Avocat (fruit)

fruit de l'avocatier

Avocat

Extérieur et intérieur d’un avocat.

Plante Avocatier
Espèce Persea americana
Famille Lauracées
Origine Amérique
Mexique
la vallée de Tehuacán
Puebla
Vitamines vitamine C, vitamine E, vitamine (B3 B5 B6 B1 B2 B9 ),
Provitamine A, équivalent de vitamine A, vitamine K,
Minéraux sels minéraux (Potassium, Phosphore, Magnésium, Calcium,
Sodium)
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L'avocat est le fruit comestible de l'avocatier (Persea

americana), un arbre de la famille des Lauracées,
originaire d'Amérique tropicale. Sa consommation par
les civilisations précolombiennes, dans une aire qui
s'étend du Mexique au Pérou, est attestée depuis
plusieurs millénaires.

Avocats mûrs (variété Hass) :

fruit entier et en section
longitudinale.

Par un phénomène d'inhibition originale (le tree-factor)

provoqué par l'arbre lui-même, l'avocat ne peut mûrir
qu'une fois détaché de la branche. C'est un aliment très
riche en matières grasses. Il en existe trois grandes
races géographiques : mexicaine, guatémaltèque et
antillaise. La variété Hass, un hybride créé en Californie
issu du groupe guatémaltèque, est la plus
fréquemment commercialisée.

Le Mexique, avec 30 % de la production, occupe le

premier rang mondial. C'est aussi le premier pays
consommateur et exportateur.
 Fruit sur l'arbre.

Étymologie
Le mot « avocat » provient de l'espagnol aguacate, lui-
même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui
signifie « testicule », par analogie à la forme de cet
organe[1].

Description

Schéma d'une graine d'avocat.

Inflorescence d'avocatier.
 Grappe d'avocats
exceptionnellement chargée.

L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment

commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à
250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses
(plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.

Alors que les inflorescences comptent chacune un

grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou
seulement quelques-uns se développent sur chacune.
Des grappes bien fournies sont exceptionnelles.
L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou
moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence,
élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est
sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats
couramment commercialisées, dont la variété Fuerte, à
la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la
variété Hass à la peau noire et rugueuse, qui est la plus
couramment consommée en France.

Maturation
Les avocats grossissent sur l'arbre où ils peuvent
rester plusieurs mois, mais ne peuvent commencer à
mûrir qu'une fois cueillis. Ce phénomène particulier
appelé tree-factor (facteur arbre) est causé par des
substances d'inhibition qui sont transmises au fruit par
les feuilles de l'arbre qui le porte[2]. L'avocat est un fruit
climactérique dont le mûrissement après détachement
de l'arbre est associé à la libération d'éthylène. Dans
l'unité de stockage puis dans le magasin du détaillant,
un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une
cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé
de temps dans un bain d'éthylène[3]. Son mûrissement
peut être accéléré en l'entourant en son contact d'une
couronne d'autres fruits, comme les bananes, les
pommes ou les kiwis qui produisent naturellement de
l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température
ambiante dès 16°c, au lieu de le mettre au réfrigérateur,
lieu réservé alors pour sa conservation.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une

graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors
qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair
de l'avocat est très grasse.

Histoire

Contemporaine

L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà

consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans.
Importé en Europe par les Espagnols au xviie siècle, il a
fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la
gastronomie française. A cette époque en Europe, il est
considéré comme un produit de luxe, mais en
Amérique où il était extrêmement courant, on le
qualifie alors de beurre du pauvre. Aujourd'hui, les
avocats que l'on retrouve sur les étals de France
proviennent principalement des Antilles, d'Afrique,
d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse,
où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Origine détaillée

Des avocats de la variété

criollo d'Oaxaca, la forme
ancestrale des variétés
actuelles.

L'avocat est peut-être originaire de la vallée de

Tehuacán[4], dans l'État mexicain de Puebla[5], bien que
des fossiles suggèrent que des espèces similaires
étaient bien plus répandues il y a plusieurs millions
d'années. Il existe cependant des preuves de trois
domestications distinctes de l'avocat, produisant les
races naturelles actuellement reconnues : mexicaine
(aoacatl), guatemaltèque (quilaoacatl) et caraïbe
(tlacacolaocatl)[6],[7]. Les races mexicaines et
guatématèques sont originaires des hauts plateaux de
ces pays, tandis que la race caraïbe est une variété de
plaine répandue au Guatemala, Costa Rica, Colombie,
Équateur et Pérou[6], grâce à l'activité humaine avant
même l'arrivée des Européens[7]. Ces trois races
naturelles étaient probablement déjà en contact dans
l'Amérique précolombienne et sont décrites dans le
Codex de Florence[7].

Les premiers habitants de ces régions vivaient dans

des campements temporaires dans des zones
humides et se nourrissaient d'avocats, de piments, de
mollusques, de squales, d'oiseaux et d'otaries[8]. La
plus ancienne fosse à avocats découverte se trouve
dans la grotte de Coxcatlan (en) et date d'il y a 9 000 à
10 000 ans[4],[7]. D'autres grottes de la vallée de
Tehuacán d'époque comparable offrent aussi des
traces de la présence d'avocats[4]. On en trouve ensuite
au Pérou sur les sites de la civilisation de Caral au
Pérou il y a au moins 3 200 ans et à Caballo Muerto (en)

il y a environ 3 800 à 4 500 ans[4].

La variété sauvage, appelée criollo, est petite, avec une

peau noire et un gros noyau[9]. Elle a probablement
coévolué avec la mégafaune aujourd'hui éteinte[10].
L'avocatier a aussi une longue histoire de culture en
Amérique centrale et du Sud, commençant
probablement aussi tôt que 5 000 ans avant J.-C[5]. Un
vase à eau en forme d'avocat, daté de 900, a été
découvert dans la ville pré-Inca de Chan Chan[11].

La plus ancienne mention des avocats en Europe est

celle de Martín Fernández de Enciso dans son livre de
1519 Suma De Geographia Que Trata De Todas Las
Partidas Y Provincias Del Mundo[12],[13]. Sa première
description détaillée indiscutable est celle de Gonzalo
Fernández de Oviedo y Valdés dans son Sumario de la
natural historia de las Indias (es) en 1526[6]. Le terme
anglais « avocado » a été créé par Hans Sloane[6], dans
un index des plantes de la Jamaïque de 1696.

La plante a été introduite en Espagne en 1601, en

Indonésie vers 1750, à l'île Maurice en 1780, au Brésil
en 1809, aux États-Unis en 1825, en Afrique du Sud et
en Australie à la fin du xixe siècle et en Israël en
1908[7]. Aux États-Unis, l'avocat a été introduit en
Floride et à Hawaï en 1833 et en Californie en 1856[7].
Avant 1915, il était couramment nommé ahuacate en
Californie et alligator pear en Floride. En 1915, la
California Avocado Association (en) a lancé le terme
avocado pour le désigner[7].

Variétés
Pour le botaniste, il y a trois principales races ou
groupes d'avocats : mexicain, guatémaltèque et
antillais nommés d'après les régions d’origine de leurs
culture[14].

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Avocats.

Hass[15] : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de

couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez
 ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne,
Mexique, Israël.
Fuerte[15] : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de
couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède
une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une
peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate.
Origine : Afrique du Sud, Israël.
Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir.
Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine :
Israël.
Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert
jaune. Origine : Antilles.
Boulittre : petite espèce d'avocat à forme de poire. Elle est très
peu répandue à cause de ses conditions de pousse
particulières. Origine : Mozambique.
Bacon[16] : de taille moyenne, cette variété d'avocat se reconnait
grâce à sa peau vert-noir et son noyau assez volumineux.
Origine : Mexique.
Reed : gros fruit à forme ronde, de peau lisse vert foncé,
supportant bien les hautes températures. Origine : Espagne

Les variétés mexicaines suivantes sont les plus

rustiques et peuvent résister à des températures de
−7 °C : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo,
Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart,
Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.

Marché mondial

Production

La production mondiale d'avocats a augmenté de 62 %

entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur
mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur
cette période. 90 % de la production mexicaine
proviennent d’un État du sud-ouest du pays, le
Michoacán. Sa région montagneuse permet de
produire tout au long de l’année avec des plantations
situées entre 1 600 et 2 400 m. De plus, la pluviométrie
élevée de juin à septembre couvre la moitié des
besoins annuels en eau.

La République dominicaine et le Pérou sont devenus

respectivement deuxième et troisième producteurs
mondiaux en multipliant tous deux leur production par
trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda sont
rentrés au cours de cette période dans le top 10 des
producteurs mondiaux.

Dans certaines régions, la culture intensive pose des

problèmes importants. Au Mexique, en particulier,
certains cartels de la drogue (dont la Familia
Michoacana, jusqu'en 2010[17], puis les Chevaliers
Templiers jusqu'en 2015[18] et, plus récemment, le
cartel de Jalisco Nouvelle Génération[17],[19],[20])
rackettent et assassinent les producteurs, mais aussi
aggravent la déforestation et l’utilisation à haute dose
des pesticides[21]. Au Chili, l'irrigation est
problématique en raison de la gestion privée de l’eau
dans ce pays[22].
 Production en tonnes (2019)[23]
Données de FAOSTAT (FAO)

Part
Pays Production
mondiale

Mexique 2 300 889 32 %

République dominicaine 661 626 9%

Pérou 535 911 7%

Colombie 535 021 7%

Indonésie 461 613 6%

Kenya 364 935 5%

Brésil 242 932 3%

Haïti 231 719 3%

Chili 162 988 2%

Autres pays 1 811 344 25 %

Monde 7 308 978 100 %

Exportation et importation

Marché mondial

Le premier pays exportateur mondial en 2014 était le

Mexique. Le pays exporte environ 30 % de sa
production.

Le premier importateur mondial en 2001-2003 était les

États-Unis avec 111 200 tonnes, devant la France (95
800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes)[24].
Exportation vers l'Europe

Deux marchés d'exportation vers l’Europe, un d'hiver et

un d'été, se complètent. Dans l'ordre d'importance
décroissante, de septembre à avril, le Mexique, la
Colombie, le Chili, l'Espagne et l’Israël sont les grands
gagnants de ce marché hivernal. De mai à août, c'est
au tour du Pérou, du Kenya, de l'Afrique du Sud, du
Brésil et de la Tanzanie[25].

Consommateurs

Les premiers pays consommateurs au monde en 2001-

2002 étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-
Unis (265 400 tonnes). La France était
10e consommateur mondial et 1er consommateur en
Europe avec 65 800 tonnes, devant le Royaume-Uni
avec 24 300 tonnes[24].

Mode de consommation

Le guacamole est un plat

typique de la cuisine tex-mex.
Préparation

La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat où

il est utilisé pour la préparation du guacamole.

Ses feuilles y sont aussi utilisées comme condiment.

On le retrouve également dans la cuisine tex-mex,
partiellement dérivée de celle-ci pour le guacamole. En
Amérique du Sud, on trouve souvent de l'avocat écrasé
étalé sur du pain avec du sel, et des œufs brouillés.

Au Maroc, il se consomme principalement en boisson,

mêlé à du lait et du sucre, parfois à quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose.

Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent

en dessert, saupoudré de sucre [réf. souhaitée].

Aux Antilles (Martinique, Guadeloupe, Haïti), le

traditionnel féroce d'avocat se consomme avec du riz,
des haricots rouges, le tout étant plus ou moins
pimenté.
En Europe, il peut être utilisé en salade ou buddha
bowl (en) .

Calibrage

Pour la vente, les avocats sont classés par catégories

(de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre
(typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond
à un fruit d'environ 200 g. [réf. souhaitée]

Composition

Apport énergétique et composition générale

L'apport énergétique pour 100 g d'avocat frais (soit un

demi-fruit environ) est en moyenne de 205 kcal (soit
843 kJ)[26].

Du fait de sa teneur relativement élevée en lipides

(16 %), l'avocat est l'un des fruits les plus caloriques.

La composition nutritionnelle générale moyenne pour

100 g d'avocat frais est détaillée[26] dans le tableau ci-
dessous :
Composition générale (pour 100 g)

Composant Masse

Eau 73,6 g

Protides 1,8 g
Lipides 16,0 g

dont acides gras poly-insaturés 1,5 g

dont acides gras mono-insaturés 11,5 g

dont acides gras saturés 2,5 g

Glucides 3,1 g
dont sucres 1,0 g

Fibres 5,2 g

Minéraux, oligo-éléments et vitamines

La composition nutritionnelle moyenne en sels

minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour
100 g d'avocat frais est détaillée dans les tableaux ci-
dessous :

Composition moyenne
Composition moyenne
(pour 100 g)
(pour 100 g)
Sels
Masse Oligo-
Minéraux Masse
éléments
Potassium 412 mg
Cuivre[27] 530 µg
Phosphore 42 mg
Fer 510 µg
Sodium[27] 39 mg
Zinc 470 µg
Magnésium 27 mg Manganèse[27] 360 µg
Calcium 11 mg
Sélénium[27] 5 µg
Iode 2 µg
Composition moyenne
(pour 100 g)

Vitamines Masse

Vitamine C 7,49 mg

Vitamine E 2,36 mg
Vitamine B3 1,28 mg

Vitamine B5 0,94 mg

Vitamine B6 0,24 mg
Vitamine B2 0,15 mg

Vitamine B1 0,08 mg
Vitamine B9 0,08 mg

Provitamine
0,06 mg
A[27]
équivalent
100 UI
vitamine A

Vitamine K 0,01 mg

Vitamine D néant

Vitamine
néant
B12

Intérêts et limites

Nutrition et autres

On en extrait l'huile d'avocat, qui, outre un usage

alimentaire, est utilisée depuis au moins un demi-siècle
dans l'industrie pharmaceutique et des
cosmétiques[28].
Effets sur la santé

Propriétés du fruit

Sa richesse en anti-oxydants donne à sa pulpe des

propriétés neuroprotectrice, anti-hypercholestérolémie
et de protection contre les maladies
cardiovasculaires[25].

L'avocat est utilisé par la médecine ayurvédique[14] et la

phytothérapie[14]. Les médecines traditionnelles
l’utilisaient ou l’utilisent encore contre la ménorragie,
l’hypertension, les maux d'estomac, la bronchite, la
diarrhée et le diabète[14].

La consommation d'avocats a un effet bénéfique sur le

cholestérol sanguin. Une analyse des données de
l'enquête nationale sur la santé et la nutrition
NHANES (en) sur 17 167 adultes aux États-Unis montre
que les consommateurs d'avocats sont moins exposés
au risque de syndrome métabolique que les autres,
mais que cette association ne prouve pas la causalité :
la consommation d'avocats est associée à de
meilleures conditions de nutrition et une moindre
prévalence de surpoids et d'obésité[29]. Mais une méta-
analyse des expérimentations cliniques conduites
jusqu'en février 2015 démontre les effets bénéfiques
de la consommation d'avocat[30]. Par exemple, après
sept jours d'un régime riche en avocats, des patients
en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol
total diminuer de 17 %, avec une diminution de 22 %
des niveaux de mauvais cholestérol LDL et de
triglycérides, et une augmentation de 11 % du bon
cholestérol HDL[31]. Neuf autres études montrent des
résultats similaires[32].

Par ailleurs, les glucides qui le composent ne

dépassent pas 2 g aux 100 g. C'est une valeur très
inférieure à celle des autres fruits frais, où ils
atteignent en moyenne 10 g aux 100 g. Ces glucides
sont un ensemble de glucose, fructose et saccharose,
et surtout de substances glucidiques originales, tels
des sucres-alcools comme le perséitol, ou encore des
sucres à cinq ou sept atomes de carbone, assez rares
dans le règne végétal.

Les botanistes y ont identifié une peptone, le b-

galactoside, de l'acide abscissique glycosylé, des
alcaloïdes, de la cellulose, la polygalacto uréase, les
polyuronoides, le cytochrome P-450 et des huiles
volatiles.

Concernant le fruit seul, de très rares effets négatifs

chez les humains ont été signalés : quelques cas
d'allergies[33] ou d'allergie croisée[34].

Propriétés des feuilles

La feuille d’avocatier est toxique si elle est ingérée,

mais Adeyemi et al. ont montré en 2002 que de l’extrait
aqueux de cette feuille a des effets analgésiques et
anti-inflammatoires. Cet extrait inhibe de manière
dose-dépendante les deux phases du test de douleur
au formol chez la souris de laboratoire, avec
diminution de la contraction induite par l'acide acétique
et élévation du seuil de sensibilité à la douleur[35].
L'extrait produit aussi une inhibition dose-dépendante
de l'œdème, induit dans ce cas sur la patte de rats de
laboratoires via la carragénine[35]. Cet extrait a aussi un
effet hypoglycémiant démontré en 2005[36], ainsi qu'un
effet anticonvulsifiant, démontré en 2006 par Ojewole
et al[37]. La feuille contient aussi des molécules
d'intérêt pour le système cardiovasculaire
(vasodilatateur, hypotenseur) qui pourrait présenter un
intérêt contre l'hypertension, par exemple en médecine
locale en Afrique[38].

Propriétés du pépin

Le pépin d'avocat est également toxique, il était

traditionnellement un ingrédient du Yassaku, un poison
utilisé pour la pêche par les Amérindiens, un mélange
de sève de Yassaku de feuille kunambi, de pépin
d'avocat broyé et de la cendre du palmier miriti[39].

Toxicité chez les animaux

Les feuilles et l'écorce de l'avocatier peuvent être

nocifs pour les animaux tels que les chats, chiens,
bovins, caprins, lapins, rats, oiseaux, poissons, et les
chevaux qui peuvent être gravement intoxiqués ou
même tués quand ils les consomment[40].

Les feuilles d'avocatier contiennent en effet de la

persine, un acide gras dérivé toxique qui, en quantité
suffisante, peut causer la mort. Les symptômes
comprennent l'irritation gastro-intestinale,
vomissements, diarrhée, détresse respiratoire,
congestion, l'accumulation de liquide autour des tissus
du cœur, et même la mort. Les oiseaux semblent aussi
être particulièrement sensibles à ce composé toxique.

Impact environnemental
L'avocat a une empreinte carbone et une empreinte eau
non négligeables. Mille litres d'eau sont nécessaires
pour produire un kilogramme d'avocat. Or l'Afrique du
Sud, pays producteur et exportateur, manque d'eau
pour ses propres cultures. Le problème est encore plus
grave pour les cultures tentées sur d'autres continents,
par exemple en Espagne[41].
Par ailleurs, l'exportation en Europe nécessite des
milliers de kilomètres en bateau puis des centaines de
kilomètres en camion accompagnée d'une chaîne
constante de réfrigération à 6 °C durant les vingt-six
jours de transport en bateau. Son exportation
nécessite aussi un transport énergivore et beaucoup
d’emballage, car le fruit est relativement fragile. À
l'arrivée, il est parfois stocké dans une mûrisserie, où
de l'éthylène est insufflé pour faire mûrir plus
rapidement les fruits[42]. L'Allemagne par exemple a
quasiment doublé sa consommation d'avocats de
2010 à 2015.

Dans le cadre d'une économie se voulant plus

circulaire, il est aujourd'hui possible de transformer la
graine d'avocat en plastique biodégradable[43] et Scott
Munguía, le chimiste qui est à l'origine de cette
invention, dit pouvoir en extraire un additif chimique
« capable d’accélérer la dégradation naturelle du
polyéthylène, du polypropylène, du PVC, du polystyrène
et des polymères de cellulose, auquel il donne le nom
de Bioblend ».

Notes et références
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de
Wikipédia en anglais intitulé « Avocado (https://en.wikipedia.or
g/wiki/Avocado?oldid=918877942) » (voir la liste des auteurs
(https://en.wikipedia.org/wiki/Avocado?action=history) ).

1. Jill Cousin, « L'avocat, un fruit qui vous veut du bien » (https://

www.lexpress.fr/styles/saveurs/l-avocat-un-fruit-qui-vous-veut-
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Voir aussi

Articles connexes

Avocat Hass
Huile d'avocat
Vert avocat
Liens externes

« L'avocat : La culture, les maladies, les ravageurs, Les variétés

d'avocat échangées sur les marchés internationaux, le marché
mondial de l'avocat, fiches pays producteur, fiches pays, fiches
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Bibliographie

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