La raiponce en épi – plante

comestible des montagnes

Quand vous vous promenez en montagne vous aurez

peut-être la chance de rencontrer la raiponce en épi
(Phyteuma spicatum). La nature regorge de trésors et
cette plante, en plus d’être élégante et délicate est une
excellente comestible.

Comment identifier la raiponce en épi

?
Vous avez d’abord ses feuilles en forme de coeur qui
sont regroupées en rosette à la base de la plante. Les
feuilles ont souvent une tache noire en leur centre et elles
sont dentés ou crénelées (dents rondes). Elles sont
généralement glabres (sans poils) ou peu velues.

Feuilles de raiponce en épi

Se dresse alors la tige qui monte, bien droite, jusqu’à 80

cm de hauteur. Les rares feuilles sur la tige ont une forme
de plus en plus allongée et fine et alors que les feuilles de
la base de la plante ont de longs pétioles, celles en haut
de la tige n’en on presque plus ou plus du tout. On parle
alors de feuilles séniles (assises sur la tige).

Chaque tige porte une seule inflorescence qui est

composée de nombreuses fleurs formant un joli épi. Les
fleurs sont blanches (ou d’un blanc un peu jaunâtre) ou
alors bleues et donnent un aspect un peu ébouriffé
quand elles s’épanouissent entre juin et août.

La raiponce en épi est une plante de la famille des

Campanulacées et vit souvent en colonies.
Des confusions avec d’autres plantes
?
On peut difficilement confondre la raiponce en épi avec
une plante toxique.

Plusieurs espèces de raiponce ressemblent à la raiponce

en épi, elles sont ou de taille plus grande ou elles ont une
inflorescence en forme de boule. Toutes ces espèces sont
comestibles, mais attention, certaines espèces de
raiponce sont rares et ne doivent pas être ramassées !

Avant la floraison, vous pouvez éventuellement

confondre les feuilles de raiponce en épi avec celles
de la violette, car les deux plantes ont des feuilles en
forme de coeur. Celles de la violette n’ont jamais de tache
au centre et elles sont velues. Mais de toute façon les
deux plantes se mangent, donc la confusion n’aurait pas
d’incidence.

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Feuilles de violette

Où trouver la raiponce en épi ?

J’ai fais connaissance avec la raiponce en épi quand
j’habitais en Auvergne et à chaque fois que je me promène
en montagne je me réjouis de la retrouver. Pour cela je
me rends en lisière de forêt, dans des bois clairs ou je
cherche dans les prairies où elle aime s’installer.
Fleurs bleues

Et comment l’utiliser en cuisine ?

Personnellement ce sont les feuilles que j’utilise. Elles
sont faciles à cueillir et tellement bonnes ! Pas
d’amertume comme pour le pissenlit mais de la douceur
et un léger goût de noisette. Jeunes, les feuilles peuvent
sans soucis agrémenter les salades à l’état cru. Un peu
plus développées, j’en fais d’excellents « épinards » mais
sans l’acidité des épinards classiques. C’est alors un
légume apprécié par le plus grand nombre.

Toutes les recettes que vous faites de manière

traditionnelle avec des épinards peuvent être réalisées
avec des feuilles de raiponce en épi.

Bien sûr, ne cueillez que là où la plante est abondante et

avec parcimonie ! Notre cueillette ne dois jamais
représenter une menace pour la survie de la plante. C’est
pour cette raison que j’ai encore jamais ramassé de
racines de raiponce en épi. Elles sont pourtant enflées
et charnues et auraient un goût sucré et agréable tout
en étant riche en glucides et amidon. Mais cela implique
de priver la plante de continuer à pousser…

Alors revenons aux feuilles et à leurs utilisations. Je les ai

dernièrement simplement ajoutées à une jardinière de
légumes constituée d’oignons, de carottes et de
pommes de terre. Un délice.

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Vous pouvez les manger en salade, en omelette, en

garnir des crêpes ou des pains farcis, les préparer en
lasagnes ou bien sûr en soupe !

La recette suivante, toujours à base de feuilles, sera

appréciée à l’apéritif ou comme entrée :
Croustillants aux feuilles de raiponce
en épi
Ingrédients

10 feuilles de brick
Un grand saladier plein de feuilles de raiponce en épi
1 oignon
Huile d’olive
1 chèvre frais
Sel, poivre
Autre épices à votre convenance : cumin, graines de
coriandre, mélanges d’épices…

Préparation

Laver et essorer les feuilles.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter les feuilles et un petit verre d’eau. Couvrir, baisser

le feu et laisser « tomber » les feuilles à la manière des
épinards.

Dès que les feuilles sont tombées couper le feu et

égoutter.

Assaisonner de sel et de poivre, et, si vous aimez, d’autres

épices.

Couper le chèvre en 20 lamelles.

Couper chaque feuille de brick en deux.

Replier la demie-lune afin d’obtenir une lanière de brick

longue.

Poser un petit tas de feuilles cuites à l’extrémité de la

feuille de brick et surmonter d’une lanière de chèvre.

Plier la feuille de brick selon le schéma suivant :

Recommencer l’opération avec les autres feuilles.

Placer ces poches de pâte sur une plaque allant au four.

Badigeonner d’huile d’olive et faire cuire environ 10
minutes à 180° jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Servir chaud en apéritif ou avec une salade.

N’hésitez pas à partager vos expériences en commentaire
!

Je vous souhaite de belles balades en montagne et

une belle cueillette !

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