Central

Laitière
Danone
Rapport d’intégration

Période de 03/11/2014 à 03/02/2015

Rédigé par

ABDELFETTAH CHAFI
Central Laitière Danone
Sommaire
Introduction ............................................................................................................................................. 4
A - Présentation de la société .................................................................................................................. 5
I – Généralités ..................................................................................................................................... 5
1-Historique de la centrale laitière : ............................................................................................... 5
2-Fiche signalétique : ...................................................................................................................... 6
II - Présentation de la Centrale laitière Meknès ............................................................................... 6
1 - Historique................................................................................................................................... 6
2 - situation géographique : ............................................................................................................ 6
3 - Le site de la centrale laitière – Meknès : ................................................................................... 7
B - Etude théorique : ............................................................................................................................... 9
I - Sécrétion du lait .............................................................................................................................. 9
II - Quelques propriétés physicochimiques du lait ........................................................................... 10
1 - Masse volumique à 20°C.......................................................................................................... 10
2 - Viscosité à 20°C ....................................................................................................................... 10
3 - Point de congélation ................................................................................................................ 10
4 - pH et acidité ............................................................................................................................. 10
III - Constituants du lait .................................................................................................................... 10
1 - Composition générale du lait de vache :.................................................................................. 11
2 - Caséines : (protéines du lait) ................................................................................................... 11
3 - Globules gras : ......................................................................................................................... 12
4 - Lactose : ................................................................................................................................... 12
5 - Minéraux du lait : .................................................................................................................... 12
6 - Vitamines : ............................................................................................................................... 13
7 - Enzymes : ................................................................................................................................. 13
C - Processus de fabrication .................................................................................................................. 14
I - Réception ...................................................................................................................................... 14
II – Clarification ................................................................................................................................. 14
III - Refroidissement et stockage ...................................................................................................... 15
IV – Thermisation .............................................................................................................................. 15
V – Ecrémage .................................................................................................................................... 16
VI – Standardisation ......................................................................................................................... 16
VII – Pasteurisation ........................................................................................................................... 16
VIII – Homogénéisation .................................................................................................................... 17

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CHAFI Abdelfettah
 IX – Refroidissement ......................................................................................................................... 17
X – Conditionnement ........................................................................................................................ 17
D - Partie laboratoire ............................................................................................................................. 19
I - Service organoleptique ................................................................................................................. 19
1 - Analyse de la matière grasse.................................................................................................... 20
2 - Analyse de l’extrait sec total .................................................................................................... 21
3 - Mesure du pH ........................................................................................................................... 21
4 - Analyse du brix......................................................................................................................... 22
5 - La coloration ............................................................................................................................ 22
6 - La viscosité............................................................................................................................... 22
II- Service physico-chimique ............................................................................................................. 22
1 - Prélèvement des échantillons ................................................................................................... 22
2 - Contrôle physico-chimique ...................................................................................................... 23
3 - Paramètres physico-chimique du lait : .................................................................................... 23
III- Poste microbiologie ..................................................................................................................... 25
1 - Germes totaux .......................................................................................................................... 26
2 - Coliformes ................................................................................................................................ 26
3 - Levures et moisissures.............................................................................................................. 26
4 - Entérobactéries ........................................................................................................................ 27
5 - Bacilles du milieu BCP ............................................................................................................ 27
Conclusion ............................................................................................................................................. 28

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CHAFI Abdelfettah
Introduction

Dans le cadre d’intégration dans l’équipe du laborantin de la société

Centrale Laitière Danone - Usine de Meknès, il m’a été primordial d’effectuer
une période d’essai au sein d’ Usine de Meknès afin de concrétiser mes
connaissances théoriques dans un cadre pratique, de se confronter à des
situations réelles.
Le choix de la Centrale Laitière n’était pas arbitraire, l’entreprise leader
dans le domaine laitier, accentue son avance par son savoir-faire marketing, sa
capacité d’innovation, la compétence des ses ressources humaines et la
modernisation continue de son outil de production, la démarche qualité
poursuivie rigoureusement par l’usine a été couronnée à travers la reconduction
de la certification ISO9001 version 22000 pour les usines de Meknès.
J’avais entrepris de réaliser le présent rapport afin de mieux cerner les
différentes activités et connaissances acquise.

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CHAFI Abdelfettah
A - Présentation de la société
I – Généralités
Créée dans les années quarante, Centrale Laitière est un groupe de sociétés
spécialisé dans l’industrie des produits laitiers et dérivés. Filiale du Groupe
ONA depuis 1981 et partenaire avec le Groupe Danone depuis 1953, Centrale
Laitière innove de façon continue en créant des produits sains et équilibrés qui
répondent aux besoins et aux attentes de millions de consommateurs à travers
tout le royaume.
Avec 4 sites de production, 112 000 éleveurs regroupés en 850 centres
de collecte répartis en 6 zones (Tadla, Haouz, Doukkala, Chaouia, Gharb -
Loukkos et Saiss - Zemmour) et ses 65 000 points de ventes desservis
quotidiennement par 550 camions de distribution, la centrale laitière est le
premier producteur national du lait conditionné et de produits laitiers frais.
La densité de son réseau de distribution permet à chaque marocain de
trouver, en tout endroit et à tout moment, ses produits laitières préférés. Le
succès de la centrale laitière et sa prépondérance s’appuie sur un savoir-faire
reconnu, une innovation continue en matière de produits laitiers, une
connaissance des attentes des consommateurs, la compétence de ses ressources
humaines et la modernisation continue de son outil de production ainsi qu’une
contribution avec le centre de recherche et développement de Danone qui lui a
permet une expertise dans le domaine de la nutrition et la santé.
1-Historique de la centrale laitière :
Années Les événements
1940 Création de la centrale laitière par la compagnie continentale du
Maroc
1944 Démarrage de l’usine AIN BORJA à Casablanca (lait)
1953 Premier franchisé mondial de Danone
1981 Intégration dans le groupe ONA
1982 Démarrage de l’usine salé
1985 Démarrage de l’usine MEKNES
1988 Acquisition de Halib Tadla – usine Fquih Bne Salah
1989 Acquisition de la Laiterie des Doukkala –Usine El Jadida
1998 Participation de Danone dans le capitale de centrale laitière
2003 Transfert de l’atelier UHT à El Jadida et fermeture des ateliers d’AIN
BOURJA (administration seulement)

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2-Fiche signalétique :
Forme juridique
Date de création
Siège
Président et Directeur général
Produits commercialisés
Marque commercialisés
Marchés desservis
SA
1940
Tour A, 3éme Etage, Twin Center Maârif
Casablanca.
Mr. Driss BENCHIKH
lait pasteurisé et UHT, yaourts, fromage
Frais, boissons et desserts lactés.
DANONE, CENTRALE LAITIERE
Local

II - Présentation de la Centrale laitière Meknès

1 - Historique
Crée en 1985, l’usine de Meknès évolue d’une façon régulière. Cette
évolution se résume en une augmentation croissante des volume du lait traités
(elle traite 420 000 litres/jour par rapport à 1985, 80 000 litres/ jour) et en une
diversification des produits réalisés( en 1985, l’usine de Meknès ne réalisait que
du lait pasteurisé, en 1992 la création de l’atelier fromager et par conséquent la
fabrication des petits suisses Gervais (DANINO naturel ou aromatisé aux fruits)
ainsi que celles des fromages blancs Jockey( naturel sucré ou à la fraise) ; en
1998 la production de DANY et vers la fin de 2002, l’apparition de DANETTE
avec les trois aromes ( flan, caramel et chocolat).

2 - situation géographique :
Situé à 140 km de Rabat et à 60 km de Fès, en bordure du moyen Atlas
Meknès est une ville d’environ 740 000 habitants .C’est ville prospère qui
bénéficie d’un certain dynamisme économique. Entourée par les plaines fertiles
qui précédents la massif du moyen atlas, la région de Meknès tire
essentiellement ses ressources de l’agriculture. C’est donc très logiquement que
la centrale s’est implantée dans l’agglomération rurale de sidi Slimane Moule
Lkifane à une dizaine de kilomètres de Meknès.
La localisation de l’usine s’explique donc par le fort potentiel de
production de lait de la région, par les facilités de transport mais aussi par la
position stratégique de Meknès, très proche de Fès, Kenitra, et il constitue aussi
une port vers le Sud et l’Est du pays (certaines tournées vont jusqu’à Midelt ou
Arfoud).

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3 - Le site de la centrale laitière – Meknès :
Le site de Centrale Laitière – Meknès – se compose de quatre départements
principaux : Production laitière ; Usine ; Agence Commerciale ; et la Supply
Chain récemment crée.

a - La production laitière :
Le service « production laitière » s’occupe du ramassage du lait cru des
différents coopératives, particuliers, et ramasseurs du lait de la région du
Gharb, de Saiss, Loukous, et Zemmour, grâce aux chauffeurs et graisseurs
de ramassage .Une préoccupation parallèle de ce service est le
développement de la production laitière en terme de qualité et de quantité.
En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assuré par chaque
subdivisionnaire aux différents éleveurs faisant partie de sa division.
Une division constitue, pour sa part, une partie de la zone globale qui est
soumise au pouvoir du chef de zone.
La mission d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et
l’incitation des agriculteurs à l’amélioration de la qualité de leur lait en leur
apportant l’aide et le soutien nécessaires.
b - L’usine :
L’usine s’occupe de la fabrication des commandes selon un programme
de fabrication préalablement défini et dans les meilleures conditions de
qualité.
c - L’agence commerciale :
Parmi les 16 agences commerciales de Centrale Laitière, l’agence de
Meknès constitue un véritable réseau de distribution. Elle est le principal
distributeur des produits fabriqués par l’usine .A l’instar des autres agences
commerciales, celle de Meknes est liée directement au siége de la Centrale
Laitière. Grâce à sa force de vente, constituée principalement de chauffeurs,
elle fait parvenir ces produits aux différentes zones de la ville de Meknes et
ses régions.
Leur mission consiste à assure la distribution des différents produits
finis.
L’agence commerciale de Meknes est l’une des plus grandes agences
dont dispose la Centrale Laitière vu son chiffre d’affaires comprenant : (la
région Meknès-Tafilalet, Taza, Taounate, Nador, El houceima,
Ouazzane…).
d - La Supply Chain :
La supply-chaîne ou chaîne logistique est un réseau d’installation qui
assure les fonctions d’approvisionnement en matières premières, le transport
de ces matières premières, la distribution du produits finis usine –agence.

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CHAFI Abdelfettah
 Une chaîne logistique comporte trois types de flux : physique,
informationnels et financiers.

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B - Etude théorique :
I - Sécrétion du lait
Le lait, sécrétion des glandes mammaires qui se déclenche à la parturition
des femelles mammifères, est le premier aliment du jeune qui vient de naître
et l’aliment le mieux adapté à ses besoins physiologiques. Le lait est
l’aliment de choix du nourrisson non seulement parce qu’il apporte l’énergie
et les éléments indispensables à sa croissance mais aussi par ce qu’il
contient des prébiotiques et des éléments aux propriétés immunostimulantes
qui aident le jeune à s’adapter à son nouvel environnement, dans toutes les
cultures et civilisations, le lait a acquis un caractère sacré parce qu’il est un
don de la nature indispensable à la survie de l’espèce.
Le lait par ses grandes qualités nutritionnelles a toujours été considéré
comme un aliment à part entière mais sa consommation a souvent été limitée
en raison de sa grande instabilité ,en outre ,l’élevage fut longtemps freiné
dans son développement car il ne permettait pas de bien valoriser les terres
cultivables ,l’activité pastorale s’implanta essentiellement dans les régions
agricoles défavorisées par les conditions climatiques et pédologiques,
l’irrégularité de la production par son caractère saisonnier et la grande
fragilité du produit a incité les producteurs à rechercher des formes de report
des éléments essentiels du lait c’est dans ce contexte que sont apparues il y
a plusieurs millénaires les premières transformations fromagères ,l’homme
s’aperçut rapidement que la déstabilisation du lait par maturation ou par
ajout de sécrétion gastrique facilitait l’expulsion de l’eau et créait des
conditions de fabrication générant une très grande diversité de textures de
goûts et d’aromes que les progrès de la science laitière permettent en partie
d’expliquer.
Au cours du XXeme siècle nous avons assisté à une véritable révolution
aussi bien dans les techniques d’élevage que dans celles de transformation, il
en a résulté des gains de productivité importants et une nette amélioration de
la qualité de l’ensemble des produits laitiers ce qui a contribué à accroître la
consommation du lait et de ses dérivés. la production laitière mondiale est de
l’ordre de 500 millions de tonnes dont 120 dans l’union européenne, les
principales espèces exploitées dans le monde sont la vache (86%)la
bufflonne (10%) la brebis (2%) et la chèvre (1,6%) seule une partie de ces
laits est transformée en l’état le reste est transformé en produits fermentés en
fromages en beurre et ingrédients (lactose-caséines-matière grasse-anhydre) .
Une des caractéristiques de l’ensemble de ces produits transformés est la
faible teneur en eau par rapport à celle du lait.
Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue
contenant essentiellement le lactose, des minéraux et des éléments dispersés

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CHAFI Abdelfettah
de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelles de
caséines).Les propriétés nutritionnelles et technologiques (stabilité
thermique -aptitude à la transformation fromagère et beurrière) dépendent
pour une part importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune
des phases.

II - Quelques propriétés physicochimiques du lait

1 - Masse volumique à 20°C
Lait entier ρ =1028 – 1034 kg m3
Lait écrémé ρ = 1034 -1036 kg m3
Matière grasse ρ = 940 kg m3

2 - Viscosité à 20°C
Lait entier η = 2,2 10-3
Lait écrémé η = 1.9 10-3
Eau η = 1 .0 10-3

3 - Point de congélation
Le lait congèle à -0.555C c’est la caractéristique la plus constante de lait et sa
mesure est utilisée pour déceler le mouillage si le point de congélation est
supérieur à -0.53 C on suspectera une addition d’eau.

4 - pH et acidité
Un lait normal a un pH compris entre 6.6 et 6.8 un lait à pH plus bas résulte
soit d’une contamination par une flore acidifiante soit de la présence du
colostrum un lait alcalin est un lait pathologique (lait de mammite)
L’acidité exprimée en degré Dornic (°D) (1°D correspond à 0,1 g d’acide
lactique par litre de lait) est de l’ordre de 15 à 18 °D. Cette acidité est attribuée
aux :
Caséines par leurs groupements esters phosphoriques
Éléments solubles
Le pH et l’acidité ne sont pas étroitement liés dans le lait, l’acidité à un pH
donné dépend des teneurs en protéines et en sels du lait.

III - Constituants du lait

Le lait est un système colloïdal constitué d'une solution aqueuse de lactose, de
matières salines et de plusieurs autres éléments à l'état dissous, dans laquelle se
trouvent des protéines à l'état de suspension et des matières grasses à l'état

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CHAFI Abdelfettah
d'émulsion. L'extrait sec total du lait est en moyenne de 13,1% et l'extrait sec
dégraissé (sans matière grasse) est de 9,2%.
La composition générale du lait de vache est présentée au tableau 1, dont les
données sont des approximations quantitatives, qui varient en fonction d'une
multiplicité de facteurs : races animales, alimentation et état de santé de
l’animal, période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il reste que la
composition exacte d'un échantillon de lait ne peut s'obtenir que par analyse.

1 - Composition générale du lait de vache :

Constituant Composition moyenne
Eau 86,9%
Matières grasses 3,9%
Protéines et composés azotés non protéiques 3,2%
Glucides 5,1%
Matières salines 0,9%
Constituants mineurs :
Enzymes, vitamines, Pigments (carotènes, xantophylles, riboflavine)
Cellules, diverses (cellules épithéliales, leucocytes, bactéries, levures,
moisissures)
Éléments divers (bioxyde de carbone, oxygène, azote et autres gaz)
Matières étrangères
2 - Caséines : (protéines du lait)
La caséine est une substance
protéique qui constitue la majeure Propriétés physiques
partie des composants azotés du lait. Apparence solide blanc
Dans la fabrication du fromage, elle T° fusion 280 °C
est précipite après adjonction d'acide Solubilité - 0,11 g·l-1 (eau, pH 4,6,
ou de présure.
25°C)
La caséine est différemment
- insoluble dans l'alcool,
- soluble dans les
concentrée selon les laits : 82 % (du
solutions alcalines pour
total des protéines) pour le lait de
former des caséinates
vache et 40% (du total des protéines)
Masse 1,25 g·cm-3 (20 °C)
pour le lait humain.
volumique
Le mot vient du latin caseus,
«fromage».

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les
caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).

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 L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état
liquide du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange, en solution
aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par
l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non
une homogénéité du lait).
La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots
volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique
(pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne
précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate
en présence du suc gastrique de nourrisson qui contient de la présure.
Le pouvoir de cette protéine est la fixation du calcium.

3 - Globules gras :
La composition lipidique du lait est présentée comme suit : les triglycérides
qui représentent plus de 97% des lipides et une faible part de diglycérides, de
phospholipides et de substances insaponifiables.
La matière grasse du lait est principalement sous forme globulaire à l’état
d’émulsion ; le diamètre des gouttelettes varie de 0,2 à 15 µm .les
caractéristiques physicochimiques de la membrane du globule gras ont un rôle
déterminant sur la stabilité de l’émulsion.

4 - Lactose :
Présent à une dose de 47 à 52 g /kg, c’est le constituant le plus abondant du
lait de vache. Il joue un rôle important lié notamment à sa valeur nutritionnelle
et à sa fermentescibilité qui commande l’élaboration de divers produits laitiers.
Le lactose peut être fermenté par de nombreuses bactéries et être à l’origine
de diverses transformations (acide lactique, propionique, butyrique, alcool…)
son pouvoir sucrant est très inférieur à celui du saccharose.

5 - Minéraux du lait :
C’est l’ensemble des constituants présents à l’état d’ions ou de sels non
dissociés.
La fraction minérale, bien que mineure, dans la composition du lait, est
considérée comme très importante tant au point de vue nutritionnel que
technologique .la concentration en éléments minéraux est peu influencée par
l’alimentation et les composants majeurs sont le calcium, le potassium, le
sodium, le magnésium, le phosphate, le citrate, et les chlorures.
Ils sont pour une partie à l’état dissous et pour une autre ,à l’état colloïdal
associés aux caséines au sein des micelles .la fraction saline colloïdale

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CHAFI Abdelfettah
représente 65% du calcium,50% du phosphore inorganique,60% du magnésium
et 8% du citrate.

6 - Vitamines :
Ce sont des substances indispensables certaines jouent le rôle de coenzymes
un litre de lait couvre pratiquement la totalité des besoins journaliers d’un être
humain en 5 vitamines (A, B1, B2, B12, et acide folique) les vitamines
hydrosolubles du groupe B sont à des taux faiblement dépendants des influences
extérieures. Et ont pour principale origine la biosynthèse par les
microorganismes du rumen
Les vitamines liposolubles sont présentes en proportions variables du fait des
influences de l’alimentation et de l’ensoleillement

7 - Enzymes :
Le lait contient un très grand nombre d’enzymes dont 60 ont été répertoriées
parmi celles présentant un intérêt particulier on peut citer :
La lactoperoxydase qui exerce une activité inhibitrice sur la croissance
de la flore bactérienne des laits crus et permet de reconnaître le degré
de chauffage des laits pasteurisés.
La catalase dont le taux, lié au nombre de leucocytes, permet de
reconnaître les laits de mammite ou la présence de colostrum
La phosphatase alcaline, dont l’inactivation thermique est l’indice d’un
traitement de pasteurisation efficace
La lipase ou lipoprotéine lipase (LPL) qui, par son action sur les
triglycérides, est à l’origine du développement de saveur rance.

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CHAFI Abdelfettah
C - Processus de fabrication
Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des
traitements physiques, comme la clarification, la standardisation,
l’homogénéisation et bien évidemment les traitements thermiques. C’est
uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le
lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces produits.

I - Réception
C’est le lieu où se fait la réception du lait cru qui peut être de ramassage c'est-
à-dire provenant des centres de collecte auprès des éleveurs de la région ou de
convoyage des autres unités de production. Souvent les camions citernes ont une
capacité de 25000 L ou 30.000 L divisés en compartiments.
Dés l’arrivée dans l’usine d’un camion citerne, le pilote réception relève une
fiche de renseignements regroupant les informations comprenant le numéro de
citerne, son origine, le litrage et l’heure d’arrivée.
Ensuite, des échantillons sont prélevés sur chaque compartiment de la citerne
pour déterminer :
le taux de matière grasse MG
l’acidité titrable du lait
test d’alcool
le taux d’extrait sec dégraissé
L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni
incorporation d'air dans la conduite de lait tout en maintenant les contrôles de
qualité nécessaires.

II – Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force
centrifuge dans le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris
cellulaires, les leucocytes et les matières étrangères. Sans ce traitement, ces
particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, au point de devenir visibles
dans les contenants transparents.
La clarification se fait à l'une ou l'autre des étapes suivantes :
A la réception, avant le stockage du lait cru;
Entre le stockage et la standardisation;
Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;

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 Entre la section de régénération et la section de chauffage du
pasteurisateur à plaques; dans ce cas, l'appareil est généralement une
combinaison séparateur-clarificateur.

III - Refroidissement et stockage

Pour freiner la prolifération microbienne, on amène le lait à une
température de 4°C en utilisant un échangeur à plaques à contre courant où
l’eau glacée entre à 0°C et le lait à 20°C puis on le stocke dans des tanks
isothermes équipés d’un agitateur qui empêche la formation de la crème.

IV – Thermisation
Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible de
pasteuriser et de traiter le lait immédiatement après réception. Une partie du lait
doit être stockée dans des cuves de stockage pendant plusieurs heures ou
plusieurs jours. Dans ces conditions, même une réfrigération poussée ne suffit
pas à éviter une grave détérioration de la qualité.
Donc le lait qui est initialement à une température de 4 à 8°C passe à la
température qui assurer la destruction d’une bonne proportion de micro-
organismes en vue de garder le produit à un niveau bactériologique acceptable
en attendant son utilisation. Pour cette fin, on fait passer le lait cru dans un
thermisteur à plaques.
Le thermiseur est composé de trois sections :
Section de préchauffage permettant la récupération de la chaleur du
lait chaud par un circuit lait froid / lait chaud.
Section où la température du lait est augmentée par de l’eau
chaude.
Section de refroidissement du lait, qui a déjà perdu une quantité de
son énergie dans la première section, par l’usage de l’eau glacée.
Cette étape se fait après l’écrémage, la température devient 6°C.
Pour éviter la multiplication des bactéries sporulées aérobies après la
thermisation, le lait doit être refroidi rapidement à 4°C ou moins et ne doit pas
être mélangé à du lait non traité. De nombreux experts estiment que la
thermisation a un effet favorable sur certaines bactéries sporulées. Le traitement
thermique fait revenir de nombreuses spores à l’état végétatif, et elles sont donc
détruites lors de la pasteurisation ultérieure du lait.

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CHAFI Abdelfettah
La thermisation n’est utilisée que lorsque la laiterie est incapable de traiter
toutes les livraisons. Dans le cas contraire, cette étape est ignorée.

V – Ecrémage
Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles,
la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait
sont lentes ; c’est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges,
qui permet, d’une part, l’élimination des impuretés suspendues dans la solution
et d’autre part, l’isolation de la crème du lait écrémé.

La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la

conception du séparateur, de la vitesse d’écoulement du lait à travers celui-ci et
de la distribution des tailles des globules gras. En général, on retire de 100l de
lait, 10 l de crème à 35-40% de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus
qu’environ 0,1% de matière grasse.

VI – Standardisation
Le lait destiné à la fabrication du fromage doit répondre à certaines
caractéristiques notamment la richesse en extrait sec; pour cela, on effectue un
surpoudrage qui consiste à ajouter de la poudre de lait écrémé. Le lait
standardisé est ensuite envoyé vers le pasteurisateur.

VII – Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant
permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre

16
CHAFI Abdelfettah
de microorganismes d'altération. Ce traitement permet d’une part, d’assurer la
salubrité du produit et d’autre part, d’améliorer sa conservabilité.
Le produit est pasteurisé dans un échangeur à plaque puis, refroidi à la
température optimale pour l’action des ferments. Le lait est ensuite acheminé
vers des tanks de maturation où il va subir la fermentation.

VIII – Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras
de remonter à la surface du lait en réduisant leur diamètre. Elle est obtenue en
faisant passer le lait sous pression élevée à travers des orifices ou valves très
étroits (Figure 5).

L'efficacité de l'homogénéisation dépend principalement de trois facteurs :

la température, la pression et le type de valve. La condition mécanique de
l'homogénéisateur, l'incorporation d'air dans le circuit et la nature des produits
traités peuvent aussi modifier les effets du traitement.

IX – Refroidissement
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce
traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement. Ainsi, après
pasteurisation, le lait est refroidi à une température voisine du point de
congélation afin de ralentir le développement des germes encore présents.

X – Conditionnement
Destiné à véhiculer les produits laitiers fluides dans les réseaux de
production et de distribution, le contenant doit avoir certaines qualités :

17
CHAFI Abdelfettah
 être attrayant par sa forme et sa présentation ;
offrir une protection efficace au produit contre les chocs physiques,
la lumière et la chaleur ;
préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;
Faciliter la manipulation du produit ;
être économique et adapté aux exigences modernes de production.

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CHAFI Abdelfettah
D - Partie laboratoire
La qualité en industrie du lait et de ses dérivées revêt plusieurs concepts,
mais celle liée au lait et produits laitier peut ce scinder en trois aspects :
la qualité organoleptique qui se rapporte au goût, texture, odeur,
couleur du produit ….
la qualité nutritionnelle qui est l’aptitude de l’aliment à nourrir le
consommateur.
La qualité hygiénique qui traduit la non toxicité et la salubrité du
produit.
Ce laboratoire a pour mission de mener à bien la démarche qualité au sein
du système de management intégré, prenant au compte la sécurité du
consommateur à travers le système HACCP.

I - Service organoleptique
On ne néglige pas dans le contrôle des produits laitiers les indications que
peuvent donner les organes de sens :
Par la vue on se rendra compte de l’aspect et de la couleur du
produit, l’emballage, l’étiquetage, la date et la forme; un produit
anormal a souvent une apparence particulière dont l’aspect n’est pas
lisse présence de granulation par exemple.
L’odeur ne doit pas être accentue, ni désagréable, un produit
anormale répond une odeur sur la nature de laquelle il n’y a pas à se
méprendre.
Le goût du produit normal est aussi pris en conte, on prend
l’habitude de goûter les produits ; par une dégustation fréquente, le
dégustateur s’affine et arrive à percevoir facilement des goûts
anormaux.
Parmi les analyses qu’on fasse dans ce poste :
Analyse de la matière grasse.
Analyse de l’extrait sec total.
Analyse du pH.
Analyse du Brix.
La coloration (data couleur).
La viscosité pour les fromages à j+2 et les dessert à j+1.
Les produits sont analyse aussi à la péremption.

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Propriété organoleptiques du lait :
De couleur blanche.
Une légère nuance bleutée lorsqu’on prélève de la crème ou on
ajoute de l’eau.
Une nuance jaunâtre s’explique par la présence de la matière grasse
et de la B carotène (période d’affouragement en vert).
Le lait est un liquide opaque, cette opacité attribue aux micelles de
caséine et aux globules gras, est en relation directe avec le taux de
ses composantes dans le lait
Le lait possède un goût très particulier aromatique et légèrement
doux, la saveur du lait dépend du mode d’affouragement et
d’autres facteurs :
Etat pathologique de la mamelle.
Médicament administré à l’animal.
Transformation nuisible souillant le lait.
Le lait est toujours un odeur agréable quand ce liquide provient
d’animaux sains convenablement affouragés, été récolté et conservé
dans de bonne condition.

1 - Analyse de la matière grasse

Principe: On ajoute une quantité donnée d’acide sulfurique concentré au produit
qui dissout la caséine et les phosphates insoluble, puis par l’adjonction
d’alcool amylique on facilite la séparation de la matière grasse qui
s’effectue sous l’influence de la chaleur et de la force centrifuge.
But: Détermination du taux de matière grasse pour chaque produit.
Mode opératoire:

Dessert
Dans un butyromètre à laits
nettoyé et égoutté on introduit
10ml d’acide sulfurique en
évitant de mouiller le col du
butyromètre.
Fromage
Dans un butyromètre à fromage
nettoyé et égoutté on met dans le
godet 3g du produit puis on
introduit le godet dans le
butyromètre.
On ajoute dans le

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 On ajoute dans le butyromètre la butyromètre10ml d’acide
masse du produit. sulfurique en évitant de mouiller
le col du butyromètre.
masse =11*la densité
On ajoute 1ml d’alcool iso
amylique puis on complète avec
On ajoute 1ml d’alcool iso de l’eau distillée jusqu'à 40%.
amylique.

Apres avoir fermé le butyromètre avec un bouchon sec on l’agite

latéralement puis par 3retournement complet.
On équilibre la centrifugeuse par 2butyromètres de même poids placés
symétriquement.
Résultats:
Le taux de matière grasse est
Pour le dessert :
é

Pour le fromage : hauteur de la colonne

2 - Analyse de l’extrait sec total

Principe: Elimination d’eau : séchage à l’étuve pendant 15 heures à température
de 103 °C puis on le place au dessiccateur.
But: On entend par résidu sec ou matière sèche, substance sèche ou extrait d’un
produit, tout ce que contient ce produit sauf l’eau.
Mode opératoire : Les produits étant arrivé a J+1 de la production on met dans
une capsule nettoyer et égoutté 3g du produit.
On met la capsule dans l’étuve pendant 15h puis dans le
dessiccateur. Finalement on possède a la peser.

3 - Mesure du pH
Principe: Par définition. On appel puissance de l’hydrogène ou pH d’une
solution le cologarithme décimale de sa concentration en ions
hydrogène ; cette concentration étant exprimée en ions grammes
d’hydrogène par litre.
But: Savoir les phénomènes chimiques et biologiques, il convient de pouvoir les
mesurer et d’indiquer numériquement leurs valeurs. Pour éviter l’emploie

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 de très petites fractions, Sorensen imagina d’exprimer la concentration en
ions H+ au moyen des cologarithmes décimaux.

4 - Analyse du brix
Principe: Mesure de la concentration d’un produit en sucre.
But: Savoir le taux de sucre dans chaque un produit.
Mode opératoire:
Nettoyer la surface du prisme avec l’eau distillée.
Régler le zéro sur l’afficheur.
L’appareil calibré, mettre une goute du filtra du produit fini puis appuyer
sur START.
Le résultats est exprimé en degré de brix.
5 - La coloration
Principe: Mesure d’opacité et l’apparence du produit.
But: La concentration de l’arome dans un produit.
Mode opératoire:
Calibrer l’appareil.
Mettre l’échantillon dans une petite boite de pétri (diametre 55mm).
Positionner le DATACOLOR sur la boite.
Les résultats est exprimé en DE.
6 - La viscosité
Principe: On appel viscosité, la propriété que possèdent les fluides d’opposer de
la résistance aux changements de forme. Quant la déformation d’un
fluide s’accompagne d’une résistance on parle de fluide réel ou fluide
visqueux.
But: Il nous renseigne sur la texture et la consistance d’un produit. C’est une
grandeur qui s’intéresse surtout la rhéologie.

II- Service physico-chimique

On entend par contrôle du lait les différents procédés employés pour
connaître la composition et la qualité d’un lait au point de vue physique et
chimique.

1 - Prélèvement des échantillons

Il ne faut jamais oublier les principaux points suivants lors du
prélèvement et de l’expédition des échantillons.
l’échantillon prélevé doit avoir exactement la composition chimique
et les qualités du produit qu’il représente; on obtient ce résultat : en
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 mélangeant parfaitement bien et suffisamment long temps le lait
dont on veut prélever un échantillon, en n’utilisant que du matériel
de prélèvement propre et stérile.
les échantillons prélevé doit avoir à son arriver au laboratoire la
même qualité et composition chimique que celles existant au
moment du prélèvement. Il est donc nécessaire de maintenir
l’échantillon frais durant son transport, qui doit être très rapide.

2 - Contrôle physico-chimique
Ce contrôle a pour but de déterminer la composition élémentaire du lait et
de ce fait, permet de découvrir les fraudes dont cet aliment peut être l’objet.
La composition du lait n’est pas toujours la même; On trouve bien
toujours dans le lait les mêmes substances : eau, graisse, caséine, albumine,
globuline, sucre de lait et sels minéraux ; mais la quantité de ces composés varie
suivant la race, l’individualité, l’âge, l’alimentation des vaches laitières, la
période de lactation, le commencement ou la fin de la traite, les conditions
climatériques, etc.

3 - Paramètres physico-chimique du lait :

a - Le point de congélation ou Température de congélation:

Le lait ce congèle à une température très voisine d’un demi degré °C en
dessous de zéro, ce point de congélation oscille entre -0.51 et -0.55°C pour un
lait frais normal. L’addition de l’eau au lait entraîne une élévation du point de
congélation, c’est un moyen de contrôle important de fraude, l’appareil de
mesure du point de congélation est le cryoscope.

b - Détermination de l’acidité ionique:

Le pH du lait évalue sa concentration en ions hydronium, il renseigne sur
l’état de fraîcheur et sur l’état sanitaire de la vache, la dégradation du lactose en
acide lactique provoque une diminution du pH sous l’action des bactéries.

c - Mesure de l’acidité titrable ou acidité Dornic :

Doser l’acidité du lait, due essentiellement à l’acide lactique, par NaOH
en présence d’un indicateur coloré. Ce contrôle peut être utile pour détecter les
laits formolés qui, dans ce cas, ont une acidité supérieure à la normale (18°
Dornic) suite à la transformation du formol, un aldéhyde, en acide lactique.
(Un degré Dornic correspond à un décigramme d’acide lactique par litre de lait).
• Réaction mise en jeu :

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 CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-CONa + H2O
Acide lactique Soude Lactate de soude

d - La matière grasse du lait:

La méthode de GERBER est valable seulement pour les laits frais. Les
constituants du lait autres que la matière grasse sont dissous par l’acide
sulfurique. Et grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite quantité d’alcool
amylique (C5H11OH) qui dissout la matière grasse, cette dernière se sépare et
monte au sommet du butyromètre.
Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la fraude de
l’écrémage du lait frais, vérifier la standardisation du taux de matière grasse du
lait avant la pasteurisation ou la stérilisation, etc.

e - Détermination d’extrait sec dégraissé:

Extrait sec, matière sèche, ou substance sèche, tout ce que contient le
produit, sauf l’eau. la détermination de l’extrait sec du lait est très importante car
cette quantité trouvée, permet d’obtient très facilement le résidu sec dégraissé,
valeur qui n’est soumise qu’à de faibles variations (environ de 8.5 à 9.5 %) et
qui permet d’être utilisé avantageusement lors du calcul de l’intensité des
diverses falsifications du lait, il existait un rapport entre la densité, le % de
matière grasse et la quantité de résidu sec du lait, et que l’un de ces facteurs
dépendait des deux autres.

ESD =

f - Détermination du taux protéique par la méthode de kjeldahl:

La méthode de Kjeldahl est applicable pour le dosage de l’azote de
différents composés azotés tels les amines et les sels d’ammonium quaternaires.
Elle ne permet pas le dosage direct des nitrates, nitrites, nitrosyles, cyanures
qu’il faut d’abord réduire en ammoniac.
Pour doser les protéines contenues dans du lait par cette méthode, il faut
d'abord procéder à une minéralisation. Pour cela introduire dans un matras :
2 ml de lait exactement mesuré ;
15 à 20 ml d'acide sulfurique concentré ;
6 g de sulfate de potassium ;
1 g de sulfate de cuivre ;
quelques grains de pierre ponce.

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 Porter à ébullition la solution sous une hotte ventilée (les vapeurs de la
minéralisation sont très irritantes et toxiques). Puis, à partir de l'éclaircissement
de la solution, prolonger l'ébullition une demi-heure.
Laisser refroidir et introduire avec précaution de 30 à 50 ml d'eau distillée.
Attention à l'ajout de l'eau distillée car l'ajout d'eau dans un acide fort comme
l'acide sulfurique ici peut engendrer une très forte réaction.

j - Test d’alcool :
La stabilité alcoolique donne une idée sur l’état de dégradation des
protéines (caséine). le lait et l’alcool éthylique à des degrés progressifs (68, 74,
79) mélangés dans les mêmes proportions réagissent pour donner une
floculation signe de résultat positif.

k - Test d’antibiotique:
La présence d’antibiotique dans le lait a des incidences sur la
transformation du lait en fromage, on utilise le test de twin sensor, qui un test de
compétition qui se base sur la reconnaissance de deux récepteurs spécifiques,
l’un pour les B-lactamines et l’autre pour les tétracyclines.
La plupart des analyses physico – chimiques ; à savoir l’ESD, la teneur en
MG, l’acidité et le pH, la teneur en protéines et en glucides, sont faites par un
seul appareil appelé MILKOSCAN.

III- Poste microbiologie

Le contrôle bactériologique du lait a pour but de déterminer sa pureté au
point de vue hygiénique et technique.
Grâce à diverses méthodes de contrôle, on reconnaît la quantité d’un lait
soit en vue de sa consommation directe, soit en vue de sa transformation en
produits laitiers.
Les analyses microbiologiques de l’usine de Meknès se basent sur la
détection des germes pathogènes qui peuvent nuire à la santé et même à la vie
du consommateur.
Ces analyses sont réalisées quotidiennement et pour tous les produits à des
horaires bien définis, afin de s’assurer que le produit est sain et ne pourra nuire à
la santé du consommateur.

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 Les analyses microbiologiques de l’usine sont des analyses de routine qui
se font pour la détection de : Germes totaux, Coliformes, Levures et moisissures,
Bacilles, Entérobactéries.

1 - Germes totaux
C’est la flore totale du lait cru, la recherche des germes totaux est
effectuée pour évaluer la qualité du lait, un lait de bonne qualité doit contenir
moins de 50000 germes totaux par ml, en cas de contamination et ou de
mauvaise conservation, ce nombre peut monter à plus de 10000000 germes par
ml. Le fromage est un produit fermenté c’est pour ça qu’on ne détermine pas les
germes totaux au fromage.
La gélose utilisée pour le dénombrement des germes totaux est la PCA
(plate count agar), la PCA représente un milieu ordinaire, c’est-à-dire un milieu
d’isolement non sélectif.

2 - Coliformes
Les coliformes sont des bactéries gram-, aérobie anaérobie facultative,
non sporulé, oxydase-, lactose+. Le groupe des coliformes comprend plusieurs
espèces dont E.coli, Klibsilla premonia par exemple, les coliformes sont des
bactéries à croissance très rapide, la contamination issue des coliformes est
d’origine intestinale et dons fécale, du fait de leurs facilité d’adaptation et de
leurs vitesse de croissance, qui peuvent constituer en quelque jours une
population dominante.
On utilise dans ce cas la gélose lactosée au désoxycholate qui est une
gélose spécifique pour le dénombrement des coliformes.

3 - Levures et moisissures
Les levures sont des microorganismes unicellulaires rattachés à la classe
des champignons microscopiques, peu de levures sont présentes dans le lait mais
qui peuvent être facilement éliminé par la pasteurisation ou la stérilisation, le
problème de la présence des levures ou des moisissures se pose pour le fromage.
Les moisissures sont des champignons filamenteux, hétérotrophes,
certaines vivent en symbiose avec les végétaux, d’autres sont des parasites, les
moisissures présentent un agent de dérogation dangereux mais certaines d’entre
elles peuvent intervenir dans l’affinage de certains types de fromage ou même
dans la production de certains enzymes.
Pour le dénombrement des levures et des moisissures on utilise la gélose
glucosée au chloramphénicol.
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 Les analyses des levures et moisissures sont fait pour le fromage, la crème
sucrée, la séparation de la pâte maigre, la pasteurisation du lait de fromage.

4 - Entérobactéries
C’est la famille qui comprend de nombreux genres bactériens, (bactéries
gram négatif, Aérobie anaérobie, mobiles ou immobiles, fermentent le glucose,
réduisant les nitrites en nitrates.
La famille comprend 130 espèces actuellement répertoriées. Les espèces
les plus communément isolées en bactériologie clinique appartient aux genres
citobacter, Enterobacter, Echerichia, Klesiella ...etc. Pour le dénombrement, on
utilise la gélose VRBG (gélose bilié au cristal violet au rouge neutre).

5 - Bacilles du milieu BCP

Le milieu BCP est un milieu non spécifique, sur lequel se poussent les
bacilles vis-à-vis de la capacité de fermenter le lactose. La fermentation se
traduit par le virage du pourpre de bromocrésol à sa teinte acide jaune.

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Conclusion

Pour mettre fin à cette expérience enrichissante en matière de formation

professionnelle, nous tenons à soulever quelques remarques que nous jugeons
très importantes:
la centrale laitière de Meknès dispose d’un personnel marocain hautement
qualifié.
Le niveau d’expérience et de technicité est atteint grâce à l’encadrement de
la centrale laitière.
L’usine dispose des installations modernes qui lui permettent d’occuper une
place de leader sur le marché marocain et de faire face à la concurrence
actuelle et même potentielle.

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