Rapport de Stage D'initiation VANELLI

Liste des figures
Figure 1 : Organigramme de la societé………………………………………………...……5

Figure 2 : Futs utilisés pour la maturation .......................................................................... 11
Figure 3: Filets d’anchois après filetage ............................................................................... 12
Figure 4 : Les pots utilisés dans l’emboitage ....................................................................... 13
Figure 5 : Machine sertisseusepour les boites ..................................................................... 14
Figure 6 :balance numérique de précision . ......................................................................... 16
Figure 7: réaction de décarboxylation de l'histidine et formation de l'histamine……….17
Liste des tableaux

Tableau 1 : Fish technique de VANELLI .............................................................................. 2
Tableau 3 : Taxonomie d’anchois ........................................................................................... 6
Rapport de stage d’initiation 2017/2018

Sommaire
Remerciement
Introduction
Chapitre 1 :PRESENTATION DE LA SOCIETE VANELLI ..................................................................... 2

I-HISTORIQUE : .............................................................................................................. 2
II-FICHE TECHNIQUE DE VANELLI .................................................................................... 4
III-ORGANISATION DE LA SOCIETE .................................................................................. 5
Chapitre 2 : PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS DE VANELLI ............................ 6

I- Processus de fabrication du produit salé :…………………..………………………………. 6
Chapitre 3 :les controles effectués au laboratoire ............................................................ 15
Partie 1 : Les analyses chimiques réalises au laboratoire ............................................. 23
I-Mesure du poids :...................................................................................................... 15

II-Détermination de l’histamine : ................................................................................. 16
IV- Indice de peroxyde : .............................................................................................. 18
V- Détermination du taux de NACL : ............................................................................ 20
VI- Détermination de taux d’humidité par le dessiccateur à infra rouge. ...................... 21
VII- Détermination du taux de NACL dans le sel.................... Error! Bookmark not defined.
IX- Détermination du pH. ............................................................................................ 22
X-détermination de l’acidité organique de vinaigre . ............ Error! Bookmark not defined.
XI-Contrôle de la saumure : ......................................................................................... 22

Partie 2 : Les analyses Bactériologie réalises au laboratoire ....................................... 36
I-Utilisation des milieux de cultures est réactifs: .......................................................... 23
II-Techniques d’examen: ...................................................... Error! Bookmark not defined.
III. Dénombrement des microorganismes par comptage des colonies
obtenues à 30°C ………………..……………………………………………………………………………....25
IV- Dénombrement des coliformes totaux par comptage des colonies à
30°C :………………………………………………………………………………………………………………….…….27
V-Dénombrement des coliformes thermotolérants par comptage des colonies obtenues
à 44°C.......................................................................................................................... 29
VI. Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito réductrices par comptage des
colonies ASR : .............................................................................................................. 31
X- Critères microbiologique ………………………………………………………………………37
XII-Prélèvement sur les empreintes digitales………………………………………………37
Conclusion…………………………………………………………………………………………………………………..39

Introduction
Le secteur Agro-alimentaire est l’un des secteurs les plus promoteurs et dynamiques qui, par
son poids dans l’économie nationale, son portefeuille d’activité et sa mobilité, joue un rôle
très important dans l’activité économique nationale.
Ce secteur est également un domaine créateur de la valeur ajoutée en matière de la

consommation, il ne cesse d’évoluer actuellement, principalement par l’existence de sociétés
spécialisés en semi-conserves et qui ont comme tâche la transformation des denrées
alimentaires d’origines végétales ou animales.
La société VANELLI est comptée parmi les meilleures entreprises qui travaillent dans
ce domaine et dans laquelle nous avons bénéficié des stages de cette formation, dont l’objet
porte sur l’analyse des différentes procédures de la semi-conserves de poisson.
Le présent rapport présente une description de la chaîne de fabrication, de la matière

première au produit fini, au sein de l’entreprise VANELLI tout en ayant un aperçu sur les
contrôles effectués par le service de laboratoire.
Chapitre 1 :PRESENTATION DE LA SOCIETE VANELLI
VANELLI:
Le groupe Vanelli, leader international dans le Domain de semi – conserve
d’anchois salés et marinés implanté au Maroc depuis les années 80, traverse
aujourd’hui une phase très importante pour garder sa place dans les rangs des
sociétés modernes.
I-HISTORIQUE :
❖ 1880 : VANELLI, une histoire d’anchois :

En 1880, le grand père de Mr. Thierry VANNELI, saleur d’anchois,
italien d’origine, installe en Algérie la première unité de transformation d’anchois.
Dans les années 1968, son fils crée un fond de commerce d’anchois au pied de
Pyrénées, en pays basque.
❖ 1990 : Développement et extension d’activité:

En 1990, il a repris le flambeau, installé les unités de transformation
à Agadir au Maroc, ou l’océan est riche d'anchois de bonne qualité. Ces
unités répondent aux normes d’hygiène et de contrôles internationaux.
Elles emploient plus de 600 personnes.
Le siège de l’entreprise VANELLI est à Saint Jean de Luz (plateforme
commerciale européenne), ainsi qu’une unité de production de fabrication artisanal.
Il a orienté avec ces collaborateurs l’entreprise VANELLI vers la
diversification de produits : anchois marinés, marinades, fruits de mer et légumes
grillés.
Rapport de stage d’initiation 2017/2018 2

A l’écoute de leurs consommateurs, présentation, emballages fonctionnels,
qualités de leurs produits, sont une réflexion quotidienne pour le goût, le confort et
la dégustation de leurs produits.
❖ 2001 :l’Evolution
Depuis la création de Vanelli Maroc en octobre 1998, elle ne cesse D’évoluer sur
tous les échelons :
▪ En diversifiant leur production par l’arrivée de nouveaux articles sur le
marché.
▪ En augmentant leur effectif de production pour répondre aux besoins de
ses clients
▪ En augmentant de leur chiffre d’affaire une année à l’autre.
Devant cette situation d’évolution continue, les deux sociétés ont senti besoin
d’agrandir et d’améliorer leur outil de production selon les normes internationales,
pour ce faire les nouvelles unités de production Vanelli Maroc et DELIMAR ont vu
le jour en l’an 2002 à la zone industriel d’AitMelloul, une usine construite pour
répondre au mieux aux exigences des normes internationales aussi bien en terme de
qualité et de sécurité de leurs produits que d’organisation et management.

II-FICHE TECHNIQUE DE VANELLI
Tableau1 : Fish technique de VANELLI
Raison social Vanelli Maroc
Directeurgénéral Mr. Jalil bnouhoud
Siège sociale Lot B606, ZI AitMelloul
Tél. 0528249701/0528249708
Fax 0528249567
Email Vanellimaroc@menara .ma
Registre de commerce RC 8231 Agadir

III-ORGANISATION DE LA SOCIETE
Figure 1 : Organigramme de la société

Chapitre 2:Le diagramme de fabrication des produits de vanilli
I. Processus de fabrication du produit salé :
1-introduction
La société Vanelli elle fabrique les anchois salés et mariné .
C’est a cause de la durée lente que prendre la fabrication des anchois salés que les
anchois marinés que j ai décidé d’étudier le processus des anchois salés et d’appliquer mon
étude sur ce produit.
2-La matière première : L’anchois :

Les anchois constituent la matière première de base utilisée dans la production.
3-Taxonomie et caractéristiques :
Tableau 2 : Taxonomie des anchois
Super-ordre téléostéens
Règne Animalia
Famille Engraulidae
Ordre Clupéiformes

4-Diagramme de fabrication des semi-conserves à base d’anchois salés
Réception de la matière première

Histamine
Étêtage et éviscération
Préparati
on de la
Salaison et mise en fûts matière
première.
Stockage / maturation
Egrenage
Lavage
Filetage
Emboitage
Jutage Conditionn
ement
Sertissage/Capsulage des
récipients.
Marquage et conditionnement
onditionnement
Stockage
Expédition

1.Réception e l’anchois frais
▪ Cette étape est considérée comme le 1er et le seul point critique du plan HACCP.
▪ L’origine de cette matière première est générale: Agadir, Dakhla, Laayoun, Tantan, et
Safi.
▪ L’entreprise reçoit entre 1 à 4 camions par jour, chaque camion a une capacité de 4 à8
tonnes.
Risques de contamination:
Etant le 1er point critique, la réception du poisson constitue une étape à plusieurs
risques potentiels:
▪ Manque d’hygiène du camion et de caisses qui portent la matière première,

▪ Le non respect de la température limite du camion et du poisson,
▪ Mauvaise qualité du poisson : ne respecte pas les critères de fraicheur,
▪ Réception de poisson altéré.
Approches de prévention:
▪ La réception est accompagnée de différents contrôles qui assurent la qualité de la

matière première:
▪ A l'arrivée du camion, le contrôleur de qualité à la réception vérifie l'état de
camion : noter le matricule du camion, heure de réception, température du camion,
origine du lot, nombre de caisses, tonnage,
▪ S’assurer de la réfrigération du poisson pour éviter le risquede multiplication
microbienne,
▪ Effectuer un échantillonnage dont le poisson est prélevé au hasard sur 3 zones
différentes à savoir début, milieu et fin de chargement selon le plan d’échantillonnage
dans le but de savoir si le lot va être accepté ou refusé.
▪ Les contrôles suivants sont effectués pour chaque échantillon:
▪ ASavoir le poids moyen, pour en déduire le prix à payer aux fournisseurs,
▪ Détermination du moule (nombre de pièce de poisson dans 1 Kg), cette opération
permet d'une part de déterminer la destination du lot (emballage, client,
catégorie) et la taille du poisson.

▪ Détermination de la température moyenne à cœur du poisson, qui doit être
inférieure ou égale à 6°C, avec une limite critique de 10°C,
▪ Analyses organoleptiques et analyses chimiques : dosage de l’histamine et de
l’ABVT .
2. Le pré- salage
Dans ces étapes on procède au mélange de sel avec le poisson.
Cette étape est très importante parce qu’elle a le rôle d’inhibition de processus
d’altération, de l’élimination de mucus et de sang.
3. Etêtage/ éviscération
Ce sont des opérations préparatoires qui consistent à éliminer la tête (étêtage),

les viscères (éviscération).
4. Salaison et mise en fûts
▪ Cette opération consiste en la préparation des anchois à la maturation. Pour se

faire, on répand uniformément une mince couche de sel au fond du fût, sur cette
dernière les poissons de la première couche reposent sur leur côté dorsal.
▪ Une nouvelle couche de sel est répondue aux surfaces tranchées du poisson.
▪ Pour le reste du remplissage des fûts, chaque couche de poisson doit être
disposée perpendiculairement à la couche qui la suit et la séparée d’elle par une
nouvelle couche de sel.
▪ Les poissons de la dernière couche doivent être placés le dos tourné vers le haut,
afin d’éviter le contact des parties ouvertes du poisson avec la saumure de surface qui
peut être polluée.
▪ La quantité de sel utilisé représente de 30% jusqu’à 35% du poids de poisson
▪ Cette dernière opération permet de tasser le poisson et de faciliter aussi sa

déshydratation. Elle constitue l’étape la plus importante du processus de
transformation du poisson par salage.

5.Stockage et maturation
La durée de la maturation est minimum 2 mois durant cette période s’effectue la

pénétration du sel et par conséquent la déshydratation des tissus jusqu’à ce que l’équilibre
entre les liquides de la chair et la saumure soit réalisé. Ensuite on assiste à l’étape où les
agents biochimiques entrent en action, en l’occurrence les enzymes d’origine tissulaire et
d’origine bactérienne.
Au cours de la maturation un certain nombre de contrôle et suivis réguliers sont effectués :
Vérification de la saturation de la saumure (25° baumés) ;
- Etanchéité des fûts par le contrôle de la présence de la saumure en surface ;
- Contrôle de la disposition des blocs de pression ;
- Contrôle de la température ambiante .
- La maturation se manifeste par des transformations biochimiques qui se traduisent par

une couleur rose – brunâtre, une odeur anchoitée et une texture dure du muscle dû au départ, à
la sortie de l’eau de la chaire et de la pénétration du sel. Progressivement les enzymes,
par leur action, attendrissent le tissu musculaire. A l’entreprise VANELLI, La maturation
du poisson est réalisée dans une salle de stockage .
Figure 2 : Futs utilisés pour la maturation
6. Engrenage
Il consiste à la séparation du poisson.

7. Lavage
7-1. Le rinçage à la saumure
Pour se faire, le responsable de l’atelier doit assurer la réalisation des taches suivantes :
- Le rinçage des bacs, les chaînes et les chicanes à la saumure.
- Le remplissage des bacs avec la saumure saturée.
- La mise en marche de l’alimentation en vapeur du deuxième bac pour le chauffage de la

saumure.
- L’arrêt de l’alimentation en vapeur une fois la température voulue est atteinte

(max.70°). Cette température est variable selon le degré de difficulté pelage du poisson.
7-2. L’essorage
L’égouttage est assuré par des essoreuses mécaniques. Les ouvrières procèdent à
une désinfection des essoreuses à l’eau chlorée suivie d’un rinçage, ensuite elles vident le
contenu de quatre à cinq caisses d’anchois avant de la couvrir et la mettre en marche pendant
1.5 à 3minutes. Le poisson égoutté est ensuite distribué aux fileteuses.
8. Filetage
L’opération de filetage consiste en la séparation des deux bandes musculaires de part

et d’autre de la colonne vertébrale. Cette opération est faite par des ouvrières en respectant
toujours l’hygiène du personnel.
Figure 3: Filets d’anchois après filetage

9. Emboîtage/conditionnement :
L’emboitage est une étape qui se fait à la société VANELLI manuellement :
les ouvrières metsles filets d’anchois dans des boites et des pots de différentes formes
allongés, verticales ,horizontales…. ,et différents poids :80g,90g,140g,600g… selon la nature
du produit fini Tout ceci en passant par un ensemble de contrôles .
Figure 4 : Exemple des pots utilisés dansl’emboitage.
10. Le jutage
Le jutage consiste à ajouter l’huile de couverture au produit.exp huile Végétale,

huileolive, saumure….…).
Cette opération est réalisée soit mécaniquement ou manuellement, selon la nature du

produit fini.
Le but de cette étape est d’évité un certain nombre d’altération d’ordre chimique ou
physique (oxydation, corrosion, bombage des boites...) en plus de l’amélioration
organoleptiques de la qualité des anchois.
11 . Le sertissage/capsulage
a- Le sertissage
La Société VANELLI dispose de sertisseuses automatiques. Afin d’aboutir à la

formation d’un serti qui assure la forme et l’étanchéité des boîtes.

il faut respecter un certain nombre d’opérations et les réaliser dans les bonnes
conditions d’hygiène, ces opérations sont les suivantes :
- La mise en compression : le positionnement du couvercle sur le corps de la boite ;
- Le serrage : réalisé à l’aide de la molette de la seconde passe dont le rôle est d’écraser
l’enroulement de la première passe contre la paroi de la boite.
b- Le capsulage :
Cette opération consiste à fermer les boits de conserves par des couvercles
métalliques, ceci est réalisé soit par des capsuleuses automatiques.
Figure 5 : Machine sertisseuse pour les boites
12.Conditionnement final
a- Le marquage :
Les boites sont marquées par un jet d’encre. ce marquage comporte les éléments suivants :
- Le code de la société ; agrément

Exemple :
- La date de production ;
UM 210Y
- Lot
DLUO 12/07/2015
- La date d’utilisation optimum (DUO).

b-Etiquetage et emballage :
Après le marquage on assiste {l’étiquetage qui peut être soit manuel soit automatique au
niveau des machines { jet d’encre.
Certaines boites sont directement mises en étui après le lavage et séchage, ensuite elles
sont emballées dans des cartons.
Une autre catégorie de récipients est conditionnée par des fardeleuses qui permettent de
plastifier les pots, les boites et les étuis soit individuellement ou par un ensemble d’articles.
13. Stockage et Expédition
La Société VA NELLI dispose un frigo pour conserver le produit jusque a l’expédition a

température inferieure au égale 15 degré La production se fait sur commande des clients.

Chapitre 3:Les contrôles effectués au laboratoire
Pour assurer la bonne qualité de l’anchois salé comme pour chaque produit
alimentaire on dispose à VANELLI d’un service laboratoire ou on effectuer différents
analyses au niveau de la réception de l’anchois frais, et tout au long de la chaine de
fabrication. Par la suite, on va aborder les contrôles les plus fréquents.
Partie1 :Les analyses physico-chimiques:

Afin d’assurer une bonne qualité de ses produits, la Société VANELLIdispose
d’un laboratoire et d’un service contrôle qualité dont les responsables ne ménagent
aucun effort pour réaliser cet objectif.
Evaluation de la qualité organoleptique des anchois frais à la réception :
Cette évaluation se fait tout au long du déchargement, elle se base sur

l’aspect externe du poisson (couleur, texture…), la couleur de la chaire au voisinage de la
colonne vertébrale.
I-Mesure du poids :
Le poids des boites se mesure grâce à une balance électrique de précision avant et
après le remplissage.
Figure 6 : balance numérique de précision .

II-Détermination de l’histamine :
L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action
de certaines bactéries. Ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine
(acide aminé présent à forte teneur dans certains poissons) en histamine.
l’histidine peut se trouver sous forme libre mais aussi sous forme liée dans les
pigments tels que l’hémoglobine et la myoglobine.
Figure 7: réaction de décarboxylation de l'histidine et formation del'histamine
La plupart des bactéries produisant beaucoup l’histamine sont mésophiles c'est-à-

dire qu’elles croissent à des températures modérées (de 10 à 40 °C). D’autres
bactériespsychrotolérants sont aussi responsables de la formation de l’histamine tel que
Photobacteriumphosphoreum et Morganellepsychrotolerans. 43
1. Méthode de dosage .
Les méthodes utilisées pour doser l’histamine sont les suivantes :
▪ Méthode fluorimètrique,
▪ Méthode enzymatique.
La méthode par la société VANELLI et qui est la plus utilisée au Maroc est la
méthode fluoromètrique de Lerk et Bell (1976) car elle est plus précise et elle présente un
faible coût par rapport aux autres méthodes.
b)Principe du dosage quantitatif de l’histamine par fluorimètrie
Cette méthode procède par l’extraction de l’histamine par une solution d’acide
trichloracétique (TAC) puis la fixation sur une colonne remplie de résine échangeuse d’ions,

l’élution par l’acide chlorhydrique (HCl) à 0.2N et le dosage par fluorimétrie après addition
d’Ortho-phtalaldehyde (OPA).
Il existe trois grandes étapes successives :
▪ Extraction de l’ histamine.
▪ Purification de l’extraction au isolement de l’histamine.
▪ Réaction de condensation et mesure de la fluorescence .
2-Réactifs utilisés et leur préparation :
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique. L’eau utilisée doit être distillée ou
déminéralisée.
▪ solution d’acide trichloracétique à 10%

▪ résine ampélite CG-50 (type 1,75microns)
▪ tampon acétate (0,2molaire, pH=4.62) dissoudre 27,20g d’acétate de sodium
cristallisable dans quelques ml d’eau ajouter 11,4ml d’acide acétique et compléter à
2litres de l’eau. le pH est ramené à 4,62 avec quelques goutes d’acide acétique
▪ acide chlorhydrique solution 0,2 N

▪ acide chlorhydrique solution 0,7N
▪ hydroxyde de sodium solution 1N
▪ orthophtalaldéhyde solution à 1% dans l’alcool métylique
3 -Mode opératoire.
3-1-Préparation de l’échantillon :
▪ Hacher un échantillon de poisson

▪ Peser à 0.01g près de 5g de l’échantillon
▪ Ajouter 45ml de T.C.A à 10 %
▪ Bien homogénéiser
▪ Filtrer la solution obtenue sur du papier filtre et en utilisant un autre flacon et un
entonnoir en plastique.
3-2-Préparation de la résine échangeuse d’ions :

▪ Peser 1g de résine ampélite GC-50 et la mettre en suspension dans une quantité
suffisante de tampon acétate (≈15 ml),
▪ Placer dans la colonne une petite couche de laine de verre,
▪ Transférer dans la colonne le mélange résine-tampon acétate (la hauteur de résine
doit être environ de 5 cm).
3-3-Purification et isolement de l’histamine :
▪ Dans un bécher de 50ml, placer 20ml du tampon acétate et ajouter 0,2 ml de filtrat,
▪ Transvaser le mélange dans la colonne puis rincer le bêcher avec 100ml du tampon,
▪ Laisser couler le liquide,
▪ Seule l’histamine reste fixée sur la résine, les autres acides aminés et protéines sont
éliminées par la solution tampon,
▪ Eliminer les solutions de lavage,
▪ Eluer l’histamine avec 20ml d’acide chloridrique 0,2N,
▪ Recueillir l’éluant.
3-4-Détermination de l’histamine :
Transférer 2ml de l’éluant dans un tube et ajouter dans l’ordre, en agitant après chaque
adition:
▪ 1 ml de NaOH 1N
▪ 0,1ml d’ophtaladéhyde
▪ après exactement 3 minutes et 30 secondes, ajouter 2ml d’HCl 0,7N.
Mesurer la fluorescence aux longueurs d’onde d’émission et d’excitation respectives de

450et 360 nm.
4-. Résultats :
Les résultats sont exprimés en ppm. La limite critique a la réception est 50 ppm.et 200ppm
pou le produit fini .
IV- Indice de peroxyde :

1-Définition :
L’indice de peroxyde ayant une odeur désagréable nous permet d’évaluer le degré
d’oxydation d’une huile. Il est défini comme étant le nombre de milliéquivalent d’oxygène
par kilogramme de corps gras. Ou La quantité d'oxygène actif, capable d'oxyder l'iodure de
potassium avec libération d'iode.
2-Mode opératoire :
▪ Rincer l’erlen par chloroforme.

▪ peser l’échantillon.
▪ ajouter 10ml de chloroforme (CHCl2) puis agiter le mélange.
▪ ajouter 15ml d’acide acétique (C2H5O2) 100% et 1ml de KI saturé.
▪ boucher l’erlen et agiter pour 1 min.
▪ bondonner à l’abri de la lumière pour 5 min.
▪ ajouter 75ml d’eau distillée et quelques gouttes d’amidon.
▪ Titrer avec thiosulfate de sodium 0.01N.
IP = v ×N×1000/M
Avec :
N : normalité de thiosulfate de sodium.
M : masse de prise d’essai.
V1 : le volume de thiosulfate ajouté.
VI-Contrôle de l’acidité de l’huile :
3-. Principe.
Après séchage de l’huile sur sulfate de sodium (Na2SO3), on neutralise par la soude 0,1
N en présence de phénolphtaléine. L’acidité informe sur la concentration d'acides gras libres
contenus dans l'huile.

.4- Mode opératoire.
▪ Prélever l’huile de couverture

▪ Ajouter le sulfate de sodium (une quantité suffisante pour sécher la totalité de
l’eau
▪ présente, en moyenne 15 à 20g pour 100ml)
▪ Filtrer sur bécher garni d’un filtre sans graisse.
▪ Dans un ballon de 100ml, peser 5 g de l’huile
▪ Ajouter 30 ml du mélange éther-éthanol
▪ Ajouter 2 gouttes de phénolphtaléine
▪ Titrer par la soude 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose.
5-Résultats :
Les résultats sont exprimés en g d’acide oléique pour 100 grammes d’huile.
Acidité = V×10 ×282×0,1×100/M
Avec : V : volume de la soude versée.
282 : masse molaire de l’acide oléique.
M : masse en gramme de la prise d’essai.
0,1 : normalité de la solution de la soude.
Donc :
Acidité = V x 0,564
V- Détermination du taux de NACL dans le poisson :
1-Principe :
▪ Prendre un échantillon de 2à 4 poissons.

▪ Hacher les muscles latéraux dorsaux
▪ Peser 2g du poisson puis l’introduire dans une erlenmeyer

▪ Ajouter un volume d’AgNO3 selon la saleté d’anchois(60 ml pour anchois salé)
▪ Ajouter 12à 15 ml d’acide Nitrique
▪ Placer dans le col d’erlenmeyer un réfrigérant contenant de l’eau
▪ Chauffer lentement jusqu’à dissolution de l’échantillon, seul le précipité blanc de
AgNO3 doitrester comme résidus
▪ Ajouter 5mL de Sulfate d’Ammonium forrique
▪ Titrer avec le thiocynate de potassium 0.1 N
▪ En agitant jusqu’à apparition d’une légère coloration rose rouge
2-Les résultats :
La teneur en sel se calcule alors selon la relation suivante :
%Nacl = (58,5 *N*(V1-V2)*10⁻ 3/p)*100 =(V1-V2)*0,585 /P
▪ 58,5 : masse molaire de NACL

▪ N : normalité de KSCN (0,1N)+
▪ V1 : le volume versé en ml d’AgNO3
▪ V2 : le volume versé en ml de KSCN
▪ P : prise d’essai
▪ 100 : pour exprimées le résultat en pourcentage
▪ 10-3 : pour convertir le millilitre en litre
▪ 3 : Le V ml du nitrate d’argent est ajouté selon la teneur présumée est de 6 à 8 %ml
d’Ag NO3 si la teneur présumée est 8 à99 40 ml d’Ag NO3 si la teneur présumée est
de 10 à 11 %, 45 ml d’ Ag NO3 si la teneur présumée est supérieure à 14 %
3-Tolérance.
Pour l’ anchois salé la teneur en Nacl doit être supérieur a 12 %
VI- Détermination de taux d’humidité par le dessiccateur à infra rouge.
1-Principe.
Dessiccation de l’échantillon à 200°C par un dessiccateur à infra rouge.
2-Méthode .
▪ Allumer le dessiccateur
▪ Tarer la balance
▪ Peser d’échantillon _ selon la méthode choisie « standard ou rapide de 2g »
▪ Démarrer l’analyse

▪ Attendre l’arrêt de la machine
▪ Noter la valeur affichée en pourcentage
3-Expressionrésultats :
▪ Le résultat est exprimé en pourcentage d’humidité dans l’échantillon.
IX- Détermination du pH.
1-Méthode :
1-1- produit liquide
A l’aide d’un pH mètre on mesure la valeur du pH.
▪ Rincer l’électrode avec de l’eau distillée ou avec l’échantillon à mesurer

▪ Immerger l’électrode dans le bêcher contenant l’échantillon
▪ Agiter
▪ Attendre le temps de la stabilisation
▪ Noter la valeur mesurée
1-2- produit solide :
▪ Peser 20g de l’échantillon

▪ Ajouter 80 ml d’eau distillée
▪ Broyer
▪ Rincer l’électrode avec de l’eau distillée ou avec un échantillon à mesurer.
▪ Immerger l’électrode dans le bêcher contenant l’échantillon.
▪ Agiter
▪ Attendre le temps de la stabilisation.
▪ Noter la valeur mesurée.
2-Expression des résultats :
Exprimer le PH à 0,01 unité ph près.
XI-Contrôle de la saumure :
1-Définition :

La saumure est une solution aqueuse ;elle correspond à un mélange du sel avec de l’eau
Une saumure saturée correspond à un degré baumé ≈ 25°Bé.
2- Appareillage :
▪ Densimètre
▪ Eprouvette
3-méthode :
▪ Remplir l’éprouvette avec la saumure

▪ Introduire le densimètre
▪ Lire la valeur correspondante au trait qui coïncide avec la surface
4- expression des résultats :
La densité est exprimée en degré baumé.
Partie2 : Lesanalyses Bactériologiques

I-Utilisation des milieux de cultures ettechniques d’examen :
1-Les milieux de cultures
Selon la méthode de conservation, la réalisation diffère.
▪ Milieux de culture liquides ou réactifs : avant leur utilisation, leur température doit
être en équilibre avec la T° du laboratoire.
▪ Milieu de culture gélose est régénéré dans un bain d’eau bouillante, puis maintenu en
sur fusion dans un bain marie réglé à 47°± 2°C.
N .B : Le milieu fondu n’est pas solidifié à nouveau ou maintenu en surfusion plus de 8h,
c’est pour ce la que les milieux sont répartis en plusieurs flacons de capacité, appropriée selon
le besoin journalier.
▪ Milieu de culture géloses conservés en boites de pétri : avant leur utilisation, les
boites sont séchées ; soit dans des étuve réglée à une T° entre 25°C et 50°C,
couvercle enlevé et la surface de la gélose tournée vers le bas jusqu’à la disparition des
goutte lettes à la surface du milieu.
Soit sous la PSM pendant 30 min avec le couvercle entrouvert.

Soit toute la nuit sur la paillasse avec le couvercle fermé.
2- Préparation de la suspension mer et dilution :
▪ Sous la hotte, préparer une suspension mère de dilution 1/10 ±5%de l’échantillon en
complétant par le diluant(E.P.T) jusqu'à 100 g±5%.
▪ Homogénéiser à l’aide du stomacher ;
▪ Revivifier la suspension mère pendant 30 à 45 min
▪ Pour la préparation de dilutions décimales suivantes, traverser à l’aide d’une pipette
paille 1ml de la suspension mère dans un tube contenant 9ml de l’Eau peptone stérile.
3-Ensemencement :
L’ensemencement ce fait sur la paillasse à proximité de la flamme. Avant

l’ensemencement, on procède à la préparation du boites de pétri sur les quelles on
mentionne :
▪ Le code interne de l’échantillon

▪ Date début analyse
▪ Le germe recherché et la dilution
Les différents types d’ensemencement :
3-1-Ensemencement dans la masse :
▪ Répartir dans les boites de pétri, les volumes déterminés des échantillons à examiner à
l’aide des pipettes paille ;
▪ Verser dans chaque boite le volume de milieu en respectant le principe de la démarche
FIFO ;
▪ Mélanger soigneusement le milieu et l’inoculum ;
▪ Laisser refroidir et solidifier sur la paillasse.
3-2-Ensemencement en surface :
Le cas de Baird Parker
▪ Déposer l’inoculum au centre de la boite de Pétri identifié,
sur le milieu de culture gélosé.
▪ L’étaler de façon uniforme à la surface du milieu à l’aide d’un étaleur.
4- incubation :

Retourner sans tarder les boîtes ensemencées et les placer rapidement à l’étuve réglée
selon le type du germe recherché, sauf pour les boîtes de Baird Parker, laisser sécher pendant
15min environ à la température ambiante.
III. Dénombrement de la flore totale :
1-Principe :
Ensemencement en profondeur un milieu utilisé pour le dénombrement de la flore

mésophile aérobie totale. C'est un milieu nutritif sans inhibiteurs, dont l'intérêt est de favoriser
le développement à 30 °C de tous les micro-organismes qu'on y a déposés. d’un milieu de
culture défini plat Count Agar ( PCA), coulé dans une boîte de pétri , avec une quantité
déterminée de l’ échantillon pour essai si le produit à examiner est liquide ou avec une
quantité déterminée de la suspension mer dans le cas d’autres produits.
Dans les mêmes conditions, ensemencement d’autres boîtes avec les dilutions
décimales obtenu à partir de l’échantillon pour essuyer ou de la suspension mer.
Incubation des boîtes à 30°C anaérobiose pendant 72H à partir du nombre de colonnes
dans les boîtes de pétri retenues calcul du nombre de microorganisme par millilitre ou par
gramme d’échantillon.
2-Appareillage :
▪ Appareil pour stérilisation en ▪ Pro- pipette de capacité nominales

chaleur sèche (Four) de 1 ml
▪ Appareil pour stérilisation en ▪ Pipette paille de 1ml
chaleur humide ( autoclave )
▪ Etuve réglable à 30°C
▪ Boîte de pétri stériles de diamètre ▪ PH-mètre précise de 0.001 unité
90 mm PH
▪ Bain thermostaté réglable à 47°C ▪ Stomacher
▪ Tubes à essai et flacons de capacité ▪ Compteur colonie
appropriée ▪ Postes de sécurité microbiologique
▪ Bruleurs à gaz

3-Diluants et milieu de culture
Le piptonée Tamponnée (EPT )
Plat count Agar ( PCA )
4-Méthode :
Produits solides
10g de l’échantillon +
90ml de l’Eau Peptone Tamponnée
Suspension mère
(et dilution successives)
1ml de la suspension mer
Boîte de Petri
1ml de la suspension mer 1ml de l’échantillon
15 ml de milieu PCA
∅= 90mm
Incubation à 30°C pendant 72 h
15 ml de milieuPCA
Comptage des colonies caractéristiques
Comptage des coloniescaractéristiques

Cas générale : N = ∑C .
V (n1+0,1n2)*d
Ou :
▪ ∑ C : est la somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de deux dilutions
successives.
▪ V : est le volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte en millilitre.
▪ n1 : est nombre de boîtes retenues à la première dilution.
▪ n2 : est nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution.
▪ d: est le taux dilution correspondant à la première dilution retenue.
IV- Dénombrement des coliformes totaux :
1-Principe :
La présence simultanée de cristal violet et de sels biliaires assure l’inhibitiondes

bactéries à Gram positif.
La fermentation du lactose se traduit par une acidification, révélé par le virage au

rouge de l’indicateur pH(rouge neutre),et par la précipitation d’acides biliaires autour des
colonies.
Ensemencement en profondeur d’un milieu de culture défini VRBL, coulé dans une
boîte de pétri, avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai si le produit à
examiner est liquide ou avec une quantité déterminée de la suspension mère dans le cas
d’autres produits. Après solidification, on ajoute d’une 2ème couche de milieu VRBL.
Incubation des boîtes à 30°C pendant 24H à partir du nombre de colonnes dans les
boîtes de pétri retenues calcul du nombre de microorganisme par millilitre ou par gramme
d’échantillon.

2- Réactifs :
* Eau peptone Tamponnée (EPT).
* Gélose au cristal violet, au rouge neutre, à la boîte et au lactose (VRBL).
3- Méthode :
Produits solides
Produits Liquides
10 g de l’échantillon
+
90ml de l’Eau Peptone Tamponnée
Suspension mère
Boîte de Petri
Milieu (VRBL)
Ensemencement dans la masse
Après solidification, ajout d’une 2ème couche de milieu VRBL.

Comptage des colonies caractéristiques
(violacés, ∅≥0,5 mm).
4- Expression des résultats :
V (n1+0,1n2)*d
Ou :
successives.
▪ n1: est nombre de boîtes retenues à la première dilution.
▪ d : est le taux dilution correspondant à la première dilution retenue
5- Méthode :
V-Dénombrement des coliformes thermotolérants :
1-Appareillage :
▪ Appareil pour stérilisation en chaleur sèche (Four)

▪ Appareil pour stérilisation en chaleur humide ( autoclave )
▪ Etuve réglable à 44°C
▪ Boîte de pétri stériles de diamètre 90 mm
▪ Bain thermostaté réglable à 47°C
▪ Tubes à essai et flacons de capacité appropriée
▪ Pro pipette de capacité nominales de 1 ml
▪ Pipette paille de 1ml
▪ PH-mètre précise de 0.001 unité PH
▪ Stomacher
▪ Compteur colonie
▪ Postes de sécurité microbiologique
▪ Bruleurs à gaz

2-Réactifs :
* Eau peptone Tamponnée (EPT).
* Gélose au cristal violet, au rouge neutre, à la boîte et au lactose (VRBL).
3-Méthode :
Produits
Produits
solides
liquides
10 g de l’échantillon
+
90ml de l’Eau Peptone
Tamponnée
Suspension mère
Boîte de Petri
15ml de Ensemencement dans la
milieu(VRBL) masse
Après solidification ,ajout d’une 2ème couche ( environ 6 ml) de milieu

VRBL.

Comptage des colonies caractéristiques (violacés,
∅≥0,5 mm) .
V (n1+0,1n2)*d
Ou :
successives.
▪ n1: est nombre de boîtes retenues à la première dilution.
▪ n2: est nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution.
▪ d : est le taux dilution correspondant à la première dilution retenue
VI. Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito réductrices :
1-Principe :
Les anaérobies sulfito-réducteurs réduisent le sulfite de sodium en sulfure, provoquant

avec le citrate ferrique un précipité noir de sulfure de fer autour des colonies.
La flore contaminant est inhibée par la D-cyclosérine qui diminue également la taille
des halos noirs se développant autour des colonies
Ensemencement en profondeur d’un milieu de culture défini TSC, coulé dans une
boîte de pétri, avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai si le produit à
examiner est liquide ou avec une quantité déterminée de la suspension mère dans le cas
d’autres produits.
Après solidification, on ajoute d’une 2ème couche de milieu TSC.
Incubation des boîtes à 46°C pendant 20H dans des jarres pour anaérobiose en
présence de générateur de CO2, à partir du nombre de colonies dans les boîtes de pétri
retenues calcul du nombre de microorganisme par millilitre ou par gramme d’échantillon.

2-Appareillage :
*Appareil pour la stérilisation en chaleur *Propipette de capacité nominale de 1 ml

sèche (four) ou en chaleur humide
(Autoclave +Etuve , réglable à 46°C *Pipette paille de 1ml
*Jarres pour anaérobiose *PH- mètre, précis de 0,001 unité PH
*Boite de pétri stériles de diamètre 90mm *Stomacher

ou 140mm *Compteur colonie
*Bain thermostaté réglable à 47°C *postes de sécurité microbiologique
*Tubes à essai et flacons de capacité
appropriée
3-Réactifs :
*Eau peptone tamponnée (EPT)
*Gélose Tryptose _ sulfite à la cyclosérine (TSC)
*Supplément D_cycloserine
*Indicateur d’anaérobiose
*Générateur de CO2

4- Méthode :
Produits solides
Produits
10 g de l’échantillon + 90ml Liquides
de l’Eau Peptone Tamponnée
Suspension mère
Boîte de Petri
15ml de milieu (TSC) Ensemencement dans la

masse
Après solidification ,ajout d’une 2ème couche ( environ 10ml) de milieu(TSC).
Jarre GENBOX_indicateur
d’anaérobiose+générateur de CO2
Incubation à 46°C pendant20 h
Comptage des colonies caractéristiques(noires) .
V (n1+0,1n2)*d
Ou :

▪ ∑C : est la somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de deux dilutions
successives.
▪ n1 : est nombre de boîtes retenues à la première dilution.
▪ d : est le taux dilution correspondant à la première dilution retenue.
.Résumé :
Germes Caractéristique Incubation Colonies
de milieu de culture
Nom Couleur Nature Additif Durée+T°C Couleur
Staphylocoque à Solide Jaune 48h à 37 noir

coagulase d’œuf au °C
positive Bactérie ″BP″ Jaune tellurite de
pathogène (S) baird potassium
Parker
Coliformes totaux VRBL Rouge Non rouge

violacée
Solide 24h à 30°C
Coliformes Rouge Solide Non rouge

fécaux violacée
(Thermotoléaont) VRBL 24h à 44°C
La flore total Jaune Non blanc
PCA Solide 72h à 30

°C
Anaérobiose D- noir
Sulfito- cyclosérine
Réductrices(ASR) TSC Vert foncé Solide 24h à 46°C
CGA Jaune Solide Non
Levures et 5 jours à 25°C

moisissures

Bactéries MRS Jaune Solide Non
Lactiques
XII-Prélèvement sur les empreintes digitales.
1-Objet :
Ce document décrit les modalités de réalisation des prélèvements des empreintes
2-Domaine d’application :
Les boîtes de pétri diamètre 90 min sont à utiliser où les germes recherchés sont les
coliformes totaux ou les coliformes thermo tolérants, Staphylocoques et ASR.
3-Matériel utilisé :
Les boîtes de pétri diamètre 90 min = gélose pré coulée dans une boîte de pétri.
4-Modalités :
• Avant le prélèvement se désinfecter les mains avec l’ alcool 70°.

• Tenir les doigts d’une personne d’une façon à ne pas toucher la partie contrôlée.
• Appliquer les empreintes de la personne sur la surface de la gélose pendant 10
secondes.
• Fermer la boîte.
• Noter le code + la date de prélèvement + le matricule de la personne contrôlée +
le type d’analyse à effectuer.

Conclusion
L’objectif principal de ce stage était la reconnaissance du monde de l’entreprise et
l’adaptation de mes connaissances théoriques par rapport a ce qui existe dans le marché de
travail, ce stage a totalement répondu à mes attentes. Toutefois j’ai puconstaté qu’il y a une
grande différence entre la théorie et son application dans le monde professionnel. En effet, les
priorités ne sont pas les mêmes, il faut faire preuve d’une grande réactivité et autonomie dans
l’entreprise et savoir tenir compte des disponibilités de chacun.
Ce stage est donc pour moi une expérience enrichissante car il m’a fait progresser dans
de nombreux domaines comme le domaine technique et analytique. Grâce à ce stage, j’ai une
idée beaucoup plus précise du travail en entreprise et l’assurance que je me dirige dans la
bonne voie.
Je garderai donc un très bon souvenir de ce stage qui m’a permis de découvrir une
passion pour le travail, et l’envie de poursuivre mes études dans cette direction.

Bibliographie et Webographie
❖ [1] La Pêche - Conseil Régional Souss Massa Drâa

❖ www.regionsmd.com/ pêche – 2009 (dernier accès : 10 juin 2013).
❖ [2] Sardine - Passeport Santé,
❖ www.passeportsante.net › Nutrition › Encyclopédie des aliments - mise à
jour : mars 2006
❖ (dernier accès : 10 juin 2013).
❖ [3] Maquereau commun, L’encyclopédie libre Wikipédia,
❖ www.wikipédia.fr - mise à jour le 21 avril 2013 (dernier accès : 10 juin
2013).
❖ [4] Histamine, Infremer – www.Bibliomer.com – mise à jour :
Octobre 2008
❖ [5] ABVT, Infremer – www.Bibliomer.com – mise à jour : Octobre
2008

Rapport de Stage D'initiation VANELLI

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Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de la societé………………………………………………...……5

Liste des tableaux

Rapport de stage d’initiation 2017/2018

Chapitre 1 :PRESENTATION DE LA SOCIETE VANELLI ..................................................................... 2

Chapitre 2 : PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS DE VANELLI ............................ 6

Chapitre 3 :les controles effectués au laboratoire ............................................................ 15

Partie 1 : Les analyses chimiques réalises au laboratoire ............................................. 23

I-Mesure du poids :...................................................................................................... 15

Rapport de stage d’initiation 2017/2018

Rapport de stage d’initiation 2017/2018

Ce secteur est également un domaine créateur de la valeur ajoutée en matière de la

Le présent rapport présente une description de la chaîne de fabrication, de la matière

❖ 1880 : VANELLI, une histoire d’anchois :

italien d’origine, installe en Algérie la première unité de transformation d’anchois.

Pyrénées, en pays basque.

❖ 1990 : Développement et extension d’activité:

à Agadir au Maroc, ou l’océan est riche d'anchois de bonne qualité. Ces

unités répondent aux normes d’hygiène et de contrôles internationaux.

Elles emploient plus de 600 personnes.

Le siège de l’entreprise VANELLI est à Saint Jean de Luz (plateforme

commerciale européenne), ainsi qu’une unité de production de fabrication artisanal.

Il a orienté avec ces collaborateurs l’entreprise VANELLI vers la

diversification de produits : anchois marinés, marinades, fruits de mer et légumes

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 2

la dégustation de leurs produits.

tous les échelons :

▪ En diversifiant leur production par l’arrivée de nouveaux articles sur le

▪ En augmentant leur effectif de production pour répondre aux besoins de

▪ En augmentant de leur chiffre d’affaire une année à l’autre.

d’agrandir et d’améliorer leur outil de production selon les normes internationales,

qualité et de sécurité de leurs produits que d’organisation et management.

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 3

Tableau1 : Fish technique de VANELLI

Raison social Vanelli Maroc

Directeurgénéral Mr. Jalil bnouhoud

Siège sociale Lot B606, ZI AitMelloul

Email Vanellimaroc@menara .ma

Registre de commerce RC 8231 Agadir

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 4

Figure 1 : Organigramme de la société

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 5

I. Processus de fabrication du produit salé :

2-La matière première : L’anchois :

Tableau 2 : Taxonomie des anchois

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 6

Réception de la matière première

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 7

▪ Manque d’hygiène du camion et de caisses qui portent la matière première,

▪ La réception est accompagnée de différents contrôles qui assurent la qualité de la

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 8

Dans ces étapes on procède au mélange de sel avec le poisson.

Ce sont des opérations préparatoires qui consistent à éliminer la tête (étêtage),

4. Salaison et mise en fûts

▪ Cette opération consiste en la préparation des anchois à la maturation. Pour se

▪ Cette dernière opération permet de tasser le poisson et de faciliter aussi sa

Rapport de stage d’initiation 2017/2018 9

La durée de la maturation est minimum 2 mois durant cette période s’effectue la

Au cours de la maturation un certain nombre de contrôle et suivis réguliers sont effectués :

Vérification de la saturation de la saumure (25° baumés) ;

- Etanchéité des fûts par le contrôle de la présence de la saumure en surface ;

- Contrôle de la disposition des blocs de pression ;

- Contrôle de la température ambiante .

%Nacl = (58,5 N(V1-V2)10⁻ 3/p)100 =(V1-V2)*0,585 /P