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Prsentation des

stages de cuisine
de Latelier des Chefs


1. Prsentation et organisation de
nos stages

2. Programme des stages de
cuisine

Prsentation et organisation de nos stages
Organisation des stages de cuisine
Objectif :
Acqurir ou approfondir des connaissances et
comptences techniques culinaires.

Prestation :
Objet : Stages de cuisine de 1 10 jours
Pdagogie : formations pratiques allant du plus basique
lexcellence sur tous les points suivants : Ingrdients /
Pdagogie / Technique / Dressage
Nombre de stagiaires : jusqu 10 personnes par jour
Offert : un manuel de formation

Lieu :
Latelier des Chefs Professionnel, 9 rue Charles
Renouvier, 75020 Paris

Droul dune journe type de formation
8h30 9h : accueil caf et viennoiseries
9h 12h30 : formation cuisine
12h30 13h30 : djeuner, prpar par les participants si
le thme le permet
13h30 17h30 : formation cuisine
17h30 -18h : clture et remise des documents de
formation

Tous les produits / plats raliss et non consomms lors
des stages seront rpartis entre les stagiaires
Prsentation des stages et budget
Latelier des Chefs est un centre de formation agr. Toute nos formations sont ligibles au
DIF, CIF, plan de dpart volontaire, plan de licenciement, etc.
Formations cuisine Dure Tarif
Les indispensables de la cuisine 2 jours 660 TTC (soit 550 HT)
L'immersion cuisine 5 jours 1 500 TTC (soit 1 250 HT)

Formations ptisserie Dure Tarif
Les indispensables de la ptisserie 2 jours 660 TTC (soit 550 HT)
L'immersion ptisserie 5 jours 1 500 TTC (soit 1 250 HT)

Les Masterclass (cuisine + ptisserie) Dure Tarif
Masterclass cuisine
Limmersion cuisine + indispensables de la ptisserie
7 jours 2 100 TTC (soit 1 750 HT)
Masterclass ptisserie
Limmersion ptisserie + indispensables de la cuisine
7 jours 2 100 TTC (soit 1 750 HT)
La Masterclass
Limmersion cuisine + limmersion ptisserie
10 jours 2 760 TTC (soit 2 300 HT)

Formations thmatiques Dure Tarif
Cuisine italienne 2 jours 660 TTC (soit 550 HT)
Cuisine japonaise 2 jours 660 TTC (soit 550 HT)
Autour du foie gras 1 jour 400 TTC (soit 333 HT)
Autour de la truffe 1 jour 400 TTC (soit 333 HT)
Le travail du gibier 1 jour 400 TTC (soit 333 HT)
Calendrier des stages de cuisine
Programme des stages de cuisine
2 jours
660 TTC (550 HT)
Acqurir en deux jours les bases techniques de la cuisine afin de possder un
fondement solide de techniques de Chef et dorganisation
Etre capable de
traiter quasiment tous
les types de lgumes

Matriser plusieurs
techniques de cuisson
pour le mme produit
Savoir choisir et
acheter son poisson

Savoir picer les
poissons

Matriser plusieurs
techniques de
cuisson
Objectifs
Savoir choisir et
acheter sa viande

Matriser les gestes de
boucherie
lmentaires

Adapter le mode de
cuisson au type de
viande
Savoir raliser les jus,
fonds et sauces

Savoir les associer
avec diffrents plats
Travail sur les
gestuelles de
dcoupes
Taillage des lgumes
Cuisson courtes
Cuissons longues
Habillage du poisson
Taillage des poissons
Cuissons
recommandes par
type et morceau de
poisson
Travail prliminaire
Cuissons
recommandes par
type et morceau de
viande
Dressage
Jus et fonds de viande
Fumet de poisson
Sauces mulsionnes
chaud + drivs
Ralisation de sauces
de base
Les lgumes Les poissons
Les viandes et
volailles
Les jus et sauces
Les indispensables de la cuisine
2 jours
660 TTC (550 HT)
Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de
pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Connaissance du travail du chocolat
Etude de la raction des sucres lors des cuissons
Connaissance des techniques autour des ptes
Ralisation de desserts lassiette et entremets
Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation
Objectifs
Le chocolat de
couverture
Ganaches
Caramel et sauce
caramel
Apprentissage et mise
en pratique des
diffrentes ptes de
base :
- Pte feuillete
- Pte sable
- Pte brise
- Pte choux
Ralisation de crmes
anglaises + drivs
Ralisation de crmes
ptissires et drivs :
crme lgre,
chibouste, mousseline
Mise en pratique dans
des recettes des
ptes et des crmes
ralises
Ralisation de biscuits
gnoise, dacquoise,
financiers, macarons
Mise en pratique des
biscuites dans des
recettes
Chocolat, ganaches
et caramel
Les ptes de base Les crmes Les biscuits
Les indispensables de la ptisserie
1 jour
400 TTC (333 HT)
Savoir reconnatre les diffrentes qualits de foie gras sur le march, travailler son foie et le mettre
en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux prparations chic.
Autour du foie gras
Savoir reconnaitre un foie cru de qualit
Maitriser lveinage
Apprentissage des cuissons du foie gras
Objectifs
Brief thorique :
- Connatre la diffrences entre un foie gras
de canard et doie
- Savoir reconnatre la diffrence entre les
appellations (extra, premier choix, vein
chaud, papier, etc.)

Travail prparatoire autour du foie gras

Travail autour de lveinage et ralisation dune
terrine individuelle de foie gras
Raviole de foie gras au jus de poulette mulsionn
la truffe blanche

Tranche de foie gras pol et chutney exotique

Lobe de foie poch au vin rouge et pices de Nol

Ballotine de poulet au foie gras cuite basse
temprature

Tranche de foie gras pol cuite au consomm de
buf la citronnelle
La prparation du foie gras Recettes chic autour du foie gras
1 jour
400 TTC (333 HT)
Apprendre travaille le gibier plumes et le gibier poils et leurs modes de cuisson spcifiques
Le travail du gibier
Savoir travailler le gibier
Matriser les cuissons types (rtis, civets, marinades)
Cohrence du gibier et des lgumes de saison
Objectifs
Brief thorique :
- Prsentations des diffrentes viandes de
gibier ( plumes et poils)
- Explications sur leurs spcificits et les
consquences sur leur prparation

Travail prparatoire autour de plusieurs morceaux
de gibiers : perdrix, sanglier, biche

Leurs diffrents mode de cuissons : marinades,
civets, rties

Travail autour de la saisonnalit du gibier
Pav de biche aux noisettes

Civet de sanglier et pure de cleri set marrons

Pastillas de perdrix

Pav de biche faon carbonnade la Kriek,
cocotte de champignons la sarriette

Pav de biche et polenta aux fruits secs
Prparation des diffrents types de gibier Recettes autour du gibier
1 jour
400 TTC (333 HT)
Apprendre connatre et travailler la truffe, dans des recettes sales et sucres
Autour de la truffe
Savoir travailler la truffe et savoir prparer ses propres drivs
Matriser les diffrentes cuissons de la truffe
Rdcouvrir la truffe et ses associations
Objectifs
Prsentations des espces de truffes :
- Explications sur leurs spcificits et de leurs
origines
- Prsentations des drivs de la truffe : huile,
beurre..

Travail prparatoire autour de plusieurs espces
de truffes

Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette

Poulet fermier contis la truffe, gratin de pommes
fruits et cleri-rave, mulsion truffe

Roul de langue de buf fume avec son beurre
de foie gras au porto et parseme de brisures de
truffes

Souffl au chocolat noir, crme lgre la truffe et
son croustillant aux noisettes
Prsentation de la truffe Recettes autour de la truffe
2 jours
660 TTC (550 HT)
Formation technique et pratique autour des thmes de la cuisine italienne,
travers des techniques et des recettes.
Objectifs
Travail des lgumes et
des assaisonnements
mditerranens

Travail des viandes et
des volailles, et des
poissons et des
crustacs litalienne

Techniques de
ralisation du risotto

Techniques de
ralisation des
gnocchis

Ralisations de sauces
et accompagnements

Techniques de
ralisation du risotto

Techniques de
ralisation des
gnocchis

Ralisations de
sauces et
accompagnements

Antipasti : lgumes
grills et marins,
frittata, saltimbocca

Desserts :Tiramisu
traditionnel, panna
cotta au coulis de
Limoncello, amaretti
Lgumes et
accompagnements
Risottos et gnocchis Ptes et sauces Antipasti et desserts
La cuisine italienne
2 jours
660 TTC (550 HT)
Formation technique et pratique autour des thmes de la cuisine asiatique
travers des techniques et des recettes.
Objectifs
Travail du riz

Travails des viandes et
des volailles, et des
poissons et des
crustacs

Ralisations de sushis
et makis

Ralisation de plats
traditionnels japonais
(katsudon, gyozas)

Prsentation de la
cuisson type wok

Dcoupes de
lgumes, viandes et
poissons

Techniques
dassaisonnement du
wok

Mise en pratique

Les techniques de
cuisson corennes
des viandes, poissons
et lgumes

Prparation de plats
traditionnels coren
comme le Bibimbap

Prparation de plats
vietnamiens type Bo
bun

Prparation de plats
chinois comme le
Chop Suey
Prsentation gnrale
de lassaisonnement
en Asie

Travail du soja et du
tofu

Travail du piment

Le travail du bouillon

Le travail du miso

La cuisine japonaise Le travail du wok Spcialits asiatiques
Assaisonnements et
accompagnements
La cuisine asiatique
5 jours
1 500 TTC (1 250 HT)
Limmersion cuisine
Apprendre travailler et cuisiner les lgumes diffremment afin de pouvoir les dcliner de 1001
faons en tant quaccompagnement ou plat principal lors dun repas
Etre capable de traiter quasiment tous les types de lgumes
Matriser plusieurs techniques de cuisson pour le mme produit
Savoir mettre en valeur les lgumes (esthtique et got)
Objectifs
Brief thorique :
- Connaissance des produits : Saison,
production, choix.
- Associations pertinentes : pices, herbes,
autres lgumes

Travail sur les gestuelles de dcoupes

Taillage des lgumes

Techniques autour des cuissons
Travail autour de la pomme de terre

Les terrines

Les tartes

Dfinir les meilleures cuissons pour chaque lgume
et leur utilisation
Apprentissage de techniques
autour des lgumes
Thme 1 : Le travail des lgumes
Mise en pratique
Acqurir les bases techniques pour la prparation, la cuisson et la prsentation des viandes et
volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes
Thme 2 : Les viandes et volailles
Etre capable de choisir et dacheter sa viande et sa volaille
Matriser les gestes de boucherie lmentaires
Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille
Mettre en valeur la viande et la volaille (esthtique et got)
Objectifs
Les grandes familles de
volaille et des viandes

La conservation

Les principales notions
de qualit en fonction
du type de volaille

Les spcificits des
diffrents types de
viande (buf, agneau,
porc, veau)
Techniques de
prparation des
petites et grosses
volailles (poulet,
pintade, canard)

Prparation de pices
de buf, dagneau et
de viandes blanches

Travail du cru et
marinades
Prsentation
thorique sur les
cuissons

Mise en pratique de
diffrentes cuissons,
en fonction du type
de viande et volaille
et en fonction des
morceaux choisis
Techniques de
ralisation de jus,
fonds et sauces
base de viande et de
volaille des recettes
Point thorique Prparation Cuisson Jus, fonds et sauces
Acqurir les bases techniques pour la prparation, la cuisson et la prsentation de poissons et
fruits de mer dans des recettes froides et chaudes
Thme 3 : Les poissons et crustacs
Savoir choisir et acheter son poisson
Savoir picer les poissons selon le mode de cuisson envisag
Matriser plusieurs techniques de cuisson pour le mme produit
Mettre en valeur esthtiquement et gustativement le poisson
Objectifs
Point thorique gnral

Prsentation des deux
familles de poisson et
prsentation des
crustacs et des fruits
de mer
Techniques de
prparation du
poisson

Choix et prparation
des fruits de mer et des
crustacs

Prparations froides de
poisson (marinade,
ceviche, tartares,
carpaccios)
Prsentation
thorique sur les
cuissons

Explication des types
de cuisson en
fonction du type de
poisson et des
morceaux choisis et
mise en pratique.
Techniques de
ralisation de jus,
fonds et sauces
base de poisson et
crustacs
Point thorique Prparation Cuisson Jus, fonds et sauces
5 jours
1 500 TTC (1 250 HT)
Limmersion ptisserie
Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de
pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Connaissance du travail du chocolat
Etude de la raction des sucres lors des cuissons
Connaissance des techniques autour des ptes
Ralisation de desserts lassiette et entremets
Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation
Objectifs
Le chocolat de
couverture
Ganaches
Caramel et sauce
caramel
Apprentissage et mise
en pratique des
diffrentes ptes de
base :
- Pte feuillete
- Pte sable
- Pte brise
- Pte choux
Ralisation de crmes
anglaises + drivs
Ralisation de crmes
ptissires et drivs :
crme lgre,
chibouste, mousseline
Mise en pratique dans
des recettes des
ptes et des crmes
ralises
Ralisation de biscuits
gnoise, dacquoise,
financiers, macarons
Mise en pratique des
biscuites dans des
recettes
Chocolat, ganaches
et caramel
Les ptes de base Les crmes Les biscuits
Thme 1 : les bases de la ptisserie
Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de
pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Connaissance du travail du chocolat
Etude de la raction des sucres lors des cuissons
Connaissance des techniques autour des ptes
Ralisation de desserts lassiette et entremets
Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation
Objectifs
Le travail du sucre et
des dcorations

Utilisation des bases
pour le dressage des
entremets

Notions de dressage
Ralisation de desserts
lassiette

Travail autonome des
bases dj vues

Dressage de desserts
lassiette
Ralisation de glaces
et de sorbets

Ralisation de souffls
Ralisation de
mignardises :
financiers, madeleines,
macarons, bonbons
Travail du sucre et
montages
Les desserts
lassiette
Les glaces et souffls Les mignardises
Thme 2 : Lapprofondissement de la ptisserie
Ralisation dun buffet final avec lensemble des ptisseries ralises
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