Les épices produites à

Madagascar
(Guide pratique)
Gaylor Razafimamonjison 1, 2, 3*, Michel Jahiel 2, 3, 4, Panja Ramanoelina 1, Fanja Fawbush 1, Pascal Danthu 2, 5
1 Université d’Antananarivo, École Supérieure des Sciences Agronomiques, BP 175, Antananarivo, Madagascar
2 DP Forêts et Biodiversité, BP 853, Antananarivo, Madagascar
3 Centre Technique Horticole de Tamatave, BP 11, Tamatave, Madagascar
4 CIRAD, UPR Hortsys, PS4, Boulevard de la Lironde, 34392 Montpellier Cedex 05, France
5 CIRAD, UR 105, Campus de Baillarguet, 34392 Montpellier Cedex 05, France

*Corresponding author Email : rdinagaylor@yahoo.fr

Définition
Une épice est une partie séchée d'origine végétale, d'une fleur, de
l'écorce, d'un fruit ou d'une graine des plantes. Pour beaucoup, les
épices n'ont qu'une fonction d'assaisonnement, et pourtant elles sont
connues dans le monde entier pour leurs qualités gustatives et leurs
vertus thérapeutiques, bactéricides et antiseptiques.
Baie rose
Nom scientifique : Schinus terebinthifolia
Origine : Amérique du sud, introduit à Madagascar dans la
première moitié du XIXème siècle
Description : Arbre à feuillage persistant, à port très étalé,
arrondi, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15
mètres
Ecologie : Température optimale 13 à 25°c, pluviométrie
annuelle 2500 mm, sol ferralitique de hauts plateaux, sol sablo
limoneux de la côte est.
Localisation : Cote est de Madagascar, nord ouest de
Madagascar
Forme d’utilisation : Baie rose grain séchée
Saveurs / Goût : Sucré, légèrement poivré
Odeur : Poivrée ou térébinthe
Utilisation en cuisine : La baie rose est utilisée un peu partout,
se marie très bien avec le veau, le poisson, dans les farces ou
les sauces. Les baies roses sont aussi souvent mangées en
entrée. Elles sont excellentes dans le fromage blanc, les
fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade ou la
crème de petits pois.
Vertus : Décongestionnant veineux, règles douloureuses, anti-
inflammatoires, antiseptiques et purgatives
Cacao
Nom usuel: Cacao
Nom scientifique: Theobroma cacao
Nom vernaculaire: Cacao
Saveurs / Goût: Amer
Odeur: Odeur boisée très agréable.
Description: Petit arbre à feuilles persistantes du genre
Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la
classification classique, ou des Malvacées, selon la
classification phylogénétique. Le cacao est une plante
allogame à fécondation croisée
Ecologie: La plante est originaire des forêts équatoriales
dans un climat chaud et humide sans saison sèche très
marquée.
Partie utilisée et Techniques de transformation:
Poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des
fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette
opération permet également d'extraire la graisse que l'on
appelle beurre de cacao. poudre de cacao, chocolat, gélules,
infusions, beurre de cacao.
Usages: Effets psychostimulants et Effets antioxydants.
Effets vasodilatateurs .Effets lipolytiques.
Principe actif: Flavonoïdes, théobromine, mucilage
(pour les fèves non torréfiées), alcaloïdes
Cannelle
Nom scientifique : Cinnamomum Zeylanicum
Origine : Sri lanka
Description : Arbre qui peut atteindre 10 mètres de hauteur.
Ses feuilles vertes sont oblongues, ses fleurs blanches et
ses baies noires.
Ecologie : Sol riche et bien drainant, une exposition plein
soleil et à une température minimum de 10°C.
Localisation : Cote est de Madagascar
Forme d’utilisation : Bâtonnet, copeaux, poudre
Saveurs / Goût : Chaude et envoûtante
Odeur : Chaude, boisée, sucrée, poudrée
Utilisation en cuisine : C’est une épice qui se marie bien
avec les plats sucrés que salés au titre d’aromate. Ainsi
dans les pays nord-américains, elle est associée à diverses
recettes de pâtisserie ou également en cuisson directe avec
des fruits comme la pomme ou la poire pour en faire des
compotes. La cannelle est indispensable aux préparations
de garam massalé, curry. Par ailleurs, la cannelle ne
demeure pas un produit uniquement destiné à l’usage
culinaire mais permet également des applications en
médecine douce.
Vertus : Anti-infectieux fort, tonique général et immunitaire
Cardamone
Nom scientifique : Elettaria cardamomum
Origine : Côte de Malabar, région d'Inde
Description : Grande herbe pérenne, pourvue d’un rhizome
tubéreux horizontal qui porte huit à vingt tiges feuillées de 2,50 m
à 3,50 m de hauteur
Ecologie : Altitude entre 900 et 1300 m, pluviométrie supérieure
à 3 m par an, sol riche et forte proportion d’humus.
Localisation : Cote est de Madagascar
Forme d’utilisation : Poudre, grain séché
Saveurs / Goût : Légèrement poivrée, citronnée
Odeur : Odeur de l'ail quand on en croque après le repas
Utilisation en cuisine : Les graines sont utilisées dans la
cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique
ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie,
entières ou en poudre
Vertus : La cardamome est largement utilisée pour traiter les
infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter
les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la
tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La
cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs
d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour
faciliter la digestion en général. Elle aurait également des vertus
stimulantes.
Combava
Nom scientifique : Citrus hystrix
Origine : Madagascar
Description : Arbre de petite taille possède des feuilles
rétrécies au centre et des épines sur les branches. Les fleurs
blanches donnent naissance à de petits fruits ronds ne
dépassant pas 5 à 6 cm de diamètre
Ecologie : Sol bien drainé et sablonneux, climat doux et
chaud, mais résiste à une température à - 4°C
Localisation : Nord ouest et est de Madagascar
Forme d’utilisation : Poudre, zeste
Saveur / Goût : Piquante, fortement épicée
Odeur : Citronnée
Utilisation en cuisine : Pour relever de nombreux plats,
comme les rougails de tomate ou les sauces de piment. Idéal
pour parfaire la cuisson de plats à base de fruits de mer. Le
combava peut également accommoder vos plats sucrés. Il
entre dans la composition de certaines charcuteries telles que
pâtés, bouchons et saucisses
Vertus : Inflammations articulaires, antibactérien, un
antiseptique, un tonique digestif, un calmant, favorise le
sommeil.
Coriandre
Nom scientifique : Coriandrum sativum
Origine : Proche-Orient et dans le sud de l'Europe
Description : Plante annuelle élancée, ramifiée, mesurant
généralement en floraison de 30 à 60 cm mais pouvant
atteindre 1,40 m. Le feuillage et la tige sont vert ou vert clair
tirant parfois sur le rouge ou le violet pendant la floraison.
Ecologie : Température moyenne de 15 à 17 °C
Localisation : Hauts plateaux (Nord ouest de Tananarive)
Forme d’utilisation : Feuilles séchées en poudre
Saveur / Goût : Saveur citronnée et anisée
Odeur : Entêtante
Utilisation en cuisine : Elle se marie tout particulièrement
bien avec le poisson. La coriandre se marie également bien
avec les fruits de mer. Ainsi, faites des moules à la crème, des
gambas au barbecue ou encore des Saint-Jacques poêlées.
Vertus : Stimulantes, elles aident à combattre l'aérophagie,
les digestions difficiles, la constipation.
Cumin
Nom scientifique : Cuminum cyminum
Origine : Proche Orient
Description : Plante herbacée annuelle de la famille des
Apiacées (Ombellifères).
Ecologie : Climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu
humide mais riche
Localisation : Région des hauts plateaux
Forme d’utilisation : Fruits secs
Saveur / Goût : Chaude, âcre, aromatique, pénétrante et
poivrée
Odeur : Citronnée légère
Utilisation en cuisine : Le cumin entre dans la composition
d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam
masala (mélange d'épices traditionnelles du nord de l'Inde),
mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en
grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et
âcre. On peut l'utiliser en remplacement du carvi dans certains
mets, et il reste l'élément essentiel dans la confection de la
poudre de massalé.
Vertus : Renforce les défenses immunitaires, propriétés
calmantes, régénérantes, revitalisantes et anti-inflammatoires
Curcuma
Nom scientifique : Curcuma longa
Origine : Inde
Description : Plante herbacée rhizomateuse vivace
Ecologie : Sol bien drainé et sablonneux, emplacement clair
et ensoleillé à une température au-delà de 15°C
Localisation : Nord ouest Madagascar
Forme d’utilisation : Poudre
Saveur / Goût : Mielleux, douceâtre, non terreux, peu
piquante, légèrement amère et fortement aromatique
Odeur : Légère et poivrée, avec une réminiscence de zeste
d'orange et de gingembre et une note musquée
Utilisation en cuisine : Le curcuma est utilisé comme épice, il
entre couramment dans la composition de mélanges d’épices
comme le curry ou le massalé mais il sert aussi de colorant
alimentaire et était autrefois utilisé en teinture.
Vertus : Contre les douleurs et inflammations du système
digestif et du système hépatobiliaire, anti-inflammatoire.
Fenugrec
Nom scientifique : Trigonella foenum-graecum
Origine : Moyen-Orient et d'Inde
Description : Plante annuelle aux feuilles composées de trois
folioles ovales, semblables à celles du trèfle, qui peut atteindre
60 cm de hauteur.
Ecologie : Climat doux, plutôt sec et un sol bien drainé voire
rocailleux
Localisation : Manakara
Forme d’utilisation : Grain et feuilles séchés
Saveur / Goût : Amère et rappelle le céleri
Odeur : Forte ou aromatique
Utilisation en cuisine : La graine et la feuille sont des
ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi. La
graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant son
utilisation en poudre dans le masala. Les feuilles s'emploient
comme des pousses d'épinard.
Vertus : Activité hypoglycémiante (réduction de la glycémie)
dans certains diabètes, suivie de son activité
hypocholestérolémiante (réduction du taux de cholestérol et
des triglycérides) ce qui rend cette plante très intéressante
dans le traitement des facteurs de risques cardiovasculaires.
Gingembre
Nom scientifique : Zingiber officinalis
Origine : Asie
Description : Plante vivace tropicale herbacée d'environ 0,90 m
de haut issue d'un rhizome. Les feuilles persistantes sont
lancéolées et longues. Les fleurs sont blanches et jaunes
ponctuées de rouge sur les lèvres
Ecologie : Exposition ensoleillée et une atmosphère humide
Localisation : Est des hautes terres de Madagascar (Beforona)
Forme d’utilisation : Poudre
Saveur / Goût : Brûlante caractéristique
Odeur : Forte, pénétrante, chaude, délicate et épicée
Utilisation en cuisine : Le gingembre parfume viandes,
volailles, poissons, fruits de mer, salades composées, fritures,
sauces, pâtes, soupes, pains d'épices, certaines boissons. Pour
les pâtés et terrines, on préfère le gingembre en poudre. Il entre
dans la préparation des épices pour les currys.
Vertus : Améliore le métabolisme, tonifie la digestion, facilite
l’absorption des aliments en agissant comme stimulant du
péristaltisme intestinal et des sécrétions digestives.
Clou de girofle
Nom scientifique : Syzygium aromaticum
Origine : Archipel des Moluques en Indonésie
Description : Arbre d’une hauteur moyenne de 10 à 12 mètres,
peut atteindre jusqu'à 20 mètres, feuilles persistantes sont ovales
et coriaces. Clou de girofle: boutons floraux collectés avant
l'épanouissement
Ecologie : Sol fertile à compacité moyenne, une basse altitude,
une température qui varie de 26 à 30°C, une pluviométrie
annuelle supérieure à 3000 mm et une saison sèche permettant
une bonne floraison et production
Localisation : Côte est de Madagascar (Fenerive est)
Forme d’utilisation : Clous entiers, poudre
Saveur / Goût : Tenace, âcre et piquante
Odeur : Très piquant mais reste tolérable par une certaine
fraîcheur
Utilisation en cuisine : Lorsqu'on utilise les clous de girofle en
cuisine, on pense généralement au goût finement épicé qu'ils
donnent aux vins chauds, aux pains d'épices, aux biscuits de
Noël et à tous nos plats salés: Marinades, rôti d'agneau, gibier ou
choucroute...
Vertus : Antiseptiques et anesthésiques, bactéricides, antalgique
et un anti-inflammatoire.
Muscade
Nom scientifique : Myristica fragrans
Origine : Archipel des Moluques en Indonésie
Description : Arbre dioïque, à feuilles persistantes
aromatiques et à petites fleurs jaunes en grappes. Il peut
atteindre une douzaine de mètres de hauteur et être
centenaire. Seuls les individus femelles portent les fruits
Ecologie : Sols volcaniques fertiles et les climats tropicaux
sans saison sèche marquée
Localisation : Est de Madagascar
Forme d’utilisation : Poudre, noix
Saveur / Goût : Aromatique, forte
Odeur : Poivrée, boisée, avec une pointe de fraîcheur
Utilisation en cuisine : On utilise la noix de muscade pour
aromatiser le thé, le vin chaud et dans certaines pâtisseries
aux épices. Elle entre dans la composition du curry.
Vertus : Sédatif, anxiété, contre l’hypertension
Piment oiseau
Nom scientifique : Capsicum frutescens
Origine : Bolivie
Description : Sous-arbrisseau au feuillage persistant en climat
hors gel. La plante vigoureuse est couverte de petites feuilles
érigées qui protègent une multitude de petits fruits pointus qui
virent du vert au rouge à maturité (1 à 2 cm de long et de 0,5
de diamètre). Le fruit très piquant se sèche très facilement.
Ecologie : Climat chaud et humide (tropical), n'a pas
d'exigences particulières pour le sol.
Localisation : Région Boeny
Forme d’utilisation : Poudre, séché
Saveur / Goût : Brûlant piquant
Odeur : Fruitée ressemblant au paprika et poivron rouge
Utilisation en cuisine : Utilisé dans la cuisine créole, le piment
oiseau s'apprécie avec toutes sortes de viandes mijotées, mais
aussi avec les couscous, chilis et légumes. Il entre dans la
composition des sauces et marinades.
Vertus : Très riche en pigments, les capsaïcinoïdes favorisent
la digestion des aliments et l'oxydation des graisses. Ils sont
recommandés dans les régimes pour leur capacité à brûler les
sucres et les graisses de réserves.
Poivre
Nom scientifique : Piper nigrum
Origine : Malabar, une région à l'ouest de l'Inde
Description : Très belle liane grimpante, feuilles persistantes en
forme de cœur, nécessite un support pour accrocher ses
racines aériennes
Ecologie : Lumière tamisée, craint l'eau calcaire et les courants
d'air. Tropical, 18°/20° Minimum
Localisation : Côte est de Madagascar
Forme d’utilisation : Moulu, Grains, Concassé
•Poivre vert : Grappe immature, baies vertes, se conserve en saumure de sel ou
de vinaigre
•Poivre noir : Baie légèrement immature, séchée au soleil avec son enveloppe
(péricarpe)
•Poivre rouge : Baie à maturité optimal, grappes rouges, grains séchés entre
ombre et soleil, péricarpe conservé.
•Poivre blanc : Baie à maturité optimal, débarrassée du péricarpe par rouissage
Saveur / Goût : Piquant
Odeur : Epicée, chaude, caractéristique du poivre
Utilisation en cuisine : Utilisés pour donner de la vigueur aux
viandes mais se marier à la délicatesse de vos préparations de
poissons.
Vertus : Stimule l'appareil digestif, régule le transit, antalgique,
contre les douleurs rhumatismales.
Sésame
Nom scientifique : Sesamum indicum
Origine : Inde
Description : Le sésame est une plante annuelle
pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur. Feuilles
larges et lancéolées, fleurs sont de couleur jaune
tubulaire 3 à 5 cm de long.
Ecologie : Climat chaude et humide, sols limoneux
acides
Localisation : Hauts plateaux
Forme d’utilisation : Grains (blanc ou noir)
Saveur / Goût : Saveur proche des noisettes
Odeur : Herbacée
Utilisation en cuisine : La petite graine de couleur
blanche, blanc crème à brune ou noire est utilisée en
cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une
fois torréfiée. Egalement utilisées dans des pâtisseries
du Vietnam
Vertus : Antioxydants, anticancéreux et contre d’autres
maladies liées au vieillissement.
Vanille
Nom scientifique : Vanilla Planifolia
Origine : Amérique Centrale
Description : Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également
appelée « vanillier », se développe par croissance du bourgeon
terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à
l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Les feuilles sont
disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont
planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus
longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de
centimètres.
Ecologie : climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et
d'un certain ombrage.
Localisation : Région de Sava
Forme d’utilisation : Gousse, poudre
Saveur / Goût : Doux, très aromatique, sa puissance est très bien
équilibrée, ni trop écœurante ni trop discrète.
Odeur : Très fine, puissante, vanillée
Utilisation en cuisine : Industrie agro-alimentaire (chocolatiers
industriels, les glaciers industriels comme Nestlé et les fabricants de
sodas, coca cola).
Vertus : Stimulant du système nerveux, contre l’hystérie, la
dépression ou la mélancolie, favorise les efforts musculaires ou
contre les rhumatismes
Voatsiperifery
Nom scientifique : Piper borbonense
Origine : Madagascar
Description : Liane qui grimpe le long des arbres dans certaines
forêts du Sud - ouest de Madagascar. Ce poivre pousse pour
l'instant à l'état sauvage mais sa culture commence à être mise en
place.
Ecologie : Température moyenne de 23 à 26° C. Une saison sèche,
bien marquée favorise la maturation et le groupement de la récolte.
L'idéal est un terrain plat, défriché avant la mise en place, non
inondable dont le sol est léger et profond ou un terrain en pente
faible bien fertile.
Localisation : Sud ouest de Madagascar
Forme d’utilisation : Moulu, grains, concassé
Saveur / Goût : Communes aux poivres à savoir son caractère
chaud et piquant, mais elle offre en plus d’autres saveurs plus
subtiles aux notes boisées et légèrement anisées.
Odeur : Boisée, acidulée, épicée
Utilisation en cuisine : Il s’associe de manière idéale avec les
viandes rouges grillées, son parfum boisé les mettant en valeur. Il se
marie aussi à merveille avec le porc et l’agneau
Vertus: Stimule l'appareil digestif, régule le transit, antalgique,
contre les douleurs rhumatismales