20 Plantes Multi-Usages Pour Devenir Autonome (Caroline Calendula, Ed - Rustica)

20 plantes
multi-usages
pour devenir autonome
Caroline Calendula
Table des matières
Introduction
20 plantes multi-usages pour devenir autonome
L’ail des ours
La bardane
La berce commune
Le châtaignier
Le chêne
L’églantier
L’égopode
L’épicéa
Le frêne élevé
Le noisetier
L’ortie
Le peuplier
Le pissenlit
Le plantain
Le pourpier
La reine-des-prés
La ronce
Le sureau noir
Le tilleul
La violette
Les plantes à ajouter à sa pharmacie
L’armoise
Le calendula (souci)
Le millepertuis
Calendrier de cueillette
Tableau des affections
Classement par recette
Glossaire
Bibliographie
Remerciements
Page de copyright
Introduction
Pourquoi ce livre ?
Ce livre a été écrit pour apporter de la joie au quotidien ! Les événements de ces
dernières années ont bouleversé nos repères et le monde dans lequel nous
vivons : que nous le voulions ou non, une transition environnementale,
économique, voire sociétale, ou même personnelle est amorcée. Chacun essaie
de redessiner sa manière de vivre en fonction de ses convictions, de son idéal et
surtout de ses impératifs. Imaginé comme le compagnon d’un quotidien en pleine
mutation, cet ouvrage a pour but d’aider tout un chacun à prendre conscience de
l’abondance naturelle qui nous entoure afin d’aborder les grands changements en
cours et à venir avec confiance et enthousiasme. Car les solutions sont parfois
toutes simples… juste à nos pieds !
Ce manuel est conçu comme un outil pratique, qui permet d’identifier et d’utiliser
dans son quotidien 20 plantes courantes en apportant repères, aide et inspiration
en cuisine et pharmacie familiale. D’autres domaines sont abordés, comme les
utilisations au jardin, l’outillage ou le chauffage, et la voie est également ouverte à
des explorations végétales comme le cordage, le tannage ou la vannerie. Afin que
ces pages soient facilement et rapidement accessibles à toutes et à tous, il a été
nécessaire de restreindre le nombre de plantes retenues, ainsi que toutes les
possibilités liées à leurs utilisations : il ne s’agit donc pas d’un ouvrage exhaustif !
Et pourtant, il fournit déjà de nombreuses clés qui permettront la cueillette et une
mise en pratique quotidienne tout au long de l’année et dans de multiples
domaines.
Soutien bienvenu du quotidien, mais également point de départ d’une relation
nouvelle ou revisitée avec le végétal et avec notre environnement immédiat, ce
livre ne manquera pas de changer à tout jamais le regard du lecteur – et surtout
de l’expérimentateur ! – sur la nature qui l’entoure. En ouvrant ainsi la voie à de
nouveaux paradigmes, il accompagnera aussi les personnes désireuses de
participer à la construction du monde de demain, dans un esprit de respect et de
reconnexion au vivant.
Le contenu et l’organisation
Les fiches plantes
Chaque fiche plante propose une description précise de la plante et les
informations nécessaires à la récolte : lieux et périodes de cueillette, confusions
possibles, conseils, précautions.
La rubrique
SE NOURRIR, qui liste les différentes parties comestibles de la

plante, ainsi que leurs saveurs, et qui propose des recettes familiales, faciles à
préparer avec des ingrédients courants. Elles sont envisagées comme des bases, à
adapter aux différentes saisons et situations, et à faire évoluer au gré de son
imagination ! Pour cela, des variantes sont suggérées et des indications pour
chaque recette donnent la possibilité de substituer certains ingrédients à d’autres
et de réaliser la même recette avec d’autres plantes comestibles.
Certaines des recettes n’indiquent pas de quantités précises : il s’agit de recettes
plus intuitives, à adapter suivant le volume de plantes disponibles, la taille des
contenants utilisés et les goûts de chacun (notamment en ce qui concerne les
condiments et l’assaisonnement). Dans tous les cas, même pour une recette qui
propose des quantités précises, il est important de goûter le résultat obtenu (avant
cuisson le cas échéant) et de réajuster en fonction de ses propres critères !
La rubrique
SE SOIGNER, pour bien utiliser cette partie, il est important de

comprendre que les propriétés médicinales des plantes y sont abordées sous
l’angle de la pharmacie familiale. On y traite donc d’affections à caractère
généralement bénin, courantes au quotidien : piqûres d’insectes, coups de soleil,
petites coupures, rhumes, dérèglement du transit intestinal, difficultés à dormir,
maux de tête, etc. En aucun cas cette rubrique ne prétend apporter des solutions
pour des affections graves, telles que le diabète, l’hypercholestérolémie, les
affections cardiaques, les cancers, etc. Ces états n’y sont d’ailleurs pas
mentionnés. Et comme des symptômes bénins cachent parfois des états plus
préoccupants, si les désordres observés persistent au-delà d’une semaine
d’utilisation, il est fortement recommandé de prendre l’avis d’un médecin.
D’autre part, la finalité de cette section doit d’emblée être distinguée de celle d’un
ouvrage de phytothérapie. Si dans ce dernier on a à cœur d’indiquer les plantes les
plus adaptées pour soulager ou soigner les affections listées, il s’agit ici
d’appréhender l’ensemble des possibilités concernant chaque plante.
Pour mieux s’y retrouver, une notation par nombre d’étoiles permet
de cerner l’action de chaque plante :
*** : c’est l’utilisation première de cette plante en pharmacie
familiale. C’est là que son action est la plus
puissante.
** : la plante a une bonne action dans ce domaine.
* : si on ne trouve aucun autre végétal pour aider dans ce domaine,
on peut utiliser cette plante.
Les indications abordent les propriétés de la plante, les différentes parties cueillies
et la manière dont elles sont préparées, les affections soulagées ainsi que la
posologie des remèdes proposés. Les recettes de base (baume, décoction,
infusion, macération, sirop, teinture mère, etc.) sont également décrites.
D’éventuelles sections complémentaires

(« Se chauffer », « Fabriquer ») : suivant les plantes, d’autres utilisations qui
peuvent se révéler utiles au quotidien sont suggérées : bois de chauffage, bois
d’œuvre, colle, outillage, fourrage, soins du corps, soins du jardin. Pour certaines
techniques (corderie, tannerie, vannerie), les bases traitées dans ce livre
permettront l’expérimentation, mais nécessiteront d’être complétées par des
ouvrages spécialisés ou des apprentissages en stage pour les personnes qui
souhaitent aller plus loin.
Les tableaux récapitulatifs

Afin que les lecteurs puissent rapidement trouver l’information désirée, plusieurs
tableaux récapitulatifs sont proposés en fin de manuel :
• un calendrier de cueillette, avec les plantes et parties concernées mois par mois ;
• un tableau par affection et les plantes correspondantes la soulageant ;
• un tableau par recette de cuisine, avec les différentes plantes qu’il est possible de
cueillir pour la réalisation de chacune des recettes.
Sur le terrain
La cueillette implique un certain nombre de précautions et le respect du végétal
cueilli, tout comme du lieu de cueillette. Il s’agit de renouer avec son
environnement et non pas de le piller, de retrouver la voie d’un art de vivre en
accord avec les cycles et son milieu.
L’identification
Cueillez uniquement les plantes que vous êtes absolument certain d’avoir
identifiées. Une identification ne se fait jamais sur un aspect global ; elle implique
un processus rigoureux, qui passe par la vérification de la présence et de l’absence
de critères précis.
Vérifiez son identification grâce à la partie descriptive de chaque fiche plante de
cet ouvrage ou en consultant une flore (une publication dont le but est d’identifier
des plantes). Sur Internet, l’utilisation d’une application d’identification devra
systématiquement être suivie d’une vérification avec Tela Botanica (www.tela-
botanica.org), le site des botanistes francophones.
Les pollutions et parasitoses

Abstenez-vous de cueillir en zone polluée : le long des routes, aux abords des
champs traités et des voies ferrées, dans un jardin qui a été traité ou dans une
friche industrielle.
Soyez attentif aux parasites et appréhendez bien leurs cycles pour adopter les
bons réflexes et éviter de se contaminer. En France métropolitaine, il s’agit
principalement du Echinococcus multilocularis, responsable d’une maladie
nommée à tort « maladie du pipi du renard », et de la grande douve du foie
(Fasciola hepatica).
La grande douve du foie et les échinocoques sont des petits vers plats dont les
cycles de vie comprennent plusieurs hôtes. Invisibles à l’œil nu, ils peuvent
accidentellement contaminer l’humain et causer des dommages importants à sa
santé en s’installant dans ses organes (souvent le foie). Généralement détectées
plusieurs années après la contamination, les maladies générées par ces parasites
sont fatales sans traitement. Les soins impliquent des traitements lourds, voire une
chirurgie.
Le cycle de la grande douve du foie comprend plusieurs hôtes intermédiaires,
dont un mollusque d’eau douce et le mouton. L’humain est accidentellement
contaminé en mangeant des plantes aquatiques sur lesquelles les larves sont
présentes. Réflexe à adopter : cuire systématiquement à 60 °C minimum toute
cueillette réalisée dans un cours d’eau.
Pour les échinocoques, il s’agit principalement en France du ver responsable de
l’échinococcose alvéolaire. L’hôte intermédiaire de ce parasite est un rongeur : il
ingère des œufs, qui éclosent et se transforment en larves dans ses organes. S’il
est mangé par un canidé (et dans une moindre mesure par un félidé – ces derniers
sont moins vecteurs de la maladie), les larves deviennent adultes dans le système
digestif de cet hôte définitif. Elles se reproduisent et pondent des œufs, qui sont
relargués dans les crottes.
Néanmoins, l’humain peut accidentellement être contaminé par ces œufs : les
causes sont nombreuses (léchage par un chien contaminé non vermifugé, potager
exposé aux canidés non vermifugés, etc.). L’ingestion d’une plante souillée par des
œufs est une cause possible de contamination.
Réflexes à adopter :
• Se renseigner sur les zones de contamination en consultant les cartes mises à
disposition sur Internet (en France métropolitaine, il s’agit surtout de la moitié est
du territoire).
• En zone contaminée, et pour une cueillette située sous le niveau du genou,
évaluer le risque de contamination (terrain ouvert ou fermé, fréquentation par des
canidés, taux d’humidité, etc.).
• En cas de risque avéré, il existe deux manières de tuer l’œuf : la cuisson à
60 °C minimum et la déshydratation.
La congélation ne tue pas l’œuf ; les lavages diminuent le risque de
contamination, mais étant donné la taille microscopique de l’œuf, il est impossible
de s’assurer de son absence totale.
La législation
Certaines plantes sont protégées au niveau départemental, régional ou encore
national. Avant de cueillir un végétal, il est important de vérifier si sa cueillette est
réglementée et, le cas échéant, de quelle réglementation il s’agit (interdiction
totale de cueillette, restriction de dates, de quantité, etc.). Pour cela, il suffit de se
rendre sur la fiche de la plante concernée sur Tela Botanica et de consulter
l’onglet « statut de protection ».
Les quantités
Si la cueillette s’inscrit dans une pratique multimillénaire, il est important de se
rappeler que la nature n’a jamais été envisagée comme un supermarché, mais
comme un vaste tout dont l’humain fait partie, et dont les interactions et les
équilibres sont subtils et demandent à être préservés. La cueillette se pratique en
conscience, avec gratitude !
À cet effet, voici quelques repères :
• Pour continuer à cueillir les années suivantes, ne cueillez qu’une partie de la
colonie seulement, afin de ne pas la mettre en danger.
• Procédez avec délicatesse : évitez de piétiner ou d’abîmer les plantes de la
colonie et des alentours.
• L’humain n’est pas le seul à se nourrir des plantes sauvages : en cueillant, pensez
également aux animaux qui n’ont pas d’autre choix et dont la survie dépend
entièrement des ressources présentes dans la nature sauvage. Aussi, laissez-leur
suffisamment à manger !
• Ne prélevez que ce dont vous avez réellement besoin, évaluez la nécessité de
faire des réserves et, le cas échéant, les quantités à mettre en réserve.
• Adaptez vos cueillettes suivant la partie de plante cueillie :
- parties souterraines : ce geste tue la plante, récoltez seulement si c’est
une nécessité vitale, ou si la très grande fréquence de la plante permet ce
prélèvement ;
- feuilles : apprenez à connaître la plante et si elle renouvellera facilement
les feuilles cueillies ; pensez aux animaux qui en ont besoin pour leur
nourriture (une coupe à blanc d’une colonie d’orties, par exemple, élimine
complètement la nourriture de certaines chenilles, entièrement
dépendantes de cette plante) ;
- fleurs : ce sont les parties qui permettent la reproduction de la plante.
Aussi, laissez-en toujours suffisamment pour qu’elle puisse continuer à se
reproduire et pensez aussi aux insectes butineurs qui en ont besoin pour
leur survie ;
- fruits : ces parties sont souvent destinées à être mangées pour
disséminer les graines et assurer une descendance. Pensez toutefois à en
laisser suffisamment aux oiseaux, renards, blaireaux, etc.
Le matériel
• Les sacs en tissu sont préférables : pratiques à transporter et à laver, ils ne se
déchirent pas lorsqu’ils sont mouillés. A contrario, les sacs en plastique, qui
favorisent fermentations et migration de substances indésirables, sont à proscrire.
Les boîtes sont utiles pour les petites cueillettes (graines, fleurs).
• La cueillette des rosettes se pratique avec un opinel et la récolte des racines avec
un couteau désherbeur ou une bêche pour les grosses racines.
• Certaines personnes utilisent des gants pour cueillir les orties, mais on peut aussi
apprendre à les cueillir à mains nues, pour éviter de gérer cet aspect matériel
supplémentaire. Il suffit de les pincer fermement entre le pouce et l’index, tout en
évitant de toucher les voisines !
• Un grand panier, un grand sac en tissu ou un sac à dos permettent de
transporter l’ensemble des cueillettes.
Fiche Terrain
L’ail des ours

Nom scientifique : Allium ursinum Famille : Amaryllidacées
Points forts
Les feuilles permettent de faire le plein de verdure au sortir de
l’hiver, aussi bien dans les plats crus que cuits.
Doté de puissantes propriétés antibactériennes utiles autant en

utilisation externe qu’interne ; capacité de déloger des substances
toxiques, comme les métaux lourds.
Richesse nutritionnelle
100 g de feuilles d’ail des ours apportent en moyenne :
• 84 mg de calcium (l’équivalent de 700 ml de lait) ;
• 1,91 mg de fer (l’équivalent de 64 g d’épinards) ;
• 12,9 mg de vitamine C (l’équivalent de 25 g d’orange) ;
• 35 calories (l’équivalent de 23 g de blé).
Identification
Plante herbacée formant d’immenses colonies dégageant une forte
odeur d’ail.
Tige florale : longue, pourvue de 2 feuilles basales.
Feuilles : entières, ovales à lancéolées, aux nervures parallèles, semblant
sortir directement de terre, pourvues d’un long pétiole semi-cylindrique,
blanchâtre du côté plat.
Inflorescences : formant des ombelles terminales de fleurs blanches à
6 tépales.
Infrutescences : composées de capsules à 3 loges renfermant des
graines noires.
Parties souterraines : bulbe allongé, blanchâtre.
Confusions possibles
• Avec le muguet (Convallaria majalis), toxique mortel à faible dose, et
quipeut pousser au sein d’une colonie d’ail des ours : ses 2 feuilles sont
tout d’abord enroulées l’une dans l’autre et sont pourvues de pétioles
verts à section ronde.
• Avec le colchique (Colchicum autumnale), toxique mortel, dont les

• Avec le colchique (Colchicum autumnale), toxique mortel, dont les
feuilles non pétiolées sont imbriquées et groupées par 4 ou plus.
• Avec l’arum (Arum maculatum), toxique, dont les nervures ne sont pas
parallèles et dont le pétiole vert est légèrement creusé.
Cueillette
Bulbe : septembre-mars ; réservez cette cueillette, qui tue la plante, aux
cas extrêmes.
Feuilles : fin février-juin.
Fleurs : avril-mai.
Graines : mai-juin.
Lieux : en sous-bois humide, particulièrement le long des cours d’eau.
Présent sur tout le territoire, sauf sur la Côte d’Azur.
Conseils de récolte
La cueillette d’ail des ours, qui a déjà causé des accidents mortels,
demande une grande vigilance. Cueillez feuille par feuille, afin de
systématiquement vérifier les caractéristiques d’identification, à la base
du pétiole, pour pouvoir faire une seconde vérification une fois rentré.
Ne vous fiez pas à l’odeur : après avoircueilli quelques feuilles, les mains
sentent fortement l’ail.
Les colonies sont souvent immenses et, pourtant, certaines d’entre elles
sont aujourd’hui menacées par des pratiques industrielles intensives. Ne
cueillez que ce dont vous avez besoin et prélevez les parties
souterraines uniquement en cas de nécessité absolue.
Précautions d’emploi
L’ail des ours a un effet anti-agrégant plaquettaire. Pour cette raison,
soyezprudent si vous prenez des anticoagulants, et ne mangez pas d’ail
des ours avant une intervention chirurgicale.
Évitez également d’en manger en cas de gastrite ou d’irritation urinaire.
La plante est un puissant détoxifiant, notamment des métaux lourds,
grâce à sa teneur en sélénium, qui se lie aux métaux. Pensez à bien
boire, afin de vous débarrasser des substances misesen circulation dans
votre organisme.
RECETTES À BASE D’AIL DES OURS

• Câpres de boutons de fleurs d’ail des ours
• Polenta de feuilles d’ail des ours
Utilisations dans la vie quotidienne
SE NOURRIR
Saveur & utilisations culinaires
Bulbe
Saveur : aillée.
Consommation : en remplacement des oignons.
Feuilles
Saveur : aillée, un peu plus prononcée avant la floraison.
Consommation : crues en salade ou pesto ; cuites en sauce, dans des quiches,
lasagnes, gratins, soufflés, etc. La cuisson détruit une partie de leur saveur : évitez
de les faire préalablement blanchir.
Tiges florales
Saveur : aillée, moins prononcée que les feuilles ; très juteuses.
Consommation : en sauce, omelette, etc.
Fleurs
Saveur : aillée.
Consommation : crues en salade ou en décorations comestibles ; en boutons,
elles se conservent comme des câpres ou encore lactofermentées (voir la fiche
berce).
Graines
Saveur : piquante.
Consommation : en condiment.
Nutriments
L’ail des ours contient entre autres des protéines complètes, du calcium, du fer, de
la vitamine C, de la provitamine A.
Câpres de boutons de fleurs d’ail des ours

Boutons floraux d’ail des ours
Vinaigre blanc et eau à parts égales
Sel
Aromates au choix (poivre, baies rouges, baies de genièvre, thym, estragon, romarin,
clous de girofle…)
Des pots en verre avec couvercles twist-off
1. Rincez les boutons et mettez-les dans des pots en verre stérilisés (remplissez-les
aux 3/4). Ajoutez les aromates choisis.
2. Dans une casserole, versez le mélange eau et vinaigre. Salez et portez à ébullition,
puis versez dans les pots, jusqu’en haut.
3. Fermez et mettez à l’envers. Laissez les pots retournés jusqu’à ce qu’ils soient
complètement refroidis.
Conservation
Conservez dans un lieu frais. Le couvercle creusé garantit la bonne conservation.
Si avant l’ouverture vous constatez qu’il n’est plus creusé, ne consommez pas les
câpres.
Substitution
Pour remplacer les boutons floraux d’ail des ours
Dans cet ouvrage : pissenlit.
Autres : pâquerette, capucine, marguerite.
Polenta de feuilles d’ail des ours

Pour 4 personnes
100 g de feuilles d’ail des ours
800 ml d’eau
200 g de polenta
200 ml de crème animale ou végétale
Sel
1. Lavez les feuilles et hachez-les au couteau.

2. Dans une casserole, versez l’eau, salez et portez à ébullition. Versez la polenta en
pluie, en mélangeant au fur et à mesure. Ajoutez la crème et l’ail des ours.
3. Tournez avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis arrêtez le feu et
versez la polenta dans un plat à gratin.
4. Laissez refroidir. Coupez des parts à servir telles quelles, ou à faire revenir dans la
poêle avec de l’huile d’olive.
Variantes
Lorsque vous incorporez l’ail des ours, vous pouvez également ajouter des
champignons, des olives dénoyautées, des lardons frits, du fromage, du poulet,
etc.
Substitution
Pour remplacer les feuilles d’ail des ours
Dans cet ouvrage : feuilles de violette, berce, égopode, ortie, poudre de feuilles de
tilleul, pulpe de cynorhodons. En mélange : feuilles de pissenlit, de plantain.
Autres : feuilles d’amarante, de chénopode blanc, de chénopode bon-Henri, de
consoude, d’épiaire des bois, de galinsoga, de lamier tacheté, de mauve…
Ajoutez de l’ail écrasé à la préparation quelle que soit la plante de substitution
choisie.
SE SOIGNER
En pharmacie familiale, la plante est dotée de propriétés supérieures à celles de
l’ail cultivé, celles-ci n’ayant pas été atténuées par la sélection et les hybridations.
Parties utilisées & propriétés
Feuilles : fraîches (crues).
Parties aériennes : fraîches (teinture mère).
Puissantes antimicrobiennes, désinfectantes, dépuratives, détoxifiantes (foie),
digestives, diurétiques, hypotensives, vermifuges.
Affections & remèdes
*** Vers intestinaux
• Feuilles d’ail des ours crues, quotidiennement (en salade, pesto…) pendant
plusieurs jours d’affilée.
• Teinture mère (voir ici) de parties aériennes : 30 gouttes, 3 fois par jour.
*** États grippaux, affections des voies respiratoires
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 10 gouttes, 3 fois par jour.
*** Désinfection interne (flore intestinale) ; désinfection externe (plaies)
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 10 gouttes, 3 fois par jour pour
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 10 gouttes, 3 fois par jour pour
désinfecter la flore intestinale.
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 1 volume de teinture pour 4 vol
d’eau pour désinfecter les plaies externes.
*** Détoxification des métaux lourds
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 10 gouttes, 3 fois par jour.
Fiche Terrain
La bardane
Nom scientifique : Arctium lappa Famille : Astéracées
Points forts
Utilisée depuis fort longtemps pour ses puissantes propriétés
dépuratives de l’organisme, mises à profit aussi bien en interne qu’en
externe.
Appréciée pour ses grandes racines, qui fournissent une

nourriture riche en énergie et contiennent de l’inuline.
Autres utilisations
Soins du corps
100 g de racine de bardane apportent en moyenne :
• 0,2 mg de vitamine B1 (l’équivalent de 200 g de riz complet) ;
• 75 mg de vitamine C (l’équivalent de 140 g d’orange) ;
• 20 g de glucides (l’équivalent de 100 g de pommes de terre) ;
Identification
Plante herbacée bisannuelle courante et imposante. Présente toute
l’année.
Racine : longue, charnue et allongée, marron à l’extérieur, blanc cassé à
l’intérieur, se lignifiant avec l’âge.
Feuilles : en forme de cœur allongé, argentées et douces sur le revers,
munies de longs pétioles velus, en gouttière, rougeâtres. Disposées en
rosettes basales la première année, elles peuvent mesurer jusqu’à 1 m de
longueur. La deuxième année, la bardane développe une tige striée,
souvent pourpre à la base, rameuse, qui porte des feuilles réduites et les
inflorescences.
Inflorescences : globuleuses, composées de fleurs tubulées pourpres,
entourées d’aiguillons recourbés.
Infrutescences : globuleuses, pourvues d’aiguillons qui s’accrochent aux
vêtements et au pelage des animaux.
• Avec d’autres espèces de bardane, toutes comestibles.
Cueillette
Racine : octobre la 1re année ; mars la 2e année.
Tiges : mars-août la 2e année.
Feuilles (limbe et pétioles) : mars-octobre.
Lieux : sur tout le territoire, en situation ensoleillée ou semi-ombragée,
sur des sols riches en matières organiques.
Les racines se récoltent de l’automne de la première année au
printemps de la seconde année. Elles sont très longues, ce qui les rend
difficiles à extraire : préférez celles qui poussent dans une terre meuble
ou arrosez longuement avant l’extraction et utilisez une fourche bêche.
Inspectez après extraction et rejetez les parties abîmées et celles qui
seraient déjà ligneuses.
Si elles sont destinées à être utilisées en pharmacie familiale, sachez
qu’elles perdent une grande partie de leur action au séchage : utilisez-
les de préférence fraîches.
En usage interne, la décoction de bardane est tellement efficace que
l’évacuation des toxines peut provoquer une crise d’élimination (maux
de tête, urticaire, etc.). Commencez toujours le traitement par de petites
doses et augmentez-lesau fur et à mesure que vous constatez votre
tolérance.
RECETTES À BASE D’AIL DE BARDANE

• Racines de bardane en purée
• Farine de bardane
• Décoction de plante fraîche
• Teinture mère de racine
• Lotion pour cuir chevelu
SE NOURRIR
Racine
Saveur : proche de celle de l’artichaut.
Consommation : crue ou cuite (éventuellement à deux eaux) en soupe, purée, à la
poêle, etc.
Limbe des feuilles
Saveur : légère saveur d’artichaut lorsqu’ils sont jeunes; amère en vieillissant.
Consommation : jeunes, cuites à plusieurs eaux, de préférence en mélange avec
des feuilles d’autres plantes dans des soupes, gratins, etc.
Pétioles
Saveur : légère saveur d’artichaut lorsqu’ils sont jeunes; amère en vieillissant.
Consommation : jeunes et pelés, comme légume vapeur ou dans des risottos.
Tiges
Saveur : légèrement sucrée.
Consommation : préalablement pelée, à consommer telle quelle ou sautée à la
poêle.
Nutriments
La racine de bardane est riche en glucides : ceux-ci ne proviennent pas de
l’amidon, mais de l’inuline (jusqu’à 45 %), un sucre qui n’élève pas la glycémie. Elle
est également bien pourvue en vitamine B1 et C, et contient entre autres de la
vitamine B2, B3, du calcium, du fer, du magnésium et du phosphore.
Racines de bardane en purée
Racines de bardane
1 noix de beurre
Un peu de lait (animal ou végétal) chaud
Sel, poivre
1. Lavez bien les racines et pelez-les. Coupez-les en rondelles et faites-les cuire à une
ou plusieurs eaux (goûtez pour vérifier l’amertume après la première cuisson).
2. Égouttez et ajoutez le beurre. Commencez à passer au mixeur plongeant puis versez
peu à peu le lait chaud, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée.
3. Salez et poivrez , ajoutez le beurre, puis servez immédiatement.
Substitution
Pour remplacer les racines de bardane
Dans cet ouvrage : racines de pissenlit.
Autres : racines de panais.
Farine de bardane
1. Lavez bien les racines et pelez-les. Coupez-les en rondelles et faites-les cuire à la
vapeur 10 min environ.
2. Passez les racines au robot mixeur, afin d’obtenir une purée. Étalez-la sur la grille d’un
déshydrateur ou dans un four entrouvert puis faites-la sécher 6 h, en réglant le
thermostat à 60 °C. En fin de déshydratation, vérifiez que la purée est complètement
sèche.
3. Au besoin, passez la purée déshydratée au robot mixeur (ou pilonnez-la dans un
mortier) afin d’obtenir une poudre.
Conservation
Vous pouvez conserver cette farine 6 à 8 mois dans un contenant hermétique, à
l’abri de l’humidité.
Utilisation
Vous pouvez utiliser la farine de bardane pour confectionner des pains, cakes,
crêpes, galettes, etc., en mélange avec la farine que vous utilisez habituellement.
SE SOIGNER
Racine : fraîche (teinture mère) ; séchée (décoction).
Feuilles : fraîches (écrasées, cataplasme, infusion) ; séchées (décoction).
Puissantes dépuratives, diurétiques, nettoyantes, sudorifiques.
*** Dermatoses, dartres ou eczémas squameux, acné, furoncles
• Application de feuilles fraîches ou compresses de décoction concentrée de
racine (60 g/l, voir ci-dessous) pour les furoncles, eczémas et l’acné.
• Tisane de décoction de feuilles (voir ci-dessous) : 15-60 g/l, à boire dans la
journée pour les dermatoses, dartres ou eczémas squameux et l’acné.
*** Encrassage des organes
• Décoction de racine (voir ci-dessous) : 30 g/l en 3 fois pour nettoyer le sang,
stimulant hépatique.
Acide urique (goutte, rhumatismes…)
• Cataplasme de feuilles fraîches (voir ici) en application locale sur les gonflements
articulaires et l’arthrite aigüe.
• Infusion de feuilles fraîches (voir ici) : 40-60 g/l, à boire dans la journée.
• Décoction de racine (voir ci-dessous) : 60 g/l, à boire dans la journée.
*** Piqûres et morsures d’insectes
• Feuille fraîche écrasée et frottée directement sur la plaie.
• Compresse de teinture mère de racine fraîche (voir ci-dessous).
** Affection des voies respiratoires : soulage les symptômes
• Feuilles fraîches légèrement froissées, appliquées sur la poitrine, entre les
épaules.
• Gargarisme de décoction de racine (voir ici) : 30 g/l pour les angines, laryngites
et pharyngites.
** Allergies, réaction allergique : soulage les symptômes
• Décoction de racine (voir ici) : 30 g/l, à raison d’un bol le matin et un bol le soir.
**Gerçures , crevasses, petites plaies
• Feuille fraîche écrasée, en application locale.
** Insuffisance veineuse : soulage les symptômes
• Cataplasme de feuilles fraîches (voir ici) : en application locale sur les
hémorroïdes.
• Application de feuilles fraîches pilées et macérées dans l’huile d’olive pour les
ulcères variqueux.
Décoction de plante fraîche

1. Si vous utilisez des racines fraîches, lavez-les bien en les frottant avec une petite
brosse, puis coupez-les en rondelles. Si vous utilisez des feuilles fraîches, lavez-les à
l’eau puis hachez-les grossièrement.
2. Disposez la quantité nécessaire de plante dans une casserole, ajoutez 1 l d’eau à
température ambiante et couvrez. Portez l’eau à ébullition et laissez bouillir à petits
bouillons pendant 5 min (pour les feuilles) à 10 min (pour les racines).
3. Arrêtez le feu et laissez reposer 5 min puis filtrez. Buvez dans la journée.
Teinture mère de racine

1. Rincez rapidement la racine tout en la brossant, afin de la débarrasser de sa terre,
puis coupez-la en rondelles.
2. Disposez les rondelles dans un bocal en verre en remplissant jusqu’aux 4/5e du bocal.
Ajoutez de l’alcool non modifié, à 70° de préférence (à défaut 40° ou plus) jusqu’en haut
du bocal, fermez et laissez macérer 3 semaines à l’abri de la lumière.
3. Filtrez en pressant fortement les racines et embouteillez dans de petits flacons
teintés, munis d’un bouchon avec compte-goutte.
FABRIQUER
Lotion pour cuir chevelu
100 g de racines fraîches
250 ml d’eau à température ambiante
500 ml de rhum
1. Rincez les racines sous l’eau en les frottant avec une brosse. Coupez-les en rondelles
et mettez-les dans une casserole.
2. Ajoutez l’eau, couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir à petits bouillons
pendant 10 min, puis arrêtez le feu et laissez reposer jusqu’à ce que le mélange
refroidisse.
3. Filtrez en pressant bien, versez le rhum puis embouteillez.
Utilisation
Contre la chute de cheveux, massez le cuir chevelu avec cette lotion environ
30 min avant chaque shampooing.
Fiche Terrain
La berce commune
Nom scientifique : Heracleum sphondylium Famille : Apiacées
Points forts
Polyvalence de la berce particulièrement appréciable en cuisine :
ses feuilles (limbes et pétioles), boutons floraux et fruits permettent
de cuisiner de nombreux plats salés et sucrés. Ses énormes feuilles
de printemps permettent de faire des conserves qui serviront tout le
reste de l’année.
Autres utilisations
Soins du corps
100 g de feuilles de berce apportent en moyenne :
• 320 mg de calcium (l’équivalentde 260 ml de lait) ;
• 125 mg de phosphore (l’équivalent de 25 g de sardines) ;
• 290 mg de vitamine C (l’équivalent de 550 g d’oranges).
Identification
Plante herbacée imposante, qui peut mesurer jusqu’à 2 m de hauteur,
dégageant au froissement une légère odeur d’agrume.
Tige : creuse et sillonnée, aux feuilles engainantes, plus petites que les
feuilles basales.
Feuilles : très grandes lorsqu’elles sont en rosette basale, composées
(jusqu’à 1 m), recouvertes de petits poils courts rêches, découpées en
gros lobes inégaux aux contours anguleux ; bien moins grandes sur la
tige.
Pétioles : très grands, en gouttière, parfois rougeâtres ; les lobes sont
pourvus de pétiolules.
Inflorescences : en ombelles de fleurs blanches à 5 pétales, à l’odeur
désagréable.
Infrutescences : fruits à l’allure de graines de courge, ovales, verts et
presque plats.
• Avec la berce du Caucase (H. mantegazzianum), également
comestible, mais extrêmement photosensibilisante, beaucoup plus
grande que la berce commune (jusqu’à 4 m de hauteur, avec une
inflorescence jusqu’à 50 cm de diamètre), à la tige et aux pétioles
nettement rougeâtres, avec des feuilles aux segments pointus.
• Avec d’autres plantes de la même famille, dont certaines sont toxiques
mortelles. Vérifiez bien tous les caractères d’identification, et
notamment la présence de poils.
Cueillette
Racine : novembre-février.
Feuilles (limbe et pétiole) : mars-octobre.
Boutons floraux : avril-juillet.
Fruits : juillet-septembre.
Lieux : sur tout le territoire, dans les lieux présentant une certaine
humidité. (pré humide, bord de chemin, proximité d’un cours d’eau…).
La sève des berces contient des furocoumarines, photodynamisantes en
cas de contact avec la peau, lorsque celle-ci est exposée au soleil. La
plupart des personnes n’ont aucun problème avec la berce commune
mais, par précaution, lavez-vous les mains après la cueillette. En
revanche, si vous cueillez de la berce du Caucase, utilisez
systématiquement des gants pour toutes les manipulations précédant la
cuisson.
Toute la plante est très tonique : évitez de manger un copieux plat de
berce juste avant d’aller dormir !
RECETTES À BASE DE BERCE COMMUNE

• Berce lactofermentée
• Chaussons à la berce
• Pétioles de berce confits
SE NOURRIR
Racine
Saveur : très aromatique.
Consommation : cuite à plusieurs eaux.
Feuilles
Saveur : aromatique, légère saveur de mandarine.
Consommation : crues dans les salades lorsqu’elles sont toutes jeunes, en
lactofermentation ; cuites en soupe, gratin, lasagnes, soufflé, etc. (leur saveur
étant très prononcée et plutôt sèche, mieux vaut les cuisiner en mélange avec
d’autres plantes), mais aussi dans des desserts aromatisés (crème…). Elles se
marient très bien avec la saveur de la noix de coco (huile, lait, crème…).
Pétioles
Saveur : d’agrume, voire de noix de coco ; ils sont également juteux.
Consommation : crus dans des salades (salées ou sucrées) ou des rouleaux de
printemps ; cuits en gratins (comme des côtes de blettes) lorsqu’ils sont encore
tendres et jeunes, caramélisés dans des desserts, confits.
Inflorescences en boutons
Saveur : délicate et douce.
Consommation : crues en salade, etc. ; cuites à la vapeur.
Fruits
Saveur : piquante et très aromatique.
Consommation : en condiment, en tisane, en caramel.
Nutriments
Riches en vitamine C, calcium et fer, les feuilles de berce renferment aussi des
protéines complètes, de la provitamine A, du phosphore, du magnésium.
Berce lactofermentée
Jeunes feuilles de printemps
Sel de Guérande (20 g/kg de feuilles)
Des bocaux Le Parfait, avec leur joint
Aromates à votre convenance (baies, herbes aromatiques…)
1. Lavez bien les feuilles et séchez-les avec une essoreuse à salade. Hachez-les
grossièrement.
2. Dans un cul-de-poule, mélangez-les avec le sel, en malaxant bien (le sel doit
commencer à extraire l’eau du végétal).
3. Ébouillantez les bocaux, puis remplissez-les au 4/5e avec les feuilles et le sel (ne
laissez pas plus de 2 cm entre les feuilles et le couvercle), en insérant les aromates au
fur et à mesure et en tassant bien le tout avec le poing, pour chasser toutes les bulles
d’air (tassez longuement : c’est une des clés de la réussite !). Complétez avec une
saumure jusqu’en haut du bocal : les feuilles doivent être entièrement recouvertes
(20 g de sel/l d’eau bouillie et refroidie).
4. Fermez le couvercle et placez dans une pièce assez chaude (20-22 °C), sur une
petite assiette. Pendant toute la durée de la fermentation (5-10 jours), la saumure va
déborder. N’ouvrez surtout pas les pots pendant ce processus, même si vous
constatez que les feuilles affleurent. La fermentation remplace peu à peu tout
l’oxygène contenu dans les pots : les joints permettent à l’oxygène contenu dans les
pots de s’échapper.
5. Lorsque la fermentation est terminée, conservez au frais (10-13 °C), toujours sans
ouvrir les pots. Dégustez après 4 ou 5 semaines.
Conseils
La lactofermentation est réussie lorsqu’elle sent bon, avec une odeur légèrement acide.
Si elle dégage une odeur de pourriture, ne consommez pas votre préparation !
Aucune bactérie ne résiste au pH acide d’une lactofermentation : lorsque celle-ci est
réussie, vous ne courez aucun risque sanitaire.
Les fermentations de feuilles seules sont plus difficiles à réussir que celles de racines
(panais, carottes, betteraves…) : celles-ci contiennent du sucre, qui active la
fermentation. Si vous avez du mal à réussir vos lactofermentations de feuilles de berce,
ajoutez des légumes-racines râpés ou une pomme râpée.
Conservation
Avant ouverture, vous pouvez conserver vos pots une année. Après ouverture,
gardez-les au réfrigérateur, en ajoutant de l’eau pour chasser l’air et en disposant
un poids sur les feuilles pour éviter qu’elles soient en contact avec l’air.
Pour remplacer les feuilles de berce

Dans cet ouvrage : feuilles d’ail des ours, d’égopode ou d’ortie, tiges feuillées de
pourpier, boutons floraux d’ail des ours ou de pissenlit.
Autres : jeunes feuilles de coquelicot, feuilles d’amarante, d’arroche maritime, de
chénopode blanc, d’épiaire des bois, de galinsoga, de lamier tacheté, de maceron
ou de porcelle enracinée, boutons floraux de marguerite ou de pâquerette, fruits
du prunellier.
Chaussons à la berce
Pour 4 chaussons environ
100 g de limbes de feuilles de berce
100 g de têtes d’orties
1 oignon
180 g de champignons
25 g de beurre
40 g de farine
130 ml de lait animal ou végétal
1 pâte feuilletée ou 1 pâte brisée (voir ici l’égopode)
1 jaune d’œuf
Huile d’olive
Sel, poivre
1/2 c. à café de coriandre moulue
1 pincée de noix de muscade
1. Lavez bien les plantes puis faites-les blanchir dans un grand volume d’eau salée.
Égouttez-les (récupérez éventuellement l’eau de cuisson pour faire le bouillon d’une
soupe) puis pressez-les pour faire sortir le maximum d’eau. Hachez-les au couteau.
2. Épluchez l’oignon, émincez-le et faites-le revenir à la poêle, dans un peu d’huile
d’olive.
3. Lavez les champignons, tranchez-les et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez un peu
d’eau, salez, poivrez, épicez et faites cuire jusqu’à évaporation totale du liquide.
4. Préparez la béchamel : coupez le beurre en dés, mettez-le dans une petite casserole
puis faites fondre à feu doux (ne faites surtout pas bouillir !). Arrêtez le feu et versez la
farine jusqu’à absorber tout le beurre, puis ajoutez peu à peu 120 ml de lait, en tournant
vigoureusement à la cuillère pour éviter la formation de grumeaux.
5. Reprenez ensuite la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
6. Salez et poivrez la béchamel et ajoutez les plantes hachées et le mélange à base de
champignons. Mettez le four à préchauffer à 200 °C.
7. Préparez les chaussons : abaissez la pâte et découpez-y des ronds d’environ 15 cm
de diamètre. Déposez 2 cuillerées à soupe de farce sur une moitié, puis repliez la pâte et
soudez les bords avec une fourchette. Disposez chaque chausson sur une plaque de
cuisson. Battez le jaune d’œuf avec le reste de lait et badigeonnez les chaussons.
8. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 min.
Substitutions
Pour remplacer les feuilles de berce et/ou d’ortie
Dans cet ouvrage : jeunes feuilles de tilleul, feuilles d’ail des ours, d’égopode, de
pissenlit, de plantain ou de violette, tiges feuillées de pourpier, pulpe de
cynorhodons.
Autres : jeunes feuilles de coquelicot, feuilles d’amarante, d’arroche maritime, de
chénopode blanc, de consoude, d’épiaire des bois, de lamier tacheté, de
galinsoga, de maceron, de mauve ou de porcelle enracinée.
Pétioles de berce confits

Des pétioles récoltés au printemps
1 part d’eau pour 1 part de sucre
1. Lavez et coupez les pétioles en petits tronçons. Mettez-les dans une casserole et
recouvrez d’eau et de sucre, à parts égales.
2. Couvrez et faites chauffer jusqu’à frémissement. Laissez frémir, tout en surveillant la
quantité de liquide, qui doit toujours recouvrir les pétioles. Continuez la cuisson à feu
très doux 1 à 2 h, jusqu’à ce que les pétioles soient tendres et confits.
3. Stockez au frais, dans le jus de cuisson.
Conservation
Même si les pétioles sont consommables de suite, optez plutôt pour la patience !
Plus vous attendrez (jusqu’à plusieurs mois), plus les pétioles développeront une
saveur de sirop d’érable.
Utilisations
Dégustez-les en salade de fruits, dans un yaourt, en accompagnement d’une
glace, d’une crème dessert, d’un biscuit…
Substitution
Pétioles d’angélique.
SE SOIGNER
Racine : séchée (décoction). Carminative, vermifuge.
Fruits : séchés (décoction). Toniques.
*** Fatigue, épuisement
• Décoction de fruits (voir ici) : 1 à 2 c. à soupe/500 ml d’eau, à boire le matin et en
début d’après-midi.
** Vers intestinaux
• Décoction de racine (voir ici) :
25 à 50 g/l d’eau, à boire dans la journée.
* Diarrhées, coliques
• Décoction de racine (voir ici) :
25 à 50 g/l d’eau, à boire dans la journée
FABRIQUER
Fourrage
Les feuilles de berce sont aussi utilisées pour nourrir les lapins.
Jardin
Les tiges creuses peuvent servir pour fabriquer des gîtes pour auxiliaires au jardin.
Fiche Terrain
Le châtaignier
Nom scientifique : Castanea sativa Famille : Fagacées
Points forts
Très énergétiques, les châtaignes ont longtemps constitué un
aliment de base en Corse et dans les Cévennes. Cuites ou réduites en
farine, elles peuvent être cuisinées dans des recettes salées ou
sucrées.
Très souple, l’écorce de châtaignier permet de confectionner

sacoches, boîtes et paniers ; son écorce interne (liber) donne de
bonnes fibres utilisées pour la fabrication de ficelles et de cordes.
Autres utilisations
Tannage
100 g de châtaignes séchées apportent en moyenne :
• 74 mg de magnésium (l’équivalent de 25 g d’amandes) ;
Identification
Arbre élevé repoussant en petits groupes après avoir été coupé.
Tronc : à écorce grisâtre, lisse lorsque l’arbre est jeune, puis fendillée.
Feuilles : grandes, ovales lancéolées, nettement dentées, courtement
pétiolées.
Fleurs mâles : dotées d’étamines crème et regroupées en longs chatons.
Fleurs femelles : groupées par 3, situées à la base des chatons.
Fructification : sous forme de bogues arrondies, hérissées de
nombreuses épines minces, vertes puis marron, s’ouvrant en 4 à
maturité et renfermant les châtaignes.
• Les châtaigniers sont parfois confondus avec le marronnier d’Inde
(Aesculus hippocastanum), aux grandes feuilles composées de 5 à
9 folioles disposées en rond. Les marrons, toxiques, sont luisants et ont
une forme beaucoup plus arrondie que les châtaignes. Par ailleurs, ils
sont logés dans une grosse capsule ronde, verte et hérissées de grosses
épines molles, qui s’ouvre en 3.
Cueillette
Écorce : avril-juin.
Feuilles : avril-août.
Fruits (châtaignes) : septembre-octobre.
Lieux : les châtaigniers sont originaires des montagnes siliceuses du Sud.
Aujourd’hui, on les trouve également plus au nord, sur terrain acide.
Pour conserver les châtaignes plus longtemps, commencez par les laver,
puis mettez-les à tremper pendant plusieurs jours : cela permettra de les
débarrasser des œufs des parasites, et de faire sortir les éventuels vers.
Vérifiez régulièrement votre cueillette et écartez toutes celles qui
présentent un trou, pour éviter que les vers contaminent les châtaignes
saines. L’épluchage des châtaignes sera moins difficile une fois que les
châtaignes ont légèrement séché : attendez quelques jours avant de
vous lancer !
Lorsque vous prélevez de l’écorce, procédez plutôt sur des rameaux ou
des rejets préalablement coupés : prélever de l’écorce sur un arbre
vivant et sur pied est possible, mais demande beaucoup de tact afin de
ne pas le tuer.
Aucune précaution en particulier.
RECETTES À BASE DE CHÂTAIGNER

• Farine de châtaignes
• Pulenda
• Crème de châtaignes
• Récolter l’écorce
• Confectionner une ficelle
SE NOURRIR
Fruits (châtaignes)
Saveur : sucrée.
Consommation : crues en balade ; grillées ou bouillies à l’eau telles quelles, dans
des plats salés (poêlées, rôtis, etc.), en crème à tartiner ou en confiture ; réduites
en farine dans des bouillies, pains, gâteaux…
Nutriments
Les châtaignes sèches sont très riches en glucides et en potassium ; elles
contiennent aussi notamment du magnésium, du calcium, du fer, du manganèse,
du zinc, du cuivre, de la vitamine B1, B2 et B3, ainsi qu’un peu de vitamine C.
Lorsqu’elles sont encore fraîches, elles contiennent autant de vitamine C que les
oranges.
Farine de châtaignes
1. Utilisez des châtaignes fraîches, dont vous aurez préalablement enlevé la première et
la seconde peau, ou des châtaignes préalablement épluchées et séchées.
Pour l’épluchage, plusieurs méthodes sont possibles (toutes fastidieuses !) :
- faites bouillir les châtaignes fendues sur tout le pourtour, pendant 20 à 25 min,
sortez-les par 2 ou 3 de l’eau et enlevez les 2 peaux pendant que les châtaignes sont
encore bouillantes ;
- faites rôtir les châtaignes fendues au four, sortez-les par 2 ou 3 et enlevez les
2 peaux pendant que les châtaignes sont encore très chaudes ;
- si vous avez un congélateur, fendez les châtaignes sur tout le pourtour, placez-les au
congélateur pendant une nuit. Le lendemain, ébouillantez-les : le choc thermique
décolle les peaux.
2. Placez les châtaignes épluchées dans un robot mixeur et mixez grossièrement.
Versez sur une plaque allant au four, puis enfournez à 70 °C et laissez cuire 3 h environ.
3. Laissez refroidir puis passez de nouveau au robot mixeur. Tamisez et conservez dans
un contenant respirant, à l’abri de l’humidité.
Pulenda
500 g de farine de châtaignes, préalablement tamisée
1,5 l d’eau
1 bonne pincée de sel
1. Dans une casserole, portez l’eau salée à ébullition, puis réduisez le feu. Versez
lentement la farine en pluie dans l’eau, en remuant vigoureusement afin d’éviter la
formation de grumeaux.
2. Laissez cuire à petit feu, en tournant avec une spatule, jusqu’à ce que la pâte forme
une boule qui se décolle de la casserole. Posez alors la boule sur un linge propre fariné.
3. Coupez en tranches (cette étape se fait généralement avec un fil) pour déguster la
pulenda telle quelle, ou avec du fromage, un œuf, du lard, etc. Vous pouvez aussi faire
frire les tranches avant de les consommer.
Crème de châtaignes
500 g de châtaignes épluchées et cuites environ
250 g de sucre environ
250 ml d’eau environ
1. Écrasez grossièrement les châtaignes.

2. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et mélangez bien, pour que le sucre se
dissolve. Portez à ébullition puis ajoutez les châtaignes.
3. Mixez et laissez cuire jusqu’à obtenir la consistance voulue. Versez en pots
préalablement lavés et stérilisés, fermez avec des couvercles twist-off, puis retournez
et laissez refroidir.
Conservation
Au frais, idéalement en cave. Le couvercle creusé garantit la bonne conservation
de la crème. S’il venait à ne plus être creusé avant ouverture, ne consommez pas
la crème.
Substitution
Pour remplacer l’eau
Infusion d’aspérule, de mélilot ou de toute plante dont vous souhaitez marier la

Infusion d’aspérule, de mélilot ou de toute plante dont vous souhaitez marier la
saveur à la crème de châtaignes.
SE SOIGNER
Feuilles : fraîches (huile solarisée), séchées (infusion). Antispasmodiques,
antitussives, astringentes
Écorce : séchée (décoction). Astringente.
*** Insuffisance veineuse
• Application locale d’huile solarisée de feuilles (voir ici).
** Affection des voies respiratoires, maux de gorge, toux
• Infusion de feuilles (voir ici) : 50 g/l d’eau à boire en 3 fois (matin, midi et soir).
* Diarrhée
• Décoction d’écorce (voir ici) : 20 g/l, à boire dans la journée.
FABRIQUER
Vannerie et cordages
Tout comme pour le tilleul (voir ici), l’écorce de châtaignier peut être pliée pour
confectionner des contenants, et son liber (écorce interne) fournit des fibres
utilisées pour fabriquer des ficelles et des cordes.
Récolter l’écorce
1. Coupez de jeunes rameaux ou de jeunes rejets : dans les deux cas, veillez à ce qu’ils
soient bien droits.
2. Repérez une partie sans nœuds et découpez-y la section à prélever. Choisissez-la
plutôt rectangulaire.
3. Tapotez doucement avec un caillou, sur toute la surface. Puis soulevez l’écorce à une
des extrémités, saisissez-la d’une main et tirez. Cette étape est facilitée lorsqu’une
deuxième personne tient le rameau et que vous pouvez entièrement vous consacrer à
la section à décoller. Si l’écorce est difficile à retirer, laissez préalablement tremper les
rameaux ou les jeunes rejets dans une eau peu profonde pendant une journée.
Conseils
L’écorce se récolte au printemps, lorsque la sève en circulation est la plus abondante, ce
qui désolidarise légèrement l’écorce du reste du tronc et rend le prélèvement plus aisé.
Avec un peu d’entraînement, vous pouvez aussi faire une incision sur toute la longueur
du rameau ou du jeune rejet, et récupérer toute l’écorce. Dans ce cas, commencez par
décoller l’écorce le long de l’incision, en faisant glisser un petit objet (l’extrémité d’un
bâton pointu, par exemple) de chaque côté de l’incision, sur toute sa longueur, puis
déshabillez peu à peu le tronc : là encore, cela sera plus facile à deux !
• Les plaques récoltées peuvent être pliées pour fabriquer des contenants (voir ici) ou
coupées en bandelettes puis utilisées en vannerie. Elles peuvent aussi servir dans la
construction d’un abri, par exemple pour faire le toit.
Substitution
Pour remplacer l’écorce de châtaignier
Écorce de bouleau, de frêne, de merisier, de noisetier, de peuplier, de saule, de
tilleul…
Confectionner une ficelle

Les ficelles se fabriquent avec des fibres fournies par l’écorce interne de l’arbre
(voir la fiche tilleul). Le principe repose sur le tressage en double torsion inversée,
ce qui permet à l’ouvrage de ne pas se défaire. Avant de commencer à tresser,
réhumidifiez éventuellement vos fibres, si celles-ci sont trop sèches et cassantes.
1. Prenez plusieurs fibres en main, en les arrangeant pour qu’elles soient toutes de
longueurs différentes.
2. Roulez-les ensemble entre les paumes des mains : une boucle se crée spontanément,
qui constitue le point de départ de deux ensembles de fibres (2 brins).
3. Tenez la boucle d’une main et prenez le brin supérieur dans l’autre main : tournez-le
dans le sens des aiguilles d’une montre (qui va vers l’extérieur, par rapport à soi).
4. Puis faites passer le brin inférieur au-dessus, en faisant tourner l’ensemble des brins
dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (vers soi), créant ainsi la torsion
inversée. Le brin inférieur est maintenant devenu le brin supérieur de votre travail.
Continuez, en recommençant les mêmes gestes : tournez le brin supérieur dans le sens
des aiguilles d’une montre et ramenez le brin inférieur au-dessus en torsadant
l’ensemble des brins dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. À mesure que vous
torsadez les brins, avancez peu à peu la main qui tient l’ouvrage.
5. Environ 2 cm avant d’avoir atteint l’extrémité d’une fibre, posez une nouvelle fibre sur
celle-ci, et continuez de torsader : la fibre est double pendant quelques torsions, puis
c’est la nouvelle fibre seule qui prend le relais. Il est important que vos fibres soient de
longueur différente, pour ne pas avoir à toutes les changer en même temps.
Utilisations
Les ficelles et les cordes se révèlent utiles dans de très nombreux domaines.
Utilisées telles quelles, elles permettent d’attacher ou de tirer. Elles rentrent aussi
dans la fabrication de filets de transport, sacs, paniers, chapeaux, souliers, lanières
ou bandoulières, filets de pêche… ou même de bijoux artisanaux !
Substitution
Pour remplacer l’écorce interne de châtaignier
Écorce interne de robinier faux-acacia ou de tilleul.
Tannage
Très riche en tanins, le bois de châtaignier sert aussi à tanner les peaux (voir ici Le
chêne).
Fiche Terrain
Le chêne
Nom scientifique : Quercus spp. Famille : Fagacées
Points forts
Les glands ont constitué la nourriture de base des Indiens de
Californie et ont certainement joué un rôle important dans celle de
nos ancêtres européens. Extrêmement nutritifs et énergétiques, ils
peuvent se substituer aux céréales et se conserver sous forme de
farineune fois qu’ils ont été désamérisés.
Très solide, le bois de chêne est prisé pour la construction des

bâtiments, ainsi que pour celles de machines nécessitant des pièces
résistantes.
100 g de farine de glands apportent en moyenne :
• 314 mg de phosphore (l’équivalentde 64 g de sardine) ;
• 0,4 mg de vitamine B2 (l’équivalent de 10 g de levure alimentaire) ;
Identification
Le chêne sessile, Quercus petraea, est un arbre élevé courant, qui peut
atteindre 40 m de hauteur.
Tronc : unique, à écorce tout d’abord lisse et verdâtre, puis grisâtre,
fissurée en long.
Feuilles : nettement pétiolées, en coin à la base, pennées à lobes
arrondis et peu profonds.
Fleurs mâles : réunies en longs chatons positionnés à la base des
pousses de l’année.
Fleurs femelles : à peine visibles, à l’aisselle des feuilles des pousses de
l’année.
Fruits : glands sans pédoncules, mesurant 1 à 2 cm de long, munis d’une
cupule à très nombreuses écailles serrées.
• Avec d’autres chênes, aux propriétés similaires.
Parties cueillies & saison
Écorce : avril-fin juin.
Glands : septembre-octobre.
Lieux : le chêne sessile, qui se trouve facilement en forêt, sur les collines
et contrefortsmontagneux, est commun sur tout le territoire (hormis en
région méditerranéenne), bien qu’il se fasse plus rare dans le Sud-Ouest.
Quant au chêne pédonculé, il pousse couramment sur tout le territoire,
dans les plaines et les vallées, en situation ensoleillée, hormis en région
méditerranéenne. Le chêne pubescent est également très courant sur
tout le territoire (hormis la Bretagne, le Nord et les Landes), sur sol
calcaire, en situation ensoleillée. Certaines espèces sont plus adaptées
au climat méditerranéen(le chêne-liège, le chêne vert, le chênekermès)
alors que le chêne des Pyrénéesse trouve uniquement dans l’ouest.
Prélevez l’écorce sur des arbres plutôt jeunes (10 à 25 ans), plus riches
en tanins.
Toutes les parties du chêne sont riches en tanins. À haute dose, ils
irritent les voies digestives, provoquent des maux de tête et peuvent être
à l’origine de lésionshépatiques et rénales. En conséquence :
en pharmacie familiale, on se bornera à utiliser l’écorce en usage
externe, l’usage interne étant soumis à des dosages très précis, qui
varient en fonction des espèces utilisées ; en cuisine, il faudra
impérativement désamériser les glands (procédé qui les débarrasse des
tanins) avant de les consommer, sauf s’il s’agit de glands doux (glands de
Quercus ilex subsp. ballota, dit aussi chêne ballote, courant dans le sud
de l’Europe et au Maghreb).
Les tanins réagissant avec les sels de fer, n’utilisez jamais d’ustensiles en
fer lorsque vous préparez des glands ou que vousutilisez du tan (y
compris lors du tannage des peaux).
RECETTES À BASE DE CHÊNE

• Désamérisation des glands
• Tartare nutritif
• Galettes aux glands
• Lotion de tan
SE NOURRIR
Glands
Saveur : peu prononcée (la farine de glands a un peu le même rôle que la farine
de blé : nutritive, sa saveur est assez neutre).
Consommation : crus, grillés ou cuits comme des châtaignes (lorsque ce sont des
glands doux) ; réduits en farine (et désamérisés pour les glands amers) en bouillies,
pâtés, terrines et steaks végétaux ou mélangés à d’autres farines en galettes, pains,
crêpes, cakes, biscuits et desserts divers.
Nutriments
Les glands sont très énergétiques : ils sont particulièrement riches en glucides et
en lipides. Ils contiennent également des protéines, du calcium, beaucoup de
phosphore et de potassium, de la vitamine B2 et B3.
Désamérisation des glands

1. Commencez par éplucher les glands, en ôtant les 2 peaux. Cette opération peut être
facilitée en les grillant à la poêle après avoir incisé la première peau. Puis concassez-les
(à ce stade, une poudre très fine compliquerait considérablement le rinçage).
2. Plusieurs méthodes s’offrent ensuite à vous :
- Déposez les glands grossièrement hachés dans un sac en toile de jute, fermez-le et
placez-le dans un courant d’eau non polluée (torrent, rivière avec courant…) ; laissez un
mois environ. Cette méthode était autrefois utilisée dans les campagnes françaises.
- Versez la poudre grossière dans un grand saladier, ajoutez 2 fois et demie son volume
en eau, mélangez bien. Mettez au frais : la poudre va peu à peu descendre au fond du
saladier. Changez l’eau 2 fois par jour, pendant 10 à 15 jours.
- Mettez la poudre grossière dans une casserole, ajoutez 2 fois et demie son volume en
eau et menez à ébullition. Filtrez et recommencez une dizaine de fois.
3. Quelle que soit la méthode utilisée, la poudre de glands est prête à être consommée
lorsqu’elle est dénuée d’amertume. Vous pouvez alors directement la cuisiner ou la
hacher finement pour obtenir une farine, ou bien la déshydrater pour la conserver.
Tartare nutritif
Pour 3 parts environ
25 g de farine de glands désamérisés
100 g de sarrasin germé (env. 50 g de sarrasin avant germination)
20 g de graines de lin moulues finement
120 ml d’eau
2 poignées d’orties séchées
2 c. à soupe de pesto d’ail des ours (pour la recette de pesto, voir ici)
2 c. à soupe de boutons floraux en câpres(voir la fiche ail des ours)
2 c. à soupe d’échalotes ciselées
Sel, poivre
1. Dans la cuve d’un robot mixeur, mélangez la farine de glands, le sarrasin germé, le lin,
l’eau, les orties, le pesto et les boutons floraux. Mixez bien, jusqu’à obtenir une
consistance homogène.
2. Placez le tout dans un cul-de-poule et ajoutez les échalotes ciselées. Salez et
poivrez.
3. Formez des « steaks » et servez-les tels quels, crus.
Substitutions
Pour remplacer les orties fraîches
Feuilles d’autres plantes comestibles (toutes contiennent des protéines
entièrement assimilables par l’organisme) ; poudre de feuilles de tilleul ou d’orties
séchées.
Pour remplacer le sarrasin germé
Graines de tournesol germées
Galettes aux glands

100 g de farine de blé
100 g de farine de glands désamérisés et cuits
100 ml de lait
2 blancs d’œufs
2 c. à soupe d’huile d’olive
1,5 c. à café de poudre à lever
1/2 c. à café de sel
Pour une version sucrée : 2 c. à soupe de miel liquide
Pour une version salée : orties (ou autresfeuilles de plantes comestibles) lavées,
séchées et hachées et/ou des légumes râpés
1. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine de blé, la farine de glands, le sel et la

poudre à lever.
2. Ajoutez peu à peu les blancs d’œufs, le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien de
manière à obtenir une pâte homogène, puis incorporez le miel ou les plantes et légumes
hachés.
3. Huilez très légèrement une poêle espace ; faites-la chauffer à feu moyen. Versez 1/2
louche au centre de la poêle puis faites cuire la galette de chaque côté, afin qu’elle soit
brunie sur les deux faces.
Substitution
Pour remplacer la farine de glands
Noisettes moulues ou racines de bardane réduites en poudre.
SE SOIGNER
Écorce : séchée et réduite en poudre nommée tan (lotion, décoction). Astringente
et hémostatique.
*** Engelures
• Application locale de tan (écorce réduite en poudre) en lotion
***Insuffisance veineuse, varices
• Bain à la décoction de tan (voir ici). Diluez 100 g/l d’eau de bain.
** Eczéma, impétigo
• Bain à la décoction de tan (voir ici). Diluez 100 g/l d’eau de bain.
* Entorses, luxations
Application locale de tan en lotion (100 g/l, voir ci-dessous).
Lotion de tan
8 c. à soupe de tan
1,2 l d’eau
300 ml d’alcool de fruits (à 45° environ)
1. Mettez le tan dans une casserole et recouvrez avec l’eau. Couvrez, portez à ébullition
et laissez bouillir à petit feu 10 min.
2. Arrêtez le feu et laissez reposer 20 min. Filtrez puis ajoutez l’alcool de fruits
(comptez 250 ml pour 1 l de décoction).
Conservation
Les lotions se conservent dans un contenant fermé.
FABRIQUER
Tannage
Toutes les parties du chêne sont riches en tanins. Ces derniers sont dotés de
propriétés antiputrides et sont utilisés depuis au moins l’Antiquité pour rendre les
peaux solides et imputrescibles. Il existe plusieurs méthodes de tannage, longues
et techniques, qui font l’objet de livres entiers ! Voici ici les grandes lignes de ce
procédé, qu’il vous faudra approfondir si vous désirez vous lancer.
Le nettoyage
Les peaux que l’on désire tanner doivent être parfaitement propres, débarrassées
de tout morceau de chair et bien lavées. Les poils aussi doivent être éliminés : nos
ancêtres utilisaient des cendres de chêne ou de châtaignier afin de détruire
complètement les poils, jusqu’à la racine. Pour cette opération, laissez tremper
des cendres enveloppées dans un linge dans un seau d’eau, pendant plusieurs
heures, puis filtrez en pressant bien le linge. Mettez ensuite les peaux dans cette
eau et laissez-les pendant 24 h, en remuant régulièrement. Puis sortez les peaux
et retirez les poils en grattant bien. Pensez à vous protéger les mains pendant les
opérations de manipulation de la cendre. Les peaux sont ensuite abondamment
rincées et mises à tremper dans de l’eau propre pendant au moins 24 h.
Le tannage
Vous pouvez maintenant passer au tannage à proprement parler. Pour ce faire,
vous aurez besoin de tan, c’est-à-dire d’écorce de chêne que vous aurez faite
sécher, puis qui sera broyée et réduite en poudre.
Mettez les peaux à macérer pour une durée de plus en plus longue dans quatre
cuves différentes, contenant chacune une concentration un peu plus élevée de
tan que la précédente. Le but est d’éviter de durcir l’extérieur de la peau avant
d’avoir traité l’intérieur. Idéalement, il faut compter environ un mois pour
l’ensemble de ces quatre bains successifs.
Enfin, terminez le traitement des peaux en les assouplissant, puis en les graissant.
Substitution
Pour remplacer l’écorce de chêne
Écorce de bouleau, d’épicéa, de pin, de saule. La teinte obtenue sera différente
suivant l’écorce utilisée !
Bois d’œuvre
Très résistant à l’usure et au pourrissement, le bois de chêne est prisé pour la
confection de planchers, meubles, escaliers, charpentes, etc. Sa solidité et le fait
qu’il durcisse lorsqu’il est immergé dans l’eau l’ont également rendu populaire
pour la fabrication de pièces solides, dans les moulins, les écluses, etc.
SE CHAUFFER
Le bois dense des chênes en fait un bon bois de chauffage, dont la combustion
lente produit des flammes chaudes et des braises de qualité.
Fiche Terrain
L’églantier
Nom scientifique : Rosa canina Famille : Rosacées
Points forts
Le cynorhodon est très apprécié pour ses propriétés
immunostimulantes pendant la saison froide.
Vulgairement surnommé « gratte-cul », le cynorhodon renferme

à lui seul autant de vitamine C qu’une orange. Il peut se consommer
cru ou cuit, dans des plats salés ou sucrés.
100 g de cynorhodons équivalent en moyenne à :
• 258 mg de phosphore (l’équivalent de 50 g de sardines) ;
• 15 000 UI de provitamine A (l’équivalent de 130 g de carottes) ;
• 1 350 mg de vitamine C (l’équivalent de 2,5 kg d’oranges) ;
Identification
L’églantier est un arbrisseau haut d’environ 2-4 m, recouvert d’aiguillons
recourbés et acérés.
Tiges : longues, souples, retombant naturellement, souvent rougeâtres
puis grises avec l’âge.
Feuilles : composées de 5-7 folioles ovales et finement dentées, avec
des stipules allongées à la base du pétiole.
Fleurs : blanches à roses, à 5 pétales et dotées de très nombreuses
étamines.
Fruits (faux fruits d’un point de vue botanique) : rouges à maturité,
ovoïdes, charnus, surmontés du calice et du reste des étamines,
renfermant de nombreuses graines (les vrais fruits d’un point de vue
botanique). Présents en hiver.
Si vous manquez d’églantier, vous pouvez consommer son petit frère
domestiqué dans nos jardins : le rosier.
• Avec d’autres espèces d’églantier, toutes comestibles.
• Les fruits pourraient être confondus avec ceux du tamier (Dioscorea
communis), toxiques : le tamier est une liane herbacée, aux tiges
dépourvues d’aiguillons et aux baies luisantes ne portant pas de sépales
ou de restes d’étamines.
Cueillette
Jeunes pousses : mars-avril.
Fleurs : avril-mai.
Fruits et graines : octobre-mars.
Lieux : sur tout le territoire, en situation ensoleillée, dans les haies et
friches ; très courant en montagne et dans les terrains qui ne sont plus
cultivés.
Récoltez les cynorhodons une fois qu’ils sont bien rouges et ramollis par
le gel.
Si vous habitez un lieu bien fourni en églantiers, préférez la cueillette
tout au long de l’hiver au stockage : les fruitssont de plus en plus sucrés
et pâteuxau fil des périodes de gel et dégel. Si, au contraire, vous n’avez
pas accèsà beaucoup de cynorhodons, cueillez-les dès qu’ils sont
rouges et mettez-les au congélateur pour les faire geler. Vous pouvez
recréer des conditions similaires aux conditions naturelles en les sortant
quelques heures du congélateur de temps en temps, avant de les
recongeler.
La vitamine C est soluble dans l’eau. Pour cette raison, elle migre dans
l’eau à la cuisson. Aussi, ne jetez surtout pas l’eau de cuisson, et dans la
mesure du possible, incorporez-la à la préparation !
Les cynorhodons sont particulièrement toniques : évitez d’en
consommer en grande quantité le soir.
Ne surdosez pas les préparations à base de graines (risques de maux de
tête et de vertiges).
RECETTES À BASE D’ÉGLANTIER

• Extraction de la pulpe
• Sauce tomate locale
• Confiture de cynorhodons
• Macérat glycériné de jeunes pousses d’églantier
SE NOURRIR
Fleurs
Saveur : de rose, très fleurie.
Consommation : crues en pétales dans les salades et en décoration comestibles ;
cuites en sirop (voir la fiche violette) ou cristallisées avec du blanc d’œuf et du
sucre glace.
Fruits
Saveur : à la fois sucrée et acidulée.
Consommation : tels quels une fois bien ramollis (en recrachant les graines) ; crus
ou cuits en pesto, soupe, « sauce tomate », sirop, jus, confiture, desserts fourrés…
La pulpe se prête également bien à la déshydratation, par exemple pour faire des
cuirs de cynorhodon (voir recette ici).
Nutriments
Les cynorhodons sont très riches en vitamine C et bien pourvus en calcium et
provitamine A. Ils contiennent aussi des acides gras, du fer, du phosphore, du
magnésium, de la vitamine B2, B3 et K.
Extraction de la pulpe
C’est l’étape indispensable à toute préparation en cuisine. Bien qu’elle soit un peu
longue (prévoyez une plage de temps dédiée), elle n’est pas aussi fastidieuse que
ce que prétend la rumeur ! Nul besoin d’ouvrir les cynorhodons un à un pour
retirer les graines…
1. Mettez les cynorhodons crus dans un robot mixeur et ajoutez un volume d’eau
légèrement supérieur à celui des cynorhodons. Faites tourner les lames environ
20 secondes, pas plus, afin de ne pas casser les graines (les petits morceaux de graines
cassées seraient difficiles à retirer de la pulpe).
2. Passez peu à peu les fruits grossièrement hachés au moulin à légumes. Récupérez les
graines, ajoutez un peu d’eau et faites un deuxième, voire un troisième passage au
moulin à légumes.
La pulpe ainsi extraite sert à préparer des recettes crues, déshydratées ou cuites.
3. Après 3 passages au moulin à légumes, vous pouvez encore préparer une boisson
chaude et vitaminée avec les graines restantes : mettez-les dans une casserole, ajoutez
2 fois la quantité d’eau et portez à ébullition en remuant bien, puis filtrez.
Conseils
Réservez les akènes pour la pharmacie familiale (voir plus loin) ou mettez-les à macérer
dans de l’huile puis filtrez avec une étamine fine : la vitamine E contenue dans les
graines, puissant antioxydant liposoluble, migrera dans l’huile de macération (à utiliser
par exemple pour des soins protecteurs et régénérants de la peau).
Le moulin à légumes sert aussi à extraire la pulpe d’autres petits fruits sauvages,
comme les cenelles (fruits de l’aubépine), les prunelles (fruits du prunellier), les
cornouilles (fruits du cornouiller mâle), les nèfles…
Sauce tomate locale

500 g de pulpe de cynorhodons
1 oignon
1 c. à café de miel
Le jus d’1/2 citron
Épices (cannelle, gingembre, cumin) ou herbes de Provence
Huile d’olive
Sel, poivre
1. Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle, dans l’huile d’olive.
2. Ajoutez la pulpe, le miel et le jus de citron, puis les épices ou les herbes de Provence.
Assaisonnez puis goûtez, et ajoutez du miel ou du jus de citron si nécessaire.
3. Laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce tomate.
Utilisation
Cette sauce tomate pourra servir dans la préparation de pâtes, de lasagnes, de
pizzas, de polenta…
Conservation
Versez la sauce encore bouillante dans des bocaux lavés et ébouillantés.
Remplissez-les le plus possible, puis fermez avec un couvercle twist-off et
retournez immédiatement. Laissez les pots retournés jusqu’à ce qu’ils aient
refroidi.
Les pots se conservent une année au frais. Le bouchon légèrement creusé garantit
la bonne conservation avant ouverture. S’il venait à ne plus être creusé, jetez le
contenu du bocal.
Substitution
Fruits de l’aubépine (cenelles).
Confiture de cynorhodons
500 g de pulpe de cynorhodons
300 g de sucre semoule
3 c. à café de cannelle (optionnelles)
1. Placez une soucoupe au frigidaire, qui servira plus tard à déterminer si la confiture est
cuite.
2. Dans une grande marmite, versez la pulpe et le sucre. Ajoutez éventuellement la
cannelle. Mélangez bien et portez à ébullition.
3. Laissez cuire à feu doux. Pour savoir si la confiture est cuite, versez une goutte sur la
soucoupe froide, puis inclinez la soucoupe : si la goutte se fige (au lieu de couler), la
confiture est prête.
4. Versez immédiatement en bocaux lavés et ébouillantés, en les remplissant au
maximum, puis retournez les pots jusqu’à ce qu’ils aient refroidi.
Utilisations
Dégustez-la comme une confiture classique ou utilisez-la quotidiennement tout
au long de l’automne et de l’hiver pour soutenir votre système immunitaire. Cette
confiture est également précieuse en période de fatigue, pour aider le corps à
faire face sans épuiser ses réserves.
Variante moins sucrée

Mélangez la pulpe avec du miel, puis chauffez avec un peu de fécule de maïs.
Vous obtiendrez un coulis qui se figera en refroidissant (mais qui ne se conservera
pas) et que vous pourrez déguster tel quel ou utiliser pour fourrer des gâteaux
roulés, des tartes et divers desserts.
Substitution
Pour remplacer les cynorhodons
Dans cet ouvrage : fruits de la ronce (mûres).
Autres : fruits de l’aubépine (cenelles), du cornouiller (cornouilles), fraises des bois,
framboises, groseilles, myrtilles…
SE SOIGNER
Jeunes pousses : fraîches (macérat glycériné). Anti-inflammatoires.
Fruits (cynorhodons) : frais (tels quels, en confiture), séchés (décoction,
macération). Anti-inflammatoires, astringents, diurétiques, immunostimulants,
toniques.
Graines : séchées (infusion). Calmantes et sédatives.
*** Immunité à stimuler, fatigue, convalescence ; complément de traitement
pour les états grippaux et les affections respiratoires
• 3-5 cynorhodons frais tous les matins au petit-déjeuner : à manger tels quels, en
recrachant les akènes pour stimuler l’immunité. Augmentez la dose en cas de
coup de froid.
• Confiture de cynorhodons à manger le matin et l’après-midi (voir ci-dessus).
• Macération de cynorhodons à raison de 5 fruits pour 50 cl d’eau : mettez à
macérer la veille dans de l’eau à 60 °C et buvez le matin et l’après-midi.
• Décoction de cynorhodons : 50 g/l, 10 min d’ébullition puis 15 min de
macération, à boire en 2 fois (le matin et l’après-midi) (voir décoction de plante
sèche voir ici).
• Macérat glycériné de jeunes pousses (voir ci-dessous) : 10 gouttes, 3 fois par
jour, en cure de 21 jours pour stimuler l’immunité.
** Douleurs articulaires mineures
• Macération de cynorhodons séchés (voir ci-contre) : 5 g/500 ml, à boire dans la
journée.
• Macérat glycériné de jeunes pousses (voir ci-dessous) : 10 gouttes, 3 fois par jour
(voie orale) pour les douleurs aux genoux.
** Problèmes ORL, rhumes
• Macérat glycériné de jeunes pousses (voir ci-dessous) : 10 gouttes, 3 fois par
jour.
* Difficultés à l’endormissement, anxiété
• Infusion de graines (voir ici) : 10 g/200 ml, à boire avant le coucher.
* Petits calculs rénaux
• Décoction de cynorhodons (voir ici) : 50 g/l, portez 5 min à ébullition puis laissez
macérer 30 min et buvez dans la journée.
Macérat glycériné de jeunes pousses d’églantier

1/6e de jeunes pousses d’églantier fraîchement cueillies
5/6e d’un mélange d’alcool éthylique (80° minimum) et de glycérine végétale (à parts
égales)
1. Dans un bocal, mettez les jeunes pousses et le mélange alcool/glycérine végétale.
Laissez macérer pendant 21 jours, à l’abri de la lumière.
2. Filtrez en pressant pour extraire le maximum de principes actifs de la plante. Stockez
dans un flacon avec un bouchon compte-gouttes.
Conservation
Ce macérat se conserve 5 ans, à l’abri de la lumière.
Fiche Terrain
L’égopode
Nom scientifique : Aegopodium podagraria Famille : Apiacées
Points forts
Son puissant système de racines souterraines est à l’origine de
vastes colonies aux saveurs proches de celles de la carotte et du
persil.
Aussi appelé « herbe aux goutteux », l’égopode est doté de

propriétés antigoutteuses et diurétiques appréciées en cas de goutte,
rhumatismes et sciatique.
100 g de feuilles d’égopode équivalent en moyenne à :
Identification
Plante herbacée entièrement glabre (sans poils), formant de très grandes
colonies et développant ses feuilles avant ses tiges.
Tiges : rondes, striées, creuses ; généralement peu nombreuses, elles se
développent après l’apparition des feuilles basales et portent des feuilles
réduites.
Feuilles : très longuement pétiolées, avec un pétiole à section
triangulaire ; composées de 3 folioles dentées et ovales, elles-mêmes
plus ou moins découpées en 3 folioles. Les feuilles basales, qui peuvent
atteindre plus de 50 cm de longueur, sortent directement de terre et
forment de grands tapis.
Inflorescences : terminales, en ombelles de fleurs blanches.
Infrutescences : petits fruits verts et allongés, semblables à des graines.
• Avec l’angélique sylvestre (Angelica sylvestris), comestible, dont les
feuilles, découpées plusieurs fois, sont dotées de folioles opposées 2 à 2.
• Avec l’impératoire (Imperatoria ostruthium), comestible, dont les
feuilles ont un pétiole cylindrique.
Cueillette
Feuilles : mars-octobre.
Parties aériennes lorsque la plante porte ses fruits : juin-octobre.
Fruits : juin-octobre.
Lieux : dans les zones semi-ombragées et présentant une certaine
humidité (lisières de bois, ombre d’un mur, etc.), sur tout le territoire,
sauf en région méditerranéenne et dans le Sud-Ouest.
- Certaines Apiacées sont extrêmement toxiques : vérifiez bien les
caractères d’identification avant de cueillir, et notamment le pétiole à
section triangulaire et les feuilles divisées en 3 folioles plus ou moins
elles-mêmes divisées en 3.
Les jardiniers sont souvent désespérés de trouver de l’égopode dans leur
jardin, car une fois que cette plante débordante de vie a élu domicile
quelque part, il est presque impossible de l’en déloger ! Si c’est votre cas,
changez votre regard sur ce qui se révèle finalement être un cadeau de
la nature : cueillez ses feuilles dès le printemps et profitez de cette
abondance végétale jusqu’aux premières gelées.
L’égopode faisait d’ailleurs autrefois partie des plantes que l’on cultivait
au potager, notamment dans les monastères.
RECETTES À BASE D’ÉGOPODE

• Gratin d’égopode et de pommes de terre
• Quiche à l’égopode
• Taboulé d’égopode
• Infusion de plante fraîche
SE NOURRIR
Feuilles (folioles)
Saveur : aromatique, proche de la carotte, du céleri, voire du persil.
Consommation : jeunes en salade, en taboulé ; plus âgées cuites dans des soupes,
gratins, quiches, etc. Elles perdent facilement leur parfum : évitez de les faire
blanchir et faites-les directement cuire dans les préparations concernées.
Feuilles (pétioles)
Saveur : aromatique et juteuse, proche de la carotte, du céleri, voire du persil.
Consommation : ils sont intéressants à ajouter aux jus réalisés à l’extracteur de jus.
Fruits
Saveur : aromatique.
Consommation : en tisane, en condiment.
Nutriments
Les feuilles d’égopode contiennent notamment des protéines complètes, de la
vitamine C, des provitamines A, du fer, du manganèse, du calcium, du magnésium
et du potassium.
Gratin d’égopode et de pommes de terre

Pour 8 personnes environ
150 g environ de feuilles d’égopode
800 g de pommes de terre
3 poignées de noisettes moulues
250 g de gruyère râpé
125 ml de lait animal ou végétal
Sel, poivre
Noix de muscade
1 noix de beurre pour le moule
1. Ôtez les pétioles des feuilles, puis lavez bien les folioles et séchez-les à l’aide d’une
essoreuse à salade. Hachez les folioles au couteau ou au hachoir demi-lune.
2. Mettez le four à préchauffer à 200 °C, lavez et épluchez les pommes de terre et
tranchez-les finement.
3. Beurrez un plat à gratin et disposez une première couche de pommes de terre. Puis
ajoutez une couche d’égopode, parsemez de noisettes, ajoutez de la crème, du gruyère,
du sel, du poivre et de la noix de muscade. Recommencez jusqu’à épuisement des
ingrédients.
4. Avant d’enfourner, versez le lait jusqu’à environ mi-hauteur et recouvrez avec du
papier aluminium pour que le gratin ne se dessèche pas en cours de cuisson. Attention,
le lait peut déborder… protégez le four ! Enfournez et laissez cuire 1 h 30 à 2 h.
Substitution
Pour remplacer les folioles d’égopode
Dans cet ouvrage : feuilles d’ail des ours, d’ortie, de violette. En mélange : feuilles
de berce, de plantain.
Autres : feuilles d’amarante, de chénopode blanc, de chénopode bon-Henri,
d’épiaire, de galinsoga, de lamier tacheté, de lierre terrestre, de mauve.
Quiche à l’égopode
Pour 6 à 8 personnes
Pâte
120 g de beurre + 1 noix pour le moule
1 pincée de sel
Un peu d’eau
Garniture
200 g de feuilles d’égopode, sans les pétioles
4 œufs
Sel, poivre
Des épices, selon vos goûts
Facultatif : fromage râpé, oléagineux réduitsen poudre, lardons cuits, tofu mariné…
1. Préparez la pâte : versez la farine dans un saladier et ajoutez la pincée de sel. Coupez
le beurre en cubes et incorporez-le à la farine du bout des doigts. Ajoutez peu à peu
l’eau, très lentement, tout en mélangeant avec l’autre main : cessez de mélanger dès
que la pâte peut former une boule. Réservez au frais. Ne pétrissez surtout pas, cela
durcirait la pâte ! Faites préchauffer le four à 200 °C.
2. Préparez la garniture : dans un saladier, battez les œufs entiers et la crème. Salez,
poivrez et ajoutez éventuellement des épices. Ajoutez les feuilles lavées, séchées et
finement hachées.
3. Incorporez éventuellement du fromage râpé, des lardons, des amandes, etc., puis
assaisonnez et goûtez pour vérifier l’équilibre des saveurs.
4. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez un moule beurré d’environ
28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Versez l’appareil et
enfournez. Laissez cuire 20 à 30 min.
Conseil : En fin d’été et en automne, lorsque vous utilisez des plantes coriaces aux
saveurs très prononcées, faites cuire les feuilles lavées dans un grand volume
d’eau bouillante pendant environ 5 min. Égouttez bien puis hachez avant
d’incorporer dans l’appareil à quiche. Pour une texture très homogène, vous
pouvez ensuite passer le mélange au mixeur plongeant.
Substitutions
Pour remplacer le beurre
Huile d’olive (100 g seulement).
Pour remplacer la farine de blé
Farine de riz, de sarrasin. Si la pâte est difficile à abaisser, étalez-la directement à la
main, dans le moule, ou ajoutez 1 œuf ou du yaourt.
Pour remplacer les feuilles d’égopode
Dans cet ouvrage : feuilles d’ortie, de violette. Feuilles en mélange : ail des ours,
berce sphondyle, plantain.
Autres : feuilles d’amarante, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, épiaire des
bois, galinsoga, lamier, mauve. Feuilles en mélange : lierre terrestre ou porcelle
enracinée. Consoude avec parcimonie (présence d’alcaloïdes pyrrolizidiniques).
Taboulé d’égopode
100 g de feuilles d’égopode
200 g de semoule
200 ml d’eau chaude
50 ml de jus de citron
70 ml d’huile d’olive
1 poignée de raisins secs
4 tomates séchées, mises à réhydrater la veille et coupées en petits morceaux
Sel, poivre
1. Ôtez les pétioles des feuilles, puis lavez bien les folioles et séchez-les avec une
essoreuse à salade. Hachez-les assez finement au couteau ou au hachoir demi-lune.
2. Mettez la semoule dans un saladier, salez puis versez l’eau chaude avec une cuillerée
à soupe d’huile d’olive. Laissez gonfler pendant 5 min.
3. Ajoutez le jus de citron et la moitié de l’huile d’olive à la semoule, ainsi que les raisins
secs, l’égopode et les tomates séchées. Poivrez et ajoutez du sel si nécessaire.
4. Mélangez bien et ajoutez de l’huile si besoin, puis laissez reposer au réfrigérateur
30 min au moins. Vérifiez l’assaisonnement avant de servir et salez de nouveau si
nécessaire.
Substitution
Pour remplacer les folioles d’égopode
Dans cet ouvrage : parties aériennes d’ail des ours, pétioles d’égopode ou de
berce.
Autre : feuilles de lierre terrestre.
SE SOIGNER
Feuilles : fraîches (application locale, infusion).
Parties aériennes : fraîches (teinture mère).
Antigoutteuses, cicatrisantes, diurétiques, résolutives.
*** Encrassage du corps, goutte,
rhumatismes, sciatique
• Applications de feuilles fraîches écrasées sur les parties endolories par la goutte.
• Infusion de feuilles fraîches (voir ci-dessous) : 2 c. à café pour 200 ml d’eau,
1 tasse par jour.
• Bain de pieds à l’infusion de feuilles fraîches (voir ci-dessous) : 2
poignées/500 ml d’eau pour soulager une crise de goutte.
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici), réalisée lorsque la plante porte ses
fruits : 30 gouttes, 3 fois par jour.
*Coupures, petites plaies
• L’application de feuilles fraîches écrasées aide à la cicatrisation.
Infusion de plante fraîche

1. Lavez la quantité de plante indiquée et hachez-la grossièrement.
2. Portez le volume d’eau indiqué à ébullition, puis arrêtez le feu.
3. Ajoutez les plantes hachées, couvrez et laissez infuser 20 min. Filtrez et conservez
au frais (jusqu’à 24 h) ce qui ne sera pas consommé immédiatement.
Fiche Terrain
L’épicéa
Nom scientifique : Picea abies Famille : Pinacées
Points forts
Richement doté en vitamine C, (jeunes pousses et aiguilles des
rameaux), particulièrement appréciable en hiver.
Contribue à renforcer l’immunité et aide à soigner les affections

des voies respiratoires.
Autres utilisations
Colle, bois d’œuvre
100 g de jeunes pousses d’épicéa équivalent en moyenne à :
Identification
Arbre résineux courant aux aiguilles persistantes qui dégagent au
froissement une odeur acidulée citronnée et un parfum résineux
rappelant Noël (le traditionnel « sapin » de Noël est en fait un épicéa).
Tronc : unique, marron foncé.
Aiguilles : disposées tout autour des branches (comme un goupillon),
quadrangulaires, à sommet aigu.
Pommes de pin : presque toujours visibles, longues et dirigées vers le
bas.
• Avec l’if (Taxus baccata), toxique mortel à faible dose, dont les aiguilles
sont plates et disposées de part et d’autre des branches, dotées d’un
sommet aigu et à la couleur jaune verdâtre sur la face inférieure. Au
froissement, elles ne dégagent pas d’odeur particulière, bien qu’elles
puissent parfois révéler une légère odeur acidulée non résineuse. Enfin,
l’if n’a pas de pommes de pin : les femelles portent en fin d’été des fruits
charnus rouges, qui renferment chacun une graine.
• L’épicéa est parfois confondu avec le douglas (Pseudotsuga menziesii),
comestible et délicieux, dont les aiguilles sont fines, aplaties et molles, et
munies de 2 fines bandes blanchâtres sur la face inférieure. Au
froissement, elles dégagent un parfum de fruit de la passion. Originaire
de la côte ouest américaine, cet arbre à la croissance rapide est
aujourd’hui largement utilisé pour reboiser les forêts européennes.
Cueillette
Résine : janvier-décembre.
Rameaux : janvier-décembre.
Jeunes pousses : avril-mai.
Jeunes pommes de pin : mars-avril.
Lieux : l’épicéa pousse spontanément en altitude, mais il a aussi la
capacité de s’adapter à des conditions climatiques plus sèches, aussi le
trouve-t-on fréquemment à basse altitude, plantédans les parcs et les
jardins.
En dehors du printemps, dédié à la période de récolte des jeunes
pousses, l’épicéa sera particulièrement apprécié en hiver, quand nos
besoins en vitamine C sont les plus élevés. En effet, outre son action sur
l’immunité, la vitamine C entre en jeu dans la fabrication de la carnitine,
un acide aminé qui est utilisé pour produire de l’énergie et de la chaleur.
Pour une utilisation culinaire, récoltez les pommes de pin avant la
pollinisation et les jeunes pousses lorsqu’elles viennent juste de sortir
des bourgeons.
Soyez particulièrement vigilant à ne pas confondre l’épicéa avec l’if :
celui-ci est très souvent planté en ornementation dans les jardins, les
parcs et les petites haies des villes.
Les jeunes pousses d’épicéa purifient le système urinaire : si vous prenez
un traitement pour les reins, consultez votre médecin avant d’en
consommer.
RECETTES À BASE D’ÉPICÉA

• Sirop cru de jeunes pousses
• Flan d’épicéa
• Inhalation d’épicéa
• Colle de résine
SE NOURRIR
Jeunes pousses
Saveur : acidulée et juteuse.
Consommation : crues dégustées telles quelles, en salades salées ou sucrées,
rouleaux de printemps, dans des smoothies ou des crèmes vitalité au petit-
déjeuner ; en sirop.
Jeunes pommes de pin
Saveur : acidulée.
Consommation : crues dégustées telles quelles, hachées et ajoutées aux salades
et salades de fruits, en pâte à tartiner (mâles).
Aiguilles matures
Saveur : citronnée et résineuse.
Consommation : en décoction (fait ressortir le parfum des aiguilles) pour préparer
des tisanes toniques, du sirop et des desserts parfumés (crème pâtissière, crème
anglaise, glace, bavarois, etc.).
Nutriments
Les aiguilles et jeunes pousses de l’épicéa et du sapin sont très riches en vitamine
C, qui est soluble dans l’eau : on la retrouvera dans l’eau des tisanes. Elles
contiennent aussi de la provitamine A, du potassium et du magnésium. Les
pommes de pin mâles sont gorgées de pollen.
Sirop cru de jeunes pousses

Jeunes pousses et sucre
en poudre, en quantités égales
1. Dans un bocal en verre propre et sec, faites alterner une couche de jeunes pousses et
une couche de sucre en poudre. Remplissez jusqu’en haut.
2. Fermez et placez le bocal au chaud, en situation ensoleillée (idéalement contre un
mur plein sud).
3. Laissez macérer jusqu’au mois d’octobre, puis rentrez au chaud (à proximité d’un
poêle, d’un radiateur…).
4. Filtrez lorsque vous désirez utiliser le sirop, en pressant bien pour en extraire un
maximum.
Conseils
Préférez des pousses bien jeunes qui, malgré leur petite taille, donneront plus de jus !
Les pousses et le sucre se tassent pendant la macération : au mieux, vous récupérerez
un volume de sirop équivalent à 1/3 du volume du bocal.
Substitution
Pour remplacer les jeunes pousses d’épicéa
Dans cet ouvrage : fruits cultivés ou sauvages, en ajoutant des plantes
aromatiques à la macération (fruits de berce, inflorescences de reine-des-prés, de
sureau noir, feuilles d’égopode…).
Autres : jeunes pousses de genévrier, de pin, de sapin ; fruits cultivés ou sauvages
en ajoutant des plantes aromatiques à la macération (fruits de panais,
inflorescences d’acacia, feuilles de lierre terrestre, de menthe…).
Flan d’épicéa
15 rameaux d’épicéa d’environ 15 cm de long
6 œufs
150 g de sucre
1,2 l de lait
1. Versez le lait dans une grande marmite, ajoutez les rameaux, couvrez et portez à
ébullition. Laissez frémir 15 min environ.
2. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouettez les œufs et le sucre. Filtrez le lait
infusé, puis versez quelques cuillerées sur le mélange sucre et œufs. Mélangez bien et
ajoutez peu à peu le restant du lait, tout en continuant de mélanger.
3. Faites préchauffer le four à 180 °C. Versez le tout dans des ramequins, puis préparez
la cuisson au bain-marie, une cuisson douce et uniforme. Disposez du papier sulfurisé
dans le lèchefrite (pour éviter que l’eau du bain-marie aille dans les ramequins en cas
d’ébullition), puis placez les ramequins sur le papier. Versez de l’eau bouillante sur la
plaque, jusqu’à mi-hauteur.
4. Enfournez et laissez cuire 30 min environ. Laissez refroidir avant de servir.
Variantes
La même base, sans le sucre, permet de préparer un flan de légumes (salé) : faites
cuire les légumes au préalable, disposez-les dans les ramequins, versez le
mélange pour flan dessus et faites cuire de la même manière.
En ajoutant 250 g de farine, vous obtenez un far breton, dans lequel vous pouvez
mettre des pruneaux ou des fruits de votre choix (déjà cuits).
Substitution
Pour remplacer les rameaux d’épicéa
Dans cet ouvrage : inflorescences de reine-des-prés, de sureau noir.
Autres : fleurs d’acacia, de coquelicot ; tiges et feuilles de lierre terrestre.
SE SOIGNER
Résine : fraîche (mangée telle quelle). Expectorante, vermifuge.
Jeunes pousses : fraîches (sirop cru, infusion).
Rameaux : frais (décoction).
Antiscorbutiques, diurétiques, expectorants, sudorifiques.
*** Coups de froid, états grippaux
• Infusion de jeunes pousses (voir ici) : 30 g/l, à boire dans la journée.
• Sirop de jeunes pousses (voir ci-dessus) : 1 c. à soupe 3 à 6 fois par jour.
*** Rhume, affections des voies respiratoires, toux…
• Inhalation de décoction de rameaux (voir ci-dessous) plusieurs fois par jour,
jusqu’à disparition des symptômes.
• Infusion de jeunes pousses (voir ici) : 30 g/l, à boire dans la journée.
**Immunité à stimuler
• Résine fraîche, récoltée sur l’arbre : 1 larme par jour, pendant 1 semaine.
* Fatigue, convalescence
• Bain à l’infusion de jeunes pousses (voir ici) : 20 à 30 g/l. Ajoutez environ 5 % de
volume d’infusion (4 l pour un bain de 80 l).
Inhalation d’épicéa
Une quinzaine de rameaux
d’environ 15 cm de long
1. Placez les rameaux dans une casserole, couvrez et portez à ébullition, puis laissez
bouillir 15 min environ. Filtrez et versez dans un saladier.
2. Inspirez les vapeurs qui se dégagent du saladier : afin d’inspirer le maximum de
vapeur, couvrez le saladier et votre tête avec une serviette.
FABRIQUER
Bois d’œuvre
En montagne, où les résineux sont parfois plus courants que les feuillus, les troncs
bien droits des sapins et des épicéas servaient à confectionner les gouttières. On
les coupait en deux, puis on les évidait avec un outil dédié, dont la lame était
courbe.
Les arbres aux gros troncs étaient quant à eux destinés à la charpente des toits ou
au débit de planches avec lesquelles on fabriquait le mobilier du quotidien.
Autres usages
Colle de résine
3 parts de résine récoltée sur l’arbre(récolter la résine qui a coulé à l’extérieur du
tronc, et qui se présente sous forme solide)
1 part de charbon
1. Placez la résine dans un récipient dont vous vous servirez pour conserver la colle
(une boîte en métal, par exemple) et faites-la fondre à feu doux. Pendant ce temps,
écrasez finement le charbon.
2. Lorsque la sève a entièrement fondu, ajoutez le charbon et mélangez bien afin
d’obtenir une pâte homogène. Ajustez le dosage si nécessaire : le liquide ne doit être ni
trop compact, ni trop liquide.
Conseil
La colle durcit en refroidissant : pour l’utiliser, remettez le contenant à chauffer et
appliquez à l’aide d’un bâton ou d’une baguette. La colle de résine a été utilisée dès les
temps préhistoriques, pour coller les pointes de flèches ou étanchéifier les canots.
Faites un test préalable pour vous assurer de son efficacité sur les matériaux que vous
envisagez d’utiliser.
SE CHAUFFER
Les résineux ne sont pas réputés être de bons bois de chauffage : ils brûlent vite et
leur résine encrasse les conduits. En revanche, ils s’enflamment relativement
facilement et chauffent vite : utilisez-les de préférence pour démarrer le feu.
Fiche Terrain
Le frêne élevé
Nom scientifique : Fraxinus excelsior Famille : Oléacées
Points forts
Ses longues fibres souples lorsqu’ilest vert, sa grande solidité une
foissec et sa rapidité à pousser lui ont autrefois valu de nombreuses
utilisations agricoles (manches d’outils, charrettes, brancards de la
charrue, herses, etc.).
Loué pour ses puissantes propriétés antirhumatismales et utilisé

comme fébrifuge, ce qui lui a valu le surnom de quinquina d’Europe.
Autres utilisations
Fourrage
Identification
Arbre courant qui porte de gros bourgeons noirs opposés.
Tronc : grand, droit, lisse et gris clair lorsqu’il est jeune ; crevassé
lorsqu’il est plus âgé.
Feuilles : composées de 7 à 13 folioles
vert clair, ovales, lancéolées et pétiolulées.
Fleurs : disposées en grappes brun rougeâtre, sans pétales, apparaissant
avant les feuilles.
Fruits (samares) : aplatis, oblongs
et pendants, ailés au sommet.
• Avec d’autres espèces de frêne, aux propriétés similaires.
• Dans le sud de l’Europe on peut notamment trouver le frêne à manne,
également appelé frêne à fleurs ou orne (Fraxinus ornus), qui supporte
mieux la sécheresse que son cousin décrit ci-dessus.
• Moins grand que le frêne élevé, ce frêne des régions méridionales
présente des bourgeons moins gros, légèrement saupoudrés de gris. Ses
feuilles portent des folioles un peu plus étroites que celles de son
cousin, et sont plus pâles sur la face inférieure, parfois même
blanchâtres et/ou pubescentes.
• En pratiquant une incision dans l’écorce, il est possible de récupérer la
sève, puis de la faire sécher pour obtenir la manne (souvent réduite en
poudre par la suite), riche en mannitol. Édulcorant naturel, ce sucre est
aussi utilisé comme laxatif doux (dissoudre 10 à 50 g dans un verre d’eau
et prendre le soir avant d’allerse coucher). Cette manne a longtemps été
l’ingrédient phare de la frênette, dont la recette est décrite dans la
section « Cuisine ».
Cueillette
Écorce : mars-mai.
Feuilles : mai-juillet.
Jeunes fruits (samares) : mai.
Lieux : sur tout le territoire, en situation ensoleillée, dans des zones
présentant une certaine humidité.
Pour récolter l’écorce, sectionnez des jeunes branches (3 à 4 ans), sur
lesquelles vous prélèverez ensuite l’écorce. Puis coupez-la en petits
carrés avant de la faire sécher.
Si vous récoltez sur un tronc, prenez garde à ne surtout pas faire de
coupe circulaire, qui tuerait l’arbre : faites toujours une coupe
longitudinale, et ne récoltez que ce dont vous avez besoin.
Récoltez les feuilles de mai à juillet et gardez uniquement les folioles.
Évitez de consommer le frêne si vous prenez déjà un traitement
diurétique.
RECETTES À BASE DE FRÊNE

• Frênette
• Infusion de feuilles séchées
• Décoction d’écorce sèche
• Manche d’outils
• Skis et fart locaux
SE NOURRIR
Feuilles
Consommation : ne peuvent pas être cuisinées telles quelles : mises en
fermentation, elles permettent de préparer la frênette, ou cidre de frêne, réputée
pour ses qualités rafraîchissantes et désaltérantes.
Jeunes samares (fruits)
Saveur : légèrement amère.
Consommation : elles ont la réputation de pouvoir se conserver au vinaigre (voir
ici L’ail des ours) après avoir été bouillies à deux eaux.
Frênette
Cette boisson, pétillante et légèrement alcoolisée, très désaltérante, est aussi
dotée des propriétés antirhumatismales et diurétiques des feuilles de frêne.
10 l d’eau douce
10 g de feuilles séchées de frêne
15 g de racine de pissenlit, torréfiée
500 g de sucre
6 g d’acide tartrique
7 g de levure fraîche
1. Disposez les feuilles dans une casserole, ajoutez 2 l d’eau et couvrez. Faites chauffer
jusqu’à ébullition et laissez bouillir 5 min environ. Arrêtez le feu et laissez reposer
pendant 1 h, puis filtrez et réservez l’eau.
2. Pendant ce temps, placez les racines de pissenlit dans une casserole, recouvrez
d’eau, mettez un couvercle, portez à ébullition et laissez bouillir 5 min environ. Arrêtez
le feu, laissez reposer 15 min puis filtrez. Réservez l’eau.
3. Faites tiédir un peu d’eau, dissolvez-y le sucre et l’acide tartrique et laissez refroidir.
4. Versez tous les liquides dans une grande dame-jeanne, puis ajoutez le restant des
10 l d’eau (à 25 °C environ). Délayez la levure dans un peu d’eau tiède et ajoutez au
reste.
5. Mélangez bien, couvrez d’un simple linge et laissez fermenter 11 jours, en remuant
tous les jours.
6. Embouteillez dans des bouteilles propres et si possible stérilisées, qui supportent la
pression (bouteilles à bouchon mécanique et fond champenois). Attendez 2 à
3 semaines avant de consommer.
Variantes
Personnalisez cette boisson en ajoutant des épices, des écorces d’agrumes,
d’autres plantes séchées, etc.
À savoir
À l’origine, la frênette est préparée avec les feuilles de frêne à manne ramassées
en été, lorsqu’elles sont couvertes de manne (voir la section « Confusions
possibles »). Cette substance naturellement sucrée permet une fermentation
naturelle. Disposez 1 kg de feuilles fraîches couvertes de manne dans une dame-
jeanne, ajoutez 10 l d’eau à 40 °C, brassez bien et recouvrez d’un linge simple.
Brassez les trois premiers jours, puis laissez fermenter encore cinq à dix jours
(suivant la température ambiante). Filtrez et embouteillez dans des bouteilles qui
supportent la pression.
SE SOIGNER
Écorce : séchée (décoction). Anti-inflammatoire, astringente, expectorante,
fébrifuge, tonique.
Feuilles : fraîches (application locale), séchées (infusion décoction).
Antirhumatismales, diurétiques, sudorifiques.
*** Encrassage du corps
• Infusion de feuilles (voir ci-dessous) : 30-60 g/l, à boire matin, midi et soir.
*** Fièvre
• Décoction d’écorce (voir ci-dessous) : 15-30 g/l, 3 à 4 tasses par jour, avec 4 h
d’intervalle au moins entre chaque prise.
*** Rhumatismes, douleurs articulaires, goutte, acide urique
• Infusion de feuilles (voir ci-dessous) : 20 g/l, à boire dans la journée pour les
rhumatismes et douleurs articulaires.
• Infusion de feuilles (voir ci-dessous) : 30-60 g/l, à boire 3 fois par jour (matin,
midi et soir), pour la goutte chronique.
• Décoction de feuilles (voir ici) : 30-80 g/l, à raison d’au moins 1 tasse à jeun le
matin et 1 tasse après le repas du soir, et jusqu’à toutes les 3 h pour les
rhumatismes goutteux, articulaires aigus ou chroniques, et la goutte.
*Piqûres, morsures d’insectes
• Appliquez les feuilles fraîches écrasées directement sur la plaie.
Infusion de feuilles séchées

1. Disposez la quantité de feuilles nécessaires dans une casserole, ajoutez la quantité
d’eau correspondante, à température ambiante et couvrez. Laissez macérer 15 min
environ.
2. Mettez à chauffer à feu doux, jusqu’à atteindre 80 à 90 °C.
3. Arrêtez le feu, laissez reposer 20 min, puis filtrez.
Décoction d’écorce sèche

1. Dans une casserole, disposez la quantité d’écorce nécessaire, puis versez la quantité
d’eau correspondante à température ambiante. Couvrez. Laissez macérer 30 min
environ.
2. Mettez à chauffer à feu doux, jusqu’à ébullition. Faites bouillir à petits bouillons 5 min.
3. Arrêtez le feu et laissez infuser encore 10 min, puis filtrez.
FABRIQUER
Bois d’ouvrage
Manche d’outils
1. Coupez un jeune frêne bien droit, une fois que la sève est redescendue dans les
racines (automne et hiver), en lune descendante. Choisissez un arbre dont la base du
tronc a un diamètre supérieur d’environ 1 cm à celui de la douille de l’outil à emmancher.
2. Écorcez puis poncez pour donner sa forme au manche. Celui-ci doit être cylindrique,
d’un diamètre légèrement inférieur à celui de la douille, excepté à l’extrémité qui
rentrera dans la douille. Celle-ci doit être conique, en s’évasant vers son extrémité : les
derniers 1 à 2 cm du manche ont un diamètre supérieur à celui de la douille. Respectez
bien le fil du bois tout au long de cette préparation.
3. Lorsque le manche est prêt, placez l’outil en haut du manche et laissez-le glisser
jusqu’en bas.
4. L’outil prend sa place sur la partie conique et le manche dépasse d’environ 1 à 2 cm.
Tapez cette extrémité du manche sur un billot, pour que l’outil descende au maximum.
Si par la suite le bois sèche et qu’il commence à y avoir du jeu, tapez de nouveau
l’extrémité conique sur un billot, pour aider l’outil à se replacer.
Substitution
Pousses bien droites de châtaignier, cornouiller mâle, orme, robinier faux acacia.
Skis et fart locaux

C’est tout d’abord pour faciliter les déplacements en hiver que les humains ont
imaginé les skis. On utilisait alors des planches d’essences locales : dans les Alpes,
on s’est souvent servi du frêne. On donnait la forme voulue aux planches, puis on
les trempait dans de l’eau bouillante et on les mettait sous presse avec les spatules
(l’avant des skis) redressées. Plusieurs jours de séchage étaient ensuite nécessaires.
Après une journée de ski, les spatules pouvaient s’affaisser : il suffisait alors de
tremper de nouveau les skis dans de l’eau chaude et de les remettre sous presse
pour leur redonner la forme voulue !
Avant l’invention du fart, voici une méthode utilisée dans l’Oisans pour farter les
skis :
1. Creusez un trou cylindrique dans une betterave.
2. Mettez des rayons de ruche dans une grande marmite ; faites fondre, puis faites
couler la cire dans le creux de la betterave.
3. Placez la betterave dans la neige pour que la cire refroidisse.
4. Découpez la betterave, récupérez le petit pain de cire et frottez vos skis avec !
Fourrage
Les feuilles de frêne sèches sont traditionnellement utilisées en fourrage.
SE CHAUFFER
Le bois de frêne brûle lentement et fournit de bonnes braises qui peuvent bien sûr
être mises à profit dans une cheminée ou un poêle, mais également dans un four
à pain, pour le chauffer avant la cuisson !
Fiche Terrain
Le noisetier
Nom scientifique : Corylus avellana Famille : Bétulacées
Points forts
Savoureuses et très riches en lipides, les noisettes font partie des
aliments de base lorsque l’on diminue sa consommation de céréales.
Les chatons chargés de pollen sont appréciés en fin d’hiver.
Le noisetier est riche en tanins, qui resserrent les tissus et

possèdent des propriétés hémostatiques, utiles pour soulager les
problèmes liés à l’insuffisance veineuse et en cas de règles
abondantes.
Autres utilisations
Vannerie
100 g de noisettes fraîches apportent en moyenne :
• 3,4 g de fer (l’équivalent de 113 g d’épinards) ;284 g de magnésium
(l’équivalent de 96 g d’amandes) ;
• 16 g de glucides (l’équivalent de 62,5 g de pommes de terre) ;
Identification
Arbrisseau courant pouvant atteindre 5 m de hauteur.
Troncs : nombreux, à écorce brune. L’écorce des rameaux est dotée de
motifs en forme de croisillons.
Feuilles : velues, dentées irrégulièrement (souvent pourvues de grosses
dents elles-mêmes dentées), presque arrondies, au sommet rétréci en
longue pointe.
Fleurs mâles : chatons jaunâtres groupés par 2 à 5 visibles en hiver, qui
donnent leur pollen aux alentours du mois de février.
Fleurs femelles : stigmates roses sortantdes bourgeons floraux, visibles
lors de la pollinisation.
Fruits : noisettes groupées par 2-3, chacune entourée de longues
bractées vertes, mûres en fin d’été.
• Avec d’autres espèces de noisetiers, tous comestibles.
• Avec le tilleul, Tilia spp., comestible (voir la fiche tilleul), dont les
feuilles, également irrégulièrement dentées, ne présentent pas de
double dentition. La floraison et la fructification sont très différentes de
celles du noisetier.
Cueillette
Écorce : hiver.
Chatons : janvier-mars.
Feuilles : mai-août.
Lieux : lisières de bois, haies, sur tout le territoire excepté en zone
méditerranéenne.
Récoltez les chatons lorsqu’ils sont mûrs et riches en pollen (ouverts et
de couleur jaune).
L’écorce se prélève l’hiver, de préférence sur des branches de 3-4 ans,
préalablement coupées. Si vous récoltez sur le tronc, faites toujours une
coupe longitudinale, jamais une coupe circulaire, qui sectionnerait les
vaisseaux de l’arbre et le tuerait. Avant de la faire sécher, coupez-la en
petits carrés.
Ne mangez pas de noisettes en cas d’allergie aux fruits à coque et
évitez d’utiliser les chatons en cas d’allergie au pollen.
RECETTES À BASE DE NOISETIER

• Gâteau aux noisettes
• Lotion tonique de feuilles de noisetier
• Éclisses de noisetier
SE NOURRIR
Chatons
Saveur : légèrement astringente, avec une petite amertume. Ils sont plutôt
réservés aux situations de survie.
Consommation : entiers, trempés dans du chocolat ou poêlés ; réduits en farine
en situation de survie, à cuisiner en mélange avec la farine habituellement utilisée.
Noisettes
Saveur : sucrée, proche de celle de la pistache.
Consommation : crues, séchées ou grillées, dégustées telles quelles ou en
accompagnement de plats salés ou sucrés ; moulues dans les salades, les pestos
ou en pâtisserie ; réduites en purée nutritive à déguster telle quelle ou à ajouter
aux sauces, pestos, desserts. Une huile d’excellente qualité peut aussi être extraite
des noisettes.
Nutriments
Les noisettes sont très riches en lipides, en magnésium, bien pourvues en
protéines, en sels minéraux (calcium, fer…) et en vitamines (B1 et B3 notamment).
Gâteau aux noisettes

Pour 8 parts
150 g de beurre fondu
125 g de noisettes en poudre
100 g de sucre
100 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever
3 œufs
1 petit pot de gelée de fruits rouges
(cynorhodons, framboises, groseilles…)
1. Commencez par mettre le four à préchauffer à 180 °C, puis coupez le beurre en dés
et faites-le fondre à fondre à feu doux.
2. Mélangez les noisettes en poudre, la farine et la poudre à lever.
3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes
avec le sucre.
4. Ajoutez le beurre fondu au mélange jaunes/sucre et remuez bien, puis incorporez les
matières sèches (noisettes, farine, poudre à lever).
5. Montez les blancs en neige puis intégrez-les délicatement à la pâte. Versez le tout
dans un moule beurré et faites cuire au four pendant 35 min environ.
6. Démoulez et laissez refroidir, puis étalez la gelée sur le gâteau.
Substitutions
Pour remplacer les noisettes
Amandes, noix.
Pour remplacer le beurre
Huile qui supporte la chaleur (olive, tournesol…), en diminuant légèrement la
quantité.
Pour remplacer la farine de blé
Vous pouvez la mélanger avec une autre farine (riz, sarrasin…) ou de la poudre de
glands (voir la fiche chêne).
SE SOIGNER
Écorce : séchée (décoction). Astringente, hémostatique, vermifuge.
Chatons : frais (infusion). Sudorifiques.
Feuilles : fraîches (teinture mère, huile solarisée, lotion), séchées (décoction).
Astringentes, hémostatiques.
*** Insuffisance veineuse (varices, hémorroïdes, jambes lourdes…)
• Décoction de feuilles (voir ici) : 25 g/l à faire bouillir 5 min et à boire dans la
journée.
• Teinture mère de feuilles (voir ici) : 30 gouttes, 3 fois par jour.
• Compresse de lotion de feuilles (voir ci-dessous), 2 à 3 fois par jour.
• Huile solarisée de feuilles (voir ici) : en massage, 2 fois par jour.
*** Règles abondantes
• Décoction d’écorces (voir ici) : 20 g/l, à boire dans la journée.
** Coups de froid, états grippaux
• Infusion de chatons (voir ici) : 50 g/l, à boire dans la journée.
** Diarrhées
• Décoction de feuilles (voir ici) : 25 g/l, à faire bouillir 5 min, à boire dans la
journée.
** Vers intestinaux
Des bijoux utiles
Certaines tribus amérindiennes fabriquaient des colliers et bracelets à l’aide de
rameaux très fins ou de chutes de noisetier. Ces bijoux thérapeutiques sont
réputés corriger un terrain trop acide, et ainsi aider à soulager des problèmes de
peau comme l’eczéma, certaines douleurs articulaires, ou encore prévenir
l’apparition d’aphtes ou de caries dentaires.
Lotion tonique de feuilles de noisetier

500 ml d’eau, à température ambiante
25 g de feuilles sèches de noisetier
500 ml de vin rouge
1. Versez l’eau dans une casserole, ajoutez les feuilles et couvrez. Laissez macérer
15 min puis mettez à chauffer à feux doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Faites bouillir à
petits bouillons pendant 5 min.
2. Arrêtez le feu et laisser infuser encore 5 min, puis filtrez et laissez refroidir.
3. Ajoutez ensuite le vin et versez dans un flacon. Conservez au frais.
FABRIQUER
Le noisetier fait partie des ligneux qui peuvent être utilisés en vannerie. On peut
prélever :
• son écorce (voir la fiche sur le châtaignier), pour fabriquer des boîtes avec des
plaques ou des paniers avec des bandes entrecroisées ;
• des rejets pour fabriquer :
- les éclisses, avec l’aubier (bois de l’année), qui servent à tresser les paniers,
- les anses et les bordures de panier (avec des rejets entiers très fins, de moins de
1 cm de diamètre).
Éclisses de noisetier
On récolte les rejets lorsque la sève
ne circule plus, en général de novembre
à mars.
Préférez les rejets qui ont poussé
lentement : ils seront plus souples
et faciles à travailler. Vous les trouverez
dans les lieux peu ensoleillés, comme
les sous-bois denses.
Choisissez des rejets droits, avec le moins
de nœuds possible, d’un diamètre
d’environ 2 cm.
Levage les éclisses

1. À l’aide d’un couteau, lissez bien le rejet. Puis faites une entaille, perpendiculaire à la
longueur du rejet d’environ 0,5 à 1 cm de large, et à une dizaine de centimètres de
l’extrémité du rejet (la largeur de votre poing fermé).
2. Asseyez-vous et placez le rejet devant l’un de vos genoux : l’entaille est située au
niveau du genou, tournée vers l’extérieur. Courbez le rejet en tirant doucement les
extrémités vers vous : l’aubier se décolle (au besoin, aidez-vous d’un couteau). Faites
glisser le rejet de quelques centimètres en direction de l’extrémité la plus éloignée, en
glissant la main sous la partie déjà décollée, et répétez la même opération : l’aubier se
décolle un peu plus. Continuez ainsi jusqu’à atteindre l’extrémité du rejet : vous avez
prélevé une éclisse entière.
3. Tournez légèrement le rejet et recommencez pour prélever une nouvelle éclisse,
juste à côté de la première. Puis tournez de nouveau pour prélever l’éclisse suivante, et
ainsi de suite, jusqu’à avoir fait le tour du rameau.
Affinage des éclisses
1. Protégez vos cuisses à l’aide d’une peau ou d’un torchon épais. Si vous êtes droitier,
tenez le couteau de la main droite, et posez-le sur votre cuisse, lame tournée vers la
cuisse.
2. Prenez l’éclisse avec la main gauche et tirez-la afin de la déplacer sous la lame du
couteau : le couteau est immobile, seule l’inclinaison de la lame change suivant les
besoins.
3. Dans un premier temps, débarrassez ainsi l’éclisse de son écorce superficielle. Puis
égalisez et affinez pour que l’éclisse soit plate, fine et souple.
4. L’éclisse doit être souple pour être tressée : si besoin, humidifiez-la pour lui rendre sa
souplesse.
Fiche Terrain
L’ortie
Nom scientifique : Urtica dioica Famille : Urticacées
Points forts
Très riche en protéines complètes et en oligo-éléments, l’ortie est
une véritable bombe nutritionnelle !
Réputée pour ses propriétés reminéralistantes et notamment

antianémiques, mais aussi pour ses qualités adaptogènes, qui aident
à faire face aux situations de stress.
Autres utilisations
Cordage, jardin
100 g d’ortie apportent en moyenne :
• 333 mg de vitamine C (l’équivalent de 628 g d’oranges) ;
• 8 g de protéines (l’équivalent de 32 g de steak de bœuf).
Identification
Plante courante herbacée dressée (jusqu’à environ 1,50 m de hauteur),
recouverte de poils urticants, qui peut former d’immenses colonies.
Tige : carrée et peu ramifiée.
Feuilles : pétiolées, opposées, de forme ovale à triangulaire, à base en
cœur et sommet effilé ; présence de stipules vertes à la base du pétiole.
Fleurs et fruits : verts, minuscules, en grappe vers le sommet de la
plante.
• Avec certains lamiers (Lamium sp.), également comestibles, parfois
appelés « fausse ortie » ou « ortie blanche » pour le lamier blanc. Pour
les différencier, il suffit de les toucher : toutes les orties sont urticantes
alors qu’aucun lamier ne pique ! En outre, les lamiers portent des fleurs
bilabiées colorées (blanches, jaunes ou pourpres), bien plus grosses que
les minuscules fleurs d’ortie.
Cueillette
Rhizomes (tiges souterraines) : janvier-décembre, hors périodes de gel.
Feuilles : janvier-décembre, hors périodes de gel.
Graines : juin-octobre.
Lieux : proche des lieux d’habitation le long des murs, dans les fossés,
les lieux incultes, les prairies… Elle est plus rare dans les régions sèches.
La tige des orties est très fibreuse : pour cette raison, on cueille la plante
entière lorsqu’elle est encore jeune (moins de 10 cm de haut). Plus tard,
soit on cueille les feuilles une à une, ce qui est assez fastidieux, soit on
coupe les « têtes », c’est-à-dire le sommet de la plante, avec les 6-
8 feuilles terminales.
Si on craint les piqûres, il est possible de cueillir l’ortie avec des gants,
mais il est aussi utile de savoir la cueillir à mains nues, tout simplement
pour pouvoir la récolter même lorsque l’on a oublié ses gants ! Pour
cela, on pince fermement la tige, que l’on casse entre le pouce et l’index,
en prenant garde de ne pas frôler les feuilles alentour.
Les orties assurent une production abondante tout au long de la saison
végétative : lorsque l’on coupe les tiges au niveau du sol, elles
repoussent, jeunes et fraîches, et lorsque l’on récolte les têtes, la plante
produit deux nouvelles têtes ! Si, au contraire, on laisse la tige grandir
sans la tailler, elle finit par se coucher au sol, où elle va s’enraciner et
former de nouvelles tiges aériennes au niveau de l’insertion des feuilles :
elle donne alors de nombreuses nouvelles orties…
Les graines sont particulièrement riches en sels minéraux : n’en
consommez pas plus de 15 g/jour et évitez de les utiliser en pharmacie
familiale si vous vous supplémentez déjà en fer.
RECETTES À BASE D’ORTIE

• Soupe à l’ortie
• Pâté végétal nutritif
• Poudre d’ortie
• Purin d’ortie
SE NOURRIR
Feuilles
Saveur : proche du champignon pour les jeunes feuilles ; plus proche du poisson
pour les feuilles plus âgées.
Consommation : crues et hachées très finement dans les salades et en pesto ;
cuites en soupes, quiches, lasagnes, gratins, etc. ou en desserts (glaces,
gâteaux…) ; déshydratées et réduites en poudre dans les soupes et plats salés, dans
la pâte à crêpes, les pains, cakes, gâteaux, etc.
Graines
Saveur : évoque la noisette.
Consommation : crues en pesto ; torréfiées en condiment ou en dessert
(biscuits…).
Nutriments
Les feuilles sont très riches en protéines complètes, directement assimilables par
l’organisme (environ 40 % du poids sec, soit plus que le soja), et en sels minéraux :
calcium, fer, magnésium, phosphore, silice… Elles contiennent aussi de la
provitamine A, des vitamines B1, B2, B3, C (six fois plus que les oranges !), de la
chlorophylle et des mucilages.
Soupe à l’ortie
250 têtes d’ortie
1 gros oignon
4 pommes de terre
1 l de bouillon
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Épices, suivant vos goûts (noix de muscade,cumin, feuilles de romarin en poudre…)
1. Lavez les feuilles puis hachez-les grossièrement.

2. Mettez le bouillon à chauffer.
3. Émincez l’oignon. Lavez les pommes de terre (si elles sont issues de l’agriculture
biologique, il n’est pas nécessaire de les peler) et tranchez-les finement.
4. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon et
faites-le revenir. Ajoutez les pommes de terre, faites-les saisir, salez et poivrez, ajoutez
éventuellement les épices puis versez le bouillon très chaud. Couvrez et laissez cuire
environ 15 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
5. Ajoutez les orties hachées en fin de cuisson afin de préserver au maximum les
nutriments, laissez cuire 5 min puis coupez le feu. Passez le tout au mixeur plongeant.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si besoin et servez chaud.
Variante
Pour une version plus gourmande, ajoutez de la crème animale, végétale, ou
encore du yaourt.
Substitutions
Pour remplacer les pommes de terre
Courgettes ou plante riche en mucilage : feuilles de tilleul, de violette ; tiges
feuillées de pourpier.
Pour remplacer les feuilles d’ortie
Dans cet ouvrage : feuilles d’égopode ou feuilles d’ail des ours, de berce
sphondyle ou de plantain en mélange.
Autres : feuilles d’amarante, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, épiaire des
bois, galinsoga, lamiers, mauves ; feuilles en mélange de lierre terrestre ou de
porcelle enracinée ; consoude avec parcimonie (présence d’alcaloïdes
pyrrolizidiniques).
Pâté végétal nutritif

1 poignée d’ortie
2 tasses à café de carottes râpées
2 tasses à café de noix réduites en poudre
2 à 6 gousses d’ail (suivant les goûts)
1 tasse à café de jus de citron
1. Lavez les orties, séchez-les puis hachez-les grossièrement.

2. Placez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir
une consistance homogène.
3. Ajustez éventuellement la quantité d’ingrédients pour obtenir une texture de pâté.
Variante
Variez les saveurs en incorporant les épices de votre choix.
Substitutions
Pour remplacer les noix
Noisettes, amandes.
Dans cet ouvrage : feuilles d’ail des ours (supprimer l’ail en gousse), d’égopode, de
plantain ; poudre de feuilles de tilleul.
Autres : feuilles d’amarante, de chénopode blanc ou de lierre terrestre.
Poudre d’ortie
1. Cueillez des orties en prenant soin d’écarter toutes celles qui sont abîmées. Lavez
abondamment puis séchez avec l’essoreuse à salade.
2. Étalez sur les plaques d’un déshydrateur ou d’un four, puis faites déshydrater à 45 °C
pendant 4 à 6 h, jusqu’à ce que les orties soient très sèches. Si vous utilisez un four,
laissez la porte entrouverte (par exemple en coinçant une cuillère en bois dans
l’entrebâillement).
3. Passez ensuite au robot mixeur jusqu’à former une poudre très fine. En l’absence de
robot, écrasez d’abord le tout à la main dans un grand saladier, puis terminez dans un
mortier, avec un pilon.
Conservation
1 an environ, à l’abri de la lumière, dans un contenant bien sec.
Utilisation
Utilisez cette poudre très nutritive dans les crêpes, pains, cakes, biscuits (salés ou
sucrés) en remplacement d’une partie de la farine.
Substitution
Dans cet ouvrage : feuilles de plantain, de tilleul.
Autres : parties aériennes d’origan sauvages, sommités fleuries d’aspérule ou de
mélilot.
SE SOIGNER
Feuilles, tiges : séchées (décoction, infusion).
Parties aériennes : fraîches (teinture mère). Adaptogènes, astringentes,
dépuratives, détoxinantes, diurétiques, galactagogues, hémostatiques,
reminéralisantes (elles contiennent plus de 20 % de minéraux).
*** Allaitement (stimulation de la production de lait)
• Infusion de feuilles (voir ici) : 30 à 60 g/l, à boire dans la journée.
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 5 à 10 gouttes, 3 fois par jour.
*** Anémie
• Infusion de feuilles (voir ici) : 30 à 60 g/l,à boire dans la journée.
*** Fatigue (convalescence, asthénie), périodes de stress
• Infusion de feuilles (voir ici) : 30 à 60 g/l, à boire dans la journée.
** Douleurs rhumatismales (accumulation d’acide urique)
• Infusion de feuilles (voir ici) : 10 g/500 ml,à boire dans la journée.
** Encrassage du corps
** Problèmes de peau, eczéma chronique, impétigo (activation des fonctions
dépuratives)
• Décoction de feuilles et tiges d’ortie (voir ici) : 30 g/1,5 l à faire réduire jusqu’à
obtenir 1 l et à boire tout au long de la journée.
* Affection des voies respiratoires (angine, maux de gorge, pharyngite, toux…)
• Gargarismes d’infusion de feuilles (voir ici) : 30 à 60 g/l., 3 à 5 fois par jour.
* Constipation
FABRIQUER
Cordages & tissus
Tout comme le tilleul, l’ortie fournit des fibres qui ont été utilisées pour
confectionner des ficelles et des cordes (voir ici châtaignier), pour la technique du
tressage). Elles peuvent aussi être tissées, pour faire des tissus grossiers.
Jardin
Très riches en azote et en sels minéraux, les orties font un excellent purin, très
utile au potager. Elles peuvent aussi mettre fin à une invasion d’indésirables, en
induisant un mécanisme de défense chez les végétaux traités.
Purin d’ortie
1 kg d’ortie
10 l d’eau de pluie
1. Coupez grossièrement les orties avec un sécateur et mettez-les à macérer dans

l’eau, dans un contenant en plastique ou en bois, mais pas en métal.
2. Remuez avec un bâton tous les jours. La macération a lieu à température ambiante et
dure tant qu’il y a formation de petites bulles (environ 2 semaines).
3. Filtrez bien, puis stockez dans un contenant fermé, en le remplissant le plus possible.
Conservation
1 à 2 années.
Utilisation
En diluant ce purin avec de l’eau de pluie, vous pourrez obtenir :
• un engrais : diluez à 10 % et arrosez directement avec le liquide obtenu, en
prenant soin de ne pas verser la solution directement sur les racines nues. Ce
purin s’utilise pour les légumes feuilles et fruits (arrêtez son utilisation après la
floraison), mais n’est pas recommandé pour les légumes racines ;
• un répulsif (pucerons et divers parasites) : diluez à 5 % et pulvérisez sur les
parties à traiter.
Fiche Terrain
Le peuplier
Nom scientifique : Populus nigra ; Populus nigra var. italica Famille : Salicacées
Points forts
Riche en propolis et en principes balsamiques et sudorifiques, le
peuplier permet de soigner de multiples affections, aussi bien de la
peau que des voies respiratoires.
Si le peuplier n’est pas habituellement utilisé en cuisine, il devient

une sourcede nourriture appréciée en cas de survie : bourgeons
riches en propolis, cambium énergétique et sève reminéralisante
sont alors les bienvenus !
Autres utilisations
Purification de l’eau, soins du corps, fourrage, bois d’œuvre
Identification
Le peuplier d’Italie (Populus nigra var. italica) se distingue par sa forme
colonnaire, facilement identifiable.
Arbre au port élancé qui peut atteindre 20 à 40 m de hauteur. Ses
bourgeons et jeunes feuilles dégagent une forte odeur de propolis.
Bourgeons : visqueux, recouverts d’une résine marron à rougeâtre.
Tronc : unique, bien droit, à l’écorce épaisse et rugueuse, fréquemment
fissurée sur les sujets âgés.
Feuilles : alternes, dentées, en forme de triangle ou de losange, munies
d’un pétiole comprimé latéralement.
Fleurs : les fleurs mâles et femelles sont portées par des individus
différents et apparaissent avant les feuilles. Chatons rougeâtres pour les
mâles, verts pour les femelles. Visibles en mars-avril, avant les feuilles.
• Il existe de très nombreuses espèces de peupliers, certaines
spontanées et d’autres issues d’hybridations naturelles ou artificielles.
Outre les variations morphologiques, les espèces se distinguent par les
propriétés du bois ainsi que leur capacité d’adaptation aux rigueurs
climatiques. En ce qui concerne les usages décrits dans cet ouvrage,
l’espèce importe peu, si ce n’est pour la récolte des bourgeons, qui sont
nettement plus gros chez le peuplier d’Italie (Populus nigra var. italica).
Cueillette
Écorce : novembre-février.
Cambium (seconde écorce) : avril-juin.
Sève : février-mai.
Bourgeons : novembre-février (utilisation culinaire et stimulation de
l’immunité) ; mars-avril (en pharmacie familiale).
Jeunes rameaux : novembre-février.
Lieux : sur tout le territoire, dans les zones présentant une certaine
humidité (le long des cours d’eau, des fossés, dans les zones
marécageuses…).
Le cambium (seconde écorce) se prélève tout au long du printemps,
après l’ouverture des bourgeons, lorsque la sève circule abondamment.
La technique nécessite une certaine expérience afin de ne pas blesser
l’arbre : attention notamment à ne jamais faire de coupe circulaire, qui
sectionnerait tous les vaisseaux et tuerait l’arbre.
La sève se récolte juste avant l’ouverture des bourgeons, lorsque l’arbre
remet en circulation la sève stockée dans les racines pendant l’hiver.
Ne consommez pas de peuplier en cas d’allergie à l’aspirine.
Le charbon végétal absorbe aussiles médicaments ! Si vous prenez des
médicaments, pensez à laisser au moins 4 h entre la prise du charbon et
la prise des médicaments.
Si vous êtes enclin à la constipation, utilisez le charbon avec prudence.
RECETTES À BASE DE PEUPLIER

• Pâte pour boisson nutritive à la propolis
• Onguent de peuplier
• Charbon de peuplier
SE NOURRIR
Bourgeons
Saveur : de propolis, légèrement amère.
Consommation : en crème dessert (un certain tact culinaire est nécessaire…).
Sève
Saveur : légèrement sucrée.
Consommation : en boisson telle quelle ou après fermentation ; en
remplacement du lait dans la préparation des sauces.
Cambium (seconde écorce)
Saveur : légèrement sucré.
Consommation : nature ou séché et réduit en poudre pour préparer des bouillies
ou mélangé à une farine pour faire des galettes, plutôt dans un contexte de survie.
Nutriments
Les bourgeons sont recouverts d’une résine précurseur de la propolis. La résine
est en effet butinée au printemps par les abeilles, qui la mélangent ensuite à leur
salive pour fabriquer la propolis. Puis elles en enduisent les lieux où elles bâtissent
leurs ruches ; le cambium contient des protéines, des sucres (glucose, fructose) et
des minéraux ; la sève, particulièrement reminéralisante, est riche en
sels minéraux.
SE SOIGNER
Jeunes rameaux : sous forme de charbon, qui est un puissant nettoyant et
purifiant.
Bourgeons : frais (boisson, huile solarisée, infusion, teinture mère, tels quels). Anti-
inflammatoires, balsamiques, diurétiques, immunostimulants, sudorifiques,
toniques.
Feuilles : fraîches (teinture mère). Diurétiques, sudorifiques.
*** Affection des voies respiratoires, toux
• Infusion de bourgeons (voir ici) : 515 g/500 ml, à boire dans la journée. Elle
apaise la toux et tonifie les voies respiratoires.
*** Contusions, douleurs (courbatures, lumbago, névralgies, rhumatismes,

*** Contusions, douleurs (courbatures, lumbago, névralgies, rhumatismes,
sciatique…) : action anti-inflammatoire
• Friction de teinture mère de bourgeons (voir ici) : 1/5e de bourgeons frais
concassés pour 4/5e d’alcool.
• Friction d’huile solarisée de bourgeons (voir ici).
• Onguent de peuplier à appliquer localement (voir ici), 3 à 5 fois par jour.
*** Digestion : flatulences, début de gastro-entérite
• Charbon de jeunes rameaux (voir ici) : 50 g pour un adulte, 1 g/kg pour un
enfant, toutes les 4 à 6 heures. Buvez beaucoup : le charbon absorbe aussi l’eau !
*** Gerçures, crevasses : action réparatrice
• Onguent de peuplier à appliquer localement (voir ici).
*** Immunité à stimuler
• 1 à 3 bourgeons entiers, à croquer chaque matin.
• 200 ml de boisson nutritive à la propolis chaque matin (voir ici).
** Fièvre
• Teinture mère de feuilles fraîches (voir ici) : 30 gouttes, 3 fois par jour.
** Maux de tête liés à des troubles digestifs
• Charbon de jeunes rameaux (voir ici) : 50 g pour un adulte, 1 g/kg pour un
enfant, toutes les 4 à 6 heures. Buvez beaucoup : le charbon absorbe aussi l’eau !
* Cystites : soulage la douleur, aide à éliminer
• Infusion de bourgeons (voir ici) : 5-15 g/500 ml, à boire dans la journée.
• Teinture mère de bourgeons (voir ici) : 1/5e de bourgeons frais concassés pour
4/5e d’alcool, à raison de 2 à 4 g dans une tisane visant à soulager la cystite.
* Encrassage du corps (goutte, rhumatismes…)
• Infusion de bourgeons (voir ici) : 5-15 g/500 ml, à boire dans la journée pour
soulager les douleurs et éliminer en douceur.
* Plaies
• Le charbon (voir ici) appliqué directement sur la plaie permet de désinfecter
lorsque l’on n’a rien d’autre sous la main.
Pâte pour boisson nutritive à la propolis

Pâte
10 g de bourgeons de peuplier
25 ml d’eau
2 c. à café de miel
1 c. à soupe d’huile de coco
15 g d’amandes moulues
1. Moulez les bourgeons le plus finement possible, puis transvasez la poudre dans une
petite casserole. Versez l’eau et faites chauffer à petit feu en mélangeant
régulièrement, jusqu’à obtenir une pâte.
2. Déposez 2 c. à café de cette pâte dans une petite casserole. Ajoutez l’huile et faites
fondre à petit feu. Ajoutez ensuite les amandes moulues et le miel. Continuez à faire
chauffer à petit feu sans faire bouillir, en mélangeant bien, jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
3. Arrêtez le feu et versez dans un bocal en verre.
Boisson chaude
Versez 200 ml d’eau ou de lait (animal ou végétal) chaud dans une tasse, puis ajoutez
2 c. à café de pâte et mélangez bien.
Conservation
La pâte se conserve 1 mois au réfrigérateur.
Substitutions
Pour remplacer l’huile de coco
Beurre (à ne surtout pas faire bouillir !), ghee, graisse de canard, huile d’olive.
Pour remplacer les amandes
Noisettes, noix (à moudre juste avant de préparer la pâte).
Onguent de peuplier
50 g de bourgeons de peuplier
90 ml d’huile
10 g de cire d’abeille bio
5 gouttes d’huile essentielle (facultatif)
1. Moulez les bourgeons. Si vous en avez la possibilité, déposez-les dans un petit

récipient, puis recouvrez-les avec l’huile, couvrez et mettez au déshydrateur à 40 °C
pendant 48 h. À défaut, mettez les bourgeons moulus dans une petite casserole,
recouvrez-les avec l’huile et couvrez. Faites chauffer au bain-marie pendant 2 heures
environ. Filtrez et réservez.
2. Faites fondre la cire, versez-y l’huile de bourgeons et mélangez bien.
3. Versez le tout dans un petit contenant stérilisé et ajoutez éventuellement quelques
gouttes d’huile essentielle pour conserver et/ou renforcer l’action des bourgeons. Par
exemple, l’huile essentielle de gaulthérie renforcera l’action des bourgeons de peuplier.
4. Fermez et conservez dans une pièce fraîche.
Conservation
Les baumes et onguents se conservent 3 mois. Vous pouvez préparer vos
macérations huileuses (voir ici) qui se conservent une année, en amont, et faire les
onguents et baumes au fur et à mesure de vos besoins.
Quelle huile choisir ?
Dans une situation d’urgence, n’importe quelle huile fera l’affaire et reste un bon
vecteur des propriétés de la plante.
Si vous avez le choix, sélectionnez une huile en fonction de ses propriétés
spécifiques :
• l’huile d’olive pour une action en surface (gerçures, engelures, problèmes de

• l’huile d’olive pour une action en surface (gerçures, engelures, problèmes de
peau) ;
• l’huile de rose musquée pour une action réparatrice (cicatrices, taches, etc.) ;
• l’huile d’argan pour ralentir l’apparition des rides ;
• l’huile de bourrache pour une action régénérante et antiride ;
• l’huile de sésame pour calmer une inflammation ;
• l’huile de calophylle inophyle pour une action plus en profondeur ciblant un
organe, des muscles ou des nerfs (sciatique, courbatures, lumbago…).
Charbon de peuplier
La carbonisation
1. Calcinez des rameaux de 3 ou 4 ans selon la méthode utilisée pour faire du fusain
(voir la fiche tilleul).
2. Lorsque le charbon a complètement refroidi, versez-le dans un mortier et broyez-le
très finement au pilon. Filtrez ensuite à l’aide d’un tamis.
3. Laissez 24 h à l’air libre, dans un endroit sec, pour que le charbon sèche
complètement.
L’activation
120 g de poudre de charbon
50 g de chlorure de calcium
5 l d’eau distillée environ
N’utilisez pas d’ustensiles en aluminium : l’aluminium réagirait avec le chlorure
de calcium.
1. Versez le charbon dans une casserole. Dans un blender, mixez le chlorure de calcium
avec 150 ml d’eau distillée. Versez dans la casserole, sur le charbon. Brassez bien,
jusqu’à obtenir une pâte. Couvrez et laissez reposer 24 h.
2. Disposez un torchon propre sans odeur (attention aux odeurs de lessive !) sur un
tamis. Versez environ 2 l d’eau distillée dans la casserole, sur la pâte de charbon,
mélangez bien puis versez le tout sur le tamis, pour rincer le charbon.
3. Lorsque toute l’eau est passée, ajoutez encore environ 2 l d’eau distillée pour finir de
rincer le charbon. Vous pouvez aider l’eau à passer à travers le torchon en brassant ou
en ramenant ensemble les 4 coins du torchon et en pressant celui-ci avec les mains.
4. Faites préchauffer le four à 110 °C. Versez le charbon filtré dans un plat qui va au
four, et laissez-le chauffer au four pendant 4 h, sans couvrir le plat.
5. Lorsque le charbon est refroidi, versez dans un mortier et écrasez de nouveau avec
un pilon, pour obtenir une poudre très fine.
6. Stockez votre mélange dans un contenant fermé.
Conservation
Le charbon se conserve pendant plusieurs dizaines d’années, à partir du moment
où il est conservé à l’abri de l’air, dans un lieu très sec.
Substitution
Pour remplacer les rameaux de peuplier
Rameaux de bouleau, saule, tilleul.
Utilisations
Le charbon végétal peut être utile en de multiples circonstances :
• pour désodoriser et purifier l’air d’une pièce (suspendu dans un sachet) ;
• pour purifier l’eau, en la filtrant à l’aide du charbon : disposez-le dans un filtre
placé sur un contenant et versez l’eau sur le charbon ;
• pour nettoyer la peau ou les dents (voir ci-contre) ;
• pour nettoyer des plaies qui suppurent ;
• pour administrer les premiers soins à la suite d’un empoisonnement (vérifiez
auparavant avec le centre antipoison que c’est la meilleure attitude à adopter) ;
• pour améliorer la digestion et les problèmes liés aux fermentations intestinales,
ou encore les maux de tête faisant suite à des troubles digestifs.
FABRIQUER
Beauté & soins du corps
• Dentifrice au charbon : déposez le charbon activé directement sur la brosse à
dents. Si vous avez des difficultés à vous rincer la bouche, faites un dernier rinçage
à l’huile.
• Masque de beauté pour le visage (exfoliant, nettoyant, détoxifiant) : mélangez
4 doses de charbon activé pour 1 dose de glycérine végétale. Posez et laissez agir
10 min. Rincez puis hydratez la peau.
Bois d’œuvre
Le bois, léger, sert pour fabriquer des caisses, boîtes, du contreplaqué, etc.
Fourrage
Les feuilles séchées peuvent servir de fourrage pour les chèvres et les moutons.
Fiche Terrain
Le pissenlit
Nom scientifique : Taraxacum officinale Famille : Astéracées
Points forts
Puissant dépuratif et détoxifiant, nettoie les organismes
encrassés, (fonctions rénales et hépatobiliaires), souvent en lien avec
des maladies de peau, maux de tête, de la fatigue ou la sensation de
brouillard mental.
Disponible tout au long de l’année, intégralement comestible, se

décline aussi bien en plats crus que cuits, en salé, sucré et même en
boisson !
100 g de feuilles de pissenlit apportent en moyenne :
• 115 mg de vitamine c (l’équivalent de 200 g d’oranges).
Identification
Plante herbacée courante qui donne du latex à la cassure. Disponible
toute l’année.
Racine : charnue, pourvue de radicelles, brune à l’extérieur, blanche à
l’intérieur.
Feuilles : toutes en rosette basale, plus ou moins découpées (parfois
jusqu’à la nervure centrale) en larges dents elles-mêmes dentées et
orientées vers le centre de la rosette.
Fleurs : réunies en capitules, à l’extrémité d’une tige non ramifiée, creuse
et sans feuille.
Fruits : minuscules fruits secs pourvus d’un « parachute » emporté par le
vent.
• Avec d’autres espèces de pissenlit, toutes comestibles.
• Avec la chicorée (Cichorium intybus), comestible, dont les feuilles de la
rosette basale, semblables à celles du pissenlit, sont dotées de petits
poils dressés. De plus, le lobe terminal des feuilles de chicorée est
généralement très allongé, et elles sont pourvues d’une nervure
principale blanche à rougeâtre. La chicorée développe par la suite une
tige feuillée et très ramifiée, qui la distingue nettement du pissenlit.
• Avec la crépide à feuilles de pissenlit (Crepis vesicaria subsp.
taraxacifolia), localement nommée saraméjou, comestible. Ses feuilles
basales, également disposées en rosettes, sont plus velues et plus
rouges que celles de pissenlit, et les lobes de ses feuilles sont moins
aigus. Plus amères que celles du pissenlit, les rosettes se récoltent juste
avant ce dernier, à la toute fin de l’hiver. Par la suite, sa tige feuillée et
ramifiée met fin aux confusions possibles.
• Généralement, avec d’autres plantes de la même famille, voire parfois
même avec des plantes de la famille des Brassicacées (comme la
bourse- à-pasteur, Capsella bursa-pastoris, comestible) dont les feuilles
sont disposées en rosettes.
• Quelques repères permettent d’éviter les erreurs : les feuilles de
pissenlit n’ont pas de poils ou sont à peine poilues, la tige florale ne
porte jamais de feuilles et n’est jamais ramifiée, les dents des feuilles ne
sont jamais arrondies, et sont dirigées vers le centre de la rosette.
Cueillette
Racine : octobre-février.
Feuilles : janvier-décembre ; février-avril pour les manger crues.
Boutons floraux/fleurs : avril-octobre.
Lieux : sur tout le territoire, en situation ensoleillée, en bord de chemin,
dans les prairies et les jardins ; très abondant sur les terrains riches en
azote.
Pour faire sécher la racine, commencez par bien la laver avec une
brosse, sous l’eau courante, puis coupez-la en rondelles d’environ 3 mm
d’épaisseur.
Le pissenlit augmentant la sécrétion de bile, abstenez-vous d’en
consommer en cas de gros calculs biliaires.
RECETTES À BASE DE PISSENLIT

• Boisson chaude aux racines de pissenlit torréfiées
• Pâtes aux pissenlits
• Décoction de racine séchée
SE NOURRIR
Racines
Saveur : douce, légèrement amère.
Consommation : crue en salade ou avec des crudités ; cuite (éventuellement à
deux eaux) dans des poêlées, en purée ; torréfiée et moulue en boisson chaude
(comme la chicorée) ou mélangée à la farine pour des préparations salées ou
sucrées.
Jeunes feuilles
Saveur : légèrement amère.
Consommation : crues en salade et pesto.
Feuilles plus âgées
Saveur : amertume marquée.
Consommation : cuites à plusieurs eaux, de préférence en mélange (soupes,
gratins, poêlées…).
Boutons floraux
Saveur : plutôt amère.
Consommation : en câpres de boutons (voir la fiche ail des ours).
Fleurs
Saveur : miellée.
Consommation : crues en décoration comestibles ; cuites en confiture pour
préparer la cramaillotte ; macérées pour faire un apéritif.
Nutriments
Les feuilles sont riches en calcium, vitamine C, provitamine A et fer. Elles
renferment aussi des protéines complètes, des vitamines B1, B2 et B3, du
magnésium… La racine contient de l’inuline, un sucre qui n’augmente pas la
glycémie.
Boisson chaude aux racines de pissenlit torréfiées

La poudre de racine
1. Brossez les racines sous l’eau pour les débarrasser de la terre.
2. Coupez ensuite en rondelles et torréfiez à la poêle sans matières grasses. Remuez
régulièrement, afin de ne pas faire brûler.
3. Réduisez en poudre et stockez dans une boîte ou un bocal, à l’abri de l’humidité.
La boisson
1. Versez 250 ml d’eau dans une casserole et ajoutez 1 c. à café de poudre de racines.
2. Couvrez, portez à ébullition et laissez frémir 5 min.
3. Arrêtez le feu et laissez reposer 10 min, puis filtrez.
Utilisation
En boisson, cette recette est utilisée en succédané de café, bien que les arômes
maltés de la racine torréfiée ne soient pas proches de ceux du café. Cette
savoureuse boisson locale possède des propriétés détoxifiantes.
La poudre peut être utilisée en mélange avec de la farine pour confectionner
diverses préparations culinaires auxquelles elle communiquera sa saveur maltée
(biscuits, pains, crêpes…).
Variante
Personnalisez cette boisson et créez vos propres saveurs en ajoutant les épices de
votre choix dans la décoction !
Pâtes aux pissenlits

Pour 4 personnes
400 g de feuilles de pissenlit (jeunes ou plus âgées)
400 g de pâtes au choix
1 oignon
3 gousses d’ail
2 poignées de pignons de pin
100 g de parmesan râpé
Huile d’olive
Sel, poivre
1. Lavez les feuilles, puis faites-les cuire 5 min dans un grand volume d’eau salée.
Goûtez : si vous les trouvez trop amères, faites-les de nouveau cuire 5 min dans un
nouveau grand volume d’eau salée. Égouttez, pressez bien pour faire sortir le maximum
d’eau, puis hachez grossièrement.
2. Pendant ce temps, portez de l’eau salée à ébullition dans une casserole et faites cuire
les pâtes en suivant les consignes indiquées sur l’emballage. Égouttez, versez un filet
d’huile d’olive, mélangez, couvrez et réservez au chaud.
3. Émincez l’oignon, épluchez et écrasez l’ail et faites revenir le tout dans une poêle,
dans de l’huile d’olive. Ajoutez les feuilles de pissenlit et les pignons de pin, salez et
poivrez.
4. Laissez cuire 5 min puis ajoutez aux pâtes et servez immédiatement, en saupoudrant
de parmesan.
Substitutions
Pour remplacer les pignons de pin
Noisettes ou amandes grillées et concassées.
Pour remplacer les feuilles de pissenlit
Dans cet ouvrage : feuilles d’ail des ours, de berce, d’égopode, d’ortie, de violette ;
feuilles de plantain en mélange ; pétioles de bardane, de berce, d’égopode ; tiges
feuillées de pourpier.
Autres : feuilles d’amarante, de chénopode blanc, de chénopode bon-Henri,
d’épiaire des bois, de galinsoga, de lamiers, de mauves ; feuilles en mélange : lierre
terrestre, porcelle enracinée ; consoude avec parcimonie (présence d’alcaloïdes
pyrrolizidiniques).
SE SOIGNER
Racine : séchée (décoction). Dépurative, facilite la digestion et l’évacuation de la
bile.
Feuilles : séchées (infusion). Diurétiques.
Plante entière : fraîche (teinture mère). Dépurative, facilite la digestion et
l’évacuation de la bile.
*** Constipation, digestion difficile
• Décoction de racine (voir ci-dessous) : 8-10 rondelles/bol, 3 fois par jour.
*** Encrassage des organes, maladies de peau rebelles (acné, dermatose,
eczéma…) : cure dépurative, amélioration de la fonction hépatique
• Infusion de feuilles (voir ici) : 20 g/l, à boire dans la journée.
• Décoction de racine (voir ci-dessous) : 8-10 rondelles/bol, 3 fois par jour.
• Teinture mère de plante entière (voir ci-dessous) : 30 gouttes, 3 fois par jour
pour une détox générale (pollution, traitements, etc.).
*** Maux de tête d’origine digestive (en traitement de fond)
• Infusion de feuilles (voir ici) : 20 g/l, à boire dans la journée.
• Décoction de racine (voir ci-dessous) : 60 g/l, à boire dans la journée.
*** Petits calculs urinaires et biliaires
• Infusion de feuilles (voir ici) : 10 g/500 ml, à boire dans la journée.
• Teinture mère de plante entière (voir ci-dessous) : 30 gouttes, 3 fois par jour.
**Ménopause : rétention d’eau
• Infusion de feuilles (voir ici) : 20 g/l, 2-3 tasses par jour.
* Inflammation des paupières
• Compresse d’infusion de feuilles (voir ici) : 5 g/200 ml. 3 à 5 fois par jour.
Décoction de racine séchée

1. Disposez la quantité de racine dont vous avez besoin dans une casserole (la racine
séchée se présente généralement sous forme de rondelles). Ajoutez l’eau, couvrez puis
portez à ébullition.
2. Laissez bouillir 10 min à petits bouillons, puis arrêtez le feu. Laissez infuser encore
10 min puis filtrez.
Teinture mère
Vous pouvez appliquer la recette pour les feuilles, fleurs, fruits, ou la plante
entière.
1. Lavez et stérilisez un bocal en verre et des ciseaux. Lavez rapidement feuilles et
fruits ; ne lavez pas les fleurs.
2. Coupez la plante en petits morceaux et déposez-les dans le bocal, en le remplissant
aux 3/4.
3. Versez de l’alcool non modifié jusqu’en haut du bocal. Idéalement, utilisez un alcool
entre 60 et 80° ; à défaut un alcool de fruits (40-45°). Dans ce dernier cas, vous
préparerez un extrait alcoolique, moins puissant, et que vous ne pourrez pas utiliser
pour des préparations homéopathiques, mais qui vous permettra tout de même de
bénéficier des propriétés de la plante.
4. Laissez macérer 3 semaines en secouant tous les jours. Puis filtrez et stockez à l’abri
de la lumière dans un flacon compte-goutte. Conservation : 3 ans.
Fiche Terrain
Le plantain
Nom scientifique : Plantago major Famille : Plantaginacées
Points forts
Riche en mucilages et en tanins, permet de soulager un très
grand nombre d’affections courantes, et constituera un premier
secours en cas de piqûre d’insecte et de petite plaie. Très bon
antihistaminique.
Disponible toute l’année, enrichit soupes, quiches et diverses

farces, notamment en hiver.
100 g de plantain équivalent en moyenne à :
• 0,3 mg de vitamine B2 (l’équivalent de 7,5 g de levure alimentaire) ;
• 15 g de glucides (l’équivalent de 80 g de pommes de terre).
Identification
Petite plante herbacée courante, dépassant rarement 30 cm de hauteur.
Feuilles : entières, largement ovales, disposées en rosettes basales,
pourvues de nervures parallèles et saillantes sur la face inférieure.
Inflorescences : épi unique et très allongé, disposé au sommet d’une
tige florale non ramifié dépourvue de feuilles. L’épi porte de nombreuses
fleurs réduites, remarquables par leurs longues étamines.
Infrutescences : épi marron à l’aspect desséché, constitué de
nombreuses capsules renfermant de très nombreuses petites graines
marron clair.
• Avec le plantain lancéolé (P. lanceolata) et le plantain moyen (P.
media), tous deux comestibles et s’utilisant de la même manière en
cuisine. En pharmacie familiale, le plantain lancéolé peut être substitué
au grand plantain : leurs propriétés sont tellement semblables qu’ils sont
regroupés sous la même entrée dans la pharmacopée française.
Cueillette
Feuilles : janvier-décembre.
Inflorescences en bouton : mars-septembre.
Graines : avril-octobre.
Lieux : sur tout le territoire, dans tous les milieux. Le grand plantain se
plaît sur les chemins et lieux piétinés ; le plantain lancéolé en prairie et
dans les pelouses, le plantain moyen plutôt en altitude.
Le grand plantain apprécie particulièrement les lieux régulièrement
piétinés : veillez à le débarrasser de toute souillure avant utilisation.
Les feuilles développent de l’amertume avec l’âge : pour la cuisine,
choisissez plutôt de jeunes feuilles.
Les épis floraux en bouton se consomment avant l’ouverture des fleurs :
ils doivent être verts et tendres.
Les graines se récoltent une fois que les épis sont marron. Si vous
souhaitez mettre à profit leur mucilage (en cuisine pour épaissir vos
préparations, ou en pharmacie familiale pour réguler le transit ou calmer
des intestins irrités), il vous faudra d’abord débarrasser les graines de leur
fine enveloppe. Pour cela, faites-les délicatement sauter dans le creux
de la main, en soufflant doucement dessus.
RECETTES À BASE DE PLANTAIN

• Pesto au plantain
• Sirop de feuilles de plantain
• Baume de plantain
• Pansement de feuilles fraîches
SE NOURRIR
Feuilles
Saveur : de champignon.
Consommation : crues dans les salades, rouleaux de printemps, en pesto ; cuites
en soupe, gratin, sauce à la saveur de champignon, farces (cannelloni, ravioli…).
Que vous les cuisiniez crues ou cuites, utilisez-les de préférence en mélange avec
d’autres feuilles. En cas d’amertume, corrigez avec un peu de vinaigre de cidre.
Épis floraux en bouton
Saveur : de champignon.
Consommation : tels quels en balade, dans des salades, crudités, omelettes ; en
beignet (conservez la tige florale pour pouvoir facilement les sortir de l’huile
chaude).
Graines
Saveur : à la texture mucilagineuse.
Consommation : mises à tremper dans un peu d’eau pour faire sortir le mucilage.
Comme le lin, en cuisine, elles permettent d’épaissir une préparation.
Débarrassez-les préalablement de leur fine enveloppe en les faisant sauter dans la
main, dans un courant d’air.
Nutriments
Les feuilles de plantain sont riches en calcium et en zinc. Elles contiennent entre
autres des protéines complètes, du phosphore, du fer, de la provitamine A et des
vitamines B1 et B2.
Pesto au plantain
1/3 de feuilles de plantain, plutôt jeunes
2/3 de têtes d’orties
1 à 3 gousses d’ail
Noisettes
Fromage à pâte dure râpé
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
Sel, poivre
En option : épices
1. Lavez bien les feuilles (2 à 3 fois) en les laissant tremper dans un peu d’eau vinaigrée
lors du dernier lavage. Séchez-les avec une essoreuse à salade puis hachez-les
finement, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir demi-lune. Placez-les ensuite dans un
mortier ou un robot mixeur.
2. Torréfiez les noisettes à la poêle, sans matière grasse, puis moulez-les finement.
3. Écrasez l’ail.
4. Mixez les feuilles, en ajoutant peu à peu de l’huile d’olive, puis une partie des
noisettes, du fromage râpé et de l’ail, ajoutez du sel et du poivre et éventuellement des
épices. Goûtez puis continuez à mixer, en ajoutant peu à peu les ingrédients, jusqu’à
atteindre l’équilibre des saveurs.
5. En cas d’amertume, corrigez en versant une petite quantité de vinaigre de cidre.
Conservation
Plusieurs jours au réfrigérateur, en transférant dans un pot et en recouvrant d’un
filet d’huile d’olive.
Utilisation
À servir avec des pâtes ou du riz, ou bien en toast sur du pain grillé ou des
tranches de courgettes crues.
Variantes
Vous pouvez créer une infinité de pestos différents en intégrant des tomates
séchées, des câpres, des cornichons, des algues, en remplaçant le fromage à pâte
dure par un fromage frais, les noisettes par des amandes, des noix ou des faînes
grillées…
Substitution Pour remplacer les feuilles d’ortie

Dans cet ouvrage : feuilles d’ail des ours, d’égopode, de pissenlit, de violette ;
jeunes feuilles de tilleul ; pulpe de cynorhodons.
Autres : pousses de stellaire ; jeunes feuilles de consoude (avec parcimonie) ;
feuilles de cardamine, carotte sauvage, chénopode blanc, lamier, lierre terrestre,
ombilic.
SE SOIGNER
Feuilles : fraîches (applications locales, baume, sirop), séchées (décoction,
infusion). Adoucissantes, antibactériennes, antihistaminiques, apaisantes,
astringentes, cicatrisantes, diurétiques, expectorantes, hémostatiques et anti-
inflammatoire cutané.
Parties aériennes : fraîches (teinture mère). Antihistaminiques.
Graines : séchées (macérées). Adoucissantes, apaisantes, laxatives.
*** Affection des voies respiratoires
• Infusion de feuilles (voir ici) : 5 g/500 ml, à boire dans la journée en cas de toux
grasse et affections diverses des voies respiratoires.
• Gargarisme d’infusion de feuilles (voir ici) : 5 g/200 ml en cas de gorge irritée ou
extinction de voix.
• Sirop de plantain (voir ci-dessous) : 1 c. à soupe, 3 fois par jour en cas de gorge
irritée ou de toux grasse.
*** Allergies
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 20-30 gouttes, 3 fois par jour.
*** Ampoules aux pieds
• Pansement de feuilles fraîches (voir ci-dessous). Utilisez la chaussette pour le
maintenir en place : très efficace en randonnée !
*** Constipation
• Macération de graines : 1 c. à soupe/200 ml eau tiède, à faire macérer une nuit et
à prendre à jeun le matin.
*** Coupures, saignements, petites plaies…
• Cataplasme de feuilles fraîches (voir ici) : arrête le saignement et désinfecte.
• Pansement de feuilles fraîches (voir ici) :permet la protection et la cicatrisation.
• Baume de feuilles fraîches en application locale (voir ici) : favorise la cicatrisation.
*** Piqûres et morsures d’insectes
• Friction locale de feuilles écrasées ou mâchées jusqu’à apaisement de la douleur.
• Baume de feuilles fraîches en application locale (voir ici).
** Blépharites, conjonctivites
• Bains oculaires de décoction de feuilles (voir ici), éventuellement mélangées à
des fleurs de bleuet et de mélilot : 50 à 100 g/l.
** Bosses, coups, contusions
• Baume de feuilles fraîches en application locale (voir ici).
** Diarrhées
• Infusion de feuilles (voir ici) : 5 g/200 ml, 3 fois par jour.
• Teinture mère de parties aériennes (voir ici) : 20-30 gouttes, 3 fois par jour.
** Gerçures et crevasses
• Cataplasme de feuilles fraîches (voir ici).
• Baume de feuilles fraîches en application locale (voir ci-dessous).
** Infections cutanées (furoncles, panaris, abcès…)
• Compresse de décoction de feuilles (voir ici) : 50 g/l.
* Excès d’acide urique (goutte, douleurs articulaires)
• Sirop de plantain (voir ci-dessous) : 1 c. à café, 3 fois par jour.
* Fatigue, anémie légère
• Sirop de plantain (voir ci-dessous) : 1 c. à café, 3 fois par jour.
Sirop de feuilles de plantain

500 g de feuilles fraîches
1 l d’eau
1 kg de sucre en poudre environ
1. Lavez bien les feuilles, puis placez-les dans une marmite. Versez l’eau, couvrez et
portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 30 min, puis arrêtez le feu et
laissez reposer 12 h.
2. Filtrez en pressant bien les feuilles pour extraire le maximum de principes actifs.
Pesez le liquide, ajoutez le même poids en sucre et remettez le tout à chauffer, en
couvrant.
3. Lorsque le mélange atteint une consistance sirupeuse, arrêtez le feu et versez dans
des bouteilles propres et stérilisées, jusqu’en haut du goulot. Fermez avec un couvercle
twist-off, retournez et laissez refroidir.
Conservation
1 an, dans un local frais. Le bouchon creusé garantit la bonne conservation du
sirop : s’il venait à être gonflé avant ouverture, ne consommez pas le sirop.
Baume de plantain
100 ml d’huile solarisée de feuilles de plantain (voir ici), filtrée
12 g de cire d’abeille
1. Versez l’huile dans une petite casserole en métal ou un récipient en verre ; ajoutez la
cire et faites chauffer au bain-marie jusqu’à ce que la cire ait fondu.
2. Vérifiez la consistance en versant quelques gouttes sur une petite assiette que vous
placez au réfrigérateur. Lorsque le mélange a refroidi, il doit avoir la consistance d’un
baume : s’il est trop liquide, ajoutez un peu de cire ; s’il est trop épais, ajoutez de l’huile.
Pendant toute l’opération, laissez le reste de la préparation au bain-marie, afin d’éviter
qu’elle ne refroidisse.
3. Une fois que vous avez obtenu la bonne consistance, versez le baume dans des
petits pots préalablement stérilisés, puis attendez qu’ils aient refroidi avant de les
fermer.
Conservation
6 mois à 1 an, dans un lieu sec et frais, à l’abri de la lumière. Après ouverture,
conservez au réfrigérateur. Vous pouvez préparer de l’huile solarisée en avance et
l’utiliser au fur et à mesure que vous confectionnez les baumes.
Variantes
La combinaison de plusieurs huiles solarisées au sein d’un même baume permet
de renforcer l’action d’une plante. Par exemple, associez à l’huile solarisée de
plantain de l’huile solarisée de consoude (réparatrice) et de l’huile solarisée de
calendula (apaisante, cicatrisante).
Pansement de feuilles fraîches

1. Faites bouillir de l’eau : réservez la moitié et lavez des feuilles de plantain avec l’autre
moitié.
2. Utilisez l’eau que vous avez réservée pour mettre les feuilles à tremper pendant
2 heures.
3. Puis appliquez directement sur la plaie et laissez en place, comme un pansement.
Fiche Terrain
Le pourpier
Nom scientifique : Portulaca oleracea Famille : Portulacacées
Points forts
Points forts
Bien pourvu en oméga 3 (100 à 500 mg pour 500 g de plante
fraîche), en mucilages, vitamine C, fer et calcium, c’est un aliment
santé, consommé d’ailleurs courammentau Maroc (tadlakht).
Très riche en mucilages, (équivalent d’un aloe vera local),

apaisant et réparateur, autant en utilisation interne qu’externe.
100 g de pourpier apportent en moyenne :
• 68 mg de magnésium (l’équivalent de 25 g d’amandes) ;
• 66 mg de vitamine C (l’équivalent de 125 g d’orange.
Identification
Plante herbacée courante ressemblant à une plante grasse se
développant en grandes colonies.
Tiges : rampantes, qui partent toutes d’un point central, ramifiées,
rougeâtres et charnues.
Feuilles : entières et charnues, parfois un peu luisantes, assez petites,
sans pétiole, opposées ou alternes le long des tiges, puis groupées aux
extrémités, obovales (ovale inversé), avec un sommet largement arrondi,
voire parfois presque plat.
Inflorescences : petites fleurs à 4-6 pétales jaunes.
Infrutescences : capsules renfermant de très nombreuses et minuscules
graines noires.
• Avec l’euphorbe prostrée (Euphorbia prostrata), non comestible. Ses
tiges rampantes, qui peuvent être rougeâtres, partent toutes d’un point
central, comme le pourpier, mais elles laissent exsuder un latex blanc
lorsqu’on les coupe. De plus, alors que les feuilles de pourpier sont
dépourvues de dents et nettement charnues, celles de l’euphorbe
prostrée sont fines et pourvues de dents très fines. Ses tiges et ses
feuilles sont souvent dotées de poils, alors que le pourpier est
entièrement glabre.
Cueillette
Tiges feuillées et feuilles : juin-octobre.
Lieux : sur tout terrain, en situation plutôt sèche et bien ensoleillée
(bords de chemins, potagers, terre remuée…).
Conseil de cueillette
Adepte des terres nues et bien chauffées, le pourpier s’installe volontiers
dansle potager, souvent entre les rangs de pommes de terre ou de
tomates, où il forme d’immenses colonies. Accueillez avec gratitude
cette plante qui apporte bien des bénédictions à la cuisine et à la santé !
Le pourpier se consomme aussi bien jeune que plus âgé (dans ce cas il
s’utilise cuit) profitez de la cueillette facilitée et des grandes quantités
offertes par les gros pieds de plusieurs semaines ! Pour ce faire, coupez
directement au-dessus du collet de la racine.
Le pourpier aide à la coagulation sanguine : évitez d’en consommer si
vous prenez des anticoagulants.
La plante est riche en acide oxalique : consommez-la avec parcimonie
en cas de lithiases rénales ou de rhumatismes.
RECETTES À BASE DE POURPIER

• Salade de pourpier
• Tomates farcies au pourpier
SE NOURRIR
Feuilles
Saveur : légèrement acidulée, mucilagineuse.
Consommation : crues dans les salades ou diverses crudités auxquelles elles
apporteront du croquant, en gaspacho mixées à d’autres légumes de saison.
Tiges feuillées
Saveur : légèrement acidulée, mucilagineuse.
Consommation : extrémités crues en condiment, conservées au vinaigre (voir la
fiche ail des ours) ; préalablement hachées et cuites en omelettes, poêlées, en plat
principal à la marocaine, cuites à l’étouffée avec des oignons, de l’ail, des tomates
coupées en cubes et du citron, ou encore dans une farce (par exemple pour farcir
des légumes) ou dans une soupe, qu’elles vont épaissir.
Nutriments
Le pourpier est bien pourvu en oméga 3, des acides gras essentiels polyinsaturés
que l’on trouve aussi dans le poisson, les graines de lin ou encore de colza, ainsi
qu’en oméga 6. Il est aussi très riche en mucilages (voir la fiche violette) et
renferme d’importantes quantités de vitamine Cet de fer. Il contient aussi, entre
autres, de la provitamine A, des vitamines B1, B2 et B3, du calcium, du
magnésium…
Salade de pourpier
Pour 2 personnes
2 bonnes poignées de feuilles (cueillir l’extrémité feuillée des tiges)
1 bol de mesclun de saison (salades cultivées ou mélange de feuilles sauvages :
pimprenelle, achillée millefeuille, carotte sauvage, extrémités de tiges de stellaire
intermédiaire…)
1 poignée de tomates cerises
1 bouquet de plantes aromatiques (du jardin ou sauvages) ciselées
1 poignées d’amandes trempées la veille, débarrassées de leur peau (ou 1 poignée
de pignons de pin)
1 c. à soupe d’olives noires
1. Lavez les plantes à 2 ou 3 eaux, puis essorez-les avec l’essoreuse à salade.

2. Si nécessaire, recoupez en sections de taille moyenne.
3. Lavez les tomates cerises et coupez-les en 2.
4. Dans un saladier, mélangez les plantes, les tomates, les amandes et les olives puis
assaisonnez avec une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Tomates farcies au pourpier

Utilisé pour farcir les légumes, le pourpier donne l’impression que la farce contient
de la viande.
400 g de pourpier (tiges et feuilles)
6 grosses tomates
2 oignons
4 gousses d’ail
3 œufs
200 g de farine
200 g de purée de tomates
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel, poivre
1. Lavez le pourpier et hachez-le grossièrement puis réservez.

2. Découpez un « chapeau » dans les tomates et évidez-les en réservant la pulpe.
Disposez-les dans un plat à gratin.
3. Épluchez les oignons et émincez-les. Épluchez l’ail et écrasez les gousses.
4. Mettez le four à préchauffer à 220 °C, puis dans une grande poêle, faites revenir les
oignons et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite le pourpier, ainsi que la pulpe des
tomates évidées. Faites réduire et ajoutez les œufs battus et la farine. Salez et poivrez.
5. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit assez épais. Ajoutez les herbes
de Provence, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis arrêtez le feu.
6. Remplissez les tomates évidées avec cette farce. Délayez la purée de tomates dans
un peu d’eau, ajoutez des herbes de Provence et arrosez généreusement les tomates
avec ce jus.
7. Enfournez et laissez cuire 30 min environ.
Variantes
Ajoutez un peu de verdure à la farce, comme de l’amarante, de la berce, du
chénopode, de l’égopode, des orties…
Substitution
Pour remplacer les tomates
Courgettes, poivrons, pommes de terre précuites.
SE SOIGNER
Feuilles : fraîches (applications locales, telles quelles), séchées (infusions).
Adoucissantes, apaisantes, astringentes, cicatrisantes, dépuratives, laxatives et
anti-inflammatoire cutané.
*** Brûlures, coups de soleil, érythème fessier
• Application locale de feuilles hachées ou écrasées.
*** Tendance à la constipation
• Feuilles fraîches, en salade par exemple.
** Blépharites, conjonctivites
• Application locale d’un collyre réalisé à partir de feuilles hachées diluées dans de
l’eau.
* Douleurs dentaires
• Bain de bouche de feuilles hachées diluées dans de l’eau.
* Gastrite, colites
• Infusion de feuilles (voir ici) : 20-30 g/l, à boire dans la journée.
Fiche Terrain
La reine-des-prés
Nom scientifique : Filipendula ulmaria Famille : Rosacées
Points forts
Incontournable de la pharmacie familiale qui peut remplacer les
traitements classiques utilisés pour lutter contre la douleur, la fièvre
et les inflammations en général.
Très appréciée en cuisine, sa saveur suave est utilisée pour

parfumer boissons et desserts.
Identification
Plante herbacée dressée (de 1 à 1,80 m) des milieux humides, qui peut
former de très vastes colonies et qui dégage au froissement une odeur
d’amandeamère, voire d’aspirine.
Tige : rouge et peu ramifiée.
Feuilles : grandes, blanchâtres sur la face inférieure, composées
alternativement de folioles opposées (5 à 9 paires) et de toutes petites
folioles arrondies, avec une grosse foliole trilobéeau sommet ; munies
de grosses stipules semi-circulaires à la base du pétiole.
Fleurs : à 5 pétales crème, disposés en corymbes lâches, et nombreuses
étamines crème qui dépassent les pétales, donnant à l’inflorescence un
aspect vaporeux.
Fruits : petits, verts et spiralés.
• Éventuellement avec la filipendule commune (F. vulgaris), dont les
tubercules peuvent être consommés. Si on trouve la reine-des-prés en
zones humides ou marécageuses, la filipendule commune affectionne
plutôt les lieux secs et calcaires.Elle est dotée de feuilles qui comportent
de nombreuses paires (15 à 25) de folioles oblongues profondément
divisées, plus étroites que celles des feuilles de reine-des-prés, ce qui lui
donne parfois presque un air de fougère. Les inflorescences, également
en corymbes, sont dotées de fleurs blanches dont les étamines sont plus
courtes que les pétales : elles n’ont pas l’aspect vaporeux des
inflorescences de reine-des-prés.
Cueillette
Inflorescences : juin-août.
Fruits : juillet-septembre.
Lieux : dans les zones humides, en situation ensoleillée (fossés, bords
d’étangs, prés humides) ; absente des Bouches-du-Rhône.
Pour une utilisation en pharmacie familiale, récoltez avant le complet
épanouissement des fleurs, puis faites sécher rapidement, sans laver au
préalable.
La reine-des-prés renferme du salicylate de méthyle, qui se transforme
en acide salicylique en séchant : c’est cette molécule qui a été
synthétisée pour faire l’aspirine(l’acide acétylsalicylique). Les propriétés
de la reine-des-prés sont donc les mêmes que celles de l’aspirine (anti-
inflammatoires, antipyrétiques), tout comme les précautions d’emploi.
Ne pas utiliser en cas d’allergie à l’aspirine, de traitement pour fluidifier
le sang ou de risque hémorragique.
À forte dose, la reine-des-prés peut provoquer l’hématurie (sang dans
les urines).
RECETTES À BASE DE REINE-DES-PRÉS

• Extraction du parfum d’une plante
• Crème anglaise à la reine-des-prés
• Infusion de reine-des-prés (utilisation en pharmacie familiale)
• Huile solarisée d’inflorescences
SE NOURRIR
Inflorescences fraîches ou séchées
Saveur : d’amande, très suave.
Consommation : après extraction du parfum pour parfumer des desserts, comme
les flans (voir ici L’épicéa), les panna cottas, bavarois, crèmes, tartes… ou pour
parfumer des boissons comme les tisanes, boissons fermentées (voir ici Le sureau
noir), sirops (voir ici La violette). Doublez la dose si vous les utilisez séchées.
Fruits frais ou secs
Saveur : d’amande.
Consommation : comme les inflorescences. Il suffira d’augmenter légèrement la
dose, car ils sont moins parfumés.
Extraction du parfum d’une plante

Cette méthode, que l’on peut utiliser avec toute plante aromatique, se révèle utile
pour :
• parfumer de l’eau, et ainsi préparer des sirops (voir ici La violette) à boire tels
• parfumer de l’eau, et ainsi préparer des sirops (voir ici La violette) à boire tels
quels, ou les salades de fruits, ou encore pour pocher des fruits (par exemple :
poires pochées au sirop à la reine-des-prés) ;
• parfumer un lait animal ou végétal, à boire tel quel ou à utiliser pour préparer
divers desserts : flan (voir ici L’épicéa), far breton, panna cotta, desserts à base de
crème anglaise (voir ci-dessous), crème pâtissière….
Lavage
Racines : lavez à l’eau froide, en utilisant une brosse souple.
Feuilles : lavez à l’eau froide en donnant 2 à 3 bains.
Inflorescences : ne lavez surtout pas (tout le parfum de la plante partirait avec
l’eau).
Fruits : lavez rapidement à l’eau froide.
Extraction du parfum
1. Rassemblez toute la cueillette, puis séparez en 3 tas égaux. Hachez le 1er tas au
couteau.
2. Dans une casserole, versez le liquide (eau, lait animal ou végétal) et chauffez jusqu’à
ébullition. Versez le 1er tas dans le liquide bouillant, couvrez et laissez bouillir 5 min
environ, à petits bouillons.
3. Pendant ce temps, hachez le 2e tas. Arrêtez le feu, puis ajoutez le 2e tas dans la
casserole. Ôtez le couvercle de la casserole et laissez refroidir.
4. Pendant ce temps, hachez le 3e tas. Lorsque la température du liquide passe sous
60 °C, ajoutez le 3e tas. Passez-le tout au mixeur plongeant, puis filtrez en pressant la
plante pour exprimer tout le parfum.
Crème anglaise à la reine-des-prés

10 g d’inflorescences sèches
de reine-des-prés
500 ml de lait (animal ou végétal)
4 œufs
80 g de sucre semoule
1. Parfumez le lait avec la reine-des-prés (voir ci-dessus). Versez le lait dans une
casserole et portez à ébullition.
2. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un cul-de-poule,
blanchissez le sucre et les jaunes. Versez peu à peu le lait bouillant sur le sucre et les
jaunes tout en fouettant, pour éviter que les jaunes coagulent.
3. Versez le tout dans la casserole et mettez à cuire, à feu très doux, sans jamais cesser
de remuer, et en prenant bien soin de ne pas faire bouillir. La crème est cuite lorsque le
passage du doigt sur le dos de la cuillère nappé de crème laisse une trace nette.
4. Faites refroidir en remuant régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en
surface.
Utilisation
La crème anglaise est utilisée dans de nombreuses recettes de dessert : glaces,

La crème anglaise est utilisée dans de nombreuses recettes de dessert : glaces,
bavarois, œufs à la neige, îles flottantes, riz au lait, etc. Conservez les blancs pour
d’autres utilisations ultérieures (à incorporer dans les omelettes, pour faire des
meringues, pour alléger un gâteau ou une crème dessert…).
Substitution
Pour remplacer les inflorescences de reine des prés
Dans cet ouvrage : infrutescences de reine-des-prés ; inflorescences de sureau
noir, de tilleul ; fruits de berce, de panais ; fleurs de violettes ; rameaux d’épicéa.
Autres : inflorescences de mélilot, de robinier faux acacia ; racine de benoîte
urbaine ; rameaux de sapin blanc ; fleurs de coquelicot ; tiges fleuries d’aspérule ;
tiges feuillées de lierre terrestre ; menthe.
SE SOIGNER
Contrairement aux médicaments anti-inflammatoires, la reine-des-prés n’agresse
pas l’estomac : c’est le fait d’utiliser l’ensemble des molécules présentes dans les
inflorescences (contre une seule molécule dans un médicament) qui serait à
l’origine de cette action plus douce sur les voies digestives.
Inflorescences : fraîches (teinture mère),séchées (infusion). Anti-inflammatoires,
diurétiques, fébrifuges, sudorifiques.
*** Coups de froid, états grippaux, fièvre, rhume
• Infusion (voir ci-dessous) : 20 g/l, à laisser infuser 30 min ; 3 à 5 tasses entre les
repas.
*** Douleurs : courbatures, maux de tête, douleurs articulaires ou dentaires
repas.
• Huile solarisée (voir ci-dessous) : en massage sur les zones douloureuses.
• Teinture mère (voir ici) : 30 gouttes, 3 fois par jour.
** Cystites (pour soulager les symptômes)
repas.
** Encrassage du corps, goutte, rhumatismes
repas.
Infusion de reine-des-prés (utilisation en pharmacie familiale)

1. Dans une casserole, versez 1 l d’eau à température ambiante. Ajoutez 20 g de
sommités fleuries de reine-des-prés séchées.
2. Laissez reposer 10 min environ, puis mettez à chauffer à feu doux, en couvrant.
Arrêtez le feu lorsque la température atteint 60 °C (sans thermomètre culinaire, testez
avec un doigt : jusqu’à 60 °C, on peut tremper un doigt dans le liquide sans éprouver la
sensation de brûlure).
3. Laissez reposer 30 min, à couvert, puis filtrez et consommez dans la journée.
À savoir
L’acide salycilique, aux propriétés fébrifuges et anti-inflammatoires, est sensible à
la chaleur. Pour cette raison, la température de l’eau joue un rôle déterminant lors
de la préparation de l’infusion de reine-des-prés.
Huile solarisée d’inflorescences

1. Lavez et stérilisez un bocal en verre transparent et des ciseaux.
2. Avec les ciseaux, coupez en petits morceaux les inflorescences fraîches et non
lavées. Déposez-les dans le bocal en le remplissant aux 3/4 environ.
3. Puis versez une huile bio de qualité et de bonne conservation, presque jusqu’en haut
du bocal. Fermez et placez dans un lieu chaud, idéalement au soleil. Laissez macérer
3 semaines, en secouant légèrement tous les jours. Si certaines journées d’exposition
manquent de soleil, prolongez d’autant de jours la macération.
4. Recouvrez le bocal le jour de la pleine lune, la veille et le lendemain.
5. Filtrez sur un linge propre, en pressant la plante pour extraire un maximum de
principes actifs.
Conservation
Une année, dans une bouteille propre et stérilisée, à l’abri de la lumière, dans un
lieu frais (cellier, cave…).
Fiche Terrain
La ronce
Nom scientifique : Rubus fruticosus Famille : Rosacées
Points forts
Particulièrement efficace pour les affections de la gorge, en cas
de diarrhées ou d’insuffisance veineuse.
Fruits (mûres) dont la saveur se prête bien à la confection de

boissons et desserts.
Autres utilisations
Jardin, vannerie
100 g de mûres apportent en moyenne :
• 1 mg de fer (l’équivalent de 33 g d’épinards) ;
• 0,2 mg de vitamine B3 (l’équivalent de 4 g de levure alimentaire) ;
• 16 g de glucides (l’équivalent de 85 g de pommes de terre).
Identification
Plante vivace courante pouvant former d’immenses colonies composées
d’un enchevêtrement inextricable de tiges recouvertes d’aiguillons
crochus.
Tiges : longues et nombreuses, vertes à rougeâtres, dressées puis
retombantes, devenant ligneuses la 2e année et se ré-enracinant au
contact du sol.
Feuilles : composées de 3 à 5 folioles ovales et dentées, dotées d’un
court pétiole souvent hérissé d’aiguillons, souvent pourvues d’aiguillons
sur la nervure centrale.
Fleurs : blanches à 5 pétales et nombreuses étamines, réunies en
grappes.
Fruits (mûres) : noirs et charnus, composés d’une multitude de drupes.
• Il existe en fait plusieurs dizaines d’espèces de ronces, très difficiles à
identifier précisément. En dehors de considérations purement
botaniques, il n’est pas vraiment nécessaire de pouvoir les distinguer les
unes des autres, car elles sont toutes comestibles.
• On trouve aussi quelques hybrides sans aiguillons et à gros fruits, qui
peuvent être plantés au jardin.
• En revanche, la ronce est à distinguer du mûrier noir (Morus nigra), un
arbre aux grosses feuilles ovales, qui produit également des mûres.
Celles-ci, comestibles, sont beaucoup moins savoureuses que les mûres
de ronces !
Cueillette
Jeunes pousses : particulièrement au printemps, puis tout au long de la
belle saison, aux extrémités des rameaux.
Feuilles : mars-octobre.
Boutons floraux/fleurs : juin-juillet.
Fruits : août-septembre.
Lieux : sur tout le territoire, dans les terrains abandonnés, les haies, les
lisières, les coupes de bois, etc.
Prenez garde aux aiguillons, qui recouvrent tiges, pétioles et mêmeles
revers de la nervure principale des feuilles !
En grande quantité, les mûres sont laxatives.
RECETTES À BASE DE RONCE

• Thé de feuilles fermentées
• Cuir de fruits
• Pudding aux fruits
• Décoction de plante sèche
• Sirop de fruits
• Hormone de croissance naturelle
SE NOURRIR
Très jeunes pousses
Saveur : astringente.
Consommation : cuites en mélange avec d’autres plantes en tout début de
printemps (omelettes, poêlées…) ; fermentées puis séchées en boisson chaude.
Fruits (mûres)
Saveur : sucrée.
Consommation : crus tels quels ou dans des salades de fruits ; cuits en coulis,
sirops, gelées, tartes ou pour fourrer des desserts (gâteau roulé, biscuits à la gelée,
etc.) ; séchés pour grignoter tels quels ou pour utiliser en cuisine (préparation
pour petit-déjeuner, risottos salés-sucrés, gâteaux, etc.).
Nutriments
Les fruits sont riches en vitamine B3 (100 g de fruits frais fournissent la moitié de la
ration journalière recommandée) et renferment aussi, entre autres, des glucides,
des sels minéraux (calcium, phosphore, fer…), des vitamines (B2, C…). La plante
contient également des flavonoïdes.
Thé de feuilles fermentées

1. Cueillez les feuilles des jeunes pousses de ronces, lavez-les puis roulez-les dans un
torchon humide, en serrant bien.
2. Placez dans une pièce chaude (plus de 20 °C) et laissez fermenter en veillant à
toujours garder le torchon humide (vérifiez au moins 2 fois par jour). Stoppez la
fermentation lorsque les feuilles prennent une teinte brun foncé, en général au bout de
2 à 5 jours.
3. Faites bien sécher avant de stocker dans une boîte métallique.
Utilisation
Ces feuilles s’utilisent pour préparer une boisson chaude, comme on prépare du
thé.
Substitution
Pour remplacer les jeunes pousses de ronce
Jeunes pousses de framboisier.
Cuir de fruits
Peu sucrés (en comparaison d’une pâte de fruits traditionnelle), les cuirs
permettent de bénéficier d’une grande partie des nutriments, ainsi que de la
saveur du fruit tout au long de l’année !
400 g de mûres
2 c. à soupe de purée d’amandes
1. Écrasez les mûres et ajoutez la purée d’amandes, en mélangeant bien. Étalez sur une
plaque de déshydrateur ou sur la plaque du four, sur une épaisseur de 3 mm environ, et
faites sécher à 45 °C (si vous déshydratez au four, laissez la porte entrouverte).
2. Au bout de 4 h environ (la pâte doit commencer à se tenir), découpez des bandes ou
des formes avec l’emporte-pièce. Continuez à déshydrater pendant encore au moins
2 h.
3. Le cuir est prêt lorsque la pâte ressemble à une mince pâte de fruits et peut être
manipulée sans se casser.
Conservation
Stockez dans un contenant respirant. Si vous avez découpé des bandes, vous
pouvez les rouler sur elles-mêmes pour les stocker plus facilement.
Variantes
Variez les saveurs en ajoutant des épices de votre choix (cannelle, gingembre râpé,
racine de berce râpée, fruits de carotte torréfiés, etc.).
Substitutions
Pour remplacer la purée d’amande
Purée de noisettes, 2 bananes.
Pour remplacer les mûres
Dans cet ouvrage : cynorhodon, fruits du sureau noir (extraire le jus des fruits
cuits).
Autres : airelles rouges, cenelles, cornouilles, framboises, groseilles, myrtilles,
prunelles cuites…
Pudding aux fruits

300 g de mûres fraîches ou réhydratées
150 g de pain rassis, poids à ajuster
suivant le type de pain
750 ml de lait
3 œufs
150 g de sucre
1. Faites tremper le pain 12 heures dans du lait (il doit être bien imbibé). Si vous utilisez
des mûres séchées, mettez-les à tremper dans un bol avec de l’eau.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C, puis battez les œufs avec le sucre.
Versez sur le pain et mélangez bien, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez
ensuite les mûres, mélangez puis versez dans un moule beurré.
3. Enfournez et laissez cuire 30 min.
Substitution
Pour remplacer les mûres
Dans cet ouvrage : cynorhodons (extrayez la pulpe au préalable).
Autres : framboises, groseilles, myrtilles.
SE SOIGNER
Jeunes pousses : fraîches (macérat glycériné), séchées (décoction, infusion).
Feuilles : fraîches (cataplasme, teinture mère), séchées (décoction, infusion).
Boutons floraux : secs (infusion).
Sommités fleuries : fraîches (teinture mère).
Astringents, dépuratifs, diurétiques, toniques.
Fruits : frais (sirop). Astringents.
• Décoction de jeunes pousses (voir ici) :30-50 g/l, à boire dans la journée.
*** Diarrhées, coliques
• Décoction de feuilles et jeunes pousses (voir ici) : 30-50 g/l, à boire dans la
journée.
• Teinture mère de feuilles et sommités fleuries (voir ici) : 30 gouttes, 3 fois par
jour pour les diarrhées chroniques jusqu’à l’arrêt des symptômes.
• Sirop de mûres (voir ici) : 3 à 4 c. à soupe, 3 fois par jour.
*** Insuffisance veineuse : hémorroïdes, jambes lourdes
• Infusion de feuilles et jeunes pousses (voir ici) : 10 g/500 ml, à boire dans la
journée.
*** Maux de gorge, angine, toux, aphtes
• Infusion de boutons de fleurs (voir ici) : 7 boutons/tasse en cas de gorge
légèrement irritée.
• Décoction de feuilles et jeunes pousses (voir ici) : 30-50 g/l, à boire dans la
journée contre la toux.
• Gargarisme de décoction de feuilles et jeunes pousses (voir ici : 30-50 g/l en cas
d’aphtes, enrouement ou de maux de gorge.
• Gargarisme de teinture mère de feuilles et sommités fleuries en cas d’angine
(voir ici).
**Abcès chauds, furoncles, ulcères des jambes
• Cataplasme de feuilles fraîches pilées (voir ici).
• Compresse de décoction de jeunes pousses (voir ici). Idéalement, remplacez
l’eau par du vin rouge.
** Fatigue due à une insuffisance respiratoire
• Macérat glycériné de jeunes pousses (voir ici) : 10 gouttes, 3 fois par jour.
* Cystite
• Décoction de jeunes pousses (voir ci-dessous) : 1 c. à café/tasse, 3 fois par jour.
Décoction de plante sèche

1. Disposez la quantité nécessaire de plante dans une casserole, ajoutez l’eau à
température ambiante et couvrez. Laissez reposer 15 min environ.
2. Mettez à chauffer et portez l’eau à ébullition. Laissez bouillir à petits bouillons
pendant 5 min.
3. Arrêtez le feu et laissez reposer 5 min puis filtrez. Buvez dans la journée.
Sirop de fruits
1. Écrasez les fruits et pressez-les dans un linge pour en extraire le maximum de jus. Si
vous avez l’équipement nécessaire, vous pouvez aussi utiliser un extracteur de jus à
vapeur, une centrifugeuse ou un extracteur de jus à vis.
2. Pesez le jus et ajoutez la même quantité de sucre, ainsi qu’une cuillerée à soupe de
jus de citron tous les 500 ml de jus.
3. Mélangez bien pour que le sucre se dissolve. Placez le tout dans une casserole et
portez à ébullition.
4. Versez ensuite dans des bouteilles propres et stérilisées, jusqu’en haut. Fermez avec
un bouchon twist-off et retournez immédiatement la bouteille.
Utilisation
Ce sirop s’utilise en pharmacie familiale ou en cuisine (en boisson ou pour
parfumer des desserts).
Conservation
Dans une pièce fraîche avant ouverture, au réfrigérateur après ouverture. Le
bouchon creusé garantit la bonne conservation du sirop. S’il venait à ne plus être
creusé au moment de l’ouverture, ne le consommez pas.
FABRIQUER
Jardin
Hormone de croissance naturelle
1. Couchez une jeune tige encore tendre sur un sol humide, de préférence dans la semi-
obscurité.
2. Au bout de quelques jours, de petites racines vont apparaître sur la tige : coupez
cette section et écrasez racines et tiges en ajoutant de l’eau.
3. Laissez macérer quelques heures et filtrez.
Utilisations
• Pour aider au bouturage d’une plante, diluez le liquide obtenu dans un seau
• Pour aider au bouturage d’une plante, diluez le liquide obtenu dans un seau
d’eau et laissez tremper la partie à bouturer pendant une nuit.
• Pour favoriser la pousse de vos plantes, diluez dans l’eau d’arrosage.
Vannerie
Les tiges de ronces sont utilisées pour faire des éclisses (voir la fiche noisetier) ; la
technique de levage des éclisses est toutefois différente de celle du noisetier).
Les jeunes tiges souples peuvent également être tissées telles quelles (après
suppression des aiguillons) pour faire des paniers.
Fiche Terrain
Le sureau noir
Nom scientifique : Sambucus nigra Famille : Adoxacées
Points forts
Incontournable de la pharmacie familiale qui soulage de
multiples maux du quotidien : névralgies, états grippaux, engelures,
rhumatismes…
Le parfum suave de ses fleurs permet de préparer d’exquises

boissons et d’inoubliables desserts.
Autre utilisation
Jardin
100 g de fruits de sureau noir apportent en moyenne :
• 35 mg de vitamine C (l’équivalent de 66 g d’orange) ;
Identification
Arbrisseau courant haut de 4 à 15 m.
Troncs : souvent multiples, à écorce claire dotée de « verrues ».
Feuilles : opposées, pétiolées, composées de 5 à 7 folioles ovales et
dentées ; au froissement, elles dégagent une odeur désagréable de pneu
brûlé.
Inflorescences : fleurs crème regroupées en corymbe (à l’apparence
d’ombelles), à l’odeur suave.
Infrutescences : tournées vers le bas, composées de petites baies noires
à maturité.
• Avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), toxique, une herbacée
(absence de troncs ou de branches) qui forme des colonies, dont les
fleurs crème sont pourvues d’étamines pourpres, et dont les
infrutescences, en haut des tiges, sont dirigées vers le ciel.
• Avec le sureau rameux (Sambucus racemosa), aux fruits cuits
comestibles, qui pousse en montagne, dont les inflorescences sont
organisées en grappes, et les infrutescences composées de fruits
rouges.
Cueillette
Feuilles : de préférence aux mois de mai-juin.
Fleurs : juin.
Fruits : août-septembre.
Lieux : sur tout le territoire, en situation ensoleillée (haies, jardins,
friches…).
Les fleurs se récoltent une fois qu’elles sont bien épanouies.
Les fruits sont aussi très convoités par les oiseaux, qui peuvent vider un
arbre en une après-midi : récoltez-les dès qu’ils sont mûrs et ramassez
uniquement ce dont vous avez raisonnablement besoin.
Les branches du sureau noir sont remplies d’une moelle qui se résorbe
avec l’âge : une fois qu’elle est entièrement résorbée, la branche est
creuse. Elle peut alors être utilisée pour fabriquer des flûtes, mais
également des sifflets ou même des sarbacanes !
En pharmacie familiale, le sureau commence par faire augmenter la
fièvre avant de la faire redescendre : tenez-en compte en cas de fièvre
élevée : ne pas utiliser au-delà d’une fièvre supérieure à 39°C.
RECETTES À BASE DE SUREAU NOIR

• Limonade de fleurs
• Quatre-quarts aux fleurs de sureau
• Gâteau roulé au sureau noir
• Rob de sureau
SE NOURRIR
Fleurs
Saveur : très parfumée et suave (écœurante si utilisées en trop grandes quantités).
Consommation : en macération ou en infusion pour parfumer des boissons
(sirops, limonades, tisanes…) ; fermentées pour faire de la limonade ou du
« champagne » de sureau ; en gelée en infusion gélifiée avec de l’agar-agar ; en
infusion dans des desserts (panna cottas, sorbets, crèmes…) ; séchées pour
parfumer biscuits, gâteaux et pâtes.
Fruits
Saveur : sucrée, peu prononcée.
Consommation : cuits en sirop, coulis, confiture, chutneys sur des tartes ou dans
des gâteaux. Crus : vomitifs s’ils sont consommés en quantité : optez pour le
grignotage ! Fermentés en « vin » (attention, utilisez des bouteilles résistant bien à
la pression !).
Nutriments
Les fruits du sureau noir contiennent de la provitamine A, des vitamines B1, B2, B3,
C, du calcium, du phosphore, du fer.
Limonade de fleurs
Une dizaine d’inflorescences de sureau noir
2 l d’eau déchlorée (laissez reposer 24 heures ou faites préalablement bouillir)
250 g de sucre
1 citron
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1. Ôtez les grosses parties vertes des inflorescences (elles sont vomitives).
2. Dissolvez le sucre dans l’eau puis versez dans une dame-jeanne. Ajoutez les fleurs, le
citron tranché et le vinaigre.
3. Couvrez avec un linge, placez en situation ensoleillée et laissez macérer, en remuant
plusieurs fois par jour.
4. Filtrez lorsque la fermentation débute, quand de petites bulles remontent à la
surface. Embouteillez dans des bouteilles de bière qui résistent mieux à la pression que
les bouteilles de limonade, en laissant 2 cm d’air en haut des bouteilles.
5. Stockez dans un lieu frais et laissez reposer 3 semaines. Attention à l’ouverture : il
peut y avoir des débordements !
Conseil
Si vous constatez que la fermentation est trop active, diminuez la quantité de
sucre lors des prochaines expériences !
Substitutions
Pour remplacer les inflorescences de sureau noir
Dans cet ouvrage : inflorescences de reine-des-prés, de tilleul ; têtes d’orties.
Autres : toute fleur comestible au parfum agréable, seule ou en mélange.
Elles risquent cependant de fermenter moins facilement que le sureau. Dans ce
cas, ajoutez une poignée de raisins secs.
Quatre-quarts aux fleurs de sureau

2 c. à soupe d’inflorescences de sureau
déshydratées
3 œufs
150 g de beurre environ
150 g de farine environ
1 sachet de poudre à lever
1. Mettez le four à préchauffer à 180 °C.

2. Cassez les œufs et pesez-les. Ils doivent peser approximativement 150 g (c’est le
premier quart du quatre-quarts).
3. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et la poudre à lever. Passez les
inflorescences de sureau au moulin électrique, afin d’obtenir une poudre et ajoutez-la
aux matières sèches.
4. Ajoutez le sucre puis les œufs au mélange et tournez vigoureusement.
5. Coupez le beurre en cubes et faites-le fondre à feu doux, puis incorporez-le à la pâte.
6. Versez le tout dans un moule à cake et faites cuire 30-40 min environ (jusqu’à ce que
la pointe d’un couteau plantée dans le gâteau ressorte propre).
Substitutions
Pour remplacer les inflorescences de sureau noir
Dans cet ouvrage : inflorescences de reine-des-prés.
Autres : sommités fleuries et séchées d’aspérule, de mélilot.
Gâteau roulé au sureau noir

100 g de sucre
3 œufs
80 g de farine
1 petit pot de confiture de baies
de sureau noir
(pour la recette de la confiture)
1. Mettez le four à préchauffer à 180 °C. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, puis
ajoutez la farine et mélangez.
2. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au reste de la pâte.
Recouvrez une plaque de four de papier cuisson et étalez la pâte sur le papier, sur une
épaisseur d’environ 5 mm.
3. Enfournez et laissez cuire 10 min (attention : si vous faites trop cuire, vous ne pourrez
pas rouler le gâteau…).
4. Transposez immédiatement sur un torchon mouillé et bien essoré, pour éviter au
biscuit de durcir.
5. Étalez la confiture sur le biscuit puis roulez le biscuit sur lui-même. Cette opération
est facilitée par l’aide d’une deuxième personne, qui tient le torchon pendant que vous
décollez doucement le biscuit et que vous le roulez au fur et à mesure.
6. Repassez éventuellement au four quelques minutes.
Substitutions
Pour remplacer le sureau noir en confiture
Dans cet ouvrage : cynorhodons ou mûres.
Autres : cenelles (aubépine), cornouilles (cornouiller mâle), fraises des bois,
framboises, groseilles, myrtilles.
SE SOIGNER
Feuilles : fraîches (cataplasmes).
Fleurs : fraîches (huile solarisée), séchées (infusion).
Feuilles et fleurs sont diurétiques, nettoyantes (application externe), anti-
inflammatoires (application externe) et sudorifiques.
Fruits (baies) : frais (coulis, rob, sirop). Antinévralgiques, diurétiques,
immunostimulants, purgatifs
*** Allaitement
• Infusion de fleurs (voir ici) : 1 c. à café par tasse, 1 à 3 fois par jour, pour stimuler
la production de lait.
*** Coups de froid, états grippaux, rhumes, affections des voies respiratoires
• Infusion de fleurs (voir ici) : 10-50 g/l, en plusieurs tasses rapprochées, bien
chaudes.
• Rob de fruits (voir ci-dessous) : 4-8 g par jour, quotidiennement.
*** Immunité à stimuler
• Rob de fruits (voir ci-dessous) : 4-8 g par jour, quotidiennement, pendant 3 mois
au moins.
*** Rhumatismes, goutte
• Infusion de fleurs (voir ici) : 2-10 g/l, 3 fois par jour.
• Rob de fruits (voir ci-dessous) : 4-8 g par jour, quotidiennement.
** Névralgies (trijumeau, sciatique, douleurs articulaires, de dents, d’oreille…)
• Application locale de compresse chaude d’infusion de fleurs (voir ici) : 100 g/l.
• Rob de fruits (voir ci-dessous) : 4-8 g par jour tant que les symptômes persistent.
** Yeux fatigués ou irrités, orgelet
• Application locale de compresse d’infusion de fleurs (voir ici) : 100 g/l en cas
d’orgelet.
• Bain d’infusion de fleurs (voir ici) : 100 g/l pour les yeux fatigués ou irrités.
* Abcès
• Application locale d’huile solarisée de fleurs (voir ici) pour faire mûrir l’abcès.
* Anxiété : vomissements nerveux
• Sirop de baies de sureau noir (voir ici) : 1 c. à soupe avant les repas.
* Engelures, eczéma
• Application locale de compresse d’infusion de fleurs (voir ici) : 100 g/l.
* Gerçures, crevasses
• Application locale d’huile solarisée de fleurs (voir ici).
* Insuffisance veineuse, hémorroïdes
*Piqûres d’abeille
• Cataplasme de feuilles fraîches écrasées (voir ici).
Rob de sureau
1. Égrenez les inflorescences pour ne garder que les baies. Lavez-les rapidement puis
mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau pour les faire éclater. Puis passez-les
au moulin à légumes avec la grille fine et placez-les dans une casserole.
2. Remettez à chauffer, sans couvercle, et faites réduire de moitié. Pesez le liquide
restant, ajoutez son poids en miel. Continuez la cuisson à petit feu tout en mélangeant
pour que le sucre se dissolve bien.
3. Arrêtez la cuisson lorsque vous obtenez une consistance proche de celle d’un miel
liquide.
4. Embouteillez immédiatement dans des bouteilles propres et stérilisées, en les
remplissant jusqu’en haut. Fermez avec un couvercle twist-off, retournez les bouteilles
et laissez refroidir.
Conseil
Pour confectionner ce rob (il s’agit d’un sirop très concentré), n’utilisez pas
d’ustensiles de cuisine en cuivre : celui-ci réagit avec les baies de sureau.
Conservation
Une année au réfrigérateur. Le couvercle creusé garantit la bonne conservation du
rob. S’il venait à être bombé avant ouverture, ne le consommez pas.
FABRIQUER
Au jardin, une décoction (voir ici) concentrée de feuilles fraîches de sureau noir
appliquée en pulvérisations permet de lutter contre les pucerons et le mildiou.
Fiche Terrain
Le tilleul
Nom scientifique : Tilia spp. Famille : Malvacées
Points forts
Puissant régénérateur du système nerveux, qu’il calme et aide à
se réparer.
S’utilise en cuisine toute l’année (bourgeons, écorce interne,

feuilles fraîches ou déshydratées, fleurs).
Autres utilisations
Vannerie et cordage, vie quotidienne (fusain, ustensiles de cuisine),
fourrage
Identification
Arbre courant et imposant souvent entouré de nombreux rejets au sol.
Tronc : bien droit, à l’écorce marron grisâtre.
Feuilles : pétiolées, dentées, en forme de cœur, au sommet effilé.
Fleurs : réunies en inflorescences, dotées de très nombreuses étamines,
pourvues à leur base d’une longue bractée vert jaune.
Fruits : globuleux, à 4 côtes saillantes.
Cueillette
Écorce interne (liber) : avril-juin.
Sève : mars.
Rejets et jeunes rameaux : janvier-décembre.
Bourgeons : octobre-mars.
Feuilles : avril-septembre.
Fleurs : juin.
Lieux : sur tout le territoire, en situation mi-ombragée dans des bois
clairs, non loin d’un cours d’eau. On les trouve aussi très souvent plantés
dans les parcs et les jardins.
• Avec le noisetier (Corylus avellana), comestible, dont les feuilles, très
astringentes, ressemblent à celles du tilleul. Leurs nervures sont plus en
relief que celles des feuilles de tilleul, ce qui leur donne un aspect un
peu gaufré, alors que les feuilles de tilleul sont plutôt lisses. Des rejets
poussent souvent au pied d’un tronc de tilleul, alors que le noisetier est
un arbrisseau, avec généralement de nombreux troncs disposés en
bosquet.
L’écorce interne est prélevée soit sur des branches que l’on coupe, soit
sur le tronc de jeunes sujets. Dans ce cas, il est important de faire un
prélèvement longitudinal, et de ne jamais couper tout autour de l’arbre.
Cela couperait les vaisseaux et tuerait l’arbre.
En cuisine, les bourgeons peuvent être cueillis à l’avance et conservés
plusieurs jours voire plusieurs semaines au frais. En revanche, s’ils sont
destinés à la préparation d’un macérat glycériné, ils doivent être récoltés
juste avant leur éclosion.
Chez les personnes sensibles, le tilleul peut se montrer excitant. Si vous
recherchez son effet calmant, utilisez seulement 2 à 3 inflorescences par
tasse d’eau et faites infuser moins de 5 min.
On entend parfois dire que le tilleul argenté (Tilia tomentosa) est
toxique. C’est faux : tous les tilleuls sont comestibles. En revanche, ses
fleurs, plus chargées que celles des autres espèces en substances
sédatives, causent la mort de nombreux butineurs dans nos régions, ce
qui n’est pas le cas dans les Carpates, sa région d’origine.
RECETTES À BASE DE TILLEUL

• Wrap à la poudre de tilleul
• Dip de bourgeons
• Fusain
SE NOURRIR
Cambium (écorce interne)
Saveur : peut rappeler le concombre.
Consommation : tel quel lorsqu’il est très juteux ou cuit en bouillie. Dans les deux
cas, il s’agit plutôt d’une nourriture de survie.
Bourgeons
Saveur : peu prononcée, mucilagineuse.
Consommation : tels quels en grignotage ; hachés dans une soupe pour
l’épaissir ; hachés et recouverts d’eau pour obtenir une consistance légèrement
gélatineuse semblable à celle des graines de lin mises à tremper (dips,
préparations pour le déshydrateur : biscuits ou pizzas déshydratés par exemple).
Feuilles
Saveur : peu prononcée, mucilagineuse.
Consommation : crues et grossièrement hachées, elles font une bonne base de
salade lorsqu’elles sont jeunes ; séchées et réduites en poudre très nutritive
incorporée aux gâteaux, biscuits, pains, etc.
Fleurs
Saveur : rappelle le miel.
Consommation : après extraction du parfum en boisson chaude, sorbets, desserts
parfumés (crèmes, panna cottas, etc.) ; fermentées en limonade (voir ici).
Sève
Saveur : à peine sucrée.
Consommation : à boire telle quelle ou à mettre en fermentation pour obtenir des
boissons alcoolisées.
Nutriments
Toutes les parties du tilleul sont riches en mucilage, une fibre qui gonfle au
contact de l’eau. Il n’y a pas d’analyses complètes nous permettant de connaître
avec précision ce que renferment les différentes parties, mais on sait que les
feuilles contiennent notamment des protéines complètes, de la vitamine C et du
manganèse, et que la sève et le cambium sont riches en sels minéraux.
Wrap à la poudre de tilleul

Pour 6 personnes
50 g de poudre de tilleul
50 ml d’huile d’olive
100 ml d’eau tiède
1. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre de tilleul, la farine et le sel. Incorporez

l’huile d’olive et mélangez bien. Puis ajoutez peu à peu l’eau, jusqu’à pouvoir former une
boule.
2. Formez 6 boules de taille égale, recouvrez-les d’un linge humide (afin qu’elles ne
sèchent pas) et laissez-les reposer 30 min à température ambiante.
3. Étalez chaque boule très finement (moins d’1 mm) au rouleau à pâtisserie, puis faites-
les cuire à la poêle à feu vif, sans matière grasse, 30 sec à 1 min de chaque côté. Placez
au fur et à mesure dans un plat recouvert d’un linge humide.
Utilisation
Farcissez les wraps : tartinez-les d’une pâte ou d’un pesto, puis garnissez-les de
plantes et légumes de saison. Vous pouvez ajouter des tomates séchées, des
lardons, des cubes de fromage, du poulet, du thon, etc.
Roulez chaque wrap sur lui-même et coupez-le en deux avant de le disposer sur
un plat de service.
Substitution
Pour remplacer la poudre de tilleul
Dans cet ouvrage : poudre de cambium de peuplier, de cambium de tilleul, de
châtaignes, de feuilles d’ortie, de glands de chêne, de pulpe de cynorhodons, de
noisettes, de racine de bardane.
Autres : poudre de feuilles d’amarante, de lamier ; fécule de rhizome de massette,
de renouée du japon.
Dip de bourgeons
15 à 20 g de bourgeons
4 c. à soupe de graines de tournesol
Huile d’olive
Le jus d’un citron
1 bonne c. à soupe de curry
Sel
Purée d’amande (facultatif)
1. Deux jours avant, mettez les graines de tournesol à germer : recouvrez-les d’eau
pendant une nuit, puis égouttez-les et rincez-les le matin suivant. Placez-les dans un
germoir et rincez le soir du 2e jour et le matin du 3e jour. (Si vous ne préparez pas le dip le
3e jour, pensez à continuer de rincer les graines tous les matins et tous les soirs.)
2. Une demi-journée avant de préparer le dip, hachez grossièrement les bourgeons,
placez-les dans un bol et recouvrez-les juste d’eau (veillez à ne pas ajouter trop d’eau) :
leur consistance devient peu à peu légèrement gélatineuse.
3. Pour préparer le dip, rincez une dernière fois les graines de tournesol, mais pas les
bourgeons. Dans un cul-de-poule, placez les graines de tournesol et les bourgeons
avec un peu du liquide dans lequel ils ont trempé. Mixez avec un mixeur plongeant, en
ajoutant peu à peu l’eau dans laquelle les bourgeons ont trempé, pour obtenir une
consistance similaire à celle d’un guacamole.
4. Ajoutez peu à peu de l’huile d’olive, du jus de citron, le curry et le sel, tout en goûtant
au fur et à mesure, jusqu’à atteindre l’équilibre des saveurs. Si le mélange est trop
liquide, épaississez avec un peu de purée d’amande.
5. Présentez dans des petits bols, avec des bâtonnets de légumes crus, à tremper dans
le dip à la manière du guacamole.
SE SOIGNER
Bourgeons : frais (macérats glycérinés). Antispasmodiques, calmants, régénérants
du système nerveux.
Feuilles : fraîches (bain, cataplasme). Adoucissantes, calmantes séchées (bain).
Fleurs : fraîches (bain, teinture mère), séchées (bain, infusions). Adoucissantes,
antispasmodiques, anxiolytiques, calmantes, diurétiques, fébrifuges, sédatives,
sudorifiques.
Affections et remèdes
*** Angoisse, stress, vomissements nerveux
• Infusion de fleurs (voir ici) : 5 à 10 g/l à boire au cours de la journée.
• Teinture mère de fleurs (voir ici) : 30 gouttes, 3 fois par jour.
• Macérat concentré glycériné de bourgeons (voir ici) : 5 à 10 gouttes avant
chaque repas en cas d’anxiété, crises de panique, névroses et difficultés de
concentration.
• Infusion corsée de fleurs (voir ici) : 10 g/l et plus, à boire de manière rapprochée.
*** Yeux irrités ou fatigués
• Bain oculaire d’infusion de fleurs (voir ici) : 100 g/l pour les yeux fatigués ou
irrités.
*** Fièvre
• Infusion corsée de fleurs (voir ici) : 10 g/l et plus, à boire de manière rapprochée.
• Bain (tout le corps) de fleurs et feuilles, pendant 30 min : 100 g dans 1 l.
*** Problèmes de sommeil : difficultés à dormir liées aux pensées qui ne
s’arrêtent pas, difficultés de concentration
• Infusion de fleurs (voir ici) : 2 fleurs/tasse, laissez infuser 3 min et buvez avant le
coucher.
• Macérat concentré glycériné de bourgeons (voir ici) : 10 gouttes avant d’aller se
coucher.
*** Spasmes
• Infusion de fleurs (voir ici) : 5 à 10 g/l à boire au cours de la journée contre les
palpitations.
• Teinture mère de fleurs (voir ici) : 20 gouttes après le repas en cas de spasmes
digestifs.
• Macérat concentré glycériné de bourgeons (voir ici) : 5 gouttes avant chaque
repas contre la spasmophilie et les palpitations.
** Brûlures, coups de soleil, érythème fessier
• Cataplasme de feuilles fraîches écrasées et réduites en bouillies (voir ici).
** Maux de tête
• Infusion de fleurs (voir ici) : 5 à 10 g/l à boire au cours de la journée contre les
migraines et maux de tête causés par une sinusite.
• Bain (tout le corps) de fleurs et feuilles, pendant 30 min : 100 g dans 1 l en cas
d’insolation et de fortes migraines.
** Rhumes
• Infusion corsée de fleurs (voir ici) : 10 g/l et plus, à boire dans la journée.
* Gerçures, crevasses, piqûres et morsures d’insectes
• Compresse d’infusion de fleurs (voir ici) : 10 g/l.
* Insuffisance veineuse (pour soulager les symptômes)
• Cataplasme de feuilles fraîches écrasées et réduites en bouillies (voir ici) contre
les hémorroïdes douloureuses.
FABRIQUER
Vie quotidienne
• Très tendre, le bois de tilleul fournit un bon matériau pour la confection
d’ustensiles de cuisine tels que cuillères, louches, spatules, fourchettes, pinces,
etc. : la plupart du temps, un simple couteau suffit.
• Le tilleul est un des bois les plus couramment utilisés pour faire du fusain : il
s’agit de carboniser de jeunes branches, sans les enflammer.
Fusain
Une boîte en métal avec un couvercle troué
Un feu avec de bonnes braises
1. Préparez des jeunes rejets ou des branches de l’année, en adaptant leur taille à celle
de la boîte en métal.
2. Laissez-les sécher 2 à 3 semaines en faisant en sorte qu’ils soient bien serrés dans la
boîte (afin d’obtenir des fusains droits).
3. Mettez-les dans la boîte, fermez cette dernière, puis déposez-la dans les braises.
Après quelques minutes des flammes apparaissent au niveau du trou de la boîte : ce
sont les gaz contenus dans le bois qui s’échappent.
4. Laissez brûler jusqu’à ce que les flammes s’éteignent et attendez que la boîte ait
refroidi pour l’ouvrir et retirer les fusains.
Substitutions
Pour remplacer les rameaux de tilleul
Rameaux d’épicéa, de fusain, de noisetier, de noyer, de saule…
Cordage & vannerie
À la fois souple et résistante, l’écorce de tilleul peut être utilisée telle quelle pour
confectionner des contenants. Son liber (l’écorce interne) a aussi longtemps fourni
des fibres de qualité pour la fabrication de ficelle et de corde.
Prélèvement de l’écorce
L’écorce se retire de préférence au printemps, quand la sève est abondante. Pour
ce faire, vous pouvez couper des branches et prélever l’écorce de ces branches,
ou récolter l’écorce des troncs de jeunes arbres, toujours dans le sens de la
longueur, afin de ne pas les tuer. Retrouvez la technique de prélèvement de
l’écorce dans la fiche du châtaignier (voir ici).
Confection de boîtes
• Si vous avez prélevé des plaques d’écorce, vous pouvez les utiliser telles quelles,
encore fraîches, pour fabriquer des sacoches ou des boîtes.
• Pour faire une boîte, découpez l’écorce en rectangle ou en carré puis remontez
les côtés en repliant les coins vers l’intérieur. Maintenez le tout en cousant avec
une ficelle, une jeune racine ou une éclisse très souple.
• Pour des modèles plus compliqués, utilisez un patron pour découper l’écorce
(comme vous le feriez pour un sac en tissu !).
Extraction des fibres
Pour la confection de ficelles et de cordes (voir la fiche châtaignier), qui peuvent
Pour la confection de ficelles et de cordes (voir la fiche châtaignier), qui peuvent
ensuite servir à fabriquer des filets de transport, des filets de pêche, des chapeaux,
des nattes, etc. ou tout simplement à attacher des objets, il vous faudra extraire
des bandes de fibres. Celles-ci peuvent également être tissées en une toile
grossière, utilisée par exemple pour les emballages.
Pour extraire ces fibres de l’écorce, faites tremper l’écorce prélevée pendant
10 jours environ, jusqu’à ce que ses différentes couches se désolidarisent
facilement les unes des autres. Récupérez alors délicatement le liber (l’écorce
interne), en prélevant de longues bandes. Mettez-les à sécher, puis réhumidifiez-
les au moment de vous en servir.
Vie en pleine nature, survie
• Les rejets de tilleul font de bonnes flèches bien droites.
• Une fois débarrassés de leur moelle (à l’aide d’une branche très fine ou d’un fil de
fer), les rejets et les branches de l’année peuvent être utilisés comme conduit, par
exemple pour prélever la sève d’un arbre, remplacer un tuyau, servir de paille ou
même de pipe !
• Son bois tendre est parfait pour les planchettes utilisées pour faire du feu par
friction.
Fourrage
Ses feuilles (sur l’arbre ou séchées) constituent un bon fourrage pour le gros bétail.
Fiche Terrain
La violette
Nom scientifique : Viola odorata Famille : Violacées
Points forts
Présence de mucilage (substance que l’on trouve dans les graines
de lin ou de chia) dans toutes les parties de la plante, qui permet
d’épaissir les soupes ou d’apporter de l’onctuosité aux sauces,
lasagnes, etc.
Feuilles bien pourvues en mucilage, qui adoucit et aide à la

cicatrisation en externe, apaise l’inflammation des muqueuses
digestives en interne et régule un transit perturbé ; agit également
comme un prébiotique.
100 g de feuilles de violette apportent en moyenne :
Identification
Petite plante herbacée courante formant des touffes, fleurissant à la fin
de l’hiver.
Tiges : réduites à des stolons.
Feuilles : en forme de cœur, à la marge finement crénelée, molles et
douces au toucher, à long pétiole.
Fleurs : violettes, longuement pédonculées, à 5 pétales (dont 1 pétale
muni d’un éperon).
• Avec d’autres espèces de violettes, non odorantes, mais comestibles.
• Avant la floraison : avec la raiponce en épi (Phyteuma spicatum),
comestible, dont les feuilles laissent échapper un latex blanc à la
cassure ; avec la ficaire (Ficaria verna), comestible UNIQUEMENT avant
floraison, à petites doses, dont les feuilles sont luisantes ; avec le lierre
terrestre (Glechoma hederacea), comestible, dont les feuilles à la marge
largement crénelée dégagent un fort parfum au froissement.
Cueillette
Feuilles : janvier-décembre, hors périodes enneigées.
Fleurs : fin février-début avril.
Lieux : en bordure de sous-bois, dans les haies, dans les pelouses
ensoleillées et humides.
Récoltez de préférence les fleurs sauvages, dont les principes actifs sont
plus puissants, sans leur pédoncule. Faites sécher le plus rapidement
possible, dans un lieu aéré à l’abri du soleil direct. Stockez tout de suite
après le séchage, à l’abri de la lumière, dans un contenant respirant.
Si vous comptez utiliser les fleurs pour leur parfum, assurez-vous que
vous cueillez une espèce parfumée : la violette odorante (décrite ci-
contre), ou la violette admirable (Viola mirabilis). Les fleurs des autres
espèces de violette, dépourvues de parfum, font tout de même de belles
décorations comestibles.
Comme les mucilages capturent les substances actives, veillez à utiliser
les feuilles de violette loin d’une prise de médicaments.
RECETTES À BASE DE VIOLETTE

• Lasagnes de printemps
• Sirop de fleurs de violette
• Macération de feuilles fraîches : extraction des mucilages
• Cataplasme de feuilles fraîches
SE NOURRIR
Feuilles
Saveur : douce, peu marquée.
Consommation : crues dans les salades ; cuites dans les soupes, gratins,
lasagnes…
Fleurs
Saveur : florale et sucrée.
Consommation : fraîches pour parfumer des sirops et gelées, cuisinées avec du
chocolat ou cristallisées avec des blancs battus en neige et du sucre glace.
Nutriments
Les feuilles sont riches en protéines, vitamine C, provitamine A, mucilages.
Lasagnes de printemps
Pour 6 personnes
Les mucilages des feuilles de violette apportent une texture crémeuse et
onctueuse aux lasagnes.
3/4 de saladier de feuilles d’ail des ours
1/4 de saladier de feuilles de violette
1 oignon
750 ml de sauce tomate
120 g de beurre environ
50 g de fécule de maïs
1 l de lait animal ou végétal
Des plaques de lasagnes
Herbes de Provence
Huile d’olive
Sel, poivre
Du fromage râpé (facultatif)
1. Lavez les feuilles d’ail des ours et de violette, séchez avec l’essoreuse à salade et
hachez finement au couteau ou au hachoir demi-lune. Réservez. En fin d’été et en
automne, lorsque les plantes sont plus coriaces, faites-les blanchir au préalable.
2. Épluchez et émincez l’oignon, et faites-le revenir à la poêle, dans un peu d’huile
d’olive. Lorsqu’il est blond, salez, puis versez la sauce tomate (ne versez pas tout :
réservez-en un peu !) et ajoutez les herbes de Provence. Laissez cuire environ 5 min.
3. Coupez le beurre en cubes et faites-le fondre dans une casserole. Arrêtez le feu puis
ajoutez la fécule de maïs puis peu à peu le lait, en tournant vigoureusement afin d’éviter
la formation de grumeaux. Ajoutez les feuilles hachées, salez et poivrez.
4. Faites préchauffer le four à 200 °C. Dans un plat huilé, disposez une couche de
lasagnes, puis la sauce tomate, la béchamel et continuez ainsi jusqu’en haut du plat.
5. Délayez la sauce tomate réservée dans 1/2 l d’eau et versez sur les lasagnes.
Saupoudrez éventuellement de fromage râpé, enfournez et laissez cuire 25-30 min.
Substitutions
Pour remplacer les plaques de lasagnes
Aubergines ou courgettes grillées, tranchées dans le sens de la longueur.
Pour remplacer la sauce tomate
Pulpe de cenelles (fruits de l’aubépine) ou de cynorhodons (fruits de l’églantier,
(voir ici) pour l’extraction de la pulpe).
Pour remplacer le lait de la béchamel
Au printemps : sève de bouleau.
Pour remplacer les feuilles de violette
Feuilles de mauve, de roses trémières ou très jeunes feuilles de tilleul.
Pour remplacer les feuilles d’ail des ours
Dans cet ouvrage : feuilles de berce, égopode, ortie ; feuilles de pissenlit, de
plantain en mélange ; tiges feuillées de pourpier.
Autres : feuilles d’amarante, de chénopode blanc, de chénopode bon-Henri, de
galinsoga… ; feuilles d’épinard, vert de blettes.
SE SOIGNER
Fleurs : fraîches (sirop), séchées (infusion). Adoucissantes, expectorantes,
antitussives.
Feuilles : fraîches (cataplasme, emplâtre, macération, nourriture). Adoucissantes,
apaisantes, réparatrices.
*** Rhumes, toux, affections des voies respiratoires
• Infusion de fleurs (voir ici) : 2-10 g de fleurs/500 ml, à boire dans la journé en cas
de maux de gorge.
• Sirop de fleurs (voir ci-dessous) : 1-4 c. à soupe par jour (affections de la
poitrine).
*** Transit perturbé, intestin irrité
• Macération de feuilles fraîches (voir ci-dessous) : 1 tasse le matin en cas de
constipation.
** Petites plaies (aide à la cicatrisation), contusions, brûlures légères, coups de

** Petites plaies (aide à la cicatrisation), contusions, brûlures légères, coups de
soleil, érythème fessier, problèmes cutanés
• Cataplasme (voir ci-contre) de feuilles fraîches.
Sirop de fleurs de violette

Cuisine et pharmacie familiale
100 g de fleurs fraîches
1 l d’eau
1. Divisez les fleurs en 3 tas égaux. Menez l’eau à ébullition, ajoutez le 1er tas et laissez
bouillir 1 min.
2. Arrêtez le feu, ajoutez le 2e tas de fleurs et laissez infuser jusqu’à ce que la
température du liquide passe sous 60 °C.
3. Ajoutez le 3e tas, laissez infuser 12 h.
4. Filtrez en pressant bien les fleurs. Pesez l’eau et ajoutez le même poids en sucre.
Remettez à chauffer jusqu’à ébullition.
5. Embouteillez dans des bouteilles propres et ébouillantées, avec un bouchon twist-
off. Fermez immédiatement les bouteilles et retournez-les jusqu’à refroidissement.
Conservation
Au frais (cave...). Le bouchon creusé garantit la bonne conservation du sirop : s’il
est bombé avant ouverture, ne le consommez pas.
Utilisations
• En pharmacie familiale : voir plus haut.
• En cuisine : sirop pour boisson, pour parfumer les salades de fruits, faire pocher
des fruits…
Substitutions
Pour remplacer les fleurs de violette
Dans cet ouvrage : fleurs de châtaignier, de reine-des-prés, de sureau noir, de
tilleul.
Autres : feuilles de lierre terrestre, mélisse, menthe ; fleurs d’acacia ou de
coquelicot… ; sommités fleuries : aspérule, mélilot.
Macération de feuilles fraîches : extraction des mucilages

1. Remplissez 1/2 tasse avec des feuilles lavées et hachées au couteau. Versez de l’eau
jusqu’en haut de la tasse.
2. Laissez reposer 4 h, puis filtrez.
Cataplasme de feuilles fraîches

1. Lavez des feuilles et séchez-les dans un torchon.
2. Hachez-les au couteau, puis écrasez-les dans un mortier, pour obtenir une
consistance pâteuse. Si besoin, ajoutez un petit peu d’eau chaude.
3. Étalez sur la partie à soigner et couvrez d’une gaze, pour que le cataplasme reste en
place. Laissez agir jusqu’à ce que les feuilles commencent à sécher.
Fiche Terrain
L’armoise
Nom scientifique : Artemisia vulgaris Famille : Astéracées
Points forts
Soulage les problèmes menstruels, traite les vers.
Identification
Plante herbacée vivace, haute de 70 cm à 1,80 m environ.
Tige : très ramifiée, striée, rougeâtre.
Feuilles : divisées 1 à 2 fois en segments plus ou moins fins, souvent
blanchâtres et duveteuses dessous, munies de 2 oreillettes à la base ;
feuilles de la base longuement pétiolées. Au froissement, elles dégagent
une odeur similaire à celle de l’absinthe.
Inflorescences : grandes grappes lâches, feuillées et composées de très
petits capitules ovoïdes à oblongs. Les capitules sont entourés de
bractées blanchâtres et duveteuses et renferment de minuscules fleurs
rouges à jaunes.
Infrutescences : petits akènes, d’environ 2 mm de long, similaires aux
parachutes du pissenlit, en taille réduite.
• Avec d’autres espèces d’armoise, aux principes similaires.
Cueillette
Sommités fleuries et feuilles : juillet.
Lieux : sur tout le territoire en situation généralement ensoleillée, dans
les décombres et lieux incultes, en bords de chemin.
Les sommités fleuries et les feuilles se récoltent de préférence en début
de floraison.
L’armoise contient des principes actifs très puissants (dont la thuyone),
toxiques à dose élevée et abortifs. Pour cette raison, on ne
l’administrera jamais à une femme enceinte, à un enfant de moins de
6 ans et à une personne souffrant de troubles épileptiques (même en
application externe). En voie interne, on l’utilisera en quantité très
modérée et sur une très courte durée.
SE SOIGNER
Sommités fleuries et feuilles :
fraîches (bain, huile solarisée) ; séchées (décoction, infusion). Antispasmodiques,
régulatrices du cycle menstruel, toniques, vermifuges.
*** Absence de règles
• Infusion (voir ici) : 10 à 20 g/l, dès le constat du retard de règles, jusqu’à
apparition des règles.
• Bain chaud : 2 ou 3 poignées d’armoise fraîche dans l’eau du bain.
*** Règles douloureuses
• Huile solarisée (voir ici) en massage sur le ventre.
• Cataplasme avec un linge imbibé d’une décoction (voir ici).
• Infusion (voir ici) : 1 g à 1,5 g/250 ml, 2 fois par jour. Arrêtez la prise dès la
disparition des symptômes.
*** Vers intestinaux
• Infusion (voir ici) : 1 à 2 feuilles/250 ml d’eau : 1 seule prise.
Fiche Terrain
Le calendula (souci)
Nom scientifique : Calendula officinalis Famille : Astéracées
Points forts
Cicatrisant des affections cutanées (brûlures, coups, engelures,
gerçures, plaies…), antidouleur (notamment dentaires). Soigne
aussi les affections de la bouche et du larynx, les candidoses, coups
de froid et verrues.
Identification
Plante herbacée vivace, haute de 40 cm à 70 m environ.
Tige : ramifiée, à section nettement ronde, duveteuse.
Feuilles : opposées, très allongées, à bord parallèles munis
de minuscules aspérités, légèrement duveteuses, présentant une nervure
principale nettement visible.
Inflorescences : capitules de fleurs jaunes à orange en forme de tubes
pour les fleurs au cœur du capitule et à l’allure de pétales pour les très
nombreuses fleurs périphériques, à l’odeur marquée, presque
désagréable.
Infrutescences : akènes (fruits secs) de formes différentes (crochus ou
ailés).
• Avec d’autres espèces de soucis, aux principes similaires.
Cueillette
Capitules : mai-octobre.
Lieux : en situation chaude et ensoleillée (spontanée en région
méditerranéenne, généralement échappée des jardins sur le reste du
territoire).
Les capitules se récoltent tout au long de la période de floraison.
SE SOIGNER
Capitules (fleurs)
Légèrement séchées au soleil (baume, macérat huileux, teinture mère) ; séchées
(infusion). Antiseptiques, apaisantes, cicatrisantes, anti-inflammatoires.
Plante entière fleurie
fraîche (écrasée). Antinévralgique, anti-inflammatoire.
*** Allaitement : douleurs aux mamelons
• Application locale de macérat huileux (voir ici).
*** Bosses, coups, contusions
• Application locale de baume (voir ici).
*** Coupures, saignements, petites plaies, écorchures : antiseptique, cicatrisant
*** Douleurs dentaires
• Application locale de suc frais de la plante entière fleurie macérée dans un peu
de vin blanc.
*** Eczéma, urticaire
*** Engelures
*** Gerçures, crevasses
** Brûlures, coups de soleil, érythème fessier
** Candidose
• Application locale d’un mélange composé pour moitié de teinture mère (voir ici)
et pour l’autre moitié d’eau.
** Verrues
• Cataplasme de feuilles et fleurs fraîches écrasées.
* Affections des voies respiratoires : angines, aphtes, laryngites, mal de gorge
• Bain de bouche et gargarisme d’infusion de fleurs (voir ici) : 2 g/15 cl, 10 min.
* Coups de froid, états grippaux
Fiche Terrain
Le millepertuis
Nom scientifique : Hypericum perforatum Famille : Hypericacées
Points forts
Efficace en cas de brûlures, dépression, contusions, douleurs
musculaires, gerçures, névralgies, petites plaies, piqûres d’insectes,
poux.
Identification
Plante herbacée vivace, haute de 30 cm à 80 cm environ, entièrement
glabre.
Tige : très ramifiée, ferme, munie de 2 côtes saillantes bien marquées.
Feuilles : opposées et non pétiolées, petites, ovales, à sommet obtus
(non en cœur), munies de nombreuses et minuscules poches
transparentes, bordées de points noirs.
Inflorescences : nombreuses, à 5 pétales jaune vif et ponctués de noir, à
nombreuses étamines également jaunes et portant une tache noire au
niveau des sacs de pollen. Elles rendent un jus rouge lorsqu’elles sont
écrasées entre les doigts.
Infrutescences : capsules ovales.
• Avec d’autres espèces de millepertuis : vérifiez tous les critères
d’identification.
Cueillette
Sommités fleuries : juin-juillet.
Lieux : sur tout le territoire, dans des lieux secs et calcaires, bien
ensoleillés.
Les sommités fleuries se récoltent tout au long de la période de
floraison, lorsque les fleurs commencent à s’épanouir.
Le millepertuis peut se révéler photosensibilisant. Son application en
usage externe ne doit pas précéder une exposition au soleil. S’il est
utilisé en usage interne, il est recommandé d’appliquer de la crème
solaire lors d’une sortie par temps ensoleillé.
L’usage interne perturbe l’action des contraceptifs hormonaux ; elle est
également à proscrire en cas d’utilisation d’antidépresseurs ou de
neuroleptiques.
SE SOIGNER
Sommités fleuries
Légèrement séchées au soleil (macérat huileux, teinture mère) ; séchées (infusion).
Adoucissantes, antidépressives, anti-inflammatoires, antiseptiques, cicatrisantes.
*** Brûlures, coups de soleil, érythème fessier
*** Dépression légère, anxiété (pas d’accoutumance)
• Infusion (voir ici) : 2-4 g/0,25 cl, à boire tous les jours, pendant au moins
3 semaines.
• Teinture mère (voir ici) : 1 volume de millepertuis pour 5 volumes d’alcool à
raison de 30 gouttes, 3 fois par jour.
** Contusions, sciatiques, enflures
• Friction locale de macérat huileux (voir ici).
** Coupures, saignements, petites plaies, écorchures : antiseptique et cicatrisant
• Application locale de teinture mère (voir ici).
** Douleurs, courbatures, maux de tête
Application locale de macérat huileux (voir ici).
• Application locale de compresses imbibées de macérat huileux (voir ici).
** Gerçures, crevasses
** Piqûres, morsures d’insectes
Tableaux récapitulatifs
Calendrier de cueillette
Tableaux récapitulatifs
Classement par affection

: c’est l’utilisation première de cette plante en pharmacie familiale. C’est là
que son action est la plus puissante.
: la plante a une bonne action dans ce domaine.
: si on ne trouve aucun autre végétal pour aider dans ce domaine, on peut
utiliser cette plante.
Tableau récapitulatifs
Tableaux par recette
Classement par recette

Attention, il s’agit toujours du cornouiller mâle (Cornus mas), et jamais du
cornouiller sanguin (Cornus sanguinea).
Glossaire
Glossaire
Aiguillon : aiguille se détachant sans arracher de bois.
Alterne (feuille) : disposée alternativement le long de la tige (jamais en face).
Arbrisseau : végétal ligneux dont le tronc se ramifie dès la base, et dont la hauteur
à maturité est inférieure à 4 m.
Arbre : végétal ligneux à tronc unique, dont la hauteur à maturité dépasse 7 m.
Arbuste : végétal ligneux à tronc unique, dont la hauteur à maturité est comprise
entre 4 et 7 m.
Basale (feuille, rosette) : située à la base de la plante.
Bractée : petite feuille à l’aspect généralement différent des feuilles le long de la
tige, située à la base du pédoncule ou d’une fleur.
Capitule : inflorescence qui ressemble à une seule fleur (exemple : marguerite,
pâquerette, pissenlit…), formée de minuscules fleurs en forme de tube et/ou de
fleurs en forme de pétale, toutes insérées sur un réceptacle commun.
Capsule : fruit sec contenant de nombreuses graines.
Chaton : inflorescence souple, généralement pendante, organisée en épi, formée
de fleurs unisexuées, caractéristique de certains arbres (saules, bouleaux, etc.).
Composée (feuille) : se dit d’une feuille divisée en sections secondaires nommées
folioles.
Corymbe : inflorescence dont les fleurs, plus ou moins au même niveau, sont
insérées de façon alterne sur le pédoncule. L’ensemble ressemble parfois de loin à
une ombelle.
Crénelée (marge des feuilles) : bordée de dents arrondies.
Drupe : fruit charnu renfermant un noyau à une graine.
Entière (feuille) : se dit d’une feuille dont la marge ne présente pas de découpes
(dents ou autres).
Étamine : organe mâle d’une fleur, composé d’un filet (ressemblant souvent à un
long fil) et de sacs polliniques.
Foliole : division secondaire d’une feuille composée.
Globuleuse (inflorescence) : dont la forme ressemble à celle d’un globe.
Herbacée (plante) : se dit d’une plante qui n’est pas ligneuse, c’est-à-dire qui ne
fabrique pas de bois.
Inflorescence : ensemble des fleurs.
Infrutescence : ensemble des fruits.
Lancéolée (feuille) : en forme de fer de lance.
Ligneuse (plante, tige) : constitué de bois ou qui a l’aspect de bois.
Lobe : grosse division arrondie d’une feuille.
Lobée (feuille) : pourvue de lobes (comme une feuille de chêne, par exemple).
Oblong (fruit) : plus long que large, et dont les angles sont arrondis.
Ombelle : inflorescence dont tous les pédoncules partent exactement du même

Ombelle : inflorescence dont tous les pédoncules partent exactement du même
point.
Opposées (feuilles) : disposées en face, de chaque côté de la tige.
Ovale : en forme d’œuf.
Ovoïde : presque ovale.
Pédoncule : support d’une fleur ou d’une inflorescence, généralement petit et qui
ressemble à une tige.
Pédonculé-e (fleur, inflorescence, fruit…) : doté d’un pédoncule.
Pétiole : partie de la feuille ressemblant à une petite tige, qui relie le limbe (la
partie verte et plate de la feuille) à la tige ou la branche.
Pétiolée (feuille) : dotée d’un pétiole.
Pétiolule : partie d’une foliole ressemblant à une minuscule tige, qui relie la partie
verte et plate de la foliole à l’axe central d’une feuille composée.
Pétiolulée (foliole) : dotée d’un pétiolule.
Radicelle : petite racine latérale secondaire, généralement très fine.
Rameau : division secondaire de la tige.
Rameuse (plante, tige) : qui porte des rameaux.
Ramifiée (tige) : qui se divise en rameaux.
Rhizome : tige souterraine.
Rosette : ensemble de feuilles disposées en cercle autour de la tige ou de la
racine, et rayonnant dans toutes les directions.
Stipules : appendices foliaires, doubles et opposés, que l’on trouve parfois à la
base du pétiole.
Stolon : rejet rampant.
Tépale : pièce de l’enveloppe florale, dont on ne peut pas dire s’il s’agit d’un sépale
ou d’un pétale (généralement sur des fleurs dont les sépales et les pétales sont
identiques).
Trilobée (feuille, foliole) : à 3 lobes.
Bibliographie
Caroline CALENDULA, Christophe MONPLAISIR, Laurent STUBBE, Petit Traité
Rustica des plantes sauvages comestibles, Rustica éditions, Paris, 2014.
Caroline CALENDULA, Je cuisine l’ail des ours (2020), Je cuisine l’églantine
(2017), Je cuisine l’ortie (2015), Je cuisine le pissenlit (2019), L’Aventure au
Coin du Bois, Dinan.
François-Joseph CAZIN, Traité pratique & raisonné des plantes médicinales
indigènes, éditions de l’Envol, Paris, 1847 (réédition 1997).
Collectif d’auteurs, Cahiers pratiques & sauvages, n° 1, 2, 4, 6, 10,
L’Aventure au Coin du Bois, Dinan, 2015-2021.
Hippolyte COSTE, Flore descriptive et illustrée de la France,de la Corse et
des contrées limitrophes, Libraire scientifique et technique Albert
Blanchard, Paris, 1901.
François COUPLAN, Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées
(1998), Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (1994,
réédition 2009), Delachaux et Niestlé, Paris.
Jacques FLEURENTIN, Du bon usage des plantes qui soignent, éditions
Ouest-France, Rennes, 2018.
Paul-Victor FOURNIER, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses
de France, Omnibus, Paris, 1947 (réédition 2010).
Henri LECLERC, Précis de phytothérapie : essai de thérapeutique par les
plantes françaises, éditions Masson, Paris, 1954 (réédition 1983).
Claudine LUU (Dr), 250 remèdes naturels à faire soi-même, Terre vivante,
Mens, 2016.
Jean-Claude RAMEAU, Dominique MANSION, Gérard DUMÉ, Flore forestière
française, tome 1 : Plaines et collines, CNPF-IDF, Paris, 2009.
Hildegard von BINGEN, Physica: The Complete Translation of Her Classic
Work on Health and Healing, traduit du latin par Priscilla Throop, Healing
Arts Press, États-Unis, 1998.
Remerciements
L’écriture de cet ouvrage a nécessité beaucoup de pratique, d’expérimentations, et
de très nombreuses relectures ! Un grand merci à Françoise Lieber-Vercammen
pour ses relectures et son aide à l’élaboration des tableaux récapitulatifs, à
Stéphane Gérente-Lapierre, chef de l’Auberge du Fouron à Morestel (2000-2020),
pour ses conseils culinaires ; à Laëtitia Raimbault, formée à l’École lyonnaise des
plantes médicinales, pour ses conseils et suggestions relatifs à la partie pharmacie
familiale, et à Lounis Kubenka pour son aide à la relecture et aux expérimentations.
Merci également à Claire Curt, avec qui j’ai la joie de travailler de nouveau, pour
ses superbes photos et son enthousiasme, et à Vanessa Martel, éditrice de cet
ouvrage, dont les conseils et la direction m’ont été précieux.
Enfin un grand merci empreint d’une très grande gratitude à Cécile & Arno Hallais,
ainsi qu’à leurs enfants Baptiste et Jules, et à leur maison paisible et douillette qui
m’a accueillie tout au long des mois pendant lesquels j’ai travaillé sur cet ouvrage !
Avertissements
Les auteurs et l’éditeur du présent ouvrage déclinent toute responsabilité en cas
de mauvaise identification d’un végétal, ou d’une utilisation inappropriée des
plantes sauvages.
Page de copyright
Photos de Claire Curt, V.Quéant/Rustica et H. Lenain/Biosphoto

Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Élisabeth Pegeon
Édition : Vanessa Martel
Préparation de copie : Annabelle Biau-Weber
Direction artistique : Julie Mathieu
Réalisation numérique : Julien Macé
© 2022, Rustica Éditions, Paris
Dépôt légal : février 2022
ISBN : 978-2-8153-1807
ISBN numérique : 9782815319850

20 Plantes Multi-Usages Pour Devenir Autonome (Caroline Calendula, Ed - Rustica)

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