La mâche sauvage –

précieuse salade d’hiver

En janvier/février, des feuilles fraîches, tendres et douces

sont rares. Mais à notre grande joie, la nature a inventé la
mâche sauvage, ou doucette. C’est une plante annuelle
qui a la particularité de démarrer son cycle (germination,
croissance, floraison, fructification, mort) dès l’automne.
C’est pour cela que l’on peut trouver ses rosettes de
feuilles pendant tout l’hiver. L’aubaine ! Car en plus, la
doucette est bourrée de bonnes choses qui font du bien,
spécialement à cette époque.
Station de mâche sauvage en hiver

Mais regardons d’abord cette petite plante de près pour

être bien sûrs de bien la reconnaître

La mâche, Valerianella locusta, est une plante de la

famille des valérianacées, comme la valériane, connue
pour sa racine aux effets ré-équilibrants sur le système
nerveux. Mais ce qui rassemble les plantes sous une
même famille c’est surtout la structure de leurs fleurs et
fruits.

Feuilles en rosette et opposées sur la

tige
Les feuilles basales de la mâche sont regroupées en
rosette et apparaissent souvent en colonies. Les feuilles
sont entières, allongées, rondes à l’extrémité et
légèrement charnues. C’est à ce stade de rosette que
l’on récolte la doucette de préférence, avant l’apparition
des tiges. Ces dernières arrivent vers le mois d’avril. La
tige est un peu rude au toucher dû à des petits
aiguillons recourbés vers le bas qui s’y trouvent. Quand
on l’observe attentivement, on se rend compte que la tige
se divise en formant un V. Elle continue à pousser des
deux côtés et se divise encore en V etc. Les botanistes
disent qu’elle est « régulièrement divisée en deux de
façon dichotomique* », ce qui est caractéristique de la
valerianella.
Mâche sauvage avec tige en V – photo Mary PK Burns

A chaque ramification, on trouve une paire de feuilles

opposées. Souvent, les feuilles caulinaires (= qui
poussent sur la tige) sont légèrement différentes des
feuilles basales. Ici elles sont souvent plus longues et
légèrement dentées. Mais il est rare que l’on prête
attention à la mâche au moment où elle déploie ses tiges
et ses fleurs qui, pourtant, montent jusqu’à 20-30cm de
hauteur. Au mois d’avril et mai où cela arrive, la nature est
tellement abondante que notre doucette délicate aux
fleurs minuscules se fait dépasser par de nombreuses
autres espèces plus voyantes et en pleine expansion.

Regard amoureux sur les fleurs

De toute façon… qui connaît les fleurs de mâche ? On
est tellement habitué à la voir en rosette bien verte sur le
marché que l’on ne s’imagine à la limite même pas qu’elle
puisse avoir des fleurs… Pourtant, on passe à côté de
quelque chose. Car autant les petites fleurs sont jolies
autant elles se mangent. Et reconnaître les fleurs de
mâche en juin m’a plus d’une fois permis de repérer des
endroits à mâche pour l’hiver prochain.

Donc, je vais vous les décrire : les toutes petites fleurs

d’un diamètre de 1 à 2 mm sont bleu pâle. Elles sont
groupées en petites têtes serrées. Chaque fleur a 5
pétales arrondis, soudés en tube, qui sont entourés de
petites bractées vertes. Mais tout ça c’est vraiment très
petit, le mieux c’est de regarder avec une loupe pour voir
les détails. J’appelle ça « le regard amoureux ». Car plus
on regarde de près, plus on se rend compte des
détails, de la beauté et de l’harmonie de la plante. Et
on ne peut que tomber amoureux de cette beauté. En tout
cas c’est l’effet que ça me fait .
Si vous aimez cet article vous allez aussi aimer : L'ail
des vignes - de la ciboulette en libre service

Fleurs de mâche sauvage – photo Hugh Knott

Des espèces difficiles à distinguer

Il y a une quinzaine d’espèces de mâches sauvages
(valerianella avec différents petits noms) en France qui se
distinguent presque exclusivement par la structure de
leurs fruits. Mais j’avoue que je n’ai pas encore porté mon
« regard amoureux » sur les minuscules fruits de la
mâche sauvage… En tout cas, toutes les espèces se
consomment de la même façon et ont les mêmes
propriétés. Il faudrait juste faire attention avec la
Valerianella eriocarpa qui pousse dans le Midi de la France
et qui est rare.

Indicatrice des sols lessivés

La doucette pousse sur des sols nus ou cultivés, sur des
talus, en bord de chemin, dans des vieux murs et dans
les dunes. Gérard Ducerf écrit dans son encyclopédie
des plantes bioindicatrices que l’ensemble des espèces
de mâche indiquent des sols sujets à érosion et à
lessivage, qui ont un faible pouvoir de rétention d’eau.
Elles démontrent une carence en argile et en humus
stable. D’après Gérard Ducerf, les agriculteurs qui voient
de la mâche dans leurs terrains doivent agir en toute
urgence s’ils veulent garder leur sol fertile, l’érosion
entrainant avec elle la richesse du sol. Il ne faut pas croire
que c’est la mâche qui entraîne cet effet d’érosion. La
mâche est tout simplement adaptée à ce genre de sols
et indique du coup par sa présence l’état de ce dernier.
Dans un champs agricole le processus d’érosion est un
problème, lié d’ailleurs souvent à des pratiques
inadaptées. Mais dans une dune et les sables d’une vallée
alluviale où la mâche élie naturellement domicile, l’érosion
et le lessivage sont complètement naturels.

La mâche pleine de vertus

La mâche a une teneur élevée en bêtacarotène, en
vitamines B1, B2, B3, B6 et acide folique. Elle contient 3
ou 4 fois plus de vitamine C que la laitue. Elle est
également riche en fer, calcium, magnésium,
potassium, zinc et cuivre. Les mucilages qu’elle
contient font d’elle la salade la mieux digérée. Les
substances mucilagineuses sont des éléments qui
gonflent en contact avec l’eau et qui forment comme un
gel autour d’eux. De ce fait la mâche est aussi émolliente
(elle amollit et relâche les tissus) et légèrement
laxative. Son autre vertu est d’être dépurative, c’est-à-
dire qu’elle aide le corps à se débarrasser de ses
toxines, ce qui est certainement lié à sa richesse en
chlorophylle. Alors que diriez vous d’une cure de salades
de doucette pour éliminer la fatigue hivernale et
renforcer l’organisme contre les maladies ?

Allons alors à la cueillette de la mâche

!
Au moment, où on va la récolter, il n’y a que la rosette de
feuilles donc on ne peut pas avec certitude déterminer
l’espèce. Mais j’ai dit plus haut que toutes les espèces de
mâche (valerianella) se mangent. Par contre, certaines
plantes ont des rosettes de feuilles qui ressemblent et
quand notre regard n’est pas encore affûté par des
années de pratique, on peut avoir un doute. François
Couplan, dans son guide des plantes sauvages
comestibles et toxiques, propose de goûter un tout petit
morceau de feuille pour être fixé. Aucun danger n’est à
redouter dans la pratique de cette méthode, car il suffit
de goûter un fragment de feuille et nulle plante toxique
ne ressemble à la « doucette ».

Tiges, fleurs et graines

Les tiges et fleurs sont également comestibles et
peuvent être ajoutées aux salades. Souvent elles
atterrissent dans des salades composées d’autres feuilles
sauvages. Car au moment où la mâche fleurit on a
généralement le choix entre de nombreuses feuilles
fraîches et tendres…

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Je préfère toujours manger la doucette crue pour

profiter de ses vitamines et parce que son petit goût de
noisette est absolument exquis en salade. Il est doux
mais plus intense que celui de la mâche cultivée. Mais
vous pouvez aussi vous servir de la mâche en légume
comme des épinards, en soupe, en gratin, en pistou,
en sauce…

Si elle n’a pas été fauchée avant, les graines de mâche

peuvent se récolter en juillet-août. On peut les faire
germer sur le rebord de fenêtre en hiver, à la façon des
graines de cresson. Ou alors on s’en sert pour les
multiplier dans son jardin…

Salade de mâche au brocoli et avocat,

vinaigrette noisette
Ingrédients pour 2 personnes

1 bol de feuilles de mâche sauvage

 1 avocat
1 petite tête de brocoli
1 échalote
1 cuillerée à soupe de purée de noisettes
2 cuillerées à soupe d’huile de colza
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à café de tamari (sauce soja)

Préparation

Bien laver les feuilles de mâche et les essorer.

Diviser le brocoli en rosettes et le faire cuire à la vapeur de

façon à ce qu’il reste encore légèrement croquant.
Couper l’avocat en deux et le « démouler » à l’aide d’une
cuillère à soupe que l’on laisse glisser entre la peau et la
chair. Couper la chair en cubes.
Dans un bol, mélanger les ingrédients pour la sauce :
purée de noisette, huile de colza, vinaigre de cidre et
tamari. Ajouter l’échalote ciselée.
Sur deux belles assiettes dresser la mâche, le brocoli et
les cubes d’avocat. Verser la sauce.
Une recette toute en douceur
J’adore ce mélange brocoli, avocat et mâche. On reste
dans la douceur avec différentes textures et ce
mélange se marie super bien avec la noisette. Je vous
avais parlé de la purée de noisette dans mon article sur
le noisetier. Il s’agit d’un produit 100% noisette sans
aucun autre ingrédient et j’adore m’en servir dans les
vinaigrettes comme ici ou sur mes tartines, dans certains
desserts ou pour confectionner un coulis pour
accompagner un dessert aux fruits ou une pâtisserie.

Je vous avoue que la cueillette et le nettoyage de la

doucette m’ont pris un peu de temps car les feuilles sont
encore très petites. Il paraît qu’elles sont les plus
grandes au moment où les tiges et les boutons floraux
commencent à se pointer. Mais quel plaisir, en plein hiver,
de se préparer une salade fraîchement cueillie !

J’espère que vous aurez appris des choses à travers cet

article et qu’il vous donne des idées à mettre en pratique.
Allez-y, ce n’est que du plaisir ! Vous avez l’habitude de
cueillir de la mâche sauvage ? Dites-moi vos
expériences en commentaire !

Au plaisir de vous lire et à la semaine prochaine pour

une nouvelle plante et une nouvelle recette.

*la dichotomie = mode de croissance des axes végétaux

consistant en une suite de partages en deux rameaux
égaux sans axe principal

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