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Macaron de sorbet carotte
et
desser

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ses dérivés
Chutney mangue et ananas
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Base : 10 Collection : hiver

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Macarons Mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Appareil Poudre d’amande  0.250
à la Passer au tamis. n° 1 Sucre glace  0.250
meringue Ajouter les blancs d’œufs (1). (1) Blanc d’œuf  0.090
italienne
Monter les blancs d’œufs (2). Appareil (2) Blanc d’œuf  0.090
Verser le sucre cuit à 118 °C. n° 2 Sucre  0.250
Refroidir légèrement la masse. Eau  0.080

Mélanger l’appareil n° 1 et n° 2. Colorant rose ou vert  QS

Macaronner l’appareil pour le lisser et faire briller.
Dresser à la poche et douille n° 7 sur feuille de papier cuisson de forme oblongue ou allongée.
Parsemer de pistaches hachées.
Cuire sur plaque doublée au four à sole à 190 °C durant 7 mn puis à 170 °C durant 13 mn.
Réserver sur grille.
Congeler pour décoller facilement le papier cuisson.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Sorbet Couper les carottes en tronçons de 2 cm de longueur. Carotte (poids net)  0.500
carotte Cuire à l’anglaise (sans sel). Sucre  0.200
gingembre Refroidir, égoutter. Stabilisateur  0.002
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Eau  0.220
Verser en pluie dans l’eau à 40 °C. Gingembre confit  0.020
Bouillir refroidir rapidement.
Mettre dans le bol Pacojet les carottes, le sirop et le gingembre confit.
Bloquer au surgélateur.
Pacosser au moment.

Chutney Mélanger le jus de citron, le pomelos, le vinaigre blanc, le sucre cassonade, la cannelle, Jus de citron et pomelos  0.300
ananas le gingembre, les clous de girofle, et les épices. Vinaigre blanc  0.100
et mangue Porter à ébullition 10 minutes. Sucre cassonade  0.180
Ajouter l’ananas, la mangue coupée en cubes et les raisins secs. Bâton de cannelle  3 pièces
Cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Gingembre frais  0.030
Enlever au terme de la cuisson les batons de cannelle. Clou de girofle  4 pièces
Réserver. Epices à pain d’épices  0.003
Ananas frais  1/2 pièce
Mangue fraîche  1/2 pièce
Raisin sec  0.120

Tuile au miel Fondre le miel, le beurre et le glucose. Miel  0.100

Ajouter le sucre. Beurre  0.250
Cuire à 118 °C. Glucose  0.150
Couler sur silpat. Sucre  0.250
Découper en bandelettes.
Surgeler.
Cuire au four à 170 °C.
Former une cigarette à la sortie du four.

Coulis de coco Réduire la pulpe ou jus de noix de coco avec le sucre jusqu’à consistance désirée. Pulpe ou jus de coco  0.500
Mixer pour homogénéiser. Sucre  0.100
Réserver au froid.

Jus de citron Mélanger le jus de citron, l’eau et le sucre. Jus de citron  0.200
vanillé Réduire de moitié. Eau  0.200
Ajouter la vanille grattée. Sucre  0.300
Réserver au foid. Vanille en gousse  1 pièce

Dressage Poser la quenelle de sorbet carotte entre deux coques de macarons. Fil de caramel en sucre
Former un trait de jus de citron vanillé et coulis de coco. tiré caramel  QS
Dresser une cuillerée de chutney ananas mangue. Tranche fine de carotte
Décorer fils de caramel, cigarette au miel, tranche de carotte au sirop. sirop léger  QS

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