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: F6170 V2
Cacaos et chocolats -
Date de publication :
10 juillet 2020 Traitement et fabrication
Date de dernière validation :
16 février 2023
Mots-clés Résumé Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations
cacao | fermentation | chocolat aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses
vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en
Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article
retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer.
Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays
producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes
successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un
grand chocolat.
Keywords Abstract Chocolate is a product of the cocoa bean, whose origins go back to Aztec and
cocoa | fermentation | Mayan civilizations. It was consumed by the American Indians in bitter drink, for its
chocolate
therapeutic virtues. It was only in the 16th century that this drink arrived in Europe and it
was not until the middle of the 19th century to begin speaking of chocolate. This article
resumes all the stages of the chocolate manufacturing process starting from the cocoa
tree. The many biochemical transformations carried out during fermentation in producer
countries determine the quality success of a good cocoa. It is the alchemy of the
successive stages of industrial cocoa transformation that provides the aroma of a great
chocolate.
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Cacaos et chocolats
Traitement et fabrication
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1. Du traitement post-récolte le bon rendement du Forastéro, le tout dans une amertume très
modérée. Cette variété est également très prisée des chocolatiers.
au cacao marchand
1.2 Récolte et écabossage
1.1 Impact variétal
Dans la plupart des pays producteurs de cacao, la récolte a lieu
Tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis un banal deux fois par an : la principale à la fin de la première saison des
chocolat sans arôme et souvent très amer, jusqu’au chocolat aro- pluies et la seconde au cours des premiers mois de la suivante
matique et subtilement dosé d’amertume. Le choix de la variété du (figure 1). Elle se fait toute l’année dans les régions très humides,
cacaoyer en est bien sûr une des raisons, mais il faut associer sans saisonnalité marquée par des pluies. Les cabosses sont alors
aussi comme pour un grand vin son terroir. cueillies à intervalles réguliers de 10 à 15 jours, 3 semaines au
maximum. La cueillette a lieu exactement à maturité. En effet, une
Dans la fabrication d’un chocolat, le chocolatier recherchera les récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germina-
arômes de constitution ou arômes primaires. Ces arômes font par- tion des graines et une récolte précoce diminue le rendement : les
tie de la constitution de la graine fraîche de la cabosse (fruit du graines immatures, mélangées aux graines mûres, donnent à la
cacaoyer) ; les graines deviendront par la suite les fèves de cacao. récolte une saveur désagréable réduisant ainsi leur valeur mar-
Ces arômes de constitution dépendent directement du couple chande.
variété botanique du cacao et terroir de la plantation. Il existe
trois grandes classifications de la variété botanique des fèves de
cacao, à chacune correspond un profil aromatique différent.
■ Le Forastéro
Les cabosses de cacao Forastéro sont de couleur jaune à rouge à
maturité. Ce type de cacao est robuste et facile à cultiver. Cette
variété est la plus commune et fournit 70 % de la production mon-
diale de cacao. On la trouve essentiellement en Afrique de l’ouest
(Côte d’Ivoire, Ghana), ainsi que dans le sud-est asiatique. Il est
très largement utilisé par les industriels pour les chocolats de la
grande distribution, mais également dans les confiseries et glaces.
■ Le Criollo
C’est la variété la plus rare et la plus aromatique. Originaire
d’Amérique centrale, on la cultive aujourd’hui au Pérou, Venezuela,
Madagascar, Sri Lanka et sur les îles des Caraïbes. Le Criollo est
très fragile avec de faibles rendements et représente moins de
10 % de la production mondiale. Les Criollos sont faiblement
amers et peu astringents, leur parfum délicat et fleuri permet d’éla-
borer un chocolat grand cru onctueux et aux saveurs inimitables ;
c’est l’une des variétés préférées des chocolatiers.
■ Le Trinitario
C’est un croisement entre le Criollo et le Forastéro. Il était à l’ori-
gine cultivé sur l’île de Trinidad au large du Venezuela, ce qui lui
vaut son nom aujourd’hui. Ce croisement représente 20 % de la
production mondiale cultivé aux Antilles, dans l’océan Indien
(Java, Papouasie, Ceylan), mais aussi au Cameroun. Le cacao Tri-
nitario combine la puissance aromatique et sensorielle du Criollo, Figure 1 – Cacaoyer et cabosses
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La maturité s’apprécie :
– à la couleur : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges et
deviennent jaunes ou oranges avec le temps ;
– au son mat que les cabosses émettent lorsqu’elles sont légère-
ment frappées.
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Température (°C)
5,0
pH 50
4,5
Aérobiose
40
4,0 Bactéries acétiques
éthanol acide acétique
+ 496 kJ
3,5 30
Anaérobiose
3,0
20 Levures
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0 24 48 72 96 120 144
Temps (h) sucres éthanol
+ 93 kJ
Figure 4 – Évolution du pH au cours de la fermentation du cacao 10
0 24 48 72 96 120 144
Temps (h)
Mise en
1.3.1 Fermentation de la pulpe fermentation
Au début de la fermentation, on constate :
Figure 5 – Étapes de la fermentation liées à l’aération : évolution
– une odeur d’alcool ; théorique de la température (d’après [1])
– un écoulement de jus ;
– une élévation de la température (jusqu’à 45 °C)
Ces phénomènes sont les conséquences de la fermentation de la fortement le fonctionnement des bactéries aérophiles et conduit à
pulpe. En effet, la pulpe qui entoure les graines fraîches renferme une production d’acide acétique excessive, qu’il sera ensuite diffi-
80 à 85 % d’eau, 12 à 15 % de glucose, 5 à 7 % de pectines et 2 % cile d’éliminer.
d’acide citrique qui induit un pH de 3 à 3,5. Stérile dans la cabosse, La pulpe est donc tout d’abord le siège d’une fermentation
la pulpe est rapidement ensemencée par des micro-organismes alcoolique puis d’une fermentation acétique. Ce processus crée les
apportés par les manipulations de l’écabossage. De par son abon- conditions nécessaires à la fermentation de la graine en elle-même
dance, la pulpe forme une sorte de « ciment » autour des graines (figure 5).
et empêche la pénétration de l’air dans la masse de cacao, géné-
rant ainsi la première phase de fermentation anaérobie.
1.3.2 Fermentation de la graine
Nota : les pourcentages indiqués dans cet article sont, sauf indication contraire, des
pourcentages massiques. Dans la fève fraîche, les parois cellulaires empêchent tout
contact entre les divers composés (protéines, polyphénols) suscep-
■ Phase anaérobie tibles de réagir ; il n’y a donc pas de réaction enzyme-substrat.
Les conditions de milieu permettent la prolifération de levures
L’effet primaire de la fermentation externe est de « tuer » la
anaérobies, il en résulte :
fève sous l’effet de l’action de la chaleur et surtout de
– la dégradation du glucose en éthanol avec dégagement de gaz l’acide acétique ; il s’ensuit une dégradation des parois cellu-
carbonique par une réaction exothermique ; laires. Celle-ci n’étant plus imperméable, les enzymes migrent
– une consommation de l’acide citrique dans la pulpe, ce qui a dans ce milieu très humide et entrent en contact avec les produits
pour effet d’élever le pH jusqu’aux alentours de 4 (figure 4) ; sensibles. Les effets secondaires, ceux qui intéressent le chocola-
– la liquéfaction de la pulpe par hydrolyse des pectines sous tier, se produisent alors. On constate :
l’effet des pectinases.
– une hydrolyse des protéines en acides aminés et en peptides ;
Si la fermentation se prolonge excessivement, le pH dépasse la – une hydrolyse des polysaccharides en sucres réducteurs ;
valeur de 6 et des aérobacter peuvent se développer. Ces micro- – une hydrolyse des anthocyanes (polyphénol) en produits non
organismes produisent des amines et de l’ammoniaque qui colorés ;
pénètrent dans la graine et conduisent à des arômes indésirables
– une diminution de la teneur en épicatéchine (flavanol) et en
(mesure de la valeur élevée de l’azote ammoniacal).
méthyl-xanthines.
Également, en cas de persistance de l’anaérobiose, les bactéries
Ensuite, pendant la phase aérobie, on observe surtout des réac-
lactiques se développent considérablement avec production
tions de condensation et d’oxydation :
d’acide lactique. Cette fermentation lactique n’est pas souhaitable
pour la qualité du cacao. En effet, l’acide lactique pénètre à l’inté- – les polyphénols s’oxydent ;
rieur des cotylédons et y reste définitivement, du fait de sa très – les produits de dégradation des anthocyanes s’oxydent et
faible volatilité. Une fermentation lactique génère ainsi un cacao brunissent ;
acide, dont les cours sont très dépréciés sur le marché. La fermen- – les protéines se combinent aux polyphénols par des réactions
tation alcoolique dure peu de temps : 24 à 48 h dans la plupart des analogues au tannage ;
cas. L’écoulement du jus de fermentation permet à l’air de péné- – des acides aminés formés lors de l’hydrolyse des protéines
trer et de passer en milieu aérobie. s’associent aux polyphénols oxydés.
■ Phase aérobie La fermentation aboutit donc à :
La flore est alors constituée par des bactéries acétiques. D’une – une destruction du pouvoir germinatif de la graine ;
part, elles oxydent l’éthanol en acide acétique et, d’autre part, elles – une diminution de l’amertume par perte de théobromine suite
métabolisent les citrates en oxaloacétates puis en acétates. Cette à une migration vers la coque ;
formation d’acide acétique est facilitée par des brassages réguliers – une diminution de l’amertume et de l’astringence par perte de
de la masse en fermentation qui permettent ainsi une fermentation polyphénols ou condensation de ces derniers avec les acides ami-
homogène de toutes les graines. Un excès d’aération favorise trop nés et les protéines ;
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Figure 6 – Défauts du cacao dus à une fermentation mal maîtrisée ce type de séchage. Il remplace ou vient en complément de la
méthode naturelle.
Ce type de séchage dure 10 à 20 h suivant le taux initial
– l’obtention d’acides aminés et de sucres réducteurs appelés
d’humidité ; on distingue plusieurs types de séchoirs :
précurseurs d’arôme qui lors de la torréfaction donneront nais-
sance aux composés aromatiques typiques. – les séchoirs simples ; les graines sont mises en contact avec
une paroi chaude (chauffage au bois). Elles doivent être fréquem-
Dans son ensemble, la fermentation permet de développer les
ment remuées et isolées des éventuelles fumées ;
précurseurs de l’arôme en diminuant l’astringence et l’amertume
du cacao (figure 6). L’arôme et le goût du cacao seront en grande – les séchoirs à air chaud ; il s’agit de claies disposées au-
partie déterminés par la conduite de la fermentation : dessus de tuyaux ou d’une aire de séchage traversée par de l’air
chaud pulsé. Celui-ci atteint une température de 70 à 80 °C mais
– l’absence de fermentation conduit à des graines ardoisées qui celle des graines n’excède pas 60 °C ;
ne développeront pas d’arôme lors de l’étape de torréfaction ;
– les séchoirs mécaniques ; ces séchoirs, utilisés pour le café
– une fermentation trop courte (4 jours) conduit à des graines ou les céréales, sont adaptés aux graines de cacao. Il existe plu-
violettes qui développeront un faible arôme avec une amertume sieurs modèles de séchoir utilisant la convection forcée ; les plus
élevée ; courants sont à plate-forme (figure 7) ou bien rotatifs (figure 8) où
– une fermentation trop longue (8 jours) provoque des dégrada- l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le pro-
tions excessives dans la graine entraînant un excès d’acides orga- duit à sécher. Ils ne sont rentables que pour un volume important
niques, d’aldéhydes et d’amines au goût et à l’odeur indésirables. de graines. Bien mené, ce séchage artificiel donne d’excellents
résultats mais, dans le cas contraire, il peut donner lieu à deux
types de défauts ; tout d’abord, en cas de contact avec le cacao et
1.4 Séchage le gaz de combustion, le cacao peut prendre des goûts de fumée
très désagréables qui se répercuteront intégralement, voire
Lorsque la fermentation arrive à son terme, les graines de cacao s’accentueront au cours de l’élaboration du chocolat. Ensuite, si le
sont mises à sécher. L’intérêt du séchage est de ramener la teneur séchage est mené trop brutalement, on assiste à un phénomène
massique en eau des graines fermentées, qui est d’environ 60 %, à de « croûtage » externe du cacao ; cette couche séchée trop rapi-
moins de 8 %, de manière à assurer au cacao de bonnes condi- dement perd de sa perméabilité et l’humidité interne a du mal à
tions de conservation pour le stockage et le transport. Mettre les migrer vers la périphérie. Il semble aussi, dans ce dernier cas, que
graines à sécher stoppe la plupart des réactions fermentaires ; l’acide acétique s’élimine moins bien, ce qui conduit à un cacao à
cependant, certaines oxydations continuent d’avoir lieu, en particu- goût acide. Ce phénomène peut se produire également lors du
lier celles dues à la polyphénol-oxydase responsable du brunisse- séchage naturel si les rayons du soleil sont trop vifs.
ment du produit. Après cette opération, les graines prennent le nom de fèves de
Au début du séchage, la pulpe dégradée qui enrobe les graines cacao. Elles sont nettoyées sommairement, puis sont prêtes pour
rend le produit très collant. Peu à peu, ce mucilage sèche, ce qui a le stockage ou l’exportation.
pour effet de consolider le tégument qui prend alors le nom de
coque. Ensuite, à mesure que l’humidité diminue, la graine
devient de plus en plus friable. Cette évolution du produit, d’abord
très collant et fragile, rend l’opération délicate. En outre, le Plancher en tôle
séchage doit être mis à profit pour abaisser la teneur en acide acé- d’aluminium perforée Trappe
tique. Ce composé volatil, qui joue un rôle primordial dans le déve- de vidange
loppement de l’arôme, peut par la suite altérer la qualité du cacao Générateur
s’il est en trop grande quantité. d’air chaud
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pas trop
Teneur en humidité des fèves ni trop peu (fèves fragiles) mini : 6 % séchage
ni trop (danger de moisissures) maxi : 8 % entreposage
Flaveur du cacao (goût et arôme après doit correspondre aux souhaits des génotype, traitement plantation et usinage,
torréfaction) chocolatiers entreposage
Aspects négatifs Conséquence Causes principales
Teneur en purines (théobromine et caféine) influence négative sur le consommateur génotype
Fèves brisées diminue le rendement, risque de usinage, nettoyage, fèves trop sèches
dégradation
Fèves défectueuses petites, plates, noires, mauvais rendement, attaques parasites en culture, climat,
mauvaise qualité nettoyage défectueux
Fèves violettes faibles flaveurs peu ou pas fermentées
Fèves ardoisées faibles flaveurs fermentation incomplète
Fèves surfermentées flaveurs désagréables / putrides fermentation trop longue
Fèves moisies dépréciation qualité séchage, entreposage
Fèves mitées perte de rendement /qualité attaques parasites en cultures, entreposage
Fèves germées perte de rendement /qualité récolte tardive
Fèves acides dépréciation qualité, goûts étrangers mauvaise fermentation
Présence de contaminants pesticides, métaux lourds, mycotoxines sols, lutte sanitaire en plantation
Charge microbienne pathogènes, Salmonella, E. coli, infection traitement usinage, entreposage
produits finis
Flaveurs étrangères odeurs, goût de fumée, moisie, dépréciation traitement usinage, entreposage, transport
qualité
Teneurs en acides gras libres qualité du beurre, ne doit pas dépasser 1 % attaque des fèves en plantation et
entreposage
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Concassage Fèves
entières
Évacuation des coques
Grains
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Torréfaction Alcalinisation
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Vanne de Vapeur
régulation pression
Graines
Recyclage d’air chaud
Régulation température Filtre
de la double enveloppe Air chaud
et humide
M
Sortie graines
torréfiées
Refroidissement
Brûleur Agitation
Pale de
M décharge
du grain
M
Air froid Axe moteur
et sec Graines
Gaz refroidies
(propane)
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fermenté est d’un rapport 3 pour un même temps de torréfaction. L’arôme cacao torréfié résulte donc de l’addition de tous ces
Cette différence reflète bien l’importance de la fermentation sur la composés. Sa complexité réside dans le fait que seule l’origine des
production de sucres réducteurs et d’acides aminés, précurseurs composés volatils initialement présents dans la fève fraîche et
de pyrazines. ceux uniquement formés à la torréfaction peut être établie.
Le développement d’aldéhydes à partir d’acides aminés joue un
rôle important dans l’équilibre de l’arôme cacao. Outre les aldé-
hydes, de nombreux produits sont issus de la dégradation des 2.6 Broyage
acides aminés : amines, acides. L’évolution des aldéhydes est pra-
tiquement représentée par celle des trois principaux aldéhydes de Les grains débarrassés de leurs coques, issus du criblage (qui
Strecker (isovaléraldéhyde, isobutyraldéhyde, phényl-acétaldé- forment le grué de cacao ou nibs) sont écrasés dans des broyeurs
hyde). Elle présente un maximum vers 120 °C puis décroît linéaire- à broches ou à couteaux à température élevée [1].
ment pour des températures supérieures. La synthèse des Les broyeurs à broches sont constitués de deux plateaux équi-
aldéhydes apparaît dépendante de la teneur en sucres réducteurs pés chacun de plusieurs cercles concentriques de broches. Plaqués
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contrairement à celle des pyrazines qui ne semble liée qu’à la dis- l’un contre l’autre, ces plateaux alternent leurs rangées de broches.
ponibilité des acides aminés libres dans le milieu. Cette hypothèse Les plateaux tournent à contresens exposant le grain alimenté au
a été confirmée par des résultats obtenus en ajoutant au cacao du centre à une succession d’impacts au fur et à mesure qu’il est
fructose. Dans ce cas, la consommation en acides aminés libres est éjecté vers la périphérie sous l’action de la force centrifuge. La
une fonction linéaire de la teneur initiale en fructose. L’augmenta- température peut atteindre 140 °C, il en résulte une vaporisation de
tion de la consommation en acides aminés libres s’accompagne l’eau et un entraînement assez important d’acides volatils.
d’une augmentation de la synthèse d’aldéhydes alors que la Les broyeurs à couteaux sont constitués de couteaux ou mar-
consommation en pyrazines est peu modifiée. teaux montés sur un rotor qui en tournant forcent le passage du
Un grand nombre de composés aliphatiques et cycliques pro- grain à travers une grille. Il y a un effet de cisaillement des grains
vient de la caramélisation des sucres. La pyrolyse du saccharose jusqu’à l’obtention de la taille voulue.
conduit à la formation de composés volatils très variés tels que À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et
méthanol, acétaldéhyde, benzaldéhyde, acétone, acroléine, acide odorante appelée « masse de cacao ». Cette masse de cacao va
formique, acide acétique, furfural, glycéraldéhyde. subir un affinage dans des broyeurs à cylindres, à billes ou à
Certains alcools (méthyl-3-butanol) et esters (dodécane d’éthyle, meules de plus en plus serrées qui broient la pâte de plus en plus
acétate de phényl-éthyle) ne semblent pas influencés par la torré- finement. À la sortie, la taille des particules de cacao est de l’ordre
faction. Ils seraient formés durant l’étape de fermentation ; les de 20 à 30 μm. À ce stade, la masse de cacao affinée prendra des
esters éthyliques peuvent en particulier se former durant la fer- voies différentes. Elle peut aller directement en chocolaterie, ou
mentation alcoolique. De même, la plupart des hydrocarbures être pressée pour donner le beurre de cacao et le tourteau. Ce
diminuent au cours de la torréfaction. dernier, par broyage, donnera la poudre de cacao, matière pre-
mière de base pour les déjeuners, les boissons et les produits lai-
Les dicéto-pipérazines, composés impliqués dans l’amertume du tiers cacaotés.
cacao, sont formées au cours de la torréfaction par cyclisation
intermoléculaire de peptides libérés par hydrolyse enzymatique
lors de la fermentation.
2.7 Filière poudre
2.5.3 Modélisation de l’arôme cacao 2.7.1 Pressage
Une première approche globale de la formation de l’arôme La masse de cacao (naturelle ou alcalinisée) est soumise à une
cacao en fonction du traitement post-récolte et de la torréfaction a pression de 350 à 500 bar dans des presses hydrauliques disconti-
été établie (figure 14) [3]. nues (figure 15). À la sortie des presses, on obtient des tourteaux
La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quanti- dégraissés dont la matière grasse varie de 10 à 22 %. Ces tour-
tativement peu important, principalement constitué d’esters et teaux seront concassés puis broyés pour donner la poudre de
d’alcools. Certains de ces composés (C1) n’évoluent pas au cours cacao.
de la fermentation alors que les autres se développent (c2 → C2).
L’arôme d’origine « fermentaire » est donc constitué de ces com- 2.7.2 Blutage
posés C2 auxquels s’ajoutent de nouveaux composés issus de la
fermentation et du séchage. Deux types de composés peuvent être Cette opération unitaire sert à l’obtention de la poudre à partir
distingués dans cet arôme « fermentaire » : ceux qui n’évoluent des tourteaux. Le tempérage est un objectif important à prendre en
pas à la torréfaction (F1) et ceux dont la teneur augmente compte durant ce traitement de broyage, car la cristallisation du
(f2 → F2). Enfin, de nouveaux composés apparaissent uniquement beurre résiduel sous une forme stable détermine les caractéris-
à la torréfaction (T). tiques physico-chimiques de la poudre de cacao. L’échauffement
qui résulte du broyage doit être compensé par une circulation d’air
froid pour maintenir une température la plus proche du point de
cristallisation sans jamais l’atteindre, sous peine de rendre la
Fèves fraîches Fermentation Torréfaction poudre collante et grisée. Le temps est un paramètre important
dans le tempérage des poudres qui ne sont pas instantanées. Les
C1 c2 installations comportent souvent des vis ou des silos de finition à
T double enveloppe ou à circulation d’air qui permettent d’obtenir
C2 + Nouveaux composés un temps de maturation des cristaux compris entre 20 et 40 min.
L’humidité est également un paramètre important, car elle joue un
f2
F1 rôle essentiel pour la fluidité de la poudre qui se trouve en équi-
F2+T
libre avec l’hygrométrie de l’air ambiant. Si on abaisse de façon
Arôme cacao trop brusque l’humidité de l’air, on entraîne une rupture de cet
C1 + F1 + F2 + T équilibre qui se traduit par une modification de la fluidité de la
poudre. Des problèmes de contaminations par des moisissures
Figure 14 – Formation de l’arôme de cacao sont souvent rencontrés en bluterie, car leur origine provient
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14 pots
Système de chargement
et d’alimentation de la
masse de cacao
Concasseur
4m
Tourteaux
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Tourteaux
concassés Bac à
beurre
Beurre de cacao
10 m
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3.2 Broyage
3.2.1 Procédé
Buse Le broyage s’effectue en deux étapes (figure 18) :
Séparateur – le pré-broyage a pour but de réduire la taille des plus gros
Réglage extérieur cristaux en faisant passer le mélange dans un broyeur à deux
unique pour profils cylindres. La finesse recherchée à la sortie du cylindre est d’envi-
de pression et rapport
vapeur/beurre Vapeur ron 200 μm ;
chargée – le raffinage ou broyage de la pâte est réalisé dans des
en acides gras
(vers épurateur) broyeuses. Ce sont des puissants laminoirs composés de cylindres
Vapeur rotatifs. Le mélange est engagé successivement entre les cylindres
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Pré-broyeuse
Pré-broyage
Broyage
1 2
Finesse de
Conchage
pré-broyage
70 à 100 μm
Stockage
5
Liquide Tempérage
20 μm
Moulage
4
Solide
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plusieurs étapes : on fait passer la pâte de chocolat liquide dans faces, facteur important pour le comportement rhéologique du
des compartiments successifs où elle est en contact avec des cacao. En effet, la présence d’eau favorise la formation d’agglomé-
parois métalliques refroidies par de l’eau froide, à 8-10 °C. Lors de rats ayant tendance à augmenter la viscosité. Une diminution
ce contact, une pellicule de chocolat cristallise presque instantané- de 0,15 % d’humidité permet une économie de 1,5 % de beurre de
ment dans toutes les formes possibles. Par raclage, ces copeaux cacao et les effets de l’humidité sont plus importants pour les cho-
de chocolat solide sont réincorporés à la partie liquide et encore colats pauvres en graisse ;
chaude, où ils refondent, partiellement ou totalement. La pâte – l’ajout d’une faible quantité de lipides surfactants appropriés
passe dans l’étage suivant, où l’opération se répète, etc. Peu à peu, permet une réduction immédiate de la viscosité. La lécithine de
la température moyenne de ce chocolat liquide s’abaisse, et des soja est un phospholipide naturel, c’est le plus ancien et le plus
cristaux β et β’ parviennent normalement à subsister, puisque l’on couramment utilisé pour réduire la viscosité du chocolat. L’addi-
descend habituellement aux environs de 29 °C pour le chocolat tion de 0,1 à 0,3 % de lécithine a le même effet sur la réduction de
noir. Le mouvement des racleurs et agitateurs a favorisé la frag- viscosité que 10 fois plus de beurre de cacao. L’effet de réduction
mentation et la dispersion des cristaux dans la masse ; il ne reste sur la viscosité est plus important sur les chocolats les plus
plus qu’à remonter la température à 31 °C pour se débarrasser de maigres, car l’action de la lécithine est faible sur la masse de cacao
la majorité des cristaux β’ qui sont instables. Le chocolat est prêt et plus efficace sur les mélanges beurre de cacao/sucre, grâce à
pour l’utilisation. l’action des particules de sucre. On peut noter aussi qu’il existe un
seuil critique de quantité de lécithine au-delà duquel la limite
d’écoulement recommence à augmenter (figure 20).
3.5 Caractéristiques rhéologiques
du chocolat
Dans l’industrie chocolatière, les propriétés d’écoulement du
7 70
chocolat sont très surveillées. Les usines de fabrication de chocolat
sont de taille de plus en plus importante et la maîtrise de la visco- hCA (Pa.s) tCA (Pa)
sité des produits revêt donc une importance grandissante. Avec
des conduites de transfert longues de 200 m ou plus, il est impéra- 6 60
tif que les pompes (diamètre, puissance, conduites) soient conçues
pour fournir l’écoulement souhaité. De plus, le produit fini doit
répondre à des critères stricts selon qu’il est destiné à la consom- 5 50
mation en tablette ou au moulage.
La rhéologie décrit la déformation d’un corps solide, liquide ou
gazeux sous l’influence d’une contrainte. La propriété physique qui 4 40
relie contrainte et vitesse de déformation correspondante est
la viscosité (dynamique) η. Elle s’exprime par le quotient d’une 1
contrainte τ par une vitesse de déformation γ :
3 30
2
La viscosité conditionne l’étalement, l’aplanissement du chocolat 2 20
(sur un biscuit par exemple), elle est exprimée en Pa . s. La limite
1
d’écoulement est la valeur sous laquelle une substance ne peut
plus être cisaillée. C’est la tension critique qui fait que le produit va 2
1 10
s’écouler ou non sous l’effet de la pesanteur.
Dans le cas du chocolat, la variation du rapport contrainte sur
cisaillement diminue lorsque la vitesse de cisaillement augmente.
0 0
Le liquide est dit rhéofluidifiant ou pseudo-plastique. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Les paramètres influençant la qualité rhéologique du chocolat Teneur en lécithine (%)
sont les suivants :
limite d’écoulement tCA
– le rapport des volumes respectifs de matière grasse et de viscosité plastique hCA
matière solide. C’est une évidence, la viscosité et la teneur en chocolat 1 : MG : 33,5 % , humidité : 1,1 %
matière grasse dépendent du beurrage du produit. Plus il est élevé, chocolat 2 : MG : 39,5 % , humidité : 0,8 %
plus les particules solides sont éloignées les unes des autres et
MG : matière grasse
plus les frictions entre elles sont faibles ;
– la surface spécifique des particules solides qui est la surface
par unité de poids. Elle croît avec la finesse de broyage ; aussi, Figure 20 – Évolution des paramètres rhéologiques en fonction de la
dans un chocolat plus finement broyé, la surface de friction entre quantité de lécithine de deux chocolats fondus à 38 °C
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Le chocolat peut se définir comme une dispersion quasi Protéines (g) 5,3 9,2 8,5 24,5
anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, pro-
téine, minéraux...) dans une phase grasse issue exclusivement Eau (%) 1 1 1 4
du cacao, dans le cas d’un chocolat noir, mais provenant égale-
Sels minéraux
ment du lait dans le cas de chocolats blancs ou au lait.
Calcium (mg) 63 214 301 114
Le chocolat contient trois constituants essentiels : glucides, Phosphore (mg) 287 242 224 656
lipides, protéines ainsi que des vitamines A, B1 , B2 , D, E et miné-
Potassium (mg) 397 471 401 1 920
raux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, et traces de fer
et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtout Vitamines
lorsqu’il est associé à des oléagineux. Le corps gras du chocolat
étant essentiellement d’origine végétale, son taux de cholestérol A (μg) – 53 90 –
est faible. Dans le chocolat au lait, l’apport en graisse lactique varie
entre 3,5 et 7 %. La présence de théobromine et de caféine ont un B1 (mg) 0,07 0,1 0,12 0,13
effet stimulant sur le système nerveux et musculaire. Sa teneur en
eau est de l’ordre de 1 % (tableau 3). B2 (mg) 0,08 0,4 0,4 0,4
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moléculaire, agissant à faible dose, n’ayant aucune valeur énergé- beurre de cacao, ainsi qu’à partir de lait ou de matières prove-
tique, devant être apportées à l’organisme incapable d’en assurer nant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou
la biosynthèse. Dans le cas du chocolat, ni la teneur en vitamines du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement
(à l’exception des tocophérols), ni l’importance de la consomma- de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée,
tion ne permettent de considérer le chocolat comme une source de beurre ou de graisse butyrique.
importante de vitamines. Cependant, ce ne sont pas les aliments Chocolat blanc : produit exempt de matières colorantes,
dont les teneurs vitaminiques sont les plus élevées qui constituent obtenu à partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu’à
les principaux apports en vitamines. Une alimentation équilibrée partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation
ne permet effectivement pas de privilégier ou de sélectionner la partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou
consommation des aliments représentatifs des fortes teneurs en entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème par-
vitamines. Le chocolat est un aliment représentatif d’une grande tiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse
diversité vitaminique. Il participe ainsi au juste équilibre de la butyrique.
ration quotidienne. De plus, la richesse du beurre de cacao en vita-
mine E et en β-carotène, contribue au pouvoir antioxydant du cho- Chocolat de couverture : très souvent utilisé comme
colat. matière première par les pâtissiers et les chocolatiers, produit
contenant 32 % de cacao, donc parfaitement fluide pour réaliser
tous types d’enrobage, même les plus fins. Ce type de chocolat
4.1.4 Besoin en minéraux et oligoéléments fond et se tempère facilement, ce qui permet de réaliser des cho-
colats avec une surface nette, brillante et parfaitement lisse sans
Le chocolat est également une source importante en minéraux traces blanches. Le moulage et le démoulage s’en trouvent facili-
majeurs et en oligoéléments indispensables ou essentiels. Un élé- tés. On l’emploie pour l’enrobage de bonbons, la confection de
ment est dit « essentiel » quand sa carence se traduit objective- ganaches et de mousses, ainsi que la décoration de gâteaux.
ment par un trouble fonctionnel et quand son apport à dose
physiologique prévient ou guérit ce trouble. Le chocolat apporte
du sodium, du calcium, du potassium. Il fait partie des aliments Tableau 4 – Critères de composition exigés
à teneur moyenne en potassium, mais couramment consommé par le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976
comme les viandes, les poissons, les bananes. Il constitue ainsi (en % calculé d’après la masse de matière sèche)
une source de potassium importante pour les sportifs ; 100 g de
chocolat noir ou blanc apporte 400 mg de potassium et 470 mg Dénomination A B C D E F G
pour un chocolat au lait. Le chocolat est aussi très riche en magné-
sium et en phosphore ; 100 g de chocolat noir en apporte 287 mg Chocolats
de phosphore. Les oligoéléments essentiels du chocolat sont le chocolat 35 14 18 – – – (65)
cuivre, l’iode, le zinc. Nombreux et complexes sont les facteurs qui
chocolat de ménage 30 12 18 – – – (70)
ont une influence sur la biodisponibilité des oligoéléments ; ils
jouent souvent un rôle dominant dans les relations entre l’apport chocolat de couverture 35 2,5 31 – – – (65)
total de l’oligoélément et son maintien dans les limites nécessaires chocolat supérieur 43 14 26 – – – (57)
pour assurer l’état de santé. Le tableau 3 donne la composition
moyenne pour 100 g de chocolat ou de poudre de cacao. Chocolats au lait
chocolat au lait 25 2,5 – 14 3,5 25 55
chocolat de ménage au 20 2,5 – 20 5 25 55
4.2 Législation lait
Les trois objectifs de toute législation alimentaire ont pour but chocolat de couverture 25 2,5 – 14 3,5 31 55
de : au lait
– protéger le consommateur du point de vue santé ; chocolat au lait 30 2,5 – 18 4,5 25 50
– protéger le consommateur de toute tromperie ; supérieur
– assurer des pratiques légales dans le commerce. Chocolat blanc (20) 0 20 14 3,5 (23,5) 55
Les chiffres entre parenthèses ont été obtenus par déduction à partir des
Les critères de composition exigés par le décret n° 76-692 du autres valeurs explicitement prescrites.
13 juillet 1976, portant sur les produits de cacao et de chocolat des- A = matière sèche totale de cacao
tinés à la consommation humaine, sont donnés dans le tableau 4. B = cacao sec et dégraissé
Cependant, il faut aussi citer l’adoption par le conseil européen, C = beurre de cacao
le 23 juin 2000 (directive 2000/36/EC) de l’addition de graisses D = matières sèches d’origine lactique
végétales (5 % maximum) dans le chocolat. L’entrée en vigueur E = graisse butyrique
de cette directive a été actée le 3 août 2003 avec l’obligation d’éti- F = graisse butyrique + beurre de cacao
quetage « contient des graisses végétales ». G = saccharose
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4.3 Contrôle de la qualité finale – teneur en pesticides : dosage des organo-chlorés et des
organo-phosphorés. Le lindane est le plus répandu des pesticides.
Les points de contrôle sont les suivants : Il est fréquemment utilisé dans les plantations de cacaoyer ainsi
que pour traiter la cale des cargos lors du transport des fèves de
– présentation du chocolat emballé (contrôle général) ;
cacao ;
– emballage : aspect, étanchéité ;
– produit débarrassé de son emballage : – teneur en métaux lourds : elle se fait par spectrométrie
d’absorption atomique après minéralisation de l’échantillon à
• aspect externe : brillance, couleur, absence de bulle d’air, de l’acide nitrique.
cristaux... ;
• texture : non granuleuse ;
• flaveur : panel de dégustateurs ;
– tests physico-chimiques : rhéologie, finesse, matière grasse ;
– tests microbiologiques :
5. Conclusion
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P
O
U
Cacaos et chocolats R
Traitement et fabrication E
par Vincent PÉPIN
N
Ingénieur biochimiste, expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
Parution : juillet 2020 - Dernière validation : février 2023 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200035215 - institut agro rennes angers // erell DOYEN // 91.173.16.93
S
A
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Choco-technique 89 Zentralfachschule der
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minaire du 30 juin 1995 au Centre de coopé- colat. BÜHLER AG, CH-9240 Uzwil, SCHWEIZ, Faculté des sciences et techniques du Lan-
ration internationale en recherche agrono- 6 p. (1998). guedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
P
Législation
L
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil
1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des
falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de
de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la
consommation humaine.
U
cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
S
Organisme
Sites Internet
7 - 2020
Données économiques
La figure 1 présente les principaux producteurs de cacao en Asie-Océanie Le cacao se situe au 3e rang mondial des exportations agricoles après le
en 2019. café et le sucre. La production mondiale de fèves de cacao en 2019 est don-
née dans la figure 5.
La figure 2 présente les principaux producteurs de cacao en Amérique en
2019. La figure 6 présente la consommation de chocolat dans le monde en
2018.
La figure 3 présente les principaux producteurs de cacao en Afrique en La figure 7 présente le marché du chocolat en France en 2018.
2019.
Le tableau 1 présente la consommation de cacao par habitant entre les
La figure 4 présente la production mondiale de cacao en 2019. années 2010 à 2018.
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E
Papouasie et
N Nouvelle-Guinée
13 %
Ghana
22 %
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S
A Indonésie
72 %
Côte d’Ivoire
V 60 %
I Venezuela Autres
R 3% 2%
Brésil Indonésie
Pérou 21 % Pérou
16 %
P Équateur
République
dominicaine
L Mexique
4% Colombie
Brésil
Nigeria
7%
U Ghana
Côte d’Ivoire
S République
dominicaine Cameroun
9%
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500
Équateur
38 %
Figure 2 – Principaux producteurs de cacao en Amérique en 2019 Figure 4 – Production mondiale de cacao en 2019 (en milliers de
(source : ICCO) tonnes) (source : ICCO)
306
832
3 696
Total Afrique
Total Amérique
Total Asie et Océanie
Figure 5 – Production mondiale de cacao, répartition par continent en 2019 (en milliers de tonnes) (source : ICCO)
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kg/an/habitant
7,4 7,3 7
8 6,6 6,4
6
4
55 4,8 4,7 4,5 4,4
3,63,6 3,2 3,1 2,9
E
2 1,2
0,1
N
0
nl i
Fr e
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Cr rk
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e-
pa
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A
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Figure 6 – Consommation de chocolat dans le monde en 2018 (source : Syndicat du chocolat)
V
O
24 % I
R
35 % 15 %
P
13 %
13 %
L
Tablette
Pâtes à tartiner
Confiserie
Cacao en poudre
U
Barres
S
Figure 7 – Marché du chocolat en France en 2018
Autriche 3,7 3,6 3,6 3,5 3,7 3,7 3,7 3,7 3,8
Belgique 5,6 5,6 5,7 5,7 5,9 5,8 5,8 5,8 5,8
Bulgarie 1,8 2,0 1,9 2,0 2,4 2,2 2,4 2,4 2,5
Croatie 2,6 2,5 2,6 3,2 3,3 3,1 3,1 3,0 3,1
Chypre 2,7 2,9 2,9 2,7 2,7 2,8 2,8 2,6 2,4
Tchéquie 2,1 2,4 2,5 2,4 2,4 2,4 2,4 2,7 2,6
Danemark 3,1 3,3 3,0 3,1 3,0 2,9 2,9 3,2 3,3
Estonie 3,8 3,5 3,2 3,4 4,0 4,6 3,8 4,3 4,6
Finlande 2,6 3,0 2,7 2,8 2,6 2,6 2,5 2,9 2,7
France 3,6 3,6 3,4 3,5 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5
Allemagne 3,9 4,0 4,1 4,1 4,1 4,3 4,3 4,3 4,2
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N Italie 1,5 1,5 1,4 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,7
Lettonie 1,8 1,6 1,8 2,0 2,3 2,1 2,1 2,6 2,2
Lituanie 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1 0,9 0,9 0,9
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S Luxembourg
Malte
4,4
2,3
4,6
2,6
4,1
2,9
4,5
3,3
4,6
3,0
4,2
2,7
4,0
2,3
4,2
2,8
4,3
2,9
A Pays-Bas 2,2 2,3 2,3 2,3 2,5 2,6 2,7 2,7 2,7
V Pologne
Portugal
1,5
1,8
1,7
1,7
1,7
1,9
1,7
2,0
1,8
2,0
1,7
2,1
1,7
2,1
1,7
2,2
1,7
2,3
O Roumanie 0,9 1,0 1,0 1,1 1,3 1,3 1,4 1,4 1,5
Slovaquie 1,2 1,1 1,3 1,4 1,5 1,5 1,8 2,0 2,0
I Slovénie 3,1 3,1 2,8 3,2 3,3 2,9 3,6 3,3 3,3
R Espagne 2,1 2,2 2,3 2,3 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6
Suède 2,2 2,3 2,4 2,3 2,2 2,2 2,2 2,2 1,8
Royaume-Uni 3,7 3,6 3,5 3,5 3,5 3,4 3,3 3,3 3,3
P Albanie
Islande
0,4
5,2
0,4
5,5
0,5
6,0
0,6
6,7
0,7
5,8
0,6
6,1
0,6
6,2
0,6
7,0
0,8
6,6
L Norvège 4,1 4,0 3,9 4,1 3,9 3,9 3,9 3,7 3,8
U Suisse
Arménie
5,6
1,0
5,9
1,0
5,7
1,0
5,4
1,1
5,2
1,0
5,6
1,1
5,5
1,2
5,7
1,2
5,5
1,4
S Azerbaïdjan 0,7 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 0,7 0,7 0,9
Biélorussie 1,4 1,3 1,6 1,9 2,0 1,7 1,5 1,7 1,9
Géorgie 1,4 1,5 1,4 1,5 1,5 1,7 1,7 1,9 2,0
Kazakhstan 1,3 1,1 1,2 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2
Kirghizistan 1,3 1,5 1,5 1,4 1,3 1,2 0,9 1,0 1,0
Moldavie 1,1 1,3 1,2 1,3 1,3 1,1 1,2 1,6 1,6
Russie 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,3 1,3
Tadjikistan 0,5 0,6 0,7 0,7 0,9 0,7 0,6 0,5 0,2
Turkménistan 1,1 1,2 1,3 1,2 1,1 0,9 0,7 0,6 0,2
Ukraine 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8
Ouzbékistan 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Bosnie 1,9 1,7 1,5 2,0 2,4 2,6 2,7 2,9 2,9
Macédoine 2,0 1,9 2,0 2,3 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0
Serbie 0,7 0,6 0,8 1,0 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9
Moyenne Europe 2,1 2,2 2,2 2,2 2,3 2,2 2,2 2,3 2,3
AFRIQUE
Algérie 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7
Bénin 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0
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Kenya
Libye
0,0
0,9
0,1
0,6
0,0
0,7
0,0
0,8
0,1
0,8
0,1
0,8
0,0
0,8
0,0
0,8
0,1
1,0
S
Madagascar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 A
Maroc
Nigeria
0,2
0,1
0,2
0,1
0,3
0,1
0,3
0,1
0,3
0,1
0,3
0,2
0,3
0,1
0,3
0,1
0,4
0,1
V
Sao Tomé-et-Principe 0,0 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 O
Sénégal 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2
Afrique du sud 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
I
Togo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1
R
Tunisie 0,6 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 1,0 1,0 0,9
Zambie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0
Zimbabwe
Moyenne Afrique
0,0
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
P
AMÉRIQUE L
Argentine
Barbade
0,7
1,3
0,8
1,1
0,8
0,7
0,9
0,5
0,8
0,7
0,8
0,7
0,8
0,7
0,9
0,6
0,9
0,7
U
Bermudes 2,5 2,6 2,1 2,0 2,0 1,8 1,7 1,6 1,4 S
Bolivie 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 0,5 0,6 0,6
Brésil 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9
Canada 2,5 2,5 2,6 2,6 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4
Chili 0,9 1,0 1,0 1,0 1,1 1,2 1,2 1,2 1,4
Colombie 0,8 1,0 0,9 0,8 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8
Costa Rica 0,6 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8
Cuba 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Dominique 0,3 0,3 0,3 0,7 0,5 0,5 0,5 0,7 0,2
République dominicaine 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5
Équateur 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4
Saint Salvador 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Grenade 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 0,1
Guatemala 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,4
Honduras 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,3 0,3
Jamaïque 0,5 0,5 0,6 0,6 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2
Mexique 0,5 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,5 0,5 0,5
Nicaragua 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4
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N Sainte-Lucie 0,5 0,5 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
Saint-Vincent-et-les-Grenadines 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,1 0,1 0,2 0,1
Trinité-et-Tobago 0,6 0,7 0,9 0,7 0,8 1,1 1,0 1,1 1,2
Parution : juillet 2020 - Dernière validation : février 2023 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200035215 - institut agro rennes angers // erell DOYEN // 91.173.16.93
S États-Unis 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,3 2,4 2,5 2,4
Uruguay 1,1 1,2 1,2 1,0 1,2 1,0 1,2 1,6 1,2
A Venezuela 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4
V Moyenne Amérique 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,4 1,3
ASIE ET OCÉANIE
O Australie 2,7 3,2 3,0 3,1 3,2 3,2 3,1 3,1 3,2
I Chine 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Fidji 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3
R Hong Kong, Chine 1,1 1,3 1,3 1,6 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Inde 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
P Indonésie
Iran
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,3
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
L Iraq 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
U Israël
Japon
2,8
1,2
3,3
1,2
3,2
1,3
3,3
1,3
3,5
1,3
3,2
1,4
3,3
1,4
3,6
1,5
3,8
1,5
S Jordanie 0,6 0,7 0,7 1,0 0,8 0,7 0,8 0,8 0,8
Corée 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Koweït 1,2 1,2 1,4 1,3 1,2 1,4 1,3 1,3 1,3
Liban 1,3 1,2 1,4 1,5 1,9 1,4 1,3 1,5 1,5
Malaisie 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,7
Nouvelle-Zélande 2,5 2,7 3,0 3,1 2,6 3,0 3,2 3,1 3,5
Oman 0,1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,5
Pakistan 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1
Papouasie-Nouvelle-Guinée 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Philippines 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5
Arabie saoudite 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3 1,2 1,1
Sri Lanka 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Syrie 0,5 0,3 0,3 0,2 0,4 0,4 0,3 0,5 0,5
Thaïlande 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2
Turquie 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Vietnam 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Moyenne Asie et Océanie 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
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