Syllabus Élève Complèté 7ème P. C.G.C.

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Syllabus
ème
7 P. C.G.C.
Chocolaterie
Glacerie
Confiserie
M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

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Introduction :
Ce syllabus va examiner les différents aspects spécifiques du métier d’artisan
chocolatier, confiseur et glacier.
Avec vos différentes expériences et vos études dans le secteur de l’alimentation, nous
allons étudier entre autres :
- Les différentes techniques et recettes professionnelles
- Les matières premières
- Les normes d’hygiènes et sécurités
- La législation
- Les prix de revient
- Les structures des ateliers, magasins
- Le matériel spécifique
- …
Vous devrez être capable au terme de votre formation, de vous occuper de la

production, c'est-à-dire, du choix des matières premières, d’effectuer les différentes
préparations, cuissons, garnitures, décorations, conditionnement et commercialisation.
Mais aussi de respecter les règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des
produits aussi que l’entretien des appareils et des locaux.
En plus de vos connaissances techniques et votre habileté manuelle vous devrez avoir de
la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la
présentation.
Un artisan doit faire preuve d’originalité et avoir des produits de qualité pour fidéliser
une clientèle qui pourrait se tourner vers l’industrie, moins coûteuse. Face à une
clientèle de plus en plus exigeante, la profession semble avoir de beaux jours devant
elle.
Le métier d’artisan demande beaucoup de travail et de patience, il est aussi un
commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noël, Saint
Valentin, Pâques, l’été en glacerie, …) ou les commandes et les achats sont doublés
parfois triplés.
L'excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les
traditions, la technologie, la minutie des mélanges et l’association des saveurs.
Des débouchés existent aussi dans l'industrie, la grande distribution et les chaînes
hôtelières qui peuvent utiliser les services d’un artisan.

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Chocolaterie
Historique du chocolat
Les mots chocolat et cacao sont d’origine Aztèque et Maya. Le cacahualt désignait le
cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.
C’est le 30 juillet 1502 que Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en
présents par des indigènes qui accostèrent la « Santa-Maria », caravelle qui l’avait
emmené au bout du monde. À l’époque, les fèves de cacao étaient considérées comme
monnaie d’échange (un lapin valait dix fèves et une belle esclave, cent).
Le navigateur génois n’attacha aucun intérêt à ces fèves et à la boisson qu’on en tirait.
Dix-sept ans plus tard, en 1519, Hernán Cortés débarqua au Mexique avec onze bateaux
et 700 Espagnols.
Dans ce pays, qui était l’empire des Aztèques, on utilisait les fèves de cacao, non
seulement comme monnaie d’échange, mais également pour préparer une boisson réputée
appelée Tschocolatte.
Cette double attribution encourageait le désir du gain, tout en supprimant l’avarice, car
ceux qui en possédaient étaient plutôt tentés de consommer leurs richesses que de les
enfouir sous terre.
L’Empereur des Aztèques qui s’appelait « Montézuma II » en faisait une grande
consommation. Il en offrit un jour une coupe à Cortés, qui tout d’abord, ne fut guère
séduit par cette boisson. Cependant, il remarqua que lorsqu’on en buvait, on pouvait
voyager sans fatigue toute une journée, sans prendre de nourriture supplémentaire.
Pas plus que Cortés, ses compagnons ne prisèrent ce chocolat qu’ils trouvaient amer,
mais ils se régalaient de son odeur.
Un an après l’arrivée des Espagnols, Montézuma se révolta contre eux et se laissa
mourir de faim.
Cortez, qui avait conquis le pays, découvrit dans les caves de son palais des tonnes de
fèves de cacao contenues dans des mannes tissées en osier ayant la forme de grands
vases. Ces mannes cerclées extérieurement et intérieurement étaient rangées par
ordre. Il y en avait plus de 10 000 contenants chacune environ 24 000 fèves.
Une partie fut expédiée en 1524 à l’Empereur Charles Quint.
La cour espagnole fit bientôt ses délices de cette boisson qu’on avait su préparer avec
du miel, puis du sucre.
En 1585, le premier chargement de cacao provenant de Veracruz arriva en Espagne.
Dans le même temps, les Hollandais qui s’étaient vite rendu compte de l’intérêt des
fèves de cacao en commencèrent le transport et le commerce.
En 1594, le cacao sera connu des Italiens, des Allemands en 1641 et des Anglais en 1657.

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Il entra en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, à
la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII. La reine Anne d’Autriche aimait le
chocolat et en fit partager rapidement son goût à la cour de France.
Louis XIV permet au Sieur David Chaillou, officier de la Reine, le 28 mai 1659,
d’installer pour 29 ans à Paris une petite chocolaterie rue de l’Arbre sec où se rendit
bientôt toute la noblesse.
L’habitude de boire du chocolat se répandit ainsi de plus en plus.
En 1679, le premier chargement de chocolat produit par une colonie française fut reçu à
Brest.
Sous Louis XV, il était à la mode pour les seigneurs de porter sur eux une bonbonnière
remplie de pastilles faites de sucre et de cacao.
Le monopole de David Chaillou prit fin en 1693. Le chocolat fut alors fabriqué par un
certain nombre de marchands d’épices et d’apothicaires. A cette époque, la technique de
préparation était restée très proche de celle des Mexicains.
Peu à peu, durant le XVIIIe siècle, on améliora le grillage des fèves et leur broyage
dans des meules de pierre. Cependant, le travail restait dur, un ouvrier à genoux, broyait
le chocolat sur une pierre chauffée et inclinée à l’aide d’un cylindre.
En 1770, la première entreprise industrielle est fondée « La Compagnie des Chocolats et
Thés PELLETIER et Cie ».
C’est en 1778 que fut inventée, par Doret à la Faculté de Médecine, la première machine
à broyer hydraulique. À cette époque, la France était la première importatrice d’Europe
et la plus avancée sur le plan technique.
La révolution survint, puis le blocus continental freinant la consommation du chocolat.
En 1819, Pelletier construit à Paris la première usine à vapeur.
Dans le même temps, François-Louis Cailler fondait en Suisse la première chocolaterie.
En 1824, Antoine Brutus Meunier installe à Noisiel sur Marne la première chocolaterie
industrielle mondiale.
En 1824 également, Philippe Suchard fondait sa première chocolaterie à Neuchâtel en
Suisse.
En 1828, le Hollandais Conrad Johannes Van Houten installé à Amsterdam depuis 1815,
voit son intervention sur la solubilisation de cacao brevetée.
En 1831, le Suisse Amédée Kohler fonde sa première usine à Lausanne, puis ce sera le
tour de Daniel Peter, Lindt, Tobler.
En 1841, un rapport signala l’invention d’une nouvelle machine à broyer par Hermann
ingénieur mécanicien.
En 1850, François Jules Devinck met au point un torréfacteur, un mélangeur et une
peseuse.

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On doit le chocolat au lait au Suisse Jean Tobler. Sa petite usine était voisine d’Henri
Nestlé, ce qui lui donna l’idée de mélanger du lait avec du chocolat. Ses recherches
commencées en 1862 aboutiront en 1870.
Depuis ce milieu du XIXe siècle, l’industrie de la chocolaterie n’a cessé de se
développer dans le monde entier.
La culture du cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre qui vit sous les tropiques. Élancé, à l’écorce mince et satinée,
sa hauteur à l’âge adulte varie entre 5 et 10 mètres.
Les cacaoyers ont besoin d’un climat humide et chaud (tropical). Ils craignent toutefois
le vent et le soleil, aussi dans les plantations (cacaoyères) on protège les jeunes arbres
en les plantant à l’abri d’arbres suffisamment hauts, jouant le rôle de parasols. La
longévité de ces arbres en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits
apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation.
De très petites fleurs (8mm environ) apparaissent en toutes saisons entre leurs feuilles
grasses, soit sur les branches, soit sur l’écorce du tronc. Celles qui ne tombent pas
donnent, cinq à sept mois après, un fruit semblable un petit ballon de rugby dont la taille
se situe entre 12 et 15 cm de longueur, mais qui peut atteindre 30 cm. Le poids varie
entre 300 et 600 grammes.
Un arbre donne en moyenne 150 fruits par an (6 kg de cacao marchand). Ces fruits sont
appelés « CABOSSES ». A maturité, leurs couleurs virent suivant les variétés du vert au
rouge violet, au jaune et à l’orangé.
Les cabosses mûrissent à toute époque de l’année, toutefois, il y a deux grandes
périodes annuelles.
La principale qui donne des fèves de meilleure qualité et la secondaire. Les époques
varient suivant les régions puisque l’aire de culture des cacaoyers s’étend entre 20° de
latitude nord et 20° de latitude sud.

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Les principales régions situées dans cet espace et pratiquant la culture du cacaoyer
sont :
1° L’Afrique équatoriale : Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Cameroun, Togo, Madagascar,
fournissant la plus grande partie de la production mondiale (environ 70%).
2° L’Amérique centrale : Costa Rica, Nicaragua, Mexique.
3° L’Amérique du sud : Brésil, Venezuela, Équateur, Colombie qui donnent des fèves de
cacao de qualité supérieure.
4° L’Océanie : Nouvelles-Hébrides, Nouvelle-Guinée.
Opérations effectuées dans les plantations

- Récolte.
Il faut attendre une totale maturité des cabosses pour les récolter, sinon les fèves
contenues à l’intérieur ne sèchent pas et ont un goût amer. La récolte s’effectue au
couteau ou à la machette, afin d’éviter d’endommager les boutons de fleurs.
- Décorticage ou écabossage.
Sur place, on entaille ensuite les cabosses dans les 3 ou 4 jours qui suivent la récolte
pour en extraire les fèves. (Un homme peut décortiquer en moyenne 1500 cabosses par
jour).
Une cabosse peut contenir de 25 à 75 fèves mesurant de 20 à 25 millimètres de
longueur. Ces fèves baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre que l’on
extrait en même temps.
- Fermentation.
Cette opération doit débuter 24 heures après l’écabossage, elle est réalisée sous
l’action de levures apportées par divers contacts (mains, matériel, insectes) et par la
chaleur ambiante (entre 44 et 47 degrés).
Diverses méthodes sont employées, les fèves et la pulpe pouvant entre mises à
fermenter en caisses, en tas, en paniers, dans des plateaux, etc.
Au bout de 5 à 7 jours, la pulpe fermente et les fèves se détachent d’elles-mêmes. La
fermentation a pour but de tuer le germe de la fève, de la débarrasser de la pulpe.

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L’intérieur des fèves prend une couleur brun rougeâtre, tandis que l’arôme commence à
se développer.
- Séchage.
Les fèves sont alors étalées sur de grandes claies, puis séchées au soleil (8 à 15 jours)
ou encore artificiellement (selon les conditions climatiques) pour en réduire au maximum
l’humidité qui nuirait à leur conservation.
- Stockage.
Après séchage, les graines sont mises en sacs, puis stockées avant d’être expédiées vers
les usines de traitement du cacao.
Composition moyenne de la fève de cacao

- 55% de matière grasse (beurre de cacao)
- 5% d’eau
-7% d’amidon
-4% de cellulose
-20% de protéines
- 2% de théobromine (excitant léger semblable à de la caféine)
- 6% des matières minérales, astringentes et des colorants, etc.
Les différents types de cacaoyer

Toutes les variétés de cacaoyers descendent des trois mêmes types de
cacaoyers primitifs. Les cacaoyers qui poussent actuellement dans les plantations
résultent de croisements accidentels ou délibérés de ces espèces originales et chacune
de leurs variétés possèdent des caractéristiques spécifiques:
- Le Criollo :
Également appelé prince des cacaoyers primitifs, porte des fruits à écorce très fine. Le
cacao est de couleur assez pâle et ses arômes sont raffinés et uniques. Cette variété
pousse principalement dans les plantations d'Amérique centrale et d'Asie, et ses
récoltes sont assez modestes. Le Criollo est en effet très fragile.
- Le Forastero :
Un type d'arbre plus robuste, plus facile à cultiver, dont les récoltes sont plus
abondantes. Les cabosses sont enveloppées d'une écorce plus épaisse et les arômes sont
plus bruts et insistants. Les arbres à base de gènes Forastero poussent principalement
en Afrique.
Le cacao des arbres Forastero est souvent qualifié de "bulk" parce qu'il apporte ses
arômes de base typiques et bien reconnaissables au chocolat.

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Ce cacao est donc l'ingrédient principal de la plupart des chocolats et peut représenter
jusqu'à 80 % du mélange de cacaos. D'autres variétés de cacaos sont mêlées au
Forastero pour enrichir le chocolat d'arômes plus fins et plus subtils.
- Le Trinitario :
C’est un croisement des deux types précédents et réunit donc des caractéristiques de
l'un comme de l'autre: son arôme est fort mais assez fin.
- Le Ruby :
Il est élaboré à partir de la fève de cacao principalement originaire de la Côte d’ Ivoire,

du Brésil et de l’Équateur, elles sont entièrement naturelles. Ces fèves sont uniques
grâce à leur note fruitée de baie et leur nuance de couleur.
Le traitement du cacao
À l’usine, les fèves subissent les opérations suivantes :
Nettoyage – triage
Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées par un passage sur un tamis à agitation
continue, fortement ventilé. Les particules étrangères, les poussières, les brisures (1 à
1,5% du poids total) sont éliminées.
Torréfaction
Elles sont ensuite torréfiées à température douce à 100/150°C durant 20 à 40 minutes,
ce qui leur communique l’arôme définitif du chocolat.
La torréfaction a pour but de développer l’arôme et de diminuer le taux d’humidité.
Concassage – Décorticage – Dégermage

Après refroidissement, les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la
coque de l’amande proprement dite, puis dégermées car le germe est très dur.
Ces opérations ont lieu dans une seule machine, le «casse cacao tarare », dont les gros
cylindres d’acier écrasent les graines, lesquelles sont ensuite criblées sur tamis, alors
que les débris de cosses et les germes sont enlevés par aspiration.
Broyage
Les graines de cacao sont alors broyées par des moulins à disques chauffés à une
température de 50 à 70°C. L’échauffement dû au broyage provoque la fusion des
matières grasses qui, mélangées à la partie solide, permet l’obtention d’une pâte
onctueuse et fluide de couleur brun foncé : la pâte de cacao ou cacao pure pâte ou masse
de cacao.
À partir de cette pâte de cacao, très riche en matières grasses, on fabrique divers
produits utilisés en pâtisserie – chocolaterie - confiserie.

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- Le beurre de cacao.
- La poudre de cacao.
- Le chocolat.
- La couverture.
Les produits dérivés du cacao
Le beurre de cacao
Ce beurre, de couleur blanc jaunâtre, qui possède une odeur comparable à celle du
chocolat, a l’avantage de ne pas rancir, donc de bien conserver.
Il est essentiellement constitué de matières grasses et a la particularité de passer de
l’état solide à l’état liquide sans transition. Il se liquéfie vers 37°C, en dessous, il
devient dur.
Il est employé en confiserie et chocolaterie principalement pour la fabrication de
bonbons et chocolats.
Le cacao en poudre
La poudre de cacao est une substance aromatique et colorante naturelle, obtenue de la
façon suivante :
Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « tourteau » qui contient environ
20% de beurre de cacao est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après
ensachage, il sera stocké.
Le produit obtenu est « la poudre de cacao ».
La qualité d’une poudre de cacao dépend de nombreux critères :
- Teneur en matière grasse (définie par la législation)
- Détermination du PH (coefficient caractérisant l’acidité ou la basicité d’un milieu et
qui peut dans le cas de la poudre de cacao se déterminer suivant l’importance de la
suspension de poudre de cacao dans l’eau)
- Finesse (grosseur des particules)
- Taux d’humidité (entre 5 et 9% selon législation)
- Teneur en coques
- État micro biologique
- Goût, arôme et couleur.

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Le chocolat
Le chocolat est le produit obtenu à partir d’un mélange de masse de cacao ou en poudre
avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao et dans le cas du chocolat au
lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.
Éventuellement, on ajoute à ces pâtes divers ingrédients (amandes, noisettes, noix) et
des arômes qui en font des tablettes de chocolat aux fourrages et aux goûts variés.
Dans la fabrication du chocolat, les opérations suivantes interviennent :
1. Mélange.
Dans les mélangeurs ou pétrins, on dose toutes les matières entrant dans la préparation
du chocolat (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, lait en poudre), puis le tout est
mélangé.
2. Broyage.
Le mélange obtenu est affiné dans des broyeurs à cylindres en acier superposés de plus
en plus rapprochés et rapides, de façon à obtenir une pâte à granulation très fine.
3. Rica.
Cette pâte passe ensuite dans de grandes cuves appelées « conches ». Ces conches sont
dotées de doubles parois entre lesquelles on fait circuler suivant besoin, de l’eau chaude
ou de l’eau froide. Les conches sont également pourvues d’un système mécanique qui
permet de brasser la pâte durant 24 à 72 heures à des températures plus ou moins
élevées selon la teneur du chocolat. La lécithine ainsi que la plus grande partie du beurre
de cacao sont ajoutées à la fin du conchage. Ce traitement permet l’élimination de
l’humidité et des mauvaises odeurs, améliore le goût, l’arôme et l’homogénéisation de la
pâte de chocolat.
4. Tempérage.
Cette opération s’effectue dans une machine automatique appelée «tempéreuse». Le
chocolat est ramené à une température déterminée (entre 28 et 31°C) permettant
l’obtention d’un beau brillant après moulage.
5. Moulage.
a) Le dosage du chocolat.
Le chocolat tempéré passe d’abord dans une trémie peseuse qui est chargée de la dose,
puis de le répartir dans les moules.
b) Le tapotage.
Cette opération, qui est un secouage continu des moules, est réalisée par une machine
appelée « tapoteuse ». Elle a pour but d’éliminer les bulles d’air se trouvant dans le
chocolat.
c) Le refroidissement.
Cette opération s’effectue dans un tunnel de réfrigération où les tablettes sont
soumises à des températures variant de –3 à –12°C.

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d) Le démoulage.
Le refroidissement effectué, les tablettes sont retournées sur tapis.
6. Emballage et conditionnement.
Après démoulage, les tablettes sont emballées dans du papier métallisé, puis étiquetées,
et enfin conditionnées en cartons ou en boites.
7. Stockage.
Les cartons sont ensuite entreposés avant expédition.
Composition des chocolats de couverture et
masse blanche
Chocolat fondant
Pâte de cacao.
Sucre.
Beurre de cacao.
Arôme.
Lécithine.
Chocolat au lait
Pâte de cacao.
Sucre.
Beurre de cacao.
Lait en poudre.
Arôme.
Lécithine.
Masse blanche
Beurre de cacao.
Sucre.
Lait en poudre.
Arôme.
Lécithine.
Certains producteurs de chocolat proposent des gammes très diverses de chocolats

selon leur fluidité, arôme, ingrédients complémentaires, conditionnement, résistante à la
cuisson, fourrage, coloration, … mais aussi :

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- Des chocolats d’origines qui ne contiennent qu’une seule variété de cacao ayant
chacun leur caractère et arôme spécifiques, déterminés par la région, le sol, le climat.
- Des chocolats biologiques, conformément aux directives européennes, ils ne
contiennent que du cacao issu de cultures biologiques, du sucre de canne et de la poudre
de lait organique.
- En fonction de la religieuse, Kasher, conformes aux prescriptions des lois juives.
- Sans sucre ajouté, ces chocolats sont préparés généralement avec du maltitol,
moins riche en calories, goût et caractéristiques quasi identiques.
- Le chocolat Ruby est une variété de chocolat introduite en 2017 par l'entreprise
de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. La découverte du chocolat Ruby est le fruit de
nombreuses années de travail. Un expert en chocolat issu de l’entreprise suisse Barry
Callebaut effectue en 2004 une nouvelle expérience dans son laboratoire pâtissier, situé
dans le département de l’Eure, en France. Si la torréfaction des fèves de cacao, étape
très importante dans le processus de fabrication du chocolat, a certainement été
modifiée, le secret de fabrication reste néanmoins bien gardé.
- Le chocolat blond aussi appelé chocolat Dulcey, né de la caramélisation du
chocolat blanc. C’est Frédéric Bau, le fondateur de l'École du grand chocolat Valrhona
qui a malgré toute son expérience oublié de la masse blanche dans une étuve pendant une
quinze heures lors d'une démonstration au Japon.
Le meilleur traitement du chocolat
La conservation du chocolat
Le chocolat est sujet à l’humidité et sensible aux odeurs. Conservez-le donc dans un
endroit sec et frais à une température de 15°C à 20°C et à l’abri de la lumière.
La fonte
Pour fondre le chocolat, on le porte à une température de 40 à 50°C (selon le chocolat).
- 45 à 50°C pour la couverture fondante.
- 40 à 45°C pour la couverture au lait et la masse blanche.
On peut travailler de différentes façons :
- Au bain-marie, il faut faire très attention que de l’eau ne soit pas en contact
avec le chocolat et mélanger régulièrement.
- En étuve, à une température ne dépassant pas 50°c.
- Au micro-onde, le chocolat brûle très vite, donc il vaut mieux utiliser une
puissance moyenne et mélanger régulièrement.

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- Avec des tempéreuses professionnelles, de la plus simple, avec uniquement

étuvage, à la plus complète, avec commande automatique (courbes des températures, …).
Il est parfois utile de disposer d’une étuve, pour garder les différents chocolats à une
température qui permettra un gain de temps lors du tempérage.
Veillez à ce que toutes les particules soient bien fondues, même le cœur du bloc (si le
bloc n’a pas été cassé au préalable). Ce sont les parties insuffisamment fondues qui, lors
du tempérage, occasionnent une solidification (cristallisation) trop rapide.
Ne portez jamais le chocolat en contact direct avec la source de chaleur. Utilisez de
préférence l’étuve ou le bain-marie.
Si on n’a pas l’emploi immédiat du chocolat, on le laisse refroidir jusqu’à env.40°C ce qui,
au tempérage, représente un gain de temps. On comprend facilement que le tempérage
de chocolat à 50°C nécessite plus de temps que le tempérage de chocolat à 40°C.
Le tempérage
Le tempérage a une importance capitale puisqu’il est en grande partie déterminant pour
obtenir le brillant et le croquant final.
Le tempérage en lui-même consiste à porter le chocolat à une température déterminée,
de façon à ce que le beurre de cacao qu’il contient se cristallise d’une façon parfaite. Le
résultat sera un chocolat croquant et brillant.
Le principe consiste à refroidir la couverture à 26/27°C environ, afin de regrouper les 5
molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26-28-
29-30-31°C).
Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation,
soit :
- 31/32°C pour la couverture foncée.
- 29/30°C pour la couverture lactée.
- 28/29°C pour la masse blanche.
Pourquoi une température différente pour chaque chocolat ?
Il suffit tout simplement de regarder la composition des chocolats, et on remarque que

les composants sont différents, qu’ils n’ont pas les mêmes matières grasses (celles-ci
ont des points de fusion différents). Le chocolat fondant ne contient que des matières
grasses issues du beurre de cacao, le chocolat au lait contient des matières grasses
issues du beurre de cacao et du lait, tandis que la masse blanche elle, ne contient que
des matières grasses issues du lait.
En pratiquant de cette façon, le beurre de cacao à l’état cristallin, le cacao et le sucre
glace cristallisent en même temps, donnant un résultat parfait.
Lors du tempérage du chocolat, on détermine généralement la température par la
méthode du toucher.

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Beaucoup de personnes utilisent cette méthode où l’on évalue la température par le dos
de la main ou au moyen des lèvres cette dernière et ancienne méthode est peu
recommandée pour des raisons d’hygiène !
La méthode du toucher fait gagner beaucoup de temps au professionnel qui est bien au
courant du travail du chocolat. Cette appréciation, toutefois, est relative, étant donné
qu’elle est basée sur une sensation de différence de températures.
Il est vivement recommandé aux partisans de la méthode du toucher de contrôler
régulièrement leurs expériences à l’aide d’un bon thermomètre. Ceci évitera sans aucun
doute toute surprise désagréable possible.
Vous voyez que, lors du travail du chocolat, la température joue un rôle primordial.
Prenez donc soin de vous munir d’outils appropriés : un bon thermomètre est
incontestablement un instrument indispensable !
Les deux façons de tempérer : à la main et à la machine

À la main.
Sur table froide ou marbre :
- Verser du chocolat fondu sur la table froide ou le marbre.

- Bien étendre cette masse et la travailler à la spatule jusqu’à ce que le chocolat ait env.
26 à 27°C.
- Ajouter le chocolat tempéré au chocolat non tempéré, mélanger et bien mêler en
remuant la masse pour que la température dans le bac soit complètement uniforme.
- Pour assurer un bon travail, la température de la masse de chocolat ne peut être
supérieure à 31/32°C (2°à 3°C en moins pour le chocolat au lait et le blanc).
- Si la température est encore trop élevée, on retravaillera une partie du chocolat sur la
table froide pour obtenir une température de 31/32°C dans le bac.
Sans table froide, ni marbre :
Après avoir fondu le chocolat comme décrit avant, le remuer de temps à autre jusqu’à ce
qu’on obtienne 31/32°C. Ensuite ajouter à la masse des paillettes râpées d’un bloc de
chocolat ou des galets. Bien remuer. Laisser reposer un certain temps et de nouveau
bien remuer avant l’emploi du chocolat. Pour 10kg de chocolat, il suffit d’ajouter environ
300gr de paillettes ou de galets.
À la machine :
Le chocolat liquide d’environ 40°C est versé dans la machine et celle-ci se charge du
tempérage exact, tel qu’on le ferait à la main. Certaines machines fondent le chocolat
elles-mêmes mais il faut organiser son travail parce que cela prend beaucoup plus de
temps.

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Températures de l’atelier, des intérieurs et des moules

Atelier : +/- 20°C
Intérieurs à enrober : la température de l’intérieur doit s’approcher le plus possible de

celle du chocolat (pour autant que la nature de l’intérieur le permette).
Si la température de l’intérieur s’écarte trop des 31°C du chocolat, elle influencera
négativement la cristallisation du beurre de cacao et on obtiendra un produit sans
brillant et moins résistant à la chaleur.
Moules : bon nombre de difficultés y trouvent leur origine car :
a) des moules sales ou détériorés ne peuvent donner des produits bien achevés ;
b) toucher des doigts l’intérieur des moules provoque des taches sur le produit fini et
rend le démoulage plus difficile.
Des moules souillés ne seront plus réemployés immédiatement, mais bien lavés à l’eau
chaude (+ savon ou détergent) avant d’être remis en circulation.
Rincer à l’eau claire, essuyer ou bien placer dans l’étuve pour les faire sécher plus
rapidement.
On conservera de préférence les moules non utilisés dans un endroit sec,
particulièrement les moules métalliques à cause de l’oxydation possible.
Des objets pointus abîment les moules. Pour enlever du chocolat adhérent on emploiera
un morceau de bois.
La température du moule doit s’approcher le plus possible de la température ambiante,
ceci évite les taches grises ou les raies.
Pour contrôler la température des moules, la méthode du toucher est très indiquée, car
ici cela ne tient pas à un degré près, pour autant que la température du moule ne
dépasse pas celle du chocolat tempéré.
On doit tenir compte du fait que les moules en bakélite ou en makrolon sont des
conducteurs thermiques moins valables que des moules métalliques.
De ce fait, le refroidissement se fait plus lentement. Lors du moulage, les moules en
bakélite ou en makrolon auront de préférence une température légèrement plus froide
que celle des moules métalliques.
En aucun cas, on ne perdra de vue que les moules après passage au frigo et démoulage,
doivent être suffisamment réchauffés avant d’être remplis. Ceci afin d’éliminer toute
condensation possible. Cette opération peut se faire soit dans une étuve, avec un
décapeur thermique ou sous une lampe infrarouge.

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Le refroidissement
La température idéale pour le refroidissement est de +10 à +12°C pour le travail de
moulage. Le travail d’enrobage doit être refroidi, de préférence de +15 à +18°C. En
période d’été, cette température est encore assez favorable pour éviter la condensation
et d’autre part, elle assure un refroidissement rapide et efficace.
Il faut signaler également que, lors du refroidissement du travail de moulage, la
circulation d’air froid dans le frigo joue un rôle important.
Cette circulation d’air froid doit être très grande, puisque beaucoup de chaleur doit
être évacuée pendant le processus de solidification du chocolat. Le refroidissement du
travail d’enrobage se fait de préférence sans ventilation. Il se peut que, lors du
refroidissement à la température indiquée, le chocolat de sujets creux à paroi légère se
fendille. Pour éviter cela, on les place dans un endroit plus frais que l’atelier.
Résultat : il se produit une première solidification du chocolat. Ensuite, on enlève les
pinces des moules et on place ceux-ci dans le frigo ou l’endroit de refroidissement.
Le conditionnement
Par le conditionnement, on entend : la protection du chocolat moulé.
Un endommagement assez fréquent après le refroidissement est dû au dépôt d’humidité
sur le chocolat à la sortie du frigo ou à la sortie du tunnel frigorifique.
Ce phénomène se présente lorsque le point de rosée (condensation) est supérieur à la
température du chocolat.
On peut remédier à cet inconvénient par une installation de séchage d’air. Ce système
est assez coûteux et ne s’applique que très peu dans la pratique.
La précipitation d’humidité sera la cause du blanchiment sucrier.
Le blanchiment sucrier est causé par le fait que l’eau se trouvant à la surface du
chocolat dissout une partie du sucre.
Lors de l’évaporation ultérieure, le sucre se recristallise, malheureusement sous une
forme de cristallisation rugueuse, ce qui donnera au chocolat une sensation graineuse. La
présence d’eau peut également donner lieu à une altération bactériologique.
Contrairement au blanchiment gras, le blanchiment sucrier constitue certainement une
dépréciation qualitative du chocolat.
Il y a donc lieu de veiller, notamment en période d’été, à ce que le chocolat soit emballé
immédiatement à la sortie du tunnel frigorifique ou du frigo.
Le chocolat non emballé est également sujet à une dépréciation rapide du goût.
Les professionnels connaissent très bien le goût du jour absorbé par le chocolat. En fait,
il s’agit de l’oxydation du beurre de cacao où la lumière intervient en catalyseur.

17
Pour éviter cet inconvénient, il suffit d’emballer le chocolat dans un matériel qui ne
laisse pas filtrer la lumière. On emploie généralement du papier en feuille d’aluminium.
Si ce n’est pas possible d’emballer immédiatement le chocolat, on veillera à le couper de
suite de l’air et de la lumière, par exemple en le mettant dans des boites hermétiques
bien fermées et toujours à bonne température.
Le chocolat moulé sera toujours conservé dans un endroit frais et sec et surtout bien
préservé du danger d’infection des nuisibles (insectes, …).
Durée de conservation normale du chocolat :

- Blanc : 12 mois.
- Au lait : 18 mois.
- Fondant : 24 mois.
Température
La température idéale pour conserver le chocolat est de 12 à 20°C.

Les fluctuations de plus de 10°C sont à éviter absolument (condensation).
À des températures de conservation plus élevées, le chocolat deviendra plus doux et la
brillance s’affaiblira.
Des températures de conservation plus basses sont moins risquées. Lorsque les produits
sont de nouveau portés à une température ambiante, toute condensation doit être
éliminée, parce que toute humidité cause le blanchiment sucrier (voir plus bas).
L’endroit
Le chocolat est très réceptif à l’absorption des odeurs étrangères. C’est pourquoi le
chocolat doit être conservé dans un endroit sans odeurs de renfermé ou déviantes. Une
bonne aération à l’entreposage est indispensable. Le chocolat ne peut jamais être stocké
entre ni auprès de produits fort odorants (comme : fromage, poisson, viande, citrons,…).
L’emballage des produits chocolatés doit être neutre, ce qui veut dire qu’il ne peut
répandre des odeurs étrangères.
Il va de soi qu’il est interdit de fumer là où se trouve du chocolat.
L’air et la lumière
Sous l’influence de l’air et de la lumière, le chocolat s’oxydera plus vite et sera victime
de variations de goût considérables. Il est donc de très grande importance de protéger
le chocolat contre l’air et la lumière (lumière artificielle aussi) le mieux possible. Il est
aussi nécessaire de stocker le chocolat dans un emballage fermé.

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Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent naturellement un nombre

d’antioxydants (des substances qui retardent le procédé d’oxydation), le chocolat blanc
en revanche ne possède pas ces substances, ce chocolat sera donc plus sensible à
l’oxydation. Par conséquent, le chocolat blanc a besoin d’une meilleure protection.
L’humidité
Le chocolat doit être protégé contre l’humidité. Le principe général est une humidité
relative maximum de 70% à l’entreposage.
Défense stricte de stocker les produits chocolatés directement sur le sol ou contre un
mur, parce que dans ce cas, le risque d’absorption d’humidité monte fortement.
La vermine
Le chocolat est un stimulant, malheureusement pas seulement pour l’homme. L’odeur du

chocolat peut attirer toutes sortes de vermine. Il est donc d’importance capitale qu’on
protège les produits contre la vermine (en dressant des souricières, en combattant les
insectes, etc.).
La conservation des produits chocolatés

Évitez les deux grands ennemis du chocolat dans votre magasin :
- l’humidité.
- une température trop élevée (les températures supérieures à 20°C sont un
danger !).
Renseignements utiles concernant la conservation des produits chocolatés.
Le chocolat et les produits apparentés ont une durée de vie limitée. Cela veut dire qu’au
bout d’un certain temps, ils commenceront à perdre leurs caractéristiques typiques par
exemple le goût, l’odeur, la texture…
Il est donc d’une importance capitale de conserver ces produits dans des circonstances
idéales afin de pouvoir garder les caractéristiques originales le plus longtemps possible
et d’éviter toute pourriture ou caractéristique non souhaitée.
Les facteurs suivants doivent certainement être envisagés :
- Temps.
Pour les produits chocolatés, la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte
est une garantie de meilleure qualité du produit.
Le système FIFO (first in/first out) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt. De cette
manière, les produits qui ont été conservés dans l’entrepôt le plus longtemps, sont livrés
d’abord. On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps pour qu’une
fraîcheur optimale soit garantie.

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Déviations typiques d’articles en chocolat pendant le

stockage
Blanchiment gras
Ce phénomène est une mince couche de cristaux de graisse sur la surface du chocolat.
Le chocolat perdra sa brillance et une couche blanche molle se manifestera. Cette
couche donnera une apparence désagréable au chocolat. Ce phénomène n’est pas à
confondre avec la formation de moisissures.
Le blanchiment gras (fat bloom) est la conséquence d’une recristallisation des graisses
et/ou d’une migration d’un fourrage gras vers la couche de chocolat. Le stockage à une
température constante retardera cette apparition.
Blanchiment sucrier
C’est, par opposition au blanchiment gras, une couche rude et irrégulière sur le chocolat.
La cause du blanchiment sucrier (sugarbloom) est due à la condensation, par exemple en
prenant du chocolat du réfrigérateur, l’humidité se déposera et l’eau de cette
condensation dissoudra le sucre du chocolat.
Quand l’eau s’évapore ensuite, le sucre restera sur la surface sous forme de cristaux
irréguliers. Ce phénomène donnera au chocolat une apparence désagréable.
Le blanchiment sucrier peut être évité si on exclut les chocs de température, causés par
des transferts d’une zone froide à une zone chaude (par conséquent, on évite la
condensation). Il faut donc stocker (emballer) les produits qui quittent une zone froide
dans une zone plus chaude pendant un certain temps avant d’ouvrir l’emballage. Ainsi on
exclut la condensation directe.
Techniques et travail du chocolat
Le trempage des intérieurs

Le trempage ou enrobage est une opération particulièrement délicate qui donne aux
produits leur aspect décoratif. Il constitue également la base de leur protection et de
leur conservation.
Cette opération difficile demande un certain tour de main que l’on acquiert seulement
par l’expérience.
- La température ambiante idéale du local doit se situer entre 18 et 22°C.
- Les intérieurs doivent avoir la même température que celle du local où s’effectuera le
trempage (ci ceux-ci le permettent).

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- Le chocolat doit être au point ; donc à la température idéale d’utilisation. De plus, il

doit être parfaitement lisse, sans aucun grain.
a) Les préparatifs au trempage.
- En règle générale (pour les droitiers), il faut placer les intérieurs à gauche et le plus
près possibles de la tempéreuse.
- Le plateau ou la plaque devant recevoir les intérieurs enrobés de chocolat doit être
placé à la droite de la tempéreuse et à un niveau bien horizontal.
- Préparer également la fourchette ou la broche correspondant à la taille et à la forme
des intérieurs à tremper.
b) Le trempage.
Suivant la nature des intérieurs à tremper, cette opération peut se réaliser selon deux
techniques très différentes :
- Soit en retournée.
- Soit en glissée.
En retournée
- Plonger l’intérieur côté socle dans le chocolat.
- Le retourner sur lui-même à l’aide d’une fourchette à tremper.
- Dégager l’excédent de chocolat se trouvant côté socle à l’aide de la fourchette.
- Puis, par petits mouvements rapides de bas en haut répétés plusieurs fois, sortir
progressivement l’intérieur de la masse de chocolat.
- Dès que l’intérieur est complètement ressorti, enlever l’excédent de chocolat
s’écoulant à la base de la fourchette à tremper, soit dans un mouvement souple
ascensionnel de droite à gauche et de gauche à droite répété plusieurs fois, soit en
raclant légèrement la fourchette sur une barre ou un racloir prévu à cet effet.
Remarque : Tous ces gestes permettent de mieux répartir l’épaisseur de chocolat sur
toute la surface de l’intérieur et d’enlever l’excédent de chocolat.
- Poser le bonbon de chocolat trempé sur une feuille d’aluminium ou sur une feuille de
papier sulfurisé dans un mouvement pivotant du poignet vers l’intérieur.
- Marquer le dessin à l’aide de la fourchette ou de la bague utilisée.
Remarque : Certains professionnels attendent que plusieurs bonbons de chocolat soient
trempés avant de faire le dessin à la fourchette, à ce moment, le chocolat tire mieux.
- Agrémenter éventuellement la surface supérieure de chaque bonbon, à l’aide de fruits
secs (amandes, noisettes, pignons, pistaches, noix, etc.) de fleurs cristallisées
(violettes, mimosa, etc.) ; de petites dragées argentées ; de paillettes d’or ou tout
simplement de motifs décoratifs réalisés au cornet.
En glissée
- Plonger l’intérieur côté bombé dans le chocolat.
- Le retourner sur lui-même, à l’aide d’une fourchette à tremper.

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- Reprendre l’intérieur par le dessous, puis le sortir petit à petit du chocolat dans un
mouvement saccadé de bas en haut.
- Racler légèrement la fourchette sur un racloir prévu à cet usage.
- Déposer le bonbon enrobé, sur feuille, en le faisant glisser délicatement.
- Marquer le dessin à l’aide de la fourchette ou de la bague utilisée.
Le moulage
Consiste à fermer des coquilles de chocolat qui permettent le fourrage d’intérieur mou
ou liquide.
Le chocolat présente une certaine imperméabilité, il protège l’intérieur et prolonge sa
conservation.
La diversité des moules permet de varier la présentation.
Si la température des moules est :
- Trop froide
Grosse épaisseur de chocolat, trous dans les coquilles, mauvais brillant.
- Trop chaude
À plus ou moins 37°C, tâche rougeâtre, les produits se démoulent avec un détrempage
partiel. À 40°C ils ne se démoulent pas et le chocolat se détempère.
La température du moule doit se rapprocher le plus possible de la température du
chocolat employé.
Remplissage de la forme.
À la spatule ou avec une louche, puis passer le couteau à palette ou triangle.
Ensuite gratter les bords.
Tapoter sur la table pour chasser les bulles d’air (trous par où s’échappe l’intérieur).
Meilleur contact avec le brillant du moule du chocolat (plus beau lustré).
Le vidage
Les formes sont prises par le milieu et vidées dans le bac en tapotant de façon à obtenir
une épaisseur régulière dans toute la forme de 1 à 2 mm. Placer à l’envers.
Refroidissement.
Toujours placer dans un endroit relativement froid à une température 18°C à 20° C.
Trop froid : les bords cassent lors du grattage :
Trop chaud ; les creux blanchissent car le chocolat entre en surfusion à + de 25°C.
Le grattage
Dès que le chocolat devient mat, gratter avec un triangle.
Quand le chocolat est trop dur, les bords cassent.

22
Quand le chocolat est trop liquide, les bords coulent dans la forme.
But du grattage des bords : Favoriser le démoulage, faciliter la fermeture du fond et
empêcher l’intérieur de remonter pour permettre un bon lissage.
Remplissage
À la poche ou à l’entonnoir suivant la consistance de l’intérieur, laisser croûter. Faire
attention au niveau de l’intérieur (2mm de bord).
Le lissage
Attention à la consistance du chocolat (fluide) ou de la crème.
Attention aussi à la propreté des outils.
Deux méthodes de lissage peuvent être employées :
Au couteau palette.
À la raclette.
Le refroidissement
Le refroidissement moyen varie entre 20 et 30 minutes à une température de
2°C à 4°C. Toujours prendre en considération l’importance de la forme ainsi que la
matière avec laquelle elle est fabriquée (métal ou bakélite).
Un refroidissement trop prolongé ou trop brutal cause des fissures par où s’échappe
l’intérieur et la condensation provoque un blanchiment cristallin.
Le démoulage
Toujours sur une table bien propre. Un produit fraîchement démoulé contient de
l’électricité statique qui attire le grattage et la poussière de chocolat.
Le moulage décoré
Le moulage décoré se fait de préférence dans des moules en bakélite, ceux-ci gardent
plus longtemps leur température de travail.
Décoration dans le moule :
Toujours choisir un décor simple et rapide (lignes, surfaces, points) ;
Tempérer deux chocolats (fondant, lait ou masse blanche) ;
Vérifier la température de la forme (durcissement du décor) ;
Décor au cornet ou au doigt ;
Moulage dans une autre couleur de chocolat.

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Remarques : en production, on travaille à deux, un décorateur et un mouleur.

En général, on utilise le chocolat foncé pour commencer, puis on terminera par le plus
clair.
Diverses difficultés
DEMOULAGE DIFFICILE
- Couverture mal tempérée.
- Température de refroidissement trop élevée.
- Couche de couverture trop mince.
- Consistance insuffisante pour se détacher du moule.
LE CHOCOLAT BLANCHIT
- Refroidissement trop lent de la couverture.
- Couverture mal tempérée.
ARTICLES FENDILLES
- Frigo trop froid.
- Moules entrent dans un frigo trop froid avant que le chocolat n’ait pris.
TACHES MATES SUR LE TRAVAIL DE MOULAGE
- Moules insuffisamment préchauffés.
ÉPAISSISSEMENT DE LA COUVERTURE PENDANT LE TRAVAIL
- Cristallisation excessive dans la couverture.
- Ajouter de temps à autre une quantité de couverture plus chaude ; la
température peut alors s’élever légèrement.
ABSENCE DE BRILLANT SUR LE TRAVAIL D’ENROBAGE
- Intérieur trop froid.
- Atelier ou frigo trop froids.
- La couverture n’est pas à température exacte.
EMPREINTES DIGITALES SUR LE PRODUIT FINI
- Le produit a été touché par des doigts mouillés.
- Éviter le toucher avec des doigts mouillés ; si nécessaire employer des gants.
MOULES SOUILLÉS
- Empreintes de doigts à l’intérieur du moule.
- Emploi de chocolat mal tempéré.
- Emploi de moules non préchauffés.
- Moules souillés par les intérieurs (fourrage).

24
Quelques préventions
Prévention du rancissement
Le rancissement est une détérioration des matières premières grasses utilisées et
constitue une difficulté, spécialement dans les articles qui contiennent beaucoup d'eau.
Le rancissement se traduit par le développement, pendant le stockage, d'une odeur et
d'un goût désagréables.
Un genre de rancissement, le rancissement par oxydation, est le résultat de l'action de
l'oxygène de l'air sur les matières grasses. Ce défaut se retrouve le plus fréquemment
dans les matières grasses non saturées. Les matières grasses du genre saturé comme
l'huile de noix de palme ou l'huile de noix de coco et leurs dérivés sont beaucoup moins
sujets à cette forme de détérioration.
Le développement du rancissement par oxydation est accéléré de façon importante par
la présence de petites quantités de métaux lourds comme le cuivre, le fer, etc. par
stockage à une température élevée et par exposition à la lumière.
Le développement de ce genre de rancissement peut être évité ou au moins retardé en
préservant la matière grasse du contact de l'air, en utilisant une matière grasse du
genre saturé comme l'huile de noix de palme ou l'huile de noix de coco et leurs dérivés,
en stockant les articles dans des conditions adaptées ou en incorporant un antioxydant,
en respect avec la législation.
Un deuxième genre de rancissement important est le rancissement hydrolytique, qui
consiste essentiellement en une hydrolyse des graisses en glycérine et acides gras.
Dans des circonstances favorables, cette sorte de rancissement peut se développer
avec tous les genres de matières grasses mais sa présence se remarque très vite du
point de vue goût et arôme avec les graisses comme l'huile de noix de palme et l'huile de
noix de coco, parce que ces graisses contiennent certains acides gras ayant un goût
désagréable. Le rancissement hydrolytique est généralement occasionné par la présence
de moisissures qui, même si elles sont présentes en très petites quantités, peuvent
former une quantité suffisante d'enzyme "lipase", pour donner un goût désagréable
pendant le stockage.
On peut éviter le rancissement en utilisant des matières premières de très bonne
qualité (par exemple la poudre de lait et la poudre de cacao contenant peu de lipase) en
s'assurant que les masses ne sont pas contaminées accidentellement par des moisissures
pendant la fabrication et en ajoutant, si la législation le permet, un agent qui empêche le
développement des moisissures comme par exemple l'acide sorbique.

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Prévention du développement des moisissures

La détérioration d'un article de confiserie par le développement de moisissures se
produit avec une grande facilité et est visible dans les articles qui contiennent beaucoup
d'eau comme les marshmallows, les pâtes de fruits, etc. Cependant, même dans les
articles qui ne contiennent que peu d'eau, le développement de moisissures (sans qu'elles
soient visibles à l'œil) peut mener à certaines formes de détérioration comme le
développement d'odeurs désagréables, de rancissement, etc.
Le développement des moisissures peut être évité efficacement par l'emploi d'un agent
fongicide convenable, comme l'acide sorbique. Même si le développement de moisissures
est complètement stoppé de cette façon, la présence de petites quantités de
moisissures ou de spores de moisissures peuvent se remarquer après un long stockage.
Pour cette raison, il faut maintenir des conditions de travail hygiéniques et employer des
matières premières de bonne qualité afin de réduire l'ensemencement des masses le
plus possible.
Dans les articles ayant un fort pourcentage d'eau, la moisissure se développera plus
facilement en surface et spécialement si les articles sont enveloppés dans des
emballages imperméables à l'humidité comme le polyéthylène.
L'eau s'évapore de l'article et se condense sur la surface intérieure de l'emballage, ce
qui favorise le développement des moisissures, spécialement si les articles sont sujets à
de fréquents changements de température. Dans ce cas, l'utilisation de l'acide sorbique
(si la législation le permet) peut être recommandée.
Il est préférable que le sucre semoule ou le sucre glace utilisé pour saupoudrer les
marshmallows, etc., soit au préalable mélangé avec approximativement 0,2% d'acide
sorbique, dissous dans un peu d'alcool, puis sécher avant utilisation.
Prévention de la fermentation
C'est surtout dans les intérieurs semi -liquides pour chocolats creux que la
fermentation peut facilement se développer. Afin de prévenir la fermentation qui
provoquera des coulages et dans des cas extrêmes aboutira à des crevasses, des
conditions de travail hygiéniques doit être observées et une grande attention doit être
apportée à ce que la quantité d'eau contenue dans l'intérieur ne soit pas trop
importante.
Si la législation le permet, on peut ajouter un agent qui arrêtera le développement des
levures. À cet effet, l'acide sorbique, entre autre, peut être utilisé à une concentration
de 0,1 à 0,2%.

26
Questions / réponses sur la chocolaterie
Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Une pellicule blanche peut apparaître sur le chocolat suit à deux phénomènes.
- Le blanchiment gras :
Le chocolat a subi des variations de température et a été conservé à des températures
trop élevées (plus de 22°C – 71,6°F)
Les cristaux de graisse contenus dans le chocolat se transforment en liquide qui migre à
la surface du chocolat pour se solidifier sous forme d’une pellicule blanche.
Ce phénomène peut également apparaître lorsque le tempérage est mal effectué.
Dans ce cas, le chocolat est encore consommable (malgré son apparence) et conserve
toutes ses propriétés.
- Le blanchiment sucrier :
Suite à une condensation d’eau sur le chocolat, les sucres ont été dissous pour se
recristalliser à la surface du produit. Généralement, le goût du chocolat a été modifié et
la viscosité augmente.
Pourquoi le chocolat a-t-il mauvais gout ?

Soit le chocolat a été en contact avec des éléments favorisant son oxydation :
- eau
- lumière
Soit le chocolat a été mis en contact avec des produits fortement aromatisés.
Il s’imprègne rapidement des odeurs environnantes.
Soit la date de péremption est dépassée.
Pourquoi les pastilles de chocolat s’agglomèrent-elles ?

Le chocolat conservé à trop haute température fond et s’agglomère.
Pourquoi le chocolat blanc forme-t-il parfois des grumeaux ?

Le chocolat blanc contient beaucoup de sucre, protéines de lait et lactose. Ces éléments
sensibles à la chaleur ont tendance à s’agglomérer si la température dépasse 45°C.
(113°F).
Une incorporation d’eau accroît ce phénomène de façon importante.
Quelles sont les températures recommandées pour fondre le chocolat ?

Les températures de fonte doivent être de 45-55°C (92-121°F).
Cependant, les températures d’ambiance du chocolat ne peuvent pas dépasser :
- Chocolat fondant : + 45°C (113°F)
- Chocolat au lait : + 42°C (107,6°F)
- Chocolat blanc : + 40°C (104°F)

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Pourquoi le chocolat a-t-il un gout de brule ?

Température de fonte trop élevée.
Quelle est la durée de conservation du chocolat fondu ?

Dans de bonnes conditions, (tank avec une double paroi chauffée à 45-50°C (113-122°F)
et un mélange approprié il est conseillé :
- chocolat blanc : 2 semaines maximum
- chocolat au lait : 4 semaines maximum
- chocolat fondant : 6 semaines maximum
Pourquoi y a-t-il décantation (formation d’une couche d’huile a la surface) lorsque

le chocolat est fondu ?
Le chocolat est une suspension homogène de particules solides (poudre de cacao, sucre,
poudre de lait) dans une phase grasse.
Lorsque cette phase grasse devient liquide lors de la fonte, les solides tombent dans le
fond du récipient au cours du temps. Il faut donc prévoir un léger mélange pour
conserver au chocolat chaud son homogénéité.
Combien de fois peut-on fondre le chocolat ?

Pour éviter tout problème, il faut éviter de répéter trop souvent cette opération.
Il est conseillé au maximum 2 à 3 fois.
Peut-on mélanger différentes sortes de chocolats fondus ?

Sans problème.
Rien ne vous empêche de créer votre propre chocolat par mélange. Cependant, mélangez
très bien pour assurer l’homogénéité.
Certain fabriquant vous propose une masse de cacao pur conchée qui, ajoutée à votre
préparation, renforce l’amertume et le goût cacaoté du chocolat.
Pourquoi tempérer le chocolat ?

Pour initialiser le durcissement du chocolat dans la bonne forme cristalline. Ceci est une
condition impérative pour obtenir des produits finis brillants et de bel aspect.
Comment tempérer le chocolat ?

Soit en rajoutant un greffe, c’est-à-dire du chocolat correctement cristallisé, soit en le
refroidissant et le travaillant suivant une méthode bien déterminée, sur un marbre.
Comment vérifier le tempérage ?

Avec un thermomètre ou la méthode manuelle : la lèvre, la paume de la main.

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Que se passe t-il si le chocolat n’est pas tempéré ?

- Le chocolat ne se rétracte pas et ne sort pas du moule.
- Le chocolat fond directement en main.
- Le chocolat blanchit après 2, 3 jours.
Pourquoi faut-il adapter la température de tempérage selon le type de chocolat ?

Plus on ajoute de poudre de lait dans le chocolat (chocolat au lait, chocolat blanc), plus le
beurre de cacao est enrichi par la graisse butyrique (matière grasse laitière). Les
propriétés de cristallisation sont donc différentes, notamment le point de fusion est
diminué.
Peut-on mélanger du chocolat d’imitation au véritable chocolat ?

Surtout pas, les graisses sont incompatibles et le chocolat ne cristalliserait plus
correctement.
Peut-on mélanger du beurre de cacao au véritable chocolat ?

Sans problème.
Cependant, l’homogénéisation du chocolat est difficile à obtenir.
Dès lors, il est préférable d’acheter un chocolat moins visqueux.
Comment apparaît un chocolat sous-tempéré ?

Un chocolat sous tempéré ne contient pas la quantité suffisante de cristaux
(normalement +/- 5%). Il apparaît trop fluide, peu brillant et souvent possède une
température trop élevée.
Pour y remédier, diminuer légèrement la température (par palier de 0,2°C – 0,36°F)
et/ou prolonger la durée du tempérage.
Comment apparaît un chocolat sur-tempéré ?

Un chocolat sur tempéré contient une quantité trop élevée de cristaux (normalement +/-
5%).
Trop épais, le chocolat est difficile à façonner et durcit rapidement. Pour y remédier,
augmenter la température (par palier de 0,2°C – 0,36°F) et/ou diminuer la durée du
tempérage.
Si le chocolat tempéré apparaît trop épais pour être travaillé, que faire ?
Vous pouvez éventuellement augmenter légèrement la température du tempérage ou
ajouter une quantité de couverture plus chaude.
Choisissez un type de chocolat contenant plus de graisse (moins visqueux). Ne rajoutez
pas de beurre de cacao dans votre chocolat tempéré.

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Pourquoi le chocolat tempère-t-il difficilement ?

Si les températures ambiantes sont trop élevées, les échanges de chaleur pour refroidir
le chocolat sont lents. Pour amorcer le tempérage, vous pouvez essayer d’introduire
quelques pastilles dans la masse de chocolat avant le tempérage et remuer fermement.
Quelle est la durée du tempérage ?

Cela dépend de la capacité de la tempéreuse et du contenu en matières grasses du
chocolat.
Plus le chocolat est gras, plus long est le tempérage.
Pourquoi le chocolat a un aspect sablé en bouche

Le chocolat de couverture liquide conservé trop longtemps dans une atmosphère humide
pompe l’eau.
Cette eau dissout les sucres qui se recristallisent en s’agglomérant, donnant l’aspect
sableux.
Des bulles d’air et des petits trous subsistent sur la coquille de chocolat
Deux facteurs peuvent résoudre ce problème.
- Soit le tapotage est insuffisant pour que les bulles d’air remontent à la surface, d’où
augmenter la durée du tapotage et/ou la fréquence de vibration.
- Soit le chocolat, trop visqueux, retient les bulles d’air, d’où choisir un chocolat plus
fluide.
Les pralines moulées ne brillent pas

La brillance du chocolat moulé est proportionnelle à la brillance du moule.
Pour cette raison, les moules métalliques et en Makrolon donnent les meilleurs résultats.
Il faut veiller à ce que la surface du moule soit impeccablement propre et sèche. Le
moule doit être également préchauffé avant utilisation pour éviter la condensation d’eau
et ne pas dé tempérer le chocolat.
Le chocolat doit être correctement tempéré pour obtenir un amalgame de petits
cristaux rendant le chocolat brillant après moulage.
Le chocolat ne durcit pas dans le moule

Chocolat insuffisamment tempéré.
Si le fourrage est déjà introduit dans la coquille, il est sans doute inapproprié. Par
exemple de l’huile migre du fourrage vers le chocolat et entrave sa cristallisation. Ou la
coquille du chocolat est insuffisamment durcie avant d’y introduire le fourrage.

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Les pralines deviennent blanches

- Chocolat mal tempéré.
- Chocolat trop lentement refroidi.
- Fourrage inapproprié.
Les pralines ne se démoulent pas

- Le chocolat de couverture correctement tempéré se rétracte et permet le démoulage,
d’où couverture mal tempérée.
- Le chocolat est refroidi trop rapidement.
- La couche de chocolat est insuffisante pour assurer la rétractation. Vous pouvez dès
lors chemiser deux fois avec la couverture ou prendre un chocolat plus épais.
La couche de chocolat est trop épaisse

Le chocolat utilisé pour le moule est sur tempéré.
Soit vibrer plus longtemps lors du tapotage des moules ou prendre un chocolat plus
fluide.
La semelle de la praline se détache

- Soit l’assise pour refermer la praline est trop faible. Vous devez prendre un chocolat
avec une viscosité plus élevée mais surtout un point d’écoulement plus élevé.
- Soit réchauffer légèrement les bords de la coquille avant de reformer la praline pour
assurer une bonne cohésion du chocolat au niveau de la soudure.
- Le temps de séjour des pralines dans le refroidissement final est trop court (moins de
20 minutes).
Des empreintes digitales subsistent sur la paroi des pralines

Veillez à ne pas toucher l’intérieur des moules avec les doigts et à porter des gants
lorsque vous manipulez les pralines. Il est conseillé de passer (frotter) un papier doux
dans les moules ou formes pour effacer toutes traces.
Le chocolat se fendille
Le chocolat est refroidi trop rapidement ou la praline conservée à température trop
froide.
Comment conserver le produit fini ?

De la même façon que le chocolat. Dans un endroit sec et frais entre 15 et 20°C. et à
l’abri de la lumière.
Durée de conservation du produit fini

Cela dépend de la nature de l’intérieur et si un conservateur a été utilisé.

31
Le fourrage (garniture) ne se conserve pas

- Ne pas utiliser de produits tels que la crème fraîche, à conservation courte.
- Diminuer la teneur en eau et augmenter la teneur en sucre.
- Éviter l’incorporation d’air ou la formation de poches d’air dans le fourrage.
Le chocolat de la praline ramollit au cours du temps et tache l’emballage

Les causes peuvent être diverses :
- Mauvais tempérage.
- Fourrage inapproprié avec exsudation d’huile pénétrant dans le chocolat.
- Stockage trop chaud, déstabilisant la structure du chocolat et de l’intérieur.
Quelle doit être la température du fourrage avant de l’introduire dans la coquille

?
Cela dépend fortement du type de fourrage, mais les températures aux alentours de
25°C-77°F sont conseillées.
Ne jamais fondre la graisse complètement, battre le mélange pour réaliser un crémeux
identique à une crème au beurre.
Peut-on surgeler une praline ?

Oui pour les pralines enrobées, si l’article ne se fendille pas mais faire extrêmement
attention à la condensation d’eau lors de la décongélation.
Non, pour les pralines moulées qui risquent d’imploser.
Quel est l’emballage idéal pour conserver les pralines ?

Une boite carton doublé à l’intérieur d’un feuillet aluminium.
Comment stocker les moules ?

Dans un endroit propre (pas de poussières), sec et de préférence dans une étuve à 28°-
30°C/82°-86°F.
Quelles sont les qualités d’un fourrage (garniture) ?

- Goût est aspect agréable dans la bouche.
- Doit être assorti au type de chocolat utilisé.
- Doit avoir une conservation suffisante pour le produit fabriqué. (8jours sont
suffisants pour des pralines ‘fraîches’)
Quelles matières grasses doit-on choisir pour réaliser un fourrage (garniture) ?

La graisse doit avoir un point de fusion relativement élevé et l’huile est à proscrire, ceci
pour ne pas contaminer le chocolat.
Le beurre concentré (qui ne contient pas d’eau) et la couverture tempérée sont souvent
utilisés avec succès pour réaliser un fourrage.

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Quelle température doit avoir la farce (intérieur) pour être enrobée ou trempée
?
De préférence, la température de l’intérieur doit être identique à celle du chocolat
tempéré, ceci pour ne pas favoriser la formation de mauvais cristaux.
Peut-on enrober un produit chaud (gaufres, biscuits,…)

Pour la raison citée ci-dessus, non.
De plus, lorsque le produit est trop chaud, les graisses contenues dans la pâtisserie sont
fluides et ont donc tendance à migrer vers le chocolat.
Le chocolat enrobe difficilement le produit et forme une couche trop épaisse

La viscosité du chocolat n’est pas adaptée à l’application (chocolat pas assez riche en
matière grasse).
En général, il est conseillé une viscosité plus fluide désignée sur les emballages, se
référer au produit.
Le chocolat de couverture s’épaissit durant le travail

Ceci est fréquent lorsque l’on n’utilise pas une recirculation du chocolat tempéré.
Système de recirculation.
Beaucoup de petits systèmes consistent uniquement en un stockage de chocolat tempéré
dans le bac de trempage (sans recirculation).
Au début, le bac contient un chocolat correctement tempéré, cela signifie +/-5% du
beurre de cacao cristallisé dans la bonne forme cristalline.
Au cours du travail, la propagation des cristaux dans le chocolat tempéré continue. Dès
lors, après 1 ou 2 h de travail, plus de 5% du beurre de cacao contenu dans la masse de
chocolat seront cristallisés. Le chocolat est donc sur tempéré et devient de plus en plus
visqueux.
Pour résoudre ce problème, vous pouvez ajouter du chocolat de couverture chaud (+/-
40°C – 104°F) en remuant énergiquement pour réchauffer légèrement (+/-0,5°C – 0,9°F)
la masse tempérée et/ou augmenter légèrement la température (+/-0,5°C – 0,9°F).
Pourquoi le chocolat constituant l’enrobage manque-t-il de brillance ?

- Soit la farce (intérieur) et/ou le frigo sont trop froids.
- Soit le chocolat n’est pas correctement tempéré.
- Soit la farce (intérieur) n’est pas adaptée.
De toute façon, il est impossible d’obtenir la brillance d’un chocolat moulé avec un travail
d’enrobage.

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Pourquoi le chocolat reste-t-il mou apres l’enrobage (ne durcit pas correctement)
?
La farce (intérieur) n’est pas adaptée et contient probablement trop de graisse non
durcie (huile).
Qu’est-ce qu’une truffe ?

Généralement, il s’agit de pâtes grasses dressées en noix ou en rosaces à la douille,
enrobées de chocolat et décorées par de la poudre de cacao ou des copeaux de chocolat
voir des amandes effilées.
Les constituants de la farce grasse peuvent être du beurre, chocolat, praliné, lait sucré,
vanille, le tout foisonné ou non, avec un arôme ou un alcool.
Quels fruits peuvent être trempés dans le chocolat ?

En général, les fruits secs (raisins secs, figues sèches, noix, fruits confits, orangettes,
…) mais aussi fraises, raisins, pommes, bananes, etc.
Si le fruit contient trop d’eau, il peut être trempé dans du fondant au piquant avant
d’être enrobé.
Comment tremper une crème glacée style viennetta ?

La Viennetta est une superposition de couches de glace et de couches de chocolat.
On ajoute du beurre de cacao (de 30 à 40%) ou graisse de coprah hydrogénée (cocoline)
au chocolat pour le fluidifier et l’étendre sur la glace. Le chocolat peut-être appliqué à
l’aide d’un pistolet compresseur.
La réalisation d’un assortiment de pralines ou
de bonbons et l’emballage
En premier lieu, il faut choisir des sortes précises qui, déjà par leur aspect, présentent
une diversité de formes et de couleurs. N’oubliez pas que la vue est de grande
importance !
L’extérieur et l’intérieur doivent être suffisamment différents. Il est évident que
parfois, il faut se donner un peu de peine. Sachez que ce sont les pralines les plus
coûteuses et parfois les pralines de fabrication compliquées qui sont les plus
demandées… au point de vue commercial, c’est très important !
Ne pas faire trop de différentes sortes pour commencer. D’abord ce n’est pas
nécessaire d’avoir un assortiment très important et en plus, on aura une bonne vue
d’ensemble.
Employez toujours le même chocolat et la meilleure qualité. Stockez le chocolat et les
pralines dans un endroit sec et frais.

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Employez uniquement des ingrédients frais ! Il est très important que vos fournisseurs
le sachent !
Ne gardez pas un trop grand stock. La fraîcheur avant tout !
Sachez que la propreté et l’hygiène sont des éléments essentiels.
Une bonne organisation et un sérieux planning vous mènent toujours au succès.
L’emballage donne une plus value aux produits.
Ce qui attire le regard dans un emballage, c’est bien sûr le nœud.
Découper le ruban en oblique, c’est plus élégant.
Serrer bien le nœud, sinon il retombe après un certain temps.
Il ne faut pas oublier de lui faire prendre du volume avec les doigts.
Le nœud ne doit pas nécessairement être au milieu.
Tenir compte de la combinaison des couleurs.
Les couleurs sont la base de tout emballage, elles créent une ambiance et suscitent
l’émotion.
La nature suggère pour chaque saison une palette de couleurs.
Pour Noël, les couleurs types sont le rouge, le vert, l’or et l’argent. Le rouge et le vert
créent l’ambiance chaleureuse de Noël. L’or et l’argent, le scintillement et l’éclat. Rien
qu’avec l’or et l’argent, on ne peut pas créer l’ambiance de Noël, il faut ajouter du rouge.
Vous pouvez par exemple utiliser du bleu roi, mais combinez-le toujours à l’une des
couleurs traditionnelles.
Unir des couleurs qui jurent peut être fatal.
Respectez les couleurs traditionnelles, mais osez les associer à une couleur à la mode.
Il est également possible d’ajouter tout une série d’accessoires, fleurs, papillons, …,
fixés au nœud, par exemple.
Il ne faut pas oublier votre publicité, discrète mais utile, elle permettra de vous faire
connaître davantage.
De nos jours, on parle beaucoup de « packaging », il est vrai que les clients à la
recherche de produits de luxe et artisanaux le demande autant que le produit en lui-
même.
Le matériel
En chocolaterie, il faut distinguer le petit matériel (moules, spatules…) du gros matériel
(tempéreuse, trempeuses,…). L’investissement initial pour réaliser des pralines ou des
moulages est faible. Le seul équipement lourd est la tempéreuse. Lorsque les quantités
produites augmentent, il est alors nécessaire de s’équiper en matériel plus conséquent.
Au niveau de l’atelier, la seule contrainte est de disposer d’un tour réfrigéré.

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Le petit matériel
Il comprend le matériel indispensable au travail du chocolat et le matériel spécifique à
certaines applications. Les culs de poule sont employés pour faire fondre et stocker le
chocolat liquide en étuve. Spatules et triangles servent à le travailler.
Pour le travail les pralines, on utilise des feuilles silicone (papier) ou rhodoïds, des
broches à tremper et des guitares pour le découpage.
Pour faire fondre le chocolat et pour le stocker une fois tempéré après tablage, deux
matériels s’offrent au professionnel :
- Le bac chauffant électrique calorifugé dont la contenance est faible (3,5 l) mais
d’un coût très accessible.
- Ou la trempeuse à chocolat, dont la contenance est importante (jusqu’à 10 kg de
chocolat) mais d’un prix deux à trois fois supérieur.
Le bac chauffant a pour avantage de pouvoir servir à d’autres utilisations : sauce,
nappage, fondant…
La trempeuse peut être équipée de deux bacs différents, voire plus. C’est intéressant
lorsqu’on veut travailler en même temps avec plusieurs qualités de chocolat. Deux types
de trempeuse sont disponibles : à eau ou à air chaud. Il n’existe pas de réelle différence
entre les deux, si ce n’est que les trempeuses à air ne génèrent pas d’éclaboussures
d’eau lorsqu’on enlève les bacs. Or, on sait que l’eau est l’ennemie du chocolat.
Dernier avantage des trempeuses : on peut les équiper d’un distributeur à chocolat. Dans
tous les cas, il est indispensable de disposer de ce genre de matériel pour travailler le
chocolat. En effet, une fois tempéré, le chocolat doit être maintenu à la bonne
température d’utilisation. Si la température descend, le chocolat se solidifie, si elle est
trop élevée, il se détempère. Le distributeur ou fontaine à chocolat consiste en un
disque qui plonge dans la masse de chocolat tempéré et le racle. Il assure un brassage
permanent et une distribution régulière.
Les moules servent à réaliser des produits variés (tablettes, bonbons, décors,
figurines…). Ils existent en différents matériaux : inox, métal argenté, makrolon,
polycarbonate… Le choix du matériau importe peu. Préférez simplement les moules
transparents qui permettent de visualiser le travail.
Pour projeter le chocolat, on emploie un pistolet. Il en existe deux types : pistolet
électrique ou pistolet à compresseur d’air. Préférez les pistolets à compresseur d’air qui
permettent aussi le séchage des moules avant utilisation et qui sont plus fiables.
Le réfractomètre est un instrument de contrôle qui permet de déterminer par un
système optique la quantité de sucre d'un n sirop ou d'un mélange. il couvre la plage de
mesure de 5 % à 54 % (soit 3 à 300 Baumé).
Pour l'utiliser correctement, il ne faut pas oublier : de bien mélanger le produit à
mesurer avant la mesure, d'attendre la stabilisation de la température avant la lecture,
de nettoyer l'appareil et de le sécher après chaque lecture.

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Il sert à contrôler les sirops, vos liqueurs, génoises, imbibage d'entremets, etc. et vos
sorbets avant turbinage.
Mélanger la pulpe de fruits et le sirop (ou le sucre).
Prendre le mélange avec la pipette en plastique fournie avec l'appareil.
Déposer quelques gouttes sur la partie en verre.
Attendre quelques instants l'équilibre de la température,
Lire dans l'oculaire la valeur entre la zone claire et la zone sombre.
Si la lecture donne entre 31 et 33 Brix (18° Baumé), vous pouvez "turbiner" le sorbet. Si
la lecture est au-dessus de 33, rajouter un peu d'eau pour obtenir une bonne valeur.
Si la lecture est inférieure à 31, rajouter un peu de sucre.
Le BAUME n'est donné qu'à titre indicatif.
Cet appareil est un instrument d'optique au même titre qu'un appareil photo. Ne le
mettez pas dans la « plonge ».
« Nettoyer » signifie prendre une éponge ou un chiffon humide pour enlever toute
trace.
Le gros matériel
Lorsque les quantités de chocolat travaillé augmentent, il n’est plus possible de
tempérer manuellement par tablage. Il est nécessaire de s’équiper d’une tempéreuse. Le
tempéreuse permet la fonte du chocolat, son refroidissement et son tempérage. La
régulation de température s’effectue dans une double enveloppe remplie d’eau qui est
soit chauffée, soit vidangée et complétée par de l’eau froide. Il faut donc prévoir un
approvisionnement en eau froide.
Le coût d’une tempéreuse est le double de celui d’une trempeuse. L’enrobeuse est
indispensable si on fabrique en grande quantité.
Elle remplace le trempage manuel.
En général, la qualité visuelle des enrobages réalisés avec ce matériel est supérieure à
celle obtenue manuellement. D’un coût plus important, les vraies tempéreuse réalisent
elles-mêmes le tempérage du chocolat. Elles sont donc équipées d’un circuit d’eau froide
permettant le refroidissement du chocolat avant travail. Ce genre de matériel est prévu
pour être couplé à une enrobeuse.
Il faut veiller à une bonne répartition des machines dont l’objectif principale est de
faciliter le travail en supprimant tout geste inutile pour obtenir un rendement supérieur
avec moins de fatigue.

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Les différentes masses et intérieurs utilises
en chocolaterie
On désigne sous le nom de ‘MASSES’ un ensemble de préparations assez compactes que
l’on utilise essentiellement pour les travaux de chocolaterie et confiserie, mais
également pour l’aromatisation des crèmes et des glaces.
Parmi les principales pâtes fondamentales qui constituent les masses, on trouve :
- Le praliné.
-Le gianduja.
-La ganache.
-La pâte d’amandes.

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Le praliné
La fabrication du praliné
Selon que l’on utilise les amandes ou les noisettes, brutes ou émondées, et le sucre
caramel plus ou moins clair ou foncé, on obtient des fabrications possédant des
caractéristiques de couleur, de saveur, de goût et d’arôme très différentes que l’on peut
regrouper ainsi :
- Praliné amandes clair.
- Praliné amandes foncé.
- Praliné noisettes clair.
- Praliné noisettes foncé.
- Praliné amandes noisettes clair.
- Praliné amandes noisettes foncé.
Par contre, les proportions des matières premières utilisées pour les fabriquer ne
changent guère.
- Recette exemple d’un praliné amandes-noisettes clair :
Amandes émondées…………..1 kg
Noisettes émondées………….. 1 kg
Sucre…………………………..2 kg
Arôme : vanille………………..facultatif.
Le praliné est une pâte fine, onctueuse et très aromatique obtenue par le broyage
répété d’un mélange constitué d’amandes ou de noisettes grillées et de sucre caramélisé.
50% de sucre 50% d’amandes ou de noisettes ou mélange à part égale des deux fruits
secs.
Progression du travail :
- Dans une bassine en cuivre de préférence, cuire les deux kilogrammes de sucre
cristallisé avec 800g d’eau jusqu’au filet (110°C).
- Ajouter alors les amandes et les noisettes non grillées.
- Continuer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que les bulles qui arrivent en surface laissent
des traces.
- Remuer alors dans la masse avec une grosse spatule en bois, jusqu’à ce que le sucre
« sable ». À cet instant, le sucre a cristallisé et est transformé en poudre.
- Continuer de remuer sur feu moyen en raclant à chaque fois le fond de la bassine afin
d’éviter une caramélisation trop forte du sucre.
- Lorsque les amandes et les noisettes sont bien grillées, et enrobées de sucre
caramélisé fondu, verser la masse sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée.
- Dès que la masse (sucre, amandes, noisettes) est froide, il faut commencer le broyage.

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- Cette opération très importante consiste à passer plusieurs fois la masse entre les
cylindres d’une broyeuse tout en resserrant progressivement l’écartement des rouleaux,
jusqu’à ce que le mélange soit devenu une pâte suffisamment fine et onctueuse.
- Recette d’un praliné amandes-noisettes foncé :
Amandes émondées…………..1kg
Sucre semoule………………...1kg
Noisettes brutes……………….1kg
Sucre glace……………………1kg
- Faire fondre le sucre semoule à sec (comme le nougat brun).
- Dès que le sucre est totalement fondu, ajouter les amandes préalablement grillées.
- Mélanger la masse, puis la vider sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée
pour la faire refroidir.
- Dès que la masse est complètement froide, la casser en plusieurs morceaux à l’aide
d’un marteau ou d’un rouleau en fer.
- Mettre ces morceaux dans la cuve d’un mixeur industriel, puis ajouter dessus, les
noisettes brutes préalablement grillées et froides et le sucre glace.
- Commencer le broyage en première (environ 1500tours/minute) jusqu’à réduction en
poudre fine du mélange.
- Poursuivre le broyage et l’affinage en deuxième (environ 3000 tours/minute) jusqu’à
obtention d’une pâte suffisamment fine.
Utilisation :
Il est fait un important emploi du praliné.
- En pâtisserie : pour aromatiser des crèmes de toutes sortes et pour garnir certains
petits fours secs.
- En glacerie : pour aromatiser toutes préparations glacées.
- En chocolaterie- confiserie : pour servir d’intérieur de bonbons chocolat ou de
bouchées. On l’utilise seul ou accompagné de diverses autres matières premières
(beurre, miel, noix, marrons confits, croquante, orangeat, etc.)
Conservation :
Les pâtes de praliné sont de bonne conservation (plusieurs mois) à condition de les
entreposer dans un endroit frais et sec.
La conservation dans un local trop chaud accélère le rancissement des noisettes ou des
amandes.
Renseignements utiles :
Plus la proportion d’amandes ou de noisettes est élevée dans une recette, plus la pâte de
praliné est onctueuse et tendre.
Pour raffermir du praliné, on peut pratiquer de différentes manières :

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- Soit en lui ajoutant du sucre glace,

- Soit en lui incorporant du chocolat de couverture fondu (entre 200 et 300 gr par kilo)
- Soit en lui incorporant du beurre de cacao fondu.
Le gianduja
Le gianduja est une pâte très fine, onctueuse et moelleuse, essentiellement obtenue par
le broyage répété d’un mélange constitué d’une forte proportion de noisettes ou
d’amandes grillées (ou d’un mélange des deux) du sucre glace, de chocolat de couverture,
de beurre de cacao et, selon la fabrication réalisée, d’un arôme (vanille, café).
Recette d’une pâte de gianduja aux noisettes :

Noisettes émondées……………3kg
Amandes émondées……………..1kg
Sucre …………………………………….4kg
Chocolat de couverture……..5kg (4kg fondant+1kg lait)
Lécithine ……………………………..20gr
Vanille……………………………………10gr
- Dans un four à température modérée (180/200°C), griller les noisettes et les amandes
- Si celles-ci ne sont pas émondées, procéder à l’émondage de manière à ôter toutes les
peaux.
- Mettre les noisettes et amandes émondées, le sucre, vanille dans la cuve d’un mixeur
industriel ou passer entre cylindres.
- Broyer ces matières jusqu’à réduction en poudre.
- Poursuivre le broyage et faire légèrement huiler ; à ce moment le mélange doit
présenter un aspect pâteux.
- Transvaser cette pâte finement broyée dans un récipient (cul de poule ou bassine).
- Incorporer alors le chocolat de couverture fondu et la lécithine.
- Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule.
- Verser la pâte obtenue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- Faire refroidir cette pâte au frais, jusqu’à ce qu’elle soit complètement durcie.
- À ce moment, couper la pâte en plusieurs morceaux.
- La passer plusieurs fois à la broyeuse, rouleaux suffisamment serrés, afin de donner à
cette composition toute la finesse et l’onctuosité qui en font sa renommée.

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Recette d’une pâte de gianduja aux amandes.

Amandes émondées………………3kg
Noisettes émondées…………….1kg
Sucre ………………………………………3kg
Chocolat de couverture ……….5kg (3kg de fondant+ 2kg de lait)
Lécithine………………………………….20gr
Vanille……………………………………….10gr
La progression du travail est identique à celle vue précédemment.

Utilisation :
La pâte de gianduja est utilisée soit seule, soit additionnée de diverses substances
(nougat brun, noix, fruits confits, café, etc.).
Elle se comporte très bien en mélange aromatique avec des crèmes ou dans des
préparations glacées où son parfum délicat fait merveille.
On l’utilise fréquemment comme garniture de petits fours secs et glacés.
Rien ne s’oppose à son utilisation pour effectuer certains décors à la poche ou au cornet.
Conservation :
Les pâtes de gianduja sont de bonne conservation (plusieurs mois) à condition de les
entreposer comme les chocolats de couverture, dans un endroit sec, frais et aéré à une
température se situant entre 15 et 18°C.
Conseils d’utilisation :
La pâte de gianduja s’utilise un peu comme un chocolat de couverture.
Il faut la faire fondre, puis la tempérer avant utilisation.
- Employée trop froide, la pâte a tendance à marbrer.
- Employée trop chaude, la pâte est molle et s’étale trop, elle ne se raffermit pas
complètement et se détache difficilement de la feuille de papier, y laissant des
morceaux collés.
Renseignements utiles :
Aussitôt après avoir réalisé le mélange de tous les ingrédients, certains professionnels
pratiquent un « conchage » de leurs pâtes de gianduja.
Cette opération consiste à placer la pâte de gianduja dans une étuve pas trop chaude
(environ 35/40°C) pendant plusieurs heures, tout en remuant le temps à autre, afin de
conserver l’homogénéité de la pâte.
Ce travail a pour but d’accentuer l’onctuosité et le moelleux recherché de ces pâtes.
La pâte de gianduja est très sensible à la chaleur ; pendant les périodes chaudes de
l’été, où elle se ramollit fortement, on peut augmenter les proportions de chocolat de
couverture.

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La ganache
Il existe un très grand nombre de recettes de ganache ; elles se différencient
essentiellement par leur qualité gustative, par l’arôme choisi pour les parfumer et leur
consistance. La ganache est une préparation très fine, moelleuse et fondante, réalisée à
partir d’un mélange de chocolat et de crème fraîche.
- Recette d’une ganache ordinaire :
Chocolat ………………..1 kilo
Crème fraîche…………...500 gr
Arôme : vanille………….1 gousse
- Couper le chocolat en petits morceaux pour faciliter la fonte.
- Pendant ce temps, verser la crème fraîche dans une casserole.
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, puis la faire infuser dans la
crème que l’on porte à une température entre 73 et 85°C pendant quelques secondes
(pasteurisation haute).
Remarque : de nombreux professionnels portent la crème fraîche à ébullition. Cette
pratique sur le fond est irréprochable, car elle pasteurise la crème d’une manière
radicale. Toutefois, la crème est une matière fragile qui ne supporte guère les fortes
températures. Les qualités gustatives d’une crème bouillie se détériorent (goût de cuit
plus ou moins prononcé) et la qualité de la ganache réalisée s’en trouve profondément
modifiée.
- Verser la crème chaude sur le chocolat tout en travaillant le mélange à l’aide d’un fouet
jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Réserver au frais.
- Utiliser avant complet durcissement.
Autres recettes :
- Ganache au lait :
Remplacer le chocolat de couverture foncé par du chocolat de couverture au lait.
Progression du travail inchangée.
- Ganache au beurre :
Remplacer le poids de crème en tout ou en partie par du beurre. Progression du travail
légèrement modifiée. Incorporer le beurre réduit en pommade dans le chocolat fondu.
Cette ganache est très fine, mais de conservation limitée.
- Ganache au café :
Chocolat de couverture foncé……………500 gr
Chocolat de couverture au lait……….. …500 gr
Crème fraîche…………………………….600 gr
Café moulu………………………………..30 gr

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La progression du travail reste inchangée ; ajouter le café moulu dans la crème fraîche
avant chauffage et filtrer l’infusion sur le chocolat fondu.
- Ganache au thé :
Recette et progression identique à celle de la ganache au café, remplacer le café moulu
par 50 g de thé.
Les ganaches contiennent un liquide et du chocolat dans des proportions allant de 1/1 à
1/4. Selon la proportion appliquée, la ganache sera plus liquide ou plus consistante. Vous
trouverez dans le tableau suivant les applications possibles selon les différentes
proportions.
Proportion Texture de Application

Liquide/chocolat la ganache
1/1 Très souple et onctueuse Uniquement pour pralines

moulées.
1/1,5 Souple Pour pralines pochées et
composées sur base de
massepain, nougatine, …
1/2 Ganache semi-solide Se portionne facilement à
la poche comme pour les truffes
classiques, …
1/2,5 Ganache semi-solide Idéale pour incorporer à
d’autres masses comme
caramel, du praliné, …
1/3 Ganache consistante Convient pour des pralines à
découper.
1/3 Ganache solide Très lourde et consistante.
Peut être utilisée comme fond de
pralines composées.
La pâte d’amandes
Selon leurs critères de qualité, on peut les classer ainsi de par leurs pourcentages de
sucre et d’amandes.
Pâte d’amandes supérieure :

66% soit 2 kilos d’amandes et 33% soit 1 kilo de sucre, conservation très limitée.
Pâte d’amandes extra ou tant pour tant (50/50) :

50% soit 1 kilo d’amandes et 50% soit 1 kilo de sucre, conservation limitée.

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Pâte d’amandes confiseur ou fondante : (1/2-1/2) (50,50)

33% soit 1 kilo d’amandes et 66% soit 2 kilos de sucre, bonne conservation.
Pâte d’amandes commune ou d’office : (1/3-2/3)

25% soit 1 kilo d’amades et 75% soit 3 kilos de sucre, très bonne conservation.
Pièces et décoration en chocolat
Les décors au cornet
Il est très fréquent dans notre profession de porter une inscription ou de réaliser un
décor au cornet ; cette inscription peut être très simple, c'est le cas d'inscriptions
réalisées en "écriture bâton" : elle peut être aussi de forme plus géométrique, c'est le
cas des écritures "anglaise" ou "personnalisée".
Dans certaines occasions (communions, baptêmes), il est préférable d'utiliser une
écriture plus en rapport avec la cérémonie en question.
C'est le cas de l'écriture "gothique", toujours très intéressante à réaliser malgré sa
difficulté.
Ce n'est qu'avec volonté, patience, application et entraînements répétés que l’on peut
maîtriser cet art, et que l’on peut progresser.
Apprendre le décor au cornet est quelque chose de très difficile, qui demande beaucoup
d'entraînement, de patience, de concentration et de volonté.
Le cornet :
Prendre une feuille de papier cuisson, couper un triangle rectangle (coin carré) Ensuite,
prendre la pointe du haut et la ramener vers l'angle, maintenir une pression de la main
droite et enrouler le reste du papier autour du cône, insérer la pointe à l'intérieur du
cornet et bien serrer celui-ci. Maintenant, le garnir de chocolat au point pour votre
cornet (pour vous entraîner je vous conseille du Nutella, de la mayonnaise, de la
margarine en pommade, de la glace royale).
Une fois le cornet à moitié plein, refermer-le bien pour que par la suite il ne sorte pas
de chocolat par cet endroit.
Couper la pointe droite à l'aide d'une paire de ciseaux pour obtenir un filet régulier, et
commencer votre écriture.
Le décor au cornet à relever est une méthode simple à réaliser. Avec un modèle
préalablement choisi assez simple (pour débuter) le glisser sous une pochette plastique,
à l'aide de votre cornet suivre votre dessin.
Une fois terminé, attendre que le dessin en chocolat fige. Décoller le de la pochette et
voilà un déco sur un gâteau. Attention c'est très fragile, n'oublier pas le chocolat doit
être mis à température.
D'autres décors au cornet ... :

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Réaliser avec le cornet de multitude décors originaux :

Écrire sur les entremets et gâteaux, réaliser des décors à remonter, des barrières…
Agrémenter votre déco de dessert à l'assiette.
Pour votre anniversaire ou celui de vos amis, écrivez « un joyeux anniversaire » en
chocolat. Ensuite laissez courir votre imagination, car il y a une multitude de possibilités.
Vous découvrirez par la suite de nouveaux décors au cornet.
Les éventails
Pour les éventails, il existe 3 méthodes. La première consiste à chauffer une plaque
droite à environ 45 à 50°C maximum, y déposer une fine couche de chocolat fondu au
préalable à une température d'environ 50°C. Déposer cette plaque au réfrigérateur, une
fois le chocolat figé, ressortir la plaque et attendre que le chocolat reprenne un peu de
température, ainsi au bout de quelques minutes le chocolat devient souple et là avec un
triangle (outil à racler), découper les morceaux qui vous intéressent, pousser avec l'outil
le chocolat sur la plaque en mettant son doigt sur le coin du triangle, le chocolat doit
s'enrouler sur le doigt.
La deuxième méthode est plus simple. Mettez une plaque en marbre au congélateur et
sortez-la bien froide, coulez directement sur la plaque un peu de chocolat, décoller à
l'aide d'une palette et former l'éventail avec vos mains. Attention il faut être très
rapide.
La dernière méthode est celle ou l'on réalise l'opération directement sur le marbre
(table). Une fois étalée une fine couche de chocolat, attendre qu'il commence à figer et
juste avant qu'il fige réaliser les éventails comme la première méthode.
Le découpage
Le découpage est facile et permet selon votre imagination beaucoup de fantaisies. Vous
pouvez réaliser des maisons, des boites, des petits décors comme des barrières, des
étoiles… il faut préparer vos gabarits et lancer vous.
Pour la réalisation verser sur une feuille de papier cuisson ou plastique (plan de travail
plat) une couche de chocolat régulière à environ 2 mm selon ce que vous voulez créer
(plus épais pour une maison ou moins épais pour une barrière par exemple). Juste avant
que le chocolat fige, découper à l'aide d'un couteau fin avec vos gabarits, on peut
également découper à l'aide d'emporte pièce, ça nous fait des petits disques, …
Décollez les découpes réalisées sans les laisser trop longtemps refroidir sinon elles vont
gondoler (ou placer du poids), maintenant relevez les sujets coupés et assemblez-les,
pour les coller prendre du chocolat mis au point ou chauffer les différentes parties sur
une plaque chauffante (légèrement). On peut masquer la pièce au moyen d’un pinceau
avec du chocolat tempéré (imitation crépi).

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La peinture au chocolat (au pistolet)
Cette méthode de travail consiste à pulvériser sur toute la surface d’une pièce en
chocolat, une fine couche de chocolat de couverture très fluide (+/- 64% de matière
grasse) dans le but d’obtenir une présentation originale et des coloris particuliers.
On mélange pour cela 500 gr de couverture fondant ou lait et 500 gr de beurre de cacao
éventuellement du colorant (liposoluble), pour la masse blanche 600gr et 400 gr de
beurre de cacao.
On utilise à cet effet un pistolet électrique pâtissier, à haute pression de pulvérisation
(entre 150 et 170 bars soit 151,85 à 172,09 kilogrammes de pression par centimètre
carré) que l’on peut se procurer chez certains revendeurs de matériel spécialisé.
La préparation :
- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat, puis les mélanger ensemble.
- Pendant ce temps, préparer le paravent. Celui-ci doit être suffisamment haut et large,
entièrement chemisé de papier ou de plastique de façon à recueillir, le travail terminé,
l’excédent du brouillard de chocolat qui se sera déposé dessus.
- Dès que le mélange est prêt, le filtrer de manière à obtenir un produit parfaitement
lisse et homogène (le moindre grumeau bouchera le gicleur).
- Vérifier la température du mélange entre 40 et 45°C. La température idéale d’un
chocolat utilisé pour peindre est fonction du travail recherché.
Remarque :
Pulvérisé sur des pièces de chocolat tempérées, le chocolat restera brillant après
durcissement.
Pulvérisé sur des pièces en chocolat préalablement passées quelques minutes dans un
congélateur, le chocolat durcira immédiatement et rappellera alors l’aspect du velours
mat.
Pulvérisé à 35°C sur des pièces de chocolat tempérées, le chocolat gardera un aspect
satiné.
- Remplir le godet du pistolet.
-Tenir le pistolet à 35/40cm environ de la pièce à peindre.
- Pulvériser la quantité strictement indispensable de façon à recouvrir la pièce d’une
couche de chocolat suffisante pour obtenir une surface lisse et brillante.
Remarque : En cas de pulvérisation trop importante, le chocolat coulera le long des
parois des pièces peintes.
- Manipuler les pièces peintes avec beaucoup de précaution, afin de conserver
l’esthétique obtenue grâce à cette méthode de travail.
- Veiller à peindre des pièces parfaitement lisses ; éliminer les bavures. Boucher les
trous, car la peinture au pistolet ne cache pas les défauts, bien au contraire, elle les
accentue.

47
Pour pulvériser ou traces au doigt voir au pinceau sur des moules avant moulage, il est
préférable d’utiliser uniquement de beurre de cacao fondu additionné de colorant
liposoluble, on compte en moyenne +/- 6 grammes de colorant liposoluble pour 30
grammes de beurre de cacao, préalablement fondre et travailler sur le marbre un peu de
beurre de cacao fondu avec le colorant pour avoir une pâte lisse puis ajouter le reste du
beurre de cacao à 40°C. jusqu’à obtention de la couleur voulue.
La température idéale d’utilisation sera entre 25 et 26°C.
Pour un pistolage coloré sur pièces, on utilisera la même préparation en ajoutant +/- 20
% de masse blanche en plus (pour un rendu plus important).
Le mélange des couleurs primaires crée des couleurs secondaires.
Pour rappel, les trois couleurs primaires sont la base de toute teinture et donnent :
Le bleu et le rouge donnent du violet.
Le jaune et le rouge donnent de l’orange.
Le jaune et le bleu donnent du vert.
Le jaune, le bleu et le rouge donnent du noir.
Les couleurs secondaires ajoutées aux couleurs primaires donnent les couleurs
tertiaires :
Le violet et le bleu donnent le bleu violacé
Le vert et le jaune donnent le jaune verdâtre
L’orange et le rouge donnent rouge orangé
Violet et rouge donnent rouge violacé
Vert et le bleu donnent le bleu vert
Orange et jaune donnent jaune orangé
Enfin le blanc et le noir peuvent s’associer aux couleurs primaires pour donner :
Le blanc et le rouge donnent le rose.
Le noir et le rouge donnent le marron.
Le chocolat plastique
Il pourra avantageusement être utilisé pour décorer toutes sortes de pièces d’étalage,
coffret, …
On le travaillera comme du massepain, sujets, roses, …
Le conserver dans une boite hermétique pour éviter qu’il ne sèche dans une pièce
fraiche.
- Recettes :
Chocolat plastique brun :
500gr de glucose
500gr de couverture
25gr de cacao en poudre

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Chocolat plastique blanc :

500gr de glucose
500gr de masse blanche
25gr de sucre impalpable
Chocolat plastique sans chocolat :
500gr de glucose
500gr de beurre de cacao
500gr de sucre impalpable
Mélanger le glucose et le chocolat fondu sur le marbre jusqu’à obtention d’une pâte
ferme, ajouter selon le cas le cacao ou le sucre impalpable. Pour colorer le chocolat
plastique blanc, utiliser du colorant en poudre dans la masse blanche.
Pour le chocolat plastique sans chocolat, faire fondre le beurre de cacao (+/- 40°C.) puis
ajouter le sucre impalpable et incorporer le tout en filet sur le glucose. Travailler
jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Possibilité de colorer avec des colorants liquides.
Le ruban
Pas très difficile et beaucoup d'effet. Mettre le chocolat au point, au préalable une
plaque a été disposée au congélateur. Sortir la plaque, préparer sa palette et étaler un
peu de chocolat en ovale. Dès que ce dernier est à moitié figé, le décoller avec la palette
puis découper un bande de ruban puis la mettre en forme.
Opération à réaliser rapidement car le chocolat fige très vite.
Refaites plusieurs bandes et rassemblez les pour réaliser le ruban.
Les compositions
Les bonbonnières, ce sont des coffrets en chocolat garnis de chocolat assortis. On peut
tout manger, des chocolats au coffret.
On appelle « compositions » des décorations faites avec plusieurs petits moulages. Il est
possible aussi de réaliser de compositions avec toutes sortes de formes comme des
œufs.
Le chocolat seringué
Travailler ensemble 1 kg de chocolat de couverture tempéré, 150 gr de sucre impalpable

et quelques gouttes d’eau froide. Vérifier la température et rectifier éventuellement.
Travailler à la poche sur ballon gonflé ou sur papier cuisson.

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Cigarettes en chocolat
Porter le chocolat à une température de 40°C (104°F), étaler en couches minces sur un
marbre et laisser refroidir. La pièce servant à la confection de cigarettes sera
chauffée à la main ou au séchoir.
Confectionner les modèles souhaités à l’aide d’un couteau, ceci lentement jusqu’à ce que
la couverture s’enroule.
Garnitures en chocolat (en deux couleurs)
Porter le chocolat à une température de 31°C pour le noir, 29°C pour le lait et 27°C pour
le blanc.
Sur un plastique, étendre une mince couche et à l’aide d’une corne dentelée tracer des
rayures.
Laisser durcir et recouvrir de chocolat de la seconde couleur.
Veiller à couper selon les dimensions voulues avant durcissement total.
Garnitures en chocolat (en deux couleurs) pour rubans, nœuds, …
Le chocolat utilisé pour ce faire doit être très élastique. Utiliser un chocolat adapté du
point de vue de sa fluidité.
Porter le chocolat à une température de 5°C (41°F) plus élevée que la température
idéale, à savoir pour le lait 34°C (93,2°F), pour le blanc 32°C (89,6°F).
Fixer un plastique d’épaisseur moyenne sur une plaque, sans plis, ni bulle d’air.
Sans trop le travailler, étendre le chocolat avec une spatule. À l’aide d’une empreinte ou
d’un peigne, dessiner les motifs souhaités.
Laisser durcir au congélateur.
Apporter la seconde couche (couleur), étendre finement dans la direction des dessins.
Surgeler immédiatement.
Avant emploi, sortir quelques minutes au préalable du congélateur et laisser ramollir.
Découper le plastique à l’aide d’un couteau et plier les bandelettes ainsi obtenues suivant
la forme souhaitée.
Laisser durcir dans un endroit frais ou au frigo. Enlever le plastique et plier dans la
forme voulue.
Afin de donner le meilleur brillant au chocolat, laisser le plastique le plus longtemps
possible.

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Les moule en gélatine
Matières et proportions :
250 gr de gélatine
500 gr d’eau
1 kg de sucre
Ou
100 gr de gélatine
300 gr d’eau
300 gr de sucre
Méthode de travail :
Huiler l’objet à mouler et le fixer au fond d’un récipient puis le placer 10 minutes au
congélateur.
Préparer le mélange : faire tremper la gélatine dans l’eau froide +/- 30 minutes.
Chauffer pour faire fondre celle-ci et terminer par ajouter le sucre et le faire
dissoudre.
Verser le mélange sur l’objet immergé et laisser figer (12 heures de prise).
Démouler.
Décor en chocolat pour bordures de gâteaux
Laisser refroidir (au congélateur) les gâteaux garnis sur un support approprié.
Découper des bandes de plastique selon la hauteur et le diamètre des gâteaux à
décorer.
Porter le chocolat à bonne température.
À l’aide d’un cornet ou d’un pinceau ou au doigt, … dessiner le décor souhaité sur les
bandes de plastique, appliquer la deuxième couche de chocolat souhaité après que le
premier est figé.
Travailler sur un support en matière synthétique, mais jamais sur du marbre !
Lorsque le chocolat est figé, soulever la bande de plastique et l’apposer sur le pourtour
du gâteau (plastique à l’extérieur), à environ 2mm du bas du gâteau afin que le filet en
chocolat ne repose pas sur le carton.
Passer le gâteau au frigo (de préférence congélateur) ou dans un endroit frais et, après
quelques minutes, retirer précautionneusement le plastique.

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Recettes
Les mendiants
Chocolat fondant ou au lait ou masse blanche.
Fruits secs : noisettes grillées, amandes grillées, raisins secs, …
Mettre le chocolat à température.
Remplir une poche de chocolat, à mi-hauteur.
Dresser des pastilles de 2 cm de diamètre sur papier siliconé.
Laisser prendre un peu le chocolat.
Déposer 4 fruits secs et laisser prendre.
Les orangettes
Chocolat fondant.
Écorces d’oranges.
Couper les écorces en lamelles de 5 mm d’épaisseur.
Passer les lamelles d’oranges dans le dextrose et tamiser (facultatif).
Mettre le chocolat à température.
Tremper les lamelles dans le chocolat une à une avec une fourchette puis les déposer sur
papier siliconé.
Les bâtons pleins et caraques
Chocolat fondant, au lait, masse blanche.
Nettoyer les moules avec un essuie propre, papier, ouate.
Après avoir mis le chocolat à température remplir les moules, gratter le superflu,
tapoter pour enlever les bulles d’air.
Laisser figer quelques minutes puis les mettre au frigo une quinzaine de minutes,
démouler et ranger.

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Les bâtons noisettes
Chocolat au lait.
Noisettes grillées.
Idem bâtons pleins, mais il faut vider les formes par la suite et placer sur grille ou
règles.
Laisser durcir, puis gratter.
Déposer des noisettes dans les alvéoles, puis remplir de chocolat au lait.
Laisser figer quelques minutes puis les mettre au frigo une quinzaine de minutes,
démouler et ranger.
Les bâtons crispies
Idem bâtons noisettes mais on utilisera de la masse blanche.

Pour remplir les coquilles on mélangera un peu de chocolat blanc avec du riz soufflé.
Les grains de café (pour décoration)
Tempérer du chocolat noir.

Ajouter du café moulu et mouler dans la forme appropriée.
Bûchettes au coco
150 gr de crème fraîche
40 gr de glucose
300 gr de chocolat blanc
60 gr de coco râpé
Faire bouillir la crème et le glucose, verser sur le chocolat et lisser.
Incorporer le coco râpé et passer légèrement au frais.
Dresser des boudins réguliers sur papier à l ‘aide d’une poche et douille unie n° 12.
Passer au frais.
Découper des bûchettes de 3 cm, enrober dans du chocolat blanc et passer dans des
paillettes de chocolat blanc.
Terminer par saupoudrer légèrement avec du cacao.

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Pralines dressées noisette
100 gr de beurre
100 gr de praliné
100 gr de chocolat fondant
100 gr de chocolat au lait
+/- 40 noisettes grillées
Crémer le beurre.
Ajouter le praliné.
Ajouter les chocolat fondu (+/- 33°C.).
Dresser sur papier des rosaces douille cannelée n°5 et garnir d’une noisette (pointe vers
le haut).
Laisser durcir au frigo.
Enrober avec la fourchette ou à la main par la noisette, tremper plus bas que la noisette.
Les fruits de mer
Ces pralines sont réalisées dans des formes de fruits de mer se moulant avec deux
sortes de chocolat, c’est- à –dire le chocolat le plus foncé est apposé à l’aide d’une
brosse, pinceau ou au doigt. La deuxième couche est moulée de manière normale mais le
plus rapidement possible.
Tout de suite après solidification, enduire l’intérieur.
Les proportions de pâte pralinée et de chocolat au lait peuvent variées selon la qualité
recherchée, plus il y a de pâte pralinée, plus la qualité et le prix seront élevés, on peut
aller jusque le double de pâte pralinée par rapport au chocolat.
(Intérieur)
500 gr de pâte pralinée.
500 gr de chocolat au lait.
Mélanger le chocolat au lait et la pâte pralinée ensemble.
Travailler à la température de 25°c.
Refermer tout de suite ou fermer d’une fine couche de chocolat et coller les moule
ensemble.
Démouler après refroidissement suffisant.

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Crèmes pour fourrage de creux
Recette à base de pâte pralinée, voir fruits de mer.
Recettes à base de fondant
1 kg de fondant Idéal : 1 kg de fondant pour 500 gr de beurre.
250 gr de beurre
Essence, arôme et colorant selon le produit
Un peu d’alcool pour la conservation
Ou
5 kg de fondant
250 gr de beurre
1 à 2 dl de liqueur ou alcool
500 gr de fruits secs (facultatif)
Ou
5 kg de fondant
500 gr de beurre
Essence de café
Mettre le fondant et le beurre à même consistance et mélanger, ajouter les arômes,
colorant, alcool et chauffer à +/- 40°C.
Riz soufflé caramélisé au chocolat au lait
Faire un caramel brun clair avec du sucre fin, +/- 600 gr de sucre.
Mettre chauffer 200 gr de riz soufflé (chaleur devant le four).
Ajouter le riz soufflé au caramel hors du feu et mélanger un peu, puis ajouter un peu de
sucre fin pour pouvoir séparer les grains de riz.
Laisser refroidir sur le marbre et séparer les grains de riz, si nécessaire avec le
rouleau.
Mélanger au chocolat au lait tempéré et dresser des petits tas à la cuillère.
Laisser prendre et placer en papillote.

55
Les truffes (classique)
1 kg de beurre
1 kg de sucre fondant
1 kg de chocolat fondant
Un peu de vanille (vanilline)
200 à 300 gr de pâte noisette (facultatif, si nature)
Crémer le beurre, ajouter le fondant, l’arôme (vanille) et, si nécessaire, la pâte
noisettes, terminer par le chocolat que l’on aura chauffé légèrement, bien mélanger le
tout.
Dresser sur papier sulfurisé soit en bâtonnets, en bâtons, …
Mettre dans un endroit frais et sec. Il est préférable de faire l’intérieur la veille ou, si
ce n’est pas possible, placer les truffes pour au frigo qu’elles prennent.
Préparer le chocolat pour l’enrobage.
Enrober les intérieurs et les rouler dans soit :
- Copeaux de chocolat.
- Sucre impalpable.
- 40% de cacao en poudre mélangé à 60% de sucre impalpable.
- Amandes effilées.
- …
Truffes au lait condensé
100gr d’eau
300gr de sucre
400gr de glucose
900gr de beurre
1kg200 de chocolat fondant
Une boîte de lait condensé. (397gr net)
Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose.
Retirer du feu, ajouter le lait condensé, le chocolat puis le beurre.
Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et pouvant être travaillée à la poche.
Dresser sur papier sulfurisé et mettre à durcir.
Enrober et rouler dans un mélange 50/50 de cacao et sucre impalpable.

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Truffes aux zestes
300 gr de sucre fondant
900 gr de chocolat fondant ou au lait
600 gr de beurre
8 zestes d’orange
50 gr de Grand-Marnier
Faire bouillir la crème fraîche et faire infuser les zestes.
Crémer le beurre, ajouter le sucre fondant puis la crème avec les zestes refroidie, le
Grand-Marnier et terminer par le chocolat fondu (pas trop chaud).
Praline avec fruits à l’alcool
2 kg de fondant.
150 gr d’alcool de fruits.
50 gr d’alcool à 94°.
Utiliser des fruits qui ont macérés dans l’alcool.
Après avoir préparé les moules, mélanger l’alcool de fruits avec du fondant au piquant (à
+/- 50°c.).
Placer un morceau de ce fruit dans chaque praline et recouvrir de sucre fondant à
l’alcool (refroidi).
Refermer après croûtage comme d’habitude.
Les cerisettes (cerises à queue)
Cerisettes au marasquin (un bocal de un kilo net égoutté).

Chauffer +/- 1 kilo de sucre fondant au piquant (50°- 60°C.) et ajouter +/- 80 gr de jus
(du bocal)
Tremper les cerisettes, bien égouttées et séchées au préalable, (on peut également les
tremper dans l’alcool pur puis les placer sur un linge) dans le sucre fondant chaud
attention pas jusqu’au dessus, laisser un espace, ne pas toucher la queue, puis les
déposer sur du sucre impalpable et laisser sécher.
Mettre le chocolat fondant à point, y tremper les cerisettes, recouvrir un peu la queue
et les déposer sur des granulés de chocolat.

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Intérieur lait de coco et pistache
200 gr de lait de coco
+/- 35 gr de pâte pistache (selon le goût et la marque)
Faire une ganache avec le lait de coco et le chocolat puis ajouter la pâte pistache et
mouler. Possibilité d’ajouter 50 gr de coco râpé dans la recette.
Pralines moulées à la cacahuète (Snickers)
(Pour +/- 3 moules)
100 gr de cacahuètes concassées grillées
- Praliné cacahuète
125 gr de chocolat noir
175 gr de beurre de cacahuète sans sucre
- Caramel
125 gr de crème
50 gr de beurre
75 gr de sucre
50 gr de glucose
Faire un caramel à 170°C. et déglacer avec la crème et le beurre bouillant.
Faire le praliné en faisant fondre les chocolats et verser sur le beurre de cacahuète
tiède, mélanger vivement et passer au mixeur pour une parfaite émulsion. De préférence
mouler les moules en chocolat au lait.
Mettre les cacahuètes concassées grillées dans le fond, recouvrir au ¾ du praliné
cacahuète, laisser prendre et terminer par une fine couche de caramel.
Utiliser de préférence un moule à pralines assez haut pour pouvoir y mettre les
différentes couches.

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Bounty, Rhum
(Demi-recette pour petit cadre)
400 gr de coco râpé moyen
400 gr de fondant
50 à 100 gr de rhum (selon le goût)
2 fines abaisses de massepain
Chauffer le rhum, le verser sur le mélange coco-fondant et mélanger.
Étaler entre les 2 couches de massepain, laisser durcir, découper et enrober.
On peut également remplacer le rhum par du sirop de sucre.
Ganache chocolat blanc
Une noix de glucose
On peut ajouter plus de chocolat blanc selon la consistance souhaitée, en générale 2/3
de chocolat blanc pour 1/3 de crème fraîche.
Arôme possible : orange confite, riz soufflé, praliné, feuillantine, café, fruit rouge, …
Caramel au beurre salé ou non
200 gr de beurre
300 gr de sucre
200 gr de glucose
Faire un caramel (170°C.) puis déglacer avec la crème bouillante et le beurre.
Ajouter le sel (fleurs de sel de préférence).

59
Caramel fruits de la passion
Pour +/- 3,5 moules
100 gr de glucose
300 gr de sucre
100 à 125 gr de purée passion (selon le goût)
Faire un caramel (170°C.) avec le sucre et le glucose, puis ajouter la crème chaude
(bouillante) et terminer par la purée passion chaude.
Laisser refroidir et remplir les moules.
Caramel épicé
100 gr de glucose
300 gr de sucre
1,5 bâton de cannelle
1,5 gousse de vanille
1,5 anis étoilé
Possible aussi avec chocolat noir
Faire infuser les épices dans la crème (+/- 20 à 25 minutes).
Faire un caramel (170°C.) avec le sucre et le glucose et incorporer la crème chaude
(bouillante).
Laisser refroidir à +/- 50°C. et ajouter le chocolat au lait.
Peut-être réalisé avec d’autres épices ou thé, voir du chocolat noir.
Feuilletine
Mélanger 500 gr de feuilletine avec 450 gr de praliné et 480 gr de chocolat au

lait fondu.

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Pralines moulées à la bière (de caractère et/ou fruitée)
100 gr de crème
25 gr de glucose
10 gr de trimoline
250 gr de bière
Faire bouillir la crème avec le glucose et verser sur le chocolat et la trimoline, bien
mélanger et ajouter la bière. On peut modifier le % chocolat Noir et lait selon la
consistance souhaitée et la bière utilisée.
Intérieurs manons, crème fraîche froide
1 litre de crème fraîche
500 gr de fondant
250 gr de beurre
Soit : essence de café ou pâte pralinée
Alcool (facultatif)
Battre la crème fraîche jusqu’au beurre et retirer 2 dl de liquide.
Ajouter le fondant puis le beurre tempéré.
Terminer par l’arôme café ou praliné.
Battre jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Dresser sur des fonds de nougatine de 1 cm sur 3 cm.
Manons crème cuite
250 gr de crème
250 gr de glucose
750 gr de beurre
Arôme au choix, café, praliné, kirch, compound, …

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Faire bouillir la crème et le glucose et laisser tiédir.
Tempérer le beurre et le sucre fondant.
Ajouter le mélange crème, glucose sur la préparation beurre, fondant.
Placer au frigo et après durcissement enrober à la masse blanche ou au chocolat au lait.
Finition au cornet avec chocolat fondant.
Intérieur praline crème fraîche cuite (base)
Un demi-litre de crème fraîche (40% M.G.)
50 gr de glucose
500 gr de beurre
50 gr à 75 gr d’alcool à 90°c (facultatif)
Faire bouillir la crème fraîche et faire refroidir rapidement.
Entre temps battre le beurre en pommade, ajouter le sucre fondant et le glucose, bien
battre, puis introduire le crème fraîche refroidie petit à petit. Terminer par l’alcool,
l’acide et l’arôme choisi.
Différentes possibilités pour l’aromatisation.
Soit avec des compounds, essence, infusion, alcool, …
Exemple :
Avec 3 zestes de citron, ou 2 zestes et après refroidissement 3 gouttes d’essence de
citron vert.
Intérieur praline ganache (base)
300 gr de beurre
300 gr de sucre fondant.
50 gr à 75 gr d’alcool à 90°c (facultatif)

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Faire bouillir la crème fraîche puis ajouter le beurre, le chocolat fondant et au lait,
terminer par le fondant.
Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Différentes possibilités pour l’aromatisation.
Soit avec des compounds, essence, infusion, alcool, …
Intérieur ganache aux fruits sans crème fraîche
Pour pralines moulées ou enrobées
250 gr de purée de framboises et 60 gr de framboises entières
Ou 300 gr de purée alors pas de framboises entières
50 gr de sucre
140 gr de chocolat au lait si pour enrober utiliser uniquement le chocolat noir,
possible aussi masse blanche mais alors 420 gr.
Bouillir la framboise et le sucre ensemble, verser sur les chocolats et lisser.
Couler en cadre ou moulées. Peut-être testé avec d’autres fruits.
Ganache fèves de tonka
265 gr de beurre
135 gr de glucose
1 kg 100 de chocolat fondant
2 fèves de tonka
Râper 2 fèves de tonka et les mettre avec la crème à bouillir, puis ajouter le beurre et
le glucose, terminer par verser sur le chocolat.

63
Pâte à tartiner au chocolat
On attend de la pâte à tartiner au chocolat une durée de conservation de six mois

minimum. On distingue deux variétés : à base d'eau et à base de graisse. Toutes deux
ont leurs bons et leurs mauvais côtés.
À base d'eau: sucrée en raison de la quantité élevée de sucre nécessaire pour assurer
une bonne durée de conservation ; structure souvent élastique de par la haute teneur en
glucose ; certaines recettes ont tendance à grainer ; certaines recettes sont sensibles
aux contaminations bactériologiques.
À base de graisse: moins sucrée que les pâtes à base d'eau ; texture molle et
généralement onctueuse ; la facilité à tartiner est influencée par les différences de
température ; en cas de stockage de longue durée, l'huile peut remonter à la surface ;
les graisses peuvent s'oxyder, surtout au contact avec la lumière. (N'utilisez pas
d'emballage en verre.) ; la texture peut changer après un certain temps en raison de la
recristallisation de certaines graisses. C'est pourquoi les pâtes à tartiner au chocolat à
base de graisse sont toujours pré cristallisées avant d'être emballées.
Recettes à base d'eau
600 gr de sucre inverti (trimoline)
200 gr de beurre
+/- 50 gr d’eau bouillie
Mélanger le beurre au chocolat fondu et ajouter le sucre inverti. Corriger
éventuellement en ajoutant quelques gouttes d'eau bouillie (si le mélange ne présente
pas une belle texture lisse). 76° Brix garantit une longue durée de conservation.
Recette à base de graisse au goût noisette
1kg de praliné de noisettes
250 gr de beurre
Remarque : même recette au chocolat blanc ajouté 15 % de chocolat blanc en plus
Mélanger le chocolat au praliné et ajoutez le beurre malaxé (17 % d'eau dans le beurre
garantit une pâte à la texture agréablement tartinable). Cette pâte à tartiner se
conserve deux mois dans un endroit frais et sec.

64
Recette à longue durée de conservation
50 gr d’huile de beurre
50 gr de cocoline
250 gr d’huile de tournesol
Faire fondre le chocolat, l'huile de beurre et la graisse de coco solide jusqu'à environ
45°C. Mélanger tous les ingrédients. Pré cristallisation à environ 22°C.
Glacerie
Historique de la glace
Il est difficile de donner l’origine de la glace et du sorbet, ils ont parcouru un long
périple avant d’arriver en Europe.
Il est difficile de dater le moment de la création de la glace. Certains articles parlent
de 3000 ans avant notre ère et d’autres de 2 siècles avant Jésus Christ.
Des historiens ont trouvé les premières traces des recettes de glace en Chine. Ces
recettes étaient alors composées de lait de chèvre, de miel et d’écorces aromatiques.
Les Chinois maitrisaient une technique très ingénieuse pour créer du froid artificiel en
mélangeant de l’eau et du salpêtre (nitrate de potassium), ce qui permettait de refroidir
la préparation.
Une autre partie des historiens préfèrent laisser cette invention aux Perses car ils y
ont laissé des traces écrites.
400 avant Jésus Christ, les Perses concoctent un dessert presque similaire aux Chinois.
Ils le baptisent Faloudeh. C’est une recette composée, d’eau de rose, de jus de citron et
de vermicelles de riz rapidement refroidis dans de l’eau glacée. ils y ajoutaient du
safran, des fruits et du miel.
La glace était un met royal, il était difficile de s’en procurer vu la difficulté
d’acheminement des ingrédients et le coût que cela engendrait.
L’histoire nous dit qu’Alexandre le Grand (356 à 323 avant Jésus Christ) appréciait ce
sorbet sous forme de macédoine de fruits, de vin et de miel. Cette recette va arrivée
jusqu’à l’Empire Romain vers les années 50 après Jésus Christ. Les Romains ont repris
cette recette et l’ont popularisée auprès des nobles.

65
Pendant des siècles, nous avons consommé des fruits écrasés mélangés avec de l’eau
refroidie par la fraîcheur de la neige.
En Europe, la recette de la glace disparait plus ou moins après l’effondrement de
l’empire Romain. Ce n’est que vers l’an 1100, durant les croisades, que les Templiers
redécouvrent le sorbet nommé « Sharbet » en Perse (pouvant être traduit par « boisson
aux fruits »). Ils ont amélioré la recette du Faloudeh en ajoutant du sucre et en
remplaçant l’eau par du lait de vache.
À partir de ce moment, tout s’enchaine rapidement ce qui brouille la fiabilité et
l’exactitude de l’histoire. En effet, beaucoup de pays s’approprient la recette et
construisent une partie de leur histoire culinaire autour.
En 1300, soit 200 ans plus tard, Marco Polo aurait rapporté en Italie, de son périple en
Chine, la technique de congélation : eau + salpêtre.
Cette innovation aurait permis à la glace de devenir rapidement célèbre en Italie. Pour
certains historiens, il n’y a aucune preuve que l’explorateur ait amené cette technique,
ce qui laisse un doute certain.
Ce n’est qu’à la fin du 16ème siècle que la France connait partiellement la crème glacée.
Beaucoup de rumeurs attribuent à Catherine de Médicis le fait d’avoir popularisé la
glace auprès de la cour royale française mais le doute reste entier, premièrement, rien
ne permet d’affirmer que la technique de fabrication des glaces soit connue des Italiens
dans la première moitié du 16ème siècle et deuxièmement, il apparaît clairement qu’un
siècle plus tard, en 1660, cette même technique est encore ignorée à Paris. L’histoire de
la crème glacée et de Catherine de Médicis serait bel et bien une légende née au début
du 19ème siècle.
En 1686, Francesco Propopio Dei Coltelli, franco-italien, ouvre en plein Paris le célèbre
Café Procope. Il popularise la crème glacée avec plus de 80 parfums dans son
établissement. Toute la bourgeoisie parisienne s’arrête pour acheter une coupe glacée.
Toujours en France et au même moment, nous avons Audiger, un officier français qui,
après un voyage en Italie, essaie de commercialiser cette recette de crème glacée tant
bien que mal auprès de la cour du roi.
C’est deux personnages ont indéniablement popularisé la recette des glaces en
France. Grâce à leur travail, la profession de glacier se démocratise et devient alors un
métier ! Les pâtissiers commencent à utiliser de la glace dans leurs confections.
Comme en France avec Catherine de Médicis, beaucoup croient, en Amérique,
que c’est Thomas Jefferson, 3ème président des Etats-Unis, qui aurait créé la crème
glacée. Il l’a en fait popularisée après être revenu de France en 1789, où il est tombé
amoureux de ce dessert. Il obtint une copie de la recette pour pouvoir en confectionner
dès son retour en Amérique.
Thomas Jefferson a grandement aidé à la popularisation de la crème glacée aux Etats-
Unis. Il la proposait à la Maison Blanche auprès de ses invités.

66
Dès le début du 19ème siècle, la réputation de la glace croît, les hommes d’affaires
s’intéressent à ce nouveau marché.
Fréderic Tudor, businessman américain, aussi appelé « Ice King » est le fondateur d’une
société de crèmes glacées « Tudor Ice Company ». Il sera l’un des premiers pionniers du
commerce de la glace au 19ème siècle. Il se fait aider par Nathaniel Jarvis Wyeth qui
invente une machine à découper les blocs de glace et permet d’augmenter la production.
C’est en 1843 que tout change avec l’invention de Nancy Johnson : une sorbetière à
manivelle. De nombreux ingénieurs et chimistes font des découvertes qui
révolutionneront le secteur de l’alimentaire. Fini le temps où on remplissait un récipient
de neige pour conserver les ingrédients. Charles Tellier invente, en 1865, la première
machine frigorifique. Cette invention va chambouler toute la chaine de distribution.
L’industrialisation à échelle mondiale peut commencer et ouvre la possibilité à toutes les
classes sociales de profiter de ce fameux dessert glacé.
Chaque pays a perfectionné sa recette : crème glacée, sorbet, cornet, glace à l’eau,
glace à l’italienne, … Ce secteur est encore aujourd’hui l’un des plus dynamiques.
Il y en a pour tous les goûts, même les plus insolites.
Les différents produits glacés
Turbinés
- La crème glacée
- La glace au lait
- La glace
- La glace à l’eau
- Les sorbets
- Les soft ice (glace italienne)
- Les granités
Non turbinés
- Les parfaits
- Les mousses
- Les soufflés Glacés
- Les sabayons
Autres
- Les milk-shakes

67
La législation des glaces de consommations

La glace de consommation est un terme qui englobe plusieurs produits, à savoir : la
crème glacée, la glace au lait, la glace, la glace a l’eau et le sorbet (AR du 11 juin 2004).
La préparation de glace à l’italienne diffère de la méthode de préparation des autres
glaces de consommation et ne relève dés lors pas de la disposition de l’AR du 11 juin
2004. Sous l’appellation « glace a l’italienne » il faut entendre les produits qui sont
prépares à partir d’un mélange liquide qui est transforme en produit final une fois place
dans la machine a glace a l’italienne et qui ne subissent ensuite pas de stockage.
Les produits glacés non turbinés, qui entreront dans la composition de différentes
préparations glacées (gâteau) ne sont pas repris dans cette législation
Les glaces sont des préparations qui ont subis pour la pluparts un traitement thermique,
au minimum pasteurisées, amenées à l’état solide ou pâteux par la congélation d’un
mélange des diverses matières premières, tel que ; eau, lait, crème, beurre, sucres,
jaunes d’œufs, matières grasses, fruits, stabilisateurs, arômes, émulsifiants, …
Attention des dénominations bien précises sont utilisées et doivent correspondre aux
normes de composition fixées par la loi pour chacune d’elles.
- La crème glacée doit contenir un minimum 8% de matières grasses provenant du
lait et de la crème (pas d’ajout de matières grasses non butyriques).
- La glace au lait doit avoir une teneur en matières grasses provenant du lait de 2,5
à 8 %.
- La glace sera composée d’eau et/ou lait écrémé, sucre, huiles et graisses
comestibles, arômes. Pour un minimum de 5 % de matière grasse alimentaire.
- La glace à l’eau sera uniquement composée d’eau, de sucre et d’arômes.
- Les sorbets aux fruits sont des glaces à l’eau avec un minimum de 25% de fruits,
15% pour les agrumes, les fruits dits acides, les fruits exotiques ou spéciaux à
saveur très forte ou à consistance pâteuse.
- Pour le sorbet de vin ou de vin aromatisé ou de boissons spiritueuses : une
addition d'une quantité suffisante de vin, de vin aromatisé ou de boissons
spiritueuses auquel il est fait référence qui confère au produit les
caractéristiques organoleptiques attribuées à cet ajout.
Lors de la fabrication ou la préparation de la glace de consommation, le mélange doit
subir un traitement thermique efficace ou tout autre traitement approprié d'effet
équivalent.
Après congélation, la glace de consommation doit être stockée à une température qui,
tant au centre que dans toute autre partie de la denrée est suffisamment basse pour
maintenir les caractéristiques organoleptiques et microbiologiques.

68
Cette température doit être stable et maintenue dans tous les points du produit à -18°C
ou plus bas avec éventuellement de brèves fluctuations vers le haut de 3 °C maximum
pendant le transport, la distribution locale et dans les meubles de vente.
Par dérogation, pour le commerce ambulant et la vente pour la consommation directe, la
température doit être stable et maintenue, dans tous les points du produit, à -9 °C ou
plus bas.
Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des produits dont
l'emballage est abîmé de façon telle que le contenu puisse être exposé aux
contaminations d'origine microbienne.
Il est interdit de mettre sur le marché des glaces de consommation préemballées ou non
dont le poids par litre est inférieur à 450 grammes.
Toutes fois tout c’est produits devront répondre aux normes d’hygiène en vigueur dans
l’alimentation (cours de vos années antérieures), c'est-à-dire les bonnes pratiques
d’hygiène avec quelques points d’attentions particuliers.
Tous les présentoirs de produits surgèles doivent être équipes d’au moins un
thermomètre facilement visible permettant de mesurer la température à laquelle les
produits surgèles sont exposés. Dans le cas d’un présentoir ouvert, la hauteur de
remplissage maximale doit être indiquée clairement et le thermomètre doit indiquer la
température de l’air au niveau de cette marque. Vérifiez qu’il n’y ait aucun signe de
décongélation/recongélation (cristaux de glace) du produit avant de le servir.
En ce qui concerne la glace à l’italienne ne pas utiliser de lait cru. Prendre le plus
d’attention possible à l’hygiène de la machine et à l’hygiène personnelle lors de la
production et de la vente.
Avant le service des soft-ice, vidanger complètement la machine (fût et conduites),
nettoyez et désinfecter avant le remplissage et l’utilisation.
Comment calculer le % de matière grasse dans une glace

Recette 1 :
Lait entier 1000 gr. 3,6 gr de M.G. 9,64 gr. de
Sucre 230 gr. M.G. dans
Crème à 35% 170 gr. 5,9 gr de M.G. (35 : 1000 x 170) la recette
Lait en poudre entier 40 gr. 0,144 gr de M.G. (3,6 : 1000 x 40)
Sucre inverti 50 gr.
Jaunes d’œufs 125 gr.
Poids total de la recette : 1615 gr.

Perte de poids à la cuisson : 161 gr. (+/- 10%)
Poids du mix : 1454 gr.
9,64 : 1454 = 0,00662 x 1000 = 6,62 % de M.G. dans le kg de mix.
Imaginons que ce kilo de mix donne 1 litre 375 de glace.
6,62 % : 1,375 = 4,81 % de M.G. dans le litre de glace.

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Recette 2 :
Lait entier 1000 gr. 3,6 gr de M.G. 17,6 gr. de
Sucre 200 gr. M.G. dans
Crème à 40 % 350 gr. 14 gr. de M.G. (40 : 1000 x 300) la recette
Lait en poudre 0 % 25 gr. 0 gr. de M. G.
Sucre inverti 25 gr.
Jaunes d’œufs 180 gr.
Poids total de la recette : 1780 gr.

Perte de poids à la cuisson : 178 gr. (+/- 10 %)
Poids du mix : 1602 gr.
17,6 : 1602 = 0,0109 x 1000 = 10,9 % de M.G. dans le kilo de mix.
Imaginons que ce kilo de mix donne 1 litre 350 de glace.
10,9 % : 1,350 = 8,07 % de M.G. dans le litre de glace.
Les étapes importantes de la fabrication des
glaces
En plus de sélectionner des matières premières de qualités, il faut respecter toutes une
série d’étapes importantes pour réussir un produit de bonne qualité.
- La pasteurisation
- L’homogénéisation
- La maturation du mix
- Le turbinage, qui reprend le sanglage et le foisonnement
- Le stockage et conditionnement
- La dégustation
La pasteurisation
Elle garantit la qualité sanitaire du produit (normes d’hygiène). Elle permettra de
supprimer les germes néfastes et retarder la prolifération microbienne, mais attention
pour permettre cela il faut un abaissement rapide des températures en moins de 2
heures à cœur (+4°c/+2°c), car la prolifération microbienne s’effectue rapidement entre
+45°c et +15°c.
L’homogénéisation
C’est une opération effectuée par un homogénéisateur qui, par l’écrasement à haute
pression des molécules de matières grasses, donnera finesse et légèreté au produit fini,
tout en favorisant le foisonnement.

70
Si on ne dispose pas d’homogénéisateur il faut mixer avec un bazooka le mix pendant un

certains temps, temps qui dépendra de la quantité de mix.
La maturation
C’est le repos d'un mix à glace ou à sorbet durant minimum 24 heures et de maximum 72
heures à 4 °C, afin de permettre aux stabilisateurs d'agir, aux protéines de lait de
s'hydrater et aux matières grasses de cristalliser et d'obtenir ainsi un bon taux de
foisonnement et d'affiner le goût.
Le sanglage
Période pendant lequel intervient le foisonnement et qui consiste a abaisser la
température du mix en négatif.
Le foisonnement
Il consiste à l’incorporation de microbulles d’air lors de la formation des microcristaux
de glace, qui apporte douceur, légèreté et onctuosité à la glace.
La consistance de la glace constitue un élément primordial qui détermine la réussite ou
l’échec.
En effet, une glace trop foisonné perd de sa saveur et de sa consistance.
Par contre, une glace insuffisamment foisonnée est compact, lourde, trop ferme au
palais et de plus peu rentable.
À ce propos, on peut noter que les glaces sont vendues au litre et non au poids.
On peut considérer, en travail artisanal, qu’un foisonnement de 30 à 50% est correct. Le
taux de foisonnement se calcule au moyen d’une règle de trois :
(Poids du litre de mix – poids du litre de glace) X 100 = %

Poids du litre de glace
Le matériel utilisé aura une répercussion sur le taux de foisonnement tout comme la
recette.
Une glace faite avec turbine sera plus visqueuse, plus dure, plus lourde que sur un
freezer. Le glaçage en turbine est plus long, il y a moins de foisonnement. Le type de
turbine influence aussi le résultat quelle soit verticale ou horizontale et de part sa
vitesse de rotation et son bras agitateur, le brassage, réalisé par le ou les couteaux qui
raclent la glace prise sur les parois (du bol de la turbine ou du cylindre du freezer).
Le freezer donne un foisonnement plus important (injection d’air en continu). Les glaces
faites sur freezer sont plus molles pour une même température que celles faites sur
turbine.
Cette quantité d’air est très variable. Il peut être un choix économique pour certains et
surtout de l’équilibrage de la formule du mix.

71
Il faut savoir que plus un mix est riche en matières solides (extrait sec), plus le taux de
foisonnement peut être important.
Il est nécessaire d’incorporer de l’air dans une glace, sinon à la sortie du congélateur,
à -18/-20°C, vous vous retrouveriez avec une sorte de crème dure comme un glaçon,
dans laquelle il serait impossible de former la moindre boule.
Dans de nombreux laboratoires, le chef de fabrication, procède à la pesée des glaces.
Elle permet de vérifier le taux de foisonnement, la régularité de la qualité.
Il faut peser 1 litre de glace en tenant compte du poids de l'emballage (tare). Cette
simple opération renseignera utilement.
Entre Taux de foisonnement ± entre 15 et 0 %

960 et 1100 g Glace lourde, rugueuse, mal ou pas stabilisée, apparition de
cristaux de glace hydrique au stockage. Mauvaise rentabilité.

850 et 960 g Glace mal équilibrée. Glace standard de qualité moyenne à
médiocre. Vérifier la stabilité.

730 et 850 g Glace de très bonne qualité artisanale.

650 et 730 g Crème glacée de qualité, bien équilibrée et bien stabilisée.
Pas de problème au stockage.

550 et 650 g Crème glacée de qualité, fine, légère et
onctueuse, de bonne rentabilité.
Les résultats indiqués sont basés sur 1 litre de mix de crème glacée à la vanille, pesant
1100 g.
Ils varieront s'il s'agit de mix de crème glacée au chocolat ou aux fruits, pour lesquels
le taux de foisonnement obtenu sera un peu moins élevé.
Le stockage et conditionnement
Lors de l’extraction du produit de la turbine, celui-ci est à +/- 10°c., il devra donc encore
rester un certain temps en congélation. Il est préférable d’avoir sanglé au préalable les
récipients destinés à recevoir la glace. La surgélation doit s'effectuer à cœur le plus
rapidement possible, afin de préserver une bonne structure au produit. Une mauvaise
surgélation, qui durerait des heures, provoquerait son affaissement, un commencement
de séparation des matières et favoriserait l'apparition de cristaux de glace hydrique.

72
La dégustation
Pour pouvoir apprécier au maximum un produit glacé, il est préférable qu’il soit à une
température d’environs - 15°c. , dés lors toutes les qualités organoleptiques seront
développées.
La réalisation d’un mix à glace

De manière manuelle, chauffer le lait, la moitié du sucre et porter à ébullition.
Pendant que le mélange chauffe, blanchir les jaunes avec la moitié du sucre restant.
À ébullition du lait, diminuer le gaz et verser une partie du mélange lait sucre sur les
jaunes blanchis avec le sucre (comme pour faire une crème anglaise).
Délayer convenablement au fouet le mélange (ce qui permet d'obtenir un bon mélange,
mais aussi de réchauffer progressivement les jaunes d'œufs attention à la coagulation).
Reverser-le tout sur le lait bouillant et mélangé énergiquement au fouet.
Changer le fouet par la spatule (ou une marquise) et commencer à vanner le mélange tout
en laissant le gaz moins fort.
Cuire le mélange à la nappe, maximum 85°c. tout en continuant à vanner le mélange.
Les indices suivants peuvent vous guider pour maîtriser ce type de cuisson ; le mélange
s'épaissit, lorsque qu'un trait tiré sur la spatule reste marquer et ne coule plus, la
cuisson à la nappe est atteinte.
Retirer le poêlon de la source de chaleur, chinoiser et refroidir le plus vite possible à
4°c. en maximum deux heures.
Changer de récipient permet de diminuer la température du mélange.
Il existe sur le marché des machines qui vont réaliser les mix, les pasteurisateurs.
Les pasteurisateurs à glace sont des machines simples et robustes étudiées pour
accompagner aussi bien les artisans glaciers que l’industrie. Du mix à glace au sirop à
sorbet en passant par les ganaches et les crèmes anglaises, ils réalisent un large panel
de recettes. La pasteurisation présente une technique très conseillée pour offrir aux
clients un produit de qualité, avec l’hygiène requise pour la préparation, du fait de la
réduction de manipulation et le contrôle des températures de chauffe et de
refroidissement.
La conception d’un pasteurisateur à glace lui permet de produire une température
chaude pour purifier le lait d’une manière optimale.
En général, la pasteurisation du lait avec cette machine professionnelle doit se faire
dans une température comprise entre 60° C à 90° C.
Par la suite cet appareil conservera le produit entre 2 et 4°c. avant d’être turbiner.
Les extraits secs d’une glace et son équilibre

L'extrait sec total (EST) représente la masse restante après évaporation totale de
l'eau.
Le % d'extraits secs total a une grande influence sur la texture finale de la glace.

73
Une glace est un mélange d'eau et de corps solides (extrait sec) comme les matières
grasses, les protéines du lait.
Les glaces au chocolat et au praliné arriveront vers le haut de la fourchette. Elles
auront donc naturellement tendance à durcir du fait de leurs concentrations en extraits
secs. Il sera utile, d'abaisser le point de congélation avec du sucre inverti par exemple.
Idéalement, l'extrait sec total dans une glace doit être compris entre 37 et 42 %.
Le lait en poudre est composé à 97% d’extrait sec dégraissé du lait (ESDL) et à 0% de
matières grasses il va être d'une grande aide pour les glace trop faible en extrait sec,
c’est un ingrédient fondamental pour retenir l'eau, , avec son fort pouvoir d'absorption
il évitera la cristallisation hydrique, il apporte une bonne structure et donne du corps
pour aider à l'incorporation d'air.
Certains sucres ont un pouvoir antigel important (sucre inverti), les utiliser dans les
glaces délicates qui ont tendance à durcir (au chocolat par exemple) peut apporte du
moelleux et abaisse le point de congélation.
Exemple :
Matière sèche Pouvoir sucrant Point antigel
Lactose 100 15 100
Sirop de glucose 80 50 90
Glucose atomisé 100 10 20
Saccharose 100 100 100
Sucre inverti 80 130 190
Fructose 100 170 190
Utiliser en excès, ils donnent une texture pâteuse et collante et accélère la fonte.
Pour les sorbets, l'extrait sec doit être compris entre 31 et 35 % en fonction du type
de fruit.
Les fruits contiennent du fructose, qui a un fort pouvoir sucrant (160/170), il faut en
tenir compte. En fonction du fruit, les pourcentages de sucre et les types de
sucre utilisés seront différents.
Le taux sucrant d'un sorbet doit être compris entre 29 et 34 %.
Exemple d’extrait sec des fruits
Fruits Extrait sec % Fruits Extrait sec %

Abricot 13 Mandarine 10
Airelle 12 Mangue 13
Ananas 14 Marron 25
Avocat 32 Melon 9
Banane 22 Mûre 12

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Cerise noire 19 Myrtille 11

Cassis 14 Noix de coco -
Citron 8 Orange 11
Fraise 10 Pamplemousse 10
Framboise 13 Papaye 10
Fruit de la passion 13 Pastèque 7
Groseille 11 Pêche 8
Grenade 18 Poire 12
Goyave 9 Pomme 12
Kiwi 14 Raisin 18
Litchi 13 Reine-claude 19
Il va être possible de faire varier le pourcentage d'extrait sec de différentes manières.

Par exemple, l'emploi de glucose atomisé (poudre) permettra d'augmenter le %
d'extrait sec d'une glace en n'augmentant pas trop son pouvoir sucrant. On pourra aussi
jouer finement sur les quantités de lait ou d'eau afin de baisser ou d'augmenter la
proportion d'extrait sec total.
Un excès d'extrait sec donnera une texture sableuse aux glaces.
Un manque d'extrait sec entrainera la création de paillettes de glace hydrique.
Une bonne glace dépend d'un équilibre entre les différents ingrédients et ce qui les
compose (eau + extraits secs). Il faut tenir compte des sucres et matières grasses
contenus dans certaines préparations (chocolat, pistache, praliné, …). Il faut stabiliser
l'eau et les matières grasses. Il est conseillé de ne pas dépasser 10% de lait en poudre.
Sa forte capacité à absorber l'eau peut devenir un inconvénient
Le beurre se compose à 82% de MG. Le beurre laitier doit être fondu avant
incorporation au mix de glace. Cela va réduire la taille de ses particules.
Un émulsifiant ou un ajout de 2 à 3% de jaune d'œuf permettront d'éviter les particules
de beurre dans la glace. Ceci est très désagréable.
La crème c'est comme le lait, mais beaucoup plus riche en matière grasse.
La réalisation d’un sorbet
Les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau, de sucre,
sirop de glucose (sirop de sucre) et de fruits ou d’alcool, vin, liqueur.
Le sirop de sucre de base :

1 kg de sucre
150 gr de glucose
1 litre d’eau

75
Porter le sirop à ébullition et pendant 2 minutes.

Le sirop de sucre doit être à au moins 30° baumé (froid).
Pour contrôler la densité d’un sirop de sucre on utilise un pèse sirop, tube en verre lesté
au moyen de petites billes de plomb et gradué en degrés baumé (°B) du nom de son
inventeur, l’eau potable pure titre 0° baumé. Il y a une différence de 3 à 4 degrés
baumés entre un sirop chaud et froid. Exemple pour un même sirop, chaud il titre 27°B
et froid 30°B.
Équilibrage du sorbet (titrage)
On ajoutera à ce sirop refroidi le jus de fruits ou vin, alcool, … pour obtenir la
préparation prête à turbiner.
Selon les goûts, le travail recherché et la spécialité réalisée, la densité peut varier
entre 14°B et 18°B.
Le titrage doit être entre 16°B et 18°B pour les sorbets aux fruits et entre 14°B et
16°B pour les sorbets au vin, alcool, …
La quantité de sirop de base dans un sorbet peut varier en général de ½ litre à 1 litre
pour 1 litre de pulpe ou jus de fruits.
Pour équilibrer un sorbet, exemple d’un sorbet à 18°B, si on est en dessous de 18°B on
ajoutera du sirop à 30°B, si on est au-dessus de 18°B on ajoutera du jus de fruits.
Insuffisamment concentrés, les sorbets se cristallisent et deviennent granuleux comme
les granités.
Trop concentrés, donc trop riche en sucre, les sorbets se congèlent difficilement et de
plus, ont une saveur trop sucrée.
Il est possible de faire des sorbets à infusion (herbes, plantes), le parfum est infusé
dans le sirop bouillant hors du feu.
La réalisation des granités

Les granités sont des préparations très rafraîchissantes et peu sucrées, que l’on
confectionne à partir de jus de fruits, café, … et de sirop de sucre sans ajout de sirop
glucose pour obtenir une texture granuleuse et ainsi permettre la cristallisation
hydrique. Il existe dans le commerce des préparations déjà toutes faites.
Ils se préparent de la même façon que les sorbets, seule la densité diffère, le mélange
jus de fruits et sirop de sucre (30°B.) il doit titrer entre 12 et 14°B.
Le granité est facile à réaliser, laissez-vous inspirer par votre imagination.
La réalisation des soft-ice

Les soft-ice sont souvent associées à une glace bon marché dont le procédé de
refroidissement est particulier et qui donne à cette glace sa structure spécifique.

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Il existe sur le marché des produits prêts à l’emploi qui sont souvent de moins bonnes
qualités. Ces produits réalisés professionnellement et avec soin s’avèrent au contraire
délicieux, ils se composent de lait, crème, sucre, jaunes d’œufs, stabilisateurs,
émulsifiants, arômes. Ces machines utilisent l’air ambiant donc prendre une attention
particulière à l’endroit où elles seront placées, il faudra éviter aussi de les placer en
plein soleil comme c’est souvent le cas.
Les milk-shakes
Les ingrédients de base sont de la crème glacée, du lait et éventuellement des fruits.
Ne pas forcer sur ces derniers, au risque de se retrouver avec un smoothie.
Sortir la glace du congélateur quelques minutes à l’avance pour qu’elle soit plus
onctueuse. Utiliser de la glace trop dure, il faudra ajouter trop de lait pour la rendre
plus liquide, et le milkshake sera trop léger.
Il faut tester la proportion lait-glace selon le produit désiré. En général, une mesure de
lait pour 1,5 mesure de glace suffit. Attention aux fruits qui peuvent diluer le milkshake.
Utiliser de la crème glacée pour obtenir un milkshake bien épais et onctueux. On peut
aussi préparer un milkshake sans glace, avec de la banane ou du yaourt (glacé). Une autre
astuce est d’utiliser des fruits congelés pour épaissir la préparation. On lui donne alors
de l’onctuosité avec du lait entier.
Conseil de présentation : mettre les verres au congélateur un peu avant de les remplir.
Si on n’a pas d’appareil à Milk-shake on peut utiliser un blender.
D’autres technique plus récentes

- Il existe aussi sur le marché une machine, qui a plus une utilité pour le
restaurateur « le pacojet ». Cette turbine-sorbetière émulsionneuse permet de réaliser
en quelques minutes des glaces, des sorbets, des sauces, des mousses et des purées
grâce à sa lame qui tourne à 2000 tours/minute. Cet appareil mixe la préparation
congelée à -20°c. à la minute, pour au final avoir les qualités d’un produit turbiné du
jour. Le Pacojet est assez onéreux, il possède entre autre diverses fonctions : un
couteau à 2 lames pour hacher divers aliments, un couteau à 4 lames pour réaliser des
farces ou des mousses fines, et un disque à fouetter pour préparer de desserts et une
pince à couteaux.
- L’iceroll est une manière innovante de réaliser la crème glacée sous forme de
rouleaux sur une plaque à -30°C, sous les yeux du consommateur. C’est une tendance
venue de Thaïlande. Dégusté dans un pot, nature, ou agrémentée de toppings. C’est un
rouleau de crème glacée en forme de Warp.

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Le matériel Spécifique du glacier

Hormis le matériel que vous avez étudié lors de vos années précédentes on peut
analyser :
Le petit matériel :
Les bacs à glace, bacs isothermes et le matériel nécessaire si celui-ci dispose d’un salon
de consommation, c'est-à-dire :
Coupes, assiettes, couverts, … Appareil à milk-shake, …
Le pèse sirop Le réfractomètre
Le pèse-sirop
Le principe est très simple, il suffit de plonger votre pèse sirop dans le sirop, il reste à
la vertical grâce à l'ampoule bombée, il se mettra ensuite à flotter plus ou moins en
fonction de la densité de votre sucre. Vous pourrez alors lire la mesure en regardant le
niveau de flottaison de votre pèse sirop.
Le réfractomètre
Utilisé par les professionnels qu’ils soient industriels ou artisans, mais aussi le milieu
médical, le réfractomètre est un instrument de mesure qui permet de contrôler l’indice
de réfraction des milieux, comme les liquides par exemple. Cet indice de réfraction a
pour but d’identifier une espèce chimique et de contrôler sa pureté. Il permet
également de déterminer la composition chimique d’un mélange. Dans la chimie
alimentaire, le réfractomètre sert à évaluer la teneur en sucre des fruits, des jus, des
sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur est utilisée est le degré Brix.
La sécurité et la fiabilité alliées apportent une précision confortable et permettent de
rectifier très rapidement la teneur en sucre par une lecture instantanée.
Le pèse sirop est un petit ustensile en verre permettant de mesurer très précisément la
densité de sucre dans un sirop.

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Tableau correspondance ° Baumé et Brix
Degré Baumé Degré Brix Densité
16°B 30°Brix 1,1280
30°B 56°Brix 1,2624
35°B 65°Brix 1,3200
Les pinces à glace
Le gros matériel :
Il y a bien évidement les cellules de froid positive ou négative, tel que : les armoires
frigos, chambres froides, les congélateurs, … Ceux-ci seront utilisés pour le stockage
des matières premières, des produits en préparation ou pour la conservation des
produits finis.
- Le pasteurisateur
Appareil destiné à chauffer une préparation liquide en la brassant de façon continue
afin d’atteindre un seuil de pasteurisation. C ‘est-à-dire une température et un temps
suffisant pour détruire la plupart des germes pathogènes (porteur de maladies).
Ces machines sont prévues pour la préparation et la fabrication de recettes cuites,
froides ou glacées. Les fabricants proposent des pasteurisateurs spécifiques pour la
crème pâtissière ou bien des appareils remplissant les deux fonctions (crèmes anglaise
et pâtissière). Il existe également des appareils offrant une fonction supplémentaire :
le turbinage de la glace. La programmation est possible pour les modèles entièrement
automatisés. Le faible encombrement du pasteurisateur est un avantage. Plusieurs
capacités sont possibles de 12 à120 litres. Automatiques et fonctionnant selon un
système à bain-marie, les pasteurisateurs respectent les préparations sans risque
d'attacher ou de geler et autorisent tous types de pasteurisation : haute
(pasteurisation à 85°C), basse (pasteurisation à 65°C) ou intermédiaires (réglage des
températures et temps d’arrêt). En fin de cycle, ils conservent automatiquement le mix
à +4°C pendant un temps déterminé, sous agitation lente, pour une maturation optimale.

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Pasteurisateur Pasteurisateur et turbine à glace

- La turbine à glace
Cette machine aura comme fonction de turbiner la glace, c’est à dire congeler la
préparation (appareil) réalisée au préalable. À la sortie de la turbine la glace devra
encore passer un instant dans un congélateur avant d’être consommée.
Il existe une grande diversité de turbines à glace de part leur taille, leur sophistication
(manuel, électronique) certaines disposent de système complètement automatisé (petit
ordinateur de bord) mais également de part leur système de refroidissement et
système d’extraction, elles peuvent être verticale ou horizontale,
En plus de congeler le mix, la turbine à glace permettra d’incorporer une quantité d’air à
la glace (foisonnement).
Une turbine à glace est équipée d'un bloc réfrigérant, permettant de mélanger les
ingrédients directement à froid et de façon continue.
La turbine à glace permet de réduire au maximum le temps de préparation en évitant
tout phénomène de cristallisation.
- Le freezer
Cette machine est le cœur des glaciers industriels, il transforme le mélange liquide en
crème glacée, en sortant à une température de -7 °C.

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Le foisonnement est plus facilement assuré dans un freezer (injection d’air en continu).
Les glaces faites sur freezer sont plus molles que celles faites sur turbine.
- Les comptoirs et vitrines à glace

L’artisan glacier devra disposer de ce matériel pour présenter ses produits glaciers aux
clients. Que ce soit le comptoir pour présenter et confectionner les coupes, assiettes,
cornets, … ou les vitrines pour la présentation des entremets et préparations diverses.
Les entremets glacés

On appelle entremets glacés tout un ensemble de spécialités glacées, de compositions,
de formes, de présentations très diverses.
Parmi toutes ces spécialités, aussi savoureuses les unes que les autres, certaines sont
très connues.
C'est notamment le cas des charlottes glacées, des omelettes norvégiennes, des
vacherins glacés, des profiteroles glacées etc.
Ce sont les véritables classiques de cette catégorie.
D'autres créations plus récentes présentent l'avantage d’être fabriquées d'une façon
plus rationnelle, montage dans des cercles en acier inoxydable.
Ces entremets glacés, d'un style nouveau, tiennent de plus en plus d'importance dans la
gamme proposée à la clientèle.
Le vacherin glacé
Le vacherin glacé est un entremet glacé constitué traditionnellement de deux fonds de
meringue de même taille entre lesquels on peut placer une ou plusieurs couches de glace
de parfums différents.
L'ensemble est ensuite entièrement masqué et décoré avec de la crème chantilly ou de
meringue italienne, voir de glace.

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Préparer deux fonds de meringue ordinaire ou aux amandes, voir autre fruit sec de
même diamètre et d'une épaisseur de +/- 1 cm environ.
Sur la partie en relief du 1er fond posé à plat sur la table de travail, étaler
régulièrement et sur toute la surface une couche de glace assez épaisse (environ 6 à 7
cm) ou deux couches de glace (d'environ 3 cm d'épaisseur) mais de parfums différents
(vanille, fraise par exemple).
Poser délicatement et bien horizontalement le deuxième fond (côté relief) sur la glace
étalée.
Masquer avec soin toutes les parties apparentes.
Utiliser pour cela, soit de la crème fraîche, soit de la meringue italienne ou de la glace à
consistance idéale.
Décorer à la poche en utilisant les mêmes matières premières.
Agrémenter le décor à l'aide de fruits confits, de fleurs en sucre et en massepain,…
Un vacherin glacé terminé doit avoir une hauteur d'environ 10 cm.
On peut aussi réaliser des vacherins individuels de forme sphérique, …
L’omelette norvégienne
L'omelette norvégienne est un entremets glacé constitué intérieurement de glace ferme
(d'un seul au de plusieurs parfums) montée sur une semelle de biscuit. La glace est
ensuite entièrement masquée selon deux méthodes différentes.
Tout d'abord, entièrement recouverte d'une couche de biscuit avant d'être masquée et
décorée de meringue spéciale.
Soit uniquement et plus simplement masquée et décorée de meringue spéciale.
Cette spécialité présente la particularité de pouvoir passer quelques minutes dans un
four vif, de façon à colorer rapidement la meringue, ou passé au chalumeau.
On la présente sur la table, soit immédiatement, soit plus tardivement selon le besoin, à
condition de la réserver au congélateur jusqu'au moment de servir.
Un rite très spectaculaire consiste à l'arroser d'alcool chaud et de la flamber.
Déposer sur une semelle en carton ou sur un plat en aluminium une abaisse de biscuit ou
de génoise de la grandeur désirée.
Imbiber copieusement cette abaisse avec une préparation de sirop et alcool ou liqueur
choisie.
Disposer sur cette abaisse imbibée une bonne épaisseur de glace (6 à 7 cm environ) du
ou des parfums choisis. Tout en veillant à lui donner une forme rectangulaire ou de
barquette. Remettre une couche de biscuit au-dessus.

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Remettre au congélateur le temps nécessaire. Masquer entièrement de meringue

spéciale pour omelette norvégienne, ou de meringue italienne. Décorer à l'aide d'une
douille cannelée.
Remettre de nouveau au congélateur.
La finition :
Saupoudrer l'omelette de sucre impalpable.
Enfourner aussitôt à four vif, salamandre (250°c, posée sur des plaques doublées et
séparées entre elles par un carton suffisamment épais) ou passer au chalumeau
Défourner dès que la meringue est suffisamment colorée sur toutes les faces.
Remettre au congélateur ou servir de suite
Le flambage :
Il est recommandé de bien faire chauffer l'alcool avant de le verser sur les omelettes
sortant du congélateur.
Flamber aussitôt après arrosage.
Les profiteroles glacées

Les profiteroles glacées constituent un dessert original fait à partir de petits choux
garnis de glace vanille que l’on dresse nappés d’une sauce au chocolat chaude juste avant
de servir.
On compte en moyenne 4 à 5 petits choux par personne.
Le garnissage peut se réaliser de deux façons différentes :
- soit à la poche, les petits choux étant troués au-dessous.
- soit à la cuillère, les petits choux étant coupés sur le côté.
Les bombes glacées

De nos jours, on appelle "bombes glacées" toutes les présentations glacées décorées ou
non, constituées intérieurement d'appareils légers (pâte à bombes, parfait, mousse) et
chemisées de glace ferme de divers parfums.
Par appareil à bombe on désigne une préparation composée de sirop de sucre concentré
et de jaunes œufs que l'on utilise comme élément de base pour confectionner de
nombreux intérieurs de bombes glacées.
L'appareil à bombe est à la base de la confection des pâtes à parfaits et pâtes à
soufflés aux arômes naturels et liqueurs.
On donne le nom de pâte à bombe à un certain nombre de préparations très légères,
confectionnées à partir d'un appareil à bombe et essentiellement destinées à servir de
garniture intérieure à un très grand nombre de bombes glacées.

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Recettes
Les soft-ice
Base neutre
1 litre de lait
60 gr de lait écrémé en poudre
10 gr de crème
150 gr de sucre
55 gr de glucose atomisé
Base neutre aux jaunes d’œufs
1 litre de lait
95gr de lait écrémé en poudre
100 gr de crème
45 gr de jaunes d’œufs
185 gr de sucre
Aux fruits fraises, framboises, cerises
1 litre de lait
190 gr de lait écrémé en poudre
270 gr de crème
350 gr de sucre
810 gr de pulpe de fruits (mixer très fine et tamiser)
Pour les préparations des bases faire comme pour la cuisson d’un mix à crème glacé.
Terminer par l’aromatisation.

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Exemples de dosage d’aromatisation : par litre de composition
Chocolat blanc 150 gr

Chocolat noir 150 gr et 40 gr de poudre de cacao
Noisettes de 70 à 120 gr de praliné
Miel 200 gr
Cannelle 5 à 10 gr de poudre
Les granités
Aux fraises : 300 ml d’eau, 200 gr de sucre, 300 gr de pulpe de fraise.

Aux citrons : 750 gr d’eau, 200 gr de sucre, 250 gr de jus de citron.
Aux framboises : 300 ml d’eau, 200 gr de sucre, 300 gr de pulpe de framboise.
Au café : 1 litre de café fort et 200 gr de sucre.
Le granité est facile à réaliser, laissez-vous inspirer par votre imagination.
Les sorbets
Le sirop de sucre :
Sirop de base, 1 kg de sucre, 150 gr de glucose, 1 litre d’eau, porter le sirop à ébullition
et pendant 2 minutes. Le sirop de sucre doit être à au moins 30° baumé (froid).
Pour contrôler la densité d’un sirop de sucre on utilise un pèse sirop, tube en verre lesté
au moyen de petites billes de plomb et gradué en degrés baumé (°B) du nom de son
inventeur, l’eau potable pure titre 0° baumé. Il y a une différence de 3 à 4 degrés
baumés entre un sirop chaud et froid. Exemple pour un même sirop, chaud il titre 27°B.
et froid 30°B.
On ajoutera à ce sirop refroidi le jus de fruits ou vin, alcool, … pour obtenir la
préparation prête à turbiner. Selon les goûts, le travail recherché et la spécialité
réalisée, la densité peut varier entre 14°B. et 18°B.
Le titrage doit être entre 16°B. et 18°B. pour les sorbets aux fruits et entre 14°B. et
16°B. pour les sorbets au vin, alcool, …
La quantité de sirop de base dans un sorbet peut varier en général de ½ litre à 1 litre
pour 1 litre de pulpe ou jus de fruits.
Pour équilibrer un sorbet, exemple d’un sorbet à 18°B., si on est en dessous de 18°B. on
ajoutera du sirop à 30°B., si on est au-dessus de 18°B. on ajoutera du jus de fruits.
Insuffisamment concentrés, les sorbets se cristallisent et deviennent granuleux comme
les granites. Trop concentrés, donc trop riche en sucre, les sorbets se congèlent
difficilement et de plus, ont une saveur trop sucrée.
Il est possible de faire des sorbets à infusion (herbes, plantes), le parfum est infusé
dans le sirop bouillant hors du feu. On peut ajouter de la meringue italienne ou de la
crème battue à ¾ en fin de turbinage pour apporter un peut plus d’onctuosité.

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Sorbet fraises
1 litre de purée de fraise (congelée).
+/- 1 litre de sirop de sucre à 30° baumé.
Un jus de citron.
Après avoir réalisé le sirop de sucre à 30°B. équilibrer le sorbet avec la purée de fruits,
turbiner.
Sorbet menthe
1 litre d’eau
350 gr de sucre
100 gr de glucose
+/- 40 feuilles de menthe
Faire bouillir 2 minutes, ajouter les feuilles de menthe et laisser maximum 30 minutes
(si plus trop de tanin). Équilibrer entre 16 et 18° baumé (en Brix entre 29 et 32%).
Sorbet chocolat
1 litre d’eau
350 gr de sucre
100 gr de glucose
Faire bouillir 2 minutes, laisser refroidir un peu, puis ajouter 200 gr de chocolat.
Équilibrer.
Sorbet citron + zestes
Pour le sirop :
1kg100 de sucre
125gr de glucose
1225 ml d’eau
4 zestes de citron
800 ml de jus de citron

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Réaliser le sirop à 30 ° Baumé avec les zestes (infusion).
Dés que le sirop est froid, équilibrer à 18° Baumé avec le jus et en ajoutant de l’eau si
nécessaire.
Sorbet au vin
Une bouteille de vin (75 cl) (fruité, sauternes, Gewurztraminer, …)
+ /- 1 litre 500 de sirop à 30° Baumé
1 jus de citron
75 gr de meringue italienne (facultatif)
Le sorbet tomates
325 gr de sirop
250 gr de tomates pelées et épépinées
250 gr de purée de tomates
Un jus de citron, sel, poivre
Mixer le tout, chinoiser, rectifier le gout et équilibrer à 18° baumé avec un sirop de
sucre à 30°baumé.
D’autres possibilités :
Sorbet tomates nature ou avec ajout, soit :
- de sel de céleri
- de Tabasco
- de basilic
- …
Les fruits givrées
Laver et essuyer les fruits.

Couper en forme de « chapeau » le dessus des fruits (environ 1/5 de la taille du fruit).
Inciser légèrement le dessous des agrumes afin de les faire tenir plus facilement
debout.
Vider les fruits sans les abîmer à l'aide d'une cuillère de manière à retirer toute la pulpe.
Congeler les écorces et les chapeaux.
Passer la chair des fruits au bazooka.
Équilibrer entre 16 et 18°B. Turbiner.

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Remplir les écorces congelées de sorbet à l'aide d'une poche.

Disposer le chapeau (on peut également garnir d’un peut de crème fraîche ou meringue
italienne).
Mettre au congélateur.
Procéder comme pour un sorbet classique mais en équilibrant le sorbet au vin entre 14
et 16° Baumé. En fin de turbinage on peut ajouter de la meringue italienne.
Recette de base : simple
Crème glacée
1 litre de lait
300 gr de sucre ou mieux 250 gr de sucre et 60 gr de glucose
5 gr de gélatine ou autre stabilisant
8 à 12 jaunes d’œufs
1 bâton de vanille ou extrait naturel
Glace au lait
1 litre de lait
250 gr de sucre ou mieux 200 gr de sucre et 50 gr de glucose
5 gr de gélatine ou autre stabilisant
6 à 8 jaunes d’œufs
1 bâton de vanille ou extrait naturel
Mettre le lait à bouillir (avec la crème fraîche).
Entailler le bâton de vanille et le mettre dans le lait.
Dans un cul de poule battre intensivement les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir).
A ébullition verser une partie du lait dans le cul de poule, mélanger et remettre-le tout à
cuire jusqu’à 82°c (à la nappe).
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Laisser maturer 24 heures à 4°c.

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Exemples d’aromatisations des glaces
Par litre de composition

Vanille Une gousse.
Aux fruits On ajoute selon le fruit et sa qualité +/- 30% de pulpe
ou purée.
Bananes 390 gr de bananes bien mûres.
Chocolat fondant 110 gr de chocolat fondant et 40 gr de poudre de
cacao.
Spéculoos 90 gr de spéculoos et 1/3 de cuillère à café de
cannelle.
Moka 20 gr de trablit.
A l’alcool +/- 10% d’alcool à 50°c.
Chocolat blanc riz soufflé 150 gr de chocolat blanc et 50 gr de riz soufflé.
Chocolat au lait 125 gr de chocolat au lait.
Bounty 170 gr de coco râpé au sirop de sucre et 140 gr de
chocolat fondant. (Comme Stratciatella)
Coco 170 gr de coco râpé au sirop.
Stratciatella 200 gr de chocolat fondant.
Mars 240 gr de caramel au beurre (120 dans la composition,
120 à la sortie de la turbine) 150 gr de chocolat
fondant.
Pour le caramel : cuire au caramel claire 500gr de
sucre et 150 gr de glucose puis ajouter 150 gr de lait
avec 150 gr de beurre bouillant.
Praliné 140 gr de praliné, facultatif éclats de noisettes
torréfiées.
Si avec compound voir information sur l’emballage.
La glace à la vanille
Lait 1000 gr
Sucre s2 230 gr
Crème fraîche 170 gr
Lait en poudre entier 40 gr
Sucre inverti 50 gr
Jaunes d’œufs 125 gr
Gousse de vanille 1

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Chauffez dans un poêlon le lait, la crème, le sucre inverti, le lait en poudre et la gousse
de vanille.
Vous pouvez également utiliser un pasteurisateur réglé sur « haute température » ou
85°c.
Vers 60°c, incorporer les jaunes d’œufs avec un peu de lait tiède.
À 70°c, mélanger le stabilisant/émulsifiant. Continuer à chauffer jusqu’à 85°c.
Couper la source de chaleur, trancher la gousse de vanille et raclez-en l’intérieur avec le
dos d’un petit couteau.
Ajouter les grains de vanille au mélange chaud.
Ce mélange peut encore être homogénéisé (pour réduire au maximum la taille des
particules de graisse) à l’aide d’un homogénéisateur professionnel ou d’un mixeur manuel
à vitesse élevée.
La texture de la glace sera plus fine, ce traitement demande 50 secondes par litre de
mélange.
Refroidissez le mélange le plus rapidement possible.
Laisser reposer une nuit avant de turbiner
La crème glacée à la vanille
Lait 1000 gr
Sucre s2 200 gr
Sucre inverti 25 gr
Gousse de vanille 1
de vanille.
85°c.
dos d’un petit couteau. Ajouter les grains de vanille au mélange chaud.

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mélange.
Laisser reposer une nuit avant de turbiner
La crème glacée au beurre à la vanille
Lait 1000 gr
Sucre s2 200 gr
Beurre 100 gr
Sucre inverti 25 gr
Gousse de vanille 1
de vanille. Vous pouvez également utiliser un pasteurisateur réglé sur « haute
température » ou 85°c.
Dès que le mélange commence à chauffer, ajouter le beurre en morceaux.
dos d’un petit couteau.
Ajouter les grains de vanille au mélange chaud.
mélange. Refroidissez le mélange le plus rapidement possible.
Laisser reposer une nuit avant de turbiner.

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La glace au yaourt
3 jaunes d’œufs
150 gr de sucre
25 cl de crème
500 gr de yaourt
Arôme au choix
Réaliser une anglaise en chauffant la crème, blanchir les jaunes et le sucre et cuire à la
nappe. Après refroidissement ajouter le yaourt et arôme choisi.
La glace au chocolat
Lait 1650 gr
Sucre s2 260 gr
Crème fraîche 35 % 425 g
Sucre inverti 170 gr
Masse de cacao 60 gr
Chocolat amer 300 gr
Chauffez dans un poêlon le lait, la crème, le sucre inverti, le lait en poudre.
85°c. À 70°c, mélanger le stabilisant/émulsifiant.
Continuer à chauffer jusqu’à 85°c. Ajouter le chocolat, et la masse de cacao.
mélange.
Conseil : juste avant de verser le mélange dans la turbine à glace, ajouter 2 à 5% de
cointreau pour relever le goût du chocolat.

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La glace au chocolat blanc
Lait 1000 gr
Sucre s2 250 gr
Crème fraîche 35 % 200 gr
Lait en poudre écrémé 30 gr
Glucose atomisé 30 gr
Beurre 75 gr
Chocolat blanc 100 gr
Chauffez dans un poêlon le lait, la crème, le sucre inverti, le lait en poudre et le beurre.
85°c. À 70°c, mélanger le stabilisant/émulsifiant.
Continuer à chauffer jusqu’à 85°c. Ajouter le chocolat blanc.
mélange.
Les milk-shakes
Milk-shake vanille
Une portion de crème glacée

Un sachet de sucre vanillé
1 dl de lait
Milk-shake aux fruits
+/- 60 gr de fruits (selon le fruit choisi)

Une portion de crème glacée
1 dl de lait
Une ½ cuillère à soupe de coulis ou crème de fruits (du fruit choisi ou autre)

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Milk-shake café et caramel
½ dl de café fort et froid

Une portion de glace au caramel
1 dl de lait
Milk-shake banane
Une banane bien mûre

Un peu de citron
1 dl de lait
Une portion de glace banane
Mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange bien mousseux.
Remarque:
Laisser libre recours à votre inspiration et votre créativité pour toutes vos réalisations.
Il est possible de remplacer le lait par du lait battu ou du yaourt.
Vous pouvez agrémenter vos préparations d’un décor de fruit et/ou de crème chantilly,
de coulis, de brin de menthe, citronnelle, sauce chocolat, …
Les sauces, coulis, gelées, ganaches, miroirs, …
Les sauces au chocolat
Froide : (à servir froide)

Faire bouillir 2 litres de lait et 1 litre de crème fraîche puis ajouter 2 kg 500 de
chocolat.
Chaude : (à servir chaude et peut-être réchauffée)

Faire bouillir 1 litre 500 de lait et 500 ml de crème fraîche puis ajouter 2 kg 500 de
chocolat.
Sauce caramel
280 g de sucre semoule
80 g de beurre à température ambiante
110 g de crème + 70 g d’eau (mélangées et chauffées)
5 g de sel et/ou autre aromatisation.

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On commence par réaliser un caramel à sec (sans rajout d’eau): Faire chauffer une
casserole à fond épais puis rajouter environ 1/4 du sucre.
Une fois bien fondu, verser dessus un autre 1/4. Continuer ainsi en veillant à ce que le
sucre soit bien fondu avant d’en rajouter.
Une fois la couleur voulue ajouter le beurre la crème et l’eau le sel.
Les sauces anglaises
Recette de base
1 litre de lait
300gr de sucre
10 jaunes d’œufs
Faire comme pour une crème anglaise avec le lait, le sucre, les gousses de vanille et les
jaunes.
Faire bouillir le lait avec un peu de sucre et les gousses de vanille fendues, pendant ce
temps blanchir les jaunes et le reste du sucre.
Lorsque le lait boue, retirer les gousses de vanille et les racler, verser environ ¼ de la
quantité de lait chaud pour délayer convenablement la composition, puis remettre
ensemble et cuire à la nappe (85°c).
Laisser refroidir en vannant de temps en temps. Aromatiser si nécessaire.
Aromatisation :
Vanille : 1 gousse
Chocolat : 100 gr de cacao en poudre
Café : Trablit
Compound : selon le dosage recommandé.
Les sauces ou coulis de fruits
Utilisé pour accompagner les desserts glacés, coupes, … ils apporteront de la couleur et
de la saveur (autre parfum) aux produits réalisés.
Il existe dans le commerce beaucoup de produits prêts à l’emploi, mais rien ne vaut une
recette maison.
Voici trois possibilités de sauces selon la saison, le fruit utilisé, la conservation et le
goût recherché, on peut également ajouter un alcool en rapport avec le fruit choisi.

95
Sur base de fruits en conserve :

1 kg de fruits égouttés et mixer, y ajouter 500gr de sucre et faire bouillir un instant.
De bonne conservation mais assez sucrée.
Sur base de fruits frais ou congelés :

(Brisures, en morceaux, entiers, jus…)
1 kg de fruits avec 200 à 350 gr de sucre (selon le fruit et le goût désiré) et 400 gr
d’eau, faire bouillir et réduire un peu (consistance).
On peut lier cette préparation avec de la gélatine, fécule ou pectine (3gr). On peut
également ajouter un peu de jus de citron (1/2).
Ou plus facile mais attention plus sucré : 1 kg de fruits plus 500 à 600 gr de sucre, faire
bouillir un court instant.
Sur base de fruits frais tendres de saison et indigène : (Fraises, framboises,

mûres, cerises, …)
Pour réaliser une sauce froide qui aura plus de goût, sera plus naturel, mais elle aura une
conservation limitée.
1 kg de fruits, 350 gr de sucre, un peu de jus de citron, mixer le tout finement et
tamiser éventuellement. À toutes ces sauces on peut ajouter un peu d’alcool du fruit
utilisé.
Caramel glacé
625 gr de sucre
100 gr de beurre
470 gr de glucose
1 litre de crème fraiche
1 gousse de vanille
Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel foncé.
Ajouter le glucose puis la crème fraiche préalablement bouille avec la gousse de vanille
(la retirer après cuisson).
Terminer par le beurre. Placer au frigo.

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Gelée au chocolat (pour intérieur)
200 gr de crème à 35%.
100 gr d’eau.
100gr de sucre.
80 gr de glucose.
60 gr de cacao.
Arôme exemple : 15 à 20 gr d’alcool à 54°C (facultatif).
Faire bouillir les différents ingrédients sauf l’arôme si alcool, possible également de
faire une infusion.
Terminer par l’alcool après refroidissement.
Gelée pour décor gâteaux glacés
500 gr d’abricotage (nappage aux abricots)
500 gr de glucose
300 gr de sirop de sucre à 30°B. (1,5 kg de sucre et 1 litre d’eau, porté à ébullition)
Porter le tout à ébullition puis laissez refroidir.
Utiliser légèrement diluer. On peut colorer dans la masse ou quelques gouttes de
colorant sur le gâteau pour donner un effet marbré.
Glaçage lait
100 gr de glucose
Faire bouillir la crème fraîche avec le glucose, retirer du feu et ajouter le chocolat au
lait.

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Glaçage chocolat noir
280 gr d’eau
360 gr de sucre
120 gr de cacao en poudre
10 feuilles de gélatine
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, incorporer la crème, ajouter la
poudre de cacao préalablement tamisée, bouillir de nouveau 2 minutes, puis ajouter la
gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Chinoiser puis réserver au frigo +/- 24 heures. Utiliser à 32°C.
Glaçage miroir blanc
175 gr d’eau
Une noix de glucose
225 gr de sucre
150 gr de crème
100 gr de masse blanche
4 feuilles de gélatine
Colorant (optionnel)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition.
Verser la crème et refaire bouillir le tout.
Hors du feu, ajouter la masse blanche et bien mélanger.
Incorporer la gélatine bien essorée, puis bien mélanger le tout au mixeur plongeant.
Utiliser sur entremets sortant du congélateur lorsque le glaçage est à 27°C.

98
Le nougat glacé au miel
Matières et proportions : (Recette pour +/- 28 petits pots à babas)

La nougatine : (pour nougat glacé)
15 ml d’eau
225 gr de glucose
300 gr de sucre
10 gr de beurre
230 gr d’amandes effilées
La meringue : (au miel)
240 gr de sucre
60 ml d’eau
12 blancs d’œufs (420 gr)
500 gr de miel
Autres :
200 gr de fruits confits
150 gr de raisins secs (Corinthe)
100 ml de Grand-Marnier
La nougatine :
Cuire l’eau, le glucose, le sucre, à 175°c. stopper la cuisson et décuire avec le beurre.
Incorporer les amandes effilées à la spatule (bien homogène).
Laisser refroidir dans un endroit sec et frais après l’avoir étaler sur un silpat.
La passer au robot coupe pour la concasser.
La meringue :
Procéder comme pour une meringue italienne normale, terminer par ajouter le miel
lorsqu’elle est pratiquement refroidie.
Autres préparations :
Mettre à macérer les fruits confits et les raisins (hacher si nécessaire) dans le Grand-
Marnier.
Battre la crème fraîche et réserver au frigo.
Terminer par mélanger 600 gr de nougatine concassée, la crème montée, les fruits
macérés et la meringue italienne.
Dresser directement et placer au congélateur.

99
La sauce au chocolat
1500 gr de lait
Chauffez le lait et la crème jusqu'à ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat en
mélangeant énergiquement. Cette sauce peut-être réchauffée.
Meringue ordinaire : (recette de base)
100 ml de blancs d’œufs
220 gr de sucre
Un peu de vinaigre ou citron
Monter au batteur les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le
sucre et battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et que le sucre soit complètement
fondu dans la masse.
Dresser sur platines avec papier cuisson. La cuisson se fait dans un four très faible à
100°c, pendant plusieurs heures, selon le produit.
Meringue ordinaire : (avec s°)
100 ml de blanc d’œufs
100 gr de sucre
100 gr de sucre impalpable
Monter au batteur les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le
sucre et battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et que le sucre soit complètement fondu
dans la masse, terminer par ajouter le sucre impalpable à la main et délicatement.
Dresser sur platines avec papier cuisson. La cuisson se fait dans un four très faible à
100°c, pendant plusieurs heures, selon le produit.
On peut aussi saupoudrer de S° avant enfournement.

100
Meringue italienne
250 gr de blancs d’œufs.
175 gr d’eau.
440 gr de sucre.
Faire cuire 365 gr sucre avec l’eau jusqu’à 110°c, à ce moment commencé à battre les
blancs d’œufs avec les 75 gr de sucre restant.
Pendant ce temps continuer la cuisson du sucre. A 121°c, stopper la cuisson du sucre et
verser en fin filet sur les blancs d’œufs en continuant à battre jusqu’à complet
refroidissement.
Les parfaits
Par parfaits, on dénomme les préparations glacées particulièrement onctueuses et très
légères, composées de jaunes d’œufs, de sirop de sucre ou sucre cuit ou lait sucré,
(appareil à bombes) d’un arôme et d’une grande quantité de crème fraiche fouettée. Il y
a quatre méthodes de réalisation.
Méthode au sirop de sucre
300 gr de sucre
250 ml d’eau
16 jaunes d’œufs
Faire un sirop à 30°baumé avec le sucre et l’eau (bouillir 1 minute).
Battre au fouet les jaunes et ajouter le sirop de sucre bouillant en filet sans cesser de
remuer énergiquement.
Pocher l’appareil au bain-marie ou au micro-ondes en remuant constamment (vers 80-
85°C.).
Passer l’appareil au chinois afin de retenir les germes des jaunes ainsi que les morceaux
de jaunes qui seraient éventuellement trop coagulés.
Monter l’appareil poché au batteur jusqu’au complet refroidissement.
Ajouter le parfum et la crème fouettée.

101
Il est également possible de réaliser cette méthode avec un sirop froid (30°B), en
utilisant le même procédé.
Méthode au sucre cuit
16 jaunes d’œufs
400 gr de sucre
200 gr d’eau
Faire cuire l’eau et le sucre au boulé : 121°C.
Verser dans le batteur sur les jaunes préalablement battus et fouetter jusqu’au complet
refroidissement.
Ajouter le parfum et la crème fouettée.
Méthode à l’anglaise
16 jaunes d’œufs
500 gr de sucre
½ litre de lait
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre.
Chinoiser et fouetter jusqu’au complet refroidissement.
Ajouter le parfum et la crème fouettée battue à ¾.
Les différents parfums pouvant s’ajouter aux recettes de bases :
Chocolat de 250 à 360 gr

Praliné de 140 à 240 gr
Café de 35 à 50 gr
Vanille de 3 à 4 gousses
Alcool de 60 à 120 ml
…

102
Le parfait au café
300 gr de sucre
250 ml d’eau
16 jaunes d’œufs
25 à 30 gr de trablit (essence de café)
Faire un sirop à 30°baumé (1260D) avec le sucre et l’eau. (Bouillir 1 minute)
Battre la crème fraiche et réserver au frigo.
remuer énergiquement.
Passer au chinois et pocher l’appareil au bain-marie ou aux micro-ondes.
Monter l’appareil à bombes poché au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter l’arôme et la crème fraiche montée avec délicatesse.
Décor au choix.
Parfait au chocolat fondant
600 gr de sucre
500 ml d’eau
32 jaunes d’œufs
Faire un sirop à 30°baumé (1260D) avec le sucre et l’eau (bouillir 1 minute).
Battre la crème fraiche et réserver au frigo.
remuer énergiquement. Passer au chinois et pocher l’appareil au bain-marie ou aux micro-
ondes. Monter l’appareil à bombes poché au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le chocolat fondu et la crème fraiche montée avec délicatesse. Mouler
directement.

103
Les soufflés glacés

Par soufflés glacés, on dénomme deux types de préparations très légères.
Celles aux fruits, composées de purée de fruits, de meringue italienne et de crème
fraîche.
Celles aux arômes naturels et liqueurs, composées de jaunes d’œufs, de sirop de sucre
(pâte à bombes), de meringue italienne, d'un arôme au d'une liqueur et de crème fraîche.
Soufflé glacé aux fruits
1 kilo de purée de fruits (moyenne selon le gout et le fruit choisi)
500 gr de meringue italienne (175 gr de blanc d’œufs, 310 gr de sucre, 125 gr d’eau)
Commencer par réaliser la meringue italienne. Battre la crème fraiche et réserver au
frigo. Lorsque la meringue italienne est refroidie ajouter la purée de fruit et terminer
par la crème fraiche en mélangeant avec soin.
Les mousses glacées

Par mousse glacée, on dénomme deux types de préparations très légères,
essentiellement destinées à servir d'intérieur de bombes glacées. On les sert rarement
seules. Celles aux fruits, composées de sirop de sucre concentré, de pulpe ou de purée
de fruits et de crème fraîche fouettée.
Celles aux œufs, composées de jaunes d'œufs, de lait, de sucre, de gélatine, d'un arôme
et de crème fraîche fouettée.
Mousse glacée aux œufs (anglaise)
Lait 1,5 litre
Sucre 1350gr
Jaunes d'œufs 48
Feuilles de gélatine 20
Arome ……..
Crème fraîche 1,5 litre
Meringue italienne 450 gr

104
Pour la mousse glacée spéculoos : ajouter 600 gr de biscuit spéculoos et 2 cuillères à

café de cannelle. Pour mousses glacée au chocolat : ajouter 1200 gr de chocolat fondant.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire la crème anglaise avec les précautions d'usage. Gélatiner la crème.
Refroidir la crème et vanner régulièrement la crème pendant son refroidissement.
Aromatiser la crème. Monter la crème fraîche à moitié battue + meringue italienne.
Incorporer progressivement la crème anglaise froide et aromatiser dans la crème
fouettée + meringue italienne. Remplir les moules ou bombes glacées.
Mettre en congélateur jusqu'à durcissement à cœur.
Mousse glacée aux fruits
Sirop de base 1000 gr

Purée de fruits 1000 gr
Jus de citron 1
Feuilles de gélatine 7
Meringue italienne 300 gr
Faire un sirop de base (50,50).
Gélatiner le sirop et laisser refroidir, vanner de temps en temps.
Monter la crème fraîche et y ajouter la meringue italienne.
Mélanger la purée de fruits au sirop + jus de citron.
Ajouter le mélange sirop purée dans la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Garnir et mettre en congélation.
Sabayon glacé à la liqueur

12 jaunes d’œufs (240 gr)
300 gr de sucre
3 dl de liqueur
1/2 litre de crème fraîche

105
Méthode génoise
Mélanger sucre et jaunes au fouet.
Chauffer l’appareil (jaunes + sucre) jusqu'à 45°-50°c. comme pour une génoise (soit au
bain-marie ou sur feu doux).
Battre vigoureusement, de préférence au batteur.
Incorporer la liqueur progressivement lorsque l’appareil est tiède.
Continuer à battre jusqu’à refroidissement complet (mélange mousseux et léger).
Mélanger délicatement la crème fraîche montée avec l'appareil (jaunes, sucre, liqueur).
Remplir les moules ou les coupes. Mettre en congélation jusqu'à durcissement à cœur.
Décorer au choix.
Réalisation de deux omelettes norvégienne
Composition :
- Sorbet fraises.
- Crème glacée Vanille.
- Imbibage alcool Cointreau.
À réaliser :
- 2 plaques de biscuit génoise sur base de 16 œufs.
- Sorbet fraises sur 1 litre de purée.
- Crème glacée sur base de 1 litre 500 de lait.
- Meringue spéciale sur base de 10 œufs.
- Sirop de sucre plus alcool.
-
Biscuit pour omelettes norvégiennes(Génoise)
16 œufs entiers (+/- 850 gr).
500 gr de sucre.
500 gr de farine.
50 gr de beurre (facultatif).
Commencer par monter le mélange œufs-sucre sur feu doux, ou au bain-marie jusqu’à
une température maximum de 50°C.
Retirer alors la cuve du feu et battre, en fouettant au batteur jusqu’à complet
refroidissement.
Retirer du batteur et ajouter la farine tamisée en incorporant délicatement en évitant
de faire retomber. Terminer par le beurre fondu à peine tiède.

106
Dresser sur plaques beurrées et farinées ou sur papier cuisson.

Cuisson 230°C. pendant +/- 10 minutes.
Meringue spéciale pour omelette Norvégienne
10 jaunes d’œufs.
315 gr de sucre.
10 blancs d’œufs.
500 gr de sucre.
Bien faire monter et blanchir les jaunes d'œufs avec les 315 gr de sucre.
Monter les 10 blancs d'œufs en neige bien ferme et les serrer avec les 500 gr
de sucre.
Incorporer petit à petit les blancs montés dans le mélange jaunes-sucre et
mélanger délicatement le tout. Utiliser aussi tôt.
Les différents biscuits
Les biscuits meringues
Ces biscuits ne contiennent pas de jaunes d’œufs.

Les blancs d’œufs seront montés avec le sucre en une sorte de meringue.
On pourra y ajouter divers fruits secs (amandes, noisettes, coco râpé, fruits confits, …
ou mélange de ceux-ci).
Mélanger les fruits secs et la farine ou autre.
Battre les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer très délicatement et à la main le mélange sec dans les blancs fermes.
Dresser sur plaques avec papier cuisson et suivant les utilisations.
Cuire à four modéré 200°c pendant 15 à 20 minutes.
Biscuit vanille :
1 litre de blancs d’œufs

1200 gr de broyage d’amande 50/50
200 gr de sucre
180 gr de farine

107
Le progrès :

200 gr de sucre (pour serrer les blancs)
350 gr d’amandes en poudre
350 gr de noisettes en poudre
150 gr de farine
Le japonais :

550 gr de noisettes en poudre
150 gr de farine
La dacquoise au coco :

160 gr d’amandes en poudre
Le biscuit Génoise
16 œufs entiers (+/- 850 gr)
500 gr de sucre
500 gr de farine
50 gr de beurre (facultatif)
Commencer par monter le mélange œufs-sucre sur feu doux, ou au bain-marie jusqu’à
une température maximum de 50°C. Retirer alors la cuve du feu et battre, en fouettant
au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Retirer du batteur et ajouter la farine tamisée en incorporant délicatement en évitant
de faire retomber. Terminer par le beurre fondu à peine tiède.
Dresser sur plaques beurrées et farinées ou sur papier cuisson.
Cuisson 230°C. pendant +/- 10 minutes.

108
Le biscuit duchesse
C’est un biscuit très léger, composé essentiellement d’œufs et de sucre battus ensemble
à chaud, dans lequel on incorpore en fin de montage et après refroidissement de la
farine et du beurre fondu. Il servira dans une multitude de montage de gâteaux, il est
un des biscuits les plus utilisé en pâtisserie.
11 œufs
9 jaunes d’œufs
280 gr de sucre
120 gr de farine
120 gr de maïzena
120 gr de broyage 50/50
100 gr de beurre
Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre en chauffant jusqu’à +/- 45°c.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter à la main le mélange farine, maïzena et broyage tamisé ensemble.
Terminer par le beurre fondu.
Remplir les platines préalablement recouvertes de papier cuisson et enfourner
directement.
Cuisson à 200°c, pendant 15 minutes.
Le biscuit Savoie
Ce biscuit est l’un des plus employé dans la profession, il servira une grande variété
d’entremets (omelettes norvégiennes, fonds de gâteaux …).
16 jaunes d’œufs
500 gr de sucre
16 blancs d’œufs
250 gr de farine
250 gr de maïzena
Clarifier les œufs.
Battre (blanchir) les jaunes avec 4/5 du sucre.
Battre les blancs en neige avec 1/5 du sucre restant.

109
Incorporer +/- 1/3 des blancs montés aux jaunes blanchis pour faciliter l’incorporation
de la farine et de la maïzena mélangée ensemble et tamiser.
Terminer l’incorporation du reste des blancs (délicatement).
Remplir au 2/3 les moules préalablement graissés et farinés ou les plaques de cuisson
recouvertes d’un papier cuisson.
Cuire au plus vite dans un four doux 180°c pour les moules et 200°c pour les plaques.
Les biscuits au chocolat
On peut réaliser des biscuits Savoie ou duchesse au chocolat, pour cela on ajoutera +/-
6% de poudre de cacao à la recette. Le cacao sera mélangé et tamisé à la farine.
On peut également ajouter +/- 10% de beurre fondu, pour que ce biscuit soit plus
moelleux et se conserve mieux.
Le biscuit cuillère
Les biscuits cuillères sont utilisés essentiellement pour la confection des « charlottes ».
20 jaunes d’œufs
500 gr de sucre
20 blancs d’œufs
250 gr de farine
250 gr de maïzena
Identique au biscuit Savoie.
Dresser avec une douille unie n°10 ou 12 des bâtonnets d’environ 8 à 10 cm de long sur
plaques recouvertes de papier cuisson. Saupoudrer copieusement de sucre impalpable.
Cuisson à four modéré 200°c pendant 15 à 20 minutes.
Fonds bretons, noix de coco
Matières et proportions
520 gr de cassonade
320 gr de jaunes d’œufs
640 gr de beurre
600 gr de farine
12 gr de levure chimique
Vanille Q.S.

110
Méthode de travail
Blanchir légèrement les jaunes et la cassonade à la feuille.
Ajouter le beurre en pommade, la vanille puis la noix de coco râpée et terminer par la
farine avec la levure chimique.
Ne pas trop travailler la pâte.
Utiliser de suite ou réserver au frais.
Cuisson des fonds dans un four à 210°C.
Remarques
On peut également ajouter du rhum à la place de la vanille, il est possible de ne pas
utiliser le coco râpé ou de le remplacer par une autre poudre (noisette, amande,…). Ces
fonds s’agrémentent très bien avec des fruits (garnir avec des abricots, pêches,… au
sirop avant cuisson ou après cuisson avec des fruits frais).
Cette pâte peut également être parfumée avec de la cannelle.
Cette pâte peut-être dressée en congelée crue.
Biscuit tulipes, cigarettes russes
100 gr de beurre
150 gr de S°
Un peu de vanille
120 gr de blancs d’œufs
125 gr de farine
25 gr de broyage d’amandes 50/50
Fabrication :
Crémer le beurre puis ajouter le S° et la vanille. Incorporer les blancs d’œufs et
terminer par la farine tamisée avec le broyage.
Laisser reposer au frigo 1 heure.
Dresser et cuire à 180°C. +/- 10 minutes.
Donner la forme désirée dés la sortie du four.
Les pralines glacées
Voir recettes de parfaits glacés
Dresser à la poche des petites boules sur papier cuisson et congeler ou mouler dans des
formes siliconées.

111
Après durcissement à cœur enrober dans de la couverture mélangée avec de la cocoline

(huile de coprah hydrogénée issue de la noix de coco) 40% de cocoline pour 60% de
couverture. Décor au choix, brésilienne, cacao, sucre impalpable,…
Confiserie
Historique de la confiserie
Aux sources de la confiserie : le miel

Dans la plus haute antiquité, l'homme utilisait le miel pour confire les fruits, les graines,
les plantes et les fleurs et conserver ainsi leur saveur en dehors des périodes de
récolte. Au Moyen Age, le miel demeura le principal ingrédient de la confiserie.
Cependant, au 12ème siècle, les croisés rapportèrent une nouvelle épice d'Orient, une
sorte de neige que les Arabes retiraient des roseaux miellés : le sucre de canne.
Celui-ci fut d'abord considéré comme un remède pour l'estomac. Mais, peu à peu, il
entra dans la composition des sirops et des sucreries.
À la Renaissance, grâce à l'extension de la culture de la canne dans le Nouveau Monde, le
sucre se fit moins rare et les recettes de friandises se multiplièrent.
L'art de la confiserie s'affirma : les simples épices roulées dans le sucre étaient
désormais bien loin.
De la canne à la betterave
En 1812, à la suite des travaux du chimiste allemand Moz grof, le Français Benjamin
Delessert réussit à fabriquer du sucre à partir d'une plante adaptée à nos régions
tempérées, la betterave.
Le sucre de betterave remplaça peu à peu le sucre de canne dont l'importation restait
forte coûteuse.
La production de sucre de betterave alliée aux nombreux progrès techniques réalisés au
XIXe siècle favorisa le développement de l'industrie sucrière française. La production
de sucre s'accrût et le prix de celui-ci baissa.
Peu à peu, les confiseries devinrent des produits moins chers, accessibles à un plus
grand nombre. Mais il fallut attendre le milieu du XXe siècle pour que leur consommation
se généralise.

112
LES PRINCIPAUX SIROPS DE SUCRE ET
LEUR CUISSON
Tableau des cuissons du sucre
Correspondance Correspondance
en degrés Celsius en densité Moyens et consistances
Désignation des
permettant
principaux degrés
de reconnaître le degré de cuisson
de cuisson.
atteint.
100° C
Ébullition du sirop 1.2407 (28° B)
Petit lissé 103° C. 1.2964 (33° B.) un peu de sirop de sucre pris
entre le
pouce et l'index forme en
écartant les
doigts, un petit filet qui se rompt
aussitôt
Lissé 104° C.
1.3082 (34° B.)
105° C.
Nappé 1.3199 (35° B.)
Grand lissé 107° C. Le filet s'allonge un peu (2 à 3 cm)

1.3574 (38° B.)
Le filet 110° C. Le filet se soutient sans se
1.3834 (40° B.)
rompre.
Petit soufflé 113° C. Quand, après avoir trempé les
doigts dans l'eau froide, puis dans
le sirop, les remettre dans
11 5° C.
l'eau froide le sirop doit rester
Grand soufflé bouillant, on les trempe à nouveau
épais morveux entre les doigts.
ou Morve dans

113
Petit boulé 117° C.

Quand on répète l'opération
précédente,
le sucre ramené entre les doigts
doit
pouvoir être roulé en boule molle.
Boulé 120° C. Opération précédente identique,
le
sucre ramené entre les doigts doit
pouvoir
se rouler en boule de consistance
moyenne.
Gros boulé 125° C. Opération identique. Le sucre
ramené
entre les doigts se roule en boule
ferme et consistante.
Petit cassé 134° C. Quand on répète l'opération
précédente,
le sucre se solidifie. Il est très
cassant.
Si on le croque, il ne colle pas
aux dents.
Grand cassé. 145° C.

Même opération. Là le sucre est
devenu très cassant.
Si on le croque, il ne colle
plus aux dents.
Sucre d'orge 160° C.
Caramel 180° C.
La cuisson des sirops de sucre.

La préparation avant de cuire un sirop de sucre.
Toujours mettre l’eau en premier avant le sucre dans le récipient.
Chaque fois que c’est possible, il est conseillé de tremper le sucre une heure avant
cuisson, la trempe favorise la dissolution des cristaux de sucre, diminuant ainsi les
risques d’une cristallisation.

114
Les matières premières.

La quantité d’eau ajoutée au sucre doit être convenablement dosée ; on compte en
moyenne entre 300 et 400 g d’eau par kilo de sucre.
Pour la préparation d’un sirop de sucre simple ou des travaux pas trop délicats, on peut
utiliser un sucre cristallisé blanc. Par contre pour la préparation de sucre tiré, soufflé
on utilisera un sucre raffiné comme le sucre en morceaux.
Le graissage du sucre.
Le graissage du sucre a pour but d’éviter ou d’empêcher le sucre de masser.
Chaque professionnel a sa méthode, selon le travail réalisé, on peut utiliser, du glucose,
du sirop de glucose, de la crème de tartre, de l’acide tartrique ou de l’acide citrique.
Les précautions suivantes sont ensuite à observer pendant la cuisson :
- Éponger ou laver souvent les parois intérieures du récipient utilisé pour la cuisson avec
un pinceau mouillé, pour en éliminer les particules de sucre qui s’y déposent.
- Il est conseillé, dès qu’un sucre entre en cuisson, d’activer celle-ci, afin d’empêcher un
excédent de graissage.
- Ne jamais mélanger lors de la cuisson d’un sirop de sucre sous peine de le faire masser.
- Avant le début de l’ébullition, ôter l’écume (mousse grisâtre) qui se forme à la surface
du sucre, à l’aide d’une écumoire. Si le sucre écume trop et monte comme du lait, retirer
momentanément le récipient du feu afin d’écumer puis l’éponger avec soin.
- Après ébullition, (à ce moment, la solution de sucre est très limpide) procéder au
graissage du sucre en ajoutant du sirop de glucose par exemple.
- Dès que le sucre a atteint la température recherchée, il est conseillé pour certains
travaux demandant un degré de cuisson très précis, de plonger rapidement le récipient
utilisé dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson au degré voulu.
Entre la cuisson d’un sirop simple et une cuisson au caramel foncé, qui constitue le point
maximum d’une cuisson, il existe des points de cuisson intermédiaires, correspondant
chacun à un point de concentration du sirop très précis que l’on peut contrôler de trois
manières :
- Soit manuellement
- Soit au densimètre
- Soit au thermomètre
a) La cuisson au doigt.
Pendant très longtemps, on ne sut contrôler et déterminer le degré de cuisson atteint
par un sirop de sucre que par « la cuisson au doigt ».
Ce procédé rudimentaire est encore utilisé par certains professionnels expérimentés,
mais l’apprenti devra de préférence évaluer le degré de cuisson des sirops de sucre à
l’aide d’un thermomètre, méthode plus précise et régulière, exigeant moins de
connaissances techniques.
Technique permettant de déterminer le degré de cuisson atteint par un sirop de sucre :

115
- Tremper les doigts dans de l’eau bien froide contenue dans un récipient.
- Plonger aussitôt les trois premiers doigts de la main (pouce, index, majeur) dans le
sirop de sucre bouillant, en les resserrant un peu comme une pince.
- Retirer vivement les doigts du sucre, puis les plonger aussitôt à nouveau dans l’eau
froide.
- Attendre que le sucre prélevé refroidisse.
- La consistance du sucre prélevé indique le degré de cuisson atteint au moment du
prélèvement.
Le filet : 106-113°C
Un fin filament. Plongez la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson du
sirop.
Prenez-en un peu avec une cuillère et versez-le sur une assiette. S’il forme un fil mince,
il a atteint le stade du filet. S’il est trop liquide, remettez-le sur le feu et vérifiez à
nouveau la consistance.
Le petit boulé : 112-116°C
Une boule qui s’aplatit rapidement. Plongez la casserole dans de l’eau froide. Mettez un
peu de sirop dans un saladier d’eau glacée.
Dans l’eau, faites en une boule. Sortez-la, si elle garde sa forme sous l’eau, mais s’aplatit
rapidement entre vos doigts, le sirop est au petit boulé. A ce stade, il est encore très
collant.
Le moyen boulé : 118-121°C
Une boule malléable. Plongez la casserole dans de l’eau froide. Mettez un peu de sirop
dans l’eau glacée. Faites-en une boule. Sortez-la.
Si le sirop est au moyen boulé, il est ferme, mais malléable et colle encore. Bien qu’il
garde sa forme plus longtemps qu’au petit boulé, il la perd vite à température ambiante.
Le grand boulé : 121-130°C
Une boule rigide. Plongez la casserole dans de l’eau froide. Mettez un peu de sirop dans
de l’eau glacée.
Si le sirop a atteint le grand boulé, vous pouvez facilement en faire une boule. Sortez-la
de l’eau. Elle doit garder sa forme et résister à la pression. Elle est encore collante.
Le petit cassé : 132-143°C
Des fils élastiques. Arrêtez la cuisson. Mettez un peu de sirop dans de l’eau glacée,
sortez le et étirez-le délicatement entre les doigts. Si le sirop se détache en fils durs
mais élastiques (ci-dessus) il a atteint le stade du petit cassé. Il ne colle alors presque
plus.
Le grand cassé : 149-154°C
Des fils cassants. Plongez la casserole dans de l’eau froide et mettez un peu de sirop
dans de l’eau glacée. Retirez le sirop solidifié de l’eau et courbez-le.

116
S’il se casse net comme du verre (ci-dessus), il a atteint le grand cassé. Il tire sur le
jaune et ne colle plus du tout.
Le caramel clair : 160-170°C
Un liquide couleur miel. Plongez la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Prenez une cuillérée de liquide et versez-la sur une assiette blanche. Si le sucre fondu a
atteint le stade du caramel clair, il doit avoir la couleur dorée du miel.
Le caramel foncé : 165-177°C
Un liquide ambré. Comme pour le caramel clair, versez un peu de liquide sur une assiette.
S’il a une teinte ambrée tirant sur le rouge, il est au stade du caramel foncé. Ne
prolongez pas la cuisson au-delà sinon le caramel deviendrait amer.
b) La cuisson au densimètre.
Le contrôle de cuisson au densimètre permet d’obtenir des résultats satisfaisants
jusqu’au gros boulé. Passé ce stade de cuisson, le densimètre ne donne plus d’indication,
car le sirop est trop dense.
c) La cuisson au thermomètre.
C’est le meilleur instrument de mesure mis à la disposition du professionnel. Il est
pratique, précis et permet de suivre et de contrôler une cuisson de bout en bout.
De plus, il est conçu pour monter de 0°C à 200°C.
Les sirops de sucre pouvant se conserver

Ces sirops sont simples (sucre et eau), soit élaborés avec du jus de fruits, doivent
toujours titrer 1.2624 à 1.2850 de densité bouillant pour se conserver d’une manière
parfaite.
- Trop concentrés, les sirops se cristallisent.
- Insuffisamment concentrés, ils fermentent.
Recette d’un sirop à 30°B (1.2624 de densité)
Sucre cristallisé ………………..1200 gr
Eau de dilution ………………...1 litre
- Porter à ébullition dans une casserole, le sucre et l’eau.
- Vérifier la densité à l’aide d’un densimètre.
- Conserver de préférence au frais et couvert.
Autre recette d’un sirop à 30°B (1.2624 de densité)
Eau de dilution …………………1 litre
Sirop de glucose ………………..100 gr
Sirop de sucre inverti …………..600 gr
Sucre cristallisé ……………….. 500 gr

117
Recette d’un sirop de fruits

Sucre cristallisé …………………750 à 1000 gr
Jus de fruits ……………………..500 gr
Le fondant
Le fondant est une préparation pâteuse de couleur blanchâtre, obtenu par l’agitation
d’un mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose, préalablement cuite à une
température comprise entre 111 et 120°C, suivant l’usage envisagé.
Recette d’un fondant :

Sucre en morceaux ou cristallisé ……………….1 kg
Eau de dilution ………………………4 dl soit …..400 gr
Sirop de glucose …………………….20% soit 200 gr
Fabrication du fondant :
La fabrication du fondant peut se faire à la main comme autrefois, mais se réalise le plus
fréquemment mécaniquement.
a) La fabrication manuelle :
- Le sucre, l’eau et le glucose sont mélangés puis cuits dans un poêlon ou une bassine en
cuivre.
Remarque : Prenez soin d’éponger les parois du récipient en cours de cuisson pour éviter
toute cristallisation prématurée.
- Dès que la température recherchée est atteinte, (115°C à 117°C ou petit boulé), verser
le sirop de sucre entre des règles en acier (règles à fondant) sur un marbre
préalablement humidifié.
- Lorsque la masse est suffisamment refroidie (tiède) la travailler à l’aide d’une pelle à
fondant (large spatule à manche court).
- Pour ce faire, soulever la masse en la ramenant vers le centre. Progressivement la
masse se trouble, devient opaque, puis mate.
- À ce moment, le fondant est terminé.
- Débarrasser et conserver dans des récipients bien hermétiques en ayant soin de
recouvrir la surface du fondant d’une feuille de papier sulfurisé afin d’en éviter le
croûtage.
- Entreposer au frais.
b) Utilisation :
Le fondant est une préparation très employée en pâtisserie pour glacer les entremets,
petits fours, gâteaux, etc.

118
On l’utilise énormément en confiserie pour confectionner des intérieurs de pralines ou

des bonbons fondants coulés dans des empreintes formées dans des coffrets d’amidon,
puis candis.
Les fondants se parfument et se colorent à volonté.
c) Renseignements utiles :
Afin d’obtenir un glaçage parfait, il est conseillé de ne pas surchauffer le fondant. Un
fondant surchauffé devient mat ; insuffisamment chauffé, le fondant ne se solidifie pas.
La température idéale d’un fondant utilisé pour le glaçage se situe vers 38°C.
Ramollissez les fondants à l’aide de sirop à 1.2624 de densité (30°C) ; ceux-ci resteront
plus brillants.
Le candi
Les pâtissiers - confiseurs utilisent ce phénomène pour recouvrir la surface de bonbons
fondants, pâtes d’amandes (bonbons, modelages), fruits déguisés, pâtes de fruits, etc.
C’est la candisation.
Le candi est un sirop de sucre concentré qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient.
En règle générale, un sirop de sucre dont la densité est à 1.3023 bouillant
(33°5Baumé) est au « candi ».
En résumé, la candisation est une opération qui consiste à faire séjourner, durant un
temps déterminé, des confiseries dans une solution de sirop de sucre concentrée afin
que leur surface se recouvre d’une mince couche formée de petits cristaux brillants.
Recette d’un sirop pour candir à 33,5°B

Eau de dilution ………………….1 litre
Sucre cristallisé …………………2 kilos
a) La cuisson du sirop de sucre.
- Mettre l’eau et le sirop dans un récipient (bassine ou casserole).
- Porter sur le feu, et faire fondre le sucre en remuant à l’aide d’une écumoire.
Remarque : Le sucre doit être entièrement dissout avant ébullition.
- Dès les premiers bouillons, vérifier la densité du sirop à l’aide d’un densimètre.
Remarque : Pour les articles de petite dimension, la solution sirupeuse mesurée
bouillante doit être concentrée à 1.3023 de densité (33,5°Baumé).
Pour les grosses pièces, on recherchera un candi à gros cristaux et la solution sirupeuse
mesurée bouillante devra être augmentée à 1.3082 de densité
(34°Baumé) voire 1.3199 (35°Baumé).
- Le degré de candi obtenu, couvrir d’un linge humide ou d’un papier mouillé percé de
trous, puis laisser refroidir à l’abri des vibrations.

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Remarque : Cette opération est destinée à éviter et à limiter la formation d’un croûtage
à la surface du sirop pendant le refroidissement. De plus, elle permet d’ôter plus
facilement les croûtes formées qui se collent au papier ou au linge.
b) La mise au candi.
- Pendant le refroidissement du sirop, préparer les articles à candir.
- Pour ce faire, ranger les articles sur une grille spéciale placée au fond de bacs
rectangulaires en métal ou en matière plastique appelés « candissoires ».
- Poser une seconde grille sur les articles rangés dans le candissoire.
Remarques : Il est préférable de bien maintenir l’ensemble à l’aide d’attaches.
- Verser délicatement le sirop froid dur les articles placés dans le candissoire, en
veillant à le couler toujours au même endroit et à ne pas le frotter contre les parois du
candissoire (risque de faire masser).
- Remplir jusqu’à hauteur de la grille supérieure ; les articles doivent être entièrement
recouverts par le sirop.
- Recouvrir le sirop d’un linge humide ou d’une feuille de papier mouillée et percée de
trous.
- Placer les candissoires dans un endroit où ils seront à l’abri des trépidations.
- Attendre que l’épaisseur de la couche de cristaux de sucre qui s’est déposée sur la
surface des articles soit jugée suffisante (entre 12 et 24 heures).
- À ce moment, soit les candissoires sont vidés de leur sirop, soit les grilles sont
retirées du sirop.
- Les articles candis sont alors égouttés, puis mis à sécher à l’air libre ou dans une étuve.
- La surface en séchant doit se couvrir de cristaux brillants.
Renseignements utiles.
Le sirop, pour candir, doit toujours être préparé sans glucose.
Au cas où il se formerait une croûte à la surface du sirop avant son emploi, il est
préférable de l’ôter délicatement.
Les sirops pour intérieurs de bonbons à la liqueur

Ce genre de sirop utilisé pour préparer des pralines à la liqueur et des intérieurs
liqueurs est particulièrement difficile à réussir.
Selon l’utilisation envisagée, on peut :
-Soit couler la liqueur dans les empreintes marquées dans de l’amidon et les intérieurs
obtenus sont désignés sous l’appellation de « Praline à la liqueur avec robe de sucre ».
- Soit couler la liqueur directement dans des moules préalablement chemisés de
chocolat, et les pralines obtenues sont désignées sous l’appellation de « Praline de
chocolat à la liqueur sans robe de sucre ».

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- Recette d’une liqueur pour fabrication d’intérieurs.

Sucre en morceaux raffinés ………….1000 gr
Eau de dilution ………………………400 gr
Liqueur choisie à 45°C ………………1/2 l. ou 200ml de liqueur et 100ml d’alcool à 94°C. Si
utilisation d’alcool concentré, 200ml d’alcool concentré et 50ml d’alcool à 94°C.
- Progression du travail :
a) La préparation de la liqueur :
- Préparer l’eau de dilution et le sucre dans un poêlon en cuivre parfaitement propre.
- Porter sur le feu et faire fondre le sucre à l’aide d’une écumoire.
- Prendre soin pendant la cuisson d’éliminer les cristaux de sucre qui se forment sur les
parois intérieures du récipient (utiliser à cet effet un pinceau trempé dans de l’eau
froide).
- Cuire le sirop à 100°C au thermomètre.
Remarque : La concentration du sirop dépend du degré d’alcool ou de la teneur en eau
des produits aromatiques utilisés. (On peut donc parfois monter jusque 120°C.)
- Laisser reposer une ou deux minutes pour laisser refroidir un peu le sucre et couvrir
d’un linge humide.
- Mélanger avec soin et délicatesse sirop et liqueur, par transvasement de récipient
répété (environ huit fois) de manière à obtenir une solution homogène qui doit être
ramenée entre 1.2736 et 1.2624 soit 31/30°B.
Remarque : une agitation trop importante, ou frottement entre poêlon, entraîne une
cristallisation du mélange.
- Couvrir ce sirop alcoolisé d’un linge humide, afin d’empêcher la cristallisation.
b) Le coulage :
- Verser le sirop dans un « entonnoir à couler », puis remplir les empreintes faites
préalablement dans de l’amidon très sec et chaud.
Remarque : Cette opération exige une très grande dextérité que l’on acquiert avec
l’expérience.
- Régler le bâton de manière à obtenir un débit régulier de la liqueur et surtout aucun
frottement.
Un intérieur liqueur est une préparation réalisée à partir d’une solution sirupeuse
alcoolisée sursaturée, qui dans certaines conditions rejette l’excédent de sucre qu’elle
renferme, permettant d’obtenir une enveloppe plus ou moins épaisse, faite de cristaux
de sucre soudés les uns aux autres. C’est cette enveloppe qui renferme de façon très
étanche la liqueur devenue saturée.
- Le coulage terminé, recouvrir les empreintes remplies de liqueur en tamisant dessus
une couche d’environ un à deux millimètres d’amidon très sec et chaud.
- Placer les coffrets dans une étuve légèrement chauffée (35/40°C) et à l’abri des
trépidations.

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- Après 24 heures environ, sortir les coffrets de l’étuve puis les abaisser refroidir
complètement à température ambiante.
- Brosser l’amidon se trouvant en surface puis sortir délicatement les intérieures liqueur
de l’amidon. « C’est le dé poudrage ».
- Brosser chaque intérieur à l’aide d’une brosse ou d’un pinceau en soie, afin d’éliminer
les traces d’amidon.
- Poser chaque intérieur propre sur une plaque.
c) Utilisation :
Selon l’utilisation envisagée, les intérieurs sont soit candis, soit enrobés de chocolat de
couverture, soit vendus en l’état.
d) Préparation des coffrets d’amidon :
- On utilise en principe des coffrets plats que l’on remplit d’amidon de maïs tamisé.
Ces coffrets, en bois ou en plastique, que l’on peut se procurer auprès de certaines
maisons de matériel, ont une profondeur de trente millimètres environ.
- Les coffrets et leur contenu doivent toujours être conservés dans une étuve à
température d’environ 35/40°C, afin que l’amidon soit parfaitement sec.
- Avant utilisation, l’amidon devra être aéré à l’aide d’un fouet, ou tamisé de préférence,
puis le dessus sera lissé à l’aide d’une barre en bois ou en fer bien plate. Cette opération
s’effectue en appuyant la barre sur les bords du coffret.
- Des empreintes en plâtre, choisies de la forme désirée, seront préparées puis collées à
intervalles réguliers (1,5 cm environ) sur une règle en bois de dimension correspondante,
à la largeur du coffret.
- Les empreintes préparées sont ensuite enfoncées dans l’amidon en appuyant les
extrémités de la règle sur les bords du coffret de manière à obtenir des empreintes
parfaitement nettes.
- Ce travail terminé, il ne reste plus qu’à couler la liqueur.
De plus en plus de professionnels fabriquent leurs pralines de chocolat à la liqueur à
partir de cette méthode de travail.
Cette méthode supprime d’une part la robe de sucre pas toujours appréciée de la
clientèle et d’autre part la préparation des coffrets d’amidon et toutes les opérations
qui en découlent.
Elle consiste à chemiser de chocolat de couverture des plaques comportant de petites
formes de bonbons en creux, puis à remplir l’intérieur des empreintes obtenues, d’une
liqueur faite à partir d’un mélange de sirop de sucre et d’alcool ou de liqueur.
L’obturation des moules se réalise, soit en remplissant de chocolat la partie vide se
trouvant entre la liqueur et les bords supérieurs des empreintes moulées après
cristallisation, soit en pulvérisant du chocolat ou du beurre de cacao sur la liqueur à
l’aide d’un pistolet puis lorsque celui-ci est durci, fermer.

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Ce type de fabrication étant plus fragile que celle faite à partir d’un intérieur avec robe
de sucre, on aura soin de chemiser les moules d’une couche suffisamment épaisse de
façon à obtenir des pralines assez résistantes.
Les caramels
Il existe deux grandes catégories de caramels :
- Les caramels mous
- Les caramels durs
Recette de caramel :
Crème fraîche ………………1 litre
Sucre semoule ………………1 kilo
Sirop de glucose …………….1 kilo
Vanille ………………………1 gousse
Caramels mous: cuire entre 118 et 125°C
Caramels durs : cuire entre 130 et 140°C
La recette est identique.
Les caramels sont des produits confectionnés à partir de sucres (saccharose + sirop de
sucre inverti ou sirop de glucose), de lait (selon le cas frais, en poudre, concentré entier
ou écrémé), et de divers ingrédients destinés à les améliorer ou les aromatiser (vanille,
café, chocolat, fruits secs).
Les pâtes de fruits

On donne le nom de « pâtes de fruits » à la préparation obtenue par cuisson d’un
mélange de pulpes, d’un ou de plusieurs fruits, de sucres (saccharose, sirop de glucose)
et éventuellement de pectine.
Cette pâte est ensuite soit dressée sur feuilles, soit coulée dans des empreintes
préparées dans de l’amidon, soit coulée entre des règles pour former des plaques qui
seront ensuite découpées.
- Recette d’une pâte de fruits à l’abricot :
Pulpe d’abricots ……………..750 gr
Jus d’abricots ………………..600 gr
Pectine en poudre …………….40 gr
Sucre semoule ……………….150 gr
Sucre semoule ……………….1500 gr
Sirop de glucose ……………..350 gr
Solution acide …………………25 gr

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Porter le mélange pulpe-jus sur le feu doux et l’amener à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger ensemble la pectine et la petite quantité de sucre.
À ébullition ajouter et disperser dans la pulpe à l’aide d’un fouet.
Incorporer le reste du sucre.
Dès que celui-ci est complètement dissout, ajouter le sirop de glucose.
Poursuivre la cuisson jusque 109°C. , soit 75% réfractomètre.
Arrêter la cuisson, puis éventuellement, colorer et aromatiser.
Incorporer pour terminer l’acide.
Couler la masse et laisser refroidir.
La pâte d’amandes
On les classe en deux grandes variétés :
- Les pâtes d’amandes préparées à chaud.
- Les pâtes d’amandes préparées à froid.
Selon leurs critères de qualité, on peut les classer ainsi de par leurs pourcentages de
sucre et d’amandes.
- Pâte d’amandes supérieure :

66% soit 2 kilos d’amandes et 33% soit 1 kilo de sucre, conservation très limitée.
- Pâte d’amandes extra ou tant pour tant :
50% soit 1 kilo d’amandes et 50% soit 1 kilo de sucre, conservation limitée.
- Pâte d’amandes confiseur ou fondante : (1/2-1/2) (50,50)

33% soit 1 kilo d’amandes et 66% soit 2 kilos de sucre, bonne conservation.
- Pâte d’amandes commune ou d’office : (1/3-2/3)
25% soit 1 kilo d’amades et 75% soit 3 kilos de sucre, très bonne conservation.
Les pâtes d’amandes préparées à chaud :
Recette d’une pâte d’amandes confiseur :

Amandes émondées fraîches ……………..1 kilo
Sucre………………………………………2 kilos
Sirop de glucose…………………………...400 gr
Eau de dilution……………………………800 gr
- Progression du travail :
er
a) 1 procédé. (À la broyeuse)
- Dans une casserole en cuivre, préparer puis cuire un sirop de sucre ; utiliser pour cela
le sucre, l’eau et le sirop de glucose.

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- Dès que la température du sirop atteint 120°C (boulé), verser celui-ci sur les amandes
grossièrement broyées au préalable et placées dans la cuve d’un batteur mélangeur.
Les pâtes d’amandes sont des pâtes essentiellement réalisées à chaud ; mais également à
froid, à partir d’un mélange d’amandes et de sucre.
- Verser alors la masse obtenue sur un marbre parfaitement propre ou sur une plaque
pour la faire refroidir.
- Si la quantité fabriquée est importante, il est conseillé de l’aplatir au rouleau pour
accélérer le refroidissement.
- Dès que la masse est complètement froide, la passer plusieurs fois à la broyeuse,
jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Mettre dans un récipient bien hermétique ou enfermer dans un emballage plastique
alimentaire pour éviter le croûtage.
b) 2ème procédé. (Au mixeur industriel)
- Dans une casserole en cuivre, commencer la cuisson du sirop de sucre ; utiliser pour
cela le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
- Pendant ce temps, vider les amandes émondées bien sèches dans le mixeur industriel.
- Broyer celle-ci en première vitesse jusqu’à réduction en fins morceaux.
- Dès que le sirop de sucre atteint 120°C, vider celui-ci sur les amandes broyées.
- Mélanger l’ensemble dans le mixeur durant quelques minutes jusqu’à obtention d’une
pâte suffisamment fine.
- Débarrasser dans un récipient et couvrir.
Utilisation :
La pâte d’amandes peut être parfumée ou colorée à volonté ; elle est très utilisée en
confiserie où elle est présentée sous les formes les plus diverses, fruits, légumes,
animaux, personnages, que l’on vend généralement candis.
En chocolaterie, elle constitue un intérieur de praline particulièrement fin et recherché
que l’on accompagne souvent avec succès de divers ingrédients (nougatine, fruits confits,
arômes, etc.), d’alcool ou de liqueurs.
En pâtisserie, on l’utilise principalement pour recouvrir entremets et petits gâteaux de
toutes sortes et pour garnir fruits déguisés et petits fours.
Conservation :
Les pâtes d’amandes doivent être conservées bien emballées dans un endroit sec, frais,
aéré et à l’abri des odeurs fortes.
La température idéale de stockage se situe entre 15 et 18°C.
Les pâtes d’amandes sont de conservation plus ou moins longue ; plus la quantité
d’amandes est importante dans une pâte d’amandes, moins longue est la conservation, car
elle est alors sujette à la fermentation. C’est le cas de la pâte d’amandes supérieure.
Lorsque la quantité de sucre est plus importante, la pâte obtenue se conserve pendant
plusieurs mois. C’est le cas de la pâte d’amandes fondante et commune.

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Les pâtes d’amandes préparées à froid :
Recette d’une pâte d’amandes crue :

Amandes émondées………………..500 gr
Sucre semoule……………………...500 gr
Glucose…………………………….100 gr
Blancs d’œufs 6 à 8………………..210 à 280 gr
- Progression du travail : (à la broyeuse)
Passé le mélange sucre, amandes et glucose à la broyeuse en réduisant progressivement
l’écartement des rouleaux jusqu’à obtention d’un broyage mi-fin.
Utilisation :
La pâte d’amandes crue est à la base de la fabrication des fours amandes et macaronée,
ainsi que des macarons. On l’utilise également pour décorer certains entremets devant
passer au four.
Conservation :
La pâte d’amande crue est de conservation très limitée ; on aura soin de la conserver au
frais et de l’utiliser rapidement.
La pâte d’amande est une préparation connue depuis fort longtemps par les pays qui
possédaient des amandiers. Selon les pays, elle porte une appellation différente
« Massepain » en Suisse et en Belgique, « Marzipan » en Allemagne et Angleterre,
« Marci Panis » en Italie.
Afin d'éviter la fermentation, la moisissure, prendre les précautions suivantes :
Se laver les mains soigneusement au savon neutre (non parfumé), ongles bien propres,
rincées abondamment à l'eau pour bien enlever les traces de savon.
Les mains qui transpirent : les passer le plus souvent possible à l'eau fraîche mais il est
préférable d'employer des "gants de chirurgien" (transpiration odeur, fermentation).
Nettoyées à l'aide d'un bactéricide, rincées, bien séchées.
Le massepain se travaille à t° ambiante, atelier exempt de vapeur, poussières de
farine.... toujours bien envelopper la masse dans une feuille plastique bien propre ou une
boite hermétique pour éviter le dessèchement, la dessiccation.
LE TRAVAIL DU MASSEPAIN
Il faut renourrir le massepain c’est-à-dire incorporer le plus rapidement possible, à

l’ensemble +/- 10% de SO (suivant l'humidité de la masse) en utilisant de la pâte de
massepain 1/3 – 2/3.
Ne pas trop fraiser car la pâte pourrait huiler, empêchant ainsi l'amalgame (produits
graisseux, conservation aléatoire).

126
Respecter les 10% de SO sinon : trop de sucre dans la masse, séchage trop rapide
rendant la masse difficile à travailler, produits trop secs craquelés, conservation
réduite, coloration irrégulière.
La masse est plus blanche, plus homogène, le massepain est un peu plus ferme, les sujets
se déforment moins pendant le séchage.
La fabrication des sujets, fruits et légumes en massepain

en général
Toutes les mesures d'hygiène étant réunies, le massepain 1/3 – 2/3 renourrir et mis
bien en bloc dans une feuille de plastique afin d'éviter la formation d'une croûte, la
dessiccation, de plus, si le sujet n'est pas à colorer, il restera plus brillant.
Peser la quantité nécessaire du sujet à modeler (par rouleau découpé à longueur
régulière) et former une boule bien lisse (coloration régulière).
Avec les mains, les doigts, donner la forme, l'expression, désirée, les ébauchoirs servent
à bien peaufiner les détails (yeux, bouches, queue, fleurs, mouches....)
Éviter le trop long modelage car la pâte d'amandes perd très vite sa consistance,
devient plus difficile à modeler. (Huilage de la masse).
Séchage : dans une pièce bien aérée, exempte de poussières de farine.
Déposer les sujets modelés sur une surface qui se "donne" afin d'éviter les "pieds"
L'affaissement des produits.
Ex : ouate recouverte d'un papier de soie, frigolite tapissée d'un papier de soie, fécule,
talc, bac à amidon bien sec.
Durée minimum du séchage, +/- 48 heures avant la coloration, suivant la grosseur des
produits.
La coloration
Matériel, colorants alimentaires (liquides, poudre, alcool) vaporisateur buccal ou

aérographe, pinceaux (doux, durs).
Le produit à colorer est bien brossé, afin de faire disparaître les quelques traces
restantes de SO, d'amidon. Déposer celui-ci sur papier, la base.
Préparation du colorant : l'alcool s'ajoute au colorant. Plus il y a d'alcool, moins la
couleur sera prononcée. Attention, toujours mettre un couvercle sur le colorant préparé
car, l'évaporation de l'alcool donnent des différences dans la coloration, la
concentration du colorant sera plus forte.
La vaporisation
Tenir le vaporisateur à +/- 35 cm de distance du sujet à colorer.

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Vaporiser régulièrement le fond, bien laisser sécher avant de mettre le fruit sur sa
base. Essayer d'imiter le plus possible la nature.
1ère vaporisation de base pour les fruits à plusieurs couleurs : le jaune.
2ème vaporisation après séchage, le vert.
3ème vaporisation après séchage, le rouge.
Les couleurs doivent se "fondre" les unes dans les autres. Terminer par quelques petites
taches d'essence de café (vaporisateur ou pinceau dur) pour accentuer les parties les
plus mûres du fruit (pommes, poires...). Certains fruits devront recevoir des mouches ou
queues en massepain (posées avec l'ébauchoir ad hoc, ou encore des piquants en glace
royale comestible comme les marrons). Pour les bananes, imitation des lignes brunes au
fin pinceau.
La finition
Soit au beurre de cacao spray.

Soit au beurre de cacao fondu au bain-marie (+/- 40°c.), ensuite l'étaler au pinceau
doux. Pulvériser ou étaler le plus finement possible, (produit bien brillant, pas de goût).
S’il y a trop de beurre de cacao, le produit fini devient opaque, donc perd de sa belle
coloration. Certaines pièces (pêches) sont passées à la vapeur puis tamponnée avec un
linge doux trempé dans de la maïzena (imitation du velouté de la peau).
Ajouter queue naturelle si possible (artificielle s'il n'y a pas d'autre solution).
Entreposage du produit fini dans un endroit sec et aéré.
Le rôle du beurre de cacao mis en dernière couche sur les réalisations en massepain est
de donner un bel aspect brillant au produit, de faire ressortir la coloration.
Il assure une plus longue conservation car il protège les produits contre les agressions
extérieures (différence de t°, humidité...) en les recouvrant d'un fin film imperméable.
Annule les effets du dessèchement, de la dessiccation.
Empêche les couleurs de se ternir.
Bien laisser sécher les couleurs avant l'étalement du beurre de cacao si celui-ci se fait
au pinceau.
Attendre le séchage complet entre toutes les manipulations (traces de doigts), une trop
fine couche = imperméabilité incertaine donc conservation aléatoire, une couche trop
épaisse = couleurs ternes, risque de pieds, craquelures après un certain temps
d'entreposage, goût au massepain.
Pour imiter l'aspect des écorces, passer directement la boule entre 2 coupelles ou la
faire rouler sur un tamis à mailles moyennes (si les mailles sont trop grosses, la pelure
du fruit imité est grossière, le fruit ressemblera à une arme destructrice), ou rouler
cette boule sur une planchette sur laquelle on a collé des grains de riz bien secs, ou
encore « piquer » la boule irrégulièrement avec une brosse en chiendent.

128
Les coupelles : la meilleure façon, matériel peu coûteux, imitation parfaite du fruit
naturel, hygiène optimale car elles ne servent qu'à cela, nettoyage et rangement aisés.
Ne déforme pas le fruit lors de l'empreinte.
Tamis : peu hygiénique, résultat : tout sauf le fruit à imiter, déformation de la boule.
Planchette : déformation du fruit car c'est la boule qu'il faut faire rouler sur la
planchette et non comme les coupelles (celles-ci tournent sur la boule) empreintes trop
profondes donc la coloration ne sera pas uniforme (trop de couleur et de beurre de
cacao dans le fond de l'empreinte, le beurre de cacao n'atteindra jamais le fond).
La brosse en chiendent : à proscrire carrément, hygiène nulle (reste de massepain dans
les « dents ». Abime le fruit (déchirures). Formation de petits cratères déchirés d'où
mauvaise coloration, mauvaise finition avec le beurre de cacao.
Recettes
Rochers au coco
2 kg de sucre
300 gr de cassonade
1kg 400 de noix de coco, râpé fin ou moyen
300 gr de farine
Facultatif : un peu d’essence d’amandes amères ou de noyau.
Dans une bassine, faire chauffer sur feu doux, les blancs d’œufs avec le sucre, la
cassonade et la noix de coco.
Lorsque la pâte pique au doigt (+/- 80°c), retirer du feu et ajouter la farine.
Laisser refroidir un peu et dresser des petits tas à la cuillère ou à la poche, sur platines
graissées et farinées ou sur papier cuisson.
Cuisson à 180°c.
Les sujets en fondant
Préparer les formes, en caoutchouc, en silicone, bacs amidon, …Remplir un poêlon de pâte
de fondant et commencer à chauffer, toujours mélanger.
Colorier le fondant (rose pour les petits Jésus), ajouter l’essence (arôme) pour le goût
(facultatif).

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Cuire au degré piquant, 80°C. puis verser dans l’entonnoir et remplir les formes, laissé
durcir. Démouler et déposer sur grille pour laisser croûter. Décorer les sujets, les
cheveux et les yeux par exemple, passer au candi si nécessaire.
Marshmallows
60 gr de gélatine
200 ml d'eau
700 gr de sucre
300 gr de glucose
300 gr de sucre inverti
Arôme
Faire tremper la gélatine dans une quantité d'eau suffisante.
Verser les 700 gr de sucre dans l'eau et porter â% ébullition.
Ajouter le glucose et poursuivez la cuisson jusqu'à 117 °C.
Incorporer la gélatine égouttée au sucre inverti dans la cuve du batteur. Verser le
mélange d'eau, de sucre et de glucose (117°C.) sur le mélange gélatine, sucre inverti et
battre le tout à basse vitesse, ajouter l'arôme choisi. Tamiser le sucre impalpable et
l'ajouter en pluie.
Battre le mélange en mousse puis dresser sur papier silicone ou silpat préalablement
saupoudré de sucre impalpable ou de coco râpé.
Saupoudrer les produits de sucre impalpable ou de coco râpé et laisser durcir (+/- 24
heures).
Les lards
Ajouter entre 30 à 40 % de cocoline ou beurre de cacao.
Les caramels
Les caramels durs pourront être, coupés pendant que la masse est encore tiède afin
d'éviter qu'ils ne se brisent lorsqu'on les découpe.
Les caramels mous ou tendres seront coupés le lendemain afin d'éviter un affaissement
une fois coupés.
Pour un caramel dur en cuira celui-ci entre 125° et 135°, pour un caramel mou de 120° à
125°. Attention stopper la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans un récipient d’eau
froide. Température idéale (école) 125°.

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Caramel au lait
Faire cuire 1 000 gr de crème fraîche, 1 000 gr de sucre semoule, 100 gr de sucre
inverti, 500 gr de glucose et 1 gousse de vanille raclée.
À 118°, ajouter 50 g de beurre et cuire selon la consistance désirée.
Couler cette masse sur marbre huilé ou sur silpat entre 4 règles ou dans un cadre sur 1
cm d'épaisseur.
Lorsque cette masse est bien refroidie, découper de petits carrés de dimensions
désirées exemples : 25/25 ou 30/30.
Envelopper de papier cellophane.
Caramel au café
Faire cuire 1 000 gr de crème fraîche, 1 000 gr de sucre, 100 gr de sucre inverti ou
trimoline, 500 gr de glucose et 15 gr de Nescafé.
À 118°, ajouter 50 g de beurre et cuire selon la consistance désirée.
Couler cette masse et procéder ensuite comme pour le caramel au lait.
Caramel au chocolat
Faire cuire 1 000 gr de crème fraîche, 700 gr sucre, 100 gr de trimoline, 500 gr de
glucose.
À 118° ajouter 70 gr beurre et cuire selon la consistance désirée. Puis ajouter 550 gr de
chocolat fondant avant de couler.
Couler cette masse et procéder ensuite comme pour le caramel au lait.
Caramel aux noisettes
Faire cuire 1 000 gr de crème fraîche, 1 000 gr de sucre, 100 gr de sucre inverti, 500
gr de glucose.
À 118°, ajouter 50 gr de beurre et 100 gr de noisettes hachées, grillées et cuire selon la
consistance désirée.
Couler cette masse et procéder ensuite comme pour les caramels au lait.
Caramels fondants à la crème
Faire cuire à 117°, 500 gr de sucre, 400 gr de crème fraîche et 50 gr de glucose. Verser
le caramel sur le marbre et tabler comme un fondant, le travailler ensuite au batteur
avec la feuille et parfumer au choix.
Si nécessaire rectifier la dureté en ajoutant soit du s°, soit du sirop à 30° Baumé pour
le faire ramollir. Abaisser en règles puis découper.

131
Pâte de fruits abricots, fruits de la passion
1kg de purée fruits de la passion
1kg d’abricots au sirop (boîte)
60 gr de pectine et 220 gr de sucre
2kg200 de sucre
440gr de glucose
Jus de citron
Porter le mélange pulpe-jus sur le feu doux et l’amener à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger ensemble la pectine et la petite quantité de sucre.
À ébullition, ajouter et disperser dans la pulpe à l’aide d’un fouet.
Incorporer le reste du sucre.
Dès que celui-ci est complètement dissout, ajouter le sirop de glucose.
Poursuivre la cuisson jusque 109°C. , soit 75% réfractomètre.
Arrêter la cuisson, puis éventuellement, colorer et aromatiser.
Incorporer pour terminer l’acide.
Couler la masse et laisser refroidir.
Pâte de fruits (soit framboises ou fraises ou fruits rouges)
Un litre de purée de fruits

35 gr pectine
100 gr de sucre
1kg200 de sucre
335 gr de glucose
20 gr de solution d’acide citrique ou jus de citron
Choux-choux ou cacahuètes caramélisées
400 gr de sucre
120 gr d’eau
500 gr de cacahuètes
42 gr de beurre

132
Faire griller et décortiquer les cacahuètes (les faire griller dans le four avec leur
enveloppe, casser celle-ci et ôter les fruits pour les passer sur un tamis large pour
enlever la peau).
Faire cuire le sucre et l’eau à 115°C dans un poêlon.
Ajouter les cacahuètes sur le sucre et sabler (remuer sans arrêter).
Cuire ainsi jusqu’à l’obtention d’un caramel blond puis ajouter le beurre en remuent, afin
de séparer les cacahuètes.
Verser aussi tôt sur marbre légèrement huilé ou légèrement saupoudré de sucre
impalpable ou sur silpat.
Séparer les choux-choux si nécessaire.
Après refroidissement et le durcissement conserver au sec.
Remarque :
Il est possible de réaliser la même chose avec des noisettes.
On peut augmenter ou diminuer un peu la quantité eau – sucre pour que ce soit plus ou
moins caramélisé.
Les cuberdons
Aspect :
Bonbons en forme de cône rouge et gélatineux à l'intérieur.
Remarque :
Quand ces bonbons sont faits à la gomme arabique, ils ont une plus grande consistance.
70 gr de gélatine
2 kg de sucre
700 gr de glucose
6 dl eau
Colorant (rouge)
Essence (framboise)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Lisser 5 coffrets et ensuite les imprimer.
Cuire jusqu'à 117° C., le glucose, le sucre, l’eau.
Ajouter alors la gélatine + essence + colorant. Bien mélanger sans tourner et sans
toucher les bords pour éviter la cristallisation (en transvasant d’un récipient dans un
autre).
Laisser reposer une 1/2heure.

133
Détacher les bords au couteau et écumer la composition qui a reposé dans le récipient.
Couler avec un poêlon à becs multiples ou entonnoir spécifique.
Attention : saupoudrer d'amidon après le coulage pour éviter la cristallisation. Mettre
2 à 3 jours à l'étuve.
Les bonbons doivent être brillants et lisses quand on retire l'amidon.
La nougatine
Le nougat brun, appelé également « nougatine » ou « croquante » est une préparation

réalisée à partir de sucre caramélisé fondu et d’amandes que les pâtissiers, confiseurs,
glaciers et chocolatiers confectionnent puis utilisent principalement comme élément de
décoration. Il existe une grande quantité de recettes selon l’utilisation voulue.
Le sucre :
Utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule
ou fin cristallisé convient le mieux.
Le sirop de glucose :
L’adjonction de sirop de glucose a pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de
masser une fois fondu. La quantité de glucose est très variable selon les recettes.
Les amandes :
On peut utiliser des amandes hachées ou effilées. Le choix des amandes dépend surtout
de l’esthétique recherchée. La qualité d’amandes à incorporer varie principalement avec
la qualité de croquante désirée.
300 gr de glucose
300 gr de sucre
225 gr d’amandes (ou noisettes, grillées ou non)
Au fondant
225 gr de glucose
300 gr de fondant
260 gr d’amande
Fondre le glucose.
Ajouter petit à petit le sucre en veillant qu’il n’y en ait pas sur les bords du récipient.
Dés que l’on atteint la couleur caramel, ajouter les amandes (chaudes).
Travailler rapidement et au chaud sur silpat, ou plaque, ou plan de travail huilé.
Abaisser la nougatine entre 2 règles de même épaisseur après l’avoir repliée 2 ou 3 fois
pour qu’elle croûte un peu, ce qui empêchera le collage au rouleau (ou bien huiler ce
dernier).

134
Diviser directement au rouleau à caramel et passer un couteau en dessous pour éviter

qu’elle ne colle au marbre.
La nougatine peut être conservée à l’étuve, à l’abri de l’humidité ou dans une boite
hermétique.
Les gommes parisiennes
Pour 3 cadres
80 gr de gélatine
300 gr d’eau
500 gr de glucose
500 gr de sucre
1,5 dl d’eau
2 gr d’essence et colorant
8 à 10 gr d’acide citrique (broyé et passé au tamis fin)
Pour les souris à l’anis, pas d’acide mais 35 gouttes d’essence d’anis (anéthol) et colorant
noir
Mélanger doucement la gélatine et l'eau de manière à ne pas faire de mousse.
Tremper au moins 1/4heure à 1 heure pour la gélatine en grains, pour celle en feuilles,
d’après l’épaisseur de la feuille, la durée de trempage peut varier (20 à 30 minutes).
Lisser 5 coffrets à amidon et les imprimer convenablement.
Faire cuire la composition eau et sucre jusqu'à 115° C
Attention : mélanger avec une spatule en bois, précautions habituelles à l'ébullition.
Mettre le glucose dans un cul de poule.
Quand le sucre est à 115°C, le passer au tamis sur le glucose contenu dans un récipient.
Mélanger jusqu'à la fonte du glucose (il faut au préalable avoir réchauffé le glucose).
Ajouter alors la gélatine et mélanger doucement jusqu'à fonte totale, puis l'essence,
colorant et acide.
Mettre dans l'étuve pendant 30 à 40 minutes. On peut également couler tout de suite.
À la sortir de l'étuve Écumer, procéder alors au coulage (au filet) avec un poêlon à becs
multiples ou entonnoir. Après coulage, saupoudrer de l'amidon sur les gommes, laisser les
coffrets à température ambiante.
Le lendemain enlever les bonbons de l’amidon, les cristalliser (mouiller et rouler dans du
sucre fin) ou les huiler (passer dans l’huile et frotter entre les mains).

135
Bonbons violette
(Également pour sucettes et berlingots)
1000gr de sucre
400 gr d’eau
400 gr de glucose
Cuire à 148°C.
Puis stopper la cuisson (plonger le poêlon dans l’eau froide) colorer et ajouter l’arôme (ou
autre arôme, exemple anis et colorant noir : caraboya), laisser reposer quelques minutes
pour faire partir les bulles et couler, travailler pour satiner si nécessaire.
Selon le goût ajouter 5 à 10 gr d’acide citrique (pas pour violette et anis).
Nougat
Pour un cadre format A4 comme les feuilles de papier de riz.
250 gr de sucre
150 gr de miel liquide
50 gr de glucose
125 gr d’eau
2 blancs d’œufs (+/- 70gr)
2 càc d’extrait de vanille (selon le goût)
300 gr de d’amandes effilées chaudes
125 gr de pistaches grillées hachées chaudes
2 feuilles de papier de riz
Cuire le sucre, le glucose et l’eau.
À 130°C. ajouter le miel.
Cuire jusque 142°C. pour un nougat tendre ou 158°C. pour un nougat dur.
Battre les blancs en neige et y incorporer le caramel et battre jusque +/- 60°C.
Ajouter la vanille.
Incorporer les amandes, pistaches chaudes.
Mettre une feuille papier de riz au fond d’un cadre versé et étaler régulièrement le
nougat et recouvrir d’une autre feuille, ou utiliser de la fécule ou amidon.
Égaliser au rouleau et mettre un peu au frais.

136
Découper des rectangles de 2,5 sur 10 cm.

Remarque :
On peut modifier les types de fruits secs ou confits et les quantités pour obtenir un
résultat différent.
Sucre Gaillettes
Cuire à 155°C 500 gr de sucre avec 500 gr de glucose et 330 gr d’eau, stopper la cuisson
et colorer.
Couler sur silpat entre des règles.
Après refroidissement complet, passer à la broyeuse.
Travail du sucre
Le nombre des fabrications de décors artistiques, réalisées à partir de sucre, est

illimité, tant cette branche de notre profession est riche en possibilités. Toutefois, ce
genre de travail ne souffre pas la médiocrité ; il exige des connaissances précises, une
grande technique, mais également un certain sens artistique et beaucoup de goût.
Ce n'est qu'après beaucoup d'expérience pratique que l'on acquiert l'assurance et
l'aisance.
Parmi les différentes méthodes d'utilisation et de travail des sucres, on utilise le plus
souvent le sucre coulé, le sucre tiré, le sucre soufflé et le sucre filé. Dans certaines
circonstances, on utilise également le sucre rocher et le sucre tourné ou massé et bien
sûr le célèbre pastillage, base de nombreuses pièces artistiques.
La majorité des travaux réalisés à partir de sucre cuit craignent l'humidité. (C'est leur
plus grand ennemi). Pour cette raison, ils doivent être conservés dans des récipients
parfaitement étanches (vitrine, cloche de verre, etc.) dans lesquels on place en général
un produit déshydratant.
Comme déshydratant, on utilise le plus souvent de la chaux vive et, depuis quelques
années, des déshydratants chimiques (chlorure de calcium, gel de silice en granulé, etc.).
On utilisera pour ces travaux du sucre cristallisé et de préférence du sucre en
morceaux, perlé, plus raffiné, contenant moins d’impuretés.

137
Les différentes méthodes du travail du sucre
- La cuisson du sucre
Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Laver les bords du récipient et écumer la mousse (impureté).
Ajouter le glucose, cuire à 130°c. et ajouter le blanc d’Espagne ou le colorant.
À température voulue, plonger le poêlon dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Ajouter l’acide en agitant le poêlon.
- Le sucre coulé
Ce sucre relativement facile à préparer est de plus en plus utilisé pour élaborer
rapidement les pièces d'exposition très originales et attractives que l'on trouve
fréquemment dans les vitrines des pâtisseries ou sur les tables de cérémonie (banquets,
buffets, lunchs, …).
Elles servent en principe d'élément de base à la présentation des denrées qui
l'accompagnent, de support commercial et publicitaire à la maison créatrice de l'œuvre.
Le sucre coulé constitue le décor en sucre moderne par excellence.
Actuellement, on le réalise selon deux méthodes :
-Sucre coulé translucide.
-Sucre coulé opaque.
Cuire jusque 155°c. 1kg de sucre, 4 dl d’eau, 150 gr de glucose.
- Le sucre tiré et le sucre soufflé
Nul ne peut improviser un travail tel que celui-ci. Ce n'est qu'après de nombreux essais
et des entraînements fréquents que vous arriverez à maîtriser la matière et à
confectionner des pièces de haute qualité professionnelle.
La fabrication du sucre tiré comprend trois phases essentielles :
- La cuisson.
- Le tirage et le satinage.
- Le façonnage artistique.
Le sucre soufflé, particulièrement spectaculaire, rappelle un peu le travail du souffleur
de verre.
Il demande beaucoup de sens artistique, une bonne appréciation des formes et des
volumes et de l'expérience, science pratique que l'on ne peut acquérir que par de
nombreux essais et qui permet de se familiariser avec la matière.
La fabrication du sucre soufflé comprend quatre phases principales :
- La cuisson.
- Le tirage et le satinage.
- La préparation au soufflage.
- Le soufflage artistique.

138
Cuire jusque 150°c. pour un débutant, en suite 160°c. 1kg de sucre, 4 dl d’eau,
200 gr de glucose, 15 gouttes d’acide tartrique.
- Le sucre filé ou voilé
Ce type de sucre, encore appelé "cheveux d'Ange" est essentiellement utilisé pour
décorer de nombreuses bombes glacées (ruches, marquises, etc.), pour voiler les fruits
givrés et pour agrémenter pièces montées et gâteaux.
Cuire jusque 165°c. 1kg de sucre, 4 dl d’eau, 200 gr de glucose
Pour le sucre filé, utiliser un fouet coupé ou une fourchette.
Tremper les extrémités du fouet dans le sucre.
Soulever le fouet, puis projeter le sucre qui s'écoule vers les barres de fer, par un
mouvement énergique de va-et-vient horizontal demi-circulaire. Renouveler l'opération
plusieurs fois. Petit à petit, on obtient de longs fils très fins qui s'amoncellent avec
légèreté.
Pour le sucre tiré et le sucre soufflé, il faut satiner le sucre, c’est- à- dire l’étirer entre
les mains et le replier sur lui-même environ une quinzaine de fois (claquage). De ce fait,
il y a pénétration d’air, ce qui donne éclat et soyeux.
On ajoute par kilo de sucre 10 à 20 gouttes d’acide tartrique, ce qui permettra de cuire
à un degré plus élevé sans faire jaunir le sucre et le rendra plus maniable (élastique, plus
facile pour débutant) pas d’acide pour le sucre coulé qui a généralement une fonction de
support. L’acide tartrique s’achète sous forme cristalline, dissoudre 50 gr de poudre
avec 50 gr d’eau bouillante (peut être conservé).
On colore dans la masse soit pendant la cuisson, soit dès que coulé avec quelques gouttes
tirées au couteau. On peut également colorer par pulvérisation après avoir protégé le
produit avec une laque alimentaire pour isoler de l’humidité.
Le blanc d’Espagne (craie) sera délayé dans de l’eau jusqu’à obtenir une bouillie épaisse,
il donnera un aspect opaque au sucre +/- 25 gr par kilo de sucre.
Utiliser un absorbeur d’humidité, chaux vive ou silicagel pour la conservation des pièces
finies et les placer dans une boîte ou bocal,…
- Le sucre rocher
Ce sucre peu utilisé ces dernières années vient depuis quelques temps de retrouver
auprès des professionnels sa véritable valeur artistique.
On l'utilise de plus en plus pour réaliser les merveilleux décors de murs en vieilles
pierres et pour imiter la mie de miche de pain.
Il se prête toujours admirablement bien pour imiter les rochers (d'où son nom), bases
de nombreuses décorations de grottes, montagnes, …
Cuire à 145°c. 1 kilo de sucre cristallisé et 400 gr d’eau selon la même progression que
celle vue précédemment pour le sucre tiré. Colorer le sucre si nécessaire.
À ce moment, ôter le poêlon du feu. Ajouter 80 à 100 gr de glace royale dans le sucre.
La mélanger rapidement au sucre à l'aide d'une spatule ou d'un fouet.

139
Le sucre doit toujours monter énormément (d'où cette précaution de prendre dès le
départ un poêlon assez grand) ; puis retomber légèrement. Ace moment, verser le sucre
dans un récipient en métal (moule, boîte ou caisse) à bords hauts, préalablement huilé.
Le sucre doit monter une seconde fois. Pour le stabiliser, il est conseillé de placer le
récipient choisi dans un "four doux" (130/170° C.).
Remarque : Cette précaution permet de sécher la masse de sucre, l'empêchant ainsi de
retomber.
Après refroidissement, et selon le travail recherché, casser ou scier le sucre en
morceaux réguliers ou irréguliers. Assembler à l'aide de glace royale.
NOTE : Ce sucre exposé à l'air ambiant est d'excellente conservation.
- Le sucre massé ou tourné
Ce sucre également appelé "sucre conserve" est essentiellement utilisé pour réaliser par
moulage les reproductions de cygnes, dauphins, colonnes, angelots, etc. qui viennent
accompagner et agrémenter certaines pièces en sucre.
Dans un poêlon en cuivre, préparer puis cuire un sirop de sucre selon la même progression
que celle vue précédemment avec 500 gr de sucre cristallisé et 150 gr d’eau (et
éventuellement 50 gr de fondant). Colorer le sucre si nécessaire.
Cuire le sucre à 117° C. A ce moment, ôter le poêlon du feu. Laisser le sirop de sucre cuit
reposer sur un marbre durant 5 minutes environ.
À l'aide d'une fourchette, frotter le sucre sur le bord du poêlon afin d'amorcer le
massage. Dès que le sucre se trouble, le couler dans des moules en cuivre préalablement
huilés, ou dans des moules en plâtre mis à tremper 15 à 20 minutes auparavant dans de
l'eau froide. Le sucre doit masser très rapidement dans le moule. Démouler avec
précaution avant complet refroidissement.
Remarque : Ce type de sucre se conserve remarquablement bien à l'air libre.
La glace royale
Bien battre ensemble pour obtenir une pâte légère du blanc d’œuf et du sucre impalpable
et un peu de jus de citron ou d’acide acétique, (vinaigre) afin d’obtenir une bonne
consistance par la formation d’une pointe.
Le pastillage
Historique : On doit l'invention du pastillage au XVIe siècle à un habile confiseur italien
Jean Pastilla.
Celui-ci faisait partie de la suite de Catherine de Médicis qui accompagna la souveraine
en France pour son mariage avec le roi Henri II. A cette époque, Pastilla fabriquait des
pastilles à tous les parfums.

140
Pendant de longues années, ces pastilles ont connues la faveur de la Cour et des Nobles
de l'époque.
On pense que c'est vers la fin du XIXe siècle que l'on utilisa cette pâte pour
confectionner des pièces montées architecturales qui firent la gloire de nos
prédécesseurs.
Le pastillage est une pâte réalisée à partir d'un mélange de sucre glace et d'une solution
de mucilage (mélange d'eau et de gomme adragante ou arabique, ou de gélatine). On
l'aromatise et on la colore selon l'utilisation envisagée.
Faire ramollir 30 gr de gélatine dans de l’eau froide (20 minutes) puis la faire fondre
avec 100 gr d’eau sur feu doux. Peser et tamiser 1 kilo de sucre glace, dans la cuve d'un
batteur-mélangeur, verser le liquide et bien mélanger l'ensemble en première vitesse
avec l'aide du crochet.
Pétrir l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Bouler la pâte obtenue, puis
l'envelopper avec soin dans une feuille de matière plastique afin que la pâte ne croûte
pas.
Le travail des pièces en pâte à pastillage
Découpage des pièces :
-Préparer en carton dur les diverses dimensions d'une pièce à réaliser.
-N’oublier pas de considérer que l'épaisseur des parois est d'au moins 2mm, et plus pour
les pièces de grandes dimensions.
-Abaisser le pastillage, déposer le carton et, à l'aide d'un couteau très tranchant et
très fin, découper soigneusement les profilés.
-Déposer les pièces sur une plaque légèrement amidonnée et laisser sécher 2 à 7 jours
suivant la grandeur, retourner et laisser sécher le même laps de temps.
-Le pastillage bien séché devient très dur mais reste, du fait de sa faible épaisseur,
très fragile. On peut, avec précautions, le poncer avec du papier de verre, le limer,...
pour obtenir des pièces parfaites. Il peut être coloré selon les besoins.
-Dans notre profession, toute fabrication doit être comestible, donc on collera les
différentes pièces non pas avec une colle efficace mais bien avec de la glace royale qui
s'avère après séchage tout aussi solide.
Moulage
-Préparer le moule très propre avec un peu d'amidon de maïs ou de fécule de pommes de
terre.
-Déposer suivant la taille une abaisse plus ou moins épaisse de pastillage et appuyer pour
bien faire prendre forme.
-Couper en surface l'excès de pâte.
-Laisser sécher 2 jours ou plus jusqu'à complet durcissement. Démouler.
Façonnage
-Modeler comme le massepain mais en humidifiant régulièrement pour faciliter le travail.

141
-Utiliser des ébauchoirs pour les détails.

-Bien laisser sécher.
Étude des matières premières

La crème
La crème correspond à la matière grasse naturelle du lait de vache, qui existe sous
forme de globules gras.
La crème est grasse, dans la mesure où elle contient la matière grasse du lait (au moins
30% dans notre profession), mais l’essentiel de ses constituants est de l’eau, pour plus
de la moitié.
La crème se présente sous deux formes :
- Soit liquide (on parle souvent et principalement en France de crème “fleurette”),
- Soit épaisse.
La forme liquide est la plus utilisée dans notre profession.
Les différents types de crème :

La crème peut donc être classifiée en fonction de sa teneur en matière grasse et en
fonction de sa texture (crème liquide ou épaisse).
Un 3ème critère de classification est le traitement thermique utilisé pour assurer la
conservation de la crème.
- La crème crue :
La crème crue est la crème qui n'a subi aucun traitement thermique. Directement après
l'écrémage, elle est refroidie et conditionnée.
L'appellation « crème crue » doit figurer sur l'emballage. Extrêmement fragile, elle est
essentiellement commercialisée dans certaines fermes qui pratiquent la vente directe
de produits laitiers.
- La crème fraîche pasteurisée :
Comme pour le lait, la pasteurisation consiste à chauffer la crème pendant +/- 15
secondes à une température entre85°C et90°C. La crème fraîche pasteurisée est soit
liquide (idéale pour la réalisation de chantilly), soit épaisse si elle a été réensemencée et
maturée.
- La crème stérilisée :
D'abord conditionnée, la crème est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes puis elle
est refroidie. Phénomène analogue au lait stérilisé, la crème stérilisée a un goût de cuit
et de caramel. C'est pourquoi cette technique est de moins en moins utilisée au profit de
la stérilisation UHT.

142
- La crème stérilisée UHT :

Ici encore, le procédé est similaire à celui appliqué au lait UHT.
La crème est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes. Elle est ensuite immédiatement
refroidie. La technique UHT (Ultra Haute Température) permet de conserver les
qualités nutritionnelles et gustatives de la crème.
La crème UHT existe en version légère, liquide ou épaisse.
La réglementation autorise l’appellation :
Crème fraîche lorsque celle-ci est crue (elle n’a subi aucun traitement thermique de
conservation) ou pasteurisée, leurs caractéristiques gustatives et fonctionnelles sont
optimales.
Crème fraîche épaisse correspond à cette même crème liquide (pasteurisée ou crue) qui
a été maturée par des ferments naturels du lait afin de l’acidifier. Une fois la crème
acidifiée, la matière grasse devient automatiquement solide et la crème épaissit.
La crème fraîche épaisse est à réserver à une utilisation en traiteur (fabrication de
quiches, de sauces).
Crème uniquement lorsque celle-ci est stérilisée à très haute température, sa durée de
conservation est nettement allongée mais ses qualités gustatives sont légèrement
inférieures. Dans ce cas, l’adjectif “fraîche“ est interdit.
Pour améliorer la tenue et éviter la perte d’eau, les fabricants ont mis au point des
crèmes additionnées d’additifs de tenue. Ces produits n’ont alors plus le droit à
l’appellation crème, mais par exemple « préparation laitière » ou autre nom exemple
«prima bianca ».
Crème Chantilly est réservée à la crème fouettée, contenant minimum 30 % de matière
grasse d’origine laitière, et sucrée uniquement avec du saccharose. La crème Chantilly ne
peut contenir d’autres ingrédients ou additifs.
Depuis quelques années et pour répondre aux attentes des consommateurs tentés par
des produits moins “riches”, les producteurs de crème ont lancé sur le marché des
crèmes légères, à teneur réduite en matière grasse (10 à 30%).
Il existe aussi pour les professionnels des préparations végétales, notamment à partir
du soja, dont les caractéristiques fonctionnelles peuvent être intéressantes. Mais ces
produits ne peuvent pas prétendre au terme crème. Selon leurs fabricants, ces produits
se caractérisent par une meilleure tenue au cours du temps, un foisonnement supérieur
et une couleur de crème fouettée encore plus blanche.
Utilisation :
Outre son incomparable goût, la crème présente une fonctionnalité majeure : sa capacité
de foisonnement.
Battus, les globules gras emprisonnent des milliers de bulles d’air et cristallisent. La
crème fouettée devient ferme.

143
La qualité d’une crème se mesure à son taux de foisonnement (volume de crème fouettée
par rapport au volume de crème liquide) et à sa tenue. Une bonne tenue se traduit par
l’absence d’écoulement d’eau ou d’affaissement dans le temps.
Les meilleurs résultats techniques, foisonnement et stabilité, sont obtenus avec des
crèmes présentant une teneur en matière grasse de 33 à 35 %.
En pâtisserie, pour la réalisation des bavarois, mousses, ganaches,…, ou en chantilly pour
la décoration.
En confiserie chocolaterie, pour la réalisation des intérieurs des pralines, truffes, des
caramels, …
En glacerie, dans la confection des crèmes glacées, des parfaits, …, et décoration.
Pour les bavarois, mousses et autres préparations à base de crème fouettée, l’emploi de
crème, pasteurisée ou UHT, est avant tout une question d’habitude et d’utilisation.
L’utilisation d’une crème crue doit être réservée aux productions réalisées de manière
irréprochable d’un point de vue hygiénique, pour des durées courtes de conservation (1
jour maximum) dont la température de conservation est maîtrisée (< 4°C).
Conservation :
La crème ne doit pas subir de brusque variation de température, elle doit être stockée
en chambre froide ou frigo à 4°C.
Après ouverture de l’emballage, dès qu’elle a été au contact de l’air ambiant, elle doit
être conservée au frigo maximum 24 heures.
En matière de réglementation, la crème fait l’objet de temps de conservation maximum
bien définis.
Crème crue : 7 jours.
Crème pasteurisée : 30 jours.
Crème stérilisée : 8 mois.
Crème U.H.T. : 4 mois.
Le beurre
L’appellation « beurre » est protégée par la loi et ne concerne que les produits dont la
matière grasse est exclusivement « butyrique » (matière grasse du lait) et résultant du
barattage de la crème de lait de vache et qui doit, en outre, contenir 82% de matières
grasses. Il faut environ 22 à 25 litres de lait, suivant sa teneur en matières grasses,
pour obtenir 1 kg de beurre.
Le beurre a un point de fusion, selon la variété, entre 28 et 35°c. Il brûle (température
critique) à 120°c.

144
Qualités du beurre : (normal)

Le beurre est la meilleure et la plus complète des matières grasses d’origine animale,
compte tenu de la présence des précieuses vitamines indispensables à la croissance, il
est très digeste à l’état cru.
Couleur : blanc jaunâtre dépendant de plusieurs facteurs. (Saison, nourriture du
bétail, race des vaches, région, …)
Odeur : fine et fraîche.
Goût : d’une saveur agréable.
Aspect : d’une coloration homogène.
Texture : ferme, facile à tartiner, fond facilement dans la bouche.
Composition : (beurre normal)
Matières grasses 82%
Eau 16%
Divers 2% (lactose, sels minéraux, …)
Vitamines A.D.E.K.
Quelques conseils d’emploi dans notre métier :
Le beurre que nous employons pour nos fabrication doit toujours être de très bonne
qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d'un produit qui ne
subira pas de cuisson (crème au beurre, ganache, ...).
Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d'ouvrir son emballage lui fait
recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.
Pour obtenir un beurre "pommade" (pour faire des intérieurs, petits fours secs,
cakes...), il suffit de travailler le beurre à la spatule ou à l'aide d'un fouet tout en le
chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés. Le micro-onde
peut être utilisé mais avec une puissance très basse.
La conservation :
Le beurre est une matière délicate qui s’altère rapidement, il prend alors un goût et une
odeur désagréable (rancissement) et devient vite indigeste.
C’est dans des chambres froides, et de préférence obscures que le beurre se conserve
le mieux. C’est d’ailleurs le procédé le plus efficace et le plus employé.
Comme la plupart des matières grasses, le beurre fixe rapidement les odeurs. Pour
cette raison, il est fortement déconseillé de le placer à proximité de denrées dégageant
une odeur très prononcée (viandes, fromages, légumes, …)
L'étiquetage mentionne toujours la DLU, certains donnent une DLC au lieu d'une DLU.
Attention : le beurre souffre des changements de température répétés. Prélever la
quantité de beurre dont on a besoin et ranger immédiatement le reste, bien emballé, en
chambre froide. Si les règles de conservation n'ont pas été respectées, le beurre prend
une odeur de rance, sa saveur devient piquante et sa couleur se modifie.

145
Le beurre se congèle sans problème, mais attention à ne pas l'oublier pendant des mois,
car même congelé, il continu lentement à rancir.
Les fruits
Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit
provient d’une fleur. Presque tous les fruits comestibles sont utilisés dans les
préparations de boulangerie, de pâtisserie, de confiserie, de glacerie, de chocolaterie ;
mais également comme élément de décoration.
On classe les fruits en deux grandes catégories :
Les fruits charnus, ils sont très souvent comestibles, assez gros, juteux, colorés, et
bien visibles dans le feuillage des arbres.
-Les drupes : ils contiennent un noyau à l’intérieur duquel se trouve la graine
appelée alors « amandes ». Exemples : abricots, pêches, prunes, cerises, …
-Les baies : ils contiennent des graines appelées « pépins ». Exemples : groseilles,
oranges, pommes, poires, raisins, …
Les fruits secs, ils sont en général entourés d’une protection assez résistante se
confondant souvent avec le feuillage.
-Les akènes : ils ne s’ouvrent pas, on les appelle fruits indéhiscents. Ils
contiennent une seule graine qui n’adhère pas au fruit. Exemple : les noisettes. Dans
d’autres fruits indéhiscents, il y a adhérence, ce sont des caryopses. Exemples : le blé,
le maïs, …
-Les gousses : elles s’ouvrent, soit sur un bord soit par deux fentes, elles sont
souvent allongées et contiennent plusieurs graines. Exemples : les pois, la vanille, la
cacahuète, …
-Les capsules : ce sont des fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Exemples :
les châtaignes, les marrons, …
Dans notre métier, on classe les fruits de la façon suivante :
-Les fruits frais.

-Les fruits secs.
-Les agrumes.
-Les fruits exotiques.
Les différents moyens de conservation des fruits :
- Les purées de fruits :

Ce sont des préparations que l’on obtient en écrasant et en passant des fruits charnus.

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Elles sont additionnées ou non de sucre (10%) puis conservées par stérilisation ou
appertisation (en conserve) ou également par congélation. L’adjonction de sucre dans les
purées permet de fixer l’arôme des fruits, et l’ajout de citron renforce l’acidité de
certains fruits doux.
- Les pulpes de fruits :

Ce sont des préparations faites à partir de fruits charnus qui sont broyés et tamisés.
On les conserve sans adjonction d’additif par stérilisation, appertisation et congélation.
La préparation et l’utilisation sont les mêmes que pour les purées de fruits.
- Les marmelades :
Ce sont des préparations faites à partir de fruits charnus entiers ou coupés en
morceaux que l’on cuit avec du sucre au point de les réduire en bouillie. La quantité de
sucre à incorporer dépend de la durée de conservation souhaitée mais aussi de la
méthode de fabrication réalisée.
Elle varie de 250 gr à 1 kg par kilo de fruits.
- Les confitures :
Ce sont des préparations constituées de fruits charnus et de sucre, que l’on fait cuire
longuement ensemble afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en
assurer la conservation.
La quantité de sucre dépend de la durée de conservation souhaitée. Elle varie entre 750
et 1000 gr par kilo de fruits.
Pour une conservation de longue durée, on peut doser jusqu’à 1500 gr de sucre par kilo
de fruits. Quand une confiture moisit, il faut enlever
la moisissure de la surface et la refaire bouillir pour éliminer les ferments.
- Les gelées :
Ce sont des préparations faites à partir de jus de fruits riches en pectine et de sucre
que l’on fait cuire ensemble afin de les amener à un degré de déshydratation et de
consistance suffisante qui permet d’en assurer la conservation. La quantité de sucre à
incorporer varie entre 750 et 1000 gr par litre de jus de fruits.
- Les compotes :
Ce sont des préparations que l’on obtient après avoir fait cuire les fruits sur feu doux
dans un sirop de sucre.
La quantité de sucre à incorporer varie entre 300 et 400 gr par kilo de fruits.

147
On utilise également les fruits sous de nombreuses formes :

Les fruits en conserves (au sirop).
Les fruits à l'alcool.
Les fruits confits.
Les fruits séchés.
Les fruits congelés et surgelés.
Les jus de fruits.
La vanille
Les produits dérivés de la vanille sont distribués, dans le commerce, sous trois aspects
présentant une grande facilité d'utilisation.
La poudre de vanille est obtenue à partir des gousses séchées ou broyées. Elle est pure
ou mélangée à du sucre ; dans ce dernier cas, elle doit contenir au minimum 25 % de
poudre de vanille.
L'extrait de vanille liquide est obtenu par macération de gousses dans l'alcool. Il est
vendu en petits flacons.
Le sucre vanillé est un mélange d'extrait sec de vanille (au minimum 10 %) et de
saccharose.
Ces appellations ne doivent pas être confondues avec la vanilline qui est un arôme
artificiel.
Pour les préparations les plus raffinées et les plus délicates, les préparations qui ont une
base liquide, la gousse de vanille s'impose.
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée qui comprend soixante-six espèces, et
dont seulement trois sont cultivées pour la production des gousses aromatiques.
La vanilla planifolia andreus ou vanilla fragrans vient de l'Océan Indien. Plus connue sous
le nom de “vanille Bourbon”, elle bénéficie d’un label attribué aux productions de
Madagascar, des Comores et de la Réunion.
Son parfum est délicat. Les gousses ont entre 12 et 22 cm de longueur.
Elles sont douces au toucher, et d'un aspect luisant. Cette vanille est la plus répandue.
La vanilla tahitensis, dite "vanille Tahiti" est cultivée en Polynésie française.
Actuellement, la vanille la plus estimée demeure la vanille de Tahiti.
Par rapport à la vanille "Bourbon", ces gousses sont plus épaisses et plus petites. On la
dit aussi "plus odorante", "plus sucrée", "plus onctueuse"... et "plus onéreuse" ; "mais
tellement plus parfumée que dans les recettes, la quantité peut être amplement
réduite".
Aux Antilles, seule la Guadeloupe produit de la vanille, mais uniquement une variété
secondaire appelée "vanillon", une petite vanille très charnue.

148
Pour donner tout son parfum, la gousse de vanille doit être fendue, afin que les petites
graines qu'elle contient se répandent dans le liquide.
Dès la première utilisation, la gousse de vanille perd une grande partie de ses
propriétés. Cependant, elle peut encore être réutilisée. Elle peut être réservée dans du
sucre en poudre, ou encore dans un sirop.
On peut aussi l'utiliser une seconde fois dans une autre préparation, mais uniquement en
complément d'un autre parfum.
Les différents sucres

Le sucre ou saccharose est la matière édulcorante la plus connue et la plus utilisée de
notre profession, mais il en existe d’autres, dont l’emploi peut être moins important,
mais fort utile.
Le sucre inverti (trimoline)
Propriétés physiques du sirop de sucre inverti.

Aspect : À température d’environ 20°C, il se présente sous l’apparence d’une pâte très
onctueuse, mais cet aspect peut changer selon la température ambiante. Le sirop de
sucre inverti devient de plus en plus fluide sous l’influence de la chaleur.
Couleur : Apparaît sous une couleur blanchâtre.
Odeur : Le sirop de sucre inverti n’a pas d’odeur particulière.
Saveur : Le sirop de sucre inverti présente une saveur fortement sucrée très douce et
non écœurante. A matière sèche égale, son pouvoir édulcorant est supérieur à celui du
saccharose de 20 à 25%.
Ainsi, pour pouvoir du point de vue goût sucrant, remplacer 1 kg de sucre par 1kg de
sucre inverti, il faut que ce dernier titre au moins 75% de matières sèches.
Solubilité : Il est très soluble dans l’eau.
Fusion : À partir de 35°C, le sirop de sucre inverti pâteux commence à se liquéfier.
Réchauffé au bain-marie, la solution est parfaite aux environs de 60°C.
Fermentation : Il est fermentescible, donc directement assimilable par les cellules de
levure biologique qui le transforment en alcool et en gaz carbonique.
Conservation : Sa conservation est illimitée et de plus, il est incristallisable.
Rôles et avantages dans l’utilisation.
a) Permet de conserver un pourcentage d’humidité constant.
b) Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage.
c) Permet d’améliorer la structure des pâtes.
d) Permet d’obtenir une belle coloration.
e) Permet de renforcer l’arôme.
f) Permet d’éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation.

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La dénomination « sucre inverti »est réservée au produit obtenu par hydrolyse de sucre
(ou saccharose) en un mélange de fructose et de dextrose.
Le glucose
On trouve le glucose sous trois aspects différents.

- D’abord à l’état naturel dans de nombreux fruits, et le miel ; c’est le « glucose
droit ou D. glucose ». appelé aussi dextrose, c’est l’aspect sous lequel il est le plus
répandu.
- Puis sous l’aspect d’un sirop visqueux, incolore, appelé « sirop de glucose ».
C’est sous cette forme qu’il est le plus utilisé dans notre profession.
- Enfin, sous l’aspect d’une pâte épaisse et blanche appelée « sirop de glucose
déshydraté » (glucose atomisé), dont les industriels de la biscuiterie sont les principaux
utilisateurs.
Propriétés physiques du sirop de glucose.
Aspect : À température d’environ 20°C, il se présente sous l’apparence d’un sirop
visqueux, mais cet aspect peut changer selon la température ambiante. Le sirop de
glucose durcit au fur et à mesure que la température baisse, et devient de plus en plus
fluide sous l’influence de la chaleur.
Couleur : Généralement incolore et transparent, il arrive qu’il soit légèrement troublé.
Odeur : Le sirop de glucose n’a pas d’odeur particulière, on peut dire qu’il est inodore.
Saveur : La saveur sucrée est relative. Le glucose sucre deux fois moins que le
saccharose.
Solubilité : Il est très soluble dans l’eau et très peu soluble dans l’alcool, se ramollit à
60°C.
Fusion : Le sirop de glucose commence à fondre vers 86°C. Il se déshydrate de 100°C à
110°C.
Fermentation : Il est fermentescible, c’est-à-dire qu’il peut être transformé en alcool et
en gaz carbonique sous l’action de la levure biologique.
Conservation : Sa conservation est pratiquement illimitée.
Rôles et avantages dans l’utilisation.
Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse d’une matière amylacée, principalement
d’amidons et de fécules extraits du mais, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc.…
Le sirop de glucose est utilisé dans notre profession pour empêcher ou freiner la
recristallisation du sucre dans les préparations et fabrications de sucres fruits,
fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc. …
Il retarde la dessiccation des produits leur assurant ainsi une plus longue conservation
tout en leur conservant leur moelleux.

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Le miel
Différentes sortes de miel.

Miel de lavande, de romarin, de sapin, d’acacia, …, de toutes les fleurs
Composition et propriétés physiques du miel.
Aspect : À l’état frais, le miel se présente sous l’aspect d’une substance sirupeuse
épaisse, mais cet aspect peut changer au fur et à mesure de sa conservation. Par suite
de la cristallisation du dextrose, il devient granuleux et solide.
Couleur : Le miel à l’état frais est peu coloré et légèrement trouble ; mais selon son aire
de production, il prendra des teintes allant du blanc au brun foncé.
Le miel est une substance sucrée que les abeilles élaborent avec le nectar des fleurs.
Le miel est composé en moyenne de 76% de sucres dont 70% de dextrose et lévulose, et
environ 6% de saccharose.
Il contient en outre entre 17 et 20% d’eau, des vitamines (AE-K-C-B1-B2-PP) et des sels
minéraux (phosphore, calcium, fer, cuivre) en petites quantités.
Odeur : Son arôme peut changer ; il dépend de la région où il est récolté. Généralement,
il possède l’odeur de la plante sur laquelle il a été récolté.
Saveur : Le miel possède une saveur douce particulière. Son pouvoir édulcorant est
supérieur à celui du saccharose.
Solubilité : Le miel est soluble dans d’eau et dans l’alcool, sa solubilité augmente avec la
température.
Fermentation : Le miel est un édulcorant très fermentescible. Composé de dextrose et
de fructose (lévulose), il est rapidement transformé en gaz carbonique et alcool en
présence de levure biologique.
Conservation : Sa conservation est limitée. Elle doit être faite à l’abri des odeurs et
dans un lieu frais et obscur.
Utilisation : Le miel est surtout utilisé dans notre profession, pour la fabrication du pain
d’épices et du nougat.
Il entre en petites quantités dans certaines recettes de pâtisserie et de confiserie (nid
d’abeilles, florentins, cakes, macarons, bonbons au miel, ganaches, caramels, croquants,
etc.)
Le fructose (ou lévulose)
On trouve le fructose à l’état libre dans la plupart des fruits sucrés et dans le miel.
Propriétés physiques du fructose.
Aspect : Le fructose se présente sous la forme d’une poudre micro cristalline.
Couleur : blanc
Odeur : Le fructose est inodore.

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Saveur : Il possède une saveur très sucrée. Son pouvoir édulcorant est identique à celui
du saccharose.
Solubilité : Il est très soluble dans l’eau.
Fusion : Le fructose commence à fondre vers 95°C.
Fermentation : Il est fermentescible, donc les cellules de levure biologique le
transforment directement en alcool et en gaz carbonique.
Conservation : Le fructose est de bonne conservation à condition de l’entreposer au sec.
Utilisation : On utilise principalement le fructose en pharmacie.
Le lactose
Propriétés du lactose.
Aspect : Le lactose se présente sous forme de cristaux, mais il est commercialisé sous
l’aspect d’une poudre cristalline très fine rappelant un peu le sucre glace.
Couleur : Les cristaux sont incolores et opaques. La poudre est de couleur blanchâtre.
Odeur : Le lactose ne possède pas d’odeur.
Saveur : De saveur très légèrement sucrée, son pouvoir édulcorant est inférieur à celui
du saccharose.
Solubilité : Le lactose est soluble dans six fois son volume d’eau à 20°C et 2,5 fois son
volume d’eau bouillante. Il est insoluble dans l’alcool et l’éther.
Fusion : Le lactose commence à se déshydrater lentement à partir de 100°C et
rapidement à 130°C. Au-dessus de 170°C, il brunit en se caramélisant. Il fond vers
203°C en se décomposant.
Fermentation : Le lactose n’est pas directement fermentescible sous l’influence de la
levure biologique, seule après transformation grâce à l’enzyme « lactase » qui l’hydrolyse
et le dédouble en ses deux composants, « glucose » et « galactose ». Les ferments
lactiques le transforment aisément en acide lactique provoquant ainsi la coagulation de la
caséine.
Conservation : Le lactose est de bonne conservation.
Le maltose
Propriétés physiques du maltose.

Aspect : Le maltose se présente sous forme d’une poudre cristalline.
Couleur : Cette poudre est de couleur blanchâtre.
Solubilité : Le maltose est soluble dans l’eau.
Fermentation : Le maltose n’est pas directement fermentescible sous l’influence de la
levure biologique, mais seulement après transformation grâce à l’enzyme « maltase » qui
l’hydrolyse et le dédouble en deux molécules de glucose.

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L’isomalt
L’isomalt (E953) est obtenu industriellement, il se présente sous forme de cristaux plus
ou moins fins, blancs et inodores. Il est peu soluble dans l’eau et l’alcool. Son point de
fusion se situe vers 150°c. et il est stable à haute température, ne brunit pas avant
180°C. Il est peu sujet à la reprise d’humidité. C’est grâce à tous ces critères qu’il est
utilisé pour la réalisation de pièces artistiques.
Tableau des pouvoirs sucrants des différents sucres
Saccharose (sucre) 100%

Sirop de glucose 45%
Glucose atomisé 50%
Sucre inverti (trimoline) 125%
Miel 130%
Les édulcorants
Bonbons, chocolat, biscuits, boissons gazeuses, on trouve aujourd’hui une foule de
produits "sans sucre", "light". Ces dénominations ne sont pourtant pas synonymes.
- On distingue deux grandes catégories d’édulcorants :
- Les édulcorants de masse ou de charge qui apportent des calories : ce sont les polyols.
- Les édulcorants intenses qui ont un très fort pouvoir sucrant comparativement au
saccharose.
Si l’on recherche un goût sucré sans apport calorique, on utilise des édulcorants
intenses.
Si l’on recherche des propriétés technologiques (consistance, viscosité, etc.) avec
réduction de calories, on fait appel aux édulcorants de charge. On peut également
combiner les deux.
Les polyols ou édulcorants de charge
Ils apportent des calories mais ne sont pas cariogènes, c’est-à-dire qu’ils ne favorisent
pas les caries. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose et il est
parfois nécessaire d’en mettre une quantité plus importante pour obtenir le goût sucré
recherché ou d’ajouter un édulcorant intense en complément.
Ils ont pour nom sorbitol, xylitol, maltitol, maltitol, isomalt, lactitol, etc.
Des avantages et des inconvénients.
Globalement, on admet que ces substances apportent en moyenne 2,5 Kcal/g mais cette
valeur énergétique varie selon que les polyols sont ingérés entre ou pendant les repas.
Ils sont peu digestibles et apportent donc moins de sucre dans la circulation.

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À ce titre, leur ingestion entraîne une élévation moins importante de la glycémie (taux
de glucose dans le sang) qu’une quantité équivalente de saccharose. C’est pour cette
raison qu’on les utilise dans les produits pour diabétiques.
Du fait de leur digestion très incomplète, ils fermentent dans le côlon. C’est pourquoi ils
peuvent provoquer des troubles digestifs : gaz, ballonnements, douleurs et
éventuellement diarrhées, ce qui limite les quantités qu’on peut consommer. Sur
l’étiquetage des produits contenant des polyols, un avertissement est d’ailleurs
obligatoire.
Bonbons, chewing-gums et pastilles contre le mal de gorge sont les principaux produits
qui font usage de ces substances.
Mais attention : la mention « sans sucre » qui figure sur l’étiquetage ne signifie pas que
le produit ne contient pas de glucides, mais simplement qu’on n’a pas ajouté de
saccharose.
Les édulcorants intenses
Ils ont un très fort pouvoir sucrant, 200 à 400 fois celui du sucre. Ils n’apportent pas
de calories ou plus exactement l’apport de calories est très faible compte tenu des
petites quantités utilisées. Il s'agit du sucralose, de l'aspartame, de la saccharine et de
l'acésulfame de potassium pour les plus connus.
Le faux-sucre existe sous de nombreuses formes. On a ainsi les petits comprimés
d’édulcorants à mettre dans le café. On a le goût du sucre sans les calories.
Pour les édulcorants de table sous forme de poudre ou de morceaux, l’apport calorique
est simplement moins élevé. L’édulcorant lui même n’apporte pas de calories mais ce qui
l’entoure en fournit. Il existe ainsi des "faux sucres" en morceaux composés à 99 % de
saccharose et de moins de 0,5 % d’édulcorant (aspartame et acéasulfame). Un morceau
de ce «sucre» a la même saveur sucrée qu’un morceau de sucre normal mais apporte
deux fois moins de calories : 10 au lieu de 20 Kcal.
Des boissons au goût sucré sans sucre.
Les boissons édulcorées à l’aspartame, à l’acésulfame de potassium ou à la saccharine
existent depuis relativement peu de temps sur le marché. Leur autorisation ne remonte
qu’à 1988. Ils sont désignés par les mots light, diet…
La réglementation oblige à mentionner sur l’étiquette :
Le nom du ou des édulcorants utilisés ;
"Contient de la phénylalanine" lorsque l’édulcorant est de l’aspartame.
On utilise à la place du sucre traditionnel un ou deux édulcorants intenses et l’apport
calorique de ces boissons est quasi nul.
Ainsi, une boisson au cola apporte-t-elle 100 g de sucre par litre, soit 400 Kcal, alors que
son homologue "light" n’en apporte pas du tout.
À une température supérieure à 30°C, l’aspartame se transforme en poison.

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C’est pour cela qu’il ne faut pas l’utiliser en pâtisseries par exemple, et même ne pas
exposer les canettes et bouteilles de soda light au soleil. Pour la pâtisserie, privilégiez la
sucralose, le xylitol ou le sorbitol.
Pour tous ces édulcorants des doses maximum de consommation journalière sont
recommandées par l’organisation mondiale de la santé.
Accusés de provoquer des cancers, de favoriser une mauvaise digestion, et même de
faire grossir, les édulcorants sont parfois décriés. Faut-il les bannir de notre
alimentation ou peut-on les consommer sans risque et sans modération ?
Beaucoup d’études ont été faite sur ce sujet, elles sont parfois alarmantes de toute
façon très controversées, il faut donc être vigilant.
Les arômes
On distingue deux grandes catégories d’arômes :
- Les arômes d’origine naturelle.
- Les arômes d’origine artificielle (ou synthétique).
Les arômes d’origine naturelle :
- Les aromates
Ce sont des substances d’origine végétale ou animale employées en l’état ou après avoir
subi un traitement approprié à leur future utilisation et ne comportant pas l’addition de
substances étrangères.
- Les fruits : les pulpes, les purées, les jus de fruits, etc.…
- Les épices et plantes aromatiques : l’ail, l’anis, le basilic, la cannelle, le cerfeuil, le
gingembre, la muscade, le safran, la vanille, le poivre, …
- Les arômes naturels
Ce sont des substances exclusivement issues des aromates par procédés physiques.
Parmi ceux-ci nous trouvons :
a) Les huiles essentielles ou essences
Les huiles essentielles sont des substances huileuses, volatiles, odorantes qui existent à
l’état naturel dans l’épicarpe des végétaux. Elles sont principalement obtenues par
distillation à la vapeur ou par expression.
Ces arômes sont des substances extraites de diverses parties de végétaux (fruits,
feuilles, rameaux, racines, écorces) que l’on utilise sous diverses formes pour recréer
artificiellement la saveur et l’odeur de ces végétaux. Il faudra utiliser uniquement des
huiles naturelles et chémotypées
b) Les extraits
Les extraits sont des préparations obtenues par évaporation partielle d’une dilution à
base d’eau, d’alcool ou d’éther d’une substance aromatique ou animale.

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c) Les concentrés
Les concentrés sont des produits essentiellement obtenus après une déshydratation
plus ou moins importante des jus de fruits.
d) Les hydrolats ou eaux distillées aromatiques
Les hydrolats sont des produits liquides obtenus par distillation d’une substance
aromatique macérée dans de l’eau. Ex. : L’eau de fleur d’oranger, eau de laurier, eau de
rose,…
Les arômes d’origine artificielle :
Ces sont des aromes fabriqués par l’homme à partir de mélanges très complexes de
composés chimiques définis.
Les arômes artificiels reconstituant un produit naturel.
Ces substances obtenues par synthèse ont une constitution chimique identique à celles
des substances présentes dans les produits aromatiques. Ex : la vanilline, le menthol, …
Les arômes artificiels créés par l’homme.
Ces substances obtenues par synthèse ont une constitution chimique définie, mais sans
rapport avec les produits naturels. Ex : Caproate d’allyle (arôme ananas).
Quelques épices intéressantes

Mélisse
La mélisse a la même odeur que le citron. Sèche, elle est de couleur jaune clair tandis
que fraîche, la mélisse est verte. Les racines sont souvent utilisées dans des plats au
curry ou dans des soupes. Les longues tiges vertes peuvent servir à préparer un bon thé
rafraîchissant.
Finement hachée ou moulue (sèche), la mélisse dégage un goût frais et puissant qui
rappelle le citron. La mélisse s’utilise aussi bien fraîche que séchée ou moulue. La mélisse
donne un goût particulier aux glaces !
Cardamome
La cardamome est un fruit capsulaire sucré et très aromatique, dotée de petites graines
noires.
Il vaut mieux utiliser le fruit plutôt que la poudre. La cardamome a un goût poivré, elle
entre souvent dans la préparation de marinades à base de vinaigre, de légumes en
conserve. La cardamome est très présente dans les pâtisseries orientales.
Cannelle
La cannelle dégage une odeur très aromatique et a un goût très doux. On distingue deux
variétés de cannelle : celle de Ceylan et celle de Java.

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La cannelle de Ceylan est la meilleure, son odeur est très aromatique, elle est de couleur
brun clair à jaune. La cannelle de Java est quant à elle brun roux.
La cannelle est en réalité l’intérieur de l’écorce du cannelier.
On trouve de la cannelle dans le thé, la tarte aux pommes, le pain d’épices, les desserts
au lait, les spéculoos, … La cannelle est également souvent présente dans des liqueurs,
des huiles et des parfums.
Gingembre
Le gingembre est la racine d’une plante tropicale originaire de Chine mais que l’on trouve
aujourd’hui au Bengale, en Indonésie, en Jamaïque et en Afrique occidentale. Le
gingembre a un goût piquant, une odeur très aromatique.
C’est un ingrédient indispensable dans une cuisine. Le gingembre frais est couramment
vendu, il faut juste veiller, lors de l’achat, à ce que les racines ne soient pas moisies et
que l’odeur soit toujours puissante. On trouve également dans le commerce du gingembre
sec, confit et en poudre.
Le gingembre intervient dans la préparation de soupes, sauces, légumes et de nombreux
desserts. C’est un ingrédient que l’on retrouve également souvent dans les liqueurs et les
bières.
Noix de muscade
Cette épice est l’amande du fruit du muscadier. La noix de muscade est vendue en noix
ou en poudre. Elle agrémente le goût de nombreux légumes. Elle a un goût chaud, très
subtil qui s’accommode aussi bien avec du sucré qu’avec du salé. La noix de muscade
s’intègre très bien dans les sauces crémeuses, les soupes, les légumes, les pâtes et la
purée.
Il vaut mieux utiliser de la noix de muscade fraîchement râpée, celle en poudre ayant
déjà perdu beaucoup de son goût. La noix de muscade est utilisée depuis le 16ème siècle
dans les cuisines européennes.
Elle stimule l’appétit et accélère la digestion.
Anis
Les graines d’anis sont odorantes et douceâtres. Elles sont originaires de la partie
orientale de la mer Méditerranée. Les petites graines ont un goût de réglisse. Elles sont
utilisées pour fabriquer des liqueurs et servent d’aromatisant pour certains pains, cakes
et couques. Les feuilles et les petites fleurs sont idéales dans les salades de fruits. Les
tiges s’accommodent très bien avec un pot-au-feu ou dans une soupe. L’anis facilite la
digestion.
L’anis se marie difficilement avec d’autres herbes. Il est utilisé dans les marinades de
gibier, les pâtisseries et les boissons anisées.
Citronnelle
Les feuilles vertes (à ne pas cuire) sont indispensables dans de nombreuses préparations
comme les salades, poissons, gibiers, poulets et autres volailles.

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La citronnelle parfume très bien les sauces sucrées, les desserts, les cocktails, les
salades de fruits et les boissons. Un thé à la citronnelle facilite la digestion.
Camomille
Les petites fleurs de camomille sont disponibles sur le marché aussi bien fraîches que
sèches.
L’infusion à la camomille est connue depuis la nuit des temps pour son effet apaisant.
Elle est également bénéfique contre les inflammations de la bouche et surtout en cas de
rhume.
Marjolaine
La marjolaine est une herbe agréablement parfumée. La marjolaine sauvage est une
plante au feuillage vert sur une longue tige. Lors de la préparation d’un plat, l’idéal est
d’ajouter la marjolaine en dernier lieu. Elle est beaucoup utilisée en combinaison avec du
thym et de l’ail.
La marjolaine a un parfum aromatique. Elle est utilisée pour la préparation de viandes,
pizzas, sauces, farces et pâtisseries.
Capucine
La capucine est une fleur comestible. Les feuilles, rondes et plates ont un petit goût
poivré comparable au cresson de fontaine. Cette fleur est largement utilisée dans la
cuisine indienne, où les feuilles sont le plus souvent farcies avec du sucré ou du salé.
Certains trempent les fleurs dans une pâte avant de les plonger dans de l’huile chaude,
comme pour un beignet.
Romarin
Il existe plusieurs variétés de romarin, parmi lesquelles le romarin à fleurs blanches,
roses, bleu clair et même bleu foncé. Cette épice accompagne très bien la plupart des
plats à base de viande, pour les marinades comme pour les grillades. Le sucre de romarin
est un aromatisant idéal pour les cakes et desserts. Il est également beaucoup utilisé
pour la fabrication de liqueurs.
Safran
Le safran provient des stigmates séchés du crocus. Cette épice est aussi bien utilisée en
filaments qu’en poudre. Le safran a un goût agréablement épicé et une odeur amère. Le
safran ne peut être remplacé par aucune autre épice.
Il donne une belle couleur jaune orangée aux aliments. Il est souvent utilisé pour la
préparation de soupes de poissons.
C’est une épice appréciée pour accommoder des viandes fortes, comme la viande de porc
ou le gibier. Une utilisation excessive est déconseillée, puisque le safran n’est pas
vraiment bon marché…
Anis étoilé
La badiane ou anis étoilé est beaucoup plus aromatique, sucrée et épicée que l’anis
normal.

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C’est principalement en Chine, en Jamaïque et au Japon que l’on trouve de l’anis étoilé.
C’est le fruit de l’arbuste du Tonkin, de la famille des magnoliacées.
Elle est utilisée dans tous les plats et boissons qui ont un goût anisé. Grâce au goût anisé
du fruit, on l’utilise pour préparer des viandes de porc, du canard, des compotes de
pommes et de prunes, ainsi que de nombreuses pâtisseries.
Vanille
La vanille est le fruit séché du vanillier, les fruits sont récoltés alors qu’ils ne sont pas
encore à maturité avant d’être séchés.
Durant la phase de séchage, les gousses de vanille deviennent noires et se chargent de
leur arôme si fin et typique. A l’intérieur des gousses se trouvent des toutes petites
graines qui sont elles aussi noires. La vanille entre notamment dans la préparation de
certaines liqueurs, de bonbons et de produits laitiers. La gousse de vanille s’utilise
plusieurs fois.
Pour obtenir du sucre vanillé, il suffit de mettre la gousse dans du sucre. Astuce :
laissez la gousse entière ou retirez les petites graines, vous éviterez ainsi les petits
points noirs dans vos préparations. L’agréable goût sucré de la vanille fait qu’elle est
largement utilisée en pâtisserie.
Menthe
La menthe a un léger goût mentholé. La menthe est surtout utilisée dans la cuisine
orientale et méditerranéenne.
Elle intervient dans la préparation de soupes, l’accommodation de nombreux légumes, des
salades de fruits, des glaces et des cocktails. La menthe accentue le goût frais des plats
et donne plus de relief aux goûts fades. Quelques feuilles de menthe dans le thé
donnent une délicieuse boisson rafraîchissante et tonifiante. La menthe est efficace
contre les indigestions, les grippes intestinales, les ulcères de l’estomac, les grippes. Elle
agit aussi comme antispasmodique.
Son goût frais est souvent utilisé dans les bonbons et les boissons, mais aussi en cuisine.
La menthe peut être cuisinée aussi bien fraîche que séchée.
Les eaux-de-vie liqueurs - vins
Les eaux-de-vie
Les eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations,
soit de fruits, soit de vin, soit de grain.
Parmi celles-ci, on distingue :
a) Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée :
Le cognac, l’armagnac, le calvados, …
b) Les eaux-de-vie de cidre et de poire :
- Eaux-de-vie de cidre de Normandie

159
- Eaux-de-vie de cidre de Bretagne

- Eaux-de-vie de poiré de Normandie
c) Les eaux-de-vie de vin :
- La Fine Champagne
-La fine Bordeaux …
d) Les eaux-de-vie de marc :
- Le Marc de Champagne
- Le marc de Bourgogne
-…
e) La Mirabelle de Lorraine :
f) Les eaux-de-vie de fruits sans appellation réglementée
- Le Kirsch
- Le Quetsche
-…
g) Les eaux-de-vie étrangères :
- Le Whisky pur malt (Écosse) obtenu par distillation d’orge maltée.
- Les whiskey (Irlande) obtenus par distillation d’orge maltée, avoine, blé, seigle.
- Le Bourbon (États-Unis) obtenu par distillation de maïs, orge, seigle.
- Le Rye (Canada) obtenu par distillation de seigle.
- Le Gin (Hollande, Angleterre) obtenu par distillation et rectification d’orge maltée, de
seigle ou de maïs et aromatisé de genièvre, coriandre, cannelle, etc.
- La Vodka (U.R.S.S. -Pologne) obtenue par distillation de blé, seigle, orge et eau adoucie.
- Le Marasquin (Italie) obtenu par distillation de cerises amères appelées
« Marasques ».
On fabrique deux sortes de rhum :
- Le rhum agricole issu de vesou (jus de la canne à sucre).
- Le rhum industriel obtenu par la distillation des mélasses ou sirops issus de la
fabrication du sucre.
Les liqueurs
Les liqueurs sont des produits liquides obtenus soit par distillation, soit par infusion ;
après macération d’une substance aromatique dans de l’alcool.
Elles sont toujours additionnées de sucres d’origine végétale. Il existe de très
nombreuses variétés de liqueurs, certaines sont à base de fruits, d’autres à base de
plantes, d’écorces ou de graines.
a) Les liqueurs de fruits
- Le Cherry à base de cerises.
- La crème de cassis à base de cassis.
- Les liqueurs de framboises, d’abricots, de mandarines, etc.

160
b) Les liqueurs d’écorces

-Le Cointreau est à base d’écorces d’oranges amères provenant des Antilles et d’écorces
d’oranges douces provenant du Maroc et d’Italie.
-Le Grand-Marnier est une liqueur à base de cognac et d’esprit d’orange. L’esprit
d’orange est obtenu par distillation d’une macération de zestes d’oranges vertes dans de
l’alcool.
-Le Curaçao, originaire de Hollande, est réalisé à partir d’écorces d’oranges, de sucre et
d’eau-de-vie.
c) Les liqueurs de plantes et de graines
-La Chartreuse, liqueur à base de plantes (130) et d’eau-de-vie de vin.
-La Bénédictine est une liqueur à base de plantes (24), d’écorces de citrons, de gousses
de vanille provenant de Madagascar et de la Côte d’Ivoire et d’eau-de-vie de vin.
-La Vieille Cure est une liqueur de plantes (52) et de diverses eaux-de-vie.
La Marie-Brizard est une liqueur à base de graines d’anis et de fenouil. Après 12 heures
de macération dans de l’alcool, le produit est distillé pour obtenir l’esprit d’anis.
Les vins
a) Le Champagne est un vin pétillant obtenu grâce à deux fermentations.

b) Le Porto est un vin portugais avec addition d’eau-de-vie et de vin
c) Le Xérès est un vin espagnol aves addition d’eau-de-vie et de vin.
Les additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont des substances ou des mélanges de substances possédant
des propriétés particulières que l’on ajoute aux aliments à des stades différents de leur
élaboration afin d’en améliorer la qualité, la protection et la conservation.
Tableau des différents additifs alimentaires

réglementation européenne
De E100 à E199 Colorant.
De E200 à E299 Conservateur.
De E300 à E399 Anti-oxygène, antioxydant, acidifiant.
De E400 à E599 Émulsifiant, épaississant, gélifiant, stabilisant.
De E600 à E699 Exhausteur de goût.
DJA : dose journalière admise en mg/kg
En gras : additif très toxique voire cancérigène
N : naturel S : synthétique A : artificiels

161
COULEUR CODE NOM ORIGINE UTILISATION DJA

Jaune E100 Curcumine N Moutarde, potages
Jaune E101 Lactoflavine N Pâtisserie, produits laitiers
Jaune E101a Riboflavine N Pâtisserie, produits laitiers
Jaune E102 Tartrazine A Pâtisserie, sirops 7,5
Jaune de
Jaune E104 A Boissons, confiserie 0,75
quinoléine
Jaune E107 Jaune 2G A
Orange E110 Jaune orangé S S Pâtisserie, sirop, conserve 2,5
Rouge E120 Cochenille N Charcuterie, laitages
Rouge E122 Azorubine A Sirop, viande 2,0
Rouge E123 Amarante S Caviar 0,75
Rouge E124 Rouge cochenille S Pâtisserie, sirop, charcuterie 0,15
Rouge E127 Erythrosine A Sirop, confiserie 2,5
Rouge E128 Rouge 2G A
Bleu E131 Bleu patenté V A Sirops, pâtisseries 2,5
Bleu E132 Indigotine N ou S Pâtis., charcut. 5,0
Bleu E133 Bleu brillant FCF A
Vert E140 Chlorophylles N Très rare en France
Vert E141 Cuivre+chloroph. N Très rare en France 15,0
Vert E142 Vert brillant BS S Boissons, confiserie 5,0
Brun E150a Caramel pur N Boissons, pâtis., bouillon
Brun E150b Caramel sulfité N Boissons, pâtis., bouillon 100
Caramel
Brun E150c N Boissons, pâtis., bouillon 100
ammoniac
Caram sulfit
Brun E150d N Boissons, pâtis., bouillon 100
ammo
Noir E151 Noir brillant BN A Pâtisseries
Noir E153 Charbon végétal N Pâtisseries
Brun E154 Brun FK A
Brun E155 Brun chocolat HT A
Orange E160a Caroténoïdes N Charcuteries, pâtisseries
Orange E160b Carotène. : rocou N
Orange E160c Carotène. : N

162
paprika
Carotène. :
Orange E160d N
lykopèn.
Carotène. :
Rouge E160e N
piment
Carotène. :
Orange E160f N
tomate
Jaunes E161 a-g Xanthophylles N Charcuteries, sucettes
Bétanine :
Rouge E162 N Charcuteries, potages
betterav
Rouge E163a Anthocyane N Très rare en France
Bleu E163b Anthocyane N Très rare en France
Pourpre E163c Anthocyane N Très rare en France
Ocre E163d Anthocyane N Très rare en France
Rouge E163e Anthocyane N Très rare en France
Rouge E163f Anthocyane N Très rare en France
Blanc E170 carbonate de CA N Très rare en France
Blanc E171 Bixyde de Titane N Très rare en France
Divers E172 Oxydes de fer N Très rare en France
Métal E173 Aluminium N Décors de confiseries
Métal E174 Argent N Décors de confiseries
Or E175 Or N Décors de confiseries
Rubis E180 Pigments rubine S Croûte de fromage
Conservateurs Nom Utilisation
E200 Acide sorbique N ou S Antilevure, anti moisissure
E201 à E203 Sorbates N ou S Antilevure, anti moisissure
E210 Acide benzoïque S Fongicide, anti bactérien
E211 à E213 Benzoates S Fongicide, anti bactérien
E214 à E219 Ester benzoate S Fongicide, anti bactérien
Anti oxygène, fongicide,
E220 Anhydride sulfureux S
anti bactérie
Anti oxygène, anti
E221 à E227 Sulfites S
fongique
E230 Diphényle A Anti fongique: agrumes

163
E231 à E232 Dérivé du phénol A Anti fongique: agrumes

E233 Thiabendazole A Anti fongique: agrumes
E234 Nisine A
E235 Natamvcine A Anti fongique: agrumes
E236 à E238 Formiates S
E239 Hexaméthylène-tétramine A Anti fongique
E249 à E251 Nitrites S Anti oxydant: salaisons
E252 Nitrates N ou S Conservateur: salaisons
E260 Acide éthanoïque S Bactéricide: vinaigre
E261 à E263 Ethanoates S
Anti oxygène, acidifiant:
E270 Lactates N ou S
fromage
Anti fongique, anti
E280 à E283 Propionates S
moisissure
E290 Gaz carbonique N Conservateur
E296 Acide malique N ou S Acidifiant
E297 Acide fumarique S Acidifiant, anti oxygène
E300 Acide Lascrobique N ou S Anti oxygène: vitamine C
E301 à E302 Ascorbates N ou S Anti oxygène
E303 à E304 Dérivés Lascorbiques N ou S Anti oxygène
E306 à E309 Tocophérols N ou S Anti oxygène
E310 à E312 Gallates N ou S Anti oxygène
E320 Buthylhydroyanis S Anti oxygène
E321 Buthylhydroxytol A Anti oxygène
E322 Lécithines N Anti oxygène, émulsifiant
Anti oxygène, corecteur
E325 à E327 Lactates N ou S
d'acidité
Anti oxygène, corecteur
E330 à E333 Citrates N ou S
d'acidité
Anti oxygène, correcteur
E334 à E337 Tartrates N
d'acidité
E338 à E341 Phosphates N Anti oxygène, stabilisant
E350 à E352 Malates N ou S Correcteur d'acidité
E353 Acide métatartrique N Acidifiant

164
E355 Acide adipique N Acidifiant, agent levant

E363 Acide succinique N Acidifiant
E370 Hepronolactone N Acidifiant
Vitamine B, protection des
E375 Acide nicotinique N ou S
couleurs
E380 Citrate triammoniu. N ou S Tampon, émulsifiant
E381 Citrate ammon. ferrique N ou S Apport en fer
Ethylènediaminesodium Chélateur séquestrant les
E385 S
calcium métaux
E400 à E405 Alginates N Emulsifiants, gélifiants
E406 Agar agar N Emulsifiants, gélifiants
E407 Carraghénates N Emulsifiants, gélifiants
E410 Farine caroube N Emulsifiants, gélifiants
E412 Farine de guar N Emulsifiants, gélifiants
E413 à E415 Gommes N Emulsifiants, gélifiants
E420 Sorbitol N Stabilisant, édulcorant
E421 Mannitol N Stabilisant, édulcorant
Gélifiant, édulcorant,
E422 Glycérol N
émulsifiant
E430 à E431 Stéarates N Emulsifiant, stabilisant
E432 monolaurate sorbit. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E433 Monoléate sorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
E434 Monopalmitatesor. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E435 Monostéaratesorb. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E436 Tristéaratesorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
E440 Pectines N Epaississant, gélifiant
E450 Ditripolyphosphate N ou S Séquestrant, stabilisant
E460 Celluloses N Floculant, liant, stabilisant
E461 à E466 Celluloses traitées S Gélifiant, stabilisant
E470 Sels d'acides gras S Emulsifiants, stabilisant
E471 à E472 Mono, diglycérides N Emulsifiant, stabilisant
E473 à E474 Sucroesters S Emulsifiant, stabilisant
E475 à E495 Autres esters N ou S Emulsifiant, stabilisant
E500 à E504 Carbonates N ou S Correcteur d'acidité,

165
antiagglomérant
Texturant, correcteur
E508 à E510 Chlorures N ou S
d'acidité
E513 Acide sulfurique S Acidifiant
salant, texturant,
E514 à E520 Sulfates N ou S
excipiant
Correcteur d'acidité,
E524 à E528 Hydroxydes N ou S
texturant
Correcteur d'acidité, anti
E529 à E530 Oxydes N ou S
agglomérant
E535 à E536 Ferrocyanures N ou S Anti fer, anti agglomérant
E537 Hexacyanoman fer S Anti agglomérant
Tampon, salant, agent
E540 Phosphate calcium N ou S
levant
Acidifiant, levant,
E541 Acide aluminoisodique S
émulsifiant
E542 Phosphate d'os N Excipient, antiagglomérant
E544 à E545 Polyphosphates N ou S Emulsifiant
Anti agglomérant,
E546 Silice N
épaississant
E552 à E556 Silicates N Lustrage, détachant
E558 Bentonite N Clarifiant, émulsifiant
E559 Kaolin N Antiagglomérant
E570 Acide stéarique N ou S Antiagglomérant
Emulsifiant, anti
E572 Stéarate N
agglomérant
E575 à E579 Gluconates N ou S Séquestrant, stabilisant
Exhausteur de goût,
E620 Acide glutamique N ou S
salifiant
Salifiant, exhausteur de
E621 à E623 Glutamates N ou S
goût
E626 Acide guanylique N ou S Exhausteur de goût
E627 à E629 Guanilates N ou S Exhausteur de goût
E630 Acide inosinique N ou S Exhausteur de goût
E631 à E633 Inisinates N ou S Exhausteur de goût

166
E635 Ribonucléotide Na N Exhausteur de goût

E636 Maltol N Arôme de pain frais
E637 Chlorure ammoniu. N ou S Arôme goût sucré
Hydrofuge, anti moussant,
E900 à E903 Diméthylpolysilox S
glaçage, polissage
E904 Résine de shellac N Glaçage
Glaçage, lubrifiant, anti
E905 Paraffines N
moussant
E906 Gomme Benjoin N Enrobage
Enrobage, agent de
E907 Cires raffinées S consistance: comprimés,
chewingum
E908 Cire son de riz N Texture, lubrifiant
E913 Lanoline N Texture, lubrifiant
E915 Esters de colophan. S Texture, lubrifiant
E920 Lcystéine dérivés N ou S Texture, lubrifiant
E924 Bromate de potass. N ou S Agent de maltage
Blanchiement, anti
E925 Chlorine A
fongistatique
Blanchiement, farine et
E926 Oxyde de chlorine A
eaux
E927 Azoformamide A Farines
Gaz inerte évitant
E941 Azote N
l'oxydation
E942 protoxyde d'azote N Agent de foisonnement
E950 Acésulfate de pota. A Edulcorant
E951 Aspartame A Edulcorant
E954 Saccharine A Edulcorant
E966 Lactitol A Edulcorant
E967 Xylitol A Edulcorant
Les colorants autorisés
- Les colorants naturels : certains sont d’origine animale, d’autres, les plus nombreux,
sont d’origine végétale.

167
- Les colorants synthétiques : ce sont les colorants fabriqués par l’industrie chimique.
Les agents conservateurs autorisés
Les différentes techniques naturelles utilisées pour conserver les aliments utilisent le
sel, l’alcool, le sucre, le vinaigre et la graisse.
- Par le sel (chlorure de sodium).
Le salage stoppe la formation des diastases et détruit les parasites. Grâce à son pouvoir
déshydratant, le sel attire l’eau contenue dans les denrées qu’il protège, les dessèche et
entrave ainsi l’action des microbes.
- Par l’alcool (éthanol).
L’alcool, véritable antiseptique, est utilisé pour la conservation et la préparation de
certains fruits.
- Par le sucre (saccharose).
Le sucre agit également comme un antiseptique.
- Par le vinaigre.
L’acide acétique que l’on trouve dans le vinaigre joue le rôle d’antiseptique, et même s’il
ne détruit pas les microbes, il en stoppe la multiplication.
- Par la graisse.
Les huiles et les corps gras servent à conserver certaines denrées alimentaires, mais
nécessitent parfois eux-mêmes un additif pour éviter le rancissement.
La graisse animale et l’huile constituent une véritable barrière étanche entre les
produits à conserver et l’air ambiant empêchant ainsi toute prolifération microbienne.
D’autres conservateurs, d’origine chimique, sont également utilisés ; ils protègent les
aliments contre les attaques des micro-organismes et en freinent la détérioration.
Ils sont utilisés pour éviter le développement des bactéries et des moisissures.
Les agents émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants

autorisés
Les émulsifiants
On peut dire que les émulsifiants sont des substances qui maintiennent mélangés et
homogènes deux produits non miscibles.
Ils facilitent et rendent stables les mélanges de liquides qui demeuraient normalement
séparés (par exemples huiles et eau dans les margarines grâce à la lécithine).
La lécithine E322
Les stabilisants
Ils permettent à certaines préparations de maintenir tout au long de leur conservation
une consistance ou texture acquise au cours de leur élaboration.

168
Ce sont des produits essentiellement utilisés en glacerie pour diminuer ou retarder la

cristallisation hydrique et diminuer le point de fusion des glaces.
Sont autorisés en glacerie, les stabilisateurs suivants :
Le blanc d’œufs.
La farine de graines de caroube E 410
La gélatine
L’agar – agar E 406
Les alginates E401 à E 405
Les carraghénates E 407
La pectine E440
La gomme de guar E 412
Les alginates.
Les carraghénates.
- Utilisation : En glacerie, essentiellement comme stabilisateurs, seuls ou en mélange
avec d’autres matières stabilisantes. En pâtisserie, autorisés dans les crèmes desserts,
décors, nappages et fourrages d’articles de pâtisserie, biscuiterie.
Les épaississants et les gélifiants
Ces produits ont la propriété commune de retenir l’eau.
On peut les classer de la façon suivante :
La farine de graines de caroube : E 410
La farine de graines de guar, gomme de guar : E 412
La gomme adragante : E 413
La gomme arabique : E 414
La farine de graines de caroube.
- Commercialisation : sous forme de poudre blanchâtre.
- Utilisation : stabilisateur pour glaces.
La farine de graines de guar, gomme de guar.
La gomme adragante.
- Commercialisation : sous forme d’une poudre blanchâtre.
- Utilisation : en confiserie, gommes, pastilles ; pastillage.
La gomme arabique.
- Commercialisation : sous forme de morceaux ou en poudre.
- Utilisation : En pâtisserie, gommage des petits fours.
En confiserie, pastillage, pâte de guimauve, gommes, etc.
Les gélifiants
Les principaux gélifiants utilisés dans notre profession sont :
La gélatine alimentaire
L’agar-agar E 406
La pectine E 440

169
- La gélatine alimentaire :
- Origine : Substance incolore et transparente extraite par hydrolyse du collagène
contenu dans les tissus, les os séchés des animaux.
- Commercialisation : Sous forme de feuilles minces, de poudre ou de grains.
- Utilisation : En pâtisserie : crèmes (bavaroise, diplomate, mousse, etc.), gelées,…
En confiserie : gommes, pastillage, nougat, etc.
- L’agar-agar :
- Origine : substance gélatineuse végétale obtenue à partir de diverses espèces d’algues
rouges.
- Commercialisation : vendu en l’état ou en poudre.
- Utilisation : En pâtisserie : flans.
En confiserie : gélification des confitures, bonbons gélifiés.
En glacerie : stabilisateur pour glaces.
- La pectine :
- Origine : Produit végétal entièrement naturel et sain que l’on extrait industriellement
des agrumes et des pommes.
- Commercialisation : Sous forme d’une poudre fine de teinte crème ou blanchâtre ou
d’un sirop concentré ou « gel ».
- Utilisation : En pâtisserie : motifs de décoration en gelée.
En confiserie : bonbons à la gelée, confitures, gelées marmelades, etc.
En glacerie : stabilisateur pour glaces.
Les agents anti-oxygènes acidulants
En résumé, les anti-oxygènes sont des substances qui permettent d’éviter l’influence de
l’oxygène de l’air sur un produit alimentaire.
- L’acide lactique (E 270) :
- Origine : Produit organique obtenu à partir du sérum du lait.
- Commercialisation : Sous forme d’un liquide sirupeux incolore et inodore.
- Utilisation : En confiserie essentiellement pour donner une saveur acide ou pour
rehausser l’arôme des bonbons aux fruits.
- L’acide ascorbique (E 300) :
- Origine : Ce produit également appelé « vitamine C de synthèse » est obtenu à partir
du piment et du sorbose (extrait du jus de sorbiers fermentés).
- Commercialisation : Sous forme d’une poudre fine de couleur blanche ou de comprimés.
- Utilisation : En pâtisserie : pour améliorer certaines farines faibles ou comme anti
oxygène pour assurer la conservation de certaines fabrications.

170
- L’acide citrique (E 330) :

- Origine : Produit organique qui se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits
(saveur aigrelette). On l’extrait industriellement des citrons.
- Commercialisation : Sous forme de cristaux incolores et translucides.
- Utilisation : En pâtisserie : Pour relever la saveur de certaines crèmes ; graissage des
sucres cuits.
En confiserie : Pour communiquer une saveur acide ou rehausser l’arôme de bonbons aux
fruits, pastilles, etc.
En glacerie : Pour conférer plus d’acidité aux glaces aux fruits,
Sorbets, granités, boissons rafraîchissantes, etc.
- L’acide tartrique (E 334) :
- Origine : Produit organique que l’on trouve à l’état naturel dans un grand nombre de
fruits. On l’extrait industriellement des résidus de la vinification en les traitant avec de
la chaux, puis de l’acide sulfurique.
- Commercialisation : Sous forme de cristaux incolores et translucides.
- Utilisation : En pâtisserie : Pour relever la saveur de certaines crèmes, graissage des
sucres cuits.
En confiserie : Pour communiquer une saveur acide ou rehausser l’arôme des bonbons aux
fruits.
En glacerie : même emploi que l’acide citrique.
- La crème de tartre (E 336) :
- Origine : Produit organique que l’on trouve à l’état naturel dans le tartre.
- Commercialisation : Sous forme de poudre blanchâtre.
- Utilisation : En pâtisserie : Graissage des sucres cuits.
La gestion des stocks

La gestion des stocks est primordiale pour éviter les pertes ou détériorations des
produits. Tout stock en quantité exagéré est de l’argent qui dort.
Cette gestion s’applique aussi bien aux matières premières, emballages qu’aux produits
semi-finis ou finis au sein de l’entreprise.
Cela signifie être en mesure de retracer un article particulier en aval ou en amont, de la
source au produit fini.
Les approvisionnements, c’est-à-dire les entrées dans l’entreprise, font partie
intégrante de la gestion des stocks qui couvre également leur rotation, donc leur sortie.
Pour la rentabiliser au maximum, il est à la fois nécessaire d’éviter les ruptures pour
satisfaire la demande mais aussi les sur-stockages afin de diminuer l’argent immobilisé.

171
Il est nécessaire d’avoir un fichier manuel ou informatique, l’essentiel est qu’il soit
adapté à l’entreprise et d’usage pratique pour assurer la traçabilité. Il ne sera efficace
que s’il est mis à jour dès qu’il y a un mouvement du stock.
Il faudra aussi appliquer :
- le système de rotation, premier entré, premier sorti (first-in, first-out).
- Le suivi des dates d’utilisation, D.L.C. : date limite de consommation. D.L.U.O. :
date limite d’utilisation optimale.
Différentes check-lists reprenant les différents stocks est nécessaire, comme :
- Frigo matières premières
- Congélateur matières premières
- Stockage température ambiante
- Emballage
- Produits semi-finis
- Produits finis
- …
Il existe sur le marché différents logiciels (tableaux Excel) qui peuvent aider, mais rien
ne vous empêche de réaliser au sein même de votre entreprise ce genre de tableaux en
format manuel.
Les installations
Les locaux doivent être particulièrement bien pensés afin de pouvoir garantir une
qualité de la production, mais aussi de permettre au personnel d’assurer un travail de
qualité dans des conditions les plus agréables possible en tenant compte de :
- La fatigue excessive, en évitant les différences de niveaux, le piétinement, les
bruits anormaux, avoir du matériel sur roulettes, un éclairage suffisant, des
locaux bien aérés et climatisés, …
- L’ergonomie, plans de travail adaptés, pas de surplus de poids du matériel et des
matières premières, appliquer les bons gestes, …
Pour pouvoir agencer au mieux un atelier il faudra tenir compte de différents aspects :
- De l’organisation du travail.
- Les bonnes pratiques d’hygiène, nettoyage, la marche en avant, …
- Les réglementations de sécurité et conditions de travail.
Il faudra non seulement tenir compte de l’atelier mais également des différentes
réserves et lieux de stockages, du point de vente, des vestiaires, des toilettes, du coin
déchets, …
Il faudra tenir compte aussi de la spécificité de l’’entreprise, de son secteur d’activité
et des produits réalisés.

172
Le prix de revient /vente

Explications des différents éléments du prix de vente
- Le chiffre d'affaires :
Le chiffre d'affaires ou le chiffre de vente est le total des recettes obtenu par la
vente de biens ou de services. Le chiffre d'affaires est donc le total de tous les frais
plus le bénéfice nécessaire et la T.V.A.
- Le prix de revient du produit :
Le prix de revient d'un produit est la somme des efforts, exprimés en argent, qu'il faut
consentir pour réaliser et vendre un bien ou un service. Que cette vente soit réalisée
dans le magasin, à domicile ou à des revendeurs ou à des entreprises de magasins, n'a
aucune importance.
- Le bénéfice net :
Chaque entreprise doit absolument produire plus qu'elle ne consomme, il doit donc y
avoir un excédent, un résultat positif. Cette rentabilité est donc la condition pour la
survie de toute entreprise avec une fonction économique. Réaliser des bénéfices est en
fait un devoir social. Les bénéfices aident les entreprises à s'adapter et à améliorer
leurs conditions de travail.
- Les frais variables :
Les frais variables dépendent de la quantité de biens produits, par préparation, c’est-à-
dire ;
-les matières premières qui changent dès qu'on modifie les quantités de la recette. La
composition des matières premières est également différente pour la fabrication de
tout autre produit.
-Les salaires de production constituent le total des frais salariaux que l’on paie pour la
production des biens.
- Les frais fixes :
Ils ne dépendent pas de la quantité de biens produits, par préparation. Il est évident
que plus la quantité produite est grande, moins les frais fixes moyens sont élevés, donc
les frais fixes par unité diminuent.
-Les frais de production.
Tous les frais résultant du processus de production, les frais d'entretien du bâtiment,
entretien chauffage, assurance incendie, impôt foncier, impôts communaux sur les
machines, produits d'entretien, service de voirie, amortissement du bâtiment, etc., mais
aussi, l’entretien des machines du petit matériel, fours, congélateur et réfrigérateur
amortissement des machines etc., les frais d'énergie : électricité, eau, gaz, mazout.

173
-Les frais de vente.

Tous les frais résultant de la vente des biens. Frais salariaux vendeuses, frais de loyer
du magasin, frais et produits d'entretien petit matériel, amortissement bâtiment,
amortissement aménagement, emballages, etc.
-Les frais de vente livraison.
Frais salariaux vendeur, frais voiture + taxe + assurance, amortissement voiture,
carburant voiture.
-Les frais de gestion.
Tous les frais nécessaires pour le fonctionnement de l'affaire aujourd'hui et dans
l'avenir. Frais salariaux employé(e), téléphone, timbres, cotisations et contributions,
fournitures de bureau, dépenses, cadeaux, obligations, publicité et annonces, etc.
Nom du produit fini Nombre fabriqué A vendre A Perte de poids à la cuisson Fabriqué par :
Prix de revient horaire D:

Matières premières Quantité PU au Kg Prix total Description des tâches Tps de prod. Nbr de pers. Tps en min.
Temps de production directe :

Ajouter % pour temps de production indirecte :
Sous-total des matières premières B: Temps total de production en minutes C:
Calcul du prix de revient :
Total des C X D E X 100
coûts salariaux : 60 minutes
G: Prix de revient du produit
% de frais fixes
La rentabilité
Prix de vente H.T.V.A.
Total des frais variables E: (E = B + G)
6 % de T.V.A.
F Prix de vente total
F/A= Prix de vente au Kg

F/B= Rendement
Remarque :
Perte de poids à la cuisson : uniquement pour certains produits.
À vendre : produits réellement vendable.
Produit fini : nom du produit.
Fabriqué par : ouvrier, patron, …
Coûts salariaux : à remplir si le produit vendu au final reprend plusieurs fabrications
(montage, produit complexe, …).
% temps de production indirecte : estimation 30%, peut-être augmenté ou diminué selon
le produit, l’entreprise, …
% de frais fixes : estimation 60% selon le type de l’entreprise (équipement, taille, …)
La rentabilité : bénéfice net estimé pour le produit (10%).

174
Hygiène et sécurité
La conservation des aliments
Les aliments se dégradent et s’abîment au contact :
- de l’air
- de la chaleur
- de l’humidité
Les éléments responsables de cette dégradation sont la plupart du temps :
- les levures
- les moisissures
- les bactéries ou microbes
Dont les effets ne sont pas toujours visibles à l’œil nu.
Les levures et les moisissures
Ce sont des champignons microscopiques qui se nourrissent des aliments qu’ils colonisent
(en général ils ne sont pas dangereux pour la santé). Ils donnent aux aliments un mouvais
goût et détériore leur aspect.
Les bactéries ou microbes
Ce sont des organismes microscopiques qui vivent dans l’air, sur nos doigts, dans notre
bouche… Ils ne pensent qu’à se reproduire ce qu’elles font très rapidement quand elles
sont dans un environnement idéal. Dans cet environnement elles peuvent passer de 1 à 83
millions en 1 journée. Les bactéries sont des organismes qui sont constitués d’une seule
cellule et elle mesure environ 1 millième de mm.
Pour leur développement les bactéries puisent dans les sucres, les graisses et les
protéines des aliments, c’est ainsi qu’elles produisent leur énergie. Toutes les bactéries
ne sont pas dangereuses pour la santé, sur 5000 espèces recensées seulement une
centaine provoque des maladies. Elles sont appelées : « bactéries pathogènes ».
Quelques bactéries pathogènes :
- Les Listérias : Quand on en mange en petit nombre, elles vont se mettre dans les
intestins et se sont les globules blancs qui viennent les détruire. Cependant, si on mange
un aliment qui en contient beaucoup, les globules blancs les détruisent moins vite qu’elles
ne se reproduisent. D’autre part, si le corps ne les détruit pas, elles peuvent passer dans
le sang, ce qui provoque des infections du foie… Et elles peuvent aussi remonter au
cerveau et provoquer une méningite.
- Les Salmonelles : Elles provoquent des salmonelloses, elles utilisent le même
principe que les Listérias sauf qu’il en faut moins pour être malade.
- En effet, elles se logent dans les cellules de la paroi intestinale et y provoquent
des dérèglements du système digestif (ex : une gastro-entérite).

175
Dans le cas d’un problème avec une bactérie pathogène, les femmes enceintes et les
personnes souffrantes d’une défiance du système immunitaire sont plus vulnérables.
Quels sont les besoins des bactéries pour vivre :
- L’eau
- L’oxygène
- Les nutriments
Les différentes techniques de conservations :

Pour ralentir ou stopper le développement des bactéries, il suffit de supprimer ou
réduire un ou plusieurs des éléments essentiels pour leur survie c'est-à-dire :
- Soit en supprimant l’eau :
a) Les fruits séchés, on mettait les fruits ou légumes au soleil pour faire partir
l’humidité. Cette technique existe depuis le néolithique, il y à 4000 ans. Des techniques
plus récentes et industrielles sont utilisées de nos jours.
b) Le salage (ex : la morue salée), vu que la concentration en sel vise toujours à
s’équilibrer entre deux corps, l’eau remonte vers le sel et le sel vient la remplacer. Ce
principe ne donne dès lors plus la possibilité aux bactéries d’avoir accès à l’eau.
c) Les fruits confits, utilisent le même principe que le salage mais avec du sucre.
- Soit en supprimant l’oxygène :
L’absence d’oxygène ne constitue pas une protection absolue. En effet, des bactéries
anaérobiques se développent même sans oxygène.
a) Les produits qui sont conservés dans l’huile (ex : les anchois) l’huile forme une
couche étanche qui empêche l’oxygène d’arriver jusqu’aux aliments. Ce système permet
aussi à l’huile de remplacer l’eau dans les aliments ce qui forme une protection plus
efficace.
b) La fermentation lactique, pour cette technique on ajoute au lait des bonnes
bactéries. Les bactéries lactiques on besoin d’oxygène et quand elles ne peuvent plus le
puiser dans l’air, elles vont le chercher dans le lactose qui se trouve dans le lait. Vu que
le lactose est composé d’oxygène, d’hydrogène et de carbone les bactéries lactiques
vont prendre leur oxygène et rejeter de l’acide lactique (c’est ce phénomène que l’on
appelle « fermentation »). La fermentation empêche le développement des bactéries
pathogènes. Si le produit n’est plus consommable après un certain temps c’est qu’il y a
trop d’acide lactique.
- Soit par traitement thermique :
a) La boîte de conserve, elle fut créée fin du 18e siècle par Nicolas Appert. Un
aliment cuit et conservé dans un récipient hermétique peut se conserver très longtemps.
Pour ce procédé, les boîtes sont remplies des aliments et ensuite elles sont fermées
hermétiquement. D’autre part, elles vont être stérilisées pour détruire les bactéries.

176
Pour ce faire, on met les boîtes dans un autoclave où elles vont être chauffées à 116°c
pendant une heure. Après ce type de stérilisation on peut conserver le produit plusieurs
années.
b) La pasteurisation : 70°c à 85°c Elle n’élimine pas toutes les bactéries mais
conserve les vitamines… après pasteurisation un produit peut être consommé 2 à 3 jours.
c) La stérilisation : 115°c pendant 20 minutes Toutes les bactéries sont tuées mais
les vitamines aussi.
d) L’U.H.T : 150°c pendant 4 secondes Cette technique tue toutes les bactéries et
permet aussi de garder les vitamines. Elle conserve les aliments 90 jours.
- Soit par atmosphère modifiée :
Le principe de cette technique est de retirer l’air du récipient contenant les aliments
pour y mette un mélange d’azote… Cette technique va permettre de ralentir ou même de
tuer certaines bactéries. Chaque type d’aliment à son mélange azote… Cette méthode
permet de conserver les aliments 10 – 15 jours.
Attention, la congélation ne tue pas les bactéries elle permet de limiter les
proliférations. Pour surgeler un aliment, il faut le faire passer d’une température
ambiante à -18°c le plus rapidement possible. Ce procédé va permettre de garder
l’aspect et les valeurs nutritives du produit.
L’hygiène personnelle
Afin de pouvoir fabriquer des produits sains et sans risques, il faut qu'il y ait non
seulement une production sécurisée mais également une hygiène suffisante.
Cette hygiène personnelle demande un comportement hygiénique et sûr de la part des
membres du personnel.
L'hygiène personnelle est très importante pour une production alimentaire sûre. on peut
amener des micro-organismes ou provoquer une contamination physique avec des mains
sales, des vêtements de travail souillés, des cheveux non couverts ou via des bijoux.
Chaque collaborateur manipulant des denrées alimentaires, qui les travaille ou les
prépare, doit respecter une hygiène personnelle stricte.
Ce type d’hygiène contient toutes les dispositions au niveau des soins personnels, des
vêtements de travail ou du comportement nécessaire pour assurer sécurité et qualité
alimentaire. Ces dispositions s'appliquent à tous : aussi bien les collaborateurs internes
que les intérimaires, les fournisseurs, les visiteurs, auditeurs, ... les visiteurs,
fournisseurs et travailleurs externes ne peuvent entrer dans les espaces de fabrication
que sous surveillance.

177
Les mesures en matière de vêtements de travail

Toute personne qui entre en contact avec des denrées alimentaires se doit de porter
des vêtements protecteurs, adaptés aux activités. Ces vêtements doivent être propres
et être remplacés et nettoyés s'ils sont salis.
Lorsqu'on commence le travail, le vêtement doit être impeccable, porté correctement et
remplacé en fonction de la salissure et des tâches à effectuer.
Les vêtements de travail sales et propres ne peuvent jamais entrer en contact.
Dans le vestiaire (armoires), il faut qu'il y ait une nette séparation entre les vêtements
civils et les vêtements de travail.
Les locaux de fabrication ne peuvent pas être utilisés comme vestiaire. Là où c'est
nécessaire, il faut que des locaux sociaux utilisables soient disponibles. Les objets
personnels ne peuvent se retrouver dans les espaces de fabrication.
Les cheveux sont de préférence courts ou attachés et relevés. Les cheveux doivent
être lavés régulièrement. Même les cheveux soignés et lavés quotidiennement portent
des bactéries.
Porter une résille/un couvre-chef est obligatoire au moins dans les ateliers. Il couvre et
renferme complètement la chevelure. Les responsables vérifient si la résille/le couvre-
chef est porté convenablement. Grâce au couvre-chef, on évite une contamination
involontaire par les cheveux des denrées alimentaires lors de la fabrication.
À chaque fois que l'on enlève le couvre-chef, et au moins chaque jour, il faut utiliser une
nouvelle résille/un nouveau couvre-chef.
La barbe et la moustache augmentent les dangers mentionnés ci-dessus et si elles sont
malgré tout portées, elles doivent être courtes et soignées (éventuellement résille pour
la barbe).
Les bijoux, piercings visibles (les boucles d'oreilles également) et montres sont tout à
fait interdits.
Les mesures en matière de maladie

Le personnel en bonne santé peut malgré tout être porteur de germes pathogènes et les
transmettre. Ce sont les porteurs sains.
Lors de l'engagement (et surtout lorsqu’il commence ses activités), le travailleur subit
une visite médicale par un médecin d'entreprise et une attestation est rédigée dans le
cadre de la sécurité alimentaire. Le but d'une telle visite médicale préalable est, par
exemple, d'identifier les porteurs chroniques. Il est donc indispensable que le médecin
d'entreprise puisse prévenir le travailleur des conséquences pour la santé publique de
certaines affections et de la possibilité de transmission des germes pathogènes
concernés via les denrées alimentaires. Cette information doit être transmise au
travailleur de manière claire.

178
Tous les membres du personnel (fixe ou temporaire) doivent subir un contrôle médical
annuel. Ils reçoivent pour cela une attestation qui prouve qu'il ou elle est apte à
travailler dans l'industrie alimentaire.
L'entreprise doit fournir des instructions à tous les membres du personnel concernant :
La possibilité d'être porteur ou transmetteur de germes pathogènes ;
Les circonstances qui augmentent les risques de contamination alimentaire ;
Les mesures de précaution qui réduisent les risques.
Les personnes qui sont affectées ou porteuses d'une maladie pouvant être transmise via
l'alimentation, celles qui présentent des blessures infectées, des infections de la peau
ou de la diarrhée, ne peuvent manipuler des denrées alimentaires et, pour quelle que
raison que ce soit, entrer dans les locaux où sont traitées les denrées alimentaires, s'il y
a un risque de contamination directe ou indirecte des denrées alimentaires. si de telles
personnes travaillent au sein d'une entreprise de denrées alimentaires, elles doivent
immédiatement informer l'entreprise de leur maladie ou symptômes et si possible
préciser l'origine de la maladie.
Lorsqu'un membre du personnel est atteint par une de ces affections, il est interdit à
cette personne de travailler les denrées alimentaires ou de les traiter. il est donc obligé
de prendre un congé de maladie.
Le médecin consulté décide si le travailleur doit être retiré de la production sur base
des symptômes observés.
Tous les problèmes de santé pouvant causer une contamination des denrées alimentaires
doivent être communiqués au responsable, afin qu'il puisse immédiatement prendre les
mesures adaptées.
Les mesures en matière de soins de plaies

Les coupures, petites blessures ou écorchures doivent immédiatement être notifiées et
soignées : désinfectées et bien pansées avec du matériel étanche et bien visible
(couleurs vives). Il est conseillé de porter des gants lorsque ces blessures se font aux
mains. Ceux-ci doivent être adaptés pour la manipulation des denrées alimentaires.
Les mesures d'hygiène corporelle

Une bonne hygiène manuelle comprend :
Des ongles coupés courts et propres ; les faux ongles ou le vernis à ongles sont
interdits.
Les montres, bagues, bijoux ou bracelets ne peuvent pas être portés dans les espaces de
fabrication, ils sont source de contamination et rendent une bonne hygiène manuelle
difficile ;
Les blessures aux mains, doigts et avant-bras sont soignées et isolées par un pansement
étanche ou par l'utilisation de gants jetables. Le matériel de premier soins (boîte de
secours) est prévu et à disposition.

179
Les mains sont lavées :

Au commencement du travail ;
Après l'utilisation des toilettes ;
Après chaque interruption de travail/chaque pause ;
Après chaque tâche qui salit ou contamine les mains : vider les containers des
Déchets, éternuer ou se moucher, le maniement de rebuts moisis ou avariés, ...
Les lavabos disposent de robinets main libre. S'ils ne sont pas disponibles, ils devront
être installés lorsque des réparations auront lieu.
Lors de l'utilisation de gants, les règles d'hygiène doivent être observées. Seuls les
gants jetables peuvent être utilisés, exception faite de l'utilisation des maniques pour le
four. Celles-ci doivent être propres lorsqu'elles sont utilisées et doivent être nettoyées
de manière régulière.
Les gants donnent une impression injustifiée de sécurité - s'ils ne sont pas utilisés de
manière judicieuse. En aucune manière, ils ne peuvent justifier de ne pas respecter les
exigences en matière d'hygiène des mains.
Les gants peuvent être portés en tant que protection contre les brûlures.
Les gants sont remplacés après chaque activité pouvant les salir ou les contaminer, et
sûrement lorsqu'on quitte la zone de travail (pour aller à la toilette, pause, ...), lors du
changement de tâche ou de produit, ou lorsqu'on recommence à travailler.
L'utilisation de gants n'évite en rien les prescriptions en matière d'hygiène personnelle.
Les mesures concernant la responsabilisation & le comportement hygiénique

Chaque membre du personnel doit être conscient de l'importance d'une bonne hygiène
personnelle. Une douche journalière est indispensable pour les personnes travaillant
dans la production alimentaire.
Manger, boire et utiliser des friandises ou du chewing-gum ne peut se faire que dans les
locaux prévus à cet effet, mais jamais dans les locaux ou sont préparées, traitées ou
emballées des denrées alimentaires qui doivent encore être vendues.
Les formations
Tout personnel, collaborateur à temps plein ou partiel, qui entre en contact avec des
denrées alimentaires, doit recevoir une formation adaptée et suffisante. Des notions
concernant la microbiologie, les principes généraux d'hygiène personnelle en particulier,
font partie de la formation. L'accent doit surtout être mis sur la raison des mesures
prises.
En même temps, les membres du personnel doivent recevoir une description claire de
leurs tâches et de leurs responsabilités.
Des instructions suffisamment claires concernant ces tâches sont indispensables.
Tout le personnel doit être supervisé au niveau de l'exactitude de l'exécution de ses
tâches.

180
Le responsable de fabrication effectuera un suivi continu, donnera des directives et des

instructions et motivera son personnel. C'est une nécessité absolue.
Les chefs de départements et responsables sont de formation adéquate. ils doivent
disposer des connaissances indispensables en matière d'hygiène alimentaire et être au
courant des causes possibles de pollutions physiques et chimiques afin de pouvoir
estimer les risques potentiels et éventuellement remédier aux manquements.
Il en va de la responsabilité de l'employeur que les travailleurs puissent suivre les
enseignements ou formations suffisantes (min. 1x/an) concernant les tâches qui leur
incombent. Une formation imparfaite représente un danger réel pour la sécurité des
denrées alimentaires.
Les programmes de formation doivent être revus de manière régulière et si nécessaire
retravaillés. Le niveau et le contenu de la formation tiennent comptent de la fonction du
membre de personnel (technique, contrôle de production, nettoyage, emballage). tous les
membres du personnel, également le(s) stagiaire(s), intérimaires et personnel aidant du
week-end, doivent se sentir responsabilisés de manière constante en matière de
prescriptions et de procédures à suivre afin de garantir la sécurité et de pouvoir
garantir des produits finis propres à la consommation. Lors de l'engagement de nouveau
personnel ou d'intérimaires, la connaissance de base des principes hygiéniques ainsi que
le contenu des tâches doivent leur être transmis.
Il est obligatoire d’enregistrer de manière électronique ou de manière écrite les
données du personnel en ce qui concerne les tâches, les responsabilités et les
formations.
La structure externe (environnement)

L'endroit de l'établissement et des équipements doit être choisi de telle sorte que tout
danger de contamination soit minimal et qu'une protection efficace des matières
premières et produits transformés soit possible.
Les entreprises existantes devront organiser leur gestion de l'hygiène en fonction des
limitations de leurs bâtiments et des équipements. Elles doivent être très attentives à
l'hygiène, aux risques de danger et leur gestion.
Il faut éviter:
Les restes de déchets qui ne sont pas stockés de manière hygiénique.
Des locaux non ou mal entretenus et non ou mal nettoyés.
Des machines ou matières non utilisées ou périmées.
Des égouts inefficaces ou de l'eau stagnante.
Des nuisibles qui pénètrent dans l'établissement.

181
La structure interne (bâtiments et locaux)

Les locaux où sont réceptionnées, entreposées, préparées, traitées, travaillées et mises
en vente les denrées alimentaires, doivent répondre aux exigences suivantes afin que les
bonnes pratiques en matière d'hygiène puissent être appliquées et que la contamination
soit évitée.
L'objectif des mesures ci-dessous est de pouvoir éliminer les endroits propices à
l'entassement de restes alimentaires qui mènent à une multiplication des germes et des
insectes.
- Les exigences générales en matière de bâtiments
Les espaces de l'entreprise destinés aux aliments doivent être propres et bien
entretenus. Ne peuvent pas s'y entasser des déchets.
Il faut veiller à ce que des corps étrangers ne puissent se retrouver dans les aliments. la
formation de condensation ou de moisissures doit être évitée.
Dans une entreprise, il faut faire une distinction claire entre les espaces
Privés d'une part et les espaces réservés à la fabrication et à la vente d'autre part.
Lors du passage d'un espace à l'autre, il faut constamment tenir compte des bonnes
pratiques hygiéniques. Les espaces de fabrication et de vente ne peuvent servir de salle
de séjour, garage, remise, salle à manger ou vestiaire.
- Les sols ;
Ils doivent être composés d'un revêtement dur, non poreux et facilement lavable. En cas
de surface de sol peinte, il faut utiliser une peinture anti-moisissures.
Lorsque des dalles sont utilisées, les joints doivent être remplis et lissés à l'aide d'un
ciment dur et non poreux. Les ouvertures autour des tuyaux, des câbles et des autres
objets qui traversent le sol doivent être remplies d'un matériau dur et non poreux.
Les sols doivent être plats et sans fissures et joints apparents. Des dalles flottantes ou
des dalles et joints endommagés ne peuvent être admis.
Tous les locaux qui demandent un nettoyage à l'eau doivent avoir une pente suffisante
afin de permettre une évacuation aisée des eaux de fabrication et/ou de nettoyage.
La surface de sol doit être entretenue de manière correcte et doit facilement être
nettoyée et si nécessaire désinfectée.
-Les murs et plafonds ;
Ils doivent être composés d'un matériau dur et facilement lavable non poreux (par
exemple, carrelage mural, plafonnage lisse, panneaux sandwich, ...).
Les murs construits en blocs de béton doivent être couverts d'un matériau facile à
l'entretien.
Les murs, poutres et autres équipements fixés au plafond doivent être plats et libre de
fissures et autres dégradations, de telle sorte que la saleté ne puisse s'y accumuler.
Entre les portes et fenêtres et le mur, il ne peut y avoir d'espace.

182
Au plafond et aux murs, la formation de condensation et la formation de moisissure doit

être évitée. La chaleur ou l’humidité excessive doivent pouvoir être évacuées
efficacement.
Les surfaces murales doivent être entretenues correctement et pouvoir être nettoyées
facilement et désinfectées si nécessaire.
-Les fenêtres et portes ;
Elles doivent être construites de telle manière qu'un dépôt de saletés ne puisse arriver.
Si les fenêtres peuvent être ouvertes, il faut prendre les mesures pour éviter l'entrée
d'insectes, d'oiseaux ou d'autres nuisibles. Cela peut se faire au moyen de
moustiquaires qui peuvent facilement être enlevées pour le nettoyage.
Si les fenêtres ouvertes peuvent favoriser la contamination, il faut prévoir qu'elles
soient fermées pendant la fabrication. C'est, par exemple, le cas des fenêtres qui
s'ouvrent sur la déchetterie, sur le quai de chargement et déchargement (gaz
d'échappement des moyens de transport), ...
Les fenêtres et portes doivent pouvoir être nettoyées facilement, c'est pourquoi elles
doivent être composées ou couvertes d'un matériau dur, facilement lavable et non
poreux.
Les fenêtres et portes doivent être entretenues correctement. Les fenêtres et portes
ne doivent pas rester ouvertes inutilement.
-Les conduites et tuyaux d'évacuation ;
Les tuyauteries doivent être composées de matériaux facilement lavables ou couverts
d'une peinture anti-moisissure lavable ;
Ne peuvent présenter de fuites ;
Doivent être conçues de telle sorte qu'elles puissent facilement être nettoyées et
entretenues et que le dépôt de saletés puisse être évité.
Les tuyaux d'évacuation doivent être pourvus d'un couvercle évitant les odeurs ou tout
autre système qui évite dans les locaux les odeurs d'égout. Les chambres de visites
doivent être pourvues de grilles qu'on peut enlever.
Les grilles ne peuvent être enlevées que pour les nettoyer.
Les eaux résiduelles venant de la fabrication ou du nettoyage seront éliminées de
manière hygiénique. Elles ne peuvent pas provoquer d'odeurs ou de contamination dans
l'environnement direct des locaux.
-Les accessibilités ;
La présence d'animaux de compagnie est interdite dans les locaux où sont entreposés,
fabriqués et commercialisés les aliments.
À l'entrée de chaque local accessible au public, il faut un message clair et indélébile
indiquant que les animaux sont interdits dans le local.

183
Cette interdiction n'est pas d'application :

Aux animaux de compagnie dans les locaux ou les parties de locaux, qui sont
exclusivement utilisés pour la consommation d'aliments, à condition que ces animaux ne
représentent pas de danger de contamination ;
Aux animaux dressés ou ceux se trouvant dans un centre de dressage, qui aident les
malvoyants ou d'autres personnes moins valides en les accompagnants dans les
déplacements, et ce uniquement dans les locaux ou des aliments sont mis à la vente. Le
dresseur doit pouvoir fournir une attestation à cet effet.
L'interdiction de fumer où sont consommées (salle de consommation), entreposées,
fabriquées ou mises en vente des denrées alimentaires, ... est d'application.
-Les machines, équipement et surfaces de travail ;
Toutes les machines, les équipements et les surfaces de travail doivent être conçus ou
couverts d'un matériau non absorbant, dur, lisse et facilement lavable.
Tout l'équipement, aussi bien grand que petit matériel, doit être en bon état de marche
et propre. Le grand équipement doit être conçu de telle sorte que toutes les parties
soient d'un accès facile pour le nettoyage et / ou la désinfection et afin que le risque de
contamination des denrées alimentaires soit limité.
Les plans de travail, comptoirs, tables, appareils, outils, récipients et tout autre
appareillage entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent être conçus de
telle manière qu'ils puissent être entretenus et / ou désinfectés facilement.
Il faut que tous les déchets et restes alimentaires puissent être enlevés facilement. Ils
doivent être entretenus correctement.
L'appareillage fixe doit être placé de telle manière que l'entretien et le nettoyage de
l'appareil soient faciles.
L'équipement et le matériel ne peuvent être à la source d'une contamination croisée.
Afin d'éviter la contamination croisée, les plans de travail, les tables, l'appareillage, les
outils, les récipients et autre matériel qui sont entrés en contact avec des denrées
alimentaires crues ne peuvent entrer en contact avec des denrées alimentaires
réchauffées ou cuites, à moins qu'ils n'aient été nettoyés/ désinfectés efficacement au
préalable.
Le nettoyage doit être repris sur la fiche de nettoyage.
Il faut un évier disponible spécifiquement pour le nettoyage et la désinfection de
l'outillage et des appareils. Cet évier doit être fabriqué en matériel inoxydable et
nettoyé de manière simple. Il est pourvu d'eau potable chaude et froide.

184
Nettoyage et entretien
Tous les locaux de l'entreprise, appareils, matériaux et équipements doivent être
nettoyés et/ou désinfectés de manière adaptée.
Un programme de nettoyage (schématique) doit être rédigé dans lequel certains aspects
sont clairement mentionnés, notamment :
Quelle partie, local, ... doit être nettoyé ;
La fréquence de nettoyage ;
Le responsable du nettoyage ;
La méthode de nettoyage (instructions mentionnant les produits et matériel nécessaire
pour le nettoyage).
À retenir qui, quoi, quand, comment.
Un ou plusieurs responsables sont préposés pour la surveillance continue de l'hygiène et
le rangement au sein de l'entreprise.
Le responsable surveille le nettoyage (monitoring) et veille à ce qu'il soit efficace. le
contrôle ou le monitoring peuvent se faire au moyen d’une check-list et par un contrôle
visuel des espaces portant sur la présence de déchets, de restes de produits, de restes
de matériaux d'emballage, de flaques d'eau.
Un enregistrement de la bonne exécution du nettoyage est réalisé. la fréquence est
déterminée dans le plan de nettoyage.
Les produits pour le nettoyage et/ou la désinfection doivent être adaptés à l'utilisation
et doivent être accompagnés d'instructions claires concernant entre autres,
l'utilisation, les applications et la concentration.
Les produits de désinfection éventuellement utilisés doivent être autorisés pour le
secteur alimentaire. Les fiches techniques des moyens de désinfection doivent être
demandées.
Le matériel qui est utilisé pour le nettoyage et/ou la désinfection doit de préférence
être en matériau synthétique ou inoxydable et doit pouvoir être nettoyé facilement.
Après utilisation, le matériel doit être nettoyé/ désinfecté régulièrement et si
nécessaire remplacé. Les torchons, les brosses, éponges et autres sont chaque fois
rincés, désinfectés chimiquement ou thermiquement et séchés rapidement après
utilisation et ils ne peuvent être utilisés pendant le processus de fabrication, à moins
qu'ils ne soient utilisés qu'une seule fois. Ils représentent une source de contamination
par les micro-organismes. L'utilisation d'essuies réutilisables doit être évitée le plus
possible.
Le matériel est identifié (couleur) par type d'utilisation, afin que, par exemple, un même
matériel ne puisse être utilisé pour nettoyer le sol et le plan de travail. L'entreposage
du matériel doit se faire par type d'utilisation, afin d'éviter la contamination.

185
Les brosses et raclettes doivent être pendues avec la brosse/raclette vers le bas, afin
qu'une contamination du manche ne puisse se produire.
Il y a une séparation physique ou une séparation temporelle entre la vaisselle sale et
celle qui est propre ;
Le personnel qui manipule la vaisselle doit expressément tenir compte des règles
d'hygiène ;
Le matériel nettoyé doit être remis en place, uniquement lorsqu'il est complètement
sec ;
Après le lavage/à la fin de la journée, les filtres sont enlevés et nettoyés à l'eau
chaude, afin qu'ils soient propres pour le prochain lavage ;
L'appareil doit être réglé de telle sorte qu'il y ait une température élevée suffisante
lors du lavage.
Le matériel, les détergents et produits de désinfection sont entreposés dans un local
prévu à cet effet. Un évier de déversage fournissant de l'eau chaude et froide pour le
nettoyage du matériel doit être prévu.
Dans un atelier, un nettoyage planifié et systématique est indispensable. La prise de
conscience de l'importance que revêt une bonne administration des tâches ménagères
est également nécessaire. Il en va de la responsabilité, tant de l'employeur que du
travailleur, de garantir que les produits soient fabriqués de manière sûre et hygiénique.
La lutte contre les nuisibles

Les nuisibles sont une menace importante pour la sécurité et les propriétés mêmes des
denrées alimentaires.
Chaque élément qui pourrait attirer les nuisibles doit être évité. Un nettoyage planifié
et le rangement sont importants pour éviter un environnement favorable aux nuisibles.
Des mesures efficaces doivent être prises, afin de favoriser l'absence de rongeurs,
d'insectes et autres nuisibles dans les locaux.
Un plan doit être présent pour la prévention et la lutte contre les insectes et autres
nuisibles.
Lorsque ces mesures prévoient une utilisation de moyens de lutte contre les nuisibles,
elles ne peuvent provoquer une contamination des denrées alimentaires, ni influer de
manière négative sur les propriétés organoleptiques. Les biocides permettant d'éliminer
les nuisibles doivent être autorisés par le spf santé publique, sécurité dans la chaîne
alimentaire et de l'environnement.
Chaque arrosage, pulvérisation, enfumage ou gazage avec des produits chimiques est
interdit dans les locaux lorsqu’à ce moment des denrées alimentaires sont fabriquées ou
stockées.

186
Les pesticides, insecticides et/ou autres produits toxiques doivent être entreposés
dans des locaux ou armoires fermés et prévus à cet effet. Lors de l'utilisation, il faut à
chaque fois relire les prescriptions d'utilisation. Ces notices d'utilisation doivent être
disponibles pour consultation à tout moment.
Le plan de lutte contre les nuisibles demande un suivi sérieux par le responsable et/ou
une firme spécialisée. Un contrôle régulier des appâts (quantité) doit être effectué. Un
plan de l'entreprise avec la situation des appâts doit compléter le système de
surveillance.
Lorsque c'est nécessaire, les appâts doivent être remplacés et/ou il faut prendre les
mesures complémentaires.
Chaque trace de nuisibles doit être rapportée immédiatement et enregistrée. Les
aspects suivants doivent être enregistrés :
L'aspect, l'importance et le traitement utilisé pour remédier au problème des
nuisibles ;
Les lacunes possibles dans la lutte contre les nuisibles ;
Les mesures et les actions entreprises pour la lutte préventive ;
Les traitements appliqués, types et quantités utilisées de produits de lutte.
Mises à part les mesures de lutte (chimiques), on peut également utiliser des méthodes
alternatives pour lutter contre les nuisibles, par exemple : les pièges à insectes
électriques (lampes uv avec plaques collantes), ... Il est important de veiller à ce que les
pièges à insectes ne soient pas disposés au-dessus de plans de travail ou à des endroits
qui pourraient provoquer la contamination de produits ou espaces de travail.
En Production
Respectez la date limite de consommation ! (dlc)
Surveillez la date limite de consommation pour la transformation de produits
réfrigérés/ surgelés en des produits qui seront par la suite également vendus
réfrigérés.
Par exemple, lors de la transformation de crème fraîche, la date extrême de
consommation continue à courir dans le produit fini.
Contrôlez visuellement les corps étrangers !
Par exemple, lors du pesage des matières premières, contrôlez les récipients utilisés
(cuves, bols, ...).
Respectez la chaîne du froid!
Ne sortez pas de la chambre froide plus de produits que nécessaire, une interruption de
la chaîne du froid augmente le risque de développement bactériologique.

187
Lors de la transformation de matières premières réfrigérées en un produit fini non

chauffé (par exemple, la transformation de crème fraîche en mousses), il faut limiter
l'interruption de la chaîne du froid. par exemple, en utilisant un espace de travail
réfrigéré, une surface de travail réfrigérée, en remettant les produits le plus
rapidement possible dans la chambre froide, en gardant une température environnante
basse, en réalisant les tâches le plus rapidement possible, ...
Ne conservez pas les restes de produits à température ambiante (mais bien dans un
espace réfrigéré).
Utilisation d'œufs frais.
Il est interdit d'utiliser des œufs avec une coquille cassée ou fêlée.
Casser les œufs doit se faire de telle manière que l'altération du contenu de l'œuf soit
impossible. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de morceaux de coquille d'œuf dans le contenu
de l'œuf. Les surfaces des œufs sont très contaminées et ce n'est pas visible à l'œil nu.
Lavez-vous toujours les mains après l'utilisation d'œufs ! Par exemple, après les avoir
cassés. Le contenu de l'œuf ne peut être obtenu par centrifugation ou perforation des
œufs, ni par centrifugation des coquilles vides pour récupérer les restes de blancs
d'œufs.
Évitez la contamination croisée!
Gardez les produits (semi-)finis hors de portée des matières premières.
veillez à disposer de surfaces de travail propres, de matériel propre et d’ un
environnement de travail propre lors de la transformation des produits.
Lors de la transformation, veillez à une bonne hygiène personnelle.
Veillez à une réfrigération rapide.
Évitez les courants d'air lors de la réfrigération.
Après la transformation, placez les produits à réfrigérer dès que possible dans la
chambre froide.
Utilisez uniquement des poches à douilles nettoyées et désinfectées ou utilisez des
poches à douilles jetables.
Essayez de réaliser les transformations de produits réfrigérés dans un espace séparé
ou différez-les dans le temps.
Lors de la cuisson, un grand nombre de bactéries sont tuées, mais les toxines et spores
pourraient ne pas être détruites ! Ces toxines et spores sont créées par des micro-
organismes.
Veillez à ce que les produits soient bien cuits. Respectez le temps de cuisson et la
température!
Veillez à une bonne hygiène pendant les traitements qui suivent la cuisson.
Entretien du matériel.
Nettoyez le matériel après chaque utilisation.
Entretenez le frigo et le surgélateur.

188
L’entreposage des produits finis

L'espace d'entreposage doit être protégé contre les nuisibles.
Une bonne rotation des stocks doit être possible. Ainsi les produits les plus anciens
(ceux produits en premier), doivent être traités en premier lieu (fifo = first in first
out). On doit tenir compte des conditions climatiques et de la période d'entreposage des
produits.
La méthode d'entreposage ne peut endommager ni le produit ni les récipients. Les
produits sont entreposés de préférence sur des palettes séparées des parois afin de
pouvoir rendre possible un nettoyage régulier et un meilleur contrôle des nuisibles.
Transport
L'espace de chargement des moyens de transport doit au moins réunir les conditions
suivantes :
Doit être tenu propre et en bon état d'entretien afin de protéger les denrées
alimentaires de toute contamination ou moisissure ;
Doit être conçu et élaboré de telle manière qu'il puisse être nettoyé et, le cas échéant,
désinfecté ;
Ne peut être utilisé pour le transport d'autres produits que les denrées alimentaires, si
cela peut amener à de la contamination des denrées alimentaires ;
Doit être conçu de telle manière que les produits soient suffisamment séparés afin
d'éviter tout risque de contamination ou de moisissure lors du transport simultané de
produits non alimentaires ou de denrées alimentaires différentes ;
Doit être nettoyé entre deux transports afin d'éviter tout risque de contamination ou
de moisissure lors du transport simultané de produits non alimentaires ou de denrées
alimentaires différentes ;
Doit être conçu et équipé afin que la température de conservation des denrées
alimentaires pendant le transport puisse être maintenue et contrôlée. De courtes
variations de température de maximum 3°c sont tolérées.
La vente au comptoir
Les produits doivent être présentés au comptoir de telle manière qu'ils ne puissent être
touchés et/ou contaminés par les consommateurs (éternuement, respiration, contact
avec les vêtements, ...).
Il est déconseillé de prendre les produits avec la main nue, mais bien avec une pince.
Ceci afin d'éviter la contamination. si on n'utilise pas la pince, il faudra tenir compte des
règles strictes d'hygiène (gants).
Les produits non conformes doivent être enlevés immédiatement et détruits.

189
La présence d'animaux de compagnie est interdite dans les locaux de vente, sauf les
chiens d'aveugle.
Le meuble de réfrigération ne peut être chargé qu'avec des produits correctement
réfrigérés au préalable.
Si le comptoir de réfrigération n'est pas pourvu d'un système d'enregistrement de
température, il faudra y placer un thermomètre.
La température du comptoir de réfrigération doit avoir maximum + 7°c. Un écart est
autorisé aux endroits les moins bien situés dans l'espace de réfrigération à condition
que la température de + 10°c ne soit pas dépassée.
Les denrées alimentaires non emballées doivent pouvoir être emballées de manière
hygiénique, avant d'être livrées au consommateur. Ce matériel d'emballage doit être
autorisé pour le contact avec les denrées alimentaires (ar 11/05/1992).
Si le matériel d'emballage porte un texte imprimé ou des images, le matériel doit être
utilisé de telle manière que le texte imprimé ou les images ne puissent entrer en contact
avec les denrées alimentaires.
Le salon de consommation
Ce chapitre décrit les mesures particulières des établissements qui disposent d'un salon
de consommation où les produits qui y sont fabriqués, peuvent être consommés.
La vente dans un salon de consommation est limitée aux produits fabriqués par
l'opérateur, éventuellement complétés par une gamme restreinte de boissons
Du café, du thé, des boissons au chocolat instantanées,
Des jus de fruits pressés frais (p.ex. jus d'orange pour des boulangeries qui servent le
petit déjeuner),
Des boissons rafraîchissantes en bouteille ou provenant d'un distributeur,
Des boissons lactées préemballées,
Des milkshakes réalisés à base de lait et de glace fabriquée ou vendue par le boulanger,
Des boissons alcoolisées (bières) en bouteille.
Si votre offre est plus large que celle mentionnée ci-dessus, exemple : des plats froids,
des spaghettis, des potages, des omelettes, des croque-monsieur, ... Vous ne pouvez plus
vous référer au guide des chocolatier-confiseur-glacier. Pour ces activités, vous devez
vous référer au g-023
«Guide pour l'implémentation d'un système d'autocontrôle pour le secteur horeca »
Les produits qui sont vendus en comptoir pour consommation immédiate en salle de
consommation ne doivent pas être emballés.
Ces produits doivent être placés de préférence sur une assiette et/ou un plateau, afin
que la possibilité de contamination soit minimisée.

190
Structure interne et hygiène dans la salle de consommation :

Vous devez prévoir une infrastructure facile à entretenir et ne pouvant être à l'origine
d'une contamination de produits offerts à la consommation.
Il est totalement interdit de fumer dans la salle de consommation.
Les exigences en matière d'hygiène du personnel prenant éventuellement en charge le
service à table doivent répondre aux exigences générales du guide d’autocontrôle.
Manipulation des déchets et matériel utilisé
Les déchets et les restes de produits doivent être enlevés le plus rapidement possible
de la salle de consommation. L'élimination des déchets ou de restes de produits ne peut
jamais être source de contamination des produits que vous proposez.
Transportez les déchets dans des récipients prévus à cet effet et effectuez les
activités de rangement et d'élimination des déchets séparément des autres activités de
fabrication et/ou du traitement de produits.
La vaisselle du matériel utilisé (plateau, assiettes, couverts) doit éliminer les impuretés
et éviter ainsi que le matériel ne soit source de contamination de par une multiplication
de bactéries.
Veillez à ce que la vaisselle soit faite à des températures suffisamment élevées (c'est la
température maximale supportable pour les mains). Renouvelez l'eau de lavage quand
c’est nécessaire, par exemple après refroidissement ou lorsqu'elle devient sale. Utilisez
un détergent conçu pour le secteur des denrées alimentaires. Rincez les récipients dans
un évier séparé pour enlever toutes traces de détergent. Remplacez régulièrement les
éponges, les essuies, ... après la vaisselle, placez les ustensiles à un endroit propre et
dépourvu de poussières.
Les installations pour le personnel

Le personnel doit pouvoir disposer des facilités nécessaires pour pouvoir garantir son
hygiène personnelle à tout moment et ainsi éviter tout risque de contamination.
Un nombre suffisant de toilettes doit être présent. Les toilettes doivent être
suffisamment hygiéniques et bien entretenues, nettoyées et aérées. Elles doivent
disposer de chasses d'eau et être branchées à un système d'égouttage efficace. Les
toilettes ne peuvent avoir un accès direct avec les endroits ou les denrées alimentaires
sont préparées, entreposées et vendues.
Dans toutes les toilettes utilisées par le personnel, il faut indiquer de manière visible et
indélébile qu'après l'utilisation des toilettes, se laver les mains est obligatoire.
manger, y compris de la soupe, du chewing-gum ou boire ne peut se faire que dans les
locaux prévus à cet effet et non dans les locaux de production, d'emballage,
d'entreposage ou les endroits de (dé)chargement. Le réfectoire doit être séparé des
locaux de production.

191
Dans le(s) vestiaire(s), toilettes et dans les espaces de production, un ou plusieurs

lavabos sont disponibles. Ceux-ci doivent être marqués, afin qu'ils ne puissent être
utilisés que pour se laver les mains.
Ces lavabos sont bien entretenus et sont pourvus :
D'eau chaude et froide, potable. Des robinets sans commande manuelle sont
obligatoires. Les éviers non équipés de robinets sans commande manuelle peuvent
cependant encore être utilisés jusqu'au moment où il est prévu de les remplacer. Lors de
transformations, il faut installer des robinets sans commande manuelle.
D'un distributeur de savon liquide, non parfumé. Le distributeur de savon est commandé,
de préférence, par le bras, poignet ou de manière électronique ;
De serviettes jetables, en papier pour utilisation unique, des rouleaux de serviettes. Les
mains doivent être séchées de manière hygiénique. Les souffleries d'air chaud sont
interdites aux endroits où les denrées alimentaires non conditionnées sont présentes,
mais peuvent bien être utilisés par exemple, dans les sanitaires ou les vestiaires ;
D'une petite poubelle à pédale pour les serviettes de toilette jetables.
Il convient également d'avoir la possibilité de désinfecter les mains (solution de rinçage
tuant les bactéries ou produit combiné savon/ désinfection).
De préférence, le lavabo est fixé au mur afin que le nettoyage du sol puisse se faire
facilement.
Un nombre suffisant d’armoires, pour le rangement des vêtements. Cette armoire sera
munie d’une séparation entre les vêtements de ville et de travail afin d’éviter tout
contact entre ceux-ci.
Il faut se laver les mains après avoir mangé, après avoir bu, après avoir fumé, après
s'être mouché et après l'utilisation des toilettes.
Le message « lavez-vous les mains » doit être placé de manière visible aux endroits
pertinents (toilettes, avant d'entrer dans le local de fabrication,...) avec une référence
à « l’AR du 22/12/2005 ».
Fumer est totalement interdit.
Gestion des Déchets

On peut faire la distinction entre les produits qui n'entrent plus en ligne de compte pour
la consommation humaine, tels que les produits malformés, les restes de produits, les
produits enlevés du processus de fabrication, les produits périmés et qui après analyse
de risque pourraient être utilisés pour l'alimentation animale — nommé communément ici
comme flux connexes.
Les déchets (emballage d'ingrédients, plastique, emballage par erreur...) qui sont créés
par le processus de fabrication et qui n'entrent pas en ligne de compte pour la
consommation.

192
Ces poubelles ou sacs doivent être étanches et composés d'un matériau non absorbant.
Les sacs sont fixés sur pied ou placés dans des bacs lavables.
Les poubelles et sacs sur pied sont de préférences munis d'un dispositif de fermeture,
afin d'éviter la contamination. Ils sont ouverts sans contact manuel.
La collecte des déchets se fait dans les récipients prévus à cet effet et en aucun cas
dans du matériel d'emballage pour les autres produits, ceci afin de prévenir les erreurs.
Les récipients pourvus de sacs jetables et sur pied sont nettoyés et désinfectés au
moins une fois par semaine. Si les sacs ne sont pas utilisés, le récipient est nettoyé et
désinfecté après la vidange.
Quotidiennement, les déchets sont évacués des locaux d'entreprise et au moins en fin
de journée. Ils seront placés dans les conteneurs prévus à cet effet. Lorsque les bacs ou
sacs sont remplis, ils doivent être vidés entre temps. Les sacs doivent être fermés pour
le transport.
Le maniement et le transport des déchets doivent se passer en dehors des périodes
d'activité dites propres. Lors des activités de traitement des déchets, on accordera une
attention particulière à la protection contre la contamination des vêtements de travail
et les mains seront lavées scrupuleusement. Éventuellement, les vêtements de travail
seront changés.
Les conteneurs seront disposés de telle manière qu'ils ne puissent provoquer des odeurs
ou une contamination des denrées alimentaires, de l'eau potable, des équipements ou des
locaux, et afin qu'ils n'attirent pas les nuisibles. L'endroit de l'entreposage des déchets
doit être tenu propre.
Le circuit des déchets et le circuit des produits alimentaires sont complètement
séparés dans le temps et dans l'espace.
Le circuit des déchets dans la profession comprend entre autres :
Plastique, cordes, papier collant, ... provenant de l'emballage ;
Les restes ;
Les produits avariés ;
Les produits non conformes impropres à la vente ;
Les restes alimentaires originaires des assiettes, plateaux, ... du client (salle de
consommation), ceux-ci ne peuvent plus être utilisés pour la consommation humaine ;
…
Contamination croisée
On parle de contamination croisée lorsque les aliments sont contaminés directement par
d'autres aliments non encore traités, ou par des ingrédients non encore inclus dans le
produit final, ou par des déchets, ou indirectement via les mains, le matériel ou les
machines.

193
On attire particulièrement l'attention à la contamination croisée dans la production.

Lorsque, par exemple :
Certains produits sont fabriqués ou transformés en contenant des ingrédients
spécifiques repris sur la liste des allergènes ;
Certains produits sont fabriqués ou transformés en contenant des ingrédients
spécifiques à base d'OGM (organismes génétiquement modifiés tels que la farine de soja
OGM ou huile de soja OGM) ;
Des produits crus se retrouvent dans la même pièce que les produits transformés, tel
que les fruits frais, non travaillés avec d’autres produits déjà cuits ou traités ou les
intérieurs à base de crème fraîche ; ou si on utilise des œufs en coquille.
La contamination croisée au moyen d'allergènes peut arriver lors :
Du passage de la production (mélange, assemblage,...) de différents produits.
De la transformation de différents articles.
Évitez la contamination croisée en :
Conservant les ingrédients de manière séparée ;
Prenant des mesures préventives pour l'entreposage (couvrir les produits du frigo,
entreposage séparé entre les produits crus et transformés, attention particulière pour
les ingrédients contenant des allergènes) ;
Gardant la séparation dans le temps et/ ou l'espace des activités à risques tel que par
exemple la transformation de denrées crues et d'œufs frais en coquille ;
Gardant l'ordre de succession de la fabrication, par exemple les produits sans
allergènes avant ceux contenant les allergènes ;
En ayant un bon nettoyage du matériel de travail lors de transformations successives de
produits qui comportent des risques pour de la contamination croisée, par exemple, par
la présence de noix dans une cuve;
En se nettoyant et se désinfectant régulièrement les mains ;
En couvrant les produits semi-finis lorsqu'ils doivent être conservés ;
En séparant dans l'espace et dans le temps le flux des déchets et des produits.
Réception et entreposage des matières premières

Réception et contrôle à la réception
Lors de la réception des matières premières et des produits (semi-) finis, il est fort
important qu’un contrôle soit effectué.
Le responsable de l'établissement doit vérifier que ne soient utilisés que des matières
premières et produits de qualité hygiénique suffisante (biologiquement - chimiquement -
physiquement) (voir les dangers h.a.c.c.p.). Pour ce faire, on fera appel à des
fournisseurs de confiance/ reconnus (liste a.f.s.c.a.) afin d'éviter tout cas douteux.

194
Un contrôle à la réception sera effectué lors de chaque livraison. Celui-ci consiste, entre
autres, dans les contrôles suivants:
- contrôle de la température des produits réfrigérés et surgelés
Lors de la livraison, la chaîne du froid ne peut être interrompue et les produits doivent
être directement entreposés dans des conditions correctes ;
- contrôle au moyen des fiches techniques/ spécifications si les matières premières
livrées correspondent à celles qui ont été commandées, tant au niveau de la nature, la
quantité, la provenance, la composition,... ;
- contrôle de l'emballage : non altéré (cassé, cabossé) et non pollué ;
- contrôle de la date de péremption : celle-ci doit être présente et non modifiée, non
barrée, non sur collée, non échue, ni trop proche ;
- contrôle de l'hygiène des moyens de transports utilisés ; (propreté)
- contrôle de l'hygiène personnelle du fournisseur ou du transporteur ;
- contrôle du bon de livraison : données du fournisseur, données d'entreprise, date de
livraison, ...
Étant donné que l'utilisation des matières premières dans la production doit être suivie
pour assurer la traçabilité, il est extrêmement important d'effectuer le contrôle des
livraisons entrantes de manière chronologique. Les résultats de ce contrôle doivent être
enregistrés.
lors du contrôle à la réception, une attention particulière doit être portée :

Aux œufs frais : propreté, coquille cassée ou fêlée, date limite de conservation ;
Aux œufs pasteurisés : contrôle visuel, anomalie dans la couleur, date limite de
conservation ;
Aux produits frais : fraîcheur, odeur, moisissure visible, cabossé, ...
Au lait cru : odeur, couleur, accord avec l’agriculteur, …
…
Exemple d'un contrôle de réception

Mention des données suivantes sur les bons de livraison entrants (éventuellement au
moyen d'un cachet à mettre sur les bons de livraison) :
Contrôle de réception des biens date ............ /........../ ………
Poids ok pok
Dlc ok pok
Emballage ok pok
Document ok pok
Température .... °c ok pok
Suivi : accepté / non accepté / accepté avec réserves

195
Entreposage des matières premières

Les matières premières reçues doivent être entreposées immédiatement aux endroits
spécifiques (magasin, réserve, frigo ou surgélateur), afin d'éviter les dégradations et la
contamination. Pour pouvoir continuer à répondre à ces conditions, il faut réaliser
régulièrement des contrôles de température et vérifier que la température des espaces
de réfrigération ou de surgélation ne soit pas dépassée. Cela pourrait avoir des
conséquences négatives au niveau de la durée de conservation et au niveau de la sécurité
du produit.
L'entreposage des denrées alimentaires doit être fait de telle sorte que la
contamination croisée et les dégradations puissent être évitées.
Afin de pouvoir garantir la qualité et la sécurité des produits finis, les produits avec la
durée de conservation la plus courte doivent être utilisés en premier lieu. Il faut
notamment prévoir d'utiliser un système fefo efficace.
Fefo = first expired first out : les produits avec la date limite de consommation la plus
courte doivent être consommés en premier lieu.
Les délais de conservation doivent être vérifiés régulièrement.
L’entreposage séparé des matières premières est obligatoire pour
Les produits emballés et entamés ;
Les matières premières et les matières finies et semi-finies ;
Les fruits et les préparations à base de lait non couverts ;
Les farines dans un emballage fermé ;
Les produits qui contiennent de la viande, du poisson, des salades et du fromage.
Si l'entreposage séparé n'est pas possible il faut prendre des mesures nécessaires pour
prévenir les contaminations. la manière de ranger les produits est importante afin
d'éviter les contaminations croisées.
Sur les étagères, les produits les plus critiques, tels que les préparations finies et semi-
finies, doivent être placés au-dessus, les produits « sales », tels que les fruits et
légumes non lavés, ... sont placés en dessous. Les produits préparés doivent être
couverts et clairement séparés dans l'espace de réfrigération.
Entreposage à sec :
Les matières premières qui sont conservées à température ambiante doivent être
entreposées dans des locaux bien aérés, protégés de l'humidité et protégés de
l'endommagement causé par des insectes ou rongeurs. Une fois l'emballage ouvert, les
matières premières doivent être protégées de la lumière.
Les trop grandes différences de température doivent être évitées dans les entrepôts.
Si possible, le degré d'humidité relative doit être également tenu constant, par exemple
un degré d'humidité constant de 60%.

196
Afin de rendre possible l'entretien et la lutte contre les nuisibles, les matières
premières doivent être entreposées à une distance suffisante du sol et des murs, par
exemple, dans des rayonnages, sur des étagères ou des palettes.
Le matériel d'emballage et autres produits non alimentaires non dangereux sont
entreposés dans le magasin à un endroit clairement identifié, de telle sorte qu'ils ne
puissent provoquer la contamination de denrées alimentaires.
Les produits toxiques, tels que les produits de nettoyage, les produits de lutte doivent
être étiquetés de manière adaptée et être entreposés à part dans une armoire ou au
sein d'un local fermé et sécurisé.
Entreposage réfrigéré et surgelé :

Chaque espace de réfrigération ou de surgélation comprend un thermomètre, sur lequel
la température peut être lue facilement. Lorsque l'espace de réfrigération ou de
surgélation est > 10 m3, un enregistrement continu automatique de la température est
obligatoire.
La température au cœur des produits doit répondre aux valeurs critiques telles que
celles données en « température de réception et d'entreposage ».
Les denrées alimentaires surgelées doivent être conservées à une température d'au
moins -18°c.
Les préparations trop chaudes ne peuvent pas être placées directement au
réfrigérateur ou au surgélateur, car elles risquent de faire trop remonter la
température de la chambre de réfrigération.
Les produits (semi-)finis doivent être couverts d'un film, de papier d'aluminium ou d'un
couvercle afin d'éviter les contaminations croisées, l'assèchement, le transfert de goût
ou d'odeur venant d'autres produits. Chaque produit semi-fini doit porter une étiquette
avec la date de production.
Les produits ouverts doivent à nouveau être fermés, et si nécessaire réemballés. Il est
conseillé de mettre la date d'ouverture sur le produit.
Les produits à surgeler doivent toujours être bien emballés.
veillez à ce que la porte de l'espace de réfrigération et de surgélation soit toujours
fermée ou ouverte seulement le temps minimum nécessaire afin d'éviter les variations
de température dans ces espaces.
Seulement sortir de la chambre froide la quantité strictement nécessaire aux besoins
immédiats et aux nécessités techniques (par ex. matières grasses tempérées) afin
d'éviter que les produits ne restent à température ambiante.
Les produits doivent être entreposés de manière telle qu'une circulation d'air
suffisante soit possible. Ne pas surcharger le réfrigérateur ou surgélateur. Garder
assez d'espace entre les produits et les parois. Éviter les obstacles devant le flux d'air
froid sortant de l'élément produisant le froid.

197
De préférence, les suremballages cartonnés sont enlevés. Les emballages en carton

favorisent le développement de moisissures. Les produits emballés peuvent être
entreposés dans des bacs/boîtes en plastique. Ces récipients doivent être nettoyés
après utilisation et avant que de nouveaux produits y soient entreposés. Les étiquettes
présentes sur l'emballage d'origine doivent être conservées afin d'éviter de perdre de
l'information.
La chambre froide fait partie intégrante de l'espace de fabrication et doit donc
également être entretenue de manière correcte. La formation de glace doit être évitée.
Les meubles et locaux de réfrigération doivent être dégivrés et entretenus
annuellement. Lors d'un dégivrage automatique, il est conseillé de contrôler
régulièrement le bon fonctionnement du système. La formation de glace doit être
évitée.
Les thermomètres doivent être vérifiés à des moments réguliers.
Contrôle de température et enregistrement

La température des produits réfrigérés entrants doit être vérifiée à chaque réception.
Quotidiennement la température des chambres de refroidissement doit être contrôlée
et enregistrée.
Si on constate un écart de température, il faut prendre les mesures nécessaires. Ces
actions doivent être enregistrées.
Exemples d'actions en cas d'écart de température lors de la réception et l’entreposage.
En cas d'écart de température, il faut en vérifier la cause et il faut y pallier: réparation
du surgélateur, achat d'un nouveau surgélateur, ...
Les produits livrés ont une température au cœur plus élevée que la température légale
obligatoire.
Retourner les produits au fournisseur.
Plainte auprès du fournisseur.
Les allergies alimentaires

Il est très courant d’entendre autour de nous une personne s’exprimer de la sorte : « je
ne digère pas bien tel ou tel aliment, je suis sûrement allergique… ». Dans nos esprits de
profanes, l’allergie alimentaire se confond en effet souvent avec une mauvaise digestion
d’un aliment (les poivrons, les concombres, entre autres). Il convient de distinguer
l’allergie alimentaire des autres types de réactions telles les fausses allergies,
l’intolérance et l’intoxication. Les « vraies » allergies alimentaires ne sont pas à prendre
à la légère.

198
Les fausse allergies

Un aliment peut être plus ou moins mal digéré par une personne, les raisons n’en sont pas
toujours clairement définies mais le plus souvent, l’aliment qui provoque ce genre de
malaise n’est pas correctement préparé, pas assez cuit ou trop, ce qui peut provoquer
des problèmes de digestion.
De plus, l’aliment peut être riche en histamine, une substance présente dans notre corps
qui est libérée lors d’une réaction allergique et qui fait apparaître une ou plusieurs
plaques rouges sur notre peau. Cette histamine présente dans l’aliment peut dès lors
provoquer également une éruption cutanée sans pour autant relever de l’allergie.
L’intolérance
Suite à l’ingestion d’un aliment, certaines réactions peuvent apparaître. il s’agit d’une
réponse anormale de notre corps. Mais si la réaction n’affecte pas du tout nos défenses
immunitaires, on parle d’intolérance.
Ce qui est trompeur c’est que les effets d’une intolérance peuvent ressembler très forts
à certains symptômes de l’allergie, tels la nausée, l’éruption cutanée et l’irritation.
L’intolérance aux protéines du lait de vache est parmi la plus répandue, la personne n’est
pas allergique au lait, car le système immunitaire n’est pas à proprement parler affecté
par le lait, mais il éprouvera des difficultés à le digérer, voire à le garder dans
l’estomac.
Si les phénomènes d’intolérance ne sont pas rares, c’est parce qu’ils peuvent survenir à
l’encontre d’un additif présent dans un aliment, un colorant par exemple.
Il arrive que nous consommions des aliments infectés par une quantité variable de
microorganismes produisant des toxines comme les bactéries. Ces toxines libérées dans
notre corps vont à leur tour provoquer une réaction épidermique. Une plaque rouge va
alors apparaître, souvent sur le visage ou sur le ventre. Mais dans ce cas, la réaction
cutanée n’est liée qu’à cette ingestion d’un aliment unique, l’allergie quant à elle se
répétera lors de chaque absorption de même aliment.
La « vraie » allergie alimentaire

L’allergie est la manifestation d’une réaction immunologique liée à l’absorption d’un
aliment ou une trace d’aliment allergène. Il s’agit donc bien d’un changement biologique,
métabolique. Le diagnostic peut être confirmé en détectant la présence d’anticorps dans
les muqueuses ou dans le sang. Les enfants sont forts touchés par l’allergie alimentaire.
Quels sont les aliments les plus souvent responsables de réactions allergiques ?
Voici par ordre d’importance les principaux aliments responsables de réactions
allergiques chez certaines personnes.
Les œufs, l’arachide et le lait de vache sont les trois aliments les plus répandus
contenant des substances allergènes.

199
Les suivants par ordre de cas recensés sont : la moutarde, la morue, les pois, les lentilles
et la farine, le soja, la noisette (et autres amandes, pistaches, noix de cajou, noix du
brésil, etc.), le kiwi, les céréales comportant du gluten (avoine, blé, orge, seigle), les
fruits de mer et le bœuf.
Cette liste n’est pas exhaustive, il s’agit seulement des principaux aliments ayant
provoqué des réactions allergiques chez plusieurs personnes.
Allergènes masqués
Nombre d’aliments allergènes se retrouvent sous une autre forme dans d’autres aliments
ou dans des médicaments. On les qualifie de « masqués » car ils se cachent dans d’autres
aliments.
De plus, ils ne sont pas toujours mentionnés dans la liste des ingrédients.
Le soja, par exemple, se retrouve souvent à l’état masqué dans des charcuteries et dans
des pâtisseries.
Et si vous prenez l’œuf, combien de produits ne contiennent-ils pas d’œufs ou un de ses
dérivés (mayonnaise, pâtisseries, confiseries, boudins, etc.) ?
Ou encore l’arachide, dont on tire l’huile souvent utilisée pour les fritures, les laits
maternisés, les yoghourts, certains fromages, certaines charcuteries, la poudre pour
préparer les glaces, le beurre de cacahuètes, beaucoup de confiseries et de gâteaux.
Elle est en outre utilisée comme agent de texture, agent moussant ou comme arôme dans
beaucoup d’aliments et de boissons.
Allergie croisée
Il n’est pas rare non plus de rencontrer chez des patients des allergies croisées. La
personne est alors allergique à plusieurs types d’aliments qui semblent parfois, à
première vue, être assez éloignés l’un de l’autre mais qui possèdent pourtant un ou
plusieurs points communs.
Le système h.a.c.c.p.
Généralité
Cette abréviation :
En anglais de hazard analisys critical control point
En français par « analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise».
Ce système est né aux états- unis d'Amérique vers la fin des années soixante.
Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers
associés à l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la
distribution, la vente, la restauration et ce, à un moment où il est nécessaire de fournir
au consommateur des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif leur
santé.

200
Il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes.
C'est un système par lequel les dangers potentiels pour la santé du consommateur sont
identifiés. De plus, les mesures de gestion doivent être établies, afin que les risques liés
à ces dangers soient éliminés ou réduits à un niveau acceptable.
Le processus de production complet doit être pris en compte, depuis la sélection et les
achats de matières premières, ingrédients, matériel d'emballage, ... jusqu'aux produits
finis et aux produits connexes tels que ceux livrés au client. La rédaction d'une étude
haccp peut se faire par groupe de produits.
Au contraire des contrôles de produits finis, l'haccp est un système de qualité préventif
qui réduit par conséquent l'application de tels contrôles. Lorsqu'on effectue des
contrôles préventifs, il est possible d'intervenir pendant le processus de fabrication et
donc avant que les produits ne se retrouvent dans le commerce. Cela permet d'éviter
des coûts énormes liés aux produits non conformes (reprise, destruction du produit, ...),
à la publicité négative et éventuellement des réactions de panique des consommateurs.
Chaque étape dans la chaîne alimentaire doit développer son propre plan, afin que les
produits finis puissent être transférés à l'étape suivante avec un risque minimum. On
arrive ainsi à obtenir une bonne surveillance de toute la chaîne.
Selon la législation en vigueur, tous les exploitants actifs dans la chaîne alimentaire
doivent établir, appliquer, suivre et revoir les procédures de sécurité en matière
d'hygiène. Ces procédures doivent être basées sur les principes haccp (7 principes).
Les principes du système h.a.c.c.p.

L'objectif principal du hazard analysis of critical control points (haccp) est le
développement d'un système souple pour la gestion de la sécurité des produits
Alimentaires. Le système haccp comprend sept principes de base.
- Principe 1 : analyse des dangers
Identifiez tous les dangers possibles, tant physiques, chimiques que microbiologiques,
qui peuvent survenir dans tous les stades de la fabrication ou du commerce de produits
alimentaires et qui peuvent mettre en péril la salubrité.
Déterminez le risque (probabilité et gravité) de survenance de ces dangers et décrivez
les mesures de prévention pour en assurer la gestion.
- Principe 2 : identification des points de contrôle critiques (pcc)
Un point de contrôle critique est une étape dans le processus de transformation où la
probabilité d'avoir un risque inadmissible au niveau de la santé est le plus probable si le
contrôle est inexistant.
Le contrôle de ces étapes est indispensable afin d'éviter qu'un danger potentiel ne
devienne véritable (par exemple, lors de la réception d'ingrédients ou dans le
département emballage).

201
- Principe 3 : détermination des valeurs critiques limites pour chaque pcc

La fixation de valeurs limites auxquelles il faut répondre afin d'être certain qu'un pcc
soit sous contrôle.
Ces valeurs limites peuvent être d'ordre légal, être des spécifications de produits, des
exigences de clients, ... et sont déterminés par des paramètres mesurables.
- Principe 4 : rédaction d'un système de suivi pour chaque pcc
Développer un système de suivi afin de pouvoir assurer un contrôle réel au moyen de
mesures et d'observations. De cette manière, on contrôle si on répond aux
normes/valeurs limites des pcc.
- Principe 5 : mise en place de mesures correctives
Définissez les mesures correctives qui doivent être mises en place lorsqu'un système de
suivi démontre que le pcc n'est plus sous contrôle.
- Principe 6 : mise en place de procédures de vérification
La vérification doit établir si le système est efficace, s'il est effectivement appliqué tel
que décrit et s'il est toujours à jour.
- Principe 7 : rédaction d'un système d'enregistrement et de documentation
efficace
Toutes les procédures et les documents relatifs au développement de ces principes et
de leur application doivent être reliés et doivent être consultables à un endroit d'accès
facile.
La traçabilité
La procédure de traçabilité décrit la manière dont on assure la traçabilité ainsi que la
manière de faire le lien entre les matières premières reçues et les produits sortants.
Elle précise par conséquent :
Les produits sur lesquels la procédure est d'application ;
Les actions (manuelles) que l'on doit entreprendre pour retrouver les informations
nécessaires et établir les liens ;
À qui incombe la responsabilité ;
Où se trouvent les informations nécessaires ;
Quelles procédures (par exemple, la procédure de réception, de vente et/ou le système
it) supportent la traçabilité.

202
Le guide d’autocontrôle
L'objectif de ce guide est d'assurer la sécurité alimentaire tout au long du processus de
fabrication, de transformation et de commercialisation.
Les entreprises appartenant au secteur de l’alimentation devront mettre en application
les dispositions et conseils mentionnés en matière d'autocontrôle, de traçabilité et
d'hygiène alimentaire, à toutes les étapes de la fabrication ou de la transformation
(dont la réception et l’entreposage) et dans la commercialisation de leurs produits.
Ce guide a comme objectif d'aider l'utilisateur dans l'application, des d'exigences
légales pendant le processus de fabrication. Une description claire est donnée
concernant les moyens et notifications obligatoires à mettre en œuvre pour un maintien
et une surveillance de la sécurité alimentaire, basée sur le concept haccp tel que décrit
dans « l'arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification
obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire ».
Ce guide peut également être utilisé comme outil pour les organismes compétents en
matière de contrôle et éventuellement de certification.
Dans le cadre de la législation, chaque entreprise doit obtenir un niveau de conformité
suffisant en matière :
- d'installations
- locaux ;
- matériel ;
- équipement ;
- de fonctionnement
- garantir la qualité et la gestion des produits entrants (matières premières, produits
semi-finis,...) ;
- méthodes pour la transformation, fabrication et entreposage des produits ;
- méthodes de traçabilité ;
- gestion du personnel (hygiène, formation) ;
- qualité de l'environnement de travail (lutte contre la vermine, nettoyage et
désinfection, gestion des déchets, ...) ;
- limitation des risques ;
- garantie de la sécurité alimentaire pour le consommateur.
Le guide d’autocontrôle est rédigé en vertu de l'application de l'article 9 de l'arrêté
royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la
traçabilité dans la chaîne alimentaire (moniteur belge du 12 décembre 2003).
L'autocontrôle comprend également l'obligation d'être en accord avec la législation
concernant l'hygiène.

203
Ce guide se veut être une traduction des règles d'hygiènes générales mentionnées dans
l'arrêté royal du 22.12.2005 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et l'hygiène
des denrées alimentaires d'origine animale et dans les règlements (ce) n° 852/2004 et
853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires et fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées
alimentaires d'origine animale.
Les contrôles et autorisations de l’a.f.s.c.a.

Le passage inattendu d’inspecteurs de l’afsca est souvent redouté. y a-t-il vraiment de
quoi ? Comment s’y préparer ? Un conseil : prendre connaissance de la check-list de
l’afsca pour l’horeca (voir annexe) ! C’est un peu comme connaître les questions d’examen
à l’avance.
Tout exploitant d’horeca doit gérer son établissement de manière à offrir des aliments
dans les règles d’hygiène et de traçabilité. C’est ce que l’on appelle l’autocontrôle.
L’autocontrôle est détaillé dans des guides pratiques rédigés par les associations
professionnelles.
Le système est obligatoire et vérifié par l’afsca lors de visites chez l’exploitant.
Tous les opérateurs actifs en Belgique dans la chaîne alimentaire doivent être connus de
l’agence alimentaire et donc enregistrés. De plus, pour l’exercice de certaines activités,
une autorisation ou un agrément sont exigés.
Obligation d'afficher les autorisations (ou agréments) pour les établissements qui
procèdent à la vente ou à la fourniture de denrées alimentaires au consommateur final.
Sur le site de l’a.f.s.c.a. (afsca.be) on peut retrouver toute une série de documents : -
check-list de contrôle.
-les fournisseurs agréés.
-les documents, formulaires de demande
-d’enregistrement, d’autorisation et/ou d’agrément.
-législation.
-…
Table des matières

Introduction : ............................................................................................................................................ 2
Chocolaterie ............................................................................................................................................... 3
Historique du chocolat ........................................................................................................................ 3
La culture du cacaoyer ........................................................................................................................ 5
Opérations effectuées dans les plantations ............................................................................ 6
Composition moyenne de la fève de cacao ............................................................................... 7

204
Les différents types de cacaoyer ................................................................................................... 7
Le traitement du cacao ....................................................................................................................... 8
Les produits dérivés du cacao .......................................................................................................... 9
Le beurre de cacao .......................................................................................................................... 9
Le cacao en poudre........................................................................................................................... 9
Le chocolat ........................................................................................................................................10
Composition des chocolats de couverture et masse blanche ................................................. 11
Chocolat fondant ............................................................................................................................. 11
Chocolat au lait................................................................................................................................. 11
Masse blanche .................................................................................................................................. 11
Le meilleur traitement du chocolat ...............................................................................................12
La conservation du chocolat .........................................................................................................12
La fonte ..............................................................................................................................................12
Le tempérage ....................................................................................................................................13
Les deux façons de tempérer : à la main et à la machine ...................................................14
Températures de l’atelier, des intérieurs et des moules ...................................................15
Le refroidissement .........................................................................................................................16
Le conditionnement .........................................................................................................................16
Durée de conservation normale du chocolat :.........................................................................17
La conservation des produits chocolatés .................................................................................18
Déviations typiques d’articles en chocolat pendant le stockage ......................................19
Techniques et travail du chocolat ..................................................................................................19
Le trempage des intérieurs ..........................................................................................................19
Le moulage .........................................................................................................................................21
Le vidage ............................................................................................................................................21
Le grattage........................................................................................................................................21
Remplissage ...................................................................................................................................... 22
Le lissage........................................................................................................................................... 22
Le refroidissement ........................................................................................................................ 22
Le démoulage ................................................................................................................................... 22
Le moulage décoré.......................................................................................................................... 22

205
Diverses difficultés ........................................................................................................................... 23
Quelques préventions ........................................................................................................................ 24
Prévention du rancissement ........................................................................................................ 24
Prévention du développement des moisissures ..................................................................... 25
Prévention de la fermentation.................................................................................................... 25
Questions / réponses sur la chocolaterie ................................................................................... 26
La réalisation d’un assortiment de pralines ou de bonbons et l’emballage ........................ 33
Le matériel ........................................................................................................................................... 34
Le petit matériel............................................................................................................................. 35
Le gros matériel .............................................................................................................................. 36
Les différentes masses et intérieurs utilises en chocolaterie ............................................ 37
Le praliné .......................................................................................................................................... 38
Le gianduja ....................................................................................................................................... 40
La ganache ........................................................................................................................................ 42
La pâte d’amandes .......................................................................................................................... 43
Pièces et décoration en chocolat............................................................................................... 44
Recettes .................................................................................................................................................51
Glacerie ...................................................................................................................................................... 64
Historique de la glace........................................................................................................................ 64
Les différents produits glacés ...................................................................................................... 66
Turbinés ............................................................................................................................................ 66
Non turbinés .................................................................................................................................... 66
Autres ................................................................................................................................................ 66
La législation des glaces de consommations ............................................................................... 67
Comment calculer le % de matière grasse dans une glace ................................................. 68
Les étapes importantes de la fabrication des glaces.............................................................. 69
La pasteurisation ............................................................................................................................ 69
L’homogénéisation........................................................................................................................... 69
La maturation................................................................................................................................... 70
Le sanglage ....................................................................................................................................... 70
Le foisonnement.............................................................................................................................. 70

206
Le stockage et conditionnement .................................................................................................71
La dégustation ................................................................................................................................. 72
La réalisation d’un mix à glace ........................................................................................................ 72
Les extraits secs d’une glace et son équilibre .......................................................................... 72
La réalisation d’un sorbet................................................................................................................. 74
La réalisation des granités .............................................................................................................. 75
La réalisation des soft-ice............................................................................................................... 75
Les milk-shakes ................................................................................................................................... 76
D’autres technique plus récentes .................................................................................................. 76
Le matériel Spécifique du glacier ................................................................................................. 77
Les entremets glacés ........................................................................................................................ 80
Le vacherin glacé .......................................................................................................................... 80
L’omelette norvégienne ...............................................................................................................81
Les profiteroles glacées ........................................................................................................... 82
Les bombes glacées ..................................................................................................................... 82
Recettes ................................................................................................................................................ 83
Méthode de travail : .......................................................................................................................... 99
Méthode de travail : .......................................................................................................................... 99
Matières et proportions : .............................................................................................................. 100
Les parfaits .................................................................................................................................... 100
Méthode de travail : ........................................................................................................................ 100
Matières et proportions : ............................................................................................................... 101
Méthode de travail : ......................................................................................................................... 101
Matières et proportions : ............................................................................................................... 101
Méthode de travail : ......................................................................................................................... 101
Matières et proportions : .......................................................................................................... 102
Les soufflés glacés ...................................................................................................................... 103
Matières et proportions : .......................................................................................................... 103
Les mousses glacées .................................................................................................................... 103

207
Sabayon glacé à la liqueur .......................................................................................................... 104
Les différents biscuits............................................................................................................... 106
Confiserie ................................................................................................................................................. 111
Historique de la confiserie ............................................................................................................. 111
LES PRINCIPAUX SIROPS DE SUCRE ET LEUR CUISSON .............................................. 112
Tableau des cuissons du sucre .................................................................................................. 112
La cuisson des sirops de sucre. ................................................................................................. 113
Les sirops de sucre pouvant se conserver ............................................................................. 116
Le fondant ....................................................................................................................................... 117
Le candi ............................................................................................................................................ 118
Les sirops pour intérieurs de bonbons à la liqueur ............................................................. 119
Les caramels .................................................................................................................................. 122
Les pâtes de fruits ...................................................................................................................... 122
La pâte d’amandes ........................................................................................................................ 123
LE TRAVAIL DU MASSEPAIN .................................................................................................... 125
La fabrication des sujets, fruits et légumes en massepain en général....................... 126
Recettes .............................................................................................................................................. 128
Travail du sucre..................................................................................................................................... 136
La glace royale............................................................................................................................... 139
Le pastillage ................................................................................................................................... 139
Étude des matières premières .......................................................................................................... 141
La crème ........................................................................................................................................... 141
Le beurre ........................................................................................................................................ 143
Les fruits ........................................................................................................................................ 145
La vanille.......................................................................................................................................... 147
Les différents sucres ..................................................................................................................... 148
Tableau des pouvoirs sucrants des différents sucres ..................................................... 152
Les édulcorants ............................................................................................................................. 152
Les arômes...................................................................................................................................... 154
Quelques épices intéressantes ................................................................................................ 155
Les eaux-de-vie liqueurs - vins................................................................................................ 158

208
Les additifs alimentaires ........................................................................................................... 160
Tableau des différents additifs alimentaires réglementation européenne ............... 160
La gestion des stocks .......................................................................................................................... 170
Les installations ..................................................................................................................................... 171
Le prix de revient /vente ................................................................................................................... 172
Hygiène et sécurité ............................................................................................................................. 174
La conservation des aliments .................................................................................................... 174
L’hygiène personnelle .................................................................................................................. 176
La structure externe (environnement) .................................................................................. 180
La structure interne (bâtiments et locaux) .......................................................................... 181
Nettoyage et entretien .............................................................................................................. 184
La lutte contre les nuisibles...................................................................................................... 185
En Production ................................................................................................................................. 186
L’entreposage des produits finis ............................................................................................. 188
Transport ........................................................................................................................................ 188
La vente au comptoir ................................................................................................................... 188
Le salon de consommation .......................................................................................................... 189
Les installations pour le personnel .......................................................................................... 190
Gestion des Déchets .................................................................................................................... 191
Contamination croisée ................................................................................................................. 192
Réception et entreposage des matières premières ........................................................... 193
Les allergies alimentaires .......................................................................................................... 197
Le système h.a.c.c.p. .................................................................................................................... 199
La traçabilité ................................................................................................................................. 201
Le guide d’autocontrôle ............................................................................................................. 202
Les contrôles et autorisations de l’a.f.s.c.a......................................................................... 203

Syllabus Élève Complèté 7ème P. C.G.C.

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M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Vous devrez être capable au terme de votre formation, de vous occuper de la

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Opérations effectuées dans les plantations

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Composition moyenne de la fève de cacao

Les différents types de cacaoyer

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Il est élaboré à partir de la fève de cacao principalement originaire de la Côte d’ Ivoire,

Concassage – Décorticage – Dégermage

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Les produits dérivés du cacao

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Composition des chocolats de couverture et

Certains producteurs de chocolat proposent des gammes très diverses de chocolats

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Le meilleur traitement du chocolat

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

- Avec des tempéreuses professionnelles, de la plus simple, avec uniquement

Pourquoi une température différente pour chaque chocolat ?

Il suffit tout simplement de regarder la composition des chocolats, et on remarque que

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Les deux façons de tempérer : à la main et à la machine

- Verser du chocolat fondu sur la table froide ou le marbre.

Sans table froide, ni marbre :

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Températures de l’atelier, des intérieurs et des moules

Intérieurs à enrober : la température de l’intérieur doit s’approcher le plus possible de

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Durée de conservation normale du chocolat :

La température idéale pour conserver le chocolat est de 12 à 20°C.

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent naturellement un nombre

Le chocolat est un stimulant, malheureusement pas seulement pour l’homme. L’odeur du

La conservation des produits chocolatés

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Déviations typiques d’articles en chocolat pendant le

Techniques et travail du chocolat

Le trempage des intérieurs

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

- Le chocolat doit être au point ; donc à la température idéale d’utilisation. De plus, il

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Remarques : en production, on travaille à deux, un décorateur et un mouleur.

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Prévention du développement des moisissures

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Questions / réponses sur la chocolaterie

Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Pourquoi le chocolat a-t-il mauvais gout ?

Pourquoi les pastilles de chocolat s’agglomèrent-elles ?

Pourquoi le chocolat blanc forme-t-il parfois des grumeaux ?

Quelles sont les températures recommandées pour fondre le chocolat ?

M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain

Pourquoi le chocolat a-t-il un gout de brule ?