République de Côte d’Ivoire

Union-Discipline-Travail
Ministère de l’enseignement
Supérieur
Et de la Recherche Scientifique

BIENVENUE
A LA SOUTENANCE DE
DIABAGATE HADJA MAWA FATIM
POUR L’OBTENTION DE L’UE STAGE
MASTER II
FILIERE: NUTRITION ET SECURITE ALIMENTAIRE
1
THEME

POTENTIALITE NUTRITIONNELLE DU
JUS DU FRUIT DE L’ESPECE Saba
senegalensis : CARACTÉRISTIQUES
BIOCHIMIQUES ET PROFILAGE
NUTRITIONNEL
2
 PLAN

INTRODUCTION

MATERIEL ET METHODES

RESULTATS ET DISCUSSION

CONCLUSION ET PERSPECTIVES
3
INTRODUCTION

4
 INTRODUCTION
alimentation
Part importante plantes
sauvages comestibles lutte contre la pauvreté
 Fruitiers locaux: moyens de subsistance aux populations à revenu faible
et complément à la production agricole classique (Thiombiano et al., 2010).

 Dans de nombreuses régions, réduction ou prévention de certaines

carences alimentaires

 Cependant, valorisation loin d’être atteinte en dépit de leur diversité, de

leur abondance et de leur importance socio-économique (Vayssières et al.,
2010).
5
INTRODUCTION

 En Côte d’Ivoire, contribution de nombreux fruits sauvages à

améliorer la qualité des rations alimentaires à travers l’apport en
micronutriments

très peu d’informations disponibles concernant

-productions annuelles,
-cycles végétatifs et
- valeurs nutritionnelles (Angaman et al., 2001).

6
 INTRODUCTION
 peu d’engouement autour des espèces fruitières en raison de:
-qualité organoleptique,
- habitudes alimentaires
- méconnaissance de leur potentiel nutritionnel,
- voire thérapeutique (Cook et al., 2000)

Saba senegalensis

- espèce de plantes de la famille des Apocynaceae

-liane sauvage des savanes africaines
- fruit appelé Saba, zaban, amani, côcôta
7
INTRODUCTION
Saba
 coque globuleuse contenant des graines enrobées de pulpes
jaunes très moelleuses, juteuses, acidulées et sucrées (Ambé &
Malaisse, 2002)

 très exploité dans certains pays de la sous-région

 Au Sénégal et au Burkina Faso, production de jus comestible et

délicieux avec un goût aigre

 également, production de confiture, de sirop et de granulé. 8

 INTRODUCTION
Au niveau de la médecine traditionnelle
 au Burkina Faso, prévention du cancer, effets contre la stérilité et
des propriétés antihémorragiques (Kini et al., 2008)

 au Sénégal niveau élevé d’activité antioxydante (Sarr et al., 2015)

En Côte d’Ivoire

 volet nutritionnel encore inexploré

 mal connu par la population urbaine

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INTRODUCTION

Objectif général

Déterminer le potentiel nutritionnel du Saba senegalensis en

vue d’une meilleure valorisation de ce fruit en Côte d’Ivoire

Objectifs spécifiques

Déterminer les caractéristiques physico-chimiques et

nutritionnelles du jus du fruit de Saba senegalensis

10
MATERIEL ET METHODES

11
MATERIEL ET METHODES
Matériel végétal

Fruit Saba

12
MATERIEL ET METHODES
EXTRACTION DU JUS DE SABA
Ouverture des fruits

Trempage des graines (1h)

Malaxage des graines

Tamisage du jus

Jus de Saba
13
MATERIEL ET METHODES
Méthodes d’analyse
Détermination du pH Méthode de Le Coque (1955)

Détermination de l’acidité Méthode de Kimaryo et al.(2000)

titrable

Détermination de la teneur en matière Méthode de AOAC (1990)

sèche, en cendres et en fibres

Dosage des minéraux Microscope Electronique à Balayage (MEB)

Dosage de la vitamine C Méthode de Pelletier (1990)

14
MATERIEL ET METHODES
Méthodes d’analyse
Teneur en glucides totaux Méthode de calcul FAO (1998)

Dosage de la protéine Méthode de Kjeldahl (BIPEA, 1976)

Dosage des sucres totaux Méthode de Dubois et al.(1956)

Dosage des sucres réducteurs Méthode de Bernfeld (1955)

Détermination de la valeur Méthode de AOAC (1995)

énergétique

15
MATERIEL ET METHODES
Méthodes d’analyse
Dosage des polyphénols Méthode de Scalbert et al. (1989)
totaux

Détermination de la teneur Méthode de Meda et al.(1956)

en flavonoïdes

Détermination de la teneur en Méthode de Bainbridge et al.(1996)

tanins

Détermination de la teneur en Méthode de Mohammed et al.

phytates (1986)
16
MATERIEL ET METHODES
Méthodes d’analyse

Détermination de la teneur Méthode de AOAC (1975)

en acide oxalique

Profil nutritionnel Méthode de Darmon (2004)

17
RESULTATS ET
DISCUSSION

18
RESULTATS ET DISCUSSION

3,12 ± 0,01
1,08 ± 0,05%

0,28 ± 0,01%

AT jus de mangue= 0,34 % (Sawadogo-Ligani et al., 2001)/AT jus d’orange = 0,8% (Dipak & Ranajit,
Selon Rutledge (1996),
Taux 2,5≤pH
de cendres jus
jus de fruit≤4:
d’orange meilleure
= 0,35% conservation
(Dipak & Ranajit ,des qualités du jus.
2004)
2004).
taux de cendrespH
dujus
jusd’orange
Présence de ≈
=3,5 (Souci
Sabaorganiques
acides quantité et al
non
dans ., 2000)
négligeable
jus de Saba de minéraux.
jus deSelon
SabaVondruskova
acide: résistance 19
et al.à(2010),
activités microbiennes=
acides longue
organiques: durée
capacité de conservation
d’abaisser le pH
RESULTATS ET DISCUSSION
Teneurs en fibres, minéraux et vitamine C
Fibres 0,20 ± 0,01 %

Sodium 7,20 ± 1,34 mg/100g

Magnésium 66,63 ± 2,29 mg/100g

Phosphore 103,93 ± 1,31 mg/100g

Potassium 258,16 ± 4,69 mg/100g

Calcium 53,78 ± 3,89 mg/100g

Fer 4,90 ± 0,93 mg/100g

Vitamine C 25 ± 0,80 mg/100g

Selon
En Indrayan
accord avecetjus
al. (2005) , calcium
d’agrumes + phosphore=
(Al-Jedah & Robinson, complexe
2002)
consommation
Supérieure
régulation
rôle
Jus dans
de jusla
Saba= de excessive
mangue
construction
de pressiondu
excellente de sodium
(21.70
osmotique,
squelette,
source de :
mg/100g)facteur
coagulation
régulation
minéraux de risque
par Marcelino
des
du
comparé flux
sang,etde .,survenu
d’électrolytes
al
jus transmission
d’orange,de
2005 mais
relativement insoluble qui donne la force et la rigidité aux os et aux 20
entredue
faible teneur
certainslejus
inférieure
milieu
aux
à de
jus
intradeetsanté
différents
passion,
problèmes
d’orange
extracellulaire
tamisages
jus
(50d’ananas
dents. (par
telleeffectués
que(Souci
mg/100g) etla
lors pompe
de
al.,
l’hypertension
selon Souci 2000) Na/K)
l’extraction du jus
et al.artérielle
(2000)
RESULTATS ET DISCUSSION
Teneurs en glucides, protéines, lipides, sucres totaux, sucres réducteurs

21,41 ± 0,01%
0,79 ± 0,06%

4,37 ± 0,01%
0,65 ± 0,02%

Conséquence
comparable faibles
lapulpe
àsupérieure
pulpe
plupart à
desteneurs
dedeSaba
Saba:
jus
jus 8,92%
des en macronutriments
=d’orange
73,23% (12 %) par
(Boamponsem
fruits tropicaux et
tels
(Boamponsem ,=
al.al.,
et
que faible
2013)
Bourgeoisle jus
2013) valeur (0,7
d’orange
(2002)

mg/100g)différence
plusieurs énergétique
etdilutions
le jus due
d’ananas
pour
source du
à éliminationjus (26,49
du
(0,4négligeable
non mg/100g)
faciliter dekcal)
tourteau
obtenu
extraction et deSouci
par lade
séries
sucres pulpe
filtration
et al. (2000)
21
jusSaadoudi
 Selon deSteven
Selon
analyses Sabajus conseillé
et suraux
al. (2004)
effectuées
d’orange
(2008) ,le
, sucres= 6personnes
= % &obèses
caractéristique
tourteau deet
calories
(Dipak Saba =ou
générale
saveur
Ranajit, enjus
des
7,93 surpoids.
%
agréable
2004) dejus
de fruit
lipides
de fruit
RESULTATS ET DISCUSSION
Teneurs en Phytomicronutriments

Phytomicronutriments Teneurs (mg/100g)

Phénols totaux 31,44 ± 0,19

Flavonoïdes 49,82 ± 0,13

Tanins 927,33 ± 0,10

Phytates 9,78 ± 0,37

Acide oxalique 990 ± 0,90

 jus de Cajou: 335 mg/100g (Lautié et al., 2000)

Supérieur
 supérieure àdejus de pomme: 28,5 mg/100g (Kahle et al., 2005)
Selon Pawlowskaàet jus
al. pomme
(2006) , (4,08en
teneur mg/100g)
phénols rapporté
totaux =par Onibon
teneur et al.
de (2007)
différentes
Selon Sereme et al. (2008), rôle prépondérant parmi les métabolites, en conférant aux
chélateur
contribution à couleur,
certains minéraux:amertume
Ca2+, Fe2+et astringence
, Zn 2+
ou Mg2+ (Rickard
(Pincemaila et al., 2007).
& Thompson, 1997)
classes des composés phénoliques contenus dans
plantes tannifères des propriétés curatives. un aliment
responsable
phytate = facteur antinutritionnel 22
astringence de Saba
RESULTATS ET DISCUSSION
Profil nutritionnel du jus de Saba

Score SAIN= 52,69

Score LIM= 1,06

• groupe 1 = aliments recommandés pour la santé

• consommation des fruits et des légumes associée à la prévention du cancer et des
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maladies cardiovasculaires (Newman et al., 2005)
CONCLUSION ET PERSPECTIVES

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CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Jus de Saba

 bonne source de:

• vitamine C,
• sucres réducteurs et totaux et
• de minéraux.

 profil nutritionnel du jus de Saba : aliment sain pour la consommation

propriétés préventives voir thérapeutiques conférées par polyphénols

et en flavonoïdes 25
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Perspectives
-Etudier d’autres composés d’intérêt nutritionnels (vitamines,
caroténoïdes, etc)

-Mener une étude qualitative et quantitative en se basant sur des

techniques plus précises afin d’identifier tous les composés
polyphénoliques;

- Evaluer le profil toxicologique du jus de Saba

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CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Perspectives
-Etudier quelques procédés technologiques de transformation du fruit
de Saba (jus industriel, confiture, etc.)

-Etudier l’impact des procédés sur les facteurs antinutritionnels et la

stabilité des nutriments

- Valoriser la graine du fruit.

 

27
MERCI DE VOTRE
AIMABLE
ATTENTION
28