Le lactaire délicieux et

autres lactaires
manou

Avertissement :

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous

ne les connaissez pas du tout, ne les ramassez pas
OU faites vérifier votre récolte par un pharmacien.

Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties

botaniques organisées dans la plupart des régions, en
saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les
espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

Le lactaire délicieux est un champignon courant que l'on

trouve facilement dans les bois de pins, de sapins ou les
épicéas. Il peut être confondu avec quelques espèces
proches qui sont plus ou moins comestibles mais non
toxiques.

Il reste facile à identifier et ne peut pas être confondu

avec un champignon mortel.

Il existe environ 80 espèces de lactaires répertoriés en

France dont seulement quelques unes ont un lait blanc ou
jaunâtre et sont toxiques donc peuvent provoquer des
coliques ou autres problèmes digestifs.
Mais restez vigilants car chez les personnes âgées, les
enfants en bas âges, les personnes fragiles, une simple
intoxication peut s'avérer dangereuse et nécessiter une
hospitalisation en urgence.

Un peu de Botanique

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) est apparenté à

la famille des Russules. C'est le pinin (ou pignien) de mon
grand-père (appelé ainsi par beaucoup de provençaux
car, dans le midi, il pousse sous les pins). Selon les
régions on l'appelle safrané, barigoule, pignet... ou catalan
dans le sud-ouest !

Russules et Lactaires font partie de l'ordre des Russulales.

Mais la russule, à la cassure, ne libère pas de "lait". Le
lactaire par contre émet un lait de couleur différente selon
les espèces. Ce "lait" s'observe soit en cassant le
champignon avec les mains, soit en grattant les lamelles
ou bien en le coupant avec un couteau.

Dans le cas du lactaire délicieux, ce lait a une couleur

orangé très marquée voire dans les espèces voisines
comestibles, rougeâtre ou carrément violette !

Le lactaire délicieux est un champignon de forme

classique : il présente un pied attaché au centre d'un
chapeau.
Le chapeau est d'abord enroulé sur les bords chez le sujet
jeune puis il s'incurve au point de former un entonnoir
lorsque le champignon grandit.

Le chapeau est de couleur rouge orangé et peut atteindre

jusqu'à 12 à 13 cm. Il prend souvent une teinte vert de gris
tout à fait normale. Il est souvent recouvert d'une pruine
blanche par temps sec et présente des zones
concentriques plus foncées.

La chair est colorée, ferme et cassante et verdit sur les

zones de blessures. Le pied est creux.
Sous le chapeau, le lactaire présente des lames. C'est à
travers ces lames que vont se répandre les spores qui
serviront à la multiplication du champignon d'où
l'importance de ne pas ramasser tous les champignons et
de laisser les specimens âgés que l'on ne compte pas
manger pour la reproduction naturelle de l'espèce. C'est
un vrai désastre dans les bois lorsqu'on trouve des
champignons renversés par un coup de pied.

La forme des lames permet d'identifier le lactaire sans

problèmes car elles sont décurrentes c'est-à-dire
qu'elles descendent sur le pied ce que l'on voit très bien,
même sur les très jeunes specimens.
Les lames peuvent être tâchées de verdâtres et se
colorent avec le lait si vous passez le doigt dessus.

Bien sûr la partie invisible du champignon (les filaments

blancs qui se trouvent sous terre et qui forment le
mycélium) permet aussi au champignon de continuer à
pousser l'année suivante et de se reproduire d'où
l'importance de toujours couper la base du pied avec un
couteau [sauf si on veut déterminer le champignon ou
vérifier qu'il a ou non une volve, ce qui n'est pas le cas du
lactaire].

On détermine botaniquement la plupart des champignons

selon leur aspect extérieur mais aussi selon la couleur de
la sporée. Pour récolter les spores, il suffit de mettre le
champignon au dessus d'un verre assez haut (style verre
à orangeade) au fond duquel vous mettez un peu d'eau.
Poser un papier blanc percé d'un trou pour y introduire le
pied et attendre 24 heures. Attention, le pied ne doit pas
toucher l'eau. L'expérience est amusante à faire avec des
enfants !

A noter c'est la sporée qui colore les lames et les lamelles

quand le champignon vieilli.

Quel est le biotope du lactaire délicieux ?

Le lactaire délicieux est le lactaire le plus commun en forêt

de résineux de l'été à l'automne sur tout type de sols.

Dans le sud de la Fran

 ce d'où il est originaire,
on trouve sur sols
calcaires deux espèces
proches longtemps
considérées comme
deux variétés
distinctes : le "lactarius
sanguifluus" le fameux sanguin au lait rouge sang qui
pousse dans les bois de pins (pins sylvestres, pins d'Alep,
pins noirs...) et le "lactarius vinosus" au lait rouge foncé
couleur vin rouge presque violacé très souvent confondu
avec le précédent car leur habitat est très proche !

Ces deux variétés sont très recherchées et bien

meilleures que le lactaire délicieux. Il est vrai que c'est
facile d'en remplir des paniers en Provence sous les pins
et qu'il n'y a pas grand chose d'autre à se mettre sous la
dent ...

On ne les trouve pas en été mais plutôt de fin septembre à

novembre si l'automne est pluvieux !

Souvent les différentes espèces cohabitent et sont

ramassées ensembles.

Comme les salades sauvages au printemps, les

champignons à l'automne et les produits de la chasse
entraient largement dans l'alimentation des provençaux.

Aujourd'hui l'habitat naturel des lactaires s'est fortement

dégradé à cause de l'augmentation de l'urbanisation dans
le sud. Il faut donc pour les ramasseurs du dimanche aller
plus loin...

Comment cuisiner le lactaire délicieux ?

Voilà pour exemple ma dernière récolte (en Haute-Loire).