Grand Traité Des Fleurs Comestibles

Grand traité des fleurs comestibles
Aquarelles de Mireille Gayet

Conception graphique et prépresse : Adverbum
www.lesureau.com
© Éditions Le Sureau 2018
ISBN 978-2-36402-147-1
ISSN 2268-9508
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En guise de prolégomènes
Le sujet n’est plus con dentiel. Il est de plus en plus di cile aujourd’hui de
ne pas retrouver dans son assiette, au restaurant, une ou plusieurs eurs en
décor. Mais il faut plusieurs étoiles audit restaurant pour nous proposer sur
la carte un ou plusieurs plats contenant ouvertement une préparation de
eurs. Timidement, le consommateur teste (ou ne teste pas car il y a des
récalcitrants) ces nouvelles propositions.
L’intérêt porté aux eurs en cuisine prend incontestablement de l’ampleur.
Cette « nouveauté » n’est pas seulement un e et de mode, elle va aussi de
pair avec l’accroissement d’adeptes végétariens, végétaliens ou végans. Mais
soyons clairs. Vous pourrez peut-être vous nourrir seulement avec des
plantes (racines, tiges, feuilles, eurs, fruits, graines) mais non avec des
eurs seulement à l’exception de quelques eurs-légumes formant un plat à
elles seules (chou- eur, artichaut) ou pouvant être farcies (courgettes,
tulipes). Quelles que soient leurs qualités nutritives, les eurs restent une
cuisine de plaisir, de beauté, de fraîcheur et, encore, d’originalité.
Alors bien sûr, l’envie vous a pris d’essayer vous-même cette « nouvelle »
cuisine, l’envie aussi d’épater un peu les amis que l’on invite en étant original
mais l’inquiétude est néanmoins là. Que va donner cette eur en couleur,
aveur et consistance, une fois mise dans l’assiette ? Peut-elle être mangée
dans sa totalité ou seulement une partie (pétales et non étamines par
exemple) ? Peut-elle être présentée crue pour ne pas perdre ses propriétés
esthétiques ou doit-elle nécessairement être cuite pour être comestible ? À
l’instar des champignons, cette eur va peut-être être toxique ou non ? Où
vais-je la trouver ?
Il y a deux groupes de plantes comestibles, les sauvages et les cultivées et
comme peu d’entre elles se retrouvent sur les étals des marchés ou dans les
boutiques spécialisées, il faut donc soit les planter si l’on a un jardin, soit
aller les chercher soi-même (un peu comme les champignons) dans la
nature. Dans ce second cas, il faut donc les connaître, les reconnaître, savoir
où l’on peut les rencontrer (toujours un peu comme les champignons),
savoir si l’on peut les ramasser car certaines sont protégées ou interdites et
cela peut varier d’une région à une autre.
Livres, conférences, sorties accompagnées détaillent ces plantes sauvages
comestibles qu’il est agréable d’aller cueillir. Parmi elles, la partie comestible
porte le plus souvent sur la racine, les jeunes pousses, les feuilles,
quelquefois sur les eurs mais pas toujours en raison du temps parfois trop
court de la oraison. La reconnaissance botanique, avant la cueillette il va de
soi au cas où elles seraient protégées ou interdites, n’est pas donnée à tout le
monde. Pour celles qui ne présentent aucune ambiguïté et qui poussent en
abondance, la zone géographique est aussi à considérer de près. Les
coquelicots ou les bleuets dans un champ de blé dûment arrosé de pesticides
doivent rester au milieu des épis et ne pas rejoindre votre assiette. De même
les marguerites des bords de route. La liste est longue, hélas, des zones «
interdites ». Il est entendu qu’il ne faut en aucun cas consommer les eurs
des plantes, des arbustes ou des arbres qui ont subi un traitement chimique,
ce qui est vrai également pour les eurs des euristes à moins bien
évidemment que ceux-ci ne précisent que leurs eurs sont indemnes de tout
pesticide.
Le choix entre eurs sauvages et eurs cultivées étant fait, il y a, en cuisine,
deux sortes de eurs comestibles. Il y a celles qui représentent la seule partie
de la plante que l’on peut mettre dans son assiette. Pour ces plantes, tiges,
racines, feuilles, graines ne se mangent pas (rose, hémérocalle) et, pour
certaines d’entre elles, sont même franchement toxiques (acacia, glycine).
D’autres eurs appartiennent à des plantes dont on consomme aussi les
feuilles ou dont on a l’habitude de ne consommer que les feuilles (thym,
romarin, sauge, plantes dites « aromatiques » en général), les racines (radis,
chicorée) ou les fruits (diverses baies).
Pour toutes ces raisons, ce livre se consacre aux seules eurs comestibles
sans se préoccuper (cela est tout de même signalé) des autres parties de la
plante, aussi bonnes soient-elles. Dans le Grand traité des herbes
aromatiques, certaines d’entre elles y ont été présentées, le plus souvent pour
l’utilisation de leurs feuilles (thym, romarin), parfois aussi pour leurs eurs
(capucine) mais sans trop s’y attarder. Selon l’intérêt de leurs eurs, elles
seront franchement reprises (bourache, souci) ou simplement signalées.
Le nombre de eurs comestibles, plus de deux cent cinquante, étant à
l’évidence trop important pour être présentées dans un seul ouvrage, il a
fallu faire un tri sévère. Forte des remarques précédentes, j’ai préféré me
limiter pour l’essentiel à des eurs que vous pouvez acheter facilement dans
le commerce, fraîches ou séchées, ou mieux, cultiver vous-même dans votre
jardin ou celui d’amis (qui n’a pas un cerisier ou un rosier ?) même si vous
pouvez aussi les rencontrer dans la nature. Nous ne sommes pas en temps de
disette, ce qui signi e que le fait de manger des eurs est un plaisir
gourmand et visuel et non une obligation, la quantité nécessaire n’étant, de
ce fait, pas la même.
Par leur nouveauté, les eurs étant à table, les conversations portent
immanquablement sur elles, du moins dans nos pays occidentaux car en
Orient, personne n’est surpris, par exemple, de manger des gâteaux de eurs
de cerisier. Au Maghreb, la lavande fait partie intégrante du couscous et les
boutons de rose entrent dans la composition du ras-el-hanout. Encore faut-il
connaître un minimum de choses sur leur histoire, ce qui aussi un sujet de
ce livre. Qui sait que la tulipe vient d’Orient (et non de Hollande) tout
comme le bleuet ou le coquelicot, le robinier faux acacia des Appalaches, la
capucine d’Amérique du Sud, l’aubépine et le camélia de Chine ? Qui sait que
telle eur que nous découvrons lors d’un repas fut (et est encore) justement
appréciée dans tel continent lointain parfois depuis des siècles, qu’un
homme (ou une femme) célèbre en faisait son quotidien ? Nous n’inventons
pas la consommation de eurs, bien souvent nous empruntons seulement les
recettes. D’où viennent-elles ? Quand ont-elles été découvertes et qui les a
rapportées ? Quelle fut leur première utilisation ? Religieuse, décorative,
médicinale, culinaire ?
Il existe tout une symbolique des eurs et un langage qui ne seront pas
abordés dans cet ouvrage car trop changeants d’une époque à l’autre, d’un
pays à l’autre, voire d’une région à l’autre et trop irrationnel. Tourné vers
l’utilisation des eurs en cuisine, ce livre présente de nombreuses recettes.
Certaines sont interchangeables, à vous d’essayer. Toutes sont nouvelles par
rapport à celles données dans le Grand traité des herbes aromatiques et dans
Fleurs, je vous aime… de toutes les couleurs de la même auteure.
Comme bon nombre de eurs entrent dans plusieurs catégories, et pour
éviter des répétitions, le choix a été fait de les présenter par leur nom
vernaculaire, ce qui pose tout de même quelques problèmes de placement
car, bien évidemment, certains d’entre eux se rapportent à plusieurs eurs
di érentes. Historiquement et géographiquement, il est même parfois
di cile de s’y retrouver. Où placer la rose trémière, avec les roses en raison
de son nom vernaculaire ou avec les mauves dont elle partage la famille ?
Amandier, pêcher, cerisier, prunier sont tous des Prunus mais le commun
des mortels ne les appelle pas ainsi. Mon choix d’emplacement a été parfois
totalement subjectif voire décidé... en fonction de la mise en page (pages en
noir et blanc versus pages couleur).
Aucune bibliographie n’est donnée, les titres des livres avec auteur et date de
parution étant toujours signalés dans le texte.
Remerciements
Je tiens à remercier tous ceux qui ont répondu à mes questions, dont
particulièrement Marie- érèse Mein à la recherche de renseignements
botaniques et Claudine Gayet pour des informations culinaires. Merci à
Marie-Bernade Babin pour la cueillette et la préparation de ses eurs de
l’arbre de Judée de son jardin. Merci à mes enfants, testeurs volontaires ou
désignés et, en n, un remerciement notable pour Claude Babin, à domicile,
toujours prêt à répondre aux questions, à goûter les plats et à relire mes
écrits avec l’œil attentif du naturaliste et de l’historien.
Les eurs, une très vieille histoire
On ne connaît pas la couleur de ses pétales mais la plus ancienne eur
connue, appelée Montsechia vidalii par les paléobotanistes, serait originaire,
dans l’état de nos connaissances, des montagnes pyrénéennes espagnoles.
Cette petite plante aquatique, d’eau douce, est vieille de 130 millions
d’années. Elle n’est sûrement pas la première puisqu’elle est déjà représentée
par un très grand nombre de spécimens.
La diversité de formes et de couleurs des angiospermes ou plantes à eurs,
au succès foudroyant, n’a pu qu’attirer l’attention des premiers Hommes.
Qu’en savons-nous ?
Les plus anciennes manifestations connues d’un intérêt de l’Homme pour
les eurs nous apparaissent lorsque celles-ci se retrouvent en grand nombre
dans des tombes comme à Shanidar au Turkistan irakien, datées de près de
60000 AEC (anté ère chrétienne) environ, à condition d’être certain qu’il
s’agit d’un dépôt volontaire lors d’un rite funéraire. Car rien n’est prouvé et
ces eurs auraient pu être apportées par des insectes, ce qui a été reconnu
dans certains sites. Il est probable, en revanche, que des eurs ont été
déposées volontairement dans les tombes natu ennes de Raqefet sur le mont
Carmel, plus récentes puisque datées de 13700 à 9800 AEC.
Même si les Hommes du Paléolithique pratiquaient certains rites funéraires
incluant la présence de eurs, rien ne prouve leur utilisation médicale et
encore moins culinaire en ces temps reculés. Ils n’étaient pas plus des
carnivores invétérés que des herbivores convaincus et rien ne permet
d’a rmer qu’ils consommaient des eurs. Ils les ont probablement testées à
l’instar d’autres parties de plantes mais les preuves manquent totalement.
Autrement dit, nous n’aurons accès à une telle information que par des écrits
bien sûr, où lorsque des restes oraux seront repérés dans des pots ayant
servi à la cuisine ou quand la quantité des eurs utilisées sera su samment
importante attestant de facto de sa culture, pour que l’on puisse se poser des
questions sur le rôle qui leur était dévolu.
De la nature à la médecine
L’ancienneté d’une utilisation médicale ne peut être également con rmée
que par les premiers écrits. Ainsi en est-il d’un idéogramme cunéiforme sur
une tablette d’argile sumérienne de 3100 AEC représentant une eur
d’opium et parlant d’elle comme de « la plante de la joie », ou de certaines
plaquettes babyloniennes, datées 2600 AEC environ, indiquant une
douzaine de préparations médicinales de deux cents plantes. Car pendant
longtemps, nous le verrons, les plantes, et donc parfois les eurs, seront
limitées à la sphère médicale.
À cette époque, la Mésopotamie n’est pas la seule région à s’intéresser
médicalement aux plantes. En Inde, c’est la médecine ayurvédique qui nous
renseigne sur l’utilisation des eurs. L’origine de l’ayurvéda remonte à des
écrits datant du e millénaire AEC mais le plus ancien traité parvenu jusqu’à
nous, rapportant les travaux d’un chirurgien, Sushruta, ayant vécu au cours
du e ou du er millénaire AEC, serait le Manuscrit Bower, daté du e siècle,
avec la désignation, parmi d’autres préparations, de celles basées sur 700
plantes médicinales.
En Chine, le Shennong Bencao Jing (Classique de la matière médicale du
Laboureur céleste) est le plus ancien ouvrage chinois traitant des herbes et
des drogues, attribuable non pas à Shennong qui aurait vécu aux environs de
2800 AEC mais à des compilateurs vivant plus vraisemblablement vers le er
siècle durant la dynastie Han (206 AEC-220).
L’Égypte antique n’est pas en reste puisque le Papyrus Ebers, daté entre le
e et le e siècle AEC selon les égyptologues, indique près de 700
formules d’utilisation médicale de plantes. De plantes et non de eurs seules,
sauvages bien évidemment.
En Occident, il faut attendre les écrits du physicien médecin grec
Hippocrate ou du botaniste éophraste suivis, parmi d’autres, par ceux des
Romains Pline et Dioscoride qui apporteront leur lot d’informations sur les
eurs de tout genre, en médecine et botanique notamment. La liste de ces
auteurs est longue.
Toutes les plantes et souvent les eurs ont un pouvoir médicinal et c’est
essentiellement celui-ci qui les a fait remarquer et utiliser et non la
gastronomie.
Plantes sauvages ou plantes cultivées ?

L’intérêt pour les eurs est lié à une agriculture développée, sédentaire et
non nomade. Les eurs ont été (et sont encore parfois comme en Afrique de
nos jours) regardées comme simple promesse de fruits. On ne les cueille pas,
seuls comptent racines, tiges, feuilles, fruits et graines, au demeurant plus
nourrissants. Dans les temps anciens, Flora était tout d’abord une déesse qui
protégeait la oraison des céréales, de la vigne et des arbres fruitiers avant de
devenir déesse intrinsèque des eurs. Pendant longtemps, l’Homme a cru
également que les eurs n’étaient que les réservoirs de miel, tombé du ciel,
dans lesquels les abeilles venaient le chercher pour le transporter dans leur
ruche. On les protège. Cette oriculture sera liée, au départ, et quel que soit
le continent (sauf l’Afrique) à une « culture de luxe ». Ce n’étaient pas les
prolétaires qui cultivaient des eurs, culture souvent considérée par eux
comme « inutile » car non alimentaire. « La culture des eurs est menacée
dans son essence et tout au long de son histoire, par le con it de la richesse
et de la pauvreté, du luxe et de l’austérité » écrit Jack Goody en 1994, dans
son ouvrage intitulé La culture des eurs. Il faut cependant séparer dans cette
analyse trois entités géographiques, le pourtour méditerranéen, l’Asie et
l’Amérique précolombienne qui aborderont la culture des eurs
di éremment.
Parfums, o randes et décors

Les premières eurs cultivées le furent pour l’obtention de parfums et les
o randes aux dieux. L’Égypte pharaonique est un livre à ciel ouvert sur le
sujet grâce aux tombeaux et aux papyrus. À partir du Nouvel Empire (vers
1590-1085) apparaît la preuve tangible de culture de eurs variées : lotus,
bleuets, pavots, anémones et chrysanthèmes. Les jardins dédiés aux divinités
de èbes, de Memphis et d’Héliopolis comprennent, selon les écrits de
Ramsès III, des bassins couverts de lotus et de joncs, de eurs de tous les
pays, douces et parfumées, et les eurs font partie des o randes du culte
égyptien. Lotus et papyrus se retrouvent d’abord isolés sur diverses peintures
tombales, puis regroupés en bouquets auxquels s’adjoignent des eurs des
champs, puis des eurs domestiquées dont notamment la rose. À l’époque
ptolémaïque (330-30), les guirlandes de eurs jouent un rôle autant profane
que cultuel. Les Grecs viennent de conquérir l’Égypte et vont jouer un rôle
décisif dans la découverte de nouvelles eurs.
Les Égyptiens peignaient des eurs sur les tombeaux et les Romains vont en
décorer leurs maisons avec, en particulier, de magni ques jardins en
trompe-l’œil. Les eurs seront surtout utilisées pour leur parfum et leur
beauté. Les Romains en sont fous mais leur commerce avec l’Égypte,
échange du nécessaire contre le super u, ne plaît pas à tous.
Le déclin de la oriculture sera brutal avec la chute de Rome, entraînant en
Occident la régression de la connaissance botanique à laquelle est liée la
médecine des plantes. Les religieux ne sont pas en reste avec le rejet de
l’utilisation des eurs, acte qu’ils considèrent de nature païenne. Les eurs,
dont la rose notamment, deviennent aniconiques. Elles vont sou rir
également des diverses guerres et invasions barbares qui s’enchaînent dans la
région.
L’Asie ne sera pas exempte de telles invasions et guerres mais sans impact
réel sur la culture des eurs. Il y a eu en Chine « un progrès lent et constant
de la connaissance des plantes, sans aucun âge sombre » écrit Joseph
Needham en 1986. Leur connaissance sera liée à leur utilisation dans tous les
domaines.
Les Arabes les apprécieront aussi mais le livre saint de l’islam, comme pour
le judaïsme et le christianisme, portait l’interdiction de l’image qu’ils
respecteront de manière plus stricte. En revanche, ils ne négligeront pas la
culture des eurs transmise par les Perses à laquelle ils donneront autant
d’importance qu’à celle des plantes alimentaires. De Tunisie, les jardins
gagneront l’Espagne dès le e siècle. Pendant longtemps, l’islam sera plus
ouvert à l’usage profane des eurs qu’au religieux.
Du côté de l’Amérique, les civilisations amérindiennes précolombiennes
n’auront pas attendu l’arrivée des conquistadors pour s’intéresser aux eurs
et ces derniers, surpris et souvent charmés par leur nouveauté, leur extrême
diversité et leur beauté, s’y intéresseront fortement. Les écrits sont rares,
quelques codex souvent réécrits par des prêtres espagnols, mais l’on sait que
les Aztèques possédaient de merveilleux jardins remplis de eurs parfumées.
Certaines recettes mexicaines comme celles à base de boutons blancs de
yuccas arrivées jusqu’à nous dérivent très probablement de celles de leurs
ancêtres.
Les grandes missions européennes vers l’Amérique après la découverte de ce
continent et vers l’Asie, particulièrement Chine et Japon, seront donc à
l’origine d’apports oraux exotiques et de leurs utilisations qui seront
immédiatement impliqués dans notre quotidien, esthétiquement et
médicalement, en parallèle avec l’accroissement en nombre de variétés dues
aux hybridations réalisées par les Hommes.
L’Afrique, à l’exception du Maghreb raconté par les Arabes, ne se manifesta
vraiment aux Européens qu’au e siècle avec, là aussi, les grandes
explorations. Mais les écrits manquent, contrairement aux Asiatiques et aux

Américains, et seule la mémoire orale a transmis l’utilisation, limitée, des
eurs.
De l’o cine à la cuisine, une histoire moins ancienne

Outre peut-être un intérêt lors de rites funéraires, les plantes, nous l’avons
dit, concernèrent tout d’abord la sphère médicale avec des observations
empiriques encore valables de nos jours et scienti quement prouvées, mais
avec aussi des suppositions de soin et de guérison qui nous font aujourd’hui
sourire. Si les eurs sont passées dans nos assiettes, certaines d’entre elles
font toujours partie de la seule pharmacopée et ne seront pas traitées ici, de
même que celles qui n’intéressent que l’industrie cosmétique ou les parfums.
La première preuve d’utilisation culinaire de eurs a pu être repérée, vers
1500 AEC, avec la fabrication d’une bière non houblonnée, parfumée par
elles, encore que cette bière fût plus médicinale que culinaire.
Il faut faire une séparation notable entre les continents quant à la
consommation alimentaire de eurs. Celle-ci fait partie intégrante de la
culture asiatique depuis des siècles avec notamment des eurs infusées dans
le thé. Les eurs à fort parfum furent les premières utilisées en cuisine
comme le lotus, la rose, le jasmin et la eur d’oranger pour n’en citer que
quelques-unes.
Les « premières » eurs culinaires le furent souvent comme épices tels le
safran, les clous de giro e ou, plus tardivement, les eurs femelles du
houblon qui parfumèrent tout d’abord la cervoise avant de remplacer toutes
les autres plantes, apportant l’amertume à la boisson et assurant sa
conservation.
En Occident, où de nombreuses plantes furent consommées en périodes de
disette, mais pas seulement, pour leurs racines, tiges, feuilles ou fruits, on
connaît ici ou là une recette à base de eurs qui ne soit pas uniquement
médicale. Les cas sont rares.
Nous avons dit que la oriculture fut sujet à reproches de la part du « petit
peuple » vis-à-vis des riches. La consommation des eurs, autre que
médicale (tisanes et infusions), suivra le même chemin sans toutefois
donner lieu à des con its sociaux, mais plutôt, parfois, un regard amusé ou
condescendant. Manger des eurs mit longtemps à se démocratiser. L’est-ce
vraiment aujourd’hui ? On rencontre plus souvent les eurs dans les menus
des restaurants quatre étoiles que dans ceux des routiers.
Cuisine et santé
La cuisine des eurs satisfait le goût et la vue mais elle est loin d’être
inintéressante d’un point de vue nutritif. La plupart des eurs comestibles
fournissent en e et de la vitamine C, particulièrement bourrache, capucine,
ciboulette, pour n’en citer que trois. En moindre quantité, la vitamine D se
retrouve chez d’autres comme la capucine, la A dans les eurs de courgettes
et la E dans les roses ou la lavande. Chrysanthèmes et œillet fournissent du
potassium, la bourrache du fer, les hibiscus du calcium. Des
phytonutriments ( avoïdes et antioxydants) sont donnés par des soucis, des
violettes, des pissenlits, des roses. D’une manière générale, les plantes
sauvages sont plus riches en apports nutritifs. Et bien sûr, toutes sont
pauvres en calories.
Toxiques ou comestibles
La séparation entre les deux n’est pas des plus aisées et est pourtant
primordiale à connaître avant de se lancer dans la consommation des eurs.
Au sein d’un même genre, deux espèces peuvent présenter un degré di érent
de toxicité et, d’une région à l’autre, des plantes « similaires » peuvent être
confondues comme le chardon à glu (toxique) et le chardon-marie
(comestible). Une plante est rarement entièrement toxique ou comestible,
mais des parties le sont. Il y a celles dont la eur représente la seule partie de
la plante que l’on peut mettre dans son assiette. Pour ces plantes, tiges,
racines, feuilles, graines ne se mangent pas (rose, hémérocalle) et, pour
certaines d’entre elles, sont même franchement toxiques (acacia, glycine).
D’autres eurs appartiennent à des plantes dont on consomme aussi les
feuilles ou dont on a l’habitude de ne consommer que les feuilles (thym,
romarin, sauge, plantes dites « aromatiques » en général), les racines (radis,
chicorée) ou les fruits (diverses baies).
La dé nition elle-même de toxicité est également variable. Ingestion ou
contact, certaines plantes pourtant comestibles sont très irritantes au
toucher en raison de la présence de substances photo-sensibilisantes.
N’oublions pas non plus que certaines eurs sont nocives crues mais
parfaitement assimilables une fois cuites. Il faut tenir compte aussi d’allergies
possibles comme notamment celles dues au pollen. Les eurs doivent donc
être introduites avec modération dans l’alimentation a n de s’assurer de
toute absence d’allergie. Pour cette raison, il est préférable de ne pas faire
manger de eurs à de très jeunes enfants (moins de trois ans).
La quantité ingérée n’est pas non plus innocente. Il est connu depuis l’école
de médecine de Salerne au e siècle que la noix de muscade est mortelle à
forte dose, alors que vous l’utilisez couramment dans vos recettes, et que
certaines plantes, riches en oxalates ou en acide oxalique comme l’oseille,
peuvent provoquer de graves désordres rénaux. Il est relativement rare, il est
vrai, de consommer une grande quantité de eurs lors d’un seul repas. En
tout état de cause, testez les eurs que vous allez consommer en
commençant par de petites quantités.
Les toxiques
La dé nition de toxique s’est modi ée au cours des temps. Il est certain que
la consommation de eurs a d’abord été limitée à la médecine et que, encore
aujourd’hui, certaines plantes toxiques font partie de la panacée médicale.
Des aliments acceptés de nos jours comme parfaitement sains étaient
suspects, voire rejetés, parce que considérés comme « froids et humides » (il
fallait les « corriger » par ajout de vin, d’épices ou de toutes autres substances
« chaudes »).
De nombreux sites internet (et également quelques livres sur la cuisine des
eurs) donnent une liste de « eurs » toxiques. Or, dans celle-ci, se
retrouvent des eurs e ectivement toxiques mais aussi des plantes dont
plusieurs parties (fruits ou graines le plus souvent) ne sont pas comestibles
alors que la eur l’est parfaitement. Ainsi du chèvrefeuille ou de la glycine
dont les baies pour le premier, les graines pour la seconde sont toxiques
alors que les eurs sont délicieuses et sans danger à consommer. Il est par
ailleurs intéressant de découvrir tant dans des livres anciens que sur certains
sites internet, des recettes à base de eurs qui, si elles ne sont pas mortelles,
risquent tout de même de provoquer quelques soucis sérieux de santé. Cela
dit, mises à part quelques exceptions, nous l’avons dit, la quantité ingérée
joue un rôle non négligeable dans la toxicité. La notion de plante toxique est
donc toute relative et les « mortelles » (belladone, digitale, aconit, muguet,
ciguë) sont rares.
Les seules eurs, sensu stricto, toxiques que l’on peut facilement rencontrer,
reconnaître et qui sont attrayantes par leur forme, leur parfum et leur
couleur dans nos jardins ou dans la nature sont ici listées (voir p. 261). Sont
omises quelques plantes sauvages dont personne n’aurait idée d’aller mettre
les eurs dans son assiette sans ré exion à leur sujet.
Évitez aussi les arômes arti ciels et surtout ceux qui copient des eurs
toxiques, comme le muguet, qui risquent d’abuser ensuite enfants ou
personnes non averties.
Les comestibles
Il a déjà été signalé dans les « Prolégomènes » que, pour diverses raisons,
une sélection des eurs comestibles présentées a été nécessaire. Celle-ci a été
basée sur divers critères dont la célébrité culinaire de certaines d’entre elles,
comme la rose ou la violette, et la facilité à trouver ces eurs dans les jardins
ou dans le commerce.
On peut ranger les eurs comestibles dans di érentes catégories en raison
de leur lieu de vie (chemins, champs, prés, sous-bois ou bords de rivière, en
montagne ou en bordure de mer, les exotiques, sans oublier tout simplement
les jardins). Une autre partition peut être faite, plus « culinaire », en raison
de leur aveur (goût et odeur), de leur texture, de leur intérêt à être mangées
crues ou cuites, de leurs possibilités de préparation (entières et farcies ou au
contraire pétales défaits). Certaines sont sucrées, acidulées, piquantes,
vanillées, amères et leur texture peut être croquante ou molle. On distingue
ainsi cinq catégories principales.
Fleurs-salades
Elles sont consommées crues et peuvent être mélangées à toutes les salades
traditionnelles, vertes ou de crudités, auxquelles elles apportent saveurs et
couleurs. Elles se marient avec vinaigrette, mayonnaise, sauce au yaourt,
crème fraîche. Il est souvent préférable de les introduire dans la salade au
dernier moment pour qu’elles gardent croquant et couleur. Bégonia, bleuet,
bourrache, capucine, cardamine, chrysanthème, dahlia, luzerne, pensée,
pivoine, pois de senteur, trè e en font partie mais il y en a d’autres.
Fleurs-fruits
Par leur forte saveur sucrée, ces eurs, souvent très parfumées, conviennent
pour desserts, gâteaux, crèmes, sorbets, gelées et con tures, ou sont parfaites
pour être cristallisées au sucre. Petites, elles sont utilisées entières, grandes,
les sépales sont séparés voire hachés. On en fait des sirops buvables tels quels
ou utilisés pour parfumer des plats. Elles sont idéales pour des gelées ou des
con ts mais peuvent être aussi intégrées crues dans des salades de fruits. Ce
sont les eurs d’acacia, campanules, jacinthes, jasmins, hibiscus, lilas,
orangers, roses ou phlox.
Fleurs-légumes
Elles peuvent (ou doivent pour certaines) se consommer cuites. Parmi elles,
des classiques largement connues (chou- eur, brocoli, rapini, artichaut) et
d’autres moins citées (barbaré, carline, souci, primevère, houblon), formant
souvent un plat à elles seules, ainsi que les eurs-réservoirs, à farcir, celles en
forme d’entonnoir comme les eurs de courgettes, de citrouille, les tulipes ou
celles de yucca.
Fleurs-décor
Elles sont généralement sans saveur particulière, intéressantes pour leur
e et décoratif dans l’assiette en raison de leur forme et de leurs couleurs
(pétales d’hortensia, de glaïeul, eurs de myosotis), comestibles cela va de
soi, étant hors de question de mettre une eur toxique, aussi jolie soit-elle,
sur une assiette. Mais les eurs parfumées peuvent aussi servir de décors.
D’une manière générale, la plupart des recettes présentées suggèrent de
conserver quelques eurs ou pétales pour la décoration nale.
Fleurs épices ou condiments

Elles ont, pour certaines d’entre elles, déjà été présentées dans le Grand
traité des herbes aromatiques, essentiellement pour l’utilisation de leurs
feuilles. Quelques-unes ont été reprises ici en raison de l’utilisation
importante de leurs eurs (bourrache, capucine, lavande).
Où trouver ces eurs ?

La majorité des eurs choisies se rencontrent dans les jardins, plantées de
longue date comme les arbres (cerisier, lilas) ou selon vos désirs, quelles
soient annuelles ou vivaces. Vous pouvez, mais bien évidemment la quantité
ne sera pas la même, planter certaines eurs dans des jardinières sur votre
balcon. L’important est qu’aucun traitement chimique ne soit utilisé.
Certaines eurs peuvent se trouver dans la nature (bleuets, coquelicots,
marguerites) et sont consommables si toutefois vous pouvez vous assurer là
aussi qu’elles ne sont pas traitées (champs biologiques) ou qu’elles sont
su samment éloignées d’une route à grande circulation.
Le mieux est de les cueillir de préférence le matin, par temps sec quand la
rosée s’est évaporée ou au coucher du soleil.
Les eurs coupées des euristes sont totalement à proscrire sauf si ledit
euriste assure de leur caractère biologique. Si vous désirez consommer des
eurs de votre jardin achetées en jardinerie, il vous su ra d’attendre une
vingtaine de jours pour permettre aux engrais de se dissiper.
On trouve de plus en plus souvent des eurs « bio » sur les étals des
marchés, chez les légumiers (et non chez les euristes). Ce ne sont pas les
plus « décoratives » comme les eurs de chou par exemple. D’autres eurs
sont maintenant vendues fraîches, en barquettes, sous vide, dans les
supermarchés.
Reste les eurs séchées que l’on peut trouver dans des épiceries spécialisées
ou que l’on peut préparer soi-même (voir ci-après).
Méthodes d’utilisation des eurs

Les eurs, fraîches ou séchées, peuvent être infusées, macérées ou
fermentées, crues ou cuites. Il n’y a pas, comme pour tout légume, une seule
méthode de cuisson mais plusieurs : à la vapeur, en gratin, en ragoût, en
beignet ou en soupe. On peut les utiliser uniquement pour leur parfum dans
des desserts bien sûr mais aussi pour aromatiser des sucres, des huiles, des
vinaigres, du beurre. La méthode est la même quelle que soit la eur
intéressée, ce qui ne veut pas dire que toutes les eurs peuvent être utilisées
de la même façon. À quelques exceptions près, nous retrouverons ces
recettes générales en n de volume (voir le chapitre « Miscellaneous » p.
257).
Préparations et conservation des eurs
Fleurs fraîches ou eurs séchées ? Qu’est-il préférable d’utiliser ?
Fleurs fraîches. Le problème est simple. Les eurs fraîches ne sont
disponibles que pendant un temps parfois très court. On cueille les eurs le
matin avant la chaleur par temps sec. Il est préférable de ne pas laver les
eurs, ce qui leur ferait perdre une partie de leur arôme, mais simplement de
les secouer pour faire tomber d’éventuels petits insectes. Si vous tenez à les
laver, faites-le à l’eau froide et séchez-les délicatement. Pour certaines d’entre
elles, il faut retirer étamines et pistils (à la pince à épiler, cela est très facile)
ou la base des pétales trop amère (aux ciseaux), ce qui sera signalé. Les eurs
fraîches se conservent 2-3 jours au réfrigérateur, dans une boîte en plastique,
ou dans un bol d’eau. La congélation n’est pas souhaitée sauf pour deux
sortes de glaçons.
Glaçons euris
Les glaçons euris sont intéressants pour être servis dans des boissons
rafraîchissantes sucrées, salées ou neutres et, soyons honnêtes, font leur
petit e et auprès des invités (assurez-vous cependant que ceux-ci ne
soient pas allergiques à la vue d’une eur ottant dans leur boisson). Ils
sont de deux sortes : les glaçons simplement colorés, par quelques
gouttes de sirop de eur (sirop de coquelicot, de soucis) et ceux
contenant toute (bourrache, violette) ou partie (capucine, petites roses)
d’une eur, fraîche de préférence, un petit bouton oral (églantier) ou
des étamines (prunier).
Remplir les alvéoles du bac à glaçons jusqu’au quart de la hauteur.

Congeler. Déposer dans chaque alvéole, la eur, un pétale ou des
étamines et recouvrir d’eau aux trois quarts de la hauteur. Congeler à
nouveau.
Glaçons d’huile d’olive

Les glaçons d’huile euris ont le même rôle que ceux à base d’herbes
aromatiques. Il est possible de les mettre directement dans des pâtes, du
riz ou des soupes.
Couper les petites eurs à ras de leur pédoncule ou hacher les
pétales. Bien les tasser au fond de mini-raviers. Ajouter une partie de
l’huile puis tasser de nouveau pour chasser l’air. Compléter avec l’huile
qui doit juste recouvrir les eurs. Placer au congélateur.
Les boutons de eurs (arbre de Judée, capucine, mauve, onagre,
pâquerette, pissenlit) peuvent être préparés et utilisés à la manière de
câpres (voir p. 261).
Fleurs sèches. Les eurs séchées, que vous pouvez conserver dans
des sacs en papier ou des boîtes en fer, ont l’avantage d’être disponibles
toute l’année. Vous les trouverez principalement en herboristeries. La
meilleure façon de faire sécher des eurs fraîchement cueillies est de les
laisser à l’air libre sur un torchon puis de les stocker à l’abri de
l’humidité. On mélangera ces eurs séchées à de la farine pour la
confection de pains, de tourtes salées ou sucrées, de pâtes à beignet.
Con ts. Le terme de con t demande précision. On ne parle pas de
con t de fruit mais de fruits con ts. Là aussi, il s’agit d’un procédé
ancien de conservation, dans du sucre ou du miel. Le procédé est
toujours le même, remplacer le sucre du fruit par un sirop de fruits.
Rien à voir avec nos eurs si ce n’est la présence de sucre. Pourtant, on
parle de con t de eurs et de eurs con tes. Qu’en est-il ? Laissons de
côté les con ts de viande et restons avec la conservation par le sucre.
Les termes de con ture et de gelée sont réservés aux fruits, au sens
culinaire (vous pouvez faire de la con ture de rhubarbe qui est un
légume-tige ou de carotte, légume-racine). Ils se di érencient par la
présence dans les con tures, l’absence dans les gelées, de morceaux de «
fruits ». Une seule exception acceptée, la con ture de lait. On ne doit
donc pas parler de con ture de eur mais de con t de eur. En
revanche, on parle toujours de gelée de eur. Vous ferez ainsi de la gelée
de pissenlit ou de lilas. Alors pourquoi parler, ce qui se rencontre
souvent, de « eurs con tes » alors qu’il s’agit de simplement les
recouvrir de sucre ? On parlera donc de eurs cristallisées ou de pétales
de eur cristallisés.
En guise de conclusion
D’acacia à zinnia, les eurs sont donc présentées, botaniquement,
historiquement et culinairement avec une ou plusieurs recettes, c’est
selon. Bon nombre de ces recettes sont interchangeables en tenant
compte de leur parfum et de leur saveur. En n de livre, ont été
regroupés des renseignements et des recettes que l’on quali era de «
généraux », la méthode, pour préparer un beurre euri ou un sucre
parfumé, un sirop, un vin ou une liqueur, étant la même quelle que soit
la eur choisie. En n, quelques information pratiques terminent ce
traité : une liste des principales eurs toxiques à ne pas consommer,
une liste des 286 recettes, et celle des principaux noms vernaculaires
qui vous renverra à celle, indexée, des noms latins. Si dans les chapitres
« histoire », l’époque est toujours précisée, une liste également indexée
des auteurs vous permettra de savoir exactement qui parle.
Regardant désormais la nature avec d’autres yeux, il ne vous reste qu’à
vous lancer dans cette cuisine des eurs qui vous apportera, ainsi qu’à
vos invités j’en suis certaine, beaucoup de plaisir, tant d’un point de vue
gustatif qu’esthétique.
Acacia
Le terme d’Acacia (écrit accacia jusqu’à la n du e siècle et
l’intervention du botaniste et homme d’État Chrétien-Guillaume de
Malherbes) est à la fois un nom vernaculaire et un nom latin qui ne
dé nissent pas la même plante.
L’Acacia des botanistes, qui est appelé chez nous mimosa (voir p. 173),
correspond à l’espèce Acacia dealbata, qu’il faudra di érencier de notre «
acacia » représenté en réalité par le Robinia pseudoacacia.
Pourquoi le robinier fut-il « confondu » avec les acacias alors que ses eurs
en forme de papillons blancs di èrent des petites boules jaunes du mimosa ?
Ces deux arbres possèdent, il est vrai, de fortes épines, c’est ce que signi e
acacia qui vient du grec akantha, « épine, pointe », des feuilles composées et
des fruits en gousses. Mais surtout, tous deux sont capables de vivre en
symbiose avec des bactéries xatrices d’azote développant des nodules sur
leurs racines. Ce sont des membres de la famille des Fabacées.
Robinia
Le nom de Robinia a été donné en l’honneur de l’arboriste royal Jean Robin.
Présentation botanique
Entre quatre et sept espèces de Robinia sont connues de nos jours, toutes
originaires du sud-est de l’Amérique du Nord et ce, depuis environ 60-100
millions d’années. Seule Robinia pseudoacacia a été introduite en Europe
mais des traces fossiles du genre y ont été repérées à l’Éocène et au Miocène.
Plusieurs espèces sont reconnues comme étant comestibles mais sont
inconnues ou rarissimes dans notre pays.
Robinia pseudoacacia
Carouge du Canada, faux acacia, robinier, arbre des cabarets, acacia blanc.
Si la première appellation peut s’expliquer par la ressemblance entre les
feuilles du vrai carouge américain (Prosopis), épineux de surcroît, avec
l’acacia égyptien, celle d’« arbre des cabarets » qui apparaît en 1784 dans le
Manuel des végétaux de J. J. de Saint Germain, nous reste inconnue.
Le robinier pseudo-acacia est un arbre pouvant atteindre rapidement 30 m
de hauteur dans son habitat originel, plus petit chez nous, envahissant par
son développement par drageons souterrains. Les feuilles, caduques, sont
imparipennées (nombre impair de folioles, entre 9 et 19). Les stipules, pièces
foliaires à la base des feuilles, sont épineuses. Les eurs originellement
blanches sont de type papilionacé aux cinq pétales inégaux (un étendard,
deux ailes et une carène soit deux pétales soudés entre eux), rappelant,
parmi d’autres, les pois ou les genêts, au calice en forme de cloche à trois
dents ; elles sont regroupées en grappes pendantes parfumées. Des dix
étamines présentes, neuf sont soudées entre elles par leur let. Les eurs, en
mai-juin, donneront des fruits en forme de gousses brunes allongées
contenant dix à douze graines.
Des variétés parfumées à eurs roses, rouge violacé ou jaunes, sont
maintenant connues.
D’autres espèces natives d’Amérique du Nord comme Robinia elliottii ou
Robinia neomexicana à eurs roses et parfumées, sont consommées de nos
jours par les Amérindiens.
Histoire
C’est Carl von Linné, en 1753, qui baptisa cet arbre d’origine appalachienne,
confondu jusque-là avec les Acacia africains, du nom de Robinia en
l’honneur de l’arboriste royal Jean Robin à qui l’on doit la première
plantation sur le Vieux Continent, place Dauphine à Paris, en 1601, de
graines reçues de la part du botaniste anglais John Tradescant,lui-même en
relation avec la compagnie anglaise colonisatrice de la côte est des États-
Unis, la Virginia Company. L’arbre de la place Dauphine a disparu, remplacé
par deux rejets, toujours vivants, plantés par le ls de Jean Robin, Vespasien
Robin. Il est entendu que l’acacia de la Bible n’est pas notre Robinia mais un
vrai Acacia. Le Robinia fut introduit en Palestine à la n du e siècle ou
au début du e.
Il fut l’une des premières espèces arborescentes américaines introduites en

France et les e et e siècles virent son extension dans les autres pays
du continent. Depuis sa transplantation en Europe, l’acacia, longtemps

utilisé pour xer talus et remblais, le long des voies de chemin de fer
notamment, est devenu rapidement envahissant avec un impact certain,
localement, sur la biodiversité. Il est maintenant naturalisé dans de
nombreuses parties du monde incluant Asie, Afrique du Sud et Australie,
utilisé pour son bois extrêmement résistant, probablement une des
principales raisons de son attrait, et la production de miel dit « miel d’acacia
».
Sa première guration est celle, en 1635, sous le nom d’Acacia Americana
Robinii, du médecin français Jacques Philippe Cornut dans son
Canadensium plantarum.
L’acacia n’intéressa que relativement peu la médecine sinon pour la sphère
digestive (brûlures d’estomac, hyperacidité, remontées gastriques,
vomissements) ou en infusion pour limiter les maux de tête. Outre ces
vertus antispasmodiques, il possède des propriétés toniques, cholagogues et
émollientes. Cet intérêt médical se limita longtemps aux Amérindiens.
L’huile essentielle, extraite des eurs, sert surtout en parfumerie.
Utilisation en cuisine
Il est toujours dit que la plante est toxique à l’exception des seules eurs
comestibles. Ce n’est pas tout à fait exact, feuilles et graines le sont aussi mais
il est absolument nécessaire de les cuire… ce qui est aussi préférable pour les
eurs même si celles-ci peuvent être ajoutées, fraîches, aux salades ou même
être mangées crues sur l’arbre… question de quantité. Certaines tribus
amérindiennes ou indiennes consomment les graines cuites comme des
petits pois.
Les eurs en bouton ou à peine ouvertes sont les meilleures car les plus
parfumées avec des notes de eurs d’oranger ou de rose, et un certain
croquant lorsque consommées crues. On leur attribue aussi une saveur
sucrée de petit-pois à pointe de vanille.
Si la recette la plus connue est celle des beignets (voir p. 257), tout est
possible avec les eurs en raison de leur senteur mais leur préparation
di ère. Si la grappe est gardée complète pour les beignets, pédoncule,
sépales et pistil sont retirés pour ne conserver que les pétales dans les autres
recettes. Infusées dans du lait, elles sont la base du parfum de crèmes glacées
ou non. On en fait des con ts.
Séchées et mélangées à du chocolat, elles donnent des « roses des sables »
originales très parfumées.
Fleurs d’acacia en roses des sables

100 g de chocolat à cuire
50 g de eurs d’acacia
50 g de beurre
1 cs de sucre glace
Séparer les eurs d’acacia de leurs tiges. Les enfourner 15 min à

30°C (th. 1).
Faire fondre beurre et chocolat coupés en petits morceaux à feu très
doux dans une grande casserole. Mélanger régulièrement et ne pas
laisser bouillir.
Verser le chocolat dans un saladier et ajouter petit à petit les eurs
séchées en remuant pour les enrober.
Sur un papier sulfurisé, former des petits tas de eurs chocolatées
imitant les roses des sables. Réserver au frais quelques heures.
Miel et sirop d’acacia

Il s’agit en réalité d’un miel de robinier et non d’acacia mais
l’appellation est admise. C’est un miel très clair, liquide si pur, à odeur
forte parfois animale, à goût léger très proche de celui de la eur.
Les eurs d’acacia peuvent également être à la base de sirop que l’on
peut faire à la consistance désirée, identique à celle du miel. Additionné
d’eau fraîche, ce sirop fait une délicieuse boisson d’été.
Sirop de eurs d’acacia
100 g de eurs
½ l d’eau
500 g de sucre
½ citron non traité
Jeter les eurs dans l’eau bouillante puis laisser infuser 24 h. Filtrer.
Ajouter le sucre et le citron coupé en rondelles.
Cuire à feu doux et stopper la cuisson avant la prise en gelée. Mettre
en pots.
Il est préférable de le conserver dans des petits pots qui seront utilisés
en une ou deux fois permettant son utilisation dans des gâteaux, des
crèmes ou des mets salés-sucrés comme le rôti de porc aux fruits ou
pour parfumer un gratin de poires dont les recettes sont données ci-
après.
Gratin de poires aux eurs d’acacia

800 g de poires
3 cs de sirop d’acacia
10 eurs d’acacia
3 cs de pralin
20 cl de crème fraîche
Couper les poires épluchées et épépinées en tranches.

Les disposer dans un plat à gratin beurré.
Mélanger la crème fraîche, le sirop d’acacia, le pralin. Saler et bien
poivrer.
Verser ce mélange sur les poires.
Enfourner 40 min à 210°C (th. 7).
Rouelle de porc aux fruits et au miel d’acacia

1 rouelle (pour 6 personnes)
1 kg de pommes
2 mangues
4 kiwis
3 cs de moutarde de Charroux (à l’ancienne)
3 cs de miel d’acacia
1 cc de sauce de soja
10 cl de sherry sec
25 cl de bouillon de viande
Mélanger moutarde, miel ou sirop d’acacia et sauce de soja et en

badigeonner la rouelle, préalablement poivrée, sur ses deux faces.
Réserver 1 h en arrosant de temps en temps la viande.
Ajouter un peu de beurre dans le fond du plat. Entourer la viande
d’une pomme épluchée coupée en très petits dés.
Enfourner à 240°C (th. 8) 15 min puis déglacer avec le sherry.
Baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 1 h 30 en
arrosant régulièrement avec le bouillon de viande chaud.
Cuire séparément les pommes et les mangues, épluchées et coupées
en morceaux.
Éplucher les kiwis. Peu avant de servir, les couper en rondelles et les
faire revenir rapidement à la poêle dans un peu de beurre.
Servir la viande entourée des fruits et accompagnée de la sauce.
Souris d’agneau à l’acacia et au romarin

2 souris d’agneau
10 cl de sirop épais de eurs d’acacia
10 eurs d’acacia
4 cs d’huile d’olive
2 cs de vinaigre balsamique
4 têtes d’ail
2 cs de romarin
5 grains de poivre
2 cs de sauce de soja
Mélanger le sirop d’acacia, le romarin nement émietté, l’huile, le

vinaigre, le soja et cinq grains de poivre écrasés.
En badigeonner les deux souris. Réserver 2 h.
Placer les deux souris dans une cocotte en fonte. Verser 10 cl d’eau.
Ajouter les gousses d’ail non épluchées.
Couvrir la cocotte et enfourner 3 h à 120°C (th. 4).
Présenter les souris entourées de eurs d’acacia.
Servir accompagné d’une purée de potiron parfumée au romarin.
Omelette sucrée, sou ée, aux eurs d’acacia

5 œufs
20 g de eurs d’acacia
100 g de sucre
½ cc de sel n
2 cs de sucre glace
Faire chau er 10 cl d’eau. Jeter les eurs d’acacia et laisser infuser

hors du feu 30 min. Filtrer et éventuellement réduire pour obtenir 3 cs
de concentré.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème
blanchâtre.
Battre les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel n et les incorporer
délicatement à la préparation des jaunes. Ajouter le concentré de eurs
d’acacia.
Verser la préparation dans un plat beurré. Saupoudrer de sucre
glace tamisé et enfourner 15 min à 180°C (th. 6).
Agrumes
L’entrée de ce chapitre au mot agrume n’est pas franchement correcte dans
l’esprit de ce livre, dans la mesure où ce terme, dé ni en 1928 par Désiré Bois
et accepté par l’Académie française en 1939, se rapporte plus aux fruits
qu’aux plantes elles-mêmes. Il se substitue à Citrus/citrus à la fois latin et
français. Le nom d’agrume est d’origine italienne (agrumi) signi ant « saveur
âcre » (acrumen).
Ce ne sont pas les fruits qui nous intéressent ici mais les eurs et tout un
chacun connaît la eur d’oranger mais ne parle jamais de eur d’agrume ou
de eur de citrus. À tort, car toutes les eurs des citrus sont parfumées et
comestibles. Il aurait été dès lors possible mais répétitif de parler de l’intérêt
culinaire des eurs de Citrus à di érentes entrées : bigaradier, cédrat,
citronnier, mandarinier, oranger ou pamplemoussier, d’où une entrée unique
même si les histoires de ces plantes sont quelque peu di érentes.
Citrus
Arbres ou arbustes, vivaces, de la famille des Rutacées, atteignant entre 4 et
12 m de hauteur, sensibles au froid, parfois épineux. Feuilles simples ou
composées, persistantes, alternes. Fleurs terminales solitaire ou en grappes,
blanches, à 4-8 sépales, 4-8 pétales charnus et 20 à 40 étamines souvent
soudées à leur base en faisceaux. Fruits, baies à écorce parfois épaisse
appelée zeste, odorante.
Fleurs et fruits possèdent des glandes odorantes à odeur caractéristique.
Les botanistes reconnaissent entre seize et cent cinquante-six espèces de
Citrus présentes dans les régions tropicales et subtropicales. Il est vrai que les
espèces et sous-espèces de Citrus, compatibles entre elles, rendent la
classi cation très complexe.
Les di érentes espèces qui nous intéressent ici seront présentées avec leur
histoire. Il s’agit de trois espèces ancestrales, le cédratier (Citrus medica), le
pamplemoussier (Citrus maxima) et le mandarinier (Citrus deliciosa) et des
hybrides naturels comme le bigaradier (Citrus aurantium), le citronnier
(Citrus limon), l’oranger (Citrus sinensis), le bergamotier (Citrus bergamia),
le clémentinier (Citrus clementinia), le pomelo (Citrus paradisi) et, en n, le
limettier (Citrus aurantiifolia).
Histoire
La plus ancienne citation connue des agrumes proviendrait de la littérature
sanscrite sacrée datée d’avant 800 AEC indiquant leur utilisation par les
peuples. Ces mentions se retrouvent dans le Shu Jing (Livre des histoires ou
Classique des documents) attribué à Confucius, compilation d’écrits
remontant au e millénaire AEC. Tous les agrumes dont il est question ne
sont pas connus ou reconnus. On parle de yu lequel sera comparé ensuite au
ch’êng, considéré comme moins acide. On parlera aussi très vite de ch’ü, mais
aucune apparition sauvage n’est mentionnée. Très vite, en Chine, les Citrus
sont variés et cultivés. Le terme de Li-mong apparaît en 1175 dans les écrits
de Fan Ch’eng-ta et vingt-sept cultivars sont déjà cités pour le groupe
oranger-mandarinier.
Quoi qu’il en soit des plus anciennes références, c’est la région nord-est de
l’Inde qui est considérée comme le centre d’origine du genre Citrus, région
où des espèces sauvages sont aujourd’hui répertoriées.
Les Citrus arriveront à diverses époques en Occident et leur histoire n’est
pas des plus simples en raison de la confusion des termes et des nombreux
hybrides reconnus ou non. Christophe Colomb est crédité de l’apport de
trois Citrus, le cédratier, le citronnier et le bigaradier, dans l’île d’Hispanola
(aujourd’hui Haïti et République dominicaine) lors de son second voyage
(1493). On les retrouve sur le continent américain dès 1518. L’orange douce
et le limettier furent introduits par les Espagnols et les Portugais et cultivés à
partir du e siècle. L’introduction du pamplemoussier est à créditer aux
Anglais et aux Hollandais à cette même époque.
Cédratier (Citrus medica)

Pomme de Perse, pomme de Médie, citron (anglais).
Il semble que ce soit le cédratier qui fut le premier importé en Europe en
provenance de Perse où il était acclimaté et cultivé et où les naturalistes
accompagnant Alexandre le Grand le rencontrèrent au e siècle AEC. On
donne cependant son origine dans les vallées du sud de l’Himalaya et en
Indochine où se rencontrent actuellement ses équivalents sauvages. Sa
consommation supposée en Palestine par les Juifs reste à démontrer non pas
en tant que telle mais pour la date exacte de son introduction, le terme
hébraïque provenant du persan. Toujours est-il que éophraste fut le
premier à décrire cette « pomme de Médie » dans ses Recherches sur les
plantes ouvrage paru à partir de 314 AEC. Pline sera le premier à l’appeler
Citrus. Le genre va ensuite se répandre rapidement chez, et par, les Romains,
les Juifs (qui doivent se procurer un fruit chaque année pour la fête des
Cabanes ou fête des Tabernacles) et les Arabes, sur le pourtour
méditerranéen, tandis qu’il gagnera vers l’est Chine et Japon. Ce sont
probablement les Phocéens, fondateurs de la ville de Marseille vers 600
AEC, qui l’apportèrent en France. Il est naturalisé en Italie à l’époque de
Palladius vers 440 AEC.
Les eurs sont souvent composées de six à neuf pétales lavées de rouge-
violet à l’extérieur.
Mandarinier (Citrus deliciosa)

Mandarine méditerranéenne.
Il se serait diversi é dans une région couvrant le Vietnam et la Chine du
Sud. Les fruits doivent leur nom à la couleur jaune des robes de mandarins
chinois. Les formes sauvages passent au Japon au e siècle. Très
importantes dans l’est de l’Asie, elles sont connues en Égypte et sont

apportées en Europe par les Arabes mais ces espèces sont maintenant
perdues. Le mandarinier apparaît en Europe de nouveau au e siècle.
Pamplemoussier (Citrus maxima)

Pamplemousse vrai, véritable, zamboa, pomme d’Adam, chadec.
Il semble originaire de l’archipel malais et se rencontre souvent dans la
littérature comme Citrus grandis. Il est mentionné dans la première gazette
chinoise, Fêng tu chi, rédigée de 265 à 420, comme Yu rouge et sa forme
piriforme est signalée.
Son nom vernaculaire est hollandais (pompelmoes ou gros citron) et
Alphonse de Candolle, au e siècle, parle d’ailleurs de pompelmouse. Les
fruits peuvent être énormes. Son nom de pomme d’Adam est dû à la
découverte en 1187, en Palestine par un pèlerin, d’un fruit avec « les
marques des dents d’Adam ». À la même époque, Ibn el Awam mentionne en
Andalousie la culture d’un zamboa. Il prend le nom de chadec (shaddeck en
anglais) grâce à son introduction à la Barbade par un certain capitaine
Shaddeck.
Bigaradier (Citrus aurantium)
Bigarade, bouquetier, orange amère, orange de Séville.
Originaire de l’Inde ou de Chine, il serait un hybride direct entre
pamplemoussier et mandarinier. Les Chinois l’utilisent depuis des
millénaires comme plante médicinale. C’est le Chu luan des anciens écrits
dont la eur sert à distiller des parfums.
Selon le philologue suisse du e siècle Adolphe Pictet, les épithètes
sanscrites quali ant ces oranges (appelées nagaranga) signi ant « parfumé »,
insistent sur la qualité acide du fruit, donc di érent de celle de l’orange
douce. Introduit au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Occident vers
les e- e siècles par les Arabes, il s’implante notamment en Andalousie dès
le e (il prendra le nom vernaculaire d’orange de Séville).
La eur d’un blanc nacré, à cinq pétales, éclot à l’aisselle des feuilles. Odeur
capiteuse.
Oranger (Citrus sinensis)

Orange, orange douce.
Originaire du nord-est de l’Inde, de Chine et de Birmanie, il provient de
plusieurs croisements successifs entre pamplemoussier et mandarinier et fut
cultivé tout d’abord dans le sud de la Chine. Son histoire est ancienne mais
les écrits primitifs ne mentionnent pas son fruit comme consommable, seule
la fragrance de sa peau intéresse. Il est nommé kan comme plusieurs Citrus à
saveur douce puis, plus précisément, han. Sa présence sauvage est
mentionnée dans le T’sang Hsin hsiu pên Cs’as paru en 650 AEC.
Il se di érencie des cédratiers par ses eurs totalement blanches.
Bigaradier et oranger auraient été, selon certains, inconnus des Grecs et des
Romains mais des mosaïques représentant des oranges ont été découvertes à
Pompéi. Les Arabes ont ignoré les qualités de l’orange douce mais elle
apparaît en force au milieu du e siècle, apportée par les Portugais comme
le montrent ses noms populaires (portokali, portogallo).
Citronnier (Citrus limon)

Limonier, citron.
Apparenté au cédratier, le citronnier résulterait d’une hybridation entre
celui-ci et un bigaradier. Il est originaire de l’est de l’Himalaya et du sud de la
Chine. Sa première mention semble dater, en Chine, du e siècle. En 971,
du jus de citron aurait été o ert à l’empereur de Chine et le li-mung est
décrit, en 1178, par Chou K’ü fei, remplaçant le vinaigre peu utilisé. Il fut
souvent confondu avec le cédratier.
Si, comme le considèrent certains auteurs, le citron fut connu des Romains
dès le e siècle, il fut abandonné lors de la dislocation de l’Empire et ne
réapparut visiblement en Sicile et en Italie que grâce aux croisés qui le
rencontrèrent en Palestine, bien que probablement déjà connu à la même
époque en Afrique et en Espagne grâce aux Arabes.
Les eurs sont lavées de rouge-violet extérieurement comme celles des
cédratiers.
Bergamotier (Citrus bergamia)

Bergamote, orange amère.
C’est l’hybridation entre un citronnier et un bigaradier qui lui a donné
naissance. Il fut rapporté d’Inde par les Arabes dès le e siècle mais le
médecin et historien égyptien Abd al-Latif al-Baghdadi déplore la perte de
son odeur suave et sa belle couleur indienne en raison d’un environnement
di érent. Selon l’agronome andalou Ibn el Awam, il est cultivé à Séville à la
n du e siècle. Il serait apparu en Calabre au e siècle. La eur est plus
petite que celles des autres agrumes.
Clémentinier (Citrus clementina)

Clémentine.
Il est apparu en Algérie à la n du e siècle, résultat d’un croisement entre
mandarinier et oranger réalisé par le père Clément en 1902.
Pomelo (Citrus paradisi)

Pamplemousse, grapefruit (anglais).
Il s’agit d’un hybride américain (Caraïbes) entre le pamplemoussier (Citrus
maxima) et l’oranger (Citrus sinensis).
Il apparaît vers 1750 à la Barbade et fut cultivé en Floride par le chirurgien
en chef de la marine napoléonienne, le comte Philippe Odet, capturé par les
Anglais à Trafalgar et envoyé en exil aux Bahamas. L’origine de son nom
vernaculaire est incertaine. C’est le grapefruit des Anglais, rappelant la
fructi cation de ces fruits groupés rappelant la forme d’une grappe de raisin.
Il fut introduit en Europe vers 1900.
Limettier (Citrus aurantiifolia)

Citron vert, lime.
Apparu au Mexique, il résulte du croisement entre un cédratier
probablement apporté par les Espagnols et une espèce étrangère à toutes
celles listées ci-avant.
Ce n’est pas pour la cuisine que la eur d’oranger fut d’abord distillée mais
pour son parfum et ses propriétés médicinales. Son parfum est fruité, oral,
légèrement amer.
Grâce à la distillation, par un processus d’entraînement à la vapeur, de la
eur d’orange amère (bigarade), on obtient de l’huile essentielle et une eau
orale (hydrolat). C’est cette dernière qui est appelée eau de eur d’oranger
lorsque obtenue à partir des eurs entières, ou eur de Naphe si obtenue à
partir des pétales seuls. L’huile essentielle, appelée maintenant huile de néroli
ou néroli, doit son nom en 1680, à Marie-Anne de La Trémoille, princesse de
Nerola, amoureuse de ce parfum. Cette distillation se fait à partir d’alambic
dont on rappellera que son invention récente est due, au e siècle, à
l’alchimiste musulman Jabir Ibn Hayyan. Récente, car des « alambics » ont
été mentionnés en provenance d’un site mésopotamien daté 3500 AEC et
d’une tablette babylonienne vers 1200 AEC et servant justement à la
fabrication d’eaux orales ou d’huiles essentielles mais non d’alcool. Eau
orale ou huile essentielle peuvent être utilisées en cuisine mais bien
évidemment en quantités di érentes.
Attention à l’achat de eur d’oranger à base… d’arôme arti ciel. L’eau de
eur d’oranger, généralement fabriquée à partir de bigaradier (oranger de
Séville) se vend en acon dans tout commerce, mais il est intéressant, si vous
avez accès à des eurs de Citrus, de la fabriquer vous-même.
Eau de eurs de Citrus dite « d’oranger »

50 g de eurs séchées
50 cl d’eau minérale ou d’eau distillée
Porter l’eau à ébullition et la verser sur les eurs séchées mises dans
un saladier. Couvrir d’un lm alimentaire et réserver au frais et à
l’ombre 24 h.
Filtrer à l’aide d’une gaze. Réserver 30 min environ et verser l’eau
orale dans un récipient teinté (protégé de l’intensité de la lumière) et
stérilisé. Conserver au réfrigérateur.
Si vous n’avez que des eurs fraîches, les laisser sécher au soleil
pendant plusieurs semaines.
Note : cette eau peut aussi bien servir en cuisine que comme lotion
tonique pour hydrater la peau.
Boulettes frites au sirop à la eur d’oranger

Le sirop (ater) libanais est utilisé dans de nombreux desserts avec des
mini-crêpes au fromage blanc, aux noix, aux amandes, à la crème.
Boulettes
200 g de farine
40 cl d’eau
½ sachet de levure
huile végétale (friture)
1 pincée de sel
Sirop (ater)
30 cl d’eau
3 cs d’eau de eurs d’oranger
1 cs de jus de citron
450 g de sucre
Mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter l’eau et mélanger en
une pâte lisse. Réserver jusqu’à doublement de volume (environ 4 h).
De temps en temps, battre la pâte à la main pour empêcher la
formation de bulles.
Mélanger les ingrédients du sirop. Porter à ébullition et poursuivre à
feu fort pour une concentration du sirop. Réserver.
Mouiller une cuillère à soupe et la remplir de pâte que l’on laissera
tomber dans l’huile chaude. Remuer les boulettes jusqu’à ce qu’elles
soient dorées et croustillantes. Égoutter les boulettes et les tremper dans
le sirop froid.
Servir chaud ou froid.
La eur d’oranger est surtout utilisée dans toutes sortes de desserts,
notamment orientaux ou arabes mais pas seulement, qu’elle parfume
délicatement, elle est aussi utilisée dans des plats salés-sucrés. Elle se
retrouve dans un couscous aux fruits secs mais peut être aussi utilisée
dans un couscous « classique », c’est-à-dire à la viande et aux légumes ;
on l’introduit avec discrétion dans la semoule.
Les tagines, souvent salés-sucrés, se marient très bien avec cette eau
orale.
Tagine de poulet, dattes et citron con t

4 cuisses de poulet
2 petits oignons
2 gousses d’ail
12 dattes
1 citron con t
30 g d’amandes e lées
20 g de beurre
2 cs de miel
20 cl de bouillon de volaille
1 cc de ras-el hanout
1 pincée de safran
½ cc de cannelle
1 cs de eurs d’oranger
un petit bouquet de coriandre fraîche
Dans un plat à tagine, faire revenir les cuisses de poulet dans le
beurre et l’huile. Réserver les cuisses une fois dorées.
Dans le même plat, ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, le ras-el
hanout, le safran et l’eau de eurs d’oranger. Mélanger.
Remettre les cuisses de poulet et arroser de 20 cl de bouillon de
volaille. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson 25 min à couvert et à feu
moyen.
Ajouter le miel, la cannelle et le citron con t détaillé en petits dés
ainsi que les dattes.
Poursuivre la cuisson 10 min à découvert en remuant délicatement.
Avant de servir, saupoudrer des amandes grillées à sec et de
coriandre ciselée.
Accompagner de graines de couscous.
Amandier
Le nom d’amandier qui apparaît en 1372, dérive de amande et vient du latin
classique amygdala dérivé du bas-latin amanda. L’amandier est un Prunus et
appartient à la famille des Rosacées.
Prunus
Le terme générique de Prunus, du grec ancien proúnê et du latin prunum,
englobe di érentes espèces bien connues pour leurs fruits comestibles
comme les amandiers, les cerisiers, les pruniers, les pêchers, les abricotiers et
leurs cousins plus sauvages. Chacune a son histoire mais toutes sont
originaires d’Eurasie. Le groupe est divisé en quatre sous-groupes qui seront
présentés ici en di érents chapitres correspondant à leur nom vernaculaire
français principal, à commencer par l’amandier qui di ère de ses frères par
la consommation de ses graines et non de ses fruits. On retrouvera d’autres
Prunus aux entrées cerisier, pêcher et prunier-prunellier.
Si Prunus mahaleb est utilisé pour ses amandes comme l’amandier, il n’est
jamais signalé sous ce nom vernaculaire. Déjà présenté dans le Grand traité
des épices de l’auteure (p. 127), il ne sera pas traité ici. Ses eurs peuvent
cependant être utilisées comme celles de l’amandier.
Le genre a été établi par Joseph Pitton de Tournefort, en 1694, dans ses
Éléments de botanique.
Arbre pouvant atteindre au maximum une dizaine de mètres de hauteur.
Feuilles alternes, allongées, étroites, d’un vert brillant, lancéolées et nement
dentelées se développant après les eurs, blanches ou rosées, à cinq pétales.
Celles-ci, subsessiles, sont solitaires ou groupées par deux. Les étamines,
quinze à trente, sont disposées et groupées de façon alterne aux pétales. Le
fruit est une drupe oblongue à péricarpe vert velouté, peu charnu et non
comestible. La graine unique est appelée amande. Il n’y a pas de di érence
entre les eurs des amandiers doux et celles des amers qui apparaissent en
février-mars. Sauf exception, l’amandier est autostérile. C’est une plante
mellifère de premier choix.
Prunus dulcis var. amara

Amande amère.
C’est l’amande amère, à l’origine du sirop d’orgeat, maintenant fabriqué à
partir de produits de synthèse, qui se di érencie de la forme douce par la
plus grande dureté de sa coque. Si l’amandier doux est une forme cultivée,
l’amandier amer serait une variété cultivée retournée à l’état sauvage.
Prunus dulcis var. sativa

Amande, amande douce.
Connue parfois sous le nom de Prunus amygdalus var. dulcis. La variété
sativa est la forme cultivée.
Histoire
L’amandier (alors appelé Prunus amygdalus var. dulcis) semble connu, pour
des formes sauvages, il y a environ 780 000 ans à Gesher Benot Ya’aqov en
Israël et, à 11000 AEC environ, au site de Franchthi au sud de la Grèce.
L’amandier est cité dans les plus anciennes recettes sumériennes et dans la
Bible. Dans de nombreux écrits, il est repéré pour sa oraison extrêmement
précoce dans l’année (janvier en Palestine) et par ses amandes de forme…
amygdaloïde, symbole de la féminité. Son arrivée en Égypte est au moins
datée par le tombeau de Toutânkhamon vers 1327 AEC. La forme cultivée
fut l’amande douce et son arrivée en Méditerranée occidentale serait à
accréditer aux premiers Phéniciens bien que l’apport continu de bois
d’amandier, reconnu dans des niveaux d’occupation du e au e siècle AEC
au Marduel dans le Gard, puisse être le signe d’une culture e ective dans la
région.
éophraste décrit l’amande, qu’il appelle amugdalai, dans ses Recherches
sur les plantes qu’il écrit vers 300 AEC. Sur un vase grec daté 450 AEC
représentant l’oracle à Delphes, la Pythie tiendrait, selon certains historiens,
une branche d’amandier dans la main (pour d’autres, il s’agit d’une branche
de laurier). C’est sous ce même nom que la décrira Dioscoride. Le Romain
Caton l’Ancien parle de noix grecques, laissant supposer son passage par ce
pays pour autant qu’il s’agisse bien d’amandes et non de noix. Des peintures
rescapées de l’éruption du Vésuve, en 79, indiquent que ces « noix grecques »
étaient alors un mets commun. Romains et Arabes la disperseront sur tout le
pourtour méditerranéen, une recette de sauce espagnole à base d’amande est
d’ailleurs considérée comme d’origine maure.
Des indications de sa présence en France se trouvent listées parmi d’autres
épices dans une charte du roi des Francs, Chilperic II, datée 716, à l’adresse
des moines de l’abbaye de Corbie. Sa culture est recommandée en 810 dans
le Capitulaire de Villis. Pierandrea Matthioli, dans ses Commentaires sur
Dioscoride, ouvrage paru en 1544, gure l’amandier. Leonhart Fuchs, deux
ans plus tôt, n’en parle pas.
L’amandier part vers la Chine particulièrement pendant la dynastie Tang
(618-907), période d’échanges culturels et économiques intenses entre l’Est
et l’Ouest. Au e siècle, les amandes sont de toutes les cuisines. Le Pant-
sao, au e siècle, décrit l’amandier comme un arbre venant du pays des

Mahométans.
Ce sont les missions de Californie qui verront arriver en Amérique, après
1769, les premiers amandiers apportés par les dominicains, les jésuites et les
franciscains espagnols venus répandre la bonne parole aux Indiens locaux,
lesquels apprécieront ce mets. Australie et Afrique du Sud devront attendre
le e siècle pour voir arriver la culture des amandiers. Les pomologues
s’interrogent encore de nos jours sur la pluralité des amandiers cultivés : les
très nombreuses espèces actuelles proviennent-elles d’une seule et même
espèce ou de plusieurs ?
En médecine, feuilles, fruits, sève ou amandes de l’amandier sont utilisés
comme vermifuge et purgatif. Les feuilles et les eurs sont réputées de
longue date comme étant apéritives, purgatives et vermifuges. C’est
pourquoi l’on purgeait les enfants avec une infusion de eurs dans du lait.
Une distillation des eurs nettoyait la peau du visage. Quant à l’élixir oral, il
permet de se libérer des tensions.
Les livres de cuisine ancienne ne donnent aucune recette de eurs mais
seulement d’amandes pourtant toxiques à forte dose. Il est vrai que ces fruits,
les premiers surtout, peuvent être utilisés sur le long temps alors que les
eurs sont éphémères. Les feuilles ont beaucoup servi pour des infusions
alcoolisées ou non. Pour les Chinois, la consommation de eurs assurait une
longue vie.
Les eurs des amandiers sont fragiles et ont un parfum fugace. Goût frais,
très légèrement amer. L’idéal est de les utiliser entières, sur une salade de
fruits. Elles sont au meilleur de leur goût en boutons.
Il n’y a aucune di érence gustative entre les eurs des amandiers doux et
des amers. Leur parfum oscille entre le noyau de cerise et la frangipane.
Crème aux eurs d’amandier

25 cl de lait
½ bâton de vanille
20 eurs d’amandier
4 eurs entières pour décoration
4 jaunes d’œuf
2 cs de sucre
Faire chau er le lait avec le bâton de vanille.

Jeter les eurs et laisser infuser hors du feu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Filtrer le lait et le verser sur les œufs en fouettant énergiquement.
Verser dans des verrines et cuire doucement à la vapeur et à
couvert.
Servir froid avec une eur posée sur chaque verrine en décor.
Flan salé au foie gras et eurs d’amandier

4 œufs
30 cl de lait
20 cl de crème fraîche épaisse
1 petite boîte de mousse de foie gras
4 eurs d’amandier
Battre les œufs avec une pincée de sel. Ajouter la crème épaisse puis
le lait. Bien mélanger.
Intégrer la mousse de foie gras à la préparation précédente (si
nécessaire, mixer légèrement).
Remplir quatre raviers de cette préparation.
Servir chaud ou froid, démoulé, décoré d’une eur fraîche
d’amandier.
Arbre de Judée
Arbre commun au Moyen-Orient mais il y a aussi confusion entre Judée et
Judas (voir ci-après).
Cercis
Le nom de genre Cercis vient du grec kerkis, « navette de tisserand », et fait
allusion à la forme de la gousse.
Le genre Cercis de la famille des Fabacées a une répartition holarctique. Une
seule espèce nous intéresse en France.
Cercis siliquastrum
Arbre de Judée, arbre de Judas, arbre de l’amour, gainier, gainier commun,
ardjouan (Perse).
Siliquastrum car la forme de sa gousse rappelle celle du caroube appelé
Siliqua.
Originaire d’Asie mineure et d’Europe, ce genre se retrouve sur des sols
calcaires et ensoleillés du pourtour méditerranéen. C’est un arbre au tronc
tortueux à l’écorce grisâtre et crevassée et au port étalé. Les eurs, sessiles,
isolées ou groupées, roses, apparaissent directement sur les branches
anciennes ou sur le tronc (on parle de cauli orie) avant les feuilles. Bien que
de type papilionacé à cinq pétales inégaux, elles en di èrent par le
développement moindre de l’étendard recouvert par les ailes et une carène
remplacée par deux pétales libres, d’où leur placement dans la sous-famille
des Cercidées. Les feuilles presque orbiculaires et en cœur, vert foncé, mates,
à nervation palmée, pouvant mesurer jusqu’à 12 cm de diamètre, sont
insérées sur les branches par un pétiole rouge. Les fruits sont des gousses
aplaties, vertes puis brun rouge à maturité, pendantes, contenant dix à
quinze graines noires.
Autres espèces utilisées
Cercis canadensis et Cercis occidentalis sont originaires d’Amérique du Nord
(mais non du Canada). La première, déjà repérée dès 1641, se retrouvait
dans les jardins de George Washington. Les eurs sont respectivement rose
pâle ou violettes. Leurs feuilles sont moins arrondies. Cercis chinensis a des
eurs d’un rose violet intense.
Histoire
La plante est connue depuis longtemps puisqu’il semble que l’un des deux
arbres nommés Cersis par éophraste soit l’arbre de Judée (le second serait
un peuplier tremble). Ce nom lui restera, choisi par Linné en 1753. On le dit
originaire du Bassin méditerranéen et Hérodote en aurait parlé dans l’Iliade.
On crédite Pierre Belon de son introduction en France, tout comme le
platane pourtant déjà cité par Pline en Italie. Pourtant, curieusement, cet
arbre n’est jamais nommé dans son récit paru en 1553 sur son voyage au
Levant, alors que l’auteur a focalisé son attention, entre autres, sur les plantes
sauvages et cultivées des lieux visités. Aucun des grands botanistes de
l’époque comme Leonhart Fuchs ou Rembert Dodoens ne le gure ou n’en
parle dans leurs célèbres ouvrages parus respectivement en 1542 et en 1557.
Si l’on exclut un herbier des plantes d’Italie daté d’environ 1440 dont l’arbre
de Judée pourrait apparaître sous la nomination « acacia », il faut attendre
1576 pour en trouver une illustration dans l’ouvrage de Mathias de Lobel et,
magni quement représenté, dans celui des plantes hispaniques de Charles
de L’Écluse sous le nom alors de Siliqua sylvestris. Dès cet ouvrage, l’arbre,
dont l’auteur signale la présence dans les jardins français et belges, est appelé
arbre de Judée et guainier (alors écrit avec un u). Qui a donné ces noms ?
Mystère mais les références sont claires. Guainier se rapporte à gaine, image
donnée par la forme en gousse aplatie du fruit. Par ailleurs, l’arbre serait très
commun au Moyen-Orient et particulièrement en Judée mais, surtout, il y
eut confusion rapide entre Judée et Judas. Ce dernier se serait pendu à cet
arbre et la couleur pourpre des eurs ne serait que la couleur de la honte ou
des larmes du Christ. Pourtant dans la Bible rien ne permet de penser à une
pendaison de Judas mais les légendes ont la vie dure !
L’arbre était présent en Orient. Le grand scienti que arabe Al-Bīrūnī en
parle ainsi sous l’appellation de ardjouân (argevan). Pourquoi attribuer la
venue de cet arbre aux croisés alors que cet auteur lui-même écrit qu’on le
trouve en abondance en Andalousie (Grenade) et au Maroc (Fez) au point
que certains le croient originaire de Mauritanie. Barthelemy d’Herbelot
explique, dans sa Bibliothèque orientale…, que les Persans donnent au vin le
nom d’eau d’argevan, ce qui leur permet de consommer en toute discrétion
cette boisson défendue par l’islam. En Andalousie, on l’appelle dîdî et ce
terme s’applique à la couleur pourpre par référence à la eur de l’arbre de
Judée.
Il est peu utilisé en médecine. L’écorce de la racine servirait comme vomitif.
Les eurs sont riches en vitamine C.
Les eurs étaient consommées de longue date puisque Al-Bīrūnī écrit au e
siècle que l’on mange cette eur, qui a de la douceur, et on la prend après le
vin.
Dès les premières citations de cet arbre, il est mentionné que les eurs, au
goût légèrement acidulé, sont parsemées sur des salades ou cuisinées comme
des légumes et que les boutons sont rôtis ou con ts au vinaigre à la manière
des câpres. Ainsi, en 1600, d’Olivier de Serres, en parlant de « ses eurs
colombines », qui écrit qu’elles « se rendent utiles en ce qu’elles sont
mangeables en salade, tenans quelque chose de la saveur capres ».
La partie rose pâle des eurs est plus sucrée que celle plus foncée et plus
amère, cette dernière peut être retirée selon le goût désiré. Leur texture est
douce et croquante.
Con t de eurs d’arbre de Judée

500 g de eurs
400 g de sucre
1 l d’eau
Cueillir les eurs en bouton début avril.

Mettre les eurs dans une casserole, ajouter l’eau. Porter à ébullition
à feu doux 10 min.
Laisser infuser 12 h à couvert. Filtrer à travers une étamine.
Ajouter au jus obtenu (environ 400 g) son poids en sucre.
Faire cuire jusqu’à obtention de la consistance désirée et mettre en
pots.
Mu ns aux eurs d’arbre de Judée

Pour 12 muffins
20 eurs en bouton
220 g de farine
2 cs de eurs de romarin
100 g de sucre
1 zeste de citron non traité râpé
1 sachet de levure
¼ cc de sel
½ cc de bicarbonate de soude
2 œufs
15 cl de lait
½ yaourt nature
80 g de beurre
Décor : 1 cs de sucre et ½ cc de cannelle en poudre
Dans un premier saladier, mélanger eurs de Judée, eurs de

romarin ( nement ciselées), sucre et zeste.
Dans un deuxième saladier, mélanger la farine, la levure, le
bicarbonate et le sel.
Dans un troisième saladier, mélanger les œufs, le lait, le yaourt, le
jus de citron et le beurre fondu.
Mélanger les contenus des saladiers 1 et 2 puis ajouter délicatement
celui du 3.
Remplir les moules à mu n aux trois quarts.
Saupoudrer les mu ns de sucre à la cannelle.
Aiguillettes de canard aux eurs de Judée
8 aiguillettes
20 à 30 eurs en bouton
beurre, huile neutre
Cuire les aiguillettes de canard dans un peu de beurre et d’huile.

Saler, poivrer. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.
Dans la poêle, jeter les deux tiers des eurs et les faire suer à feu
doux dans le jus de viande. Véri er l’assaisonnement.
Servir les aiguillettes, arrosées de sauce, entourées des eurs cuites
et crues.
La consommation des eurs (ainsi que feuilles et graines) des trois
espèces citées est identique à celle de l’arbre de Judée. Les Amérindiens
en apprécient aussi les graines grillées.
Aubépine
Aubépine signi e « épine (spina) blanche (alba) ». Elle porte ce nom dans
presque toutes les langues du sud au nord de l’Europe.
Cratægus
Cratægus signi e « force », allusion à la dureté de son bois.
Il existe un nombre incroyable d’espèces d’aubépine qui, de plus, s’hybrident
facilement entre elles et qui croissent désormais dans toutes les régions
tempérées. Elles se rencontrent dans les haies, les bordures de chemins ou de
forêts. Elle ne peut être confondue avec le prunellier (voir p. 213) dont les
eurs apparaissent bien avant les feuilles et dont les fruits sont des petites
prunes noires. Les aubépines peuvent vivre très longtemps et l’on parle
même pour certaines d’entre elles de millénaires. Plusieurs espèces ont une
certaine importance alimentaire, surtout liée à leurs fruits, ou médicale
( eurs et feuilles). Trois espèces sont plus couramment rencontrées dans nos
régions. Cratægus appartient à la famille des Rosacées.
Cratægus lævigata (anciennement C. oxyacantha)

Aubépine épineuse, aubépine à deux styles, aubépine lisse, bois de mai,
épine de mai, valériane du cœur, plante du cœur, cenellier, aubespin.
Arbrisseau fortement épineux atteignant 4 m de hauteur. Feuilles lobées,
alternes, vert brillant dessus, plus pâle dessous, comportant de trois à cinq
lobes peu prononcés, à bord denté. Fleurs blanches ou rosées possédant
deux styles (ou trois), cinq pétales et de nombreuses étamines, groupées en
bouquets de dix à quinze eurs en corymbes, très odorantes. Floraison en
avril et mai. Fruits rouge vif à maturité, drupes charnues à deux (ou trois)
noyaux.
Cratægus monogyna
Aubépine à un style, aubépine monogyne, épine blanche.
Arbrisseau plus petit atteignant 2 à 3 m de hauteur, originaire d’Europe.
Feuilles profondément lobées (jusqu’à 7 lobes). Fleurs à un seul style,
odorantes, et fruit à un seul noyau pouvant être toxique.
Cratægus azarolus
Azarolier, azérolier, aubépine du Midi, épine d’Espagne.
L’azérolier peut atteindre 10 m de hauteur. Feuilles lobées (3 à 5 lobes),
caduques, vert clair brillant dessus, grisâtre dessous. Fleurs blanches
groupées en corymbes. Fruits rouges contenant un à cinq noyaux selon la
variété, très goûteux. Probablement originaire du Proche-Orient, il est
courant dans le midi de la France, en Italie, en Espagne et au Maghreb.
Histoire
La plus ancienne trace de l’utilisation de l’aubépine nous vient de Jiahu dans
la province du Henan au nord de la Chine, village daté d’environ 7000-6000
AEC. Des résidus organiques relevés sur des poteries ont permis de déceler
la présence d’une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits, vigne
et aubépine dont l’espèce reste inconnue. L’utilisation de l’aubépine en tant
que drogue apparaît pour la première fois dans le Tang-ben-Cao, premier
herbier chinois illustré daté de 659 et attribué à Su-Jing et ses vingt-trois
collaborateurs. La deuxième partie de cet ouvrage (sur trois) correspondant
à l’illustration étant perdue, il est impossible de véri er si l’aubépine y était
représentée. La médecine chinoise la connaît donc depuis au moins le e
siècle, et probablement bien avant, pour le traitement des troubles
cardiovasculaires. On retrouvera l’aubépine sous forme de gelée, parmi près
de deux cents mets, lors du somptueux festin Mandchou-han organisé en
1720 pour l’anniversaire (66 ans) de l’empereur de Chine, Kāngxī.
Certains ont voulu voir l’aubépine, bien qu’elle ne soit pas la seule plante
épineuse de la région, dans la couronne d’épines du Christ et une légende
veut que Joseph d’Arimathie, personnage du Nouveau Testament et acteur
de la descente de croix et de l’inhumation du Christ, aurait, en 63, rapporté
et planté son bâton à Wear-all Hill en Angleterre, faisant jaillir une aubépine,
laquelle eurira jusqu’en 1649 avant de disparaître sous les coups d’Olivier
Cromwell.
Les Grecs, au premier siècle, l’appellent oxyacantha (nom qui lui restera
longtemps) mais tant pour éophraste que pour Dioscoride et pour bien
d’autres auteurs, les descriptions de la plante renvoient aussi, c’est selon, au
buisson-ardent, à l’épine-vinette ou à l’églantier. Grecs et Romains
s’intéressaient peu à ses propriétés médicinales mais, en revanche, ils lui
attribuaient des espoirs de mariage et de fertilité. Dioscoride en donnera une
belle représentation.
Au Moyen Âge, on l’utilise sporadiquement en médecine contre la goutte
comme le fait au e siècle Pierre de Crescens ou pour résoudre des
problèmes urinaires selon Joseph Duchesne de la Violette, médecin d’Henri
IV. En médecine populaire, elle guérit une kyrielle de maux surtout liés à la
sphère urinaire mais aussi coliques gastriques et diarrhées. Les traités de
phytothérapie, entre les e et e siècles, abondent empiriquement en
ce sens. L’aubépine symbolise aussi la pureté, l’innocence mais, en raison de
l’odeur très forte de certaines espèces européennes, elle sera aussi un temps
associée à la peste.
En revanche, on dit que la foudre ne l’atteint jamais. Le chimiste apothicaire
Nicolas Lémery signale son pouvoir antihémorragique dans son
Dictionnaire universel des drogues, paru en 1698. C’est à cette époque qu’un
docteur anonyme parle de son pouvoir de régulation de la tension artérielle
mais le document restera dans l’ombre jusqu’à la n du e siècle lorsque le
phytothérapeute français Henri Leclerc s’intéresse à la question et
commence ses expérimentations. Les conclusions feront de l’aubépine un
parfait intervenant du cœur dans tous ses états justi ant son surnom de «
valériane du cœur » donné par le médecin français, spécialiste de la
réanimation cardiaque, Léon Binet. Des études mettent en avant ses e ets
relaxants pour le cœur et tout ce qui lui est lié. Elle réduit également l’anxiété
et permet de lutter contre les insomnies. Le gui d’aubépine est très recherché
pour ses propriétés synergiques sur la sphère cardiovasculaire.
Si les peuples précolombiens d’Amérique du Nord consommaient les
cenelles, cela ne constituait sûrement pas leur aliment principal. C’est avec
l’arrivée des colons et le défrichement des terres que les aubépines indigènes
sont sorties des forêts très denses. Cratægus lævigata fut importée d’Europe
et, s’échappant des cultures, se naturalisa. Les Amérindiens utilisent les
aubépines surtout pour des raisons médicales.
Historiquement, l’aubépine ou plutôt les fruits de l’aubépine, en forme de
petites pommes et appelés cenelles ou senelles, a été consommée depuis les
temps préhistoriques, ce qui est attesté par la présence de noyaux sur des
sites datés. Assez insipides, ils étaient la base de pain ou de gâteaux, ce
qu’indique encore son nom vernaculaire allemand mehlbeere ou « baie à
farine ».
Une infusion de fruits se prenait jadis pour des raisons médicales, elle se
boit de nos jours pour un simple confort. Aujourd’hui, on en fait des
con tures dont le goût varie selon l’espèce et la variété.
Les graines d’aubépine étaient autrefois, notamment pendant la Première
Guerre mondiale, grillées et utilisées comme substitut du café.
En gemmothérapie, on utilise les bourgeons de feuille qui possèdent à la
fois les propriétés des eurs et des feuilles.
L’odeur des eurs est très forte, presque entêtante. Les eurs, comme les
feuilles, ont un goût léger d’amande amère et apporte une note orale aux
accents verts légèrement balsamiques. Il faut les consommer à peine écloses
car elles dégagent rapidement une odeur ammoniaquée alors peu agréable.
La récolte, avant éclosion complète, permet aussi de conserver les pétales en
place. Les eurs ne doivent pas jaunir, ou peu, avant la dessiccation et
conserver leur odeur.
Elles peuvent être consommées crues en salade. Le parfum des eurs
s’harmonise avec un plat de poisson en sauce. Les eurs servent en plus de
décoration.
Filets de poisson, sauce bonne-femme et eurs d’aubépine

4 lets de poisson au choix
30 g de eurs d’aubépine
1 échalote
30 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
20 cl de crème fraîche liquide
Faire revenir 5 min l’échalote émincée dans le beurre.

Verser le vin blanc et réduire aux trois quarts.
Ajouter le fumet, les eurs et la crème fraîche. Véri er
l’assaisonnement.
Réduire légèrement la sauce. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir les lets de poisson.
Servir les lets de poisson arrosés de sauce.
Macarons aux eurs d’aubépine

Pour une vingtaine de petits macarons
20 g de eurs d’aubépine
3 g de feuilles d’aubépine
1 blanc d’œuf
75 g de sucre
1 pincée de sel
50 g de poudre d’amandes
1 cs de sucre glace
Battre les blancs d’œuf avec le sel en neige ferme puis ajouter
progressivement le sucre, en continuant de battre.
Ajouter la poudre d’amandes, les feuilles nement hachées et les
eurs, remuer délicatement. Déposer des petits tas sur la plaque du
four garnie de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre glace.
Aponogeton distachyos
Aubépine du Cap, aubépine d’eau.
D’autres noms vernaculaires la dé nissent, tels asperge du Cap, épi-
d’eau ou vanille-d’eau et, seul, son parfum vanillé ou d’aubépine
explique son rattachement vernaculaire à l’aubépine vraie dont elle n’a
rien à voir ni pour le nom de genre (Aponogeton) ni pour la famille
(Aponogétonacées).
Originaire d’Afrique du Sud, cette plante vivace et herbacée, à rhizome,
se place dans des bassins à l’ombre où les nénuphars ne survivent pas.
Feuilles ottantes vert foncé, oblongues et lancéolées. Fleurs blanc
ivoire à blanc rosé nacré, puis vertes, en in orescences émergeantes en
forme de Y apparaissant dès février-mars et persistant jusqu’en
septembre. Anthères pourprées à noires. Fruit sec en forme de poire, à
deux ou trois graines germant dans l’eau. Elle fut introduite en Europe
dans le courant du e siècle comme plante ornementale des étangs.
En Afrique du Sud, les in orescences sont consommées en légumes

aromatiques dans des Waterblommetjie Bredie, sorte de ragoûts de
viande en sauce, ou dans des soupes. Elles sont conservées également
dans du vinaigre à la manière des câpres. Feuilles et rhizomes sont
également préparés comme des épinards pour les premières, grillés
pour les seconds.
Il n’existe pas de risque de confusion sauf éventuellement entre espèces
du même genre qui, de toutes façons, possèdent les mêmes propriétés.
Ragoût de mouton à l’aubépine du Cap

500 g de viande de mouton
1 oignon
2 gousses d’ail
1 pomme de terre
1 pincée de sucre roux
1 pincée de piment de Cayenne
12,5 cl de bouillon de viande
2 cs d’huile + 1 cc de beurre
Couper la viande en morceaux et les fariner. Les faire revenir dans

le mélange huile-beurre.
Retirer la viande en l’égouttant et la réserver.
Ajouter sel, poivre et sucre dans le jus restant et y faire revenir
l’oignon émincé jusqu’à transparence. Verser le bouillon, l’ail et le
piment et porter à ébullition.
Remettre la viande et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit
tendre (mais non fondante).
Ajouter les eurs d’aubépine du Cap, la pomme de terre coupée en
dés et le jus de citron. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à cuisson des
légumes (20 min environ).
Servir avec du riz.
Bananier
Le terme de bananier apparu en 1640, anciennement écrit bannanier
(1604), vient de banane ou plus exactement banana, mot employé par les
Portugais en 1592, et dérivant probablement d’un mot bantou.
Musa
On doit à Carl von Linné, en 1753, le nom de Musa sans être certain si ce
choix était en honneur du médecin Antonin Musa, du prophète Musa lié à
l’exode des juifs ou à la ville de Musa, maintenant Moka, d’Arabie. Le genre
appartient à la famille des Musacées.
Si tout un chacun connaît le bananier et plus encore son fruit appelé
banane, peu d’entre nous en connaissent la eur. Il faut reconnaître qu’elle
n’est pas des plus simples et que parfois, une description sommaire n’en
facilite pas la compréhension.
Musa acuminata
Bananier du paradis, des sages, plantain, guier du paradis, guier d’Adam,
guier des Indes, pomme du paradis, quelques noms vernaculaires parmi
tant d’autres.
Le bananier est donc une herbe géante (et non un arbre) qui peut atteindre
15 m de hauteur et se caractérise par de larges feuilles d’un vert profond aux
limbes plus ou moins déchiquetés. De son rhizome souterrain, appelé bulbe,
se développent des feuilles lesquelles apparaissent successivement en
position hélicoïdale et restent imbriquées entre elles donnant l’allure d’un
tronc mais sans bois. Après la formation de vingt à trente feuilles, la partie
apicale devient la future in orescence qui sort littéralement au centre du
faux tronc. Dans la majorité des variétés, ce bourgeon terminal va se
recourber rapidement et pendre vers le sol selon un angle et une position
typique et invariable selon la variété. Ce bourgeon est formé de bractées
rouge violet, caduques, qui vont se soulever régulièrement et découvrir les
eurs, de deux types : les premières qui apparaissent sont des eurs femelles,
disposées en groupes, dont les ovaires se développeront, sans fécondation,
pour donner autant de bananes. Le nombre de ces groupes, appelés mains de
bananes, est fonction de la variété et des conditions de culture. L’ensemble de
l’in orescence portant les eurs femelles, et donc ensuite les bananes, est
connu sous le nom de régime. Le bourgeon terminal produit alors des eurs
mâles stériles qui tombent peu après. C’est au moment du développement
des eurs mâles à ovaire réduit et cinq étamines, généralement caduques,
que le régime doit être coupé, les bananes encore vertes muriront alors
doucement l’une après l’autre sans pourrir. La plante mère meurt ensuite,
remplacée par un de ses rejets latéraux. Près de 1200 variétés comestibles de
bananier sont connues de nos jours en régions tropicales et subtropicales.
Autres espèces
Les bananiers séminifères (qui nécessitent une fécondation) sont utilisables
pour la fabrication de bres ou pour l’alimentation du bétail. Si les bananes
ont pu servir dans quelques remèdes, les eurs n’ont jamais été utilisées dans
une optique médicale.
Histoire
Entre les bananiers sauvages Musa acuminata et M. balbisiana, dont les
fruits à graines dures sont immangeables, et les bananiers cultivés à
reproduction végétative et non sexuée, la compréhension historique mit un
certain temps à se concrétiser. On peut avec certitude les faire naître dans le
Sud-Est asiatique il y a environ 7 000 ans sous le nom de pala. On rencontre
encore, de nos jours dans ces régions, les formes sauvages à graines. Du
premier centre de domestication, la Papouasie-Nouvelle Guinée, le bananier
s’est largement di usé en premier vers l’Australie au sud, vers la Chine et
l’Inde à l’est, laissant autant de preuves archéologiques et historiques de son
passage. Des écrits chinois du e siècle attestent de la culture de bananiers
dans la province de Jiangsu à l’extrême est du pays. Si les fruits de certains
bananiers étaient déjà consommés, rappelons que d’autres étaient
pourvoyeurs de bres pour la fabrication de vêtements.
La plus ancienne représentation connue semble devoir être créditée à un
Grec, Constantin d’Antioche, appelé aussi Cosmas d’Indicopleustès ou «
Voyageur des Indes », dans sa Topographie chrétienne publiée au e siècle,
mais sa présence fut notée bien avant dans un texte bouddhique datant du
e siècle AEC. Plus près de nous, éophraste est le premier écrivain à citer
indirectement cet arbre d’Inde aux feuilles « ressemblant à des plumes
d’autruche » mais l’historien grec Megasthène le dé nit clairement par son
nom local pala lié à Kali, déesse indienne de la fécondité.
Si des formes indigènes présentes en Afrique posent le problème d’une
arrivée très ancienne, pour les époques historiques, ce sont les Arabes et/ou
les Perses commerçant avec l’Inde qui, dans un premier temps, les
transportèrent en Afrique où leur présence est attestée en di érents pays et
où des bananiers porteurs de graines ont été repérés. Les Portugais
prendront la suite, soit à partir de l’Inde, soit à partir de la Guinée au cours
de leurs échanges commerciaux. C’est en Afrique que les Musa indiens,
souvent appelés guiers du paradis, deviendront des bananas. Le bananier
est cultivé en Espagne dès le e siècle et des vestiges de peau du fruit sont
reconnus dans le port mamelouk Quseir al-Qadim en Égypte aux e- e
siècles. Les bananiers des îles Canaries arriveront en Amérique centrale au
e siècle avant que leur culture n’envahisse littéralement tout le continent
trois siècles plus tard. Ses surnoms de bananier ou de guier d’Adam ou du
paradis viennent de la légende qui assimile son fruit à la pomme défendue et
veut qu’Adam et Ève aient caché leur nudité grâce aux feuilles de bananier…
plus plausible, il est vrai, qu’avec une feuille de pommier voire de vigne ou
même de guier. En e et, les pèlerins médiévaux voyaient l’empreinte du
cruci x sur chaque rondelle de bananes.
D’un point de vue culinaire, ce n’est pas pour les fruits que les bananiers
furent tout d’abord cultivés car les graines dures les rendaient quelque peu
di cilement mangeables, mais pour les rejets ou les parties centrales de la
tige de la eur sortant du faux tronc, plus tendres, encore consommés de nos
jours en salade. Michel Adanson, dans l’Encyclopédie parue en 1752, signale
que cette partie sert à nourrir les esclaves.
On lit parfois que les eurs mâles sont « sans intérêt », sauf que, justement,
elles sont comestibles. Impossible de réellement trouver de quand date leur
intérêt culinaire. Le botaniste français Jean-Baptiste Du Tertre, s’intéressant
aux Antilles, écrit en 1667 à propos des eurs mâles, qu’elles « ne viennent
jamais en fruict, & ne servent à rien, sinon à con re en vinaigre, comme des
Capres ». En 1752, c’est ce bourgeon terminal comprenant les eurs mâles
qu’il appelle djantong, qu’Adanson décrit sa préparation culinaire, rôti sur
des charbons, écaillé en partie, coupé en petits morceaux et cuit « dans du
jus gras de viandes, ou dans de l’eau de cocos, ce qui fait un herbage assez
agréable au goût ». Nicaise Augustin Desvaux, en 1814, estime que les
bourgeons de presque toutes les variétés de bananier, à l’exception de
quelques-uns très amers, sont comestibles.
La eur de bananier se trouve dans les boutiques asiatiques, soit en
bourgeons entiers, soit déjà nettoyée et coupée en petits morceaux.
Salade de eurs de bananier aux crevettes

1 belle eur entière
1 casserole d’eau bien froide et jus de citron
12 crevettes roses cuites
150 g de magret de canard cuit
1 cs de graines de sésame
4 cs de basilic thaï, de menthe et de coriandre ciselés
3 cs de sauce nuoc mam
½ jus de citron
1 cc de sucre roux
3 cs de cacahuètes concassées
Préparer la eur de bananier en enlevant les bractées extérieures

(que l’on peut garder comme plat de service). Couper celles du centre
en morceaux et les plonger immédiatement dans l’eau bien froide avec
le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
E ler la chair des magrets.
Décortiquer les crevettes et les couper en morceaux.
Faire dorer à sec les graines de sésame.
Mélanger les lamelles de eur de bananier égouttées aux autres
ingrédients.
Arroser avec la sauce nuoc mam mélangée au jus de citron et au
sucre et saupoudrer de cacahuètes.
Bégonia
Nom créé en l’honneur de Michel Begon (voir « Histoire » ci-après).
Bégonia
Bégone, oreille-d’éléphant, géranium beefsteak, oseille, petite oseille, oseille
de bijoutier, oseille marron, fausse oseille.
Les bégonias, de la famille des Bégoniacées, sont des plantes herbacées
vivaces ou annuelles. Les nombreuses espèces et variétés se reconnaissent au
premier coup d’œil : des feuilles asymétriques, alternes, pétiolées avec des
stipules, des tiges parfois succulentes, souvent rhizomateuses ou tubuleuses,
des eurs mâles et femelles distinctes sur un même plant formées de tépales
(sépales et pétales identiques). Les eurs mâles ont deux à quatre tépales,
presque libres, et des étamines très grandes situées en leur centre. Les eurs
femelles ont de deux à six tépales libres ou peu soudés, souvent inégaux. Le
fruit est une capsule rarement charnue s’ouvrant généralement
longitudinalement. Les graines sont à germination operculée.
Il n’est pas question de lister les (environ) 15 000 espèces de bégonias qui
proviennent essentiellement des zones tropicales humides d’Amérique,
d’Asie et d’Afrique. Une seule espèce, Begonia grandis, chinoise, élargit sa
distribution en zone tempérée. Certaines d’entre elles préfèrent l’ombre,
d’autres, le plein soleil. Quelques-unes sont odorantes. La couleur des eurs
varie dans tous les tons de rose à rouge (jamais violet ou bleu), mais aussi
blanc et jaune, et sont unies ou bicolores. Les feuilles sont aussi, sinon plus,
variables que les eurs, unies, tachetées ou rayées, vert vif à foncé, violet et
même bleu métal pour Begonia pavonina des forêts tropicales d’altitude du
Sud-Est asiatique.
Les bégonias sont généralement classés en sept groupes :
Les semper orescens-cultorum, bégonias horticoles, annuels, bien
connus par la coloration variable rouge, rose, blanche ou bicolore de
leurs eurs et celle de leur feuillage qui va du vert brillant au bronze,
originaires du croisement de deux espèces brésiliennes.
Les tubéreux ou bulbeux mais dont l’unique espèce à posséder un
bulbe est Begonia socotrana, probable espèce relique de la séparation
Asie-Afrique. Tous les cultivars ont des eurs simples allant du blanc au
rose.
Les rhizomateux, avec à l’origine le fameux Begonia rex, originaire
de la province de l’Assam au nord de l’Inde, sur les contreforts de
l’Himalaya, introduit en Belgique en 1856, aux eurs rose tendre et aux
feuilles pubescentes ornées de bandes vertes argentées.
Ceux à port arbustif, dont Begonia acutifolia, décrite succinctement
par Hans Sloane en Jamaïque (voir ci-après), fut probablement la
première espèce du groupe. Les feuillages sont de forme et de couleur
variées.
Ceux à tiges épaisses qui intéressent surtout les collectionneurs et
dont l’espèce dichotoma sud-américaine, introduite en Angleterre en
1800, fut, là aussi, une des premières de son groupe.
Ceux au port de bambou à longues in orescences rouge écarlate
pendantes dont Begonia coccinea du Brésil qui peut atteindre jusqu’à
1,50 m de hauteur.
Les rampants/grimpants originaires d’Amérique du Sud et d’Afrique
dont Begonia glabra aux eurs blanches et aux feuilles sans poils,
découverte en Guyane française par Jean-Baptiste Fusée-Aublet et
décrite en 1775.
Histoire
Il fallut la conquête de l’Amérique pour que les Européens découvrent
réellement les bégonias, pourtant déjà cultivés en Chine et célébrés,
selon Peter Valder, par les poètes et les artistes depuis la dynastie Ming.
Une peinture de Pien Wên Chin, dit aussi Bain Jingzhao, daterait de la
période Hsüan-te (1426-1435). Pourtant, on doit au médecin et
botaniste espagnol Francisco Hernández, envoyé en Nouvelle-Espagne
par le roi d’Espagne, la première description et guration d’une plante
du Mexique appelée par les autochtones Totoncaxoxo Coyollin et
reconnue depuis comme étant Begonia gracilis. Mais son travail, réalisé
en 1577, ne sera publié que longtemps après sa mort, en 1625. En 1689,
paraissait Hortus malabaricus, ouvrage de Hendrik van Rheede, alors
gouverneur à la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, dans
lequel est parfaitement guré, sous le nom de Tsejeria Narinampuli, un
bégonia qui prendra ensuite le nom de Begonia malabarica. En 1695,
mais publié seulement en 1747, Georg Rumphius, lui aussi employé à la
même Compagnie, gure dans son ouvrage Herbarium amboinense
(Indonésie actuelle) un Empetrum acetosum (sans rapport avec
l’Empetrum de Pline ou de Dioscoride), qui deviendra Begonia
tuberosa. L’année suivante, c’est le médecin anglais voyageant en
Jamaïque, Sloane qui parle de l’Aceris fructu herba anomala, ore
tetrapetalo albo. Deux lignes sans guration qui dé nissent ce qui
deviendra Begonia acutifolia décrite par le botaniste néerlandais
Nikolaus Joseph von Jacquin en 1787.
Jusque-là, toutes ces plantes ne sont jamais appelées bégonia car c’est
au père minime Charles Plumier que l’on devra ce nom suite à sa
découverte en 1689, dans la partie française de Saint-Domingue
(maintenant Haïti), de six petites plantes herbacées qu’il attribue à un
même genre. On donne toujours 1690 pour l’invention du mot, par
attribution et reconnaissance à Michel Begon qui, intendant des
Antilles françaises, l’avait envoyé herboriser aux Antilles. Dans un
manuscrit, une lettre ? Peut-être, mais non dans son rapport sur Saint-
Domingue de cette même date (1690) ni dans son ouvrage des Plantes
de l’Amérique de 1693. Les six Begonia sont simplement listés en 1703
dans son Nova plantarum americanarum genera, donc après leur
reconnaissance o cielle en 1700 par Joseph Pitton de Tournefort,
lequel peine d’ailleurs quelque peu à classer ces eurs si nouvelles. Carl
von Linné, en 1753, fera de Begonia obliqua l’espèce-type du genre. C’est
d’ailleurs sous le nom de Bégone que la plante fait son entrée dans
l’Encyclopédie de Denis Diderot en 1751.
Ni Tournefort, ni Linné, n’ont vu un bégonia car il faudra attendre
1777 pour connaître leur introduction, à partir de l’espèce Begonia
minor (alors appelée B. nitida), en Angleterre dans les serres royales de
Kew Garden (l’herbier de Plumier ayant disparu dans un naufrage) et, à
partir de cette date, on ne compte plus les espèces venant du monde
entier et qui vont être croisées et recroisées entre elles par les
horticulteurs au point que l’on peut lire de 1857, dans la Flore des serres
et des jardins d’Europe publiée par l’horticulteur belge Louis van
Houtte, au chapitre Begonia, une certaine exaspération vis-à-vis de ces
hybridations produisant pléthore de variétés, ce qui d’ailleurs ne se
limite pas seulement à ce genre.
Si les tapis de eurs sont de création ancienne (les Mayas en étaient des
adeptes) et se déclinent aujourd’hui dans toutes les parties du monde,
mention particulière est faite ici pour celui de Bruxelles, réalisé pour la
première fois en 1971 par un architecte paysager, Étienne Stautemans,
amoureux des bégonias, et reproduit tous les deux ans. Plus de 600 000
eurs de Begonia tuberosa var. grandi ora, originaire des Antilles,
espèce résistante à toute condition météo (d’un 15 août) sont
assemblées pour reproduire, au sol, un immense tapis éphémère,
coloré, aux superbes motifs précis étudiés à l’avance.
L’utilisation médicale des bégonias est ancienne et non limitée à une
région en particulier. La multiplicité des noms vernaculaires en est
témoin. Ils sont considérés comme étant diurétiques, diaphorétiques ou
antiscorbutiques, ce qui est connu des navigateurs depuis le e siècle.
En Afrique, ce sont leurs pouvoirs antiseptiques et cicatrisants qui

intéressent. Comme souvent en médecine ancienne et populaire, ce
sont plus les feuilles et les racines qui sont utilisées. Les eurs intègrent
des tisanes.
Si, dans nos régions, les bégonias sont plus des plantes ornementales
qu’alimentaires, il n’en est pas de même partout dans le monde et
notamment en Asie. Le nom vernaculaire d’oseille additionné ou non
d’un quali catif est signi catif de son utilisation culinaire mais, là
encore, ce sont plus souvent les feuilles qui en sont l’origine. Jean-
Baptiste de Lamarck précise, en 1783 dans l’Encyclopédie méthodique,
que « les feuilles ont une acidité agréable et se mangent en guise
d’oseille ». Les attestations culinaires anciennes parlent de la plante
dans sa totalité sans préciser les parties consommées. Ainsi de l’abbé
Henri-Alexandre Tessier qui décrit en 1791, dans cette même
Encyclopédie, une recette mi-sauce, mi-con ture, semblable à l’oseille
con te, utilisée pour l’assaisonnement de poissons frits ou simplement
de salade de laitue (en remplacement du vinaigre), ou une boisson «
analogue au sirop de groseille » qui peut apaiser la soif. Les tiges de
certains bégonias sont consommées dans l’Himalaya comme des
pickles et en Amérique du Sud comme celles de la rhubarbe dont elles
auraient le goût selon le médecin irlandais Arthur Francis George Kerr.
Les eurs cependant, contrairement aux feuilles qui contiennent des
cristaux d’oxalate, peuvent se consommer crues. Les tépales sont
croquants, légèrement acidulés, à la fois citronnés et fruités, épicés pour
certaines variétés.
Additionnées d’un peu de sucre, elles constituent un dessert agréable
et décorent joliment les plats. Nature, on les retrouve dans des salades
où elles apportent croquant et fraîche acidité. Elles se marient
parfaitement avec les poissons, les crustacés et les coquillages ou
permettent de réaliser un beurre aromatisé.
Moules à la crème et bégonia

12 eurs de bégonia
2 l de moules de bouchot
2 échalotes
1 morceau de gingembre frais
30 g de beurre demi-sel
25 cl de crème liquide
Verser la crème liquide dans une casserole et la faire chau er. Hors
du feu, ajouter les eurs de bégonia. Réserver à couvert 20 min environ.
Dans un faitout, faire suer 5 min les échalotes ciselées dans le
beurre. Verser le vin blanc. Ajouter le gingembre râpé. Ne pas saler.
Ajouter les moules nettoyées, brossées et ébarbées, et les faire ouvrir
à couvert et à feu vif en les secouant fréquemment.
Retirer les moules du faitout et les placer dans quatre bols de grande
taille.
Ajouter la crème aux bégonias au jus restant dans le faitout,
réchau er rapidement et verser dans quatre ramequins individuels.
Servir à chaque convive moules et jus séparés.
Concombre à la crème et bégonia

1 concombre
100 g de eurs de bégonia
5 cs de crème fraîche épaisse
1 cs de persil plat ciselé
Couper le concombre épluché en petits dés (graines centrales

enlevées).
Séparer les eurs de leur tige. Couper en deux les plus grandes (en
conserver quelques-unes, petites, pour la décoration).
Mélanger les dés de concombre, les eurs et la crème fraîche. Saler,
poivrer.
Saupoudrer de persil haché et de eurs.
Coques, persil, bégonia et ciboulette

1 kg de coques
12 eurs de bégonia simple
1 échalote
6 eurs de ciboulette
4 cs de persil plat ciselé
huile d’olive
Faire dégorger les coques dans de l’eau salée (gros sel) pendant au
moins 12 h.
Les faire ouvrir à feu vif dans un faitout.
Retirer les coquilles et réserver les chairs.
Faire revenir, dans un peu d’huile, l’échalote émincée. Arroser de vin
blanc et laisser réduire.
Ajouter un peu d’huile et faire revenir rapidement les coques
décoquillées additionnées du persil, des eurs de bégonia et des eurs
de ciboulette.
Servir aussitôt.
Gâteau au citron et eurs de bégonia
10 eurs de bégonia simple
125 g d’amande en poudre
100 g de sucre roux
1 citron non traité
1 cs de farine
2 œufs
Mélanger les amandes en poudre avec le sucre. Ajouter la farine, le

zeste du citron nement râpé, les deux œufs et le beurre ramolli.
Ajouter les pétales de bégonia (garder quelques eurs pour la
décoration). Mélanger.
Verser dans un moule à cake beurré.
Démouler et décorer de demi- eurs de bégonia.
Bignone
Bignone est la traduction du latin Bignonia, genre dédié à Jean-Paul Bignon,
bibliothécaire de Louis XIV et botaniste amateur éclairé.
Campsis
Si on la connaît en France sous le nom vernaculaire de bignone, elle n’est
pourtant pas une bignone au sens botanique du terme (Bignonia) mais un
Campsis, du grec kampsis qui signi e « courbé », en relation avec la forme
des étamines. Elle a d’ailleurs changé plusieurs fois de nom dont Tecoma ou
Gelsiminum pour n’en citer que deux.
Les Campsis font partie de la famille des Bignoniacées.
Campsis radicans
Bignone rouge, jasmin de Virginie, jasmin indien, trompette de Virginie,
trompette de Jéricho.
Radicans rappelle le pouvoir de la plante à émettre des racines adventives en
crampons.
Liane grimpante, rustique, supportant le froid mais aimant le soleil, qui
s’accroche seule par des crampons sur un support à la manière du lierre et
peut devenir rapidement envahissante. Feuillage caduc, composé de feuilles
opposées, pennées et découpées en sept à onze folioles selon les cultivars,
vert clair. Fleurs en forme de trompette, rouges, oranges, jaunes ou parfois
bicolores, regroupées en bouquets terminaux en été. Fruits, gousses plates
renfermant de très nombreuses graines ailées.
Campsis grandi ora.

Bignone à grandes eurs.
Elle est originaire de Chine et se caractérise, comme son nom l’indique, par
de très grandes eurs. Cette espèce peut se croiser avec Campsis radicans
pour donner Campsis tagliabuana, dite « Madame Galen ».
Histoire
Originaire d’Amérique du Nord, elle n’apparaît dans les jardins européens et
dans les écrits des botanistes qu’au e siècle. On parle souvent de sa
présence vers 1640 en Angleterre mais dès 1633, dans son ouvrage intitulé
Flora, seu De orum cultura, le jésuite Giovanni Battista Ferrari la décrivait
et nous en o rait une merveilleuse représentation sous le nom de
Gelsiminum Indicum Flore Phoniceo.
C’est Joseph Pitton de Tournefort qui, en 1694, crée pour elle mais aussi
pour d’autres plantes venues d’Amérique et regardées jusqu’alors comme
jasmins, clématites, chèvrefeuilles ou campaniles, le genre Bignonia. On doit
son attribution au genre Campsis au botaniste portugais João de Loureiro,
créateur de ce genre au e siècle, pour une plante de Cochinchine.
Toute la plante était utilisée en médecine traditionnelle contre une

multitude d’infections. La sève, dense et collante, sans être réellement
toxique, peut être irritante pour la peau.
Peut-être en raison des propriétés légèrement toxiques de sa sève, les eurs
de la bignone ont rarement été utilisées en cuisine. Elles sont sans parfum,
avec un goût doux en première approche, plus corsé ensuite, rappelant celui
des champignons, et s’accommodent aussi bien du salé que du sucré. Elles
peuvent se manger crues en salade ou cuites. Il faut éventuellement enlever
la base de la eur plus claire mais plus dure. Par leur forme en tubes, elles
peuvent être farcies.
Fleurs de bignone farcies au fromage frais

8 eurs de bignone
1 fromage frais à l’ail et nes herbes
1 salade
Farcir les eurs de fromage.
Servir sur un lit de salade verte.
Bleuet
Tout le monde connaît le bleuet mais encore faut-il se mettre d’accord avec
nos amis canadiens qui appellent bleuets des airelles ou autres fausses
myrtilles appartenant au genre Vaccinium et dont ils mangent les baies.
Centaurea
Centaurée vient du centaure Chiron qui, par sa connaissance des plantes et
de la nature, avait le pouvoir de guérir. Le terme de centaurée peut
représenter le genre Centaurea de la famille des Astéracées, ici présenté, mais
aussi le genre Centaurium (Gentianacées) appelée petite centaurée. C’est
d’ailleurs cette dernière qui fut à l’origine de la légende de Chiron.
Les noms vernaculaires, plus de quatre-vingts recensés en 1908 par
l’ethnologue Eugène Rolland, s’appliquent au bleuet mais également pour
certains d’entre eux à d’autres Centaurea (plus de 400 espèces) et à quelques
chicorées sauvages répondant de nos jours au nom de genre Cichorium. Il
fut longtemps appelé bluet.
Centaurea cyanus
Aubifoin, foin blanc, barbeau, blavelle, bleuet des champs, casse-lunette.
Plante annuelle, surtout, ou biannuelle, messicole des champs de blé,
pouvant atteindre 80 cm de hauteur. Les tiges, vert grisâtre à l’aspect
cotonneux, élastiques et dures en n de oraison, ébréchaient la lame des
faucilles lors de la récolte du blé. Feuilles basales dentelées, disposées en
rosette, feuilles des tiges alternes, sessiles, étroites et linéaires, plus ou moins
laineuses. Fleurs sessiles, réunies en capitules à l’extrémité des tiges, de deux
types, les centrales tubulaires à pétales courts violet foncé, bisexuées ou
eurons, les marginales (une dizaine) plus grandes en cornet au bord denté,
stériles, d’un bleu vif, rarement roses ou blanches. Fruits secs indéhiscents à
graine unique (akènes). Capitule entouré de bractées vert-jaunâtre, en
collerette de plusieurs rangées alternées, très décoratives. Très nombreux
dans les champs de blé, il tend à disparaître sous l’e et des pesticides.
Centaurea montana
Bleuet des montagnes, bleuet vivace, barbeau de montagne.
Originaire des montagnes, l’espèce peut se développer à 2 000 m d’altitude.
Feuillage semi-persistant, duveteux en dessous, feuilles vert franc, simples et
allongées. Capitules de eurs bleu pourpré, plus grandes que celles du bleuet
des champs. Écailles du calice bordées de noir et de cils courts.
Centaurea jacea
Centaurée jacée, ambrette, chardon des prés, têtue, tête noire, trésor de prés,
eur de galant, herbe d’amour.
Elle se caractérise par des eurs mauves ou purpurines, solitaires et
terminales, qui parsèment pelouse et décombres.
Ses feuilles, lancéolées, entières ou dentelées, participent à des salades.
Épluchée, sa racine bien lavée, sucrée, se suce comme un bâton de réglisse.
Centaurea scabiosa
Tête-de-moineau, grande centaurée, scabieuse.
In orescences mauves à pourpres, plus fournies que celles de la centaurée
jacée. Feuilles plus découpées, vert-gris, plus ou moins couvertes de poils
argentés. La plante peut atteindre un mètre de hauteur.
Histoire
Le bleuet a très probablement suivi la culture du blé (il fut appelé Flos
frumentorum, c’est-à-dire « eur trouvée dans les froments »), et il est
logique qu’il ait été remarqué de longue date. Mais le bleuet reconnu et
utilisé dans l’Antiquité égyptienne devait être di érent du cyanus actuel.
C’est d’ailleurs l’espèce Centaurea depressa moyen-orientale que l’on retrouve
sur les tombes de l’Antiquité égyptienne, notre classique bleuet ne se
rencontrant pas dans ces régions. Des représentations de ce bleuet auraient
ainsi été reconnues sur des bols datant de la XVIIIe dynastie (1550-1292)
trouvés à Sarabit al-Khadin. Les archéologues a rment aussi avoir reconnu
le bleuet en Angleterre en 10000 AEC environ, soit pendant la dernière
glaciation, et ses fruits lors de recherches dans les Alpes suisses à
Robenhausen, datés environ 8000 AEC.
Pline le cite (cyanus) pour sa couleur bleue seulement. Le bleuet a été
reconnu dans le Manuscrit de Voynich, manuscrit illustré, anonyme, daté par
la fabrication de son parchemin entre 1404 et 1438 mais découvert deux
siècles plus tard, et écrit dans un alphabet non déchi ré à ce jour (peut-être
en nahuatl) dont les eurs reconnues seraient d’origine américaine
(tournesol ou philodendron).
Leonhart Fuchs, dans son ouvrage Commentaires très excellens de l’histoire
des plantes paru en 1549, parle des aulbifoins ou bluetz et signale son surnom
de baptisecula ou blaptisecula signi ant « qui nuit à la faux ». Ce même
auteur, en 1551, Rembert Dodoens, en 1557 et, surtout, Mathias de Lobel, en
1576, le représenteront toujours sous le simple nom de Cyanus puisqu’il ne
deviendra Centaurea cyanus qu’en 1753 sous la plume de Carl von Linné.
Par sa persistance, avec le coquelicot, dans les champs de bataille, le bleuet
deviendra symbole de la survie à la n de la Première Guerre mondiale et se
retrouvera en tissu au revers des vestes lors de commémorations. On appela
aussi bleuets les jeunes recrues de 1945. Il fut exporté en Amérique comme
eur ornementale dans les années 1770.
C’est sous son ancien nom de barbeau qu’il fut à l’origine de motifs
décoratifs (semis de eurs) notamment pour les services en porcelaine.
L’utilisation d’eau ou de jus de bleuet comme collyre pour diverses a ections
des yeux est très ancienne et il semble que le plus ancien écrit sur le sujet
puisse être attribué à Dioscoride. Il faudra attendre le e siècle pour que le
sujet médical revienne sur le devant de la scène avec notamment l’herboriste
Pierandrea Matthioli. S’appuyant sur la doctrine des signatures, sa couleur
bleue sera liée aux a ections oculaires des yeux bleus (le plantain servant
aux yeux bruns). Ce sont ses propriétés adoucissantes pour les yeux et
l’amélioration qui en découlait qui lui vaudront le surnom de casse-lunettes
(nom vernaculaire également attribué à l’euphraise pour des propriétés
médicinales similaires). La poudre de eurs séchées était conseillée pour la
peau. Elle aidait à la sortie des dents des bébés. On la disait également
diurétique et emménagogue mais il s’agissait peut-être du bleuet des
montagnes. Les graines sont utilisées pour des préparations médicinales
dans la lutte contre le cancer du colon.
En cuisine, les eurs des trois espèces sauvages citées peuvent être utilisées
comme celles du bleuet des champs. Elles sont relativement amères.
C’est cependant plus sa couleur que sa saveur ou son odeur qui a fait aimer
la eur de bleuet en cuisine. Mais, avec son léger goût d’artichaut, elle
intègre salades, tartes salées, ou se fait cuire dans des omelettes ou encore
mélangée à des pâtes.
Broyées dans du sucre, les eurs de bleuet apportent une couleur bleue
intéressante à des crèmes. Le jus des eurs a d’ailleurs aussi été utilisé pour
colorer des vins (en plus de fabrication d’encre bleue ou de pigments en
peinture).
Meringues aux eurs de bleuet

3 blancs d’œuf
100 g de sucre
100 g de sucre glace
2 cs de eurons de bleuets secs + qqs eurons
Battre les blancs d’œuf en mousse ferme.

Ajouter le sucre petit à petit puis le sucre glace.
Intégrer délicatement les pétales.
Déposer en petits tas sur une feuille de papier de cuisson. Parsemer
de quelques pétales.
Enfourner 2 h 30 environ à 90°C (th. 3) pour faire sécher les
meringues.
Noix de fromage de chèvre aux bleuets

200 g de fromage de chèvre frais
10 capitules de bleuet
5 noix
Laver les capitules et séparer les eurons en retirant les parties

vertes.
Décortiquer les noix et les concasser.
Mélanger le fromage de chèvre et les noix.
Former des petites boules de fromage au noix de la taille d’une bille.
Les rouler dans les eurons de bleuet.
Réserver au frais et servir à l’apéritif.
Bourrache
Bourrache vient de la traduction du latin borago ou borrago, ce qui aurait dû
donner bourrage mais bourrache s’est imposé.
Deux autres hypothèses donnent le mot celte borrach signi ant « courage »,
vertu associée à cette plante par les Anciens dont les jeunes soldats romains,
ou le mot français bourru signalant sa rugosité, de burra, éto e grossière.
Borago
L’origine du nom est complexe. Explication la plus souvent citée, le latin
médiéval borago ou borrago aurait été emprunté à l’arabe ‘abû ‘araq (« père
de la sueur »), nom donné à cette plante pour ses vertus sudori ques.
Notons cependant que les livres arabes anciens emploient d’autres mots pour
la dé nir.
En 1827, le botaniste et explorateur Jean-Louis Marie Poiret donne comme
étymologie corago venant de cor ago, « qui agit sur le cœur ».
Bien qu’elle se soit appelée parfois buglosse, ne pas la confondre avec la
buglosse vraie, Anchusa azurea, ni avec la bourrache d’Orient (Trachystemon
orientalis), anciennement appelée Borago orientalis mais aux mêmes
propriétés, ni avec la vipérine (Echium vulgare), appartenant, comme
Borago, à la famille des Boraginacées.
Borago o cinalis
Bourrache o cinale, ou commune, bourroche, langue-de-bœuf, fausse
buglosse, buglosse des jardins, ou à larges feuilles, chou bourroche, herbe à
la suée, piquants bleus.
Petite plante herbacée, annuelle, rami ée, pouvant atteindre 80 cm de
hauteur. Racine pivotante bien développée. Tiges charnues, creuses, à
tendance à l’étalement, recouvertes de poils abondants courts et rêches,
parfois piquants, poils que l’on retrouve sur toute la plante à l’exception de la
corolle. Feuilles alternes, charnues, ovales ou oblongues, gaufrées, pétiolées
et en rosette à la base, sessiles ou légèrement engainantes pour celles de la
partie supérieure de la plante, vert mat. Nervation très saillante sur leur face
inférieure. Présence de bractées à l’aisselle des pédoncules oraux. Fleurs
généralement d’un bleu intense à cœur blanc ou rose violacé, situées au
sommet des tiges, chacune à l’extrémité d’un long pédicelle et se tournant
vers le sol, regroupées en grappes lâches. La morphologie de la eur,
extrêmement compliquée, ne nit pas d’étonner les botanistes. Elle possède
cinq pétales soudés à leur base en un tube court, formant une étoile à cinq
lobes disposés dans le même plan, et cinq sépales colorés ainsi que cinq
étamines noires accolées entre elles, formant au centre de la eur un cône
saillant. Fruits à quatre loges mais ne donnant à terme qu’une seule graine.
On la trouve dans les terrains vagues et elle eurit de mai à l’entrée de l’hiver.
Il existe des variétés à eurs blanches (Borago o cinalis alba), pourpres ou
roses.
Borago pygmæa
Bourrache de Corse, naine, ou des herboristes, petite bourrache, burracine.
Petite plante vivace atteignant 40 cm de hauteur, connue des lieux humides,
endémique à la Corse et à la Sardaigne. Tou e rampante. Tiges faibles,
rameuses. Feuilles peu épaisses, ondulées, les radicales ovales atténuées en
long pétiole, les caulinaires sessiles embrassantes. Fleurs bleu-violet pâle,
longuement pédonculées, en grappes allongées très lâches, munies de
bractées. Pédoncules oraux liformes et ré échis ( eurs en clochette).
Ses propriétés, tant culinaires que médicales, sont identiques à celles de la
bourrache o cinale. Elle est connue depuis l’Antiquité.
Histoire
Tout a été dit sur l’origine géographique de la bourrache et notamment
qu’elle serait venue d’Asie mineure rapportée par les croisés, mais on l’a aussi
considérée comme originaire du Maghreb et transportée en Europe via
l’Espagne. Certains refusent sa connaissance aux Grecs et aux Latins quand
d’autres considèrent qu’ils la consommaient dans des salades ou l’utilisaient
médicalement. Quelles sont les plus anciennes traces écrites de cette plante ?
Sept siècles avant notre ère, une communauté juive quitte l’Égypte et
s’installe dans l’île Éléphantine en face d’Assouan. Un archéologue y a
retrouvé des ostracons, débris de tessons ou de poteries sur lesquels on
écrivait (ce qui revenait moins cher que sur du papyrus), dont l’un d’entre
eux parlerait de bourrache comme légume. Mais un autre archéologue a
traduit « concombre ». À la même époque, Homère, dans l’Odyssée, parle de
népenthès (sans rapport avec les plantes carnivores du même nom), drogue
rapportée d’Égypte par Hélène et donnée à Télémaque pour lui faire oublier
sa tristesse, que Claude Galien supposera être le buglosse et Plutarque, la
bourrache. Soit, mais d’autres plantes égyptiennes comme opium, chanvre
ou datura pouvaient faire partie du breuvage pour aider à la bonne humeur.
En tout état de cause, la bourrache est remarquée par sa capacité à réduire le
stress et la mélancolie.
D’après Pierandrea Matthioli, la plante présentée par Dioscoride serait bien
de la bourrache mais tous les auteurs ne sont pas d’accord. De quelle plante
parle Pline avec son euphrosynum, que certains traduiront là encore par «
buglosse » et d’autres par « bourrache » ? En réalité, qu’elle soit de Syrie ou
du Maghreb, rien n’empêche les Romains de rencontrer et d’utiliser les
formes sauvages, leur empire s’étendant sur tout le pourtour méditerranéen.
Mais une chose est certaine, un auteur comme Columelle n’en faisant ainsi
aucune référence dans son ouvrage De l’économie rurale, ils ne la cultivaient
pas. Il paraît donc plus certain que cette plante nommée, dès cette époque,
langue-de-bœuf (en arabe) en raison de sa rugosité, fut apportée par ce
peuple en Espagne après le e siècle. Ce n’est qu’au e siècle qu’elle
prendra son nom de bourrache. Jusque-là, les citations, notamment arabes et

andalouses, la donnent comme une plante sauvage comestible, utile en cas
de famine, et ce sont probablement les Arabes qui l’ont mise en culture les
premiers en Andalousie. Elle va dès lors s’étendre rapidement vers le nord et
intéresser fortement la sphère médicale. Le frère dominicain allemand et
naturaliste de renom, Albert le Grand, la considérait, au e siècle, comme
« génératrice de bon sang ».
On la retrouve, un siècle plus tard, dans le livre d’un bourgeois parisien, le
Mesnagier de Paris, dans la rubrique jardinage pour les légumes et les
herbes. Ce sont les conquistadors qui, dès 1494, la transplantent en
Amérique du Sud. En 1520, Hernán Cortés signale à Charles Quint qu’au
marché de Tenochtitlán au Mexique, la bourrache se trouve régulièrement
sur les étals avec d’autres légumes européens et, dès 1631, elle fait partie de la
liste des plantes que les colons doivent emporter en Nouvelle-Angleterre.
Curieusement, Denis Diderot dans son Encyclopédie (1755), s’il parle de la
plante, ne lui donne, sans les nommer, que des vertus médicales et le Grand
dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas ne la mentionne même pas. Que
ce soit en Europe ou sur le Nouveau Continent, elle reste un légume
secondaire alors que dans les Archives générales des Indes, la bourrache fait
partie des plantes alimentaires les plus citées.
La plus ancienne guration connue de la bourrache, sous le nom de borage,
daterait du Livre des simples médecines de Matthæus Platearius, médecin de
l’école de médecine de Salerne en Italie. Son manuscrit écrit de son vivant
daterait donc du e siècle mais il ne fut publié – et il fut l’un des premiers à
être imprimé – qu’au début du e siècle. En revanche, sous le nom de
borrigo, la bourrache fut très bien représentée en 1390 par Manfredus de
Monte Imperiali, dans son Manfredus de Monte Imperiali Liber.
Leonhart Fuchs décrit et gure encore en 1551 la bourrache sous le nom de
buglosse. Ce n’est qu’en 1568, qu’il séparera bourrache et buglosse (voir
Anchusa ci-après).
Si ses vertus sudori ques lui ont valu l’un de ses surnoms, c’est surtout un
usage tonique qui l’a fait connaître. Les Romains dopaient ainsi les
légionnaires avant les batailles par un vin euphorisant à base de feuilles et de
eurs de bourrache. Matthioli la considérait comme tonicardiaque, en
accord avec les médecins de l’école de Salerne pour qui : « La bourrache peut
dire, et c’est la vérité : Je soulage le cœur, j’enfante la gaieté », ce qui est
scienti quement démontré de nos jours par son action sur les glandes
surrénales productrices d’une hormone antidépressive. Au Moyen Âge, on
brodait des eurs de bourrache sur les vêtements des guerriers pour leur
donner du courage. James Parkinson, célèbre pour la maladie homonyme, la
conseillait aux étudiants pour diminuer leur stress. Il est vrai qu’elle est riche
en vitamine C. Elle est aussi considérée comme pectorale, grâce à ses
pouvoirs adoucissants, dus à sa richesse en mucilage, et sédatifs. On
fabriquait encore, au début du e siècle, dans les campagnes, le fameux «
bouillon pectoral » ou « adoucissant de Sainte Marie » qui associait la
bourrache, le bouillon blanc et… la bave d’escargots, réputé être souverain
contre rhumes et refroidissements. La plante en pleine fructi cation est
diurétique et facilite le transit intestinal. On lui reconnaît un certain bienfait
en polyarthrite rhumatoïde. Les graines de bourrache sont un complément
d’acide gamma-linolénique. L’huile de bourrache, grâce à son dérivé d’acide
gras essentiel, est une huile « antivieillissement ». En externe, elle permet de
lutter contre le dessèchement de la peau tout comme l’infusion froide sert à
l’adoucir et à la puri er, chaude, à la nettoyer. Elle entre dans la composition
de cosmétiques pour le visage ou le corps. Elle est utilisée en phytothérapie.
Peuvent être consommés jeunes tiges, feuilles, pétioles, sommités en
boutons, eurs, graines et huile essentielle. On utilise la plante fraîche en
cuisine et séchée pour ses vertus médicinales. Pour ceux qui n’apprécieraient
pas les poils un peu rudes, frotter les feuilles entre elles au moment du lavage
ou les écraser au rouleau à pâtisserie sur une surface dure. En Espagne, on
mange les tiges de bourrache blanche.
Il faut enlever le calice et la partie centrale des eurs et retirer les sépales.
Les eurs se conservent entières au congélateur (en glaçons).
L’odeur est faible. Les eurs, croquantes, pleines de fraîcheur, ont un goût
iodé d’huître, les feuilles une saveur de concombre et de radis.
Dès l’Antiquité, les eurs de bourrache parfumaient les salades et les
boissons froides. En Italie et dans le comté de Nice, on fait des beignets de
eurs ou de feuilles sucrés.
Beignets sucrés de eurs de bourrache

pâte à tempura (p. 257)
20 eurs de bourrache
huile de friture
sucre
cannelle
Enlever calice et partie centrale des eurs.

Tremper chaque eur dans la pâte à tempura.
Faire frire puis égoutter les beignets.
Servir chaud saupoudré de sucre et de cannelle.
On prépare aussi les sommités en boutons au sel et au vinaigre. En
pays savoyard, la crème dans laquelle on a fait infuser des eurs de
bourrache accompagne le sou é au beaufort.
En Angleterre, on en préparait une boisson fraîche. En dessert, on peut
faire con re les eurs dans du sucre ou faire de la con ture. On
fabrique des bonbons au miel parfumés à la bourrache.
Les eurs décorent admirablement salades de fruits ou gâteaux mais
doivent être mises au dernier moment car elles fanent rapidement. Les
congeler individuellement dans des bacs donne des glaçons originaux
pour rafraîchir un jus de légume. Elles colorent en bleu les vinaigres
qu’elles aromatisent, lesquels seront un régal avec du poisson ou, pour
les amateurs, avec des huîtres.
En infusion, additionnée de jus de citron et d’un peu de miel, les eurs
de bourrache donnent une boisson très rafraîchissante. Charles
Dickens a ectionnait un punch de bourrache qui contenait aussi, il est
vrai, du sherry, du brandy, du cidre, du citron et du sucre. De nos jours,
les Libanais ajoutent quelques eurs de bourrache au vin pour lui
donner un pouvoir aphrodisiaque, pouvoir supposé de longue date.
On peut fabriquer une liqueur à partir des eurs (p. 268).
La bourrache est cultivée comme plante mellifère.
Trachystemon
Trachystemon orientalis
Bourrache du Caucase, bourrache orientale, bourrache d’Orient,
bourrache de Constantinople.
Petite plante vivace très semblable à la bourrache commune et
anciennement placée dans le genre Borago, pouvant atteindre 40 cm de
hauteur, développant des rhizomes traçants. Grandes feuilles
cordiformes, vert clair, apparaissant après le développement des eurs.
Hampe velue, dressée puis retombante. Fleurs bleues brillantes à base
blanchâtre, à pétales recourbés. Étamines et pistil regroupés et pointant
vers l’avant.
Histoire
Elle est décrite et gurée par Joseph Pitton de Tournefort dans son
Voyage au Levant paru en 1718, sous le nom de Borrago
constantinopolita. Médicalement, elle est considérée comme
puri catrice, émolliente et antipyrétique.
Ses feuilles se dégustent comme des épinards. Les eurs qui ont une
saveur sucrée, décorent salades, plats de crudités, cocktails et boissons
diverses.
Anchusa
Le nom d’Anchusa a été utilisé pour de nombreuses boraginacées
avant d’être attribué à la buglosse par Carl von Linné, en 1753, alors que
Joseph Pitton de Tournefort lui avait conservé ce nom.
Anchusa o cinalis
Fausse bourrache, buglosse, buglosse vraie, buglosse d’Allemagne,
buglosse commune, langue-de-bœuf.
On la rencontre dans les friches, bords de routes, lisières des champs
d’Europe méridionale. Plante bisannuelle ou vivace selon les espèces,
aux eurs bleues ou pourpres toujours soutenues par des feuilles.
Celles-ci, oblongues et lancéolées, sont alternes, pétiolées pour les
basales, sessiles pour les supérieures. Toute la plante est hérissée de
poils raides. Elle fut utilisée comme sédatif et analgésique.
Anchusa azurea
Buglosse azurée, buglosse d’Italie.
Plante vivace pouvant atteindre 30 cm de hauteur (certaines variétés
cultivées atteignent plus d’un mètre), à la vie brève, que l’on rencontre
de l’Europe à l’Asie. Comme son nom l’indique, ses eurs sont d’un
bleu azuré, voire violettes, marquées d’un cœur blanc très contrasté. La
pilosité des feuilles est très forte.
Histoire
Son histoire est parallèle et se confond avec celle de la bourrache. On
la retrouve, gurée dans le Bury St Edmonds Herbal, daté de 1100
environ et reprenant des données botaniques et médicales de Lucius
Apelius, de Dioscoride et d’un ouvrage attribué au savant romain
Sextus Placidus, connu pour avoir été actif vers 390. Appelée buglossa,
elle est quasi identique à l’illustration, en couleur, d’une copie grecque
du manuscrit de Dioscoride datée de 800-900 environ.
Leonhart Fuchs, en 1568, décrit et gure les deux buglosses principales
qu’il appelle d’Allemagne et d’Italie.
Echium
Le nom générique, Echium, vient d’un mot grec signi ant « vipère ».
Ce nom a été donné à la plante par Dioscoride en référence à la forme
du fruit qui évoque une tête de vipère.
Echium vulgare
Bourrache des vignes, vipérine.
Cette boraginée des bords des chemins, bien qu’appartenant à un
genre di érent de celui de la bourrache, est traitée ici en raison de ses
similitudes de saveur avec celle-ci et de la confusion fréquente faite
avec elle.
Elle se caractérise par une tige dressée, unique, tachetée de brun, à
pilosité rude et abondante, des eurs bleues, bleu violacé ou violettes,
en in orescence terminale en épis apparaissant de mai à septembre, au
style fendu dépassant la corolle très évasée mimant une tête de serpent,
d’où son nom, et le fait que l’on a cru longtemps qu’elle pouvait soigner
les morsures de ces reptiles. Dioscoride parle d’une plante qu’il nomme
echion en grec traduit, en latin, par vipera.
Histoire
La plus ancienne représentation connue serait celle d’un herbier
manuscrit italien daté de 1455, dont textes et images sont généralement
recopiés d’ouvrages antérieurs classiques ou arabes, et citée comme erba
buglosa indiquant indirectement la présence commune de cette espèce
en Italie.
Elle est reconnue comme étant sudori que, diurétique, dépurative et
adoucissante.
Les recettes qui suivent peuvent être réalisées avec les eurs de toutes
les boraginacées décrites ci-avant, bourrache vraie ou du Caucase,
buglosse vraie ou vipérine. Pour ceux qui apprécient la saveur du
concombre et de l’huître, il est conseillé de paner un let de poisson
avec des eurs séchées et moulues avant de le faire frire à l’huile.
Salade de riz aux eurs de bourrache

1 tasse de eurs de bourrache
120 g de riz complet
2 cs de petits pois crus
½ poivron rouge
1 oignon frais avec tiges
1 petite courgette
8 radis
3 tiges de persil plat
Faire tremper le riz une heure. L’égoutter et le faire cuire à feu doux
dans de l’eau salée. Égoutter et réserver jusqu’à refroidissement.
Couper le poivron et les courgettes en petits dés.
Émincer l’oignon et couper sa tige en rondelles.
Couper les radis en rondelles.
Ciseler le persil.
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner avec une vinaigrette réalisée de préférence avec du
vinaigre de cidre.
Parsemer les eurs de bourrache et servir.
Rouleaux de printemps aux eurs de bourrache

20 crevettes cuites
15 g de beurre
1 gousse d’ail
10 feuilles de riz
¼ de concombre
10 tiges de ciboulette
sauce de soja
essuie-tout
Humidi er les feuilles de riz en les intercalant avec des feuilles

d’essuie-tout humides.
Faire revenir 5 min à feu moyen, dans le beurre, les crevettes
décortiquées avec l’ail pressé.
Couper le concombre épluché et épépiné en dix petits dés. Les
ajouter aux crevettes. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson 2 min.
Réserver.
Préparer les rouleaux en déposant deux crevettes séparées d’un dé
de concombre et de ciboulette ciselée. Replier les bords et rouler.
Avant le dernier tour, placer deux eurs de bourrache puis refermer.
Servir froid avec la sauce de soja.
Fricassée d’escargots aux eurs de bourrache

24 escargots en boîte
4 gousses d’ail
8 échalotes
100 g de panure
50 g de persil plat ciselé
150 g de pignons de pin
farine
huile d’olive
Fariner les escargots et les faire rissoler dans l’huile avec les
échalotes émincées jusqu’à cuisson de ces dernières.
Pendant ce temps, mélanger la panure avec le persil ciselé et l’ail
écrasé.
Placer escargots et échalotes dans un plat à gratin. Ajouter les
pignons de pin et les eurs de bourrache.
Saupoudrer de panure persillée.
Enfourner à four très chaud pour colorer la surface.
Servir avec une salade verte.
Tartare de saumon aux eurs de bourrache

2 tranches de saumon frais
2 citrons
1 cc de gingembre frais râpé
4 tranches de concombre
Récolter pulpe et jus des citrons.

Couper le saumon au couteau en tartare.
Mélanger le saumon avec la moitié du citron (jus et pulpe nement
coupée), dix eurs de bourrache, le gingembre et la sauce de soja. Saler,
poivrer. Remplir quatre ramequins. Réserver au frais.
Au moment de servir, ajouter une tranche de concombre et une
eur sur chaque ramequin.
Mousse de lentilles à la bourrache

150 g de lentilles vertes
2 feuilles de laurier
6 eurs de bourrache et 3 feuilles
1 cs de crème fraîche
Laver et cuire les lentilles dans de l’eau salée avec le laurier.

Égoutter et mixer. Ajouter les feuilles de bourrache très nement
ciselées et la crème fraîche. Mélanger.
Remplir six petites verrines et poser une eur de bourrache sur
chacune d’entre elles.
Brède mafane
Le terme brède a un sens générique signi ant « légume-feuille » qui semble
être apparu aux Mascareignes au e siècle et que l’on retrouve dans le
langage créole pour diverses plantes alimentaires. Il est toujours
accompagné d’un binôme le quali ant, comme les brèdes chouchou
désignant les christophines. Les feuilles et les tiges de ces nombreux
végétaux sont consommées en bouillon. Mafane signi e « chaud ».
Acmella
Il est probable que le terme d’Acmella ait été choisi pour le piquant gustatif
de la plante, dérivant du grec akme, « pointe ».
Le genre Acmella est connu aujourd’hui par environ trente espèces de
répartition pantropicale. Il appartient à la famille des Astéracées.
Ne pas confondre la brède mafane avec la brède de Malabar (Amaranthus
gangeticus, maintenant Amaranthus tricolor) qui, comme son premier nom
l’indique, vient d’Inde et non d’Afrique.
Acmella oleracea
Brède mafane, cresson de Madagascar, cresson de Pará, herbe chaude,
spilanthe des jardins, bouton du mal de dents, bouton de Sechuan (chinois),
marguerite électrique, jambu (brésilien), anamalaho (malgache).
Oleracea se réfère au nom latin holus, légume dont on mange les feuilles.
Plantes de très faible hauteur, aux tiges quasi rampantes. Feuilles opposées,
simples, de formes oblongues aux bords légèrement dentelés. In orescence
constituée d’un capitule discoïde en forme de gros pompons de 1 à 2 cm de
diamètre, jaunes parfois teintés de rouge, très ornementale et qui, de
surcroît, attire les lucioles.
La brède mafane, plante tropicale, peut être cultivée au soleil dans nos
jardins, en place de la mi-mai à la mi-juillet. La plante craint sécheresse et
froid.
Acmella caulirhiza
Souvent confondue dans la littérature avec l’espèce précédente. Elle s’en
distingue par la présence de eurs ligulées.
Histoire
La brède mafane n’est pas connue à l’état sauvage et semble être dérivée par
culture de l’espèce Acmella alba, native du Pérou central et du Brésil. Sa
culture est probablement ancienne bien qu’il faille attendre les travaux de
Charles Plumier en 1693 pour entendre parler de la Santolina pyrethri
sapore, humifusa par une simple citation et sans illustration. Le botaniste
néerlandais Nikolaus Joseph von Jacquin la nommera Spilanthes urens en
1763 et la gurera mais il ne s’agit pas, en fait, de la brède mafane qui, elle,
sera la variété oleracea d’une autre espèce, Spilanthes acmella et qui est
reconnue maintenant comme espèce à part entière appartenant au genre
Acmella. La boucle est bouclée.
Curieusement, aucun conquistador espagnol ou portugais ne parle alors de
la consommation de cette plante chez les indigènes sud-américains,
pourtant fort connue chez eux de nos jours et fortement appréciée. Ce sont
probablement les Portugais qui l’ont découverte au Brésil, à la recherche
nostalgique des bredos, ces feuilles (souvent des Chénopodiacées) qu’ils
consommaient dans leur pays. Ils ont emporté ce cresson de Pará dans leurs
bagages au cours de leurs expéditions sur les mers, à l’instar d’autres «
cressons » (de la famille des Brassicacées), utilisé notamment contre le
scorbut, et les graines suivirent les marins pour être semées aux escales. C’est
surtout à Madagascar que la brède mafane fut d’abord plantée mais les
graines poursuivirent leur chemin vers l’Asie du Sud-Est où la plante fut
rapidement adoptée. En Afrique de l’Est, la brède mafane suivit la
construction du chemin de fer au début du e siècle.
C’est à partir des plantations des îles de l’océan Indien que la brède mafane,
vendue sur les marchés, fut vraiment connue chez nous pour être
maintenant cultivée dans le Gard.
Outre leur intérêt par leur teneur en vitamine C, leur e cacité momentanée
contre le mal de dent, leur e et diurétique, les Acmella intéressent pour leur
activité contre les maladies parasitaires du sang.
Aujourd’hui, l’intérêt des Acmella se porte aussi sur ses propriétés
cosmétiques au point pour la plante d’être nommée botox végétal.
Feuilles, tiges et eurs ont une saveur piquante, aromatique, poivrée, plus
forte chez les eurs, provoquant des picotements, une certaine insensibilité
de la langue et la salivation.
Trois régions sont particulièrement friandes de cette plante même si ce sont
surtout les feuilles qui y étaient consommées, celle des eurs étant plus
récente. Il s’agit du Brésil, des Mascareignes et de l’Asie du Sud-Est.
Au Brésil, c’est sous le nom de jambu que la brède mafane est connue. Elle
est, aujourd’hui, ingrédient indispensable du tacacá, plat à base de manioc
amer (tucupi) qui est plus qu’une simple soupe bouillante typique du Pará
servie par les tacarazeiras dans une calebasse, mais est devenu plat national.
Si le jambu se retrouve aujourd’hui dans cette recette, il n’en a visiblement
pas toujours été ainsi. La « première » recette connue, appelée alors manipoy,
serait mentionnée en 1614 dans Histoire de la mission des pères capucins par
le révèrent père Claude Abbeuille et contiendrait un mélange de tucupi
(racine de manioc), de cassave émiettée et de fruit (pacoury), faisant « un
fort bon potage ; dont ils usent presque tous les matins au des-jeuner ». Le
tacacá semblerait être une composante de recette amérindienne matinée
d’apports portugais et/ou africains dont le jambu qui, bien que local,
pourrait en faire partie. On retrouve le cresson du Pará dans un autre plat
typique de la région, le canard au tucupi.
Dans l’océan Indien, la brède mafane, appelée aussi anamalaho ou
kimotodoha, est surtout présente à Madagascar et se retrouve dans toutes les
assiettes. Les feuilles sont à la base du fameux roumazava ou romazava, qui
se prononce romazave, qui est un bouillon léger, non salé, à base de feuilles
de brède sans les tiges donnant un arrière-goût amer et légèrement piquant.
La viande de zébu, en très petite quantité, n’est là que pour le goût. Il est
consommé seul ou accompagne du riz blanc. Aujourd’hui, certains
parsèment le bouillon avec quelques eurs de brède, plus piquantes que les
feuilles.
En Chine, le bouton de eur, appelé Sechuan bottom, est consommé pour
épicer les plats. Son e et sur la langue fait penser au poivre de Sechuan. On
le trouve dans toutes les épiceries chinoises. En Inde, les eurs en bouton
sont utilisées comme arôme dans le tabac à mâcher.
Les eurs de la brède mafane peuvent être ajoutées de façon parcimonieuse
(tester avant de vous en servir), émiettées dans des salades, sur des toasts,
dans des sauces ou des soupes. Elles peuvent être ajoutées dans le sel de
table. Elles s’associent à merveille avec du gingembre. Certains grands
restaurateurs les utilisent dans des cocktails.
Tarte à la rhubarbe et aux eurs de brède mafane

500 g de rhubarbe
30 eurs de brède mafane
30 cl d’eau
300 g de sucre
1 fond de pâte brisée
2 œufs
1 gousse de vanille
2 cs de farine + 2 cs de maïzena
¼ l de lait entier
Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en dés.

Mettre la gousse de vanille fendue dans le lait et porter à ébullition.
Arrêter le feu et réserver.
Faire fondre le sucre dans l’eau en portant à ébullition, puis réduire
le feu.
Ajouter les eurs de mafane émiettées.
Pocher 5 min les dés de rhubarbe dans ce sirop puis les égoutter sur
du papier absorbant. Réserver.
Faire réduire le reste du liquide jusqu’à obtention d’un sirop épais.
Réserver.
Blanchir les jaunes d’œuf puis ajouter farine et maïzena. Mélanger.
Verser un tiers du lait parfumé à la vanille puis mélanger au reste du
lait. Ajouter le sirop de sucre.
Étaler la pâte dans un plat beurré. Répartir la rhubarbe sur le fond
puis ajouter la préparation précédente.
Servir tiède ou froid.
Bruyère
Le mot de bruyère a tout d’abord désigné le terrain (brucaria) où poussent
de petites eurs rose violacé puis a été supplanté vers 1180 par homonymie
du nom de la plante, rapport qui s’est ensuite inversé. Certains voient son
origine dans le mot celtique brug ou « arbrisseau ».
Ne nous intéressent ici que les bruyères vraies (environ 800 espèces)
appartenant au genre Erica, la fausse bruyère, Calluna vulgaris, espèce
unique du genre Calluna, anciennement appelée Erica vulgaris, et le genre
Daboecia connu par deux espèces seulement.
La répartition géographique des bruyères est assez peu explicite, un espace
immense séparant deux entités géographiques, l’Europe et l’Afrique du Sud,
où on les rencontre à l’état sauvage. Une vingtaine d’espèces sont connues en
Europe de l’Ouest, se caractérisant souvent par des associations presque
pures, contre 750 environ en Afrique du Sud. Elles appartiennent à la famille
des Éricacées.
Erica
Bruyère vraie.
Erica vient du grec erico qui signi e « briser » en référence à ses rameaux
fragiles ou à ses propriétés à guérir la gravelle.
Les bruyères sont des plantes vivaces dont la taille va de celle de sous-
arbrisseaux (quelques décimètres) à de véritables arbustes, poussant dans
des sols pauvres siliceux. Feuilles petites, vertes, persistantes. En forme de
petites aiguilles, verticillées par trois ou quatre. Fleurs en grappes le plus
souvent roses mais parfois blanches ou verdâtres. Calice à quatre lobes verts.
Corolle constituée de quatre pétales soudés en grelot, se terminant par
quatre pointes. Les étamines à anthères munies de cornes à la base, s’ouvrant
par un pore et non par une fente, sont identiques chez la callune.
À côté de quatre espèces de petite taille (Erica carnea, E. vagans, E. cinerea
et E. multi ora), des bruyères arbustives comme E. arborea peuvent
atteindre plusieurs mètres de hauteur et se rencontrent en régions plus
clémentes.
Certaines bruyères d’Afrique du Sud arrivent dans nos jardineries. Ces
espèces d’Erica se caractérisent par des corolles très allongées, parfois
bicolores. Elles sont moins bien adaptées à nos climats.
Erica carnea
Bruyère des Alpes, des neiges, incarnate, carnée.
Sous-arbrisseau ligneux pouvant atteindre 30 cm de hauteur, eurissant de
l’hiver au milieu du printemps. Feuillage oscillant du bronze au vert doré.
Fleurs rouges ou roses. Il existe aujourd’hui des écotypes blancs.
Espèce très rustique, rencontrée dans les montagnes d’Europe centrale et
méridionale, protégée en France.
Erica vagans
Bruyère de Cornouailles, vagabonde, voyageuse, brande.
Se rencontre en Europe de l’Ouest. Rameaux dressés et glabres. Feuilles
verticillées par quatre ou cinq, étroites, marquées d’un sillon à la face
inférieure. Les eurs en clochettes aux pétales soudés, roses, sont réunies en
une in orescence subterminale. Les étamines dépassent largement le bord
de la corolle. Espèce protégée dans certaines régions.
Erica cinerea
Bruyère cendrée.
Très commune en Europe, orissant de juin à novembre. Feuilles
verticillées par trois, vert foncé à bronze. Fleurs en forme de grelots, rose
pourpré tirant sur le bleu, réunis en grappe terminale. Étamines ne
dépassant pas le bord de la corolle.
Erica multi ora

Bruyère à nombreuses eurs, bruyère multi ore.
Originaire des régions méditerranéennes. Arbrisseaux pouvant atteindre 80
cm de hauteur. Feuillage persistant. Feuilles épaisses, longues, plates à la
surface supérieure, arrondie au revers, disposées en verticille de quatre à six.
Fleurs roses à blanches aux étamines noires dépassant la corolle et donnant à
la eur une touche plus foncée, regroupées en in orescences terminales.
Plante très mellifère.
Erica arborea
Bruyère arborescente, blanche, en arbre.
Un de ses noms vernaculaires indique la couleur de ses eurs (qui peuvent
être aussi rosées), légèrement parfumées, apparaissant en grappes dispersées
le long des branches, au début du printemps. Étamines ne dépassant pas la
corolle. C’est la plus grande des bruyères françaises. Jeunes rameaux velus.
Feuillage persistant très n, vert franc. Son rhizome, de couleur rouge, sert
de bois de chau age mais surtout était utilisé pour la fabrication des
ébauchons qui donneront les fourneaux des pipes.
Elle se rencontre en Europe occidentale et au Maghreb.
Erica scoparia
Bruyère à balais, bruyère mâle, brande.
Comme un de ses noms vernaculaires l’indique, elle servait à la fabrication
de balais (scorparius signi e « en forme de balais »). Bruyère arborescente
pouvant atteindre 3 m de hauteur à rameaux glabres. Feuilles linéaires à apex
obtus, presque sessiles, insérées en verticilles par trois ou quatre, présentant
deux sillons de couleur claire sur la face inférieure. Floraison verdâtre ou
jaunâtre. Fleurs en in orescence simple terminale. Huit étamines.
Histoire
On admet en général que les bruyères ne sont pas très anciennes sur notre
continent et qu’elles proviendraient de l’Afrique tropicale où plus de 700
espèces sont reconnues, plus des deux tiers dans la région du Cap, dont on a
eu connaissance au e siècle seulement par les explorateurs et botanistes
suédois Peter Jonas Bergius, allemand Carl Peter unberg et anglais

Richard Anthony Salisbury. éophraste serait cependant le premier à avoir
cité les Ereika considérées comme très mellifères et c’est surtout avec Pline et
Dioscoride que l’on découvre la plante et ses vertus. Ces deux auteurs parlent
très probablement d’Erica arborea dont le miel serait d’une qualité médiocre.
Il semble d’ailleurs que ce soit cette espèce qui fut le plus souvent représentée
chez les botanistes du e siècle. Ainsi de Leonhart Fuchs en 1542. Les
Grandes Heures, ouvrage commandé par Anne de Bretagne et réalisé par

l’enlumineur Jean Bourdichon entre 1503 et 1508, présente deux Erica (E.
scoparia et E. cinerea) et Calluna vulgaris.
Les propriétés antiseptiques, diurétiques et astringentes des bruyères sont
reconnues depuis longtemps. En cataplasme, elles soulagent engelures et
douleurs rhumatismales.
Son rôle en cuisine fut longtemps limité à la boisson. Avant l’utilisation du
houblon, la bruyère était un élément du gruit, ce mélange de plantes utilisées
pour aromatiser la bière. Les Gaulois semblaient apprécier une sorte
d’hydromel, boisson fermentée à base de miel et de eurs de bruyère, callune
essentiellement.
Le miel de bruyère crémeux, de couleur brun roux foncé, a un goût de
caramel, de mélasse, amer et âpre. Il est souvent utilisé dans la fabrication de
pain d’épices. Il fait merveille dans une recette de crumble.
Une infusion de eurs de bruyère tire sur le vieux rose.
Les recettes qui suivent peuvent s’appliquer indi éremment à toutes les
bruyères.
Crème pâtissière à la eur de bruyère

100 g de sucre
2 œufs
5 cs de eurs de bruyère sèches
30 cl de lait
10 g de farine
30 g de maïzena
1 pincée de sel
Faire infuser les eurs de bruyère dans le lait. Réserver 12 h. Saler le
lait et le faire chau er.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
Filtrer le lait et le verser doucement sur l’appareil précédent.
Faire cuire doucement pour épaississement du mélange.
Réserver jusqu’à refroidissement.
Calluna
Calluna est tiré du grec kallynô, « nettoyer » (on en faisait des balais).
Calluna vulgaris
Bruyère commune, brande, brosse, bucane, breuvée. La liste des noms
vernaculaires est très longue.
La callune atteint généralement 20 à 50 cm de hauteur. Les feuilles,
minuscules, opposées, sont imbriquées et disposées sur 4 rangs. Fleurs
terminales en grappes pendantes. Le calice est double, l’un extérieur,
vert, à 4 divisions, est doublé intérieurement par un calice à 4 grands
sépales pétaloïdes, violets, séparés. La corolle comprend 4 pétales d’un
violet pâle ou mauves, soudés à la base, plus courts que le calice.
Histoire
Longtemps appelée Erica vulgaris, elle fut retirée de ce genre par un
botaniste britannique, Richard Anthony Salisbury qui lui donna le nom
de Calluna. C’est à cette espèce que fut attribuée la propriété de
dissoudre les calculs.
On lui connaît aujourd’hui plus de 400 cultivars à eurs simples ou
doubles variant du blanc pur au rouge soutenu.
Petits sablés à la eur de bruyère

150 g de farine
5 cl de lait demi-écrémé
50 g de sucre
2 cs de eurs de bruyère sèches
Faire infuser les eurs de bruyère dans le lait chaud. Réserver.

Dans un saladier, mettre le beurre en dés, avec la farine et le sucre.
Verser doucement le lait avec les eurs en remuant. Réserver 1 h au
frais.
Étaler la pâte nement sur une hauteur de 0,5 cm. Découper les
sablés avec un emporte-pièce et les déposer sur la plaque du four
préalablement graissée et farinée.
Laisser refroidir sur une grille.
Coller une eur de bruyère avec un peu de sucre mouillé, sur
chaque sablé.
Daboecia
Cette bruyère doit son nom à saint Daboec, moine qui a fondé au e
siècle un monastère en Irlande où on la rencontre.

Daboecia cantabrica
Bruyère irlandaise, bruyère de Saint-Daboec, bruyère des monts
cantabriques, daboécie.
Originaire d’Europe de l’Ouest, c’est une petite plante arbustive qui
peut atteindre 60 cm de hauteur. Feuilles nes couvertes d’un duvet
blanc sur le revers. Elle se caractérise par des eurs en grelots, plus
grosses que celles des autres bruyères présentées ci-dessus, regroupées
(3 à 8) en grappes terminales lâches, violacées, qui fanent et tombent
seules à la n de l’automne (contrairement aux Erica et à la callune).
Histoire
En raison de ses fortes di érences avec Erica et Calluna, il y eut
quelques incertitudes quant au nom de baptême cette bruyère, dues à la
forme de sa fructi cation.
Joseph Pitton de Tournefort la t connaître le premier, en 1794, sous le
nom d’Erica cantabrica et le naturaliste anglais John Ray, dans sa
Dendrologie, signalera que les Irlandais la nomme Daboeci. Carl von
Linné, dans une seconde édition de ses Species, la nomme Andromeda
daboecia mais elle revint à son nom d’origine, lequel fut longtemps
accepté. Jussieu en 1802 fera remarquer la nécessité de la rapporter à un
autre genre, voire à une autre famille. Après plusieurs vicissitudes, elle
ne connaîtra son nom dé nitif qu’en 1872 sous la plume du botaniste
allemand Karl Koch.
Pommes au four et miel de bruyère

4 pommes
20 g de beurre
4 cs de miel de bruyère
Couper les pommes en deux diamétralement et les évider.

Mettre dans chaque demi-pomme, un quart du beurre et 1 cs de
miel de bruyère.
Déguster chaud (sans se brûler).
Camélia
Simple traduction du latin camellia. Pourquoi camélia avec un seul l ? La
faute en revient à Alexandre Dumas ls et à son célèbre roman qu’il intitula
La Dame aux camélias. Les deux orthographes sont dorénavant acceptées.
Camellia
Le nom de Camellia (avec deux l), d’abord donné à une sorte de pétunia, fut
attribué à notre théacée par Carl von Linné en 1753 qui voulut rendre un
hommage posthume au jésuite tchèque Georges Joseph Kamel, apothicaire
et botaniste ayant travaillé aux Philippines, se faisant appeler « Camelli »…
et n’ayant probablement jamais vu cet arbre inconnu à Manille où il était en
poste.
La classi cation horticole de ces camélias appartenant à la famille des
éacées repose sur la forme des eurs, simples, semi-doubles ou doubles,
en forme d’anémone ou de rose.
Camellia japonica
Camélia, rose du Japon, rose d’Asie, rose de Chine, camellier du Japon,
tsubaki.
Les camélias sont des arbres au feuillage persistant atteignant jusqu’à 20 m
sur ses lieux d’origine, soit le double de ce que nous connaissons en Europe.
Les feuilles, alternes, d’un vert luisant, sont épaisses et coriaces, très
légèrement dentelées sur les bords. Les eurs, pouvant atteindre 8 cm de
diamètre, d’un rouge cerise, sont terminales. Depuis, des variétés simples ou
doubles et quasiment de toutes les couleurs, unies ou panachées, sont
connues.
Camellia sasanqua
Camélia d’automne, camélia parfumé.
Originaire du Japon, ce camélia présente de septembre à janvier des eurs
simples ou demi-doubles, blanches, roses ou rouges, en grand nombre et
délicieusement parfumées, sucrées rappelant le jasmin et la prune. Ces
feuilles persistantes sont légèrement duveteuses. Les pétales de ses eurs
tombent facilement (contrairement à C. japonica)
Camellia oleifera
éier à huile.
Connu de longue date dans tout le Sud-Est asiatique et souvent confondu
avec l’espèce précédente, ce camélia aux eurs petites et blanches, légèrement
parfumées, est réputé pour ses graines huileuses utilisées en cuisine et
surtout pour l’éclairage et les produits cosmétiques.
Camellia reticulata
Camélia du Yunnan.
Camélia originaire du Yunnan. Feuilles plus claires que Camellia japonica,
plus allongées et plus coriaces. Fleurs roses avec une pointe orangée, à
texture translucide, semi-double, aux pétales irréguliers et ondulés. Les
formes sauvages sont simples.
Histoire
Si les premiers témoignages de la culture d’un camélia datent de 5000 AEC
environ en Chine, il s’agit vraisemblablement du Camellia sinensis,
autrement dit du thé, et du Camellia oleifera producteur d’huile, et non des
camélias décoratifs qui abondent maintenant dans le monde sous le nom de
Camellia japonica. L’origine géographique reste l’Asie du Sud-Est, Chine et
Japon, l’Europe ne s’intéressant à cet arbre qu’au début du e siècle. Il est
di cile de s’opposer à l’idée que les marins portugais l’aient importé les
premiers en Galice au e siècle mais la eur représentée sur un azulejo
portugais de ce siècle est probablement une pivoine, et non un camélia,
emblème oral de la Chine et motif de décoration des porcelaines chinoises
de l’époque. Le nom de « style camélia » des azulejos ne sera inventé qu’au
e siècle par un historien muséologue portugais, João Miguel dos Santos
Simões.
On doit donc en 1689 à l’Allemand Andreas Cleyer, botaniste et
japonologue, qui se t passer pour hollandais a n d’être autorisé à séjourner
au Japon, la première guration et description d’un tsubaki, nom japonais du
camélia.
En 1702, un Anglais, James Petiver, décrit, sous le nom de ea chinensis
(maintenant Camellia sinensis), le thé bien connu que les Anglais vont
chercher à se procurer. Erreur ou protectionnisme de la part des Chinois,
c’est Camelia japonica qui, en 1739, leur sera envoyée. Les magni ques eurs
rouges feront son succès, d’abord parmi l’élite jusqu’au e siècle. L’heureuse
initiative d’un maire nantais, Ferdinand Fabre, la sortira des serres. Depuis,
on ne compte plus les cultivars et les hybrides. Dès cette époque, le camélia
émigre dans le monde entier devenant cosmopolite.
En 1820, le capitaine Richard Rawes, de la East India Company, importa le
premier représentant de Camellia reticulata qui resta longtemps unique en
Europe car stérile.
Le Nouveau Monde connaît les premiers camélias au e siècle et
l’Australie au siècle suivant. Partout, c’est l’engouement.
Les premiers hybrides européens de camélias apparaissent vers les années
1930 seulement, en Angleterre, mais ce n’est qu’après la Seconde Guerre
mondiale que le botaniste chinois Hu Xiansu t connaître l’espèce Camellia
reticulata, cultivée dans le Yunnan, et que de nombreux croisements eurent
lieu, notamment en Californie. On compte aujourd’hui dans le monde plus
de 35 000 variétés.
Peu connue en médecine, on s’intéresse surtout aux feuilles, la eur de
camélia a une action bienfaisante sur la peau et les cheveux. On lui accorde
des propriétés anti-in ammatoires, astringentes et hémostatiques, mais c’est
surtout l’huile extraite de ses graines qui est utilisée.
C’est plus l’espèce Camellia sasanqua, qui dégage un parfum délicat et
musqué, qui aura la préférence en cuisine avec sa texture douce, moelleuse
et sucrée.
On peut con re les eurs dans du sucre ou les frire en beignets.
Au Japon, les eurs de sasanqua sont utilisées pour augmenter le parfum du
thé.
Fleur de thé
Appelées aussi thé sculpté ou thé façonné, les eurs de thé consistent en un
tressage minutieux et rituel, de feuilles de thé vert ou de thé blanc, autour
d’une eur comestible d’une autre plante (rose, jasmin, amarante, lys, œillet,
camélia…). Ces eurs de thé sont connues depuis la dynastie Song (420
après notre ère). Mis dans une théière en verre ou dans un verre transparent,
le bourgeon va « éclore » lors de l’infusion et la eur s’épanouir joignant la
beauté de l’instant à celui de la dégustation. Très parfumées, elles peuvent
être réutilisées plusieurs fois.
La eur de thé camélia blanc révèle des notes euries et fruitées.
Beignets de eurs de camélia

8 eurs de camélia simple parfumé
pâte à tempura (voir p. 257)
huile de friture
sucre glace
Tremper les eurs de camélia dans la pâte tempura. Égoutter

délicatement.
Plonger les eurs dans l’huile bouillante et les cuire rapidement.
Les poser sur du papier absorbant puis sur un plat de service.
Les saupoudrer de sucre glace.
Dans l’optique de beignets salés, vous pouvez soit ajouter une épice
dans la pâte à tempura, soit laisser cette pâte neutre et accompagner les
beignets d’une sauce à base de soja.
Madeleines aux eurs de camélia

Pour 10 madeleines
2 eurs de camélia
50 g de beurre
3 œufs
125 g de farine
80 g de sucre
1 citron
1 pincée de sel
1 paquet de levure chimique
10 cl de lait
Faire infuser les pétales des eurs de camélia dans le lait chau é.
Réserver.
Battre les œufs entiers et le sucre et faire blanchir le mélange.
Ajouter la farine, le sel et la levure, puis le zeste râpé du citron et
en n le beurre fondu.
Filtrer le lait et l’incorporer à la pâte.
Réserver la pâte au frais 12 h.
Remplir les moules à madeleines aux trois quarts et les enfourner 8-
10 min à 210°C (th. 7).
Camomille
Le terme de camomille est la traduction du grec khamaimêlon.
Di érentes plantes de la famille des Astéracées sont appelées camomille
mais appartiennent à, au moins, quatre genres di érents importants,
Chamæmelum, Matricaria, Tanacetum et Anthemis. Toutes les espèces
incluses dans ces quatre genres ne sont pas appelées camomilles et, par
ailleurs, nombre de camomilles sont, au cours des temps, passées d’un genre
à l’autre d’où une confusion dans leur utilisation et dans leur histoire. Le
latiniste Jacques André a ainsi cité, dans son ouvrage Les noms des plantes
dans la Rome antique paru en 2010, seize phytonymes pour la seule
matricaire allemande.
Chamæmelum
Emprunté au grec khamaimêlon, de kaimai « à terre, près du sol » ; et mêlon,
sorte de pomme, faisant allusion à l’odeur de ce fruit lorsque les feuilles sont
froissées.
Cinq espèces seulement sont reconnues aujourd’hui comme appartenant à
ce genre et une seule, commune et aromatique, nous intéresse,
Chamæmelum nobile, longtemps appelée Anthemis nobilis.
Chamæmelum nobile
Camomille romaine, noble, domestique, d’Anjou, odorante, anthémis noble.
Petite plante herbacée, vivace, originaire d’Europe occidentale mais
aujourd’hui largement répandue dans tous les continents. Tiges velues,
d’abord couchées puis se redressant, la plante atteignant une hauteur
maximale de 35 cm. Feuilles nement divisées en lobes courts et étroits,
d’un vert blanchâtre. Capitules solitaires composés de eurons ligulés blancs
entourant un disque de eurons tubulés jaunes. Réceptacle couvert de
paillettes. Se rencontre (assez rarement de nos jours) dans les prairies
françaises et les sols secs où elle eurit de juin à septembre et est surtout
cultivée en Anjou. Si la forme sauvage correspond à la description ci-dessus,
la forme cultivée en di ère légèrement. Le capitule est constitué d’une
double couronne de eurons ligulés blancs et d’une quasi absence de
eurons tubulés jaunes au centre.
Historique
Contrairement à ce qui est souvent écrit, ce n’est pas cette camomille que les
Égyptiens connaissaient mais la matricaire (voir ci-après) et ni les Grecs, ni
les Romains n’en ont parlée pour la simple raison qu’absente de leurs régions,
ils ne la connaissaient pas.
Contrairement également à son nom vernaculaire de romaine, cette
camomille n’est en rien originaire d’Italie mais de la façade atlantique de
l’Europe. On doit cette appellation « exotique » au savant allemand Joachim
Camerarius qui, en 1588, rencontra dans la campagne romaine des plants
échappés des jardins français. Ce sont les Celtes qui en eurent en quelque
sorte la primeur, s’intéressant à elles comme remède druidique. La
camomille romaine fait d’ailleurs toujours partie des plantes de la fête de la
Saint-Jean des Anglo-Saxons et d’eux seuls.
C’est le capitule qui est utilisé pour des remèdes médicaux et, aujourd’hui,
en raison de la rareté de la forme sauvage, de celui des formes cultivées aux
propriétés moins puissantes. Ce capitule contient une huile essentielle d’une
très belle couleur bleu céleste à la sortie de l’alambic, devenant verte puis
jaune brunâtre au contact de l’air et de la lumière. Le parfum devient plus
fruité à odeur de pomme.
Les eurs sont toniques, fébrifuges, stimulantes, emménagogues et
antispasmodiques.
Les eurs ont un arôme agréable et pénétrant, s’apparentant à celui de la
pomme de rainette. Elle s’utilise particulièrement en infusion.
Fromage frais à la camomille

1 fromage frais
10 in orescences de camomille
12 cl d’eau
10 cl de miel liquide
1 cs de graines de pavot
mesclun
Chau er l’eau et faire infuser 30 min environ les in orescences de

camomille.
Ajouter le miel. Chau er doucement quelques minutes.
Réserver pour refroidissement.
Mélanger ce sirop au fromages frais.
Remplir un moule légèrement huilé et réserver au frais.
Retourner le moule sur le plat de service. Parsemer de graines de
pavot.
Entourer de mesclun et servir.
Matricaria
Le latin médiéval matricaria fait allusion aux vertus emménagogues de
la plante.
Matricaria chamomilla
Matricaire, matricaire tronquée, camomille allemande, camomille
vraie, camomille sauvage, petite camomille, manzanita (« petite pomme
») en espagnol, camomille à odeur douce, œil- du-soleil.
On la trouve encore sous le nom de Matricaria recutita.
Contrairement à l’un de ses noms vernaculaires, elle ne vient pas
spécialement d’Allemagne mais y fut appréciée et cultivée. La matricaire
est probablement originaire du Moyen-Orient ou pour le moins de
l’Europe du Sud-Est. C’est une plante annuelle, herbacée, pouvant
atteindre 50 cm de hauteur, malgré son surnom de petite camomille (la
camomille romaine atteint 30 cm). Sa tige, glabre, est unique et très
rami ée, ses feuilles nes, alternes, vert jaunâtre ou grisâtre, nement
découpées, sont glabres également, ses eurs en capitules terminaux
solitaires très bombés, composées de eurs centrales tubuleuses jaunes
et, extérieures, ligulées blanches, sont rabattues vers le sol en n de
oraison. Les réceptacles sont dépourvus de paillettes, les akènes,
jaunâtres, arqués et côtelés, sont sans aigrette.
Matricaria discoidea
Matricaire odorante, matricaire fausse camomille, matricaire en disque,
matricaire sans ligule.
Elle fut appelée Matricaria suaveolens en raison de la forte odeur de ses
feuilles quand on les froisse.
Elle peut atteindre 20 cm de hauteur et se rencontre dans les milieux
incultes, le long des chemins. Elle se caractérise par des capitules plus
petits sans eurs ligulées, isolés ou groupés en petit nombre à
l’extrémité des tiges, jaune verdâtre, de forme conique exhalant une
odeur plus suave et plus forte, et par des feuilles vert foncé très
découpées et odorantes. Les akènes sont comprimés et allongés,
glabres, brun clair.
Elle est originaire d’Amérique du Nord-est et d’Asie et se serait
répandue en Europe au e siècle.
Elle possède les mêmes propriétés médicales que les autres

camomilles, apaisante, antispasmodique, cicatrisante et antiseptique.
Histoire
La matricaire est connue depuis au moins l’Antiquité égyptienne. La
palynologue Arlette Leroi-Gourhan a reconnu une prédominance de
pollen de matricaire dans la liqueur d’embaumement versée dans le
thorax et l’abdomen de Ramsès II. Grecs et Romains l’apprécient
médicalement. Il semble que ce soit la matricaire qui est gurée sous le
nom d’amarakon dans le Codex vindobonensis de Dioscoride et Pline
cite trois espèces d’anthémis dont, semble-t-il, celle qui est devenue
Matricaria chamomilla. Les Romains l’emportent avec eux vers l’est lors
de leurs conquêtes. On la trouve aujourd’hui en Afrique du Nord.
La febrifuga du Capitulaire De Villis, paru à la n du e ou au début
du e siècle, semble bien être la matricaire et celle-ci est également
évoquée pour ses vertus médicales par Hildegarde de Bingen dans son
ouvrage Liber simplicis medicinæ écrit entre 1151 et 1158 et publié sous
le nom de Physica. On la trouve gurée dans le Bury St. Edmunds
Herbal daté 1100 environ.
Elle fut introduite en Inde durant l’empire Mughal (1500-1750) et on la
connaît aujourd’hui, cultivée, dans le monde entier. Elle est naturalisée
en Amérique du Nord et croit dans les contrées méridionales d’Europe.
Elle est amère, un peu aromatique et fournit une huile essentielle d’un
très beau bleu.
Crème de camomille
50 cl de lait de soja
25 boutons oraux de camomille
30 g de fécule
70 g de sucre
120 g de cranberries
Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, jeter les boutons de eurs de camomille dans le lait.
Réserver pour infusion, 30 min environ à couvert. Filtrer.
Dans l’infusion ltrée, ajouter le sucre et la fécule. Cuire à feu doux
en remuant jusqu’à épaississement. Fouetter l’ensemble pendant 1 min.
Disposer dans quatre coupes et réserver pour refroidissement puis
mettre au frais.
Au moment de servir, détendre la crème.
Répartir les cranberries sur chaque coupe.
Tanacetum
Terme corrompu d’athanasia signi ant « immortalité » en raison de la
durée de ses eurs ou de la oraison tardive de la plante.
Tanacetum parthenium
Partenelle, grande camomille, pyrèthre doré, pyrèthre mousse,
matricaire o cinale, chrysanthème matricaire.
Elle fut appelée Matricaria o cinalis.
Plante herbacée, vivace, pouvant atteindre 70 cm de hauteur, à
plusieurs tiges dressées, et à feuilles pubescentes, vert foncé,
aromatiques, ressemblant plus à celles d’un chrysanthème qu’à celles
d’une camomille. Elle fut d’ailleurs d’abord reconnue comme un
Chrysanthemum. Capitules à deux eurs, ligulées externes blanches et
tubulaires centrales jaunes, regroupés en corymbes denses de cinq à
vingt. Réceptacles sans paillettes (comme la matricaire). Fruits secs
(akènes) cannelés, très petits (1 mm).
Les cultivars peuvent présenter une seule ou plusieurs rangées de
eurs ligulées et être avec (en partie ou uniquement) ou sans eurs
tubulées.
C’est une proche cousine de la tanaisie (voir Herbes aromatiques p.
194).
Histoire
Elle est originaire d’Asie mineure et des Balkans, introduite en Grèce
du temps d’Alexandre le Grand, donc avant notre ère, aujourd’hui
naturalisée dans les climats tempérés de l’hémisphère nord, et elle
gurait déjà dans la matière médicale du temps d’Hippocrate. Elle fut
appelée parthenium (associée au genre Matricaria) mais ce terme
désignait diverses plantes. Pline, au Ier siècle, la décrit correctement
avec son odeur de pomme et son goût amer. Les Grecs l’utilisaient
contre les états dépressifs et pour combattre l’asthme. La médecine
arabe la considérait comme diurétique et emménagogue. Pour
Hildegarde de Bingen, elle est fébrifuge. Quelque peu oubliée, elle
réapparaît médicalement contre les migraines au e siècle, en
Angleterre. Elle est reconnue aussi comme étant antalgique et anti-

in ammatoire.
Les eurs ont une odeur vive et pénétrante.
Gelée de pommes à la camomille

1 kg de pommes reine de reinette
750 g de sucre
Cuire pendant environ 35 min les pommes coupées en morceaux

avec peau et pépins et le citron coupé en quartiers dans 1,5 l d’eau.
Ajouter les in orescences de camomille (en gardant une dizaine de
eurs ligulées blanches) et poursuivre la cuisson 10 min.
Passer le tout dans une mousseline pour récupérer le jus.
Ajouter le sucre (750 g pour 1,5 l de jus).
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à frémissement 1 h 30
environ. Terminer la cuisson à gros bouillons pendant 15 min.
Au moment de mettre en pots, incorporer quelques eurs ligulées
qui otteront dans la gelée pour le plus bel e et.
Remarque : une même gelée peut se faire avec des poires.
Anthemis
Nom provenant du grec anthos signi ant « eur ».
Anthemis arvensis
Anthémis des champs, camomille des champs, camomille sauvage,
fausse camomille.
Elle fut appelée Chamæmelum agreste, Chamæmelum arvense et
Matricaria arvensis. Plante annuelle atteignant 50 cm de hauteur,
dressée ou étalée. Les feuilles sont alternes, découpées en segments
eux-mêmes découpés, au limbe mince et aux deux faces pubescentes.
Les eurs sont de deux sortes, tubulées jaunes et ligulées blanches. Les
capitules isolés ou groupés lâches, sont dépourvus d’écailles entre les
eurs. Les akènes coniques, à section polygonale, sont glabres et
dépourvus de soies. Elle se rencontre de nos jours en Europe, en Orient
et en Afrique septentrionale.
L’odeur des eurs est identique à celle de la camomille commune.
Anthemis maritima
Anthémis maritime, camomille maritime.
Plante herbacée vivace atteignant 35 cm de hauteur, adaptée au sel, aux
vents et aux embruns. Les tiges longues, rampantes, sont rougeâtres.
Les feuilles présentent des folioles découpées. Les in orescences
terminales, solitaires, sont composées de eurs tubulées jaunes et
ligulées blanches.
La eur comestible n’est pas odorante.
Histoire
La plus commune des Anthemis est Anthemis tinctoria ou anthémis des
teinturiers ou encore anthémide tinctoriale, originaire du Caucase, très
ancienne, dont était extrait un colorant jaune, parfaitement connue en
Andalousie et au Maroc sous l’expression pied de poule. À l’exception
peut-être de cette espèce, il est souvent di cile de savoir de quoi
parlaient les Anciens, dont Pline, en citant des Anthemis. Pour la
plupart, il s’agit d’Astéracées aux feuilles odorantes. Elle est gurée par
Pierandrea Matthioli en 1600 sous le nom de camomille.
Les camomilles ont plus intéressé la sphère médicale que la culinaire.
Tout le monde connaît la camomille en tisane, peu la consomme en
salade ou en dessert.
D’un goût amer, ce sont d’abord les feuilles qui ont parfumé certains
apéritifs et digestifs. On peut en ajouter aux viandes à sauces grasses.
À l’exception d’Anthemis maritima, toutes les eurs de camomille sont
odorantes et sont quasiment interchangeables en cuisine. Toutes
présentent une odeur de fruit un peu sur qui plaît ou ne plaît pas mais
qui s’associe aussi bien avec le sucré que le salé.
Chamæmelum nobile a une odeur aromatique agréable, une saveur très
amère, chaude et balsamique. La matricaire allemande présente une
odeur aromatique mi-pomme mi-ananas et la matricaire odorante
surtout d’ananas.
Noix de Saint-Jacques, camomille et purée de céleri

5 eurs de camomille séchées
1 échalote
25 cl de fond de poisson
12 noix de Saint-Jacques
250 g de purée de céleri surgelée
Faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile.

Verser le vin blanc et le fond de poisson.
Ajouter les eurs de camomille et le gingembre.
Poursuivre la cuisson à feu doux 20 min environ. Filtrer.
Véri er l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Décongeler la purée de céleri et la réchau er.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques 3 min de chaque côté dans
un peu de beurre.
Ajouter la crème fraîche à la sauce à la camomille. Chau er
légèrement.
Verser sur les noix et servir accompagné de purée de céleri.
Campanule
Campanule est la traduction du latin campanula venant de campana, «
petite cloche » ou « clochette » en raison de la forme des eurs de la plupart
des espèces du genre.
Deux genres nous intéressent ici, appelés tous les deux campanules,
Campanula et Platycodon.
Campanula
Les campanules, dont il existe, selon les auteurs, entre 400 et 500 espèces
sans compter les très nombreuses variétés, sont des plantes herbacées,
vivaces ou annuelles, des régions tempérées des deux hémisphères.
Certaines d’entre elles peuvent atteindre plus d’un mètre de hauteur. Leurs
racines sont fusiformes, longues et breuses. Les tiges contiennent un suc
laiteux qui apparaît lorsqu’on les casse. Les eurs, monopétales en forme de
clochettes, tubulaires ou en étoiles, à cinq étamines et à trois ou cinq
stigmates, ont des coloris qui s’étendent du blanc mauve au bleu violet. Les
feuilles, ovales, ont, pour la plupart, un bord crénelé.
Les campanules appartiennent à la famille des Campanulacées. Cinq
espèces sont communes dans nos régions.
Campanula barbata
Campanule barbue.
Petite campanule (40 cm de hauteur maximum) entièrement velue, aux
grandes eurs bleu délavé, garnies de longs poils très ns, inclinées et
pendantes d’un même côté d’une hampe orale dénudée ; les feuilles sont
allongées en rosette localisées à la base. L’espèce est commune dans les
régions subalpines.
Campanula glomerata
Campanule agglomérée ou à eurs agglomérées.
Les eurs sont d’un violet foncé, groupées en un glomérule terminal avec
parfois quelques glomérules plus petits à l’aisselle des feuilles supérieures,
elles-mêmes sessiles et en ovale allongé ; les feuilles de la base sont arrondies
ou en cœur.
Campanula persicifolia
Campanule à feuilles de pêcher, campanule de Perse, bâton de Jacob.
Vivace atteignant un mètre de hauteur, originaire d’Europe ; les feuilles sont
lustrées, nes et allongées pour les supérieures, plus courtes et arrondies
pour les inférieures, semi-persistantes à caduques selon le climat ; les eurs
sont en cloche évasée, aussi large que longue, mauves, simples ou doubles
selon les variétés, regroupées en grappes de deux à six éléments.
Campanula rapunculus
Campanule raiponce, raiponce cultivée, rave sauvage, bâton de Saint-
Jacques, rabette, cheveux-d’évêque, pieds-de-sauterelle.
Plante herbacée bisannuelle, atteignant 80 cm de hauteur, rencontrée dans
les bois, les prés et les lieux secs. Originaire d’Europe. La tige est hérissée.
Les feuilles inférieures sont pétiolées, les supérieures sessiles. Les eurs sont
en forme de clochette de teinte bleu pâle, groupées en grappe lâche.
Campanula trachelium
Campanule gantelée, gant notre-dame, miroir de Vénus, campanule à
feuilles d’ortie.
Plante velue et hérissée, commune dans les broussailles et les bois clairs. Les
feuilles sont à bords dentés irrégulièrement, les supérieures sessiles, les
inférieures pétiolées. Les eurs sont groupées par deux ou trois, mauves et
blanches, velues.
Histoire
Le genre Campanula est régulièrement attribué à Carl von Linné en 1753. Si
cet auteur a mis de l’ordre dans la classi cation et instauré la nomenclature
binominale, Joseph Pitton de Tournefort, en 1694 dans ses Élémens de
botanique, avait déjà o cialisé le nom de Campanula pour des « herbes à
eurs en cloche dont le calice devient un fruit sec », et d’autres auteurs
utilisaient également ce terme pour parler de ces plantes. Leonhart Fuchs
écrit en 1551 : « Pource que nous n’havons encore sceu de quel nom les
anciens hont nommé l’herbe, de laquelle nous voulons parler. Il nous ha
semble bon l’appeler Campanula, c’est à dire Clochette, & ce à raison de ses
eurs qui sont semblables à petites clochettes. » Mais attention, si Olivier de
Serres en 1600 dans son éâtre d’agriculture, utilise bien le nom de
campanula, qu’il précise être un mot italien, c’est pour désigner le grand
liseron appelé alors Volubilis major, et parmi les campanules il ne s’intéresse
qu’à la raiponce sans lui attribuer ce nom latin.
Mais les campanules sont connues depuis plus longtemps sous d’autres
noms. Ainsi de l’iasione de éophraste ou du medion de Dioscoride pour
ne citer que les deux plus anciens, respectivement au e siècle AEC et au er
siècle. Georges Cuvier, dans son Dictionnaire paru en 1818, rappelle que
certaines campanules furent appelées par les Anciens du nom grec de
Cybellion mais aussi Viola marina et medium, ces deux dernières
correspondant à la campanule des jardins ou Campanula medium des
botanistes. La prudence est donc de mise pour tous les auteurs anciens car
certaines herbes aux cloches bleues ou certaines « campanules » peuvent
aussi être attribuées à des digitales comme le foxglove de Jérôme Bock dit
Tragus en 1532. Une des caractéristiques principales, outre la forme en
clochette des eurs, est la propriété de la tige de rejeter du lait.
La raiponce, plus connue car entièrement consommée de longue date, est
peut-être citée par Pline sous le nom d’erineon mais cette attribution reste
incertaine. Si elle est classée par Pierandrea Matthioli dans ses Commentaires
sur Dioscoride avec les navets, en raison de la saveur de sa racine, notons
que les textes plus anciens de ce second auteur ne la mentionnent pas. Au
e siècle, certains auteurs signalent la campanule comme déjà « améliorée
» par rapport à la souche sauvage.
Quant à la plus ancienne illustration d’une campanule, elle ne semble dater
que de 1390 dans le Manfredus de Monte Imperiali Liber. Il pourrait s’agir
d’une Campanula medium aux clochettes érigées violet pâle. L’espèce
représentée par Leonhart Fuchs dans son De Historia stirpium, en 1542,
entièrement hérissée et aux eurs situées d’un même côté de la hampe,
pourrait être une campanule barbue bien que l’auteur, en 1551, la nomme
aussi gans nostre dame ou gantelée.
En 1814, le physiologiste et pédiatre franco-belge Pierre Hubert Nysten
écrit, dans son Dictionnaire de médecine, et des sciences accessoires à la
médecine, « qu’aucune espèce [de Campanula] n’est employée en médecine ».
Tous les médecins ne sont pas de cet avis. La raiponce, très utilisée au Moyen
Âge et surtout depuis le e siècle, est toujours impliquée dans la
pharmacopée traditionnelle asiatique. En Europe, elle a perdu de son
pouvoir. Les racines des campanules sont apéritives et digestives, utilisées
pour les soins de la bouche et de la gorge et, pour certaines espèces, a n
d’augmenter la lactation. La plante est aussi considérée comme étant
vulnéraire. Elle calme aussi les conjonctivites.
Toutes les campanules sont comestibles mais d’un intérêt variable et la
raiponce est incontestablement la meilleure. Historiquement, ce sont leurs
racines, râpées et crues, au goût de radis, qui se retrouvaient régulièrement
dans les salades, et particulièrement celles de la raiponce que l’on travaillait
comme du raifort. Rappelons-nous qu’elle fut d’ailleurs botaniquement
classée avec les raves. Jeunes pousses, feuilles nouvelles et eurs étaient aussi
appréciées. Cette campanule a été largement consommée à l’état sauvage dès
le Moyen Âge et on dit qu’elle était au menu du Bon Roi René, duc d’Anjou.
La raiponce était un mets recherché au point que, en 1508, dans Le Livre de
la diablerie du compositeur et poète Eloy d’Amerval, Lucifer menace les
damnés de les priver des mets délectables qu’ils appréciaient, dont le
cerfeuil, le cresson, la laitue et la raiponce (« Serfeuil n’y aura ne cresson, Ne
lettue aussi ne response »). Rabelais en parle dans son Cinquième livre
comme d’un mets aphrodisiaque recherché. Elle est présente dans tous les
potagers où sa culture va accroître la taille de sa racine aux e et e
siècles. François Pierre de La Varenne, en 1668, dans le Nouveau cuisinier
françois ou l’école des ragouts, présente la racine en salade accompagnée de
petites laitues et de tripes-madame, soit de l’orpin blanc. Elle disparaît des
jardins et des étals ensuite.
Les feuilles cuites ou crues, en salade, sont d’une agréable douceur.
Un nouvel intérêt culinaire se manifeste à leur égard non seulement pour
leurs racines ou leurs feuilles mais cette fois pour leurs eurs. Il faut
reconnaître que leur couleur est du plus bel e et dans une assiette. Elles ont
une saveur douce et légèrement sucrée.
Salade estivale aux campanules

1 salade iceberg
1 petite betterave crue
30 eurs de campanule
huile d’olive
vinaigre balsamique
eur de sel
Découper les feuilles de salade et les déposer sur un plat.

Éplucher la betterave et la râper (râpe à dents larges). L’éparpiller sur
les feuilles de l’iceberg.
Parsemer de eurs de campanule, étamines enlevées ou non.
Arroser d’huile d’olive et de vinaigre et parsemer de eur de sel.
Remarque : la betterave crue peut être remplacée par de la betterave
con te au vinaigre.
Salade colorée, abricots et campanules

mâche
8 abricots secs
16 eurs de campanule
Nettoyer les feuilles de mâche.

Ajouter les abricots secs coupés en petits dés.
Assaisonner d’une vinaigrette légère. Mélanger.
Ajouter les eurs de campanule.
Mousse de kiwis et de campanules

4 kiwis
2 œufs
60 g de sucre
16 campanules
Peler les kiwis, les couper en deux et retirer le plus gros des graines
noires. Mixer la chair.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Porter sur feu doux.
Ajouter la pulpe de kiwi et poursuivre la cuisson 10 min en remuant
constamment.
Incorporer délicatement les blancs d’œuf battus en neige ferme.
Dans des coupes individuelles, alterner une couche de mousse aux
kiwis et de eurs de campanule (en garder quatre pour la décoration).
Réserver au frais 2 h.
Au moment de servir, décorer chaque coupe d’une eur fraîche de
campanule.
Platycodon
Platycodon grandi orus
Campanule à grande eur, plante ballon.
Plante vivace atteignant 80 cm de hauteur, originaire d’Extrême-
Orient, aux racines pivotantes et breuses, en tou es évasées. Les
feuilles sont entières et allongées d’un vert bleuté aux bords
irrégulièrement crantés. Les eurs, individuelles à l’aisselle des feuilles
en haut des tiges, sont à texture épaisse bleu mauve, aux pétales veinés.
Il existe des cultivars aux eurs roses ou blanches éclaboussées de bleu.
Son nom vernaculaire de plante ballon est dû à la forme des eurs
avant épanouissement, les pétales étant fusionnés donnant une forme
de ballon.
En Chine et en Corée, les racines des Platycodon sont utilisées en
médecine pour soigner la sphère ORL et les abcès cutanés. En cuisine,
elles sont appréciées comme légumes juste blanchies pour enlever un
peu de leur amertume. Le beurre de campanule se prépare avec un peu
de racine râpée et quelques eurs sans étamines ni calice vert.
Les eurs sont douces, légèrement croquantes et un peu sucrées. Elles
s’associent aussi bien avec du salé que du sucré. Leur grande taille
permet de les farcir.
Fleurs de campanule farcies

12 grandes eurs de Platycodon
12 petites eurs de campanule
100 g de fromage blanc à la crème
1 jaune d’œuf
4 feuilles de basilic
4 brins de ciboulette
4 feuilles d’estragon
qqs gouttes de tabasco
salade verte
Mélanger le fromage avec le jaune d’œuf, les herbes nement

ciselées et le tabasco.
Farcir délicatement les grandes eurs de campanule avec ce
mélange.
Garnir avec des petites campanules et servir frais sur un lit de
salade.
Canna ou balisier
Canna est l’équivalent du mot latin homonyme signi ant « roseau ». Les
cannas sont dits aussi balisiers. Ce terme, qui est surtout employé pour
d’autres plantes dont, entre autres, le bananier, viendrait de baliri qui
dé nissait cette plante chez les Caraïbes précolombiens.
Canna
Le genre Canna, connu par une quinzaine d’espèces, appartient à la famille
des Cannacées.
Grande plante vivace, cultivée comme annuelle, à large rhizome pouvant
atteindre 80 cm pour les variétés dites « naines » et 1,20 m pour les autres.
Feuilles larges enveloppant la tige et rappelant ainsi celles des bananiers,
vertes ou pourpres, souvent striées, caduques. Fleurs érigées en bout de tige,
à trois pétales jaunes, rouge orangé ou bicolores. Étamines en forme de
pétale. Fruit en capsule, contenant des graines en forme de petites billes
noires et brillantes, très dures, servant de perles.
Canna indica
Canna des Indes, balisier rouge, balisier des Indes, con ore, touleman.
Le terme indica est relatif à l’Amérique et non aux Indes orientales. Il est
souvent confondu avec le Canna edulis
Canna edulis
Canna comestible.
Originaire des Caraïbes, elle est la première espèce reconnue en Europe et
celle qui est cultivée sous nos latitudes. Le feuillage est pourpre et vert et les
eurs orange carmin.
La découverte des cannas suivit celle de l’Amérique. Des missionnaires
portugais auraient les premiers envoyé ces graines en Europe et les cannas se
seraient alors retrouvés dans les jardins des couvents. Leur beauté les a fait
chérir comme plante ornementale.
Les civilisations précolombiennes les connaissaient. Ainsi à Huaca Prieta,
dans la vallée de Chicama au Pérou, site occupé en 4700 AEC, furent
reconnus des rhizomes d’achira, nom local du canna, ainsi que des graines
attestant de leur consommation. C’est grâce aux conquistadors espagnols
puis aux colons français que l’achira gagna les îles Caraïbes, devenant le
touleman (« tous les mois ») On le retrouvera ensuite dans les îles de l’océan
Indien. On lui attribue des vertus diurétique et émollientes.
On doit à Charles de L’Écluse la première description et guration de la
seule espèce connue à l’époque, Canna indica, que l’auteur a vu dans les
couvents portugais. Comme son nom l’indique, elle est alors considérée
comme un roseau.
Ce sont surtout les rhizomes qui intéressent la cuisine. Les rhizomes de
plusieurs espèces peuvent être consommés. En Martinique, le touleman est
la fécule qui en est issue. Mélangée à de l’eau sucrée, elle est additionnée au
lait et donnée aux nourrissons. Elle entre dans la confection de ans, de
gâteaux et de diverses con series. Les rhizomes sont consommés crus dans
les salades ou cuits à la vapeur, à l’anglaise en purée, en gratin ou frits. Ils
rappellent par leur goût l’artichaut. Les jeunes feuilles sont également
appréciées en légume et les graines immatures agrémentent des tortillas. Les
eurs sont comestibles mais ont surtout un intérêt décoratif.
Capucine
Capucine est lié à l’italien capuccino rappelant la forme en capuchon de la
eur, semblable à celui d’un moine, mot attesté depuis 1694 (voir « Histoire
» ci-après).
Tropæolum
Trapæolum vient du latin tropæum signi ant « trophée », rappelant la forme
en bouclier des feuilles et en casques des eurs de la capucine.
On doit ce nom à Carl von Linné qui explique clairement son choix en 1737
dans Hortus Cli ortianus.
Les capucines appartiennent à la famille des Tropæolacées.
C’est une plante vivace dans son pays d’origine, annuelle dans nos régions.
Les racines sont tubéreuses. Les feuilles sont arrondies et vert bleuté
(panachées chez certaines variétés). Le limbe en forme de bouclier, au bord
légèrement ondulé, présente de nes nervures partant du point d’insertion
du pétiole.
On divise aujourd’hui les capucines en naines ou grimpantes. Les eurs
sont grandes, solitaires, asymétriques à cinq sépales dont le médian se
prolonge en un long éperon rempli de nectar ; la corolle, simple à l’origine,
ou double, est jaune, orange ou rouge, voire chamarrée chez certaines
plantes cultivées, selon les variétés. Les fruits sont globuleux et comprennent
trois graines rondes et crénelées.
Tropæolum minus
Petite capucine, capucine naine, petit cresson d’Inde.
Naine, elle atteint 30 cm de hauteur, tapissante et non grimpante, aux eurs
dégagées du feuillage, simples ou doubles, plutôt jaune orangé, aux pétales
tachetés.
Tropæolum majus
Capucine grimpante, grande capucine, cresson du Pérou, du Mexique,
d’Inde ou des jésuites, eur d’amour ou de sang, blessure-du-Christ.
Tiges très rami ées et feuillées, rampantes, très longues (jusqu’à 3 m).
Feuilles vert foncé dessus, plus clair en dessous, glabres, alternes, à long
pétiole excentré, caduques ou persistantes selon le climat.
Tropæolum tuberosum
Capucine tubéreuse.
Cette capucine, également originaire des Andes, joue le même rôle
aromatique que ses sœurs mais elle est importante dans l’alimentation des
populations andines depuis les pré-Incas par son rhizome tubéreux qui peut
se consommer soit cru, croquant, piquant et juteux, à saveur de capucine,
soit cuit comme des pommes de terre, devenant doux et farineux, de couleur
blanc nacré et violacé. En Bolivie, on mange ces rhizomes cuits, recouverts
de mélasse. Fleurs rouge-orangé.
Histoire
Originaire du Pérou et de Bolivie, rapidement étendue à l’Équateur et à la
Colombie, la capucine est connue depuis l’époque précolombienne. Nous en
avons connaissance par les chroniqueurs espagnols. Il semble que le
médecin et botaniste Nicolás Monardes soit le premier à l’avoir rapportée
dans son pays et à en avoir parlé dans son ouvrage intitulé Historia
Medicinal de las cosas que se træn de nuestras Indias Occidentales, paru en
1574 pour la partie qui nous intéresse, sous le nom de ores de sangre ( os
sanguineus dans la traduction en latin de cet ouvrage par Charles de L’Écluse
en 1605). Il s’agit de la petite capucine. À peu près à cette même époque, soit
entre 1558 et 1577, Bernardino de Sahagún, dans son Codex orentin, parle
simplement d’une plante odorante ou xochipatli. Comparé au cresson
présent sur le territoire, la or de sangre va s’appeler Nasturtium indicum en
1574 sous la plume de Rembert Dodoens. En 1600, la capucine est présente
dans le jardin de Samuel du Mont, parfumeur du roi Henri IV comme cela
est rapporté par Garcia de Orta dans son ouvrage intitulé Histoire des
drogues, espiceries, et de certains médicamens simples. Ce sont les Hollandais
qui vont, les premiers, mais vers 1684 seulement, rapporter une autre espèce
quali ée par sa plus grande taille de majus. Elle s’appelait toujours, en
Europe, Nasturtium ou cresson d’Inde, jusqu’en 1694 quand Joseph Pitton de
Tournefort lui donne le nom latin de Cardamindum traduisant le nom
vernaculaire de cresson d’Inde pour le séparer du vrai cresson. Dans ce
même texte, il emploie, pour la première fois semble-t-il, le terme de
Capucine sans préciser si celui-ci est déjà en circulation et sans le dé nir.
Cardamindum deviendra en 1737, par le choix de Carl von Linné,
Tropæolum.
On parle toujours de ces deux espèces de capucine parce que les plus
communes dans nos jardins mais une troisième, Tropæolum tuberosum, qui
t son apparition chez nous au e siècle eut un (court) instant de « gloire
». Pourtant, cette espèce connaissait (et connaît toujours) une plus grande
importance dans les pays andins que les deux espèces précédentes par la
consommation, notamment de ses tubercules à l’instar des pommes de terre,
par les Incas et même par leurs prédécesseurs comme l’indique sa
découverte dans des sites archéologiques dûment datés. Son arrivée en
Europe, vers 1840, doit être reliée à la grande famine en relation avec
l’attaque du mildiou sur les pommes de terre, alors production alimentaire
essentielle de la population. La mashua, comme elle est nommée, arriva en
remplacement en même temps que les tubercules d’oca du Pérou (Oxalis
tuberosa) et d’ulluques (Ullucus tuberosus) qui eurent à peu près le même
succès, c’est-à-dire que l’on revint très vite à la pomme de terre.
La plus ancienne illustration de la capucine provient des poteries nasca de
Pacheco datées de l’an 1000. Il s’agit de la capucine tubéreuse. Rembert
Dodoens sera le premier Européen à gurer le Nasturtium indicum, en 1574
dans Purgatium aliarunque, avec une représentation relativement curieuse
quant à la forme des feuilles. En revanche, l’illustration de la forme minus
dans le Florilegium, daté d’environ 1589 et attribué à Joachim Camerarius,
est parfaitement parlante comme celles de Francisco Hernández, médecin à
la cour d’Espagne, en mission en Nouvelle-Espagne, dans son ouvrage
intitulé Quatros libros de la naturaleza, publié en 1615, sous le nom natuatl
de Pelon mexixquilitl.
De tout temps, les capucines intéressèrent la sphère médicale. C’est souvent
dans les traités sur les « drogues simples » qu’elle est mentionnée. Pour ses
vertus anti-a ections bronchiques, la capucine fut un temps considérée
comme un remède spéci que de la tuberculose, entre autres maladies, car la
liste de ses vertus était longue. Traditionnellement, elle est utilisée de nos
jours contre des a ections des bronches, pour calmer des démangeaisons du
cuir chevelu avec pellicules ou pour calmer des érythèmes super ciels et peu
étendus. En raison de sa richesse en vitamine C, elle fut consommée en
prévention du scorbut.
La capucine tubéreuse, antiseptique, expectorante et emménagogue,
traditionnellement utilisée contre des a ections urinaires, était considérée
comme anaphrodisiaque et son tubercule donné pour cette raison aux
soldats incas a n qu’ils oublient leurs femmes lors des combats, ce que nous
précise le chroniqueur jésuite espagnol Bernabé Cobo dans son ouvrage
intitulé Historia del Nuevo Mundo publié en 1653.
Les capucines furent d’abord considérées comme des plantes potagères
avant de devenir des plantes ornementales puis de revenir dans nos cuisines.
La beauté de leurs eurs les rend très vite populaires.
Les eurs sont à saveur sucrée et poivrée, piquante, les feuilles rappellent
celles du cresson alénois.
Tout se mange dans la capucine et ce, quelle que soit l’espèce ou la variété.
Comme les feuilles, les eurs se mélangent aux farces pour viandes et
poissons, agrémentent les soupes à la crème, s’insèrent dans de délicieuses
omelettes. Elles donnent à des fromages blancs et frais une saveur
moutardée.
Selon les écrits des missionnaires, les Incas utilisaient la capucine en salade
et comme herbe médicinale. Les eurs, qui font merveille dans une salade
par leur couleur, con tes, décorent également des gâteaux. Elles peuvent être
introduites au dernier moment dans des con tures de fraises, de pêches ou
de griottes. On peut les cristalliser au sucre pour un décor de pâtisserie.
Les boutons oraux non ouverts et les fruits sont conservés à la manière des
câpres, dont ils ont un peu le goût, ou, tout comme les eurs, parfument des
vinaigres auxquels ils confèrent une superbe couleur orangée. On raconte
que omas Je erson, président des États-Unis et profondément naturaliste,
en avait fait planter dans son jardin à Monticello et disait en manger des
graines en pickles. Le beurre de capucine est un mélange de beurre, de
pétales de eurs et de citron.
Si la capucine peut apporter une touche intéressante à une sangria ou dans
un rhum arrangé, elle n’entre pas dans la fabrication de liqueurs ou autre
boisson. Un cocktail est connu à base de feuilles et eurs de capucine, du
lait, de yaourt nature et de sirop de mangue.
Sauce à huîtres aux eurs de capucine

24 huîtres
12 eurs de capucine
5 cl vinaigre
1 échalote
Ouvrir les huîtres.

Émincer nement l’échalote et hacher les eurs.
Mélanger échalotes et eurs dans le vinaigre et le vin. Poivrer. Servir
avec les huîtres.
Pommes de terre au four et sauce aux eurs de capucine

8 pommes de terre
10 eurs de capucine
1 cs de farine
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
60 g de crème fraîche
1 let de jus de citron
Couper les pommes de terre diamétralement dans le sens de la
longueur et les placer sur la grille du four. Enfourner 30 min à 180°C
(th. 6).
Pendant ce temps, hacher les eurs.
15 min avant la n de la cuisson des pommes de terre, préparer un
roux avec 30 g de beurre et la farine.
Placer la casserole sur un bain-marie.
Ajouter les deux jaunes d’œuf en remuant sans cesse et faire monter
la sauce en ajoutant le beurre ramolli par morceaux puis le vin blanc et
la crème fraîche.
Ajouter les eurs et le jus de citron. Chau er légèrement et réserver.
Servir les pommes de terre arrosées de cette sauce.
Salade de champignons et capucines

10 eurs de capucine
400 g de champignons de Paris
10 cl de vinaigrette aillée
1 jus de citron
Couper les champignons en nes lamelles. Les arroser de jus de

citron pour les empêcher de noircir.
Détacher les pétales des capucines.
Détacher les eurs de ciboulette.
Arroser les champignons de vinaigrette. Bien mélanger.
Saupoudrer de eurs de capucine et de ciboulette et servir.
Salade de thon, mangue et capucines

2 boîtes de thon au naturel
10 eurs de capucine
1 belle mangue ou 2 petites
vinaigrette moutardée
Égoutter et émietter le thon dans un saladier.

Éplucher et découper la chair de mangue en dés. Ajouter au thon et
mélanger.
Verser la vinaigrette et mélanger.
Défaire les pétales des capucines et les ajouter.
Carpaccio d’ananas aux eurs de capucine

1 ananas
1 citron vert non traité
2 cs de sucre roux
6 eurs de capucine
Préparer l’ananas et le couper en tranches nes en gardant le jus. Les

disposer en rond sur un plat légèrement creux.
Dans un bol, mélanger le jus d’ananas avec le jus du citron et la
moitié de son zeste nement râpé. Ajouter le sucre et bien mélanger.
Hacher cinq eurs de capucine et les ajouter à la marinade.
Verser la marinade sur les tranches d’ananas et réserver au frais 2 h
en arrosant de temps en temps l’ananas avec le jus.
Au moment de servir, saupoudrer avec le reste du zeste de citron
râpé et disposer la capucine restante au centre de l’assiette.
Cardamine
Nom vernaculaire et nom latin sont identiques. Le nom cardamine vient du
latin kardaminé (cardamina) venant lui-même du grec kardamon qui
désignait le cresson, plante à qui elle ressemble fortement et avec qui elle
sera d’ailleurs longtemps confondue.
Cardamine
Les cardamines, connues par environ 150 espèces, appartiennent à la
famille des Brassicacées.
Cardamine pratensis
Cardamine des prés, cressonnette, cresson des prés, cresson sauvage, cresson
élégant, faux cresson, passerage sauvage, bouquet-du-loup, petite dentaire,
écume-des-prés.
Plantes vivaces herbacées d’une cinquantaine de centimètres de hauteur, qui
se rencontrent en colonies dans les prairies humides. Elles se propagent dans
le sol par un rhizome blanchâtre plus ou moins breux. Les feuilles de la
base, aux folioles arrondis, sont disposées en rosette ; celles de la tige
(caulinaires), élancées à linéaires, sont en disposition alterne. Les eurs,
mauves, en grappes terminales lâches ou corymbes, sont classiques, avec
leurs quatre pétales en croix et leurs six étamines dont deux plus grandes, de
la famille (anciennement appelée Crucifères). Les fruits sont des siliques
comprimées à deux valves qui se roulent sur elles-mêmes (contrairement au
cresson des fontaines où les valves restent droites) et éclatent à maturité,
libérant de nombreuses graines petites et arrondies. C’est une plante
mellifère.
Cardamine amara
Cardamine amère.
Cette espèce aux eurs blanches est celle qui ressemble le plus au cresson
des fontaines (Nasturtium o cinale). Les feuilles basales ne forment pas de
rosette. Les étamines sont pourpre-violet. On la rencontre dans les fossés et
les bords de ruisseaux en Europe et en Asie occidentale.
Certaines d’entre elles ont des pétales si fugaces que des naturalistes des
siècles précédents les crurent apétales.
Cardamine hirsuta
Cressonnette, cresson des murailles, cresson des vignes.
Cardamine également à eurs blanches que l’on rencontre dans des terrains
nus et dont les feuilles basales sont disposées en rosette. Les étamines sont
jaunes. Répartie en Europe occidentale et méditerranéenne.
Histoire
Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver dans les textes anciens entre
cardamine, Sisymbrium et Nasturtium. Il n’est pas toujours aisé de savoir ce
que les Romains consommaient, de la cardamine ou du cresson ?
Probablement les deux. La cardamine des prés fut d’ailleurs un temps
nommée Nasturtium aquaticum. Ne pas confondre non plus le cresson
o cinal ou des fontaines (Nasturtium o cinale) avec le cresson alénois
(Lepidium sativum) appelé aussi Kardamon. Dioscoride et Pline parlent déjà
de Cardamina qu’ils associent, le premier au cresson aquatique, le second à
la berle (Berula erecta), aussi appelée sion ou cresson sauvage mais
appartenant à la famille des Apiacées.
Si le cresson aquatique ou o cinal passera au e siècle du statut de plante
sauvage à celui de plante cultivée, la cardamine restera dans l’ombre, connue
seulement dans les campagnes ou par des citadins initiés.
Originaire d’Asie ou d’Europe, elle fut introduite en Amérique du Nord au
e siècle seulement pour être cultivée et s’est naturalisée depuis. Il existe de
nos jours plus de 150 espèces de cardamine.
Toni ante et riche en vitamine C (surtout les feuilles), elle a remplacé les
antiscorbutiques et les eurs semblent avoir été utilisées dans des a ections
spasmodiques. On trouve trace dans des documents médicaux de
l’utilisation de décoction de Cardamine chelidonia (fausse-chélidoine). Dans
son récit de voyage, paru en 1778, Johann Reinold Forster rappelle que le
matelot atteint de scorbut a vite repéré, dès qu’il est à terre, la ou les plantes
adéquates et cite notamment « le cardamine sarmentosa ». Certains
pharmaciens préfèreront utiliser la cardamine au cresson. La cardamine a
des fonctions dépuratives.
Les plus anciennes représentations semblent dater des ouvrages de
botanique de Mathias de Lobel en 1576.
Les feuilles de la rosette de base, plus tendres, sont consommées depuis
longtemps en salade à l’instar du cresson dont elles possèdent piquant et
amertume mais il faut savoir la reconnaître avant la sortie des eurs si l’on
veut en consommer les feuilles alors plus tendres. On en trouve d’ailleurs en
vente sur les marchés poitevins sous le nom de cressonnette. Les graines
peuvent être utilisées comme celles de la moutarde.
Les eurs possèdent également les mêmes atouts que les feuilles auxquels il
faut ajouter une très jolie couleur rose-violet. On évitera de les cuire si l’on
tient à conserver leur côté esthétique mais attention à bien les laver pour
éviter une éventuelle infection par la douve du foie. Une soupe à la
cardamine est délicieuse.
Les cardamines amara et hirsuta sont moins amères que la pratensis.
La recette la plus classique, que d’aucuns s’obstinent à appeler pesto bien
qu’il ne contienne ni basilic, ni fromage râpé, est celle d’une sauce qui
accompagnera des pâtes ou farcira des avocats.
Toasts à la cressonnette
pain de mie
1 fromage de chèvre ou de brebis frais
1 tasse de pétales de cardamine
20 pétales (décoration)
Mixer les pétales avec le fromage. Poivrer.

Tartiner les toasts.
Décorer avec des pétales.
Présenter les toasts sur un lit de feuilles de la rosette, nettoyées et
séchées ou, à défaut, de roquette.
Tagliatelles à la sauce rose de cardamine

400 g de tagliatelles
1 tasse de pétales de cardamine (les pédoncules sont amers)
qqs eurs entières (décoration)
Cuire les pâtes selon le temps indiqué.

Pendant ce temps, mixer les pétales avec le jus de citron et l’huile
d’olive.
Saler et poivrer.
Égoutter les pâtes, les arroser de la sauce.
Saupoudrer de eurs entières et servir.
Avocats à la sauce de cardamine

2 avocats
1 tasse de pétales (les pédoncules sont amers)
qqs eurs entières (décoration)
2 cs de pignons de pin
Couper les avocats en deux et retirer les noyaux.

Mixer les pétales avec le jus de citron, l’huile d’olive et les pignons de
pin.
Saler et poivrer.
Remplir le cœur des avocats avec cette sauce.
Soupe de cressonnette
1 botte de cressonnette, feuilles et eurs
4 pommes de terre
2 gousses d’ail
20 cl de crème eurette
80 cl d’eau
Faire revenir l’ail épluché et émincé dans un peu d’huile.

Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux,
puis la cressonnette émincée. Saler, poivrer.
Remuer et verser l’eau.
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux 20 min.
Mixer. Ajouter la crème. Réchau er légèrement et servir
(éventuellement parsemé de quelques eurs en décoration).
Centaurée
Son nom vernaculaire exact est petite centaurée. Nous avons vu que le terme
de centaurée peut aussi désigner le bleuet ou Centaurea.
Centaurium
Comme Centaurea, l’origine du nom de genre est à relier au centaure
Chiron. La centaurée appartient à la famille des Gentianacées. Le genre est
divisé entre 50 et 100 espèces selon les auteurs.
Centaurium erythræa
Petite centaurée commune, petite centaurée rouge, érythrée, herbe à èvre,
herbxe à Chiron, panacée de Chiron, quinquina d’Europe, petite gentiane.
Petite plante herbacée annuelle ou biannuelle atteignant une trentaine de
centimètres de hauteur, aux feuilles basales en rosette, feuilles supérieures
ovales et opposées deux à deux en épis, vert pâle. Tiges quadrangulaires et
glabres. Fleurs rose saumon, rarement blanches, en forme d’étoile à cinq
pétales, réunies en cyme terminale. Étamines enroulées en spirale après
avoir éjecté leur pollen. Fruit en capsule allongée contenant de toutes petites
graines rougeâtres. Plante commune des prés et des talus.
Histoire
Originaire de l’Europe de l’Ouest, on la retrouve sur tout le pourtour
méditerranéen. Elle fut introduite en Amérique du Sud et en Australie. Elle
est connue des disciples d’Hippocrate, recommandée comme purgatif et
emménagogue. Dioscoride la nomme Kentaurion. Elle est assimilée à la
Graveolentia centaurea de Virgile. Pline rappelle que les druides
l’employaient contre les morsures de serpents, tout comme les Celtes.
Considérée rapidement comme fébrifuge, elle fut de tous les remèdes des
grands médecins du Moyen Âge, de Claude Galien à Mésué le Jeune en
passant par Avicenne. On lui trouva des vertus pour soigner le foie. Olivier
de Serres insiste sur ses pouvoirs à refermer les plaies. Pierandrea Matthioli,
évoquant son pouvoir fébrifuge, la compare au quinquina, plante qui la
poussera dans l’oubli. Le chirurgien français Guy de Chuliac la liste comme
plante contre l’obésité.
Proche de la gentiane, elle fut un temps appelée Gentiana centaurium mais
s’en sépara en raison du pouvoir de ses étamines à se tordre sur elles-mêmes.
Les eurs séchées, qui ont perdu leur odeur, sont utilisées en phytothérapie.
La petite centaurée est un stimulant digestif. C’est un tonique général. Elle
est utilisée également comme fébrifuge et comme diurétique. En local, c’est
un antiseptique.
Hildegarde de Bingen prenait régulièrement un vin blanc du Rhin à la
petite centaurée pour combattre l’inappétence.
Fleur à odeur discrète et saveur amère rappelant celle de la gentiane jaune.
On peut en faire un vin apéritif ou une tisane, réalisée plutôt avec la plante
entière séchée.
Crème aux eurs de centaurée

1 cs de eurs de centaurée
10 cl de lait
50 g de sucre
3 jaunes d’œuf
Chau er le lait et mettre les eurs à infuser 15 min. Filtrer.

Chau er ensemble la crème et le lait parfumé. Réserver.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter doucement le mélange
lait-crème encore chaud sans cesser de remuer.
Verser dans quatre ramequins. Les placer dans un plat contenant un
fond d’eau allant au four.
Enfourner 40 min à 150°C (th. 5). Réserver au frais.
Cerisier
Le terme de cerise, apparu en 1190, vient du bas latin ceresium ( e siècle),
emprunté au grec kerasion, dérivé de kerasos, « cerisier », mot venant peut-
être d’une langue d’Asie mineure. Le nom de cerisier est apparu en 1165.
Prunus
Nous avons vu avec l’amandier (p. 26) que le terme générique de Prunus
englobe di érentes espèces bien connues pour leurs fruits comestibles.
Chacun a son histoire.
En dehors des controverses des botanistes et des horticulteurs, les cerisiers
européens se divisent essentiellement en Prunus avium et Prunus cerasus,
deux espèces à partir desquelles sont nés des hybrides cultivés. Pour certains
botanistes, le cerisier doit appartenir au genre Cerasus et non Prunus.
Notons en n que le terme vernaculaire de cerisier est attribué à une kyrielle
de plantes qui sont sans rapport avec notre Prunus (ou Cerasus).
Le laurier-cerise au feuillage persistant, planté en haies, est bien, en
revanche, un Prunus (Prunus laurocerasus) et non un laurier (Laurus), aux
petites baies noires, mais il est très (amandes) ou faiblement (chair des baies,
feuilles) toxique, donc à rejeter.
En raison des di érends entre botanistes, le nombre exact d’espèces de
cerisier se situe dans les cent trente, présentes essentiellement en Asie
orientale.
Arbre pouvant atteindre 10 m de hauteur. Feuilles caduques, en ovale
allongé, à bord dentelé, alternes et pétiolées. Fleurs à calice en cloche, caduc
et découpé en cinq parties, corolle à cinq pétales, vingt à trente étamines, un
stigmate orbiculaire. Le fruit est une drupe charnue, glabre, à noyau lisse
marqué d’un angle plus ou moins saillant.
Prunus avium
Merisier, cerisier des oiseaux, cerisier des bois, cerisier sauvage, cerisiers
doux (formes cultivées).
Fleurs en ombelles sessiles, aux feuilles ovales lancéolées légèrement velues
en dessous. Fruits durs (bigarreaux, guignes).
Prunus cerasus
Cerisier acide, griottier, cerisier commun, cerisier vulgaire, cerisier
ordinaire.
Fleurs en ombelles pédonculées, feuilles glabres en dessous. Fruits griottes,
cerises aigres, cerises anglaises.
Prunus padus
Cerisier à grappes, merisier à grappes, bois-puant.
Il est plus proche du laurier-cerise dont nous venons de parler mais,
contrairement à lui, il est comestible. Il croît spontanément dans les bois
européens. Ses eurs blanches en longues grappes sont pendantes et non
dressées et ses petites drupes, rouge foncé puis noires à maturité, à très gros
noyau, douçâtres.
Quelle que soit l’espèce, les cerisiers préfèrent les régions tempérées froides.
Histoire
Le merisier sauvage Prunus avium est connu depuis le Néolithique et a été
retrouvé dans des sites archéologiques du Caucase à environ 400 AEC. On le
rencontre dans les vestiges de la cité lacustre Tasgetium près du lac de
Constance en Suisse, datée de 100 AEC à 300. On doit à éophraste, vers
300 AEC, la première description de ces cerises sous le nom de kerasos. Est-
ce la ville de Kerasum dans la région pontique au nord de la mer Noire
(aujourd’hui dans le nord-est de la Turquie) qui a donné le nom de cerasus
pour le cerisier ou l’inverse, comme le suggèrent déjà les auteurs du
Dictionnaire d’Histoire naturelle paru en 1816 ? La ville aurait pris ce nom en
raison des cerisiers qui poussaient dans ses environs. La légende veut que le
général romain Lucullus, lors de sa campagne militaire contre Mithridate
VI, roi du Pont, ayant découvert les cerises de cette ville, les aurait
rapportées avec lui à Rome en 68 AEC. Il s’agit alors de cerises douces car,
comme le signale Alphonse Pyrame de Candolle en 1882 dans l’Origine des
plantes cultivées, le cerisier existait déjà en Italie bien avant cette date.
D’ailleurs, dans le Banquet des Sophistes, le grammairien grec Athénée de
Naucratis cite l’hygiéniste grec Diphilus de Siphnos qui vante la
consommation de cerises qu’il nomme kerasia et dont il semble déjà exister
plusieurs variétés (ou espèces). Rappelons que le terme de kerasia peut
s’appliquer parfois au Prunus cerasus parfois au Prunus ursina. Pline en
donnera les premières descriptions pomologiques.
Plus à l’est, le cerisier des oiseaux n’était pas connu à l’époque biblique,
n’arrivant en Orient qu’à l’époque des Croisades pour disparaître ensuite avec
le sultanat mamelouk (1517). En Chine, où est présent et cultivé le Prunus
pseudocerasus ou cerisier chinois aux fruits acidulées, il n’arrive que plus tard,
et sera nommé cerisier étranger.
Prunus cerasus a une histoire plus courte, du moins pour ce que l’on en sait.
Il semble prendre naissance, selon la linguistique, dans le bassin des
Carpates et non en Russie comme cela a été pensé où, en revanche, croît
Prunus fructicosa, peut-être à l’origine du cerasus. Les premiers colons
hollandais l’ont emporté en Amérique et les cerisiers vont les suivre dans
leur déplacement vers l’ouest.
Si les preuves de la culture et de la consommation des cerises foisonnent au
cours des siècles, il n’en reste pas moins que les cerises seront consommées
avec leurs formes quasi originales jusqu’au e siècle. Le choix des formes
cultivées reposa sur les limitations climatiques, la préférence des fruits
(fermes ou non), sur la hauteur des arbres en raison de la mécanisation de la
récolte.
Il est di cile de dire qui a donné la première représentation de cerises ou
de cerisier. Peut-être est-ce la mosaïque gurant un panier de cerises
découverte dans une villa romaine à Cologne (Allemagne) et datée du er
siècle ? Au e siècle, plusieurs mosaïques romaines sont connues sur ce
thème. La plante dans sa totalité semble plus rare. On la rencontre dans un
Digeste italien du e siècle représentant une scène de cueillette du fruit. Il
faut attendre les travaux des botanistes des e et e siècles pour que les
cerisiers, feuilles et fruits, soient gurés. Ainsi des Commentaires tres

excellens de l’hystoire des plantes de Leonhart Fuchs paru en 1549, suivi
ensuite par beaucoup d’autres.
Feuilles, fruits, pédoncules, écorce et eurs de merisier sont utilisés en
médecine pour leurs propriétés laxatives, rafraîchissantes et surtout
diurétiques. En décoction ou infusion, les cerisiers aident au traitement de la
constipation, de l’arthrite ou de l’obésité.
L’utilisation des fruits n’est plus à démontrer. Toutes les eurs des cerisiers
sont douces au goût. On peut les ajouter dans des salades de fruits et,
cristallisées, sur crèmes ou gâteaux. En macération, il est conseillé de laisser
les pédoncules. Les feuilles de nos cerisiers peuvent être mises en saumure
comme celles des sakura ou cerisiers japonais (voir ci-après) mais leur
parfum est moins fort. Les cueillir au printemps.
Les eurs du cerisier à grappes ont un goût prononcé d’amande amère.
Infusées dans du lait, elles peuvent servir à la confection de crèmes ou de
mousses. Les drupes sont aigrelettes et astringentes mais très bonnes en
con ture ou en macération dans de l’alcool pour la fabrication d’une liqueur.
Crème aux eurs de cerisier

1 cs de eurs de cerisier
10 cl de lait
50 g de sucre
3 jaunes d’œuf
Chau er le lait et mettre les eurs à infuser 15 min. Filtrer.

Chau er ensemble la crème et le lait parfumé. Réserver.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter doucement le lait et la
crème encore chauds en battant sans cesse. Verser dans quatre
ramequins. Les placer dans un plat contenant de l’eau et allant au four.
Enfourner 40 min à 150°C (th. 5). Réserver au frais.
Prunus serrulata
Cerisier du Japon, cerisier des collines, cerisier oriental.
Arbre de taille moyenne au port évasé, à l’écorce lisse, brillante et
rouge. Feuilles caduques, alternes, longues à bord dentelé, se parant
parfois selon les variétés de couleurs chaudes à l’automne. Floraison
précédant les feuilles, extrêmement abondante, en bouquet d’une à cinq
eurs pédonculées, blanches à roses, à cinq pétales arrondis. Les fruits
sont des drupes peu charnues à gros noyau. Il existe des cerisiers à
eurs doubles obtenus par mutation des étamines en pétales et donc
stériles.
Histoire
Pourquoi traiter séparément ce Prunus serrulata, probable descendant
d’un cerisier eurasiatique sauvage ? Parce qu’il n’est plus cultivé pour ses
fruits mais uniquement pour ses eurs. Son ancêtre fut probablement
introduit au Japon pour ses fruits à partir de la Chine ou de la Corée.
Mention de ce cerisier est faite en 402 dans le Nihon Shoki (Chronique
du Japon). Lors d’un banquet impérial dans l’ancienne capitale Nara,
l’empereur Richû découvrit et apprécia la présence d’un pétale de
cerisier dans son vin de riz. Ledit cerisier fut alors transporté des
montagnes et planté en grand nombre autour de l’ancienne capitale,
puis, vers 812, autour de la nouvelle Kyoto où se serait instauré le
premier hanami, autrement dit une fête vantant la beauté des eurs et
des cerisiers en particulier. Le summum des plantations (700 cerisiers)
serait dû à l’empereur Tokugawa Hideyoshi en 1598 et la
démocratisation du hanami serait l’œuvre d’un autre empereur,
Tokugawa Yoshimune, un siècle plus tard. Les sakura ou eurs du
cerisier symbolisent la vie (éphémère) sur Terre mais les hanami, de
nos jours, sont surtout l’occasion de se retrouver entre amis, de boire et
de manger plutôt que de (seulement) contempler les eurs roses
épanouies en philosophant.
Le cerisier est l’arbre le plus guré actuellement dans les mangas et il
serait logique qu’il le fût aussi depuis longtemps. On reproduit
fréquemment le tableau du célèbre peintre japonais Hasegawa Kyūzō
avec des cerisiers en eurs, daté de 1592, mais les peintures sur
paravent de l’époque de Heian (794-1185) représentaient souvent les
saisons et perdureront. Ainsi du paravent Yoshino-Tatsuta de la période
d’Edo, à six panneaux, montrant un cerisier en pleine oraison.
Les Japonais ne se contentent pas d’admirer les eurs de leurs cerisiers,
à défaut de fruits, ils les mangent. Les eurs exhalent un délicieux
parfum et les Japonais les mettent en saumure pour préserver parfum,
couleur et saveur.
Fleurs de cerisier du Japon en saumure

30 g de eurs peu ouvertes
1 cs de sel n
1,5 cs de vinaigre de riz
gros sel
Rincer les eurs à l’eau. Les égoutter sur un papier essuie-tout.

Mettre les eurs dans un récipient et les arroser de sel. Bien
mélanger.
Placer un poids sur les eurs pour qu’elles s’imprègnent bien de sel.
Réserver au frais 24 h à couvert.
Essorer les eurs. Les mettre dans un récipient sec et verser le
vinaigre. Remettre le poids et réserver au frais 3 jours.
Égoutter les eurs (le jus peut servir pour une vinaigrette) et les
laisser sécher 12 h à l’ombre.
Dans un bocal, alterner gros sel et eurs. Terminer par une couche
de sel n. Ces eurs se conservent un an.
Une infusion à partir de ces pétales est un délice des sens par leur
beauté d’abord puis par leur saveur qui, de légèrement salée, devient
progressivement et délicatement sucrée.
Les feuilles peuvent également être mises en saumure. Elles servent à
la réalisation de plusieurs pâtisseries dont les fameux sakuramochi que
l’on réalise avec du riz gluant (Tokyo) ou une petite crêpe (Kyoto).
Carpaccio de radis noir, crevettes et sakura

1 radis noir
12 crevettes cuites
12 eurs de cerisier sakura salées
¼ de botte de ciboulette
piques en bois
Émincer nement le radis épluché.

Éplucher les crevettes.
Rincer les sakura à l’eau claire et les égoutter.
Placer une crevette entre deux tranches de radis. Maintenir
l’ensemble par une pique en bois.
Décorer chaque pique d’une sakura et d’un brin de ciboulette.
Napper de quelques gouttes de vinaigrette au sakura.
Chardon
Le terme de chardon désigne de nombreuses espèces de plantes épineuses
appartenant à di érents genres de la famille des Astéracées. Seuls, ceux dont
nous mangeons les boutons oraux sont cités ici.
Nous verrons ainsi l’artichaut (Cynara), les carlines (Carlina), le chardon
Marie (Silybum) et les cirses (Cirsium). Tous furent placés un temps dans le
genre Carduus, réservé aujourd’hui aux « vrais » chardons.
Artichaut/Cynara
Artichaut vient du lombard articiocco, lui-même dérivé de l’arabe ardi chouk
ou « épineux terrestre ».
Le nom d’artichaut désigne la plante et sa partie comestible.
Le nom de genre Cynara est un emprunt au grec classique kynara signi ant
« cardon » ou « églantier » à moins que ce ne soit du grec kuon, kunos («
chien ») par comparaison entre les pointes épineuses de son calice et les
dents d’un chien.
Le genre Cynara contient aujourd’hui une dizaine d’espèces (entre 3 et 39
selon les auteurs), regroupées dans la tribu des Cynarées au sein de la famille
des Astéracées qui proviennent du pourtour méditerranéen et sont restées
des plantes de climat doux.
Cynara cardunculus var. scolymus
Artichaut commun, artichaut bleu.
Plantes annuelles ou pérennes de 50 cm à 2 m de hauteur. Forte tige
cannelée et grandes feuilles gris vert argenté, découpées, plus ou moins
épineuses, caduques. Involucre formé de nombreuses bractées appelées
improprement « feuilles » en cuisine. In orescence en capitule terminal,
formée de nombreux eurons allant du bleu au violet (« foin » de l’artichaut
avant son développement), insérés sur un réceptacle charnu.
Cynara humilis
Petit artichaut.
Cette espèce naine se rencontre en Espagne et sur les côtes du Maghreb.
Tige très courte et prolongée par une grosse tête de eurs violettes. Écailles
du calice raides, aiguës et ré échies au sommet. Feuilles blanches et
tomentueuses en dessous. Le réceptacle charnu est délicieux.
Histoire
L’histoire de l’artichaut ne peut être dissociée de celle du cardon. En e et,
les arguments botaniques donnent Cynara cardunculus spp. avescens
comme géniteur unique pour l’artichaut (sélection du capitule) et le cardon
(sélection des côtes). L’archéologie ne nous aide guère et l’on remonte
seulement à l’Antiquité avec les écrits de éophraste parlant des capitules
du pternix, de Columelle et de Pline qui s’en inspirent visiblement.
Columelle parle des capitules de cinara dans son De Re Rustica et en cite
deux variétés (à moins que ce ne soient que deux stades de développement).
Les Cynarées de Pline sont vagues quant à leur description mais, parlant
d’une culture nouvelle à Carthage et à Cordoue, le fait qu’il considère le
capitule de ces plantes comme monstrueux par sa taille penche en faveur de
l’artichaut cultivé. Les recettes données, tant par Columelle ou Pline ou
Apicius, attestent de la culture de l’artichaut dès le er siècle en Tunisie et
dans le sud de l’Espagne.
Des restes de consommations des bractées non épineuses et de réceptacles
de capitules dans trois sites romains en Égypte le con rment. On parle des
espèces sauvages de l’artichaut dans les œuvres des Arabes d’Andalousie
comme Ibn al-Baytar mais non dans les œuvres des Arabes d’Orient comme
Rhazès.
Les sites archéologiques européens livrent parfois des semences de cynara
comme adventices de cultures de céréales (peut-être consommées mais non
cultivées).
Il semble que l’artichaut ait migré au début du e siècle seulement en Italie
où il est signalé à Florence en 1466, à Gênes en 1493 et à Venise sept années
plus tard. On crédite Catherine de Médicis de l’apport en France lors de son
mariage en 1547 avec le roi Henri II (c’est son plat favori qui lui valut même
une indigestion), mais le terme artichaut apparaît dans la langue française
en 1530. Ce légume intéresse les Français qui vont l’adorer, peut-être
simplement pour sa réputation aphrodisiaque, mais pas tout de suite. Sa
culture est signalée en Languedoc dès le e siècle et il nourrira également
riches et pauvres deux siècles plus tard. Les Anglais l’essaient dès 1548 mais
le climat ne s’y prête guère et la culture périclitera.
L’artichaut gagne l’Amérique et plus exactement la Floride, en 1803,
introduit par les Français, et la Californie en 1848, introduit par les
Espagnols.
Contrairement à de nombreuses eurs, l’artichaut passera en cuisine avant
d’intéresser la sphère médicale qui se limitera de toutes façons à l’utilisation
de la « feuille » pour des a ections hépatobiliaires.
Les plus anciennes iconographies semblent être celles des mosaïques
romaines datées du e siècle conservées de nos jours au musée du Bardot à
Tunis. Les botanistes de la Renaissance en ont fait de nombreuses
représentations variées.
La partie comestible de l’artichaut est en réalité un bouton de eur,
l’in orescence étant récoltée avant le développement des eurons. Il est
di cile de savoir si la consommation des œilletons a précédé ou a suivi celle
des capitules. Pline suggère de con re les carduii dans le miel et le vinaigre,
recette que l’on retrouve pour le capitule de l’artichaut entre les e et e
siècles. Apicius donne sept recettes de spondilii (réceptacle) dont

probablement l’un d’artichaut.
Olivier de Serres explique comment les con re en entier (sel puis sirop) ou
comment conserver par blanchiment et séchage au four ce qu’il appelle les «
culs d’artichaut ». Plusieurs variétés existent, classées entre gros verts,
comme le gros vert de Laon mentionné en 1778 ou le camus breton et les
violets, plus petits et coniques, comme le violet de Provence ou celui de
Gapeau. Certains connaisseurs ne sont adeptes que du fond, d’autres aiment
aussi tremper les bases des « feuilles » dans sauce ou vinaigrette. Ils se
mangent crus ou cuits. Certains violets italiens ou provençaux se mangent
crus (cuits, ils perdent leur saveur), tranchés nement, à la poivrade, avec
sel, jus de citron et huile d’olive.
L’infusion des eurs coagulant le lait, Arabes et Maures s’en servent pour
leurs fromages.
Les (vraies) feuilles utilisées en médecine, cuites, sont comestibles. Ce sont
elles qui sont à la base du vin d’artichaut ou cynar au goût délicieusement
amer provoqué par la cynarine.
Attention, un artichaut cuit ne se conserve pas et peut devenir toxique en
24 h.
Artichauts poivrades en conserve

8 petits artichauts violets jeunes
10 cl de vinaigre de vin blanc
1 citron bio
2 gousses d’ail
1 cs de poivre
½ cc rase de sel
huile d’olive
Préparer la marinade avec 30 cl d’eau, le vinaigre, les gousses d’ail

pelées, le laurier, le poivre et le citron (zeste et jus). Ajouter le sel.
Préparer les artichauts en coupant les queues à ras, en ôtant les
bractées extérieures. Les couper en quatre et les plonger dans la
marinade.
Cuire l’ensemble à frémissement 10 min.
Égoutter les artichauts et les disposer, chauds, dans un pot à
con ture.
Couvrir d’huile d’olive et fermer le pot.
Réserver une semaine avant de consommer (délicieux en
accompagnement de jambon cru).
Artichauts poivrades à l’ail

8 petits artichauts violets jeunes
2 citrons
4 gousses d’ail
½ botte de persil plat
Préparer les artichauts en enlevant les bractées dures extérieures.

Les couper en quatre et les plonger immédiatement 3 min dans de
l’eau bouillante salée et citronnée. Égoutter.
Dans une poêle, faire revenir l’ail épluché et écrasé et les artichauts
dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Arroser au vinaigre balsamique.
Parsemer de persil nement e euillé et servir.
Artichauts à la barigoule
Les barigoules sont des champignons qui croissent sur les racines de
chardons. Les artichauts étaient préparés comme ces lactaires, c’est-à-
dire pieds coupés et grillés avec sel, poivre et huile d’olive. Ceux-ci ont
participé ensuite avec aromates et lardons à une farce pour des cœurs
d’artichauts évidés. Las, les champignons ont maintenant disparu de la
recette, ou plutôt des recettes car chaque Provençal a la sienne.
8 artichauts violets de Provence
150 g de lardons
1 oignon
2 gousses d’ail
2 carottes
1 jus de citron
1 feuille de laurier
1 branche de thym
qqs brins de persil plat
Préparer les artichauts en enlevant les bractées dures extérieures et

éventuellement en raccourcissant les bractées restantes et en enlevant le
foin s’il y en a. Les plonger dans de l’eau additionnée de jus de citron.
Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les oignons
nement émincés, les carottes coupées en petits dés et les lardons.
Ajouter les artichauts entiers ou coupés en deux ou quatre selon leur
taille, et les gousses d’ail épluchées et coupées en morceaux.
Ajouter thym, laurier et persil ciselé. Saler, poivrer.
Verser le vin. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 1 h en
remuant de temps en temps. Éventuellement, ajouter 10 cl d’eau en
cours de cuisson.
Chardon Marie/Silybum
Silybum marianum
Artichaut sauvage, chardon argenté, de Notre-Dame, marbré, épine
blanche, lait de Notre-Dame, silybe de Marie.
Le chardon Marie se reconnaît facilement par ses feuilles épineuses,
vert pâle veinées de blanc, donnant l’impression qu’elles sont maculées
de lait, d’où la légende sur la Vierge Marie allaitant l’enfant Jésus.
Capitules solitaires ou groupés entourés de grandes bractées épineuses
et très pointues. Les eurons sont de couleur pourpre violacée.
Les silybum de l’Antiquité étaient peut-être des chardons-Marie mais la
distinction avec les autres chardons est di cile. Au Moyen Âge,
Hildegarde de Bingen parle de cardo tout en donnant toutes les
propriétés détoxi antes et dépuratives connues actuellement du
chardon-Marie et le conseille contre la mélancolie. Adulé
médicalement au e siècle, il perd ses vertus au e, notamment
sous la charge du médecin François Joseph Cazin, avant de les

retrouver – du moins certaines comme traitement des troubles
hépatiques et biliaires – en phytothérapie actuelle.
Toutes les parties de la plante sont comestibles : les racines, si tendres
et charnues comme des salsi s, que les Grecs mangeaient avec huile et
sel, les jeunes pousses crues ou cuites à la vapeur, les tiges avant
oraison, pelées, crues ou cuites comme des asperges, les feuilles
débarrassées des épines ou mieux leurs seules nervures, et bien sûr les
réceptacles oraux, jeunes (avant l’ouverture des eurs), dégagés des
bractées épineuses qui les entourent, à la manière des artichauts… mais
en plus petits, il faut le reconnaître. Les graines, torré ées, ont remplacé
le café.
Carline/Carlina
On prétend qu’elle doit son nom à Charlemagne, à moins que ce ne
soit l’œuvre de Charles-Quint, qui aurait guéri son armée de la peste.
Plante très épineuse, originaire d’Europe, qui se di érencie des
chardons vrais et des cirses par la présence de bractées extérieures
identiques aux vraies feuilles et de bractées intérieures simulant des
ligules. Les eurs tubulées sont au centre du capitule de couleur
argentée. Le réceptacle est couvert de paillettes.
Carlina acaulis
Carline acaule, artichaut sauvage, baromètre du berger, caméléon blanc,
cardonnette, chardon argenté, chardon doré, cardabelle, chardonnette.
Le nom d’acaule signi e que le capitule ne possède pas de tige (ou plus
exactement une tige très courte) et repose directement sur la rosette de
feuilles.
Certains de ses noms vernaculaires les plus connus sont liés au fait
qu’elle se referme sur elle-même à l’approche du mauvais temps. C’est
pourquoi on l’accrochait à la porte des granges dans les campagnes.
Attention en France, dans certaines régions, elle est une espèce en
partie protégée. Attention également à ne pas la confondre avec le
chardon à glu également acaule (Carlina gummifera), toxique et mortel.
Carlina acanthifolia
Carline à feuilles d’acanthe, chardonnette, chardousse.
Elle di ère de la carline acaule par ses eurs plus grandes et par les
écailles extérieures du calice, raides, épineuses et d’un pourpre noirâtre.
La eur semble reposer directement sur la racine (d’où un temps sa
confusion avec la carline acaule).
En Bretagne, le lait était caillé grâce à la eur d’artichaut sauvage
appelée chardonnette et prenait le nom de caillebotte (voir le Petit traité
du yaourt de l’auteure, p. 12). Jeune, la carline acaule peut se manger à
la manière des artichauts après avoir enlevé les « feuilles » épineuses
extérieures. En Isère, le cœur, appelé chardou, était consommé comme
le cœur d’artichaut. Les bergers, en montagne, mangent les réceptacles
de la carline à feuilles d’acanthe ou les con sent au miel et au sucre.
Cœurs de carline con ts

8 têtes de carline
1 gousse d’ail
1 cm de gingembre frais
1 pincée de safran
2 cs de miel liquide
1 citron
zestes d’un citron con t
15 cl d’eau
Préparer les réceptacles des carlines en retirant les bractées

épineuses.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante additionnée du jus d’un demi-
citron.
Chau er l’huile dans une grande casserole et ajouter l’ail écrasé.
Poursuivre la cuisson sans faire prendre couleur à l’ail. Ajouter le
gingembre râpé, le safran, le jus de citron, le miel et les zestes con ts.
Ajouter les cœurs de carline et remuer pour les envelopper du
mélange épicé.
Verser l’eau, saler légèrement et porter à ébullition. Couvrir et
poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert, 10 min environ.
Retirer le couvercle et réduire le liquide à feu vif.
Servir tiède.
Cirse/Cirsium
Les cirses sont très souvent confondus avec les chardons vrais
(Carduus) dont ils di èrent surtout par les aigrettes de leurs fruits
appelées pappus, formées de poils soyeux et plumeux. Comme chez les
chardons, les in orescences sont souvent roses ou pourprées. Le genre
comprend plus de 200 espèces vivaces ou biannuelles des prairies des
zones tempérées de l’hémisphère nord.
Cirsium vulgare
Cirse commune, cirse lancéolée, chardon vulgaire.
Grande plante pouvant atteindre plus d’un mètre de hauteur, aux tiges
épineuses et aux eurs rose violet.
Ainsi aussi de Cirsium oleraceum (cirse faux épinard, cirse des
maraîchers) à eurs blanc crème à jaune pâle, Cirsium palustre (cirse
des marais) à tige dressée épineuse, laineuse, feuillue jusqu’en haut et à
eurs violet pâle, Cirsium eriophorum (cirse laineux) à feuilles très
épineuses et eurs à gros capitule et Cirsium monspessulanum (cirse de
Montpellier) à feuilles dentelées non épineuses, capitules petits et
rapprochés, eurs purpurines et qui se rencontre surtout dans les
régions chaudes (sud de la France, Espagne, Italie, Algérie).
Connue depuis 2 000 ans dans la pharmacopée chinoise, Circium
japonicum fait partie du patrimoine culinaire de ce pays dont les
habitants consomment ses racines.
Les jeunes pousses, les feuilles, les tiges épluchées et les réceptacles des
di érentes espèces citées peuvent être mangés comme ceux des
artichauts. Choisir les réceptacles de « grande taille ». Le travail de
préparation est assez fastidieux, mais leur saveur, très ne, le justi e.
Chèvrefeuille
Chèvrefeuille, voilà un terme qui semble facile à expliquer, et pourtant…
Les chèvres aimeraient brouter les feuilles de cette plante, disent les uns.
Plante grimpante ou plante chèvre, selon Rémy de Gourmont en 1899 qui
explique que caprea dé nit, selon l’écrivain romain Varron la vrille de la
vigne. Le révérend Abram Smythe Palmer nous donne une autre explication
dans son livre, Folk-Etymology paru en 1882. Chèvrefeuille ne viendrait pas
du latin caprifolium mais de capparifolium, autrement dit « plante à feuille de
câprier ». Il peut y avoir e ectivement une certaine ressemblance entre ces
feuilles mais une telle utilisation dans les textes latins reste encore à trouver.
Selon Alain Rey, le mot de chèvrefeuille serait apparu en français pour la
première fois vers 1180 sous la nomination de chievrefeuille. En fait, l’on
trouve aussi chevrefoil en dialecte anglo-normand dans les lais de la poétesse
Marie de France, écrits avant 1180, dont le lai du chèvrefoil qui raconte
l’histoire des amours indestructibles de Tristan et Iseult, tel le chèvrefeuille
enroulé autour d’une branche de coudrier.
Lonicera
C’est à Charles Plumier, et non à Carl von Linné, que l’on doit, en 1703 dans
son Nova plantarum americanarum genera, le terme de Lonicera qu’il dédie
au botaniste allemand Adam Lonitzer. Le genre appartient à la famille des
Caprifoliacées.
Plusieurs sortes de chèvrefeuilles sont reconnues : les espèces grimpantes à
feuillage persistant (asiatiques) ou caduc, ces dernières étant très parfumées,
et les espèces arbustives, à port dense aux eurs en forme de clochettes. Aux
nombreuses espèces connues (plus de 110), s’ajoutent les variétés hybrides
plus récentes. Plusieurs d’entre elles sont considérées comme invasives dans
leurs contrées d’adoption.
Certains auteurs proposent de réserver le nom de chèvrefeuille aux formes
grimpantes et camérisier aux autres espèces dont en particulier Lonicera
cærulea var. kamtschatica appelée aussi baie de mai ou camérisier bleu,
originaire de Sibérie, aux baies comestibles contrairement à celles des
chèvrefeuilles grimpants.
Lonicera periclymenum
Chèvrefeuille des bois.
Pousses volubiles pouvant s’enrouler autour des arbres en étranglant leur
support. Feuilles opposées, caduques, elliptiques (ovales presque rondes) à
pétiole très court ou absent, jamais réunies à la base. Fleurs en in orescences
terminales, pédonculées, blanc jaunâtre ou rougeâtre, parfumées. Corolle en
tube étroit terminé par deux lèvres, la supérieure quadrilobée. Fruit ovoïde
rouge légèrement toxique.
Lonicera caprifolium
Chèvrefeuille des jardins, chèvrefeuille italien, pentecôte.
Port grimpant, feuilles caduques, opposées, ovales, celles de la partie haute
fusionnées en coupe. In orescences enchâssées dans ces coupes. Fleurs
semblables au chèvrefeuille des bois, très parfumées, en bouquet terminal.
Baies globuleuses rouges, toxiques.
Lonicera sempervirens
Chèvrefeuille de Virginie.
Originaire d’Amérique du Nord. Feuillage persistant (parfois caduc selon le
climat). Feuilles opposées, ovales, engainantes pour les supérieures. Fleurs
tubulaires oranges à rouges et étamines saillantes jaunes, sans odeur. Baies
rouge vif.
Lonicera japonica
Chèvrefeuille du Japon, eur d’argent et d’or.
Feuillage persistant à semi-persistant. Fleurs très parfumées. Baies noires.
Introduit en Angleterre au début en 1806 par un jardinier écossais, William
Kerr. Si le chèvrefeuille existait de longue date en Amérique, l’introduction
en 1862 par un médecin américain, George Hall, de cette variété plus
vigoureuse fut un véritable allien, la plante étant considérée comme invasive,
tout comme en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Europe du Sud-Est.
Lonicera etrusca
Chèvrefeuille d’Étrurie.
Originaire de Toscane, au feuillage semi-persistant vert grisâtre, aux feuilles
supérieures soudées par deux, aux eurs parfumées jaunâtres teintées de
rose, groupées en trois têtes terminant les tiges, aux baies toxiques.
Lonicera tatarica
Chèvrefeuille de Tatarie.
Originaire du sud de la Russie (Tatarie). Feuilles caduques, opposées,
oblongues, vert foncé à la face supérieure, glauque à la face inférieure. Fleurs
rose pâle à rouge carmin, regroupées par paires. Baies écarlates à jaune
orangé. Floraison printanière.
Histoire
Les chèvrefeuilles sont des plantes de régions tempérées d’Asie, d’Europe et
d’Amérique. Connus en Chine de longue date, ils semblent mentionnés pour
la première fois dans le Ben cao jing ji zhu (Variorum du classique de la
pharmacopée) écrit vers 500 par Tao Hongjing. En France, c’est Marie de
France (voir ci-avant) qui en parlera la première en racontant des légendes
bretonnes.
Dès l’Antiquité, considéré comme vulnéraire, il est utilisé en cataplasme. Il
apparaît doté de propriétés diurétiques et antiseptiques. Il soignait la sphère
respiratoire, angines et toux, la sphère hépatique et les états dépressifs.
Présent également dans le Nouveau Continent, le chèvrefeuille ne semble
pas, à notre connaissance, avoir intéressé les Aztèques ou les Incas mais les
Amérindiens l’utilisent régulièrement pour des soins. Au sud, Chili et Pérou,
le père Louis Feuillée parlera d’un Periclymenum que les autochtones
transformaient en teinture mais celui-ci, un temps considéré comme un
chèvrefeuille, a rejoint le genre Tristerix et la famille des Lorantacées.
La plus ancienne guration connue du chèvrefeuille semble être celle de la
peinture trouvée dans la Maison des fresques à Cnossos en Crète, datée
d’environ 1500 AEC, mais il faut ensuite attendre le Manuscrit de Vienne de
Dioscoride, daté 512, pour y trouver une représentation, graphiquement
plutôt curieuse au demeurant, d’un chèvrefeuille qui sera rapporté à
Lonicera etrusca, alors que celle de Pierandrea Matthioli en 1544 traitant du
Periclymenum (plante qui s’enroule autour des autres) de ce précédent auteur
est nettement plus réaliste. L’année précédente, Leonhart Fuchs avait lui aussi
parfaitement guré ce Periclymenum mais d’autres l’ont fait aussi avant lui.
Ainsi de ce superbe manuscrit intitulé Manfredus de Monte Imperial Liber,
daté d’environ 1390, d’un médecin, Manfredus de Monte Imperiali, qui
représente un Periclimenos. En revanche, le Periclimenos, dit aussi
Matrisylea, du botaniste allemand Otto Brunsfels dans son Herbarium vivæ
eicones de 1530 ressemble plus à un Stellaria qu’à un Lonicera.
On lit régulièrement que le chèvrefeuille fait partie des plantes toxiques. Si
cela est vrai pour ses baies, il n’en est rien des eurs, très parfumées, qui
aromatisent salades, crèmes ou glaces, par infusion ou en sirop.
On peut faire des beignets de eurs avec la même pâte que ceux des
beignets d’acacia ou en faire une gelée (compter 400 g de eurs pour quatre
pots).
En Grande-Bretagne, on fait du vin à base de eurs de chèvrefeuille.
Gâteau au chèvrefeuille
1 yaourt nature
180 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 œufs
125 g de farine
½ sachet de levure chimique
6 cl d’huile
¼ cc de sel
200 g de eurs de chèvrefeuille
Verser le yaourt dans un saladier puis ajouter dans l’ordre, le sucre,

le sucre vanillé, les œufs un par un, la farine, la levure, le sel et l’huile.
Bien mélanger.
Secouer les eurs pour retirer tout insecte possible.
Ajouter les eurs sans tige et mélanger délicatement. Verser dans un
moule à cake beurré.
Chicorée
Chicorée dériverait du mot grec kikorion, lui même considéré comme
d’origine égyptienne.
Les Arabes l’ont adoptée sous le nom de chikourieh selon l’explorateur
orientaliste suédois Pehr Forsskål.
Cichorium
Le genre Cichorium comprend 6 ou 7 espèces que l’on rencontre à l’état
sauvage dont Cichorium intybus ou chicorée amère des chemins mais
également mise en culture et dont, parmi les nombreuses variétés qui en
sont issues, la variété foliosum, appelée chicon dans le nord de la France.
Cichorium endiva est inconnue à l’état sauvage. De nombreuses variétés sont
à l’origine de la scarole et de la frisée. La chicorée appartient à la famille des
Astéracées. Seule Cichorium intybus nous intéresse ici.
Cichorium intybus
Chicorée sauvage, chicorée amère, laiteron, yeux-de-chats, tordmidi.
C’est une plante herbacée pouvant atteindre un mètre de hauteur, à racine
pivotante. La tige poilue, pubescente, secrète un latex blanc. Elle présente
trois types de feuilles, celles de la base, grandes et à plusieurs lobes, celles des
tiges plus petites et lancéolées, embrassantes, et les supérieures réduites à des
bractées. Les eurs bleu azuré, parfois mauve rosé ou presque blanches,
crantées à leur extrémité, toutes ligulées, sont réunies en capitules. Le
réceptacle est nu ou garni de poils. Le fruit (akène) brun foncé, aplati, est
recouvert d’une couronne de poils. Les eurs héliotropiques (qui suivent le
soleil) sont ouvertes de l’aube jusqu’à midi.
La chicorée sauvage croît en Europe dans les terrains incultes et les bords
des chemins.
Ne pas confondre Cichorium intybus avec la laitue bisannuelle (Lactuca
biennis), plus grande, aux eurs blanches ou bleu très pâle, plus petites.
Histoire
La chicorée gure au panthéon des remèdes médicaux du papyrus d’Ebers
(1534 AEC), ce qui à notre connaissance représente sa première
signalisation mais on di érencie déjà la chicorée des champs, sauvage, de
celle des jardins, cultivée. On la retrouve plus tardivement dans les écrits du
poète comique grec Aristophane et dans les Odes d’Horace publiées vers 23
AEC (lequel se contente de manger olives, chicorée et mauves), dans ceux
des naturalistes comme éophraste ou des médecins grecs comme
Erasistrate (dont les propos sont rapportés par Claude Galien) ou
Dioscoride. Tous en vantent son utilisation médicale notamment dans les
maladies du foie et des intestins. Pline en parle longuement. La chicorée est
tellement prisée qu’elle est surnommée chreston (« utile ») par certains
Romains, pancration (« tout puissant ») par d’autres. Si ses qualités
médicales sont mises en avant, elle est aussi, dès cette époque, un mets
apprécié.
Juifs et Arabes ne la dénigrent pas, loin de là, les premiers la nommant oles
(il est possible que la chicorée fasse partie des plantes amères de la Bible
mais elle n’est pas citée), les seconds hindabâ. Rhazès préfère la chicorée
sauvage à la cultivée, Avicenne et Ibn al-Baytār consacrent chapitre ou
monographie à son sujet et Al-Ghâ qî la prescrit en ophtalmologie.
La chicorée fait partie des plantes médicinales du Capitulaire De Villis, paru
à la n du e siècle ou au début du e, qui doivent être cultivées dans les
jardins. L’abbesse allemande Hildegarde de Bingen, au e siècle, en fait
l’éloge dans sa Physica. La chicorée gurera ensuite dans quasiment tous les
ouvrages médico-botaniques, parée de toutes les vertus.
Prosper Alpin est le premier Européen à comparer la saveur de la décoction
de chicorée à celle du café mais à base de racine torré ée, laquelle racine
était déjà consommée sous cette forme en apéritif par les anciens Égyptiens.
La chicorée gagne le Nouveau Continent avec les conquistadors, où elle se
naturalise. On la décrit en Équateur au e siècle, aux Antilles au e, en
Colombie, en Guyane française et au Surinam au e mais sans qu’elle soit
particulièrement appréciée des Amérindiens.
Dès 1600, en France comme en Italie, débute le blanchiment du cœur pour
réduire, voire supprimer son amertume. Cet intérêt gastronomique se fait en
parallèle avec l’intérêt médical. Il connaîtra un fort développement lors du
blocus instauré par Napoléon Ier empêchant le café d’arriver en France.
La plus ancienne représentation d’une chicorée serait celle du célèbre Codex
vindobonensis de Dioscoride, daté de 500 environ. On la retrouve imprimée
pour la première fois en 1485 dans Hostus sanitaris du médecin et herboriste
allemand Jean de Cuba ou en 1505 dans les Grandes Heures d’Anne de
Bretagne sous le nom de Sicorea.
Toutes les parties de la plante sont amères. Nous avons vu que feuilles et
racines furent les éléments de la plante utilisés tant en médecine qu’en
cuisine. Cependant, les eurs furent aussi consommées comme en
témoignent des vases en céramique anciens, nombreux chez les apothicaires,
qui ont contenu de l’eau de chicorée (Aqua cichorii) obtenue par distillation
de feuilles ou de eurs seules, ou d’autres destinés aux conserves de eurs de
chicorée (Conserva cichorii ex oribus).
Aujourd’hui, outre feuilles et racines, les eurs, récoltées tôt au printemps,
intéressent la cuisine par leur magni que couleur bleue qui colorent
harmonieusement une salade et apportent – à ceux qui aiment – un peu
d’amer. Les boutons oraux peuvent être con ts au vinaigre (voir p. 261) et
se consommer comme des câpres, en salade, avec du poisson (raie, saumon)
ou accompagner des viandes froides.
Soupe à la tomate et eurs de chicorée

20 eurs de chicorée
6 tomates
4 feuilles de roquette
150 g de parmesan
Éplucher les tomates après les avoir immergées dans de l’eau

bouillante. Les couper en morceaux.
Les placer dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition
et poursuivre la cuisson à couvert 1 h à feu doux.
Retirer le couvercle et réduire le liquide de moitié. Mixer. Saler,
poivrer.
Ajouter les feuilles de roquette et de basilic ciselées puis le parmesan
râpé.
Verser dans des bols individuels. Garnir chaque bol de cinq eurs
de chicorée et servir.
Œufs durs farcis aux eurs de chicorée

2 cs de eurons de eurs de chicorée
4 œufs
2 anchois au sel
30 g de beurre
1 cc de moutarde à l’ancienne
salade de mâche
Cuire les œufs en dur. Les écaler et les couper en deux dans le sens
du plus grand diamètre.
Retirer les jaunes et les mélanger aux anchois coupés en très petits
morceaux, au beurre ramolli, à la moutarde. Ajouter les eurons de
chicorée (en réserver quelques-uns pour la décoration). Ne pas saler.
Remplir les blancs d’œuf avec cette farce. Décorer des eurons
réservés et servir sur un lit de mâche.
Fromage blanc aux eurs de chicorée

250 g de fromage blanc
10 eurons de eurs de chicorée
4 in orescences
1 bouquet de ciboulette
1 oignon
1 gousse d’ail
1 let d’huile d’olive
Ciseler nement la ciboulette. Émincer l’oignon et écraser la gousse

d’ail.
Mélanger le fromage et les herbes. Saler, poivrer.
Ajouter les eurons de eurs de chicorée. Mélanger. Répartir dans
quatre ramequins.
Déposer une in orescence de chicorée sur chaque ramequin et
servir.
Chou
Le nom français, chou, apparu en 1175, est issu du latin caulis, « tige des
plantes ».
Brassica
Brassica vient du grec prasikê, « légume par excellence ». Le nom latin du
chou se retrouve dans le celtique bresic ou brassic. Il est à l’origine de la
famille des Brassicacées.
Qui ne connaît pas le chou ou plutôt les choux ? Mais peu de gens
reconnaîtraient l’ancêtre du chou en tant que tel. « Les choux m’ont toujours
fait penser à ces familles nombreuses où l’on voit représentés les types les
plus variés de l’humanité. Il en est de géants et de nains, de ventrus comme
des nanciers et de grêles comme des poètes incompris ; certains s’adornent
de frisures aux boucles robustes, d’autres ont la calvitie des vieux savants,
apitoient par la teinte chlorotique de leurs tissus ou par les gibbosités qui,
tels des engorgement strumeux, déforment leur anatomie : si la plupart
portent l’habit vert des académiciens, quelques-uns, les privilégiés de la
famille chou, arborent le violet épiscopal ou la pourpre cardinalice... » écrit
avec truculence le docteur Henri Leclerc en 1927 dans son ouvrage Les
légumes de France.
Quatre formes sauvages que l’on trouve encore de nos jours sur les côtes
atlantiques, dans les îles Baléares, en Sardaigne et en Grèce, sont
probablement à l’origine de toutes nos formes de choux cultivées.
Les choux sont pour nous des légumes dont on mange les feuilles. Certains
présentent une tige atrophiée et les feuilles forment respectivement une
pomme plus ou moins serrée ou restent détachées, lisses (chou pommé,
chou vert, chou blanc, chou rouge) ou frisée (chou vert, chou de Milan).
Chez le chou-rave, la tige s’est au contraire fortement développée. D’autres
encore (chou-kale, chou-palmier, chou de Bruxelles) présentent des
développements di érents de ces parties. Tous ces choux, européens, sont
considérés comme des sous-espèces de Brassica oleracea. À côté d’eux se
rencontrent des choux asiatiques (bok choy, pe-tsaï) qui appartiennent à
l’espèce Brassica rapa (à qui appartient aussi le navet), mais le gai-lan, appelé
aussi chou chinois, appartient à l’espèce oleracea. Entre sous-espèces et
variétés et sachant que les espèces ont souvent changé de nom au cours des
temps et parfois encore récemment, leur appellation n’est pas des plus
simples. D’un auteur à l’autre, les variétés de chou sont attribuées à des
espèces, sous-espèces ou variétés di érentes.
Seuls sont présentés ici ceux dont on consomme les eurs, c’est-à-dire :
les choux- eurs (dont les choux romanesco) et les brocolis dont la diversité
provient de la modi cation de l’appareil reproducteur et non des tiges ou des
feuilles ;
certains choux pommés comme les choux rouges que l’on peut laisser
monter en eurs ;
le chou marin qui n’appartient pas au genre Brassica mais à celui de Crambe.
Histoire des choux
Bien que sans preuve formelle, on considère que le chou a dû être
consommé dès la préhistoire, chou sauvage cela va sans dire, et
probablement pour ses feuilles. Les Chinois connaissaient et cultivaient les
choux depuis, dit-on, 7 000 ans mais les preuves écrites sont du e siècle.
Dès l’Antiquité, on le retrouve déjà cultivé chez les Grecs et surtout chez les
Romains. On dit que Diogène s’en nourrissait presque exclusivement, Caton,
qui refusait sa con ance aux médecins, lui accordait des propriétés
merveilleuses pour se soigner et Pythagore a composé un traité sur ses
vertus médicales prouvant une certaine ancienneté de ce légume. Il était
con t dans du vinaigre.
Selon Magdeleine Tousaint-Salmas, le premier texte à faire mention des
choux serait le Traité des Herbages d’Eudème d’Athènes. On connaissait déjà
le chou cabu, le chou frisé et le brocoli. D’une manière générale, le chou était
considéré comme remède pour préserver de l’ivresse. Ses feuilles étaient
utilisées comme cicatrisant.
Au Moyen Âge, il devient aliment de base des paysans surnommés ventre-à-
choux. Hildegarde de Bingen décrit ses propriétés mais elle semble assez
isolée sur ce chapitre. Très vite, le chou ne se cantonne plus à l’alimentation
des plus pauvres et gagne des tables plus riches. Il soigne une kyrielle de
maux. Il est reconnu également comme aliment prévenant le scorbut et
voyage, fermenté, lors des grandes expéditions navales.
Par ses nombreuses variétés consommables tout au long de l’année, les
choux d’abord encensés ont perdu de leur attrait culinaire, probablement en
raison de leur odeur déplaisante lors de la cuisson et l’arrivée d’autres
légumes comme la pomme de terre. On s’y intéresse de nouveau en raison
de ses propriétés médicales et de variétés de plus en plus originales quant à
la présentation. Quelle que soit la variété, le chou est excellent dans les
régimes amaigrissants.
Brassica oleracea var. botrytis

Chou- eur
Chou ory, chou de Chypre, chou de Syrie, chou de Candie, chou de Malte.
Botrytis signi e « grappe de raisin », ce qui assez plaisant quand on se
souvient que chou et vigne ne font pas bon ménage.
Le type sauvage dont sont issues les variétés de choux est une plante
herbacée vivace pouvant atteindre 80 cm de hauteur, à feuilles épaisses
lobées à bord sinueux. La eur est jaune pâle ou blanche.
On le pense originaire du Levant (voir ses noms vernaculaires) mais cela
n’empêche pas de rencontrer son ancêtre sauvage sur notre côte normande et
les Celtes, à l’âge du Bronze, le consommaient probablement. Si le chou- eur
est bien celui appelé chou Pompéien, de Chypre ou d’Alep, alors il était connu
dès l’Antiquité romaine mais il va tomber dans l’oubli ensuite. Prosper Alpin
le cite comme une production nouvelle en Égypte alors qu’on le connaît en
Syrie au e siècle et en Espagne andalouse un siècle plus tard sous le nom
de chou syrien. Il arrive en Italie au e siècle, considéré comme un légume
nouveau venant d’Orient, où il va se transformer rapidement, notamment
s’agrandir, passant de la taille d’une orange pour les plus anciens à celle que
l’on connaît de nos jours… sauf que la nouvelle mode est aux mini-choux,
choux- eurs, choux romanesco, choux rouges ou choux verts.
C’est à Rembert Dodoens, en 1554 seulement, que l’on doit la première
représentation du chou ory ou de Cypre. En 1600, Olivier de Serres rappelle
qu’il est encore assez rare en France où il ne prendra de l’importance sur les
marchés, tout comme en Angleterre, qu’à la n du e siècle seulement. Il
prend le nom de chou- eur (quittant celui de cauli ori) en 1611.

Très tôt, curieusement, il arrivera dans le Nouveau Monde, apporté par les
Français au point d’être abondant dès 1565 à Haïti, alors qu’il est encore très
rare en France.
L’hypertrophie de l’appareil reproducteur du chou- eur a lieu à un stade
précoce, avant l’allongement de la hampe orale. Les boutons oraux restent
à l’état d’ébauche et ce sont les rami cations pré- orales, tubérisées et
charnues, qui sont consommées. Logiquement blanche puisque jeune et
croissant rapidement, la pomme du chou- eur existe aujourd’hui de
couleurs variées, jaune, orange, vert, violet, grâce à des formes mutantes.
Louis XV appréciait le chou- eur à la crème et ce mets prit le nom, comme
cela était d’usage à l’époque, de la favorite du roi, la comtesse Du Barry.
Depuis, de nombreux plats à base de chou- eur sont grati és d’un « à la Du
Barry ».
Les recettes de chou- eur sont pléthore. Les bouquets peuvent se servir
crus avec une sauce fromage blanc/échalotes ou fromage blanc/ciboulettes.
Cuits al dente, ces bouquets sont parfaits en salades diverses. Plus original,
cru, passé au mixer, le chou- eur mélangé à des œufs et des épices pour
remonter le goût, remplace de la farine et peut devenir galettes, pâtes à tarte,
ou gâteau. Joël Robuchon a inventé une recette de crème glacée chou-
eur/chocolat blanc non pas sucrée mais salée pour accompagner poisson
ou viande. Toujours passé au mixeur, il « devient » semoule de couscous
pour salade style taboulé (qui peut être aux eurs).
Chou romanesco
Chou- eur romanesco, brocoli romanesco, brocoli à pomme, chou- eur à
tourelles.
Il est vert pomme et de forme conique C’est une variété de chou- eur,
venue d’Italie, longtemps cultivée dans les environs de Rome. Le chou
romanesco est connu dans ce pays et en Suisse depuis le Moyen Âge et n’est
arrivé en France que dans les années 1990. Il est surtout caractérisé par le
développement des bourgeons oraux en spirales régulières, surprenant et
de toute beauté et dont la géométrie en fait un exemple de fractale naturelle.
Le chou romanesco a un goût de noisette. Il peut être utilisé comme le
chou- eur mais la beauté de ses bourgeons oraux incite à d’autres recettes
comme celle d’une simple terrine de légumes.
Petits fours romanesco
Pour 20 petits fours
20 petites eurettes du chou romanesco
4 œufs
½ cs de maïzena
200 g de farine
25 g d’emmenthal râpé
1 sachet de levure
12,5 cl de lait
7 cl d’huile
Blanchir les eurettes de romanesco 5 min à l’eau bouillante salée.

Égoutter. Réserver.
Mélanger la farine et la levure, puis ajouter les œufs, le lait, l’huile et
en n l’emmenthal. Saler, poivrer.
Remplir les moules aux trois quarts de ce mélange. Planter une
eurette de romanesco dans chaque moule en la laissant dépasser.
Terrine aux trois légumes et cônes de romanesco

200 g de purée de carotte surgelée
300 g d’épinards hachés surgelés
200 g de purée de céleri surgelée
6 bouquets de romanesco de taille moyenne
3 œufs
200 g de crème fraîche liquide
10 cl de lait
4 cs de poudre d’amandes
1 pointe de cumin
Dans un saladier, battre les œufs et la crème.

Décongeler les purées de carotte et de céleri ainsi que les épinards
hachés (bien les égoutter).
Dans un saladier, mélanger les épinards, un tiers de l’appareil
œuf/crème et la moitié de la poudre d’amandes. Saler, poivrer. Réserver.
Dans un autre récipient, mélanger la purée de carotte à un tiers de
l’appareil œuf/crème et le cumin. Saler, poivrer. Réserver.
Dans un troisième récipient, mélanger la purée de céleri au dernier
tiers de l’appareil œuf/crème. Saler, poivrer. Réserver.
Dans un moule à cake droit, verser la mousse d’épinards, la mousse
de céleri et la moitié de la mousse de carotte.
Répartir les cônes de chou romanesco en les plantant dans la
mousse de carotte, partie pointue en haut. Verser le restant de la
mousse de carotte entre les cônes en laissant juste leur pointe dépasser.
Enfourner 45 min environ à 180°C (th. 6) (la pointe d’un couteau
doit ressortir sèche).
Démouler la terrine froide. Lors de la découpe, ajuster une coupe à
chaque cône.
Brassica oleracea var. cymosa

Brocoli à jets, brocoli-asperge, brocoli calabrais.
Brocoli vient de l’italien brocco signi ant « pousse ». Il ne prend qu’un c
en français.
L’in orescence est récoltée et consommée juste avant l’épanouissement
des eurs et les bourgeons oraux sont donc déjà formés. Verts à
l’origine, ils se teintent de bleu ensuite. C’est du littoral méditerranéen
qu’ils semblent être originaires et modi és par culture par les Romains.
Diverses formes à tiges minces, dites « à jets », bisannuelles, ou à
pomme centrale, annuelles, sont présentes et vont se retrouver en
France dès 1530 grâce, semble-t-il, à Catherine de Médicis qui
l’apprécie et la nomme asperge italienne. Le brocoli à pomme unique
que l’on trouve actuellement sur les étals provient d’une forme dite
calabrese à l’origine à plusieurs pommes, introduite aux États-Unis par
des Italiens et sélectionnée sur place avant de revenir sur l’Ancien
Continent. La variété la plus connue est verte mais il en existe d’autres
jaunes, rouges, bleues ou violettes.
Il est très riche en vitamine C et en sels minéraux (calcium, fer et
magnésium).
Velouté de brocoli au bleu de Bresse

1 kg de brocoli
200 g de bleu de Bresse
4 tranches de bacon fumé
crème fraîche liquide
Cuire les rosettes de brocoli 5 min à la vapeur (elles doivent rester

un peu croquantes et vert vif).
Mixer les rosettes en ajoutant si nécessaire un peu d’eau.
Ajouter les trois quarts du bleu de Bresse et mixer à nouveau
longuement. Poivrer mais ne pas saler.
Couper le reste de bleu en petits dés, ainsi que les tranches de
bacon. Ciseler la ciboulette et mélanger ces trois ingrédients.
Déposer ce mélange au fond de trois bols et y verser la soupe très
chaude.
Décorer avec un let de crème fraîche et servir immédiatement.
Brassica oleracea var. alboglabra

Brocoli chinois, gai-lan.
Du brocoli chinois, Cantonais, Vietnamiens, Chinois, aïs en
mangent non seulement les eurs en bouton mais aussi les feuilles,
contrairement aux brocolis européens. Les eurs, jaunes, sont plus
petites que chez le brocoli et légèrement plus amères.
Brassica oleracea var. acephala

Chou vert, branchu du Poitou, bricoli, piochon, asperge du pauvre.
C’est un chou fourrager ancien et quelque peu oublié, dont on
consomme tiges et eurs. Il ne forme pas de pomme mais des jets
latéraux.
Brassica oleracea (variétés diverses)

En n de saison, il faut laisser monter en eurs tous les choux pommés
à feuilles lisses ou frisées qu’ils soient verts, blancs, roses ou rouges. Les
in orescences sont délicieuses quel que soit leur stade de croissance.
Les boutons oraux, rouges, du chou rouge perdent, en revanche, de
leur couleur en présence de vinaigrette. Tous les boutons peuvent se
préparer en beignets. Leurs eurs, jaunes, peuvent se manger crues en
salade, blanchies comme des brocolis ou « cuites » par une marinade.
Fleurs de chou marinées

4 bouquets de eurs de chou
2 petits oignons verts frais
2 brins de thym
½ cc de eur de sel
Mélanger tous les ingrédients de la marinade (oignons émincés,

parties vertes coupées en nes rondelles). Ajouter les eurs de chou.
Réserver 1 h au frais.
Brassica rapa var. ruvo

Brocoli-rave, pousse de navet, rapini, cima di rapa, broccoletto,
friarielli, grelo.
Brassica rapa fut appelé chou champêtre ou moutarde des oiseaux. Le
navet en est une variété.
Cima di rapa signi e textuellement « pousse de navet » car ce brocoli-
rave est, en fait, non pas un chou mais un navet. Il est incontournable
en cuisine du sud de l’Italie et maintenant de la région niçoise. C’est une
plante gélive. Les feuilles protègent le bouton oral.
Les bourgeons terminaux ressemblent à des petites têtes de brocoli et
certains auteurs le disent ancêtre du brocoli. Ce rapini est entièrement
comestible mais l’on consomme surtout les feuilles et les bourgeons
oraux juste avant la formation des eurs jaunes. Leur saveur est
proche de celle du brocoli classique, en plus âpre et plus piquante. On le
cuit à l’eau et il peut aussi, une fois refroidi, intégrer une salade. En fait,
il peut être à la base de toute recette « réservée » aux brocolis.
La recette la plus célèbre en Italie est celle des orecchiettes aux cimes de
rapa tandis que Galiciens et Portugais adorent ces pousses, qu’ils
nomment grelos, en accompagnement de viande de porc.
Orecchiettes aux cimes de rapa

400 g d’orecchiettes sèches
1 kg de cimes de rapa
8 lets d’anchois au sel
10 gousses d’ail
3 petits piments
2 cs de pecorino râpé
Dans une sauteuse, à feu doux, faire chau er 2 cs d’huile d’olive et

ajouter les gousses d’ail pelées et émincées, les lets d’anchois et les
piments. Poursuivre la cuisson sans coloration.
Blanchir les cimes de rapa quelques minutes dans de l’eau bouillante
(elles doivent rester croquantes). Réserver.
Cuire les pâtes al dente dans beaucoup d’eau. Les égoutter (réserver
un peu d’eau de cuisson) et les ajouter ainsi que les cimes de rapa dans
la sauteuse. Mélanger. Ajouter un let d’huile d’olive et le pecorino (et
éventuellement un peu d’eau des pâtes si l’ensemble est trop sec).
Poursuivre la cuisson 5 min et servir.
Crambe
Crambe maritima
Chou marin, chou maritime, chou de mer, crambé, chourbe.
Le chou marin n’appartient pas au genre Brassica même s’il fut appelé
un temps Brassica maritima. Il est spontané sur le littoral de l’Europe
occidentale et de la mer Noire. Vivace, il peut atteindre 70 cm de
hauteur. Les feuilles sont vert blanchâtre à bleuâtre, charnues, ondulées,
aux bords profondément découpés. Les eurs, petites, blanches au
cœur parfois rosé, légèrement odorantes, apparaissent au printemps en
petites grappes. Plante très mellifère. Fruit en silique sub-sphérique ne
renfermant qu’une seule graine.
L’espèce est protégée mais peut être cultivée dans votre jardin à
condition de lui apporter du sel marin à l’entrée de l’hiver.
Histoire
Il semblerait que le chou marin ait été connu des Grecs et de Romains
si toutefois l’on écoute Pline quand il parle non pas d’un crambe qui est
un chou pommé cultivé ou, plus probablement, le crambe de Tatarie
(Crambe tatarica) consommé pour sa racine, mais d’un chou herbacé
nommé « halmyride parce qu’il ne vient que dans les lieux maritimes ».
Cet auteur signale sa conservation pour de longues navigations, privé
d’air et de lumière. Sans cette privation, le chou marin est extrêmement
âcre, ce que Jacques Dalechamps qui, en 1587, le décrit et le gure (sous
le nom erroné de Brassica marina), ne savait pas. Il est d’abord cultivé
par les Anglais au e siècle et mis au siècle suivant sous cloche à
blanchir pour obtenir des pousses tendres et savoureuses. En France, sa

culture est présente dans les Jardins du Roi avant la Révolution mais sa
consommation est encore con dentielle.
Il intervient en cuisine essentiellement par ses feuilles (comme des
épinards), ses jeunes pétioles (comme des asperges) et ses fruits verts
(comme des olives).
Le goût du crambe rappelle celui du cardon et du chou- eur mâtiné
d’asperge.
Les boutons oraux avant éclosion sont consommés crus ou cuits
comme des brocolis.
Les eurs agrémentent les salades salées ou sucrées à qui elles
apportent un petit goût de noisette.
Moutarde et colza
Les moutardes, Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapsis alba et Sinapsis
arvensis ont été décrites dans le Grand traité des épices essentiellement
pour l’utilisation de leurs graines. Mais il est dit que « les eurs se
mangent crues en salade et donnent un goût d’abord sucré puis
dégagent une note safranée avant d’être piquante ».
L’origine du colza, Brassica napus, espèce qui comprend également le
rutabaga, reste obscure, hybride naturel probable entre un chou
(Brassica oleracea) et une navette (Brassica rapa spp. oleifera) et qui
intéressa surtout pour ses propriétés oléagineuses et la fabrication de
tourteau. Ses eurs sont très odorantes, miellées et… mellifères. Elles
sont intégrées entières ou hachées. Elles accompagnent très bien des
poissons blancs comme le cabillaud.
Crêpes farcies aux eurs de colza

80 g de farine de maïs
100 g de farine de riz
2 œufs
30 cl de lait de soja ou d’eau
1 pincée de sel
farce
80 g de boutons de eurs de colza
qqs eurs de colza
2 petits oignons
huile
Préparer la pâte en mélangeant les œufs aux deux farines. Ajouter

lait et/ou eau pour une pâte à crêpe assez liquide.
Cuire les bourgeons de colza à la vapeur.
Faire revenir les oignons émincés. Ajouter les boutons de colza et le
gingembre râpé. Assaisonner. Bien mélanger et réserver au chaud.
Faire cuire des crêpes très nes dans une galettière. Déposer de la
garniture sur chacune, les rouler et servir décoré de eurs de colza
ouvertes.
Chrysanthème
Le nom français est la simple traduction du nom latin chrysanthemum.
Les vrais chrysanthèmes sont uniquement d’origine asiatique. Ce sont les
eurs, même si elles sont maintenant de toutes les couleurs et non plus
seulement jaunes, qui eurissent chez nous à l’automne.
Chrysanthemum
Chrysanthemum vient du grec chrysos, « or », et anthemos, « eurs »,
caractérisant des eurs d’or, c’est-à-dire jaunes.
Toutes les eurs d’Europe, d’Afrique ou d’Amérique appelées
Chrysanthemum (ou Chrysanthemon) avant le e siècle ne sont pas de
vrais chrysanthèmes et ont d’ailleurs été attribuées depuis par les botanistes
à d’autres genres… mais le langage vernaculaire persiste. Ainsi du
chrysanthème couronné dit aussi chrysanthème des moissons, anciennement
Chrysanthemum coronarium devenu Glebionis coronaria. À l’inverse,
Chrysanthemum parthenium, maintenant Tanacetum parthenium, est resté
une camomille et Chrysanthemum leucanthemum, maintenant
Leucanthemum vulgare est resté notre marguerite. On pourrait en écrire des
pages sur chrysanthèmes qui appartiennent à la famille des Astéracées.
Chrysanthemum indicum
Chrysanthème des Indes.
Plante vivace pouvant atteindre 90 cm de hauteur, aux feuilles alternes,
entières ou à bord denté, odorantes si froissées. Les eurs, jaunes, de deux
sortes, sont groupées en capitules d’une quinzaine de centimètres de
diamètre, les eurons périphériques femelles, ligulées à trois lobes, sur une
rangée, les eurons centraux hermaphrodites, tubulaires, jaunes, à cinq
lobes. La base du capitule (involucre) est composée de quatre à cinq rangées
de bractées au bord translucide. En culture, ce réceptacle se charge de
paillettes, ce qui la t placer par certains auteurs parmi les Anthemis. Le fruit
est un akène sans aigrette. Elle se rencontre à l’état sauvage et cultivé en
Chine d’où elle est originaire et fort appréciée culinairement par les
indigènes.
Chrysanthemum x hortorum
Chrysanthème d’automne, des euristes, pomponette.
Cette espèce n’a pas de valeur botanique et représente toutes les variétés
hybrides de nos euristes qui trouveraient leur origine dans Chrysanthemum
indicum et Chrysanthemum morifolium originaires de Chine et du Japon.
Ce sont des annuelles, rustiques ou vivaces, herbacées ou sous-arbrisseaux,
aux feuilles entières, au bord denté ou découpé, aux eurons tubulés et
ligulés ou tous ligulés. Elles eurissent à l’automne dans nos régions.
Glebionis
Nom emprunté au latin gleba signi ant « sol, terrain cultivé », en référence
à la présence en abondance de cette plante en bordure des champs. Le nom
fut créé par le magistrat et botaniste français Alexandre Henri Gabriel de
Cassini, en 1826.
Glebionis coronaria
Chrysanthème couronné, à couronne, des jardins, comestible, marguerite
couronnée.
Cette espèce ne fait plus partie des Chrysanthemum mais elle a gardé
comme nom vernaculaire celui de chrysanthème. Contrairement aux vrais
chrysanthèmes, elle n’est pas originaire de Chine mais du pourtour
méditerranéen et a été exportée vers l’Empire du Milieu par les marchands
arabes à l’époque de la dynastie des Song (960-1279).
C’est une annuelle aux eurs blanches et jaunes qui deviennent doubles en
culture, et au feuillage n.
Glebionis segetum
Chrysanthème des moissons, marguerite jaune, dorée, jaunet, mirliton
bâtard, souci des blés, chrysanthème des blés.
Plante annuelle pouvant atteindre 60 cm de hauteur, eurissant de mai à
octobre, aux feuilles simples, à bord fortement denté, vert bleuté, au capitule
large pouvant atteindre 5 cm, composé de eurons d’un jaune soutenu. Les
eurs peuvent fournir une teinture jaune.
Histoire
Selon certains auteurs du e siècle, les chrysanthèmes étaient déjà cultivés
en Chine depuis 5000 ans AEC. Cependant, il faut attendre les écrits de
Confucius qui évoquent cette eur qui éclot à la n de l’été et la publication
du premier ouvrage médical chinois, le Shen Nong Ben Cao Jing (Materia
medica), considéré comme écrit au er siècle, pour trouver trace du ju hua ou
os Chrysanthemi, herbe médicinale supérieure avec déjà la description de
trois variétés. Une légende datant de la dynastie Han (206 AEC-220) lui
attribue le pouvoir de longue vie, voire d’immortalité. Dès le e siècle, le
chrysanthème devient une plante ornementale.
La contemplation des chrysanthèmes à l’automne, tout comme le fait de
boire de l’alcool de cette eur que l’on observe lors de la fête du double yang
chez les Chinois (dernière lunaison de l’automne), semblent dater de la
dynastie des Jin (265-420) avec la philosophie du poète Tao Yaunming qui t
de ces eurs et de ce vin ses symboles personnels du renoncement matériel.
Les chrysanthèmes à petites eurs arrivent dans l’archipel nippon au e
siècle au cours de la période Heian (794-1185) où, de plantes médicinales ils
vont vite, par culture et hybridation, se di érencier et devenir eur nationale
chérie par l’Empereur au point d’apparaître sur le sceau impérial, composée
de seize pétales doubles, encore présente sur les documents o ciels tels que
les passeports. Jumpo, ls d’un seigneur féodal de l’époque et peintre à ses
heures, réalisa, en 1519, un livre d’illustrations appelé Gakiku présentant, à
côté de poèmes, cent variétés de chrysanthèmes.
S’il est vrai que le capitaine de navire français Pierre Blanchard subtilisa des
chrysanthèmes au Japon (ils étaient considérés comme eurs sacrées et
protégées) pour les con er en 1789 à l’abbé omas d’Audibert de
Ramatuelle qui les propagea en France et en Angleterre, il ne fut pas, sans
nier son importance dans ce domaine, le premier à faire connaître ces eurs
en Europe. Les Hollandais, par l’entremise de la Compagnie hollandaise des
Indes orientales, installée au Japon dans la petite île arti cielle de Dejima
proche de Nagasaki, avaient déjà importé chez eux, vers la n du e
siècle, des chrysanthèmes de coloris variés, mais seul le Jardin botanique

d’Amsterdam en avait eu connaissance. Plusieurs botanistes de l’époque en
avaient déjà décrit et guré sous des noms di érents comme Matricaria
japonica que l’Allemand Jacob Breyne semble avoir été le premier à
mentionner dans son Prodromus Plantarum Rariorus en 1689. D’ailleurs,
Carl von Linné, lorsqu’il désigne, en 1753, l’espèce sous le nom de
Chrysanthemum indicum, parle de deux variétés, l’une à petites eurs
provenant de son propre herbier et en accord avec la description et la
guration faites par le botaniste anglais Leonard Plukenet dans Phytographia
publié en 1691-2, et d’une autre à grandes eurs également décrite par cet
auteur en 1705 dans Almatheum Botanicum mais aussi sur un spécimen
collecté par le docteur hollandais Paul Hermann entre 1670 et 1677 dans l’île
de Ceylan. En 1789, Joseph Auguste Desrousseaux, collaborateur de Jean-
Baptiste de Lamarck, décrivait déjà, en 1792, la plante sous le nom de
Matricaria indica dans l’Encyclopédie méthodique. Ce n’est pas non plus
Joseph Pitton de Tournefort qui a introduit le nom de Chrysanthemum,
celui-ci existait déjà depuis Dioscoride et Pline pour désigner d’autres
plantes jaunes, mais il en a restreint sa dé nition.
Ce n’est pas pour la beauté des chrysanthèmes à petites eurs, ni pour leur
odeur, que d’aucuns ne trouvent pas agréable, que les Européens du e
siècle, sont devenus amoureux de cette plante mais probablement parce

qu’elle avait le bon goût de eurir à la n de l’été lorsque toutes les autres
déclinaient. Par l’importation de nouvelles variétés asiatiques, d’hybridation
en hybridation, les chrysanthèmes sont devenus de toutes les couleurs, à
petites ou à grandes eurs, de simples à doubles. Depuis l’armistice de la
Première Guerre mondiale, sa oraison à l’automne et sa résistance au gel
l’ont fait passer dans plusieurs pays européens, de la joie qu’elle invoquait à la
tristesse de eurs de cimetière, remplaçant les bougies qui y étaient
déposées. Les herboristes qui vendent la quasi-totalité des pots de
chrysanthème en deux jours d’automne, luttent pour changer son image. La
cuisine les y aidera peut-être. En attendant, les Américains, qui préfèrent les
citrouilles aux chrysanthèmes pour la fête des morts et qui positivisent au
contraire cette eur (sauf à la Nouvelle-Orléans) au point de l’intégrer dans
des bouquets de mariage, sont devenus un des premiers exportateurs de ces
eurs. Les chrysanthèmes blancs sont en revanche signe de deuil au Japon.
Les plus anciennes représentations de chrysanthème, peintures et estampes,
sont bien évidemment dues à des peintres chinois et datent du e siècle, lors
notamment de la représentation des « quatre gentilshommes » ou « quatre
nobles plantes » correspondant à l’orchidée, le bambou, le chrysanthème et
la eur de prunier. En revanche, il semble que ce soit l’illustration de
Leonard Plukenet de 1691-2, cité ci-avant, qui ait été la première guration
en Europe d’un chrysanthème.
En revanche, on rencontre la reproduction d’un khruzanthemum et d’un
bouphthalmon aujourd’hui Glebionis dans le Codex vindobonensis daté de
512, correspondant au plus ancien et probablement le plus dèle manuscrit
de la Materia medica de Dioscoride.
Avant d’être cultivés pour la décoration, les chrysanthèmes le furent pour
des raisons médicales comme la grande majorité des eurs. L’espèce indicum
traitait l’hypertension et les maladies infectieuses. Elle fut surtout, nous
l’avons dit, liée à une longue vie. La consommation de tisane de eurs de
chrysanthème est toujours d’actualité avec ses vertus apaisantes et son
pouvoir antimicrobien, vasodilatateur et anti-in ammatoire. C’est aussi un
remède populaire pour améliorer la vision ou soulager les yeux irrités.
Fleurs à odeur suave aux saveurs diverses, fumée, balsamique, de miel ou de
moutarde, épicées. Les feuilles ont une odeur plus forte qui n’est pas toujours
appréciée. En Chine, en Corée et au Japon, elles sont mangées en salade,
participent aux soupes ou colorent les boulettes de riz glutineux en vert.
Toutes les eurs des « vrais » chrysanthèmes (Chrysanthemum) sont
comestibles et sont dégustées depuis longtemps, du moins en Asie, mais elles
sont souvent très amères. Leurs feuilles, en revanche, ne sont pas forcément
bonnes, au goût souvent trop fort. Soupes, salades, sandwiches sont
parfumés aux eurons de variétés hybrides, jaunes, à la saveur un peu
amère. Ils intègrent des gâteaux ou des omelettes. C’est nalement le
chrysanthème des jardins, dit aussi chrysanthème comestible… qui n’est plus
un Chrysanthemum mais un Glebionis coronaria, déjà utilisé en cuisine dans
l’Antiquité, qui est le plus consommé, tant en Asie qu’en Europe. On le met
dans des farces ou l’on en fait des beignets servis arrosés de sauce de soja.
Pour supprimer l’amertume des boutons ou des eurs, on peut les faire
rapidement blanchir avant de les paner ou de les frire. Crus, ils
accompagnent et décorent les sashimis japonais ou les salades françaises. À
Canton, dans le thé du Yunnan qui accompagne le repas, ottent des eurs
de chrysanthème jaunes séchées. Contrairement à ce qui peut être dit, la
fameuse « salade japonaise Francillon », inventée en 1887 par le romancier
Alexandre Dumas, outre qu’elle n’a rien de japonais, ce que tout le monde
savait en écoutant la pièce de théâtre, ne contient pas de eurons de
chrysanthème mais seulement des nes herbes. Il n’est pas impossible, bien
entendu, d’en ajouter mais appelons-la di éremment (ce que certains ont
fait).
Tagliatelles à la truite fumée et aux chrysanthèmes

400 g de tagliatelles
30 eurons de chrysanthème
1 cc d’aneth
1 oignon
2 gousses d’ail
jus de citron
100 g de parmesan
200 g de truite fumée
1 œuf
Cuire les pâtes selon l’indication du paquet.

Pendant ce temps, couper la truite en lardons et la citronner.
Égoutter les pâtes.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les pâtes et faire
sauter 5 min. Verser la crème fraîche et l’ail écrasé.
Saupoudrer de parmesan, remuer puis ajouter l’œuf et la quasi-
totalité des eurons de chrysanthème. Saler, poivrer.
Saupoudrer des quelques eurons réservés et servir rapidement.
Potage aux eurs de chrysanthème

6 cs de eurons de eurs de chrysanthème
2 panais
1 pomme de terre
2 tomates
1 oignon
1,5 l de bouillon de volaille
Peler les panais, la pomme de terre et les tomates et les couper en

dés. Émincer l’oignon.
Ajouter les légumes dans le bouillon de volaille chau é. Cuire 15
min environ jusqu’à cuisson des légumes.
Pendant ce temps, hacher les eurons et en mélanger la moitié à la
crème fraîche.
Peu avant la n de la cuisson, ajouter l’autre moitié des eurons
dans le potage. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
Verser le potage très chaud dans une soupière, ajouter la crème
fraîche aux eurons et servir immédiatement.
Pâté végétal aux olives

20 chrysanthèmes
4 grosses carottes
4 tubercules de cerfeuil ou de persil tubéreux
4 oignons
6 gousses d’ail
100 g d’olives vertes dénoyautées
2 tranches de brioche
piment doux d’Espagne
250 g de graisse végétale
origan
roquette
Faire revenir les oignons émincés, l’ail, les champignons, les carottes
râpées et les tubercules de cerfeuil ou de persil coupés en petits dés.
Mettre la brioche à tremper dans un peu d’eau chaude.
Ajouter les olives vertes grossièrement hachées, la brioche égouttée
et la graisse végétale. Poursuivre la cuisson à feu doux 10 min environ.
Hors du feu, ajouter le piment doux d’Espagne haché, les herbes et
les eurons de seize chrysanthèmes. Mélanger et réserver pour
refroidissement.
Mixer, recti er l’assaisonnement et tasser dans un moule à manqué
tapissé d’un lm alimentaire.
Au moment de servir, retourner le pâté sur un lit de roquette.
Garnir avec les in orescences réservées.
Gukhwajeon
Les hwajeon sont des petits gâteaux de riz sucrés de la cuisine
coréenne, consommés à l’origine au printemps ou à l’automne lors
d’une fête appelée hwajeon nori. Au printemps, les jindallae hwajeon
avaient pour ingrédient oral traditionnel les eurs d’azalée, en
automne, ce sont les chrysanthèmes qui participaient au gukhwajeon,
mais de nos jours di érentes eurs sont utilisées selon leur disposition.
Gâteaux coréens aux eurs de chrysanthème

10 in orescences de chrysanthème comestible
250 g de poudre de riz glutineux
12 cl + 30 cl d’eau
½ cc de sel
huile de tournesol
50 g de sucre pour le sirop ou du miel
Porter à ébullition dans une casserole 30 cl d’eau et le sucre.
Poursuivre jusqu’à la consistance du sirop.
Chau er les 12 cl d’eau et verser sur la poudre de riz tamisée et le
sel. Pétrir. Laisser reposer 1 h sous lm alimentaire.
Aplatir des boules de pâte avec les mains en galettes d’environ 4 cm
de diamètre.
Chau er l’huile dans une poêle et cuire quelques minutes à feu
moyen les galettes sur une face. Pendant ce temps, placer une eur sur
chacune d’entre elles et, la cuisson de la première face terminée, arroser
d’huile puis retourner la galette (pour faire coller la eur à sa surface).
Poursuivre la cuisson quelques secondes seulement.
Arroser de sirop (ou de miel) et servir.
Les chrysanthèmes séchés sont utilisés de longue date en infusion pour
une boisson quasi quotidienne. Médicinales à l’origine, ces boissons
sont bues aujourd’hui pour le plaisir, chaudes ou froides.
Tisane glacée aux eurs de chrysanthème et baies de goji

10 eurs de chrysanthème comestible séchées
2 cs de baies de goji
30 cl d’eau
sucre (facultatif)
Faire chau er l’eau sans bouillir et laisser infuser eurs et baies.

Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Boire glacée avec ou sans sucre.
Coquelicot
C’est du coq à crête rouge et de son cri « cocorico » que semble dériver le
nom vernaculaire coquelicot.
Papaver
L’étymologie de papaver semble plus obscure que celle de coquelicot. Joseph
Pitton de Tournefort, dans ses Elemens de Botanique, publié en 1694, fait
dériver papaver de papa, mot celte qui « signi e la bouillie dont on nourrit
les enfans, & dans laquelle autrefois on méloit de la semence de pavot ». Le
mot papaver fut au préalable populaire avant de devenir scienti que. Il fut
traduit par « pavot ».
Il existe, dans la famille des Papavéracées, une cinquantaine d’espèces de
Papaver dont les relations entre elles ne sont pas très claires, ce qui installe le
doute sur certaines déterminations.
Papaver somniferum, productrice d’opium, a déjà été présentée dans le
Grand traité des épices de l’auteure. Elle est surnommée « pavot » (mekon en
grec) mais jamais « coquelicot ». C’est un cultivar qui n’existe pas à l’état
réellement sauvage (sans son interaction avec l’Homme, le pavot somnifère
n’existerait pas).
Plusieurs espèces de nos régions portent le nom de coquelicot mais aussi
celui de pavot, di érenciables entre elles par leur fruit en capsule couverte
d’une couronne dentelée, mais de forme variable et hérissée de poils ou
glabre. Les coquelicots libèrent un latex blanc ou jaunâtre de leur tige
lorsque celle-ci est cassée. Le coquelicot bleu de l’Himalaya, appelé aussi
pavot bleu du Tibet, n’est plus un Papaver mais un Meconopsis. Les
coquelicots-pavots les plus courants dans nos régions sont nommés aussi
pavots des moissons indiquant leur origine messicole.
Papaver argemone
Coquelicot argémone, pavot argémone.
Ses pétales sont rouges un peu orangés avec généralement une tache noire à
leur base. La capsule, hérissée de poils, est de forme allongée. Les feuilles
sont divisées en segments étroits. Cette espèce se rencontre dans les lieux
pierreux ou sablonneux.
Papaver hybridum
Coquelicot hybride, pavot hybride, pavot hispide.
Contrairement à ce que laisse penser son nom, ce n’est pas un hybride entre
deux espèces mais bien une espèce messicole à part entière. Les pétales sont
rouges tachés de violet sombre à la base, les anthères sont bleu violacé, la
capsule de forme ovale, courte, est hérissée de poils arqués et les feuilles sont
découpées. Les sépales ne tombent pas au moment de la oraison
contrairement à ceux des autres espèces. Elle se rencontre dans les cultures
et les décombres au sud de la Loire.
Papaver dubium
Coquelicot, coquelicot douteux, pavot douteux.
Les pétales sont rouge orangé souvent tachés de noir à la base, les capsules,
glabres, sont de forme allongée, les poils sont appliqués à la tige. Plus petite
que Papaver rhœas, elle en di ère par ses quatre pétales qui ne se
chevauchent pas. Cette espèce se rencontre dans les cultures et les terrains
fraîchement retournés.
Papaver rhœas
Coquelicot, coquelourde, ponceau, pavot sauvage, mahon, pavot des
moissons, pavot rouge, chaudière-d’enfer, gravesolle, pavot erratique. Eugène
Rolland, dans sa Flore populaire parue dès 1896, donne environ 500 noms
vernaculaires pour dé nir cette seule espèce.
Les tiges, dressées, atteignant 60 cm de hauteur, sont couvertes de poils. Les
feuilles opposées, sans pétiole, sont découpées et velues. Les eurs solitaires,
à quatre pétales, présentent des capsules pourvues d’ouvertures laissant
échapper, à maturité, des graines menues, noires ou rouge sombre. Elle se
rencontre dans les cultures et les terrains fraîchement retournés. Ce
coquelicot est connu en France depuis l’époque de l’Âge de fer.
Histoire
L’origine géographique du coquelicot reste incertaine dans la mesure où les
plus anciennes découvertes archéologiques et historiques semblent presque
toujours être liées à une utilisation de drogue et donc probablement à
l’opium. Les traces les plus anciennes du genre Papaver sont localisées, d’une
part, sur des tablettes sumériennes datées d’environ 2100 AEC (mais tous les
archéologues ne sont pas d’accord), pour l’Orient, et, d’autre part, au site de
Cueva de los Murciélagos (Albuñol en Espagne), daté environ 3100 AEC,
pour l’Occident. Dans les deux cas, il s’agit de capsules de pavot à opium
lequel est donc parfois considéré comme originaire d’Europe avant d’être
très tôt intégré dans les échanges commerciaux eurasiens, les Égyptiens
s’intéressant notamment à l’opium thebaicum dès 1300 AEC environ.
Les écrits les plus anciens semblent devoir être attribués à l’Odyssée, écrite
vers la n du e siècle AEC. On se souvient des célèbres Lotophages, ces «
mangeurs de Lotos, ces gens qui mangent en vérité… des eurs » que
rencontrent Ulysse et ses compagnons, très certainement en Libye. Les
marins mangent ces fameux lotos et tombent dans « l’oubli du retour ».
Comme Ulysse parle aussi de « fruits », les historiens se sont tournés vers les
fruits du jujubier, ce qui rend di cile la compréhension de l’oubli. Une
magni que démonstration en 1971 de M. Rousseau, intitulée Ulysse et les
mangeurs de coquelicots, est sans appel sur la nature des eurs mangées. En
revanche, il n’y a pas de réponse quant à l’espèce de Papaver consommée. En
Grèce antique, le pavot blanc (donc à opium) était reconnu grâce à ses
propriétés narcotiques et euphorisantes. éophraste, dans Histoire des
plantes, parle des pavots sauvages, le « cornu » (qui n’est plus un Papaver) et
le « noir » (peut-être l’ancêtre de la variété nigrum du pavot somnifère,
aujourd’hui Papaver somniferum var. setigerum. Il cite aussi les coquelicots
dans les champs d’orge qui, curieusement, d’après lui, ressembleraient à de la
chicorée sauvage et seraient, comme elle, comestibles. Il s’agit là, très
probablement, du coquelicot Papaver rhœas qui se récolte encore un peu
vert. Dioscoride et Pline en mentionnent plusieurs espèces et prônent leurs
qualités médicales et culinaires. La culture de Papaver est recommandée
dans le Capitulaire De Villis à la n du e siècle ou au début du e siècle et
Hildegarde de Bingen sait très bien (comme d’autres avant elle) que c’est la
graine de Papaver somniferum qui possède ces vertus calmantes et endort.
Mais le commun des mortels utilise dans le même but les graines et les
pétales de Papaver rhœas rencontrée dans les champs de blé, ou de Papaver
dubium, même si leur pouvoir est moins fort, et heureusement il l’est, et sans
accoutumance.
Il plait en cuisine (voir ci-après) mais surtout pour des raisons médicales,
pour la sphère respiratoire, pour calmer la toux ou pour des maux de gorge,
pour les troubles du sommeil, pour calmer les abcès dentaires ou pour les
yeux fatigués (en cataplasme). Graines, capsules et graines sont employées
en ce sens. Les eurs de coquelicot sont partie prenante de la tisane
pectorale dite « aux quatre eurs » avec pied-de-chat (Antennaria dioica),
mauve sylvestre (Malva sylvestris) et tussilage (Tussilago farfara), auxquelles
viennent s’ajouter, aujourd’hui, bouillon blanc (Verbascum thapsus),
guimauve sauvage (Althæa o cinalis) et violette odorante (Viola odorata).
De plus en plus abondant dans les champs de blé et d’orge, le coquelicot fut
regardé d’un mauvais œil par les agriculteurs et l’emploi massif d’herbicides
sélectifs a bien failli le faire disparaître, tout comme le bleuet. Il s’est rabattu
vers les talus, les terrains vagues, les bordures de chemin, les décombres ; il
se plait partout.
On a vu le bleuet devenir eur-symbole de la Première Guerre mondiale, le
coquelicot n’est pas en reste. C’est parce qu’un médecin militaire canadien
avait observé la présence soudaine de nombreux coquelicots entre les
rangées de sépultures des soldats qu’il écrivit, en 1915, un poème sur ce
phénomène et que cette eur devint, elle aussi, un symbole du souvenir. En
fait, la présence soudaine de ces coquelicots s’explique par la concentration
en chaux sur les terres provenant de la poussière des destructions
d’immeubles dues aux bombardements. La chaux assimilée, les coquelicots
disparurent de la région mais l’idée symbole persista.
Les eurs rouges des pavots ont décoré certaines tombes de l’antiquité
égyptienne, comme celle de Sennedjem, datée d’environ 1275 AEC.
Botaniquement, Dioscoride est l’un des premiers à en avoir représenté
plusieurs espèces. Ainsi dans le Codex vindobonensis, daté de 512, gurent
Papaver somniferum var. album et var. nigrum, Papaver argemone (illustrant
en fait une anémone) et Papaver rhœas.
Ce sont les graines qui ont surtout été utilisées dans les temps anciens,
médecine et cuisine, là encore, mélangeant les genres, et le sont encore
aujourd’hui en pâtisserie ou pour la fabrication de certains pains. Les feuilles
ont cependant servi de légumes, crus ou cuits comme des épinards, ou pour
aromatiser soupes ou salades, mais sirop et infusion à base de eurs de
coquelicot (et de pavot) ont aussi très vite intéressé les cuisiniers.
La couleur rouge de ses pétales n’a pas laissé indi érents les Hollandais qui
l’utilisèrent pour colorer les croûtes de certains de leurs fromages. Les
pétales, au parfum subtil, peuvent s’associer à une salade de fruits ou de
légumes ou, cristallisés, décorer un gâteau. Quelle qu’en soit leur utilisation,
cueillir les coquelicots en eurs ou les boutons prêts à éclore en n de
matinée, leur parfum étant alors le plus concentré. Ne pas laver les
coquelicots, véri er seulement l’absence d’insectes.
Boutons de coquelicot en pickles

50 boutons de coquelicot
¼ cc de sel
vinaigre blanc alimentaire
50 g de sucre
1 branche de thym
Mettre les boutons fermés dans un bocal.

Chau er un mélange d’eau et de vinaigre.
Ajouter les aromates, sel et sucre. Poursuivre la cuisson quelques
minutes et verser sur les boutons de coquelicot.
Réserver le bocal fermé 15 jours.
Les boutons gardent une jolie couleur rouge.
Sirop de eurs de coquelicot

250 g de pétales de eurs de coquelicot
50 cl d’eau
500 g de sucre
½ jus de citron
Faire infuser, hors du feu et à couvert, 20 min, les pétales dans l’eau
bouillante.
Filtrer en exprimant au mieux le jus.
Ajouter le sucre et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson
quelques minutes à feu doux jusqu’à la consistance désirée.
Verser dans des pots ou des bouteilles.
Le sirop de coquelicot est utilisé en cuisine autant pour sa couleur que
pour sa saveur. Il peut être consommé pur à petites doses pour ses
vertus médicales mais il peut être, comme tout sirop de fruits ou de
eurs, à la base d’une boisson rafraîchissante à l’eau plate ou à l’eau
gazeuse, être à la base d’un kir. Il peut colorer et parfumer des yaourts
nature ou des crèmes pâtissières. Les bonbons au coquelicot de
Nemours sont célèbres depuis la n du e siècle.
Suprêmes de poulet en sauce aux eurs de coquelicot

4 suprêmes de poulet
50 g de boutons de eurs de coquelicot
1 cc de jus de citron
riz blanc et riz sauvage
Faire revenir les suprêmes sur les deux faces dans un peu de beurre
et d’huile. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter les boutons de eurs de coquelicot. Réserver
l’infusion 15 min.
Mixer, ajouter le jus de citron et ltrer.
Retirer les suprêmes et les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Verser la sauce au
coquelicot et laisser réduire légèrement.
Verser sur les suprêmes et accompagner d’un mélange de riz blanc
et de riz sauvage.
Pavés de turbot au beurre de coquelicot

4 pavés de turbot
20 g de pétales de coquelicot
50 g de beurre
800 g de patates douces
piment d’Espelette
Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire 20

min à la vapeur. Les égoutter et les écraser au moulin à légumes.
Incorporer la crème fraîche et le piment d’Espelette (au goût).
Faire revenir les pavés de turbot à l’huile.
Pendant ce temps, mélanger le beurre ramolli avec les pétales de
coquelicot.
Placer le beurre rougi sur chaque pavé de turbot et servir
accompagné de la purée de patate douce.
Petits choux farcis à la crème au coquelicot

Petits choux
125 g de farine
80 g de beurre
4 œufs
1 pincée de sel
2 cs de sirop de coquelicot
Crème
150 g de lait
20 g de maïzena
50 g de sucre en poudre
3 cs de gelée de coquelicots
15 g de beurre
2 jaunes d’œuf
éventuellement qqs pétales de coquelicot (décoration)
Porter à ébullition 125 g d’eau salée avec le beurre et le sirop de

coquelicot. Hors du feu, jeter la farine dans l’eau. Remuer fortement et
remettre sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un.
Faire des tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et
enfourner 30 min à 180°C (th. 6).
Laisser refroidir 10 min dans le four éteint puis sur une grille.
Pendant ce temps, préparer la crème en portant à frémissement, le
lait, la fécule, la moitié du sucre et en remuant sans cesse.
Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
Verser le lait chaud sur les œufs sucrés, porter à ébullition et faire
épaissir 3 min environ.
Hors du feu, ajouter la gelée de coquelicots puis le beurre coupé en
petits dés. Réserver jusqu’à refroidissement.
Couper diamétralement les choux aux ciseaux et les remplir de
crème.
Coller un pétale de coquelicot sur chaque chou avec un peu de
crème et servir entouré de pétales de coquelicot ou d’autres eurs en
décoration.
Tarte aux coquelicots et au thym
8 coquelicots
qqs eurs de thym
1 fond de pâte brisée
5 citrons
3 œufs
130 g de sucre
40 g de beurre
1 cc de fécule
Foncer le moule à tarte avec la pâte et faire cuire à blanc 10-15 min
à 180°C (th. 6). Réserver.
Dans une casserole, mélanger les œufs et la fécule. Réserver.
Séparément, porter à ébullition le jus des citrons avec le sucre, le
beurre et les eurs de thym.
Verser ce mélange chaud, doucement, sur les œufs en remuant.
Ajouter les pétales de coquelicot et remettre sur le feu. Faire épaissir la
crème que l’on versera sur le fond de tarte tiédi ou refroidi.
Poires pochées et gâteaux aux coquelicots

50 cl de sirop de coquelicot
4 poires
un morceau de bâton de cannelle
1 œuf
40 g de sucre
55 g de beurre
70 g de farine
¼ de sachet de levure
Éplucher les poires, les couper en deux, enlever le centre.

Réserver 3 cs de sirop de coquelicot et porter à ébullition le reste du
sirop additionné de 30 cl d’eau. Ajouter la cannelle. Plonger les poires et
les faire pocher 30 min à feu doux. Réserver les poires dans le sirop.
Mélanger le beurre ramolli, le sucre et l’œuf. Ajouter les 3 cs de sirop
de coquelicot.
Ajouter la levure et la farine petit à petit.
Remplir quatre ou huit (selon la taille) petits moules aux trois
quarts de leur hauteur et les enfourner 20 min à 180°C (th. 6).
Égoutter les poires et les servir accompagnées de petits cakes.
Corbeille d’argent
Plusieurs plantes appartenant à des genres di érents sont surnommées «
corbeille d’argent ». Selon Eugène Rolland, seule Arabis alpina spp.
caucasina porte ce nom vernaculaire mais c’est sans compter avec les
jardiniers et les horticulteurs qui appellent corbeille d’argent deux autres
plantes souvent confondues, Iberis et Tlaspis, sans parler de Lobularia.
Toutes font partie de la famille des Brassicacées. Seule l’espèce Lobularia
maritima, parfumée, est présentée ici.
Lobularia
Lobularia signi e en grec « petite gousse », en référence aux petits fruits de
ce genre.
Augustin Pyrame de Candolle, dans son Mémoire sur la famille des
Crucifères en 1821, a divisé les Alyssom en deux sections : les Adyseton et les
Lobularia. C’est Nicaise Augustin Desvaux qui, en 1815, en fera un genre à
part entière, Alyssum maritimum en étant l’espèce-type.
Le genre Lobularia comporte quatre ou cinq espèces selon les auteurs.
Lobularia maritima
Alysson maritime, lobulaire odorant, alysson odorante, alysson sucré,
princesse des neiges.
Petite plante vivace herbacée au port arrondi et compact atteignant 15-20
cm de hauteur maximale. Feuillage persistant, gris-vert, glauque et
duveteux. Petites feuilles sessiles lancéolées, alternes, épaisses et velues sur le
littoral, plus minces et souvent presque glabres pour les plantes dans
l’intérieur des terres. Fleurs très petites et parfumées, mellifères, d’un blanc
pur, à quatre pétales et six étamines, réunies en racèmes denses terminaux.
Fruits minuscules siliques contenant chacun deux graines. Des variétés
présentent des eurs allant du blanc pur au violet en passant par le rose et le
mauve.
Se rencontre sur les rochers et les dunes maritimes.
Histoire
Originaire du sud de l’Europe sur le pourtour méditerranéen,
principalement en Macaronésie, elle s’est naturalisée dans les pays tempérés.
Les alyssum de Dioscoride, de Pline ou de Claude Galien, utilisés pour
guérir la rage, ne sont pas des Brassicacées et ne correspondent pas à notre
corbeille d’argent.
Elle est maintenant cultivée et employée comme couvre-sol dans les jardins.
Les eurs ont un parfum de miel. Elles sont idéales, comme les boutons
oraux, dans des desserts mais aussi avec un riz à la pakistanaise dit biryani.
Les feuilles ont le goût piquant caractéristique des crucifères.
Riz biryani aux eurs de lobulaire

200 g de riz basmati
1 oignon
1 gousse d’ail
8 graines de cardamome
1 cc de curcuma en poudre
1 cc de graines de coriandre
30 g de raisins secs blonds
50 g de petits pois frais
2 cs d’huile de tournesol
4 in orescences de lobulaire
Faire revenir à l’huile, quelques minutes, l’oignon et l’ail ciselés, les

graines de cardamome et de coriandre écrasées, le gingembre râpé et le
curcuma.
Lorsque l’oignon est coloré, ajouter les petits pois et les raisins secs.
Mélanger.
Ajouter le riz et couvrir d’eau bouillante. Poursuivre la cuisson à feu
doux 20 min.
Lorsque le riz a absorbé l’eau, retirer du feu et réserver à couvert 10
min.
Servir parsemé de eurs éparpillées.
Cosmos
Le nom de cosmos vient de kosmos, dont la signi cation première est «
parure » (à ne pas confondre avec l’autre cosmos, « ordre de l’univers »).
L’inventeur du nom latin de cette plante, Cosmos, n’a pas expliqué son choix,
peut-être en relation avec la beauté de la eur ou, selon certains, de leurs
feuilles nement incisées.
Les Cosmos furent appelés Coreopsis ou Bidens mais aussi Cosmea et
Cosmus pour revenir à leur appellation d’origine.
Cosmos
Les cosmos sont des plantes herbacées de tailles diverses (de 30 à 150 cm de
hauteur maximale) au port buissonnant, caractérisées par un feuillage vert
clair nement découpé, caduc, des in orescences composées de eurons
extérieurs stériles au nombre de huit (in orescences simples) de couleur
allant du blanc au brun pourpré en passant par le jaune, l’orange, le rose et le
rouge, selon les variétés, et de eurs centrales tubulées. Étamines
nombreuses à tête jaune ou rouge foncé.
Entre 5 et 35 espèces, selon les botanistes, sont reconnues de nos jours,
présentant de nombreuses variétés mais quatre seulement sont communes et
utilisées, Cosmos bipinnatus, sulphureus, caudatus et afrosanguineus. Les
Cosmos appartiennent à la famille des Astéracées.
Cosmos atrosanguineus
Cosmos chocolat.
Atrosanguineus vient de atro, « noir », et sanguineus, « rouge sang ».
C’est un cosmos vivace, ne dépassant pas 60 cm de hauteur, aux eurs
couleur chocolat (rouge brun très foncé), caractérisé par des graines stériles,
cultivé et reproduit par multiplication végétative. Il se caractérise, outre sa
couleur, par une délicieuse odeur de chocolat.
Cosmos bipinnatus
Cosmos bipinné, cosmos annuel, cosmos des jardins.
Le nom spéci que se réfère à ses feuilles divisées deux fois en nes lanières.
Plante herbacée annuelle. Si certaines variétés du cosmos bipinné peuvent
atteindre 1,5 m de hauteur, il se limite le plus souvent à 1 m pour un
ensemble assez compact. Les feuilles sont très découpées, vert clair, semi-
persistantes dans le pays d’origine, caduques ailleurs. Les in orescences, en
bouquet, présentent des eurons externes plats arrondis à bord cranté sur un
seul rang, à l’origine blancs ou roses plus ou moins foncés, ou jaunes pour
certaines variétés récentes ; les eurons centraux, pollinifères et nectarifères,
sont jaunes. Les fruits sont des akènes. Le cosmos se reproduit par graines
assez facilement au point d’être considéré comme invasif dans certaines
parties du monde.
Originaire du Mexique et de la partie méridionale de l’Amérique du Sud, il
est un des premiers cosmos à avoir été découvert (voir « Histoire »). Il s’est
naturalisé dans toute l’Amérique, l’Asie, l’Australie et l’Europe à partir de sa
culture en jardins.
Cosmos sulphureus
Cosmos sulfureux, cosmos jaune soufre, cosmos mexicain, cosmée
sulfureuse, cosmos de Klondike.
Plante herbacée annuelle, originaire du Mexique et de l’Amérique du Sud
tropicale, rami ée, atteignant 40 cm de hauteur, aux feuilles pennées mais
moindrement que celles de bipinnatus, aux eurs ligulées externes de
couleur vive, jaunes, orange ou rouges mais jamais pastels. Les capitules
peuvent être doubles. Il eurit plus tardivement que le bipinnatus. Il est,
comme le cosmos bipinné, l’un des premiers cosmos connus surtout des
Aztèques pour son pouvoir de colorant (voir « Histoire »).
Cosmos caudatus
Cosmos sauvage, eur de la Réunion, Ulam raja (« salade de roi »).
Plante herbacée annuelle originaire d’Amérique tropicale. Cette espèce ne se
retrouve pas ou peu dans nos jardins, partie directement d’Amérique vers
l’Asie, via les Philippines, grâce aux conquérants espagnols (voir « Histoire
»). In orescences roses ou violettes.
C’est l’espèce de cosmos la plus consommée dans le monde grâce à l’Asie où
elle est de surcroît appréciée en médecine traditionnelle contre le diabète,
l’hypertension, les in ammations diverses, mais ce sont les feuilles qui sont
surtout utilisées et appréciées.
Histoire
Pendant longtemps, l’histoire du cosmos débuta au e siècle seulement
avec la description et la guration, en 1791, par un abbé espagnol, Antonio
José Cavanilles, d’une plante qui eurissait dans les Jardins royaux de
Madrid. Elle provenait de graines envoyées deux ans plus tôt de Mexico et
c’est à cet auteur qu’elle doit le nom de Cosmos. Deux espèces sont alors
décrites, Cosmos bipinnatus et Cosmos sulphureus. Dans le même temps, très
exactement avant 1793, un autre botaniste, néerlandais, Nikolaus Joseph von
Jacquin décrit également deux plantes eurissant cette fois dans les jardins
de Vienne, Coreopsis artemisiæfolia et Coreopsis parvi ora qui sont,
respectivement, les Cosmos sulphureus et bipinnatus de Cavanilles. Il fallut
attendre 1918 pour qu’un botaniste et ethnologue américain, William Edwin
Sa ord, relie le Cosmos sulphureus de Canavilles au xochipatli des Aztèques,
décrit et guré par le médecin et botaniste espagnol Francisco Hernández
entre 1572 et 1577 lors de sa mission en Nouvelle-Espagne, dans son
ouvrage intitulé Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y
animales, publié seulement en 1615 (pour partie) et 1651. Non seulement
Hernández décrit la plante avec odeur et goût agréables, mais détaille son
utilisation médicale, pour conforter le cœur, favorable aux maladies de
l’utérus, guérissant les ulcères principalement ceux de la bouche, et
tinctoriales pour teindre tissus et laines en jaune et jaune orangé à partir des
pétales. Cette utilisation en teinture chez les peuples précolombiens, qui
perdure de nos jours, sera d’ailleurs décrite dans maints ouvrages à
commencer par le Codex de Florence (1558-1577) traduit par Bernardino de
Sahagún sous le titre d’Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne.
Les cosmos étant cultivés au Mexique, très vite des variétés sont connues
dont une de couleur orange vif qui apparaît sur le marché états-unien, en
1895, sous le nom de klonkide et va faire fureur en s’étendant rapidement
dans le monde sous ce nom, cela en particulier en Chine. Cette variété n’est
pas la première à arriver en Asie, certaines espèces furent transportées au
début du e siècle par l’intermédiaire des Portugais, voire directement aux
Philippines comme Cosmos caudatus, découverte par Alexander von

Humboldt et Aimé Bonpland lors de leur séjour en Amérique entre 1799 et
1804. Cette espèce ne s’est jamais rencontrée dans les jardins européens mais
a toujours une grande importance médicale et culinaire en Asie,
particulièrement en Malaisie.
Le cosmos chocolat a été reconnu, décrit et guré en 1861 par le botaniste
anglais William Jackson Hooker en tant que variété atrosanguineus d’un
cosmos déjà connu, Cosmos diversifolius, qu’il ne connaît que par du
matériel d’herbier. La même année, un horticulteur allemand, Eduard
Ortgies, en poste à Zurich, fort de la comparaison avec des Cosmos
diversifolius, transfère la variété de Hooker au genre Bidens. En 1894, il fut
de nouveau transféré au genre Cosmos par le botaniste allemand Andreas
Voss, en devenant espèce à part entière.
Il est régulièrement écrit qu’il aurait été introduit en Angleterre en 1902 par
le botaniste et semencier anglais William ompson, à partir de semences
en provenant de l’État de Hildago au Mexique, mais son catalogue, omson
& Morgan, proposait dès 1885 des Cosmos diversifolius atrosanguineus. À
partir de 1902, ce cosmos y était proposé sous le nom de black dalhia.
Jusqu’à récemment, tous les plants du cosmos chocolat étaient identiques,
tous provenant d’un seul spécimen survivant des Kew Gardens près de
Londres, obtenus essentiellement par division. Depuis 1996, des hybrides
ont en n été obtenus, en Nouvelle-Zélande d’abord, puis en Allemagne et au
Japon.
Sa forme sauvage a longtemps été considérée comme ayant disparu jusqu’en
2014, date à laquelle un botaniste mexicain, Aarón Rodríguez, et son équipe
découvrirent une population de Cosmos atrosanguineus dans l’État de
Guanajuato au Mexique.
Toutes les eurs des espèces de cosmos citées ci-avant sont comestibles.
Tous les pétales peuvent être utilisés pour préparer du beurre euri (dont la
couleur jaune sera renforcée avec le cosmos sulfureux), être mis dans des
glaçons ou simplement décorer toute salade salée ou sucrée. Les eurs de
grande taille peuvent servir de récipient pour des présentations apéritives.
Piments des Landes aux eurs de cosmos

12 piments des Landes
8 œufs de caille
1 oignon
8 eurs de cosmos
1 cs de vinaigre de framboise
1 cc de moutarde de Charroux
Couper huit piments des Landes en deux dans le sens de la

longueur. Les placer sur une plaque à four et les enfourner 15 min à
180°C (th. 6).
Couper les quatre piments restant en lamelles et les faire revenir
avec l’oignon nement émincé. Réserver jusqu’à refroidissement.
Pendant ce temps, faire cuire durs (3 min) les œufs de caille. Les
éplucher et réserver.
Mélanger huile, vinaigre et moutarde. Ajouter les pétales de quatre
cosmos nement découpés.
Écraser les œufs. Les mélanger aux poivrons revenus puis à la
vinaigrette.
En farcir à mi-hauteur les seize demi-poivrons des Landes. Les
déposer par deux dans des assiettes individuelles et décorer d’une eur
de cosmos.
Chipirons aux eurs de cosmos

800 g de chipirons
8 eurs de cosmos
1 petite botte de persil plat
2 gousses d’ail
1 citron
Nettoyer et laver les chipirons. Les égoutter soigneusement.

Les faire dorer dans huile et beurre et poursuivre la cuisson 3 min
en les retournant. Réserver au chaud.
Dans la poêle, ajouter l’ail émincé, le persil plat ciselé, le jus du
citron et les pétales de quatre eurs de cosmos. Remuer et retirer du
feu.
Remettre les chipirons et remuer pour les imprégner de la persillade
aux cosmos.
Servir décoré, saupoudré des pétales des quatre autres eurs de
cosmos.
Séparons les eurs du cosmos chocolat à forte fragrance que l’on
préfère réservées aux desserts, des autres moins parfumées. Les pétales
(ou les eurs entières) décorent les gâteaux, les crèmes, les sorbets ou
les glaces.
Fromage au coulis de canneberge et cosmos chocolat

1 fromage blanc frais
50 g de noix de cajou
6 eurs de cosmos chocolat
100 g de canneberges
20 g de cassonade
25 cl de jus d’orange
Mélanger les éléments du coulis (canneberges, gingembre râpé,

cassonade et jus d’orange). Cuire 20 min à feu moyen. Réserver.
Couper le fromage en deux horizontalement. Insérer les noix de
cajou grossièrement hachées entre les deux parties. Refermer.
Enfourner le fromage 20 min à 180°C (th. 6).
Arroser du coulis de canneberge et saupoudrer de pétales de
cosmos chocolat.
Banane, chocolat et cosmos chocolat

3 bananes mûres
6 eurs de cosmos chocolat
200 g de farine
1 sachet de levure
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de chocolat à cuire
2 œufs
Mélanger le beurre fondu et le sucre additionné du sucre vanillé.

Ajouter les œufs entiers et la chair des bananes écrasées.
Incorporer la farine additionnée de la levure chimique.
Terminer par l’incorporation des carrés de chocolat cassés en quatre
et de la moitié des pétales des cosmos.
Enfourner 40 min environ à 180°C (th. 6).
Démouler et décorer avec les pétales des cosmos restants.
Courges
Le terme de courge, apparu vers 1350, est une forme dialectale du latin
classique cucurbita.
Courge, terme simple et pourtant compliqué à cerner pour le commun des
mortels car il peut représenter de nombreuses espèces de la famille des
Cucurbitacées. Ces fruits sont des péponides, c’est-à-dire de grosses baies à
nombreux pépins et généralement à épiderme dur et coriace. Mais les
botanistes ont simpli é leur dé nition en les limitant aux fruits des espèces
du genre Cucurbita… telles qu’ils les dé nissent aujourd’hui, c’est-à-dire
originaires du Nouveau Continent. Car, pour simpli er le tout, les anciens
naturalistes appelaient Cucurbita des formes africaines ou asiatiques qui ont
maintenant changé de nom, devenant essentiellement des Lagenaria ou
calebasses.
Tous appartiennent à la famille des Cucurbitacées qui comprend, de nos
jours, environ 118 genres et 825 espèces et se divise en cinq sous-familles
dont celle des Cucurbitées.
Cucurbita
Cucurbita signi e « courge » ou « gourde ».
Les Cucurbita sont des plantes herbacées annuelles fortement rami ées,
caractérisées par des vrilles qui leur permettent de s’accrocher, aux tiges
cannelées recouvertes de poils piquants. Les feuilles sont alternes, simples,
larges, ovales à triangulaires, divisées en cinq à sept lobes. Les eurs,
solitaires, sont mâles ou femelles, grandes, de couleur jaune. Les eurs mâles
pédonculées sont à trois étamines, les eurs femelles sont très courtement
pédonculées à ovaire arrondi, toutes deux campanulées à lobes dressés et
étalés. Les fruits sont de grosses fausses baies (fruits formés à partir
d’éléments de la eur autres que le pistil) aux formes arrondies multiples,
pouvant atteindre 50 kg à maturité, de couleurs très variées, lisses ou
verruqueux, contenant de nombreuses graines ovales plus ou moins aplaties.
Certains ancêtres sauvages sont reconnus mais pas tous. Cucurbita maxima
est la seule espèce limitée à l’Amérique du Sud dans des zones à température
plus chaude et Cucurbita moschata la seule étendue aux deux sous-
continents.
Les courges sont réparties en deux catégories, celles d’été dont la plus
connue est la courgette et celles d’hiver.
Les courges qui nous intéressent ici, pour leurs eurs, appartiennent aux
espèces principales cultivées :
Cucurbita pepo
Courge, citrouille, courgette, pâtisson, courge à moelle, courge à huile
styrienne, courge-amande, courge d’été, courge d’hiver, courge d’Italie,
cougourdette, courge spaghetti, courge trompette.
Cucurbita maxima
Potiron, courge banane, giraumon, potiron turban, bonnet turc.
Cucurbita moschata
Courge musquée, courge butternut, courge musquée de Provence, courge
pleine de Naples.
Cucurbita cifolia
Courge de Siam, courge à feuilles de guier, courge à graines noires, melon
de Malabar.
Autres cucurbitacées
On ne les appelle pas courges puisque nous avons limité ce terme aux
formes américaines rapportées par Christophe Colomb et consorts. Elles
sont connues de longue date mais en provenance d’Afrique ou d’Asie.
Toutes leurs eurs sont comestibles. Selon leur taille, elles seront préparées
farcies ou non.
Lagenaria siceraria
Calebasse, courge, gourde ou cougourde.
Anciennement appelées (entre autres) courge, gourde ou cougourde mais
aussi cucurbita par Pline, les calebasses, sont aujourd’hui des lagenères
(Lageneria), cucurbitacées à eurs blanches. Certaines variétés sont trop
amères pour être appréciées, ce qui se traduit aussi dans les eurs.
Citrullus lanatus et Citrullus colocynthis

Pastèque et coloquinte.
Les eurs, jaune pâle, de la pastèque peuvent être consommées comme
celles des courges. Les coloquintes vraies (Citrullus colocynthis) sont plus
utilisées en médecine qu’en cuisine. Des espèces aux formes et aux couleurs
extravagantes, non comestibles, peuvent être issues des vraies courges
(Cucurbita ou Lagenaria).
Cucumis melo
Melon.
Il provient probablement d’Afrique intertropicale de l’Est, cultivé en Égypte
en 2700 AEC et en Mésopotamie en 2000 AEC. Il arrive en Grèce puis en
Italie au er siècle d’où il prendra son nom. Il se retrouve sur la liste des
plantes potagères du Capitulaire De Villis ( e- e siècle). Apprécié des
Arabes, il reviendra en Italie (à qui l’on doit le cantaloup) et en France au
e siècle où il sera accusé par certains des pires maux, ce qui ne perturbera
pas Louis XIV qui l’adore et le fait cultiver. Devenus ronds et musqués (les
premiers étaient ovales, aqueux et peu sucrés), ils sont autant appréciés de la
marquise de Sévigné que de Voltaire ou, anecdote en passant, d’Alexandre
Dumas qui obtiendra de la ville de Cavaillon une rente viagère de douze
melons par an en échange du don de la totalité de son œuvre à la
bibliothèque de la ville.
Le melon présente trois sortes de eurs, mâles, femelles et hermaphrodites.
Cucumis sativus
Concombre et cornichon.
C’est de l’Inde que nous viennent le concombre et le cornichon d’une
unique espèce, Cucumis sativus, cultivée de longue date. Aujourd’hui, les
cultivars sont séparés, le second n’étant à l’origine qu’un état immature du
premier. Leurs petites eurs jaunes, délicates, ne sont pas faites pour être
farcies. Elles décorent en revanche les salades, leur apportant une note
d’exotisme et un goût de… concombre.
Histoire
Les courges « Cucurbita » (22 formes sauvages et 5 cultivées) sont toutes
originaires d’Amérique centrale et du Mexique et ont fait leur apparition en
Europe parce que rapportées par les conquistadors. La technique agricole
des « trois sœurs » pratiquée par diverses ethnies nord et centre américaines,
notamment les Mayas, les Aztèques et également les Incas, est connue. Maïs,
haricot grimpant et courge étaient cultivés conjointement, le premier
servant de tuteur au second, le troisième en étalant ses larges feuilles au sol
créait un microclimat béné que à l’ensemble. La domestication de ces trois
sœurs date d’au moins 8500 AEC comme l’ont montré les restes
archéologiques de la grotte de Guilá Naquitz au Mexique. Plusieurs centres
de domestication sont envisagés pour au moins cinq espèces sauvages dont
deux rien que pour l’espèce pepo. Cucurbita moschata a été cultivée dans le
sud du Mexique en 5000 AEC environ et au Pérou en 3000 AEC. Cucurbita
maxima semble plus récente comme le montrent, pour le moment, les
découvertes archéologiques en Amérique du Sud, datées de 1200 seulement.
Il est probable que les premières courges étaient alors cultivées pour leurs
graines riches en huile et non pour leur chair assez rare, amère et peu
parfumée. Les fruits étaient plus petits. L’art de la céramique mochica le long
des côtes péruviennes, de 100 AEC à 700 environ, montre l’importance des
courges dans la vie de ce peuple et la diversité de leurs formes.
Lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique, il y a déjà eu
domestication et sélection de diverses formes et ces plantes à fruits colorés
ne peuvent que l’interpeler. Il relate la découverte de ces calabazzas qu’il
confond avec les gourdes, cultivées de longue date en Europe.
La première représentation européenne de ces courges se rencontre dans les
Grandes Heures d’Anne de Bretagne, ouvrage publié entre 1503 et 1508, soit
une douzaine d’années seulement après le voyage de Christophe Colomb, et
accréditée au peintre et enlumineur français Jean Bourdichon. La plante est
appelée Colloquitida, nom qui n’a pas survécu, les fruits, quégourdes de
Turquie, ce qui traduisait simplement une origine exotique. D’après la
couleur des eurs (jaune), celle des fruits (rayés) ainsi que la forme des fruits
et des feuilles, Harry S. Paris, spécialiste des Cucurbitacées, les rapporte sans
ambiguïté à une forme sauvage de Cucurbita pepo spp. texana.
Lorsque les courges américaines débarquent en Europe, elles ne sont pas
aussi étrangères que l’ont été la tomate ou la pomme de terre puisque des
représentants de la famille sont déjà présents dans les potagers. Les courges
font le tour du monde en moins de cinquante ans. Ce sont essentiellement
les Portugais qui vont les emporter vers l’Afrique et l’Asie. Le potiron
(Cucurbita maxima) est représenté dans le Bencao gangmu publié en 1585.
Un mot sur la courgette apparue au e siècle, sœur de la citrouille
(Cucurbita pepo spp. pepo) qui n’est qu’une courge d’été cueillie avant sa
pleine maturité. Ce sont des Florentins ou des Liguriens qui ont eu l’idée de
consommer la courge encore jeune avant qu’elle devienne cougourde selon
son nom dans la région. Il faudra attendre 1929 pour qu’elle prenne son nom
de courgette et perde celui de courge d’Italie.
En 1735, les Autrichiens extraient pour la première fois de l’huile des
graines de citrouille d’une variété locale de Cucurbita pepo peu apprécié
pour sa chair, huile qui intégra tout d’abord les produits de beauté avant de
passer à la médication avec son e et positif sur la prostate. Les graines de
citrouille ou de potiron sont réputées pour éliminer le ténia.
La eur de courge est riche en vitamine A, en calcium, potassium et en
carotène. En médecine traditionnelle chinoise, elle est utilisée en décoction
ou sous forme d’emplâtre, pour soigner la jaunisse, la dysenterie ou la toux.
Chair, graines et huile de courge sont donc les éléments essentiels utilisés
dans la cuisine mais non les eurs. Olivier de Serres en témoignera dans ses
ouvrages. En France, au cours des e et e siècles, les recettes de ces
fruits sont encore limitées, alors les eurs… sauf dans le Midi. Ce sont les
Italiens et leurs voisins français les plus proches, les Niçois, qui vont
s’intéresser à la dégustation des eurs de courgette (légumes qu’ils cultivent
de manière intensive), à moins que ce ne soit le contraire ou que tous aient
été in uencés par une cuisine plus à l’est, dans les Balkans, où l’on appréciait
les courges. Qu’importe, les eurs de courgette mâles que l’on retire pour
permettre aux femelles fécondées de développer leurs fruits, vont être
servies tout d’abord en beignets, ce qui se fait beaucoup à l’époque, puis vont
intégrer d’autres recettes.
Les eurs de courgette peuvent être considérées comme des légumes à part
entière pour accompagner viandes ou poissons.
Les eurs de toutes les courges semblent avoir intéressé les cuisiniers. Les
Asiatiques, plus enclins à manger des eurs que les Européens et spécialistes
de la tempura (qu’ils doivent aux Portugais), s’y sont mis, après ou avant eux,
et goûtent autant les eurs de citrouille que de courgette. Aujourd’hui, les
eurs de courge sont appréciées mondialement ou presque. Les eurs
femelles sont aussi goûteuses que les mâles, mais les manger risque
d’hypothéquer la récolte si on les retire trop tôt (avant la fécondation).
Au Cambodge, une soupe (que nous appellerions plutôt ragoût) est célèbre,
celle aux eurs de citrouille farcies au porc haché dans laquelle les eurs de
citrouille sont utilisées entières et que l’on accompagne de riz blanc.
Au Mexique, les eurs de courgette se vendent fraîches ou en boîte et elles
garnissent les tortillas.
Tortillas aux eurs de courgette

20 eurs de courgette
1 oignon
1 gousse d’ail
½ citron
4 cs de purée de tomate
1 piment poblano (doux)
8 tortillas de maïs ou de blé
200 g de fromage râpé
Faire revenir l’oignon émincé avec l’ail écrasé.

Ajouter le jus de citron et la purée de tomate.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter les eurs de courgette et
le piment. Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson à feu doux 4 min jusqu’à ramollissement des
eurs et assèchement de l’ensemble. Réserver.
Chau er les tortillas à la poêle.
Ajouter le fromage râpé puis plier chaque tortilla en deux jusqu’à ce
que le fromage fonde.
Ouvrir la tortilla, ajouter le mélange de eurs de courgette.
Refermer et servir chaud.
Les Asiatiques, nous l’avons dit, aiment les eurs en cuisine, celles de
courgette ou de courge sont appréciées en beignet, ce sont les célèbres
tempuras.
Tempuras de eurs de courgette

Voir la recette de la tempura p. 257.
Sauce tetsuyu
1 volume de sauce de soja
3 volumes de dashi
1 volume de mirin
La pâte à tempura pour les eurs de courgette peut se faire également à
l’eau gazeuse et ajout de graines de pavot.
Bien sécher les eurs, au besoin les fariner très légèrement avant de
les tremper dans la pâte.
Les faire cuire rapidement dans une friture chaude, les beignets
doivent être croquants.
Tremper les tempuras dans une sauce tetsuyu préparée en
mélangeant soja, dashi et mirin ou qui peut être éventuellement achetée
prête en boutique japonaise.
Une recette niçoise propose de réaliser les beignets en réduisant le sel
de la pâte puis, soit de les recouvrir de sucre cristallisé, soit de les
tremper dans une sauce au chocolat. Mieux, placer une lamelle d’écorce
d’orange con te dans la eur avant de la tremper dans la pâte.
Fleurs de courgette farcies à la brousse et aux herbes

aromatiques
Toutes les farces salées ou sucrées sont intéressantes et toutes les eurs
de courge (courgette, potiron, citrouille) donnent d’aussi bons résultats.
20 eurs de courgette
800 g de brousse
100 g de parmesan
2 œufs
1 cc de thym
1cc de romarin
huile de tournesol
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce. Saler,

poivrer.
En farcir délicatement les eurs.
Placer les eurs sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Avec un pinceau, badigeonner les eurs d’huile.
Enfourner à 180°C (th. 6) environ 20 min.
Accompagner d’une salade verte.
Mousse de crabe et eurs de courgette

8 eurs de courgette
250 g de mascarpone
1 cs de raifort
1 cc de eur d’ail
3 cc d’œufs de lump noirs
1 petite boîte de chair de crabe
½ citron
2 cc de ciboulette
Mixer le mascarpone, le raifort (préalablement préparé en crème),

les herbes ciselées, 2 cc d’œufs de lump et le crabe égoutté. Véri er
l’assaisonnement.
Farcir les eurs de courgette du mélange.
Fermer les eurs avec les brins de ciboulette.
Parsemer d’œufs de lump.
Réserver au frais ou servir aussitôt.
Fleurs de courge en sauce

12 eurs de courge
2 lets de poulet
2 tiges de citronnelle
4 cs de lait de coco
20 cl de bouillon de poulet
1 citron vert
1 cs de feuilles de coriandre fraîche.
Dorer les lets de poulet. Saler, poivrer puis arroser avec le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux 15 min. Mixer.
Ajouter le lait de coco, le jus de citron vert, la coriandre et la
citronnelle râpée. Bien mélanger.
Séparer la farce de la sauce et en farcir les eurs de courge.
Placer les eurs dans un plat allant au four. Arroser avec la sauce.
Servir chaud.
Brouillade de eurs de courgette

6 œufs
4 eurs de courgette
Brouiller les œufs avec la crème fraîche et les brins de ciboulette

ciselés. Saler, poivrer.
Ciseler les eurs de courgette (pédoncules coupés).
Dans une poêle beurrée, jeter les pétales de eurs de courgette.
Remuer puis verser les œufs. Laisser prendre la brouillade à feu doux.
Dahlia
L’origine du nom dahlia est un hommage à Anders Dahl, botaniste suédois
et élève de Carl von Linné.
Surnommé « le père de la botanique africaine », Carl Peter unberg aurait
créé ce nom de dahlia pour une espèce africaine d’Hamamélidacées, Dahlia
crinata, maintenant Trichocladus crinitus, aux eurs chevelues et hirsutes
faisant allusion à l’imposante barbe d’Anders Dahl. Cette création ayant été
postérieure à celle d’Antonio José Cavanilles, pour notre dahlia, elle n’est pas
valable.
Dahlia
Astéracée herbacée, d’origine tropicale (mexicaine) d’altitude, vivace par sa
racine épaissie, tubéreuse. Notons que les racines de dahlia ne sont pas
formées de tubercules vrais ayant la possibilité de développer des tiges
(contrairement au tubercule de la pomme de terre). Ils peuvent atteindre
pour certaines espèces (Dahlia imperialis) près de 8 m de hauteur mais les
formes cultivées actuelles sont souvent naines, à tige creuse et rami ée.
Feuilles caduques et opposées, divisées en nombre impair de folioles (3 à 7).
In orescence en capitule composé soit de eurs ligulées et tubulées, soit
entièrement ligulées, de forme simple ou double (ou plus) et de couleurs
variables, sauf bleues. Il existe même des dahlias noirs (sans rapport avec la
jeune femme assassinée à Los Angeles en 1947 surnommée le Dahlia noir, le
roman et le lm éponymes respectivement de James Ellroy et du cinéaste
Brian de Palma). Le fruit est un akène. Le dahlia est une plante gélive qui
eurit à l’automne.
La classi cation des dahlias est complexe en raison de l’interfécondité entre
les nombreux types. Nombre d’espèces s’avérèrent n’être que des hybrides des
premières espèces arrivées (eux-mêmes parfois déjà hybrides comme Dahlia
pinnata), d’où la décision en 1829 par le botaniste français René Louiche
Desfontaine de regrouper toutes les espèces horticoles européennes sous le
nom de Dahlia variabilis (ce qui n’est pas accepté par la communauté
botaniste mais compréhensible par tout un chacun) et synonyme, entre
autres, de Dahlia pinnata. Une autre classi cation vit le jour l’année suivante
classant les dahlias, autres que Dahlia variabilis, en deux groupes selon leur
couleur, le groupe ivoire-magenta et le groupe jaune-orange-violet.
Les 42 espèces environ de dahlias sont classées sur la forme des eurs,
classi cation compréhensible internationalement. On distingue pour les
plus importants :
les dahlias à eurs simples, à disque central jaune et un seul cercle de

huit eurons externes ;
les dahlias anémone dont le disque central a disparu au pro t de
eurons centraux tubulaires plus nombreux en forme de dôme,
entourés d’un ou de deux rangs de eurons ligulés ;
les dahlias collerette présentant un rang de eurons extérieurs
ligulés se recouvrant plus ou moins, entourant un cœur bombé et
ébouri é muni de ligules courtes et tuyautées ;
les dahlias nénuphar aux doubles eurs ;
les dahlias boule et pompon aux eurons tuyautés nombreux
donnant une forme parfaitement sphérique à l’in orescence, appelés
aussi en nid d’abeille ;
les dahlias cactus ou semi-cactus aux eurs doubles, aux eurons
enroulés sur eux-mêmes, ns et pointus, incurvés ou droits.
Histoire
Originaire des régions chaudes du Mexique, le dahlia fut logiquement
connu des peuples précolombiens notamment des Aztèques. Pourtant,
son histoire ne fait pas consensus parmi les historiens et celle racontée
à l’envi dans tous les écrits porte en elle vérités et ctions. Il est clair que
Montezuma II, monté sur le trône en 1502, entretenait, ainsi que les
notables aztèques de la ville, de magni ques jardins dont
particulièrement celui, tropical, de Huaxtepec dans la vallée au sud de
Mexico, jardins qui époustou èrent Hernán Cortés et ses compagnons
d’arme à leur arrivée. Si les Aztèques adoraient les eurs et étaient déjà
de ns horticulteurs, rien ne permet de leur attribuer un intérêt spécial
pour le dahlia, pas plus à Montezuma qu’à de nobles citoyens. Ce sont
donc des écrits postérieurs à la chute de l’Empire aztèque qui vont
parler du dahlia. À commencer par le Codex orentin, apparu à la n
des années 1500, du frère Bernardino de Sahagún, qui décrit mais sans
le gurer un dahlia rouge, description quelque peu sommaire qui rend
di cile cette attribution. La première guration sera donc celle
présentée dans le Codex Badianus écrit en natuatl par un médecin
indien Martinus de La Cruz, enseignant au collège de Santa Cruz à
Tlaltelolco au sud de Mexico, et traduit en latin par Johannes Badianus
en 1552. La représentation dans le style de l’époque rend di cile une
attribution spéci que mais ce couanenepilli, comme il est nommé,
serait un dahlia simple avec un rang de huit eurons ligulés rouges et
aux feuilles composées et alternes. L’analyse du texte latin indique
clairement, selon Emily Walcott Emmart, l’utilisation des racines de
cette plante pour des problèmes urinaires. Francisco Hernández, lors de
son séjour en Nouvelle-Espagne de 1571 à 1577, reconnaît, dans son
ouvrage publié en 1651 seulement, trois formes doubles de dahlia sous
le nom de acocotli, de cocoxochitl et acocoxochitli. Ces termes vont être
traduits en « cane à eau », « conduite d’eau » ou « eur à tige creuse » et
les dahlias vont être immédiatement considérés pour avoir servi de
réserve et de transport d’eau chez les Aztèques. Seul souci, ces mêmes
noms vernaculaires sont appliqués à d’autres plantes et un Ligusticum
(livèche) sera ainsi guré à côté des dahlias sous le même titre. Autre
problème que ne manquera pas de pointer du doigt Martin Král,
photographe et membre de la Puget Sound Dahlia Association, le
manuscrit d’Hernández, publié plus de quatre-vingts ans après la
rédaction et le décès de l’auteur, sera quelque peu modi é par les
éditeurs italiens avec notamment modi cation des illustrations.
Incontestablement, le dahlia est connu dès l’époque de l’Empire aztèque
mais il est loin d’avoir l’importance que veulent lui attribuer certains.
Cette importance va, en revanche, se développer à partir de la n du
e siècle mais en Europe.
En dehors d’une possible introduction dans l’île de la Réunion en

1712, peu suivie d’e et, le simple terme de Dahlia nous lie à deux
personnes : Antonio José Cavanilles et Anders Dahl. Le premier, par
l’invention du mot dédié au second, a tiré de l’oubli ce botaniste suédois
quelque peu e acé de son vivant. On doit à Vicente Cervantes, un
temps professeur au Jardin botanique de Mexico, l’envoi de graines de
dahlia à Canavilles, directeur du Jardin botanique royal à Madrid, peu
avant 1789. Deux ans plus tard, ce dernier publiait Icones et
Descriptiones Plantarium en six volumes avec la description et la
guration de trois espèces de dahlia (une en 1791, Dahlia pinnata, deux
autres en 1796, Dahlia coccinea et Dahlia rosea). Remarque importante
sur ce sujet, Dahlia pinnata est une eur double, les deux autres espèces
sont des eurs simples.
L’Angleterre sera un des premiers pays, après l’Espagne, à obtenir des
graines en 1798 (et non 1789 comme on l’a longtemps cru). À partir de
1802, les graines de dahlia vont être envoyées à di érents botanistes
européens dont André ouin en France à qui l’on devra, deux cents
ans après Hernández, une reproduction en couleur de dahlia, et à Carl
Ludwig Willdenow à Berlin, lequel, par peur de confusion avec le genre
Dalea, le nommera en 1792 Georgina, nom qui restera longtemps dans
les pays à l’est du Rhin, bien que non valide puisque plus récent que
celui de Dahlia.
On ne peut pas omettre de l’histoire du dahlia deux personnages
importants, l’explorateur allemand Alexander von Humboldt et son
associé botaniste français Aimé Bonpland qui rapporteront les graines
de di érentes espèces sauvages et cultivées. Dès lors, rien n’arrêta les
hybridations et les recherches de couleurs et de formes. Les variétés
naines apparurent d’abord en Angleterre tout comme les formes les
plus régulières. Un mot simplement sur le dahlia Étoile du diable,
d’abord rouge cramoisi, arrivé en Europe en provenance du Mexique en
1863, point de départ des dahlias cactus (à eurons turbinés, enroulés
en pointe).
Les dahlias atteignirent l’Asie au milieu du e siècle seulement.
Les dahlias ne furent que peu utilisés en médecine, essentiellement

pour des problèmes de peau.
Il est régulièrement écrit que les Aztèques consommaient les feuilles
des dahlias et surtout leurs « tubercules », tous deux très amers. Là
encore, outre l’absence d’écrit de l’époque, Martin Král se demande
pourquoi les Aztèques, qui cultivaient diverses plantes alimentaires
dont le maïs et qui, lors d’éventuelles sécheresses a ectant les cultures,
se tournaient vers leurs élevages domestiques pour leur alimentation, se
seraient intéressés à la récolte de racines amères et breuses dans les
montagnes alors que les sources alimentaires étaient pléthore dans leur
vallée. Il est vrai que certaines noti cations de consommation de ces
racines sont encore connues localement au Mexique mais on est loin
d’une culture intensive. Une substance sucrée est extraite des «
tubercules » et participe à des boissons ou des desserts crémeux.
En Europe, au moment de son introduction, les tubercules de dahlia
furent présentés comme étant alimentaires ; ils sont d’ailleurs classés
dans la catégorie « plantes potagères » dans les ouvrages d’horticulture
de l’époque mais ils n’attirèrent guère les gourmets, c’est le moins que
l’on puisse dire, d’autant que la pomme de terre, nouvellement arrivée
elle aussi, lui faisait une redoutable concurrence.
Aujourd’hui, la consommation des « tubercules » de dahlia est une
exception et les feuilles ne se mangent pas, mais les eurs, en revanche,
entrent dans la cuisine.
Le goût des eurs varie selon les espèces, sucré, épicé ou amer (rouge).
Les eurons peuvent être consommés crus, cuits ou séchés, ceux du
centre étant souvent plus forts en goût que les extérieurs. On peut, bien
entendu, faire un beurre aux dahlias (voir p. 259).
Les eurons s’associent aussi bien au salé qu’au sucré.
Gâteau au chocolat et aux dahlias

1 eur de dahlia
200 g de chocolat noir à cuire
120 g de sucre
120 g de beurre
70 g de farine
3 œufs
Faire fondre séparément le chocolat à feu très doux et le beurre.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre
fondu puis le chocolat fondu.
Ajouter les eurons séparés du dahlia (éventuellement ciselés) sauf
quelques-uns pour la décoration.
Servir tiède ou froid décoré des eurons restants.
Financiers aux dahlias

Pour environ 8 financiers
5 cs de eurons de dahlia frais
100 g de beurre
50 g de farine
4 blancs d’œuf
Réaliser un beurre noisette en faisant frémir le beurre dans une

casserole jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage une odeur de
noisette. Passer au chinois. Y jeter les eurons (sauf quelques-uns pour
la décoration) et réserver.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la
farine. Ajouter les blancs d’œuf légèrement battus (non en neige) puis le
beurre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remplir des moules à nancier beurrés aux deux tiers de cette pâte.
Enfourner 15 min environ à 180°C (th. 6).
Démouler les nanciers tièdes et laisser refroidir sur une grille.
Servir avec quelques eurons en décors.
Soupe à l’oignon et aux dahlias

eurons de 3 eurs de dahlia
4 oignons
2 pommes de terre cuites
50 cl de bouillon de légumes
4 tranches de pain
1 cs de farine
Faire fondre doucement les oignons émincés dans un peu d’huile

d’olive.
Ajouter la farine en pluie en remuant puis les pommes de terre
écrasées en purée.
Verser ensuite le bouillon de légumes. Poivrer.
Porter à ébullition puis diminuer la chaleur et poursuivre la cuisson
8 min. Ajouter les eurons (en garder quelques-uns pour la décoration)
et poursuivre à nouveau la cuisson 8 autres minutes.
Toaster légèrement les tranches de pain et les déposer au fond de
quatre soupières individuelles. Verser la soupe et saupoudrer de
eurons en décoration.
Épilobe
Épilobe est la francisation du latin epilobium, de epi, « au-dessus », et lobos,
« silique », pour la forme de son fruit, pétales et sépales étant situés au-
dessus de l’ovaire qui donnera le fruit.
Epilobium
Tout le monde n’est pas d’accord sur les limites du genre Epilobium.
Certaines espèces, dont angustifolium, en sortiraient pour intégrer un
nouveau genre Chamænerion que certains appellent Chamerion. En tout état
de cause, ils appartiennent tous deux à la famille des Onagracées. Le plus
courant des épilobes de nos régions est l’angustifolium, que nous
conserverons dans le genre Epilobium tel que Carl von Linné l’avait dé ni en
1753.
Les espèces d’épilobe sont nombreuses mais trois d’entre elles intéressent
plus particulièrement la sphère médicale, Epilobium angustifolium,
Epilobium parvi orum et Epilobium hirsutum et, si toutes sont comestibles
(sauf peut-être hirsutum), seules les deux premières nous intéressent ici.
Epilobium parvi orum

Épilobe à petites eurs, épilobe mollet.
Plus petite que la précédente, la plante peut atteindre 80 cm de hauteur. La
tige est pleine, molle, ne présente pas de ligne saillante (section ronde) et est
couverte de poils. Les feuilles sont simples, entières, à bord faiblement denté,
les supérieures alternes, les inférieures opposées, toutes pubescentes. Les
eurs sont rose pâle en grappes allongées dressées, aux pétales bilobés, à huit
étamines (deux courtes et six longues). Le fruit est une capsule allongée. On
la rencontre dans toute l’Europe mais aussi en Afrique et en Amérique.
L’espèce est particulièrement renommée pour combattre les a ections de la
vessie et l’hypertrophie de la prostate.
Chamerion
Ce n’est que récemment (1972) que l’espèce Epilobium angustifolium a
intégré le genre Chamerion, nom qui fait allusion aux graines surmontées de
soies plumeuses (du grec chamai, « bride », et erion, « laine ».
Chamerion angustifolium
Épilobe en épi, épilobe à feuilles étroites, laurier de Saint-Antoine,
chamérion, osier euri, thé russe.
Angustifolium signi e « feuilles étroites ».
La tige quadrangulaire rougeâtre, glabre ou faiblement velue, peut atteindre
2,5 m de hauteur. Les feuilles, alternes et sessiles, lancéolées, à face inférieure
vert pâle, sont à nervures circulaires ne se terminant pas sur le bord de la
feuille. Les eurs, rose foncé, en épis le long de la tige, s’ouvrant de bas en
haut, sont composées de quatre sépales linéaires, quatre pétales inégaux
alternés, quatre stigmates disposés en croix, dépassant largement les huit
étamines. Les fruits sont des gousses longues et étroites, d’un brun
rougeâtre, qui éclatent à maturité en libérant les graines (300 à 400) à poils
plumeux.
L’épilobe est une espèce pionnière qui aime les terrains dégagés, notamment
ceux déboisés ou incendiés.
Histoire
L’épilobe, aujourd’hui, cosmopolite dans tout l’hémisphère nord, est
originaire de l’Asie mineure. Apparemment, ni les Grecs ni les Romains ne
semblent s’en soucier, il est vrai qu’il préfère les régions froides. La première
représentation semble être due à Rembert Dodoens en 1557 sous le nom de
Lysimachum purpureum alterum. Jean Bauhin, en 1625 dans son Pinax, la
listera simplement sous le nom de Lysimachia chamenerion dicta
angustifolia. Les Amérindiens connaissaient Epilobium angustifolia mais
aussi Epilobium latifolium, appelée aussi Chamerion latifolium. Son intérêt
médical apparut en Europe, cité par Nicholas Culpeper dans son ouvrage
e English Physician paru en 1652 et, semble-t-il, seulement au e siècle
pour ses vertus à soigner les troubles de la prostate. Il doit cette
reconnaissance tardive à une herboriste autrichienne, Maria Treben, qui a
vanté ses vertus, ainsi que celles de beaucoup d’autres « simples », dans son
livre intitulé La santé par la pharmacie du bon Dieu, publié en 1983 (pour la
première édition). Il est reconnu comme astringent grâce au mucilage qu’il
contient, vulnéraire, hémostatique et anti-in ammatoire.
Malgré sa discrétion, l’épilobe en épi est une célébrité dans le monde
botanique en permettant en 1793 au botaniste allemand Christian Konrad
p.214 d’imaginer la théorie de la pollinisation des plantes par les insectes en
comprenant ce qu’est l’allogamie.
Toutes les parties de la plante sont comestibles. En Suède, de longue date,
les jeunes pousses printanières sont cuites et consommées comme des
légumes, à la manière des asperges (on parle d’asperges des bois). La moelle
des tiges est aussi appréciée et est utilisée en Russie, fermentée, en bière ou
en vinaigre. En Europe de l’Est, les feuilles séchées deviennent infusions ou
tisanes (d’où le nom vernaculaire de thé de Russie), fraîches, elles intègrent
des salades tout comme les eurs qui, de plus, apportent une très jolie
touche colorée. Les feuilles étaient aussi appréciées des explorateurs tant
canadiens que français qui l’appelaient herbe frette.
Séchées et nement moulues, elles remplacent une partie de la farine et
deviennent gâteaux.
Le botaniste anglais Nicholas Culpeper estimait que l’épilobe n’a ni goût ni
odeur. En fait, nous dirons qu’il se rapproche de l’infusion de thé noir. Les
eurs de l’épilobe à petites eurs présentent une saveur plus piquante et
légèrement plus âpre.
Les eurs d’épilobe sont à haut pouvoir nectarifère et permettent un miel
très renommé, doré légèrement verdâtre et transparent.
Salade de lentilles aux eurs d’épilobe

1 étoile de badiane
3 capsules de cardamome
2 pistils de safran
5 baies roses
vinaigrette moutardée
12 eurs d’épilobe
Cuire les lentilles dans beaucoup d’eau contenant les épices listées.
Les égoutter.
Préparer une vinaigrette à la moutarde et la mélanger aux lentilles.
Ajouter les eurs d’épilobe, étamines et pistil retirés.
Aubergines grillées aux eurs d’épilobe

2 aubergines
1 échalote
huile d’olive
1 cc de vinaigre de vin rouge
Couper les aubergines non épluchées en tranches nes.

Les placer sur la plaque du four, les huiler et enfourner à 180°C (th.
6) 20 min environ. Les retourner à mi-cuisson.
Mélanger l’échalote émincée à 2 cs d’huile d’olive et au vinaigre.
Ajouter les eurs d’épilobe, étamines et pistil retirés.
Verser sur les tranches d’aubergine et servir.
Filet mignon aux cèpes et eurs d’épilobe

2 lets mignons
300 g de cèpes
1 l de vin rouge
2 oignons
200 g d’airelles
5 baies de genièvre
4 branches de thym
40 g de farine
30 g de beurre
1 cs de gelée de groseilles
Faire mariner 2 h les deux lets mignons dans une marinade faite à
partir du vin, des oignons émincés, des grains de genièvre, de sel et de
poivre.
Égoutter la viande et la faire dorer dans un peu d’huile.
Verser la marinade et laisser cuire à feu doux 20 min.
Retirer la viande et la réserver.
Filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Préparer un roux avec le beurre et la farine. Verser peu à peu le jus
de cuisson en fouettant énergiquement.
Quand la sauce épaissit, ajouter la gelée de groseilles, les cèpes et les
airelles.
Verser cette sauce sur la viande. Réchau er rapidement.
Présenter le tout sur le plat de service, saupoudré de eurs d’épilobe.
Forsythia
Le nom de Forsythia a été créé en l’honneur de William Forsyth,
responsable du Jardin royal de Kensington en Grande-Bretagne. Il est à la
fois vernaculaire et latin.
Forsythia
Les Forsythia sont représentés par une dizaine d’espèces. Ils appartiennent à
la famille des Oléacées.
Arbuste pouvant atteindre 3 m de hauteur, résistant au froid, à rami cations
assez basses. Les feuilles caduques, vert sombre, simples, sont opposées et
lancéolées. Les eurs jaunes, apparaissant avant les feuilles, sont à quatre
sépales, quatre pétales soudés à leur base, quatre étamines jaune d’or. Le style
est long ou court selon l’individu. La oraison est printanière, abondante et
courte.
Forsythia suspensa
Forsythia pleureur.
Arbuste à plusieurs troncs pouvant atteindre 2 m de hauteur, aux rameaux
retombants. Les feuilles sont vert foncé, simples, ovales, opposées, à bord
nement dentelé et caduques. Les eurs, jaune d’or, en tube, sont précoces
( n de l’hiver). Cette espèce n’existe à l’état sauvage qu’en Chine.
Forsythia viridissima
Forsythia très vert.
Arbuste à port raide atteignant au maximum 3 m de hauteur. Les feuilles
sont d’un vert foncé soutenu (d’où son nom viridissima). Les eurs d’un
jaune brillant sont souvent regroupées en tou es.
Forsythia x intermedia
Forsythia hybride, forsythia de Paris, mimosa de Paris, lilas du Japon.
C’est un hybride naturel entre les deux espèces précédentes, aux rameaux
inférieurs raides et aux supérieurs pleureurs, qui naît en 1885 grâce à un
botaniste allemand, Hermann Zabel. Les eurs sont d’un jaune soutenu,
groupées par deux ou trois. Les feuilles oblongues, souvent tripartites, sont
persistantes.
Histoire
Le forsythia fut cité pour la première fois dans le Shennong Bencao Jing
(Classique de la matière médicale du Laboureur céleste), plus ancien ouvrage
chinois traitant des herbes et des drogues, attribuable non pas à Shennong,
qui aurait vécu aux environs de 2800 AEC, mais à des compilateurs vivant
plus vraisemblablement vers le er siècle durant la dynastie Han (206 AEC-
220), mais cela sans grande certitude. On doit par conséquent à un ermite
chinois, Tao Hongjing, alchimiste et pharmacologiste, dans sa révision du
fameux traité cité précédemment, la première description et surtout
l’utilisation médicale du forsythia. Connu sous di érents noms dans de
nombreux traités chinois plus récents (Shanghan Lun au e siècle, Tang
Bencao au e, Taiping Huimin Hejiju Fang au e, Ben Cao Gang Mu au
e), il a gardé de nos jours celui de lian qiao, ce qui se rapporte, entre
autres, à la ressemblance du fruit avec celui du lotus.

Parce que découvert et mentionné pour la première fois par un Européen
au Japon, il fut longtemps considéré comme originaire de ce pays. Engelbert
Kaempfer, naturaliste allemand et médecin à la Compagnie néerlandaise des
Indes occidentales, le décrit sommairement sous le nom de Rengjo dans son
ouvrage Amœnitatum exoticarum paru en 1712, et le naturaliste suédois Carl
Peter unberg lui donne son premier nom latin Syringa suspensa en 1784 et
en fournit une illustration, la première. Le genre Syringa sera attribué à
plusieurs plantes di érentes pour être en n limitée au seul lilas (voir p. 149)
tandis que celui de Forsythia fera son apparition en 1805 sous la plume
posthume du botaniste dano-norvégien Martin Hendriksen Vahl qui établit
ce nom de genre en l’honneur d’un horticulteur écossais William Forsyth,
célèbre notamment pour son ouvrage sur les arbres fruitiers et alors
directeur du Jardin royal à Kensington. Vers 1830, le forsythia, au Japon,
n’est connu que cultivé et deux espèces informelles, l’une ne et tombante (la
suspensa), l’autre plus érigée et solide, sont reconnues.
Il est partout écrit que la première espèce de forsythia asiatique introduite
en Europe l’est aux Pays-Bas en 1833 seulement par un certain Verkerk,
parfois nommé « l’ancien » mais dont on ne connaît pas exactement les dates
; il s’agit de Forsythia suspensa spp. sieboldi provenant du Japon. La seconde,
Forsythia viridissima (longtemps appelée Rangium veridissima) fut rapportée
de Chine par Robert Fortune vers 1845. Elle fut pendant longtemps la seule
espèce de forsythia cultivée en Angleterre et aux États-Unis.
Forsythia x intermedia (voir ci-avant) deviendra la source de nombreuses
variétés actuelles. L’intérêt de Forsythia europæa, aux eurs jaune pâle, est dû
au fait que c’est la seule espèce connue indigène de ce continent depuis 1897,
reconnue par un botaniste et géographe italien, Antonio Baldacci.
Plusieurs espèces furent introduites ensuite en provenance de Chine ou du
Japon, mais il est indéniable que les deux espèces « originales », suspensa et
viridissina sont responsables de la plus grande partie des forsythias
eurissant dans nos jardins.
Dès leur plus ancien signalement, le forsythia, quel que soit son nom, fait
partie de la pharmacopée chinoise. Dans le Shennong Bencao Jing, il est dit
amer et équilibré, traitant principalement des troubles du froid et de la
chaleur. Il est placé dans les herbes de la classe inférieure, ce qui signi e qu’il
traite rapidement les maladies sérieuses. Le Ben Cao Gang Mu au e siècle,
compilé par le médecin herboriste Li Shi-Zhen, est exporté hors de Chine
dès le siècle suivant et traduit dans plusieurs langues européennes.
Le forsythia est utilisé aujourd’hui comme anti-in ammatoire,
antibactérien et antiviral. Il faut noter cependant que ce n’est pas la eur qui
est utilisée mais principalement les racines ou les fruits.
Si le forsythia joue plus que jamais un rôle décoratif dans les parcs et
jardins, au point de devenir un peu commun, ce n’est que récemment que la
eur est entrée en cuisine.
Tarte au citron et eurs de forsythia
125 g de farine
60 g de beurre
3 œufs
150 g de sucre
2 citrons non traités
½ cs de maïzena
10 eurs de forsythia
Mélanger la farine, le beurre en morceaux, 40 g de sucre et un jaune

d’œuf (garder les blancs d’œuf pour la meringue). Travailler la pâte à la
main en une boule de pâte homogène. Réserver 1 h.
Prélever le zeste d’un citron et presser le jus des citrons. Ajouter 80 g
de sucre et la maïzena.
Mélanger. Chau er. Incorporer deux jaunes d’œuf battus et faire
épaissir la crème.
Foncer un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et
enfourner 25 min à 150°C (th. 5).
Verser la crème de citron.
Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel puis
ajouter 30 g de sucre tout en battant. Ajouter les pétales de la moitié des
eurs et mélanger. Recouvrir la crème de citron de meringue et
enfourner 15 min à 150°C (th. 5). Laisser refroidir. Parsemer du restant
des eurs.
Con ture de melon, forsythia et citron

1 melon
25 cl de sirop de forsythia
300 g de sucre de canne
Ciseler nement le citron, zeste compris. Le couvrir avec de l’eau.

Ajouter la moitié du sucre.
Porter à ébullition puis réserver 12 h au frais.
Couper la chair du melon épluché et épépiné en petits dés, en
préservant le jus.
Mélanger le melon avec son jus, le sucre restant, le citron et le sirop
de forsythia. Porter à ébullition et cuire jusqu’à la consistance désirée.
Mettre en pot que l’on retourne jusqu’à refroidissement.
Fuchsia
Fuchsia
Nom créé en l’honneur du médecin et botaniste bavarois Leonhart Fuchs.
Le fuchsia est un arbrisseau buissonnant pouvant atteindre 2 m de hauteur,
vivace mais non rustique en région tempérée (ne résiste pas à -7°C). Les
feuilles, opposées, sont simples, ovales avec parfois le bord dentelé. Les
eurs, très décoratives, dans les roses-rouges, sont pendantes. La couleur de
certaines eurs peut varier du blanc au rouge foncé, bleu-violet ou orange.
On en rencontre aussi dans les tons jaunes. Baies rondes ou ovales, noir
violacé.
Les fuchsias appartiennent à la famille des Onagracées. Entre 107 et 130
espèces réparties en di érentes sections. Plus de 10 000 variétés sont
connues aujourd’hui de par le monde. Certains cultivars présentent des
eurs simples, doubles ou en tube.
Fuchsia triphylla
Fuchsia à trois feuilles.
Il se caractérise par des tiges violettes et au feuillage persistant à exsudation
nocturne. Feuilles simples entières souvent regroupées par trois. Fleurs
rouge vermillon à orange, tubulaires, à quatre sépales e lés étalés, quatre
pétales, huit longues étamines, réunies en bouquets. Baies rouge violacé à
maturité.
Fuchsia coccinea
Fuchsia écarlate.
Espèce originaire du Brésil. Historiquement, ce fut la seconde espèce
introduite en Europe, très exactement en Angleterre en 1788 et décrite
l’année suivante. Généralement divisée dès sa base, elle atteint 1,5 m de
hauteur et son feuillage est persistant. Elle se caractérise par des petites
eurs solitaires aux aisselles des feuilles, au tube et aux sépales roses, à la
corolle rouge vif. Les étamines sont du même rouge que le calice.
Fuchsia magellanica
Fuchsia de Magellan.
Originaire du sud du Chili et de l’Argentine, cette espèce fut introduite en
Europe peu de temps après l’espèce précédente et fut souvent confondue
avec elle. Elle est reconnue comme espèce envahissante dans certaines
régions tropicales où elle a été introduite, comme dans l’île de La Réunion.
Elle est à l’origine de nombreuses variétés horticoles. Elle peut survivre à des
gelées sévères (-15°C).
Fuchsia paniculata
Fuchsia paniculé, fuchsia à eurs de lilas.
S’il peut atteindre un grand développement dans son pays d’origine en
Amérique centrale, ce fuchsia est facilement maîtrisable dans nos régions.
Un climat doux est nécessaire pour une culture en extérieur. Feuillage semi-
persistant. Feuilles au pétiole rouge, ovales, opposées, vert foncé luisant.
Fleurs de petite taille, en grand nombre et groupées en panicules, tubulaires,
à quatre sépales cireux et épais roses et quatre pétales rose lilas. Baies
rondes, noir bleuté, comestibles, rappelant le kiwi.
Fuchsia regia
Fuchsia royal.
Ce fuchsia est avec le précédent un des plus rustiques puisque résistant à
des gelées de -20°C. Il fut découvert au Brésil vers 1980. Il a la particularité
de se conduire comme une plante grimpante (qui ne s’accroche pas seule).
Feuilles ovales légèrement dentelées, menues, opposées, vert foncé brillant.
Fleurs menues à long pédoncule, allongées et pendantes, aux sépales rouges
et cireux et à la corolle tubulaire violacée. Étamines dépassant largement la
corolle. Fruit oblong virant au noir bleuté à maturité.
Le fuchsia du Cap, même s’il ressemble par son feuillage et ses clochettes
pendantes au fuchsia, n’appartient pas à ce genre mais à celui de Phygelius de
la famille des Scrofulariacées.
Histoire
Sa présence en Amérique du Sud et en Nouvelle-Zélande où une forme
fossile, Fuchsia antiqua y a été reconnue et datée de 23 millions d’années
environ, peut laisser supposer une origine commune aux deux lieux qui peut
remonter loin dans le temps, à plus de 100 millions d’années. De l’Amérique
du Sud, le fuchsia migra vers l’Amérique centrale et du Nord et, notamment,
à Saint-Domingue où il fut « découvert », en 1696, par le franciscain Charles
Plumier lors de sa seconde exploration en Amérique faite sur l’ordre de
Louis XIV. Dans sa publication intitulée Nova plantarum americanarum
genera, parue en 1703, il appela cet élégant arbuste Fuchsia triphylla ore
Coccinea (« fuchsia à trois feuilles à eurs rouges ») en l’honneur du
médecin et botaniste bavarois Leonhart Fuchs, alors décédé depuis plus d’un
siècle. Carl von Linné conservera, en 1753, le nom binominal Fuchsia
triphylla pour l’espèce-type.
Le père Louis Feuillée, explorateur et botaniste du roi, s’intéresse au cours
de son voyage en Amérique méridionale aux plantes, surtout médicinales et
alimentaires, qu’il représente avec beaucoup de justesse. Parmi elles, le
fuchsia, notamment Fuchsia coccinea, dont le jus des baies, surtout, est
utilisé contre les morsures et les traitements de la peau.
Il faut attendre 1789 pour voir en Angleterre les premiers fuchsias cultivés
provenant d’une espèce chilienne, Fuchsia coccinea (rapidement suivie de
Fuchsia magellanica). La légende veut que tous les hybrides proviendraient
d’un seul pied rapporté du Chili par un marin anglais, le capitaine Firth. De
nombreuses espèces seront ensuite découvertes dans di érents pays
d’Amérique du sud, en Amérique centrale et au Mexique.
Jusque dans les années 1830, seuls des fuchsias à petit feuillage et à petites
eurs étaient cultivés. La donne changea avec l’arrivée de fuchsias mexicains
au feuillage ample et aux longues eurs. Hybrides et variétés, alors
développés par les Anglais, envahirent bientôt le continent où les
horticulteurs ajoutèrent leurs savoirs. La palette de leurs couleurs s’agrandit
du blanc au violet en passant par tous les roses, pourpres et rouge vif. C’est
en 1850 qu’apparut le premier fuchsia à eurs doubles. C’est à cette même
date qu’un fuchsia à eurs panachées t son apparition.
La première représentation semble être celle de Charles Plumier en 1703.
Pourtant, Cesar C. Vargas en 1962 montra la présence de fuchsias comme
motifs de décoration sur des récipients en bois précolombiens, les qero,
découverts au Pérou, fabriqués et utilisés par les Incas. Nommées (en
quechua) chimpu-chimpu, et sachant que les baies possèdent quelques
pouvoirs narcotiques, elles étaient probablement utilisées lors de cérémonies
religieuses ou politiques. Il s’agit vraisemblablement de l’espèce Fuchsia
boliviana. Les indigènes de l’île de Saint-Domingue connaissaient cette
plante qu’ils appelaient molla ecantu, soit « plante de beauté ».
Ce sont surtout les baies qui ont été consommées, dont celles d’une espèce
rencontrée au Mexique et en Amérique centrale, Fuchsia splendens, aux
saveurs de citron. Mais le côté légèrement croquant des eurs et leur goût
acidulé sont intéressants, goût rehaussé par du sucre. Il est conseillé
d’éliminer étamines et pistil. Les feuilles se retrouvent également dans des
salades.
Le grand classique sucré est son association avec des fraises en un aspic
aussi joli à regarder que délicieux à déguster.
Aspic de fraises et de fuchsias

16 + 4 eurs de fuchsia
500 g de fraises
2 feuilles de gélatine
30 cl de jus d’orange
150 g de sucre
Couper les fraises en deux ou quatre selon leur taille. En réserver

quatre petites pour la décoration.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d’eau froide.
Porter le sucre et le jus d’orange à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée et remuer doucement pour la faire
fondre. Réserver.
Garnir de fraises le fond d’un moule en couronne. Couvrir de gelée.
Réserver au frais juste pour la durcir légèrement.
Déposer régulièrement les eurs de fuchsia, étamines et pistil
enlevés, sur la première couronne. Recouvrir de la gelée restante.
Réserver 4 h au réfrigérateur.
Démouler. Décorer en plaçant en alternance eurs de fuchsia et
fraises.
Servir frais.
Gardénia
C’est en l’honneur du médecin et botaniste écossais Alexander Garden que
le naturaliste anglais John Ellis créa, en 1761, le nom de Gardenia pour cette
magni que eur asiatique.
Gardenia
On connaît entre 50 et 70 espèces de Gardenia dont un bon nombre à eurs
très parfumées. Ils appartiennent à la famille des Rubiacées.
On rencontre les gardénias à l’état sauvage en zones tropicales et
subtropicales au sud de la Chine, au Vietnam, au Japon et en Inde. De
nouvelles variétés, toutes à eurs doubles ou semi-doubles (seules les formes
sauvages présentent des eurs simples), supportent aujourd’hui le froid.
Arbustes pouvant atteindre 15 m dans leur région d’origine (plus petits chez
nous surtout pour certaines variétés), au feuillage persistant. Les feuilles
lancéolées, coriaces, vert foncé brillant, sont opposées ou en verticilles. Les
eurs de couleur blanche ou jaune pâle, solitaires axillaires (rarement
terminales) ou en petits groupes, comprennent un calice persistant, une
corolle en tube divisé en cinq à douze lobes à marge ondulée, étalés pour les
eurs simples, cinq étamines sessiles. Les baies ont des semences aplaties.
Gardenia jasminoides
Gardène, jasmin du Cap, gardénie à grandes eurs, gardénie majestueuse.
Gardénia pouvant atteindre une hauteur de 2 m maximum. Les feuilles vert
sombre, luisantes, lancéolées, légèrement ondulées, sont opposées à
verticillées. Les eurs, solitaires, de 5 à 10 cm de diamètre, d’un blanc pur
tournant au jaune crémeux, s’ouvrent à l’aisselle des feuilles. Les eurs
dégagent un parfum lourd et agréable rappelant le jasmin.
Gardenia taitensis
Fleur de Tahiti, eur de Tiare.
Ses eurs, terminales, sont d’un blanc pur avec un aspect cireux. Cueillies
en bouton et mise à macération dans de l’huile de coprah ra née, les eurs
de cette espèce sont à la base de la fabrication du monoï.
Histoire
Un fait est certain, l’utilisation médicale du gardénia en Chine, au moins
durant les premiers siècles de notre ère. Le taoïste Gě Hóng donne, dans
plusieurs livres écrits au début du e siècle, des conseils de médecine aux
ns d’éviter les maladies et de prolonger la vie. Le gardénia est utilisé contre
l’ictère épidémique (en fait, toutes les maladies infectieuses accompagnées
d’un ictère).
Il est intéressant de noter que le fruit du gardénia, appelé zhi zi en chinois,
fut et est encore à la base d’un colorant jaune. C’est essentiellement le fruit
qui sera utilisé en médecine, plus que les eurs. Celles-ci, en infusion,
serviront comme calmant ophtalmique. La culture du gardénia est connue
au moins dès la dynastie Song (960-1279) et les eurs tant sauvages
(simples) que doubles abondent dans l’art dès le e siècle, notamment chez
le peintre d’animaux et de eurs Xu Xi, puis chez ses disciples. Les eurs de
gardénia illustreront ensuite laques et porcelaines.
C’est au e siècle qu’un jésuite français, le père Dominique Parennin, en
mission à Pékin, en 1687, découvre l’utilisation des graines de gardénia pour
teindre les vêtements en jaune. Il est régulièrement écrit que Pierre Poivre a
introduit un gardénia dans le Jardin des pamplemousses en île de France
(aujourd’hui île Maurice) en 1749. Cela est possible mais l’on est surtout
certain de la présence de gardénias doubles en Angleterre à cette date (les
gardénias simples arriveront plus tard en Europe). Ce n’est qu’en 1760 que
John Ellis décrira la plante et la représentera à partir d’un spécimen
provenant du cap de Bonne-Espérance, proposant un nom en l’honneur du
botaniste écossais Alexander Garden. C’est ce nom que conservera, au grand
plaisir de l’inventeur, Carl von Linné en 1753, lui ajoutant le nom spéci que
de jasminoides en raison de son parfum rappelant celui du jasmin. On
comprend ainsi son nom vernaculaire de jasmin du Cap pour une plante
originaire d’Asie.
Le parfum des eurs de gardénia est dé ni comme étant lourd, mélange de
facettes sensuelles et animales, proches du jasmin mais en gardant un côté
suave et fruité. Notons que les parfumeurs n’utilisent pas les eurs mais
reproduisent leur odeur.
Depuis longtemps, outre leur utilisation médicale, elles sont employées en
infusion pour parfumer le thé.
Depuis peu, le fort parfum des eurs est apprécié notamment pour
parfumer du lait mais aussi… du champagne. Certains les préfèrent dans des
desserts sucrés mais d’autres compositions salées/sucrées sont intéressantes.
Ainsi d’une soupe japonaise qui répond au nom de « soupe pour la saison
des pluies » ou « soupe à l’œuf ».
Soupe aux eurs de gardénia et à l’œuf

12 eurs de gardénia
4 œufs
feuilles de 2 oignons frais
1 cm de racine de gingembre
4 cc d’huile d’olive
Mettre les eurs de gardénia, débarrassées de leur calice vert, à

tremper 20 min dans de l’eau salée. Réserver.
Dans 1 l d’eau, ajouter le gingembre râpé et porter à ébullition.
Verser cette eau doucement sur les œufs battus en remuant
régulièrement.
Ajouter les eurs de gardénia égouttées et porter 1 min à ébullition.
Verser la soupe dans quatre bols.
Ajouter l’huile et les feuilles des oignons coupées en nes rondelles
et servir.
Bien sûr, les eurs de gardénia, calice retiré, peuvent être con tes au
sucre, entières ou pétales séparés, et servir de friandise ou de décor.
Des beignets sucrés seront parfumés à souhait.
Lait au parfum de gardénia

80 cl de lait
4 eurs de gardénia
60 g de sucre
1 gousse de vanille
Mettre le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait.

Porter à ébullition.
Faire infuser, 10 min, trois eurs de gardénia dans le lait, hors du
feu.
Filtrer et verser le lait dans quatre coupelles.
Servir frais ou froid, décoré avec la quatrième eur découpée.
Note : les graines des fruits de gardénia colorent les plats en jaune d’or
du plus ravissant e et.
Le kuri-kin-ton est une spécialité japonaise à base de patates douces et
de graines de gardénia. La graine est remplacée ici par des eurs. Le
mirin, ou alcool de riz doux, est en vente dans les épiceries japonaises.
Dessert aux eurs de gardénia et à la purée de patates

douces
400 g de patates douces
20 cl de lait
3 eurs de gardénia
150 g de sucre n
1 cs de mirin
Cuire les patates douces, épluchées, 20 min à la vapeur.

Pendant ce temps, faire infuser 10 min les eurs de gardénia dans le
lait chaud.
Écraser les patates en purée à la fourchette. Ajouter la quantité de
lait infusé et ltré nécessaire pour obtenir une purée qui ne soit pas
trop molle.
Ajouter le sucre et faire chau er doucement en remuant jusqu’à ce
que le sucre soit fondu.
Ajouter le mirin.
Laisser refroidir avant de servir.
Géranium
Le terme de géranium dérive du grec ancien geránion, dérivé lui-même du
grec géranos signi ant « grue », oiseau au bec allongé, ce à quoi fait penser le
fruit de cette plante. Cette caractéristique du fruit se retrouve cependant
dans les autres genres de la même famille. Pelargonium vient lui du grec
pelargós signi ant « cigogne ».
Bec-de-grue, bec-de-cigogne seront deux des noms vernaculaires désignant
pendant longtemps ces deux genres, ce qui, avouons-le, n’aide pas le
commun des mortels non ornithologues à leur di érenciation.
Mais aujourd’hui, de quoi parle-t-on ? Pendant longtemps, ces deux genres
ont été confondus sous le nom de géranium et c’est ce même nom
vernaculaire qui est resté, beaucoup d’entre nous parlant ainsi des «
géraniums » qui eurissent nos balcons alors qu’il s’agit en fait de
pélargoniums. On a nommé pendant un temps « géraniums de balcon » les
pélargoniums, seuls vendus par les horticulteurs, les géraniums vrais restant
des formes sauvages, mais les temps changent et des géraniums vrais sont
maintenant en vente pour eurir balcons ou jardins. Il nous faut donc
séparer l’histoire des géraniums de celle des pélargoniums et préciser tout de
suite leurs di érences, rendant à chacun son vrai nom. Ils appartiennent à la
famille des Géraniacées tout comme Erodium, un troisième genre moins
connu mais également appelé géranium, qui sera courtement présenté.
Geranium
Les géraniums sont des plantes rustiques, cultivées à l’extérieur, vivaces,
majoritairement originaires de l’hémisphère nord. Les feuilles alternes, aux
contours arrondis ou à cinq pointes, palmées et découpées, sont parfois
colorées à l’automne. Les eurs sont toujours à cinq pétales au bord
échancré, semblables entre eux, donnant à l’ensemble une symétrie centrale
(rayonnante). Elles présentent toujours dix étamines fertiles (avec anthères).
Les fruits, en forme de bec de grue ou de cigogne à cinq loges, contenant
chacune une seule graine, s’ouvrent à maturité en éjectant mécaniquement
les graines au loin. Les géraniums sont d’origine eurasiatique. Ceux dont les
eurs sont vraiment très petites, comme Geranium rotundifolium, ne sont
pas présentés ici.
Geranium pratense
Géranium des prés.
Petite vivace aux tiges cannelées et poilues pouvant atteindre 70 cm de
hauteur. Feuilles longuement pétiolées à sept à neuf lobes profondément
divisés et dentés. Fleurs en soucoupe bleues à violettes ou blanches, souvent
par paires. Maintenant cultivé comme plante ornementale. Il ressemble
beaucoup au géranium des bois (Geranium sylvaticum) dont les feuilles ont
des lobes moins élancés et des dents marginales plus petites.
Geranium robertianum
Géranium à Robert, géranium robertin, herbe rouge, aiguille Notre-Dame,
fourchette-du-diable.
Plante annuelle atteignant 30 cm de hauteur environ, rencontrée dans les
endroits ombragés de l’hémisphère nord. Tiges grêles et velues, plus ou
moins rougeâtres comme les feuilles découpées en trois à cinq segments plus
ou moins divisés. Fleurs rose violacé, à cinq pétales réguliers. Fruits en long
bec recourbé. Odeur sauvage et musquée non appréciée par tous. Certains
parlent d’odeur hircine (graisse de bouc).
Geranium molle
Géranium à feuilles molles, géranium mou.
Petite herbacée annuelle couverte de longs poils mous. Tiges velues très
rami ées. Feuilles inférieures longuement pétiolées disposées en rosette ;
feuilles supérieures à pétiole plus court et velu. Fleurs de petite taille,
pourpre clair, disposées par paire et inclinées à la oraison. Originaire d’Asie
occidentale, maintenant naturalisé un peu partout.
Pelargonium
Les pélargoniums sauvages sont des plantes non rustiques (elles ne
survivent pas l’hiver sous nos climats tempérés), annuelles, originaires de
l’hémisphère sud et essentiellement de l’extrémité sud de l’Afrique et encore,
plus précisément, de la région du cap de Bonne-Espérance. On ne rencontre
dans nos climats que des formes cultivées. Leur eur est à symétrie axiale,
verticale, avec des pétales irréguliers, les deux supérieurs étant distincts des
trois inférieurs. Attention, certains pélargoniums cultivés, généralement
obtenus par hybridation, peuvent aujourd’hui présenter des eurs à symétrie
rayonnante avec cinq pétales identiques. Le nombre d’étamines est de sept,
auxquelles s’ajoutent des étamines avortées sans anthère. Un éperon
nectarifère est présent au-dessus des pétales supérieurs attirant les insectes.
Les eurs sont souvent regroupées en pseudo-ombelles. Le fruit est
identique à celui des géraniums mais les graines, à vrille poilue, sont
disséminées grâce au vent.
Bien qu’appelés géraniums odorants, tous ne le sont pas, notamment les
sauvages et ce sont les feuilles qui sont surtout odorantes.
Pelargonium citronellum. Feuilles rugueuses, palmées, eurs rose pâle.
Senteur de citronnelle, et sa variété citriodorum à senteur de citron vert.
Pelargonium fragrans. Fleurs roses. Saveur d’herbes de Provence.
Pelargonium fulgidum. Feuilles argentées, allongées, tomenteuses, eurs
rouges écarlates. Senteur de carotte.
Pelargonium graveolens. Feuilles duveteuses, lobées, à bord ondulé. Fleurs
roses. Senteur de rose citronnée.
Pelargonium mollicomum. Feuilles vert clair, rondes, veloutées, eurs
blanches tachetées de rose. Senteur d’ananas.
Pelargonium odoratissimum. Feuilles arrondies, eurs blanches. Senteur de
pomme verte.
Pelargonium ribifolium. Feuilles larges vert foncé, eurs roses à veines plus
foncées. Senteurs fruitées oscillant entre l’abricot et la pêche.
Pelargonium scabrum. Feuilles larges très découpées, eurs rose clair.
Senteurs mélangées d’abricot et de citron.
Pelargonium tomentosum. Larges feuilles charnues, recouvertes de poils, à
bord ondulé. Senteur de menthe poivrée.
Pelargonium vitifolium. Feuillage rappelant la feuille de vigne. Fleurs
mauves. Parfum de mélisse et de citronnelle.
Erodium
Le genre est représenté par près de 120 espèces.
Ce genre, sauvage également, à symétrie rayonnante lui aussi mais à pétales
non échancrés, se distingue des géraniums et des pélargoniums par
seulement cinq étamines fertiles et des feuilles composées, pennées, très
découpées. Son fruit est identique à celui des genres précédents, erodium
signi ant « bec de héron », et les graines sont éjectées comme celles des
géraniums. La majorité des espèces ont des eurs roses. Certaines espèces
sont aromatiques quand on les froisse. Il est principalement originaire
d’Europe du Nord pour certaines espèces, d’Europe du Sud pour d’autres.
Quelques-unes sont protégées. Australie et Amérique ont chacune trois
espèces indigènes.
Histoire des Géraniacées
Nous prenons connaissances de l’existence des géraniums par les écrits du
er siècle, Histoires de Pline et De Materia medica de Dioscoride avec,
respectivement, trois et deux espèces citées de géranium. On sait que le

manuscrit de Dioscoride fut amplement copié et recopié et un exemplaire du
e siècle, appelé Codex Neapolitanus, semble donner la première
illustration de deux espèces de géranium.
Pendant des siècles, seuls seront connus dans nos régions les géraniums de
l’hémisphère nord, donc les vrais géraniums, et on retrouvera ainsi guré
dans le magni que manuscrit Manfredus de Monte Imperiali Liber, daté
d’environ 1390, d’un médecin, Manfredus de Monte Imperiali, un géranium
et ce qui deviendra Erodium que Dioscoride avait déjà repéré sous le nom de
geranium primum ( guré dans la copie de 1555). Bien que la péninsule du
Cap ait été découverte par les Portugais depuis 1488, elle n’était guère pour
eux qu’une étape sur la route des épices. Il faut attendre le e siècle pour
voir arriver et s’installer les premiers Hollandais de la Compagnie
néerlandaise des Indes orientales dans cette région. Ainsi, René Morin,
pépiniériste parisien qui achetait entre autres des tulipes en Hollande,
inscrivait sur son catalogue paru en 1621 un Geranium indicum, lequel
partira ensuite en Angleterre chez un jardinier, anglais cette fois, John
Tradescant.
On doit la première représentation de ce qui deviendra le premier
pélargonium sur notre continent, Pelargonium triste, au médecin et
botaniste français Jacques Philippe Cornut, dans son Canadensium
plantarum paru en 1635. À partir de 1651, la Compagnie néerlandaise des
Indes orientales ayant établi une colonie près du Cap, zone d’abondance des
di érentes espèces indigènes de Pelargonium, celles-ci arriveront
régulièrement sur le sol européen, récoltées par le médecin néerlandais Paul
Hermann et décrites par Jacob Breyne. On parle alors uniquement de «
géraniums » et c’est un botaniste anglais d’origine allemande, Johann Jacob
Dillenius, qui propose en 1732 dans son Hortus Elthamensis, le nom de
Pelargonium (« bec de cigogne ») comme nouveau genre pour ces géraniums
africains à eurs inégales. Johann Burmann, professeur de botanique à
Amsterdam, en tiendra compte, en 1738, mais non Carl von Linné en 1753,
ce dernier regroupant toutes les espèces dans le seul genre Geranium et
relançant ainsi la confusion vernaculaire qui perdure encore de nos jours.
Les botanistes, quant à eux, suivront le magistrat et botaniste français
Charles Louis L’Héritier de Brutelle qui, en 1792, scellera dé nitivement la
reconnaissance des pélargoniums.
Les géraniums étaient utilisés par les Anciens depuis le e siècle pour
leurs vertus vulnéraires, capables de consolider les fractures. Les

pélargoniums intéressent l’aromathérapie pour leurs propriétés
antifongiques, antiseptiques, astringentes, cicatrisantes, hémostatiques et
toniques.
Les eurs des géraniums comme les jeunes pousses, que l’on ne trouve que
dans la nature, se consomment en salade. Peu odorantes, elles sont parfaites
dans des glaçons.
Les géraniums odorants (Pelargonium) s’utilisent dans les pâtisseries, les
con tures, les salades, en infusion ou en sirop ; les feuilles parfument les
sauces ou les farces. Les senteurs sont di érentes selon les espèces (voir
description botanique ci-avant).
Salade de raie aux pommes de terre et eurs de pélargonium

20 eurs de pélargonium (de préférence citronellum)
200 g de pommes de terre roseval
2 petites ailes de raie
1 tête d’ail nouveau
10 cl d’huile d’olive
2 cs de crème liquide
Cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau avec la tête d’ail.
Cuire la raie au court-bouillon. L’égoutter et enlever le cartilage.
Réserver la chair.
Éplucher les gousses d’ail. Les écraser. Ajouter crème fraîche et huile
d’olive. Mixer.
Dans un saladier, répartir les pommes de terre pelées et coupées en
rondelles ainsi que la chair de raie défaite.
Napper avec la sauce à l’ail. Remuer délicatement. Parsemer de
pétales de pélargonium et servir.
Salade de hareng au pélargonium

4 petits lets de hareng nature
1 pomme granny smith
1 betterave
1 oignon rouge
12 eurs de pélargonium odorant
vinaigrette au citron
Couper les lets de hareng, la pomme et la betterave épluchées en
dés.
Les mélanger dans un saladier.
Ajouter l’oignon coupé en nes rondelles.
Arroser de vinaigrette au citron.
Parsemer de eurs de géranium.
Con ture de lait aux eurs de pélargonium

20 eurs de pélargonium
1 l de lait entier
750 g de sucre
1 gousse de vanille
Enlever le calice des eurs.

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, la gousse de vanille et les
eurs.
Faire cuire à feu doux 1 h 30 en remuant constamment et en
surveillant que le sucre ne cristallise pas. La con ture a une couleur
marron très claire.
Mettre en pots.
Glycine
Les botanistes ne nous facilitent pas toujours la vie, c’est certain, et l’histoire
du genre Glycine o re l’image d’une réelle confusion. Simpli ons et allons
directement au nal.
Le genre Glycine, créé par Carl von Linné, était composite et fut éclaté en
plusieurs genres (neuf exactement) dont Wisteria basé sur l’espèce Glycine
frutescens (glycine d’Amérique), originaire de Caroline en Amérique du
Nord.
Les deux espèces, sinensis et oribunda, ont été initialement placées dans le
genre Glycine avant de rejoindre le genre Wisteria. Le genre Glycine continua
d’exister par des espèces peu connues du grand public qui ne leur donna pas
de noms vernaculaires et persista à appeler « glycines » ces jolies Wisteria
décoratifs. Plus ennuyeux, une espèce, Glycine max (anciennement
Phaseolus max), qui n’est rien d’autre que le soja fort connu par ses graines
comestibles, t son entrée dans le genre Glycine alors que les graines des
glycines appartenant au genre Wisteria sont toxiques. Certains botanistes
suggèrent d’ailleurs de conserver le nom latin de Glycine.
Heureusement, nous nous intéressons aux eurs.
Wisteria
Les Wisteria appartiennent à la famille des Fabacées, comme le robinier
faux acacia et l’arbre de Judée, déjà présentés, ou la luzerne, le mélilot et le
trè e, à venir.
Wisteria sinensis
Glycine de Chine, glycine bleue, vigne bleue.
Plante originaire des forêts humides du nord de la Chine. Les tiges,
vigoureuses et volubiles, s’enroulent autour d’elles-mêmes dans le sens
contraire des aiguilles d’une montre, en une corde. Les feuilles, alternes, sont
imparipennées (à nombre impair de folioles ; sept à treize), ovales
lancéolées, soyeuses à leur face inférieure. Les eurs en longues grappes,
bleu violet, très parfumées et mellifères, s’ouvrent presque toutes en même
temps le long de la grappe dès le printemps, avant les feuilles. Les fruits sont
des gousses atteignant 15 cm et contenant de trois à cinq graines plates.
Wisteria oribunda
Glycine du Japon, glycine oribonde.
Les tiges sont dextrogyres (s’enroulent dans le sens des aiguilles d’une
montre). Les grappes sont plus courtes que celles de l’espèce précédente et
les eurs qui s’ouvrent progressivement de la base à l’extrémité de la grappe
sont moins parfumées. Une variété à eurs blanches a été obtenue au Japon
en 1874. Les feuilles sont imparipennées avec onze à dix-neuf folioles, plus
petites que celles de l’espèce précédente. C’est une plante considérée comme
invasive dans son pays d’origine ou en Amérique du Nord où elle fut
introduite en 1820.
Anecdote : le fait que les deux glycines citées, sinensis et oribunda,
s’enroulent de manière opposée est à mettre en relation avec la force de
Coriolis. Or, la glycine du Japon, pays situé de nos jours dans l’hémisphère
nord, devrait se comporter comme la glycine de Chine du même
hémisphère. Cela suppose donc qu’elle a dû prendre naissance non pas au
Japon mais dans un lieu de l’hémisphère sud.
Wisteria frutescens
Glycine d’Amérique, bourreau-des-arbres.
Les grappes de eurs, plus courtes et compactes, légèrement parfumées,
mellifères, violettes, dressées et non pendantes, s’ouvrent au printemps. Les
feuilles caduques, vert foncé, sont composées de neuf à quinze folioles.
Histoire
Il est souvent écrit que Marco Polo rapporta de son voyage en Asie des
graines de glycine qu’il planta en Italie mais aucune précision écrite ne vient
corroborer cette annonce. Il faut donc se reporter à la correspondance entre
les prêtres jésuites français Dominique Parennin et Jean-Baptiste Duhalde
pour trouver mention de cette plante. Le premier, en poste en Chine, fait
connaître en 1740 les écrits d’un certain auteur chinois nommé Tchang,
recueil de préceptes traduit en tartare, lequel parle ainsi du tem-lo qui n’est
autre que la glycine violette de Chine et qu’il rapproche de la vigne. Dès cette
époque, le père Parennin signale que les eurs « sont bonnes à manger ». Il
envoya des graines à l’Académie des sciences de Paris, peut-être dès 1708,
mais rien n’est dit de leur suite. C’est pourquoi l’on considère que le premier
envoi de la glycine de Chine fut celui du capitaine Robert Welbank, en 1816,
à la demande du grand botaniste anglais Joseph Banks et via un inspecteur
de la Compagnie des Indes orientales, John Reeves. Dès 1819, la plante fut
l’objet d’une superbe illustration réalisée par John Curtis, qui ne fut peut-être
pas la première puisque la même année, l’abbé Jean-Baptiste Gronier
signalait dans son ouvrage De la Chine, ou description générale de cet empire,
l’existence d’une « belle gouache […] envoyée par les missionnaires de la
résidence de Pékin ».
Pourtant, la première signalisation écrite d’une autre glycine, Wisteria
oribunda, est connue dans le Kojiki daté de 712, compilation des récits du
conteur Hieda no Are, dans lequel il est dit (en japonais mais en écriture
chinoise) que la plante était cultivée depuis des siècles au Japon. De
nombreux cultivars étaient connus dès le début de la période Edo (1603-
1868). Le Japon fut fermé aux étrangers entre 1638 et 1858, à l’exception des
Hollandais ou de ceux qui se faisaient passer pour tels. Andreas Cleyer, qui
fut le premier à nous o rir une représentation d’un camélia (p. 56), s’associa
à Georg Meister ce qui nous valut, vers 1685, celle d’un Fusinofana violet
pâle aux longs racèmes, probablement Wisteria oribunda, mais aussi celles
d’autres espèces de ce genre. Wisteria oribunda fut connue et décrite aussi
sous d’autres noms comme Dolichos polystachos.
C’est Carl Ludwig Willdenow qui, en 1802, crée le genre Glycine et Augustin
Pyrame de Candolle qui placera les espèces sus-citées dans le genre Wisteria.
De l’autre côté de l’Atlantique, en 1724, Mark Catesby, naturaliste
britannique, envoyait au botaniste Hans Sloane, en Angleterre, des graines
de Phaseoloides frutescens caroliniana, la glycine d’Amérique qui deviendra
Wisteria frutescens mais il semble que celle-ci ne sera gurée pour la
première fois qu’en 1819 dans Curtis’ Botanical Magazine, le plus ancien
magazine de botanique.
La légende perdure : la glycine est toxique. Aucun décès n’a pourtant jamais
été signalé, pas plus dans la littérature que dans les centres anti-poisons. Il
s’agit en fait des graines et des tiges ou plus exactement du suc qu’elles
fabriquent. Les graines contiennent de la lectine (comme le soja) qui peut
irriter la muqueuse intestinale, provoquer une déshydratation ou des
allergies sévères.
Dès sa découverte par les botanistes, il est dit que les eurs de la glycine
sont comestibles, à l’instar de celles d’une autre Fabacée déjà vue, le robinier
faux acacia. En Chine, les boutons oraux sont cuits à l’eau salée ou à la
vapeur et consommés comme des légumes. Les pétales peuvent être
composants de salades salées ou sucrées.
Les tiges contiennent un suc qui peut être irritant (mais non toxique), il est
donc préférable d’égrapper les eurs et de les mélanger à une pâte à beignet
(sucrée) ou à tempura (salée). Mettre plus de eurs que de pâte.
Au Japon notamment, les eurs de glycine sont appréciées non seulement
en tempura mais aussi à la vapeur.
Fleurs de glycine à la vapeur et sauce de soja

30 eurs en boutons ou juste ouvertes
50 g de farine
3 gousses d’ail
½ cc de sel n
1 cc de vinaigre
1 cs d’huile de sésame
Bien mélanger les eurs à la farine.

Les cuire à la vapeur 20 min.
Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail et les mélanger au sel, à la
sauce de soja, au vinaigre et à l’huile de sésame.
Séparer les eurs entre elles et les tremper dans la sauce. Servir
immédiatement.
Hémérocalle
Hémérocalle est féminin et traduit simplement le nom latin hemerocallis.
Hemerocallis
Hemerocallis vient du grec hêmerokalles, signi ant « beauté d’un jour »,
justi é par le fait que les eurs, éphémères, s’ouvrent et fanent dans la
journée.
Une quinzaine d’espèces sont reconnues de nos jours dont cinq parmi les
plus courantes.
Les hémérocalles sont des plantes vivaces herbacées, de la famille des
Xanthorrhœacées, pouvant atteindre, pour certaines, 2 m de hauteur, au
système racinaire breux pouvant se charger de réserves nutritives mais non
en bulbe, ce qui les di érencie des Liliacées avec lesquelles elles furent
anciennement confondues. Les feuilles, longues et étroites, vert foncé,
partent de la base de la plante en deux rangées. Entre dix et trente eurs
apparaissent sur des tiges centrales nues et ont la particularité de ne vivre
qu’un jour, d’où le nom de la plante. À l’origine, les eurs étaient jaunes
(Hemerocallis lilioasphodelus) ou rouge orangé (Hemerocallis fulva), pétales
et sépales semblables entre eux (on parle de tépales), nervurés centralement.
Depuis le e siècle, et principalement aux États-Unis, certains cultivars
présentent des eurs étoilées, triangulaires, frangées, circulaires, en
araignées ou doubles, de toutes les couleurs (du blanc au presque noir en
passant essentiellement par toutes les couleurs chaudes), unies ou
composées. Les feuillages sont également de trois sortes, les persistants, les
semi-persistants et les dormants.
Hemerocallis fulva
Hémérocalle fauve, lis d’un jour orange.
Espèce pouvant atteindre 1,80 m de hauteur, aux eurs orange ; se
rencontre dans les vallées près de points d’eau. Cultivée dans toute la Chine,
elle se retrouve communément au Japon. Elle est parfaitement adaptée sur le
Nouveau Continent où elle est maintenant plus commune qu’en Chine.
Hemerocallis lilioasphodelus
Lis d’un jour, hémérocalle à eur d’asphodèle, hémérocalle jaune.
Espèce (appelée parfois Hemerocallis ava) pouvant atteindre 90 cm de
hauteur, aux eurs jaunes très odorantes. Originaire de la vallée du Yangtze,
elle est connue, de nos jours, sauvage et cultivée dans toute la Chine.
Hemerocallis minor
Petit lis d’un jour, lis d’un jour nain.
Espèce atteignant 40 cm de hauteur, également aux eurs jaunes odorantes.
Elle est très proche de l’espèce précédente à laquelle elle est parfois
scienti quement associée et présente la même répartition. Elle est originaire
également du Japon et de Sibérie.
Hemerocallis citrina
Hémérocalle citrine.
Espèce au feuillage persistant, atteignant 1,20 m de hauteur, aux eurs jaune
citron, odorantes.
Hemerocallis middendor i
Hémérocalle de Middendor .
Espèce n’atteignant que 30 cm environ de hauteur, aux eurs orange
odorantes. Elle se rencontre dans les prairies de haute montagne en Chine
du Nord, en Corée, au Japon et en Sibérie.
Histoire
Native d’une région relativement vaste englobant la Chine, le nord de l’Inde,
le Japon et la Corée, l’hémérocalle a une histoire ancienne. Si l’on s’en tient
aux écrits, l’oralité nous entraînant, selon un auteur américain, à 2697 AEC
(très précisément !), les hémérocalles sont citées dans les Canons de
Confucius, recueil de textes datés du e au e siècle AEC, et des références-
culinaires et médicales de la xuan-cao, qui deviendra Hemerocallis,
remontent à la dynastie Zhou, soit entre 1046 et 256 AEC. Toujours en
Chine, est publié, en 304, un traité intitulé État des plantes du Sud par Chi
Han dans lequel est présentée leur utilisation comme légumes. On les
retrouvera ensuite citées dans plusieurs ouvrages chinois dont un herbier
daté de 1059 qui en donnerait la première illustration. Selon Lin Hong, vers
1200, la sauce de soja associée à du vinaigre accompagne les jeunes racines
encore blanches des hémérocalles.
La date d’arrivée des hémérocalles en Europe et le chemin emprunté ne sont
pas très clairs. Si Dioscoride, Pline et d’autres auteurs parlent d’hemerocallis,
il s’agit en fait de lis, ou même parfois de toute autre plante botaniquement
plus lointaine mais souvent ne eurissant qu’un jour. On parle de deux
chemins pour atteindre l’Europe, la route de la soie pour l’hémérocalle
jaune, Lisbonne et le Portugal pour la rouge.
Ce n’est qu’en 1568, dans son ouvrage intitulé Florum (et non dans
Cruÿdebœck en 1554 comme cela est souvent écrit), que le naturaliste belge
Rembert Dodoens gure pour la première fois ses Lilium non bulbosum,
jaune et rouge, correspondant respectivement aux espèces Hemerocallis
lilioasphodelus et Hemerocallis fulva. Ses dessins furent copiés à l’identique
par tous les naturalistes de l’époque, tant amands qu’anglais ou français, et
ce n’est qu’en 1753 que Carl von Linné donnera à ces plantes leur nom
dé nitif. À cette époque, les hémérocalles eurissent déjà en grand nombre
dans les jardins botaniques. On doit au naturaliste anglais John Gerard, en
1597, dans son ouvrage e Herbal, le terme de daylily toujours en vigueur
de nos jours.
Ce n’est qu’au début du e siècle que les hémérocalles ont été introduites
en Amérique du Nord et des dizaines de milliers de cultivars (on parle de

plus de 30 000) ont été créés dès le siècle suivant et continuent de l’être. C’est
sur ce continent, aujourd’hui, que les hémérocalles sont le plus chéries et
cultivées et non dans leur pays d’origine.
Comme beaucoup de plantes, c’est d’abord en médecine qu’a été reconnue
leur utilité. Mais non spécialement la eur. En ce qui concerne les
hémérocalles, de nombreux herbiers chinois, dont par exemple la Matière
médicale chinoise (Pên-ts’-ao-kang-mu) publié en 1590, s’intéressent
particulièrement aux racines, toxiques à forte dose, pour une réduction de la
température, le soulagement de la douleur et en tant que diurétique. Il
semblerait que les hémérocalles contiennent de la colchicine au rôle positif
dans l’arthrite goutteuse. Elles sont appréciées tant pour soigner que pour
maintenir en bonne santé et ne sont pas listées dans la pharmacopée
chinoise o cielle, mais utilisées en médecine populaire. Les Chinois ne sont
pas les seuls à s’y intéresser mais aussi les peuples à culture similaire comme
en Corée ou au Vietnam.
Les jeunes pousses d’Hemerocallis fulva sont considérées comme étant
potentiellement hallucinogènes si consommées à forte dose.
Les hémérocalles furent considérées de longue date comme des mets de
choix chez les Chinois.
Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées. Toutes les parties sont
comestibles. Pour une utilisation des eurs fraîches, étamines, pistil et
réceptacle sont retirés. Elles sont légèrement croquantes comme des feuilles
de salade reine-des-glaces ou iceberg. Les boutons oraux sont de saveur
délicate, poivrée avec un petit goût d’asperge ou de haricot vert, sans
amertume. Ils doivent être cuits al dente à la vapeur ou frits. Livrés par
centaines de tonnes vers les villes du centre et du sud de la Chine, les
boutons, étuvés, séchés et conservés au sel, vont contribuer à la texture
mucilagineuse des potages et des sauces ou servir de condiment à des mets
carnés. Ils peuvent être con ts comme des câpres.
Saveur et parfum di èrent selon l’espèce ou le cultivar et le choix en cuisine
sera lié à celui du mets désiré, salé ou sucré, seul ou associé à d’autres
ingrédients. Parmi les hémérocalles originelles, celles à eurs jaunes sont
plus parfumées que les fauves.
Soupe froide aux boutons d’hémérocalle

8 boutons d’hémérocalle
1 oignon
1 l de bouillon de bœuf ou de légumes
2 cs d’huile de tournesol
1 cs de crème aigre
1 cs de ciboulette ciselée
Blanchir les boutons d’hémérocalle dans de l’eau salée puis réserver

2 h dans de l’eau froide.
Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile de tournesol.
Découper les boutons égouttés en tronçons de 1 cm maximum et les
faire revenir 2 min avec les oignons.
Verser le bouillon, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu
doux 5 min environ (les boutons doivent rester légèrement croquants).
Réserver.
Mélanger la crème aigre et saupoudrer de ciboulette. Servir frais.
Fleurs d’hémérocalle fourrées au crabe

8 eurs d’hémérocalle à longs tépales
1 boîte de miettes de crabe (200 g)
30 cl de mayonnaise
1 trait de sauce Worcestershire
8 tiges de ciboulette (facultatif)
Préparer les eurs en retirant pistil et étamines et en coupant la base

aux trois quarts (les tépales doivent rester ensemble).
Bien égoutter le crabe.
Mélanger les ingrédients.
Farcir chaque eur d’une cuillerée à soupe du mélange.
Vous pouvez fermer les eurs en attachant les tépales avec un brin de
ciboulette ou présenter les eurs ouvertes (ce qui est plus joli mais plus
di cile à manger).
Omelette aux boutons d’hémérocalle

300 g de boutons d’hémérocalle
6 œufs
1 pincée de piment d’Espelette
Blanchir les boutons d’hémérocalle dans de l’eau salée puis réserver

2 h dans de l’eau froide.
Battre les œufs dans un saladier. Ajouter la crème fraîche. Saler.
Saupoudrer de piment. Réserver.
Égoutter les boutons d’hémérocalle et les couper en tronçons de 2
cm environ.
Les faire revenir 3-4 min à feu doux dans une poêle dans du beurre ;
ils doivent garder un léger croquant.
Verser les œufs battus sur les boutons et cuire l’omelette.
Suprêmes de poulet aux hémérocalles

4 suprêmes de poulet
8 eurs d’hémérocalle
5 oignons
4 échalottes
1 jus d’orange
2 jaunes d’œuf
Dans une poêle, faire revenir les oignons à feu doux. Réserver.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile.
Verser le vin blanc et faire réduire d’un tiers.
Verser le jus d’orange et réduire d’un tiers.
Ajouter les pétales d’hémérocalle ciselés et poursuivre la cuisson
quelques minutes. Réserver.
Faire revenir les suprêmes de poulet. Les ajouter aux oignons.
Pendant ce temps, ajouter les jaunes d’œuf à la sauce. Fouetter.
Servir les suprêmes arrosés de cette sauce.
Fleurs d’hémérocalle fourrées à la crème de spéculos

8 eurs d’hémérocalle à longs tépales
8 spéculos + 2 pour la décoration
50 cl de lait
2 cc de maïzena
Préparer les eurs en retirant pistil et étamines et en coupant la base

aux trois quarts (les tépales doivent rester ensemble).
Mixer les spéculos avec la maïzena.
Verser le lait dans une casserole et ajouter la poudre précédente.
Faire chau er à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à
l’épaississement désiré de la préparation.
Réserver jusqu’au moment de servir.
Réduire les deux derniers spéculos en miettes.
Farcir les eurs de la préparation.
Saupoudrer de miettes de spéculos et servir immédiatement.
Glace de kiwis et eurs d’hémérocalle

3 kiwis
50 g sucre
8 eurs d’hémérocalle
½ jus de citron
1 blanc d’œuf
15 cl d’eau
Mixer les kiwis en un coulis.

Faire fondre le sucre dans le jus de citron et l’eau. Faire épaissir en
sirop.
Battre le blanc d’œuf en neige.
Mélanger le coulis, le sirop puis le blanc d’œuf en neige.
Réserver au congélateur 15 min.
Remuer à la fourchette et réserver de nouveau 1 h.
Farcir les eurs d’hémérocalle de cette glace au kiwi.
Hibiscus
Hibiscus, mauve, guimauve, althéa, rose de Chine, oseille de Guinée, ketmie,
autant de noms vernaculaires qui se mêlent pour parler de la même plante…
ou de plantes di érentes, toutes appartenant cependant à la famille des
Malvacées et se ressemblant parfois comme des sœurs.
Les mauves (genre Malva) ont été présentées dans le Grand traité des herbes
aromatiques (sans recette) ainsi que, très courtement, la guimauve (genre
Althæa). Ce sont donc les seules espèces appartenant de nos jours au genre
Hibiscus, et par ailleurs comestibles, qui nous intéressent ici, soit rosa-
sinensis, sabdari a et syriacus (sur environ 500 espèces et 30 000 variétés).
Plusieurs espèces surtout comestibles pour leurs fruits, comme le gombo
(esculentus), leurs feuilles et leurs graines (manihot et moschatus) ont migré
dans le nouveau genre Abelmoschus.
Hibiscus
Hibiscus est dérivé du latin impérial hibiscum signi ant « guimauve ».
C’est à Carl von Linné, en 1753, que l’on doit la création du genre Hibiscus,
mais ce même mot existait depuis fort longtemps pour désigner
indistinctement la mauve ou la guimauve.
Les hibiscus sont des plantes plus ou moins arbustives, vivaces ou annuelles
selon les espèces, à tige dressée simple ; feuilles simples, alternes, ovales ou
lancéolées au bord ondulé ou denté ; eurs rouges, jaunes, roses ou blanches,
monochromes ou bicolores, isolées ou groupées, corolle à cinq pétales
généralement libres, calice à cinq sépales et présentant un calicule (ensemble
de petites feuilles qui double le calice) nul ou à divisions nombreuses (dix-
douze) et petites, ce qui les di érencie des mauves (trois bractées libres), des
lavatères (trois bractées soudées à la base) et des guimauves au calicule
formé de six à neuf bractées. Les eurs, éphémères mais nombreuses, sont
torsadées avant leur ouverture. Les nombreuses étamines des hibiscus sont
soudées entre elles par leurs lets en un long tube dans lequel circule le pistil
s’ouvrant par cinq stigmates ; les fruits sont en capsules à cinq loges
contenant une ou plusieurs graines, velues ou non.
Hibiscus rosa-sinensis
Hibiscus rose de Chine, ketmie rose de Chine, eur-à-chaussure.
Arbuste originaire du sud-est de la Chine, pouvant atteindre plus de 4 m de
hauteur mais ne supportant pas les températures négatives. Si la taille de
certaines variétés peut être plus modeste, celle des eurs peut atteindre 20
cm de diamètre. Toutes les couleurs chaudes sont possibles ainsi que le
blanc. Ses feuilles sont ovales, pointues et dentées.
Son histoire a suivi celle des déplacements de l’Homme d’île en île. Son
arrivée en Europe est relativement imprécise. On pense qu’il était présent
dans les jardins mauresques en Andalousie dès le e siècle.
Sert à noircir les sourcils des Indiennes (indélébile) et à faire un cirage pour
faire briller les chaussures (d’où l’un de ses noms vernaculaires).
Hibiscus sabdari a
Roselle, oseille de Guinée, thé rose d’Abyssinie, groseille-pays (Antilles),
eur de Jamaïque, carcadet, bissap, ketmie.
Hibiscus sabdari a serait originaire de Guinée ou peut-être du Soudan
mais, selon le botaniste Michel Adanson, Sabdari a serait un nom turc. Elle
est gurée par Mathias de Lobel en 1576 sous le nom de Sabdari a aux
eurs de couleur jaune cendré centrées de rouge sang et de pourpre, dont les
feuilles ovales, simples pour les basales, lobées et dentées pour les
supérieures, ont le goût de l’oseille, ce qui lui vaut son nom d’oseille de
Guinée rouge. Une variété à eurs verdâtres porte le nom d’oseille de Guinée
blanche. Les eurs naissent solitaires à l’aisselle des feuilles. L’espèce s’est
propagée sur tout le continent africain et fut particulièrement appréciée des
Égyptiens (voir ci-après). La plante peut atteindre une hauteur de 4 m et est
cultivée aussi pour ses bres.
L’espèce fut introduite au e siècle en Inde et en Amérique où elle
maintenant cultivée et naturalisée. On retrouve de nos jours des types
apparemment sauvages dans la savane africaine.
Hibiscus syriacus
Guimauve royale, althéa, hibiscus commun des jardins, ketmie des jardins,
mauve en arbre. C’est la rose of Sharon des Anglo-Saxons.
La dénomination de rose de Sharon est sans objet vis-à-vis de la plante
homonyme de la Bible (qui n’est pas non plus une rose). Dans les
dictionnaires des e et e siècles, le terme ketmie était synonyme
d’hibiscus.
Arbuste originaire des régions tempérées et tropicales de Chine,
contrairement à ce qu’indique son nom, cultivé de longue date, résistant au
froid. Feuilles souvent trilobées à bord à dentelures arrondies, caduques.
Nombreuses variétés portant sur la taille et le coloris des eurs ainsi que sur
le nombre de pétales ( eurs doubles ou triples, à pétales lisses ou
chi onnés). L’espèce est arrivée en Europe au e siècle probablement via la
Syrie et les routes du commerce. Actuellement, une des plus cultivées en

Europe et en Amérique du Nord où elle supporte de grands écarts de
température.
Histoire
Un certain Wang Zen au e siècle, dans un ouvrage intitulé Rapports sur les
étrangetés des régions méridionales, actuellement perdu mais largement cité
dans l’ouvrage d’un fonctionnaire chinois, Jia Sixie, Principales techniques
pour le bien-être du peuple, paru vers 550 et traitant de l’agriculture de
l’ancienne Chine, a comparé la plante pourvoyeuse de safran à un lotus ou à
un hibiscus, preuve de la connaissance de ce dernier. Le terme de
mugunghwa (toujours utilisé de nos jours) fut employé durant la dynastie de
Goryeo (918-1392) par le poète coréen Lee Gyu-bo et la eur elle-même
devint, plus tard, durant la colonisation japonaise, le symbole de
l’immortalité et de la résistance du peuple coréen.
La représentation la plus anciennement reconnue daterait de la période des
Song (960-1279), encre et couleur sur soie d’un peintre anonyme
représentant Hibiscus mutabilis à eur simple. En Occident, il faut
cependant attendre le e siècle pour que les grands herbiers présentent des
« hibiscus » (généralement sous d’autres noms). Ainsi d’Hibiscus syriacus

gurée en 1576 dans Rariorum plantarum historia par Charles de L’Écluse
sous le nom d’Althea frutex et d’Hibiscus sabdari a représentée par ce même
auteur sous celui d’Alcea americana dans l’édition de 1601. Ainsi aussi
d’Hibiscus rosa-sinensis illustrée sous le nom de Sinensi rosæ arbuscula dans
l’ouvrage Flora, de Giovanni Battista Ferrari, publié en 1633, ou dans Hortus
indicus Malabricus (1686) du botaniste hollandais Hendrik van Rheede.
Lorsque Pline ou Dioscoride parlent d’Hibiscus ou d’Ibiscus, il s’agit d’une
mauve sauvage donc, en fait, de la guimauve.
Comme toutes les Malvacées, les eurs d’hibiscus sont émollientes.
L’utilisation médicale des fruits et de l’écorce d’Hibiscus syriacus est
mentionnée pour la première fois vers 915 dans un corpus chinois de
l’époque des Tang et décrite par un botaniste allemand Joachim Camerarius
dans Hortus Medicus et Philosophicus paru en 1588. Elles étaient utilisées en
médecine traditionnelle contre la toux ou les angines. On lui reconnaît de
nos jours des vertus antispasmodiques et sédatives.
Hibiscus sabdari a est utilisée dans la plupart des médecines traditionnelles
mais peu d’études cliniques ont été menées. Elle diminuerait de manière
signi cative la tension artérielle et semble e cace contre les cystites. En tout
état de cause, la eur est riche en vitamine C, en fer et en calcium. Le bissap
(voir ci-après) a une réputation de boisson amaigrissante et se retrouve
aujourd’hui réduit en poudre dans des gélules.
Tous les hibiscus sont comestibles ou, plus exactement, tous les hibiscus
présentent une partie comestible, ce qui ne veut pas dire culinairement
intéressante. Les eurs rouges servent souvent à la coloration de mets, sauces
ou sirops, les feuilles remplacent les épinards ou tout autre légume vert.
Quelle que soit l’espèce, il est possible de faire un sirop par infusion ou
macération des pétales dans de l’eau, sirop qui peut ensuite parfumer
yaourts, crèmes ou tout autre dessert.
Les feuilles d’Hibiscus syriacus peuvent être consommées. Ses eurs sont
amères et légèrement sucrées, assez neutres. Au Japon, les pétales sont servis
crus en salade avec du sel et du vinaigre de riz.
Moins courantes en Occident, les eurs d’Hibiscus rosa-sinensis, au goût
acidulé, sont consommées au Japon, fraîches, en tempura. Les boutons de
eurs, comme les pétales, simplement frits, peuvent accompagner poissons
ou volailles.
Hibiscus sabdari a est l’espèce la plus utilisée en cuisine. Les feuilles et les
jeunes pousses sont consommées crues ou cuites comme légumes et, au
Niger, les graines fermentées sont à la base de galettes ou, grillées, sont
servies à l’apéritif. Leur saveur oscille entre canneberge et agrume (d’où son
surnom de groseille-pays).
La principale partie comestible de la plante est le calice dont la couleur
rouge rend les boissons attractives, dont le fameux bissap, foloré, zobo,
bilenni ou carcadet, que l’on boit dans di érents pays africains et
particulièrement en Égypte où il est aussi appelé boisson des pharaons bien
qu’à notre connaissance aucun document historique ou archéologique ne
vienne con rmer cette origine ancienne.
Cette boisson, légèrement acidulée, est rafraîchissante ou échau ante selon
qu’elle est consommée froide ou chaude. Elle est réalisée à partir non pas des
pétales séchés comme cela est souvent écrit mais à partir des sépales du
calicule séchés, grenat foncé, qui ont gon é quand la eur commence à faner
et sont devenus charnus et juteux. Ces calices servent également à la
confection hautement facilitée par leur concentration en pectine, de
con tures ou de gelées et agrémente des desserts, chaudement colorés de
surcroît.
Bissap
20 g de eurs d’hibiscus séchées
1 l d’eau
sucre (facultatif)
10 g de gingembre râpé ou de menthe verte
Faire infuser les eurs d’hibiscus dans de l’eau bouillante ou les

laisser macérer dans de l’eau froide, 1 h. Filtrer.
Ajouter gingembre ou menthe.
Boire tiède ou froid, voire glacé (goût très di érent), sucré ou non.
Au Sénégal, vanille, muscade et eur d’oranger sont ajoutées à la
boisson.
Le bissap est idéal pour un kir, surtout pour ceux qui justement
n’aiment pas trop le sucre. Vous pouvez placer une « eur » séchée au
fond de la ûte avant de servir, ce qui provoquera une montée de bulles
roses ou rouges. Il peut s’ajouter à un thé et sert parfois dans la grande
distribution à laisser croire à la présence de fruits rouges dans certains
thés sans information du consommateur.
Pour toute préparation de cocktails à l’hibiscus, il su t de mélanger du
bissap avec divers jus de fruits (mangue ou ananas se marient très
bien).
Certains vous donneront une origine libanaise au mahalabiya, d’autres
une origine égyptienne, turque ou grecque, qu’importe, ce dessert
parfumé, qu’un peu partisane j’attribuerai au Liban, est proposé ici
parfumé à la gelée de carcadet.
Mahalabiya libano-égyptien au carcadet

½ l de lait
2 cs de maïzena
3 cs de sucre
2 cs de eurs d’oranger
4 cs de gelée d’hibiscus
2 cs de pistaches concassées
Diluer la maïzena dans un peu de lait froid.

Chau er le reste du lait avec le sucre.
Ajouter la maïzena et faire épaissir à feu doux en remuant.
Hors du feu, verser la eur d’oranger.
Garnir quatre coupes et laisser refroidir.
Couvrir de gelée d’hibiscus et saupoudrer de pistaches concassées.
Servir frais.
Sauce à l’hibiscus
Cette sauce est parfaite sur des coquilles Saint-Jacques juste poêlées ou
avec des magrets de canard.
60 g de eurs d’hibiscus séchées
60 g de sucre semoule
2 clous de giro e
½ étoile de badiane
1 pointe de couteau de muscade
Porter à ébullition 80 cl d’eau. Hors du feu, y jeter les eurs

d’hibiscus, les épices et le sucre. Réserver à couvert 30 min. Filtrer.
Réduire cette infusion de moitié puis incorporer le beurre en dés en
fouettant. Ajouter la sauce de soja et le vinaigre balsamique. Réserver.
Hosta
Plante dédiée à un botaniste autrichien, Nicholaus omas Host. Hosta est
masculin.
Hosta
Les hostas sont des plantes vivaces allant de 20 cm à 80 cm de hauteur, se
développant en tou es larges (parfait couvre-sol). Ce sont des plantes
d’ombre. Ils sont caractérisés par leurs feuilles ovales, lancéolées, nervurées
comme celles du plantain, de grande taille, plus ou moins panachées dans
toutes les nuances de vert, de jaune et de bleu (ils furent cultivés pour leur
feuillage). Les eurs en grappes sur de longues hampes sont en forme de
clochettes pendantes, blanches ou mauves, généralement inodores à
l’exception d’Hosta plantaginea et de ses descendants ; elles apparaissent à la
n de l’été. Six étamines libres ou soudées sont présentes. Les fruits sont des
capsules à graines noires. Les hostas sont des Liliacées.
Parmi les espèces rencontrées, 22 à 70 selon les auteurs, on parle de
di érentes espèces connues au Japon ou en Corée (Hosta plantaginea,
sieboldiana, lancifolia, capitata …) et maintenant cultivées mais les hostas
des horticulteurs ne sont nommés en majorité que par leur nom de variété.
Hosta fortunei, indiquée comme étant la plus goûteuse, représente en fait
tout un groupe d’hostas.
Hosta plantaginea
Hosta à feuilles de plantain.
Originaire de Chine, c’est la plus ancienne espèce connue, encore présente à
l’état sauvage. La variété grandi ora présente de très grandes eurs blanches
odorantes rappelant celle de la eur d’oranger ou du lys. Ses feuilles sont
ovales, vert pâle luisant. C’est la seule espèce vraiment odorante et seules ses
variétés le sont pareillement.
Hosta sieboldiana
Hosta de Siebold.
Ses feuilles, vert un peu gris marginé de jaune, sont en forme de cœur, ses
eurs tubulaires blanches ou lilas pâle sont faiblement parfumées. Plusieurs
variétés sont connues.
Histoire
Son histoire est relativement ancienne dans son pays d’origine, c’est-à-dire
en Chine, où l’espèce la plus primitive (Hosta plantaginea) se rencontre de
nos jours à l’état spontané près de la côte est. On note sa présence dans les
jardins chinois (donc cultivée) pendant la dynastie des Han (206 AEC-220).
Son extension se t vers le nord et le sud pour atteindre la Corée, le sud de la
Russie et surtout le Japon où des manuscrits, précédant l’époque de Nara,
commençant en 710, parlent de cette plante. Un médecin et botaniste
hollandais, Engelbert Kaempfer, travaillant à la Compagnie néerlandaise des
Indes orientales, fut le premier Européen qui vit, décrit et gura en 1712
dans Amœnitates Exoticæ et son catalogue des plantes japonaises, cette
plante sous des noms peu indicatifs à savoir, Joksan, vulgò gibboosi, Gladiolus
plantagenis folio, soit « Hosta commun aux feuilles de plantain », et
Gibbosshi alter, soit « autre hosta ». Aucun Européen n’a alors vu cette plante
et c’est à un autre médecin de la même Compagnie, Carl Peter unberg,
que l’on devra les premiers spécimens séchés de ce genre qu’il appelle en
1780 Aletris puis, en 1784, Hemerocallis. Fort est de reconnaître que les
hostas et les hémérocalles ont pourtant peu de choses en commun et, en
1812, un botaniste autrichien Leopold Trattinnick décide de les nommer
Hosta en l’honneur de son compatriote Nicholaus omas Host. Las, Hosta
est déjà préoccupé par une verveine et, cinq ans plus tard, la plante est
rebaptisée Funkia par un botaniste allemand, Kurt Sprengel pour honorer le
Bavarois Heinrich Christian Funck, botaniste, collecteur de fougères alpines.
L’histoire aurait dû s’arrêter là mais le nom d’Hosta pour la verveine a été
invalidé et les Funkia redevinrent o ciellement, en 1905, des Hosta. Voilà
pour leurs noms de baptêmes principaux car ils furent aussi nommés Niobe
et Bryocles au cours de leur histoire.
Petit retour en arrière. C’est en 1789 que Lamarck décrit Hemerocallis
plantaginea à partir de plants du Jardin des plantes à Paris, provenant des
premières graines envoyées du comptoir portugais en Chine, Macao, par le
consul français Charles Louis Joseph de Guignes. En 1812, seules deux
espèces d’Hosta sont connues en Europe, toutes deux provenant de Chine.
Tout change à partir de 1829, date à laquelle un médecin néerlandais
spécialiste des yeux, Philip Franz von Siebold, travaillant au centre de l’île
japonaise de Deshima, parvient à collectionner pour son jardin les hostas du
Japon, en échange d’opérations de la cataracte et de soins souvent gratuits, et
à les expédier illicitement au jardin botanique de Leyden.
Il faut attendre le début du e siècle, 1839 exactement, pour que les hostas
soient signalés dans la littérature horticole américaine. Les plantes viendront
soit directement du Japon, envoyées tout d’abord par un médecin américain,
George R. Hall, puis par un horticulteur, omas Hogg Junior, soit par
l’intermédiaire des pays européens.
Peu de choses à dire sur ces plantes dont on connaît maintenant plus de 3
000 variétés sinon que des espèces nouvelles ont encore récemment été
découvertes en Corée, ce qui donne un coup de fouet à la passion des hostas
tombés un peu dans l’oubli après la Première Guerre mondiale.
En Chine, dans les temps anciens, les Hostas plantaginea soignaient
in ammation et èvre.
Les hostas sont utilisés en cuisine depuis des siècles au Japon sous le nom
de giboshi mais les feuilles et les tiges sont connues sous le nom de urui. Les
Japonais se sont d’abord servis dans la nature avant de les cultiver. Tous les
hostas sont comestibles et tout est comestible dans les hostas. Les tiges se
mangent comme des asperges, conservées au vinaigre comme condiment,
ou con tes au sucre. Les feuilles peuvent remplacer les algues pour des
sushis.
Boutons oraux et eurs peuvent être consommés crus ou cuits. Ceux des
hostas odorants sont préférés. Les premiers peuvent être rapidement sautés à
la poêle et servis arrosés de sauce de soja et d’huile de sésame. Le goût
rappelle celui de la noisette et du feu de bois. Ils peuvent aussi être con ts au
sucre. Les boutons oraux séchés sont à la base de thé.
Les eurs, auxquelles on aura retiré pistil et étamines (comme pour les
hémérocalles), garnissent, crues, toutes sortes de salades. Elles conservent
un léger croquant. Elles peuvent être servies en beignet à pâte légère (voir p.
257).
Boutons d’hosta con ts

8 boutons d’hosta odorant
5 ml d’eau
50 g de sucre
Faire chau er l’eau et le sucre. Dès l’ébullition, ajouter les boutons

d’hosta et poursuivre la cuisson, à couvert, à feu doux 20 min.
Ces boutons con ts peuvent être croqués comme des friandises, garnir
un dessert ou être intégrés dans la fabrication d’un gâteau style brownie
au chocolat.
Fleurs d’hosta et mousse au chocolat

12 eurs d’hosta odorant
75 g de chocolat noir
2 œufs
12 g de sucre
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le

beurre.
Séparer les blancs des jaunes.
Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange blanchi au
chocolat fondu. Réserver jusqu’à refroidissement.
Battre les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel puis les
intégrer délicatement au chocolat refroidi. Réserver au frais.
Préparer les eurs d’hosta en coupant délicatement pistil et
étamines tout en gardant la corolle intacte. Garnir chaque eur de
mousse au chocolat. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Garnir éventuellement avec quelques boutons d’hosta con ts.
Jacinthe
Jacinthe vient de hyacinthus. Le passage de hyacinthus à jacinthe correspond
à celui du grec ancien à l’arabe, puis au français passant de hyacinthe à
iacinthe par suppression du h, puis de iacinthe à jacinthe par confusion du i
et du j.
Le passage du masculin, ce qu’est resté le prénom Hyacinthe, au féminin
pour celui de jacinthe s’explique par la métonymie de ce nom avec une
pierre, une eur et une couleur.
Hyacinthus
Il est possible de suivre le nom de hyacinthus loin dans le temps, vers 2000
ans AEC, chez les Pelasges, peuple pré-hellénique de la Grèce. Il ferait
référence à la couleur bleue de l’eau.
On le retrouve dans la Bible pour dé nir un iris bleu foncé et il dé nit
également une pierre précieuse de couleur bleu-noir. Pourtant, les mythes de
l’Antiquité racontent l’histoire de Huakinthos (nom latinisé en Hyacinthus),
jeune éphèbe aimé du dieu Apollon qui fut tué accidentellement par ce
dernier et perdura dans la mémoire des Hommes par la naissance d’une
magni que eur… rouge, là où le sang du Laconien était tombé.
Une autre légende la fait provenir du sang d’Ajax, héros de la guerre de
Troie, donc là aussi en rapport avec une couleur rouge.
Trois espèces de jacinthes vraies, c’est-à-dire appartenant au genre
Hyacinthus de la famille des Liliacées, sont reconnues de nos jours, dont une
seule est cultivée dans nos régions.
En revanche, d’autres « jacinthes » ne correspondent pas, ou ne
correspondent plus, à notre jacinthe, dite aussi jacinthe d’Orient. C’est le cas,
pour les principales, de la jacinthe sauvage ou des bois ainsi que la jacinthe
d’Espagne qui appartiennent au genre Hyacinthoides, la jacinthe romaine
(Bellevalia), la jacinthe des Pyrénées (Tractema), la jacinthe à grappes ou
muscari d’Arménie (Muscari) et la jacinthe d’eau aquatique (Eichhornia).
Hyacinthus orientalis
Jacinthe des jardiniers, jacinthe d’Orient, jacinthe orientale.
Plante herbacée dont la racine est un bulbe arrondi à plusieurs écailles.
Quatre à six feuilles linéaires lancéolées glabres, vert foncé luisant. Tige
cylindrique droite portant de six à dix eurs disposées en grappe simple.
Corolle monopétale tubulée et ren ée dans sa partie inférieure, partagée à la
supérieure en six découpures très ouvertes et légèrement in échies vers
l’extérieur. Six étamines. Fruit en capsule à trois valves contenant des graines
arrondies et noires.
En culture, les jacinthes peuvent être de toutes les couleurs, uniformes ou
mêlées. Les eurs sont simples, semi-doubles ou doubles et le nombre de
eurs peut monter jusqu’à cinquante.
Histoire
La jacinthe, Hyacinthus orientalis, arrivée chez nous au e siècle, serait
originaire de la région d’Asie mineure, principalement de Turquie, d’Iran,

d’Irak et de Syrie. Grecs et Latins auraient eu connaissance de cette plante.
éophraste parle ainsi de deux jacinthes, l’une sauvage, l’autre cultivée.
Pline rapporte que la jacinthe était déjà célèbre du temps de la guerre de
Troie (donc entre le e et le e siècle AEC), se référant au récit d’Homère
qui décrit lesdites eurs s’entremêlant à celles de lotus et de safran.

Dioscoride parle de sa racine bulbeuse, de sa tige mince et de ses eurs
purpurines inclinées et disposées en grappe.
Les botanistes du Moyen Âge reconnaissent pourtant dans les descriptions
quelque peu sommaires de ces écrits anciens, l’Hyacinthus orientalis, mais
d’autres auteurs s’y sont opposés, et doutent également que l’Hyacinthus des
Grecs soit la même que l’Hyacinthus des Latins. Il est vrai que, chez Grecs et
Latins, Hyacinthus dé nissait plusieurs plantes di érentes comme le lis
martagon, deux sortes d’iris, une scille, le pied d’alouette et le glaïeul
commun.
Notons, outre ce qui a été dit sur l’étymologie du nom, que Dioscoride,
comme Pline, croit la Hyacinthe originaire de Gaule où on l’emploierait pour
imiter… la pourpre. Curieux pour une eur… bleue. Pour simpli er, depuis
1835, la pierre nommée hyacinthe est une sorte de rubis.
Il est donc peu probable que les anciens Grecs et Romains aient eu
connaissance de la vraie jacinthe. Si l’on retourne en Perse, on ne trouve
mention de cette eur qu’à partir du début du e siècle. La tulipe tient le
haut du pavé dans la région depuis le e siècle et il faut attendre le califat
de Soliman le Magni que pour que son calligraphe Ahmed Karahisari

représente des jacinthes à côté des tulipes, des œillets et des roses. En Égypte
et au Maghreb, on verra, à partir de 1513, sous l’in uence des Mamelouks
qui viennent de prendre le pouvoir, le remplacement des décors
géométriques des tapis par une décoration orale comprenant, là aussi,
tulipes, œillets et jacinthes. En revanche, une recette de eurs de jacinthes
con tes serait connue depuis le e siècle.
Ce ne sont sûrement pas les croisés qui ont rapporté les jacinthes du
Moyen-Orient. Si le naturaliste français Pierre Belon a bien signalé la
présence de « trois sortes de hyacinthes » lors de son voyage au Levant entre
1546 et 1549, il n’insiste pas particulièrement sur ces eurs et ne les décrit
pas. Ogier Ghislain de Busbecq, ambassadeur de Ferdinand Ier auprès de
Soliman le Magni que, à qui l’on doit notamment, en principe, l’arrivée des
tulipes (voir p. 242) et celle du lilas (voir p. 149), pourrait être un de ces
convoyeurs de bulbes de jacinthe. Dans ses lettres, il parle de la visite, lors de
son premier voyage à Constantinople en 1554, de janissaires lui o rant des
bouquets de jacinthes et de narcisses. Il les avait trouvées en eur dès janvier
sur la route entre Andrinople (aujourd’hui Edirne) et Constantinople. Selon
les Anglais, John Gerard cultivait déjà, en 1596, des variétés simples et
doubles, bleues, pourpres et blanches, mais il n’est pas le premier Européen à
le faire puisqu’en 1585, Charles de L’Écluse dit cultiver la vaciet d’Orient (la
jacinthe des bois était appelée Vaciet) dans son jardin. Crispin de Passe,
peintre et dessinateur belge, ne signale que trois variétés, bleue, rouge et
blanche, ainsi qu’une eur double, toutes gurées dans son ouvrage Hostus
oridus paru en 1614. Les tulipes, reines du e siècle, s’e açant, le e
siècle devient celui des jacinthes, le nombre de variétés paraissant presque
sans limite. Si la jacinthomania ne connut pas la force de la tulipomania, les
jacinthes furent tout de même l’objet d’intenses spéculations.
Rappelons tout d’abord que les bulbes sont toxiques, même si certaines
populations les ont un temps consommés. Seules les eurs sont comestibles.
Leur consommation n’est pas nouvelle puisque les eurs de jacinthe con tes
de Constantinople sont connues de longue date et que l’on retrouve dans un
livre médico-culinaire arabe du e siècle une recette de dattes jacinthées
que voici.
Dattes aux eurs de jacinthe

1 in orescence de jacinthe
250 g de dattes
1 branche de lavande
250 g de pâte d’amandes
80 g de miel
1 dosettte de safran (4 g)
3 cs d’eau de rose
1 paquet de sucre vanillé
3 cs de sucre glace
Infuser les eurs de lavande dans 20 cl d’eau chaude.

Dénoyauter les dattes et les fourrer de pâte d’amandes.
Diluer le safran dans l’eau de lavande.
Chau er le miel dans une casserole sur feu doux. Ajouter l’eau de
rose, l’eau de lavande au safran, le sucre vanillé, les dattes fourrées et les
eurs de jacinthe séparées de la tige. Remuer délicatement.
Saupoudrer de sucre glace. Poursuivre la cuisson et retirer du feu.
Servir froid.
Les eurs de jacinthe, cuisinées en « légumes », deviennent amères et
perdent leur parfum. Elles sont bonnes crues, en salades, car elles
gardent leur croquant et leur saveur, cristallisées simplement au sucre
ou infusées dans un liquide et utilisées dans un dessert.
Daniel Zenner, gastronome amoureux des plantes, suggère d’utiliser la
méthode d’en eurage qui consiste à récupérer l’huile essentielle d’une
eur par un corps gras, technique utilisée pour les parfums. D’où l’idée
de partir d’un bon beurre au lait cru, lequel servira de base notamment
dans la recette d’un gâteau simplement parfumé au chocolat, d’un
baklava particulier.
Baklava aux eurs de jacinthe

Pour 6 personnes
250 g de beurre doux
125 g d’abricots secs
1 paquet de feuilles de lo (17 feuilles)
50 g de cerneaux de noix
20 g de miel
48 h auparavant, étaler le beurre dans un plat et parsemer la moitié

des eurs de jacinthe. Couvrir d’un lm. Réserver. Le lendemain,
retirer les eurs (que l’on réserve) et les remplacer par l’autre moitié de
eurs. Réserver 24 h.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les eurs sans trop
chau er. Filtrer.
Ajouter 120 g de sucre semoule sur les eurs et 2 cs d’eau. Porter à
ébullition et arrêter la cuisson. Réserver ce sirop.
Recouvrir les abricots d’eau et ajouter les 30 g de sucre semoule
restant. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Mixer.
Mélanger la poudre d’amandes, les noix nement hachées, le sucre
glace et 80 g de beurre parfumé.
Étaler cinq feuilles de lo beurrées individuellement au beurre
parfumé dans un moule beurré.
Étaler le mélange aux amandes et recouvrir de cinq feuilles de pâte
lo beurrées.
Recouvrir de pâte d’abricots puis de nouveaux de cinq feuilles de
pâte lo beurrées.
Couvrir d’une feuille de lo beurrée.
Ajouter le miel au beurre fondu restant et verser sur la dernière
feuille de lo.
Enfourner 30 min à 180°C (th. 6). Surveiller la cuisson et la
coloration du baklava.
À la sortie du four, piquer le baklava avec une fourchette et
l’inonder de sirop. Laisser refroidir.
Sou é aux eurs de jacinthe

1 jacinthe
30 cl de lait
4 œufs
125 g de sucre
30 g de farine
20 g de beurre
Faire macérer les eurs de jacinthe, sans tige, dans le lait chaud avec
la moitié du sucre.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la farine.
Filtrer le lait, le porter à ébullition et le verser doucement sur
l’appareil précédent en remuant doucement jusqu’à épaississement de la
crème. Réserver pour tiédissement.
Ajouter le beurre fondu et introduire délicatement les blancs d’œuf
battus en neige.
Verser dans quatre ramequins beurrés et farinés et les placer dans
un plat rempli d’eau chaude à leur mi-hauteur.
Enfourner ce plat 30 min à 150°C (th. 5).
Magrets aux eurs de jacinthe

2 magrets de canard
1 fruit de la passion
4 cs de sucre
1 cc de baies roses
qqs feuilles de roquette
Faire un caramel clair avec le sucre et 4 cs d’eau.

Déglacer avec le jus du fruit de la passion.
Ajouter les eurs de jacinthe (en réserver quelques-unes pour la
décoration), les baies roses et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer.
À part, faire dégraisser les magrets puis les cuire des deux côtés à
rosé.
Les placer dans la sauce en les enrobant et réserver à couvert
quelques minutes.
Dans quatre assiettes, placer quelques feuilles de roquette puis les
magrets découpés en tranches.
Verser la sauce sur les magrets. Décorer de quelques eurs de
jacinthe et servir aussitôt.
Jasmin
Son nom est sans rapport avec son origine géographique (Chine) et est
emprunté à l’arabe yasmîn, lui-même provenant du perse yâsamin ou
yâsaman signi ant « eur blanche ».
Jasminum
Sont appelées vrais jasmins toutes les espèces appartenant au genre
Jasminum, soit une quarantaine, sans parler des sous-espèces. Seules, celles
cultivées dans nos régions et pouvant être consommées sont répertoriées ici.
Nombreuses sont les plantes nommées par le nom vernaculaire de jasmin
mais qui appartiennent ni au genre Jasminum, ni même à la famille des
Oléacées. Seules sont citées, ci-après, les plus connues.
Jasmin des poètes ou jasmin sylvestre (Philadelphus coronarius,
Hydrangeacées) appelé aussi seringa (voir p. 226).
Jasmin étoilé, faux jasmin, jasmin des Indes (Trachelospermum jasminoides,
Apocynacées) : rapporté de Chine par Robert Fortune en 1844. Plante au
feuillage vert foncé persistant, aux tiges ligneuses pourvoyeuses de latex.
Fleurs abondantes, d’un blanc pur, à la corolle formée d’un tube dilaté en son
centre se terminant par cinq lobes incurvés rappelant une hélice, à cinq
étamines, à parfum de jasmin. Fruits secs déhiscents. Attention, toute la
plante est toxique.
Jasmin de Caroline (Gelsemium sempervirens, Gelsemiacées) aux eurs
jaunes toxiques et au feuillage luisant et persistant, tournant au bronze en
hiver.
Jasmin de Madagascar (Stephanotis oribunda, Asclépiadacées) aux eurs
blanches immaculées.
Jasmin de nuit (Cestrum nocturnum, Solanacées) dont les eurs quasi
insigni antes ne s’ouvrent que la nuit et exhalent un parfum de jasmin et de
tilleul.
Jasmin de Tonkin (Telosma cordata, Apocynacées). Ce faux jasmin aux
eurs jaunes est peu connu mais entre dans les cuisines vietnamienne et
thaïe pour la confection de plat bouillis ou sautés.
C’est une plante grimpante dont le feuillage découpé, vert-foncé, est
persistant ou semi-persistant selon le climat. La oraison est parfumée, de
longue durée. Les eurs ont cinq pétales blancs. Certaines variétés
présentent des eurs de couleur crème, jaune, rose, voire pourpre. Les fruits
sont des baies. Le genre Jasminum appartient à la famille des Oléacées.
Jasminum o cinale
Jasmin blanc, jasmin o cinal.
Il est originaire des régions himalayennes, introduit en Europe au e
siècle. Ses tiges sarmenteuses sont longues. Les feuilles, opposées,

comportent de trois à neuf folioles, la terminale plus grande. Les eurs,
terminales, blanches (parfois pourprées au revers), ont un limbe pintalobé.
Les baies sont noires. C’est une espèce utilisée en Europe comme plante
ornementale et en parfumerie (cultivée dans la région de Grasse), comme
plante médicinale en Chine, en Iran et en Inde. Jasminum o cinale est
souvent gre ée à l’espèce grandi orum pour une meilleure adaptation au
froid, les huiles de ces deux espèces étant interchangeables.
Jasminum grandi orum

Jasmin d’Espagne, de Catalogne, jasmin à grandes eurs, jasmin des poètes
(Antilles).
C’est un jasmin à grandes eurs blanches teintées de rose (les boutons sont
rose foncé) et odorantes, originaire du nord et de l’est de l’Inde,
particulièrement cultivé à Grasse depuis le e siècle en raison de son
parfum particulier, oral et fruité. Les feuilles opposées, comportant cinq à
onze folioles, sont caduques à semi-persistantes. Les in orescences, formées
de deux à neuf eurs à tube basal et limbe à cinq lobes, rougeâtres ou
purpurines à l’extérieur, sont très parfumées. Importé par les Andalous au
e siècle, ce jasmin est maintenant naturalisé sur le pourtour
méditerranéen où il joue un rôle important dans l’industrie de la
parfumerie.
Jasminum polyanthum
Jasmin blanc d’hiver, jasmin à nombreuses eurs, jasmin rosé.
C’est un jasmin grimpant, volubile, originaire de Chine (appelé duo hua su
xin). Le feuillage, dense, est persistant à semi-persistant selon le climat. Les
feuilles opposées sont pennées à cinq/sept folioles. Les petites eurs,
nombreuses, blanc pur à blanc rosé (les bourgeons sont rose soutenu) sont
très parfumées. Les baies, globuleuses, sont noires à maturité.
Jasminum nudi orum

Jasmin d’hiver.
Jasmin eurissant en hiver. Il est originaire de Chine où on le connaît en
culture au moins depuis la dynastie des Tang (618-907). Les eurs
apparaissent avant les feuilles sur les rameaux nus, d’où son nom. Il n’est
connu par les Européens que depuis 1830, observé pour la première fois à
Pékin par le botaniste allemand Alexander von Bunge puis récolté par un
botaniste anglais, Robert Fortune, en 1844. Les feuilles sont opposées et
caduques. Les eurs sont solitaires ou terminales, jaune vif, inodores, en
tube terminé par cinq ou six lobes, aux bractées rougeâtres et au calice vert
acidulé. Deux étamines sont soudées à la base en tube des pétales. Les baies,
ovoïdes, sont noires à maturité.
Jasminum fructicans
Jasmin d’été, jasmin ligneux, jasmin jaune, à eurs jaunes.
Il est également originaire des régions méditerranéennes et pousse
spontanément en France. Les feuilles sont alternes (cas unique chez les
jasmins), généralement trifoliées et persistantes. Les eurs, groupées par
trois à cinq, apparaissent à l’aisselle des feuilles à l’extrémité des rameaux, et
sont peu ou pas parfumées. Les baies, noir violet, sont toxiques.
Jasminum sambac
Jasmin d’Arabie, jasmin sambac, fel ou full (Tunisie).
Il est originaire des régions himalayennes (et non d’Arabie), et s’est retrouvé
rapidement dans de nombreux pays. Il fut longtemps appelé Nyctanthes
sambac. C’est lui qui parfume le thé au jasmin chinois, le terme de sambac se
rapportant à un parfum entêtant. Son feuillage est persistant, à feuilles
simples, opposées, entières, vert brillant. Les in orescences sont composées
de trois à douze eurs blanches au tube terminé par cinq à neuf lobes. Les
baies sont noires à maturité. Il existe de nombreux cultivars dont certains à
eurs multipétales ressemblant à des roses. Il est utilisé comme plante
ornementale ou rituelle lors de cérémonies religieuses hindoues. Il est la
eur nationale de l’Indonésie et des Philippines. Une dizaine de noms
vernaculaires le dé nissent en médecine ayurvédique pour des soins
ophtalmiques, des maux de tête, des èvres, des problèmes de peau et bien
d’autres. En médecine chinoise traditionnelle, il soigne, entre autres,
diarrhées ou tumeurs. Racines et feuilles entrent dans les médications. Il
parfume le thé chinois dès le e siècle AEC.
Jasminum odoratissimun
Jasmin odorant, jasmin jonquille.
C’est un jasmin à petites eurs jaunes utilisées en parfumerie, originaire des
Indes.
Histoire
Le jasmin est originaire d’Asie et plus probablement d’Inde où on le
retrouve de longue date utilisé dans la médecine ayurvédique.
À environ 115 AEC et suite aux premières ambassades chinoises en Iran
sous la royauté de Mithridate II de Parthie, diverses plantes, dont le safran et
le jasmin, furent introduites en Chine où il y est nommé molihua ou
yeximing. On trouve ainsi notation, dans le Nanfang cao mu zhuang de Ji
Han paru vers 304, de deux jasmins, le molihua qui sera notre Jasminum
sambac et le yeximing qui sera Jasminum o cinale (voir ci-après).
On lit souvent que le jasmin aurait été introduit en Europe (Espagne, Italie,
France) par les Arabes ( e siècle) puis par les Portugais ( e siècle), tous
deux faisant commerce avec l’Inde et la Chine, mais c’est oublier sa présence
en Égypte à la n de la XXe dynastie (1292-1069 AEC). L’égyptologue
Ludwig Keimer a considéré des perles de faïence de cette époque comme
représentant des boutons de eur de Jasminum sambac, tandis que des eurs
attribuées à Jasminum grandi orum ont été retrouvées dans le mausolée
royal de Deir-el-Bahri découvert par l’égyptologue français Gaston Maspero
en 1881, et daté également de la n de cette dynastie.
Plus récemment, des eurs de Jasminum sambac ont aussi été reconnues
dans la nécropole de Hawara en bordure du Fayoum, datée e- e siècles.
C’est donc peut-être d’Égypte où le jasmin, bien que non indigène, fut utilisé
comme parfum, qu’il nous parvint, apporté, non pas par les Arabes, mais
par les Romains. Dioscoride, dans son Materia medica, se réfère à l’huile
d’iasmelaion utilisée en ablutions après le bain. La question est posée par les
historiens de l’utilisation de la plante ou simplement de son huile (qui peut
être importée). Cependant, des peintures murales trouvées à Pompéi (100
AEC-50) montrent sa culture et il est connu que les Romains fabriquaient
leur parfum, iasminum, à partir des boutons de eurs de jasmin. Si les Perses
en extrayaient une huile pour parfumer leurs habitations, les Romains
l’utilisaient en pommade.
Pourtant, le jasmin ne sera pas célèbre en Europe à cette époque. Le
médecin et égyptologue arabe Abd al-Latîf al-Baghdâdî en parle
sommairement ainsi que de l’huile de « zambak » dans son ouvrage
Description de l’Égypte écrit de son vivant, mais il faut s’intéresser à Ibn
Bassāl, botaniste et agronome maure travaillant à la réalisation du jardin
botanique du sultan à Séville, lorsqu’il étudie et présente, dans son Livre de
l’agriculture, la propagation et la culture de di érentes plantes dont le jasmin
qu’il a rencontré à Valence, à Alexandrie en Égypte et à Khurasan en Iran.
Vers 1450 en Espagne, 1500 au Portugal, le jasmin apparaît dans des écrits
isolés. Dans le sud de l’Italie, un dictionnaire arabo-latin de 1240 mentionne
l’huile extraite de eurs de jasmin qui fut et est encore utilisée contre stress
et dépression, comme sédatif ou relaxant, en infusion ou en huile de
massage.
La plus ancienne représentation botanique connue serait celle du Liber de
Simplicibus de Niccolò Roccabonella, paru en 1419. La légende raconte que
le banquier et homme d’État orentin Cosme de Médicis fut le premier à
avoir un jasmin dans son jardin.
Prosper Alpin gure dans son ouvrage De plantis Aegyptis liber, paru en
1592, un jasmin qu’il nomme Sambac arabicum sine Gelsimino Arabico.
La eur de jasmin est, avec la rose, celle qui est la plus prisée des
parfumeurs pour sa délicatesse. Le jasmin a été de tous les temps de
l’histoire des parfums, traversant époques et modes. Sa fragrance dépend de
son lieu de culture : sensuel (Égypte), miellé (Inde), vert et animal (Grasse).
On dit que plus de deux cent cinquante constituants ont été répertoriés.
Depuis le début du e siècle, le jasmin intéresse particulièrement la
phytothérapie. Ses vertus sédatives et antiseptiques concernent
l’aromathérapie. Des recherches médicales sur ses propriétés anti-ulcère,
antibactériennes et cicatrisantes se poursuivent.
Emblématique de la Tunisie, la eur de jasmin symbolise pureté, douceur
de vivre et tolérance. C’est cette eur qui fut choisie par un journaliste pour
parler de la révolution tunisienne de 2010-2011, appelée Révolution de
jasmin. Ce pour quoi, dans la foulée, le gouvernement chinois exerça alors sa
censure sur cette eur.
Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas écrit que « le
jasmin n’est guère employé dans la cuisine que pour la fabrication des
sorbets et dragées » et renvoie à ses deux articles. Le sorbet, tel qu’il est
dé ni (dans le chapitre « Glace »), est de « la glace solide ottant dans un
mélange de glace fondue » et peut être à base d’eau distillée de eurs
exotiques dont le jasmin.
Le riz jasmin, riz très parfumé, doit son nom à son arôme de jasmin et se
rencontre en aïlande sous le nom de hom mali (« riz à l’arôme de jasmin
»). Le jasmin n’y est pas présent.
Par son fort parfum sucré, le jasmin se marie avec tous les desserts (crèmes,
ans, fromage blanc, salades de fruits).
Le jasmin se marie parfaitement avec du chocolat, en crème ou en gâteau.
Mousse au chocolat et au jasmin
20 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à cuire
4 œufs
24 eurs de jasmin
Chau er la crème eurette et y jeter 20 eurs de jasmin. Réserver 20

min. Filtrer.
Placer le chocolat découpé en carrés dans un saladier. Réchau er la
crème et la verser sur le chocolat en battant énergiquement jusqu’à ce
que le chocolat soit fondu. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs et battre ces derniers en neige ferme.
Ajouter le sucre et battre de nouveau.
Incorporer les blancs en neige au chocolat refroidi.
Verser dans quatre coupes individuelles et réserver au frais 2 h.
Décorer chaque coupe d’une eur de jasmin.
Carpaccio de clémentines au jasmin

8 clémentines
24 eurs de jasmin
1 cs de miel
2 cs de cognac
Mélanger le cognac et le miel avec 20 eurs de jasmin. Réserver 1 h.

Peler soigneusement les clémentines et les couper en nes rondelles.
Les arroser du cognac au jasmin. Mélanger.
Réserver au frais 1 h en mélangeant une ou deux fois.
Disposer les rondelles de clémentine sur quatre assiettes. Arroser du
jus restant. Décorer de eurs de jasmin.
Œufs à la neige aux eurs de jasmin

½ l de lait
4 œufs
2 x 20 g de sucre
50 g de eurs de jasmin
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter les eurs de jasmin

(en réserver huit pour la garniture). Réserver 15 min. Filtrer.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme avec
une pincée de sel et la moitié du sucre.
Porter à nouveau le lait « jasminé » à frémissement avec l’autre
moitié du sucre et le sucre vanillé.
Cuire les blancs d’œuf par cuillerée, 2 min de chaque côté. Les
égoutter sur du papier absorbant.
Préparer la crème anglaise en versant le lait chaud petit à petit sur
les jaunes d’œuf. Remuer sur feu doux jusqu’à épaississement. Verser la
crème dans quatre coupes.
Déposer les blancs d’œuf sur la crème.
Garnir d’une ou de deux eurs de jasmin. Réserver au frais avant de
servir.
Poulet, pois gourmands et eurs de jasmin

400 g de blanc de poulet
200 g de pois gourmands
50 g de beurre
1 cs de miel de romarin
1 petite branche de romarin
½ jus d’orange
10 g de eurs de jasmin
qqs eurs pour la décoration
Faire chau er le beurre et le clari er.

Ajouter les eurs de jasmin. Réserver à couvert hors du feu 10 min.
Faire revenir à coloration les blancs de poulet coupés en lamelles
dans la moitié du beurre clari é au jasmin.
Réserver la viande au chaud et jeter dans la poêle les pois
gourmands. Les faire sauter quelques minutes en ajoutant le beurre
restant. Saler, poivrer.
Ajouter le miel de romarin et déglacer au jus d’orange.
Ajouter la viande. Remuer. Réchau er légèrement.
Servir saupoudré de quelques eurs de jasmin.
Con t de eurs de jasmin

20 g de pétales de eurs de jasmin
½ l d’eau
600 g de sucre
2 feuilles de gelée
Faire frémir l’eau. Jeter les pétales de eurs de jasmin. Réserver 1 h.

Filtrer.
Remettre sur le feu et ajouter le sucre. Faire cuire 30 min. Ajouter la
gelée préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Poursuivre
la cuisson quelques minutes.
Mettre en pots.
Le thé au jasmin est très populaire et consommé en Chine depuis plus
de 700 ans. Il s’agit d’un thé vert parfumé aux pétales de jasmin, à la
saveur légèrement sucrée et délicatement parfumée. Vous pouvez
l’utiliser pour parfumer crèmes ou gâteaux si vous n’avez pas de eurs
de jasmin à disposition.
Avec quelques eurs de jasmin fraîches ou sèches, vous pouvez
préparer une tisane (infusion une dizaine de minutes dans de l’eau
bouillante), un sirop ou du beurre parfumé.
Julienne
Pour les uns, l’origine du nom julienne reste obscure. Un auteur du e
siècle écrira que le premier jardinier à avoir cultivé les juliennes s’appelait
Julien.
Hesperis
L’origine du nom latin est plus simple. Hesperis vient du grec hesperos
signi ant « soir », la plante libérant son doux parfum essentiellement au
crépuscule.
Le genre Hesperis appartient à la famille des Brassicacées et comprend de
nos jours une quinzaine d’espèces. Une seule d’entre elles nous intéresse.
Hesperis matronalis
Julienne des dames, des jardins, commune, giro ée musquée, cassolette,
violette des dames, violette des matrones, violette de Damas.
Son nom vernaculaire violette de Damas répond pour certains au fait qu’elle
viendrait de cette région, pour d’autres ce serait dû à une erreur
orthographique, transformant dame en Damas.
Plante herbacée, vivace, bisannuelle. Tige unique, couverte de poils
ré échis, pouvant atteindre 1 m de hauteur. Feuilles vert foncé, lancéolées,
au bord denté, également couvertes de poils, pétiolées, alternes et caduques.
Fleurs à quatre pétales, violet pâle ou blanches, parfois mélangées dans la
même colonie, odorantes, regroupées en grappes terminales. Le fruit est une
longue silique dressée. On la retrouve dans les milieux frais et ombragés, le
long des chemins. Elle est devenue ornementale.
Histoire
La julienne des dames est originaire d’Eurasie et se retrouve de nos jours à
l’état sauvage dans la majorité des pays d’Europe centrale ainsi qu’en Asie. La
première mention d’un Hesperis se rencontre chez éophraste lorsqu’il
traite des odeurs de certaines plantes plus intenses la nuit. Le passage est
reproduit intégralement par Pline dans ses Histoires, mais il semble que ce
soit de l’espèce tristis dont il parle.
Leonhart Fuchs, dès 1542, décrit et représente trois variétés (blanche, rouge
et pourpre) sous le nom de Viola matronalis (reprise plus tard sous le nom
d’Hesperis matronalis) qu’il sépare des giro ées. Il cite les écrits de Claude
Galien pour ses vertus connues de faciliter la digestion (par leur amertume)
ou lutter contre la toux. Pierandrea Matthioli, dans ses Commentaires sur
Dioscoride, parle de violiers.
Elle est introduite au Québec au e siècle comme plante médicinale.
Échappée des jardins, elle est reconnue comme envahissante aux États-Unis.
On la retrouve aussi en Amérique du Sud, au Japon ou en Australie.
Les feuilles sont consommées comme légumes ou participent, crues, à des
salades auxquelles elles apportent une certaine amertume. Les eurs,
également légèrement amères, sont appréciées pour leur parfum suave,
rappelant le jasmin. Elles peuvent être con tes pour décorer des desserts ou
être sucées comme des bonbons. Elles s’associent parfaitement à des fraises
pour la réalisation d’une crème.
Crème à la julienne des dames

20 eurs de julienne
qqs eurs de julienne con tes au sucre
200 g de sucre
500 g de fraises
1 citron
Faire infuser les eurs dans 20 cl d’eau chaude. Réserver 15 min.

Filtrer.
Préparer un sirop avec l’eau parfumée et le sucre.
Mixer les fraises. Ajouter le jus du citron, le sirop et la crème
fraîche. Mélanger.
Servir décoré de eurs con tes.
Lavande
Le terme lavande, qui apparaît vers 1300, est visiblement dérivé de laver en
rapport avec son utilisation pour laver le linge, ou plutôt le corps, sans que
l’on soit d’accord sur la descendance directe du latin, de l’italien (lavanda) ou
de l’espagnol (lavandula), ce dernier, apparu en 1250, étant cependant plus
probable.
Lavandula
La lavande de mer (Limonium), dont les eurs violettes agrémentent
souvent les bouquets secs, n’a rien à voir avec la lavande.
Tous les auteurs ne sont pas d’accord sur la classi cation des lavandes au
sein de la famille des Lamiacées, mais, d’une manière consensuelle, celles-ci
peuvent être divisées en deux sections : celle des spica (L. angustifolia, L.
latifolia, anciennement spica, et L. lanata), et celle des stœchas (Lavandula
stœchas, L. dentata, L. viridis). Cette division en deux sections est
importante pour comprendre l’histoire des lavandes (voir ci-après), appelées
à l’origine stœchas et spica.
La lavande est un sous-arbrisseau vivace, à port tou u, qui peut atteindre 1
m de hauteur. Les tiges sont peu feuillées. Les feuilles persistantes, étroites,
opposées, vertes au printemps, vert cendré en été, sont coriaces. Les eurs,
mauves à bleu-violet, en épis terminaux lâches, apparaissent au début de l’été
sur de longues tiges dénudées, non rami ées. Leur corolle est bilabiée, lèvre
supérieure relevée, arrondie et souvent fendue, lèvre inférieure divisée en
trois parties. Les quatre étamines sont soudées par les lets. Les fruits sont
des capsules à plusieurs graines.
Lavandula angustifolia
Lavande, lavande o cinale, vraie, femelle, à feuilles étroites ou aiguës,
lavande ne, de montagne.
Connue à l’état sauvage surtout en Provence et cultivée. Les feuilles
persistantes gris vert, étroites, sont simples et opposées. Les eurs violettes
apparaissent à l’aisselle des feuilles supérieures et sont groupées en épis.
Lavandula latifolia
Grande lavande, à feuilles larges, aspic, spic, mâle.
Elle peut atteindre 80 cm de hauteur. Ses feuilles sont plus grandes que
celles de sa sœur angustifolia, gris vert, devenant argentées en été. Les
hampes orales sont nes et rami ées. Les eurs en épis, bleues ou violettes,
ont une odeur camphrée.
Lavandula lanata
Lavande laineuse, d’Andalousie.
Originaire du sud de l’Espagne, c’est une plante aux feuilles persistantes,
grises, presque blanches et duveteuses. Les eurs d’un violet soutenu sont
très parfumées.
Lavandula stœchas
Lavande stéchade, à toupet, papillon, des Maures.
Elle est à oraison plus précoce. Les eurs, rapprochées de la partie feuillée,
sont serrées en épis, de couleur pourpre sombre, et surmontées d’une tou e
de grandes bractées violacées, sentant le camphre, un peu entêtante.
Lavandula viridis
Lavande verte, jaune.
Elle est endémique du Portugal et présente également au Maroc, atteignant
40 cm de hauteur seulement. Les eurs sont de couleur vert clair.
Lavandula dentata
Lavande dentée, anglaise (elle n’est pas la seule), française, espagnole ou
dentelée.
Elle est caractérisée par ses feuilles opposées, de couleur vert argenté aux
bords dentés en petits lobes arrondis. Elle sert essentiellement en médecine
ou pour la décoration des plates-bandes sauf, visiblement, en Angleterre où
elle est utilisée pour parfumer des crèmes glacées. L’odeur de son feuillage
est intermédiaire entre la lavande angustifolia et le romarin.
Lavandin
Le lavandin est une lavande hybride entre la lavande vraie (angustifolia) et
la lavande aspic (latifolia), au rendement plus important mais de moindre
qualité olfactive. Stérile, il ne se reproduit que par bouture et ne se trouve
pas à l’état sauvage. Ses épis sont plus gros, pointus et violets.
Histoire
Tout a été dit sur l’origine géographique de la lavande, ou plutôt des
lavandes, la Perse, l’Égypte, les îles Canaries, la France…, encore faudrait-il y
apporter un minimum de preuves et savoir de quoi l’on parle. La plus
ancienne « preuve » remonterait ainsi à Toutânkhamon dont le tombeau en
était, paraît-il, encore parfumé lors de sa découverte. Sauf que rien n’indique
que ces e uves étaient bien de la lavande (au sens large). Les archéologues
parlent de myrrhe, d’encens, de cannelle et autres plantes aromatiques mais
non de lavande. Le papyrus d’Ebers, daté d’environ 1520 AEC, ne liste
aucunement la lavande, que d’ailleurs l’orientaliste et explorateur suédois
Pehr Forsskål n’a pas observée à l’état spontané, ni en Égypte, ni en Arabie,
lors de son voyage dans ces pays. Contrairement à ce qui est écrit,
éophraste ne mentionne pas la lavande en Grèce à son époque, sinon il
l’aurait placée soit parmi les Labiées qu’il connaissait parfaitement, soit
parmi les plantes à parfum pénétrant (à côté du thym ou de l’origan). Ni
l’Iphyum, ni le Typhium, ni le Cneorum de éophraste ne peuvent donc être
assimilés à la lavande. Il faut aussi abandonner l’idée que le casia (di érant
totalement de la cassia ou cannelle) de Virgile, cité dans ses Géorgiques,
ouvrage écrit entre 36 et 29 AEC, soit de la lavande, comme l’a rappelé en
1826 l’historien et botaniste suisse Frédéric Gingins de La Sarraz dans son
Histoire naturelle des lavandes. Dioscoride reste donc le premier à nous la
décrire mais seulement l’espèce stœchas (stechas) qu’il connaît dans les îles
d’Hyères, alors appelées, pour la présence en abondance de cette plante, îles
Stéchades, et dont il donne, dans Materia Medica, les propriétés médicales.
Pourquoi cette plante fut-elle appelée Stœchas arabica, laissant entendre son
origine exotique (du Caire) si elle était aussi présente dans les îles d’Hyères ?
Il est vrai qu’elle était aussi connue au moins dans le Royaume du Pont
(aujourd’hui en Turquie, sur la côte sud de la mer Noire) puisque la
thériaque, ce contre-poison inventé par le roi Mithridate VI, contenait selon
Claude Galien de la stœchas.
Certains historiens renâclent à assimiler le Pseudonardus de Pline à la
lavande bien que cette appellation ait perduré dans ce sens. D’après cet
auteur, les Romains remplacèrent progressivement le nard indien dans les
compositions aromatiques pour parfumer leurs bains par, entre autres, de la
lavande. Il ne s’agit pas de la stœchas, citée par ailleurs par Pline, mais d’une
autre lavande.
Leonhart Fuchs, en 1551, expliquera que le pseudonard est en fait divisé en
deux espèces, celle nommée « mâle » et qui correspond à la spica, à l’aspic de
l’époque, donc à Lavandula latifolia de nos jours, et la « femelle » qui est
notre lavande vraie ou Lavandula angustifolia. Il représentera ces deux
formes dès 1542 dans son Stirpium. Il est intéressant de remarquer que
Fuchs écrit à propos de cette dernière, que « les o cines & herbiers l’hont
nommée, Lavandula, ou Lavendula : parce qu’elle est désirée pour les bains
& lavoirs des hommes ». Ce n’est donc pas Carl von Linné qui a introduit ce
nom (pour la même raison), comme on peut le lire si souvent. C’est lui, en
revanche, qui a regroupé lavande, aspic et stœcheas sous la bannière de ce
même genre.
Mais la lavande n’a pas attendu le e siècle et Leonhart Fuchs pour faire
parler d’elle. Les écrits sont rares cependant. Avicenne la connaît en

Andalousie où les Arabes la cultive et la nomme Sucudus, rapportée ensuite
à Lavandula dentata dont la découverte-description sera attribuée à Charles
de L’Écluse six siècles plus tard. Le médecin arabe Rhazès conseille la
lavande, sans précision, contre la peste, en fumigation avec de l’hysope et du
thym. La religieuse Hildegarde de Bingen la vante en remède dans son
Physica (1151-58), di érenciant la « spica » de la « lavendula ». Sous le nom
de lavendola, Giacomo Dondi, médecin et horloger italien, gure la spica
dans son ouvrage intitulé Herbolario volgare paru en 1536 seulement. Elle
sera cultivée à but médical dans les jardins des monastères bien que l’Église
en condamne son parfum, probablement en raison de ses e ets supposés
aphrodisiaques, et à but décoratif dans les jardins particuliers.
À partir du e et surtout du e siècle, les di érentes lavandes seront
connues, ce qui ne veut pas dire bien di érenciées dans les écrits.
Angustifolia et lantifolia sont plus concernées en parfumerie, sous forme
d’huile essentielle, que stœchas en raison de la forte odeur camphrée de cette
dernière. La culture de la lavande connaîtra son apogée à partir du e
siècle grâce aux parfums. Au siècle suivant, on parlera de « l’or bleu » de
Provence.
La lavande est connue depuis longtemps pour ses propriétés cicatrisantes et
antiseptiques. Elle était recommandée contre les morsures de serpent (d’où
son nom de lavande aspic). Jusqu’à très récemment, son utilisation était
essentiellement médicale, y compris en parfumerie, les bonnes odeurs étant
réputées chasser les microbes et les maladies. La lavande a ainsi été utilisée
lors des épidémies de peste dont celle en Provence en 1721.
Au e siècle, sous le nom de Stœchas arabique, ses eurs ont été un des
multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime

occidentale.
En phytothérapie, elle combat l’anxiété et les insomnies. Elle soulage les
rhumes et soigne les voies respiratoires. En infusion, elle est stomachique et
diurétique. En externe, elle soulage les contusions et les foulures, calme les
piqûres d’insectes ou les coups de soleil.
Le bitume de Judée, goudron sensible à la lumière, qui a permis à
Nicéphore Niepce d’impressionner une plaque d’étain pour sa première
photographie, était dissous dans de l’huile essentielle de lavande.
Odeur aromatique. Goût chaud, âcre et légèrement amer. Lavandula
stœchas est camphrée.
Toutes les lavandes sont comestibles mais attention aux quantités utilisées
en raison de leur parfum très fort. Une seule eur est parfois su sante pour
un plat si l’on ne veut pas se croire dans une parfumerie.
L’utilisation de la lavande en cuisine est relativement récente même si, sur
place, les habitants devaient déjà s’en servir. Les Provençaux en frottent leur
viande d’agneau avant de la griller, après l’avoir mélangée à du romarin et du
thym. Elle participe d’ailleurs depuis peu aux « herbes de Provence ». Jeter
des eurs sèches sur le feu de votre barbecue avant de faire griller vos
viandes. À essayer aussi avec du poulet. À saupoudrer sur des sauces tomates
ou sur des pâtes.
On peut mettre des eurs fraîches dans du vinaigre.
On la retrouve essentiellement dans les desserts. Il faut la faire infuser dans
du lait ou dans un sirop de sucre et réaliser ensuite ans, crèmes ou glaces.
Elle se marie très bien avec les fromages blancs, le chocolat noir ou les
amandes. Elle parfume le sucre en poudre au même titre que la vanille
(mettre une cuillerée à soupe de eurs de lavande dans un kilo de sucre).
On peut en faire une gelée en l’accompagnant de pommes ou un faux miel
de lavande, simple infusion de eurs dans de l’eau à laquelle, après ltrage,
on ajoutera une même quantité de sucre et qu’on fera cuire jusqu’à la prise
du sirop. On peut ajouter les eurs à des con tures d’abricots ou de pêches.
Moins classique est la con ture de citre aux eurs de lavande (voir ci-après).
Toasts au chèvre chaud et eurs de lavande

8 tranches de pain (baguette)
4 fromages de chèvre demi-frais
2 gousses d’ail
4 eurs de lavande sèche
Frotter les tranches de pain avec l’ail.

Couper les chèvres en deux dans l’épaisseur et les déposer sur
chaque tranche de pain.
Écraser les eurs de lavande au pilon et en saupoudrer les fromages.
Arroser d’un let d’huile d’olive.
Fraises, mascarpone et lavande

500 g de fraises
250 g de mascarpone
1 brin de lavande + qqs eurs
Nettoyer les fraises et les répartir dans quatre coupes individuelles.

Mélanger les eurs de lavande avec un tiers de la crème liquide.
Mixer.
Dans un saladier, monter en chantilly le mascarpone et le reste de la
crème liquide.
Ajouter le sucre glace puis la crème à la lavande.
Couvrir les fraises de cette crème.
Garnir de deux ou trois eurs de lavande et servir frais.
Con ture de citre aux eurs de lavande

1 kg de citre (ou gingérine)
800 g de sucre
1 cm de gingembre
1 cs de eurs de lavande
1 feuille de menthe poivrée
Couper la chair de la citre, épluchée et épépinée, en petits dés.

Ajouter le sucre. Remuer et réserver 24 h.
Râper le gingembre et l’ajouter dans une boule à épices (ou un
nouet) avec les eurs de lavande, le basilic et la menthe.
Cuire à feu doux 2 h environ (les dés de citre sont cuits lorsqu’ils
ressemblent à des fruits con ts).
Retirer la boule à épices. Véri er la consistance voulue et mettre en
pots.
Polenta aux eurs de lavande

65 cl de lait
65 cl d’eau
4 brins de lavande
150 g de semoule de maïs lombarde
100 g de jambon de Parme
Porter lait et eau à ébullition.

Y jeter les brins de lavande entiers puis la semoule en pluie.
Remuer jusqu’à ce que la semoule se détache du fond de la casserole.
Retirer les brins de lavande et assaisonner.
Déposer la polenta dans un plat huilé et réserver au frais.
Découper la polenta durcie avec un emporte-pièces.
Découper le jambon en autant de morceaux que de canapés.
Faire dorer les canapés sous le gril du four quelques minutes.
Déposer un morceau de jambon roulé sur chaque canapé et servir
immédiatement.
Lait chaud à la lavande

25 cl de lait
3 cc de sucre
1 cs de eurs de lavande
1 cs de cacao en poudre
Porter le lait à ébullition et, hors du feu, y jeter les eurs de lavande.
Réserver 10 min et ltrer.
Ajouter sucre et cacao.
Sauté d’agneau aux abricots et eurs de lavande

500 g de sauté d’agneau
2 cc de eurs de lavande
200 g d’abricots secs
15 cl d’eau
1 cs de miel
1 cs de pâte de tamarin
Faire tremper la pâte de tamarin 10 min dans de l’eau. L’égoutter.

Faire revenir l’agneau coupé en morceaux dans un peu d’huile.
Lorsqu’il est bien doré, ajouter le miel. Poursuivre la cuisson en
remuant jusqu’à caramélisation quelques minutes.
Ajouter le tamarin, les eurs de lavande (en garder quelques-unes
pour la décoration) et l’eau.
Laisser mijoter 10 min puis ajouter les abricots secs coupés en
morceaux. Poursuivre la cuisson dix autres minutes. Véri er
l’assaisonnement.
La pâte de tamarin a pour but d’ajouter de l’acidité au plat (les abricots
le rendant très sucré). Elle peut être remplacée par le mélange d’un
demi-jus de citron et d’une cuillerée à café de sucre roux.
Les eurs peuvent être cristallisées avec sucre et blanc d’œuf pour
décorer des gâteaux ou se conserver au congélateur dans de l’eau dans le
bac à glaçons.
Le (vrai) miel de lavande est très clair et crémeux.
Un sirop de lavande se boit avec de l’eau plate ou gazeuse. Il sert à
aromatiser le sucre glace pour napper des gâteaux ou, pur, pour napper
une glace.
Dans la région de Nice, les eurs, macérées avec des citrons, donnent
une liqueur digestive et sert pour parfumer un kir. Quelques eurs de
lavande dans un thé vert glacé, avec menthe et citron, et celui-ci devient
une excellente boisson rafraîchissante.
Dans tout le Maghreb, on réalise le mesfouf, sorte de couscous sans
viande, généralement sucré, qui se cuisine au printemps, contenant de
la lavande sauvage (stœchas).
Moins courant, le hammama, dans l’Atlas blidéen, est une préparation
d’herbes sauvages (dont de la lavande) mélangée à un tiers de semoule
passée à la vapeur et lui aussi sucré pour atténuer son amertume.
Lilas
Le terme de lilas vient du persan lilak/nilak signi ant « bleuté » ou « indigo
».
Syringa
C’est à Carl von Linné que l’on doit le nom latin de Syringa, lequel avait été
donné par plusieurs botanistes de la Renaissance à diverses plantes
odoriférantes, le lilas, un jasmin, une bignone et ce qui est l’actuel seringat
appelé Philadelphus coronarius (voir p. 226). Étymologiquement, les termes
syringa et seringat se rapportent à un tuyau creux, ce que nous explique le
botaniste et herbaliste allemand Tabernaemontanus en 1588, les rameaux
tant du lilas que du seringat étant creux et remplis de moelle. Syringa serait
le nom que les Persans auraient donné à cet arbre qui appartient à la famille
des Oléacées.
D’autres arbres sont appelés aussi « lilas », tels le lilas des Indes originaire
des régions tropicales de Chine (et non des Indes) et répondant au nom latin
de Lagerstrœmia indica, car dédié par Linné en 1753 à son ami et
compatriote Magnus von Lagerstroem qui avait découvert cet arbre alors
cultivé en Inde. Il appartient à une autre famille que notre lilas, celle des
Lythracées. Le lilas de Perse ou Melia azedarach de la famille des Meliacées,
souvent confondu avec le margousier (Azadirachta indica), présente lui aussi
des in orescences rose lilas parfumées. Il est originaire d’Inde et du sud de
la Chine.
Une vingtaine d’espèces de Syringa sont connues de par le monde ainsi que
de nombreuses variétés dont certaines à eurs doubles et de toutes couleurs
allant du blanc au rouge foncé en passant par le rose, le mauve ou le lilas. La
plus commune est Syringa vulgaris, anciennement appelée Syringa cærulea.
Syringa vulgaris
Lilas commun, lilas français.
Arbre pouvant atteindre 5 m de hauteur mais souvent plus petit. Les feuilles
vertes, opposées, entières, ovales acuminées, lisses, sont caduques. Les eurs,
bleu violet, plus rarement blanches, sont groupées en panicules groupées
généralement par deux à l’extrémité des rameaux de l’année précédente, en
forme de pyramide obtuse d’une longueur moyenne de 15 cm environ. Le
calice est petit, à quatre dents, la corolle en tube allongé, deux anthères sont
présentes. Les fruits sont en capsules ovales en fer de lance et comprimée,
dures, de couleur fauve, à deux loges contenant chacune deux graines ailées.
Syringa oblata
Lilas de Giraldi, lilas de Mandchourie.
C’est un petit lilas chinois aux feuilles en forme de cœur ou en losange, à
oraison précoce. Les in orescences en panicules de eurs simples, mauves,
sont très parfumées. Le feuillage présente de superbes teintes rougeâtres à
l’automne.
Syringa pubescens
Lilas pubescent.
Originaire de Chine ou de Corée, il est surtout connu par des sous-espèces.
C’est un arbuste à feuillage caduc de taille plus modeste que le lilas commun.
Ses feuilles sont plus petites et ses eurs, apétales, au calice pétaloïde,
légèrement moins parfumées.
Histoire
Il est habituel de lire que Pierre Belon fut le premier, en 1553, à avoir
mentionné le lilas qu’il aurait admiré au cours de son voyage au Levant. Il est
intéressant de signaler que, d’une part, cet auteur ne donne aucun nom autre
que celui vernaculaire de queue-de-renard et que, par ailleurs, la description
sommaire qu’il en fait ne correspond pas du tout au lilas puisqu’il s’agit «
d’un petit arbrisseau qui porte les feuilles de Lierre, qui est verd en tout
temps et fait la eur presque d’une coudee de long, de couleur violette,
entourant le rameau, gros comme une queuë de Regnard ». Charles de
L’Écluse avait déjà signalé cet anachronisme dans son ouvrage Rariorum
aliquot stirpium per Hispanias observatarum historia, publié en 1576.
Nombreuses sont les plantes appelées queue-de-renard et qui méritent
nettement plus cette appellation que le lilas.
En 1565, Pierandrea Matthioli est un des premiers à gurer le lilas, peut-
être d’après dessin, et signale qu’il croît en abondance en Espagne, ce qui
permettrait de supposer que cet arbre y est présent depuis longtemps,
probablement apporté par les Arabes vers le e siècle. D’ailleurs en 1576,
Charles de L’Écluse parle d’un lilas qu’il appelle Syringa cærulea lusitanica, ce
qui renvoie à la péninsule ibérique. D’après Matthioli, le lilas était cultivé à
Padoue, en Italie, dès cette époque puisqu’on le lui en envoie une branche.
Pourtant, ni Leonhart Fuchs, en 1551, ni Rembert Dodoens en 1557, ne le
signale, ce qui ne plaide pas en faveur d’une culture généralisée. Quant à un
apport arabe, contrairement à ce qui est annoncé par certains dictionnaires
du e siècle, son introduction dans les dictionnaires arabes ne date que de
ce siècle, ce qui est en défaveur d’une antériorité quelconque, tout comme
d’ailleurs celle dans les dictionnaires espagnols. Rien n’est vraiment clair.
Son introduction est donc quasi certaine en Europe de l’ouest, en 1563, par
Ogier Ghislain de Busbecq, ambassadeur autrichien de l’empereur
Ferdinand Ier à la cour de Soliman le Magni que, dit « le Magni que »,
sultan à la cour de Constantinople. On parle de lui pour une possible
première illustration. On sait cette plante présente à Vienne en Autriche dès
1583 mais elle semble tomber dans l’oubli pour connaître une seconde
naissance à la n du e siècle. Le lilas sera alors dans tous les jardins
publics avant de conquérir les régions à hivers froids, nécessaires pour une
belle oraison. Pourtant, parce que les Balkans étaient une partie l’Empire
turc, il fallut attendre le e siècle pour que l’on comprenne que son lieu
d’origine n’était pas un lointain Orient mais très probablement les gorges de
Cazane en Roumanie.
Le lilas est passé très vite en Angleterre, peut-être introduit par John
Tradescant, puis, dès le e siècle, dans les colonies américaines. On doit à
l’horticulteur français Victor Lemoine la naissance de près de 64 cultivars
(plus de 200 aujourd’hui), après sélection et hybridation à partir
essentiellement de l’espèce Syringa vulgaris, appelée à l’étranger lilas français.
Des propriétés fébrifuges furent signalées dès le e siècle et les eurs de
lilas, associées au citron, furent utilisées dans le traitement de la malaria,
mais d’autres recherches les lui dénièrent. En médecine parallèle, il soigne
des infections rénales et est utilisé comme vermifuge. En Russie, les eurs
sont à la base d’un onguent contre les rhumatismes articulaires.
On lui reconnaît aujourd’hui des propriétés antinévralgiques, sédatives,
fébrifuges et toniques. En grande quantité, les eurs peuvent être laxatives.
Si l’on suce chaque eur, un peu de nectar sucré en sort mais les eurs du
lilas sont croquantes, astringentes et légèrement amères si l’on garde les
calices. Il est possible de récupérer son parfum par infusion dans du lait, de
l’eau ou de l’alcool. Les eurs peuvent être aussi cristallisées pour la
décoration de crèmes ou de gâteaux, ou être à la base de gelées.
Riz au lait euri

1 l de lait
125 g de riz rond
70 g de eurs de lilas
qqs eurs pour la décoration
Mettre 50 g de eurs de lilas sans les calices dans le lait. Porter à

frémissement. Réserver 30 min hors du feu.
Filtrer et remettre sur le feu.
Ajouter le riz et le sucre.
Laisser cuire à petit feu 45 min environ.
Hors du feu, ajouter les 20 g de eurs de lilas (sans calice). Remuer.
Réserver jusqu’à refroidissement à couvert.
Servir dans des coupes individuelles, décorées d’une ou de plusieurs
eurs.
Fond de verrine sucrée au lilas
50 g de eurs de lilas sans calice séchées
120 g de poudre de noisettes
Torré er légèrement la poudre de noisettes.

Réaliser un caramel blond avec le sucre.
Ajouter la poudre de noisettes et les eurs de lilas et étaler
rapidement sur une plaque huilée. Réserver.
Réduire en grains au rouleau à pâtisserie.
Remplir le fond de verrines de ces grains. Garnir ensuite de mousse
de fruits ou de crèmes au choix.
Linaire et mu ier
Le nom de genre Linaire est lié à celui du lin, linus en latin, dont le seul
rapport est celui de la forme et de la taille des feuilles. Ce nom fut donné à
de nombreuses plantes sans rapport entre elles mais, surtout, il y a eu
confusion entre les linaires et les mu iers, d’où parfois des noms
vernaculaires croisés. On appela les premiers Linaria et les seconds
Antirrhinum, suivant en cela Joseph Pitton de Tournefort.
Mu ier vient de mu e, nom vernaculaire expliquant le latin antirrhinum
(voir ci-après).
Considérés comme des Scrofulariacées, les linaires et les mu iers sont
maintenant placés à côté des plantains dans la famille des Plantaginacées.
Pour ne pas répéter l’histoire, ces deux genres sont présentés dans ce même
chapitre.
Linaria
Ce sont des plantes herbacées dressées ou couchées, vivaces ou annuelles, à
souche rampante. Feuilles souvent verticillées à la base, puis alternes le long
de la tige. Fleurs composées de cinq pétales formant deux lèvres, l’inférieure,
bombée, refermant la corolle pour les insectes non désirés. Elles sont munies
d’un éperon à nectar orienté vers le bas.
Les linaires sont natives d’Eurasie, mais présentes dans tout l’hémisphère
nord. Seules sont présentées ici la linaire commune et la rampante de nos
régions, rencontrées sur les bords des chemins ou les terrains vagues, mais
aussi comme plante ornementale.
Linaria vulgaris
Linaire commune, sauvage, lin sauvage, mu ier-linaire.
Plante pouvant atteindre 80 cm de hauteur. Tige robuste, simple ou
rami ée, duveteuse. Feuilles alternes, sessiles, lancéolées (ressemblant à
celles du lin) aux bords enroulés, bleu-vert. Fleurs nombreuses, en grappes
longues en épis, terminales. La corolle, jaune, est bilabiée, en éperon long et
légèrement arqué, la lèvre inférieure trilobée est munie d’une protubérance
orange à sa base. Quatre étamines présentes, dont une imparfaite. Le fruit est
une capsule presque globulaire.
Les eurs ont un goût d’herbe salée, froissées, elles rappellent le sureau. Ce
n’est pas pour leur goût qu’elles sont appelées butter and eggs (beurre et œuf)
chez les Anglo-Saxons mais pour leurs couleurs.
Linaria repens
Linaire rampante, striée, mu ier rampant.
Plante pouvant atteindre 80 cm de hauteur, à tige glabre, rami ée, aux
feuilles glauques, sessiles. Fleurs en grappes lâches terminales. La corolle est
généralement blanche, striée de violet, à palais taché de jaune. L’éperon est
court. Les eurs sont sans odeur.
Antirrhinum
Du grec anti, « semblable à », et rhin, « nez, mu e ». On parle toujours de la
corolle en forme de nez ou de mu e, mais les Anciens parlaient de la «
graine », en fait du fruit (voir « Histoire »).
Plante vivace mais éphémère dont l’origine reste inconnue, probablement
des régions méditerranéennes, pouvant atteindre 1,20 m de hauteur, voire
plus.
Antirrhinum majus
Mu ier des jardins, mu e-de-chien, mu e-de-bœuf ou mu e-de-veau,
gueule-de-lion, gueule-de-loup.
L’Antirrhinum majus est une plante endémique des Pyrénées orientales à
eurs roses à pourpre, pour les espèces non cultivées, groupées en
in orescences allongées situées au-dessus des feuilles. Des variétés se
déclinent de nos jours de toutes les couleurs. Les mu iers n’ont pas d’éperon
à la lèvre inférieure mais une bosse. Antirrhinum latifolium, appelée mu ier
à larges feuilles, caractérisée par des eurs généralement jaunes, est
aujourd’hui considérée comme une sous-espèce d’Antirrhinum majus.
Histoire
Il est toujours di cile de savoir si les Binaria de Pline et les Osiris de
Dioscoride correspondent bien à nos linaires. Cela est probable mais non
certain. Leonhart Fuchs en 1542, traitant de la linaire, rappellera que les
Français l’appellent lin jaune sauvage, les latins Osiris et les apothicaires
Linaria. Le terme Linaria semble, en fait, avoir été utilisé en premier par
Jérôme Bock dit Tragus au e siècle. Les linaires ont une longue histoire
médicale, pour une grande variété d’a ections dont la jaunisse ou l’entérite.
Son surnom d’herba urinalis fait référence à ses propriétés dépuratives.
Les linaires connurent (et ont toujours) leur heure de gloire avec la
découverte dans une île suédoise et la description, en 1744 par Carl von
Linné, d’une forme « aberrante » à cinq éperons (au lieu d’un seul) qu’il
nomma Peloria signi ant « monstre » en grec. Charles Darwin, au e
siècle, utilisera ce Peloria comme exemple de variations naturelles dues à la
sélection et, au tournant du e, le botaniste néerlandais Hugo de Vries le
prendra comme exemple de mutation. Aujourd’hui, on sait que cette
modi cation est due à un phénomène épigénétique (ici, la modi cation
locale d’un groupement méthyle de l’ADN par le substrat) et est réversible.
On parlera de pélories pour d’autres plantes car le phénomène n’est pas limité
aux linaires.
On parle souvent d’espèces introduites en Amérique dès le e siècle en
tant que plante ornementale ou pour la médecine populaire. Pour certains, il

s’agit de la linaire commune, pour d’autres, des linaires de Dalmatie (Linaria
dalmatica à larges feuilles et Linaria genistifolia à feuilles étroites), ce qui ne
les empêcha pas de devenir par endroits envahissantes.
Anne de Bretagne dans ses Grandes Heures, parues entre 1503 et 1508,
gure la linaire commune mais en l’appelant par erreur réveille-matin, nom
quali ant une euphorbe.
éophraste semble être le premier à avoir fait connaître l’Antirrhinum
orontium ou mu ier rubicond en raison de ses eurs rose pourpré
(maintenant Misopates orontium) dont la forme du fruit, avec ses trois
ori ces, rappelle singulièrement un crâne humain. Est-ce cette ressemblance
humaine qui permit au genre Antirrhinum de devenir quasiment une
panacée à toutes sortes de maux. Pline nous assure que les mu iers étaient
regardés comme divins par les Égyptiens. Dioscoride parle d’Antirrhinum
(probablement l’Antirrhinum asarisa devenu maintenant genre Asarina à
part entière) mais, curieusement, se réfère à la forme en mu e de veau de la
graine et non de la eur.
Certains voient dans le kynocephalon, guré dans un manuscrit de
Dioscoride, daté entre 487 et 580, la représentation du mu ier gueule-de-
loup. Le moins que l’on puisse dire est que la reconnaissance de la eur n’est
pas frappante. Celle de Mathias de Lobel, en 1581, est nettement plus
valable. À cette date, le mu ier était largement connu et apprécié dans les
jardins des couvents.
L’intérêt culinaire des eurs de linaire et celui des eurs de mu ier sont
similaires. Les rhizomes peuvent être consommés cuits comme des légumes.
Les feuilles et les eurs, cuites ou crues, intègrent des salades. Crues, les
eurs ont une odeur désagréable qui disparaît lorsqu’on fait sécher la plante.
Les eurs permettent aussi des infusions.
On cultivait en Russie et en Perse des mu iers majeurs pour en extraire
l’huile de leurs graines, huile que l’on comparait à celle d’olive la plus ne.
Les eurs ont un goût de févette, légèrement amer. Leur parfum est fort.
Elles peuvent se con re.
Fleurs de mu ier farcies à la mousse de lentilles

12 eurs de mu ier
2 capsules de cardamome
1 pistil de safran
3 baies roses
2 tranches de saumon fumé
12 petits toasts
Cuire les lentilles dans beaucoup d’eau contenant les épices listées.
Les égoutter en gardant un peu de jus de cuisson pour uidi er la
purée si nécessaire. Mixer en purée.
Avec une seringue à pâtisserie (ou à défaut une cuillère à moka),
farcir les eurs de mu ier.
Coucher une petite tranche de saumon sur chaque toast et poser
une eur farcie.
Luzerne
Le terme de luzerne vient du provençal luzerno signi ant « ver brillant » en
rapport avec la brillance de ses graines.
Medicago
Medicago se rapporte à l’ancienne Médie (nord-ouest de l’Iran actuel) où
elle fut découverte, donc chez les Perses et rapportée par les Grecs.
Le genre Medicago comporte une quarantaine d’espèces et appartient à la
famille des Fabacées.
Plante très mellifère pollinisée à plus de 75% par les bourdons, ce qu’avait
déjà signalé Charles Darwin et qui valut l’introduction de di érentes espèces
de bourdons en Australie, alors colonie britannique.
Sa longue racine pivotante et son système racinaire extrêmement développé
lui confèrent une très bonne résistance à la sécheresse. Fixant l’azote grâce à
des nodosités formées sur les racines, elle enrichit le sol et augmente la
possibilité de productivité des terres agricoles.
La eur comporte une corolle à cinq pétales, avec un étendard supérieur de
grande taille, deux ailes ou pétales latéraux et une carène formée de deux
pétales ventraux.
Medicago polymorpha
Luzerne polymorphe, luzerne hérissée.
C’est une plante herbacée pouvant atteindre 50 cm de hauteur, annuelle à
biannuelle. La tige est glabre. Les feuilles, semblables à celles du trè e,
tripartites, aux folioles en partie dentés, peuvent présenter une tache brun-
noirâtre vers leur base. Les eurs, jaunes, sont regroupées (deux à huit). Les
fruits sont en forme de gousse enroulée à spires imbriquées formant un
disque et présentant un sillon épineux. Les graines sont jaunes, lisses et
brillantes.
Medicago sativa
Luzerne cultivée, alfalfa.
C’est une plante herbacée vivace, résistante au froid, pouvant atteindre 80
cm de hauteur. Les feuilles sont formées de trois folioles oblongues. Les
eurs, bleu-violet, plus grandes que celles de l’espèce précédente, sont
disposées en grappes courtes à l’extrémité des tiges. Les fruits sont en
gousses recourbées en hélice sénestre sur deux ou trois tours.
Deux cultivars de cette espèce sont connus, la sous-espèce sativa à eurs
violettes et la sous-espèce falcata à eurs jaunes, parfois confondue avec la
luzerne bigarrée hybride (Medicago x varia) aux eurs jaune-vert. C’est de
leur rencontre qu’est née la variété « amande » dont descendent les luzernes
actuelles.
Histoire
Si la luzerne est probablement originaire du Croissant fertile (Turquie, Irak,
Iran, sud du Caucase) et de l’est du bassin méditerranéen, il est di cile de
connaître avec certitude les premières traces de sa domestication. Les
tablettes hittites (Turquie) mentionnent son utilisation comme nourriture
hivernale des animaux dès 1400-1200 AEC. Certains auteurs suggèrent que
les Sumériens aient pu véhiculer la luzerne en Méditerranée orientale mais
les preuves manquent. Une étude montre que la puissance de l’Empire perse
aurait été fondée sur le développement d’un système d’irrigation permanente
autorisant un rendement allant jusqu’à sept récoltes par an de la luzerne, ce
qui permettra ensuite un meilleur rendement des cultures céréalières. Il
semble qu’elle ait été utilisée comme nourriture du cheval, animal de guerre
par excellence mais aussi pour tout bétail.
La Grèce ne connaît pas la luzerne. Celle-ci sera apportée par les armées de
Xerxès Ier lors de la Deuxième Guerre médique contre les Perses, au e siècle
AEC, comme le signale le géographe grec Strabon dans sa Géographie écrite
entre 20 et 23. éophraste en parle dans ses Recherches sur les plantes,
ouvrage paru dans les années suivant 314 AEC.
On sait que Zhang Quian, explorateur et envoyé impérial chinois, a
rapporté en 116 AEC, à la cour de l’empereur Han dans le Shaanxi, la vigne
et la luzerne alors inconnues dans son pays. Sous la dynastie des Tang, la
luzerne est nourriture de chevaux mais entre aussi dans la pharmacopée
chinoise puis indienne contre, notamment, l’anémie et l’asthénie.
Il est souvent écrit que la luzerne t son apparition en France au e siècle,
venue d’Espagne après y avoir été introduite par les Arabes. Cela est exact
mais il semble s’agir d’une seconde introduction. En e et, un site
archéologique à Florensac dans l’Hérault, daté du e siècle AEC a fourni un
assemblage important de légumineuses dans lequel la luzerne hérissée
(Medicago polymorpha) est surreprésentée. Cette luzerne annuelle, et non
pérenne comme Medicago sativa, accrédite la présence de prairies semées en
Gaule avant la période romaine. Par ailleurs, des graines de luzerne cultivée
(Medicago sativa) ont été trouvées à Lattes, toujours dans l’Hérault, dans une
maison incendiée datée du e siècle AEC. La luzerne était donc présente
dans le sud de la France dès l’âge du Fer, peut-être apportée par les
Phéniciens. Sur la base de l’analyse des textes tant gréco-romains que
médiévaux ou même du e siècle, un chercheur italien, Mauro
Ambrosoli, a montré le glissement sémantique entre la luzerne (Medicago
sativa), le sainfoin (Onobrychis viciifolia), voire des trè es divers (Trifolium
spp.), montrant l’arrivée de la culture de Medicago sativa de l’Orient à la
Méditerranée au e siècle AEC, puis en l’Italie au Ier siècle. La luzerne sera
ensuite « oubliée » pour ne réapparaitre qu’au e siècle et vraiment se
démocratiser aux siècles suivants, tout comme en France et les autres pays
européens voisins. Selon cet auteur, ce serait la luzerne cultivée rapportée
d’Orient et appelée erba medica à l’époque romaine, que les Arabes auraient
développée en Andalousie médiévale, sous le nom d’al-fac-facah, transformé
en alfalfa par les Espagnols.
Et bien évidemment la luzerne, ou plutôt l’alfalfa, fut exportée aux îles
Canaries puis en Nouvelle-Espagne par les conquistadors pour nourrir
chevaux mais aussi bovins, moutons et porcs. C’est surtout au Pérou que se
sont développées dès le e siècle les luzernières.
La plus ancienne représentation de la luzerne serait celle connue dans le

Livre des simples (appelé aussi codex Rinio, de son second propriétaire
Beneditto Rinio), écrit entre 1415 et 1449 par le médecin italien Niccolò
Roccabonella et illustré par le miniaturiste italien Andrea Amadio.
La luzerne fut et est toujours appréciée pour ses vertus médicales,
notamment toniques et diurétiques. Au e siècle, elle fut même
considérée comme une panacée. Ce sont surtout les feuilles, à la saveur
douce et agréable, qui furent appréciées, crues ou cuites. Appelée baddaz,
elles se retrouvent aujourd’hui dans le couscous au maïs des Berbères
marocains. De longue date, les graines germées sont mangées crues au
Moyen-Orient avant d’être appréciées, tendres et juteuses, en Occident.
Les eurs crues, à la saveur fraîche et légèrement sucrée, peuvent être
ajoutées aux salades.
Petits pains aux eurs de luzerne

Pour 10 petits pains individuels
500 g de farine de froment
2 cs de poudre de eurs de luzerne séchées
1 cc de levure de boulanger déshydratée
35 cl d’eau de source (non calcaire)
6 cl de lait
1 cc de sucre
1 cc de sel
Faire tiédir l’eau et le lait. Ajouter le sucre. Réserver.

Réduire les eurs de luzerne en poudre au mixeur.
Dans un saladier, mélanger farine, sel, levure et poudre de eurs.
Creuser un puits et verser le mélange eau/lait/sucre ainsi que l’huile
d’olive. Mélanger rapidement. Saupoudrer de farine. Fermer
hermétiquement avec du lm et réserver 2 h.
Sur la plaque du four farinée (ou sur papier cuisson), verser la pâte
non travaillée en dix petites boules farinées.
Enfourner 20 min environ à 210°C (th.7).
Lys
On écrit lis ou lys, la seconde orthographe étant devenue plus courante à
partir du e siècle, largement in uencée par le sens héraldique.
On parle de « lis » pour d’autres plantes sans rapport avec le Lilium, comme
le lis d’étang (le nénuphar), le lis de mai (muguet), le lis Saint-Jacques
(amaryllis) ou le lis jaune (liseron tricolore).
Lilium
Lilium vient du grec leírion, « délicat, tendre », provenant lui-même
probablement d’un mot égyptien ancien signi ant « eur ». Il s’est d’ailleurs
appliqué pendant longtemps à toute belle eur.
Plante herbacée, vivace, à bulbe charnu appartenant à la famille des
Liliacées. Les feuilles sont alternes ou verticillées. Les eurs à six tépales
(trois sépales pétaloïdes et trois pétales) sont de couleur blanche, jaune,
rouge, rose, mauve ou orange : elles peuvent être mouchetées, tachetées ou
panachées, et à six étamines. Les fruits sont des capsules trilobées.
Plus d’une centaine d’espèces sont reconnues ainsi que de nombreuses
variétés. Les principales sont souvent à base d’hybrides.
Lys candide, lys de la Madone, lys commun, lys blanc, lys de Saint-Antoine.
Candidum signi e « blanc ».
Il peut atteindre plus d’un mètre de hauteur. Le feuillage est persistant, vert
clair, brillant, aux feuilles lancéolées et alternes. Les eurs, blanches (cinq à
dix eurs par tige), en forme de trompette, sont parfumées (odeur suave,
sucrée, légèrement épicée). Six étamines à anthères jaune d’or, basculantes,
sont présentes.
La plante est originaire d’Asie mineure, entre Turquie et Afghanistan.
Lilium regale
Lys royal.
Il peut atteindre jusqu’à presque 2 m de hauteur. Les eurs (quinze à vingt
par tige) sont blanches à cœur jaune à l’intérieur, rosées à l’extérieur,
odorantes, en forme de trompette, au parfum violent, presque enivrant,
surtout la nuit. Ce lys est originaire de l’ouest du Sichuan en Chine.
Lilium speciosum
Lys du Japon.
Non seulement il n’est pas la seule eur à porter ce nom mais, de plus, il est
aussi natif de Chine du Sud.
Il peut atteindre 1,50 m de hauteur. Les feuilles, vert foncé, sont presque
ovales et larges. Les eurs, très parfumées, sont en grappes pendantes,
blanches ou rose pâle plus foncé en leur centre selon les variétés, aux tépales
ondulés.
Lilium lancifolium
Lys tigré, lys du diable (Japon).
Il atteint une hauteur comprise entre un et deux mètres. La tige est brun
violet tacheté. Les feuilles, petites, sont lancéolées. Les eurs, de dix à vingt
en grappes pendantes, sont rouge orangé, ponctué de pourpre violet à la
base. Les formes cultivées ne produisent pas de graines mais des bulbilles
situées à l’aisselle des feuilles.
Natif d’Asie de l’Est (Chine, Corée), ce lys s’est répandu au Japon et est
maintenant naturalisé en Amérique du Nord. Comme le lys martagon, ses
tépales sont retournés vers le haut. Il fut mentionné pour la première fois
par Engelbert Kaempfer, médecin de la Compagnie néerlandaise des Indes
orientales en poste au Japon entre 1690 et 1693, sous le nom de Lilium
tigritum. Ce n’est qu’en 1804 que les premiers bulbes arriveront en Europe.
Bulbe et eur sont comestibles et il est cultivé dans ce but en Asie et au
Japon. Contrairement à ce qui peut être écrit, le pollen est également
comestible.
Lilium martagon
Lys martagon, chapeau-de-Turc.
Martagon rappelle le Dieu de la guerre, ce lys étant supposé faire gagner le
combat à celui qui le portait mais son nom peut être un emprunt au turc
martagan signi ant « turban ». Caractérisé par des tépales recourbés vers le
haut, ce lys se rencontre à l’état sauvage dans nos forêts. Son bulbe, formé
d’écailles couleur or, intéressa un temps les alchimistes qui voulurent le
transformer… en or. Les bulbes sont consommés depuis des siècles, sinon
plus, par les Chinois et les Japonais.
Lilium bulbiferum
Lys bulbifère, lys rouge, lys orangé, safrané, éclatant.
C’est le lys sauvage le plus répandu en Europe dont il est indigène et le seul
sans odeur. Deux variétés, croceum et bulbiferum, sont respectivement
orange et rouge feu.
Ses bulbes servirent de succédané de café.
Histoire
Le lys blanc est déjà cultivé et reconnu pour son caractère sacré par les
Assyriens dès le troisième millénaire AEC ; on a retrouvé sa représentation
dans des frises du palais de Khorsabad au nord de l’Irak actuel. À cette
même époque, le sema-taouy, symbole de l’union de la Haute et de la Basse
Égypte, associe les deux plantes emblèmes de leur région, le papyrus (nord)
et le lys (sud), ce dernier souvent identi é à tort au lotus. On retrouve le lys
schématisé sur de nombreux objets égyptiens (colliers, cuillères, bols).
Les Égyptiens le transmettent aux Hébreux (on le retrouve sur les
chapiteaux de deux colonnes du temple de Salomon au e siècle AEC) mais
la traduction dans la Bible de shoushan par « lys » peut être incorrecte, sa
fréquence d’utilisation dans le Cantique des cantiques semblant signi er qu’il
s’agit simplement d’une belle eur que certains auteurs attribueront d’ailleurs
au lotus, à la jacinthe d’Orient ou surtout à la fritillaire (nommée couronne
impériale). On retrouve le lys chez les Perses où il symbolise, comme chez les
Égyptiens, la fécondité spirituelle. Les Phéniciens l’apportent en
Méditerranée. Grecs et Romains s’en emparent et chaque peuple apporte sa
légende, généralement mystique, sur sa création. La villa minoenne datée de
1600 AEC, près de Cnossos, possède une magni que fresque avec des lys.
Un temps associé au paganisme, sa couleur blanche, car il s’agit visiblement
du Lilium candidum, symbole de pureté et de chasteté, le fera consacrer à
Marie par les chrétiens (certains le disent rapporté par les croisés), mais les
Arabes l’introduisirent aussi dans leur art.
En Occident, ce n’est pas le lys qui serait le symbole de la royauté française
mais l’iris (iris des marais) et cela serait dû à Clovis. Toujours est-il que
Pépin le Bref est représenté avec une « eur de lys » sur son sceptre et
Charlemagne sur sa couronne, mais il deviendra (lys ou iris) emblème des
rois de France au e siècle seulement, adopté par Louis VII.
Le Capitulaire De Villis fait gurer le lys en bonne place mais comme, plus
exactement, il est seulement nommé Lilium, cela laisse un doute sur la
plante étant donné la généralité de ce nom.
Le lys royal ne fera son apparition en Angleterre qu’en 1903, rapporté de
Chine par Ernest Henry Wilson. Ce collecteur faillit y laisser la vie en
retournant sur les lieux sept années plus tard pour y déterrer 6 000 bulbes,
un éboulement le blessant grièvement.
La première représentation du lys date de bas-reliefs assyriens datés 3000
AEC environ. On le retrouve dans les hiéroglyphes de l’Égypte pharaonique.
Des vases crétois, datés d’environ 1500 AEC, le représentent toujours stylisé.
Ce n’est pas le lys qui est représenté dans l’Herbarius latinus de l’imprimeur
allemand Peter Schö er, premier herbier imprimé, publié à Mayence en
1484, mais l’iris des marais, celui qui donnera la « eur de lys » royale. On
retrouve une représentation en couleur du lys blanc dans l’ouvrage de
Manfredus de Monte Imperiali daté de 1390. Dès 1542, avec la publication
de Leonhart Fuchs, le lys rouge côtoie le lys blanc.
Médicalement, les bulbes sont reconnus comme étant expectorants et anti-
in ammatoires. Les eurs infusées donnent une tisane apaisante contre le
stress et l’insomnie.
Ce sont surtout les bulbes qui ont été et sont toujours régulièrement
consommés en Asie mais les eurs, fraîches ou séchées, prennent de plus en
plus d’importance dans la cuisine chinoise et japonaise. Fraîches, elles
peuvent servir de décor pour des salades salées ou sucrées. Séchées, il su t
de les réhydrater, sachant que 40 g de eurs séchées équivalent à 140 g de
eurs réhydratées. Le pollen, si ramassé en assez grande quantité, permet de
colorer un plat, riz ou pâtes, en jaune.
En Chine, les eurs de lys sont souvent associées aux champignons noirs
et/ou aux shiitakes (lentins du chêne). Les boutons intègrent les farces de
raviolis.
Mousse de mangue et eurs de lys

2 mangues
3 eurs de lys fraîches
2 blancs d’œuf
Placer quatre verrines au réfrigérateur.

Retirer les étamines des eurs et couper les bases des tépales.
Éplucher les mangues, ajouter les eurs à la pulpe et mixer le tout
nement. Ajouter la moitié du sucre et bien mélanger.
Monter les blancs d’œuf en neige avec le restant du sucre et les
mélanger à la purée.
Verser dans les verrines et réserver au réfrigérateur.
Battre la crème fraîche avec le sucre vanillé. Réserver au
réfrigérateur.
Juste avant de servir, ajouter la crème fouettée sur les verrines.
Tofu au bouillon de eurs de lys

40 g de eurs de lys séchées
1 gousse d’ail
300 g de tofu
1 cc de fécule de pomme de terre
1 cc d’huile d’olive
Mettre les eurs à réhydrater (couverte d’eau), 20 min. Égoutter

mais garder l’eau de trempage.
Mettre les eurs, la gousse d’ail non épluchée et la badiane dans une
casserole. Ajouter l’eau de trempage des eurs et couvrir d’eau.
Cuire à feu doux et à couvert 30 min.
Retirer la badiane et la peau de la gousse d’ail.
Lier le jus avec la fécule préalablement diluée.
Couper le tofu en cubes et les plonger dans le bouillon.
Véri er l’assaisonnement et ajouter la sauce de soja.
Verser l’huile et servir.
Ce bouillon, avant l’ajout de tofu, peut être servi sur des pâtes ou des
légumes déjà braisés.
Omelette aux eurs de lys et champignons noirs

5 œufs
10 g de champignons noirs
1 oignon vert
Réhydrater séparément, 30 min environ, les eurs de lys et les

champignons dans de l’eau tiède. Les essorer.
Battre les œufs dans un saladier. Saler, poivrer.
Faire revenir au beurre, dans une poêle, les champignons coupés en
petits dés. Saler.
Ajouter les eurs de lys et l’oignon (bulbe et feuille) nement ciselé
dans les œufs battus. Verser sur les champignons et cuire l’omelette.
Filet mignon aux eurs de lys
1 let mignon de 600 g
2 cc de fond de volaille
4 cs de sucre
1 cs de cinq-épices
800 g de pommes
Préparer un caramel ambré avec le sucre. Laisser tiédir et verser le

soja et la cuillerée de cinq-épices. Enduire le let mignon avec ce
mélange et réserver 1 h.
Mettre les eurs de lys à tremper (juste recouvertes) dans un bol
d’eau tiède, 30 min. Retirer les eurs, couper leur base et les réserver.
Filtrer l’eau de trempage pour retirer les impuretés et y ajouter le
fond de volaille. Poivrer.
Éplucher les pommes et les couper en gros dés.
Placer le let mignon avec sa marinade et les pommes dans un plat
graissé allant au four.
Enfourner à 180°C (th. 6).
Arroser peu après avec l’eau de trempage chau ée.
Après 30 min, ajouter les eurs, couvrir avec un papier aluminium
et poursuivre la cuisson 10 min.
Magnolia
Magnolia
C’est à l’abbé Charles Plumier et non à Carl von Linné, comme on le voit
écrit régulièrement, que l’on doit le nom de magnolia donné en hommage à
Pierre Magnol, directeur du jardin botanique de Montpellier mais surtout
botaniste à l’origine d’un classement des plantes par familles et non plus par
genres.
Les magnolias appartiennent à la famille des Magnoliacées.
D’une manière générale, les magnolias sont des arbres ou des arbustes aux
feuilles alternes, ovales ou elliptiques et le plus souvent coriaces, lustrées
dessus, pubescentes dessous. Les eurs sont solitaires, souvent très grandes,
en forme de coupe et dressées ou en forme d’étoiles, formées de six à neuf
tépales (pétales et sépales indi érenciés) blancs, rosé pâle, pourpre, jaune
clair, apparaissant chez les formes à feuillage caduc sur les branches nues.
Les très nombreuses étamines sont lamellaires. Fruits en forme de cône,
composés d’un ensemble de fruits secs à graines rouges.
Parmi les plus de 125 espèces de magnolia, on distingue celles à feuillage
persistant et à oraison estivale comme Magnolia grandi ora, virginiana et
macrophylla, provenant d’Amérique du Nord, et celles à feuillage caduc et à
oraison printanière comme denudata, stellata, salici ora et hypoleuca,
provenant de Chine ou du Japon.
Magnolia grandi ora

Magnolia à grandes eurs, d’été, de Louisiane, laurier-tulipier.
Arbre pouvant atteindre 30 m de hauteur, à très larges eurs blanc crème,
apparaissant en été.
Magnolia virginiana
Arbre de castor, laurier des marécages, magnolia de Virginie, magnolia
glauque.
De même allure que le précédent, il est cependant moins grand.
Magnolia macrophylla
Magnolia à grandes feuilles.
Comme son nom l’indique, il est reconnu par ses énormes feuilles (80 cm)
vert clair virant au jaune à l’automne et ses eurs d’un blanc crème parfumé.
Magnolia denudata
Yulan, magnolia à eurs de lys.
Originaire de Chine (voir « Histoire »). Fleurs d’un blanc très pur. Feuilles
très grandes, allongées.
Magnolia stellata
Magnolia étoilé.
Magnolia de petite taille, originaire du Japon. Fleurs blanches ou rosé plus
ou moins foncé.
Magnolia salicifolia
Magnolia anisé.
Originaire du Japon, à eurs blanches et feuilles étroites.
Magnolia hypoleuca
Honoki (japonais).
Hypoleuca vient du grec upo, « presque », et leucon, « pâle, de couleur
blanche », en référence au-dessous de ses feuilles blanc argenté.
Ce magnolia, originaire du Japon, présente de grandes feuilles mais moitié
moins grandes que celles de macrophylla, obovales, au revers argenté,
disposées en verticilles sous les eurs, elles-mêmes très grandes, composées
de neuf à douze tépales blanc crème nuancé de rose, aux étamines rouge vif
à cramoisi et au parfum puissant. Au Japon, ses feuilles servent à envelopper
la nourriture.
Une forme hybride entre Magnolia acuminata américaine et Magnolia
denudata chinoise a donné un arbre au feuillage caduc et aux eurs jaunes.
On la rencontre au Canada.
Histoire
Voilà un arbre qui, c’est le moins que l’on puisse dire, ne passe pas inaperçu
au printemps. Et imaginer que les dinosaures aient pu les goûter avant nous,
cela laisse rêveur. Car le magnolia est, non pas la, mais du moins une des
premières eurs présentes sur Terre. Les plus anciens fossiles (feuilles et
fruits) de Magnolia sont datés du Crétacé supérieur, soit entre 95 et 65
millions d’années. Son développement suit les aléas du climat. Originaires
d’Amérique du Nord, où se retrouvent non pas les plus anciens fossiles mais
les formes basales asiatiques, les magnolias se sont répandus vers l’est,
Europe et Asie, continents alors rattachés à l’Amérique du Nord, lors du
réchau ement climatique de l’Éocène (entre 50 et 35 Ma), d’où les formes
fossiles trouvées dans ces régions. Le froid revenant les t disparaître
d’Europe et les poussèrent vers le sud tant américain qu’asiatique, expliquant
leur aire de distribution disjointe actuelle. Leur prétendue découverte au
Crétacé inférieur (entre 135 et 95 Ma) se rattache à la famille des
Magnoliacées et non au genre Magnolia.
On a souvent dé ni le magnolia par l’oxymore « fossile vivant », terme
rejeté de nos jours au pro t d’espèce panchronique car ne signi ant en rien
que la plante n’a pas changé au cours des temps, notamment au niveau
génétique et vis-à-vis de son environnement, mais seulement qu’elle
ressemble morphologiquement à son ancêtre.
La découverte de son ancienneté par l’Homme est « récente » si l’on se
réfère à ses sculptures et écrits. Il faut se tourner vers la Chine et le premier
ouvrage médical, le Shen Nong Ben Cao Jing (Materia medica), considéré en
fait comme écrit au Ier siècle, dans lequel est citée l’utilisation de l’écorce de
magnolia (reconnue aujourd’hui comme étant Magnolia o cinalis) et des
bourgeons de eurs de magnolia pour divers soins, lesquels changeront
selon les années et les auteurs. Le yu-lan (Magnolia denudata) sera planté
dans les jardins du temple pendant la dynastie Tang (618-907).
De l’autre côté de l’Atlantique, les Aztèques s’intéressaient aussi à la eur de
magnolia qu’ils nomment yolloxochitl et qui, appréciée pour sa beauté, est
donnée en o rande à d’importantes divinités. On doit au franciscain
espagnol Bernardino de Sahagún, le fameux Codex de Florence traduit sous le
titre d’Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne, rédigé entre 1558
et 1577, dans lequel est guré le iolloxochiquauitl, autrement dit le
magnolier. Les premiers conquistadors eurent connaissance du centre
cérémonial de Malinalco au sud de Mexico, construit par les Aztèques à
partir de 1501, mais peut-être pas des extraordinaires peintures, restaurées il
y a peu, représentant entre autres les eurs de magnolia. Les Olmèques,
avant eux, connaissaient le cacao. Le consommaient-ils comme leurs
successeurs, additionné de eurs de magnolia, ainsi que nous le raconte
l’explorateur espagnol, commissionné par le roi Philippe II d’Espagne,
Francisco Hernández, dans son Nueva plantarum publié en 1651 ? Si cet
auteur pourrait être le premier Européen à avoir guré (assez mal) le
yolloxochitl dans cet ouvrage, c’est à l’abbé Charles Plumier que l’on doit le
nom de magnolia dans son Nova plantarum americanarum genera, imprimé
en 1703.
Le premier magnolia introduit en Europe semble être un Magnolia
virginiana (anciennement glauca), appelé aussi magnolia sucré, grâce à un
évêque anglais, John Banister, qui l’envoya en 1678 à un autre évêque anglais,
lui aussi ardent botaniste, Henry Compton, qui le t eurir dans son jardin.
Mais si les Anglais se vantent d’avoir fait venir le Magnolia grandi ora en
1728 dans leurs jardins, celui-ci était déjà en France sous le nom de laurier-
tulipe, depuis dix-sept ans, ce que l’on doit à René Darquistade, négociateur
en « bois d’ébène » et futur maire de Nantes, exemplaire qui, hélas, attendra
vingt ans avant de quitter la serre pour se retrouver en pleine terre et eurir
en n. Mais c’est une seconde introduction de cette espèce, entre 1741 et
1749, qui sera à l’origine de tous les Magnolia grandi ora de France et de ses
nombreuses variétés, conférant à Nantes, après quelques péripéties, le titre
de Collection nationale de référence des magnolias.
Le premier magnolia asiatique, Magnolia denudata, aurait été introduit
également en Angleterre par Joseph Banks en 1780 et quelques années plus
tard en France. Le travail des hybrideurs va alors vraiment commencer.
Les Indiens Rappahannock de Virginie l’utilisent comme stimulant.
D’autres autochtones en font un traitement contre les rhumes, la malaria ou
les rhumatismes. Éventuellement, ses propriétés hallucinogènes intéressent.
En Chine, l’utilisation médicale principale fut longtemps le traitement
contre l’anxiété, ce que des études récentes ont positivement démontré.
L’utilisation en cuisine du magnolia est connue de longue date. Les feuilles
de Magnolia virginiana, à l’odeur de sassafras selon William Bartram, sont
utilisées comme épice ou, avec l’écorce, sont à la base de thé consommé par
les Amérindiens. Attention aux graines qui sont toxiques.
Quasiment tous les magnolias possèdent un parfum assez fort et la saveur
de leurs pétales se révèle souvent dans le sirop de sucre. Ainsi de la saveur
vanillée et citronnée de grandi ora et de salicifolia, d’orange de thomsonia,
de gingembre de macrophylla (non parfumée) ou de lili ora, rappelant
l’ananas d’hypoleuca, sucrée de stellata, sans parler des hybrides.
Selon Francisco Hernández, les Aztèques pouvaient en parfumer leur cacao
et il est vrai que les pétales de grandi ora se marient très bien avec le
chocolat.
Tous les pétales peuvent se déguster en beignets salés ou sucrés (voir p.
258).
Pour des pétales con ts, les passer au blanc d’œuf mélangé à une pointe de
jus de citron. Ils accompagnent avec délice un gâteau au citron.
Les Chinois sont friands des boutons oraux conservés au vinaigre et servis
ensuite en accompagnement. Les pistils peuvent connaître la même
préparation.
Fleurs de magnolia aux perles du Japon

12 tépales de magnolia
25 cl de lait
25 g de perles du Japon
con ture de poires
2 cs de noix de coco râpée
Jeter en pluie les perles du Japon dans le mélange lait et crème.

Ajouter le sucre vanillé.
Cuire 20 min environ à feu très doux en remuant de temps en
temps. Réserver.
Déposer sur chaque tépale une petite cuillérée à café de perles du
Japon et de con ture de poires.
Saupoudrer de noix de coco.
Pétales de magnolia chocolatés

La recette est ancienne puisque Francisco Hernández nous la proposait
déjà.
2 eurs de magnolia
2 cs de lait
cassonade
Séparer les tépales des eurs.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans le lait.
Tremper les tépales un à un. Les égoutter et les laisser sécher.
Saupoudrer de cassonade et déguster.
Petits pâtés farcis aux eurs de magnolia

Pour 14 pâtés.
2 rouleaux de pâte brisée
3 poires à cuire
2 eurs de magnolia grandi ora
70 g de sucre n
30 g de sucre roux
200 g de fromage de chèvre frais
1 cc de zeste d’orange râpé
1 cc de vanille
Éplucher les poires, les épépiner et couper la chair en petits dés.

Mélanger le fromage de chèvre, le sucre n, la vanille, le zeste
d’orange et les dés de poire.
Hacher les tépales de magnolia et les ajouter au mélange précédent.
Étaler la pâte et découper chaque rouleau en sept disques.
Au centre de chaque disque, placer quelques amandes e lées et 1 cs
bombée de farce.
Plier chaque disque en deux et sceller les bords en appuyant avec
l’extrémité du manche d’une cuillère.
Badigeonner le dessus de chaque pâté au jaune d’œuf. Parsemer
immédiatement d’amandes e lées et saupoudrer de sucre roux.
Réserver éventuellement les chaussons 30 min au frais pour les
sceller.
Enfourner 20-30 min à 180°C (th. 6). Les chaussons sont cuits
lorsqu’ils sont bien dorés.
Mahonia
Le nom de Mahonia a été introduit par omas Nuttall en l’honneur du
botaniste irlandais Bernard MacMahon, tous deux immigrés aux États-Unis.
Carl von Linné avait créé, en 1753, le genre Berberis et, pendant longtemps,
les botanistes n’arrivèrent pas à se mettre d’accord pour placer les espèces
concernées dans l’un ou l’autre des deux genres. Il semble cependant que
Berberis l’ait emporté.
Berberis
Berberis viendrait d’un mot arabe signi ant « fruit ».
Qu’on l’appelle Berberis ou Mahonia, le mahonia fait partie tout comme
l’épine-vinette (Berberis vulgaris) de la famille des Berbéridacées.
Berberis aquifolium
Mahonia faux houx, épine-vinette de Californie, vigne d’Oregon.
Aquifolium fait référence aux feuilles épineuses ressemblant à celles du
houx.
Il peut atteindre 2 m de hauteur mais il se retrouve plutôt comme petit
arbuste dans les jardins. Feuilles persistantes, alternes, présentant de cinq à
onze folioles, coriaces, luisantes, vert foncé, à bord épineux. Fleurs en épis
allongés à l’extrémité des tiges à oraison acropète (du bas vers le haut),
petites, jaune citron, parfumées (à odeur de muguet) apparaissant à la n de
l’hiver. Fruits, baies violacées en grappes pendantes.
Une autre espèce rencontrée dans nos jardins, Berberis japonica, eurit en
hiver et ses baies sont bleuâtres.
Histoire
Berberis et Mahonia ont été reconnus dans des terrains d’âge oligocène
(entre 25 et 35 millions d’années) au Mexique. Le mahonia faux houx serait
originaire de la côte paci que de l’Amérique du Nord mais son statut de
natif ou de naturalisé est encore sujet à discussion. Rappelons que l’épine-
vinette (Berberis vulgaris) est originaire d’Asie.
Le mahonia faux houx fut introduit en Europe dans un but horticole à
partir de 1822 et fut repéré hors des jardins en 1860. Parfaitement adapté, il
est même parfois considéré comme une espèce invasive.
Les feuilles et surtout les racines sont relativement toxiques en raison de la
présence de berbérine mais les Amérindiens l’utilisaient pour soigner les
maux d’estomac ou les hémorragies. Aujourd’hui, il intéresse plutôt des soins
de la peau, eczéma ou psoriasis.
Ce sont surtout les baies qui sont comestibles et son nom de vin ou de vigne
d’Oregon lui a été attribué en raison de l’utilisation des baies par les premiers
colons pour faire du vin. Les eurs peuvent être à la base de la fabrication
d’une limonade.
Baies et eurs de mahonia en gâteau

120 g de semoule de blé dur
120 g + 50 g de sucre
120 g de farine
3 œufs
150 g de yaourt nature
1 sachet de levure chimique
70 g de beurre fondu ou d’huile
100 g de baies de mahonia fraîches
20 eurs de mahonia
Faire infuser la moitié des eurs de mahonia dans 10 cl d’eau

chaude.
Mélanger œufs, sucre (120 g), yaourt, farine, levure, semoule et
beurre ou huile.
Ajouter les baies de mahonia. Mélanger. Verser dans un moule
beurré. Enfourner 10 à 15 min à 180°C (th. 6).
Préparer le sirop en mélangeant le sucre restant dans l’infusion
ltrée et faire épaissir.
Napper le gâteau avec le sirop. Parsemer de eurs de mahonia et
servir tiède.
Marguerite
Le nom de marguerite, qui apparaît vers 1130 sous la forme margerie, vient
du latin margarita, lui-même emprunté au grec margaritès signi ant « perle
». La formule « il ne faut pas jeter les marguerites devant les pourceaux »,
citée dans l’évangile de saint Matthieu, est sans rapport avec la eur mais
traduit le mot margarita ou « perle », sous-entendu qu’il ne faut pas publier
les mystères des choses sacrées devant le profane ou plus simplement, de nos
jours, ne pas parler de belles choses devant ceux qui les méprisent par
méconnaissance.
Leucanthemum
Leucanthemum vient de leukos, « blanc », et antos, « eur », et signi e «
eur blanche ». C’est d’ailleurs sur la base de la couronne externe de eurons
blancs que Joseph Pitton de Tournefort instaura ce genre.
Les marguerites appartiennent à la famille des Astéracées.
Le genre Leucanthemum comprend de nos jours 25 à 30 espèces, toutes
présentant des in orescences en capitules, solitaires ou non, mais tous
constitués de eurs centrales tubulées jaunes entourées d’une couronne de
eurs ligulées blanches. Seule Leucanthemum vulgare nous intéresse ici,
rencontrée à l’état sauvage ou cultivée, mais d’autres espèces cultivées,
comme Leucanthemum x superbum, appelées marguerites d’été, aux
in orescences plus grandes, peuvent être plantées dans votre jardin. La
reine-marguerite, ou aster de Chine, appartient à un autre genre,
Callistephus. Quant à la petite marguerite, il s’agit de la pâquerette, Bellis
perennis, qui sera traitée plus loin (p. 187).
Leucanthemum vulgare
Marguerite des prés, marguerite de printemps, marguerite blanche,
leucanthème commun, chrysanthème blanc, reine de mai, grande
pâquerette, œil-de-bœuf.
Plante herbacée, vivace, bisannuelle, rhizomateuse, pouvant atteindre 1 m
de hauteur, très commune, souvent en tou es dans la nature. La tige est plus
ou moins velue. Les feuilles, vert foncé au bord denté, sont arrondies et
pédonculées pour celles de la base, allongées et embrassantes pour les
supérieures. Les bractées sont bordées de noir ou de brun. Les
in orescences, en capitules de 4 à 6 cm de diamètre, sont composées de
eurons tubulés bisexués jaunes et centraux, entourés de dix à quinze
eurons ligulés blancs, femelles aux pétales soudés entre eux. Les fruits sont
des akènes de couleur brune, contenant des graines cannelées sans aigrette.
Des cultivars à in orescence double sont maintenant connus.
Histoire
L’histoire de la marguerite est peu claire dans la mesure où elle fut appelée
Chrysanthemum, terme signi ant pourtant « eur d’or » (voir p. 91), et parce
qu’il n’est pas du tout certain que le terme de leucanthemum, connu et
employé depuis l’Antiquité par les Grecs, comme Dioscoride (chez qui c’est
en réalité un Chamæmelum, soit une camomille, voir p. 57) ou les Latins,
comme Pline, corresponde à notre marguerite. En 1700, Joseph Pitton de
Tournefort crée le genre Leucanthemum qu’il sépare de Chrysanthemum
(d’origine asiatique) et appelle marguerite toutes les espèces lui appartenant.
La marguerite intéresse la sphère médicale pour ses qualités
antispasmodiques, calmantes, cicatrisantes ou digestives, au même titre que
la camomille.
Toutes les marguerites sauvages ou horticoles sont comestibles, aussi bien
les feuilles que la racine et les eurs. Son goût est prononcé et son odeur
relativement forte.
Feuilles et racines furent très tôt invitées en cuisine, les eurs servant
surtout à des infusions (une in orescence pour une tasse d’eau).
Les boutons oraux peuvent être cuits à la vapeur, dégustés en omelette ou
con ts comme des câpres. Il faut les choisir bien fermés. Les eurons ligulés
peuvent être ajoutés crus aux salades, aux soupes ou aux sauces, avec
parcimonie étant donné leur goût légèrement sucré, ou être intégrés dans
des gâteaux.
La marguerite, tout comme la pâquerette, peut servir à réaliser une boisson
naturelle et fermentée, improprement appelée vin, terme réservé au produit
de la vigne.
Soupe de marguerites
24 in orescences de marguerite
1 l d’eau
1 poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
2 pommes de terre
Cuire dans l’eau le poireau coupé en rondelles, l’oignon émincé et la

gousse d’ail écrasée. Dix minutes avant la n, ajouter les pommes de
terre et les eurons ligulés et tubulés de vingt in orescences.
Mixer, décorer des quatre in orescences restantes et servir.
Le goût poivré des boutons oraux non épanouis s’apprécient dans une
sauce qui accompagnera des suprêmes de poulet ou du saumon frais ou
fumé. Marinés, ils jouent le même rôle que des câpres.
Boutons de marguerite marinés

20 boutons de marguerite
10 cl d’eau
10 cl de vinaigre blanc
1 cc de sel
½ cc de poivre de Sichuan
2 feuilles d’estragon
Faire blanchir 1 à 2 min les boutons de marguerite dans 1 l d’eau

bouillante. Les égoutter. Réserver.
Amener à ébullition le vinaigre et l’eau et ajouter les épices. Réserver
hors du feu 1 h puis ltrer la saumure.
Ramener la saumure à ébullition et y plonger les boutons de
marguerite. Poursuivre la cuisson 5 min environ.
Remplir le pot. Réserver trois semaines au frais avant de
consommer.
Saumon fumé, sauce gribiche et boutons oraux de

marguerite
4 tranches de saumon fumé
1 cs de boutons de marguerite marinés
3 œufs durs
3 cornichons
1 cc de moutarde
4,5 cl d’huile de tournesol
3 cs de vinaigre
1 cs de persil ciselé
1 cs d’estragon ciselé
Écaler les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Écraser les jaunes à la fourchette et les mélanger à la moutarde.
Incorporer huile et vinaigre en fouettant fortement. Saler, poivrer.
Ajouter les cornichons hachés grossièrement ainsi que les boutons
de marguerite (entiers ou hachés selon leur taille).
Ajouter persil et estragon ciselés et les blancs d’œuf hachés.
Diots, fromage de chèvre et marguerites

2 diots (saucisses savoyardes)
1 bouquet garni
200 g de fromage de chèvre
1 botte de radis
12 petites rattes
20 in orescences de marguerite
10 cl de vinaigre de cidre
Porter une grande marmite d’eau à ébullition. Y plonger les diots et

le bouquet garni et poursuivre la cuisson à feu doux 40 min environ.
Cuire les rattes en robe des champs.
Nettoyer les radis, les couper en morceaux puis les mixer avec le
fromage et seize in orescences. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre.
Remuer.
Sur le plat de service, étaler la crème de fromage aux eurs.
Disposer les diots égouttés et coupés en rondelles, entourés des rattes.
Décorer avec les eurons des marguerites.
Massette
Massette vient de masse avec diminutif pour rappeler la forme de la eur
femelle. Elle fut aussi appelée masse-d’eau. Les massettes ne sont pas des
roseaux.
Typha
L’étymologie de typha est multiple. Pour certains, typha viendrait du grec
tiphos, « marais », lieux où elle vit. Pour d’autres, c’est le grec ancien túphê,
roseau dont on fait les paillasses, qui en serait à l’origine. D’autres, en n, le
font dériver du latin tufa, « tou e, toupet », rappelant les in orescences de
ces plantes.
Les Typha appartiennent à la famille des Typhacées.
Plantes herbacées vivaces à feuillage caduc vivant sur le bord des étangs ou
des mares, pouvant atteindre 2,50 m de hauteur. Elles colonisent rapidement
l’espace grâce à leur rhizome et se reproduisent également par graines. Les
feuilles sont basales, longues, linéaires, alternes et engainantes, pointues, à
bord lisse et à nervation parallèle. Les tiges droites et creuses portent
chacune, à leur extrémité, deux in orescences en épis, ce qui les di érencie
des roseaux ; l’une, en épi brun foncé de bonne taille, porte les eurs
pistillées femelles, l’autre, située au-dessus de la précédente, se compose des
eurs mâles staminées (une à huit étamines entourées de soies). Aucune
eur ne présente de sépales ou de pétales. Les fruits, en nombre très
important, sont des akènes munis de longues soies.
Les Typha sont originaires des zones tempérées chaudes de l’hémisphère
nord. Le nombre d’espèces varie selon les auteurs, entre 20 et 38. Deux sont
communes dans nos régions et nous intéressent ici.
Typha angustifolia
Massette à feuilles étroites, petite massette, plante quenouille.
Elle peut atteindre 1,50 m de hauteur. Les feuilles, étroites (2 cm de large au
maximum), sont vert sombre. Les massettes, gris brun, sont longues et nes
et les eurs mâles et femelles sont séparées par un espace de plusieurs
centimètres. La plante préfère des eaux plus profondes que l’espèce Typha
latifolia.
Typha latifolia
Massette à feuilles larges, grande massette, plante quenouille, roseau de la
Passion, roseau des étangs, canne de jonc, herbe au bedeau, masse-d’eau.
Elle peut atteindre 2,50 m de hauteur. Les feuilles, vert glauque, peuvent
atteindre 4 cm de large. Les massettes, brun-noir, sont plus courtes et
massives et plus rapprochées l’une de l’autre.
Histoire
Des traces de ces deux espèces de Typha ont été reconnues, restes broyés en
farine, dans des vestiges néolithiques datés 23000 AEC environ, en Italie
mais aussi en Russie et en République tchèque. À Ohalo II, en Israël, des
bres torsadées de Typha, datées 19000 AEC, attestent de leur utilisation.
En Chine puis au Japon, on connaît de longue date les púcài, médicalement
mais aussi culinairement (voir ci-après). Le Rapport du voyage en Occident à
l’époque des Grands Tang, écrit en 646 par un moine bouddhiste chinois,
Zuanzang, mentionne la consommation médicinale et culinaire des púcài ou
Typha. La connaissance de ces plantes passera au Japon comme nous
l’enseigne le Kojiki, premier ouvrage écrit et compilé en japonais en 712 par
l’écrivain Ō no Yasumaro sur la base des paroles d’un conteur, Hieda no Are.
Chez les Grecs, les deux typhès de éophraste ne sont pas des massettes et
nombre d’anciens auteurs les assimilèrent à des Poacées (Graminées). Les
masses de Dioscoride sont bien des Typha bien qu’il n’en dise pas grand-
chose, pas plus que Pierandrea Matthioli dans ses Commentaires sur cet
auteur. L’utilisation invoquée porte surtout sur la bourre pour coussins ou la
fabrication de nattes, peu sur le médical. La massette n’est pas citée dans le
Capitulaire de Villis, ce qui semble normal dans la mesure où la plante n’était
pas cultivée. On la retrouve dans Physica, publié entre 1151 et 1158, de
Hildegarde de Bingen. Bien que certaines espèces soient indigènes à
l’Amérique, ce n’est qu’en 1830 que paraîtra le premier écrit sur l’utilisation
des Typhas, pourtant bien connus des Amérindiens.
À notre connaissance, c’est à Leonhart Fuchs, que l’on doit, en 1542, la
première guration d’une massette.
La consommation des massettes est ancienne et toutes les parties de la
plante ont un attrait culinaire. En Chine, la cuisine de Huaiyang de la
province du Jiangsu, connue et réputée depuis la dynastie des Han et des
Tang (206AEC-907), privilégie les produits locaux dont les jeunes pousses
de púcài (Typha latifolia), cuites à feu vif ou à la vapeur.
Ces jeunes pousses ont un goût de noisette. Les rhizomes sont consommés
crus ou cuits comme légumes. Séchés, ils sont transformés en farine
protéinée.
Le cœur de la base des tiges de quenouille jeunes, bien épluché (seule la
partie blanche de la tige est tendre) rappelle des cœurs de palmier. Blanchi
quelques minutes à l’eau salée, il est délicieux en salade.
Les eurs femelles, cueillies avant maturité et cuites, ont un goût qui
rappelle l’artichaut. Elles peuvent aussi être grillées et mangées comme des
épis de maïs.
Gratin de massettes
4 massettes hachées
2 œufs
25 cl de beurre fondu
½ cc de sucre
½ cc de muscade
poivre
25 cl de lait
fromage râpé
Hacher les massettes.

Les mélanger aux œufs, au beurre, au sucre et à la muscade. Poivrer.
Ajouter le lait chaud et verser dans un plat allant au four.
Saupoudrer de fromage râpé.
Déguster chaud, accompagné d’une salade verte.
Massettes grillées
4 massettes
beurre
Découper quatre rectangles de papier d’aluminium.

Placer chaque massette sur un rectangle et les badigeonner de
beurre fondu. Saler, poivrer. Fermer les papillottes.
Faire cuire au barbecue ou sur la grille d’un four, 30 min environ en
les retournant de temps en temps.
Servir arrosé de beurre fondu.
Rappelons que les eurs mâles, réduites à des étamines, sont situées
au-dessus des eurs femelles (les massettes). Ce sont ces épis encore
verts, enveloppés d’un mince tissu végétal blanc, à peine visibles, qui
nous intéressent ici. Ces épis, blanchis 1 à 2 min, refroidis, sont trempés
dans une pâte à tempura puis frits dans de l’huile. La seule di culté
consiste à cueillir ces épis juste au bon moment, avant qu’ils deviennent
farineux.
En revanche, lorsque les eurs mâles virent au jaune vif, cela signi e
qu’elles sont couvertes de pollen. Ce pollen, très n et ressemblant à de
la poudre de curry, se recueille en mettant un sac sur la plante et en
secouant. Il pourra remplacer la farine de blé dans les recettes. On peut
aussi saupoudrer de pollen tout gratin de légumes.
Crêpes salées au pollen de quenouille mâle

50 g de pollen
60 g de farine
2 cs de poudre levante
1 cc de sel
1 œuf
25 cl de lait
3 cs de lardons
Faire revenir légèrement les lardons coupés en deux pour leur faire
perdre un peu de graisse.
Mélanger la farine, la poudre levante, le pollen, le sel et l’œuf.
Ajouter doucement le lait en remuant.
Ajouter les lardons égouttés.
Cuire les crêpes sur les deux faces dans une poêle légèrement
graissée.
Mauve, guimauve et lavatère
Ces trois plantes appartiennent à la famille des Malvacées et ont souvent été
confondues entre elles (elles le sont encore). Certaines espèces sont passées
d’un genre à l’autre et elles partagent aussi certains noms vernaculaires avec
l’hibiscus, ce qui ne rend pas facile leur histoire.
Malva, Mauve
Mauve vient du grec malakos, « mou, amollir », qui dé nit les propriétés
émollientes de la plante. Une autre théorie ferait dériver son nom de sa
couleur.
Plantes herbacées mesurant de 10 cm à 2 m de hauteur, dressées ou étalées,
vivaces, annuelles ou bisannuelles, qui se rencontrent dans l’hémisphère
nord. Les eurs, solitaires ou groupées à l’aisselle des feuilles, comprennent
un calicule (second calice) à trois bractées vertes libres, un calice à cinq
sépales verts soudés et une corolle à cinq pétales étroits à la base et élargis au
sommet, échancrés au bord externe. Les étamines, en grand nombre, sont
soudées par leur let. Les eurs se ferment la nuit. Les fruits sont en forme
de disque, plat et déprimé au centre, formé de nombreux carpelles disposés
en « parts ».
De nombreux cultivars sont connus aux eurs de toutes les couleurs, y
compris bleues.
Malva sylvestris
Grande mauve, mauve sylvestre, des bois ou sauvage, guimauve verte, fausse
guimauve, beurrat, fouassier, meule, fromageon, fromagère, petit-fromage.
Plante vivace bisannuelle pouvant atteindre 1 m de hauteur, native d’Europe
mais présente également en Asie et en Afrique. La racine est blanche, les
tiges sont poilues. Les feuilles sont arrondies, lobées pour les supérieures,
vert foncé, parfois colorées de pourpre à la base, au bord crénelé. Les eurs,
groupées à l’aisselle des feuilles ou à l’extrémité des rameaux, sont à cinq
pétales rose pourpré à stries rami ées violettes, en forme de cœur et séparés
à leur base. Les variétés cultivées peuvent être plus claires ou plus foncées.
Les étamines sont soudées par leur let sur toute leur longueur mais les
anthères sont libres. Les fruits sont des capsules en forme de disque. Malva
sylvestris n’est pas limitée aux sous-bois et se rencontre souvent dans les
décombres.
Malva moschata
Mauve musquée.
Elle peut mesurer jusqu’à 1 m de hauteur et se di érencie de la mauve
sylvestre par ses feuilles lobées profondément divisées. Ses eurs sont
solitaires à l’aisselle des feuilles et fasciculées au sommet ; elles se
caractérisent par une faible odeur musquée. On la rencontre dans les bois,
sur les talus, dans les prés.
Malva pusilla
Mauve à feuilles rondes, petite mauve.
Originaire d’Eurasie, elle fut rapportée en France dans les fourrages et les
paillasses des Russes et des Prussiens lors des guerres de 1815 et 1870. On
rencontre cette petite plante étalée, haute de 50 cm, aux feuilles cordiformes
à bords dentés, dans les chemins et les terrains vagues. Ses eurs sont
petites, groupées, à pétales blancs à extrémité rose, regroupées par dix en
fascicules.
Malva dendromorpha
Mauve en arbre, lavatère annuelle, lavatère arborescente.
Elle fut anciennement appelée Lavatera arborea, ce qui explique l’un de ses
noms vernaculaires.
Plante vivace à tige dressée, robuste et ligneuse. Les feuilles sont alternes à
long pétiole, vert moyen, à bord crénelé et divisées en cinq à sept lobes peu
profonds. Les eurs à cinq pétales rose vif veiné de nervures d’un violet
noirâtre, légèrement chevauchant, sont groupées à l’aisselle des feuilles. La
oraison est courte. Ses feuilles, de grande taille, sont employées en
cataplasme contre les entorses.
Histoire
Des fromageons de mauve sylvestre ont été retrouvés dans des sites
archéologiques français (Hérault et Seine-et-Marne) datés 450-25 AEC,
laissant supposer que les Hommes préhistoriques les consommaient.
Dans leur ouvrage sur Les plantes dans la Bible, Jean et Solange Maillat
considèrent que la « purée de helemout » de Job était constituée de mauves et
non de buglosses.
Dans l’Antiquité, pour les Grecs, les Égyptiens et les Romains, les mauves
sont médicinales et alimentaires mais ce sont surtout les feuilles et la racine
qui sont utilisées. Les mauves sont cultivées sans pour autant que les formes
sauvages soient délaissées. De nombreux auteurs anciens vantent ses vertus
médicales alimentaires. Émolliente, la mauve est laxative et Cicéron
l’apprendra à ses dépens. éophraste et Pline en donnent les premières
descriptions.
Au Moyen Âge, la mauve est inscrite sur la liste du Capitulaire de Villis et sa
culture s’étend en France. Hildegarde de Bingen ne l’oublie pas et la
préconise contre di érents maux. Une jolie guration se rencontre dans le
Bury St Edmonds Herbal daté de 1100 environ et reprenant des données
botaniques et médicales de Lucius Apelius, de Dioscoride et d’un ouvrage
attribué au savant romain Sextus Placidus, connu pour avoir été actif vers
390. À la Renaissance, en Italie, elle est tellement populaire médicalement
qu’elle est appelée omnimorbia, « remède à toute maladie », et soigne aussi
bien en interne qu’en externe.
Les mauves, comme toutes les Malvacées, sont comestibles. Toute confusion
serait sans danger.
Les fruits biconcaves, en forme de petits fromages et au goût de noisette,
peuvent simplement être croqués nature ou con ts au vinaigre comme des
câpres. Les graines non mûres, grillées rapidement, assaisonnées de sel et de
paprika, accompagnent un apéritif. La racine, séchée et râpée, parfume
crème ou sirop. On connaît la consommation des jeunes feuilles que l’on
retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles du Maghreb comme la
bakoula marocaine. La salade de feuilles de mauve, grand classique que le
gastronome et humoriste français Curnonsky aromatisait au curaçao, un
temps passé de mode, revient sur les tables de certains restaurants. Les
feuilles peuvent être utilisées comme liant naturel pour une soupe ou une
sauce en raison de la quantité de mucilage qu’elles contiennent.
Les eurs de mauve sont peut-être plus décoratives que goûteuses. Elles ont
une saveur douce et mielleuse. Les pétales, crus, agrémentent une salade ou
décorent tout plat. Au e siècle, dans De re coquinaria, Marcus Gavius
Apicius introduisait des eurs de mauve séchées dans sa recette de « pois ou
de fèves à la vitellius ».
On retrouve des eurs de mauve dans certains rata as ou dans certaines
infusions de eurs qu’elles colorent.
Althæa, Guimauve
Son nom latin vient du grec althïno (« guérir ») et non de althum (« élevée
»).
Une grande majorité des noms vernaculaires cités ci-avant pour l’hibiscus
(p.130) lui ont été attribués. C’est l’ibiscus, l’ebiscus des Grecs et des
Romains, le chitini des Arabes, la mauve sauvage ou la guimauve de
éophraste et de Dioscoride, la guymaulve de Rembert Dodoens, la
guimauve des boutiques du botaniste français du e siècle Jean
Emmanuel Gilbert.
Althæa o cinalis
Guimauve o cinale, sauvage, mauve blanche.
Grande plante laineuse, vivace, originaire des régions tempérées humides,
pouvant atteindre 1,50 m de hauteur. Les feuilles, vert blanchâtre, larges et
épaisses, entières ou à trois lobes, à bord denté, portent de nombreux poils.
Les eurs, à corolle blanche ou rose et à étamines rouges, sont souvent par
trois à l’aisselle des feuilles. Le calicule, non soudé au calice, comporte de six
à neuf bractées soudées à la base.
Elle est protégée dans certaines régions.
Histoire
Romains, Chinois et Égyptiens consommaient la guimauve. Son histoire est
intrinsèquement liée à la médecine puisqu’elle est présentée en médecine
hippocratique comme un vulnéraire intéressant. Dioscoride précise ses
pouvoirs émollients et la prescrit contre les irritations pulmonaires et
intestinales. Le Capitulaire De Villis, au e- e siècle, la rend fréquente
dans les monastères et la célèbre religieuse allemande Hildegarde de Bingen

l’emploie contre les èvres. La guimauve est toujours considérée comme
plante adoucissante et émolliente et est utilisée comme telle.
Elle est représentée dans le Bury St Edmunds Herbal daté de 1100.
La racine entrait autrefois dans la fabrication de la con serie molle
homonyme, souvent remplacée de nos jours par du sucre, de la gélatine ou
de la gomme arabique et des blancs d’œuf. Les feuilles sont cuites à la
manière des épinards.
Les eurs sont peu consommées, plus par méconnaissance que par
désintérêt. Elles peuvent jouer le même rôle que les eurs de mauve.
Lavatera, Lavatère
Les lavatères, nom et genre inventés en 1700 par Joseph Piton de
Tournefort, font référence à un médecin et naturaliste zurichois du e
siècle, Jean Henri Lavaterus, ami de Tournefort, à qui cet auteur aurait dédié
ce genre, et non à Jean Gaspar Lavater, philosophe, poète et théologien
protestant suisse, inventeur de la physiognomonie, vivant à la même époque,
comme cela est parfois écrit. Carl von Linné a conservé ce nom en y ajoutant
des mauves et des guimauves (depuis retirées) dont elles sont très proches.
Plantes arbustives originaires pour la plupart d’Europe méditerranéenne à
croissance rapide, à feuilles gris vert à lobes palmés peu profonds.
Les lavatères se distinguent des mauves et des guimauves par leur calicule
(premier calice) à trois bractées soudées à la base (libres chez la mauve, six à
neuf chez la guimauve).
L’une des espèces les plus connues fut longtemps Lavatera arborea,
maintenant passée dans le genre Malva (voir ci-avant).
L’origine des cultivars est souvent incertaine.
Lavatera trimestris
Mauve annuelle, mauve en arbre, lavatère à grandes eurs.
C’est l’espèce-type (qui a donné son nom au genre) aux eurs roses, plus ou
moins vif, blanches ou bicolores, s’étalant sur trois mois, solitaires ou en
grappes, et au feuillage caduc. Les fruits, glabres et ridés, contiennent plus de
cinq graines.
Comme toutes les Malvacées, les feuilles et les eurs de lavatère sont
parfaitement comestibles.
Les recettes qui suivent peuvent être réalisées indi éremment avec des
eurs de mauve, guimauve ou lavatère.
Tartelettes, guimauve et eurs de mauve

1 pâte feuilletée prête à l’emploi
60 g de eurs de mauve fraîches + décoration
100 g de sucre
2 pommes reinettes
1 paquet de mini-marshmallow
Jeter les pétales des eurs de mauve dans 10 cl d’eau sucrée et

citronnée chaude et poursuivre la cuisson à petit feu 20 min environ.
Réserver.
Foncer les moules à tartelette. Étaler le con t sur la pâte. Recouvrir
de tranches nes de pomme.
Enfourner 20 min à 210°C (th. 7). Réserver.
Au moment de servir, déposer sur chaque tartelette quelques mini-
marshmallows et passer rapidement sous le gril.
Parsemer de eurs et déguster.
Chetney de lavatère
3 poignées de eurs de lavatère
3 pêches blanches
¼ de piment
1 petit oignon
1 cc de vinaigre de vin
2 cc de sucre
Mélanger les pêches épluchées, coupées en dés, les pétales des eurs,
l’oignon émincé, le piment, le sucre, le gingembre râpé et le vinaigre.
Réserver 2 h.
Cuire à feu doux jusqu’à la consistance de marmelade.
Servir tiède comme condiment pour accompagner du poulet.
Mélilot
Mélilot est la traduction du nom latin melilotus qui vient du grec méli, «
miel », et lôtós, « lotier », plante à caractère mellifère. Néanmoins, une
révision récente (2013) de deux Français, Pierre Coulot et Philippe Rabaute,
place la plupart des espèces de Melilotus dans le genre Trigonella.
Trigonella
On connaissait surtout au sein de ce genre le fameux fenugrec (Trigonella
fœnum-græcum). Qu’ils soient appelés Melilotus ou Trigonella, nos mélilots
appartiennent à la famille des Fabacées. Trigonella fait référence à la forme
anguleuse des graines, ce que ne présentent pas les graines de Melilotus.
Quelques espèces nous intéressent ici : le mélilot jaune o cinalis, le blanc,
alba, et l’élevé également jaune.
Les mélilots sont des petites plantes herbacées aux feuilles présentant trois
folioles au bord dentelé, la médiane assez longuement pétiolulée. Les eurs
typiquement papilionacées, blanches ou jaunes, sont regroupées en grappes
étroites et allongées qui partent des aisselles des feuilles supérieures. Neuf
des étamines sur les dix sont soudées par leur let. Les fruits sont des
capsules noirâtres courtes, contenant chacune une ou deux graines.
Trigonella o cinalis
Mélilot o cinal, jaune, commun, petit trè e jaune, trè e des abeilles ou de
cheval, odorant, mirlirot, luzerne bâtarde, casse-lunette, couronne royale,
lotier odorant.
Plante bisannuelle pouvant atteindre environ 80 cm de hauteur et qui se
rencontre dans les haies, les buissons, les prés, les bords des chemins. Les
eurs sont jaunes, groupées en une grappe allongée. Les ailes des eurs sont
plus longues que la carène. Le fruit, glabre, est pointu au sommet et orné de
côtes transversales.
Trigonella alba
Mélilot blanc, mélilot de Sibérie.
Plante originaire d’Eurasie, pouvant atteindre 1,50 m de hauteur, voire plus,
rencontrée dans les sols caillouteux et bordures de chemin. Feuilles à trois
folioles dentés, d’un vert plus clair que celui de l’espèce précédente. Fleurs
blanches en épis très longs et serrés, inodores lorsqu’elles sont fraîches.
Fruits en forme de gousses plates, glabres, brunes puis noires à maturité.
Trigonella altissima
Mélilot élevé.
La plante di ère du mélilot jaune par des grappes de eurs jaunes plus
compactes dont les pétales sont sensiblement égaux. Ses fruits, vert noirâtre
à maturité, sont couverts de poils.
Trigonella cærulea
Trigonelle bleue, mélilot bleu, mélilot d’Allemagne, baumier, thé d’Europe,
faux baume du Pérou.
Originaire du Caucase, elle atteint 60 cm de hauteur. Elle est aujourd’hui
cultivée, particulièrement en Suisse. Fleurs bleu clair, en grappes denses
globuleuses longuement pétiolées. Fruits ovoïdes avec bec.
Histoire
Originaire d’Eurasie, le mélilot semble connu des Égyptiens qui le citent
dans le Papyrus Ebers daté de 1534 AEC. Mais l’histoire est compliquée. Les
Grecs et les Romains parlent d’un mêlitôtos mais il est di cile d’être certain
qu’il s’agit bien du mélilot, trigonelle et coronille étant aussi en liste. Si le
mélilot de Dioscoride, l’agrios lôtos, correspond bien, selon Pierandrea, au
mélilot o cinal, il peut s’agir aussi du grand mélilot italien ou Melilotus
altissimus, aux eurs jaunes de surcroît. L’erreur est légère dans la mesure où
ces deux espèces sont réellement voisines. Certains l’appellent triphullion en
raison de ses feuilles trifoliées. Carl von Linné regroupera les mélilots avec
les trè es.
Quelle qu’en soit l’espèce, le mélilot dont l’odeur de miel des eurs augmente
avec la dessiccation de la plante, est utilisé pour faire des couronnes chez les
Anciens lors de festins, grâce à sa réputation de dissiper l’ivresse.
Le Moyen Âge ne s’y intéresse guère. Même Hildegarde de Bingen est
silencieuse à son sujet. Au début de la Renaissance, le grimoire de magie
populaire intitulé le Grand Albert, attribué assez hypothétiquement à Albert
le Grand et paru en 1493, parle du mélilot, associé à la mauve, la guimauve,
la scabieuse, la camomille et le lin, pour un cataplasme contre le charbon. Le
mélilot a surtout été utilisé médicalement en externe pour soigner des
lésions oculaires ou cutanées. On lui reconnaît des propriétés anti-
in ammatoires protectrices du système vasculaire.
On retrouve le mélilot (o cinalis), appelé Melliloti, illustré, entre 1503 et
1508, par Jean Bourdichon dans les Grandes Heures d’Anne de Bretagne.
Leonhart Fuchs, en 1542, parle de mélilots vrais pour le blanc d’Allemagne
ou l’altissimus d’Italie. Le mélilot vulgaire, considéré par Dioscoride et
Claude Galien comme âcre, ne correspond pas, selon lui, à un vrai mélilot.
Les mélilots furent cultivés comme fourrage, appréciés par leur odeur, mais
le foin doit être parfaitement séché a n de ne pas fermenter et éviter aux
bovins la maladie du « mélilot gâté », mortelle. On préfère aujourd’hui
l’utiliser comme engrais vert.
Son odeur de foin fraîchement coupé, due à la coumarine, a aussi intéressé
les parfumeurs.
Les mélilots exhalent une odeur aromatique rappelant la fève tonka, le miel
ou la vanille, odeur qui s’accroît avec la dessiccation de la plante.
Les pousses, séchées 24 h, peuvent être cuites avec des légumes ou
parfumer fromages frais ou desserts. On aromatise également les con tures,
notamment d’abricots, liqueurs et vins doux. Les graines de mélilot sont
utilisées comme épice. La crème brûlée au mélilot n’a plus de secret. Quant
au célèbre gâteau corse au brocciu frais, le adone, qui connaît di érentes
recettes familiales, l’une consiste à le parfumer au mélilot.
Le vinschgerl est un pain traditionnel du Tyrol (italien d’origine) à base de
seigle et d’épeautre, un mélange d’épices (carvi, fenouil et coriandre)
aromatisé avec de la trigonelle bleue (tiges, feuilles et eurs).
Pain aux eurs de trigonelle bleue

200 g de farine de seigle
50 g de farine d’épeautre
150 g de levain de seigle
½ cc de graines de fenouil
½ cc de graines de carvi
½ cc de graines de coriandre
1 cc de eurs de trigonelle bleue séchées
18 cl d’eau
6 g de sel
Réhydrater le levain à 70%.

Réduire en poudre les eurs de trigonelle puis l’ajouter à l’eau du
pain.
Piler les graines dans un mortier puis les mêler aux farines.
Dans un saladier, pétrir, 10 min, les farines avec le levain, le sel et
l’eau. On obtient une pâte collante que l’on met en boule et que l’on
réserve 1 h dans un endroit tiède.
Sur une plaque farinée, diviser la pâte en quatre portions que l’on
aplatit en galette d’un centimètre d’épaisseur. Les fariner et laisser
reposer 4-5 h, recouvertes d’un linge (elles gon ent peu).
Enfourner au bas du four à 240°C (th. 8) avec un verre d’eau et
laisser cuire 35 min.
Son odeur vanillée permet aussi un mariage réussi avec du poisson.
Joues de lotte au mélilot

600 g de joue de lotte
20 cl de crème fraîche épaisse
1 petit morceau de gingembre frais
1 citron vert bio
1 branche de mélilot
Râper le gingembre dans la crème. Ajouter les eurs de mélilot.

Saler, poivrer. Mélanger.
Râper le zeste du citron. Le faire blanchir 2 min dans de l’eau
bouillante puis égoutter.
Faire revenir les joues de lotte 5 min sur les deux faces dans un peu
d’huile.
Réserver la lotte, jeter l’huile et déglacer au vin blanc 1 min.
Verser la crème épicée dans la poêle. Chau er 1 min puis ajouter la
lotte. Poursuivre la cuisson 10 min. Servir accompagné de riz.
Mimosa
On doit le terme vernaculaire de mimosa à la sensitive (Mimosa pudica),
appelée au e siècle herba mimosa, du latin minus signi ant « mime » pour
exprimer le mouvement de ses feuilles qui se rétractent dès qu’on les touche.
Néanmoins, notre mimosa n’appartient pas à ce même genre mais à celui
d’Acacia.
Acacia
Acacia, nous l’avons dit (p. 19), est à la fois un nom vernaculaire pour
dé nir le robinier faux acacia et donc aussi un nom scienti que considéré ici
pour dé nir notre mimosa.
Acacia vient du grec akantha (« épine, pointe ») en référence à ses épines.
Acacia et Mimosa appartiennent à la famille des Mimosacées, parfois
considérées comme sous-famille des Fabacées.
Le genre Acacia comprend de très nombreuses espèces (près de 1 200) par
le monde (sauf en Europe). En 2011, il a été divisé en cinq genres, mais seuls
nous intéressent ici notre mimosa d’hiver ou Acacia dealbata, le mimosa des
quatre saisons ou Acacia retinodes et le mimosa de Constantinople placé
maintenant dans le genre Albizia (Albizia julibrissin), tous acclimatés voire
naturalisés en France.
Acacia dealbata
Mimosa, mimosa d’hiver, argenté, blanchâtre, mimosa des euristes.
Dealbata, signi ant « blanchâtre », fait référence au duvet qui recouvre les
jeunes feuilles.
Originaire de Tasmanie, cet arbre peut atteindre 20 m de hauteur (plus dans
son aire d’origine). Son feuillage, gris vert, est persistant, bipenné, divisé en
folioles elles-mêmes divisées en milliers de petites foliocules lui donnant
l’aspect de plumes. Chaque eur comprend cinq sépales petits et duveteux,
cinq pétales libres de couleur jaune d’or à jaune vif et de très nombreuses
petites étamines qui dépassent les pétales et forment une boule. Ces
glomérules, merveilleusement odorants, sont disposés en grappes rami ées.
Les fruits sont en forme de gousses brun bleuté à maturité, pouvant
atteindre 6 cm de longueur et contenant plusieurs graines. Apprécié par sa
beauté et sa senteur, le mimosa peut être aussi considéré comme une plante
envahissante menaçant la ore locale.
Acacia retinodes
Mimosa des quatre saisons.
Originaire d’Australie du Sud et de Tasmanie, c’est un petit arbre atteignant
10 m de hauteur, au feuillage persistant, vert bleuté, particulier car composé
de phyllodes, c’est-à-dire des pétioles aplatis mimant des feuilles. Les eurs
sont jaune citron. Ce mimosa a la particularité de eurir plusieurs fois dans
l’année.
Histoire
Les botanistes, britannique, Joseph Banks, et suédois, Daniel Solander,
participant à la première expédition autour du monde du capitaine James
Cook, furent les premiers en 1771 à rapporter en Angleterre quelques
rameaux euris de mimosa en provenance d’Australie. En 1788, lors de la
colonisation des états du sud-est de l’Australie, de grandes quantités de
graines de plantes de ce continent furent envoyées en Angleterre et
notamment au Royal Garden de Kew qui s’empressa de les cultiver.
C’est à François Nicolas Baudin que revient la gloire de faire parvenir, en
provenance de Tasmanie, un pied vivant d’Acacia dealbata, en France, pied
qu’il n’aura pas la joie de voir eurir puisque l’infortuné capitaine mourra
sur le chemin du retour de son grand voyage en terres australes, laissant
cette primeur en 1811 à Joséphine de Beauharnais. Longtemps con né en
serres ou orangeries, le premier mimosa de pleine terre aurait été introduit
en 1818 en Angleterre et six années plus tard en France. Il sera planté en
1847 dans le château de la Bocca à Cannes. L’horticulteur Gilbert
Nabonnand contribuera à son développement. Outre sa oraison
extraordinaire en hiver, son succès sera aidé par l’intérêt que lui portent les
riches Anglais amoureux de la Côte d’Azur où ils s’installent. Il reste
longtemps un arbre purement ornemental avant de s’échapper dans la nature
(et devenir envahissant) et d’être récupéré à la n du e siècle pour ses
eurs coupées puis pour son parfum. De nombreuses variétés verront alors
le jour chez les pépiniéristes grassois notamment.
Peu utilisée, l’huile essentielle de eurs de mimosa, diluée et mise dans l’eau
du bain est relaxante. Contenant des furocoumarines, elle est
photosensibilisante. Le pollen peut provoquer des allergies.
L’essence de mimosa est réputée en parfumerie et la eur de mimosa
représente la journée de la femme, le 8 mars, en Italie.
Les feuilles sont consommées en Inde pour la fabrication de chutney.
Les eurs de mimosa sont utilisées crues, parsemées sur des légumes verts
comme des haricots verts ou des brocolis mais leur fort parfum accompagne
parfaitement des desserts, salades de fruits ou crèmes. Cristallisées (voir p.
258), elles décorent merveilleusement un gâteau et sont de surcroît
délicieuses.
Les œufs mimosas sont sans rapport avec la plante si ce n’est pour la couleur
mais rien ne vous empêche de parsemer ledit plat de petits pompons jaunes,
e et garanti.
Le sirop de eurs de mimosa se réalise avec 70 g de eurs, 1 l d’eau, 1 citron
non traité et 500 g de sucre. Il n’est pas nécessaire de chau er l’eau avant
infusion mais de bien presser les eurs avant le ltrage.
Crème aux eurs de mimosa

20 g de eurs de mimosa
½ l de lait
2 œufs
80 g de sucre
60 g de farine
qqs eurs de mimosa givrées
Faire chau er le lait et y jeter les eurs de mimosa lavées. Laisser
infuser 30 min.
Travailler le sucre et les jaunes d’œuf en un ruban blanchissant et y
incorporer doucement la farine.
Filtrer le lait, le chau er et, hors du feu, le verser bouillant sur la
préparation en fouettant fortement l’ensemble.
Remettre à feu doux et épaissir la crème.
Verser dans quatre ramequins et laisser refroidir. Au moment de
servir, décorer de eurs de mimosa givrées.
Gelée de eurs de mimosa

100 g de eurs de mimosa
1 l d’eau
500 g de sucre
Laver les eurs délicatement.

Les jeter dans l’eau et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser
infuser 30 min. Filtrer.
Ajouter le jus et le zeste très nement râpé du citron et cuire jusqu’à
la consistance désirée.
Mettre en pots et les retourner jusqu’à complet refroidissement.
Vous pouvez réserver une dizaine de eurs par pot lors du ltrage et
les introduire dans la gelée au moment de la mise en pots.
Albizia
Albizia julibrissin
Mimosa de Constantinople, arbre à soie, mimosa rose (États-Unis).
Il doit son nom de genre au médecin et botaniste italien Antonio
Durazzini, qui le dédia à un naturaliste orentin, Filippo degli Albizzi
qui rapporta cet arbre de Constantinople et l’introduisit en Europe en
1749. Julibrissin se rapportent aux mots persans « eur » et « soie ».
Ses feuilles sont bipennées, doublement composées de folioles se
refermant le soir. Les eurs, très parfumées, se développent en
panicules roses à l’extrémité des branches. Sans pétales, elles se
caractérisent par de très nombreuses étamines roses donnant à
l’ensemble un aspect soyeux et vaporeux. Les fruits sont des gousses
plates contenant cinq à dix graines.
Les eurs en bouton peuvent être consommées tels des légumes ou, si
épanouies, cristallisées. Notons que les feuilles sont également
comestibles.
Monarde
Monarda
Le nom monarde serait lié à celui du médecin espagnol Nicolás Monardes et
créé par Carl von Linné, mais l’histoire semble moins simple (voir ci-après).
Les monardes appartiennent à la famille des Labiacées.
Plante herbacée pouvant atteindre 90 cm de hauteur. Tiges cannelées
souvent teintées de rouge, velues. Feuilles opposées, pétiolées, ovales à
lancéolées, en pointe, vert sombre rougeâtre, découpées grossièrement, à
surface rugueuse. Fleurs tubuleuses à lèvre supérieure allongée et inférieure
plus courte, axillaires ou regroupées en un à trois faux verticilles terminaux,
à e et ébouri é, à deux étamines, apparaissant en juillet jusqu’à l’automne.
Monarda didyma
Monarde pourpre, thé d’Oswego, thé rouge, de Pennsylvanie, monarde
d’Amérique ou écarlate, bergamote rouge, mélisse d’or, baume d’abeille,
menthe de cheval, chevelure-du-diable.
Fleurs d’un rouge écarlate ainsi que les bractées, formant une tête
globuleuse à l’extrémité de la tige. Feuilles aromatiques.
Monarda stulosa
Monarde stule, sauvage, bergamote sauvage, origan du Mexique.
Originaire du sud du Canada jusqu’au Mexique, cultivée aux États-Unis,
plus grande que la précédente. Ses eurs sont violet, pâle ou foncé, couleur
lavande, mais peuvent être blanches, en capitules terminaux. Feuilles vert
pâle.
Monarda citriodora
Monarde citronnée, menthe de cheval, bergamote citron.
Plante annuelle. Fleurs de couleur violette à rose, dégageant comme les
feuilles une odeur de citron.
Monarda punctata
Monarde ponctuée.
Plante vivace, non rustique. Fleurs aux pétales jaunes ou rose pâle ponctués
de pourpre. Bractées blanc-rose très décoratives.
Histoire
Originaire d’Amérique du Nord, la monarde resta longtemps connue des
seuls Indiens qui l’utilisaient comme plante aromatique et médicinale.
Découverte après l’arrivée des colons, elle va, dans un premier temps,
n’intéresser que les botanistes. Carl von Linné, en 1737 dans Hortus
cli ortianus, lui donne le nom de Monarda en hommage, semble-t-il, au
botaniste et médecin espagnol Nicolás Monardes qui s’était intéressé aux
plantes américaines et à leur utilisation médicale par les Indiens mais, à ma
connaissance, dans les écrits de ce dernier et notamment dans son ouvrage
intitulé Historia Medicinal de las cosas que se træn de nuestras Indias
Occidentales, paru à Séville en 1565, rien ne permet, contrairement à ce qui
est souvent dit, de se référer à cette plante. Aucun écrit de Linné ne vient
d’ailleurs corroborer cette attribution particulière. En revanche, si ce
médecin a e ectivement apporté à la connaissance des Européens des
informations médicales indiennes, rappelons qu’il ne s’est jamais rendu en
Amérique du Sud et que ses écrits ne correspondent qu’à des récits de
voyageurs, dont ses enfants, qui lui ont rapporté de nombreuses plantes,
objets d’un intense business comme hélas, aussi, celui des esclaves. La
monarde ne fut jamais plantée dans son jardin. Lorsque Linné nomme cette
plante, il sait qu’elle existe mais il ne l’a jamais eue en mains. Joseph Pitton de
Tournefort l’a décrite et gurée dans son Institutiones, paru en 1700-1703,
sous le nom de Leonurus. Il est vrai que ce qui est considérée comme la «
eur » de monarde est en réalité un ensemble de petites eurs qui, gurées
séparément, n’attirent pas spécialement l’œil. Proche de l’origan par sa
senteur, elle fut aussi appelée et décrite sous le nom d’Origanum par divers
auteurs.
Il faut attendre le e siècle pour qu’un ls de quaker américain, John
Bartram, passionné de botanique, collecte les plantes nord-américaines qu’il
envoie aux botanistes européens mais il a aussi des contacts avec les Indiens.
En 1743, il découvre, entre autres, à Oswego dans l’État de New York, la
monarde qu’il nomme, par similitude avec ce que les Indiens en font, thé
d’Oswego. Il semble qu’il sera ainsi le premier à en envoyer en Angleterre où
on la connaîtra, eurie dans les jardins, deux ans plus tard. Mais elle est
encore discrète et ce n’est qu’en 1773 qu’elle va être « récupérée » par les
colons suite à la manifestation (Boston Tea Party) contre les droits de
douane imposés par les Anglais et jugés outranciers sur le thé, qui valut à
plusieurs caisses de thé de passer par dessus bord. Le thé de monarde va
alors remplacer le thé asiatique.
Plusieurs tribus amérindiennes en préparaient des infusions contre les
nausées et l’insomnie. Elle remplaçait la quinine. Elle est antiseptique par le
thymol qu’elle contient. L’infusion soigne les infections de la bouche dues
aux caries dentaires ou à une gingivite. Elle est toujours utilisée en médecine
traditionnelle contre les troubles de la sphère digestive ou respiratoire et
contre la èvre.
Les Cheyennes en parfumaient la crinière et la queue de leurs chevaux, d’où
son nom de menthe de cheval. Macérées dans de l’huile, les feuilles
devenaient, chez les Amérindiens, un soin pour les cheveux ou un parfum
pour le corps.
Magni ques plantes ornementales mellifères. Sèches, les feuilles
agrémentent des pots-pourris ou des sachets de senteur.
Odeur aromatique de menthe et de bergamote. Saveur amère et faiblement
épicée, camphrée, croquant agréable. Monarda stulosa est plus piquante et
au goût de thym. Monarda citriodora a une saveur citronnée.
Les Amérindiens consommaient plus les feuilles que les eurs. Ils
saupoudraient leurs repas de feuilles séchées pour en éloigner les mouches
et en faisaient une boisson chaude à la manière du thé au goût de earl grey.
Les eurs, cristallisées, décorent des salades de fruits, séchées, elles
parfument du sucre en poudre. À introduire dans une con ture, une
compote ou une gelée, ou en faire une gelée à part entière. D’une manière
générale, les eurs de monarde ont une saveur chaude très forte et doivent
être utilisée de manière parcimonieuse sous peine de détruire toute la nesse
du plat.
La limonade de eurs de monarde, infusion refroidie avec adjonction de
citron et de sucre de canne liquide, était appréciée au e siècle. Infusées
dans du vin blanc, les eurs donnent un apéritif agréable. On en fait aussi un
sirop.
Carrelet en sauce vinaigrée à la monarde

4 lets de carrelet
1 verticille de eurs de monarde
300 g de raisins noirs
6 échalotes
6 cl de vinaigre balsamique
1 cs de moutarde
200 g de dattes dénoyautées
Mixer les raisins avec huile, vinaigre, moutarde. Saler, poivrer.

Incorporer les échalotes émincées, les pétales de eurs de monarde
et les dattes hachées nement.
Faire revenir les lets de carrelet et les arroser de cette sauce.
Roulade de porc aux eurs de monarde

4 grillades de porc pour roulade
4 pruneaux
4 tranches très nes de lard salé
2 in orescences de eurs de monarde
1 aubergine
Couper l’aubergine en deux et l’enfourner 15 min environ à 180°C
(th. 6) pour la con re.
Mélanger la chaire d’aubergine avec celle des pruneaux. Mixer.
Ajouter les eurs hachées d’une in orescence de monarde. Saler,
poivrer.
Sur chaque grillade de porc, placer en son centre le quart de la
préparation à l’aubergine. Rouler la grillade sur elle-même. L’entourer
d’une ne tranche de lard. Envelopper chaque roulade de porc avec du
papier d’aluminium.
Placer les papillotes dans un plat allant au four. Verser 20 cl d’eau au
fond du plat et enfourner 20 min à 210°C (th. 7).
Servir, papillotes défaites, saupoudré de eurs de monarde et
accompagné d’une salade verte.
Myosotis
Myosotis
Myosotis vient du grec signi ant simplement « oreille de souris », ce à quoi
fait penser la forme de ses feuilles, ovales et duveteuses. Il est surnommé
aussi herbe d’amour et ne m’oubliez-pas.
Originaire des régions tempérées eurasiennes, le myosotis est une petite
plante annuelle, atteignant 50 cm environ de hauteur. Le feuillage est
persistant ou caduc. Les feuilles sont alternes, les supérieures acaules, à bord
poilu non piquant. Les boutons oraux sont roses. Les eurs, régulières, à
tube corollaire court et limbe étalé à cinq pétales, sont bleues pour les
formes sauvages, roses ou blanches pour les formes cultivées, groupées en
cymes scorpioïdes (d’où leur nom vernaculaire de scorpionne). Les fruits
lisses, luisants et durs, sont appelés nucules. Une centaine d’espèces sont
connues non seulement en Europe mais maintenant dans toutes les régions
tempérées du monde. Les myosotis appartiennent à la famille des
Boraginacées.
Nombreuses sont de nos jours des plantes à petites eurs bleues qui ont
pour nom vernaculaire, tout ou partie, le terme myosotis comme le myosotis
nain chinois (Cynoglossum amabile), à ne pas confondre avec « notre »
myosotis nain (Eritrichium nanum) de la même famille.
Myosotis scorpioides
Myosotis des marais, scorpionne, queue-de-scorpion, faux scorpion,
gremillet.
Il semblerait que ce soit l’espèce la plus anciennement décrite par les auteurs
puisque la question s’est posée pour Pline (voir « Histoire » ci-après). Il fut
appelé Myosotis palustris. Il se rencontre dans les lieux humides. Sa corolle
est bleu pâle, parfois lavé de rose ou de blanc. Son feuillage, vert franc, velu,
est caduc. Il est maintenant naturalisé en Amérique.
Myosotis sylvatica
Myosotis des forêts, des bois.
Les feuilles supérieures sont sessiles, les inférieures rétrécies en pétiole. La
corolle d’abord rose devient bleue ; elle est de plus grande taille que celle des
deux autres espèces. Les pédoncules oraux sont couverts de poils appliqués.
Myosotis arvensis
Myosotis des champs.
Les eurs, petites, bleu pâle, sont groupées serrées les unes contre les autres.
Les tiges et les feuilles sont hérissées de poils.
Histoire
Le myosotis est connu depuis longtemps. Encore faut-il savoir de quoi l’on
parle, du myosotis ou de l’oreille de souris, ou plus exactement de l’aureille
de souris, ou mieux encore auricula muris ? Car notre myosotis n’est pas la
seule plante décrite sous ce nom dans les temps anciens, véronique et
mouron l’ont été, ainsi que d’autres Boraginacées. Toutes ont des petites
eurs bleues. Selon Alain Rey, ce serait François Rabelais qui serait à
l’origine de la première utilisation du mot myosotis. Mais, outre que l’auteur
emploie le terme myosota (au singulier), rien ne prouve qu’il ait bien parlé
du vrai myosotis. Son propos se rapporte aux similitudes linguistiques entre
la morphologie des plantes et leur nom d’où le rapprochement de myosota et
de aureille de souriz, simple traduction de l’un et de l’autre. Si Dioscoride ne
semble parler que du mouron qu’il nomme alsine, Pline en revanche cite le
myosota ou myosotis considéré par certains auteurs comme Myosotis
scorpioides mais comme Asperugo (Boraginacées) par d’autres. Joseph Pitton
de Tournefort place le vrai myosotis dans le Lithospermum appelé aussi
herbe aux perles ou gremil (d’où son nom vernaculaire de gremillet) et
nomme myosotis les céraistes (appelées aussi oreilles de souris !). Carl von
Linné, en 1753, remettra de l’ordre dans la nomenclature et le myosotis
deviendra en n vraiment notre myosotis.
Il est vrai que depuis le Moyen Âge, tout en gardant cette uctuation de
vocabulaire, le myosotis avait acquis quelques lettres de noblesse avec une
légende allemande comme plante du non-oubli amoureux, Vergissmeinnicht,
« ne m’oubliez-pas » en français. Hildegarde de Bingen dans sa Physica parue
entre 1121 et 1158, et Anne de Bretagne pour sa guration par Jean
Bourdichon d’un Souvienne vous de moy dans ses Grandes Heures parues
entre 1503 et 1508, parleront ainsi de frideles soit de dèle. De ce non-oubli
amoureux, il passera au non-oubli de tout comme pour le symbole de la
société Alzheimer, des enfants disparus (États-Unis) ou du génocide
arménien.
La eur, si tant est qu’il s’agissait bien du vrai myosotis, n’a été que peu
utilisée médicalement, sinon en cataplasme oculaire. Selon le botaniste
allemand Johann Georg Gmelin, le myosotis scorpioïde était utilisé en
Sibérie contre la syphilis. Pour l’apothicaire français Nicolas Lémery, il est
astringent et rafraîchissant mais ni l’espèce, ni la partie de la plante utilisée
n’est précisée.
Aujourd’hui, on lui reconnaît un e et anti-in ammatoire. En infusion, il est
calmant et relaxant et est utilisé pour soulager les in ammations oculaires.
Les eurs et les feuilles sont riches en potassium.
En raison de leur saveur neutre, les eurs servent surtout en décoration de
mets aussi bien salés que sucrés. Elles sont parfaites dans des salades
composées de fruits ou de légumes. À préparer en glaçons qui ne
dénatureront pas le goût de la boisson.
Gâteaux aux eurs de myosotis

200 g de farine
½ sachet de levure
100 g de cassonade
3 œufs
175 g de crème liquide
jus et zeste d’un citron non traité
3 poignées de eurs de myosotis
Laver délicatement les eurs de myosotis et les sécher. Retirer les

pédoncules. Réserver.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Faire un
puits central.
Ajouter les œufs puis la crème fraîche et bien mélanger.
Incorporer délicatement les eurs dans l’appareil précédent (en
garder une dizaine pour la décoration).
Verser dans un moule beurré et fariné.
Démouler tiède et décorer des eurs restantes.
Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux eurs de myosotis

14 noix de coquilles Saint-Jacques
20 eurs de myosotis
1 sachet de quenelles pour apéritif
2 aubergines
roquette
Couper les aubergines non épluchées en tranches nes (0,5 cm

d’épaisseur).
Les déposer sur la plaque huilée du four et les huiler sur les deux
faces.
Enfourner 20 min à 180°C (th. 6) en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir à feu doux les quenelles dans un peu
d’huile.
Préparer les assiettes de service avec la roquette.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 2 min sur
chaque côté.
Disposer les quenelles, les tranches d’aubergine et les noix de Saint-
Jacques sur le lit de roquette.
Parsemer de eurs de myosotis et servir aussitôt.
Carpaccio de fraises aux myosotis

500 g de fraises
20 eurs de myosotis
1 sachet de thé earl grey
80 g de pistaches
100 g de sucre
15 cl d’eau
Faire infuser le sachet de thé 3 min dans l’eau.

Retirer le sachet de thé et ajouter le sucre.
Amener à ébullition et poursuivre pour obtenir un sirop épais.
Réserver.
Hacher grossièrement les pistaches et les faire griller rapidement à
sec.
Émincer les fraises équeutées et les disposer sur les assiettes de
service.
Filmer les assiettes et réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de pistaches et parsemer de eurs
de myosotis.
Œillet
Le terme d’œillet vient de la présence de lignes circulaires sur la corolle
formant une sorte de petit œil.
Le terme vernaculaire d’œillet se rapporte à plusieurs espèces. Nous
intéressent ici les œillets véritables (Dianthus) et les tagètes (Tagetes)
appartenant à deux familles di érentes, respectivement les Caryophyllacées
et les Astéracées.
Dianthus
Le mot dianthus vient du grec dios anthos signi ant « eur de Dieu » ou «
eur de Jupiter ». L’invention de ce nom est à attribuer à éophraste au e
siècle AEC.
Très grand nombre d’espèces, les unes vivaces, les autres annuelles, hautes
ou basses, mais toutes au feuillage persistant. Plantes herbacées à plusieurs
tiges portant des feuilles étroites, longues, pliées en gouttière, de couleur vert
bleuâtre. Les eurs simples ou doubles de toutes les couleurs à l’exception du
bleu, très odorantes, solitaires ou agrégées par quatre ou cinq, sont situées
aux sommités des tiges. Les pétales des eurs sont généralement ondulés ou
frisés, dentés ou plus ou moins découpés, voire laciniés, étroits à leur base,
élargis à leur extrémité, au nombre de cinq pour les eurs simples, en
nombre non xé pour les « doubles » (jusqu’à cent), aux étamines
transformées en pétales ; dix étamines, calice en tube ; fruit ovale ou
cylindrique à loge unique à graines noires aplaties.
Les variétés d’œillets se dé nissent par la taille des eurs, le nombre des
pétales, leur forme et leur couleur, unis ou bigarrés, piquetés ou rayés. Reste
leur parfum ou plutôt leurs parfums dont le plus fort est probablement celui
qui s’approche du clou de giro e (d’où ses noms vernaculaires de giro ée ou
géro er).
À l’état sauvage, dans les régions méditerranéennes, il croît dans les lieux
pierreux, les vieux murs, les fentes de rochers. Si les eurs sont plus petites,
elles n’en sont pas moins aussi odorantes.
Dianthus caryophyllus
Œillet des euristes, œillet commun, œillet à géro e, œillet giro ée, œillet
de théâtre, œillet grenadin… (quatre-vingts noms ont été répertoriés dans la
ore populaire d’Eugène Rolland).
Certains sont vivaces (œillet giro ée), d’autres annuels (œillet marguerite,
œillet chabaud) et cultivés comme biannuels. Ils atteignent 60 cm de hauteur
pour les premiers, un peu moins pour les seconds. Les eurs sont
pédonculées et solitaires. Les formes sauvages sont rouge vif mais les variétés
sont panachées. Il serait le plus ancien œillet cité (voir « Histoire »).
Dianthus barbatus
Œillet des poètes, œillet barbu, jalousie, œillet-bouquet, bouquet-parfait.
Plante vivace pouvant atteindre 60 cm de hauteur aux eurs groupées en
bouquet, de couleur rouge ou panachée de rouge, souvent bicolores. Cet
œillet fut mentionné par Jean Bauhin dans son Pinax sous le nom de
Caryophyllus barbatus et changea souvent de nom selon les auteurs.
Dianthus plumarius
Œillet mignardise, lacinié, frangé, brodé, à plumes, œilletin, œillette, œil-de-
coton, mignonette.
C’est un œillet vivace de faible hauteur (moins de 30 cm) aux eurs simples
ou doubles parfumées, aux pétales découpés jusqu’au tiers de leur longueur,
blanches ou roses regroupées par deux ou trois à l’extrémité des tiges. Lui
aussi décrit par Bauhin.
Originaire d’Europe orientale et oriento-méridionale, il est naturalisé
ailleurs.
Dianthus chinensis
Œillet de Chine, œillet de la Régence.
Originaire de Chine comme son nom l’indique, c’est un œillet annuel
atteignant 30 cm de hauteur. Ses nombreuses eurs groupées, aux pétales-
frangés, pourpre foncé à violettes, cerclées, maculées ou striées de blanc,
sont inodores.
Dianthus superbus
Œillet superbe, migniardise des prés, œillet à plumet.
Plante pouvant atteindre 60 cm de hauteur. Ses eurs, odorantes (parfum
vanillé), aux pétales frangés, de couleur rose lavande, lavés de blanc ou de
vert pâle à leur base, sont regroupées au sommet des tiges. Ses feuilles sont
longues, très étroites et persistantes. Il se rencontre à l’état naturel en Eurasie
tempérée et notamment au Japon (voir « Histoire »). En Europe, c’est une
espèce protégée, à la destruction interdite sauf en parcelles cultivées.
Histoire
Le moins que l’on puisse dire est que l’histoire de l’œillet n’est pas des plus
simples. S’il semble que ce soit bien éophraste qui ait employé le premier,
dans Historia plantarum, le mot grec diòs ánthos signi ant « eur de dieu »,
parlait-il vraiment de l’œillet ? C’est une « plante à couronnes » dont seule la
eur, inodore, était utilisée, que l’on multipliait par semis et dont la oraison
était estivale. Vague dé nition. Pline parle de Iovis os ou « eur de Jupiter »,
quasi parfaite traduction du terme grec, qu’il dé nit aussi comme « plante à
couronne » et parle en plus de sa couleur attirante.
Certains auteurs persistent à dire que les Anciens ne connaissaient pas cette
plante, leur eur de Dieu n’étant pas un œillet mais un Lychnis, autre
Caryophyllacée. Il est probable que les œillets n’ont vraiment attiré l’attention
qu’à partir du moment où ils ont été cultivés, les formes sauvages à petites
eurs étant plus discrètes. L’œillet des chartreux (Dianthus carthusianorum)
est connu en France depuis la préhistoire. Arabes et Asiatiques le
connaissaient. Ainsi du prince-poète préislamique Imrou’l Qays qui parle du
parfum d’œillet dans ses poèmes, ce qui donne à cette eur une certaine
importance. On retrouve également mention des œillets dans le Manyôshû,
littéralement « Recueil de dix mille feuilles », anthologie japonaise datée de
760 environ, contenant des poèmes du e au e siècle. Un très grand
nombre de poèmes japonais mentionneront l’œillet, comme ceux de
Kiyohara no Motosuke, poète de waka (genre de la poésie japonaise) de
l’époque de Heian (794-1185). Il semble qu’il s’agisse de l’espèce superbus.
Étudiant les écrits des poètes andalous du Moyen Âge, entre le e et le e
siècle, Hassane Sqalli a montré leur intérêt, en abordant les rapports de la
femme et de sa beauté, de l’amour, des chagrins mais aussi les thèmes
bachiques et bien sûr les jardins, pour vingt-cinq eurs. Œillets des jardins
et œillets des campagnes (sauvages), les qoronfoul sont déjà bien connus à
cette époque.
Ce n’est donc pas, loin de là, le manuscrit intitulé Manfredus de Monte
Imperial Liber daté d’environ 1390 d’un médecin, Manfredus de Monte
Imperiali, qui correspond à la première mention « certaine » de cette eur
comme cela est écrit et répété à l’envi.
En revanche, la plus ancienne illustration connue d’un œillet rouge en
Europe date de ce manuscrit. Le nom donné à cette eur fut tout d’abord
Tunica mais aussi Ocellus et, plus précisément, Ocellus barbaricus, venant de
Barbarie, autrement dit d’Afrique. Dès lors, qu’ils soient connus des poètes
andalous n’a rien de surprenant. Ce nom de Tunica aurait été donné par les
croisés qui l’auraient découvert, selon le Sire de Joinville, lors du siège de
Carthage en Tunisie. Le roi Saint-Louis aurait ainsi repéré cette eur à
l’odeur de clou de giro e et aurait même fait préparer une potion qui aurait
guéri de nombreux malades atteints notamment du typhus. Rapportée en
France, elle se répandit rapidement dans le Midi au point de faire croire à
son état spontané.
Dès leur mise en culture, les œillets se caractérisent par une quantité
invraisemblable de variétés avec autant de noms vernaculaires les
dé nissant. L’œillet va être très présent en peinture comme le montrent les
nombreux tableaux profanes et religieux comme L’Homme à l’œillet daté de
1435 du peintre amand Jan van Eyck et La Madone à l’œillet peinte vers
1480 par Léonard de Vinci pour n’en citer que deux. Dans les tableaux
évoquant les sens, il est associé à l’odorat. L’œillet a investi également d’autres
types d’iconographie, à commencer par les blasons et armoiries, les
tapisseries comme celle de la Dame à la Licorne, les décors de céramique
comme ceux, par exemple, produits à Iznik pour la mosquée de Süleymaniye
à Istanbul, sur la demande de Soliman le Magni que en 1550, et plus tard,
les timbres.
On cite régulièrement René Ier d’Anjou, passionné, au e siècle, par cette
plante ou Le Grand Condé qui adoucissait l’ennui de sa captivité à la Bastille
en 1650 en cultivant des œillets. Entre temps, les botanistes s’y intéresseront
sous d’autres noms comme Leonhart Fuchs en 1542 avec sa bétoine sauvage
et sa bétoine coronaire qui sont bien des œillets, respectivement sauvage et
cultivé. Très vite d’ailleurs, le nombre de variétés va augmenter, certi ant de
leur culture.
On dit que les soldats romains importèrent les œillets en Angleterre. Si ce
fut vers 1597 que le botaniste anglais John Gerard en t venir de Pologne, il
est certain que les Anglais connaissaient déjà l’œillet puisque au Moyen Âge,
le poète Geo roy Chaucer le célébrait dans ses vers. Les Anglais en
devinrent littéralement amoureux. C’est à cette époque que les œillets
gagnèrent l’Amérique par l’entremise des colons espagnols. En 1664, Pierre
Boucher en signale en Nouvelle-France, autrement dit au Canada, sans
préciser l’espèce mais probablement une aux vertus médicinales. En «
échange », ils rapporteront l’œillet d’Inde dans l’Ancien Continent (voir ci-
après).
La connaissance de l’œillet de Chine fut plus tardive puisque datant
seulement de 1702, quand Jean-Paul Bignon, homme d’église français, reçut
une graine provenant de ce pays, laquelle, plantée, eurit d’abord avec des
eurs simples qui devinrent par la suite semi-doubles puis doubles comme
l’avait prophétisé Joseph Pitton de Tournefort en 1705. Certains albums de
peinture, appelés muraqqa, images de l’Empire moghol en Inde aux e et
e siècles, présentaient pour certains essentiellement des eurs. Parmi
elles, l’œillet, l’iris et la tulipe représentaient trois motifs récurrents de cet art
moghol.
Seule la eur a été utilisée en médecine, en infusion, comme tonique,
cordial et pour ses propriétés sudori ques. Certains considèrent les œillets
comme étant antispasmodiques, d’autres comme adoucissants, utiles contre
le venin ou contre l’épilepsie. L’œillet rouge, dit œillet grenadin, était le
préféré mais peut-être plus pour sa couleur que pour ses vertus.
L’huile dite « d’œillet » ne vient pas de cette plante mais des graines de
pavot.
L’infusion de pétales d’œillet dans du vin est une idée ancienne, lui donnant
un goût de résiné.
Les con seurs en faisaient une liqueur agréable appelée rata a d’œillet.
Médicinale, cordial et stomatique, chez nos Anciens elle est devenue liqueur
d’agrément au goût situé entre le rata a de cerises et celui de noyaux. Le
docteur Nicolas Lémery en donne la recette.
Rata a d’œillet
50 g de pétales d’œillets rouges simples odorants
1 l d’eau de vie
1 bâton de cannelle
12 clous de giro e
500 g de sucre
10 noyaux de pêches
10 noyaux d’abricots
Retirer la base des pétales et les recouvrir d’eau-de-vie dans un

bocal fermé. Réserver dix jours.
Filtrer sans trop exprimer les pétales.
Ajouter le sucre, les noyaux de pêches et d’abricots concassés,
cannelle et clous de giro e. Agiter pour dissoudre le sucre et réserver à
nouveau dix jours en remuant de temps en temps.
Filtrer à nouveau et conserver dans une bouteille bouchée.
Bavarois à la crème aux œillets

10 petits œillets rouges
250 g de fromage frais
4 cs de sucre n
2 clous de giro e concassés
1 citron
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le jus de citron et le fromage.
Faire fondre le sucre dans 10 cl d’eau chaude.
Ajouter les pétales d’œillet et les clous de giro e concassés dans le
sucre fondu. Réserver à couvert jusqu’à tiédissement. Puis ltrer.
Essorer la gelée et la mélanger à la solution jusqu’à dissolution
complète.
Lorsque la solution commence à se ger, l’incorporer au fromage
puis ajouter délicatement la crème fraîche fouettée.
Verser dans quatre moules individuels et réserver au réfrigérateur
24 h.
Au Japon, on fait des gâteaux en pâte de riz, en forme d’œillet.
Tagetes, Tagète
Famille des Astéracées et non des Caryophyllacées. Les tagètes sont
originaires d’Amérique du Sud et Centrale.
Le nom de tagète, masculin, viendrait de la divinité étrusque Tages.
Certains le font dériver du grec tagé ou tageia (« puissance »). Il
répond, en anglais, au nom de marigold mais ce terme dé nit
également le calendula (pot marigold).
Les tagètes sont des plantes herbacées jaunes ou orangées. José de
Acosta, en 1600, décrivant les eurs utilisées par les Incas, parle ainsi
des œillets d’Inde qui ressemblent à un n velours orangé et violet mais
n’a, selon lui, aucun parfum. Il parlait de la eur et non du feuillage très
odorant, pas toujours plaisant mais e cace pour éloigner les prédateurs
des légumes du jardin. Le nom d’œillet d’Inde vient de sa ressemblance
avec certains œillets (Dianthus). Il ne vient pas des Indes orientales
mais des Indes occidentales, autrement dit d’Amérique.
Environ 25 espèces sont reconnues se répartissant en de nombreuses
variétés.
Tagetes erecta
Rose d’Inde, rosa-sina, tagète élevé, œillet d’Inde, safran du pauvre.
Tagète à la tige peu rameuse, aux feuilles ailées vert clair, à bord denté,
aux eurs radiées et solitaires, d’un jaune éclatant, plus ou moins foncé.
Cultivée, cette espèce peut être à eurs doubles ou orangées rayées de
jaune.
Ce tagète est signalé par Francisco Hernández, médecin à la cour
d’Espagne, en mission en Nouvelle-Espagne, dans son ouvrage intitulé
Quatro libros de la naturaleza, publié en 1615, sous le nom natuatl de
cempoalxochitl. Il est parfois confondu avec l’œillet d’Inde (Tagetes
patula). De nombreuses applications médicales lui ont été reconnues
par les civilisation précolombiennes et il servait déjà de colorant
alimentaire tout comme l’œillet d’Inde.
Tagetes lucida
Estragon du Mexique, œillet anisé, tagète anisé, yauhtli (Aztèques) («
herbe des nuages »).
Tagète originaire du Mexique, au feuillage semi-persistant, aux eurs
solitaires jaunes, orange, rouges ou multicolores selon les variétés. Il
était connu et utilisé des Mayas et des Aztèques qui le considéraient
comme plante médicinale et sacrée.
Arôme et goût amer, très anisés des feuilles (surtout utilisées) et des
eurs. On lui trouvait aussi un goût d’estragon.
Soigne en interne les problèmes digestifs et diminue la pression
artérielle. Il traite les voies respiratoires.
Tagetes minuta
Tagète des décombres, tagète minute.
Originaire lui aussi d’Amérique, le tagète minute est bien connu des
Incas qui le nomme huacatay. Cette espèce quitta son pays natal pour
l’Afrique du Sud lors de la guerre des Boers en 1900 entre les
Britanniques du Nouveau Monde et les Afrikaners, le fourrage envoyé
pour les chevaux contenant des graines de tagète. Afrique du Sud,
Rwanda et Madagascar en sont aujourd’hui les premiers producteurs.
Il peut atteindre 2 m de hauteur et se rencontre dans les décombres, les
chemins. Ses eurs sont petites, jaune orangé.
Plante fortement parfumée (les feuilles notamment) à odeur de
pomme verte et de fruit de la passion.
Tagetes patula
Petit œillet d’Inde, faux œillet, tagète étalé.
Non seulement c’est un faux œillet mais, de plus, il ne vient pas des
Indes mais du Mexique.
Plante annuelle, atteignant 30 cm de hauteur, aux tiges plus courtes
que chez les espèces précédentes, en rameaux nombreux et di us, aux
eurs de couleur jaune vif à orange, ou brun rouge. Le feuillage exhale
une odeur forte et désagréable.
Tagetes tenuifolia
Tagète citron, tagète à feuilles tenues.
Plante annuelle pouvant atteindre 30 cm de hauteur et près de 40 cm
en étalement. Les in orescences de couleur jaune, orange ou parfois
rouges, sont simples.
Cette espèce dégage un parfum d’agrume proche de la mandarine ou
du citron.
La saveur des pétales de tagète varie selon l’espèce et les variétés :
odeur d’anis, d’agrume, de pomme, d’estragon ou de fruit de la passion.
Les tagètes, selon l’espèce et la variété, ont un nombre de pétales réduit
(Tagetes lucida, Tagetes tenuifolia) ou important (Tagetes patula, Tagetes
erecta). Pour les recettes qui suivent, le nombre de eurs nécessaire a
été basé sur ce dernier.
Truites en papillotes aux tagètes

4 in orescences de tagète
4 truites
1 citron
1 poireau
2 carottes
8 champignons de Paris
Placer les truites vidées sur des feuilles de papier d’aluminium

ménager huilées.
Couper le poireau et les carottes en julienne, les champignons de
Paris en nes lamelles. Défaire les eurons du tagète.
Mélanger les juliennes de poireau et de carottes avec les lamelles de
champignon et les eurons de tagète.
Farcir les truites de ce mélange. Répartir le surplus sur les poissons.
Arroser d’huile d’olive et poser une rondelle de citron sur chaque
poisson. Refermer les papillotes.
Îles ottantes aux tagètes

2 in orescences de tagète + quelques eurons
6 œufs
½ l de lait
100 g de sucre + 50 g pour le caramel
1 cc d’essence de vanille
Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige avec une pincée
de sel.
Chau er le lait avec la vanille et les eurons de deux in orescences
de tagète. Réserver 15 min. Filtrer. Remettre sur le feu et porter à
frémissement.
Rebattre les blancs d’œuf. Avec deux cuillères, former des quenelles
de blanc battu et les faire pocher dans le lait 1 min sur chaque face. Les
égoutter sur une mousseline ou du papier absorbant.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre en un mélange mousseux.
Mélanger cette préparation au lait en battant énergiquement jusqu’à ce
que la crème épaississe. La verser dans quatre coupes individuelles et
réserver.
Déposer dans chaque coupe une ou deux quenelles de blanc d’œuf.
Transformer les 50 g de sucre en caramel. Avec deux fourchettes,
faire des laments de caramel que l’on déposera sur les quenelles.
Parsemer de eurons de tagète en décor. Réserver au frais avant de
servir.
Les Précolombiens utilisaient beaucoup les feuilles de tagète. Ils
mélangeaient aussi des fèves de cacao moulues aux tagètes pour
certains remèdes faisant baisser la èvre. Une chose est certaine, le goût
des tagètes se marie merveilleusement avec celui du chocolat.
Tru es au chocolat et tagètes

50 g de beurre
1 jaune d’œuf
75 g de sucre glace
7 cl de lait
poudre de cacao
Faire infuser les eurons de tagète dans le lait chaud. Réserver 15
min et ltrer.
Faire fondre le chocolat dans le lait ltré jusqu’à obtention d’une
pâte lisse.
Ajouter le beurre par morceau, puis le jaune d’œuf et la crème
liquide.
Ajouter le sucre glace en fouettant. Réserver au frais à couvert au
moins 2 h.
Former des petites boules de pâte de la grosseur d’une noix et les
rouler dans le cacao.
Réserver au frais.
Crêpes aux eurs de tagète

4 crêpes
100 g de sucre
100 g de beurre
1 cs de miel
Couper les crêpes en petits carrés. Les faire revenir dans le beurre
avec le sucre pour les caraméliser.
Mélanger les eurons défaits au miel et les ajouter aux crêpes.
Servir chaud ou froid avec une glace.
Onagre
Onagre signi e « âne sauvage ». La plante aurait hérité de ce nom en
relation avec celui d’Œnothera.
Œnothera
Œnothera vient du latin oinos (« vin ») et thêr (« animal sauvage »), selon le
pouvoir supposé de cette plante, trempée dans du vin, à apprivoiser les
animaux sauvages, dont les ânes.
L’onagre appartient à la famille des Onagracées comme l’épilobe ou le
fushia. Le genre comporte une centaine d’espèces dont la classi cation est
extrêmement compliquée en raison de leur facilité à s’hybrider et surtout à
muter. Rappelons-nous que c’est avec elles que Hugo De Vries introduisit la
notion de mutation.
Œnothera biennis
Onagre bisannuelle, mâche rouge, onagraire, herbe aux ânes, jambon des
jardiniers, eur de nuit, primevère du soir.
Plante bisannuelle, velue, eurissant la seconde année, haute de 1,50 m.
Racine principale charnue. Fleurs jaunes ne s’ouvrant que le soir, de juin à
octobre. Feuilles alternes, en ovale allongé et pointu, vert grisâtre à nervures
rougeâtres. Fruit en gousse allongée contenant des graines brunes à faces
plates. Terrains vagues et bords de chemin. C’est l’espèce la plus commune en
France.
Histoire
L’origine géographique des onagres ne fait pas consensus entre l’école
américaine et l’européenne. Sans entrer dans les détails, ce qui nous
amènerait trop loin, disons qu’il existerait des espèces endémiques
anciennes en Europe contrairement à ce qui a toujours été dit sur leur
origine nord-américaine exclusive. La plante décrite sous le nom d’œnothère
par éophraste ou Dioscoride ne semble pas cependant appartenir à ce
genre.
L’onagre des régions tempérées nordiques d’Amérique du Nord fut
intentionnellement introduit en Europe et en Asie au e siècle comme
légume.
Il est considéré comme étant antispasmodique et antiphlogistique. Les
Anglais la considèrent comme la panacée pour guérir les rhumes. En
médecine populaire, on utilisait un onguent de feuilles d’onagre pour traiter
diverses a ections cutanées.
Racine à goût de noix un peu amère, légèrement poivrée. Les jeunes feuilles
basilaires ou les tiges peuvent agrémenter une salade ou se faire cuire
comme des épinards. Elles participent des soupes, des sauces ou des ragoûts.
Séchée, la racine dégage une odeur de vin. Elle peut se manger crue, râpée,
mélangée à des salades auxquelles elle apporte une saveur de noix ou se faire
cuire. Les graines peuvent épicer une marinade ou un ragoût. On extrait à
partir des graines mûres de l’huile d’onagre de haute qualité culinaire.
Les eurs, odorantes et douces, ont une saveur qui rappelle celle de la
primevère. Elles s’ajoutent aux salades, aux marinades, ou se cuisinent
farcies à la manière des eurs de courgette. Mélangées à du fromage frais,
elles apportent une saveur originale. Les boutons oraux se préparent
comme des câpres et s’utilisent comme eux.
Fleurs d’onagre farcies au saumon

12 eurs d’onagre
3 feuilles d’onagre
1 yaourt nature
150 g de saumon
roquette
Hacher nement le saumon.

Mélanger le yaourt avec les pétales de quatre eurs et les feuilles
nement ciselées. Saler, poivrer.
Mélanger la sauce au yaourt avec le saumon.
Remplir huit eurs d’onagre avec ce mélange.
Servir sur lit de roquette.
Pâquerette
Pâquerette vient soit de Pâques, époque de oraison de cette eur, soit de
pasquier signi ant « pâturage », lieu où eurit en abondance cette plante.
Classiquement, la pâquerette appartient au genre Bellis de la famille des
Astéracées. La fausse-pâquerette ou pâquerette à feuilles spatulées appartient
au genre Bellium (Bellium bellidioides) tout comme la pâquerette des neiges
(Bellium nivale), cette dernière étant sur liste rouge donc protégée.
Bellis
Bellis signi e « beauté ».
On reconnaît une quinzaine d’espèces originaires d’Europe. Les plus
courantes sont, outre Bellis perennis, présentée ci-après, Bellis sylvestris ou
pâquerette des bois à oraison automnale, et Bellis annua ou pâquerette
annuelle, toutes deux méditerranéennes.
On trouve de nos jours de nombreux cultivars qui ne ressemblent plus à la
forme sauvage, avec de gros capitules en pompons colorés.
Bellis perennis
Pâquerette vivace, petite marguerite, eur de Pâques, magriette, eur de
pâturage, pasquette.
Petite herbacée, atteignant 15 cm de hauteur, vivace, à tige glabre ou velue.
Les feuilles persistantes, ovales, spatulées, vertes, au bord crénelé,
brusquement rétrécies au pétiole à leur base, ne présentant qu’une seule
nervure centrale, sont regroupées à la base en rosette. Les in orescences
sont en capitules solitaires formées de deux sortes de eurs, les centrales,
tubulées, jaunes, entourées des ligulées, blanches en dessus et rougeâtres en
dessous (parfois légèrement dessus), disposées sur un seul rang. Elles se
ferment en l’absence de soleil. Les fruits ne sont pas surmontés par une
aigrette de soie (contrairement à ceux du genre Bellium).
Les pâquerettes sont originaires d’Europe et d’Asie mineure. Bellis perennis
eurit toute l’année.
Histoire
L’appellation Bellis apparaît pour la première fois chez Pline. Pour certains,
cet auteur parlait de la marguerite (aujourd’hui Leucanthemum) et non de la
pâquerette (aujourd’hui Bellis). Elle n’est pas citée dans la Bible et les « eurs
des champs » sont rapportées à la marguerite dorée (Chrysanthemum
coronarium) ou à la marguerite de Palestine (Anthemis palestina).
Elle semble être restée plutôt dans l’ombre des médecins de l’Antiquité et
même du Moyen Âge. Aucune certitude sur la Gensekrut d’Hildegarde de
Bingen qui peut être de la potentille ou de la pâquerette. En revanche, au
e siècle, l’écrivain et traducteur italien Gérard de Crémone conseillait
l’application de pâquerette broyée dans du beurre contre les douleurs

articulaires.
Si la pâquerette se retrouve stylisée ou non, sur certains blasons, il est
di cile de la voir dans celui du roi Louis IX, dit Saint-Louis à côté du lys
(qui est en fait un iris) comme cela est régulièrement noté dans di érents
écrits. Anne de Bretagne en parle dans ses Grandes Heures, ouvrage écrit
entre 1503 et 1508, et Bellis perennis, appelée Consolida minor, est gurée,
sauvage, sous le nom vernaculaire de Margarites, et, cultivée, sous celui de
Paqueretes. Le nom de Consolida était donné à des plantes ayant la propriété
de consolider des plaies ou des organes a aiblis. Mais avant elle, on retrouve
la pâquerette parfaitement illustrée en 1390, curieusement sous le nom de
Primule veris, autrement dit ce qui sera la primevère, par Manfredus de
Monte Imperiali. Elle prend de l’importance au e siècle. Ainsi de
Leonhart Fuchs, en 1542, qui semble être le premier à donner ses vertus
médicales contre les blessures, la goutte ou pour ses e ets diurétiques, suivi
rapidement par d’autres auteurs. Elle est cultivée en Angleterre dès 1581. La
décoction de eurs était bien connue dans les campagnes, appliquée en
compresses à e et vulnéraire. Elle soulage coups et traumatismes et soigne la
peau. Le macérat de pâquerette n’avait déjà plus aucun secret.
Considérée, à tort, comme étant abortive, sa destruction complète fut
envisagée par les Allemands en 1793, heureusement sans succès. Fleurs,
feuilles et racines sont aujourd’hui médicalement utilisées.
Les eurs de pâquerette ont un léger goût de noisette légèrement poivré.
Elles servaient à la fabrication de bonbons. Elles sont parfaites, crues, en
salade ou dans un potage. Finement hachées et mélangées à de la crème
fraîche, elles donnent une sauce pour riz, pâtes ou poissons. Les boutons
oraux peuvent se préparer comme des câpres, ou comme des boutons de
pissenlit, simplement revenus à la poêle dans un peu d’huile. On peut
aromatiser vin ou vinaigre. Ils peuvent aussi être con ts au sucre. Les eurs
fraîches seront transformées en gelée, séchées, elles seront utilisées aux ns
de tisanes.
Quiche aux deux saumons et pâquerettes

150 g de farine
75 g de beurre
½ cc de sel
100 g de saumon frais
50 g de saumon fumé
30 in orescences de pâquerette
3 œufs
muscade
Mélanger farine, beurre ramolli et sel.

Former une boule que l’on écrasera et reformera plusieurs fois.
Étaler la pâte dans un moule à tarte. La piquer avec les dents d’une
fourchette.
Mélanger les œufs et la crème.
Couper les saumons en très petits morceaux. Le mélanger à la
ciboulette ciselée et les eurs ( eurons) d’une vingtaine d’in orescences
de pâquerette.
Parsemer de muscade râpée.
Verser dans le moule et enfourner 30 min environ à 180°C (th. 6).
Parsemer des in orescences et restantes et servir chaud.
Coquelet farci aux pâquerettes

2 coquelets
30 in orescences de pâquerette
20 feuilles de pâquerette
2 échalotes
2 cs de ciboulette hachée
2 gousses d’ail
Hacher nement les feuilles des pâquerettes et défaire les eurs de

vingt in orescences.
Mélanger avec les échalotes nement émincées, l’ail épluché et
écrasé et la ciboulette.
En farcir les coquelets.
Huiler les coquelets. Les saler et les poivrer.
Enfourner à froid et monter à 210°C (th. 7) pendant 45 min.
Arroser de temps en temps avec de l’eau froide.
Découper les coquelets et les présenter sur un plat entouré de
mâche et d’in orescences de pâquerette en décoration.
Omelette aux boutons oraux de pâquerette

20 boutons oraux de pâquerette
6 œufs
1 cc de crème fraîche
Battre les œufs au fouet ou à la fourchette. Ajouter la crème fraîche.

Saler, poivrer.
Couper les boutons oraux fermés en deux.
Dans une poêle, faire revenir 2-3 min les boutons dans du beurre.
Verser la préparation de l’omelette sur les boutons oraux.
Cuire l’omelette sur les deux faces.
Caramel de pâquerettes
20 pâquerettes
200 g de sucre cristallisé
20 cl d’eau
E euiller les pâquerettes. Réserver.

Préparer un caramel mou avec le sucre et l’eau.
Hors du feu, ajouter les eurons.
Verser sur des crêpes, des blinis ou du fromage de chèvre frais.
Passi ore
Passi ore ou eur de la passion évoque la Passion du Christ (voir « Histoire
»).
Passi ora
Plus de 400 espèces existent aujourd’hui, de toutes couleurs, appartenant à
la famille des Passi oracées, essentiellement en Amérique du Sud. À l’état
sauvage, elles peuvent devenir envahissantes. Les espèces peuvent facilement
s’hybrider entre elles.
Plante vivace grimpante, en liane pouvant atteindre plusieurs mètres,
présentant des vrilles en tire-bouchon. Les tiges, ligneuses et glabres, sont
creuses. Les feuilles alternes, trilobées et dentées, au-dessous à n duvet,
sont longuement pétiolées. Les eurs odorantes, atteignant 8 cm de
diamètre, ont trois bractées ovales, vert pâle, cinq sépales robustes alternés
avec cinq pétales de même taille. On note la présence de plusieurs rangées
de laments et de cinq étamines recourbées vers l’extérieur. Les eurs ne
s’épanouissent que pendant 24 à 48 h. Le fruit en baie ovoïde, jaunâtre ou
orange, a une chair comestible bien qu’assez fade, sauf chez Passi ora edulis
où il est nommé maracuja. Les graines noires ridées sont nombreuses.
Passi ora edulis

Grenadille pourpre, maracuja, fruit de la passion, pomme-liane.
Le terme de grenadille se réfère à son fruit. Elle est originaire du Paraguay,
du Brésil et du nord de l’Argentine. Les feuilles sont persistantes. Les eurs
sont blanches à laments pourpres. Les fruits deviennent pourpres à
maturité.
Passi ora incarnata

Passi ore incarnée, laine de grenade.
Elle est originaire du Pérou, du Mexique et du Brésil. Elle est plus rustique
que l’espèce précédente et supporte des climats plus frais. Elle perd ses
feuilles en hiver, contrairement aux autres espèces. Les eurs pédonculées et
solitaires sont lavées de pourpre et de violet. Les fruits, jaune pâle, de la
grosseur d’une pomme, sont comestibles.
Passi ora cærulea

Passi ore bleue.
Elle est originaire du Brésil et c’est la plus commune dans nos jardins. Les
eurs ont des pétales blancs et des laments bleu-violacé. Les fruits peuvent
mûrir dans le Midi de la France ou en Bretagne.
Histoire
Elle est native du Nouveau Continent et nous n’en eûmes connaissance
qu’après le voyage de Christophe Colomb.
C’est Carl von Linné qui, en 1753 dans Species Plantarum, créa le genre
Passi ora. Contrairement à ce qui est généralement écrit, Federico Cesi,
fondateur de la plus ancienne société scienti que d’Italie, l’Accademia dei
Linceio, n’a pas employé ce terme mais seulement celui de Fior della passione
ou Flos passionis. De même, Nicolás Monardes, en 1574, a simplement écrit
dans Historia Medicinal de las cosas que se træn de nuestras Indias
Occidentales, que « la eur ressemble à une rose blanche et dans les feuilles
[hojas = parties de la eur] se retrouvent gurés les signes de la passion de
notre Seigneur ». Ce rapprochement avec la Passion du Christ est à
rapporter aux jésuites espagnols qui se servent de ladite eur pour
évangéliser les Indiens. Il su t d’y croire. Il est d’ailleurs intéressant de voir
les reproductions qui vont suivre des di érentes passi ores comportant
quasiment, entre autres, une véritable couronne d’épines (le calice) et trois
véritables clous (les stigmates du pistil) comme celle du Codex Canadensis,
manuscrit sur parchemin réalisé entre 1664 et 1675 par le jésuite français
Louis Nicolas en mission au Canada. Il semble que ce soit le chroniqueur
espagnol Pedro Cieza de Leon qui le premier parle des granadillas des
alentours de la ville de Cali au « Pérou » (actuellement en Colombie) et de
l’odeur agréable de la eur. Charles Plumier, en 1693, dans sa Description des
plantes de l’Amérique, décrira et illustrera une dizaine d’espèces de passi ore
qu’il nomme Clematis indica. Le père Louis Feuillée en fera mention dans
son Journal, publié en 1714, comme plante médicinale observée lors de son
voyage au Chili et au Pérou.
Mais les passi ores étaient connues de longue date par les civilisations sud
et nord-américaines et la plus ancienne représentation, selon nos
connaissances, est à attribuer à une céramique mochica datée du e siècle
provenant du nord du Pérou. Au Mexique, la fresque du site de Bonampak
(qui signi e « murs peints »), datée de 790, montre la coi ure d’un o ciel
maya représentant une eur de la passion, preuve de son utilisation dans
certains rituels. Ce sont les Aztèques qui ont enseigné aux jésuites les vertus
thérapeutiques de cette eur.
La première passi ore connue en Europe fut la Passi ora incarnata décrite
par Nicolás Monardes en 1569, suivie, semble-t-il, par la Passi ora cærulæ
en 1648, décrite cette fois par le naturaliste allemand Georg Markgraf. Les
Espagnols découvriront très vite le rôle médical de cette plante comme
antispasmodique et sédatif, rôle qui ne s’installera en Europe qu’au e
siècle et perdure aujourd’hui. Elle fut utilisée pendant la Seconde Guerre
mondiale comme calmant contre ce qui était appelé « la peur de la guerre ».
Elle soigne également les désordres gastro-intestinaux. Les feuilles servaient
à faire des cataplasmes pour soigner ecchymoses et brûlures cutanées.
Très vite, la eur sera répartie dans les di érentes régions tempérées
chaudes en Europe et en Asie où les fruits de certaines espèces seront
appréciés.
Médicalement, les passi ores ( eurs, fruits et feuilles) ont été utilisées
pendant des siècles et le sont encore, pour calmer nervosité et anxiété, utiles
contre les insomnies. Ce sont surtout les feuilles de la passi ore incarnée qui
sont utilisées en phytothérapie.
Toutes les passi ores ne sont pas comestibles. Certaines sont même
toxiques. Préférez la passi ore incarnée ou la bleue. Le parfum est oral,
fruité et frais. Une variété a des fragrances de citronnelle. Elle s’harmonise
avec la eur de cerisier ou de pommier, la mandarine et la noix de coco. On
peut préparer une tisane relaxante par infusion de eurs et feuilles dans de
l’eau bouillante. Les eurs peuvent être con tes et décorer des gâteaux.
Sa place en cuisine est récente et sa beauté surprenante n’y est pas pour rien.
Du temps de la Louisiane française, sa racine, écrasée dans de l’eau, était à la
base d’une boisson tonique.
Crème aux œufs aux eurs de la passion

5 eurs de passi ore
100 g de sucre
2 œufs + 3 jaunes
2 dl de crème fraîche
Jeter quatre eurs de passi ore dans le sucre juste mouillé. Porter à
ébullition. Filtrer.
Au bain-marie, monter les œufs et les jaunes puis verser le sirop.
Battre jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche en battant régulièrement. La
crème va devenir vert pâle.
Réserver et servir frais décoré de la cinquième eur.
Crevettes marinées, eurs de la passion

20 crevettes crues décortiquées
5 eurs de passi ore bleue
1 piment d’Espelette
1 citron jaune
eur de sel
Faire bouillir 20 cl d’eau et y plonger quatre eurs de la passion.

Poursuivre la cuisson 2 min, ltrer et réserver le jus.
Dans un récipient à couvercle, préparer la marinade avec le jus des
eurs de la passion, le piment d’Espelette, le jus de citron et l’huile
d’olive. Saler à la eur de sel, poivrer.
Plonger les crevettes dans cette marinade en veillant à ce qu’elles
soient bien enrobées. Réserver au frais 2 h.
Faire cuire les crevettes dans leur marinade 5 min en remuant de
temps en temps. Véri er l’assaisonnement et réserver au frais 1 h.
Servir les crevettes saupoudrées de pétales et de lament de la
cinquième eur.
Pêcher
Pêcher vient de pêche, dérivé du latin persicum, persica, ou « fruit de Perse »,
pays dont on croyait sa provenance.
Prunus
Prunus est dérivé du grec ancien proúnê et du latin prunum (« prune »). On
rencontre prunarius dans un texte du e siècle.
Nous avons vu (voir « Amandier ») que le terme de Prunus englobait

di érentes espèces, connues pour leurs fruits, les amandiers, les cerisiers, les
pruniers, les abricotiers et leurs cousins plus sauvages, appartenant à la
famille des Rosacées.
L’histoire du pêcher aurait pu être présentée avec celle de l’amandier, tant
ces deux espèces ont débuté leur vie parallèlement et ont même parfois été
quasi confondues. Ainsi le pêcher fut longtemps nommé « amandier pêcher
» ou Amygdalus persica selon Carl von Linné en 1753.
Prunus persica
Pêcher, pêcher commun, pomme de Perse.
L’arbre peut atteindre 7 m environ de hauteur. Les feuilles d’un vert franc,
oblongues, étroites, sont légèrement dentées. Les eurs, roses, apparaissant
avant les feuilles, comprennent cinq pétales et vingt à vingt-quatre étamines.
Le fruit est une drupe sphérique ou aplatie à peau veloutée, duveteuse et
péricarpe juteux ; certains fruits à peau lisse sont appelés nectarines (noyau
libre) ou brugnons (noyau adhérent à la chair).
Histoire
Le pêcher est natif, comme l’amandier, du centre-sud de l’Asie centrale, en
climat tempéré chaud, et les deux arbres sont probablement nés d’une même
et unique espèce. Leur histoire va diverger momentanément, pour se
recouper ensuite mais les deux furent domestiqués, séparément et de longue
date. De leur centre d’origine, ces deux Prunus se séparèrent donc, voyageant
d’abord vers l’ouest et le Moyen-Orient pour l’amandier, vers l’est et la Chine
pour le pêcher.
Le nom de Prunus persica induit en erreur le lecteur. Parce ce qu’il fut
rapporté de Perse par les Romains, entre le IIe siècle AEC et le début de l’ère
chrétienne, cet arbre fut supposé originaire de cette région. Nous avons dit
que Carl von Linné, en 1753, l’appelle Amydalus persica et, en 1801, lorsque
le botaniste allemand August Batsch lui donne son nom dé nitif de Prunus,
il garde, bien évidemment selon les règles de nomenclature en vigueur, le
nom d’espèce persica. Alphonse Pyrame de Candolle, en 1883, remit en
question cette a rmation. S’il était vraiment natif de Perse, ce fruit aurait dû
se retrouver en Europe beaucoup plus tôt. Or, les écrits hébraïques ou
sanscrits ne le mentionnent pas. Il fallut attendre 1917 pour qu’un
horticulteur américain, Ulysses Prentiss Hedrick, rapporte divers écrits
locaux montrant que la culture du pêcher était connue avant environ 3000
AEC en Chine et à environ 2000 AEC au Japon. Les di érentes sortes de
pêcher se retrouvent ainsi dans la mythologie et le folklore de nombreuses
régions. Le recueil de poésies, le Shi-king, de Confucius mentionne, aux
environ de 520 AEC, plusieurs fois les pêches. Cependant, la découverte
récente de la présence, en Chine, de noyaux de pêches sauvages au
Zhejuang, datés 6000-7000 AEC, fait remonter au Néolithique sa
consommation et celle, dans le Hebei, de noyaux semblables à ceux de nos
pêches cultivées atteste de sa culture dès la dynastie Shang (1570-1045).
De Chine, le pêcher a pu suivre les chemins de la route de la soie pour
atteindre la Perse mais probablement peu de temps avant l’arrivée des
Romains, comme l’indique le fait qu’un auteur comme Xénophon n’en fasse
pas mention au e siècle AEC. Il aurait pu ou dû le faire puisque des restes
de pêches ont récemment été découverts au e siècle AEC dans l’île de
Samos. Il est vrai que les Romains ne semblent avoir cultivé qu’à partir du Ier
siècle ces Malum persicum ou « pommes de Perse » comme ils les appelaient,
mais Pline en note déjà cinq variétés.
Nous ne discuterons pas sur les diverses arrivées possibles en France, par
l’est ou par le sud, notant seulement sa présence à Saintes, en Charente-
Maritime, dans des sites archéologiques datant du er siècle. Le Moyen Âge
fut une époque faste pour son développement. Le pêcher devient une culture
obligatoire dans le Capitulaire De Villis à la charnière des e et e siècles
mais son fruit, cultivars aidant, ne sera apprécié pour son goût qu’au e
siècle.
Ce sont les Espagnols qui, dès le e siècle, apportèrent les pêches aux
Aztèques, fruits qui se développèrent très rapidement, en moins de

cinquante ans, au Mexique puis, dans les pays avoisinants, par des formes
sauvages ou cultivées par les Indiens. Son abondance y fut telle au e
siècle que certains botanistes la crurent originaire de ce continent.
En médecine, feuilles, fruits, sève ou amande du pêcher seront utilisés. Les
feuilles et les eurs sont réputées de longue date comme étant apéritives,
purgatives et vermifuges. C’est pourquoi l’on purgeait les enfants avec une
infusion de eurs dans du lait. Une distillation des eurs nettoyait la peau du
visage. Quant à l’élixir oral, il permet de se libérer des tensions.
Les livres de cuisine ancienne ne donnent aucune recette de eurs de
pêcher mais seulement de pêche. Il est vrai que ces fruits peuvent être
utilisés sur le long temps alors que les eurs sont éphémères. Les feuilles ont
beaucoup servi pour des infusions alcoolisées ou non. Pour les Chinois, la
consommation de eurs assurait une longue vie.
Les eurs des pêchers sont fragiles et ont parfum fugace. L’idéal est de les
utiliser entières, sur une salade de fruits. Elles sont au meilleur de leur goût
lorsqu’elles sont épanouies. Les eurs de pêchers de vigne sont préférées,
leur parfum oscille entre le noyau de cerise et la frangipane.
Le parfum des eurs de pêchers rappelle celui du noyau, ce qui est en
rapport avec l’acide cyanhydrique qu’elles peuvent contenir et qui signi e
qu’il faut malgré tout en limiter la consommation.
Espadon à la eur de pêcher

4 darnes d’espadon de 150 g chacune
80 g de eurs de pêcher
4 cl de crème de pêche (liqueur de pêche)
6 échalotes
farine
Fariner les darnes et les cuire dans la moitié de l’huile d’olive sur les
deux faces avec les échalotes nement émincées.
Mélanger les eurs avec la crème de pêche et le restant de l’huile.
Verser la sauce sur le poisson en n de cuisson.
Aiguillettes de canard au caramel de eurs de pêcher

8 aiguillettes de canard
20 eurs de pêcher
50 g de sucre
Faire bouillir 30 cl d’eau et y plonger seize eurs de pêcher.

Poursuivre la cuisson 3 min puis réserver 1 h. Filtrer.
Faire un caramel mou avec cette eau eurie et le sucre.
Faire revenir les aiguillettes 3-4 min de chaque côté dans du beurre.
Saler, poivrer. Les sortir et les réserver au chaud.
Dans la poêle, ajouter la crème fraîche et le caramel de eurs
(environ 5 cs). Chau er légèrement sans faire bouillir.
Déposer les aiguillettes dans le plat de service, arrosées du caramel
de eurs de pêcher.
Servir avec des tagliatelles.
Pensée
L’étymologie de son nom reste un mystère. D’après Alain Rey, son nom
daterait de 1460-1466. La eur étant considérée alors comme emblème du
souvenir, ce nom vernaculaire dériverait de la pensée (méditative). D’autres
voient dans le fait de son inclinaison vers le sol une eur de la méditation.
Viola
Viola, même nom latin pour désigner les violettes et les pensées, eurs qui
se ressemblent avec leurs cinq pétales asymétriques mais qui sont cependant
faciles à di érencier et qui appartiennent bien évidemment à la même
famille, celle des Violacées. Chez la pensée, on note quatre pétales
supérieurs et un large pétale inférieur. Chez la violette, trois pétales sont
disposés vers le bas et deux vers le haut.
La violette a été présentée dans le Grand traité des herbes aromatiques de
l’auteure (p. 205). Seule la pensée sera traitée ici.
Viola tricolor
Pensée tricolore, violette tricolore, eur de la Trinité, petite jacée.
Petite plante herbacée annuelle, bisannuelle ou vivace selon le biotope,
sauvage. On l’appelle tricolore car ses pétales inégaux sont bleu-violet, jaunes
et blancs mais certaines d’entre elles peuvent être monochromes comme les
représentera, totalement violettes, Anne de Bretagne dans ses Grandes
Heures sous le nom de Grosses Penscees et de Menuta penseta.
Viola x wittrockiana
Pensée des jardins.
Son nom wittrockiana honore le botaniste suédois Veit Brecher Wittrock et
ses recherches sur le genre Viola. Inconnue à l’état sauvage, elle est le résultat
d’une hybridation entre trois espèces eurasiatiques, Viola lutea (jaune), Viola
altaica (violette) et Viola tricolor. Ses eurs sont nettement plus grosses que
celles de ses parents. Si on la laisse se semer seule, elle reprend l’apparence
d’une pensée sauvage en quelques générations.
Viola bi ora
Pensée à deux eurs, violette à deux eurs.
Décrite et gurée dans le Grand traité des herbes aromatiques (p. 206) sous
son nom vernaculaire de violette à deux eurs, il n’a pas été précisé qu’il
s’agissait en fait d’une pensée comme le montre parfaitement la disposition
de ses pétales sur sa représentation. Comme son nom l’indique, elle est
caractérisée par la présence, non systématique cependant, le long d’un
pédoncule, de deux eurs, jaune vif, striées de brun sur le pétale inférieur.
Les feuilles sont cordiformes au bord nement dentelé.
Viola cornuta
Pensée cornue, pensée à cornes, violette cornue.
Petite plante d’origine européenne maintenant cultivée. Ses feuilles sont
alternes, ovales et dentelées, persistantes. Ses eurs, petites, longuement
pédonculées, bleues, possèdent un éperon qui remonte vers l’arrière.
Histoire
L’histoire de la pensée est mal connue. Elle vient d’Eurasie. Les Anciens
connaissaient la violette odorante parfaitement gurée dans le Codex
vindobonensis de Dioscoride daté de 512, mais la pensée n’a pas laissé de
trace. Il faut attendre le Moyen Âge avec Anne de Bretagne pour rencontrer
des pensées tricolores reproduites dans ses Grandes Heures, ouvrage publié
entre 1503 et 1508. La pensée sera nommée de di érents noms par les
auteurs de la Renaissance mais tous s’accorderont pour lui conférer des
vertus contre les a ections cutanées ou dans les troubles respiratoires.
Leonhart Fuchs la décrit et gure, dès 1542, sous le nom de pensée ou herbe
de la Trinité, Viola tricolor dont l’auteur avoue ne rien savoir de son nom
chez les Grecs et les Latins. Elle symbolisa la sainte Trinité aux premiers
Chrétiens, en raison, semble-t-il, non pas de ses trois couleurs mais de la
forme en son centre d’un triangle duquel surgit un œil (le stigmate) et d’où
semblent sortir des rayons lumineux (les stries), à moins que ce ne soit des
deux.
Les premières cultures des pensées comme plantes d’ornement semblent
pouvoir être attribuées au e siècle au médecin et botaniste allemand
Joachim Camerarius.
Les « premières » hybridations sont peut-être à attribuer à une Britannique,
Mary Elizabeth Bennet, lle du quatrième comte de Tankerville, Charles
Bennet, qui, collectionneuse de pensées sauvages, eut l’idée, en 1813, de les
croiser pour augmenter sa collection. Il faut rappeler que Charles de L’Écluse
avait déjà vu, à la n du e siècle, des pensées totalement jaunes ou
pourpres « obtenus de semis » dans les jardins du prince Guillaume IV de

Hesse-Cassel en Allemagne. En 1672, Jan van der Groen, dans son ouvrage
Le Jardinier du Pays-Bas, parle des semis des « pensées, ou menuës pensées »
de couleur blanche, rouge, des perses bigarrées (violettes), des rouges
bigarrées et des blanches à feuilles de perses (pêcher).
Environ à la même époque que Bennet, un o cier britannique, John James
Gambier, connu par ses actions à la Royal Navy, obtint par sélection des
variantes de pensées avec la modi cation des « moustaches » (minces guides
de nectar noir) en de grosses taches sombres.
Fraîches, elles ont un goût mentholé, une saveur de sous-bois. Les eurs
jaunes et les bleues sont les plus parfumées. Elles peuvent se manger crues,
salées ou sucrées, en salades, ou cuites dans des gâteaux, parfumer une
crème ou un beurre. Elles sont superbes dans des glaçons. On retirera les
parties vertes des eurs avant leur utilisation en cuisine.
Salade de mangue, mâche et pensées

1 mangue
½ citron vert
250 g de mâche
125 g de noix de cajou grillées
10 pensées
Couper la chair de la mangue en dés. Les arroser du jus du demi-
citron. Réserver.
Mettre la mâche nettoyée dans un saladier. Ajouter les dés de
mangue et les noix de cajou. Saler, poivrer. Mélanger.
Arroser d’un peu de vinaigrette moutardée.
Au moment de servir, parsemer de eurs de pensée.
Toasts au chèvre frais et aux pensées

4 tranches de pain de mie complet
1 fromage de chèvre frais
3 cs de miel liquide
16 pensées
Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en quatre.

Tartiner les toasts avec le fromage de chèvre.
Arroser chaque toast d’un peu de miel.
Déposer une eur de pensée sur chaque toast.
Œufs en cocotte aux pensées

4 œufs
8 pensées
25 g de beurre
Répartir la moitié de la crème fraîche dans quatre petites cocottes

beurrées.
Ajouter les pétales hachés de quatre pensées.
Casser un œuf dans chaque cocotte. Saler, poivrer.
Recouvrir avec le reste de la crème fraîche.
Enfourner 6 à 8 min au bain-marie chaud à 240°C (th. 8).
Déposer une pensée sur chaque cocotte et servir.
Sablés aux pensées

125 g de farine
2 jaunes d’œuf
90 g de sucre glace
1 gousse de vanille
6 pensées
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en

pommade.
Ajouter un jaune d’œuf puis la farine, les graines de la gousse de
vanille et les pétales des pensées hachées.
Déposer la pâte en petits tas sur du papier cuisson. Les lisser. Les
passer au jaune d’œuf.
Enfourner 10 à 15 min à 150°C (th. 5).
Phlox
Phlox
Phlox vient du grec ancien signi ant « amme », choisi par Carl von Linné
en raison des couleurs franches et variées de ces eurs.
Le phlox, de la famille des Polémoniacées, comprend de nos jours environ
70 espèces et de nombreuses variétés, valeurs sûres des jardins. La
classi cation est assez confuse, les espèces étant regroupées en quatre grands
groupes d’après leur milieu de vie et la taille de leurs feuilles. D’un point de
vue horticole, on parle essentiellement des phlox vivaces (dont Phlox
paniculata et Phlox subulata) et des annuels (dont Phlox drummondi), les
deux groupes comprenant des formes à grandes eurs et des formes
tapissantes. Les hybrides sont nombreux.
Les phlox sont tous originaires d’Amérique du Nord à l’exception d’une
seule espèce, Phlox sibirica, qui, comme son nom l’indique, est indigène de
Sibérie.
Phlox paniculata
Phlox paniculé, phlox vivace, phlox des jardins.
Plante vivace pouvant atteindre 1,20 mètre de hauteur. Les tiges sont raides.
Les feuilles lancéolées, vert franc, simples et alternes, sont semi-persistantes.
Les eurs à corolle tubulée souvent parfumée, de couleur blanche, rose,
rouge, pourpre ou violette, sont groupées en panicules au sommet des tiges.
Ce phlox eurit de juillet à l’automne.
Phlox drummondii
Phlox de Drummond, phlox annuel, phlox étoilé.
Il fut dédié au botaniste écossais omas Drummond qui le découvrit au
Texas, sa région d’origine, lors de sa mission de collecte botanique dans ce
pays en 1833-35.
C’est un phlox annuel à oraison prolongée et abondante pouvant atteindre
40 cm de hauteur pour la variété à grosses eurs, 20 cm pour celle à petites
eurs. Les feuilles simples, lancéolées, opposées, directement accrochées aux
tiges, vert vif clair, sont semi-persistantes. Les eurs aplaties à cinq pétales,
monochromes (blanc, jaune, saumon, orange, rouge ou violet) ou bicolores,
certaines en forme étoilée, sont groupées en bouquets tou us. Ce phlox
eurit en été (avril à octobre). Les fruits ont des graines foncées.
Phlox subulata
Phlox mousse.
Plante vivace, rampante, atteignant 20 cm de hauteur, à croissance lente.
Feuilles linéaires et ciliées, persistantes. Fleurs en forme d’étoile aux pétales
échancrés s’épanouissant au printemps. Originaire du nord-est des États-
Unis et du Canada.
Elle est signalée ici, bien que non comestible, car présente dans nos jardins.
C’est elle surtout qui est l’objet d’un festival, le Fuji shibazakura, au pied du
mont Fuji au Japon, rappelant la fête des cerisiers ou sakura (p. 74), avec la
oraison de plus de 800 000 phlox, six variétés de couleurs di érentes, en un
merveilleux tapis de 2,4 hectares extraordinairement coloré.
Histoire
La plante appelée phlox par éophraste n’a jamais pu être dé nie. Le nom
de Phlox fut ainsi dé nitivement attribué à notre plante par Carl von Linné
en 1753, mais celle-ci était déjà connue sous d’autres noms. Elle était appelée
Lychnioides par le botaniste anglais John Ray, Lychnoidea par Leonard
Plukenet et Johann Jacob Dillenius, ou Polemonium par Joseph Pitton de
Tournefort.
Quels que soient leurs noms, les phlox sont originaires d’Amérique du Nord
et n’ont été repérés par les Européens qu’après la colonisation de ce
continent. Il ne semble pas que les Amérindiens s’en soient particulièrement
intéressés avant l’arrivée des colons, si ce n’est pour admirer leur magni que
couleur rose lors de leur oraison au printemps. Aucun des auteurs qui se
sont préoccupés des plantes de l’Amérique précolombienne, comme Nicolás
Monardes, Bernardino de Sahagún, Francisco Hernández, Diego de Landa
ou Charles Plumier, pour n’en citer que quelques-uns, ne semblent avoir
mentionné les phlox sous quelque nom que ce soit.
Ils furent introduits en Angleterre au début du e siècle. On doit à
Dillenius, en 1732, dans son Hortus Elthamensis, description du fameux
jardin botanique expérimental du médecin James Sherard à Eltham, près de
Londres, mention de phlox qu’il décrit et gure.
Phlox paniculata, en provenance de Virginie, est la première espèce
introduite et cultivée à la n du e siècle, à moins que ce ne soit Phlox
subulata créditée en 1745 dans la correspondance entre les botanistes
américain John Bartram et anglais Peter Collinson, qui obtenait graines et
plantes américaines en échange des tissus, comme étant la première espèce à
croissance lente entrée sur le sol anglais.
D’autres espèces arrivèrent en Europe à cette même époque. Ainsi de Phlox
divaricata (appelée alors Phlox canadensis), glaberrima, maculata, carolina,
ovata et bien d’autres dont certaines utilisées ensuite pour hybridation. Phlox
drummondii, nous l’avons dit, fut reconnue en 1835.
Rappelons tout d’abord que Phlox subulata n’est pas comestible.
L’arrivée des eurs de Phlox paniculata et de Phlox drummondii dans nos
assiettes est récente. Les eurs parfumées au goût sucré sont idéales dans les
desserts, mais aussi les salades en raison de leur croquant légèrement épicé.
On retrouve, chez les eurs blanches surtout, une saveur de noix fraîche. Il
faut retirer les étamines, les pistils et toute partie verte. Elles peuvent être
con tes au sucre, gelées en glaçon, ou participer à des crèmes ou desserts
divers.
Mousse au chocolat phloxée

3 œufs
1 pincée de sel
10 eurs de phlox
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec
la pincée de sel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger les pétales de six eurs de phlox.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.
Hors du feu, incorporer délicatement les blancs en neige.
Répartir dans quatre coupes et réserver 2 h au frais.
Au moment de servir, décorer chaque verrine d’une eur de phlox.
Cheesecake en verrine et eurs de phlox

Biscuit
8 biscuits secs
2 cs de beurre
1 cc de graines de pavot bleu
125 g de fromage frais
125 g de yaourt à la grecque
2 cc de sucre
1 zeste d’orange et 40 cl de jus
2 cc de sirop d’érable
1 feuille de gelée
8 + 4 eurs de phlox
Réaliser le biscuit en mélangeant au mixeur les biscuits émiettés, les

graines de pavot et le beurre ramolli.
Répartir au fond de quatre verrines et réserver au frais.
Mélanger le fromage, le yaourt, le sucre et le zeste d’orange.
Verser sur le biscuit des quatre verrines. Lisser la surface. Remettre
au frais.
Chau er le jus d’orange avec le sirop et la gelée préalablement
trempée dans de l’eau froide puis essorée. Ajouter les pétales de huit
phlox. Laisser tiédir puis verser doucement dans les verrines. Réserver
au frais.
Au moment de servir, poser une eur de phlox sur chaque verrine.
Betterave, phlox et bourrache

2 petites betteraves cuites
20 eurs de phlox
4 eurs de bourrache
4 petites feuilles de capucine
Trancher les betteraves, épluchées, en nes tranches. Les disposer

sur quatre assiettes, en décalé avec une feuille de capucine.
Saupoudrer de eur de sel et d’un peu d’huile.
Éparpiller les phlox et les pétales des eurs de bourrache sur et
autour de la betterave. Servir.
Pissenlit
Étymologiquement, le terme de pissenlit fait allusion aux propriétés
diurétiques de la plante qui fut nommée « pisse-au-lict » par Olivier de
Serres. Le terme pissenlit est ambigu dans la mesure où plusieurs plantes à
tige creuse et à in orescence jaune en capitule plat ont été et sont encore
localement appelées de ce même nom.
Il s’agit ici de « notre » classique pissenlit, commun dans nos prairies, aussi
nommé Leontodon. Il appartient à la famille des Astéracées.
Taraxacum
Taraxacum, du bas latin tarasacon, espèce de chicorée, vient de l’arabe
tharakhchakon, « pissenlit, chicorée sauvage ».
On parle de plus de 1 200 espèces et sous-espèces de ce genre, présentes
actuellement dans le monde, bien souvent mal dé nies en raison de la
possibilité d’apomixie de ce taxon, mot savant signi ant simplement le fait
que le pissenlit peut se reproduire sans avoir été fécondé. Nous nous
limiterons à trois d’entre elles, utilisées dans nos régions, sans entrer dans la
discussion de savoir, par exemple, si le pissenlit qui recouvre nos prairies est
un vrai Taraxacum o cinalis ou s’il appartient seulement à un groupe plus
large, domaine qui intéresse les botanistes.
Pour ne pas confondre le vrai pissenlit avec d’autres astéracées appelées
dans le langage vernaculaire du même nom, retenir que Taraxacum présente
un bouton oral au centre de la rosette.
Taraxacum o cinale
Dent-de-lion, pissenlit o cinal ou commun, cramaillot, horloge du berger,
chandelle, groin-d’âne, orion d’or, salade-de-taupe, laitue-de-chien, cochet,
choipine, tête-de-moineau, tête-de-moine, tonsure, chicorée. Près de trois
cents noms vernaculaires ont été inventoriés par l’ethnologue Eugène
Rolland dans le sixième volume (sur onze) de sa Flore populaire ou histoire
naturelle des plantes dans leurs rapports avec la linguistique et le folklore, paru
en 1906. Le nom de dent-de-lion attribué au pissenlit pour ses feuilles
fortement dentées est devenu le terme vernaculaire anglais dandelion.
Plante vivace. Racine charnue pivotante, brun rougeâtre, profonde. Tige
duveteuse remplie d’un latex blanc. Feuilles localisées à la base de la tige,
longues, très découpées et vert foncé. Fleurs ligulées et semblables en
capitule terminal jaune d’or. Fruits, multitude d’akènes munis de soies. Se
rencontre dans les prairies, les jardins, les bois clairs.
On trouve maintenant des pissenlits cultivés à feuilles jaunes moins dentées
et d’autres, comme le pissenlit étiolé, à feuilles presque blanches à saveur
doucement parfumée. Diverses espèces locales sont consommées sur place.
Attention, certaines espèces, comme Taraxacum bessarabicum, sont
protégées dans quelques départements.
Taraxacum mongolicum
Pissenlit chinois, pu gong ying.
Il est utilisé depuis longtemps (voir « Histoire ») pour traiter des problèmes
du foie ou diverses a ections de la glande mammaire et est consommé
comme le pissenlit commun.
Taraxacum obovatum
Doucette des lavandes, pissenlit luisant ou à feuilles obovales.
Pissenlit méditerranéen, facile à reconnaître avec ses feuilles entières
(parfois un peu découpées) mais surtout luisantes sur leur face supérieure.
De saveur douce, il est consommé en Haute-Provence.
Taraxacum kok-saghyz
Un mot seulement sur ce pissenlit russe, Taraxacum kok-saghyz, découvert
en 1930, cultivé dans ce pays pour la teneur en caoutchouc de ses racines et
qui connut un instant de « gloire » pendant la Seconde Guerre mondiale.
Quelque peu oubliée, ses poten- tiels gommeux intéressent de nouveau
l’industrie.
Histoire
Le pissenlit semble être originaire d’Asie ou peut-être d’Eurasie mais peu
d’informations nous viennent des époques anciennes.
En Chine, les feuilles de l’espèce Taraxacum mongolicum sont mentionnées
pour la première fois dans le Tang Ben Cao (Tang Materia medica), daté de
659 AEC, comme remède réduisant les in ammations des yeux, les abcès et
augmentant la miction. À la même époque ou peut-être un peu plus récent,
le folklore celte nous apporte des légendes à propos de cette plante,
indiquant sa présence dans nos régions. Un ingénieur agronome et botaniste
allemand, Carl Fraas, a cru reconnaître le pissenlit dans l’aphake de
éophraste, le terme moderne pour le désigner étant pieraphake, mais une
confusion fréquente entre chicorée et pissenlit sème le doute. Dioscoride
parle de deux seris, les rapportant à des chicorées, et Pierandrea Matthioli,
dans ses Commentaires sur Dioscoride, y ajoutera un « dent de Lyon » ou «
Pissen lict » suivi de nombreux noms vernaculaires attribués au vrai pissenlit
mais mis en parallèle avec l’Ambubeia ou chicorée sauvage. Une
représentation d’un dendelion se trouve cependant dans le Bury St Edmonds
Herbal daté de 1100 environ et reprenant des données botaniques et
médicales de Lucius Apelius, de Dioscoride et d’un ouvrage attribué au
savant romain Sextus Placidus, connu pour avoir été actif vers 390.
Il faut faire un saut dans le temps après Dioscoride, à la n du e siècle,
pour que les médecins arabes comme Yahya ibn Sarafyun (connu aussi sous
le nom de Jean Sérapion), puis parmi eux, précisément, Rhazès et Avicenne,
plus connus, parlent du tarakhchaqoûn qu’ils considèrent comme étant
voisin de la chicorée. L’apparition du mot latin taraxacum apparaîtra,
semble-t-il, la première fois sous la plume de Gérard de Crémone dans sa
traduction du Canon d’Avicenne, sous l’orthographe de tarasacon.
L’orientaliste belge Henri Lammens, dans ses Remarques sur les mots français
dérivés de l’arabe, ouvrage paru en 1890, montre la transformation des mots
arabes passés en français et dé nit là encore taraxacum ou taraxacon
comme étant de la chicorée sauvage.
Considéré uniquement comme plante médicinale, le pissenlit se retrouve au
Moyen Âge dans les écrits de l’abbesse Hildegarde de Bingen pour purger
l’estomac et faire disparaître les troubles de la vue. On fait mention de l’usage
médical du pissenlit dans un herbier britannique datant du e siècle. Il
semble que ce soit de cette époque (vers 1390) qu’il est guré pour la
première fois dans le Manfredus de Monte Imperiali Liber du médecin peu
connu Manfredus de Monte Imperiali. À la Renaissance, il apparaît
régulièrement dans les écrits mais toujours comme sauvage, non cultivé, et
passe doucement de la médecine pure à la cuisine, en salade. Il est
régulièrement guré par Leonhart Fuchs (1551), Rembert Dodoens (1557)
et dans les Commentaires… de Pierandrea Matthioli, appelé Hedypnois mais
toujours placé dans les chicorées, jaunes au demeurant. Il devient une
culture de jardins parmi les simples avant de devenir culture maraîchère vers
le début du e siècle. Si feuilles et racines sont surtout la base des recettes
médicales, les eurs, par leur couleur jaune, ont un emploi cholagogue
contre la jaunisse qu’Olivier de Serres sera, semble-t-il, le premier à signaler
en 1600.
En Angleterre, il est au moins connu depuis le e siècle puisque signalé à
cette date sous le nom de bant-y-llew et devenir ensuite dandelion à partir de

notre français dent-de-lion. On dit qu’il est passé en Amérique du Nord
(Nouveau-Mexique) apporté par les Espagnols qui l’appelaient chicoria mais
les tribus indiennes nord-américaines comme les Iroquois, les Kiowés, les
Mohicans et les Ojibwés, semblaient le connaître de longue date tant en
médecine, essentiellement pour des troubles stomacaux, qu’en cuisine.
Amer, il a des vertus béné ques sur le système digestif et hépatobiliaire. Il
fait toujours partie de pharmacopées o cielles tant européennes que nord-
américaines.
Bien qu’employé depuis longtemps, ce sont surtout les feuilles et la racine
qui furent à la base de recettes d’abord médicales puis culinaires.
Les boutons oraux peuvent être préparés au vinaigre à la façon des câpres
et servis en accompagnement de viandes froides ou simplement pour
aromatiser des salades. Revenus brièvement à l’huile, sans la tige, ils sont un
régal.
Autrefois, les eurs servaient à colorer le beurre d’hiver trop clair. On les
retrouve dans un chutney. Les eurs sont la base de con ts ou de mousses,
sans parler des desserts qu’elles décorent. Vous pouvez aussi faire macérer
des eurs dans du lait qui sera utilisé ensuite pour un an ou une crème.
Certaines formules de liqueur d’or, célèbre liqueur jaune à base de citron,
contenaient du pissenlit. Il y a longtemps que les eurs servent à
l’aromatisation d’un vin que l’on disait forti ant. Les Anglo-Saxons
poursuivent la tradition avec leur dandelion wine que les membres de la
confrérie des Gousteurs des produits du pissenlit di érencient nettement de
la bière de pissenlits. Les eurs se prêtent aussi à la fabrication de jus et de
sirop. Il existe une eau de table gazeuse parfumée à la bergamote et au
pissenlit.
On ne peut pas parler des eurs de pissenlit sans évoquer la célèbre
cramaillote, con t appelée régulièrement gelée, miel ou con ture. On la dit
originaire du Dauphiné où les pissenlits sont nommés tout simplement
cramaillots mais ce terme n’est pas limité à cette seule région puisqu’on
l’emploie dans tout l’est de la France tout comme celui de cramail signi ant «
crémaillère ». Un cramaillot est un objet dentelé tout comme les feuilles des
pissenlits, vrais ou faux puisque le Leontodon peut porter ce nom.
Cramaillote
200 capitules de pissenlit (2 pots)
500 g de sucre
75 cl d’eau
1 orange non traitée
1 cc de beurre
Récolter les capitules bien épanouis et les laver rapidement. Retirer

les parties vertes.
Retirer le zeste de l’orange et du citron. Enlever ensuite la peau
blanche des agrumes et couper la chair en petits dés.
Dans une bassine à con ture, mélanger les eurons (en garder 2 cs),
les agrumes dans l’eau. Cuire à feu doux 1 h environ. Couvrir et
réserver jusqu’au lendemain.
Filtrer dans une mousseline et exprimer le jus.
Ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu vif.
Dès l’ébullition, ajouter le beurre (qui évitera l’écume) et poursuivre
la cuisson 45 min environ. Pendant cette cuisson, ajouter les 2 cs de
eurons qui otteront ensuite dans votre con t.
Véri er la prise de gelée et mettre en pots.
Ce con t peut se déguster nature sur une tranche de pain ou de
brioche ou sur un fromage blanc. Il peut aussi être modi é (ce ne sera
plus la recette originelle de la cramaillote) en remplaçant l’orange par
du pamplemousse rose ou en ajoutant du safran ou un peu de fève
tonka râpée.
Fausse salade lyonnaise aux boutons de eurs de pissenlit

La « vraie » salade lyonnaise, servie dans les bouchons, se fait avec de
la salade frisée, de la roquette ou des feuilles de pissenlit et
généralement des œufs pochés.
150 g de boutons oraux de pissenlit
50 g de poitrine fumée en lardons
100 g de gésiers de canard con ts
2 œufs durs coupés en rondelles
1 gousse d’ail
2 tranches de pain de mie de préférence rassis
1 cs de vinaigre blanc
Couper à ras la tige des boutons oraux et faire tremper ceux-ci 1 h

dans de l’eau vinaigrée (vinaigre blanc). Les rincer et les égoutter.
Réserver.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail puis les couper en
petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Faire rissoler les lardons à sec. Ajouter les boutons oraux et cuire
quelques minutes. Ajouter le vinaigre balsamique. Remuer. Poursuivre
la cuisson 3 min.
Mélanger tous les ingrédients.
Servir avec ou sans une vinaigrette moutardée.
Scorzoneroides
Scorzoneroides pyrenaica var. helvetica (ex
Leontodon helveticus).
Liondent helvétique, léontodon faux pissenlit ou des rochers.
À ne pas confondre avec le dent-de-lion, notre pissenlit, que nous
venons de voir.
Bien que n’appartenant pas au même genre, donc sans être un pissenlit,
cette astéracée s’en rapproche fortement. Ses feuilles, à l’origine de son
nom, sont moins profondément découpées. Les eurs apparaissent plus
tard (de mai à septembre) mais ces deux plantes se côtoient dans les
prairies et les chemins. Le liondent est réputé pour ses propriétés
diurétiques.
En cuisine, il s’emploie exactement comme le pissenlit. Les jeunes
feuilles sont plus amères.
Pivoine
Le terme de pivoine est directement lié au nom latin avec la forme en ancien
français de pyoine, apparue en 1180-90 dans la traduction française du
Roman d’Alexandre par l’écrivain normand Alexandre de Bernay. En 1600,
Pierandrea Matthioli, dans ses Commentaires sur Dioscoride, parlera de
pyuoine ou pynoine pour le nom français des pæonia. Ce terme apparaît
pour la première fois dans le Ménagier de Paris en 1393.
Pæonia
Son nom latin viendrait de celui d’un des plus anciens dieux guérisseurs
grecs, Paeôn, en rapport avec ses vertus médicales.
Un seul genre dans une famille particulière, celle des Pæoniacées, la pivoine
est une eur quasi anormale au sens botanique avec une variation
surprenante du nombre de ses pièces orales : trois à sept sépales, cinq à
treize pétales, de nombreuses étamines et entre deux et quinze pistils et on
ne parle pas, bien sûr, des cultivars. Mais pour le commun des mortels, la
pivoine comprend un calice vert, des pétales soyeux, des étamines à foison et
des gros pistils centraux qui donnent chacun un fruit contenant deux
rangées de graines vivement colorées. Les espèces, entre 25 et 40 selon les
auteurs (25 sauvages), sont divisées en trois sections, celle des Moutan ou
pivoines en arbres exclusivement chinoises, celle des Pæonia, herbacées à
aires disjointes (Asie orientale et centrale, ouest de l’Himalaya, Bassin
méditerranéen) et celle des Oneapia (anagramme de Pæonia) de la côte
paci que de l’Amérique du Nord dont on parle peu.
Longtemps considérées comme plantes à eurs des plus primitives, les
pivoines sont remontées dans la classi cation, dans les Saxifragales très
exactement, ce qui les rajeunit à environ 90-100 millions d’années tout de
même.
Les pivoines se divisent en deux grandes catégories, les herbacées et les
arbustives. Toutes les formes sauvages présentées ici, à l’origine de nos
formes cultivées, sont en danger ou sur liste rouge donc protégée.
Pivoines herbacées
Petites plantes herbacées qui disparaissent l’hiver pour réapparaître au
printemps.
Pæonia o cinalis
Pivoine o cinale.
Petite plante vivace, sauvage, européenne, pouvant atteindre 70 cm de
hauteur. Une à plusieurs tiges simples. Feuilles triséqués (plusieurs
coupures atteignant la nervure centrale), vert sombre, face inférieure
velue. Fleur solitaire à cinq sépales vert rougeâtre, cinq à dix pétales
rouges, ovales. Étamines, nombreuses, aux lets rouges soudés à leur
base. Fruit formé de deux à quatre follicules velus contenant des graines
noires à maturité.
Pæonia mascula
Pivoine mâle, pivoine coralline.
Forme sauvage d’Europe occidentale, d’Algérie et de Russie, plus petite
que la précédente. Feuilles vert glauque à trois folioles velues en
dessous. Fleurs solitaires terminales, rouges à roses, aux pétales ovales.
Étamines nombreuses aux anthères plus longues que les lets. Fruits à
cinq follicules velus.
Pæonia tenuifolia
Pivoine à feuilles de fougère, pivoine goutte-de-sang.
Elle se rencontre dans les Balkans et supporte le froid. Elle peut
atteindre 50 cm de hauteur et se caractérise par son feuillage liforme
allant de bronze à vert clair. Fleurs rouge vermillon.
Pæonio lacti ora

Pivoine de Chine.
Vivace pouvant atteindre 70 cm de hauteur, originaire de Chine, aux
feuilles triséquées aux folioles entiers ou lobés. Fleurs terminales
(parfois quelques eurs axillaires) à trois ou quatre sépales, neuf à
treize pétales subovales, blancs ou roses. Longues étamines aux lets
jaune crème. Fruits à cinq follicules.
Les formes cultivées présentent des couleurs variées.
Pivoines arbustives
Elles forment de petits arbustes ou des sous-arbrisseaux pouvant
atteindre pour certains 3,5 m de hauteur.
Pæonia lutea
Pivoine arbustive jaune.
Feuillage caduc, vert foncé, aux feuilles trilobées. Fleurs groupées par
deux ou trois sur les tiges de l’année, aux pétales jaune pâle présentant
une macule brune à leur base. Étamines jaune foncé.
Pæonia su ruticosa
Pivoine arbustive, pivoine en arbre.
Petit arbuste atteignant environ 1,5 m à 2 m de hauteur, à grande
longévité. Feuillage caduc vert foncé mat, au revers bleuté, très
découpé. Très grandes eurs terminales et solitaires, roses à rouges,
pourpres et blanches avec parfois une tache à la base des pétales,
comportant cinq à dix pétales pour les formes simples, obovales à l’apex
incisé. Étamines nombreuses, aux lets roses ou pourpres. Fruits à cinq
follicules.
Perdue en tant que forme sauvage, elle est à l’origine d’une centaine de
cultivars.
Histoire
Si l’on s’intéresse aux plus anciennes pivoines connues et utilisées par
les Hommes, c’est vers la Chine qu’il faut se tourner. C’est dans le
Classique des vers, ce recueil comprenant trois cent cinq poèmes
chinois datant du e au e siècle AEC, que se rencontre le terme
sháoyào générique de pivoine tant herbacée qu’arbustive, désignant
aujourd’hui la seule Pæonia lacti ora. Les sháoyào ont été utilisées
comme plantes spirituelles et surtout médicinales dans les problèmes
cardiovasculaires et sanguins par l’utilisation de l’enveloppe séchée des
racines. Les mûdân, nommant les pivoines arbustives, apparaissent
comme plantes médicinales dans le Shennong Bencao Jing (Classique de
la matière médicale du Laboureur céleste), compilé au début de notre ère
mais pouvant être plus ancien.
Tao Hongjing, en 536, sous la dynastie des Leang (502-556), parle de
pivoines rouges et, pour la première fois, de blanches, et donne l’est de
la province du Sichuan comme lieu d’origine des pivoines arbustives
(les mûdân). Dans son Ben cao jing ji zhu (Variorum du classique de la
pharmacopée), les pivoines herbacées sont décrites plus pour leurs
vertus médicales que pour leur intérêt alimentaire. Dès la dynastie Tang
(618-906), les pivoines arbustives vont gagner leur statut de plante
ornementale, ce qui sera plus tardif ( e siècle) pour les herbacées,
moins bien considérées. Les pivoines se retrouvent tant dans les
poèmes qu’en motifs décoratifs (céramique, tissus, peinture). C’est à
peu près à cette époque ( e siècle) que, objets de recherches
horticoles, elles vont migrer vers le Japon qui va les adorer dans tous les
sens du terme.
L’Europe occidentale s’intéressait aux pivoines avant de connaître
celles de l’Empire du Milieu et son nom Pæonia, rencontré dans les
textes grecs et romains, est d’ailleurs lié à la mythologie grecque. Si
éophraste en parle dans son Histoire des plantes en relation avec le
pivert (les Chinois l’associaient au Phénix), Hippocrate en vantait déjà
ses vertus pour les maux féminins.
On doit à Dioscoride la distinction entre deux espèces qu’il appelle «
femelle » (aujourd’hui Pæonia o cinalis) et « mâle » (Pæonia mascula),
ce qui est sans rapport avec les organes de reproduction, les deux étant
hermaphrodites. Ces deux plantes ne sont malheureusement pas
reproduites dans le Codex vindobonensis et il faut attendre, d’après nos
connaissances, le manuscrit intitulé Liber de herbis y plantis d’un
certain médecin Manfredus de Monte Imperiali, publié en 1390, pour
voir la première représentation, en couleur de surcroît, d’un Peonia lilas
correspondant visiblement à l’espèce o cinalis si l’on en juge par ses
racines multiples. Ce n’est donc pas l’Herbarius du médecin et
théologien valencien Arnoldus de Villanova, paru après sa mort, en
1484, qui donne la première représentation connue, pour le moins
assez schématique, de la pivoine tout en s’intéressant à ses seules vertus
médicales. On retrouvera cette espèce dans le tableau intitulé Maria in
Rosenhag, peint en 1473 par Martin Schongauer, ou la belle illustration
réalisée par l’enlumineur Jean Bourdichon entre 1503 et 1508 pour le
livre des Grandes Heures d’Anne de Bretagne commandé par cette
duchesse devenue alors reine de France.
Au Moyen Âge, on retrouve les Pæonia dans la Physica d’Hildegarde
de Bingen, l’abbesse donnant une recette à base d’élixir de pivoine pour
soigner les ulcères de l’estomac. En France, les pivoines, alors sauvages,
présentent un intérêt médical malgré tout limité. Les botanistes
européens, tout en copiant la même illustration de Pæonia o cinalis en
l’appelant Glycisida ou piuoine, ne font que répéter les données de Pline,
de Dioscoride ou de Claude Galien. À la même époque, en Angleterre,
on plante les pivoines européennes dans les jardins et John Gerard, en
1579, dans son Herballs, gure non seulement les pivoines mâle et
femelle mais aussi des eurs doubles, déjà connues aux Pays-Bas, dont
une blanche et une pivoine de Turquie dite Pæonia byzantina
(maintenant peregrina).
Tout change à partir du e siècle avec l’arrivée de pivoines
chinoises. Les trois premières pivoines arbustives (des su ruticosa) sont

introduites en 1794 et un spécimen en eur sera représenté en 1809
dans le Curtis’s Botanical Magazine.
L’envoi de eurs par l’empereur chinois à Joséphine de Beauharnais
marquera un tournant dans cet intérêt. Les premiers hybrideurs furent
français comme l’horticulteur Nicolas Lemon qui sera le premier à
produire et à vendre des cultivars à partir de semis dans les années
1824 et Modeste Guérin qui fut un des premiers importateurs de
pivoines chinoises dans les années 1830 et réussit en 1835 le premier
cultivar contenant du jaune (ni Pæonia lutea, ni Pæonia wittmanniana
n’étaient alors connues).
Dès 1948, l’hybrideur japonais Toichi Itoh croise avec succès une
pivoine herbacée et une pivoine arbustive et obtient ce qui sera appelées
pivoines hybrides intersectionnelles itoh ou pivoines itoh.
L’arôme est oral tendre, aérien, vert, fruité, parfois citronné, poivré ou
de roses pour certaines espèces.
C’est surtout les racines de pivoine qui servirent médicalement mais
aussi, une fois bouillies, en cuisine. Amères, elles servaient
d’assaisonnement au e siècle en Angleterre. Un poème parle de
poudre de pivoines qu’utilise une pauvre femme sans argent qui n’a que
ail, poivre et pivoine pour assaisonner.
La eur entière, cuite à la vapeur et dégustée comme légume, et les
pétales, surtout en raison de leur amertume et de leur couleur, sont
appréciés, car la beauté des plats a pris de l’importance en gastronomie.
De couleur variée, ils peuvent être découpés en lanières et ajoutés à
toute salade ou intégrés à une pâte à gâteau ou à crêpe. Ils peuvent être
frits en beignets (et servis avec une sauce de soja) ou être cristallisés au
sucre. Ils peuvent être à la base de sirops, de liqueurs ou de con ts.
Salade de roquette aux pétales de pivoine

2 pivoines rouges
4 poignées de roquette
1 oignon frais
1 pomme reinette
2 cs de vinaigrette
Enlever étamines et pistils des eurs de pivoine et séparer les pétales

que l’on coupera ou non en lanières.
Dans un saladier, mettre la roquette, l’oignon émincé et la pomme
épluchée coupée en petits dés.
Arroser de vinaigrette et mélanger.
Saupoudrer de lamelles de pétale de pivoine et servir.
Magret, grenadille et pivoine

2 magrets de canard
4 cs de sucre semoule
4 fruits de la passion (grenadilles)
2 eurs de pivoine + qqs pétales
5 baies roses
vinaigre balsamique
Dans une poêle, mélanger le sucre et 2 cs d’eau en un caramel clair.

Ajouter le jus d’un fruit de la passion, les pétales des deux pivoines,
cinq baies roses et un let de vinaigre balsamique. Réduire légèrement
à feu moyen.
Poivrer les magrets et les faire suer du côté de la peau préalablement
entaillée. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 5 min (en
fonction du degré de cuisson souhaité). Placer les magrets dans la sauce
précédente, les retourner et réserver.
Couper les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes de
service. Saler, poivrer. Arroser de sauce et parsemer de pétales de
pivoine en décoration.
Accompagner avec les autres fruits de la passion légèrement
chau és.
Pois
Dans ce chapitre, trois sortes de pois dont on peut manger les eurs seront
présentées : le pois bleu (Clitoria), les gesses (Lathyrus) et le petit-pois
(Pisum), tous appartenant à la famille des Fabacées.
Clitoria
« Allusion à la disposition toute particulière des pétales dans les eurs de ce
genre », écrit Jean-Louis Deslongchamps dans son Herbier général de
l’amateur paru en 1844. Manière pudibonde, pour cet auteur, de ne pas citer
le clitoris féminin car il fait partie de ceux qui déplorent ce détournement
linguistique « non scienti que » et quasiment honteux.
En 1977, un botaniste états-unien, Paul R. Fantz, publia un travail de plus
de mille pages sur ce genre dont tout un chapitre sur la manière dont les
botanistes appréhendèrent son étymologie, entre ceux qui s’insurgent
comme Deslongchamps, et ceux qui estiment que l’inventeur a forcément
voulu parler d’autre chose, en passant par ceux qui créèrent un autre nom de
genre en remplacement.
Le genre Clitoria comprend des espèces des régions tropicales et tempérées,
mais, originellement, il est absent d’Europe, d’Asie (sauf de l’Inde) et
d’Australie.
Clitoria ternatea
Clitonie de Ternate, pois bleu, pois savane, liane de Ternate, liane madame,
butter y pea.
Liane grimpante, vivace, originaire de l’île de Ternate en Indonésie,
transplantée et cultivée un peu partout dans le monde où elle est souvent
naturalisée avec parfois le statut de plante envahissante. Feuilles alternes,
composées de cinq à sept folioles, elliptiques, lancéolées ou arrondies,
légèrement velues à la face inférieure. Fleurs d’un bleu soutenu avec une
gorge jaune pâle, légèrement pédonculées, apparaissant à l’aisselle des
feuilles, solitaires ou par paires. Étendard très grand, ailes oblongues plus
courtes et carène arquée. Étamines soudées à la base en un tube contenant
une liqueur mielleuse. Fruits en gousses contenant six à dix graines.
Histoire
Clitoria fait son apparition en Europe grâce à Jacob Breyne, naturaliste
polonais qui décrit les plantes provenant de graines apportées par le
médecin néerlandais Paul Hermann et, notamment, Flos clitoridis
ternatensibus qu’il gure en 1678. Il s’agit de la future espèce Clitoria
ternacea. Dans ce même ouvrage, l’auteur décrit et gure également ce qui
deviendra Clitoria brasiliana (maintenant Centrosema brasilianum).
La première arrivée en Europe d’un spécimen de Clitoria date de 1698. Il
s’agit de ce qui deviendra (et restera) Clitoria mariana, en provenance du
Maryland et rapportée en Angleterre par un médecin et physicien allemand,
David Kreig. Ce plant restera le plus ancien spécimen conservé de Clitoria
dans les herbiers anglais.
On devra au botaniste néerlandais Gaspard Commelin, en 1701, l’étude du
premier Clitoria à eur double, et au chirurgien de la Compagnie des Indes
orientales, Edward Bulkley, en 1703, le premier spécimen, toujours conservé
en herbier, de Clitoria ternatea en provenance des Indes.
En 1704, un pharmacien anglais, James Petiver, invente pour cette plante le
nom de Clitorius mais Joseph Pitton de Tournefort, en 1704, préfèrera parler
du genre Ternatea et c’est Carl von Linné qui, en 1737 puis en 1753,
tranchera avec Clitoria.
De toutes les espèces de Clitoria, seule ternatea connaît une importance
médicale, ornementale et économique. Elle aurait été rapportée en France
vers 1739 par un militaire français, Jean-François Charpentier de Cossigny,
correspondant de l’Académie des sciences, lors de son retour de l’île
Maurice, alors appelée île de France, où elle croît spontanément.
Connue de longue date en médecine ayurvédique, elle possède des vertus
anti-oxydantes, apaise les yeux irrités et renforce la mémoire. C’est surtout
en relation avec les problèmes de santé féminins qu’elle fut utilisée et, bien
évidemment, on la considère comme aphrodisiaque.
En Indonésie, elle sert à colorer des vêtements.
En Asie, la eur de Clitoria est couramment utilisée en alimentation,
notamment pour colorer le riz gluant ou pour préparer boisson ou thé. Elle
a une saveur d’amande verte ou de noix. Mais surtout, sa couleur est
inimitable et dépend de l’acidité du milieu. Une infusion de eurs fraîches
ou sèches, bleu violet, tourne au mauve si vous ajoutez un peu de citron.
Impressionnant. Attention, une telle couleur bleue pour certains aliments
(purée par exemple) peut franchement déplaire aux convives. Préférer la
coloration d’un riz ou d’une crème ou servir les eurs entières à la texture
soyeuse qui apportent un goût d’amande sur une salade de pommes de terre
ou de pâtes ou sur des canapés apéritif. Elles sont parfaites en beignets.
Sirop aux eurs de pois bleu

½ l d’eau
8 eurs de pois bleu
200 g de sucre
Faire chau er l’eau et y plonger les eurs. Réserver 1 h. Filtrer.

Ajouter le sucre et faire épaissir en sirop.
À consommer avec de l’eau et des glaçons, pour colorer un kir ou un
faux blue lagon.
Canapés à la mangue et eurs de pois bleu

Pour 12 toasts
4 tranches de pain de mie
12 eurs de pois bleu
1 tranche de jambon cru
1 mangue
Faire légèrement griller les tranches de pain de mie et les couper en

quatre.
Découper la tranche de jambon en douze petits carrés que l’on
déposera sur les pains.
Couper la chair de la mangue en tranches puis en morceaux de la
taille des toasts.
Poser une eur de pois bleu sur chaque toast.
Lathyrus
Lathyrus vient du grec lathyros, sorte de gesse, autre légumineuse
proche du pois chiche.
Ce genre comprend une centaine d’espèces dont certaines cultivées
comme alimentaires, comme plante d’ornement ou comme fourrage.
Joseph Pitton de Tournefort avait réparti les espèces dans cinq genres
que Carl von Linné a réuni en un seul.
Ce sont des plantes herbacées, annuelles ou vivaces, à feuilles
composées de folioles peu nombreuses, la terminale étant remplacée
par une vrille simple ou rami ée. Fleurs solitaires ou réunies en
grappes lâches. Corolle papilionacée avec un étendard cordiforme,
relevé, des ailes oblongues et une carène semi-orbiculaire montante,
plus courte que les ailes. Neuf des dix lets des étamines sont soudés
entre eux jusqu’à une même hauteur. Fruits en gousse oblongue
renfermant plusieurs graines parfois anguleuses.
Lathyrus odoratus
Pois de senteur, gesse odorante, pois musqué, pois sucré.
Plante herbacée, originaire de la Sicile et du sud de l’Italie, Chypre et
des îles égéennes, annuelle, grimpante, cultivée pour ses coloris et son
parfum. Fleurs originellement violet pourpré. Des variétés cultivées
sont roses, blanches, rouges ou bleues ; certaines ne sont plus
parfumées. Fruits en gousses longues recouvertes de poils.
Lathyrus tuberosus
Gesse tubéreuse, pois tubéreux.
Herbacée vivace aux eurs rouge vif. Ses racines tubéreuses pendent à
l’extrémité des radicules et furent consommées.
Histoire
Les plus anciens restes reconnus de Lathyrus proviennent des sites
archéologiques iraniens datés entre 9500 AEC et 5700 AEC. La
combinaison des données archéologiques et phytogéographiques
donne, pour la culture de l’espèce sativus, une origine dans la péninsule
des Balkans. En France, Lathyrus cicera (appelée pois breton, gessette ou
jarosse) a été trouvée au Mésolithique (environ 6000 AEC), Vicia sativa
(notre gesse commune ou domestique) au Néolithique ancien et leur
présence continue est attestée dans divers gisements jusqu’à la période
médiévale. Pline en fait référence sous le nom d’ervilia (probablement
l’espèce cicera) qui se traite comme les lentilles. Anne de Bretagne
gure des Lathyrus à eurs bleu clair sous le nom de nantilles et de
Jarreau orobi.
Les pousses et les tiges orifères sont mangées cuites puis assaisonnées
avec de l’huile et du citron ou avec des œufs brouillés. Les graines,
riches en protéine, sont toxiques si mangées en trop grande quantité.
Elles sont la base de nombreux plats en Afrique et en Inde. Le tubercule
de la gesse tubéreuse, au goût délicat de noisette ou de châtaigne, a été
consommée aux e et e siècles. En Écosse, on les fait fermenter
avec eau et levain pour donner une boisson forti ante et
rafraîchissante.
Les eurs des pois de senteur, à saveur légèrement sucrée et à texture
croquante, peuvent être utilisées dans des salades salées ou sucrées ou
aromatiser dessert ou boisson.
Pisum
Pois dérive du latin pisum, lui-même emprunté au grec pisón ou pisos
ou, selon Alphonse Pyrame de Candolle, à une langue aryenne plus
ancienne. Pour d’autres auteurs, pisum viendrait de pinsere signi ant «
broyer », les petits pois étant alors mangés écrasés en bouillie.
Le genre Pisum ne comprend de nos jours que deux espèces dont l’une,
Pisum fulvum, ne se rencontre pas dans nos régions. Toutes les autres
espèces sont considérées comme des sous-espèces ou des variétés de
Pisum sativum, notre petit-pois. Celle-ci comporte une très grande
variété génétique qui se manifeste dans la morphologie de toutes les
parties de la plante.
Pisum sativum
Pois cultivé, mangetout, gourmand, petit-pois.
Plante herbacée, annuelle, grimpante dont les racines portent des
nodosités siège de xation de l’azote. Tige peu rami ée à croissance
indéterminée. Feuilles alternes, composées d’une à quatre paires de
folioles sessiles, se terminant par une vrille simple ou rami ée. Fleurs
dites papilionacées, solitaires ou par deux ou trois. Corolle blanche,
rose, pourpre ou violette à cinq pétales, un étendard redressé,
postérieur, deux ailes latérales enveloppant la carène inférieure formée
de deux pétales partiellement soudés. Dix étamines dont neuf soudées
par leur let. Fruit en gousses déhiscentes contenant deux à dix graines
rondes, lisses ou anguleuses.
Histoire
Sa culture se t en parallèle avec celle des céréales et a pris naissance à
la même époque dans le Croissant fertile. Des sites archéologiques
néolithiques, datés entre 7500 et 5000 AEC ont fourni des restes de
pois. Sa culture s’est di usée vers l’Europe à l’est (en Grèce à 4000 AEC
environ) et vers l’Inde (vers 2000 AEC). On le retrouve dans des
habitats lacustres de l’Âge du bronze en France et en Suisse.
Grecs et Romains dans l’Antiquité le cultivent. éophraste en parle
(pisos) dès le e siècle AEC. Sous le nom de pisos mauriscos, il fait
partie des plantes potagères du Capitulaire De Villis et participe au
menu des populations pauvres. Anne de Bretagne dans ses Grandes
Heures paru au début du e siècle, illustre des « Poys » en gousse et en
eur qu’elle nomme Cicer album, aujourd’hui le pois chiche. Christophe

Colomb l’emporte dans le Nouveau Monde en 1492 et l’introduit à
Saint-Domingue. La consommation des gousses entières puis des
petits-pois verts et frais se manifestera respectivement au e et au
e siècle.
On trouvera aux pois des vertus médicales, comme toujours un peu

dans tous les domaines mais sans trop insister. On appréciera son
apport de vitamine C, contre le scorbut, lorsque mangé cru. On ne
consomme que les graines, le feuillage pour l’alimentation animale
intéressant une autre variété dite arvense à eurs pourpres et à grains
gris.
C’est surtout pour ses graines ou ses cosses jeunes et vertes que l’on
s’intéresse au petit-pois. Cependant, les eurs de tous les pois au goût
de… petit-pois peuvent intégrer simplement des salades.
Pommier
Le terme de pommier apparaît pour la première fois en 1080 dans la
Chanson de Roland sous la forme de pume, du bas latin poma et du latin
classique pomun, désignant le fruit comestible d’un arbre. Selon Alain Rey, il
a pris le sens de fruit du pommier au e siècle en Italie du Nord, en Rhétie et
dans les domaines ibérique et gallo-romain, faisant concurrence avec le nom
de la pomme, malum. L’allusion biblique apparaîtra au e siècle par
mauvaise interprétation des textes.
Malus
Malum et malus désignaient, chez les Latins, des fruits ronds, souvent
charnus, et les arbres qui les portent, l’espèce étant précisée par une épithète.
Carl von Linné plaça, en 1753, les pommiers dans le genre Pyrus où se situe
toujours le poirier mais le botaniste écossais Philip Miller en t un genre à
part l’année suivante.
Il appartient à la famille des Rosacées.
Malus domestica
Arbre de taille petite à moyenne. Feuillage caduc. Les feuilles alternes,
pédonculées, ovales au bord dentelé, sont grisâtres en dessous lorsque
adultes. Les eurs, en bouquet à l’extrémité des rameaux apparaissant en
avril-mai dans nos régions, sont grandes et odorantes. Le calice est à cinq
sépales soudés à la base, la corolle à cinq pétales étalés, libres, blanc
purpurin, rose ou incarnat clair. Au moins vingt étamines, aux anthères
blanchâtres ou jaunâtres, sont disposées sur deux cercles. Le gynécée est à
cinq carpelles. Le pommier eurit en mai dans nos régions. Le faux fruit,
appelé pomme, est formé par développement du réceptacle, contenant deux
pépins ou graines ; il est peu comestible chez la forme sauvage, et se présente
sous deux sortes principales chez la forme domestique, acides (pommes à
cidre) ou sucrées (pommes à couteau).
Histoire
Si le genre Malus comprend aujourd’hui une quarantaine d’espèces, c’est
plus de dix mille variétés qui sont cultivées dans le monde mais provenant
toutes de la domestication d’une seule espèce de pommier sauvage, Malus
sieversii, présente en Asie, au Kazakhstan, dans les montagnes du Tian Shan.
L’histoire de l’intérêt de cette espèce est subodorée depuis les années 1930
grâce au généticien et botaniste russe Nikolaï Vavilov qui, notant
l’incroyable diversité gustative et morphologique des pommes de cette
région, l’avait créditée de possible centre d’origine. Las, les con its d’intérêt
au sein de l’agronomie soviétique de l’époque et la mainmise psychologique
du triste et célèbre Tro m Lyssenko qui niait toute in uence génétique en
agriculture, bloquèrent les recherches jusqu’à la n du e siècle où, en n,
les études génétiques rendues possibles con rmèrent que Malus sieversii
était bien la plus proche parente de notre Malus domestica, seule espèce
domestiquée et… absente de son lieu d’origine.
Avant sa domestication par l’Homme et son arrivée en Europe, Malus
sieversii a été en quelque sorte présélectionnée par l’ours de Tian Shan
choisissant les arbres aux fruits de plus en plus gros et faisant de cette espèce
la seule espèce sauvage à fruits gros et sucrés, remarqués par l’Homme entre
10000 et 4000 AEC. Le pommier suivra l’Homme et l’agriculture, d’abord en
Eurasie puis dans le reste du monde, s’hybridant parfois avec d’autres
espèces sauvages rencontrées.
On le retrouve en Égypte chez Ramsès II et il est cité dans le papyrus
Anastasi I daté de la XXe dynastie (1292-1069 AEC).
Tout ira très vite ensuite dans les mains des Grecs et des Romains.
éophraste, trois siècles avant notre ère, parle de six variétés, Pline, au
premier siècle, de vingt-neuf. Il faut être prudent sur les citations relatives
aux pommiers, le terme de pomme s’appliquant à de nombreux fruits comme
les poires, les coings, les citrons, les oranges ou les grenades. Romains et/ou
Arabes apporteront la forme domestiquée dans les pays du pourtour
méditerranéen où les pommiers sauvages étaient présents depuis longtemps
comme en attestent leurs découvertes, datées de 4000 AEC environ, dans les
villages lacustres de Chalais et de Clervaux dans le Jura. Les Gaulois en
tiraient déjà une boisson enivrante appelée pomacium qui ne prendra le nom
de cidre que plus tard, au e siècle en Normandie et, au e, en Bretagne.
C’est avec le May ower, en 1620, que le pommier domestiqué partira en

Amérique dans les valises des pères pèlerins, même s’il semble qu’un
pommier ait déjà été planté au Canada trois ans plus tôt par un des premiers
colons français, Louis Hébert.
Qu’en est-il de la représentation de cet arbre que tout le monde connaît
depuis la nuit des temps et que tout le monde a à sa table ? Curieusement, si
l’on connaît des mosaïques romaines représentant des pommes, notamment
dans un panier, les premières illustrations descriptives de la plante datent
seulement du e siècle. En e et, au Moyen Âge, bon nombre
d’iconographies et de sculptures religieuses représentent le fruit défendu
mais celui-ci n’est d’ailleurs pas toujours la pomme, raisin et gues
notamment (fruits et feuilles pour cacher la nudité) la remplacent. Dans
l’édition de Venise de Hortus Sanitatis parue en 1511, le typographe italien
Bernardino Benali représente un pommier avec un serpent s’enroulant
autour du tronc, anqué d’Adam et d’Ève. Le pommier guré par Jérôme
Bock dit Tragus dans son Kreütter Buch, paru en 1556, est plus réaliste, sans
personnage, mais là aussi un serpent est enroulé autour du tronc, l’allusion
est claire.
Pierandrea Matthioli, en 1544 dans ses Commentaires sur les six livres de
Pedacii Dioscoride, gura une branche de pommier. Tous les botanistes de
l’époque reproduiront non pas à l’identique cette illustration mais avec une
forte in uence montrant notamment des fruits qui ressemblent à s’y
méprendre à des coings. Mais il n’est pas le premier. Des eurs roses appelées
Florum pomy gurent, illustrées par Jean Bourdichon, dans l’ouvrage intitulé
Grandes Heures d’Anne de Bretagne, publié entre 1503 et 1508.
Intéressante histoire que celle de cet arbre mais qui parle peu de la eur.
Jolie pourtant mais totalement e acée devant le fruit qui s’octroie tous les
rôles. Les bourgeons ont attiré l’attention, au e siècle, de Hildegarde de
Bingen recherchant la vertu des plantes, énergie et vitalité, dans les premiers
éléments du printemps. En Chine, les feuilles de certains pommiers servent
à confectionner un thé rouge. Quant aux eurs, on en fait des infusions pour
adoucir la gorge et calmer la toux ou une eau distillée consacrée aux soins de
la peau et aux rougeurs du visage. Elle éclaircit le teint. On vient de le voir, ce
sont les eurs qui ont intéressé Anne de Bretagne.
D’un goût prononcé, la eur sert à aromatiser les desserts ou entre dans la
fabrication de con series. Rose pâle (les eurs en bourgeons sont d’un rose
soutenu), elles peuvent se cristalliser et décorer crèmes ou gâteaux. Les eurs
de pommiers sauvages (Malus sylvestris) apportent un goût typé aux salades
de fruits.
Le miel de pommier, crémeux et relativement épais, a un arôme doux et
suave aux notes acidulées, donnant une saveur particulière à tous les plats à
base de pommes.
On trouve aussi du pollen de eurs de pommier, tonique et forti ant.
Pour faire une tisane, les eurs séchées sont préférables à raison d’une
cuillerée à soupe par tasse.
Pain perdu aux eurs de pommier

½ litre de lait
2 œufs
40 g de sucre n
14 eurs de pommier
75 g de beurre
4 tranches de pain rassis
Faire infuser dix eurs de pommier dans le lait chau é. Réserver 1 h

et ltrer.
Battre les œufs avec le lait ltré et le sucre vanillé.
Tremper les tranches de pain dans ce lait. Les égoutter et les faire
revenir à la poêle, sur les deux faces, dans le beurre bien chaud.
Les retirer et les saupoudrer immédiatement de sucre.
Servir décoré d’une eur de pommier entière ou de pétales séparés.
Un saupoudrage de sucre glace en place de sucre n est du plus bel
e et.
Primevère
Primevère est issu du latin tardif prima vera. Le mot de primevère est
d’ailleurs employé par François Rabelais en 1534 dans le chapitre II de
Gargantua, pour parler du printemps.
Primula
Primula vient du latin primulus signi ant « qui commence », en relation
avec le fait qu’elle est une des premières plantes du printemps à apparaître,
quand le coucou se met à chanter.
Les primevères appartiennent à la famille des Primulacées.
Primula veris
Primula o cinale ne doit plus être employé.
Coucou, brairette, clef-de-Saint-Pierre, coqueluchon, herbe de Saint-Paul,
de Saint-Pierre, herbe à la paralysie, primerolle, primevère o cinale, de
printemps, jaune, vraie ou printanière.
Petite plante aux feuilles crénelées, ridées, épaisses et duveteuses, en rosette,
de laquelle émergent plusieurs hampes orales, pouvant atteindre 30 cm de
hauteur. Racines denses et fasciculées. Fleurs d’un jaune éclatant (pétales
avec une tache orange à leur base), produisant un nectar parfumé. Sépales et
pétales soudés. Fleurs di érentes selon les pieds, à pistil court ou long,
pédicellées et groupées en ombelles. Floraison de mars à juin. Se rencontre
dans les prés, les bois clairs d’Europe.
Primula elatior
Primevère élevée, coucou.
Elle est pédonculée comme la primevère vraie et peut atteindre 30 cm de
hauteur. Ses feuilles sont plus rugueuses et les eurs, plus larges, sont jaune
soufre sans taches orange, toutes penchées du même côté de l’in orescence.
Elle ne dégage pas de parfum perceptible immédiatement. Floraison de mars
à mai.
Elle possède les mêmes propriétés médicales que la primevère vraie. Moins
courante, il vaut mieux cependant s’abstenir de la cueillir. Elle est d’ailleurs
protégée dans certaines régions.
Primula auricula
Oreille-d’ours, auricule.
Espèce rustique originaire des régions alpines méridionales atteignant 20
cm de hauteur, aux feuilles persistantes, épaisses, subovales, spatulées et
arrondies, vert pâle un peu gris. Fleurs jaune assez mat à gorge claire,
parfumées.
Cultivées à Vienne au e siècle, elle s’est répandue en Europe au siècle
suivant. Au e siècle, en Belgique, elle suscite les passions (on parle
d’auriculomanie) et donne naissance jusqu’à mille variétés.
Primula vulgaris
Primevère des jardins, acaule ou commune.
Cette primevère, originaire d’Europe de l’Ouest et du Sud, sans hampe
orale, n’atteint que 15 cm de hauteur. Les feuilles semi-persistantes, en
rosette, sont vert clair, ovales, à bord ondulé, glabres sur le dessus, velues sur
les nervures dessous. Les eurs aplaties, à pédoncule très court, semblent
partir directement de la base, peuvent être blanches ou jaune pâle. Des
cultivars sont maintenant roses, rouges ou violets.
Quelques espèces asiatiques ont été introduites en Europe de l’Ouest au
e et au e siècles.
Primula sinensis
Primevère de Chine.
Pour certains auteurs, elle descend de Primula rupestris, sauvage, par la
culture. Elle se caractérise par des eurs dont le calice en forme de gobelet
en e fortement au fur et à mesure que la eur fane.
Primula denticulata
Primevère dentelée, de l’Himalaya.
Cultivée en 1842 en Angleterre mais déjà décrite par le botaniste anglais
James Edward Smith en 1805, dans son Exotic Botany, à partir d’un simple
dessin réalisé sur place par le botaniste écossais Francis Buchanan, alors en
exploration au Népal. C’est la plus commune des primevères himalayennes,
caractérisée notamment par des eurs réunies en une sphère au sommet
d’une tige de 30 cm environ dont la couleur originelle est rose-violet ou lilas
avec un cœur jaune.
Primula vialii
Primevère des marais, de Vial, primevère orchidée, primevère pagode.
Cette primevère surprend par sa con guration particulière avec ses eurs
rouges en bourgeons, rose-lilas une fois ouvertes, regroupées en épi. Les
graines envoyées à Paris vers 1880 par le missionnaire français Jean-Marie
Delaway, premier botaniste européen en Chine de l’Ouest, qui l’avait
découverte dans le Yunnan, étant restées dans les collections, elle ne fut
connue que grâce à un collecteur écossais, George Forrest, qui la t parvenir
en Angleterre.
Histoire
Elle est probablement connue depuis l’Antiquité mais aucun écrit ne prouve
son utilisation. Certains auteurs ont voulu voir la primevère dans le
Dodecatheôn de Pline mais la description quelque peu sommaire de cette
plante « aux feuilles de laitue » (comparaison que reprendra pourtant
Pierandrea Matthioli en 1605 dans ses Commentaires pour dé nir avec
justesse Primula veris), qui « guérit toutes les maladies », rend pour le moins
hasardeuse cette attribution. Jean Ruel et Leonhart Fuchs assimileront le
verbascum de Dioscoride à la primevère mais Matthioli les contredira,
remettant le bouillon blanc en bonne place.
On ne doutera pas de la vie et des chants de Taliésin, prince des bardes au
e siècle et vivant au pays des Vénètes, mais force est de constater qu’aucun
écrit de druides n’est parvenu jusqu’à nous. Le Combat des arbres (Cad
Godden) qui cite e ectivement les primevères n’est pas de la main de Taliésin
et a vu le jour au e siècle. Entre temps, Hildegarde de Bingen préconise la
primevère contre la mélancolie (elle la nomme « clé des portes du paradis »)
et l’apoplexie. Bien d’autres, à la même époque, estimaient qu’elle était bonne
qui pour l’arthrite, qui pour les migraines et les vertiges, qui encore pour
rompre les pierres de la vessie. Guy-Crescent Fagon, médecin de Louis XIV,
la donnait même contre le bégaiement et le grand Carl von Linné pro te de
ses propriétés sédatives qu’il vante. Le binôme Primula veris attribué à cet
auteur était, en fait, utilisé de longue date. Il semble que ce soient les
médecins français, Jean Ruel, et italien, Antonio Musa Brassalova, qui l’aient
employé les premiers en 1536, mais si le premier a vu juste, le second semble
se référer à Bellis perennis, autrement dit à la pâquerette. La même erreur a
déjà été signalée vis-à-vis de Manfredus de Monte Imperiali qui gure ladite
pâquerette sous le binôme de Primula veris.
Dès lors, la primevère va intéresser tout un chacun écrivant en botanique
ou en médecine, pas toujours positivement et certains vont même jusqu’à lui
dénier tout intérêt médical. On peut attribuer une des premières gurations
du coucou, sous l’appellation de Herba Paralysis, au théologien et botaniste
allemand Otto Brunsfels dans son Herbarium vivæ eicones paru en 1532.
Les primevères sont connues en Europe mais aussi en Asie occidentale et
les formes chinoises vont être introduites chez nous. On doit au
missionnaire portugais João de Loureiro la première mention de Primula
sinensis dans sa ore de Cochinchine parue en 1790 mais l’absence de
référence à une illustration ou à un herbier rendra quasi caduque sa
découverte. Les premières représentations et descriptions apparaîtront en
1821 sous deux noms di érents, sinensis et prænitens, dont le choix nominal
ne fait pas encore consensus.
Oubliée médicalement au e siècle, la primevère a refait surface en
phytothérapie. Elle possède des propriétés diurétiques, émollientes,

pectorales et calmantes. Les eurs notamment donnent une infusion
agissant sur le système nerveux et le sommeil. En usage externe, les eurs
calment les démangeaisons, les contusions ou les en ures, et sont conseillées
pour des traitements anti-couperose.
Attention. Les eurs peuvent provoquer des dermatites, dites « primulaires
», avec rougeurs et démangeaisons. Nos coucous n’ont pas été donnés
comme responsables d’allergie de la peau bien que contenant les mêmes et
fameux trichomes, poils contenant de la primine allergisante, sur les feuilles.
Seule explication, ceux-ci se situent sur la face inférieure des feuilles
appliquées contre le sol. Attention aux primevères cultivées, notamment
celle du Tibet (Primula obconica), fort décorative au demeurant.
On utilisait les racines séchées et moulues comme succédané du clou de
giro e quand l’approvisionnement de celui-ci était défectueux. Les jeunes
feuilles, un peu piquantes et légèrement amères mais parfumées, sont
mélangées à des salades vertes mais aussi à des betteraves ou des carottes.
Plus âgées et en raison de leur goût un peu fort, elles participent à des
soupes ou aromatisent des sautés de légumes. Badigeonnées d’huile d’olive et
séchées au four, les feuilles se transforment en chips.
Les eurs sont à consommer avant leur épanouissement complet.
Seule, Primula veris, sauvage et jaune, est vraiment parfumée et goûteuse.
Primula vulgaris n’a pas les qualités gustatives de sa sœur, loin de là. Elle est
surtout sucrée mais décore salades ou desserts tout comme les autres espèces
de jardin.
Légèrement croquantes, les eurs ont une odeur d’anis miellée pour
certains, d’abricot pour d’autres. Elles s’associent aussi bien avec du salé que
du sucré. Elles peuvent parfumer un dessert ou servir aussi de décoration,
fraîches ou cristallisées dans du sucre. Elles apportent une couleur jaune
extraordinaire à des gelées et une délicieuse saveur fruitée. Les eurs (sans
leur calice), mélangées à de la moutarde, un jaune d’œuf et de l’huile,
donnent une mayonnaise parfumée.
Soupe de primevères
20 eurs de primevères
1 oignon
4 pommes de terre
1 cs de farine
2 l d’eau
Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile.

Saupoudrer de farine, mélanger et verser l’eau froide.
Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés.
Saler, poivrer.
Cuire à feu doux 25 min.
Pendant ce temps, retirer les calices des eurs.
Ajouter les eurs dans la soupe (en réserver quelques-unes pour la
décoration) et poursuivre la cuisson 10 min.
Mixer et ajouter la crème fraîche.
Décorer avec quelques eurs et servir.
Salade de concombre, tomates et primevères

20 eurs de primevère
2 tomates
1 petit concombre
1 cœur de salade
5 feuilles de menthe
huile d’olive
Couper le concombre épluché et épépiné en petits dés. Couper

également la tomate en dés.
Mélanger concombre, tomates et les feuilles blanches du cœur de la
salade.
Saler légèrement et arroser d’huile d’olive.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de menthe ciselées et les
eurs de primevère sans leur calice.
Gâteau aux primevères

1 saladier de eurs de primevère
6 œufs
250 g de biscuits secs
5 cs de sucre n
sucre glace
Retirer les calices des eurs et en réserver une dizaine pour la

décoration. Mixer les autres eurs.
Ajouter les biscuits émiettés et mélanger.
Verser la crème fraîche, 1 cs d’eau et les jaunes d’œuf. Mélanger.
Battre les blancs en neige avec le sucre et l’ajouter à l’appareil
précédent.
Verser dans un plat beurré et enfourner 30 min à 180°C (th. 6) au
bain-marie.
Démouler. Saupoudrer de sucre glace et parsemer de eurs sans
calice.
Fleurs de coucou et noix de coco

Fleurs de coucou avec leur tige.
25 cl d’eau
250 g de sucre
jus d’un demi-citron
noix de coco en poudre
sucre n
Préparer le sirop de sucre en chau ant l’eau, le sucre et le jus de

citron jusqu’à frémissement.
Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Réserver.
Plonger les eurs dans le sirop refroidi puis les rouler
respectivement dans la noix de coco en poudre puis dans le sucre n.
Prunellier, Prunier
Prunus
Prunus est dérivé du grec ancien proúnê et du latin prunum (« prune »). On
rencontre prunarius dans un texte du e siècle.
Nous avons vu (amandier, cerisier, pêcher) que le terme de Prunus

englobait di érentes espèces, sauvages ou cultivées, connues pour leurs
fruits, appartenant à la famille des Rosacées.
Nous abordons ici deux espèces très proches, dont les fruits sont appelés
prunes, la sauvage (ou prunellier) et la domestique (ou prunier).
Prunus spinosa
Prunellier ou prunelier, prunier sauvage, acacia d’Allemagne, épine noire,
buisson noir, épinette, créquier, fourdinier, mère-du-bois, pelossier.
Le nom de prunellier apparaît en français vers 1220, peu après celui de
prunelle (petite prune), vers 1165, datant, de facto, celui de prune. Si la prune
séchée est connue de longue date, le nom de pruneau n’apparaît que vers
1507.
Arbrisseaux très rameux atteignant 3-4 m de hauteur. Rameaux latéraux se
terminant en épine. Feuilles caduques, nombreuses, ovales, lancéolées,
petites, nement dentelées. Écorce noire. Fleurs solitaires ou groupées le
long des rameaux, à pédoncule court, calice à cinq divisions, corolle à cinq
pétales blancs, environ seize étamines, apparaissant n mars avant les
feuilles. Les fruits sont des drupes globuleuses, ovales, petites, verdâtres
devenant violet foncé à maturité, recouvertes de pruine bleuâtre, appelées
prunelles, senelles, âpres et acerbes même à maturité.
Prunus domestica
Prunier, prunier commun, prunier domestique.
Il est plus grand que le précédent, à l’écorce brune, aux rameaux non
épineux. Feuilles caduques en ovale allongé plus ou moins dentelées selon
les variétés. Fleurs de taille variable, là aussi, selon les cultivars, pédonculées,
apparaissant avant les feuilles à nu sur les rameaux, solitaires ou groupées
parfois par cinq, rarement plus, à cinq sépales, cinq pétales blancs, de vingt à
trente étamines à anthères jaunes. Fruits connus sous le nom de prunes
variant quasi à l’in ni tant pour la couleur que la forme ou la saveur, mais
tous couverts de pruine, à noyau unique contenant une amande amère. Un
noyau simplement semé engendrera une nouvelle variété dont la valeur
gustative est a priori inconnue, d’où l’intérêt de gre es.
Les pruniers qui donnent nos mirabelles, reines-claudes ou quetsches, ne
sont que des sous-espèces de Prunus domestica.
Histoire
L’histoire des Prunus au sens large n’est pas des plus simples, nous l’avons
vu, et celle des Prunus stricto sensu n’est pas encore correctement élucidée.
Le prunellier est présent dans toute l’Europe, du Proche-Orient jusqu’au
Caucase, dans des régions tempérées froides (il résiste à des températures de
-40°C). Il est connu de longue date, cité par éophraste, Pline et Dioscoride
pour n’en citer que trois, pour les haies épineuses et aussi pour utilisations
médicales de prunes domestiquées, déjà présentes, plus attirantes.
Il est souvent écrit que le prunier domestique était originaire de Chine, ce
qui est peu probable dans la mesure où ce fruit y est nommé yangli (« prune
étrangère ») ou ouzhouli (« prune européenne »). C’est donc vers Europe de
l’Est et vers Asie qu’il faut la rechercher. Le prunier domestique pourrait
correspondre à un croisement spontané dans une région proche du Caucase,
entre deux espèces sauvages, un prunelier et Prunus insistitia (connue par
des noyaux en Ukraine, au Néolithique, à 4000 AEC environ), avant d’être
domestiqué par l’Homme, domestication que Caton attribue aux Étrusques
( e- er siècle AEC) mais qui semble nettement plus ancienne. Des noyaux
de prunes séchées ont ainsi été découverts en Haute-Égypte dans la tombe
de Kha, architecte de l’antique ville de èbes sous la XVIIIe dynastie (1550-
1292), et de son épouse. Pour certains, Prunus domestica existait avant d’être
domestiquée mais elle reste inconnue à l’état sauvage.
Grecs et Romains s’en emparent et Pline parle déjà des célèbres prunes de
Damas et d’Arménie (qui deviendra l’abricotier) parmi environ onze variétés
connues à son époque. Les pruniers suivront l’extension de l’Empire romain,
se croisant avec des formes sauvages en autant de variétés. D’après Jean-
Marie Pelt, la prune de Damas, un temps quelque peu oubliée, sera
considérée comme découverte et apportée par les croisés en 1148, après leur
échec devant Damas. Selon cet auteur (1994), l’expression « s’être battu pour
des prunes » daterait de cette époque.
Toujours est-il que, dès le Moyen Âge, plusieurs variétés de pruniers sont
cultivées en France. Charlemagne avait inclus les pruniers dans son
Capitulaire. On les retrouve dans les jardins islamiques espagnols dès le e
siècle et Hildegarde de Bingen en fait mention dans son Physica paru entre
1151 et 1158.
Pierandrea Matthioli, dans ses Commentaires de six livres de Dioscoride paru
en 1544, représente seulement le prunier domestique. En 1566, il gurera
côte à côte la forme sauvage et la domestique. Entre temps, d’autres
botanistes, comme Leonhart Fuchs, avaient déjà présenté les deux espèces.
Le prunellier se retrouve (feuillet 5) dans l’ouvrage du médecin français Jean
de Cuba, le Jardin de la santé, paru en 1492 en dialecte bas-allemand et
traduit en français en 1500.
Jacques Cartier les connaît bien lorsqu’il explore la Nouvelle-France en
1534, comparant de facto la taille des prunes à celle des sauvages, indigènes
au continent américain, Prunus americana, Prunus nigra et Prunus
maritima, consommées, fraîches ou séchées, par les autochtones mais,
semble-t-il, peu considérées par les civilisations précolombiennes. Les
premiers pruniers européens s’installeront en 1629 mais leur développement
ne se fera qu’au e siècle.
Une espèce asiatique, Prunus salicina, est aussi à l’origine de diverses

variétés de pruniers dits « pruniers japonais », même si l’espèce de départ est
chinoise. On parle souvent de « la eur de prunier » connue depuis mille ans
à travers la poésie ou la peinture chinoise, la oraison desdits pruniers
apparaissant légèrement avant celle des cerisiers (voir p. 73). Entre les
dynasties Tang (618-907) et Qing (1644-1911), près de deux cent cinquante
artistes se sont spécialisés dans la peinture des eurs de prunier. En tout état
de cause, des noyaux de prune ont été datés en 300 environ et les pruniers
cultivés sont mentionnés vers 500. Une des premières illustrations
attribuables à l’espèce salicina peut être accréditée à Xu Guangqi dans son
Traité d’agriculture (Nong Zheng Quan Shu) paru en 1639.
Toutes les parties du prunellier, dont les eurs en bouton, séchées, furent
utilisées en médecine, en eau distillée contre l’acné ou en tisane dépurative
régulatrice des fonctions intestinales ou pectorales.
Jean de Cuba signale que le jus des prunelles sauvages non mûres, séchées
au soleil, est appelé accatia (l’alcarti d’Avicenne).
Si l’utilisation des prunelles n’est plus à préciser en con tures, en liqueur ou
en saumure comme des olives, et encore moins celle des prunes, les eurs de
ces deux arbres ont en commun une odeur d’amande amère. Elles peuvent
être cristallisées, con tes et être dégustées comme des bombons ou garnir
des gâteaux.
Les eurs séchées peuvent être conservées telles quelles ou être réduites en
poudre.
La recette qui suit peut être réalisée avec des eurs de prunier ou de
prunellier.
Riz aux eurs de prunier

350 g de riz rond japonais (komé)
30 cl d’eau
2 cs de vinaigre de riz
1 cs de sucre
¼ cc de sel
1 cc de poudre de eurs de prunier
2 cs de sésame
Laver le riz à grande eau dans une passoire. Laisser égoutter 30 min.
Cuire le riz dans l’eau 10 min environ. Réserver à découvert dix
autres minutes.
Dans une casserole, chau er le vinaigre, le sel et le sucre sans faire
bouillir. Réserver une fois le sucre dissous.
Faire griller à sec le sésame.
Introduire délicatement le vinaigre sucré, le sésame et la poudre de
eurs de prunier dans le riz.
Réséda
Reseda
Réséda vient du latin resedarer, « calmer », faisant référence aux propriétés
diaphorétiques de certaines espèces.
Le genre Reseda appartient à la famille des Résédacées. Est également
appelé réséda une plante mexicaine, Galphimia glauca, ornementale mais
aussi utilisée en médecine populaire pour apaiser les troubles nerveux.
Le réséda (et non la réséda comme cela se disait encore au e siècle) est
une plante ornementale, odorante et mellifère. Le genre comprend une

cinquantaine d’espèces. Cette herbacée se présente en tou es dressées.
Feuilles alternes, entières ou lobées, dentées ou non, placées en rosette le
long des tiges. Petites eurs, blanches, orange ou vertes, groupées en épis
lâches terminaux, à quatre/six pétales irréguliers très échancrés, étamines
nombreuses et apparentes. Fruits en capsules contenant des graines noires.
Originaire d’Asie orientale ou de Méditerranée, le réséda est de nos jours
largement répandu dans les zones tempérées de l’Europe, souvent grâce à
des plantes échappées des cultures modernes.
Reseda alba
Réséda blanc.
Espèce vivace, pouvant atteindre 70 cm de hauteur, aux eurs blanches à six
pétales en épis de grande taille et aux étamines jaunes, aux feuilles étroites à
nombreuses folioles. On la rencontre sur les sols sablonneux de nos côtes.
Reseda lutea
Réséda jaune, sauvage, commun, mignonette sauvage, faux réséda, réséda
bâtard.
Espèce vivace, pouvant atteindre 70 cm de hauteur, se rencontre dans les
bois et les sols en friche. Feuilles inférieures entières, supérieures divisées en
segments étroits (trois à sept). Fleurs jaune verdâtre. Tige marquée de
ponctuations blanchâtres et saillantes.
Reseda luteola
Réséda des teinturiers, herbe jaune, gaude, grand réséda, herbe des Juifs,
mignonette jaunâtre.
Espèce bisannuelle, pouvant atteindre 1,50 m de hauteur, qui se rencontre
dans les friches et chemins. Les épis de eurs, jaunes à vert pâle, sont longs
et étroits et les feuilles entières, lisses, en forme de spatule. Fleurs et tiges
sont utilisées en teinture de tissus donnant un jaune franc qui tient
parfaitement. Sa culture connut un essor très important en Europe à partir
du Moyen Âge jusqu’à l’invention de colorants synthétiques. Parallèlement,
feuilles et racines furent utilisées en pharmacopée sous les noms de Herba et
radix luteola.
Reseda odorata
Réséda odorant, mignonette, herbe d’amour, petit réséda d’Égypte.
C’est l’espèce la plus commune, annuelle, pouvant atteindre 70 cm de
hauteur, aux eurs jaune à vert pâle et aux feuilles lisses. Une variété
présente des eurs rougeâtres très odorantes en début de oraison.
Charles Darwin utilisa cette espèce pour ses études sur les plantes
autofertiles. Carl von Linné compare son odeur suave à celle de l’ambroisie.
Reseda phyteuma
Réséda raiponce.
Espèce annuelle ou bisannuelle, très petite (entre 10 et 30 cm de hauteur),
se rencontre dans les terres cultivées de climat chaud et sec (Afrique du
Nord, Péninsule ibérique, Italie, sud de la France). Elle se caractérise par un
port couché, des eurs blanches aux étamines orange, jaunes ou brunes, aux
feuilles étroites et entières ou présentant cinq segments, à la tige rugueuse.
Son nom vernaculaire de raiponce fait appel à sa ressemblance avec la petite
campanulacée du même nom qui appartient au genre… Phyteuma.
Histoire
C’est Pline qui, semble-t-il, le premier aurait fait mention de l’utilisation par
les habitants des environs de Rimini, en Italie, pour calmer des
in ammations, d’une plante appelée reseda. Oublions la formule « magique
» qu’il fallait prononcer pour que le remède soit e cace. Pour certains, la
grande sesamœides de Dioscoride pourrait désigner une espèce
méditerranéenne telle Reseda undata bien que Pierandrea Matthioli dise lui-
même qu’il ne reconnaît pas cette plante.
Les archéologues ont repéré des graines de réséda (Reseda luteola) dans des
niveaux d’occupation suisses de la n du Néolithique, datés d’environ 3000-
2800 AEC (culture de Horgen), correspondant probablement à une culture
de gaude à des ns tinctoriales. Des découvertes semblables se multiplient
pendant la période romaine dans toute l’Europe, attestant de la culture de
cette espèce et celle-là se développera de manière intensive pendant le
Moyen Âge comme en attestent de nombreux écrits parlant de teinturerie.
Le réséda odorant semble venir d’Égypte et serait arrivé en Europe sous
Napoléon. Il est surtout considéré comme une plante ornementale.
Question représentation, la plus ancienne illustration d’un réséda pourrait
être celle repérée dans le Manuscrit de Voynich, daté entre 1404 et 1438 par
analyse du vélin, si tant est qu’il s’agisse bien du réséda jaune et non d’un…
rhododendron. Anne de Bretagne fait représenter la gaude dans ses Grandes
Heures parues entre 1503 et 1508. On le retrouve guré sous les noms de
Flos tinctorius en 1551 chez Leonhart Fuchs, qui le compare au genêt, de
Lutea (herba lutea) chez Rembert Dodoens qui estime qu’elle n’a aucun
usage en médecine et ne sert qu’en teinture, de Luteola chez Mathias de
Lobel qui la représente en 1576 dans son Plantarum.
Le réséda, particulièrement le raiponce, était employé comme dépuratif et
comme sudori que.
Si Reseda luteola a été présentée ici en raison de son histoire, elle n’est
cependant pas comestible. Il en est de même pour partie pour Reseda
odorata. Seules les eurs et feuilles des espèces alba, lutea et phyteuma le
sont sans soucis.
Les eurs ont un goût acidulé, légèrement piquant lorsqu’elles sont crues.
Elles sont parfaites de ce fait dans des salades. Les mignonettes saupoudrées
de sel sont présentées en Turquie avec des plats de veau ou d’agneau. On
peut les ajouter à une crème glacée.
Ragoût d’agneau au réséda

500 g de viande d’agneau
1 oignon
3 gousses d’ail
4 tomates
2 cc de sucre
4 cs de fond de veau
2 clous de giro e
4 pistils de safran
3 in orescences de réséda
½ cc de romarin
200 g de riz
Dans une cocotte huilée, faire revenir l’agneau coupé en morceaux,

l’oignon et l’ail émincés.
Ajouter les tomates épluchées coupées en quatre, 20 cl d’eau, le fond
de veau, les clous de giro e, le safran et le romarin. Poursuivre la
cuisson 30 min.
Pendant ce temps, laver puis cuire le riz dans de l’eau salée
bouillante avec les eurs de réséda (en garder quelques-unes).
Véri er l’assaisonnement, saler, poivrer. Égoutter le riz et servir
chaud saupoudré de quelques eurs en décoration.
Flan aux poires et eurs de réséda

3 œufs
100 g de sucre
50 cl de lait
70 g de fécule de maïs
3 in orescences de réséda
4 poires
Faire chau er le lait avec deux in orescences de réséda. Réserver 2

h au frais.
Battre les œufs avec le sucre.
Dans les œufs, ajouter la fécule de maïs puis le lait chaud
doucement en remuant.
Couper les poires épluchées en morceaux et les placer dans un
moule beurré. Verser dessus l’appareil précédent. Parsemer d’amandes
e lées.
Réserver au frais avant de démouler. Parsemer de eurs isolées de
réséda et servir.
Rose
Rosa
Le nom de rose vient du latin rosa qui viendrait, peut-être, du grec ancien
rhodon, dé nissant son odeur agréable. Le fruit est appelé cynorhodon, de
cynos, « chien », et rhodon, « rose », en raison de ses propriétés supposées à
guérir la rage. La rose fait partie de la famille des Rosacées.
Comme souvent pour des plantes « à succès », le nom de rose a été donné à
d’autres eurs, de la famille des Renonculacées (la rose de Noël ou
Helleborus), des Malvacées (rose de Chine ou Hibiscus rosa-sinensis ; rose
trémière ou Alcea), des Brassicacées (rose de Jéricho ou Anastatica) ou
encore des Zinzibéracées (rose de porcelaine ou Etlingera elatior). La liste est
longue.
On connaît environ une centaine de rosiers sauvages, appelés aussi rosiers
botaniques, caractérisés pour l’essentiel par des eurs à cinq pétales et des
feuilles à cinq/sept folioles, originaires de l’hémisphère nord et appelés, en
Occident, églantiers (bien qu’au sens strict églantier devrait être réservé à
l’espèce Rosa canina). À côté de ces rosiers sauvages, se rencontrent des
formes anciennes, pour certaines dues à des mutations naturelles. Presque
tous les rosiers ont des épines ou plus exactement des aiguillons, non
vascularisés, que l’on peut retirer sans tuer la plante.
L’homme, par hybridation essentiellement, domestiqua ces eurs pour
donner plusieurs milliers, voire dizaines de milliers, de variétés de roses,
dont la classi cation retenue est, comme pour les dahlias, horticole et non
phylogénétique (réservée aux botanistes). On peut déplorer les
transformations qui ont fait passer au premier plan la forme et la couleur au
détriment de la capacité odoriférante, mais les roses anciennes reviennent au
premier plan, ou plus exactement certaines d’entre elles, car beaucoup ont
disparu.
Les rosiers sont classés en quatre sous-genres dont Eurosa qui comprend
toutes nos roses, lui-même divisé en dix sections dont sept principales (sans
rapport avec leur parenté). Seules quelques espèces, plus communes, sont
citées ci-après.
Caninées ou églantiers
Rosa canina
Rosier des chiens, des haies, sauvage, des bois, églantine ( eur),
églantier.
De par son fruit, ce rosier est appelé cynorhodon, poil-à-gratter, gratte-
cul.
Très commun en Europe, il sert de porte-gre e pour les rosiers
cultivés car il s’hybride di cilement. Il eurit une seule fois dans
l’année. Ses eurs sont blanches ou rose pâle à nombreuses étamines,
les feuilles ont de cinq à sept folioles. Ses branches orales sont sans
épines.
Rosa rubiginosa
Églantier à feuilles odorantes, églantier rouge, rouillé.
Originaire d’Europe et d’Asie occidentale, largement répandu, il
produit des eurs rose vif mais inodores. En revanche, ses feuilles
dégagent une odeur de pomme reinette. Il est très épineux avec des
aiguillons crochus. Naturalisé au Chili, il est à l’origine de l’huile de rose
musquée.
Gallicanées ou roses galliques
Rosa gallica
Rosier de France.
Il est cultivé depuis l’Antiquité et se fait rare à l’état sauvage au point
d’être maintenant une espèce protégée. Mis en culture, de cinq pétales à
l’origine, il passe facilement et spontanément à dix, voire quinze, par
duplicature. Il est à l’origine de la plupart des roses dites « anciennes »,
à parfum, comme les rosiers cent-feuilles (Rosa x centifolia) à très
grand nombre de pétales, les rosiers de Damas (Rosa x damescena) et
des hybrides remontants au vrai parfum de rose, ainsi qu’un grand
nombre de nos rosiers modernes. Rosa gallica o cinalis, ou rose des
apothicaires, aurait été rapportée par ibault IV de Champagne lors de
sa dernière croisade. C’est la rose de Provins.
Pimpinellifolia
Rosa pimpinellifolia
Rosier pimprenelle, rosier à feuilles de pimprenelle.
Les feuilles présentent de sept à neuf folioles (rappelant certaines
pimprenelles) et les aiguillons de di érentes tailles sont droits. Fleurs
blanches. Se rencontre à l’état spontané dans les rocailles.
Rosa fœtida
Rosier fétide, ronce d’Autriche.
Originaire du Caucase, il fut rapporté en Autriche par Charles de
L’Écluse en 1583. Son importance réside dans le fait qu’il est à l’origine
de la couleur jaune dans les roses cultivées modernes. Une mutation,
dite rosier capucine, présente des eurs jaunes à l’extérieur et cuivre à
l’intérieur. Les eurs dégagent un parfum pas toujours agréable (d’où
son nom). Les fruits sont sphériques.
Synstylées
Les styles au centre de la eur sont soudés en une petite colonne (et
non en forme de coussinet comme chez les autres roses). Ce sont
souvent des rosiers grimpants à longs rameaux. Connues chez nous,
Rosa arvensis ou rosier des champs, et Rosa sempervirens ou rosier
toujours vert. Des espèces en provenance d’Extrême-Orient seront à
l’origine de rosiers grimpants de nos jardins.
Cinnamomées ou rosiers cannelle
Rosa rugosa
Rosier rugueux, rosier du Japon, rosier d’embruns, tomate de mer,
tomate de plage.
Originaire d’Extrême-Orient, il se distingue par son feuillage, rugueux
et aux très nombreux aiguillons recouvrant ses tiges. Les eurs,
blanches à rose foncé, sont parfumées. Les fruits, comestibles, sont gros
et ronds d’où certains noms vernaculaires. Introduit en Europe et en
Amérique du Nord, il est souvent considéré comme une espèce
invasive. Rosa rugosa est proche de Rosa nutkana (voir « Histoire » ci-
après) nord-américaine. D’autres espèces indigènes de nos régions
appartiennent à ce groupe.
Carolinées
Originaires d’Amérique du Nord aux fruits aplatis, relativement
proches des précédents.
Chinensis
Originaires d’Extrême-Orient, connus en Europe depuis le e siècle
(voir « Histoire ») à qui l’on doit les variétés à roses remontantes ainsi
que la couleur jaune.
Rosa chinensis
Rose de Chine.
Originaire de Chine comme son nom l’indique, anciennement cité
dans les compendiums de médecine chinois (voir « Histoire »), il est à
l’origine de bon nombre de nos rosiers remontants et on lui doit les
roses de thé. C’est une plante grimpante dont les tiges peuvent atteindre
15 m de longueur. Ses fruits sont sphériques. À ne pas confondre avec
l’Hibiscus rosa-sinensis dit aussi « rose de Chine ».
Les rosiers peuvent aussi être classés en fonction de la forme et du
nombre de leurs eurs (rosiers à grandes eurs ou à eurs groupées),
ou de leur morphologie générale (rosiers grimpants, lianes, couvre-sol
ou nains). Les rosiers tiges et les rosiers pleureurs dépendent de la
canne d’églantier choisie comme porte-gre e.
Histoire
Plus peut-être que pour bien d’autres eurs célèbres, l’histoire des
roses pourrait se raconter très longuement puisque les plus anciennes
preuves de leur existence datent de l’Oligocène, soit 35 à 45 millions
d’années, et proviennent de l’Oregon aux États-Unis. L’espèce fossile est
proche de Rosa nutkana que l’on rencontre de nos jours à la limite
États-Unis-Canada. Les rosiers sont peu cités par les chroniqueurs
espagnols de la conquête américaine et, de plus, probablement souvent
à tort, le nom nahuatl de xochitl étant traduit par rosa alors qu’il signi e
en réalité simplement « eur ». Si l’on en juge par la répartition des
rosiers dans tout l’hémisphère nord et par le nombre de variétés
sauvages nettement plus important en Extrême-Orient, c’est vers l’est
qu’il faut rechercher son origine et c’est probablement vers le Caucase
oriental et le Kurdistan qu’il faut se tourner pour rencontrer les
premiers rosiers spontanés à dix pétales, roses doubles qui seront à la
base de la plupart de nos roses horticoles. Pourtant, ce ne sera qu’au
e siècle que les Européens découvriront les espèces asiatiques.
En attendant, les Grecs connaissaient les roses (simples) depuis au

moins 1700 AEC comme en témoignerait la Fresque de l’oiseau bleu au
palais de Knossos en Crète. Cette fresque serait la plus ancienne
représentation de roses en civilisation européenne, mais, curieusement,
les eurs ont visiblement… six pétales. Restons donc prudents et
rappelons-nous simplement que les restaurations réalisées par le
découvreur Arthur Evans à partir de 1906, outre des reconstitutions en
béton assez contestées, ont touché essentiellement les peintures
murales, et pas qu’un peu, et les eurs de ladite fresque ont été
repeintes en... jaune (voir Rosa fœtida ci-avant). On cite aussi les
monnaies rhodiennes datées d’environ 500 AEC et la représentation de
bouton de rose à leur revers… à moins que ce ne soient des boutons de
balistum ou eur du grenadier sauvage à… six pétales, bien connue des
Rhodiens qui utilisaient la plante pour ses possibilités de teinture
rouge. En tout état de cause, les poètes grecs chantent la rose dès le e
siècle AEC et éophraste, quatre siècles plus tard, montre l’existence
de plusieurs « espèces », les unes à eurs nombreuses, les autres en
nombre restreint, blanches ou rouges, à parfum intense ou discret. Il est
le premier à signaler la culture de roses à nombreux pétales. Dioscoride
en parle brièvement, médicalement, dans son Materia medica. Chez les
Romains, Pline, au premier siècle, décrit vingt rosiers di érents qu’il
nomme en fonction de leur lieu de provenance (d’où des synonymes).
Les Romains sont amoureux fous des roses, pour tout, confection de
couronnes, recouvrement des lits, des tables, des sols, fabrication
d’essence de rose pour parfums et onguents. Avant d’en développer la
culture, y compris en plein hiver grâce au réchau ement des sols par de
l’eau chaude circulant dans des tuyaux, ils importent des roses, fraîches
(?) ou séchées, d’Égypte. Car les Égyptiens en étaient aussi fous qu’eux
et l’on se souvient des excès, jets d’eau de rose arrosant les convives, plus
d’un mètre de pétales roses dans la salle de réception lorsque Cléopâtre
reçoit Marc Antoine, ou des chutes de pétales de roses du plafond, du
temps de l’empereur Néron, au point d’étou er certains convives, ce qui
n’était pas forcément innocent.
Au Moyen Âge, en Europe, la rose est présente tant chez les laïcs (rôle
décoratif, médical et culinaire pour ses fruits) que chez les religieux
(symbolisme). Childebert Ier possède une roseraie et le Capitulaire De
Villis, n du e siècle - début du e siècle, met la rose sur la liste des
plantes à cultiver. On la trouve dans tous les couvents et aussi dans les
jardins particuliers. On cite le Codex vindobonensis, manuscrit grec de
la Materia medica de Dioscoride, daté de 500 environ, comme première
guration de rose, ce que l’on ne retrouve pas dans d’autres manuscrits
en grec postérieurs, datés entre 800 et 900, ou arabes du e siècle aux
illustrations nettement plus sommaires. Notons que la rose représentée
dans le Codex vindobonensis, eurs roses à dix pétales, l’est aussi, quasi
à l’identique, dans le Manfredus de Monte Imperiali Liber de 1390. La
rose ne sera pas oubliée par Hildegarde de Bingen dans sa Physica. Le
médecin et botaniste arabe Ibn al-Baytār, au e siècle, signale
l’églantier qu’il nomme « rose des haies » ou encore gul nisrîne (« rose
d’églantier ») présente en Andalousie et au Maroc.
Le rosier de Damas (Rosa damascena) fut rapporté du Proche-Orient
et il fut cultivé dans l’île de Samos, à la n de la septième croisade.
Cette rose mythique, peut-être déjà hybride entre Rosa gallica et Rosa
phœnicia, originellement rouge pâle, au parfum intense, fut travaillée
par les horticulteurs et est encore aujourd’hui la rose la plus utilisée en
parfumerie et en cosmétique. Son huile essentielle s’appelle « or liquide
» ou « or rose » tant pour sa couleur que son prix de revient. Dadès, au
Maroc, en est un centre de culture important. L’eau de rose,
heureusement moins chère, a servi aussi à parfumer et à puri er.
Saladin, sultan d’Égypte et de Syrie, lorsqu’il reprend Jérusalem aux
croisés en 1187, fait puri er la mosquée d’Omar par de l’eau de rose.
Même action pour le septième sultan de l’Empire ottoman, Mehmed II
qui, en 1453, puri a l’église byzantine de Constantinople avant de la
convertir en mosquée.
C’est au e siècle que les rosiers de Chine et du Japon arrivèrent en
Europe via l’Inde et l’Angleterre. Ceux-ci étaient connus de longue date

et l’on retrouve la trace de Rosa chinensis dans le Shennong Bencao Jing
(Classique de la matière médicale du Laboureur céleste), le plus ancien
ouvrage chinois traitant des herbes et des drogues que nous avons
signalé en parlant du forsythia, avec la description de l’utilisation
médicale de boutons de roses de Chine, donc probablement aux
environs de 2800 AEC. La plus ancienne guration chinoise d’une rose
cultivée à nombreux pétales daterait de documents du e siècle. Les
formes asiatiques apportèrent, rappelons-le, la couleur jaune et surtout
le caractère remontant que seules certaines variétés d’automne du rosier
de Damas possédaient (deux fois par an et non perpétuellement). C’est
à la n de ce siècle qu’arrivait Rosa rugosa du Japon et les rosiers
Bourbon, hybrides, dans l’île, de Rosa chinensis, Rosa damascena
(d’automne) et Rosa gallica. C’est à partir de 1867, que les « roses
modernes », à hybridations manuelles, vont se séparer des « roses
anciennes », à hybridation naturelle. Quelques roses anciennes « vraies
» (Rosa gallica, Rosa centifolia, Rosa damascena) à oraison abondante
mais non remontante et à parfum divin reviennent dans nos jardins,
parfum que bon nombre de roses modernes ont totalement perdu.
La rose, que ce soit en Occident ou en Orient, a longtemps été, comme
bien des eurs, utilisée en thérapeutique. La rose gallique fut d’ailleurs
nommée rose des apothicaires. On faisait sécher pétales ou boutons
pour des infusions astringentes, pour améliorer la circulation, contre la
goutte selon Hildegarde de Bingen, pour traiter les rhumatismes, et
bien d’autres remèdes selon les époques et les pays, sans parler des
parfums et des cosmétiques. C’est d’ailleurs dans ce domaine que la rose
a gardé toute son importance. Mais la rose, contrairement à de
nombreuses autres eurs, fut anciennement utilisée en cuisine.
Toutes les roses sont comestibles et toutes celles parfumées sont
recherchées en cuisine. Les recettes à base de cynorhodon ne sont plus
à décrire. Les jeunes feuilles de rosiers et d’églantiers sont également
appréciées mais c’est leur parfum, que nous avons quali é de divin, qui
les fait rechercher.
L’eau de rose est particulièrement utilisée dans les desserts des pays du
Maghreb, au Proche-Orient et en Orient. Elle peut parfumer plats
sucrés ou salés.
Comme ceux d’autres eurs parfumées, les pétales des roses peuvent se
cristalliser ou aromatiser un beurre, être à la base de con ts ou de
gelées. Nostradamus fut célèbre pour sa con ture de roses à base de
pétales de rose de Provins, de Damas ou de rose musquée car très
odoriférantes. On associait fréquemment le safran à la rose pour des
gelées.
En Turquie, on fait un con t de pétales de rose à froid en plaçant dans
un pot, bien mélangés, pétales de rose et sucre à poids égal. Les pots
bien remplis sont placés au soleil. Le soir, les pots sont fermés et l’on
recommence le lendemain jusqu’à cristallisation de la couche
supérieure de sucre. Conservé hermétiquement, ce con t s’utilise pour
des tisanes, des crêpes ou des gâteaux.
Pour vraiment colorer les sauces à base de pétales de rose, il est
possible d’ajouter un colorant alimentaire mais aussi un let de sirop de
cassis.
Litchis, framboises et eau de rose

12 framboises
12 litchis (ou une boîte de litchis)
4 cc d’eau de rose
3 cs de sucre glace
4 pétales de rose (frais ou cristallisés) pour décoration.
Éplucher ou égoutter les litchis. Les placer dans quatre coupes

individuelles ainsi que les framboises.
Monter la crème liquide en chantilly assez ferme avec le sucre glace.
Ajouter l’eau de rose.
Verser sur les litchis et les framboises. Décorer d’un pétale de rose et
servir immédiatement.
Basboussa
La basboussa, originaire du Maghreb, est une pâtisserie à base de
semoule de blé imbibée de sirop de sucre.
200 g de beurre fondu
1 boîte de lait concentré sucré (400 g)
1 sachet de levure chimique
300 g de semoule ne
100 g d’amandes moulues
Sirop
400 g de sucre n
1 citron
2 cs d’eau de eur d’oranger
2 cs d’amandes moulues
Mélanger le beurre fondu, le lait concentré et la levure. Ajouter la
semoule, les amandes et 25 cl d’eau. Bien mélanger et verser dans un
plat à four. Enfourner 35 min à 180°C (th. 6).
Préparer le sirop en mélangeant 400 g de sucre dans 40 cl d’eau.
Porter à ébullition 6-8 min environ.
Hors du feu, ajouter le jus de citron, l’eau de rose, la eur d’oranger
et les amandes moulues. Laisser refroidir.
Sortir le gâteau du four et arroser du sirop refroidi. Réserver au
frais.
Couper en forme de losanges (environ 20 pièces).
Tajine aux coings et eau de rose

400 g d’agneau
3 coings
1 oignon
1 cc de cannelle
1 bâtonnet de cannelle
12 cl d’eau de rose
250 g de sucre n
125 g de raisins secs
qqs amandes mondées
1 cs de beurre
Mettre la viande coupée en morceaux dans une marmite,

accompagnée du beurre et de l’oignon nement émincé. Saler, poivrer.
Au bout de quelques minutes, verser l’eau de rose, le bâtonnet de
cannelle et 25 cl d’eau. Poursuivre la cuisson 45 min environ.
Verser un peu d’eau, poursuivre la cuisson 15 min puis ajouter le
sucre.
Plonger les coings épluchés et coupés en quartiers (éventuellement
arrosés de jus de citron), les raisins secs et les amandes. Poursuivre la
cuisson jusqu’à cuisson des coings (30 min environ) et épaississement
de la sauce.
Servir chaud.
Au Maghreb, les pétales de rose séchés et moulés, appelés chouch ward,
intègrent des mélanges d’épices au cours de la charmoula, une sauce aux
di érentes recettes régionales qui accompagne souvent le poisson salé,
notamment le jour de l’Aïd. En Tunisie, elle accompagne de la morue.
Morue à la charmoula tunisienne

600 g de morue salée
500 g d’oignons
125 g de raisins secs noirs
½ cc de chouch ward (boutons de rose séchés)
½ cc de poivre de cubèbe
½ cc de cannelle
½ cc de clous de giro e
1 pincée de piment fort
La veille, dessaler le poisson. Changer l’eau trois fois.

Piler les quatre épices de la charmoula (cubèbe, roses, clous de
giro e et cannelle) séparément pour conserver leurs arômes. Réserver.
Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive à feu doux et à
couvert environ 2 h.
Mixer les raisins avec 50 cl d’eau. Réserver 45 min. Malaxer
longuement le mélange pour en extraire le jus que l’on réserve par
tamisage. Malaxer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte.
Verser le jus des raisins sur les oignons cuits.
Ajouter les épices moulues dans l’ordre des ingrédients. Poursuivre
la cuisson à feu doux 1 h jusqu’à un certain épaississement de la sauce
(qui éclabousse).
Égoutter le poisson. Le faire cuire à feu doux 10 min.
Servir le poisson accompagné de la charmoula.
Le nihari est un plat salé et épicé répandu en Asie du Sud-Est et,
surtout, au Pakistan. La tradition veut qu’il soit mijoté toute une nuit
ou cuit dans le sol mais, comme le cassoulet chez nous, le temps peut
être raccourci.
Nihari, épices et eau de rose
500 g de viande d’agneau ou de mouton
1 petit oignon
2 graines de cardamome verte
½ cc de cannelle
1 cc de curcuma
½ cc de gingembre râpé
½ gousse d’ail pressée
½ cc de coriandre
½ cc de piment
2 cs de yaourt nature
1 cs de garam massala
¼ cc de muscade
¼ cc de cardamome
¼ cc de safran
½ cc de fécule
Faire revenir la cardamome verte avec la cannelle et le laurier dans

de l’huile.
Ajouter la viande coupée en morceaux et l’oignon émincé. Saler.
Ajouter le curcuma et 30 cl d’eau. Porter à ébullition.
Ajouter l’ail pressé, la coriandre et le piment. Mélanger. Poursuivre
la cuisson à feu doux.
Ajouter le yaourt, le garam massala, la cannelle, l’eau de rose, la noix
de muscade et le safran. Poursuivre la cuisson à couvert 3 min.
Retirer la viande et ltrer la sauce. Ajouter la fécule délayée dans un
peu d’eau froide. Remettre la viande et poursuivre la cuisson à feu doux
1 h 15.
Servir accompagné de riz blanc.
Rose trémière
Trémière, nom vernaculaire attribué à cette plante que l’on croyait originaire
des îles, dériverait d’outremer et est attesté dès 1500. Outremer était aussi
employé pour « étranger ».
Alcea
Le nom alcea vient du grec alkea, dérivé d’althein, « guérir, secourir ». Le
genre Alcea a longtemps été confondu avec celui d’Althæa (guimauve) et
certaines espèces de guimauve, comme la guimauve à feuilles de chanvre
(Althæa cannabica) ou la guimauve hérissée (Althæa hirsuta), ont été
appelées Alcea par Jean Bauhin.
Le genre comprend de nos jours une soixantaine d’espèces dont trois ont un
intérêt horticole, Alcea rosea, Alcea cifolia et Alcea rugosa. Alcea comme
Althæa appartiennent à la famille des Malvacées.
Ce sont des vivaces, des annuelles ou des bisannuelles, à tige érigée haute à
très haute (allant jusqu’à 4 m), d’une verticalité quasi parfaite, aux feuilles
arrondies vert pâle, légèrement lobées, légèrement velues. Les eurs, situées
le long de la tige, groupées en bouquets, sont, à l’origine, simples en forme de
trompette et à cinq pétales se recouvrant. Les étamines sont soudées au cœur
des eurs comme chez toutes les malvacées. Depuis leur mise en culture, la
palette de couleurs varie du blanc au presque noir (en fait grenat-violet très
foncé) en passant par les nuances de rose, de rouge, de mauve, d’orange et de
jaune, voire multicolores veinées, striées ou tachetées. Des formes doubles
sont également connues, de toutes les couleurs, y compris des bleues et des
roses.
Alcea rosea
Alcée rose, guimauve rose, passerose, primerose, bâton de Jacob, rose à
bâton, bourdon de Saint-Jacques, mauve arborée, rose de mer.
Cette rose trémière, vivace, est originaire de l’ouest de l’Asie où on la
retrouve aujourd’hui à l’état sauvage, peut-être hybride entre Alcea setosa et
Alcea pallida. Cultivée, ses eurs, simples ou doubles, se présentent sous
toutes les couleurs.
Alcea cifolia
Alcée à feuilles de guier.
Elle est originaire de Sibérie, elle se caractérise par ses feuilles en forme de
celles de guier, nettement lobées, et ses eurs jaune pâle. Elle est plus
robuste que ses sœurs.
Alcea rugosa
Alcée rugeuse.
Elle est plus petite que les deux espèces précédentes, elle se caractérise par
des eurs jaune citron clair et des feuilles arrondies aux lobes à peine
marqués. Elle est originaire d’Asie mineure.
Histoire
La « tombe aux eurs » du site néanderthalien Shanidar au Kurdistan, datée
de 50 000 AEC environ, contenait des restes de di érentes eurs placées
sous les corps, donc peut-être de façon intentionnelle. Selon la
paléopalynologue Arlette Leroi-Gourhan, le pollen des malvacées rencontré
en très grand nombre appartiendrait au genre Alcea. Cela n’implique pas de
facto une utilisation médicale de cette plante, d’autant que de nouvelles
recherches s’opposent à cette présence intentionnelle.
Il faut faire un saut dans le temps, jusqu’au e siècle, pour entendre parler
des roses trémières, au Japon cette fois. Le 29e empereur du Japon, Kinmei,
ordonna une procession pour calmer le dieu du tonnerre et sauver les
récoltes alors mal en point. Feuilles et eurs de roses trémières ornaient les
costumes des hommes et des chevaux. Ce festival, appelé aoi matsuri,
perdure et se déroule annuellement au mois de mai à Kyoto. En revanche, les
trois feuilles stylisées qui représentent l’emblème de la famille Tokugawa
(période Edo), sont identi ées à tort comme étant celles de la rose trémière
(tachi-aoi) et correspondent au futaba-aoi autrement dit à l’asarum (Asarum
caulescens) de la famille des Aristolochiacées.
La rose trémière en tant qu’espèce cultivée semble originaire d’Asie mais elle
est probablement le résultat d’un hybride entre deux espèces plus
occidentales.
Le suivi de la rose trémière est rendu di cile par l’attribution du nom alcée
aussi bien à la mauve (Malva) qu’à la guimauve (Althæa) ou à l’hibiscus
(Hibiscus), plantes aux propriétés émollientes semblables.
Columelle, dit-on, se réfèrerait à la rose trémière, mais la preuve fait défaut.
Elle t son « entrée » en Europe, selon certains, au plus tôt au e siècle en
Espagne grâce aux Arabes, pour d’autres au e siècle, apportée cette fois
par les croisés lors de leurs combats contre les Turcs, mais d’autres encore
optent pour le e siècle, les Anglais notant son introduction chez eux en
1573 seulement (elle est listée dans un traité horticole botanique de 1548).
Ibn al-Baytār considère que Dioscoride parle de l’Althæa et de l’Alcea, qu’il
regroupe sous le nom vernaculaire de khatmi, mais Abd al-Latîf al-Baghdâdî
parle sous ce nom de mauve sauvage.
On la trouve avec certitude, en 1614, représentée avec ses eurs simples et
doubles, sous le nom de Malva hortensis dans l’Hortus Eystettensis du
botaniste Basil Besler.
Les colons emportent Alcea rosea en Amérique du Nord et en donnent les
graines aux Indiens Cherokee dès leur arrivée.
Les alcées à eurs doubles arrivèrent de Chine au e siècle.
La rose trémière joua un rôle médical similaire à ceux de la mauve et de la

guimauve en raison de son mucilage aux vertus émollientes. Dès le e siècle,
le médecin et alchimiste chinois Souen Sseu-miao la disait stomachique et
l’ordonnait contre les èvres.
C’est probablement cette similitude avec mauve et guimauve qui lui valut
très vite un intérêt culinaire. Les feuilles et les jeunes pousses sont
consommées crues ou cuites comme des légumes.
Les pétales de la variété nigra étaient utilisés pour colorer des tisanes ou
frauder sur la couleur des vins teinturiers, ces vins au jus rouge très coloré.
Les pétales ont une faible saveur orale qui convient bien aux desserts, à
laquelle s’ajoute un intérêt décoratif en raison de leur couleur. Pistil et
étamines retirés, il est possible simplement de les farcir avec un fromage
blanc frais. Les roses trémières peuvent se con rent, ce qui est plus aisé avec
les variétés doubles.
Mousses de fromage blanc et sirop de rose trémière

10 eurs de rose trémière séchées ou fraîches
qqs pétales frais
Sirop
60 g de sucre cassonade
le jus d’un citron
Mousse
4 faisselles de fromage blanc
2 cs de sucre en poudre
125 g de crème fraîche liquide
Dans une casserole, mettre les eurs de mauve, la cassonade, le

sucre vanillé et le jus du citron. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et
laisser mijoter 25 min à petits frémissements sans couvercle.
Filtrer le mélange et remettre à frémir 15 min pour amener à la
consistance d’un sirop (l’ajout de pépins de pomme aide à obtenir une
consistance sirupeuse rapidement). Réserver au frais.
Dans une casserole au bain-marie, mettre 1 cs d’eau, 1 sachet de
sucre vanillé puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau
froide et essorées. Laisser fondre.
Hors du feu, ajouter un peu de fromage blanc et verser le tout sur le
reste de fromage blanc en fouettant énergiquement. Réserver.
Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre en poudre.
Mélanger délicatement crème chantilly et fromage blanc.
Répartir cette mousse dans quatre moules et réserver au frais au
moins 4 h.
Retourner les moules sur les assiettes de service.
Arroser de sirop de rose trémière.
Poser quelques pétales en décoration et servir aussitôt.
Seringat
Nous avons déjà vu (p. 149) l’étymologie de seringat, similaire à celle de
Syringa, notre lilas. Les deux plantes possèdent des tiges remplies de moelle
qui peuvent être vidées pour être utilisées comme ûte ou seringue.
Carl von Linné a choisi dé nitivement Syringa pour le lilas et Philadelphus,
nom déjà proposé par Gaspard Bauhin en 1623, pour le seringat.
Philadelphus
Le mot Philadelphus trouve son origine dans celle du roi d’Égypte Ptolémée
II, surnommé Philadelphe.
Le seringat est un arbuste pouvant atteindre 4 m de hauteur totale, au
feuillage caduc. Les feuilles sont opposées, entières et dentées. Les eurs à
quatre sépales verts, quatre pétales blancs et de nombreuses étamines jaunes,
sont groupées par cinq à dix. Les fruits sont des capsules allongées. Il existe
des seringats à eurs simples, d’autres à eurs doubles.
La famille des Hydrangeacées, dont fait partie également l’hortensia,
comprend une quarantaine d’espèces originaires de l’hémisphère nord, tant
d’Europe, de Chine que d’Amérique du Nord.
Philadelphus coronarius
Jasmin des poètes, jasmin sylvestre, syringa, lilac de nuit, citronnelle.
C’est une espèce relativement mal dé nie, les formes cultivées di érant des
formes sauvages. Nombreuses tiges indépendantes. Les feuilles sont ovales
acuminées et nement dentées, portant quelques poils sous le pétiole. Les
eurs (cinq à neuf), aux pétales blancs et aux nombreuses étamines jaunes,
très parfumées, sont en grappes terminales.
Philadelphus inodorus
Seringat inodore.
Comme son nom l’indique, il n’a pas de parfum. Feuilles et eurs sont plus
grandes que chez coronaria.
Histoire
La connaissance du seringat semble datée de celle du lilas puisque, si ce
dernier est déjà guré en 1576 par Charles de L’Écluse sous le nom de
syringa ora albo, cet auteur parle également (sans l’illustrer) du syringa
cærulea lusitanica. Une représentation identique se retrouve l’année suivante
chez Mathias de Lobel sous le nom de syringa italica mais non dans les
ouvrages de Rembert Dodoens de cette époque puisqu’il faudra attendre son
Stirpium historia de 1583 pour le voir illustré… également à l’identique.
C’est donc Gaspard Bauhin qui, en 1623, divise ses seringats en trois
groupes, les lilas, les jasmins et les seringats, et propose Philadelphus pour
ces derniers, estimant reconnaître un arbrisseau nommé ainsi par les
Anciens. Rien ne permet cependant d’a rmer que le philadelphus
d’Athénée, qui dit seulement en faire des bouquets et des couronnes,
corresponde bien à notre seringat.
En 1681, l’explorateur normand René-Robert Cavelier de La Salle découvre,
lors de son voyage le long des rives du Mississippi, Philadelphus inodorus
qu’il rapporte en France, et qui est immédiatement planté dans les jardins de
Versailles. Philadelphus grandi orus, lui aussi inodore (et maintenant appelé
inodorus), sera introduit en Europe en 1811.
On doit au chef jardinier du parc de Neuilly, Henri Antoine Jacques, en
1835, la création du premier seringat hybride à grandes eurs parfumées, et
au pépiniériste nancéen Victor Lemoine déjà cité pour le lilas, celle des plus
beaux hybrides rencontrés de nos jours dans nos jardins, comme
Philadelphus x lemoinei (croisement entre Philadelphus coronarius et
Philadelphus microphyllus).
À la n du e siècle, des seringats extrêmement parfumés furent
découverts en Chine (Philadelphus delavayi, incanus et purpurascens) mais

restent encore relativement con dentiels dans nos jardins.
Leur parfum rappelle celui des eurs d’oranger. Les eurs se cristallisent
facilement et sont parfaites pour un sirop. Leur saveur suave se marie
parfaitement aux salades de fruits ou aux pâtisseries.
Macarons au seringat
2 blancs d’œuf
80 g d’amandes en poudre
Garniture aux fleurs de seringat
½ feuille de gélatine
2 œufs
10 cl de sirop de seringat
120 g de beurre en morceaux
Préparer la garniture.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Fouetter les œufs (de la garniture) et le sucre. Ajouter le jus de
seringat et chau er légèrement en remuant. Ajouter la gélatine
égouttée. Mélanger.
Mettre le beurre en morceaux dans un récipient. Verser la crème en
remuant. Mixer le tout. Ajouter la poudre d’amandes. Réserver au frais.
Préparer les macarons.
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes. Passer au tamis pour
que la poudre soit la plus ne possible.
Battre les blancs en neige et ajouter les 10 g de sucre peu à peu, en
mixant jusqu’à ce que les blancs soient bien gés.
Ajouter le sucre glace, les amandes en poudre aux blancs en neige et
mélanger délicatement avec une spatule a n de « casser » un peu les
blancs.
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des petits tas sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé puis laisser reposer les macarons
pendant 15 min environ.
Préchau er le four à 140°C (th. 4-5) avec une plaque à l’intérieur
pour qu’elle chau e.
Enfourner 10 min la plaque de macarons sur la plaque déjà chaude,
en chaleur tournante et porte entrouverte.
Sortir la plaque du four. Verser un peu d’eau sous la feuille de papier
sulfurisé, la vapeur produite permettra de bien décoller les macarons.
Une fois refroidis, coller deux demi-macarons avec de la crème au
seringat.
Gelée de eurs de seringat

250 g de eurs de seringat
2 jus de citron
800 g de sucre
Séparer les pétales et réserver les étamines.

Mettre les pétales dans 50 cl d’eau avec le jus de citron. Porter à
ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à évaporation
complète du liquide, en remuant de temps en temps.
Ajouter le sucre, augmenter la force du feu. Remuer jusqu’à
dissolution complète du sucre.
Intégrer les étamines. Mélanger.
Mettre en pot.
Mascarpone au seringat
250 g de mascarpone
3 œufs
100 g de sucre
extrait de vanille
24 biscuits petit-beurre
12 cl de café fort
12 eurs de seringat
5 eurs de seringat (pour le lendemain)
cacao en poudre
Faire infuser 2 h, dans le café, dix eurs de seringat. Filtrer.

Séparer les blancs des jaunes.
Dans une terrine, mélanger le mascarpone avec les jaunes d’œuf, le
sucre et l’extrait de vanille.
Battre les blancs en neige très ferme et les mélanger délicatement à
la préparation crémeuse.
Tremper les biscuits dans le café ltré.
Dans un petit plat à gratin, disposer deux couches de biscuits
imbibés de café.
Parsemer de pétales de deux eurs.
Verser la moitié de la préparation crêmeuse sur les biscuits.
Disposer une seconde couche de biscuits et verser le reste de la
crème.
Saupoudrer de cacao et réserver au frais une nuit.
Servir décoré de quelques eurs de seringat fraîchement cueillies.
Silène
Silene
Silène, père adoptif de Dionysos dans la mythologie grecque, est un dieu
personni ant l’ivresse et souvent représenté avec un ventre rebondi. C’est le
calice en é de certaines espèces de silène qui, par rapprochement, a donné le
nom à la plante.
Silène est masculin.
C’est Carl von Linné, en 1753, qui a xé le genre en absorbant d’autres
genres dont les Cucubalus, les Lychnis et les Melanthium pour les plus
connus.
Le genre Silene, qui appartient comme l’œillet à la famille des
Caryophyllacées, comprend environ 300 espèces sauvages originaires de
l’hémisphère nord, surtout européen, mais aussi d’Amérique du Nord et
d’Afrique. Notons que l’ethnologue français Eugène Rolland, dans sa Flore
populaire parue à partir de 1877, compilera plus de deux cents noms
vernaculaires pour une dizaine d’espèces de silène seulement.
Plantes herbacées, vivaces ou annuelles. Feuilles opposées, simples, entières,
sans stipule, souvent duveteuses. Fleurs en grappes lâches, à cinq sépales
formant un calice tubuleux, cinq pétales échancrés, dix étamines et trois
styles. Fruit en capsule plus ou moins longuement cloisonnée à partir de la
base, à trois loges, ouverture à six dents. Les eurs sont blanc crème, rose
magenta ou rougeâtres. Plusieurs espèces ont des eurs unisexuées, mâles ou
femelles. Certaines, sur liste rouge, comme Silene viridi ora, sont à eurs
verdâtres.
Silene acaulis
Silène acaule, silène à courtes tiges.
Petite herbacée aux feuilles opposées, vert vif, liformes et pointues, aux
bords poilus. Fleurs régulières aux pétales roses ou blancs, formant un calice
presque campanulé, au parfum agréable. Sépales mauves. Étamines en
saillie.
Silene vulgaris
Silène en é, claquet, silène commun, pétard, pétarel.
Elle fut appelée (entre autres) Silene in ata, nom tombé maintenant en
synonymie.
Plusieurs noms vernaculaires rappellent le fait que les calices ren és
explosent sous la pression des doigts. La plupart de ces noms, qui ont pour
origine le fait de faire claquer la eur avec bruit, s’appliquent, d’après Eugène
Rolland, au genre Melanthium.
Herbacée pouvant atteindre 50 cm de hauteur, non visqueuse. Feuilles
opposées lancéolées, sessiles, glabres et bleu-vert. Fleurs blanches à cinq
pétales profondément bi des (les pétales ne se chevauchent pas), à calice
en é à nervures fortement réticulées, glabre. Se rencontre dans les prairies
sèches, les bords de chemin, les lisières des champs. Fruits : capsules ovales,
brun-jaunâtre.
Les eurs sont unisexuées, les pistillées ne possèdent que les organes
femelles, calice et corolle étant réduits, le style dépasse le calice, les autres
sont complètes et possèdent des étamines.
Originaire d’Eurasie, le silène en é fut introduit en Amérique, au Canada en
1803 pour sa première mention écrite, et se développa rapidement dans
toute la Gaspésie au point d’y devenir indigène.
Silene dioica
Compagnon rouge, silène dioïque, ivrogne, robinet rose, rouge.
Petite herbacée vivace pouvant atteindre 90 cm de hauteur, recouverte de
poils. Racine pivotante. Tige parfois arquée au sommet. Feuilles basilaires
vert sombre, spatulées, longuement pétiolées. Feuilles caulinaires, ovales,
courtement pétiolées. Feuilles supérieures petites et sessiles. In orescences
terminales composées de eurs roses à rouges au calice nervuré (dix
nervures chez la eur mâle, vingt chez la femelle), à la corolle formée de
pétales bi des ou laciniés et à dix étamines. Cinq styles (et non trois)
surmontant l’ovaire. Fruit en capsule globuleuse.
Se rencontre dans les bois et les sols plutôt humides. Elle s’hybride avec
Silene latifolia, ou compagnon blanc, pour donner des eurs rose pâle.
Silene latifolia
Silène blanc, silène des prés, compagnon blanc, lychnis à grosses graines,
silène à larges feuilles.
Originaire probablement d’Afrique et d’Eurasie, elle fut découverte et
décrite, en 1789, par un botaniste français, Jean-Louis Poiret.
Petite herbacée vivace pouvant atteindre 80 cm de hauteur, Silene latifolia
ou compagnon blanc est velue, aux pétales blancs profondément échancrés.
Comme sa sœur dioica, elle présente des eurs mâles avec leurs étamines
proéminentes et des femelles aux corolles plus largement ouvertes,
s’épanouissant uniquement l’après-midi et le soir.
En raison de leur teneur en saponines, ses racines ont parfois été utilisées
pour confectionner savon ou lessive. Ses fruits, séchés et vidés de leurs
graines, font d’excellents si ets.
Histoire
Trente-deux-mille ans, c’est l’âge de fruits immatures d’un silène (Silene
stenophylla) conservé dans le permafrost de Sibérie, sur la rive de la rivière
Kolyma, par, probablement, un petit écureuil, à partir desquels des
chercheurs de l’Académie des sciences de Russie ont réussi à faire revivre des
plants qui eurirent. Mieux, à partir de pollen trouvé en association, les
chercheurs ont pu polliniser leurs eurs et obtenir des fruits. De légères
di érences séparent cette Silene stenophylla de sa descendance encore
présente sur les lieux aujourd’hui.
Le silène en é est connu des Grecs au moins dès le e siècle AEC puisque
éophraste le gure parmi les pavots (mêkôn), sous le nom de pavot
d’Héraclès, en raison de son fruit à capsule rappelant une « tête de pavot ».
Pline, en citant le mêkôn aphrodês, parlera aussi de sa tige gluante. Plusieurs
silènes ont e ectivement une tige visqueuse comme Silene muscipula (silène
attrape-mouches) que l’on rencontre aujourd’hui au Maroc et qui est native
des pays méditerranéens.
Certains silènes sont utilisés médicalement. Le silène en é apaise douleurs
et èvre, et lutte contre les mycoses. L’espèce dioica était utilisée pour traiter
des morsures de serpent.
Le silène dioïque a été reconnu dans une représentation du Manuscrit de
Voynich, daté au carbone 14 du vélin entre 1404 et 1438, et c’est sous le nom
de peterolle qu’Anne de Bretagne a guré le silène en é dans son livre
intitulé Grandes Heures, paru entre 1503 et 1508.
Ce sont essentiellement les feuilles qui sont consommées depuis longtemps.
Leur saveur est sucrée, rappelant les petits-pois. En vieillissant, elles
deviennent amères et coriaces. D’une manière générale, quelle que soit
l’espèce, les feuilles de pieds avancés ne doivent pas être consommées, en
raison de leur taux de saponine qui peut les rendre toxiques.
Cette consommation des feuilles de silène se retrouve comme herbe
aromatique dans plusieurs plats de la région du Frioul, avec spaghettis ou
fruits de mer. En Espagne, c’est un gazpacho qui est réalisé à base de feuilles
de silène, ou une omelette, la tortilla de Collejas.
Les jeunes feuilles, crues, peuvent être incorporées dans des salades, mais
les eurs aussi.
Tarte salée aux oignons et eurs de silène

300 g de pâte à pain
1 kg d’oignons
1 gousse d’ail
150 g d’anchois
200 g d’olives noires
½ poivron rouge
80 g de graines de sésame
1 bqt de silène ( eurs et feuilles)
huile d’olive
Cuire les oignons émincés dans l’huile d’olive, sans les faire brunir.
Mélanger oignons, ail écrasé et anchois hachés et étaler l’ensemble
sur la pâte à pain.
Parsemer d’olives noires, du poivron haché, des graines de sésame et
du bouquet de silène ciselé (réserver quelques eurs).
Arroser d’un let d’huile d’olive et parsemer de eurs de silène avant
de servir.
Souci
Sans rapport avec son homonyme signi ant « ennui », son nom vient du
latin solsequia, littéralement « qui suit le soleil », car la plante possède la
particularité de s’ouvrir le jour et de se fermer la nuit.
Calendula
Calendula vient du latin kalendæ signi ant « premier jour du mois » dans le
calendrier romain, en relation avec le fait que la plante donne des eurs tous
les mois.
Astéracées annuelles à feuilles simples, alternes, à tiges rameuses,
anguleuses et velues, à capitules composés de deux sortes de eurs jaunes à
orange, les centrales mâles, tubulées, uniquement staminées, et celles du
pourtour femelles, ligulées et disposées sur deux ou trois rangs. Bractées de
l’involucre sensiblement égales entre elles, velues et disposées sur deux
rangs. Fruits, akènes, lisses en anneaux, en ballonnet ou recourbés et
épineux selon leur position sur le capitule. Une vingtaine d’espèces se
rencontrent en région méditerranéenne.
Calendula o cinalis
Souci du jardin ou o cinal, eur de tous les mois, grand souci, faux safran.
C’est le souci cultivé que l’on rencontre parfois à l’état spontané. Plante
annuelle herbacée, rustique, pouvant atteindre 40 cm de hauteur. Tige
anguleuse cassante. Feuilles ovales, lancéolées, vert acide à vert franc,
sessiles, voire embrassantes. Fleurs ligulées jaune safrané à jaune orangé
selon les variétés, groupées en capitule solitaire. Il existe des cultivars à eurs
doubles.
Calendula arvensis
Souci des champs, souci sauvage, souci des vignes, eur de tous les mois.
C’est la forme sauvage du souci, très répandue en France dans les terrains
ensoleillés et chauds, dans les vignes. Feuilles oblongues lancéolées
lâchement dentées ou entières, sessiles et demi-embrassantes. Fleurs jaunes,
rarement orange, en capitules solitaires, plus petits que la forme o cinale.
Fruits recourbés en forme de chenille. Comme la forme cultivée, il eurit
dès le printemps jusqu’aux premières gelées. On le trouve également dans
toute l’Europe moyenne, en Asie Mineure et en Afrique septentrionale.
Histoire
Si le souci est maintenant quasiment cosmopolite, sa répartition d’origine
est limitée à la région méditerranéenne, européenne, moyenne-orientale et
africaine. On parle régulièrement de son utilisation médicale et culinaire dès
l’Antiquité, sauf qu’aucun écrit précis ne vient réellement con rmer ces dires.
On a voulu voir le souci dans la caltha des Anciens. Pline compare la caltha
à la violette calathiane, inodore et à pétales jaunes très petits, que personne
ne sait vraiment dé nir. Seul point positif en faveur du souci, une odeur
forte. Virgile, souvent nommé, parle d’une caltha de couleur jaune, sans
plus, Dioscoride donne ce nom comme synonyme du chrysanthemum et
l’étymologie du mot caltha donne le grec calathos, « corbeille ». Columelle
aurait aussi parlé de la plantation des soucis au jaune éclatant mais le mot
employé est toujours caltha. Le genre Caltha ou populage est aujourd’hui
classé parmi les Renonculacées et la morphologie de la Caltha palustris,
appelée souci des marais, avec ses petites feuilles cordiformes, permet de
mieux comprendre la comparaison de Pline avec une violette. Quant au
chrysanthemum de Dioscoride, il deviendra Buphthalmum ou Bellis.
Le nom caltha reste longtemps synonyme de souci puisque, encore en 1542,
un botaniste comme Leonhart Fuchs décrit et gure correctement cette
plante sous le titre De la Caltha, avant de l’appeler Soulcie ou Soulsy, mot
dérivant de soldequium, qui deviendra souci, dans son édition de 1568. Selon
le botaniste français Paul-Victor Fournier, le souci est inconnu en Italie et en
Grèce.
Le terme soldequium (ou solsequia), qui représente aussi la chicorée, est cité
dans la liste des plantes du Capitulaire De Villis datant de la n du e
siècle ou du début du e siècle, certains auteurs hésitant entre tournesol et
souci. Il ne peut pas s’agir du tournesol d’origine américaine, encore inconnu
en Europe à cette date (voir p. 237), même si celui-ci prendra aussi ce nom.
Le Moyen Âge s’intéresse beaucoup à cette plante pour des raisons
médicales. Ainsi de l’abbesse Hildegarde de Bingen, au e siècle, qui
l’appelle ringula probablement en raison du nom allemand Ringelblum (qui
signi e « eur en bouchon » mais faisant allusion à la forme de ses graines),
ou de sa représentation dans le Tractatus de herbis (entre 1280 et 1310) de
Bartholomæi Mini de Senis, Matthæus Platearius et Nicolaus de Salerno.
En application de la fameuse théorie des signatures de Paracelse, associant
maladies et couleurs, le souci fut considéré comme remède contre la jaunisse
ou autres troubles hépatiques… et l’est toujours. Hildegarde de Bingen,
soignait l’impétigo du cuir chevelu et Albert le Grand, un siècle plus tard, les
morsures de serpent. Au e siècle, en Amérique, des médecins appelés
éclectiques utilisaient le souci, parmi d’autres eurs, en adjonction aux autres
médicaments o ciels.
De nos jours, le souci soigne les troubles digestifs et hépatobiliaires. Il est
antiseptique et combat la dépression. Il est utile pour les lavages de gorge et
les bains oculaires, et comme onguent pour la peau en raison de ses
propriétés cicatrisantes et anti-in ammatoires. La eur est très utilisée en
cosmétique pour ses pouvoirs adoucissants.
Feuilles et eurs sont épicées, légèrement amères, aromatiques et poivrées.
On ne mange pas le réceptacle à odeur trop forte. Il faut donc enlever les
eurs (souvent appelées par erreur pétales). C’est ce que proposait Alexandre
Dumas dans son potage aux herbes à la Dauphine en séparant « les eurs de
leur ovaire et de leur calice, attendu l’amertume de cette partie de la plante ».
Les boutons oraux peuvent être préparés comme des câpres, au vinaigre de
cidre, puis utilisés comme eux. Ils peuvent être mangés crus en salade tout
comme les jeunes feuilles, en marinade à l’huile d’olive et parfumer les
soupes. Passés quelques secondes au micro-onde, ils éclatent comme des
pop-corns.
Les eurs s’associent très bien avec le riz qu’elles colorent tout comme les
sauces. Le souci a d’ailleurs été appelé le safran du pauvre car utilisé en ce
sens bien que ce terme fût plutôt associé au curcuma. On a souvent ajouté
des eurs de calendula séchées dans les barattes pour donner au beurre
d’hiver meilleure couleur et meilleur goût. Attention, lors de l’achat de
safran, à la fraude possible avec des pétales de souci ou de calendula.
Fraîches, elles apportent leur croquant et leur légère amertume à des salades
(notamment du concombre) qu’elles décorent également, à des sauces ou à
des légumes cuits ou crus. Elles sont délicieuses en omelettes. On les
retrouve dans les potages en Allemagne et en Angleterre mais aussi, de
l’autre côté de la Méditerranée, dans des plats mijotés comme le couscous ou
associés à des gâteaux. C’est une plante mellifère.
On trouve de nos jours le calendula en « eurs de thé », mélange de thé
blanc et de eurs de souci qui se développe dans l’eau avec toute sa couleur,
donnant un thé au goût très doux. Une tisane de eurs de souci est
dépurative et laxative. Elle fait partie de la « tisane des cinq eurs » (avec la
bourrache, la lavande, la mauve et le sureau).
Omble chevalier à la crème de souci

1 omble chevalier
4 in orescences de souci
50 cl de lait
3 gousses d’ail
Mettre le poisson nettoyé dans un plat et le couvrir de lait. Réserver

1 h.
L’égoutter et le faire revenir des deux côtés dans une poêle beurrée
ou huilée.
Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche avec les gousses d’ail
écrasées et les eurons de souci (en réserver quelques-uns pour la
décoration).
Sortir le poisson de la poêle et préparer les lets dans le plat de
service. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche.
Verser cette sauce sur les lets, parsemer de eurons et servir
immédiatement.
Quiche aux eurs de souci

1 grosse poignée de eurs ligulées de souci
1 pâte brisée
60 g de parmesan
1 oignon
3 œufs
1 gousse d’ail
Dans un saladier, mélanger les œufs et la crème. Saler, poivrer.

Ajouter la moitié du parmesan et les deux tiers des eurons.
Mélanger à nouveau.
Faire revenir l’oignon émincé, les champignons coupés en lamelles
et la gousse d’ail écrasée.
Pendant ce temps, faire cuire à blanc (5 min à 210°C soit th. 7) la
pâte brisée étalée dans un moule beurré.
Verser la préparation dans le fond de tarte. Saupoudrer de parmesan
et enfourner 30 min à 210°C (th. 7).
Sortir du four, démouler la quiche et saupoudrer des derniers
eurons restants. Servir aussitôt.
Salade de pois chiches, cervelas et soucis

1 kg de pois chiches au naturel
200 g de cervelas
20 olives noires
8 bouquets de mâche
10 cl de sauce moutarde
Défaire les in orescences en enlevant tous les eurons.

Rincer et égoutter les pois chiches.
Couper le cervelas épluché en petits dés.
Nettoyer et e euiller la mâche.
Mettre pois chiches, cervelas, olives et mâche dans un saladier.
Verser la sauce et remuer.
Ajouter les eurons de souci. Remuer délicatement et servir.
Verrines de soucis en œuf dur

4 œufs durs
1 branche d’estragon
1 branche de cerfeuil
qqs brins de ciboulette
Ciseler les herbes ainsi que les eurons des soucis. Mélanger.
Écaler les œufs durs et écraser les jaunes à la fourchette.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly, la saler et la
mélanger aux jaunes des œufs et aux herbes ciselées (en garder 1 cs
pour la décoration).
Remplir quatre verrines de ce mélange.
Saupoudrer du mélange herbes et eurons ciselés.
Toasts pour apéritif

1 échalote
10 tranches de pain de mie (rond)
Sortir le beurre du réfrigérateur.

Griller légèrement les tranches de pain de mie. Réserver.
Séparer les eurons de la base de l’in orescence.
Mélanger le beurre, l’échalote émincée nement et les eurons (en
réserver une dizaine pour la décoration).
Beurrer les toasts et les décorer chacun avec un ou deux eurons.
Servir à l’apéritif.
Quatre-quarts aux soucis sans souci
200 g de farine
200 g de sucre
4 œufs
½ paquet de levure
Mélanger le beurre fondu et le sucre puis ajouter les jaunes d’œuf

battus, un à un.
Mélanger la farine, le sucre, la levure et le zeste du citron (râpé).
Ajouter cette préparation au mélange précédent.
Incorporer les blancs d’œuf battus en neige.
Ajouter les pétales des eurs et mélanger doucement.
Verser dans un moule à cake chemisé ou graissé.
Préparer un récipient allant au four avec de l’eau bouillante. Le
placer dans le four et poursuivre la cuisson 20 min.
Démouler froid. Couvrir d’un lm étirable et réserver au frais 24 h.
Décorer de pétales si vous avez la possibilité d’en avoir des frais.
Sureau
Le nom vernaculaire, sureau, serait dérivé de l’ancien français seür ( e
siècle) peut-être in uencé par l’adjectif sur, en raison de l’acidité des baies de
la plante. On retrouve cette « acidité » dans le vinaigre de eurs de sureau
appelé surard.
Sambucus
L’origine du mot sambucus (écrit aussi sabucus dans le langage populaire)
viendrait du grec sambuké désignant une ûte, les jeunes pousses pleines de
moelle étant parfaitement adaptées à la fabrication de cet instrument.
Les sureaux, originaires de l’aire européo-caucasienne, appartenant à la
famille des Adoxacées, sont divisés en complexes plus ou moins bien dé nis
dont les deux principaux sont le groupe des sureaux à baies bleu-noir (le
plus connu étant Sambucus nigra), et celui à baies rouges avec Sambucus
racemosa. Trois espèces sont courantes chez nous, Sambucus nigra, Sambuca
racemosa et Sambucus ebulus.
Sambucus nigra
Sureau commun, grand sureau, suseau, sambuce, sureau aîné, sureau noir,
arbre aux fées, arbre de Judas, vanille du pauvre.
On a donné au sureau noir le nom d’arbre de Judas, sous entendant que
Judas s’y serait pendu. Notons seulement que le sureau noir est totalement
absent dans les environs de Jérusalem et que rien dans la Bible ne vient
supporter l’a rmation d’une pendaison de Judas (voir p. 29). Nigra signi e «
noir » et renvoie aux baies noires et brillantes de l’arbuste.
Arbuste pouvant atteindre 6 m, commun dans les décombres, les ruines, les
haies. Jeunes tiges portant des feuilles creuses remplies de moelle blanche
(bien connue des lycéens en travaux pratiques de botanique). Feuilles
composées de cinq à sept folioles à bord dentelé et à odeur âcre et
déplaisante. Fleurs petites, blanc crème, groupées en corymbes terminaux.
Baies noir-violet, pendantes, à graines plates.
Sambucus racemosa
Sureau rouge, sureau à grappes, sureau des montagnes.
On le trouve spontané dans les haies et les clairières où il peut atteindre au
maximum 3 à 5 m de hauteur. Ses jeunes branches sont remplies de moelle
orange. Les feuilles, caduques à l’automne, sont composées, comme chez
Sambucus nigra, de cinq à sept folioles mais plus étroites et plus petites, vert
foncé. Les eurs, vert jaunâtre, odorantes, apparaissent au printemps en
même temps que les feuilles en in orescence terminale. Les baies rouges,
comestibles si cuites, contiennent des graines brunes ovales toxiques.
Sambucus ebulus
Sureau hièble, yèble, sureau nain.
On le rencontre en Europe centrale et du Sud, en Asie du Sud-Ouest et au
nord-est de l’Afrique. Il est naturalisé en Amérique du Nord où on le
considère parfois comme invasif. Il n’est jamais un arbre. Ses eurs sont
blanches, parfois légèrement teintées de rose et ses baies noies, dirigées vers
le haut, sont toxiques.
Histoire
Son histoire est anciennement connue puisque du pollen de sureau noir a
été détecté dans des roches sédimentaires datées de 70000 à 10000 ans AEC.
Des graines ont été découvertes dans des gisements néolithiques de Suisse,
de Bavière et d’Italie septentrionale mais aussi en Asie et en Amérique du
Nord, attestant de la connaissance de cet arbre et probablement de ses fruits
par nos lointains ancêtres. Des villages lacustres datés 2500-1800 AEC ont
fourni d’énormes quantités de graines laissant supposer l’utilisation, soit
alimentaire, soit tinctoriale, des baies et peut-être la culture de l’arbre. Les
plus anciens écrits connus datent d’Hippocrate qui reconnaît ses vertus
médicales. éophraste ne parle, botaniquement, que du sureau noir qu’il
nomme aktê. C’est cet aktê, sans les eurs, qui sera guré par Dioscoride
dans le Codex vindobonensis daté de 512. Cet auteur, par ailleurs,
di érenciera ce sureau noir du hièble (yèble), appelé par lui chameactê, ce
que l’on retrouve chez Pline qui le considère comme sauvage. Cet auteur
semble être le premier à avoir employé le terme de sambucus. Ses qualités
médicales sont diverses et nombreuses mais ce sont surtout ses baies qui
intéressent et, dans une moindre mesure, les feuilles, les racines et l’écorce. Il
sera surnommé « pharmacie de campagne ». Fleurs et feuilles seront surtout
utilisées en usage externe (anti-in ammatoire, antibactérien), en infusion ou
en thé (contre le rhume). Comme de juste, il deviendra, avec le yèble, base
de nombreux rituels religieux ou païens (ce qui lui vaudra autant de noms
vernaculaires), rituels que se rencontrent dans tous les pays d’Europe du
Nord. La eur intéressera cependant par sa fragrance agréable,
contrairement à la feuille qui sent mauvais lorsqu’on la froisse. Hildegarde de
Bingen, au e siècle, en fera mention tout en le considérant quelque peu
inutile. C’est cependant à partir du e siècle que l’intérêt médical et
culinaire des sureaux refait surface. Si l’Amérique du Nord connaissait déjà
des espèces de sureau fortement appréciées par les Amérindiens, le sureau
noir européen y fut apporté à cette époque par les colons.
La consommation des baies est une histoire ancienne, surtout médicale,
nous l’avons dit. Cependant, dans De re coquinaria, daté de la n du e
siècle, se trouve une recette d’un plat relevé (dont la consommation sera in
ne médicale) avec baies de sureau, poivre, vin, garum huile, raisins secs et
œufs. Le Liber de coquina, paru au e siècle, présente les fritelli ou beignets
aux eurs de sureau notamment. Très tôt, les boutons de eurs seront traités
comme des câpres.
Les eurs ont un parfum d’agrume légèrement citronné et épicé ; certains
lui trouvent un arôme de fruit de la passion. On les appelle aussi vanille du
pauvre. Il faut leur retirer individuellement leur pédicelle dur et tannique.
Leur utilisation culinaire est vaste. Elles peuvent être soit macérées pour
limonade, vin ou vinaigre, frites en beignets, intégrées dans des tartes,
transformées en con t ou en gelée. Elles peuvent intégrer, crues, une salade
salée ou sucrée mais leur parfum est rehaussé par la cuisson. Il est possible
de les conserver plusieurs mois, séchées, aux ns de tisanes. Les eurs
permettent la fabrication d’un vinaigre de vin appelé surard (voir p. 263).
Côtelettes d’agneau et riz basmati aux eurs de sureau

4 côtelettes d’agneau
4 cs de eurs de sureau
100 g de riz basmati
10 g de beurre
Mélanger 1 cs de eurs (équeutées) de sureau avec l’huile d’olive.

Réserver.
Porter à ébullition, 2 min, 5 cl d’eau avec 3 cs de eurs de sureau.
Retirer du feu, couvrir, laisser infuser 5 min et ltrer.
Laver le riz puis le faire revenir dans le beurre fondu jusqu’à ce que
les grains soient translucides.
Verser 20 cl d’eau chaude salée et l’eau de eurs de sureau chaude.
Poursuivre la cuisson environ 10 min, la totalité de l’eau doit être
absorbée. Couvrir et réserver.
Pendant ce temps, faire griller les côtelettes, saler et poivrer.
Servir les côtelettes arrosées de l’huile aux eurs, accompagnées du
riz.
Pannacota aux eurs de sureau

7 ombelles de eurs de sureau
15 cl de lait
50 g de sucre
Mélanger crème et sucre dans le lait et porter à ébullition. Réserver

5 min. Ajouter les eurs (équeutées). Réserver au frais 24 h puis ltrer.
Faire chau er la crème à feu doux. Ajouter la gélatine préalablement
trempée dans de l’eau froide puis égouttée et la faire fondre.
Verser la préparation dans quatre verrines. Réserver au frais au
moins 4 h.
Décorer chaque verrine de quelques eurs de sureau et servir avec
un coulis qui peut être à base de baies de sureau.
Tournesol
Tournesol est emprunté à l’italien tornasole, « qui se tourne vers le soleil ».
Helianthus
Helianthus vient du grec helios, « soleil », et anthos, « eur ».
Ovide est souvent crédité d’être le premier auteur à faire mention du
tournesol dans ses Métamorphoses. C’est ainsi que Clytie, nymphe
amoureuse d’Apollon, qui « suivait dans son cours ce Soleil qu’elle adore […]
(inclinant) son diadème d’or » et se transformant en eur, aurait donné
naissance à la légende de la naissance d’une eur originaire… d’Amérique !
Il ne s’agit donc pas de notre Helianthus mais d’un autre héliotrope car le
tournesol n’est pas seul à se tourner vers le soleil.
Le genre Helianthus comprend une cinquantaine d’espèces annuelles ou
vivaces de la famille des Astéracées. L’espèce la plus connue, à part le
tournesol, est l’Helianthus tuberosum ou topinambour.
Des tournesols adventices ont été identi és dans les champs de tournesols
cultivés, caractérisés par des traits de la forme sauvage (capitules plus
nombreux et plus petits, pigmentation anthocyanée dans les tiges, les
pétioles et les capitules, graines plus petites à dispersion plus précoce). Le
type adventice se croise facilement avec le type cultivé, gênant d’autant les
récoltes.
Helianthus annuus
Hélianthe à grandes eurs, hélianthe annuel, grand soleil, soleil des jardins,
girasol, couronne du soleil, eur de soleil, graines à perroquet, maurelle,
herbe solaire, coupe de Jupiter, berceau de l’amour.
La taille de l’espèce cultivée, Helianthus annuus, varie de 50 cm à 5 m selon
les variétés. Tiges simples (rami ées chez les formes sauvages), glabres ou
pubescentes, creuses et remplies de moelle. Feuilles pétiolées et trinervées,
généralement cordiformes (inversées), entières ou dentelées, vert pâle à
foncé, alternes sauf à la base où elles sont opposées, rudes au toucher.
In orescence en capitule généralement de grande taille, unique, pouvant
atteindre 30 cm de diamètre (plus petit et plus nombreux chez les sauvages),
à réceptacle charnu, composé de 300 à 1 000 eurs, tubuleuses fertiles,
appelées eurons, au centre, et ligulées, stériles, improprement appelées
pétales, sur le pourtour, généralement jaunes, allant du jaune citron à
l’orangé, mais rouge foncé pour certaines variétés décoratives. Ensemble
entouré d’un involucre de bractées en deux ou plusieurs séries. Le fruit des
eurs centrales est un akène composé d’une seule graine appelée parfois
amande.
Le caractère spectaculaire du tournesol est l’héliotropisme de la plante
avant oraison. Les plantes suivent le soleil mais cela n’est vrai que pour les
jeunes plants qui sont tournés vers l’est à l’aube, suivent le soleil pendant la
journée et reviennent à leur position initiale la nuit. Cela est dû au fait que la
région à l’ombre poussant plus vite, il y a courbure de la tige. Une fois
ouvertes, les eurs restent orientées vers l’est et, une fois fécondées, c’est vers
le sol que les capitules se tournent sous le poids des graines. Une autre
particularité, qu’il n’est pas seul à posséder, est l’arrangement de ses eurons
selon des hélices droites et gauches dont les nombres, respectivement 34 et
55, sont parfaitement en accord avec ceux de la suite de Fibonacci (chaque
terme est la somme des deux précédents).
Helianthus annuus se divise en cultivars pour la consommation des graines
(et des eurs) aux gros capitules et aux akènes rayés de brun et de blanc, en
cultivars pour l’extraction d’huile aux capitules moyens et aux akènes noirs,
et en ornementaux qui ont des couleurs diverses et des capitules simples ou
doubles.
Helianthus tuberosus
Topinambour, artichaut ou pomme du Canada, soleil vivace, tru e du
Canada, artichaut de Jérusalem.
Vivace par ses tubercules, cette espèce, aussi originaire d’Amérique du Nord
(Indiana ou Canada), fut introduite en Europe au e siècle et très
rapidement mise en culture aux Pays-Bas et consommée pour ses tubercules,
bien connus sous le nom de topinambours. Appréciés pendant un bon siècle
dans toute l’Europe, il perdit de son intérêt en raison de son pouvoir
fortement carminatif, au pro t de la pomme de terre. Son regain de
consommation pendant la Seconde Guerre mondiale aida à sa mauvaise
réputation, les tubercules ligneux mangés à cette époque étant plutôt
destinés au bétail qu’aux humains. Les tubercules de nouvelles variétés,
consommés jeunes et frais, sont devenus un délice de gourmet.
Histoire
L’annonce de la découverte de l’ancêtre du tournesol dans le nord-ouest de
la Patagonie, daté d’environ 50 millions d’années, est abusive. Il s’agit bien
d’empreintes fossiles d’Astéracées, famille qui comprend environ 1 500
genres actuellement, et non de l’ancêtre direct du tournesol. Des graines de
tournesol sauvage ont été reconnues dans des sites archéologiques depuis
environ 5000 AEC. C’est en Amérique du Nord et peut-être plus
particulièrement au Mexique, et non dans le nord-est de l’Amérique comme
cela a longtemps été considéré, qu’il faut probablement chercher l’origine du
tournesol. Les plus anciennes graines de tournesol cultivé proviennent de
San Andrea, au Mexique, et sont datées d’environ 2600 AEC. Selon les
données archéologiques, linguistiques et ethnographiques, sa culture se
serait étendue dès cette époque jusqu’au Salvador. Des preuves de culture ont
également été repérées dans le centre-est des États-Unis à environ 2000
AEC, laissant supposer, jusqu’à preuve du contraire, une double
domestication. Navajos et Apaches les cultivaient.
Les Aztèques l’appelaient « eur bouclier » (capitule) ou « roseau de
bouclier » (tige creuse). Dans le Codex de Florence écrit entre 1558 et 1577
par le père Bernardino de Sahagún, les tournesols sont ainsi cités à plusieurs
reprises comme eurs précieuses, comme o randes, en colliers et en
guirlandes, ou symbolisant des armes (boucliers). Les Incas s’intéressèrent
au tournesol plus tardivement, lui attribuant des propriétés magiques en
raison de sa perfection géométrique. Des bols contenant des graines de
tournesol furent longtemps placés sur les tombes.
On doit au conquistador Pedro Pizarro, dans sa Relacion del descubrimiento
y conquista del Peru, rédigée en 1571, une description de la plante rapportée
en Europe en 1552 par les Espagnols et nommée Chrysanthemum
peruvianum indiquant qu’ils l’avaient rapportée du Pérou et non du
Mexique, laquelle fera l’objet d’une superbe représentation et d’une
description en 1568 de la part de Rembert Dodoens (voir ci-après).
Francisco Hernández, dans son Nova plantarum americanarum genera,
publié en 1703 seulement, l’appellera Chimalatl peruina et en donnera aussi
une très belle représentation.
En France, Olivier de Serres est le premier, en 1600, à en faire mention mais
non comme plante alimentaire pour l’Homme. Longtemps considérée
comme simple plante ornementale, le tournesol qui, en 1525, se mêle à la
ore locale des jardins de Fontainebleau, gagne son titre de plante
économique deux siècles plus tard grâce à quelques propriétaires hasardeux
et est même introduit dans le système agricole français en 1787 par
l’agronome Cretté de Palluel. C’est au cours du e siècle que les Anglais
réussiront à en extraire économiquement l’huile mais ce sont surtout les
Russes qui vont s’y intéresser et qui vont développer la production de
cultivars hybrides oléagineux nettement améliorés.
Le tournesol sera réintroduit au Canada et aux États-Unis à la n du e
siècle par des immigrants de l’Europe de l’Est.
Sa première représentation semble donc être due à Rembert Dodoens en
1568 dans son Florium & Coronarium, plante qu’il n’a pas l’heur de
connaître dans ses éditions précédentes (1557 pour la première). Pas plus
que pour celle d’Ulisse Aldrovandi en 1594, dans Tavole di piante, les
eurons ne présentent pas leur disposition caractéristique en hélice mais
une disposition quelconque pour le premier, circulaire pour le second. Si la
plante représentée dans le Manuscrit de Voynich, anonyme, daté par la date
de fabrication de son parchemin entre 1404 et 1438, mais découvert deux
siècles plus tard, et écrit dans un alphabet non déchi ré à ce jour, est bien un
tournesol – et cela paraît très vraisemblable –, cela daterait ce manuscrit
postérieurement à 1492.
D’autres espèces seront aussi représentées par les botanistes du e siècle.
La plus ancienne illustration repérée en Chine date de 1664 mais un texte de

1617 signale la plantation de ce « chrysanthème-tourne-vers-le-soleil »,
comme l’a nommé l’empereur, depuis 1606, dans la province du Shaanxi,
plantation vite abandonnée en raison du caractère « hideux » de la plante
après oraison.
Les Amérindiens utilisaient la racine de tournesol sauvage contre les
morsures de serpent, les graines contre les èvres, comme anti-
in ammatoires et cicatrisant.
Le botaniste allemand Adam Lonitzer mentionne le pouvoir aphrodisiaque
du tournesol dans son ouvrage intitulé Kreütterbuch paru en 1557. Ce
supposé pouvoir est d’ailleurs repris par le botaniste anglais John , en 1636,
qui estime précisément que les boutons avant oraison, cuits et mangés à la
manière des artichauts avec du beurre, du vinaigre, du poivre, le
surpassaient par leurs e ets aphrodisiaques. Nous n’insisterons pas sur la
croyance d’un tel pouvoir qui aura pu justi er tant son introduction
européenne intéressée que la désa ectation supposée de sa culture imposée
par les Espagnols aux autochtones.
Plus sérieusement, l’huile de tournesol est appréciée par son équilibre en
acides gras et semble pouvoir être utile contre le diabète. Des infusions de
tiges, de eurs ou de feuilles, entrent aujourd’hui dans la médecine populaire
des Amérindiens, pour stimuler l’appétit, contre la toux ou contre certains
rhumatismes.
Notons que les hélianthes de Claude Galien ou de Pline, rencontrées alors
en Europe et utilisées médicalement, ne sont pas des Helianthus même si ces
plantes ( eurs ou feuilles) suivent aussi le soleil.
Les Amérindiens utilisaient les graines des tournesols sauvages pour leurs
propriétés tinctoriales, jaunes, pourpres ou noires. Le tournesol constitue un
bon engrais nitré et peut servir de fourrage. La moelle des tiges fut utilisée
en Chine pour la fabrication de papier.
Ce sont tout d’abord les graines qui ont été utilisées, graines dont la saveur
de l’amande se rapproche de celle de la noisette. On les écrasait en farine
pour faire des bouillies ou pour épaissir sauces et soupes. Grillées, elles sont
devenues un substitut du café et, crues et débarrassées de leur coque, elles
sont toujours servies croquantes à l’apéritif ou agrémentent des salades. Les
jeunes pousses, cuites à l’eau ou à la vapeur, s’aromatisent simplement avec
huile et sel. L’huile de tournesol n’est plus à présenter et son utilisation
intensive est due aux Russes dont l’église orthodoxe n’avait pas mentionné le
tournesol sur la liste des corps gras interdits pendant le carême.
Les réceptacles aux eurs non écloses sont consommés comme des
artichauts dont ils ont la saveur. Les boutons axillaires des tournesols
multi ores ne sont pas amers et ont aussi un goût d’artichaut. Cuits à la
vapeur 5 min, ils sont délicieux avec une vinaigrette sucrée (de framboise ou
de cassis). Les pétales sont doux et légèrement miellés et sont meilleurs
associés à des plats salés. Ils sont parfaits mélangés à la farine pour la
fabrication d’un pain de mie.
Les eurs du topinambour jaunes, semblables à celles du tournesol mais
plus petites, sont comestibles au même titre que celles de sa cousine.
Récoltées à l’automne, elles peuvent être ajoutées aux salades.
Fleurs de tournesol à la vapeur

4 eurs de taille moyenne à peine ouvertes
60 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc
2 cs de moutarde à l’ancienne
Déposer les eurs, tiges coupées vers le haut, dans le panier d’un
cuit-vapeur ou d’une cocotte-minute.
Verser le bouillon et le vin dans la partie basse.
Cuire les eurs à la vapeur 20 min environ. Réserver au chaud.
Réduire le bouillon à feu vif. Ajouter la moutarde. Délayer et
poivrer.
Servir les eurs chaudes, nappées de sauce.
Boutons de tournesol gratinés au roquefort

16 boutons situés sous la eur principale
20 g de beurre
20 g de farine
50 cl de lait
30 g de roquefort
noix de muscade et pointe d’ail
Cuire les boutons de tournesol à la vapeur 20 min environ. Réserver

dans un plat allant au four.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la farine. Verser le
lait froid d’un seul coup. Poursuivre la cuisson en mélangeant sans
cesse.
Râper un peu de muscade et la pointe d’ail.
Ajouter le roquefort émietté. Mélanger jusqu’à ce que la sauce nappe
la cuillère.
Verser la sauce sur les boutons de tournesol. Enfourner quelques
minutes à four chaud et servir.
Trè e
Anciennement ( e siècle) tre e, tres e ou trefeul, du grec ancien triphylos
ou du latin trifolium.
Trifolium
Trifolium vient de triphyllon signi ant « trois feuilles ».
La première caractéristique des trè es, ces plantes herbacées de petite taille,
est leurs feuilles trifoliées aux bords presque toujours dentelés, vertes,
souvent maculées en leur centre. L’in orescence est composée d’un
ensemble de eurs réunies en capitule (boule ou épi selon l’espèce). Elles ont
la composition classique des eurs de la famille des Fabacées, avec un calice
à cinq dents et une corolle qui se divise en étendard, ailes et carène (plus
courte que les ailes) et dix étamines dont neuf soudées par leur let. On
rencontre des trè es de couleur blanche, rose, rouge et jaune. Fruit typique
là encore de la famille, en gousse, mais indéhiscent et petit.
Comme toutes les légumineuses, les trè es sont capables de xer l’azote
atmosphérique grâce à des bactéries symbiotiques hébergées dans leurs
racines.
On retrouve les trè es dans trois grands centres : l’Eurasie, l’Afrique et
l’Amérique mais la plus grande diversité se situe dans le Bassin
méditerranéen qui est considéré de fait comme le centre d’origine. Le trè e a
été totalement introduit en Australie et pour partie dans d’autres régions
telles l’Amérique du Nord. Environ 230 espèces sont actuellement
répertoriées de par le monde (sans parler des sous-espèces et des variétés
cultivées). Ce sont des plantes fourragères. Deux nous intéressent
particulièrement par leur présence dans nos prés et prairies. Originaires
d’Europe, elles seront introduites dans le reste du monde pour culture.
Trifolium repens
Trè e blanc, petit trè e de Hollande, trè e rampant.
C’est l’espèce la plus commune. Elle se reconnaît par les folioles de ses
feuilles, ovales à long pétiole vert sombre, tachés de clair en leur centre, et sa
tige totalement rampante. Les eurs en têtes rondes, très longuement
pédonculées, sont à dominante blanches agrémentées de tons verdâtres ou
rosés. Elle est très fréquente dans les pelouses.
C’est une mutation, relativement rare, de ce trè e donnant à ses feuilles
quatre folioles et non seulement trois, qui a provoqué la croyance de porte-
bonheur en générant des quadrifoliistes ou collectionneurs de tels plants.
D’autres mutations peuvent produire des trè es blancs à plus grand nombre
de folioles. Les « trè es à quatre feuilles » vendus dans le commerce sont en
réalité des Oxalis.
Trifolium pratense
Trè e rouge, trè e des prés, trè e violet, grand trè e de Hollande.
Se rencontre dans les prés comme son nom l’indique. Les feuilles
supérieures sont sessiles. Les folioles sont marquées d’une tache plus claire
en forme de V. Les eurs roses, regroupées en boule, sont courtement
pédonculées.
Se rencontre dans tout l’hémisphère nord.
Histoire
Si l’ancien nom du trè e est triphyllon, il n’est pas seul à posséder des feuilles
trifoliées et il côtoie ainsi, dans les textes anciens, l’herbe au bitume
(Bituminaria), le trè e aigre (Oxalis) ou le mélilot (Melilotus) pour les plus
connus. D’où une di cile reconnaissance des plantes dans l’Antiquité, la
description botanique faisant le plus souvent défaut. La culture du trè e ne
semble pas avoir existé dans l’Antiquité, pas plus sur le pourtour
méditerranéen qu’en Asie, mais le nombre incroyable de noms vernaculaires
qui le dé nit indique sa présence sur ces lieux et sa reconnaissance sinon
son utilisation. Il est dit et répété qu’Hérodote dans ses Histoires, décrivant
les sacri ces perses du temps de Darius, explique que les chairs humaines
étaient déposées sur un lit d’herbes nes et notamment du trè e. Oui mais
quel trè e, du Trifolium tel qu’on le dé nit de nos jours (certains parlent
même du trè e rouge) ou une autre fabacée à feuille triple ?
Il semble que l’on doive à Leonhart Fuchs, en 1542, une, sinon la première,
représentation des deux espèces les plus communes qu’il nomme trè e des
prés purpuréen et trè e des prés blanc, soit repens et pratense, et les décrit.
C’est surtout le trè e rouge qui sera cultivé dans nos régions à des ns
médicales, connues depuis longtemps des Chinois. Il soulage le système
nerveux et la toux.
Quelles que soient la région et l’espèce considérées, les trè es sont
consommés souvent lors de grandes fêtes particulières. Ainsi pour le trè e
blanc chez les Amérindiens ou le rouge chez les Chinois. Les feuilles et les
rhizomes sont dégustés au même titre que les eurs.
Les eurs comme les feuilles peuvent se manger crues en salades mais leur
digestion est facilitée par la cuisson. Elles ont un goût sucré. Le nectar des
eurs de trè e est connu de longue date par les enfants et la gelée de ces
eurs ne peut qu’être appréciée. Il est possible de mélanger eurs de trè es
blanc et rouge, de ltrer et d’ajouter le jus d’un demi citron pour obtenir une
très bonne gelée de couleur verte.
Les eurs séchées (cueillies fraîches par une journée ensoleillée, suspendues
têtes en bas dans un endroit ventilé, pendant trois à quatre semaines environ
puis placées dans un récipient hermétique) peuvent être utilisées,
notamment, pour du thé. Fleurs séchées et graines ont servi à faire du pain
lors de temps de disette en Irlande. Aujourd’hui, la poudre de eurs séchées,
incorporée à de la farine, permet de confectionner des pains parfumés.
On a vu que le « trè e local » de la recette du Vinschgerl, ce pain
traditionnel du Tyrol, est en réalité du mélilot ou trigonelle bleue (voir p.
172).
Crème glacée aux eurs de trè e

4 cs de sirop de eurs de trè e
1 citron
Fouetter la crème jusqu’à son épaississement.

Ajouter le jus de citron et le sirop de eurs de sureau.
Glaçage de gâteau au sirop ambré de eurs de trè e

8 eurs de trè e
50 cl d’eau
½ citron
500 g de cassonnade
Sirop
La veille, préparer le sirop en infusant les eurs de trè e, sans tige,

dans 50 cl d’eau. Réserver à température ambiante. Filtrer.
Remettre sur le feu avec la cassonnade et poursuivre la cuisson
jusqu’à complète dissolution de celle-ci et épaississement du sirop. Hors
du feu, ajouter 2 cc de jus de citron.
Glaçage
Porter 2 cs de sirop à ébullition.
Ajouter le sucre glace progressivement, en remuant, jusqu’à
obtention d’une pâte épaisse et lisse que l’on étalera sur le gâteau.
L’ajout d’une cuillerée de sirop de baies de sureau ou de cassis donnera
une jolie couleur violette au glaçage.
Crumble aux pommes et eurs de trè e

2 pommes
10 in orescences de trè e
30 g de beurre
30 g de sucre
50 g de gâteaux secs
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle.

Y jeter les pommes épluchées et coupées en petits dés. Les faire
dorer 10 min à feu moyen.
Ajouter les eurs défaites de huit in orescences et poursuivre la
cuisson quelques minutes.
Déposer les pommes dans quatre ramequins plats. Saupoudrer de
gâteaux émiettés.
Saupoudrer de eurs de trè e détachées avant de servir.
Tulipe
Tulipa
Tulipe se dit laleh en turc mais les Ottomans du temps de Soliman le
Magni que comparaient les turbans rouges et jaunes des soldats aux champs
de tulipes, turbans dont le nom est tülbend en turc et tulipan en perse. Le
mot tulipan vint en Europe en même temps que la eur.
Les tulipes appartiennent à la famille des Liliacées. Environ 400 variétés et
cultivars existent de nos jours pour quelque 120 espèces.
Les tulipes sauvages n’ont pas seulement disparu dans leur lieu d’origine
(voir ci-après) mais aussi d’autres contrées qu’elles avaient gagnées seules ou
accompagnant les déambulations marchandes. En France, une quinzaine
d’espèces sauvages sont inventoriées, certaines en voie de disparition,
certaines protégées. Plusieurs d’entre elles sont délicieusement parfumées
comme Tulipa humilis, mais seules deux d’entre elles sont su samment
abondantes pour être rencontrées, la tulipe sylvestre ou Tulipa sylvestris et la
tulipe australe ou Tulipa sylvestris spp. australis.
Les tulipes sont des plantes à bulbe, vivaces, à tige longue et solitaire, aux
feuilles charnues, peu nombreuses, alternes, aux eurs à trois pétales, trois
sépales pétaloïdes et six étamines. Le fruit est une capsule à plusieurs
graines. Les couleurs sont blanches, jaunes, roses, rouges, oranges et même «
noires » ou plus exactement prune ou bordeaux.
Tulipa sylvestris
Tulipe sauvage, tulipe des bois.
Tige orale dressée, nue. Feuilles près du sol. Fleur jaune soutenu, ne et
élancée, penchée vers le bas (contrairement aux tulipes cultivées), parfumée.
Contrairement aussi aux formes cultivées, les sépales sont légèrement
di érents des pétales, plus étroits et recourbés vers l’extérieur. Fruits en
capsules longues. Elle connaît une large répartition géographique et se
rencontre beaucoup dans les vignes.
Tulipa australis
Tulipe australe, du midi, méridionale.
Elle est parfois considérée comme sous-espèce de la précédente, se séparant
d’elle principalement par sa silhouette dressée et par ses pétales jaunes
intérieurement mais rougeâtres à l’extérieur et ne se recourbant pas ou peu
vers l’extérieur. Fruits en capsules arrondies. Elle est surtout présente dans
les régions montagneuses.
Tulipa gesneriana
Tulipe des jardins, des euristes, tulipe de Gesner.
Elle est aussi appelée Tulipa x gesneriana car c’est une tulipe ornementale
inconnue à l’état sauvage et issue d’une hybridation complexe et ancienne
(au moins au e siècle). Elle est à l’origine de la plupart des cultivars
actuels mais elle n’est pas la seule.

En horticulture, les tulipes sont classées en quinze divisions, selon qu’elles
sont simples ou doubles, hâtives ou tardives, selon la forme de leurs pétales,
allongés et pointus, frangés, ou de leurs couleurs simples ou panachées. Très
tôt apparurent des tulipes « cassées », c’est-à-dire panachées. Il fallut
attendre les travaux de la mycologue Dorothy Mary Cayley, en 1927, pour
comprendre qu’un virus était responsable de l’infection de la plante et de ses
bulbilles mais non des graines.
Histoire
Son origine est à rechercher en Asie centrale, proche de la forme sauvage
Tulipa humilis. On devrait dire des formes sauvages de Tulipa humilis, tant
cette espèce présente de variabilités.
La plus ancienne trace culturelle pourrait résider dans le tapis trouvé dans
les tombes de Pazyryk, en Sibérie, supposé fabriqué en Arménie ou en Perse
en 400 AEC environ. Mais, curieusement, le motif tissé correspond à quatre
éléments. Il est donc préférable de s’intéresser aux motifs funéraires trouvés
au Kazakhstan et datant du - e siècle. Des études récentes montrent que la
tulipe a accompagné les grandes migrations à partir des plaines de l’Asie
centrale et notamment du Kazakhstan.
Il faut ensuite faire un bond dans le temps pour trouver trace de tulipes
chez les pasteurs de l’époque médiévale turco-perse, puis dans la littérature
poétique du e siècle. On parle de l’introduction, en 1225, de la tulipe en
Anatolie par les Seljuks du sultanat Rum lors de leur défaite en Crimée
durant le règne d’Aladin Keykubat. Dès 1299, époque de l’établissement de
l’Empire ottoman, la tulipe est liée à l’art avec manuscrits, miniatures,
carrelages ou tissus et, métaphoriquement, aux turbans. Soliman le
Magni que est crédité, pendant son règne, d’avoir développé la culture de la
tulipe pour son plaisir. Cet engouement prendra encore plus d’importance
sous l’in uence du Turc Ahmed III lors d’une période qui sera appelée « l’âge
des tulipes » avec des directives sévères telles que l’interdiction de vendre des
tulipes hors de la capitale et la reconnaissance à cette eur d’une valeur
supérieure à celle d’une vie humaine.
Pourtant, à cette date, la tulipe a déjà quitté le territoire turc pour rejoindre
l’Europe. Bien que le commerce soit déjà bien établi entre l’Empire ottoman
et l’Europe du Nord, on crédite, sans réelle preuve il est vrai, le Flamand
Ogier Ghislain de Busbecq, ambassadeur à la cour de Constantinople auprès
de Soliman le Magni que, d’avoir introduit la tulipe en Europe en 1557. Il
est pourtant à peu près certain que les bourgeois d’Amsterdam cultivaient
déjà cette eur dans leur jardin en 1550. Il est le premier à avoir décrit la
tulipe dans sa Première lettre turque, dans un style plus littéraire que
scienti que. Le botaniste suisse Conrad Gesner découvre la eur deux ans
plus tard en Allemagne et, en 1561, la décrit. Ce sera la première (vraie)
description et représentation européenne de la tulipe sous le nom de Tulipa
turcarum.
Le botaniste français Charles de L’Écluse l’acclimate et crée de nombreuses
variétés notamment à partir d’un stock de graines envoyées par Busbecq en
1573. Les ouvrages botaniques sur la tulipe vont se multiplier avec une
question sans réponse (qui ne sera résolue, nous l’avons vu, qu’en 1927), la
couleur des pétales donnant des tulipes unies ou panachées au gré des
cultures ou des années, aléas qui va bientôt aboutir à une demande
incontrôlée et une bulle spéculative insensée, une tulipomanie amande
bien plus forte que l’ottomane et qui aboutira, en 1637, à des faillites
retentissantes. Les Français connurent la tulipe vers 1610 seulement et les
Anglais y prirent goût après 1730.
On raconte que, pendant la Seconde Guerre mondiale, des personnes
a amées consommèrent des bulbes de tulipes en remplacement d’oignons.
On oublie d’ajouter que certaines d’entre elles furent probablement
sérieusement malades, voire décédèrent, les bulbes étant toxiques.
En revanche, pas de soucis avec les pétales des tulipes. Éviter les tulipes
sauvages, ce qui n’est pas très di cile vu leur rareté, même si celles-ci sont
souvent plus parfumées, plusieurs d’entre elles étant des espèces protégées.
Les pétales, à saveur fraîche d’oignon doux, croquants, au goût d’herbe
verte, peuvent se manger en beignets ou crus en salade ou surtout farcis.
Pour les recettes de eurs farcies, il faut enlever délicatement pistil et
étamines en gardant le cornet de la eur. Choisir la couleur des pétales en
fonction du contenu. Les pétales croquent sous la dent et présentent une
saveur légèrement sucrée. Leur goût peu prononcé permet de les
accommoder à des mets salés ou sucrés.
Tulipes farcies aux petits oignons de printemps

8 eurs de tulipe
100 g de petits oignons verts
2 cs d’huile de pépin de raisin
1 cs de sucre
1 cc de vin rouge
1 concombre
Préparer les tulipes en retirant pistil et étamines.

Éplucher le concombre, le couper en dés et le laisser s’égoutter.
Faire revenir les petits oignons épluchés dans l’huile. Saler, poivrer.
Ajouter le sucre. Remuer.
Verser le vin rouge et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson
2 min. Remuer et réserver. Égoutter les oignons une fois ceux-ci
refroidis.
Farcir les tulipes avec les oignons.
Servir sur un lit de dés de concombre.
Valériane
L’étymologie de valériane est multiple et le consensus fait défaut. Le nom
pourrait dériver du latin valere, « bien se porter », ou du latin médiéval
valeriana, relatif à la province romaine de Valeria où cette plante était
commune. Un certain empereur romain Valérien ou Publius Licinius
Valerianus, grand consommateur de cette plante, aurait pu être à l’origine de
son nom. On manque de preuves.
La majorité des valérianes appartiennent au genre Valeriana, mais certaines
se rapportent aussi à d’autres genres dont Centranthus (valériane rouge),
Valerianella (petite valériane) et Polemonium (valériane grecque qui n’est pas
grecque mais que les médecins de la Grèce antique utilisaient infusée dans
du vin). Tous font partie de la famille des Caprifoliacées. Les espèces de
valériane mises dans genres séparés par Joseph Pitton de Tournefort furent
regroupées en 1753 sous la bannière de Valeriana par Carl von Linné, pour
être à nouveau séparées par les botanistes contemporains. Leur histoire est
de ce fait en partie commune.
Valeriana
Le nom Valeriana apparaîtrait pour la première fois dans un recueil intitulé
De diatis, écrit en arabe au e siècle par le savant Isaac Judæus, puis repris
dans di érents ouvrages comme celui d’Albert le Grand, au e siècle, pour
n’en citer qu’un seul.

Ce sont des eurs à corolle monopétale, en entonnoir, profondément
découpée en cinq lobes. Trois étamines saillantes sont généralement
présentes. Le fruit, à une seule graine, est recouvert par le calice qui se
transforme en une aigrette plumeuse.
Valeriana o cinalis
Valériane o cinale, des bois, herbe-aux-chats, herbe-à-la-meurtrie, valium
végétal, guérit-tout.
Sa tige, dressée, striée, peut atteindre 1 m et possède un rhizome vertical
gris jaune. La racine, breuse, brune en dehors, blanchâtre intérieurement,
est à odeur camphrée. Les feuilles, opposées, sont divisées en un nombre
impair (entre sept et vingt et un) de folioles oblongues, à bord ciselé. Les
eurs petites, blanc rosé, groupées à l’extrémité de la tige, sont odorantes. Le
fruit est un akène surmonté d’une aigrette plumeuse.
Valeriana dioica
Valériane dioïque, des marais, petite valériane.
Elle peut atteindre 40 cm de hauteur. Sa souche est grêle et stolonifère. Les
feuilles inférieures, longuement pétiolées, sont entières, les feuilles
caulinaires sont sessiles et profondément divisées, au lobe terminal plus
grand que les latéraux. Les eurs mâles ou femelles sont portées sur des
pieds di érents.
Valeriana phu
Phu, grande valériane, valériane franche, sauvage, des jardins, encens-de-
terre, thériacoria.
C’est une valériane des lieux humides, originaire de Turquie, pouvant
atteindre plus d’un mètre de hauteur. Une variété cultivée (var. aurea)
présente des feuilles jaunes. Sa racine, ridée, est épaisse et odorante. Les
feuilles basales sont entières et pétiolées, les feuilles caulinaires sont divisées
en folioles lancéolées, pointues et dentelées. Les eurs roses, parfois
blanches, sont regroupées en panicules terminales.
Centranthus
Centranthus vient du grec kentron, « piqure, éperon », et anthos, « eur ». Ce
nom est créé par Augustin Pyrame de Candolle en 1805.
Les eurs ne possèdent qu’une seule étamine et la corolle est prolongée à sa
base par un éperon. La graine, unique, est enveloppée par le calice dont le
bord se développe à maturité en une aigrette sessile et plumeuse.
Centranthus ruber
Valériane rouge, espagnole, centranthe rouge, barbe de Jupiter, behen rouge,
lilas d’Espagne.
Cette valériane, originaire des régions méditerranéennes, entièrement
glabre, peut atteindre 80 cm de hauteur. Feuilles d’un vert glauque,
opposées, larges, lancéolées et entières (parfois à bord denté). Fleurs, rouge
clair, regroupées en panicules terminales qui s’allongent, ressemblant à du
lilas. Une variété cultivée est à eurs blanches.
Valerianella
Valerianella signi e « petite valériane », genre créé par le botaniste écossais
Philip Miller en 1754.
Les eurs ont trois étamines (comme les Valeriana). Le fruit est une capsule
à trois loges (une seule est fertile), couronnée par le calice au bord dentelé.
Valerianella locusta
Petite valériane, mâche commune, valérianelle.
Le genre se sépare des précédents par les fruits qui sont également des
akènes mais dépourvus d’aigrette. Fleurs minuscules de couleur bleu pâle à
blanc, regroupées en cyme terminale. Originaire d’Europe, peut-être de
Sicile, maintenant cultivée pour ses feuilles sous les noms de mâche,
doucette, rampon et bien d’autres. Se retrouve naturalisée hors des jardins
potagers.
Histoire
La plus ancienne mention de la valériane en Europe, sans que ce nom soit
cité, peut être attribuée à éophraste au e siècle AEC qui, dans son
Histoire des plantes, parle d’une plante de race dont la racine a une odeur
rappelant celle du nard (Nardus). Les auteurs de l’Antiquité ont rapporté la
valériane au nard. Pline cite le nard des Gaules et celui de Crète « que
quelques-uns appellent sauvage, d’autres phu ». Ce terme de phu insiste sur
l’odeur de la racine que l’on quali era de « forte ». Di cile de dé nir
exactement l’espèce décrite par ces auteurs anciens. Dès cette époque, la
racine de valériane se prend pilée ou bouillie en boissons contre les «
su ocations hystériques ». Il semblerait que ce soit Claude Galien qui, le
premier, ait fait mention de cette vertu. On retrouve la valériane au Moyen
Âge dans la pharmacopée d’Hildegarde de Bingen sous le nom de
denemarcha, traitant la pleurésie, mais elle est aussi de tous les traités
thérapeutiques sérieux ou populaires. Elle prendra le nom signi catif de
guérit-tout. Parmi ses noms vernaculaires, celle d’herbe-aux-chats rappelle
l’attrait, et le mot est faible, on pourrait parler d’euphorie éthylique, que son
odeur exerce sur ces mammifères. En 1592, le botaniste italien Fabio
Colonna, s’intéressant aux plantes médicinales pour trouver un remède aux
crises d’épilepsie qui le font sou rir, découvre, dans les travaux de
Dioscoride, la valériane qu’il teste et qui lui apporte un certain soulagement.
Bien qu’elle ne soigne en rien l’épilepsie, elle fut alors employée dans ce sens.
Lorsqu’elle aura gagné le Nouveau Continent, elle jouera un rôle similaire
chez les Amérindiens. Son rôle anti-stress sera utilisé pendant la Première
Guerre mondiale bien que son intérêt ait fortement diminué suite à l’essor de
la pharmacie chimique.
On parle de la valériane des Indes (Valeriana wallichi, aujourd’hui
Nardostachys jatamansi), utilisée de longue date en médecine ayurvédique
pour ses propriétés médicales similaires à nos valérianes européennes. Ce
nard, originaire de l’Himalaya, est cité dans la Bible tout comme le nard des
montagnes (Valeriana tuberosa) et le nard celtique (Valeriana celtica).
Si l’utilisation médicale des racines n’est plus à démontrer, celle culinaire de
la plante s’installe doucement. Les jeunes feuilles d’abord et maintenant les
eurs. Feuilles et eurs sont amères. Centranthus se mange en salade en
Sicile.
Salade de foies de volaille à la valériane

250 g de foies de volaille
100 g de lardons
1 oignon blanc
salade frisée
2 cs de pignons de pin
1 in orescence de valériane
2 cs de vinaigre de framboise
Faire revenir doucement les lardons, puis, 2-3 min, les foies coupés
en morceaux.
Hors du feu, arroser de vinaigre. Bien mélanger.
Servir foies et lardons tièdes sur un lit de salade avec l’oignon
nement émincé et saupoudrés de eurs de valériane.
Yucca
Yucca
Ne pas confondre yucca et yuca. Avec deux c, il s’agit de notre yucca, avec
un seul, il peut s’agir, si l’on est dans un pays hispanophone, du manioc ou
du yucca.
Yucca vient de l’espagnol yuca, lui-même emprunté au langage des Taïnos,
ethnie amérindienne proche des Arawaks vivant dans les Grandes Antilles
lors de l’arrivée des Européens, mot utilisé alors pour dé nir notre yucca et
le manioc amer. Carl von Linné, en 1753, conservera le terme de Yucca pour
notre seul yucca, le manioc appartenant au genre Manihot.
Les yuccas, de la famille des Agavacées, sont considérés dans nos régions
comme plantes décoratives, mais ce sont des plantes utilitaires dans leurs
pays d’origine, l’Amérique du Nord et centrale. De nombreuses espèces sont
présentes en Europe, certaines se naturalisant.
Ce sont des plantes arbustives dont les troncs sont formés par les feuilles
emboîtées qui se sont parfaitement adaptées aux climats relativement froids
et résistent au gel alors qu’elles sont originaires de zones à climat
méditerranéen, voire désertiques chauds.
Comme les palmiers ou les bananiers, leur « tronc », rami é ou non, est
constitué par la succession des bases des feuilles et peut être très haut. Les
feuilles sont rigides, épaisses, acuminées épineuses, à bres marginales.
Leurs in orescences peuvent atteindre chez certaines espèces près de 3 m de
hauteur et se composent de très nombreuses eurs blanches à verdâtres,
parfois un peu rosées, à six tépales (pétales et sépales identiques), six
étamines et un ovaire supère. Les fruits sont des capsules assez longues se
fendant à maturité.
Contrairement aux agaves de la même famille, les yuccas ne meurent pas
après leur oraison.
Dans leur aire de répartition, de nombreuses espèces de yucca sont
pollinisées par la femelle d’une espèce unique de papillon, Tegeticula
yuccasella, inconnue chez nous, d’où la nécessité d’une pollinisation
manuelle.
Yucca aloifolia
Yucca à feuilles d’aloès.
Originaire du sud des États-Unis et du Mexique, il peut atteindre 2 à 3 m. Il
développe en générale une souche à « troncs » multiples. Son feuillage est
persistant. Les feuilles rigides, vert foncé, ont l’extrémité pointue. La hampe
orale est un épi dense de grandes eurs de couleur crème-rosé, d’une
hauteur d’environ 1 m. C’est l’un des premiers yuccas à avoir été cité par les
botanistes (voir « Histoire »).
Yucca lamentosa
Yucca lamenteux.
Originaire des États-Unis, sans « tronc », au feuillage persistant, il atteint 80
cm de hauteur. Les feuilles sont pointues à leur extrémité et lamenteuses
sur les bords (d’où son nom), vert bleuté ou, pour certaines variétés, bordées
de jaune. La hampe orale, dressée, pouvant atteindre 2 m de hauteur, est
composée de eurs blanches en cloche, regroupées en panicule. Une variété
présente des feuilles panachées.
Fleurs et hampe orale sont comestibles.
Yucca lifera
Yucca lifère, yucca australis, palmier de Saint-Pierre.
Originaire du nord-est du Mexique, à croissance lente, il peut atteindre 15
m de hauteur, faisant concurrence au yucca pied-d’éléphant. Les feuilles
linéaires, persistantes, lancéolées, formant des rosettes d’environ 1 m de
diamètre, sont érigées ou pendantes. C’est le seul yucca à in orescence
tournée vers le bas, appliquée contre le « tronc », à très nombreuses eurs
blanches à odeur citronnée.
Fleurs, tiges et fruits sont comestibles mais non les racines.
Yucca gloriosa
Yucca superbe, yucca des jardins.
Originaire du sud-est des États-Unis, très rustique, il atteint 1 à 3 m. Son
feuillage est persistant. Les feuilles, en lames allongées, sont rigides et
pointues. La hampe eurie est en position apicale. Les eurs, écrues
légèrement rosées, sont retombantes et très parfumées.
Fleurs et fruits sont comestibles.
Yucca guatemalensis
Yucca géant, yucca pied-d’éléphant.
Originaire du Mexique et du Guatemala, il atteint 10 m dans son lieu
d’origine, 3 m seulement en appartement. Son feuillage, persistant, est situé
en boule au sommet du tronc. Les feuilles ont des extrémités très pointues.
Histoire
Ce n’est qu’après la découverte de l’Amérique que les colons espagnols et les
premiers chroniqueurs ibériques découvrirent les fameux yucas. Ce n’est
qu’en Amérique centrale que le terme de yuca est utilisé pour le manioc. Au
Brésil, le manioc (maniot) est connu et le voyageur français Jean de Lévy en
parle dans son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, autrement dite
Amérique, qui ne paraîtra qu’en 1578, vingt années après le retour du
voyageur. Des auteurs comme, entre autres, le mathématicien italien Jérôme
Cardan dans son ouvrage intitulé De la subtilité, paru en 1556, l’historien et
chroniqueur espagnol Francisco López de Gómara dans son livre Historia
general de las Indias, paru en 1554, parlent respectivement du hyuca ou du
yuca sans oublier de mentionner le suc toxique de ces racines, suc qui
disparaît par lavage et cuisson. Francisco Hernández, en 1615, expliquera
que ce qui est appelé yuca est nommé çaçave en espagnol. Il s’agit bien du
manioc amer.
Jean Bauhin est le premier, en 1596, à avoir parlé du yucca sous le nom de
Yuca foliis aloës, et la première guration, à notre connaissance, semble
devoir être attribuée au botaniste et apothicaire (non le médecin) John
Parkinson en 1640 dans le éâtre des plantes, sous le nom de Iucca ou Yucca
Indien. Cet auteur ne parle pas de la présence de cette plante en Angleterre
mais seulement dans les jardins anglais de Virginie et de Nouvelle-
Angleterre, le yucca n’a pas encore quitté le Nouveau Continent. Le botaniste
écossais Robert Morison, dans son Plantarum Historiæ Universalis
Oxoniensis, publié quarante années plus tard, représente deux sortes de
yuccas, celui aux feuilles d’aloès (Yuca sive Iucca vera foliis Aloes) et un autre
aux feuilles lamenteuses (Yuca sive Iucca vera foliis lamentosis). À côté,
sont gurées deux espèces de manioc qu’il appelle également Yuca sive
Yucca, et dont il précise la provenance du Pérou ou du Brésil. Notons que les
orthographes yuca et yucca ne sont pas encore spécialement dé nies à cette
date. On donne toujours Carl von Linné comme auteur du terme générique
Yucca mais d’autres auteurs avaient déjà utilisé ce nom (avec deux c), de
même que certains binômes comme celui de Yucca draconis. Ainsi de
Johann Jacob Dillenius dans son Hortus Elthamensis, paru en 1732, où cette
espèce est parfaitement décrite et gurée pleine page. Cette espèce,
aujourd’hui considérée comme un Yucca aloifolia var. draconis, est entrée
dans l’histoire par son nom vernaculaire d’arbre de Josué. Curieuse référence
pour un arbre nord-américain à celui qui, dans la Bible, a conquis la Terre
promise. La référence date de 1818, lorsque le chef des mormons, atteignant
l’Utah, aurait comparé ledit yucca aux branches tordues dirigées vers le ciel,
à Josué leur souhaitant bienvenue en Terre promise... américaine.
Découvert seulement en 1840 par un marchand et explorateur, Josiah
Gregg, Yucca lifera est introduit en France par un botaniste autrichien,
Bénédict Roezl, pour le compte de Philippe André de Vilmorin. Il eurira
pour la première fois en 1876 au jardin du Plantier de Costebelle à Hyères,
ce qui lui vaudra une jolie représentation par le botaniste français Justin
Chabaud. Curieusement, on attribue le nom de ce yucca à ce botaniste qui
écrit lui-même, dans l’article de 1876, que c’est « la maison Vilmorin-
Andrieux et Cie de Paris, [qui le] vendit sous le nom de Yucca lifera ».
En médecine populaire, les Amérindiens utilisent les racines de yucca aux
vertus anti-in ammatoires et laxatives. Grâce à la saponine qu’elles
contiennent, les racines de yucca ont une action certaine sur la sphère
intestinale. On la dit aussi anti-cholestérol.
Le yucca est une des plantes, assez rares nalement, dont la consommation
culinaire des eurs est attestée depuis longtemps. Les Indiens mangeaient
aussi les jeunes hampes orales avant l’apparition des eurs, comme des
asperges, et les fruits, fruits que nous avons rarement chez nous en raison de
problème de pollinisation (voir ci-avant).
Les eurs, quant à elles, quelles soient appelées itabo, izote ou espadillo
selon le pays, sont consommées depuis longtemps. Elles sont devenues eurs
nationales du Guatemala ou du Salvador. Au printemps, nombreux sont les
petits vendeurs de ores de itabo dans les rues. Une soupe de yucca à la
tomate est en vente sur les marchés au Guatemala.
Certains préfèrent retirer pistil et étamines du centre de la eur et ne
conserver que les pétales, moins amers. D’autres recherchent au contraire
cette amertume. La recette la plus connue est celle des eurs aux œufs.
Certains l’appelleront ragoût, d’autres, gratin, d’autres en n, simplement
omelette en fonction des ingrédients qui y seront ajoutés.
Les eurs ont un léger goût de noisette, parfois citronné, additionné d’une
certaine amertume. Elles se retrouvent aussi bien dans les recettes salées que
sucrées.
Omelette de eurs de yucca

8 eurs de yucca
2 œufs
½ oignon
1 gousse d’ail
1 pincée de roucou
Mélanger l’oignon nement haché et l’ail écrasé. Réserver.

Dans une poêle, faire chau er 1 cs d’huile additionnée du roucou.
Ajouter les pétales des eurs et poursuivre la cuisson 10 min à feu
moyen.
Pendant ce temps, battre les œufs et saler.
Verser les œufs battus sur les eurs, bien mélanger et poursuivre la
cuisson 3 min.
Pour ceux qui apprécient l’amertume, il su t de prendre les eurs
entières, de retirer les pistils que l’on fait bouillir quelques minutes dans
de l’eau salée. Lorsqu’ils sont tendres, les égoutter. Les faire alors revenir
à la poêle avec les pétales.
L’apport de pommes de terre à cette « omelette » est fréquent et donne
un plat plus consistant. Le choix de eurs entières ou de pétales
seulement est une a aire de goût.
Picadillo de eurs de yucca

8 eurs de yucca
2 œufs
4 pommes de terre cuites
1 oignon
1 branche de thym frais
½ cc de cumin
coriandre
4 tortillas de maïs
Cuire l’oignon haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne

translucide et sans le laisser brunir. Ajouter le thym frais.
Ajouter les eurs avec éventuellement 2 cs d’eau pour les cuire
uniformément sans les faire brunir.
Lorsque les eurs sont tendres, ajouter les œufs battus, les pommes
de terre coupées en dés et le cumin. Saler, poivrer.
Saupoudrer de coriandre ciselée et servir accompagnées de tortillas
de maïs.
Fleurs marinées de yucca

Elles peuvent remplacer les eurs fraîches des recettes précédentes ou
intégrer salades ou tacos.
12 eurs de yucca
2 carottes
1 oignon
3 clous de giro e
½ cc d’origan
10 cl de vinaigre de cidre
2 cs de moutarde
Porter une grande marmite d’eau à feu vif avec les pétales.
Faire revenir les carottes coupées en nes rondelles et l’oignon haché
dans l’huile d’olive entre 7 et 10 min pour les rendre tendres. Ajouter les
clous de giro e, l’origan et le laurier et poursuivre la cuisson 1 min.
Égoutter les eurs de yucca et les déposer dans une casserole sur feu
doux.
Verser le mélange carottes-oignons sur les eurs. Ajouter le
vinaigre, la moutarde. Bien mélanger et saler. Poursuivre la cuisson 5
min environ.
Réserver dans un bocal stérilisé.
Zinnia
Zinnia
Zinnia a été créé par Carl von Linné, en 1759, en l’honneur du médecin et
botaniste allemand Johann Gottfried Zinn qui, le premier, décrivit cette
eur. Dès 1798 (et peut-être plus tôt), la traduction française du nom latin,
zinnie, est donnée dans le Guide du Cultivateur.
La vingtaine d’espèces de zinnias, de la famille des Astéracées, sont
originaires des prairies sèches des régions chaudes d’Amérique du Nord,
principalement du Mexique, avec une notable exception, Zinnia peruviana,
connue en Amérique du Sud. La majorité d’entre elles sont annuelles (elles
ne résistent pas au froid) mais quelques-unes, dans leur lieu d’origine, sont
pérennes.
Zinnia peruviana
Petit œillet d’Inde, zinnia péruvien.
C’est une plante herbacée, annuelle, pouvant atteindre 1 m de hauteur. Les
feuilles sont en ovale large ou elliptique. L’in orescence en capitule présente
un seul rang de eurs ligulées jaunes ou rouges, est située à l’extrémité d’une
tige raide. Cette espèce, la première à arriver sur le continent européen (voir
« Histoire »), est peu cultivée de nos jours.
Zinnia violacea
Zinnia élégant, zinnia commun, zinnie, zinnia à crête, zinnia d’Italie.
Elle fut (et est encore) appelée Zinnia elegans et représente la forme la plus
cultivée dans le monde. C’est une plante herbacée, annuelle, pouvant
atteindre plus d’un mètre de hauteur pour les plants cultivés (70 cm
maximum pour les formes sauvages). Les feuilles sont en ovale élargi,
lancéolées. Le capitule, nettement plus grand que chez l’espèce précédente,
est également solitaire à l’extrémité de la tige. Il existe aujourd’hui de
nombreuses variétés simples ou doubles de toutes les couleurs. Depuis sa
culture au e siècle, plus de cent cultivars ont ainsi pris naissance.
Zinnia angustifolia
Zinnia à feuilles étroites, zinnia mexicain.
Ce zinnia herbacé, ne dépassant pas 35 cm de hauteur, présente un port
compact. Ses feuilles sont nes et lancéolées. Les in orescences sont
blanches, orange ou jaunes. Quelques variétés peuvent être rouges ou
bicolores. Il est intolérant au mildiou (voir « Histoire »).
Histoire
Les conquistadors n’apprécièrent guère les zinnias en arrivant au Mexique,
eurs que les Aztèques n’avaient pas sélectionnées dans leurs jardins
ornementaux, au contraire des dahlias et des tagètes, parmi les eurs que
nous avons présentées ici. Ne les trouvant pas très belles, trop petites et trop
nombreuses dans la nature, ils les surnommèrent mal de ojo, ce qui signi e «
maladie de l’œil » ou « mauvais œil ». Il est certain que si l’on regarde l’espèce
Zinnia acerosa avec ses quelques eurs ligulées blanches, on est loin de la
profusion de couleurs et de formes connues aujourd’hui.
C’est Zinnia peruviana qui fut introduite la première en France dans les
années 1700. On parle de Casimir Gómez de Ortega, responsable du jardin
botanique de Madrid, déjà récepteur de cosmos en Europe, pour l’envoi de
graines de zinnias à la marquise de Bute, femme de l’ambassadeur anglais à
Madrid, mais surtout belle- lle de John Stuart, troisième comte de Bute,
premier ministre peu populaire pour ses réformes mais amoureux de
botanique et auteur des Tables de botanique sur les familles de plantes de
Grande-Bretagne. Des graines furent distribuées à divers botanistes de pays
européens dont l’Allemagne. En 1753, Johann Gottfried Zinn fut le premier
à décrire cette plante dans son ouvrage décrivant les eurs rencontrées dans
la région de Göttingen. Les illustrations anciennes de ce zinnia montre ses
eurs ligulées plus étroites que celles des zinnias modernes. La légende qui
veut que ce botaniste ait été lui-même récolter des graines au Mexique n’a
aucun support. Certains veulent faire un rapprochement entre le surnom
donné à ces eurs par les Espagnols (mal de ojo) et la décision de Linné de
rendre hommage à Zinn, membre de l’Académie de Berlin, médecin
spécialiste de l’œil et célèbre pour ses travaux sur le sujet. Cette relation est
fortuite. Rappelons simplement les dates : 1753 pour Zinn et sa publication
sur les zinnias ; 1759 pour Linné et sa création du genre Zinnia et 1765 pour
la publication des travaux sur l’œil de Zinn. Ce n’est donc pas pour ses
connaissances sur l’œil que l’ambassadeur du Mexique lui aurait fourni des
graines du mal de ojo comme cela est souvent écrit.
Des graines de Zinnia violacea furent envoyées en Espagne par
l’ambassadeur du Mexique vers 1790, puis de là, six ans après, dans les
di érents pays européens. La eur est nettement plus attrayante. On doit à
Antonio José Cavanilles sa première description et une très belle guration.
Probablement en raison du nom de violacea pour des eurs qui n’étaient pas
toutes violettes, loin de là, ce fut celui de Zinnia elegans, donné l’année
suivante par le botaniste néerlandais Nikolaus Joseph von Jacquin, qui t
longtemps autorité.
À l’origine, les capitules de ce zinnia ne comprenaient qu’un seul rang de
eurs ligulées et ce jusqu’en 1858, date à laquelle le premier exemplaire à
double eur, appelé Flore pleno, fut développé en Indes et envoyé en Europe.
La popularité des zinnias, de surcroît faciles à cultiver, fut alors très rapide et
ne se démentit pas. Des variétés géantes furent produites. Au départ,
presque toutes dérivèrent de Zinnia violacea et l’arrivée récente de Zinnia
angustifolia, résistante à la maladie fongique de l’oïdium, ce que ne sont pas
celles de violacea, permit la création de nouveaux hybrides.
On ne compte plus aujourd’hui les variétés de zinnia que l’on rencontre
dans nos jardins avec certaines d’entre elles dont les eurs à pétales doubles
et enroulées ou en pompon, ressemblent plus à des chrysanthèmes, des
scabieuses ou à des dahlias cactus (on les appelle d’ailleurs zinnias à eurs de
dahlias) qu’aux zinnia originels. On parle même de Zinnia violacea à eurs
monstrueuses, mais qui eut du mal à concurrencer les dahlias géants apparus
à la même époque.
Zinnia violacea a fait récemment la une des journaux pour une toute autre
raison, le programme dit Veggie qui a pour but de développer la production
de nourriture pour assurer l’autonomie des spationautes en expédition. Un
plant vient de eurir à 400 km de la Terre dans la station spatiale
internationale (ISS), en apesanteur, dans une culture hors sol grâce à
l’hydroponie (inventée par les Aztèques dans leurs jardins ottants à
Tenochtitlan). Les futurs spationautes pourront mettre des eurs pour
accompagner leurs laitues (produites de la même façon) dans leurs menus.
Il est regrettable que les eurs de zinnia soient sans odeur. Comestibles, les
eurs de Zinnia violacea peuvent cependant merveilleusement décorer
salade de fruits ou de légumes.
Crevettes au melon et zinnia
½ melon d’eau
16 crevettes roses cuites
1 poireau
1 échalote
1 cc de sherry sec
1 cc de porto blanc
crème fraîche
Nettoyer les crevettes en conservant les têtes.

Couper le poireau en nes lamelles.
Évider le melon en billes avec une cuillère parisienne. Conserver le
jus du melon et le réserver.
Faire étuver le poireau dans du beurre. Saler. Poivrer
généreusement. Lorsqu’ils sont presque prêts, poser les crevettes sur les
poireaux et poursuivre la cuisson à feu doux.
Faire revenir l’échalote nement émincée dans du beurre. Ajouter
les têtes de crevette puis le sherry et le porto. Poursuivre la cuisson à
feu doux quelques minutes. Retirer les têtes et réserver.
Peu avant le service, faire chau er rapidement les billes de melon
dans leur jus.
Verser le jus dans la sauce. Ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer.
Chau er.
Présenter dans les assiettes de service, le poireau, les crevettes et les
billes de melon. Arroser avec la sauce.
Parsemer de pétales de zinnia.
La recette peut se faire avec des billes de melon jaune.
Quelques eurs toxiques
Aconit
Aconitum napellus (Ranunculacées)
aconit loup, char de Vénus
Ancolie
Aquilegia vulgaris (Ranunculacées)
ancolie commune, des jardins
Anémone
Anemona nemorosa (Ranunculacées)
anémone des bois
Aristoloche
Aristolochia clematitis, A. pistolochia
(Aristolochiacées)
Arnica
Arnica montana (Astéracées)
tabac des Vosges, quinquina des pauvres
Arum
Arum maculatum (Aracées)
chandelle, pain-de-serpent, arum tacheté
Belladone
Atropa belladonna (Solanacées)
bouton noir, guigne de la côte
Bryone
Bryonia dioica (Cucurbitacées)
navet-du-diable
Chardon à glu
Atractylis gummifera (Astéracées)
Chélidoine
Chelidonium majus (Papavéracées)
Ciguë
Conium maculatum (Apiacées)
grande ciguë
Aethusa cynapium (Apiacées)
petite ciguë
Clématite
Clematis vitalba (Ranunculacées)
clématite vigne-blanche
Colchique
Colchicum autumnale (Liliacées)
safran bâtard, tue-chien
Cornouiller
Cornus sanguinea (Cornacées)
cornouiller sanguin
Cyclamen
Cyclamen purpurascens (Primulacées)
cyclamen pourpre, des Alpes
Cytise
Laburnum anagyroides (Fabacées)
cytise faux ébénier
Datura
Datura stramonium (Solanacées)
herbe-à-la-taupe
Dauphinelle
Delphinium spp. (Ranunculacées)
pied-d’alouette
Digital
Digitalis purpurea (Scrophulariacées)
grande digitale, digitale pourpre
Euphorbe
Euphorbia helioscopia (Euphorbiacées)
Fusain d’Europe
Euonymus europaeus (Calastracées)
bonnet-d’évêque, bois carré
Genêt
Spartium junceum (Fabacées)
faux genêt d’Espagne
Giro ée
Erysimum cheiri (Brassicacées)
giro ée des murailles
Gui
Viscum album (Viscacées)
Héliotrope
Heliotropium europaeum (Boraginacées)
héliotrope commun
Hellébore
Helleborus spp. (Ranunculacées)
rose de Noël, herbe-aux-fous
Hortensia
Hydrangea spp. (Hydrangéacées)
Houx
Ilex aquifolium (Aquifoliacées)
Ipomée
Ipomœa spp. (Convolvulacées)
volubilis, belle-de-nuit.
Iris des marais

Iris pseudacorus (Iridacées)
iris jaune
Laurier cerise
Prunus laurecerasus (Rosacées)
Laurier amande, laurier palme

Laurier rose
Nerium oleander (Apocynacées)
Lierre
Hereda helix (Aréliacées)
Lupin
Lupinus spp. (Fabacées)
Morelle douce-amère
Solanum dulcamara (Solanacées)
douce-amère
Mouron rouge
Anagallis arvensis (Primulacées)
mouron des champs
Muguet
Convallaria majalis (Liliacées)
muguet de mai
Narcisse
Narcissus pseudonarcissus (Amaryllidacées)
jonquille des bois
Nielle
Agrostemma githago (Caryophyllacées)
nielle des blés
Obier
Viburnum opulus (Adoxacées)
boule-de-neige, rose de Gueldre
Œnanthe safranée
Œnanthe crocata (Apiacées)
navet-du-diable
Perce-neige
Galanthus nivalis (Liliacées)
goutte-de-lait
Renoncule
Ranunculus spp. (Ranunculacées)
bouton-d’or
Rhododendron
Rhododendron spp. (Éricacées)
azalées. Rhododendron mucronulatum du Japon est, en revanche,
parfaitement comestible.
Sceau de Salomon
Polygonatum odoratum (Ruscacées)
grand muguet, herbe aux panaris, genouillet
Sureau yèble
Sambucus ebulus (Adoxacées)
petit sureau
Troène
Ligustrum vulgare (Oléacées)
troène commun, d’Europe
Fleurs comestibles présentées en fonction

de leur famille
Les familles et les plantes précédées d’un astérisque ont été présentées dans
le Grand traité des herbes aromatiques de l’auteure (voir aussi De quelques
eurs aromatiques, p. 274).
Adoxacées
sureau
Agavacées
yucca
* Alliacées
* ail
* ciboule
* ciboulette
* oignon
* poireau
* rocambole
* Apiacées
* aneth
* angélique
* cerfeuil
* coriandre
* criste marine
* fenouil
* maceron
Astéracées
*achillée
bleuet
brède mafan
camomille
chardon
chicorée
chrysanthème
cosmos
dahlia
* immortelle
marguerite
œillet
pâquerette
pissenlit
souci
tournesol
zinnia
Bégoniacées
bégonia
Berbéridacées
Bignoniacées
bignone
Boraginacées
bourrache
buglosse
vipérine
myosotis
Brassicacées
* alliaire
* bourse-à-pasteur
cardamine
chou
corbeille d’argent
julienne
Campanulacées
campanule
Cannacées
canna ou balisier
Caprifoliacées
chèvrefeuille
valériane
Caryophyllacées
œillet
silène
Cucurbitacées
courge
Éricacées
bruyère
Fabacées
acacia (robinier faux acacia)
arbre de Judée
glycine
luzerne
mélilot
pois
trè e
Gentianacées
centaurée
Géraniacées
géranium
Hydrangéacées
seringat
Labiacées
monarde
Lamiacées
* agastache
* basilic
* calament
* hysope
lavande
* marjolaine
* menthe
* mélisse
* ortie blanche
* romarin
* thym
Liliacées
hosta
jacinthe
lys
tulipe
Magnoliacées
magnolia
Malvacées
guimauve
hibiscus
lavatère
mauve
rose trémière
Mimosacées
mimosa
Musacées
bananier
Oléacées
forsythia
jasmin
lilas
Onagracées
épilobe
fuchsia
onagre
Paeoniacées
pivoine
Papavéracées
coquelicot
Passi oracées
passi ore
Plantaginacées
linaire
mu ier
Polémoniacées
phlox
Primulacées
primevère
Résédacées
réséda
Rosacées
amandier
aubépine
cerisier
pêcher
pommier
prunelier-prunier
rose
* reine-des-prés
Rubiacées
gardénia
Rutacées
agrumes
éacées
camélia
*Tiliacées
* tilleul
Tropæolacées
capucine
Typhacées
massette
Violacées
pensée
* violette
Xanthorrhoeacées
hémérocalle
Miscellaneous
Il reste à présenter quelques recettes que l’on pourrait quali er de «
générales » car réalisables avec succès avec quasiment toutes les eurs mais
avec tout de même une préférence pour celles qui sont aromatiques.
Beignets
Au cours de notre présentation des eurs, il est notamment, pour certaines,
renvoyé à la fabrication de beignets. Ceux-ci peuvent se faire avec une pâte à
beignet classique mais souvent, étant donné la fragilité des eurs ou des
pétales, la pâte à tempura, plus légère, est préférable. Les deux recettes sont
présentées ici. Les quantités données ci-après sont su santes pour dix eurs
de courgette, d’acacia ou de glycine.
Quelle que soit la pâte choisie, pour des beignets sucrés (glycine, acacia,
sureau), il est possible d’ajouter une cuillerée à soupe de sucre, des épices
(cannelle, vanille, safran), un peu d’eau de eur d’oranger ou de rose. Pour
des beignets salés, ajouter poivre, piment ou clou de giro e en poudre, ou
éventuellement un peu de jus de citron.
Il est conseillé de ne pas laver les eurs mais de les secouer simplement
pour éviter la présence d’insectes et de bien égoutter les eurs pour éviter un
surplus de pâte.
Les beignets sont meilleurs chauds et croustillants, les réserver au four à
120°C (th. 4) dès leur cuisson faite. Les saupoudrer de sucre glace (pour les
beignets sucrés) avant de servir.
Pâte à beignet
200 g de farine
2 œufs
3 blancs
20 cl de bière blonde*
1 pincée de sel
5 cl d’huile neutre
Mettre la farine dans un récipient et ajouter le sel. Incorporer les

œufs grossièrement.
Verser la bière petit à petit en remuant énergiquement, la pâte
s’épaissit et doit être lisse et sans grumeaux.
Verser l’huile en surface.
Filmer et réserver au frais 2 h (développement des levures de bière).
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
(ainsi que l’huile).
Utiliser cette pâte immédiatement.
* La bière peut être supprimée, remplacée par du lait.
Pâte à tempura
125 g de farine
50 g de fécule (maïzena, manioc, pomme de terre)
25 cl d’eau gazeuse glacée
½ sachet de levure chimique
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Battre l’œuf et l’eau glacée.

Ajouter la farine, la levure et le sel.
Bien mélanger au fouet.
Réserver 1 h maximum au frais.
Les sucres et les eurs
Une histoire de bonbons
Bien évidemment, nous ne nous lancerons pas ici dans l’histoire de la
con serie dont particulièrement les bonbons, qu’ils soient liés ou non
aux eurs.
Vous pouvez cependant étonner avec la fabrication de bonbons de
eurs faciles à réaliser. Les eurs choisies devront être, de préférence,
aromatiques mais certaines peuvent donner des résultats étonnants. Du
choix des eurs dépendra la couleur de vos bonbons. Ces bonbons ne
seront pas croquants mais plus ou moins à consistance de caramel mou.
Bonbons de eurs de magnolia

4 eurs de magnolia
200 g de sucre
2 cs d’eau
Détacher les tépales et les mixer nement.

Prépare le sirop de sucre et incorporer les tépales de magnolia
mixés. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre mousse. Continuer
la cuisson 7 min.
Verser ce sirop épais dans un moule à tarte huilé. Réserver jusqu’à
ce que le refroidissement transforme le sirop en une pâte molle.
Rouler des petites billes de pâte dans vos mains. Réserver.
Toutes les recettes de gelées de eurs aromatiques (voir Fleurs, je vous
aime… de toutes les couleurs de l’auteure) peuvent être transformées en
bonbons. À vous également de tester, selon vos goûts, des mélanges de
saveurs orales.
Fleurs cristallisées
Des eurs ou des pétales cristallisés sont consommés tels quels comme
des bonbons ou peuvent décorer gâteaux, mousses, crèmes ou sorbets.
Ils se conservent dans une boîte hermétique. Les petites eurs ou des
petits boutons oraux peuvent se cristalliser entiers. Plus grandes, les
eurs doubles se tiennent mieux que les simples.
La plus célèbre eur à ce sujet, dans nos régions, est incontestablement
la violette de Toulouse. Pourtant connues en cuisine depuis le e
siècle, les violettes attendirent trois siècles pour, cristallisées, apparaître

en con serie. Ne pas confondre les violettes cristallisées de Toulouse
avec ces bonbons de sucre cuit à goût et forme de violette, il s’agit bien
ici de eurs fraîches de violette enrobées de sucre.
Pétales ou eurs cristallisés

pétales ou petites eurs aromatiques
1 blanc d’œuf
50 g de sucre très n (non du sucre glace)
Battre légèrement le blanc d’œuf (il n’est pas nécessaire qu’il soit en
neige, juste homogénéisé).
Badigeonner les pétales de blanc d’œuf avec un pinceau (en mettre
très peu).
Saupoudrer de sucre de tous les côtés et secouer le surplus. Toutes
les parties de la eur doivent être recouvertes de sucre. Sinon, repasser
du blanc d’œuf au pinceau et saupoudrer à nouveau de sucre.
Poser les pétales ou les eurs sur du papier cuisson ou, mieux, sur
une grille, et laisser sécher à l’air libre dans un endroit bien sec, mais
non au soleil, quelques heures (les pétales doivent devenir craquants).
Une autre possibilité de séchage consiste à les mettre dans le four à
50°C (th. 1), avec ventilation et porte ouverte, 10 min environ.
Lorsque les eurs ou les pétales sont secs, les garder dans une boîte en
fer, en couches séparées par du papier sulfurisé.
N’oubliez-pas que ces pétales et eurs cristallisés sont fragiles.
Ces pétales, ainsi préparés, se gardent quelques jours. Pour une
conservation plus longue, remplacer le blanc d’œuf par de la gomme
arabique que l’on diluera dans un peu d’eau nature ou de eurs (au
choix selon le parfum des pétales à cristalliser).
Les eurs de mimosa peuvent être ainsi préparées de ces deux façons,
soit simplement les passer au blanc d’œuf puis au sucre selon la recette
précédente, soit les préparer avec de la gomme arabique comme suit. La
gomme arabique, dite « blanche », se vend au poids en pharmacie.
Pompons de mimosa cristallisés

30 eurs de mimosa
1 cc de gomme arabique
1,5 cs d’eau (ou d’eau de eur)
50 g de sucre n
sucre glace
sirop : 100 g de sucre et 5 cl d’eau
Dissoudre la gomme arabique dans de l’eau chaude. Réserver.

Bien sécher les eurs (à four très doux, porte ouverte).
Badigeonner les eurs de mimosa avec la gomme arabique. Les
laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé.
Préparer le sirop et plonger immédiatement et très rapidement les
eurs de mimosa dans le sirop chaud. Les laisser sécher.
Saupoudrer de sucre glace.
Une même préparation peut être appliquée à des feuilles (de petite
taille de préférence), aromatiques et bien évidemment comestibles, qui
seront ensuite du plus bel e et pour des garnitures de gâteaux.
Sucres euris
Des sucres peuvent être parfumés avec des eurs à fort parfum comme
le lilas, la glycine, la rose, l’acacia ou la pivoine, séchées ou fraîches. Ils
seront utilisés pour sucrer et parfumer des crêpes, des gâteaux, des
crèmes ou simplement des yaourts nature. Deux méthodes se côtoient
avec des eurs sèches ou fraîches. Dans ce second cas, il faudra faire
sécher le sucre. Celui-ci peut être blanc ou roux.
Sucres parfumés aux eurs séchées

eurs séchées ou pétales
sucre
Prendre un sucrier verseur en verre transparent (le sucre euri est
un décor en soi).
Le remplir de sucre.
Ajouter les eurs ou les pétales séchés, grossièrement broyés, et
mélanger.
Réserver.
Lorsque l’on utilise ce sucre, les eurs restent (en général) dans le
sucrier. Vous pouvez ajouter régulièrement sucre et eurs dans le
récipient. La quantité de eurs (séchées) par rapport au sucre dépend
du parfum de la eur.
Sucres parfumés aux eurs fraîches

eurs fraîches ou pétales
double du volume en sucre
Broyer une quantité de eurs ou de pétales de eurs odorantes et

bien les mélanger au sucre.
L’idéal est de sécher ce sucre très rapidement, étalé sur du papier
sulfurisé dans un four à 50°C (th. 1), ventilé et porte ouverte. Les eurs
seront dégustées avec le sucre.
Il est possible d’ajouter à ces sucres euris des épices comme de la
cannelle, de la vanille ou du gingembre en faisant attention aux accords
de goûts.
Si vous voulez un sucre franchement coloré, il vaut mieux y ajouter un
peu de colorant alimentaire (mais le faire sécher ensuite).
Une crème brûlée peut se faire en faisant infuser les eurs de lavande
dans le lait. Nous proposons ici une crème brûlée nature dont le sucre,
seul, est parfumé à la lavande.
Crème brûlée au sucre à la lavande

3 jaunes d’œuf
40 g de sucre
sucre roux à la lavande
Faire chau er la crème sans la faire bouillir.

Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf avec le sucre nature,
l’ensemble devenant blanc et mousseux.
Verser la crème doucement sur ce mélange en battant rapidement.
Remplir quatre ramequins et les placer dans un plat contenant de
l’eau chaude.
Enfourner ce plat 20 min à 180°C (th. 6).
Laisser reposer au frais 2 h.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre à la lavande (avec ou
sans eur, à votre choix) et passer sous le gril 1 min (ou faire
caraméliser le sucre avec un appareil spécial).
Miels
Certains miels, à condition qu’ils soient dépourvus de saveur
particulière, ce qui est relativement rare, peuvent être aussi parfumés
aux eurs. Il su t de les chau er doucement et d’introduire les pétales
désirés, aromatiques, en petite quantité en remuant doucement.
Le choix des eurs peut aussi intervenir en augmentation du parfum
du miel ( eurs d’acacia dans du miel d’acacia).
Beurres et fromages
Beurres euris
Le beurre, comme l’huile mais aussi comme toute matière grasse dont
le saindoux, peut capter le parfum des eurs. Cette matière grasse peut
être salée ou sucrée selon son utilisation. Toutes les eurs qui se
mangent crues peuvent être intégrées dans du beurre, celles sans saveur
se contentant d’apporter leur couleur.
Les eurs peuvent être nement hachées et conservées au moment de
la dégustation ou laissées entières et retirées, tout comme d’éventuelles
feuilles aromatiques. Compter environ quatre poignées de eurs ou de
pétales pour 100 g de beurre.
Beurre aux eurs entières
Alterner couches de beurre et eurs entières dans une terrine.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium ménager. Fermer la terrine avec
son couvercle a n que les senteurs imprègnent bien le beurre. Réserver
12 h au frais.
Éliminer les eurs et utiliser le beurre parfumé comme du beurre
normal.
Beurre aux eurs hachées
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.

Ajouter les pétales des eurs choisis, entiers pour les petits, hachés
pour les plus grands. Mélanger.
Disposer le beurre sur un lm plastique et le rouler en forme de
boudin ou en remplir une terrine. Réserver au réfrigérateur.
Ce beurre euri peut ensuite se découper en rondelles au moment du
service sur une viande ou un poisson, être mélangé à des pâtes ou être
simplement tartiné sur des tranches de pain grillé pour un apéritif
(décorées d’une eur).
Les fromages euris

Au cours de nos pérégrinations orales et culinaires, plusieurs recettes
ont été présentées, à base de fromage frais, soit pour des eurs farcies
(bignone, campanule), soit en toasts (lavande, pensée, rose trémière),
soit en plats salés et/ou sucrés (camomille, chicorée, cosmos). Mais il
existe aussi des fromages déjà parfumés aux eurs.
Ainsi des tommes aux eurs, fromages au lait cru nés dans le Tyrol
autrichien, appréciées en Allemagne et maintenant chez nous (Alsace,
Jura, Alpes). Un subtil mélange de eurs fraîches de capucine, de
violette, de pissenlit, de bleuet, de mauve, de soucis ou de pétales de
rose, est déposé sur la croûte (humide et collante, style munster, ou
humidi ée dans ce but) en n d’a nage, les eurs conservant leur éclat
et leur saveur. Les eurs peuvent être déposées sur le fromage en début
d’a nage. Elles vont faner et se décolorer mais en infusant leur parfum
à la pâte.
Outre leurs saveurs particulières, ces fromages présentent une croûte
multicolore sublime.
Et, bien évidemment, il est impossible de clore ce chapitre sans parler
du sapsago comme il est appelé en langue latine et anglaise, Schabziger
en langue germanique, le plus ancien produit de marque suisse, protégé
depuis 1463. Il est l’œuvre, au e siècle, de nonnes glaronnaises (de la
région de Glaris) fatiguées, dit-on, de fabriquer du fromage frais. Il
s’agit simplement d’un fromage de petit lait non a né et pratiquement
sans graisse (le Ziger), parfumé – si l’on ose cette expression – au trè e
rouge ou mélilot (Trigonella ; voir p. 172) et parfois au fenugrec. On
aime ce fromage pour sa saveur et non pour son odeur… très forte. Il se
déguste en très petite quantité, râpé, mélangé à du beurre battu. On
vend aujourd’hui du Ziger-Butter, autrement dit du beurre aromatisé au
Schabziger.
Les condiments
Sels aromatisés
On trouve en vente des sels surtout aromatisés aux épices (gingembre,
baies roses, sésame, piment) mais le sel n, tout comme la eur de sel,
peut être parfumé sur le même principe que celui du sucre, avec toute
eur séchée réduite en poudre. Le fait de prendre des eurs séchées est
primordial, l’utilisation de eurs fraîches nécessitant un séchage du sel
après mélange.
Ne pas prendre des eurs trop sucrées ou trop parfumées et préférer
soucis ou capucines.
Ces sels sont ensuite utilisés comme des sel normaux pour des soupes,
des sauces ou des vinaigrettes, en tenant compte de la saveur du mets.
Poivres aromatisés aux eurs

Alice Caron Lambert, dans son livre intitulé La cuisine des eurs paru
en 1995 aux éditions AC5R, propose des poivres parfumés aux eurs et
suggère des eurs de citronnier ou de calament pour du poivre noir,
des eurs de moutarde, de pâquerette, de capucine ou de campanule
raiponce pour du poivre gris ou blanc, des pétales de rose, des eurs de
reine-des-prés, de souci ou de tournesol pour du poivre vert et des
eurs d’hysope ou de rose pour le poivre rose.
Moutardes parfumées aux eurs

Contrairement aux sels, l’idéal est de prendre des eurs fraîches. On
choisira des eurs à saveur piquante (bourrache, capucine, bégonia,
pélargonium, souci) pour les introduire hachées dans de la moutarde
douce et neutre. Réserver quelques jours au frais avant de l’utiliser.
Cette moutarde parfumée pourra être associée à poissons, viandes ou
légumes ou être intégrée à une simple vinaigrette ou à une mayonnaise.
Fleurs lacto-fermentées
La lacto-fermentation est une méthode de conservation ancienne qui a
tout d’abord servi simplement à la conservation des aliments. Le sel en
milieu anaérobie développe de l’acide lactique, ce qui accroît saveur et
valeur nutritive des aliments traités. Ce qui est vrai pour les légumes
l’est aussi pour les eurs, la lacto-fermentation transforme leur valeur
nutritive et leur saveur.
De la eur d’ail fermentée est en vente mais contient généralement du
vinaigre et di érents arômes. Vous pouvez en préparer vous-même, bio
et nature.
Fleurs d’ail fermentées

in orescences d’ail en boutons
30 g de sel gris marin/litre d’eau non chlorée
Verser la saumure froide sur les eurs. Fermer le bocal.

Réserver à température ambiante sept à dix jours en ouvrant
régulièrement le pot pour laisser échapper les gaz, puis, au frais (15-
20°C), un mois.
Plus classique, le chou- eur lacto-fermenté se prépare sur le même
principe. Vous pouvez ajouter un oignon rouge au chou- eur.
Chou- eur lacto-fermenté

1 petit chou- eur
30 g de sel gris marin/litre d’eau non chlorée
1 cs de graines de moutarde
1 cc de graines de cumin
2 gousses d’ail épluchées
Défaire les bouquets du chou- eur (enlever les tiges trop grosses) et
les placer dans un bocal en alternant avec les épices et l’ail. Bien tasser
les ingrédients.
Couvrir de saumure en laissant 2 cm de vide en haut du bocal.
Fermer hermétiquement.
Réserver à température ambiante cinq à sept jours avant d’ouvrir. Se
conserve très longtemps ensuite à température comprise entre 15 et
17°C.
Câpres et pseudo-câpres
Les câpres originaires du pourtour méditerranéen sont connus et
préparés au sel et au vinaigre depuis l’Antiquité. Il est presque curieux
que les boutons oraux de diverses plantes comestibles n’est pas suivi,
dès cette époque (il faudra attendre quelques siècles), le même chemin
de préparation. En e et, les boutons de nombreuses eurs (arbre de
Judée, capucine, hémérocalle, marguerite, mauve, onagre, pâquerette,
pissenlit, souci, sureau) peuvent être conservés de la même manière,
puis utilisés comme les câpres pour relever poissons grillés, steak
tartare, pizzas ou salades.
Vous pouvez tester les boutons de toute eur comestible.
Boutons oraux con ts

30 boutons de eurs
vinaigre de cidre, de xérès ou vinaigre blanc
1 cc de sel n
Nettoyer les boutons cueillis bien fermés qui ne doivent avoir ni

tige, ni feuille.
Les ébouillanter 1 min et les plonger immédiatement dans de l’eau
glacée pour conserver leur couleur. Les égoutter.
Remplir un pot stérilisé et les recouvrir de vinaigre salé, froid ou
chaud.
Réserver trois semaines avant de consommer.
Pour une consommation plus tardive (dans l’année), il faut stériliser le
pot.
Boutons oraux de pissenlit con ts

1 bocal de boutons de pissenlit
vinaigre de cidre
gros sel
Cueillir les boutons de eurs de pissenlit qui sont encore au sol (et
non montés sur tige).
Les passer à l’eau puis les faire dégorger 2-3 h dans du gros sel.
Enlever l’excédent de sel et remplir le bocal en les tassant et en
répartissant les baies de genièvre.
Verser le vinaigre chaud jusqu’à recouvrir les boutons oraux.
Fermer le pot hermétiquement et réserver trois semaines environ avant
de consommer.
Tout le monde connaît la tapenade, recette provençale à base d’olives,
lets d’anchois, ail et câpres (qui se dit tapena en occitan). Une «
tapenade » à base de ces boutons oraux tartinée sur des toasts de pain
de campagne grillés surprendra vos invités.
Fausse tapenade aux boutons oraux de pissenlit

400 g d’olives noires dénoyautées
2 cs de boutons oraux préparés comme des câpres
1 gousse d’ail
5 lets d’anchois à l’huile
Mixer les olives noires, l’ail épluché. Ajouter les boutons oraux et
les anchois, tous deux égouttés.
Verser progressivement l’huile d’olive en remuant jusqu’à
l’épaississement voulu de la pâte.
Véri er l’assaisonnement (en principe, ne pas saler) et ajouter juste
un peu de jus de citron au goût.
Huiles et vinaigres
Nous sommes plus habitués à utiliser des huiles ou des vinaigres
parfumés aux herbes aromatiques et aux épices (laurier, thym, piment)
qu’aux eurs. Il est pourtant intéressant de les parfumer avec des
sommités euries, des eurs entières ou des pétales, c’est selon. La
macération doit durer quelques semaines. Un conseil : conserver de
petites bouteilles en verre (jus de tomates ou autres), bien nettoyées
(stérilisées), dans lesquelles vous ferez vos divers essais.
Huiles
Nous parlons ici d’huile comestible et non d’huile de massage ou de
bain. Le parfum oral sera d’autant typé que l’huile de départ sera
neutre mais, tout étant une a aire de goût, à vous de tester.
La capucine est intéressante avec l’huile d’arachide et l’huile d’olive, le
genêt ou le safran avec l’huile de maïs, l’achillée ou le laurier citron avec
l’huile de pépin de raisin, l’huile de noix avec les eurs d’origan ou de
serpolet. Nous avons vu ci-avant que des rameaux euris de plantes
aromatiques (thym, romarin, basilic) sont souvent plus parfumés que
les feuilles que l’on a ajoutées ensuite pour la note herbeuse qu’elles
apportent.
Les huiles aux eurs parfumeront salades, légumes, pizzas, marinades
et, bien sûr, vinaigrettes ou mayonnaises.
Selon la plante choisie, il conviendra d’ajouter des feuilles aux eurs.
Un conseil : une fois la bouteille entamée, jeter les herbes qui ne sont
pas immergées.
Huile aux eurs de capucine

½ l d’huile d’olive
20 eurs de capucine
Ajouter les eurs dans l’huile et verser dans les bocaux ou bouteilles
réservés à cet e et.
Fermer le récipient et réserver deux à trois semaines avant de
consommer a n que l’huile ait eu le temps de s’aromatiser.
Cette huile a un goût poivré idéal pour relever une salade ou une
pizza.
Souvenir d’enfance, un pain, légèrement grillé, frotté à l’ail et arrosé
d’un let d’huile d’olive remplacé par de l’huile d’olive parfumée aux
eurs de capucine.
Huile d’olive aux eurs de basilic

1 l d’huile d’olive
10 sommités euries de basilic
Mettre les sommités euries dans l’huile. Réserver le acon fermé

dix jours à l’abri de la lumière.
Ajouter les feuilles de basilic. Réserver à nouveau dix jours à
l’obscurité.
Filtrer.
À utiliser notamment avec un let de bar en papillote ou une soupe au
pistou.
Huile aux eurs de lavande

1 l d’huile d’olive
5 eurs de lavande
Faire chau er l’huile (sans la faire bouillir !)

Placer les eurs de lavande dans la bouteille choisie et verser l’huile
chaude dessus.
Fermer et réserver une semaine.
* Attention, l’huile à la lavande est très parfumée et doit être utilisée
avec parcimonie (quelques gouttes su sent pour parfumer un let de
poisson).
Huiles essentielles de eurs

Di cile de ne pas parler des huiles essentielles… qui ne sont pas
huileuses contrairement à leur dénomination, mais composées de
molécules aromatiques volatiles caractéristiques de chaque plante.
Certains adeptes leur reconnaissent un avantage écologique en tant
qu’alternative aux arômes arti ciels, ou leur côté pratique, peu de place
en cuisine et surtout utilisables en toutes saisons. C’est peut-être là que
le bas blesse (sentiment tout à fait personnel). La cuisine des eurs est
liée à la nature et à ses impératifs de climat et de oraison. C’est vrai
aussi pour légumes et fruits. Manger des tomates en hiver est une
hérésie pour leur goût, leur saveur et l’écologie. Pourquoi faire des
beignets d’acacia en hiver avec de l’huile essentielle et ne pas attendre la
oraison extraordinaire de ces arbres ?
Attention aux précautions à prendre, dont les allergies potentielles
propres aux femmes enceintes et aux jeunes enfants et la facilité d’une
surconsommation (il est tellement aisé d’en mettre « trop »). Il est vrai
qu’il existe maintenant des cristaux d’huiles essentielles plus faciles à
doser, qu’il su t de saupoudrer dans les mets, les huiles ou les
vinaigres. Où sont passées les jolies eurs ?
Vinaigres
Les vinaigres « euris » ne datent pas d’aujourd’hui. Dans l’Histoire de
la vie privée des Français de Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, publiée en
1782, l’auteur écrit que l’on savait l’art d’aromatiser les vinaigres avec des
infusions de eurs depuis plusieurs siècles. Le vinaigre rosat était de
ceux-là. Dès 1600, Olivier de Serres décrit le vinaigre de sureau, celui
appelé vinaigre de santé, fait avec des eurs de roses sauvages, de
chicorée et de buglosse, et le giro ent à base de eurs de giro ée et
d’œillet, tous à base de vins rouges. Leur succès fut cependant mitigé. Il
fallut l’activité d’un marchand vinaigrier parisien, Pierre Savalette, pour
faire connaître et apprécier les vinaigres à base de sureau (surard), de
rose (rosat), d’œillet et d’estragon. En 1742, le vinaigre blanc t son
apparition. On doit à Antoine Maille l’explosion des vinaigres de
toilette et de cuisine et l’invention, par son père, du vinaigre « des
quatre voleurs » qui, outre diverses herbes aromatiques et épices,
contient des eurs de lavande. Selon Serres, on employait le vinaigre
pour la conservation de fruits, de légumes mais aussi de eurs.
Les vinaigres aromatisés aux eurs existent dans le commerce, vendus
à un prix nettement supérieur au vinaigre classique, d’où l’intérêt de le
faire maison. Comme pour l’huile, il vaut mieux prévoir de petites
bouteilles. Si vous faites vous-même votre vinaigre maison, ne pas
introduire les eurs dans le vinaigrier mais dans des bocaux séparés.
Les vinaigres de cidre ou de xérès sont préférés mais le vinaigre de vin
blanc est aussi valable. Le conseil pour les récipients est le même que
pour les huiles, les eurs fraîches doivent être entièrement recouvertes
de liquide, les bouteilles devant être réservées à l’ombre trois à quatre
semaines. Ils se conservent un an. Certains préfèrent ltrer le vinaigre
après son temps de macération, avant que les ingrédients ne
transmettent leur amertume, mais il est possible de laisser les eurs
dans le acon (bien immergées), elles sont du plus joli e et.
Qu’il soit de lavande, d’œillet, de rose, de eurs de sureau, de sauge et
de bien d’autres eurs, la méthode de préparation est la même et des
plus simples. Il su t de faire macérer, deux à quatre semaines selon la
eur, à température ambiante, environ 50 g de eurs dans 1 l d’un bon
vinaigre. Certaines eurs, comme la capucine ou l’hibiscus, coloreront
votre vinaigre.
Vinaigre rosat
Le vinaigre rosat était à l’origine préparé à partir de vin rouge ou blanc
dans lequel on faisait macérer non seulement des eurs de rose ou
d’églantier mais aussi de mûre sauvage et des fruits d’épine-vinette bien
mûrs (propres à faire aigrir le vin), tous ces ingrédients ayant été séchés
à l’ombre, puis pilés et réduits en poudre très ne. Le mélange, réservé
quelques semaines, était ensuite ltré. Aujourd’hui, on se contente de
faire macérer des pétales de rose, dont on a retiré l’onglet blanc de la
base car donnant de l’amertume, dans un bon vinaigre de vin rouge ou
blanc. Le parfum de ce vinaigre dépend des roses choisies. Il est
intéressant pour accompagner salades vertes ou de crudités.
Vinaigre surard ou surat

Les eurs de sureau macérées dans du vinaigre l’adoucissent et
donnent au vinaigre un goût printanier. Il su t de mettre six
in orescences de sureau ( eurs séparées sans les tiges), secouées pour
éliminer d’éventuels insectes mais non lavées, dans 1 l de vinaigre de
cidre. Réserver le bocal fermé à température ambiante quinze jours en
remuant régulièrement. Filtrer et mettre en bouteille.
Vinaigre de lavande
100 g de eurs fraîches
1 l de vinaigre de cidre
Mettre les eurs dans le vinaigre.
Boucher le récipient et réserver trois à quatre semaines.
Ce vinaigre de lavande est idéal pour parfumer les fromages blancs ou
les salades de crudités ou de fruits (comme pour l’huile, à utiliser avec
parcimonie en raison de sa forte saveur).
Vinaigre de primevère
10 eurs de primevère
1 l de vinaigre blanc
Mettre les eurs sans partie verte dans le vinaigre.

Réserver 24 h.
Ce vinaigre est parfait pour déglacer les plats de volailles ou du foie.
Vinaigre violat
Si l’utilisation des violettes en cuisine est ancienne, le terme de violat
s’appliquait tout d’abord au sirop et non au vinaigre. La recette est
similaire aux précédentes. Utiliser un vinaigre de cidre, moins agressif
que le vinaigre blanc. Prévoir trente violettes pour un litre de vinaigre.
Réserver huit à dix jours à température ambiante et tester. Si le vinaigre
est insu samment parfumé, ltrer et recommencer l’opération.
Vinaigre à la eur de cerisier sakura

Moins classique, le vinaigre à la eur de cerisier sakura utilise du
vinaigre de riz. La macération sera plus longue (six mois). Il parfumera
à délice les tartares de poisson, les salades de crustacés ou de noix de
Saint-Jacques.
1 l de vinaigre de riz
120 g de eurs de cerisier
Placer les eurs dans le vinaigre de riz.

Réserver six mois.
Filtrer en pressant les eurs.
Boissons de eurs
Quelques généralités
Boissons de eurs est bien vague et se réfère en fait à di érentes
boissons avec ou sans alcool, aux modes préparatoires di érents :
infusion, décoction, macération et fermentation. Certaines ont déjà été
présentées dans le Grand traité des herbes aromatiques et le lecteur
pourra s’y référer. Quelques rappels cependant sur les modes de
préparation.
Infusion
L’infusion consiste à verser un liquide frémissant, généralement eau ou
lait, sur des eurs (ou des herbes), le plus souvent séchées, et à réserver
à découvert, pendant 5 min (comme un thé ou une tisane). Le liquide
doit être frémissant et non bouillant a n de ne pas disperser les
principes actifs des eurs. Ces tisanes, longtemps considérées comme «
boissons pour mamies », intéressent de nos jours les plus jeunes pour
leurs vertus digestives, calmantes ou simplement de bien-être, sans que
personne ne pense forcément à un principe médical… bien que... l’on
prenne souvent une tisane pour dormir, pour digérer, pour calmer le
stress. Attention au choix des eurs, certaines, comme le mélilot,
contiennent un certain degré de caféine.
Décoction
La décoction consiste à mettre les eurs dans un liquide (eau, lait, vin)
froid et à faire bouillir, à couvert, plus ou moins longtemps selon la
plante. La concentration de principes actifs est plus grande.
Macération
La macération, que l’on pourrait appeler marinade, consiste à mettre
les eurs dans un liquide (eau, lait, vin, alcool, vinaigre, huile)
accompagnées ou non de condiments et/ou d’épices. Les eurs
apportent leurs sucs odorants. Celles à fort parfum seront, bien
évidemment, préférées.
Fermentation
La fermentation a été abordée ci-dessus pour la conservation et la
transformation de eurs (ail et chou- eur). Nous nous y intéresserons
pour la formation de certaines boissons alcoolisées ou non.
Nous ne nous étendrons pas sur les tisanes connues de tous, rappelant
simplement que des fruits peuvent être pochés dans de simples
infusions de eurs aromatiques.
Poires pochées à l’infusion de eurs

4 poires à cuire
une vingtaine de eurs parfumées au choix
50 g de sucre
quelques pistils de safran
Faire infuser les eurs choisies (en garder quelques-unes pour la

décoration) dans l’eau chaude. Réserver 2 h. Filtrer.
Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le centre avec les
pépins.
Plonger les poires dans l’infusion de eurs dans laquelle on aura mis
le safran et le sucre et cuire à feu doux 20 min.
Retirer les poires et poursuivre la cuisson pour faire diminuer le
liquide et le transformer en sirop.
Placer les poires dans des coupes individuelles. Verser le sirop
encore tiède et parsemer de eurs entières. Servir accompagné d’un
pain d’épice.
Boissons de eurs sans bulles…

Les sirops
Une infusion comme une décoction peut être à la base d’un sirop. Par
dé nition, un sirop contiendra du sucre. Quelques recettes, parce que
particulières, sont données de sirop d’acacia, d’hibiscus (bissap) et de
pois bleu (pour sa couleur), mais toutes les eurs aromatiques peuvent
participer à de telles préparations. L’idéal ? Les préparer comme des
con ts de eurs, donc avec su samment de sucre, et les conserver dans
de petits pots. Ils servent à aromatiser le sucre glace pour napper des
gâteaux ou, pur, pour napper une glace. Leur consistance peut être celle
d’un miel qui sera utilisé comme tel dans certaines recettes (voir recette
de la rouelle de porc, p. 21). Ces sirops de eurs se boivent allongés
d’eau plate ou gazeuse.
Pour la boisson, la quantité de sucre peut varier selon la eur mais le
résultat nal dépendra de la quantité d’eau plate ou gazeuse ajoutée.
Sirop de eurs de chèvrefeuille

50 g de eurs
½ l d’eau
350 g de sucre
Porter à ébullition l’eau et les eurs. Réserver hors du feu 45 min

environ.
Filtrer.
Ajouter le sucre et porter à nouveau à ébullition le temps de
dissolution du sucre.
Réserver et mettre en bouteille.
Limonades et thés solaires

À l’origine, la limonade était, comme son nom l’indique, à base de
fruits du limonier, autrement dit du citron, d’eau plate et de sucre (donc
correspondait également à la dé nition de sirop). Au e siècle, l’eau
plate est remplacée par de l’eau gazeuse, la limonade à l’eau plate

devenant une citronnade. Les bulles de la limonade peuvent être
obtenues par fermentation, mais celle-ci est arrêtée avant que le sucre
se transforme en alcool, ou par adjonction de gaz directement dans la
boisson.
On parle de thés solaires, d’infusions solaires et, faussement, de
limonades (il n’y a pas de citron à la base) pour des boissons qui
consistent à mettre des eurs fraîches et de l’eau froide dans un
récipient en verre que l’on place au soleil pendant plusieurs heures
(jusqu’à deux jours maximum). Quel que soit le mode de préparation,
l’eau de source est préférée. On sucre ou non, après ltrage, avec du
sucre ou du miel, qui renforce les saveurs, en tenant compte du parfum
de départ de la eur, et l’on consomme de préférence frais dans les 24 à
48 h. Pour certaines eurs (coquelicot, acacia, pissenlit), l’ajout d’une
ou de deux rondelles de citron rehausse le goût.
… ou avec bulles
Pétillants
Sirops, limonades de eurs et thés solaires ne sont pas pétillants mais
ils peuvent le devenir. Les bulles de la « vraie » limonade peuvent
e ectivement provenir de la fermentation des eurs (voir ci-avant).
Cependant, nous restons toujours dans le « sans alcool ».
Un grand classique en boisson est le « champagne » de eurs de
sureau, simple boisson pétillante, non alcoolisée, qui ne devrait pas
s’appeler champagne (à base de raisins), pas plus que cidre (à base de
pommes) comme le nomment certains.
Pétillant aux eurs de sureau

3 ombelles de sureau
2 l d’eau non chlorée
300 g de sucre roux
½ citron non traité
1 cs de vinaigre de cidre
Dans l’eau non chlorée (ou préalablement bouillie et refroidie), faire

fondre le sucre.
Ajouter le citron non épluché coupé en petits morceaux (ou le zeste
râpé et la chair en dés) et le vinaigre. Poursuivre la cuisson 5 min.
Verser le sirop tiède sur les eurs nettoyées et mises dans un
saladier. Couvrir le saladier. Réserver trois jours en remuant
régulièrement.
Retirer les eurs et poursuivre la fermentation trois jours
supplémentaires. La boisson doit pétiller, sinon poursuivre la
macération quelques jours de plus mais pas plus longtemps a n d’éviter
la fermentation alcoolique.
Conserver dans des bouteilles hermétiques à verre épais, style
bouteille de bière ou de limonade.
Attendre une dizaine de jours avant de consommer.
Vins aromatisés
Ils sont plus connus aromatisés par des feuilles, des fruits ou des
graines qu’à base de eurs. Les Grecs et les Romains ajoutaient ainsi
épices ou aromates dans leurs amphores pour améliorer leurs vins,
probablement fort acides. Le Moyen Âge ne fut pas en reste dans ce
domaine et certaines recettes perdurent jusqu’à nous (résiné, sangria,
vermouth) de vins aromatisés par des épices, des racines ou des
écorces.
Pour obtenir des vins apéritifs à base de eurs, il su t de faire macérer
lesdites eurs, de préférence parfumées, dans un vin blanc (jasmin,
reine-des-prés), rouge (bruyère, pervenche, violette) ou rosé (roses,
cerisier) pendant plusieurs jours. On ltre et l’on ne sucre pas ou très
légèrement ensuite. Ces vins ne sont pas pétillants.
Vin de bruyère
1 l de vin rouge
30 g de eurs de bruyère séchées
15 g de baies de genièvre
sucre
Écraser les baies de genièvre.

Faire macérer dans le vin les eurs de bruyère et les baies de
genièvre.
Réserver quinze jours.
Filtrer et sucrer au goût.
À boire à la température d’un vin rouge.
Une même recette peut être faite avec d’autres eurs, comme la
centaurée et du vin blanc, mais en sucrant peut-être un peu plus en
raison du principe amer plus fort de cette eur.
Certains vins peuvent être volontairement fermentés comme le
fameux dandelion wine, vin de pissenlit, ou le vin de marguerite, qui
devront vieillir nettement plus longtemps avant d’être consommés.
Vin de pissenlit
400 g de eurs de pissenlit
1 l d’eau non chlorée
400 g de cassonade
½ orange (zeste)
½ citron (jus et zeste)
1 pincée de levure
Dans une casserole, mettre les eurs dans l’eau non chlorée (ou
préalablement bouillie et refroidie). Réserver 12 h.
Ajouter le jus de citron, les zestes d’agrumes et le gingembre. Cuire à
petit feu 1 h.
Filtrer en récupérant le jus au maximum.
Ajouter le sucre et la levure préalablement délayée dans un peu de
vin ou d’eau. Réserver 48 h (attention au débordement lors de la
fermentation qui va avoir lieu).
Verser dans un ou plusieurs récipients en verre (à remplir aux trois
quarts), fermer et réserver deux mois environ jusqu’à la n de la
fermentation (plus aucune bulle ne remonte à la surface du vin).
Mettre en bouteille et laisser vieillir au moins trois mois.
Vin de marguerite
20 in orescences de marguerite sans pédoncule
1 l d’eau bouillante
300 g de sucre ou de miel
180 g de raisins secs blonds
1 morceau de racine de réglisse
1 citron
1 orange
1 paquet de levure
Mettre les in orescences dans un récipient et verser l’eau bouillante.

Réserver 48 h, bien mélanger et ltrer en pressant les eurs.
Ajouter le sucre, les raisins, la réglisse nement coupée en lamelles,
le zeste ciselé et le jus du citron et de l’orange. Mélanger.
Faire dissoudre la levure dans 6 cl d’eau tiède et la saupoudrer d’une
demi-cuillerée à café de sucre. Réserver 10 min et ajouter au mélange
précédent.
Laisser fermenter trois semaines en brassant chaque jour.
Embouteiller mais ne pas boucher hermétiquement tant que la
fermentation n’est pas terminée. Réserver six mois dans un endroit frais
à l’ombre.
Vin de mai
Il est à base d’aspérule odorante, ou gaillet odorant, plante déjà
présentée dans le Grand traité des herbes aromatiques de l’auteur. Il
su t de faire macérer quinze jours, en mai, lors de la oraison, 50 g de
eurs d’aspérule dans un litre de vin blanc (parfois rouge selon la
recette) avec 50 g de sucre. Le mélange sera gazeux et faiblement
alcoolisé (degré d’alcool du vin). Sa recette daterait du e siècle, venant
de Belgique, d’Allemagne et de l’est de la France.
Vins apéritifs
D’une manière générale, les apéritifs sont plus alcoolisés que les vins,
même si ceux-ci peuvent être bus en apéritif.
Il est, en e et, possible d’ajouter une certaine quantité d’alcool (eau-de-
vie, cognac, armagnac, rhum, vodka) qui modi era le goût mais
augmentera aussi le degré d’alcool. Ainsi du vin d’aspérule, présenté ci-
avant, auquel on peut ajouter, eau-de-vie de cidre, grand-marnier,
cognac ou armagnac (recettes selon les régions).
Les coquelicots sont peu parfumés et l’ajout de cognac ou d’armagnac à
du vin de coquelicot à base de vin blanc est intéressant. Ce vin a pour
seul inconvénient de nécessiter environ cent cinquante eurs de
coquelicot (pour un litre), ce qui est parfois di cile à trouver non
traitées.
La camomille est plus connue, il est vrai, pour ses infusions calmantes.
Le vin de camomille, soyons honnête, également apprécié des « mamies
» et souvent présenté comme élixir de santé, peut sortir de son aspect
médical lorsque agrémenté de rhum ou d’eau-de-vie de fruits.
Vin de camomille
30 morceaux de sucre
1 citron bio
½ cs de chicorée liquide
3 cl de rhum
Mélanger le vin, le sucre, le zeste râpé du citron, la chicorée et le

rhum, dans un récipient.
Ajouter les in orescences de camomille.
Couvrir et réserver quinze jours.
Filtrer et mettre en bouteille.
Boire frais.
Vin de lilas
5 in orescences de lilas
75 cl de vin rosé
40 cl d’eau-de-vie
350 g de sucre
Séparer les eurs et les mettre dans un récipient pouvant se fermer.

Ajouter les autres ingrédients. Bien remuer. Réserver, fermé, environ
dix jours en mélangeant régulièrement.
Filtrer et déguster.
On connaît un vin de magnolia à base de muscadet mais vous pouvez
aussi le préparer à partir d’un rosé d’Anjou.
Vin apéritif au magnolia

½ l de vin rosé d’Anjou
5 eurs de magnolia
1 gousse de vanille
70 g de miel
Mettre la gousse de vanille fendue et le miel dans l’eau-de-vie.

Agiter.
Ajouter les pétales de magnolia coupés en lanières.
Compléter avec le vin rosé.
Réserver, bouché, à l’obscurité, au moins deux mois avant de
déguster.
Liqueurs
Plus fortes en degré d’alcool, les liqueurs peuvent être, comme les vins,
parfumées avec des eurs. On les appelle liqueurs (ou parfois vins). Le
vin des recettes précédentes est remplacé tout ou partie par de l’alcool
de fruit à 40°. Le principe est le même.
Liqueur de eurs de bourrache

50 g de eurs
350 g de sucre
25 cl d’eau
Placer les eurs dans l’eau-de-vie dans un récipient fermé. Réserver

huit jours.
Filtrer. Ajouter le sirop de sucre préparé avec sucre et eau.
Réserver trois mois, dans un récipient fermé, à l’ombre.
Vin de chrysanthème
Célèbre en Chine, le vin de chrysanthème date de l’Antiquité. Il était
bu, et l’est toujours, le jour de la fête du Double neuf (neuvième jour du
neuvième mois lunaire). Il faut faire macérer des eurs de
chrysanthème, épanouies, avec leurs tiges, dans de l’alcool de riz ou de
maïs. Réservé jusqu’à l’année suivante, il devient une boisson fermentée
qu’il su t de ltrer et de consommer.
Vodka aux eurs de pêcher
1 bocal
vodka non aromatisée
30 eurs de pêcher bien ouvertes
sucre (facultatif)
Secouer les eurs pour éliminer d’éventuels insectes.

Remplir le bocal avec les eurs.
Verser la vodka pour couvrir les eurs. Bien remuer.
Fermer le acon et réserver quinze jours avant de ltrer.
Sucrer ou non selon le goût et déguster avec beaucoup de
modération.
On aurait pu présenter des recettes de boissons de eurs sur des pages
mais le principe étant le même, cela aurait été sans intérêt. Commencez
avec de simples sirops pour tester le goût, éventuellement faites des
mélanges de eurs. Lorsque le goût vous sierra, passez aux vins de
eurs, puis aux liqueurs.
De quelques eurs d’herbes aromatiques
Les eurs comestibles ont livré, individuellement, tous leurs secrets. Vous
savez celles qui doivent être farcies et celles qui ne le peuvent pas, celles qui
restent croquantes dans les salades, celles que l’on retrouvera dans les
soupes, celles qui préfèrent les crèmes et les desserts.
Nous avons vu, au gré de nos pérégrinations, que les modes de cuisson sont
divers. Pour tout ce qui est crèmes, ans, glaces, il su t de faire macérer les
eurs dans le lait quelques heures, nous l’avons dit. Une cuisson à la vapeur
s’accorde très bien avec les boutons de certaines eurs (pissenlit, capucine,
tournesol). Des eurs, entières, serviront d’aromates à des légumes ou à des
lets de poisson, cuits eux-mêmes à la vapeur, en papillotes ou en gratins.
Les eurs aiment les soupes dans lesquelles elles peuvent remplacer les
légumes (dahlias, primevères, chrysanthèmes) ou également servir
d’aromates.
Il manque à notre liste de eurs celles que l’on oublie régulièrement parce
que l’on utilise leurs feuilles. Présentées dans le Grand traité des herbes
aromatiques de l’auteure, elles ont été, à quelques exceptions près,
volontairement omises ici pour éviter des répétitions mais un rappel de
certaines d’entre elles, aux parfums et saveurs parfois plus intenses que ceux
des feuilles, semble nécessaire. Quelques recettes à base de eurs, décrites
dans ce Grand traité, sont listées ici.
Famille des Alliacées

Ail, ciboule, ciboulette, oignon, poireau, rocambole (genre Allium)
Ce sont le plus souvent les bulbes ou les feuilles qui entrent dans les recettes
et l’on admire les in orescences blanches, roses ou d’un violet plus ou moins
pourpré. Il n’est pas nécessaire de couper les eurs pour faire grossir les
bulbes et bon nombre de jardiniers gardent les eurs fanées qui ornent
joliment un massif. Mais rien n’empêche de couper une in orescence de
temps en temps pour le plaisir de la cuisine, avant qu’elle soit fanée, bien
évidemment.
Ce que l’on appelle « eur d’ail » correspond en réalité aux hampes orales
de variété d’ail à tige dure et non à la eur.
Au Japon, les jeunes in orescences de ciboule sont mangées frites en
apéritif.
Éparpiller les eurs fraîches sur une salade de crudités, dans des sauces
tomates, des pizzas, des omelettes ou des pâtes. Elles intègrent huiles et
vinaigres. Les boutons oraux d’ail des ours peuvent être con ts au vinaigre
comme des câpres.
Famille des Apiacées

Aneth
Ce sont surtout les feuilles de l’aneth qui sont utilisées en cuisine mais,
mélangées à une salade, les eurs apportent une très légère saveur anisée et
décorent le plat.
Angélique
Tiges, feuilles et eurs sont consommées.
Limonade d’angélique
Cerfeuil
Les sommités euries du cerfeuil, fraîches, peuvent parfumer une huile ou
un vinaigre, sèches, elles perdent leur parfum. Elles sont surtout utilisées en
médecine.
Coriandre
On aime ou non la coriandre et les feuilles notamment doivent être dosées
avec modération. Plus douces en saveur, les eurs peuvent être éparpillées
sur une salade ou sur un poisson. Ses boutons oraux, non ouverts,
intègrent la cuisine chinoise, indienne ou pakistanaise où ils sont
saupoudrés sur les mets en n de cuisson.
Criste marine
Les eurs ont comme les feuilles, mais moindrement, une saveur sucrée,
anisée, iodée légèrement piquante.
Fenouil
On connaît plus le fenouil pour ses graines et ses tiges, pourtant les eurs
de l’ombelle, nement ciselées sur une salade ou des lets de rouget, sont
parfaites apportant un goût anisé et de réglisse.
Maceron
Les boutons oraux du maceron peuvent être con ts dans du vinaigre à la
manière des câpres et parfumer ensuite par leur saveur aromatique et sucrée,
proche de celle du céleri, des sauces, des viandes ou des salades. Les eurs se
mangent en beignets.
Famille des Astéracées

Achillée
Les eurs sont utilisées fraîches ou séchées. Elles parfument beurre, huile
ou vinaigre. Une infusion dans de l’eau citronnée donne une limonade amère
et désaltérante, dans le le vin blanc, elles donnent un excellent apéritif. Une
infusion de capitules rappelle certains thés.
Petits pâtés à l’achillée
Sauce au beurre d’achillée
Immortelle
Les sommités euries ont une odeur et une saveur de curry. Elles se marient
très bien avec le riz, la viande, les poissons ou parfument une marinade.
Elles ne colorent pas les mets en jaune.
Riz aux champignons et immortelles
Souci
Boutons de souci en câpres
Sauce jaune
Famille des Boraginacées

Bourrache
Salade de champignons aux eurs de bourrache
Famille des Brassicacées

Alliaire
Les eurs d’alliaire, à la oraison très courte, ciselées, apportent aux salades
une ne saveur d’ail et une certaine amertume.
Seiche à l’alliaire
Bourse-à-pasteur
Les eurs de la bourse-à-pasteur, à saveur sucrée, sont appréciées sur des
salades de fruits, dans des gâteaux ou mélangées à du miel.
Famille des Caprifoliacées

Chèvrefeuille
Tuiles aux eurs de chèvrefeuille
Carottes râpées au chèvrefeuille
Famille des Caryophyllacées
Céraiste, mouron des oiseaux
Les eurs de ces deux caryophyllacées sont douces et légèrement sucrées
mais servent plus, en raison de leur petite taille, comme décoration.
Fromage blanc au céraiste
Famille des Éricacées

Bruyère
Crumble de pêches aux eurs de bruyère
Famille des Lamiacées

Toutes les eurs de Lamiacées sont non seulement comestibles mais
peuvent conférer une saveur intéressante aux plats en plus de
l’ornementation due à leur couleur. Toutes ces eurs peuvent être
transformées en gelée ou apporter leur parfum à des con tures de fruits.
Agastache
Si les feuilles ont plus de saveur que les eurs, celles-ci sont intéressantes
avant leur éclosion. Elles apportent un goût d’anis, de menthe, de réglisse, le
tout légèrement citronné.
Courgettes aux eurs d’agastache
Basilic
Les eurs de basilic gardent plus longtemps leur arôme que les feuilles,
notamment lorsqu’elles sont mises, séchées (encore plus aromatiques), dans
de l’huile (voir ci-après). Des eurs de basilic pourpre dans du vin blanc
donneront une boisson superbement rosée qu’il su ra de sucrer légèrement.
La gelée de eurs de basilic est, en revanche, d’un très beau jaune.
Calament
Étant donné la taille du calament, la plante se prend dans sa totalité. Tige,
feuilles et eurs fraîches (éventuellement congelées dans de l’eau) ou séchées
entrent en cuisine et ce, de longue date. Fromages frais, huîtres tièdes,
soupes aux herbes ou aux poissons, légumes, œufs accueillent cette herbe au
parfum mentholé mâtiné de citron et de réglisse. Tisanes et digestifs ne sont
pas en reste.
Oignons con ts au calament
Salade de pêches au calament
Hysope
Les sommités euries d’hysope, séchées et réduites en poudre, étaient déjà
utilisées par Olivier de Serres, en 1600, pour la « potagerie de l’hyver ». Les
eurs ont une saveur moindre que celle des feuilles, parfois considérée
comme trop intense. Elles accompagnent une salade de tomates vertes. Le
miel d’hysope, presque blanc, a une saveur légèrement anisée.
Pain à l’hysope et au sésame
Lavande
Couscous à la lavande
Côtelettes d’agneau à la lavande
Marjolaine
Les eurs de marjolaine, dite aussi d’origan, sont souvent utilisées séchées.
Elles assaisonnent les pizzas et les poissons, relèvent les légumes ou les
sauces, sont parfaites dans des huiles ou des vinaigres. On en fait un vin
apéritif (vin rouge et vodka).
Pâtes à la marjolaine
Champignons de Paris à la marjolaine
Vin apéritif à la marjolaine
Menthe, mélisse
Ce sont surtout les feuilles de menthe et de mélisse qui sont utilisées en
cuisine, pourtant leurs eurs peuvent jouer un rôle intéressant en glaçons,
dans des beurres, des huiles, des boissons ou servir de décors. Elles
s’harmonisent avec du chocolat. Leur saveur est di érente selon l’espèce
employée.
Ortie blanche
Les eurs séchées de l’ortie blanche ou lamier blanc (Lamium album), à
saveur aromatique et astringente mais moindre que celle de la vraie ortie
(Urtica), servent à paner des lets de volaille. Elles apportent une saveur
sucrée, de miel, aux salades de fruits qu’elles décorent également.
Sauce d’ortie
Romarin
Les eurs de romarin, à saveur plus douce que les feuilles et de texture
moins coriace, sont appréciées dans un dessert sans cuisson. Elles décorent
glaçons ou, cristallisées, des gâteaux.
ym
Les eurs de thym ont, comme les menthes, une saveur di érente d’une
variété à l’autre, de citron, d’orange ou de carvi. Des boissons à base de eurs
de thym sont plus parfumées si celles-ci sont cueillies l’été.
Famille des Primulacées

Primevère
Sirop de eurs de primevère
Mayonnaise de printemps
Famille des Rosacées

Reine-des-prés
Les eurs des reines-des-prés, à arôme d’amande, sont plus utilisées que les
feuilles. On retrouve les sommités euries pour parfumer crèmes, ans,
glaces ou gâteaux. Elles apportent une saveur d’amande à une con ture de
cerises ou de pêches, ou peuvent être à la base d’une gelée à saveur unique.
Elles parfument huiles et vinaigres. Elles aromatisaient vin, hydromel et
bière et, en Norvège, une liqueur de miel fermenté.
Famille des Tiliacées

Tilleul
Les eurs de tilleul sont connues, séchées, pour des tisanes ou des
limonades. Fraîches, elles aromatisent desserts, glaces ou salades. Une
con ture de cerises est originale parfumée avec une infusion corsée de
tilleul. On en fait un sirop. Le rata a de tilleul est un apéritif à saveur
mentholée.
Melon au sirop de tilleul
Con ture de cerises aux eurs de tilleul
Famille des Tropæolacées

Capucine
Boutons de capucine con ts
Sandre aux câpres de capucine
Famille des Violacées

Violette
Gâteau à la violette
Con t de violette
Recettes multi- eurs
Toutes les recettes présentées dans ce traité sont, pour la plus grande
majorité d’entre elles, uni ores. Pour ceux qui se lancent dans la cuisine des
eurs, cette approche est préférable car elle permet de tester les di érentes
saveurs et textures, de connaître ses goûts et, éventuellement, de repérer une
allergie possible.
Suivent ici quelques recettes multi- eurs dans lesquelles le choix des eurs
ne dépend que de vous.
De quelques liqueurs
Liqueur d’arquebuse
Cette recette, du Moyen Âge, est à base de eurs d’herbes aromatiques
telles que dé nies dans le chapitre précédent.
10 g de sommités euries d’aigremoine, d’armoise, de calament, de fenouil, d’hysope, de
marjolaine, de menthe, de romarin, de sauge, de sarriette et de thym
qqs feuilles fraîches d’angélique, de basilic et de lavande
1 l d’alcool de fruits
500 g de sucre
Écraser les sommités euries et les feuilles dans l’alcool.

Laisser macérer durant deux semaines. Filtrer.
Ajouter un sirop fait d’un litre d’eau et du sucre fondu à petit feu.
Mettre en bouteilles et réserver au moins un mois avant de
consommer.
Liqueur mille- eurs de printemps

1 l d’eau-de-vie à 40°
1 kg de sucre n
1 bocal à fond plat
eurs comestibles aromatiques (seringat, roses, lilas, réséda, jasmin)
Dans un bocal, mettre une couche de eurs choisies épanouies, sans
partie verte et pétales séparés. Les déposer au fond du bocal et les
recouvrir largement de sucre. Réserver au sec, bocal fermé. Poursuivre
avec les autres eurs choisies au fur et à mesure de leur oraison en les
recouvrant à chaque fois de sucre.
Vider le bocal en séparant le sucre des pétales de eurs. Ces
derniers, mis dans un récipient, sont alors mis à macérer dans de l’eau-
de-vie. Réserver quelques heures et ltrer.
Dissoudre à froid le reste du sucre dans l’alcool restant. Mélanger les
deux alcools et mettre en bouteille fermée. Laisser vieillir un mois.
Cette recette est à base d’alcool, nécessaire pour une boisson qui se
prépare sur le long temps. Il est cependant possible de préparer un
sirop multi- eurs à base de eurs sèches ou cueillies au même moment,
mais il est conseillé, pour les essais, de prendre des sucres parfumés
permettant de mieux prévoir odeurs et saveurs et surtout du résultat de
leur mélange.
De quelques tisanes multi- eurs…

Tout le monde connaît les tisanes confectionnées soit à partir de
plantes séchées achetées en herboristerie, soit déjà préparées en sachets
à base d’une eur, deux ou trois, rarement plus, pourtant celles-ci
existent et, pour certaines, de longue date. L’une nous vient de Chine,
l’autre du Moyen-Orient.
San hua chai

Roses, eurs de jasmin et de chrysanthème séchées
Placer 1 cs de eurs séchées dans la théière.

Verser l’eau frémissante. Couvrir.
Réserver 15 min et ltrer.
Sucrer au goût avec sucre ou miel.
Tisane zhourat
On la dit originaire de Syrie mais elle se retrouve aujourd’hui dans tout
le Moyen-Orient et notamment au Liban. Elle se compose d’un
mélange de eurs, de feuilles, de tiges, de graines, d’écorces de plantes
sauvages et cultivées. Il n’y a pas une mais des tisanes zhourat variant au
cours des temps ou des régions. Des chercheurs ont inventorié
soixante-dix sept ingrédients de base de plantes di érentes dont douze
lamiacées, sept apiacées, quatre malvacées, quatre poacées et quatre
rosacées. Parmi les eurs, ce qui nous intéresse ici, on retrouve
notamment des roses de Damas, des roses trémières, des eurs de
mauve et de matricaire, de sureau noir, de limonier, d’azérolier, de
sauge, d’arbre de Judée et de lavande. Les feuilles sont nombreuses,
verveine citronnelle, olivier de Bohème, laurier, camélia, menthe.
N’oublions pas les barbes de maïs et, bien sûr, un peu de zaatar, ce
délicieux mélange d’épices, appelé aussi origan libanais. Cette liste est
incomplète et, comme déjà précisé, dépend de la région et de la famille,
un peu comme le ras el-hanout au Maghreb.
Toutes ces plantes sont séchées.
Une tisane zhourat se vend aujourd’hui dans les herboristeries.
… et de quelques salades
Salade maraîchère
50 g de mâche
50 g de roquette
50 g de feuille-de-chêne rouge
50 g de chicorée frisée
1 oignon rouge
1 avocat
1 jus de citron
25 g de pignons de pin
5 soucis
5 pensées
5 capucines
5 pâquerettes
qqs eurs de basilic
qqs eurs de thym
vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre éventuellement parfumé
Mettre les feuilles des salades dans un grand saladier.

Couper la chair de l’avocat en dés, la mettre dans un bol et arroser
de jus de citron. Réserver.
Ciseler l’oignon rouge.
Faire griller à sec les pignons de pin.
Préparer la vinaigrette avec l’huile et le vinaigre. Saler, poivrer.
Ajouter les eurs d’herbes aromatiques (ciboulette, basilic et thym).
Préparer les eurs en coupant les tiges et en défaisant leurs pétales
(garder deux eurs de chaque).
Au moment de servir, ajouter tous les ingrédients aux salades vertes.
Arroser de vinaigrette, mélanger délicatement et décorer avec les eurs
restantes.
Salade de semoule aux eurs

100 g de semoule de couscous
1 bqt de persil plat
1 bqt de menthe
1 citron
1 tomate
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
20 eurs (bourrache, capucine, sauge, bleuet)
Mettre la semoule de couscous dans un saladier.

Verser l’huile et le jus de citron. Réserver en remuant de temps en
temps.
Ciseler nement le persil plat et la menthe.
Couper l’oignon rouge en nes lamelles et la tomate égrainée en
petits dés. Écraser la gousse d’ail.
Véri er que la semoule de couscous soit imprégnée d’huile. En
rajouter si nécessaire.
Mélanger persil, menthe, oignon, tomate et ail à la semoule de
couscous.
Préparer les eurs (voir pages correspondantes) et les ajouter à la
salade au moment de servir.
Röstis et eurs
300 g de pommes de terre
100 g de betterave crue
4 œufs de caille
pâquerettes, pélargonium, œillets, primevères et violettes
pluches de cerfeuil
roquette
1 cs de persil ciselé
vinaigrette à l’huile d’olive et au citron
Râper la betterave. Réserver.

Cuire 3 min les œufs de caille. Les éplucher et les réserver.
Peler, essuyer et râper les pommes de terre. Ciseler l’oignon.
Mélanger les pommes de terre, l’oignon et le persil. Sale, poivrer.
Réserver.
Préparer les eurs (voir pages correspondantes).
Façonner quatre galettes de pommes de terre (röstis) et les cuire à
l’huile bien chaude environ 15 min en les retournant.
Préparer les assiettes en déposant un fond de roquette, la betterave
sur un côté et les œufs durs coupés en deux. Arroser de vinaigrette.
Déposer un rösti sur chaque assiette. Parsemer des eurs choisies et
servir.
Liste des recettes
Une longue histoire
Glaçons euris
Glaçons d’huile d’olive
Acacia
Fleurs d’acacia en roses des sables
Sirop de eurs d’acacia
Gratin de poires aux eurs d’acacia
Rouelle de porc aux fruits et au miel d’acacia
Souris d’agneau au sirop d’acacia et au romarin
Omelette sou ée aux eurs d’acacia
Agrumes
Eau de eurs de Citrus dite d’oranger
Boulettes frites au sirop à la eur d’oranger
Tagine de poulet, dattes et citron con t
Amandier
Crème aux eurs d’amandier
Flan salé au foie gras et eurs d’amandier
Arbre de Judée
Con t de eurs d’arbre de Judée
Mu ns aux eurs d’arbre de Judée
Aiguillettes de canard aux eurs d’arbre de Judée
Aubépine
Filets de poisson, sauce bonne-femme et eurs d’aubépine
Macarons aux eurs d’aubépine
Ragoût de mouton à l’aubépine du Cap
Bananier
Salade de eurs de bananier aux crevettes
Bégonia
Moules à la crème et bégonia
Concombre à la crème et bégonia
Coques, persil, bégonia et ciboulette
Gâteau au citron et eurs de bégonia
Bignone
Fleurs de bignone farcies au fromage frais
Bleuet
Meringues aux eurs de bleuet
Noix de fromage de chèvre aux bleuets
Bourrache
Beignets sucrés de eurs de bourrache
Salade de riz aux eurs de bourrache
Rouleaux de printemps aux eurs de bourrache
Fricassée d’escargots aux eurs de bourrache
Tartare de saumon aux eurs de bourrache
Mousse de lentilles à la bourrache
Brède mafane
Tarte à la rhubarbe et aux eurs de brède mafane
Bruyère
Crème pâtissière à la eur de bruyère
Petits sablés à la eur de bruyère
Pommes au four et miel de bruyère
Camélia
Beignets de eurs de camélia
Madeleines aux eurs de camélia
Camomille
Fromage frais à la camomille
Crème de camomille
Gelée de pommes à la camomille
Noix de Saint-Jacques, camomille et purée de céleri
Campanule
Salade estivale aux campanules
Salade colorée, abricots et campanules
Mousse de kiwis et de campanules
Fleurs de campanules farcies
Capucine
Sauce à huîtres aux eurs de capucine
Pommes de terre au four et sauce aux eurs de capucine
Salade de champignons et capucines
Salade de thon, mangue et capucines
Carpaccio d’ananas aux eurs de capucine
Cardamine
Toasts à la cressonnette
Tagliatelles à la sauce rose de cardamine
Avocats à la sauce de cardamine
Soupe de cressonnette
Centaurée
Crème aux eurs de centaurée
Cerisier
Crème aux eurs de cerisier
Fleurs de cerisier du Japon en saumure
Carpaccio de radis noir, crevettes et sakura
Chardon
Artichauts poivrades en conserve
Artichauts poivrades à l’ail
Artichauts à la barigoule
Cœurs de carline con ts
Chèvrefeuille
Gâteau au chèvrefeuille
Chicorée
Soupe à la tomate et eurs de chicorée
Œufs durs farcis aux eurs de chicorée
Fromage blanc aux eurs de chicorée
Chou
Petits-fours romanesco
Terrine aux trois légumes et cônes de romanesco
Velouté de brocoli au bleu de Bresse
Fleurs de chou marinées
Orecchiettes aux cimes de rapa
Colza
Crêpes farcies aux eurs de colza
Chrysanthème
Tagliatelles à la truite fumée et aux chrysanthèmes
Potage aux eurs de chrysanthème
Pâté végétal aux olives vertes
Gâteaux coréens aux eurs de chrysanthème
Tisane glacée aux eurs de chrysanthème et baies de goji
Coquelicot
Boutons de coquelicot en pickles
Sirop de eurs de coquelicot
Suprêmes de poulet en sauce aux eurs de coquelicot
Pavés de turbot au beurre de coquelicot
Petits choux farcis à la crème au coquelicot
Poires pochées et gâteaux aux coquelicots
Tarte aux coquelicots et au thym
Corbeille d’argent
Riz byriani aux eurs de lobulaire
Cosmos
Piments des Landes aux eurs de cosmos
Chipirons aux eurs de cosmos
Fromage au coulis de canneberge et cosmos chocolat
Banane, chocolat et cosmos chocolat
Courges
Tortillas aux eurs de courgette
Tempura de eurs de courgette
Fleurs de courgette farcies à la brousse et aux herbes aromatiques
Mousse de crabe et eurs de courgette
Fleurs de courge en sauce
Brouillade de eurs de courgette
Dahlia
Gâteau au chocolat et aux dahlias
Financiers aux dahlias
Soupe à l’oignon et aux dahlias
Épilobe
Salade de lentilles aux eurs d’épilobe
Aubergines grillées aux eurs d’épilobe
Filet mignon aux cèpes et eurs d’épilobe
Forsythia
Tarte au citron et eurs de forsythia
Con ture de melon, forsythia et citron
Fuchsia
Aspic de fraises et de fuchsias
Gardénia
Soupe aux eurs de gardénia et à l’œuf
Lait au parfum de gardénia
Dessert aux eurs de gardénia et à la purée de patates douces
Géranium
Salade de raie aux pommes de terre et eurs de pélargonium
Salade de hareng au pélargonium
Con ture de lait aux eurs de pélargonium
Glycine
Fleurs de glycine à la vapeur et sauce de soja.
Hémérocalle
Coupe froide aux boutons d’hémérocalle
Fleurs d’hémérocalle fourrées au crabe
Omelette aux boutons d’hémérocalle
Suprêmes de poulet aux hémérocalles
Fleurs d’hémérocalle fourrées à la crème de spéculos
Glace de kiwis et eurs d’hémérocalle
Hibiscus
Bissap
Mahalabiya libano-égyptien au carcadet
Sauce à l’hibiscus
Hosta
Boutons d’hosta con ts
Fleurs d’hosta et mousse au chocolat
Jacinthe
Dattes aux eurs de jacinthe
Baklava aux eurs de jacinthe
Sou é aux eurs de jacinthe
Magrets aux eurs de jacinthe
Jasmin
Mousse au chocolat et au jasmin
Carpaccio de clémentines au jasmin
Œufs à la neige aux eurs de jasmin
Poulet, pois gourmands et eurs de jasmin
Con t de eurs de jasmin
Julienne
Crème à la julienne des dames
Lavande
Toasts au chèvre chaud et eurs de lavande
Fraises, mascarpone et lavande
Con ture de citres aux eurs de lavande
Polenta aux eurs de lavande
Sauté d’agneau aux abricots et eurs de lavande
Lait chaud à la lavande
Lilas
Riz au lait euri
Fond de verrine sucrée au lilas
Linaire et mu ier
Fleurs de mu ier farcies à la mousse de lentilles
Luzerne
Petits pains aux eurs de luzerne
Lys
Mousse de mangue et eurs de lys
Tofu au bouillon de eurs de lys
Omelette aux eurs de lys et champignons noirs
Filet mignon aux eurs de lys
Magnolia
Fleurs de magnolia aux perles du Japon
Pétales de magnolia chocolatés
Petits pâtés farcis aux eurs de magnolia
Mahonia
Baies et eurs de mahonia en gâteau
Marguerite
Soupe de marguerites
Boutons de marguerite marinés
Saumon fumé, sauce gribiche et boutons oraux de marguerite
Diots, fromage de chèvre et marguerites
Massette
Gratin de massette
Massettes grillées
Crêpes salées au pollen de quenouille mâle
Mauve, guimauve et lavatère
Tartelettes, guimauve et eurs de mauve
Chetney de lavatère
Mélilot
Pain aux eurs de trigonelle bleue
Joues de lotte au mélilot
Mimosa
Crème aux eurs de mimosa
Gelée de eurs de mimosa
Monarde
Carrelet en sauce vinaigrée à la monarde
Roulade de porc aux eurs de monarde
Myosotis
Gâteaux aux eurs de myosotis
Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux eurs de myosotis
Carpaccio de fraises aux myosotis
Œillet
Rata a d’œillets
Bavarois à la crème aux œillets
Truites en papillotes aux tagètes
Îles ottantes aux tagètes
Tru es au chocolat et tagètes
Crêpes aux eurs de tagète
Onagre
Fleurs d’onagre farcies au saumon
Pâquerette
Quiche aux deux saumons et pâquerettes
Coquelet farci aux pâquerettes
Omelette aux boutons oraux de pâquerette
Caramel de pâquerettes
Passi ore
Crème aux œufs de eurs de la passion
Crevettes marinées, eurs de la passion
Pêcher
Espadon à la eur de pêcher
Aiguillettes de canard au caramel de eurs de pêcher
Pensée
Salade de mangue, mâche et pensées
Toasts au chèvre frais et aux pensées
Œufs en cocotte aux pensées
Sablés aux pensées
Phlox
Mousse au chocolat phloxée
Cheesecake en verrine et eurs de phlox
Betterave, phlox et bourrache
Pissenlit
Cramaillote
Fausse salade lyonnaise aux boutons de eurs de pissenlit
Pivoine
Salade de roquette aux pétales de pivoine
Magret, grenadilles et pivoine
Pois
Sirop aux eurs de pois bleu
Canapés à la mangue et eurs de pois bleu
Pommier
Pain perdu aux eurs de pommier
Primevère
Soupe de primevères
Salade de concombre, tomates et primevères
Gâteau aux primevères
Fleurs de coucou et noix de coco
Prunellier, Prunier
Riz aux eurs de prunier
Réséda
Ragoût d’agneau au réséda
Flan aux poires et eurs de réséda
Rose
Litchis, framboises et eau de rose
Basboussa
Tagine aux coings et eau de rose
Morue à la charmoula tunisienne
Nihari, épices et eau de rose
Rose trémière
Mousses de fromage blanc et sirop de rose trémière
Seringat
Macarons au seringat
Gelée de eurs de seringat
Mascarpone au seringat
Silène
Tarte salée aux oignons et eurs de silène
Souci
Quiche aux eurs de souci
Toasts pour apéritif
Salade de pois chiches, cervelas et soucis
Verrines de soucis en œuf dur
Omble chevalier à la crème de souci
Quatre-quarts aux soucis sans souci
Sureau
Côtelettes d’agneau et riz basmati aux eurs de sureau
Pannacota aux eurs de sureau
Tournesol
Fleurs de tournesol à la vapeur
Boutons de tournesol gratinés au roquefort
Trè e
Crème glacée aux eurs de trè e
Glaçage de gâteau au sirop ambré de eurs de trè e
Crumble aux pommes et eurs de trè e
Tulipe
Tulipes farcies aux petits oignons de printemps
Valériane
Salade de foies de volaille à la valériane
Yucca
Omelette de eurs de yucca
Picadillo de eurs de yucca
Fleurs marinées de yucca
Zinnia
Crevettes au melon et zinnia
Miscellaneous
Pâte à beignet
Pâte à tempura
Les sucres et les eurs
Bonbons de eurs de magnolia
Pétales ou eurs cristallisés
Pompons de mimosa cristallisés
Sucres parfumés aux eurs séchées
Sucres parfumés aux eurs fraîches
Crème brûlée au sucre à la lavande
Beurres euris
Beurre aux eurs entières
Beurre aux eurs hachées
Les condiments
Fleurs d’ail fermentées
Chou- eur lacto-fermenté
Câpres et pseudo-câpres
Boutons oraux con ts
Boutons oraux de pissenlit con ts
Fausse tapenade aux boutons oraux de pissenlit
Huiles et vinaigres
Huile aux eurs de capucine
Huile d’olive aux eurs de basilic
Huile aux eurs de lavande
Vinaigre rosat
Vinaigre surard ou surat
Vinaigre de lavande
Vinaigre de primevère
Vinaigre violat
Vinaigre à la eur de cerisier sakura
Boissons de eurs
Poires pochées à l’infusion de eurs
Sirop de eurs de chèvrefeuille
Pétillant aux eurs de sureau
Vins aromatisés
Vin de bruyère
Vin de pissenlit
Vin de marguerite
Vin de mai
Vins apéritifs
Vin de camomille
Vin de lilas
Vin apéritif au magnolia
Liqueurs
Liqueur de eurs de bourrache
Vin de chrysanthème
Vodka aux eurs de pêcher
Recettes multi- eurs
Liqueur d’arquebuse
Liqueur mille- eurs de printemps
San hua chai
Tisane zhourat
Salade maraîchère
Salade de semoule aux eurs
Röstis et eurs
Liste des noms vernaculaires
employés dans ce traité avec référence au nom latin de genre ou d’espèce
A
Acacia blanc. Robinia pseudoacacia
Acacia d’Allemagne. Prunus spinosa
Achira. Canna indica
Aiguille Notre-Dame. Geranium robertianum
Alcée à feuilles de guier. Alcea cifolia
Alcée rose. Alcea rosea
Alcée rugeuse. Alcea rugosa
Alfalfa. Medicago sativa
Alysson maritime, odorante ou sucré. Lobularia maritima
Amande, douce, amère ou amandier. Prunus dulcis
Ambrette. Centaurea jacea
Anthémide tinctoriale. Anthemis tinctoria
Anthémis des champs. Anthemis arvensis
Anthémis maritime. Anthemis maritima
Anthémis noble. Chamæmelum nobile
Arbre à soie. Albizia julibrissin
Arbre aux fées. Sambucus nigra
Arbre de castor. Magnolia virginiana
Arbre de Josué. Yucca aloifolia var. draconis
Arbre de Judas. Sambucus nigra
Arbre de Judée, de Judas ou de l’amour. Cercis siliquastrum
Arbre des cabarets. Robinia pseudoacacia
Ardjouan. Cercis siliquastrum
Artichaut commun ou bleu. Cynara cardunculus var. scolymus
Artichaut du Canada ou de Jérusalem. Helianthus tuberosus
Artichaut sauvage. Carlina acaulis, Silybum marianum
Asperge du Cap. Aponogeton distachyos
Asperge du pauvre. Brassica oleracea var. acephala
Aspic, spic. Lavandula latifolia
Aster de Chine. Callistephus
Aubépine du Cap ou d’eau. Aponogeton distachyos
Aubépine du midi. Cratægus azarolus
Aubépine épineuse, à deux styles ou lisse. Cratægus lævigata
Aubépine, à un style ou monogyne. Cratægus monogyna
Aubespin. Cratægus lævigata
Aubifoin, aulbifoin. Centaurea cyanus
Auricule. Primula auricula
Azarolier ou azérolier. Cratægus azarolus
B
Baie de mai ou camérisier bleu. Lonicera caerulea var. kamtschatica
Balisier, rouge ou des Indes. Canna indica
Bananier du paradis, des sages ou plantain. Musa acuminata
Barbe de Jupiter. Centranthus ruber
Barbeau de montagne. Centaurea montana
Barbeau. Centaurea cyanus
Baromètre du berger. Carlina acaulis
Bâton de Jacob. Alcea rosea, Campanula persicifolia
Bâton de Saint-Jacques. Campanula rapunculus
Baume d’abeille. Monarda didyma
Baumier. Trigonella caerulea
Bec-de-cigogne ou de grue. Pelargonium
Bec-de-héron. Erodium
Behen rouge. Centranthus ruber
Berceau de l’amour. Helianthus annuus
Bergamote citron. Monarda citriodora
Bergamote rouge. Monarda didyma
Bergamote sauvage. Monarda stulosa
Berle. Berula erecta
Beurrat. Malva sylvestris
Bignone à grandes eurs. Campsis grandi ora
Bignone ou bignone rouge. Campsis radicans
Bissap. Hibiscus sabdari a
Blavelle. Centaurea cyanus
Blessure-du-Christ. Tropæolum majus
Bleuet des montagnes ou vivace. Centaurea montana
Bleuet, bluet ou des champs. Centaurea cyanus
Bois de mai. Cratægus lævigata
Bois-puant. Prunus padus
Bonnet turc. Cucurbita maxima
Bouillon blanc. Verbascum thapsus
Bouquet-du-loup. Cardamine pratensis
Bouquet-parfait. Dianthus barbatus
Bouquetier. Citrus aurantium
Bourdon de Saint-Jacques. Alcea rosea
Bourrache d’Orient. Trachystemon orientalis
Bourrache de Corse, naine, des herboristes. Borago pygmæa
Bourrache des vignes. Echium vulgare
Bourrache du Caucase, orientale, d’Orient ou de Constantinople.
Trachystemon orientalis
Bourrache, o cinale ou commune, bourroche. Borago o cinalis
Bourreau-des-arbres. Wisteria frutescens
Bouton du mal de dents ou de Sechuan. Acmella oleracea
Brairette. Primula veris
Brande. Erica vagans, Erica scoparia, Calluna vulgaris
Brède de Malabar. Amaranthus tricolor
Breuvée. Calluna vulgaris
Broccoletto. Brassica rapa var. ruvo
Brocoli à jets, calabrais ou brocoli-asperge. Brassica oleracea var. cymosa
Brocoli chinois. Brassica oleracea var. alboglabra
Brocoli romanesco ou à pomme. Brassica oleracea var. botrytis
Brocoli-rave. Brassica rapa var. ruvo
Brosse. Calluna vulgaris
Bruyère à balais ou mâle. Erica scoparia
Bruyère à nombreuses eurs, bruyère multi ore. Erica multi ora
Bruyère arborescente, blanche ou en arbre. Erica arborea
Bruyère cendrée. Erica cinerea
Bruyère commune. Calluna vulgaris
Bruyère de Cornouailles, vagabonde ou voyageuse. Erica vagans
Bruyère des Alpes, des neiges, incarnate ou carnée. Erica carnea
Bruyère irlandaise, de Saint-Daboec ou des monts cantabriques. Daboecia
cantabrica
Bucane. Calluna vulgaris
Buglosse azurée, vraie ou d’Italie. Anchusa azurea
Buglosse, vraie, d’Allemagne ou commune. Anchusa o cinalis
Buglosse, des jardins ou à larges feuilles. Borago o cinalis
Buisson noir. Prunus spinosa
Burracine. Borago pygmæa
Butter y pea. Clitoria ternatea
C
Calebasse. Lagenaria siceraria
Caméléon blanc. Carlina acaulis
Camélia d’automne ou parfumé. Camellia sasanqua
Camélia du Yunnan. Camellia reticulata
Camélia, camellier du Japon. Camellia japonica
Camomille allemande, vraie, sauvage, petite camomille ou à odeur douce.
Matricaria chamomilla
Camomille des champs. Anthemis arvensis
Camomille maritime. Anthemis maritima
Camomille romaine, noble, domestique, d’Anjou ou odorante.
Chamæmelum nobile
Camomille sauvage. Anthemis arvensis
Campanule à feuilles d’ortie. Campanula trachelium
Campanule à feuilles de pêcher ou de Perse. Campanula persicifolia
Campanule à grande eur. Platycodon grandi orus
Campanule agglomérée. Campanula glomerata
Campanule barbue. Campanula barbata
Campanule gantelée. Campanula trachelium
Campanule raiponce. Campanula rapunculus
Camus breton. Cynara cardunculus var. scolymus
Canna comestible ou des Indes. Canna edulis
Canne de jonc. Typha latifolia
Capucine grimpante. Tropæolum majus
Capucine naine. Tropæolum minus
Capucine tubéreuse. Tropæolum tuberosum
Carcadet. Hibiscus sabdari a
Cardabelle. Carlina acaulis
Cardamine amère. Cardamine amara
Cardamine des prés. Cardamine pratensis
Cardonnette. Carlina acaulis
Carline à feuilles d’acanthe. Carlina acanthifolia
Carline, carline acaule. Carlina acaulis
Carouge américain. Prosopis
Carouge du Canada. Robinia pseudoacacia
Casse-lunette. Centaurea cyanus, Trigonella o cinalis
Cassolette. Hesperis matronalis
Cédratier. Citrus medica
Cenellier. Cratægus lævigata
Centaurée jacée. Centaurea jacea
Centranthe rouge. Centranthus ruber
Cerisier à grappes. Prunus padus
Cerisier acide, commun, vulgaire ou ordinaire. Prunus cerasus
Cerisier chinois ou étranger. Prunus pseudocerasus
Cerisier des oiseaux, des bois, sauvage ou doux. Prunus avium
Cerisier du Japon, des collines ou oriental. Prunus serrulata
Chadec. Citrus maxima
Chamérion. Chamerion angustifolium
Chandelle. Taraxacum o cinale
Chapeau-de-Turc. Lilium martagon
Chardon à glu. Carlina gummifera
Chardon argenté ou doré. Carlina acaulis
Chardon argenté, de Notre-Dame ou marbré. Silybum marianum
Chardon des prés. Centaurea jacea
Chardon Marie. Silybum marianum
Chardonnette. Carlina acanthifolia, Carlina acaulis
Chardousse. Carlina acanthifolia
Chaudière-d’enfer. Papaver rhœas
Chevelure-du-diable. Monarda didyma
Cheveux-d’évêque. Campanula rapunculus
Chèvrefeuille d’Étrurie. Lonicera etrusca
Chèvrefeuille de Tatarie. Lonicera tatarica
Chèvrefeuille de Virginie. Lonicera sempervirens
Chèvrefeuille des bois. Lonicera periclymenum
Chèvrefeuille des jardins ou italien. Lonicera caprifolium
Chèvrefeuille du Japon. Lonicera japonica
Chicon. Cichorium endiva
Chicorée, amère ou sauvage. Cichorium intybus
Choipine. Taraxacum o cinale
Chou asiatique (bok choy, Pe-tsaï). Brassica rapa
Chou bourroche. Borago o cinalis
Chou chinois. Brassica oleracea var. alboglabra
Chou ory, de Chypre, de Syrie, de Candie ou de Malte. Brassica oleracea
var. botrytis
Chou marin, maritime ou de mer. Crambe maritima
Chou romanesco. Brassica oleracea var. botrytis
Chou vert ou branchu du Poitou. Brassica oleracea var. acephala
Chou- eur romanesco ou à tourelles. Brassica oleracea var. botrytis
Chourbe. Crambe maritima
Chrysanthème blanc. Leucanthemum vulgare
Chrysanthème couronné, à couronne, des jardins ou comestible. Glebionis
coronaria
Chrysanthème d’automne ou des euristes. Chrysanthemum hortotum
Chrysanthème des Indes. Chrysanthemum indicum
Chrysanthème des moissons ou des blés. Glebionis segetum
Chrysanthème matricaire. Tanacetum parthenium
Cima di rapa. Brassica rapa var. ruvo
Cirse de Montpellier. Cirsium monspessulanum
Cirse des marais. Cirsium palustre
Cirse faux épinard ou des maraîchers. Cirsium oleraceum
Cirse laineux. Cirsium eriophorum
Citron vert. Citrus aurantifolia
Citronnelle. Philadelphus coronarius
Citronnier. Citrus limon
Citrouille. Cucurbita pepo
Claquet. Silene vulgaris
Clef-de-Saint-Pierre. Primula veris
Clémentine, clémentinier. Citrus clementinia
Clitonie de Ternate. Clitoria ternatea
Cochet. Taraxacum o cinale
Coloquinte. Citrullus lanatus, Citrullus colocynthis
Colza. Brassica napus
Compagnon blanc. Silene latifolia
Compagnon rouge. Silene dioica
Con ore. Canna indica
Coquelicot argémone. Papaver argemone
Coquelicot bleu. Meconopsis
Coquelicot douteux. Papaver dubium
Coquelicot hybride. Papaver hybridum
Coquelicot, coquelourde. Papaver rhœas
Coqueluchon. Primula veris
Corbeille d’argent. Arabis alpina spp. caucasina, Iberis, Tlaspis, Lobularia
Cosmée sulfureuse. Cosmos sulphureus
Cosmos bipinné, annuel ou des jardins. Cosmos bipinnatus
Cosmos chocolat. Cosmos atrosanguineus
Cosmos sauvage. Cosmos caudatus
Cosmos sulfureux, jaune soufre, mexicain ou de Klondike. Cosmos
sulphureus
Coucou. Primula veris, Primula elatior
Cougourdette. Cucurbita pepo
Coupe de Jupiter. Helianthus annuus
Courge à moelle, à huile styrienne, amande, d’été, d’hiver, d’Italie, spaghetti
ou trompette. Cucurbita pepo
Courge banane. Cucurbita maxima
Courge de Siam, à feuilles de guier ou à graines noires. Cucurbita cifolia
Courge musquée, butternut, musquée de Provence ou pleine de Naples.
Cucurbita moschata
Couronne du soleil. Helianthus annuus
Couronne royale. Trigonella o cinalis
Cramaillot. Taraxacum o cinale
Crambe de Tatarie. Crambe tatarica
Crambé. Crambe maritima
Créquier. Prunus spinosa
Cresson alénois. Lepidium sativum
Cresson de Madagascar, de Pará. Acmella oleracea
Cresson des murailles ou des vignes. Cardamine hirsuta
Cresson des prés, sauvage ou élégant. Cardamine pratensis
Cresson du Pérou, du Mexique, d’Inde ou des jésuites. Tropæolum majus
Cresson o cinal, des fontaines ou aquatique. Nasturtium o cinale
Cressonnette. Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis
D
Daboécie. Daboecia cantabrica
Dandelion, dent-de-lion. Taraxacum o cinale
Djantong. Musa acuminata
Doucette des lavandes. Taraxacum obovatum
E
Écume-des-prés. Cardamine pratensis
Églantier à feuilles odorantes, rouge ou rouillé. Rosa rubiginosa
Églantine, églantier. Rosa canina
Encens-de-terre. Valeriana phu
Épi-d’eau. Aponogeton distachyos
Épilobe à petites eurs ou mollet. Epilobium parvi orum
Épilobe en épi ou à feuilles étroites. Chamerion angustifolium
Épine blanche. Silybum marianum, Cratægus monogyna
Épine d’Espagne. Cratægus azarolus
Épine de mai. Cratægus lævigata
Épine noire. Prunus spinosa
Épine-vinette de Californie. Berberis aquifolium
Épine-vinette. Berberis vulgaris
Épinette. Prunus spinosa
Érythrée. Centaurium erythræa
Estragon du Mexique. Tagetes lucida
F
Fausse bourrache. Anchusa o cinalis
Fausse bruyère. Calluna vulgaris
Fausse buglosse. Borago o cinalis
Fausse camomille. Anthemis arvensis
Fausse chélidoine. Cardamine chelidonia
Fausse guimauve. Malva sylvestris
Fausse pâquerette. Bellium bellidioides
Faux acacia. Robinia pseudoacacia
Faux baume du Pérou. Trigonella caerulea
Faux cresson. Cardamine pratensis
Faux jasmin. Trachelospermum jasminoides
Faux œillet. Tagetes patula
Faux réséda. Reseda lutea
Faux safran. Calendula o cinalis
Faux scorpion. Myosotis scorpioides
Fel ou full. Jasminum sambac
Figuier du paradis, d’Adam ou des Indes. Musa acuminata
Fleur-à-chaussure. Hibiscus rosa-sinensis
Fleur d’amour ou de sang. Tropæolum majus
Fleur d’argent et d’or. Lonicera japonica
Fleur de galant. Centaurea jacea
Fleur de Jamaïque. Hibiscus sabdari a
Fleur de la Réunion. Cosmos caudatus
Fleur de la Trinité. Viola tricolor
Fleur de nuit. Œnothera biennis
Fleur de Pâques ou de pâturage. Bellis perennis
Fleur de soleil. Helianthus annuus
Fleur de Tahiti ou de Tiare. Gardenia taitensis
Fleur de tous les mois. Calendula o cinalis, Calendula arvensis
Florion d’or. Taraxacum o cinale
Foin blanc. Centaurea cyanus
Forsythia pleureur. Forsythia suspensa
Forsythia très vert. Forsythia viridissima
Fouassier. Malva sylvestris
Fourchette-du-diable. Geranium robertianum
Fourdinier. Prunus spinosa
Friarielli. Brassica rapa var. ruvo
Fromageon ou fromagère. Malva sylvestris
Fruit de la passion. Passi ora edulis
Fuchsia à trois feuilles. Fuchsia triphylla
Fuchsia de Magellan. Fuchsia magellanica
Fuchsia du Cap. Phygelius
Fuchsia écarlate. Fuchsia coccinea
Fuchsia paniculé ou à eurs de lilas. Fuchsia paniculata
Fuchsia royal. Fuchsia regia
G
Gai-lan. Brassica oleracea var. alboglabra
Gainier ou gainier commun. Cercis siliquastrum
Gant Notre-Dame. Campanula trachelium
Gapeau. Cynara cardunculus var. scolymus
Gardène. Gardenia jasminoides
Gardénie à grandes eurs ou majestueuse. Gardenia jasminoides
Gaude. Reseda luteola
Géranium à Robert ou robertin. Geranium robertianum
Géranium beefsteak. Begonia
Géranium des prés. Geranium pratense
Géranium mou ou à feuilles molles. Geranium molle
Géranium odorant. Pelargonium
Gesse commune ou domestique. Lathyrus sativus
Gesse odorante. Lathyrus odoratus
Gesse tubéreuse. Lathyrus tuberosus
Gessette. Lathyrus cicera
Girasol. Helianthus annuus
Giraumon. Cucurbita maxima
Giro ée musquée. Hesperis matronalis
Glycine d’Amérique. Wisteria frutescens
Glycine de Chine ou bleue. Wisteria sinensis
Glycine du Japon ou oribonde. Wisteria oribunda
Gombo. Abelmoschus esculentus
Gourde ou cougourde. Lagenaria siceraria
Graines à perroquet. Helianthus annuus
Grand réséda. Reseda luteola
Grand soleil. Helianthus annuus
Grand souci. Calendula o cinalis
Grand sureau. Sambucus nigra
Grand trè e de Hollande. Trifolium pratense
Grande camomille. Tanacetum parthenium
Grande capucine. Tropæolum majus
Grande centaurée. Centaurea scabiosa
Grande lavande, à feuilles larges ou mâle. Lavandula latifolia
Grande massette. Typha latifolia
Grande mauve. Malva sylvestris
Grande pâquerette. Leucanthemum vulgare
Grande valériane. Valeriana phu
Grapefruit. Citrus paradisi
Gravesolle. Papaver rhœas
Grelo. Brassica rapa var. ruvo
Gremillet. Myosotis scorpioides
Grenadille pourpre. Passi ora edulis
Griottier. Prunus cerasus
Groin-d’âne. Taraxacum o cinale
Gros citron. Citrus maxima
Gros vert de Laon. Cynara cardunculus var. scolymus
Groseille-pays (Antilles). Hibiscus sabdari a
Guérit-tout. Valeriana o cinalis
Gueule-de-lion ou gueule-de-loup. Antirrhinum majus
Guimauve rose. Alcea rosea
Guimauve royale. Hibiscus syriacus
Guimauve verte. Malva sylvestris
Guimauve, o cinale ou sauvage. Althæa o cinalis
H
Hélianthe à grandes eurs ou annuel. Helianthus annuus
Hémérocalle à eur d’asphodèle. Hemerocallis lilioasphodelus
Hémérocalle citrine. Hemerocallis citrina
Hémérocalle de Middendor . Hemerocallis middendor i
Hémérocalle fauve. Hemerocallis fulva
Hémérocalle jaune. Hemerocallis lilioasphodelus
Herbe à Chiron. Centaurium erythræa
Herbe à èvre. Centaurium erythræa
Herbe à la suée. Borago o cinalis
Herbe à Robert. Geranium robertianum
Herbe au bedeau. Typha latifolia
Herbe au bitume. Bituminaria
Herbe aux ânes. Œnothera biennis
Herbe chaude. Acmella oleracea
Herbe d’amour. Centaurea jacea, Reseda odorata
Herbe de Saint-Paul, de Saint-Pierre ou à la paralysie. Primula veris
Herbe des juifs. Reseda luteola
Herbe jaune. Reseda luteola
Herbe rouge. Geranium robertianum
Herbe solaire. Helianthus annuus
Herbe aux chats ou à la meurtrie. Valeriana o cinalis
Hibiscus commun des jardins. Hibiscus syriacus
Hibiscus rose de Chine. Hibiscus rosa-sinensis
Honoki. Magnolia hypoleuca
Horloge du berger. Taraxacum o cinale
Hosta à feuilles de plantain. Hosta plantaginea
Hosta de Siebold. Hosta sieboldiana
I, J
Ivrogne. Silene dioica
Jacinthe à grappes. Muscari
Jacinthe d’eau. Eichhornia
Jacinthe d’Espagne. Hyacinthoides
Jacinthe des jardiniers, d’Orient ou orientale. Hyacinthus orientalis
Jacinthe des Pyrénées. Tractema
Jacinthe romaine. Bellevalia
Jacinthe sauvage ou des bois. Hyacinthoides
Jalousie. Dianthus barbatus
Jambon des jardiniers. Œnothera biennis
Jambu. Acmella oleracea
Jarosse. Lathyrus cicera
Jasmin blanc d’hiver, à nombreuses eurs ou rosé. Jasminum polyanthum
Jasmin blanc ou o cinal. Jasminum o cinale
Jasmin d’Arabie. Jasminum sambac
Jasmin d’Espagne, de Catalogne, à grandes eurs ou des poètes. Jasminum
grandi orum
Jasmin d’été, ligneux, jaune ou à eurs jaunes. Jasminum fructicans
Jasmin d’hiver. Jasminum nudi orum
Jasmin de Caroline. Gelsemium sempervirens
Jasmin de Madagascar. Stephanotis oribunda
Jasmin de nuit. Cestrum nocturnum
Jasmin de Tonkin. Telosma cordata
Jasmin de Virginie ou indien. Campsis radicans
Jasmin des poètes, sylvestre. Philadelphus coronarius
Jasmin du Cap. Gardenia jasminoides
Jasmin étoilé ou des Indes. Trachelospermum jasminoides
Jasmin odorant ou jonquille. Jasminum odoratissimum
Jaunet. Glebionis segetum
Julienne des dames, des jardins ou commune. Hesperis matronalis
K
Ketmie. Hibiscus sabdari a
Ketmie des jardins. Hibiscus syriacus
Ketmie rose de Chine. Hibiscus rosa-sinensis
L
Laine de grenade. Passi ora incarnata
Lait de Notre-Dame. Silybum marianum
Laiteron. Cichorium intybus
Laitue bisannuelle. Lactuca biennis
Laitue de chien. Taraxacum o cinale
Langue-de-bœuf. Anchusa o cinalis, Borago o cinalis
Laurier de Saint-Antoine. Chamerion angustifolium
Laurier des marécages. Magnolia virginiana
Laurier-cerise. Prunus laurocerasus
Laurier-tulipier. Magnolia grandi ora
Lavande de mer. Limonium
Lavande dentée, anglaise, française, espagnole ou dentelée. Lavandula
dentata
Lavande laineuse, d’Andalousie. Lavandula lanata
Lavande stéchade, à toupet, papillon ou des Maures. Lavandula stoechas
Lavande verte ou jaune. Lavandula viridis
Lavande, o cinale, vraie, femelle, ne, de montagne, à feuilles étroites.
Lavandula angustifolia
Lavandin. Lavandula angustifolia x Lavandula latifolia
Lavatère à grandes eurs. Lavatera trimestris
Lavatère annuelle ou arborescente. Malva dendromorpha
Léontodon faux pissenlit ou des rochers. Scorzoneroides pyrenaica
Leucanthème commun. Leucanthemum vulgare
Liane de Ternate ou madame. Clitoria ternatea
Lilac de nuit. Philadelphus coronarius
Lilas commun ou français. Syringa vulgaris
Lilas d’Espagne. Centranthus ruber
Lilas de Giraldi ou de Mandchourie. Syringa oblata
Lilas de Perse. Melia azedarach
Lilas des Indes. Lagerstroemia indica
Lilas du Japon. Forsythia x intermedia
Lilas pubescent. Syringa pubescens
Lime, limettier. Citrus aurantifolia
Lin sauvage. Linaria vulgaris
Linaire commune ou sauvage. Linaria vulgaris
Linaire rampante ou striée. Linaria repens
Liondent helvétique. Scorzoneroides pyrenaica var. helvetica
Lis d’un jour nain. Hemerocallis minor
Lis d’un jour orange. Hemerocallis fulva
Lis d’un jour. Hemerocallis lilioasphodelus
Livèche. Ligusticum
Lobulaire odorant. Lobularia maritima
Lotier odorant. Trigonella o cinalis
Luzerne bâtarde. Trigonella o cinalis
Luzerne cultivée. Medicago sativa
Luzerne polymorphe ou hérissée. Medicago polymorpha
Lychnis à grosses graines. Silene latifolia
Lys bulbifère, rouge, orangé, safrané ou éclatant. Lilium bulbiferum
Lys candide, de la Madone, commun, blanc ou de Saint-Antoine. Lilium
candidum
Lys du Japon. Lilium speciosum
Lys martagon. Lilium martagon
Lys royal. Lilium regale
Lys tigré ou du diable. Lilium lancifolium
M
Mâche commune. Valerianella locusta
Mâche rouge. Œnothera biennis
Magnolia à eurs de lys. Magnolia denudata
Magnolia à grandes feuilles. Magnolia macrophylla
Magnolia à grandes eurs, d’été ou de Louisiane. Magnolia grandi ora
Magnolia anisé. Magnolia salicifolia
Magnolia de Virginie ou glauque. Magnolia virginiana
Magnolia étoilé. Magnolia stellata
Magnolia sucré. Magnolia virginiana
Magriette. Bellis perennis
Mahon. Papaver rhœas
Mahonia faux houx. Berberis aquifolium
Mangetout. Pisum sativum
Manzanita. Matricaria chamomilla
Maracuja. Passi ora edulis
Margousier. Azadirachta indica
Marguerite couronnée. Glebionis coronaria
Marguerite d’été. Leucanthemum x superbum
Marguerite de Palestine. Anthemis palestina
Marguerite des prés, de printemps ou blanche. Leucanthemum vulgare
Marguerite dorée. Chrysanthemum coronarium
Marguerite électrique. Acmella oleracea
Marguerite jaune ou dorée. Glebionis segetum
Mashua. Tropæolum tuberosum
Masse-d’eau. Typha latifolia
Massette à feuilles larges. Typha latifolia
Massette, à feuilles étroites, petite massette ou plante quenouille. Typha
angustifolia
Matricaire odorante, matricaire fausse camomille, en disque ou sans ligule.
Matricaria discoidea
Matricaire o cinale. Tanacetum parthenium
Matricaire ou matricaire tronquée. Matricaria chamomilla
Maurelle. Helianthus annuus
Mauve à feuilles rondes. Malva pusilla
Mauve annuelle ou en arbre. Lavatera trimestris
Mauve arborée. Alcea rosea
Mauve blanche. Althæa o cinalis
Mauve en arbre. Hibiscus syriacus, Malva dendromorpha
Mauve musquée. Malva moschata
Mauve sylvestre, des bois ou sauvage. Malva sylvestris
Mélilot blanc, de Sibérie. Trigonella alba
Mélilot bleu ou d’Allemagne. Trigonella caerulea
Mélilot élevé. Trigonella altissima
Mélilot o cinal, jaune ou commun. Trigonella o cinalis
Mélisse d’or. Monarda didyma
Melon de Malabar. Cucurbita cifolia
Menthe de cheval. Monarda citriodora, Monarda didyma
Mère-du-bois. Prunus spinosa
Merisier à grappes. Prunus padus
Merisier. Prunus avium
Meule. Malva sylvestris
Migniardise des prés. Dianthus superbus
Mignonette jaunâtre. Reseda luteola
Mignonette sauvage. Reseda lutea
Mignonette. Dianthus plumarius, Reseda odorata
Mimosa de Constantinople. Albizia julibrissin
Mimosa de Paris. Forsythia x intermedia
Mimosa des quatre saisons. Acacia retinodes
Mimosa rose. Albizia julibrissin
Mimosa, mimosa d’hiver, argenté, blanchâtre ou des euristes. Acacia
dealbata
Mirlirot. Trigonella o cinalis
Mirliton bâtard. Glebionis segetum
Miroir de Vénus. Campanula trachelium
Monarde citronnée. Monarda citriodora
Monarde stule ou sauvage. Monarda stulosa
Monarde ponctuée. Monarda punctata
Monarde pourpre, d’Amérique ou écarlate. Monarda didyma
Mu e-de-chien, de-bœuf ou de-veau. Antirrhinum majus
Mu ier à larges feuilles. Antirrhinum majus ssp. latifolium
Mu ier des jardins. Antirrhinum majus
Mu ier rampant. Linaria repens
Mu ier-linaire. Linaria vulgaris
Muscari d’Arménie. Muscari
Myosotis des champs. Myosotis arvensis
Myosotis des forêts ou des bois. Myosotis sylvatica
Myosotis des marais. Myosotis scorpioides
Myosotis nain chinois. Cynoglossum amabile
Myosotis nain. Eritrichium nanum
N
Nagaranga. Citrus aurantium
Nard celtique. Valeriana celtica
Nard des montagnes. Valeriana tuberosa
Navette. Brassica rapa spp. oleifera
Noble épine. Cratægus lævigata
O
Œil-de-bœuf. Leucanthemum vulgare
Œil-de-coton. Dianthus plumarius
Œil-du-soleil. Matricaria chamomilla
Œillet anisé. Tagetes lucida
Œillet d’Inde. Tagetes erecta
Œillet de Chine ou de la Régence. Dianthus chinensis
Œillet des chartreux. Dianthus carthusianorum
Œillet des euristes, commun, giro ée, de théâtre, grenadin ou marguerite.
Dianthus caryophyllus
Œillet des poètes, barbu ou œillet-bouquet. Dianthus barbatus
Œillet mignardise, lacinié, frangé, brodé ou à plumes. Dianthus plumarius
Œillet superbe, à plumet. Dianthus superbus
Œilletin, œillette. Dianthus plumarius
Onagraire. Œnothera biennis
Onagre bisannuelle. Œnothera biennis
Orange amère ou de Séville. Citrus aurantium
Oreille-d’éléphant. Begonia
Oreille-d’ours. Primula auricula
Origan du Mexique. Monarda stulosa
Oseille de Guinée. Hibiscus sabdari a
Oseille, de bijoutier, marron ou petite oseille. Begonia
Osier euri. Chamerion angustifolium
P
Palmier de Saint-Pierre. Yucca lifera
Pamplemousse vraie ou véritable. Citrus maxima
Pamplemousse. Citrus paradisi
Panacée de Chiron. Centaurium erythræa
Pâquerette à feuilles spatulées. Bellium bellidioides
Pâquerette annuelle. Bellis annua
Pâquerette des bois. Bellis sylvestris
Pâquerette des neiges. Bellium nivale
Pâquerette ou pâquerette vivace. Bellis perennis
Partenelle. Tanacetum parthenium
Pasquette. Bellis perennis
Passerage sauvage. Cardamine pratensis
Passerose. Alcea rosea
Passi ore bleue. Passi ora caerulea
Passi ore incarnée. Passi ora incarnata
Pastèque. Citrullus lanatus, Citrullus colocynthis
Pâtisson. Cucurbita pepo
Pavot argémone. Papaver argemone
Pavot blanc. Papaver somniferum
Pavot bleu du Tibet. Meconopsis
Pavot douteux. Papaver dubium
Pavot erratique, des moissons, rouge ou sauvage. Papaver rhœas
Pavot hispide ou hybride. Papaver hybridum
Pêcher ou pêcher commun. Prunus persica
Pélargonium. Pelargonium spp.
Pelossier. Prunus spinosa
Pensée à deux eurs. Viola bi ora
Pensée cornue ou à cornes. Viola cornuta
Pensée des jardins. Viola x wittrockiana
Pensée tricolore. Viola tricolor
Pentecôte. Lonicera caprifolium
Pétard. Silene vulgaris
Pétarel. Silene vulgaris
Petit artichaut. Cynara humilis
Petit cresson d’Inde. Tropæolum minus
Petit lis d’un jour. Hemerocallis minor
Petit œillet d’Inde. Tagetes patula, Zinnia peruviana
Petit réséda d’Égypte. Reseda odorata
Petit trè e de Hollande. Trifolium repens
Petit trè e jaune. Trigonella o cinalis
Petit-pois, pois cultivé. Pisum sativum
Petite bourrache. Borago pygmæa
Petite capucine. Tropæolum minus
Petite centaurée, commune ou rouge. Centaurium erythræa
Petite centaurée. Centaurea cyanus
Petite dentaire. Cardamine pratensis
Petite gentiane. Centaurium erythræa
Petite jacée. Viola tricolor
Petite marguerite. Bellis perennis
Petite mauve. Malva pusilla
Petite valériane. Valerianella locusta, Valeriana dioica
Phlox de Drummond, annuel ou étoilé. Phlox drummondii
Phlox mousse. Phlox subulata
Phlox paniculé, vivace ou des jardins. Phlox paniculata
Phu. Valeriana phu
Pied-de-chat. Antennaria dioida
Pieds-de-sauterelle. Campanula rapunculus
Piochon. Brassica oleracea var. acephala
Piquants bleus. Borago o cinalis
Pissenlit chinois. Taraxacum mongolicum
Pissenlit luisant ou à feuilles obovales. Taraxacum obovatum
Pissenlit o cinal ou commun. Taraxacum o cinale
Pivoine à feuilles de fougère ou goutte-de-sang. Paeonia tenuifolia
Pivoine arbustive jaune. Paeonia lutea
Pivoine arbustive ou en arbre. Paeonia su ruticosa
Pivoine de Chine. Paeonia lacti ora
Pivoine mâle ou coralline. Paeonia mascula
Pivoine o cinale. Paeonia o cinalis
Plante ballon. Platycodon grandi orus
Plante du cœur. Cratægus lævigata
Plante quenouille. Typha latifolia
Pois bleu. Clitoria ternatea
Pois breton. Lathyrus cicera
Pois cultivé. Pisum sativum
Pois de senteur. Lathyrus odoratus
Pois gourmand. Pisum sativum
Pois musqué ou sucré. Lathyrus odoratus
Pois savane. Clitoria ternatea
Pois tubéreux. Lathyrus tuberosus
Pomelo. Citrus paradisi
Pomme d’Adam. Citrus maxima
Pomme de Médie. Citrus medica
Pomme de Perse. Citrus medica, Prunus persica
Pomme du Canada. Helianthus tuberosus
Pomme du paradis. Musa acuminata
Pomme-liane. Passi ora edulis
Pomponette. Chrysanthemum hortotum
Ponceau. Papaver rhœas
Portogallo, portokali. Citrus sinensis
Potiron ou turban. Cucurbita maxima
Pousse de navet. Brassica rapa var. ruvo
Primerolle. Primula veris
Primerose. Alcea rosea
Primevère de Chine. Primula sinensis
Primevère dentelée ou de l’Himalaya. Primula denticulata
Primevère des jardins, acaule ou commune. Primula vulgaris
Primevère des marais, de Vial, orchidée ou pagode. Primula vialii
Primevère du soir. Œnothera biennis
Primevère élevée. Primula elatior
Primevère o cinale, de printemps, jaune, vraie ou printanière. Primula veris
Princesse des neiges. Lobularia maritima
Prunellier ou prunelier. Prunus spinosa
Prunier sauvage. Prunus spinosa
Prunier, commun ou domestique. Prunus domestica
Pyrèthre doré ou mousse. Tanacetum parthenium
Q
Quégourde de Turquie. Cucurbita pepo spp. texana
Queue-de-scorpion. Myosotis scorpioides
Quinquina d’Europe. Centaurium erythræa
R
Rabette. Campanula rapunculus
Raiponce cultivée. Campanula rapunculus
Rapini. Brassica rapa var. ruvo
Rave sauvage. Campanula rapunculus
Reine de mai. Leucanthemum vulgare
Reine-marguerite. Callistephus
Réséda blanc. Reseda alba
Réséda des teinturiers. Reseda luteola
Réséda jaune, sauvage ou bâtard. Reseda lutea
Réséda odorant. Reseda odorata
Réséda raiponce. Reseda phyteuma
Robinet rose ou rouge. Silene dioica
Robinia. Robinia pseudoacacia
Ronce d’Autriche. Rosa foetida
Rosa-sina. Tagetes erecta
Rose à bâton ou de mer. Alcea rosea
Rose d’Inde. Tagetes erecta
Rose de Chine. Rosa chinensis
Rose de Jéricho. Anastatica
Rose de Noël. Helleborus
Rose de porcelaine. Etlingera elatior
Rose des apothicaires. Rosa gallica o cinalis
Rose du Japon, d’Asie ou de Chine. Camellia japonica
Rose of Sharon. Hibiscus syriacus
Roseau de la Passion ou des étangs. Typha latifolia
Roselle. Hibiscus sabdari a
Rosier cent-feuilles. Rosa x centifolia
Rosier de Damas. Rosa x damescena
Rosier de France. Rosa gallica
Rosier des champs. Rosa arvensis
Rosier des chiens, des haies, sauvage ou des bois. Rosa canina
Rosier fétide. Rosa foetida
Rosier pimprenelle ou à feuilles de pimprenelle. Rosa pimpinellifolia
Rosier rugueux, du Japon ou d’embruns. Rosa rugosa
Rosier toujours vert. Rosa sempervirens
S
Safran du pauvre. Tagetes erecta
Salade-de-taupe. Taraxacum o cinale
Sambac. Jasminum sambac
Sambuce. Sambucus nigra
Scabieuse. Centaurea scabiosa
Scorpionne. Myosotis scorpioides
Sensitive. Mimosa pudica
Seringat inodore. Philadelphus inodorus
Silène acaule ou à courtes tiges. Silene acaulis
Silène attrape-mouches. Silene muscipula
Silène blanc, des prés ou à larges feuilles. Silene latifolia
Silène dioïque. Silene dioica
Silène en é ou commun. Silene vulgaris
Silybe de Marie. Silybum marianum
Soleil des jardins. Helianthus annuus
Soleil vivace. Helianthus tuberosus
Souci des blés. Glebionis segetum
Souci des champs, sauvage ou des vignes. Calendula arvensis
Souci du jardin ou o cinal. Calendula o cinalis
Spilanthe des jardins. Acmella oleracea
Sureau commun, aîné ou noir. Sambucus nigra
Sureau hièble, yèble ou nain. Sambucus ebulus
Sureau rouge, à grappes ou des montagnes. Sambucus racemosa
Suseau. Sambucus nigra
T
Tagète anisé. Tagetes lucida
Tagète citron, à feuilles tenues. Tagetes tenuifolia
Tagète des décombres ou minute. Tagetes minuta
Tagète élevé. Tagetes erecta
Tagète étalé. Tagetes patula
Tête-de-moineau ou de-moine. Taraxacum o cinale
Tête-de-moineau. Centaurea scabiosa
Têtue ou tête noire. Centaurea jacea
é d’Europe. Trigonella caerulea
é d’Oswego, rouge ou de Pennsylvanie. Monarda didyma
é rose d’Abyssinie. Hibiscus sabdari a
é russe. Epilobium angustifolium
éier à huile. Camellia oleifera
ériacoria. Valeriana phu
Toléman. Canna indica
Tomate de mer ou de plage. Rosa rugosa
Tonsure. Taraxacum o cinale
Topinambour. Helianthus tuberosus
Tordmidi. Cichorium intybus
Trè e aigre. Oxalis
Trè e blanc ou rampant. Trifolium repens
Trè e odorant, des abeilles ou de cheval. Trigonella o cinalis
Trè e rouge, des prés ou violet. Trifolium pratense
Trésor des prés. Centaurea jacea
Trigonelle bleue. Trigonella caerulea
Trompette de Virginie ou de Jéricho. Campsis radicans
Tru e du Canada. Helianthus tuberosus
Tsubaki. Camellia japonica
Tulipe australe, du midi ou méridionale. Tulipa australis
Tulipe des jardins, des euristes ou de Gesner. Tulipa gesneriana
Tulipe sauvage ou des bois. Tulipa sylvestris
Tussilage. Tussilago farfara
U
Ulluques. Ullucus tuberosus
V
Valériane des Indes. Nardostachys jatamansi
Valériane dioïque ou des marais. Valeriana dioica
Valériane du cœur. Cratægus lævigata
Valériane franche, sauvage ou des jardins. Valeriana phu
Valériane grecque. Polemonium
Valériane o cinale ou des bois. Valeriana o cinalis
Valériane rouge ou espagnole. Centranthus ruber
Valérianelle. Valerianella locusta
Valium végétal. Valeriana o cinalis
Vanille d’eau. Aponogeton distachyos
Vanille du pauvre. Sambucus nigra
Vigne bleue. Wisteria sinensis
Vigne d’Oregon. Berberis aquifolium
Violet de Provence. Cynara cardunculus var. scolymus
Violette à deux eurs. Viola bi ora
Violette cornue. Viola cornuta
Violette des dames, des matrones ou de Damas. Hesperis matronalis
Violette odorante. Viola odorata
Violette tricolore. Viola tricolor
Vipérine. Echium vulgare
Y
Yauhtli. Tagetes lucida
Yeux-de-chats. Cichorium intybus
Yucca à feuilles d’aloès. Yucca aloifolia
Yucca lamenteux. Yucca lamentosa
Yucca lifère ou australis. Yucca lifera
Yucca géant ou pied-d’éléphant. Yucca guatemalensis
Yucca superbe ou des jardins. Yucca gloriosa
Yulan. Magnolia denudata
Z
Zamboa. Citrus maxima
Zinnia à feuilles étroites ou mexicain. Zinnia angustifolia
Zinnia élégant, commun, à crête ou d’Italie. Zinnia violacea
Zinnia péruvien. Zinnia peruviana
Zinnie. Zinnia violacea
Index des auteurs
A
Abbeuille Claude (?-1632) p.71
Abd al-Latif al-Baghdadi (1162-1231) p.28
Acosta José de (1539-1600) p.300
Adanson Michel (1727-1806) p.48, p.209
Ahmed III (1703-1780) p.400
Al-Baytar Ibn (1197-1248) p.116
Albert le Grand (1200-1280) p.62, p.279, p.381, p.402
Al-Bīrūnī (973-v.1050) p.249
Albizzi Filippo degli ( e siècle) p.284
Aldrovandi Ulisse (1522-1605) p.393

Alexandre le Grand (356-323) p.26, p.88
Al-Ghâ qî (?-1165) p.127
Alpin Prosper (1553-1617) p.127, p.131, p.227
Amadio Andrea (?-1450) p.249
Ambrosoli Mauro p.249
Amerval Eloy d’ (v.1455-1508) p.94
Anne de Bretagne (1477-1514) p.246, p.289, p.306, p.319, p.339, p.341,
p.344, p.358, p.378
Apelius Lucius (v.123-v.170) p.117
Apicius Marcus Gavius (25 AEC-37) p.274
Are Hieda no ( e- e siècle) p.199, p.270
Aristophane (445-385/375) p.126
Athénée de Naucratis (v.170->230) p.373
Audibert de Ramatuelle omas d’ (1750-1794) p.142
Avicenne (980-1037) p.108, p.127, p.236, p.328
B
Badianus Johannes (1484-<1552) p.174
Bain Jingzhao, voir Pien Wên Chin p.50
Baldacci Antonio (1867-1950) p.182
Banister John (1654-1692) p.260
Banks Joseph (1743-1820) p.199, p.282
Bartram John (1699-1777) p.286
Bartram William (1739-1823) p.260
Batsch August (1761-1802) p.313
Baudin François Nicolas (1754-1803) p.282
Bauhin Gaspard (1560-1624) p.373
Bauhin Jean (1541-1612/13) p.178, p.295, p.369, p.408
Beauharnais Joséphine de (1763-1814) p.282, p.334
Begon Michel (1638-1710) p.49, p.50
Belon Pierre (1517-1564) p.218, p.241
Benali Bernardino (1458->1543) p.343
Bennet Mary Elizabeth (1785-1861) p.319
Bergius Peter Jonas (1730-1790) p.75
Bernay Alexandre de ( e siècle) p.331
Besler Basil (1561-1629) p.370
Bignon Jean-Paul (1662-1743) p.55, p.298
Binet Léon (1891-1971) p.41
Bingen Hildegarde de (1098-1179) p.149, p.236, p.270, p.274, p.275, p.279,
p.289, p.306, p.328, p.334, p.344, p.347, p.352, p.364, p.365, p.380, p.381,
p.388, p.404
Blanchard Pierre (1741-1826) p.142
Bock Jérôme (1498-1554), voir Tragus (1498-1554) p.93, p.343
Bonpland Aimé (1773-1858) p.159
Boucher Pierre (1622-1717) p.298
Bourdichon Jean (1456/57-1520/21) p.75, p.166, p.279, p.289, p.334, p.343
Brassalova Antonio Musa (1500-1555) p.347
Breyne Jacob (1637-1697) p.143, p.196, p.337
Brunsfels Otto (v.1488-1534) p.125, p.347
Brutelle Charles Louis LHéritier de (1746-1800) p.196
Buchanan Francis (1762-1829) p.346
Bulkley Edward (?-1714) p.337
Bunge Alexander von (1803-1890) p.223
Burmann Johann (1707-1779) p.196
Busbecq Ogier Ghislain de (1522-1592) p.218, p.242, p.401
C
Camerarius Joachim le Jeune (1534-1598) p.85, p.100, p.210, p.319
Candolle Alphonse Pyrame de (1806-1893) p.27, p.110, p.313, p.340
Candolle Augustin Pyrame de (1778-1841) p.155, p.199, p.403
Cardan Jérôme (1501-1576) p.407
Caron Lambert Alice p.436
Cartier Jacques (1491-1557) p.352
Cassini Alexandre Henri Gabriel de (1781-1832) p.141
Catesby Mark (1683-1749) p.199
Caton l’Ancien (234-149) p.33, p.130
Cavanilles Antonio José (1745-1804) p.158, p.170, p.174, p.412
Cavelier de La Salle René-Robert (1643-1687) p.400
Cayley Dorothy Mary (1874-1955) p.400
Cazin François Joseph (1788-1854) p.119
Cervantes Vicente (1758-1829) p.174
Cesi Federico (1585-1630) p.310
Chabaud Justin (1833-1915) p.408
Charlemagne (742-814) p.254, p.352
Charles Quint (1500-1558) p.62, p.120
Chaucer Geo roy (1343-1400) p.298
Childebert Ier (v.497-558) p.364
Chilperic II (672-721) p.33
Chou Kü fei ( e siècle) p.28
Chuliac Guy de (v.1298-1368) p.108
Cicéron (106-43) p.274
Cléopâtre (69-30) p.363
Cleyer Andreas (1634-1698) p.199
Clovis (466-511) p.254
Cobo Bernabé (1582-1657) p.101
Collinson Peter (1694-1768) p.322
Colomb Christophe (1450/51-1506) p.26, p.163, p.166 p.310, p.341,
Colonna Fabio (1567-1640) p.404
Columelle (4-70) p.62, p.116, p.370, p.380
Commelin Gaspard (1667-1734) p.337
Compton Henry (1632-1713) p.260
Condé Le Grand (1621-1686) p.297
Confucius (551-479) p.142, p.204, p.313
Constantin d’Antioche ( e siècle) p.47
Cook James (1728-1779) p.282
Cornut Jacques Philippe (1606-1651) p.195
Cortés Hernán (1485-1547) p.62, p.174
Cosmas d’Indicopleustès, voir Constantin d’Antioche p.47
Cossigny Jean-François Charpentier de (1690-1780) p.337
Coulot Pierre p.277
Crémone Gérard de (v.1114-v.1187) p.306
Crescens Pierre de (1230-1320/21) p.40
Cromwell Olivier (1599-1658) p.40
Cuba Jean de (v.1430-v.1504) p.127, p.352
Culpeper Nicholas (1616-1654) p.179, p.179
Curnonsky (1872-1956) p.274
Curtis John (1791-1862) p.199
Cuvier Georges (1769-1832) p.93
D
Dahl Anders (1751-1789) p.174, p.170
Dalechamps Jacques (1513-1588) p.137
Darquistade René (1680-1754) p.260
Darwin Charles (1809-1882) p.245, p.247, p.357
Delaway Jean-Marie (1838-1895) p.347
Deslongchamps Jean-Louis (1774-1849) p.336
Desrousseaux Joseph Auguste (1753-1838) p.143
Desvaux Nicaise Augustin (1784-1856) p.48, p.155
De Vries Hugo (1848-1935) p.245
Dickens Charles (1812-1870) p.64
Diderot Denis (1713-1784) p.51, p.62
Dillenius Johann Jacob (1684-1747) p.196, p.322, p.322, p.408
Diogène (412-323) p.130
Dioscoride (40-90) p.7, p.33, p.59, p.62, p.66, p.66, p.66, p.93, p.93, p.105,
p.108, p.124, p.126, p.127, p.143, p.144, p.149, p.150, p.155 , p.195,, p.204,
p.210, p.217, p.226, p.235, p.235, p.245, p.266, p.270, p.274, p.275, p.275,
p.278, p.279, p.289, p.304, p.319, p.327, p.334, p.334, p.347, p.351, p.357
p.358,, p.357, p.363, p.364, p.370, p.373, p.380, p.388, p.405
Dodoens Rembert (1517-1587) p.59, p.100, p.178, p.204, p.241, p.275, p.328,
p.358, p.373, p.392, p.393
Dondi Giacoma (1298-1359) p.236
Drummond omas (1793-1835) p.321
Du Barry comtesse (1743-1793) p.133
Duchesne de la Violette Joseph (1544-1609) p.40
Duhalde Jean-Baptiste (1674-1743) p.199
Dumas Alexandre (1802-1870) p.62, p.144
Dumas Alexandre ls (1824-1895) p.78, p.144, p.163, p.227
Durazzini Antonio (1740-1810) p.284
Du Tertre Jean-Baptiste (1610-1687) p.48
E
Ellis John (v.1710-1776) p.188
Ellroy James p.171
Emmart Emily Walcott (1898-?) p.174
Erasistrate (v.319-v.250) p.126
Evans Arthur (1851-1941) p.363
Eyck Jan van (1380-1440) p.297
F
Fabre Ferdinand (1779-1867) p.79
Fagon Guy-Crescent (1638-1718) p.347
Fantz Paul R. p.56
Ferrari Giovanni Battista (1584-1655) p.56, p.210
Feuillée Louis (1660-1732) p.124, p.186, p.310
Fibonacci Leonardo (1175-v.1250) p.391
Forrest George (1873-1932) p.347
Forsskål Pehr (1732-1763) p.125, p.235
Forster Johann Reinold (1729-1798) p.105
Forsyth William (1737-1804) p.181
Fortune Robert (1812-1880) p.182, p.222, p.223
Fournier Paul-Victor (1877-1964) p.380
Fuchs Leonhart (1501-1566) p.33, p.58, p.63, p.66, p.75, p.93, p.93, p.111,
p.124, p.184, p.230, p.235, p.241, p.245, p.255, p.270, p.298, p.306, p.319,
p.328, p.352, p.358, p.380, p.397
Funck Heinrich Christian (1771-1839) p.214
Fusée-Aublet Jean-Baptiste (1720-1778) p.50
G
Galien Claude (131-201) p.62, p.108, p.155, p.230, p.279, p.334, p.393, p.404
Gambier John James (1756-1833) p.319
Garden Alexander (1730-1791) p.188, p.504
Gerard John (1545-1612) p.218, p.298
Gesner Conrad (1516-1565) p.400
Gilbert Jean Emmanuel (1741-1814) p.275
Gmelin Johann Georg (1709-1755) p.290
Goody Jack (1919-2015) p.7
Gourmont Rémy de (1859-1915) p.122
Gregg Josiah (1808-1850) p.408
Groen Jan van der (v.1635-1672) p.319
Gronier Jean-Baptiste (1743-1823) p.199
Guangqi Xu (1562-1633) p.352
Guérin Modeste ( e siècle) p.335
Guignes Charles Louis Joseph de (1759-?) p.214
Gyu-bo Lee (1168-1241) p.210
H
Hall George R. (1820-1899) p.124, p.215
Han Chi ( e- e siècle) p.204
Han Ji (263-307) p.226
Hébert Louis (1575-1627) p.343
Hedrick Ulysses Prentiss (1870-1951) p.313
Henri II (1519-1559) p.117
Henri IV (1553-1610) p.40, p.100
Hermann Paul (1646-1695) p.143, p.337
Hernández Francisco (1515-1578) p.50, p.158, p.174, p.261, p.261, p.300,
p.322, p.392, p.408
Hérodote (v.480-v.425) p.397
Hesse-Cassel Guillaume IV de (1532-1592) p.319
Hideyoshi Tokugawa (1537-1598) p.112<
Hippocrate (v.460-v.370) p.7, p.88, p.108, p.334, p.388
Hogg omas Junior (1819-1892) p.215
Homère ( e siècle AEC) p.62
Hóng Gģ (283-343) p.189
Hongjing Tao (456-v.536) p.124, p.182, p.333
Hong Li ( e siècle) p.204
Hooker William Jackson (1785-1865) p.159
Horace (65-8) p.126
Host Nicholaus omas (1761-1834) p.212
Houtte Louis van (1810-1876) p.51
Humboldt Alexander von (1769-1859) p.159, p.175
I
Ibn al-Baytār (1197-1248) p.116, p.127, p.370
Ibn Bassāl (1085-11??) p.226
Ibn el Awam ( e siècle) p.27, p.28
Ibn Hayyan Jabir (721-815) p.29
Ibn Sarafyun Yahya ( e- e siècle), voir Sérapion Jean p.328
Imroul Qays (v.500-550) p.297
Itoh Toichi (?-1956) p.335
J
Jacques Henri Antoine (1782-1866) p.373
Jacquin Nikolaus Joseph von (1727-1817) p.50, p.70, p.158, p.412
Je erson omas (1743-1826) p.101
Joinville Sire de (1224-1317) p.297
Joseph d’Arimathie ( er siècle) p.40
Judæus Isaac (v.832-v.932) p.402
Jumpo (1504-1549) p.142
K
Kaempfer Engelbert (1651-1716) p.182, p.214, p.251
Kamel Georges Joseph (1661-1706) p.78
Kāngxī (1654-1722) p.40
Karahisari Ahmed (1468-1566) p.218
Keimer Ludwig (1892-1957) p.226
Kerr Arthur Francis George (1877-1942) p.53
Kerr William (?-1814) p.123
Keykubat Aladin (v.1192-1237) p.400
Kinmei (509-571) p.370
Koch Karl (1808-1879) p.77
Král Martin p.174, p.175
Kreig David ( e- e siècle) p.337
Kyūzō Hasegawa (1568-1593) p.112

L
La Cruz Martinus de ( e- e siècle) p.174
Lagerstroem Magnus von (1696-1759) p.240
Lamarck Jean-Baptiste de (1744-1829) p.53, p.214
Lammens Henri (1862-1937) p.328
Landa Diego de (1524-1579) p.322
La Trémoille Marie-Anne de (1642-1722) p.29
La Varenne François Pierre de (1618-1678) p.94
Lavater Jean Gaspar (1751-1801) p.276
Lavaterus Jean Henri (?-?) p.275
Leclerc Henri (1870-1955) p.40, p.129
L’Écluse Charles de (1526-1609) p.97, p.99, p.210, p.236, p.241, p.319, p.361,
p.373, p.401
Legrand d’Aussy Jean-Baptiste (1737-1800) p.441
Lémery Nicolas (1645-1715) p.40, p.290, p.298
Lemoine Victor (1823-1911) p.242, p.373
Lemon Nicolas (1787-1837) p.334
Leon Piedro Cieza de (1520-1554) p.310
Leroi-Gourhan Arlette (1913-2005) p.506
Lévy Jean de (1536-1613) p.407
Linné Carl von (1707-1778) p.20, p.36, p.46, p.51, p.51, p.59, p.65, p.105,
p.77, p.98 p.209, p.246, p.122, p.143, p.170, p.177, p.186, p.189, p.196, p.408,
p.204 p.208, p.235, p.240, p.245, p.257, p.262, p.276, p.276, p.279, p.284,
p.285, p.289, p.289, p.310, p.312, p.321, p.321, p.322, p.322, p.337, p.338,
p.342, p.347, p.357, p.372, p.376, p.402, p.406, p.408, p.408,
Lobel Mathias de (1538-1616) p.36, p.59, p.105, p.209, p.246, p.358, p.373
Lonitzer Adam (1528-1586) p.122, p.393
Louis VII (1120-1180) p.254
Louis IX (1214-1270), voir Saint-Louis p.297, p.306
Louis XIV (1638-1715) p.163, p.186, p.347
Louis XV (1710-1774) p.133
Loureiro João de (1710/17-1791) p.56, p.347
Lucullus (115-57) p.110
M
MacMahon Bernard (1775-1816) p.262
Magnol Pierre (1638-1715) p.257
Maillat Jean p.273
Maille Antoine ( e siècle) p.441
Malherbes Chrétien-Guillaume de (1721-1794) p.19
Marie de France (1154-1189) p.122, p.124
Markgraf Georg (1610-1644) p.310
Maspero Gaston (1846-1916) p.226
Matthioli Pierandrea (1501-1577) p.33, p.59, p.62, p.63, p.90, p.93, p.108,
p.124, p.230, p.230, p.241, p.270, p.328, p.328, p.331, p.343
Médicis Catherine de (1519-1589) p.116, p.135
Médicis Cosme de (1389-1464) p.227
Megasthène (v.340-282) p.47
Mehmed II (1432-1481) p.364
Mésué le Jeune (?-1015) p.108
Miller Philip (1691-1771) p.342, p.404
Mithridate II de Parthie (?-88) p.226
Mithridate VI (v.132-63) p.110, p.235
Monardes Nicolás (1493-1588) p.99, p.284, p.285, p.310, p.322
Monte Imperiali Manfredus de ( e siècle) p.100 p.195, p.255, p.306, p.328,
p.334, p.347, p.364
Montezuma II (1466-1520) p.174
Mont Samuel du ( e siècle) p.100
Morin René ( e siècle) p.195
Morison Robert (1620-1683) p.408

Motosuke Kiyohara no (908-990) p.297
Musa Antonin (63-14) p.46
N
Nabonnand Gilbert (1828-1903) p.282
Needham Joseph (1900-1995) p.8
Néron (37-68) p.364
Nicolas Louis (1634-1682) p.310
Niepce Nicéphore (1765-1833) p.236
Nostradamus (1503-1566) p.365
Nuttall omas (1786-1859) p.262
Nysten Pierre Hubert (1771-1818) p.93
O
Odet Philippe (1787-1869) p.29
Orta Garcia de (1499-1568) p.100
Ortega Casimir Gómez de (1741-1818) p.412
Ortgies Eduard (1829-1916) p.159
Ovide (43 AEC-17/18) p.390
P
Palladius ( e siècle AEC) p.26
Palluel Cretté de (1741-1798) p.393
Palmer Abram Smythe (1844-1917) p.122
Paracelse (1493-1541) p.381
Parennin Dominique (1665-1741) p.189, p.199
Paris Harry S. p.166
Parkinson James (1755-1824) p.63
Parkinson John (1567-1650 p.408
Passe Crispin de (v.1564-1637) p.218
Pelt Jean-Marie (1933-2015) p.351
Pépin le Bref (714-768) p.254
Petiver James (v.1663-1718) p.79, p.337
Pictet Adolphe (1799-1875) p.27
Pien Wên Chin (v.1356-v.1428) p.50
Pizzaro Pedro (1515-v.1602) p.392
Placidus Sextus ( e siècle) p.66, p.274, p.328
Platearius Matthæus ( e siècle) p.63, p.381
Pline l’Ancien (23-79) p.7, p.26, p.36, p.50, p.62, p.75, p.87, p.88, p.90, p.93,
p.105, p.108, p.110, p.110, p.116, p.126, p.137, p.143, p.149, p.155, p.163,
p.195, p.204, p.210, p.217, p.230, p.235, p.245, p.246, p.266, p.274, p.296,
p.306, p.314, p.334, p.339, p.343, p.347, p.351, p.363, p.378, p.380, p.388,
p.393
Plukenet Leonard (1641-1706) p.143, p.143, p.322
Plumier Charles (1646-1704) p.70, p.122, p.186, p.186, p.257, p.260, p.310,
p.322
Plutarque (45-120) p.62
Poiret Jean-Louis Marie (1755-1834) p.60 p.377,
Polo Marco (1254-1324) p.199
Ptolémée II (284-246) p.372
Q
Quian Zhang (<139-113) p.248
R
Rabaute Philippe p.277
Rabelais François (1494-1553) p.94, p.289, p.345
Ramsès II (v.1304-v.1213) p.87, p.343
Ramsès III (1217-1153) p.7
Rawes Richard (1784-1831) p.80
Ray John (1627-1705) p.322
Reeves John (1774-1856) p.199
René Ier d’Anjou (1409-1480) p.94
Rey Alain p.122, p.289, p.315, p.341
Rhazès (854-925) p.116, p.127, p.236, p.328
Rheede Hendrik van (1636-1691) p.50, p.210
Richû (336-505) p.112
Robin Jean (1550-1629) p.19
Robin Vespasien (1579-1662) p.20
Robuchon Joël p.249
Roccabonella Niccolò (1386-1459) p.227, p.249
Rodríguez Aarón p.159
Roezl Bénédict (1823-1885) p.408
Rolland Eugène (1846-1909) p.57, p.148, p.154, p.295, p.326, p.376
Rousseau M. p.149
Ruel Jean (1474-1537) p.347
Rumphius Georg (1627-1702) p.50
S
Sa ord William Edwin (1859-1926) p.158
Sahagún Bernardino de (1500-1590) p.100, p.158, p.174, p.259, p.322, p.392
Saint-Louis (1214-1270), voir Louis IX p.297, p.306
Saladin (1138-1193) p.364
Salerno Nicolaus de ( e siècle) p.381
Salisbury Richard Anthony (1761-1829) p.75, p.76
Santos Simões João Miguel dos (1907-1972) p.79
Savalette Pierre (?-1671) p.441
Schö er Peter (v.1425-1503) p.254
Schongauer Martin (1440/50-1491) p.334
Senis Bartholomæi Mini de ( e siècle) p.163
Sérapion Jean ( e- e siècle), voir Ibn Sarafyun Yahya ( e- e siècle) p.328
Serres Olivier de (1539-1619) p.37, p.108, p.117, p.131, p.167, p.326, p.328,
p.458
Sévigné marquise de (1626-1696) p.163
Sherard James (1666-1738) p.322
Shi-Zhen Li (1518-1593) p.183
Siebold Phillip Franz von (1796-1866) p.214
Siphnos Diphilus de (300-259) p.110
Sixie Jia ( e siècle) p.209
Sloane Hans (1660-1753) p.50, p.50
Smith James Edward (1759-1828) p.346
Solander Daniel (1733-1782) p.282
Soliman le Magni que (1494-1566) p.297, p.398, p.400
Sprengel Christian Konrad (1750-1816) p.179
Sprengel Kurt (1766-1863) p.214
Sqalli Hassane p.297
Sseu-miao Souen (581-682) p.371
Stautemans Étienne (19??-1998) p.51
Strabon (64 AEC-24) p.248
Stuart John, comte de Bute (1713-1792) p.412
T
Tabernaemontanus (1525-1590) p.240
Taliésin (534-599) p.347
Tessier Henri-Alexandre (1741-1837) p.53
éophraste (371-288) p.7, p.33, p.36, p.40, p.47, p.75, p.93, p.110, p.116,
p.126, p.149, p.217, p.230, p.235, p.246, p.248, p.270, p.274, p.275, p.293,
p.298, p.304, p.322, p.327, p.334, p.341, p.363, p.388, p.404
ibault IV de Champagne (1201-1253) p.361p.351,
ompson William (1823-1903) p.159
ouin André (1747-1824) p.175
unberg Carl Peter (1743-1828) p.75, p.170, p.182, p.214
Tournefort Joseph Pitton de (1656-1708) p.32, p.51, p.51, p.56, p.65, p.93,
p.100, p.143, p.147, p.243, p.265, p.266, p.275, p.286, p.298, p.298, p.322,
p.338, p.402
Tousaint-Salmas Magdeleine p.130
Toutânkhamon (v.1345-v.1327) p.33, p.235
Tradescant John l’Ancien (1570-1638) p.20, p.195
Tragus, voir Jérôme Bock (1498-1554) p.93 p.245
Trattinnick Leopold (1764-1849) p.214
Treben Maria (1907-1991) p.179
V
Vahl Martin Hendriksen (1749-1804) p.182
Valder Peter p.50
Valerianus Publius Licinius (193-260) p.402
Vargas Cesar C. p.186
Varron (116-27) p.122
Vavilov Nikolaï (1887-1943) p.342
Verkerk ( e siècle) p.182
Villanova Arnoldus de (1240-1311) p.334
Vilmorin Philippe André de (1776-1882) p.408
Vinci Léonard de (1452-1519) p.297
Virgile (70-19) p.108, p.235, p.380
Voltaire (1694-1778) p.163
Voss Andreas (1857-1924) p.159
Vries Hugo de (1848-1935) p.245
W
Washington George (1732-1799) p.36
Welbank Robert (1778-1857) p.199
Willdenow Carl Ludwig (1765-1812) p.199
Wilson Ernest Henry (1876-1930) p.254
Wittrock Veit Brecher (1939-1914) p.316
X
Xénophon (v.430-v.355) p.313
Xiansu Hu (1894-1968) p.80
Xi Xu (886-976) p.189
Y
Yasumaro Ō no (?-723) p.270
Yaunming Tao (365-427) p.142
Yoshimune Tokugawa (1684-1751) p.112
Z
Zabel Hermann (1832-1912) p.2
Zenner Daniel p.219
Zen Wang ( e siècle) p.209
Zinn Johann Gottfried (1727-1759) p.411
Zuanzang (602-664) p.270
Index des noms latins
Abelmoschus moschatus p.208
Acacia dealbata p.281, p.282
Acacia retinodes p.282
Acmella p.69
Acmella alba p.70
Acmella caulirhiza p.70
Acmella oleracea p.69
Adyseton p.155
Albizia julibrissin p.284
Alcea cifolia p.369
Alcea pallida p.369
Alcea rosea p.369, p.369
Alcea rugosa p.369
Alcea setosa p.369
Aletris p.214
Althæa o cinalis p.275
Althea frutex p.210
Alyssum maritimum p.155
Amaranthus gangeticus p.69
Amaranthus tricolor p.69
Ambubeia p.328
Amygdalus persica p.312
Anchusa azurea p.60, p.66
Anchusa o cinalis p.65
Andromeda daboecia p.77
Anthemis p.141
Anthemis arvensis p.89
Anthemis maritima p.90
Anthemis nobilis p.83
Anthemis tinctoria p.90
Antirrhinum asarina p.246
Antirrhinum latifolium p.245
Antirrhinum majus p.245
Antirrhinum orontium p.246
Aponogeton distachyos p.44
Arabis alpina spp. caucasina p.154
Asarina p.246
Asperugo p.289
Begonia acutifolia p.50, p.50
Begonia coccinea p.50
Begonia dichotoma p.50
Begonia glabra p.50
Begonia gracilis p.50
Begonia grandis p.49
Begonia malabarica p.50
Begonia minor p.51
Begonia obliqua p.51
Begonia pavonina p.49
Begonia rex p.49
Begonia socotrana p.49
Begonia tuberosa p.50
Begonia tuberosa var. grandi ora p.51
Bellis p.380
Bellis annua p.305
Bellis perennis p.305, p.306, p.306
Bellis sylvestris p.305
Berberis aquifolium p.264
Berberis japonica p.264
Berula erecta p.105
Bidens p.156, p.159
Borago o cinalis p.61
Borago orientalis p.61
Borago pygmæa p.61
Borrago constantinopolita p.65
Brassica juncea p.138
Brassica maritima p.137
Brassica napus p.138
Brassica nigra p.138
Brassica oleracea p.130
Brassica oleracea var. acephala p.135
Brassica oleracea var. alboglabra p.135
Brassica oleracea var. botrytis p.131
Brassica oleracea var. cymosa p.134
Brassica rapa p.130
Brassica rapa spp. oleifera p.138
Brassica rapa var. ruvo p.136
Bryocles p.214
Buphthalmum p.380
Calendula arvensis p.380
Calendula o cinalis p.379
Callistephus p.265
Calluna vulgaris p.72, p.75, p.76
Caltha p.380
Caltha palustris p.380
Camellia japonica p.79, p.79
Camellia oleifera p.79
Camellia reticulata p.79, p.80
Camellia sasanqua p.78, p.80
Camellia sinensis p.79
Campanula barbata p.92
Campanula glomerata p.92
Campanula medium p.92
Campanula persicifolia p.92
Campanula rapunculus p.92
Campanula trachelium p.92
Campsis grandi ora p.56
Campsis radicans p.55
Campsis tagliabuana p.56
Canna edulis p.97
Canna indica p.97
Cardamindum p.100
Cardamine amara p.104, p.105
Cardamine chelidonia p.105
Cardamine hirsuta p.104, p.105
Cardamine pratensis p.104, p.105
Carlina p.120
Carlina acanthifolia p.120
Carlina acaulis p.120
Caryophyllus barbatus p.295
Cassia p.235
Centaurea cyanus p.57
Centaurea jacea p.58
Centaurea montana p.57
Centaurea scabiosa p.58
Centaurium erythræa p.107
Centranthus ruber p.403
Cerasus p.109
Cercis canadensis p.36
Cercis chinensis p.36
Cercis occidentalis p.36
Cercis siliquastrum p.35
Cestrum nocturnum p.222
Chamæmelum agreste p.89
Chamæmelum arvense p.89
Chamæmelum nobile p.83, p.83
Chamænerion p.177
Chamerion p.177
Chamerion angustifolium p.177
Chamerion latifolium p.179
Chrysanthemum p.139
Chrysanthemum coronarium p.139
Chrysanthemum indicum p.141, p.141
Chrysanthemum leucanthemum p.139
Chrysanthemum morifolium p.141
Chrysanthemum parthenium p.139
Chrysanthemum peruvianum p.392
Chrysanthemum x hortorum p.141
Cichorium p.126
Cirsium eriophorum p.121
Cirsium japonicum p.122
Cirsium monspessulanum p.122
Cirsium oleraceum p.121
Cirsium palustre p.121
Citrullus colocynthis p.163
Citrullus lanatus p.163
Citrus grandis p.27
Citrus paradisi p.24
Clematis indica p.310
Clitoria brasiliana p.337
Clitoriap.336
Clitoria ternatea p.336
Clitorius p.337
Colloquitida p.166
Coreopsis p.156
Coreopsis artemisiæfolia p.158
Coreopsis parvi ora p.158
Cosmea p.156
Cosmos atrosanguineus p.157, p.159
Cosmos bipinnatus p.157, p.158
Cosmos caudatus p.158, p.158
Cosmos diversifolius p.159
Cosmos sulphureus p.157, p.158
Cosmus p.156
Cratægus azarolus p.39
Cratægus lævigata p.39
Cratægus monogyna p.39
Cucubalus p.376
Cucumis melo p.163
Cucumis sativus p.164
Cucurbita p.161
Cucurbita cifolia p.163
Cucurbita maxima p.162
Cucurbita moschata p.162
Cucurbita pepo spp. texana p.166
Cybellion p.93
Cynara cardunculus spp. avescens p.116
Cynara cardunculus var. scolymus p.116
Cynara humilis p.116
Daboecia cantabrica p.77
Dahlia coccinea p.175
Dahlia pinnata p.175
Dahlia variabilis p.171
Dalea p.175
Dianthus barbatus p.295
Dianthus caryophyllus p.295
Dianthus chinensis p.296
Dianthus plumarius p.296
Dianthus superbus p.296
Dolichos polystachos p.199
Echium vulgare p.66
Epilobium angustifolium p.179
Epilobium hirsutum p.177
Epilobium latifolium p.179
Erica arborea p.74
Erica cantabrica p.77
Erica carnea p.73
Erica cinerea p.74, p.74
Erica multi ora p.74
Erica scoparia p.74
Erica vagans p.73
Erica vulgaris p.72, p.76
Erodium p.191, p.195
Forsythia europæa p.182
Forsythia suspensa p.181
Forsythia suspensa spp. sieboldi p.182
Forsythia viridissima p.181, p.182
Forsythia x intermedia p.181, p.182
Fuchsia antiqua p.186
Fuchsia boliviana p.187
Fuchsia coccinea p.185
Fuchsia magellanica p.185
Fuchsia paniculata p.185
Fuchsia regia p.185
Fuchsia splendens p.187
Fuchsia triphylla p.184, p.186
Funkia p.214
Fusinofana p.199
Galphimia glauca p.356
Gardenia jasminoides p.188
Gardenia taitensis p.188
Gelsemium sempervirens p.222
Gelsiminum p.55
Gentiana centaurium p.108
Georgina p.175
Geranium indicum p.195
Geranium molle p.193
Geranium pratense p.193
Geranium robertianum p.193
Geranium rotundifolium p.193
Glebionis coronaria p.141
Glebionis segetum p.142
Glycine p.197
Glycine max p.197
Helianthus annuus p.391
Helianthus tuberosus p.391
Hemerocallis citrina p.202
Hemerocallis fulva p.201, p.204
Hemerocallis lilioasphodelus p.201,
Hemerocallis middendor i p.202
Hemerocallis minor p.214
Hemerocallis plantaginea p.214
Hesperis matronalis p.230
Hesperis tristis p.230
Hibiscus mutabilis p.210
Hibiscus rosa-sinensis p.208, p.210, p.211, p.360, p.362
Hibiscus sabdari a p.210, p.210, p.211
Hibiscus syriacus p.209, p.210
Hosta capitata p.213
Hosta fortunei p.213
Hosta lancifolia p.213
Hosta plantaginea p.213
Hosta sieboldiana p.213
Hyacinthoides p.217
Hyacinthus orientalis p.217
Iberis p.154
Jasminum fructicans p.223
Jasminum grandi orum p.223, p.226
Jasminum nudi orum p.223
Jasminum odoratissimum p.224
Jasminum o cinale p.222, p.226
Jasminum polyanthum p.223
Jasminum sambac p.226, p.226
Lagenaria p.161
Lagenaria siceraria p.163
Lagerstrœmia indica p.240
Lathyrus cicera p.339
Lathyrus odoratus p.339
Lathyrus tuberosus p.339
Lavandula p.231
Lavandula angustifolia p.232, p.231
Lavandula dentata p.233, p.231
Lavandula lanata p.232
Lavandula latifolia p.232, p.231
Lavandula spica p.231
Lavandula stœchas p.232, p.236
Lavandula viridis p.233
Lavatera arborea p.273, p.276
Lavatera trimestris p.276
Leonurus p.286
Leucanthemum vulgare p.139, p.266
Leucanthemum x superbum p.265
Lilium bulbiferum p.252
Lilium candidum p.251
Lilium lancifolium p.251
Lilium martagon p.252
Lilium non bulbosum p.251
Lilium regale p.251
Lilium speciosum p.251
Lilium tigritum p.252
Linaria dalmatica p.245
Linaria genistifolia p.245
Linaria repens p.244
Linaria vulgaris p.244
Lithospermum p.289
Lobularia maritima p.520
Lonicera p.122
Lonicera cærulea var. kamtschatica p.123
Lonicera caprifolium p.123
Lonicera etrusca p.124
Lonicera periclymenum p.123
Lonicera sempervirens p.123
Lonicera tatarica p.124
Lychnioides p.322
Lychnis p.296, p.376
Lychnoidea p.322
Lysimachia chamenerion p.179
Lysimachum purpureum p.178
Magnolia denudata p.258, p.260
Magnolia grandi ora p.258, p.260, p.260
Magnolia hypoleuca p.258, p.258
Magnolia lili ora p.260
Magnolia macrophylla p.258, p.260
Magnolia salicifolia p.258, p.260
Magnolia stellata p.260, p.258
Magnolia thomsonia p.260
Magnolia virginiana p.258, p.260, p.260
Mahonia p.262
Malus domestica p.342
Malus sieversii p.342
Malva dendromorpha p.273
Malva hortensis p.370
Malva moschata p.273
Malva pusilla p.273
Malva sylvestris p.272
Matricaria arvensis p.89
Matricaria chamomilla p.86
Matricaria discoidea p.86
Matricaria indica p.143
Matricaria japonica p.143
Matricaria o cinalis p.88
Matricaria recutita p.86
Matricaria suaveolens p.86
Matrisylea p.125
Meconopsis p.148
Medicago polymorpha p.247
Medicago sativa p.247
Melanthium p.376
Melia azedarach p.240
Monarda citriodora p.285
Monarda didyma p.285
Monarda stulosa p.285, p.286
Monarda punctata p.285
Musa acuminata p.47
Musa balbisiana p.47
Myosotis arvensis p.289
Myosotis palustris p.289
Myosotis scorpioides p.288
Nasturtium aquaticum p.105
Nasturtium indicum p.100
Niobe p.214
Nyctanthes sambac p.224
Ocellus p.297
Ocellus barbaricus p.297
Œnothera biennis p.304
Origanum p.286
Pæonia byzantina p.334
Pæonia lacti ora p.335, p.335
Pæonia lutea p.335, p.335
Pæonia o cinalis p.332
Pæonia tenuifolia p.332
Pæonia wittmanniana p.335
Papaver argemone p.150
Papaver dubium p.148
Papaver hybridum p.148
Papaver rhœas p.148, p.148
Papaver somniferum p.147
Papaver somniferum var. album p.150
Papaver somniferum var. nigrum p.150
Papaver somniferum var. setigerum p.149
Passi ora cærulea p.310
Passi ora edulis p.309
Passi ora incarnata p.309, p.310
Pelargonium p.194
Pelargonium citronellum p.194
Pelargonium fragrans p.194
Pelargonium fulgidum p.194
Pelargonium graveolens p.194
Pelargonium mollicomum p.194
Pelargonium odoratissimum p.194
Pelargonium ribifolium p.194
Pelargonium scabrum p.194
Pelargonium tomentosum p.194
Pelargonium triste p.195
Pelargonium vitifolium p.195
Peloria p.245
Periclymenum p.123
Phaseoloides frutescens caroliniana p.199
Philadelphus coronarius p.222, p.373, p.222
Philadelphus delavayi p.373
Philadelphus grandi orus p.373
Philadelphus incanus p.373
Philadelphus inodorus p.373
Philadelphus x lemoinei p.373
Phlox carolina p.323
Phlox divaricata p.323
Phlox drummondii p.321, p.323
Phlox glaberrima p.323
Phlox maculata p.323
Phlox ovata p.323
Phlox paniculata p.321, p.323
Phlox sibirica p.321
Phlox subulata p.322
Phygelius p.186
Phyteuma p.357
Pisum fulvum p.340
Pisum sativum p.340
Platycodon grandi orus p.95
Polemonium p.322
Primula auricula p.346
Primula denticulata p.346
Primula elatior p.345
Primula o cinale p.345
Primula prænitens p.348
Primula rupestris p.346
Primula sinensis p.346, p.347
Primula veris p.345
Primula vulgaris p.346, p.348
Primule veris p.306
Prunus americana p.352
Prunus amygdalus var. dulcis p.33
Prunus avium p.109
Prunus cerasus p.109, p.110
Prunus domestica p.351, p.351
Prunus dulcis var. amara p.32
Prunus dulcis var. sativa p.33
Prunus fructicosa p.111
Prunus insistitia p.351
Prunus maritima p.352
Prunus nigra p.352
Prunus padus p.110
Prunus persica p.313
Prunus pseudocerasus p.110
Prunus salicina p.352
Prunus serrulata p.112
Prunus spinosa p.350
Prunus ursina p.110
Pyrus p.342
Reseda p.356
Reseda alba p.356
Reseda lutea p.357, p.358
Reseda luteola p.357, p.358
Reseda odorata p.357, p.358
Reseda phyteuma p.357
Reseda undata p.357
Robinia elliottii p.20
Robinia neomexicana p.20
Robinia pseudoacacia p.19
Rosa arvensis p.362
Rosa canina p.360
Rosa centifolia p.365
Rosa chinensis p.362, p.364, p.364
Rosa damascena p.364, p.364
Rosa fœtida p.361,
Rosa gallica p.361, p.364, p.364
Rosa nutkana p.362
Rosa phœnicia p.364
Rosa pimpinellifolia p.361
Rosa rubiginosa p.361
Rosa rugosa p.362, p.364
Rosa sempervirens p.362
Sambac arabicum p.227
Sambucus ebulus p.388
Sambucus nigra p.387
Sambucus racemosa p.387
Santolina p.70
Scorzoneroides pyrenaica p.330
Silene acaulis p.376
Silene dioica p.377
Silene in ata p.376
Silene latifolia p.377
Silene muscipula p.378
Silene viridi ora p.376
Silene vulgaris p.376
Siliqua sylvestris p.36
Silybum marianum p.119
Sinapsis alba p.138
Sinapsis arvensis p.138
Sisymbrium p.105
Spilanthes acmella p.70
Spilanthes urens p.70
Stephanotis oribunda p.222
Stœchas arabica p.235
Stœchas arabique p.236
Syringa cærulea p.240
Syringa cærulea lusitanica p.241
Syringa oblata p.241
Syringa pubescens p.241
Syringa suspensa p.182
Syringa vulgaris p.240, p.240
Tagetes erecta p.300
Tagetes lucida p.300, p.301
Tagetes minuta p.300
Tagetes patula p.301, p.301
Tagetes tenuifolia p.301
Tanacetum parthenium p.88, p.139
Taraxacum bessarabicum p.327
Taraxacum kok-saghyz p.327
Taraxacum mongolicum p.327, p.327
Taraxacum obovatum p.327
Taraxacum o cinale p.326
Tecoma p.55
Tegeticula yuccasella p.406
Telosma cordata p.222
Ternatea p.336
ea chinensis p.79
Tlaspis p.154
Trachelospermum jasminoides p.222
Trachystemon orientalis p.65
Trichocladus crinitus p.170
Trifolium pratense p.396
Trifolium repens p.396
Trigonella alba p.278
Trigonella altissima p.278
Trigonella cærulea p.278
Trigonella o cinalis p.278
Tristerix p.124
Tropæolum minus p.99
Tropæolum tuberosum p.99, p.100
Tulipa australis p.399
Tulipa gesneriana p.399
Tulipa humilis p.399
Tulipa sylvestris p.399
Tulipa turcarum p.401
Tunica p.297
Typha angustifolia p.269
Typha latifolia p.269
Vaccinium p.57
Valeriana dioica p.403
Valeriana o cinalis p.402
Valeriana phu p.403
Valeriana wallichi p.405
Valerianella locusta p.404
Vicia sativa p.339
Viola altaica p.316
Viola bi ora p.316
Viola cornuta p.317
Viola lutea p.316
Viola marina p.93
Viola matronalis p.230
Viola medium p.93
Viola x wittrockiana p.316
Volubilis major p.93
Wisteria oribunda p.198, p.199
Wisteria frutescens p.199, p.199
Wisteria sinensis p.198
Yucca aloifolia p.406
Yucca aloifolia var. draconis p.408
Yucca draconis p.408
Yucca lamentosa p.406
Yucca lifera p.407, p.408
Yucca gloriosa p.407
Yucca guatemalensis p.407
Zinnia acerosa p.412
Zinnia angustifolia p.411, p.413
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Zinnia violacea p.411, p.412
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compte d’Adverbum

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Plantes sauvages ou plantes cultivées ?

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