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QU'EST-CE QUE LE MASSEPAIN ?

Le massepain est une pâte constituée d'amandes et de sucre. Il possède un goût très agréable.
Suivant sa composition, le massepain contient plus ou moins d'amandes. Ceci est exprimé suivant un rapport de 1:1 ou
1:2. Les amandes, un des fruits secs les plus appréciés dans le monde, sont très riches en énergie. Elles contiennent un
grand nombre de protéines et plus de 50 % de graisse. De plus, l'huile d'amandes est riche en acides gras. Comme la
plupart des sortes de noix, les amandes sont aussi riches en vitamines du complexe-B, minéraux et fibres alimentaires.

QUI A INVENTE LE MASSEPAIN ?

Lorsqu'on se pose la question de savoir d'où provient le mot massepain, on tombe par la même occasion dans la "
polémique de la découverte " et de ses multiples légendes.
Venise
Il a été prétendu que le mot massepain provenait du latin « Marci panis » signifiant « le pain de Marc ».
Cette explication, bien que franchement trop simpliste, est si séduisante qu'elle réapparaît toujours. En effet, les
Vénitiens et leur patron saint Marc revendiquent l'appellation et l'invention du (r)pain de saint Marc. qui est cuit chaque
année à partir de miel et d'amandes le jour de la fête du saint patron de la ville.
Lübeck
Non, clament les Lübeckois, c'est nous qui avons inventé le massepain. Au XIVème siècle, Lübeck a été assiégée par
des troupes étrangères et il régnait à l'intérieur de la ville une famine épouvantable. Le bourgmestre a ordonné la fouille
de tous les entrepôts de nourriture dans l'espoir de trouver par-ci par-là quelques grains de blé ou d'orge. Dans un coin
oubli‚, les citoyens ont découvert un important stock de miel et d'amandes. Comme il n'y avait plus de blé, un
compagnon boulanger a propos‚ d'en faire du pain. Il pila les amandes et y ajouta une quantité équivalente de miel pour
en faire un pain très nourrissant et doux. Cela se produisit le jour de la Saint-Marc. De là provient donc à nouveau le
nom Marci panis.
Les registres de guilde de 1530 mentionnent déjà le massepain mais ce n'est qu'après 1800 que le massepain a reçu une
signification économique pour la ville de Lübeck.
Et d'autres encore
Mais les Florentins, les Cypriotes et Königsbergeois les revendiquent également l'invention du massepain...

Richemont revue professionnelle éd. 1970, p. 219.

LE MASSEPAIN : « EPICE » DE L’ORIENT

A l'heure actuelle, nous savons sans aucun doute possible que le mélange mystérieux de sucre et d'amandes a été
fabriqué pour la première fois au Proche-Orient. C'est là que poussait et fleurissait l'amandier et c'est là également que
l'on connaissait déjà depuis le temps du célèbre docteur Galien de Pergame le sucre de canne en provenance d'Inde.
Vers 800 après JC, sous la souveraineté des califes, cette sucrerie précieuse et fortement convoitée a été emportée dans
sa originelle au cours de la conquête de l'Espagne et du Portugal par les musulmans. Dans les écritures de la secte
secrète des « Frères justes de Bashra (950 après JC), il est écrit que « des confiseurs fabriquaient une délicieuse sucrerie
à base d'amandes, de sucre et d'huile ». Ce mélange d'amandes et de sucre, import‚ en Europe au cours de la Djihad en
Espagne et au Portugal, s'est infiltré sur le continent par d'autres voies également. En effet, Venise et Gênes
constituaient dès le début du Moyen-Age les ports d'importation les plus importants pour le Proche-Orient, découvert
comme partenaire commercial grâce aux croisades. En provenance de l'Orient furent importés via ces deux villes
portuaires du riz, des épices, des herbes, du sucre de canne, des amandes, des colorants, du coton, de l'acier, de la soie
précieuse et du massepain. Venise et Gênes étaient les points de départ de nombreuses expéditions commerciales par
voie de terre vers l'Autriche, l'Allemagne et la Russie et par mer vers la France et les pays de la mer du Nord.

Internationale Pâtisserie, p. 28.

Richemont revue professionnelle 1970, p. 238.

MAUTHABAN
L’HISTOIRE DE LA PETITE PIECE DE MONNAIE QUI DONNA SON NOM AU MASSEPAIN

En 1904, le linguiste néerlandais Kluyver a émis une explication concernant le massepain qui semble jusqu'à
maintenant la plus plausible.
Vers 1000 après JC, l'empire byzantin et l'Orient faisaient usage d'une pièce de monnaie sur laquelle trônait le Christ
qui portait un nom arabe« MA-WTHABAN » (= roi assis).
En 1193, les Vénitiens ont importé cette petite pièce sous l'appellation « matapan ». A cette époque, ils donnèrent le
même nom à l'impôt de 10 % qu'ils percevaient à Chypre. Plus tard, ils appelèrent ainsi de petites bottes en bois

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pouvant contenir 1/10ème de boisseau -petites boîtes dans lesquelles les précieuses épices étaient emballées Dix
mauthabani représentaient la contre-valeur d’un moggio (muid) ou boisseau. C'est aussi dans ces petites boîtes pesant 1
mauthaban que furent commercialisées au XIIIE siècle « les sucreries préparées à base d'amandes, de sucre et d'eau de
rose ». Ce n'est qu'en 1544 que le terme matapan a été utilisé en France pour désigner la sucrerie se trouvant emballée
dans la boîte. Et ce qui n'est pas du tout singulier en linguistique: le nom de l'unité monétaire a été reporté sur le
contenant et ensuite sur le contenu de l'emballage.
(Les Anglais ont connu une situation semblable avec leur monnaie -la livre. qui est également une unité de poids.)
Lors de la traduction du mot se sont produites quelques mutations consonantiques comme il n'est pas rare en
linguistique, ce qui nous amène petit à petit à notre mets raffiné, le massepain.
(Ma-wthaban - matapan – marzapane - massapan – massepain).

Léo Moulin - L'Europe à table, p. 186.

LE MASSEPAIN UN MEDICAMENT DU MOYEN-AGE

Le massepain a longtemps été considéré comme médicament et était aussi confectionné en... pharmacie.
Dans de nombreux livres médicaux, on parle du massepain en tant que « sucre cardiaque ou massepain des malades ».
Le massepain, que nous considérons à l'heure actuelle comme une véritable sucrerie, était alors mélangé aux herbes
médicinales nécessaires et prescrit comme médicament afin de combattre toutes les douleurs, les maux et autres
affections dont souffraient nos ancêtres. En 1540, le docteur strasbourgeois Gaultherius Ryff parle des nombreux
avantages du massepain pour la santé dans son livre « Confectbuch und Hausapothek »: « ... mais à l'heure actuelle, il
est plus utilisé par les gourmets que par les malades! »
Mais Volcherius Coiter, un docteur nurembergeois, a fait mieux en prescrivant vers 1571 le massepain comme élément
d'une cure à Karlsbad.
Le massepain a pris sa connotation médicale à cause de l'utilisation de sucre de canne dans sa préparation. Le sucre de
canne des Indes, remplaçant le miel, a atteint l'Europe grâce aux croisades. Venise a été pendant de nombreuses années
la capitale du raffinage du sucre. Au départ, le sucre n'était vendu qu'en pharmacie.
C'est pourquoi, on dit à propos de quelqu'un qui ne dispose pas des bons outils qu'il s'agit « d'un pharmacien sans
sucre ». C’était l'aliment par excellence pour les personnes âgées, les gens faibles et les malades. Il était considéré
comme un produit particulièrement sain et il y a de quoi: il était très cher!

Internationale Pâtisserie, p. 28.

Léo Moulin - L'Europe à table, p. 321.

LE MASSEPAIN : CADEAU POUR PRINCES ET SOUVERAINS

Des siècles durant, le massepain a fait partie des sucreries les plus appréciées par les princes et les souverains.
Monsieur tout-le-monde savait à peine de quoi il s'agissait. Il était considéré comme le sommet du raffinement
gastronomique et a couronné de nombreux banquets somptueux et constitué un cadeau particulièrement apprécié.
Au VIIIE siècle, le poète AI Mutanabbia reçut d'un grand Vizir pour un travail poétique particulièrement réussi un
superbe poisson en massepain nageant sur un lit de miel liquide.
En 1485 la ville de Bruges a offert à Maximilien d'Autriche, outre d'autres sucreries, huit livres de massepain. Et
Albrecht Dürer écrivait dans son journal à propos de sa visite à Anvers: « Signor Ruderico du Portugal m'a offert un
petit saladier comprenant toutes sortes de sucreries, du massepain et même du véritable sucre de canne, comme on le
trouve dans la nature! »
Mais au fur et à mesure que la canne à sucre était cultivée et que les plantations des Iles Canaries et des régions
d'Amérique centrale qui venaient d'être découvertes en exportaient plus, le prix du sucre commença à chuter, ainsi que
celui du massepain.
La sucrerie connut un tel succès au XVIE siècle que le massepain était souvent mentionné dans les arrêtés communaux
qui estimaient nécessaire de prévenir la population des effets néfastes, principalement financiers, d'une consommation
abusive de sucre... !
En 1514, le conseil communal de Venise a interdit le commerce de massepain et à Amsterdam, les fêtes et les banquets
ne pouvaient plus être accompagnés de pièces décoratives en massepain.
Au fur et à mesure que le prix du sucre baissait, la vente de sucre a déménagé de la pharmacie vers l'herboristerie et
petit à petit, la fabrication de massepain a été exclusivement réservée au confiseur.

Maushagen - Faszination in Marzipan, p. 12.

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