Fruits d’aubépine : Compote,

« café » et bien d’autres

usages

Quelle belle image d’automne que de croiser le rouge vif

des fruits d’aubépine ! Il faut chercher ces « cenelles »
dans les haies ou en lisière de forêt où l’aubépine se
plaît. Souvent elle est alors taillée et se fond dans la
masse à côté des épines noires, églantiers, ronciers,
sureaux et autres compagnons de la haie. Je me souviens
par contre d’une magnifique aubépine qui poussait au
milieu d’un pré en Auvergne. Elle avait eu le loisir de
déployer toute sa splendeur en régnant seule sur ce pré :
un tronc de bien 40 cm de diamètre avec une couronne
arrondie splendide.

Ici une aubépine en fruits photographiée proche de la côte

de la Manche en Picardie.

J’ai toujours aimé grignoter les petites cenelles pendant

mes promenades en automne. C’est toujours ça de pris en
apport de vitamine C ! Elles ont une chair un peu
farineuse mais fruitée avec un léger goût de pomme et
contiennent un ou plusieurs noyaux. Jusque là je ne les
avais jamais transformées. J’ai bien aimé cette expérience
et je recommencerai volontiers. Mais avant de vous
dévoiler mes recettes, on va s’assurer de bien savoir de
qui on parle !

Deux espèces d’aubépine aux mêmes

utilisations
Il y a principalement deux espèces d’aubépine en France :
L’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et
l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Elles sont
d’aspect très proche et ont les mêmes utilisations.

Dans ce tableau je vous ai résumé les principales

caractéristiques de reconnaissance.

Aubépine monogyne/ Aubépine épineuse/ épine

aubépine commune/
aubépine à un style
Cragaegus monogyna
arbuste de 5 à 10 m
très épineux
Feuilles vert foncé (mais un
peu plus clair que Crataegus
laevigata), ovales,
profondément dentées, de
profondes échancrures
forment 3 –5 lobes, luisantes*
Fleurs blanches ou rosées à
un seul style**, 5 pétales et de
nombreuses étamines,
disposées en petit bouquet au
bout des rameaux, odeur
agréable
Fruit : cenelle à un seul noyau
blanche
Crataegus laevigata (ou
ocyanthoïdes)
arbuste de 2 à 5 m
très épineux
Feuilles vert foncé, ovales,
très finement dentelées
mais peu échancrées,
luisantes*
Fleurs blanches ou rosées à
2-3 styles**, 5 pétales et de
nombreuses étamines,
disposées en petit bouquet
au bout des rameaux, odeur
désagréable
Fruit : cenelle à 2 ou 3
noyaux
Sources : Gérard DUCERF : L’Encyclopédie des plantes
bio-indicatrices, volume 1; FITTER/FITTER/BLAMEY :
Guide des fleurs sauvages

Quelques précisions :
*Gérard DUCERF, dans son Encyclopédie des plantes bio-
indicatrices (volume 1), décrit les feuilles de l’aubépine
monogyne comme non luisantes et celles de l’aubépine
épineuse comme luisantes. Dans d’autres livres qui
décrivent en général qu’une espèce, on parle pour l’une et
l’autre de feuilles luisantes. Ce détail m’a intrigué. Je suis
alors sortie dehors pour retourner voir mes voisines
aubépines. Je n’ai trouvé que des aubépines monogynes
par ici : les feuilles bien échancrées à 3-5 lobes et les
fruits à un noyau (j’en ai gouté plusieurs pour ne pas vous
raconter de bêtises). Bah je trouve que les feuilles de
l’aubépine monogyne luisent un peu quand même ! Bien
vertes et lisses elles sont un peu luisantes sur le
dessus et plus blanchâtres et non luisantes sur le
dessous. Peut-être sont-elles moins luisantes que celles
de l’aubépine épineuse ? Il faudra que je trouve un
spécimen pour comparer. Si vous en avez un par chez
vous, je veux bien que vous me disiez !

Si vous aimez cet article vous allez aussi aimer : Le

pissenlit - légume sauvage disponible toute l'année

**Le style fait partie du pistil (partie féminine de l’organe

reproducteur de la plante) qui est composé de l’ovaire, du
style et du stigmate

Aubépine monogyne feuilles et fruits

Feuilles, fleurs et fruits

Au printemps, l’aubépine se revêt d’abord de feuilles
avant d’ouvrir, au mois de mai/juin ses fleurs blanches,
parfois légèrement roses à 5 pétales. Ces fleurs
polonisées se transforment alors en fruits rouges
appelées cenelles qui se cueillent au mois de
septembre/octobre.

Elles ressemblent à de minuscules pommes rouges au

bout d’un long pédoncule, en un peu plus allongé. Leur
chair est farineuse, plutôt fade avec un léger goût sucré
de pomme. Elles sont aussi appelées “poires du Bon
Dieu”.

Comme le pommier, pêcher, amandier, prunier et

beaucoup d’autres fruitiers connus, l’aubépine appartient
à la famille des Rosacées. Même ses fleurs ressemblent
à celles du pommier, sauf en plus petit.

Arbre protecteur
L’aubépine peut atteindre l’âge de 500 ans voire plus.
Pendant longtemps, elle était plantée autour des maisons
et des champs pour former, avec d’autres espèces
épineuses comme le l’épine noire, l’églantier et le mûrier,
des haies impénétrables. L’aubépine était longtemps
vénéré comme arbre protecteur. Chaque 1er juin, les
romains clouaient une branche d’aubépine sur les portes
de leurs étables pour chasser les esprits des maladies.

Jusqu’au 18 siècle, il existait un rituel en Europe selon

lequel il fallait se faufiler ou ramper sous une arche de
branches d’aubépine pour se débarrasser de ses
maladies.

Aujourd’hui, l’aubépine est reconnue pour son action

favorable à la régulation de la circulation sanguine. On
l’utilise aussi bien en cas d’hypertension artérielle qu’en
en cas de faiblesse cardiaque. Ce sont les fleurs, feuilles
et fruits qui sont utilisés à cet effet mais il faut en prendre
sur une longue durée pour en ressentir les bienfaits. Sans
pour autant avoir à souffrir d’effets secondaires que
l’aubépine a l’avantage de ne pas causer !

Utilisations culinaires de l’aubépine

Au printemps, on peut récolter les fleurs d’aubépine au
goût d’amande amère afin de parfumer des desserts,
décorer des plats ou les faire sécher pour les consommer
en infusion. Les jeunes feuilles se mangent en salade
(voir cette recette) et parfument le vin d’aubépine,
fabriqué par macération des feuilles dans du vin. Les
fruits aussi s’utilisent séchés en infusion. On en
fabriquait également une sorte de farine qui était
mélangée à des farines de céréales dans la préparation de
pains et pâtisseries.

Mais venons aux recettes !

Je vous ai testé deux préparations pour utiliser l’ensemble

du fruit : chair et noyaux. En premier, je vous propose des
verrines de faisselle à la compote d’aubépine puis un
“café” aux noyaux d’aubépines.

Verrines de Faisselle à la Compote de

Cenelles
Ingrédients pour une douzaine de verrines :

un bol plein de fruits d’aubépine (cenelles)

2-3 cuillerées à soupe de miel
2-3 cuillerées à soupe de jus de citron
 200 g de faisselle

Préparation

Libérer les cenelles des pédoncules et bien les laver.

Placer les fruits dans une casserole et couvrir d’eau.
Porter à ébullition et faire cuire 5 à10 minutes.

Si vous aimez cet article vous allez aussi aimer : Défi

"une semaine - une plante - un article" tout l'automne
et hiver
Passer les fruits au moulin à légumes pour récupérer la
chair.
Après passage au moulin à légumes, il ne reste plus que
les noyaux, libérés de la chair. On va les garder de côté
pour notre “café” d’aubépine. On y vient juste après.
Récupérer la chair en dessous du moulin à légumes et
ajouter à la compote ainsi obtenue le miel et le citron.
Remplir les verrines à mi-hauteur de faisselle puis ajouter
la compote d’aubépine.

Ces verrines font un dessert original et accessible à tous

les palais. Nature, la compote de cenelles est un peu fade
mais l’ajout du jus de citron et du miel lui apportent
l’acidité et le sucre nécessaire pour plaire. Par sa texture
un peu farineuse la compote d’aubépines me fait penser à
la confiture de nèfles que je servais dans mon restaurant
sur des tranches de tome de brebis avec une salade de
roquette. Une compote de pommes acidulées à
l’aubépine devrait être pas mal aussi. Des idées à
creuser…

“Café” d’aubépine
Alors que faire des noyaux que l’on a gardé après la
confection de la compote ?

Après le passage des fruits au moulin à légumes (voir en

haut), bien laver les noyaux, les étaler sur un torchon et
les laisser sécher pendant plusieurs jours.
Chauffer une poêle à sec, verser les noyaux.
Les faire torréfier en remuant constamment avec une
spatule. Les noyaux doivent être légèrement grillés sur
l’ensemble de leur surface.
Passer les noyaux grillés au moulin à café.
Utiliser les noyaux d’aubépine torréfiés et moulus comme
pour la préparation du café.

J’ai pour ma part utilisé une cafetière à piston : 4

cuillerées à soupe de noyaux torréfiés au fond de la
cafetière, verser 1/4 litre d’eau frémissante, laisser infuser
5 minutes et faire doucement descendre le piston.
Verser dans des verres à café et déguster avec ou sans
sucre selon vos préférences.

Même si on ne peut pas vraiment comparer le goût de

cette boisson avec le vrai café, je l’ai trouvée très
agréable. Il me rappelle le café aux céréales que je buvais
plus jeune. La réaction de mon mari était plus réservée…il
a trouvé le goût “âpre et bizarre”. Il faut préciser que
contrairement à lui je ne suis pas buveuse de café du tout
!

Conclusion
En conclusion je dirais qu’il faut plutôt voir cette boisson
comme une tisane un peu corsée que comme Ersatz de
café.

En tout cas, j’adore cette exploration qui m’amène à mieux

connaître cet arbre que je connais depuis des années
pour ces bienfaits pour le coeur.

J’ai encore une autre petite préparation en cours à base

de ses fruits mais elle a encore besoin d’un temps de
séchage ! Je vous en reparlerai bientôt !

Merci d’avoir lu cet article jusqu’au bout ! J’espère qu’il

vous aura été utile. Parlez-moi de vos expériences avec
les cenelles en commentaire. Et n’hésitez pas à en
goûter lors de votre prochaine balade !

A la semaine prochaine pour une nouvelle plante, un

nouvel article !

En complément, vous êtes libre de recevoir gratuitement

mon livret

LES 10 RECETTES INDISPENSABLES POUR CUISINER

LES PLANTES SAUVAGES

Inscrivez-vous ici et je vous l'envoie par mail :

J'ai horreur des spams : votre adresse ne sera jamais

cédée ni revendue. En vous inscrivant ici, vous
recevrez des articles, vidéos, programmes, offres
commerciales et autres conseils pour vous aider à
connaître et utiliser les plantes sauvages
comestibles. Vous pouvez vous désabonner à tout
moment.