou de lait froid,
mettre votre pâte dans un plateau à tarte; la garnir sur tout son long de lard ou de jambon, puis
versez votre sauce dessus; enfournez et laissez cuire environ 30 à 40 minutes.

TARTE AU LAIT ou FLAN. — Mélangez bien dans une terrine deux cuillerées
de farine, deux œufs, 4 cuillerées de sucre fin, environ un verre de lait froid ou la même
quantité de crème fraîche, deux cuillerées de fleur d'oranger, (En remplaçant la farine par un
paquet d'ALSANEIGE MŒNCH, un œuf suffit). Sur votre pâte étendue dans un plateau à
tarte, posez quelques petits morceaux de beurre. Versez ensuite votre mélange sur cette pâte,
en ayant bien soin toutefois qu'il ne déborde pas. Piquez le fond avec une fourchette pour
éviter la formation de bulles. Enfournez votre tarte et laissez cuire environ 30 à 40 minutes.

PREPARATION DU PÂTÉ. — Pour 500 grammes de viande, prendre 250

grammes de veau et 250 grammes de porc (on peut naturellement faire ces pâtés avec toutes
sortes de viandes ou gibier), coupez cette viande en petits morceaux, y ajouter 15 grammes de
sel, un« bonne pincée de poivre, une légère pincée de clous de girofle en poudre, de noix de
muscade en poudre, un peu de persil et d'échalote haché fin; bien mélanger le tout avec 5 ou 6
cuillerées d'eau ou de vin rouge ou de vin blanc de préférence, puis laisser macérer quelques
heures (on peut même, si on a le temps, préparer la viande la veille puis la laisser mariner
toute une nuit), ce qui donne plus de saveur à cette dernière.

CONFECTION DU PÂTÉ. — Pour votre pâté, prendre de préférence le

Feuilletage rapide n° 1, prélevez die celui-ci environ 60 grammes pour votre couvercle de

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pâté, étendez le reste de la pâte au rouleau à l'épaisseur de 6 à 8 millimètres ; lorsque votre
pâte est étendue, roulez les bords (fig. 8) pour les amincir en laissant le centre plus épais (fig.
9) ; étendre la viande sur toute la partie épaisse de pats (fig. 10), pliez ensuite les bords
minces de pâte comme l'indique la figure 11 ; -ensuite, avec un rouleau, appliquer et étendre
chaque coin (fig. 12). Lorsque les coins sont étendus, passez dessus avec un pinceau un peu
d'eau et les rabattre Comme l'indique la figure 1 3. Avec les 60 grammes prélevés
précédemment de vôtre pâte pour faire le couvercle, faites une boule (fig. 2), étendez-la
comme l'indique k. figure 3 et ajoutez-y 20 grammes de beurre en petits morceaux comme
indiqué par la figure 4 ; puis lui faire faire deux tours de feuilletage d'après les principes du
procédé n° 2. Ensuite, passez sur votre pâte un pinceau trempé dans un œuf battu pour coller
le couvercle, puis appliquez ce dernier sur le dessus du pâté (fig. 14) ; posez ensuite votre pâté
sur un plateau et, pour le dorer, le repasser sur toute sa surface avec votre pinceau toujours
trempé dans un œuf battu. Ensuite, avec la pointe d'un couteau, faire un trou de la grosseur
d'un dé à coudre au centre du couvercle pour empêcher que ce dernier n'éclate à la cuisson.
Votre pâté est ainsi terminé et vous pourrez mettre au four; cuisson d'environ trois
quarts d'heure à une heure.
Pour donner plus de ligne au pâté, on peut, avec la pointe d'un couteau, tracer des
traits sur celui-ci comme l'indique la figure 15, mais en ayant bien soin de ne pas couper la
pâte.

P. I. - 191

« CARTOLA » - TOUL

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