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Recette biscuit madeleine pour entremet

Posted By Johan Le Meilleur Patissier M6 On 18/11/2018 @ 5:38 In Les biscuits | 23 Comments

Biscuit madeleine

Le biscuit Madeleine est un biscuit similaire en goût et texture aux classiques madeleines [1] que


nous connaissons. C’est donc des saveurs autour du beurre et une fine touche de citron qui s’en
dégage. Sa texture est similaire à un cake (c’est une pâte battue). Si vous êtes tombé sur cette
page en cherchant la recette des madeleine, la recette traditionnelle est ici [1].
Ce biscuit sera une base parfaite pour des entremets nécessitant une base généreuse, mais aussi
comme base de tarte aux fruits, aux fraises, les entremets avec confit de fraise ou framboise, etc.
Je l’utilise dans un entremets à la framboise [2] par exemple.
Enfin, ce biscuit madeleine est réalisable au thermomix en utilisant les mêmes réglages que
Thermomix propose pour les madeleines traditionnelles.

Les ingrédients :
 100 g de sucre
 110 g d’œuf (~2 œufs)
 100 g de farine T55
 2 g de levure chimique (baking powder)
 100 g de beurre fondu
 Optionnel : 1 gousse de vanille (ou 1 CAS d’extrait de vanille liquide), zeste d’un citron
jaune finement haché…
Le matériel :
 Un robot pâtissier sur socle [6] avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur
électrique [7]
 Une Maryse
 Une spatule large
 Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [8]
La quantité :
 Une plaque ~20×30 cm environ ou
 Un cercle de 26-28 cm de diamètre environ (multiplier par 0,6 pour un cercle de 22 cm).
 

La durée : 15 min de préparation, 20 min de cuisson .


Déroulé de la recette du biscuit madeleine pour entremet
 Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
 Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
 Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
 Tamiser la farine et la levure ensemble.
 Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et
monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
 Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre
fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
 En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise.
Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
 Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Monter le sucre avec le œufs Attendre


que le sabayon
soit bien monté Verser la farine

Puis ajouter le beurre


fondu froid
Vous devriez une pâte à
biscuit madeleine dans ce genre
Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

Enfourner à 200°C Une fois froid, le découper à la


forme voulu
Tourner à mi-cuisson pour avoir un
biscuit madeleine coloré uniformément
Conseils :
 Il est possible de parsemer de fruits secs avant la cuisson. Dans le cas d’une tarte aux
fraises-pistache, ce serait des pistaches caramélisées.
 Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop
d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même
quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en
fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme
d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des
parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de
banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un
pinceau.