Haccp

UNIVERSITE MOHAMMED V
FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE -RABAT-

ANNEE: 200 THESE N°: 71
Application du concept haccp
en restauration collective –
cas de l’hopital ibn sina de rabat
THESE
Présentée et soutenue publiquement le :………………………..
PAR
Mr. SOUFIANE EL MARRAKCHI
Né le 12 Novembre 1983 à Rabat
Pour l'Obtention du Doctorat en

Pharmacie
MOTS CLES Assurance qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant - Hôpital
JURY
Mr. Y. CHERRAH PRESIDENT
Professeur de Pharmacologie
Mr. M. ZOUHDI RAPPORTEUR
Professeur de Microbiologie
Mr. A. AGOUMI
Juges
Professeur de Parasitologie
Mr. A. Ben Omar
Professeur de Neurologie
Mme. S. El HAMZAOUI
Professeur Agrégé de Microbiologie
Mr. B.E. LMIMOUNI
Professeur Agrégé de Parasitologie

UNIVERSITE MOHAMMED V- SOUISSI
FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE - RABAT
DOYENS HONORAIRES :
1962 – 1969 : Docteur Ahdelmalek FARAJ
1969 – 1974 : Professeur Abdellatif BERBICH
1974 – 1981 : Professeur Bachir LAZRAK
1981 – 1989 : Professeur Taieb CHKILI
1989 – 1997 : Professeur Mohamed Tahar ALAOUI
1997 – 2003 : Professeur Abdelmajid BELMAHI
ADMINISTRATION :
Doyen : Professeur Najia HAJJAJ
Vice Doyen chargé des Affaires Académiques et Estudiantines
Professeur Mohammed JIDDANE
Vice Doyen chargé de la Recherche et de la Coopération
Professeur Naima LAHBABI-AMRANI
Vice Doyen chargé des Affaires Spécifiques à la Pharmacie
Professeur Yahia CHERRAH
Secrétaire Général : Monsieur Mohammed BENABDELLAH
PROFESSEURS :
Décembre 1967
1. Pr. TOUNSI Abdelkader Pathologie Chirurgicale
Février, Septembre, Décembre 1973

2. Pr. ARCHANE My Idriss* Pathologie Médicale
3. Pr. BENOMAR Mohammed Cardiologie
4. Pr. CHAOUI Abdellatif Gynécologie Obstétrique
5. Pr. CHKILI Taieb Neuropsychiatrie
Janvier et Décembre 1976

6. Pr. HASSAR Mohamed Pharmacologie Clinique
Février 1977
7. Pr. AGOUMI Abdelaziz Parasitologie
8. Pr. BENKIRANE ép. AGOUMI Najia Hématologie
9. Pr. EL BIED ép. IMANI Farida Radiologie
Février Mars et Novembre 1978

10. Pr. ARHARBI Mohamed Cardiologie
11. Pr. SLAOUI Abdelmalek Anesthésie Réanimation
Mars 1979
12. Pr. LAMDOUAR ép. BOUAZZAOUI Naima Pédiatrie
Mars, Avril et Septembre 1980

13. Pr. EL KHAMLICHI Abdeslam Neurochirurgie
14. Pr. MESBAHI Redouane Cardiologie
Mai et Octobre 1981

15. Pr. BENOMAR Said* Anatomie Pathologique
16. Pr. BOUZOUBAA Abdelmajid Cardiologie
17. Pr. EL MANOUAR Mohamed Traumatologie-Orthopédie
18. Pr. HAMMANI Ahmed* Cardiologie
19. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajih Chirurgie Cardio-Vasculaire
20. Pr. SBIHI Ahmed Anesthésie Réanimation
21. Pr. TAOBANE Hamid* Chirurgie Thoracique
Mai et Novembre 1982

22. Pr. ABROUQ Ali* Oto-Rhino-Laryngologie
23. Pr. BENOMAR M’hammed Chirurgie-Cardio-Vasculaire
24. Pr. BENSOUDA Mohamed Anatomie
25. Pr. BENOSMAN Abdellatif Chirurgie Thoracique
26. Pr. CHBICHEB Abdelkrim Biophysique
27. Pr. JIDAL Bouchaib* Chirurgie Maxillo-faciale
28. Pr. LAHBABI ép. AMRANI Naïma Physiologie
Novembre 1983
29. Pr. ALAOUI TAHIRI Kébir* Pneumo-phtisiologie
30. Pr. BALAFREJ Amina Pédiatrie
31. Pr. BELLAKHDAR Fouad Neurochirurgie
32. Pr. HAJJAJ ép. HASSOUNI Najia Rhumatologie
33. Pr. SRAIRI Jamal-Eddine Cardiologie
Décembre 1984
34. Pr. BOUCETTA Mohamed* Neurochirurgie
35. Pr. EL OUEDDARI Brahim El Khalil Radiothérapie
36. Pr. MAAOUNI Abdelaziz Médecine Interne
37. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajdi Anesthésie -Réanimation
38. Pr. NAJI M’Barek * Immuno-Hématologie
39. Pr. SETTAF Abdellatif Chirurgie
Novembre et Décembre 1985

40. Pr. BENJELLOUN Halima Cardiologie
41. Pr. BENSAID Younes Pathologie Chirurgicale
42. Pr. EL ALAOUI Faris Moulay El Mostafa Neurologie
43. Pr. IHRAI Hssain * Stomatologie et Chirurgie Maxillo-Faciale
44. Pr. IRAQI Ghali Pneumo-phtisiologie
45. Pr. KZADRI Mohamed Oto-Rhino-laryngologie
Janvier, Février et Décembre 1987

46. Pr. AJANA Ali Radiologie
47. Pr. AMMAR Fanid Pathologie Chirurgicale
48. Pr. CHAHED OUAZZANI ép.TAOBANE Houria Gastro-Entérologie
49. Pr. EL FASSY FIHRI Mohamed Taoufiq Pneumo-phtisiologie
50. Pr. EL HAITEM Naïma Cardiologie
51. Pr. EL MANSOURI Abdellah* Chimie-Toxicologie Expertise
52. Pr. EL YAACOUBI Moradh Traumatologie Orthopédie
53. Pr. ESSAID EL FEYDI Abdellah Gastro-Entérologie
54. Pr. LACHKAR Hassan Médecine Interne
55. Pr. OHAYON Victor* Médecine Interne

56. Pr. YAHYAOUI Mohamed Neurologie
Décembre 1988
57. Pr. BENHMAMOUCH Mohamed Najib Chirurgie Pédiatrique
58. Pr. DAFIRI Rachida Radiologie
59. Pr. FAIK Mohamed Urologie
60. Pr. FIKRI BEN BRAHIM Noureddine Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène
61. Pr. HERMAS Mohamed Traumatologie Orthopédie
62. Pr. TOULOUNE Farida* Médecine Interne
Décembre 1989 Janvier et Novembre 1990

63. Pr. ABIR ép. KHALIL Saadia Cardiologie
64. Pr. ACHOUR Ahmed* Chirurgicale
65. Pr. ADNAOUI Mohamed Médecine Interne
66. Pr. AOUNI Mohamed Médecine Interne
67. Pr. AZENDOUR BENACEUR* Oto-Rhino-Laryngologie
68. Pr. BENAMEUR Mohamed* Radiologie
69. Pr. BOUKILI MAKHOUKHI Abdelali Cardiologie
70. Pr. CHAD Bouziane Pathologie Chirurgicale
71. Pr. CHKOFF Rachid Pathologie Chirurgicale
72. Pr. FARCHADO Fouzia ép.BENABDELLAH Pédiatrique
73. Pr. HACHIM Mohammed* Médecine-Interne
74. Pr. HACHIMI Mohamed Urologie
75. Pr. KHARBACH Aîcha Gynécologie -Obstétrique
76. Pr. MANSOURI Fatima Anatomie-Pathologique
77. Pr. OUAZZANI Taïbi Mohamed Réda Neurologie
78. Pr. SEDRATI Omar* Dermatologie
79. Pr. TAZI Saoud Anas Anesthésie Réanimation
80. Pr. TERHZAZ Abdellah* Ophtalmologie
Février Avril Juillet et Décembre 1991

81. Pr. AL HAMANY Zaîtounia Anatomie-Pathologique
82. Pr. ATMANI Mohamed* Anesthésie Réanimation
83. Pr. AZZOUZI Abderrahim Anesthésie Réanimation
84. Pr. BAYAHIA ép. HASSAM Rabéa Néphrologie
85. Pr. BELKOUCHI Abdelkader Chirurgie Générale
86. Pr. BENABDELLAH Chahrazad Hématologie
87. Pr. BENCHEKROUN BELABBES Abdelatif Chirurgie Générale
88. Pr. BENSOUDA Yahia Pharmacie galénique
89. Pr. BERRAHO Amina Ophtalmologie
90. Pr. BEZZAD Rachid Gynécologie Obstétrique
91. Pr. CHABRAOUI Layachi Biochimie et Chimie
92. Pr. CHANA El Houssaine* Ophtalmologie
93. Pr. CHERRAH Yahia Pharmacologie
94. Pr. CHOKAIRI Omar Histologie Embryologie
95. Pr. FAJRI Ahmed* Psychiatrie
96. Pr. JANATI Idrissi Mohamed* Chirurgie Générale
97. Pr. KHATTAB Mohamed Pédiatrie
98. Pr. NEJMI Maati Anesthésie-Réanimation
99. Pr. OUAALINE Mohammed* Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène
100. Pr. SOULAYMANI ép.BENCHEIKH Rachida Pharmacologie

101. Pr. TAOUFIK Jamal Chimie thérapeutique
Décembre 1992
102. Pr. AHALLAT Mohamed Chirurgie Générale
103. Pr. BENOUDA Amina Microbiologie
104. Pr. BENSOUDA Adil Anesthésie Réanimation
105. Pr. BOUJIDA Mohamed Najib Radiologie
106. Pr. CHAHED OUAZZANI Laaziza Gastro-Entérologie
107. Pr. CHAKIR Noureddine Radiologie
108. Pr. CHRAIBI Chafiq Gynécologie Obstetrique
109. Pr. DAOUDI Rajae Ophtalmologie
110. Pr. DEHAYNI Mohamed* Gynécologie Obstétrique
111. Pr. EL HADDOURY Mohamed Anesthésie Réanimation
112. Pr. EL OUAHABI Abdessamad Neurochirurgie
113. Pr. FELLAT Rokaya Cardiologie
114. Pr. GHAFIR Driss* Médecine Interne
115. Pr. JIDDANE Mohamed Anatomie
116. Pr. OUAZZANI TAIBI Med Charaf Eddine Gynécologie Obstétrique
117. Pr. TAGHY Ahmed Chirurgie Générale
118. Pr. ZOUHDI Mimoun Microbiologie
Mars 1994
119. Pr. AGNAOU Lahcen Ophtalmologie
120. Pr. AL BAROUDI Saad Chirurgie Générale
121. Pr. ARJI Moha* Anesthésie Réanimation
122. Pr. BENCHERIFA Fatiha Ophtalmologie
123. Pr. BENJAAFAR Noureddine Radiothérapie
124. Pr. BENJELLOUN Samir Chirurgie Générale
125. Pr. BENRAIS Nozha Biophysique
126. Pr. BOUNASSE Mohammed* Pédiatrie
127. Pr. CAOUI Malika Biophysique
128. Pr. CHRAIBI Abdelmjid Endocrinologie et Maladies Métabolique
129. Pr. EL AMRANI ép. AHALLAT Sabah Gynécologie Obstétrique
130. Pr. EL AOUAD Rajae Immunologie
131. Pr. EL BARDOUNI Ahmed Traumato Orthopédie
132. Pr. EL HASSANI My Rachid Radiologie
133. Pr. EL IDRISSI LAMGHARI Abdennaceur Médecine Interne
134. Pr. EL KIRAT Abdelmajid* Chirurgie Cardio- Vasculaire
135. Pr. ERROUGANI Abdelkader Chirurgie Générale
136. Pr. ESSAKALI Malika Immunologie
137. Pr. ETTAYEBI Fouad Chirurgie Pédiatrique
138. Pr. HADRI Larbi* Médecine Interne
139. Pr. HDA Ali* Médecine Interne
140. Pr. HASSAM Badredine Dermatologie
141. Pr. IFRINE Lahssan Chirurgie Générale
142. Pr. JELTHI Ahmed Anatomie Pathologique
143. Pr. MAHFOUD Mustapha Traumatologie Orthopédie
144. Pr. MOUDENE Ahmed* Traumatologie Orthopédie
145. Pr. MOSSEDDAQ Rachid* Neurologie
146. Pr. OULBACHA Said Chirurgie Générale
147. Pr. RHRAB Brahim Gynécologie Obstétrique
148. Pr. SENOUCI ép. BELKHADIR Karima Dermatologie

149. Pr. SLAOUI Anas Chirurgie Cardio-vasculaire
Mars 1994
150. Pr. ABBAR Mohamed* Urologie
151. Pr. ABDELHAK M’barek Chirurgie - Pédiatrique
152. Pr. BELAIDI Halima Neurologie
153. Pr. BARHMI Rida Slimane Gynécologie Obstétrique
154. Pr. BENTAHILA Abdelali Pédiatrie
155. Pr. BENYAHIA Mohammed Ali Gynécologie -Obstétrique
156. Pr. BERRADA Mohamed Saleh Traumatologie -Orthopédie
157. Pr. CHAMI Ilham Radiologie
158. Pr. CHERKAOUI Lalla Ouafae Ophtalmologie
159. Pr. EL ABBADI Najia Neurochirurgie
160. Pr. HANINE Ahmed* Radiologie
161. Pr. JALIL Abdelouahed Chirurgie Générale
162. Pr. LAKHDAR Amina Gynécologie Obstétrique
163. Pr. MOUANE Nezha Pédiatrie
Mars 1995
164. Pr. ABOUQUAL Redouane Réanimation Médicale
165. Pr. AMRAOUI Mohamed Chirurgie Générale
166. Pr. BAIDADA Abdelaziz Gynécologie Obstétrique
167. Pr. BARGACH Samir Gynécologie Obstétrique
168. Pr. BELLAHNECH Zakaria Urologie
169. Pr. BEDDOUCHE Amoqrane* Urologie
170. Pr. BENAZZOUZ Mustapha Gastro-Entérologie
171. Pr. CHAARI Jilali* Médecine Interne
172. Pr. DIMOU M'barek* Anesthésie Réanimation
173. Pr. DRISSI KAMILI Mohammed Nordine* Anesthésie Réanimation
174. Pr. EL MESNAOUI Abbes Chirurgie Générale
175. Pr. ESSAKALI HOUSSYNI Leila Oto-Rhino-Laryngologie
176. Pr. FERHATI Driss Gynécologie Obstétrique
177. Pr. HASSOUNI Fadil Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène
178. Pr. HDA Abdelhamid* Cardiologie
179. Pr. IBEN ATTYA ANDALOUSSI Ahmed Urologie
180. Pr. IBRAHIMY Wafaa Ophtalmologie
182. Pr. BENOMAR ALI Neurologie
183. Pr. BOUGTAB Abdesslam Chirurgie Générale
184. Pr. ER RIHANI Hassan Oncologie Médicale
185. Pr. EZZAITOUNI Fatima Néphrologie
186. Pr. KABBAJ Najat Radiologie
187. Pr. LAZRAK Khalid (M) Traumatologie Orthopédie
188. Pr. OUTIFA Mohamed* Gynécologie Obstétrique
Décembre 1996
189. Pr. AMIL Touriya* Radiologie
190. Pr. BELKACEM Rachid Chirurgie Pédiatrie
191. Pr. BELMAHI Amin Chirurgie réparatrice et plastique
192. Pr. BOULANOUAR Abdelkrim Ophtalmologie
193. Pr. EL ALAMI EL FARICHA EL Hassan Chirurgie Générale
194. Pr. EL MELLOUKI Ouafae* Parasitologie
195. Pr. GAMRA Lamiae Anatomie Pathologique
196. Pr. GAOUZI Ahmed Pédiatrie
197. Pr. MAHFOUDI M’barek* Radiologie
198. Pr. MOHAMMADINE EL Hamid Chirurgie Générale
199. Pr. MOHAMMADI Mohamed Médecine Interne
200. Pr. MOULINE Soumaya Pneumo-phtisiologie
201. Pr. OUADGHIRI Mohamed Traumatologie – Orthopédie
202. Pr. OUZEDDOUN Naima Néphrologie
203. Pr. ZBIR EL Mehdi* Cardiologie
Novembre 1997
204. Pr. ALAMI Mohamed Hassan Gynécologie – Obstétrique
205. Pr. BEN AMAR Abdesselem Chirurgie Générale
206. Pr. BEN SLIMANE Lounis Urologie
207. Pr. BIROUK Nazha Neurologie
208. Pr. BOULAICH Mohamed O.RL.
209. Pr. CHAOUIR Souad* Radiologie
210. Pr. DERRAZ Said Neurochirurgie
211. Pr. ERREIMI Naima Pédiatrie
212. Pr. FELLAT Nadia Cardiologie
213. Pr. GUEDDARI Fatima Zohra Radiologie
214. Pr. HAIMEUR Charki* Anesthésie Réanimation
215. Pr. KADDOURI Noureddine Chirurgie – Pédiatrique
216. Pr. KANOUNI NAWAL Physiologie
217. Pr. KOUTANI Abdellatif Urologie
218. Pr. LAHLOU Mohamed Khalid Chirurgie Générale
219. Pr. MAHRAOUI CHAFIQ Pédiatrie
220. Pr. NAZZI M’barek* Cardiologie
221. Pr. OUAHABI Hamid* Neurologie
222. Pr. SAFI Lahcen* Anesthésie Réanimation
223. Pr. TAOUFIQ Jallal Psychiatrie
224. Pr. YOUSFI MALKI Mounia Gynécologie Obstétrique
Novembre 1998
225. Pr. BENKIRANE Majid* Hématologie
226. Pr. KHATOURI Ali* Cardiologie
227. Pr. LABRAIMI Ahmed* Anatomie Pathologique
Novembre 1998
228. Pr. AFIFI RAJAA Gastro - Entérologie
229. Pr. AIT BENASSER MOULAY Ali* Pneumo-phtisiologie
230. Pr. ALOUANE Mohammed* Oto- Rhino- Laryngologie
231. Pr. LACHKAR Azouz Urologie
232. Pr. LAHLOU Abdou Traumatologie Orthopédie
233. Pr. MAFTAH Mohamed* Neurochirurgie
234. Pr. MAHASSINI Najat Anatomie Pathologique
235. Pr. MDAGHRI ALAOUI Asmae Pédiatrie
236. Pr. MANSOURI Abdelaziz* Neurochirurgie
237. Pr. NASSIH Mohamed* Stomatologie Et Chirurgie Maxillo Faciale
238. Pr. RIMANI Mouna Anatomie Pathologique
239. Pr. ROUIMI Abdelhadi Neurologie
Janvier 2000
240. Pr. ABID Ahmed* Pneumo-phtisiologie
241. Pr. AIT OUMAR Hassan Pédiatrie
242. Pr. BENCHERIF My Zahid Ophtalmologie
243. Pr. BENJELLOUN DAKHAMA Badr.Sououd Pédiatrie
244. Pr. BOURKADI Jamal-Eddine Pneumo-phtisiologie
245. Pr. CHAOUI Zineb Ophtalmologie
246. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Al Montacer Chirurgie Générale
247. Pr. ECHARRAB El Mahjoub Chirurgie Générale
248. Pr. EL FTOUH Mustapha Pneumo-phtisiologie
249. Pr. EL MOSTARCHID Brahim* Neurochirurgie
250. Pr. EL OTMANYAzzedine Chirurgie Générale
251. Pr. GHANNAM Rachid Cardiologie
252. Pr. HAMMANI Lahcen Radiologie
253. Pr. ISMAILI Mohamed Hatim Anesthésie-Réanimation
254. Pr. ISMAILI Hassane* Traumatologie Orthopédie
255. Pr. KRAMI Hayat Ennoufouss Gastro-Entérologie
256. Pr. MAHMOUDI Abdelkrim* Anesthésie-Réanimation
257. Pr. TACHINANTE Rajae Anesthésie-Réanimation
258. Pr. TAZI MEZALEK Zoubida Médecine Interne
Novembre 2000
259. Pr. AIDI Saadia Neurologie
260. Pr. AIT OURHROUIL Mohamed Dermatologie
261. Pr. AJANA Fatima Zohra Gastro-Entérologie
262. Pr. BENAMR Said Chirurgie Générale
263. Pr. BENCHEKROUN Nabiha Ophtalmologie
264. Pr. BOUSSELMANE Nabile* Traumatologie Orthopédie
265. Pr. BOUTALEB Najib* Neurologie
266. Pr. CHERTI Mohammed Cardiologie
267. Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Selma Anesthésie-Réanimation
268. Pr. EL HASSANI Amine Pédiatrie
269. Pr. EL IDGHIRI Hassan Oto-Rhino-Laryngologie
270. Pr. EL KHADER Khalid Urologie
271. Pr. EL MAGHRAOUI Abdellah* Rhumatologie
272. Pr. GHARBI Mohamed El Hassan Endocrinologie et Maladies Métaboliques
273. Pr. HSSAIDA Rachid* Anesthésie-Réanimation
274. Pr. MANSOURI Aziz Radiothérapie
275. Pr. OUZZANI CHAHDI Bahia Ophtalmologie
276. Pr. RZIN Abdelkader* Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale
277. Pr. SEFIANI Abdelaziz Génétique
278. Pr. ZEGGWAGH Amine Ali Réanimation Médicale
PROFESSEURS AGREGES :
Décembre 2001
279. Pr. ABABOU Adil Anesthésie-Réanimation
280. Pr. AOUAD Aicha Cardiologie
281. Pr. BALKHI Hicham* Anesthésie-Réanimation
282. Pr. BELMEKKI Mohammed Ophtalmologie
283. Pr. BENABDELJLIL Maria Neurologie
284. Pr. BENAMAR Loubna Néphrologie
285. Pr. BENAMOR Jouda Pneumo-phtisiologie
286. Pr. BENELBARHDADI Imane Gastro-Entérologie
287. Pr. BENNANI Rajae Cardiologie
288. Pr. BENOUACHANE Thami Pédiatrie
289. Pr. BENYOUSSEF Khalil Dermatologie
290. Pr. BERRADA Rachid Gynécologie Obstétrique
291. Pr. BEZZA Ahmed* Rhumatologie
292. Pr. BOUCHIKHI IDRISSI Med Larbi Anatomie
293. Pr. BOUHOUCH Rachida Cardiologie
294. Pr. BOUMDIN El Hassane* Radiologie
295. Pr. CHAT Latifa Radiologie
296. Pr. CHELLAOUI Mounia Radiologie
297. Pr. DAALI Mustapha* Chirurgie Générale
298. Pr. DRISSI Sidi Mourad* Radiologie
299. Pr. EL HAJOUI Ghziel Samira Gynécologie Obstétrique
300. Pr. EL HIJRI Ahmed Anesthésie-Réanimation
301. Pr. EL MAAQILI Moulay Rachid Neuro-Chirurgie
302. Pr. EL MADHI Tarik Chirurgie-Pédiatrique
303. Pr. EL MOUSSAIF Hamid Ophtalmologie
304. Pr. EL OUNANI Mohamed Chirurgie Générale
305. Pr. EL QUESSAR Abdeljlil Radiologie
306. Pr. ETTAIR Said Pédiatrie
307. Pr. GAZZAZ Miloudi* Neuro-Chirurgie
308. Pr. GOURINDA Hassan Chirurgie-Pédiatnique
309. Pr. HRORA Abdelmalek Chirurgie Générale
310. Pr. KABBAJ Saad Anesthésie-Réanimation
311. Pr. KABIRI EL Hassane* Chirurgie Thoracique
312. Pr. LAMRANI Moulay Omar Traumatologie Orthopédie
313. Pr. LEKEHAL Brahim Chirurgie Vasculaire Périphérique
314. Pr. MAHASSIN Fattouma* Médecine Interne
315. Pr. MEDARHRI Jalil Chirurgie Générale
316. Pr. MIKDAME Mohammed* Hématologie Clinique
317. Pr. MOHSINE Raouf Chirurgie Générale
318. Pr. NABIL Samira Gynécologie Obstétrique
319. Pr. NOUINI Yassine Urologie
320. Pr. OUALIM Zouhir* Néphrologie
321. Pr. SABBAH Farid Chirurgie Générale
322. Pr. SEFIANI Yasser Chirurgie Vasculaire Périphérique
323. Pr. TAOUFIQ BENCHEKROUN Soumia Pédiatrie
324. Pr. TAZI MOUKHA Karim Urologie
Décembre 2002
325. Pr. AL BOUZIDI Abderrahmane* Anatomie Pathologique
326. Pr. AMEUR Ahmed* Urologie
327. Pr. AMRI Rachida Cardiologie
328. Pr. AOURARH Aziz* Gastro-Entérologie
329. Pr. BAMOU Youssef * Biochimie-Chimie
330. Pr. BELGHITI Laila Gynécologie Obstétrique
331. Pr. BELMEJDOUB Ghizlene* Endocrinologie et Maladies Métaboliques
332. Pr. BENBOUAZZA Karima Rhumatologie
333. Pr. BENZEKRI Laila Dermatologie
334. Pr. BENZZOUBEIR Nadia* Gastro – Enterologie
335. Pr. BERADY Samy* Médecine Interne
336. Pr. BERNOUSSI Zakiya Anatomie Pathologique
337. Pr. BICHRA Mohamed Zakarya Psychiatrie
338. Pr. CHOHO Abdelkrim * Chirurgie Générale
339. Pr. CHKIRATE Bouchra Pédiatrie
340. Pr. EL ALAMI EL FELLOUS Sidi Zouhair Chirurgie Pédiatrique
341. Pr. EL ALJ Haj Ahmcd Urologie
342. Pr. EL BARNOUSSI Leila Gynécologie Obstétrique
343. Pr. EL HAOURI Mohamed * Dermatologie
344. Pr. EL MANSARI Omar* Chirurgie Générale
345. Pr. ES-SADEL Abdelhamid Chirurgie Générale
346. Pr. FILALI ADIB Abdelhai Gynécologie Obstétrique
347. Pr. HADDOUR Leila Cardiologie
348. Pr. HAJJI Zakia Ophtalmologie
349. Pr. IKEN Ali Urologie
350. Pr. ISMAEL Farid Traumatologie Orthopédie
351. Pr. JAAFAR Abdeloihab* Traumatologie Orthopédie
352. Pr. KRIOULE Yamina Pédiatrie
353. Pr. LAGHMARI Mina Ophtalmologie
354. Pr. MABROUK Hfid* Traumatologie Orthopédie
355. Pr. MOUSSAOUI RAHALI Driss* Gynécologie Obstétrique
356. Pr. MOUSTAGHFIR Abdelhamid* Cardiologie
357. Pr. MOUSTAINE My Rachid Traumatologie Orthopédie
358. Pr. NAITLHO Abdelhamid* Médecine Interne
359. Pr. OUJILAL Abdelilah Oto-Rhino-Laryngologie
360. Pr. RACHID Khalid * Traumatologie Orthopédie
361. Pr. RAISS Mohamed Chirurgie Générale
362. Pr. RGUIBI IDRISSI Sidi Mustapha* Pneumo-phtisiologie
363. Pr. RHOU Hakima Néphrologie
364. Pr. RKIOUAK Fouad* Endocrinologie et Maladies Métaboliques
365. Pr. SIAH Samir * Anesthésie Réanimation
366. Pr. THIMOU Amal Pédiatrie
367. Pr. ZENTAR Aziz* Chirurgie Générale
368. Pr. ZRARA Ibtisam* Anatomie Pathologique
Janvier 2004
369. Pr. ABDELLAH El Hassan Ophtalmologie
370. Pr. AMRANI Mariam Anatomie Pathologique
371. Pr. BENBOUZID Mohammed Anas Oto-Rhino-Laryngologie
372. Pr. BENKIRANE Ahmed* Gastro-Entérologie
373. Pr. BENRAMDANE Larbi* Chimie Analytique
374. Pr. BOUGHALEM Mohamed* Anesthésie Réanimation
375. Pr. BOULAADAS Malik Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale
376. Pr. BOURAZZA Ahmed* Neurologie
377. Pr. CHERRADI Nadia Anatomie Pathologique
378. Pr. EL FENNI Jamal* Radiologie
379. Pr. EL HANCHI Zaki Gynécologie Obstétrique
380. Pr. EL KHORASSANI Mohamed Pédiatrie
381. Pr. EL YOUNASSI Badreddine* Cardiologie
382. Pr. HACHI Hafid Chirurgie Générale
383. Pr. JABOUIRIK Fatima Pédiatrie
384. Pr. KARMANE Abdelouahed Ophtalmologie
385. Pr. KHABOUZE Samira Gynécologie Obstétrique
386. Pr. KHARMAZ Mohamed Traumatologie Orthopédie
387. Pr. LEZREK Mohammed* Urologie
388. Pr. MOUGHIL Said Chirurgie Cardio-Vasculaire
389. Pr. NAOUMI Asmae* Ophtalmologie
390. Pr. SAADI Nozha Gynécologie Obstétrique
391. Pr. SASSENOU Ismail* Gastro-Entérologie
392. Pr. TARIB Abdelilah* Pharmacie Clinique
393. Pr. TIJAMI Fouad Chirurgie Générale
394. Pr. ZARZUR Jamila Cardiologie
Janvier 2005
395. Pr. ABBASSI Abdelah Chirurgie Réparatrice et Plastique
396. Pr. AL KANDRY Sif Eddine* Chirurgie Générale
397. Pr. ALAOUI Ahmed Essaid Microbiologie
398. Pr. ALLALI fadoua Rhumatologie
399. Pr. AMAR Yamama Néphrologie
400. Pr. AMAZOUZI Abdellah Ophtalmologie
401. Pr. AZIZ Noureddine* Radiologie
402. Pr. BAHIRI Rachid Rhumatologie
403. Pr. BARAKAT Amina Pédiatrie
404. Pr. BENHALIMA Hanane Stomatologie et Chirurgie Maxillo Faciale
405. Pr. BENHARBIT Mohamed Ophtalmologie
406. Pr. BENYASS Aatif Cardiologie
407. Pr. BERNOUSSI Abdelghani Ophtalmologie
408. Pr. BOUKALATA Salwa Radiologie
409. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Mohamed Ophtalmologie
410. Pr. DOUDOUH Abderrahim* Biophysique
411. Pr. EL HAMZAOUI Sakina Microbiologie
412. Pr. HAJJI Leila Cardiologie
413. Pr. HESSISSEN Leila Pédiatrie
414. Pr. JIDAL Mohamed* Radiologie
415. Pr. KARIM Abdelouahed Ophtalmologie
416. Pr. KENDOUSSI Mohamed* Cardiologie
417. Pr. LAAROUSSI Mohamed Chirurgie Cardio Vasculaire
418. Pr. LYACOUBI Mohammed Parasitologie
419. Pr. NIAMANE Radouane* Rgumatologie
420. Pr. RAGALA Abdelhak Gynécologie Obstétrique
421. Pr. REGRAGUI Asmaa Anatomie Pathologique
422. Pr. SBIHI Souad Histo Embryologie Cytogénétique
423. Pr. TNACHERI OUAZZANI Btissam Ophtalmologie
424. Pr. ZERAIDI Najia Gynécologie Obstétrique
Avril 2006
425. Pr. ACHEMLAL Lahsen* Rhumatologie
426. Pr. AFIFI Yasser Dermatologie
427. Pr. AKJOUJ Said* Radiologie
428. Pr. BELGNAOUI Fatima Zahra Dermatologie
429. Pr. BELMEKKI Abdelkader* Hematologie
430. Pr. BENCHEIKH Razika O.R.L
431. Pr. BIYI Abdelhamid* Biophysique
432. Pr. BOUHAFS Mohamed El Amine Chirurgie – Pédiatrique
433. Pr. BOULAHYA Abdellatif* Chirurgie Cardio-Vasculaire
434. Pr. CHEIKHAOUI Younes Chirurgie Cardio-Vasculaire
435. Pr. CHENGUETI ANSARI Anas Gynécologie Obstétrique
436. Pr. DOGHMI Nawal Cardiologie
437. Pr. ESSAMRI Wafaa Gastro-Entérologie
438. Pr. FELLAT Ibtissam Cardiologie
439. Pr. FAROUDY Mamoun Anesthésie Réanimation
440. Pr. GHADOUANE Mohammed* Urologie
441. Pr. HARMOUCHE Hicham Médecine Interne
442. Pr. HNAFI Sidi Mohamed* Anesthésie Réanimation
443. Pr. IDRISS LAHLOU Amine Microbiologie
444. Pr. JROUNDI Laila Radiologie
445. Pr. KARMOUNI Tariq Urologie
446. Pr. KILI Amina Pédiatrie
447. Pr. KISRA Hassan Psychiatrie
448. Pr. KISRA Mounir Chirurgie – Pédiatrique
449. Pr. KHARCHAFI Aziz* Médecine Interne
450. Pr. LMIMOUNI Badreddine* Parasitologie
451. Pr. MANSOURI Hamid* Radiothérapie
452. Pr. NAZIH Naoual O.R.L
453. Pr; OUANASS Abderrazzak Psychiatrie
454. Pr. SAFI Soumaya* Endocrinologie
455. Pr. SEKKAT Fatima Zahra Psychiatrie
456. Pr. SEFIANI Sana Anatomie Pathologique
457. Pr. SOUALHI Mouna Pneumo-Phtisiologie
458. Pr. ZAHRAOUI Rachida Pneumo-Phtisiologie
ENSEIGNANTS SCIENTIFIQUES
PROFESSEURS
1. Pr. ALAMI OUHABI Naima Biochimie
2. Pr. ALAOUI KATIM Pharmacologie
3. Pr. ALAOUI SLIMANI Lalla Naïma Histologie – Embryologie
4. Pr. ANSAR M'hammed Chimie Organique et Pharmacie Chimique
5. Pr. BOUKLOUZE Abdelaziz Applications Pharmaceutiques
6. Pr. BOURJOUANE Mohamed Microbiologie
7. Pr. DRAOUI Mustapha Chimie Analytique
8. Pr. EL GUESSABI Lahcen Pharmacognosie
9. Pr. ETTAIB Abdelkader Zootechnie
10. Pr. FAOUZI Moulay El Abbes Pharmacologie
11. Pr. HMAMOUCHI Mohamed Chimie Organique
12. Pr. REDHA Ahlam Biochimie
13. Pr. TELLAL Saida* Biochimie
14. Pr. TOUATI Driss Pharmacognosie
15. Pr. ZELLOU Amina Chimie Organique
* Enseignants Militaires
REMERCIEMENTS
A Mr le professeur M. Zouhdi, mes vifs remerciements pour

avoir accepté de diriger ce travail.
A Mr le professeur Y. Cherrah pour avoir accepté de présider le

jury.
A Mme le professeur S. EL Hamzaoui et à Mrs les professeurs
A. Agoumi, A. Ben Omar et B.E. Lmimouni pour avoir accepté

de juger le travail.
DEDICACES
A mes parents, pour les sacrifices consentis pour mon éducation.
A mes frères Hamza et Souleimane

Sommaire
INTRODUCTION................................................................................................................. 2
1. Généralités .......................................................................................................................... 6
1.1 Définitions ..................................................................................................................... 6
11.1 Qualité et assurance qualité .................................................................................. 6
11.2 Hygiène ...................................................................................................................... 7
11.3 Restauration collective........................................................................................... 8
1.2 Importance de la restauration collective ................................................................ 9
1.3 Bases réglementaires .................................................................................................... 10
2. Bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective ....................................... 12
3. Bases théoriques de la méthode HACCP ................................................................. 46
4. Application de l’HACCP en restauration hospitalière ....................................... 67
4.1 Présentation du restaurant .......................................................................................... 67
4.2 Méthodologie ................................................................................................................. 68
4.3 Résultats .......................................................................................................................... 68
43.1 Application des bonnes pratiques d’hygiène .................................................... 68
43.2 Définition des principales étapes des préparations culinaires ...................... 76
43.3 Elaboration d’un plan HACCP ............................................................................ 81
433.1 Analyse des dangers........................................................................................... 81
433.2 Surveillance des points critiques .................................................................... 83
CONCLUSION-RECOMMANDATIONS .................................................................. 89
ANNEXE
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
RESUMES
Liste des abréviations
HACCP Hazard Analysis-Critical Control

Point
BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCP Critical Control Point
Q Question
Fig Figure
TIAC Toxi infection alimentaire collective
AMP Arrêtés municipaux permanents
ATP Adenosine tri phosphate
FF Franc Français
D.L.C Date limite de consommation
D.L.U.O Date limite d’utilisation optimale
FDA Food and Drug Administration
Liste des tableaux
Tableau 1 Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des Page 29

ustensiles de cuisine
Tableau 2 Principes et étapes de la méthode HACCP Page 48
Tableau 3 Probabilité de contamination des denrées Page 56
alimentaires par certains germes
Tableau 4 Check-list d’évaluation des bonnes pratiques Page
d’hygiène 69,70,71,72,73,74
Tableau 5 Analyse des dangers Page 84,85,86,
Tableau 6 Surveillance des points critiques Page 87,88
Liste des figures
Figure 1 Obligation des moyens Page

Figure 2 Arbre de décision Page 60
Figure 3 Arbre de décision Page 61
Figure 4 Chronologie des étapes de préparations Page 77
culinaires
Application du concept HACCP en restauration collective –cas de l’hôpital Ibn Sina de Rabat
INTRODUCTION
1
Selon le professeur BRUCKER dans son introduction de l’ouvrage de

Merouze et Tondusson [1], 10.000 cas d’intoxications sont repertoriés en 1994
dûs à des repas préparés dans les restaurants. Ces données traduisent de façon
irréfutable l’importance de l’hygiène en restautation collective.
En milieu hospitalier, il y a la double exigence d’améliorer la qualité des

soins prodigués aux malades et de préparer des plats parfaitement salubres. A
cela, il faut insister sur le souci constant des gestionnaires des hopitaux de
réduire les maladies nosocomiales parmi lesquelles se trouvent les toxi-
infections alimentaires qui surviennent en restauration hospitalière.
L’une des mesures prise par beaucoup de pays pour la maitrise sanitaire en
production alimentaire (y compris la restauration collective) est de
responsabiliser les chefs d’entreprise agro-alimentaire en leur imposant l’auto-
contrôle pour la production d’aliments sains, mesure qui est réalisée par la mise
en place d’un système basé sur le concept HACCP.
Bien que le concept ne fait pas encore l’objet d’une obligation légale pour
sa mise en œuvre au Maroc, le présent travail se propose de contribuer à
l’application de la méthode HACCP dans la restauration hospitalière-cas du
restaurant Ibn Sina. L’objectif du travail est d’élaborer un plan HACCP
exploitable non seulement en mileu hospitalier mais par tous les professionnels
de la restauration collective à caractère social.
2
Pour répondre à cet objectif, un suivi régulier effectué au cours de

l’élaboration des préparations culinaires au restaurant de l’hôpital Ibn Sina a
permis :
de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène qui constituent

un pré-requis pour tout système HACCP.
d’élaborer la chronologie des principales étapes des préparations

culinaires qui font l’objet d’un plan HACCP.
de proposer un plan HACCP.
Tous ces éléments seront traités dans la deuxième partie de la thèse.
La première partie, théorique, sera consacrée à la présentation :
des bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
des modalités et principes de base du concept HACCP.
3
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
4
1. GENERALITES
1.1 Définitions
1.1.1 Qualité et assurance de la qualité
La qualité est un terme subjectif qui peut revêtir plusieurs aspects : qualité
sanitaire, qualité organoleptique, qualité commerciale voire qualité hédonique et
dont la perception peut varier dans le temps et dans l’espace. Ce n’est donc pas
sans raison qu’au niveau international on a jugé utile et nécessaire de s’entendre
sur le vocable qualité. Selon la norme ISO 8402 [2], la qualité est `` l’ensemble
des caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les
besoins exprimés et implicites ´´.
Selon la même norme, l’assurance de la qualité se définit comme étant ``

l’ensemble des activités préétablies et systématiques, mise en œuvre dans le
cadre du système qualité, et prouvées en tant que de besoin, pour donner la
confiance appropriée en ce qu’une entité satisfera aux exigences pour la
qualité ´´.
Revoil [2] commente cette définition en précisant que `` l’assurance de la

qualité procède d’une description écrite (pré-établie) des dispositions prises par
une entité (entreprise) dans le cadre de son organisation (le système qualité)
sur les quelles il peut apporter des preuves (démontrées en tant que de besoin)
et qu’il met en œuvre quotidiennement (systématiques).
Si la qualité a pour objectif la satisfaction qui porte sur le produit ou le

service (entité), dans le cas de l’assurance qualité, l’entité est l’entreprise et
l’objectif est de susciter la confiance du client [3].
5
L’assurance de la qualité apparait comme un moyen, mobilisé dans le but

d’obtenir la confiance. Pour donner cette confiance, il faut [4] :
écrire ce qui doit être fait
faire ce qui a été écrit
vérifier que ce qui a été écrit a été fait
On voit bien que l’assurance de la qualité est basée sur l’existence d’un
programme écrit, appliqué et vérifié.
11.2 Hygiène
L’hygiène est l’ensemble des mesures techniques et réglementaires à
appliquer en vue de :
prévenir l’apparition d’une maladie dans un milieu sain (mesures
défensives).
combattre une maladie quant elle apparait (mesures offensives).
Selon le professeur Rozier [5], ``l’hygiène en cuisine collective, c’est
l’ensemble des mesures qui permettent d’offrir au consommateur des aliments
parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et cuisinés
avec toutes les règles du métier´´.
Cette définition a le mérite de fixer les objectifs de la restauration
collective qui sont triples :
sanitaire
culinaire (aspect gastronomique et hédonique)
nutritionnel (et diététique).
6
Un repas doit être [6] :
savoureux (c’est l’affaire du cuisinier)
équilibré (c’est l’affaire du directeur)
salubre, c'est à dire dépourvu d’agents physiques, chimiques ou

microbiologiques dangereux.
11.3 Restauration collective
Généralement, la restauration collective se distingue en :
restauration commerciale
restauration collective à caractère social.
La restauration commerciale concerne les activités :
des restaurants y compris les gargotes
des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise

directe d’aliments provenant d’un autre établissement ou de leur
propre production.
La restauration collective à caractère social concerne :
les restaurants liés à une administration ou une entreprise
les restaurants scolaires ou universitaires
les restaurants des hôpitaux et cliniques
les restaurants de toute structure d’accueil de personnes agées, crèches,

foyers d’accueil et de bienfaisance, camps et établissements de
vacances, et enfin, les établissements pénitentiaires.
7
1.2 Importance de la restauration collective

L’importance épidémiologique de la restauration collective n’est plus à
démontrer.
Selon Merouze et Tondusson [1], sur 12 millions de repas servis
quotidiennement, on recense environ 6000 intoxications alimentaires.
Ces données ne prennent en compte que les intoxications effectivement
signalées.
Par ailleurs, Rozier [5] rapporte qu’au cours de l’année 1986, les services
vétérinaires en France ont eu à étudier 38 foyers de toxi-infections, représentant
2187 malades répertoriés, dont 170 hospitalisés. Ces 38 foyers ont été observés
dans :
18 restaurants scolaires et colonies de vacances
6 hôpitaux et institutions médico-sociales
5 restaurants d’entreprise
3 restaurants et réceptions alimentés par traiteur
2 maisons d’arrêt
2 milieux familiaux
2 communes et cantons.
Il apparait donc que la restauration collective à caractère social est plus

exposée au risque d’intoxication alimentaire parce qu’elle est amenée,
notamment en restauration hospitalière, à préparer un grand nombre de repas
destinés à une clientèle représentée essentiellement par une population sensible :
enfants, vieillards, malades et conva-lescents.
8
Parmi les causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires,

Boehmer [7] cite :
la préparation des aliments trop longtemps avant le service
la contamination des aliments prêts à la consommation par les

aliments crus.
la contamination par des personnes qui manipulent les aliments
le réchauffement inadéquat des aliments
le mauvais contrôle de la température du maintien au froid
le mauvais contrôle de la température du maintien au chaud.
Au plan de l’identité de l’agent étiologique, Rozier [6] rapporte que, sur

140 TIAC recencées entre 1988 et 1993, les salmonelles sont rencontrées 71 fois
dont Salmonella enteridis (42 fois), S. typhi (9) et les autres sérovar (20 fois).
Puis par ordre d’importance décroissante ont été accusés : Clostridium
perfringens (20 fois), Staphyloccocus aureus (11 fois), Shigella sonei (3 fois) et
Bacillus cereus (1 fois). Dans 34 épisodes, l’agent étiologique n’a pas été
identifié.
1.3 Bases réglementaires

Au niveau nationnal, il y a un manque de textes législatifs spécifiques
réglemantant les mesures d’hygiène à respecter en restauration collective.
Cependant, en vertu du dahir portant Loi n°= 1-75-291 du 8 octobre 1977 [8]
édictant les mesures relatives à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux
vivants et des denrées animales ou d’origine animale et du décret n°= 2-98-617
du 9 janvier 1999 [9], pris pour l’application du précédent dahir sus-cité, les
9
véterinaires inspecteurs ont compétence pour inspecter aussi bien les denrées
animales qu’elles soient mélangées ou non avec d’autres denrées, que les
endroits publics ou pirvés où ces denrées sont `` manipulées, préparées,
transformées, conditionnées, transportées, colportées, mises en vente ou vendues
´´. De même, les médecins notamment des Bureaux Municipaux d’Hygiène,
conformément aux divers arrêtés municipaux permanents (AMP) sont habilités à
inspecter les lieux de restauration. A titre d’exemple, l’AMP 306 du 12 mai
1971 [10] portant règlement sanitaire de la ville d’Agadir, dans son chapitre
sept, stipule que `` tout établissement où sont servis des repas ne peut être ouvert
ou exploité sans autorisation délivrée par l’Autorité Municipale après enquête et
avis du Médecin-directeur du Bureau Municipal d’Hygiène.
En France, il existe deux arretés réglementant les conditions d’hygiène

applicables dans les établissements de restauration collective commerciale [11]
et à caractère social [12]. Les deux textes de lois définissent les conditions aux
quelles doivent répondre :
les locaux (conception et aménagement)
les équipements (entretien et nettoyage-désinfection)
l’hygiène du personnel
l’hygiène de fonctionnement (refroidissement, cuisson,

réchauffement)
la gestion des déchets
et enfin, l’obligation de l’auto-contrôle par la mise en place d’un

système HACCP.
10
Au niveau européen, la Directive 93/43/CEE [13] sur l’hygiène des denrées

alimentaires à tous les stades, depuis la préparation et la fabrication jusqu'à la
commercialisation, indique qu’il est obligatoire de respecter les grands principes
généraux puis de procéder à la mise en place d’un système HACCP. Les
services officiels de contrôle de chaque pays membre de l’Union européenne
auront donc pour mission de vérifier la bonne application de ce système.
2. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN RESTAURATION

COLLECTIVE
Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la

production alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux
principes généraux alimentaires du Codex et aux codes des usages
correspondants du Codex [14]. Ces derniers s’identifient à ce qu’on appelle
communément les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication qui, dans le cas
qui nous concerne, sont groupées sous forme de bonnes pratiques en restauration
collective et constituent les fondements sans lesquels il n’est pas possible de
mettre en place l’HACCP.
Les bonnes pratiques sont généralement définies dans des textes de loi
(internationaux et nationaux) ou sous forme de guide ou recommandations.
Ainsi, en l’absence d’une réglementation nationale spécifique, le traitement de
ce chapitre s’articule essentiellement sur :
les textes de base du Codex Alimentarius [14]
11
les textes réglementaires français notamment les deux arrêtés

réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective commerciale [11] et à
caractère social [12]
sur l’ouvrage : ``Comprendre et pratiquer l’hygiène en cuisine´´ de

Rozier [5].
2.1 Objectif
Dans les activités de restauration, l’objectif sanitaire principal est :

lamaitrise de la qualité microbiologique des préparations culinaires (Fig.1).
Pour cela, il existe deux grandes méthodes :
1/ supprimer ou réduire (à un niveau acceptable) les apports microbiens
2/ Inhiber ou détruire la population microbienne
Pour la limitation de la population initiale, les établissements de la

restauration doivent satisfaire à certaines exigences relatives à :
la conception des locaux et leur aménagement.
l’hygiène des équipements
l’hygiène du personnel
le nettoyage désinfection
la gestion des déchets.
12
Pour empêcher la multiplication de la flore microbienne (inhibition) ou

pour la détruire, les mesures à prendre sont relatives aux denrées alimentaires. Il
s’agit des opérations d’hygiène de fonctionnement telles :
la décongélation
la réfrigération et le stockage à l’état réfrigéré
la cuisson
les préparations culinaires.
Toutes ces mesures tendant à la maitrise de la qualité microbiologique des

préparations culinaires définissent ce qu’on appelle l’obligation des moyens
que les professionnels de la restauration doivent respecter.
2.2 Obligation des moyens
22.1 Conception et aménagement des locaux
Deux éléments sont à prendre en considération :
Choix de l’emplacement (environnement)
Construction et aménagement
221.1 Environnement
L’établissement doit être situé dans une zone loin d’une source de
pollution. En effet, la proximité d’usines risque de dégager des poussières ou des
odeurs (cimenterie, équarissage, etc...).
13
Les abords ne doivent pas constituer une source de contamination

notamment, l’ordre dans lequel sont rangées les poubelles mises à la disposition
des éboueurs.
221.2 Construction et aménagement
L’objectif principal est que la réalisation de la construction doit permettre

un entretien physique et hygiénique facile et efficace et d’une manière
générale doit permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène.
Pour cela, quatre principes à respecter :
faciliter le nettoyage
prévenir la contamination croisée
empêcher la pénétration des ravageurs
éviter la dégradation des denrées alimentaires.
 Premier principe : Facilité de nettoyage et de désinfection des

locaux
Par leur construction et leur aménagement, les locaux « doivent faciliter les
opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce
fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des
denrées alimentaires » (Article 6 de l’Arrêté du 29 septembre 1997, de la
réglementation française). Pour répondre à cette exigence hygiénique, des
prescriptions réglementaires existent ; elles sont relatives aux sols, murs et
cloisons, et plafonds.
14
La construction de sols doit prendre en considération trois éléments :
Nature : matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer et à

désinfecter, antidérapant.
Pente : suffisante (1 à 2 %) pour permettre l’écoulement des eaux de

lavage vers un orifice d’évacuation.
Evacuation des eaux : l’orifice d’évacuation doit être muni d’un grillage
ou d’un siphon (permet de lutter contre les mauvaises odeurs et les nuisibles :
rongeurs).
La construction des murs et cloisons doit prévoir :
un revêtement étanche aux liquides (jusqu’à une hauteur de 2 m).
des gorges arrondies au niveau des raccordements pour éviter

l’accumulation de la crasse et faciliter l’écoulement des eaux de
lavage.
Enfin, les plafonds doivent être étanches et raccordés si possible en gorge

arrondie avec les murs, et conçus de manière à éviter tout phénomène de
condensation qui constitue une source de contamination non négligeable (l’eau
de condensation étant un véritable bouillon de culture).
 Deuxième principe : prévention de la contamination croisée
Les locaux doivent être agencés de manière à ce qu’ils « permettent une

progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations
(Article 6 de l’Arrêté du 29 septembre 1997, de la réglementation française).
Cette progression permet le respect du principe de la marche en avant. Cela
revient à dire que les denrées progressent du stockage vers, le service, d’un état
15
souvent fortement contaminé à un état peu contaminé sans retour en arrière ni

entrecroisement ou chevauchement des circuits de circulation des aliments, des
déchets et des personnels [5]. Cette situation permet le respect de l’autre
principe, celui de la séparation nette des secteurs propres et des secteurs souillés
(séparation dans l’espace).
Dans la zone souillée, il y a lieu de signaler certains locaux considérés

comme pouvant être à l’origine de fortes contaminations. Il s’agit de la
légumerie, la laverie (ou local de plonge) et le local à ordure et déchets.
La légumerie où ont lieu les opérations telles que l’épluchage, le parage, le

tranchage des légumes, et le cas échéant, le nettoyage doit être bien isolée de
telle sorte que les très nombreux germes qu’elle reçoit ne puissent la quitter en
très grand nombre. Cependant, dans certains établissements de restauration de
petites dimensions (cas de la restauration commerciale), les opérations
d’épluchage, de tranchage, de parage et de nettoyage peuvent être réalisées en
un même emplacement avec les opérations de préparation des aliments, sous
réserve que ces opérations soient échelonnées dans le temps (séparation dans le
temps) et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans
de travail (Article 9 de l’Arrêté du 9 Mai 1995, de la réglementation française).
Le local des ordures est une source importante de contamination des

aliments, c’est pourquoi la gestion des déchets doit être menée de façon
hygiénique. Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de
couvercle et entreposés en dehors des locaux de conservation et de manipulation
des denrées.
16
Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés, désinfectés

et évacués quotidiennement dans des conditions qui ne constituent pas une
source d’insalubrité pour le voisinage et l’établissement lui même (évacuation
régulière des déchets, protection contre l’invasion par les insectes, rongeurs et
autres animaux, nuisibles ou non).
L’emplacement et l’usage des cabinets d’aisance constituent une autre

source importante de contamination des denrées. C’est pourquoi, ils ne doivent
pas communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations
culinaires ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires. Ils
ne doivent pas être accessibles par la cuisine. Ils doivent être maintenus en
constant état de propreté et de bon fonctionnement.
Il est recommandé que le personnel dispose de ses propres toilettes et que

la clientèle des siennes. Cependant, pour les établissements de restauration de
faible dimension, les toilettes du personnel peuvent également servir à la
clientèle à la condition que des précautions sont prises pour que les toilettes
soient situées de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les
locaux de préparation des aliments.
 Troisième principe : lutte contre les ravageurs
Il s’agit de la protection des denrées alimentaires en prévenant les sources

de contamination extérieures tels les animaux, nuisibles ou non, et les insectes.
Pour cela, il faut prévoir pour les fenêtres qui donnent sur l’environnement
extérieur, des systèmes de protection contre les insectes (moustiquaire ou
grillage) qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage.
17
A ce sujet, le local de dépôt des ordures peut attirer les rongeurs nuisibles
(rats), c’est pourquoi le local doit être fermé et si, besoin, réfrigéré.
 Quatrième principe : prévention de la dégradation des denrées

alimentaires
Les établissements de restauration doivent disposer de chambres froides

positives ou négatives de capacité suffisante au regard de leur activité, pour le
stockage à l’état réfrigéré ou congelé des matières premières et des produits
finis.
Ces équipements frigorifiques doivent être équipés au moins de

thermomètre à lecture directe, voire de systèmes d’enregistrements adéquats
pour les chambres froides de grande capacité ( 10 m3).
22.2 Hygiène de l’équipement
Comme pour l’hygiène des locaux, la conception et l’installation des

équipements doivent permettre l’entretien physique et hygiénique facile et
efficace du matériel mais également le nettoyage de la zone environnante.
On voit donc que l’impératif général de l’entretien de l’équipement est de

prévenir la contamination des aliments. Il faut donc que le matériel réponde à
deux principes :
Conception hygiénique de l’équipement : accessibilité de l’équipement

fixe aux opérations de nettoyage et désinfection (N et D) et facilité de
N et D.
Facilité d’entretien physique : il s’agit de l’entretien en bon état de

marche, du remplacement des pièces défectueuses ou cassées.
18
22.3 Nettoyage désinfection
223.1 Définition
C’est une opération sanitaire qui a pour objet de maitriser la contamination

microbienne des matières premières et ingrédients, des produits fini et en cours
de préparation, à partir des surfaces alimentaires.
Elle comprend trois étapes fondamentales :
le nettoyage qui utilise un détergent afin d’obtenir une surface

physiquement propre.
la désinfection qui utilise un désinfectant et qui permet d’obtenir une

surface microbiologiquement propre.
le rinçage qui utilise de l’eau afin d’obtenir une surface chimiquement

propre.
Il faut insister sur le fait que la désinfection n’est efficace que sur une
surface physiquement propre. Il n’est donc pas question de pratiquer une
désinfection sans nettoyage préalable. Par contre, il est possible d’effectuer un
nettoyage sans désinfection. Le rinçage dernière étape doit obligatoirement
utiliser de l’eau potable ou une eau de qualité au moins équivalente.
Qu’il sagisse d’un produit détergent ou désinfectant, le critère de son choix

et les modalités d’utilisation doivent être définis.
19
223.2 Choix et utilisation d’un produit
Selon Leitao [15], un produit détergent ou désinfectant doit être choisi avec
SENS et utilisé avec TACT.
- SENS :
S : nature du support
Les surfaces qui entrent en contact avec l’aliment s’appellent surfaces

alimentaires. Elles peuvent être vivantes (peau) ou inertes. Dans ce dernier cas,
elles peuvent être en acier inoxydable, matière plastique, verre, aluminium, bois,
etc…
E : qualité de l’eau
L’eau est utilisée pour le rincage après nettoyage et désinfection. Elle doit
être de bonne qualité bactériologique (qualité équivalente à celle de l’eau
potable) et pauvre en sels calciques (carbonate de Ca et phosphate de Ca) qui
sont responsables de dépôt de tartre. De plus, la présence de ces sels modifient
les propriétés de l’eau : une eau faible en sels mousse bien avec une quantité
restreinte de savon, au contraire une eau riche en sels ne mousse pas bien et
donc rince moins bien [5].
La dureté de l’eau exprimée en degré hydrotimétrique, traduit sa richesse

en sels. Une eau est considérée comme dure lorsque le degré hydrotimétrique
dépasse 30. Dans ce cas, il faut prévoir un système d’adoussicement de l’eau
et/ou augmenter la fréquence du nettoyage acide.
20
N : nature du produit (détergent et désinfectant)
S : souillures
Les souillures peuvent être de deux types : inertes ou vivantes. Les

souillures inertes peuvent être de nature minérale (dépôt de tartre) ou organique
(protéines, lipides, glucides). Les souillures vivantes corres-pondent aux
contaminations microbiennes qui peuvent être à l’origine de la formation de
biofilm.
D’après Cerf [16], le biofilm est une communauté microbienne au sein

d’une couche muqueuse adhérente à une surface. Cette communauté est formée
de plusieurs espèces microbiennes pathogènes ou saprophytes, susceptibles
d’altérer les aliments. Ainsi, on voit que le biofilm a des conséquences aussi
bien sur le plan sanitaire que sur le plan économique.
Les mécanismes de la formation des biofilms mettent en jeu au moins 3

étapes [16,17,18].
Formation d’un film conditionnant par absorption de molécules

organiques (souillures alimentaires) ou résidus de produits de
nettoyage et désinfection) sur les surfaces.
Fixation des bactéries (adhésion) d’abord de façon réversible puis

ultérieurement de façon irréversible grâce au film.
Colonisation par multiplication microbienne au sein du biofilm. En

même temps, il y a augmentation de la couche muqueuse formant le
film. C’est le biofilm.
21
Cette couche muqueuse de nature microbiologique confère aux bactéries

qui forment le biofilm une résistance accrue aux détergents et aux désinfectants.
C’est là le problème.
Pour rendre efficace les opérations de nettoyage et désinfection, il faut

augmenter la fréquence par réduction de la durée entre deux nettoyages et
désinfections et y associer l’action mécanique par brossage.
- TACT :
T : temps de contact. Ça concerne la durée des opérations de nettoyage,

désinfection et rincage.
A : action mécanique. Il s’agit d’opérations telles que brossage, jet d’eau

sous pression, etc… qui permettent d’augmenter l’efficacité du nettoyage.
C : concentration des produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection.
T : température à laquelle les opérations de nettoyage et désinfection sont

effectuées.
Tous les éléments évoqués ci-dessus constituent des paramètres techniques

utilisables dans toute élaboration d’une procédure écrite du nettoyage et
désinfection.
223.3 Le nettoyage
C’est l’opération qui a pour objet l’élimination des souillures par action
mécanique (jet d’eau sous pression, brossage) ou le plus souvent par l’utilisation
de substances détergentes. Les détergents utilisés peuvent être classés en trois
catégories [1] :
22
- les détérgents alcalins qui contiennent essentiellement la soude (soude

caustique ou carbonate de soude), sont éfficaces pour détacher les matières
grasses et les protides.
- les détergents acides (acides chlorhydrique, nitrique, phosphorique,
etc…) en solution plus ou moin diluée. Ils sont éfficaces sur les tartres.
- les tensio-actifs appelés également agents de surface, permettent une

émulsification de la graisse.
Quel que soit le détergent, il agit progressivement et non pas d’un seul
coup. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs [5]:
la nature de la surface
la nature de la souillure
la concentration du produit
la durée d’action
la température
l’énergie mécanique associée en particulier l’eau sous pression et le

brossage.
223.4 La désinfection
C’est l’opération qui permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes

indésirables. En restauration collective, les microbes considérés sont aussi bien
les microbes d’interêt sanitaire que les microbes d’altération.
23
Il existe de nombreux moyens pour obtenir la désinfection. Il y a l’eau

bouillante ou de vapeur mais les plus employés font appel aux produits
chimiques : les désinfectants.
Un bon désinfectant doit répondre aux critères suivants [5] :
être efficace sur tous les microbes
agir à faible concentration
être stable pendant l’utilisation
être sans danger pour les utilisateurs même à concentration élevée
ne pas avoir d’action corrosive sur les métaux
ne pas être toxique et pouvoir être rincé facilement.
Il n’existe pas de désinfectant idéal, il faudra donc choisir. Les

désinfectants les plus utilisés sont :
- le chlore et les produits chlorés dont le principal représentant est

l’hypochlorite de sodium (eau de javel qui titre 12° chlorométrique ce qui
correspond à 3,6 % de chlore actif). C’est le produit le plus utilisé parce qu’il
possède plusieurs avantages mais également certains inconvénients, parmi les
avantages citons :
- activité désinfectante à spectre d’activité assez étendu [19] : action

bactéricide, virucide, fongicide, mais l’action sporicide est limitée; c’est la
lacune.
24
- activité nettoyante [19]: s’effectue grâce au pouvoir oxydant des produits

chlorés et possède une action sur les souillures difficiles (proteine) de plus
l’acalinité leur permet une action sur les graisses et les polysaccharides.
- coût modéré
L’un des inconvénients majeurs des produits chlorés est son action
corrosive même sur l’acier inoxydable. L’action corrosive est favorisée :
- Lorsque le chlore est en solution concentrée quelle que soit la température

et en solution diluée à chaud [19]. Il faudra donc éviter de surdoser pour
chercher une meilleure efficacité et de limiter la température à 50°- 60°C au
plus.
- En milieu acide ; c’est pourquoi le chlore n’est jamais associé à un acide

mais à un alcalin comme la soude par exemple.
Par ailleurs, pour prévenir la corrosion il faut limiter le temps de contact

(10 à 15 minutes en génerale jamais plus de 30 minutes) et rincer abondamment
pour éliminer les résidus de chlore.
A côté des produits chlorés qui connaissent une large application, sont
utilisés avec une moindre fréquence les dérivés d’iode (iodophores) et les
produits à ammonium quaternaire.
223.5 Le rinçage
Il a pour objet d’éliminer les résidus de nettoyant et de désinfectant. Il

s’effectue de facon systématique après les opérations de nettoyage et
désinfection pour éliminer les traces de détergents et de désinfectants. L’une des
exigences de cette opération est l’utilisation d’une eau de qualité irréprochable.
25
223.6 Application du nettoyage et désinfection : stratégie
Pour réaliser ces opérations, il faut respecter une série de procédures

nécessaires à leur mise en place : [1,5]
recenser les surfaces
recenser la nature et l’importance des souillures
définir la nature du traitement, des produits à utiliser
déterminer le rythme des opérations
établir un plan de nettoyage
a) Recencer les surfaces
Il faut recenser les surfaces fixes (plafond, murs, sols, bacs…) et les
surfaces mobiles (récipients de cuisson, transports, plateaux…). Pour chaque
surface, il faut déteminer sa nature (inox, plastique, bois…).
b) Recenser la nature et l’importance des souillures
Il s’agit de définir la nature des différentes matières alimentaires qui ont

contaminé les surfaces : glucides, protides et lipides.
c) Définir la nature du traitement, des produits à utiliser
Il sagit de savoir si on se contente d’un simple nettoyage ou il faut

pratiquer un nettoyage puis une désinfection.
Doivent obligatoirement subir un nettoyage - désinfection :
toutes les surfaces venant en contact avec les aliments prêts à la

consommation.
26
toutes les surfaces contaminées par des germes dangereux et risquant

de venir en contact avec les vêtements des ouvriers. Exemple :
toilettes, poste de lavage et de désinfection des mains, poubelles…
les autres surfaces peuvent subir un nettoyage. Exemple : sol autour

des plans de travail.
d) Déterminer le rythme des opérations
Le nettoyage-désinfection doit être réalisé selon un rythme approprié. Ce

rythme peut être, au minimum, deux fois par jour ou quotidiennement pour les
surfaces mobiles, le gros matériel, le sol de cuisine, les bacs de déchets, les
poubelles, toilettes ; hebdomadaire pour les murs, les étagères de frigo, les fours,
le détartrage ; mensuel pour les hottes d’aspiration.
e) Etablir un plan de nettoyage-désinfection
La planification des opérations de nettoyage - désinfection permet de

mieux utiliser les produits et le personnel, ce qui contribue à de bons résultats.
L’établissement d’une procédure écrite de nettoyage-désinfection consiste à

collecter tout les renseignements concernant le rythme, succession et durée des
opérations, nature et dose des produits. Il fautégalement fixer les mesures de
contrôle. Le plan de nettoyage- désinfection devra figurer à proximité de chaque
matériel.
27
223.7 Détermination de l’efficacité du nettoyage et désinfection
Malgré les opérations de nettoyage et désinfection des surfaces et du

matériel, certains microbes peuvent persister. De plus, des traces de produits
chimiques peuvent souiller les aliments. Il semble donc indispensable de
détérminer l’efficacité du nettoyage - désinfection.
Cette détermination fait appel à des méthodes physiques, chimiques et

bactériologiques.
a) Méthodes physiques
Les méthodes physiques ne sont pas nombreuses. Elles consistent en un

contrôle visuel et un contrôle particulaire.
Le contrôle visuel a l’avantage d’être rapide et effectué quotidien-nement.

Le tableau 1 donne quelques éléments d’évaluation de la propreté.
Tableau 1 : Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des ustensiles

de cuisine. Source : [20]
Toutes les surfaces Résidus, taches
Acier inoxydable Brillance
Plaque de découpage polyéthylène Gratter avec une lame
Coutellerie Passer un écouvillon à la jonction
manche/lame
Machines Passer un écouvillon dans les angles, axes,

tubuleries
Dessus des meubles Passer le doigt (poussières)

Climatiseur Passer le doigt sur les grilles, la plaque de
recueil des eaux de condensation.
28
Le contrôle particulaire permet de connaître la richesse de l’air en micro-

organismes. Plusieurs techniques peuvent être utilisées :
méthode à l’UV dont le principe est la mesure de la fluorescence :

l’energie émise par le rayonnement U.V est absorbée er réémis par les
particules sous une longeur d’onde visible.
le quantum III (Dryden) : l’appareil envoie de l’air propre sur une

surface et récupère les particules décollées.
filtration sur membrane grâce à un collecteur d’air muni d’un filtre.
b) Méthodes chimiques
Afin de s’assurer de l’absence des résidus de nettoyage ou autre résidus

indésirables, certains tests chimiques peuvent être utilisés notamment les
bandelettes de papier pH qui représente la méthode de choix. Cette méthode est
rapide et facile à réaliser et peu coûteuse. Elle permet de vérifier l’absence de
résidus des produits de nettoyage dans l’eau de rinçage. Suivant la couleur des
bandelettes on pourra déterminer le caractère acide ou alcalin de l’eau de rinçage
et donc de vérifier l’efficacité du rinçage :
aucune variation de couleur : pas de résidus.
si bandelette verdâtre-blanchâtre : présence de résidus alcalins.
si bandelette jaunâtre-rougâtre : présence de résidus acides.
29
c) Méthodes bactériologiques
Ces méthodes ont le même point commun : c’est la détermination de

l’efficacité de l’opération de désinfection et du produit désinfectant.
Diverses techniques sont utilisées, les deux premières sont les méthodes de
choix :
méthode par écouvillonnage,
méthode par empreinte sur gélose,
méthode par brossage-lavage-récupération,
méthode ATP métire.
La méthode par écouvillonnage consiste à frotter sur une surface avec un

écouvillon humide, puis à épuiser cet écouvillon dans un milieu de recueil.
L’avantage est que cette méthode est efficace pour les surfaces difficilement
accessibles.
La méthode par empreinte sur gélose fait appelle à une boîte de contact
remplie de gélose formant un ménisque que l’on applique comme un tampon sur
la surface à étudier. La boîte est ensuite fermée hermétiquement.
Le brossage-lavage-récupération consiste en un brossage mécanique de la

surface à tester dans un milieu tamponné. La solution récupérée est étalée sur
gélose ou filtrée, puis le filtre est déposé sur le milieu de culture.
30
Cette méthode a l’avantge de recupérer les microbes adhérents et

l’inconvénient d’être plus complexe.
L’ATP métrie est une méthode qui mesure l’ATP. Le principe est que
l’ATP est une valeur constante pour une trentaine de bactéries. En mesurant la
quantité de l’ATP d’un échantillon, l’appareil permet de mesurer la
contamination de cet échantillon. Cette téchnique présente l’avantage d’être
rapide (résultats obtenus en quelques heures) mais présente l’inconvénient que le
résultat peut être faussé par l’ATP des matières organiques et des microbes
morts. Cette méthode est en cours de validation par conséquent son utilisation
n’est pas encore généralisée.
22.4 Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel représente l’ensemble des activités et des mesures
techniques et réglementaires mises en oeuvre pour maitriser les dangers
sanitaires associés à la consommation des aliments. Ces dangers peuvent être de
nature microbiologique et/ou chimique et/ou physique.
Selon le Codex Alimentarius [14], l’hygiène du personnel couvre quatre
éléments : état de santé, maladies et blessures, propreté corporelle et
comportement du personnel. Mais la tendance actuelle, est de considérer
l’hygiène du personnel comme la combinaison de six éléments suivants [21] :
Etat de santé
Propreté corporelle
Hygiène vestimentaire
Formation/sensibilisation
Mouvements du personnel
Fonctions du personnel
31
Etat de santé
Toutes les réglementations, nationales s’accordent, en vertu des

recommandations formulées dans le Codex Alimentarius [14], pour interdire la
manipulation des denrées alimentaires :
aux personnes atteintes de maladies transmissibles, notamment
d’infections cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales.
aux sujets reconnus porteurs de germes entériques, cutanés ou de la

sphère respiratoire.
Les personnes qui, sans être malades, présentent des lésions (ou une
infection suppurée) au niveau des mains, doivent être écartées des postes de
manipulations des denrées non conditionnées.
En fait, le danger provient des porteurs sains qui hébergent un agent

pathogène sans présenter de symptômes et qui connaissent des risques
épidémiologiques plus importants que les porteurs malades qui sont identifiés.
Selon Buisson [22], l’état de porteur de germes est un ``état indécelable sans
l’aide du laboratoire, à l’insu du porteur et de son entourage et mettant tous ces
individus en danger d’infection´´.
Le portage des salmonelles est le plus fréquent chez les porteurs sains qui
peuvent héberger ces bactéries pendant une durée inférieure à un an (porteurs
transitoires) ou supérieure à 1 an (porteurs chroniques). Cette situation de
porteur chronique intervient assez rarement après des salmonelloses ubiquitaires
(0,2 à 0,6 %) et beaucoup plus fréquement après une fièvre typhoide
(2 à 5 %) [22].
32
A propos des porteurs sains, la question fondamentale qui est posée est :
quelle stratégie faut-il adopter pour maitriser la contamination des aliments par
les porteurs sains de salmonelles ? Faut-il les dépister par une analyse
coprologique (recherche des salmonelles dans les selles) ? Buisson [22] cite une
enquête menée dans les hopitaux des armées, en France, pour savoir si la
recherche systématique de porteurs de salmonelles parmi le personnel
d’alimentation (préparateur dans les cuisines ou distributeur des repas) était ou
non rentable.
Sur une année, 42670 coprocultures ont été réalisées pour un coût annuel
de 9 millions de francs environ. Les salmonelles n’ont été isolées que dans 105
coprocultures (0,25 %), portant le coût de dépistage d’un porteur de salmonelles
à 83400 FF. Il est clair que le dépistage systématique pose problème de son coût
relativement élevé et qui n’est pas toujours supportable pour l’entreprise. De
plus, les coprocultures qui sont utilisées pour ce dépistage peuvent s’avérer
totalement inutiles quant le portage est intermittent ou de faible densité. Enfin,
Buisson [22] insiste pour considérer que l’examen approfondi du personnel
permet uniquement d’affirmer qu’à un moment déterminé tel ou tel individu
n’est pas porteur de salmonelles. Il suggère de considérer chaque personnel
comme étant un porteur potentiel et de mettre en place les mesures necessaires
pour empêcher que le porteur ne devienne un transmetteur, cela revient à
appliquer strictement les mesures hygiéniques qui seront développées ci-après.
33
Propreté corporelle
Elle concerne essentiellement le lavage des mains qui permet de maîtriser

les contaminations manuportées, les plus fréquentes dans l’apport des microbes
aux aliments par l’homme. C’est ainsi que la main est considérée comme le
vecteur principal de contamination.
Selon Desplanches [23], la main, comme l’ensemble de la surface du corps

humain, est colonisée par deux types de flore :
−une flore résidente formée par les micro-organismes banaux de la peau,

qui est difficile à enlever par lavage et qui aurait un rôle de protection de la main
en empêchant son envahissement par des micro-organismes qui peuvent être
pathogènes.
−une flore transitoire constitutée de micro-organismes qui contaminent la

main lors de contact de cette dernière avec les surfaces de travail, les denrées
alimentaires ou avec toute souillure fécale par exemple au niveau des toilettes.
Cette flore est variable en nature et en nombre. On peut y trouver des
coliformes, des staphylocoques pathogènes, voire des salmonelles, etc… C’est
cette flore que l’on désire éliminer par lavage.
Le lavage des mains s’adresse à tout le monde, mais particulièrement à

ceux qui manipulent les aliments non protégés, ce qui est le cas du personnel
d’une cuisine. A quel moment ? D’une manière générale, le lavage est pratiqué
34
avant chaque geste propre et après chaque geste sale [23] et d’une manière
particulière [5] :
avant l’entrée dans la cuisine
après usage des toilettes
après avoir manipulé des matières contaminantes : légumes terreux,
poubelles, emballage,…
après avoir éternué ou toussé dans les mains ou s’être mouché
et de façon régulière dans la journée, toutes les heures au moins dans

les postes où sont manipulés les plats cuits non conditionnés.
Il apparait que la fréquence du lavage des mains que le personnel de cuisine

est amené à effectuer chaque jour est très élevée. Elle serait de 30 à 50 lavages
par jour [5,24]. C’est pourquoi on assiste actuellement à l’emergence des savons
doux en remplacement des savons antiseptiques à qui on reprocherait un effet
agressif vis-à-vis de la peau lorsque les lavages quotidiens deviennent fréquents.
Les savons doux (type savon de Marseille) mieux tolérés n’auraient qu’un
effet physique de lavage. C’est pourquoi, il est recommandé après lavage, de
tremper les mains dans de l’eau chlorée (eau javellisée) pour obtenir une
désinfection des mains. En raison du caractère quelque peu `` corrosif ´´ du
chlore vis àvis de la peau, la concentration en chlore doit être de 2 à 4 ppm,
concentration suffisante pour obtenir un effet désinfectant sans provoquer une
irritation de la peau.
35
Bien que considéré comme un geste simple, le lavage des mains doit faire
l’objet d’une procédure écrite que le personnel de cuisine doit scrupuleusement
respecter. Le protocole de lavage peut paraitre simple à présenter, or ce sont des
gestes qu’il est bon de rappeler au personnel de la cuisine. Il peut être le suivant
[5,23] :
mouillage des mains et des avant-bras − application du savon
brossage des ongles pendant une minute au moins
massage : masser les mains et les avant-bras pour éliminer les

souillures, pendant deux minutes.
rinçage abondant à l’eau courante
séchage
Propreté vestimentaire :
Les prèscriptions relatives à la propreté vestimentaire s’appliquent à toute

personne rentrant dans la cuisine.
La tenue de travail comporte les éléments suivants [5] :
Blouse, de couleur claire à manches courtes ou relevées au dessus du

coude.
tablier éventuel ; surtout pour le personnel qui prépare les matières

premières.
coiffure propre enveloppant la totalité de la chevelure.
36
masque bucco-nasal sur la bouche, le nez et à la barbe. N’est

nécessaire que pour le personnel qui travaille au poste de
conditionnement après cuisson, tout particulièrement en salle
blanche.
souliers ou bottes de travail dont le personnel se chausse dans le

vestiaire et qui ne doivent pas quitter les lieux de travail.
gants : de préfrence à usage unique. Si non `` mieux vaut des mains

propres que des gants sales ´´.
Cette tenue doit être bien entretenue (pour maintenir une propreté
constante) et changée à chaque fois que c’est nécessaire.
Formation
La formation est l’un des points essentiels de l’hygiène du personnel.
Dans les pays européens, il y a obligation de formation aux bonnes

pratiques d’hygiène en restauration, sous forme d’une formation initiale et d’une
formation continue avec une fréquence d’une semaine par an.
Cette formation est aussi une sensibilisation du personnel pour que

spontanément il déclare à la direction toute affection le concernant ou touchant
un membre de sa famille.
Enfin, cette formation constitue aussi un apprentissage au bon

comportemant du personnel c'est-à-dire d’éviter les gestes susceptibles
d’entrainer une contamination des aliments par les manipulateurs, par exemple :
fumer
37
cracher
éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés
gouter les sauces avec les doigts
ramasser les aliments par terre pour les réintroduire dans les plats,
etc…
Mouvements du personnel
Les mouvements du personnel peuvent être à l’origine de contaminations

croisées notamment lorsque les déplacements se font d’une zone souillée à une
zone propre. Leur maitrise, repose sur un certain nombre de mesures dont
notamment :
la conception et l’aménagement des locaux qui doivent respecter le

principe de la séparation du secteur sain et du secteur souillé
la limitation d’accès à certaines zones
Le contrôle des mouvements du personnel (par exemple par le port

de blouses de couleur différente)
et, quand, le déplacement du personnel est nécessaire de la zone

souillée à la zone propre, l’aménagement d’un pédiluve et d’un poste
de lavage des mains et, éventuellement, un vestiaire pour le
changement de la tenue de travail.
38
Fonctions
Les fonctions du personnel peuvent être propres ou sales. Il est préférable

que le personnel soit affecté à une fonction unique, ce qui n’est pas possible de
façon permanente. Quand plusieurs fonctions simultanées ou non doivent être
assurées, il faut veiller au respect de la séparation dans le temps des fonctions.
Conclusion
Les considérations relatives aux mesures d’hygiène du personnel évoquées

ci-dessus suggèrent l’éxistence de deux types de mesure à prendre pour maitriser
un danger de contamination d’origine humaine des aliments. Les unes sont
qualifiées de ponctuelles, les autres de permanentes.
Les mesures ponctuelles consistent en l’examen médical du personnel qui

doit être effectué :
à l’embauche
au retour d’une maladie
tous les ans dans le cadre de la médecine de travail.
à chaque fois que des raisons cliniques ou épidémiologiques

l’imposent.
Les mesures permanentes consistent à empêcher qu’un porteur potentiel

ne devienne transmetteur. Elles comprennent la propreté corporelle et
vestimentaire,la formation-sensibilisation, les mouvements et les
fonctions du personnel.
39
22.5 Gestion des déchets
Cet aspect a déjà été traité (2ème principe de la conception hygiénique des
locaux : prévention de la contamination croisée).
22.6 Hygiène du fonctionnement
Dans l’hygiène du fonctionnement, il y a un aspect relatif au comportement

du personnel (mouvements du personnel, limitation d’accès aux zones à risques,
absence de gestes à ne pas faire...) qui a été traité dans le chapitre relatif à
l’hygiène du personnel.
A côté de cet aspect très important, il y a l’hygiène des opérations portant

sur les denrées alimentaires à savoir :
Réception et entreposage des denrées alimentaires
Décongélation
Cuisson
Opérations relatives aux préparations culinaires.
226.1 Réception et entreposage des denrées alimentaires
Dans les établissements de restauration, la première étape est la réception

des matières premières. Cette étape est essentielle car c’est par les matières
premières que le plus grand nombre de dangers est apporté. A ce niveau, trois
éléments sont à considérer :
L’origine des denrées : peut être vérifiée par les marques de salubrité
(estampilles par exemple), les certificats d’origine, l’identification du
fournisseur (par étiquetage...).
40
Les modalités de transport et de livraison : pour les produits

périssables, il y a nécessité d’un transport dans des camions pourvus de
systèmes de frigorification lorsque la durée du transport est suffisamment
longue.
L’état de la marchandise : cet aspect concerne la fraicheur de la denrée

(cela suppose une formation du réceptionniste car sa responsabilité est grande),
l’intégrité des emballages et conditionnements, la vérification de l’étiquetage
quant à la D.L.C ou la D.L.U.O, etc....
En dehors de ces trois points, la livraison (qui peut correspondre à la

rupture de la chaine de froid) peut être une source de danger (multiplication des
bactéries) si sa durée est excessive. C’est pourquoi l’entreposage doit être le plus
rapidement possible après réception.
L’entreposage concerne aussi bien les denrées réfrigérées que congelées. Il

doit éviter toute contamination et/ou multiplication des bactéries. Pour cela,
quatre éléments régissent la règle de l’entreposage:
Température convenable
Grossièrement, les produits congelés et surgelés seront à conserver en

dessous de 18°C. Les produits réfrigérés entre 0°C et 3°C.
Sélectif
Il y a nécessité d’une séparation nette de divers types de denrées qui ne

présentent pas les mêmes dangers et ceci, afin d’éviter les contaminations
croisées entre aliments. Pour cela, les denrées seront disposées sur les étagères
de telle sorte que soient évitées ces contaminations. Aucun produit ne doit être
41
placé à même le sol. Ainsi, les étagères supérieures recevront les produits moins
contaminés (plats cuisinés réfrigérés, viandes précuites, préparations froides
prêtes à être consommées). Les étagères inférieures recevront les denrées
animales crues, viandes de boucherie, volailles, charcuteries crues et a fortiori
les matières premières conditionnées.
Les produits de la pêche doivent être entreposés à part en raison des odeurs
qu’ils peuvent communiquer.
Ordre dans les locaux
L’entreposage doit être réalisé de manière à permettre une rotation

convenable : premier entré, premier sort.
Propreté
Des entrepôts frigorifiques sales sont sources de contamination des

aliments. C’est pourquoi, les enceintes froides doivent être maintenues en
constant état de propreté et désinfectées chaque fois que de besoin.
Le dégivrage doit être assuré régulièrement.
226.2 Décongélation des aliments
C’est une opération très délicate sur le plan hygiénique car deux dangers
sont identifiés à ce niveau :
la multiplication des micro organismes éventuellement présents dans

les denrées alimentaires (matières premières).
la recontamination pour les denrées non conditionnées ou dont le

conditionnement est altéré.
42
La décongélation doit être effectuée :
au moment de l’utilisation des produits
à l’abri de toute contamination
dans des conditions de température ambiante (température basse) qui

ne permettent pas une multiplication des micro organismes à un
niveau inacceptable.
Il est à noter, pour surmonter ces problèmes, que la cuisson peu être
appliquée directement sur des denrées congelées ou surgelées.
Selon la réglementation française (Arrêté du 29 septembre 1997), la durée

de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de
la mise en décongélation.
226.3 Opérations relatives aux préparations culinaires
Cuisson
La cuisson n’est pas une stérilisation. Elle permet lorsqu’elle est conduite
dans certaines conditions, de détruire les germes pathogènes non sporulés tels
que les salmonelles, les staphylocoques, les listéries, les E.coli...
Les spores de Clostridium perfringens et de Bacillus cereus résisteront

inévitablement et d’autres mesures après cuisson devront être prises
(réfrigération par exemple).
43
Parmi les germes non sporulés pouvant être détruits par la chaleur, les
salmonelles et les staphylocoques sont les plus résistants. A 65°C, il faut une
minute pour détruire 90 % (D65°C 1 mn). A 60°C, il faudrait dix fois plus de
temps (D60°C 10 mn).
C’est pourquoi, les préparations culinaires destinées à être conservées par

la chaleur jusqu’au moment de la consommation seront maintenues à une
température supérieure ou égale à 63°C. (Article 20 de l’Arrêté du 29 septembre
1997 de la réglementation française).
Refroidissement
Cette opération concerne aussi bien les préparations culinaires ayant subi
une cuisson que celles destinées à être consommées froides (crudités,
charcuteries, etc...)
Le refroidissement des préparations culinaires doit être rapide : la

température à cœur ne doit pas rester à des valeurs comprises entre
63°C et 10°C pendant plus de deux heures. Après refroidissement,

l’entreposage doit être réalisé dans une enceinte dont la température est
comprise entre 0°C et 3°C.
Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont

refroidies rapidement et entreposées jusqu’à leur utilisation finale à une
température comprise entre 0°C et 3°C. Elles seront retirées de l’enceinte de
réfrigération au plus près de la consommation dans un délai maximum de 2
heures sous réserve que ces produits soient maintenus à une température
inférieure ou égale à 10°C.
44
3. BASES THEORIQUES DE LA METHODE HACCP
Ce chapitre est développé par compilation de diverses sources

bibliographiques dont notamment :
Le Codex Alimentarius [14]
Rozier [25]
Garnier et Tondusson [26]
Bergues et Tondusson [27]
Etienne [28]
Anonyme [29]
L’acronyme HACCP signfie en anglais << Hazard Analysis-Critical

Control Point >> dont la traduction officielle en français est : << analyse des
dangers-maitrise des points critiques >>. Ce concept est né aux Etats-Unis vers
la fin des années soixantes dans l’industrie chimique. Par la suite, il a été adapté
dans le secteur alimentaire en 1972 par la Philsbury Corporation [26]. Il
sagissait pour cette firme qui travaille pour la NASA de produire des produits
parfaitemant salubres car il n’est pas question que les astronautes fassent une
toxi-infection alimentaire pendant leur mission dans l’espace. Après l’avoir
étudié, les responsables de la FDA (Food and Drug Administration) l’ont adapté
au secteur agro-alimentaire, particulièrement à l’industrie de la conserve,
notamment suite à l’éclosion d’un foyer de botulisme ayant impliqué les
conserves de saumon.
45
Ce concept peut être appliqué à toute activité humaine en l’adaptant aux

diffèrentes situations, ce qui est le cas de la restauration collective.
Selon le Codex Alimentarius, le concept HACCP est érigé en sept principes

eux-mêmes éclatés en douze étapes [14].
Cependant, certains spécialistes et scientifiques de l’hygiène introduisent

une étape supplémentaire, non moin importante, relative à la définition des
termes de références, appelée champ d’étude.
46
Tableau 2 : Principes et étapes de la méthode HACCP (D’après She [30])
rincipe Etape de travail

1. Définir les termes de référence (définir le champ
d’études).
2. Constitution de l’équipe HACCP.

1. Identification des dangers associés à 3. Description du produit.
l’élaboration des mesures de leurs 4. Détermination de l’utilisation prévue.
maitrises. 5. Description du procédé de fabrication.
6. Vérification sur place du diagramme de fabrication.
7. Identification des dangers potentiels et détermination des
mesures de maitrise.
2. Détermination des points critiques pour 8. Application de l’arbre de décision HACCP pour chaque
la maitrise des dangers (CCP). étape afin d’identifier les CCP.
3. Etablissement des limites critiques. 9. Etablissement des limites critiques pour chaque mesure de
maitrise associée à chaque point critique.
4. Etablissement d’un système de 10. Etablissement d’un système de surveillance pour chaque
surveillance permettant de s’assurer de la CCP.
maitrise effective des dangers aux points
critiques.
5. Etablissement d’action corrective à 11. Etablissement d’un plan d’actions correctives.
prendre lorsque la surveillance rèvèle
qu’un point critique donné n’est pas
maitrisé.
6. Etablissement d’un système de 12. Etablissement des procédures de vérification.
vérification du bon fonctionnement du
programme HACCP.
7. Etablissement d’un système 13. Etablissement d’un système d’enregistrement et de
documentaire approprié couvrant documentation.
l’application des 6 principes précédents.
47
3.1 Champ d’étude
Cette étape à pour objet de définir :
la nature du danger à considérer
les limites amont et avale de l’étude
le produit, objet de l’HACCP
La nature du danger peut être microbiologique (micro-organismes

pathogènes et/ou d’altération) et/ou chimique (présence de pesticides ou de
métaux lourds, etc…) et/ou physique (présence de corps étrangers,…).
Les limites amont et avale, correspondent au moment où l’application de

l’HACCP commence et au moment où elle finit. En restauration collective, ça
peut être dès la réception des matières premières jusqu’ à la confection des plats
ou leur distribution.
Le troisième élément des termes de réfèrence concerne la désignation du

produit et sa ligne de fabrication. Cette situation est assez facile à réaliser en
agro-industrie parce que généralement un produit est issu d’une seule matière
première préparée par une seule ligne de fabrication. Par exemple, en industrie
laitière, une seule matière première : le lait, permet de fabriquer différents
produits (laits pasteurisé et stérilisé, beurre, fromage, yaourt).
En restauration collective, la situation est plus compliquée. La description

du mode de fabrication est très difficile à réaliser parce qu’on est en présence de
plusieurs matières premières, plusieurs procédés et ceci pour un même plat
cuisiné.
48
Si en industrie agro-alimentaire, la démarche HACCP s’applique par

diagramme de fabrication (produit, procédé), il a fallu en restauration collective
adapter la démarche HACCP soit par étapes de restauration [29] soit par
catégories de produits [31].
Les principales étapes retenues sont [29] :
réception des matières premières
déballage-décartonnage.
stockage au froid positif et négatif
décongélation
épluchage-lavage-découpage des légumes
tranchage
cuisson
assemblage-dressage
Quant aux catégories de produit, il s’agit de [31] :
catégorie 1 : les produits crus servis froids (crudités)
catégorie 2 : les produits cuits refroidis et servis (roti, œufs cuits durs)
catégorie 3 : les produits cuits maintenus chauds et servis chauds

(sauces, pomme de terre)
catégorie 4 : les produits cuits, refroidis, réchauffés et servis chauds

(soupe,…)
catégorie 5 : les produits cuits servis directement (steak,…)
49
catégorie 6 : les produits cuits servis directement, congelés,

réchauffés et servis chauds (sauce bolognaise,…)
catégorie 7 : les produits cuits, refroidis, tranchés, réchauffés,

maintenus chauds et servis chauds (pain de viande,…)
catégorie 8 : assemblage de différentes catégories.
3.2 Constitution de l’équipe

Les tâches que l’équipe aura à effectuer déterminent sa composition.
Les membres de l’équipe doivent entre autres :
identifier les dangers associés à la confection des plats.
définir les mesures préventives de maîtrise de ces dangers.
mettre en place une procédure de surveillance de l’application des

mesures préventives.
établir les mesures correctives lorsque la surveillance indique une

perte de la maîtrise.
L’équipe doit donc être pluridisciplinaire. La deuxième exigence est que

la structure de l’équipe doit être fonctionnelle et non hiérarchique.
Une fois les membres identifiés, il faudra réorganiser l’équipe. Cette

organisation implique la désignation, au sein de l’équipe, d’un coordinateur et
d’un secrétaire. Le premier doit posséder une bonne maîtrise de l’HACCP car il
veille à la stricte application des principes HACCP. Cependant, les autres
membres de l’équipe doivent subir une formation initiale de la méthode
HACCP.
50
Le secrétaire convoque les membres, fixe les dates des réunions et rédige
les rapports d’étape et final.
A titre d’exemple, les membres potentiels de l’équipe en restauration

collective peuvent être : le chef cuisinier, le diététicien, le responsable de
stockage, responsable achat, etc… [31].
3.3 Description du produit
Cette étape et l’étape suivante qui sont par ailleurs liées, sont conçues pour
aider l’équipe HACCP à l’analyse des dangers.
En agro-alimentaire, la description du produit concerne la définition des

matières premières et des ingrédients utilisés, la composition du produit fini et
ses caractéristiques physico-chimiques (pH, Aw, concentration en sel). En
restauration collective c’est plus délicat en raison de la multiplicité des aliments
préparés [26,27]. Dans ce cas, il est préférable de décrire seulement les grandes
lignes de production : hors d’œuvre, production froide, production chaude,
réception, transport, stockage, etc…
3.4 Détérmination de l’utilisation prévue
En restauration collective, le plat préparé possède plusieurs modalités

d’utilisations :
consommé directement sans cuisson (crudités)
consommé à chaud rapidement (steak)
consommé après réfrigération, dans ce cas, il faudra préciser la

durabilité en termes de conservation du plat.
51
Toutes ces informations doivent figurer dans cette étape, de plus la

population à laquelle est destinée le plat doit être définie : personnes sous
régime (sans sel, sans sucre, etc…), malades, convalescents, enfants, etc,…
3.5 Elaboration des diagrammes de fabrication
Ce diagramme permet de décrire le procédé de fabrication des aliments.
En industrie agro-alimentaire, le diagramme de fabrication constitue la

colonne vértébrale de l’HACCP qui est décortiquée étape par étape, en
adjoignant toutes les informations utiles (paramètres de réfrigération ou de
cuisson, procédure de nettoyage-désinfection, etc…) non seulement pour chaque
étape mais également pour son environnement (hygiène générale, plan des
locaux, mouvement du personnel, flux d’air, etc…).
Cette étape est facile à réaliser parce qu’on est en présence d’un produit et
de sa ligne de fabrication contrairement à la restauration collective où il sera
difficile de décrire l’ensemble des recettes et de procédés de fabrication. Dans ce
cas, il est suggéré [26,27] que l’équipe HACCP travaille soit par grande filière
de production soit par secteur d’activité.
3.6 Vérification du diagramme sur place
Le diagramme de fabrication ainsi établi devra être vérifié sur place.
Il est important d’aller sur terrain afin de vérifier que ce qui a été écrit dans
le diagramme de fabrication a été réalisé.
52
3.7 Analyse et maîtrise des dangers
Selon le Codex Alimentarius [14] un danger se définit comme étant un

agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé. De même, selon le Comité de Conseil
National au Etats-Unis sur les critères microbioloques pour la sécurité
alimentaire [32], un danger est un agent biologique, chimique ou physique qui,
raisonnablement et vraisemblablement, peut causer une maladie ou une blessure
en l’abscence de sa maîtrise.
Ces deux définitions s’accordent pour privilégier la securité à toute autre

préoccupation notamment d’ordre qualitatif et normatif. Cependant, certains
spécialistes de l’hygiène incluent dans le plan HACCP, les dangers pour
altération non pas parce que l’altération peut s’accompagner par la production
de substances toxiques mais parce qu’elle rend un aliment impropre à la
consommation, ce qui diminue sa valeur marchande.
L’analyse des dangers prend en considération au moins trois éléments :
identification de la nature des dangers
détérmination des causes des dangers
définition des mesures préventives de maîtrise
A ces trois éléments, il est suggéré d’ajouter l’évaluation du risque

[14,25,26,27]. Le risque est défini comme étant la combinaison entre la
fréquence et la gravité de l’agent. Il permet donc de hiérarchiser les dangers, ce
qui permet de se focaliser sur ceux qui sont les plus importants.
53
La nature du danger peux être biologique (bactéries, virus, parasites,

etc…), chimique (pesticides, métaux lourds, etc…), physique (corps étrangers,
etc…). Il est à noter que les dangers biologiques font l’objet d’une plus grande
surveillence car ils sont très fréquemment à l’origine des maladies et des fois
peuvent conduire jusqu'à la mort (botulisme et listériose, par exemple).
Selon Rozier, il existe une corrélation entre la probabilité de contamination

des matières premières livrées pour la restauration et la nature des microbes
dangereux pour l’homme. Le tableau 3 montre cette corrélation et apporte des
informations utiles dans l’analyse des dangers. Ainsi, Clostridium botulinum
semble présenter une prédilection pour les conserves et les charcuteries et
Listeria monocytogenes pour les fromages. Si Salmonella contamine
pratiquement toutes les denrées, il existe une forte probabilité de contamination
des volailles et des œufs. Il est ainsi possible à partir de ce tableau de comparer
les dangers entre eux et de les classer par ordre d’importance.
54
Tableau 3 : Probabilité de contamination des denrées alimentaires par
certains germes dangereux [4].
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Microbes dengereux pour l’homme Microbes
d’altération
Staphylococcu
Compylobacte
monocytogene
Pseudomonas
enterocolitica
Vibrio para-
perfrringens
hoemolytica
Clostridium
sClostridium
salmonelles
Echerichia
botulinum
Lactiques
shigelles
s aureus
Yersinia
Bacillus
diverses
Listeria
r jejuni
Spores
cereus
Virus
coli
Matières premières
livrées pour la
restauration
Viande bovins x x X x x
Viande de veaux x X x
Viande porcins x x x X x
Viande équins x X
Abats X x x
Volailles X X X X X x
Gibiers x x
Poissons x x x X X
Coquillages x X
Grenouille X
Lait-beurre X x x X x
Fromages X x
Œufs
Salades X
Légumes x X x
Céréales X
Epices x X X
Charcutries-Salaison X x x X X
Patisserie à la crème X x
Conserves X
Homme X X X X X X
X : forte probabilité x : probabilité moindre
55
La détermination des causes est réalisée afin de définir les mesures

préventives de maîtrise. Par définition, une cause est toute pratique, tout facteur,
toute situation responsable de l’introduction ou de l’aggravation d’un danger à
chaque étape. Afin d’éviter le risque d’oublier certaines causes, la régle
d’Ischikawa des 5M est utilisée.
Une mesure préventive est définie comme étant un facteur, une opération
ou une activité susceptible d’éliminer le danger ou de le réduire à un niveau
acceptable.
Il faut avoir à l’esprit que plus d’une mesure peut être nécessaire pour
maîtriser un danger donné (exemple: cuisson et réfrigération, salage et séchage)
et que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure (exemple:
stérilisation).
Rozier [25] cite des exemples de mesures préventives appliquées en

restauration collective en suivant la règle des 5 M :
a) Matières premières :
tri et contrôle des matières premières
examen des moyens de transport (exemple : état de propreté des

véhicules).
examen des denrées (état de fraîcheur, température, intégrité des

emballages).
b) Main d’œuvre : respect de l’hygiène du personnel (état de santé,

hygiène corporelle, hygiène vestimentaire, mouvements du personnel).
56
c) Matériel : doit être conçu pour permettre un bon entretien physique et

hygiénique.
d) Méthode : son ajustement permet de minimiser l’apport et l’évolution
des germes.
e) Milieu : concerne la conception et l’aménagement des locaux qui
doivent permettre le respect de la séparation du secteur sain et du secteur souillé,
afin de maîtriser les contaminations croisées.
3.8 Dérermination des points critiques (CCP)
Un point critique de maîtrise (CCP) est un point, une étape ou une
procédure au niveau de laquelle une maîtrise peut être appliquée et est
nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou
pour le réduire à un niveau acceptable.
La détermination des CCP fait appel à un outil dit arbre de décision qui est
présenté en (fig 2). Selon le Codex Alimentarius [14], cet arbre de décision n’est
pas d’application systématique et dans certains cas rares, son application est
quasi impossible et d’autres approches peuvent être utilisées par le spécialiste de
l’HACCP. Par ailleurs, cet outil à été conçu pour déterminer les CCP en agro-
alimentaire où l’approche HACCP s’effectue par diagramme de fabrication. En
restauration collective, il en est autrement du moment que la démarche HACCP
s’applique par étape ou par catégorie d’aliment comme signalé précédemment.
C’est pourquoi, l’arbre de décision tel que conçu initialement a été modifié et
adapté à la restauration par Etienne [28] pour chaque matière première ou
ingrédient, chaque produit intermédiaire ou fini et chaque opération du process
(fig 3).
57
En restauration collective, les spécialistes de l’hygiène [25,26,27] ont

introduit une nouvelle terminologie : le point déterminant. Ce dernier se définit
comme le point critique c'est-à-dire : un point, une étape ou une procédure au
niveau de laquelle une maîtrise peut être appliquée et est nécessaire pour
prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou pour le réduire à
un niveau acceptable. La seule différence, c’est que dans le premier cas la
mesure préventive est quantifiable parce que contrôlée par des paramètres
mesurables [26] tandis que dans le second cas la mesure préventive n’est pas
quantifiable et porte par exemple sur : l’hygiène du personnel, le nettoyage-
désinfection, le respect de la marche en avant, la séparation dans l’espace et
dans le temps des tâches propres et des tâches contaminantes, etc…. On voit
donc que les points déterminants correspondent à l’ensemble des règles de
bonnes pratiques d’hygiène.
58
Figure 2 : arbre de décision (selon le Codex Alimentarius [14])
Q1. Existe-t-il un danger à cette étape du process ? Quel est-il ?
OUI NON Ce n’est pas un CCP Stop*
Q2. Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ?
Modifier l’étape, le process ou le

OUI NON produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape OU

pour la sécurité ? I
Ce n’est pas un Stop*

CCP
3. Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire
l’occurrence à un niveau acceptable
NON OUI
Q4. La contamination peut-elle intervenir ou augmenter jusqu’à un niveau inacceptable
OUI NON Ce n’est pas un Stop*

CCP
Q5. Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau
acceptable Point critique
NON pour la maitrise
OUI Ce n’est pas un Stop*
CCP
* Arrêtez-vous et passer au danger suivant de la même étape, ou de l’étape

suivante dans le process.
59
Figure 3 : arbre de décision (selon Etienne [28])
Pour chaque matière première ou ingrédient :
60
3.9 Fixer la limite critique pour chaque CCP
Une limite critique est un critère (ou valeur) qui permet de distinguer
l’acceptable de l’inacceptable. Le respect d’une limite critique atteste de la
maîtrise effective du danger. Bien entendu, cette limite critique ne s’applique
qu’aux points critiques et non aux points déterminants.
3.10 Etablir un système de surveillance des CCP
La surveillance est une séquence planifiée d’observations et de mesures

pour vérifier que la limite n’est pas atteinte ou dépassée. Elle permet donc de
vérifier la maîtrise effective d’un danger au niveau d’un CCP.
La surveillance doit permettre de donner rapidement des informations.

C’est pourquoi, elle utilise des méthodes rapides et parfois continues (mesure du
couple température-durée). Lorsque la surveillance est discontinue, ce qui est
généralement le cas, il y a lieu de déterminer la fréquence.
Les modalités de surveillance doivent faire l’objet d’une procédure écrite

qui doit préciser entre autres :
la nature ou le principe du test ou de la technique utilisée,
la féquence de l’observation ou de la mesure,
le mode opératoire,
le plan de prélèvement d’échantillons, etc…
En ce qui concerne les points déterminants, la surveillance se fait

visuellement.
61
3.11 Etablir un plan d’actions correctives
Une action corrective s’identifie à un type d’actions à mettre en œuvre

lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas (ou n’est plus)
maîtrisé.
Les actions correctives portent aussi bien sur l’aliment qui est préparé au
cours de la perte de maîtrise que sur la cause de la déviation de la maîtrise. Par
exemple, lors d’une cuisson, si la limite de 63°C n’est pas atteinte, les mesures
correctives consistent à continuer la cuisson pour obtenir la bonne température à
cœur et à étudier les raisons du dysfonctionnement du cuiseur.
Bien entendu, toute mesure corrective prise doit faire l’objet d’un
enregistrement qui doit préciser :
la nature de la déviation
la cause de la déviation
l’action corrective exercée
la responsable de l’action corrective
la quantité de produits affectés.
3.12 Etablir les procédures de vérifications
C’est l’utilisation de méthodes, de procédures ou tests en plus de ceux

utilisés au fin de la suveillance pour déterminer :
La conformité au plan HACCP (vérification de conformité).
Si le plan de HACCP doit être modifié pour une plus grande sécurité
alimentaire (vérification de l’efficacité).
62
La vérification de conformité est un véritable audit interne pour vérifier que

ce qui est écrit est correctement appliqué.
La vérification de l’efficacité consiste à :
procéder à un échantillonnage au hasard et analyse.
valider certaines procédures (nettoyage et désinfection) ou certains

barèmes (cuisson).
vérifier que les limites critiques permettent d’atteindre l’objectif.
vérifier les spécifications définies dans la lettre de garantie du

fournisseur.
Là aussi, les vérifications doivent être formalisées pour l’établissement

d’enregistrements.
3.13 Etablir un système d’enregistrement et de documentation
Un système adéquat et précis d’enregistrement et de documentation est

essentiel pour l’application du système HACCP. Ce système comprend deux
types de documents :
le plan HACCP.
les enregistrements.
Le plan HACCP doit comprendre :
la liste des membres d’équipe HACCP et leurs responsabilités

individuelles.
la description du produit et son utilisation.
63
le schéma des étapes de fabrication avec indication des CCP.
les dangers associés à chaque CCP et les mesures préventives.
les limites critiques.
les actions correctives lors des déviations des limites critiques.
les procédures d’enregistrement et de vérificaation du système

HACCP.
Les enregistrements concernent :
les résultats de la surveillance des CCP,
les observations relatives aux déviations,
les relevés de décisions se rapportant aux actions correctives,
les rapports concernant les plaintes de consommateurs, les retours

pour non conformité, etc...
64
PARTIE PRATIQUE
65
4. APPLICATION DE L’HACCP EN RESTAURATION

HOSPITALIERE
4.1 Présentation du restaurant
Le restaurant est situé au sous-sol d’un batiment de l’hôpital Ibn Sina.
L’établissement hérite donc d’anciens locaux qui ont été amenagés et structurés
de manière à répondre aux éxigences techniques et hygiéniques des préparations
culinaires.
Il dispose :
d’un quai de réception non réfrigéré
de locaux de stockage (chambres froides positives et négatives,
économat, locaux d’entreposage à température ambiante et bureaux)
de salles de découpe de viande
d’une légumerie
d’une salle de découpage du pain
d’un local pour décongélation
d’une salle de préparation des crudités
d’une salle pour les préparations culinaires diététiques
d’une salle de préparation de patisseries
d’un local de cuisson
d’un local pour le lavage de la vaisselle
de vestiaires et toilettes
d’un local à ordure non fermé
d’un réfectoire pour le personnel de l’hôpital
d’une aire d’expédition
66
L’établissement prépare 400 à 500 repas par jour pour les malades de
l’hôpital Ibn Sina et l’hôpital des spécialités, ainsi que 90 à 100 repas par jour
pour le personnel. Il fonctionne en liaison froide pour les salades et les crudités
et en liaison chaude pour les plats.
4.2 Méthodologie
Afin de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène, une check-

list est élaborée (tableau 4).
Pour l’identification des différentes étapes susceptibles de faire l’objet

d’une mise en place de l’HACCP, des visites quotidiennes pendant 3 semaines
sont effectuées pour vérifier sur place le déroulement des différentes opérations
de préparations culinaires.
4.3 Résultats
43.1 Application des bonnes pratiques d’hygiène
Le tableau 4 représente les résultats de la vérification des bonnes pratiques

d’hygiène qui sont représentés sous forme d’observations.
67
Tableau 4 : check-list d’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène
A. Infrastructure
Eléments à évaluer Observations
1. Construction
- respect du principe de la marche en avant - le principe de la marche en avant n’est pas
(séparation dans l’espace). respecté à 100%. Problème du local d’ordure qui
s’ouvre sur le quai de réception avec un risque
de contaminations croisées au moment de la
livraison. De plus, la majorité des poubelles
empreintent le trajet qui passe par le quai de
réception.
- si non, séparation dans le temps. - la séparation dans le temps n’est pas respectée
dans la mesure où les poubelles sont acheminées
vers le local des ordures une fois remplies.
2. Aménagement
- facilité de nettoyage
R.A.S
. sols, murs et cloisons constitués de
matériaux imputrescibles, étanches,
faciles à nettoyer et à désinfecter.
R.A.S
. sol anti-dérapant.
- les murs sont raccordés au sol en angle droit.
. raccordement des murs avec le sol en
gorges arrondis. - Il existe une pente mais elle n’est pas régulière
ce qui se traduit par formation de flaque d’eau.
. pente suffisante (1 à 2%) pour permettre
l’écoulement des eaux de lavage vers un R.A.S
orifice d’évacuation.
. système d’évacuation des eaux muni d’un

grillage. R.A.S
- local des ordures
. les zones de préparation disposent d’un R.A.S

système hygiénique pour la collecte et
l’évacuation des déchets.
R.A.S
. conteneurs stockés en dehors des locaux de
68
manipulation et conservation des denrées.

- le local des ordures ne dispose pas de porte, ce
. conteneurs régulièrement nettoyés, qui le rend constamment ouvert et par
désinfectés et évacués quoitidiennement. conséquent accessible aux nuisibles (rongeurs,
rats, chats…).
. le local de dépôt des ordures fermé.
3. Dispositions sanitaires et hygiéniques
. lave-mains en nombre suffisant, équipés R.A.S

en produits désinfectants et essuie-mains à
usage unique.
. cabinets d’aisance en nombre suffisant, R.A.S

ne communiquant pas avec la salle où sont
servies les préparations culinaires ni avec
les locaux de manipulation des denrées.
. cabinets d’aisance reservés uniquement R.A.S

pour le personnel de la cuisine.
. cabinets d’aisance maintenus en état de R.A.S

propreté.
4. Lutte contre les ravageurs
. fenêtres concues de façon à faciliter les - absence de procédure écrite de nettoyage et

opérations de nettoyage et désinfection. désinfection.
. présence de plan de dératisation et R.A.S

désinsectisation.
. présence de moustiquaires amovibles. - absence de moustiquaire amovible.
. vérification de l’efficacité de l’opération - réalisé par une société privée.
69
5. Prévention de la dégradation des

aliments
. installations frigorifiques (chambre positive R.A.S

et négative) de capacité suffisante,
maintenues en bon état de propreté.
. installations frigorifiques équipées d’un - absence de système d’enregistreur mais

afficheur de température et d’un système présence d’un afficheur de température.
d’enregistrement adéquat.
B. Fonctionnment
Eléments à evaluer Observations
1. Réception des matières premières
- origine (fournisseur agréé).
- modalités de tansport R.A.S
. vérification de la température.
. vérification de la propreté du véhicule.
- état de la marchandise R.A.S
. fraicheur (contôle).
R.A.S
. intégrité de l’emballage.
. contrôle de la DLC et DLUO.
R.A.S
R.A.S
R.A.S
2. Stockage
- stockage à basse température
. stockage immédiatement après réception.
R.A.S
. vérifier la température de l’enceinte et la
température à cœur de la denrée (système
d’enregistrement).
. vérifier la propreté de la chambre froide. R.A.S
. vérifier qu’aucun produit n’est stocké au sol R.A.S
70
. vérifier si des produits périmés sont

stockés.
. produits entamés sont-ils protégés d’une
recontamination (film). - légumes entreposés dans leur caisse en bois
. élimination du givre excessif. à même le sol.
. respect de la rotation dans le rangement R.A.S
(premier entré-premier sortie).
- stockage à température ambiante R.A.S

. épiceries stockées sur étagères propres.
. stockage des produits d’entretien dans un
local à part R.A.S
- le principe du premier entré-premier sorti n’est

pas respecté. Cependant le séjour des denrées
entreposées n’est que de 3 jours maximum du
moment que les quantités livrées couvrent les
besoins de 3 jours.
R.A.S
R.A.S
3. Refroidissement
. vérifier que l’entreposage des denrées après - les denrées préparées sont directement
cuisson est rapidement réalisé dans chargées dans les chariots et servies.
une cellule de refroidissement.
. conservation avant cuisson à une R.A.S

température < +10°C pendant une courte
durée.
. congélation d’un échantillon témoin. R.A.S

4. Cuisson
. vérifier la propreté de l’équipement. R.A.S
. indicateur de température (thermomètre ou - absence de thermomètre et de système

système d’enregistrement). d’enregistrement de température.
71
. vérifier la température à cœur de la denrée, - absence de vérification de la température de

enregistrement également. cuisson à cœur de la denrée et de système
d’enregistrement.
5. Nettoyage et désinfection
. vérifier l’existence d’une procédure écrite R.A.S

de
nettoyage et désinfection de l’ensemble des
locaux, du matériel et équipement.
R.A.S
. identification du responsable.
R.A.S
. vérification de l’efficacité de nettoyage et
désinfection.
6. Hygiène du personnel
- hygiène corporelle
. lavage des mains après chaque opération R.A.S

contaminante.
- hygiène vestimentaire
R.A.S
. port de gant propre.
. présence de vestiaires de capacité R.A.S

suffisante.
R.A.S
. entretien des vestiaires.
R.A.S
. blouse ou tablier propre de couleur claire.
R.A.S
. chaussure de travail.
R.A.S
. absence de bijoux.
. port de coiffe ou de couvre chef qui R.A.S

enveloppe la totalité de la chevelure.
- santé du personnel
72
R.A.S
. existence d’un dossier médical.
R.A.S
. visite médicale annuelle.
. visite médicale après R.A.S

convalescence/retour d’une maladie.
- formation/sensibilisation sur l’hygiène

R.A.S
. interdiction de fumer, de manger, de
gouter avec le doigt, cracher et éternuer en
cuisine.
- la formation initiale à l’embauche est réalisée
. formation initilale sur l’hygiène de la par contre pas de formation continue.
restauration et formation continue.
7. Entretien physique
. absence de carreaux cassés, ébréchés, non - présence de carreaux cassés, ébréchés, non
remplacés. remplacés.
. existence de fissures, de trous non bouchés. - R.A.S
. existence de matériel en panne. - présence de climatiseur en panne dans la salle

de préparation des salades.
. accumulation de la crasse - accumulation de la crasse dans certains

carreaux.
73
Le diagnostic de l’état des lieux permet de constater que d’une manière

générale l’application des bonnes pratiques d’hygiène est satisfaisante.
Cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs ont pu être relevés.
Le défaut majeur concerne le local des ordures qui se trouve on face du

quai de réception avec comme conséquence un risque élevé d’une contamination
des matières premières réceptionnées. De plus, le local n’étant pas fermé, il
devient accessible aux rongeurs et aux chats, ce qui augmente le risque de
contamination croisée. Le déplacement du local semble à priori difficile à
réaliser, il convient de réaliser une séparation dans le temps des activités de
réception et dépôt des ordures. On peut suggérer que le dépôt des ordures se
fasse l’après midi du moment que les matières premières sont réceptionnées le
matin. Enfin, il est impératif que le local des ordures dispose d’une porte pour le
rendre inaccessible aux nuisibles.
Parmi les défauts mineurs, il y a absence de moustiquaire dans les fenêtres

ce qui permet l’introduction des mouches dans les salles de préparation
culinaire, ce que nous avons constaté. Il faut donc prévoir des moustiquaires
amovibles et facilement nettoyables. L’entretien physique du sol constitue
également un problème mineur malgré le nettoyage, ce qui s’explique par une
procédure de nettoyage inadaptée.
Dans le même ordre d’idée, la présence de carreaux cassés, ébréchés et non

remplacés dénote d’un laisser allez de la part des responsables.
D’ailleurs, l’absence de maintenance de l’équipement est une confirmation

de cet état d’esprit (climatiseur de la salle de préparation des salades). Au niveau
du stockage, il est recommandé d’identifier les denrées par une étiquette pour
74
respecter le principe du premier-entré premier-sorti même si le séjour dans la

chambre froide ne dépasse pas 3 jours. En ce qui concerne la cuisson, il faut
vérifier la température de cuisson et la durée de cuisson pour cela il faut fixer
des barèmes (température-durée de cuisson). De plus il faut contrôler la
température à cœur de la denrée.
43.2 Définition des principales étapes des préparations culinaires
La chronologie des différentes étapes est représentée en figure 4.
a) Réception :
Pour les produits périssables, l’approvisionnement est effectué sous la

responsabilité d’une société privée (NEWREST) qui se porte garante de la
qualité des produits livrés. Ceci n’empêche pas le contrôle à la réception des
matières premières qui consiste en :
une vérification de la température interne du véhicule de transport et

de la température à cœur pour les produits périssables tels que viandes
rouges, filets de poisson et volailles.
une vérification de l’étiquetage qui comprend :
l’identité du fournisseur
le numéro du lot
l’estampille véterinaire
la date limite de consommation
une vérification du certificat sanitaire d’origine.
75
Figure 4 : Chronologie des étapes de préparations culinaires
RECEPTION
STOCKAGE
DECONGELATION
DECONDITIONNEMENT, TRAN-
LAVAGE, EPLUCHAGE, DECOU-
CHAGE, PORTIONNEMENT DES
PAGE DES LEGUMES, FRUITS ET
VIANDES ET POISSONS
HERBES ARÔMATIQUES
CUISSON
MISE EN CHARIOT
CONSOMMATION A
L’ETAT CRU ASSEMBLAGE, DISTRIBUTION
76
Pour les légumes et les fruits, le contrôle consiste en une appréciation

visuelle de leur état de fraicheur.
La viande de boeuf est livrée dénervée, désossée et conditionnée sous vide.

Le poulet est emballé avec un film en cellophane et la dinde est sous vide.
Les fruits et légumes sont livrés dans des cageots en bois.
Le poisson est livré sous forme de filet congelé en unité de 5 kg.
Le contrôle à la réception fait l’objet d’un enregistrement. Après livraison,

la deuxième étape est le stockage.
b) Stockage
Les locaux de stockage comprennent :
deux chambres froides positives (2 à 3°C) pour l’entreposage respectif

des viandes et des produits laitiers.
une chambre froide positive (2 à 3°C) pour le stockage des légumes.
une chambre froide négative (-20°C) pour le stockage des filets de

poisson.
une chambre à température ambiante pour le stockage des tubercules.
un local appellé économat pour l’entreposage de l’épicerie sèche (pois

chiche, lentille, huile, farine, etc…)
77
c) Décongélation
Cette étape ne concerne que les filets de poisson congelés. Avant
décongélation, les filets sont débarassés de leur conditionnement et déposés dans
des caisses en plastique. La décongélation s’effectue par séjour dans une
chambre froide à + 10° C pendant 24 heures. Après décongélation, chaque filet
est débarassé de son film protecteur puis entreposé dans une chambre froide
(+10° C) en attendant sa cuisson. Ce séjour n’excède généralement pas une
heure.
d) Lavage, épluchage des légumes terreux et des fruits, découpage des
herbes arômatiques
Les fruits, légumes et salades déstinés à la consommation à l’état cru
(crudités), ainsi que les herbes arômatiques (persil et coriandre) font l’objet d’un
lavage suivi d’une désinfection et enfin, d’un nouveau lavage (rinçage).
Le lavage consiste à immerger les légumes dans un bac rempli au ¾ d’eau.
Après avoir remué en brassant, le mélange est laissé au repos quelques minutes
pour permettre aux salissures (terre) de se déposer au fond de la cuve
(décantation de l’eau). Les crudités et fruits sont soigneusement récuperés et
transférés dans un autre récipient puis le bac est vidé et nettoyé.
Après avoir nettoyé et lavé le bac, on procède à la désinfection en remettant

les produits préalablement lavés dans le bac et en y ajoutant de l’eau et de l’eau
de javel à 12° chloré, à la dose de 125 ml pour 100 litres d’eau, ce qui représente
3 fois la dose recommandée qui est de 40 ml/100 litres d’eau [28]. La durée
d’immersion est de 15 minutes. Pour augmenter l’efficacité de la désinfection, il
est conseillé de remplir d’abord le bac avec de l’eau puis d’y ajouter l’eau de
javel et de remuer ensuite pour bien mélanger eau et produit désinfectant et,
enfin plonger les produits à désinfecter.
78
Le lavage final ou rinçage a pour objet d’éliminer les résidus de chlore. Il

se pratique en vidant le bac désinfectant et en le remplissant à nouveau avec de
l’eau puis à brasser les légumes et salades pour un meilleur rinçage. Après
rinçage, il est procédé à un égouttage-essorage.
Pour les légumes destinés à la cuisson, il n’y a pas désinfection. Les

produits sont acheminés vers une éplucheuse où ils y subissent un lavage suivi
d’un épluchage. Le découpage se fait manuellement à l’aide d’un couteau.
e) Préparation des viandes
La préparation des viandes s’effectue dans un local conçu spécialement à

cet effet. Le déconditionnement, le découpage et le portionnement se font dans
une atmosphère climatisée à + 21 °C. Les viandes préparées sont
immédiatement entreposées en chambre froide à +10°C, recouverts d’un film
protecteur, pendant une durée n’excédant pas 1 heure.
f) Préparation pour consommation cru
Les crudités sont préparées dans un autre local également reservé pour cette
opération. La préparation dure quelques minutes et les crudités préparées sont
mis dans des plateaux recouverts d’un film en cellophane. A noter qu’il n’y a
pas de refroidissement parce que ces crudités sont directement mises en chariots
pour la distribution.
79
g) Cuisson
La cuisson se fait dans des cuiseurs. La viande et les légumes sont cuits
séparément. Aucun contrôle de la température de cuisson n’est effectué. A la fin
de la cuisson, les viandes et les légumes sont mis séparement dans des plateaux
recouverts d’un film protecteur et chargés dans les chariots pour une livraison au
malade.
43.1 Elaboration d’un plan HACCP
En restauration collective, l’élaboration d’un plan HACCP s’effectue par

étapes. Ces dernières ont déjas été identifiées (Figure 4). Pou traiter ce chapitre,
seront envisagés deux aspects :
analyse des dangers
surveillance des points critiques
433.1 Analyse des dangers
Elle consiste à identifier les dangés associés à chaque étape, à déterminer

leurs causes afin de définir les mesures préventives. Les résultats de cette
analyse sont représentés dans le tableau 5 qui comprend également pour chaque
danger identifié au niveau d’une étape donnée s’il correspond à un point critique
ou un point déterminant. Rappelons que le point critique comme le point
déterminant est défini comme une étape, une procédure, un point où il est
possible et nécessaire de mettre en place des mesures préventives de maîtrise. La
différence entre les deux réside dans le fait que le point critique se refère, pour
sa surveillance, à un paramètre mesurable, ce qui n’est pas le cas du point
déterminant.
80
L’élaboration du tableau 5 relatif à l’analyse des dangers suscite certains

commentaires :
- La cuisson, étape primordiale pour la maîtrise de certains pathogènes tels
que staphylococcus aureus et Salmonella est conduite, sans définition au
préalable des barèmes de chauffage et sans enregistrement de la température à
l’aide d’un thermographe (cf. diagnostic des bonnes pratiques d’hygiène). Il est
fort probable que les conditions de cuisson qui sont pratiquées pour des
préparations culinaires `` type marocain ´´ permettent d’atteindre une
température à cœur supérieure à 63°C. C’est pourquoi le danger`` survie des
pathogènes non sporulées ´´ a été identifié.
- Après cuisson, notamment de la viande, il y a risque de multiplication de
Clostridium perfringens, non détruit par la cuisson parce que c’est un sporulé
thermorésistant. Il doit être maitrisé par un refroidissement après cuisson.
L’établissement ne disposant pas d’une cellule de refroidissement, la maîtrise de
ce danger fait appel à un maintien de la viande à chaud (chariot muni d’une
source calorifère) et par une distribution rapide aux malades.
- Après préparation des crudités, leur distribution peut présenter un danger
de multiplication microbienne si elle est différée et s’il n’y a pas de
refroidissement. La consommation de ces crudités étant directe, le danger a
volontairement été suprimé de l’analyse.
Tous les dangers identifiés doivent faire l’objet d’une surveillance de leur
maîtrise. Quant pour un danger identifié, l’étape est un point critique, le plan
HAACP prévoit leur surveillance (tableau 6). Pour les points déterminants, dont
la surveillance ne s’effectue pas par un paramètre mesurable, leur maitrise
s’opère par la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène.
81
433.2 Surveillance des points critiques
Seule la surveillance des points critiques a été prise en considération. Celle

des points déterminants (qui concernent l’application des bonnes pratiques
d’hygiène) a été volontairement omise du moment qu’elle s’effectue
visuellement sans définition de paramètres (limites) mesurables.
82
TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS
POINT POINT
ETAPE DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S)
CRITIQUE DETERMINANT
Réception Contamination Matière première contaminée Fournisseur agréé X
(contamination initiale)
Contamination Contamination microbiologique Vérifier la propreté de l’engin de transport X
par surface souillée
Contamination des denrées lors du Formation du personnel et application des X
déchargement par le personnel règles d’hygiène
Contamination par l’environnement Contrôle de l’intégrité de l’emballage X
Contamination par les nuisibles Dératisation, désinsectisation X
Multiplication Prolifération microbienne si Vérification de l’etiquetage X
DLC trop courte ou dépassée
Prolifération microbienne due au Contrôle de la température à cœur du X
non respect des températures de produit
transport
Prolifération microbienne due à un Stockage rapide en chambre froide X
temps d’attente excessif à
température ambiante
TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS
84
POINT POINT
ETAPE DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S)
Stockage Contamination Contamination par contact avec Nettoyage et désinfection de la chambre froide X
surfaces ou matériels souillés
Contamination croisée entre produits Séparation des denrées sensibles et des denrées X
moins souillés et produits crus contaminées
Contamination par le personnel Formation du personnel et application des règles X
d’hygiène
Multiplication Mauvaise température de stockage Surveiller la température de stockage X
DLC dépassée Mise en place d’un système de rotation des X
denrées alimentaires
Décongé- Contamination Local de décongélation souillé Nettoyage et désinfection du local de X
lation décongélation
Protection des denrées au cours de la X
décongélation
Multiplication Décongélation réalisée à température Réaliser la décongélation dans une enceinte à X
élevée température appropriée
Maintien des denrées congelées à Limiter la durée de décongélation X
l’état réfrigéré pendant une durée
excessive
Décondi- Contamination Contamination par le personnel Formation du personnel et application des règles X
tionnement d’hygiène
Des Contamination par matériel souillé Nettoyage et désinfection X
viandes et
poissons
85
TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS (Suite et Fin)
ETAPE
POINT POINT
DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S)
Préparation Contamination Matière première contaminée Désinfection X
des crudités (contamination initiale)
(épluchage, Contamination par le matériel Nettoyage et désinfection de l’éplucheuse X
découpage Contamination par le personnel Formation du personnel et application des X
des légumes, régles d’hygiène
fruits et
herbes
arômatiques
Tranchage, Contamination Contamination par le personnel Formation du personnel et application des X
portion- régles d’hygiène
nement, des Contamination par le matériel Nettoyage et désinfection X
viandes et Travail à température élevée Travail à température appropriée X
poissons
Cuisson Survie des Dysfonctionnement du cuiseur et Maintenance préventive du cuiseur X
bactéries du four
pathogènes Mauvaise application des barèmes Surveillance de la température de cuisson X
non sporulées Barèmes inappropriés Validation des barèmes X
Mise en Multiplication Absence de refroidissement Maintenir la denrée à chaud X
chariot Entreposage à température Distribution rapide X
ambiante
TABLEAU 6 : SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES
86
SURVEILLANCE
ETAPE DANGER LIMITE ACTIONS CORRECTIVES
QUANT COMMENT
Réception Contamination Certificat d’origine A la réception Contrôle Refus
salubre
Multiplication DLC A la réception Contrôle Refus si DLC dépassée ou utiliser le
produit rapidement si DLC courte
* A la réception Thermomètre à sonde Refus
15 min A la réception Contrôle/nombre de . Rentrée rapide des caisses
caisse en attente . Modification du planning de
livraison
Stockage Multiplication . -18°C pour les ** 2 fois/jour Contrôle et enregistre- Si température à cœur non conforme,
produits congelés ment manuel de la élimination des produits
. + 3 à +6°C pour température
**
les produits
réfrigérés
Décongélation Multiplication +10°C Pendant l’opération Enregistrement manuel Utiliser rapidement la denrée si elle
possède un aspect normal sinon rejet
24 H Pendant l’opération Enregistrement manuel Utiliser rapidement la denrée si elle
possède un aspect normal sinon rejet
Préparation des Contamination 15 ppm au Au moment de la Dosage du chlore actif Revoir la concentration du chlore
crudités initiale minimum de chloration de l’eau
(épluchage, chlore actif
découpage des
légumes, fruits et
herbes arômatiques
TABLEAU 6 : SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES (Suite et Fin)
87
* Seuils définis par la réglementation (Arrêté du Ministre de l’Agriculture et du Développement Rural et des Pêches Maritimes n°= 938-99 du
14 juin 1999 fixant les états et les conditions de températures maximales de transport des denrées perissables (voir annexe 1).
SURVEILLANCE
ETAPE DANGER LIMITE ACTIONS CORRECTIVES
QUANT COMMENT
Tranchage, Multiplication 12°C Au moment de l’opération Enregistrement manuel . Corriger la température
portionnement . Utilisation rapide de la
des viandes et denrée
poissons
Cuisson Survie des 63°C à coeur A la fin de la cuisson Enregistrement manuel Continuer la cuisson
pathogènes non
sporulés
Mise en chariot Multiplication 63°C Au moment de la distribution Thermomètre à sonde Activer la distribution
** Conformément à l’Arrêté Conjoint du Ministre de l’Agriculture, du Ministre de la Pêche Maritime et du Ministre de la Santé n°= 440-01 du
26 février 2001 relatif aux conditions de conservation de certains produits.
88
CONCLUSION-RECOMMANDATIONS
89
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène, en production alimentaire d’une

façon générale et en restauration hospitalière en particulier, constitue un
programme préalable à toute mise en place d’un système HACCP. C’est ce que
nous avons tenté de vérifier en effectuant un diagnostic de l’état des lieux. Les
résultats de cet audit révèlent que la pratique des règles d’hygiène dans
l’établissement, objet de notre étude, peut d’une façon générale être qualifiée de
satisfaisante. Cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs ont pu
être décelés.
La proximité du local de dépôt des ordures avec le quai de réception pose

un problème important de contamination croisée des matières premières.
L’absence de fermeture du local, aggrave le risque de contamination parce que
cette situation rend accessible le local aux nuisibles (rats, chats, chiens, etc…).
La séparation dans le temps de l’activité de réception avec celle de dépôt des
ordures et de leur enlèvement quotidien par les éboueurs peut, si elle est bien
respectée, contribuer à diminuer le risque de contamination. Enfin,
l’aménagement d’une porte qui permet de disposer d’un local fermé inaccessible
aux nuisibles, est aussi une mesure recommandée.
Parmi les défauts mineurs, signalons l’absence :
de moustiquaires amovibles et facilement nettoyables.
de l’entretien physique du sol notamment par le remplacement des

carreaux ébréchés ou écornés de façon à avoir une surface de sol
parfaitement plane ; ce qui faciliterait le nettoyage-désinfection, et
par conséquent, contribuerait à réduire la crasse observée sur le sol.
90
du contrôle de température de cuisson. Il est impératif de vérifier que

la température à cœur supérieure à +63°C est bien atteinte même si
les conditions de cuisson telles que pratiquées dans la cuisine,
suggèrent qu’elles sont suffisantes.
Les résultats du diagnostic ainsi que le suivi des différentes opérations

culinaires ont permis aussi de se rendre compte que le restaurant de l’hôpital Ibn
Sina effectue certaines pratiques hygiéniques qui ont été prises en compte dans
le plan HACCP qui est proposé. Ce dernier a donc l’avantage de formaliser les
pratiques informelles de certaines règles d’hygiène. De plus, l’analyse des
dangers permettra au personnel de mieux connaitre la nature des dangers
associés à chaque étape. Enfin, rappelons que le plan HACCP proposé est
perfectible et peut être modifié en fonction des progrès d’hygiène réalisés.
91
ANNEXES
ANNEXE 1
TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION DES
DENREES CONGELEES ET REFRIGEREES LORS DU
TRANSPORT
A- Température maximales des denrées congelées (1) lors du transport.
ETAT ET NATURE DES DENREES TEMPERATURE

MAXIMALE DES
DENREES
Glaces, crèmes glacées. -20 °C
Toutes denrées surgelées. -18°C
Produits de la pêche congelés. -18°C
Plats cuisinés et préparations culinaires, crèmes
-18°C
pâtissières, patisseries, entremets.
Beurres, graisses alimentaires, y copris à la crème
-15°C
destinée à la beurrerie
Ovoproduits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers -15°C
viandes -15°C
Autre aliments congelés, y compris pour animaux de
-15°C
compagnie
Poissons entier congelés en saumure destinés à la
-9°C
fabriction de conserves
B- Températures maximales des denrées réfrigérées (2) lors du

transport
ETAT ET NATURE DES DENREES TEMPERATURE

MAXIMALE DES
DENREES
Produits de la pêche frais ou congelés et de crustacés 0°C à +2°C température de la
et mollusques cuits réfrigérés (à l’exeption des glace fondante
produits de la pêche et des coquillages vivants)
Viandes hachées et préparation de viandes hachées +2°C
Plats cuisinés et préparations culinaires, crèmes +3°C
pâtissières, patisseries fraîches, entremets,
ovoproduits
Abats et préparations de viandes en contenant +3°C
Viandes de volailles, lapins, gibiers +4°C
Lait pasteurisé +6°C
Produits laitiers frais (yaourts, crèmes, fromages +6°C
frais…)
Produits de la charcuterie (à l’exclusion des produits +6°C

stabilisés par salaison, fumage, séchage stérilisation)
Beurres +6°C
Fromages à pâte molle, à pâte persillée +8°°C
Viandes d’animaux de boucherie +7°C
Œufs en coquille réfrigérés +8°C
Végéteaux et préparations de végéteaux crus prêts à +4°C
l’emploi
Lait cru destiné à l’industrie +10°C
Matières grasses d’origine animale non stabilisées +10°C
autre que le beurre
Fromages à pâte pressé ou cuite +15°C
(1) Etat congelé : la température de la denrée indiquée est la température maximale sans
limite inférieure.
(2) Etat réfrigéré : La température de la denrée doit être comprise entre la température
maximale indiquée et celle de la température de la congélation commençante de la denrée
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l’application du dahir portant loi n°= 1.75.291 édictant des mesures
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Journal of Food Protection, forthcoming.
RESUMES
Résumé
Thèse n°71 : Application du concept HACCP en restauration collective Ŕcas de

l’hôpital Ibn Sina de Rabat
Auteur : El Marrakchi Soufiane
Mots clés : Assurance de la qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant Ŕ Hôpital
Le présent travail concerne l’application du système HACCP dans le restaurant
de l’hôpital Ibn Sina de Rabat, comme méthode d’assurance qualité pour prévenir les
dangers sanitaires.
Avant l’élaboration du plan HACCP, il a été procédé à un audit pour vérifier

l’application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) qui constituent un préalable à tout
système HACCP.
Les résultats de cet audit ont révélé que d’une façon générale l’application des
BPH est satisfaisante, avec, cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs.
Le premier est relatif au risque de contamination croisée consécutif à la proximité du
local des ordures avec le quai de réception des matières premières. Les défauts
mineurs concernent :
l’absence de moustiquaires aux fenêtres

l’insuffisance de l’entretien physique du sol
le manque de maintenance de certains équipements
Des solutions sont proposées notamment pour le défaut majeur.

Un plan HACCP a été élaboré. Il comprend pour chaque étape :
l’identification du danger associé à l’étape
la détermination des mesures préventives de maîtrise du danger
la définition des limites et les méthodes de surveillance

Summary
These n°71 : Application of the HACCP method in collective catering
Author: El Marrakchi Soufiane
key word : Quality assurance - HACCP - Restaurant - hospital
This work concerns the application of the HACCP system in the hospital
restaurant of Ibn Sina Rabat, as a quality assurance method to prevent healths hazard.
Before developing the HACCP plan, it has been carried out an audit to verify the
application of good hygiene practices (GHP) constituting a prerequisite to any HACCP
system.
This audit results showed in a general way that the application of GHP is
satisfactory, with, however, a major defect and a few minors defects. The first relates
to the risk of cross contamination resulting from the proximity of the garbage with first
materials receiving dock.
Minor defects are:
the absence of nets to the windows
the lack of maintenance soil
the lack of physique maintenance of certain equipments

Solutions are offered for the major defect.
A HACCP plan has been developed. It includes for each step:
identification of the hazard associated with the step
the determination of the preventive measures
the definition of the limits and monitoring methods

HACCP
[HACCP] -
HACCP
.
HACCP
.
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: .
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HACCP
12 1983
-–- HACCP

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UNIVERSITE MOHAMMED V

FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE -RABAT-

Mr. SOUFIANE EL MARRAKCHI

Né le 12 Novembre 1983 à Rabat

Pour l'Obtention du Doctorat en

MOTS CLES Assurance qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant - Hôpital

Mr. M. ZOUHDI RAPPORTEUR

Mr. A. Ben Omar

Professeur Agrégé de Microbiologie

Mr. B.E. LMIMOUNI

Professeur Agrégé de Parasitologie

Février, Septembre, Décembre 1973

Janvier et Décembre 1976

Février Mars et Novembre 1978

Mars, Avril et Septembre 1980

Mai et Octobre 1981

Mai et Novembre 1982

Novembre et Décembre 1985

Janvier, Février et Décembre 1987

55. Pr. OHAYON Victor* Médecine Interne

Décembre 1989 Janvier et Novembre 1990

Février Avril Juillet et Décembre 1991

100. Pr. SOULAYMANI ép.BENCHEIKH Rachida Pharmacologie

148. Pr. SENOUCI ép. BELKHADIR Karima Dermatologie

A Mr le professeur M. Zouhdi, mes vifs remerciements pour

A Mr le professeur Y. Cherrah pour avoir accepté de présider le

A Mme le professeur S. EL Hamzaoui et à Mrs les professeurs

A. Agoumi, A. Ben Omar et B.E. Lmimouni pour avoir accepté

A mes parents, pour les sacrifices consentis pour mon éducation.

A mes frères Hamza et Souleimane

HACCP Hazard Analysis-Critical Control

Tableau 1 Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des Page 29

Liste des figures

Figure 1 Obligation des moyens Page

Selon le professeur BRUCKER dans son introduction de l’ouvrage de

En milieu hospitalier, il y a la double exigence d’améliorer la qualité des

Pour répondre à cet objectif, un suivi régulier effectué au cours de

de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène qui constituent

d’élaborer la chronologie des principales étapes des préparations

de proposer un plan HACCP.

Tous ces éléments seront traités dans la deuxième partie de la thèse.

La première partie, théorique, sera consacrée à la présentation :

des bonnes pratiques d’hygiène en restauration.

des modalités et principes de base du concept HACCP.

1.1.1 Qualité et assurance de la qualité

Selon la même norme, l’assurance de la qualité se définit comme étant ``

Revoil [2] commente cette définition en précisant que `` l’assurance de la

Si la qualité a pour objectif la satisfaction qui porte sur le produit ou le

L’assurance de la qualité apparait comme un moyen, mobilisé dans le but

nutritionnel (et diététique).

Un repas doit être [6] :

savoureux (c’est l’affaire du cuisinier)

équilibré (c’est l’affaire du directeur)

salubre, c'est à dire dépourvu d’agents physiques, chimiques ou

11.3 Restauration collective

Généralement, la restauration collective se distingue en :

restauration collective à caractère social.

La restauration commerciale concerne les activités :

des restaurants y compris les gargotes

des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise

La restauration collective à caractère social concerne :

les restaurants liés à une administration ou une entreprise

les restaurants scolaires ou universitaires

les restaurants des hôpitaux et cliniques

les restaurants de toute structure d’accueil de personnes agées, crèches,