Les marguerites

comestibles
La marguerite (Leucanthemum vulgare) est une plante
commune et bien connue des bords de chemin. Mais les
marguerites… comestibles ?!… c’est bien moins connu.

Pourtant, elles ont un goût très agréable et une simple

fleur sur un plat donne de la gaieté à toute l’assiette.

Comme sa cousine la pâquerette, la marguerite fait partie

de la famille des Astéracées. Un des caractères
principaux de cette famille est que les fleurs sont
regroupées en un « capitule floral ». Ce que l’on prend
pour une seule fleur est en réalité un ensemble de très
nombreuses fleurs : des fleurs jaunes en forme de tube
au centre et des fleurs blanches en forme de languette
sur le pourtour.

Quand vous retournez une fleur de marguerite (on devrait

donc dire un capitule floral) vous voyez à sa base des
petites folioles vertes bordées de noir. Ceci sont les
« bractées » qui avant la floraison entourent et protègent
le bouton floral.

Les fleurs de marguerites comestibles

Croquez une fleur de marguerite ou alors un bouton, vous
allez être étonné. En tout cas je l’ai été quand j’ai goûté
pour la première fois. Le goût est aromatique sans être
trop fort ni trop amer. Je les préfère même aux fleurs de
pâquerette !

Par contre il y a moins de marguerites autour de chez moi

que de pâquerettes… Alors j’hésite parfois à en cueillir.

J’ai eu la chance pourtant cette année de tomber sur un

pré rempli à perte de vue de marguerites ! Vous vous
doutez que je n’ai pas résisté… J’ai cueilli un beau bouquet
dont les fleurs ont servi dans des salades et des poêlées
dans les jours suivants.

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En fait mon astuce avec ce genre de fleurs est la suivante
: Je les mets dans un petit vase que je place au frigo.
Comme ça les fleurs restent fraîches et je peux m’en
servir pendant plusieurs jours.

Quand j’avais mon restaurant en Sologne j’avais toujours

un bouquet de fleurs sauvages dans le frigo des desserts.
A chaque assiette qui sortait en salle : hop une petite fleur
pour la déco. Une jeune fille qu’on avait embauchée pour
l’été me disait un jour qu’on devait être le seul restaurant à
la ronde à avoir une jolie eau de vaisselle pleine de
pétales… En effet les clients n’osaient pas toujours
manger les fleurs même si on leur disait qu’elles étaient
comestibles. Du coup certaines flottaient dans l’évier.

Les feuilles de marguerites

comestibles
Les marguerites comestibles ne le sont pas seulement
pour leurs fleurs. Les feuilles aussi se mangent. Au
printemps, elles se trouvent en rosette sur le sol. Des
feuilles pas très grandes, s’élargissant à l’extrémité et
bordées de dents irrégulières. Elles sont d’un vert assez
sombre. Quand la tige se dresse, vous y trouvez des
feuilles plus allongées et sessiles, c’est à dire que les
feuilles sont « assises » sur la tige, elles n’ont pas de
pétiole.

Les feuilles des marguerites et les jeunes pousses (les

feuilles avec les toutes jeunes tiges) sont un excellent
légume. Crues dans une salade, dans un fromage
blanc aux herbes ou cuite tout juste à la vapeur servies
avec un filet d’une bonne huile… c’est agréablement
aromatique et accompagne à merveille des pommes de
terre vapeur par exemple.

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excellence
Pousses et boutons de marguerite

Distinguer marguerites et marguerites

Les pâquerettes (Bellis perennis) sont bien plus petites
que les marguerites. Le diamètre des fleurs est d’environ
1,5 à 2 cm alors que celui des marguerites est plutôt de 3
à 5 cm.

La pâquerette n’atteint guerre plus de 15 cm de

hauteur là où la marguerite monte jusqu’à 60 cm de
hauteur. La première a un seul capitule floral au bout de
chaque tige et jamais des feuilles sur la tige. La dernière
a une tige ramifiée avec des feuilles.

Pour tous les détails sur la pâquerette j’ai écrit un article

complet à son sujet (elle est aussi comestible !).
Poêlée de légumes aux fleurs de
marguerite
Ingrédients

2 carottes
2 petites courgettes
1 oignon
120 g de tofu nature
huile d’olive
3 cuillerées à soupe de tamari (sauce soja)
2 poignées de fleurs et boutons floraux de
marguerite

Préparation
Couper le tofu en cubes et le mélanger avec 1 cuillerée à
soupe de tamari.

Couper les carottes, les courgettes et l’oignon en

rondelles ou demi-rondelles.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Y jeter les

légumes et le tofu et faire revenir ensemble pendant 5 à
10 minutes (selon si vous aimez les légumes croquants ou
plus cuits) en remuant régulièrement à la spatule.

Ajouter les fleurs de marguerite. Faire revenir encore deux

minutes.

Déglacer au tamari et servir sur des assiettes avec du riz

ou du quinoa.

Décorer de fleurs de marguerite.

Bonne cueillette à vous !

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