L’églantier et ses

cynorrhodons

Cette semaine, j’ai envie de vous parler de l’églantier.

Rosa canina, le rosier sauvage. En ce moment, juste
avant Noël, il nous offre ses fruits ovales de couleur
rouge vif, les cynorrhodons. Ils égaient le paysage, qui
est parfois bien gris et triste à cette saison. Ils peuvent
apporter une touche « nature » dans la déco de Noël, ils
nous donnent un coup de fouet à la Vitamine C pour bien
passer les fêtes et permettent de réaliser de délicieux
cadeaux « faits maison ».
Habitant de la haie
L’églantier s’installe dans les terrains en friche, en lisière
de forêt et on le retrouve couramment dans les haies
avec le prunellier, l’aubépine et la ronce, bien en famille
entre Rosacées qui piquent. Toutes ces espèces se
retrouvent spontanément ensemble, comme c’est le cas
chez moi dans le Loiret. J’ai pu également l’observer
encore dernièrement sur des dunes de la baie de Somme
en pleine végétalisation naturelle.

Jadis, ces espèces arbustives étaient plantées ensemble

autour des jardins et des prés pour établir de véritables
barrières végétales infranchissables par la densité de
leur végétation et par leurs épines. (Voir l’article sur
l’aubépine l’article sur l’aubépine et sur le prunellier.)

L’églantier est un arbrisseau (je vous explique la

différence entre un arbre, arbuste et arbrisseau dans mon
article sur le prunellier) qui atteint environ trois mètres de
haut. Ses tiges minces et souples sont souvent
courbées et portent des épines crochues (plus
précisément, si on reste dans la terminologie botanique,
ce sont des aiguillons). Avec l’âge, les tiges se rigidifient
et peuvent prendre l’aspect de véritables troncs de
couleur grise.

Des feuilles stipulées

Les feuilles sont alternes (une feuille à gauche, un peu
plus haut une feuille à droite etc) et pennées (constituées
de folioles disposées de part et d’autre d’un axe médian).
Elles ont 5 à 7 folioles, en général sans poils (= glabres)
mais parfois pubescentes dessous. Les folioles sont
ovales et dentées. Le rachis de la feuille est épineux et à
la base de celui-ci poussent de petites stipules. Ce sont
des pièces foliaires, au nombre de deux, en forme de
feuilles réduites situées de part et d’autre du pétiole, à sa
base, au point d’insertion sur la tige. Les stipules sont
caractéristiques de la famille des Rosacées.
Des fleurs de toute beauté
L’églantier déploie sa beauté de fleurs en mai et juin. Les
fleurs de 45 à 50 mm de diamètre ont 5 pétales roses ou
blancs et de nombreux styles et étamines. En dessous
des jolies pétales parfumés, se trouvent 5 sépales verts
profondément découpés et pointus. Quand on regarde
ces sépales de près, on s’aperçoit que deux des sépales
sont « barbus », un sépale est barbu d’un côté et
« chauve » de l’autre et les deux derniers sépales sont
chauves. Cette « formule » s’applique curieusement à
chaque fleur.

Fleurs de l’églantier – rosa canina

Faux-fruit : le cynorrhodon
Le fruit de l’églantier, le cynorrhodon, est ovale, rouge
vif et surmonté d’une petite capsule noire. La chair rouge
renferme des « graines » couleur blanc crème
entourées de poils. Ces poils qui peuvent irriter la peau
font qu’on a donné le nom de « gratte-cul » à ce fruit.
C’est en fait un faux-fruit, car les fruits en eux-mêmes,
botaniquement parlé, sont les akènes (graines) à
l’intérieur.

Rosier – symbole universel

Il existe plusieurs espèces de rosiers sauvages dont 27
en France. La Rosa canina est la plus commune en
France. Distinguer les unes des autres espèces n’est pas
toujours facile. Mais une confusion avec une autre espèce
ne serait pas grave car les fleurs et cynorrhodons des
autres rosiers sont également comestibles. Par contre,
certains rosiers sont rares, comme la Rosa gallica, la
rose de France ou rose de Provins, très odorante, aux
fleurs rouges tirant vers le violet.

La rose est la « reine des fleurs », symbole de beauté,

d’harmonie et de l’amour. Elle a été utilisée dans de
nombreuses cultures depuis très longtemps. Un bouquet
de roses a été découvert dans le sarcophage de
Toutankhamon. Chez les romains, un esclave affranchi
était recouvert de roses. Les couronnes des vainqueurs
romains étaient faites de feuilles de laurier mais aussi de
roses.

Les rosiers sauvages servent encore aujourd’hui de

porte-greffe pour de nombreuses variétés de roses
ornementales. Les premières roses ont été cultivées dès
2000 avant notre ère et encore aujourd’hui on continue
constamment de créer de nouvelles variétés. Elles se
différencient des roses sauvages surtout dans le nombre
de pétales et, souvent, les couleurs.

L’églantier médicinal
Au Moyen âge, notre Rosa canina, ainsi que des variétés
introduites de l’Orient, faisaient partie des jardins de curés
et avaient une petite place dans les jardins potagers. On
les y plantait pour leur beauté mais aussi pour les garder à
portée de main pour des utilisations culinaires et
médicinales.

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La fleur de l’églantier serait fortifiante, hémostatique,

anti-spasmodique, rafraîchissante et laxative. Son
action laxative est douce et conviendrait aux enfants. Le
nom de Rosa canina viendrait de la capacité de la racine
à soigner après la morsure d’un chien enragé.

Les fleurs doivent être cueillies juste avant leur

épanouissement, quand elles sont encore en bouton.
C’est là qu’elles dégagent le plus de parfum. Pour ne pas
noircir et perdre leur parfum, elles doivent être séchées à
l’abri de la lumière. Elles peuvent bien-sûr être utilisées
fraîches, mais cela limite leur emploi aux mois de mai et
juin.
Utilisations des fleurs de l’églantier
Hildegarde de Bingen, la célèbre religieuse bénédictine
allemande du 12ième siècle, conseillait de poser des
pétales de roses cueillies à l’aube sur les yeux pour les
calmer et stopper des écoulements.

Pour pouvoir se servir des bienfaits des pétales de rose

toute l’année, on en confectionnait des sirops, on
captivait leur parfum et leurs propriétés dans du sucre,
on en préparait des onguents. Aujourd’hui, c’est
l’utilisation de l’eau de rose qui prévaut. C’est un produit
de la fabrication de l’huile essentielle de rose. Lors de la
distillation, la vapeur d’eau qui traverse les pétales se
charge d’huile essentielle. Cette dernière, plus légère que
l’eau va se mettre à flotter au dessus de l’eau. On peut
alors « récolter » d’un côté l’huile essentielle et de l’autre
côté l’hydrolat ou « eau de rose », appréciée pour son
action rafraîchissante et calmante.

Hydrolat et huile essentielle de rose

Par contre, ce n’est pas notre Rosa canina qui sert à cette
fabrication d’huile essentielle mais la rose de Damas
cultivée et très odorante. C’est une variété de rose
hybride provenant de deux espèces originaires d’Orient.
Elle est principalement cultivée en Bulgarie, au Maroc et
en Turquie.

Avec l’hydrolat de rose on peut calmer des yeux irrités

en posant un linge imbibé d’eau de rose sur les paupières.
En cas de maux de tête, un petit massage du front à l’eau
de rose peut faire du bien. L’hydrolat permet aussi de
calmer la peau en cas de démangeaisons.

Les fleurs de l’églantier en cuisine

En cuisine, les fleurs d’églantier peuvent servir de
décoration dans les salades et les desserts. Vous
pouvez en aromatiser le lait qui peut servir pour préparer
un entremet. Les pétales peuvent entrer telles quelles
dans la préparation de pâtisseries et de pâtes à crêpes.
Si vous aimez les tartines sucrées, vous pouvez
confectionner une gelée de pétales de rose ou ajouter
quelques pétales pendant la cuisson de vos confitures.
Ca vous inspire une confiture de fraise à la rose… ? Ou
alors une confiture d’abricot à la rose… laissez parler votre
créativité !

Cueillette du cynorrhodon
Mais ici je veux surtout vous parler des cynorrhodons et
de leur utilisation. Ils apparaissent dès le mois de
septembre. Parc contre à ce moment-là, on peut encore
les laisser mûrir tranquillement. De toute façon il y a
encore assez à faire pour récolter les mûres, les pommes,
les poires et les prunes. C’est quand toutes ces récoltes
sont finies que l’on va commencer à s’intéresser aux
cynorrhodons. Pas besoin de se précipiter, les fruits sont
encore là jusque dans l’hiver…
Vous avez peut-être entendu dire, à propos du
cynorrhodon, qu’il faut attendre les premières gelées
pour pouvoir le récolter. Pourtant, il est tout à fait
comestible avant. Seulement, après les gelées, la chair
rouge devient molle. Vous pouvez alors enlever le
« couvercle » noir, écraser le fruit entre vos doigts et
sucer la chair sucrée. Par contre, avant les gelées, au gré
de mes balades, il m’arrive aussi souvent de ramasser
quelques cynorrhodons encore fermes, de les couper en
deux avec mes ongles, d’enlever les graines en de manger
les deux demi-sphères. Leur goût est sucré et acidulé.

Riche en vitamines
Le grand intérêt du cynorrhodon, surtout en ces temps
froids, est sa teneur en vitamine C. Les fruits de
l’églantier contiennent 10 à 25 fois plus de vitamine C
que les agrumes. Ils sont également riches en vitamine
A, B, K, P et sels minéraux.

Pour garder le plus de vitamines, j’essaie de faire cuire

les cynorrhodons un minimum. Une année j’ai réussi à
récolter des fruits bien blets, la chair était bien molle. Je
les ai passés tels quels dans le moulin à légumes et j’ai
mélangé la pulpe avec du miel d’acacia. Un délice et une
« bombe » de vitamine C !

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violette odorante
J’ai trouvé plusieurs recettes de sauce au cynorrhodon
façon « sauce tomate » avec ajout d’herbes de
Provence et d’origan. Je n’ai pas encore essayé mais il
parait que le goût acidulé du cynorrhodon rappelle bien la
tomate. Pour la couleur, il n’y a pas photo…

Séchage du cynorrhodon
On peut également faire sécher les cynorrhodons pour
les utiliser ultérieurement en tisane, pâtisserie ou
compote… Pour cela on cueille les fruits fermes, on
enlève le « chapeau » noir, on coupe les fruits en deux et
on retire les akènes avec les petits poils qui grattent.
Après, il faut faire sécher dans un endroit chaud et
ventilé. J’étale les fruits « épluchés » sur une plaque et
j’utilise la chaleur résiduelle du four. Après avoir fait cuire
un plat, je coupe le feu et j’insère ma plaque. Une fois le
four refroidi, je remue mes cynorrhodons et je pose la
plaque dans un endroit ventilé, proche de la cheminée. La
prochaine fois que j’utilise le four, je fais pareil… jusqu’à ce
que mes cynorrhodons soient secs et que je puisse les
réserver dans un bocal hermétique. Cela accélère un
peu leur séchage qui peut prendre une quinzaine de jours
sinon.

Ces cynorrhodons séchés peuvent trouver emploi dans

de nombreuses tisanes, dans des compotes avec
d’autres fruits tels que des pommes ou des poires et dans
des pâtisseries. Dans son livre « Grignotages sauvages –
histoire d’une boite à biscuits » de Bruno Delaunay, ce
dernier présente une sorte de macaron au cynorrhodon
séché qui paraît délicieux.

Stimuler le système immunitaire et

chasser les vers
Au niveau médicinal, les cynorrhodons sont surtout
utilisés pour renforcer le système immunitaire, grâce à
leurs vitamines, les caroténoïdes et les flavonoïdes.
Pourtant, dans le temps, une autre utilisation était
courante : On faisait manger 5 à 6 cynorrhodons crus et
entiers pendant plusieurs jours aux enfants qui avaient
des vers. Les petits poils qui irritent la peau font le
ménage dans les intestins.

Pour plus de détails sur les usages médicinaux des

plantes, je vous invite à consulter l’article sur l’églantier
d’Althea Provence.

Les « graines » et feuilles de l’églantier

en cuisine
Les akènes se trouvant au centre des cynorrhodons
étaient jadis moulus et ajoutés à la farine pour la
rallonger. Ils étaient aussi utilisés comme substitut de
café comme les graines de l’aubépine (voir l’article sur
l’aubépine aubépine).

Les jeunes feuilles peuvent être hachées et mélangées à

des salades ou des plats mijotés. Leur goût est doux et
légèrement acidulé.

Recette aux cynorrhodons

Cynorrhodon givré

Mais venons à la recette de la semaine. Je l’ai réalisée

avec des cynorrhodons cueillis après une nuit de gel.
Le matin, tout était gelé, c’était super beau. Par contre,
une ou deux nuits de léger gel comme ça ne suffisent pas
forcément à rendre la chair du cynorrhodon entièrement
molle. Parfois il faut attendre du gel plus fort ou plus long.
C’est pour cela qu’il a fallu que je fasse un peu cuire les
cynorrhodons pour les ramollir ce qui m’a permis de les
transformer après. Mais, comme je vous disais plus haut,
je préfère éviter au maximum la cuisson pour préserver
les vitamines.

Une autre astuce est de cueillir les cynorrhodons encore

fermes et de les mettre au congélateur pendant
quelques jours pour les rendre mous. Je n’avais
malheureusement plus le temps de le faire quand je me
suis aperçue que mes cynorrhodons gelés ne l’étaient pas
assez. Il fallait que je prépare ma recette pour vous la
partager avant de partir pour les fêtes…

Confit de cynorrhodon au miel

Ingrédients

500 g de cynorrhodons
300 g de miel

Préparation

Laver les cynorrhodons. Les débarrasser de leur

« couvercles » noirs. Placer dans une casserole avec un
fond d’eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, juste pour faire
ramollir sans perdre trop de vitamines.
Passer les cynorrhodons cuits au moulin à légumes.
Mélanger la pulpe obtenue avec le miel.

Verser dans des bocaux.

Le « confit » ainsi réalisé se conserve au frais pendant
plusieurs semaines. Il est excellent sur des tartines,
dégusté avec du yaourt ou du fromage blanc. Allongé
avec de l’eau, on peut en confectionner un coulis à
servir avec une pâtisserie ou une panna cotta…

Si cela peut vous donner des idées pour vos cadeaux

faits maison ou pour vos repas de fête, j’aurais réussi ma
mission… A vous de me dire dans les commentaires !

Merci et meilleurs vœux à vous qui avez lu cet article

jusqu’à la fin, et à la semaine prochaine pour la
découverte d’une nouvelle plante !
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