Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

Elaboration d’une nouvelle crème dessert à

base de grain de lin et pistache

Elaborée par:
Ben Malek Rim

Encadré par : Mme Khlifi Hakima

M.r Maghraoui Mohamed Nasser

1
 Plan Conclusion
&
perspectives

Résultats
Matériel &
& discussion
Méthodes
Objectifs

Introduction

2
Introduction

L’alimentation joue un rôle important dans la

prévention de plusieurs maladies

Intérêt croissant pour une alimentation diététique

en particulier les aliments fonctionnels

Aliment susceptible d’avoir des effets favorables

sur la santé

Développement d’un produit laitier au profit des

personnes intolérantes au lactose et aux végétariens
3
Introduction
Le grain de lin

Le grain de lin est une olé protéagineux appartenant à la famille des Linacées

Prévention
Source
contre les
important
maladies
des oméga-3 cardiovascul
et oméga-6 aires

Diminution Prévention
de la contre
survenue de sclérose en
certains plaque ou de
cancer diabète

4
Introduction
Le pistache

Le pistache est un fruit sec appartient a la famille des Anacardiacées.

source de
Efficaces
vitamines E,
contre le
B6, bêta-
cholestérol :
carotène, K

Prévention
contre le Un antistress
perte des naturel
cheveux
Objectifs

Objectif Général

Formuler une crème dessert au grains de lin et pistache.

Objectifs Spécifiques

Suivi de la qualité physico-chimique, microbiologique et

sensorielle du creme dessert

Etude de l’effet de grain de lin sur la croissance des levures et

moisissures
6
Matériel & Méthodes
Matière Première

Lait entier pasteurisé : AFBF

Grains de lin
pistaches
7
Matériel & Méthodes
Procédé de Fabrication

Préparation de la créme dessert

LOT 1 : Streptococcus thermophilus
Mélange Lactobacillus bulgaricus
les
ingrédients
secs
LOT 2 : Streptococcus thermophilus
Lait Mélange Mélange
Lactobacillus bulgaricus
Vache Mélange +
ou Soja Lactobacillus rhamnosus « LGG® »

Préchauffage Pasteurisation Homogénéisation

à 50 °C / 1 min à136°C Refroidissement
à 70°C
Mélange
LOT 3 : Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
8
+
Matériel & Méthodes
Caractérisation de la crème dessert

Physicochimique Microbiologique Sensorielle

pH Coliformes Fécaux

Coliformes totaux
Viscosité Epreuve hédonique

FMAT

Extrait sec total

FTAT

Test de Levures et
vieillissement Moisissures 9
Résultats et discussion
évolution de pH

suivi de pH
6.7

6.6

6.5

6.4

6.3

6.2
pH

6.1

5.9

5.8

5.7
j+1 j+4 j+7 j+10 j+13 j+16 j+19 j+21 j+24 j+27 j+30

 Diminution progressive
 légère
du pH
diminution
en fonction
du du
pHtemps de fermentation
10
Résultats et discussion
suivi de la viscosité

60000

50000

40000
viscosité

30000

20000

10000

0
j+1 j+4 j+7 j+10 j+13 j+16 j+19 j+21 j+24 j+27 j+30

 la viscosité reste stable

11
Résultats et discussion
Évolution de l’extrait sec total

suivi de l'extrait sec total

30

25

20
extrait sec (%)

15

10

0
j+1 j+4 j+7 j+10 j+13 j+16 j+19 j+21 j+24 j+27 j+30

 le taux de l’extrait sec total reste constant durant les jours de

12
conservation
Résultats et discussion
Caractérisation microbiologique  

Jour Résultats Résultats de Résultats Résultats de Résultats (24°C) Résultats de témoin Norme
(4°C) témoin (4°C) (14°C) témoin (14°C) (24°C) NT16.09
(2005)

J+1 absence 9
absence <10 colonies
J+3 15 32
absence absence absence
J+6 33 49
J+9 41
J+12 4

gonflement des Gonflement des pots

J+15 5 3 8
pots (due au dégagement
due au des gaz)
J+18 8 6 13 dégagement des
J+21 12 8 22 gaz
J+24 1 32 12 29

J+27 2 35 15 35
J+30 2 39 19 41

 les produits affichent une bonne qualité hygiénique et sanitaire 13

Résultats et discussions
Caractérisation sensorielle du produit

Gout couleur

8%
8%
19%
32%
aimer aimer enormement
aimer enormement aimer
2%
n'aimer pas 3% 43% n'aimer pas
n'aimer pas de tout n'aimer pas de tout
aimer moyennemant aimer moyennant

51%
33%

le caractère gout est bien apprécié la satisfaction des dégustateurs.

14
Résultats et discussion
Caractérisation sensorielle du produit

satisfaction globale
TEXTURE

aimer enormement aimer

5%
5% aimer aimer
aimer moyennant 20% enormement
33% n'aimer pas 40%
27%
n'aimer pas de tous aimer
moyennant
35%
n'aimer pas
35%
n'aimer pas de
tous

produit est bien accepté par les dégustateurs.

15
Conclusions et Perspectives

• Au cours de la fermentation

Diminution significative du pH et une augmentation de l’acidité

Le pouvoir acidifiant de L. rhamnosus était plus important

que celui de L. acidophilus

La fermentation a été favorisée par l’ajout des

probiotiques et notamment dans le cas du yaourt au lait de soja

L. acidophilus a inhibé la croissance de L. bulgaricus alors que L.

rhamnosus l’a favorisé

16
Conclusions et Perspectives

L’activité antioxydante de yaourts enrichis en probiotiques est

plus élevée.

l’activité protéolytique de yaourt au lait de vache était plus

importante que celle de yaourt au lait de soja.

l’analyse sensorielle : le yaourt préféré est le yaourt au lait de

soja enrichi en L. acidophilus qui est légèrement acidulé et est
caractérisé par une bonne texture.

17
Conclusions et Perspectives

Une étude de la date limite de conservation

des produits enrichis en probiotiques est à
envisager

Ajout d’ingrédients fonctionnels en

comboinaison aux probiotiques, tel que des
fruits ou plantes riches en substances
bioactives.

18
Merci pour
votre
attention 19