Cuisine vgtarienne : L'ORTIE

Une rubrique coordonne par Franoise

Degenne

~~~~~
Les bienfaits de lortie
Franois Couplan
Mal aime des promeneurs et des jardiniers cause de la
douloureuse sensation qu'entrane son contact, l'ortie est pourtant l'une
des meilleures plantes qui soient. Les ditticiens s'extasient sur ses
qualits nutritionnelles et les cuisiniers sur son extraordinaire saveur.
Si on la regarde contre-jour dans un rayon de soleil, l'ortie est
une trs jolie plante avec ses poils dlicats qui resplendissent dans la
lumire. Mais bien sr, elle pique. Ses poils sont responsables de brlures
cuisantes. Les anciens
Romains connaissaient
bien eux aussi cette
proprit de l'ortie qu'ils
nommaient urtica , du
urere, brler.
verbe
Chaque poil, creux, est
form de silice et se
brise au moindre choc, produisant une cassure coupante qui incise la
peau et y laisse pntrer un mlange de substances allergisantes,
histamine et actylcholine en particulier. Ce dsagrment prsente
cependant des aspects positifs puisqu'on emploie l'ortie en usage
externe contre l'arthrite et les rhumatismes. La mthode qui consiste
se frotter avec des feuilles fraches est certes douloureuse mais,
semble-t-il,
Franois Couplan
efficace.
Ethnobotaniste et auteur de nombreux ouvrages sur
On
les utilisations des plantes et sur la nature, dont
Dgustez les plantes sauvages et Vivre en
accorde aux orties la proprit d'liminer les toxines de
pleine nature .
l'organisme et les cures d'ortie au printemps taient autrefois
aussi populaires que celles de pissenlit pour purger le sang
STAGES ET LIVRES
au sortir de l'hiver. Plutt que la tisane, d'ailleurs pas des plus
Franois Couplan organise des stages de
agrables boire, il est prfrable pour en profiter au mieux
dcouverte des plantes sauvages comestibles et
mdicinales et diffuse ses ouvrages. Fleurs des
d'utiliser l'ortie comme lgume. Car l'ortie est l'une de nos
Alpes un trs beau livre illustr en couleur, est
meilleures plantes sauvages comestibles. La soupe d'ortie
puis
en librairie et sold moiti prix sur son site,
continue tre dguste chaque printemps dans nos
de mme que LAlbum des plantes et des fleurs et
campagnes, o l'on met profit ses vertus dpuratives et
Le vritable rgime crtois.
rgnrantes. Mais l'ortie se prpare aussi en omelette, en
Son dernier livre La Nature nous sauvera, aux
quiche, en gratin, en souffl ou en timbale, et certains grands
ditions Albin Michel, dveloppe sa vision pour sortir
chefs ne ddaignent pas de la mettre sous une forme ou une
de la crise actuelle. Lalimentation y tient une
autre leur menu.
grande place
Pour profiter au mieux de la finesse de sa saveur, il faut
savoir cueillir l'ortie. On ne ramasse que les jeunes pousses et
les quelques feuilles du sommet des tiges. Lorsque ces
dernires se dveloppent au cours de la saison, elles prennent

CONTACT
Franois Couplan, Haut Ourgeas, 04330 Barrme
Tl. : 04.92.34.25.29
e-mail : contact@couplan.com
Site : www.couplan.com

un got plus fort, rappelant le poisson. Heureusement, il est facile d'avoir presqu'en
toutes saisons de jeunes pousses fraches en coupant rgulirement les tiges
lorsqu'elles commencent monter. Et on peut facilement les faire scher pour en
avoir tout l'hiver. Les jeunes orties se mangent galement crues car, mlanges
d'autres ingrdients, elles ne piquent plus. Vous pourrez les incorporer aux salades
composes ou en faire un dlicieux beurre tartiner. Encore plus trange, l'ortie
peut galement s'employer pour prparer de savoureux desserts sucrs. Les feuilles
d'ortie sches peuvent tre froisses entre les mains (pas de crainte, sches, elles
ne piquent plus) et saupoudres sur les aliments pour y ajouter en plus de leur got
particulier les vitamines et les oligo-lments gages de votre sant hivernale.
Car les remarquables qualits nutritionnelles de l'ortie mritent bien qu'on se
pique un peu les doigts. D'ailleurs une feuille de plantain frotte sur la piqre en
limine immdiatement la douleur. Sa richesse en protines est impressionnante.
Les analyses rvlent qu'elle en contient de 5 9 % en poids frais, soit en poids sec
davantage que le soja ! Et, fait important, il s'agit de protines compltes,
parfaitement quilibres en acides amins et tout fait comparables celles des
produits animaux. L'ortie contient plus de chlorophylle et de fer que les pinards (7,8 mg/100 g) et elle renferme par
ailleurs de nombreux sels minraux (calcium : 630 mg/100 g ; potassium : 410 mg/100 g ; magnsium : 71 mg/100 g).
Sa teneur en provitamine A (carotne : 7000 UI/100 g) et en vitamine C (335 mg/100 g, soit sept fois plus que les
oranges !) est galement remarquable, et la plante passe pour tonifier l'organisme.
Il n'est donc pas tonnant
les oies dans le sud-ouest de
la France) aient toujours t si
bien portants. Il ne tient qu'
nous de bnficier aussi de cet
aliment la fois nutritif,
agrable...
et
quasiment
inpuisable. Croyez-moi, s'il ne
fallait garder qu'une seule
plante sur terre, je souhaiterais
que ce soit l'ortie !

que les animaux que l'on nourrissait traditionnellement de pte d'ortie (en particulier
Recette de la soupe d'ortie

Faites revenir un oignon ou deux dans une grande casserole, puis ajoutez
les jeunes feuilles d'ortie. Laissez fondre en remuant.

Ajoutez des pommes de terre coupes en morceaux, puis suffisamment

d'eau pour couvrir les lgumes, salez et laissez cuire une vingtaine de minutes.

Lorsque les lgumes sont cuits, ajoutez encore de l'eau ou du lait [vgtal]
pour parvenir la quantit de soupe souhaite - et quelques cuilleres de
crme [vgtale] pour les gourmets. Mixez et servez chaud.

Franois Couplan

Un peu de botanique
Il n'y a pas de rgion de notre flore o la grande ortie (Urtica dioica) ne soit
commune. Grce ses longues tiges souterraines, elle forme de grandes colonies au
voisinage des lieux habits, riches en azote. Les tiges ariennes dpassent bien souvent
le mtre et portent sur toute leur longueur des feuilles ovales, larges et aigus, bordes
de dents profondes. Les feuilles sont opposes deux deux sur la tige et munies de
longs ptioles. Les minuscules fleurs verdtres forment de juin septembre des grappes
lches pendantes au sommet des tiges. Les fleurs mles et femelles sont portes par
des pieds diffrents.
Il existe en France 4 autres espces d'ortie (1 en Suisse et en Belgique). Il s'agit
principalement de l'ortie brlante (Urtica urens L.), petite plante annuelle commune dans
les dcombres et les lieux cultivs. Il arrive frquemment que l'on confonde avec l'ortie
les lamiers, d'ailleurs souvent nomms ortie morte , ortie blanche , etc. Mais ils
portent de grandes fleurs deux lvres, blanches, roses ou jaunes suivant les espces.
Et surtout, ces cousins des menthes ne piquent pas. La confusion ne serait d'ailleurs pas
dangereuse car ils sont galement comestibles.



De lortie, partout
Conseil aux jardiniers
Lorsque vous plantez vos tomates, mettez des jeunes
pousses dortie frache dans le fond du trou de plantation.
En se dcomposant, elles fourniront vos plants de
tomate les nutriments ncessaires pour avoir de belles
tomates.

Les amis de lortie

Association qui organise des expositions, dmonstrations,
causeries, rencontres, dgustations, animations et ateliers
sur le thme de lortie, ainsi quune fte annuelle, les
Orties folies . www.lesamisdelortie.fr

Des usages varis

varis
Les fibres de la tige (des orties) ont servi fabriquer des
cordes, des filets et du tissu considr comme trs beau
et rsistant. [] Aujourd'hui, l'ortie n'est gure plus
utilise dans le textile que pour raliser des tamines
servant goutter certains fromages lors de leur
fabrication.
L'ortie a aussi t utilise comme plante tinctoriale pour
laine et tissus. Plusieurs couleurs variant entre le jaune et
le vert peuvent tre obtenues. Elle a mme servi au
XVIIIe sicle en Moselle pour teindre des ufs de Pques
en jaune.
Enfin, on fabrique un beau papier artisanal avec des fibres
d'ortie.
http://www.onf.fr/gestion_durable/sommaire/coeur_societe/
usages/ceuilleur/20080110-093418206808/@@display_advise.html?oid=IN000000045c

Extrait de Victor Hugo, Les Misrables, 1862.

(Premire partie : Fantine, Livre V : La descente,
Chapitre 3 : Sommes dposes chez Lafitte).
Un jour il voyait des gens du pays trs occups

arracher des orties. Il regarda ce tas de plantes

dracines et dj dessches, et dit : - C'est mort.
Cela serait pourtant bon si l'on savait s'en servir.
Quand l'ortie est jeune, la feuille est un lgume
excellent ; quand elle vieillit, elle a des filaments et
des fibres comme le chanvre et le lin. La toile d'ortie
vaut la toile de chanvre. Hache, l'ortie est bonne
pour la volaille ; broye, elle est bonne pour les btes
cornes. La graine de l'ortie mle au fourrage donne
du luisant au poil des animaux ; la racine mle au sel
produit une belle couleur jaune. C'est du reste un
excellent foin qu'on peut faucher deux fois. Et que
faut-il l'ortie ? Peu de terre, nul soin, nulle culture.
Seulement la graine tombe mesure qu'elle mrit, et
est difficile rcolter. Voil tout. Avec quelque peine
qu'on prendrait, l'ortie serait utile ; on la nglige, elle
devient nuisible. Alors on la tue. Que d'hommes
ressemblent l'ortie ! - Il ajouta aprs un silence : Mes
amis, retenez ceci, il n'y a ni mauvaises herbes, ni
mauvais hommes. Il n'y a que de mauvais
cultivateurs.

Ortie prhistorique !
linstar du lin et du chanvre, la fibre dortie a souvent
servi la fabrication de papier et de textile. Ainsi tzi, le
clbre homme des glaces , dont le corps fut
retrouv momifi en 1991, possdait un poignard en
silex avec un fourreau ralis en fibres dortie : aprs
5 300 ans passs dans la glace, ce fourreau tait
toujours intact.



Les recettes dAnne Brunner (http://blogbio.canalblog.com)
Les orties en pratique
Les orties, a pique ? Pas de panique. Prvoyez des gants et une paire de ciseaux
pour partir la chasse. Les gants vous seront galement utiles pour laver et
prparer les orties.
Choisissez soigneusement votre lieu de cueillette, l'cart des voitures. Coupez les
pointes des orties et les quatre ou six feuilles du haut de la tige, de prfrence au
printemps ou sur de jeunes repousses. Inutile de rcolter les tiges ou les plantes
fleuries, trop ligneuses. Enfin, n'oubliez pas de laver soigneusement votre rcolte
dans plusieurs eaux et avec du vinaigre.
Il y a trois faons de faire perdre leur piquant aux orties : les hacher on peut alors
les manger crues , les cuire ou les faire scher pour les utiliser en tisane ou
miettes sur un plat .

Pesto d'ortie aux noix

Pour un petit pot :

100 g de feuilles
d'ortie environ
10 noix
1 cuillere caf de
sel aux herbes
80 ml d'huile de colza

Hacher les feuilles d'ortie trs

finement avec les noix
cales. Saler et incorporer
progressivement l'huile de
colza. Cette recette peut se
prparer au robot culinaire,
avec un hachoir berceuse ou
dans un mortier, selon
l'quipement
dont
vous
disposez. Servir en petits
toasts. Ce pesto peut se
conserver quelques jours dans
un
pot
hermtique
au
rfrigrateur.

Petits chaussons printaniers

Pour 15 20 chaussons :

2 pommes de terre chair ferme

100 g de petits pois
100 g de feuilles d'ortie
1 tige d'ail vert (aillet)
1 pince de sel

Pour la pte :

125 g de farine de froment semi-complte (T80)

1 cuillere caf de poudre de curry ou de curcuma

1 pince de sel
1 cuillere soupe d'huile d'olive
un petit verre d'eau

plucher les pommes de terre et les couper en petits ds. Laver et hacher les feuilles d'ortie et l'ail vert. Faire cuire les
lgumes la vapeur pendant dix minutes. Lorsqu'ils sont tendres, les transfrer du panier vapeur vers un saladier pour
les saler et les laisser
refroidir.
Pendant ce temps, prparer
la pte chausson, en
mlangeant
tous
les
ingrdients secs. Ajouter
ensuite l'huile et incorporer
progressivement l'eau pour
former une pte non collante.
Diviser la pte en quatre
parts et l'taler trs finement.
Y dcouper des ronds l'aide
d'un petit bol. Les disposer
en attente sur un linge, bien
spars les uns des autres
pour viter qu'ils collent.
Lorsque la farce est refroidie,
en verser une cuillere caf
au milieu de chaque rond de
pte. Le plier en deux pour
former le chausson.
Disposer les chaussons au fur et mesure sur une tle de cuisson farine. Enfourner sans attendre 180 (th. 6) pour
20 minutes de cuisson. Ces chaussons se mangent chauds ou froids.

Lasagnes l'ortie et l'oseille

Un plat pour 5 6 personnes :

1 cuillere soupe d'huile d'olive

1 oignon (ou deux oignons-tiges)
100 g de feuilles d'ortie
100 g d'oseille
1 pince de sel
250 g de ptes sches pour lasagne
1 petit verre d'eau
levure malte

Pour la sauce :

2 cuilleres soupe bombes de pure d'amande blanche

3 cuilleres soupe bombes de farine
1 pince de sel
1 pointe de muscade rpe
500 ml de lait de soja

Faire revenir l'oignon hach dans un peu d'huile. Ajouter les feuilles d'ortie et d'oseille et le sel. L'eau restant du lavage
apporte une humidit suffisante pour une cuisson l'touffe de quelques minutes. Hacher les feuilles cuites aux
ciseaux.
Prparer une bchamel en incorporant progressivement le lait de soja aux autres ingrdients. Porter sur feu doux et
fouetter rgulirement jusqu' ce que la sauce paississe.

Pour monter les lasagnes,

huiler un plat four adapt
aux dimensions des plaques
de pte. Diviser les lgumes
en deux parts et la sauce en
trois parts.
Disposer
successivement
des couches de pte, de
lgumes puis de sauce en
terminant par une couche
de sauce. Arroser le plat
d'un verre d'eau qui aidera
la cuisson des ptes.
Saupoudrer
de
levure
malte et enfourner pour
30 minutes de cuisson
180 (th. 6).

La nature nous sauvera
Lorsque vous aurez termin la lecture de ce passionnant
entretien avec Franois Couplan, vous poserez un autre regard sur les
mauvaises herbes de votre jardin, qui deviendront dun coup non
seulement utiles, mais aussi porteuses de connaissances et d'espoir,
et vous ne rverez que de retrouver le savoir-faire de nos anctres
cueilleurs et de certaines populations sauvages , vraisemblablement
les seuls tres humains navoir pas dtrior leur environnement et
avoir su en user la mesure de leurs modestes besoins.
Malgr tout, le propos de Franois Couplan ne se limite pas
cet aspect assez pratique. Il va bien au-del, vers une humanit
rconcilie avec elle-mme, sa place et rien qu sa place sur
notre plante, avec lensemble du rgne animal et du rgne vgtal.
En faisant remonter son analyse de nos difficults actuelles
la priode nolithique et linvention de lagriculture qui serait,
paradoxalement, lorigine de tous nos maux, Franois Couplan ouvre
des pistes de rflexion extrmement fructueuses en nous donnant un
recul rare sur notre volution.
Une lecture salutaire, riche et stimulante qui redonne espoir,
ravive notre intrt et notre admiration pour la nature (la vraie, pas
la jolie campagne) et propose des solutions pour un avenir que nous
pensions si compromis. Sans recettes miracle, uniquement avec de la
sagesse, du bon sens, de lhumilit et de la curiosit.

~~~~~