Centre d’hygiène de Mahdia

Valorisation de la filière de figue de barbarie:

Préparation de jus de l’opuntia ficus indiça et mise au
point d’un conservateur biologique à base des feuilles
d’olivier

Présentée par : Encadré par:

Malika Dhifaoui Khaled Hamden

Date de soutenance 31/12/2020

 1 introduction

2 Objectif et Problématique

Plan 3 Materiéls et Méthodes

4 Résultats et Discussions

5 Conclusion
Introduction

A l’heure actuelle, le figuier de

barbarie présente le sujet de
plusieurs recherches scientifiques
dans le monde entier. Il produit un
fruit comestible appelée figue de
barbarie, c’est le fruit le populaire
de Tunisie «  sultan de fruit »
Opuntia ficus indiça
est
une plante arborescente
robuste, vivace,
2-3 m de haut

Zones arides et semi-arides

Sols calcaires
Température moyenne 18,6°C ( TN)

5
 Valeurs nutritionnelles de figue de
barbarie
Apport calorique228.64 kcal pour 100 g

87.3 g Eau

4,45 g Fibres

77 mg Magnésium

12,50 mg Vitamine C
60 µg Vitamine A

0.51 g Protéines
Bienfaits thérapeutiques de figue de
barbarie
• Activité antioxydant
• Activité anti-inflammatoire
• Activité antiulcéreuse
• Activité antiallergique
• Activité diurétique
Bienfaits thérapeutique de figue de barbarie

• Aide à réguler le mauvais cholestérol

• Lutte contre le diabète
• Lutte contre les maladies cardiovasculaires
• Aide à la perte de poids grâce à son effet de satiété
Utilisations de la figue de barbarie dans le domaine agro-
alimentaire
• Production de jus
• Production de la confiture
• Production des colorants alimentaires
• La fabrication de vinaigre
Objectif et problématique
Une étude comparative met en jeu
l'utilisation d’un conservateur
chimique (Acide ascorbique) et un

Objectif conservateur biologique (farine

des feuilles d'olivier)  

Etude de la stabilité du jus de figue de

barbarie en effectuant ,avant et après la
période de stockage, des analyses
physico-chimiques, microbiologiques,
nutritionnelles et ce avec et sans
conservateur
Problématique

La poudre des
feuille d’olivier

Pourquoi avons-nous choisi la poudre

des feuilles d’olivier pour servir comme
conservateur biologique?
Qualités connues de la poudre des feuilles d’olivier

Minéraux
hydroxytyrosol

Composées
phénoliques

Oleuropèine
Acides
aminées

11
Intérêt des feuilles d’oliviers sur la santé humaine
Activité antifongique
• (Moghaddam et al., 2020; Testa et al., 2019; Zemheri-Navruz et al.,
2020; Zicca et al., 2020)

Activité anti-oxydante

• (Barrajón-Catalán et al., 2010; Somova et al., 2003)

Activité anti-inflammatoire
• (Al-Quraishy et al., 2017; Alhaithloul et al., 2019; Elgebaly et al.,
2018; Rostamzadeh et al., 2020; Shiry et al., 2020)

Activité gastro-protective
• (Al-Quraishy et al., 2017; González et al., 2019)

12
Materiéls et Méthodes
Préparation du jus Fruit
Epluchage

Broyage

Séparation du jus et des

pépins

Ecorce Jus

Filtration
Séchage, broyage et
tamisage Conditionnement et 13

conservation à 4°C
Optimisation de la concentration des conservateurs

Jus + 1%
JCC: acide Jus + 2%
ascorbique Jus + 4%
A
Jus + 1%
sensorielle
JCB: Farine des Jus + 2%
feuilles d’olivier Jus + 4%

Le choix de la dose avec meilleur gout

La dose 2% est la meilleur dose de point de vue gout
14
c’est la concentration utilisée en tant que
conservateur
Materiéls et Méthodes

Les analyses sensorielles

Les analyses microbiologiques

05
Les analyses physico-chimiques 04
03
02 Les analyses nutritionelles

01
Détermination des activités biologique
Materiéls et Méthodes
Les analyses physico-chimiques

pH
01 02 Conductivité

Degré brix
03 04 MS

05 Cendre
esearch methods and ideas
Les analyses microbiologiques

FT Coliformes Coliformes Levures et

fécaux Totaux Moisissures

• Milieu nutritif • Dénombrement • Dénombrement • Milieu Gélose

gélosé PCA réalisé en milieu réalisé en milieu OGA
• Incubation 30°C nutritif gélosé nutritif gélosé • Incubation 20-
VRBL VRBL 25°C
• Incubation 44°C • Incubation 30°C
Materiéls et Méthodes

Les analyses sensorielles

Odeur Couleur

Gout Texture

10 dégustateurs ont pris part aux tests d’analyses sensorielles pour

les 3 échantillons JT, JCC et JCB .
Materiéls et Méthodes
Les analyses nutritionelles
Méthode de Bradford

Méthode de Dubois

Folin-ciocalteu

Dosage Méthode de chlorure d’aluminium

calorimét Dosage
rique des des
protéines sucres Précipitation par éthanol
Dosage
totaux
des
polyphéno Dosage des
flavonoïdes Dosage des DPPH
ls Activité anti-
pectines
oxydante
 Activité anti-alpha-amylase

Jus

500 µL Amidon
Extraction des polyphénols totaux par +

méthanol 450 µL Tampon acétate (pH=6.8)

50 µL Solution enzymatique

Incubée à 37°C/ 10 min

 

Ajout de 1 ml DNS

Incubée à100°C/10 min

Ajout de 10 ml d’eau 20

Lire l’absorbance à 540 (nm)

 Résultats et Discussions
Les analyses physico-chimiques
Temps Temps zéro Jours 30

Echantillon JT JCB JCC JT JCB JCC

pH 6,13 6,08 4,00 3,53 5 ,15 3,46

Taux de solide solubles (TSS) °Brix 14 16 14 5 14 07

Conductivité électrique (ms/cm) 3,10 3,40 2,90 1,7 3,18 1,71

Teneur en matière sèche (%) 11,20 13,5 10,30 17,1 14.1 15,7

Teneur en cendres (g/l) 1,42 1,47 1,41 1,40 1,45 1,40

 On constate:
Une variation assez importante de pH, de la
conductivité , de TSS et de la MS pour JT et JCC
par rapport JCB au cours de la conservation

Une contamination et croissance microbienne assez importante au

niveau de JT et JCC
Une stabilité et croissance microbienne assez faible au niveau de
JCB, Cette stabilite de la JCB est due a l’activité anti-bactrienne,
anti champignons et anti moisissures de la farine des feuilles
d’olivier
22
 Les analyses microbiologiques
Echantillons Germes totaux CT CF Levures et
Moisissures

Jour 30  

JT >103 >103 0 >102

JCB 0 >102 0 0

JCC >103 >103 0 >102

Attention !!!
La contamination des tous les échantillons JT, JCC et JCB dépasse les normes
tunisiennes pour les coliformes totaux
La poudre des feuilles d’olivier pourrait être un agent de
conservation alimentaire efficace
 Les analyses sensorielles
Les analyses sensorielles du jus conservé en utilisant les bonnes
pratiques de fabrication de produits alimentaires ont donné un
résultats très satisfaisant

Odeur
Te
xtu
re
Co
ul
eu
r
Goût
 La poudre des feuilles d’olivier donne un goût et odeur
majoritairement acceptable et aussi agréable pour le jus

le JT avec 100%

Texture
acceptable
Goût
le JCB avec 45%
acceptable, 50
agréable

le meilleur jus c’est le JCB avec

43% acceptable, 23% agréable le JT avec 80%
et 10% très agréable acceptable, 20%

Odeur
agréable
Couleur
 Les analyses nutritionelles
Echantillon JT JCB JCC

Teneur en protéines (mg/ml) 1,36 1,35 Jus de Figue de Barbarie +

1,67 poudre des feuilles d’olivier
procure un bénéfice
Teneur en polyphénols (mg/ml) 0,56 0,53
0,73 nutritionnel double

Teneur en sucres totaux 17,71 17,67

19,3
(mg/ml)
La farine des feuilles d’olivier
Teneur en fibre (mg/ml) 4,73 4,57 • Agent de conservation apprécié
6,31
• Source des éléments nutritifs
Teneur en flavonoïdes (mg/ml) 0,11 0,10
0,23
Teneur en pectine (mg/ml) 4,01 4,00
5,37
 Evaluation de l’activité anti-radicalaire

On représente le %DPPH en fonction de

Activité anti radicalaire DPPH (%) chaque échantillon celui-ci est le plus élevé
120 chez l’échantillon JCB
Par conséquent l’activité antiradicalaire est la
100 97.93 plus importante ce qui correspond au
meilleur pouvoir antioxydant
80
71.37
60 61.54

40 42.68

20 L’échantillon JCB contient la farine des feuilles

d’olivier qui apporte des substances phénoliques qui
0 exercent des effets antioxydants en diminuant les
JT JCB JCC Tube de radicaux libres
référence

27
 Evaluation de l’activité anti-alpha-amylase
Jus % inhibition IC50

JT (1,00 mg/ml) 78  

JT (0,50 mg/ml) 43 0,67mg/ml

JT (0,25 mg/ml) 27

JCB (1,00 mg/ml) 97  

JCB (0,50 mg/ml) 78  

JCB (0,25 mg/ml) 63

JCB (0,12 mg/ml) 27

0,31mg/ml
JCC (1mg/ml) 81  

JCC (0,50 mg/ml) 47  

JCC (0,25mg/ml) 29 0,53 mg/ml

21 28
JCC (0,12mg/ml)
 Activité antidiabétique
corrélation entre IC50 de l'activité alpha amy-
lase et teneur en polyphénols(mg/ml)

Le JCB exerce l’effet inhibiteur contre

0.8 l’alpha-amylase le plus puissant c’est-à-
0.73 dire l’IC50 la plus faible
0.7
0.67
0.6
0.56
0.53
0.5

0.4 L’échantillon JCB contient la poudre

des feuilles d’olivier qui apporte des
0.3 0.31
substances phénoliques ayant une
0.2
Teneur en polyphénols(mg/ml) activité anti-enzymatique et parsuite une
IC50 de l'alpha amylase(mg/ml) activité anti-diabetique
0.1

0
JT JCB JCC

29
 La valeur nutritive de l’écorce de figue de barbarie
La poudre de l'écorce de figue de
Teneur en substances nutritives barbarie contient un taux
relativement important en protéines,
45 en minéraux et en fibres
40 40.8

35

30

25

20
La poudre de l’ecorce exerce une activité
15
inhibitrice contre l’alpha-amylase très
8.31
10 12.1 puissante avec un IC50 (0,27mg/ml).
5 La poudre de l’écorce de figue de barbarie
0 2.47 2.25 semble avoir une activité antidiabétique
Protéines 0.077
Lipides 0.07
Fibres
Cendres
Sucres
Pectine
Polyphénols

30
Conclusion

01 02
la préparation du jus de figue de barbarie en Nous avons trouvé que la poudre des feuilles
présence de poudre des feuilles d'Olivier d’olivier;(PFO); constitue non seulement un
comme conservateur biologique est conservateur biologique efficace mais aussi
satisfaisante de point de vue stabilité une source nutritionnelle inespérée qui
microbienne et qualité organoleptique. amplifie l’activité anti-radicalaire et
antidiabétique .

03 Nous attribuons cette activité

biologique à l’apport par la PFO de
molécules bioactives comme les
composés phénoliques.