L’épiaire des bois au goût de

champignon

L’épiaire des bois est une plante de la famille des

Lamiacées au toucher très doux qui pousse dans les
bois humides. Au premier abord ses feuilles sentent
mauvais mais après les avoir bien froissées elles dégagent
une bonne odeur de champignon ! De quoi nous régaler
dans de nombreuses recettes.

Reconnaître l’épiaire des bois

Les feuilles de l’épiaire des bois (Stachys sylvatica) sont
ovales, dentées et finissent en pointe. Leur forme fait
penser à un coeur allongé (et rappelle les feuilles d’ortie).
Chaque feuille a un pétiole assez long.

Les feuilles se trouvent par paires sur la tige : deux feuilles

opposées l’une en face de l’autre. Chaque paire est
décalée de la paire du dessus ou du dessous à 90°. Cela
fait que quand on regarde le feuilles par le dessus elles
forment une croix. On parle de feuilles opposées et
décussées.

Feuilles opposées et décussées d’épiaire des bois

La tige est carrée et monte jusqu’à 1 mètre de hauteur.

L’ensemble de la plante est recouverte de poils au

toucher velours très agréable. Mais quand on froisse les
feuilles la première impression olfactive est
repoussante : ça sent le moisi… Pour cela l’épiaire est
parfois nommée « ortie puante ».

Il faut persévérer et continuer à froisser la feuille pour que

se dégage finalement une bonne odeur de champignon
des bois. Comme quoi… la première impression n’est pas
toujours la bonne…

Au mois de juin l’épiaire des bois débute sa floraison. Ses

fleurs bilabiées (des « gueules » à deux lèvres) de
couleur pourpre sont groupées par 3 à 6 à l’aisselle des
feuilles. Comme toute la plante est velue même le haut de
la fleur porte de petits poils.

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La floraison commence vers le bas et se prolonge vers le

haut de la plante jusqu’au mois d’août.
Fleurs d’épiaire des bois

A quel moment cueillir ?

Le meilleur moment pour la cueillette est avant la
floraison de la plante, en avril/ mai quand on peut
aisément couper les pointes. Les 4 à 6 feuilles du haut de
la plante, bien tendres et belles sont la partie la meilleure
et la plus facile à cueillir.
Plus tard , quand la plante est en fleurs, vous pouvez
toujours cueillir les feuilles une par une sur la tige. Ce
sera juste un plus long. Profitez de la floraison pour
ramener quelques tiges fleuries. Les fleurs, comestibles
elles aussi, vous serviront pour décorer vos préparations.

Bouquet de pointes d’épiaire

Épiaire des bois comestible

Les feuilles d’épaire des bois se consomment crues
comme cuites. Vous pouvez les hacher et les ajouter à
une salade ou les mixer dans un pesto ou un pâté
végétal comme celui dont je vous partage la recette ci-
dessous. L’épiaire lui donne un bon goût de champignon.

Cuites, les feuilles sont excellentes en « épinards » qui

ont un goût très doux, sans amertume, avec un arôme
boisé de champignon. Vous pouvez ainsi les utiliser en
accompagnement d’un plat, en farce, en quiche, en
gratin…

Je les ajoute aussi à des poêlées de légumes ou dans

des mélanges de céréales. L’épaire est vraiment un
légume sauvage qui vaut le coût d’être découvert !

Où trouver l’épiaire des bois ?

Vous trouvez cette plante des endroits ombragés
comme les bois et les haies. Elle a besoin d’humidité
pour s’installer et préfère les sols riches en bases au pH
élevé.

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Voici ma petite recette de pâté végétal sur une base de
tofu fumé. L’épiaire des bois lui apporte un bon goût de
champignon ce qui procure à ce pâté a une saveur
rustique étonnante qui n’a rien à envier aux terrines aux
cèpes des chasseurs du coin !

Pâté végétal à l’épiaire des bois

Ingrédients

60 g de graines de tournesol
1 grand bol de pointes d’épiaire des bois
100 g de tofu fumé
60 g d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de tamari (sauce soja)
le jus d’un demi citron
Préparation

Mixer les graines de tournesol dans le bol du blender.

Ajouter les pointes d’épiaire lavées et essorées, le tofu

coupé en petits cubes, l’huile d’olive, le tamari et le jus de
citron.

Mixer.

Ajouter un petit peu d’eau si la consistance est trop

épaisse.

Ce pâté végétal est parfait pour l’apéritif sur de petits

toast. Ou alors en repas simple servi avec des pommes
de terre en robe des champs et une salade verte ou une
salade sauvage.

Il s’agit de la même recette que celle que j’ai réalisée avec

le lamier pourpre, plante du début du printemps au goût
boisé et de la même famille botanique. Cette recette a eu
beaucoup de succès et avec l’épiaire elle est encore plus
« champigonnée » qu’avec le lamier pourpre.

Bonne cueillette et bon appétit !

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