Table des matières

I.Historique de caroubier........................................................................................................................1
II.Répartition géographique...................................................................................................................1
II.1 A l’échelle mondiale.....................................................................................................................1
II.2 Caroubier au Maroc......................................................................................................................2
II.3 Définition du caroubier.................................................................................................................3
III.Classification phylogénétique.............................................................................................................3
IV. Description morphologique...............................................................................................................4
IV.1. L’Arbre........................................................................................................................................4
IV.2 L’écorce.......................................................................................................................................5
IV.3 Le bois.........................................................................................................................................5
IV.4 Les feuilles...................................................................................................................................5
IV.5 Les fleurs.....................................................................................................................................5
IV.6 Les fruits......................................................................................................................................6
V. Multiplication du caroubier................................................................................................................7
V.1 Pré-germination...........................................................................................................................7
V.2 Germination.................................................................................................................................8
V.3 Transplantation............................................................................................................................8
VI.Multiplication végétative du caroubier..............................................................................................9
VI.1. Multiplication végétative traditionnelle.....................................................................................9
VI.1.1 Bouturage.............................................................................................................................9
VI.1.2 Greffage..............................................................................................................................10
VI.2. Culture in vitro.........................................................................................................................13
VII.Composition chimique du caroubier...............................................................................................13
VII.1 Sucres.......................................................................................................................................14
VII.2 Composés phénoliques............................................................................................................14
VII.2.1 Flavonoïdes.......................................................................................................................15
VII.2.2 Tannins..............................................................................................................................16
VII.3 Fibres........................................................................................................................................16
VII.4 Protéines..................................................................................................................................16
VII.5 Teneur en cendre.....................................................................................................................17
VII.6 Teneur en minéraux.................................................................................................................17
VII.7 Teneur en Vitamines................................................................................................................17
VIII.Domaines d’utilisation du caroubier..............................................................................................18
VIII.1 Dans l'industrie alimentaire....................................................................................................18
 VIII.2 Dans la santé...........................................................................................................................19
IX.Importance économique et commercialisation................................................................................19
IX.1 Importance économique...........................................................................................................19
IX.2 Commercialisation au Maroc.....................................................................................................21
IX.3 Production mondiale.................................................................................................................22
 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1 : Généralités sur le caroubier

I. Historique de caroubier 
La caroube est utilisée depuis l’antiquité par les égyptiens dans l’alimentation des
batailles en exploitant les gousses de la caroube, et sa gomme pour relier les momies. Les a
rabes utilisaient la graine de caroube comme unité de poids. Ils ont appelé la graine quirat ou
carats et le poids standard de la graine de caroube est devenu l'unité de poids pour les pierres
d'or et précieuses. Les grecs ont introduit la caroube dans certains pays européens, comme la
Grèce et l'Italie, et les Arabes l'ont répandue le long de la côte nord-africaine et au nord en
Espagne et au Portugal.

Le nom scientifique du caroubier (Ceratonia siliqua L.) dérive du grec keras = corne et
du latin siliqua, faisant allusion à la dureté et à la forme de la gousse. Il est également connu
sous le nom de pain de Saint-Jean en référence à son utilisation présumée par Saint-
JeanBaptiste. Divers noms sont utilisés dans différentes régions du monde : En Italie «
Carrubo », en France « Caroubier », en Allemagne « Karubenbaum », en Grèce « Charaoupi
», en Turquie « Charnup » et en Espagne "Garrofero" ou "Algarrobo". Le nom commun arabe
« kharrub » vient de l'hébreu kharuv

II. Répartition géographique

II.1 A l’échelle mondiale

Originaire du Moyen-Orient, le caroubier est un arbre essentiellement méditerranéen

d’importance écologique, industrielle et ornementale indiscutable (Hariri et al., 2009). On le
rencontre à l’état naturel principalement en Espagne, Portugal, Maroc, Grèce, Italie, Turquie,
Algérie, Tunisie, Égypte, et Chypre. Il a été introduit aussi en Australie, en Afrique du Sud,
aux États-Unis et en Amérique du Sud (Figure1), (Sbay et Abourouh, 2006).
Figure 1 : Centres d’origine et distribution du caroubier dans le monde (Batlle et Tous, 1997)

II.2 Caroubier au Maroc 

La présence du caroubier au Maroc est limitée aux piémonts (lisière nord) de la chaîne
de l'Atlas, le Rif et dans certaines vallées du Sud-Ouest de l’Anti-Atlas. Il se trouve confiné
dans des bioclimats arides et semi-arides avec une extension de certains peuplements au
bioclimat subhumide. A l’exception des zones arides, le caroubier peut être rencontré jusqu’à
des altitudes de 1600 mètres. Il se trouve souvent en association avec l’olivier, le lentisque, le
thuya ou l’arganier. Les peuplements de caroubier s’intègrent dans l’ordre des Pistacio-
Rhamnetalia, qui englobe des groupements de matorrals arborés claires ou arbustifs

II.3 Définition du caroubier 

 Le caroubier est un arbre d’exception qui opère une véritable fascination. Sa silhouette
d’une noble beauté évoque le soleil et la chaleur. Son feuillage vert persistant en fait, toute
l’année, l’un des plus beaux arbres. Sans oublier ses fruits, aux vertus et utilisations diverses.
Le caroubier est une essence méditerranéenne, connue, acclimatée et cultivée sous nos
latitudes depuis la plus haute antiquité. Son importance s’est considérablement accrue ces
dernières années, de par le développement industriel de la caroube, devenue une matière
première indispensable.

Le caroubier présente des atouts dignes d’intérêts aussi bien sur le plan écologique
(adaptation à la sécheresse, se contente des sols pauvres et rocailleux, tolère des températures
de -6 à 50°c ), biologique (fixation d’azote, résiste au feu , aux mutilations et aux maladies),
agronomique (rendement élevé dans les zones arides en comparaison avec l’olivier,
l’amandier, le blé tendre et l’orge), génétique (présence d’une grande variabilité
génétique) que socioéconomique (source de revenu stable pour la population locale,
participe au développement de l’économie nationale et régionale).

III. Classification phylogénétique

Tableau 1 : classification phylogénétique APG III (WEB1)

 IV. Description morphologique 

IV.1. L’Arbre 

Ceratonia siliqua est un arbre typiquement méditerranéen qui croît sous les climats
chauds et peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur. Il possède une cime très étalée et
arrondie. Le tronc est épais, très crevassé, tortueux comme l’olivier, car le caroubier pousse
aussi lentement et vit longtemps, jusqu’à 500 ans avec un tronc dont la base peut atteindre 2 à
3 mètres de circonférence (Figure 3).

Figure 3 : image montrant l’arbre du caroubier

IV.2 L’écorce 

Cette espèce ligneuse a une écorce lisse et grise lorsque l’arbre est jeune, brune et
rugueuse à l’âge adulte.
 IV.3 Le bois 

Son bois est blanc-jaunâtre lorsqu’il est jeune et devient rose veiné puis rouge foncé et
dur en vieillissant. Il est très apprécié en ébénisterie, marqueterie, armurerie, charronnage et
aussi pour la fabrication du charbon.

IV.4 Les feuilles 

Les feuilles persistantes, de longueur de 10 à 20 cm, se caractérisent par un pétiole

sillonné sur la face interne et un rachis portant de 8 à 15 folioles, opposés, de 3 à 7 cm. Elles
sont coriaces, entières, ovales à elliptiques, paripennées, légèrement échancrées au sommet
avec une couleur vert noir brillante à la face supérieure et vert pâle à la face inférieure. Le
caroubier ne perd pas ses feuilles en automne sauf en juillet chaque deux ans, et ils
renouvellent les feuilles au printemps.

IV.5 Les fleurs 

Le caroubier est une espèce dioïque avec quelques formes hermaphrodites. Les fleurs
sont initialement bisexuées et deviennent fonctionnellement unisexuées en suppression
d’organes subséquents. Elles sont regroupées en grappes latérales, habituellement dressées ou
ascendantes, brièvement pédonculées. La morphologie florale chez cette espèce est très
complexe dont on peut distinguer :
 Des inflorescences males avec des étamines courtes ou bien longues (Figure 4).
 Des inflorescences femelles avec des étamines rudimentaires (Figure 5).
 Des inflorescences hermaphrodites (Figure 6).
 Figure 4 Figure 5 Figure 6

IV.6 Les fruits 

Le fruit est une gousse indéhiscente, allongée, compressée, droite ou courbée, épaisse
et mesure 10 à 30 cm de longueur sur 1,5 à 3,5 cm de largeur et environ 1 cm d'épaisseur avec
un sommet arrondi ou subaigu. Elle se compose principalement de deux éléments : la pulpe
qui comprend le péricarpe enveloppant le mésocarpe et les graines.
La gousse possède initialement une couleur verte (Figure 8) puis devient brun foncé à
noire et parfumées à maturité (Figure 7).

Figure 7 Figure 8

IV.7 Les graines 

Les graines sont ovoïdes, rigides, d’une couleur qui peut-être marron ou rougeâtre
(Figure 9). Elles sont constituées de trois éléments : le tégument, la radicelle, l’endosperme
dont la longueur et la largeur sont respectivement de 8 à 10 mm et de 7 à 8 mm
 Figure 9

V. Multiplication du caroubier

Pour cultiver avec succès le caroubier, il est important de planter les pieds à des
intervalles, alignements et âges appropriés. Pour cette raison, il est souvent nécessaire de faire
pousser les plants en pépinière. Cependant, la graine du caroubier est dure et imperméable, ce
qui peut prolonger le temps de germination. Pour accélérer le processus, les agriculteurs
peuvent utiliser différentes méthodes telles que la scarification, trempage dans des solutions
acides ou alcalines. La méthode la plus courante consiste à faire bouillir les graines pendant
cinq minutes dans de l'eau, comme pour préparer une infusion de café. Les graines sont
ensuite trempées dans de l'eau froide pendant un jour avant d'être semées.

 En général, la production des plants est réalisée en trois étapes essentielles à savoir :
Pré-germination
Germination
Transplantation

V.1 Pré-germination 

La période idéale pour pratiquer la pré-germination des graines de caroubier est

généralement d'octobre à mars, mais il est préférable de le faire en octobre ou en novembre.
Pour ramollir l'écorce dure de la graine, elle doit être trempée dans de l'eau pendant au moins
24 heures.
 Ensuite, pour obtenir le nombre de plants désirés, il est recommandé d'utiliser 4 à 5 fois
plus de graines. Les graines doivent être placées dans des boîtes ou des sachets contenant 3 à
4 poignées de sable, puis recouvertes d'une autre couche de sable d'une profondeur de 3 à 5
cm. Le sable doit être maintenu humide pendant environ 10 à 20 jours, après quoi la couche
de sable supérieure peut être retirée.

Les graines qui ont enflé et ont triplé leur taille initiale sont sélectionnées pour un
traitement ultérieur. Les graines qui ont pourri doivent être éliminées, tandis que les graines
qui n'ont pas encore enflé peuvent être recouvertes de sable et examinées à nouveau après 10
jours.

V.2 Germination 

Une fois triées, les graines enflées sont placées dans des pots ou des sachets en plastique
d'une taille de 20 cm. Trois à quatre graines sont mises dans chaque pot ou sachet, avec un
mélange de 80 % de sol léger et de 20 % de matière organique décomposée. Après plusieurs
essais, il a été constaté que les plants émergent généralement entre deux et trois semaines
après la plantation en octobre.

Les plants sont prêts à être transplantés vers la mi-novembre ou au plus tard début
décembre. Cette transplantation peut être effectuée dans de grands récipients ou directement
dans l'endroit permanent de la plante après la préparation du sol.

V.3 Transplantation

Avant l'arrivée des premières pluies, il est nécessaire de préparer des trous de plantation
d'une taille de 30x30x30 cm. Ces trous doivent être espacés d'au moins 7 m et au maximum
de 10 m. Ils doivent être remplis d'un mélange de sable, de sol et de matière organique
décomposée (environ une ou deux poignées par trou) et bien humidifiés avant la
transplantation. La période de transplantation s'étend de mi-novembre à mi-mars. Lors de la
transplantation, il est recommandé d'arroser chaque plant avec un minimum de 15 litres d'eau.
Il est nécessaire d'irriguer les plants toutes les trois ou quatre semaines pendant la première
année de plantation, et toutes les six semaines pendant la période d'été de la deuxième année.
Les arbres doivent être taillés à l'âge de trois ans, tandis que les arbres mâles peuvent être
greffés. L'écussonnage à l'œil poussant au printemps est la méthode de greffage la plus
couramment utilisée

VI. Multiplication végétative du caroubier

VI.1. Multiplication végétative traditionnelle

La multiplication végétative a l’avantage de fournir des copies reproduisant exactement

les caractères de la souche mère.

VI.1.1 Bouturage

Le bouturage est une méthode de reproduction asexuée utilisée par certaines plantes, où
l'on prélève un fragment de la plante, tel qu'un rameau, une feuille ou une jeune pousse, et on
le place dans des conditions propices à la formation de racines. Ces boutures développent
ensuite leurs propres racines et se transforment en plantes complètes. (Baillière, 1975).

Le bouturage est moins couramment utilisé pour la propagation du caroubier en raison

de sa nature délicate et de sa difficulté à former des racines. Selon les études de Lee et al.
(1977) et Hartmann et Kester (1983), le caroubier est considéré comme une espèce ligneuse
capricieuse et ses capacités d'enracinement adventif sont jugées très faibles.

Cependant, Gharnit et al. (2008) soulignent que la production de plants de caroubier est
de plus en plus encouragée au Maroc en raison de son intérêt économique. Des essais de
culture in vitro du caroubier ont été réalisés sur des échantillons naturels de la Province de
Chefchaouen au Maroc, évaluant des paramètres tels que le pourcentage de germination, le
taux de reprise après transplantation et d'autres mesures biométriques pour les semis
provenant de types "dkar" productifs et "lanta". Malgré un taux élevé de reprise, notamment
pour le type "dkar" productif, les essais de macro-bouturage in vitro ont montré des difficultés
d'enracinement

Les principales étapes de bouturage sur le caroubier sont illustrées dans la (fig.10).
 Figure.10 Principales étapes du bouturage ligneux chez le caroubier (Sbay et
Lamhamedi, 2015)

a. Coupe de bouture à partir de rameaux effeuillés; b. Boutures sélectionnées; c.

Coupe pour mettre à nu les tissus internes; d. Trempage de la base de la bouture
dans une poudre d'hormone de croissance (AIB); e. Repiquage des boutures dans le
substrat d'enracinement; f. Boutures sous ombre; g. Initiation des feuilles chez les
boutures après deux semaines d'enracinement; h. Boutures ligneuses enracinées.

VI.1.2 Greffage

La méthode consiste à effectuer des greffes en prélevant des bourgeons sur les arbres
femelles et en les greffant sur les arbres mâles. Les premiers rameaux commencent à
apparaître environ trois semaines après la greffe. Cette technique permet aux arbres mâles de
produire des fruits dès leur troisième année de croissance (Gharnit, 2003 ; Ait Chill et al.
2007).
 VI.1.2.1. Greffage en fente simple

Pour réaliser la greffe, le porte-greffe est coupé à environ 15 cm au-dessus du collet.

Ensuite, la tige est fendue au centre sur une longueur d'environ 4 mm. Un bourgeon est
prélevé sur la branche sélectionnée, mesurant de 2 à 3 cm, et son extrémité est taillée en
biseau sur environ 4 mm. Le greffon ainsi préparé est inséré dans la fente pratiquée sur la tige
du porte-greffe, puis le tout est ligaturé pour assurer un bon contact entre le greffon et le
porte-greffe, tout en évitant la dessiccation de ce dernier. Une meilleure fusion des tissus sera
obtenue si le greffon et le porte-greffe ont des sections similaires (Ait Chitt et al. 2007).

Les principales étapes de greffage en fente terminale sur le caroubier sont illustrées dans
la (fig.11)

Figure.11 Principale étapes de greffage en fente terminale chez le caroubier. (Sbay et

Lamhamedi,2015)

a. Rameau effeuillé; b. Coupe de greffon; c. Coupe d'une entaille en oblique sur 2 à 3

cm de longueur; d. Coupe d'une deuxième entaille pour former un double biseau; e-f.
Décapitation du porte greffe ; g. Ouverture d'une fente diamétrale de 3 à 5 cm de profondeur;
h. Insertion d'un greffon dans la fente du porte greffe; i. Ligature à l'aide du para filme; j.
Etiquetage et mise en condition de confinement; k-l. Eclosion des bourgeons sur le greffon;
m. Plant greffé âge d'un an; n. Plants greffés en serre.

VI.1.2.2.Greffe des vieux arbres par couronne

La technique de greffage utilisée pour les vieux arbres qui ne produisent pas de fruits ou
des fruits de qualité inférieure est appelée "travail au sommet" ou "top-working"
(Schwartzman, 1934).

Pour effectuer cette greffe sur les vieux arbres, la méthode de greffe en couronne est
utilisée généralement en mai. Il est essentiel de sélectionner soigneusement les greffons. Ils
doivent être prélevés sur des arbres hermaphrodites. Lorsque des plants sauvages sont greffés,
un greffon mâle est généralement laissé en place. Cependant, il est préférable d'avoir quelques
pieds mâles dans chaque plantation plutôt que de conserver des greffons mâles sur chaque
arbre individuel (La vallée, 1962).

La (fig.12) présente les étapes de greffage en couronne chez le caroubier.

Figure.12 Principales étapes du greffage en couronne chez le caroubier. (Sbay et

Lamhamedi, 2015)

a. Coupe de la branche à greffer; b. Surface de la coupe parse a l'aide du greffoir; c.

Incision verticale de l'écorce du porte-greffe sur 5 à 7cm de longueur; d. Greffon taille en
biseau; e. Ecartement de I 'entaille avec la spatule et insertion du greffon entre l'écorce et
l'aubier; f. Sujet greffe en couronne montrant la disposition de trois greffons
VI.2. Culture in vitro

La multiplication végétative in vitro, également connue sous le nom de

micropropagation ou culture in vitro, est une technique prometteuse qui permet d'obtenir des
plantes qui sont conformes à la plante d'origine. Les premiers succès de la culture in vitro du
caroubier ont été réalisés par Sébastian et Mccomb (1986) ainsi que par Alorda et al. (1987).
Auparavant, Martins-Loucao et Rodriguez-Barrueco (1981) avaient tenté cette méthode, mais
ils n'avaient observé qu'une formation de cal (amas de cellules non différenciées).

Figure 13 : Etapes de la culture in Vitro

VII. Composition chimique du caroubier

La composition chimique de la pulpe de caroube peut varier en fonction de plusieurs
facteurs, tels que son origine géographique, les conditions environnementales dans lesquelles
elle pousse, les conditions de stockage et le moment de la récolte. Différentes études ont été
menées pour analyser la composition chimique de la pulpe de caroube (Orphanos et
Papaconstantinou, 1969; Albanell et al. 1991; Avallone et al. 1997; Ayaz et al. 2007;
Iipumbu, 2008). Et voici quelques-uns des composants qui ont été identifiés :
VII.1 Sucres

La pulpe des gousses de caroube est caractérisée par sa forte teneur en sucre,
comprenant du saccharose, du fructose et du glucose, avec une proportion d'environ 500 g/kg.
Cette proportion est significativement plus élevée que celle que l'on retrouve dans la betterave
ou la canne à sucre, qui est d'environ 200 g/kg (Petit & Pinilla, 1995). Le saccharose est le
sucre le plus abondant dans les gousses de caroube (Calixto et al., 1982).

En plus de sa teneur en sucre, la pulpe de caroube contient également environ 18% de

cellulose et d'hémicellulose (Batlle et Tous, 1997). Ces composés font partie des fibres
alimentaires présentes dans la pulpe et jouent un rôle important dans la digestion et la santé
intestinale (Tableau 2).

Tableau 2 : composition moyenne de la pulpe de caroube (Avallone et al. 1997).

VII.2 Composés phénoliques

Les polyphénols sont présents dans toutes les plantes, mais leur nature et leur teneur
varient d'une espèce à l'autre (Grolier et al., 2001). Dans le cas de la caroube, sa teneur en
polyphénols représente environ 16 à 20% de l'ensemble de ses constituants biochimiques
(Dewick, 1995).

Les feuilles du caroubier contiennent des proportions élevées de composés

polyphénoliques par rapport à d'autres constituants biochimiques (El Hajaji et al., 2010).
Plusieurs études ont démontré l'activité antioxydante de la caroube, qui est attribuée à la
présence de polyphénols.
 Les polyphénols jouent un rôle crucial dans de nombreux processus physiologiques, tels
que la germination des graines, la croissance cellulaire et la maturation des fruits (Lugasi et
al., 2003). Ils contribuent également aux qualités sensorielles et alimentaires des aliments
d'origine végétale, et influencent des caractéristiques telles que la couleur, l'astringence et
l'amertume, qui influent sur les préférences de consommation humaine (Macheix et al., 2005).

Des études épidémiologiques et des méta-analyses ont suggéré que la consommation à

long terme d'aliments riches en polyphénols végétaux pourrait offrir une certaine protection
contre le développement du cancer, du diabète, des maladies cardiovasculaires, de
l'ostéoporose et des maladies neurodégénératives. Les polyphénols suscitent donc un intérêt
scientifique croissant en raison de leurs effets bénéfiques sur la santé humaine.

La caroube présente plusieurs classes d'antioxydants de nature phénolique, tels que les
acides phénoliques, les flavonoïdes, les lignanes, les anthocyanes et les tanins (Owen et al.,
2003). Ces composés contribuent à son activité antioxydante et à ses bienfaits potentiels pour
la santé.

VII.2.1 Flavonoïdes

Les flavonoïdes sont synthétisés dans les chloroplastes des cellules végétales et migrent
ensuite vers les vacuoles. Ils se trouvent dans différentes parties des plantes supérieures, y
compris les graines, les racines, les tiges, les feuilles, les fruits, le pollen et le bois.

Les flavonoïdes se répartissent en plusieurs classes de molécules, notamment les

flavones, les flavanones, les flavonols, les dihydroflavonols, les isoflavones, les flavanols et
les anthocyanidines (Pietta, 2000 ; Gramza et Korczak, 2005), en fonction de leurs structures
spécifiques. Ces pigments sont responsables des colorations jaunes, oranges et rouges des
fleurs, des fruits et des feuilles, et ils peuvent également jouer un rôle dans la protection des
tissus contre les dommages causés par le rayonnement ultraviolet (Hadi, 2004).

Les flavonoïdes possèdent plusieurs activités biologiques, notamment des propriétés

antivirales, anti-inflammatoires et anticancéreuses. Ils sont capables de piéger les radicaux
libres tels que les radicaux hydroxyles (OH•) et les superoxydes, par une réaction chimique
qui les transforme en formes plus stables (flavonoïde (O•)) et en molécules réduites (RH)
 VII.2.2 Tannins

Les tanins sont des substances d'origine végétale, de structure polyphénolique et non
azotée, qui possèdent la propriété de "tanner" les peaux en les rendant dures et imputrescibles.
Ils agissent en se fixant sur les protéines, ce qui les rend utiles dans le traitement du cuir et
pour le rendre stable (Haslam, 1989).

Les tanins sont connus pour leur effet astringent, qui provoque une sensation de
dessèchement en bouche. Cet effet est particulièrement utile lorsqu'il y a un excès de
sécrétions, comme dans les cas de bronchites, de diarrhées ou de plaies saignantes.

La capacité la plus importante des tanins est leur aptitude à former des complexes (par
précipitation) avec des polymères naturels tels que les protéines, les polysaccharides et les
minéraux (Garro-Galvez et al. 1997 ; Rubanza et al., 2005). Cette capacité de formation de
complexes est essentielle pour leur rôle biologique dans la plante. En effet, les tanins
contribuent à la protection de la plante contre les infections, les insectes et les herbivores,
ainsi que contre les attaques fongiques et bactériennes.

VII.3 Fibres

Les fibres de caroube sont riches en tanins condensés et en d'autres polyphénols (Owen
et al. 2003). La proportion de fibres en poudre de caroube peut varier, généralement située
entre 24,13% et 49,47%. Cependant, cette proportion peut fluctuer en fonction du type de
caroube étudié (Albanell et al. 1991 ; Iipumbu et al. 2008).

VII.4 Protéines

La farine de germe de caroube, obtenue à partir des graines de caroube, présente une
teneur élevée en protéines, atteignant 48,8 %. Cette farine est notamment riche en lysine et en
arginine, deux acides aminés essentiels. En comparaison, les études ont rapporté une teneur en
protéines de 18,83 % pour les graines de pois (Pisum stivum L.) et de 34,35 % pour le soja ,
ce qui est nettement inférieur à la teneur en protéines trouvée dans les graines de caroube.
VII.5 Teneur en cendre

La teneur en cendres dans la poudre de caroube peut varier entre 2% et 6%, en fonction
du type de caroube utilisé (Albanell et al., 1991)

VII.6 Teneur en minéraux

La gousse de caroube est riche en divers minéraux tels que le potassium, le calcium, le
sodium, le phosphore, ainsi que des oligo-éléments tels que le fer et le manganèse. Ces
éléments sont présents en quantités significatives dans la gousse de caroube et contribuent à
sa valeur nutritionnelle (Tableau 3).

Tableau 3: Composition de la caroube en minéraux (Ayaz et al. 2007).

VII.7 Teneur en Vitamines

Les données présentées dans le (Tableau 4) indiquent que la poudre de caroube présente
des valeurs moyennes élevées en vitamines E, D, C, niacine, B6 et acide folique. Ces résultats
suggèrent que la poudre de caroube peut être considérée comme une bonne source de ces
vitamines.
 Tableau 4: Valeurs moyennes de la teneur en vitamines de la poudre de caroube

VIII. Domaines d’utilisation du caroubier

VIII.1 Dans l'industrie alimentaire

Dans l'industrie alimentaire, deux produits différents dérivés du caroubier sont utilisés :
la farine de caroube et la gomme de caroube. La farine de caroube est obtenue en séchant,
torréfiant et broyant des gousses de caroube dépourvues de leurs graines (Yousif et Alghzawi,
2000). Elle est utilisée comme additif dans divers produits alimentaires tels que les glaces, les
pâtisseries et les aliments diététiques, notamment en tant que substitut du cacao (Bengoechea
et al. 2008). Contrairement au cacao, la caroube ne contient ni théobromine ni caféine, deux
alcaloïdes ayant des effets stimulants sur l'organisme. De plus, la caroube a une saveur
naturellement sucrée (Bengoechea et al. 2008).
 La gomme de caroube, quant à elle, est extraite des fines enveloppes brunes qui
recouvrent les graines de caroube. Elle est composée d'un endosperme blanc translucide et
agit comme un épaississant, portant le code E411 (Dakia et al. 2007).

VIII.2 Dans la santé

Certains effets biologiques de la caroube ont été décrits :

 Anticancéreux : dont la lutéoline, la quercétine, l'apigénine et la taxifoline

peuvent prévenir l'apparition de certains cancers (Decloitre, 1993 ; Hertog,
1996).
 Antioxydants : Limite l'oxydation des radicaux libres en formant des flavonols
(Pietta 2002, Frei et Oszmianski et al. 2000).
 Anti-inflammatoire : En inhibant les enzymes qui provoquent l'inflammation
(Gallego et al. 2007 ; Kim et al. 2004).
 Antibactérien : leur toxicité vis-à-vis des micro.organismes et des enzymes
hydrolytiques est reconnue (Cowen, 1999).
 Médicaments antiviraux : La quercétine, l'apigénine, la catéchine et l'hespéridine
ont montré une bonne activité virale (Tapas et al. 2008).
 Anti.allergique : par inhibition d'enzymes (AMP cyclique phosphodiester,
ATPase Ca2+.dépendante) (Marfek, 2003).

La consommation de fibres de caroube réduit les niveaux de cholestérol HDL

(lipoprotéines de haute densité) et LDL (Lowdensitylipoprotein), et les triglycérides dans le
sang, ils aident donc à prévenir et à traiter l'hyperlipidémie (Ruiz.Roso., 2010). L'utilisation
endodontique est recommandée pour lutter contre la tuberculose et les maladies des branches
(Rejeb, 1995).
 IX. Impact socio-économique et commercialisation

IX.1 Importance économique

Le caroubier présente de nombreux avantages, tels que sa capacité à pousser dans des
sols variés, sa rusticité, son système racinaire développé et son bois de qualité. Cependant, ce
sont surtout ses fruits qui suscitent un intérêt croissant. Les fruits du caroubier font l'objet de
transactions commerciales annuelles qui surpassent de loin la valeur de la production
ligneuse. Comparé aux céréales et à d'autres fruits, le caroubier est économiquement plus
rentable dans les terrains pauvres (Tableau 5).

Tableau 5 : Rentabilité économique de la culture du caroubier à l’hectare par rapport

aux autres spéculations. Source : O.R.M.V.A.T (2005).

Au Maroc, il existe une vingtaine d'unités de concassage, de transformation et de

production de gomme de caroube, avec une capacité totale dépassant les 80 000 tonnes.
Malgré le fort potentiel de production nationale, ces unités de transformation doivent importer
certains dérivés de la caroube pour faire face à la demande, principalement en provenance de
l'Algérie, qui est le principal fournisseur du Maroc. Les produits dérivés de la caroube, tels
que les gousses entières, la pulpe, les graines et la gomme, font l'objet d'un commerce
important vers l'Europe. En 2006, la valeur des importations s'élevait à 46 074 millions de
dirhams, tandis que les exportations atteignaient 500 765 millions de dirhams. Ainsi, le
secteur présente une balance commerciale favorable aux exportations, avec un excédent de
454 691 millions de dirhams (figure 14). Le Maroc se positionne également en tant que
deuxième pays exportateur mondial de caroubes.

Ces données mettent en évidence l'importance économique croissante du caroubier au

Maroc, notamment grâce à la valeur commerciale de ses fruits et de ses dérivés transformés.

Figure
14 : Evolution
des valeurs des

importations et des exportations des produits du caroubier entre 1996 et 2006

IX.2 Commercialisation au Maroc

Chaque année, le Haut-Commissariat aux Eaux et Forêts et à la Lutte Contre la

Désertification organise une adjudication publique pour la vente des caroubes produites dans
les forêts. La récolte des gousses est effectuée par les usagers, au nom de l'adjudicataire, dans
les domaines forestiers, et par les propriétaires dans le cas des domaines privés. Les grossistes
collectent les caroubes dans les souks et les dépôts, puis les livrent aux différentes unités de
transformation industrielle.

Les prix de vente des caroubes varient en fonction des mois, allant de 3 Dh/kg en août-
septembre à 18 Dh/kg en avril-juillet. Les prix peuvent également varier selon les régions,
allant de 3 à 12 Dh/kg dans le Rif et de 5 à 18 Dh/kg ailleurs. En moyenne, le prix de vente
des caroubes est d'environ 8 Dh/kg. Quant aux graines seules, elles sont vendues entre 22 et
45 Dh/kg.
IX.3 Production mondiale

En 2006, la superficie mondiale dédiée à la production de caroubes s'élevait à environ

104 000 hectares. Les pays européens tels que l'Espagne, l'Italie, le Portugal, la Grèce et
Chypre représentaient la majeure partie avec une part de 79,7%. Le Maroc occupait la
deuxième position après l'Espagne, avec une part de 11,5% (tableau 6)

Tableau 6 : Superficie (ha) du caroubier dans les pays producteurs, (FAOSTAT, 2008
modifié)

En 2006, la production mondiale de caroubes était estimée à 186 279 tonnes, provenant
d'une superficie d'environ 103 931 hectares, soit une moyenne de 1,8 tonne par hectare.
L'Espagne était le premier producteur avec une production de 70 000 tonnes, tandis que le
Maroc se classait à la troisième place avec une production de 26 000 tonnes (Tableau 7)

Tableau 7 : Production mondiale de Caroubes (tonnes) (FAOSTAT 2008 modifié)

 La production de caroubes a connu des évolutions variables selon les pays. Par exemple,
en Espagne, la production est passée de 550 000 tonnes en 1930 à 70 000 tonnes en 2006, ce
qui représente une diminution de 480 000 tonnes. Cette diminution est principalement due à
l'augmentation du coût de la main-d'œuvre combinée au développement urbain dans les
régions côtières.

En revanche, la production de caroubes au Maroc a connu une augmentation au cours

des 30 dernières années et était estimée à 26 000 tonnes en 2006. Les régions les plus
productives du Maroc sont Fès, Marrakech, Agadir, Essaouira, Taza, El Hoceima, Khenifra et
Beni Mellal.