190 cours illustrés

à l’’École de Cuisine

Alain Ducasse
 Repos 15 min - 1 branche de basilic Repos 3 h minimum
POUR 500 G ENVIRON Vinaigrette POUR 4 PERSONNES

FACILE - 400 g d’olives noires

dénoyautées
- 3 c. à s. de vinaigre
de Xérès
- 200 g de semoule
de blé dur fine
- 1 gousse d’ail - 1 c. à s. de vinaigre - Sel
- 5 filets d’anchois balsamique - 10 cl d’huile d’olive
AÏOLI P 12 à l’huile - 12,5 cl d’eau froide
- Sel
Préparation 10 min - 50 g de câpres - 3 tomates
- Poivre du moulin
POUR 300 G ENVIRON
- 2 branches de basilic - 9 c. à s. d’huile d’olive - 1 petit concombre Noa
- 3 gousses d’ail - 3 cl de vinaigre de - Le jus de 3 citrons
- 1 jaune d’œuf Xérès RÉMOULADE jaunes
- 1/2 citron - 6-8 cl d’huile d’olive DE CÉLERI - 1/2 bouquet
- Sel ET POMME P 20 de menthe
- Poivre du moulin BEURRE Préparation 20 min - 1/2 bouquet de persil
- 10-12 cl d’huile d’olive DE FOIE GRAS P 16 POUR 4 PERSONNES - Tabasco rouge
Préparation 5 min - 1 petit céleri-rave - 1 poivron jaune
CAVIAR Repos 30 min - 400 g de pommes - 3 cébettes (à défaut,
D’AUBERGINE P 13 - Les veines de rouges Idared 1 petit oignon blanc
Préparation 20 min 1 foie gras déveiné (ou Braeburn) frais)
Cuisson 45 min (voir p. 588) - 1 yaourt
Repos 2 h au moins - La même quantité - Le jus de 1 citron SALADE DE
POUR 80 CL ENVIRON
de beurre mou - Sel + Poivre du moulin VOLAILLE
- 1 kg d’aubergines ET GRANNY
- Sel fin et poivre - 1 pomme verte
- 3 gousses d’ail SMITH CRÈME
blanc moulu Granny Smith
- 1 brin de thym ACIDULÉE P 26
- 1 pointe de cognac - 1 carré (ou 1 cercle)
- 3-4 c. à s. d’huile Préparation 20 min
- 1 ficelle de pain de 10 cm
d’olive + 6 cl POUR 4 PERSONNES
- Fleur de sel
- Sel CARPACCIO - 200 g d’emmental ou
- Poivre mignonnette
- Poivre du moulin DE POMME, de comté
- Le jus de 1/2 citron SALADE ARTICHAUT ET - 2 branches de céleri
- 2 oignons fanes NIÇOISE P 18 BETTERAVE P 22 - 1 blanc de poulet cuit
Préparation 25 min Préparation 25 min - 1 oignon nouveau
ANCHOÏADE P 14 Cuisson 3 min POUR 4 PERSONNES - Quelques brins
Préparation 10 min POUR 4 PERSONNES - 2 gros artichauts de ciboulette
Repos 2 h Salade + 1 citron - 4 pommes Granny
POUR 75 CL
- 6 œufs de caille - 1 betterave crue Smith
- 250 g de filets - 2 tomates - 20 amandes fraîches - Huile d’olive
d’anchois à l’huile - 1 poivron - 4 pommes Pink Lady - Poivre du moulin
- 12 cl d’eau - 3 côtes de céleri (ou Starking) - Fleur de sel
- 8 cl de vinaigre blanc - Jus de citron - Huile d’olive - 2 c. à s. de crème
- 2 gousses d’ail - 2 artichauts poivrade - 200 g de parmesan fraîche épaisse
- 30 g d’olives noires - 1/2 concombre (vieux) - Le jus de 1,5 citron
dénoyautées (ou - 1/2 bulbe de fenouil - 1 cébette ou 1 petit
36 petites olives non - 3 cébettes oignon nouveau SALADE
dénoyautées) - 1 boîte de thon au - Poivre du moulin LYONNAISE P 28
- 20 cl d’huile d’olive naturel de 120 g + Fleur de sel Préparation 30 min
- 18 cl d’huile de pépins (poids net égoutté) Cuisson 1 h 05
de raisin - 1 ficelle de pain SALADE FRAÎCHE POUR 4 PERSONNES
DE SEMOULE Salade
- 200 g de mesclun
TAPENADE P 15 AUX LÉGUMES - 8 tranches de lard de
- 8 filets d’anchois CROQUANTS P 24
Préparation 5 min poitrine fumée
à l’huile Préparation 30 min
- 1 gousse d’ail Repos 12 h + 15- Cuisson 10 min POUR 12 BEIGNETS

- 1/2 ficelle de pain 20 min POUR 4 PERSONNES Garniture

- Huile d’olive
- 1 cœur de salade frisée
- 12 œufs de caille frais
- 2 c. à s. de vinaigre
d’alcool
Sauce
- 1 gros oignon (120 g)
- 1 gousse d’ail
- Sel fin
- 3cl de vinaigre de Xérès
- 1 œuf
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
SALADE TIÈDE
DE POMMES DE
TERRE RATTE
ET VITELOTTE P 30
Préparation 10 min
Cuisson 15 à 20 min
POUR 4 PERSONNES
Pommes de terre
- 400 g de pommes de
terre Ratte de même
taille
- 400 g de pommes
de terre Vitelotte de
même taille
- Gros sel (12 g par l)
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
Vinaigrette
- 1 oignon blanc
- 2 c. à s. de vinaigre
de Xérès
POUR 4 PERSONNES - 1,2 kg de courge
Soupe Butternut
- 450 g de tomates - 1 oignon (100 g)
grappe - 175 g de pommes
- 1 oignon frais de terre
- 2 c. à s. de concentré - 1 carotte (150 g)
de tomate - 1/2 gousse de vanille
- Huile d’olive - 2 tablettes de
- 1 trait de Tabasco bouillon de volaille
- 2 branches de - 3 c. à s. d’huile d’olive
coriandre - Sel
- Sel fin - 50 g de pain rassis
- 40 g de pain - 100 g de lardons fins
- 1 concombre - 25 cl de crème
- 1 gousse d’ail liquide
- 12 bonbons de - Poivre du moulin
tomate (voir p. 620)
Sirop de tomate SOUPE
- 2 tomates grappe AU PISTOU P 42
- Huile d’olive Préparation 25 min
- Sel fin + Poivre Cuisson 1 h 15
- 1 pincée de sucre Repos 12 h
- 1 c. à s. de concentré POUR 4 PERSONNES
de tomate Soupe
- 1 g de gélatine - 125 g de petits
(1/2 feuille) haricots blancs secs
- 2 courgettes
POTAGE - 250 g de haricots verts
PARMENTIER P 36 - 500 g de pommes
Préparation 15 min de terre
Cuisson 30 min - 3 tomates
POUR 6 PERSONNES - 1 gros oignon blanc
- 600 g de pommes de - Gros sel
terre Agria - Huile d’olive
- 2 blancs de poireau Pistou
- 20 g de beurre - Huile d’olive
- 12 fleurs de
courgette (voir
aussi p. 560)
- Sel
- Poivre du moulin
Pâte à frire
- 1 œuf
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 filet d’huile d’olive
- Huile de friture
RATATOUILLE P 48
Préparation-Cuisson
1 h 30
POUR 6 PERSONNES
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 2 poivrons rouges
- 4 courgettes
- 3 gousses d’ail
- 6 tomates grappe
moyennes (de 130 g
chacune)
- 1 botte de basilic
- 15 cl d’huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
POMMES DE TERRE
DUCHESSE P 52
Préparation 30 min
Cuisson 10 à 15 min
POUR 40 BOUCHÉES

- 1 c. à s. de moutarde - Sel fin - 2 gousses d’ail - 500 g de purée de

de Meaux - 75 cl de bouillon de - 30 g de parmesan pomme de terre
- 4 c. à s. d’huile d’olive volaille - 30 g de pignons de (voir p. 610)
- 1 bouquet de persil - 20 cl de lait pin - 3 œufs
plat et autres fines - Poivre du moulin - Sel - 50 g de beurre mou
herbes au choix - 15 cl de crème - 6 branches de basilic - 1/2 c. à c. de sel fin
- 1/2 c. à c. de sel fin fleurette
- Poivre du moulin - Quelques pluches de BEIGNETS DE CROQUETTES
FLEURS DE DE POMMES
cerfeuil
SOUPE GLACÉE COURGETTE P 44 DE TERRE P 54
À LA TOMATE P 32 Préparation 20 min Préparation 35 min
VELOUTÉ DE
Préparation 40 min POTIRON P 38 Cuisson 4 min x 3 Cuisson 6 à 7 min
Cuisson 30 min Préparation 25 min Repos 40 min Repos 1 h
POUR 40 BOUCHÉES - 2 poireaux - Huile d’olive - 2 œufs moyens
Base de Duchesse - 50 g de beurre - Sel + Poivre blanc + 3 blancs
- voir p. 52 - 1/2 c. à c. de sel fin - 1 c. à s. de concentré - Sel
Panure à l’anglaise - 60 cl de bouillon de de tomate
- 80 g de farine poule BOUCHÉES DE
- 2 œufs battus Bouquet garni ŒUFS COCOTTE CABILLAUD
- 100 g de chapelure - 2 verts de poireau AU SAUMON ET MARINÉ ET RIZ
ÉPINARDS P 66 PARFUMÉ P 72
- 1 feuille de laurier
POMMES - 3 brins de thym Préparation 25 min POUR 4 PERSONNES
DAUPHINE P 55 Cuisson 4 min Cabillaud
- Queues de 1 bouquet
Préparation 40 min POUR 4 PERSONNES Préparation 20 min
de persil
Cuisson 6 à 7 min - 4 gros œufs de ferme Cuisson 15 min
POUR 40 BOUCHÉES - 200 g d’épinards frais - 450 g de dos de
TOURTE DE POMME
Base de duchesse DE TERRE P 60 - 1 gousse d’ail cabillaud
- voir p. 52 Préparation 25 min - 1 c. à s. d’huile d’olive - 2 citrons verts
Pâte à choux Cuisson 1 h 10 - Sel - 20 g de racine de
- 125 g de lait POUR 4 PERSONNES - 25g de beurre très mou gingembre
- 60 g de beurre - 900 g de pommes de - 120 g de saumon - Fleur de sel
- Noix de muscade terre Charlotte fumé (chutes ou - Poivre du moulin
- 1 pincée de sel - Sel fin parures) - Huile d’olive
- 70 g de farine - 100 g d’oignons blancs - 4 c. à s. de crème Riz parfumé
tamisée - 12 fines et longues liquide Préparation 15 min
- 2 œufs tranches de poitrine - 1/2 ficelle de pain Cuisson 15 min
de porc salée sans Repos 10 min
GRATIN couenne TARTARE DE - 1 bâton de cannelle
DAUPHINOIS P 56 - 80 g d’emmental râpé SAUMON P 68 - 1 brin de thym
Préparation 25 min - 1 brin de thym Préparation 25 min - 2 cébettes
Cuisson 60 min - 6 cl de vin blanc sec Cuisson 3 min par blini - Huile d’olive
POUR 4 PERSONNES POUR 4 PERSONNES - 80 g de riz rond
- 30 cl de fond blanc
- 1 kg de pommes de Saumon - Sel fin
ou de bouillon de
terre Monalisa - 500 g de filets
volaille
- 2 gousses d’ail de saumon dans POMMES
- Poivre du moulin
- 20 g de beurre mou la queue (sans peau) AU SIROP P 76
- 30 cl de lait TIAN - 1 oignon rouge Préparation 20 min
- 30cl de crème fleurette MÉDITERRANÉEN - 1 citron vert Cuisson 8 min
- Sel fin COURGETTES, - 2 branches de basilic Repos 10 min
- 1 râpée de noix de TOMATES, - Huile d’olive POUR 4 PERSONNES
muscade MOZZARELLA P 62 - Fleur de sel - 75 cl de cidre brut
- Poivre blanc du Préparation 30 min - Poivre - 150 g de sucre
moulin Cuisson 30 min - 100g d’œufs de saumon - 1/2 citron
- 20 g de chapelure POUR 4 PERSONNES - 150 g de mesclun - 1 orange non traitée
- 3 courgettes longues - 1 c. à s. de jus de - 4 cl de calvados
POMMES DE TERRE - 2 petits oignons (ou citron - 4 pommes Golden
BOULANGÈRE P 58 1 gros) Blinis
Préparation 25 min - 4 tomates - 15 cl de lait MARMELADE
Cuisson 1 h 30 - 2 boules de - 25 g de beurre DE POMME P 78
Repos 20 min mozzarella de 125 g - 200 g de purée de Préparation 15 min
POUR 4 PERSONNES chacune pomme de terre (voir Cuisson 15 min
Gratin - 1 gousse d’ail recette p. 610)
POUR 1 GRAND POT À
- 1 kg de pommes de CON F ITU RE (30 0 M L)
- 2 branches de - 80 g de farine
terre BF 15 moyennes - 600 g de pommes de
coriandre tamisée saison
- 100 g de sucre Pannacotta Crèmes au chocolat - 20 g de sucre
- 1 bâton de cannelle au chocolat noir blanc - Sucre en
- 15 g de chocolat noir - 30 g de chocolat poudre (pour le
CONFITURE à 70 % de cacao blanc saupoudrage)
DE LAIT P 80 - 125 g de lait - 250 g de lait
Préparation 15 min - 125 g de crème - 60 g de crème ŒUFS À LA
Cuisson 55 min + liquide liquide NEIGE TOUT
10 min - 2,5 g de gélatine - 1/2 gousse de vanille CHOCOLAT P 94
POUR 2 POTS DE 280 G
Pannacotta - 30 g de sucre Préparation 15 min
- 1 l de lait entier au chocolat au lait - 60 g de jaunes Repos 3 h
- 1 gousse de vanille - 30 g de chocolat au d’œufs
POUR 2 PERSONNES

- 350 g de sucre Crème anglaise au

lait à 40 % de cacao
- 2 pots d’environ CRÈMES BRÛLÉES chocolat
- 150 g de lait
280 g 3 CHOCOLATS P 92 - 30 g de chocolat noir
- 75 g de crème liquide
Préparation 10 min à 70 % de cacao ou
- 2,5 g de gélatine
TIRAMISU Pannacotta Cuisson 20 min à 25 45 g de chocolat au
AUX POMMES P 82 min lait à 40 % de cacao
au chocolat blanc
Préparation 20 min Repos 3 h minimum ou 60 g de chocolat
- 45 g de chocolat
Repos 2 h POUR 6 PERSONNES blanc
blanc
POUR 4 PERSONNES
Crèmes brûlées - 50 g de jaunes d’œufs
- 150 g de lait
- 1 pot de marmelade au chocolat noir - 250 g de lait
- 50 g de crème liquide
(voir recette p. 78) - 45 g de chocolat noir - 30 g de sucre
- 2,5 g de gélatine
- 1 œuf à 70 % de cacao Œufs à la neige au
- 25 g de sucre - 75 g de jaunes d’œufs chocolat
PETITS POTS
- 125 g de mascarpone DE CRÈME - 190 g de lait - 40 g de chocolat noir,
- 1 c. à s. de calvados 3 CHOCOLATS P 90 - 190 g de crème au lait ou blanc
- 15 cl de crème Préparation 10 min liquide - 3 blancs d’œufs
fleurette Cuisson 20 à 40 min - 35 g de sucre - 60 g de sucre
Repos 2 h minimum - Sucre en
PANNACOTTA POUR 4 PERSONNES poudre (pour le COMPOTE
AUX PÊCHES Crèmes au chocolat noir DE POMME P 96
ET AMANDES saupoudrage)
- 20 g de chocolat noir Crèmes brûlées Préparation 25 min
CARAMÉLISÉES P 84 Cuisson 15 min
Préparation 25 min à 66 % de cacao au chocolat au lait
POUR 4 PERSONNES
Cuisson 10 min + 15 min - 250 g de lait - 60 g de chocolat au
- 60 g de crème - 250 g de sucre
Repos 1 h lait à 40 % de cacao
liquide - 1 gousse de vanille
POUR 6 PERSONNES - 75 g de jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille - 3-4 pommes (600 g)
- 2 pêches jaunes - 190 g de lait
- 40 g de sucre Belchard, Gala ou
- 2 g de gélatine - 190 g de crème
- 60 g de jaunes Canada
(1 feuille) liquide
- 25 cl de crème d’œufs - 30 g de sucre
Crèmes au chocolat
SALADE EXOTIQUE
liquide - Sucre en AUX POMMES P 98
- 1/2 gousse de vanille au lait poudre (pour le Préparation 25 min
- 90 g de sucre - 25 g de chocolat au saupoudrage) Cuisson 5 min
- 20 g d’amandes lait à 40 % de cacao Crèmes brûlées Repos 10 min
effilées - 250 g de lait au chocolat blanc POUR 6 PERSONNES
- 60 g de crème - 75 g de chocolat - 150 g de sucre
PANNACOTTA liquide blanc - 1 bouquet de menthe
3 CHOCOLATS P 88 - 1/2 gousse de vanille - 75 g de jaunes d’œufs - 1 citron
Préparation 20 min - 35 g de sucre - 290 g de lait - 8 pommes de
Repos 6 h - 60 g de jaunes - 90 g de crème différentes variétés
POUR 6 PERSONNES d’œufs liquide
- 3 fruits de la passion - 100 g de poudre - 6 g de levure - 85 g de chocolat noir
d’amande chimique Noisettes sablées
POMMES - 2 pommes Nashi, - 1 œuf de 60 g (poids - 100 g de noisettes
AU FOUR P 100 Gala ou Pink Lady avec coquille) brutes (non
Préparation 25 min - 30 g d’huile de mondées)
Cuisson 40 min BROWNIE P 110 noisettes grillées - 50 g de sucre
POUR 4 PERSONNES Préparation 30 min - 115 g de lait
Pommes Cuisson 30 min - 18 framboises SCONES ORANGE-
- 4 belles pommes POUR 4 PERSONNES - 30 g de noisettes LAVANDE P 122
Golden - 100 g de chocolat à brutes Préparation 1 h
- 2 gousses de vanille 70 % de cacao Cuisson 45 min
- 25 g de beurre - 100 g de beurre mou MUFFINS TOUT Repos 6 h
- 25 g de sucre - 100 g de sucre CHOCOLAT P 118 POUR 6 SCONES
- 2 c. à s. de calvados - 2 œufs de 60 g Préparation 15 min Pâte à scones
Crème d’amande (poids avec coquille) Cuisson 25 min - 1 orange non traitée
- 50 g de beurre - 50 g de farine Repos 5 min - 100 g de lait
- 100 g de tant pour - 60 g de noix de pécan POUR 6 MUFFINS - 2 g de pistils de
tant (moitié sucre - 45 g de sucre - 6 g de levure lavande + 1 c. à c.
glace et moitié - 1 cadre en inox carré chimique pour la décoration
poudre d’amande) de 12 cm de côté et - 70 g de sucre - 120 g de farine T 45
- 1 œuf 3,5 cm de haut - 20 g de poudre - 10g de levure chimique
- 10 g de farine d’amande - 15 g de sucre
CHARLOTTE FAÇON - 155 g de farine - 50 g de beurre froid
TARTE FINE AUX TIRAMISU P 114 - 20 g de cacao - 50 g de miel de
POMMES P 104 Préparation 20 min - 1 œuf de 60 g (poids lavande
Préparation 20 min Repos 12 h avec coquille) - 20 g de miel + 1 œuf
Cuisson 35 min POUR 8 PERSONNES - 30 g d’huile (pour la dorure)
POUR 6 PERSONNES - 30 biscuits à la d’arachide Marmelade d’orange
- 1 rouleau de pâte cuillère nature (voir - 115 g de lait - 1 orange à jus, non
feuilletée recette p. 622) - 40 g de chocolat à traitée, d’environ 300 g
- 20 g de beurre - 400 g de café fort 70 % de cacao - 75 g de sucre
- Sucre - 150 g de sucre - 3 c. à s. de mini- - 100 g de jus d’orange
- 300 g de compote de - 250 g de crème perles en chocolat
pomme maison (voir fleurette très froide MACARONS
recette p. 96) ou - 250 g de mascarpone COOKIES P 120 ABRICOT-
toute prête - 50 g de sucre Préparation 20 min LAVANDE P 124
- 4 pommes Golden - 20 g de cacao en Cuisson 30 min POUR 35 MACARONS
ENVIRON
- Gelée de pomme poudre non sucré Repos 3 h
maison (voir recette Coques abricot-
POUR 20 COOKIES
p. 628) ou toute MUFFINS AUX ENVIRON lavande
prête FRAMBOISES P 116 Pâte à cookies Préparation 15 min
Préparation 15 min - 70 g de beurre mou Cuisson 12 min + 12 min
CRUMBLE AUX Cuisson 25 min - 75 g de cassonade Croûtage 1 h
POMMES P 108 Repos 5 min - 10 g de miel de - 110 g de poudre
Préparation 10 min POUR 6 MUFFINS châtaigne d’amande
Cuisson 12-15 min - 175 g de farine - 1 œuf de 60 g (poids - 225 g de sucre glace
Repos 30 min - 20 g de poudre avec coquille) - 120 g de blancs
POUR 4 PERSONNES de noisette - 100 g de farine d’œufs (soit le blanc
- 125 g de beurre - 1/2 c. à c. de vanille - 5 g de levure de 4 œufs moyens
- 125 g de sucre en poudre chimique environ)
- 125 g de farine - 70 g de sucre - 1 g de sel - 50 g de sucre semoule
- 10 gouttes de - 365 g de sucre - Ganache chocolat - 6 feuilles de gélatine
colorant alimentaire semoule (voir recette p. 134) (12 g)
rouge - Vermicelles de - 1/2 gousse de vanille
- 20 gouttes de MACARONS chocolat - 3 œufs (pour 90 g de
colorant alimentaire CHOCOLAT P 132 blanc d’œuf)
jaune RECETTE POUR 35 SORBET - 5 g d’arôme de
MACARONS ENVIRON
- 1 cuillerée à soupe de À LA POMME P 138 vanille liquide
Coques chocolat Préparation 15 min
lavande alimentaire - 50 g de sucre glace
Préparation 20 min Cuisson 3 min
Compotée d’abricot - 40 g d’amidon
Cuisson 12 min + 12 min Turbinage 45 min
Préparation 15 min (Maïzena®, fécule
Croûtage 1 h POUR 6 PERSONNES
Cuisson 20 min de pomme de terre,
- 110 g de poudre - 90 g de sirop de
Repos 2 h de riz)
d’amande glucose pour confiseur
- 125 g d’abricots bien
- 225 g de sucre glace - 1 kg de pommes
mûrs ROSES DES SABLES
- 25 g de cacao non vertes Granny Smith 3 CHOCOLATS P 148
- 1/2 gousse de vanille
sucré en poudre - 1 citron Préparation 20 min x 3
- 3 g de jus de citron
- 120 g de blancs Repos 10 min x 3
(environ 1/2 citron)
d’œufs (soit le blanc SABLÉS ET POUR 10 ROSES DES
- 25 g de sucre
de 4 œufs moyens GRANITÉ SABLES DE CHAQUE SORTE
semoule À LA POMME P 140
environ) Au chocolat noir
- 2,5 g de pectine NH Préparation 15 min
- 50 g de sucre semoule - 100 g de chocolat
(Vitpris, en grande Cuisson 10 min
- 30 gouttes de colorant de couverture noir à
surface) Repos 4 h
alimentaire rouge 70 % de cacao
- 1 cuillerée à soupe POUR 4 PERSONNES - 40 g de corn flakes
MACARONS
de vermicelles en - Pommes au sirop sucrés Frosties®
FRAMBOISE P 128
chocolat (voir recette p. 76) - 10 g d’écorce
POUR 35 MACARONS
ENVIRON Ganache chocolat - 1 rouleau de pâte d’orange confite (voir
Coques framboise Préparation 10 min sablée (voir recette p. 422)
Préparation 15 min Cuisson 1 min p. 604) Au chocolat au lait
Cuisson 12 + 12 min Repos 24 h - Un peu de sucre - 100 g de chocolat de
Croûtage 1 h - 30 g de crème liquide couverture au lait à
- 110 g de poudre entière (environ 3 cl) PASTILLES 40 % de cacao
d’amande - 125 g de lait entier
À LA MENTHE P 142 - 50 g de corn flakes
- 225 g de sucre glace (environ 12,5 cl)
Préparation 20 min non sucrés
- 120 g de blancs - 125 g de chocolat à
Repos 24 h - 1 citron non traité
POUR 30 PASTILLES
d’œufs (soit le blanc 53 % de cacao de ENVIRON
Au chocolat blanc
de 4 œufs moyens préférence - 1 boîte de pastilles à - 100 g de chocolat de
environ) la menthe Frisk® couverture blanc
- 50 g de sucre semoule MACALONGS - 30 g de riz soufflé
- 100 g de sucre glace
- 30 gouttes de CHOCOLAT P 136 - 10 g de pistaches
- 1/2 feuille de gélatine
colorant alimentaire Préparation 20 min + nature décortiquées
(1 g)
rouge 5 min - 10 g de raisins de
- 6 g de jus de citron
Confiture de Cuisson 12 min + Corinthe
framboise pépins 12 min + 1 min
GUIMAUVE À
Préparation 10 min Croûtage 1 h LA VANILLE P 144 TRUFFES DE
Cuisson 10 min Réfrigération 24 h Préparation 40 min CONFISEUR P 150
Repos 2 h POUR 20 MACALONGS
Cuisson 5 min Préparation 1 h
ENVIRON
- 225 g de purée de Repos 2 h Repos 24 h + 1 h
- Pâte à macarons au POUR 50 TRUFFES
framboise surgelée POUR 30 NŒUDS OU
chocolat (voir recette 32 CUBES ENVIRON - Ganache au chocolat
- 225 g de brisures de
p. 134) - 250 g de sucre (voir recette p. 134)
framboises surgelées
- 100 g de chocolat
- Cacao en poudre
PRALINES ET
NOISETTES
CARAMÉLISÉES P 152
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
- 250 g de sucre
- 300 g de noisettes
blanchies (sans peau)
- 2 gousses de vanille
- 40 g de beurre coupé
en dés
- 1 g de fleur de sel
MOYEN
RISOTTO
NATURE P 156
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
POUR 4 PERSONNES
- 180 g de riz spécial
risotto
- 2 l de bouillon de
volaille
- 30 g de beurre
- 40 g d’oignon blanc
- 40 g de parmesan frais
+ quelques copeaux
- 100 g de crème
fleurette (pour 30 g
utilisés)
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel fin
- 8 cl de vin blanc sec
GOUGÈRES P 158
POUR 45 GOUGÈRES
Choux
Préparation 30 min
Cuisson 25 min
- 300 g de pâte à
choux (voir recette
p. 602)
- 1 œuf
- 40 g de parmesan
frais
Béchamel - 1/2 c. à c. de sel fin
Préparation 5 min - Le jus de 1/2 citron
Cuisson 5 min - 1/2 botte de
- 30 cl de lait ciboulette
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre PETITS PAINS
- 30 g de farine DE POMMES
- Sel fin DE TERRE P 164
- Poivre du moulin Préparation 20 min
- Noix de muscade Cuisson 25 min
moulue Repos 30 min
POUR 4 PERSONNES
BEIGNETS DE - 60 g + 10 g de farine
POMME DE TERRE - 10 cl de lait
ET TAPENADE P 162 - 1 sachet de levure
Préparation 10 min boulangère ou 15 g
Cuisson 5 min de levure fraîche
POUR 4 PERSONNES
- 2 grosses pommes CANARD
de terre Monalisa ET CHUTNEY
- 1 jaune d’œuf DE POMME P 166
- 1 c. à c. de fécule de Préparation 30 min
Cuisson 25 min
pomme de terre
POUR 4 PERSONNES
- Tapenade (voir
Roulades de canard
recette p. 15)
- 2 pommes Boskoop
- Huile de friture
ou Grise du Canada
- Pommes De Terre
- 4 aiguillettes de
roseval
canard
- Fleur de sel
SAUMON FUMÉ
ET CRÈME - Poivre du moulin
CITRONNÉE P 163 - 1 c. à s. d’huile d’olive
POUR 4 PERSONNES Chutney de pomme
Préparation 8 min pour 250 ml
Cuisson 15 à 20 min - 2 grosses pommes
Bouchées (300 g) Boskoop ou
- 600 g de pommes Grise du Canada
de terre Roseval de - 40 g d’oignon blanc
même taille - 50 g de sucre
- Gros sel (12 g par l) - 10 cl de vinaigre de
- 1 gousse d’ail cidre
- 3 brins de romarin - Sel
- 2 brins de thym ou - Poivre du moulin
2 feuilles de laurier - 1 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre du moulin - 20 cerneaux de noix
- 200 g de lamelles de
saumon fumé PERLES DE
Crème aigrelette BŒUF EN
- 4 c. à s. de crème CARPACCIO P 170
fraîche épaisse Préparation 45 min
- Poivre du moulin Cuisson 10 min
POUR 4 PERSONNES
- Une vingtaine de
tranches de bœuf
pour carpaccio
- 2 citrons
- 2 artichauts bretons
- 2 petits artichauts
poivrade
- 100 g de riquette
- 2 cébettes
- 50 g de parmesan
en morceau
- 1 pincée de farine
- Huile d’olive
- Sel + Fleur de sel
- Poivre du moulin
SALADE
CROQUANTE
ET THON
SNACKÉ P 174
Préparation 10 min
Cuisson 1 min
POUR 4 PERSONNES
- 6 cœurs de sucrine
- 1 gousse d’ail
- 100 g de tomates
séchées à l’huile
- 1 branche de basilic
- Huile d’olive
- 2 tomates grappe
- 300 g de cœur de
filets de thon
- 25 g d’olives noires
dénoyautées
- 1 citron non traité
- 3 cébettes
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
TIAN D’ÉTÉ
AVOCATS,
CREVETTES,
PAMPLEMOUSSES P 178
POUR 4 PERSONNES
Tian
Préparation 30 min
Cuisson 11 min
- 8 très grosses
crevettes cuites
- 4 avocats de 200 g
- Le jus de 1/2 citron
- 2 pamplemousses
roses
- 1 oignon
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre blanc
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
Sauce cocktail
Préparation 5 min
- 1 œuf
- Sel fin
- Poivre blanc
- 4-5 gouttes de
Tabasco
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. de ketchup
- 1 c. à s. de jus de
citron
- 10 cl d’huile de pépins
de raisin
- 1 c. à c. de cognac
PISSALADIÈRE P 182
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Repos 1 h + 15 min
POUR 4 À 6 PERSONNES
- 3 gousses d’ail
- 4 (700 g) oignons
paille (jaunes)
- Huile d’olive
- 10 filets d’anchois à
l’huile
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- Poivre du moulin
- 80 g d’olives noires
de Nice
- Pâte à pizza (voir
recette p. 604)
ARTICHAUTS
BARIGOULE P 184
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
POUR 4 PERSONNES
- 16 artichauts
poivrade
- 1/2 citron
- 2 oignons
- 1 côte de céleri
- 1 carotte
- 1 tranche de lard de
campagne de 80 g
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre du moulin
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de graines de
coriandre
- 12 cl de vin blanc sec
- 33 cl de bouillon de
volaille
- 2 branches de
basilic
- 125 g de brousse
de brebis
POMMES
DARPHIN P 186
Préparation 7 min
Cuisson 12 min
POUR 4 PERSONNES
- 1,2 kg de pommes de
terre Charlotte
- 80 g de beurre
- 3 brins de persil
- 5 brins de cerfeuil
- 1/2 botte de
ciboulette
- 1/2 c. à c. de sel fin
- Poivre blanc du
moulin
POMMES
ANNA P 188
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
POUR 4 PERSONNES
- 1 kg de pommes
de terre Belles de
Fontenay
- 120 g de beurre
- Sel fin
- Poivre blanc
du moulin
POMMES Cuisson 25 min
MAXIM’S P 189 - 180 g de riz spécial
Préparation 10 min risotto
Cuisson 15 min - 2 l de bouillon
POUR 4 PERSONNES végétal
- 500 g de pommes - 30 g de beurre
de terre Belles - 40 g d’oignon blanc
de Fontenay - 40 g de parmesan
- 50 g de beurre frais
- Sel fin - 100 g de crème
- Poivre blanc fleurette (pour 30 g
du moulin utilisés)
- 3 c. à s. d’huile d’olive
GNOCCHIS DE - Sel fin
POMME DE TERRE - 8 cl de vin blanc sec
AUX ARTICHAUTS Garniture
POIVRADE P 190
Préparation 15 min
Préparation 30 min
Cuisson 1 min
Cuisson 50 min + 5 min
- 1 carotte
POUR 6 PERSONNES
- 1 gros champignon
Gnocchis
de Paris
- 1,4 kg de pommes
- 1 artichaut poivrade
de terre Monalisa
- 1 rondelle de citron
- 1 paquet de gros sel
- 1 tomate
(500 g)
- Fleur de sel
- Noix de muscade
- 1/2 bulbe de fenouil
- Sel fin
- 1/2 courgette
- 2 œufs
- 1 brin de persil
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 3 brins de ciboulette
- 120 g de farine
- 1 c. à c. d’huile d’olive
- Farine pour le plan
+ 3 c. à s.
de travail
- Gros sel (12 g par l)
RISOTTO À
- 20 cl de fond blanc LA TOMATE P 198
Accompagnement POUR 4 PERSONNES
- 1 bouquet Risotto
d’artichauts poivrade Préparation 10 min
- 2 oignons nouveaux Cuisson 25 min
avec le vert - 180 g de riz spécial
- 40 cl d’huile d’olive risotto
- Sel fin - 2 l de bouillon
- Poivre du moulin végétal
- 50 g de pousses - 30 g de beurre
d’épinard - 40 g d’oignon blanc
- 40 g de parmesan
RISOTTO frais
AUX LÉGUMES
- 100 g de crème
CROQUANTS P 194
POUR 4 PERSONNES
fleurette (pour 30 g
utilisés)
Risotto
- 3 c. à s. d’huile d’olive
Préparation 10 min
- Sel fin
- 8 cl de vin blanc sec
Garniture
Préparation 6 min
Cuisson 21 min
- 1,2 kg de tomates
grappe
- 1 gousse d’ail
- 40 g d’oignon blanc
- Quelques branches
de thym frais
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre
- Sucre
- 40 g de parmesan
frais
RISOTTO AU
POTIRON ET LARD
CROUSTILLANT P 202
POUR 4 PERSONNES
Risotto
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
- 180 g de riz spécial
risotto
- 2 l de bouillon
végétal
- 30 g de beurre
- 40 g d’oignon blanc
- 40 g de parmesan frais
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- Sel fin
- 8 cl de vin blanc sec
Garniture
Préparation 10 min
Cuisson 15 min + 4 min
- 250 g de potiron
- 8 tranches fines de
bacon
- Huile d’olive
- 1 branche de thym frais
- 1 gousse d’ail
- Jus de viande ou
vinaigre
COUSCOUS
VÉGÉTARIEN P 206
POUR 4 PERSONNES
Légumes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min - 9 artichauts poivrade - 15 cl de lait
- 1 poivron jaune - Huile d’olive - Sel fin
- 2 carottes primeurs - Sel fin - Poivre du moulin
- 4 navets primeurs - Poivre blanc - 10 cl de crème liquide
- 1 bulbe de fenouil - 1 carotte - 10 g de pignons de
- 1 cœur de céleri - 1 oignon rouge pin
- 4 beaux - 12 tranches de lard - 1 poivron rouge
champignons de - 1 gousse d’ail - Huile d’olive
Paris - 3 cl de vin blanc - 2 cébettes
- 1 courgette - 25 cl de fond blanc - 100 g d’écrevisses
- 2 tomates - 4 c. à s. de décortiquées
- 100 g de haricots mascarpone - 1 citron vert
plats - 30 g de parmesan - Fleur de sel
- 4 cébettes - 1 c. à s. de jus de
- 100 g de haricots citron RIZ DESTRUCTURÉ
verts - 2 brins de coriandre AUX MOULES JUS
- Huile d’olive - Fleur de sel SAFRANÉ P 220
- Zeste de 1/2 citron Préparation 45 min
- 2 gousses d’ail SUSHI Cuisson 30 min
nouveau AU SAUMON P 214 POUR 4 PERSONNES
- 50 cl de bouillon Préparation 20 min - 150 g de riz
de légumes (voir POUR 8 PIÈCES camarguais
p. 600) - Un bloc de 160 g de - 3 petites échalotes
- 100 g de petits pois saumon - 10 g de beurre
écossés - 160 g de riz vinaigré - Sel fin
- 100 g de fèves (voir recette p. 614) - 1,5 kg de moules de
écossées, blanchies - Un peu de wasabi bouchot
et épluchées (voir recette p. 614) - Huile d’olive
- 60 g de pois chiches - 30 cl de vin blanc
cuits SUSHI À LA - 1 c. à s. de pastis
CREVETTE P 216 - Poivre du moulin
- 3 branches de
Préparation 30 min - 40 cl de lait
coriandre
Cuisson 5 min - 1 bulbe de fenouil
- Sel + Fleur de sel
Semoule nature
POUR 8 PIÈCES - 10 cl de crème liquide
- 8 queues de gambas - 2 g de safran en
Préparation 6 min
crues, calibre moyen poudre
Cuisson 10 min
(21/25)
Repos 20 min
- 160 g de riz vinaigré TIAN AUX
- 400 g de semoule de
(voir recette p. 614) SARDINES PESTO À
blé dur moyenne LA MENTHE P 224
- Un peu de wasabi
- 4 g de sel Préparation 35 min
(voir recette p. 614)
- 6 cl d’huile d’olive Cuisson 30 min
- 50 cl de bouillon
MOUSSE Repos 1 h
de légumes (voir D’AVOCAT AUX POUR 4 PERSONNES
p. 600) ÉCREVISSES P 218 - 10 petites sardines
Préparation 20 min de 35 g chacune
TIAN AUX Cuisson 17 min - 3 brins de menthe
ARTICHAUTS P 210
Repos 1 h - 1 citron
Préparation 15 min
POUR 6 PERSONNES - Huile d’olive
Cuisson 18 min + 5 min - 2 avocats d’environ
- Sel fin
POUR 4 PERSONNES
225 g chacun - Poivre blanc
- 1 citron
- 2 aubergines TIAN DE SAINT- - 500 g de queue CABILLAUD POÊLÉ
- 2 poivrons rouges JACQUES ET de cabillaud AUX ÉPINARDS
- 2 oignons FENOUIL P 228 - 40 g de beurre ET AUX
- 1 gousse d’ail Préparation 20 min en dés AMANDES P 240
- 25 g de chapelure Repos 30 min + 2 min - 60 g de poudre POUR 4 PERSONNES

- Pesto à la menthe POUR 2 PERSONNES d’amande Cabillaud

(voir p. 604) - 4 belles noix de - 5 feuilles de brick Préparation 15 min
Saint-Jacques - Sel fin Cuisson 8 min
COUSCOUS - 2 bulbes de fenouil Jus de poivron Repos 30 min
DE POISSON - 1 petit oignon + 1 Préparation 15 min - 4 pavés de cabillaud
SEMOULE citron non traité Cuisson 25 min sans peau (de 180 g
SAFRANÉE P 226 - 1 gousse de vanille chacun)
- 1 tomate
Préparation 30 min - Huile d’olive - 25 g de gros sel
- 1 poivron rouge
Cuisson 35 min - Sel fin + Poivre blanc - Huile d’olive
- 1/2 oignon
Repos 20 min - 25 cl de fond blanc - 20 g de beurre en dés
- Huile d’olive
POUR 4 PERSONNES - 2 c. à s. de crème - 1 brin de thym Épinards et condiment
Poissons liquide Préparation 20 min
- Sel
- 500 g de filets de - Poudre d’amande Cuisson 10 min
- Poivre du moulin
rascasse Repos 15 min
- 400 g de filets de TIAN AU - 10 cl de lait
CABILLAUD
lotte CABILLAUD, POÊLÉ, JEUNES - 40 g d’amandes
- 300 g de filets de ÉPINARDS ET LÉGUMES P 236 mondées
rouget grondin POMMES DE POUR 4 PERSONNES - 3 brins de persil plat
- Les filets de 1 loup TERRE P 230 Cabillaud - Huile d’olive
d’élevage de 500 g Préparation 1 h Préparation - Cuisson - Sel fin
- 2 tomates Cuisson 50 min 15 min - 2 c. à s. de câpres
- 2 courgettes Réfrigération 30 min - 4 pavés de - 1 citron
POUR 4 PERSONNES
- 1 oignon blanc cabillaud d’environ - 400 g d’épinards
- 30 g de gingembre - 600 g de dos de
160 g chacun avec - 1 gousse d’ail
frais cabillaud
la peau - 25 g de beurre en dés
- 1 gousse d’ail - Gros sel
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive - Sel fin CABILLAUD
- Sel - Huile d’olive MARINÉ EN
- 4 feuilles de basilic
- 60 cl de fumet de - 2 tomates GRAVLAX, SAUCE
- 1 gousse d’ail
poisson - 600 g de pommes
- 15 g de beurre
MANGUE P 244
- 2 c. à c. de cumin de terre POUR 8 À 10 PERSONNES
en dés
- 1 c. à c. de pistils de - 25 cl de fond blanc Cabillaud
Jeunes légumes
safran - Sel fin Préparation 15 min
Préparation 15 min
- Fleur de sel - Poivre blanc Repos 48 h
Cuisson 7 min
- 120 g de pois chiches - 200 g d’épinards - 1 dos de cabillaud de
- 1 poivron rouge
cuits - 3 c. à s. de crème 640 g avec la peau
- 1 poivron jaune
Semoule safranée liquide - 5 g de poivre noir
- 2 petites courgettes
- 400 g de semoule de - 1 œuf en grains
vertes
blé dur moyenne - Piment d’Espelette - 4 g de graines
- 4 fenouils fanes
- 4 g de sel de fenouil
- 1 oignon
FINGERS DE - 45 g de sucre en
- 6 cl d’huile d’olive - Sel fin
CABILLAUD JUS poudre
- 50 cl de fumet de DE POIVRON P 232 - Poivre du moulin
poisson - 60 g de gros sel
POUR 4 À 5 PERSONNES - Huile d’olive
- 0,5 g de safran - 2 c. à c. de paprika
Cabillaud - Quelques feuilles
en poudre Sauce
Préparation 30 min de basilic
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
Cuisson 7 min - 1 brin de romarin - 1 c. à s. de vinaigre - 1 c. à s. d’huile d’olive
Repos 10 min + 15 min - Vinaigre balsamique balsamique Saumon
- 1/2 mangue - Piment d’Espelette - 1 c. à s. d’huile d’olive Préparation 5 min
- 1 petit oignon en poudre - Sel Cuisson 4 min
- 2 tomates - Huile d’olive - Poivre du moulin - 4 pavés de saumon
- Sel fin Purée de cocos blancs - Poivre mignonnette de 175 g chacun
- Huile d’olive Préparation 15 min (avec la peau)
- Poivre du moulin Cuisson 1 h 30 SAUMON POÊLÉ - 150 g de mesclun
- 1 bulbe de fenouil Repos 12 h MASQUÉ RIZ - Fleur de sel
- 1 c. à s. de jus de citron - 150 g de haricots NOIR P 256 - Huile d’olive
cocos secs Préparation 20 min
CABILLAUD - 1 brin de persil Cuisson 25 min SAUMON
POCHÉ EN - 1 vert de poireau Repos 15 min SNACKÉ AUX
BRANDADE P 248 - 1 brin de romarin
POUR 4 PERSONNES FRUITS SECS P 262
Préparation 20 min - 1 brin de thym
Saumon Préparation 20 min
Cuisson 40 min - 1 feuille de laurier
- 4 carrés de saumon Cuisson 4 min
Repos 1 h - 1/2 carotte
de 125 g chacun (sans POUR 4 PERSONNES
POUR 6 À 8 PERSONNES peau) - 2 filets de saumon
- 1 quartier d’oignon
- 500 g de cabillaud - 150 g de riz noir de 250 g chacun, pris
- 1 gousse d’ail
frais (ventre ou - Gros sel dans la queue (avec
- 1/2 c. à c. de gros sel
queue en filets) - Sel ou sans peau)
- Huile de pépins de
- 40 g de gros sel - Huile d’olive - 300 g d’épinards
raisin
- 75 cl de lait - Poivre du moulin - 100 g de fruits
- Vinaigre balsamique
- 1 gousse d’ail Farce et Vinaigrette secs : amandes,
- Huile d’olive
- 1 étoile de badiane - 6 gambas cuites cacahuètes, noix
(anis étoilé) SAUMON À - 1 tige de citronnelle - Sel
- 1 branche de fenouil L’UNILATÉRALE P 254 fraîche - Fleur de sel
- 1 feuille de laurier Préparation 50 min - 1 citron - 1 jaune d’œuf
- 300 g de pomme de Cuisson 15 min - 50 g de poudre - 1 petit oignon
terre POUR 4 PERSONNES d’amande - Huile d’olive
- 5 brins de persil plat - 4 pavés de saumon - Huile d’olive - 10 g de beurre
- Huile d’olive de 160 g chacun - Sel - 15 cl de sauce
- Une dizaine de (avec la peau) barbecue
tranches de baguette - 2 carottes SAUMON
- 2 porettes GRILLÉ P 258 SAUMON À LA
CABILLAUD - 1 bulbe de fenouil
POUR 4 PERSONNES PARISIENNE P 264
CONFIT PURÉE - 1 cœur de céleri
Réduction béarnaise Préparation 20 min
DE HARICOTS Préparation 20 min Cuisson 6 min
COCOS P 250 - 1 navet rond
- 4 petits oignons
Cuisson 18 min POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
- 1 échalote de 50 g Saumon
Cabillaud blancs nouveaux
- 1 tomate - 600 g de filets de
Préparation 15 min - 1,2 l de bouillon de
- 1/2 botte de cerfeuil saumon dans le milieu
Cuisson 12 min légumes
- 1/2 botte d’estragon du dos (avec la peau)
Repos 30 min - Sel
- 1/2 botte de persil - 1,5 l de fumet
- 1 dos de cabillaud de - Huile d’olive
plat - 1 botte de cébettes
650 g environ - Vinaigrette
- 15 cl de vinaigre de - 10 g de câpres au
- 25 g de gros sel - 4 branches de
vin blanc vinaigre
- 1 cœur de romaine cerfeuil
- 1 c. à c. de poivre - Poivre mignonnette
- 2 gousses d’ail - 3 branches de persil
mignonnette Mayonnaise verte
- Huile de pépins de plat
(concassé) - 2 branches
raisin - 3 branches d’aneth
- 10 cl de jus de volaille d’estragon
- 3 branches de basilic
- 3 branches de persil 4 escalopes POUR 4 PERSONNES - Poivre du moulin
plat - 400 g de pommes de Saumon
- 1 jaune d’œuf terre à chair ferme - 4 pavés de saumon BOUILLABAISSE P 278
- 1 c. à s. de moutarde - Gros sel de 160 g chacun Préparation 1 h
- Poivre du moulin - Fleur de sel (avec ou sans peau) Cuisson 1 h 30
- Sel - 1 échalote - 2 carottes POUR 6 PERSONNES

- 25 cl d’huile de - 1 botte d’oseille - 4 côtes de céleri Bouillabaisse

pépins de raisin - Huile d’olive - 1 poireau - 1,1 kg de lotte
- 20 cl de fumet - 1 poivron rouge dépouillée, en filets,
SAUMON POCHÉ - 5 cl de vin blanc - Huile d’olive puis en tronçons,
HARICOTS VERTS - 2 c. à s. de crème - Sel avec le cartilage à
ET CHAMPIGNONS fraîche épaisse - 1 blanc d’œuf part
BOUTONS P 266 Chutney à la mangue - 1 saint-pierre de
Préparation 15 min SAUMON À LA - 5 cm de racine de 1,2 kg, en filets, avec
Cuisson 20 min VAPEUR SHIITAKE gingembre la tête et les arêtes
POUR 4 PERSONNES ET PERCE- - 1 oignon blanc à part
Saumon PIERRES P 270 - 1/2 mangue - 1 galinette ou 1
- 4 pavés de saumon Préparation 30 min - Huile d’olive tombe de 800 g, en
de 175 g chacun Cuisson 18 min - 1 c. à s. de sucre filets, avec la tête et
(avec la peau) POUR 2 PERSONNES
- 10 cl de vinaigre de les arêtes à part
- 200 g de haricots Saumon Xérès - 400 g de congre en
verts extra-fins - 400 g de filets de - Tabasco® tronçons
- Gros sel saumon dans le - 2 vives de 300 g
- 250 g de petits milieu du dos (avec FEUILLETÉ DE chacune, en filets,
champignons de la peau) SAUMON ENDIVES avec les têtes et les
Paris - 150 g de ET ORANGES P 276 arêtes à part
- 1,5 l de fumet froid champignons Préparation 30 min - 1 gros oignon
- 4 c. à c. de thé vert shiitake Cuisson 30 min - 1 bulbe de fenouil
ou de thé fumé (ou - 1 échalote Repos 30 min - 2 tomates
4 sachets) - 3 branches de persil POUR 4 PERSONNES
- 1 orange
Sauce plat Saumon
- Huile d’olive
- 1 échalote - Huile d’olive - 4 pavés de saumon
- Graines de fenouil
- 1 c. à s. de vinaigre - 5 g de beurre demi- de 160 g chacun
- 5 gousses d’ail
balsamique sel (avec ou sans peau)
- Concentré de tomate
- Sel - Sel - 2 endives + 2
- 12 cl de vin blanc
- Poivre - 125 g de perce- oranges
- 1 étoile de badiane
- 2 c. à s. d’huile de pierres - 1 c. à s. d’huile d’olive
(anis étoilé)
sésame grillé Beurre blanc - 1 pincée de pistils de
- Pistils de safran
- Fleur de sel - 30 g de beurre demi- safran
- Sel
sel - 8 carrés de pâte
- 600 g de petites
SAUMON CUIT - 10 cl de vin blanc feuilletée de 15 cm
pommes de terre
À COURT - 1 c. à c. de jus de - 1 pincée de sucre
MOUILLEMENT Rouille
citron vert - 1 pincée de sel
POMMES DE - 1 pomme de terre
- 1 pincée de zeste - 1 jaune d’œuf
TERRE ET SAUCE À d’environ 60 g
râpé de citron vert Sauce à l’orange
L’OSEILLE P 268 - 5 gousses d’ail
- 10 cl de bouillon de
Préparation 15 min - 1 jaune d’œuf
PAPILLOTES DE volaille
Cuisson 40 min - Pistils de safran
SAUMON CHUTNEY - 8 cl de jus d’orange
Repos 30 min À LA MANGUE P 272 - Sel
frais
POUR 4 PERSONNES
Préparation 20 min - Huile d’olive
- 600 g de saumon - 2 c. à s. d’huile d’olive
Cuisson 45 min - Tabasco
(sans peau) coupé en - Sel
EFFILOCHÉE DE - 1 foie gras d’environ Cuisson 20-25 min - Poivre blanc
LAPEREAU P 282 500 g - 120 g de lentilles - 1 c. à c. de miel
Préparation 30 min - 1 poire Williams vertes liquide
Cuisson 45 min - 8 g de sel fin - 1/2 oignon - 6 cl de fond de veau
Repos 1 h - 2 g de poivre blanc - 1 petite carotte clair
POUR 6 À 8 PERSONNES moulu - Vert de poireau - 8 cl de fond blanc
- 1 lapin de 1,2 kg sans - 3 cl de porto - 1 branche de thym - 1 c. à s. de sucre
la tête - Fleur de sel frais - Cinq-épices
- 2 oignons paille - Poivre mignonnette - 1 feuille de laurier
(jaunes) - 1 pain au levain - Queues de persil AIGUILLETTES DE
- Huile d’olive - 1 petite poire bien - 10 g de beurre CANARD SAUCE
- Sel ferme - 60 cl de bouillon de BIGARADE P 302
- Poivre du moulin légumes chaud (voir Préparation 1 h 45
- 5 gousses d’ail TERRINE DE FOIE p. 600) Cuisson 1 h 15
- 1 brin de romarin GRAS TRADI- - Sel fin POUR 4 PERSONNES

- 10 cl de vin blanc TIONNELLE P 288 - Vinaigre de vin vieux Aiguillettes de canard

- 10 cl de fond blanc Préparation 30 min - Huile d’olive - 1 magret de canard
- 1 boule de pain de Cuisson 50 min d’environ 400 g
campagne Réfrigération 1 nuit FOIE GRAS - 1 botte d’asperges
+ 5-6 h + 2-3 jours EN PAPILLOTES vertes moyennes
TARTINES POUR 6 PERSONNES AUX FIGUES - 1 c. à s. de gros sel
DE FOIE GRAS - 1 foie gras d’environ ET CÈPES P 296 - Sel fin
AUX POMMES P 284 500 g Préparation 20 min - Poivre du moulin
Préparation 15 min - 8 g de sel fin Cuisson 15 min - Fleur de sel
Cuisson 30 min - 2 g de poivre blanc POUR 4 PERSONNES - Poivre mignonnette
POUR 4 PERSONNES moulu - 4 tranches de foie Sauce bigarade
- 4 tranches de foie - 1 g de sucre gras cru (de 100 g - 1 orange non traitée
gras cru (de 90 g - 2 c. à s. de cognac ou chacune) - 1 citron non traité
chacune et de 1,5 cm de madère - 4 figues fraîches - 40 g de sucre en
d’épaisseur) - 1 pain de campagne - 4 cèpes bouchons poudre
- 1 pomme Golden - Fleur de sel - 1 échalote - 2 c. à s. de vinaigre
- 1 pomme Granny - Poivre mignonnette - Sel fin et poivre de Xérès
Smith - Foie gras blanc moulu - 1 tablette de jus de
- 2 bonnes pincées - 1 blanc d’œuf battu canard
de sucre FOIE GRAS - Fleur de sel Duxelles de
- Sel fin CUIT VAPEUR - Poivre mignonnette champignons
- Poivre blanc moulu AUX LENTILLES - Vinaigre de Xérès - 250 g de
- 1 pain de campagne VERTES P 292
champignons de
- 12 cl de porto POUR 4 PERSONNES TIAN AU CANARD Paris
- Fleur de sel Foie gras ORANGES ET - 1/2 citron
- Poivre mignonnette Préparation 5 min NAVETS P 298
- 1 petit oignon blanc
- Jeunes pousses de Cuisson 8 min Préparation 1 h
- 1 échalote
salade Trempage 2 h Cuisson 40 min
- 15 g de beurre en dés
- 4 tranches de foie gras POUR 2 PERSONNES
- Sel fin
TERRINE cru (de 90 g chacune) - 1 filet de canard
DE FOIE GRAS - Sel fin d’environ 300 g
TRAVERS DE VEAU
AUX POIRES P 286 - Poivre blanc moulu - 3 oranges CARAMÉLISÉS P 306
Préparation 20 min - Fleur de sel - 1 gros navet Préparation 50 min
Cuisson 2 + 4 min - Poivre mignonnette - 1 oignon moyen Cuisson 50 min
Repos 1 nuit Garniture légumes - Huile d’olive Repos 12 h
POUR 6 PERSONNES Préparation 5 min - Sel fin POUR 4 PERSONNES
Travers de veau Semoule nature TAJINE D’AGNEAU -1/2 oignon
- 4 tranches de - voir recette p. 608 SEMOULE ET -1 branche de céleri
poitrine de veau avec FRUITS SECS P 316 -Huile d’arachide
os de 350 g chacune SEMOULE DE BLÉ POUR 4 PERSONNES -5 cl de vin blanc sec
- 100 g de sucre AU PAPRIKA Tajine d’agneau -20 cl de fond de veau
- 10 cl de vinaigre de ET BOULETTES Préparation 30 min clair
DE BŒUF Cuisson 1 h 40
Xérès Riz à la noix de coco
ÉPICÉES P 312 Repos 2 h
- 2 citrons POUR 4 PERSONNES
Préparation 30 min
- 1 orange - 900 g de collier Cuisson 20 min
Boulettes d’agneau sans os
- 2 branches de romarin Préparation 40 min Repos 15 min
- 3 c. à c. de grains de - Cannelle en poudre - 1 noix de coco
Cuisson 35 min - Gingembre en
poivre Repos 1 h - 60 cl de lait
- Poivre du moulin poudre - 1 carotte
- 600 g de bœuf haché - Pistils de safran
- Huile d’olive à 15 % de MG - 1/2 oignon
- Sel - Sel fin - Huile d’olive
- 1 poivron rouge - Poivre
- 10 cl de fond de veau - 1 botte de persil plat - 200 g de riz basmati
Purée maison - Huile d’olive - Sel fin
- 1 botte de coriandre - 1 oignon
- 800 g de pommes fraîche
de terre - 30 cl de bouillon de BROCHETTES
- 1 oignon blanc
- Fleur de sel volaille D’AGNEAU
- 40 g de mie de pain - 1 bâton de cannelle GRILLÉES COULIS
- Poivre du moulin trempée dans 10 cl - 40 g de raisins secs DE POIVRON
- 50 g de beurre de lait entier - 16 abricots secs ET SUCRINES
ramolli - 1 œuf battu RÔTIES P 324
- 30 g d’amandes
- Sel mondées
POUR 4 PERSONNES
COUSCOUS DE Brochettes d’agneau
- 1 1/2 c. à c. de
POULET AMANDES, - 30 g de pignons de pin
paprika et sucrines
RAISIN ET Semoule
SAFRAN P 310 - 1 c. à c. de cumin Préparation 20 min
Préparation 5 min
Préparation 25 min moulu Cuisson 10 min
Cuisson 10 min
Cuisson 55 min - 1 pointe de couteau - 600 g de gigot ou de
- 300 g de semoule de
Repos 12 h de cannelle selle d’agneau, sans
couscous fine
POUR 4 PERSONNES - Poivre du moulin os, en cubes de 3 cm
- Huile d’olive
Poulet - Farine - 1 courgette verte
- Sel fin
- 1 poulet fermier vidé - 3 tomates longue
- 1 oignon blanc - Huile d’olive CURRY D’AGNEAU - 160 g d’oignons
- 2 gousses d’ail - 50 cl de bouillon de RIZ À LA NOIX blancs (de la
- 60 g de gingembre bœuf DE COCO P 320 grosseur d’un œuf)
frais Semoule au paprika POUR 4 PERSONNES - Sel fin
- 1 g de safran en Préparation 6 min Curry d’agneau - Poivre
poudre Cuisson 10 min Préparation 30 min - Huile d’olive
- Huile d’olive Repos 10 min Cuisson 1 h 35 - 4 sucrines
- 1 tomate - 400 g de semoule de Repos 12 h - Vinaigre de Xérès
- 1 feuille de laurier blé dur moyenne - 800 g de viande Coulis de poivron
- Sel - 4 g de sel d’agneau sans os Préparation 20 min
- Poivre du moulin - 6 cl d’huile d’olive (épaule, collier, Cuisson 30 min
- 70 cl de bouillon de - 50 cl de bouillon de poitrine) Repos 3 min
poule bœuf - 1 yaourt - 1 poivron rouge
- 60 g de raisins secs - 3 c. à c. de paprika - 1 citron jaune - 20 g d’olives noires
blonds doux - Sel fin + Poivre (10 petites)
- 80 g d’amandes - Harissa - 5 g (1 c. à s. rase) de - Huile d’olive
mondées (sans peau) curry - Sel fin
- Poivre - 25 g de beurre coupé - 300 g de rattes ou de - Huile de pépins de
- Sucre en dés pommes de terre à raisin
- Vinaigre de Xérès - 3 brins de thym chair ferme - Sel
- 20 petits oignons - Poivre du moulin
CÔTELETTES ÉPAULE D’AGNEAU grelots - 3 gousses d’ail
D’AGNEAU RÔTIE P 334 - Sel fin - 75 cl de vin rouge
GRILLÉES À LA Préparation 25 min - Grains de poivre
PROVENÇALE Cuisson 35 min GIGOT DE - 1 clou de girofle
MILLEFEUILLES DE POUR 4 PERSONNES 7 HEURES À
LÉGUMES P 328 - 5 baies de genièvre
- 1 épaule d’agneau de LA CUILLÈRE P 342 - 75 g de sucre
Préparation 20 min 1,3 kg POUR 6 PERSONNES
Cuisson 8 min Bouquet garni
- Sel fin Gigot d’agneau
POUR 2 PERSONNES - 5 branches de persil
- Poivre Préparation 30 min - 1 côte de céleri
Côtelettes d’agneau Cuisson 7 h
- 1,5 oignon blanc - 1 brin de thym
- 6 côtelettes d’agneau - 1 gigot d’agneau de
(50 g) - 1 feuille de laurier
dans les côtes 1,4 kg
- Huile de pépins de - 3-4 tronçons de vert
premières - Sel fin
raisin de poireau de 10 cm
- 1 belle branche de - Poivre
- 10 g de beurre coupé chacun
persil plat - 1 tête d’ail rose
en dés
- 1 petite gousse d’ail - 1 oignon
- 1 branche de sarriette ŒUFS MOLLETS
- 10 g d’olives noires - 1 carotte
fraîche FLORENTINE P 350
- 20 g de chapelure de - Huile d’olive
- 8 cl de vin blanc sec Préparation 30 min
pain de mie - 2 bardes de lard de
- 8 cl de fond blanc ou Cuisson 15 min
- Huile d’olive 2 mm d’épaisseur
d’eau POUR 4 PERSONNES
- Fleur de sel - 10 cl de vin blanc
- Huile d’olive - 4 œufs
- Poivre sec - 400 g d’épinards en
Millefeuilles NAVARIN - 25 cl de fond de veau feuilles
de légumes D’AGNEAU clair - 4 grosses têtes de
- 2 gros champignons PRINTANIER P 338 - 1 brin de thym champignons de
de Paris Préparation 45 min - 1 feuille de laurier Paris (250 g)
- 2 tomates Cuisson 1 h 40 Pâte morte - 1 gousse d’ail
- 1 aubergine longue POUR 4 PERSONNES
Préparation 5 min - Huile d’olive
- 1 oignon Navarin d’agneau Réfrigération 1 h - Sel fin
- Sel fin - 800 g de collier - 300 g de farine + 3 c. - Poivre du moulin
- Poivre d’agneau désossé à s. - 1 grosse échalote
- Huile d’olive - 1 gousse d’ail - 1 pincée de sel fin - 30 g de beurre
- 1 petit oignon blanc - 1 œuf - 10 cl de crème liquide
GIGOT D’AGNEAU - Sel fin
RÔTI ET BONBONS - Noix de muscade
- Poivre DAUBE DE BŒUF
D’AIL P 330 - Huile de pépins de À L’ORANGE P 346 CRUMBLE PASSION-
Préparation 30 min raisin Préparation 45 min MANGUE P 352
Cuisson 20 min par kg - Brins de thym Cuisson 4 h Préparation 20 min
de viande + 10-12 min - 1 feuille de laurier POUR 4 PERSONNES Cuisson 25 min
Repos 1 h - 20 g (1 c. à s.) de Daube POUR 6 PERSONNES
POUR 6 PERSONNES
concentré de tomate - 1,3 kg de paleron Pâte à crumble
- 1 gigot d’agneau de
- 8 cl de vin blanc sec - 4 morceaux de - 1/2 gousse de vanille
1,4 à 1,6 kg
- 15 cl de fond de veau queue de bœuf - 50 g de farine
- 3 têtes d’ail
clair - 1 gros oignon - 25 g de poudre
- 30 cl de lait
Garniture - 2 carottes d’amande
- Sel fin
- 6 carottes fanes fines - 150 g de lard - 50 g de sucre
- Poivre
- 5 navets ronds fanes - 2 oranges - 50 g de beurre fondu
- Huile d’olive
Mangues + crème - 90 g de chocolat noir - 50 g de crème - 1/2 l de glace à la
- 1 mangue d’environ à 66 % de cacao ou liquide vanille
600 g 100 g de chocolat au - 40 g de sirop de - 1 feuille d’or
- 1 fruit de la passion lait à 40 % de cacao glucose Sauce chocolat
- 1 gousse de vanille ou 110 g de chocolat - 500 g de lait Préparation 10 min
coupée en deux blanc Chocolat au lait Cuisson 5 min
- 30 g de sucre - 170 g de crème - 280 g de chocolat au - 10 cl d’eau
- 100 g de purée de fleurette lait à 40 % de cacao - 30 g de cacao en
fruit de la passion Sablé (1 parfum au - 2 g de gélatine poudre
- 200 g de crème choix) - 60 g de jaunes - 70 g de sucre en
liquide très froide - 6 sablés (voir recette d’œufs poudre
- 50 g de groseilles p. 402) - 100 g de sucre - 8 cl de crème liquide
égrappées - Fingers croustillants - 50 g de crème - 100 g chocolat de
- 10 g de sucre glace liquide couverture à 70 % de
CRÈME NOISETTE- - 40 g de sirop de cacao
VACHERIN CHOCOLAT P 358 glucose
EXOTIQUE P 354 POUR 15 FINGERS
- 500 g de lait ÉCLAIRS
Préparation 30 min Fingers Chocolat blanc AU CAFÉ P 366
Cuisson 40 min Préparation 20 min - 320 g de chocolat POUR 10 ÉCLAIRS
POUR 4 PERSONNES Cuisson 30 min blanc Choux et glaçage
Vacherin - 200 g de pâte à - 2 g de gélatine Préparation 1 h
- 1 mangue choux (voir recette - 70 g de jaunes Cuisson 50 min
- 1 petit ananas p. 602) d’œufs - 500 g de pâte à
Victoria - 30 g de noisettes - 80 g de sucre choux (voir p. 602)
- 2 c. à s. de sucre - 2 c. à s. de sucre en - 50 g de crème - 8 g d’extrait de café
glace grains n° 10 liquide - 400 g de fondant
- 1 citron vert non Crème noisette- - 40 g de sirop de blanc
traité chocolat glucose - Colorant jaune
- 50 cl de sorbet à la Préparation 10 min - 500 g de lait - Matériel
noix de coco Cuisson 15 min Chantilly (voir recette - 1 poche à douille
- 50 cl de sorbet - 100 g de noisettes p. 626) - 1 douille cannelée
mangue-passion - 70 g de chocolat au - 200 g de crème n° 15
- 15 cl de crème liquide lait à 40 % de cacao fleurette - 1 douille lisse n° 2
(fleurette) très froide - 10 g de sucre glace - 10 g de sucre glace - 1 douille lisse n° 7
- 40 g environ de - 2 cl d’huile neutre Glaçage Crème pâtissière au
meringue (voir - 10 c. à s. (voir recette café
p. 630) CHOCOLAT p. 528) Préparation 10 min
- 4 physalis LIÉGEOIS P 360 Cuisson 5 min
Roses des sables
Jus de fraises Préparation 10 min Réfrigération 1 h
(1 parfum au choix)
- 200 g de fraises Cuisson 15 min - 425 cl de lait
- 2 roses des sables
- 2 c. à s. de sucre en Repos 24 h + 2 à 4 h - 6 g de café arabica
(voir recette p. 148)
POUR 2 PERSONNES
poudre moulu
Glace (1 parfum au - 4 g d’extrait de café
PROFITEROLES P 362
SABLÉS ET choix) - 3 jaunes d’œufs
POUR 12 PROFITEROLES
CHANTILLY AU Chocolat noir - 50 g de sucre en
Choux
CHOCOLAT P 356 - 260 g de chocolat poudre
Préparation 30 min
Préparation 45 min noir à 66 % de cacao - 10 g de farine
Cuisson 40 min
Repos 2 h - 2 g de gélatine - 10 g de Maïzena®
- 400 g de pâte à
POUR 6 PERSONNES - 60 g de jaunes - 25 g de beurre en
choux (voir recette
Chantilly (2 parfums d’œufs
p. 602) dés
au choix) - 110 g de sucre
- 1 œuf
ÉCLAIRS - 4 roses des sables - 160 g de fraises
AUX FRAISES P 368 (voir recette p. 148) TARTE TATIN - 30 g de sucre
Préparation 45 min Décoration AUX POMMES P 378 - 1/2 feuille de gélatine
Cuisson 1 h 20 - 100 g de chocolat Préparation 20 min (1 g environ)
Repos 1 h noir à 70 % de cacao Cuisson 1 h 15 - 2 feuilles de gélatine
POUR 6 PERSONNES
POUR 10 ÉCLAIRS - 1 feuille d’or (4 g)
Choux - 250 g de sucre - 12 g de jus de citron
- 500 g de pâte à RIZ AU LAIT ET - 25 g de beurre (soit 1 citron)
choux (voir p. 602) FRUITS RÔTIS P 372 - 8 pommes Reinette, - 250 g de fromage
- 3 c. à s. de sucre en POUR 4 PERSONNES Cox ou Boskoop blanc à 40 % MG
grains n° 6 Riz au lait - 1 gousse de vanille - 1 œuf (pour 25 g de
- 3 c. à s. d’amandes Préparation 3 min - 1 rouleau de pâte blanc d’œuf)
hachées Cuisson 25 min feuilletée ou brisée - 25 g de sucre
- Sucre glace - 180 g de riz spécial Finition et biscuits
Garnitures risotto CHARLOTTE - 40 biscuits roses de
- 4 g de gélatine en - 1,2 l de lait demi-écrémé POMME-
VANILLE P 380 Reims
feuilles - 1 gousse de vanille - 350 g de sirop de
- 80 g de sucre Préparation 30 min
- 125 g de brisures de base (voir p. 630)
semoule Cuisson 15 min
framboises surgelées - 125 g de purée de fraise
- 5 g de beurre Repos 1 h + 12 h
- 40 g de purée de - Une vingtaine de
POUR 6 PERSONNES
framboise surgelée - 2 jaunes d’œufs fraises
Bavaroise et poêlée
- 40 g de sucre en Garniture - Gelée de fraise toute
- 450 g de pommes
poudre Préparation 8 min prête
- 50 g de beurre
- 30 fraises Cuisson 3 min
- 50 g de cassonade
gariguettes - 1 gousse de vanille CHARLOTTE AUX
- 50 g de calvados
- 200 g de crème - 1/2 d’ananas FRAMBOISES P 388
- 7 g de gélatine
liquide très froide - 1 figue POUR 4 À 6 PERSONNES
(3,5 feuilles)
- 15 g de sucre glace - 1 kiwi Gelée
- 80 g de lait
- 300 g de crème - 1/2 poire Préparation 40 min
- 2 gousses de vanille
mousseline (voir - 1/2 pomme Cuisson 5 min
- 7 œufs moyens
p. 628) - 1/2 banane Congélation 2 h + 12 h
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre - 13 g de gélatine
- 300 g de crème
MOUSSES AU - 20 g de sucre (6,5 feuilles)
CHOCOLAT P 370 fleurette très froide
- Le jus de 1/2 orange - 200 g de purée de
Préparation 30 min Finition et biscuits
framboise
Repos 4 h + 15 min TIAN AUX FRAISES - 60 biscuits boudoirs
- 300 g de framboises
P 376 - 1 bouteille de cidre
POUR 4 PERSONNES entières
Mousse (1 parfum au Préparation 30 min doux
- 26 framboises
choix) Repos 10 min - 100 g de sucre
- 125 g de sucre
- 90 g de chocolat noir Cuisson 30 min - 20 g de calvados
Biscuits
à 70 % de cacao ou POUR 4 PERSONNES - 1 pomme
- 10 biscuits à la cuillère
110 g de chocolat au - 250 g de pâte sablée - Le jus de 1 citron
nature (voir p. 622)
lait à 40 % de cacao (voir p. 604) - 20 g de sucre glace
- 20 biscuits roses de
ou 120 g de chocolat - 1 c. à s. de farine Reims
blanc - 500 g de fraises CHARLOTTE AUX
FRAISES P 384 - 500 g de sirop de
- 2,5 g de gélatine - 1 gousse de vanille base (voir p. 630)
- 50 g de sucre Préparation 25 min
- 125 g de crème - 10 g d’eau-de-vie de
- 3 c. à s. de vinaigre Cuisson 10 min
fleurette framboise
balsamique Repos 12 h
- 90 g de lait Mousse
POUR 6 PERSONNES
Roses des sables - 20 cl de crème - 230 g de purée de
Mousse et gelée
(1 parfum au choix) liquide framboise
- 9 g de gélatine - 20 g de rhum - 80 g de blancs POUR 30 CHOUQUETTES
ENVIRON
(4,5 feuilles) - 35 g de gavottes d’œufs (4 œufs
- 300 g de pâte à
- 20 g de sucre - 40 g de pétales de moyens)
choux (voir recette
- 6 g d’eau-de-vie de maïs - 80 g de sucre
p. 602)
framboise - 35 g de chocolat au - 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 250 g de crème lait (à 44 % de caco)
SABLÉS 3 - 200 g de sucre en
fleurette très froide - 85 g de pâte à
CHOCOLATS P 402 grains n° 10
tartiner à la noisette
CHARLOTTE AUX - 30 biscuits à la Préparation 15 min
AGRUMES P 392 Cuisson 10 min CHOUQUETTES AU
cuillère nature (voir CHOCOLAT P 406
Préparation 30 min p. 622) POUR 50 SABLÉS DE
Cuisson 3 min CHAQUE SORTE Préparation 30 min
- 300 g de sirop de Cuisson 30 min
Repos 1 h + 12 h Sablés au chocolat
base (voir p. 630)
POUR 6 PERSONNES noir POUR 80 CHOUQUETTES
Sauce et mousse ENVIRON
Gelée et biscuits - 50 g de chocolat noir
- 5 œufs moyens - 12,5 cl de lait
- 30 biscuits à la guarana à 66 % de
- 25 g de sucre - 12 cl d’eau froide
cuillère nature (voir cacao
- 150 g de chocolat - 125 g de beurre en
p. 622) - 15 g de jaune d’œuf
noir à 70 % de cacao dés
- 6 oranges - 90 g de beurre mou
- 75 g de crème - 4 g de sel fin
- 10 g de gélatine - 40 g de sucre glace
fleurette très froide - 4 œufs de 60 g
(5 feuilles) - 40 g de poudre
- 35 g de sucre - 110 g de farine
- 45 g de jus de citron d’amande
- 15 g de cacao en - 30 g de cacao en
(environ 2 citrons) - 80 g de farine
poudre non sucré poudre
- 180 g de sucre - 2 g de fleur de sel
- 45 g de crème - 200 g de sucre en
Finition et mousse Sablés au chocolat
fleurette grains n° 6
- 2 g de gélatine au lait
- 45 g de chocolat noir - 4 c. à s. de
(1 feuille) - 55 g de chocolat au
à 66 % de cacao vermicelles en
- 1 citron lait à 40 % de cacao
chocolat
- 35 g de sucre - 15 g de jaune d’œuf
CHARLOTTE FAÇON
- 150 g de fromage MONT-BLANC P 400 - 85 g de beurre mou
PETS-DE-
blanc à 40 % MG Préparation 50 min - 30 g de sucre glace NONNE P 408
- 150 g de crème Cuisson 1 h 30 - 40 g de poudre Préparation 20 min
fleurette très froide Repos 12 h d’amande Cuisson 25 min
- 2 oranges POUR 6 PERSONNES - 80 g de farine POUR 60 PETS-DE-NONNE
- 100 g de gelée Chantilly et biscuits - 2 g de fleur de sel ENVIRON

d’abricot ou de - 30 biscuits à la Sablés au chocolat - 400 g de pâte à

pomme cuillère nature (voir blanc choux (voir recette
- 1 citron vert p. 622) - 60 g de chocolat p. 602)
- 25 g de rhum ambré blanc - 125 g de crème
CHARLOTTE - 400 g de sirop de - 15 g de jaune d’œuf pâtissière à la vanille
CHOCO- base (voir p. 630) - 80 g de beurre mou (voir recette p. 628)
BANANE P 396 - 200 g de crème - 30 g de sucre glace - 50 cl d’huile de
Préparation 60 min fleurette très froide - 40 g de poudre friture
Cuisson 10 min - 10 g de sucre glace d’amande - Sucre glace
Repos 15 min + 12 h - 1/2 gousse de vanille - 80 g de farine
POUR 6 PERSONNES
Meringue et crème - 2 g de fleur de sel CHAUSSONS
Biscuits, socle et
- 8 marrons confits AUX POMMES P 410
poêlée CHOUQUETTES Préparation 20 min
dans le sirop ou 8
- 1 ou 2 bananes NATURE P 404 Cuisson 12 min
marrons glacés
- 20 g de beurre Préparation 30 min POUR 8 PETITS
- 150 g de crème de
- 10 g de sucre Cuisson 30 min CHAUSSONS
marron
- Compote de pomme - 120 g de blancs 2 cl ou 2 cuillerées à
maison (voir recette d’œufs (soit le blanc soupe) ORANGES
p. 96) ou toute prête de 4 œufs moyens CONFITES ET
- 1 rouleau de pâte environ) MACARONS ORANGETTES P 422
feuilletée - 50 g de sucre NOISETTE P 418 Préparation 20 min
- 1 jaune d’œuf semoule POUR 35 MACARONS Cuisson 6 x 10 min
- 1 pincée de sucre - 30 gouttes de
ENVIRON (48 h à l’’avance)
Coques noisette pour Repos 5 x 8 h
- 1 pincée de sel colorant alimentaire
70 coques environ POUR 10 TRANCHES
vert
MACARONS Préparation 15 min D’ORANGES ET
- 1 cuillerée à soupe de 12 ORANGETTES
VANILLE P 412 Cuisson 12 min + 12 min
pistaches hachées - 2 grosses oranges
POUR 35 MACARONS Croûtage 1 h
Crème au beurre sans pépins Navel
ENVIRON - 110 g de poudre de
pistache - 10 g de sel fin
Coques vanille pour noisette
Préparation 5 min - 650 g de sucre
70 coques environ - 225 g de sucre glace
- 125 g de crème au - 400 g chocolat
Préparation 15 min - 120 g de blancs
beurre nature (voir d’enrobage (voir
Cuisson 12 min + d’œufs (soit le blanc
recette p. 626) p. 626)
12 min de 4 œufs moyens
- 15 g de pâte de
Croûtage 1 h environ)
pistache FRUITS
- 110 g de poudre - 50 g de sucre
DÉGUISÉS P 424
d’amande semoule
MACARONS NOIX Préparation 50 min
- 225 g de sucre glace DE COCO P 416 Crème praliné-noisette
Cuisson 5 min
- 120 g de blancs POUR 35 MACARONS Préparation 30 min POUR 36 FRUITS
d’œufs (soit le blanc ENVIRON Cuisson 15 min DÉGUISÉS
de 4 œufs moyens Coques coco pour - 100 g de crème au Fruits déguisés
environ) 70 coques environ beurre nature (voir - 1/2 orange
- 50 g de sucre Préparation 15 min recette p. 626) - 75 g de poudre
semoule Cuisson 12 min + 12 min - 100 g de noisettes d’amande
- 1/2 gousse de vanille Croûtage 1 h avec leur peau - 75 g de sucre glace
Crème au beurre - 110 g de poudre - 1/2 citron
vanille d’amande PÂTES DE FRUIT - 1 gousse de vanille
Préparation 5 min - 225 g de sucre glace FRAMBOISE - 1 œuf
- 125 g de crème au - 120 g de blancs ET CHOCO-
- 12 pruneaux
FRAMBOISE P 420
beurre nature (voir d’œufs (soit le blanc dénoyautés
Préparation 20 min
recette p. 626) de 4 œufs moyens - 12 dattes
Cuisson 8 min
- 3 g d’arôme naturel environ) - 12 cerises confites
Repos 2 h
de vanille (environ - 50 g de sucre Enrobage
POUR 32 PÂTES DE FRUIT
1/2 cuillerée à café) semoule ENVIRON - 250 g de sucre
- Macarons pistache - 2 cuillerées à soupe - 180 g de pulpe de semoule
414 de noix de coco framboise surgelée - 80 g de sirop de
- pour 35 macarons râpée - 80 g de framboises glucose
environ Crème au beurre coco entières fraîches ou
Coques pistache pour Préparation 5 min surgelées NOUGAT DE
70 coques environ - 100 g de crème au - 250 g + 25 g de MONTÉLIMAR P 428
Préparation 15 min beurre nature (voir sucre Préparation 40 min
Cuisson 12 min + recette p. 626) - 8 g de pectine (en Cuisson 20 min
12 min - 15 g de Malibu coco épicerie fine) Repos 4 h
Croûtage 1 h (environ 1,5 cl ou - 5 g de jus de citron
POUR 32 GROS CARRÉS

- 110 g de poudre 1,5 cuillerée à soupe) - 250 g de miel de

- 25 g de chocolat à
d’amande - 20 g de lait de coco fleur d’oranger
64 % de cacao
- 225 g de sucre glace non sucré (environ - 200 g de sucre
- Sucre cristal
- 2 œufs (pour 50 g de POUR 15 SUCETTES - 50 g de beurre
ENVIRON
blancs d’œufs) - 1/2 c. à c. de sel FUTOMAKI P 452
- Caramel au chocolat Préparation 15 min
- 200 g d’amandes - 3 œufs
(voir p. 624) Repos 30 min
brutes (avec la peau) - 150 g de jambon cru
- 100 g de chocolat
- 50 g de pistaches - 3 feuilles de sauge POUR 6 PIÈCES
noir à 56 % de cacao - 1,5 feuille de nori grillé
mondées Pâte à ravioles
- 50 g de paillettes de - 2 crevettes
- 100 g d’allumettes - 150 g de semoule de
chocolat décortiquées
d’orange confite (voir blé fine
- 1/2 tablette de - 1/2 concombre
recette p. 422) - 150 g de farine
chocolat blanc - 100 g d’omelette
- Huile tamisée
- 5 œufs japonaise (voir p. 618)
BONBONS - 1/2 c. à c. de sel - 250 g de riz vinaigré
AU CITRON P 430 DIFFICILE - 1 c. à s. d’huile d’olive (voir p. 614-616)
Préparation 15 min - Farine pour le plan - Un peu de wasabi
Cuisson 10 min de travail (voir p. 614)
Repos 1 h PETITS FARCIS P 438 Accompagnement
POUR 40 BONBONS
- 1 feuille de sauge RISOTTO
Préparation 1 h
ENVIRON (OU 15
- 12 cl de jus de veau
AUX ROUGETS
SUCETTES) Cuisson 40 min ET SAFRAN P 456
Sucre cuit au citron POUR 4 PERSONNES - 50 g de pousses
POUR 4 PERSONNES
- 250 g sucre - 4 tomates grappe de d’épinard
Risotto
- 50 g de sirop de 40 g chacune Préparation 10 min
glucose - 8 courgettes rondes MAKI À
L’AVOCAT P 443 Cuisson 25 min
- 15 gouttes de de 40 g chacune - 180 g de riz spécial
- 4 oignons frais de 40 Préparation 15 min
colorant alimentaire risotto
POUR 8 PIÈCES
jaune g chacun - 2 l de soupe de
- 4 fleurs de courgette - 1 avocat bien mûr
- 8 g d’arôme citron poisson filtrée
- 2 courgettes vertes - 1/2 feuille de nori grillé
- 10 g de jus de citron - 30 pistils de safran
longues - Une boule de riz
filtré ou 0,5 g de safran en
- 1 gros oignon blanc vinaigré de 70 g (voir
Effets poudre
- 2 grosses tomates p. 614-616)
- Sucre glace - 40 g d’oignon blanc
- Huile d’olive - Un peu de wasabi
- Sucre semoule - 1/2 bulbe de fenouil
- 2 branches de thym (voir p. 614)
- 6 c. à s. d’huile d’olive
CARAMELS AU - Sel - Sel fin
MAKI
BEURRE SALÉ P 432 - Poivre du moulin
CALIFORNIA P 448 - 8 cl de vin blanc sec
Préparation 30 min - 2 brins de menthe Garniture
Préparation 25 min
Cuisson 10 min - 2 branches de basilic POUR 8 PIÈCES Préparation 12 min
Repos 2 h - 40 g de parmesan - 1 petit pavé de 40 g Cuisson 2 min
POUR 40 CARAMELS - 30 cl de bouillon de de saumon - 2 rougets écaillés
ENVIRON
volaille - 40 g d’avocat (un de 150 g chacun
- 80 g de crème - Fleur de sel
fleurette entière quart) (ou 4 filets)
- 1 gousse de vanille - 1/2 feuille de nori - 1 gousse d’ail
RAVIOLES
- 250 g de sucre grillé - Huile d’olive
DE POMME
- 80 g de beurre demi- DE TERRE P 442 - Une boule de riz - Fleur de sel
sel en dés Préparation 1 h vinaigré de 70 g (voir - Quelques feuilles de
- 2 g de fleur de sel Cuisson 4 min p. 614-616) basilic
Repos 1 h - Un peu de wasabi
SUCETTES CHOCO- POUR 4 PERSONNES (voir p. 614) SARDINES
CARAMEL P 434 - 4 c. à s. de sésame FARCIES P 460
Farce
Préparation 20 min grillé Préparation 1 h
- 500 g de purée
Repos 15 min - 1 tube de mayonnaise Cuisson 15 min
chaude (voir p. 610)
POUR 4 PERSONNES CANNELLONIS DE
- 12 sardines moyennes SAUMON MARINÉ
- 150 g d’épinards EN GRAVLAX P 468
- 2 gousses d’ail Préparation 20 min
- 1 oignon Repos 12 h + 36h à
- 50 g de pain de mie 60 h + 2 h
- 6 cl de crème POUR 4 À 6 PERSONNES
liquide Saumon
- 50 g de tomates - 1 filet de saumon
séchées à l’huile d’environ 1,5 kg (avec
la peau)
(voir p. 606)
- Huile d’olive - 200 g de gros sel
- Sel - 160 g de sucre
- Poivre du moulin - 15 g de graines de
- 40 g de parmesan fenouil
- 1 œuf - 10 g de poivre en
grains
GAMBAS VAPEUR Farce
BOUILLON ÉPICÉ - 150 g de pousses
ET SAUCE d’épinard
POMME P 464
- 2 petits oignons
Préparation 30 min
nouveaux
Cuisson 17 min
- 1 c. à s. d’huile d’olive
POUR 4 PERSONNES
- Fleur de sel
Gambas et bouillon
- 4 c. à s. de brousse
- 16 gambas moyennes
(fromage frais)
- 1 échalote
- 2 tomates
CABILLAUD
- 1 bulbe de fenouil
MARINÉ AUX
- 1/2 chou chinois AGRUMES, CUIT
Petsaï VAPEUR P 472
- Huile d’olive POUR 4 PERSONNES
- 1 gousse d’ail Cabillaud
- 1 c. à s. de concentré Préparation 1 h
de tomate Cuisson 8 min
- 10 cl de vin blanc - 2 filets de cabillaud
- 3 c. à s. de cognac de 300 g chacun
- 1 étoile de badiane - 2 grands blancs de
(anis étoilé) poireaux
- 1 citron - Sel fin
- Fleur de sel - Huile d’olive
- Sel - Fleur de sel
- 2 poivres longs Socca
- Poivre du moulin Préparation 5 min
Sauce pomme Cuisson 5 h
- 1/2 pomme verte Repos 5 min
- 125 g de yaourt (type - 70 g de farine de
Fjord®) pois chiches
- Sel - 20 cl d’eau
- Poivre du moulin - Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin - 1 petit oignon
- 1 pamplemousse nouveau
- 1 orange - Huile d’olive
- Fleur de sel - Fleur de sel
- Poivre mignonnette - 1 citron non traité
Gelée
CABILLAUD POCHÉ - 1 oignon de 60 g
EN MILLEFEUILLE - 130 g de fenouil
DE POMME - 1 côte de céleri
DE TERRE P 476
- 1 tomate
POUR 4 PERSONNES
- 1 gousse d’ail
Cabillaud
- 20 g de gingembre
Préparation 20 min
frais
Cuisson 6 min
- 20 g de concentré de
Repos 30 min
tomate
- 1 dos de cabillaud
- 5 cl de cognac
d’environ 450 g sans
- 4 feuilles d’estragon
peau
- 50 cl de bouillon
- 30 g de gros sel
de légumes (voir
- 80 cl de lait
p. 600)
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de gélatine
(anis étoilé)
Purée de fèves
- 1 gousse d’ail
- 800 g de fèves
- Huile d’olive
fraîches
Millefeuille, salade
- 1 c. à c. de gros sel
et pistou de roquette
- Sel
Préparation 30 min
- Poivre du moulin
Cuisson 30 min
- Tabasco®
- 2 grosses pommes
de terre
VOLAILLE
- Huile d’olive CROUSTI-
- Sel fin FONDANTE
- 150 g de roquette AUX HERBES P 484
- 1 gousse d’ail Préparation 1 h
- Poivre du moulin Cuisson 1 h 30
- Fleur de sel Repos 1 h
- Jus de citron POUR 4 PERSONNES
Volaille
HOMARD ET FÈVES - 2 hauts de cuisse
AU BOUILLON de poulet de 300 g
RAFRAÎCHI P 480 chacun
Préparation 1 h 15 - 1 branche de thym
Cuisson 55 min - Sel
Repos 1 h - Poivre du moulin
POUR 4 PERSONNES
- 25 cl de bouillon de
Homard
volaille
- 1 homard vivant de
- 8 ailes de poulet
800 g
- 3 petites échalotes
- 2 c. à c. de gros sel
- 2 c. à s. d’huile
- 1 c. à c. de poivre en
- 4 branches de
grains
cerfeuil
- 1 branche de persil Repos 1 nuit Repos 10 min SELLE D’AGNEAU
plat - 180 g de riz spécial POUR 4 PERSONNES RÔTIE FARCIE
- 1 branche de risotto Foie gras AUX ÉPINARDS ET
marjolaine - 2 l de bouillon de - 1 foie gras cru AMANDES P 504
d’environ 500 g POUR 4 PERSONNES
- 1 branche d’estragon volaille
- 2 branches de basilic - 30 g de beurre - 8 g de fleur de sel Selle d’agneau
- 2 feuilles de sauge - 40 g d’oignon blanc - 2 g de poivre blanc Préparation 30 min
- 2 sucrines - 40 g de parmesan moulu Cuisson 15 min
- Fleur de sel frais Garniture - 1/2 selle d’agneau
Sauce barbecue - 100 g de crème - 2 tranches de pain de désossée, d’environ
- 1 oignon blanc fleurette (pour 30 g campagne rassises 600 g
- 2 tomates utilisés) - 12 châtaignes - Parures d’agneau
- 1 gousse d’ail - 1 c. à s. d’huile d’olive épluchées (fraîches (à demander au
- 20 g de sucre - Sel fin ou surgelées) boucher)
- 1 c. à s. de miel - 8 cl de vin blanc sec - Sel fin - 1 brin de thym
- 3 cl de vinaigre de Garniture - 8 grains de raisin - Sel fin
Xérès Préparation 10 min blanc - Poivre
- 15 cl de jus de rôti Cuisson 10 min - 8 grains de raisin noir - Huile d’olive
- 1 c. à s. de moutarde - 2 blancs de volaille - 10 cl de vin moelleux - 5 cl de vin blanc sec
de Meaux (de 130 g chacun ou de muscat - Fleur de sel
- Le jus de 1/2 citron environ) - 10 cl de bouillon de Farce épinards-
vert - Huile d’olive poule amandes
- Sel fin et poivre - 4 feuilles de vigne Préparation 15 min
TIAN AU LAPIN - 20 g de parmesan - 1 gousse d’ail
ET POMMES réduit en poudre CARRÉ D’AGNEAU - 100 g d’épinards frais
DE TERRE P 488 - Jus de volaille EN CROÛTE - Huile d’olive
Préparation 1 h D’HERBES P 500 - Sel fin
Cuisson 55 min FOIE GRAS POCHÉ POUR 2 PERSONNES - Poivre
Repos 5 min AU BOUILLON P 494 Carré d’agneau - 2 brins de basilic
POUR 4 PERSONNES Préparation 40 min Préparation 10 min - 10 g d’amandes
- 1 râble de lapin Cuisson 30 min Cuisson 12 min mondées (sans peau)
- 800 g de pommes Repos 1 nuit + Repos 4 min - 1 œuf
de terre 2-3 jours - 1 carré d’agneau
- 2 gousses d’ail POUR 4 PERSONNES de 8 côtes RELIGIEUSES
- 2 oignons blancs - 1 foie gras cru Préparationré par le CHOCOLAT-
- 50 g d’olives noires d’environ 500 g boucher COCO P 508
- 1 brin de romarin - 8 g de sel fin - Sel fin + Poivre Préparation 1 h 15
- Huile d’olive - 2 g de poivre blanc - 1 gousse d’ail Cuisson 1 h 35
- Sel fin moulu - Huile de pépins de Repos 2 h
raisin POUR 12 RELIGIEUSES
- Poivre blanc - 1 g de sucre
- 50 cl de fond blanc - 10 g de beurre coupé Choux
- 3 cl de porto
- 50 g de parmesan en dés - 500 g de pâte à
- 2 l de bouillon de
- 2 brins de basilic - 1 brin de thym choux (voir p. 602)
poule
Croûte d’herbes - 1 œuf
- Fleur de sel
RISOTTO Préparation 5 min Glaçages et finitions
- Poivre mignonnette
AL SALTO P 492 - 25 g de chapelure de - 300 g de fondant
- 4 figues fraîches
POUR 4 PERSONNES pain blanc blanc
Risotto FOIE GRAS ENTIER - 1 filet d’anchois - 50 g de pâte de
Préparation 10 min + BRAISÉ P 496 - 1/2 gousse d’ail cacao
5 min Préparation 5 min - 5 brins de persil - Colorant alimentaire
Cuisson 25 min Cuisson 30 min rouge
- 50 g de noix de coco - 130 g de beurre - 250 g de sucre en Ganache au chocolat
râpée - 130 g de farine poudre blanc
- 3 c. à s. de vermicelles - 60 g de poudre - 20 cl de crème - 300 g de chocolat
en chocolat d’amande liquide très froide blanc
Crème coco - 3-4 fraises - 15 g de sucre glace - 2 g de gélatine
- 4 g de gélatine en - 5-6 framboises - 150 g de crème
feuilles - Sucre glace PARIS BREST AUX fleurette
- 12,5 cl de crème NOISETTES P 522 Glaçage
liquide MACAFRAISE P 516 POUR 6 À 8 PERSONNES
- 70 g d’eau
- 30 g de sucre en Préparation 30 min Nougatine et crème - 230 g de sucre semoule
poudre Cuisson 14 min mousseline aux - 3 g de colorant
- 12,5 cl de lait de coco Croûtage 1 h noisettes alimentaire rouge
Crème pâtissière POUR 4 PERSONNES Préparation 30 min - 10 g de gélatine
au chocolat Coques Cuisson 30 min - 150 g de crème
- 25 cl de lait - Voir coques - 25 g d’amandes fleurette
- 3 jaunes d’œufs framboise (p. 128) hachées - 80 g de sirop de
- 50 g de sucre en Garniture - 90 g de sucre en glucose
poudre - 100 g de crème au poudre - 90 g de cacao
- 8 g de farine beurre nature (voir - 50 g de noisettes Sablé (1 parfum
- 8 g de Maïzena® p. 626) - 400 g de crème au choix)
- 45 g de chocolat à - 3 g d’arôme naturel mousseline (voir - pâte pour 50 sablés
70 % de cacao de vanille (1/2 c. à c.) p. 628) (voir recette p. 402)
- 50 g de beurre en - 100 g de fraises Choux
dés lavées et équeutées Préparation 30 min TARTE
- Film alimentaire - 10 petites fraises Cuisson 45 min CROUSTILLANTE AU
- 1 maryse (spatule en lavées et équeutées - 300 g de pâte à CHOCOLAT P 532
silicone) - 5 grosses fraises choux (voir p. 602) Préparation 30 min
lavées - Farine Cuisson 20 min
CHEESECAKE P 512 - 80 g de noisettes Repos 5 h 15
Préparation 1 h SAINT- - 1 œuf POUR 6 PERSONNES

Cuisson 1 h HONORÉ P 518 - Sucre glace Pâte à tarte au chocolat

Repos 12 h POUR 4 À 6 PERSONNES - 10 g de cacao
POUR 6 PERSONNES
Choux FONDANT AUX 3 - 50 g de sucre
Appareil Préparation 1 h 30 CHOCOLATS P 528 - 1 œuf de 60 g
- 3 œufs de 75 g Cuisson 45 min Préparation 1 h - 75 g de beurre bien
(poids avec coquille) Repos 20 min Cuisson 30 min froid en dés
- 560 g de St-Môret® - 200 g de pâte à Repos 16 h + 8 à 12 h - 15 g de farine de c. à
- 150 g de sucre choux (voir p. 602) POUR 10 PERSONNES c. de sel
- 1 œuf Ganache au chocolat Roses des sables
- 25 g de farine
- 200 g de pâte noir (1 parfum au choix)
- 50 g de crème
feuilletée - 190 g de chocolat - 3 roses des sables
liquide
- Un peu de farine noir à 66 % de cacao (voir recette p. 150)
Glaçage
Crème mousseline, - 225 g de crème Décoration
- 320 g de crème
caramel et chantilly fleurette - 100 g de chocolat
liquide
Préparation 30 min Ganache au chocolat (noir, au lait ou blanc)
- 30 g de sucre
Cuisson 5 min au lait - 1 c. à s.de cacao
- 4 g de gélatine
- 300 g de crème - 300 g de chocolat au - 1 feuille d’or
(2 feuilles)
pâtissière à la vanille lait à 40 % de cacao Crémeux (1 parfum au
- 1 gousse de vanille
(voir p. 628) - 2 g de gélatine choix)
Pâte sablée et décor
- 100 g de beurre en - 150 g de crème - 120 g de chocolat
- 1 œuf
dés fleurette noir à 70 % de cacao
- 60 g de sucre
 ou 160 g de chocolat - 15 g de corn flakes
au lait à 40 % de (pétales de maïs)
cacao ou 185 g de non sucrés
chocolat blanc - 80 g de chocolat au
- 3 g de gélatine lait à 40 % de cacao
- 150 g de lait - Huile
- 100 g de crème
fleurette MARRONS CHOCO-
- 50 g de jaunes d’œufs CARAMEL P 542
- 30 g de sucre Préparation 1 h
Cuisson 5 min
DONUTS P 536 POUR 4 PERSONNES

Préparation 1 h Marrons
Repos 3 h 30 - 1 boîte de pâte de
Cuisson 5 min par marron
fournée Caramel au chocolat
POUR 12 DONUTS - 350 g de sucre
Donuts - 50 g de sirop de
- 4 petits œufs (50 g glucose
de jaunes) - 20 g chocolat noir à
- 15 g de lait 99 % de cacao
- 20 g de levure - 8 gouttes de colorant
fraîche de boulanger alimentaire rouge
- 30 g de sucre - 10 g de beurre en dés
- 125 g de farine - Sucre glace
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de beurre
- Huile pour friture
- 400 g de fondant
blanc
Levain
- 3 g de levure fraîche
de boulanger
- 90 g d’eau tiède
(20 °C)
- 140 g de farine

BONBONS
AU PRALINÉ P 540
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
Repos 1 h
POUR 30 BONBONS
CARRÉS OU 40 RONDS
ENVIRON
- 150 g de noisettes
caramélisées (voir
recette p. 152)
- 20 g de gavottes
(crêpes très fines
séchées)
N OT E S
N OT E S