Book de Recette 2 BPA

CAHIER DE RECETTES
2 BPA
PATISSERIE
Année 2019/2020
Nom :
Prénom :
Pâte sucrée
Sommaire
RECETTES DE BASE :
 Page N° 2 Pâte sablés Page N° 20 Galette
 Page N° 3 Pâte sucrée Page N° 21 Quiche
 Page N° 4 Pâte à choux
 Page N° 5 Crème pâtissière
 Page N° 6 Crème diplomate
 Page N° 7 Crème d’amandes
 Page N° 8 Mousseline praliné
 Page N° 9 Pâte feuilletée
 Page N° 10 Pâte brisée
 Page N° 11 Meringue Italienne
 Page N° 26 Madeleines
 Page N° 27 Petit fours secs
 Page N° 31 Ganache
 Page N° 35 Pâte à décor
 Page N° 36 Abricotier
 Page N° 37 Fraisier
LES TARTES : LES BUCHES :
 Page N° 12 Tarte pomme Page N° 22 Lady
 Page N° 13 Tarte normande Page N° 23 3 chocolats
 Page N° 14 Tarte chocolat
 Page N° 15 Tarte citron
 Page N° 16 Tarte bourdalou
 Page N° 17/18 Tarte fruit rouge
 Page N° 19 Paris Brest
 Page N° 26 Madeleines
 Page N° 27 Petit fours secs
LES ENTREMETS : LES PATES BATUE :
 Page N° 24 Charlotte chocolat fruit Page N° 28 Cakes
 Page N° 25 Succès Page N° 29 Pain d’épice, cake
 Page N° 32 Caramel vanille Page N° 30 Petit gâteaux
 Page N° 33 Truffé
 Page N° 34 Poire caramel LES GLACAGES :
Page N° 38 & 39
1
Pâte sucrée
Pâte sablée
Ingrédients Poids Matériel

Farine 250 gr •cul de poule
Sel 5 gr •couteau
Sucre glace 125 gr •film
Poudre à lever 1 pincées •rouleau
Beurre 125 gr •pince à tarte
Œufs 1 pièces •emporte pièce
Jaunes (36 gr) 1 pièces •
Vanille (facultatif) Q.S •
Total 591 gr •
Progression Utilisation
1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace et la  Lintzers, sablés
poudre à lever, ajouter le sel et le beurre coupé en individuels, lunettes,
petits dés et le sabler au mélange déjà tamisé. damiers, petits
2. Quand le sablage est réalisé ajouté l’œuf, le fours…
jaune et l’arôme.
3. Fraser le tout jusqu’à obtenir une pâte
homogène, puis filmer et réserver au frais.
Cuisson 200°C.
Pour environ 7 sablées Ø 100.
 Points critiques  Hygiène

 Précision des pesées  Conservation au frais (4°C) et
 Sablage de la pâte filmé.
 Frasage délicat
2
Pâte sucrée
Pâte sucrée

farine 500gr •cul de poule
Sel 10gr •couteau
Sucre glace 200gr •film
Beurre 200gr •rouleau
Œufs 100gr •pince à tarte
arôme Q.S •corne
•
Total 1010 gr •
•
•
1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, ●Fonds de tartes,
ajouter le amandines, réduits,
sel et le beurre coupé en petits dés et le sabler au lunettes.
mélange déjà tamisé.
2. Quand le sablage est réalisé ajouter l’œuf et
l’arôme.
3. Fraser le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène,
puis filmer et réserver au frais. Cuisson 200°C.

 Sablage de la pâte filmé.
 Frasage délicat
3
Pâte
Pâtesucrée
à choux

Eau ¼ de litre •casserole
Sel 5gr •spatule
Beurre 100gr •corne
Farine 200gr •poche et douilles
Œufs 4à5P •fourchette
•pinceau
•
•
•
•
1. Peser l’eau, le sel et le beurre, coupé en petits  Eclairs, choux,
dés et mettre à bouillir le tout. religieuses,
2. Hors du feu ajouter la farine tamisée et salambos, glands,
mélanger. chouquettes, Paris-
3. Dessécher la panade quelques secondes sur le Brest, Saint-Honoré.
feu et mettre tourner au batteur.
4. Après que la pâte est un peu refroidie, ajouter les
œufs un à un jusqu’à ce que la pâte fasse le « bec
d’aigle » et qu’elle soit froide.
¼ de litre d’eau donne environ 18 à 20 pièces de
taille « magasin ».
Cuisson 210°C.
Environ 35 à 40 mn.
125 gr d’eau pour 44 choux (St honoré)

 Précision des pesées  Manipulation des œufs donc
 Consistance après introduction vigilance au niveau des autres
des œufs préparations non cuites
 Régularité au dressage (crèmes).
4
Pâte sucrée
Crème pâtissière

Lait 1 litre •casserole
Sucre 180 gr •fouet
Œufs 3pcs •2 cornes
Poudre à crème 80gr •plaque inox
Beurre 50gr •film
Arôme QS •cul de poule
•
Total 1475 gr •
•
•
1. Préparer le matériel.  1 litre de crème =1/4
2. Dans une casserole chauffer 1/3 du sucre de pâte à choux.
avec le lait.  Fours frais.
3. Blanchir le reste du sucre avec les œufs.  Pâte à choux.
(Appareil)  Tartes.
4. Incorporer la poudre à crème avec un peu de  Dérivés divers de la
lait de la casserole. crème pâtissière.
5. A ébullition du lait détendre l’appareil avec
le lait bouillant.
6. Puis hors du feu mélanger l’appareil avec le
reste du lait dans la casserole.
7. Remettre sur le feu et cuire la crème sans
cesser de remuer.
8. Cuire plusieurs minutes suivant la quantité
pour une meilleure conservation et une tenue
de la crème.
9. Hors du feu incorporer le beurre ou le
parfum.
10.Débarrasser immédiatement sur plaque pour
obtenirPoints
un refroidissement
critiques rapide. Hygiène
 La peser et le cassage des œufs.  Travailler avec un tour et du matériel
 La cuisson. propre et javellisé.
 3 culs de poule pour les œufs
 La conservation.  Cuisson d’1 minute par litre.
 L’utilisation.  Bien filmer le crème et descendre en
 Attention crème fragile car température le plus rapidement
présence d’œufs donc de possible.
microbes.  Conservation 24 heures avant
consommation.
5
Pâte sucrée
Crème diplomate

Lait 250gr •casserole
Sucre 90 •fouet
Œufs 2pcs •culs de poule
Poudre à crème 20gr •corne
Crème fraiche 400gr •plaque inox
gélatine 5gr •batteur
•film
Total 865gr •
•
•
1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.  Entremets, …
2. Réaliser une crème pâtissière.  Verrines
3. Une fois la crème cuite incorporé hors du  St Honorée
feu la gélatine essorée.
4. Débarrasser immédiatement sur plaque pour
obtenir un refroidissement rapide.
5. Pendant le refroidissement de la crème
pâtissière, monter la crème fraiche.
6. Une fois la crème pâtissière froide, lissé
puis incorporer la crème montée
délicatement.
7. Utiliser aussitôt.
Pour 3 St Honoré Ø 18 cm & 4 individuel Ø 8 cm.
Ou 1 Tropézienne Ø 20 cm & 5 individuel Ø 8
cm.
Ou 3 Tropézienne Ø 18 cm.
Ou 13 St Honorée individuel Ø 8 cm.
Ou 16 babas ind.
 Ne pas trop faire descendre en  Les mêmes que pour la crème
froid la crème pâtissière pour ne pâtissière.
pas qu’elle soit gélatinée et qu’elle  Conservation 48 heures à + 4C°
puisse s’incorporer facilement à la ou plusieurs jours au
crème fraiche. congélateur.
 Les mêmes que pour la crème
pâtissière.
 Le mélange des deux éléments.
6
Pâte sucrée
Crème d’amandes
Beurre 100gr •culs de poule
Sucre 100gr •fouet
Œufs 100gr •corne
Poudre d’amandes 100gr •
farine Fac •
•
•
Frangipane •
Crème pâtissière 200gr •
•
8. Crémer le beurre et le sucre.  Fonds de petits
9. Incorporer la poudre d’amandes. gâteaux.
10.Incorporer les œufs graduellement.  Tartes et tartelettes.
11.Laisser monter l’appareil.  Galettes.
12.Ajouter la farine (Facultatif).  Jalousies.
13. Parfumer.  Bandes.
14.Pour la crème frangipane incorporer 1/2 du  Croissants aux
poids de la crème d’amandes en crème amandes, …
pâtissière.

Les ingrédients à même  Conservation 6 jours à +4C°
température pour éviter que  Cette crème doit obligatoirement
l’appareil tranche. passer au four pour détruire tous
les microbes.
7
Pâte sucréepraliné
Mousseline

lait ½ Litre •casserole
Sucre 60 gr •fouet
Jaune d’œufs 4 pièces • 2 cornes
sucre 100 gr •cul de poule
Poudre à crème 50 gr •film
Beurre à chaud 50 gr •plaque inox
Praliné 100 gr •batteur
•poche
Beurre à froid 200 gr •
Total 1230 gr •
1. Suivre la progression de la crème pâtissière.
2. Une fois la crème cuite (au moment d’incorporer  Paris Brest
le beurre ou le parfum) incorporer le beurre à  Petites pièces
chaud.  Entremets, …
3. Débarrasser immédiatement sur plaque pour
obtenir un refroidissement rapide.
4. Laisser le beurre à froid à température ambiante.
5. Une fois la crème froide, la sortir et la laisser
prendre la même température que le beurre à
froid.
6. Mettre le beurre à froid dans le batteur et le
blanchir à pleine vitesse.
7. Incorporer en une fois la moitié de la crème puis
mettre le batteur à pleine vitesse pour foisonner la
crème pendant 1 minute.
8. Incorporer le reste de la crème et foisonner la
crème pour qu’elle double de volume.
9. Utiliser aussitôt.
Pour 10 Paris-brest Ø 80 ind. Ou 5 ind & un gros Ø 18
cm.
Avec 125 gr d’eau pour la pâte à choux.
 Les mêmes que pour la crème  Travailler avec un tour et du matériel propre
pâtissière. et javellisé
 La crème et le beurre à froid  3 culs de poule pour les œufs
doivent être à même température.  Cuisson d’1 minute par litre.
(Voir en pommade)  Bien filmer le crème et descendre en
 Le montage température le plus rapidement possible.
 Conservation 48 heures avant consommation.
8
Pâte sucrée
Pâte feuilletée

Farine 500gr •cul de poule
Sel 10gr •couteau
Eau 270gr •rouleau
Beurre de tourage 375gr •coupe pâte
•corne
Total 1155 gr •
•
•
•
•
1. Tamiser la farine, former un puits ou l’on va  Vol au vent, tartes,
déposer le sel et l’eau froide. millefeuille,
2. A l’aide d’un coupe pâte carré mélanger palmiers,
l’ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. allumettes,
Filmer et laisser reposer 20 minutes. chaussons aux
3. Pendant ce temps travailler le beurre jusqu’à pommes, feuilletés
obtenir la même consistance que la détrempe. salés.
4. Réaliser une étoile avec la détrempe et déposer
en son centre le beurre malaxé, puis étendre.
5. Donner soit 3 tours doubles ou 5 à 6 tours
simples.
Cuisson 200°C.

 Qualité de la détrempe  Conservation au frais à 4°C
 Respect des temps de repos
 Incorporation de la matière grasse
 Laminage régulier au tourage
9
Pâte sucrée
Pâte brisée

Farine 500gr •cul de poule
Sel 10gr •couteau
Beurre 250gr •film
Œufs 100gr •rouleau
Eau 100gr •pince à tarte
•corne
Total 960 gr •
•
•
•
1. Tamiser la farine, ajouter le sel, le beurre coupé  Fonds de tartes,
en petits dés et sabler le tout. fonds de quiches,
2. Quand le sablage est réalisé ajouté l’œuf et l’eau pâté en croûte.
puis fraser le tout jusqu’à obtenir une pâte
homogène, puis filmer et réserver au frais. Cuisson
200°C.
Pour 2 cercles Ø 22 cm.

 Sablage de la pâte filmé. Précision des pesées
 Frasage délicat  Sablage de la pâte
 Frasage délicat Conservation au
frais (4°C) et filmé.
10
Pâte sucrée
Meringue Italienne

•casserole en
Blanc 200gr
cuivre
Sucre 400gr •batteur
Eau 130gr •poche et douille
•pinceaux
•
•
•
•
•
•
1. Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 120°C (penser  Décors d’entremets
à dissoudre le sucre avec l’eau et dégraisser les  Mousse
bords du poêlon).
2. Monter les blancs fermement, puis ajouter
lentement le sucre cuit à 120°C.
3. Laisser tourner jusqu’à refroidissement.

 Précision dans la température du  Manipulation des œufs donc
sucre cuit vigilance au niveau des autres
 Introduction du sucre cuit préparations non cuites
(crèmes).
11
Pâte sucrée
Tarte pomme
Pour 1 tarte Ø 22 cm
Pâte sucrée OU Pâte brisée
120 gr de beurre 250 gr de farine
090 gr de sucre glace 005 gr de sel
002 gr de sel 125 gr de beurre
030 gr de poudre d’amande 050 gr d’œufs (1 pièce)
050 gr d’œufs (1 pièce) 050 gr d’eau QS
060 gr de farine Progression
175 gr de farine
● 1 Tamiser la farine ajouté le sel
Progression ● 2 Puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout
● 1 Mettre le beurre en pommade avec le sel
● 2 Ajouter le sucre ● 3 Quand le sablage et réalisé ajouter l’œuf et l’eau
● 3 Puis la poudre d’amande
● 4 Fraser le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
● 4 Incorporer l’œuf
● 5 Les 60 gr de farine ● 5 filmer et réserver au frais.
● 6 Une fois le mélange homogène rajouter le reste de farine et mélanger sans excès (fraser)
● 7 Réserver au frais.
● 8 Laisser reposer une ½ heure environ
● 9 Foncer la tarte
●10 Cuisson 160°C environ
MARMELADE AUX POMMES

3 Pièces Pommes golden ou autre
060 gr de sucre
050 gr de beurre
QS d’extrait de vanille,
ou cannelle & fenouil QS.
Progression
● 1 Eplucher les pommes une foi lavé
● 2 Couper en morceaux
● 2 Mettre à cuire dans une casserole (possibilité d’ajouter des cubes de rhubarbe)
● 3 Ajouter le sucre puis le beurre
● 4 Refroidir.
FINITION
Abricoter de nappage une foi la tarte bien froide.
Décor.
Notes personnelles :
QS = quantité suffisante
2 à 3 pommes pas tartes
12
Pâte sucrée
Tarte normande
Pâte sucrée amande
120 gr de beurre
090 gr de sucre glace
002 gr de sel
030 gr de poudre d’amande
050 gr d’œufs (1 pièce)
060 gr de farine
175 gr de farine
OU
Pâte brisée Progression
250 gr de farine
005 gr de sel ● 1 Tamiser la farine ajouté le sel
125 gr de beurre ● 2 Puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout
050 gr d’œufs (1 pièce) ● 3 Quand le sablage et réalisé ajouter l’œuf et l’eau
050 gr d’eau QS ● 4 Fraser le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
● 5 filmer et réserver au frais.
Pâte sucrée amande Progression

● 1 Mettre le beurre en pommade avec le sel
● 2 Ajouter le sucre
● 5 Les 60 gr de farine
● 6 Une fois le mélange homogène rajouter le reste de
farine et mélanger sans excès (fraser)
●10 Cuisson 160°C environ
Crème prise Progression

125 gr de crème fraiche
125 gr de lait ● 1 Préparer le matériel.
050 gr d’œufs (1 pièce) ● 2 Peser les matières premières.
025 gr de sucre cristal ● 3 Blanchir les œufs et le sucre.
● 4 Rajouter le lait et la crème.
● 5 Réserver au frais ou utiliser aussitôt.
13
Pâte
Tartesucrée
chocolat
PATE SUCREE AMANDE
120 gr de beurre
090 gr de sucre glace
002 gr de sel
050 gr d’œufs (1 pièce)
060 gr de farine
175 gr de farine
Progression ● 1 Mettre le beurre en pommade avec le sel

● 2 Ajouter le sucre
● 5 Les 60 gr de farine
● 6 Une fois le mélange homogène rajouter le reste de farine et
mélanger sans excès (fraser)
CREME CHOCOLAT ●10 Cuisson 180°C (environ 30 mn)
85 gr de crème fraiche
85 gr de lait
70 gr de chocolat noir
46 gr de jaunes d’œufs (2 à 3 pièces)
58 gr de sucre
Progression ● 1 Bouillir la crème fraiche avec le lait puis verser sur le

chocolat noir.
● 2 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
● 3 Verser la crème et le lait sur les jaunes blanchis
● 4 Couler dans le fond de tarte précuit
● 5 Finir de cuire dans un four à 180° C (environ 25 mn)
GLACACHE NOIR ● 6 Refroidir puis glacer. Décor.
Pour 8 tartes
110 gr d’eau
260 gr de sucre
90 gr de glucose ● 1 Mettre la gélatine à tremper
180 gr de crème fraiche ● 2 Bouillir l’eau, sucre, glucose et la crème fraiche
100 gr de cacao poudre ● 3 Ajouter le cacao poudre et la gélatine essorer
16 gr de gélatine ● 4 Mixer pour parfaire le mélange, réserver avec un film au
Progression contacte.
14
Pâte sucrée
Tarte citron
Gelée citron Nappage blond
PATE SUCREE AMANDE
Crème citron
084 gr de beurre
1 gr de sel
63 gr de sucre glace Pâte sucrée
35 gr d’œufs
123 gr de farine ● 1 Mettre le beurre pommade avec le sel
Total ₌ 369 gr ● 2Ajouter le sucre, la poudre d’amandes, les œufs et les 60gr de farine.
● 3Une fois le mélange homogène rajouter le reste de farine et mélanger sans
excès.
● 5 Laisser reposer une ½ heure.
● 6 Foncer les tartes.
● 7 Cuire à 150-160°C
Progression
CREME CITRON ● 1 Gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 5 minutes environ au
150 gr de jus de citron frais 4°C.
115 gr de beurre ● 2 Chauffer le jus de citron, le beurre et la moitié du sucre.
187 gr de sucre ● 3 Blanchir le reste du sucre et les œufs.
3 pièces d’œufs ● 4 Une fois le mélange beurre, sucre et jus de citron à ébullition, cuire
2 gr de gélatine comme une crème pâtissière
● 5 Hors du feu, ajouter la gélatine, (couler) dresser aussitôt dans les
fonds de tarte cuit.
● 6 Mettre en cellule de refroidissement rapide.
FINITION Progression
● 1 Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
GELEE CITRON N°1 ● 2 Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, porté à ébullition.
10 gr de gélatine ● 3 Ajouter le jus de citron puis porter le tout de nouveau à ébullition.
115 gr de sucre ● 4 Incorporer la gélatine bien essorée.
135 gr d’eau ● 5 Laisser gélifier au frais pendant une nuit.
125 gr de jus de citron ● 6 Monter le sirop gélifié au batteur avec le fouet jusqu'à ce qu’il ait une
consistance de mousse, mettre en cadre de 1 cm de hauteur.
● 7 Réserver au congélateur et couper des cubes.
GELEE CITRON N°2 Progression
200 gr d’eau ● 1 Chauffer l’eau avec le jus de citron, 25°C environ.
100 gr de jus de citron jaune ● 2 Ajouter le sucre sablé avec la pectine en pluie.
120 gr de sucre ● 3 Porter le tout à ébullition pendant 10 secondes et couler dans un
10 gr de pectine NH cadre filmé
Ou meringue italienne ● 4 Possibilité de colorée avant de couler (vert, jaune, rouge.)
● 5 Laisser prendre.
● 6 Avant de découper en forme diverse.
15
Pâte sucrée
Tarte bourdalou
Pour 1 tarte Ø 22 cm plus

4 à 5 ind Ø 8,5 cm.
PATE SUCREE SANS ŒUFS
Masse à l’eau
020 gr de sucre
010 gr d’eau
001 gr de sel (facultatif)

130 gr de beurre
175 gr de sucre
030 gr d’eau
● 1 Préparer la masse à l’eau.
● 2 Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutée l’eau.
● 3 Une fois le mélange homogène ajouté la masse à l’eau.
● 4 Incorporer la farine tamisée.
● 8 Cuisson 160°C environ
CREME D’AMANDE Progression
100 gr de beurre ● 1 Préparer le matériel.

100 gr de sucre ● 2 Crémer le beurre et le sucre.
100 gr de poudre d’amande ● 3 Incorporer la poudre d’amandes.
100 gr d’œufs (2 pièces) ● 4 Ajouter les œufs graduellement.
010 gr de farine ● 5 Monter l’appareil.
● 6 Ajouter la farine (Facultatif).
Parfumer.
Pour la crème frangipane incorporer 1/2 du poids de la crème
d’amandes en crème pâtissière.
16
Pâte sucrée
Tarte fruit rouge
PATE SUCREE AMANDE

Beurre 084 gr ● 1 Mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre glace.
Sel 001 gr ● 2 Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs et les 40 gr de farine.
Sucre glace 063 gr ● 3 Une fois le mélange homogène rajouter le reste de farine et
Poudre mélanger sans excès (fraser).
020 gr
d’amande ● 4 Réserver au frais. Laisser reposer 30 mn.
Œufs 035 gr ● 5 Foncer la tarte.
Farine 040 gr ● 6 Puis cuire à 150 / 160°C pendant 35 mn
Farine 122 gr Après un temps de repos. (Une nuit)
Total 365 gr
Crème brulée :
Pour 1 cercle Ø 18 cm filmé.
Gélatine en ● 1 Gonfler la gélatine avec l’eau pendant 5 minutes environ.
poudre (160 4,6 gr ● 2 Infuser la vanille dans le lait pendant 10 minutes environ.
blooms) ● 3 Ajouter la crème, porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes
Eau 27 gr blanchis avec le sucre cristal et cuire jusqu’à 83°C pendant 1 minute
Gousse de environ.
½ pc ● 4 Hors du feu, ajouter la gélatine, dresser aussitôt.
vanille
Lait entier 37gr ● 5 Mettre en cellule de refroidissement rapide.
Crème à 30% de
203 gr
M.G
Sucre cristal 46gr
Jaune d’œuf
43gr
(soit 2)
Sucre semoule 23gr
Crémeux framboise :
Pour 1cercle Ø 18 cm = 240 gr
Pulpe de fruit 135 gr ● 1 Tremper et essorer la gélatine
Jaunes d’œufs 040 gr ● 2 Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre
Œufs entiers 050 gr ● 3 Donner, tout en remuant un léger bouillon
Sucre semoule 033 gr ● 4 Ajouter la gélatine
Gélatine 1.5 gr ● 5 Une fois le mélange refroidi à environ 35°C, incorporer le beurre
Beurre 050 gr et émulsionner au mixeur
Total 309.5 ● 6 Couler immédiatement
17
Pâte sucrée
Tarte fruit rouge
Mousseline pistache allégée :

7/8 tartes 3 tartes
Gélatine (4 pièces) 8 gr 6 gr ● 1 Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités
Lait 500 gr 220 gr ● 2 Ajouter la gélatine et refroidir
Pâte de pistache 160 gr 70 gr ● 3 Incorporer le beurre pommade
Jaunes d’œufs 140 gr 60 gr ● 4 A froid mélangé délicatement la crème fouettée
Fécule 050 gr 24 gr ● 5 Dresser aussitôt
Sucre 100 gr 43 gr Pour finition tartes Ø 22 cm
Beurre 150 gr 65 gr
Crème fouettée 400 gr 180 gr
Glaçage fruit rouge :
Pour 22 tartes.
Glucose 150 gr ● 1 Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre

Sucre 900 gr ● 2 Décuire avec la crème et la pulpe de fruit chaude
Crème 500 gr ● 3 Donner un bouillon
Purée de fruit 1000 gr ● 4 Ajouter la gélatine
Gélatine feuille 37 gr ● 5 Réserver
Colorant rouge QS ● 6 Utiliser à 25°C.
Glucose 150 gr
Montage de la tarte :
18
Pâte sucrée
Paris Brest
Pâte à choux :
Pour 10 Paris-brest Ø 80 ind. Ou 5 ind & un gros Ø 16 cm.
Eau 125 gr 125 gr ● 1 Peser l’eau, le sel et le beurre, coupé en petits dés et mettre à
Sel 002 gr 002 gr bouillir le tout.
Beurre 50 gr 50 gr ● 2 Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger.
Farine 100 gr 100 gr ● 3 Dessécher la panade quelques secondes sur le feu et mettre
Œufs 2 /3 2 à 3 pièces tourner au batteur.
● 4 Après que la pâte est un peu refroidie, ajouter les œufs un à un
jusqu’à ce que la pâte fasse le « bec d’aigle » et qu’elle soit froide.
¼ de litre d’eau donne environ 18 à 20 pièces de taille « magasin ».
Cuisson 210°C.
Environ 35 à 40 mn.
Mousseline praliné :
Lait ½ litre
● 1 Suivre la progression de la crème pâtissière.
Sucre 60 gr
● 2 Une fois la crème cuite (au moment d’incorporer le beurre ou le
Praliné 100 gr
parfum) incorporer le beurre à chaud.
Jaunes d’œufs 4 pièces
● 3 Débarrasser immédiatement dans un bac pour obtenir un
Sucre 100 gr refroidissement rapide.
Poudre à flan 50 gr ● 4 Laisser le beurre à froid à température ambiante.
Beurre à chaud 50 gr ● 5 Une fois la crème froide, la sortir et la laisser prendre la même
Beurre à froid 200 gr température que le beurre à froid.
● 6 Mettre le beurre à froid dans le batteur et le blanchir à pleine
vitesse.
● 7 Incorporer en une fois la moitié de la crème puis mettre le
batteur à pleine vitesse pour foisonner la crème pendant 1 minute.
● 8 Incorporer le reste de la crème et foisonner la crème pour
qu’elle double de volume.
● 9 Utiliser aussitôt.
19
PâteGalette
sucrée
Pâte feuilletée :
Pour 2 galettes Ø 27 cm.
Farine 500gr ● 1 Tamiser la farine, former un puits ou l’on va déposer le sel et

Sel 10gr l’eau froide.
Eau 270gr ● 2 A l’aide d’un coupe pâte carré mélanger l’ensemble jusqu'à
Beurre de obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer 20 minutes.
375gr
tourage ● 3 Pendant ce temps travailler le beurre jusqu’à obtenir la même
Total 1155 gr consistance que la détrempe.
● 4 Réaliser une étoile avec la détrempe et déposer en son centre le
beurre malaxé, puis étendre.
● 5 Donner soit 3 tours doubles ou 5 à 6 tours simples.
Cuisson 200°C.
Crème frangipane :
Beurre 100 gr ● 1 Crémer le beurre et le sucre.

Sucre 100 gr ● 2 Incorporer la poudre d’amandes.
Poudre 100 gr ● 3 Incorporer les œufs graduellement.
d’amandes ● 4 Laisser monter l’appareil.
Œuf 2 pièces ● 5 Ajouter la farine (Facultatif).
Farine 10 gr ● 6 Parfumer.
Crème pâtissière 100 gr ● 7 Ajouter la crème pâtissière
Rhum QS
Total 510 gr
Montage des 2 galettes :

Détailler 3 fonds Ø 27 cm, puis avec la rognure confectionner une nouvelle abaisse pour un dessous de
galette du même diamètre.
Garnir avec 250 gr de crème frangipane par galette pour les 2 fonds de pâte feuilletée sans oublier les
2 fèves...
Refermer avec le reste des abaisses.
Chiqueter, dorer.
Réserver au frais à 4°C puis dorer à nouveaux puis réalisation du raillage.
20
PâteQuiche
sucrée
Pâte brisée :
Pour 1 cercle Ø 22 cm.
Farine 250 gr ● 1 Tamiser la farine, ajouter le sel, le beurre coupé en petits dés et
Sel 5 gr sabler le tout.
Beurre 125gr ● 2 Quand le sablage est réalisé ajouté l’œuf et l’eau puis fraser le
Œufs 50 gr tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis filmer et réserver au
Eau 50 gr frais.
Total 480 gr Cuisson 200°C.
Appareil à quiche :
N° 1
Crème 150 gr
Lait 150 gr
Œufs 2 pièces
Jaune d’œuf 1 pièce
Sel QS
Poivre QS
Muscade QS
N° 2
Crème 150 gr
Lait 150 gr
Œufs 2 pièces
Fécule 15 gr
Sel QS
Poivre QS
Muscade QS
Garniture Garniture
Lorraine Végétarienne
Jambon 75 gr Courgette 140 gr

Lardons 75 gr Carotte 100 gr
Oignons 50 gr Gruyère 050 gr
Gruyère 75 gr
21
Pâte sucrée
Bûche Lady
Biscuit dacquois :
Pour 1 feuille 40 cm × 54 cm longueur de la buche = 2 gouttières.
Blanc d’œuf 320 gr ● 1 Confectionner une meringue française

Sucre 100 gr ● 2 Sabler le T.P.T (poudre d’amande sucre glace) et la farine
T.P.T 500 gr ● 3 Incorporer délicatement à la maryse dans la meringue
● 4 Cuisson four ventilé à 180°C 13 mn clé ouverte.
Farine 50 gr T.P.T = 250 gr de poudre d’amande et 250 gr de sucre glace.
Total 970 gr
1 Bûche = un biscuit de 14 cm de largeur plus une semelle de 6 cm
de largeur chabloner blanc.
Crème pâtissière :
Lait 350 gr ● 1 Dans une casserole chauffer 1/3 du sucre avec le lait.
Sucre 63 gr ● 2 Blanchir le reste du sucre avec les œufs. (Appareil)
Œufs 2 Pièces ● 3 Incorporer la poudre à crème avec un peu de lait de la casserole.
Poudre à flan 28 gr ● 4 A ébullition du lait détendre l’appareil avec le lait bouillant.
Total 541 gr ● 5 Puis hors du feu mélanger l’appareil avec le reste du lait dans la
casserole.
● 6 Remettre sur le feu et cuire la crème sans cesser de remuer.
● 7 Cuire plusieurs minutes suivant la quantité pour une meilleure
conservation et une tenue de la crème.
● 8 Débarrasser immédiatement sur plaque pour obtenir un
refroidissement rapide.
Mousseline :
Crème ● 1 Détendre la crème pâtissière puis incorporer le beurre pommade
541 gr
pâtissière ● 2 Monter la crème au fouet
Beurre 170 gr ● 3 Ajouter ensuite la meringue délicatement avec la maryse ne pas
trop mélanger
Meringue 130 gr
● 4 Puis garnir la gouttière une foi celle-ci chemisé de biscuit.
Total 841 gr
Pour 1 bûche.
43 gr de blancs d’œufs 86 gr de sucre) = meringue italienne
200 gr de framboise par bûche.
Finition glacée crème au beurre puis roulée dans la poudre de noix de coco, ou meringue
italienne.
Puis saupoudrer de sucre neige.
22
Pâte sucrée
Bûche 3 chocolats
Pour 2 gouttières de 27/ 8cm.

Biscuit succès :
Poudre ● 1 Mélanger ensemble le T.P.T et la farine et tamiser le tout ou sabler

125 gr
d’amande ● 2 Monter les blancs en neige serré avec le sucre
Sucre glace 125 gr ● 3 Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule le mélange matière
Farine 25 gr sèche dans les blancs montés
Blancs
150 gr ● 4 Cuisson 210°C.
d’œufs Dresser à la douille n°16. (Pour 2 gouttières de 27*8cm)
Sucre 100 gr
Crémé anglaise de base :

Lait 350 gr ● 1 Chauffer le lait avec un peu de sucre
Sucre 75 gr ● 2 Blanchir les jaunes et le reste du sucre
Jaunes d’œufs 100 gr ● 3 Quand le lait à bouilli déverser les 1/3 du lait dans l’appareil
blanchit, bien remuer et tout refaire chauffer jusqu'à 85°C, en faisant
des huit de chiffre à l’aide d’une spatule
● 4 Puis chinoiser le tout.
Mousse chocolat blanc :

Crème ● 1 Incorporer la crème anglaise chaude sur la couverture ainsi que la
135 gr
anglaise gélatine essorée
Chocolat blanc 155 gr ● 2 A 40°C, ajouter la crème fouettée consistance mousseuse
Gélatine 4 gr ● 3 Utiliser aussitôt.
Crème fouettée 260 gr
Mousse chocolat lait :
135 gr
Couverture lait 200 gr ● 2 A 40°C, ajouter la crème fouettée consistance mousseuse
Gélatine 3 gr ● 3 Utiliser aussitôt.
Mousse chocolat noire :
140 gr
Couverture
120 gr ● 2 A 40°C, ajouter la crème fouettée consistance mousseuse
noire ● 3 Utiliser aussitôt.
Gélatine 2 gr
23
Pâte sucrée
Charlotte chocolat, fruit
Pour 2 charlottes Ø 18cm.
Biscuit cuillère :
Œuf 4 pièces ● 1 Clarifier les œufs, puis faire monter les blancs, dès qu’il
Sucre 100 gr commence à bien monter, incorporer petit à petit le sucre.
Farine 100 gr ● 2 Quand ils sont serrés sans être trop fermes, arrêter le batteur.
● 3 Incorporer à l’aide de la spatule les jaunes et donner délicatement
trois coups de spatule, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
● 4 Cuisson 210°C.
Mousse chocolat :
Gélatine 1 feuille
● 1 Tremper la gélatine.
Chocolat noire 165 gr ● 2 Monter la crème mousseuse.
Lait 130 gr ● 3 Tenir le chocolat fondu, faire une ganache avec le lait chaud.
Crème fouettée 250 gr ● 4 Ajouter la gélatine.
● 5 Mélanger 1/3 de la crème et la ganache énergiquement.
● 6 Rajouter aussitôt le reste de crème en mélangeant doucement.
Mousse aux fruits :

Pulpe 150 gr ● 1 Tremper la gélatine.
Sucre 60 gr ● 2 Fondre dans une casserole le sucre, 075 gr de pulpe et la gélatine
Gélatine 2 feuilles égouttée.
Crème fouettée 250 gr ● 3 Verser et mélanger le tout dans le reste de pulpe à 25°C.
● 4 Monter la crème mousseuse.
● 5 Incorporer délicatement la crème et la pulpe.
● 6 Garnir aussitôt.
Glaçage aux fruits :

Gélatine 19 gr ● 1 Tremper la gélatine.
Glucose 75 g ● 2 Cuire à sec le glucose avec le sucre
Sucre 450 gr ● 3 Décuire avec la purée de fruit chaude et la crème
Purée de fruit 500 gr ● 4 Incorporer la gélatine
Crème liquide 250 gr ● 5 Puis le colorant (facultatif).
Colorant QS
24
Pâte Succès
sucrée
Pour 1 entremet Ø 18 cm :
Biscuit succès :
TPT 250 gr ● 1 Mélanger ensemble le T.P.T et la farine et tamiser le tout.
Farine 25 gr ● 2 Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Blancs d’œufs 150 gr ● 3 Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule le T.P.T et la farine
Sucre 100 gr dans les blancs montés.
● 4 Pocher douille unie n° 8
● 5 Cuisson 200°C, environ 15 à 20 minutes.
Ganache :
Crème 30% 300 gr ● 1 Bouillir la crème
Chocolat noire 330 gr ● 2 Incorporer dans le chocolat en plusieurs fois pour obtenir une
Beurre 10 gr émulation parfaite.
● 3 Ajouter le beurre
● 4 Mettre à refroidir en bac filmer au contact.
● 5 Réserver au frais 4°C
25
Pâte sucrée
Madeleine

Farine 60 gr • fouet
Levure chimique 2 gr • corne
Sucre 60 gr • poche
Citron (facultatif) 1/2Pièces • douille unie
Œuf à (35°C) 72 gr • casserole
Beurre noisette à (55°C) 72 gr •
•
Total 266 gr •
•
•
1. Sabler le sucre, la farine, la levure chimique et ● Petit four moelleux

le zeste de citron.
2. Ajouter les œufs tempérés.
3. Ajouter le beurre en 5 fois.
4. Laisser reposer une nuit au frais à 4°C.
5. Garnir à la poche, douille unie environ 18 gr par
pièce.
6. Enfourner à 250°C et changer la température
après
7. Pour environ 15 pièces.
● Mélange. ● 2-3 jours en magasin.

● Laisser reposer. ● Boite fermée hermétiquement
26
Pâte
Petitsucrée
fours secs
Tuiles :
● 1 Griller légèrement les amandes.
Amande hachées 150 gr
● 2 Mélanger les amandes avec le sucre et les blancs d’œufs.
Sucre 140 gr
● 3 Ajouter le beurre, puis la farine tamisée et l’arôme vanille.
Blancs d’œufs 4 pièces
● 4 Mettre l’appareil au frais à 4°C, puis dresser sur plaque beurrée.
Beurre fondue 40 gr ● 5 Etaler à la fourchette tremper dans l’eau et semé quelques
Farine 50 gr amandes effilées.
Arôme vanille QS ● 6 Mettre au four 210°C à 220°C.
● 7 Pocher 6 pièces dans la longueur par 5 dans la largeur.
● 8 Pour environ 2 plaques.
Langue de chat :
N°1
Beurre 225 gr ● 1 crémer le beurre avec le sucre glace
Sucre glace 310 gr ● 2 Incorporer les blancs d’œufs graduellement
Blancs liquides 275 gr ● 3 Ajouter la farine tamisée
Farine 310 gr ● 4 Dresser sur plaque.
Arôme vanille QS ● 5 Cuisson 200°C
Total 1120 gr
N° 2
Beurre 135 gr ● 1 Fondre le beurre.
Sucre glace 190 gr ● 2 Incorporer le sucre glace
Blancs liquides 132 gr ● 3 Ajouter les blancs d’œufs, puis terminer par la farine tamisée en
Farine 190 gr une foi
Arôme vanille QS ● 4 Dresser sur plaque.
Total 647 gr ● 5 Cuisson 200°C
Pour 3 plaques noires beurrées farinées.
11 pièces dans la longueur, sur 4 rangées.
27
Pâte sucrée
Cakes, pain d’épices
Pour 1 moule :
Cake aux fruits :
Beurre 125 gr ● 1 Mélanger le beurre et le sucre par crémage.
Œufs 125 gr ● 2 Incorporer les œufs peu à peu.
Sucre glace 125 gr ● 3 Mélanger la farine et la levure chimique tamisées avec les fruits
Farine 135 gr cubes, bigarreaux confits et raisins dans le mélange œufs, beurre et
Bigarreaux 60 gr sucre.
confits
Poudre à lever 4 gr Remplir aux 2/3 des moules. Chemisée de papier.
Fruits cubes 60 gr Cuisson 220°C→8min &180°C→40min
Raisins macérés 25 gr Parfum en sortie de four.
Rhum 60 gr Napper avant de servir.
Total 719 gr
Cake d’Estrie :
Beurre 125 gr ● 1 Mélanger le beurre et le sucre.

Sucre 100 gr ● 2 Incorporer les œufs et les jaunes.
Œufs 75 gr ● 3 Monter les blancs et le reste du sucre.
Jaunes d’œufs 2 pièces ● 4 Mélanger la farine et la levure chimique tamisées dans les œufs,
Sucre 25 gr jaunes, beurre et sucre.
Blancs d’œufs 2 pièces ● 5 Mélanger la meringue à votre appareil.
Farine 187 gr ● 6 Remplir aux 2/3 du moule.
Poudre à lever 3 gr Cuisson à 170°C. Parfum en sortie de four.
Fruit 100 gr Napper avant de servir. 100gr de fruits cubes ou raisins ou pépites de
Total 715 gr chocolat
Cake chocolat :
Œufs 3 pièces ● 1 Mélanger les œufs avec le sucre et le miel (blanchir) au fouet
Miel 50 gr ● 2 Ajouter les poudres sabler ensemble (Poudre d’amande, farine,
Sucre 80 gr cacao poudre, levure chimique)
Poudre 50 gr ● 3 Incorporer le beurre fondu avec le chocolat noir
d’amandes ● 4 Puis verser la crème fraiche
Crème fraiche 80 gr ● 5Couler dans un moule à cake chemisée de papier sulfuriser
Chocolat noire 30 gr
Beurre 50 gr Cuisson à 160 °C four ventilé pendant 45 minutes environ.
Cacao poudre 15 gr
Farine 80 gr
Poudre à lever 5 gr
Total 590 gr
28
Pain
Pâted’épices,
sucrée cake
Pour 1 moule :
Pain d’épices :
Miel 125 gr ● 1 Blanchir les œufs avec le sucre
Farine T 55 63 gr ● 2 Incorporer le lait tiédi avec le miel en plusieurs fois
Farine de seigle 63 gr ● 3 Ajouter les farines tamisées avec la poudre à lever les épices les
Poudre à lever 10 gr écorces de fruits ainsi que les zestes.
Sucre 25 gr
Lait 63 gr Cuisson à 180°C pendant 50 mn à 1h 15 mn.
Œufs 63 gr Démouler à chaud
Cannelle poudre 2 gr
Muscade râpée 1 gr
Ecorce d’orange 8 gr Glacer avec un sirop dès la sortie du four.
Ecorce de citron 8 gr Voir recette cake pistache.
Zeste d’orange 1 pièce
Zeste de citron 1 pièce
Total 434 gr
Cake pistache :
Poudre d’amande 165 gr Au batteur à la feuille mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la
Sucre glace 158 gr farine et la pâte de pistache.
Farine 25 gr ● 2 Ajouter graduellement les œufs sans faire monter l’appareil.
Poudre à lever 2 gr ● 3 Et enfin incorporer le beurre noisette chaud.
Pâte de pistache 45 gr Couler dans de moules à cake à raison de 630 gr par moules.
Œufs 3 pièces
Beurre 88 gr Cuire au four ventilé à 165°C pendant 45 mn environ.
Total 633 gr Glacer avec un sirop dès la sortie du four.
Sirop d’imbibage.
Eau 250 gr
Sucre 125 gr Bouillir l’ensemble.
Vanille liquide 3 gr
Cake aux noix :

Sucre 42 gr ● 1 Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre et le sucre inverti
Sucre inverti 10 gr monter.
Œufs 3 pièces ● 2 Ajouter les œufs peu à peu.
Farine 94 gr ● 3 Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et les noix
Fécule 30 gr broyées ainsi que le miel.
Poudre à lever 2 gr ● 4 Monter les blancs en neige avec le sucre.
Noix broyée 62 gr ● 5 Mélanger les deux masses délicatement.
Miel 15 gr
Blancs d’œufs 100 gr Cuisson 180°C 45 mm environ
Sucre 15 gr
Total 520 gr
29
Pâte
Petitsucrée
gâteaux
Pâte sucrée :
Farine 175 gr Voir page N° 3
Sel 2 gr
Sucre glace 70 gr
Beurre 70 gr
Œufs 38 gr
Crème d’amandes :
Beurre 70 gr Voir page N° 7
Sucre 70 gr
Poudre d’amande 70 gr
Œufs 70 gr
Farine 25 gr
Ganache :
Crème fraiche 240 gr Voir page N° 31
Chocolat 288 gr
Beurre 13 gr
Dôme
Souris
Barquette
Hérisson
30
PâteGanache
sucrée

Crème 450 gr •casserole
chocolat 500 gr •cul de poule
Beurre (facultatif) 25 gr •fouet
•corne
•
•
•
•
•
•
1.Préparer le matériel.  Petits gâteaux.
2.Peser.  Entremets, truffé, …
3.Mettre la crème à bouillir.  Décors.
4.Verser la crème sur le chocolat.  Mousse.
5.Lisser et ajouter le beurre (facultatif).  Verrines.
6. Filmer et conserver au frais.  Sauce au chocolat,
…
 Succès.

 Une crème et du chocolat de  Etre soigné.
bonne qualité.  Respecter la chaine du froid.
 Travailler à bonne
température !!!
31
Pâte sucrée
Caramel vanille
Pour 2 entremets 18 cm de Ø
Biscuit cuillère :
Œufs 6 pièces ● 1 Clarifier les œufs, puis faire monter les blancs, dès qu’il commence
Sucre 155 gr à bien monter, incorporer petit à petit le sucre.
trois coups de spatule.
● 4 Ensuite incorporer en pluie la farine tamisée à l’aide d’une corne et
d’une spatule.
● 5 Cuisson 200°C environ 12/15 minutes. En cartouchière.
Crémeux caramel :
Eau 25 gr ● 1 Gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 15 minutes environ.
Gélatine 5 gr ● 2Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole en faisant
Sucre semoule 70 gr attention à bien le mélanger pour ne pas le bruler, en parallèle faire
Jaunes 50 gr chauffer la crème dans une autre casserole avec le sel.
Crème 332 gr ● 3 Une fois le sucre caramélisé et bien fluide le décuire avec la crème
Sel 3 gr en plusieurs fois.
● 4 Verser une partie du mélange sur les jaunes et cuire le tout à 83°C.
Incorporer la gélatine, mixer.
● 5 Puis couler dans 2 cercles Ø 16 cm filmés et réserver en cellule.
Bavaroise vanille :
Lait 345 gr ● 1 Confectionner une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre,
Arôme vanille QS le lait et gousse de vanille.
Jaune d’œufs 135 gr ● 2 Incorporer la gélatine hydratée en fin de cuisson, retirer les gousses
de vanille, mixer la crème.
Sucre 135 gr
● 3 Monter la crème fouettée au bec d’oiseau souple pendant le
Gélatine 13 gr refroidissement de la crème anglaise qui ne doit pas se gélifier. 25°C
Eau 65 gr ●4 Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois sans faire retomber la
masse.
Crème fraiche 520 gr
35%
32
Pâte Truffé
sucrée
Pour 1 entremet Ø 16cm :
Génoise chocolat :
Œufs 2 pièces ● 1 Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les œufs entiers et le
Sucre 62 gr sucre et faire chauffer le tout au bain-marie en remuant à l’aide d’un
Farine 45 gr fouet.
Cacao poudre 10 gr ● 2 Quand l’appareil a atteint les 50°C, le faire tourner au batteur
Où avec le fouet jusqu’à refroidissement.
● 3 Ensuite incorporer en pluie les poudre tamisée ensemble (farine,
Œufs 2 pièces fécule, cacao poudre) à l’aide d’une spatule.
Sucre 62 gr ● 4 Déverser le tout dans un moule graissé et fariné.
Farine 30 gr ● 5 Cuisson 200°C. 20 à 30mm environ.
Fécule 10 gr
Cacao poudre 15 gr
Ganache :
Crème fraiche 300 gr ● 1 Bouillir la crème
Chocolat noire 325 gr ● 2 Incorporer dans le chocolat en plusieurs fois pour obtenir une
Beurre 15 gr émulation parfaite.
● 3 Mettre à refroidir filmer au contact.
● 4 Réserver au frais 4°C
Sirop à 30° :
Eau 125 gr ● 1 Bouillir et refroidir.
Sucre 125 gr
33
Pâte sucrée
Poire caramel
Pour 1 entremet Ø18 cm :

Biscuit Joconde :
Voir pâte à décor pour le biscuit imprimé
● 1 Mélanger le T.P.T tamisé avec les jaunes et les œufs et mettre à

TPT 105 gr tourner le tout au batteur.
Jaunes d’œufs 20 gr ● 2 Arrêter quand l’appareil a pris du volume et débarrasser dans un
Œufs 55 gr cul de poule.
Sucre 50 gr ● 3 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Blancs d’œufs 100 gr ● 4 Mélanger les 2 appareils tout en incorporant la farine tamisée et le
Farine 15 gr beurre fondu à l’aide d’une maryse.
Beurre 13 gr ● 5 Quantité pour une 1/2 plaque 40×60 (358 gr).
● 6 Cuisson four ventilé à 230°C 13 mn clé fermée.
Poire caramélisées :
● 1 Couper les poires en cubes
Poire au sirop 100 gr ● 2 Cuire le sucre à sec dans une casserole
Sucre 80 gr ● 3 Incorporer le beurre
Beurre 40 gr ● 4Ajouter les poires
Alcool de poire QS ● 5 Caraméliser l’ensemble
● 6 Puis ajouter l’alcool (facultatif).
Mousseline caramel :
Sucre 90 gr ● 1 Cuire les 90 gr de sucre à sec

Lait 250 gr ● 2 Décuire avec le lait chaud
Poudre à crème 30 gr ● 3 Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes et la poudre à crème
Jaunes d’œufs 36 gr ● 4 Ajouter le beurre à chaud 5. Refroidir
Beurre à chaud 25 gr ● 6 Monter cette crème au batteur avec le beurre en pommade
Beurre à froid 100 gr
Bavaroise vanille :
Lait 250 gr ● 1 Bouillir le lait

Jaunes d’œufs 3 pièces ● 2 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
Arôme vanille QS ● 3 Cuire comme une crème anglaise à la nappe soit 85°C.
Sucre 100 gr ● 4 Ajouter la gélatine et refroidir à 25°C environ et l’arôme vanille
Gélatine 3 feuilles ● 5 Incorporer la crème fouettée
Crème fouettée 250 gr ● 6 Utiliser aussitôt.
34
Pâte
Pâtesucrée
à décor

Beurre 50gr •fouet
Sucre glace 50gr •spatule
Blancs d’œufs 50gr •poche
Farine 50gr •peigne à décor
colorant Q.S •corne
•
•
•
•
•
Procéder comme un appareil à cigarettes.  Biscuit imprimé
 doigts
● 1 Mettre le beurre en pommade  peigne droit
● 2 Ajouter le sucre glace tamiser  peigne vague
● 3 Incorporer les blancs d'œufs en plusieurs fois  faux bois
● 4 Puis en une seule foi incorporer la farine tamier  couleur
avec le cacao poudre  moule

 Température ambiante des  Manipulation des œufs donc
matières premières vigilance au niveau des autres
 Précision des pesées préparations non cuites
 Précision des décors (crèmes).
35
Pâte sucrée
Abricotier
Biscuit cuillère :
Œufs 2 pièces ● 1 Clarifier les œufs, puis faire monter les blancs, dès qu’il commence
Sucre 50 gr à bien monter, incorporer petit à petit le sucre.
trois coups de spatule, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
Mousseline abricot :
Lait 100 gr ● 1 Comme une crème pâtissière avec la pulpe d’abricot.
Pulpe d’abricot 100 gr ● 2 Une fois la crème cuite incorporé le beurre à chaud.
Jaunes d’œufs 2 pièces ● 3 Débarrasser immédiatement dans un bac pour obtenir un
Sucre 50 gr refroidissement rapide.
Poudre à crème 19 gr ● 4 Mettre le beurre à froid en pommade.
Beurre à chaud 38 gr ● 5 Une fois la crème froide, la sortir et la laisser prendre la même
Beurre à froid 50 gr température que le beurre froid.
Crème fouettée 125 gr ● 6 Mettre la crème abricot à foisonner puis incorporer le beurre
pommade.
● 7 Continuer à battre le tout pour que la crème double de volume.
● 8 Ajouter la crème fouettée délicatement.
Abricots poêles :
Beurre 25 gr ● 1 Dans une poêle fondre le beurre et ajouter les oreillons d’abricot
Cassonade 50 gr ● 2 Cuire environ 3 mn et ajouter la cassonade
Abricots 20 ● 3 Laisser caraméliser et flamber avec le rhum.
Rhum 1 bouchon
36
PâteFraisier
sucrée
Génoise :
Œufs 2 pièces ● 1 Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les œufs entiers et le
Sucre 62 gr sucre et faire chauffer le tout au bain-marie en remuant à l’aide d’un
Farine 62 gr fouet.
● 2 Quand l’appareil a atteint les 45°C, le faire tourner au batteur
avec le fouet jusqu’à refroidissement.
● 3 Ensuite incorporer en pluie la farine tamisée à l’aide d’une
spatule. ● 4 Dresser 2 fonds Ø 17 cm.
Cuisson 220°C.
Crème mousseline :
Lait 350 gr ● 1 Suivre la progression de la crème pâtissière.

Sucre 90 gr ● 2 Une fois la crème cuite (au moment d’incorporer le beurre ou le
Œuf 1 pièce parfum) incorporer le beurre à chaud.
Poudre à crème 30 gr ● 3 Débarrasser immédiatement dans un bac pour obtenir un
Beurre à chaud 30 gr refroidissement rapide.
Beurre à froid 120 gr ● 4 Mettre le beurre à froid en pommade
● 5 Mettre la crème froide dans le batteur et monter au batteur avec le
fouet quelque instant.
● 6 Incorporer en une fois le beurre pommade puis mettre le batteur à
pleine vitesse pour foisonner la crème pour qu’elle double de volume.
37
Pâte
Lessucrée
glaçages
Glaçage blanc Progression :
Couverture ivoire 250 gr 1 Fondre la couverture

Crème liquide 250 gr 2 Ajouter le beurre de cacao fondue
Beurre de cacao 75 gr 3 Bouillir la crème avec le glucose
Glucose 75 gr 4 Incorporer avec la couverture fondue
Gélatine feuille 2 pièces 5Ajouter la gélatine et l’oxyde de titane
Oxyde de titane 8 gr 6 Mixer
7 Réserver
Glaçage chocolat Progression :
Lait 150 gr 1Mettre le lait la crème fraiche et le

Crème liquide 150 gr glucose à bouillir.
Glucose 75 gr 2Verser sur le chocolat, lisser la masse
Chocolat 300 gr afin d’obtenir une émulsion.
3Filmer et conserver au frais ou utilisé
de suite.
Glaçage noir Progression :
Eau 110 gr
Sucre 260 gr 1 Bouillir l’eau, sucre, glucose, crème
Glucose 90 gr 2 Ajouter le cacao poudre et la gélatine
Crème 180 gr 3 Mixer
Cacao poudre 100 gr 4 Réserver avec un film au contact.
Gélatine 16 gr
Glaçage aux fruits Progression :
Glucose 150 gr 1Faire un caramel à sec avec le glucose

Sucre 900 gr et le sucre
Crème 500 gr 2Décuire avec la crème et la pulpe de
Purée de fruit 1000 gr fruit chaude
Gélatine feuille 37 gr 3 Donner un bouillon
4 Ajouter la gélatine
5 Réserver.
38
Pâte
Lessucrée
glaçages
Glaçage caramel Progression :
Glucose 200 gr 1 Cuire le sucre et le glucose à sec

Sucre 300 gr 2 Puis déglacer avec la crème liquide
Crème 500 gr chaude
Beurre 50 gr 3 Ajouter le beurre
Couverture lait 200 gr 4 Puis la gélatine essorée après
Gélatine feuille 10 gr hydratation
4 Puis 5 Remuer puis introduire la couverture
lactée (chocolat lait)
6 Utiliser à bonne température, pas trop
consistante ni trop liquide.
Glaçage abricotier Progression :
Gélatine poudre 11 gr 1. Faire tremper la gélatine dans l’eau

Eau 55 gr froide.
Sucre 300 gr 2. Dans une casserole, faire cuire l’eau
Eau 75 gr et le sucre à 121°C.
Crème liquide 300 gr 3. Faire chauffer la crème, le glucose et
Glucose 100 gr la poudre de lait à 80°C.
Poudre de lait 60 gr 4. Verser le sucre cuit sur le mélange
QS Colorant orange et jaune chauffé.
5. Colorer et mixer.
(Pour 13 entremets Ø 18 cm) 6. Utiliser à 32°C.
Glaçage de couleur Progression :

1 Faire tremper la gélatine dans l’eau
Gélatine 10 gr froide.
Eau 75 gr 2 Faire chauffer les liquides avec le
Sucre 150 gr glucose
Glucose 150 gr 3 Puis verser sur le chocolat mixer
Lait concentré 100 gr 4 Ajouter le colorant selon la couleur
Chocolat noir, lait ou blanc 150 gr souhaiter
Colorant selon la couleur QS
39

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CAHIER DE RECETTES

Ingrédients Poids Matériel

Pour environ 7 sablées Ø 100.

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

125 gr d’eau pour 44 choux (St honoré)

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

Pour 2 cercles Ø 22 cm.

 Points critiques  Hygiène

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène

MARMELADE AUX POMMES

Pâte sucrée amande Progression

Crème prise Progression

Progression ● 1 Mettre le beurre en pommade avec le sel

Progression ● 1 Bouillir la crème fraiche avec le lait puis verser sur le

Pour 1 tarte Ø 22 cm plus

001 gr de sel (facultatif)

CREME D’AMANDE Progression

100 gr de beurre ● 1 Préparer le matériel.

PATE SUCREE AMANDE

Mousseline pistache allégée :

Glaçage fruit rouge :

Glucose 150 gr ● 1 Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre

Pour 2 galettes Ø 27 cm.

Farine 500gr ● 1 Tamiser la farine, former un puits ou l’on va déposer le sel et

Beurre 100 gr ● 1 Crémer le beurre et le sucre.

Montage des 2 galettes :

Pour 1 cercle Ø 22 cm.

Jambon 75 gr Courgette 140 gr

Pour 1 feuille 40 cm × 54 cm longueur de la buche = 2 gouttières.

Blanc d’œuf 320 gr ● 1 Confectionner une meringue française

Pour 2 gouttières de 27/ 8cm.

Poudre ● 1 Mélanger ensemble le T.P.T et la farine et tamiser le tout ou sabler

Crémé anglaise de base :

Mousse chocolat blanc :

Pour 2 charlottes Ø 18cm.

Mousse aux fruits :

Glaçage aux fruits :

Ingrédients Poids Matériel

1. Sabler le sucre, la farine, la levure chimique et ● Petit four moelleux

 Points critiques  Hygiène

● Mélange. ● 2-3 jours en magasin.

Beurre 125 gr ● 1 Mélanger le beurre et le sucre.

Cake aux noix :

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène

Pour 1 entremet Ø 16cm :

Pour 1 entremet Ø18 cm :

● 1 Mélanger le T.P.T tamisé avec les jaunes et les œufs et mettre à

Sucre 90 gr ● 1 Cuire les 90 gr de sucre à sec

Lait 250 gr ● 1 Bouillir le lait

Ingrédients Poids Matériel

 Points critiques  Hygiène