V O T R E P A S S I O N M É R I T E L ’ E X C E P T I O N

L’INDISPENSABLE DES
BOISSONS
CHOCOLAT
VALRHONA - L’INDISPENSABLE DES BOISSONS CHOCOLAT - 2015/2016
Édito
Pour vous, les pâtissiers
de l’École Valrhona
ont collaboré avec
le barman Joseph Trotta,
un des plus grands
de sa profession,
pour élaborer des recettes
de boissons chocolatées
innovantes et sophistiquées.
Apprécié à travers
le monde entier, l’instant
chocolat chaud met
en éveil les sens
du consommateur
et le plonge dans un
moment de réconfort
et de douceur.
L’École Valrhona
Depuis plus de 25 ans les
pâtissiers de l’École Valrhona
apportent leur soutien aux
professionnels au quotidien,
dans leurs laboratoires.
Installés au plus près des
artisans et restaurateurs avec
4 sites dans le monde : à
Tain l’Hermitage, Paris, Tokyo
(Japon) et Brooklyn (USA),
ce sont plus de 25 pâtissiers
formateurs que Valrhona met
à disposition de ses clients
afin de les aider dans le
développement de leur activité.
Les pâtissiers du monde entier
se rendent à l’École Valrhona
pour y rencontrer d’autres
2 3
À travers ces quelques
pages, retrouvez les outils
nécessaires pour revisiter
et moderniser un classique
depuis longtemps
populaire, qui tend
à s’élever au rang
de boisson tendance.
Alliant finesse
et renouveau,
la boisson chocolatée
se fait peu à peu
une place de choix,
entre bars à chocolat,
salons de thé et coffee
shops branchés, devenus
lieux incontournables
des pauses gourmandes.
professionnels et s’enrichir de
nouvelles idées auprès d’eux.
En collaboration avec Frédéric
Bau, Directeur de la Création,
l’équipe de l’École Valrhona
travaille également à la
recherche et au développement
de nouvelles recettes, concepts
pâtissiers, techniques ou
matériels. La proximité avec
les ingénieurs spécialisés
permet le développement de
nouvelles techniques et une
approche scientifique des
matières premières et de leur
mise en oeuvre.
Sommaire
Valrhona vous apporte
expertise et savoir-faire
pour suivre l’air
du temps et prendre part
au mouvement
du moment chocolat,
institution indémodable
et irremplaçable.
Les équipes Valrhona.
« Champion de France de
Cocktails 1992 », Joseph Trotta
crée en 2004 « A.J.T. Cocktails »,
agence spécialisée
dans la création et la mise
au point de concepts
de boissons. Avec plus
de 20 ans d’expérience
dans ce domaine, il est sollicité
par de nombreuses marques
pour la conception de nouvelles
boissons. Grâce à son éventail
de compétences, il collabore
1. LE SAVIEZ-VOUS ? p4
2. RECETTES À BASE DE CELAYA p 6
3. RECETTES À BASE DE FÈVES p12
Technicité buse p 16
Technicité casserole p 17
4. LES ACCOMPAGNEMENTS
ET MENU p 26
Le Barman Joseph Trotta
également avec des pâtissiers,
glaciers, chocolatiers,
sur des projets communs.
En tant que styliste alimentaire,
Joseph Trotta présente
partout dans le monde
ses décorations de cocktail,
un parti pris esthétique
qui selon lui, donne
tout son sens au mélange.
Il a ainsi obtenu 19 titres
dont le « Trophée International
du Cocktail Diététique ».
 1

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Le saviez-vous ?

LA LÉGENDE L’HISTOIRE

160
De chocolat chaud Le chocolat chaud était
li tr es

sont servis chaque jour le pêché mignon de

rue de Rivoli, à Paris 1 Louis XIV & Louis XV 6

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

LA CONSOMMATION L’ENGOUEMENT

13 %
Des consommateurs Des concepts qui fleurissent
boivent 1 fois par jour partout en France
une boisson chocolatée 2 (Paris, Lyon, Lille, Montpellier,
Bordeaux, Toulouse...)

L’INSTANT LA TENDANCE
le
43 %
Des français consomment Très apprécié des américains,
latte

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

du chocolat à n’importe quel fait aujourd’hui l’objet
moment de la journée 3 art de formations spécifiques

EN 2010, L’OFFRE L’INNOVATION

46 % Des CHR proposaient

des cafés gourmands 4
Chaude, glacée, frappée,
sucrée, épicée, alcoolisée...
La boisson chocolatée
n’en finit pas de se réinventer

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
LES COFFEE SHOPS L’ANECDOTE

10 %
+ D’établissements en 2014 5 Le chocolat chaud serait meilleur
servi dans une tasse orange 7

1. www.leparisien.fr (2013)
2. France Snacking n°30
3. Sondage de l'institut LH2 (2013)
4. Étude de la Fédération Nationale des Boissons (2013)
5. BRA Tendances Restauration n°364 (Mai 2015)
6. www.chateauversailles.fr
4 7. The Influence of the Color of the Cup on Consumers' Perception of a Hot Beverage 5
in Journal of Sensory Studies (2012)
 1
2

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Recettes à base de Celaya

POURQUOI
CHOISIR CELAYA ?

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

Une onctuosité parfaite

Une recette gourmande

à base de 17,5 %
1 Pour vos clients

de chocolat noir 50 %
· Une recette gourmande et peu sucrée
· Un goût intense
Un produit · Une texture onctueuse
prêt à servir · La recette préférée des consommateurs

Celaya Viennois
Une recette de l'École Valrhona.

2 Pour votre établissement

Recette réalisée pour environ 15 verres de 20 cL.

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

CHANTILLY VANILLE
· Plusieurs méthodes pour réaliser vos recettes Celaya : 2 Gousses de vanille Fendre et gratter les gousses de vanille.
40 g Sucre semoule Ajouter les graines de vanille et le sucre dans la crème.
À la buse vapeur À la casserole 500 g Crème fleurette 35 % Foisonner la crème bien froide.
À la chocolatière Au chauffe brique
Astuce : utiliser les gousses de vanille grattées pour réaliser du sucre vanillé.
Au micro-ondes (hors brique)
RÉALISATION
Verser le Celaya chaud dans un verre.
Réaliser aussitôt dessus une rosace de chantilly vanille à la poche, au siphon ou à la machine à chantilly.
Décorer avec des fines feuilles de chocolat et un logo maison.
Pour le décor chocolat : étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitare. Vérifier l’épaisseur. Laisser cristalliser.

3 Pour vous, professionnels

· Une texture et un goût constants

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
· Prêt à servir : sans préparation et sans dosage
nécessaire
· À proposer chaud ou froid
· Pratique à stocker
· Facile à conserver : bouchon refermable et hygiénique

6 7
 1. LE SAVIEZ-VOUS ?
2. RECETTES À BASE DE CELAYA
Celaya Xocoméli Celaya Thé Fleur Bleue
Une recette de l'École Valrhona. Une recette de l'École Valrhona.

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

RÉALISATION RÉALISATION
Pour 1 litre : Chauffer le Celaya. Ajouter 5-6 billes de Xocoméli pour 20 cL de Celaya. Pour 1 litre : Chauffer le Celaya puis infuser le thé Earl Grey pendant 6 minutes.
1000 g CELAYA Mélanger énergiquement. 1000 g CELAYA Chinoiser et servir bien chaud.
25-30 Billes XOCOMÉLI ou XOCOPILI Verser le Celaya épicé chaud dans un verre ou une tasse. 16 g Thé Earl Grey Fleurs Bleues
Pour 1 tasse : Varier les saveurs épicées en remplaçant les billes Xocoméli par des billes Xocopili. Pour 1 tasse :
20 cL CELAYA 20 cL CELAYA
5-6 Billes XOCOMÉLI ou XOCOPILI Astuce : vous pouvez directement faire votre chocolat épicé dans une chocolatière. 4 g Thé Earl Grey Fleurs Bleues

IDÉE 1 IDÉE 2
JOUEZ AVEC LES INGRÉDIENTS...
Surfez sur la tendance Soignez la présentation

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
Une fleur bleue pour décorer votre tasse, une brochette de pain
du « Latte Art » de vos recettes, d’épices pour habiller votre verre, une framboise juste déposée...

et proposez à vos choisissez des contenants

clients une décoration sophistiqués et des ...LES MISEZ SUR LES PETITES
sur-mesure. gourmandises originales. CONTENANTS ATTENTIONS

Un verre à cocktail, une tasse Une sucette géométrique,

moderne, un verre rond pour une cerise en sucre,
un esprit cocooning... un bonbon Dulcey...

8 9
Celaya Praliné

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Une recette de l'École Valrhona.

RÉALISATION
Pour 1 litre : Chauffer le Celaya.
1000 g CELAYA Déposer à la poche à douille ou avec une
150 g PRALINÉ FRUITÉ cuillère le praliné au fond des verres.
CRAQUANT Couler dessus le Celaya bien chaud.
Pour 1 tasse :
20 cL CELAYA
30 g PRALINÉ FRUITÉ
CRAQUANT

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

Celaya Spéculoos
Celaya Expresso Frappé Une recette de Joseph Trotta.
Recette réalisée pour 1 verre de 25 cL.

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

Une recette de l'École Valrhona.
RÉALISATION
2 Spéculoos Émietter les 2 spéculoos ou l’amaretti sec.
ou
1 Amaretti sec (environ 20-25 g) Disposer les miettes dans le bol d’un blender.
RÉALISATION 10 cl CELAYA Verser le Celaya, le lait froid et éventuellement l’expresso froid.
Pour 1 litre : Réaliser le café expresso puis 8 cl Lait froid Ajouter quelques glaçons.
1000 g CELAYA à l’aide d’un shaker et des glaçons, 3 cl Expresso froid (optionnel) Mixer 10 à 15 secondes, puis servir dans un verre.
150 g Café expresso faire refroidir et mousser le café. Q.S Glaçons
Q.S Glaçons Dans le shaker, ajouter le Celaya froid puis
Pour 1 tasse : shaker à nouveau.
20 cL CELAYA Au dernier moment, couler la boisson bien
2 Cafés expresso mousseuse dans les verres
serrés et ajouter quelques glaçons.
Q.S Glaçons Astuce : vous pouvez aussi réaliser des
glaçons de café.
IDÉE 3
N'hésitez pas à décliner

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
cette recette très simple
avec d'autres biscuits secs
de vos régions !

10 11
 3

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Recettes à base de fèves

pourquoi utiliser
nos couvertures ?
Des chocolats d’exception pour une offre de boissons
chocolatées gourmande et sophistiquée.

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

L’opportunité de proposer des chocolats chauds
ou froids aux goûts uniques.

La possibilité de proposer
facilement de vrais
chocolats chauds.
2 Une technique facile à mettre en place, au bar comme
en cuisine, et expliquée point par point dans ce livret.

Des boissons chocolatées

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

sur-mesure.
Un goût plus ou moins intense selon le chocolat choisi
et les quantités utilisées.
Des boissons sucrées selon le désir du client.

3
Et un nombre infini de
recettes aux saveurs
uniques !
Des possibilités de goûts très divers en utilisation pure

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
ou avec d’autres produits.

12 13
Découvrez
les fèves les
plus adaptées
à vos boissons
chocolatées.
Les pâtissiers de l’École
Valrhona, Joseph
Trotta et notre analyste
sensorielle Marie Repoux
ont testé nos couvertures
de chocolat afin de vous
proposer les produits les
plus adaptés
à vos boissons
chocolatées.
nos mariages
de grands crus :
L’art de l’assemblage
jivara 40 % :
Chocolat au lait iconique de
Valrhona vous permettra
d’obtenir une boisson d’une
belle couleur claire, au goût
légèrement sucré, onctueux
et équilibré, teinté de notes de
céréales.
guanaja 70 % :
Créé par Valrhona il y a 30
ans, il sera le chocolat idéal
pour une boisson d’une belle
couleur chocolat, peu sucrée
et onctueuse, au goût amer.
abinao 85 % :
Sa forte teneur en cacao
dévoile dans une boisson
chocolat une belle couleur
intense, un goût peu sucré et
brut, et une texture plus fluide.
14
nos grands crus de terroir :
Des chocolats typés, à l’image de leur terroir
bahibé 46 % :
Une belle couleur naturelle et une
boisson chaude harmonieuse et
équilibrée, où l’on retrouve le goût
caractéristique de ce chocolat
dominicain aux notes cacaotées
relevées d’une belle acidité fruitée.
tainori 64 % :
Ce chocolat dominicain est
caractérisé par un nez et des
arômes délicats, marqués d’une
acidité agréable, qui se révèlent
lors du mélange avec le lait
chaud.
manjari 64 % :
Ce chocolat pur Madagascar
exprime dans le lait chaud ses
notes acidulées et de fruits
secs torréfiés pour donner un
ensemble très harmonieux et
gourmand.
nos créations gourmandes :
Des saveurs inédites
illanka 63 % : biskélia 34 % :
Pur Pérou, Illanka développe Biskélia s’exprime bien
dans le lait un nez complet et dans le lait chaud où elle
un goût rond et chocolaté, aux développe ses notes de
arômes subtils de fruits noirs. biscuit grillé et de caramel
mou, avec une pointe de sel.
macaé 62 % : azélia 35 % :
Ce chocolat pur Brésil permet Associée à du lait, Azélia
de réaliser un chocolat chaud permet la réalisation
de caractère au goût puissant d’un mélange gourmand,
et complexe (cacao grillé, thé chocolaté et sucré, sans
noir), très présent dans le lait
chaud.
excès, avec de subtiles notes
de noisettes grillées.
opalys 33 % :
Ce chocolat blanc très peu
sucré se trouve être très
intéressant en boisson avec
une vraie présence qui dévoile
ses arômes de vanille naturelle
et une couleur claire et pure.
1. LE SAVIEZ-VOUS ?
nos chocolats certifiés :
Fairtrade /Max Havelaar et issus de
l’Agriculture Biologique
andoa noire 70 % :
Qui offre une attaque en
fraîcheur et une amertume
puissante et exceptionnelle
qui se développent et se
nuancent au cours de la
dégustation.
2. RECETTES À BASE DE CELAYA
andoa lactée 39 % :
Qui vous séduira par son lacté
puissant et authentique et sa
force chocolatée.
notre gamme signature
professionnelle :
Un chocolat aux arômes
3. RECETTES À BASE DE FÈVES
équilibrés et consensuels
tropilia 70 % :
Pour un chocolat chaud avec
une couleur légèrement plus
intense, un goût cacaoté
rond, simple et consensuel.
Faites voyager
vos clients autour
4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
du globe ou
proposez-leur
une aventure
de gourmandises.
15
Technicité BUSE Technique Technicité CASSEROLE
bar

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
1 Tourner à fond vers la
gauche le robinet vapeur
brièvement pendant 1 à 2
1 Verser le lait dans une
casserole.

2
secondes pour purger l’eau
condensée dans la buse. Porter le lait à ébullition.
La technique à la buse est une La technique à la casserole
technique plus rapide et d'une permet d'obtenir des

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

2 3
grande souplesse qui permet chocolats plus onctueux
Mettre les fèves de chocolat Recouvrir les fèves de lait
d'obtenir des chocolats chauds et plus intenses grâce à la
dans le pot en inox, les bouillant.
préchauffer sous la buse plus aériens et mousseux. concentration des arômes.

4
en injectant de la vapeur
pendant 3 à 4 secondes afin Laisser fondre.
qu’elles fondent légèrement.

3 Verser le lait dans le pot en inox.

RECETTE
5 Mélanger énergiquement
pour créer un noyau lisse
élastique et brillant signe ASTUCE :
CONSEILLÉE : d’une émulsion démarrée. Il est possible de
Mixer pour parfaire remplacer le lait entier
200 g de lait entier
l’émulsion. par des laits végétaux
soit environ 20 cL.

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

(amande, noisette,
40 à 52 g (12-16 fèves)
soja…). Cette alternative
de Chocolat selon votre goût.
au lait donne des boissons

4
légères et fraîches.
Placer l’embout de la buse juste en
dessous de la surface du lait ; ouvrir
le robinet à fond et le maintenir ainsi
6 Ajouter le reste du lait.

quelques secondes, plonger la buse

dans le pichet pour continuer à chauffer
le mélange.
Attention : la température ne doit pas
excéder 70°.

5 Purger et essuyer la buse

avec un chiffon humide. 7 Donner une légère ébullition.

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
8 Servir aussitôt ou conserver
au réfrigérateur.

Dans les pages qui suivent, vous allez pouvoir apprécier les recettes réalisées, pour un univers Bar, par Joseph Trotta,
et pour un univers Tea Time, par Remi Montagne et David Briand de l’École Valrhona.

16 17
 1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Technicité BUSE Technicité CASSEROLE

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

Jivara Lait Noisette Bahibé Noisette Citron
Une recette de Joseph Trotta. Une recette de l'École Valrhona.
Recette réalisée pour 1 tasse d'environ 25 cL. Recette réalisée pour 1 L (5 verres d'environ 20 cL).

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

RÉALISATION CHOCOLAT CHAUD
40 g COUVERTURE JIVARA 40 % Dans un pot en inox, préchauffer les fèves de chocolat à la buse vapeur 1000 g Lait entier
(env. 12 fèves) pendant 4/5 secondes. 200 g COUVERTURE BAHIBÉ 46 %
10 cl Lait de noisette Verser le lait de noisette et le lait froid. 200 g Praliné 66 %
6 cl Lait froid Chauffer le mélange à l’aide de la buse vapeur, puis verser dans un verre Mazagran.
Napper la boisson de crème fouettée parfumée au sirop de noisette. ÉCUME CITRON
Saupoudrer avec une pincée de noisettes torréfiées hachées.
500 g Lait entier Chauffer le lait et infuser les zestes de citron environ 10 minutes. Chinoiser.
30 g Sucre semoule Ajouter le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition.
5g Pectine X58 Chinoiser et réserver au réfrigérateur.
2g Zestes de citron Mixer, verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Vous pouvez éventuellement remplacer la pectine X58 par le même poids

LE CRÉMEUX LE CARACTÉRIEL en gélatine en poudre qu’il faudra prendre soin de réhydrater au préalable.
IDÉE 4 + muffin myrtilles + financier La texture sera par contre plus dense et épaisse.

TUILE NOISETTE
Proposez des formules

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
150 g Noisettes blanchies Torréfier les noisettes à 150 °C pendant environ 12 minutes.
et assortiments qui révéleront 250 g Sucre semoule Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 170-175 °C.
100 g Eau Couler sur feuille siliconée. Une fois froid mixer le « caramel ». À l’aide d’une étamine
toute la saveur 100 g Glucose déposer de la poudre de sucre dans un gabarit rond placé sur une feuille siliconée.
de vos recettes. LE GLACÉ
dans vos formules
L’ESPIÈGLE
Parsemer de noisettes torréfiées concassées.
Placer au four à 150 °C jusqu’à ce que le sucre fonde.
dans vos
Une manière de réaliser déjeuner formules goûter Réserver à l’abri de l’humidité.

des ventes additionnelles RÉALISATION

tout en enchantant vos clients. Verser le chocolat chaud dans le verre. Ajouter l’écume citron jusqu’à hauteur.
Déposer aussitôt une tuile noisette et quelques zestes de citron.

Astuce : Fonctionne très bien aussi avec le PRALINÉ CARAMÉLISÉ 60 % NOISETTE et une écume vanille.
18 19

Technicité BUSE
Caraïbe Pain d’Épices
Une recette de Joseph Trotta.
Recette réalisée pour 1 verre d'environ 20 cL.
RÉALISATION
40 g COUVERTURE CARAIBE 66 %
(env. 12 fèves)
10 cl Lait froid
6 cl Sirop de pain d’épices
1 cc Miel d’acacia
IDÉE 5
Allez plus loin, faites participer
vos clients à l'expérience de
dégustation et créez ainsi un
rituel inoubliable !
Vous pourrez ainsi fidéliser
une clientèle de plus en plus
demandeuse d'instant unique.
20
1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Technicité CASSEROLE
2. RECETTES À BASE DE CELAYA
Guanaja Caramel
Une recette de l'École Valrhona.
Recette réalisée pour 2 L (env. 10 verres de 20 cL).
3. RECETTES À BASE DE FÈVES
CRÉMEUX CARAMEL CHOCOLAT
Préchauffer les fèves de chocolat à la buse vapeur. 70 g Sucre semoule Faire un caramel à sec avec le sucre.
Verser le lait, le sirop de pain d’épices et le miel. 140 g Crème fleurette 35 % Parallèlement chauffer la crème avec le glucose.
Chauffer le mélange à l’aide de la buse vapeur, puis servir dans un verre. 25 g BEURRE CLARIFIÉ LIQUIDE Décuire le caramel avec le beurre liquide puis le mélange crème-glucose.
10 g Glucose Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue, afin de réaliser une
65 g COUVERTURE GUANAJA émulsion.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
LAIT VANILLÉ
1
2000 g Lait entier Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait chaud.
4 Gousses de vanille
Votre serveur ou barman propose en dégustation RÉALISATION
différents chocolats utilisés dans ses boissons.
À l’aide d’une poche à douille dresser une goutte de crémeux caramel au fond d’un verre (environ 25 g).
2 Chauffer le lait vanillé.
4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
Au moment de servir, verser le lait chaud sur la goutte de crémeux et mélanger.
Le client choisit ainsi le chocolat qu'il souhaite
déguster et éventuellement d'autres envies
qui peuvent lui être suggérées (aromatisation,
ingrédients spéciaux...).
3
Le barman réalise une boisson sur-mesure.
4
Vos clients dégustent un chocolat
réalisé pour eux seuls, à leur image. 21
 1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Technicité BUSE Technicité CASSEROLE

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

Dulcey Café Biskélia Café
Une recette de Joseph Trotta. Une recette de l'École Valrhona.
Recette réalisée pour 1 verre d'environ 40 cL. Recette réalisée pour 2 L (env. 10 verres de 20 cL).

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

RÉALISATION ABSOLU CAFÉ
40 g CHOCOLAT DULCEY 32 % Dans un pot en inox, préchauffer les fèves de chocolat à la buse vapeur 200 g NAPPAGE NEUTRE Mixer ensemble.
(env. 12 fèves) pendant 4/5 secondes. ABSOLU CRISTAL
14 cl Lait froid Verser le lait. 150 g Café Expresso
6 cl Café expresso Chauffer le mélange à l’aide de la buse vapeur, puis servir dans un verre.
2 cc Café soluble Incorporer le café expresso sans mélanger. CHOCOLAT CHAUD BISKÉLIA
8 cl Eau glacée Dans un shaker, mélangez le café soluble et l’eau glacée puis secouez vivement pour
2000 g Lait entier
obtenir une mousse de café.
480 g COUVERTURE BISKÉLIA 34 %
Nappez la boisson avec la mousse.

MOUSSE DE CAFÉ
Café expresso Faire mousser le café soit au siphon soit au shaker.

IDÉE 6 RÉALISATION
Déposer à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère de l’absolu café au fond des verres (20 g environ).
Adaptez vos cartes aux Verser ensuite le chocolat chaud Biskélia (120 g environ).

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
Terminer avec une mousse de café (10 g environ).
différentes saisons et profitez Servir aussitôt.

de la vaste gamme de
chocolat Valrhona.
Ainsi privilégiez les boissons
glacées ou les boissons fruitées
pour un été tout en douceur.

22 23
 1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Technicité BUSE Technicité CASSEROLE

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

Opalys Framboise Taïnori Menthe
Une recette de Joseph Trotta. Une recette de l'École Valrhona.
Recette réalisée pour 1 verre d'environ 20 cL. Recette réalisée pour 1 L (env. 5 tasses de 20 cL).

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

RÉALISATION CHOCOLAT CHAUD À LA MENTHE
40 g CHOCOLAT OPALYS 33 % Dans un pot en inox, préchauffer les fèves de chocolat à la buse vapeur pendant 4/5 1000 g Lait entier Chauffer le lait et infuser la menthe 20 minutes. Chinoiser.
(env. 12 fèves) secondes. 40 g Menthe fraiche Réaliser un chocolat chaud Taïnori en utilisant le lait à la menthe.
16 cl Lait froid Verser le lait, le sirop de framboise et la poudre de pralines roses. 180 g COUVERTURE TAÏNORI 64 %
1 cl Sirop de framboise Chauffer le mélange à l’aide de la buse vapeur, puis servir dans un verre.
1 cc Poudre de pralines roses
INFUSION MENTHE
500 g Eau
20 g Menthe fraiche

GUIMAUVE MENTHE
55 g Gélatine en poudre Réhydrater la gélatine avec la petite quantité d’eau.
IDÉE 7 110 g Eau à la menthe Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
675 g Sucre semoule Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la
225 g Infusion à la menthe gélatine ramollie au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds.
Sélectionnez les Pour réinventer les saveurs des boissons 210 g Sucre inverti Monter le tout au ruban.

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
chocolatées, Joseph Trotta a, dans certaines 300 g Sucre inverti Ajouter l’alcool de menthe.
meilleurs produits recettes, utilisé des sirops. 8g Alcool de Ricqlès Dresser aussitôt le mélange à 35/40 °C

pour réaliser des

Conserver à l’abri de l’humidité.

recettes d'exception. Afin de ne pas altérer le goût et la qualité des RÉALISATION

chocolats sélectionnés, il a choisi des sirops de
grande qualité pour les accompagner.
Pour le décor chocolat : Étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitare imprimées. Vérifier l’épaisseur. Avant complète
cristallisation détailler des disques. Laisser cristalliser.
Déposer une boule de guimauve sur un disque de chocolat.
Râper une fève de chocolat sur la guimauve. Décorer avec une feuille de menthe.
Verser le chocolat chaud menthe dans une tasse. Déposer un décor chocolat-guimauve.
Servir aussitôt.

24 25
 4

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
Les Accompagnements

BISCUIT MOELLEUX AUX FRUITS SECS

560 g Poudre d’amandes Au robot coupe, mixer finement les fruits secs, ajouter ensuite le
ou de noisettes sucre et les œufs puis monter le mélange. Incorporer le beurre
ou de cacahuètes pommade en fin de montage. Parallèlement monter les blancs
ou de noix de pécan avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

ou de pistaches* l’étaler sur une plaque munie d’une feuille silicone ainsi que d’un
450 g Sucre semoule cadre.
825 g Œufs entiers CUISSON : 180 °C pendant 15 à 18 minutes.
225 g Beurre sec 84 %
180 g Blancs d’œufs *BISCUIT MOELLEUX PISTACHE : ajouter 100 g de pâte de
110 g Sucre semoule pistache naturelle au premier mix.

CAKE AU CHOCOLAT
500 g Œufs entiers Recette calculée pour un cadre 40 x 60 cm. Mélanger les œufs, le
150 g Sucre inverti sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes,
250 g Sucre semoule la farine tamisée avec le Cacao Poudre et la levure chimique.
150 g Poudre d’amandes Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide.
240 g Farine Ajouter l’alcool et terminer par la couverture fondue.
50 g CACAO POUDRE CUISSON : Cuire dans un moule à cake beurré à 160 °C
15 g Levure chimique pendant environ 40 à 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone
240 g Crème fleurette 35 % MG à 180 °C pendant 15 minutes environ.
170 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
100 g Liqueur chocolat Wolfberger

CAKE CITRON

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

4 Zestes de citron jaune Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mélanger, ajouter
310 g Sucre à ce mélange les œufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la
240 g Œufs entiers farine avec la levure chimique et l'ajouter au mélange. Chauffer
2g Sel le beurre liquide à 40/45 °C puis l’incorporer à l’appareil.
135 g Crème Laisser reposer la pâte quelques heures puis mouler.
240 g Farine CUISSON : Cuire à 150 °C pendant 60 minutes (varie selon le format).
4,5 g Levure chimique
75 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

FINANCIER
260 g Beurre noisette clair Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de
280 g Blancs d’œufs poule. Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs, le sel,
2g Sel fin le sucre inverti. Le sucre glace préalablement tamisé, la farine
40 g Sucre inverti et la poudre d’amandes. Et pour finir, ajouter le beurre noisette
280 g Sucre glace progressivement.
90 g Farine CUISSON : Cuire à 170 °C pendant 10 minutes (varie selon la taille).
150 g Poudre d’amandes

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
BISCUIT CUILLÈRE NATURE OU CACAO*
720 g Blancs d’œufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce
400 g Jaunes d’œufs temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si nécessaire).
440 g Sucre semoule Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter la
250 g Farine farine. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois à 5 minutes
250 g Amidon d’intervalle et mettre au four clé ouverte.
CUISSON : Dresser à la poche ou étaler sur plaque. Cuire à four
200 °C clé ouverte.
(Une feuille pèse environ 650 g).

*BISCUIT CUILLÈRE CACAO : Remplacer la moitié de la farine par

du Cacao Poudre tamisé.
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Les Accompagnements

1. LE SAVIEZ-VOUS ?
GUIMAUVE FRUITS ROUGES
55 g Gélatine en poudre Mélanger la gélatine poudre avec l’eau, laisser absorber.
110 g Eau minérale Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et les pulpes à 110 °C.
675 g Sucre semoule Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la gélatine
210 g Sucre inverti ramollie au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.
140 g Pulpe de myrtille Dresser aussitôt le mélange à 35/40 °C.
300 g Pulpe de framboise Conserver à l’abri de l’humidité.
300 g Sucre inverti
MERINGUE FRANÇAISE

2. RECETTES À BASE DE CELAYA

150 g Blancs d’œufs Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit
140 g Sucre semoule à petit pour obtenir des blancs texture mousse à raser. Ajouter délicatement le sucre glace à
140 g Sucre glace la maryse. À l’aide d’une spatule étaler la meringue à environ 2 mm sur une toile siliconée ou
dresser à la poche à douille. Saupoudrer de sucre glace, amandes hachées, grué...
Cuire à 120 °C durant 30 min, puis réserver à l’abri de l’humidité.
MACARON ALMENDRA
750 g PÂTE D’AMANDES 55 % À l’aide d’un batteur muni d’une feuille, détendre la pâte d’amande avec les blancs afin d’obtenir
300 g Blancs d’œufs une masse homogène. Foisonner ensuite la masse environ 10 minutes, puis à l’aide d’une poche
munie d’une douille de 10 mm dresser les macarons. Saupoudrer une première fois de sucre glace
puis renouveler l’opération au moment d’enfourner. Cuisson 200 °C pendant environ 5 à 8 minutes.
MACARONS
300 g Poudre d’amandes Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
300 g Sucre glace Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 118 °C, et verser sur les blancs légèrement montés
110 g Blancs d’œufs avec les 30 g de sucre. Monter jusqu’à presque complet refroidissement et ajouter au
110 g Blancs d’œufs premier mélange, ainsi que le colorant et les blancs crus. Macaronner. Laisser croûter les
300 g Sucre semoule macarons environ 15 minutes et cuire en four ventilé à 160 °C, pendant 10 à 11 minutes.
100 g Eau
30 g Sucre semoule

3. RECETTES À BASE DE FÈVES

PÂTE À CHOUX
250 g Eau minérale Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la
250 g Lait entier farine. Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer
10 g Sel fin les œufs petit à petit, ou enfourner à 165 °C. Dresser la pâte à choux. Enfourner à 250 °C,
10 g Sucre semoule sans rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux est gonflée et
200 g Beurre sec 84 % colorée, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé, ou enfourner à 165 °C four ventilé clé
300 g Farine T55 ouverte pendant 24 min.
500 g Œufs entiers

PÂTE SABLÉE
240 g Beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la
4g Sel fin poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
90 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine, mélanger de
60 g Poudre d’amandes façon très brève. Étaler la pâte sablée dans un cadre à ganache 6 mm d’épaisseur
100 g Œufs entiers (réf. 3347) entre 2 feuilles guitare. Humidifier la surface de la pâte avec de l’eau puis
120 g Farine saupoudrer de sucre cassonade. Réserver au réfrigérateur et découper à la guitare
350 g Farine (0.5 mm). Cuire dans un four ventilé à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
90 g Sucre cassonade

PÂTE À BRIOCHE
250 g Farine de Gruau Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur pendant environ
125 g Œufs entiers 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement.
25 g Lait entier Continuer le pétrissage jusqu’à décollement de la pâte. Laisser pointer 2 heures à
25 g Sucre semoule température ambiante. Rabattre la pâte et l'aplatir sur une plaque en la recouvrant d'un film
5g Sel plastique. Réserver une nuit au réfrigérateur.
150 g Beurre sec 84 % Détailler, façonner et laisser pousser 2 heures environ. Cuire dans un four à 180 °C.
6g Levure biologique

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 L'idée menu
CRÉEZ UNE VÉRITABLE CARTE
AVEC UNE OFFRE BIEN PENSÉE
2 GRANDS
CLASSIQUES
L E V I E N N O I S
Le chocolat chaud Celaya
classique, intense et onctueux,
parfumé d’une subtile note
de vanille.
2 RECETTES SOPHISTIQUEES
LE CARACTÉRIEL
La fraîcheur piquante
des épices du Xocoméli,
dans un mélange
surprenant et déroutant.
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1. LE SAVIEZ-VOUS ?
DE BOISSONS CHOCOLATÉES,
ET DES NOMS MODERNES :
1 C H O CO L AT F R O I D
2. RECETTES À BASE DE CELAYA
L E C R É M E UX L E G L AC É
Le goût sucré de la noisette L’association du café et du
adoucit ce chocolat chaud Celaya offre une alliance
généreux, servi habillé subtile, rafraîchissante
d’une crème fouettée parfumée. et corsée.
2 recettes gourmandes
3. RECETTES À BASE DE FÈVES
L’AU DAC I E UX L’ E S P I È G L E L E F RU I T É
L’écume de citron transforme
Un chocolat d’apparence Le parfum malicieux de la
ce chocolat en un cocktail
classique qui cache le secret framboise s’accorde à la douceur
innovant et sophistiqué,
d’un coeur de caramel du chocolat blanc pour un pêché
qui se marie parfaitement
tendre et gourmand. mignon savoureux et délicat.
4. ACCOMPAGNEMENTS ET MENU
avec une tuile noisette
généreuse.
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À LA RECHERCHE DES MEILLEURS CACAOS

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 12/2015 – CODE : FR 12878 – Crédit photo : GINKO - INSIGN – BROCHURE CERTIFIÉE PEFC/10-31-1858 © 12/2015 Valrhona – Toute reproduction interdite, tous droits réservés.
De l'Amérique latine au sud-est asiatique,
les sourceurs Valrhona sont constamment en quête
de cacaos aux profils aromatiques uniques.
Cultiver, préparer et sélectionner rigoureusement
les meilleurs cacaos sont les prérequis fondamentaux
à la création de grands chocolats.

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