L’ail des ours – le

reconnaître et le cuisiner

L’ail des ours est une des plantes sauvages

comestibles les plus prisées du printemps. Dans cet
article, je vous donne les détails pour bien le reconnaître
et éviter les confusions avec des plantes toxiques. Je
vous décris quelles parties de la plante cueillir,
pourquoi il est intéressant d’en manger et je vous donne
des idées de recettes. En fin d’article vous trouvez la
recette du fameux pesto à l’ail des ours.

Pour l’ail des ours c’est un peu comme pour les

champignons, les coins de cueillette ne se révèlent pas si
facilement entre connaisseurs. A chacun son endroit
secret… Mais si on connaît bien les besoins de l’ail des
ours, on sait où le chercher : dans les forêts humides
des vallons de rivière, dans un sol riche en argiles et en
bases. Quand il se plaît, il s’étale en grandes colonies et
apporte la joie d’une belle cueillette.

Description de l’ail des ours

Les feuilles d’ail des ours (Allium ursinum) apparaissent
au début du printemps. Elles sont longuement pétiolées
(dans une feuille on distingue le pétiole = « tige » de la
feuille du limbe = partie étalée de la feuille) et leur limbe a
une forme de lance. Les nervures sont parallèles, la
feuille est entièrement glabre, c’est à dire qu’elle n’a
aucun poil. Au toucher, la feuille est légèrement
caoutchouteuse. Le dessus de la feuille est luisant et
le dessous de la feuille est mat. Et puis – il n’y a qu’à
marcher sur quelques feuilles pour le sentir tout de suite –
les feuilles ont une forte odeur d’ail.
Feuilles d’ail des ours

Chaque plante a 2 ou 3 feuilles qui démarrent à la base

de la tige. La tige (à ne pas confondre avec le pétiole de
la feuille) qui porte l’inflorescence est semi cylindrique et
elle a deux angles.

Les fleurs sont blanches à 6 pétales en étoile. Elles

sont regroupées en une inflorescence qui forme un rond.
La floraison s’étale d’avril à juin.
Inflorescence d’ail des ours – photo Andreas Rockstein

Confusions possibles avec des

plantes toxiques
Il y a deux plantes toxiques qui ressemblent beaucoup à
l’ail des ours : le colchique et le muguet. Faire un pesto
d’une de ces deux plantes a déjà coûté la vie à des
personnes alors on va regarder d’un peu plus près pour ne
pas faire la même erreur.

Confusion avec le muguet

Les feuilles du muguet ont comme celles de l’ail des ours

une forme de lance et des nervures parallèles. Différence :
celles du muguet sont mat au dessus et brillantes en
dessous (muguet = mat) alors que celles de l’ail des ours
sont brillantes au dessus et mat en dessous.

Deuxième critère sans équivoque : le muguet ne sent

pas l’ail alors que l’ail de ours a une forte odeur d’ail.

Feuilles et inflorescence en bouton de muguet

Confusion avec le colchique

Le colchique fleurit à l’automne où il ne fait apparaître que

ces fleurs. Au printemps, en même temps que l’ail des
ours, il sort ses feuilles d’une belle forme de lance avec
des nervures parallèles comme l’ail des ours.

Les feuilles du colchique sont regroupées autour du fruit

mais celui-ci n’est pas toujours visible. Alors comment les
différencier ?

Les feuilles de colchique présentent (la plupart du temps)

plusieurs feuilles et pas seulement 2 ou 3 comme l’ail
des ours. Regardez bien la base des feuilles. Celles du
colchique n’ont pas de pétiole alors que les feuilles d’ail
des ours ont de longs pétioles.

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Là aussi, les feuilles de colchique ne sentent pas l’ail.

Feuilles de colchique

Quoi cueillir dans l’ail des ours ?

Dans notre petite plante à l’odeur d’ail tout se mange
mais ce sont les feuilles qui sont les plus prisées.
Les feuilles crues et cuites

On les utilise crues dans des fameux pestos (voir la

recette en bas), dans des sauces, du fromage blanc aux
herbes, des crèmes à tartiner, hachées dans des
salades, entières dans des sandwichs, roulées et farcies
en bouchées apéritives… On peut les intégrer dans des
smoothies de légumes au goût relevé et des jus frais et
aussi en parfumer des huiles et des vinaigres.

Cuites, les feuilles d’ail des ours parfument des plats de

légumes, soupes, quiches, sauces, céréales, viandes,
poissons, omelettes… En gros on peut en mettre partout
où on souhaite relever le goût.

Des beignets… du pain farci… du poisson enroulé dans

des feuilles d’ail des ours… il n’y a pas de limites à la
créativité.
Omelette à l’ail des ours

Les boutons, fleurs et fruits

Les boutons floraux peuvent être conservées au

vinaigre ou à l’huile ou alors être lactofermentés. Ils
peuvent servir dans les salades, être revenues à la poêle
ou être mélangés aux feuilles tout simplement.

Les fleurs d’ail des ours font une belle décoration.

Trempées dans une pâte fluide, les inflorescences font de
jolis beignets.

Les jeunes fruits, avant de devenir coriaces, peuvent

servir comme condiment.

Les graines encore jeunes sont utilisées comme du

poivre vert, une fois mûres et séchées on peut les
moudre et s’en servir comme du poivre noir.

Le bulbe, récolté avant la floraison peut servir comme

condiment mais il est coriace. Et mieux vaut le laisser
tranquille pour que la plante soit toujours là l’année
d’après…

Pourquoi ail « des ours » ?

Il y a l’histoire selon laquelle le nom de la plante viendrait
du fait que les ours se purgeraient avec l’ail des ours à la
sortie de l’hiver. Mais il y a aussi celle qui dit que l’on a
donné ce nom a la plante parce qu’elle représente les
mêmes caractéristiques que l’ours : la force et la
puissance du renouveau après l’hiver.

En effet, l’ail des ours n’est pas seulement un excellent

ingrédient en cuisine mais c’est aussi un remède de choix.
Il est dépuratif, c’est à dire qu’il aide le corps à éliminer
les toxines. On dit qu’il a même la capacité d’aider à
drainer les métaux lourds. C’est un bactéricide,
vermifuge, régulateur du système gastro-intestinal, il
est anti-inflammatoire, expectorant, il baisse la
tension artérielle et agit sur le taux de cholestérol et
c’est un tonique et stimulant.

Avec tout ça… ! Pas étonnant que les Celtes et les

Germains utilisaient déjà l’ail des ours comme plante
médicinale.
Une cure de feuilles fraîches agit comme un bon
nettoyage de printemps duquel on sort fort comme un
ours !

Vous avez peur de l’haleine de chacal ? Plus ça sent plus il

y a des toxines à éliminer…

Ce sont les feuilles fraîches cueillies avant la floraison

qui sont les plus chargées en principes actifs. Après la
floraison, les feuilles fanent rapidement. Le séchage des
feuilles n’est pas recommandé car les bienfaits ne seraient
pas conservés au séchage.

Comment conserver l’ail des ours ?

C’est clair, le mieux est de profiter de l’ail des ours au
printemps quand il est frais. Pour prolonger un peu la
saison et venir à bout des cueillettes abondantes le mieux
est d’en faire de bons pestos (voir la recette ci-
dessous).

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En ce qui concerne leur conservation, les avis sont

partagés. Certains préconisent de veiller à toujours laisser
une couche d’huile d’olive recouvrant bien le pesto et
le gardent ainsi au réfrigérateur pendant des mois.
D’autres mettent en garde contre le botulisme et
préfèrent la congélation ou la stérilisation du pesto.
Personnellement, je me fais du pesto pour 3-4 semaines
et je passe à d’autres plantes. Il y en a tellement tout au
long de l’année qui permettent des variations différentes à
chaque saison. Mais je pense qu’en effet que les
substances antibactériennes de l’ail des ours
permettent une conservation plus longe d’un pesto d’ail
des ours en comparaison avec un pesto fait avec d’autres
plantes. Néanmoins pour confirmer cela des analyses
seraient nécessaires. Si vous avez connaissance de ce
genre d’études, je suis preneuse.

Séchage ?

Le séchage n’est, comme je disais plus haut, pas

recommandé si on veut bénéficier de l’ensemble des
bienfaits de la plante même si les feuilles séchées
permettent de parfumer des plats « hors saison ».

Parfois les bonnes choses sont éphémères mais ce qui

est magique c’est qu’elles reviennent toujours … L’ail des
ours a déjà été consommé au Néolithique comme
prouvent des restes trouvés dans des habitations datant
de 5000 ans. J’aimerais bien faire un voyage dans le
temps et participer à une cueillette et un repas à l’ail des
ours à l’époque…

Comme je dis dans la vidéo, il y a d’autre espèces du

genre Allium qui peuvent être utilisées de la même façon.
Pour en savoir plus sur l’ail des vignes, courant sur le bord
des chemins, je le présente dans cet article.
Pesto d’ail des ours
Ingrédients

50 g de graines de tournesol
1 bouquet de feuilles (et de boutons floraux) d’ail des
ours
le jus d’un demi citron
50 ml d’huile d’olive
sel

Préparation

Mixer les graines de tournesol dans le bol du blender.

Ajouter l’ail des ours haché grossièrement, le jus de citron,
le sel et l’huile d’olive. Mixer. Verser dans un bocal et
recouvrir la surface d’huile d’olive.

Quelques précisions sur la recette

La particularité de ce pesto est qu’il garde sa belle

couleur verte là où le pesto de plantain par exemple
oxyde beaucoup plus vite.

A la place des graines de tournesol vous pouvez mettre

des pignons de pin, des amandes ou des noix de cajou ou
tout autre oléagineux. Les graines de courge ou les
noisettes donneront un goût propre à eux.

Par « bouquet » je comprends un bouquet de feuilles que

vous pouvez tenir en formant un rond entre votre pousse
et votre index.
Pour une bonne conservation il est important à veiller à
ce que le pesto s’étale bien dans le bocal et n’emprisonne
pas de bulles d’ail. Si il est trop pâteux, ajoutez un peu
d’huile pour le fluidifier.

Il n’y a plus qu’à le servir avec vos plats de pâtes ou de

légumes, avec vos salades, sur des tartines et dans
des sandwichs et d’en faire de jolis cadeaux à votre
prochain apéro entre amis.

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